g a s t r o n o m i e
/
g a s t r o n o m y
noire, récoltée en Provence ; la Tuber Brumale, issue des mêmes terrains, à la chair marbrée de noir et blanc ; la Tuber Tuber Aestivum, ou truffe d’été ; la Tuber Incinatum, plus confidentielle, que l’on trouve en Bourgogne durant l’automne ; et enfin la Tuber Magnatum Pico, ou truffe d’Alba, en Italie, très rare et donc très chère (entre 1500 et 3000 euros le kilo). Lorsque nous les avons réceptionnées dans notre laboratoire, nous les brossons, trions et calibrons en fonction des souhaits de nos clients. » Des truffes presque sur mesure. Dans un tout autre domaine, le fromage, le discours reste identique et prône les vertus du terroir, et d’un savoir-faire local. Depuis 1968, Céneri demeure l’adresse de référence en la matière. Hervé, Stéphanie et Gilles ont succédé à leur grand-père en gardant une tradition de qualité et de proximité. « Nous privilégions les produits fermiers de la région d’abord, de la France ensuite. Notre critère essentiel de sélection, le côté artisanal. » En pleine saison, Céneri compte entre 300 et 350 variétés de fromages. Également affineurs, les professionnels cannois amènent certains fromages, jeunes, à maturation. « La Petite Maison de Nicole », varie beaucoup le plateau ce qui nous permet de proposer un vaste choix de fromages. » La grande spécialité de la maison Céneri ? Le brie de Meaux à la truffe, créé dans les années 70 par Édouard, l’aïeul. Très à la mode actuellement, les fromages aromatisés, à la ciboulette, au lard, aux raisins… des variantes préparées essentiellement à base de chèvre.
148
Made in
Sicile
Nicolas Adamo a travaillé pendant 20 ans au Majestic Barrière. C’est lui qui a fait découvrir au palace cannois l’huile d’olive qui trône sur les tables et que le chef utilise en cuisine. Comment cette huile d’olive extra vierge de Sicile est-elle arrivée au Majestic Barrière ? NA : elle est produite par Vesco Vincenzo, un paysan qui habite tout près de chez moi, en Italie. J’ai d’abord fait goûter son huile à mes collègues de l’hôtel, ainsi qu’à certains clients. La direction a suivi... Quelles sont ses spécificités ? NA : il s’agit d’une huile bio non certifiée, fruitée vert. Elle a du piquant, ce qui prouve la fraîcheur des olives. Idéalement, une fois les fruits ramassés, il faut les presser dans les 24 heures. La Petite Maison de Nicole bénéficie d’une huile qui va vieillir sur place, dont le piquant et l’amertume vont s’adoucir avec le temps. Elle enrichit le plat qu’elle accompagne. Et elle est appréciée ; la preuve, il s’en consomme environ 120 litres par mois !
© Fotoguinta
Pico, or white truffle, from Alba in Italy which is very rare and therefore very expensive (between 1500 and 3000 Euros per kilo). After they have come into the laboratory, they are brushed, sorted and graded according to what the customer requires.” Truffles almost tailor-made. In the totally different sphere of cheese, it is the same story, which extols the virtues of the local land and local knowledge. Since 1968, Céneri has been the name for cheese. Hervé, Stéphanie and Gilles have followed in their grandfather’s footsteps, protecting the tradition of quality local produce. “We use farm produce from the region first of all, and then from France as a whole. Our key selection criterion is traditional and local production.” At the height of the season, Céneri has between 300 and 350 types of cheese. They are also refiners, and the Cannes-based company brings some young cheeses to maturation. “La Petite Maison de Nicole often changes its cheese board which means we can offer a broad range of cheeses.” So what is the Céneri house specialty? The brie de Meaux with truffles, which was created in the 1970s by their grandfather Edouard. Cheeses that are very in vogue at the moment are flavored cheeses and cheeses with chives, bacon or grapes, all of which are made primarily from goat’s cheese.
Made in Sicily
Nicolas Adamo worked at the Majestic Barrière for 20 years. It is Adamo who introduced the Cannes hotel to the olive oil which can be found on the tables at the hotel and which the chef uses in the kitchen. How did this extra virgin olive oil from Sicily get to the Majestic Barrière? NA: The oil is made by Vesco Vincenzo, a farmer who lives very near me in Italy. First of all I got my colleagues and some guests at the hotel to taste the olive oil he makes, and the management followed suit... What are its particular characteristics? NA: It is an organic, non-certified green fruity oil. It is quite hot, which comes from the freshness of the olives. Ideally the olives should be pressed within 24 hours of harvesting them. La Petite Maison de Nicole uses an oil which can age on the premises, and the heat and bitterness of the olives mellow as they age. The oil enriches the dish that it accompanies. And it is really popular - we know this because we get through around 120 liters every month!