Skønne økologiske kartofler

SKØNNE ØKOLOGISKE KARTOFLER

s e n n A

bedste kartoffelretter

5

3

FORORD De fleste danskere jubler, når de første nye kartofler dukker op i maj. Mange af os er villige til at betale prisen for guldklumperne, og vi koger den første portion nænsomt og forsigtigt i letsaltet vand, hvorefter vi spiser dem med en klat smør.

Hen på sommeren bliver de serveret på et utal af måder med cremet krydderurtedip, vendt i hjemmelavet pesto, fintskårne i omelet eller pakket i folie sammen med krydderurter og olie og smidt på grillen. Når efteråret kommer, bruger vi kartoflen i de mere tunge sammenhænge. Vi bager dem i ovnen i selskab med fløde, kommer dem i tærter og brød. Så følger vinteren, og kartoflerne får selskab af andre af sæsonens gode rodfrugter og knolde. Vi laver rodfrugtmos og supper, og den brændende kærlighed kommer på tallerkenerne igen.

Kartoflen kan du nemlig spise året rundt. Den er en fantastisk råvare og en uanet kilde til gode retter. Den er sund, den mætter, den er nem at arbejde med, og den smager himmelsk, hvis du forstår at behandle den ordentligt.

Når du vælger den økologiske kartoffel, kan du oven i købet glæde dig over at servere den rene vare, der er dyrket på naturens præmisser og helt uden kemi.

Ildsjælen, tv-kokken, og madskribenten Anne Hjernøe giver dig her sine bedste opskrifter med økologiske kartofler, så du året rundt nemt kan trylle et måltid frem, der ikke kun mætter maven, men også smagsløgene og sanserne.

God fornøjelse!

Med venlig hilsen Økologisk Landsforening og Sammenslutningen af Økologiske Kartoffelproducenter

Bogen er støttet af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

3

4

INDHOLD En sund og mættende knold

6

Sorter og opbevaring

7

En ren og rig natur

8

Sådan dyrkes kartofler

9

Nye små kartofler med græskarkernepesto

28

Saltede kartofler med mojo

29

Kartoffelkroketter med røget dip

30

Den ultimative kartoffelmad

11

Cremet kartoffelsalat med friske ærter og forårsløg

32

Marineret dildsild med kogte kartofler

11

Grøn kartoffelsalat med asparges og krydderurtevinaigrette

33

Salat Nicoise med kartofler og lynstegt tun

12

Spansk kartoffeltortilla

34

Ovnbagt kartoffelmos med rodfrugter og parmesan

36

Brød med kartofler

37

Drop bare sovsen

38

Kartoffelbåde med krydderier

40

Brændende kærlighed

41

Kartoffeltærte med porre, dild og bacon

42

Blåmuslinger med pommes frites og hjemmerørt aioli

45

Sprødstegt kylling på bund af kartofler og appelsin

46

Kartoffelpizza med sorte oliven

49

Kartoffelrösti med lynrimmet laks og peberrodsdip 15 Bagt kartoffel med rygeostdip

16

Indisk kartoffelret med karry, hel kanel og kardemomme 17 Thaisuppe med kartofler, citrongræs og rejer Kartoffelsuppe med krydderurteolie og sprød serranoskinke Små sprøde kartoffelpandekager med grønne asparges, ørredrogn og krydderurtedip Kartoffelsamosas med karry, løg og ærter

19 20

22 24

Citronkage med marcipan og kartofler 50

Livet er for kort til dårlige kartofler 26 5

EN SUND OG MÆTTENDE KNOLD I løbet af de sidste 50-60 år har danskerne halveret deres kartoffelforbrug. Kartoflen er ganske enkelt blevet overhalet indenom af ris og pasta. Det er en skam, mener mange kokke og ernæringseksperter, for kartoflen er både sund og velsmagende.

Rig på vitaminer og mineraler Set ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt er kartoflen væsentligt sundere end både ris og pasta. Selv om den måske ikke bærer rundt på ligeså mange vitaminer og mineraler som andre grøntsager, så er den rig på både kalium, B-vitamin og C-vitamin.

Lavt kalorieindhold

Mættende

Kartoflen er også fuld af fibre og lav på kalorier i forhold til fx brune ris og fuldkornspasta, så den er en god kammerat i jagten på en sund krop.

I det hele taget er kartofler en af de fødevarer, der mætter bedst, så brug den alle de steder du kan, og giv den spræl, smag og modspil fra andre af sæsonens gode råvarer. For har du kartofler i dit køleskab, så kan du med et minimum af tid og indsats altid ryste et velsmagende måltid sammen.

Kolde kartofler er de sundeste Er du en af dem, der har valgt at skrue ned for kulhydrater og stivelse, ja så er der godt nyt at hente i den kolde kartoffel. Kartoflen bliver nemlig sundere, når den er kold. Det skyldes, at den stivelse, der ganske rigtigt er i kartofler, bliver omdannet til det, der kaldes for resistent stivelse, når de kogte kartofler bliver kolde. Kolde kartofler påvirker derfor ikke vores blodsukker på samme måde som varme kartofler. De kolde kartofler giver således en god og konstant mæthedsfornemmelse, som er altafgørende både for vores velbefindende, men også for dem der gerne vil tabe et par kilo.

Spis skrællen Kartofler er ikke kun hurtigere at tilberede med skræl, de er også sundere. Mange af de vitaminer, mineraler og fibre, som kartoflen er rig på, sidder nemlig i eller lige under skrællen.

Ingen rester af sprøjtegifte Når du vælger den økologiske kartoffel, sparer du også din krop for rester af sprøjtegifte.

6

SORTER OG OPBEVARING Til bagekartofler kan anbefales Estima, Elfe, Ballerina og Marabel.

Der findes flere tusinde kartoffelsorter, og der kommer hele tiden nye til. Sorten afgør kartoflens resistens, form, farve, konsistens og smag. Men smagen er aldrig helt den samme - den varierer nemlig også efter jordforhold, vejrforhold, tidspunkt og håndtering.

Til Kartoffelmos kan anbefales Estima, Jelly og Raja.

Opbevaring

Kartofler er milde, sødlige og med en let bitterhed.

Deres konsistens kan variere fra fast til cremet og nærmest smøragtig, og kan byde på både mandelsmag lidt artiskok, ærtearoma og et strejf af honning.

Dine kartofler kan holde sig længe under de rigtige forhold. Opbevar dem tørt, mørkt og køligt (5-8 grader), fx i en flamingokasse i garagen, i spisekammeret eller i grøntsagsskuffen i køleskabet.

Du kan stort set få danske kartofler året rundt. Men nogle sorter er tidlige og andre er sene. Og desværre er kun et fåtal af de mange forskellige sorter i økologisk kvalitet tilgængelige i supermarkedernes grøntafdelinger. Men du kan være heldig at få flere - og de lidt mere utraditionelle sorter i gårdbutikker, hos torvehandlere, eller hvis du abonnerer på en økologisk grøntsagskasse.

Kartoflerne skal dog ikke have det for koldt, endelig ikke under 5 grader for så omdannes stivelsen i kartoflen til sukkerstoffer, og derved får kartoflen en sød smag.

Hvis kartofler opbevares for varmt, kan de blive bløde og begynde at spire. Og hvis de ligger i en lukket plasticpose rådner de, så tag dem ud af posen, eller lad den stå åben.

Vælg den rette kartoffel

Får kartoflerne for meget lys, danner de små mængder af giftstoffet solanin, og de bliver grønne. Er du uheldig at finde en grøn kartoffel, bør du kassere den.

Det er ikke lige meget, hvilken kartoffel du vælger, når der skal koges, bages, steges eller moses. Den gode kartoffeloplevelse ligger i høj grad i at vælge den rette kartoffel til den rette tilberedning.

Til kogning kan anbefales Æggeblommekartofler, Sava Inova, Annabelle, Allians, Ditta, Marabel, Belana, Ballerina og Bellinda.

Til stegning på pande, i ovn og friture kan anbefales, Inova, Ditta, Marabel, Sava, Belana, Ballerina, Estima og Bellinda.

7

EN REN OG RIG NATUR Poul Stockholms marker ligger ned til Skjern å, som er Danmarks vandrigeste å og hjemsted for vilde laks. Som økologisk kartoffelavler i sammenslutningen DanOrganic er han med til at bevare en ren og rig natur samt skåne både grundvand, åen og Ringkøbing Fjord, som Skjern å munder ud i, for rester af sprøjtegifte.

- I Danmark kan vi bare åbne for vandhanen og drikke det vand, der kommer ud. Det er måske ikke noget, vi tænker ret meget over til hverdag, men det er en enorm luksus. Det vil jeg gerne være med til at værne om og bevare ved at dyrke jorden uden brug af sprøjtegifte.

Samtidig giver det rigtig god mening at levere en fødevare, der både er sund og ren.

Poul Stockholm, økologisk kartoffelavler gennem 25 år.

8

8

SÅDAN DYRKES KARTOFLER De konventionelle

De økologiske

Til at bekæmpe især angreb af skimmel på kartoflerne anvender den konventionelle landmand sprøjtegifte.

Landbrugets egne sprøjtejournaler viser faktisk, at den konventionelle kartoffel i 2011/12 fik 11,5 standarddoser med sprøjten. Det bringer kartoflen op på en klar førsteplads som dansk landbrugs mest sprøjtede afgrøde.

Der anvendes ingen sprøjtegifte i den økologiske kartoffelproduktion.

Mest sprøjtede afgrøde i Danmark

Ingen sprøjtegifte og kunstgødning

For økologerne er et godt sædskifte helt centralt. Det betyder, at de roterer forskellige afgrøder mellem deres marker. På grund af rotationen falder risikoen for smitte fra jordboende sygdomme som fx rodfiltsvamp.

Da økologerne heller ikke må anvende kunstgødning, er det vigtigt, at fx kløvergræs, der kan binde kvælstof fra luften og bevare jordens frugtbarhed, indgår i sædskiftet.

Bejdsning af læggekartoflerne Skimmel er ikke den eneste svamp, der kan true kartoflerne. For at undgå rodfiltsvamp bliver de konventionelle læggekartofler typisk bejdset med fx Monceren DS 12.5, der ifølge produktoplysningerne er ”giftig for organismer, der lever i vandmiljø, og kan forårsage uønskede langtidseffekter i vandmiljøet”.

Robuste sorter og forspiring Økologerne bejdser ikke læggekartoflerne. De arbejder med sorter, som er gode til at modstå fx skimmelangreb og de forspirer typisk kartoflerne. Det kræver lidt ekstra, men så kan planterne nå at give et godt udbytte før kartoffelskimlen typisk sætter ind midt på sommeren.

Flest rester af sprøjtegifte i de udenlandske kartofler I Fødevarestyrelsens pesticidkontrol i 2012 fandt man rester af sprøjtegifte i 10% af de danske konventionelle kartofler, mens 66% af de udenlandske prøver indeholdt rester af sprøjtegifte.

Lavere udbytte Udbyttet på de økologiske kartoffelmarker er ofte kun det halve eller derunder i forhold til, hvad en konventionel landmand kan præstere pr. hektar. Derfor er de økologiske kartofler også dyrere, men til gengæld får du en kartoffel, der er dyrket på naturens præmisser uden brug af kemi.

9

10

DEN ULTIMATIVE KARTOFFELMAD 4 skiver rugbrød Smør 6-8 kolde, kogte kartofler 4 spsk hjemmerørt mayonnaise 1 dl minitomater 4 skiver fed bacon 1 lille bakke karse

Kom ægget i en skål og rør lidt salt i. Tilsæt olien dråbevis, mens du rører grundigt i æggemassen. Jo mere mayonnaisen tykner, jo mere olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen har den ønskede konsistens, smager du den til med dijonsennep. Mayonnaisen kan også sagtens smages til med hvidløg, revet citrusskal, hakkede krydderurter eller friskhakket chili.

Hjemmerørt mayonnaise 1 pasteuriseret æg Flagesalt 4-5 dl neutralsmagende rapsolie Dijonsennep

Smør rugbrødsmadderne med smør og fordel skiveskårne kogte kartofler derpå. Pynt med mayonnaise, minitomater, sprødstegt bacon og masser af karse. Så har du samlet smagen af sommer på én rugbrødsmad.

MARINEREDE DILDSILD med kogte kartofler 4 store, saltede sildefileter (købes hos fiskehandleren) 3 dl lys lagereddike 1 dl lys rørsukker 1 spsk dildspidser 1 spsk dildfrø 12 sorte peberkorn 6 kolde, kogte kartofler Creme fraiche Frisk dild Rødløg Knækbrød

Udvand sildefileterne i minimum 24 timer i vand, der skiftes jævnligt undervejs.

Kog en eddikelage af eddike, sukker og krydderierne. Lad den køle helt af og hæld den derefter over sildefileterne, som stilles i køleskabet med det samme. Er lagen varm, så får du kogte sild. Lad sildene trække i lagen i et par døgn, før du serverer dem på svensk manér med kogte kartofler, creme fraiche, frisk dild, rødløg og knækbrød.

Kan du ikke skaffe saltede sildefileter, så køb de bedste marinerede hvide sild, du kan finde. Kom dem i et fad sammen med lagen fra glasset. Tilsæt dildspidser, dildfrø og peberkorn, og lad det trække i køleskabet til dagen efter.

11

SALAT NICOISE

med kartofler og lynstegt tun Til 4 personer Et salathoved 6 kolde, kogte kartofler 8 blommetomater 4 kogte æg 200 g grønne, kogte bønner 300 g rå tun 2 rødløg 2 dl sorte nicoise oliven Dressing 1 dl koldpresset jomfruolivenolie ½ dl hvid balsamico 2 spsk dijonsennep 1 spsk flydende honning Flagesalt Friskkværnet sort peber

Skyl salathovedet og bryd det i mundrette stykker. Fordel salaten på et fad. Skær kartofler og tomater i både og fordel dem sammen med æg skåret i kvarte samt de kogte grønne bønner over salaten.

Lynsteg tunen i ca. 30 sekunder på alle sider. Drys med lidt salt og lad den køle af, før den skæres i skiver og fordeles oven på salaten.

Fordel løgringe og oliven over salaten.

Ryst eller pisk alle ingredienser til dressingen sammen og hæld den over salaten.

ANNES KARTOFFELTIP Der er lige så mange meninger om at koge kartofler, som der er kokke. Jeg koger nye kartofler i 7 minutter i letsaltet vand og lader dem derefter trække, indtil de er færdige. Er der tale om kartofler af lidt ældre dato, koger jeg dem i 12 minutter i letsaltet vand og lader dem stå i vandet, til de er færdige.

12

13

14

KARTOFFELRÖSTI

med lynrimmet laks og peberrodsdip Til 4 personer 600 g kartofler 1 stort løg Flagesalt Friskkværnet sort peber Koldpresset jomfruolivenolie Lynrimmet laks 600-700 g rå laks 1½ spsk lys rørsukker 1½ spsk flagesalt Frisk dild Peberrodsdip 2½ dl creme fraiche 2-3 spsk friskrevet peberrod eller efter smag 1 spsk flydende honning Flagesalt Friskkværnet sort peber

Kog kartoflerne i 4-5 minutter og lad dem køle af. Riv kartofler og løg og bland det med salt og peber. Steg blandingen godt igennem på en pande til den er godt gyldent. Pres derefter kartoffelblandingen sammen til en fast pandekage og vend den ved hjælp af en tallerken, når den er blevet sprød og gylden.

Lad den stege videre, til den er færdig.

Skær laksen i helt tynde skiver. Bland salt og sukker og gnub det godt sammen, til det har samme ensartede struktur. Vend laksen i blandingen og gnub det godt sammen. Lad laksen trække 3 timer i køleskabet, eller til salt og sukkerblandingen er helt opløst. Hæld væden fra.

Bland creme fraiche, friskrevet peberrod og honning sammen, til du har en kraftigt smagende dip. Smag til med salt og peber.

Server röstien med lynrimmet laks, peberrodsdip og frisk dild.

VIDSTE DU...

At der er 30% flere vilde planter og dyr omkring de økologiske marker.

15

BAGT KARTOFFEL med rygeostdip 4 bagekartofler Dip 250 g rygeost ½ dl creme fraiche eller piskefløde 2 tsk flydende honning Flagesalt og friskkværnet sort peber 3-4 spsk friskrevet peberrod 10 radisser 1 bundt purløg

Kom kartoflerne på bagepapir og stil dem i ovnen. Bag dem 1 times tid eller mere ved 200 grader.

Rør rygeosten sammen med creme fraiche eller fløde, til den er cremet. Smag til med lidt honning, salt, peber og friskrevet peberrod efter smag.

Pynt med fintskårne radisser og masser af purløg. En bagt kartoffel kan snildt udgøre en hel lille ret, især hvis den får følgeskab af en god salat eller lidt grillede grøntsager, eksempelvis grønne asparges og forårsløg.

16

INDISK KARTOFFELRET

med karry, hel kanel og kardemomme Til 4 personer Jordnødde- eller rapsolie 1 spsk karry ½ tsk gurkemeje 1 spsk sennepsfrø 3 spsk revet ingefær 8 grønne kardemommekapsler 3 stænger hel kanel á 3-4 cm 1 rød chilifrugt 2 porrer 600 g kartofler skåret i små både 2 røde peberfrugter 2 ds kokosmælk 2-3 dl vand Flagesalt og rørsukker Frisk koriander

Varm en smule olie op i en stor gryde og steg karryen godt igennem. Tilsæt gurkemeje, sennepsfrø, ingefær, kardemommekapsler, kanel og finthakket rød chilifrugt, der er renset for kerner. Steg det godt igennem. Skær porrerne i strimler og steg dem med sammen med kartoflerne, til de får lidt farve.

Rens peberfrugterne. Skær dem i strimler og steg dem med i et par minutter. Hæld kokosmælken og vand på og lad retten koge til kokosmælken tykner, og kartoflerne er møre. Smag til med salt og lidt sukker.

Server retten i dybe tallerkener med drys af frisk koriander.

Spis evt. naanbrød til.

17

18

THAISUPPE med kartofler, citrongræs og rejer Til 4 personer Rapsolie eller jordnøddeolie 1 spsk grøn karrypasta eller mere efter smag 2-3 spsk friskrevet ingefær 2 stængler citrongræs Evt 3-4 limeblade 1 stort løg 1 porre 600 g kartofler ½ dl nam pla fiskesauce 3 spsk sød chilisauce 2 ds kokosmælk 5 dl grøntsagsbouillon 4 dl store pillede rejer Frisk koriander Finthakket rød chili

Varm olien op i en stor gryde. Tilsæt karrypasta og ingefær og steg det igennem. Skær bunden af citrongræsset og pil de yderste 2 blade af. Skær citrongræsset i 3 stykker og steg det med sammen med limeblade. Hak løget og skær porren i strimler. Kom det op i blandingen sammen med kartofler skåret i små både. Lad det stege et par minutter og tilsæt så nam pla og sød chilisauce. Steg yderligere et par minutter og hæld kokosmælk og bouillon på. Lad suppen koge, til kartoflerne er møre.

Smag til med yderligere nam pla, sød chilisauce og karrypasta om nødvendigt.

Et par minutter før du tager gryden af blusset, tilsættes rejerne.

Hvis det er store rejer, skal de koge med i 3 minutter, små rejer skal bare have 1 minut i den varme suppe.

Server suppen i dybe tallerkener og drys med frisk koriander og finthakket rød chili.

19

KARTOFFELSUPPE

med krydderurteolie og sprød serranoskinke Til 4 personer Koldpresset jomfruolivenolie 750 g kartofler 250 g porrer 5 skalotteløg 1½ l grøntsagsboullion 3-4 dl piskefløde Flagesalt Friskkværnet sort peber Tynde skiver serranoskinke Krydderurteolie 2 dl koldpresset jomfruolivenolie Lidt flagesalt En god håndfuld frisk basilikum En god håndfuld friskhakket purløg

Skær kartofler, porrer og løg i tern. Steg det godt igennem i olie i en stor gryde. Hæld grøntsagsboullionen på og lad det koge, til kartoflerne er helt møre. Blend suppen jævn og ensartet med en stavblender. Tilsæt fløde efter smag. Lad suppen koge op, og smag den til med salt og peber.

Steg serranoskinken i hele skiver i lidt olie på en varm pande.

Lad det afkøle på fedtsugende papir og bræk det i stykker.

Kom olivenolie, salt, basilikum og purløg i en foodprocessor.

Kør, til du har en frisk, grøn krydderurteolie. Olien er skøn i supper, men kan også forstærkes med hvidløg og bruges til brød, grillede grøntsager, fisk eller kød. Kommer du lidt eddike i krydderurteolien, har du en skøn salatdressing.

Server suppen i varme tallerkener med krydderurteolie og sprødstegt serranoskinke.

20

VIDSTE DU...

At det ikke er tilladt at anvende GMO (genmodificerede organismer) i økologisk produktion.

21

SMÅ SPRØDE KARTOFFELPANDEKAGER

med grønne asparges, ørredrogn og krydderurtedip Til 4 personer 600 g kartofler 1 stort revet løg 2 æg 2-3 spsk durummel Flagesalt og friskkværnet sort peber Koldpresset jomfruolivenolie Ørredrogn Grønne asparges

Riv kartoflerne groft og bland dem med revet løg, æg, mel, salt og peber. Form små pandekager af kartoffelblandingen og steg dem i olie på en pande ved lav varme. Hold kartoffelpandekagerne varme i ovnen.

Hak dild og purløg og bland det sammen med creme fraiche, citronsaft, citronskal og ahornsirup til en cremet dip.

Server kartoffelpandekagerne med stegte grønne asparges, lidt ørredrogn og krydderurtedip.

Krydderurtedip 4 dl creme fraiche 1 lille bundt frisk dild 1 lille bundt purløg Revet skal og lidt saft fra en citron 1 spsk ahornsirup eller flydende honning Flagesalt og friskkværnet sort peber 22

23

KARTOFFELSAMOSAS med karry, løg og ærter Til 4 personer Koldpresset jomfruolivenolie ½ spsk karry ½ spsk gurkemeje ½ spsk hel spidskommen 1 spsk sennepsfrø, gule eller brune 1 stort finthakket løg 2 dl blancherede ærter 250 g kogte, groft mosede kartofler ½-1 spsk garam masala 2-3 spsk sød chilisauce Frisk koriander efter smag Flagesalt Dej 8 plader filodej 75 g smeltet smør

Steg karryen i en smule olie. Tilsæt gurkemeje, spidskommen og sennepsfrø og steg det i et minut. Tilsæt løg, ærter og de mosede kartofler. Steg det hele godt igennem, til det begynder at tage farve. Tilsæt derefter garam masala, sød chilisauce og koriander.

Smag til med salt.

Pensl dejen med smør og læg den dobbelt. Pensl med smør igen.

Skær dejen i kvadrater. Læg fyldet på pladerne og fold fine trekantede samosas af dem. Pensl dine samosas med smør igen og læg dem på bagepapir på en bageplade. Bag dem i ovnen ved 200 grader, til de er gyldne og sprøde.

Flæk agurken og fjern kernerne med en ske. Riv agurken groft og bland den med fintsnittet rødløg og koriander. Vend det sammen med yoghurten og smag til med salt og peber.

Server kartoffelsamosas med den indiske raita-dip.

Raita-dip 1 agurk 1 rødløg Frisk koriander 4 dl græsk yoghurt 10% Flagesalt Friskkværnet sort peber

24

25

LIVET ER FOR KORT til dårlige kartofler

Vi økologer er vant til at tænke i helheder. For os er miljø og klimavenlig produktion en naturlig del af det. Det er vigtigt, at vi som økologer går forrest, og selv vores kunder er begyndt at efterspørge et C02-regnskab på vores grøntsager.

Målet om at blive C02-neutral gennemsyrer produktionen af økologiske grøntsager på gården Skiftekær på Vest Tåsinge. Strøm fra egen vindmølle, halmbyggeri og klimavenlig produktion er en selvfølge, mener Peter Bay. Han har dyrket økologiske kartofler gennem 35 år, og den gode smag er altafgørende.

- Livet er for kort til dårlige kartofler. Det er smagen, der er vigtigst for mig. For eksempel er det positivt, når gæsterne til et middagselskab taler om kartoflerne i stedet for - som man normalt oplever - kødet.

Peter Bay fremhæver sorten Annabelle som særligt velsmagende.

26

27

NYE SMÅ KARTOFLER med græskarkernepesto Til 4 personer 1 kg kogte, nye små kartofler Pesto 1 dl græskarkerner 1 dl koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt 40 g parmesan En stor håndfuld frisk basilikum En stor håndfuld bredbladet persille 3-4 fed hvidløg Friskrevet citronskal og en smule saft fra 1 citron

Rist græskarkernerne i lidt olie, til de begynder at tage farve og ”poppe” lidt. Lad dem køle af på fedtsugende papir.

Kom græskarkernerne i en foodprocessor sammen med salt, parmesan, frisk basilikum, persille, hvidløg, citronskal og citronsaft.

Kør, til du har en ensartet lidt grov pesto.

Juster med olivenolie og smag til undervejs.

Vend de stadig varme kartofler i pestoen.

Server kartoflerne med grøn salat, stegt fisk, kylling eller nogle grillede bøffer.

28

SALTEDE KARTOFLER med mojo Til 4 personer 750 g små kartofler En håndfuld flagesalt Frisk timian Mojo (Spansk peberfrugtdip) 1 rød peberfrugt 75 g mandler 2 fed hvidløg ½-¾ dl koldpresset jomfruolivenolie 1-2 spsk sherryeddike efter smag - tsk røget paprika ½-1 tsk flagesalt

Kom kartoflerne i en gryde, dæk dem med vand og tilsæt en håndfuld salt. Lad dem koge, til de er møre. Hæld vandet fra og tilsæt yderligere 1-2 spsk salt. Sæt kartoflerne tilbage på blusset og ryst gryden, til kartoflerne er helt tørre.

Tilsæt lidt olie og drys med lidt frisk timian eller en anden god krydderurt.

Kom alle ingredienserne til mojoen i en foodprocessor og kør, til du har en ensartet cremet dip. Juster efter smag med mere hvidløg, eddike, paprika eller salt. Mojo egner sig også eminent til grillede grøntsager eller som smørelse i en sandwich.

Server kartoflerne sammen med den spanske peberfrugtdip mojo og evt. en grøn salat.

29

KARTOFFELKROKETTER med røget dip Til 4 personer 900 g kartofler 75 g smør 3 æggeblommer Revet muskatnød Flagesalt og friskkværnet sort peber 200 g finthakket serranoskinke Panering Hvedemel 2 hele æg Rasp blandet med salt og peber 1 l jordnøddeolie eller en anden god fritureolie

Kog kartoflerne og mos dem med smør og æggeblommer. Smag til med revet muskatnød, salt og peber. Vend finthakket serranoskinke i. Dyp hænderne i en tallerken med hvedemel og form små kroketter. Dyp kroketterne i sammenpisket æg og tril dem i rasp, som du har blandet med salt og peber.

Varm olien op og fritér kroketterne i olien 4-5 stykker ad gangen. Kom ikke for mange i ad gangen, så køler olien for meget af. Kroketterne skal være gyldne og sprøde, når de er færdige.

Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Rør mayonnaise, tomatpure, røget paprika, hvidløg sammen til du har en cremet dip.

Server kartoffelkroketterne med salat og røget dip.

Røget dip 3 dl hjemmerørt mayonnaise (se opskrift s 11) 1-2 tsk koncentreret tomatpuré ½-1 tsk røget paprika 3 fed presset hvidløg Flagesalt

30

31

CREMET KARTOFFELSALAT med friske ærter og forårsløg Til 4 personer 1 kg kolde, kogte kartofler 400 g friskbælgede ærter 4-5 finthakkede forårsløg Dressing 8 dl creme fraiche, gerne 18% 3-4 spsk flydende honning 2-3 spsk dijonsennep Revet skal fra 3 citroner Flagesalt og friskkværnet sort peber

Skær kartoflerne i tern og kom dem i en skål sammen med ærter og hakkede forårsløg.

Rør alle ingredienserne til dressingen sammen og vend kartoflerne deri.

Server kartoffelsalaten til alt fra frikadeller til stegt kylling eller fisk.

32

GRØN KARTOFFELSALAT

med grønne asparges og krydderurtevinaigrette Til 4 personer 1 kg kolde, kogte kartofler 10-12 grønne asparges 1 stort rødløg Krydderurtevinaigrette 1½-2 dl koldpresset jomfruolivenolie 3-4 spsk æblecidereddike En stor håndfuld blandede friske krydderurter, fx citronmelisse, basilikum, merian, dild eller løvstikke 1 tsk flydende honning Flagesalt Friskkværnet sort peber

Skær kartoflerne i tern. Knæk det nederste af aspargesene.

Skær dem i mundrette stykker og bland dem sammen med kartoffeltern og finthakket rødløg. Kom alle ingredienserne til vinaigretten i en foodprocessor og kør, til du har en grov dressing. Vend dressingen sammen med kartoflerne.

Server kartoffelsalaten til fx grillede grøntsager eller stegt fisk.

33

SPANSK KARTOFFELTORTILLA Til 4 personer 300 g kogte kartofler 2 løg Koldpresset jomfruolivenolie 6 æg ½ dl mælk Flagesalt

Skær de kogte, afkølede kartofler samt løgene i tern og steg begge dele i olivenolie. Du kan også godt bruge rå kartofler, men de skal steges, til de begynder at blive møre. Rør æggene sammen med mælk og salt og vend kartofler og løg i æggemassen.

Varm yderligere olie op på en helt rengjort pande, til olien er meget varm. Spanierne bruger store mængder olie, og det giver absolut tortillaen en bedre smag, end hvis du kun bruger ganske lidt. Skru ned for blusset og lad tortillaen stege til den er fast. Brug et låg eller en tallerken til at vende den på, og lad den stege videre, til den er færdig.

Spanierne spiser den skåret i trekanter som tapas eller et lille mellemmåltid. De skærer den også i skiver og serverer den i en sandwich, hvilket slet ikke er tosset.

Spansk kartoffeltortilla er også en skøn morgenmad og egner sig til både frokost og aftensmad, hvis den får en god salat med ved siden af.

34

35

OVNBAGT KARTOFFELMOS med rodfrugter og parmesan Til 4 personer 600 g kartofler, gerne melede 400 g selleri, pastinak og/eller persillerod 2 dl mælk 75 g smør, skåret i tern 2 dl revet parmesan 1-2 spsk flagesalt 2 æggehvider Friskkværnet sort peber

Kog kartofler og rodfrugter uden salt, til de er helt møre. Varm mælken op, til den er lun. Kom kartofler og rodfrugter i en ovnfast skål, mos dem med et piskeris, mens du tilsætter den lune mælk og smørret til en ensartet mos. Vend derefter revet parmesan i. Smag til med salt og peber. Vend de stivpiskede æggehvider forsigtigt i.

Drys evt. med yderligere parmesan på toppen og bag kartoffelmosen i ca. 10-15 minutter ved 200 grader.

36

BRØD med kartofler 1 brød 75 g græskarkerner 75 g solsikkekerner 75 g hørfrø 2-3 dl vand til kogning af kerner og frø 30 g gær 6 dl lunkent vand 1½ spsk flagesalt 1 spsk honning 3 spsk koldpresset jomfruolivenolie 1½ dl revet kartoffel 300 g hvedemel 200 g speltmel

Kog kerner og frø i en gryde med 2-3 dl vand. Kom gær, 6 dl lunkent vand, salt, honning og olie i en stor skål og rør det godt sammen. Lad kerner og frø køle af og rør dem i gærblandingen.

Tilsæt revet kartoffel og mel. Rør dejen grundigt sammen. Dejen skal være meget våd. Tildæk skålen med dej med et fugtigt klæde eller plastfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Hæld dejen i en smurt franskbrødsform og bag ved 200 grader i ca. 45-50 minutter. Brødet skal være gyldent og lyde hult, når man banker på det i bunden. Lad brødet køle godt af, før du skærer i det.

37

DROP BARE SOVSEN Økologiske kartofler vokser langsommere end de konventionelle, da de ikke får kunstgødning. Derfor er de også først klar til høst et par uger senere, men de er værd at vente på, for det betyder meget for smagen, der er kraftigere og bedre. Flotte kartofler, der også giver lidt ekstra til smagsløgene, er en af drivkræfterne i Mogens Hansens arbejde som kartoffelavler.

- Mange bruger bare kartoflen som fyldstof og tilsætter smag i form af sovs. Det synes jeg er synd. Prøv at spise kartoflen helt enkel og oplev smagen. En ny kartoffel, der lige er kommet op af jorden, og som er kogt lige tilpas, kan være en fantastisk smagsoplevelse.

Mogens Hansen, økologisk kartoffelavler, Gartneriet Marienlyst

TIP Sorten Blå Congo er blåviolet hele vejen igennem og kan blandt andet bruges til blå kartoffelmos. Hold godt øje med Blå Congo - den fås af og til i supermarkeder.

38

39

KARTOFFELBÅDE med krydderier Til 4 personer 900 g kartofler 2 hvidløg Koldpresset jomfruolivenolie Frisk rosmarin efter smag 1 stor tsk røget paprika Flagesalt Skær kartoflerne i både og kom dem i en bradepande foret med bagepapir. Del hvidløgene i fed og bland dem sammen med kartoflerne. Feddene skal ikke pilles, men bages med skal.

Vend kartofler og hvidløgsfed med rigeligt olie, rosmarin efter smag, røget paprika og salt.

Bag kartoffelbådene i ovnen ved 175 grader, til de er gyldne og sprøde.

TIP Lad være med at skrælle dine kartofler. Mange af de vitaminer, mineraler og fibre, som kartoflen er rig på, sidder nemlig i eller lige under skrællen.

40

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Til 4 personer 4 løg 400 g bacon Koldpresset jomfruolivenolie 6 friske timiankviste 8 hele enebær Friskkværnet sort peber Kartoffelmos 600 g kartofler 300-400 g blandede rodfrugter, fx gulerod, selleri og pastinak 2 dl lun mælk 2 spsk smør Revet muskatnød Flagesalt

Skær løg og bacon i tern og steg det i olien sammen med timian og enebær, til det er helt gyldent og sprødt. Smag til med friskkværnet peber. Kog kartofler og rodfrugter uden salt helt møre. Mos dem i gryden sammen med mælken, som er varmet, til den er godt lun. Den må ikke koge. Rør smør i mosen og smag den til med muskatnød og salt.

Server kartoffelmosen med den stegte baconblanding og en god grov salat af fintsnittet kål og rodfrugter.

41

Til 4 personer Tærtedej 150 g hvedemel 100 g speltmel ½ spsk flagesalt 125 g smør 1 æg

KARTOFFELTÆRTE

Tærtefyld Koldpresset jomfruolivenolie 1 stor porre 100 g bacon 1 rød peberfrugt 600 g kogte kartofler Flagesalt Friskkværnet sort peber

Kom melet i en skål sammen med saltet. Skær smørret i tern og ælt det sammen med mel og æg. Kom dejen i en frysepose og læg den i køleskabet, mens du laver fyldet til tærten.

Æggemasse 3 store æg ½ dl creme fraiche 18% ¾ dl piskefløde 1 dl friskrevet parmesan Revet skal fra en citron 1 dl friskhakket basilikum ½-1 finthakket rød chilifrugt Flagesalt Friskkværnet sort peber

med porre, dild og bacon Skær porre, bacon, peberfrugt og kartofler i mundrette stykker og steg dem i olivenolien. Smag til med salt og peber. Husk baconen er salt, så vær varsom med at dosere.

Rør ingredienserne til æggemassen sammen.

Rul tærtedejen ud og kom den i en smurt tærteform. Prik den i bunden med en gaffel og forbag den i ovnen ved 200 grader i 8-10 minutter. Kom derefter tærtefyldet i og hæld æggemassen over. Drys evt. med lidt ekstra parmesan. Tærten bages i ca. 25 minutter, til den er gylden og lækker.

Server tærten med en god grøn salat.

42

43

44

BLÅMUSLINGER

med pommes frites og hjemmerørt aioli Til 4 personer 2 kg blåmuslinger 2 spsk smør Olivenolie 4-5 skalotteløg 1 porre 2 gulerødder 5 fed hvidløg 1 stort bundt dild 6 kviste timian 4 dl hvidvin 6 dl vand eller fond Flagesalt Friskkværnet sort peber Pommes frites 4 bagekartofler 1 l fritureolie, evt. raps- eller jordnøddeolie Flagesalt Hjemmerørt aioli 1 pasteuriseret æg Flagesalt 4-5 dl neutralsmagende rapsolie 2-4 fed hvidløg efter smag

Skyl og skrub muslingerne grundigt. Bank de åbne muslinger forsigtigt mod kanten af vasken, hvis de ikke lukker sig, kasser dem.

Skær skalotteløg, porre og gulerødder i bittesmå strimler eller tern og steg dem et par minutter i en stor gryde i en blanding af smør og olie.

Tilsæt finthakket hvidløg, dild og timian og steg det med i yderligere et par minutter. Tilsæt hvidvin og vand/fond og lad det koge op. Tilsæt blåmuslingerne. Læg låg på gryden og damp dem i ca. 5 minutter, til de har åbnet sig. Vend rundt i dem en enkelt gang eller to undervejs. Spis kun de muslinger, der har åbnet sig.

Skræl kartoflerne og skær den i smalle stave. Kom dem i koldt vand og lad dem stå i en times tid. Skift gerne vandet et par gange undervejs.

Læg kartoffelstavene på et viskestykke og tør dem grundigt, inden de kommes i frituren - små portioner ad gangen. Fritureolien er tilstrækkelig varm, når den syder omkring en tandstik. Pommes frites skal steges til de er gyldne, ca. 5 minutter, alt efter størrelse. Det er vigtigt, at du ikke kommer for mange ad gangen i olien, da den så køler af.

Kom dine pommes frites i et ovnfast fad. Lige inden du serverer dem, skal de have en tur i frituren igen. På den måde får du helt sprøde pommes frites, men husk også anden gang, du friterer dem, skal olien være meget varm, og du skal kun fritere små portioner ad gangen.

Kom ægget i en skål og rør lidt salt i. Tilsæt olien dråbevis, mens du rører grundigt i æggemassen. Jo mere mayonnaisen tykner, jo mere olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen har den ønskede tykkelse, smager du den til med så meget presset hvidløg, som du kan lide. Du kan også tilsætte dijonsennep, chili, hakkede urter, citron eller røget paprika efter smag.

Server muslingerne med pommes frites og hjemmerørt aioli.

45

SPRØDSTEGT KYLLING på bund af kartofler og appelsin Til 4 personer 1 kylling Koldpresset jomfruolivenolie 750 g kartofler 3 appelsiner 2 store løg Lidt frisk timian Flagesalt Parter kyllingen og gnub stykkerne med salt. Skær kartofler og appelsiner i tynde skiver og løg i grove både. Det hele fordeles i bunden af en bradepande foret med bagepapir. Drys med salt og friske timiankviste. Læg den parterede kylling ovenpå og steg retten i ovnen ved 200 grader i 50 minutter.

Server retten med en god grøn salat.

Appelsinernes skal er dejlig mør og en anelse bitter, hvilket klæder både kyllingen og kartoflerne godt.

VIDSTE DU...

At alle økologiske dyr kommer ud under åben himmel.

46

47

48

KARTOFFELPIZZA med sorte oliven Til 4 personer Koldpresset jomfruolivenolie 3 store løg, ca 500 g 5-6 friske timiankviste 3-4 fed hvidløg 200 g bagekartofler 100 g blå ost, fx en god gorgonzola Lidt frisk eller tørret rosmarin 250 g mozzarella Flagesalt Friskkværnet sort peber Sorte oliven Pizzadej 25 g gær ½ spsk flagesalt 2 dl lunkent vand 200 g hvedemel 200 g durummel

Rør gær og salt ud i vandet, til gæren er opløst. Tilsæt melet gradvist og ælt, til du har en elastisk dej. Lad dejen hvile i en halv times tid, mens du laver fyldet.

Skær løgene i meget tynde skiver. Steg dem ved svag varme i olien, til de begynder at blive helt bløde og glasklare i konsistensen. Tilsæt timiankviste og lad dem stege med det sidste minut. Skær kartoflerne i helt papirstynde skiver, gerne på et mandolinjern.

Rul dejen ud og kom den i en 60x60 cm bradepande foret med bagepapir.

Fordel løg blandet med friskpresset hvidløg og små klumper blå ost over pizzabunden. Læg kartoffelskiverne oven på.

Drys med rosmarin, salt og friskkværnet sort peber. Riv mozzarellaen i små strimler og fordel den over kartoflerne sammen med de sorte oliven.

Bag pizzaen i ovnen ved 225 grader i 18-20 minutter eller til den er gylden og sprød.

VIDSTE DU...

At du skåner vores grundvand for rester af sprøjtegifte, når du spiser økologisk.

49

CITRONKAGE

med marcipan og kartofler 5 æg 300 g lys rørsukker 200 g blødt smør, skåret i tern Revet skal fra 3 citroner 100 g marcipan, groftrevet Korn fra 1 vaniljestang 1 dl blå birkes 100 g kogte, purerede kartofler 300 g hvedemel 1 spsk bagepulver 1 lille drys flagesalt Saft fra 1 citron ½ dl piskefløde Glasur Flormelis Citronsaft

Pisk æggene med sukkeret, til det er cremet og skummende.

Tilsæt smørret og rør videre, til massen er ensartet. Tilsæt derefter revet citronskal, groftrevet marcipan, korn fra en vaniljestang, birkes og kartoffelpuréen. Rør godt rundt og tilsæt derefter sigtet mel, bagepulver og lidt salt. Vend forsigtigt saften fra 1 citron og piskefløden i. Kom dejen i en form smurt med smør og bag den i ovnen ved 175 grader i ca. 50 minutter.

Lad kagen køle helt af.

Rør flormelis og citronsaft sammen til en tyk glasur.

Smør glasuren på citronkagen og drys med citronskal og blå birkes.

Pynt Revet skal fra 1 citron 1 spsk blå birkes

VIDSTE DU...

At du siger farvel til 281 E-numre, når du vælger økologisk.

50

51

www.okologi.dk 4