Sæt spelt i ovnen
HANNE RISGAARD FRA SKÆRTOFT MØLLE:
Snup de bedste tips fra
Speltens superbrugere
Knækkede kerner giver dit brød struktur Spelt er eminent godt at bage med, hvis du spørger Hanne Risgaard. Fx giver knækkede speltkerner en ekstra god struktur i dine brød. - Jeg bruger enten de knækkede kerner eller vores grødblandinger, som indeholder masser af knækkede og valsede kerner. Kernerne giver ikke kun en dejlig struktur, men også ekstra fibre, siger Hanne Risgaard. Hun understreger, at knækkede kerner er fuldkorn, ja, de er faktisk nappet direkte fra aksen, rensede, sorterede og så blot knækkede. Og netop fuldkornsfibrene booster din sundhed. Hanne Risgaard blander også spelt med andre meltyper. Det kunne eksempelvis være 70 procent finsigtet spelt og 30 procent finsigtet byg. - Den søde byg og den nøddeagtige spelt snakker rigtig godt med hinanden. Det får du helt fantastisk velsmagende og flotte brød ud af,
Her er tre personer, der har haft fingrene i speltbolledejen langt længere end langt de fleste. Se dem over de melbestøvede
især hvis spelten har et højt glutenindhold, så brødet hæver flot op på trods af byggens meget beskedne glutenindhold. Derfor er et højt glutenindhold i den spelt, vi bruger i mølleriet, et must. Det er faktisk et af de kvalitetsparametre, vi har mest fokus på. Hanne Risgaard oplyser også, at Skærtoft Mølle udelukkende maler
skuldre og få gennemtyggede bud på
på stenkværn. Derfor er kornets kimdele altid med i det færdige mel.
at bruge spelt i dit køkken.
melet den facon, din hånd har lavet. Godt nok udgør kimen blot 3-4 pro-
- Olien fra kimene giver en smule tungere mel. Knuger du det, holder cent af en kornkerne, men det er vigtige procenter, både sundheds- og smagsmæssigt, siger Hanne Risgaard og påpeger, at store valsemøller oftest sorterer kimen fra. Det giver et mere pulveragtigt mel. - Fraværet af kimenes olie nedsætter risikoen for, at melet harsker, og det får et længere hyldeliv. Mens vores mel har en holdbarhed på cirka syv måneder, så holder valsemøllemel i tolv, ja, op til 24 måneder. Men man taber markant på sundhedssiden, mener Hanne Risgaard. - Jo mere jeg sætter mig ind i, hvad en kornkerne indeholder, desto mere fascineret bliver jeg af, hvor genialt den er bygget op. Vi har brug for alt fra en kerne. Derfor skal vi også bruge alt fra kornet i vores mel.
HANNES BEDSTE TIPS: En bagekurv giver et brød en flot visuel effekt. Prøv også nødder i dejen eller at strø birkes eller frø på toppen af brødet. Så ændrer du både smagen og oplevelsen af, hvordan brødet føles i munden.
FOTO: THOMAS TOLSTRUP
HANNES BAGGRUND: Driver Skærtoft Mølle på Als sammen med sin mand, Jørgen Bonde, og deres datter, Marie-Louise. Startede i 2007 Skærtoft Staldkøkken, som Marie-Louise i dag står for, udgav i 2010 bagebogen ”Hjemmebagt” og er her i efteråret aktuel med bogen ”Perler fra Skærtoft Mølle”. BLIV KLOGERE: Via tinyurl.com/co4fqau kommer du til en opskriftsoversigt på Skærtoft Mølles web. Flere af dem er med perlespelt, et af møllens specialer.
18
ØKOLOGISK / EFTERÅR 2012
Ø20_part2_16-33.indd 18
10/4/2012 8:44:28 AM