Bælgfrugter i professionelle køkkener Rapport, december 2023 Rybner Analyse
1
Indhold INDLEDNING
3
FORBRUGSFREKVENS OG VALGKRITERIER
5
UDVIKLING I FORBRUGET AF BÆLGFRUGTER
11
KENDSKABET TIL DANSKE ØKOLOGISKE BÆLGFRUGTER
17
HOLDNINGER TIL BÆLGFRUGTER
21
KONKLUSION
24
BILAG: STIKPRØVENS SAMMENSÆTNING
27
2
INDLEDNING
3
Om undersøgelsen Formål
Metode
Interessen for at dyrke økologiske bælgfrugter til konsum er stigende, men efterspørgslen fra forbrugerne og de professionelle køkkener er fortsat på et relativt lavt niveau. Den største barriere for at få flere økologiske bælgfrugter ind i de professionelle køkkener formodes at være manglende viden og kendskab til råvarerne samt håndteringen af disse i køkkenerne.
Undersøgelsen er gennemført af Rybner Analyse og er baseret på 83 interviews i Norstats onlinepanel. Interviewene er indsamlet i uge 48 2023.
Økologisk Landsforening har fået bevilliget et projekt, hvis formål er at øge produktionen og afsætningen af økologiske lokale planteproteiner ved at fremme og håndgribeliggøre økologiske bælgfrugter i køkkenerne.
Deltagerne i undersøgelsen er personer, der arbejder med planlægning eller tilberedning af mad og måltider i et professionelt køkken (offentlig eller privat) som f.eks. en kantine, restaurant, café, skole, institution, hospital, plejehjem eller catering. Se stikprøven i bilaget.
Som en del af projektet har Rybner Analyse for Økologisk Landsforening gennemført en undersøgelse blandt de professionelle køkkener for at afdække, i hvilket omfang køkkenerne bruger bælgfrugter, hvilke typer de anvender, kendskabet til de danske økologiske varianter og årsager til at bruge mere/mindre af disse. Indeværende rapport er udarbejdet af Rybner Analyse, december 2023.
Målgruppe
Statistisk usikkerhed Den maksimale statistiske usikkerhed er +/- 4,5 pct. ved 83 interviews.
4
FORBRUGSFREKVENS OG VALGKRITERIER
5
Eksempel fra en kantine - Værdiandele (kr.) 1/8-1/11 2022
80% 70%
Bælgfrugters værdiandel baseret på indkøbsdata To eksempler fra professionelle køkkener
61%
60% 50% 40%
33%
30%
20% 10%
3%
3%
0% Kød i alt
80%
Fisk og skaldyr i alt
Frugt og grønt i alt
Bælgfrugter i alt
Eksempel fra et hotel - Værdiandele (kr.) 1/8-1/11 2022
70% 60%
Kilde: Køkkenernes indkøbsdata i perioden 1/81/11 2022, værdiandele, kun vist for udvalgte kategorier (kød, fisk/skaldyr, frugt og grønt samt bælgfrugter)
50%
44%
43%
40% 30% 20%
12%
10%
1%
0% Kød i alt
Fisk og skaldyr i alt
Frugt og grønt i alt
Bælgfrugter i alt
6
En stor andel af køkkenerne bruger jævnligt bælgfrugter i måltiderne
Forbrugsfrekvens af bælgfrugter i professionelle køkkener Q1. Hvor ofte vil du anslå, at I anvender bælgfrugter i måltiderne?
60%
62% mindst en gang om ugen
50% 46%
62% af køkkenerne bruger
40%
bælgfrugter mindst en gang om ugen. 16% bruger bælgfrugter hver 2.-3 uge, og 16% bruger det en gang om måneden eller mere sjældent. Kun 5% siger, at de aldrig bruger bælgfrugter. Begrundelserne for ikke at bruge bælgfrugter er, at det ikke passer ind i sortimentet (eksempelvis en pizza restaurant)
30%
20% 16%
16% 10%
10% 6%
5% 2%
0% Flere gange En gang om Hver 2.-3 uge En gang om om ugen eller ugen måneden dagligt
Mere sjældent
Aldrig
N=83, alle
Ved ikke
7
62% af køkkenerne bruger bælgfrugter mindst en gang om ugen
Hvem bruger bælgfrugter jævnligt? PROFIL •
• •
•
Grafen til højre viser den andel, som bruger bælgfrugter mindst en gang om ugen, i forskellige demografiske undergrupper. Der er kun få signifikante forskelle grundet den lille stikprøve. Brugen af bælgfrugter er signifikant mere udbredt i region Hovedstaden end i Syddanmark. Note: Læses med forsigtighed grundet små celler.
Bruger bælgfrugter mindst en gang om ugen Indkøb/-aftaler
75%
Køkkenmedarbejder
56%
Køkkenchef eller køkkenleder
69%
Kok
59%
50+ år
71%
40-49 år
65%
30-39 år
64%
Under 30 år
39%
Kvinde
57%
Mand
69%
Nordjylland
50%
Midtjylland
56%
Syddanmark
43%
Sjælland
64%
Hovedstaden
74%
TOTAL
62% 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
N=83, alle
80%
90%
8
Køkkenerne lægger især vægt på god kvalitet og økologi, når de vælger bælgfrugter, men også lav pris har betydning Det vigtigste forhold ved valg af bælgfrugter er, at bælgfrugterne er af god kvalitet. Dette nævner mere end halvdelen af køkkenerne (53%). At bælgfrugterne er økologiske er ligeledes vigtigt for 39% af køkkenerne. Det signalerer, at økologi er lidt mere vigtigt end dansk/lokalt (27%), når det kommer til bælgfrugter.
Prisen spiller også ind på valget. 37% af køkkenerne lægger vægt på en lav pris, når de vælger bælgfrugter, hvilket placerer pris på ‘en tredjeplads’ efter vigtighed. En lidt større andel foretrækker ‘klar til brug’- produkter fremfor de tørrede produkter, som skal opblødes. At bælgfrugterne kommer fra et bestemt mærke er ikke vigtigt for køkkenerne. Køkkenerne er tilsyneladende ikke særligt mærkeloyale, når de vælger bælgfrugter.
Vigtige forhold ved køb/brug af bælgfrugter Q4. Hvad lægger du vægt på i forbindelse med køb af/brugen af bælgfrugter?
At kvaliteten er god
56%
Er økologiske
39%
Har en lav pris
37%
Er danske/lokale
27%
Er klar til brug (fx konserves)
25%
Et stort udvalg af forskellige sorter
20%
At de er tørrede (selv opbløde dem)
17%
Et bestemt mærke
4%
Lægger ikke vægt på noget særligt
10%
Andet
Andet svar: Er frosne (lette at arbejde med) og at der følger en opskrift med.
3% 0%
10%
20%
30%
40% N=83, alle
50%
60% 9
Ærter den hyppigst anvendte bælgfrugt - dernæst følger bønner og linser
Bønner (heste, kidney, sorte, edamame mv.) 70% 60%
De tre grafer viser forbrugsfrekvensen af tre forskellige typer af bælgfrugter. Køkkenerne anvender jævnligt både bønner, linser og ærter, men den mest anvendte type er dog ærter, som 66% af køkkenerne anvender mindst en gang om ugen. Dernæst følger bønner, som 56% anvender mindst en gang om ugen og til sidst linser, som 41% bruger mindst en gang om ugen.
56%
50% 40% 30% 19%
20%
9%
10%
8%
8% 1%
0% Mindst en gang om ugen
66%
Mere sjældent
Aldrig
Ved ikke
70%
60%
60%
50%
50%
40%
40%
30%
30%
20% 8%
10%
En gang om måneden
Linser (røde, grønne, Beluga mv.)
Ærter (gråærter, Ingridgærter, kikærter mv.) 70%
Hver 2.-3 uge
10%
41%
5%
1%
18%
15%
20%
10%
15%
10%
10%
1%
0%
0%
Mindst en gang om ugen
Hver 2.-3 uge
En gang om måneden
Mere sjældent
Aldrig
Ved ikke
Mindst en gang om ugen
Q3. Herunder ser du forskellige typer af bælgfrugter. Hvor ofte anvender I de forskellige typer?
Hver 2.-3 uge
En gang om måneden
Mere sjældent
Aldrig
Ved ikke
N=83, alle
10
UDVIKLING I FORBRUGET AF BÆLGFRUGTER
11
Udviklingen i forbruget af bælgfrugter har udviklet sig positivt det seneste år og det gælder også for de danske økologiske bælgfrugter Køkkenerne siger samstemmende, at de i løbet af det seneste år har brugt enten det samme eller flere bælgfrugter. 59% af køkkenerne har brugt mere, mens kun 5% har brugt mindre. Ser man mere specifikt på de danske økologiske bælgfrugter, så er udviklingen også positiv, omend dog knap så markant. 30% bruger mere og 9% bruger mindre. Hver tiende bruger slet ikke de danske økologiske varianter.
Udvikling i brugen af bælgfrugter generelt
Udvikling i brugen af danske økologiske bælgfrugter
Q5. Hvordan har jeres brug af bælgfrugter generelt udviklet sig det seneste år?
Q5a. Hvordan har jeres brug af danske økologiske bælgfrugter udviklet sig det seneste år?
50%
50% 59% bruger mere
40%
40% 32%
30%
34%
33% 30%
27%
20%
30% bruger mere
19%
20%
17% 11%
10%
10%
10% 4%
4%
4%
5%
1% 0%
0% Bruger meget Bruger lidt mere mere
Bruger ca. det samme
Bruger lidt Bruger meget mindre mindre
Ved ikke
Bruger Bruger lidt Bruger ca. Bruger lidt meget mere mere det samme mindre
Bruger meget mindre
Bruger ikke danske økologiske
N=83, alle
Ved ikke
12
Årsager til at øge forbruget af de danske økologiske bælgfrugter
Årsager til at bruge flere af de danske økologiske bælgfrugter
De vigtigste argumenter for at bruge flere danske økologiske bælgfrugter er især:
• Økologimærket • Klimahensyn
• Proteinkilde • Sundhed • Velsmag • Efterspørgsel blandt aftagerne
Q6. Hvad er årsagen til, at I bruger flere danske økologiske bælgfrugter i køkkenet?
Citater: • Bronze mærke (30 til 60 % økologi) • Bæredygtighed, økologisk sølvmærke, klimavenlighed, spare på kød • De er både gode, sunde og billige • Det at det er dansk og økologisk er - udover den gode smag vores bidrag til at nedsætte klimaaftrykket • Det er godt for maven og naturen • Det er sundt og dejlig nemt at arbejde med og lave retter af • Det er sundt og godt for miljøet • Det er godt • Folk efterspørger det • Folk vil gerne have flere • Proteiner i stedet for det dyre kød • Tilgængelige, god værdi for pengene • Vi er blevet mere opmærksom på dem • Vi kan lide det • Vi skal skære ned på kødforbruget og så er det en velsmagende protein kilde N=24, bruger flere danske økologiske bælgfrugter
13
Det øgede forbrug af bælgfrugter hænger sammen med, at der bruges mindre kød og flere grøntsager Øget forbrug af danske økologiske bælgfrugter: Påvirkning på andre kategorier Q7. Hvordan har det øgede forbrug af danske økologiske bælgfrugter påvirket forbruget af andre fødevarer?
✓ 71% bruger mindre kød ✓ 58% bruger flere grøntsager ✓ 38% bruger færre udenlandske bælgfrugter ✓ 13% bruger færre konventionelle bælgfrugter
✓ 4% har ikke ændret forbruget af andre fødevarer Øget forbrug af danske økologiske bælgfrugter: Typer, der bruges flere af Q8. Hvilke typer af danske økologiske bælgfrugter har I øget forbruget af?
✓ 75% har øget forbruget af bønner
Når køkkenerne bruger flere bælgfrugter, så hænger det typisk sammen med et nedsat kødforbrug. 71% af køkkenerne siger således, at de bruger mindre kød, når de anvender flere bælgfrugter. Brugen af flere bælgfrugter går også hånd-i-hånd med et øget forbrug af grøntsager. 58% siger, at de anvender flere grøntsager, når de benytter flere bælgfrugter. Det øgede forbrug af bælgfrugter sker indenfor alle typer, men det er dog især bønner, som køkkenerne har øget forbruget af (75%). Dernæst følger ærter (67%) og til sidst linser (50%).
✓ 67% har øget forbruget af ærter ✓ 50% har øget forbruget af linser
N=24, bruger flere danske øko bælgfrugter
14
Årsagen til et mindre forbrug af de danske økologiske bælgfrugter begrundes især med prisen
De vigtigste argumenter for at bruge færre danske økologiske bælgfrugter er især:
• Pris • Inflation
•
Kun meget få bruger færre danske økologiske bælgfrugter. De få personer har begrundet det med, at prisen er højere, og at køkkenerne er pressede på økonomien på grund af inflationen.
•
Det tyder på, at der blandt nogle få køkkener er en manglende viden om, at brugen af bælgfrugter i stedet for kød (som alternativ proteinkilde) kan være en økonomisk fordel for køkkenerne - og det uanset om de danske økologiske bælgfrugter måtte være lidt dyrere end de konventionelle udenlandske.
N=24, bruger flere danske økologiske bælgfrugter
15
Køkkenerne forventer, at deres forbrug af bælgfrugter fremover vil være på samme eller højere niveau 39% af de professionelle køkkener forventer at bruge flere bælgfrugter fremover, mens 43% forventer at bruge det samme som nu. Praktisk talt ingen forventer at nedsætte forbruget af bælgfrugter i fremtiden.
Forventning til forbrug af bælgfrugter i fremtiden? Q12. Hvordan forventer du, at jeres forbrug af danske økologiske bælgfrugter vil udvikle sig fremover (det næste års tid)? 50% 43% 40% 31% 30%
20% 16%
10%
8%
1% 0% Vil bruge meget mere
Vil bruge lidt mere
Vil bruge det samme
Vil bruge lidt/meget mindre
Ved ikke
N=83, alle
16
KENDSKAB TIL DANSKE ØKOLOGISKE BÆLGFRUGTER
17
Kendskabet til de danske økologiske bælgfrugt-typer er lavt - især for typerne Gråærter og Anicia linser Der kan være behov for at øge kendskabet til de danske økologiske bælgfrugter. Totalt set, så er der 39%, som ikke kender nogle af de nævnte danske økologiske bælgfrugter. Kun omkring hver fjerde kender til de danske økologiske Gråærter og Anicia linser. Et lidt højere kendskab er der til de danske økologiske ingridærter, som godt hver tredje kender. Relativ højeste kendskab er der til de danske økologiske hestebønner, som 48% kender til. Kendskab til danske økologiske bælgfrugter Q10. Hvilke af følgende danske økologiske bælgfrugter kender du?
80% 70% 60%
50%
48%
40%
39%
36% 28%
30%
25%
20% 10% 0% Danske økologiske hestebønner
Danske økologiske Ingridærter
Danske økologiske Anicia linser
Danske økologiske gråærter
Kender ingen af de nævnte
N=83, alle
18
39% kender ingen af de danske økologiske bælgfrugter
Hvem kender ikke de danske økologiske bælgfrugter
Kender ingen af de danske økologiske bælgfrugter Indkøb/indkøbsaftaler
75%
Køkkenmedarbejder
48%
Køkkenchef eller køkkenleder
31%
Kok
33%
50-99 år
35%
40-49 år
29%
30-39 år
50%
Under 30 år
44%
PROFIL
Kvinde
43%
•
Mand
•
•
Grafen til højre viser den andel, som ikke kender de økologiske danske typer, i forskellige demografiske undergrupper. Der er ingen signifikante forskelle grundet lille stikprøve, men dog en tydelig tendens til, at det laveste kendskab især er at finde blandt personer i Nordjylland og Sjælland samt de indkøbsansvarlige. Note: Læses med forsigtighed grundet små celler.
31%
Nordjylland
67%
Midtjylland
33%
Syddanmark
36%
Sjælland
55%
Hovedstaden
32%
TOTAL
39%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
N=83, alle
70%
80%
19
Blandt de personer, som anvender danske økologiske bælgfrugter, er det især hestebønner, som bruges, og kun få bruger Gråærter
Anvendte typer af danske økologiske bælgfrugter Q5b. Hvilke typer danske økologiske bælgfrugter bruger I i køkkenet?
Danske økologiske hestebønner
36%
Andre danske økologiske bælgfrugter
26%
Danske økologiske Ingridærter
22%
Danske økologiske Anicia linser
19%
Danske økologiske gråærter
10%
Ved ikke
36% 0%
10%
20%
30%
40%
50%
N=58, bruger danske økologiske bælgfrugter
20
HOLDNINGER TIL BÆLGFRUGTER
21
Holdninger til bælgfrugter Vurdering af udsagn om bælgfrugter (andel, som svarer ‘enig/meget enig’) Q11. Herunder ser du nogle udsagn om bælgfrugter.Hvor enig eller uenig er du i udsagnene?.
Deltagerne i undersøgelsen har taget stilling til 5 udsagn om bælgfrugter på en skala gående fra meget uenig til meget enig. Grafen til højre viser den andel, som er enig i udsagnene (svarer enig/meget enig).
Retter med bælgfrugter ’sælger’ ikke så godt som andre retter
Køkkenerne er især enige i de udsagn, der handler om, at aftagerne til retterne er mindre interesserede i retter med bælgfrugter, hvorfor retterne ikke sælger så godt.
De, der skal spise måltiderne, ønsker ikke retter med bælgfrugter
Køkkenerne er derimod ikke enige i de udsagn, der handler om, at det er vanskeligt at arbejde med bælgfrugter (dvs. få retterne til at smage af noget, at det er svært at gøre retterne spændende og at det er svært at finde opskrifter).
Det er svært at få retter med bælgfrugter til at ’smage af noget’
Det betyder, at selve tilberedningen og håndteringen af måltider med bælgfrugter tilsyneladende ikke er en særlig stor barriere blandt de køkken-professionelle. En større barriere er derimod formodningen om at de, som skal aftage/spise måltidet, ikke finder retter med bælgfrugter interessante.
52%
39%
15%
Det er svært at gøre retter med bælgfrugter spændende
18%
Det er svært at finde på opskrifter med bælgfrugter
18%
0%
10%
20%
30% N=83, alle
40%
50% 22
60%
Vurdering af udsagn – svarene vist på hele skalaen Herunder ses svarene på de 5 udsagn vist på hele skalaen gående fra meget uenig til meget enig.
Vurdering af udsagn om bælgfrugter (alle svar, skala fra meget uenig til meget enig) Q11. Herunder ser du nogle udsagn om bælgfrugter. Hvor enig eller uenig er du i udsagnene? (Skala fra meget uenig til meget enig).
Meget enig
Enig
Hverken uenig eller enig
Retter med bælgfrugter ’sælger’ ikke så godt som andre retter
16%
De, der skal spise måltiderne, ønsker ikke retter med bælgfrugter
8%
Det er svært at få retter med bælgfrugter til at ’smage af noget’
Det er svært at gøre retter med bælgfrugter spændende
Uenig
Meget uenig
36%
21%
30%
15%
5%
13%
Det er svært at finde på opskrifter med bælgfrugter 2%
16%
0%
10%
Ved ikke
34%
15%
42%
18%
30%
5% 6%
19%
5% 4%
24%
5%
42%
23%
20%
17%
37%
40%
50%
60%
70%
80%
18%
4%
16%
6%
90%
100% N=83, alle
23
KONKLUSION
24
Opsamling af indsigterne Brugeen af bælgfrugter køkkenerne og køkkenernes valgkriterier At bruge bælgfrugter i måltiderne er udbredt i køkkenerne. 62% af køkkenerne bruger bælgfrugter mindst en gang om ugen, og kun meget få bruger aldrig bælgfrugter (5%). Især personer i region Hovedstaden er flittige brugere af bælgfrugter.
Køkkenerne anvender både bønner, linser og ærter, men ærter er dog den mest anvendte type efterfulgt af bønner og linser. Når køkkenerne køber/bruger bælgfrugter, så lægger de især vægt på god kvalitet og økologi, men også en lav pris har betydning. Dét, at prisen har betydning, får nogle af køkkenerne til at fravælge de dyrere danske økologiske bælgfrugter og tilvælge de billigere varianter i stedet for. Udvikling Forbruget og anvendelsen af bælgfrugter har udviklet sig positivt det seneste år, og det gælder også for de danske økologiske bælgfrugter, men dog i mindre omfang. Køkkenerne forventer, at deres forbrug af bælgfrugter fremover vil være på enten samme niveau eller på et endnu højere niveau. De vigtigste argumenter for at bruge flere danske økologiske bælgfrugter er især, at det ‘tæller’ i forbindelse med økologimærket, klimahensyn, proteinkilde, sundhed og velsmag. Når køkkenerne bruger flere bælgfrugter, så hænger det typisk sammen med en nedsættelse af kødforbruget og et øget forbrug af grøntsager.
25
Opsamling af indsigterne Kendskab til danske økologiske bælgfrugter Kendskabet til de danske økologiske bælgfrugt-typer er ret lavt - det gælder især for typerne Gråærter og Anicia linser, som kun hver fjerde kender. Kendskabet er lidt højere til Ingridærter, som godt hver tredje kender, og hestebønner, som knap halvdelen kender.
Totalt set, så er der 39%, som ikke kender nogle af de nævnte danske økologiske bælgfrugter. Der er således behov for at styrke kendskabet til de danske økologiske typer. Holdning til bælgfrugter Køkkenerne er især enige i de udsagn, der handler om, at aftagerne til retter med bælgfrugter er mindre interesserede i måltider med bælgfrugter, og at disse retter derfor ikke sælger helt så godt. Køkkenerne er derimod ikke enige i de udsagn, der handler om, at det er vanskeligt at arbejde med bælgfrugter (dvs. få retterne til at smage af noget og at det er vanskeligt at gøre retterne spændende etc.). Det betyder, at selve tilberedningen og håndteringen af retter med bælgfrugter tilsyneladende ikke er den helt store barriere blandt de køkken-professionelle. En større barriere er derimod formodningen om at de, som skal aftage/spise retten, ikke finder retter med bælgfrugter interessante.
26
STIKPRØVENS SAMMENSÆTNING
27
Stikprøvens sammensætning Der er gennemført 83 interview med personer, der arbejder med planlægning/tilberedning af mad og måltider i et professionelt køkken (offentlig/privat). Arbejdsområde
33%
33%
30% 22%
19%
Kok
Arbejdssted
16%
Køkkenchef/-leder
Køkkenmedarbejder
12%
Hotelkøkken, konference
Indkøb og andet
Køn
Restaurant, café
Kantine
7%
10%
Hospital, plejehjem
Skole, fritidsordning, daginstitution
Alder
13% 6% Catering og madservice
Andet
Region
65% 37% 35%
41%
41%
22% 13%
17%
22% 7%
Mand
Kvinde
Under 30 år
30-49 år
50 år og derover
Hovedstaden
Sjælland
Syddanmark Midtjylland
Nordjylland
28
Kontakt Dorte Rübner Lauridsen, Rybner Analyse T: +45 61 97 49 04 E: info@rybneranalyse.dk W: rybneranalyse.dk
29