égast 2022 | Hors-série Or Norme by Or Norme

L E M AG A Z I N E D ’ U N AU T R E R EG A R D S U R ST R AS BO U RG

LE H O RS -S É R I E É P I C U R I E N S

2022 Salon professionnel de l’équipement, de la gastronomie, de l’alimentaire, des services et du tourisme

ISG. Make the world * yours. *ISG. Osez le monde.

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isg.fr

a OR NOR M E – égas t 2 02 2

égast 2022... enfin ! Par Patrick Adler, directeur de publication

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » ZELDIN

ORE iologue D O É TH n, soc e i r o t his ophe s o l i h et p

Qui dira le bonheur de se retrouver autour des 250 exposants de ce salon, à la mesure de la déception qu’avait causé son report puis son annulation en 2020.

commune, dépasse largement les considérations économiques. Alors, ne boudons pas notre bonheur de retrouver Marc Haeberlin et Guillaume Gomez, parrains de cette édition 2022, Certes, tout le secteur de l’événementiel Cédric Moulot et son équipe du Crocodile aura souffert de cette pénible crise du présente sur le salon, ou encore la dynaCovid, mais chacun conviendra que les trai- mique équipe du CIVA, portant haut teurs, les hôteliers, les restaurateurs ainsi les couleurs de nos vins d’Alsace et tant que tout leur écosystème, en ont été, avec d’autres exposants et invités, tous motivés le secteur de la culture, les victimes les plus pour nous offrir un magnifique égast 2022 ! emblématiques, sur le plan économique. Pour en avoir été un témoin privilégié tout Mais au-delà de ce dernier aspect, c’est éga- au long de ces derniers mois, grâce à la lement le plaisir et la convivialité appor- confiance qu’accorde Strasbourg-events à tés par toute cette profession qui auront Or Norme sur égast, mais également sur tellement manqué aux Français privés de St-art, la foire européenne d’art contemposorties, puis contraints par les mesures rain et de design, l’équipe de notre magazine tient à rendre hommage à toutes celles sanitaires, en partie toujours en vigueur. et à tous ceux, au sein de Strasbourg-events, C’est pourquoi ce salon, pour tous ceux qui, sans relâche, et avec abnégation, ont qui l’organisent comme pour ceux qui y su pendant ces deux années difficiles, se participent, exposants ou visiteurs, revêt mobiliser pour maintenir ces événements une telle importance. Pour des métiers avec le niveau de qualité qui leur sont unatout entiers dédiés à donner du plai- nimement reconnus. sir, à « créer le bonheur » comme l’écrit Theodore Zeldin, la perspective de se Bon salon à tous... ce n’est que du bonretrouver enfin autour de leur passion heur ! HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a OR NORM E – égas t 202 2

L’ÉDITO DE STRASBOURG EVENTS CHRISTOPHE CAILLAUD-JOOS, Directeur Général, JOSIANE HOFFMANN, Consultante égast, et SOUHIRE EHRESMANN, Directrice des Manifestations organisées

égast ou la définition même de la résilience. Il s’en est passé des choses depuis notre dernière édition en 2018 et pourtant nous l’avons fait, tous ensemble, égast accueillera exposants et visiteurs du 27 février au 02 mars 2022. ous nous souvenons encore du choc lorsque, à quelques jours de l’ouverture, la situation sanitaire nous mettait un genou à terre en nous contraignant à laisser nos portes closes. Et pourtant égast s’est relevé, fort de plus de 250 exposants qui font confiance à égast et qui comptent sur ce salon pour redonner du souffle à un secteur qui a tant souffert.

Un égast qui revêt de nouveaux apparats. Cette édition, comme celle qui aurait dû se tenir en 2020, se tiendra sur l’ensemble des sites de Strasbourg Events : le Hall Rhin du magnifique Palais de la Musique et des Congrès et son entrée Schweitzer, qui présentera les thèmes de l’hôtellerie et de l’emploi. Cette année nous vous invitons à découvrir l’exposition « égast hôtel : quand nos métiers se fondent dans la nature… » coproduite par Samuel Messer. Le chemin se poursuivra dans les structures transitoires de notre futur Parc des Expositions où vous retrouverez tous les secteurs qui font la fierté d’égast : Boulangerie, Pâtisserie, Agroalimentaire et Équipements. En salon régional, leader sur le Grand Est qu’est égast, il porte une nouvelle fois l’accueil et l’organisation de trophées prestigieux, contribuant ainsi à la notoriété de ces concours et de la gastronomie française. Quoi de plus normal pour un salon de la gastronomie que de parler des lieux où vous restaurer sur le salon : nous avons l’honneur d’accueillir cette année le restaurant Au Crocodile (étoile Michelin) et nous les remercions chaleureusement de 4

leur fidélité après avoir gratifié égast de la présence du 1741 par le passé. Autre pépite de la restauration, la collaboration entre les structures SA : savourez l’Alsace, SAPT : savourez l’Alsace Produits du Terroir et le CEFPPA, l’alliance de deux sujets chers à nos cœurs : manger local et la formation de la jeunesse qui sera l’avenir de nos métiers. Nous nous réjouissons de vous proposer également les cartes de nos partenaires qui accompagnent Strasbourg Events depuis de nombreuses années : « l’Eff & Bistrot » porté par le traiteur Effervescence, Le « Bistrot Tapas » de la Maison Kieffer, les Burgers et Huîtres d’« Au Gré du Van » et ceux que nous ne présentons plus à Strasbourg : « PUR etc. »... Le magazine tout entier ne suffirait pas à lister toutes les personnes que nous aimerions remercier, mais c’est avant tout à vous que nous disons MERCI. Merci d’être fidèles à égast, de croire en nos métiers, de continuer à rassembler et fédérer, merci à tous les exposants et visiteurs de porter égast comme vous le faites, merci à tous les collaborateurs de Strasbourg Events d’œuvrer dans l’ombre ou la lumière à la tenue de ce salon et des autres, merci à GL Events qui nous rappelle chaque fois que nous faisons un métier passionnant, merci à la Ville de Strasbourg pour son aide et ses encouragements, merci à Or Norme et ses équipes pour l’écrin dans lequel nous posons ces quelques mots. Nous vous souhaitons à tous, une belle lecture de ce magazine et bien entendu un très bon salon. HORS-SÉRIE — 2022 — égast

SOMMAIRE éga st 202 2

8-16

18-21

a Table ronde Restauration, traiteur, hôtellerie

a Les parrains de égast 2022 Marc Haeberlin : La passion du service 20 Guillaume Gomez : « Des efforts pour changer la donne. »

22 Jean-Louis Steffen La cuisine en héritage 24 CIVA Les vins d’Alsace prêts à relever tous les défis ! 26 CEFPPA Les jeunes nous régalent !

28-32 a Nicolas Stamm-Corby et Serge Schaal Une belle histoire d’audace et de talent…

54-93

34 Au Crocodile Le Croco en mode bistrot ! 36 Alain Marcotullio Les Traiteurs de France, green et inclusifs

Les exposants égast 2022

38 Journée des écoles À la rencontre d’une carrière 40 Innovation VAZEE et son QR Code malin Easy like Sunday 44 Christophe Caillaud-Joos « Strasbourg Events, ambassadeurs du territoire… » 94 Infos pratiques

48-53

a Portfolio Klaudia Iga Pérès HORS-SÉRIE — 2022 — égast

6717 Nature Hôtel & Spa Le Clos des Délices

a R E STAUR AT ION, TRA ITEUR, HÔTELLERI E Jean-Luc Fournier

Nicolas Roses

TABLE RONDE « Notre rôle à tous sera d’inciter au maximum les gens à se réapproprier des moments de convivialité et à faire la fête… » Deux ans après la brutale irruption du virus, et alors qu’un réel espoir de « sortie de crise » se fait jour à l’approche du printemps, il était incontournable d’ouvrir ce magazine spécial égast 2022 avec cette rencontre entre professionnels des métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Pour qu’ils puissent établir avec nous un bilan de ces deux années où leur activité a été bouleversée, mais aussi pour réfléchir aux enseignements d’une crise inédite et tracer ainsi quelques perspectives pour l’avenir à court ou moyen terme.

Les participants : Roger Sengel président de l’UMIH 67 (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et son collègue Roland Héguy, président national de l’UMIH, Jean-Luc Hoffmann, président de la Chambre des Métiers d’Alsace et Roger Bouhassoun, ex-chef du restaurant de la Cheneaudière, aujourd’hui président de l’association Les Chefs d’Alsace pour la partie institutionnelle, Jean-Jacques Mahr, président du Groupe Éventail (qui regroupe deux sociétés traiteurs bien connues, Effervescence et Kieffer) et Stéphanie Scharf, directrice Concept et Innovation Marketing et Communication du groupe hôtelier Sogeho pour le secteur privé. La première question tombe sous le sens. Il y a deux ans, le salon égast, comme des milliers d’autres événements nationaux, était déprogrammé dans un premier temps puis tout simplement annulé au fur et à mesure que se prolongeait le brutal confinement qui allait pendant de longues semaines paralyser la France, à l’instar du monde entier. Deux ans (et quelques douloureux épisodes plus tard), égast 2022 va heureusement ouvrir ses portes et permettra enfin à toute une profession de pouvoir se réunir physiquement autour des métiers de la gastronomie, de la restauration et de l’hôtellerie. Chacun à votre niveau, quel est le bilan que vous tirez de ces deux longues années tant concernant votre propre entreprise ou votre institution que tous les secteurs qui seront présents au salon ? Roger Sengel : Ce bilan est somme toute assez positif : un grand nombre d’entreprises du secteur a été maintenu à flot grâce aux aides de l’État que notre syndicat

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

professionnel a négociées, en union totale avec toutes les autres organisations syndicales. Cette union a représenté une force considérable. Mais nous avons aussi beaucoup perdu durant cette période : pas seulement en chiffre d’affaires, car ce dernier a été compensé, mais nous avons perdu des hommes, qui sont restés au bord de la route. Les aides gouvernementales ont en quelque sorte permis d’apporter des aides à domicile à des salariés qui ne travaillaient pas. Durant tout ce temps, ils ont pu réfléchir et certains ont fini par se dire qu’ils pourraient peutêtre envisager une activité professionnelle dans un autre secteur que celui de la restauration. Aujourd’hui, nous sommes en manque de personnels. Rien que dans le Bas-Rhin, il nous manque entre 2 500 et 3 000 personnes… Nous allons développer ce point particulier et très important bien sûr dans quelques minutes. Restons sur le bilan santé des entreprises du secteur… R.S. : Aujourd’hui, au moment où nous parlons, je dirais que la plupart sont juste à flot. Il faut bien comprendre que nous sommes dans une période-charnière. Il nous reste quelques mois avant de HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« Aujourd’hui, nous sommes en manque de personnels. Rien que dans le Bas-Rhin, il nous manque entre 2 500 et 3 000 personnes. » Roger Sengel

Table ronde réunie le mardi 25 janvier 2022 au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.

rembourser notre PGE (Prêt Garanti par l’État – ndlr). Aujourd’hui, nous demandons d’autres aides, celles qui tiendraient compte des restrictions imposées plus ou moins récemment par l’évolution de la crise sanitaire. Mais ces aides font l’objet de conditions très draconiennes pour être attribuées et chacun devine qu’elles seront très difficiles à obtenir… Roland Héguy, en tant que président national de l’UMIH, vous êtes en première ligne pour les négociations en direct avec l’État. Quelles sont les nouvelles récentes ? Roland Héguy : Nous venons enfin d’obtenir un calendrier qui va nous permettre de nous organiser après une longue période d’incertitude. Nous sommes donc désormais passés à l’obligation du pass vaccinal dans nos établissements. En outre, à compter du 2 février, ce sera la fin de l’obligation du télétravail et ça c’est un point important, car cette mesure a été

Jean-Luc Hoffmann, président de la Chambre des Métiers d’Alsace

« La proximité est une notion qu’on a tous vraiment redécouverte. »

bien sûr très impactante sur la fréquentation de nos restaurants : la fréquentation des établissements le midi a terriblement été impactée de cette mesure dans les grandes villes ou les métropoles. L’UMIH travaille en outre avec tous les acteurs du secteur et celui de l’événementiel a terriblement souffert avec l’annulation pure et simple de milliers et de milliers d’événements. Nous qui rencontrons les ministres et leurs staffs chaque semaine, nous savons bien que quoiqu’il arrive et même si nous sommes très optimistes en espérant que omicron nous lâche un petit peu, l’activité économique ne repartira pas à plein avant cet été, au mieux. Enfin, à partir du 16 février, nous pourrons rouvrir nos discothèques et reprendre nos traditionnelles habitudes de consommation dans les bars, notamment. Nous avons obtenu également que chaque entreprise qui doit rembourser moins de 50 000 € au titre du PGE puisse négocier au plus près, dans son propre département, avec le médiateur de crise pour pouvoir étaler son remboursement sur une période allant de six mois à dix ans : ce point capital est d’ores et déjà acté et signé. Mais le plus vital est de parvenir à préserver les capacités d’investissement de nos entreprises qui sont en bonne santé. Dans les semaines et les mois qui viennent, il faut que notre offre soit à la hauteur d’autant que se profilent deux événements majeurs : la Coupe du

Monde de Rugby et les Jeux Olympiques. Il faut absolument que nos secteurs de la restauration et de l’hôtellerie soient en capacité d’investir, puisque deux années blanches viennent de s’écouler. Il faut donc nous laisser du souffle… Jean-Luc Hoffmann, quel est le bilan pour ce que l’on appelle les métiers de bouche, au sortir de ces deux dernières années, que vous font remonter tous ces artisans que vous regroupez au sein de la Chambre des Métiers d’Alsace ? Jean-Luc Hoffmann : Sincèrement et de façon globale, l’artisanat se sort plutôt bien de ces deux années de crise sanitaire. Il a incontestablement su s’adapter à cette difficile situation en changeant sa façon de commercer. Je pense bien sûr à tout l’apport du numérique : très rapidement, une énorme majorité d’entreprises de l’alimentaire s’y sont mises et ont réalisé beaucoup de ventes via ce vecteur. Je crois pouvoir dire qu’on a connu un considérable bond en avant, qui se serait sans doute étalé sur dix ans dans une période normale, mais qu’on a réalisé en à peine quelques mois. Le fait que tout le monde ait été contraint de rester à la maison a fait redécouvrir ce qu’était le bœuf bourguignon qui pouvait mijoter pendant des heures alors qu’auparavant, la priorité était donnée aux cuissons ultra-rapides. Si Dieu merci les restaurateurs sont HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« Voilà la grande difficulté qui est devant nous, doublée du fait que nombre d’entre nous ne pourront plus investir... »

Jean-Jacques Mahr, président du Groupe Éventail.

revenus dans le jeu de l’économie, certains secteurs souffrent beaucoup : le phénomène du télétravail impacte beaucoup les sandwicheries des artisans boulangers, par exemple. Certains artisans bouchers-charcutiers qui sont aussi des traiteurs ont lourdement subi les annulations de beaucoup de fêtes de Noël ou de cérémonies de vœux. Mais globalement, je le répète, on a su s’adapter avec beaucoup de rapidité. La proximité est une notion qu’on a tous vraiment redécouverte : c’est pourquoi nous allons lancer dans quelques semaines l’opération « Artisans d’Alsace » dont le but est de mettre encore plus en connexion les consommateurs qui veulent acheter de façon plus locale et vertueuse avec les artisans qui jouent le jeu de cette proximité. Jean-Jacques Mahr, vous présidez deux importantes sociétés du monde des traiteurs, habituées à travailler de façon importante avec le secteur de l’événementiel. Votre profession s’en est-elle aussi bien tirée que les restaurateurs et les artisans des métiers de bouche, comme on vient de l’entendre ? Jean-Jacques Mahr : Notre métier est de faire de la restauration nomade en quelque sorte. Donc, nous avons subi très violemment cette crise sanitaire, et ce, dès son départ, au mois de février 2020. Aujourd’hui, pour nous, c’est toujours la HORS-SÉRIE — 2022 — égast

même crise puisque la plupart des événements qui ont disparu instantanément il y a deux ans n’ont pas réapparu. Nous sommes à l’évidence très liés au tourisme d’affaires, à l’organisation des congrès et des séminaires. Je ne vous cache pas que nous vivons très difficilement cette crise qui, pour nous, n’en finit plus. Je sais bien que des confrères sont dans des situations désespérées puisque les aides ne permettent pas de couvrir l’ensemble de nos charges. Elles sont très importantes, car nous avions auparavant tous beaucoup investi dans des laboratoires ultra-modernes et équipés pour répondre aux normes les plus pointues. Bien sûr, nous avons pu obtenir des PGE à hauteur de 25% de nos chiffres d’affaires, nous avons obtenu aussi le chômage partiel pour nos près de 60 collaborateurs ce qui nous a naturellement bien aidé, il en est allé de même pour les exonérations des charges et les aides aux paiements. Donc, compte tenu de nos importants frais fixes et même en tenant compte des aides, nous avons consommé beaucoup de trésorerie. L’autre jour j’ai eu en visio un important confrère bordelais qui me confiait son inquiétude concernant le remboursement de son PGE. Il soulignait qu’il allait devoir rembourser 600 000 € par an. Or, il faisait remarquer que jamais sa société n’avait pu dégager 500 000 € de résultats sur un exercice, et ce, même

lors des meilleures années. Voilà la grande difficulté qui est devant nous, doublée du fait que nombre d’entre nous ne pourront plus investir… R.H. : Je voudrais apporter mon soutien total à Jean-Jacques Mahr. Le secteur des traiteurs a été fauché en plein élan il y a deux ans et, à l’UMIH, nous essayons de les défendre du mieux que nous pouvons. À l’évidence, c’est le secteur largement le plus touché… Quant à vous, Roger Bouhassoun, qui étiez il y a encore peu, avant votre retraite, le chef du restaurant de la Cheneaudière et qui êtes le président des « Chefs d’Alsace » comment votre ex-établissement et plus largement les restaurateurs en général ont-ils vécu ces deux dernières années ? Roger Bouhassoun : À La Cheneaudière, nous avons eu une chance : celle d’être fermé lors de la survenance de la crise. Ça nous a beaucoup aidé et globalement, nous avons pu surmonter ces événements en faisant preuve d’une extrême solidarité, mais j’y reviendrai sans doute plus tard. Si je raisonne sur l’ensemble des membres de notre fédération, je dirais que nos chefs d’entreprise se sont tous retroussés les manches pour laisser passer l’orage. Certains se sont transformés en peintres pour rafraîchir leur établissement, ils ont

Roger Bouhassoun, président de l’association Les Chefs d’Alsace, partie institutionnelle.

« Nos chefs d’entreprise ont aussi mis à profit ces moments-là pour réfléchir à leur métier et à la façon dont il l’exerçait. »

réinvesti dans leur outil de travail avec comme seul objectif d’être fin prêt quand la réouverture surviendrait. Ce qui fait que nos clients, qui attendaient eux aussi avec une grande impatience de retrouver nos maisons, ont été plus que satisfaits de pouvoir de nouveau s’attabler chez nous. En même temps, nos chefs d’entreprise ont aussi mis à profit ces moments-là pour réfléchir à leur métier et à la façon dont il l’exerçait… Enfin, pour parler du monde de l’hôtellerie, je me tourne vers vous, Stéphanie Scharf. Vous représentez le groupe hôtelier Sogeho qui réunit neuf établissements du trois au cinq étoiles à Strasbourg et Colmar. Évidemment, l’hôtellerie a été parmi les secteurs les plus impactés depuis vingt-quatre mois… Stéphanie Scharf : Oui, et il faut distinguer l’année 2020 où nous avons subitement fermé presque tous nos établissements. En plus des pertes d’exploitation, il a fallu assumer et encaisser le geste de tourner la clé et dire au revoir à tout le monde, sans savoir quand on se reverrait. Émotionnellement, ce fut compliqué. Heureusement, devant ce zéro chiffre d’affaires, il y a eu ces aides et ça nous a bien aidé au niveau des services que je dirige qui nous ont permis de garder le lien avec nos clients en restant le plus présent possible sur les réseaux sociaux, notamment. Là, je peux dire que ce fut une remise en question quotidienne et permanente, dans l’attente de l’évolution de cette situation évidemment jamais connue

auparavant. Au moment où nous avons pu rouvrir, notre priorité a été de revoir l’ensemble de notre politique sanitaire afin de pouvoir rassurer nos clients d’une part et pouvoir assurer notre part de travail sur le point de l’attractivité de Strasbourg et de notre région. Ce fut un combat permanent, je peux vous le dire… Au final, deux ans après, nous constatons que nous avons perdu des collaborateurs, mais je pense que nous allons pouvoir évoquer ce point plus tard. On a dû stopper quelques rénovations, mais on a continué à travailler sur de nouvelles ouvertures, comme on l’a vu à Strasbourg avec Le Léonor, à la fin de l’année passée, avec l’embauche de pas moins de cinquante personnes, un pari difficile dans les conditions actuelles, mais réussi… Vos propos fournissent la transition idéale pour aborder un point capital : celui des salariés qui ne sont pas revenus, pourrait-on dire. Cette longue période sans travail, mais néanmoins rémunérée, a été mise à profit par la plupart d’entre eux pour retrouver des conditions de vie qu’ils n’avaient peutêtre pas connues depuis longtemps et a sans doute incité certains à entamer une reconversion professionnelle dans d’autres secteurs d’activités. Pour illustrer ce véritable renversement de paradigme dans vos métiers, je me permets de vous lire une annonce publiée publiquement sur sa page Facebook ce qui nous permet de la citer intégralement par le gestionnaire du restaurant Le Cerf, à Marlenheim, bien connu de HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« La mentalité a changé et c’est vraiment aux chefs d’entreprise de réagir. » Roger Sengel président de l’UMIH 67

tous. C’était le 19 janvier dernier et il était écrit : « Le Cerf recrute ! Face au changement global de nos métiers, c’est désormais à nous de changer nos méthodes de travail. Nous proposons des offres d’emplois flexibles et adaptables à une vie de famille, car les deux vont de pair. (Suit une liste de nombreux postes – ndlr). L’annonce se termine ainsi : « Tous les postes sont en CDI (…) Les débutants sont acceptés. C’est la motivation qui compte ! » La remarque s’adresse à vous tous : il y a de cela deux ans, on n’aurait jamais pu lire une telle annonce, rédigée avec ces mots… R.S. : Avec Roland Héguy, nous avons écouté avec attention le texte de cette annonce. J’ai récemment rencontré en assemblée générale nombre de nos adhérents des six arrondissements de Strasbourg et du Bas-Rhin : il faut tout d’abord dire que 85% d’entre eux représentent des entreprises de moins de dix salariés qui n’ont pas de service dit de ressources humaines. Ce sont de petits chefs d’entreprise, qui sont souvent des cuisiniers, qui ont la tête dans le guidon tous les jours et qui n’ont pour seul objectif que leur restaurant tourne chaque jour au mieux. Dans cette même intervention, j’ai moi-même été encore plus incisif que ne l’est l’auteur de ce post Facebook : souvent, celui qui n’est pas revenu, comme vous dites, qui a quitté nos métiers, on lui avait fait faire des horaires pas possibles et on ne l’a pas rémunéré à la juste hauteur de ce qui lui était dû. On aurait dû pratiquer autrement et depuis très longtemps,

car, oui, nos métiers ont changé. Je suis en fin de mandat, alors je peux me permettre de dire beaucoup plus de choses qu’il n’y a quelques années. La mentalité a changé et c’est vraiment aux chefs d’entreprise de réagir. Je suis persuadé aujourd’hui que si j’avais encore mon entreprise, j’aurais encore le même personnel au complet chez moi. Car, on a toujours respecté les gens et si on respecte vraiment les personnes pour ce qu’elles sont, on n’a pas le moindre problème de ce genre dans l’entreprise. Et je me souviens bien de tous ces chefs d’entreprise qui venaient auparavant se plaindre auprès de moi parce qu’ils disaient ne plus trouver de personnel, parce qu’ils déploraient le comportement des jeunes et je ne sais quoi d’autre. À tous ceux-là, je disais : c’est faux ! Regarde-toi toi-même, remets-toi en question et tu verras que tout se passera bien… Sincèrement, je pense qu’ils ne sont pas si nombreux que ça, mais leur comportement est destructeur. R.H. : Au mois de novembre dernier, nous avions notre Congrès national et c’était justement chez vous, à Strasbourg, avec plus de 800 participants. Et le sujet était l’emploi. Je rappellerais que l’ensemble des organisations patronales, avec la CFDT, avaient signé une nouvelle grille des salaires. C’est donc acquis : cette nouvelle grille est à minima 5% au-dessus du SMIC et son augmentation générale moyenne est de 16%. Maintenant il va y avoir un intense travail sur les classifications de cette grille, car on a un retard

énorme. Et en ce qui nous concerne nous, les organisations patronales, on va attaquer des discussions avec la Direction générale du Travail sur la thématique de concilier au mieux la vie privée et la vie au travail. On va tout mettre sur la table pour que les entreprises puissent appréhender au mieux ces problématiques-là. On a tous envie que nos salariés travaillent avec le sourire, alors il nous faut nous remettre en question. Le passé est le passé : on vient de faire un effort historique sur la grille des salaires, il nous reste à faire des propositions sérieuses pour que nos salariés soient à l’aise dans nos entreprises… J-J-M. : Concernant les traiteurs, ils n’ont pas perdu tant de personnels que ça… Je sais que ceux qui nous ont quittés l’ont plus fait par désespoir en quelque sorte, ne voyant plus trop l’avenir de leur métier. C’est au moment de la reprise des restaurants qu’ils nous ont quittés en plus grand nombre : ils ne voyaient rien venir de leur côté et le découragement les a gagnés. Et comme nous, les chefs d’entreprises ne pouvions que leur parler d’espoir alors que nos entreprises ne rouvraient pas, ils sont finalement allés voir ailleurs. Ce qui est dommage dans cette situation, c’est que ce sont les meilleurs éléments qui nous ont quittés… Sur le problème plus global du recrutement, il est certain que le Covid aura fait découvrir à beaucoup de gens du secteur de la restauration qu’il y avait d’autres modes de vie que de travailler HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« Plus que jamais, le savoir-être est aujourd’hui plus important que le savoirfaire.» Stéphanie Scharf, directrice Concept et Innovation Marketing et Communication du groupe hôtelier Sogeho

six jours sur sept, six soirs sur sept, trois week-ends sur quatre et que, finalement, c’était plutôt bien d’être tous les soirs à la maison à s’occuper des enfants, ainsi que tous les week-ends, bref tous les bienfaits d’une meilleure vie familiale et d’une réelle vie sociale en dehors des milieux de la restauration. Mais il y a un deuxième phénomène qui se cumule : la jeunesse d’aujourd’hui n’a plus du tout les mêmes valeurs : elle attache beaucoup plus d’importance à l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle. Jadis, faire soixantedix heures par semaine était considéré comme « faisant partie du métier ». C’est fini, ça : aujourd’hui les jeunes ont toujours envie de donner le meilleur d’eux dans nos métiers, mais dans le cadre des 39 heures ou des 48 heures prévues au maximum par la loi. Donc, il va nous falloir bien intégrer ça, comme l’a fait Le Cerf à Marlenheim en étant aussi clair dans son annonce. Ce n’est pas une tendance apparue suite aux deux dernières années, c’est un fait qui est devenu incontournable. En ce qui me concerne personnellement à la tête du Groupe Éventail, cela fait longtemps que pour les mariages, par exemple, nous avons mis en place deux équipes : une pour préparer et servir l’apéritif, une autre pour le dîner, de façon à ne plus imposer de très longues journées à nos salariés… Jean-Luc Hoffmann, est-ce que ces problématiques précises liées à l’amplitude du travail et à la disponibilité des HORS-SÉRIE — 2022 — égast

salariés se ressentent aussi au niveau des artisans des métiers de bouche ? J-J-M. : Oui, c’est le cas. Au titre de mon entreprise, j’ai recruté pas plus tard que ce matin un salarié et sur sa seule motivation. Nos artisans me le disent tous les jours en tant que président de la Chambre des Métiers : on ne trouve plus personne, on refuse des marchés, aideznous, assurez des formations initiales et nous derrière, en entreprise, on complétera ces formations pour que nous puissions recruter pour répondre au marché. Au niveau de l’apprentissage, sur nos deux centres à Strasbourg et à Mulhouse, nous avons accueilli plus de 15% de jeunes en plus que lors de la précédente rentrée, ce qui correspond à près de 2000 jeunes apprentis en Alsace. C’est un travail et des efforts qu’il faut mener sur le moyen terme, un jeune qui rentre aujourd’hui en apprentissage, il lui faudra encore quatre à six ans pour être complètement à l’aise dans son métier. Ce que je remarque aussi, c’est que les chefs d’entreprise changent, eux aussi. Il n’y pas si longtemps, il n’était pas rare d’en rencontrer pas mal qui assumaient de ne pas prendre d’apprenti. Aujourd’hui, ils sont rarissimes : ils sont demandeurs, car ils savent très bien que l’apprentissage est la voie la plus vertueuse pour attirer les jeunes vers leurs métiers. Je crois aussi que la perception des parents envers l’apprentissage a évolué durant cette crise et, à cet égard, je me réjouis vraiment que le salon égast ait lieu, ce qui va nous permettre de vanter nos métiers auprès de

nombre de jeunes, de les recevoir avec bienveillance et professionnalisme… Et vous, Stéphanie Scharf, votre secteur d’activité doit-il lui aussi faire face au départ de collaborateurs et donc, se remettre en cause ? S.S. : Sincèrement, cette préoccupation de faire en sorte, comme le disait Roger Sengel, d’être bienveillant vis-à-vis de nos salariés, considérer leurs vies personnelles pour pouvoir nous organiser au mieux, faire en sorte qu’ils soient bien au travail pour qu’ils puissent au final bien servir nos clients, est une préoccupation qui, pour nous, ne date pas du retour à l’activité après le Covid. En revanche, c’est dans notre façon de communiquer que nous insistons là-dessus. Comme il y a moins de candidats, il nous faut vraiment les accrocher. En fait, c’est l’inverse de ce qui s’est longtemps passé : il nous faut réussir à accrocher les candidats tout en étant proches de nos valeurs : la bienveillance, les aménagements des temps et horaires de travail, le sens de nos métiers. Plus que jamais, le savoirêtre est aujourd’hui plus important que le savoir-faire. L’enjeu est là : détecter ces personnes qui sont motivées, qui ont des ressources, des potentiels. Notre groupe pratique cela depuis bien plus longtemps que l’apparition de cette crise sanitaire…

R.B. : C’est un peu notre cas aussi à la Cheneaudiere. Depuis des années, on travaille sur le bien-être au travail. Alors oui, bien sûr, ce n’est plus la jeunesse qu’on a

« Nous sommes enfin reconnus comme des métiers essentiels. »

Roland Héguy, président national de l’UMIH

connue il y a vingt ou quarante ans, c’est certain, mais cette jeunesse est toujours là. Simplement, c’est à nous de la motiver, de l’entraîner, de lui montrer le chemin. Nous, les professionnels, nous devons être aux côtés de ces jeunes-là, nous devons leur inculquer les gestes de bases de nos métiers et évoquer avec eux les perspectives qui les attendent… Je voudrais faire un rapide et dernier tour de table. Certes, cette crise, qui vous est tombée dessus sans crier gare, porte encore en elle nombre de difficultés qui restent à surmonter. Mais, au fond, ne serait-il pas profitable de la considérer comme une opportunité pour vos métiers qui permettrait à moyenne échéance que vous puissiez vous dire, tous comptes faits, que vous en ressortez plus forts, plus déterminés et plus innovants ? R.S. : Comme le disait Stéphanie, ce changement d’attitude est une opportunité à saisir. Mais, je le répète, je parle surtout pour les plus petites entreprises de nos secteurs : elles aussi vont devoir prendre des dispositions pour pouvoir recruter le personnel dont elles ont besoin. Elles vont devoir réfléchir tous azimuts à ces problématiques. L’UMIH sera là pour les aider, et, en quelque sorte, pour être le système RH dont elles ne disposent pas.

R.H. : Je suis optimiste, en ce qui me concerne. À la réouverture des restaurants, on a bien vu que partout régnait le plaisir de recevoir de nouveau nos clients et beaucoup se sont mis en quatre pour

ça. Nous sommes enfin reconnus comme des métiers essentiels dans les milieux sociaux-économiques, on saura relever les défis, j’en suis certain… J.J-M. : Je suis convaincu que cette crise peut représenter en effet une opportunité. Je suis très confiant quant à l’avenir, car, dans nos entreprises, nous avons été amenés depuis deux ans à raisonner différemment. Nous avons été contraints de remettre en cause beaucoup de nos certitudes d’auparavant, que ce soit vis-à-vis de nos collaborateurs ou vis-à-vis des relations avec nos clients. Les deux ou trois stop-and-go que nous avons vécus ont montré que nos clients avaient vraiment hâte de pouvoir de nouveau organiser des rencontres pour partager l’essentiel de ce qu’ils sont. Il n’y a pas de meilleur endroit pour ça qu’autour d’une table ou durant une soirée. On a tous hâte désormais de pouvoir retravailler sereinement… Oui, nous ressortirons plus forts de ce long tunnel. R.B. : Je sais qu’autour de cette table ronde, nous partageons tous cette qualité d’être des optimistes qui avons toujours su nous adapter et plus que jamais, on doit avancer coûte que coûte. Il nous faut regarder en face cette jeunesse et ne plus commettre les erreurs dont nous avons parlé et que nous subissons encore aujourd’hui. J-L.H. : Les artisans n’ont jamais vraiment perdu la confiance, même au plus fort de cette crise. Je suis, du moins à l’heure où on parle, un peu plus inquiet sur la sortie de ce cinquième épisode de contraintes

sanitaires. Lors des précédents, nous avions tous une grande hâte de ressortir, et c’était un véritable engouement. Allonsnous le retrouver de façon équivalente prochainement ? Il me semble que les gens ont pris d’autres habitudes, celle de rester chez eux notamment. Par exemple, la circulation n’est plus du tout la même le soir, quand on rentre du travail. Il y a trois semaines, j’ai passé une soirée à Strasbourg. Vers 23h, les rues étaient désertes, ce qui était une chose impensable avant ces confinements. Alors, notre rôle à tous sera aussi d’inciter au maximum les gens à se réapproprier des moments de convivialité et à faire la fête… S.S. : Cette pandémie a été en fait un accélérateur. En deux ans, les choses ont énormément bougé. On se serait bien sûr très bien passé de tout cela, mais sans cette pandémie, il nous aurait peut-être fallu dix ans pour parvenir au même résultat. Même si nous restons pour notre part assez optimistes pour les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, nous savons que nous allons devoir rester en état de veille par rapport à l’évolution sociétale : l’envie de bouger et de voyager sera encore là, mais elle ne s’exprimera sans doute plus comme avant. Tout est dans ce « plus comme avant » qu’il nous faut détecter, analyser et anticiper. Nous allons donc devoir créer de nouvelles offres pour que les gens reviennent. L’imagination et l’innovation vont être plus que jamais au pouvoir pour reconquérir d’autres clients nationaux et internationaux. Strasbourg et l’Alsace vont bien sûr conserver l’attractivité qui leur est reconnue, il n’y a donc pas de raisons de ne pas être optimiste… » S HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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MARC HAEBERLIN LA PASSION DU SERVICE Véritable institution dans la région, le restaurant l’Auberge de l’Ill** à Illhaeusern abrite une tradition gastronomique vieille de plus d’un siècle. Rencontre avec Marc Haeberlin, chef étoilé qui représente la troisième génération aux fourneaux et qui fait rayonner savoir-faire culinaire et valeurs professionnelles de par le monde.

En tant que co-parrain de cette 18e édition, vous vous inscrivez dans une longue lignée de grands chefs comme Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Joël Robuchon pour ne citer qu’eux. Qu’est-ce que cela signifie pour vous de co-parrainer, avec Guillaume Gomez, le salon égast 2022 ? Marc Haeberlin : C’est un plaisir et un honneur de présider cette édition, surtout aux côtés de Guillaume Gomez que je connais maintenant depuis plusieurs années. Il est Meilleur Ouvrier de France et c’est un cuisinier formidable qui représente aujourd’hui les produits de l’agriculture et de la gastronomie française, ainsi que les vins français à travers le monde. Je pense que c’est un très bel ambassadeur que les organisateurs d’égast ont choisi pour leur salon ! Ce salon « entend être au service de la profession pour l’accompagner dans ses transformations et dans sa reprise ». Cette nouvelle édition prend place après l’annulation de 2020 pour cause de crise sanitaire. Comment avez-vous vécu ces deux années d’un point de vue professionnel ? M. H. : Ce furent des moments délicats pour l’ensemble de la profession. Je pense que cela va durer encore quelques années, ce sera assez dur à gérer, notre milieu va continuer à souffrir. Maintenant, on revient tout doucement vers la normale, dans le respect des gestes barrières, avec une équipe qui porte des masques, etc. En termes de fonctionnement nous sommes revenus quasiment à des choses habituelles, on essaie même, petit à petit, de revenir également à une carte plus élaborée, plus longue… Cette année, deux nouvelles thématiques font leur apparition au salon, la digitalisation des métiers de bouche ainsi que le développement durable et la transition alimentaire. Comment abordez-vous ces challenges au quotidien dans votre métier de chef étoilé ? M. H. : On les aborde déjà par le fait que l’on a depuis de nombreuses années un grand jardin qui est cultivé par M. Uhl, un paysan du village, et qui nous fournit nos légumes. On essaie de travailler au maximum avec les producteurs de la région, dans différents domaines, avec différents produits, sans parler évidemment des vins ! Ceci étant, je n’exclus pas de faire des poissons de mer, du homard, des choses qui ne viennent pas d’Alsace. Le développement durable évidemment,

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« IL Y A LA SATISFACTION DE RENDRE, PENDANT DEUX OU TROIS HEURES, LES GENS HEUREUX À TABLE. » Marc Haeberlin

c’est un enjeu que l’on prend en compte. Nous avons limité les plastiques, nous faisons le tri des déchets avec même notre compost au fond du jardin. Ce sont des pratiques intégrées à notre fonctionnement depuis un certain temps déjà. Plus qu’une passion, l’art culinaire représente dans votre famille un patrimoine de plus d’un siècle. Comment s’inscrire dans un tel héritage tout en apportant sa touche personnelle ? M. H. : Mon père m’a laissé les rênes il y a bien longtemps, j’ai toujours adoré travailler avec lui, la transition s’est faite tout en douceur. J’ai apporté petit à petit ma touche personnelle avec des souvenirs de voyage, des inspirations… Pour sa part, mon père était un cuisinier très classique, mais je conserve malgré tout deux ou trois plats qu’il a créés et qui sont toujours à la carte HORS-SÉRIE — 2022 — égast

comme la mousseline de grenouille, le saumon soufflé ou la truffe sous la cendre. Ce sont des plats mythiques qui ont fait la réputation de l’Auberge de l’Ill et que les gens, même ceux qui sont beaucoup plus jeunes, viennent toujours manger avec plaisir. Surtout, j’ai remarqué qu’après le confinement les gens ont eu besoin de plats rassurants, de plats plus traditionnels ; ils se retrouvent dans ces plats mythiques, mais ça doit être pareil chez Bocuse avec le loup en croûte ou la volaille en vessie, ou d’autres plats qui ont fait la renommée de la gastronomie française. Mais pour autant, tout à côté de ces classiques, nous avons toute une gamme de produits et de plats que l’on change au fur et à mesure des saisons, au gré de l’inspiration. Premier salon professionnel des métiers de bouche dans le Grand Est, égast met

également en avant les notions d’apprentissage et de transmission des savoirs. Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui s’engagent aujourd’hui dans cette filière ? M. H. : Aux jeunes, je leur dirai avant tout d’être courageux, d’être très curieux aussi, d’être ouverts, ouverts à des nouvelles techniques, à de nouveaux produits, et surtout ne pas ménager ses heures ! Même si l’on essaie d’aménager actuellement les horaires du personnel, c’est un métier, presque un sacerdoce, qui demande beaucoup de temps et nous sommes là avant tout au service du client. Je dis toujours qu’on a la chance de faire l’un des plus beaux métiers du monde ; un métier dur, mais passionnant. Les jeunes peuvent voyager, découvrir une maison, découvrir une région, un pays. Et puis, il y a la satisfaction de rendre, pendant deux ou trois heures, les gens heureux à table. En partant, ces mêmes gens, qui viennent dans nos maisons et paient relativement cher, nous remercient encore. C’est rare des métiers comme ça ! Le client qui va s’offrir une Rolls-Royce va rarement remercier son garagiste… Que ce soit dans un bistrot ou un restaurant triplement étoilé, les gens remercient en partant : « Quel bon moment on a passé ! ». Les gens sont heureux tout simplement parce que ça fait partie de la vie, ça fait partie des plaisirs de la vie, et ils ont souffert de ne pas aller au restaurant pendant le confinement. Pour ce qui est des jeunes, c’est dommage, on a tous un manque de personnel dans la profession actuellement, alors que c’est un très beau métier... Alors oui, c’est vrai, on travaille le samedi et le dimanche, mais les horaires s’améliorent, il y a notamment beaucoup plus de congés qu’à l’époque où j’ai commencé. Ce qui doit animer la jeunesse qui veut se lancer dans les métiers de bouche, c’est avant tout la passion, comme dans tous les métiers ! » a

a C O - PA R R A I NS é g a st 2022 Jean-Luc Fournier

Frédérique Touitou

GUILLAUME GOMEZ «Nos métiers ont d’énormes efforts à faire pour parvenir à faire changer la donne... » Il aurait dû être un des parrains de l’édition 2020 d’égast, reportée puis annulée alors que la brutale pandémie du Covid déferlait sur l’Europe et la France. Nous l’avions alors rencontré à deux pas de ses cuisines de l’Élysée lors d’un entretien d’une heure arraché à la hussarde parmi toutes les obligations qui incombaient alors au chef surbooké qu’il était. Deux ans plus tard, Guillaume Gomez sera (avec Marc Haeberlin) un des deux parrains de cette édition d’égast 2022. Mais son statut a changé… l n’est pas inutile de rappeler dans ce magazine spécial égast 2022 ce que le chef des cuisines du palais présidentiel qu’il était alors disait sur le salon égast il y a deux ans : « J’ai eu la chance de découvrir égast en mars 1998 puisque j’y ai participé à la finale du Concours national du jeune Chef ; j’avais plein de raisons d’être impressionné : c’était ma première grande rencontre avec le Chef Émile Jung qui présidait le jury du concours et qui, ensuite, m’a pris en amitié. Sa disparition récente m’a bouleversé, évidemment. J’ai eu la chance de débuter par cette victoire et j’ai eu immédiatement une forte appétence pour les concours en général qui m’ont permis de découvrir des univers bien différents. En remportant ce concours lors du salon égast 1998, le parisien d’origine que je suis a également découvert l’Alsace lors d’un long week-end à Strasbourg qui faisait partie des récompenses pour le vainqueur. Je n’ai pas oublié le dîner à la maison Kammerzell, le déjeuner dans une winstub et, bien sûr, mon premier repas chez un triple étoilé Michelin, bien sûr chez Émile Jung, au Crocodile. Alors

oui, égast a pour moi une saveur bien particulière : si je n’avais pas gagné ce concours, je n’aurais peut-être pas eu la carrière qui est la mienne aujourd’hui, je le reconnais volontiers… »

si ce n’est qu’on en reparlera… » Un rire franc avait alors ponctué cette réponse…

Dans le long entretien alors publié dans l’édition 2020 de notre magazine, Guillaume Gomez parlait longuement de son parcours et surtout de son poste au Palais de l’Élysée, de sa « grande liberté de création » et de la diversité de son inspiration : « on est en permanence sur une cuisine de saison et on se doit d’être la vitrine de tous les terroirs français ». Enfin, Guillaume Gomez répondait ainsi à une de nos questions qui l’incitait à se projeter et à imaginer où il serait dans dix ans : « Aujourd’hui, je n’ai pas de frustration et je ne suis ni en attente ni en demande de quoi que ce soit. Ce qui n’empêchera pas, lors d’une rencontre, demain ou un autre jour, que se déclenche le désir de vivre une autre aventure (…) Mes prédécesseurs ici avaient quarante ans de maison quand ils ont quitté l’Élysée. J’en suis à vingttrois ans : je ne sais pas quoi vous dire

Deux ans plus tard, Guillaume Gomez n’est plus le chef des cuisines du palais présidentiel. « J’ai souhaité partir » nous confie-t-il. « Finalement, ces vingtcinq ans passés au service des présidents de la République ont fini par me paraître un long bail et je me suis senti arrivé au bout de mon histoire personnelle. Le président m’a alors proposé de devenir son représentant personnel en matière de gastronomie. Mon rôle est donc de représenter le président auprès des acteurs et des réseaux de la gastronomie et de l’alimentation, afin de promouvoir les arts culinaires de la France. Je dépends du ministère des Affaires étrangères et une part importante de ma mission va coïncider avec l’organisation prochaine de très grands événements mondiaux en France comme la Coupe du monde de rugby en 2023 ou les Jeux Olympiques de 2024. » Quand on lui fait remarquer que cette mis-

CHANGEMENT DE CASAQUE

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

sion va lui faire jouer un rôle très politique, Guillaume Gomez n’élude pas : « Mais consommer est un acte politique, non ? L’alimentation est au cœur des débats de la société d’aujourd’hui : le choix des produits, des accompagnements… La chaîne irremplaçable de tous les acteurs du monde de l’alimentation, l’excellence à la française dans nos grands restaurants, mais aussi dans les restaurants du quotidien, rien ne me laisse indifférent... »

LES CHOSES CHANGENT EN PROFONDEUR Deux ans après l’irruption du virus sur la scène mondiale, Guillaume Gomez parle toujours avec passion des professionnels de la restauration, sa famille : « Ils viennent de passer des moments extrêmement durs, mais je sais qu’ils ont énormément changé : ils ont appris la résilience et se sont lancés dans un cycle de créativité incroyable en réfléchissant considérablement à leur métier, à leur façon de manager. D’ailleurs, cette réflexion est loin d’être terminée. HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« MAIS CONSOMMER EST UN ACTE POLITIQUE, NON ? » Guillaume Gomez

Elle débouche sur de grands changements, on le voit bien quand il leur faut traiter le phénomène des pertes en matière de personnels. Cette réflexion avait été entamée bien avant la pandémie, mais elle débouche aujourd’hui sur une remise en question et une réalité incontournable : nos métiers ont d’énormes efforts à faire pour parvenir à faire changer la donne. À ma modeste place, je veux contribuer à ce débat-là, aux côtés des ministres concernés et l’UMIH au niveau national. Tout passera

par un meilleur respect des personnels et la profession va devoir se prendre en main. L’immense majorité des chefs de ce pays, avec humilité, n’ont pas attendu cette période pour se préoccuper de ces aspects, mais nous savons tous aussi qu’une petite minorité entache encore notre profession sur le plan du bien-être au travail de nos personnels. Il faut que chacun de nous intègre les attentes des jeunes d’aujourd’hui : elles ne sont plus les mêmes que celles de leurs prédécesseurs, c’est un constat et un fait qui constituent des réalités auxquelles on se doit tous de se confronter. Je peux en témoigner facilement : beaucoup de mes collègues, étoilés ou non, m’interpellent dans ce sens. Ils ont tous conscience de la nécessité de changer certaines choses et ces deux dernières années ont largement pesé en faveur de cette prise de conscience. Provoquer et contribuer à animer ce débat-là fait partie de ma mission... » conclut Guillaume Gomez qui a bien l’intention de poursuivre sa réflexion sur ces sujets essentiels lors de sa venue sur le salon égast 2022 dont il est, avec Marc Haeberlin, le co-parrain. a

a HOM MAG E Aurélien Montinari

JEAN-LOUIS STEFFEN LA CUISINE EN HÉRITAGE Engagé en faveur de l’apprentissage et de la formation, Jean-Louis Steffen, ancien enseignant du Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière (CEFPPA) et président de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace, s’est éteint en octobre dernier. Retour sur une carrière dédiée à la gastronomie et à sa transmission, avec son successeur et ami, Jean-Christophe Karleskind.

Jean-Louis Steffen (à gauche) et Jean-Christophe Karleskind.

Vous avez rendu hommage à Jean-Louis Steffen en parlant de lui comme d’un ami, un parrain. Pourriez-vous nous parler de cette relation ? Jean-Christophe Karleskind : J’ai connu Jean-Louis Steffen dans les années 1990, lorsqu’il était Chef des travaux du CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden. À l’époque, c’est Armand Weidmann qui était président de la Fraternelle des Cuisiniers. Monsieur Steffen et lui étaient très proches. Quand Monsieur Weidmann est décédé, en novembre 1998, c’est Jean-Louis Steffen qui a pris la présidence de cette association au pied levé. Monsieur Steffen était déjà un nom dans la profession, il est à l’origine du développement de nombreuses formations et a accompagné des milliers de jeunes cuisiniers. Jean-Louis Steffen et son épouse Danielle ont toujours été très disponibles pour la Fraternelle. Avec Jean-Louis nous avons tissé des liens forts pendant ses vingt ans de présidence. Par exemple, lorsque j’ai eu la chance d’être intronisé chez les Maîtres Cuisiniers de France en 2013, Jean Louis Steffen a été l’un de mes parrains, avec Anne Ernwein. Lors de ce congrès d’intronisation, nous avons partagé des moments d’amitié très forts qui ont forgé des liens fraternels à vie. En 2018, il a passé le relais de la présidence de la Fraternelle des Cuisiniers et j’ai alors été élu à ce poste. Nous avons officialisé cela lors de la remise du dernier trophée Henri Huck, en 2018, sur le stand d’égast. Ce fameux trophée culinaire Henri Huck s’organisait par le passé au Lycée Hôtelier, à huis clos, c’était un concours interne. Depuis 2016, nous avons la chance, grâce au soutien de Josiane Hoffmann et de GL Events, de pouvoir décerner ce trophée sur le podium des concours égast. Dans votre hommage, vous avez dit de Jean-Louis Steffen qu’il incarnait les valeurs de partage, de transmission et de fraternité propres à la Fraternelle. Vous-même président de cette association depuis 2018, comment portez-vous ces valeurs au quotidien ? La Fraternelle des Cuisiniers est ouverte à tous. Il ne faut pas nécessairement être restaurateur pour en faire partie. C’est la seule association où l’on peut retrouver un pâtissier, un cuisinier de collectivité, un cuisinier patron, un cuisinier employé… Lorsque l’on est ensemble, nous sommes tous sur un même pied d’égalité. HORS-SÉRIE — 2022 — égast

Danielle et Jean-Louis Steffen

C’est une belle association avec des personnes soudées. Il ne s’agit pas simplement de se réunir autour d’une table, ça va plus loin. Si l’un de nous a besoin d’aide, nous sommes là pour lui : c’est un réseau. Ensuite, la transmission, c’est à nous de l’assurer en tant que personne, avec nos équipes, nos employés, nos extras, dans notre façon de faire au quotidien. On essaye de donner une image moderne du métier de cuisinier. Vous êtes Maître Cuisinier de France, tout comme l’était Jean-Louis Steffen. À ce titre, l’une de vos missions est d’inscrire l’art culinaire de demain dans une démarche durable et respectueuse de l’environnement, un thème cher à l’édition 2022 d’égast. Comment penser l’avenir des métiers de bouche et concilier gastronomie, écologie et ressources humaines ? C’est avant tout miser sur les circuits-courts, les produits de saison, travailler avec ce que l’on a à disposition et ne pas faire de l’asperge au mois de janvier ! Ensuite, il faut intégrer tout ce que l’on peut pour faciliter les démarches écologiques. Pour ma part, les déchets, je les donne à un paysan qui a des poules. La bouteille plastique est exclue, tout est consigné. Ce sont des petites choses, mais qui ont un grand impact. D’un point de vue humain, nous mettons en place des horaires aménagés pour nos employés. La cuisine moderne, HORS-SÉRIE — 2022 — égast

c’est ça aussi. Travailler en linéaire, sans coupures. Cela participe aussi à la bonne entente. Il faut toujours évoluer dans une démarche responsable, transparente, en toute honnêteté, vis-à-vis de ses équipes, de ses clients et de ses fournisseurs. Enfin, il faut travailler de façon équilibrée. Au sein de mon atelier de production culinaire, nous n’allons pas faire dix mariages le même week-end, l’idée est plutôt d’en faire le bon nombre en les gérant au mieux. Au lieu de privilégier le volume, nous privilégions toujours la qualité. Cuisinier traiteur, votre activité de chef à domicile fêtera ses 20 ans en 2024. Comment la crise sanitaire a-t-elle impacté votre entreprise ? Comment avezvous réagi, quelles leçons en tirez-vous ? Ces deux dernières années ont été difficiles. Quand on a dû fermer les salles et reporter les mariages, je l’ai mal pris. On ne m’avait jamais interdit de travailler. Quand

vous êtes traiteur, faire du Click & Collect du jour au lendemain, sans en avoir jamais fait, ce n’est pas simple. Ce n’est pas comme un restaurant qui dit à tous ses clients : « au lieu de manger sur place, venez chercher votre plat. » Cette clientèle, nous, on ne l’avait pas. On a donc été obligé de se réinventer. J’ai refait des repas à domicile, et surtout les aides nous ont sauvés. La prime de solidarité, heureusement qu’elle était là, sans elle, je pense qu’on serait fermé. J’avoue qu’aujourd’hui on vit avec cette crainte : on a peur que ça retombe. Actuellement, nous avons 50 mariages prévus. Si on les fait, ce sera une année exceptionnelle. Si on ne les fait pas, on devra les décaler pour la 3e ou 4e fois peut-être… Il faut savoir qu’au-delà de l’aspect économique, l’impact est aussi humain, j’ai au téléphone des maries en pleurs… J’espère que l’on va pouvoir enfin retravailler normalement, sereinement. a

« JEAN-LOUIS STEFFEN ET SON ÉPOUSE DANIELLE ONT TOUJOURS ÉTÉ TRÈS DISPONIBLES POUR LA FRATERNELLE. » 23

a ŒNOL O G I E Barbara Romero

CIVA LES VINS D’ALSACE PRÊTS À RELEVER TOUS LES DÉFIS ! Consolider leur présence à l’étranger, conquérir le cœur des Alsaciens, tordre les idées reçues, mieux communiquer sur ses atouts et son terroir unique, soutenir les 4 408 familles de viticulteurs, moderniser son image… Depuis quelques années, les Vins d’Alsace, coachés par leur interprofession, le CIVA, relèvent tous les défis pour conquérir la place qu’ils méritent. Gilles Neusch (à gauche) et Philippe Bouvet.

lsace rocks ! » Et le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (CIVA) entend bien le faire-savoir. Sa présence à égast illustre parfaitement ce virage dynamique et audacieux pris depuis quelques années. Dans son bar au design contemporain, le CIVA veut casser quatre idées reçues… Et pour cela, rien de tel que la dégustation ! Première idée reçue ? Les vins d’Alsace seraient trop sucrés. « Notre angle d’attaque est d’attraper les pros sur le salon et de leur apporter la preuve que les vins d’Alsace sont frais et secs », sourit Philippe Bouvet, directeur marketing du CIVA. Deuxième idée : prouver que l’Alsace sait aussi faire de très bons vins rouges, « en rappelant que la Bourgogne ne travaille que du pinot noir… Comme en Alsace ! ». Troisième idée : non, les vins alsaciens ne sont pas que des petits vins de comptoir. « Nous avons des vins de lieu, de terroir, 51 Grands crus ! L’Alsace est le seul endroit de la planète à compter

les 13 types de terroirs… C’est une particularité géologique unique au monde », poursuit Philippe Bouvet. Enfin, le CIVA apportera une petite touche plus décalée, « pour ceux qui pensent que c’est un vin sage et tranquille, nous avons aussi des bulles de plaisir avec nos crémants ! »

L’UN DES ENJEUX : CONQUÉRIR LES ALSACIENS EUX-MÊMES Vous l’aurez compris : l’enjeu du salon pour le CIVA est de séduire les professionnels qui ont parfois une image tronquée des vins alsaciens. « Le mouvement est enclenché, mais il y a un boulot de dingue, cela dépasse la simple connaissance des restaurateurs, reconnaît Gilles Neusch, directeur du CIVA. Cela fait d’ailleurs partie d’une demande des restaurateurs de trouver un temps de formation pour les accompagner. Beaucoup travaillent avec des grossistes qui leur font leur

carte. Nous devons donc travailler avec les chaînes intermédiaires afin qu’euxmêmes deviennent prescripteurs. » L’un des défis majeurs du directeur de l’interprofession : « Développer la solidarité territoriale, car nous avons tous un intérêt commun à travailler ensemble. » L’un des enjeux étant de conquérir les Alsaciens eux-mêmes. « Le vin d’Alsace représente 75 % des ventes de blanc dans la grande distribution, précise Philippe Bouvet. Mais quand ils vont au resto, ils pensent moins à l’Alsace, se disant que ces vins font tellement partie de leur quotidien qu’ils ne font plus rêver... » « Nous nous faisons d’ailleurs houspiller par les autres vignobles, car nos vins ne sont pas les vins préférés des consommateurs alsaciens, appuie Gilles Neusch. Notre mission est de faciliter leur rayonnement dans l’esprit des consommateurs, d’embarquer les cibles historiques vers le Nouveau Monde du vin d’Alsace. Regardez à l’international : HORS-SÉRIE — 2022 — égast

à la prise en main de l’interprofession, la dynamique collective, l’envie d’aller de l’avant… En rassurant les producteurs aussi, en leur rappelant qu’ils ont un trésor entre les mains, mais qu’ils ne le disent pas assez. »

UNE COMMUNICATION PLUS AUDACIEUSE, DANS L’AIR DU TEMPS

en faisant fi des a priori, on charme très facilement le consommateur. » Le succès des vins d’Alsace à l’étranger est en effet assez parlant : un tiers des volumes de la filière viticole part à l’export, dans 130 pays du globe. « Et la tendance s’intensifie : fin novembre 2021, nous avons augmenté les ventes à l’international de 20 % en moyenne », précise Philippe Bouvet. Soit plus 32 % aux États-Unis – grâce à la fin des taxes douanières Trump – plus 34 % en Italie, plus 19 % en Belgique, plus 20 % aux PaysBas… « À force de communication, de relations publiques, de prospection, les efforts payent », commentent-ils. Le chiffre d’affaires global a augmenté de 3 % en 2021 : « Nous avons effacé le COVID dans la dynamique des ventes – on s’est pris un gros ballon de moins 11 % en 2020, rappelle Gilles Neusch. Nous avons rattrapé le retard et dépassé les ventes de 2019, première année de reprise économique depuis une décennie ! Ceci grâce HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« LE VIGNOBLE ALSACIEN EST LE PLUS VERTUEUX DU MONDE » Gilles Neusch

Belle innovation que ces mignonnettes de vins d’Alsace

Pour preuve, allez à la rencontre d’un nouveau public, et le succès est garanti. Comme au dernier Streetbouche festival où les vins d’Alsace ont fait carton plein auprès d’un public plus jeune, plus urbain... Les nouvelles générations de vignerons mettent aussi le paquet pour moderniser leur image, à travers des étiquettes plus branchées, des dégustations davantage dans l’air du temps… Des cavistes strasbourgeois se spécialisent aussi exclusivement en Alsace, comme le tout récent L’Alsace à boire et bientôt une cave des vignerons indépendants à la CCI. Le CIVA a aussi revu sa com, plus audacieuse : « Alsace rocks ! », et l’interprofession veut le faire savoir. Son plus beau coup ? L’organisation d’un salon en distanciel « Digitasting, millésimes Alsace » où chacun des 100 vignerons participants pouvait présenter quatre vins, et les envoyer ensuite pour la dégustation dans des fioles de 3 cl. « Ce premier salon, voué à être pérennisé, a généré 3 800 visiteurs contre 800 par exemple au dernier salon du vin de Colmar, se réjouit Philippe Bouvet. Les retombées sont très intéressantes, notamment à l’export, avec plus de 55 pays touchés. » Une première mondiale qui a donné une image fraîche et moderne aux vins d’Alsace ! Dernier défi pour la filière enfin : mieux communiquer sur son côté green. Avec 32 % de la surface viticole en bio – plus du double de la moyenne nationale – plus de 60 domaines en biodynamie, et 60 % labellisés HVE (Haute valeur environnementale), « le vignoble alsacien est le plus vertueux du monde, souligne Gilles Neusch. C’est un véritable enjeu de le faire savoir et de le faire connaître. » Sans oublier, pourquoi pas, de détrôner le rosé à l’heure des apéros d’été, avec des vins d’Alsace frais, minéraux. Comme on les aime aujourd’hui. a Maison des Vins d’Alsace. 12, avenue de la Foire aux Vins, Colmar. Tél. 03 89 20 16 20 www.vinsalsace.com

a R E STAUR A NT D’A P P L ICATION Barbara Romero

Nicolas Roses

CEFPPA LES JEUNES NOUS RÉGALENT ! Le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière (CEFPPA - Adrien Zeller), se mobilise pour nous régaler à égast, en partenariat avec Savourez l’Alsace et Savourez l’Alsace – Produits du terroir. Une quarantaine de jeunes sont à pied d’œuvre pour organiser et tenir un restaurant sur le salon, soit une mise en œuvre grandeur nature de leurs compétences.

n 2020, les précédentes promos du CEFPPA-Adrien Zeller ont été privées d’égast, annulé deux jours avant son ouverture pour cause de COVID. Pas de quoi démotiver les équipes dirigeantes, qui ont mobilisé les nouvelles promotions autour d’un projet d’envergure : imaginer, monter, et tenir un restaurant d’application de 120 couverts sur un salon professionnel. « À travers ce projet, nous mettons en lumière les jeunes de nos différentes filières, le service et la cuisine, bien sûr, mais aussi les étudiants en BTS management, la filière pâtisserie… C’est un projet global, monté en partenariat avec nos partenaires pour les produits locaux, Savourez l’Alsace et Savourez l’Alsace – Produits du terroir », précise Sébastien Malgras, directeur du CEFPPA depuis juin 2019. En amont et sur place, ce sont plus d’une quarantaine de jeunes qui sont mobilisés pour ce restaurant qui mettra en avant les bons produits du terroir alsacien. « Nous avons travaillé sur une carte courte, avec trois entrées, trois plats, trois desserts, car nous sommes tout de même sur une foire où les gens ont peu de temps pour s’attabler », souligne Vincent Klein, chef de travaux pour la partie cuisine.

LES NOUVEAUX COACHES DE GRANDS CHEFS EN CUISINE !

En haut : De gauche à droite, Sébastien Malgras, directeur, Ahmed Boukria, chef de Travaux pour la partie salle et hébergement et Vincent Klein, chef de travaux partie cuisine. À droite : Depuis 1990, le CEFPPA forme les jeunes aux métiers de l’hôtellerierestauration.

Au menu, de l’omble chevalier des Sources d’Heimbach sur lit de choucroute, une déclinaison de pot-au-feu à base de produits du Regroupement Terre d’Elsass et de l’Interprofession des Fruits et Légumes d’Alsace, du pâté en croûte des producteurs charcutiers alsaciens, ou encore un fleischnecke revisité au poisson d’eau douce. On en salive déjà ! « La Fédération des Chefs d’Alsace s’associe à notre projet et de grands chefs alsaciens comme Roger Bouhassoun ou Joël Philipps feront le travail de commis pour nos jeunes ! », sourit Vincent Klein. Des présences en cuisine qui mettent un coup de – bonne – pression aux étudiants en deuxième année de BTS Management, comme en témoigne Margaux, 22 ans : « Nous allons vivre une expérience unique, palpitante, car nous allons devoir missionner des chefs qui ont tout prouvé, alors que nous ne sommes pas encore tout à fait dans la vie active », rappelle-t-elle. Même sentiment pour Arthur, 19 ans : « Donner des consignes à des chefs, c’est un peu déliHORS-SÉRIE — 2022 — égast

cat, car j’ai appris le respect des anciens, confie-t-il. Il va falloir être concis et clair, sans manquer de respect ni sans être trop tendre, sinon ils vont nous rire au nez ! »

UNE VRAIE ENTREPRISE À GÉRER… Loin d’être un simple exercice, ce restaurant est une mise en commun des compétences de ces jeunes en devenir, avec une exigence de résultats : « C’est une vraie entreprise à gérer, avec un chiffre d’affaires derrière et l’objectif de générer un résultat positif pour un voyage pédagogique », détaille Sébastien Malgras. Avec une capacité de 120 places, le CEFPPA mise sur 1200 à 1500 couverts pour l’ensemble du salon. « Nos jeunes sont pour la plupart en formation depuis 3 à 5 ans, ils ne seront pas perdus, ni impressionnés, car ils travaillent déjà en entreprise », rappelle Sébastien Malgras. « En revanche, c’est une très belle expérience, car ils vont voir le fonctionnement d’une cuisine externalisée, assurer des services à 300 couverts alors que certains jeunes ne dépassent pas les 20 couverts dans leur restaurant. » « Cela va nous apprendre à travailler vite et

bien, confirme Arthur. C’est une excellente manière de découvrir les grands services. Mais je ne suis pas du tout flippé ! » Les élèves découvriront aussi le fonctionnement d’une cuisine différée, préparée en amont et réchauffée sur place. « Cette expérience apporte une belle cohérence au groupe », constatent les dirigeants. C’est aussi une belle opération de communication « pour montrer et démontrer les compétences du CEFPPA, des équipes formatrices et des jeunes, insiste Sébastien Malgras. C’est aussi un moment de partage avec le milieu professionnel, avec les restaurateurs locaux, avec nos partenaires, nos fournisseurs. L’occasion enfin de discuter, car nous allons investir 11 millions d’euros pour l’extension de l’établissement, et nous recherchons des partenaires pour les plateaux techniques. » Pour la mise en œuvre du restaurant d’application, le CEFPPA a investi 40 000 €, avec le soutien de ses partenaires, notamment : Savourez l’Alsace et Savourez l’Alsace – Produits du Terroir, pour la partie produits. Belle dégustation ! a

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a É TOI L E S Jean-Luc Fournier

Nicolas Roses - DR

NICOLAS STAMM-CORBY ET SERGE SCHAAL UNE BELLE HISTOIRE D’AUDACE ET DE TALENT… Ils président tous deux aux destinées du deux étoiles La Fourchette des Ducs à Obernai et désormais du restaurant gastronomique du Léonor, le dernier né des hôtels quatre étoiles de Strasbourg, rue de la Nuée Bleue. Rencontre avec deux passionnés, pétris de talent et réels amoureux de l’authentique…

ertes, ce n’est pas d’entrée une poignée de main (Covid oblige…), mais le check poing fermé traduit déjà une belle cordialité très spontanée. Manifestement, Nicolas Stamm-Corby et Serge Schaal sont heureux de profiter des colonnes du magazine Or Norme spécial égast 2022 pour se raconter, et ceci, sans l’ombre d’un quelconque égocentrisme. Leur actualité 2021-2022, les 100 ans de la belle maison à colombages qui abrite la Fourchette des Ducs, leur restaurant à Obernai, et l’ouverture toute récente du restaurant du Léonor à Strasbourg, était le moment rêvé pour tenter de comprendre ce qui fait courir ce couple de passionnés (à la ville comme « au boulot ») qui aborde les rivages de la cinquantaine avec une motivation intacte et tout à fait bluffante, pour être très franc…

L’air de rien, cela fait déjà vingt-et-un ans que vous œuvrez quotidiennement ensemble. Et, beaucoup l’ignorent peutêtre, c’est en fait à Haguenau que l’aventure a débuté…

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

Nicolas Stamm-Corby (à gauche) et Serge Schaal

Nicolas Stamm-Corby : « Oui. Je sortais de l’École hôtelière de Strasbourg et surtout de dix mois d’armée passés… à la Présidence de la République, non pas au protocole, mais au privé. J’ai fait partie du dernier contingent qui pouvait être affecté à ce poste. À l’issue de cette expérience unique, j’ai choisi de revenir en Alsace, malgré quelques belles opportunités de carrière qui pouvaient se faire jour à Paris. Je vous passe quelques détails, mais je me retrouve alors, juste avant Noël, à me promener rue de l’Étoile à Haguenau et je découvre l’existence d’un petit appartement de 46 m2 à louer. J’ai tout de suite imaginé la partie séjour-chambre devenant la salle du restaurant avec seize couverts et la salle de bain transformée en cuisine. Ce qui est devenu une réalité il y a vingt-trois ans aujourd’hui. C’était le 13 février 1998 et j’avais vingt-cinq ans… Quelques mois plus tard, en septembre, j’ai rencontré Serge, avec qui je partage ma vie depuis… Serge Schaal : À cette époque-là, je venais juste de terminer mes études et je venais HORS-SÉRIE — 2022 — égast

d’obtenir le poste d’ingénieur environnement à la Ville de Strasbourg. Je me rappelle bien de l’appel téléphonique de Nicolas un matin du mois de novembre. La personne qu’il avait embauchée venait de le laisser brusquement en plan pour le service de midi. C’était donc un appel au secours, en urgence. Je n’avais jamais assuré le moindre service, bien sûr, je le lui ai dit, mais, du tac au tac, il m’a lancé : « Il n’y a pas besoin d’être ingénieur pour servir des assiettes… » Imparable ! (rires) Il avait tort, je le sais aujourd’hui, car il faut en fait beaucoup d’expérience et d’intelligence pour effectuer un service parfait. Mais enfin, bon, je l’ai fait et au bout de peu de temps, je me suis pris au jeu. On a fini par s’associer, mais il était évident qu’il fallait qu’on voit plus grand. Ceci dit, je trouve qu’on était avant-gardiste avec nos seize couverts. Aujourd’hui, il y a plein de restaurants une étoile qui ont seize à vingt places dans 50 m2... Ceci dit, pour nous, les conditions de travail, surtout pour Nicolas dans cette cuisine exigüe, étaient trop problématiques…

Comment s’est décidée l’installation à Obernai, dans ce qui est encore le cadre actuel de La Fourchette des Ducs ? S.C. : En 1999, on est tombé tous les deux d’accord pour dire qu’il fallait évoluer et changer de lieu. Il n’y avait aucune opportunité sur Haguenau. Et c’est là qu’est intervenu notre ami Jean-Pierre Haeberlin (le frère de Paul, co-fondateur de l’Auberge de l’Ill** à Illhaeusern, et l’oncle de Marc Haeberlin, l’actuel chef du célébrissime restaurant triple étoilé). Il nous indique cet hôtel d’Obernai, Les Ducs d’Alsace, dont la directrice, une des filles de la famille Trimbach, cherchait un exploitant pour son restaurant…

N.S-C. : On est tout de suite tombé sous le charme du lieu. Une banque a cru en nous et l’aventure a pu commencer en février 2000. On a immédiatement tenu à associer le nom de notre restaurant de Haguenau, La Fourchette, et c’est ainsi qu’est né La Fourchette des Ducs. Nous n’étions bien sûr que locataires de ce bel espace qui est devenu aujourd’hui notre

sommes dix-sept, et le nombre de couverts n’a pas beaucoup changé, trente en moyenne, quarante au grand maximum. Et tout ça sans changer fondamentalement notre ligne de conduite. Aujourd’hui, nous sommes simplement mieux encadrés : il y a bien sûr un sommelier, un directeur de restaurant, des chefs de rangs…

La Fourchette des Ducs à Obernai

« NOUS AVONS AUSSI EU TRÈS VITE CONSCIENCE DE L’IMPORTANCE DE POUVOIR NOUS ENTOURER DE PERSONNES COMPÉTENTES POUR RELEVER NOTRE CHALLENGE » 30

salle d’hiver, la salle Spindler avec sa cheminée et ses boiseries. Sept ans plus tard, on avait très vite gagné nos deux étoiles Michelin, la première en 2002, la seconde en 2005. Entretemps, la famille Trimbach avait revendu l’hôtel à des hôteliers qui, disons, n’avaient pas trop d’ambition pour la maison. Et Serge et moi, nous réfléchissions à notre avenir. En 2006, on a eu l’opportunité de racheter l’ensemble des lieux, 2000 m2, quand même, et là encore on est allé à contre-courant. À l’époque, beaucoup d’étoilés voulaient aussi adjoindre un hôtel à leur restaurant. Nous, nous n’en avions aucune envie. Alors, on a décidé de garder la partie rezde-chaussée de l’hôtel pour faire naître la salle d’été du restaurant, ce qui a fait de nous le seul restaurant étoilé de France qui peut offrir deux univers très différents à ses clients, selon la saison. On mesure déjà bien les pas de géant que vous aviez franchis tous les deux en très peu de temps, finalement. Comment vous êtes-vous adapté aux obligations de plus en plus lourdes qui incombent aux chefs étoilés quand ils progressent dans la hiérarchie de la haute gastronomie ? S.C. : D’abord, nous avons investi très vite en conséquence, au niveau des équipements et dans l’écrin même que constituait notre maison. Mais je crois que nous avons aussi eu très vite conscience de l’importance de pouvoir nous entourer de personnes compétentes pour relever notre challenge. Notre deuxième étoile Michelin, nous l’avions obtenue alors que nous n’étions que quatre, deux en cuisine et deux en salle. Aujourd’hui, nous

N.S-C. : Notre cuisine, elle, est restée résolument alsacienne, ancrée dans son terroir et avec les bases de la cuisine traditionnelle française. À l’obtention de nos deux étoiles en 2005, la tendance était à la cuisine fusion sur le modèle de El Bulli, le célèbre restaurant en Catalogne (en Alsace, c’est Jean-Georges Klein, le chef double étoilé de l’Arnsbourg, qui avait formidablement adopté cette tendance – ndlr). Nous sommes restés à l’opposé de ça, sur notre carte on trouvait la poule noire d’Alsace en Baeckeoffe, sans parler des sauces car à la base, je suis un saucier. D’ailleurs, aujourd’hui que j’arrive à la cinquantaine, je pense toujours aussi modestement que je commence à maîtriser l’art des sauces, un élément essentiel de notre cuisine. Car au niveau où nous sommes, tous les chefs ont leurs bons réseaux et savent où dénicher les très bons produits. Ce qui fait et fera toujours la différence, c’est la sauce. L’identité intime du cuisinier passe par là... Oui, avec le recul, je m’aperçois qu’on aura passé notre carrière à contre-courant des modes… S.C. : Et ça ne vaut pas que pour la cuisine. Je me souviens que dès nos débuts en 2000 à Haguenau, j’avais attiré l’attention de Nicolas sur le fait que nos métiers n’allaient pas pouvoir continuer longtemps à fonctionner comme c’était le cas, avec un service à midi et un autre le soir qui faisaient travailler les gens de huit heures le matin à minuit, avec une coupure d’une heure ou deux. C’est ainsi que le 8 septembre 2000, nous avons décidé de ne plus assurer qu’un service par jour, du mardi au samedi le soir, et le dimanche au déjeuner. On en a entendu des remarques : nous n’allions jamais réussir, on ne se comporte pas comme ça dans la grande restauration, un grand chef m’a même dit que nous allions être la honte du métier… N.S-C. : Ceci dit, quand nous avons appris cela aux inspecteurs du Michelin qui venaient de nous visiter anonymement la veille et nous rencontraient le lendemain, M. Berger, le chef des inspecteurs HORS-SÉRIE — 2022 — égast

qui se trouvait là, a posé ses lunettes sur la table, nous a regardés droit dans les yeux et a lâché : « Messieurs, je crois que vous tenez l’avenir de la gastronomie française dans vos mains ! » La première étoile est arrivée un an plus tard… Il y a quelque chose qui se remarque tout de suite quand on dialogue avec vous. C’est votre parfaite décontraction. Loin du stress qu’on observe généralement dans ces milieux où l’exigence peut se relever parfois tyrannique... S.C. : Nicolas a été formé chez Jean Schillinger à Colmar, très « dans le moule » donc. Personnellement, je n’ai pas reçu cette formation-là. Au début, quand je voyais Nicolas être rongé par le mauvais stress durant le service, quand je voyais cette tension qui quelquefois pouvait s’installer entre la cuisine et la salle et que personne aujourd’hui n’accepte plus, je lui demandais pourquoi il réagissait ainsi puisque c’est vraiment le couple cuisine-salle qui procure la satisfaction au client. En fait, Nicolas a compris qu’il ne faisait ainsi que reproduire ce qu’on lui avait auparavant enseigné. Il gérait le coup de feu avec une attitude très négative... En salle, on a besoin d’avoir des collaborateurs heureux de faire leur métier. Alors, oui pour des rapports cuisine-salle pacifiés et oui, aussi, pour des horaires loin des deux fois huit heures dans la même journée, qui étaient souvent de mise par le passé… D’ailleurs, nous qui voyageons beaucoup à l’étranger, notamment pour les salons internationaux, nous avions perçu assez tôt que les chefs étrangers, s’ils étaient toujours autant admiratifs envers l’exceptionnelle cuisine française, se révélaient de plus en plus dubitatifs, voire critiques, sur la façon dont elle évoluait sur le plan humain. Pour eux, il n’était pas du tout impératif d’avoir un chef qui hurle sur son second, qui lui-même hurle sur les cuisiniers jusqu’à arriver au pauvre commis qui finit par récolter toutes les insultes du monde... Le chef austère qui fait régner un ordre militaire impitoyable, on ne le rencontre plus aujourd’hui que dans quelques cas très isolés, heureusement, car prétendre attirer des jeunes dans un contexte pareil serait mission impossible... Ce travail pour améliorer le management de l’humain, vous l’avez mis en œuvre pour l’ouverture du restaurant du dernier-né des quatre étoiles strasbourgeois, Le Leonor, où nous nous trouvons aujourd’hui pour réaliser cette interview ? N.S-C : Oui, bien sûr, et il a été essentiel, car il nous a permis de recruter avec succès

trente personnes dans la période délicate que nous connaissons en ce moment... Ceci dit, nous n’avions jamais auparavant accepté une telle proposition, car notre leitmotiv a toujours été de prétendre que pour réussir dans un endroit, il faut s’y investir en permanence et personnellement. Ceci dit, notre histoire, ici, a commencé il y a douze ans quand Jean-Maurice Scharf nous a parlé pour la première fois de cet hôtel qui allait s’élever à la place de l’ancien commissariat de police. Nous habitons à Strasbourg, avec Serge, et donc, le lieu ne pouvait que nous fasciner. Sa demande d’alors portait sur un restaurant étoilé et nous avions dit non, car un restaurant étoilé il faut y être et travailler tous les jours et le nôtre était à Obernai, pas à Strasbourg. Alors, quand Jean-Pascal Scharf qui a succédé à son père nous a reparlé de ce projet, c’était il y a un peu plus d’un an, nous lui avons dit que ce que nous avions envie, c’est de créer un lieu de vie, ouvert tous les jours, où on mange très bien et avec un service agréable, un lieu où on peut se poser à n’importe quel moment de la journée. Immédiatement, nous avons ajouté que tant qu’on n’aurait pas les femmes et les hommes qui pouvaient nous accompagner dans ce projet, nous ne donnerions pas suite... S.C. : C’est parce que nous sommes convaincus tous les deux que la réussite d’un projet en restauration, quel qu’il soit, que ce soit une winstub, un restaurant italien, une brasserie ou autre, ne peut que passer par la qualité de l’humain qui y travaille. Et ça passe avant tout par la salle, dès l’accueil. Tu peux avoir le meilleur

« CE QUI FAIT ET FERA TOUJOURS LA DIFFÉRENCE, C’EST LA SAUCE. L’IDENTITÉ INTIME DU CUISINIER PASSE PAR LÀ... OUI, AVEC LE RECUL, JE M’APERÇOIS QU’ON AURA PASSÉ NOTRE CARRIÈRE À CONTRE-COURANT DES MODES… »

La salle d’hiver de la Fourchette des Duc à Obernai

L’emblématique poule noire d’Alsace.

« LA RÉUSSITE D’UN PROJET EN RESTAURATION (…), QUE CE SOIT UNE WINSTUB, UN RESTAURANT ITALIEN, UNE BRASSERIE OU AUTRE, NE PEUT QUE PASSER PAR LA QUALITÉ DE L’HUMAIN QUI Y TRAVAILLE. » 32

Le Léonor à Strasbourg.

cuisinier du monde, si le premier sentiment que tu ressens dès ton entrée est négatif ou problématique, ce sera difficile ensuite. N.S-C. : C’est pourquoi nous avons voulu mettre en place une super équipe ici, autour d’Axelle et Mathias Stelter, ce couple de deux chefs exécutifs qui officient ici, accompagnés du pâtissier Matthieu Bray et de Cédric Koch, mon second de cuisine à Obernai à qui je suis heureux de permettre de s’épanouir pleinement au Léonor, lui qui pouvait se sentir un peu bloqué à La Fourchette des Ducs puisque bien sûr, c’est moi qui suis au piano là-bas (sourire). S.C : Nous avons ouvert pour le début des Marchés de Noël. Bien sûr, rien de définitif ne pouvait être tiré de ce mois très particulier qu’est le mois de décembre à Strasbourg, surtout en ces temps de crise sanitaire. Mais, depuis

le début janvier, nous avons essentiellement une clientèle de Strasbourgeois au restaurant et nous sentons bien que peu à peu, l’endroit devient celui que nous espérions. Les gens sont satisfaits, le bouche-à-oreille fonctionne positivement, à l’évidence. Du coup, les équipes sont super motivées… Sincèrement, nous constatons au Leonor que nos postulats sur l’humain, dont nous avons beaucoup parlé, seront au centre de la réussite de nos métiers dans les temps à venir… Nicolas et moi, nous sommes positifs parce qu’on sait bien qu’il reste beaucoup de gens qui ont envie de faire ce métier. Nous savons aussi qu’il faut juste changer notre manière d’être avec eux, humainement. Ici, ils ne travaillent pas seulement au sein d’un hôtel d’investisseurs, ils travaillent dans un réel contexte humain. Nous avons vraiment le sentiment que ce contexte sera très vite de moins en moins rare dans la profession...» a HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a É TOI L E S Barbara Romero

Bastien Seon - Studio Kino

LE RESTAURANT AU CROCODILE* À ÉGAST LE CROCO EN MODE BISTROT ! Le chef étoilé Romain Brillat, le directeur de salle Amaury Barbado, et leurs équipes, sont dans les starting-blocks pour offrir un avant-goût de l’ADN du restaurant emblématique strasbourgeois Au Crocodile*, à travers des plats signature de la maison, revisités en mode bistrot de haut niveau.

n place depuis deux ans, le chef Romain Brillat a su décrocher l’étoile dès sa première année aux fourneaux de l’incontournable restaurant Au Crocodile*. En salle, Amaury Barbado s’est illustré en obtenant le titre de « Jeune Talent service en salle Grand Est » du Gault & Millau. À eux deux, entourés d’une belle équipe motivée, ils ont su marquer de leur empreinte le restaurant Au Crocodile* qui avait connu quelques mois tumultueux avant leur arrivée. Aujourd’hui, les maestros du restaurant de Cédric Moulot ont décidé de sortir de leur zone de confort et de donner un aperçu de leur talent aux visiteurs d’égast. « Cela fait deux ans que nous sommes là, mais tout le monde n’a pas eu l’occasion de venir nous voir, rappellent-ils. Avec le salon, nous souhaitons gagner en visibilité. » Au menu, « fournir une prestation haut-de-gamme, mais en mode bistrot ou brasserie, précisent-ils. Étant sur un salon, nous ne pouvons faire un service sur plateau comme au restaurant, mais nous proposerons sensiblement les mêmes plats, élaborés avec les mêmes produits. » Foie gras d’oie en gravlax,

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

turbot façon grenobloise, coquelet à la truffe… Le bistrot en mode Croco, cela reste du – très – haut niveau ! « Certaines personnes s’attendront au même service qu’au restaurant, mais nous ne pouvons bloquer trente couverts, rappelle Romain Brillat. Mais ce seront les mêmes produits qu’au restaurant Au Crocodile*, les mêmes goûts, avec moins de technique, certes. L’objectif, c’est de mettre l’eau à la bouche et de donner envie de venir nous voir au restaurant ! »

OBJECTIF : RÉUSSIR LE CHALLENGE DE SORTIR DE LEUR ZONE DE CONFORT Romain Brillat, Amaury Barbado et leurs équipes vivent cette nouvelle expérience comme un challenge enthousiasmant : « Nous allons sortir de notre zone de confort, de nos habitudes, mais tout le monde est content de faire autre chose, confie Romain Brillat. Par exemple, moi je ne sors jamais en salle, mais là je vais me forcer à aller à la rencontre des clients. » Amaury sait aussi que le service sera plus rapide, avec un turnover plus important et un service jusqu’à 18h30. « Nous espérons faire au moins autant que les 600 couverts de l’édition de 2018, toujours avec un service de qualité », précise-t-il. Côté déco, le restaurant Au Crocodile* exposera des œuvres du peintre alsacien Laurent Bessot, qui « peint uniquement au pinot noir et à la bière et à qui nous avons confié notre carte des vins, précise Amaury. Le salon est l’occasion de Romain Brillat

le mettre en avant... Et nous avons encore d’autres surprises ! » Le chef et le directeur se réjouissent tout autant de l’engouement de leurs prestataires et partenaires qui les suivent dans cette aventure un peu folle. « Ecotel nous prête la vaisselle et les verres Rack, MCM emballage les bocaux que nous utilisions pour la vente à emporter pour les amuse-bouche et les desserts, et tous nos fournisseurs, comme l’Ilot de la Meinau, la ferme Riedinger, les chocolats Schaal suivent le mouvement. » La décoration florale sera confiée à la fleuriste Il était une fois de la Wantzenau. En HORS-SÉRIE — 2022 — égast

salle, le service sera assuré en costume et tailleur comme au restaurant. Pour son premier égast, l’équipe étoilée du restaurant Au Crocodile* compte bien donner un joli aperçu de ce qu’ils savent faire, avec passion. Le restaurant sera d’ailleurs ouvert tous les soirs du salon, pour accueillir les professionnels de passage à Strasbourg pour le salon et qui souhaiteraient pousser plus loin l’expérience de cette institution strasbourgeoise… a Le Crocodile. 10, rue de l’Outre, Strasbourg. Tél. 03 88 32 13 02 – www.au-crocodile.com

a T R A I T E UR S DE F RANCE Barbara Romero

ynamisme, inventivité, convivialité, engagement. Plutôt que de se laisser abattre par la crise sanitaire, Les Traiteurs de France continuent d’innover et de s’engager vers des réceptions toujours plus responsables. Un engagement qui a démarré en 2007 avec la certification « Qualité traiteur », puis en 2015 avec la signature d’un pacte anti-gaspillage alimentaire. « L’idée était de pouvoir redistribuer sans être inquiété, rappelle le président de l’association Alain Marcotullio. Nous sommes dès lors devenus co-responsables avec le receveur des dons alimentaires. » Accompagnés par Eqosphère, Les Traiteurs de France ont appris à trier, à sortir le buffet au fur et à mesure pour éviter la rupture de la chaîne du froid et à redonner dans des conditions sanitaires irréprochables. Ils ont aussi mis en place un CERFA permettant aux donateurs de la Banque alimentaire une réduction d’impôts. « Donner coûte plus cher que de jeter, nous ne recherchons pas la rentabilité, mais nous sommes engagés et nous défendons nos valeurs, souligne le président. Avec beaucoup de pédagogie pour que le process soit accepté, nos adhérents se sont tous engagés. Il n’y a pas une semaine où nous ne redistribuons pas. »

ALAIN MARCOTULLIO LES TRAITEURS DE FRANCE, GREEN ET INCLUSIFS Particulièrement impactés depuis le début de la crise sanitaire, Les Traiteurs de France, qui regroupent 37 maisons indépendantes, ne baissent pas les armes et continuent leur engagement RSE initié dès 2007. D’ici à novembre 2022, l’ensemble des membres de l’association devrait être certifié ISO 20121, seule certification spécifique aux métiers de l’événementiel et reconnue internationalement. Rencontre avec leur président, Alain Marcotullio. 36

DE MULTIPLES ENGAGEMENTS Même lors de la première vague du COVID, lorsque la profession était complètement à l’arrêt, Les Traiteurs de France ont retroussé leurs manches pour livrer des plateaux-repas aux soignants, au Samu, aux pompiers. « C’est un état d’esprit. Nous avons pris ce qu’il nous restait comme produits, sachant que mars est très chargé chez les traiteurs, pour ceux qui étaient sur le front. » Depuis la reprise, « réellement effective depuis septembre 2021 », les traiteurs savent aussi faire face aux No show liés au COVID, aux événements annulés à la dernière minute, aux matchs qui se déroulent finalement à huis clos. « Quand nos équipes en production réalisent 1000 pièces cocktails et voient la moitié revenir, ils ont le sentiment d’avoir travaillé pour rien », confie Alain Marcotullio. « Avec nos process, elles savent désormais que malgré le contexte, elles ont fait plaisir à des gens qui ne mangent pas à leur faim. » Engagé dans la lutte anti-gaspi, les Traiteurs de France n’ont pas souhaité s’arrêter en si bon chemin. « L’ISO 20121 HORS-SÉRIE — 2022 — égast

inclut la RSE, l’aspect humain, l’inclusion. Être plus inclusif est d’ailleurs notre fer de lance de 2022-2023 », souligne-t-il. « Depuis le début de cette crise, nous avons gardé́ notre optimisme et avons su rebondir sur chaque difficulté́ pour nous réinventer et aller toujours de l’avant. Nous avons été les premiers à élaborer un guide des bonnes pratiques pour organiser les réceptions de demain dans le respect des nouvelles normes sanitaires et réglementaires. Nous ne serons pas en reste pour travailler sur l’inclusion des personnes en marge de l’emploi et remédier ainsi à nos difficultés de recruter des personnes de qualité́ et motivées », rebondit Claire Pennarun, vice-présidente du réseau en charge de la RSE. Dans l’ISO aussi, le tri sélectif, les circuits courts, la saisonnalité. « Nous ne proposons pas de tartelettes aux framboises en décembre », précise le président. « Quand vous expliquez au client avec pédagogie le pourquoi de notre engagement, il comprend en général. » Traiteur en Lorraine, Alain Marcotullio ne sert jamais de jus d’orange, « car nous n’en avons pas dans notre région ! Sur mes

tables vous trouverez du jus de mirabelles, de poires, de pommes, bref une mise en avant de nos produits. Nous nous devons de faire figure d’exemples. » La crise sanitaire et les yoyos successifs de leur activité depuis deux ans, n’a pas démotivé les troupes pour obtenir la certification. Aujourd’hui deuxtiers à la détenir, ils seront 100 % d’ici à novembre 2022. « Nous élaborons une bouteille biodégradable pour limiter le plastique, nous sommes de plus en plus locavores… », précise le président.

UNE GASTRONOMIE FRANÇAISE NOMADE En parallèle, ils se réinventent pour faire face à une crise sanitaire qui s’éternise et les impacte de plein fouet avec moins 76 % de chiffres d’affaires en janvier 2022 par rapport à janvier 2020… et un chiffre d’affaires 2021 estimé à 86,4 millions d’euros, soit 42 % du CA de 2019. « Nous nous battons pour que ce métier existe, c’est un métier fantastique où l’on donne de l’émotion en travaillant sur le goût », rappelle Alain Marcotullio.

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« Nous sommes prêts pour la reprise, nous avons beaucoup appris, réinventé notre métier. » En proposant des cocktails individualisés, amenés à chaque personne sur un joli contenant. En créant des restaurants éphémères, dans des jardins, des châteaux, avec des jauges, des règles de distanciation « pour provoquer l’envie de se retrouver. » À l’arrêt depuis le 1er décembre et la décision gouvernementale d’interdire les cocktails debout, les traiteurs espèrent voir vite la sortie du tunnel. « Nous nous réjouissons également que cette année soit déclarée année de la gastronomie française avec pour représentant Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée », rappelle Alain Marcotullio. « Nous travaillons avec lui pour représenter notre métier, la gastronomie française nomade. » Et le traiteur engagé de conclure : « Nous avons beaucoup communiqué sur le COVID, sans oublier le côté positif de faire plaisir, d’apporter de l’émotion, que ce soit lors de congrès, aux mariés, ou aux sans-abri qui n’ont jamais goûté un morceau de foie gras… » a

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JOURNÉE DES ÉCOLES À LA RENCONTRE D’UNE CARRIÈRE Cette 18e édition d’égast bénéficie du soutien de la Région Grand Est et de la Fédération Alimentaire des Détaillants d’Alsace (FADAL). Ensemble, ils souhaitent faire du salon une opportunité pour les jeunes dans une période où les métiers de la gastronomie manquent cruellement de main-d’œuvre. e salon égast est non seulement le rendez-vous phare des professionnels des métiers de bouche, mais également une formidable vitrine des savoir-faire à destination d’un jeune public en recherche de carrière. Acteurs politiques, économiques, entrepreneuriaux et éducatifs voient ainsi en égast un événement synonyme de forts enjeux pour l’emploi, en Alsace, mais aussi dans la France entière. La Journée des Écoles symbolise cette rencontre entre la profession et ces talents en devenir. Compétente dans le champ de l’orientation et de la formation professionnelle, l’un des axes de travail de la Région est d’œuvrer pour l’accès à tous à l’emploi, notamment à travers l’orientation des jeunes vers les formations professionnalisantes. Dans ce cadre, la Région soutient deux événements clés du salon égast : le show des métiers culinaires et le forum emploi et formation. L’enjeu ici est triple. Il s’agit en effet de développer auprès d’un jeune public le goût pour les métiers de la gastronomie, de promouvoir les formations dédiées et, enfin, d’améliorer la qualification des demandeurs d’emploi dans une perspective d’évolution. Patrimoine culturel et avenir professionnel ne font plus qu’un, comme le souligne Jean Rottner, président de la Région Grand Est : « La Journée des écoles est une occasion unique pour les jeunes de se confronter au monde de la restauration, dans ce qu’il y a de plus noble et de plus complet. En France et tout particulièrement dans la région Grand Est, la

culture de la gastronomie est un véritable art, un pan du patrimoine que les femmes et les hommes qui sont derrière les fourneaux ou au contact direct des clients ne cessent de perpétuer et d’enrichir. »

UN AVENIR TOUT TRACÉ Emplois longtemps décriés pour leurs conditions de travail et leurs horaires, les métiers de bouche ont su tirer des leçons du passé. Ils se réinventent afin de capter une nouvelle audience en mettant en avant ces changements, mais aussi les qualités et avantages du service et de la restauration. Une situation analysée par Jean-Luc Heimburger, président de la CCI Alsace Métropole. « Ces métiers sont là pour apporter du plaisir

« CES MÉTIERS SONT LÀ POUR APPORTER DU PLAISIR AUX CLIENTS. » Jean-Luc Heimburger

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

aux clients, et c’est ainsi qu’on en retire satisfaction. Ensuite, ce sont des métiers qui recrutent beaucoup, parce qu’ils changent, ils évoluent, ils s’adaptent aussi. Des progrès ont été ainsi faits pour trouver un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée, c’est pourquoi il faut aller goûter, au vrai sens du terme, à ces métiers-là ! Il y a beaucoup de choses à y faire, je pense entre autres à la restauration étoilée, et à celles et ceux qui ont envie de voyager. Il y a dans ces métiers de très belles carrières à réaliser et une vie à vivre de par le monde dans de très beaux établissements. »

« EN FRANCE ET TOUT PARTICULIÈREMENT DANS LA RÉGION GRAND EST, LA CULTURE DE LA GASTRONOMIE EST UN VÉRITABLE ART, UN PAN DU PATRIMOINE. »

L’APPRENTISSAGE COMME TREMPLIN

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

Jean Rottner

Si satisfaction et réalisation de soi peuvent motiver les jeunes troupes, il y a aussi l’argument de la garantie de l’emploi qui rend les métiers de la gastronomie attrayants comme plan de carrière. Comme le souligne Jean-Luc Hoffmann, président de la Chambre des métiers d’Alsace, « l’apprentissage permet avant tout d’acquérir les gestes techniques, mais il donne également accès à un salaire chaque fin de mois. Et puis, à la fin de l’apprentissage, on a les statistiques qui disent que 8 jeunes sur 10 trouvent un emploi, donc c’est une garantie d’emploi à terme ! » Le salon égast, plus que jamais, vient répondre à une vraie attente, celle de la création d’un dialogue entre les professionnels des métiers de la gastronomie et un public ayant un projet d’orientation.

De haut en bas : Jean Rottner, président de la Région Grand Est, Jean-Luc Heimburger, président de la CCI Alsace Eurométropole Jean-Luc Hoffmann, président de la Chambre des Métiers d’Alsace, Élisabeth Laporte, rectrice de l’Académie de Strasbourg.

Pour Elisabeth Laporte, rectrice de l’Académie de Strasbourg, « ce salon est tout spécialement organisé pour les collégiens, collégiennes, lycéens et lycéennes, jeunes et moins jeunes, on a la chance d’y découvrir un large panel des métiers de bouche, des formations liées à l’hôtellerie, à l’accueil, à la fleuristerie et même à la sécurité… C’est un espace exceptionnel pour construire un projet d’orientation. » Cette 18e édition du salon égast arrive à point nommé, en pleine reprise de l’activité, mais aussi en plein manque de personnel. Il y a fort à parier que cet événement tant attendu des professionnels comme du grand public saura susciter de nouvelles vocations. a

a S OLUTIONS DIGI TALE S Jean-Luc Fournier

Nicolas Roses

INNOVATION

VAZEE ET SON QR CODE MALIN

Si Mathieu Brosch (41 ans) ne regrette nullement l’époque où il créait et exploitait des établissements dans le secteur CHR (Cafés Hôtels Restaurants), cet ancrage sur le terrain lui aura permis de très bien connaître les besoins des restaurateurs et patrons de bars et d’imaginer des solutions digitales globales aujourd’hui plébiscitées par la profession et les grandes marques CHR qui ont font fait de VAZEE le leader français de son secteur… Expliquez-nous le grand virage que vous avez pris en co-fondant votre start-up Vazee il y a un peu plus de sept ans aujourd’hui… Mathieu Brosch : Tout d’abord, j’ai un peu de mal avec ce mot de start-up et tout l’univers et l’écosystème qu’il recouvre. Personnellement, je considère que Vazee est une société classique, à la différence près que nous œuvrons dans le digital et que dans ce secteur, les choses vont plus vite que dans bien d’autres activités. En 2013, j’ai donc en effet décidé de me séparer des établissements que j’avais fondés et que j’exploitais dans le secteur CHR. A cette époque, je voyais poindre l’inéluctable révolution que le digital allait provoquer dans le secteur. On voyait par exemple arriver les premières solutions iPad pour la prise de commandes… Mais, pour être franc, les solutions digitales étaient alors à des années-lumière des préoccupations quotidiennes des restaurateurs. Les temps ont aujourd’hui bien changé. Bien sûr, il y a un incontestable effet Covid, on ne va pas se le cacher, mais tout a commencé à basculer avant, comme par exemple lors du mouvement des Gilets jaunes. Tout cela a fragilisé les chiffres d’affaires du secteur et les patrons de bars ou de restaurants ont dû s’adapter. Ils ont commencé à se tourner vers certaines solutions digitales

qui pouvaient leur venir en aide, de la mise en valeur de la carte ou du menu, en passant par la prise de commande et jusqu’au paiement. Cependant, dans ce contexte de chiffres d’affaires en baisse, ces solutions avaient un handicap : toutes passaient par un abonnement mensuel, de plus en plus important dès que les options se développaient. C’est sur ce point que nous avons fait la différence… Avec les solutions Vazee, ces coûts sont moindres ? Mieux que ça, ils n’existent plus. Dès le départ, nous avons misé sur les marques. Dans le secteur CHR, on trouve de très grands industriels comme Nestlé Waters, PepsiCo, Heineken ou autres qui ont un portefeuille de marques très nombreuses. Pour ces industriels, le marché CHR revêt une importance ultra-stratégique, car une marque investit sur le CHR pour créer une expérience client et se faire découvrir. Ensuite, ce même client prendra l’habitude d’acheter en grande distribution le produit qu’il a découvert et apprécié au bar ou au restaurant. Historiquement, que faisaient ces marques pour investir fortement sur le CHR ? Elles offraient des parasols, du mobilier intérieur et extérieur, des chevalets de table, des verres, des sets, des affiches… bref, tout un matériel publicitaire HORS-SÉRIE — 2022 — égast

qui mettait les marques en avant. Notre stratégie a donc été, dès le départ, de nous ancrer dans les budgets des marques pour leur apporter de la valeur et en même temps, apporter des services digitaux gratuits aux restaurateurs. Comment ça se passe concrètement ? Au commerçant, on offre une solution que nous avons appelée Vazee Pro. Grâce à notre QR Code collé sur chaque table de l’établissement, le client accède au menu digital, que le restaurateur peut mettre à jour autant de fois qu’il veut via une interface dédiée. Cette solution, entièrement financée par la marque, est totalement gratuite pour le restaurateur. La marque diffuse ses publicités et des médias directement sur le mobile du consommateur qui scanne les cartes des établissements. C’est un cercle vertueux que nous créons ainsi : le service est gratuit pour le commerçant, le consommateur final est ravi et la marque peut s’exposer. Elle est à ce moment-là au plus proche du consommateur, au moment où il consomme… Elle peut bien sûr à tout moment stimuler ses ventes en incitant le consommateur à participer à un tirage au sort récompensé ou à un jeu-concours… Par notre système, la marque peut mesurer en temps réel son impact. Auparavant, il y avait des sous-bocks grattables et plein d’autres stimulations, mais la marque devait attendre trois mois pour connaître ses performances auprès des consommateurs… Ce processus est au centre de notre activité. Bien sûr, il y a en option d’autres services que le restaurateur peut activer : la commande à table ; là, le menu n’est plus seulement consultatif, il devient cliquable et la commande que le consommateur passe arrive directement derrière le comptoir. Cette option est gratuite également. Inutile de dire que cette option peut fluidifier considérablement le service et peut permettre de faire face à un manque de personnels, ce qui est très fréquent aujourd’hui. Notre rôle n’est bien sûr pas d’inciter à réduire le personnel, sûrement pas, mais nous lui dégageons du temps qui permet de valoriser la relation serveur-client par un apport de conseils ou d’information sur les produits et les plats. Nous sommes en train de développer le paiement final via ce même système, on va activer cette fonction au courant du deuxième semestre 2022. Enfin, nous nous rémunérons sur les données data qui permettent à chaque marque de connaître exactement son taux de pénétration sur le marché, son prix moyen. On est capable de trier tout cela par région géographique et par typologie d’établissements. HORS-SÉRIE — 2022 — égast

« PAR NOTRE SYSTÈME, LA MARQUE PEUT MESURER EN TEMPS RÉEL SON IMPACT. » Mathieu Brosch, co-fondateur de VAZEE

Et cette granularité-là, surtout présentée en temps réel est de la plus haute stratégie pour les marques. Voilà l’ensemble de notre promesse pour le commerçant et pour les marques… Une question logique qui découle de tout ça. Plus de sept ans après votre démarrage, le business est florissant ? On se rappelle tout le déploiement qu’il a fallu mettre en œuvre pour en arriver là. Aujourd’hui, notre produit est mature, il répond à un réel besoin tous azimuts et on a parfaitement en tête les autres options

à développer : la traduction des cartes en temps réel, par exemple. On ne peut pas se contenter d’un simple Google Translate, c’est beaucoup plus compliqué que ça. On est en train de développer et tester des algorithmes qui bénéficieront de l’intelligence artificielle pour traduire au mieux les cartes. Et côté marques, nous développons aussi de nouveaux formats médias et de nouvelles datas qui nous feront passer de l’immédiat à l’observation plus longitudinale des marchés, marque par marque sur un trimestre par exemple. Alors, oui, ça marche plutôt pas mal pour nous. Nous sommes aujourd’hui dix-sept dans la société et Vazee réalise plusieurs millions d’euros de chiffre d’affaires, avec une très forte croissance sur les dix-huit derniers mois. Notre notoriété et notre crédibilité auprès de nos plus de soixante-dix marques clientes sont excellentes. Notre solution est la plus déployée au niveau des établissements et pour cela, on a su résoudre le point qui est de loin le plus difficile : convaincre le restaurateur d’accueillir nos solutions. Ce sont les propres commerciaux des marques qui s’en chargent. Ils sont 300, aujourd’hui. Chaque patron d’établissement a un contact très rapproché avec son commercial, il a besoin de l’entendre, il l’écoute, une belle confiance s’est installée, souvent depuis de longues années. Nous devons donc aux commerciaux de nos marques clientes d’être devenus le leader français dans notre secteur avec plus de 1 500 établissements qui nous font confiance. De plus, leur travail se trouve très valorisé : ils apportent une solution clé en main à leurs clients. Nous les formons bien sûr à proposer notre solution digitale, car, à la base, ce n’est pas leur métier. Ils s’engagent donc dans un pitch d’une minute trente à tout casser, ils font une petite démo et ils prennent directement la commande si le restaurateur est intéressé. Nous prenons en temps réel le relais, une équipe dédiée contacte le restaurateur, récupère les éléments de la carte, qui digitalise tout ce qu’il faut. À J+5, notre solution est à 100% opérationnelle. Nous avons donc été déployés et financés par nos marques clientes. À part ça, on fourmille d’idées, mais notre grande valeur-maison, et notre force aussi, est sans cesse de les confronter au marché. C’est une valeur cardinale chez nous, elle existe depuis le premier jour. On est en permanence dans le concret au moment de travailler plus avant sur une idée qu’on vient d’avoir… Alors, oui, on a le vent en poupe, car nos solutions fonctionnent. On ne se plaint pas… (rires). a

a PA IE M E NT E N L IGN E

INNOVATION

Aurélien Montinari

EASY LIKE SUNDAY « Le paiement au restaurant le plus rapide du monde », c’est l’argument de sunday la webapp qui dit vouloir bouleverser les usages et réinventer l’expérience client. À vos smartphones, prêts, scannez ! Sunday est une solution numérique qui vise à simplifier le paiement au restaurant à l’aide de QR codes. Comment est né ce concept ? La société a été fondée par Tigrane Seydoux et Victor Lugger, les fondateurs de Big Mamma, un groupe qui a ouvert seize restaurants dans le monde. À la sortie du premier confinement, ils voulaient bien sûr rouvrir leurs restaurants et ont donc réfléchi à comment faire pour rendre le moment du paiement le plus sécurisé possible d’un point de vue sanitaire. Ils ont rapidement développé une solution pour éviter l’utilisation des espèces, ou du terminal de paiement, que tout le monde touche, une expérience pas forcément « safe » en matière de santé. Ils ont testé cela dans leurs restaurants et ont tout de suite remporté un taux d’adoption très important : 80% ! Ils se sont également rendu compte que les pourboires des serveurs augmentaient de 40%. En effet, au moment où l’on paie, l’application propose de laisser un pourboire au serveur ; c’est quelque chose que beaucoup de gens ont souvent envie de faire, mais ils n’ont pas forcément la monnaie. Ce test a donc très bien marché et ils se sont dit : « développons ça pour en faire un vrai concept ! » C’est ainsi qu’en avril 2021 ils ont lancé sunday, en association avec Christine de Wendel (ancienne directrice générale de Zalando). Le lancement a été mondial : États-Unis, France, Espagne, Angleterre, puis Canada.

Concrètement, comment fonctionne sunday ? Le principe est vraiment très simple : il suffit de scanner un QR code qui donne accès au menu et vous relie directement au logiciel de caisse du restaurant. Quand le serveur va taper votre commande sur le logiciel de caisse, sa tablette ou son smartphone, celle-ci se télécharge directement sur votre téléphone et vous avez alors accès à ce que vous consommez. À la fin du repas, vous pouvez, via la webapp sunday, payer votre addition, la partager avec les personnes avec qui vous êtes à table, et même laisser un pourboire au serveur, puis télécharger votre reçu ou le recevoir par mail. Vous avez plusieurs moyens de paiement avec le téléphone : vous pouvez utiliser votre carte bancaire, en la scannant ou en tapant les chiffres, ou vous pouvez utiliser Google Pay, Apple Pay ou encore Swile et Edenred. On ne vous demande pas de télécharger quoi que ce soit, vous utilisez quelque chose que vous avez déjà. Quels sont les avantages pour le client ? Pour le restaurateur et ses équipes ? Il y a plusieurs choses. On s’est rendu compte qu’attendre à la fin d’un repas, c’est une expérience qui ne plaît à personne. Personne n’a envie de passer 10-15 minutes à attendre que le serveur arrive avec le terminal CB, et puis ensuite quand vous êtes cinq à table c’est toujours pénible de devoir faire des calculs et autres divisions... Le fait que là, en dix secondes top chrono, on flashe un QR code et on paie, c’est HORS-SÉRIE — 2022 — égast

une expérience nettement plus agréable pour le client. Nous nous sommes également rendu compte que puisque les gens n’avaient pas cette attente à la fin du repas, ils prenaient un café ou un dessert en plus, ce qui se traduit pour le restaurateur par une augmentation du panier moyen. Comme sunday encourage le versement de pourboires, on obtient 40% de pourboires en plus chez les clients qui l’utilisent. Étant donné la période et la complexité à recruter du personnel pour les restaurateurs, c’est très utile pour eux comme argument à l’embauche et c’est évidemment très appréciable pour les serveurs ! Globalement, on a remarqué que l’utilisation de sunday permettait de gagner du temps sur les tables et donc de faire tourner plus facilement les services. À la fin, pour les restaurateurs, c’est un chiffre d’affaires plus important. L’idée de sunday c’est vraiment de redonner du temps aux choses qui importent et pour un serveur, ce qui importe, ce n’est pas de faire attendre quelqu’un pendant dix minutes pour payer, c’est de lui parler des plats à la carte, de le conseiller sur les accompagnements, ce genre de choses… Avec sunday, l’expérience client est bien plus agréable ! Plus de 1500 restaurants en France utilisent déjà sunday. Peut-on imaginer que sunday soit à terme développé pour d’autres types de commerces ? Bien sûr, c’est dans nos projets ! Nous sommes déjà en train de nous développer sur le marché des hôtels-restaurants… HORS-SÉRIE — 2022 — égast

Sur du plus long terme, l’idée, c’est de pouvoir payer partout comme ça. Notre ambition n’a pas de limites ! Pensez-vous que les changements de mœurs dues à la crise sanitaire vont s’inscrire dans la durabilité ? Oui, nous le pensons vraiment. Il y a des pratiques qui se sont ancrées dans les habitudes des gens et je pense que des expériences où il n’y a pas de coupures, ça c’est quelque chose que les gens veulent absolument continuer à avoir. Ce type de solution aide les restaurants à avoir un chiffre d’affaires plus important, à recruter plus facilement et ça, personne n’a envie que ça s’arrête !

« NOTRE AMBITION N’A PAS DE LIMITES ! »

Sera-t-il possible à terme de passer directement commande via sunday ? C’est quelque chose que l’on envisage pour certains usages comme les bars, les food-courts ou la restauration rapide. Il y a une demande de la part du secteur de la restauration, c’est donc une fonction sur laquelle nous travaillons. Nous laisserons toutefois le choix d’utilisation au restaurateur. Pour nous, sunday est là pour faciliter la vie des restaurateurs. C’est pour ça qu’on existe. Notre approche fait la différence avec d’autres solutions technologiques, car elles sont généralement créées par des personnes de la tech’ qui n’ont pas forcément connaissance des besoins des gens, alors que sunday a été créé par des restaurateurs pour les restaurateurs ! a

a L’ ORG A NI SAT EUR Jean-Luc Fournier

Nicolas Roses

Christophe Caillaud-Joos « Chez Strasbourg Events, nous nous considérons comme des ambassadeurs de ce territoire… » Arrivé début janvier dernier à la tête de Strasbourg Events, organisateur d’égast 2022, Christophe Caillaud-Joos, 57 ans, déborde d’ambition pour Strasbourg et se plonge à bras-le-corps dans sa mission de mettre sur pied les événements et rendez-vous qui peuvent concourir à l’attractivité nationale et internationale de la capitale européenne…

Christophe Caillaud-Joos

« PARMI LES CHANCES QUI SONT PRÉSENTES ICI, IL Y A BIEN SÛR LE RENOM DE STRASBOURG. »

Question traditionnelle : qui êtes-vous ? Je suis un professionnel de l’événementiel qui travaille depuis plus de dix-huit ans dans ce milieu où j’ai géré et développé des Palais des congrès et des Parcs des expositions. Les grandes étapes de ma carrière se sont déroulées à Paris, Nantes et Tours qui fut mon dernier poste avant mon arrivée à Strasbourg au début de cette année. Ma problématique est donc de réfléchir sur tout ce qui permet de faire d’un Palais des congrès ou d’un Parc des expositions un grand lieu de production d’événements ayant du sens. Dans ce contexte, ces événements doivent également faire sens avec la destination : c’est particulièrement le cas d’égast, un des plus grands salons de la gastronomie en France dont le nom est résolument associé avec celui de Strasbourg. Avant de me plonger dans l’événementiel, j’ai travaillé dans la publicité et dans le marketing puisque j’ai été également directeur marketing des Eaux minérales Vichy, Saint-Yorre, Célestins et Cristalline, notamment… Pour être complet, je dirais que lors de mon précédent poste à Tours, où j’étais directeur général d’une structure plus petite, mais équivalente à celle de Strasbourg, il y avait une forte appétence avec le secteur de la gastronomie, une grande Foire annuelle et beaucoup d’événements. La ville était plus petite qu’ici, mais l’activité était très soutenue… Vous prenez votre poste à Strasbourg à un moment-clé : cette crise sanitaire qui dure aujourd’hui depuis deux ans a impacté de façon considérable l’événementiel et tous ses métiers. De plus, le dernier directeur général de Strasbourg Events a quitté son poste au début du printemps dernier et vous succédez à un manager qui, depuis, a assuré l’intérim. Évidemment, vous n’ignorez pas l’amplitude des challenges à relever. Tout d’abord, que représente pour vous Strasbourg ?

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Je suis très heureux de me retrouver ici. D’abord, c’est anecdotique, mais j’ai un peu de sang alsacien qui coule dans mes veines : un de mes arrières grands-pères, Josepf Joos qui était originaire de Wintzenheim et qui a été un des pères fondateurs de l’Europe avec le Chancelier allemand Konrad Adenauer. Il fut président du parti démocrate-chrétien sous la République de Weimar et fut un des premiers Allemands à s’opposer aux nazis, ce qui lui valut quatre ans d’internement au camp de Dachau. En revenant ici, je suis heureux de faire coucou à une partie de mes ancêtres… Sur le plan purement professionnel, ma mission est de réinscrire Strasbourg comme une des très grandes destinations françaises pour l’événementiel et le tourisme d’affaires et la chance veut que nos deux actionnaires, la Ville et l’Eurométropole de Strasbourg ainsi que le groupe GL Events, possèdent eux aussi cette ambition commune. Tous ont investi beaucoup d’argent, dans le Palais de la Musique et des Congrès tout d’abord et dans le futur Parc des expositions voisin, qui sera un des plus beaux de France. Parmi les chances qui sont présentes ici, il y a bien sûr le renom de Strasbourg qui est une destination que beaucoup ont envie de découvrir ou de redécouvrir, Strasbourg avec son statut de capitale européenne, mais aussi l’Alsace, cette magnifique région. Au quotidien, nous savons que nos concurrents sont une cinquantaine de villes françaises et une petite quinzaine de grandes métropoles européennes dont quelques-unes ont comme nous un statut international. Il va donc falloir nous battre, mais je suis confiant : Strasbourg a une belle réputation dans nos métiers et il y a de très belles équipes, ici, qui savent réaliser de belles choses. Nous avons d’excellentes cartes à jouer, avec de beaux rendez-vous : égast, la Foire européenne que nous allons repenser et redynamiser, St-Art...

« LA CRISE NOUS AURA PERMIS DE POINTER DU DOIGT L’ENSEMBLE DES CHOSES QUE NOUS NOUS DEVONS DE FAIRE ÉVOLUER. »

Comme vous le lirez dans ce même magazine, notamment dans la transcription de la table ronde que nous avons organisée avec les professionnels des métiers de la restauration, des traiteurs et de l’hôtellerie, beaucoup pensent que cette crise sanitaire que nous connaissons peut aussi être considérée comme une opportunité, car elle force à la remise en question… C’est aussi mon sentiment. La crise nous aura permis de pointer du doigt l’ensemble des choses que nous nous devons de faire évoluer. En ce qui nous

Et que pensez-vous d’un débat qui s’est imposé depuis pas mal d’années finalement et qui est l’irruption du numérique – particulièrement le commerce électronique – qui, à écouter certains, rendraient à terme caducs ces grands évènements jusqu’à même remettre en cause le modèle des foires commerciales traditionnelles ? Cette réflexion fait bien sûr tout l’intérêt de notre métier. Premier élément de réponse, et il est essentiel, car de loin le plus important : on aura toujours besoin de se réunir et de se rencontrer. C’est de cette

concerne ici, comment allons-nous utiliser ces grands lieux que sont le PMC et le futur Parc-Expo ? Beaucoup de questions fondamentales se font jour. Entre plein d’autres, je pense qu’il nous faut repenser notre accueil, peut-être créer des espaces de coworking permanents, accueillir des expositions d’artistes locaux, mettre en avant nos produits alsaciens lors des grands événements. Il faut vraiment qu’on puisse offrir à nos visiteurs une expérience très ancrée sur les atouts de notre territoire. Chez Strasbourg Events, nous nous considérons comme des ambassadeurs du territoire. Toutes les discussions que j’ai déjà pu avoir avec nos actionnaires et nos partenaires débouchent sur le fait qu’il nous faut travailler l’identité spécifique de Strasbourg, qui est évidemment un point très recherché dès que la destination est évoquée. Le deuxième point est que nous ne devons pas être tout seul dans cette démarche : tout l’écosystème local et régional doit jouer le jeu, les hôteliers, les restaurateurs, les commerçants, les transporteurs, jusqu’aux étudiants pour les jobs d’accueil et de service... nous devons partager avec tous notre envie de bien accueillir les gens. Le cœur de la bataille se situe exactement là...

privation-là que nous avons le plus souffert depuis deux ans, c’est incontestable. Nous pensons que ce besoin de convivialité et ce besoin de se réunir vont perdurer. Sur le constat de l’impact du commerce électronique sur les foires traditionnelles, vous avez totalement raison de soulever ce point. Longtemps, les consommateurs sont « venus tout seuls » sans que nous ayons d’efforts particuliers à faire. Donc il nous faut innover. Les pistes sont là. Rendre l’entrée gratuite pour tous en est une : façon de dire aux gens, vous pouvez revenir régulièrement durant toute la durée de la foire. On peut aussi développer un aspect gastronomique, pour que les gens choisissent de venir déjeuner à la foire... La Foire européenne de Strasbourg est encore une des plus belles références en France, incontestablement. Alors, il faut donner à des petits commerçants qui n’ont pas accès à la grande distribution ou aux commerces de centre-ville l’opportunité d’être présents, de même pour les jeunes créateurs ou les start-up émergentes qui ont besoin de contacts et de notoriété pour présenter un concept ou un produit. On peut faire de cette foire une formidable caisse de résonnance, j’en suis convaincu, surtout si on y ajoute aussi l’aspect festif, faire en sorte qu’on vienne à la foire pour faire la fête ou pour assister à des événements culturels... C’est à nous d’imaginer et d’organiser tout ça. Et ce qui tombe très bien, c’est que nous allons beaucoup travailler sur la foire de septembre, car ce sera son 90e anniversaire. L’occasion sera belle et permettra de renforcer l’aspect incontournable de Strasbourg sur le plan national et même international. Nous ne sommes pas encore au niveau où nous devrions être, nous sommes tous d’accord sur ce constat. Mais nous allons l’atteindre, c’est une certitude ! » a HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a P ORTFOLIO

Klaudia Iga Pérès Cette photographe basée à Guebwiller, dans le Haut-Rhin, se définit comme « une conteuse visuelle ». « Après une maîtrise en beaux-arts à Varsovie, je me suis spécialisée dans la photographie d’aliments et de boissons. Au cours de mes plus de dix ans dans le secteur de la publicité, j’ai eu l’opportunité de créer des visuels uniques et pleins de caractère pour de nombreux clients en Pologne, en Norvège et en France. Je suis née en Pologne et j’ai été élevée dans la culture slave proche de la nature. J’ai reçu des connaissances sur les herbes et les plantes transmises de génération en génération. Ma grand-mère avait une habileté incroyable avec les plantes. C’est pourquoi la nature est fortement présente dans toutes mes créations. Comme je travaille dans mon atelier à Guebwiller, j’aime utiliser les fleurs, les fruits et les feuilles de mon jardin et des champs alentours. Je suis également co-auteur d’un livre culinaire Femmetastic! qui est disponible en norvégien, polonais, néerlandais et allemand. » Instagram : @klaudiaiga Site web : www.klaudiaiga.com Contact : kl@klaudiaiga.com

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a P ORT FOLIO

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2022

CATALOGUE DES EXPOSANTS Premier salon professionnel des métiers de bouche du Grand Est, égast accueille 250 exposants en 2022. Dans les pages suivantes, ils sont référencés par secteur et par ordre alphabétique… À garder précieusement pour les recontacter après le salon…

Légende :

Green HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a LE CATALO GU E égas t 2 02 2 – LES EXP OSAN TS

AGROALIMENTAIRE BOISSONS AB INBEV FRANCE * Hall 1 / F112 , 38 allée Vauban 59110 La Madeleine w www.ab-inbev.com = Boissons alcoolisées ACTIVITÉ : Gamme de la bière du groupe AB INBEV (Brasseur) ALIOMIS * Hall 1 / F111 , 32 allée de la Robertsau 67000 Strasbourg N 06 48 74 03 85 w www.aliomis.com = Alimentation en gros, demi-gros ; aromates, condiments, épices ; bio ; boissons alcoolisées ; fruits et légumes secs ; graisses alimentaires ; green, bio, vegan ; matières premières ; produits traiteurs NOUVEAUTÉS : Huile mixte spéciale cuisson (80% huile de tournesol et 20% huile d’olive vierge extra), parfait pour rissolage, plancha et friture ACTIVITÉ : Huiles & vinaigres, sel, épices, herbes, olives, mezzés, sauces, légumes et fruits secs, produits frais, vin & spiritueux ALLIER + D3A – ASSOCIATION DE DÉVELOPPEMENT AGROALIMENTAIRE DE L’ALLIER * Hall 1 / F70 , 12 cours Anatole France 03000 Moulins N 04 70 46 95 60 = Bio ; charcuteries, salaisons ; produits régionaux ; viandes ACTIVITÉ : Association de développement agroalimentaire de l’Allier

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

ALSACE LAIT * Hall 1 / G51 , 19 rue de l’industrie 67720 Hoerdt w www.alsace-lait.com = Matières premières ; produits appertisés ; produits laitiers

BRASSERIE LICORNE * Hall 1 / F102 , 60 rue de Dettwiller 67700 Saverne N 03 88 02 19 99 w www.brasserielicorne.com = Boissons alcoolisées ; green, bio, vegan

NOUVEAUTÉS : Fromages frais 3,1% MG, préparations desserts

NOUVEAUTÉS : White by Licorne, Slash IPA ACTIVITÉ : Bières

ACTIVITÉ : Fromage blanc, frais, et bibeleskaes, crèmes Label rouge (fraiche) et 35% MG (UHT), préparations desserts BARRY CALLEBAUT FRANCE * Hall 2 / C17 , 5 boulevard Michelet 78250 Hardricourt N 01 30 22 85 16 w www.cacao.barry.com = Alimentation en gros, demi-gros ; décorations (pour desserts) ; fruits et légumes secs ; green, bio, vegan

BRASSERIE METEOR * Hall 1 / E32 , 6 rue Général Lenocq 67270 Hochfelden N 03 88 02 22 22 w www.brasserie-meteor.com = Bio ; boissons alcoolisées NOUVEAUTÉS : Nouvelle bière éphémère ACTIVITÉ : Bières

NOUVEAUTÉS : Vente de chocolat de couverture, poudre de cacao pour boissons chocolatées et desserts, produits à base de fruits secs, décorations en chocolat

CAROLA * Hall 1 / E60 , 48 route de Bergheim 68150 Ribeauvillé N 03 89 73 29 42 w www.carola.fr = Boissons non alcoolisées, soft-drinks

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Cacao Barry, Mona Lisa, Carma

ACTIVITÉ : Eau de source Carola, eau minérale Wattwiller

BIÈRE ARTISANALE PERLE * Hall 1 / D04 , 11 rue de l’Ardèche 67100 Strasbourg N 06 89 84 30 41 w www.biere-perle.com = Boissons alcoolisées ; brasserie ; green, bio, vegan

CAVES TURCKHEIM ET DAGOBERT * Hall 1 / F60 , 16 rue des tuileries 68230 Turckheim N 03 89 30 23 60 w www.cave-turckheim.com www.cave-dagobert.com = Bio; boissons alcoolisees; produits régionaux

ACTIVITÉ : Bière artisanale BOEHLI * Hall 1 / E83 , 14 rue des genêts 67110 Gundershoffen N 03 88 72 91 16 w www.boehli.fr = Alimentation en gros, demi-gros ; bio ; produits de snacking ; produits régionaux ; restauration ACTIVITÉ : Bretzels et biscuits salés

ACTIVITÉ : Vins et crémants d’Alsace, vins biologiques CAVIAR DE FRANCE * Hall 1 / D11 , Route du moulin de la Cassadotte 33380 Biganos N 05 56 82 64 42 w www.caviardefrance.com = Produits de la pêche et de la mer ACTIVITÉ : Caviar

a LE CATA L O GU E é g a st 2022 – L ES E XP OSANT S CELTIC * Hall 1 / E39 , 58 route de Bitche 67110 Niederbronn-les-Bains N 03 88 80 38 39 w www.eauceltic.com = Boissons non alcoolisées, soft-drinks

CONFISERIE ROHAN * Hall 1 / G59 , Z.A. 67680 Epfig N 03 88 57 85 85 w www.confiserierohan.fr = Chocolats ; confiseries ; produits sucrés, biscuiterie

NOUVEAUTÉS : RPET 100% ACTIVITÉ : Eau minérale CHÂTEAU CALISSANNE * Hall 1 / F66 , Le jasso de Calissanne 13680 Lançon-de-Provence N 04 90 42 63 03 = Boissons alcoolisées NOUVEAUTÉS : Huiles d’olive Terre de Provence fruitée vert intense AOP Provence, La Sirène de Calissanne rosé bulle ACTIVITÉ : Château Calissanne vins et huiles d’olives AOP Aix-en-Provence, Domaine Clef de Saint Thomas vins en AOP Châteauneuf-du-Pape COCKTALIS * Hall 1 / E101 , 3 rue de Nancy 68220 Hésingue N 03 89 89 42 31 w www.cocktalis.com = Boissons alcoolisées ; boissons non alcoolisées, soft-drinks ACTIVITÉ : Préparation pour cocktails longdrinks MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Cocktalis International COMPAGNIE DES DESSERTS * Hall 1 / E102 , 4 rue des Romains 11200 Lézignan-Corbières N 04 68 27 62 88 w www.compagniedesdesserts.com = Bio ; produits congelés et surgelés ; produits de snacking ; produits traiteurs ; restauration

NOUVEAUTÉS : Napolitains en chocolat décoré 5 gr - emballage individuel pour accompagnement de café ACTIVITÉ : La Confiserie Rohan, localisée dans le vignoble alsacien à Epfig depuis 1954 est spécialisée dans le moulage et les chocolats décorés. Sa recette unique et son mode de fabrication, lui confèrent un fondant et une onctuosité et un équilibre subtil entre les notes aromatiques de cacao, de vanille et de caramel. CREPIOTE * Hall 1 / G30 , 22 Z.A. du bas taulet 13330 Pelissanne N 06 22 19 36 25 w www.crepiote.com ACTIVITÉ : Concept crêpes, concept gaufres, concept galettes, garnitures crépiote DANISH CROWN PROFESSIONAL * Hall 1 / E104 , 130 avenue Joseph Kessel 78960 Voisins-le-Bretonneux N 01 39 30 55 00 w www.tulip.dk = Charcuteries, salaisons ; produits congelés et surgelés ; viandes NOUVEAUTÉS : Noix de jambon citron, thym, romarin, boulettes garnies IOP ACTIVITÉ : Produits de viande transformées, fricadelles, jarrets, gamme tender PAK, boulettes garnies, frais et surgelés MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Tulip Food

DIRECT MARKET * Hall 1 / G52 , 11 rue de l’académie 67000 Strasbourg N 06 80 98 19 22 w direct-market.fr = Start'up NOUVEAUTÉS : Trophée de l’innovation de la région Grand Est 2020 ACTIVITÉ : Market place de mise en relation des producteurs avec les commerçants, les distributeurs et la restauration collective, dédiée circuits courts avec service logistique intégré DISTILLERIE MASSENEZ * Hall 1 / E42 , 1 Z.I. du Haechy 67 220 Villé N 03 88 85 62 86 w www.massenez.com = Boissons alcoolisées ; produits régionaux ACTIVITÉ : Eaux de vie, crèmes & liqueurs de fruits, fruits à la liqueur MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Distillerie Massenez, Grandes Distilleries Peureux DYNAMIC SAS * Hall 1 / A91 , 518 rue Loe Baekeland 85290 Mortagne-sur-Sèvre N 02 51 63 02 72 w www.dynamicmixers.com = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de pâtisserie ; équipements et matériels de restaurant NOUVEAUTÉS : Combine cutter, coupe-légumes électrique, Gigamix XS, essoreuse 5 L. ACTIVITÉ : Large gamme de mixeurs (pieds fixes et pieds détachables), gamme d’essoreuses manuelles et électriques, gamme cutter & coupe-légumes électriques.

ACTIVITÉ : Glaces, pâtisseries, pains

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EPI&CO – TEREOS * Hall 1 / G70 , Z.I. portuaire 67390 Marckolsheim N 03 88 58 60 60 w tereos.com/fr = Bio ; produits de snacking ; produits régionaux ; produits traiteurs ; restauration

Intranet collaboratif

Budgets, Tableaux de bord

CRM, Fidélité Gestion séminaires

Plannings Ressources Humaines

Food costs Achats/Stocks

Gestion des contrats, Maintenance

FAMILLE MOUTARD * Hall 1 / G33 , 6 rue des Ponts 10110 Buxeuil N 03 25 38 50 73 w www.famillemoutard.com/fr = Boissons alcoolisées ; produits régionaux

FRANCE BOISSONS * Hall 1 / E90 , Z.I. du Forlen, impasses des Imprimeurs 67118 Geispolsheim N 03 88 65 39 65 w www.france-boissons.fr = Boissons alcoolisées ; boissons non alcoolisées, soft-drinks

NOUVEAUTÉS : Whisky ACTIVITÉ : Gamme Epi & Co, spécialités végétales à base de blé et pois chiches MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Tereos Starch & Sweeteners

ACTIVITÉ : Champagne, bourgogne, spiritueux MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Champagne Moutard, Domaine Moutard, Distillerie Moutard FRAISAL * Hall 1 / F119 , 15 rue Alfred Kastler 67160 Wissenbourg w www.fraisal.com = Bio ; fruits et légumes frais ; produits appertisés ; produits congelés et surgelés ; produits régionaux

ACTIVITÉ : France Boissons fait bénéficier les professionnels de la CHD de son expérience et accompagne les établissements à chaque étape de leur développement. Un ensemble d’offres concrètes complète une large gamme de boissons et services. Les plus grands marques nationales de boissons. Un vaste choix de marques régionales et locales, des marques propres fortes.

ACTIVITÉ : Épicerie sucrée avec fruits d’Alsace, fruits surgelés, purées de fruits, confitures, asperges d’Alsace en bocaux HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a LE CATA L O GU E é g a st 2022 – L ES E XP OSANT S

GEORGES COLIN * Hall 1 / E62 , 5 rue Gutenberg 67000 Strasbourg N 03 88 52 14 10 w www.georgescolin.com = Green, bio, vegan ; aromates, condiments, épices ; bio ; matières premières ; produits déshydrates ACTIVITÉ : Vente d’épices, plantes aromatiques et condiments GRANITA FRANCE * Hall 2 / C14 , z.a. Les Meillères 84160 Cadenet N 04 90 68 17 05 w www.granita.fr = Boissons non alcoolisées, soft-drinks ; équipements et matériels de caféterie ACTIVITÉ : Commercialisation de produits et machine granita, glaces italiennes, sundae, frozen yoghourt HEINEKEN ENTREPRISE * Hall 1 / D92 , 2 rue des Martinets 92500 Rueil-Malmaison N 01 47 14 37 73 w www.heineken-entreprise.fr = Boissons alcoolisées ; brasserie

INTERBEV GRAND EST * Hall 1 / E119 , 5 rue de la Vologne 54520 Laxou = Viandes ACTIVITÉ : Filière bétail & viandes JARDINS DU MIDI –FOODSERVICE * Hall 1 / E99 , Z.A. de Serignac 82500 Beaumont-de-Lomagne N 05 63 65 36 00 w jardinsdumidi.com = Aromates, condiments, épices ; produits de snacking ; produits traiteurs ; restauration NOUVEAUTÉS : Crème d’ail noir 325G, pulpe d’ail fumé 325G, prêt à l’emploi ACTIVITÉ : Aides culinaires, condiments ou produits gourmet frais : ail, oignon, échalote, herbes aromatiques, spécialités sans arôme artificiel, ni colorant, ni exhausteur de goût KAVIARI * Hall 1 / G34 , 1 rue Lénine 94200 Ivry-Sur-Seine N 01 49 87 41 00 w www.kaviari.fr = Produits congelés et surgelés ; produits de la pêche et de la mer

NOUVEAUTÉS : Fischer 3 houblons ACTIVITÉ : Bières du Groupe Heineken Entreprise SAS MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Heineken Entreprise SAS HILDR * Hall 1 / G40 , 11 rue de l’Académie 67000 Strasbourg N 07 60 84 86 49 = Boissons alcoolisées ACTIVITÉ : Boissons alcoolisées (taux d’alcoolémie inférieur à 18%)

LA FAMILLE BOUTRAIS * Hall 1 / G36 , 35350 Saint-Coulomb N 02 99 89 48 16 w www.lafamilleboutrais.com = Produits de la pêche et de la mer

ACTIVITÉ : Caviar, saumons fumés, produits de la mer surgelés, tartinables KRILL – GASTRONOMIE SERVICE * Hall 1 / D22 , 16 route de Philippsbourg 67110 Neunhoffen N 03 88 09 24 12 w www.krill.fr = Green ; bio ; vegan ; produits congelés et surgelés ; produits régionaux ; produits traiteurs ; viandes ACTIVITÉ : Glaces, pâtisseries, spécialités régionales, viandes, volailles, produit bio

ACTIVITÉ : Huîtres, coquillages, crustacés (vivant & cuit) LE THÉÂTRE DU VIN * Hall 1 / 100 , 43, rue du Marché-Gare 67200 Strasbourg N 06 33 46 19 72 w www.c-lasvigne.fr = Boissons alcoolisées ACTIVITÉ : Vins, champagnes, spiritueux, bières, jus de fruits LES JARDINS DE GAIA * Hall 1 / E19 , Z.A. 6 rue de l’Écluse 67820 Wittisheim N 03 88 85 96 50 w jardinsdegaia.com = Aromates, condiments, épices ; bio ; boissons non alcoolisées, soft-drinks ; cafés, thés ; matières premières ACTIVITÉ : Thés et épices premiums et bio MARQUES PRÉSENTENT SUR LE STAND : Les Jardins de Gaia, Terra Madre MAISON CHAZAL * Hall 1 / F50 , Z.I. Nord 10 rue Denis Papin 68000 Colmar N 03 84 69 08 40 w www.chazal.com = Charcuteries, salaisons ; produits régionaux ; produits traiteurs ; viandes NOUVEAUTÉS : Découpe sur mesure ACTIVITÉ : Produits de charcuterie traiteur et viande fraîche

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Krill, Glaces des Alpes

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MANHATTAN HOT DOG * Hall 1 / G32 , Z.I. de Rousset 157 avenue Gaston Imbert 13790 Rousset N 04 42 20 21 52 w www.manhattanhotdog.com = Concepts clés en main, produits de snacking ACTIVITÉ : Spécialiste du Hot Dog new-yorkais, Manhattan Hot Dog a importé des USA le concept du Hot Dog à l’Américaine : machine, produit hot dog, PLV sur mesure, ainsi qu’une gamme de pain burger Premium et de Cookies américains. Cette année en nouveauté, venez découvrir la nouvelle gamme de Nachos (Tortilla de maïs sans gluten, sans additif et sans conservateur) avec le kit comprenant la barquette individuelle + coupelle de sauce cheddar. MD BOISSONS * Hall 1 / E22 , 38A rue du 23 Novembre 67270 Hochfelden n 03 88 02 22 20 w www.mdboissons.fr = Boissons alcoolisées ; boissons non alcoolisées, soft-drinks ACTIVITÉ : Distributeur de boissons pour professionnels CHR, gammes de boissons (vins, bières, cafés, spiritueux...), présence de nos fournisseurs et partenaires

MONIN * Hall 1 / G58 , 5 rue Ferdinand de Lesseps 18000 Bourges N 02 48 50 64 36 w www.monin.com = Boissons non alcoolisées, soft-drinks NOUVEAUTÉS : Le sirop de Monin 70cl saveur bergamote et saveur peanut cookie ACTIVITÉ : Le sirop de Monin, le fruit de Monin, la sauce de Monin, le frappe de Monin, le smoothie et l’artiste de Monin MORITZ SAS * Hall 1 / E92 , 39 route de Strasbourg 67 420 Plaine N 03 88 97 30 70 w www.moritz.fr = Alimentation en gros, demi-gros ; charcuteries, salaisons ; produits congelés et surgelés ; produits de snacking ; produits traiteurs ; restauration ; viandes ACTIVITÉ : Palette à la diable,produits élaborés à base de viande de porc OTOUR2 * Hall 1 / E81 , 55 rue du Marché Gare 67000 Strasbourg N 03 88 10 51 90 = Alimentation en gros, demi-gros ACTIVITÉ : Personnalisation

MÉTRO * Hall 1 / E122 , 37 rue des tuileries 67460 Souffelweyersheim N 08 25 09 09 09 w www.metro.fr = Alimentation en gros, demi-gros ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de restaurant ; green, bio, vegan ACTIVITÉ : Commerce gros, demi-gros, alimentaire, matériel CHR

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PAGO FRANCE * Hall 1 / E82 , 151-155 rue de Bercy 75012 Paris N 01 44 08 82 90 w www.pagofrance.fr = Boissons non alcoolisées, soft-drinks ; green, bio, vegan ACTIVITÉ : Jus de fruits, smoothies, boissons aux fruits

PASSION FROID POMONA * Hall 1 / E112 , 12 rue du Bois Jacquot 54670 Millery w www.passionfroid.fr = Bio ; produits congelés et surgelés ; produits de la pêche et de la mer ; produits de snacking ; produits traiteurs ; viandes NOUVEAUTÉS : Nouveautés sur les gammes Le Boucher du Chef, l’Affineur du Chef, Ma très bonne Glace ainsi que l’ensemble de nos produits régionaux ACTIVITÉ : Races à viandes, charcuterie régionale, produits réigionaux, communication sur la loi éganima PCB CREATION * Hall 1 / F49 , 1 rue de Hollande 67150 Benfeld w www.pcb-creation.com = Décorations pour desserts ; produits traiteurs ACTIVITÉ : Décors alimentaires, décors en chocolat, moules thermoformés, solutions de coloration, feuilles transfert, ingrédients fonctionnels PONTHIER * Hall 1 / F49 , Z.A. des vieux chênes 19130 Objat w www.ponthier.net = Bio ; matières premières ; produits congelés et surgelés ; produits emballés sous vide ; végétaux crus prêts à l’emploi NOUVEAUTÉS : Broyés d’agrumes surgelés (clémentine de Corse IGP, citron de Menton IGP), purées de fruits surgelés (coing sauvage, framboise France 100%, châtaigne d’Ardèche AOP), purées de fruits surgelés et réfrigérées labellisées A+ ACTIVITÉ : Purées de fruits surgelés et réfrigérés, coulis de fruits surgelés et réfrigérés, broyés de fruits surgelés, fruits surgelés, marrons cuits sous vide

a LE CATA L O GU E é g a st 2022 – L ES E XP OSANT S PORC FERMIER D’AUVERGNE * Hall 1 / F70 , 142 avenue Kennedy 03100 Montluçon w www.porcfermier-auvergne.fr = Bio ; charcuteries, salaisons ; produits régionaux ; viandes ACTIVITÉ : Viande de porc Label rouge élevé en plein air, IGP, gamme de charcuterie et salaisons MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Hassenforder, Sicaba RELAIS D’OR ROMAF * Hall 1 / F02 , 2 route du cor de chasse 67400 Illkirch N 03 88 66 36 23 w www.relaisdor.fr = Alimentation en gros, demi-gros ; charcuteries, salaisons ; pâtes alimentaires ; produits congelés et surgelés ; produits de la pêche et de la mer ; produits de snacking ; produits régionaux

SAPAM * Hall 1 / E61 , rue du marché gare Boxes n° 12-24 67200 Strasbourg N 03 88 77 78 78 w www.sapam.fr = Alimentation en gros, demi-gros ; bio ; fruits et légumes frais ; fruits et légumes secs ACTIVITÉ : Fruits et légumes frais en 1re, 4e et 5e gamme, jus de fruits, soupes, etc. bio SAUTTER POM'OR * Hall 1 / D100 , 13 route de Strasbourg 67770 Sessenheim N 03 88 86 97 01 w www.sautter-pomor.fr = Bio ; boissons alcoolisées ; boissons non alcoolisées, soft-drinks NOUVEAUTÉS : Pomme + framboise, nouveau packaging 25 cl, nouvelles références 25cl

ACTIVITÉ : Glaces, surgelés, produits frais, épicerie

ACTIVITÉ : Jus de fruits, jus de légumes, cidres

MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Miko

SICABA * Hall 1 / F70 , 18 rue Albert Rondreux 03160 Bourbon l’Archambault N 04 70 67 35 03 w www.lesviandesdubourbonnais.fr = Bio ; charcuteries, salaisons ; viandes

REYNAUD * Hall 1 / D50 , 1 avenue des Savoies 94599 Rungis Cedex N 01 45 12 70 27 w www.rno.fr = Bio ; matières premières ; produits de la pêche et de la mer ACTIVITÉ : Produits de la mer, Gambas Oso, huître perle blanche MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Reynaud, Oso, Perle Blanche RUHLMANN-SCHUTZ * Hall 1 / E72 , 34 rue du Maréchal Foch 67650 Dambach-la-Ville N 03 88 92 41 86 w www.ruhlmann-schutz.fr = Bio ; boissons alcoolisées ACTIVITÉ : Vins d’Alsace, Crémants d’Alsace, Vins de Corbières

ACTIVITÉ : Viande de bœuf, agneau et porc Label Rouge, viande de bœuf, agneau, veau et porc bio, produits élaborés, saucisserie, charcuterie à base de porc fermier Label Rouge SOPROLUX * Hall 1 / D62 , Marché Gare Box n° 41-42 67200 Strasbourg N 03 88 29 43 44 w www.soprolux.fr = Alimentation en gros, demi-gros ; charcuteries, salaisons ; produits de la pêche et de la mer ; produits emballés sous vide ; produits régionaux ; viandes ACTIVITÉ : Innovations gastronomiques, alimentation en gros, produits de la pêche et de la mer

SOURCES DE SOULTZMATT * Hall 1 / F40 , 5 avenue Nessel 68570 Soultzmatt N 03 89 47 00 06 w www.lisbeth.fr = Bio ; boissons non alcoolisées, soft-drinks ACTIVITÉ : Eau de source Lisbeth, Limonade Liness, Elsass Cola, Lisbeth Thé Glacé, Pom' de Lisbeth, Rivella, Tonic... SURGITAL FRANCE SARL * Hall 1 / E111 , 62-64 cours Albert Thomas 69007 Lyon N 04 72 71 00 22 w www.surgital.com = Pâtes alimentaires ; produits congelés et surgelés ; produits traiteurs NOUVEAUTÉS : Fusilloni de pâtes fraîches aux œufs, triangoletti au fromage parmigiano reggiano, bauletti avec espadon et citron vert, sugosi i prestigiosi ACTIVITÉ : Pâtes fraîches surgelées, plats cuisinés surgelés, sauces en pépites surgelées SYMPHONIE PASQUIER * Hall 1 / G31 , BP 12 49360 Les Cerqueux N 02 41 29 54 00 = Produits congelés et surgelés ; produits sucrés, biscuiterie ; produits traiteurs ; restauration NOUVEAUTÉS : Tartelettes saveur crème brûlée SYSCO FRANCE * Hall 1 / D72 , 14 rue Gerty Archimède 75012 Paris N 02 35 04 76 00 w www.sysco.fr = Charcuteries, salaisons ; produits de la pêche et de la mer ; produits régionaux ; produits traiteurs ; viandes ACTIVITÉ : Produits alimentaires frais, surgelés et d’épicerie pour les professionnels de la restauration

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TERRA VITIS ALSACE * Hall 1 / E11 , Espace européen de l’entreprise, 2 rue de Rome 67300 Schiltigheim N 03 88 19 17 21 w www.terravitis.com = Boissons alcoolisées ACTIVITÉ : Vins d’Alsace Terra Vitis et HVE MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Earl Schoepfer Xavier, Alsace Frey Sohler, Domaine Ostermann André et fils, Earl Koch Pierre et fils TOQUE D’AZUR * Hall 1 / E62 , 14 rue Léo Lagrange, bâtiment C 35131 Chartres-de-Bretagne N 02 99 52 50 50 w www.toquedazur.fr = Aromates, condiments, épices ; aromes culinaires, colorants ; bio ; matières premières ; produits déshydrates ; produits traiteurs

VELLEMINFROY SOURCE D’EAU MINÉRALE * Hall 1 / F71 , 8 rue du Luxembourg 68310 Wittelsheim N 03 89 33 89 89 w www.eaumineralevelleminfroy.fr = Boissons non alcoolisées, soft-drinks ; restauration ACTIVITÉ : Bouteilles d’eau minérale VINS D’ALSACE – CIVA CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DES VINS D’ALSACE * Hall 1 / D132 , 12 avenue de la Foire aux Vins 68000 Colmar N 03 89 20 16 20 w www.vinsalsace.com = Boissons alcoolisées ; produits régionaux

WOLFBERGER * Hall 1 / E51 , 6 Grand’rue 68420 Eguisheim N 03 89 22 22 07 w www.wolfberger.com = Bio ; boissons alcoolisées ; green, bio, vegan ; produits régionaux ; produits traiteurs NOUVEAUTÉS : Amer fleur de bière, nouveaux parfums gourmandise ACTIVITÉ : Vins, crémants, eaux de vie, spiritueux MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Wolfberger, Willm, Lucien Albrecht

ACTIVITÉ : Bar à vins, dégustation vins d’Alsace

ACTIVITÉ : Épices et bases culinaires HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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ART DE LA TABLE AAE * Hall Rhin / A12 , 5 rue de l’écorçage 67590 Schweighouse-sur-Moder N 03 88 07 86 80 w www.alsace-alimentaire-equipement.fr = Équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de pâtisserie ; mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers de restaurants ; orfèvrerie ; vaisselle ; verrerie ACTIVITÉ : Vaisselle, accessoires de cuisine, équipement de cuisine,vêtements professionnels MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Wmf, Churchill, Matfer Bowgeat, Degrenne, Amefa, Mobitec, In Situ, Lacor CHOMETTE * Hall Rhin / A01 , 1 rue René Clair 91350 Grigny N 01 69 02 57 21 w www.chomette.com = Décors de la table ; équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; vaisselle ; verrerie ACTIVITÉ : Arts de la table, équipements et petits matériels de cuisine et de restauration LES KOMBEI'Z * Hall Rhin / C01 , 36 route de Bitche 67500 Haguenau N 06 87 68 43 25 = Décors de la table ; vaisselle ; verrerie ACTIVITÉ : Artisanat d’art en verre Fusing, vaisselle et plats uniques entièrement personnalisables

LUSINI FRANCE * Hall 1 / B122 , Aéroparc 1 4 rue Icare 67960 Eintzheim N 03 90 29 76 17 w www.lusini.com = Mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers d’hôtel, d’hébergement ; mobiliers de restaurants ; signalétique ; vaisselle ; verrerie ; vêtements professionnels NOUVEAUTÉS : Verres Victoria, service Aranda, chaise Kansas, Chaussures Explorer Light ACTIVITÉ : Arts de la table (vaisselle, verrerie, couverts), accessoires de table (ménagères, moulins, corbeilles à pain), linge de table, protègesmenus, tableaux, mobilier, buffet (systèmes de buffet, chafing-dish), vêtements professionnels (cuisine et service) POTERIE SIEGFRIED BURGER * Hall 1 / B04 , 10 rue de la montagne 67620 Soufflenheim N 03 88 86 60 55 w www.siegfriedburger.fr = Vaisselle NOUVEAUTÉS : Moule à Kougelhoff, vaisselle couleur métallique ACTIVITÉS : Poterie culinaire, terrines, kougelhoff, plats, vaisselle UNICA TERRA * Hall Rhin / A05 , 40 rue Alexandre Dumas 75011 Paris N 01 86 86 00 54 w www.unicaterra.com = Équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels pour le libre service ACTIVITÉ : Arts de la table écoresponsable MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Ekobo, Domineco, Unica Terra

BOULANGERIE PATISSERIE AGRIMONTANA INTERNATIONAL * Hall 2 / C40 , 27 boulevard d’Italie 98000 Monaco N 06 77 12 34 25 w www.agrimontana-international.fr = Chocolats ; confiseries ; équipements et matériels de pâtisserie ; garnitures ; produits traiteurs ; restauration ACTIVITÉ : Fruits confits, marrons glacés, confitures et miel, purées de fruits, pâtes et crèmes de fruits secs, chocolat domori MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Azienda, Agrimontana, Domori ALIMAT TREMBLAY * Hall 2 / A18 , 11 rue Henri Farman 93297 Tremblay-en-France N 01 41 51 17 17 w www.alimat-tremblay.fr = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie NOUVEAUTÉS : Fonceuse premium, table d’enrobage pour enrobeuse ACTIVITÉ : Matériels pour productions pâtisserie, traiteur et chocolat ASCOBLOC DEBAG FRANCE * Hall 2 / C30 , 13 rue de Champagne 57070 Metz N 03 87 37 50 35 w www.adf-metz.fr = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de pâtisserie ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels pour le libre service ACTIVITÉ : Équipements de boulangerie et de grande cuisine MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Debag, Alexander Solia

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BONGARD * Hall 2 / D32 , 12A rue des cerisiers 67117 Furdenheim N 03 88 96 00 14 w www.bongard.fr = Agencement de magasins ; comptoirs réfrigérés ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie NOUVEAUTÉS : Soléo ACTIVITÉ : Matériels de boulangeriepâtisserie, snacking, linéaire de vente

BREHMER SARL * Hall 2 / B26 , 27 rue des tuileries Parc d’activités 67460 S ouffelweyersheim N 03 88 18 18 22 w www.brehmer.fr = Comptoirs réfrigérés ; équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de pâtisserie ; équipements et matériels de restaurant ; vannerie ; vêtements professionnels NOUVEAUTÉS : Trancheuse à pains réglable, machine à glace Nemox ACTIVITÉ : Matériels et équipements boulangeries, pâtisseries, installation et SAV, équipements frigorifiques MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Matfer, Dito Sama, Robot Coupe, Infrigo, Vmi, Dynamic, Mallard Ferrieres, Couteaux Kai, Ohaus, De Buyer

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BRIDOR * Hall 1 / D52 , Z.A. Olivet 35538 Servon-sur-Vilaine N 02 99 00 11 67 w www.bridordefrance.com = Bio ; produits congelés et surgelés ; produits de snacking ; produits sucrés, biscuiterie ACTIVITÉ : Viennoiseries, pains, macarons surgelés CONDIFA SAS * Hall 2 / C07 , 28-30 rue Lafayette 67100 Strasbourg N 03 88 43 02 71 w www.condifa.fr = Aromes culinaires, colorants ; farines, panification ; produits de snacking ; produits sucrés, biscuiterie ; restauration ACTIVITÉ : Avants-produits et ingrédients pâtissiers de boulangerie et glace MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Condifa

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DAWN FOODS FRANCE * Hall 2 / C02 , Parc Gutenberg 5 voie la Cardon 68 91120 Palaiseau N 03 20 10 30 03 w www.dawnfoods.fr = Garnitures ; green, bio, vegan ; produits congelés et surgelés ; produits de snacking ; produits sucrés, biscuiterie NOUVEAUTÉS : Mixe cake salé, mixe cake végan ACTIVITÉ : Ingrédients de pâtisseries et pâtisseries américaines DIEBOLT ET FILS * Hall 2 / C23 , 26 rue de la haute montée 67490 Dettwiller N 03 88 91 41 51 w www.diebolt-fils.fr = Agencement de magasins ; agencement, installation, rénovation ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie ACTIVITÉ : Création et réalisation d’agencement, menuiserie ébénisterie, mobilier façade sur-mesure ER-CONCEPT * Hall 2 / B24 , 33 rue de la Pologne 54300 Lunéville N 06 24 07 50 65 w www.er-concept.fr = Distributeurs de produits et matériels

EUROFOURS * Hall 2 / D08 , 577 rue Célestin Hennion 59144 Gommegnies N 03 27 28 18 18 w www.eurofours.com = Agencement de magasins ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie ACTIVITÉ : Équipement pour boulangeries, pâtisseries, terminaux de cuisson : fours, chambres et armoires de fermentation, agencement de magasin FORICHER – MOULINS DORMOY * Hall 2 / D08 , 329 Le Château 70220 Fougerolles N 03 84 49 11 32 = Farines, panification ; matières premières NOUVEAUTÉS : Pains en moules, boulangerie d’avenir

ACTIVITÉ : Matériel frigorifique MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Bcr, Actif, Staf, Sigma IREKS FRANCE * Hall 2 / E40 , 269 rue des brasseries 54320 Maxeville N 03 83 17 49 49 w www.ireks.fr = Farines, panification

ACTIVITÉ : Pains, bagatelle Label Rouge, agriculture biologique, variétés anciennes, viennoiseries, brioches, formations boulangères, accompagnement commercial et administratif

NOUVEAUTÉS : Vitonus D source de vitamines D

FOURS FRINGAND * Hall 2 / B08 , 18 Parc d’activité Beau Vallon 57970 Illange N 03 88 82 44 60 w www.foursfringand.com = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie

KOMA FRANCE * Hall 2 / C12 , Z.I. CS10449 59113 Seclin Cedex N 03 20 90 10 23 w www.koma-france.com = Équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie

NOUVEAUTÉS : GX Fabrication et ventes de glace devant le client

ACTIVITÉ : Fours de boulangerie, pâtisserie

ACTIVITÉ : Matériel pour pâtissiers et glaciers

MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Fringand

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Frigomat, Samaref

FROID ALAIN * Hall 2 / B20 , 1 rue du Neufeld 67720 Weyersheim N 03 51 35 79 w www.froid-alain.com = Chauffage, climatisation ; comptoirs réfrigérés ; équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie

ACTIVITÉ : Pains, pâtisseries

ACTIVITÉ : Surgélateur conservateur, chambres froides positives négatives, tunnel de surgélation MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Koma

ÉTABLISSEMENTS PETIT * Hall 2 / C29 , 73360 Les Échelles N 04 79 36 60 01 w www.boutique-petit.com NOUVEAUTÉS : Moules à bûches, caches plateaux en plastique, boites carton avec couvercle en plastiques

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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LESAFFRE SILFALA * Hall 2 / C33 , 103 rue Jean Jaures 94700 Maisons-Alfort N 01 49 77 19 01 w www.lesaffre.fr = Additifs alimentaires ; bio ; farines, panification ; green, bio, vegan ; matières premières

OCF * Hall 2 / E21 , 9 Le Bois la barbière 85110 Sigournais N 02 51 48 55 00 w www.ocf.fr = Comptoirs réfrigérés, équipements et matériels de boulangerie

PV LAVO CONCEPT * Hall 2 / A20 , Domaine d’activité Saoneor 3 impasse Pierre Gilles de Gennes 71530 Fragnes N 03 85 98 09 68 w www.pv-labo-concept.fr = Comptoirs réfrigérés ; équipements et matériels de boulangerie

NOUVEAUTÉS : Vitrines réfrigérées NOUVEAUTÉS : Fleurilège Graines, fleurilège semoule, saveurs de l’année 2020 ACTIVITÉ : Levures, ingrédients et levains, 100e anniversaire Silfala, made in Alsace, origine France MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Silfala

MOULIN KIRCHER – PAINS ET TRADITION * Hall 1 / E45 , Zone du Prieuré 54350 Mont-Saint-Martin, Belgique N +32 47 28 11 55 w www.pains-tradition.com = Bio ; équipements et matériels de boulangerie ; fruits et légumes secs ; matières premières ; produits congelés et surgelés ; produits régionaux ; produits sucrés, biscuiterie ; produits traiteurs ; restauration ACTIVITÉ : Farines bio, bredele, mandelbari, pains surgelés sans chimie, sans nitrate, à l’ancienne MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Moulin Kircher, pains et tradition MUSSANA FRANCE * Hall 2 / D21 , 35 rue Joseph Gaillard 94300 Vincennes N 01 48 08 48 69 w www.mussana-france.com = Équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de pâtisserie ACTIVITÉ : Machines à chantilly

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PANI VENDING * Hall 2 / A21 , 2 chemin des Romains 57730 Lachambre N 03 87 02 75 56 w www.panivending.com = Équipements et matériels de boulangerie NOUVEAUTÉS : Premier distributeur automatique de baguettes de pain 24H/24 7J/7 au monde, concept qui cuit et vend vos pains, en location ou en vente ACTIVITÉ : Distributeurs de baguettes automatiques PANIBOIS * Hall 2 / C37 , 3 rue des vignes 45240 Marcilly-en-Villette N 02 38 76 17 85 w www.panibois.fr = Boîtage, conditionnement ; emballages alimentaires ACTIVITÉ : Moules de cuisson en bois personnalisables biodégradables PASTRYBOX * Hall 2 / C08 , Z.A. des Taillepieds 5 rue Daniel Douay 02880 Crouy w www.pastrybox.net NOUVEAUTÉS : Fonceuse à tarte

ACTIVITÉ : Pastocuiseurs, armoires réfrigérées, tours réfrigérées, mobilier inox, lave-batterie QUINTESSENCE FINANCE * Hall 2 / C03 , 54320 Maxeville N 03 88 95 19 75 NOUVEAUTÉS : Distributeurs automatiques de baguettes de pain RGR * Hall 2 / A26 , 12 allée de l’Europe 67960 Entzheim N 03 88 68 84 22 w www.rgr.fr = Comptoirs réfrigérés ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie ACTIVITÉ : Vitrine réfrigérée RIETMANN FRANCE * Hall 2 / B14 , 1A rue du castel 67260 Keskastel N 09 72 44 16 87 w www.rietmann.fr = Additifs alimentaires ; bio ; farines, panification ; produits congelés et surgelés ; produits traiteurs NOUVEAUTÉS : Énergies sandwich, délibiscuit, délichia ACTIVITÉ : Mélanges de farines pour boulangeries, pâtisseries, CHR, collectivités

ACTIVITÉ : Matériels de pâtisserie SBA-EURO FOURNIL * Hall 2 / A10 , 15 rue du vieux chemin de Bru 88700 Rambervillers N 03 29 31 91 29 w www.sba-eurofournil.fr

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SPSI * Hall 2 / E14 , 38 rue de Lamirault 77090 Collegien N 01 64 06 47 38 w www.spsi.fr = Équipements et matériels de pâtisserie NOUVEAUTÉS : Conception et fabrication de machines pour la pâtisserie TRUMPF ET FILS * Hall 2 / D08 , 2 rue du canal 67490 Dettwiller N 03 88 91 40 30 w www.trumpfetfils-67.com = Comptoirs réfrigérés ; équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de pâtisserie NOUVEAUTÉS : Solution nettoyage de toile de couche ACTIVITÉ : Équipements et matériels de boulangerie, pâtisserie, grande cuisine et système frigorifique MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Eurofours, Jac, Forichor, Vmi, Gram, Varimixer, Soprema, Panimatic VANNERIE DE VILLAINES COOP. * Hall 2 / D04 , 1 rue de la cheneillère 37190 Villaines-les-Rochers N 02 47 45 46 46 w www.vannerie.com = Agencement de magasins ; farines, panification ; plateaux ; vannerie NOUVEAUTÉS : Présentoirs de comptoir ACTIVITÉ : Vannerie d’osier pour la présentation, manutention, panification pour la boulangerie, fabrication française MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Vannerie de Villaines

WINTERBERGER * Hall 2 / C23 , 19 rue du Maréchal Leclerc 37870 Griesheim-près-Molsheim N 07 86 99 38 63 = Agencement de magasins ; comptoirs réfrigérés ; équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie

CAFÉS HENRI * Hall 1 / C30 , Parc du Ried 3 rue Lavoisier 67722 Hœrdt N 03 88 56 27 30 w www.cafeshenri.fr = Bio ; cafés, thés ; chocolats ; distributeurs automatiques ; équipements et matériels de caféterie

ACTIVITÉ : Agencement magasins, comptoirs réfrigérés

ACTIVITÉ : Cafés, bar à café, machines à café

MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Jeka

CAFÉ BAR ALTER EGO * Hall 2 / D41 , 5D rue du stade 67870 Bischoffsheim N 03 88 59 50 50 = Équipements et matériels de caféterie ACTIVITÉ : Machines à café et boissons chaudes CAFÉ SATI * Hall 1 / F22 , 4 rue de Nantes 67027 Strasbourg N 03 88 34 63 36 w www.cafesati.com = Boissons non alcoolisées, soft drinks ; cafés, thés ; distributeurs de produits et matériels ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels pour le libre service ; produits régionaux

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Cafés Henri, Elsass Café, Unic, Evoca, Conti CAFÉS RECK * Hall 1 / E52 , 24 rue de La Rochelle 67100 Strasbourg N 03 88 34 94 94 w www.reck.fr = Cafés, thés ; équipements et matériels de caféterie ; green, bio, vegan ACTIVITÉ : Café en grains, capsules, pod's, cafés équitables et biologiques, origines pures, café soluble, produit d’accompagnement du café, chocolats, biscuits, thé kusmi tea, infusion MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Thermoplan, Cimbali, Jura, La Spaziale, Bravilor, Faema CAFÉS RICHARD * Hall 1 / D82 , Z.A. de Berlange 2 rue de Baillonville 57140 Woippy N 03 87 64 46 14 w www.cafesrichard.fr = Cafés, thés ; chocolats ; équipements et matériels de caféterie ACTIVITÉ : Cafés en grains & moulus, doses d’express, capsules, thés & tisanes, chocolats & recettes gourmandes, petites douceurs

ACTIVITÉ : Machines à café et accessoires, café et thés, chocolats MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Reneka, Conti, Delonghi, Necta, Rex

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Trophée Henri Ruck de l'édition précédente. © Bartosch Salmanski - 128db

NESPRESSO PROFESSIONNEL * Hall 1 / F61 , 1 boulevard Pasteur 75015 Paris N 08 05 10 20 22 w www.nespresso.com/pro = Cafés, thés ; équipements et matériels de caféterie NOUVEAUTÉS : Café bio, Nespresso Momento (machine) ACTIVITÉ : Café, machines à café professionnelles OACAO * Hall 1 / D12 , 8 rue Pierre et Marie Curie 63360 Gerzat N 03 88 74 79 33 w www.oacao.fr = Chocolats ACTIVITÉ : Chocolats

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RENEKA * Hall 1 / F103 , 3 rue Jean Marie Lehr 67560 Rosheim N 03 88 49 40 58 w www.reneka.com = Équipements et matériels de caféterie ACTIVITÉ : Machines à café traditionnelles pour espresso SEGAFREDO ZANETTI * Hall 1 / G92 , 14 boulevard industriel 76301 Sotteville-lès-Rouen N 02 35 58 18 00 w www.segafredo.fr = Cafés, thés ; chocolats NOUVEAUTÉS : Gamme Natura Bio ACTIVITÉ : Cafés et produits complémentaires : chocolat, thés, bord de tasse

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EUROVANILLE * Hall 1 / F32 , route de Maresquel 62870 Gouy-Saint-André N 01 58 81 00 87 w www.eurovanille.com/fr = Bio ; matières premières

ÉPICERIE FINE ALELOR – DOMAINE DES TERRES ROUGES * Hall 2 / C39 & Hall 2 / C39 , 67580 Mietesheim N 03 88 90 31 85 w www.domaine-terres-rouges.com = Aromates, condiments, épices ACTIVITÉ : Moutarde, raifort, condiments COTE OUEST SELECTAL * Hall 1 / E62 , 14 rue Léo Lagrange, bâtiment C 35131 Chartres-de-Bretagne N 02 99 52 50 50 w www.coteouest-selectal.com = Aromates, condiments, épices ; matières premières ; produits déshydrates ; produits traiteurs ACTIVITÉ : Épices et bases culinaires

ACTIVITÉ : Gousses de vanille : bourbon Madagascar*, Polynésie française, Mexique…, perle de vanille*, extraits* et arômes naturels de vanille, poudres de vanille*, pâtes de vanille*. *références disponibles en version biologique IDHEA * Hall 1 / G65 , 4 rue des épices 67270 Hochfelden w www.idhea.fr = Aromates, condiments, épices ; bio ; matières premières ; produits de snacking NOUVEAUTÉS : Relancement de la marque Saveurs & Sauces ACTIVITÉ : Nouvelles gammes Saveurs & Sauces MAISON MASSE * Hall 1 / D42 , Le marché des chefs rue du nouvel abattoir cases 38/39 67200 Strasbourg N 03 88 26 82 36 w www.maison-masse.com = Charcuteries, salaisons ; produits traiteurs ; restauration ; viandes

ROUGIE FOIE GRAS * Hall 1 / F52 , boulevard de l’Europe 64230 Lescar N 05 59 77 78 40 w www.rougie.com = Produits congelés et surgelés ; produits traiteurs ; restauration ; viandes NOUVEAUTÉS : Foie gras sans antibiotiques ACTIVITÉ : Foie gras, viandes (magrets, confit). La marque Rougié est l’emblème du bon goût français dans le monde entier. Surgelés, frais ou pasteurisés, ses foies gras et ses produits « prêts à servir » sont appréciés sur les tables les plus prestigieuses. VALRHONA * Hall 1 / E50 , 12-14-16-18 avenue du Président Roosevelt 26600 Tain l’Hermitage N 04 75 07 90 90 w fr.valrhona.com = Chocolats ; confiseries ; décorations (pour desserts) ; matières premières ; produits sucrés, biscuiterie ACTIVITÉ : Chocolat, décors, ingrédients sucrés & salés, fonds de tarte, vanille MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Reneka, Conti, Delonghi, Necta, Rex

NOUVEAUTÉS :Fenalar (agneau séché) et condiments libanais du chef Maroun Chedid (Georgette) ACTIVITÉ : Foie gras cru et mi-cuit, truffe, salaisons ibériques, ravioles

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ÉQUIPEMENT MATÉRIEL ADELYA – ALSAPRO HYGIENE * Hall 1 / D119 , 1 rue Lavoisier 67720 Hœrdt N 03 90 20 86 86 w www.adelya.net = Décors de la table ; équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de blanchisserie et de nettoyage ; produits d’hygiène et d’entretien NOUVEAUTÉS : Gamme Ultra bio tension - Station WI ETIK ACTIVITÉ : Produits entretiens professionnels,matériels électriques, laveuses, aspirateurs, lavelinges, produits d’hygiène MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Alsapro, Adelya, Prestelys ADIAL – PIZZADOOR * Hall 1 / A102 , 148 route de Cormeilles 14100 Lisieux N 02 31 65 25 25 w www.adial-france.com = Distributeurs automatiques NOUVEAUTÉS : Gestion de parc, nouvelles façades ACTIVITÉ : Terminal de cuisson de pizzas artisanales

ADP EST & OUTRE-MER / JV SARMABO * Hall 1 / A92 , Z.A. des maréchaux 18 rue Desaix 67450 Mundolsheim N 03 88 81 86 29 w www.sarmabo.com = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ACTIVITÉ : Matériels pour les métiers de la viande MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Handtmann, Lasha, Poly, Clip, Günther, Bastra, Webomatic AGENCEMENT VONDERSCHER * Hall 1 / C75 , 13 rue du Climont 67220 Triembach-au-Val N 03 88 58 98 99 w www.vonderscher.com = Agencement, installation, rénovation ; menuiserie décorative ; mobiliers de restaurants ; mobiliers de salle de bain ; produits d’accueil

ATOUT SOUS VIDE * Hall 1 / C12 , 21 rue Jan Palach 44800 Saint-Herblain N 02 40 85 19 49 w www.atout-sous-vide.fr = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Machine sous vide, cuisson sous vide, cellule de refroidissement AV SYSTEMS – MIBRASA * Hall 1 / D41 , Z.I. Mariage 3Bis rue des frères Lumière 69330 Pusignan N 04 81 65 84 90 w www.avsystems.fr = Équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Matériels de cuisson à la braise

NOUVEAUTÉS : Mobilier désserte restauration ACTIVITÉ : Agencement mobilier dédié à la restauration, hôtellerie et habillages muraux MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Etains de Lyon, Menuiserie Vonderscher, Finium, Mg Mobilier ANDRES * Hall 1 / C62 , 5 rue de l’énergie 67210 Obernai N 03 88 95 32 24 w www.cuisines-andres.fr = Équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; maintenance grandes cuisines ACTIVITÉ : Cuisines professionnelles

MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Mibrasa BONNET THIRODE * Hall 1 / D112 , 17 rue des frères Lumière 77290 Mitry Mory N 03 88 55 38 55 w www.bonnet-thirode.fr = Équipements et matériels de cuisine professionnelle ; maintenance grandes cuisines NOUVEAUTÉS : Braisière multifonction Precipan (gamme Advancia) ACTIVITÉ : Matériel de cuisson cuisine, matériel froid, laverie, préparation, distribution, maintenance équipement MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Bonnet, Thirode, Maestro

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Mkn, Charvet, Actif, Sammic, Winterhalter, Gamko, Liebherr

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CAVES MILLÉSIME * Hall 1 / A32 , Z.A. du vignoble 6 rue des artisans 68700 Cernay N 03 89 39 78 78 = Agencement, installation, rénovation ; distributeurs automatiques ; équipements et matériels de restaurant ; green, bio, vegan ; menuiserie décorative NOUVEAUTÉS : Serre d’intérieur

CHR ALSACE * Hall 1 / C92,B92 , 28 rue des tuileries 67460 Souffelweyersheim N 03 90 23 69 11 w www.chra.fr = Aménagements extérieurs, terrasses, piscines ; équipements et matériels d’hôtel, d’hébergement ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; porcelaines/faïences

COMENDA * Hall 1 / C122 , 17-19 avenue Gaston Monmousseau 93240 Stains N 01 48 21 63 25 w www.comenda.fr = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels de traitement de l’eau NOUVEAUTÉS : Lave bouteilles duo, DHMLI

ACTIVITÉ : Systèmes professionnels de conservation des bouteilles entamées, distributeurs et services des vins au verre, caves à vin professionnelles, réfrigérateurs mobiles, agencements MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Altavinis, Technowine, By The Glass, Ezetil, Tastvin, Tomato + CEVITECH * Hall 1 / B70 , 4 avenue de l’Europe 68520 Burnhauplt-le-Haut N 03 89 53 07 68 w www.cevitech.fr = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; maintenance grandes cuisines

NOUVEAUTÉS : 1 stand : 3 univers sous forme de restaurant : cuisine, salle intérieure, salle extérieure ACTIVITÉ : Art de la table, matériel et équipement de grande cuisine, mobilier de restauration et collectivité CKEL PROCESS * Hall 1 / B40 , 27 rue des Garenne 57155 Marly N 03 72 39 10 20 w ckelprocess.fr = Caisses enregistreuses ; e-commerce ; informatique (clé en main) ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ACTIVITÉ : Solution d’encaissement

NOUVEAUTÉS : Fourneau induction XS ACTIVITÉ : Matériel professionnel grand cuisine MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Menu System, Rational CHARVET * Hall 1 / B79 , 1170 rue principale 38850 Charavines N 04 76 06 64 22 w www.charvet.fr = Équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Matériels de cuisson professionnels

COLLIN * Hall 1 / A25 , 4 allée des platanes 67310 Wasselone N 03 88 60 19 91 w www.emballages-collin.fr = Emballages alimentaires NOUVEAUTÉS : Barquettes fromages, barquettes cuisson ACTIVITÉ : Emballages cartonnés alimentaires

ACTIVITÉ : Avancement et frontale (lave-vaisselles) CUIR & TERRE * Hall Rhin / B50 , 38 rue d’Anjou 49570 Montjean-sur-Loire N 02 41 39 38 91 w cuir-et-terre.fr = Décors de la table NOUVEAUTÉS : Tabliers sur mesure ACTIVITÉ : Tabliers en cuir, fauteuils et nœuds papillon DEMANGEL * Hall 1 / B62 , 775 chemin des Goutys 88100 Nayemont-les-Fosses N 03 29 55 05 40 w www.demangel.fr = Équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de traitement de l’air ; maintenance grandes cuisines ACTIVITÉ : Four mixte, four cuisson rapide, fourneau sur mesure, mobiliers inox sur mesure, cuisson sous vide, récupération de chaleur sur groupes frigorifiques, lave-verre avec osmoseur, table réfrigérée, cave à vin, cave de maturation, préparation dynamique MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Menu Stystem, Rational, Meiko, Lainox, Dito Sama, Robot Coupe, Sammic, Foster, Gamko, Novatec HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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Venez croquer nos Bretzels au Stand 1E83 - Hall 1

ECOTEL * Hall 1 / D121 , 3 rue Édouard Branly 67116 Reichstett N 03 88 19 69 40 w www.ecotel.fr = Coutellerie ; mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers d’hôtel, d’hébergement ; mobiliers de restaurants ; orfèvrerie ; parasols, stores ; porcelaines/ faïences ; vaisselle ; verrerie

EPACK HYGIENE * Hall 1 / C51 , 60 avenue Baron Lacrosse 29850 Gouesnou N 02 29 62 64 40 w www.epack-hygiene.fr = Équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; logiciels de restauration

ACTIVITÉ : Mobilier, arts de la table, fournitures

NOUVEAUTÉS : Gamme Ultra bio tension, station WI ETIK

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Emv, Flexmob, Rak, Couzon, Amefa, Degrenne, Arc

ACTIVITÉ : Epack Hygiène est la solution leader sur le marché de l’HACCP digitalisée

EST MÉTROLOGIE * Hall 1 / D14 , 10 rue Gutenberg 67190 GresswillerN 03 88 48 36 51 w www.est-metrologie.fr = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de pâtisserie ; pesage ACTIVITÉ : Contrôle, vente et réparation d’appareil de pesage MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Bizerba, Giropes, Ohaus EST PESAGE SARL * Hall 1 / C72 , 17 rue Frankenbourg 68660 Liepvre N 06 09 03 16 70 w www.estpesage.fr = Pesage ACTIVITÉ : Pesage commercial et industriel

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ETAINS DE LYON * Hall Rhin / B10 , 5 rue du canal 69100 Villeurbanne 04 37 43 61 86 = Agencement, installation, rénovation ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; menuiserie décorative ; mobiliers de restaurants

FIRSTPACK * Hall 1 / A63 , 2 rue de Brest 67100 Strasbourg N 09 81 03 68 64 w www.firstpack.fr = Green, bio, vegan ; produits à usage unique ACTIVITÉ : Emballages usage unique pour la restauration

ACTIVITÉ : Bar en étain EUROCAVE PROFESSIONAL * Hall Rhin / C23 , 17 rue de la rabette 78730 Rochefort-en-Yvelines N 06 88 85 31 66 w www.eurocave.com = Équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; mobiliers de restaurants ACTIVITÉ : Caves et armoires à vin, wine bar service de vins au verre, aménagements de cave et climatiseurs de cave FESIA * Hall 1 / A82 , P.A.E.I. du Giessen 1 rue du Brischbach 67750 ScherwillerN 03 88 92 35 40 w www.fesia.eu = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Vente, installation et service après-vente de matériel pour l’industrie alimentaire

GROUPE PLG * Hall 1 / C130 , rue Nungesser et Coli 44860 Saint-Aignan-Grandlieu w www.groupeplg.com = Distributeurs de produits et matériels ; équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; produits à usage unique ; produits d’accueil ; produits d’hygiène et d’entretien NOUVEAUTÉS : Générateurs d’Ozone, purificateurs d’air, gamme ACTIPUR d’Action Pin, gamme Procter & Gamble, vaisselle écoresponsable Duni, nouvelle autolaveuse Numatic ACTIVITÉ : Produits d’hygiène et d’entretien pour les professionnels HOBART * Hall 1 / C52 , Allée du 1er mai 77312 Marne-la-Vallée N 01 64 11 60 00 w www.hobart.fr = Chaînes de restauration ; équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels de traitement de l’eau ; traitement des déchets

HOSHIZAKI – GRAM * Hall 1 / B52 , 13 rue de la perdrix 95913 Roissy CDG Cedex N 01 48 63 93 80 w hoshizaki-europe.com = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ACTIVITÉ : Machines à glaçons, matériel de réfrigération professionnelle MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Hoshizaki, Gram HYGIEN'3D * Hall 1 / B90 , 13 rue du château D’angleterre 67300 Schiltigheim N 03 88 87 55 63 w www.hygien3d.fr = Chauffage, climatisation ; équipements et matériels de traitement de l’air ; nettoyage, désinfection ACTIVITÉ : Entretien des systèmes de ventilation, installation de ventilation, clims et hottes de cuisine INITIAL * Hall 1 / A51 , 145 rue de Billancourt 92100 Boulogne N 03 89 20 72 12 w www.rentokil.fr = LInge de table ; location de linge ; location de vêtements professionnels ; nappage ACTIVITÉ : Location, entretien de textile professionnel

NOUVEAUTÉS : Lave-vaisselle et ustensiles double niveau, TLW ACTIVITÉ : Lave-vaisselle, lave-verres, lave-ustensiles, four combi, cuiseur à vapeur sèche, comptoirs réfrigérés

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JOYEUSE FONDUE ET GRILLADE * Hall 1 / C19 , Z.I. des césardes 275 route des creuses 74600 Annecy – Seynod N 09 72 49 05 22 w www.joyeuse-fondue.fr = Bar, snack ; mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers de bar ; mobiliers de restaurants NOUVEAUTÉS : Barbecues tonneaux ACTIVITÉ : Bar à fondue, bar à champagne, table à plancha, table à fruits de mer MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Nouvel Ag, Joyeuse Fondue, Joyeuse Grillade KESSEL * Hall 1 / A80 , 6A rue de l’industrie 67118 Geipolsheim N 03 88 65 76 00 w www.kessel.fr = Équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; pré-traitement des déchets ; traitement des graisses usagées

LAVIBIEN * Hall 1 / C111 , Parc Areal 18 rue du Doubs 67100 Strasbourg N 03 88 55 90 95 w www.lavibien.fr = Chaînes de restauration ; équipements et matériels de blanchisserie et de ne ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels pour le libre service ; maintenance grandes cuisines ACTIVITÉ : Buanderie et équipement cuisine pro MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Miele, Liebherr, Unox, Hoshizaki, Hobart, Winterhalter, Bartscher, Ecomax MCM EMBALLAGES * Hall 1 / C12 , 12 rue Forlen 67118 Geispolsheim N 03 88 55 17 75 w www.mcm-europe.fr = Boîtage, conditionnement ; emballages alimentaires ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; vaisselle ; verrerie

NOUVEAUTÉS : Séparateurs à graisses démontables certifiés NF

NOUVEAUTÉS : Bocal WECK gammes Gourmet et Kougelhopf

ACTIVITÉ : Séparateurs à graises, siphons et caniveaux inox, postes de relevage, clapets antiretours

ACTIVITÉ : Bocaux et emballages en verre, vaisselle en verre, flacons, stérilisateurs autoclaves pour la conserve alimentaire

KRAMPOUZ * Hall 1 / B31 , ZA 29700 de Bel Air 29700 Pluguffan N 02 98 53 92 92 w www.krampouz.com = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Matériels de cuisson prêts à brancher (crêpières, gaufriers, planchas, grills, appareils de maintien au chaud...)

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Weck, Korimat, Selecta MEIKO * Hall 1 / B28 , 23 RUE DE LAMIRAULT 77090 COLLEGIEN N 01 64 15 65 20 w www.meiko.fr = Équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; traitement des déchets

MG MOBILIER * Hall 1 / C75 , 6B, route de Bergheim 67600 Sélestat N 03 88 82 05 89 w www.mg-mobilier.fr = Mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers de restaurants ACTIVITÉ : Mobiliers professionnel CHR MICROLOGIC * Hall 1 / C20 , 37 route de Brumath 67800 Hoenheim N 03 88 19 96 96 w micrologic.fr = Caisses enregistreuses ; conseil, formation, emploi ; informatique (clé en main) ; informatique, télématique ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ; logiciels hôteliers NOUVEAUTÉS : Modules facturation pocket, application housekeeping gouvernantes ACTIVITÉ : Logiciels hôteliers, caisse restaurant, logiciels de gestion CHR, centres de séminaires, lycées hôteliers, traiteurs, cuisines collectives, self, site internet, facturation mobile, site e-commerce, formation, conseils MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Micrologic MILON ISOLATION * Hall 1 / D13 , 16 rue Benjamin Silliman JR 67116 Reichstett N 03 88 83 61 47 w milon-isolation.fr = Cloisons et vitrages ; isolation ; plafonds ; revêtements muraux ; systèmes de fermeture, contrôle d’accès ACTIVITÉ : Panneaux isothermes, portes et menuiseries isothermes, portes rapides

ACTIVITÉ : M-iClean U, M-iClean H et Biomaster SLIM HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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NORA * Hall Rhin / B22 , 15 rue des païens 67720 Hoerdt w www.nora-distribution.fr = Communication ; décoration (accessoires de) ; décoration florale ; produits de communication, signalétique ; signalétique

PRO'JET * Hall 1 / C32 , Z.A.C. du chemin vert 15 rue de l’Angoumois 95102 Argenteuil Cedex N 01 30 25 87 00 w www.pro-jet.fr = Emballages alimentaires

ACTIVITÉ : Décoration, animation temps fort Noël, Pâques, mariage, etc., présentoir, porte affiche, porte menu, chevalet de table, affichage prix

NOUVEAUTÉS : Vaisselle compostable

POLITEC * Hall 1 / A112 , 2 allée de la verdure 67640 Fegersheim N 03 88 64 37 13 w www.politec-france.com = Équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de traitement de l’air

ACTIVITÉ : Vaisselle à usage unique pour la restauration de rue, emportée et livrée

RATIONAL FRANCE * Hall 1 / A62 , 4 rue de la Charente 68270 Wittenheim N 03 89 87 00 80 w www.rational-france.fr = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ACTIVITÉ : Matériel de cuisson pour les cuisines professionnelles : Vario cooking center, Self cooking center, Combi Master plus, Connected cooking, ikitchen MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Frima

ACTIVITÉ : Cave de maturation, machine sous vide, fumoir

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RECORD * Hall 1 / D131 , 8 rue Cerf Berr 67200 Strasbourg N 03 88 26 95 95 w www.record-pro.fr = Équipements et matériels de restaurant ; vêtements professionnels

SCHEIB ETS * Hall 1 / A41 , 18 rue de Laubach 67360 Eschbach N 03 88 90 48 45 w www.scheib.fr = Équipements et matériels de restaurant ; produits régionaux ; restauration

ACTIVITÉ : Vêtements professionnels et E.P.I.

ACTIVITÉ : Fours à tarte flambée et pizza, barbecue

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Record

SCHNELL GRANDE CUISINE * Hall 1 / B72 , Z.A. du Mittelfeld 11 rue Alfred Kastler 67300 Schiltigheim N 03 88 81 43 50 w www.schnell-grandecuisine.com = Brasserie ; équipements et maintenance de systèmes frigorifiques ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; maintenance grandes cuisines ; prétraitement des déchets

ROBOT-COUPE * Hall 1 / B60 , 12 avenue Maréchal Leclerc 71300 Montceau-les-Mines N 03 85 69 50 01 w www.robot-coupe.fr = Équipements et matériels de cuisine professionnelle NOUVEAUTÉS : Blender ACTIVITÉ : Rm5, Micromix, Robot Cook SAVY SAS * Hall 1 / C53 , 24 rue Marx Dormoy 69200 Venisiseux N 04 78 76 46 10 w www.barbecue-savy.com/fr = Équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Barbecues SCHAFFERER * Hall 1 / B102 , Tullastrasse 80 79108 Freiburg – Allemagne N +49 76 15 15 80 w www.schafferer.de = Équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de traitement de l’air

ACTIVITÉ : Équipements de cuisines professionnels SMEG FRANCE * Hall 1 / B51 , 9 rue Linus Carl Pauling 76130 Mont-Saint-Aignan N 06 83 19 76 58 w www.smeg.fr = Équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant

SONEST * Hall Rhin / A12 , 4 rue Gay Lussac 67201 Eckbolsheim N 03 88 76 57 77 w www.sonest.fr = Aspirateurs et aspiration intégrée ; distributeurs automatiques ; distributeurs de produits et matériels ; nettoyage, désinfection ; produits d’hygiène et d’entretien ACTIVITÉ : La gamme proposée par SONEST se décompose comme suit : la gamme grands matériels : des autolaveuses, des balayeuses, des nettoyeurs haute-pression, des aspirateurs du fabricant FIMAP (Sonest est le distributeur agrée de FIMAP), des CIP pour l’industrie agroalimentaire, des Centrales d’hygiène… La gamme papier (essuie-mains, essuie-tout, papier w.c., draps d’examen…), la gamme produit d’entretien, la gamme chariots de ménage et brosserie, la gamme sacs déchets, la gamme hygiène, COVID et Dispositif médical : Masques chirurgicaux type de II R, Masques FFP2, autotests, Tests professionnels antigéniques, surblouses jetables, lingettes désinfectantes, lavage et désinfection des mains (gel hydroalcoolique, savon désinfectant…) TECHNICIEN DES BRASSEURS * Hall 1 / D90 , 1 rue Welschinger 67600 Muttersholtz N 03 88 08 54 89 = Équipements et matériels de brasserie ; équipements et matériels de restaurant ; équipements et matériels de traitement de l’eau

ACTIVITÉ : Lave-vaisselles professionnels, lave-verres, fours.

ACTIVITÉ : Matériel de cuisine, fourneaux, bar MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Menu System, K&M Holland

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UNOX * Hall 1 / B50 , 23 rue Jules Valles 69100 Villeurbanne N 04 78 17 35 39 w www.unox.com = Équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de pâtisserie ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Unox Spa conçoit, produit et distribue des fours professionnels pour les secteurs de la restauration, des supermarchés, de la pâtisserie et de la boulangerie WALTER * Hall 1 / C82 , Z.I. Sud 56 rue de l’Industrie 67162 Wissembourg Cedex N 03 88 54 24 25 w www.walter-ets.com = Aromates, condiments, épices ; emballages alimentaires ; équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; produits à usage unique ACTIVITÉ : Emballages alimentaires, équipements et matériels de boucherie-charcuterie, équipements et matériels de cuisine professionnelle, produits à usage unique WERNER & MERTZ FRANCE PROFESSIONAL * Hall 1 / C102 , Espace technologique de Saint Aubin Bâtiment Mercury II Route de l’Orme des Merisiers 91190 Saint-Aubin N 01 69 18 95 00 w www.wmprof.com = Nettoyage, désinfection ; produits d’hygiène et d’entretien ACTIVITÉ : Produits d’hygiène et d’entretien éco conçus, pionnier de l’hygiène responsable nous proposons des produits formules sur base végétale et dans un emballage 100% recyclé et recyclable

WINTERHALTER * Hall 1 / D71 , 38/40 route de Brignais 69630 Chaponost N 04 81 76 76 00 w www.winterhalter.com = Équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de traitement de l’eau ; produits d’hygiène et d’entretien

AT DISTRI (ANCIENNEMENT ALSA-TIME) EN PARTENARIAT AVEC PHILIPS * Hall Rhin / B24 , 15 allée des Aspérules 68800 Thann N 06 15 26 64 66 w www.atdistri.com = Audiovisuel ; équipements et matériels d’hôtel, d’hébergement ; produits de communication, signalétique

ACTIVITÉ : Concepts de lave-vaisselle professionnels

ACTIVITÉ : Téléviseur Mode Hôtel connecté avec Chromecast sécurisé intégré, World Channels, Miniba, Coffre Fort, Literie MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Philips, Dometic

HÔTELLERIE ADA COSMETICS INTERNATIONAL * Hall Rhin / C10 , 3 quai Kléber 67000 Strabsourg N 03 88 60 18 12 w www.ada-cosmetics.com = Produits d’accueil NOUVEAUTÉS : Absolut Nordic Skincare, accessoires durables Think Act responsible ACTIVITÉ : Produits d’accueil hôteliers ANTIC LINE * Hall Rhin / B20 , 3071 avenue de Prades 66000 Perpignan N 04 68 54 83 54 w www.anticline.fr = Agencement, installation, rénovation ; aménagements extérieurs, terrasses, piscines ; chaînes hôtelières ; accessoires de décoration ; luminaire, éclairage ; mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers d’hôtel, d’hébergement ; mobiliers de restaurants ; mobiliers de salle de bain

BRAINLIGHT FRANCE * Hall Rhin / C39 , 1 rue Thomas Edison 67450 Mundolsheim N 09 51 40 19 80 w www.brainlight-france.fr = Mobiliers d’hôtel, d’hébergement ; spa, bien-être ACTIVITÉ : Système de relaxation profonde DIROY * Hall Rhin / C36 , 19 route d’Obermodern 67330 Bouxwiller N 03 88 03 33 40 w www.diroy.com = Linge de lit ; literie ; accessoires de literie NOUVEAUTÉS : Service de location de literie ACTIVITÉ : Matelas sommiers Dosseret IMMOREN INVEST * Hall Rhin / C21 , 22 rue Rapp 68000 Colmar N 03 89 29 54 84 w www.immoren-alsace.fr = Agencement, installation, rénovation ACTIVITÉ : Rénovation immobilière

ACTIVITÉ : Meubles et décoration HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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KLAFS-SAUNA * Hall Rhin / C52 , 34 rue Charles de Gaulle 68370 Orbey N 03 89 71 71 90 w www.klafs-sauna.com = Agencement, installation, rénovation ; équipements et matériels d’hôtel, d’hébergement ; spa, bien-être

PORCELANOSA * Hall Rhin / B32 , Rue des Artisans 67550 Vendenheim N 03 88 20 82 90 w www.porcelanosa.com/fr = Agencement, installation, rénovation ; équipements et matériels d’hôtel, d’hébergement ; équipements et matériels de salle de bain ; mobiliers de salle de bain

ACTIVITÉ : Sauna Aura, lit chauffant Linea MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Klafs OZ DESIGN * Hall Rhin / B06 , 9 rue des Platanes 67120 Duppigheim N 03 90 29 25 956 w www.ozdesign.fr = Accessoires de décoration ; mobiliers d’extérieur et accessoires ; mobiliers de restaurants ; porcelaines/faïences ; verrerie

ACTIVITÉ : Salles de bain, carrelages, résines de synthèse

ROWASTORES * Hall Rhin / C16 , 6 rue du Commerce 67550 Vendenheim N 03 88 81 81 52 w www.rowastores-avis-clients.fr = Aménagements extérieurs, terrasses, piscines ; parasols, stores ; rideaux et voilages NOUVEAUTÉS : Store pergola à fermeture latérale et frontale ACTIVITÉ : Distributeur et installateur de stores extérieurs et intérieurs, pergolas, parasols, brise-soleil, volets roulants MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Brustor, Bandalux, May

ACTIVITÉ : Mobilier personnalisé, art de la table, cartes de menus et vins

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SALUSTRA * Hall Rhin / C04 , 91 route des Romains 67200 Strasbourg N 03 88 30 41 81 w www.salustra.com = Luminaire, éclairage ACTIVITÉ : Luminaires intérieurs, luminaires extérieurs, éclairage technique, ampoules LED

SUEDE SAUNA * Hall Rhin / A10 , 12 Traverse du Daval 88250 La Bresse N 03 29 25 45 10 w www.suedesauna.fr = Équipements sport, forme ; spa, bien-être ACTIVITÉ : Fabrication sur mesure de sauna et hammam.

ACTIVITÉ : Nappage, ameublement, panière, tablier, accessoires de table MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Sonolys, Lebrun Couverts SQUAREA * Hall Rhin / B14 , 4 rue Wencker 67000 Strasbourg N 07 83 23 23 05 w www.squarea-parasol.com = Aménagements extérieurs, terrasses, piscines ; luminaire, éclairage ; parasols, stores NOUVEAUTÉS : Nouveau dispositif d’ouverture rapide 100% made in France ACTIVITÉ : Grands parasols télescopiques pour collectivités, accessoires pour grands parasols, éclairage de terrasse LED sans fil

ACTIVITÉ : Syndicat patronal de l’Industrie hôtelière MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Agapachats, MMA Inovence

MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Foscarini, Pradier, Tobias Grau, Delta Light, Wever et Ducre, Kundalini, Graypants, Astro DCW, Petite Friture, Meljac SONOLYS * Hall Rhin / A02 , 4075 rue de la Lys 62840 Sailly-sur-la-Lys N 03 21 63 16 16 w www.sonolys.com = Décors de la table ; linge de table ; nappage ; rideaux et voilages ; tissus d’ameublement

GHRD * Hall 1 / F122 , 6 place de Bordeaux 67080 Strasbourg N 03 88 25 05 15 w www.umih-basrhin.fr = Syndicats et organismes professionnels ; syndicats et organismes professionnels du tourisme

INSTITUTIONNEL @RESTAURANT D’APPLICATION CEFFPA ADRIEN ZELLER * Hall 1 / A160 , avenue du président Kennedy 68200 Mulhouse N 03 89 57 95 79 w www.cefppa.com = Restauration ADT - ALSACE DESTINATION TOURISME * Hall 1 / F122 , 4 rue Bartisch 67100 Strabsourg N 03 88 15 45 80 w www.alsace-destination-tourisme.com CORPORATION DES PÂTISSIERS ET BOUCHERS * Hall 2 / C19 , 2 allée d’Oslo 67300 Schiltigheim N 03 88 26 16 17 w www.patissiersdubasrhin.fr = Syndicats et organismes professionnels

MÉDIAS D.N.A. * Hall Rhin / C09 , 17-21 rue de la nuée bleue 67000 Strasbourg N 03 88 21 82 42 w www.dna.fr = Presse professionnelle ACTIVITÉ : Le quotidien les D.N.A. L’HÔTELLERIE RESTAURATION * Hall Rhin / C02 , 5 rue Antoine Bourdelle 75015 Paris N 01 45 48 64 64 w www.lhotellerie-restauration.fr = Presse professionnelle ACTIVITÉ : Presse professionnelle MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : L’hôtellerie restauration

ACTIVITÉ : Studio photo dédié aux pâtissiers, confiseurs et aux bouchers-charcutiers, point de rendez-vous convivial des corporations CORPORATIONS PRÉSENTES : Corporation des pâtissiers du Bas-Rhin Corporation des bouchers du Bas-Rhin

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NOUVELLES TECHNOLOGIES RESTAURANTS LE BON TABLIER * Hall 1 / G56 , 2 lôtissement au village 39100 Champvans N 07 66 46 76 72 w ebontablier.com = Conseil, formation, emploi ; e-commerce ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; start'up ACTIVITÉ : Service de recrutement pour l’Hôtellerie Restauration SAFE COVER AMONGUS * Hall 1 / G42 , 3 rue Gambs 67100 Strasbourg N 06 62 29 00 35 = Appareils et installations électriques ; équipements et matériels de cuisine professionnelle ; équipements et matériels de restaurant ; start'up NOUVEAUTÉS : Gamme Ultra bio tension, station WI ETIK ACTIVITÉ : Cadres de prise éclectique étanche

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AU CROCODILE * Hall Rhin / A11 , 10 rue de l’Outre 67000 Strasbourg N 03 88 32 13 02 w www.au-crocodile.com = Restauration ACTIVITÉ : Restaurant gastronomique à Strsabourg, depuis 1840. C’est au tout début du xixe siècle que commence l’histoire du Crocodile. Cette grande maison, riche de son histoire et de ses traditions, cultive avec passion l’Art de Vivre à la Française. N’hésitez pas aller sur notre site internet si jamais vous désirez plus d’histoire sur le restaurant… AU GRÉ DU VAN * Hall 1 / E02 et Hall 1 / E12 , 9 rue principale 67350 Ettendorf N 06 88 45 01 86 w www.facebook.com/foodtruckaugreduvan et www.augreduvan.com = Brasserie ; restauration ACTIVITÉ : Foodtruck de Hamburgers élaborés à base de steak frais et frites fraîches cuites au gras de bœuf façon belge / Bar à huîtres et vente à emporter, ostréiculteur producteur, huîtres, huîtres gratinées, saumon de Norvège fumé, crevettes.

L’EFF & BISTROT PAR EFFERVESCENCE TRAITEUR * Hall 1 / G72 , 1 allée du château Sury 67550 Vendenheim N 03 88 83 82 82 w www.effervescence.fr = Restauration ACTIVITÉ : L’Eff & Bistrot c’est des plats réconfortants, des produits de saison, le tout fait maison ! Le chef envoie de bons petits plats du terroir revisités et sans prise de tête. Bon appétit ! LE TAPAS BAR PAR KIEFFER TRAITEUR * Hall 2 / A01 , 1 allée du château Sury 67550 Vendenheim N 03 88 83 45 45 w www.kieffer-traiteur.com = RESTAURATION ACTIVITÉ : Hola, bienvenue au Tapas Bar : restaurant à tapas, bar à vins et cocktails. Vous aimez l’Espagne et sa gastronomie ? Les discussions autour d’une bonne bouteille ? Ce restaurant est fait pour vous ! Dans un cadre agréable et chaleureux, la décoration aux ambiances boisées et caliente vous fera voyager….Un endroit idéal pour se retrouver où virevoltent des planches de charcuteries, fromages et tapas. À tout de suite !" PUR ETC. * Hall 2 / C70 , 15 place Saint Étienne 67000 Strasbourg n 06 22 00 13 52 w www.pur-etc.fr = Restauration ACTIVITÉ : Fondé il y a 10 ans, Pur etc. propose des produits faits maison, à base de produits locaux, de qualité, de saison et 100% bio, dans une démarche zéro déchet. Tout est préparé comme à la maison dans notre cuisine artisanale strasbourgeoise. C’est avec conviction, mais en toute humilité que Pur etc. s’efforce au quotidien de respecter ces 3 valeurs fondamentales à ses yeux : bon goût, bon sens, bon cœur. Au plaisir de vous retrouver sur égast pour vous proposer nos bons petits plats !

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SERVICE INFORMATIQUE 3MA GROUP * Hall 1 / D109 , 9 Rue Manfred Behr 68250 Rouffach N 03 89 73 29 73 w www.3magroup.com = Communication ; e-commerce ; produits de communication, signalétique NOUVEAUTÉS : La technologie NFC ACTIVITÉ : 3ma group, communication multicanal des entreprises, communication & conseils en création, impression sur papier & PVC, routage postal et digital, communication digitale : site web, application mobile, site e-commerce, nfc, etc. 6XPOS * Hall 1 / C132 , 8 rue Thales 33700 Mérignac N 05 56 70 38 77 w www.6xpos.fr = Caisses enregistreuses ; communication ; e-commerce ; logiciels de restauration NOUVEAUTÉS : Borne sans contact, click & collect, pad de commande avec solution d’encaissement intégrée ACTIVITÉ : Solution d’encaissement ultra connecté

ABAKOM / KM INFORMATIQUE * Hall 1 / A22 , 17 Rue Pierre et Marie Curie 67450 Ostwald N 03 88 67 20 87 w www.abakom-km-informatique.fr = Caisses enregistreuses ; e-commerce ; informatique (clé en main) ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; pesage NOUVEAUTÉS : Borne de pré-paiement pour snack et fast food ACTIVITÉ : Conseil, vente, SAV : matériel et logiciel CHR, balances, caisse boulangerie, caisse snack/ fast food, caisse magasin alimentaire, caisse livraison avec click and collect MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Untill, Towa, Lineosoft, Precia, Rolen, Casio, Csi, Epson, Ncr / Orderman, Aures ADIS * Hall 1 / C50 , ZA Holtzheim 7 impasse Joffre 67202 Wolfisheim N 03 88 78 23 18 w www.adis67.fr = Équipements et matériels de sécurité ACTIVITÉ : Systèmes d’encaissement et de vidéo-protection AGAP'ACHATS * Hall 1 / F122 , 2 Rue Charles Marie Widor 68250 Rouffach N 06 10 88 39 93 w www.agapachats.com = Concepts clés en main ACTIVITÉ : Bénéficiez du volume et la puissance d'un groupe pour optimiser vos achats sans changer vos habitudes et méthodes de fonctionnement

AUGURE * Hall 1 / D101 , 17 rue de la Seine 67115 Plobsheim N 06 87 83 12 25 w www.emporiumchats.com = Conseil, formation, emploi ; logiciels de restauration ACTIVITÉ : Référencement, solution achats, accompagnement, nourriture, boissons, entretien, matériels, services CABINET SAND - EXPERT-COMPTABLE * Hall 2 / C27 , 1 rue Thomas Edison 67450 Mundolsheim N 03 88 15 24 15 w www.cabinet-sand.fr = Expertise comptable, Gestion ACTIVITÉ : Expert-comptable : depuis 35 ans spécialisé en gestion de boulangeries-pâtisseries, accompagnement à la création, acquisition, cession et développement de boulangeries, pâtisseries CBI EST * Hall 1 / A15 , 4 rue Louis Pasteur 67204 Achenheim N 03 88 96 63 93 w www.cbi-est.fr = Caisses enregistreuses ; équipements et matériels de boulangerie ; équipements et matériels de caféterie ; équipements et matériels de pâtisserie ; équipements et matériels de restaurant ACTIVITÉ : Caisses enregistreuses, logiciels d’encaissement, terminaux point de vente, logiciel de gestion, terminal portable de prise de commande MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Ksd, Uniwell, Ncpi

API & YOU * Hall 1 / B71 , 27 grande rue 39800 Poligny N 03 84 73 70 10 w www.api-and-you.com = Communication ; conseil, formation, emploi ; e-commerce ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ACTIVITÉ : Stratégie en communication, marketing, social media, référencement solutions digitale et e-commerce

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CHLOÉ LOGICIEL * Hall 1 / B25 , 2 avenue de la madeleine 33170 Gradignan N 05 56 34 82 12 w www.logicielchloe.fr = Logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ; logiciels hôteliers

DELIVERECT * Hall 1 / C110 , 33 rue Lafayette 75009 Paris N 07 69 16 42 24 w www.deliverect.com/fr = E-commerce ; systèmes sans fil ; web services

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NOUVEAUTÉS : Deliverect Manager App, Deliverect dispatch

ACTIVITÉ : Simple complet et efficace, Chloé est un logiciel de gestion des professionnels de l’hébergement et activités connexes (restaurant, bar, séminaire, centre de vacances, spa, sport & loisirs...) ses nombreuses interfaces facilitent le quotidien et vous accompagne dans votre transformation digitale. CRISALID ALSACE * Hall 2 / C26 , 40 avenue de la libération 67720 Hœrdt N 03 87 65 98 80 w www.crisalid.com = Caisses enregistreuses ; équipements et matériels de boulangerie ; logiciels de restauration ; pesage ; web services NOUVEAUTÉS : Borne de prise de commande ACTIVITÉ : Caisses enregistreuses, monnayeur, balances, logiciel d’encaissement MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Aures, Oxhoo, Precia, Edikko

ACTIVITÉ : Vos commandes en ligne simplifiées. Gérez facilement vos commandes en ligne à partir de votre système de caisse ou de notre application Deliverect Manager, afin que vous puissiez vous concentrer sur ce qui compte le plus : vos clients. Centralisez vos plateformes de livraison, mettez à jour vos menus et obtenez des rapports de ventes depuis un seul écran. EUROFINS * Hall 1 / F79 , 16 rue Clément Ader 68127 Sainte Croix en Plaine N 03 89 22 27 70 w www.eurofins.fr = Analyses biologiques et chimiques ; conseil, formation, emploi ; sécurité ACTIVITÉ : Analyse microbiologique, analyses alimentaires, sécurité des aliments, hygiène, conseil, formation, outil MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Eurofins laboratoire microbiologie est FIL&M PRODUCTION * Hall Rhin / B19 , 1 rue Sainte Aloïse 67000 Strasbourg N 06 75 43 47 63 w www.fil-m.fr = Audiovisuel ; communication ; photographe culinaire ; produits de communication, signalétique ; web services

GROUPAMA * Hall 1 / D102 , 101 route de Hausbergen 67300 Schlitigheim N 03 88 18 81 88 w www.groupama.fr = Assurances ACTIVITÉ : Assurances MARQUE PRÉSENTE SUR LE STAND : Groupama Assurances GUSTY * Hall 1 / G50 , 1 rue René Laennec 67300 Schiltigheim N 03 88 75 69 36 w www.gusty-app.fr NOUVEAUTÉS : Un nouveau module de publication du jour en 3 clics et la possibilité de créer et de publier un menu à la semaine. ACTIVITÉ : Gusty Gestion, l’application qui permet aux restaurateurs de centraliser la gestion de leurs réservations et la communication de leur restaurant depuis un seul et même outil. Ils renseignent leur plat du jour et leur carte en ligne pour qu’ils soient référencés auprès des utilisateurs de l’application Gusty. INFOVALIS * Hall 1 / C80 , 11 allée de la Hardt 68440 Dietwiller N 03 89 501 602 w www.infovalis.com = E-commerce ; équipements et matériels de boucherie, charcuterie ; informatique (clé en main) ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ACTIVITÉ : Logiciels et matériels informatique

ACTIVITÉ : Fil&m Production réalise des vidéos pour les acteurs de la gastronomie, de l'agroalimentaire et des métiers de bouche.

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Découvrez notre gamme complète de jus et smoothies sur notre stand JDC SA * Hall 1 / D51 , 9 rue Icare 67960 Entzheim N 03 69 57 90 63 w www.jdc.fr = Caisses enregistreuses ; équipements et matériels de sécurité ; pesage ; sécurité

L’ADDITION * Hall 1 / C40 , 157 boulevard MacDonald 75019 Paris N 01 75 43 51 20 w www.laddition.com = Caisses enregistreuses ; logiciels d’hôtellerie et de restauration

ACTIVITÉ : Depuis 30 ans, l’entreprise JDC SA développe au travers de 5 divisions complémentaires des équipements pour points de vente (caisses enregistreuses certifiées NF525, terminaux de paiement, alarmes vidéoprotection, balances et pesage, gestion de boissons). JDC SA reste proche de ses clients via ses 43 agences au national et compte plus de 150 000 clients de confiance (commerces de proximité et enseignes).

ACTIVITÉ : Solution de caisse sur ipad. L’Addition est la plus complète du marché : allant de la prise de commande, la réservation, la vente à emporter ou encore son reporting ultra performant, elle a déjà convaincue plus de 8 000 restaurateurs en France.

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LOGICIQUE * Hall 1 / D31 , Z.I. rue de l’embranchement 67116 Reichstett N 03 88 36 51 87 w www.logicique.net = Caisses enregistreuses ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ; logiciels hôteliers ; systèmes sans fil NOUVEAUTÉS : Révolution numérique, caisses sur iPad ACTIVITÉ : Systèmes d’encaissements, caisses enregistreuses, installations, formations MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Revo, Esa, Vectron, Duratec, Aures, Oxhoo

a LE CATA L O GU E é g a st 2022 – L ES E XP OSANT S MAPA ASSURANCES * Hall 2 / C20 , 1 rue Anatole Contre 17400 Saint Jean d’Angely N 05 46 59 59 59 w www.mapa-assurances.fr = Assurances

MMA - INOVENCE * Hall 1 / F122 , 4 rue Schweighaeuser 67000 Strasbourg N 03 88 36 32 62

ACTIVITÉ : Des garanties adaptées pour tous les commerçants et professionnels de l’alimentaire ainsi que pour leurs familles, leurs équipes et leurs clients

MYPACKHYGIENE * Hall 1 / E109 , 4 rue de l’oiselière 85500 Les Herbiers N 02 51 67 76 37 = Enregistreur de température ; équipements et matériels d’hygiène et d’entretien ; équipements et matériels de restaurant ; informatique (cle en main) ; nettoyage, désinfection

MARQUETTE * Hall 1 / B22 , 21 rue des merisiers 68920 Wettolsheim les Erlen N 03 89 29 55 10 w www.marquette-informatique.fr = Caisses enregistreuses ; informatique (cle en main) ; logiciels de restauration ; logiciels hôteliers ; pesage ACTIVITÉ : Solutions d’encaissement, caisses enregistreuses, logiciels, informatique MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Pointex, Fiducial, Uniwell MEDIACTIL * Hall 1 / B59 , 11 rue bergeret 95290 L'Isle Adam N 08 00 33 23 30 w www.mediactil.fr = Communication ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ; produits de communication, signalétique ; web services NOUVEAUTÉS : Borne menu tactile entièrement personnalisable MENLOG * Hall 2 / C32 , 14 rue Georges Clemenceau 29120 Pont l’Abbé N 02 98 87 32 70 w www.menlog.fr = Caisses enregistreuses ; expertise comptable, gestion ; pesage

ACTIVITÉ : Assurances

ACTIVITÉ : My Pack Hygiene : dématérialisation du Pms et action OFFICE PARTNER * Hall 1 / D111 , 2 avenue Konrad Adenauer 68390 Sausheim N 03 89 31 80 80 w www.officepartner.fr = Caisses enregistreuses ; équipements et matériels de sécurité ; informatique (clé en main) ; logiciels de restauration ; pesage NOUVEAUTÉS :NOUVEAUTES : Click & Collect, affichage dynamique, impression à froid, digitalisation et dématérialisation factures fournisseurs, RH, simplification du transfert comptable. ACTIVITÉ : Depuis plus de 20 ans OfficePartner offre, en Alsace – Franche Comté un service de proximité aux professionnels de la restauration et du commerce, au travers des pôles d’encaissement, d’informatique, de télécom et d’impression. Faites évoluer votre point de vente avec nos solutions de gestion et d’encaissement certifié NF525, d’affichage dynamique et de vidéosurveillance. MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Ricoh, Zeendoc, Csi, Oxhoo, Hp, Kwisatz, 3cx

OPTIM'US * Hall 1 / B21 , Bâtiment 5 de Melpark, 3e étage 40 rue Jean Monnet 68200 Mulhouse N 03 89 31 50 47 w www.optim-us.fr = Informatique (clé en main) ; logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ; logiciels hôteliers NOUVEAUTÉS : Food Cost / MICE ACTIVITÉ : Logiciel MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Ibs (Optim'us) PASSMAN * Hall 1 / C31 , Parc d’activité Tolstoï 4, rue Édouard Aynard" 69100 Villeurbanne N 04 78 95 68 94 w www.passman.fr = Informatique (clé en main) ; informatique, télématique ACTIVITÉ : Réseaux Wifi, IP, affichage dynamique, Chromecast, VOIP... POKKY / TOOBI * Hall 1 / D49 , 12 rue de la seille 54320 Maxéville N 03 83 44 77 50 w pokky.fr = Caisses enregistreuses ; équipements et matériels de restaurant ; logiciels de restauration ; systèmes sans fil NOUVEAUTÉS : Prise de commande sur table, paiement à table via QR Code, POKKY Evo4 ACTIVITÉ : Prise de commande portable et fixe pour la restauration, brasserie, logiciel bar, borne de commande, borne musicale interactive MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Smartfizz Jukeback

NOUVEAUTÉS : Le parcours digital 3.0 (bornes, fidélité, Marketing digital, plateformes Click n Collect + Livraisons à domicile) ACTIVITÉ : Caisses enregistreuses, monnayeurs automatiques et solutions d’analyse des ventes

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

SUNDAY * Hall 1 / D39 , 112 avenue de Paris 94306 Vincennes N 07 77 91 95 96 ACTIVITÉ : Sunday est la solution de paiement dédiée à la restauration qui permet aux clients de payer leur addition en moins de 10 secondes.

THEFORK * Hall 1 / C35 , 70 rue Saint-Lazare 75009 Paris N 01 86 99 57 15 w www.theforkmanager.com/fr-fr = Communication ; logiciels de restauration

VEGA LOGI DIFFUSION * Hall 1 / A72 , Aéroparc 2 14 rue des hérons 67960 Entzheim N 03 90 29 77 29 w www.quatuhore.fr = Logiciels d’hôtellerie et de restauration ; logiciels de restauration ; logiciels hôteliers

VICI * Hall 1 / D34 , Z.A. Mozart 9 rue Georges Auric 26000 Valence N 04 75 86 09 20 w www.vici-restaurations.com = Conseil, formation, emploi ; logiciels de restauration

NOUVEAUTÉS : Connecteur Ariane Systems, connecteur Guestonline

ACTIVITÉ : Centrale de référencement de denrées alimentairs et non alimentaires, formations métiers (restauration, hygiène), logiciel de gestion de restauration, AMO denrées, module de gestion contrats de maintenance, matériel de restauration, accompagnement à projets d’achat, tablette gestion stocks

ACTIVITÉ : Logiciels VEGA MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Logi Diffusion, Groupe Quatuhore

ACTIVITÉ : Logiciel de réservation en ligne pour les restaurants.

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a LE CATA L O GU E é g a st 2022 – L ES E XP OSANT S

VÉHICULES PRO ECP LE CARROSSIER DU FROID * Hall 1 / A40, A42 , Z.A. des petites vignes 2 avenue du Général Leclerc 95480 Pierrelaye N 01 30 27 10 40 w www.ecp-sa.fr = Véhicules magasins, véhicules frigorifiques ACTIVITÉ : Véhicules isothermes frigorifiques ETALMOBIL * Hall 1 / A122 , 40 route de Montcoutant 79200 Châtillon-sur-Thouet N 05 49 95 79 50 = Véhicules magasins, véhicules frigorifiques ACTIVITÉ : Camions et remorques magasins

EUROMAG * Hall 1 / C04,C01 , 124 voie Z.A. Le Roule 42360 Panissières N 04 77 28 65 33 w www.euromag-magasin.com = Véhicules magasins, véhicules frigorifiques NOUVEAUTÉS : Véhicules panoramique Heliostar Phase 2 Premium ACTIVITÉ : Fabricant de camions et remorques magasins pour le commerce ambulant FRAIKIN FRANCE * Hall 1 / B112 , 9 rue du débarcadère 92700 Colombes N 01 49 03 68 08 w www.fraikin.com = Véhicules magasins, véhicules frigorifiques ACTIVITÉ : Leader en Europe, avec plus de 70 ans d'expérience et 58 000 véhicules en circulation dans 10 pays, le Groupe FRAIKIN est un parfait équilibre entre l'humain et la technologie. Nous proposons des solutions compétitives, sûres et à forte valeur ajoutée pour toutes les flottes de véhicules commerciaux et industriels.

LCM - GRUAU LE MANS * Hall 1 / A71 , Le Magny 70270 Fresse N 06 07 30 30 12 w www.le-camion-magasin.com = Véhicules magasins, véhicules frigorifiques ACTIVITÉ : Camions magasins MASSON POLYFROID * Hall 1 / A52, A55 , 71 avenue Lafayette 54800 Janry N 03 82 33 13 87 w www.masson-polyfroid.com = Équipements et matériels de véhicules magasins ; véhicules magasins, véhicules frigorifiques ACTIVITÉ : Le plus ancien fabricant en France de camion magasin pour boucherie, boulangerie, fromagerie, alimentation générale neuf, occasion ou location

FROID ET SERVICES * Hall 1 / A90 , 3 rue de Hollande 67230 Benfeld N 03 88 74 02 40 w www.thermoking.fr = Véhicules magasins, véhicules frigorifiques

NOUVEAUTÉS : Connectivité ACTIVITÉ : Véhicule frigorifique MARQUES PRÉSENTES SUR LE STAND : Trimat, Thermo King

HORS-SÉRIE — 2022 — égast

a INFOS P R ATIQUES

Savoir-faire, créativité… QUATRE JOURS D’ANIMATION, DIX CONCOURS

HALL 1

Durant toute la durée du salon, égast accueillera comme à l’habitude les concours culinaires parmi les plus prestigieux. En partenariat avec les organisations professionnelles des différentes Corporations des métiers de bouche, égast 2022 mettra en lumière et sublimera le potentiel de savoir-faire et de créativité des candidats Demandez le programme ! DIMANCHE 27 FÉVRIER

LUNDI 28 FÉVRIER

MARDI 1er MARS

MERCREDI 2 MARS

DE 13H À 19H

DE 12H À 17H30

DE 8H À 19H

DE 13H À 18H

Trophée de la Meilleure Côte de Bœuf

1re édition Trophée E. Jung par les Chefs d’Alsace Croustade aux poissons et aux fruits de mer

Trophée national Henri Huck

Trophée Femmes... et Chefs

À PARTIR DE 18H

HALL 2

Trophée du Meilleur Tireur de Bière

DE 8H À 12H

TOUTE LA JOURNÉE

Les Lord’s du Sandwich

Concours Régional de la Meilleure Baguette de Tradition Française

Concours Inter CFA de la Boulangerie

DE 12H À 19H

Concours Régional du Meilleur Croissant au Beurre

Trophée des Nouveaux entremets

LA CRÉATION DU TROPHÉE ÉMILE JUNG

Concours Inter CFA de la Boulangerie

Organisé par la Fédération des Chefs d’Alsace avec l’aimable accord de Madame Jung, la première édition du trophée Émile Jung aura lieu à égast le lundi 28 février 2022. Ce prix sera décerné lors d’un concours à destination des professionnels, mettant en valeur la technicité des pratiques professionnelles, les qualités organoleptiques et la transmission. Le vainqueur se verra attribuer, en plus du Premier Prix, le trophée

Émile Jung qui est en cours de réalisation. Il pourra le conserver dans son établissement durant un ou deux ans. Pour sa première édition, le trophée sera remis au vainqueur du concours de la Croustade de poissons et fruits de mer. La co-présidence du jury sera assurée par Romuald Fassenet, M.O.F. et Yohan Chapuis, coach officiel du vainqueur du Bocuse d’Or 2021. Jean-Paul Boesten fera partie du jury. HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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Tous les jours de 10h à 19h Lundi 28 février jusqu’à 21h Entrée gratuite sur invitation ou sur présentation d’une carte professionnelle.

ACCÈS Entrée : Palais de la Musique et des Congrès Entrée Schweitzer

06_texte courant premier paragraphe xxx xx xxx xx xx xxx xx xxx xx xx xx xxx xx xx xx xxxxx xxx xx xxx x xxx xx xxxx xx xxx xx xxx x xxxxx. 06_Texte_courant xxx xxx xxx xxx xx xx xxxxx xxx xx xxx x xxx xx xxxx xx xxx xx PLAN xxx x xxxxx. xx xxD’ACCÈS xxxxx xxx xx xxx x xxx xx xxxx xx xxx xx xxx x xxxxx. 06_texte courant italic xx xx xxxxx xxx xx xxx x xxx xx xxxx xx xxx xx xxx x xxxxx. 06_texte courant bold xx xx xxxxx xxx xx xxx x xxx xx xxxx xx xxx xx xxx x xxxxx.

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En voiture : Autoroute A4, sortie Wacken / Institutions Européennes En tram : Lignes B et E - Station Lycée Kléber En train : TGV Grand Est à 1h50 de Paris, à 3h de Lille et 3h50 de Lyon En bus : Ligne H, arrêt Palais de la Musique et des Congrès.

UNE QUESTION ? 03 88 37 67 67 Adresse mail : egast@strasbourg-events.com

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PUBLI-COMMUNIQUÉ

À la fois bureau d’étude, cabinet de conseil et centrale de référencement, Augure est une structure locale unique, spécialisée dans l’univers du CHR. Elle est le fruit d’une aventure démarrée par Jean-Nicolas Gasser en 2014, sous le nom alors d’Emporium Achats, rejoint plus tard par Daniel Aflalo. Jean-Nicolas, après des études à l’école hôtelière, a travaillé dans plusieurs établissements alsaciens célèbres, puis a évolué dans l’univers de la restauration en franchises en tant que manager, acheteur et développeur. Daniel, issu d’une école de commerce, a lui aussi une expérience dans le monde de la franchise, sur des postes en achat et en contrôle de gestion. Ensemble, ils ont eu l’idée d’allier leurs visions pour offrir aux professionnels leur expertise et leurs valeurs. Au cœur de l’Alsace et à travers une structure à taille humaine, Augure propose un accompagnement sur mesure et des solutions ciblées pour créer, gérer et développer son affaire.

Quotidiennement sur le terrain, Augure favorise le contact avec son réseau. L’objectif premier est de permettre aux restaurateurs de se concentrer sur leur cœur de métier, en optimisant leur temps et leur marge. Car une des forces d’Augure, c’est sa puissance d’achat : des tarifs négociés avantageux sur des milliers de produits et services grâce à un réseau d’acteurs qualifiés. Et, au-delà du prix, ce sont également les critères d’achats qui comptent, afin de proposer à chaque client la solution la mieux adaptée à ses besoins. Faire appel à Augure, c’est ainsi profiter d’une expertise en achat et en logistique.

Jean-Nicolas Gasser et Daniel Aflalo

L’approche d’Augure est avant tout basée sur la confiance, le parrainage et la prescription. Actualité, événements, animations, lab’ participatifs, chaque adhérent est impliqué dans une véritable communauté. Il devient ainsi un partenaire privilégié qui joue lui-même un rôle dans le développement du réseau. Augure se revendique ainsi être une société pleinement ancrée dans le tissu entrepreneurial local.

Membre de l’Association des Anciens élèves de l’École Hotelière de Strasbourg

a é g a s t 2 02 2 – M ERCI

Merci AUX PARRAINS DE L’ÉDITION 2022 Guillaume Gomez, Représentant personnel du Président de la République pour la Gastronomie, l’Alimentation et les Arts Culinaires Marc Haeberlin, Chef du Restaurant Auberge de l’Ill**, Illhauesern

AUX INSTITUTIONNELS La Chambre de Commerce et d’Industrie, La Chambre de Métiers d’Alsace, L’Eurométropole de Strasbourg, Le Pôle Emploi Grand Est Le Rectorat et L’Académie de Strasbourg, La Région Grand Est, La Ville de Strasbourg,

AUX PARTENAIRES POUR LEUR ACCOMPAGNEMENT DANS LA MISE EN ŒUVRE DU SALON ET DES CONCOURS Abakom, b.a.-ba studio, Carola, CHR Alsace, Distilleries Massenez, Eaux de Velleminfroy, Froid Alain, Groupe ES, Lafont, Lesaffre, Maison Dopf au Moulin Reynaud, Robot Coupe, Robur et Molinel, Samuel Messer Squarea, Société Rational, Vêtements professionnels Record, Werner-Mertz

AUX ORGANISATIONS, CORPORATIONS, FÉDÉRATIONS ET ASSOCIATIONS PROFESSIONNELLES ARIA, Association Femmes & Chefs, Civa – Vins d’Alsace, Chefs d’Alsace, Corporation des Bouchers, Charcutiers, Traiteurs du Bas-Rhin, Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin, FADAL, Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin, Fraternelle des Cuisiniers, Syndicat des Brasseurs d’Alsace, Savourez l’Alsace, Savourez l’Alsace Produits du Terroir UMIH 67/Groupement des Hôteliers-Restaurateurs du Bas-Rhin,

AUX LYCÉES ET ORGANISMES D’ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE Lycée d’Hôtellerie Alexandre Dumas, CEFPPA Adrien Zeller

À LA DIRECTION DE STRASBOURG ÉVÈNEMENTS La Présidence du Directoire : Alexandra Rousier La Présidence du Conseil de Surveillance : Salem Drici La Direction générale : Christophe Caillaud-Joos

AUX EQUIPES DE STRASBOURG EVENTS ET GL EVENTS

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OUR S

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égast HORS-SÉRIE 2022 Directeur de la publication Patrick Adler 1 patrick@adler.fr Directeur de la rédaction Jean-Luc Fournier 2 jlf@ornorme.fr Rédaction Alain Ancian 3 Eleina Angelowski 4 Isabelle Baladine Howald Erika Chelly 6 Marine Dumeny Jean-Luc Fournier 2 Thierry Jobard 7 Véronique Leblanc 8 Aurélien Montinari 9 Charles Nouar 10 Jessica Ouellet 11 Barbara Romero 12 Benjamin Thomas 13 redaction@ornorme.fr

Photographie Franck Disegni 14 Sophie Dupressoir 15 Alban Hefti 16 Abdesslam Mirdass 17 Vincent Muller 18 Caroline Paulus 19 Nicolas Rosès 20 Marc Swierkowski 21 Direction artistique et mise en page Cercle Studio Typographie GT America par Grilli Type Freight Pro par Joshua Darden Impression Imprimé en CE

Couverture Photographie par Bartosch Salmanski - 128db Portraits de l'équipe Illustrations par Paul Lannes www.paul-lannes.com Publicité Valentin Iselin 22 07 67 46 00 90 publicité@ornorme.fr Directrice Projet Lisa Haller 23

Or Norme Strasbourg est une publication éditée par Ornormedias 2 rue de la Nuée Bleue 67000 Strasbourg Contact : contact@ornorme.fr Ce numéro de OR NORME a été tiré à 5 000 exemplaires Dépôt légal : à parution N°ISSN : 2272-9461 Site web : www.ornorme.fr HORS-SÉRIE — 2022 — égast

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égast 2022 | Hors-série Or Norme

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Christophe Caillaud-Joos

Alain Marcotullio

Jean-Louis Steffen

Journée des écoles

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Au Crocodile