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g a s t r o n o m y
aux recettes Fouquet’s Tradition, celles qui ont fait le succès de la brasserie chic du Majestic Barrière. Ainsi, la salade César Fouquet’s, le poupeton de fleur de courgette farcie à la duxelle de champignons, parfumé à la truffe ou la terrine de foie gras de canard, brioche dorée, ou encore la côtelette de volaille Pojarski, pomme purée comme l’aimait Martha Barrière, figurent toujours en bonne place sur la carte estivale, tout comme le tartare de bœuf, inévitable lui aussi. Tendance oblige, l’entrée et le plat Minceur (respectivement 261 et 350 Kcal) s’immiscent dans les propositions et connaissent un franc succès, le tartare de betterave aux suprêmes de pamplemousse et quart de sucrine et l’étuvée de crevettes aux herbes fraîches. « D’une manière générale, nous travaillons en fonction des saisons et nous privilégions les petits producteurs. Ce matin, à 8 heures, j’étais dans une serre de la région cannoise pour sélectionner mes fleurs de courgettes chez mon ami Jean-Charles Orso », confie Bertrand Schmitt, qui n’aime rien tant que faire rimer produits frais et créativité. De là à imaginer un plat dédié au vainqueur de la prochaine Palme d’Or ou à l’un des présidents du G20, il n’y a qu’un pas que le chef songe à franchir avec délice.
© Studio Harcourt Paris
g a s t r o n o m i e
feature on the summer menu, just as the steak tartar which is also a must on the menu. There are also the obligatory lighter options on the starter and main course menus (261 and 350 calories respectively) and these have been very successful: beetroot tartar with grapefruit and sucrine lettuce, followed by prawns steamed with fresh herbs. “In general, we work with seasonal produce and we like to work with the small producers. At 8 o’clock this morning I was in a greenhouse in the Cannes area at my friend Jean-Charles Orso’s to pick my zucchini flowers,” says Schmitt, who likes nothing more than to blend fresh produce with his own creativity. It is only a small step from this to inventing a dish for the winner of the next Palme d’Or or for one of the G20 presidents, which is what the chef is dreaming of doing.
Le chef et son terroir The chef and the land
Il y tient Bertrand Schmitt à son « Tous les jours… un plat du terroir ». Ses clients aussi d’ailleurs. Certains habitués s’attablent chaque lundi pour se régaler d’une blanquette de veau. D’autres s’installent le mercredi, jour de la daube de bœuf aux grosses carottes. Ou le jeudi, pour le pot au feu au gros sel. Les inconditionnels de l’aïoli ne manqueraient pour rien au monde son blanc de cabillaud façon aïoli du vendredi. Le samedi, place à l’inconnu. Le chef suit son inspiration et ses hôtes découvrent sa proposition au dernier moment. « Ces plats du terroir nous permettent de garder vivaces les traditions culinaires et de suivre au plus près les saisons. Cette cuisine bourgeoise qui encense nos produits et notre savoir-faire connaît un succès qui ne se dément pas. » Déjà, le chef met en place les recettes de l’été, toujours avec ce souci permanent de respecter les grands classiques et de poursuivre dans la voie de ses aïeux. Le terroir reste une valeur sûre, qui fait toujours frémir les papilles et séduit les palais les plus fins.
Bertrand Schmitt loves his regular menu where every day features different produce from the local area. And his customers love it too. Some regular customers come to dine every Monday to enjoy the veal stew with white sauce. Others come on a Wednesday for the beef stew and carrots, or Thursday for the boiled beef with coarse salt. The diners who love aioli wouldn’t miss Friday’s fillet of cod with aioli. Diners on a Saturday are in for a surprise as the chef follows his inspiration and the guests find out the dish at the very last moment. “These dishes with food from the local area mean that we can keep our culinary traditions alive and can be more in tune with the different seasons. Simple cooking which celebrates our produce and culinary know-how has been undeniably successful.” The chef is already working on the summer recipes, with a constant desire to respect the classics and to follow in the footsteps of his forebears. The land is a sure thing which will always tickle the taste buds and seduce the most refined palates.