Økologisk nr. 20, 2012 by Økologisk Landsforening

MEDLEMSMAGASIN MEDLEMSMAGASIN FOR FOR ØKOLOGISK ØKOLOGISK LANDSFORENING LANDSFORENING / NR. NR. 1820 FORÅR 19 EFTERÅR SOMMER 2012 2012 MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / /NR. 2012

ØKO-GUIDE

til Lissabon Opskrifter:

Bag tre

URTIDSBRØD Jørn Ussing Larsen er manden, der har genopdaget spelten:

TEMA om gamle

kornsorter

JEG JAGER URKORNET Ø20_part1_1-15.indd 1

10/4/2012 8:52:35 AM

TI L AG

RD BO E

SM OD

ØKO

Ø20_part1_1-15.indd 2

10/4/2012 8:52:36 AM

Frihedskamp for kornet AF PAUL HOLMBECK

Også en kamp for biodiversitet

DIREKTØR I ØKOLOGISK LANDSFORENING

Biotekindustrien - de gode folk, der laver gensplejsede afgrøder - gør sig til fortaler for biodiversitet via ”new seeds”. Altså deres patenterede såsæd og frø. Det er

Der er en krig i gang. På den ene front står en storin-

lidt til grin. For der er allerede en genetisk rigdom i

dustri, som ønsker, at landmænd kun må dyrke netop

dag, en rigdom som selv samme firmaer forsøger

de få dominerende afgrøder, de selv sælger. På den

at tage patent på.

anden front står millioner af landmænd, der ønsker

Naturens mangfoldighed og en større diversitet

frihed til at dyrke og udvikle plantesorter til en bære-

i vores fødevarer er intet mindre end vores

dygtig madproduktion.

livsforsikring. Når plantesygdomme eller

Storindustrien fører desværre! EU’s standardise-

svampe rammer en afgrøde i marken, er

ringskrav gør det ulovligt for landmænd at opformere

små genetiske forskelle nok til at sikre,

lokale sorter og dele dem med naboer og andre. Land-

at nogle overlever.

mænd må ikke beholde, beskytte, udvikle og udveksle

Op mod det er en dagsorden med

kornsorter. Det betyder, at den praksis, der har sikret

nogle få sorter af majs, soja og ris overalt

mad til mennesker i årtusinder, er ulovlig i EU.

i verden. En dagsorden som giver nogle få virksomheder store indtægter, men

af færre og færre virksomheder. Det ville svare til, at

som også gør hele verdens fødevare-

McDonalds måtte definere, hvad en burger er, og at

produktion meget sårbar, når sygdom-

ingen andre måtte lave deres egen opskrift og sælge

me eller ændringer i klimaet

det som en ”burger”!

sætter negative spor.

En kamp for håndværket Nogle få økologiske pionerer er gået i felten og slås for

Og en kamp for fri forskning

mangfoldigheden. Blandt dem er Jørn Ussing Larsen,

Biotekfirmaerne

som du kan læse om her i magasinet, og folk som Per

bag gm-afgrøderne

Grupe og Anders Borgen samt Rikke Andersen, som

forsøger også med

foreningen støtter i en ph.d. på området.

alle midler at undgå

Deres våben er et tæt samarbejde mellem avlere

fri og uafhængig

om udvikling af sorter, og at arbejde med nye, ”gamle”

forskning i gm-

sorter. Med dem vil de give nye smagsoplevelser og

afgrødernes ef-

nye afgrøder, som passer godt til økologi. På den front

fekter på naturen

er der fremgang, og en større mangfoldighed bygges

og vores sundhed.

op slag for slag. Der er også en indsats i gang fra

Om kampen falder ud til landmænds, forbrugernes

dansk side for at gøre denne parallelverden af

og biodiversitetens fordel er usikker. Men sikkert er

innovative producenter lovlig.

det, at det er en kamp om frihed.

Hverken landmænd eller forbrugere er tjente med

uggi kaldan

Kun godkendte sorter må sælges, og de er ejet

Friheden længe live!

begrænsninger på forsøg og handel med kornsorter, der fx kan have nye smagskvaliteter. Og som i øvrigt fungerer bedre på økologiske marker, hvor der ikke bruges kunstgødning og sprøjtegifte.

(+fotos), pna@okologi.dk. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Hans Christian Jacobsen (forside), www.hcjacobsen.com. Uggi Kaldan, kaldan.dk. Rasmus Bluhme, momentfotografi.

MILJØMÆR

ING KN

BENTER UD OVER REDAKTØREN: Mette Stentoft, mettefaraway@yahoo.dk. Mie K. Bertelsen, mkb@okologi.dk. Ove Rasmussen (+fotos), rasmussen@wanadoo.fr. Christina Damgaard

NOR DI

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, sb@okologi.dk. Lederskribent: ØLF’s direktør Paul Holmbeck, ph@okologi.dk. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk. SKRI-

dk. Thomas Mark/Henrik Bjerre, www.markogbjerre.dk. LAYOUT: Louise Pommer Lykkegaard, lpl@okologi.dk. TRYK: Datagraf (har EMAS-certifikat), www.datagraf.dk. OPLAG: 25.000 styk. ANNONCER: DG Media, tlf.: 70 27 11 55. UDGIVER: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00. ABONNEMENT: tlf. 87 32 27 00. MEDLEMSKAB: Se

typer, priser mv. under ”Bliv medlem” på okologi.dk. NÆSTE NUMMER: Økologisk nr. 21 udkommer 4. januar 2013.

Ø20_part1_1-15.indd 3

Tr y k s a g 1 6

10/4/2012 8:52:41 AM

Indhold

Tema: Nyt liv i de gamle kornarter

Mød manden, som gav spelten nyt liv efter årtusinders glemsel.

16 Kend dit korn: Guide til emmer, spelt og Ølandshvede.

Tre opskrifter med nogle af de gamle kornarter, du kan bage velsmagende brød på.

Tema: Gamle kornarter 6

Kornfundamentalisten - læs om Jørn Ussing Larsens 40-årige jagt på ”urbrødet”

Opskrifter på gamle kornarter: Prøv at bage tre af Jørns oldtidsbrød

Grundskole: Lær tre populære, gamle kornarter bedre at kende

Tricks: Tre vise kvinder guider dig ad speltens smalle sti

Ta’ på brødworkshop: side 48

Test:

Gode gryn koster gryn Vi udstyrede to erfarne havregrynsspisere med ske, skål og mælk og bad

Fakta, guides og opskrifter 22

Nyt & noter

Se de nominerede produkter til prisen Økologisk Guld

Test af finvalsede havregryn + Anne W. Ravns grynglæde

Rundt om den varme grød: 7 kolde facts om varme havregryn

Økologisk undersøger: Hvor sunde er dine havregryn egentlig?

Økologernes hofretter: Hang til ost fra Hinge – besøg hos Evald Vestergaard

Rejseguide: Lang weekend med de grønne briller i Portugals hovedstad

Tendens: Portugals øko-marked er kommet i vækst trods krisen

Christinas hovedbrud: Pluk en opskrift på en pink pigefrokost

Bogklub: Rabat på grøn madpakkebog og Eco-madkasse

Fem bøger: Se gourmetkokkene over skulderen

Ø20_part1_1-15.indd 4

dem blindsmage finvalsede havregryn. Dom: Den dyreste var den bedste.

Sjove fakta om havregryn Vidste du, at vi spiser flest gryn om onsdagen? Og at de hitter hos de højtuddannede?

10/4/2012 8:52:44 AM

24517_

Vær kreativ på din morgentallerken. Det er ingen kunst.

FÅ EN GOD START MED ARLA A38®

Tre forskellige Arla A38® med acidophilus-kultur er kommet igennem det grønne nøglehulsmærke – din garanti for et sundere valg. Arla A38® giver en god start på dagen. Din kreativitet skaber resten. Få mere inspiration på arla.dk

24517_Arla_A38_ann_220x280_farvepallette_senere_indryk.indd 1 Ø20_part1_1-15.indd 5

04/06/12 12.49 10/4/2012 8:52:44 AM

Portræt: Jørn Ussing Larsen

KORNETS fundamentalist Under et markbesøg på Livø ser Jørn Ussing Larsen tilbage på sin jagt på ”urkornet”. Den blev skudt i gang i 1970’erne, og siden blev de gamle kornarter hans livkald. Undervejs er han blevet gjort til grin, har kæmpet med drilsk korn i mølleriet – og har nu æren for speltens comeback. TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part1_1-15.indd 6

10/4/2012 8:52:46 AM

Jørn Ussing Larsen sjokker gennem den hofte-

Savnede ord om oldtidsbrød

Typisk for Jørns fascination, så nævner han, at

høje, gamle tyske hvedesort Goldblume. En stille

Allerede i 1970’erne var Jørn optaget af at få

arkæologer har fundet emmer og spelt i Graubal-

sommerbyge ude fra Limfjorden har gennemblødt

fat i en opskrift på det, han kalder ”urbrødet”.

lemandens mave. Manden levede omtrent 34 år

Livøs marker, og de regntunge aks skriver fugtige

Dengang var han konditor, men det var hverken

omkring år 300 f.v.t. Dengang var kornarter som

autografer på hans kakifarvede friluftsbukser.

pralinere eller bryllupskager, der fik presset

emmer og spelt stadig typiske på markerne.

Jørn selv er ved at skrive et lille afsnit af det store drama, der for flere årtier siden blev sat i ovnen som hans livsværk. Hans store drama er kampen for at få gamle

hans nysgerrighed op i højt gear. - Jeg lånte bunker af bøger på biblioteket og savnede ord om oldtidens brød. Især den

Popkorn og tyggegummi - Det er nogle popkorn.

oldgamle honning-salt-hæveteknik uden surdej

Karsten Kjærgaard bryder tygge-tavsheden i

kornarter som emmer og spelt tilbage i vores

optog mig. Jeg var nysgerrig og udviklede hele

Goldblume-marken. Karsten driver Livøs eneste,

brød og maver efter nogle årtusinders pause.

tiden nye brødopskrifter om aftenen efter kon-

statsejede landbrug, hvor Jørn er på markbesøg

ditorarbejdet. Nogen ville nok betegne mig som

en af julis sidste dage. Karsten har i årevis leveret

brødnørd eller kornfundamentalist. Men det var

korn fra øens økologiske marker til bageriet og

og er mit liv, fortæller Jørn.

mølleriet Aurion, som Jørn er medejer af.

Det lille afsnit består i, at han med egne ord ”mærker efter”, hvordan Goldblumen har det. Jørn høster et par gyldenrødlige Goldblumeaks med de arbejdsvante næver, der har mindst to blå negle. Han piller nogle korn ud og gumler løs. Hans opmærksomhed forsvinder ind i munden.

En vigtig komponent i Jørns brødmotor er kornets historiske aspekter. - Brødet er fundamentalt for menneskets ud-

De to kornfolk er i felten for at teste nogle af de gamle kornsorter, Irma introducerer i løbet af efteråret. Irma adopterer ganske enkelt Livøs

Som så ofte, når han koncentrerer sig, kniber han

vikling. Hvor mange tænker mon over, at kornet

landbrug og lancerer 10 nye produkter, blandt

øjnene sammen. Det 63-årige, fregnede ansigt

er årsagen til hele vor civilisations opståen? Kan

andet mel af Goldblume- og Hallandshvede.

forvandles til et landskab af furer og rynker, der

jeg være med til at fortælle den historie og bringe

matcher Livøs svungne bakker og bugtede kyst.

lyset frem i folks øjne, så er meget nået.

Med ordet ”popcorn” antyder Karsten Kjærgaard, at Goldblumens kerner stadig er store,

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part1_1-15.indd 7

10/4/2012 8:52:47 AM

Portræt: Jørn Ussing Larsen

væskeholdige og grøntsagsagtige. De skal skrumpe mere, før han vil køre ud og høste dem. - Ja, der skal gå endnu 12-14 dage. Kernerne her har måske 60 procent vand. De skal ned på 15 procent, slår Jørn gumlende fast. Et sødt element i smagen af den klæbrige masse giver kornkenderen en af de associationer, der så nemt kommer til ham. - Jeg har fået et vaniljeflip. Jeg kan lugte den, vaniljen, når vi tørrer kornet i mølleriet – både ved spelt og svedjerug. Man bliver helt saglig. Ahhhh!

Aerodynamisk ægtepar Da Aurion bagte det første brød i 1980 stod det langtfra klart, at den nordjyske virksomhed en dag skulle sende kerner og mel på gamle sorter til Irmas livsnyderkunder i København. De første brød kom ud af ovnene meget længe før et ord som ”speltghetto” brændte sig grundigt fast i vores sprog. For det lille økologiske/biodynamiske bageri i Hjørring var det i mange år et stykke modvindsarbejde og op ad bakke blot at vinde en smule accept i det skeptiske, nordjyske lokalsamfund. - Vi var nogle mærkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem mente, der var tale om en nyreligiøs bevægelse. Vi blev tituleret som ”vegetarer” – og det var ikke positivt ment. Da vi så stillede en vindmølle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet som det rene Tvind. I den lokale avis stod der: ”… biodynamisk, nu aerodynamisk ægtepar”, husker Jørn. En dag i 1985 kreerede Jørn og hans ægtefælle Inger Ussing Larsen 13 store lagkager til et åbent hus-arrangement. Det var nu mere end rigeligt. Der kom kun fem nysgerrige. - Så sent som først i halvfemserne husker jeg en artikel om økologisk landbrug i Politiken. Den var ledsaget af en tegning af en 2CV, der bumlede ud over en pløjemark. På den hang nogle langhårede hippier i Afghanerpelse med bukserne nede. Det var åbenbart sådan, at økologer gødede markerne! Jeg syntes ikke, at det var sjovt. Man skal være meget sikker i sin sag, når man står over for sådan en latterliggørelse, understreger Jørn.

Bud fra Grauballemanden Regnen siler ned over Livøs marker igen. Jørn og Karsten sætter kursen mod Livø Avlsgård. Sommernattens tusmørke sænker sig, mens Jørn sidder med værterne og sin ægtefælle Inger over aftenkaffen i stuehusets udestue. Jørn mener, at store smagspotentialer er gået tabt i det moderne landbrugs jagt på kornarter med høje udbytter. Og det er naturligvis ikke blevet bedre af, at det konventionelle korn bliver sprøjtet med kemi og vokser op med kunstgødning. - Vi har betalt en høj pris for det høje udbytte. Det er gået ud 8

”Jeg lægger min sjæl ind i de gamle kornarter. De er blevet mit livstema.” - Jørn Ussing Larsen

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part1_1-15.indd 8

10/4/2012 8:52:48 AM

DROP RISENE OG SPIS KOGTE KERNER Åse Hansen er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab under KU Life. Hun har en stor viden om det potentielt sunde i gamle kornarter. Hun mener, at du får mest ernæring for dine husholdningspenge ved at skifte hvide ris ud med kogte kerner. - Kogte kerner af eksempelvis spelt eller kæmpedurum har et meget bedre næringsindhold end ris. Ris smager også af ingenting i forhold til kernerne, siger Åse Hansen. Hun er selv helt holdt op med at spise ris, da hun blev klar over, hvor meget sundere kernerne er i den daglige kost. - Du får også noget at bide i og tygge på. Når vi skal tygge maden i længere tid, får vi nemmere følelsen af at blive mætte. Lektoren peger også på, at gamle kornarter har et højere proteinindhold end de moderne. Derfor er de sammen med bælgfrugter et glimrende alternativ til at spise kød. Selv om meget også tyder på, at mineralindholdet er højere, så kan man dog ikke generelt sige, at de gamle arter er sundere. - Eksempelvis er der færre kostfibre i de gamle hvedesorter, så i virkeligheden er det smagen, som er det bedste argument.

AURION

er et bageri og mølleri lidt uden for Hjørring.

De 25 ansatte leverer biodynamisk/økologisk mel og kerner til en lang stribe helsekostbutikker samt Irma. Hver uge

Marken med Goldblume-hvede vejrer i Limfjordsvinden.

havner også over 3000 færdige brød ude i butikkerne.

over kvaliteten. Proteinindholdet i de moderne

Første parti spelt i 1992

gelig vare. Hvad der var mere spændende: kunne

sorter er faldet med 20 procent i forhold til de

Rent økonomisk slæbte Aurion sig med nød og

vi bage et godt brød, og ville kunderne købe det?

gamle sorter. Det ved vi blandt andet, fordi nor-

næppe ind i 1990’erne. Så på mere end ét plan

Det varede ikke længe, før vi fik reaktioner fra

diske bønder her og der uden for udviklingens

blev de gamle kornarter et kærkomment vende-

kunderne. Brødet blev rost, og salget steg.”

alfarvej har holdt fast i de gamle sorter helt op

punkt for den skræntende virksomhed.

mod vor tid. Eksempelvis blev der indtil 1960’erne

Jørn har selv skrevet om den begivenhed, der

Sjælen er i de gamle sorter

dyrket enkorn på Gotland i Sverige, hvor det har

transformerede de yngre dages søgen efter ”ur-

Mens Jørns møllenæver omringer kaffekoppen

været dyrket siden bronzealderen, siger Jørn.

brødet” til hans mere og mere intensivt arbejde

i udestuen, kommer han ind på sine efterhånden

med ”urkornet”.

rigtig populære bagekurser.

Fascinationen sitrer i det fregnede ansigt, da læberne former ”bronzealderen”. Kontakten

I bogen ”Fremtidens brød af fortidens korn”

- Når jeg begynder, spørger jeg ofte undrende

til fortiden står som en høstklar speltmark. Ja,

(1999) beskriver han, hvordan han en dag først i

deltagerne: ”Kan I ikke hjælpe mig? Jeg leder

Grauballemanden kunne hvert øjeblik banke på

1992 blev kontaktet af en biodynamisk kornavler.

efter et ord, der er bedre end begejstring.”

udestuens glasdør og lange et nybagt brød ind.

Han ville sælge Jørn noget spelt, der var klar til

Ok, så let er det nu ikke, men havde Grauballe-

Så breder stilheden sig. Det kniber med

høst i august. Selv om Jørn ”vidste lige så lidt

alternativerne. Så peger Jørn selv på, at ordet er

manden stået der, ville Jørn jublende have kastet

om spelt som en elev ved i 1. klasse”, og selv om

beslægtet med det tyske ord Geist, der også kan

sig over brødet, stukket hele næsen ned i det,

han havde meget svært ved at afskalle en prøve

betyde noget i retning af ”at beånde noget”.

sprættet det op med dirrende fingre for at under-

af kornet, så vovede han at købe partiet. Hans

søge kernerne, krummen, strukturen og gnasket

indgroede urbrødsnysgerrighed drev værket.

smaskende i det for at få hele smagen med.

”Jeg havde nu mange kvaler, før jeg fik en bru-

- Sådan har jeg det med de gamle kornarter. Jeg lægger min sjæl ind i dem. De er blevet mit livstema.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part1_1-15.indd 9

10/4/2012 8:52:48 AM

Portræt: Jørn Ussing Larsen

”Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op.” - JØRN USSING LARSEN

Tag med Jørn i marken på okologi.dk /okologisk

Jørn forklarer også, at jagten på urbrødet er blevet en jagt på hans egen identitet. Han er nemlig af en møllerfamilie. Hans onkel og bedstefar var på en gammeldags kornvindmølle, og på hans bedstemors side var der

MADHISTORIKER BI SKAARUP:

mindst to generationer af folk fra vandmøller.

Jørn har æren for spelten

- Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op, siger Jørn, mens Inger smilende nikker med på sin stille facon.

Dværghvede og violet byg venter Tidligt næste morgen klarer vejret endelig en anelse op. Regnens tunge ånde hænger stadig over Livøs svungne bakker som en let tåge. Jørn, journalisten og fotografen vandrer fra Livø Avlsgård op mod markerne igen. Regnen har indtil videre sat en stopper for fotografens jagt på et godt foto af Jørn midt i urtidskornet. Journalisten jagter en slutning på Jørns drama.

Har du så fundet urbrødet? Jørn er tavs over så mange skridt, at man skulle tro, at han slet ikke har hørt spørgsmålet. - Neeejjjj. Jeg er hele tiden på vej. Vi har eksempelvis ikke taget dværghveden op endnu. Jeg kunne også godt tænke mig at markedsføre korn med mange farver. Blå spelt, rød byg, violet byg, purpur hvede. Af de her spændende sorter og arter kunne du eksempelvis lave en farverig kornotto, drømmer Jørn. Det hele er nu ikke bare drømme. Trods krisetider har Aurion haft et pænt overskud de senere år. Mange rosende ord for Aurions arbejde har ligeledes siden sidste halvdel af 1990’erne proppet frisk gær ned i Jørns boblende bagebegejstring. I 1997 blev han tildelt madøkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik han Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom. Begrundelse: Arbejdet med de gamle arter. Den anderkendelse lå bl.a. også bag prisen Økologisk Guld, som Aurion i 2009 fik for firmaets svedjerugmel. - Inger, jeg og Aurion er blevet rost for at være fremsynede. Men for at være helt ærlig: Vi har aldrig tænkt på, at arbejdet med de gamle arter og sorter skulle føre til noget stort. Vi har bare fulgt vores hjerter.

Bi Skaarup har om nogen overblik over brødkornets historie i Danmark. Hun betegner Jørn Ussing Larsen som den person, der har fået spelten tilbage i danskernes køkkener. - Uden ham var der slet ikke kommet gang i det. Han gik i gang meget tidligt. Det var meget fodformet og bio-dyt at beskæftige sig med den slags, og i starten var det kun de mest outrerede forbrugere i helsekostbutikkerne, der købte spelt og andre gamle sorter. Men han blev ved. Og nu er det også de ”pæne” mennesker, der bruger de gamle sorter. Madhistorikeren forklarer, at Aurion ikke blot har fået mange økologer og biodynamikere til at dyrke kornet, firmaet har også markedsført de gamle arter og med sin bog ”Fremtidens brød af fortidens korn” har Jørn skabt ”utrolig forståelse for, at der er en guldgrube i de gamle sorter”. Bi Skaarup fremhæver også, at han laver analyser af sit mel, så han ved, hvad der sker, når han bager på det. Og så er hun også blevet inspireret af Jørns engagement på et af hans bagekurser. - Man skal simpelt hen opleve Jørns fortællinger. De coole facts fra hans analyser smelter sammen med hans varme bageglæde. Og hans glæde ved andre folks glæde. Efter et arrangement i Nationalmuseet for at par år siden, hvor Jørn var med til at præsentere Aurions nye grødserie i Irma, gik Bi Skaarup hen til ham. - Jeg havde lige opdaget Aurions svedjerugmel, som jeg var blevet vild med at bage på. Da jeg fortalte om mine brød, kunne jeg virkelig se bagelysten i Jørns øjne. ”Ja, sådan et varmt, nybagt svedjerugbrød med tandsmør”, fantaserede han. Vi mødtes virkelig dér.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Læs m Ø20_part1_1-15.indd 10

10/4/2012 8:52:50 AM

18526_

EFTERØR SPAR ALTID 1Ø % EKSTRA PÅ AL ØKOLOGI

Få et KØRT og vis det ved kassen, når du betaler. Så sparer du det, vi kalder ½ MØMS, som svarer til 10 % ekstra rabat. Det gælder alle økologiske varer – endda til priser, der i forvejen er lave discountpriser. Hent dit økologi KØRT med vores App, KIWI Fordel, så har du det altid lige ved hånden, eller få et fysisk kort ved kassen.

Hent App’en her!

Læs mere på www.kiwiminipris.dk Ø20_part1_1-15.indd 11 18526_220x280_okobladet_Oktober.indd 1

10/4/2012 8:52:50 13.27 AM 04/09/12

Opskrifter på gamle kornarter

Brusebadsboller CIRKA 16 STYK:

Prøv tre af Jørns

URBRØD Her får du en guide til at gå i Jørn Ussing Larsens fodspor. Okay, ikke hele vejen med ud på kornmarken, men tre fine opskrifter på urbrød, han selv har lavet på basis af gamle kornarter.

1/2 l koldt vand 5 g gær 1 tsk. salt 250 g speltmel Ca. 350 g sigtet speltmel Vand, gær, salt, sukker og mel røres sammen til en blød dej. En blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne højere, men knap så saftige. Du kan regulere med lidt mindre eller lidt ekstra speltsigtemel. Dejen skal gerne ende med at være så blød, at bollerne på den ene side ikke kan formes, men på den anden side ikke løber alt for meget ud. Sæt dejen i køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst seks timer. Bollerne sættes på en smurt bageplade (eller bagepapir, red.). Brug to skeer eller hænderne, der evt. er dyppet i vand. Sæt så pladen i en 230 grader varm ovn i ca. 25 min. Bollerne skal bages godt gyldne og faste over det hele for at være gennembagte. Især en blød dej skal bages godt igennem. Vær ikke bange for at bage dine boller for meget, så længde de ikke begynder at blive sorte. Køl de nybagte boller af, før du skærer dem op.

Jørn om speltbollerne: Opskriften er til dig, der gerne vil have friske boller hver morgen i en fart. De smager pragtfuldt. Her får du den gode speltsmag rigtigt frem, da de gamle kornarter har det godt i en våd dej. Du kan med fordel tilsætte en cocktail af kerner og frø til dejen – det jeg for sjov har kaldt ”fuglehandlerens skræk”: Solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, rød quinoa og birkes. Og nu vi er ved frøene: Du kan også prøve at dyppe den enkelte bolle i en skål med sol-

Speltbrød i en fart 12

Jørns brusebadsboller bager du på en koldhævet dej. Hvis du ikke får bagt på den morgenen efter, du har lavet den, så fortvivl ikke. Den kan sagtens stå i køleskabet i nogle dage. Smagen bliver kun bedre af den lange hævetid.

sikkekerner eller hørfrø. Læg dem på bagepladen med kerner/frø på bollens underside.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part1_1-15.indd 12

10/4/2012 8:52:50 AM

TEKST OG TESTBAGNING: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

Det grove emmerbrød vil formentligt give dine smagsløg en overraskelse, hvis du ikke har smagt et emmerbrød før. Den mørke aroma er sin helt egen.

Groft emmerbrød

Emmer = helt særlig aroma

TIL TO BRØD: Bag ca. 40 min. ved 210 grader. Brødet skal være 6 dl koldt vand

gyldent hele vejen rundt. Brug gerne et bageter-

10 g gær

mometer – det vil forbedre dine brød meget: Tem-

12 g salt

peraturen midt inde i dit brød skal være 98 grader.

0,5 dl olie (kan undlades)

Ved 98 grader har brødet den helt rette balance

500 g emmermel, helst fuldkorns-

mellem sammenklistring og vandets fordampning.

ca. 300 g sigtet spelt

Jørn om emmer: Emmerens aks er fantastisk smukt.

Så snart brødene er ude af ovnen, vender du dem

En flot skulptur. Jeg er overbevist

Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt så halv-

ud af formerne. Som ved andet nybagt brød bør

om, at man overfører noget af kor-

delen af melet. Start med ca. 400 gram emmermel.

det stå og køle af, før du skærer det op. Lad dine

nets smukke udtryk til brødet.

Du bør altid bruge den grove mel først, da det suger

emmerbrød køle ca. tre kvarter.

mere vand end sigtet mel. Rør dejen sammen, og

Blander du emmer og spelt, får du

tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er

Ekstra tips: Du kan pifte brødet op ved at komme

et velsmagende brød. Emmer rum-

blød og smidig.

hele, kogte emmerkerner i den bløde dej. I denne

mer en bonussmag. Den er ikke som

opskrift bør du ikke komme mere end 200 gram

rugbrød, havre eller spelt, men har

Smør to stålforme med smør eller margarine. Form-

kogte kerner i. Det er altid godt at komme ekstra,

sin helt egen aroma. Aurion har især

ene skal være ca. 25 cm lange og have en volumen

hele kerner i et brød. Hvis kernerne er kogt, inden

arbejdet med vår-emmer, som giver

på ca. 1,6 l. Fordel dejen ligeligt i dem, og sæt gerne

du bager, så holder de dit brød saftigt. Kernernes

et herligt mørkt og meget aromatisk

låg eller film på/over. Skal stå i køleskab i 8-24 timer.

vægtandel bør max være 25 procent af melet. Hele

brød, der i farve minder om rugbrød.

Skal stå yderligere 1-2 timer ved stuetemperatur,

hasselnødder er også af det gode i et emmerbrød.

hvis dejen ikke er hævet cirka tre cm op i formen.

Tilsæt 50-100 gram alt efter din nøddeglæde.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part1_1-15.indd 13

10/4/2012 8:52:51 AM

Opskrifter på gamle kornarter

Jørn om Ølandshvede i selskab med rød byg:

Ølandshvedebrød med rød byg TIL TO BRØD SKAL DU BRUGE:

Ølandshvede smager af sol og en steppeagtig sommer. Melet har også

6 dl koldt vand

en høj bagekvalitet. Det skyldes især, at det har et proteinindhold på

10 g gær

helt op til 17 procent. Almindeligt, konventionelt hvedemel har blot 11-12

12 g salt (ikke mere, så brødet kommer til sin ret)

procent. Melets ekstra protein giver brødet en mere elastisk krumme.

0,5 dl olie (kan undlades) 800 g grov Ølandshvede

Kogt rød byg har et godt bid. Den har også et højt kostfiberindhold, og

200 g rød byg, fås bl.a. i Irma

sammenlignet med andet byg får du dobbelt så mange kostfibre. Du kan

5 dl vand + 1 tsk. salt til at koge byggen i

også bruge rød byg som et sundere alternativ til ris eller i sammenkogte retter og supper, hvor de kogte korn giver en god fylde og struktur.

Kog først byggen langsomt op med vandet. Skal småkoge i cirka 35 min. i en gryde med låget lidt på klem. Tilsæt salt, og lad det

De kogte, kolde korn er også gode i salater. Du bør for eksempel prøve

stå og trække i mindst 30 min.

dem sammen med bagte rodfrugter og nødder.

Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt halvdelen af melet, og rør det sammen. Kom nu dine kogte, afdryppede bygkerner i dejen. Rør igen. Tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er blød og smidig. Følg derefter opskriften på emmerbrødet.

Kostfiberbombe! 14

Brødet på Ølandshvede får et ekstra pift ved at blande kogt rød byg eller andre kogte kerner i dejen. Kernerne giver struktur og noget godt at bide i og tygge på.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part1_1-15.indd 14

10/4/2012 8:52:52 AM

29543

God smag, mindre fedt – og masser af økologi Med levevis er det nemt og lækkert at lave en fedtfattig, økologisk dressing, en dejlig dessert eller at bage en skøn kage. levevis er en serie af udvalgte varer til din hverdag. Alle fødevarer under levevis bærer det officielle ernæringsmærke Nøglehulsmærket, der gør det nemmere for dig at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Du finder levevis inden for mange forskellige varekategorier i føtex, Bilka og Netto, og der kommer hele tiden nye varer til.

29543 DS Levevis Bladet økologi 220x280.indd 1 Ø20_part1_1-15.indd 15

20/09/12 15.09 10/4/2012 8:52:53 AM

Grundkursus i gamle hvedesorter

Få styr på

GAMLE KORN

ILLUSTRATION: HENNING HALHOFF

DET GODE

Det sunde valg: Økologisk fuldkorn Det finder du i en kornkerne: Skal: Ca. 10 procent af kornets vægt. Her finder du de fleste af kornets fibre.

Frøhvide: Ca. 80 procent af kornets vægt. Rigt på kulhydrater, dvs. energi. Den eneste ingrediens i almindelig, ”fint” hvedemel.

Aleuronlag: Blot ca. 7 procent af kornets vægt, men op til 20 procent af kornets indhold af fedt, protein og mineraler.

Kim: 3-4 procent af kornet, men rigt på

Enkorn, spelt og Ølandshvede. Oldtidens hvedesorter er tilbage i køkkenet. Læs hvordan du bedst bager med ’urhveden’, og hvor

B- og E-vitaminer samt proteiner og olie.

I fuldkornsmel får du alle kornets dele med. Også skal og kimdele, hvor de fleste vitaminer og mineraler bor. Derfor er fuldkornsmel sundere end almindeligt mel.

sorterne egentligt kommer fra.

ENKORN

- hvedens primitive stamfar Fra solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten fandt enkorn vej til de nordiske stenalderbønders marker og bålsteder. Fra en simpel, hårdfør sort med én enkelt lille kerne i hvert kornaks blev enkorn krydset, af naturen og mennesker, til de omkring 30 hvedetyper, vi kender i dag. Enkorn smager rundt og fyldigt, men enkorn-bageren må have snilde. Gær giver ofte et dårligt resultat, og dejen har i det hele taget svært ved at holde strukturen. Det er der heldigvis råd for: Bland enkorn med andre slags mel, og overvej at bruge enten surdej eller honning/saltmetoden til at få dejen til at hæve godt. Resultatet er et fint, gulligt brød, der er hele besværet værd.

ØKOLOGISK / EFTERÅR SOMMER 2012 2012

Ø20_part2_16-33.indd 16

10/4/2012 8:44:26 AM

TEKST: METTE STENTOFT FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

Gamle arter er gode på øko-markerne

Tip: Miks gamle sorter med moderne hvedemel

Enkorn, emmer og spelt er ualmindeligt gode til

Gluten er nøgleordet, når det handler om at frem-

at udnytte jordens næringsstoffer, og deres kerner

trylle en elastisk dej, der hæver godt og bliver

er beskyttet mod svampeangreb og skadedyr af en

til et lækkert og saftigt brød. Gluten opstår, når

ekstra, hård skal. Dét gør de gamle sorter nemmere

melets proteiner kommer i kontakt med vand, og

at dyrke økologisk. Men det gør også vejen til forbrug-

danner lange, seje glutenstrenge. Men glutenkva-

erens bolledej dyr og besværligt: Kornet er vanskeligt

liteten i de gamle sorter, som fx emmer, giver en

at høste, afskallingen kræver specialmaskineri, og så

slap og slasket dej, der er svær at arbejde med.

er udbyttet i øvrigt noget mindre end for moderne

Tricket er at tilsætte fx almindeligt hvedemel, da

hvedemel. Ølandshveden er ikke beskyttet af et ekstra

det har en bedre glutenkvalitet. Det hjælper ofte

skallag. Alligevel er den en favorit blandt økologer,

også at ælte længe, så melet har god tid til at

fordi den med sine dybe rødder er god til at udnytte

optage vand, og glutenstrengene kan få dejen

jordens næring og at udkonkurrere ukrudt.

til at hænge godt sammen.

ØLANDSHVEDE

– en sød og nem svensker Egentlig var den velsmagende kornsort fra svenske Øland gået i glemmebogen. Heldigvis var en lille portion blevet bevaret; nedfrosset i den nordiske genbank, som opstøver og gemmer gamle sorter. Dér

SPELT

– gør ånden glad

fandt forskeren Hans Larsson den, dyrkede den, og så tog den svenske hvedes

Blandt de gamle kornsorter er spelt så absolut den folke-

kometkarriere fart. Bonderøven har

lige superstjerne. Et eksempel: Spelt udgør godt ti pro-

berømmet den på tv, Claus Meyer har

cent af det hvedemel, Coop sælger i sine butikker. Du

udråbt den til sit favoritkorn, og i dag

behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto

dyrkes den af godt et halvt hundrede

for at nyde brødets søde, kraftige og lidt grahamsagtige

landmænd herhjemme. De fleste af

smag. Speltmel er nemt at bage med og smager fortrin-

dem er økologer. Ølandshvede er

ligt. Eller som den kendte abbedisse, komponist og læge

en noget yngre sag end enkorn,

Hildegard af Bingen formulerede det for godt 1000 år

emmer og spelt. Deres alder skal

siden: ”Spelten giver en stærk krop og sundt blod og

måles i årtusinder, mens hveden

gør menneskets ånd varm og glad.”

fra Øland må nøjes med århund-

Lad din speltdej være blød og klistret – og lad dig ikke fri-

reder. Ved at bage på hveden får du et mørkt, sejt og saftigt brød, der smager sødt og fyldigt. Det holder sig også længere end et traditionelt hvedebrød.

ste til at pøse mere mel i, når du arbejder med dejen. Som med flere andre gamle hvedesorter bliver dit brød for hurtigt tørt, hvis dejen bliver for fast og formbar. Brug bageforme, og giv gerne dejen godt med hævetid, så får du et godt brød.

EFTERÅR SOMMER 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part2_16-33.indd 17

10/4/2012 8:44:27 AM

Sæt spelt i ovnen

HANNE RISGAARD FRA SKÆRTOFT MØLLE:

Snup de bedste tips fra

Speltens superbrugere

Knækkede kerner giver dit brød struktur Spelt er eminent godt at bage med, hvis du spørger Hanne Risgaard. Fx giver knækkede speltkerner en ekstra god struktur i dine brød. - Jeg bruger enten de knækkede kerner eller vores grødblandinger, som indeholder masser af knækkede og valsede kerner. Kernerne giver ikke kun en dejlig struktur, men også ekstra fibre, siger Hanne Risgaard. Hun understreger, at knækkede kerner er fuldkorn, ja, de er faktisk nappet direkte fra aksen, rensede, sorterede og så blot knækkede. Og netop fuldkornsfibrene booster din sundhed. Hanne Risgaard blander også spelt med andre meltyper. Det kunne eksempelvis være 70 procent finsigtet spelt og 30 procent finsigtet byg. - Den søde byg og den nøddeagtige spelt snakker rigtig godt med hinanden. Det får du helt fantastisk velsmagende og flotte brød ud af,

Her er tre personer, der har haft fingrene i speltbolledejen langt længere end langt de fleste. Se dem over de melbestøvede

især hvis spelten har et højt glutenindhold, så brødet hæver flot op på trods af byggens meget beskedne glutenindhold. Derfor er et højt glutenindhold i den spelt, vi bruger i mølleriet, et must. Det er faktisk et af de kvalitetsparametre, vi har mest fokus på. Hanne Risgaard oplyser også, at Skærtoft Mølle udelukkende maler

skuldre og få gennemtyggede bud på

på stenkværn. Derfor er kornets kimdele altid med i det færdige mel.

at bruge spelt i dit køkken.

melet den facon, din hånd har lavet. Godt nok udgør kimen blot 3-4 pro-

- Olien fra kimene giver en smule tungere mel. Knuger du det, holder cent af en kornkerne, men det er vigtige procenter, både sundheds- og smagsmæssigt, siger Hanne Risgaard og påpeger, at store valsemøller oftest sorterer kimen fra. Det giver et mere pulveragtigt mel. - Fraværet af kimenes olie nedsætter risikoen for, at melet harsker, og det får et længere hyldeliv. Mens vores mel har en holdbarhed på cirka syv måneder, så holder valsemøllemel i tolv, ja, op til 24 måneder. Men man taber markant på sundhedssiden, mener Hanne Risgaard. - Jo mere jeg sætter mig ind i, hvad en kornkerne indeholder, desto mere fascineret bliver jeg af, hvor genialt den er bygget op. Vi har brug for alt fra en kerne. Derfor skal vi også bruge alt fra kornet i vores mel.

HANNES BEDSTE TIPS: En bagekurv giver et brød en flot visuel effekt. Prøv også nødder i dejen eller at strø birkes eller frø på toppen af brødet. Så ændrer du både smagen og oplevelsen af, hvordan brødet føles i munden.

FOTO: THOMAS TOLSTRUP

HANNES BAGGRUND: Driver Skærtoft Mølle på Als sammen med sin mand, Jørgen Bonde, og deres datter, Marie-Louise. Startede i 2007 Skærtoft Staldkøkken, som Marie-Louise i dag står for, udgav i 2010 bagebogen ”Hjemmebagt” og er her i efteråret aktuel med bogen ”Perler fra Skærtoft Mølle”. BLIV KLOGERE: Via tinyurl.com/co4fqau kommer du til en opskriftsoversigt på Skærtoft Mølles web. Flere af dem er med perlespelt, et af møllens specialer.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 18

10/4/2012 8:44:28 AM

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTOS: ISTOCK M.FL.

MADHISTORIKER BI SKAARUP:

Allerede når du begynder at ælte speltmelet, vil du op-

Bag Egtvedpigens brød

dage, at dejen er god til at optage væsken. Du skal dog

Spelt blev spist af vores forfædre så tidligt som i bronze-

på toppen, når ”den føles som et par jomfrubryster”.

alderen, altså 1700-500 f.v.t. Og nok har arkæologerne

ikke ælte den for længe, for så afgiver den væsken igen. Bi Skaarups håndholdte erfaring er, at en speltdej er - Bruger du en køkkenmaskine, så husk at efterælte

fundet speltkorn, men hverken opskrifter eller brødstum-

i hånden. En maskine står ikke og føler, og ved at ælte

per fra den tid. Derfor var Bi Skaarup i lidt af et dilemma,

selv kan du flytte dejen fra at være død og flydende

da hun skrev sin bog ”Bag brødet”. Videnskabsmanden

til at blive fast og spændstig, siger Bi Skaarup.

i hende ville gerne have dokumentationen helt i orden.

Madhistorikeren citerer et gammelt mundheld: ”Man

Men hun ville også gerne give et frisk bud på, hvordan

skal kende en pige ved et dejtrug - og ikke i springdans”.

vores tiptiptipoldeforældre og generationerne før dem har bagt brød i de sidste 6000 år. - En sommerdag i år 1370 f.v.t. blev Egtvedpigen

Bi Skaarup tilføjer: - Det stammer fra dengang, man vidste, hvor vigtig æltningen er.

begravet. Ved hendes fødder blev der placeret en lille spand af bark. I den har der været en form for øl, lavet af

BIS BEDSTE TIP:

tyttebær, honning og maltet korn. Det viser mig, at man

En kolddej kan holde sig i helt op til en uge på køl. Den

har arbejdet med spillet mellem syrlighed og sødme. Og

ekstremt langsomme hævning giver en god smag, og

de kontraster har de helt sikkert også leget med i deres

du kan tage lidt af dejen op og bage efterhånden.

basis af en æblesurdej, som jeg har kaldt ”Egtvedpigens brød”, fortæller Bi Skaarup. Brødet laver du blandt andet af æblecider, surdej og spelt, og opskriften er på www.okologi.dk/okologisk. - Det smager guddommeligt. Spelt giver en mere nøddeagtig smag end hvede, og det syrligt-søde fra cideren klæder nøddesmagen utroligt godt, siger Bi Skaarup. Hun bager dejen som fladbrød, men den kan bestemt også spises som boller. Bi Skaarup synes i det hele taget, at speltmel er vidunderligt at bage af. - En ting er arkæologiske fund og andre kilder, men jeg skal selv have fingrene i bolledejen for at forstå den.

BIS BAGGRUND: Præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, arkæolog, foredragsholder og leder af bagekurser. Har siden midten af 1990’erne haft fokus på madens historie. Har skrevet bøger og artikler om mad fra middelalderen og frem til vor tid samt ”Bag brødet”: En bog om 6000 års dansk bagehistorie med opskrifter på alt fra de første bønders emmerbrød fra ca. 3700 år f.v.t. over middelalderens rugsigtebrød til Madam Mangors wienerbrød fra omkring 1850.

FOTO: POLFOTO

brød. Derfor fandt jeg på en opskrift på et speltbrød på

BLIV KLOGERE: På historiskmad.dk under Opskrifter/ Brød finder du blandt andet en opskrift på et brød bagt med spelt og emmer.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part2_16-33.indd 19

10/4/2012 8:44:29 AM

Sæt spelt i ovnen

BENTE KJÆRGAARD FRA LIVØ AVLSGÅRD:

Bageferment giver god kornsmag Et bagekursus hos Aurion åbnede Bente Kjærgaards øjne og hjerte for at bage et speltbrød med bageferment. Det er en slags surdej, som er baseret på et granulat af ærte-, majsmel og honning. - Bageferment kan godt virke lidt uoverskueligt at arbejde med, men du får et brød med den fulde smag af det korn, du bager med. Det holder sig også frisk i lang tid, fortæller Bente Kjærgaard. Kort om teknikken: Køb først en dåse bageferment, fx i en helsekost. Bland 20 gram af det med lunkent vand samt spelt- eller grahamsmel. Blandingen skal stå lunt i et døgn. Næste dag hælder du mere mel og vand i, så du har en tynd vælling. Når dejen viser aktivitet efter 5-10 timer, har du en færdig bagefermentgrunddej. Den kan holde sig flere måneder på køl. Nu begynder du så på dit speltbrød. Lav først en bagefermentfordej med en 1/2 spiseskefuld grunddej plus vand og spelt. Den skal være som en lind grød. Lad fordejen stå ved min. 25 grader i 12-14 timer, til den bobler og dufter syrligt. Bland så fordejen med lunkent vand, salt og mel. Dejen skal være ret blød. - Når du først har lært teknikken, så tager det ikke så lang tid. Ved at bruge det hurtigere gær risikerer du, at dit dyre mel på gamle kornsorter kun smager af – ja, gær. Og så kan du jo lige så godt bruge almindeligt hvedemel nede fra supermarkedet. Her får du i stedet et brød, der hæver godt op, bliver smagfuldt og sjældent mislykkes, siger Bente Kjærgaard. Hun har gode erfaringer med at bruge et digitalt stegetermometer, når hun bager speltbrød i form. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen - altså temperaturen inde i brødet - er 98 grader. - Ved 96 grader vil dit brød stadig blive klægt, og det kan faktisk tage op til 10 minutter at nå de sidste to grader. Det er lige den sidste varme, der er vigtigst. Brødet må altså godt bage lidt mere, end du synes, er ok. Når brødet køler af, så bliver det blødere igen. Bente Kjærgaard understreger, at brødet skal ud af formen med det samme, FOTO: KARSTEN KJÆRGAARD

når dit brød er færdigbagt. - Det er en god idé at ruste sig med tålmodighed. Så vent en times tid med at skære det ud, ellers kan du komme til at trykke det helt fladt med kniven.

BENTES BEDSTE TIP: Når du bruger gamle sorter som spelt, så lav din dej blødere, end hvis du brugte hvede. Bag brødet i en form, det giver et mere saftigt brød.

BENTES BAGGRUND: Gift med Karsten Kjærgaard, der driver den statsejede Livø Avlsgård. Gården er et forsøgs- og demonstrationslandbrug, og på de økologiske marker dyrkes der især gamle kornarter. Bente føler sig privilegeret over i årevis at have bagt på frisk mel lavet på øens eget korn. For hende er det at bage Få flere tips og med speltemel for længst blevet hverdag. opskrifter på BLIV KLOGERE: På hjemmesiden www. aurion.dk/00019/00036/00172/ finder du en guide til at bruge bageferment. Prøv også at søge på ”Speltboghvedebrød”.

www.okologi.dk/ okologisk

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 20

10/4/2012 8:44:31 AM

FØDEVAREFÆLLESKAB BÆRBUSKE LOKALE RÅVARER GRØN TURISME HAVER TIL BØRNENE RENT DRIKKEVAND ØKOLOGISK LANDBRUG ØKOLOGISK MAD I VUGGESTUEN GRØN VÆKST RIG NATUR VEDVARENDE ENERGI Lejre Kommune er den første danske kommune, der iværksætter en gennemgribende indsats for at indføre økologi ud i alle kroge. Målet er at gøre Lejre til en attraktiv kommune at bo i, at producere sunde fødevarer og at beskytte natur, klima og drikkevand. Vil du være med?

AKTIVITETER EFTERÅR 2012 Borgmester Mette Touborg planter de første fælles bærbuske i Kirke Hyllinge • Et års fødselsdag for Lejre – Den Økologiske kommune • Snup en økologisk burger i Sæby til Danmarks første økologiske kirkefestival • • Havekursus om den selvforsynende økologiske have • Børnehaveforældre i Lejre Kommune stemmer om økologisk frokost i børnehaven • Kåring af Lejreplanten • Lejre Kommunes rådhuse læg-

De første kurser i økologi og natur for Lejre Kommunes lærere og pædagoger starter

ger om til økologi • Lejre Økologiske Fødevarefællesskab leverer friske høstgrøntsager • Første informationsmøde for landmænd om økologisk drift • Lejre Kommunes nye økologiske kostpolitik får luft under vingerne • Børnehaver får drivhuse og

Katrøj.dk

højbede på legepladsen

Læs mere på: www.lejre.dk

Få flere nyheder om Lejre – Den Økologiske Kommune som RSS-feeds

Ø20_part2_16-33.indd 21

10/4/2012 8:44:31 AM

Nyt & Noter

Vidste du, at … Netto stod for 16 procent af Danmarks økologiske salg i supermarkeder og andre detailbutikker i 2011? Lavpriskædens butikker solgte dermed flest økologiske varer blandt alle danske supermarkedskæder. Største øko-andel i én kæde var dog hos Irma. Den var her oppe på hele 23,5 procent. Øko-andelen for Netto var til sammenligning 9,6 procent. At Netto alligevel er øko-storsælger skyldes, at kæden har flere butikker og en større omsætning end Irma.

E202

i øko-sukker?

Både til dressing og hudpleje Nyborggaards koldpressede hampefrøolie er dyrket på gårdens

Rettelse: I Økologisk nr. 19 omtalte vi DanSukkers nye, økologiske

egne marker. Du kan bruge olien i salater, dips, dressinger eller

syltesukker. Vi kom til at skrive, at produktet er rigt på bl.a. kalium-

som hudpleje. Vejl. pris for 250 ml er 149 kr. Forhandles via

sorbat. Ups! Det er et konserveringsmiddel, E202, som ikke er tilladt

helsekostbutikker, www.nyborggaard.dk samt www.helsam.dk.

i økologiske varer. DanSukker oplyser: ”Vores økologiske syltesukker indeholder ikke noget konserveringsmiddel og har aldrig gjort det. Vores almindelige syltesukker derimod indeholder sukker, pektin fra citrusfrugter, citronsyre og kaliumsorbat”. Vi beklager fejlen.

Cooktail og ribs i birkesaft-is Skarø Is har leveret to nye varianter. Singapore Sling Ice er inspireret af en cocktail med ananas, kirsebær og gin, mens Ribsflødeis er en sød og syrlig is med knasende kerner af danske ribs. Som alle andre is fra Skarø, indeholder de to varianter birkesaft – en naturlig smagsfremmer, der også reducerer sukkerindholdet. Vejl. pris pr. bæger a 100 ml er 27 kr. Tjek isfraskaroe. dk/Forhandlere. Flyver du med Singapore Airlines, vil du med stor sandsynlighed kunne prøvesmage Singapore Sling Ice-varianten, da isfabrikken og flyselskabet samarbejder.

I øvrigt er E202 ifølge forbrugerkemi.dk ”mistænkt for at kunne give allergi ved indtagelse”.

Sødt og krydret

pift

Urtekram har kombineret sukkerens sødme med chai’ens klassiske, varme kryderier. Brug den i dine varme drikke, havregrøden eller som et pift til dine hjemmlavede boller. De 190 gram har en vejl. pris på 19,95 kr. og forhandles i de fleste supermarkeder.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 22

10/4/2012 8:44:32 AM

Hanne Risgaard

5 nye bøger Tina Scheftelowitz har skudt et nyt skud på stammen i Suveræn-serien af sted. Suveræne salater året rundt giver dig 90 nye opskrifter på sprøde, cremede og bagte salater samt andre kolde og varme grønsagsretter. 250 kr., 176 sider, Politikens Forlag. I Hjemmelavet viser forfatterne dig, hvordan du blandt andet kan lave din egen chutney, yoghurt, olie, pøl-

Perler

fra Skærtoft Mølle Politikens Forlag

ser, pateer og saft. 300 kr., 256 sider, Lindhardt og Ringhof. Hey – Hvad skal vi spise? Det spørgsmål stiller Julie Hey dig og mig i en bog, der disker op med nemme opskrifter og ingredienser, alle supermarkeder har på hylderne. Bogen har 19 kapitler med hver sin gennemgående råvare, som fx broccoli, spinat på frost eller hakket oksekød. 250 kr., 200 sider, Politikens Forlag. Mageløse Måltider fodrer din nysgerrighed med vegetariske opskrifter lige fra kirkærtesalat med lakrids til en ”totaloverskudsrugbrødslagkage”. Du får bl.a. også tips til at bruge dine madrester. 200 kr., 144 sider, Tritla. I Perler fra Skærtoft ruller kvinden bag Skærtoft Mølle, Hanne Risgaard, sin store perleglæde ud. Hun viser dig, hvor let det er at bruge perler af primært rug, byg og spelt til alt fra en lille portion hverdagsmad til den store weekend-gastronomi. De 70 opskrifter på salater, supper, kompot, brød osv. er krydret med små fortællinger og stemningsbilleder, bl.a. fra møllens årlige brød- og madfestival. 250 kr., 192 sider, Politikens Forlag.

www om bæredygtig livsstil rebeccapersson.com - Rebecca blogger om helse og økologi. Hendes fokus er især på emner som babyer, gravide og børnefamilier.

Cremet

på fx kikærtedeller med tomatsalsa og fuldkornspandekager med Ølandshvede.

marmelade

detgodeforbrug.dk - to piger i 20’erne giver dig gode idéer til, hvordan du kan leve

Er du typen, der fisker uden om frugt-

lidt mere bæredygtigt. Find tips til din boligindretning, dine supermarkedsbesøg,

stykkerne i marmeladen? Så er her en

og grønne bud på, hvor dit næste restaurantbesøg skal gå til.

nyhed for dig. Svansø har fremstillet en

homewholemeal.blogspot.dk - Jimmy Hansens blog leverer økologiske opskrifter

OrganicToday.dk - nyhedssite med grønt fokus og emner som økologi, klima og bæredygtighed. Læs eksempelvis debatter om sprøjtemidler og om glohede emner inden for den globale klimapolitik.

cremet udgave af deres to økologiske marmelader, jordbær og hindbær. Glassene med 300 grams indhold er fri for kerner og bærstykker. Vejl. pris: 24 kr. Kan købes i de fleste supermarkeder.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part2_16-33.indd 23

10/4/2012 8:44:34 AM

Nyt og Noter

Og de nominerede er … Et dommerpanel af kokke og madgodtfolk med toptrænede smagsløg har smagt 115 øko-produkter. 19 kom over målstregen og blev nominerede til prisen Økologisk Guld. Dommerne vurderede innovation, udseende, smag og værdi for pengene. 24. november kårer dommerne én vinder i hver kategori. Prisen blev senest uddelt i 2009.

LÆS MERE om ansigterne bag vinderprodukterne i Økologisk nr. 21, 4. januar 2013.

Korn, mel, brød og kager:

Konfekture og snack:

Jomfrubyg fra Aurion,

Cocoa Nibs fra Oialla,

44 kr./500 g, kilopris: 88 kr. Helsekostbutikker.

(små tørrede og ristede chokoladestykker), 85 kr./200 g, kilopris: 425 kr. Oialla.com.

Bornholmsk Gourmetpasta fra Pastariget, 35 kr./250 g, kilopris: 140 kr. Specialbutikker, fx Caroline

Solstang fra Hansens is,

i Odense + Urtehuset Kbh. Ø, Frederiksberg og Lyngby.

18 kr./85 g, fås i løssalg og kasser a 5 styk, kilopris: 211,76 kr. Irma.

Fuldkornshvedemel fra Grupe & Meyer,

Pålægschokolade fra Løgismose,

45 kr./2 kg, kilopris: 22,50 kr. Coop-butikker, Meyers Deli

23,75 kr./112 g, kilopris: 212,05 kr. Netto.

og Meyers Bageri.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 24

10/4/2012 8:44:34 AM

TEKST: MIE K. BERTELSEN FOTO: MARK+BJERRE

Drikkevarer:

Kolonial:

Distillateur fra Aqua Vitae Sydfyn,

Della Nonna Suppe fra Il Fornaio,

(ufiltreret æblebrændevin), 230 kr./35 cl, 50 % vol. Literpris:

(med tørrede bælgfrugter og 50 pct. fuldkornsris),

657,14 kr. Vinspecialisten/www.hjhansen-vin.dk.

34,95 kr. /160 g, kilopris: 218,44 kr. Kvickly og SuperBrugsen.

Gingerbeer fra Naturfrisk,

Islandsk tangsalt fra Urtekram,

(alkoholfri øl), 20 kr./27,5 cl, literpris: 72,73 kr. Helsekostbutikker

29,95 kr./160 g, kilopris: 187,19 kr. SuperBrugsen,

og Ørbæk Bryggeri.

Kvickly, Netto og helsekostbutikker.

Bejler øl fra Kølster Malt og Øl,

Koldpresset rapsolie fra Gyldenmark,

(øl brygget på rødlig malt af Wiener-typen), 82 kr./75 cl, 5,0 % vol.

19,95 kr./500 ml, literpris: 39,90 kr. Føtex, Bilka, Kvickly

Literpris: 109,33 kr. Årstidernes gårdbutik i Humlebæk, Bunker Beer

og SuperBrugsen.

i Kbh. Ø samt Espergærde Vinhandel.

Mejeri:

Kød:

Solbær Mælkeis fra Hansens is,

Gedepølse fra Hanegal,

50 kr./500 ml, literpris: 100 kr. SuperBrugsen og SuperBest.

9,50 kr./280 g, kilopris: 176,79 kr. Irma.

Skyr Naturel fra Løgismose,

Skimmel-chorizo med sort peber fra Aalbæk Specialiteter,

12,50 kr./350 g, kilopris: 35,71 kr. Netto.

70 kr./175 g, kilopris: 400 kr. Irma og udvalgte Coop-butikker

Årstidens Smør med kveller fra Naturmælk,

i Østjylland.

25 kr./200 g, kilopris: 125 kr. Nordic, Torvehallerne i København.

Fersk dansk lam fra Kalu, Gedekærnemælk fra Knuthenlund,

179-399 kr. pr. udskæring, Irma.

28 kr./0,5 l, literpris: 56 kr. Knuthenlunds gårdbutik.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part2_16-33.indd 25

10/4/2012 8:44:35 AM

Test af havregryn

Garanti for

GODE GRYN Fagmanden og havregrynselskeren blindtestede finvalsede havregryn. Smagsdommerne mente, at produkterne var ret ens. Det var derfor små nuancer, som gjorde udfaldet af dommen. Dommerne kunne give op til seks Ø-mærker for hvert produkt.

Sprøde og appetitlige

Grove og parfumerede

Gram Slot. Købt i Rema 1000 til 18,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.

Aurion. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 750 g. Kilopris 28,67 kr. Produceret af Aurion.

ANNE: De ser meget appetitlige ud. Et godt farvespil mellem grynene får dem til at se meget naturlige ud. Det fortrækker jeg.

OLE: Kornene virker grove i forhold til, at de er finvalsede.

OLE: Som fagmand kan jeg bedre lide dem mere ”polerede” i udseendet. De virker desuden til den grove side af finvalsede, men de har en frisk duft. ANNE: Jeg godt lide, at de er lidt grove i det. De smager friske og nøddeagtige, og der er en dejlig sprødhed over dem. Helt klart et produkt, jeg ville vælge, hvis jeg var til finvalsede.

ANNE: Ja, det er rigtigt, men til trods for det grove, så mangler de den der knasede konsistens. OLE: Smagen er meget parfumeret. Det kan skyldes opbevaringen af grynene i butikken. Havregryn tager stærke dufte til sig, så hvis den er blevet opbevaret ved side af rengøringsmidler, kan den nemt tage smag. ANNE: Ja, der er ikke meget havre over dem. De smager faktisk ikke ret godt. FÆLLES DOM:

FÆLLES DOM:

Lyse og let bitre

Havresmagen mangler

Golden Bridge. Købt i Aldi til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.

Minirisk (i neutral emballage). Købt i Fakta til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.

ANNE: De har et meget ”poleret” udseende. Jeg synes, at grynene er meget kedelige, nærmest fantasiløse at se på.

OLE: De dufter kraftigt af korn, men jeg bliver skuffet, da de ikke rigtig smager af noget.

OLE: Jeg synes, at de er rigtig flotte lyse i farven. Sådan vil jeg, som fagmand, gerne have mine gryn til at se ud.

ANNE: De har en udmærket smag til at starte med, men du har ret – de mangler mere smag til sidst.

ANNE: Grynene har bid og knas, men der kommer lidt bitterhed til slut. De har en lidt hengemt smag, måske faktisk lidt støvet i smagen.

OLE: De er også en lille smule parfumerede i smagen. Det trækker også lidt ned.

OLE: Ja, der er nogle toner af bitterhed, men jeg synes faktisk, det er en udmærket havregryn. DOM: (ANNE/OLE)

FÆLLES DOM:

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 26

10/4/2012 8:44:38 AM

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN FOTO: PETER N. ANDERSEN

Test-

Sådan testede vi grynene

V IN D E R

Dommerne blindtestede 16 forskellige mærker finvalsede havregryn. De smagte dem både rå og med minimælk til.

Masser af nød

De vurderede udseende, duft, konsistens og smag. Testen afspejler, at der er tale om et basisprodukt uden de helt

Ota solgryn. Købt i Kvickly til 24,95 kr. for 700 g. Kilopris 35,64 kr. Produceret af Nakskov Mill Foods.

vilde udsving i smagen, i modsætning til fx ost eller andre meget forarbejdede varer. Indholdet i de 16 poser kan også være identisk, da storproducenter som Dalby Mølle

ANNE: Smagen har først en lækker nøddesmag. Der er også en smule bitterhed til sidst i smagen, dog ikke på den ubehagelige måde.

leverer til flere forskellige brands. Her på siden viser vi derfor kun de syv poser, som skilte sig mest ud.

OLE: Den smager dejligt af havre. Og smagen bliver faktisk også hængende i munden. Den forsvinder ikke hurtigt, som vi har oplevet det ved flere af de andre i testen.

Se alle 16

test-produkte r på www.okologi. dk/ okologisk

Vores smagsdommere

ANNE: Normalt putter jeg alt muligt oven på mine havregryn, men det behøver jeg ikke med dem her. Produktet har fylde nok til, at grynene kan stå alene.

ANNE RAVN er uddannet diætist og står bag flere kogebøger fra FDB.

FÆLLES DOM:

Arbejder for Århus Universitetshospital og har hver uge sin brevkasse i ugebladet Søndag, hvor hun rådgiver læserne om sundhed. Hun er så vild med grovvalsede gryn, at hun kalder sig ”den fødte havregrynssælger”.

OLE KIRK ØSTERGAARD er kvalitetskoordinator hos Lantmännen Cerealia, også kaldt Havnemøllerne, der er en af de store producenter af bl.a. havregryn. Gode havregryn er i hans briller teknisk set godt valsede og smager meget af havre. Spiser hver morgen sine finvalsede gryn med mælk til.

Tørre med bid

Sorte fuger

Biogan. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 700 g. Kilopris 30,71 kr. Producent: ikke oplyst.

7-morgen. Købt i Fakta til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.

ANNE: Puha, de her er meget tørre. Jeg får helt fornemmelsen af mel. Jeg kan meget bedre lide, når de er saftige. Jeg skal anstrenge mig lidt for at få dem ned.

OLE: En del af kernerne har sorte fuger. Fugen er den, som løber ned langs midten på grynet. De sorte fuger stammer fra vækstbetingelserne på marken, og det trækker ned i min vurdering, fordi grynene er for uens.

OLE: Ja, de er meget tørre. Men der er i det mindste bid i dem.

ANNE: Jeg synes, de har en god smag, og at der er bid i grynene.

ANNE: Jo, men næsten for meget bid. Jeg synes, at der skal være en kombination af bid og knas sammen med en rundhed i smagen, og den mangler helt her.

OLE: Smagen er god nok, men der er også lidt skaller iblandt havren, som man kan få mellem tænderne.

FÆLLES DOM:

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part2_16-33.indd 27

10/4/2012 8:44:39 AM

Test af havregryn

SÅDAN kommer dine

gryn til verden Hver producent har forskellige måder at lave havre-

3til Anne HURTIGE Ravn

gryn på. Ole Østergaard fra storproducenten Havnemøllerne leverer bl.a. havregryn til brands som fx Kornkammeret. Sådan er processen i den industrielle mølle i Vejle: •

Havren bliver først grovrenset. Alt det, der ikke er korn – fx ukrudtsfrø – skal fjernes.

Hvad overraskende dig mest ved testen?

•

Kornet bliver afskallet.

•

Havren får sin første varmebehandling ved max 100 grader, da det ellers kan beskadige havren.

•

behandling, så den bliver blød og smidig.

For det første, at der findes så mange mærker af økologiske, finvalsede havregryn. Derefter må det helt klart være, at produkterne er så ens. De 16

•

ver mast flade. Ved grovvalsede gryn bliver hele

kvalitet. Da det er et basisprodukt, kan det også være svært at give nogle af

kernen valset, mens kernen deles i 3-4 stykker,

mærkerne topkarakter. Havregryn i sig selv er ikke en kulinarisk oplevelse.

før maskinerne begynder at spytte de finvalsede udgaver ud. Grov- og finvalsede gryn er altså

Hvad er dine bedste tips til at tilberede havregryn? to favoritter: Enten laver jeg grød kogt med skummetmælk, og oven på min grød kommer jeg alt fra frugt eller kompotter til nødder eller kanelsukker. Et godt fif er at riste havregrynene, inden du koger dem. Så fremhæver du nøddesmagen i grynene. Jeg bruger havregryn til stort set alt. Lige fra brød, men også i chokoladekager og frikadeller. Kun fantasien sætter grænserne.

præcis det samme produkt. De er derfor også lige sunde. •

Efter valsningen bliver grynene tørrede og derefter hældt i pakkerne.

•

Grynene bliver så leveret til supermarkedernes storlagre og senere fordelt til butikkerne, hvor pakkerne kommer op på hylderne.

Havre indeholder meget fedt i forhold til rug og hvede. Fedtandelen er på cirka syv procent, mens rug og

Hvad er din bedste portion havregryn? For fem år siden boede min familie og jeg en periode i England. Af en eller anden uforståelig grund kunne vi ikke finde grovvalsede havregryn i England, som er vores favorit. Så da vi flyttede tilbage til Danmark, var det første aftensmåltid havregrynspandekager. Glem alt om frikadeller og flæskesteg. Det, vi havde savnet mest, var vores havregryn. Der var noget helt specielt over det måltid. Det var virkelig et gensyn med en kær ven.

Så bliver den valset. Det vil sige, at kornene bli-

mærker mindede meget om hinanden, og de havde gennemgående en høj

Jeg spiser havregryn hver dag til morgenmad, og jeg veksler lidt mellem

Havren hviler og får derefter endnu en damp-

hvede ligger på omtrent to procent.

OPSKRIFTEN på Annes pandekager med havregryn:

www.okologi.dk /okologisk

Det høje fedtindhold gør, at havre ret hurtigt bliver harsk. Hvis ikke møllerne forarbejdede den, kunne du derfor nemt risikere at stå med en dårlig pose havre i hånden.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 28

10/4/2012 8:44:41 AM

18511_

FULD AF KORN FULD AF NATUR 100% ren økologi

Prøv Ruggrynsgrød med lækker topping Det skal du bruge til 1 portion 1 dl Kornkammeret Ruggryn 2½ dl minimælk Salt 25 g nødder (hasselnødder, valnødder og/eller mandler) Sådan gør du Kom Kornkammeret Ruggryn og mælk i en tykbundet gryde. Bring grøden i kog og lad den koge ca. 3 min. under omrøring. Smag til med salt. Drys med nødder og server. Tip: Prøv også at servere grøden med frisk frugt i tern.

Ø20_part2_16-33.indd 29 18511_KK_Ann_Noeglehulsavisen.indd 1

10/4/2012 8:44:41 11.56 AM 24/09/12

Rå fakta om havregryn

7 sjove

facts omkring den varme grød Vidste du, at vi spiser mest havregryn om onsdagen? Eller at de lyse flager er mest populære i Østjylland?

De kloge fortærer mest havregryn Forbruget af havregryn har også en smule social slagside. 21,9 procent af de højtuddannede spiser havregryn til morgenmaden. Samme tal for lavtuddannede er 15,8 procent.

Havregryn er onsdagsmad Vi spiser flest havregryn om onsdagen. Hele 15 procent mere end gennemsnittet hen over ugen.

Dyrene æder den danske havre

I weekenden taber vores havregryn dog terræn til rundstykker og friskbagt brød. Lørdag og søndag falder vores havreforbrug omtrent 40 procent i forhold til om onsdagen.

Du må tro om igen, hvis du tror, at dine havregryn altid kommer fra Danmark. Den danske havre bliver nemlig mest brugt til

i de store produktionsanlæg end uden-

Øko-gryn giver renere vand

landsk havre. Ifølge Havnemøllerne kom-

I det konventionelle landbrug har myndighederne godkendt omkring 80 ke-

dyrefoder, fordi den er sværere at afskalle

mer de fleste økologiske havregryn enten fra Sverige eller Finland. Det sker dog, at storproducenter af øko-havre eksporterer den helt fra fx Kasakhstan. Før 1900 blev havre kun brugt som dyrefoder, men en dag fandt innovative møllere på at valse den, så den kunne sælges til at lave grød af. I Danmark er der dog opstået en tradition for, at vi spiser grynene rå med mælk og rosiner eller et drys sukker.

miske stoffer, som kan bruges mod alt fra bladlus og kartoffelskimmel til valmuer og pileurt. Hvert år er der nye tilfælde, hvor drikkevand forurenes med nogle af disse pesticider. Selv om det ikke er endeligt dokumenteret, at små pesticidmængder er skadelige for dig, så lader økologerne tvivlen komme dig til gode. Det kaldes forsigtighedsprincippet. Samme princip gør, at økologer heller ikke bruger de kemiske stråforkortere, konventionelle landmænd bruger til foderkorn. Havregryn med Ø-mærket er dyrket uden kunstgødning og sprøjtemidler. En økolog har i stedet aldrig samme afgrøde år efter år på det samme stykke land. I praksis skifter han mellem afgrøderne – det såkaldte sædskifte. Sådan undgår han en lang række plantesygdomme og skadedyr, som en konventionel landmand ellers ville sprøjte imod. Den samme sygdom eller det samme skadedyr trives nemlig sjældent godt på forskellige planter.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 30

10/4/2012 8:44:44 AM

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN FOTO: PETER N. ANDERSEN

Østjyder er mest grynglade Lyden af gryn, der rasler ud af papirsposen, er mest almindelig i Østjylland. Østjyder spiser nemlig 11 procent mere havregryn end andre danskere. Andenpladsen på havregrynsforbrugets sejrskammel deles af København/

Havregryn = øko-bestseller

Bornholm, hvor forbrugerne spiser syv procent mere end

Økologiske havregryn er sammen med mælk et af

gennemsnittet. Spøjst nok er det i Københavns omegn, der

de mest populære produkter blandt øko-fødevarer.

bliver spist mindst havregryn i Danmark. Forstadsfolket

Grynene har en markedsandel på hele 40,5 procent

spiser cirka 10 procent mindre end gennemsnittet.

og er dermed den produktkategori med højeste markedsandel i detailhandlen. Til sammenligning har øko-grønt en andel på 13,5 procent. Gryn-fangruppen vokser også år for år. I hvert fald lægges flere og

Pas godt på dine gryn

flere havregrynspakker på kassebåndene. Fra 2008 og frem til 2011 er salget af økologisk gryn, cornflakes og mysli vokset med 19,1 procent.

Havregryn suger nemt lugte fra fx rengøringsmidler til sig. Du bør derfor opbevare havregryn i en lufttæt beholder. Stil den et sted, hvor der hverken er for varmt eller fugtigt, så holder de sig i 9-12 måneder.

Kilder: Danmarks Statistik, FDB Analyse. Ole Østergaard/ Havnemøllerne, Fødevarestyrelsen, Økologisk Landsforening, samvirke.dk og GfK ConsumerScan.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part2_16-33.indd 31

10/4/2012 8:44:45 AM

Økologisk undersøger

Hvor sunde er dine havregryn?

–

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN

Havregryn er et godt og sundt morgenmads-

at fungere optimalt, og de sørger

produkt. Det oplyser Else Molander, kontorchef

for at udnytte de fedtstoffer og

i Fødevarestyrelsen. Havregryn består af 100 pro-

proteiner, du indtager.

cent fuldkorn, og en portion havregryn er en god

Så er der de dårlige, raf-

hjælp til, at du kommer helt op på de cirka 75 gram

finerede kulhydrater, som du

fuldkorn, som Fødevarestyrelsen anbefaler dig at

finder i pasta og hvidt brød.

spise om dagen.

Dem skal du så vidt muligt

- Fuldkornsprodukter mætter godt og medvirker

holde dig fra, da de får blod-

til, at du spiser mindre og får lettere ved at holde

sukkeret til at stige og kan

vægten. Desuden er fuldkorn godt for din fordøjel-

udløse sukkertrang.

se og holder maven i gang, forklarer Else Molander.

De rigtig dårlige kulhydrater er for eksempel

Kulhydrat-kritik

ren sukker. Det er bestemt

Men er grynene nu også så sund en start på

ikke sundt at drysse på

dagen? Det spørgsmål optager Martin Kreutzer,

dine havregryn. Faktisk

ernæringsekspert og foredragsholder. Han mener,

er ren sukker så usundt,

at det ikke nødvendigvis er tilfældet.

at Fødevarestyrelsen helt

- Der er rigtig mange kulhydrater i havregryn, og

fraråder dig at spise den

næsten intet protein eller fedt. Selv om grynene er

slags kulhydrater, da de

et bedre valg end meget andet morgenknas, og at

kan medvirke til livsstils-

de rummer fibre, vitaminer og mineraler, så er en

sygdomme.

overdosis ikke guf for kroppen. Nærmere tværtom.

”Kontorfolket skal holde sig til en lille skål, men det er ikke usundt for dem at starte dagen på havregryn.” – ELSE MOLANDER, KONTORCHEF I FØDEVARESTYRELSEN

En portion gryn med sukker og mælk kan få dit

Kontorfolket skal tænke sig om

blodsukker til at stige, og på kort sigt medfører det,

Martin Kreutzer mener dog, at især folk med

at du føler dig træt og sulten. På længere sigt kan

stillesiddende arbejde skal undgå havregryn om

det også medvirke til type-2-diabetis og andre livs-

morgenen, da de netop er fyldt med kulhydrater.

havregryn, men det er ikke usundt for dem

stilssygdomme, påpeger Martin Kreutzer.

Gode eller ej.

at starte dagen på grynene. Hvis du ikke er

- Hvis du vil spise en stor portion havregryn, så

de hælder grynene op i skålen om morgen. - Kontorfolket skal holde sig til en lille skål

fysisk aktiv, har du et mindre energibehov

Tre former for kulhydrater

skal du huske at være aktiv bagefter. Sådan gælder

end mennesker med fysisk krævende arbejde,

Men kulhydrater er dog ikke nødvendigvis et fyord,

det for al mad, der er rig på kulhydrater. Derfor: Vil

forklarer Else Molander.

pointerer Else Molander. Hun forklarer også, at kul-

du undgå, at dit blodsukker stiger for kraftigt oven

hydraterne groft sagt findes i tre former: De gode,

på en god portion gryn med mælk og evt. sukker,

har et højt indhold af såkaldte beta-glukaner.

de dårlige og de rigtigt dårlige.

så bør du være aktiv i mindst 20 minutter med høj

Flere studier viser, at beta-glukanerne kan

puls, vurderer ernæringseksperten.

reducere kolesterolindholdet i dit blod. Og

De gode finder du i havregryn og andre fuldkornsprodukter. De er spækket med sunde kostfibre, som hjælper kroppens energistofskifte til 32

Else Molander giver Martin Kreutzer ret i, at folk, der rører sig meget lidt, skal tænke sig om, når

I øvrigt nævner hun også, at havregryn

dermed også formindske risikoen for, at du får hjerte-kar-sygdomme.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part2_16-33.indd 32

10/4/2012 8:44:46 AM

29241

BureauFrydensberg.dk

e r a v e n e r n e – nyd d

Gør det nemt for dig selv - lav lækker økologisk mad til to dage Vi kender alle til at skulle finde på noget nyt til aftensmad dag efter dag. Med lidt planlægning dag 1 er det nemt at lave to helt forskellige, økologiske retter til to dage. Grundingredienserne er de samme, men med enkle ændringer er der et helt nyt, lækkert måltid til dag 2. Sammen med nogle af Danmarks bedste kokke har vi udviklet skønne økologiske opskrifter, der er nemme at bygge videre på. Nyd den rene vare – vælg økologisk oksekød.

DAG

SE MUUHLIGHEDER

Find opskrifter, deltag i konkurrencen og vind madoplevelser til en samlet værdi af kr. 28.000,-

Scan koen eller se på okologi.dk

29241 Øko okse Annonce 220x280.indd 1 Ø20_part2_16-33.indd 33

18/09/12 12.39 10/4/2012 8:44:46 AM

Økologernes hofretter

Evald Vestergaard har med egne ord ”taget håndværket tilbage”. Mælken fra hans ca. 160 køer går blandt andet til at lave Rå Hinge. En råmælksost, der kræver fuld faglig fokus hele vejen fra marken til hans lille gårdmejeri.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part3_34-43.indd 34

10/4/2012 8:45:25 AM

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: RASMUS BLUHME

RÅ PASSION i Hinge Evald Vestergaards gårdmejeri i Midtjylland lægger ostekar til ost på råmælk, som de første siden 1940’erne. Hans drive er at lave et unikt håndværk, hvor du skal kunne smage den friske mælk og omsorgen fra første græsstrå til færdigmodnet ost.

Evald Vestergaard går gennem det knæhøje græs. Han nyder

Normal, ja, lovpligtig mejeripraksis er ellers at varmebehandle

naturen på den tidligere præstegårdsjord, han købte for nogle

mælken for at slå alle bakterier ihjel. Når mælken har været

år siden og nu dyrker som græsmarker. Han tænker på bakkernes

varmet op, pasteuriseret, tilsætter mejeristerne andre bakterie-

flotte kurver, som istiden har formet, og i sit indre fryder han sig

kulturer, og så kan de meget nemmere styre mælkens udvikling.

over, hvordan små stykker skov omkranser den midtjyske mark. Men midt i romantikken får han øje på noget nede i det græs, han hen over sommeren skal høste til køernes vinterfoder.

- Når mælken ikke varmebehandles, så bevarer vi de mælkesyrebakterier, der ellers forsvinder. Naturens egen flora modner osten, og råmælksostens meget pikante, aromatiske

- Jeg ser, at jeg har et problem!

smag kommer fra køernes foder og fra floraen her på gården,

Han peger på friske muldvarpeskud, der har gennemhullet

siger Evald, der ved siden af at drive gården ved Hinge også

et hjørne af marken som et stykke Schweizerost. Problemet for Evald er, at lerjorden fra skuddene kan klistre sig til græsset, når det skal høstes til at lave ensilage af. Det er en slags konserveret græs, som Evalds 160 økologiske malkekøer æder om vinteren. Lerjord kan udvikle uønskede bakteriesporer, som vandrer via foderet ind i mælken. De kan i sidste ende ødelægge lagringen og give ukontrollerbare store hulrum i osten. For at undgå det problem sætter Evald fælder op for muldvarpene og jævner marken ud om vinteren, så den er knap så attraktiv at bebo for jordbundens borebisser.

Bruger mælkens egne bakterier

er formand for Økologisk Landsforening.

Ost med farlig fortid Om nogen ved Evald, at råmælksost er en meget svær dans mellem smagskvalitet og fødevaresikkerhed. På den ene side, så produceres der masser af prisvindende råmælksoste i udlandet, og Danmark har en pæn import af dem. Det var også en af grundene til, at Evald for tolv år siden gik i gang med en dansk produktion af oste på råmælk. På den anden side, så kan råmælk indeholde bakterier som Salmonella og E.coli, der kan formere sig i osten. Ifølge bogen ”Mælkestrømmens historie og kvalitet” var der

Uønskede bakterier er en udfordring for Evald, fordi en del af

i Danmark alene mellem 1935 og 1945 fyrre mælkeepidemier, og

køernes mælk bliver til råmælksost. En ostetype, hvor man skal

op mod 20.000 personer fik alt fra halsbetændelser til skar-

have ekstra godt styr på hvilke bakterier, der er i mælken – og

lagensfeber, difteri og tuberkulose. Ja, folk døde af mælk.

navnlig hvilke, der ikke er. Kunsten er at bruge mælkens naturlige

Derfor anbefalede myndighederne fra 1942, at al mælk blev

indhold af mælkesyrebakterier til at lave osten på.

varmebehandlet. Det fik konsekvenser. I 1930 lavede 90 procent

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part3_34-43.indd 35

10/4/2012 8:45:26 AM

Økologernes hofretter

Rå fakta om

RÅ HINGE Rå Hinge er en fast gul, emmentaleragtig ost med saltkrystaller i. Den er modnet i 20 uger. Du kan indtil videre købe den i tre Irma’er: Illum, Hørsholm og Ordrup. Du kan dog ikke være sikker på at finde Rå Hinge på hylderne, da det er en meget lille produktion. I Irma Illum er kiloprisen 250 kr. - du kan få skåret den ud. Du kan også købe den og flere andre oste via gårdbutikken i Hinge. Se mere på osteriet-hinge.dk.

af danske mejerier deres oste på råmælk. Tolv år

krævede det mange kræfter at komme igennem

ekstra penge, er det hans mål, at du kan smage

senere var der ingen tilbage. Og i 1967 blev det

med ostene, fx til supermarkederne. Thise har

det forudgående håndværk.

lovpligtigt at varmebehandle al mælk til at lave

hjulpet ham med at få ostene på Irmas hylder og

- En god råmælksost er som nyopgravede

oste af – og så lod man franskmænd, italienere

at markedsføre dem. Ja, faktisk laver Thises folk

kartofler. Der er en friskhed i smagen, og efter-

og schweizere om at lave råmælksost.

endda råmælksostene i Evalds mejeri, og ostene

smagen har mange forskellige nuancer. Jeg synes

sælges nu under navnet Rå Hinge.

også, at det er charmerende, at den kan smage

Direkte fra malkemaskine til ostekar De danske myndigheder var derfor svære at stikke til, da Evald i 2002 ansøgte om at få lov til at lave en dansk råmælksost. Det blev et afslag. Det ankede han og fik dispensation, men mod

Via samarbejdet nåede Thiese lige præcis at komme før Arla. Mejerigiganten havde i flere år arbejdet på at udvikle en råmælksost, som de så Arlas ost har Rå Hinge dog det røde Ø-mærke.

smagsoplevelser, at han ”er blevet helt høj”.

andet at leverancen af mælken fra gården til hans

Trods samarbejdet ser Evald det nu sådan, at han

mejeri skulle være en lukket enhed, og at hvert

med sin produktion er drejet af motorvejen. - Sammenlignet med de store mejerier, så er

Tilbage fra markvandringen på den tidligere

mine ostekar blot på 500 liter, hvor deres er på

præstegårdsjord viser Evald, hvorfor han trods de

langt mere end 10.000 liter. Min produktion kræ-

strenge krav kan sove helt roligt om natten. Gård-

ver måske også tre gange så meget arbejdskraft,

mejeriet ligger nemlig blot et stenkast fra stalden.

fordi vi skal være grundige lige fra græsmarken,

- Så bliver jeg glad over, at man kan smage, at jeg har gjort mig umage i mark og stald. Netop den gode smag skal gerne få folk til at købe osten igen. Så kan de diskutere emner som bæredygtige fødevarer, mens de nyder maden.

til at malke køerne og vende ostene. Når jeg på

direkte fra malkemaskinen over i ostekarene, så

den måde vil tage håndværket tilbage, så kræver

mælken er helt frisk. Sådan minimerer vi risikoen

det også, at jeg kan få en merpris ved, at der er

for uønsket bakterievækst. Det kan faktisk kun

noget unikt ved ostene. Begynder jeg eksempelvis

lade sig gøre at lave råmælksost i helt små, luk-

at satse på billigere foderafgrøder, så spores det

kede produktioner. Det er også derfor, at mange

straks i smagen, og så mister jeg fundamentet

af de store mejerier ikke laver råmælksoste.

for merprisen, siger Evald.

Tæt samarbejde med Thise

Høj på Hinge-ost

Siden april 2011 har Evald dog arbejdet sammen

Prisen for Rå Hinge er ifølge Evald mellem 20 og

med det store mejeri Thise. Som lille producent

30 kroner mere kiloet end andre faste oste. For de

Evald fortæller, at det ikke altid lykkes, men der er ofte lavet oste i mejeriet med så store

Tager håndværket tilbage

- Hele grundideen er, at mælken pumpes

mælken ændrer sig med tiden og sæsonen.

lancerede kort efter Thieses. I modsætning til

at skulle overholde en stribe strenge krav. Blandt

hold råmælksost blev testet grundigt.

forskelligt fra uge til uge, fordi modningen og

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part3_34-43.indd 36

10/4/2012 8:45:29 AM

FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN STYLING: LOUISE POMMER LYKKEGAARD

Evalds helt egen

OSTETALLERKEN Ifølge Evald Vestergaard bør du spise råmælksosten til – og ikke på brød. Så får du mest muligt ud af ostesmagen. Her på siden ser du forskellige udskæringer af Rå Hinge. Som anden fast ost smager den i Evalds øjne bedst, når du skærer den ud i stykker af forskellige former og størrelser; flager, trekanter, stænger, tern, hjerter, ja, kun din fantasi sætter grænsen. Blandt gårdens egne produkter tæller også smør. Evalds ægtefælle Erene bager også sit eget rugbrød på gamle kornarter, laver sin egen solbærmarmelade samt egen pesto, der dog ikke er med på billedet. Til osten anbefaler Evald at drikke hvidvin eller lys øl som fx Ørbæks Fynsk Forår.

Se opskriften på ostetallerkenen på okologi.dk/okologisk. EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part3_34-43.indd 37

10/4/2012 8:45:39 AM

Lang weekend i Portugal

Lissabon LOKKER Grønne hoteller. Spisehuse med økologisk mad. Cykelstier og byhaver. Trods krise og hestekur, så har Lissabon sat bæredygtig livsstil på skinner. Her får du tips til et grønt citybreak i Portugals hovedstad.

ILL.: ISTOCK.COM

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part3_34-43.indd 38

10/4/2012 8:45:39 AM

TEKST OG FOTO: OVE RASMUSSEN

Fredag HVOR SKAL DU BO? Green Sardine, rua da Prata 173 (lisbongreensardine.com / +351 916 121 858). Entrédøren er gemt i bunden af en tøjbutik, men på 4. etage byder Vanessa Bernardo på en miljøvenlig lejlighed i Lissabons hjerte, Baixa. Hendes ansøgning om solpaneler slumrer i en skuffe i Lissabons

byråd, for Baixa er et historisk kvarter. Men her

er giftfri maling på murene, affaldssortering, genbrugsmøbler, sparepærer og det lækre køkken har A+-installationer. 80 euro pr. nat for

to personer og 140 euro for seks personer. domonte.blogspot.fr), der er en af Lissabons

DET DAGLIGE BRØD

parkhaver under byhuse med azulejos, farvede

Start med et glas økologisk limonade i baren

fajancekakler. Herfra kan du snuppe den gamle

Caneca de Prata, rua da Prata 163-65. Så har

sporvogn nr. 28 ned gennem gyderne i det ro-

du energi til dagens shopping i Celeiro, rua 1º

mantiske Alfama-kvarter, videre gennem Baixa

Dezembro 65 ved banegården Rossio i Baixa.

og op igen til Chiado-kvarterets modebutikker

Det er en gigantisk helsebutik med økologiske

og trend-barer. Nyd et glas økologisk vin i café-

brød, yoghurt, frugt og færdigretter, spisekrog

restauranten Fabulas (fabulas.pt), som ejeren

i kælderen og restauranten Tasquinha i fortovs-

Belarmino vil forvandle til et miljørigtigt fristed.

højde. Men tjek om varen har økologisk certifi-

Få skridt derfra har du Organii (organii.pt), en

kat, biológico eller orgânico, for Celeiro sælger

butik med øko-certificeret kosmetik. Og har du

også såkaldt ”naturlige” produkter af usikker

fx brug for en giftfri rangle, så er filialen Orga-

oprindelse. Modsat er det i supermarkedet Brio

nii Bébé i travessa do Carmo 14 også et besøg

i travessa do Carmo 1 (brio.pt), der kun handler

værd. På toppen af Chiado-bakken ligger Bairro

med certificerede øko-varer lige fra kød over

Alto-kvarteret med fado-restauranter, fulde

mysli til koriander. Brio ligger i det stejle Chiado-

værtshuse og en kulturperle i verdensklasse:

kvarter, men rulletrappen i metro Baixa-Chiado,

São Roque-kirken (museu-saoroque.com) med

i bunden af Vitória-gaden, kører næsten til dørs.

et orgie af barokke skulpturer fra 1700-tallet.

Det samme gør elevatoren Santa Justa, et af Lissabons knirkende transport-ikoner, opført

HVOR SKAL DU SPISE?

1. SPORVOGNENE hyler og piber gennem

i smedejern og nygotisk stil fra 1902.

Nyd din frokost i spisehuset Origem (origem.

Lissabons gader. Byen er bygget på syv høje, så du

org) ved supermarkedet Brio. Her er alt brygget

kan spare en del ture op og ned ad bakke i vognene.

HVAD SKAL DU LAVE?

på certificerede øko-råvarer: fx kylling m. kar-

Middelalderborgen São Jorge er en spadsere-

tofler og salat, juice og vin. Prøv også en kaffe

2. SPISEHUSET ORIGEM har kun retter på

tur på 20 min. ad stejle gader fra Green Sardine

med den lokale tærte pastel de nata, hvis ellers

økologiske råvarer, lige fra kylling til deres egen tærte.

(www.castelodesaojorge.pt). Det er Lissabons

dit kalorieregnskab tillader det. Ud på aftenen

vartegn – med park, arkæologisk udstilling fra

lokker Café do Rio, rua da Alfândega 114 i

3. BURGERNE på Café do Rio kan også skrue

byens barndom og en betagende udsigt over

Baixa (cafedorio.pt), med gammeldaws burgere

op for både dit mundvand og for den gode

Tejo-floden, Baixa og Chiado-kvarteret. Fortsæt

af økologisk kød. Salaten og de håndskårne

samvittighed, da kødet er økologisk.

forbi Graça-kirken til Horta do Monte (horta-

friture-kartofler er dog ikke certificerede.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part3_34-43.indd 39

10/4/2012 8:45:42 AM

Lang weekend i Portugal

Søndag HVAD SKAL DU LAVE? Lej en cykel hos LisbonHub (bikeiberia.com) på Corpo Santo-pladsen ved Sodré-banegården, og tril ud ad cykelstien langs Tejo-floden mod bydelen Belém (Betlehem), stedet hvor Vasco da Gama drog af til Indien i 1497. Fem km senere sejler færgen fra Belém over Tejo-floden til fiskerbyen Trafaria (25 min). Fortsæt videre ca. 3,7 km ad pedalvejen til Costa da Caparicas lyse sandstrande. Badebyens øko-butik Bio Delícias (biodelicias.com) er lukket søndag, så husk at tage proviant med i cykeltasken. Du kan også blive hængende i Belém, hvor du kan opleve Jeronimosklostret (mosteirojeronimos.pt) med stenskulpturer fra Vasco da Gamas tid samt Belém-tårnet (torrebelem.pt), der er en drabelig flodfæstning pyntet med kransekagekunst fra samme periode som den kendte søfarer.

HVOR SKAL DU SPISE? I Pimenta Laranja (pimentalaranja.pt), rua da Junqueira 460, ved Karet-museet (museudoscoches.pt) i Belém. Det er et lille sæsonkøkken med øko-lækkerier. Som fx: Kartoffel-gratin med røget laks, steak, wrap-sandwiches, frugtdesserter og citronkage. Er du tilbage i centrum omkring klokken 18, kan du lige nå en dinner i Quinoa, rua do Alecrim 54 (quinoa.com.pt), 400 m op ad Chiado-bakken fra LisbonHub. Quinoa er et økologisk bageri og restaurant med grovkornsbrød, lune retter, kaffe og kager, men om søndagen lukker biksen allerede kl. 19.

Lørdag HVAD SKAL DU LAVE? Fra kl. 8 morgen sælger godset Freixo (herdadedofreixodomeio. com) sine øko-okselår, olivenolie, vine og ris i butik 23-24 i Ribeiramarkedet ved Sodré-banegården (espacoribeira.pt/). Tæt på triller den gule hejsebane Elevador da Bica op til Bairro Alto. Spadsér videre til lørdagsmarkedet under Principe Réal-pladsens grønne træer. Eller spring på sporvogn 28 i Baixa-kvarteret op til Røverindens Marked, Feira da Ladra, der fylder området bag Vicente da Fora-kirken med genbrugstøj, -tasker og antikke fajancekakler. Eftermiddagen er skabt til en gåtur i Eduardo VII-parken, der er et grønt åndehul på toppen af Lissabons centrale avenue Liberdade. Nyd de tropiske planter i væksthuset Estufa Fria og en fabelagtig udsigt over Lissabons høje og bakker. Fortsæt turen til Gulbenkianparken, der har et museum med en enorm samling af orientalsk kunst, art-deco og malerier (w.gulbenkian.pt).

HVOR SKAL DU SPISE? I supermarkedet Miosótis’ cafeteria, rua Marquês Sá da Bandeira 16ª, mellem Eduardo VII-parken og Gulbenkian (biomiosotis.com). Her er kun en enkelt varm ret samt tærter, juicer og salater, men råvarerne er økologiske. Og så kan du smage Sanda Pagaimos øko-certificerede kager (littleupsidedowncake.com), der er en myte i Lissabons miljøkredse. Miosótis drives af Angelo Rocha, manden der startede øko-landsforeningen Interbio samt brugsforeningen Biocoop (biocoop.pt). I hans supermarked finder du også alt til en sund sandwich: brød, skinke, ost og frugt. 40

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part3_34-43.indd 40

10/4/2012 8:45:45 AM

ØKOLOGISKE BYHAVER skyder op i Lissabon. Horta do Montes fremtid er dog usikker, da byrådet endnu ikke har godkendt det selvbestaltede haveprojekt.

FOTOS PÅ SIDE 40: Også cykelkulturen blomstrer. Øverst tv.: Øko-supermarkedet Miosótis.

Grønne hotspots MILJØVENLIGE HOTELLER

BYHAVERNE BLOMSTRER

Inspira Santa Marta (inspirasantamartahotel.

Økologiske byhaver er en dille i Lissabon. Atlas

com) har grøn nøgle og ligger i rua Santa Marta

Hortas ved lufthavnen blev skabt af foreningen

48 v. Avenida Liberdade. Med solcelle-energi,

Avaal i 2009 (avaal.pt). To km mod syd har en flok

affaldssortering, filtreret drikkevand og værelser

lisboeter forvandlet et hjørne af klædedragts-

til 80-240 euro/nat. Solar Do Castelo ved São

museet Traje’s park (museudotraje.imc-ip.pt) til

Jorge-borgen (solardocastelo.com) er luksus med

nyttehave. Horta do Montes status er mere usik-

et tysk øko-certifikat og db.vær. fra ca. 200 euro/

ker. Her har lokale beboere besat en bakke med

nat. Neya i rua Dona Estefania 71 (neyahotels.com)

god udsigt over Lissabon, men byrådet har endnu

stiler mod et miljøcertifikat med solpaneler, lavt

ikke anerkendt det økologiske haveprojekt.

energiforbrug og økologiske rengøringsmidler. 75 euro/nat for to personer blot 300 m fra Espiral-

ØKO-CERTIFIKATER

centrets økologiske dagligbutik og restaurant

EU’s certifikat garanterer, at fødevarerne er pro-

(espiral.pt). Tjek også visitlisboa.com for flere

ducerede med råvarer fra et kontrolleret økologisk

overnatningsmuligheder og mere turist-info.

landbrug. Man møder både det nye logo med tolv hvide stjerner på grøn baggrund og det ældre med

OPDAG BYEN MED PEDALKRAFT

et grønt hvedeaks og tolv små stjerner på blå bag-

Pludselig står en fiskerbåd på tværs over cykel-

grund omgivet af indskriften Agricultura Biológica.

stien til Costa da Caparica. Og på vej til Belém

I Lissabons helsekostbutikker finder du også varer

fører pedalruten ind mellem Doca de Santo

m. betegnelsen natural, men de er uden økologisk

Amaros café-borde og kvikke tjenere. Men Lissa-

certificering. Der findes endnu ikke en portugisisk

bon har fået gang i cykelkulturen (lisboaciclavel.

ordning, som certificerer restauranter med økolo-

cm-lisboa.pt) med knap 100 km cykelstier samt

giske spisemærker, som dem, vi har i Danmark.

OVE RASMUSSEN, freelancejourna-

cykelparkering, bybusser med plads til cyklen

Det er dog ulovligt at skilte med økologien, hvis

list og forfatter til Politikens ”Turen

(w.carris.pt/pt/bike-bus) og offentlige cykler til

spisestedets råvarer ikke er certificerede.

går til Portugal”. Har siden 1977 ofte

leje på p-pladserne. Og det er let at leje tohju-

OM ARTIKLENS SKRIBENT:

rejst i landet. Elsker viewet over Lissa-

lere. Jorge Didier Mimoso startede LisbonHub

FLY

bon fra São Pedro de Alcântara-parken

(bikeiberia.com) allerede i 1999 med udlejning,

Afgår fra København hver dag med portugisiske

i Bairro Alto - og et dyk ned i Alfama-

skræddersyede cykelture og et indædt arbejde

TAP, der siden 2005 har mindsket sit kuldioxid-

kvarterets gæstehuse med den portu-

for at fremme cykeltrafikken i Portugal. Tejo Bike

udslip med 90.000 tons pga. energibesparende

gisiske fado-musik. Fx stedet Baiúca,

(tejobike.pt) leverer cykler i Nações-kvarteret

fly og motorer. Du har mulighed for at støtte et

hvor Lissabons mørke sange slynges

(portaldasnacoes.pt), mens du finder BelémBike

projekt, der reducerer CO2-udslip, når du køber

ud i natten i en dunst af rødvin, sved-

(belembike.com) i vest-Lissabon.

din flybillet på internettet (tapportugal.com).

ende kroppe, koriander og klipfisk.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part3_34-43.indd 41

10/4/2012 8:45:47 AM

Øko-marked på vej

TEKST: OVE RASMUSSEN FOTO: COLOURBOX.COM

Portugal har grøn vækst

Trods en rødglødende finanskrise, så går det fremad for den grønne handel i Portugal. Økologiens andel af hele detailhandlen har nu rundet en kvart procent.

Angelo Rocha er blandt de få portugisere, der

Interbios formand mener, at de fleste portugisiske

kan fortælle ved aftenbordet, at butikken trives.

forbrugere stadig er ligeglade med råvarernes

Han ejer to økologiske supermarkeder, der begge

oprindelse og dyrkningsmetode.

har navnet Miosótis. Og så er han formand for Interbio, Portugals landsforening af økologiske producenter, distributører og forbrugere.

- Men blandt de veluddannede er økologien

Vild øko-vækst, men forarbejdning mangler

kommet for at blive, fastslår Angelo Rocha. Portugal fik gang i øko-landbruget med EF-

Portugals øko-landbrug har oplevet en

medlemskabet i 1986. I mange år gik landets øko-

eksplosiv vækst. Det er gået fra 7.183

tekure i foråret 2011, faldt hele detailhandlens om-

logiske frugter og grønsager dog kun til eksport.

ha i 1994 til 210.981 ha i 2010. Ergo: En

sætning brat med ca. 30 procent. Men trods de

Portugiserne købte nærmest ingen økologi, men

fremgang på næsten 3000 procent!

sorte finans-skyer over det ellers solbeskinnede

nu er hjemmemarkedet altså kommet i gang.

Landets ca. 2500 økologer har nu sat

Da Portugal blev rystet af de økonomiske hes-

land, så oplevede Angelo Rochas to Miosótis-

sig på cirka syv procent af den effektive

50 nye øko-butikker på vej

landbrugsjord. Langt størstedelen af

- Vores funktionær-kunder er gået ned i løn,

Angelo Rocha har også noteret sig en skærpet

produktionen eksporteres dog, fordi

men de giver afkald på et overflødigt forbrug for

konkurrence. Siden 2010 er fem nye økologiske

Portugal stort set mangler

at kunne spise økologisk. Og vi ser mange nye

Brio-butikker poppet op i Lissabon-området.

en industri til øko-forarbejdning. I

ansigter i Miosótis. Under krisen vender folk sig

Kæden agter endda at åbne 50 nye økologiske

øko-butikkerne står der derfor dyre, im-

mod det væsentligste: Helbredet og maden.

supermarkeder i Portugal over de næste 10 år.

porterede franske yoghurter, italienske

butikker en vækst på 26 procent i 2011.

Strategien hos Brio er at udvikle kundernes

delikatesser og tyske kosmetikprodukter

Økologi kommet for at blive

miljøbevidsthed med hyppige smagsprøver, infor-

på hylderne. Den økologiske ris hentes

Landets 2.500 øko-producenter har de seneste

mationskampagner og et veluddannet personale,

i Italien, og Lissabons kernebrød bages

5-10 år konstateret en stigende efterspørgsel på

der ved, hvad de sælger. Og så må merprisen for

af importeret økologisk mel, selv om

frugt og grønsager, oksekød, urter, olivenolie og

de økologiske varer helst ikke overstige 20-30

Portugal er et hvedeland. Mælkepro-

vin fra deres landsmænd. Selv om det er langt

procent, hvis Brio vil hente flere kunder i den

ducenterne har heller ikke opdaget,

mindre end det danske forbrug, så udgør de

kriseramte middelklasse.

at Portugal har et voksende økologisk

økologiske madvarer nu over en kvart procent

Angelo Rocha hilser de nye butikker velkomne:

af hele Portugals detailhandel. Samme tal for

- Med Brio bliver økologien en del af bybilledet,

Danmark er over 7 procent. 42

hjemmemarked.

og det er fint! Jeg tror, at der er plads til os alle.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part3_34-43.indd 42

10/4/2012 8:45:48 AM

PSSST!

✁ Der er noget, du skal vide. Der findes en avis for de nysgerrige og tænksomme. Der findes en avis, hvor diskussionen er udfordrende og fordomsfri.

Ja tak, jeg vil gerne bestille et gratis abonnement Navn:

Her gennemgås de mest presserende emner af landets bedste hoveder. Her skaber vi refleksion. Her sætter vi fremtidens agendaer. Her går vi til de store spørgsmål med kritisk sans og glimt i øjet.

Adresse:

Hvis du nogensinde har drømt om at sidde med i et vidensøkonomisk, multikulturelt, flerfagligt og dagsordensættende åbent-for-alting-agtigt diskussionsfællesskab, så er et abonnement på Information det tætteste, du kan komme den drøm i virkeligheden. P

E-mail:

Det er sjovt. Det er alvorligt. Det er vigtigt.

Information udkommer mandag -lørdag. Tilbuddet gælder til 1.11.2012 og gælder kun husstande, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder. Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Sms koster 0 kr. + alm. sms takst, betales via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København. Avisen stopper automatisk efter de 4 uger. Ved levering til udlandet opkræves porto.

De første fire uger er gratis.

Ø20_part3_34-43.indd 43

røv uge r grat is

Postnr. / By: Telefon:

Jeg er studerende (med henblik på senere rabat)

Information + + + 10383 + + + 0893 Sjælland USF B

Send kuponen, ring 70 10 19 30, SMS “TILBUD” til 1241 eller besøg information.dk/4ugergratis

ØKO

Store Kongensgade 40 C

10/4/2012 8:45:48 AM

Christinas hovedbrud

Pink

prinsesse-frokost

Canapeer

- hverdagens hurtige hofsnack Rigtig prinsessemad. Det er canapeer, hvis du spørger kokken Christina Damgaard, der har lavet og fotograferet denne eventyrlige fortolkning af sin ret. Canapeer er små appetitvækkere, der serveres som forret, til receptioner,

Lav en nem ret, der oser af farver og er fine prinsesser på 5-8 år værdig. Den opgave fik kokken Christina DamgaardSylvest. Hun løste hovedbruddet med

selskaber eller som natmad. De består af små stykker brød, som fx er skåret ud i trekanter, cirkler eller hjerter og derefter belagt med fx rejer, tartar (af både fisk og kød), skinke og ost. Du kan også pynte dine canapeere med løgringe, kapers, nødder, dild og andre krydderurter.

tre pinke appetit-vækkere, der kan samle damerne til hof efter en eventyrlig dag.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part4_44-52.indd 44

10/4/2012 8:50:47 AM

TEKST OG FOTO: CHRSTINA DAMGAARD-SYLVEST

Basis: Bagte rødbeder 1,5 kg rødbeder – nok til mindst fire prinsessemaver. Hovedingrediensen i alle canapeerne er langtidsbagt rødbede. Den aflange sort er nemmest at lave canapeerne af. Smid de skyllede, uskrællede rødbeder i en bradepande sammen med et halvt hvidløg.

Rødbedecanapeer med fetacreme og mynte

ovn. Bagetiden kan vare op til halvanden time, men afhænger

1-2 bagte, smuttede rødbeder

af størrelse og alder. Prik i dem efter tre kvarter, og mærk

100 g god feta eller anden salatost

efter, om de er møre.

100 g creme fraiche 18%

Foto: Jørn Lynge

Vend dem i en smule olie, og put dem i en 170 grader varm

En lille håndfuld fintrevet, bagt rødbede Når rødbederne er bløde, men stadig har en smule bid, tages

Salt og peber

de ud og køles af, til de er lunkne. Vil du undgå røde håndflad-

Evt. citronsaft

er, så tag prinsessehandsker (gummihandsker) på. Smut rød-

Et bundt mynte

bederne. Gør det gerne nede i i køkkenvasken, for det sviner.

Tandstikkere – til at tage med

Meget.

CHRISTINA DAMGAARDFeta, creme fraiche og rødbede blendes sammen, smages til

SYLVEST er uddannet kok og

Hvidløget er også blevet meget blødt, mildt og sødt. Pil eller

med salt og peber samt evt. lidt citronsaft. Mynten skæres

reklamefotograf. Hun er mor

pres hvidløgsmosen ud i den skål, du nu skal lave en humus i.

eventuelt i tynde strimler. Skær så brødene ud i mundrette

til en dreng på tre år, som hun

hapsere. Top med fetacremen samt et lille drys mynte.

fodrer med masser af økologi. Arbejder som fotograf, og hun

Canapeer med pink humus og avocadokrone

Rødbedechips med guacamole

1 ds. kikærter el. ca. 250 g udblødte, kogte kikærter

2-3 avocadoer

Mos fra 1/2 bagt hvidløg

Citronsaft

2-3 spsk. koldpresset raps- eller olivenolie

1 tsk. stødt spidskommen

Saften af 1/2 citron

1/2 lille løg, finthakket

1/2 bagt rødbede, ca. 100 g

1 fed hvidløg, finthakket

2 spsk. tahin

2 finthakkede tomater

1 avocado

Salt og peber

har lavet opskrifter til Økologisk i mere end fire år.

Resten af rødbederne fra basisopskriften

1 spsk. stødt spidskommen 2 spsk. Tamari el. sød soya

Skær de bagte rødbeder i meget tynde skiver, dup dem tørre,

Salt og peber

og steg dem forsigtigt i olie, indtil de er sprøde. Giv ikke for

Ristet grov- el. rugbrød, fx stukket ud i cirkler el. måner

høj varme. De må ikke tage farve, så bliver de bitre. Dryp så sine chips af på en køkkenrulle, og drys med salt.

Alle ingredienser blendes sammen, så din humus bliver jævn. Tilsæt evt. en smule vand, hvis massen er for tyk.

Ingredienserne til guacamolen blandes/moses sammen med

Anret din humus på brødet, og pynt med avocadoskiver,

en gaffel, indtil konsistensen er så blød og cremet, som du

der lige er blevet vendt i citronsaft.

vil have den.

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part4_44-52.indd 45

10/4/2012 8:50:48 AM

Christinas hovedbrud

Sæsonens mest hotte råvare:

Rødbede

Bag dine

Du kan få bagte, kolde rødbeder til at smage helt

Peberrod er en af efter-

fantastisk. Vend dem sammen med en bunke hak-

årets andre højsæson-

ket persille, et par fed hvidløg, et nip sukker og

varer. Miks den med rød-

en god balsamico. Så har du skabt en godbid!

beder, og du har et perfekt

rødder

match. Riv masser af peberrod, Prøv også at brase dine bagte rødbeder sammen

skær rødbederne fint, og vend de to venner med en

med en rest kartofler, eller riv og steg dem som

god klat creme fraiche. Smag til med et nip sukker

rösti eller kartoffelpandekager. Krydr med spids-

og citronsaft. Resultatet er et fint tilbehør til efter-

kommen – det er godt!

årsretterne, som eksempelvis er super til et stykke koldt kød eller fisk.

De bagte rødbeder holder sig fint et par dage på køl, så lav gerne dobbelt portion, når du alligevel er

Ekstra tip: Lidt revet rødbede i en muffin-opskrift

i gang. Du kan bruge rødbederne kolde eller varme.

= god konsistens + et pink twist på kagebordet.

Hvorfor skal alt være så firkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Økoladen, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke! På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økologisk kvalitetschokolade på en helt ny måde. Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden. Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-

chokOblok.indd 1

stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok. Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at finde de allerbedste råvarer. Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. Formen har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end firkantet. Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK

13/11/09 11.31

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part4_44-52.indd 46

10/4/2012 8:50:48 AM

4 tips til en skøn prinsessefest Rugbrød med grøntsagsprinsesser

Kurfürstens vand

Av! Jeg ligger på en ært!

Prinsesser er gode smagere

Stik rugbrød ud som hjerter med

Med et lille trick kan du gøre selve

Når hoffets spisetid er forbi, så går

Næste leg: En prinsesse har så sarte

brunkageforme eller andre forme.

vandkanderne så festlige, at de egner

tjenerne straks i gang med at lave et

og fine smagsløg, at hun nemt kan

Pynt med forskelligt pålæg. Sæt så

sig til et rigtigt hofbal. Prøv at putte

stort pude- og dynelandskab. Gem en

fortælle, hvad hun smager på. Selv

grønt fast på tandstikkere, så det

frosne bær, krydderurter, skiver af

ært under hver pude. Så inviterer de,

med bind for øjnene. Tjenerne giver

kommer til at ligne en lille prinsesse.

citron eller appelsin, is-terninger og/

ærbødigt, børnene til at henslænge

alle prinsesserne bind for øjnene efter

Hoved: Cherrytomat med tomat-

eller stykker af frisk frugt i vandet.

sig på puderne, mens de får læst H. C.

tur, måske flere ad gangen. Nu skal de

blomst som krone. Arme: To ærter.

Det ser godt ud, og det er alligevel

Andersens historie om ”Prinsessen på

så smage på forskellige råvarer, for

Kjole: Trekantformet agurkeskive.

ikke nødvendigt at servere saft eller

ærten” op. Du finder den blandt andet

eksempel hjemmelavet most, gulerod,

Skørt: Et stykke gul peber. Til sidst

sodavand til hoffet. Prinsesserne skal

på tinyurl.com/cgjrkpz. Når historien

banan, krydderurter, bær og ærter.

stikker du så grøntprinsesserne

jo holde huden fin - og får rigeligt med

er til ende, skal pigerne finde ærten,

Alle de sunde ting, de måske ellers

ned i rugbrødsstykkerne.

sukker fra kager og andet sødt.

så de ved, at de er rigtige prinsesser.

ikke lige får smagt på til hverdag.

HELT UDEN NUMRE - ligesom alle øvrige produkter fra Hanegal

www.hanegal.dk

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part4_44-52.indd 47

10/4/2012 8:50:49 AM

Tilbud til magasinets læsere - i samarbejde med Gyldendals Bogklubber

Kit til skolebørn:

RABAT

på madpakkebog og lunchbox Som læser af Økologisk kan du spare op til 250 kr. ved at melde dig ind i bogklubben Bolig & livsstil. Velkomsttilbuddet er Kirsten Skaarups Den lille grønne for

madpakkespisere for kun 79 kr. Desuden kan du købe en ECO lunchbox for 129 kr. Porto er inkluderet i tilbuddet.

VELKOMSTTILBUD: Spar op til 250 kr.!

I samarbejde med Gyldendals Bogklubber kan

plastik eller engangsemballage. Eco lunchbox er

for et udvalg af de nyeste udgivelser og tilbud. Du

Økologisk nu tilbyde dig et særligt velkomsttilbud

testet på uafhængige laboratorier, og stålet udle-

får desuden automatisk tilsendt månedens bog

fra bogklubben Bolig & livsstil. Du får den vege-

der ingen former for kemi eller skadelige stoffer.

med posten 12 gange om året. Den kan du dog let

tar-glade Kirsten Skaarups bog Den lille grønne

Den tredelte madkasse består af to separate

afbestille via internettet, telefon eller sms.

for madpakkespisere for 79 kr. Prisen i Bolig &

lag og indeholder også en lille beholder, der er

Livsstil er ellers 229 kr., så du kan spare 150 kr.

skabt til udskåret frugt og salater. Samlet har

forpligter du dig til at købe en bog til klubpris det

madkassen det rugbrødsvenlige mål 10 x 14 cm.

første år. I modsat fald bortfalder rabatten på

Den lille grønne for madpakkespisere vender

Udover de bøger, du køber i din velkomstpakke,

velkomstpakken.

op og ned på den gammeldags madpakke med opskrifter baseret på sunde og klimavenlige rå-

Bogklub for grønne livsnydere

varer. Du får 100 bud fra Kirsten Skaarup på nye

Bolig & livsstil er en bogklub til dig med en travl

forslag til frokost- og madpakkemad: opskrifter

hverdag, som er vild med mad, elsker at kræse

på rugbrød, burgerboller og pitabrød, masser

for din bolig og nærer stor kærlighed til grønne

Sådan melder du dig ind

af ideer til smørepålæg, burgere og sandwich,

produkter og sund livsstil.

1. Gå ind på www.boligoglivsstil.dk

rugbrødsklemmer, grønne frikadeller og postejer,

Bolig & livsstil hjælper dig med at finde de helt

Se flere af klubbens bogtitler, og læs meget mere om fordelene på www.boligoglivsstil.dk.

2. Klik på ”Bliv Medlem”

wraps og lommepizzaer, tærter og transportable

rigtige bøger, som er spækket med tips og ideer,

3. Indtast din tilbudskode, som er: okologisk

supper – og selvfølgelig lidt til den søde tand.

du let kan indføre i dagligdagen. Hvad enten du

Du kan i øvrigt vælge andre velkomsttitler

er optaget af at servere enkle og grønne hver-

Sund madkasse

dagsretter med stor velsmag for familien, søger

Som et ekstratilbud har du også mulighed for

inspiration til et personligt hjem eller hyggelige

at købe en ECO lunchbox for 129 kr. – og dermed

krea-projekter, der får inspirationen til at boble

at spare 100 kr., da værdien normalt er 229 kr.

i maven på dig, så gør klubben sig umage med

Madkassen er fremstillet af fødevaregodkendt, rustfrit stål, og med den i hånden kan du undgå at sende ungerne i skole med mad pakket ind i

at udvælge de bedste bøger på markedet. Som medlem får du 12 gange om året sendt et medlemsblad, hvor klubben præsenterer dig

Eller tast dig frem på mobilen Send en sms til 1231, det er til normal sms-takst.

Ønsker du kun bogen: Skriv: BOLIG1 12, dit navn, adr., postnummer, by

Hvis du ønsker bog + lunchboks: Skriv: BOLIG1 13, dit navn, adr., postnummer, by

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

Ø20_part4_44-52.indd 48

10/4/2012 8:50:50 AM

Fordele for ØLF-medlemmer:

FOTO: ANDERS SCHØNNEMANN

Tilbud til medlemmer af Økologisk Landsforening

- Førsteret til at deltage - 100 kroners rabat

Tag på brødworkshop med Per Grupe

sej omgang at finde frem til de kornsorter, man også kan bage godt brød af. Han eksperimenterer da også fortsat med de gamle sorter, som han blandt andet finder frø fra via NordGen, den tidligere Nordisk Genbank. Han er efterhånden nået til den erkendelse, at ikke alt, der er gammelt, også nødvendigvis er godt. Nyere sorter med god bagekvalitet har også fundet vej til hans jord. Meget af det, Per Grupe dyrker, kan du finde i de markant farvede poser med Grupe&Meyer-mel, som forhandles i Brugsen og Kvickly. Der er nu seks slags mel i serien, som Per Grupe står bag i samarbejde med kokken Claus Meyer. Deres fælles mantra er at sælge økologisk mel med høj bagekvalitet. - Og det er også kvalitet, vi skal have fokus på under de to brødworkshops. Det gode, daglige brød, siger Per Grupe.

Vil du lære at bage det gode, duftende hvedebrød og tunge, lækre rugbrød? Så tilmeld dig en workshop med økologen og hjemmebageren, Per Grupe. TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Fortryllet udgave af at bage kartofler På workshoppen kan du ikke kun blive klogere på kvaliteten i korn og mel, surdej/gær, æltning (både med hænder og røremaskine), samt hævning og bagning. Du vil også være i højrisikogruppen for at blive smittet af Per Grupes bageglæde. - Der er noget uragtigt over at bage - det er noget helt andet end at koge kartofler. Du hælder først det hvide pulver ned i vandet. Det ligner havregrød, og så begynder du at røre, og pludselig kan du høre på klaskelyden i røreskålen, at du har en dej. Det overrasker mig stadig hver gang, siger han.

Nærmer du dig køkkenet i stuehuset på Mørdrupgård uden for Allerød, så vil duften af friskbagt brød højst sandsynligt ramme dine næsebor. I hvert fald bager Per Grupe næsten dagligt på melet af det korn, han siden 1982 har dyrket økologisk på markerne uden for sit hjem. - Jeg har bagt mit eget brød i årevis. Brødet bliver

Praktisk om de to kurser

både bedre af at bage det selv, og så er bagning for mig et frikvarter midt i den travle hverdag, siger Per Grupe. Nu får du mulighed for at deltage i et ekstra langt frikvarter og se økologen over hans æltevante skuldre. På to workshops i efteråret, arrangeret af Økologisk Landsforening, deler han ud af sin viden og erfaringer. Han vil også gerne diskutere korn, mel og bagemetoder. De to workshops er åbne for alle, men medlemmer af Økologisk Landsforening har forret til pladserne og får desuden rabat.

En jagt på høj bagekvalitet Gennem årene har Per Grupe afprøvet hundredvis af

KØBENHAVN: Lørdag den 27. okt., Suhrs Madakademiet, Pustervig 8, 1126 København K. AARHUS: Lørdag den 10. nov., Sansestormerne/Risskov Efterskole, Tretommervej 33, 8240 Risskov. PRIS: 535 kr. for medlemmer af Økologisk Landsforening. 635 kr. for alle andre. TILMELDING: www.okologi.dk/webshop.aspx Der er plads til max 16 deltagere på hvert hold. Begge bageevents starter kl. 13 og slutter kl. 18. Kurset afsluttes med, at deltagerne smager på de nybagte lækkerier og nyder et glas vin eller most.

gamle kornsorter på sine marker. Det har til tider været en

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK

Ø20_part4_44-52.indd 49

10/4/2012 8:50:51 AM

5 bøger

Gastronomisk

rundrejse i Danmark Kom med indenfor på 16 af de bedste danske restauranter som fx Dragsholm Slot, Geranium samt Malling & Schmidt. Hver restaurant præsenteres med en tekst om maden, stedet og chefkokken. Foran dig bliver der også serveret opskriften på tre retter, der er indbegrebet af hvert sted. Eksempelvis pocherede limfjords-

Nimbs

tradition lever

østers i smørsovs (beurre blanc) og grønne tomater fra restauranten

Næsten hundrede år efter gourmeten frøken

Alberto K. 288 sider. Set på bogpriser.dk til 341 kr.

Nimb, åbnede Thomas Herman sin restaurant i det gamle Nimb-kompleks i Tivoli. I bogen får

Gør som

gourmeterne

du et indblik i Hermans nytænkning af de traditionsrige danske retter samt opskrifter på alt fra gule ærter med et twist til aspargessuppe med grapesirup. Nimb Herman på 272 sider er set til 140 kr. på bogpriser.dk.

Har du mon nogen sinde siddet på en toprestaurant og undret dig over, hvordan maden mon er blevet tilberedt? Her er fem bøger, der giver dig opskrifter på Michelin-mad, du selv kan lave.

Søpindsvin

og høvlet birketræ NOMA har de sidste tre år overtaget titlen som verdens bedste restaurant fra

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN

elBulli. Med bogen foran dig, kan du prøve kræfter med nogle af de retter, som NOMA har sat på verdenskortet. Ja, hvis du altså lige kan skaffe råvarer som skovmærke, søpindsvin og høvlet birketræ. Find også inspiration til at imponere dine gæster. Hvad med asparges med dunhammere og pocherede ande-æg eller

Wassims

wow-effekt til hverdag

Som titlen signalerer, er vi nede på et niveau, hvor alle kan være med. Wassim Hallal, som blandt andet er kendt som kokken bag den anmelderroste Frederikshøj Kro i Aarhus, gør i bogen et forsøg på at hæve niveauet på din hverdagsmad ved at kredse om råvarer af en høj kvalitet. Blandt opskrifterne finder du en vifte af pæredanske retter som eksempelvis skipperlabskovs og høns i asparges, men også væsentlig mere avancerede retter som pighvar med karamelliserede løg og estragoncreme. 216 sider. Set på bogpriser.dk til 161 kr.

urtetoast med pighvarrogn? Gå også med forfatteren i dybden med maden, historien og manden bag det hele, køkkenchefen René Redzepi. 320 sider. Set på bogpriser.dk til 350 kr.

Spis med

personalet fra elBulli Den spanske restaurant elBulli blev fem gange kåret til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine, inden stedet lukkede i 2010. Gæsterne hos elBulli blev forkælede med molekylær gastronomi og Michelin-mad i topklasse. Men før gæsterne ankom, spiste personalet sammen, og her var menuen enkel og rustik. Den tidligere ejer, Ferran Adrià, giver dig her personalekøkkenets basisopskrifter på blandt andet gazpacho og romescosovs. Han viser dig bl.a. også, hvordan du kan sammensætte enkle menuer med limemarineret fisk, osso buco og piña colada. 384 sider. Set på bogpriser.dk til 224 kr.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012

SvaneØ20_part4_44-52.indd 50

10/4/2012 8:50:52 AM

ØKOLOGISK Økologiske Safter & Juice fra Svane

DK-ØKO-200

Svane-ann-220x280-Hyld.indd 1 Ø20_part4_44-52.indd 51

Svane´s Økologiske sortiment består af 10 varianter, fremstillet af de bedste økologiske råvarer. Produkterne forhandles hos Irma, Hørkram, helsekostforetninger og udvalgte SuperBest butikker. www.svanetrading.dk

20/09/12 11.37 10/4/2012 8:50:52 AM

Returadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj

NYHED fra

Koldvalsede gryn - Fuldkornsrug til grød og müsli - i kager og brød

Skærtoft NY.indd 1

Ø20_part4_44-52.indd 52

17/09/12 11.35

10/4/2012 8:50:52 AM