Om Thomas Herman Traditionelle retter med et overraskende element. Det er filosofien bag Thomas Hermans køkken. Den 32-årige kok og kommende køkkenchef på Hermans i Tivoli kan for eksempel finde på at blande stuvede ærter med morkler eller lave en forloren hare, der rent visuelt ligner den svinekølle, den indeholder. - Jeg holder meget af at vende gamle retter helt på hovedet og tænke skævt, siger Thomas Herman. Forankringen i traditionel, dansk mad stammer fra hans barndom, hvor han ofte befandt sig i faderens køkken på Hejse Kro i Sydjylland. Han kom i kokkelære som 17-årig og lærte bl.a. at lave biksemad på Børkop Vandmølle. Senere raffinerede han kokketraditionerne på bl.a. Falsled Kro og Kong Hans Kælder.
Hermans’ priser Restaurant Hermans vil have fokus på de bedste råvarer og en skyhøj kvalitet, hvilket afspejles i prisen. En aften med syv retter samt vin, vand og kaffe kommer til at koste 1910 kroner. Du kan se mere på sitet www.nimb.dk.
18
økologisk • forår 2008
op i mejeributikken. Den skal via et webcam vise køerne på markerne uden for godset Wanås i Sverige. Så kan folk se, hvor mælken kommer fra.
Restaurant med øko-mælk Kim Ernstsen skal også levere råvarer til restaurant Hermans i den samme bygning. Thomas Herman har sluttet sig til Kim Ernstsen og familien Krarup. Kokken med en fortid på bl.a. Kong Hans Kælder bruger altid økologiske mælkeprodukter, fordi man får en bedre spiseoplevelse ud af dem. – Jeg bruger også altid økologiske porrer, fordi de har en bedre sødme og skarphed i smagen. Økologisk fjerkræ er også spændende, fordi kødets struktur er lidt anderledes, og der er mere bid i kødet, siger Thomas Herman. Kokken har været en af de ledende hjerner bag ideen om det nye madtempel med eget hotel. I forvejen havde han et samarbejde med Lögismose, som han fandt naturligt at udvide. – Det bliver fantastisk. Tænk sig at kunne få tærten fra Summerbird med cremefraiche fra husets eget mejeri, smiler Thomas Herman. Familien Krarup er kommet ud af byg-
ningen, der snart huser et for københavnerne usædvanligt madmekka. Tina Krarup roser især det nye mejeri for den veludviklede storytelling. – For mig er det vigtigt at kende sin råvare. Her vil man kunne se på en skærm, hvor køerne går og græsser, samt hvem der går og behandler mælkeprodukterne. Det er fedt, fordi det viser mig, hvordan råvarerne bliver skabt, siger Tina Krarup.
+ viden: Brød som dessert Pisk et æg og en dl sødmælk sammen. Læg fire skiver daggammelt (toast)brød heri et par minutter, og vend dem i et miks af kanel og sukker. Steg dem gyldne i smør, og servér med vanilleis ... det lille madtip finder du, ligesom opskrifterne på de tre næste sider, i Thomas Hermans bog Brændende kærlighed.