P&P Panificazione&Pasticceria 180 Maggio/giugno 2025

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Stiamo tornando: o meglio, Levante Prof sta tornando, avendo anticipato la prossima edizione, la decima al marzo 2026. Non potevamo quindi che aprire anche questo numero con il racconto del salone che sarà, continuando la crescita che ha portato la manifestazione barese - organizzata dall’editore di P&P - a crescere in maniera esponenziale diventando la manifestazione dedicata alle filiere del ‘food’ di riferimento per l’Italia centro-meridionale.

Levante Prof si svolge a Bari, terra di olivi e di un olio extravergine sopraffino: naturale quindi aggiungere una ricetta particolare, il panettone all’olio di oliva, curata come di consueto dal

Maestro Nico Carlucci, reduce dalle recenti apparizioni in alcuni programmi Rai di successo: congratulazioni Nico!

Numero estivo, questo di P&P: il più adatto durante l’anno per parlare di birra, leggendo i dati di un’annata molto positiva in Italia, e del gelato, le cui tendenze sono riassunte dall’osservatorio privilegiato del Sigep di Rimini.

Un numero adatto anche a parlare di un vino, il rosé che sta conoscendo un boom estivo, declinato in tante etichette diverse, ma che per la maggior parte sfruttano le caratteristiche di allegria e socievolezza associate a questo vino.

Una estate importante anche per il pane, che vede proseguire l’esame delle testo di legge che dovrebbe (?) una volta per tutte regolamentare il settore, mentre procedono in parallelo i lavori per la costituzione di una giornata nazionale dedicata alla ristorazione. Temi importanti che ritroverete nelle pagine di P&P, con un esame approfondito dei principali aspetti della proposta di legge sul settore.

Da menzionare ancora tra i ‘piatti principali’ di questo numero di P&P le pagine dedicate al frumento: la campagna 2025 è vicina alla conclusione e abbiamo pensato di dare una occhiata approfondita alle attese per quest’anno.

Buona lettura a tutti!

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ATTUALITÀ

PASTICCERIA

PASTA

ENOGASTRONOMIA

Non per business, ma per fatturato

Mi hanno molto colpito di recente le foto di due politici italiani assolutamente all’opposto e che in passato non hanno esitato a scambiarsi parole a volte più simili a insulti che a conversazioni tra esponenti delle istituzioni.

Le foto sono del ministro Francesco Lollobrigida e dell’ex Presidente della regione Emilia Romagna, Stefano Bonaccini, ora parlamentare europeo: i due erano entrambi entusiasti della sponsorizzazione da parte del Consorzio del Parmigiano Reggiano di una squadra di football americano e si son precipitati a New York per farsi immortalare con il casco (dorato) della squadra in questione.

Una bella gita a New York è inutile perderla, anche se l’export agroalimentare italiano è a rischio dazio negli USA, anche se la parte politica cui appartiene Bonaccini ritiene che l’attuale governo americano sia ai limiti del processo democratico, anche se

l’amore per gli USA non fa certo parte del dna politico di molti esponenti ed elettori del governo italiano.

Il passo del Consorzio del Parmigiano Reggiano, intendiamoci, fa parte delle strategie adottate dai grandi gruppi per promuoversi sul mercato americano, anche se per farsi una idea più precisa dei suoi obiettivi bisognerebbe conoscerne meglio i termini operativi, ma certamente la corsa a New York dei due esponenti politici italiani riconferma una cosa, una tendenza che a noi continua a convincere relativamente: la voglia di ‘esserci’ che però si manifesta così irresistibile soprattutto quando le destinazioni dove bisogna ‘essere’ sono New York, o Los Angeles.

Trump o non Trump, ovviamente.

Buona Estate a Tutti!

Levante Prof: crescita e cambiamento

Levante Prof, punto di riferimento per il settore agroalimentare e Ho.Re.Ca. del Centro-Sud Italia, si prepara alla sua decima edizione con una novità significativa: lo spostamento del calendario agli anni pari. Dopo il successo straordinario dell'edizione 2025, la manifestazione tornerà a Bari dall'8 all'11 marzo 2026.

La decisione di spostare Levante Prof agli anni pari non è stata presa alla leggera. "Una decisione non facile per noi organizzatori, ma necessaria per assicurare il continuo sviluppo di Levante Prof come evento fieristico dedicato al settore agroalimentare più rilevante dell’Italia centromeridionale", ha spiegato il Presidente Ezio Amendola. Questo cambiamento strategico mira a inserire la fiera in un calendario meno affollato, rendendola un'alternativa ancora più appetibile per le aziende che considerano l'Italia centro-meridionale un mercato cruciale per la propria espansione. Levante Prof ha dimostrato una crescita costante, espandendo la sua influenza anche oltre i confini nazionali, con una crescente affluenza di visitatori dai Balcani e dai Paesi limitrofi. Il riconoscimento ufficiale come fiera internazionale ne conferma il valore e la

rilevanza. L'edizione 2025 ha registrato un aumento del 20-25% sia nel numero di espositori che di visitatori, a testimonianza della sua dinamicità. La frequenza biennale si è rivelata vincente, dando alle aziende il tempo necessario per sviluppare importanti innovazioni e novità da presentare. La conferma di questa cadenza, unita allo "scaling" agli anni pari, risponde direttamente alle richieste degli espositori, garantendo che la fiera possa continuare a essere una piattaforma efficace per la presentazione di nuove tendenze e prodotti.

La nona edizione di Levante Prof ha superato ogni aspettativa, registrando quattro giorni da record. Con oltre ventimila visitatori complessivi, di cui settemila solo nel primo giorno, la fiera ha dimostrato una capacità attrattiva eccezionale. Il successo non è stato solo fisico, ma anche digitale, con circa 370mila visualizzazioni

sulle pagine ufficiali Instagram e Facebook di Levante Prof. L'evento ha ospitato 500 aziende, tra dirette e rappresentate, distribuite in oltre 250 stand allestiti su una superficie di quasi ventimila metri quadrati. Gli espositori hanno espresso piena soddisfazione per l'elevato afflusso e la qualità dei visitatori specializzati nel settore Ho.Re. Ca., evidenziando anche la significativa presenza internazionale. Ezio Amendola ha espresso grande entusiasmo per i risultati ottenuti: "Siamo molto soddisfatti del risultato ottenuto in questa edizione e siamo già al lavoro per rendere la prossima ancora più completa, rispondendo sempre meglio alle esigenze

degli espositori e migliorando continuamente l’esperienza di Levante Prof". L'obiettivo è consolidare il ruolo della fiera come punto di riferimento nel settore Ho.Re.Ca., favorendo opportunità di networking e crescita per tutti i partecipanti e contribuendo a confermare il ruolo fondamentale dell'artigianato Made in Italy nel Centro-Sud Italia.

Anche Gaetano Frulli, presidente della Nuova Fiera del Levante, ha sottolineato l'importanza dell'evento per il Sud Italia: "Levante Prof è una fiera specializzata del settore Ho.Re.Ca che vede la presenza delle migliori aziende del territorio e nazionali, si sta sviluppando molto e questo trend positivo è testimoniato dai numeri di questa edizione". Ha ribadito l'impegno della Fiera del Levante nel sostenere gli organizzatori, offrendo spazi nuovi e performanti per le loro esigenze.

L'inaugurazione ha visto la partecipazione di importanti figure istituzionali, tra cui il Sindaco di Bari, Vito Leccese, che ha commentato: "Bari è una città dal fascino straordinario, soprattutto nel settore della ristorazione e dell'intrattenimento". Il Senatore Giorgio Salvitti ha evidenziato come, grazie all'evento, "Bari diventa capitale dell’agroalimentare italiano. Una manifestazione che rappresenta una vetrina d’eccellenza per un settore che costituisce un patrimonio unico, che il mondo ci invidia". Infine, Rocco De Franchi, direttore della comunicazione della Regione

Puglia, ha ribadito che "Levante Prof si è affermata come la terza fiera verticale in Italia per il settore Horeca", confermando l'importanza strategica della manifestazione per la regione.

Levante Prof non è solo un'esposizione commerciale, ma un vero e proprio incubatore di talento e innovazione, grazie a un ricco programma di concorsi, masterclass, seminari professionali e aree tematiche dedicate. Questi eventi arricchiscono l'esperienza dei visitatori e offrono opportunità di crescita e confronto per i professionisti del settore.

Nel settore della gelateria, il "Trofeo PuntoIT", appuntamento tradizionale a Levante Prof, ha visto sfidarsi i maestri gelatieri sul tema “Le Creme Tradizionali alla base dei prodotti Tipici Pugliesi”. Marco Bettini della Gelateria La Veneta di Castiglioncello (LI) ha conquistato il primo premio, seguito da Riccardo Ciaccio (LI) e Annarita Bruna di Castellana Grotte (BA). I primi due classificati si sono guadagnati l'accesso alle finali della Coppa Italia di Gelateria 2025 a Roma, mentre il vincitore assoluto potrà competere per il titolo di Gelatiere dell'Anno a Sigep 2026. L'evento, promosso dall'Associazione Italiana Gelatieri in collaborazione con la rivista specializzata "puntoIT", ha visto la partecipazione di una ventina di maestri gelatieri e una giuria di cinque autorevoli esperti. Claudio Pica, vice Presidente Vicario Fiepet Confesercenti Nazionale, ha sottolineato come il Trofeo PuntoIT sia "una vetrina straordinaria per il gelato artigianale italiano e per il talento dei nostri maestri gelatieri. Levante Prof si conferma ancora una volta un appuntamento fondamentale per il nostro settore". L'eccellenza della pasticceria artigianale italiana è stata celebrata con il concorso Divina Colomba, organizzato da Goloasi. I vincitori della settima edizione sono stati: Giacomo Balestra del Panificio Azzurro Margiù di Piano di Sorrento (NA) per la categoria Tradizionale; Antonio Masulli di Caffè Masulli 1927 di Somma Vesuviana (NA) per la categoria Cioccolato; e Luigi Avallone della Pasticceria F.lli Avallone di Quarto (NA) per la categoria Colomba Salata. Massimiliano Dell’Aera, fondatore di Goloasi, ha ribadito che il concorso "nasce per valorizzare la qualità e la tradizione della colomba artigianale italiana e premiare l’impegno di chi lavora ogni giorno per offrire un prodotto eccellente".

partecipazione di maestri gelatieri e di esperti del settore della pasticceria e della panificazione di altissimo livello e l'afflusso di pubblico dimostrano la crescente importanza di Levante Prof nel panorama delle fiere internazionali".

Tra gli incontri di rilievo, il convegno promosso dall'Associazione Italiana Panificatori - FIPPA in collaborazione con la Lilt, dedicato alla prevenzione delle malattie e al ruolo dell'alimentazione nella salute, ha evidenziato l'attenzione della fiera non solo al business, ma anche al benessere e alla responsabilità sociale.

Un’altra area dedicata di grande successo a Levante Prof è stata "Splash - Beverage & Hospitality", giunta alla sua settima edizione. Con 120 stand, 300 brand, 80 masterclass, 50 esperti e centinaia di incontri commerciali, Splash ha occupato un'area di 2mila metri quadri, riunendo aziende specializzate in distillati, liquori, cocktail, birre, vini, caffè e acqua, insieme ad addetti ai lavori, associazioni di settore e l'intera community del mondo Ho.Re.Ca.

Ezio Amendola ha concluso sottolineando l'importanza di ospitare tali concorsi: "È un onore ospitare concorsi nazionali che valorizzano l’artigianalità Made in Italy. La

Visita UE per il Parmigiano Reggiano

La presidente del parlamento europeo Roberta Metsola in visita a un caseificio della dop del Consorto del Parmigiano Reggiano. Nel corso dell’incontro, si è discusso del ruolo cruciale della Politica Agricola Comune (PAC) e degli scenari internazionali legati al rischio di misure restrittive al libero commercio

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha accolto a fine maggio la presidente del Parlamento Europeo, Roberta Metsola, in visita al 4 Madonne Caseificio dell’Emilia (stabilimento di Lesignana, MO), uno dei 291 caseifici attivi nella zona di origine della Dop. Nel corso dell’incontro, si è discusso del ruolo cruciale della Politica Agricola Comune (PAC) e degli scenari internazionali legati al rischio che prenda piede un contesto mondiale di misure restrittive al libero commercio. In particolare, al centro dell’attenzione, la data del 9 luglio nella quale entreranno in vigore i dazi di Trump sull’UE.

Temi che incidono direttamente sulla sostenibilità economica e sociale di una filiera che nel 2024 ha generato un valore al consumo di oltre 3,2 miliardi di euro, dando lavoro a oltre 50.000 persone e alimentando reddito per tutto il territorio d’origine. Al termine della visita, il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli, ha consegnato alla presidente Metsola il Coltellino d’oro, una rappresentazione di alta oreficeria italiana realizzata in oro dell’iconico coltello a mandorla utilizzato per l’apertura della forma e per scagliare il formaggio.

La visita istituzionale si è svolta nel cuore produttivo della filiera del Parmigiano Reggiano, in uno degli stabilimenti che rappresentano un simbolo di rinascita dopo il sisma dell'Emilia del 2012 che colpì duramente l’area, distruggendo magazzini e strutture produttive e causando la caduta di oltre 600.000 forme di Parmigiano Reggiano in totale.

“Sono rimasta profondamente colpita dalla capacità di reagire e dalla determinazione che anima il caseificio 4 Madonne. Questo spirito di rinascita, capace di trasfor-

mare le difficoltà in nuove opportunità, è emblematico delle piccole e medie imprese italiane, un pilastro fondamentale dell’economia europea. L’Europa è stata al fianco dell’Italia per ricostruire questa realtà nel 2012, e continuerà ad esserlo. Questa è la solidarietà europea: non solo parole, ma un sostegno concreto, quando serve davvero”, ha dichiarato Roberta Metsola. ”È per noi un grande onore accogliere la presidente Metsola nel cuore della nostra filiera”, ha dichiarato Nicola Bertinelli. “Oggi, come nel 2012, siamo chiamati ad affrontare sfide che mettono a rischio non solo il nostro prodotto, ma un intero sistema fatto di famiglie, tradizioni, comunità. C’è una cultura del lavoro che si trasmette da generazioni e che fa del Parmigiano Reggiano non solo una Dop amata, ma un vero e proprio love brand, simbolo nel mondo di autenticità e fiducia”.

Giornata della Ristorazione, verso una legge

Approvata dalla Camera la proposta di legge sull'istituzione della Giornata della Ristorazione che ora passa al Senato. Fipe: "Riconosciuta la Ristorazione quale straordinario valore sociale ed economico del Paese". L’approvazione di Confcommercio con una nota ufficiale.

Fipe-Confcommercio ha commentato l’approvazione da parte del Senato del disegno di legge che istituisce la Giornata della Ristorazione. La nota "esprime apprezzamento in merito all'approvazione alla Camera dei deputati della proposta di legge sull'istituzione della Giornata della Ristorazione, fortemente voluta dalla Federazione e che vede l'onorevole Luca Squeri quale primo firmatario". "L'approvazione del testo, senza l'opposizione di nessuna parte politica, testimonia il valore trasversale della proposta e riconosce la Ristorazione quale straordinario valore sociale ed economico del Paese. Ora il provvedimento passerà al Senato dove Fipe auspica in un iter veloce di approvazione", conclude la nota. La legge propone di istituire la "Giornata della Ristorazione" il terzo sabato di maggio di ogni anno. L'obiettivo è celebrare la ristorazione come parte integrante della cultura italiana, promuovendo valori come la sostenibilità, l'inclusione, la qualità dei prodotti agroalimentari e la legalità nel settore ispirandosi all'evento "Giornata della ristorazione per la cultura dell'ospitalità italiana" organizzato dalla Fipe dal 2023. Con 328 mila imprese attive, 1,5 milioni di occupati (di cui oltre 1,1 milioni dipendenti) e un valore aggiunto che supera i 59 miliardi di euro, la ristorazione italiana si conferma un pilastro dell’economia nazionale, oltre che espressione della cultura e dell’identità del Paese. Un comparto strategico per il turismo e l’agroalimentare, oggi però alle prese con eccesso di offerta, norme frammentate,

concorrenza sleale e l’assenza di una politica economica dedicata. Per accendere i riflettori su questi temi, FipeConfcommercio ha promosso la terza edizione della Giornata della Ristorazione, svoltasi dal 15 al 17 maggio scorsi tra Roma e il resto del territorio. L'iniziativa coinvolge istituzioni, scuole, associazioni e oltre 10 mila ristoranti in Italia e all’estero, con più di 100 eventi in calendario. Il tema scelto per l’edizione 2025 è l’uovo, simbolo di creazione e rinascita, rappresentato da un piatto iconico: ovetto croccante con asparagi scottati, fonduta di blu del Moncenisio e tartufo nero d'Alba, firmato dallo chef Lorenzo Leggero del ristorante Celestino di Piobesi Torinese. Tra i momenti centrali della manifestazione, la presentazione dell’Antologia della Ristorazione Italiana, edita da Topic e curata da Marco Bolasco. L’opera mira a rinno

vare il racconto della cucina italiana e a entrare nei programmi degli Istituti Alberghieri, rilanciando i valori fondanti del modello alimentare nazionale. Durante la giornata del 15 maggio è stato consegnato il Premio Fipe –Giornata della Ristorazione 2025, intitolato Vesta, a personalità e realtà che hanno contribuito alla promozione del settore: Aboca, Caritas Italiana, Ferrari-Trento, Carlo Petrini, Luca Squeri e Sveva Sagramola. A chiudere la manifestazione, l’Assise della Ristorazione Italiana, tenutasi nella sede della Camera di Commercio di Roma. Dopo l’intervento introduttivo del presidente Fipe, Lino Enrico Stoppani, si sono susseguiti due panel dedicati alla filiera agroalimentare e al ruolo della ristorazione all’estero. Ha partecipato con un videomessaggio anche il Ministro delle Imprese e del Made in Italy Adolfo Urso, mentre Giorgio Salvitti ha portato i saluti del Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida. Le celebrazioni sono proseguite sabato 17 maggio con eventi in tutta Italia e anche all’estero, a testimonianza di una ristorazione che, nonostante le difficoltà, continua a rappresentare un presidio di identità, impresa e comunità.toppani: "Servono politiche per sostenere il settore, manca un disegno strategico"

Il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani, ha sottolineato che "la Giornata della Ristorazione vuole affermare con forza il valore culturale e imprenditoriale del no-

stro settore, che rappresenta uno degli asset strategici del Paese e un punto di riferimento riconosciuto a livello internazionale". "Non si tratta”, ha detto Stoppani, “solo di celebrare l’eccellenza gastronomica italiana, ma anche di accendere i riflettori su un comparto che necessita con urgenza di politiche pubbliche organiche e di lungo respiro. Oggi la ristorazione sconta la mancanza di una visione strategica: è un settore chiave per l’occupazione, per la filiera agroalimentare, per il turismo e per l’immagine stessa dell’Italia nel mondo, ma continua a essere lasciato ai margini del dibattito economico". Secondo il presidente Fipe, "serve un cambio di paradigma. Bisogna superare la retorica del “Made in Italy” inteso solo come marchio commerciale e abbracciare il concetto più profondo e generativo di “Sense of Italy”: un modello che sappia integrare bellezza, competenze professionali, cultura del cibo, innovazione e sostenibilità. Solo così potremo dare prospettiva al nostro sistema Paese, valorizzando ciò che ci rende unici e creando nuove opportunità per le future generazioni di imprenditori e lavoratori del settore”.

Fonte: Confcommercio

Italia, crescita debole ma stabile

Prospettive per l'economia italiana 2025-2026: il Pil crescerà dello 0,6% e 0,8%, spinto dalla domanda interna, mentre la domanda estera netta avrà un impatto negativo. Disoccupazione in calo al 5,8% nel 2026. Inflazione in rallentamento grazie al calo dei prezzi energetici.

Domanda interna ancora protagonista della crescita economica italiana nel biennio 2025-2026. Secondo le previsioni diffuse dall'Istat, il Pil italiano è atteso in aumento dello 0,6% nel 2025 e dello 0,8% nel 2026, dopo due anni di espansione contenuta ma resiliente (+0,7% medio annuo tra 2023 e 2024). A sostenere il ciclo sarà quasi esclusivamente la domanda interna al netto delle scorte, che dovrebbe garantire un contributo di +0,8 punti percentuali nel 2025 e +0,9 nel 2026. La domanda estera netta, invece, continuerà a frenare l’economia, con un apporto negativo previsto di -0,2 e -0,1 punti rispettivamente.

Lo scenario internazionale si conferma uno dei principali elementi di incertezza. Il protrarsi delle tensioni commerciali tra Stati Uniti e resto del mondo, unitamente alla volatilità geopolitica e ai segnali di rallentamento del ciclo globale, contribuiscono a un indebolimento delle prospettive di crescita, soprattutto per le economie avanzate. Nel primo trimestre 2025, il commercio mondiale ha beneficiato di un effetto “anticipo dazi”, spingendo in alto i flussi commerciali italiani (+2,8% export, +2,6% import), ma per il resto dell’anno si attende una marcata decelerazione, con un impatto diretto sulle esportazioni italiane.

I consumi privati dovrebbero mantenere una crescita moderata e costante (+0,7% in entrambi gli anni), sostenuti dall’incremento delle retribuzioni e dell’occupazione. Tuttavia, la persistente incertezza sull’evoluzione macroeconomica sta spingendo le famiglie italiane ad aumentare la propensione al risparmio, frenando in

parte la spesa.

Investimenti in ripresa: PNRR e Transizione 5.0 le leve del 2026

Gli investimenti fissi lordi registrano un rimbalzo nel 2025 (+1,2%) grazie al buon avvio d’anno, mentre per il 2026 è attesa un’ulteriore accelerazione (+1,7%) sostenuta dall’entrata nella fase finale del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) e dal nuovo piano Transizione 5.0. Resta tuttavia il nodo dei ritardi attuativi legati all’utilizzo dei fondi.

L’occupazione, misurata in unità di lavoro, continuerà a crescere più del PIL (+1,1% nel 2025 e +1,2% nel 2026), accompagnata da un ulteriore calo del tasso di disoccupazione: dal 6,0% di quest’anno al 5,8% nel 2026. Dopo una risalita dei prezzi energetici a cavallo tra 2024 e 2025, l’inflazione è attesa in rallentamento grazie alla discesa dei prezzi delle materie prime energetiche e all’apprezzamento dell’euro sul dollaro.

Fonte: Confcommercio

Un anno di store Fabbri 1905 a Bologna

Grande festa sotto le Due Torri per il primo anniversario dell’attività, una vera e propria casa del gusto per tanti cittadini e turisti il negozio della bolognesissima azienda delle amarene. Spazio anche alla solidarietà e alla condivisione social.

Una grande festa per la città, ma anche un’occasione per celebrare un nuovo capitolo della storia più che centenaria che lega Bologna a uno dei marchi del made in Italy più amati e apprezzati nel mondo: il negozio di Fabbri 1905 ha spento questo fine settimana la sua prima candelina, con una lunga giornata di celebrazioni che ha coinvolto cittadini, associazioni del territorio, istituzioni e professionisti.

Inaugurato nel cuore di Bologna, proprio di fronte alle Due Torri, lo store è diventato in poco tempo molto più di un semplice punto vendita: una casa aperta dove riscoprire la storia di un marchio che ha attraversato generazioni, simbolo dell’eccellenza dolciaria italiana,

dove si condividono emozioni e si evocano ricordi legati alle diverse tradizioni di famiglia.

“Il nostro negozio”, ha spiegato Carlotta Fabbri, quinta generazione alla guida dell’azienda di famiglia e responsabile dello store, “è nato con l’idea di aprire le porte di casa: qui tutti possono ritrovare qualcosa di familiare, ma anche scoprire la grande varietà dei nostri prodotti. Chi ci conosce entra perché sa che siamo garanzia di buono, a partire dall’Amarena, chi non ci conosce entra per la bellezza del negozio, delle confezioni esposte”. Molto positivo il bilancio del primo anno di attività, che ha registrato la presenza di numerosi stranieri: “in tanti, da tutto il mondo, venivano per l’acquisto dei vasi in ceramica, che infatti ora sono in vendita. Gli americani, i più numerosi in assoluto, entrano con lo sguardo sognante; i francesi e i giapponesi sono i visitatori con lo scontrino medio più alto, mentre i danesi acquistano la nostra Amarena con l’aria di chi sta comprando una coccola: il risalamande con amarene è infatti il dolce tipico del Natale e quella Fabbri è l’Amarena più usata in tutta la Danimarca”. E poi ci sono gli italiani, “che spesso condividono con noi le storie e i ricordi d’infanzia” e ovviamente i bolognesi, “che esprimono con una battuta la presunzione di conoscere tutti i nostri prodotti, ma scoprono sempre qualcosa di nuovo da assaggiare”.

La giornata di festa è stata segnata da un momento speciale legato alla solidarietà: l’apertura del salvadanaio dedicato a Bimbo Tu, associazione del territorio che supporta i bambini e i ragazzi affetti da patologie del sistema nervoso centrale.

Spazio infine al gioco e alla condivisione social: in vetrina campeggia una sagoma del vaso col l’invito, in doppia lingua bolognese/inglese, a mostrare un sorriso e a farsi un selfie.

Il 2024 della birra in Italia

Nel 2024 il settore brassicolo italiano si è trovato a fare i conti con un contesto, ormai consolidato, di aumento generale dei prezzi e dell’inflazione. Si registra una flessione nei consumi e nella produzione, anche se più lieve rispetto al 2023; decrescita invece leggermente più marcata in import ed export.

Dopo un decennio di crescita e la ripresa post-pandemia, il settore birrario italiano ha affrontato un 2024 segnato da nuove sfide che hanno determinato una flessione dei principali indicatori di mercato. Il contesto economico - ancora caratterizzato da instabilità e da un consolidato aumento generale dei prezzi - ha inciso lievemente su produzione (-1,27%) e consumi (-1,54%) e, in maniera più marcata, su export (-7,82%) e import (-4,95%). Nonostante ciò, il comparto conferma la propria solidità, investendo ancora circa 100 milioni di euro all’anno in innovazione, sostenibilità e sviluppo. A offrire la fotografia aggiornata del comparto è come di consueto l’Annual Report 2024 di AssoBirra, l’Associazione di riferimento per il settore birrario italiano, presentato a Roma a fine maggio.

Riflettori accesi anche sulle principali sfide che il comparto birrario italiano si trova ad affrontare: il crescente peso delle accise, per le quali AssoBirra chiede da tempo una riduzione strutturale per favorire crescita e investimenti in innovazione e sostenibilità; il dibattito internazionale sul consumo di alcol, sul quale AssoBirra si impegna a promuovere un approccio equilibrato che salvaguardi la salute pubblica senza compromettere la vitalità del settore e, infine, la transizione ecologica, che richiede l’adozione di modelli produttivi più circolari e responsabili in un contesto europeo in continua evoluzione.

Secondo i dati di AssoBirra, nel 2024 la produzione di birra in Italia ha raggiunto 17,2 milioni di ettolitri, registrando una contrazione abbastanza contenuta rispetto ai 17,4 milioni di ettolitri del 2023 (-1,27%), attestandosi appena sotto i livelli pre-pandemici del 2019 (17,3

milioni di ettolitri).

I consumi nel 2024 si sono attestati a 21,5 milioni di ettolitri, in lieve calo del 1,54% rispetto al 2023, una lieve contrazione che va di pari passo con il calo del consumo pro capite (36,4 litri vs 37,1 litri nel 2023). Nonostante la flessione rispetto al picco storico del 2022 (22,5 milioni), i consumi 2024 restano solidamente sopra la soglia pre-Covid del 2019 (21,2 milioni) e segnano una crescita di oltre il 20% rispetto a dieci anni fa (17,6 milioni), segno di una domanda oggi più strutturalmente solida.

L’import di birra ha registrato una flessione del 4,95% rispetto all’anno precedente, pari a 400 mila ettolitri. La Germania rimane il principale Paese di origine dell’import, con il 44,7% del totale delle importazioni, seguita da Belgio (seppur con una quota in calo, scesa all’ 11,6%), Polonia (11,4%) e Paesi Bassi (8,8%). Tra i Paesi non comunitari, che rappresentano oggi il 2,7% del totale dell’import, il maggior esportatore verso l’Italia è il Regno Unito, con circa 103.004 ettolitri su un totale

complessivo di 208.541 ettolitri provenienti da Paesi terzi.

Anche l’export mostra un aggregato inferiore a quello del 2023 (3,3 milioni di hl nel 2024, con un -7,82% rispetto ai 3,6 dell’anno precedente). Nella distribuzione dell'export si rileva un leggero calo della quota

verso il Regno Unito (41,5% nel 2024 rispetto al 43,9% del 2023), con una contrazione in volume di circa 205.000 ettolitri. In crescita invece le esportazioni verso Albania (+27%), Paesi Bassi (+6,6%), e soprattutto Stati Uniti, con un incremento del 12,7%.

Tra i canali distributivi prosegue la ripresa del fuori casa, che nel 2024 registra un ulteriore aumento rispetto all’anno precedente in termini di incidenza sul totale dei consumi (38,5% vs 37,6% nel 2023), bilanciando in parte la flessione di consumo domestico del canale GDO, ancora in calo (61,5% nel 2024 vs 62,4% nel 2023).

Nel 2024 le accise sulla birra hanno superato i 714 milioni di euro, in crescita di oltre 20 milioni rispetto all’anno precedente, principalmente a causa dell’aumento dell’aliquota, considerando il calo nei consumi. Quest’ultimo è stato principalmente causato da un potere di acquisto ridotto dalle dinamiche inflattive, che a loro volta sono impattate anche dalle accise. Per AssoBirra questa è una spirale negativa che va inter-

rotta, consentendo al comparto di riprendere la crescita e generare valore. L’accisa, infatti, incide fino al 40% del prezzo finale nel formato più popolare e venduto in Italia, la 66 cl, e rappresenta un freno alla competitività delle imprese, limita gli investimenti e favorisce l’importazione da Paesi che hanno una fiscalità più vantaggiosa. Alla luce del contesto economico attuale, AssoBirra ribadisce l’importanza di interventi sul piano fiscale: decisioni stabili, coerenti e favorevoli alla crescita per stimolare gli investimenti delle imprese. Nel 2023 e 2024 i consumi e la produzione sono stati in contrazione, il comparto ha bisogno di crescere per continuare a dare valore al Paese. La birra in Italia, infatti, genera oltre 10,6 miliardi di euro di valore condiviso (lo 0,51% del PIL), occupando più di 100 mila operatori in oltre 1.000 aziende (1.009 realtà del settore tra birrifici, microbirrifici e malterie).

Sul fronte internazionale, AssoBirra è impegnata nel monitoraggio del dossier alcol, in particolare riguardo alla nuova strategia globale dell’OMS che propone un orientamento più restrittivo che potrebbe penalizzare ingiustamente il comparto brassicolo. Nel concreto, l’Associazione lavora per preservare un approccio equilibrato e basato su evidenze scientifiche e ribadisce l’importanza di difendere e promuovere il modello italiano di consumo, fondato su moderazione e responsabilità, all’interno del quale la birra si inserisce come bevanda da pasto per eccellenza, evitando approcci ideologici e generalizzati che ignorino le specificità culturali e i dati reali.

In questo contesto, si inserisce la richiesta di AssoBirra di riconoscere ufficialmente la birra come bevanda da pasto. L’Associazione sottolinea l’importanza di una revisione normativa che rifletta l’evoluzione culturale e sociale del prodotto.

Alfredo Pratolongo, Presidente di AssoBirra, dichiara: “Il 2024 ha evidenziato ancora una volta quanto il nostro comparto sia resiliente, capace di generare valore e innovazione anche in un contesto sfidante. Dopo un decennio

di crescita e due anni segnati da rallentamenti, il settore mostra segnali di maturità e visione strategica, mantenendo saldo il proprio ruolo economico e culturale. L’Italia è oggi uno dei Paesi europei con la reputazione più alta in ambito birrario, risultato raggiunto grazie alla varietà dell’offerta, alla qualità dei prodotti e alla capacità di adattamento ai gusti e alle culture locali”.

Nonostante la congiuntura, il comparto birrario italiano ha mantenuto un livello medio annuo di investimenti pari a circa 100 milioni di euro, confermando la propria fiducia nel mercato. Si investe soprattutto in innovazione, sostenibilità ambientale e miglioramento della qualità.

“Il comparto continua a dare segni di rinnovata vitalità, sta intercettando nuove sensibilità e modelli di consumo all’insegna della leggerezza, dimostrando di sapersi evolvere. Per questo è fondamentale continuare a sostenerlo, liberando risorse da destinare a sostenibilità, innovazione e qualità. La birra è diventata un simbolo di socialità positiva in Italia, e AssoBirra intende rafforzarne ulteriormente il ruolo nel sistema agroalimentare del

Paese”, sottolinea il Presidente Pratolongo. Per AssoBirra, la crescita del comparto passa necessariamente anche attraverso la transizione ecologica e l’impegno per la sostenibilità, sempre più riconosciuti non solo come obblighi normativi, ma come driver strategici di competitività e sviluppo per le imprese. In questa direzione, AssoBirra ha definito linee guida per accompagnare il comparto verso un futuro più resiliente e il settore è già attivo con investimenti in tecnologie e pratiche sostenibili: energie rinnovabili, packaging riciclabili, fusti resi, riduzione dei consumi idrici e filiere locali. Secondo l’ultima ricerca del Centro Informazione Birra di AssoBirra, oltre il 75% dei consumatori, soprattutto giovani, considera la sostenibilità un fattore chiave nella scelta e, in questo contesto, trasparenza e indicatori misurabili sono essenziali per garantire credibilità. La sostenibilità non è soltanto ambientale ed economica, ma anche sociale. Il settore è attivamente impegnato nella promozione di comportamenti responsabili legati al consumo di bevande alcoliche, attraverso investimenti in prodotti a bassa o nulla gradazione alcolica e iniziative concrete sui temi di diversità, equità e inclusione. In questo contesto, le birre analcoliche e a basso contenuto alcolico rappresentano un segmento dinamico, capace di rispondere alle nuove esigenze dei consumatori orientati verso stili di vita più salutari e consapevoli. In linea con il modello di consumo italiano storicamente improntato alla moderazione, nel 2024 le birre low e no alcol hanno rappresentato il 2,11% del totale dei consumi, in aumento del 13,4% rispetto all’1,86% del 2023,

segnando un trend positivo costante a partire dal 2020.

“Per rendere davvero strategico il comparto birraio nell’ambito del sistema agroalimentare italiano, serve una visione chiara e condivisa. È il momento di investire su leve decisive come l’efficienza produttiva, la digitalizzazione, la sostenibilità ambientale ed energetica, ma anche e soprattutto sul capitale umano: trattenere e valorizzare i talenti, favorire la parità di accesso alle professioni e alla formazione, potenziare le competenze legate all’innovazione e alla transizione ecologica. Il settore birrario può essere un laboratorio virtuoso, in grado di coniugare competitività industriale e responsabilità sociale. Ma per farlo servono condizioni favorevoli e un impegno sistemico che coinvolga imprese, associazioni e istituzioni. Solo così potremo consolidare i risultati raggiunti e affrontare con strumenti adeguati le sfide che ci aspettano”, commenta il vicepresidente di AssoBirra, Federico Sannella.

TuttoFood 2025: la carica dei 95.000

Chiusa la prima edizione di TuttoFood organizzata da Fiere di Parma che ha visto riunita la community internazionale del food e ha registrato un numero di visitatori professionali oltre le attese il 25% dei quali provenienti dall’estero.

Si è chiusa con 95.000 presenze l’edizione 2025 di TuttoFood Milano, dopo 4 giorni straordinariamente densi di appuntamenti, incontri, meeting, convegni, educational e tasting che hanno impegnato i visitatori in veri slalom tra i 10 Padiglioni di Rho Milano Fiera e nelle loro agende.

Tutti confermati i 3.000 top buyers internazionali del cibo facenti parte del Buyers Program Fiere di Parma in collaborazione con ICE, a cui si sono aggiunti circa 7.000 rappresentanti di catene distributive e della ristorazione organizzata straniere giunti autonomamente in fiera, che consentono di stimare nel 25% del totale gli ingressi di operatori dall’estero.

In tema di agende, su quelle 2026 circa il 70% delle aziende presenti ha già segnato l’appuntamento con TuttoFood Milano 2026, che si terrà dall’11 al 14 maggio, spingendosi fino a Cibus 2027 (Parma, 4 -7 maggio).

“Questo straordinario risultato di re-booking ci dà la misura concreta della soddisfazione registrata dagli espositori che non ci stupisce per Cibus, ormai entrata nella business routine degli operatori del food italiani”, commenta Antonio Cellie, Amministratore Delegato di Fiere di Parma. “Abituati al quartiere di Parma ora abbiamo preso confidenza con le dimensioni di quello milanese e stiamo già lavorando al lay-out 2026 per renderlo ancora più leggibile ed efficace. Certamente ci appare molto lusinghiero per questa nostra prima edizione di TuttoFood Milano che possiamo definire veramente globale”, aggiungendo che si tratta di “un’ulteriore conferma della validità e della forza dell’hub del cibo che stiamo costruendo Parma - Milano - Colonia”. Spente le luci a Rho Milano Fiera, la macchina organizzativa della manifestazione riparte con un nuovo roadshow internazionale che vedrà il team Parma&Colonia impegnato in incontri di presentazione a operatori e stakeholder dei vari Paesi in occasione delle principali manifestazione fieristiche del food, a partire già dal PLMA di Amsterdam il prossimo 20 e 21 maggio, per continuare con Bangkok nei giorni dei Thaifex (27-31 maggio), New York in occasione del Fancy Food (29 giugno – 1° luglio) e culminare a Colonia durante Anuga (20 e 25 ottobre) con un vero evento di kick off per TuttoFood Milano 2026 e Cibus 2027, occasione per celebrare la forza della collaborazione tra Fiere di Parma e Koelnmesse.

Fonte: Lead Communication

Agroalimentare prima filiera nazionale

I date contenuti nel più recente rapporto redatto da Teha e presentato al 9° Forum F&B di Bormio: il fatturato del settore ha superato ii 700 miliardi di euro e nel 2023 ha generato 74 miliardi di valore aggiunto diretto, il doppio del settore della moda.

La prima filiera produttiva italiana per contributo al pil nazionale è l’agroalimentare, che contribuisce per il 19,8% del totale, considerando le attività a monte, come la produzione di macchinari o la fornitura di energia, e a valle, come imballaggi e logiistiicca. E’ quanto mostrano i dati elaborati da Teha - The European house Ambrosetti - in occasione della 9a edizione del forum Food&Beverage di Bormio. Secondo il report, la filiera agroalimentare, composta dal comparto agricolo, dall’industria alimentare e delle bevande e dall’intermediazione, distribuzione e ristorazione, ha superato i 707 miliardi di Euro di fatturato complessivo, in crescita del 34% rispetto al 2015 e impiega 5,8 milioni di lavoratori. Nel 2023 il settore ha generato 74 miliardi di Euro di valore aggiunto diretto, risultato che vale 2,5 volte la moda Made in Italy e oltre 5 volte l’industria chimica. L’Italia è anche il terzo tra i maggiori Paesi UE per valore aggiunto dell’agroalimentare, con un’incidenza del 3,9% sul pil:

il comparto, però, secondo il report, sconta un tessuto fatto da tantissime microimprese. Oltre 8 aziende su 10, infatti, sono micro-imprese, responsabili di appena il 9,9% del valore aggiunto complessivo del comparto food&beverage.

“La struttura di un’impresa incide sulla sua capacità di affrontare cambiamenti geopolitici, nuove regole e richieste di mercato in rapida evoluzione come quelle che stiamo attraversando”, commenta Valerio De Molli, managing partner e ceo di Teha. “E nel settore food&beverage abbiamo rilevato, con una ricerca dedicata, che oggi il 36,5% delle aziende è preoccupato per sostenere l’operatività, dato in crescita dell'1,4% rispetto al 2024”.

Sono i prodotti tipici a spingere l'export

Con 891 prodotti Dop e Igp, l’Italia è prima in Europa per numero di certificazioni: questo segmento ha generato 20,2 miliardi di Euro di fatturato nel 2023, con il vino prodotto leader per valore generato, seguito da formaggi e prodotti a base di carne. Nel loro insieme, le produzioni certificate rappresentano il 10,8% del fatturato del settore food&beverage e contribuiscono per il 19,9% all’export alimentare nazionale.

“Le certificazioni”, aggiunge Benedetta Brioschi, partner Teha, “non solo sostengono l’export, ma rafforzano il posizionamento globale del made in Italy, come dimostra anche il valore medio delle esportazioni agrifood italiane, pari a 254,5 Euro per 100 kg, il più alto tra i principali Paesi europei”.

Fonte: EFA News

La novità ‘etica’ di Parmalat

Parmalat Professional presenta una novità per il settore del foodservice, senza lattosio* e senza glutine, la cream fredda al caffè latte 100% italiano e caffè da Commercio Giusto Altromercato proveniente da coltivazioni gestite in maniera etica, in Tanzania.

Parmalat e Altromercato ancora insieme per realizzare dei prodotti nel segno del benessere e del gusto. Dopo la Coppa Malù e la Coppa Malù al caffè,Zymil Latte&Cioccolato e Zymil Latte&Caffè nasce la Crema Fredda al Caffè, una novità Parmalat Professional.

“Siamo orgogliosi di presentare la nuova Crema Fredda al Caffè Parmalat Professional, un prodotto che rappresenta perfettamente la nostra visione di innovazione responsabile nel mondo del foodservice. La qualità delle materie prime è per noi un valore imprescindibile: per questo abbiamo scelto latte 100% italiano e caffè equosolidale Altromercato, proveniente da coltivazioni etiche in Tanzania”, afferma Simona Lambo, Brand Manager Parmalat Professional. “Collaborare con Altromercato significa condividere un impegno concreto verso un modello di sviluppo che mette al centro le persone, le comunità e il pianeta. Come loro, crediamo che fare commercio in modo equo significhi creare valore e distribuirlo in modo giusto, generando un impatto positivo per tutti”.

Parmalat Professional presenta una novità per il settore del foodservice. Un prodotto senza lattosio*, senza glutine, con latte 100% italiano e caffè da Commercio Giusto Altromercato proveniente da coltivazioni gestite in maniera etica, in Tanzania.

“Collaborare con un grande gruppo come Gruppo Lactalis Italia per noi è un segnale importante. Con il nostro protocollo Made in Dignity ci proponiamo proprio di stimolare il dialogo tra i movimenti di economia solidale e sostenibile e il mondo delle grandi imprese”, afferma Marcello Patera, Strategic Commercial Development di Altromercato. “Siamo certi che la collaborazione tra industria e movimento solidale sia un grande segnale

per promuovere le filiere etiche e sostenibili grazie alle enormi economie di scala che possono essere messe in campo dai grandi gruppi. Per questo siamo felici di questa nuova collaborazione con Parmalat Professional, un’unione di competenze, conoscenze ed esperienze non solo per un valore commerciale ma anche di sviluppo, ricerca e progettualità per un mondo più giusto.”

La Crema fredda al Caffè nel pratico formato in brik da 1 litro è sempre pronta all’uso caffè, disponibile da maggio 2025. Per un gusto ottimale, è consigliato riporre la Crema Fredda al Caffè in frigorifero per almeno due ore o nel freezer per circa trenta minuti, agitare la confezione per qualche secondo per ottenere una consistenza ancora più cremosa e poi versare la crema in un bicchierino.

* meno dello 0,1%

Italia da record con 588 formaggi “Doc”

Secondo l’analisi Coldiretti su dati Ismea, i formaggi made in Italy rappresentano la prima voce della Dop Economy tricolore, per un valore complessivo alla produzione di 5,5 miliardi di euro, pari a il 60% del valore complessivo del cibo a denominazione di origine.

Nella Giornata mondiale del Latte l’Italia festeggia la leadership per la biodiversità con ben 57 formaggi a denominazione di origine (Dop e Igp), ai quali si aggiungo i 531 censiti tra i prodotti agroalimentari tradizionali, per un totale di 588 specialità simbolo di una tradizione lattiero casearia senza pari. È quanto emerge dall’analisi Coldiretti diffusa in occasione del World Milk Day, indetto dalla Fao, che si celebra il 1° giugno.

Secondo l’analisi Coldiretti su dati Ismea, i formaggi made in Italy rappresentano la prima voce della Dop

Economy tricolore, per un valore complessivo alla produzione di 5,5 miliardi di euro, pari a il 60% del valore complessivo del cibo a denominazione di origine. Non a caso proprio le specialità casearie sono le più presenti nella top ten dei prodotti Dop per valore, guidata dal Grana Padano davanti al Parmigiano Reggiano e comprendente anche Mozzarella di Bufala (4° posto), Pecorino Romano (5° posto) e Gorgonzola (6° posto).

Ma la leadership dei formaggi italiani ha da tempo varcato i confini nazionali, tanto che il Parmigiano Reggiano è in testa alla graduatoria globale stilata da TasteAtlas, l’atlante internazionale dei piatti e dei prodotti tipici locali, con Mozzarella di Bufala Campana e Burrata nella top ten.

La filiera lattiero casearia italiana rappresenta un sistema composto da quasi 24mila stalle bovine e 110mila allevamenti di pecore e capre che garantiscono una produzione di circa 14 milioni di tonnellate di latte l’anno, di cui la maggior parte rappresentata da quello di mucca, alimentando una catena produttiva del valore di oltre 19 miliardi di euro, con oltre 200.000 persone fra occupati diretti e indotto.

È questo il risultato dell’impegno, dei sacrifici e degli investimenti in innovazione portati avanti dagli allevatori italiani, ma anche delle battaglie di Coldiretti per la valorizzazione delle produzioni, togliendole dall’anonimato grazie all’introduzione dell’obbligo dell’etichettatura d’origine su tutti i prodotti lattiero caseari.

Sostenere le stalle: presidio del territorio e contrasto allo spopolamento

Oltre al peso economico, sostenere la presenza delle stalle nelle aree interne e montane significa peraltro evitare lo spopolamento di molti territori altrimenti a rischio abbandono, con enormi problemi anche dl punto di vista ambientale , dando opportunità di lavoro e sviluppo, a partire dalle giovani generazioni.

Fonte: Coldiretti

La nuova strategia UE per il mercato unico

Il testo presentato conferma secondo Confartigianato i timori delle Confederazioni dell’artigianato sull’approccio che la Commissione europea intende seguire. Ancora una volta, infatti, l’azione europea rischia di sminuire e marginalizzare il ruolo delle micro e piccole imprese.

La Commissione europea ha presentato la nuova Strategia per il mercato unico, nell’ottica di liberarne appieno il potenziale, a vantaggio delle imprese europee. Il mercato unico, infatti, dovrebbe garantire condizioni più semplici e competitive per chi fa impresa, come evidenziato anche nei rapporti Letta e Draghi dello scorso anno.

Cna e Confartigianato Imprese hanno seguito da vicino i lavori preparatori della Strategia, condividendone gli importanti obiettivi nel delicato contesto geopolitico in cui viviamo. Il testo presentato conferma tuttavia i timori delle Confederazioni dell’artigianato sull’approccio che la Commissione europea intende seguire. Ancora una volta, infatti, l’azione europea rischia di sminuire e marginalizzare il ruolo delle micro e piccole imprese immaginando che queste abbiano, come unica chance di sviluppo, una crescita dimensionale su larga scala. Questi timori si rafforzano se si legge l’altro documento programmatico presentato oggi dalla Commissione europea (IV Omnibus), che propone di creare a livello europeo un nuovo statuto per le imprese a media capitalizzazione (small mid-cap). Pur condividendo la necessità di avere una definizione ad hoc per le small mid-cap, senza andare ad inquinare l’attuale definizione delle Mpmi, questo non può diventare il pretesto per sottrarre attenzioni e risorse alle micro e piccole imprese in favore di una tipologia di imprese – le mid-cap –che hanno necessità e bisogni completamente diversi. Le micro e piccole imprese aspettano ancora l’approvazione di importanti misure per il rafforzamento della

loro competitività. Il Pacchetto di aiuti alle Pmi (Sme Relief Package), infatti, era stato presentato ancora lo scorso settembre 2023 e risulta oggi inattuato. La nuova disciplina contro i cattivi pagatori era la riforma principale dell’Sme Relief Package, destinata a risolvere un problema che – stando agli ultimi dati del rapporto Intrum – affligge ancora oggi 10 milioni di imprese in Europa, soprattutto quelle di piccole dimensioni. Secondo Cna e Confartigianato Imprese è maturo il tempo delle decisioni: le istituzioni europee devono lavorare sulle concrete esigenze delle micro e piccole imprese, garantendo loro pari dignità, accesso equo alle risorse in un contesto normativo stabile. Per una vera competitività europea serve un cambio di paradigma che metta al centro le imprese più piccole riconoscendo l’enorme valore aggiunto che apportano all’economia europea.

Fonte: Confartigianato

La prima edizione di Merano WineFestival Calabria

Da sabato 7 a lunedì 9 giugno, a Cirò e Cirò Marina si è tenuta la prima edizione di Merano WineFestival Calabria – Essenza del Sud: migliaia di visitatori hanno potuto scoprire oltre 150 realtà d’eccellenza dell’enogastronomia calabrese e del Sud Italia, celebrando la storia e l’identità della regione che fu culla della Magna Grecia.

Buona la prima per Merano WineFestival Calabria – Essenza del Sud: debutto riuscito per l’evento enogastronomico più glamour d’Italia, fondato da Helmuth Köcher nel 1992, che varca i confini dell’Alto Adige per approdare in Calabria. Sfiorate le 3000 presenze complessive nelle tre giornate, da sabato 7 a lunedì 9 giugno, che hanno visto i paesi di Cirò e Cirò Marina protagonisti di una manifestazione che ha celebrato in grande stile i prodotti enogastronomici d’eccellenza della Calabria e del Sud Italia.

La prima edizione di Merano WineFestival Calabria –Essenza del Sud ha preso il via sabato 7 giugno nel centro storico di Cirò, con la partecipatissima cerimonia del taglio del nastro, alla presenza del patron di Merano WineFestival Helmuth Köcher, dell’Assessore regionale all’Agricoltura Gianluca Gallo, del sindaco di Cirò Mario Sculco e del sindaco di Cirò Marina e presidente della provincia di Crotone Sergio Ferrari. Oltre 1200 presenze tra i vicoli e le piazze del centro storico di Cirò, per

un’immersione completa nel mondo enologico del Sud Italia: 3 banchi di degustazione dedicati alla Calabria tra vini bianchi, vini rossi e le diverse interpretazioni del Gaglioppo, nonché 5 banchi dedicati alle migliori espressioni dei vitigni autoctoni di Campania, Sicilia, Sardegna, Puglia e Basilicata. Tre isole food animate da chef del territorio hanno raccontato la Calabria attraverso i suoi piatti tipici, mentre le visite libere al Museo Luigi Lilio e la musica dal vivo sul palco hanno completato la serata inaugurale.

Nelle giornate di domenica 8 e lunedì 9 giugno, oltre 150 produttori wine, food, spirits e beer selezionati dalla Guida The WineHunter sono stati protagonisti nell’elegante cornice di Borgo Saverona a Cirò Marina. Due giornate di degustazioni e showcooking stellati, accompagnate da approfondimenti alla scoperta della biodiversità vitivinicola calabrese, che hanno visto la partecipazione di oltre 1300 persone in 2 giorni, tra wine lovers, operatori e stampa di settore. Dopo la sciabolata inaugurale alla presenza delle autorità locali, il patron di Merano WineFestival Helmuth Köcher e il giornalista Andrea Radic, in rappresentanza delle commissioni della guida The WineHunter, hanno annunciato in anteprima alcune delle aziende calabresi premiate nell’edizione 2025 della guida, che sarà ufficialmente pubblicata ad agosto.

Fonte: Merano Wine Festival

“Cosa c'è in tavola?”

L'Euipo denuncia i prodotti alimentari e le bevande contraffatti nell’UE. Le autorità hanno sequestrato prodotti alimentari contraffatti per un valore di 91 milioni di euro in un'unica operazionealivelloeuropeo.Ivinielebevandealcolicheregistranounodeitassidicontraffazione più elevati rispetto ad altri prodotti.

“Cosa c'è in tavola?”. È questa la domanda che l'Ufficio dell'Unione europea per la proprietà intellettuale (Euipo) pone nell'ambito della sua campagna per la Giornata mondiale contro la contraffazione, che denuncia la preoccupante minaccia rappresentata dai prodotti alimentari e dalle bevande contraffatti in tutta l'UE. L'iniziativa arriva dopo che recenti relazioni hanno indicato che la contraffazione nel settore alimentare e delle bevande continua a rappresentare un rischio significativo per la salute dei consumatori, danneggiando al contempo le economie europee e il patrimonio culinario dell'Unione.

I prodotti contraffatti sono spesso associati ai beni di lusso o al settore dell'abbigliamento e della moda. Tuttavia, secondo la valutazione 2022 della minaccia rappresentata dai reati contro la proprietà intellettuale, i prodotti alimentari – in particolare biscotti, pasta, patatine e dolciumi – sono stati la seconda categoria di prodotti più sequestrata alle frontiere esterne dell'UE nel 2020.

Recenti risultati rivelano la portata allarmante di questa attività criminale. La relazione 2025 dell'Europol sulla valutazione della minaccia della criminalità grave e organizzata (SOCTA) sottolinea che la crescita del commercio elettronico ha offerto ai contraffattori nuove possibilità di distribuire prodotti alimentari fraudolenti, rendendo sempre più difficile per i consumatori identificare i prodotti autentici. I criminali manipolano le etichette e gli imballaggi degli alimenti e modificano anche i processi di produzione, prendendo di mira prodotti di alto valore. Anche le operazioni di contrasto sul campo hanno messo in luce la portata del problema. L'operazione congiunta Europol-Interpol OPSON, condotta ogni anno, ha portato al sequestro di prodotti alimentari contraffatti e di qualità inferiore a quella dichiarata per un valore di 91 milioni di euro nel 2024.

rappresentano una grave minaccia per la salute pubblica. La nostra campagna mira a fornire ai consumatori le conoscenze necessarie per proteggersi, sostenendo al contempo le imprese legittime che rispettano gli standard di qualità dell'UE. Si tratta di una battaglia che dobbiamo combattere insieme: autorità, produttori e consumatori”.

Il direttore esecutivo di Euipo, João Negrão, ha dichiarato: “I prodotti alimentari e le bevande contraffatti

La contraffazione delle bevande, in particolare delle bevande alcoliche, rimane un problema significativo, con gruppi criminali organizzati che utilizzano metodi sofisticati per ingannare i consumatori. I contraffattori

riutilizzano spesso bottiglie originali o stampano etichette false da apporre sulle bottiglie vuote, rendendo più difficile per i consumatori e le autorità distinguere i prodotti legittimi da quelli fraudolenti. Anche l'impatto economico è notevole. Secondo i dati dell'Euipo, il settore dei vini e delle bevande alcoliche è stato uno dei più colpiti dalla contraffazione nel periodo 2013-2017. In totale, 2 289 milioni di euro sono andati persi in vendite e quasi 5 700 posti di lavoro sono stati distrutti ogni anno nell'UE a causa della contraffazione. Anche la perdita di gettito fiscale derivante da questi prodotti è stata significativa, pari a 2 068 milioni di euro.

La Cina e la Turchia sono stati tra i paesi di origine più segnalati per le bevande e gli alimenti contraffatti sequestrati alle frontiere esterne dell'UE nel 2019 e nel 2020.

L'industria alimentare e delle bevande è un pilastro dell'economia dell'UE e contribuisce in modo significativo allo sviluppo regionale, all'occupazione e alla creazione di posti di lavoro.

Dai vini ai prodotti alimentari tradizionali, le indicazioni geografiche (IG) consentono ai consumatori di riconoscere e distinguere i prodotti

di qualità, aiutando al contempo i produttori a commercializzare meglio i loro prodotti. Queste denominazioni proteggono i nomi dei prodotti originari di regioni specifiche e che possiedono qualità o caratteristiche essenzialmente dovute all'ambiente geografico.

Il sistema delle IG dell'UE comprende le denominazioni di origine protetta (DOP), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le specialità tradizionali garantite (STG). Queste certificazioni preservano il ricco patrimonio culinario europeo e offrono ai consumatori una garanzia di autenticità e qualità. Attualmente, l'Unione europea conta oltre 3 600 prodotti registrati come indicazioni geografiche.

Francia, Italia e Germania sono in testa sia per la produzione che per il consumo di prodotti IG, con la Francia che da sola rappresenta quasi il 32% delle vendite di prodotti IG nell'UE. Il vino costituisce il 54% del consumo totale di prodotti IG nell'UE, il che lo rende particolarmente vulnerabile alla contraffazione. Altri prodotti fortemente colpiti dalla contraffazione sono l'olio d'oliva, la birra, la carne, il formaggio e i prodotti

lattiero-caseari.

La campagna Euipo “Cosa c'è in tavola?” fornisce consigli pratici ai consumatori su come proteggersi dai prodotti contraffatti. I consumatori sono vivamente incoraggiati ad acquistare da rivenditori e canali di distribuzione ufficiali, nonché dai siti web ufficiali dei marchi, per evitare prodotti contraffatti. Verificare l'etichettatura del prodotto e la sua origine e controllare la presenza dei loghi di certificazione può aiutare a confermare la legittimità del prodotto. In particolare, i consumatori dovrebbero cercare le etichette ufficiali dell'indicazione geografica dell'UE (IG), come Dop, Igp e Stg, per garantire l'autenticità dei prodotti che acquistano. È inoltre importante esaminare attentamente la confezione e il prodotto stesso, poiché i prodotti contraffatti presentano spesso difetti di finitura o errori ortografici. L'utilizzo di strumenti di autenticazione, come codici QR e ologrammi, può ulteriormente aiutare a verificare l'autenticità di un prodotto. L'Euipo ha pubblicato una guida alle tecnologie anticontraffazione e antipirateria che include oltre 40 tecnologie che possono aiutare gli imprenditori a proteggere i propri marchi. Euipo è attivamente impegnata nella lotta alla contraffazione in tutta l'UE. Nell'ambito dei suoi sforzi, collabora

con varie organizzazioni e autorità di contrasto, tra cui le forze di polizia e i titolari dei diritti, per migliorare la cooperazione transfrontaliera e l'applicazione della legge in Europa.

Operazioni di alto profilo come OPSON – che in greco antico significa “cibo” – contribuiscono a rimuovere dal mercato alimenti e bevande contraffatti e di qualità inferiore. Nell'edizione 2024, l'operazione OPSON, coordinata da Europol e Interpol in collaborazione con varie autorità di contrasto di 29 paesi europei e con produttori di alimenti e bevande, ha portato al sequestro di 22 000 tonnellate di alimenti e circa 850 000 litri di bevande (per lo più alcoliche), per un valore di 91 milioni di euro.

Come evidenziato dalle relazioni Euipo, la produzione e la distribuzione di prodotti contraffatti sono spesso legate alla criminalità organizzata, attività che minano le imprese legittime, mettono in pericolo la salute dei consumatori e contribuiscono a finanziare altri tipi di reati gravi, quali il traffico di droga, il riciclaggio di denaro, la criminalità informatica, la frode e persino il terrorismo.

Fonte: Euipo

Premio nazionale Qualivita

Consegnato a Roma il riconoscimento istituito in occasione dei 25 anni della Fondazione Qualivita e destinato a personalità e organizzazioni che si sono distinte nel promuovere e rafforzare il valore delle Indicazioni Geografiche italiane

In occasione dell’Assemblea annuale di Origin Italia, svoltasi ieri a Roma alla presenza del Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, è stato consegnato il Premio Nazionale Qualivita 2025 a quattro figure di spicco che hanno contribuito in modo rilevante allo sviluppo del sistema delle Indicazioni Geografiche italiane.

I riconoscimenti – assegnati nel contesto del 25° anniversario della Fondazione Qualivita – sono andati a Paolo De Castro, Stefano Berni, Ferdinando Albisinni e McDonald’s Italia. La cerimonia è stata presieduta da Cesare Mazzetti, Presidente della Fondazione Qualivita, e Cesare Baldrighi, Presidente di Origin Italia, in rappresentanza dei Consorzi di tutela italiani.

Il Premio Nazionale Qualivita, istituito nel 2025 per celebrare i 25 anni della Fondazione, è stato conferito per la prima volta a marzo allo chef Massimo Bottura. Nel corso dell’anno, sono previsti ulteriori riconoscimenti a personalità e organizzazioni che si sono distinte nel promuovere e rafforzare il valore delle Indicazioni Geografiche italiane.

“Questo premio vuole esprimere il ringraziamento del mondo delle Indicazioni Geografiche a chi, con visione, competenza e coraggio, ha saputo rafforzare un sistema che oggi è riconosciuto a livello europeo e internazionale come modello di sviluppo sostenibile e identitario”, ha dichiarato Cesare Mazzetti, Presidente della Fondazione Qualivita.

Paolo De Castro, europarlamentare, già ministro, tra i fondatori nel 2000 di Qualivita, “Con il suo pensiero lungimirante e l’instancabile impegno nelle istituzioni europee, ha contribuito in modo decisivo alla costruzione e al consolidamento del sistema delle IG in Europa, coniugando rigore scientifico e azione politica. Stefano Berni, direttore di Consorzio di Tutela ed ex parlamentare ha guidato con passione e competenza lo sviluppo del sistema Dop Igp, facendo delle Ig un motore di crescita territoriale e agricola.

Ferdinando Albisinni, giurista e professore universitario, ha dato un contributo scientifico e giuridico essenziale alla costruzione normativa del sistema Ig.

McDonald’s Italia con una scelta coraggiosa e innovativa, ha portato nel 2008 i prodotti Dop e Igp all’interno del proprio menu, lanciando – in collaborazione con Qualivita – il primo panino McItaly. Un’operazione pionieristica che ha rotto i pregiudizi e reso accessibile la qualità certificata a milioni di consumatori, contribuendo a diffondere la cultura delle Ig oltre i confini tradizionali”.

Fonte: Fondazione Qualivita

Integratori e vitamine, boom online

Oltre 8 milioni di ricerche da inizio anno con una crescita del +71,2% rispetto al 2024. Se nel 2024 alcuni mesi (gennaio, febbraio e luglio) erano rimasti al di sotto del milione di ricerche, nel 2025 ogni mese ha superato stabilmente quella soglia. I date in una ricerca del sito web Trovaprezzi.it

Gli italiani non rinunciano al benessere e alla cura di sé e lo dimostrano anche le ricerche online. Nei primi cinque mesi del 2025 le ricerche di integratori e vitamine su Trovaprezzi.it, il principale comparatore di prezzi in Italia, sono cresciute del +71,2% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. Un aumento che conferma come il mondo dell'integrazione alimentare sia sempre più centrale nelle abitudini di consumo degli italiani, non solo tra gli sportivi ma anche per chi cerca energia, supporto immunitario, e in generale soluzioni per la salute quotidiana.

Nel dettaglio, tra gennaio e maggio 2025 sono state effettuate oltre 8 milioni di ricerche nella categoria Integratori e Vitamine rispetto a 4,7 milioni dello stesso periodo del 2024. Il mese di marzo 2025, in particolare, ha fatto segnare il picco assoluto con oltre 1,7 milioni di ricerche, superando il precedente record registrato nell'ottobre 2024.

Un altro dato significativo è legato al "livello di base" delle ricerche mensili: se nel 2024 alcuni mesi (gennaio, febbraio e luglio) erano rimasti al di sotto del milione di ricerche, nel 2025 ogni mese ha superato stabilmente quella soglia. Questo indica non solo una crescita stagionale, ma un consolidamento strutturale dell'interesse. La stagionalità stessa si è trasformata: dal picco autunnale del 2024 si è passati a un picco già a marzo 2025, con gennaio e febbraio che hanno praticamente raddoppiato i volumi rispetto all'anno precedente. Chi cerca integratori online? L'identikit tracciato da Trovaprezzi.it parla chiaro: il pubblico è prevalentemente femminile (63%), con una netta concentrazione nelle fasce 35-44 anni (23,65%), 25-34 (20,63%) e 45-54 (20,50%). In altre parole, persone nel pieno della vita attiva, attente alla salute, all'alimentazione e al benessere psico-fisico.

Tipologie e prodotti più cercati: magnesio, vitamina D e collagene in testa

Il boom delle ricerche ha riguardato tutti i prodotti disponibili, segno di un pubblico eterogeneo con esigen-

ze e abitudini diverse. La maggior parte degli utenti ricerca gli integratori per composizione (32,8% del totale), finalizzata all'acquisto di prodotti a base di singoli principi attivi come magnesio, collagene, vitamina D o omega-3. Questo testimonia l'interesse per un'integrazione "mirata", guidata spesso da una conoscenza precisa delle proprie necessità fisiologiche o da prescrizioni specialistiche. Parallelamente molti effettuano la ricerca per brand (32,7%). Qui emerge un atteggiamento diverso: più

legato alla fiducia nel marchio e nella sua reputazione, spesso costruita grazie a pubblicità, consigli di medici o farmacisti, o esperienze pregresse.

A completare il quadro ci sono le ricerche di vitamine generiche (9%), che comprendono i multivitaminici o le formulazioni combinate, pasti sostitutivi (4%), sempre più apprezzati da chi segue regimi alimentari controllati o pratica sport. Chiudono le ricerche di integratori per formato (1,6%), in particolare per chi preferisce una determinata tipologia di prodotti tra capsule, compresse, bustine o gocce a seconda delle abitudini personali o della facilità di assunzione.

Tra gli integratori per composizione, i più cercati sono quelli a base di magnesio, spesso abbinato al potassio, utilizzati per combattere stanchezza e crampi muscolari. Grande attenzione anche agli integratori di vitamina D, ai fermenti lattici, agli omega-3, alla bromelina (per la digestione e il gonfiore addominale) e al sempre più richiesto collagene, anche nella versione combinata con acido ialuronico per pelle, articolazioni e capelli. In crescita anche le ricerche per integratori di glutatione e ferro. L'analisi per utilizzo rivela un forte interesse per integratori destinati a capelli, unghie e pelle (spesso con collagene, biotina e zinco), ma anche per prodotti mirati a migliorare la memoria e la concentrazione, supportare le difese immunitarie, contrastare la stanchezza cronica, regolare i livelli di colesterolo, sostenere il benessere nella menopausa e – tema in forte crescita – per la salute sessuale maschile, con molte ricerche su prodotti

per erezione e prostata.

In ambito vitaminico, dominano le richieste di vitamina D (nelle varianti 2000, 4000 e addirittura 10.000 UI), vitamina C liposomiale, vitamina B12, vitamine del gruppo B complex, con brand noti come Solgar, Jamieson, Ibsa, Metagenics, Cebion ed Esi.

Infine, il segmento dei pasti sostitutivi raccoglie l'interesse di chi segue regimi alimentari controllati o sportivi: altissimo il numero di ricerche per proteine in polvere, sia classiche che vegane, e per barrette proteiche di marchi come Foodspring, Named, Watt, Enervit, Equilibra, Fulfil e Prozis. Crescono anche i frullati sostitutivi del pasto e le creme proteiche, a dimostrazione di un'attenzione trasversale tra fitness e dieta.

"Il boom delle ricerche online di integratori e vitamine nel 2025 conferma come l'integrazione alimentare sia diventata parte integrante e quotidiana della cura di sé degli italiani, non più legata solo a momenti stagionali o a categorie specifiche come gli sportivi. La crescita del +71,2% rispetto all'anno precedente e il superamento costante del milione di ricerche mensili testimoniano un interesse strutturale e consapevole, sottolineando il ruolo di Trovaprezzi.it come osservatorio privilegiato per interpretare le nuove esigenze di benessere dei consumatori italiani”, conclude Dario Rigamonti, Ceo di 7Pixel S.r.l.

Fonte: Seigradi

Pane, olio e pomodoro

A Tuttofood Assitol rilancia i benefici nutrizionali della merenda simbolo della Dieta Mediterranea. L’andamento dei tre settori coinvolti – pane fresco artigianale, olio extra vergine d’oliva, conserve di pomodoro – dimostra la loro capacità di risposta in un momento complesso, segnato dalle tensioni internazionali e dalla crisi climatica.

Gusto, salute, crescita economica, sostenibilità: pane, olio e pomodoro è la sintesi perfetta del settore agroalimentare e del saper fare italiano, capace di dare il meglio di sé anche in periodi complessi come quello attuale. È questo il messaggio che Anicav, l’Associazione Nazionale delle Conserve vegetali, e Assitol, l’Associazione Italiana dell’industria olearia, hanno lanciato in occasione di Tuttofood, la fiera milanese dell’agroalimentare, durante l’evento dedicato alla merenda simbolo della Dieta Mediterranea.

Per il direttore generale di Anicav, Giovanni De Angelis, “Il pomodoro mantiene un ruolo di centralità nella nostra cultura culinaria. Rinnovare questa iniziativa in occasione di una importante vetrina come Tuttofood è fondamentale per valorizzare il nostro prodotto, sano ed apprezzato in tutto il mondo per la sua qualità. Lo confermano i dati: nel 2024 le esportazioni di tutti i derivati del pomodoro hanno registrato una buona crescita sia in volumi che in valore, con aumenti rispettivamente del 6,5% e del 3,8% rispetto all’anno precedente, raggiungendo 3 miliardi di euro di valore sugli oltre 5 miliardi di euro del fatturato del comparto”.

“Per quanto riguarda le destinazioni”, continua De Angelis, “il territorio europeo resta il nostro principale riferimento, rappresentando oltre il 60% del valore delle esportazioni. In testa Germania, Regno Unito e Francia. Gli Stati Uniti, al centro della discussione degli ultimi mesi per le politiche economiche dell’amministrazione Trump, rappresentano il primo mercato per l’export extra-europeo con una quota del 15%. Per noi si tratta di un target strategico e lo spettro dei dazi, che porterebbero il prelievo doganale complessivo fino al 32,5%, rischia di compromettere questa posizione e di incoraggiare fenomeni di italian sounding. L’auspicio è che l’Unione Europea, con una trattativa prudente ma ferma, possa trovare gli accordi giusti per salvaguardare le imprese esportatrici”.

Il mix composto da pane fresco artigianale, olio extra vergine d’oliva e conserve di pomodoro è amato dai consumatori di tutte le età, anche grazie alle tante varianti regionali create nel tempo. Tuttavia, crisi climatica, tensioni internazionali e, da ultimo, il rischio dazi, pesano fortemente sui comparti legati ai tre componenti

di questa pietanza. Lo sanno bene gli imprenditori del Gruppo olio di oliva di Assitol che, nelle ultime due campagne, sono stati costretti ad affrontare il problema della siccità in tutto il Mediterraneo, e, al tempo stesso, le incertezze della geopolitica.

“Gli ultimi due anni hanno confermato che il nostro comparto sa resistere alle difficoltà”, ha ricordato Anna Cane, presidente degli imprenditori dell’olio di oliva. “Il calo dei consumi dell’extra vergine, legato all’aumento dei prezzi, è stato abbastanza ridotto”. Nonostante tutto, il settore occupa, tra dipendenti diretti e indotto, 15mila persone, per un fatturato di circa 4 miliardi e una produzione industriale pari a un milione di tonnellate, ripartite tra mercato italiano ed esportazioni. A rendere fondamentale il comparto per il nostro Pil è la sua propensione all’export: l’Europa resta il primo sbocco del nostro olio d’oliva con il 75% degli scambi all’estero, seguito dal Nord-America e poi dall’Asia orientale e centrale. La Ue rappresenta inoltre il 50% dei consumi di olio, ma i maggiori acquirenti del nostro olio d’oliva sono gli Stati Uniti, che promettono di diventare il primo consumatore al mondo entro il 2030.

“Se all’estero il valore salutistico del nostro olio è sempre più apprezzato”, ha ribadito Anna Cane, “non si può

dire lo stesso per l’Italia. I nostri consumatori amano questo prodotto, ma ne conoscono ancora poco le virtù nutrizionali. Lo stesso pane, olio e pomodoro, secondo diversi nutrizionisti, è da considerarsi un’ottima colazione dal punto di vista salutistico, per il suo apporto energetico e la sua concentrazione di nutrienti”. In tal senso, Assitol promuove già da tempo l’abbinamento tra pane fresco artigianale e olio extra vergine, e lavora ad un progetto che porti nel mondo alberghiero questo “matrimonio” alimentare, con l’obiettivo di affiancare alla classica colazione internazionale quella all’italiana. Secondo numerosi istituti di ricerca, il matrimonio del pane con l’olio è particolarmente indicato perché ne riduce l’indice glicemico e, in una dieta varia ed equilibrata, può rappresentare un’ottima merenda per i bambini ed un vero e proprio piatto unico per gli adulti. Ma

se a questi due si aggiunge il pomodoro, si crea un vero e proprio “superfood” dal punto di vista nutrizionale.” È grazie all’olio extravergine che i micro-nutrienti del pomodoro sono assorbiti dal nostro organismo. In particolare, il licopene, sostanza antiossidante le cui virtù anti-tumorali sono oggetto di molti studi, è liposolubile, quindi è assimilato soltanto se addizionato ad un grasso come l’extravergine, ricco di antiossidanti. Il pane, compagno d’eccellenza dell’olio e del pomodoro, si lega benissimo a questi due alimenti, fornendo la carica energetica dei carboidrati complessi, che rappresentano il carburante di più facile assimilazione per il nostro organismo”.

Anche il pane fresco artigianale, nonostante l’inflazione, regge il calo dei consumi. Anzi, è ancora il preferito dai consumatori, come ha spiegato Alberto Molinari, presidente di Aibi, che in Assitol rappresenta gli ingredienti della panificazione, della pizzeria e pasticceria. “Il pane, oggi, conta su tante tipologie e su una selezione di materie prime molto ampia, all’insegna della qualità e dell’apporto salutistico. Anche nel nostro settore, a fare la differenza è il contributo al benessere fisico, unito al gusto e all’attenzione anti-spreco. Il pane, insomma, deve essere buono, salutare e sostenibile”. Il calo demografico e l’evoluzione dei consumi ha favorito l’idea di un

prodotto da gustare in tutti gli orari, partner ideale di altri ingredienti, dalla colazione all’aperitivo. Secondo le rilevazioni di Aibi-Assitol, nel 2024 sono stati prodotti nel complesso 2 milioni di tonnellate di pane e prodotti da forno. Il mercato italiano di ingredienti per pane, pizza e pasticceria ha raggiunto le 250.000 tonnellate e l’export di ingredienti ha superato le 70.000 tonnellate. “Nonostante le demonizzazioni di cui è spesso vittima”, ha osservato Molinari, “il pane del fornaio piace ancora moltissimo. L’dea di moltiplicare le occasioni di consumo, ad esempio a colazione con l’olio d’oliva e il pomodoro, a nostro avviso è un’ottima strategia per rafforzare il mondo bakery”.

Fonte: Assitol

Sempre più “green” le aziende del lievito

In occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente, il Gruppo Lievito da zuccheri di Assiitol haha colto l’occasione per sottolineare la centralità del modello di economia circolare che la produzione di questo ingrediente rappresenta.

Le aziende produttrici di lievito sono un modello di economia circolare e la Giornata Mondiale dell’Ambiente, che si celebra il 5 giugno, è il momento giusto per sottolineare i risultati raggiunti dal settore e le azioni da realizzare in futuro. A riaffermare il significato della ricorrenza è il Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, che rappresenta i produttori di questo ingrediente essenziale non soltanto per il pane, ma per molte altre produzioni del nostro Made in Italy come vino e dolci, cui si sono aggiunti di recente alcuni impieghi innovativi, tutti all’insegna della sostenibilità.

“Il nostro è un prodotto che nasce sostenibile”, osserva Daniele Meldolesi, presidente degli imprenditori del comparto, “in un contesto di grande rispetto per l’ambiente e di continua ricerca della qualità”.

Il lievito per la panificazione, infatti, (Saccharomyces cerevisiae), chiamato anche lievito di birra, è un microorganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo del tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché si riproduca in presenza di ossigeno. Ecco perché i suoi produttori sono soliti dire che il lievito “si coltiva, non si fa”.

Accanto all’origine naturale, tutto il percorso produttivo del lievito consiste in uno schema circolare che dà una

seconda vita ai suoi coprodotti e li valorizza filoni molto diversi: fertilizzanti, mangimi, energia, cosmetica e farmaceutica. Tra gli utilizzi innovativi in aiuto alla sostenibilità, si segnala quello agro-ambientale, basato sulla forza rigenerativa del lievito. In pratica, il microorganismo è l’ingrediente principale di sostanze di ultima generazione, capaci di migliorare le condizioni di crescita delle piante, accrescendo la resistenza a fattori di stress come il caldo, e aumentando la fertilità della terra. Questi biostimolanti, contrastando malattie e agenti patogeni, riducono il ricorso ai fertilizzanti chimici.

Oltre all’energia, è l’acqua l’elemento irrinunciabile per la produzione del lievito, perché rappresenta il substrato nel quale il lievito vive e si sviluppa, e viene impiegata in molte operazioni. Le aziende del settore promuovono nei loro stabilimenti programmi per il riutilizzo delle proprie acque, previo trattamento, avvalendosi di tecnologie all’avanguardia.

L’alto livello qualitativo garantito fa sì che il prodotto sia molto apprezzato anche all’estero: tra mercato interno ed estero le aziende, in media, veicolano 100mila tonnellate di lievito ogni anno.

Fonte: Assitol

Al lavoro per il pane

Nel corso dell’incontro “Intelligenza artigiana a tavola” il senatore di Fratelli d’Italia De Carlo ha ricordato come la maggioranza sia al lavoro per approvare una legge quadro sulla settore pane. In Parlamento sii sta parlando anche di gelato e di vinicoltura e produzione di vino.

La Sala Caduti di Nassirya di Palazzo Madama a Roma ha ospitato a fine maggio l’evento “Intelligenza artigiana a tavola”, evento promosso dal senatore Antonio De Poli che ha visto la partecipazione del presidente Confartigianato Imprese Marco Granelli e di Cristiano Gaggion, presidente Confartigianato Alimentazione.

Tra gli interventi, anche quello del presidente della IX Commissione Senato – Industria, commercio, turismo, agricoltura e produzione agroalimentare, il senatore di Fratelli d’Italia, Luca De Carlo: “Il mondo artigiano è una ricchezza per la nostra nazione: è in grado di far conoscere le tante tradizioni, i tanti sapori e i diversi saperi delle nostre terre anche oltre i confini del proprio territorio. Parliamo di piccole realtà che fanno grande l’Italia, che non a caso è il primo stato al mondo per numero di prodotti a denominazione protetta. L’eccellenza artigiana è sinonimo di qualità, mette le sue basi nella storia e guarda al futuro e al mondo, occupando quegli spazi di mercato che le grandi industrie non aggrediscono”.

Sono due, invece, le proposte di legge incentrate sulla produzione e la vendita del pane: il ddl 413 e il ddl 600. I provvedimenti mirano a “la corretta informazione dei consumatori e la valorizzazione del pane fresco”, introducendo una nuova definizione di pane e disciplinando l’utilizzo in commercio delle varie denominazioni. A tale scopo vengono identificate le caratteristiche e le tipologie di pane, i grissini e i prodotti intermedi di panificazione. Previste anche misure sulla tutela del made in Italy, sui fornai, contro lo spreco e sull’utilizzo di pasta madre essiccata. Infine, non poteva mancare la costituzione di una giornata nazionale, chiamata la “Festa del pane”.

anche esprimere la creatività che, regione per regione, territorio per territorio, caratterizza e contraddistingue la tradizione gastronomica italiana a partire dai suoi alimenti più semplici ed apprezzati.

La “Festa del pane” è concepita come momento per celebrare l’importanza del prezioso alimento nella cultura italiana e nella società in generale. In tale occasione le regioni, le province e i comuni, potranno promuovere, nell’ambito della loro autonomia e delle rispettive competenze, iniziative di valorizzazione del pane ed

“Arriveremo presto a conclusione del percorso sul Ddl Pane: dopo un anno e mezzo di lavoro, daremo al pane e ai panificatori una legge e un quadro chiaro, frutto di un’attività iniziata già nella scorsa legislatura”, ha detto De Carlo. “Quando avremo ultimato, ho intenzione di dare subito il via ai lavori per una legge sul gelato: un prodotto invidiato e copiato, che nessuno come gli italiani – e da bellunese, terra di gelato e gelatai, non posso che confermarlo – sa fare. Vogliamo dare ai nostri

artigiani finalmente una normativa chiara su due eccellenze ancora prive di legislazione: girando l’Italia, ho capito che i problemi di chi fa impresa sono sempre gli stessi, e quindi la politica ha un compito chiaro e preciso, quello di ascoltare le esigenze di chi lavora e di dargli gli strumenti per poter operare e creare economia e posti di lavoro. Per poter distribuire ricchezza, qualcuno la deve produrre, e noi siamo qui per aiutare le imprese a lavorare: gli artigiani possono contare sul nostro impegno e sulla nostra dedizione”.

Per quanto riguarda il vino, in realtà, si tratta dell’Atto Ue COM(2025) 137, relativo alla proposta di regolamenti Ue n. 1308/2013, (UE) 2021/2115 e (UE) n. 251/2014 per quanto riguarda alcune norme di mercato e misure di sostegno nel settore dei prodotti vitivinicoli e dei prodotti vitivinicoli aromatizzati. Un piano strutturato di rilancio della filiera, definito da Assoenologi in audizione il 3 giugno come “un importante passo utile e necessario per rilanciare una filiera che si trova davanti a un bivio”.

Tante le misure previste; per prima cosa, viene concessa agli stati membri la possibilità di combinare la ristrutturazione efficiente dei vigneti con la necessità di evitare un aumento della produzione. Inoltre, i gruppi di produttori che gestiscono denominazioni di origine e indicazioni

geografiche protette potranno beneficiare di un sostegno per lo sviluppo del turismo vitivinicolo nella propria regione e sarà prorogata la durata massima del sostegno alle azioni e attività di promozione e comunicazione condotte nei paesi terzi. Per rafforzare la cooperazione nel settore vitivinicolo, alcuni investimenti effettuati dalle organizzazioni di produttori beneficeranno dell’aliquota massima di aiuto finanziario dell’Unione. Per sostenere i produttori nella mitigazione dei cambiamenti climatici e nell’adattamento agli stessi, agli Stati membri è data la possibilità di aumentare l’aiuto finanziario massimo dell’Unione che può essere erogato per gli investimenti che perseguono questo obiettivo.

Fonte: Esca News

La proposta di legge sul pane

Prosegue l’esame del disegno di legge (Ddl 413/S Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane) che ha l’obiettivo a lungo perseguito di inquadrare finalmente anche a livello normativo il pane italiano, inquadrando i parametri e gli indicatori con i quali definire standard di qualità della panificazione.

La proposta di legge in discussione in Parlamento, Ddl 413/S, oltre a valorizzare il pane, vorrebbe anche garantire il diritto dei consumatori ad una corretta informazione e offrire ai panificatori regole di riferimento riconosciute e condivise in materia di produzione e di vendita. La definizione normativa di un alimento così popolare e che come sappiamo offre infinite variazioni a livello locale e regionale, risulterà molto utile anche per coloro che intendono affacciarsi al mondo professionale della panificazione, di grande interesse per le opportunità che può offrire; per gli studenti dei corsi professionali, per i quali avere a disposizione parametri normativi di riferimento; per i giovani aspiranti fornai che possono ancor meglio conoscere e preservare gli alti standard di qualità dei pani italiani, della loro storia, del loro sapore e garantire l’integrità dell’identità del prodotto nel tempo. Tra i primi obiettivi del disegno di legge c’e'c’è proprio quello di fare chiarezza su cosa si intenda con la denominazione “pane”, definito “il prodotto ottenuto dalla

cottura totale o parziale di una pasta, convenientemente lievitata utilizzando il lievito di cui all’articolo 9, comma 1, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali e acqua, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche”.

Il legislatore si addentra poi nella definizione specifica del “Pane fresco italiano” riconosciuto come patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva e ambientale, in quanto frutto del lavoro e dell’insieme delle competenze, conoscenze, d pratiche e tradizioni nazionali. Un pane potrà essere denominato “fresco” solo se risponde a precisi criteri: prima di tutto il pane sarà definito fresco se viene prodotto secondo un processo di produzione “continuo”, questo significa che non deve intercorrere un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita; il processo di produzione dovrà inoltre essere privo di interruzioni finalizzate al congela-

mento, alla surgelazione di impasti e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione; infine, il pane “fresco” deve essere privo di additivi. Viene viceversa esplicitamente vietato l’utilizzo in commercio della denominazione di “pane fresco” per designare un prodotto destinato ad essere posto in vendita oltre le ventiquattro ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate. Sono inoltre vietate definizioni del tipo “pane appena sfornato” o “pane caldo” che potrebbero, per la suggestione che evocano, indurre in errore il consumatore; sarà quindi compito del produttore informare correttamente i propri clienti che dovranno sempre sapere se il prodotto offerto sia pane parzialmente pre-cotto o surgelato.

Un discorso a parte merita il pane denominato “Pane fresco tradizionale” (art. n. 12 del Ddl) . che indica una tipologia di pane tradizionale, tipico, locale identificato dalle regioni ai sensi dell’articolo 8 del D.Lgs. n 173/1998 e del regolamento di cui al Decreto del Ministro per le politiche agricole n.350/1999. I pani tradizionali sono riportati negli elenchi regionali e inseriti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari istituito

dal regolamento sopracitato, purché non contengano ingredienti finalizzati alla conservazione o alla durabilità prolungata, né siano stati sottoposti ad altri trattamenti a effetto conservante.

Possono avvalersi della denominazione di “pane fresco tradizionale” anche i tipi di pane riconosciuti ai sensi della normativa dell’Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita, se prodotti nel rispetto di quanto disposto dalla legge ora in via di definizione..

Il Ddl prevede anche che al consumatore sia correttamente informato in merito alla tipologia di farine utilizzate o se siano state usate miscele. Si dovrà quindi indicare se sia stata usata farina di tipo 0, 00. Di tipo 1, di tipo 2 o farina integrale; e ancora se siano stati addizionati ingredienti come zucchero, malto, farine maltate o amidi alimentari ed in quali quantità.

Un articolo del disegno di legge è dedicato ai “Grissini”, preparazione tipicamente italiana conosciuta in tutto il mondo ritenuta meritevole di una sua specifica definizione normativa: “È denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare”.

Non manca l’attenzione ai pani a lunga conservazione che devono sottostare a precise normative europee. Il Ddl dedica particolare attenzione anche alla lievitazione, con indicazioni precise in merito alle modalità di conservazione ed utilizzo del lievito ed ancora sulla pasta madre, un prodotto prezioso, talvolta tramandato di generazione in generazione dai maestri fornai, proprio come un tempo le famiglie lo tramandavano di generazione in generazione. Anche in questo caso il consumatore dovrà essere informato in merito al tipo di lievito utilizzato precisando se il pane è “di pasta madre” o se viceversa è semplicemente “con pasta madre” o ancora se sia stato utilizzata pasta madre essiccata.

Fonte: Trustpilot

Molini Pivetti incontra il ministro Valditara

Lavoro e formazione: la proposta di Molini Pivetti e Academy Iannucci accolta dal Ministro Valditara durante un incontro istituzionale avvenuto di recente. Emilia-Romagna e Campania le regioni "pilota" del percorso formativo che mira al riconoscimento e alla valorizzazione della figura professionale del pizzaiolo.

Molini Pivetti ha incontrato a metà giugno il Ministro dell'Istruzione e del Merito, Giuseppe Valditara, accompagnato da Academy Iannucci e insieme hanno presentato la proposta "Arte del pizzaiolo", un percorso formativo che mira al riconoscimento e alla valorizzazione della figura professionale del pizzaiolo.

Il progetto pilota prevede l'attivazione negli Istituti alberghieri di un modulo didattico dedicato alla figura del pizzaiolo, che si comporrà di una parte teorica e una pratica, e sarà realizzato in collaborazione con docenti, pizzaioli esperti e istituzioni scolastiche. E' previsto l'avvio della fase sperimentale nelle regioni Emilia-Romagna e Campania.

Con un fatturato annuale che in Italia supera i 15 miliardi di euro, secondo Coldiretti e Ipsos, la pizza si conferma un pilastro dell'economia agroalimentare nazionale: 2,7 miliardi le pizze che vengono sfornate ogni anno in Italia, una produzione colossale che occupa stabilmente oltre 100.000 lavoratori (200.000 nei fine settimana). A fronte di questa domanda, mancano però pizzaioli qualificati (almeno 6 mila secondo Fipe) e il 30% delle pizzerie fatica a trovare personale, malgrado i corsi e le accademie specializzate.

Di qui l'iniziativa portata avanti da Molini Pivetti e Academy Iannucci, che ha l'obiettivo di valorizzare questa figura professionale attraverso una formazione riconosciuta e certificata, in grado di offrire competenze strutturate, visione tecnica e consapevolezza del proprio ruolo.

"E' un progetto ambizioso, ma è frutto dell'esperienza maturata sul campo e della consapevolezza che la formazione rappresenta un asset strategico per pro-

muovere occupazione qualificata, sostenere i giovani e consolidare il ruolo della filiera agroalimentare italiana", ha dichiarato Gianluca Pivetti, Amministratore delegato di Molini Pivetti.

Il Ministro ha espresso vivo apprezzamento per i contenuti e gli obiettivi dell'iniziativa, riconoscendone la rilevanza e il potenziale impatto, riservandosi di firmare il protocollo d'intesa in una fase successiva, al termine delle necessarie valutazioni formali.

"Siamo fiduciosi che questo primo importante passo potrà tradursi, a breve, in un impegno condiviso e formalizzato", ha commentato Vincenzo Iannucci, pizzaiolo e Presidente dell'Academy Iannucci, al termine dell’incontro.

Premio Emergente Pizza 2025 Vince Antonio Coppola

In occasione della finale del concorso Emergente Pizza, giunto alla sua 15a edizione, tenutasi nella splendida cornice della Villa Reale di Monza il 28 e 29 aprile, Antonio Coppola, partner dell’omonima catena di ristorazione si è aggiudicato il titolo di Emergente Pizza 2025.

Al termine delle diverse prove del Premio Emergente Pizza 2025, che ha visto impegnati i giovani talenti under 30 in gara, Antonio Coppola è stato eletto vincitore da una giuria di esperti del settore.

Classe 1994, Antonio Coppola è l’anima giovane e appassionata della famiglia Coppola. Cresciuto tra impasti e profumi mediterranei, è grazie all'amore per la cucina trasmesso dal papà Umberto, che inizia la sua carriera nel locale di famiglia, luogo in cui nasce e si consolida la sua passione per l’arte bianca napoletana. Verace partenopeo, è fedele allo stile STG (Specialità Tradizionale Garantita) e alla tradizione, ma con uno sguardo sempre curioso e interessato verso nuovi abbinamenti e topping innovativi. Oggi, insieme ai fratelli Ciro e Katia, è alla guida di Fratelli Coppola, nota catena di ristorazione con quattro sedi in Lombardia. Attento conoscitore delle materie prime, predilige ingredienti di alta qualità, valorizzando le eccellenze del territorio e mantenendo sempre l’autenticità del pro-

dotto. Per Antonio, innovare non significa stravolgere, ma esaltare la tradizione con rispetto e intuizione: un pizzaiolo che porta avanti con passione e dedizione il nome di Fratelli Coppola.

Antonio ha saputo conquistare il palato dei giudici con una proposta creativa, dove l’equilibrio dell’impasto ha incontrato prodotti stagionali insieme a una perfetta cottura.

La pizza a base bianca con mozzarella di bufala campana Dop, è stata arricchita da carciofi al forno in agrodolce. Fuori cottura, invece, la salsa di piselli e cipollotti, la coppa di Parma Igp di Levoni, grattugiata di tomino di capra stagionato e olio Evo del Garda Dop. Un perfetto mix di ingredienti e sapori equilibrati per la pizza “Primavera dei Coppola” che è valsa la vittoria ad Antonio Coppola!

un g da

Pane alle 5 farine

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ingredienti

Farina Manitoba kg 0,400

Farina di farro kg 0,400

Segale kg 0,400

Semola di grano arso kg 0,400

Semola integrale Senatore Cappelli kg 0,400

Lievito di birra fresco compresso g 50 (oppure lievito secco g 17)

Acqua kg 1,200

Olio extra vergine di oliva g 200

Sale marino fino g 60

Malto ad alto potere diastatico g 20

Procedimento

Iniziare l’impasto utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti o in spirale oppure utilizzando la planetaria con gancio: inserire tutte le farine, il lievito, il malto e kg 1,100 di acqua inserita a filo nell’impasto.

Lasciare impastare per 10 minuti.

Quando la maglia glutinica è pronta, inserire l’olio e lasciar impastare per altri due minuti.

Quando l’impasto risulta incordato, inserire il sale e gli ultimi 100 grammi di acqua e lasciare impastare per altri 3 minuti.

Ora passate alla seconda velocità impastando per circa due minuti e fino al completo assorbimento dell’acqua, ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.

Passare l’impasto ottenuto al cilindro e poi lasciare puntare per 15 minuti circa dopo averlo coperto con un telo di plastica.

Spezzare l’impasto in pezzature da circa 500 grammi e dare una preforma al pane; lasciare puntare peer altri 15 minuti e poi dare al pane la forma finale desiderata. Mettere i panetti sui teli da infossamento e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30°C con il 78% di umidità oppure a temperatura ambiente coperti con teli in cotone e in plastica per 80 minuti circa. Infornare e cuocere a 220°C a valvola chiusa e poi altri

tritare in un prezzomolo e 900 g una tasca da

di birra, ossigenare gli seguito inseamalgamare. Inserire seguito l'olio

Impastare prima il sale e gli pasta per

Mantovane a impasto indiretto

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Ingredienti

Procedimento

Biga

Zucchero semolato g 40

Biga

Malto ad alto potere diastatico g 20

Farina Manitoba W 380-400 P/I 0,55 kg 2

Acqua g 600

Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti (con impastatrice a spirale 384 battute circa; 4 in tuffante e 5 in forcella) con tutti gli ingredient in maniera che si presenti un composto grossolano senza raggiungere un impasto omogeneo.

Acqua l 0,900

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Lievito di birra fresco compresso g 20

Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900

Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta.

Il composto deve avere una temperatura finale di 19°C anche in inverno.

Rinfresco

Tritato di carote g 30

Biga kg 2,920

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Farina Tipo 1 kg 1

Farina Manitoba kg 1

4 minuti totali.

Acqua l 1

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Lievito di birra fresco compresso g 40

Sale marino fino g 80

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Olio extra vergine di oliva g 200

Malto ad alto potere diastatico 20,9° (0,5% sul peso farine)g 20

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

* Semi di sesamo e semi di papavero circa g 150 per kg di pasta se inseriti nell'impasto o usati come decorazione superiore

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Impasto finale

Inserire nell'impastatrice o nella planetaria con gancio la biga, le farine, il lievito e il malto assieme a 0,900 It. di acqua: a impasto incordato e a maglia glutinica formata inserire di seguito l'olio e poi il sale.

Inserire i restanti 100 grammi di acqua e terminare 'impasto.

Impastare per 12 minuti in prima velocità e 3 minuti in 2° velocità.

Dividere il nostro pastone in pastoni più piccoli da kg 2,5 e passare gli stessi al cilindro. Far puntare l'impasto per 10 minuti coperto con telo in plastica.

Con la spezzatrice dividere in pezzi da 70 grammi circa e con la formatrice fare 2 passaggi creando la classica base di panini tipo Mantovane.

Porre i panini ottenuti in teglia foderata con carta da forno e far lievitare in cella a 27°C con il 78% di umidità per circa 1 ora e 15 minuti senza coprire, o a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per 1 ora e 30 minuti, ma in entrambi i casi fino al raddoppio del volume iniziale.

Cuocere a 230°C con abbondante vapore iniziale e dopo l’infornamento abbassare di 20°C la temperatura e cuocere per 15 minuti circa aprendo il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.

3 Pani per Follador

Anche quest’anno Forno Follador conquista il massimo riconoscimento nella Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso, ottenendo per il terzo anno consecutivo il Premio Tre Pani, assegnato solo alle eccellenze della panificazione italiana.

Forno Follador è delle poche realtà del Friuli-Venezia Giulia ad aver ottenuto il riconoscimento devi 3 Pani

Gambero Rosso, a testimonianza della costanza con cui l’azienda interpreta i valori del pane contemporaneo: sostenibilità, ricerca, tracciabilità e attenzione al benessere delle persone, in laboratorio come a tavola.

Dcce il Gambero Rosso: ”Centrale e accogliente, con arredi semplici e di carattere in uno spazio luminoso, quest'insegna (che conta tre punti vendita tra Pordenone e Prata) è ricercata dagli amanti della panificazione e sempre affollata da chi desidera una pausa di gusto e qualità dolce o salata, dalla colazione all’aperitivo".

L’azienda affonda le sue radici nella lunga esperienza artigianale di Antonio Follador e si configura oggi come una realtà solida e strutturata, continuando a distinguersi per la qualità rigorosa dei suoi prodotti, l’uso esclusivo di materie prime di filiera e l’approccio evoluto al mestiere del fornaio. I pani a marchio Follador nascono infatti dal lievito madre da rinfresco e da tecnologie che migliorano la performance continuando a garantire l’artigianalità del prodotto.

“Ricevere nuovamente i Tre Pani è una grande soddisfazione e una responsabilità: significa che stiamo percorrendo la strada giusta, con passione e coerenza. Con il nostro team continuiamo a mettere al centro i nostri clienti, offrendo loro prodotti artigianali che raccontano chi siamo in modo autentico. Oggi Forno Follador è una realtà organizzata e in crescita, ma il nostro approccio non cambia: fare bene il pane, ogni giorno, con rispetto e cura. Dietro ogni nostro risultato, infatti, c’è un impegno collettivo fatto di studio, prove e tanta dedizione. Portare avanti il lavoro iniziato

da mio padre, assieme a mio figlio Lorenzo, significa coniugare passato e presente, rimanendo fedeli ai valori dell’artigiano, ma con uno sguardo attento al futuro del nostro mestiere. Questo premio è un incoraggiamento a non smettere mai di evolvere”, ha dichiarato Antonio Follador.

Tra i pani di grande formato, spiccano tre nuove pagnotte da 2 kg: l’Autentica, ben alveolata e dal gusto vivo, la Nobile, con il suo profumo intenso e l’interno umido e compatto, la Sincera, corposa e dal sapore ricco per l’aggiunta di semi all’impasto. Accanto al pane, anche celebri lievitati a marchio Follador (panettone, pandoro, colomba, gubana e focaccia), più volte premiati e inseriti tra i migliori d’Italia.

Estate 2025 con il Gelato Galatine

Tonitto 1939, azienda leader in Italia per il sorbetto, in collaborazione con Sperlari, ha creato i nuovi Gelati Galatine disponibili nei gusti Fiordilatte con gocce di cioccolato bianco, Stracciatella con scaglie di cioccolato fondente e Fragola con gustose fragoline.

Il gelato continua a essere una passione irrinunciabile per gli italiani: nel 2024, infatti, l'82% dei consumatori nel nostro Paese consuma gelato frequentemente, almeno una volta alla settimana. In questo contesto di crescente e costante apprezzamento, Tonitto 1939, azienda leader in Italia per il sorbetto, per il gelato senza zuccheri aggiunti e per i gelati “speciali”, in collaborazione con Sperlari, ha realizzato i nuovi Gelati Galatine, una gamma che richiama la celebre tavoletta al latte che rappresenta un’evoluzione fedele dello storico brand. Ispirato a una delle caramelle più amate dagli italiani fin dal 1956, il gelato ne conserva lo spirito autentico e la qualità. La sua versione frozen ripropone infatti gli stessi ingredienti selezionati che caratterizzano l’iconica

tavoletta come latte italiano, yogurt magro e un tocco di miele.

Il lancio del nuovo Gelato Galatine risponde quindi all’esigenza di portare nella categoria gelato un marchio da tempo riconosciuto e apprezzato da un ampio pubblico crossgenerazionale, composto da famiglie con bambini e giovani adulti.

Tre i gusti disponibili, pensati per conquistare tutti: Fiordilatte con gocce di cioccolato bianco, cremoso e delicato, Stracciatella con scaglie di cioccolato fondente, un classico senza tempo, e Fragola con gustose fragoline, fresco e fruttato. Realizzati con latte italiano, senza coloranti artificiali e con ingredienti selezionati, i Gelati Galatine sono pensati per offrire un piacere genuino e irresistibile; mentre il packaging colorato ed evocativo richiama la celebre grafica delle iconiche tavolette, rinnovata in chiave estiva.

Gelato Galatine fiordilatte con gocce di cioccolato bianco

Una combinazione cremosa che richiama il ricco gusto latte delle Galatine: il sapore delicato del fiordilatte si mescola alla dolcezza del cioccolato bianco, per un'esperienza semplice ma unica.

Gelato Galatine stracciatella con scaglie di cioccolato fondente

Il gusto unico delle Galatine è reso ancora più goloso grazie alle scaglie di cioccolato fondente.

Gelato Galatine fragola con gustose fragoline

Il sapore fresco e genuino delle fragoline si unisce al ricco gusto latte, per dare vita ad un gelato fruttato, ideale per un momento di dolcezza naturale.

Fonte: Encanto Public Relations

Pasticceria Professionale Gran Mugnaio

Molino Spadoni presenta la nuova linea Pasticceria Professionale Gran Mugnaio Molino Spadoni: tre farine tecniche per la pasticceria professionale. Dedicata ai professionisti del settore dolciario, la nuova gamma risponde in modo mirato alle esigenze applicative di frolla e biscotti, pasta sfoglia e viennoiserie, grandi lievitati da ricorrenza.

Molino Spadoni, forte di una tradizione di oltre un secolo nella selezione e lavorazione delle migliori materie prime, lancia Pasticceria Professionale Gran Mugnaio Molino Spadoni, la nuova linea di farine pensata per soddisfare le esigenze dei professionisti del settore dolciario. Tre referenze altamente specializzate, concepite per offrire performance elevate, massima praticità e risultati di altissimo livello nelle principali lavorazioni della pasticceria.

Le nuove farine nascono da un dialogo diretto con il mondo professionale e sono calibrate per adattarsi a ogni esigenza specifica di lavorazione e resa finale. Disponibili in formato sacco da 5 kg, ideale non solo per

l’uso intensivo in laboratorio ma anche per la produzione di dessert in ristorazione, ogni referenza è studiata per garantire tenuta e precisione, assicurando risultati sempre all’altezza delle aspettative anche nelle lavorazioni più complesse.

Le nuove referenze: a ogni impasto, la sua farina Farina Frolla, Biscotti, Pan di Spagna – W 160-180 Una farina debole, perfetta per preparazioni che richiedono friabilità. L’ottima lavorabilità con massa grassa la rende ideale per crostate, biscotti e pasta frolla, mentre il suo basso apporto proteico garantisce Pan di Spagna soffici e ben sviluppati.

Farina Sfoglia, Bignè, Croissant – W 240-250

Farina di media forza specificamente formulata per gestire al meglio gli impasti sfogliati e le lievitazioni intermedie. La stabilità in planetaria la rende ideale per realizzare sfoglie leggere, bignè ben sviluppati e brioche soffici e fragranti, con ottima resa in cottura e consistenza finale impeccabile.

Farina Grandi Lievitati – W 360-380

Pensata per i grandi lievitati da ricorrenza – panettone, pandoro, colomba tra gli altri – questa farina ad altissima forza assicura eccellente estensibilità e sviluppo.

Offre una straordinaria resistenza in macchina, supporta lievitazioni lunghe e complesse e restituisce un risultato strutturalmente impeccabile. È adatta anche per cornetti e brioche.

Tutte le farine sono disponibili in cartoni da 16 sacchi, con un’impostazione logistica ottimizzata per le esigenze distributive del canale professionale.

Con questa nuova linea, Molino Spadoni conferma il proprio ruolo di partner di fiducia per i professionisti della pasticceria, mettendo a disposizione soluzioni su misura in grado di coprire tutte le fasi e le tipologie di preparazione dolciaria. Un approccio che unisce qualità e affidabilità, innovazione tecnica e profonda conoscenza del mestiere.

Fiasconaro a TuttoFood

Fiasconaro, azienda dolciaria con quartier generale a Castelbuono (PA), nel cuore del parco delle Madonie, è stata presente a TuttoFood. La manifestazione rappresenta un punto di riferimento globale e durante l’evento Fiasconaro ha presentato tutte le novità del Catalogo Natale 2025.

Ypsigro 2025, la nuova linea a edizione limitata firmata Fiasconaro: un progetto che racconta lo spirito pionieristico e visionario della comunità castelbuonese. Un omaggio al coraggio di innovare e osare restando fedeli alla propria identità Ypsigro deriva dal greco bizantino, significa “luogo fresco” ed è il nome con il quale era conosciuto il borgo di Castelbuono nell’antichità. Il progetto celebra l’identità e lo spirito innovativo della comunità castelbuonese e le illustrazioni sono state affidate all’artista locale Stefania Cordone, che ha trasformato il packaging in una narrazione visiva sospesa tra memoria e immaginazione. Al suo interno è presente il panettone alto da 750 g ai gelsi e cioccolato al latte, una creazione esclusiva del pasticciere Mario Fiasconaro. Ypsigro non è solo un panettone ma un vero e proprio progetto in continua evoluzione perché l’azienda siciliana, a partire dal 2026, coinvolgerà le Accademie di Belle Arti in un contest annuale, offrendo ai giovani talenti l’opportunità di reinterpretare ogni anno il concept di Ypsigro attraverso nuove illustrazioni. Con il nuovo Catalogo Natale 2025 l’azienda siciliana introduce una rivoluzione silenziosa ma potente: il rinnovamento del linguaggio estetico che accompagna le sue creazioni dolciarie. Protagonista assoluta è l’arte dell’incarto. Non semplice vestito, ma racconto visivo e tattile di un’identità. I panettoni delle linee classica e frutta si presentano ora con confezioni inedite, ispirate alle antiche tradizioni siciliane in cui i dolci venivano avvolti in tessuti pre-

giati come forma di rispetto e di celebrazione. Una scelta che fonde eleganza e radici, capace di esaltare il valore dell’artigianalità e il senso del dono.

Ogni incarto diventa un gesto narrativo: al centro, una fascia decorativa accarezza il lievitato e ne racconta la storia, simbolo di pazienza e dedizione. Non è solo un modo di presentare il prodotto, è un invito a riscoprire la bellezza del tempo, della cura, della tradizione. Accanto al restyling, il catalogo introduce anche nuove proposte di gusto. Arriva nella Linea alla Frutta il panettone Mela e Cannella, nato dall’incontro tra la delicatezza della mela e il profumo speziato della cannella: un impasto che sa di casa, di inverno, di festa.

L’eccellenza Fiasconaro, il 6 maggio, durante TuttoFood, è stata insignita del Premio DolciSalati & Consumi Awards nella categoria “Miglior Packaging Ricorrenza 2024” con la Collezione 1953. A ritirare il premio Agata Fiasconaro, brand manager dell’azienda.

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Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Crostata alla marmellata di ciliegie

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

La crostata alla marmellata di ciliegie è un dolce friabile e gustoso, perfetto da tenere in dispensa per tutte le occasioni come ad esempio una merenda tra amiche o una colazione in famiglia. È una ricetta molto facile e sarà divertente realizzare questa crostata. La crostata è il classico dolce da dispensa perfetto per tutta la famiglia e, conservata in un sacchetto per alimenti ben chiuso, durerà 4 o 5 giorni. La pasta frolla è tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale e la sua realizzazione è davvero alla portata di tutti. Buona malleabilità, friabilità, resistenza alla lavorazione e plasticità: queste le caratteristiche di un’ottima pasta frolla, base per moltissimi dolci, dalla classica crostata con marmellata ai biscotti, ma anche torte più moderne come la cream tart. Non esiste una data di nascita ufficiale della ricetta, ma sembra che fosse già conosciuta nell’anno Mille, quando gli artigiani cominciarono a realizzarla sfruttando la tanta canna da zucchero importata dai Paesi del Medio Oriente. A codificare per primo il procedimento è stato il cuoco francese Guillaume Tirel, che nel suo manoscritto “Le Viandier” ne racconta la preparazione. Dopo di lui, c’è stato Bartolomeo Scappi e nel frattempo la frolla è diventata una delle ricette dolce più amate e utilizzate, declinata in tante varianti. La marmellata di ciliegie non è scelta a caso ma perché è il frutto di stagione, le ciliegie Contengono vitamina A e C, proteine e sali minerali, inoltre hanno un basso contenuto calorico e danno velocemente la sensazione di sazietà, ecco perché nelle diete ipocaloriche sono introdotte come spuntino. Nella maggior parte dei casi, le ciliegie vengono raccolte a giugno, anche se esistono delle varietà che maturano più tardivamente, come la Ciliegia S. Giacomo, che raggiunge il grado di perfezione verso la fine di luglio. Originarie dell’Asia minore, oggi le ciliegie sono coltivate ovunque nel mondo e il 75% del raccolto totale è prodotto in Europa. Il loro periodo di maturazione e conseguente

raccolta va dalla fine del mese di maggio alla fine di luglio, a seconda delle varietà. Le ciliegie hanno potere antiossidante, proprietà depurative e diuretiche. Un’altra caratteristica che le rende speciali è la presenza di melatonina, sostanza che regola il ciclo sonno-veglia nel nostro organismo: pare dunque che mangiare qualche ciliegia prima di mettersi a letto favorisca il sonno e la sua qualità. Per donare un’irresistibile morbidezza al prodotto finito e aumenta significativamente la shelf-life ho utilizzato il coadiuvante enzimatico naturale Panett-1 Plus. Panett-1 Plus migliora anche la masticabilità del prodotto finito, che con la sua scioglievolezza renderà particolarmente gradevole la sensazione gustativa e l’assaggio. Un ingrediente fondamentale per il gusto della nostra crostata sono i semi di baccello di vaniglia, la vaniglia naturale è l’aroma naturale più potente che conosciamo al mondo, ogni grammo di vaniglia aromatizza circa diecimila grammi di un altro prodotto.

Ingredienti

Burro morbido ma plastico g 400

Zucchero a velo g 150

Miele di acacia g 80

2 Tuorli d’uovo (g 20 circa)

Sale marino fino g 4

Acqua g 8

2 Baccelli di vaniglia Azienda Don Vanilla

Zeste di 2 limoni (g 16 circa)

Farina “Frolla” W 130 g 600

Panett-1 Plus 2% Granaio delle idee g 20

Procedimento

Con l’ausilio di un coltellino incidere ed estrarre i semi dal baccello di vaniglia. Con l’ausilio di una grattugia ricavare le zeste dalla corteccia del limone avendo cura di estrarre solo la parte colorata del frutto e non la parte sottostante bianca perchè amara. Sciogliere il sale nell’acqua. Setacciare 2 volte la farina miscelata con il Panett-1 Plus 2%. Tagliare il burro a pezzi a temperatura ambiente, che sia morbido ma plastico e iniziare l’impasto in planetaria con foglia assieme a zucchero a velo (si può utilizzare anche zucchero semolato ricavando una struttura della frolla diversa con una dispersione del dolce diversa) e il miele di acacia (per una frolla più dorata e colorata in cottura); iniziamo a impastare a bassa velocità con frusta a foglia facendo assorbire lo zucchero e il miele dal burro che non deve montare. Inserire il tuorlo d’uovo, la miscela di sale e acqua, i semi di vaniglia, le zeste di limone e lasciamo lavorare sempre a bassa velocità. Inserire la farina miscelata con il Panett-1 Plus 2% setacciati facendoli assorbire dalla massa grassa il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Tirare fuori l’impasto dalla planetaria, modellarlo leggermente con le mani, avvolgere in pellicola per alimenti e porre l’impasto per almeno un’ora in frigorifero per stabilizzare i grassi e gli zuccheri e per una facilità e

lavorazione più uniforme. Una volta tirati fuori dal frigo lavorare a mano spolverando leggermente il banco da lavoro. Stendere con l’ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice avendo cura di dare uniformità alla nostra pasta.

La frolla per la parte inferiore della crostata deve avere un’altezza di circa 4 cm e un peso di circa 300 grammi. Con l’ausilio del bucapasta o di una forchetta, bucare la parte inferiore della pasta, inserire circa 300 grammi di marmellata di ciliegie e adagiare sulla superficie 6 strisce di pasta frolla per decorazione con un peso di circa g 100 totali. Avremo una crostata che peserà circa 700 grammi non cotta.

Cuocere in forno pre riscaldato per circa 30 minuti ad una temperatura di 180°C a valvola aperta o con lo sportello leggermente aperto. Dopo cottura la nostra crostata perde in media g 320 totali.

Gelato: attesa crescita delle vendite in Italia

Nel 2024 in Italia il settore del gelato artigianale ha sfiorato un fatturato da 3 miliardi di euro. Il Belpaese è il punto di riferimento in Europa con oltre 600 milioni di porzioni vendute nel 2024 (26,4%), davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%). Dalla stracciatella “inversa” alla barbabietola: i gusti e gli ingredienti dell’estate 2025.

Una crescita del 4% sulle vendite di gelato in Italia durante la stagione estiva.

È quanto emerge dall’Osservatorio SIGEP World (il Salone internazionale per le eccellenze del foodservice, organizzato da IEG - Italian Exhibition Group, nel 2026 alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio), che da venticinque anni alle porte dell’estate fotografa dati e tendenze nel settore della gelateria.

Dall’Osservatorio Sigep World, basato sui dati di CrestCircana e dell’Associazione Italiana Gelatieri, i mesi estivi del 2025 sono all’insegna della ripresa, soprattutto per l’Italia.

In Europa nel 2024, pur a fronte di un lieve calo delle visite (-0,5%) la voglia di gelato non si è arrestata, registrando un +2,1%. In Italia ha superato i 600 milioni di porzioni vendute, classificandosi al primo posto con un

26,4% davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%) nei 5 mercati di riferimento, completati da Francia e Gran Bretagna. “Cresce la propensione al consumo”, ribadisce Matteo Figura, direttore esecutivo Foodservice Italia di Circana. “In 4 visite su 100 i consumatori includono il gelato tra le loro scelte fuori casa. Anche in un momento di incertezza gli europei non rinunciano a questa esperienza, offrendo opportunità e stimoli di crescita per tutta la filiera”. Tendenze confermate anche da Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (Air): «Per l’estate 2025 prevediamo una crescita delle vendite intorno al 4% per tutta l’Italia. Ma gli artigiani devono investire di più sulla formazione, e non solo sulle creazioni in laboratorio: purtroppo la carenza di personale è un tema anche nelle gelaterie, dove mancano circa 15-20mila

addetti alla vendita al bancone». Nel 2024, il settore del gelato artigianale in Italia (Fonti: Uif, Acomag, Confartigianato, Confesercenti, FIPEConfcommercio, Demoskopika, Istat, Tci, Arpa) ha registrato una crescita tra lo 0,5% e l’1%, raggiungendo quasi 3 miliardi di euro di fatturato (2,9 miliardi nel 2023). Le tendenze per l’estate 2025? Parola ai maestri gelatieri come Antonio Mezzalira, Tre Coni per il Gambero Rosso con ‘Golosi di Natura’ a Piazzola sul Brenta (Padova) e autore di ricette per il mondo della gelateria: «Tra le novità puntiamo su gusti come l’aronia, una bacca ricca di antiossidanti dal sapore simile al mirtillo e la barbabietola che non alza l’indice glicemico. Segnalo un trend che auspico da tempo, ovvero la differenziazione dei prezzi in base ai gusti, come avviene nelle pizzerie. Da me, ad esempio, il gelato al prosecco viene 3 euro a coppetta invece di 2,50».

Taila Semerano, che proprio al Sigep World di Rimini è stata incoronata miglior gelatiere emergente dell’anno 2024, dopo la laurea alla Bocconi è tornata alla gelateria da Ciccio a Ostuni (Brindisi) fondata dal nonno: «Stiamo tornando ai gusti classici, con ingredienti semplici lavorati in modo artigianale. Tra le novità dell’anno c’è la stracciatella inversa, con base al cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco. Inoltre, la gelateria si avvicina sempre più alla pasticceria e così cresce anche l'interesse per gusti che includono biscotti e croccanti».

Per Sergio Colalucci, presidente della Gelato World Cup e proprietario dell’omonima gelateria a Nettuno

(Roma) è importante “avere un’offerta senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati. Attualmente, tra i gusti più richiesti nella mia gelateria ne segnalo due: un fondente al cioccolato arricchito da una salsina al Montepulciano d’Abruzzo, macerato nelle visciole; l'altro è una crema gourmet, delicatamente profumata alla vaniglia e arricchita da zest di limone e mandorlato di Colonia Veneta”.

Il riminese Marco Ottaviani, titolare de ‘Il Castello’, prima informatico, grande appassionato di arte in tutte le sue forme, sottolinea le tendenze estive: “Sono richiesti profili aromatici complessi e dolcezza bilanciata come il nostro ‘Vento d’Oro’, un gusto che unisce zafferano, pistacchio e pepe Sichuan. E la valorizzazione degli ingredienti locali, come il gusto Lavanda, Latte e Miele di Alta Montagna’, realizzato con gusti a basso contenuto di zuccheri che strizzano l’occhio alla leggerezza”.

Trasferendoci all’estero, Mario Masiá, presidente dell’Associazione Nazionale dei Gelatieri Spagnoli (Anhcea), offre invece una prospettiva dalla Spagna: “Il 2025 sarà un anno chiave per il settore, segnato da innovazione, sostenibilità e attenzione ai nuovi gusti dei consumatori. La tendenza verso i sapori internazionali si rafforza con l’introduzione di gusti esotici come matcha, yuzu e mango asiatico, mentre la tecnologia contribuisce a migliorare texture e personalizzazione dell’esperienza, anche grazie agli strumenti digitali”.

Fonte: Sigep

Panettone con olio extravergine

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ho realizzato questo panettone con 100% Olio extravergine di oliva, modificando la classica ricetta, per il concorso “Miglior Panettone all’Olio Evo” all’interno della splendida manifestazione Olea Dulcis organizzata dall’Azienda Witaly alla fine dello scorso anno. Ho rivisitato la classica ricetta del panettone aggiungendo un ingrediente molto particolare e che nasce anche nella mia regione, la splendida Puglia, l’olio extravergine di oliva!! Un ingrediente che mi rappresenta e che sento molto “mio” in quanto il mio territorio è votato all’agricoltura e alla produzione di questo splendido ingrediente.

La ricetta utilizzata propone un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, olio extra vergine di oliva, a cui si aggiungono, per una ricetta classica, uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola.

L'olio extra vergine di oliva è il risultato della prima spremitura delle olive, il che preserva il suo sapore autentico, i valori nutrizionali e le proprietà benefiche. È caratterizzato da un'acidità molto bassa (inferiore allo 0,8%), che ne garantisce la qualità superiore rispetto agli altri

oli d'oliva. Il sapore del nostro olio extra vergine di oliva è leggermente amaro, lievemente piccante e fruttato. Quest'ultimo sentore può essere intenso, medio o dolce in base al grado di maturazione dell'oliva e al tipo di cultivar utilizzata. Sentori, aromi e retrogusto ne determinano poi “l'identità”, uniti al grado di maturazione delle olive, alla cultivar (tipiche pugliesi), all'eventuale blend (ovvero la “miscela” fra più tipologie di olive) e alla lavorazione, tutti aspetti che si trasferiscono di conseguenza nel sapore finale del mio panettone.

La differenza tra olio di oliva e burro è determinata dal livello di colesterolo; lavorare un panettone con olio extra vergine di oliva e uno al burro si distingue nella lavorazione perché ovviamente cambiando il contenuto di materia grassa cambia la composizione e la consistenza dell’impasto. Realizzando un panettone con il burro, avremo un dolce più lievitato, morbido e aromatizzato, mentre con l'olio avremo un panettone più umido, leggermente meno lievitato ma con un sapore molto forte e intenso.

Ho utilizzato orgogliosamente un olio extra vergine di oliva realizzato nel mio territorio quindi a Km. 0: orgogliosamente perché l’olio extra vergine Pugliese è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, le nostre varietà di olive autoctone sono utilizzate e apprezzate in tutto il mondo. Ho utilizzato il classico lievito madre solido con il quale si nota una migliore ripartizione degli acidi organici. Nella pasta madre solida l’acidità e più bilanciata con una componente acetica che gioca un ruolo fondamentale sul prodotto finito. L’acido acetico rende la maglia glutinica più tenace e più stabile nelle lievitazioni, ma una gestione corretta del lievito madre liquido e dei rinfreschi mirati assicurano al panettone dei profumi, una shelf life e un sapore unico e inimitabile anche a costo di avere un panettone non eccessivamente sviluppato e che si stacca dal pirottino. Do moltissima importanza al lievito madre perché a mio parere è l’ingrediente fondamentale del mio panettone, motivo per il quale lo gestisco giornalmente con molta cura e utilizzo solo farine di alta qualità “dedicate”, cercando di avere sempre un Ph adatto e di utilizzare sempre la stessa acqua. Altro fattore importantissimo a mio parere per una buona riuscita del panettone sono ovviamente gli ingredienti di altissima qualità e un ottimo pre impasto. Non utilizzando enzimi o altro nel mio panettone, totalmente naturale, per allungare la shelf life e aromatizzare un pochino inserisco l’uvetta nel Rum e

la lascio macerare per qualche ora prima di asciugarla e inserirla nell’impasto, ma in questa occasione data la brevità di tempo tra preparazione e assaggio non l’ho ritenuto necessario lavando solo con acqua calda l’uvetta, asciugandola (per evitare acqua libera nel prodotto) e usandola tal quale nella preparazione della ricetta. Per l’arancia candita ho utilizzato dei canditi realizzati artigianalmente con un processo di canditura realizzati con arance della mia Puglia quindi un prodotto a Km.0. Per il tuorlo, l’olio extra vergine di oliva, il miele e l’uvetta utilizzo sempre ingredienti di altissima qualità e aziende professionali che mi diano sempre uno standard elevato di qualità e soprattutto continuità per tutto l’anno e non solo per i periodi natalizi e pasquali. Per la preparazione del panettone i dettagli fanno la differenza, ad esempio l’alternare il tuorlo e altri ingredienti in fase di impasto, io lo ritengo fondamentale per legare la materia grassa e altri ingredienti all’impasto tramite un “addensante” naturale. L’utilizzo un pochino di olio extravergine di

oliva sul banco da lavoro invece dello spray staccante io lo ritengo fondamentale per gusto e naturalezza del prodotto finale; la “pirlatura” è un altro fattore importantissimo, assieme alla temperatura controllata in lievitazione. Infine, io controllo la cottura tramite una sonda inserita al cuore del panettone, dall’inizio della cottura fino a fine cottura, per avere un risultato omogenea e perfetta oltre che per la vista anche per il gusto e per la shelf life del prodotto. La soddisfazione personale è vedere in cottura l’over spring (la sbocciatura in forno) del mio panettone, sentire il profumo inebriante che vien fuori a cottura ultimata aprendo il forno e soprattutto la soddisfazione nel volto e negli occhi del cliente che lo degusta. Ho utilizzato anche nella glassa di copertura l’olio extra vergine di oliva per dare un sapore più “rotondo” al nostro panettone anche per utilizzare solo olio nella totalità della ricetta. Come noto un panettone artigianale va degustato almeno dopo 4-5 giorni dalla preparazione per consentire l’aromatizzazione migliore dello stesso.

un 900 g da gli inse-

Inserire

l'olio gli per

Ingredienti

Primo impasto

Ingredienti

Farina Tipo 00 “Panettoni” W390 kg 1,625

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito Madre Solido (rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo con proporzione 1:1) g 425

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Acqua g 900

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Zucchero semolato g 300

Latte intero g 500

Strutto g 100

Sale marino fino g 25

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Tuorlo d’uovo g 375

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Olio Extra Vergine di Oliva g 400

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Preimpasto

4 minuti totali.

Ingredienti

Secondo impasto

Pre Impasto (kg 4)

Farina Tipo 00 “Panettoni” W390 kg 0,500

Acqua g 100

Zucchero semolato g 500

Tuorlo g 375

Pasta arancio candito g 50

Miele d’acacia g 12,5

Zeste di 1 limone e di 1 arancio (g 60 totali circa) oppure aroma limone e aroma arancia g 15 totali

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Inserire in impastatrice a braccia tuffanti o a spirale la farina, il lievito madre solido, lo zucchero e il sale lasciando ossigenare e mescolare tutte le polveri in 1° velocità per qualche minuto. Inserire l’acqua e lasciare impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato e legato. Inserire il tuorlo miscelato con l’olio lasciando impastare fino ad ottenere un ottimo impasto liscio, omogeneo e incordato (30 minuti totali di impasto). Lasciare fermentare in cella a 26°/28°C con umidità del 60% (inizio fermentazione 20:30) dalle 10 alle 14 ore e fino al quadruplicarsi del volume iniziale. In una ciotola preparare e miscelare la pasta arancio, il miele, i semi delle bacche di vaniglia e le zeste di limone e di arancia per il giorno successivo. In un altro recipiente inserire l’uvetta con acqua, zucchero e rhum.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

2 Bacche di vaniglia oppure g 15 di vaniglia in polvere

Olio extra vergine di oliva g 400

Uvetta g 500

Arancio a cubetti 10X10 g 700

Cedro candito a cubetti 10X10 g 300

Glassa croccante

Gr. 250 Mandole varietà “Filippo Cea” g 250

Gr. 500 Zucchero semolato g 500

Gr. 175 Albume g 175

Gr. 100 Olio Extravergine di oliva g 100

* Acqua

* Granella di zucchero

* Zucchero a Velo

* Mandorle intere varietà “Filippo Cea”

* Amido di mais

Preparazione secondo impasto

Far scolare, decantare e asciugare bene l’uvetta. Miscelare il tuorlo con l’olio extra vergine di oliva. Inserire in impastatrice a braccia tuffanti o impastatrice a spirale il pre-impasto, la farina e l’acqua e lasciare impastare fino a formare un impasto omogeneo e incordato (10 minuti). Inserire tutto lo zucchero e 1/3 di tuorlo e olio lasciando impastare e incordare l’impasto facendo “riformare” la maglia glutinica aumentando la velocità di impastamento se serve (5 minuti). Inserire gli aromi con 1/3 di tuorlo e olio lasciando impastare fino al completo assorbimento. Appena assorbito aggiungere l’ultimo tuorlo e olio restante di ricetta facendo formare un impasto liscio, omogeneo e incordato. Inserire la frutta e lasciando impastare per pochi minuti fino al totale assorbimento degli stessi. Circa 32 minuti totali di impasto in impastatrice a spirale con un impasto finale di kg 7,500

a 27°/28°C. Fermentazione di 60 minuti circa in cella di fermentazione a 26°C con il 60% u.r.. Trascorsa l’ora di fermentazione con l’ausilio di un tarocco tagliare del peso desiderato (in questo caso kg 1,090) e pirlare leggermente lasciando puntare i nostri panettoni a temperatura ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una leggera “pellicola” importante per la pirlatura finale. Pirlatura finale coadiuvati anche da una raspa in plastica e riporre nei pirottini. Fermentazione finale che va dalle 4 alle 6 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 26°/28°C con umidità del 60%. Eventualmente glassare o tagliare in superficie con l’ausilio di una lama formando una x e apponendo al centro della stessa una piccola quantità di burro. Cottura panettoni classici da 165°/180°C (in base al forno) per 50 minuti circa con ultimi 10 minuti a valvola aperta e con una temperatura finale dai 93°/96° al cuore. Appena cotti con l’ausilio di spilloni o carrelli gira panettoni far raffreddare gli stessi capovolti per almeno 12 ore.

Preparazione della glassa

Inserire nel cutter le mandorle e lo zucchero e tritare a impulsi per circa 10 secondi. Spostare il composto in una planetaria con foglia e aggiungere l'albume e l’olio extra vergine di oliva facendo amalgamare il composto. Controllare la consistenza, se troppo fluido aggiungere amido di mai, se troppo denso un pochino di acqua e lasciale amalgamare. Versare il contenuto in una tasca da pasticcere con bocchetta a punta piatta sottile e spalmare molto delicatamente la glassa sul panettone lievitato coprendo tutta la superficie (circa g 100 a panettone), cospargere con la granella di zucchero, qualche mandorla (non pelata) e in fine con zucchero a velo.

Vaniglia e vanillina: l’eccellenza Ar.pa Lieviti

Dalla selezione dei migliori baccelli di vaniglia del Madagascar alla vanillina pura, Ar.pa Lieviti, storica azienda del settore, unisce tradizione artigianale e versatilità d'uso in una linea di aromi pensata per professionisti e appassionati di pasticceria.

Ar.pa Lieviti, azienda bolognese con oltre 50 anni di esperienza nella produzione artigianale di ingredienti per la pasticceria e la panificazione, presenta la sua gamma di aromi di vaniglia per donare a torte, muffin e preparazioni dolci un profumo e un sapore inconfondibili. La gamma comprende diversi formati per soddisfare le esigenze sia dei professionisti del settore che degli appassionati di cucina.

La vaniglia naturale proposta da Ar.pa Lieviti proviene direttamente dal Madagascar, Paese rinomato per la qualità superiore dei suoi baccelli. Ogni baccello viene selezionato e confezionato singolarmente nella sede di Ozzano Emilia, utilizzando i pratici tubetti trasparenti che, oltre a valorizzare il baccello, ne preservano intatti aroma e freschezza fino all'utilizzo. La bacca di vaniglia è disponibile in due formati: la confezione blister da 2 baccelli e il cilindro da 25 baccelli confezionati singolarmente per la vendita da banco al dettaglio. Curiosità: i baccelli che non soddisfano i requisiti per il confezionamento vengono tritati e utilizzati per arricchire lo zucchero impalpabile vanigliato scuro Ar.pa Lieviti, dando vita a un prodotto naturale e sostenibile, perfetto per dolci dal sapore intenso e autentico, pensato per gli operatori professionali.

Accanto alla vaniglia naturale, la vanillina rappresenta l'alternativa di sintesi, perfetta per chi cerca un aroma stabile, deciso e facilmente dosabile, ideale per le produzioni in larga scala. Ar.pa Lieviti propone tre varianti di vanillina: la vanillina pura in buste da 0,5

g, disponibile sia in confezioni doppie che quadruple, e la vanillina zuccherata da 1 g. Inoltre, per un utilizzo professionale, l'azienda emiliana propone anche i barattoli di vanillina pura da 250g e da 1 kg facilmente richiudibili per mantenere intatte le proprietà del prodotto. Con un'offerta pensata per rispondere a ogni esigenza di pasticceria e panificazione, Ar.pa Lieviti conferma il proprio impegno per la qualità delle materie prime e la valorizzazione del prodotto artigianale. La vaniglia viene infatti utilizzata da Ar.pa Lieviti per aromatizzare lieviti per dolci, zucchero, cacao, preparati per creme, budini e gelati, miscelando con sapienza questo aroma, secondo una tradizione che si perde nella notte dei tempi.

Fonte: Ar.pa Lieviti

Macap al World of Coffee 2025

Precisione, silenzio e costanza al servizio dello specialty coffee: tra innovazione e affidabilità, Macap si conferma il partner ideale per chi vive lo specialty coffee con rigore e passione, offrendo nuovi modelli per i professionisti di un settore in costante espansione.

Dopo le tappe americane di Chicago e Houston, Macap ha portato la sua esperienza e la sua visione al World of Coffee di Ginevra, dal 26 al 28 giugno 2025. Un appuntamento importante per incontrare da vicino i professionisti dello specialty coffee e condividere con loro soluzioni che mettono al centro la qualità dell’estrazione, la fluidità del lavoro quotidiano e l’affidabilità nel tempo. In occasione dell’evento sono stati esposti i nuovi modelli di punta della gamma Macap: Supra 68 e Supra 83, insieme al noto best-seller di Macap MI40 Pro. Tre macinacaffè pensati per rispondere a esigenze diverse, ma accomunati dalla stessa filosofia progettuale: offrire

strumenti precisi, robusti e in grado di garantire risultati costanti anche nei contesti più dinamici. Ogni dettaglio di questi modelli è stato studiato per migliorare l’esperienza del barista, con particolare attenzione alla qualità della macinatura, alla facilità d’uso e al comfort acustico.

Tecnologie come il Clump Crusher System, integrato di serie, permettono di ottenere una distribuzione del caffè omogenea, riducendo il rischio di channeling e migliorando la qualità dell’estrazione in tazza. Il Fast Opening System rende il passaggio da regolazioni fini a regolazioni più ampie un’operazione semplice e immediata, ideale per chi lavora con miscele diverse o deve adattarsi rapidamente alle variazioni ambientali. Il tutto è gestito da un’interfaccia grafica intuitiva e personalizzabile, pensata per integrarsi senza frizioni nel ritmo serrato della giornata lavorativa. Grazie al Coffee Targeting System, l’utente può inoltre adattare la distribuzione alla forma del portafiltro e alla profondità del basket. Il sistema infatti indirizza il flusso del caffè macinato verso il centro del portafiltro.

Ma la precisione non è nulla senza silenzio. E Macap lo sa bene: ogni modello è progettato per essere silenzioso e affidabile, offrendo un ambiente di lavoro più sereno e piacevole, in cui la concentrazione e l’attenzione al cliente non vengono mai interrotte da rumori invadenti.

Essere al fianco dei professionisti significa anche offrire strumenti che sappiano adattarsi, resistere e semplificare. È questo il modo in cui Macap interpreta il proprio ruolo: non solo come produttore di macinacaffè, ma come alleato silenzioso e preciso nella ricerca quotidiana dell’eccellenza.

Fonte: Atcommunication

Grano: qualità in crescita

Nel complesso, la qualità del prodotto si conferma buona per tutte le principali colture. I dati della stagione 2024/2025 evidenziano inoltre un aumento delle superfici coltivate a orzo del 3-4%, con produzioni nella media stagionale. Cresce anche l’interesse verso i cereali minori, in particolare il farro, soprattutto nel Centro Italia.

La campagna cerealicola 2024/2025 si sta per chiudere con segnali complessivamente positivi, soprattutto in termini di qualità delle colture, ma non mancano elementi di preoccupazione, a partire dalla contrazione delle superfici coltivate in alcune aree. È quanto emerge dal bilancio tracciato da Consorzi Agrari d’Italia (Cai) e Coldiretti.

Il grano duro, in particolare, registra un ritorno a rese più soddisfacenti grazie a condizioni climatiche favorevoli. Tuttavia, secondo i dati raccolti da Consorzi Agrari d’Italia e Coldiretti, si segnala una contrazione media delle superfici coltivate tra il 6% e l’8%, con punte fino al -10% al Sud e Isole. Nonostante alcune stime che indicano un aumento delle quantità prodotte e delle superfici coltivate, dall’osservatorio CaiColdiretti i riscontri sul campo raccontano una realtà differente e meno rosea.

Al Sud, in particolare in Sicilia e nelle aree interne della Puglia, le rese risultano in netta ripresa, con produzioni medie di 4045 q.li/ha, in netto miglioramento rispetto ai 15-20 q.li/ha dell’annata precedente.

Nel Centro Italia si registrano rese stabili o in lieve crescita (50-60 q.li/ha), mentre al Nord la qualità si conferma elevata, nonostante quantità inferiori alla media (60-70 q.li/ha).

Per il grano tenero, le superfici coltivate risultano sostanzialmente stabili, con un leggero incremento. Le rese attese sono al di sotto della media storica, ma superiori a quelle della campagna 2023/2024, con una qualità attualmente giudicata buona (60-70 q.li/ha).

Nel complesso, la qualità del prodotto si conferma buona per tutte le principali colture.

I dati della stagione 2024/2025 evidenziano inoltre un aumento delle superfici coltivate a orzo del 3-4%, con produzioni nella media stagionale. Cresce anche l’interesse verso i cereali minori, in particolare il farro,

soprattutto nel Centro Italia.

“La campagna 2024/2025 presenta luci che ci confortano, ma anche ombre che preoccupano”, commenta Gianluca Lelli, Amministratore delegato di Consorzi Agrari d’Italia. “Registriamo un ritorno a rese più soddisfacenti, grazie a condizioni climatiche favorevoli e una qualità che si conferma un punto di forza per l’intera filiera agroalimentare italiana. Tuttavia, non possiamo ignorare la forte contrazione delle superfici dedicate, ad esempio, al grano duro, probabilmente legata ai risultati deludenti della raccolta 2023/2024”.

Per garantire una corretta remunerazione agli agricoltori e rendere sostenibile la coltivazione del grano duro, Cai continua a investire nello strumento dei contratti di filiera, ritenuto centrale per il futuro dell’agricoltura italiana, considerate le fluttuazioni legate all’invasione di cereale straniero. Un trend che negli ultimi anni ha visto una serie di Paesi, dal Canada alla Turchia, fino alla Russia, alternarsi di fatto nell’inondare il mercato italiano di prodotto, spesso in coincidenza con il periodo di raccolta, con il risultato di far crollare le quotazioni del grano nazionale.

Attualmente, i contratti attivi promossi da Consorzi Agrari d’Italia includono 20 diverse produzioni, di cui 10 relative al frumento, con l’obiettivo di valorizzare al massimo la produzione nazionale. Il frumento rappresenta oltre il 50% del volume totale ritirato da Cai, per un totale di circa 407 mila tonnellate: è il prodotto principale per l’azienda.

Proprio per rafforzare questo impegno, Cai ha recentemente lanciato l’iniziativa “Cereale Sicuro”, un’offerta innovativa pensata per valorizzare il lavoro degli agricoltori italiani.

“Cereale Sicuro”, spiega Lelli, “garantisce il collocamento

del prodotto a fine raccolto a chi ha scelto di sottoscrivere un accordo di conferimento per la stagione 2025 con Cai. Questo consente agli agricoltori di assicurarsi, fin dall’inizio della semina, un compratore certo. Gli aderenti hanno accesso prioritario ai contratti di filiera, con la possibilità di fissare in anticipo il prezzo di ritiro, offrendo così certezze e trasparenza sin dalla firma”.

Inoltre, tutti i mezzi tecnici necessari per la produzione vengono forniti da Cai, con la possibilità di pagare a settembre 2025, dopo la raccolta e la vendita del prodotto. Cai offre anche uno strumento unico in Italia: i cosiddetti “contratti di protezione”, già ampiamente utilizzati negli Stati Uniti e in Francia. Questi consentono agli agricoltori di fissare il valore delle produzioni prima della semina o nel corso dell’annata agraria, senza dover attendere la consegna del prodotto.

“Grazie a questi contratti”, continua Lelli, “l’imprenditore può cogliere congiunture di mercato favorevoli in ogni fase del ciclo colturale”.

Con picchi di adesione che, in alcune aree del Paese, hanno raggiunto il 30% del grano tenero ritirato, lo strumento mostra un potenziale importante che merita di essere ulteriormente promosso e valorizzato.

Per la tappa ferrarese che chiude il ciclo di incontri localizzati in tutta Italia e dedicati ai cereali autunno vernini, sarà schierata per la prima volta una rappresentanza di tutti i servizi offerti da Cai: dall’assicurazione alla meccanizzazione, fino all’agricoltura 4.0. Un’occasione per conoscere da vicino il mondo di strumenti e soluzioni che Consorzi

Agrari d’Italia mette a disposizione delle imprese agricole italiane. “Si tratta di un altro degli elementi di unicità che Cai mette a disposizione degli agricoltori che – pur rivolgendosi al loro agente territoriale di fiducia – potranno avere a disposizione tutte le competenze settoriali più spinte, forti di un ecosistema di servizi che dal seme al piatto riesce ad abbracciare tutte le esigenze dell’agricoltore moderno, includendo gli aspetti finanziari, assicurativi, di programmazione economica e di filiera” chiude Lelli.

Consorzi Agrari d’Italia nasce come soggetto di riferimento nazionale unico nel suo genere e lavora per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura in Italia, basandosi sui valori fondanti della tradizione dei Consorzi Agrari. Cai implementa una storica eredità con piani vol-

ti al futuro, per consolidare un ruolo di volano strategico e culturale dell’agricoltura del nostro Paese. Con Cai gli agricoltori diventano protagonisti di un nuovo modello di sviluppo, basato sull’innovazione e sulla sostenibilità. Il progetto poggia su una rete che produce oltre 1 miliardo di ricavi annui e conta più di 20 mila soci, agendo come un vero e proprio “hub” per il collocamento delle grandi produzioni.

Ad oggi fanno parte di Consorzi Agrari d’Italia: Consorzio dell’Emilia, Consorzio del Tirreno, Consorzio Centro Sud, Consorzio Adriatico, Consorzio del Nord Est, Consorzio Agrario di Siena e BF spa.

Cai supporta le aziende agricole in tutto il territorio nazionale con un percorso di crescita basato su una razionalizzazione che nel medio periodo riduce i costi dei mezzi di produzione, un’assistenza tecnica completa, una vasta rete di prodotti e servizi, l’innovazione e la valorizzazione dei prodotti simbolo del Made in Italy, promuovendo accordi di filiera in grado di valorizzare sui mercati il lavoro giornaliero dei produttori e garantire qualità al consumatore.

La ‘Fiorentina’ va in Europa

A Bruxelles una degustazione per sostenere la candidatura della specialità di carne nel novero delle STG (Specialità Tradizionali Garantite) approvate dal Parlamento europeo. La “Bistecca alla fiorentina” è un simbolo di cultura e tradizione del territorio fiorentino, oltre ad essere un caposaldo della cultura gastronomica locale.

Riflettori puntati sulla Bistecca alla Fiorentina, che da gran diva si presenta a Bruxelles con l’ambizione di entrare ufficialmente nell’olimpo delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) dell’Unione Europea. O, almeno, così sperano i suoi mentori: in testa la Camera di Commercio di Firenze con la sua azienda speciale PromoFirenze, l’Accademia della Fiorentina e Confcommercio Toscana, con l’assist dell’europarlamentare ed ex sindaco di Firenze Dario Nardella. Due gli eventi chiave finalizzati a sostenere la candidatura a STG di Sua Maestà la Fiorentina: il principale è stato mercoledì 4 giugno, una degustazione esclusiva di carni, preparate sulle griglie a fiamma viva nel pieno rispetto del rituale codificato dal disciplinare dell’Accademia della Fiorentina.

Tra le presenze quella della vicepresidente del Parlamento Europeo, Antonella Sberna, della sindaca di Prato, Ilaria Bugetti e numerosi europarlamentari invitati da Dario Nardella. La missione toscana a Bruxelles, cuore politico e decisionale d’Europa, mira a consolidare il riconoscimento di un simbolo gastronomico italiano, valorizzando

la tradizione, la tracciabilità e la tutela di una ricetta che rappresenta l’identità culturale del territorio.

“La richiesta di certificazione STG per la bistecca alla fiorentina è il frutto di un lungo lavoro di studio e valorizzazione: un passo decisivo per tutelare l’autenticità di una delle specialità più amate, contrastando imitazioni e garantendo al consumatore europeo qualità e trasparenza”, ha spiegato il presidente dell’Accademia della Fiorentina Giovanni Brajon. “La Certificazione STG non tutela un territorio specifico, ma un metodo produttivo e una tradizione. Protegge l’identità di piatti unici da imitazioni e distorsioni commerciali ed è quindi un passo essenziale per consolidare l’immagine dell’Italia agroalimentare nel mondo”.

“Questa missione è fondamentale per noi: come Camera di Commercio di Firenze siamo in prima linea nella valorizzazione dei prodotti del territorio e nella difesa dei suoi stili e tradizioni”, dice Massimo Manetti, presidente dell’ente camerale, “e la Bistecca alla Fiorentina è per antonomasia il simbolo agroalimentare della città di Firenze. Per questo, insieme al Comune e alle associazioni di categoria, abbiamo dato vita a un percorso condiviso con l’Accademia della Fiorentina per ottenere il riconoscimento STG a livello europeo”.

Fonte: Confcommercio

L'Artusi senza confini

Lo chef inglese Charles Joshua Pearce si aggiudica il concorso promosso per celebrare la cucina italiana nel mondo con le ricette dell'Artusi e la pasta fresca di Surgital. In finale chef provenienti da Marocco, Cina, Inghilterra, Iran, Kosovo e Spagna.

Si è svolta lunedì 12 maggio a Casa Artusi a Forlimpopoli (FC) la finale di "L'Artusi senza confini", il concorso promosso da Surgital in collaborazione con Casa Artusi e Italian Gourmet, official media partner con il suo magazine Grande Cucina, rivolto a chef e pastry chef under 35 originari di Paesi esteri, che risiedono e lavorano in Italia. A tutti i candidati è stata richiesta l'ideazione e la realizzazione di un piatto originale a base di pasta fresca ispirato a una ricetta inserita ne "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

A contendersi la finale i primi sette chef classificati, provenienti da tutto il mondo, che si sono si cimentati in live cooking davanti agli occhi della giuria - presieduta dallo chef Luca Marchini, patron del ristorante L'Erba del Re di Modena, e composta da Andrea Gianotti, professore all'Università di Bologna e Coordinatore del Corso di Laurea in Scienze e cultura della gastronomia, Martina Liverani, autrice e giornalista gastronomica,

Elena Bacchini e Andrea Bino, rispettivamente direttrice marketing e marketing manager di Surgital, Chiara Galbiati, direttrice generale di Casa Artusi, Fabio Lorenzoni, chef Surgital, e Matteo Milandri, chef Casa Artusi – nella preparazione del loro piatto che ha avuto come protagonista una referenza di pasta Laboratorio Tortellini® di Surgital.

La giuria ha decretato vincitore lo chef inglese Charles Joshua Pearce con il piatto Fusilloni, pane, agrumi ossidati, premiato per la capacità di prendere un'idea dell'Artusi e reinterpretarla in un'ottica di sostenibilità. Il risultato è una ricetta basata sul recupero del pane in cui vengono uniti prodotti della tradizione inglese e sapori italiani. Nato nel 1992 a Greenwich, Londra, dopo diverse esperienze lavorative nel Regno Unito e un breve passaggio in Spagna, Pearce è approdato in Italia dove ha potuto affinare le sue tecniche orientandosi definitivamente verso la cucina gourmet, dapprima da Identità

Golose Milano, poi presso lo stellato Ristorante Lino. Attualmente ricopre il ruolo di Executive chef al Nordelaia Resort & Restaurants.

Al secondo posto la chef marocchina Nour El Hayat Maaffer con Cappelletti, fondo di manzo, limone e asparagi, una ricetta che riporta alla mente i piatti di carne più tipici della tradizione italiana, come il brasato e l'ossobuco, che qui vengono impreziositi da note dolci e acidule, senza mai mettere in secondo piano le tecniche di cottura del Paese d'origine e un sapiente uso delle spezie. Originaria di Casablanca, Maaffer è arrivata in Italia da bambina dove, dopo gli studi all'istituto alberghiero, si è formata come cuoca completa, abile nella preparazioni di pesce ma anche di antipasti, dolci e salse. Particolarmente nota per la sua creatività in cucina, per cui ha ottenuto numerosi premi, è attualmente sous chef al Ceresio 7, accanto a Elio Sironi.

Terza classificata la pastry chef iraniana Mina Karimi con il piatto Intreccio Iraniano – Pich-o-Tãb-e Irãni, in cui la mano elegante e coraggiosa ha permesso di viaggiare con i sapori. Nel piatto infatti c'erano delle tagliatelle, ma al palato si rivelavano tutti i sapori affascinanti dell'Iran. Dopo aver lavorato a Dublino, Karimi rientra in Italia all'insegna del fine dining, passando dalle cucine di Heinz Beck, Claudio Sadler, Carlo Cracco e Roberto Conti. Successivamente è pastry chef del celebre ristorante nipponico Nobuya. La sua pasticceria, spesso vegetale e sempre fantasiosa, intriga tra ingredienti inso-

liti e abbinamenti audaci. I primi tre classificati avranno l'opportunità di essere guest chef al ristorante di Casa Artusi durante la XXIX Festa Artusiana di giugno a Forlimpopoli, mentre il vincitore Charles Joshua Pearce parteciperà a un corso professionale one to one a tema pasta fresca e primi piatti presso il Congusto Institute, il primo campus gastronomico di Milano; tutti i finalisti saranno inoltre inseriti con i loro piatti in un ricettario esclusivo che sarà pubblicato e veicolato sui canali delle aziende promotrici, a conclusione del progetto.

"Sono molto soddisfatta dell'esito di questa iniziativa con Casa Artusi e del suo successo”, afferma Elena Bacchini, Direttrice Marketing Surgital. “Creare contaminazione tra le diverse culture di approccio al cibo portando in tavola interpretazioni di ricette che fondono tradizione e innovazione, ci fa davvero pensare quanto la cucina possa essere una lingua universale che unisce, oltrepassando ogni confine, così come noi di Surgital da tempo facciamo esportando la cultura italiana della pasta fresca nel mondo e di cui oggi questi giovani chef stranieri ci hanno restituito una visione contemporanea e ormai imprescindibile nella ristorazione moderna".

“Surgital”, aggiunge Andrea Bino, Marketing Manager Surgital, “è ormai riconosciuta portavoce del prodotto icona della cultura gastronomica italiana, la pasta, che in questo contesto ha trovato una sua interpretazione oltre gli schemi della tradizione per regalarci una visione innovativa grazie alla creatività e alla passione di questi giovani cuochi emergenti cui non potevamo esimerci dal dare il nostro supporto, per celebrare la cucina come un patrimonio comune in continua evoluzione, dove passato e futuro si incontrano nel segno della qualità".

Tutti pazzi per il rosé

Corallo, pesca, salmone, cipria, buccia di cipolla, lampone c’è una sfumatura per tutti i wine lover che, secondo gli ultimi trend enologici, si stanno sempre più appassionando al rosa nel bicchiere, come dimostra il “rosé day” del 27 giugno.

Vini estivi per eccellenza, ma oggi ormai destagionalizzati, freschi e sbarazzini, i rosati conquistano per la loro palette cromatica e aromatica, sfaccettata e inebriante. A livello internazionale e anche in Italia, la rosé mania “colpisce” chi cerca vini delicati e leggiadri, poveri di tannini per una beva facile ma mai banale. In occasione dell’International Rosé Day (27 giugno), ecco 10 rosati fermi e sparkling per brindare all’estate + 1 no alcool perfetto per la Gen Z. Dall’Alto Adige alla Sicilia fino in Provenza, una selezione di etichette in rosa non solo “da una notte” o “da un giorno” ma di cui innamorarsi tutto l’anno, scelte dagli esperti di “Vino a la carte”.

Lantieri De Paratico: Franciacorta Rosé Brut Una bollicina che si contraddistingue per eleganza e cremosità, regalando una beva davvero piacevole. Pinot Nero al 75% e Chardonnay al 25%, affina sui lieviti per 30 mesi. Colore rosato leggero, al naso si avvertono piacevoli sensazioni sottili e croccanti, dove predomina la piccola frutta rossa accompagnata dalla crosta di pane. In bocca è scorrevole e di grande piacevolezza, con un sorso equilibrato e rinfrescante grazie alla trama minerale. Perfetto per una cena a base di sushi e sashimi, si accompagna bene a salumi e formaggi di media stagionatura, a primi piatti saporiti e a secondi di pesce, ideale con dessert a base di frutta.

Letrari : +4 Rosé Riserva Trentodoc 2015 Un Trentodoc rosé riserva elegante e raffinato: +4 Rosé Riserva cattura lo sguardo con il suo colore rosa antico delicato, le sue note floreali, di frutta mediterranea, agrumi, pesche e melograno. Una bollicina fresca, che affina sui lievi per almeno 108 mesi, dal carattere gentile e raffinato in cui Pinot Nero (per l’85%) e Chardonnay (per il 15%) si incontrano alla perfezione lasciando in bocca sensazioni armoniose e suadenti. Elegante

come aperitivo e ottimo come accompagnamento per primi piatti quali risotti e specialità di pasta fresca con pesce di mare o dei fiumi alpini, funghi o tartufo. Maso Martis: Monsieur Martis Trentodoc Rosé Brut 2020

Un Metodo Classico che va contro i luoghi comuni e ama le sfide: Monsieur Martis ha un nome al maschile ma è rosé 100% Pinot Meunier, vitigno famoso per dare vita a spumanti delicati, rotondi e più fruttati, con una leggera nota vegetale e un'acidità più marcata. Il nuovo millesimo, il 2020, ha uno splendido colore rosa con riflessi aranciati, la permanenza sui lieviti di almeno 48 mesi regala struttura, profondità, volume e un perla-

ge cremoso. Al naso sprigiona un inebriante bouquet di lamponi, piccoli frutti rossi croccanti, ciliegia, arancia amara, toni minerali e un originale tocco speziato. Sentori che si ritrovano al sorso, dove è sapido, fresco e persistente. Ideale in abbinamento a crudità di pesce, crostacei, frittura.

Buglioni: La Sdraio Rosé De NoirChiaretto Di Bardolino Doc Relax in sorsi, così si potrebbe descrivere l’ultimo arrivato di Buglioni: un Chiaretto di Bardolino Doc che invita già nel nome – La Sdraio – a rilassarsi, godersi il momento e lasciarsi andare in un sorso fresco e spensierato. Blend di Corvina e Rondinella, questo Rosé de Noir (vintage 2024) affina per 8 mesi in cantina. Rosa tenue delicato, nel bicchiere è fragrante, leggero e armonioso grazie ai suoi aromi di ribes, agrumi, fiori

bianchi e le inebrianti note di agrumi, ribes, fragola di bosco e fiori bianchi che si sposano con antipasti di pesce, insalate fresche, tartare di gamberi e crudo e melone. Ottimo con la cucina mediterranea, dalla paella al cous cous di mare, sorprende con il sushi.

Cantina Valle Isarco: Isaras Rosé Cuvée di Pinot Nero e Zweigelt, questo Rosé Vigneti delle Dolomiti con la sua mineralità e il suo carattere vigoroso, rispecchia le peculiarità del terroir della Valle Isarco. Di color rosa cerasuolo chiaro, al naso regala profumi fruttati e speziati, con note di ciliegia, fragola, ribes e marzapane, mentre in bocca il sapore è secco, con un’acidità fresca e vivace, in cui spiccano sentori di frutti esotici e un finale minerale. Ottimo come aperitivo, si abbina a piatti a base di pesce e crostacei, fritture piatti vegetariani e formaggi di malga.

Arnaldo Caprai: Puntabella

Puntabella è il primo rosato firmato da Arnaldo Caprai ed è prodotto sulle rive del lago Trasimeno da uve Sangiovese (60%) e Grenache (40%). Un rosato Colli del Trasimeno Doc di interpretazione francese ma dal carattere umbro. Rosa tenue con riflessi che ricordano il tramonto da Puntabella, uno dei punti

panoramici del lago Trasimeno. Al naso rivela un bouquet di piccoli frutti rossi e melograno, pesca a polpa bianca, con sfumature di rosa, fiori di campo e note cipriate. È un vino sbarazzino, fresco ed equilibrato, con una piacevole acidità e sottile mineralità, dal finale piacevolmente sapido. Eccellente per l’aperitivo e anche con primi e secondi di pesce, ostriche e crostacei. Si sposa bene con la pizza e con tutti i piatti della cucina vegetariana. Un abbinamento interessante è con i pesci di lago e con la Fagiolina del Trasimeno, legume locale Presidio Slow Food.

Tenuta Campo Di Sasso: Rissoa Un vino magnetico, intenso, in cui il carattere del terroir di Bibbona e della Costa Toscana si sposa con lo stile provenzale in un’affascinante alchimia. Cabernet Franc con una piccola aggiunta di Syrah ha il carattere di un grande rosso, che si esprime con levità e immediatezza e gioca a sedurre con note di pompelmo rosa, albicocca, camomilla, erbe aromatiche e richiami salmastri che ne raccontano l’anima, profondamente legata al mare. Un rosato gastronomico, da stappare all’ora dell’aperitivo, e versatile: perfetto con salumi, prosciutto e melone, insalate e capresi, torte salate e panzanella, plateau di crostacei al gratin, risotti ai frutti di mare e spaghetti allo scoglio ma anche carni di agnello alla griglia o con una tartare di manzo alla francese.

Santa Venere: Scassabarile Igp Calabria

Scassabarile è un biologico rosato che cattura l'attenzione con il suo colore vivace e il suo profumo invitante di fiori di tiglio, scorza di lime e menta. Ottenuto con uve 100% Marsigliana Nera, vitigno autoctono calabrese. Il nome è ispirato a un'antica via di collegamento tra la Calabria e Napoli, che costeggia il vigneto dove crescono le viti. Dopo un affinamento di 5 mesi in serbatoi di acciaio e un mese in bottiglia, si presenta come una scelta eccellente da servire freschissimo in estate per accompagnare antipasti vegetariani o di mare, piatti delicati e non troppo strutturati.

Tenuta Di Fessina: Erse Rosato Etna Rosato Doc

Un rosato vulcanico che nasce dalle pendici dell'Etna e viene prodotto con uve di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, vitigni autoctoni della Sicilia. Bel colore rosa lampone dai vivaci riflessi luminosi, profumi floreali, aromi di ciliegia, ribes, lampone, fragoline di bosco e melagrana. Ha un buon corpo e un finale armonioso, sapido e di buona persistenza gustativa. Un rosé tipicamente gastronomico da portare a tavola con paste al pomodoro saporite, paste al forno, guazzetti di mare e salumi saporiti del territorio. La nuova etichetta, con la silhouette del vulcano “a muntagna” innevata, è realizzata dal pittore milanese Alessandro Busci. Abbaye Notre Dame De Fidélité: Coteaux D’aix Rosé Exsulta

A Jouques, a nord di Aix-en-Provence, 47 monache

benedettine dell'Abbazia di Notre Dame de Fidélité si prendono cura ogni giorno del loro vigneto di 9 ettari in cui nascono le uve Granache, Caladoc, Clairette che danno vita dalla vendemmia 2020 al rosato Exsulta. Con il suo colore rosa tenue, le sue note agrumate e di frutta rossa con un accenno di spezie, il suo gusto rotondo e setoso, questo rosato ha tutto il fascino di un pranzo estivo sotto il sole della Provenza. Un vino fresco e ben equilibrato da gustare come aperitivo e con carni alla griglia, prosciutto e melone, insalate estive e piatti leggeri di pesce.

Bibo Runge: Deserteur Rosé Spumante Dealcolato

Deserteur Rosé Spumante di Bibo Rung è una ricercata interpretazione del Riesling del Rheingau (a cui viene estratto l’alcol a bassa pressione) perfettamente bilanciata con un pizzico di vino rosso. Una bollicina no alcol frizzante e vivace, dal gusto intenso, che spicca nel calice con il suo colore salmone pastello, mentre al naso si sprigionano aromi di frutti di bosco e agrumi, con leggere note floreali. Un rosé spensierato, perfetto dal brunch all’aperitivo e in accompagnamento a sushi e insalate leggere, oltre che come base per i mocktail.

Tecnoinox introduce XTRA

Tecnoinox Srl, azienda che da oltre 40 anni progetta e realizza a Porcia (PN) cucine modulari, salamandre e forni per i professionisti dell’Ho.Re.Ca, conferma la propria storica vocazione all’innovazione presentando XTRA, upgrade estetico e funzionale per i forni combinati delle serie Tecnocombi, Tecnodual, Tecnobake e Tecnocompact.

Nel 2024 Tecnoinox ha introdotto l’evoluzione delle versioni manuali e digitali dei combinati Tecnocombi, Tecnodual e Tecnobake, autentici long-seller dell’Azienda, e del Tecnocompact dagli ingombri ridotti all’essenziale. I nuovi modelli manuali o digitali XTRA conservano tutte le caratteristiche tecniche e le performance che li hanno sempre distinti. L’aggiornamento, infatti, si concentra su un restyling completo e nell’integrazione di migliorie tecniche e nei materiali che rendono i forni ancora più accattivanti e professionali. Entrando nello specifico, i miglioramenti apportati con XTRA riguardano:

• l’illuminazione a Led della camera di cottura sia sui modelli manuali sia in quelli digitali. La luminosità maggiorata dei Led garantisce una visibilità ottimale durante le operazioni di cottura;

• l’adozione su tutti i modelli XTRA di una nuova camera di cottura stampata e saldata. A parità di materiale utilizzato (fogli di acciaio inox Aisi 304), la nuova camera

risulta sensibilmente più robusta;

• nuove guarnizioni in silicone che assicurano una perfetta tenuta e una maggiore durata nel tempo;

• l’introduzione sulle versioni digitali di un nuovo sistema di lavaggio ottimizzato per ridurre del 70% il consumo di detergenti e del 10% quello di acqua;

• un nuovo display Lcd più grande e luminoso sulle versioni digitali a garanzia di una migliore leggibilità delle informazioni in qualsiasi condizione di illuminazione.

“Con questo upgrade non ci siamo limitati a un restyling che valorizza e rende ancora più attraenti le nostre serie da sempre apprezzate da chef e ristoratori per le loro prestazioni eccellenti, ma abbiamo voluto offrire anche dei vantaggi concreti”, spiega Alessio Rosa Gastaldo, Direttore commerciale di Tecnoinox. “Sui nuovi forni XTRA, infatti, abbiamo implementato finiture che facilitano le operazioni di pulizia, a tutto vantaggio dell’igiene, e un sistema di lavaggio che contribuisce a ridurre i costi di gestione.”

Tecnoinox è un’eccellenza italiana che dal 1984 progetta e realizza cucine modulari, salamandre e forni combinati per i professionisti della ristorazione e dell'ospitalità. L’azienda governa l’intero ciclo di produzione presso la sede di Porcia, in Friuli Venezia Giulia, dove ha consolidato un know-how completo e approfondito nel settore delle apparecchiature professionali per la cottura. La qualità è assicurata da una rigorosa cura dei dettagli e da una forte passione per l’innovazione.

Fonte: Aida Partners srl

Spezie ed erbe aromatiche per piatti gustosi e sani

Spezie ed erbe aromatiche, oltre a consentire di diminuire l’assunzione di sale, mantenendo il cibo comunque attraente per il nostro palato, sono ricche di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e di composti bioattivi con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Per rendere i nostri pasti appetitosi e attraenti per il palato non è necessario utilizzare condimenti e sostanze ipercaloriche e poco salutari, possiamo ricorrere alle spezie e alle erbe aromatiche, poco caloriche e ricche di effetti benefici sull’organismo. Ne ha parlato di recente la rivista del Cnr, Almanacco della Scienza. Ognuno di noi infatti, quando pensa a un piatto gustoso immagina una pietanza arricchita con ingredienti che lo rendono più appetitoso - ad esempio sale, ketchup o maionese -, che ne fanno però anche un cibo calorico e poco sano. Questo non vuol dire, comunque, che per seguire un’alimentazione salutare si debba rinunciare al gusto: è possibile, infatti, far convivere i due aspetti, insaporendo i piatti con le spezie e le erbe aromatiche, ingredienti utilizzati da secoli per aromatizzare cibi e bevande, ma anche per conservarli. Un importante vantaggio dell’uso di queste sostanze è la riduzione del consumo di sale, legato all’insorgenza di

malattie cardiovascolari, di osteoporosi e di alcuni tipi di tumore. Il consumo medio quotidiano di sale è di circa 10 grammi a persona, il doppio della quantità massima (5 grammi al giorno) raccomandata dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), anche perché molti alimenti sono fonte nascosta di sale, come per esempio il pane, la pizza e i cereali per la colazione. Ma particolarmente ricchi di sale sono anche alcuni prodotti trasformati, come patatine fritte, salumi, formaggi stagionati, snacks salati, conserve, piatti pronti e condimenti, come il dado da brodo, e salse pronte, come la salsa di soia e la senape.

Spezie ed erbe aromatiche, oltre a consentire di diminuire l’assunzione di sale, mantenendo il cibo comunque attraente per il nostro palato, sono ricche di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e di composti bioattivi con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. È il caso ad esempio del basilico. “Questa pianta aromatica è

un’importante fonte di calcio, di ferro e di vitamina C; il consumo di due cucchiai di basilico secco al giorno può soddisfare più del 20% del fabbisogno di calcio giornaliero. Inoltre, contiene anche carotenoidi, tra i quali luteina e betacarotene - precursore della vitamina A che svolge un importante ruolo per la vista, la pelle e il sistema immunitario - e polifenoli quali apigenina (antinfiammatorio) e luteolina (antinfiammatorio, antiallergico e antitumorale)”, spiega Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr. Anche il timo può sostituire il sale “È un’erba aromatica ricca di calcio e soprattutto di ferro: 2 cucchiai di timo secco coprono il fabbisogno giornaliero di ferro per gli uomini (al 100%) e per le donne (circa il 70%)”, aggiunge la ricercatrice.

C’è poi il peperoncino fresco. “Questo ortaggio contiene vitamina C e aumenta l'assorbimento del ferro contenuto in legumi e verdure. È fonte di polifenoli, quali luteolina e quercetina, che svolgono attività benefiche per la salute. Inoltre, fornisce capsaicina, che sembra essere coinvolta nei processi che regolano l’invecchiamento cellulare, e nella riduzione dei livelli ematici di trigliceridi dopo i pasti”, chiarisce l’esperta.

Le erbe aromatiche e le spezie sono poi ricche di composti bioattivi, che svolgono azioni benefiche sullo stato di salute dell’organismo. “Polifenoli, quali acido rosmarinico (in origano e rosmarino), piperina (nel pepe nero), capsaicina (nel peperoncino), aldeide cinnamica (nella cannella) e gingerolo (nello zenzero), secondo molti studi svolgono un’importante attività antitumorale, antiossidante e antinfiammatoria, rallentando i processi di invecchiamento cellulare”, continua Montagnese. “Il ruolo effettivo di spezie ed erbe aromatiche nel mantenimento della salute, in particolare per quanto riguarda la protezione dall’insorgenza di malattie croniche non trasmissibili, è comunque ad oggi ancora da chiarire”.

Utile per il nostro benessere è anche la curcuma.

“Questa spezia è particolarmente ricca di curcumina (il composto fenolico responsabile del colore giallo-arancio), nella quale diversi studi hanno evidenziato proprietà antiossidanti, antiproliferative e antinfiammatorie. La curcuma viene usata in cucina sotto forma di polvere; per preservarne tutte le proprietà, va aggiunta a fine cottura o a crudo, ad esempio per arricchire insalate, yogurt, zuppe, vellutate, piatti a base di carne e di pesce”, precisa la ricercatrice.

Alcune ricerche hanno dimostrato che le erbe aromatiche e le spezie contengono componenti che agiscono sulle funzioni cognitive e sull'umore. È il caso ad esempio della cannella. “Recenti studi hanno indicato un possibile ruolo benefico di questa spezia nella progressione dell’Alzheimer per il contenuto di alcuni composti bioattivi, tra i quali l’epicatechina e l’aldeide cinnamica. Studi in modelli cellulari e animali hanno evidenziato, inoltre,

effetti antimicrobici, antinfiammatori e antiossidanti, e alcuni studi preliminari indicano un possibile ruolo nel controllo dei livelli di glicemia e colesterolo e, quindi, di suoi effetti terapeutici su diabete e ipercolesterolemia”, sottolinea la studiosa.

Non va poi dimenticato l’olio extra vergine d’oliva, i cui effetti benefici sono ampiamente dimostrati. “Questo condimento ha proprietà antitumorali ed è un potente antinfiammatorio, che aiuta a combattere le patologie cardiovascolari e il diabete, essendo una fonte importante di acidi grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico, di polifenoli - come l’oleocantale - e di vitamina E. I composti fenolici hanno un’elevata attività antiossidante, contrastano cioè lo stress ossidativo del corpo umano dovuto ai radicali liberi, che provoca invecchiamento cellulare e malattie croniche. La raccomandazione è di consumarne 30-40 g al giorno, pari a 3-4 cucchiai”, consiglia Montagnese.

Oltre che ai cibi, le spezie e le erbe aromatiche possono essere aggiunte anche alle bevande. “Questo utilizzo consente di ridurre il consumo di zucchero, la cui assunzione eccessiva accresce il rischio di iperglicemia e di obesità e, quindi, di malattie metaboliche croniche correlate, quali sindrome metabolica e diabete di tipo

2. L’Oms raccomanda di limitare il consumo di zuccheri liberi a non più del 10% dell’apporto calorico giornaliero e, considerando le numerose fonti di zucchero della dieta (frutta, latte e yogurt, dolci, prodotti confezionati e alcuni prodotti salati trasformati), è bene limitare lo zucchero aggiunto per dolcificare a 2 cucchiaini al giorno”, consiglia la ricercatrice, che conclude suggerendo:

“In sostituzione dello zucchero, nelle bevande può essere utilizzato lo zenzero. Questa spezia contiene molti principi attivi, tra i quali i gingeroli, responsabili del suo aroma caratteristico, e, secondo diverse ricerche, con effetto antinfiammatorio, antiossidante e antitumorale. Nell’uomo, inoltre, ha un’azione antinausea ed è spesso consigliato alle donne in gravidanza”.

Fonte: Almanacco della scienza

MartinoRossi torna a Rimini Wellness 2025

L’azienda rinnova la sua presenza all’appuntamento internazionale dedicato all’intero ecosistema del wellness con uno stand esperienziale tra showcooking, degustazioni, attività coinvolgenti e vendita diretta. Beamy, Goodly e Mr.Beans al centro dello stand dell’azienda lombarda.

Dal 29 maggio al 1° giugno 2025, MartinoRossi SpA è stato nuovamente tra i protagonisti del Rimini Wellness, l’appuntamento di riferimento per il mondo del fitness, del benessere e dell’alimentazione sana. L’evento, in scena alla Fiera di Rimini e lungo la Riviera romagnola, ha trasformato ancora una volta la città nella capitale del wellness, riunendo professionisti e appassionati in cerca delle ultime tendenze e innovazioni del settore.

L’azienda di Malagnino (CR) ha accolto i visitatori con uno spazio espositivo interamente dedicato ai brand Beamy, Goodly e Mr.Beans, con prodotti realizzati con le proteine vegetali MartinoRossi, senza glutine, soia, buoni e ideali per tutti.

Beamy è stata protagonista in fiera con i suoi innovativi mix secchi a base di legumi, studiati per offrire un’alternativa vegetale completa a carne e uova. Ricchi di proteine e fibre, privi di glutine, soia e Ogm, questi preparati si distinguono per la loro versatilità e facilità d’uso. In pochi e semplici passaggi è possibile realizzare burger, polpette, ragù, ripieni vegetali e sostituti dell’uovo per ricette dolci o salate come omelette, frittate, scrambled eggs, ma anche crema pasticcera e pancakes. Grazie alla loro formulazione e alla grande adattabilità in cucina, i prodotti Beamy sono pensati per rispondere alle esi-

genze di chi desidera un’alternativa vegetale bilanciata, gustosa e sostenibile.

Con Goodly, i riflettori saranno puntati sulle nuove Natural Plant Protein, proteine vegetali solubili in polvere disponibili nei gusti vaniglia e cacao. Frutto del recente ingresso di MartinoRossi nella produzione di concentrati proteici vegetali, queste referenze sono senza glutine, zuccheri aggiunti e additivi, con un’etichetta corta e un’elevata versatilità, ideali per chi desidera arricchire l’apporto proteico quotidiano in modo naturale e pratico. Accanto a queste novità, i visitatori potranno scoprire anche gli altri prodotti in gamma totalmente gluten-free: Avena in fiocchi grandi, Avena integrale per porridge e Granola con cacao.

Mr.Beans si prepara invece a stupire con la nuova crema spalmabile al cacao a base di legumi italiani nella versione “Proteica”, 100% plant-based e arricchita con i concentrati proteici MartinoRossi. Con il 21% di proteine vegetali, senza latte, glutine, soia e nocciole, sostituite con ceci tostati, la novità è perfetta per la colazione o la merenda. Il brand Mr.Beans sarà presente anche con la sua linea completa di snack salati non fritti e barrette dolci a base di legumi, ideali per chi cerca un’alternativa gustosa e salutare ai classici snack convenzionali.

Due nuove specialità Galbani

Galbani Salumi presenta due nuove specialità al banco taglio: nascono la Mortadella di Pollo Augustissima e il Salame Paninaro Galbani: due prodotti pensati per i nuovi gusti dei consumatori, contraddistinti dalla qualità di sempre.

Galbani, da oltre 140 anni simbolo di fiducia e qualità nelle case degli italiani e parte del Gruppo Lactalis in Italia, amplia la sua gamma salumi con due grandi novità pensate per il banco taglio: la Mortadella di Pollo Augustissima e il Salame Paninaro, due referenze destinate a conquistare il gusto dei consumatori, unendo tradizione, innovazione e versatilità d’uso.

Augustissima Mortadella di Pollo è una novità nel panorama salumi: realizzata esclusivamente con carne avicola, offre un gusto pieno e avvolgente, con una texture armoniosa grazie ai caratteristici lardelli ottenuti solo da petto di pollo.

Il prodotto richiama l’inconfondibile sapore della mortadella classica di suino, grazie a un processo produttivo

fedele alla tradizione: lenta cottura in stufe ad aria calda e una lavorazione meticolosa che ne esalta aroma e consistenza.

Con 16 g di proteine per 100 g e un contenuto di grassi ridotto del 60% (rispetto alla media delle mortadelle di suino Augustissima, vedi Galbani.it), rappresenta una scelta bilanciata e moderna, perfetta per chi cerca un'alternativa più leggera senza rinunciare alla bontà. Pensato per chi ama la semplicità autentica del panino al salame, il Salame Paninaro nasce per esaltare ogni farcitura grazie al suo gusto equilibrato e avvolgente. La consistenza morbida ma compatta, la grana media e l’equilibrio aromatico lo rendono perfetto per il banco taglio e per ogni occasione: dal pranzo al sacco alle merende genuine.

Il Salame Paninaro si abbina facilmente a tanti ingredienti, senza mai sovrastarli, e porta con sé tutto il sapore di una pausa gustosa e senza fronzoli, proprio come quella del chioschetto sotto casa.

Per raccontare al meglio il valore dei propri salumi, Galbani ha realizzato il ricettario “Paese che vai, Galbani che trovi”: una raccolta di 20 ricette ispirate alla tradizione italiana, pensate per valorizzare il gusto e la versatilità della gamma salumi.

17 ricette sono state create direttamente dai consumatori, veri appassionati del brand che si sono candidati per diventare ambassador e condividere i loro piatti di tutti i giorni. A queste si aggiungono 3 ricette firmate dalla food creator Fernanda Nicotra, con il suo stile creativo e contemporaneo.

Completano il ricettario due ricette originali firmate da Galbani, pensate per esaltare al meglio le nuove referenze: la Mortadella di Pollo Augustissima e il Salame Paninaro. Un modo concreto per raccontare come questi prodotti possano entrare con gusto nella quotidianità degli italiani, mantenendo forte il legame tra marca, territorio e consumatore.

Culatello di Zibello Dop, modificato il disciplinare

La novità principale è legata al peso massimo alla marchiatura, che passa da 5 a 6 chili Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela: “Così favoriamo le lunghe stagionature”. Aggiornati anche i controlli genetici sulla filiera, oltre a ridurre la percentuale di sale.

Un peso massimo al momento della marchiatura (ovvero 10 mesi) che passa dai 5 agli attuali 6 chili, per venire incontro a una tendenza sempre più evidente tra i produttori del Culatello di Zibello Dop: una stagionatura più lunga, tra i 36 e i 48 mesi, in grado di esaltare ancora di più i sapori del ‘Re dei salumi’. È una delle principali novità comunicate dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, che ha modificato per la prima volta il proprio disciplinare. Un traguardo storico per l’associazione costituita nel 2009 che racchiude 21 aziende produttrici della celebre Dop della Bassa Parmense, realizzata in sole 7 località (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna) e in grado di raggiungere nel 2024 i 18,5 milioni di fatturato con 73.550 culatelli marchiati. E una delle novità principali del nuovo disciplinare è proprio nella stagionatura. Il Culatello di

Zibello viene ottenuto a partire dalle più pregiate cosce di suino; non a caso è stato aumentato da 190 agli attuali 195 chili il peso della singola carcassa per aumentare la qualità della materia prima. Come ribadisce Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela, l’obiettivo è ben preciso:”La maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi; ecco perché occorre partire da un prodotto più grasso e quindi più pesante. Questo garantisce che anche nel lungo periodo il Culatello di Zibello mantiene un grado di morbidezza fondamentale, arrivando così a un risultato finale di eccellenza assoluta”.

Il Consorzio ha aggiornato anche diversi parametri, tra cui il valore relativo al sale, ora ridotto ed è stato rivoluzionato anche il metodo di controllo legato alla materia prima. Nell’attuale disciplinare i controlli genetici sulla filiera sono completamente digitali, con metodi aggiornati, precisi e in grado di migliorare ancor di più la tracciabilità del suino. Il Culatello di Zibello Dop può vantare una lavorazione che ancora oggi avviene in gran parte a mano. E l’alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del prodotto, che avviene rigorosamente in cantine naturali in grado di rimanere fresche anche nei periodi estivi.

Fonte: Mind The Pop

È l’hamburger il re della rete

Nei 2 mesi precedenti il World Burger Day che si celebra il 28 maggio, la parola spopola in rete – Instagram in testa – con ben 19 K mention, in crescita man mano ci si avvicina alla giornata. Il solo citarlo rende felici, basti pensare che le emozioni preponderanti emerse dalla rete sono l’amore e la gioia.

Tutti pazzi per l’hamburger. Amato dai meat lover, da chi cerca un comfort food, dai gastro sperimentatori alla ricerca di versioni gourmet o semplicemente da chi opta per un pasto completo e ricco di proteine, questo piatto dalle origini americane è ormai un must have. Da soli, in compagnia, a casa o fuori, è il cibo cool del momento. Nei 2 mesi precedenti il World Burger Day che si celebra il 28 maggio, la parola spopola in rete –Instagram in testa – con ben 19 K mention, in crescita man mano ci si avvicina alla giornata. Il solo citarlo rende felici, basti pensare che le emozioni preponderanti emerse dalla rete sono l’amore e la gioia. Chi lo cita lo abbina a immagini che fanno venire l’acquolina in bocca, a riprova di come il piacere del gusto cominci dagli occhi. L’hamburger è stato uno dei pasti più consumati dagli atleti in occasione degli internazionali di tennis appena conclusi a Roma e sale agli onori della cronaca per essere stato scelto dalla cantante Laura Pausini per festeggiare con pizza e karaoke il suo compleanno in compagnie delle amiche del cuore, riconfermandosi come la scelta vincente per i momenti in allegria. Dalla rete emerge che il burger è principalmente mangiato fuori casa, al pub con gli amici, spesso per accompagnare la visione della squadra del cuore. Anche l’uso delle emoji restituisce un quadro delle abitudini legate al consumo di hamburger: irrinunciabile è la combo con birra e patatine.

Ma occhio alle preferenze, perché il classico patty di manzo (ovvero il medaglione) non è da dare per scontato: pur rimanendo in vetta, sono in crescita i burger alternativi, in particolare di legumi e di salmone. Anche i nugget di pollo risultano essere sempre più apprezzati come farcitura. Rimane in testa lo smash burger, ovvero il patty ben schiacciato sulla piastra come vuole lo stile americano. Quando si parla di hamburger non possono mancare le salse, l’ingrediente che sublima ogni panino: sul podio è stabile la maionese, seguita da senape e ketchup. Quarta, seppur molto vicina, la salsa bbq. I locali si preparano alla fatidica giornata del World Burger Day con offerte dedicate a questo piatto inter-

nazionale. Heinz, brand da sempre legato al mondo dei burger e alla convivialità, lo fa con la campagna "On the road to taste - It has to be Heinz": nei ristoranti aderenti si potrà provare un menù speciale composto da 6 panini in edizione limitata che settimana dopo settimana riprendono fatti iconici di Heinz. Un vero tour del gusto disponibile fino al 30 luglio con 6 panini signature:

Smokey 1869.

Nel 1869 nasce Heinz. Da allora oltre 150 anni di gusto e qualità. Protagoniste la salsa Heinz Classic BBQ e la Mayonnaise Professional, più ingredienti must have come carne di manzo, pancetta e scamorza. Irresistible nuggets.

Ebbene sì, un panino con i nuggets, di pollo o plant based. Sempre più irresistibile con la Heinz Smokey Baconnaise, una salsa cremosa e dal sapore affumicato.

Spicy 57.

Perché 57? È l’unione di 5 e 7, i numeri fortunati di Henry J. Heinz e sua moglie. Il perfetto equilibrio del piccante della Mayo Spicy, la maionese vegana con Sriracha, con la dolcezza delle patate dolci e la croccantezza delle melanzane fritte.

It has to be pickle.

Una nuova faccia dell'iconicità, con Heinz Ketchup Pickle, il ketchup al sapore di cetriolino, ingrediente tipico dell’american burger. L’uovo conferisce un effetto cremoso, per un panino ancora più appetitoso.

Unmistakable crunch. Così croccante che fa un rumore inconfondibile grazie al pollo fritto e agli anelli di cipolla. E il fritto si sposa alla perfezione con le note piccanti della salsa Heinz Algerienne, a base di maionese aromatizzata alla paprika, cipolle e altre spezie. Iconic tomato.

Il viaggio del gusto si chiude con una vera icona del brand, Heinz Tomato Ketchup, in questo caso sulle polpette di carne o plant based.

Da 150 anni Heinz è uno dei brand di salse più iconici a livello globale, il primo a vendere i suoi prodotti in bottiglie trasparenti. È di proprietà di Kraft Heinz, la quinta maggiore azienda alimentare al mondo, nata nel 2015 dalla fusione tra Heinz e Kraft Foods.

Noto per il ketchup e la maionese, Heinz ha saputo fare dell’innovazione e della costante ricerca di ricette nuove ed etniche il suo punto di forza, arrivando a vendere oltre 5.700 prodotti in 200 paesi in tutto il mondo, raggiungendo solo in Italia più di 9 milioni di acquirenti.

A livello nazionale il fatturato è di 300 milioni € (2023) e sono circa 200 i dipendenti nella sede operativa di Milano e sul territorio.

Heinz offre esperienze di gusto attraverso prodotti qualitativamente elevati, nutrizionalmente equilibrati e privi di conservanti. L’iconico Heinz Tomato Ketchup, ad esempio, viene realizzato da semi di pomodoro selezionati. Sono presenti sul mercato le versioni a basso contenuto di zucchero e/o sale e biologiche di alcune delle salse. La versione Heinz Tomato Ketchup Zero è stata eletta Prodotto dell’anno 2024. Da oltre 150 anni, ricerca e sviluppo sono i pilastri dei prodotti Heinz.

Arrigoni Battista per Carnaroli80

Lo storico caseificio partner della celebrazione internazionale per gli 80 anni della nascita del “Re dei Risi”. I pluripremiati formaggi dell’azienda bergamasca sulla tavola delle manifestazioni “Sosta & Gusta” e “Stati Generali del Riso italiano”.

Giovedì 15 maggio si è tenuta la presentazione ufficiale a Roma, presso la Sala “Caduti di Nassirya” del Senato della Repubblica, del progetto Carnaroli80, celebrazione internazionale per gli 80 anni della nascita del Riso varietà Carnaroli.

Nell’ambito di Carnaroli80 nascono le iniziative speciali “Sosta & Gusta” e “Stati Generali del Riso Italiano”, ideate dall’Associazione “Strada del Riso dei tre fiumi” di Mortara (Pavia) che ha voluto lo storico caseificio bergamasco Arrigoni Battista tra i propri partner, per festeggiare questo speciale compleanno con un incontro tra gusti che hanno segnato e segnano la cultura gastronomica italiana: la tradizione casearia lombarda e il più amato dei Risi italiani!

Sosta & Gusta è il ciclo tour che attraversa tutta la Via Francigena da Londra a Roma per celebrare il Carnaroli in 20 tappe evento in 20 luoghi simbolo, con degustazioni e show-cooking. In sella Cristiana Sartori (Presidente della Strada del Riso dei Tre Fiumi, agronoma e

risicoltrice) e Piermaria Greppi (Guida escursionistica, naturalista e filmmaker) per un viaggio “slow” che valorizza e promuove il made in Italy “buono, pulito e giusto”. Arrigoni Battista, partner dell’iniziativa, è protagonista con i suoi pluripremiati formaggi nella tappa di Ivrea, dove il riso Carnaroli incontra il suo Gorgonzola Dop Dolce, amato per la sua cremosità, che ha ricevuto 23 medaglie e riconoscimenti in contesti nazionali ed internazionali come il più recente bronzo ai World Cheese Awards di Viseu in Portogallo nel 2024 e i 2 ori nel 2021 ai World Cheese Awards di Oviedo in Spagna e agli International Cheese & Dairy Awards a Staffordshire County (UK).

Il secondo momento che vede Arrigoni Battista tra i protagonisti del progetto Carnaroli80 sarà la prima edizione degli Stati Generali del Riso italiano che si terranno dal 2 al 5 ottobre a Vigevano, 4 giorni dedicati interamente al mondo del riso con 3.000 risicoltori provenienti da tutta Italia. Sulla tavola del pranzo di Gala una selezione di formaggi Arrigoni Battista che, proprio come la varietà Carnaroli, ha radici profonde nella cultura gastronomica italiana grazie ai propri 110 anni di storia celebrati nel 2024. Il sogno del fondatore Battista Arrigoni continua attraverso tre elementi cardine: tradizione, innovazione e passione, che hanno permesso all’Azienda di scrivere la sua lunga storia ed essere qui ancora oggi, guidata dalla quarta generazione della famiglia.

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIIa di Cop.

Levante Prof www.levanteprofbari.it Pag. 6 e IVa di Cop.

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it Pag. 4

New Day www.newdayurl.it Pag. 10 e 11

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 12 e 13

Sacar Forni www.sacarforni.net IIa di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri

D.M. Pubbliespo Editore

Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente

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