Klassifizierung in Österreich

WIR SCHAFFEN VERTRAUEN

KLASSIFIZIERUNG IN ÖSTERREICH > RINDER > SCHWEINE > SCHAFE

www.oefk.at

JOSEF BRAUNSHOFER

JOHANN KAUFMANN

Mit dem Zusammenschluss der sieben österreich­ ischen Klassifizierungsdienste in der ÖFK im Jahr 2001 ist im Bereich der Schlachtviehvermarktung ein wichtiger Schritt in Richtung Sicherheit und Transparenz gelungen.

Die neutralen Klassifizierungsdienste stellen für uns Schlachthöfe ein sehr wichtiges Instrument einer neutralen unabhängigen Kontrolle auf unseren Betrieben dar.

Vorsitzender des Beirats der ÖFK

Schon die Gründung und Etablierung der Klassifizierungsdienste in den Bundesländern war für die österreichischen Bauern ein besonderer Meilenstein. Die intensive Zusammenarbeit der unabhängigen Dienste hat neue Möglichkeiten eröffnet und zur Effizienzsteigerung und zukunftsorientierten Aufstellung der Klassifi­ zierung in Österreich beigetragen. Die Möglichkeit für den Landwirt, in der ÖFK Datenbank sehr rasch seine Klassifizierungsdaten abrufen zu können, stellt ein Ergebnis dieser Zusammenarbeit dar. Österreich wird europaweit für diese Serviceleistungen beneidet, worauf ich als Vorsitzender besonders stolz bin. Auch die Unterstützung der öffentlichen Hand trug wesentlich zum Ausbau der heute möglichen Serviceleistungen bei, wofür ich mich als Vorsitzender sehr herzlich bedanken möchte. Mit der vor­liegenden Broschüre soll nun ein weiterer Schritt an Information und Steigerung der Transparenz geleistet werden. «

stellvertr. Vorsitzender des Beirates der ÖFK

Dadurch kann sichergestellt werden, dass es in der Klassifizierung und Gewichtsfeststellung zu keinen marktverzerrenden Manipulationen kommen kann. Auch die Tätigkeiten im Rahmen der vielen Qualitätsprogramme stellen für uns Schlachtbetriebe eine sehr wichtige Dienstleistung dar, um dem Konsu­ menten das von ihm gewünschte hochqualitative Produkt aus der Region zur Verfügung stellen zu können.

Die ÖFK Datenbank bietet außerdem unseren Lieferanten eine sehr gute Möglichkeit, rasch und unbürokratisch zu ihren Schlachtdaten zu kommen. Dies hilft die Vertrauensbasis zwischen Landwirtschaft und Schlachthöfen weiter zu verbessern. Mit der vorliegenden Broschüre kann nun ein weiterer, wichtiger Schritt in der Informationspolitik der ÖFK gesetzt werden. «

2007 erhielten die Verantwortlichen der ÖFK den „Lukullus“ der Agrarmarkt Austria Marketing GmbH für vorbildliches Qualitätsmanagement.

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WIR SCHAFFEN VERTRAUEN

DIE GESELLSCHAFTER & A N S P R E C H PA R T N E R D E R Ö F K Landesverband für Leistungsprüfung und Qualitätssicherung in Oberösterreich Auf der Gugl 3, 4021 Linz +43 5 06902 1347 office@lfl.at

EUROP Klassifizierungsdienst, Landwirtschaftskammer und Agrarhandel OG Hamerlinggasse 3, 8010 Graz +43 664 44 14 197 office@europ.at

STN – Servicestelle für Tierproduktion in Niederösterreich GesmbH Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten +43 5 0259 47300 stn@lk-noe.at

Dr. Andreas Moser Geschäftsführer T: +43 50259 47001 M: +43 664 60259 47001 F: +43 50259 95 47001 andreas.moser@oefk.at

Christa Hell Assistentin der Geschäftsführung T: +43 50259 47000 F: +43 50259 95 47000 christa.hell@oefk.at

Johann Goll IT-Manager T: +43 50259 47003 M: +43 664 60259 47003 F: +43 50259 95 47003 johann.goll@oefk.at

SLK GesmbH Kleßheimer Straße 8a, 5071 Wals +43 662 64 94 83 office@slk.at

PKK

Prüf- und Kontrollring Kärnten Museumgasse 5, 9020 Klagenfurt +43 463 5850 1534 pkk@lk-kaernten.at

Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH – Klassifizierung

Andreas Pötsch Systemmanager, Auditor T: +43 50259 47002 M: +43 66460259 47002 F: +43 50259 95 47002 andreas.poetsch@oefk.at

Patrizia Roider QM-Assistentin T: +43 50259 47004 M: +43 664 60259 47004 F: +43 50259 95 47004 patrizia.roider@oefk.at

Montfortstraße 9-11, 6900 Bregenz +43 5574 400 360 klassifizierung@lk-vbg.at Österreichische Fleischkontrolle Ges.m.b.H. Landeskontrollverband Tirol Klassifizierungsdienst Brixnerstraße 1, 6020 Innsbruck +43 5 9292 1850 lkv@lk-tirol.at

Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten T: +43 50 259 47000 F: +43 50 259 95 47000 office@oefk.at www.oefk.at Herausgeber: Österreichische Fleischkontrolle Ges.m.b.H, Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten | Gestaltung: die fliegenden fische Werbe­agentur GmbH, 5020 Salzburg | Fotos: LK NÖ – Archiv, digiDall – Fotografie, AMA Marketing GesmbH, EU Bookshop, Lfl OÖ, LKV Tirol | Herstellung: sandler­ print & more, 3671 Marbach a.d. Donau | Stand: Juni 2014 | www.oefk.at

DIE GESELLSCHAFTER DER ÖFK

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ALLGEMEINES ÜBER DIE ÖFK

Funktionäre und Mitarbeiter beim 10-jährigen Jubiläum der ÖFK

Die Österreichische Fleischkontrolle Ges.m.b.H. (ÖFK) wurde durch den Zusammenschluss von sieben Landesklassifizierungsdiensten 2001 gegründet. Die ÖFK und die Landesklassifizierungsdienste sind neutrale und unabhängige, von der AMA zugelassene Klassifizierungsunter­ nehmen. Ziel war es zunächst, die umfangreichen Dienst- und Service­ leistungen österreichweit einheitlich umzusetzen und weiterzuentwickeln, sowie als zentraler Ansprechpartner österreichweit zur Verfügung zu stehen.

Ab dem Jahr 2002 begann der Aufbau eines internen Qualitäts­ managementsystems, das im Jahr 2006 zur Zulassung der Österreich­ ischen Fleischkontrolle Ges.m.b.H. als akkreditierte Inspektionsstelle

nach ÖVE/ÖNORM EN ISO/IEC 17020 durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit führte. Ebenfalls 2002 wurde begonnen, eine klassifi­zierungsdiensteigene Erfassungssoftware zu entwickeln, um von der bis dahin eingesetzten Schlachthofsoftware unabhängig zu werden.

Im Jahr 2006 wurde die klassifizierungsdiensteigene Erfassungssoftware durch die Agrarmarkt Austria zertifiziert. Im selben Jahr wurde auch die neu entwickelte zentrale Klassifizierungsdatenbank in Betrieb genommen.

Es werden derzeit pro Jahr rund 5.000.000 Schweine, 600.000 Rinder, sowie 19.000 Schafe bzw. Lämmer durch unabhängige Kontrollorgane klassifiziert, verwogen, gekennzeichnet und protokolliert. Diese umfang­ reichen Tätigkeiten werden von rund 200 Klassifizierern erledigt. «

200

5.000.000

110

600.000

Klassifizierer

Schlachtbetriebe

Schweine

Rinder

19.000

Schafe bzw. Lämmer

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ALLGEMEINES ÜBER DIE ÖFK

TÄTIGKEITSBEREICHE

ANGEBOT UND UMSETZUNG > Klassifizierung, Verwiegung und Protokollierung der Schlachtkörper nach den gesetzlichen Vorgaben in den Bereichen Rinder und Schweine > Umsetzung der Rind- und Schweine­fleisch­­kennzeichnung am Schlachtbetrieb > Kälberklassifizierung inkl. Einstufung der Fleischfarbe > Lämmer- und Schafklassifizierung > Kontrollen im Rahmen von Markenprogrammen > Vorläufige und endgültige Kennzeichnung von Qualitäts- und Markenprogrammen > Umsetzung eines gemeinsamen Qualitäts­managements nach ÖVE/ÖNORM EN ISO/IEC 17020 > Projektpartner im Bereich der Fleischwirtschaft > Betrieb der österreichweiten Datenbank für die Klassifizierungsdaten inkl.

Homepage – www.oefk.at

TÄTIGKEITSBEREICHE

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AUSBILDUNG DER KLASSIFIZIERER Die Aus- und Weiterbildung der Klassifizierer ist ein besonders wichtiger Bereich im Qualitätsmanagement der ÖFK. Jeder angehende Klassifizierer der einzelnen Landesklassifizierungsdienste muss einen Kurs und eine Prüfung bei der zuständigen Behörde Agrarmarkt Austria ablegen, damit er für die Klassifizierungsdienste tätig werden kann. Dabei ist auch eine Pflichtenangelobung zu unterfertigen, welche speziell auf die gewissenhafte und unparteiische Umsetzung der Gesetze und Verordnungen abzielt.

Die unabhängigen Kontrollorgane haben auch ein externes Seminar für Wäger zu absolvieren. Nach Freigabe des Klassifizierers für seine Tätigkeitsbereiche erfolgt eine laufende Weiterbildung in den einzelnen Bereichen.

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KONTROLLEN, AUDITS UND AKKREDITIERUNG KONTROLLEN UND KONTROLLINSTANZEN

Vorbereitung wurde die ÖFK mit ihren Landesorganisationen im Zuge einer so genannten Multistandortakkreditierung am 21. Juli 2006 als Inspektions­stelle nach ISO/IEC 17020 zugelassen.

Die Arbeit der einzelnen Klassifizierer, aber auch der Klassifi­zierungsdienste wird ständig intern und extern kontrolliert.

Die Einführung des Qualitätsmanagement­systems hatte mehrere Ziele:

Die zuständige Behörde und somit oberste Kontrollinstanz für den Bereich Klassifizierung und Etikettierung ist die AMA – Agrarmarkt Austria.

> Erreichung eines höheren Ordnungs- und Wirkungsgrades durch schriftliche Festlegungen > Klare Zuständigkeiten > Österreichweit (1) einheitliche Unterlagen > Vereinfachung der Personaleinschulung und -weiterbildung

> Interne Überkontrolle Die interne Überkontrolle bezieht sich in erster Linie auf die fachliche Umsetzung der Klassifizierungstätigkeit. So werden in diesem Zusammenhang nicht nur eine genaue Anzahl an Schlacht­körpern kontrolliert bzw. nachgemessen, sondern auch die vorhande­ nen Geräte entsprechend einem definierten Prozedere überprüft.

Um mögliches Verbesserungspotential des gelebten Qualitäts­ managementsystems der ÖFK identifizieren zu können, werden neben den internen Überkontrollen auch interne Audits durch die Auditoren der ÖFK vorgenommen.

Die internen Überkontrollen werden von den jeweiligen Überkontroll­ organen der einzelnen Landesklassifizierungsdienste entsprechend den Vorgaben (jeder Klassifizierer min. 1 Kontrolle pro Quartal) aber auch aufgrund von begründeten Beschwerden vorgenommen. > Behördliche Überkontrolle Die behördliche Überkontrolle wird im Bereich der Klassifizierung und Verwiegung von Schlachtkörpern von der Agrarmarkt Austria, als zuständige Behörde vorgenommen.

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AKKREDITIERUNG UND AUDITS Die Österreichische Fleischkontrolle Ges.m.b.H. hat im Jahr 2002 mit der Einführung und Umsetzung eines Qualitätsmanagementsystems nach ÖVE/ÖNORM EN ISO/IEC 17020 begonnen. Nach einigen Jahren der

(1)

> Internes Audit In regelmäßigen Abständen werden aufgrund des Auditprogramms der ÖFK interne Audits zur Verbesserung des Inspektionsverfahrens sowie der Qualität der Dienstleistung vorgenommen. Die internen Audits beziehen sich im Gegensatz zu den internen Überkontrollen speziell auf die einzelnen Arbeitsabläufe bzw. Verfahren im Zusammenhang mit der Inspektionstätigkeit. > Externes Audit Seit dem Erstakkreditierungsverfahren im Jahr 2006 wird die ÖFK einmal jährlich durch die Akkreditierungsstelle auditiert, damit die Aufrechterhaltung der Zulassung als Inspektionsstelle gewährleistet werden kann. «

Im Sinne aller Gesellschafter der ÖFK.

AUSBILDUNG DER KLASSIFIZIERER – KONTROLLEN, AUDITS UND AKKREDITIERUNG

Das Akkreditierungszeichen der ÖFK ist ein Garant für die nachweisliche Umsetzung eines „gelebten“ Qualitätsmanagement­systems.

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DIE VERWIEGUNG DER SCHLACHTKÖRPER Die gesetzliche Basis für die korrekte Verwiegung der Schlachtkörper in Schlachtbetrieben ist europaweit durch die entsprechenden EU-Verordnungen geregelt. National ist das Vermarktungsnormen­gesetz die Basis für die praktische Umsetzung der Verwiegung, wobei einzelne Verordnungen des Bundesministeriums für Landund Forstwirtschaft, Umwelt- und Wasserwirtschaft sowie Richtlinien der Agrarmarkt Austria genauere Details regeln.

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ZURICHTUNGSVORSCHRIFTEN Grundvoraussetzung für die Feststellung eines korrekten Gewichtes von Schlachthälften ist die genaue Einhaltung der Zurichtungsvor-­ schriften. Die Zurichtungsvorschriften legen fest, welche Teile im Zuge des Schlachtvorganges vor der Waage entfernt werden müssen bzw. dürfen. Die diesbezüglichen Regelungen sind in den Kapiteln Rinder­ klassifizierung, Schweineklassifizierung und Schaf- und Lämmer­ klassifizierung genau dargestellt.

LAUFENDE KONTROLLE DER FUNKTIONSFÄHIGKEIT Jeder Wäger muss auch im laufenden Betrieb auf die Funktionsfähigkeit der Waage achten. Auch die korrekte Einstellung der Tara ist laufend zu überprüfen und im laufenden Protokoll zu vermerken. «

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GEEICHTE WAAGEN Schlachtkörper dürfen im geschäftlichen Verkehr nur auf geeichten Waagen verwogen werden. Schlachthofwaagen sind routinemäßig alle zwei Jahre neu zu eichen. Die Klassifizierungsorgane am Schlachtbetrieb haben die aufrechte Eichung der Waage und die entsprechende Plombierung vor jeder Verwendung zu prüfen.

ZEITVORGABEN FÜR DIE ERMITTLUNG DES WARMGEWICHTES Schweineschlachtkörper müssen spätestens 45 Minuten nach dem Stechen gewogen werden.

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TARA Unter „Tara“ oder „Tarieren der Waage“ versteht man die Eingabe des Gewichtes der Schlachthaken in die Waage. Damit das korrekte Gewicht der Schlachthälften ermittelt werden kann, müssen die Gewichte der beiden Haken, auf denen die Schlachthälften hängen, abgezogen werden.

Dieser Abzug kann durch die entsprechende Eingabe des Hakenge­ wichtes in die Waage erfolgen, wobei auf den nächst niedrigeren Teilungsbzw. Anzeigewert der Waage zu achten ist. Zwei genormte EURO-Haken, welche hauptsächlich bei der Wägung von Schweinehälften zum Einsatz kommen, haben z.B. 2,7 kg. Somit ist für zwei EURO-Haken bei einem Teilungswert von 100 g ein Gewicht von 2,7 kg abzuziehen. Das Gewicht anderer Haken muss regelmäßig überprüft werden.

Der Abzug der Tara kann auch über die EDV-Anlage des Klassifizierungs­ dienstes erfolgen. Dabei wird die Waage auf 0,0 eingestellt und das Gewicht der Haken im Zuge der Gewichtsfeststellung abgezogen.

Das Gesamtgewicht (mit Haken), das Hakengewicht und das end­gültige Nettogewicht der Schlachthälften müssen jedoch genau dokumentiert werden. «

TEILUNGS- BZW. ANZEIGEWERT DER WAAGE

Rinderschlachtkörper müssen spätestens 30 Minuten nach dem Ausweiden gewogen werden.

Das in dieser Zeit gewogene Gewicht der Schlachtkörper wird als Warmgewicht bezeichnet. Das oft auch in der Abrechnung von Schlachttieren verwendete Kaltgewicht ist das Warmgewicht abzüglich 2 %. In der Praxis werden derzeit zumindest Schlacht­schweine auf Basis des Warmgewichtes (d.h. ohne Gewichts­abzug) abgerechnet.

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WEITERE WICHTIGE PUNKTE > Während der Zeit der Klassifizierungs- und Wiegetätigkeit darf die Waage nur durch den dazu befugten Klassifizierer bedient werden. > Die Einstellung der Tara ist vom befugten Wiegeorgan selbst durchzuführen. > Der Schlachtkörper muss auf der Waage ruhig und frei hängen. > Die Gewichtsanzeige muss für den Klassifizierer während des Wiegevorgangs ohne Schwierigkeiten ablesbar sein. > Das Wiegeergebnis muss sofort schriftlich protokolliert bzw. ausgedruckt werden. > Der Drucker muss sich in Sichtweite des Klassifizierers befinden. > Eine genaue Zuordnung des Wiegeergebnisses zum jeweiligen Schlachtkörper ist anhand von fortlaufenden Nummern sicherzustellen.

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Der Teilungswert („e“) der Waage gibt Auskunft über die Genauigkeit der verwendeten Waage. Diese Genauigkeit der Waage muss auch bei der Eichung in Bezug auf Verkehrs- und Eichfehlergrenzen berücksichtigt werden. Bei der Wägung von Schlachthälften sind hauptsächlich Waagen im Einsatz, welche mit einer Genauigkeit von 0,1 kg, 0,2 kg oder 0,5 kg arbeiten. «

DIE VERWIEGUNG DER SCHLACHTKÖRPER

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RINDERKLASSIFIZIERUNG

RECHTLICHE GRUNDLAGEN Die Klassifizierung, Verwiegung und Kennzeichnung der Rinderschlacht­ körper in Österreich erfolgt nach EU-weit einheitlichen Normen. Die praktische Umsetzung wird weiters durch österreichische Gesetze, Ver­ ordnungen und Richtlinien geregelt. Wesentliche Basis für die Rindfleisch­ vermarktung sind das Vermarktungsnormengesetz und das RindfleischEtikettierungsgesetz, sowie die Schlachtkörper-Klassifizierungs-Verord­ nung des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft. Schließlich legt die Agrarmarkt Austria mit ihren Richtlinien für die Durchführung der Klassifizierung und den Richtlinien für die Zulassung von Klassifi­zierungsdiensten genaue Details für die Arbeit in der Praxis fest. Schlachtbetriebe, die mehr als 20 Rinder wöchentlich im Jahresdurchschnitt schlachten, sind verpflichtet, einen neutralen zugelassenen Klassifizierungsdienst zu beauftragen. «

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RINDERKLASSIFIZIERUNG

RINDERKENNZEICHNUNG UND REGISTRIERUNG Das System zur Kennzeichnung und Registrierung von Rindern basiert auf den Grundelementen Kennzeichnung, Meldung an die zentrale Rinderdatenbank und Bestandsverzeichnis. > Kennzeichnung Rinder sind mittels amtlicher Kennzeichnung zu versehen. Als Kenn­zeichnungsmittel sind entsprechende Ohrmarken zu verwenden. Die Ausgabe der Österreichischen Rinderohrmarken (für neu ge­borene Kälber und im Verlustfall) erfolgt durch die Agrarmarkt Austria. Seit 1. Jänner 1998 müssen Rinder innerhalb von sieben Tagen nach der Geburt an beiden Ohren mittels Ohrmarken gekennzeichnet werden.

Tiere, die aus Drittländern importiert werden, sind unter Aufsicht des zuständigen Amtstierarztes mit speziellen Ohrmarken umzukenn­ zeichnen. Diese Ohrmarken werden über die zuständige Bezirksver­ waltungsbehörde (Amtstierarzt) bezogen. Die Ausgabe der Ohrmarken erfolgt ebenfalls durch die AMA. Tiere aus anderen EU-Mitgliedsstaaten behalten ihre Ohrmarkennummer. Bei der Kennzeichnung von Rindern besteht das Lebensnummernprinzip, das bedeutet, dass das Rind die Ohr­markennummer von der Geburt bis zum Tod in den Mitgliedsstaaten der EU begleitet. Die Nummer darf nicht verändert werden.

Bei Verlust einer Ohrmarke ist diese Nummer unverzüglich über Internet (www.eama.at), schriftlich bzw. per Telefon bei der zu­ ständigen Bezirksbauernkammer oder in der AMA nachzubestellen.

Die entsprechende Ohrmarke wird nachproduziert und dem Tierhalter per Post zugesandt. > Meldewesen Jeder Rinderhalter (Landwirt, Händler, Schlachthof, Sammelstelle) muss jede Tiergeburt, Umsetzung (Zu- und Verkauf), Schlachtung oder Verendung innerhalb von sieben Tagen an die zentrale Rinder­datenbank der AMA melden.

Rinderhalter ist jede natürliche oder juristische Person, die vor­über­ gehend oder ständig, auch beim Rindertransport oder auf dem Viehmarkt (Sammelstelle), für Rinder verantwortlich ist. Für Rinder, die nur transportiert und nicht eingestallt werden, besteht keine Melde­ verpflichtung. Der Transporteur muss aber Auskünfte über den Verbleib der Rinder geben können. Grundsätzlich besteht die Möglichkeit für alle Rinderhalter, die Meldungen innerhalb der Meldefrist über Internet (www.eama.at) selbst zu erfassen und zu bearbeiten. Landwirte haben darüber hinaus noch die Möglichkeit telefonisch bzw. per Fax oder Brief an die zuständige Bezirks­bauernkammer zu melden. > Bestandsverzeichnis Das Bestandsverzeichnis ist nach einem von der AMA heraus­ gegebenen Muster bzw. elektronisch vom Tierhalter für alle am Betrieb gehaltenen Tiere zu führen. Folgende Felder sind anzu­führen: Lfd. Nummer, Ohrmarke, Geburtsdatum, Geschlecht, Rasse, Ohrmarkennummer der Mutter (bei Geburten im Betrieb), Zu- und Abgangs­datum, Schlacht- bzw. Verendungsdatum, Vor-/ Nachbesitzer, Almaufenthalt, Kontroll­vermerke. Es wird empfohlen bei Geburten im Betrieb bei den jeweiligen Kälbern auch die Vater­ohr­markennummer zu ver­merken. Dies erleichtert im Fehlerfall die Recherchen. Änderungen sind spätestens sieben Tage nach deren Eintritt im Bestandsverzeichnis zu vermerken. Die Aufbewahrungsfrist beträgt vier Jahre vom Ende des Kalenderjahres an, auf das es sich bezieht.

RINDERKLASSIFIZIERUNG

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RINDERKLASSIFIZIERUNG ZURICHTUNG DER SCHLACHTKÖRPER Eine korrekte Zurichtung des Schlachtkörpers ist die Grundlage für eine korrekte Verwiegung der Schlachttiere. Die Zurichtung ist europaweit einheitlich geregelt und muss vom Klassifizierer kontrolliert werden.

Folgende Teile des Schlachtkörpers müssen nach dem Ausweiden, Ausbluten und Enthäuten entfernt werden: > Kopf und Füße; der Kopf wird vom Schlachtkörper zwischen dem ersten Halswirbel und dem Hinterhauptbein, die Füße zwischen dem Kniegelenk und der Mittelhand bzw. zwischen dem Hessegelenk und dem Metatarsus getrennt > Organe der Brust- und Bauchhöhle > die Geschlechtsorgane und die dazugehörigen Muskeln > die Nieren, das Nierenfettgewebe und das Beckenfettgewebe > das Saumfleisch und der Nierenzapfen > der Schwanz > das Rückenmark > das Sackfett (männl. Tiere) und das Euterfett (weibl. Tiere) > das Oberschalenkranzfett > die Halsvene und anhaftendes Fett Folgende Teile dürfen nicht entfernt werden: > das Halsfleisch > das Brustkernfett > das Fett der Brusthöhle > der Bauchrand (Hosenträgerschnitt) > der Bauchlappen > das Leistenfett > das Oberflächenfett Jeder Verstoß gegen die Zurichtungsvorschriften wird vom Klassifizierer einzeltierbezogen im Klassifizierungsprotokoll vermerkt. Im Rahmen des Hautabzuges werden maximal handtellergroße Abrisse vom Oberflächen­ fett toleriert. Abrisse welche größer als DIN A4 sind, sind entsprechend zu dokumentieren und sind somit außerhalb der vorgeschriebenen Norm.

Verwiegung von Schlachtrindern Für die Verwiegung der Schlachtkörper gibt es genaue Vorschriften und Regeln über Durchführung, Zeitpunkt der Wiegung, Waagenprüfung und Protokollierung. Dieser Bereich wird im Kapitel „Verwiegung von Schlachtkörpern“ behandelt. «

HERKUNFTSSICHERUNG UND KENNZEICHNUNG DER SCHLACHTKÖRPER Für die korrekte Zuordnung der Schlachtkörper zu ihrem Lieferanten ist einer­ seits eine korrekte Kennzeichnung der Schlachttiere notwendig (Ohrmarke), andererseits muss ein vollständig ausgefüllter Lieferschein vorliegen. Dieser ist auch für die Schlachterlaubnis durch den Veterinär erforderlich.

Der Lieferschein Der Lieferschein muss rechtzeitig vor der Klassifizierung und Verwiegung am Arbeitsplatz des Klassifizierers vorliegen. Verantwortlich dafür ist der Schlachtbetrieb.

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> Falls kein Lieferschein vorhanden ist, darf keine Etikettierung (Kennzeichnung) erfolgen!

- der Schlachtkörper darf dann nur verwogen und klassifiziert werden!

Der Schlachtkörper kann somit vom Schlachtbetrieb nicht weiterverarbeitet oder ausgeliefert werden.

Folgende Angaben müssen auf dem Lieferschein ersichtlich sein: > LFBIS-Nr. des Erzeugers > Name und Adresse des Lieferanten > Ohrmarkennummer > Geburtsdatum > Geburtsland > Mastland > Kategorie > Vollständige Angaben über die jeweiligen Markenprogramme > Unterschrift des Erzeugers > Unterschrift des Lieferanten

Falls der Lieferschein nicht vollständig ausgefüllt ist bzw. Angaben fehlerhaft sind, muss ein neuer Lieferschein vorgelegt werden.

Wenn offensichtliche Ziffernstürze an Ort und Stelle aufgeklärt werden können, kann von der Neuausstellung eines Lieferscheines abgesehen werden. In diesen Fällen werden die jeweiligen Auszüge aus der Rinderdatenbank dem betreffenden Klassifizierungsprotokoll und dem Lieferschein beigelegt.

Die Etikettierung darf erst erfolgen, wenn der Lieferschein vollständig bzw. die Abklärung der fehlenden Angaben erfolgt ist.

Die Ohrmarke Gemäß Schlachtkörper-KlassifizierungsVerordnung hat das Ohr einschließlich der Ohrmarke in bindegeweblicher Ver­bindung am Schlachtkörper zu verblei­ ben, bis ein Klassifizierungs­organ die Ohr­marken­nummer persönlich regis­ triert hat. Wird die Ohrmarken­nummer bereits zu Beginn des Schlacht­bandes durch den Klassifi­zierer einer laufen­ den Schlachtnummer zugeteilt und ist diese bei der Klassifi­zierung vor Ort in elektronischer Form verfügbar, dann muss das Ohr nicht in bindegeweb­ licher Verbindung mitgeführt werden.

Voraussetzung dafür ist, dass im Verlauf des Schlachtbandes bis zum Klassifizierer kein Schlachtkörper ausgeschleust wird bzw. ausgeschleust werden kann. Durch diese Vorschrift und diese Vorgangsweise ist die korrekte Zu­ordnung der Schlacht­­körper zum entsprechenden Liefer­schein und somit zum richtigen Land­wirt bzw.

Lieferanten immer gewährleistet. «

RINDERKLASSIFIZIERUNG

KLASSIFIZIERUNG DER RINDERSCHLACHTKÖRPER

Die Kategorien A

nicht kastrierte männliche Tiere, Alter: von 12 bis weniger als 24 Monate – „Jungstiere“

B

nicht kastrierte männliche Tiere, Alter: mindestens 24 Monate – „Altstiere“

C

kastrierte männliche Tiere, Alter: mindestens 12 Monate – „Ochsen"

D

weibliche Tiere die bereits gekalbt haben – „Kühe“

E

weibliche Tiere die nicht gekalbt haben – „Kalbinnen“

Z

männliche und/oder weibliche Tiere; Alter: von 8 bis weniger als 12 Monate – „Jungrinder“

V

männliche und/oder weibliche Tiere, Alter: weniger als 8 Monate – „Kälber“

Die Einstufung der Rinderschlachtkörper gliedert sich in drei Teilbe­reiche.

Es werden > die Kategorie, > die Fleischigkeitsklasse und > die Fettgewebe­klasse festgestellt.

Diese drei Kriterien werden mit Buchstaben und Zahlen abgekürzt, am Schlacht­körper angebracht und im Protokoll festgehalten.

Das Ergebnis sieht zum Beispiel wie folgt aus: AR3 > A Jungstier > R Profile insgesamt geradlinig, gute Muskelfülle > 3 mittlere Fettgewebeklasse

RINDERKLASSIFIZIERUNG

«

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RINDERKLASSIFIZIERUNG FLEISCHIGKEITSKLASSEN

E (VORZÜGLICH)

U (SEHR GUT)

Die Feststellung der Fleischigkeitsklasse erfolgt durch die Bewertung der drei wesentlichen Teile des Schlachtkörpers, wobei eine 2/3 Bewertung zu erfolgen hat. D.h., dass jene Fleischigkeitsklasse festgestellt werden muss, in welche 2 der 3 Teile eingestuft werden. Als einzige Ausnahme gilt die Klasse E, bei welcher alle 3/3 in die Klasse E einstufbar sein müssen.

Das Besondere an der Einstufung der Schlacht­körper in die Fleischigkeitsklassen ist, dass diese Einstufung aufgrund der vorhandenen Formen erfolgen muss. Es gibt keine Mess­punkte oder bestimmte Parameter, welche objektiv vermessen werden könnten. Aus diesem Grund ist die Ausbildung und laufende Schulung der Klassifizierungs­organe besonders wichtig.

Alle vorhandenen Rinder­kategorien müssen in die fünf Fleischigkeitsklassen ein­gestuft werden. Die folgende Beschreibung der einzelnen Klassen muss für alle Kategorien und alle Gewichtsbereiche angewendet werden.

Die Rinderschlachtkörper werden in die Fleischigkeitsklassen E, U, R, O und P eingestuft.

Genussuntaugliche Schlachtkörper Genussuntaugliche Schlachtkörper dürfen nicht klassifiziert d.h. nicht in Fleischigkeitsund Fettgewebeklassen eingestuft werden.

Ein Schlachtkörper ist erst durch den Veterinärstempel als genusstauglich ge­ kennzeichnet. Genuss­untaugliche Schlacht­ körper werden von den Klassifizierungs­ organen, wenn möglich, nur gewogen und protokolliert. «

Alle Profile konvex bis superkonvex; außer­gewöhnliche Muskelfülle

Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

> Knöpfel: stark ausgeprägt > Rücken: breit und sehr gewölbt bis in Schulterhöhe > Schulter: stark ausgeprägt

> Knöpfel: ausgeprägt > Rücken: breit und gewölbt bis in Schulterhöhe > Schulter: ausgeprägt

Oberschale tritt stark über die Becken­ fuge hinaus, Hüfte stark ausgeprägt

Oberschale tritt über die Becken­fuge hinaus, Hüfte ausgeprägt

© Europäische Union, 2005 – 2013, Quelle: EU Bookshop, http://bookshop.europa.eu/

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RINDERKLASSIFIZIERUNG

R (GUT)

O (MITTEL)

P (GERING)

Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle

Profile geradlinig bis konkav; durchschnittliche Muskelfülle

Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

> Knöpfel: gut entwickelt > Rücken: noch gewölbt, aber weniger breit in Schulterhöhe > Schulter: ziemlich gut entwickelt

> Knöpfel: mittelmäßig entwickelt > Rücken: mittelmäßig entwickelt > Schulter: mittelmäßig entwickelt bis fast flach

Oberschale und Hüfte sind leicht ausgeprägt

Hüfte geradlinig

> Knöpfel: schwach entwickelt > Rücken: schmal mit hervortretenden Knochen > Schulter: flach mit hervor­tretenden Knochen

RINDERKLASSIFIZIERUNG

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RINDERKLASSIFIZIERUNG FETTGEWEBEKLASSEN

1 (SEHR GERING)

2 (GERING)

Die Feststellung der Fettgewebeklasse erfolgt durch die Bewertung der Fettab­ deckung an der Außenseite des Schlacht­ körpers und der Fettansätze in der Brusthöh­ le. Die Begutachtung der Muskulatur zwischen den Rippen fließt ebenfalls in die Bewertung mit ein. «

keine bis sehr geringe Fettabdeckung

leichte Fettabdeckung; Muskulatur ist fast überall sichtbar

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

kein Fettansatz in der Brusthöhle

in der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar

© Europäische Union, 2005 – 2013, Quelle: EU Bookshop, http://bookshop.europa.eu/

3 (MITTEL)

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4 (STARK)

5 (SEHR STARK)

Muskulatur mit Ausnahme von Knöpfel und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der Brusthöhle

Muskulatur mit Fett abgedeckt; an Knöpfel und Schulter jedoch noch teil­weise sicht­ bar; einige deutliche Fett­ansätze in der Brusthöhle

Schlachtkörper ist ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar.

Fettstränge des Knöpfels hervortretend; in der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen sein

Das Knöpfel ist fast voll­ständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, sodass die Fett­stränge nicht mehr sichtbar sind.

In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen mit Fett durch­ zogen.

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

RINDERKLASSIFIZIERUNG

DIE KENNZEICHNUNG DER SCHLACHTKÖRPER Die Rinderschlachtkörper werden in zweifacher Form gekennzeichnet.

Erstens wird jede Schlachtkörperhälfte mit einer laufenden Schlacht­­nummer gestempelt, welche sich auch im Klassifizierungsprotokoll wiederfindet und zweitens werden die Schlachtkörperhälften mit Etiketten versehen.

Laufende Schlachtnummer Die laufende Schlachtnummer stellt ein verpflichtendes Kennzeichnungs­ element dar und muss immer am ersten Schlachttag im Monat mit „1“ beginnen. Die Nummerierung wird im Schlachtablauf so früh als möglich, jedoch spätestens zum Zeitpunkt der Klassifizierung durchgeführt.

Der Stempel wird zumindest zweimal pro Schlachtkörperhälfte an der Außenseite angebracht.

Etikettierung Bezüglich der Etikettierung von Rindfleisch sind grundsätzlich zwei verschiedene Varianten möglich: > verpflichtendes (obligatorisches) Rindfleischkennzeichnungssystem > freiwilliges (fakultatives) Rindfleischkennzeichnungssystem (z.B. bos)

Verpflichtende (obligatorische) Rindfleischkennzeichnung Seit 1. Jänner 2002 ist jegliches Rindfleisch, welches in Verkehr gebracht wird, verpflichtend zu kennzeichnen. Vor allem in kleineren Schlachtbe­trieben kommt es vor, dass diese eine derartige Pflicht­ kennzeichnung durchführen, da diese etwas einfacher umzusetzen ist. Für die Etikettierung im Rahmen der Pflichtkennzeichnung ist kein Klassifizierer eines unab­hängigen Klassifizierungsdienstes vorgeschrieben. Die Etiketten im Rahmen einer derartigen Pflichtkennzeichnung haben keine Formvorschriften.

Es ist jedoch genau festgelegt, welche Mindestangaben vorhanden sein müssen: 1. Referenznummer, mit der die Verbindung zwischen dem Tier und dem Schlachtkörper nachvollzogen werden kann, z.B. Ohrmarkennummer 2. Die Veterinärkontrollnummer des Schlachthofes und das Schlachtland. Die Angabe muss lauten: „Geschlachtet in: (Name des Staates und Veterinärkontrollnummer)“ 3. Das Geburtsland des Tieres, z.B. geboren in Österreich.

4. Das Mastland bzw. Aufzuchtland des Tieres, z.B. gemästet in Österreich. Erfolgen Geburt, Mast und Schlachtung in ein und demselben Staat reicht die Angabe: Herkunft (Name des Staates) z.B. Österreich.

Selbstverständlich sind die Angaben im Rahmen der Pflicht­kenn­zeichnung lückenlos und nachvollziehbar zu belegen.

RINDERKLASSIFIZIERUNG

Freiwillige (fakultative) Rindfleischkennzeichnung

Bei freiwilligen Rindfleischkennzeichnungssystemen sind neben den Pflichtangaben auf dem Etikett auch freiwillige Angaben erlaubt. Diese Angaben sind jedoch durch die AMA (Behörde) genehmigungspflichtig und werden mittels Bescheid den Klassifizierungsdiensten und den Marken- und Qualitätsprogrammbetreibern mitgeteilt. Die Angaben dürfen lediglich im freiwilligen Teil des Etiketts angebracht werden.

Diese freiwilligen Etikettierungssysteme beinhalten umfangreiche interne und externe Kontrollen, wobei vom Landwirt (Lieferschein) bis hin zum Verkaufsgeschäft alle Vermarktungsstufen eingebunden sind und kontrolliert werden.

Derzeit gibt es in Österreich zwei zugelassene Etikettierungssysteme: 1. Rindfleischkennzeichnungssystem „bos“ Betreiber: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Dresdner Straße 68a, 1200 Wien 2. Rindfleischkennzeichnungssystem „VUQS-R“ Betreiber: Verein zur Ursprungs- und Qualitätssicherung, Parkring 6, 8403 Lebring Angaben auf dem Etikett: Jede Schlachtkörperhälfte wird mit 4 Etiketten versehen. D.h., dass pro Schlachtkörper 8 Etiketten angebracht werden. Bei Kälbern sind in Summe zumindest 4 Etiketten vorgeschrieben.

A) Pflichtangaben: 1. Anschrift des Schlachtbetriebes 2. Land (z. B. AT) und Veterinärkontrollnummer des Schlachtbetriebes 3. „Geschlachtet in Österreich“ (bei österreichischen Schlachtbetrieben) 4. Laufende Schlachtnummer 5. Tierkategorie (A, B, C, D, E, Z Jungrindfleisch, V - Kalbfleisch) 6. Fleischigkeitsklasse (E, U, R, O, P) 7. Fettgewebeklasse (1, 2, 3, 4, 5) 8. Schlachtgewicht (warm) 9. Ohrmarkennummer 10. Schlachtdatum 11. Seriennummer des Etiketts 12. Logo oder Bezeichnung des Klassifizierungsdienstes 13. Nummer des Klassifizierers 14. Geboren in (zweistelliger ISO-Ländercode des Geburtslandes) 15. Aufgezogen in (zweistelliger ISO-Ländercode des Aufzuchtoder Mastlandes) B) Freiwillige Angaben können z.B. sein: > Geburtsdatum des Schlachttieres > Adresse des Landwirtes > Angaben über Markenprogramme

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RINDER- UND KÄLBER­ KLASSIFIZIERUNG Vor der Ermittlung des Warmgewichtes werden im Regelfall folgende Teile entfernt: > der Kopf zwischen Hinterhauptbein und dem ersten Halswirbel senkrecht zur Wirbelsäule ohne jedes Halsfleisch > die Vorderfüße im Karpalgelenk > die Hinterfüße vor dem Tarsalgelenk > die Haut; jedoch so, dass an ihr keine Fleisch- bzw. Fettanteile verbleiben > die Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle; ausgenommen die Nieren Folgende Teile werden im Regelfall nicht entfernt: Lieferscheinerfassung

PROTOKOLLIERUNG Unverzüglich nach der Einstufung der Rinderschlachtkörper in die entsprechenden Klassen und der Feststellung des Gewichtes ist vom Klassifizierer für jeden einzelnen Schlachtkörper ein Protokoll zu erstellen.

Das Protokoll hat mindestens folgendes zu enthalten: > die fortlaufende Schlachtnummer > Angaben zur Identifizierung des Lieferanten > Ohrmarkennummer > die Kategorie des Schlachtkörpers > die Fleischigkeitsklasse > die Fettgewebeklasse > das Warmgewicht > den Schlachttag > den Namen oder das Kennzeichen des Klassifizierers und dessen Unterschrift Die Angaben auf dem Etikett müssen natürlich mit den Angaben auf dem Protokoll übereinstimmen. Generell gilt, dass alle getätigten Angaben auf dem Etikett auch im laufenden Protokoll ersichtlich sein müssen.

Die erhobenen Daten und erstellten Protokolle werden von den ÖFKKlassifizierungsdiensten, auch aufgrund der Vorgaben des Akkredi­ tierungs­gesetzes, 10 Jahre aufbewahrt. «

BESONDERHEITEN BEI DER KLASSIFIZIERUNG VON KÄLBERN Im Grunde gelten bei den Kälberschlachtkörpern die gleichen Vor­gaben bezüglich Klassifizierung, Verwiegung, Kennzeichnung und Protokol­lierung wie bei den ausgewachsenen Rindern. Eine wesentliche Aus­nahme stellt jedoch hier die Zurichtung der Schlachtkörper dar.

Im Bereich der Kälberschlachtkörper gibt es keine gesetz­lichen Vorgaben bezüglich einheitlicher Zurichtung der Schlacht­körper.

> das gesamte Oberflächenfett > das Brustkernfett > die Nieren > das Nierenfettgewebe > der Schwanz Abweichungen von dieser Zurichtung werden im Klassifizierungsprotokoll vermerkt und dienen den Marktpartnern und der Behörde als Information. Bei Kälberschlachtkörpern erfolgt die Einstufung der Fettgewebeklasse unter Einbeziehung des Nierenfettes.

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FARBEINSTUFUNG VON KALBFLEISCH Da bei der Vermarktung von Kalbfleisch auch die Fleischfarbe eine große Rolle spielt, hat die Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH eine Farbkarte zur freiwilligen Farbeinstufung der Kälberschlachtkörper entwickelt. Diese soll als Vermarktungshilfe dienen und wird vor allem im Bereich des AMA-Gütesiegels angewendet.

Um auf unterschiedlichen Schlachtstätten reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen, sind bei der Anwendung der Farbkarte einige Bedingungen vorge­ geben: > Die Farbeinstufung darf nur an der definierten Stelle (Brustanschnitt) durchgeführt werden. > Die Farbeinstufung ist ausschließlich unter standardisierten Lichtbedingungen durchzuführen (definierte Lampen, vorgegebener Abstand, kein Fremdlicht). > Die Farbeinstufung hat spätestens zum Zeitpunkt der Klassifizierung und Verwiegung zu erfolgen. > Die Farbeinstufung darf ausschließlich von einem geschulten, unabhängigen Kontrollorgan durchgeführt werden, wobei die Montage der Lichtquelle immer in Abstimmung mit dem zuständigen Kontrolldienst zu erfolgen hat.

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Die Zurichtung weicht von den ausgewachsenen Rindern ab: Kälberschlachtkörper werden sehr häufig ungeteilt gewogen und gekühlt.

Somit ist das Zweihälftengewicht bei Kälbern das Gewicht des ungeteilten oder längsgeteilten Schlachtkörpers.

Farbeinstufung von Kalbfleisch

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RINDER- UND KÄLBERKLASSIFIZIERUNG

SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

RECHTLICHE GRUNDLAGEN Die Klassifizierung, die Kontrolle der Zurichtung und die Verwiegung von Schweineschlachtkörpern werden nach EU-weit einheitlichen Normen umgesetzt. Auf Basis dieser europaweit einheitlichen Grundlagen regeln nationale Gesetze, Verordnungen und Richtlinien die praktische Um­ setzung der Schweineklassifizierung in Österreich. Schlachtbetriebe, die mehr als 60 Schweine wöchentlich im Jahresdurchschnitt schlachten, sind gemäß Schlachtkörper-Klassifizierungsverordnung verpflichtet, die Verwiegung, die Einstufung, die Erstellung des Protokolls sowie die Kennzeichnung der Schlachtkörper durch zugelassene Klassifizierungsdienste vornehmen zu lassen. «

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SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

TIERKENNZEICHNUNG UND REGISTRIERUNG Schlachtschweinekennzeichnung Gemäß Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung muss jedes Schwein, das zur Schlachtung gebracht wird, mindestens 30 Tage zuvor mit der Betriebsnummer des Mastbetriebes gekennzeichnet/tätowiert werden. Die Tätowiernummer muss deutlich lesbar sein und mittels Tätowierfarbe auf beiden Tierkörperhälften angebracht sein.

Eine ausschließliche Kennzeichnung mit Ohrmarken ist nicht möglich, da lt. Tierkennzeichnungs- und Registrierungsver­ordnung Schweine, die länger als 30 Tage in einem österreichischen Betrieb gehalten werden, ausnahmslos mit einem Tätowierstempel zu kennzeichnen sind. Der Tätowierstempel muss zweizeilig ausgeführt sein. Die erste Zeile hat die Aufschrift „AT“, den Bundesländercode > 1 für Burgenland > 2 für Kärnten > 3 für Niederösterreich > 4 für Oberösterreich > 5 für Salzburg > 6 für Steiermark > 7 für Tirol > 8 für Vorarlberg > 9 für Wien und den ersten Teil der LFBIS-Nummer (mindestens drei, aber höchstens vier Ziffern) zu enthalten. Die zweite Zeile hat den zweiten Teil der LFBISNummer und gegebenenfalls Logos (z.B.: AMA-Gütesiegel) zu enthalten.

Die erste Zeile muss mindestens 10 mm, die zweite Zeile mindestens 20 mm hoch sein. Tätowierstempel müssen sauber sein und dürfen keine Abnützung aufweisen.

Registrierungs- und Meldepflichten Jede Schweinehaltung ist innerhalb von 7 Tagen dem Veterinär­ informationssystem – VIS bei der Bundesanstalt Statistik Österreich zu melden – www.ovis.at. Es sind auch alle Verbringungen von Schweinen, d.h. alle Zu- und Abgänge sowie untersuchungspflichtige Schlachtungen zu melden. Die Meldungen können registrierte Meldestellen (z.B. Schlacht­ betriebe, Erzeugergemeinschaften) für den betroffenen Schweinehalter durchführen oder vom Landwirt selbst direkt an das VIS erfolgen.

Bestandsregister Über den aktuellen Schweinebestand eines Betriebes ist ein Bestandsregister zu führen. Dieses kann auch in elektronischer Form geführt werden.­ «

Eine gut leserliche Tätowierung

SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

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SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG LIEFERSCHEIN (HERKUNFTSNACHWEIS)

Nicht entfernt werden dürfen:

Ein vollständig ausgefüllter Lieferschein (Begleitpapier) muss zum Zeitpunkt der Klassifizierung und Verwiegung am Arbeitsplatz des Klassifizierers vorliegen. Dieser Nachweis dient einerseits zur Feststellung der Herkunft und andererseits zur richtigen Zuordnung der Schlachttiere.

Wird die Auslobung von Qualitäts- und Markenprogrammen angestrebt, müssen die Zusatzangaben entsprechend der jeweiligen Programm­ vorgaben ebenfalls am Lieferschein ersichtlich sein. Ist die Kennzeichnung der Schweinehälften im Rahmen des Schweinefleischkennzeichnungs­ systems „sus“ gewünscht bzw. vorgesehen, so muss ein „sus“-Liefer­schein vorgelegt werden.

> Kopf (der Kopf des Schlachttieres darf unzerteilt an einer der beiden Schlachtkörperhälften verbleiben) > Stichfleisch > Teile vom Göderl > Ohren > Schwanz > Füße, Zehen > Brustbein > Bauchrand > Speckrand am Schlögel > Lymphknoten samt umgebendem Fett > resorbiertes Gesäuge

Am Lieferschein müssen folgende Daten ersichtlich sein: > LFBIS – Nummer bzw. Name und Adresse des Produzenten (Lieferanten) > Tätowiernummer > Stückzahl der Lieferung > Kategorie > Geburtsland (z.B.: AT) > Mastland (z.B.: AT) > Datum und Unterschrift des Produzenten (Lieferanten) -- Zusatzangaben für Markenprogramme (z.B.: AMA GS-Betrieb, BIO)

ZURICHTUNG DER SCHLACHTKÖRPER Die Zurichtnormen legen fest, welche Schlachtkörperteile vor der Verwiegung entfernt werden müssen bzw. nicht entfernt werden dürfen.

Zuchtsauen und Zuchteber sowie Altschneider dürfen mit Vorder- und Hinterfüßen oder ohne im Karpalgelenk abgetrennten Vorder- und im Tarsalgelenk abgetrennten Hinterfüßen verwogen werden.

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SCHWEINESCHLACHTKÖRPER

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Genusstaugliche Schweineschlachtkörper mit einem Zweihälftengewicht (Warmgewicht) von mindestens 70 bis 130 kg werden gemäß Schlacht­ körper-Klassifizierungs-Verordnung einer Klassifizierung unterzogen.

Schlachtkörper von Schweinen mit einem Zweihälftengewicht über 130 kg sowie Schlachtkörper von Zuchtsauen und Zuchtebern sowie Altschnei­ dern sind ungeachtet ihres Muskelfleischanteiles in die Handelsklasse „Z“ einzustufen. «

Entfernt werden müssen: > Zunge > Borsten > Klauen > Filz und Nieren > Zwerchfell > Geschlechtsorgane > Augen und Ohrenausschnitte (optional) > Hirn (optional) > Rückenmark (optional)

Lieferscheine für Schlachtschweine

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SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

MFA-Ermittlung mit der Messkarte

ERMITTLUNG DES MFA (= MUSKELFLEISCHANTEIL) Der Muskelfleischanteil wird entsprechend der gesetzlichen Vorgabe nach folgender Formel errechnet: MFA = 48,7719 – 0,48330 x a + 0,23127 x b (a = Speckmaß, b = Fleischmaß) Die Ermittlung des Muskelfleischanteils erfolgt mittels Messkarte oder mittels apparativer Unterstützung. (z.B.: OptiScan TP)

Ermittlung des Speckmaßes Das Speckmaß a ist die Speckdicke (einschließlich Schwarte) in Millimeter, gemessen auf der Spaltfläche des Schlacht­körpers an der dünnsten Stelle über dem „musculus glutaeus medius“.

Ermittlung des Fleischmaßes Das Fleischmaß b ist die Stärke des Lendenmuskels in Millimeter, gemessen auf der Spaltfläche des Schlachtkörpers als kürzeste Verbindung des vorderen (cranialen) Endes des „musculus glutaeus medius“ zur oberen (dorsalen) Kante des Wirbelkanals.

MFA-Ermittlung mit dem OptiScan TP

Auf der Messkarte sind waagrecht das Fleischmaß b und senkrecht das Speckmaß a in Millimeter angeführt. Am Schnittpunkt ist der ermittelte Muskelfleischanteil abzulesen.

Einteilung in Klassen Klasse

Muskelfleischanteil in %

S

60 und mehr

E

55 und mehr, jedoch weniger als 60

U

50 und mehr, jedoch weniger als 55

R

45 und mehr, jedoch weniger als 50

O

40 und mehr, jedoch weniger als 45

P

weniger als 40

OptiScan TP Das OptiScan TP ist ein halbautomatisches Klassifizierungsgerät. Das Messgerät muss vom Bediener an der richtigen Stelle der Schweinehälfte angehalten werden. Das Gerät fotografiert dann mittels digitaler Kamera die Messstelle und wirft automatisch das Speckmaß bzw. das Fleischmaß aus und der errechnete Muskelfleischanteil wird angezeigt. Sowohl die Fotos, als auch die Messergebnisse werden im Gerät gespeichert. Dadurch können in den Klassifizierungsprotokollen auch die genauen Einzelmaße (Speck- und Fleischmaß) angegeben werden.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil dieses Klassifizierungsgerätes ist, dass gleichzeitig zur Klassifizierung auch der pH-Wert im Fleisch, durch die Verwendung einer zusätzlichen Messsonde festgestellt und gespeichert werden kann.

SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

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SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

Kennzeichnung auf den Schweinehälften

KENNZEICHNUNG Laufende Schlachtnummer Die laufende Schlachtnummer muss vom Verfügungsberechtigten (z. B.: Schlachtbetrieb) oder dessen Beauftragten einmal je Schlacht­ körperhälfte, am Schlögel oder Rücken eindeutig sichtbar und er­kennbar angebracht werden.

Klassenstempel sowie Etiketten Die Kennzeichnung der Handelsklasse hat mit einem Stempel zu er­ folgen. Die Buchstaben und Ziffern müssen eine Größe von mindestens 2 cm aufweisen. Wird eine Etikettierung vorgenommen, muss je Schlacht­ körperhälfte mindestens ein Etikett angebracht werden.

Stempel und/oder Etiketten gemäß „sus“ Richtlinie "sus"-Etikettierung: Bei „sus“ handelt es sich um ein frei­williges Kennzeichnungs- und Registrierungssystem für Schweinefleisch mit allgemeinen Etikettierungsan­ gaben sowie Angaben zu Qualitäts- und Marken­ programmen. Systembetreiber des Schweine­ fleischkennzeichnungs­systems ist die AMA Marketing GesmbH. Schlachtbetriebe, welche das „sus“ Kennzeichnungs- und Registrierungs­ system für Schweinefleisch anwenden wollen, müssen mit der AMA Marketing GesmbH einen Lizenzvertrag abschließen.

Triple A-Stempel: „Herkunft Österreich“

Ist die „Herkunft Österreich“ (Geburt: AT, Mast: AT, Schlachtung: AT) überprüft und gewährleistet, kann diese Angabe in Form eines „dreifach A-Stempels“ am Schlachtkörper angebracht werden. Die Anbringung des „Triple A-Stempels“ in Kombination mit „sus“ Etiketten oder eine alleinige Kennzeichnung mittels „sus“ Etiketten ist möglich. Qualitäts- und Marken­ programmstempel können ebenfalls alleine oder in Kombination mit „sus“ Etiketten am Schlachtkörper angebracht werden. „sus“ ist ein reines Kennzeichnungssystem für Schweinefleisch und gibt keine Qualitätskriterien vor. Die Angaben am Etikett können frei gewählt werden, müssen jedoch bei der AMA Marketing GesmbH zur Genehmigung eingereicht werden. Im Auftrag der AMA Marketing überprüft eine un­abhängige Kontrollstelle dieses Kennzeichnungsund Registrierungs­system.

Als weiteres freiwilliges Kennzeichnungssystem im Bereich Schweine­ fleisch gibt es auch noch das Etikettierungssystem „VUQS-S“. «

PROTOKOLLIERUNG Unverzüglich nach der Feststellung des Muskelfleischanteils (MFA) und Einstufung in die jeweilige Handelsklasse sowie der Ermittlung des Gewichtes ist für jeden einzelnen Schlachtkörper ein Protokoll zu erstellen.

Das Protokoll hat mindestens zu enthalten: > die fortlaufende Schlachtnummer > Angaben zur Identifizierung des Lieferanten (Produzenten) > den Muskelfleischanteil und bei Verwendung von Messgeräten auch die Einzelwerte > das Warmgewicht > den Schlachttag > den Namen oder das Kennzeichen des Klassifizierers und dessen Unterschrift Die erhobenen Daten (Protokolle) müssen mindestens 10 Jahre (lt. Akkreditierungsgesetz) aufbewahrt werden.

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SCHWEINEKLASSIFIZIERUNG

SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG RECHTLICHE GRUNDLAGEN Die Klassifizierung der Schaf- und Lämmerschlachtkörper basiert auf dem Gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für Schafschlachtkörper der Europäischen Union. Die nationalen Gesetze und Verordnungen sehen jedoch keine verpflichtende Klassifizierung der Schlachtkörper vor. Aus diesem Grund hat die Agrarmarkt Austria einen offiziellen Vorschlag für die praktische Umsetzung der Schaf- und Lämmerklassifizierung in Österreich ausgearbeitet. Dieser Vorschlag dient als einheitliche Grundlage für die beteiligten Marktpartner und Klassifizierungsdienste. «

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SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

SCHAFKENNZEICHNUNG UND REGISTRIERUNG Das System der Kennzeichnung und Registrierung von Schafen basiert auf den Grundelementen Kennzeichnung der Tiere, Registrierung im Veterinärinformationssystem (VIS) und Führung eines Bestandsregisters.

Kennzeichnung der Tiere Die Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2005 (TKZVO 2005) stellte einerseits die Basis für die Errichtung des Veterinärinformationssystems (VIS) dar, und andererseits wurde dadurch die Kennzeichnung von Schafen und Ziegen auf eine neue Basis gestellt. Mittlerweile wurde die TKZVO 2005 durch die TKZVO 2007 bzw. TKZVO 2009 idgF ersetzt. > Demnach muss jedes nach dem 9. Juli 2005 geborene Tier innerhalb einer Frist von sechs Monaten ab dem Geburtsdatum, spätestens jedoch vor dem erstmaligen Verlassen des Geburtsbetriebes, ge­ kennzeichnet werden. Bis einschließlich 9. Juli 2005 geborene Tiere, die noch nicht gekennzeichnet waren, mussten innerhalb einer Frist von sechs Monaten ab In-Kraft-Treten der neuen Verordnung gekennzeichnet werden. > Die Kennzeichnung kann entweder mit zwei Ohrmarken oder mit einer Ohrmarke und einem elektronischen Transponder erfolgen. > Kennzeichen für Schafe und Ziegen dürfen nur von den vom jeweiligen Landeshauptmann zugelassenen Ohrmarkenvergabestellen (OMVs) vergeben werden. Es sind nur die von den OMVs ausgegebenen, amtlichen Ohrmarken für die Kennzeichnung zulässig. > Jede Ohrmarke besteht aus einem Loch- und einem Dornteil. Der Loch­ teil weist den in zwei Buchstaben ausgedrückten Ländercode („AT“ für Österreich) und einen individuellen Code bestehend aus neun Ziffern auf. Die Vergabe des neunstelligen Codes wird dabei zentral vom VIS verwaltet. Der Dornteil beinhaltet entweder ebenfalls das vollständige Kennzeichen, mindestens jedoch eine Teilmenge daraus, bestehend aus der dritten, vierten, fünften und sechsten Ziffer des neunstelligen individuellen Codes. > Bei Verlust oder Unleserlichkeit eines der beiden amtlichen Kenn­ zeichen ist das betreffende Tier sobald als möglich, aber längstens innerhalb eines Monats vom Tierhalter neuerlich zu kennzeichnen.

Das Ersatzkennzeichen kann aus einer Ohrmarke oder einem elektro­ nischen Transponder bestehen, wobei der gleiche, zweistellige ISO Ländercode als auch der individuelle Code aus neun Ziffern, wie bei der Erstkennzeichnung des Tieres verwendet werden muss. Die erneute Zuordnung der Kennzeichnung im VIS erfolgt von der ausgebenden Ohrmarkenvergabestelle sowohl für den anfordernden Betrieb als auch für das Einzeltier. > Beim Import von Schafen und Ziegen darf die ursprüngliche Kenn­ zeichnung nicht entfernt werden. Zusätzlich ist jedes aus einem Drittland importierte Tier innerhalb von 14 Tagen gemäß TKZVO 2009 idgF zu kennzeichnen. Der Tierhalter muss der Ohrmarken­ vergabestelle sowohl das ursprüngliche Kennzeichen, das Herkunfts­ land als auch den Kenncode der Ohrmarke, welcher für das Importtier verwendet wurde, bekannt geben. Aus Drittländern importierte Schafe und Ziegen, die direkt in einen österreichischen Schlachtbetrieb verbracht und innerhalb von fünf Werktagen geschlachtet werden, müssen nicht zusätzlich gekennzeichnet werden.

SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

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SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

Registrierung im Veterinärinformationssystem (VIS)

ZURICHTUNG DER SCHLACHTKÖRPER

> Das VIS besteht aus einem Betriebsregister und einem Ereignisregister.

Im Betriebsregister sind alle Halter von Schafen und Ziegen erfasst.

Alle Verbringungen von Schafen und Ziegen müssen an das VIS gemeldet werden und werden somit im Ereignisregister gespeichert. > Meldeereignisse müssen bei Internet-, Fax- oder Schnittstellenmeldung spätestens am siebenten Kalendertag nach Eintritt gemeldet werden. > Seit 2011 ist eine Meldung über den Postweg nicht mehr vorgesehen. > Grundsätzlich besteht das Gegenmeldeprinzip. Das heißt, dass sowohl der Herkunfts- als auch der Bestimmungsbetrieb die Verbringung melden muss. > Um den Meldeaufwand für meldepflichtige Betriebe so gering wie möglich zu halten, wurden „Autorisierte“ Meldestellen (ATM) einge­ richtet. Für Verbringungen, die über ATM erfolgen, werden die Meldungen an das Veterinärinformationssystem durch die ATM durchgeführt – die Meldeverpflichtung des Herkunfts- und des Bestimmungsbetriebes entfallen. Als „Autorisierte“ Meldestellen kommen insbesondere Organisationen (Erzeugergemeinschaften), Viehhändler, Sammel­stellen und Schlachtbetriebe in Betracht.

Die Zurichtung der Schlachtkörper erfolgt bei einem aufrechten Vertrag zwischen Schlachthof und Klassifizierungsdienst auf der Grundlage des AMA Vorschlages. Sämtliche Zurichtnormverstöße werden vom Klassifizierer im Schlachtprotokoll protokolliert.

Bestandsregister > Alle Halter von Schafen oder Ziegen müssen ein aktuelles Bestands­ register führen. Eine Formvorschrift für diese Aufzeichnungen besteht nicht; diese können manuell oder elektronisch geführt werden. > Um den Aufwand für Schaf- oder Ziegenhalter möglichst gering zu halten, bietet das VIS die Möglichkeit, gemeinsam mit der Meldung an das VIS auch die Führung des Bestandsregisters online abzuwickeln.

Informationen über die Kennzeichnung und Registrierung von Schafen und Ziegen findet man unter www.statistik.at/ovis. «

LIEFERSCHEIN (VIEHVERKEHRSSCHEIN) Der Lieferschein muss vollständig ausgefüllt und unterschrieben zum Zeitpunkt der Klassifizierung am Arbeitsplatz des Klassifizierers vorliegen.

Dieses wichtige Dokument dient einerseits zur Feststellung der Herkunft und andererseits zur richtigen Zuordnung der Schlachtkörper zu den Lieferanten.

Die Lieferscheine werden, wie jene bei Rindern und Schweinen, von der AMA Marketing GesmbH aufgelegt und sind auch über die Landwirt­ schaftskammern und Erzeugerorganisationen erhältlich. «

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Folgende Teile des Schlachtkörpers müssen lt. AMA-Vorschlag nach dem Ausbluten, Enthäuten und Ausweiden vom Schlachtbetrieb entfernt werden: > Der Kopf zwischen Hinterhauptbein und dem ersten Halswirbel senkrecht zur Wirbelsäule ohne jedes Halsfleisch > die Gliedmaßen wie folgt: Vorderfüße zwischen Kniegelenk und Mittelhand, Hinterfüße zwischen Hessegelenk und Mittelfuß > die Haut, jedoch so, dass bei sorgfältiger Bearbeitung kein Fleisch- oder Fettanteil an ihr verbleibt > die Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle > der Schwanz, abgetrennt zwischen dem sechsten und siebten Schwanzwirbel > das Euter und die Geschlechtsorgane Folgende Teile dürfen nicht entfernt werden: > das gesamte Oberflächenfett > das Brustkernfett > die Nieren > das Nierenfett

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KLASSIFIZIERUNGSSYSTEM Die Schlachtkörper von Schafen und Ziegen werden in folgende Kategorien unterteilt: Klasse

Beschreibung

S

Schaf

Schlachtkörper von Schafen, 12 Monate und älter

L

Lamm

Schlachtkörper von unter 12 Monate alten Schafen

Z

Ziege

Schlachtkörper von Ziegen, 12 Monate und älter

K

Kitz

Schlachtkörper von unter 12 Monate alten Ziegen

SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

FETTGEWEBEKLASSEN Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle:

1 (SEHR GERING)

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Keine bis sehr geringe Fettabdeckung ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN > Außen: kein sichtbares Fett oder nur Anzeichen > Innen: Bauchhöhle: Kein sichtbares Fett oder nur Anzeichen über den Nieren Brusthöhle: Kein sichtbares Fett oder nur Anzeichen zwischen den Rippen

2 (GERING) Leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN > Außen: Der Schlachtkörper ist teilweise mit einer dünnen Fettschicht bedeckt, die auf den Gliedmaßen weniger ausgeprägt sein kann. > Innen: Bauchhöhle: Die Nieren sind teilweise von Fettspuren oder einer dünnen Fettschicht umgeben Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen ist deutlich sichtbar.

Quelle: AMA Marketing GesmbH

3 (MITTEL)

4 (STARK)

Muskulatur mit Ausnahme von Hinter­viertel und Schulter ist fast überall mit Fett abgedeckt; Leichte Fettansätze in der Brusthöhle

Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Hinterviertel und Schulter jedoch noch teil­weise sichtbar; Einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

> Außen: Der Schlachtkörper ist ganz oder fast ganz mit einer dünnen Fett­schicht bedeckt. Am Schwanz­ansatz leichte Fettab­lagerungen

> Außen: Der Schlachtkörper ist vollständig oder fast vollständig mit einer dicken Fettschicht bedeckt, die jedoch auf den Glied­maßen etwas schwächer und an der Schulter etwas stärker ausgeprägt sein kann.

> Innen: Bauchhöhle: Die Nieren sind ganz oder teilweise mit einer dünnen Fettschicht bedeckt.

Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen ist noch sichtbar.

SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

> Innen: Bauchhöhle: Die Niere ist mit einer Fettschicht umgeben Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen kann fettdurch­wachsen sein. Auf den Rippen können Fett­ ansätze sichtbar sein.

5 (SEHR STARK) Schlachtkörper dick mit Fett abgedeckt; Starke Fettansätze in der Brusthöhle ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN > Außen: Sehr starke Fettabdeckung, teilweise sichtbare Fettanhäufungen > Innen: Bauchhöhle: Die Niere ist mit einer dicken Fettschicht umgeben.

Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen ist fettdurchwachsen. Auf den Rippen sind Fettansätze sichtbar.

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SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG FLEISCHIGKEITSKLASSEN

E (VORZÜGLICH)

U (SEHR GUT)

Entwicklung der Profile der Schlacht­ körper, insbesondere ihrer wesentlichen Teile: Die Feststellung der Fleischigkeitsklasse erfolgt durch die Bewertung der drei wesentlichen Teilstücke des Schlachtkörpers, wobei eine 2/3 Bewertung zu erfolgen hat. D.h., dass jene Fleischig­ keitsklasse fest­gestellt werden muss, in welche 2 der 3 Teile eingestuft werden.

Als einzige Ausnahme gilt die Klasse E, bei welcher alle 3/3 in die Klasse E einstufbar sein müssen.

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Alle Profile konvex bis superkonvex; Außergewöhnliche Muskelfülle

Profile insgesamt konvex; Sehr gute Muskelfülle

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

> Hinterviertel: sehr dick und abgerundet > Rücken: sehr abgerundet, an der Schulter sehr breit und dick > Schulter: sehr abgerundet und dick

> Hinterviertel: dick und abgerundet > Rücken: an der Schulter breit und dick > Schulter: dick und abgerundet

Quelle: AMA Marketing GesmbH

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SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

R (GUT)

O (MITTEL)

P (GERING)

Profile insgesamt geradlinig; Gute Muskelfülle

Profile geradlinig bis konkav; Durchschnittliche Muskelfülle

Alle Profile konkav bis sehr konkav; Geringe Muskelfülle

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

ERGÄNZENDE BESTIMMUNGEN

> Hinterviertel: meist flach > Rücken: dick, an der Schulter weniger breit > Schulter: gut entwickelt, weniger dick

> Hinterviertel: gering­fügig einfallend > Rücken: weniger breit und dick > Schulter: fast schmal, ohne Dicke

> Hinterviertel: eingefallen bis stark eingefallen > Rücken: schmal und eingefallen, mit hervor­stehenden Knochen > Schulter: schmal, flach, mit hervor­stehenden Knochen

SCHAF- UND LÄMMERKLASSIFIZIERUNG

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QUALITÄTS- UND MARKENPROGRAMME Neben der Klassifizierungstätigkeit nimmt die Auslobung und Kontrolle von Qualitäts- und Markenprogrammen bei den Klassifizierungsdiensten eine wichtige Rolle ein. Diesbezüglich sind verschiedene Kriterien zu prüfen und Qualitätsparameter festzustellen. Die ÖFK führt auf den österreichischen Schlachtbetrieben verschiedene Prüfungen für die Auslobung von Qualitätsmarkenprogrammen durch. «

pH36-Messung beim Rind

pH12-Messung beim Schwein

Auslobung von Qualitätsprogrammen mittels Etiketten

HERKUNFTSPRÜFUNG

Wir unterscheiden 3 Arten von pH Werten:

Die Grundlage für die Auslobung von Qualitätsprogrammen ist die Angabe am Viehverkehrsschein. Der vom Lieferanten (Landwirt) unterschriebene Viehverkehrsschein muss zum Zeitpunkt der Klassifizierung und Aus­ lobung von Qualitätsprogrammen dem Klassifizierer vorliegen. Voraus­ setzung für die Auslobung ist bei Rindern ein „bos“ Viehverkehrsschein, bei Schweinen ein „sus“ Viehverkehrsschein und bei Schafen ein „ovis“ Viehverkehrsschein. Alle für ein Qualitätsprogramm verpflichtenden Angaben müssen auf dem Viehverkehrsschein angegeben sein.

pH1 Wert

Folgende Angaben sind für Qualitätsund Markenprogramme wichtig: > Angaben zum Landwirt (LFBIS-Nr., Adresse) > Angaben zum Qualitätsmarkenprogramm (AMA Gütesiegel, Bio, …) > Zwischenhändler (Erzeugergemeinschaften) > Kategorie (Stier, Mastschwein) > Geburtsland und Mastland > Geburtsdatum > Nähere Angaben zum Tier > Unterschrift des Landwirtes Weiters können Zusatzdokumente für die Auslobung wichtig sein wie z.B. Biozertifikate oder Liefer- bzw. Dispolisten. Im Zuge der Herkunfts­ prüfung wird auch die Kennzeichnung der Tiere überprüft. Sie ist für die Identifizierung und Zuordnung der Tiere zum Lieferanten besonders wichtig. «

QUALITÄTSPRÜFUNG Für die Qualitätsprüfung werden vom Markenprogrammbetreiber ver­schiedene Kriterien festgelegt.

Folgende beispielhafte Kriterien werden von der ÖFK am Schlachtband überprüft: > Tierkategorie > Alter > Gewicht > Handelsklassen > MFA Wert (Muskelfleischanteil bei Schweinen) > pH-Wert (pH1, pH12 und pH36 Wert) > Kerntemperatur (im ausgekühlten Zustand)

Der pH1 Wert wird frühestens 30 Minuten nach der Tötung bei Schweinen mittels einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Schweinehälfte zwischen 13. und 14. Rippe in 4– 5 cm Tiefe gemessen. Der pH1 Wert muss gemäß AMA-Gütesiegelrichtlinie größer/gleich 6,1 ergeben. pH12 Wert Der pH12 Wert wird frühestens 12 Stunden nach der Schlachtung, nach Erreichen der Kerntemperatur von max. 7 Grad Celsius spätestens am darauf folgenden Arbeitstag bei Schweinen gemessen. Er wird mit einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Schweinehälfte in der Mitte des Schlögels 4 - 6 cm oberhalb vom Schlossknochen gemessen. Der pH12 Wert muss gemäß AMA-Gütesiegelrichtlinie kleiner/gleich 5,8 sein. pH36 Wert Der pH36 Wert wird frühestens 36 Stunden nach der Schlachtung, aber erst nach Erreichen der Kerntemperatur von max. 7 Grad Celsius spätestens vor der Zerlegung (bzw. nach der Abviertelung) und Verladung bei Rindern gemessen. Er wird mit einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Rinderhälfte zwischen 9. und 13. Rippe gemessen. Der pH36 Wert muss gemäß AMA-Gütesiegelrichtlinie kleiner/gleich 5,8 sein. «

KERNTEMPERATURMESSUNG Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle des Schlachtkörpers zu messen. Die dickste Stelle ist beim Schwein der Schlögel und beim Rind das Knöpfel. Das Erreichen der vorgegebenen Kerntemperatur von max. 7°C ist die Grundbedingung für die pH12 Messung beim Schwein und die pH36 Messung beim Rind. «

KENNZEICHNUNG VON QUALITÄTS-­ UND MARKENPROGRAMMEN Die Kennzeichnung kann mittels Stempel oder Etikett auf dem jeweiligen Schlachtkörper erfolgen. Neben der Kennzeichnung der Qualitätspro­ gramme werden die Daten auch im Protokoll dokumentiert. «

Die Grenzen kann der Qualitätsmarken­programmbetreiber nach entsprechender Genehmigung ändern.

QUALITÄTS- UND MARKENPROGRAMME

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E D V- S Y S T E M D E R Ö F K D AT E N E R F A S S U N G LIEFERSCHEINERFASSUNG

SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG

Bei der Lieferungsannahme am Schlachtbetrieb werden die Begleit­ dokumente (wie z.B. bos, sus Viehverkehrsscheine) im EDV-System des Klassifizierungsdienstes erfasst. Die dabei angelegten Lieferungs­ daten dienen dem Klassifizierungsorgan am Schlachtband als Grund­ lage für die Zuordnung der Schlachtkörper zum Erzeugerbetrieb.

Die Schlachttieruntersuchung umfasst die Untersuchung der zur Schlachtung angelieferten Tiere durch einen Veterinär – danach kann eine Schlachterlaubnis erteilt werden.

Bei der Lieferscheinerfassung werden die Voraussetzungen für Marken­ programme geprüft, die Adressdaten der Erzeugerbetriebe werden mit den Stammdaten der Schlachtbetriebe und des VIS (Verbraucherge­ sundheitsinformationssystem oder auch Veterinärinformationssystem) verglichen und bei Rinderlieferungen werden die Angaben vom Be­ gleitdokument mit den Daten aus dem AMA Rindernet bzw. mit den Daten des VIS abgeglichen.

Diese Kontrollen ermöglichen die hohe Qualität der Klassifizierungs­ daten, setzen aber vollständig und leserlich ausgefüllte Begleitdokumente (auch leserlich am Durchschlag) voraus. Die Begleitdokumente werden gesammelt und archiviert, um die erfassten Daten Qualitätskontrollen unterziehen zu können. «

Bei der Fleischuntersuchung werden die Schlachtkörper und getrennt davon die Innereien von Veterinären untersucht. Daneben gibt es im Veterinärbereich noch Probenentnahmen für verschiedene Unter­ suchungen.

Die Untersuchungen werden in vielen Betrieben elektronisch erfasst und zu den Proben Etiketten und Probenbegleitscheine erstellt. Damit die Informa­tionen zu Tierhalter und Einzeltier nicht doppelt erfasst werden müssen, werden die Daten der Lieferscheinerfassung den Veterinären zur Ver­fügung gestellt. Im Gegenzug werden die Befunde in die Klassifizierungs­software übernommen, damit auf den Klassifizie­ rungsprotokollen ent­sprechende Vermerke angeführt werden können.

So erhalten die Erzeuger mit dem Klassifizierungsprotokoll gleichzeitig eine Rückmeldung zum Gesundheits­zustand ihrer Tiere. «

KLASSIFIZIERUNG Am Ende der Schlachtlinie, bevor die Schlachtkörper in die Kühlräume befördert werden, befindet sich der Arbeitsplatz des Klassifizierers.

Vom Klassifizierer wird erneut die Kennzeichnung des Tieres überprüft und so die Schlachtkörper dem Lieferschein – und in weiterer Folge dem Erzeugerbetrieb – zugeordnet. Nicht gut angebrachte Tätowierstempel führen hier bei Schweineschlachtkörpern immer wieder zu nicht zuorden­ baren Schweinen – daher ist bei Schweinen auf eine rechtzeitige und gute Kennzeichnung besonders zu achten.

Die im Zuge der Klassifizierung ermittelten Kriterien (Fleisch- und Fettklasse bzw. Muskelfleischanteil, Einhaltung der Zurichtnormen, pH Wert) der Schlachtkörper werden sofort in das KlassifizierungsEDV-System eingegeben. Daten von elektronischen Messgeräten (pH Wert Mess­geräte oder MFA Messgeräte) werden automatisch gespeichert.

Am Klassifiziererarbeitsplatz ist auch die geeichte Rohrbahnwaage eingebaut, mit der das (für die Verrechung relevante) Schlachtgewicht (Warmgewicht) ermittelt wird. Das Gewicht wird im Klassifizierungs-EDVSystem erfasst und gemeinsam mit den Klassifizierungsergebnissen auf den Protokollen angedruckt.

Die Klassifizierungssoftware überprüft aufgrund von Lieferscheinan­gaben, Klassifizierungsergebnissen, Gewicht und anderen Messwerten die Einhaltung der Qualitätsprogrammkriterien.

Nur Schlachtkörper, die den Kriterien entsprechen, werden vom Klassifizierer mittels Stempel oder Schlachtkörperetikett gekennzeichnet.

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EDV: DATENERFASSUNG, DATENABRUF

D AT E N B E R E I T S T E L L U N G ÖFK – DATENBANK UND WEBSITE (WWW.OEFK.AT)

AUSWERTUNGSMÖGLICHKEITEN

Am Ende jedes Schlachttages werden die Klassifizierungsdaten der einzelnen Schlachtbetriebe durch die Klassifizierer an die zentrale Datenbank der ÖFK übermittelt.

Auswertungen über die betriebseigenen Schlachttiere sind am Einfachsten über einen Datendownload und eine anschließende Analyse in einem Tabellenkalkulations- oder Datenbankprogramm möglich. Bei speziellen Anforderungen können auf Wunsch Daten in der gewünschten Form aufbereitet werden.

Als unabhängiger Partner im Bereich der Schlachtkörperklassifizierung, Verwiegung, Etikettierung sowie Auslobung von Markenprogrammen haben die in Österreich tätigen Klassifizierungsdienste über die ÖFK diese gemeinsame Schlachtkörperdatenbank eingerichtet. Über diese Datenbank können von Be­rechtigten die tagaktuellen Klassifizierungsergebnisse in Erfahrung gebracht werden.

Der Einstieg erfolgt über: www.oefk.at Der Zugang erfolgt für Berechtigte über die Betriebsnummer und den Pincode der Agrarmarkt Austria (erhältlich unter www.eama.at).

Die ÖFK bietet für Institutionen wie z.B. Händler, Zuchtorganisationen, Erzeugergemeinschaften (EZG) oder Forschungseinrichtungen die Daten gegen Kostenersatz an, wobei dabei immer auf den Datenschutz beson­ ders geachtet wird. Bei Anfragen durch Dritte (z.B. einen Arbeitskreisleiter der Landwirtschaftskammer) muss immer eine Einverständniserklärung zur Datenweiterleitung vom Betriebsinhaber vorhanden sein. «

Über den Menüpunkt "Schlachtdaten" gelangt man zur Schlachtdaten­ suche. Als Ergebnis erhält man eine Liste der gefundenen Lieferungen, wobei zu jeder Lieferung Detaildaten und Schlachtprotokolle im PDF Datei­format abrufbar sind.

Die Daten können auch entweder für eine einzelne Lieferung („Down­ load“) oder für alle gefundenen Lieferungen („Schweine“, „Rinder“ oder „Schafe“) exportiert werden. Die exportierten Daten können in alle gängi­ gen Tabellenkalkulationsprogramme (z.B. Microsoft Excel) oder Daten­ bankprogramme (z.B. Microsoft Access) importiert und weiter aufbereitet werden. «

www.oefk.at

TIPPS ZUR SCHLACHTDATENABFRAGE > Die elektronischen Protokolle möglichst noch am Abend nach der Schlachtung kontrollieren. Bei Einwänden zur Klassifizierung können am nächsten Morgen meist noch die betroffenen Schlachtkörper nachgeprüft werden. > Eine Suche OHNE Einschränkungen (Unternehmen, Datum, Ohrmarke, ...) zeigt alle Lieferungen an. > Falls die Anmeldung nicht funktioniert: -- D ie Zugangsdaten auf www.eama.at testen.

-- Einen anderen Computer oder zumindest einen anderen Browser (z.B. www.mozilla.com) versuchen.

-- Falls alle angeführten Punkte nicht zum Ziel führen, kann ein Mitarbeiter der ÖFK telefonisch weiterhelfen.

Telefon: +43 50259 47000 > Falls die gesuchte Lieferung nicht zu finden ist: -- S uche ohne Einschränkungen durchführen -- Kontrollieren der Meldungen auf www.oefk.at (z.B. bei Datenübertragungsprobleme gibt es dort Informationen) -- Suche am nächsten Tag nochmals durchführen, möglicherweise wurden die Daten noch nicht an die ÖFK Datenbank übertragen. «

EDV: DATENERFASSUNG, DATENABRUF

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WIR SCHAFFEN VERTRAUEN!

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