secrets de chef
12 dEs rEcEttEs iNspiréEs
La base est choisie, passons à l’invention. Elle rime le plus souvent avec passion. « Quand je me lance dans une création, je ne me fixe qu’une obligation, assure Stéphane Raimbault : faire ce que j’ai envie de manger. La cuisine, c’est l’exaltation des saveurs,c’est jouissif. Alors, si vous n’éprouvez pas vous même cette passion, mieux vaut changer de métier. » Pour autant, le chef ne part pas toujours dans l’inconnu. C’est comme pour le patinage… Il y a les exercices libres, un désir spontané généré par un produit, un souvenir. « On vit à 100% pour la cuisine. Alors, forcément, on est toujours en alerte. Il y a quelques années, on m’a fait découvrir le skrey, un jeune cabillaud venu de Norvège et je me suis promis de le travailler un jour. Parallèlement, l’utilisation du stockfish, si cher à notre région, m’intéressait : ce poisson qui est séché et que l’on doit réhydrater pendant des jours, possède des qualités gustatives intenses, au détriment d’une texture moins agréable. C’est ainsi que je finis par rôtir le skrey pour valoriser la finesse de sa chaire, tout en utilisant la robustesse de goût du stockfish dans la sauce l’accompagnant. » Et puis, il y a les exercices imposés. « Il y a dans la cuisine des produits incontournables qu’il faut avoir à sa carte. Comme le foie gras, par exemple. L’hiver dernier, je n’avais rien autour de ce produit pour le déjeuner. J’ai donc planché sur le sujet. Comme nous étions en plaine saison des agrumes, j’ai imaginé “la mandarine surprise de foies gras”. C’est un mariage de Mandarine impériale et de foie gras, roulé dans des zestes de mandarine fraîche hachés très fins. Elle est servie avec une vinaigrette au Xeres, à l’orange et à l’huile d’olive et s’accompagne de préférence d’un mesclun et de pointes d’asperges. »
A restaurant’s menu is like a butterfly: beautiful but fleeting. Nobody has time to tire of it before another has taken its place, similar but different.
maNdariNE surprisE dE FoiE gras Et poiNtEs d’aspErgEs vErtEs
Surprise Tangerine of Foie Gras and Green Asparagus Tips
Inspired recipes
Once the basics are determined, it’s time for creativity and more often than not, passion. “When I create a dish, I give myself just one constraint: to cook what I would like to eat” asserts Stéphane Raimbault. Cooking transforms and enhances flavours, it’s exhilarating. So if you don’t feel the passion you’d be better off changing jobs.” Nonetheless, the chef does not always turn to the unknown. Like in figure skating, there are freestyle exercises sparked by a particular product or memory. “We live for cooking. So of course we’re always on the look-out. A few years ago, I was introduced to skrey, a young cod from Norway, and I promised myself I would use it some day. I was also very interested in the strong flavours of our regional stockfish, which is dried and then re-hydrated for days, to the detriment of a somewhat unpleasant texture. That is how I came to roast the skrey, thus highlighting its tender flesh, and use the robust flavours of stockfish for the accompanying sauce. » Then there are the compulsory figures. “There are some indispensable dishes that just have to be included on the menu. Like foie gras, for example. Last winter I had no lunch dishes using the ingredient. So I worked on it. As we were in full citrus season I created “la mandarine surprise de foies gras” (mandarin and foie gras surprise). It’s a blend of Mandarine imperial liqueur and foie gras rolled in very finely shredded fresh mandarin zest. It’s served with a sherry, orange and olive oil vinaigrette and ideally with a mixed green salad and asparagus tips.”