Sæt spelt i ovnen
BENTE KJÆRGAARD FRA LIVØ AVLSGÅRD:
Bageferment giver god kornsmag Et bagekursus hos Aurion åbnede Bente Kjærgaards øjne og hjerte for at bage et speltbrød med bageferment. Det er en slags surdej, som er baseret på et granulat af ærte-, majsmel og honning. - Bageferment kan godt virke lidt uoverskueligt at arbejde med, men du får et brød med den fulde smag af det korn, du bager med. Det holder sig også frisk i lang tid, fortæller Bente Kjærgaard. Kort om teknikken: Køb først en dåse bageferment, fx i en helsekost. Bland 20 gram af det med lunkent vand samt spelt- eller grahamsmel. Blandingen skal stå lunt i et døgn. Næste dag hælder du mere mel og vand i, så du har en tynd vælling. Når dejen viser aktivitet efter 5-10 timer, har du en færdig bagefermentgrunddej. Den kan holde sig flere måneder på køl. Nu begynder du så på dit speltbrød. Lav først en bagefermentfordej med en 1/2 spiseskefuld grunddej plus vand og spelt. Den skal være som en lind grød. Lad fordejen stå ved min. 25 grader i 12-14 timer, til den bobler og dufter syrligt. Bland så fordejen med lunkent vand, salt og mel. Dejen skal være ret blød. - Når du først har lært teknikken, så tager det ikke så lang tid. Ved at bruge det hurtigere gær risikerer du, at dit dyre mel på gamle kornsorter kun smager af – ja, gær. Og så kan du jo lige så godt bruge almindeligt hvedemel nede fra supermarkedet. Her får du i stedet et brød, der hæver godt op, bliver smagfuldt og sjældent mislykkes, siger Bente Kjærgaard. Hun har gode erfaringer med at bruge et digitalt stegetermometer, når hun bager speltbrød i form. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen - altså temperaturen inde i brødet - er 98 grader. - Ved 96 grader vil dit brød stadig blive klægt, og det kan faktisk tage op til 10 minutter at nå de sidste to grader. Det er lige den sidste varme, der er vigtigst. Brødet må altså godt bage lidt mere, end du synes, er ok. Når brødet køler af, så bliver det blødere igen. Bente Kjærgaard understreger, at brødet skal ud af formen med det samme, FOTO: KARSTEN KJÆRGAARD
når dit brød er færdigbagt. - Det er en god idé at ruste sig med tålmodighed. Så vent en times tid med at skære det ud, ellers kan du komme til at trykke det helt fladt med kniven.
BENTES BEDSTE TIP: Når du bruger gamle sorter som spelt, så lav din dej blødere, end hvis du brugte hvede. Bag brødet i en form, det giver et mere saftigt brød.
BENTES BAGGRUND: Gift med Karsten Kjærgaard, der driver den statsejede Livø Avlsgård. Gården er et forsøgs- og demonstrationslandbrug, og på de økologiske marker dyrkes der især gamle kornarter. Bente føler sig privilegeret over i årevis at have bagt på frisk mel lavet på øens eget korn. For hende er det at bage Få flere tips og med speltemel for længst blevet hverdag. opskrifter på BLIV KLOGERE: På hjemmesiden www. aurion.dk/00019/00036/00172/ finder du en guide til at bruge bageferment. Prøv også at søge på ”Speltboghvedebrød”.
20
www.okologi.dk/ okologisk
ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012
Ø20_part2_16-33.indd 20
10/4/2012 8:44:31 AM