MEDARBEJDERNES ØKO-OMLÆGNINGER
HVAD BETYDER SPISEMÆRKET FOR DIG? med mine kollegaer i grøntrummet er det vores opgave at se, hvor meget vi kan udnytte.
TORBEN KIEL HVID Madspildsjæger, Nobelparkens kantine/Studenterhusfonden, der har fået et spritnyt sølvmærke.
Jeg har været i køkkenet i to år, og navnlig det sidste halve år har jeg haft meget fokus på spilddelen. Jeg har blandt andet regnet meget på kilopriserne. Hvad koster et kilo kogte kikærter for eksempel i forhold til et kilo bulgur? Jeg arbejder i vores salatparti, der står for kantinens buffet og salater ud af huset. Det er netop på salatområdet, at det batter mest at sætte ind, hvad madspild angår. I samarbejde
ANJA NYEKJÆR Kok, Samfundsfagenes kantine/Studenterhusfonden, der også har fået et spritnyt sølvmærke.
Det har været hårdt arbejde at kommunikere vores omlægning til de studerende. Psykolog-
12
ØKOLOGISK / VINTER 2016-17
GULERODSCHIPS OG BLOMKÅLSBLADE Jeg spørger altid: Kan det steges? Kan det bages? Kan det pureres? Eller kan det blive til en churtney det her? Hvordan får vi råvarerne brugt på den bedst mulige måde? Gulerodsskræller er gode som chips. Bider du i en grønkålsstok, så er det ingen rar oplevelse, men laver du en persillepesto med en tredjedel blendet stok, så giver stokken en bitterhed, der er gunstig for smagen. Og så er blomkålsblade gode at snitte fint og lynstege. De smager næsten bedre end selve blomkålen. En stor udfordring er især det, vi får retur fra kantinen. Har vi skåret for meget brød, så udbløder vi det, blender, smører det ud og bager det. Så har vi noget rigtig fint knækbrød. SPARER 200.000 KRONER I 2016 Når vi har plukket den slags lavthængende frugter, så er det et spørgsmål om balancen mellem tid og økonomi. Vi har for eksempel
erne har været mest positive, mens juristerne har været mere skeptiske. Vi prøver at fortælle dem om økologien, og der har været masser af dialog. Vores kantine er jo afhængig af at tjene penge, og derfor har vi også gået dem i møde med at tilbyde pølsehorn og pizza. Men de kan jo også laves i økologiske udgaver – og pizzaerne tilmed vegetariske. Vi arbejder meget med præsentationen af maden, og vi fylder vores salatbar med gode sager og proteiner, der giver fylde – som eksempelvis bønner. Gulerødderne er også skåret ud og kan være marinerede, så de tager sig indbydende ud. ØKOLOGI TIL SAMME BUDGET Vores omlægning har været en utrolig
forsøgt at lave en puré ud af ris, der var kogt i smadder, sammen med spinat og hakkede tomater. Det fungerede ikke. Konsistensen var … ikke til at servere. I mine øjne er det hele udfordringen: At lægge om til økologi og have fokus på madspild uden at bruge ekstra arbejdstid. Men i takt med at flere og flere er blevet smittet af ånden i omlægningen, så er det lykkedes os at spare 200.000 kroner i fondens kantiner i 2016. Målet er 600.000 kroner. De penge skal gå til at købe mere økologi. ØKO-ÅNDEN ER REJST MED HJEM Jeg er også blevet optaget af at undgå madspild derhjemme. Jeg har et lille hobbylandbrug, hvor hønsene får alt råt madaffald som eksempelvis slatne kålblade. Mine grise spiser alt – lige fra madrester til nedfaldsæbler. Jeg laver også kompost af organisk materiale fra haven, som jeg fodrer køkkenhaven med. I processen er jeg blevet mere og mere bevidst om, at maden skal være lokal og i øjenhøjde. En økologisk peberfrugt fra Spanien er sådan set fin, men den skal jo køres hertil.
spændende rejse. Jeg var selv skeptisk, da vi gik i gang: Kunne vi holde budgettet, når så mange af råvarerne skulle være økologiske? Det har været en kæmpe opgave, men er man som fagperson ordentligt klædt på gennem kurser, så kan det lade sig gøre at løse den. Det kræver blandt andet, at man bruger hele grøntsagen som gulerødder og rødbeder, også gerne skræl, stokke og blade. For eksempel, så kan vi bruge blomkålsbladene i en suppe. Efterhånden er der gået sport i at bruge hele råvaren, og det har også spredt sig til mit eget køkken derhjemme. Tidligere synes jeg, at det var synd for hønsene, men nu er jeg også blevet mere bevidst om, hvad sprøjtemidlerne gør ved naturen og råvarerne.