n hverdag fyldt med håndværk og tonsvis af økologiske råvarer – det har Regionshospitalet Randers og Plejehjemmet Sølund i København tilfælles. Nu har de lavet en kogebog, der skal inspirere og hjælpe andre, der også vil sætte den økologiske overligger højt. I kogebogen ”Sund fornuft – økologi til ældre og patienter” er der masser af inspiration at hente for både ledere og medarbejdere. Lige fra fermentering af grøntsager og syltning i sous vide-kar til tanker om udfordringer, arbejdsglæde, omsorg og ledelse af forandringer.
Mona Carøe er cheføkonoma på Regionshospitalet i Randers, og Marianne Lange er køkkenchef på Sølund i København. De er enige om, at offentlige storkøkkener har en forpligtelse til at gå foran. Man skal vise, at det kan lade sig gøre at have
en rationel produktion og tage hensyn til bæredygtighed, samtidig med at man leverer mad i en kvalitet, som medarbejderne i køkkenerne er stolte af at tilberede. De er også enige om, at økologiske produkter er en vigtig løftestang i den proces! Randers rykker Køkkenet på Regionshospitalet Randers køber årligt i alt 332 tons fødevarer. Heraf er de 228 tons økologiske. Det svarer til 69 procent. Det har netop udløst det første spisemærke i sølv til et hospital. – Økologien medfører ikke bare stolthed i køkkenet – det glæder også blandt de øvrige medarbejdere og ledelsen på hospitalet, fordi vi får så stor positiv omtale. Mange tror, det er meget dyrt og bliver overraskede, når vi forklarer, at vi laver økologisk mad for de samme penge som før, siger Mona Carøe.
FO TO :
REN INSPIRATION I NY KOGEBOG E
SØ
NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014
N RE
M GA
MARK MEL
Succes med økologisk omstilling – gode ideer fra cheføkonoma Mona Carøe, Regionshospitalet Randers
Når man er oppe i de høje økologiprocenter, er det nødvendigt at arbejde på mange forskellige fronter: • Vi har fortalt alle leverandører, at vi vil købe flest mulige økologiske råvarer, og vi har indviet dem i vores menukort og produktionsmetoder, så de ved, hvad vi har brug for. Det motiverer også dem til at samarbejde godt med os. Og alt tæller i økologiregnskabet også de røde bønner i vores chokolademuffins! • Vi arbejder intenst på at udnytte årstidens råvarer. Nu har vi fire sæsoner i vores menu-rul og kun 14 dages intervaller. Det har givet stor besparelse på råvarer, så vi har råd til flere økologiske produkter. Det korte ”rul” har ikke betydning for de fleste patienter, da den gennemsnitlige indlæggelsestid kun er tre dage. • Vi har indført en teamorganisering, der giver øget indflydelse på, hvordan arbejdet tilrettelægges. Dertil kommer, at vi har arbejdet systematisk med lean. Alle har lært at vurdere, om vores måde at arbejde på er hensigtsmæssig. Det har tilført en masse merværdi – både i forhold til kvalitet og økonomi. • Vi arbejder hele tiden på at udvikle vores faglighed. Det er en vigtig motivation. Vi laver rigtig mange ting fra bunden. Vi skærer ost, piller æg, laver rødkål og mayonnaise med videre. Vi har eget bageri, der laver brød og kager og et slagteri, der bl.a. laver pålæg og pølser. Jeg oplever, at især vores slagteri er ”verdensberømt” i Danmark, fordi vi var det første hospitalskøkken, der fik eget slagteri og slagtere ansat. Dertil kommer, at vi er blandt de få køkkener, der i stort omfang forarbejder hele kødkroppe. Derfor har vi en stor andel af økologisk kød, forklarer Mona Carøe.
FOTO: SØREN GAMMELMARK