Issuu on Google+

N°2 IL ÉTAIT UNE FOIS UN MENU Le chocolat dans tous

ses états LES COUPS DE CŒUR DU SOMMELIER

Les Ateliers de l’Oasis LE BISTRO L’ÉTAGE


Eidito une oasis de bonheur An oasis of happiness stéphaNE raimbault Et sEs FrèrEs oNt voulu proloNgEr l’assiEttE par cE magaziNE où l’oN rEtrouvE lEs plats FétichEs dE l’oasis.

Stéphane Raimbault and his brothers have created this magazine to refresh the memory with the emblematic dishes of L’Oasis.

Un repas est éphémère, comme le papillon qui vole de fleur en fleur. Une durée de vie de deux heures, divisé par le nombre de plats. Un quart d’heure seulement pour découvrir la viande rouge passion de Kobé, la contempler, la goûter, la déguster, s’enthousiasmer. Et se souvenir… Un parfum s’incruste. Une viande tendre, issue d’une bête heureuse, calme, jamais stressée, fond dans la bouche et disparaît. Reste le moment intense de la découverte. Et le palais qui mémorise le premier contact d’un goût inconnu. Stéphane Raimbault et ses frères ont voulu prolonger l’assiette par ce magazine où l’on retrouve les plats fétiches de l’Oasis. On se régale avec les yeux. Page après page, on retrouve la caravane des succès d’un établissement toujours mythique où le jardin à lui seul est un bonheur. Un repas éphémère mais qui peut être renouvelé à volonté. Cet « Oasis » en papier est un lieu de gourmandise pour le client d’un soir, feuilletant ce magazine du plaisir les jours suivants. Des diamants noirs au chocolat dans tous ses états, des belles bouteilles à l’école de cuisine, du Bistro « L’Étage » à la pâtisserie, des photos de famille au trio gagnant des frères Raimbault. Toute une vie de travail, de plaisirs partagés. Une oasis de bonheur… A meal is such a transient experience, like a butterfly flitting from flower to flower. Lasting a couple of hours, divided by the number of dishes. It takes a mere quarter of an hour to discover the prized delicacy of Kobe beef, to contemplate, savour and enjoy it and become hooked. And to remember... The flavour builds up. This tender meat from a peaceful, contented and unstressed animal melts in the mouth and vanishes, leaving your palate with the memory of an intense moment of discovery, your first contact with an unknown taste. In a bid to prolong this experience, Stéphane Raimbault and his brothers have created this magazine to refresh the memory with the emblematic dishes of L’Oasis. A feast for the eyes, its pages are filled with the success story of this legendary restaurant whose mere garden is a delight. A transient experience but one which can be brought back whenever you like. Leafing through this paper “Oasis”, the diner can relive the gourmet pleasures of his evening at the restaurant. From black diamond truffles to chocolate in its every manifestation, from fine wines to the cookery school, from the bistro “L’Étage” to the patisserie, from family photos to the winning trio of Raimbault brothers. A lifetime of hard work and shared pleasures. An Oasis of happiness...

Par Maurice Beaudoin Directeur Général Adjoint du Figaro Magazine Deputy Managing Director of Le Figaro Magazine


L’incontournable Grande Maison de Champagne Indépendante et Familiale depuis 1859 En 1859, la Maison Duval-Leroy est née du mariage des familles Duval et Leroy. Maison familiale installée à Vertus, au cœur de la Côte des Blancs, elle exploite aujourd’hui un vignoble de 200 hectares. Elle est l’une des dernières Grandes Maisons de Champagne au capital 100 % familial et est dirigée depuis 1991 par Carol Duval-Leroy. Depuis de nombreuses années, le Champagne Duval-Leroy a développé une vision très singulière de la conduite de son vignoble qui passe par une viticulture de précision, durable et respectueuse de l’environnement et ceci dans le seul but de servir des objectifs de qualité, de fiabilité et de tradition. Aujourd’hui, plus de 250 restaurants étoilés partagent cette passion et contribuent grandement à la reconnaissance du Champagne Duval-

Leroy dans plus de 50 pays. La Maison Duval-Leroy transmet également cette passion de l’excellence et renforce la savoir-vivre « à la française » à travers des concours majeurs comme le Dessert of the Year, le Trophée du Meilleur Jeune Sommelier de France, et des partenariats avec le MOF (Meilleur Ouvrier de France) sommellerie, l’Union de la Sommellerie Française, les Relais Desserts, les Grandes Tables du Monde.

La Cuvée Spéciale réalisée pour l’Oasis

Charles, Louis, Julien et Carol Duval-Leroy

Cuvée Fleur de Champagne Premier Cru

The unique, independent and family-owned since 1859, Great House of Champagne In 1859, the House of Duval-Leroy was born from the alliance of the Duval and the Leroy families. Located in Vertus, in the heart of the Côte des Blancs, the family-owned and managed House today cultivates 200 hectares of vineyard. It is one of the last Great Champagne Houses with 100% family capital and has been led since 1991 by Carol Duval-Leroy. Over many years, Champagne Duval-Leroy has developed a very singular vision for the management of its vineyards through a precise, sustainable and environmentallyrespectful viticulture, whose sole aims are quality, consistency and respect for tradition. Nowadays, more than 250 Michelin starred Restaurants share this passion and contribute greatly to the recognition of Champagne Duval-Leroy in more than 50 countries. The House of Duval-Leroy similarly exhibits this passion for excellence and reinforces the French savoir-vivre through major competitions like the Dessert of the Year, the Trophy for the Best Young Sommelier of France and partnerships with the MOF (French Best Worker) sommelier section, the Union of the French Sommellerie, the Relais Desserts, and the Great Tables of the World.


18

10 Il était une fois un menu Once upon a time there was a menu

Kobé la viande rouge passion Kobe, red meat with a passion

32 Success Stories ! Success Stories!

22 Deux grains de folie

The Black Diamond

36

40

Massa une affaire qui roule Massa, the wheel of fortune...

48 Comme un Chef !

Une année sous Une famille les étoiles de goût A year under the stars

Le diamant noir

Spice it up!

50

Like a chef!

26

52

A family of good taste

Au cœur des vignes de Miraval At the heart of the Miraval vineyards

56 Ô Bistro des gastronomes ! The bistro for gourmets!

28 Le chocolat dans tous ses états Chocolate is a manysplendoured thing

44 Les coups de cœur du sommelier The wine steward’s favourites

60 Vous prendrez bien un peu de dessert ? Fancy a little dessert?


I

I

I

I

I

un ftiv de saveurs agre tee dun j dhiver arn I

I

I

d cu isin flamb oy t

ru r ee avec gout

I

pas oule x u e d a e la nap d t r o p u d

a la n o i t a i t i n i po une garomie haute

une cienne demeure booise


a lombre d un patio I

I

I

 c i l e d e d s i s a o e un I

s r e i m  p e d borde

et de fle urs exotiq u

I

d crus dexcept ion I

la cave d douceurs


secrets de chef

10 il etait une fois un menu

Once upon a time there was a menu la cartE d’uNE tablE étoiléE s’apparENtE au papilloN : EllE Est bEllE mais éphémèrE. EllE N’a pas FiNi dE plairE quE déJà uNE autrE prENdra sa placE. rEssEmblaNtE, mais diFFérENtE.

Cent fois sur le métier, remettre son ouvrage. Le proverbe sied bien aux cuisiniers dès lors qu’ils ambitionnent d’évoluer dans un registre gourmet. C’est que la Grande Gastronomie réclame une remise en question permanente. Parce qu’il faut suivre les saisons si l’on veut tirer la quintessence des produits que l’on travaille. Parce qu’il faut surprendre si l’on veut que “l’habitué” ne connaisse pas la “routine”. Une question se pose alors : comment font-ils ? Oui, comment font les chefs pour réinventer sans cesse, quatre fois par an au minimum, cartes et menus ? « Pour commencer, on ne change pas tout, souligne Stéphane Raimbault. Ce serait une erreur. Il faut en effet avancer par petites touches, associer les nouveautés aux classiques de la maison, d’autant plus attendus par les clients qu’à force de les faire et refaire, on finit par en tirer la quintessence. » Qui reste, qui part ? « Le menu commande. Il doit être équilibré ; on évite donc les redondances. Il doit être varié pour que chaque convive s’y retrouve ; on cherche donc la diversité, dans les ingrédients comme dans les cuissons. » L’exercice reste tout de même délicat, les choix cornéliens quand, comme l’Oasis, on cultive un patrimoine culinaire de plusieurs dizaines d’années. « Une carte, c’est un peu comme une famille de douze enfants avec dix places dans la voiture, s’amuse le maîtrequeux de la Napoule. Forcément, on ne peut pas embarquer tout le monde. Et il faut résister à la tentation d’ajouter des plats. Plus de recettes au menu, c’est moins de rotation, plus de mise en place et, à l’arrivée, c’est la qualité de l’assiette qui en souffre. »

Try, try, try again. This old proverb is eminently applicable to chefs as they seek to develop a particular style of cooking. For fine cuisine needs to be constantly reappraised. You must follow the seasons to get the best from produce; and to avoid “regulars” getting to know the “routine” the chef must keep alive a sense of wonderment. All this gives rise to a question: just how do they do it? Yes, how do chefs manage to constantly reinvent their menus, at least four times a year? “To start with, we don’t change everything” emphasizes Stéphane Raimbault “It would be a mistake. We have to advance bit by bit, adding new elements to the restaurant’s signature dishes which are particularly popular with clients because, as we know them inside out, we have got them down to a fine art.” So what is kept and what is dispensed with? “It’s the menu that decides. It must be balanced, so we avoid anything superfluous. It must be varied so that there’s something for everyone; so we try to have as much choice as possible, both in ingredients and in the way things are cooked.” This gives rise to some very difficult choices when a restaurant, like l’Oasis, has a culinary heritage going back several decades. “A menu is a bit like a family with twelve children which only has a ten-seater car,” laughs the master-chef from la Napoule. “Obviously, not everyone can come along for the ride. And we have to resist the temptation of adding more dishes. The more dishes there are on the menu, the less turnover there is and the more preparation, and at the end of the day quality suffers”.


« FraisE » dE mEloN Et prosciutto aux prEmièrEs truFFEs dE la saiNt-JEaN

« Strawberry » of Melon and Prosciutto with Summer’s First Truffles

11


secrets de chef

12 dEs rEcEttEs iNspiréEs

La base est choisie, passons à l’invention. Elle rime le plus souvent avec passion. « Quand je me lance dans une création, je ne me fixe qu’une obligation, assure Stéphane Raimbault : faire ce que j’ai envie de manger. La cuisine, c’est l’exaltation des saveurs,c’est jouissif. Alors, si vous n’éprouvez pas vous même cette passion, mieux vaut changer de métier. » Pour autant, le chef ne part pas toujours dans l’inconnu. C’est comme pour le patinage… Il y a les exercices libres, un désir spontané généré par un produit, un souvenir. « On vit à 100% pour la cuisine. Alors, forcément, on est toujours en alerte. Il y a quelques années, on m’a fait découvrir le skrey, un jeune cabillaud venu de Norvège et je me suis promis de le travailler un jour. Parallèlement, l’utilisation du stockfish, si cher à notre région, m’intéressait : ce poisson qui est séché et que l’on doit réhydrater pendant des jours, possède des qualités gustatives intenses, au détriment d’une texture moins agréable. C’est ainsi que je finis par rôtir le skrey pour valoriser la finesse de sa chaire, tout en utilisant la robustesse de goût du stockfish dans la sauce l’accompagnant. » Et puis, il y a les exercices imposés. « Il y a dans la cuisine des produits incontournables qu’il faut avoir à sa carte. Comme le foie gras, par exemple. L’hiver dernier, je n’avais rien autour de ce produit pour le déjeuner. J’ai donc planché sur le sujet. Comme nous étions en plaine saison des agrumes, j’ai imaginé “la mandarine surprise de foies gras”. C’est un mariage de Mandarine impériale et de foie gras, roulé dans des zestes de mandarine fraîche hachés très fins. Elle est servie avec une vinaigrette au Xeres, à l’orange et à l’huile d’olive et s’accompagne de préférence d’un mesclun et de pointes d’asperges. »

A restaurant’s menu is like a butterfly: beautiful but fleeting. Nobody has time to tire of it before another has taken its place, similar but different.

maNdariNE surprisE dE FoiE gras Et poiNtEs d’aspErgEs vErtEs

Surprise Tangerine of Foie Gras and Green Asparagus Tips

Inspired recipes

Once the basics are determined, it’s time for creativity and more often than not, passion. “When I create a dish, I give myself just one constraint: to cook what I would like to eat” asserts Stéphane Raimbault. Cooking transforms and enhances flavours, it’s exhilarating. So if you don’t feel the passion you’d be better off changing jobs.” Nonetheless, the chef does not always turn to the unknown. Like in figure skating, there are freestyle exercises sparked by a particular product or memory. “We live for cooking. So of course we’re always on the look-out. A few years ago, I was introduced to skrey, a young cod from Norway, and I promised myself I would use it some day. I was also very interested in the strong flavours of our regional stockfish, which is dried and then re-hydrated for days, to the detriment of a somewhat unpleasant texture. That is how I came to roast the skrey, thus highlighting its tender flesh, and use the robust flavours of stockfish for the accompanying sauce. » Then there are the compulsory figures. “There are some indispensable dishes that just have to be included on the menu. Like foie gras, for example. Last winter I had no lunch dishes using the ingredient. So I worked on it. As we were in full citrus season I created “la mandarine surprise de foies gras” (mandarin and foie gras surprise). It’s a blend of Mandarine imperial liqueur and foie gras rolled in very finely shredded fresh mandarin zest. It’s served with a sherry, orange and olive oil vinaigrette and ideally with a mixed green salad and asparagus tips.”


« solEil lEvaNt » dE poissoN cru « souvENir d’osaka » saladE d’orgE pErlé Et dE crudités à la coriaNdrE FraÎchE

« Rising Sun » of Raw Fish « Memories of Osaka » Salad of Pearled Barley and Raw Vegetables with Fresh Coriander


laNgoustE rôtiE à FEu d’ENFEr Et Wok dE pEtits légumEs EN FricasséE au curry thaï

« Hell-Roasted » Spiny Lobster And Wok of Baby Vegetables in a Fricassée of Thai Curry

pavé du loup lÂquérôti à la braisE saucE « tEryaki » Et « chao miaN » dE homard priNtaNiEr

Fillet of Sea Bass, Glazedand-Roasted on the Coals Teryaki Sauce and Spring Lobster « Chao Mian »


caillE « FaçoN ortolaN » rôtiE au FEu dE l’ÂtrE à l’iNstar d’uNE « brochEttE dE pEtits oisEaux » FoiE gras lÂqué aux NoisEttEs Et gNocchi dE polENta aux olivEs

Wood-roasted Quail « Ortolan-Style » Foie Gras Glazed with Hazelnuts and Gnocchi of Polenta and Olives

pommE dE ris dE vEau à la brochE caraméliséE à l’aNis Etoilé Et poivrE dE sichuaN Wok dE poussEs Et graiNEs dE soJa aux piEmENtos, croquEttEs dE riz parFumé

Roasted Veal Sweetbreads Caramelised with Star Anis and Sichuan Pepper Wok of Soy Seeds and Sprouts with « Piementos », Fragranced Rice Fritters


18 terroir

Kobé

la viande rouge passion Kobe, red meat with a passion miEux quE dE la viaNdE dE bœuF, dE la viande de KoBé ! vENuE du JapoN, cEttE chair d’ExcEptioN ENchaNtE auJourd’hui Nos palais.

Pour Stéphane Raimbault, cela ne fait aucun doute : le Wagyu, plus connu sous le nom de bœuf de Kobé, donne la meilleure viande de bœuf au monde ! « Un trésor ! Une viande savoureuse, goûteuse, tendre, à l’opposé des standards occidentaux qui privilégient des viandes maigres, la graisse enrobant le muscle. Ici, ils se mélangent tout à fait, la viande est alors extrêmement “persillée”. Or, en cuisine, ne l’oublions pas : le gras fait souvent le goût ! ».

uN régal quE lE chEF dE l’oasis a découvErt il y a plus dE viNgt aNs, lorsqu’il ExErçait au JapoN, lE bErcEau dE la racE. « A l’époque, on ne pouvait en manger ailleurs, se souvient-il. En effet, soucieux de préserver cette richesse de leur terroir, les Japonais en avaient interdit l’exportation. Ce n’est que dans les années 80 que des cheptels ont été introduits en Amérique Latine, en Australie, en Nouvelle-Zélande et, un peu plus tard, en Europe. C’est comme ça que j’ai pu l’inscrire à ma carte. »

Better than beef, Kobe beef! This exceptional meat from Japan enthrals our taste buds.

For Stéphane Raimbault there is no doubt about it: Wagyu cattle, more commonly known as Kobe beef, produce the world’s most succulent beef. “It’s a real treasure! The meat is mouth-watering, tasty and tender, with fat around the muscle unlike Western standards which favour lean meat. With Kobe beef the fat and lean are completely mingled making the meat extremely marbled. And let’s not forget: in cooking it’s often the fat that gives the flavour!”

The chef of the Oasis discovered this treat at more than twenty years ago when he was working in Japan, birthplace of the breed. “At the time it was unavailable elsewhere” he remembers. “The Japanese, anxious to preserve the unique identity of their regional produce, had forbidden exports of the delicacy. It was only in the 80s that herds were introduced into Latin America, Australia, New Zealand and a little later into Europe. That’s how I was able to add it to my menu.”


Noix d’Entrecôté Wagyu, Réminiscence d’un « Teppan Yaki » Japonais Sauce Akamiso et Yuzu, Déclinaison d’Aubergines Farcies

Wagyu Rib Eye Steak, Reminiscence of a Japanese « Teppan Yaki » Akamiso and Yuzu Sauce, Stuffed Eggplant Variation

19


terroir

20 Une viande d’exception  Au Japon, la tradition ancestrale veut que le bœuf soit massé au saké, boive de la bière mélangée à de l’eau, et écoute de la musique douce.

The animals are pampered to avoid any stress which might affect the tenderness of their marbled meat.

Stéphane Raimbault privilégie un morceau de choix : l’entrecôte. Elle est cuisinée à la Napoule selon la méthode japonaise traditionnelle : le “Teppanyaki”, littéralement “grillé sur une plaque en fer”. L’histoire du Wagyu (de l’association des mots Wa désignant le Japon et Gyu, signifiant “bœuf”) remonte au MoyenÂge. C’est à cette période que les premières bêtes, originaires de Corée, sont implantées au Japon. Au sud de l’île de Honshu, dans la région de Kobé, l’un des plus grands ports impériaux, on élève alors le Tajiri, une lignée à la belle robe noire, appréciée pour sa force de travail légendaire, bien utile dans les champs. Mais au XIXe siècle, on va lui découvrir une tout autre qualité : la saveur de sa viande. Une qualité innée, préservée depuis toujours par le relief de la péninsule nippone rendant impossible le transport du bétail.  Pour autant, la Nature n’est pas seule responsable de l’excellence de cette viande. Les éleveurs de Kobé ont su l’accompagner en développant un mode d’élevage rigoureux qui, durant trois et quatre ans, colle à un cahier des charges extrêmement strict. L’alimentation de l’animal est particulièrement surveillée. 

Exceptional meat

Stéphane Raimbault favours a choice cut: rib steak. In la Napoule it’s cooked the traditional Japanese way: “teppanyaki”, literally “fried on an iron plate”. The history of Wagyu (from the words Wa meaning “Japan” and Gyu meaning “beef”) goes back to the Middle Ages. At that time the first cattle, originally from Korea, were introduced into Japan. In the south of Honshu Island in the area around Kobe, one of the greatest of the imperial ports, Tajiri cattle with magnificent black coats were bred for their powerful strength, so useful in the fields. But in the 19th century another quality was to be discovered: the flavour of their meat. This innate quality had been preserved over the centuries by the region’s rugged terrain which made it impossible to transport livestock. However it should not be imagined that Nature alone is responsible for producing such excellent meat. The Kobe breeders have given it a helping hand by developing a stringent breeding regime which complies with very strict specifications over a period of three to four years. Nutrition is particularly closely supervised.


21 Au Japon, la tradition ancestrale veut que le bœuf soit massé au saké, boive de la bière mélangée à de l’eau, et écoute de la musique douce. Sans verser forcément dans ce folklore, l’élevage du Wagyu répond toujours, aujourd’hui, à des techniques orignales. « Il est élevé dans des conditions très saines et naturelles, garantes du bien-être de l’animal, témoigne Jorge Peraita, éleveur espagnol, fournisseur officiel de l’Oasis. Nous veillons aussi à ce que sa nourriture, constituée essentiellement à base de céréales transformées en muesli, soit scrupuleusement adaptée à chaque étape de sa croissance afin que l’animal ait son apport quotidien en protéines et vitamines. Enfin, même si nous ne lui donnons pas de bière, quelques mois avant l’abattoir, il a droit à un litre de vin rouge par jour ! Ça facilite sa digestion. »  Autant de petits plus qui justifient le prix à l’arrivée : 100 euros le kilo d’entrecôte, jusqu’à 130 euros pour un kilo de filet ! Autrement dit 4 à 5 fois le prix du bœuf français. Un coût largement justifié par les nombreuses qualités de cette viande. A la dégustation, tout d’abord : elle fait l’unanimité, avouant une rare amplitude en bouche, caressant le palais, avec des notes prononcées de beurre noisette. A l’épreuve de la nutrition, ensuite. C’est une viande riche en omégas 3 et 6, qui, par ses propriétés, réduit le taux de cholestérol !

La viande de kobe fait L’unanimité, avouant une rare amplitude en bouche, caressant le palais, avec des notes prononcées de beurre noisette.

As far as taste is concerned opinions are unanimous. The meat is bursting with flavour and melts in the mouth with distinct tones of buttery hazelnuts.

Nuestro Buey Wagyu Finca Santa Rosalia S/N, 09260 VIZMALO, BURGOS, SPAIN Tél. : (0034) 947 166 246, Fax : (0034) 947 166 147

In Japan, ancestral tradition has it that the cattle must be massaged with sake, drink beer mixed with water and listen to soft music. Without necessarily indulging in such folklore, Wagyu breeding still requires some original techniques. “They are bred in very healthy and natural conditions which guarantee the animal’s wellbeing” states Jorge Peraita, a Spanish breeder and official supplier to the Oasis. “We make sure that their feed, made up essentially of grain transformed into muesli, is scrupulously adapted to each stage of the animal’s growth to ensure that it gets its daily intake of proteins and vitamins. And even if we don’t give them beer, we do go give them a litre of red wine each day a few months before slaughter! It helps them to digest.” All these little extras justify the price: €100 for a kilo of rib steak and as much as €130 for a kilo of filet steak! In other words, 4 to 5 times the price of French beef. The cost is more than justified by this meat’s many qualities. Firstly, as far as taste is concerned opinions are unanimous. The meat is bursting with flavour and melts in the mouth with distinct tones of buttery hazelnuts. It also passes the nutritional test, being rich in omega 3 and 6 which are known to reduce cholesterol levels!


ingrédients

22

Deux grains de folie Spice it up!

Du sel, du poivre. Rien de plus simple en apparence. Pourtant ces deux incontournables de la cuisine recèlent des trésors de saveurs parfois insoupçonnés.

Que la cuisine serait triste sans la moindre pincée de chlorure de sodium ou, autrement dit, de “sel”. Il est l’une des bases de notre alimentation. Et ça ne date pas d’hier. Ses vertus sont connues depuis la Préhistoire. Sa faculté de conserver les aliments périssables, par exemple. Bon, c’est vrai : de ce côté-là, le réfrigérateur, le congelé et la boîte de conserve l’ont quelque peu fait passer de mode. Il n’en reste pas moins irremplaçable pour son autre grand effet : il augmente la sapidité de tous les plats qu’il accompagne. Il fait ainsi vibrer les papilles. D’ailleurs, elles vous le disent toutes : avec lui, c’est tout de suite plus intense !

On le sait bien : le plaisir n’est jamais aussi grand que quand il est varié ! Un goût pour la nouveauté qui, conjugué à la mondialisation et à notre recherche permanente du mieux-être, nous fait conjuguer aujourd’hui le sel au pluriel. Mentor de la boutique niçoise Girofle & Cannelle, Ciro Forte le sait mieux que quiconque. Ce maître es épices et condiments est un formidable ambassadeur du sel et du poivre. Pour lui, pas d’hésitation : il faut privilégier les sels natures, non raffinés. Et parmi ceux-là, il distingue deux grandes familles : les sels marins (sel de Guérande, de Ré, de Camargue…) et les sels gemmes, extraits de mines de sel, à l’image du fameux sel de l’Himalaya, venu du Népal. « Les premiers, chargés en iode, sont les plus présents en goûts, nous explique notre expert. Les seconds, laissés par le retrait de la mer il y a des centaines de millions d’années, ont perdu de leur puissance. En revanche, ils sont très riches

Oh, how life would be bland without a dash of sodium chloride, otherwise known as “salt”. It is one of the cornerstones of our diet, and has been for ages. The virtues of salt have recognized since prehistoric times, with one of its greatest merits being the preservation of perishable food. True, the refrigerator, freezer and canned goods have rendered it obsolete, but salt remains utterly irreplaceable for its other uncanny ability to heighten the flavour of any dish it accompanies. It tantalizes the taste buds. As any salt lover will tell you, it’s the partner you can’t do without!

Everybody knows: variety is the spice of life that gives it all its flavour! With our love of all things new, combined with globalization and our constant quest for wellness, we relish all the diversity salt has to offer. Something Ciro Forte, mentor of the Nice-based boutique Girofle & Cannelle, knows better than anyone. This master of spices and condiments serves as an incredible ambassador for salt and pepper. To his mind, without hesitation, natural, non-refined salts are the way to go. He distinguishes between two major families of ©E

lena

Mo

isee

va -

foto

lia.c

om

Salt and pepper. So seemingly simple. And yet these two cooking essentials can be an unexpected treasure trove of taste.


Rougets de Roche Et Petits Légumes du Marché Forville Grillés à l’Anchoïade

Red Mullets and Grilled Baby Vegetables from the Forville Market with « Anchoïade »


ingrédients

24

Là où il y a le sel, il y a souvent le poivre. c’est deux-là font la paire !

Pepper and salt go together: where you find one, you tend to find the other.

en oligo-éléments : fer, potassium, calcium… Cela se traduit d’ailleurs au palais par une pointe minérale subtile. Un peu comme un vin qui exprime son terroir. » Du coup, Ciro Forte vante la nuance. Pour lui, la gourmandise réclame plusieurs sels. « Un foie gras ou une viande rouge mérite un sel noir d’Hawaï, très fort, avec une amertume liée au trace de charbon. En revanche, pour des mets beaucoup plus délicats et frais, comme une salade ou un poisson, on ira plutôt sur des sels légers comme ceux qui nous viennent d’Australie. » Là où il y a le sel, il y a souvent le poivre. c’est deux-là font la paire ! pourtant, ils sont très différents. Pas leurs couleurs, leurs goûts et, surtout, leurs origines : l’un est un composé chimique, l’autre est un… fruit. Cela dit, ils ont un point commun essentiel : tous les goûts sont dans leur nature. C’est vrai pour le sel ; ça l’est encore davantage pour le poivre qui, suivant le climat qui l’a vu naître et le savoir-faire des cultivateurs, aura des saveurs et des senteurs bien spécifiques. Pour commencer, dénonçons ici une hérésie : le poivre moulu, même s’il est bien pratique, ne trouve pas sa place dans la cuisine d’un chef digne de ce nom. Tout simplement parce qu’il perd de son goût chaque jour davantage. Un poivre, qu’on se le dise, se conserve en grains, dans un bon moulin. Un petit tour et on libère instantanément ses parfums. Mais attention à bien choisir le diamètre de sa moulure. Quel poivre choisir. Le noir ? C’est le plus classique. Attention à ce qu’il ne soit pas trop sec ; cela traduit un grand âge et promet donc de la fadeur. Le blanc ? Il s’agit de baies cueillies en pleine maturité. Leurs arômes sont subtils, parfaits pour une viande blanche. Et le rouge ? Pour une viande rouge, ça va de soi ! Mais d’où vient-il ce poivre rouge ? « Le poivre pousse en grappe, comme le raisin. Il est protégé par une fine pellicule rouge. Traditionnellement, on l’enlève pour obtenir du poivre blanc ou noir. Mais on peut aussi la conserver en l’état et laisser ainsi le poivre s’oxyder sur l’arbre. La pellicule rouge va ainsi persister et apporter du fruité, du sucré au poivre qu’elle contient. Ce sont ces saveurs-là qui font la réussite d’une alliance poivre rouge et viande rouge. » Et puis, si cela ne suffit pas, on peut toujours aller vers plus d’originalité. Avec le poivre sauvage de Madagascar, par exemple. « Il est exceptionnel pour la complexité de ses arômes, s’enthousiasme Ciro Forte. Il accompagne à la perfection les rôtis, le gibier, les desserts au chocolat. »

salt: sea salts (from Guérande, the island of Ré, Camargue, etc.) and gem salts, extracted from salt mines, like the famous Himalayan salt from Nepal. “The former are highly iodized, with stronger flavour,” explains our expert. “The latter, left by the retreating sea hundreds of millions of years ago, have lost their punch. On the other hand, they are very rich in trace elements like iron, potassium and calcium. This is conveyed on the palate by a subtle mineral touch. A bit like a wine that expresses its terroir.” For Ciro Forte, it’s all about nuance. He feels lovers of fine foods need a variety of salts. “Foie gras and red meat deserve the strong flavour of Hawaiian black salt with a hint bitterness from traces of charcoal. For fresh and more delicate dishes like salad or fish, opt for something lighter like the salts from Australia.” Yet they do not really have much in common. They are different in colour, taste and, most of all, origin. One is a chemical compound, the other… a fruit. But they do share one important thing: their flavour is varied by nature. This is true of salt but even more so of pepper, which will taste and smell differently depending on the climate in which it grows and the skills of its growers.

Let’s start by denouncing a heresy: while ground pepper may be convenient, it has no place in the kitchen of any chef worthy of the name. Simply because it loses some of its flavour each day. Pepper, let it be known, should be stored as whole peppercorns and in a good grinder. One little turn of the mill, and all the aroma is immediately released. But take care to set it to the proper coarseness. Now comes the question, which pepper? Black? The classic choice. Be sure it is not too dry, for this means it is old and promises less flavour. White? These are berries picked at full ripeness with a subtle flavour that is perfect for white meat. And red pepper? For red meat, it goes without saying! But where does red pepper come from? “Pepper grows in bunches, like grapes. The berries are protected with a thin, red hull. Traditionally, the hull is separated from the kernel to obtain white or black pepper, but it can also be left to oxidize on the tree. The red hull will thus stay intact and lend a sweet, fruitiness to the pepper.  These flavours are what make red pepper and red meat such a successful pairing.” And, if that’s not enough, you can always opt for something more original, like wild pepper from Madagascar.  “It has exceptionally complex flavours,” raves Ciro Forte. “The perfect accompaniment to roast meats, game and chocolate desserts.”


terroir

26 Le diamant

The Black Diamond The black truffle and its close cousins are the delight of today’s food connoisseurs, but this hasn’t always been the case. We take a look at a delicacy as potent as it is rare. La Fameuse Truffe Surprise de L’Oasis Gelée Or au Vin de Sauternes, Pousses de Jeunes Salades Amères Our Famous Oasis Surprise Truffle, Golden Jelly of Sauternes Wines, Sprouts of Bitter Baby Salad

noir

Si la truffe noire et ses proches cousines font aujourd’hui le bonheur des gourmets, cela n’a pas toujours été le cas. Retour sur un mets aussi puissant que rare.

On la surnomme le diamant noir ! Met de roi, la truffe noire l’est aujourd’hui encore. La faute à sa raréfaction. En un siècle et demi, la production française de la truffe noire a fondu de 1320 à… 20 à 40 tonnes selon les années ! Conséquence : Le prix au kilo de la fameuse « tuber melanosporum » tourne autour de 600 euros en début de saison, puis grimpe durant l’hiver de 30 à 40%. «  Comme elle se fait rare ces dernières années, son prix a grimpé, explique Stéphane Raimbault. On l’utilise donc avec parcimonie et on est allé vers d’autres variétés moins onéreuses : la tuber æstivum qui vient à l’approche de l’été, la tuber uncinatum, dite “truffe de Bourgogne”, qui lui succède à la rentrée et la tuber borghi, une truffe blanche italienne au parfum alliacé. Toutes sont intéressantes, c’est indéniable. Mais il n’en reste pas moins que la melanosporum leur est supérieure. » C’est que ce champignon exhale des parfums typés, capiteux. Sa puissance est sans nulle autre pareille. Placez quelques jours une truffe fraîche dans une boîte d’œufs et la ponte, comme par magie, développe une odeur de sous-bois, de bruyère, de feuilles sèches, de terre. C’est comme si ce petit bout de moisissure concentrait toutes les odeurs du sol qui l’a vu naître ! Dubbed the ‘black diamond’, the black truffle remains king of foods owing to its rarity. Over the course of one and a half centuries, production of the black truffle in France has dropped from 1,320 tonnes to only 20 to 40 per year. As a result, the price per kilo of the famous ‘tuber melanosporum’ is around 600 Euros during early season, increasing during the winter by 30 to 40%. “As truffles have become rare over the past few years, they have become more expensive,” explains Stéphanie Raimbault. “So they are used sparingly. People are also buying less expensive varieties, for example the tuber æstivum which appears as summer draws near, followed after that by the tuber uncinatum, known as the “Bourgogne truffle”, the tuber borghi – an Italian white truffle with a garlicky scent. They are certainly all interesting – but the melanosporum is still superior to them all.” The fact is that this fungus gives off characteristic, alluring scents. Its potency is unparalleled. If you place a fresh truffle in a carton of

eggs for a few days, as if by magic the eggs will take on a smell of undergrowth; of heather, dry leaves and soil. It’s as if this little bit of mould has concentrated within it all the aromas of the earth that brought it to life!

The King’s choice

As lavish as the truffle is, it adapts very well to modest endeavours. “All sorts of ambitious recipes can be conjured up using truffles,” adds Stéphanie Raimbault. “At the Oasis for example, we regularly offer a dish of stuffed, truffled young guinea fowl which has been roasted whole in a casserole; also truffle surprise which brings the truffle together with foie gras. In the summer, we also use the tuber æstivum to make a truffle carpaccio on palm hearts from Thailand. But the truffle can also be used with very humble ingredients – in brouillades, risottos and pasta dishes for example, where naturally it’s the star of the show.”


suprêmE dE piNtadEau « mairEt », truFFé rôti EN cocottE Et soN haut dE cuissE au FEu dE bois tiaN dE célEri Et Jus traNché

Supremes of Partridge « Mairet », Roasted and Truffled in a « Cocotte », And Its Leg in the Wood Oven, Tian of Celery and Gravy

lE choix du roi La truffe, aussi exubérante soit-elle, s’accommode très bien de faire-valoir modestes. « On peut lui envisager des recettes ambitieuses, ajoute Stéphane Raimbault. A l’Oasis, par exemple, nous proposons régulièrement un pintadeau farci, truffé et rôti entier en cocotte ou encore la truffe surprise où le champignon est associé au foie gras. L’été, nous utilisons également la tuber æstivum pour un carpaccio de truffe sur cœur de palmier de Thaïlande. Mais la truffe se cuisine aussi avec trois fois rien : dans une brouillade, un risotto, des pâtes. Là, elle aura forcément la vedette. » Le chef d’œuvre est donc à la portée de tous. Encore faut-il bien choisir sa truffe. Bien sûr, c’est fraîche qu’elle est la meilleure. Le procédé de stérilisation pour la mettre en boîte nuit en effet à sa richesse aromatique. Les plus biscornues sont souvent les meilleures. C’est comme pour la carotte : plus la truffe souffre pour pousser, plus elle aura du goût. Elle doit être ferme. La mollesse dénonce une trop grande maturité et la fadeur qui l’accompagne. Elle doit être brune. Rouge, elle n’est pas mûre. A l’intérieur, elle doit être bien sombre, délicatement marbrée de blanc. Et plutôt que périgourdine, on la choisira provençale ! Les sols du Midi sont plus calcaires, plus pauvres et elle aime ça. D’autant que le climat estival méditerranéen, avec ses fortes chaleurs et ses orages violents, favorise son développement.

So a culinary masterpiece is within everyone’s reach - there just remains the matter of choosing your truffle. Fresh is obviously best; the process of sterilisation and packaging actually impairs the truffle’s aromatic richness. Often, the quirkier it looks, the better it is. Like the carrot, the more the truffle has struggled to grow, the more intense its flavour. It must be firm; a soft truffle means it is over-ripe and will be bland. It must be brown; red means it is unripe. It must be dark on the inside, delicately mottled with white. Instead of a Périgord, a Provence truffle is preferred. The Southern soils are more chalky – poorer, which the truffle favours. The Mediterranean summer climate, with its extreme heat and violent storms, provides the ideal conditions for its growth.


saveur

28 Le

chocolatdans tous ses états

Aucun autre aliment ne suscite un tel rapport amour-haine. Si la gourmandise est un péché, le chocolat en est le diable. Plus sa robe est noire, plus il est irrésistible. Comme le Malin, il multiplie les apparences tentatrices  : pâtisseries, glaces, mousses, crèmes… Cela dit, on lui prête aussi des vertus apaisantes : il panserait les plaies de l’âme. Alors ange ou démon ?

Qu’il soit diable ou qu’il soit saint, le chocolat est de toute façon d’essence divine. Les Aztèques, qui vénéraient le cacao jusqu’à en faire un égal de l’or, racontaient qu’il fut dérobé au pays des fils du Soleil par le dieu Quetzalcoatl pour l’offrir aux hommes. Un cadeau qui n’a rien d’empoisonné. Le chocolat est une source de bienfait pour le corps. « Vous ne vous portez pas bien ? Le chocolat vous remettra », disait déjà à sa fille, en 1671, la Marquise de Sévigné. Un judicieux conseil, plus instinctif que raisonné, qui, trois siècles plus tard, se trouve légitimé par les études médicales. Riche en calcium, phosphore, potassium, magnésium, fer, vitamines B1 et B2, en théobromine et caféine, le chocolat est un aliment énergétique et reconstituant. Mieux  : certaines substances, proches de celles que le cerveau produit pour déclencher la sensation de plaisir, lui vaudraient un effet anti-stress. Justement, c’est là que le bât blesse ! Le chocolat est si doux à nos papilles qu’il peut en devenir dangereux. Si quelques carrés ne changeront rien ni à notre teint, ni à notre ligne, l’abus peut entraîner en revanche crise de foie et prise de poids. Á consommer, donc, avec modération. Le roi des desserts Modération, modération… Facile à dire  ! Combien d’entre nous sont capables de résister à une tablette  ? Pire  : comment vaincre la tentation quand elle est signée par un chef pâtissier ? Un magicien que cet homme-là qui vous transforme

Chocolate is a many-splendoured thing Chocolate is the food we all love to hate. If greed is a sin, chocolate is the devil - the darker the more irresistible. Like the devil, chocolate comes in many tempting forms such as pastries, ice cream, mousse and cream, to name just a few. But it is also recognized for its soothing virtues, for it is said to heal the wounds of the soul. So, angel or devil? Whether hell or heaven sent, chocolate is definitely out of this world. The Aztecs, who worshipped cacao like gold, believed that it was brought back from the land of the Sons of the Sun by the god Quetzalcoatl as a gift to humans. But this was no poisoned gift, for chocolate has countless health benefits. “If you are not feeling well, if you have not slept, chocolate will revive you,” wrote the Marquise de Sévigné to her daughter in


29 Qu’il soit diable ou qu’il soit saint, le chocolat est de toute façon d’essence divine.

Whether hell or heaven sent, chocolate is definitely out of this world.


son amertume s’associe à l’acidité d’un agrume, à la douceur d’un fruit rouge ou à la force d’une épice.

Its bitter flavour is the perfect complement to tangy citrus, sweet red berries and pungent spices.

quelques fèves en un tourbillon de plaisir. « Pour nous, le chocolat est agréable car facile à travailler, raconte François Raimbault, chef pâtissier de l’Oasis. Mousse, entremets, gâteaux, nappage ou glace : il se prête à différents usages. Et surtout, le chocolat fascine par la diversité de ses saveurs. Il existe en effet de véritables crus, bien distincts les uns des autres, plus ou moins amers et acides selon le taux de sucre qu’ils contiennent ». Rien qu’à l’Oasis, François Raimbault utilise une douzaine de variétés de chocolat noir et deux sortes de chocolat au lait, tous signés Weiss. Ses préférences ? « Les chocolats d’Amérique Centrale, épais et longs en bouche, contenant entre 57 et 68 % de cacao. Les très hautes teneurs en cacao, je les réserve pour la garniture sur les entremets car, à mon goût, au delà de 70 % de cacao, la puissance du chocolat l’emporte trop sur tout le reste ». Mis à part ça, le chef pâtissier de l’Oasis s’autorise tous les mariages ou presque. Car c’est la force du chocolat que de ne craindre aucune mésalliance. Ainsi, son amertume s’associe parfaitement à l’acidité d’un agrume (pamplemousse, citron...), à la douceur d’un fruit rouge (framboise, fraise) ou à la force d’une épice (cardamome, thym). Le chocolat se marie même avec des fleurs comestibles comme le jasmin ou la lavande. Un éclectisme dont François use avec talent à travers de nombreuses recettes originales : « l’Ébène », une mousse au chocolat noir servie avec une crème brûlée au jasmin et un biscuit cookie, « le Combava », un moelleux chocolat avec un croquant gianduja, qui associe des noisettes concassées à un crémeux citron et zestes de combava, «  l’Acarigua  », une feuillantine pralinée à la mousse chocolat orange, ou encore « le Guanaja », un biscuit amandes chocolat, avec une mousse au chocolat au lait et noir amer. Un petit secret pour finir ? « J’aime relever la douceur sucrée du chocolat d’une pointe de sel. »,


1671. Wise advice, more instinctive than reasoned, which, three centuries later, has been proven true by medical studies. Rich in calcium, phosphorus, potassium, magnesium, iron, vitamins B1 and B2, theobromine and caffeine, chocolate is an energy-boosting and restorative food. Even better, some substances in chocolate mimic the ‘feel-good’ chemicals released by the brain, making it an effective stress reliever. And that, my friend, it where it hurts! Our taste buds are so soft on chocolate that it can become dangerous.

The king of desserts

Moderation, moderation… Easier said than done! How many of us can resist a bar of chocolate? Even worse, how can we not yield to temptation when it is brought by a pastry chef? A magician of a man who transforms a few beans into a whirlwind of delight. “Chocolate is such a pleasure because it is easy to work with,” explains François Raimbault, pastry chef at L’Oasis. “Mousse, entremets, cakes, toppings or ice cream: it can be used in so many ways. And above all, it boasts a

chocolate and two kinds of milk chocolate, all by Weiss. His favourites? “The thick and lingering taste of chocolate from Central America with between 57 and 68% cacao. I reserve chocolate with extremely high cacao content for garnishing entremets, because for me anything over 70% and the chocolate becomes overpowering”. But aside that, the pastry chef at L’Oasis is open to all - or almost all - combinations. For chocolate’s strength lies in its love of mixed marriages. Its bitter flavour is

original recipes: the “Ébène”, a chocolate mousse served with jasmine crème brûlée and a cookie, the “Combava”, a chocolate moelleux with the crunch of gianduja that teams crushed hazelnuts with lemon cream and kaffir lime zest, the “Acarigua”, a praline feuillantine with chocolate orange mousse, and the “Guanaja”, a chocolate almond biscuit with milk chocolate and dark chocolate mousse. One last little secret? “I love to bring out the sweetness of chocolate with a dash of salt.”

31

Que serait Pâques sans les œufs et poules en chocolat ? Cette délicieuse coutume remonte à 5.000 ans. Bien avant que le cacao ne traverse l’océan Atlantique, les Perses s’offraient déjà des œufs de poule pour célébrer l’arrivée du printemps. Les Romains, eux, les cassaient ce jour là pour purifier l’atmosphère. Au Moyen-âge, l’Europe reprend la tradition : on s’échange, pour la fin du Carême, des œufs décorés de devises ou de dessins. Á la Renaissance, les poules laissent la place aux orfèvres qui créent de toute pièce des œufs précieux, couverts d’or et de pierres, tels ceux de Fabergé dont la Cour de Russie raffolait. Au siècle dernier, les chocolatiers, se découvrant des talents d’orfèvre, reprirent à leur compte cet usage, avec la réussite que l’on connaît.

While a few squares won’t affect our complexion or figure, over-indulgence can lead to indigestion and weight gain. So everything in moderation - including chocolate.

fascinating diversity of flavours. There are genuine chocolate ‘crus’ that have very distinctive flavours with different degrees of bitterness and acidity depending on the sugar content.” At L’Oasis alone, François Raimbault uses a dozen varieties of dark

the perfect complement to tangy citrus (grapefruit, lemon, etc.), sweet red berries (raspberry, strawberry) and pungent spices (cardamom, thyme). Chocolate even pairs with edible flowers like jasmine and lavender. An eclecticism that François exercises with talent in a wide variety of

What would Easter be without chocolate eggs and hens? This delicious custom dates back 5,000 years. Long before cacao crossed the Atlantic, the Persians were giving gifts of hen eggs to celebrate the arrival of spring. The Romans broke eggs on the first day of spring to purify the air. The tradition spread across Europe during the Middle Ages when people celebrated the end of Lent by exchanging eggs decorated with sayings or drawings. During the Renaissance, chickens gave way to goldsmiths who created precious bejewelled eggs like the Fabergé eggs so dear to the Russian Court. In the last century, chocolatiers discovered their own talent for alchemy and the tradition evolved to achieve the success we know today.


secrets de chef

32 success Stories

Success Stories! uN déJEuNEr d’aNciENs élèvEs, cEla N’a riEN d’iNhabituEl. mais lorsqu’il réuNit lEs dirEctEurs dEs plus graNds palacEs caNNois Et lEs chEFs étoilés lEs plus talENtuEux dE la régioN, cEla rElèvE dE l’ExcEptioNNEl !

!

Une pluie d’étoiles réunies autour d’une même table ! En décembre dernier, Stéphane Raimbault avait convié quatre de ses anciens camarades de l’Ecole Hôtelière Jean Drouant à Paris, Christophe Cussac, Chef de cuisine du Métropole à Monaco, et Richard Duvauchelle, Emmanuel Caux et François Chopinet, respectivement Directeurs Généraux du JW Marriott , du Majestic Barrière et de l’InterContinental Carlton, à venir déjeuner à l’Oasis en souvenir du bon vieux temps : les années étudiantes ! Aussi étonnant que cela puisse paraître, tous les cinq ont en effet fréquenté la même école. Ils en gardent d’ailleurs un excellent souvenir, quoique « rigoureux » pour Emmanuel Caux. « L’école Jean Drouant était connue pour son enseignement de grande qualité dispensé par des professionnels de renom. La discipline y était de rigueur, et les horaires, particulièrement drastiques ». Un constat que confirme Richard Duvauchelle. « Evidemment, il fallait faire preuve de motivation, ce n’était pas facile tous les jours. Mais le passage par cette école a été très formateur pour chacun d’entre nous ». Plus qu’une formation diplomante, une véritable école de vie donc ! Et qui peut mener à tout ! Malgré leur formation commune, une fois leur diplôme en poche, les cinq camarades ont suivi des trajectoires différentes. Stéphane Raimbault et Christophe Cussac, deux étoiles Michelin, ont choisi d’exercer leurs talents de cuisinier, tandis que Richard Duvauchelle, Emmanuel Caux et François Chopinet se sont lancés dans l’hôtellerie.

A shower of stars around a single table! Last December Stéphane Raimbault invited four of his ex-fellow students from the Jean Drouant Hotel Management School in Paris to lunch at l’Oasis in memory of the good old days: Christophe Cussac, Head Chef of the Métropole in Monaco, Richard Duvauchelle, Emmanuel Caux and François Chopinet, General Managers of respectively the JW Marriott, the Majestic Barrière and the InterContinental Carlton hotels. As astonishing as it might seem, all five of them studied at the same school. The all have fond memories of it, even if Emmanuel Caux describes it as “strict”. “The Jean Drouant Hotel Management School was renowned for the high quality instruction given by reputed professionals. Discipline was mandatory and the schedules were particularly harsh”. This is confirmed by Richard Duvauchelle. “Of course, you had to be motivated and it wasn’t always easy. But we all of us spent a very formative time at the school.” So, much more than just a qualifying course, the experience was a school of life! And who knew where it would lead? In spite of their shared training, once they graduated the five friends followed very different paths. Stéphane Raimbault and Christophe Cussac, both Michelin starred chefs, chose to use their talents in cuisine, whereas Richard Duvauchelle, Emmanuel Caux and François Chopinet went into the hotel business.


À gauche, Christophe Cussac, François Chopinet, Richard Duvauchelle, à droite, Stéphane Raimbault et Emmanuel Caux


secrets de chef

34 Au départ, pourtant, tous nourrissaient une passion commune pour l’art culinaire. « C’est un concours de pâtisserie que j’ai remporté qui m’a ouvert les portes de la profession !, raconte Richard Duvauchelle. Grâce à lui, j’ai gagné un séjour d’un an au Canada qui m’a permis de débuter en tant que chef de rang à Montréal, puis à New York, avant de revenir en Europe travailler pour un grand groupe hôtelier. Depuis ce concours, je n’ai plus jamais refait de pâtisserie, un comble ! ». Comme quoi la cuisine peut mener à tout ! Il en va de même pour François Chopinet. Ce fin gastronome qui avait pour livre de chevet « La cuisine est un jeu d’enfants » de Michel Oliver, a commencé à concocter des petits plats dès l’âge de cinq ans ! Et aujourd’hui, il est à la tête de l’un des palaces les plus prestigieux de la Croisette. Seul Emmanuel Caux échappe à cette règle culinaire. « Enfant, j’accompagnais mon père dans tous ses déplacements professionnels, raconte le directeur général du Majestic Barrière. Je savais depuis tout jeune que je voulais travailler dans l’hôtellerie internationale ». Quant à Stéphane Raimbault, lauréat de la coupe Georges Baptiste en 1975, un concours destiné aux futurs professionnels des Ecoles Hôtelières, il avoue avoir postulé dans cette voie sans idée bien précise. Est-ce la gourmandise qui l’a finalement convaincu de persévérer sur le chemin des fourneaux ? « Le choix d’un métier est une chose difficile, confie-t-il. Seul le hasard souvent y pourvoit. Et puis la cuisine s’est finalement imposée comme une évidence ». Avec tout le succès qu’on lui connaît. Christophe Cussac, François Chopinet et Richard Duvauchelle.

There’s nothing unusual about meeting up with other former students for lunch but when the occasion reunites the directors of the greatest luxury hotels of Cannes and the region’s most talented and starstudded chefs, the event is exceptional. Stéphane Raimbault et Emmanuel Caux.

Reach for the stars

At the start, however, they all shared a passion for the culinary arts. “It was winning a pastry competition that opened up the profession for me”, relates Richard Duvauchelle. “Thanks to that I won a year in Canada which enabled me to start as a head waiter in Montréal, then New York, before returning to Europe to work for an important hotel group. Amazingly I have never made pastry since that competition!” Which just goes to show that cooking can lead anywhere! The same is true for François Chopinet. This gourmet, whose bedside reading used to include “La cuisine est un jeu d’enfant” (Cooking is child’s play) by Michel Oliver, started concocting dishes from the age of five! Today, he manages one of the most prestigious luxury hotels on la Croisette. Only Emmanuel Caux is an exception to this culinary rule. “As a child I accompanied my father on all his business trips” relates the managing director of the Majestic Barrière. “From a very young age I knew that I wanted to work in the international hotel business.” As for Stéphane Raimbault, winner of the Georges Baptiste cup in 1975 (a hotel management school competition for future professionals), he admits that didn’t have a game plan when he chose this path. Was it the love of fine food that convinced him to persevere behind the stoves? “Choosing a career is difficult” he admits. “It’s just a question of chance. But cooking finally became the obvious choice”. And we all know how successful that choice was.


35 Entre Patrick Scicard et Stéphane Raimbault, l’histoire d’amitié dure depuis plus de 40 ans ! Le Président du Directoire de Lenôtre et le chef étoilé de l’Oasis se sont rencontrés à Paris lors de leur formation à l’Ecole Hôtelière Jean Drouant. Très vite, ils se lient d’amitié, partageant une passion commune pour l’art culinaire. Ensemble ils louent une petite chambre de bonne au-dessus de l’école pour se serrer les coudes. Déjà doués d’une furieuse envie de réussir, ils mettent en pratique le soir ce qu’ils ont appris la journée à l’école. « Lors des grandes soirées, nous allions travailler en extra chez les grands traiteurs », se souvient Patrick Scicard. Fils de parents pâtissiers, le Président du Directoire de Lenôtre garde des souvenirs émus de ses années d’études. « Nous avons eu la chance immense d’avoir de très grands professeurs qui venaient de chez Maxim’s, du Bristol ou du Claridge, confie-t-il. Ils nous ont appris tant de choses : de la technique comment découper un canard, ouvrir une bouteille de vin… - de la morale, et surtout du savoir-vivre - comment se tenir à table…- ».

l’ami dE touJours : PATRICK SCICARD

A constant friend: Patrick Scicard

s e t n ua e q e d plus damiti

Patrick Scicard and Stéphane Raimbault have been friends for over 40 years. The CEO of Lenôtre and the Michelin-starred chef of l’Oasis first met in Paris during their training at the Jean Drouant Hotel Management School. Sharing a passion for the culinary arts, they quickly became close friends. Together they rented a small attic room in the school building. Already endowed with great ambition to succeed, they practiced in the evening what they had learned at school during the day. “We would work as extras for reputed caterers during galas and events” remembers Patrick Scicard. The son of pastry chefs, the CEO of Lenôtre has moving memories of his college years. “We were immensely lucky to have very good teachers who had worked at Maxim’s, the Bristol or Claridge’s” he discloses. “They taught us so much: technical knowledge, such as how to carve a duck or open a bottle of wine, a moral code and above all, behaviour, table manners...

I


portrait

36

massa une affaire qui roule... Massa, the wheel of fortune...

Charmeur et charismatique, Sylvain Massa n’est pas uniquement le PDG d’une des entreprises les plus florissantes de la Côte d’Azur. Outre les affaires, cet homme passionné et passionnant cultive dans sa propriété de la Font du Broc un amour sans limite pour les chevaux et le vin.

De Sylvain Massa, on connaît la fulgurante réussite professionnelle. Avec près de 4 millions de pneus vendus en 2009, Massapneu, l’entreprise qu’il codirige avec Christian, son frère, est aujourd’hui le numéro un de la distribution du pneumatique en France. Cette belle aventure commence en 1908 lorsque son grand-père ouvre sur la rue Clémenceau, à Cannes, un garage spécialisé dans le pneumatique. Le petit atelier vivote jusqu’en 1975 où les petits-fils du fondateur reprennent les rênes de l’entreprise familiale. Tous deux ont de l’ambition et de l’énergie à revendre. Elles vont leur permettre de gravir de nombreux échelons jusqu’à racheter la franchise Vulcopneu, un réseau de deux cents points de vente. D’autres fusions vont suivre jusqu’à l’aboutissement : le lancement, en 1997, de Massa Autopneu qui, aujourd’hui, approche les 200 millions d’euros de chiffre d’affaires. Une réussite qui fait la fierté de l’entrepreneur cannois. Pour autant, il s’apprête à passer les commandes de son groupe à ses enfants. L’homme souhaite en effet se consacrer désormais à ses deux passions : les chevaux et l’œnologie. C’est aux Arcs, dans son magnifique domaine de la Font du Broc, au pied du rocher de Roquebrune, qu’il a choisi de les vivre.

Charming and charismatic, Sylvain Massa is not only the CEO of one of the most successful businesses on the French Riviera; apart from business, this passionate and fascinating man also grows a boundless love for horses and wine in his estate of La Font du Broc.

L’autre Eden de Sylvain Massa

We all know Massa for his meteoric rise to success in business. With almost 4 million tires sold in 2009, Massapneu, the company he manages together with his brother Christian, has now become the leader in tire distribution in France. This extraordinary journey starts in 1908 as his grandfather opens a garage specializing in tires on rue Clémenceau in Cannes. The small workshop struggles along till 1975, when the founder’s grandsons take on the wheel of this family-run business. The two men are ambitious and punchy enough to move up through the lower ranks and eventually purchase the Vulcopneu franchise and its network of two hundred sales points. Other mergers will follow, culminating in the launching in 1997 of Massa Autopneu, with a turnover of nearly 200 million euros today. A success that the Cannes businessman is very proud of. For all that, he is about to hand over the reins of the group to his sons. From now on, the man wants to devote himself to his two passions: horses and oenology. He has chosen his gorgeous estate of La Font du Broc, in Les Arcs, at the foot of the Rock of Roquebrune, to unleash his passions.de les vivre.

Au départ, il y a une ancienne grange perdue dans une centaine d’hectares en restanques. Sylvain Massa en fait l’acquisition à la fin des années 1970. L’endroit est aride, isolé, couvert de garrigues, mais ce cavalier chevronné va le transformer au fil des années jusqu’à en faire l’une des plus belles propriétés de ce côté-ci de la Provence. L’immense bâtisse et ses terres accueillent ainsi un haras de plus de 220 chevaux. Et pas n’importe lesquels : des Lusitaniens. « Lorsque j’ai découvert cette race pour la première fois, cela a été un véritable coup de foudre, confie ce passionné de saut d’obstacle. Le cheval s’appelait Froufrou, je m’en souviens encore, raconte-t-il avec émotion. J’ai eu immédiatement la sensation d’un animal hyper doué, mais sans moteur. » Une révélation ! Le businessman se lance dans l’élevage avec l’ambition d’obtenir des chevaux de dressage de haut niveau, aptes aux concours les plus prestigieux, à commencer par les JO de Pékin. Vingt-cinq ans plus tard, l’éleveur n’est pas peu fier de compter ainsi l’un des produits de son haras parmi les champions concourant aux dernières olympiades, à Pékin. La clé


37 La cave du Ch창teau La Font du Broc


portrait

38

Une dizaine de millésimes a suffi pour que La Font du Broc s’installe parmi les grandes références du vignoble provençal

A dozen vintages were enough to make La Font du Broc one of the most brilliant references amongst the Provence vineyards. de cette performance ? « Le détail ! C’est souvent en améliorant quelques détails que l’on obtient de grandes choses. » Une recette que notre homme applique également à son autre « dada » : le vin. Il y est venu par hasard quand, en 1988, un grand incendie a dévasté la région, laissant son écrin de verdure en cendres. Le maître des lieux n’étant pas homme à accepter la fatalité, il entreprend de reverdir aussitôt son domaine. Il pense alors à la vigne et fait procéder à une étude géologique pour connaître le potentiel de son terroir. Surprise : il est exceptionnel, le sous-sol du domaine étant traversé par une coulée de lave. « Découvrant un sol comparable aux terroirs des très grands crus du Bordelais, un ami vigneron m’a encouragé à me lancer sans tarder dans le vin. » Sylvain Massa écoute le conseil, plante une dizaine d’hectares et, six ans plus tard, produit son premier vin. Coup d’essai, coup de maître  : cette cuvée inaugurale décroche une médaille au célèbre concours agricole de Paris. Depuis, ses crus n’ont cessé de s’améliorer. Ce sont des « vins d’auteur », à forte identité, marqués par un terroir sans pareil dans toute la région. « Notre production est vraiment atypique, différente du reste de l’appellation Côtes de Provence. Une dizaine de millésimes a ainsi suffi pour que La Font du Broc s’installe parmi les grandes références du vignoble provençal. La gloire est d’abord allée aux rouges, des nectars élégants, de très grande garde, aux tannins soyeux grâce à un élevage en barriques. Très vite, les blancs, très racés, sur la fraîcheur, ont suscité un enthousiasme égal. Mais ces dernières années, l’accent a été mis sur les rosés, avec de lourds investissements sur des technologies de contrôle de la vinification pour tirer la quintessence des grenaches, syrahs et mourvèdres.

Sylvain Massa’s other Eden

In the beginning, there was an old barn hidden away in half a hundred acres of dry-stone wall terraces. At the end of the 70’s, Sylvain Massa becomes the owner of this remote site. The land is barren, isolated, and covered with garrigues, but yet to be transformed by the experienced horseman throughout the years into one of the most magnificent properties in this area of the Provence region. The great building and its land is now the home for a stud farm of more than 220 exceptional Lusitanian horses. The show jumping addict recalls: “When I first discovered this horse breed, I immediately fell in love with them. The name of the horse was Froufrou, I can still remember it,ˮ the man goes on with great emotion. “I knew right from the start that the animal was truly gifted, but lacking energy.ˮ This was it: the businessman threw himself into horse breeding with a goal to breed high-level dressage horses to qualify for the most prestigious competitions, starting with the Beijing Olympic Games. Twenty-five years later, the breeder proudly had one champion horse competing in the last Olympic Games in Beijing. What’s the secret of this performance? “Detail! Working on a few details is often the key to success.ˮ A recipe he also follows for his other “hobby-horseˮ: wine. He came to the wine by chance when in 1988, a big fire devastated the region, turning this green setting into ashes. The master of the place being no fatalist, he set his mind on growing his estate green again as fast as possible. Then the idea occurred to him that he could establish a vineyard, and therefore asked for a geological study to determine the potential of his land. The site unexpectedly appeared to be quite exceptional, with a subsoil covered by a lava flow. “As we discovered a soil similar to the finest Grand Cru terroirs of the Bordeaux region, a friend of mine who is a winemaker encouraged me to launch my own wine business straight away.ˮ Sylvain Massa listens to his friend’s advice, takes over half a dozen acres for the vines and six years later, produces his first wine. A master stroke at the very first attempt: the inaugural vintage is rewarded with a medal at the famous General Agricultural Competition in Paris. Since then, his vintages have been growing better. Exclusive and authentic, the wines have a strong identity permeated by this unique terroir in the whole region. “Our production is quite untypical and different from the other wines bearing the Côtes de Provence appellation.ˮ A dozen vintages were enough to make La Font du Broc one of the most brilliant references amongst the Provence vineyards. Success started with the red wines: elegant nectars that are long keepers with silky tannins gained during their maturing in barrels. The white wines and their genuine freshness were soon to arouse the same enthusiasm. Yet, over the last years, a special emphasis was put on rosé wines and large investments have been made in wine making control technologies, in order to extract the quintessence of Grenache, Syrah, and Mourvèdre grapes.


Entre Sylvain Massa et l’Oasis, c’est une belle histoire d’amitié et de plaisirs partagés. Le prestigieux établissement napoulois fut en effet l’une des premières tables gastronomiques à proposer à sa carte les blancs de la Font du Broc. Des nectars fins et fruités marqués par des arômes de fruits exotiques et des notes de poire confite qui subliment la cuisine de Stéphane Raimbault. Un accord parfait qui fait le bonheur de Sylvain à chacune de ses visites : « Je suis en effet un grand habitué de l’Oasis, concède l’entrepreneur azuréen. J’aime tout particulièrement le mariage que l’on pratique ici avec talent entre la cuisine méditerranéenne et de subtiles influences extrême-orientales. Mes préférences ? Sans hésiter, les sushis d’huîtres et le bœuf de Kobé. » Deux délices qu’il aime accompagner évidemment de ses vins : un blanc Réserve, d’une grande complexité aromatique, pour les sushis, et un rouge Réserve, sur les fruits rouges, pour la viande.

Sylvain Massa and the Oasis, a story of friendship and a shared taste for the pleasures of the palate. The prestigious restaurant located in Mandelieu-la-Napoule was indeed one of the first gastronomic institution to offer in its wine list the white wines produced at La Font du Broc. Fine and fruity nectars, with exotic fruit aroma and hints of candied pear that sublimate the unique culinary creations of Stéphane Raimbault. A perfect match which fills Sylvain with great delight every time he comes to the restaurant: “I am a regular customer of the Oasis,ˮ the Riviera businessman concedes. “I appreciate most of all the marriage celebrated here with great talent between Mediterranean cooking and subtle Middle Eastern influences. My favorite choices? The oyster sushi and Kobe beef, definitely!ˮ Two absolute delights that, of course, he enjoys best with his wines: a Reserve white wine of rare aromatic complexity for the sushi, and a Reserve red wine offering intense red fruit flavors to go with the meat


avaNt mêmE l’iNstallatioN du couplE Brad PittanGelina Jolie, lE domaiNE dE miraval était déJà coNNu pour l’ExcEllENcE dE sEs crus. visitE privéE avEc pascal paulzE, sommEliEr dE l’oasis.

At the heart of the Miraval vineyards

au cœur des vignes de Miraval Even before Brad Pitt and Angelina Jolie set up home here, the Miraval estate was renowned for its excellent vintages. We pay it a private visit with Pascal Paulze, sommelier at the Oasis.

Miraval est sans conteste l’un des plus beaux domaines de Provence. L’un des plus vastes aussi avec ses quelques 650 hectares de forêt. Au milieu de cette verdure sauvage trône un petit vignoble de 30 hectares, à cheval sur les communes de Correns et Châteauvert. Le rolle y est roi ; c’est à peine s’il accepte la présence de quelques grappes de grenache blanc dans la cuvée Clara Lua, seul cru du domaine produit en AOC Coteaux Varois en Provence. Syrah et cabernet pour les rouges, grenache et cinsault pour l’unique rosé du château, composent le reste de l’arsenal ampélographique du domaine, dont l’essentiel de la production est classée en AOC Côtes de Provence. Issus de culture biologique, vinifiés avec l’aide précieuse d’Emmanuel Gaujal, oenologue réputé, les crus maison sont élaborés selon des méthodes classiques pour certains, avant-gardistes pour d’autres. Cela donne des vins originaux, riches, parfois même atypiques. Quatre d’entre eux ont les faveurs de Pascal Paulze, l’expert es-vins de l’Oasis. A la carte du Bistro, deux cuvées coups de coeur : le rosé Pink Floyd et le blanc Clara Lua… Elaborées les meilleures années,

Miraval is unquestionably one of the most beautiful estates in Provence. It’s also one of the largest, comprising some 1,600 acres of forest. Amidst this lush green expanse sits a little vineyard of 75 acres, extending across the villages of Correns and Châteauvert. Here the ‘Rolle’ grape variety is king, whilst the white Grenache variety positively vies for space amongst the Clara Lua ‘cuvée’, the only vintage in the area produced under AOC Coteaux Varois in Provence. Shiraz and Cabernet for the reds, and Grenache and Cinsault for the château’s unique rosé, comprise the rest of the estate’s ampelographic arsenal, with the bulk of the production classed under AOC Côtes de Provence. The fruits of organic farming and cultivated with the valuable help of reputed oenologist Emmanuel Gaujal, the estate’s vintage wines are produced according to classic methods for some, and avant-garde methods for others. This results in original, full-bodied, and sometimes uncharacteristic wines. Four of these have been produced with the specialist skills of Pascal Paulze, wine expert at the Oasis. Two well-loved vintages appear on the menu at the bistro – the Pink Floyd rosé and the Clara Lua white. Produced during some of the best years, two classified vintages are listed on the menu at the Oasis – Lady Jane and Natouchka. The former is a pure Rolle, fermented in oak and kept on the lees. The latter is a red produced from the Shiraz grape, with the addition of a little Cabernet Sauvignon and aged one year in French oak barrels.


vignoble

42 deux cuvées confidentielles sont inscrites à la carte de l’Oasis : Lady Jane et Natouchka. La première est un pur rolle, fermenté sous bois et élevé sur lies. La seconde, un rouge issu de syrah, additionné d’un peu de cabernet-sauvignon et vieilli une année en barriques de chêne français.

Lady Jane 2008 : « En examinant la robe assez soutenue de ce blanc, on décèle à la fois la surmaturité et le travail de vinification sous bois, confie Pascal Paulze. Au nez, un boisé certes présent mais joliment dosé, qui évolue bien. J’aime ce vin pour son côté confit, abricot, presque exotique. Sans oublier cette fraîcheur un peu mentholée. Le mariage est parfait avec la cuisine aux accents orientaux de l’Oasis, sur des plats épicés ou du sucré-salé.»

« des vins originaux, riches, parfois même atypiques.»

«Original, full-bodied, and sometimes uncharacteristic wines.»

LADY JANE 2008: “A close look at the fairly deep colour of this white wine reveals its over-ripeness as well as its vinification in oak,” explains Pascal Paulze. “On the nose, woody notes are present but nicely restrained and they evolve well. I like this wine for its caramel, apricot, almost exotic elements – not forgetting a menthol-like freshness. This combination is perfect with the orientalstyle cuisine at the Oasis, with spicy or sweet-and-sour dishes.”

Natouchka 2006 : «Un rouge très mûr et concentré, marqué par le fruit noir. Des notes épicées et poivrées, très syrah. Un élevage bien intégré, une belle acidité qui serre un peu le tanin, du volume et de la densité en bouche avec un fruit d’une grande précision. De la puissance et un bel équilibre. Sur un millésime léger, le terroir a fait la différence. A déguster sur une pièce de boeuf de Kobé, viande grasse qui se mariera mieux avec un vin aromatique que tannique.» 

Pink Floyd 2009 : «Un nez très aromatique, assez typique du millésime avec un fruit mûr, de jolies notes florales, un peu agrumes derrière. La bouche, très équilibrée, présente une bonne tension. On est sur un vin avec une belle concentration aromatique mais tout en droiture et de grande fraîcheur. Ce rosé très aérien, jamais fatigant, est à boire pour le plaisir qu’offre son fruit et pas sur des mets trop marqués. Il sera parfait sur des poissons cuisinés à l’huile d’olive, avec du basilic ou des agrumes, sur quelques charcuteries également, car ce vin de bonne acidité va dégraisser le palais.»

Clara Lua 2008 : «De puissantes notes de fruits blancs à la fois très mûrs et calcaires; une belle minéralité, moins marquée dans sa jeunesse. En bouche, beaucoup de fraîcheur et de tonicité. Un blanc sans trop de densité, ni de puissance, mais idéal sur des poissons à chair blanche, plutôt natures, servis avec de simples petits jus à l’huile d’olive. Sur une sole par exemple, moins sur des coquillages ou des poissons en sauce.»

NATOUCHKA 2006: “A well-matured, concentrated red with dark fruit tones, and spicy, peppery notes - typically Shiraz. It has a well integrated maturation, a nice acidity which slightly inhibits the tannin; a volume and density on the palate with a precise fruitiness. It is intense and well-balanced. The ‘terroir’ has made all the difference to this light vintage. To be enjoyed with a piece of Kobe beef, a fatty meat that goes best with an aromatic, rather than a tannic, wine.”

Pink Floyd 2009: “A very aromatic nose, typical of this vintage year with ripe fruit, lovely floral notes, followed by citrus tones. It is balanced on the palate, with a good tension. This wine has a nice aromatic concentration whilst remaining crisp and very fresh. This exquisite rosé is never dull and should be enjoyed for its fruitiness and not with strongly flavoured dishes. It goes perfectly with fish cooked in olive oil, with basil or citrus fruits, and is equally suited to various cooked meats, since this wine is nicely acidic and cleanses the palate of the meat’s greasiness.” Clara Lua 2008: “This wine has pale fruity notes that are very ripe and at the same time chalky; with a nice minerality that is less intense during its early life. Very fresh and invigorating in the mouth. This wine isn’t too dense, or intense, but ideal with white-flesh fish, preferably simply-cooked, served with modest accompaniments with olive oil. Sole is preferable to shellfish or fish in sauce.”


Land is of paramount importance to all. Great wines have to redefine the soil that brings these grapes into the world. The land has to be worked without the use of herbicides or pesticides. Ploughing, controlling yields, sorting at harvest time and vinification using local yeasts, make it possible to nurture grapes with a minimum of intervention. Today, many winemakers have adopted biodynamic methods of cultivation, aiming for balance through biodiversity. Great respect is shown for nature, which enables us to share great moments of pleasure.

Un vin de qualité, c’est d’abord un raisin de qualité, voici un tour de notre beau vignoble, vu par des vignerons de talent et de passion.

Les coups de cœur du sommelier

Pour tous, le terroir est primordial, les grands vins doivent retranscrire les sols sur lesquels ces raisins voient le jour. Travail des sols, sans désherbants, ni pesticides; labours, rendements maîtrisés, tri à la vendange, vinification en levures indigènes, permettent d’accompagner le raisin en intervenant le moins possible. Beaucoup de vignerons ont aujourd’hui adopté des modes culturaux en bio-dynamie, vie faite d’équilibre par la biodiversité. Le respect de cette nature qui nous offre de quoi partager de grands moments de plaisir.

The wine steward’s favourites

A good quality wine begins with good quality grapes. Here is a tour of our beautiful vineyards, as seen by winegrowers of talent and passion.


Bellet - Clos Saint Vincent 2007 - Gio

Sergi 

Après de longues années de travail au service de son terroir, Gio confirme avec ce millésime la grandeur de son appellation. Ici le Rolle et les poudingues se subliment l’un et l’autre. Voici un vin de séduction qui combine concentration et finesse. Intensité aromatique d’un fruit mûr, associé à un élevage subtil et soutenu par une minéralité délicate. Capable de nous ravir dès à présent, en présence d’un homard rôti ou d’un poisson à chair ferme comme le turbot ou la Sole, il gagnera en complexité et dévoilera toute sa splendeur après 6 à 7 ans de vieillissement.  After long years of work on his land, Gio confirms his label’s excellent reputation with this vintage wine. Here the Rolle grape and the ‘poudingues’ soil, so called because it contains round stones reminiscent of old English fruit puddings, have a positive effect on each other. This is a seductive wine that combines concentration and refinement. Its intense aroma of ripe fruit, the product of subtle methods of cultivation, is maintained by the delicate mineral levels of the soil. Capable of bringing us immediate pleasure in the presence of a roast lobster or a fish with firm flesh such as a turbot or a sole, it will gain in complexity and unveil its full splendour after six to seven years of aging.

Deiss

Comment parler de terroir sans parler de Jean-michel Deiss. tout autant artiste que philosophe, il a su, à force de persévérance et de passion, faire évoluer le sens du mot « vin de terroir ». Certains y voient une révolution, nous lui préférons une évolution. transcender un terroir par la complantation de tous les cépages pouvant l’interpréter, c’est ainsi que ce chef d’orchestre, a créé ces différentes cuvées pour une harmonie la plus parfaite possible. Ce terroir du Gruenspiel associe riesling, pinot noir et gewurztraminer. Un résultat imposant par sa complexité aux arômes de poires, d’épices, de fruits à peine confits. Avec sa structure un rien tannique et une persistance en bouche très longue il faut lui tenir tête, c’est là qu’intervient notre langouste rôtie aux herbes thaïes pour sa fermeté et ses saveurs orientales. If you’re talking of the terroir, that quintessentially French notion of regional agricultural identity, Jean-Michel Deiss will automatically spring to mind. An artist and philosopher, he has through perseverance and passion changed the meaning of the words “terroir wine”. Some might call it revolution but we prefer to call it evolution. Going beyond traditional expectations by planting all the grape varieties that can be grown in a particular soil is how this maestro has created a symphony of different cuvees. The Gruenspiel terroir combines Riesling, Pinot Noir and Gewürztraminer grapes. The result is impressive with its complex blend of aromas redolent of pears, spices and just-crystallised fruit. With its slightly tannic structure and a very long finish in the mouth it must be complemented by food with character. We suggest lobster roasted with Thai herbs for its firmness and oriental flavours.

la sélection

Alsace Gruenspiel 2002 -

45


Bergerac sec, Anthologia 2007 Ch.

Vin de Pays des Bouches du Rhône,

Vins de pays de l’Hérault, 

Tour des Gendres

Domaine Hauvette 2005 

Mas Jullien 2005

Insolite, inattendue, voici une cuvée à base de Sauvignon qui donne des lettres de noblesse au Bergeracois. Attention voisin bordelais, Luc de Conti nous montre la capacité de ce terroir à faire de grands vins. Production très limitée et réalisée à 4 reprises en une quinzaine d’années. Produit sur une veine de calcaire, récolté à maturité optimale par tris successifs sur souche; ce vin à fort caractère associe un fruité intense, un peu exotique, à une minéralité d’une magnifique précision. Une puissance aromatique qui va bien à la cuisine nuancée d’épices comme notre émietté de crabe et avocat au curry et tamarin. De plus, la fraîcheur de ce vin souligne et donne de l’amplitude au plat. Unusual and unexpected, here is a Sauvignon-based vintage that ennobles the residents of Bergerac. Neighbours in Bordeaux take note: Luc de Conti shows us the capacity to make great wines that this land possesses. Very limited production has been carried out four times in the last fifteen years or so. Produced on a seam of limestone and harvested at optimum maturity with successive sorting by vine stock, this wine has a strong character and associates an intense, fruity, rather exotic flavour, with magnificently precise mineral tones. It has an aromatic strength that goes well with subtly spiced cuisine such as our flaked crab and avocado with curry and tamarind. Moreover, the freshness of this wine highlights and amplifies the flavour of the dish.

C’est au pied des Alpilles, versant Nord, que cette cuvée est née. Issu d’un travail presque trop rigoureux, qui en limite d’autant le volume, ce vin est un assemblage de roussane, marsanne et clairette qui lui confèrent respectivement force aromatique, volume et tonicité. Une vinification dans des « œufs bétons » permet de conserver la finesse et la fraîcheur de cette cuvée puissante et intense. Notre loup en croûte lui convient parfaitement par le mariage des saveurs iodées qui renforcent la tension du vin, alors que le brioché de la pâte va se fondre avec les arômes d’épices douces et de fruits rôtis de cette cuvée.  C’est au pied des Alpilles, versant Nord, que cette cuvée est née. Issu d’un travail presque trop rigoureux, qui en limite d’autant le volume, ce vin est un assemblage de roussane, marsanne et clairette qui lui confèrent respectivement force aromatique, volume et tonicité. Une vinification dans des « œufs bétons » permet de conserver la finesse et la fraîcheur de cette cuvée puissante et intense. Notre loup en croûte lui convient parfaitement par le mariage des saveurs iodées qui renforcent la tension du vin, alors que le brioché de la pâte va se fondre avec les arômes d’épices douces et de fruits rôtis de cette cuvée.

Pas d’appellation pour cet ovni. Incontrôlable vigneron qui maîtrise à la perfection et qui s’impose avec ce vin blanc depuis de très longues années. Un électron libre qui se met au service des terroirs. Un funambule qui compose sur le fil du rasoir. Un artisan. Autant de qualificatif qui conviennent autant à Olivier Jullien qu’à son vin. Complexe, profond, pur : vivant. Un vin qui donne tout, un fruit soutenu par des épices, une puissance élancée par l’acidité, un équilibre toujours remarquable. Jeune ou vieux, c’est ça le bonheur ! Surtout lorsqu’on l’associe à notre daurade royale rôtie, servie avec son riz basmati, façon risotto, palourdes et thym-citron ou après 8 à 10 ans d’évolution avec notre Saint-Pierre rôti au four, accommodé de cèpes et courges Butternut.  No designation for this UFO. This uncontrollable wine grower masters his craft to perfection and has maintained a high profile for many years with this white wine. He is a loose cannon in the service of the land, a tightrope walker who composes on a knife-edge, a craftsman. These descriptions can suitably be applied to both Olivier Jullien and his wine. Complex, deep, pure: alive. A wine which gives everything: spicy fruitiness, strength enhanced by acidity, and balance that is always remarkable. Young or old, it will keep you happy! Especially when served with our roasted gilthead bream, served with its basmati rice, risotto style, clams, thyme and lemon, or, after eight to ten years of aging, with our oven-roasted John Dory, accompanied by porcini mushrooms and butternut squash.


Viré-Clessé Domaine de la Bongran 2002, Cuvée

EJ Thevenet  

Quintaine, c’est ici qu’il faudrait être début Octobre pour voir ses raisins dorés par le soleil, attendant d’être récoltés alors qu’autour d’eux un désert automnal s’installe. Une maturité maximale pour des rendements affaiblis, une vinification sans maquillage alors que la barrique est reine légèrement plus au nord. Deux années de temps entre fermentation et élevage sur lies et encore quelques années de repos en bouteille avant la mise sur le marché. C’est à ce prix que la Bourgogne a acquis sa notoriété avec des vins de temps. Une expression à la fois mûre et minérale, confit, exotique en jeunesse et truffée au vieillissement. Une palette qui répond parfaitement à notre truffe surprise, un foie gras roulé dans la truffe.  You have to be in Quintaine in early October to see its grapes, made golden by the sun, waiting to be harvested while all around an autumnal desert settles in. Maximum maturity for a limited yield and no-frills vinification reigns here, whereas slightly more to the north the cask is queen. Two years pass between fermentation and maturing with sediment and then the wine rests for a few more years in the bottle before being put on the market. This is the price Burgundy paid to obtain its reputation for investing time in its winemaking. Both mature and mineral, redolent of candied fruit, the wine is exotic when young but develops a flavour of truffles with aging. This palette is the perfect accompaniment for our truffle surprise - a ‘foie gras’ rolled in truffles.

Irouleguy, Domaine Arrextea 2006,

Michel Riouspeyrous En basque, Arrextea signifie « maison de pierre ». Et pourtant ils ont du cœur, ils transpirent  cette chaleur humaine et mettent du cœur à l’ouvrage. Cette alsacienne et ce basque, voilà deux autodidactes, reconvertis au vin alors que rien ne les liaient à ce destin. Juste un lopin de terre au fin fond de nulle part où la nature est majestueuse. C’est de là que nous vient cette émotion, déjà 10 millésimes qui me comblent, à chaque bouteille le même moment magique se répète. Inlassablement, le plaisir du Manseng m’envahit, ces arômes de fruits blancs et exotiques, confits et acidulés à la fois. Son volume intense et sa fraîcheur excitante réveillent mes papilles et laissent une sensation de « jamais assez ». Un potentiel de séduction qui invite à sa table le cappuccino de Saint-Jacques à la citronnelle et c’est également un séducteur sans rides, après 7 à 8 ans, lorsqu’il dévoile des parfums de truffe blanche et là, soudain, une envie d’un fameux risotto à la truffe d’Alba s’empare de notre esprit. 

In Basque, Arrextea means ‘stone house’. And yet these people are warm-hearted. They exude human kindness and put their hearts into their work. One from Alsace and one from the Basque region, these two are self-taught converts to wine growing when nothing seemed to link them to such a destiny. Nothing, that is, but a piece of land in the middle of nowhere where the nature is majestic. This emotion comes from there. I have already been delighted by ten vintages and with each bottle the same magic moment is repeated. Relentlessly, the pleasure of the Manseng grape takes me over, with its flavours of white, exotic fruits that are candied and acidic at the same time. Its intense volume and exciting freshness wake up my taste buds and leave a feeling of ‘never enough’. With great potential for seduction, this wine invites to its table a cappuccino of scallops with lemon grass. It continues to charm when, after seven to eight years of maturing, it unveils a scent of white truffles. Then, suddenly, your mind is taken over with a desire for one of Alba’s great truffle risottos.


initiation

48

GRÂCE AUX « ATELIERS DE L’OASIS », LES GOURMANDS PEUVENT DÉSORMAIS S’INITIER AUX TOURS DE MAIN DU CHEF ÉTOILÉ.

comme un like a chef!

chef !

Si, pour Stéphane Raimbault, la cuisine, c’est du gâteau, il n’en va pas de même pour le commun des mortels ! Qui n’a jamais rêvé de cuisiner comme un chef, avec ce tour de main facile qui fait d’un plat de tous les jours un vrai délice ? Que faire  ? Assister à l’un des «  Ateliers de l’Oasis  » où Stéphane Raimbault accueille quelques disciples enthousiastes pour leur communiquer bien plus qu’une recette : sa passion. Retour sur ce cours très particulier…

Thanks to the “Oasis Workshops”, food lovers can now learn the tricks of the trade from a master chef.

Le temps de l’observation…

Cooking may be a piece of cake for Stéphane Raimbault,, but this is not true for lesser mortals! Who has never dreamed of cooking like a chef and expertly transforming an everyday dish into something truly delicious? How can this dream be achieved? By attending one of the ‘Oasis Workshops’, where Stéphane Raimbault welcomes a few enthusiastic disciples and passes on to them not only a recipe, but much more than this his passion. So, let’s take a look at this very special cookery course...

Le cours commence par quelques rappels. « Le risotto est une technique de cuisson venue d’Italie. Elle consiste à mouiller au fur et à mesure le riz, préalablement revenu dans une garniture aromatique et de la matière grasse ». De l’arborio ? Pas forcément ! Le risotto s’accommode de toutes les variétés de riz, voire même de petites pâtes. C’est à la mode ! Stéphane Raimbault se lance alors dans trois recettes différentes, aussi succulentes l’une que l’autre. L’idée : démontrer qu’avec le risotto, on peut faire varier les plaisirs à l’infini ! Premier exemple : un risotto aux palourdes, élaboré avec du fumet de daurade safrané à la tomate et du jus de moule. Deuxième option : un risotto noir à l’encre de seiche. Enfin, pour finir, un risotto aux légumes du soleil. A chaque fois, le principe est le même : on commence par faire suer une garniture aromatique (cébettes, ail) dans une sauteuse huilée. On ajoute le riz, on déglace avec du vin blanc ou rouge, histoire d’alléger ce plat réputé riche. Puis on mouille petit à petit le riz avec le fumet de poisson ou le fond de volaille selon la recette. L’opération se répète pendant une vingtaine de minutes, pendant lesquelles le tour de main doit être efficace. Une fois le risotto cuit, on le sert très chaud dans une assiette à soupe, agrémenté de parmesan, de légumes, et d’une giclée d’huile d’olive. C’est prêt, on goûte. Un cri du cœur vient alors ponctuer cette démonstration magistrale : « hum !!! ».  Mais gare  : de l’intention à l’action, il y a un pas qu’il convient maintenant de franchir…

Observe…

The course starts with a few reminders. «The risotto is an Italian cooking method. It consists of gradually adding liquid to rice, which has previously been gently fried with fat and seasoned vegetables.» Arborio rice? Not necessarily! All varieties of rice are suitable for risotto, and even small pasta. Plus, it’s in fashion! Stéphane Raimbault then starts on three different recipes, each one as succulent as the other. The idea: to demonstrate that with risottos there’s no end to the possible winning combinations! First example: a clam risotto flavoured with the juices of sea bream, cooked with tomatoes and saffron, and mussels. Second option: a black risotto made with cuttlefish ink. And finally, a summer vegetable risotto. Each time, the principle is the same: start by sweating some aromatic vegetables such as spring onions or garlic in an oiled frying pan. Add the rice, deglazing with white or red wine to lighten up what is known to be a rather rich dish. Then, little by little, the rice is moistened with fish or chicken stock according to the recipe. The operation is repeated for about twenty minutes, during which the risotto has to be carefully stirred. Once the risotto is cooked, it is served very hot in a soup


Aux fourneaux ! Le stress monte d’un cran. C’est tout de suite moins facile quand on doit cuisiner soi-même ! Stéphane Raimbault énonce le thème de l’exercice : un risotto à l’huile de truffe. Silence dans la salle… Top départ !  Ambiance studieuse. Concentrés derrière leur plaque de cuisson, les chefs en herbe habillés d’un tablier orange tentent d’appliquer la leçon à la lettre. Stéphane Raimbault veille au grain (c’est le cas de le dire  !), intervenant aux côtés des novices pour rattraper leurs maladresses et rassurer chacun d’un petit mot, d’un conseil bienvenu. Vingt minutes plus tard, il est temps d’apporter la touche finale : quelques copeaux de truffe blanche relevés par de l’huile de truffe blanche.  Alors, le cours a-t-il porté ses fruits ? Chacun trempe sa cuillère dans son assiette pour le vérifier. Et la plupart des neuf participants avouent, l’air de rien, leur satisfaction. « Je ne savais pas faire un risotto jusqu’à présent. Et bien, désormais, je le sais !  », s’émerveille l’un d’eux. Un autre s’enhardit jusqu’à imaginer un risotto… sucré. « Pourquoi pas!, l’encourage Stéphane Raimbault. Avec du lait, des fruits secs, de la noix de coco et, en décoration, quelques fruits frais, cela doit être succulent ! ». Avant de conclure : « Une fois qu’on a compris le principe, on peut inventer autant de recettes que l’on veut, au gré de sa fantaisie ». 

dish, garnished with Parmesan cheese, vegetables, and a drizzle of olive oil. It’s ready for tasting. Then a cry breaks the tranquillity of this masterly demonstration: «Mmm !!! «.  But take note: only one step is required to transform intention into action…

To the stoves!

The stress levels go up a notch. As soon as you have to do the cooking yourself, it doesn’t seem so easy! Stéphane Raimbault tells the participants what they are going to cook: a risotto with truffle oil. The room falls silent… They’re under starter’s orders! A studious atmosphere reigns. Concentrating at their hobs, the budding chefs in their orange aprons try to apply the lesson they have learned. Stéphane Raimbault keeps a weather eye on proceedings, stepping in now and then

to put right a mistake, give a few words of reassurance or a welcome piece of advice. Twenty minutes later and it’s time to add the final touch: a few flakes of white truffle seasoned with white truffle oil. So, has the class borne fruit? Each of the nine participants dips a spoon into their dish to see. And most of them modestly express their satisfaction. “I didn’t know how to make a risotto before. And now I do!” says one of them in wonder. Another makes so bold as to suggest a sweet risotto. “Why not!” replies Stéphane Raimbault encouragingly. “With milk, dried fruit, coconut and some fresh fruit as a garnish, that should be delicious!”. Before concluding, “Once you have understood the principle, you can invent as many recipes as you like, as your imagination dictates.”


saveur

50 une année sous les étoiles A year under the stars 2010 aura été une année faste pour Stéphane Raimbault. Après avoir été désigné « chef de la décennie », le voici citoyen d’honneur de la ville de Mandelieu !

2010 has been a good year for Stéphane Raimbault. After being elected “Chef of the Decade”, he has now been made “Citoyen d’honneur” or freeman of the town of Mandelieu!

Le 24 février 2010, entouré de ses plus fidèles collaborateurs et de ses proches réunis à l’Eden Park, Stéphane Raimbault avait du mal à dissimuler son émotion. C’est en effet cette date qu’avait choisie Henri Leroy, maire de Mandelieu la Napoule, pour remettre au chef doublement étoilé de l’Oasis la médaille d’or de la ville et le diplôme de « Citoyen d’honneur », une distinction attribuée à ce jour à six personnalités mandelociennes marquantes, dont le dernier fut Paul Ricard. Henri Leroy a profité de cette occasion exceptionnelle pour remercier celui qui, depuis 1991, n’a cessé d’inscrire Mandelieu dans les annales gastronomiques, d’abord en redonnant ses lettres de noblesse à l’Oasis puis en lançant le salon Saveurs et Terroir, dont la fréquentation a doublé en dix ans ! Malgré le cérémonial de rigueur pour célébrer son talent, Stéphane Raimbault est resté humble, rendant un hommage vibrant à son mentor, Louis Outhier. Il a également insisté sur l’accueil formidable que lui et sa famille, originaires de Vendée, avaient reçu depuis leur installation à Mandelieu, devenu désormais leur patrie d’adoption. Enfin, il a salué ses frères, Antoine, le fidèle bras droit, et François, le talentueux pâtissier, avant d’apostropher affectueusement ses parents, en leur reprochant de « ne pas avoir plus de frères pour compléter son équipe ! ». Pour Stéphane Raimbault, ces honneurs interviennent seulement quelques semaines après avoir été désigné « chef de la décennie 2000-2009 » par un jury de journalistes gastronomiques de la région PACA, parmi dix finalistes prétendants au titre (et pas des moindres : Jacques Chibois, Alain Llorca ou encore Bruno Oger). De bien jolies nouvelles donc pour entamer une année 2010 placée sous le signe de la réussite ! Pour clore cette journée, Stéphane Raimbault avait ensuite convié les journalistes du jury du « Chef de la décennie » à un dîner entre amis. Fait rarissime, le chef avait pour l’occasion délaissé ses cuisines pour ses convives. Evidemment, le repas fut à la hauteur des honneurs reçus : savoureux, mêlant de subtiles alliances des saveurs asiatiques et occidentales, réminiscences de ses séjours à l’Empire du Soleil Levant.

On 24 February 2010 at Eden Park, surrounded by his most loyal colleagues, friends and family, Stéphane Raimbault found it hard to hide his feelings. It was the date chosen by Henri Leroy, mayor of Mandelieu la Napoule, to award the two Michelin starred chef of L’Oasis the town’s gold medal and diploma of “Citoyen d’honneur”, an honour awarded to six distinguished Mandelieu figures so far, the last of whom was Paul Ricard. Henri Leroy took the opportunity of this special occasion to thank the man who has since 1991 persisted in writing the name of Mandelieu in the annals of gastronomy, first by bringing L’Oasis back to its former glory and then by launching the Saveurs et Terroir food and drink fair, attendance at which has doubled in ten years! Despite the requisite etiquette for this celebration of his talent, Stéphane Raimbault remained humble, paying a warm tribute to his mentor, Louis Outhier. He also attached great importance to the tremendous welcome he and his family, originally from the Vendée region, had received since they settled in Mandelieu and adopted it as their home. And finally, he paid homage to his brothers, Antoine, his right-hand man, and François, the talented pastry chef, before lambasting his parents for “not having had more sons to complete his team!”.  For Stéphane Raimbault, these honours came just a few weeks after he was nominated “Chef of the Decade 2000-2009” by a jury of food journalists of the Provence-Alpes-Côte d’Azur region, out of ten finalists contending for the title (and good ones too as they included Jacques Chibois, Alain Llorca and Bruno Oger). Excellent news with which to begin what was promising to be a very successful year! To round off the day, Stéphane Raimbault then invited the journalists of the “Chef of the Decade” jury to a small dinner party. An extremely rare event in which the chef abandoned his kitchens to join his guests. The meal was of course in keeping with the honours awarded: mingling delicious and subtle combinations of Asian and western flavours, reminiscent of his times in the Land of the Rising Sun.


saveur

52 Une famille de goûts

A family of good taste

Family traditions can give rise to great adventures. As Stéphane, Antoine and François Raimbault prepare to celebrate the 20th anniversary of L’Oasis, their parents Paul and Françoise look back on how it all began: a family saga steeped in colourful Mediterranean cuisine from a variety of backgrounds.

À croire que le goût prononcé pour la cuisine a toujours été une affaire de famille chez les Raimbault. En effet, les arrières grands-parents de Stéphane, Antoine et François tenaient déjà un restaurant. Chez eux, on se régalait d’une cuisine d’arômes et de saveurs goûteuses, qui faisait la part belle aux produits du terroir. « Toute petite déjà, ma mère et ma grand-mère me concoctaient de bons petits plats, confie Françoise Raimbault, la mère de la fratrie de gastronomes. Elles m’ont transmis le goût des bonnes choses que j’ai moi-même enseigné à mes enfants ». Dès leur plus tendre enfance, les frères Raimbault, déjà gourmands, ont donc été élevés à ‘manger bon’. De leur mère et de ses illustres aînées, ils ont ainsi hérité de l’inclination pour une cuisine savoureuse, où les effluves du beurre baraté flottaient dans les couloirs de la demeure familiale. Food has always been a family affair for the Raimbaults. The great-grandparents of Stéphane, Antoine and François were restaurant owners back in their day. Theirs was fragrant, flavourful cuisine with a strong focus on local ingredients. “When I was a little girl, my mother and grandmother made me warm, home-cooked meals,” explains Françoise Raimbault, mother to three gastronome sons. “They instilled in me an appreciation of good food that I

in turn taught my sons.” The Raimbault brothers developed a love of good food from a young age and were raised to ‘eat well’. From their mother and their wise elders, they inherited a penchant for flavourful cuisine, with the scent of churned butter wafting down the hallway of their family home. A few of Stéphane, Antoine and François’ favourite guilty pleasures include leg of lamb served with perfectly crisp dauphine potatoes and Imperial rice

Il est des traditions familiales qui sont à l’origine de belles aventures. Alors que Stéphane, Antoine et François Raimbault s’apprêtent à célébrer cette année les 20 années d’existence de l’Oasis, leurs parents Paul et Françoise se remémorent les prémices de cette saga familiale, au service d’une cuisine méditerranéenne riche aux couleurs de nombreux horizons.


53


saveur


Parmi les péchés mignons de Stéphane, Antoine et François, citons le gigot d’agneau servi avec des pommes dauphines croustillantes à souhait et le riz impératrice, deux recettes transmises par grand-maman. Sans oublier le merveilleux chocolat chaud qu’elle préparait aux trois frères, « la veille car il était encore meilleur ! », se souvient avec émotion Françoise Raimbault. De là à nourrir un intérêt dévorant pour la cuisine et ses secrets, il n’y a qu’un pas que la gourmandise va faire franchir à Antoine, le cadet. Il entame donc un CAP cuisine où pendant trois ans il apprend les rudiments du métier. Un an plus tard, Stéphane décide à son tour de s’orienter vers la cuisine. Reçu à l’Ecole Hôtelière de Paris, l’aîné de la fratrie présente déjà des qualités de futur chef. D’un naturel sérieux et rigoureux, il en impose par son charisme. Ses parents en attestent : « Tout petit déjà, ses professeurs disaient de lui qu’il était appliqué, perfectionniste et surtout très déterminé, se remémore son père Paul Raimbault. Lorsque François ou Antoine avait un ennui, c’est Stéphane qu’ils appelaient à l’aide ». Très vite, la vocation de Stéphane éclot au grand jour, ses talents de cuisiner lui permettant de gravir les échelons un à un. Quant à François, l’artiste de la famille, doué de ses mains, il opte, sur les conseils de son aîné, pour la pâtisserie. Tous trois connaîtront ainsi la formidable épopée qu’on leur connaît, gardant dans un coin de leur mémoire, les souvenirs culinaires qui ont bercé leur enfance et qui ont indubitablement joué un rôle dans la genèse de l’Oasis. pudding, two recipes handed down from their grandmother. Not to mention the marvellous hot chocolate she used to make for the three boys, “the night before, because it was even better!” as Françoise Raimbault recalls fondly. With his insatious thirst for knowledge about cooking and the secrets it holds, Antoine, the youngest brother, took his love of food one step further and decided to pursue a CAP Cuisine, a three-year training program to learn the ropes. A year later, Stéphane decided to make a career of cooking as well. Accepted to the Ecole Hôtelière de Paris, the oldest brother already had all the qualities of a future chef: reliable and rigorous by nature and compellingly charismatic. His parents

can attest to the fact: “Even as a child, his teachers said he was diligent, perfectionist and above all very determined,” remembers his father Paul Raimbault. “When François or Antoine had a problem, Stéphane was the one they’d turn to for help.” Stéphane’s calling quickly came to light, and his talent for cooking drove him up the ranks. As for François, the family artist with gifted hands, he decided to take his older brother’s advice and opted for pastry-making. All three thus helped create the incredible epic we know today, keeping in the back of their minds the childhood culinary souvenirs that played a vital role in the creation of L’Oasis.

55


saveur

56

Ô Bistro

Moins de deux ans après son ouverture, le bistro L’Etage de l’Oasis vient d’être récompensé d’un premier Bib Gourmand !

des gastronomes !

Depuis son ouverture en 2009, le Bistro l’Etage, perché comme son nom l’indique, à l’étage du restaurant doublement étoilé, ne cesse de faire parler de lui. Déjà répertorié parmi les bonnes petites tables 2011 du Guide Michelin, il vient de recevoir son premier Bib Gourmand. Un parcours sans faute pour ce lieu chaleureux, dont le succès repose sur une cuisine savoureuse, d’inspiration familiale, bourgeoise et terroir, et des prix doux, toute l’année, avec une formule à 29 euros (entrée, plat, dessert au choix). Midi et soir, on y déguste en effet des plats « canaille » notés à la craie blanche sur les ardoises encadrées de feuille d’or. Au menu : risotto, saumon à la braise, veau marengo, daurade grillée barigoule, filet de bœuf sauce raïto, carpaccio de cabillaud au curry et autres spécialités traditionnelles et méridionales, directement issues des cuisines gastronomiques de l’Oasis.

Less than two years since it opened, the Bistro L’Etage at L’Oasis has just been awarded its first Bib Gourmand!

Bistro l’Etage, located as its name suggests upstairs above the two Michelin starred restaurant, has been the talk of the town ever since it opened in 2009. Already listed in Michelin’s Bonnes Petites Tables guide, it has just garnered its first Bib Gourmand. This friendly bistro has made its way flawlessly, basing its success on tasty, family-inspired regional cuisine, and on year-round moderate prices, offering a three-course set menu (a choice of starter, main course, and dessert) for 29 euros.

At lunchtime and in the evening, you can take your pick of rustic bistro dishes from the specials chalkboards framed with gold leaf. On the menu: risotto, grilled salmon, veal marengo, grilled sea bream à la barigoule, fillet of beef with raïto sauce, carpaccio of cod with curry and other traditional southern specialities straight out of the gastronomic kitchens of L’Oasis.

The bistro for gourmets!


59

Autour du vin  Lorsque Stéphane Raimbault lance son bistrot, il a bien sûr dans l’idée de diversifier son activité mais surtout de répondre à la conjoncture. « Il faut dire ce qui est : ce bistrot est bien un enfant de la crise ! », affirme le chef étoilé. Rendre la gastronomie accessible en somme. Une initiative bienheureuse dans un contexte difficile ! Le chef étoilé transforme donc l’ancien salon qui servait de fumoir en un bistrot à connotation sommelière, agrémenté d’un feu de cheminée, de casseroles en cuivre, et habillé d’une charpente apparente et d’un parquet de bois blond, sans oublier les 26 tables flanquées de flammes de caisses de vins. «  Il aura fallu réunir 26 vignerons, uniquement en Provence, pour réaliser ces tables luxueuses, uniques par leur taille, cerclées de bois, siglées Oasis par une plaque en laiton », confie Stéphane Raimbault. Au Bistro, on se régale ainsi de la sélection du sommelier de l’Oasis, Pascal Paulze, proposée au verre ou à la bouteille. Des vins d’auteur de qualité, respectueux de l’environnement, bio ou travaillés en biodynamie.

Where wine is pivotal 

Stéphane Raimbault opened his bistro with a view, of course, to diversifying his business, but above all in response to the economic conditions. “It has to be said: this bistro is very much a product of the crisis!” the Michelin-starred chef admits. “It’s all about putting gourmet food in everyone’s reach. A positive initiative in a time of difficulties! So this top chef has converted the upstairs room, once planned as a smoke house, into a bistro with a clear emphasis on good wines. It is graced by an open fire, copper pans, exposed rafters and a blond-wood floor, not forgetting 26

tables with tops made from wine crates with their slogans. “26 wine producers from Provence alone contributed to these unusually large luxurious tables, ringed with wood, with the Oasis label on a brass plate,” Stéphane Raimbault tells us. In the bistro, diners can enjoy the selections of Pacal Peaulze, sommelier of L’Oasis, by the glass or bottle. Highquality signature wines, produced by environmentally friendly, organic or biodynamic farming.


vous prendrez bien

un peu de dessert ? Fancy a little dessert?

Attenante au restaurant, la boutique de l’Oasis recèle les succulentes douceurs sucrées créées par le chef pâtissier, François Raimbault, le benjamin de la fratrie. Macarons, mignardises, chocolats…, dans ce paradis pour gourmands, tenu par Valérie, l’épouse du Chef Pâtissier. The restaurant’s adjoining shop has on sale mouth-watering delicacies created by pastry chef, François Raimbault, the youngest of the brothers. Macaroons, bite-sized confections, chocolates.... Welcome to a gourmet paradise held by Valérie, the Pastry Chef’s wife.

ocolats

ns  g i p x rte au supreme fmboise I

I

saveur

60


s n o r maca

sura rte citron basilic

is  f x u rte a

I

eclr au  ocolat

ocolats e religireouus  the I

euille me f e l l i m mo a d r a oise c b m f


Restaurant L’Oasis - doublement étoilé au Guide Michelin (1992) Bistro L’étage - BIB Gourmand au Guide Michelin (2011) Les Ateliers de L’Oasis - La Boutique E-mail : contact@oasis-raimbault.com Téléphone : + 33 (0)4 93 49 95 52

www.oasis-raimbault.com

Comité de Rédaction : Stéphane Raimbault, Anne Wencélius Directeur de Publication : Alexandre Benyamine Responsable de la Rédaction : Laure Lambert Journalistes : Jérôme Dumur, Cécile Olivero Secrétariat de Rédaction : Nadine Ponton

Studio graphique : Arnaud Marin, Anne Bornet Photographes : Jean-Michel Sordello, Didier Bouko

L’Oasis Magazine est une publication 3030, chemin de Saint-Bernard - 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83 - E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.fr


ci de votre visite et a bientot Stephe toine et Fncois Rm bault

L’Oasis - 6, rue Jean HonorÊ-Carle - 06210 La Napoule - TÊl. : +33 (0)4 93 49 95 52 - Fax : +33 (0)4 93 49 64 13 - www.oasis-raimbault.com


Oasis n°2