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Copia 3,00 N1 - Febbraio 2013

PRODOTTI TIPICI - BIOLOGICI e TURISMO RURALE in UMBRIA INVERNO

PRIMAVERA - ESTATE

www.lumbriadeisapori.it

AUTUNNO

NERO NORCIA mezzo secolo di successi e tradizioni


Un hotel a Norcia tra i più accoglienti dell’Umbria

Ristorante aperto tutto l’anno

Sala Banchetti Riunioni di lavoro Impianti Sportivi Palestra attrezzata - Piscina Parcheggio e Garage Hotel Europa, Viale Europa, Norcia (Pg) Tel. 0743.816304 - 0743.816313 Fax 0743.817430 info@norciahoteleuropa.com www.norciahoteleuropa.com


Sommario Anno 13 - N°1 - Febbraio 2013

Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Massimiliano Castellani, Mark Tachsidis, Valentina Corridoni, Simone Mesca, Mariolina Savino, Emanuele Guerrini. Consulente: Massimo Stefanetti Hanno collaborato: Layla Crisanti, Carla Adamo (città del tartufo), Sergio Fabiani (Parco dei Monti Sibillini), Nicola Bellezza, Gianfranco Chiacchieroni, Andrea Arcangeli, Rita Chiaverini, Giuseppe Esposito, Giuseppe Jacorossi, Manlio Visintini, Comune di Norcia, Comune di Sellano, Comune di Cascia, Comune di Scheggino, GAL Valle Umbra Sibillini. Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. Via Monte Acuto, 49 Foligno (PG) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.nuovapromoedit.it / info@nuovapromoedit.it www.lumbriadeisapori.it / info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b Segreteria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e Impaginazione: Nuova PromoEdit s.r.l. - Ilaria Santoni Pubblicità: Nuova Promoedit s.r.l. Foto: Archivio Nuova PromoEdit s.r.l. Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono. Finito di stampare febbraio 2013 Stampa: Grafiche CMF Foligno (PG)

Osteria Il Molino di Capodacqua

Editoriale Tartufo e Norcineria difendono Norcia dalla crisi Il programma completo di “Nero di Norcia” Tartufo nero della Valnerina Tartufo bianco dell’Umbria Il parere degli esperti Città del tartufo Un territorio fra storia e leggenda Sellano - Prezioso angolo di Valnerina Cascia - Fervore di fede e di valori autentici Il prosciutto di Norcia IGP e la norcineria Consorzio di tutela IGP Prosciutto di Norcia Prestigiose lenticchie di Castelluccio Nuovi bandi pubblici del GAL La Regione e le sue responsabilità Le qualità e l’origine dei nostri prodotti Scheggino - Il diamante nero Formaggio secondo le tradizioni umbre Salsiccia umbra! Buona e originale La porchetta, una delizia per il palato I fagioli umbri rari e di miglior pregio Cosa sono i funghi Le trote del fiume Nera Birra Nursia. Boom di richieste! Il nuovo sportello polifunzionale di Norcia Il miele: fonte immediata di energia Le ricette dello chef Giuseppe Esposito Lu Favone de Sant’Antonio Abate Quadri della Valnerina

Ricetta Consigliata FARECCHIATA DI ROVEJA COLTIVATA A CASTELLUCCIO

Sapori e Sapere Ingredienti (per 4 persone):

CAPODACQUA DI FOLIGNO Via Fiorenzuola, 37 Tel. 0742.314277 - 389.5356176

Chiuso Lunedì e Martedì

1 litro di acqua, alici, Olio Extravergine d’Oliva, 1 etto e mezzo di farecchiata (farina di roveja “pisello selvatico”)

Preparazione: Mettere l’acqua già salata a scaldare: prima di raggiungere l’ebollizione gettare a pioggia la farina e mescolare. Cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Soffriggere in una padella Olio Extravergine d’Olila e alici. Pronta la farecchiata mettere sul piatto e condire con il soffritto precedentemente preparato.

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Editoriale di Alberto Mesca

È

un compleanno importante quello che festeggiamo in questo febbraio 2013 a Norcia: la 50esima edizione della Mostra Mercato del Tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici. A nome dell’intera redazione, che da 25 anni accompagna la manifestazione, tengo a rivolgere i migliori auguri agli organizzatori, consapevole del fatto che la Mostra sarà ancora per lungo tempo regina delle manifestazioni umbre, perché costituisce una vera “istituzione” sia regionale che nazionale, un evento perfettamente radicato nel suo ambiente, dal quale trae frutto e al quale restituisce prestigio e qualità. La ricerca della genuinità, lo sviluppo socio-economico dei settori agricolo e artigianale, la conoscenza delle eccellenze alimentari umbre, la salvaguardia del territorio e la riscoperta di antichi mestieri: sono questi gli obiettivi che ci prefissiamo con il nostro giornale e crediamo di essere riusciti nell’intento. L’Umbria dei Sapori sarà distribuita gratuitamente in tutte le fiere, mostre e manifestazioni eno-gastronomiche italiane. Questo numero, il primo del 2013, è dedicato a Nero Norcia, e come ogni anno vogliamo valorizzare e diffondere a livello nazionale tutte le eccellenze gastronomiche della Valnerina a partire da “Sua Maestà” il tartufo nero pregiato e passando per il prosciutto IGP, i salumi, i formaggi, i legumi tipici, le trote e lo zafferano; in questi luoghi le potenzialità produttive vengono sfruttate al massimo e questo lo si può percepire anche sono passeggiando per le vie di Norcia, dove profumi e sapori degli alimenti diventano un tutt’uno con la salubrità dell’aria di montagna. Abbiamo voluto fare il punto della situazione con gli addetti ai lavori, intervistando alcuni esperti tartufai, e ascoltando gli amministratori dei principali comuni coinvolti: Norcia, Sellano, Cascia e Scheggino, il Gal Valle Umbra e il Parco dei Monti Sibillini. A tutti rivolgiamo la nostra riconoscenza, rammaricandoci di non poter fare altrettanto con i rappresentanti delle istituzioni provinciali e regionali. Ancora un grazie alle aziende sponsor che hanno dato il loro contributo alla realizzazione della rivista.

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L’alta qualità del prosciutto PATRIZI Come diceva Plinio il Vecchio “da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”. Questa affermazione, formulata quasi duemila anni fa, rispecchia la vera realtà. Il prosciutto Patrizi rispetta rigorosamente le regole del disciplinare I.G.P. Il cosciotto di maiale, dopo una opportuna lavorazione, salatura e stagionatura, è un alimento che grazie a studi approfonditi, alle selezioni genetiche dei suini e all’uso di mangimi sempre più magri e idonei, ha perso la sua famigerata reputazione di cibo con alto contenuto di grassi. Il prosciutto di Norcia Patrizi, appartiene ai prodotti naturalmente stagionati per la cui preparazione si utilizza la zona coscia-natica dei suini adulti e pesanti, rispondenti a determinati requisiti

di protezione. Il prodotto, dopo un’attenta lavorazione che comprende una stagionatura non inferiore a 14 mesi, si presenta in forma tondeggiante con un taglio ad arco che dista dalla testa del femore, detta “noce”, non più di 6 cm, conferendole l’aspetto tipico a pera. Il peso è, di norma, non inferiore a 9kg e la fetta tagliata si presenta di un colore rosato con aroma e sapore sapido ma non salato. L’ambiente della nostra zona è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura. Le caratteristiche della carne, la maestria dei nostri artigiani, la giusta lavorazione, preparazione e stagionatura dei suoi componenti, valgono a questo eccelso prodotto, l’appellativo di “prosciutto di Norcia”, cui i nostri partner europei hanno voluto riconoscere un elevato valore di nicchia, certificandogli la I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Agostino Cataldi

PATRIZI s.n.c. di Cataldi David & C. - Fraz. Frascaro NORCIA (Pg) ITALY - Tel. 0743.829329 - patrizisnc@libero.it


Tartufo e norcineria difendono Norcia dalla crisi Il Sindaco Stefanelli racconta la sua città alla vigilia della 50° edizione della mostra mercato del tartufo a cura di Layla Crisanti

Giampaolo Stefanelli Sindaco di Norcia (PG)

I

mpegno, determinazione, fierezza e lungimiranza possono trasformare le peculiarità del territorio in ricchezza. Piccola e incastonata nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini Norcia è un fulgido esempio di come le bellezze naturali e i prodotti tradizionali pregiati possono essere il motore dell’economia anche in tempi di crisi. Tartufo nero pregiato, norcineria, una natura travolgente e ricchezze storico culturali sono gli elementi che fanno di Norcia un vero e proprio gioiello umbro. A raccontare la città e il territorio, alla vigilia della cinquantesima edizione della Mostra mercato nazionale del Tartufo nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici, è il Sindaco Gian Paolo Stefanelli. Nel 1951 c’è stata la prima edizione della “Sagra del tartufo” da allora si è fatta molta strada e il 2013 è l’anno della cinquantesima edizione della Mostra mercato… “Il nostro must è stato sempre quello della qualità e genuinità. In questi anni abbiamo fatto molti progressi, siamo cresciuti passando da una sagra alla mostra mercato nazionale, vera e propria vetrina delle eccellenze, una delle più antiche d’Italia. Una realtà in continuo miglioramento: dai prodotti locali siamo passasti alle eccellenze nazionali e internazionali. I prodotti sono senza dubbio i protagonisti, ma è anche un’occasione per affrontare problematiche specifiche sollecitando risposte. Un contenitore di proposte e progetti.” Un anno particolare. Che cosa c’è in programma? “Un vero e proprio potpourri di iniziative. La cinquantesima sarà un’edizione straordinaria che punterà molto sulla commemorazione. Celebrazioni, tavole rotonde e conferenze. Ri-

corderemo la nostra storia di cavatori, agricoltori e artigiani. La Mostra mercato è come una bella signora cinquantenne, consapevole e ancora più bella dopo un periodo di maturazione. Ricorderemo le prime edizioni e verranno presentati diversi libri ricordo e testimonianza di questi anni. Ci sarà anche un convegno del Parco dei Monti Sibillini e per il quarto anno consecutivo avremo un gemellaggio con un’altra regione italiana, quest’anno si tratterà della Sardegna.” Lenticchie, formaggi, prodotti della norcineria, farro, trote e ovviamente tartufo nero pregiato sono questi i prodotti simbolo di Norcia, che ruolo hanno nell’economia locale? “I prodotti sono protagonisti sempre in grado di attirare attenzione, noi abbiamo, senza dubbio, puntato sullo sviluppo legato alle nostre peculiarità. Si tratta di un elemento centrale nella nostra crescita. La gastronomia fa da volano per questi territorio. Non solo, ci permette anche di arginare gli effetti della crisi. Infatti i prodotti alimentari non sono un surplus e forse proprio per questo risentono di meno degli effetti della crisi e del calo dei consumi. Le nostre produzioni non sono consumate solo al livello locale, al contrario grosse quantità vengono vendute in altre città. Agli inizi degli anni ’70 abbiamo assistito a una forte emigrazione dei norcini verso la Toscana e il Lazio. Per lavorare, dalla Valnerina partivano in moltissimi come “norcini”; dalle città in cui lavoravano mantenevano le loro famiglie rimaste a Norcia. Questo fenomeno, adesso, è stato arginato e molti producono direttamente da qui” Parliamo di contraffazione. Ci ha detto che i prodotti locali, in particolare il tartufo nero pregiato, sono un volano per l’economia e quindi è ovvio che vadano difesi. Che cosa viene fatto per proteggere la qualità e l’originalità?

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“Lo scorso anno abbiamo realizzato attraverso un protocollo di intesa, una fattiva collaborazione con il dipartimento dell’ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqfr). L’accordo, che si rinnoverà anche quest’anno, vuole tutelare maggiormente l’alto livello qualitativo delle produzioni agricole e agroalimentari locali, la relativa tipicità e il forte legame con il territorio, ma anche garantire ai visitatori della mostra mercato la sicurezza alimentare, soprattutto in riferimento alla qualità merceologica degli alimenti e alla correttezza delle informazioni contenute nei sistemi di etichettatura e di presentazione dei vari prodotti, compresi quelli provenienti da altre regioni italiane” Cos’altro si può fare per arginare il problema della contraffazione del tartufo? “Il primo punto per poter evitare la presenza di prodotti non autentici è la certificazione della provenienza, la tracciabilità. Serve una nuova normativa, peraltro già ipotizzata e presentata alla competente Commissione Agricoltura della Camera fin dallo scorso anno dopo due incontri fatti proprio durante la Mostra mercato del 2012 a Norcia e successivamente a Scheggino, che tenga presenti le istanze di tutti e permetta quindi di far coesistere le varie esigenze.” È chiaro il ruolo centrale dei prodotti gastronomici, ma Norcia e il suo comprensorio non sono soltanto questo. Quanto è importante il turismo? “Certamente non abbiamo puntato soltanto sull’alimentare. Norcia è la patria di San Benedetto e ha trovato nuova vita con il ritorno, nel 2000, della comunità benedettina. Abbiamo molta cultura e storia, Norcia è più antica di Roma. Nel territorio di Norcia ci sono oltre 1700 posti letto. Cultura, storia, devozione e non solo, abbiamo fatto scuola per quanto riguarda il turismo legato allo sport. Siamo meta dei ritiri di molte squadre di varie discipline sportive. Non ultima la Nazionale di scherma che ha scelto Norcia per il ritiro pre olimpiadi e non solo. Non è tutto: ambiente, acqua, aria incontaminata sono delle attrattive per molti appassionati di tracking, rafting e volo libero.”

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La posizione di Norcia, la sua condizione diciamo di isolamento è una ricchezza o un ostacolo? “La nostra posizione è parte della nostra ricchezza però è importantissimo essere collegati in modo che il territorio possa essere aperto al turismo a al commercio. Con la nuova viabilità e l’apertura delle nuove gallerie siamo usciti da una condizione di isolamento spesso complessa da gestire.” Una speranza per il futuro… “La speranza per tutto il Paese e come sindaco in particolare per Norcia è quella di vedere una ripresa generale che possa consentire uno stato di vita accettabile, eliminando le difficoltà che oggi si registrano nella maggioranza dei cittadini, e riportando la sana gestione delle amministrazioni e nella politica. Sono il rappresentante di questa comunità, siamo gente di montagna che sa sempre sacrificarsi, specialmente nei momenti più difficili, che lavora e produce e che merita soddisfazione e perché no! anche il giusto guadagno. La cinquantesima edizione della Mostra mercato potrebbe sembrare un punto di arrivo, ma per me è una nuova partenza per gestire al meglio tutte le risorse del territorio.” L’appuntamento, ovviamente, è con la più importante rassegna dell’agroalimentare in Umbria. L’ultimo weekend di febbraio (22,23 e 24) e il primo di marzo (1, 2 e 3) vi attende la prima donna della gastronomia locale: il tartufo nero pregiato di Norcia.

La curiosità

È una vera rivelazione e siete liberi di non crederci, ma la verità è che “l’oro nero” oggi, ha alle sue spalle un passato forse di incomprensione ed emarginazione. Il Sindaco Stefanelli, infatti, ci racconta che molti anni fa il pregio del tartufo era assolutamente ignorato. L’esclusivo prodotto veniva utilizzato come una patata, magari lessato e aggiunto all’insalata. Lo sviluppo dell’alta cucina e la diffusione di una cultura gastronomica più raffinata hanno scoperto il suo sapore inconfondibile e ne hanno decretato il successo. Fortunatamente chef di tutto il mondo ci hanno mostrato che l’unicità del tartufo, quello vero, può essere gustata ed esaltata con una bella pasta o una frittatina morbida, morbida.


50a Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici

IL PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE

A

presentare il programma della 50a Mostra Mercato Nazionale del Tartufo nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici è Lavinia D’Ottavio, Assessore al turismo, commercio e artigianato del Comune di Norcia. “Per lo speciale compleanno di questa manifestazione, Lavinia D’Ottavio che è da annoverare tra le più longeve d’Italia, si è lavorato su un programma molto diversificato, cercando come ogni anno di soddisfare le esigenze di tutti e di valorizzare al meglio le nostre risorse. La promozione del tartufo nero e delle nostre eccellenze agro-alimentari sarà abbinata ad iniziative collaterali di carattere ricreativo e socio-culturale. Ci saranno momenti di incontro ed eventi finalizzati a sottolineare gli aspetti culturali, complementari alle attività del territorio, a fare il punto sull’economia e sulla qualità alimentare. Un importante incontro di approfondimento sarà quello promosso in collaborazione con l’Associazione Nazionale “Città del Tartufo”, sulla richiesta, avanzata all’UNESCO, della cultura tartufigena come patrimonio immateriale dell’umanità. L’incontro, ultimo di dieci tenuti in tutta Italia, vedrà la presenza a Norcia di tutte le Città del tartufo: non solo le realtà umbre ma anche Alba, Savigno, Bondeno, San Giovanni d’Asso, Acqualagna, Bagnoli Irpino, .. per citarne solo alcune. Il turista-visitatore avrà l’opportunità di entrare nel “mondo tartufo”, visitando il “salone del gusto” appositamente allestito dalle stesse “Città del Tartufo”, e prendendo parte alle simulazioni della cerca del pregiato tubero in una “tartufaia” ricreata presso il parcheggio del complesso monumentale di San Francesco. Rimanendo nel settore dell’economia e della tradizione, anche quest’anno si darà massima visibilità agli antichi mestieri che hanno caratterizzato e fortemente segnato questi territori montani. Questo attraverso le dimostrazioni dal vivo: dalla lavorazione della carne suina, che a Norcia annovera maestri artigiani d’eccellenza, alla lavorazione del ferro, dalla ferratura del cavallo alla lavorazione del formaggio. E nell’ottica di un maggiore coinvolgimento di pubblico, non mancheranno momenti di intrattenimento, con la partecipazione di personaggi del mondo dello spettacolo: dalle madrine che taglieranno il nastro, la pluricampionessa olimpica Valentina Vezzali e la cantante Syria, ai comici Giorgio Verducci e Max Paiella. Per gli appuntamenti di showcooking è invece prevista la partecipazione del cuoco Spyros Theodoridis, vincitore di “Master-

Chef Italia” e del gastronomo Mario Corradi dell’Università dei Sapori. Per il quarto anno, torneranno anche il concorso fotografico “Scatti in Mostra” e l’“Incontro di Sapori”, un gemellaggio gastronomico che in questa edizione sarà suggellato con la Regione Sardegna. E poi veniamo alle novità. Proprio per celebrare il 50° anniversario della Mostra, è stato realizzato e pubblicato un volume celebrativo, “Norcia, mezzo secolo di oro nero”, strutturato come una sintesi antologica e fotografica di tutti gli anni della rassegna, corredato da interventi istituzionali e testimonianze, ma anche da documenti di archivio e notizie utili alla ricostruzione della sua storia. Nei giorni 22 febbraio e 2 marzo sarà inoltre attivo un servizio filatelico presso il palazzo della Castellina, dove saranno emessi ben due annulli filatelici speciali e dove potranno essere acquistati due tipi di cartoline filateliche a tema, stampate in esclusiva e in serie limitata da Poste Italiane. E continuando sul filone delle nuove proposte non possiamo non menzionare il primo Premio “Brancaleone da Norcia – mito, storia, fantasia”, e il primo “Premio giornalistico europeo San Benedetto – Città di Norcia”, quest’ultimo intitolato a Mario Refrigeri, giornalista Rai recentemente scomparso, da sempre legato al territorio di Norcia e della Valnerina. Nato da un progetto di Alberto D’Atanasio e condiviso dal Comune di Norcia e dalla Provincia di Perugia, il primo Premio “Brancaleone da Norcia”, invece, è stato voluto per dare un riconoscimento a quanti, nel mondo del cinema e dello spettacolo, hanno lasciato un segno indelebile. Il Premio avrà lo scopo di rievocare un luogo, un personaggio e una persona storica: Brancaleone da Norcia. In questa sua prima edizione, andrà alla memoria di Vittorio Gassman e sarà consegnato ai figli Paola e Alessandro Gassman. Un riconoscimento sarà dato anche alla vedova di Mario Monicelli, Chiara Rapaccini. Naturalmente, le iniziative in programma sono molte di più. Venite a Norcia, vi sorprenderanno!

Premiazione concorso fotografico “Scatti in Mostra”

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1° WEEK-END

Venerdì 22 febbraio Ore 10.00 Palazzo Comunale - Sala dei Quaranta Riunione della Giunta della Camera di Commercio di Perugia Ore 11.30 Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore Tavola Rotonda sul tema: “Il Parco nazionale dei Monti Sibillini e le imprese agricole del territorio”, a cura della Camera di Commercio di Perugia Ore 16.30 Porta Romana Inaugurazione di “Nero Norcia 2013” alla presenza di un rappresentante del Governo Italiano, del Presidente della Regione Umbria Catiuscia Marini, del Prefetto della Provincia di Perugia, S.E. Dott. Vincenzo Cardellicchio, dell’Arcivescovo di Spoleto-Norcia, S.E. Monsignor Renato Boccardo, del Presidente della Provincia di Perugia Marco Vinicio Guasticchi, del Presidente della Camera di Commercio di Perugia Giorgio Mencaroni e delle autorità civili e militari. Dalle ore 14.00 alle ore 20.00 Palazzo della Castellina 1° Annullo Filatelico Speciale “Nero Norcia 2013” - progetto di Poste Italiane. Ore 17.00 Palazzo Comunale, Sala del Consiglio Maggiore Accoglienza da parte del Sindaco di Norcia Gian Paolo Stefanelli. Interventi istituzionali. Ore 17.30 Presentazione del “Paniere dei Prodotti della Mostra” da parte della pluricampionessa mondiale di Fioretto Valentina Vezzali e della cantante Cecilia Cipressi, in arte Syria. Entrambe madrine della manifestazione. A seguire, illustrazione di: “Incontro di sapori”, progetto di gemellaggio enogastronomico con le Regioni italiane, che quest’anno vede protagonista la Regione Sardegna, I edizione del Premio: “Brancaleone da Norcia” Mito, storia e fantasia – a cura del Prof. Alberto D’Atanasio e “Scatti in Mostra” 4° Concorso Fotografico estemporaneo. Ore 18.30 Visita agli stand espositivi

Sabato 23 febbraio Ore 10.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Presentazione del libro: “Norcia, Mezzo

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Secolo di Oro Nero – Viaggio nei 50 anni della Mostra Mercato del Tartufo Nero Pregiato e dei Prodotti Tipici” – a cura del Bacino Imbrifero Montano Valnerina-Cascia e del Comune di Norcia Ore 10.30 Piazza Garibaldi Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina Ore 11.00 e Ore 15.00 Piazza Garibaldi: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri. Ore 16.00 Piazza Sergio Forti: Educational a cura dell’Università dei Sapori condotto dal Maestro gastronomo Mario Corradi: “Conoscere e gustare: salumi e formaggi della nostra tradizione”

Domenica 24 febbraio ore 10.30 Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore Presentazione del libro: IL TARTUFO NERO DI NORCIA, di Domenico Manna (a cura del C.E.D.R.A.V. e del Comune di Norcia) ore 10.30 Piazza Garibaldi Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina Ore 11.00 Parcheggio del Complesso monumentale di San Francesco Simulazione della cerca e della cava del tartufo, a cura dell’Associazione “Tuber Terrae” Ore 12.00 e Ore 15.00 Piazza Garibaldi: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri.

Ore 16.00 Piazza Sergio Forti Cucina Show con il Cuoco vincitore di “MasterChef Italia”. 2° WEEK-END 2° WEEK-END

Venerdì 1 marzo Ore 17.30 Auditorium Complesso Monumentale di San Francesco Vernissage inaugurale della prima edizione della Mostra “Brancaleone da Norcia” Mito, storia e fantasia a cura del Prof. Alberto D’Atanasio. Durante la Mostra, che rimarrà aperta fino al 28 aprile 2013, verranno premiati: Paola e Alessandro Gassman, la Sig.ra Paola Monicelli e Ugo Pagliai.

Sabato 2 marzo Ore 10.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Tavola rotonda sul tema: “Riconoscimento UNESCO della cultura del tartufo: contributo per una prospettiva di sviluppo sostenibile” a cura dell’Associazione Nazionale “Città del Tartufo” e del Comune di Norcia Ore 10.00 Complesso Monumentale di San Francesco - Sala Ottobeuren Presentazione del volume: “Nursia e l’ager Nursinus. Un distretto sabino dalla preafectura al municipium” Ore 10.30 Piazza Garibaldi Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina.


Ore 11.00 e Ore 15.00 Piazza Garibaldi: Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri Ore 14-20 Palazzo della Castellina 2° Annullo Filatelico Speciale “Nero Norcia 2013” – progetto di Poste Italiane. Ore 16.00 Piazza Sergio Forti Spettacolo di cabaret con l’attore e comico Gabriele Cirilli Ore 16.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Presentazione del libro: LA MONTAGNA DI NORCIA – Storia, leggi e iniziative dal 1951…ad oggi: I MONTI ORIZZONTALI di Luciano Sarego

Domenica 3 marzo

Ore 9.00 Prova attitudinale cani da tartufo su tartufaie naturali a cura di Leonardo Quintili. Iscrizioni sul campo. A seguire, premiazione in Piazza S. Benedetto Ore 9.45 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Convegno sul tema: “UOMINI E FORESTE – Un dissidio culturale e storico o valore ritrovato? – a cura dell’Ente Parco Nazionale dei Monti Sibillini e del Comune di Norcia Ore 10.00 Sfilata della Banda musicale di Norcia Ore 10.30 Piazza Garibaldi Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina. Ore 11.00 Piazza Garibaldi Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri Ore 15.00 Parcheggio del Complesso monumentale di San Francesco Simulazione della cerca e della cava del tartufo, a cura dell’Associazione “Tuber Terrae” Ore 15.00 Piazza Sergio Forti Premiazione dei vincitori del 4° Concorso Fotografico estemporaneo “Scatti in Mostra” Ore 16.00 Piazza Sergio Forti Spettacolo con il comico, musicista e cantante Max Paiella Ore 16.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Prima edizione del Premio Giornalistico Europeo “San Benedetto – Città di Norcia” intitolato a Mario Refrigeri.

INIZIATIVE COLLATERALI

“INCONTRO DI SAPORI”

EVENTI, MOSTRE E MANIFESTAZIONI:

Centro di Commercializzazione dei Prodotti Tipici (Via Solferino) Spazio Espositivo dedicato alla Regione Sardegna

• Circuito Museale Nursino: Visite al Museo civico e diocesano della Castellina e al Criptoportico di Porta Massari • Museo civico-diocesano della Castellina: Mostra di Pittura – Personale di Sergio Bizzarri • Centro di Commercializzazione (Via Solferino): Esposizione dei lavori del Concorso Fotografico 2010, 2011, 2012 “Scatti in Mostra” • Abside Auditorium Complesso Monumentale di S. Francesco: Mostra di pittura “Cinque ARTISTI OLANDESI a Norcia”, a cura della Fondazione Arte senza frontiere Im Spa Productions Vernissage (ore 19)

VALORIZZAZIONE DELLE TRADIZIONI RURALI IN VALNERINA: • Palazzo Cavalieri di Malta, Piazza S. Forti Mostra della “Civiltà contadina ed artigianale del passato” di Ulderico Fortini • Locale sottostante il Palazzo Comunale Bottega dell’antico ramaio (donazione degli eredi di Ciani Giuseppe) • Portico delle Misure Mostra iconografica: “La Valnerina. Paesaggi di ieri e paesaggi di oggi” – 4ª Edizione - a cura del Servizio Turistico Associato della Valnerina. Esposizione delle “qualità” del nostro territorio - a cura del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Stand di rappresentanza della Camera di Commercio di Perugia. Artigianato di Emma Fausti Solidarietà “Tutti i Colori del Mondo” • Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici (Via Solferino) - “Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra – Antenna del Norcino: esposizione ed attività laboratoriali”, a cura del C.E.D.R.A.V. - Mostra fotografica di Sandro Polzinetti: “Salvare il bosco per salvare l’uomo” - Seminario itinerante a cura di Maria Angela Turchetti - Stand promozionale dell’ASD Pro Loco Campi - “Esposizione permanente artigianato locale” a cura della Confartigianato

GEMELLAGGIO CON LA REGIONE SARDEGNA Nero Norcia 2013 sposa i prodotti tipici della Sardegna con l’obiettivo di ricordare ai buongustai il valore delle tipicità e di affermare l’importanza della cucine tradizionali legate al territorio: il loro patrimonio di storia, di cultura e di segreti. I prodotti sardi d’eccellenza potranno essere gustati nello stand dedicato, proponendosi come testimonial di un turismo gastronomico e di cultura di altissima qualità. I servizi musicali saranno curati dal Complesso Bandistico “Città di Norcia”

DEGUSTAZIONI: Complesso Monumentale di S. Francesco Stand gastronomico (nei due sabati e nelle due domeniche) con degustazione di prodotti tipici nursini Informazioni sulla Manifestazione: www.comune.norcia.pg.it www.neronorcia.it Ufficio Turismo del Comune: 0743.828711 (int. 0 210) - 828173

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Tartufo nero della Valnerina

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l tartufo nero pregiato umbro di Norcia o di Spoleto (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente. Matura da novembre a marzo; la sua area di diffusione comprende la Valnerina e tutti i territori che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine, i monti Martani, i monti di Périgord, tanto che i francesi lo importano quando il loro prodotto non basta a soddisfare la domanda del mercato estero. La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a un’arancia. La scorza è nerastra o direttamente nera ma, pur essendo rugosa, non presenta la scabrosità delle altre specie con la buccia nerastra. La sua polpa, questo è il carattere distintivo più sicuro, è il colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno - rosseggiati. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, ad un’altitudine che può andare dai 250 - 300 metri sino ai 700 - 800. Al contrario del tartufo bianco, il nero richiede una scaldatina, anche leggera, per esprimere le sue virtù, che sono un profumo delicato, una fine sapidità, un potere vivificante, apprezzate dai buongustai con gli eccellenti costumi o le paste asciutte, conditi con una salsa ottenuta con olio (o burro) scaldati con poco aglio, salato con un pochino d’acciuga e, appena fuori dal fuoco, profumati con il tartufo tritato. Poi galatine e terrine (di volatili, di fegato, di prosciutto) in cui il tartufo riposa a lungo circondato e riparato da un involucro di grasso e di carne che, piano piano, ne assorbe tutta la fragranza. Poi il famoso tournedos Rossini: sopra al filetto e al crostone di pane caldissimi, la lamina di tartufo trasferisce il suo profumo a un tocchetto di foie gras, grazie al violento calore che gli imprime anche la salsa demi glacé che lo ricopre. Uno stupendo formato si ottiene alternando, in una terrina, scaglie di tartufo e parmigiano, il tutto condito con olio extravergine di oliva pregiato e passato brevemente in forno. In profumatissimi cartocci di pesce (assolutamente da provare la

trota) l’aroma del tartufo in lamelle inserito nella pancia si espande a tutta la carne. Lo si usa anche in salsine per insaporire quenelles o scaloppine di pesce bianco, dove il fumetto aromatizzato preparato con le carcasse del pesce assorbe l’aroma del tartufo tagliato a Julienne e unito nell’ultimo minuto di cottura. Abbiamo poi quaglie, fagiani, piccioni, in cui il tartufo unito alla farcitura agisce durante la cottura, mentre una grattugiatina finale, legandosi al sughetto di cottura, dà il tocco conclusivo. L‘Umbria, è ai vertici nazionali nella produzione di paste secche alimentari; la forte presenza del tartufo nella gastronomia umbra, ha recentemente indotto alcune aziende locali a produrre paste secche (strangozzi e tagliatelle) al tartufo nero estivo (scorzone): gli ingredienti base (semolino, farina, uova ed acqua) vengono miscelati al tartufo nero estivo durante la fase di impasto, in modo da ottenere un prodotto con caratteristiche di alta omogeneità. Sono anche da segnalare i numerosi abbinamenti cui si presenta il tartufo: la salsa tartufata con tartufi neri estivi, la salsa carciofi o la salsa di noci o la salsa d’olive con tartufi bianchi, gli champignons e il salmone con tartufi bianchi o con tartufi neri, infine, il paté di tartufi o la farina aromatizzata al tartufo, da usare come additivo per béchamelles (per riempire vols au vent) o per produrre pasta fatta in casa.

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Tartufo bianco dell’Umbria

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l tartufo bianco è ancor più raro e pregiato. Il nome scientifico è Tuber magnatum Pico: magnatum, perché è destinato ai magnati, ai grandi signori della tavola, quelli che non fanno questioni di prezzo. Pico perché il primo a descriverne le caratteristiche nel 1788 fu un medico torinese che aveva quel cognome. La zona di produzione può essere individuata in Umbria nell’alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano. Giunge a maturazione da ottobre sino a tutto dicembre, ma in zone particolarmente riparate dal gelo lo si può trovare sino a tutto il mese di gennaio. Vegeta ad una profondità superiore rispetto ad altri tartufi. Predilige il rapporto con alcune piante superiori quali il pioppo, il salice, l’albanella, pur vivendo in simbiosi con numerose altre piante quali la quercia, il cerro e il carpino. Cresce anche sotto piante isolate (dove si raccolgono gli esemplari più belli), ma preferisce un habitat in cui siano presenti determinate associazioni vegetali e soprattutto lungo fossi freschi, anse boscose di fiumi, versanti più interni e profondi di colline argillose. Il fascino del tartufo bianco ha molte componenti: il profumo acuto, inconfondibile e assoluto, segno di giusta maturazione e

di buona qualità della pasta; la grandezza e la forma, che deve essere la più regolare e arrotondata possibile; il sapore ineguagliabile che si esprime al meglio servito crudo senza bisogno di salse o di condimenti. La grandezza può variare da quella di una noce a quella di un grossa mela; talvolta in casi eccezionali raggiunge anche i 400-500 grammi. Si presenta in forma subsferica ma nella maggior parte dei casi variamente arrotondata con bitorzoli e corni emergenti. La sua polpa ha colore che va dal nocciola al marrone scuro a seconda del grado di maturazione. Talvolta, quando la pianta con la quale vive in simbiosi è un tiglio o una quercia, essa è rosa, tendente al rosso vinaccio. La polpa è attraversata da numerose, sottili, nervature bianche supentiformi (sono i fasci miceliari). Il tartufo bianco si serve tagliato a fettine sottili con l’apposito strumento. Proprio per il suo aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, caldi che ne fanno risaltare l’aroma. Per assaporarne al meglio tutto il gusto sono certamente da preferire le uova al burro, le fondute, le tagliatelle all’uovo condite con burro e tartufo o un buon risottino alla parmigiana.

Ricetta consigliata Bruschette al tartufo INGREDIENTI Fettine di pane, tartufo nero pregiato della Valnerina, Olio Extra Vergine d’Oliva.

PREPARAZIONE Per eliminare la terra dal tartufo strofinatelo con delicatezza usando uno spazzolino piuttosto duro, poi completate la pulizia passando sulla superficie un panno umido. Disponete le fette di pane sulla brace. Ritiratele, insaporitele con un giro d’olio versato a filo e cospargetele con lamelle di tartufo tagliate al momento.

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Tartufo: il parere dell’esperto Intervista al Dottor Giammarco Urbani

di Cinzia Mancia

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ottor Urbani, crede che il mercato del tartufo stia subendo una flessione come accade per gli altri prodotti tipici di qualità? “Il mercato del tartufo sia fresco che conservato non è assolutamente in flessione, anzi la richiesta è in forte incremento proporzionalmente alla promozione che, sia noi operatori Dott. Giammarco Urbani che i media, stanno facendo sul prodotto sia sui mercati storici tipo Stati Uniti, Giappone e Francia che sui nuovi quali Russia e Cina.”

Tartufaia artificiale

Ci risulta un calo di produzione di tartufo nelle tartufaie artificiali. È vero? E quale può essere la soluzione? “Il vero problema è il forte calo nella raccolta del tartufo fresco. Eventi atmosferici, lo sfruttamento a volte indisciplinato delle “tartufaie” ed il cambiamento climatico hanno fatto registrare, come da voi evidenziato, quantitativi raccolti in continua diminuzione rispetto a 30, 20 e 10 anni fa. Questi dati, messi in relazione con l’aumento della domanda, hanno generato i ben noti aumenti di prezzo soprattutto negli ultimi anni. L’unica soluzione, a mio avviso e già adottata da diversi anni in Francia, è di incentivare la creazione di nuovi impianti di tartufaie coltivate che raggiungono ormai nel loro prodotto livelli qualitativi identici a tartufaie naturali ed insistere sulla ricerca scientifica.” Si trova in Umbria il tartufo bianco? “Si, in Umbria c’è una significativa raccolta di tartufo bianco ed un’ottima qualità e le numerose fiere organizzate per la vendita e la promozione ne dimostrano anche l’eccezionale interesse in una regione storicamente vocata al tartufo nero.” Come si conserva il tartufo fresco? “Il tartufo fresco dovrebbe essere avvolto singolarmente den-

tro una carta assorbente tipo scottex da cambiare giornalmente e riposto in frigorifero dentro un vaso di vetro con chiusura ermetica per evitare l’uscita di odore. In famiglia comunque siamo soliti dire che il tartufo si conserva meglio in pancia! ” La sua azienda si dedica solo alla lavorazione del tartufo? “È importante dire che la Urbani non è più soltanto tartufi e prodotti tartufati ma si è aggiunta, recentemente, anche una nuova realtà economica altrettanto importante, La Urbani Funghi. Dopo essersi creata una fitta rete di raccoglitori proprio come nel tartufo, la Urbani Funghi si aggiudica ogni anno i migliori funghi spontanei offerti dal mercato europeo, in particolare Porcini. La passione e la dedizione ci ha portato a raggiungere nel 2012 l’ambito traguardo di 1 milione di kg di funghi Porcini lavorati, soddisfazione condivisa con tutti i collaboratori, riuscendo a creare così quell’entusiasmo che impone obiettivi ancor più prestigiosi.”

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Intervista a Romeo Moscatelli

redazione Tartufo: il parere deglidallaesperti

Intervista a Romeo Moscatelli

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di Cinzia Mancia

i risulta un calo di produzione di tartufo sia dalle tartufaie naturali che dalle artificiali. È vero? Quali possono esserne le cause? “Si è vero che la produzione è calata negli ultimi anni. Secondo me tutto è dovuto al fatto che l’estate le piogge sono scarse e soprattutto le temperature sono troppe alte: Romeo Moscatelli 45/47 gradi sulle nostre montagne non si erano mai percepiti. Questo incide negativamente sui prodotti del bosco e del sottobosco.” C’è la possibilità di annaffiare le tartufaie? “Nelle tartufaie impiantate dall’uomo la possibilità di annaffiare c’è: si scavano dei pozzi. Ma non è questo il fattore determinante, è molto più importante la temperatura. Anche annaffiando non si ottiene un ottimo risultato. Nelle tartufaie naturali l’annaffiamento è quasi impossibile perchè si trovano in posti molto difficili da raggiungere.” Il tartufo prodotto dalle tartufaie è uguale a quello raccolto nei boschi? “Secondo me sì, anche nelle tartufaie artificiali la qualità del prodotto è alta. La differenza però è che quelle naturali sono molto scomode e difficili da raggiungere ogni giorno, quindi nei boschi al 99% i tartufi vengono scovati dai cani quando sono belli maturi e profumati. Invece nelle artificiali il proprietario va ogni giorno a cavare i tartufi e quindi vengono raccolti quando la maturazione è precoce e, di conseguenza, il sapore del tartufo ne risente. Nel periodo natalizio, per esempio, il cavatore cerca di raccogliere il maggior numero di tartufi perché in quel periodo il prezzo del tartufo sale notevolmente. È solo una questione di maturazione: il nostro tartufo nero pregiato ha grandissimo valore quando è ben maturo, quando è immaturo profumo e sapore sono poco percepiti.” Che tipo di produzione e mercato ha il tartufo bianco in Umbria e in Valnerina? “Nelle nostre zone montane della Valnerina il bianco non c’è, ma è impossibile stabilire la quantità di tartufo prodotta in un anno, di qualsiasi specie si parli, perché il cavatore rimane sempre un personaggio misterioso, che vuole essere “mimetizzato”. Comunque so che il bianco è presente soprattutto nelle zone di Spoleto/Foligno, nell’eugubino e dell’alto Tevere, cioè in zone basse, 100/350 metri s.l.m. Il tartufo nero si raccoglie dai 400 metri di altitudine fino ai 1000 metri. Le quote migliori sono tra i 700 e i 1000 metri.” Come si conserva il tartufo fresco? “Il tartufo nero fresco si mantiene bene per 10 giorni tenuto in frigorifero, tra i 3 e i 6 °C. È bene che sia posto in un contenitore di vetro chiuso, oppure in una busta di cellophane. Tutta-

via è importante, una volta al giorno, asciugare il contenitore dalla condensa che si forma, oppure cambiare la busta, sempre una volta al giorno. Il tartufo nero deve rimanere sempre un po’ umido, non deve asciugare troppo, però la condensa dopo qualche giorno può essere nociva, per cui è meglio toglierla.” Sappiamo che lei è uno specialista del tartufo congelato. Qual è il metodo migliore per attuare questa pratica? “La congelazione è la migliore conservazione, secondo me, anche se esiste la sterilizzazione in un contenitore di vetro con temperatura a 120 °C. Le caratteristiche e la bontà del tartufo vengono meglio mantenute dalla congelazione, anche se il tempo massimo di consumazione del prodotto è di 1 anno e mezzo, invece con la sterilizzazione il tartufo può essere tenuto anche oltre 10 anni. Il nero pregiato e anche lo scorsone, con la congelazione, mantengono al meglio aroma e sapore. Va congelato intero e possibilmente ancora sporco per evitare dispersione di aroma.”

Ricetta consigliata da Romeo Moscatelli

TAGLIATELLE AL TARTUFO NERO PREGIATO INGREDIENTI (per 4 pax) - 500 gr di tagliatelle strette all’uovo fatte a mano - 120/150 gr. di tartufo nero pregiato congelato (circa 30 gr. per persona) - Olio extra vergine d’Oliva e Sale

PREPARAZIONE

Se il tartufo è stato congelato sporco bisogna tirarlo fuori dal congelatore, metterlo a bagno in acqua fredda, dopo un quarto d’ora sciacquarlo. Quando i tartufi saranno quasi scongelati vanno grattugiati su un piatto, conditi con sale e olio extra vergine d’oliva e poi tenerli in cucina una o due ore, finchè saranno ben scongelati, per farli tornare a temperatura ambiente. Lessare le tagliatelle, porzionare sui piatti e mettere un cucchiaio di tartufo condito per ogni piatto senza aggiunta di aglio, acciuga, senza ripassare in padella, senza formaggio o pepe. Prima di mangiare è bene girare le tagliatelle perché il tartufo possa amalgamarsi alla pasta. È una vera specialità. La stessa salsa di tartufo può essere usata anche sulla bruschetta di pane appena scaldato, oppure sugli spaghetti, o per fare la frittata.

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Intervista a Manlio Diosi

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di Cinzia Mancia

hiediamo a Manlio Diosi, da tanti anni nel mondo dei tartufi e quindi molto esperto, quando è iniziata la tua attività di cavatore e commerciante? “Nel 1966, ho cominciato come conservante e conserviere, ma non ho mai fatto il cavatore. Mio padre possedeva delle tartufaie, ma erano state date in affitto a Urbani, sucManlio Diosi cessivamente le ho rilevate io.” Le risulta un calo di produzione nelle tartufaie sia naturali che artificiali? “Le tartufaie naturali sono sparite quasi del tutto, ce ne sono rimaste davvero poche. Al 90 % i tartufi sono raccolti nelle tartufaie coltivate. Su 100 Kg 10 sono delle naturali e 90 delle coltivate.” Che differenza c’è tra il tartufo delle naturali e quello delle artificiali? “È uguale. Se la pianta è stata micorizzata con il tartufo buono, il prodotto sarà sicuramente buono, se è stata fatta con specie di minor pregio si otterrà un tartufo di minor pregio.”

Come si effettua un impianto? “Basta avere il terreno e la buona volontà di farlo. Si ara la terra, si destina la distanza delle piante mocorizzate da impiantare, quercia, cerro, roverella, nocciolo e carpino. Quanto più la pianta è stata ben micorizzata, cioè innestata con tartufo, migliori saranno le probabilità di ottenere un prodotto ottimo. Dalla tartufaia impiantata passano circa 10 anni prima che si possa cominciare a raccogliere i primi tartufi.” Qual è il segreto per trovare i tartufi nelle tartufaie naturali? “Bisogna avere un cane addestrato, camminare molto e tanta pazienza. Non è necessario comprare un cane addestrato che può costare anche qualche migliaio di euro: se è un buon cavatore, basta avere un cagnetto qualsiasi.” In Umbria dove troviamo i tartufi ? “Il nero pregiato lo troviamo nelle nostre zone, in Valnerina e i tutti i monti Sillini ad un’altezza di 500 - 800 metri. Il bianco lo possiamo trovare da Valtopina a Umbertide dall’eugubino fino all’alta valle del Tevere, questa è tutta zona di tartufi bianchi pregiati.” Come si conserva il tartufo? “Ci sono due modi: passandolo in autoclave o congelandolo. Passarlo in autoclave significa sterilizzarlo a 120 °C e metterlo in vasetti o in lattine. Se si sceglie di congelarlo va prima pulito, asciugato e poi posto in congelatore, ma bisogna sapere che più tempo passa e più si perdono sapore ed odore.”


Città del tartufo a cura di Carla Adamo

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a idea, scaturita dal confronto e dall’intraprendenza di pochi, a progetto, condiviso e sostenuto con forza. Quasi in silenzio, a piccoli ma via via più decisi passi, oggi arrivati a segnare un percorso che vede una nutrita documentazione all’esame di due Ministeri italiani, è nata la proposta dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo all’UNESCO di riconoscere la cultura tartufigena come patrimonio immateriale dell’umanità. Un cammino, iniziato due anni fa ad Alba e che ha visto aggiungersi nuovi soggetti legati, a vario titolo, al tartufo e guidati da un comune convincimento: che insieme si può lavorare, in vista di un obiettivo comune. “Nel 2010, nell’ambito del convegno organizzato in occasione della 80ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, grazie alla collaborazione tra le Città del Tartufo e il Centro studi sul Tartufo - spiega Giancarlo Picchiarelli, Presidente dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo -, è nata la proposta per la tutela del pregiato fungo e dei territori tartufigeni come patrimonio immateriale dell’Umanità, perché rappresentano una realtà da difendere e promuovere, non solo per la qualità enogastronomica del prodotto, ma anche per la ricchezza culturale dell’esistenza umana, della storia e delle tradizioni”. In occasione della 49ª Mostra Mercato del Tartufo Nero Pregiato di Norcia, l’anno scorso, poi, il Presidente Picchiarelli annunciava quale sarebbero stati l’impegno e la sfida delle Città del Tartufo nell’immediato futuro, assunti con convinzione. E sarà ancora a Norcia, durante il convegno promosso dalle Citta del Tartufo nell’ambito della 50ª edizione della stessa manifestazione, sabato 2 marzo, l’occasione per annunciare il completamento dell’iter di presentazione della domanda di inserimento della Cultura del Tartufo nella lista dei beni immateriali dell’Umanità. Percorso che ha previsto la consegna, il 9 gennaio, della documentazione alla Commissione Nazionale Italiana per l’UNESCO e poi ai Ministeri competenti per l’esame nel merito dei contenuti. Nella documentazione l’ANCdT ha sottolineato come alla conoscenza della pratica trasmessa per via esperienziale si è aggiunto l’interesse del marketing per la valorizzazione dei luoghi e delle

risorse naturali, per cui gli Enti preposti e le Associazioni di categoria hanno incentivato e finanziato studi che certificassero lo sviluppo possibile legato alla valorizzazione della cerca del Tartufo. Studi per conoscere scientificamente la natura biologica e agronomica delle varie specie di Tartufo, al fine di sperimentarne la coltivazione; studi utili a migliorare, attraverso pratiche colturali, la produzione spontanea e ad impiantare ex novo tartufaie per aumentare la quantità di un prodotto che, di per sé molto esigente e sensibile ad inquinamenti e a stagioni meteorologicamente sfavorevoli, è quantitativamente sempre inferiore alla domanda di mercato. Sono le Istituzioni territoriali che, di concerto con Centri Studi, Dipartimenti Universitari, Camere di Commercio e Turismo, Gruppi di Azione locale e Agenzie di Promozione turistica si fanno carico, ognuna per il proprio ambito, ma sempre più collegialmente, di garantire l’aggiornamento e la trasmissione dell’insieme della filiera. Il ripetersi delle manifestazioni tradizionali di valorizzazione e promozione, i corsi di formazione e specializzazione nei vari ambiti, i convegni tematici nazionali ed internazionali, la pubblicazione di testi e ricerche scientifiche, i volumi divulgativi e gli inserti in riviste specializzate in materie come micologia, sostenibilità ambientale e sviluppo, turismo ed enogastronomia sono i veicoli attraverso i quali vengono, a titolo diverso, diffuse le “conoscenze” e le buone pratiche garanti di qualità, tracciabilità e rinnovabilità della filiera e del prodotto Tartufo che ne è alla base. Le Comunità dove il tartufo è elemento identitario “vivono” il bene sin dal periodo della formazione, valorizzandolo anche attraverso attività scolastiche. L’UNESCO riconosce Scuole che sviluppano tematiche in linea con la sua mission, così come patrocina iniziative adeguate alla diffusione delle buone pratiche in materia ambientale e culturale. La sensibilità acquisita sollecita e trova riscontro da parte delle Istituzioni che adottano, a volte troppo lentamente, strumenti legislativi, decreti, regolamenti e piani attuativi, per garantire la salvaguardia della risorsa, individuata dalla comunità come volano di sviluppo economico sostenibile e che, non di rado, consente all’uomo di continuare a

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vivere in territori rurali e marginali che, altrimenti, sarebbero abbandonati. Niente a che fare con un’azione di mero business, ma vero e proprio modello di sviluppo del territorio definito da pratiche e tradizioni fatte “commercio” solo in funzione di un benessere generale a cui concorrono i tartufai, custodi e manutentori ambientali, e i trasformatori commerciali, entrambi sostenuti dai risultati della ricerca scientifica e dalle tecniche esperienziali;

seguono gli addetti a ricezione alberghiera e ristorazione che, tramite la cultura territoriale di accoglienza, riescono a riprodurre atmosfere che fanno sentire il visitatore cittadino temporaneo. La funzione sociale del tartufo è ravvisabile, quindi, in ogni settore coinvolto, dal rapporto di rispetto con il mondo animale e con l’ambiente, anche per un sano impiego del tempo libero, sino ad una vera attività di integrazione di reddito. È prodotto spontaneo commerciabile, ma anche produzione coltivabile, usato spesso per sostituire colture tradizionali in declino; trainatore di un paniere di tipicità territoriali da offrire in mercati e botteghe tipiche e in strutture ricettive; elemento caratterizzante di una cucina tradizionale di territorio o innovativa, generalmente offerta in strutture ricercate, dove la relazione qualità e prezzo è sempre a vantaggio della tutela del consumatore. Suggeritore, infine, della realizzazione di strumenti e accessori utili a cerca e cavatura, rappresentanti un buon artigianato artistico e di qualità. Accennando appena alla divulgazione della Cultura del Tartufo per definire ambiti non ancora identificati, l’iscrizione nella lista UNESCO offrirebbe anche l’opportunità di uniformare i risultati raggiunti dai territori in materia di tutela, valorizzazione, ricerca e promozione più di quanto oggi possa fare l’Associazione Nazionale Città del Tartufo, operativa in zone diverse tra loro sia per consapevolezza che per sviluppo. Imporrebbe rinnovata attenzione al Parlamento Italiano rispetto alla revisione della Legge n° 752 del 1985, buona ma datata, per prevedere l’adeguamento dei regolamenti regionali emanati per competenza; l’uniformità delle azioni di tutela ambientale per la rinnovabilità della risorsa; le condizioni per la cerca; il trattamento del prodotto per la commercializzazione allo stato fresco o conservato; l’obbligatorietà di formazione e aggiornamento del Tartufaio cavatore secondo le nuove conoscenze scientifiche e il suo inquadramento giuridico, utile alla tracciabilità della filiera; la diffusione, come patrimonio comune, dei risultati raggiunti dalla ricerca scientifica, soprattutto se finanziata da Enti Pubblici. Tutela e valorizzazione dell’elemento, confermati quali cardini principali dell’attività messa in campo dall’Associazione Nazionale Città del Tartufo, trovano

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oggi nuovo impulso e contenuto nella procedura UNESCO, sia perché un iter comune unisce attraverso la partecipazione e il confronto, sia perché aumenta la consapevolezza dell’opportunità di uniformare le strategie per una realtà da difendere e promuovere soprattutto per la ricchezza culturale rappresenta. Pertanto, se già nell’iter è riconosciuta una valenza di visibilità ed arricchimento generale, anche in funzione dell’accresciuta massa critica coinvolta, l’iscrizione del tartufo nella Lista rappresentativa, da intendere soprattutto come punto di partenza e non traguardo fine a sé stesso, aiuterebbe a proporre l’elemento alla comunità internazionale (quest’ultima non solo partner ma soggetto di scambio utile al mantenimento ed alla crescita della risorsa) perfezionato nella sua omogeneità di sostanza, ma forte di sfumature locali culturalmente arricchenti. Sono stati questi i temi dibattuti negli incontri di approfondimento che hanno animato l’attività convegnistica di nove Città in occasione delle Mostre Mercato del Tartufo Bianco. A Millesimo, Borgofranco sul Po, Bagnoli Irpino e San Miniato, che ha ottenuto il patrocino UNESCO nella settimana dello sviluppo sostenibile, sono stati presentati progetti di ricerca e valorizzazione, a testimonianza delle buone pratiche messe in campo per diffusione e rinnovabilità della risorsa tartufo; a San Pietro Avellana e a San Giovanni d’Asso sono state presentate alcune delle realtà territoriali già coinvolte nelle politiche UNESCO, delineando le prospettive per la Cultura del Tartufo; a Perugia, alla presenza delle Città Umbre, e a Valtopina, sono state ricordate tutte le azioni positive, promosse negli anni, che hanno costituito il patrimonio di origini, storia, scienza e tradizione in materia di Tartuficoltura, sottolineando la messa a punto di misure di salvaguardia che permettono di proteggere e promuovere la Cultura del Tartufo, a garanzia della trasmissibilità alle generazioni future. Ad Alba, infine, l’Associazione Centro Nazionale Studi Tartufo, l’Amministrazione Comunale, l’Ente Fiera e l’Associazione Nazionale Città del Tartufo, con una nutrita rappresentanza di Sindaci, hanno sancito e firmato l’accordo formale di collaborazione attiva per l’avviamento dell’iter burocratico necessario al riconoscimento del tartufo nel patrimonio UNESCO. Di queste esperienze e riflessioni si farà sintesi nell’ultimo incontro di approfondimento programmato dall’ANCdT per il 2 marzo a Norcia che chiuderà l’impegno della stessa lasciando intravedere gli obiettivi e la programmazione dell’attività associativa per il nuovo anno.


Parco Nazionale dei Monti Sibillini

Un territorio fra storia e leggenda

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n territorio di settantamila ettari a cavallo tra Umbria e Marche, 18 comuni, di cui 13 ricadenti con il loro capoluogo nel Parco, una popolazione di circa 16000 abitanti, risorse naturalistiche e storico-architettonche di straordinario rilievo anche sul piano internazionale: questo è il Parco Nazionale dei Monti Sibillini. La catena montuosa dei Sibillini è una catena d’origine prettamente calcarea formata da una ventina di cime aventi quote superiori ai duemila metri, tra le quali si erge il Monte Vettore con i suoi i 2476 m. Negli esseri viventi di Sibillini è incarnato quello “spirito selvaggio” che contribuisce a rendere indimenticabile ogni esperienza vissuta tra questi monti. Nel regno della Sibilla, nel 1993 è nato il Parco Nazionale dei Monti Sibillini che ha lo scopo di salvaguardare l’ambiente, promuovere lo sviluppo socio-economico sostenibile e favorire la fruizione, così da creare un “Parco per tutti”. È caratterizzato da una diffusa presenza di centri e nuclei d’origine medievale in cui sono rinvenibili beni di notevole interesse storico e architettonico. Il parco è delimitato da quattro versanti: a nord c’è il cosiddetto Versante Fiorito nel quale si possono osservare le splendide fioriture estive di orchidee e liliace, la Grotta dei Frati (antico e suggestivo eremo dei monaci Clareni dell’anno mille) e la valle dell’Acquasanta con le sue splendide cascate. La città di Norcia si trova nel cuore del versante sud detto Ver-

sante sacro; qui è possibile ammirare i piani di Castelluccio, le “marcite” e l’Abbazia di S. Eutizio sita nel comune di Preci dove i monaci del V secolo curavano i malati con le preziose erbe medicamentose del Monti Sibillini. La sede del Parco Nazionale si trova a Visso che ricade nel versante est denominato Versante dell’alto Nera e delle Guaite. Le guaite erano i cinque distretti in cui era anticamente divisa la città di Visso. Interessanti sono le gole della Valnerina scavate dal fiume Nera e percorribili anche in auto.

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I Sibillini nel medioevo erano conosciuti in tutta Europa come regno di demoni e fate. Fra le numerose leggende la più famosa è sicuramente quella della Sibilla, “illustre profetessa” che viveva in una grotta. In questo settore, il versante ovest denominato Versante della Magia, aleggiano ancora ricordi di antichi riti negromantici, mentre dal punto di vista naturalistico è possibile incontrare specie rare come il lupo, l’aquila reale e dove vegetano la stella alpina e la genziana. Nella piena consapevolezza che questo territorio è frutto di un millenario e attento lavoro d’integrazione fra forze della natura e quelle dell’uomo, il Parco cerca di valorizzare e recuperare tutti quei valori che determinano l’identità naturalistica, culturale e storica dei Sibillini garantendo uno sviluppo razionale e duraturo dell’area anche in funzione delle future generazioni.

In tale contesto il Parco Nazionale dei Monti Sibillini ha favorito la nascita e lo sviluppo di Centri di Educazione ambientale che contribuiscono ad assicurare una maggiore e consapevole conoscenza del parco attraverso programmi didattici e soggiorni verdi specificatamente elaborati sulla base delle esigenze delle scuole, gruppi naturalistici e appassionati di natura. Nella gastronomia rivivono le caratteristiche naturali del territorio, il perdurare della tradizione rurale e la fantasia dell’uomo, ingredienti che rendono ancora oggi i sapori del Parco tra i più estimati e ricercati. La cucina dei Sibillini trae le sue origini dai costumi e dai riti della transumanza e dall’abilità nella trasformazione delle risorse alimentari, ma anche dalla purezza delle acque, dall’aria di questi monti e dalla magia che pervade, da sempre questa

terra. Lenticchia, cicerchia, farro, formaggi pecorini e carni di maiale sapientemente lavorate dai maestri norcini, sono stati per secoli gli alimenti basilari della dieta mediterranea in questo territorio e ancora oggi, le antiche ricette trovano comunemente spazio sulla tavola. Fiore all’occhiello della produzione agricola di legumi è la lenticchia di Castelluccio coltivata ad altitudini che arrivano fino a 1500 m e che mostra caratteristiche e sapore inconfondibili.

La cultura contadina ha reso gli uomini della montagna anche ottimi conoscitori e raccoglitori di vere delizie offerte dal bosco e dal sottobosco come funghi, castagne, noci e soprattutto tartufo. Nel parco sono presenti tutte le principali specie del prelibato fungo ipogeo, in particolare il pregiato tartufo nero dei Monti Sibillini e il tartufo nero estivo.

Servizio a cura di

Sergio Fabiani

Sergio Fabiani

Vice Presidente del Parco Nazionale dei Monti Sibillini Sindaco di Montegallo (AP)

Piazza del Forno, 1 Visso (MC) Telefono 0737.972711 Fax 0737.972707 www.sibillini.net parco@sibillini.net

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SELLANO - Prezioso angolo di Valnerina Intervista a Claudio Guerrini

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di Mark Tachsidis

ranquillità, aria salubre, paesaggi incontaminati, ottima gastronomia, arte e cultura: in queste poche parole è racchiusa l’essenza delle caratteristiche di Sellano, la splendida cittadina nel cuore della Valnerina, amministrata con cura e passione dal sindaco Claudio Guerrini. Nel corso degli anni egli ha sempre informato i suoi concittadini sulle scelte e sul lavoro svolto dalla sua amministrazione comunale per l’ottimizzazione delle risorse di Sellano, anche attraverso gli organi di stampa. La nostra redazione lo ha incontrato nel suo ufficio e, come sempre, il sindaco ha prestato la sua massima disponibilità a rispondere alle nostre domande. Conosciamo tutti le difficoltà economiche che sta attraversando il nostro paese; crede che il rilancio turisticoculturale possa rapClaudio Guerrini, Sindaco di Sellano presentare una risposta positiva al diffuso clima di incertezza? “L’Italia può e deve puntare molto sulle proprie risorse turistico-culturali che sono il “fiore all’occhiello” dell’econo mia, ed io nel mio piccolo, come sindaco di Sellano, ci tengo a far conoscere la mia città da questo punto di vista”. Chi e perché, secondo Lei, dovrebbe venire e visitare Sellano? “Non c’è una specifica tipologia di turista per Sellano: chiunque può avventurarsi tra i sentieri montani che circondano il nostro territorio semplicemente per ammirare lo spettacolo dell’arte e della natura che, in questo luogo, coesistono in maniera quasi simbiotica, intersecandosi l’una all’interno dell’altra.” In che modo avviene questa simbiosi? “Basti pensare alla bellezza delle nostre frazioni di Cammoro ed Orsano con i loro imponenti castelli immersi nella natura o il sito di Postignano che si affaccia sul pendio che sovrasta la valle del lago Vigi. Se aggiungiamo “l’eleganza” delle cascate delle Rote e la maestosità del complesso

di Montesanto posso affermare con assoluta certezza che il nostro comune è un habitat di indiscusso interesse, dove l’uomo ha vissuto fin dalla notte dei tempi nel pieno rispetto dell’ambiente e del territorio.” Negli ultimi anni sono state messe in atto numerose opere pubbliche. Ci sono novità in merito? “Sta per essere pubblicato il bando per l’affidamento della gestione della residenza comunitaria per anziani presso il centro commerciale di Villamagina, che risolverà un problema molto importante, cioè quello degli anziani soli e allo stesso tempo contribuirà alla creazione di nuovi posti di lavoro. Per quanto riguarda l’edificio (ex Oratorio) ubicato nel centro storico di Sellano, presto verrà pubblicato il bando per l’affidamento in gestione dello stabile come attività ricettiva.

Sellano, Cascata delle Rote

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Centro polifunzionale Per i lavori del 2° stralcio delle opere pubbliche all’interno del centro storico di Sellano ci troviamo già in fase di avanzamento, a primavera inizierà la pavimentazione con la speranza di ultimare i lavori nel 2013. Sono in fase di ultimazione anche i lavori all’interno del castello di Postignano, che ospiterà il centro nazionale del gioco bridge. Per i lavori del 2° stralcio delle opere pubbliche all’interno del centro storico di di Montesanto, è stata espletata la gara di appalto e presto inizieranno i lavori. Per quanto riguarda il palazzo Comunele di Montesanto è stato chiesto alla Regione Umbria un finanziamento per l’arredo dei locali dove sorgerà il centro studi “Montesanto per la scienza”. Inoltre sono stati affidati i lavori per il risparmio energetico della pubblica illuminazione in varie località del comune di Sellano con un finanziamento regionale e una co-partecipazione comunale con conseguen- Eccellente è la produzione di acque minerali: a Sellano, infatti, sgorga la sorgente di una nota marca di acqua e un te risparmio economico e di gestione. Sono stati richiesti fondi per la realizzazione di percorsi na- ruolo fondamentale è dato dalle ottime carni, specialmente turalistici ed elementi ad essi accessori, lungo il corso del della chianina, dalla selvaggina all’agnello, dal vitellone al Vigi per valorizzare, in particolare, la zona del laghetto e capretto ed infine alla carne di maiale, serviti tradizionaldella Cascata delle Rote di indubbio valore naturalistico e mente alla griglia o allo spiedo. paesaggistico. Inoltre nell’anno corrente nel mese di Set- Invito tutti a visitare Sellano durante l’intero anno, ma in partembre verrà effettuata la mostra dei prodotti tipici e nei ticolare nel mese di agosto, per la rinomata “Sagra della fojamesi di Giugno – Agosto – Settembre si svolgerà una mostra ta e della attorta” durante la quale si possono gustare le ricette della tradizione preparate con ottimi ingredienti locali.” mercato dell’antiquariato e oggettistica varia.” Parliamo di gastronomia. Quali specialità offre il suo territorio per quanto concerne il patrimonio culinario? “Questa è una domanda alla quale posso rispondere con molta semplicità e orgoglio, in quanto ho la piena consapevolezza della elevata qualità dei nostri prodotti. Le tipicità locali sono rappresentate dai formaggi, i salumi, le lenticchie, il farro e i prodotti del sottobosco tra i quali spiccano, oltre al tartufo e ai funghi, anche il pregiato zafferano. Sellano, Lago del Vigi

Castello di Postignano

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CASCIA - Fervore di fede e di valori autentici Il Sindaco Emili presenta le eccellenze del territorio di Cascia

I

n occasione del grande evento nursino, incentrato sul pregiato tartufo nero, il Sindaco Gino Emili, tiene a presentare le ricchezze territoriali, enogastronomiche e culturali dell’altro principale centro della Valnerina, quello di Cascia, la città di Santa Rita, Gino Emili dello zafferano purissimo, delSindaco di Cascia la rosa e del tartufo estivo. Risalendo lungo la valle del fiume Corno, si arriva a Cascia, antico castello di pendio sorto sul fianco di una cresta montuosa. Tra i profili armoniosi delle chiese ed i tetti rossi delle case, sulla destra improvvisamente si staglia netta ed imponente la mole della Basilica, il grande monumento in travertino che rispecchia la gloria e la fama di Santa Rita, Preziosa Perla dell’Umbria, una delle più venerate ed invocate figure della santità cattolica. In qualunque periodo dell’anno si giunga a Cascia, in pellegrinaggio o in visita, si resta colpiti dal fervore di fede e di speranza delle folle di fedeli, giunti da ogni parte del mondo, per rendere omaggio ed invocare l’aiuto di Rita, tanto da farle meritare il titolo di Santa degli Impossibili. La meravigliosa peculiarità di Cascia risiede nell’ininterrotta continuità del sacro attraverso i millenni: dalla leggendaria presenza della Sibilla Porrina, la ninfa veggente che preannunciò la nascita di Rita, alle preziose vestigia del tempio romano dedicato ad Ercole a Villa San Silvestro, dai solitari eremi sparsi sul territorio ai luoghi dove Rita nacque e visse a Roccaporena ed a Cascia. Accanto ai grandi luoghi del sacro, osservando il paesaggio, magari salendo sulla cima della rocca del paese, si avrà la piacevole

sensazione di trovarsi nel cuore dell’Appennino Umbro, al centro di un territorio disegnato da ariosi altopiani e da ombrose valli. Cascia è il centro dal quale tutto il sistema viario s’irradia. Per chi è alla ricerca dell’autenticità della montagna, i castelli e le ville di Cascia offriranno un esempio di come, dalla simbiosi fra natura e cultura nascano i sapori genuini di questa terra: lo Zafferano Purissimo di Cascia, prezioso come il lavoro che richiede la sua coltivazione, la Roveja di Civita di Cascia, riconosciuta Presidio Slowfood; il Tartufo, estivo ed invernale; l’ampia scelta di formaggi di pecora, di capra e di vacca. L’elenco potrebbe continuare con la lenticchia, i salumi, come la corallina, ma vi invitiamo ad assaggiarli ed a scoprire i metodi di coltivazione e di lavorazione direttamente dalla voce degli abitanti del luogo. “Sono davvero molte le occasioni per visitare Cascia – afferma il Sindaco Emili – molte e differenti tra loro, studiate per promuovere al meglio il nostro territorio e per mostrare ogni sfaccettatura del suo immenso valore. Abbiamo appena concluso le giornate dedicate a “Tradizione, che passione!”, la festa delle tradizioni rurali della montagna, che ricorda la storia, gli antichi mestieri, la festività di Sant’Antonio e i tradizionali canti delle Pasquarelle”. Dopo gli eventi del mese di Gennaio e i festeggiamenti per il carnevale, il calendario delle manifestazioni continua con il 22 Maggio, ricorrenza della tanto attesa festa che Cascia tributa a Santa Rita, una giornata particolarmente articolata, dove momenti puramente celebrativi si alternano ad ampi spazi di riflessione legati ad una liturgia che ormai conta secoli di storia. Il messaggio di pace e amore che la Santa ha incarnato e tramandato, viene promosso ogni anno attraverso un “Gemellaggio di Fede”, che per il 2013 vedrà la città delle rose unita con la città romena di Ramnicu Valcea, in cui nel 2006 è stata edificata una chiesa

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greco-cattolica dedicata a Santa Rita, l’unica chiesa dedicata alla Santa casciana della Romania. Le celebrazioni ritiane sono sicuramente l’evento più rilevante per Cascia e per tutta la Valnerina, ma molte altre sono le iniziative che si svolgono durante l’intero anno e che sono testimonianza di una cultura che non può scomparire, volta a recuperare le nostre tradizioni e a preservare il nostro territorio, dove si possono riscoprire valori importanti e autentici in una terra sana e ricca di storia, cultura e tradizioni. Altro evento di richiamo è “AESTIVUM”, la Mostra Mercato del Tartufo Estivo e della Rosa Canina, che nel 2013 raggiungerà la sua Vª edizione. Nel secondo weekend di Agosto, dal 9 all’11, l’evento, promosso dal Comune di Cascia con la collaborazione degli operatori turistici locali, si propone di approfondire sia la conoscenza del tartufo estivo, prodotto principe della Valnerina, con particolare attenzione agli aspetti legati alla raccolta, alla conservazione e al suo impiego in cucina, sia della rosa canina, una delle specie vegetali facenti parte della corte floristica delle tartufaie, che connota l’aspetto delle nostre valli e dei nostri boschi data la sua presenza nello stesso ambiente in cui cresce anche una delle specie vegetali più caratteristiche delle nostre regioni: il tuber aestivum. Il programma sarà inoltre arricchito da degustazioni guidate e laboratori didattici, che accompagneranno il turista in un viaggio alla scoperta del borgo storico e delle delizie locali. Nel centro storico della cittadina verranno allestiti stand per la vendita delle migliori produzioni locali legate all’agroalimentare, con particolare presenza di espositori di tartufo e di zafferano. Sempre ad Agosto, inoltre, è da segnalare anche la giornata del 19, dedicata alla festa per il Palio delle Frazioni, una vera e propria disfida culinaria tra le molte frazioni del Comune di Cascia, per aggiudicarsi l’ambito palio simbolo della città. Proprio lo zafferano purissimo di Cascia, l’oro giallo, è l’altra grande eccellenza del territorio, che quest’anno verrà celebrata dal 31 di Ottobre al 3 di Novembre. “La mostra – ha dichiarato il Sindaco Emili – è il momento culmine della stagione dello zafferano che si semina ad agosto e si raccoglie in autunno. Oltre allo spettacolo dei campi fioriti, l’evento offrirà a tutti coloro che ci verranno a trovare un prodotto eccellente del nostro territorio, primo nel paniere agroalimentare della Valnerina”. Tante sono le declinazioni offerte per questa preziosa spezia e fiore bellissimo, re della 13ª Mostra mercato dello zafferano di Cascia. Un cartellone vario ed interessante, in scena nella città di Santa Rita, da giovedì 31 Ottobre a domenica 3 Novembre, promosso dall’amministrazione comunale e la Regione Umbria. Dislocata nel centro storico della città di Santa Rita, fra piazza Garibaldi e piazzale San Francesco, la manifestazione sarà, anche quest’anno, contenitore di numerosi appuntamenti, raccolti in cinque sezioni. Mentre per “Zafferano a tavola” i ristoratori della città faranno da guida nelle degustazioni del prodotto, preparato secondo antiche ricette e moderne interpretazioni, la città si vestirà a festa con “Zafferano in vetrina”, iniziativa che coinvolgerà gli esercizi commerciali di Cascia e i loro spazi espositivi sulla strada, in una competizione che premierà i più creativi. Saranno, invece, all’insegna della cultura le sezioni “Zafferano in mostra” e “Zafferano

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Fiore di zafferano

in biblioteca”. L’approfondimento, per produttori e coltivatori, ma anche per i tanti curiosi che interverranno, sarà assegnato alla sezione “Zafferano a convegno”, con vari appuntamenti.

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Il prosciutto di Norcia IGP e la norcineria

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’allevamento dei suini in Umbria è una tradizione e una realtà economica di rilievo. Il maiale è il re della cucina. Cotto nel forno a legna con erbe aromatiche, aglio, pepe e finocchio selvatico o allo spiedo con l’alloro, questo animale è il protagonista della tavola nelle ricorrenze collettive e nelle feste di paese: la porchetta è infatti un piatto tradizionale che, secondo alcuni, sarebbe “nato” proprio in Umbria. L’ambiente naturale della regione è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura per le sue caratteristiche climatiche e per la natura dei terreni. Le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso d’aria umida dal mare ed il prevalere di formazioni calcaree che consentono la dispersione delle acque piovane, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geografica evidenziandone l’attitudine alla produzione del prosciutto, dei salumi e degli insaccati di qualità. Il territorio di Norcia è terra eletta per la lavorazione del maiale, con il quale si producono salumi e insaccati tipici dai sapori forti e genuini. I mazzafegati, la corallina, la mortadella, le salsicce fresche e stagionate, i capocolli e il pregiato prosciutto di Norcia, oggi a Indicazione Geografica Protetta, sono le antiche specialità tutt’ora realizzate con le tecniche artigianali. Infatti, l’arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursino, era già famosa al tempo dei Romani. I contadini di allora, erano esperti conoscitori dell’anatomia, della mattazione, della lavorazione e conservazione dei tagli suini. Da queste origini, si sono create le basi per fare di un grande prodotto una passione, una cultura, una tradizione verso la propria terra e verso un mestiere, il salumiere, che non a caso viene ancor oggi denominato “norcino”. Il disciplinare di produzione relativo all’IGP Prosciutto di Norcia è stato pubblicato con relativo decreto il 23 dicembre 1998. L’area di produzione comprende i territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. La preparazione del prodotto Prosciutto di Norcia inizia utilizzando suini bianchi pesanti, con l’esclusione di scrofe e verri.

La salatura prevede l’uso di cloruro di sodio marino e pepe in piccole quantità e viene effettuata in due passaggi: dopo il primo, il prosciutto viene tenuto per 7 giorni a bassa temperatura (1-4° C) e ad un’umidità del 70-80%. Seguono poi il lavaggio e la spremitura dei vasi sanguigni e, a questi, la seconda salatura, della durata di 14-18 giorni. La stagionatura del prosciutto non può essere inferiore ai 12-15 mesi e le caratteristiche per poter immettere il prodotto in commercio sono le seguenti: - forma: a pera (ottenuta con la rifilatura delle cosce); - peso: non inferiore a kg 8,5; - aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso; - profumo: tipico, leggermente speziato; sapore: sapido ma non salato. Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto e che reca il nome dell’IGP marchiato a fuoco. Numerose altre le specialità regionali, e tra queste, il capocollo, il lombetto , i mazzafegati (salsicce di fegato farcito di uva sultanina e buccia d’arancia), le salsicce (fresche e stagionate), il barbozzo (ossia il guanciale), la corallina (salame consumato secondo l’usanza nel periodo pasquale). La porchetta umbra è sicuramente tre le migliori. Viene usato un suino di grandezza media, piuttosto magro. L’animale, dopo la macellazione, viene ben pulito, condito con aglio, sale, finocchio e pepe e, infine, cotto in un forno a legna allo spiedo per diverse ore (circa 8 ore) con una sapiente alternanza di intensità di calore. Il capocollo è un altro prodotto di grande pregio. Il “taglio” di carne prescelto, ricavato dal muscolo dorsale del suino, è sottoposto ad una prima fase di salatura, pepatura ed aromatizzazione con aglio tritato per circa quindici giorni: viene poi lavato con vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per ulteriori otto giorni. Successivamente viene rivestito con carta paglia, legato con spago ed infine avviato ad una maturazione variabile da uno a due mesi. Il lombetto è realizzato utilizzando la parte più pregiata del suino, cioè i lombi: simile al capocollo, se ne distingue per carne più magra e sapore più delicato. Con la stagionatura acquisisce una colorazione rossa molto intensa e scura.

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Consorzio di Tutela dell’IGP

Prosciutto di Norcia

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Per il neoPresidente Bellini il 2013 sarà l’anno della svolta di Alberto Mesca

C

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i sono molti buoni motivi che possono spingere ad una visita a Norcia: la bellezza del paesaggio incluso nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, la storia e il folclore di quest’angolo dell’Umbria, la spiritualità benedettina, i prodotti gastronomici che hanno reso la città un’enclave dell’eccellenza nel settore dei prodotti tipici di qualità. Non ultimo la 50° edizione di “Nero Norcia” che, oltre al prePietro Bellini giato tartufo nero, consentirà di Presidente del Consorzio IGP riscoprire il Prosciutto di Norcia, un prelibato prodotto che agli inizi degli anni ’90 ha ottenuto il marchio di qualità IGP (Indicazione geografica protetta) dall’Unione Europea. Da pochi mesi, il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP, ha un nuovo presidente: Pietro Bellini che, nonostante la recente nomina, è già al lavoro per potenziare le attività del Consorzio inserendosi nella più ampia strategia di valorizzazione delle produzioni e delle eccellenze gastronomiche locali . Il 2013 per Bellini sarà l’anno della svolta: il Consorzio dovrà operare su più livelli e con maggiore incisività e visibilità. Innanzitutto sarà necessario dotarsi di una efficiente sede operativa e di

Prosciuttificio

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personale in grado di svolgere non solo l’ordinaria amministrazione ma anche attività legate alla promozione nazionale ed internazionale oltre a individuare canali di finanziamento europei. Fondamentale, inoltre, sarà puntare sulla qualità del prodotto che, soprattutto in un momento di crisi come quello che il Paese sta attraversando, è l’elemento che fa la differenza e consente di conquistare nuovi mercati. Proprio per questo, tra i primi atti che l’Assemblea del Consorzio ha deliberato, c’è quello di ampliare – sempre nel rispetto del disciplinare - l’area di acquisto delle materie prime al fine di selezionare carni di prima scelta, da lavorare sempre nel solco di una tradizione legata all’antica arte della norcineria. Un’arte antica, quella della norcineria, che – secondo la tradizione – affonda le sue radici almeno in epoca romana, quando dopo la distruzione del tempio di Gerusalemme ad opera di Vespasiano, venne istituita nel territorio di Norcia una colonia di ebrei, condannati a lavorare le carni di maiale considerate “impure” secondo il loro credo religioso. Sviluppare e consolidare una produzione di qualità, salvaguardando i saperi tradizionali, è dunque uno degli obiettivi che il neo presidente Bellini intende raggiungere ma non è il solo. Fondamentale, per far cogliere il valore di questa azione, è promuovere un’educazione e una cultura alimentare dei cittadini. Per questo il Consorzio intende allargare le opportunità per far conoscere e apprezzare il prosciutto IGP di Norcia attraverso specifiche iniziative ed eventi promozionali coinvolgendo anche le giovani generazioni attraverso la scuola. Oggi il prosciutto di Norcia IGP, considerato il fiore all’occhiello della produzione locale, è ottenuto con cosce provenienti da maiali allevati nel territorio nazionale ed ha un’alta valenza nutritiva. Dopo la salatura, la sugnatura e la stagionatura il prosciutto è pronto per essere commercializzato in cosce del peso di almeno 8,5 chilogrammi. Al taglio il Prosciutto di Norcia IGP si presenta di colore rosso-rosato; il suo profumo è delicato e leggermente speziato; il sapore è pieno, moderatamente sapido e dolce. Una vera prelibatezza che sarà possibile degustare alla 50° edizione di Nero Norcia.

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Le prestigiose lenticchie di Castelluccio Appena finita l’aratura si procede alla semina della lenticchia. I vecchi contadini, nel giorno del primo di maggio fanno il giro dei campi ed eseguono dei riti ancestrali per invocare la protezione dal fuoco, dalle tempeste, dalle siccità e dalle cavallette. Per suggellare questa protezione piantano in ogni campo una piccola croce fatta con dei ramoscelli d’ulivo poi gettano sul terreno dei carboni benedetti, alcune gocce di acqua santa e recitano una litania a San Benedetto e Santa Scolastica. In questo periodo avviene la prima fioritura dei prati e dei pa-

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a storia di questo prezioso legume è antichissima. È coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1300- 1500 metri. La quantità prodotta in media all’anno è limitata. Questo la rende un prodotto di nicchia. Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide in cui nasce, la lenticchia di Castelluccio è l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione perché non è attaccata dal tonchio, insetto le cui larve si nutrono dei legumi. La lenticchia di Castelluccio possiede delle notevoli qualità nutritive: tutte le sue proteine, vitamine, fibre e sali minerali a rendono ottima per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo, povera di grassi e molto nutritiva. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione. La lenticchia di Castelluccio IGP è certificata dall’Ente preposto nominato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

La natura, la semina e la raccolta I lunghi, freddi e rigidi inverni permettono alla terra di godere di lungo riposo protetto per alcuni mesi da un manto bianco di neve. Gli inverni di Castellucio sono particolarmente rigidi, iniziano a fine novembre e durano fino al mese di marzo. In questo periodo le nevi si sciolgono dando vita ad una primavera di incontenibile bellezza. Subito dopo la prima luna nuova di primavera, dopo lo sciogliersi della neve, iniziano i lavori di aratura per la semina della lenticchia.

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scoli, migliaia di fiori naturali sbocciano in ogni parte. Dopo circa un mese, a giugno, i terreni seminati a lenticchia sbocciano di fiori di tutti i colori: la famosa fioritura di Castelluccio. A luglio viene effettuato il raccolto: le lenticchie vengono sistemate in mucchietti e lasciate essiccare. Poi ad agosto si effettua la trebbiatura. A settembre le lenticchie vengono confezionate e distribuite. La fioritura - Foto di G. Iacorossi

Ricetta consigliata ZUPPA DI LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON COTENNE INGREDIENTI (per 4 pax):

- 200g di lenticchie di Castelluccio di Norcia - 200g di cotenne di maiale - 2 foglie di alloro - 1 costola di sedano - 1 spicchio di aglio - 1 cipolla - 1 carota - 1 peperoncino piccante - 300g di pomodori pelati

PREPARAZIONE

Sciacquate bene le lenticchie e fatele cuocere in abbondante acqua. Nel frattempo raschiate le cotenne e passatele sulle fiamma per eliminare l’eventuale peluria; lavatele e fatele cuocere coperte di acqua con 2 foglie di alloro per circa 40 minuti. Scolatele, fatele intiepidire e tagliatele a pezzetti. Mondate il sedano e tritatelo piuttosto finemente insieme con l’aglio e la cipolla sbucciati e la carota. In una casseruola fate soffriggere questo trito aromatico in 4 cucchiai di olio. Unite il peperoncino rosso fresco e i pomodori spezzettati. Dopo circa 10 minuti aggiungete anche le cotenne e le lenticchie ben scolate, togliete il peperoncino, quindi bagnate il tutto con il brodo delle lenticchie filtrato. Aggiustate di sale, fate cuocere per circa 20 minuti e servite.

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La trebbiatura - Foto di G. Iacorossi - N.Testa


Servizio a cura del Presidente Giampiero Fusaro

I nuovi bandi pubblici del Gal

Giampiero Fusaro Presidente del Gal Valle Umbra e Sibillini

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n arrivo nuove opportunità attraverso il Gal Valle Umbra e Sibillini. A sottolinearlo è Gianpiero Fusaro, presidente del Gruppo di Azione Locale Valle Umbra e Sibillini, vero e proprio esempio di partenariato pubblico - privato. Per il CEDRAV e i Comuni della Valnerina, come spiega Fusaro, è in fase avanzata di progettazione l’intervento che riguarda l’accoglienza e che punta alla valorizzazione del contesto culturale ed ambientale dell’area tramite il completamento dei Centri di documentazione/accoglienza, le cosiddette “ANTENNE” dedicate alle peculiarità di queste zone. Nel sottolineare come l’alleanza tra privato e pubblico sia oggi non solo fondamentale, ma di fatto irrinunciabile, il presidente Fusaro tiene a ribadire che la missione del Gal è proprio quella di promuovere il territorio, facendo leva sui finanziamenti che mettono intorno allo stesso tavolo, per progetti condivisi, enti ed aziende. Per quanto riguarda le aziende, il Gal Valle Umbra e Sibillini tramite avviso pubblico ha recentemente inteso dare attuazione ai regimi d’aiuto previsti dalla Misura 411 - Competitività e precisamente:

Azione a) - Sostegno agli interventi di ammodernamento delle aziende agricole; Azione b) - Sostegno agli interventi per l’accrescimento del valore aggiunto dei prodotti agricoli. I Beneficiari previsti per le due tipologie sono: Azione a) - imprenditori agricoli, singoli e associati, ai sensi dell’art. 2135 del C.C.; Azione b) - imprese, singole o associate, che svolgono attività di trasformazione e commercializzazione di prodotti agricoli elencati nell’Allegato I del Trattato sul funzionamento dell’Unione Europea, in esito alle quali il prodotto ottenuto rimane comunque un prodotto agricolo presente nell’Allegato. La spesa totale ammissibile è pari ad Euro 5.133.217,78. Gli aiuti per gli investimenti sono concessi sotto forma di contributo a fondo perduto. Il termine entro il quale vanno presentate le domande è il 29 marzo 2013. Per quanto riguarda gli investimenti ammissibili, i criteri di selezione, l’intensità dell’aiuto, le modalità di presentazione delle domande e la documentazione da allegare si rinvia all’avviso integrale che si trova affisso presso gli albi pretori dei Comuni del Comprensorio dell’area Leader del Gal Valle Umbra e Sibillini: Bevagna, Campello sul Clitunno, Cannara, Cascia, Castel Ritaldi, Cerreto di Spoleto, Foligno, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo, Montefalco, Monteleone di Spoleto, Nocera Umbra, Norcia, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Sellano, Spello, Spoleto, Trevi, Vallo di Nera, Valtopina. Tale avviso può essere visionato e/o ritirato tutti i giorni lavorativi, sabato escluso, dalle ore 9.30 alle ore 12.30 e dalle ore 15.30 alle ore 17.30 presso la sede del Gal Valle Umbra e Sibillini in Via C. Agostini n° 5, 06034 Foligno (PG) o può essere scaricato direttamente dal sito internet del Gal: www.valleumbraesibillini.com. Per eventuali informazioni:. Dott. agr. Enrico Testa Telefono 0742/340989 - Telefono/fax: 0742/342282.

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Il punto di vista di Gianfranco Chiacchieroni

La Regione e le sue responsabilità

Gianfranco Chiacchieroni Consigliere regionale dell’Umbria Presidente della Commissione per le “Attività economiche e governo del territorio”

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l vostro giornale svolge un ruolo importante nel panorama del profilo economico e produttivo dell’Umbria, cioè della filiera, molto importante per la nostra regione, che comprende mangimifici, mattatoi, grandi norcinerie e tutte quelle eccellenze regionali che vanno sulle tavole dei consumatori. Il comparto sta reagendo alla crisi con iniziative sulla qualità, sulle filiere corte e mettendo sul mercato prodotti sempre più all’altezza delle esigenze del consumatore. In questi ultimi anni sono sorte numerose strutture a Km 0 e c’è una maggiore consapevolezza tra i trasformatori e i produttori della necessità di valorizzare il proprio prodotto e di metterlo sul mercato con una aggiunta di qualità che possa rendere remunerative anche le aziende con un piccolo numero di animali. In Umbria gli allevamenti si concentrano nella zona di Marciano, Bettona, Castiglion del Lago, Assisi e nell’Amerino, ma sono presenze sporadiche per la nostra regione. Esistono due fenomeni che andrebbero in qualche modo arginati, uno è quello dei contratti in soccida e l’altro è l’ingresso di centinaia di migliaia di capi già semilavorati utilizzati per l’IGP dai norcini.

Il saldo è molto a favore dell’ingresso di capi da lavorare e non a favore di quelli che escono per essere lavorati. Bisognerebbe trovare un punto di equilibrio in modo che i capi allevati in Umbria possano essere anche trasformati qui; per fare questo occorre una DOP importante, un prodotto umbro riconoscibile dal quale ricavare un valore aggiunto per i nostri produttori e allevatori. È un settore da governare, da non lasciare alla spontaneità dei singoli attori, attraverso una presenza costante delle istituzioni. La Regione Umbria dovrebbe fare di più: attuare un piano zootecnico in concomitanza alla promozione dei prodotti di qualità seguendo le linee guida sulle tipologie di allevamento, sulle conduzioni, ecc. La Giunta si è presa l’impegno di fronte al Consiglio di attuare il piano della suinicoltura già nel 2010, ma stiamo aspettando ancora che venga onorato. Il piano zootecnico regionale dovrebbe un po’ raccordare i vari pezzi della filiera e avviare il riconoscimento della DOP dei nostri prodotti. I disciplinari in essere potranno aiutare le produzione di qualità e attuare una programmazione nella regione che in qualche modo raccordi le politiche per la zootecnia dei vari enti pubblici, dai comuni fino alla Regione. L’agricoltura è una delle competenze più pregnanti che hanno le regioni; il fatto che noi non riusciamo ancora a dare il massimo di attività d’impegno in questo settore, in qualche maniera lascia gli attori di questa filiera abbastanza isolati. Questa è un’assunzione di responsabilità mia in prima persona che coinvolge tutte le politiche inerenti. Gli allevamenti zootecnici andrebbero monitorati e rafforzati e seguiti in accordo con i comuni, perché alla fase repressiva venga sostituita quella propedeutica di vigilanza e aiuto. Se si usa solo la mano della repressione questo settore si uccide. È ora di usare anche la mano della concertazione e programmazione del governo.”

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Informazioni al consumatore

La qualità e l’origine dei nostri prodotti

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a situazione economica in cui versa l’Italia ci porta a ragionare su un argomento interessante e ricco di spunti: cosa si nasconde dietro il prezzo di un alimento. La storia di ogni alimento è contenuta nell’etichetta. L’etichetta è uno strumento utile per chi sa leggerla. Conoscerla permette di comprendere perché il pecorino o il prosciutto stagionato hanno prezzi diffeNicola Bellezza Dottore Agronomo e Forestale renti. Lo stesso prosciutto, lo Consulente per qualità e la sicurezza stesso formaggio …No, non igienica degli alimenti è così… . Non bisogna mai dimenticare la storia di un prodotto. Se un maiale è allevato, cresciuto e macellato in Italia è una cosa, se proviene dall’estero e viene solo stagionato in Italia è un altra. Dietro ad ogni prodotto c’è un percorso più o meno impegnativo che quindi genera un prezzo. Il prezzo non è solo un indicatore della qualità, ma per il settore agroalimentare rispecchia spesso la realtà. Un prezzo basso nell’agroalimentare è spesso sinonimo di un prodotto fatto con materie prime di qualità inferiore. Il motivo è la difficoltà che incontrano gli agricoltori nel lavorare la terra, nell’allevare il bestiame. Difficilmente si trovano sul mercato materie prime buone a

prezzi bassi. In altri settori c’è la capacità di standardizzare il processo, di ottimizzarlo ma nell’agroalimentare non è così. Ogni giorno il latte non è mai come il giorno prima, le stagioni stravolgono le quantità dei raccolti, gli animali s’invecchiano. In ogni settore dell’agroalimentare vige questa regola, “Da buone materie prime si ottengono prodotti buoni”. La normativa europea ha emanato il Regolamento CE 1169/2011 a vantaggio del consumatore finale. Nel regolamento c’è il chiaro obbligo da parte del produttore di qualsiasi alimento, di indicare in modo chiaro gli ingredienti, l’origine del prodotto e il luogo di produzione e confezionamento. Dal 2014 ci sarà anche l’obbligo di riportare in etichetta la tabella nutrizionale che indichi le calorie, i grassi, i carboidrati e le proteine. La

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normativa si pone come obiettivo lealtà e trasparenza d’informazione al consumatore finale. Se leggiamo bene nell’etichetta dell’olio extravergine di oliva è già presente la provenienza delle olive. La DOP (Denominazione di origine protetta) ha aiutato a definire un mercato che fino a poco tempo fa non era compreso dal consumatore. Le aziende che hanno puntato sul made in ITALY con prodotti di qualità superiore hanno faticato per emergere e trasmettere al consumatore la differenza tra i loro prodotti ottenuti con materie prime italiane rispetto ad altri che producono con materie prime estere. Il Reg. CE n. 182/2009 ha stravolto il mondo dell’olio a vantaggio della produzione Italiana e del consumatore. È giusto rispettare e dare merito agli imprenditori che investono sul territorio italiano con prodotti italiani. La normativa ha permesso di riportare in etichetta la dicitura prodotto italiano sull’olio extravergine di oliva, inoltre chi confeziona olio extravergine e vergine di oliva deve essere obbligatoriamente iscritto al SIAN (sistema informatico agricolo nazionale). Il Regolamento Ce 29/2012 ribadisce, nell’articolo 4, l’obbligo in etichetta dell’origine intesa come zona geografica di raccolta delle olive e del frantoio. Ricordiamo che, nella Comunità Europea, prima di questa regolamentazione sul commercio dell’olio, erano immessi sul mercato senza alcuna informazione chiara per il consumatore, svariati quantitativi di oli vergini ed extra vergini costituiti da miscele di oli originari di vari Stati membri e paesi terzi (Tunisia, Spagna, Grecia, Marocco ecc).


Scheggino - “Il Diamante Nero” 9 e 10 marzo 2013

Frittata gigante

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cheggino, perla della Valnerina e città del gusto, si prepara alla ottava edizione de “Il Diamante Nero”, manifestazione volta alla valorizzazione del tartufo e delle sue eccellenze gastronomiche. Le date dell’edizione 2013 sono: sabato 9 e domenica 10 marzo. L’evento, organizzato dal Comune di Scheggino in collaborazione con le Proloco di Scheggino e Ceselli rappresenta, ormai da anni, una tappa importante in un percorso volto alla valorizzazione e alla diffusione del Tartufo e dei prodotti della Valnerina. Anche per l’edizione 2013 il programma si preannuncia ricco di eventi culturali e gastronomici, con esposizioni, mostre, degustazioni e momenti di discussione. Fin dalle ore 10 di sabato 9 marzo il delizioso borgo umbro si animerà per l’apertura delle manifestazioni, alla presenza di personalità del panorama politico e sportivo. Non mancherà il tradizionale “Mercato delle cose buone”, con numerosi espositori di prodotti locali, che ogni anno accolgono l’invito degli organizzatori. Sarà possibile accostarsi ai vari punti di degustazione ed assistere agli spettacoli di animazione sia per grandi che per bambini. Inoltre sarà aperto ai visitatori il Museo del tartufo “Paolo Urbani”. Tra i vari appuntamenti, l’organizzazione dell’evento è orgogliosa di ospitare la mostra del pittore schegginese, ormai famosissimo: Ferruccio Ramadori. Assolutamente da non perdere l’appuntamento attesissimo della gara per i cani da tartufo che avrà inizio alle ore 11 di sabato 9, mentre in serata dalle ore 21,00 prenderà il via la Notte Bianca animata dal gruppo TASTEN SAX; ospite d’onore l’allenatore di calcio Walter Novellino.

Domenica 10 marzo alle ore 10:00 riapriranno gli stand di degustazione, mostre ed esposizioni, mentre per le ore 15:00 del pomeriggio è prevista la realizzazione della ormai storica “frittatona” da guinness realizzata addirittura con 2300 uova. Presiederà alla presentazione della “frittatona” un noto personaggio dello sport e dello spettacolo. Seguiranno dalle ore 17,00 spettacoli di musica e intrattenimento. Anche l’edizione 2013 dunque promette, ai sempre crescenti estimatori di Scheggino e della Valnerina, uno stretto connubio tra paesaggio e gusto, tra bellezze storico artistiche e sapori. Gli organizzatori rivolgono il loro ringraziamento alle tante persone che si dedicano alla riuscita della manifestazione, nonché ai partner storici: Urbani tartufi, Paolini legnami Spoleto, Luigi Metelli spa e Ovito Gruppo Novelli, che hanno continuato a credere in essa, nonostante il periodo di grande incertezza economica che stiamo vivendo. Cane da tartufo

Piazza di Scheggino, Foto di Raggi Manolo

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RICETTE CONSIGLIATE FILETTO CON PORCINI E TARTUFO

INGREDIENTI: 500 gr di porcini, 1 tartufo nero pregiato, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, Olio Extravergine d’Oliva, 4 filetti di manzo (spessi circa 6 cm) da 250 gr l’uno, sale e pepe. PREPARAZIONE: Per preparare il filetto con porcini e tartufo pulite per bene i funghi porcini, e tagliateli a fette orizzontali. In una padella antiaderente ponete 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate imbiondire due spicchi d’aglio schiacciato, poi aggiungete i funghi porcini e fateli cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti. Aggiustate di sale e pepe; non appena i funghi si saranno ammorbiditi, unite il prezzemolo tritato, mescolate e spegnete il fuoco. Infine grattugiate qualche scaglia di tartufo. Ora occupatevi della carne: legate ogni filetto di manzo con dello spago da cucina, poi versate un filo d’olio in una padella antiaderente, dove porrete a rosolare la carne. I filetti dovranno cuocere circa 5 minuti per ogni lato, a fuoco vivo. Verso metà cottura insaporite i filetti aggiungendo un pizzico di sale; quando la carne sarà cotta, guarnite con una grattugiata di tartufo.

TROTA DEL FIUME NERA AL TARTUFO INGREDIENTI: filetti di trota, succo di limone, aceto di lamponi, sale, zucchero, vino bianco dei colli Umbri, Tartufo nero, Olio extra vergine.

PREPARAZIONE: In una ciotola capiente sistemate i filetti di trota Fario del fiume Nera e copriteli per il 60% con succo di limone e per il 40% con aceto di lamponi. Aggiungere successivamente 80 gr. di sale fino e altri 80 gr. di zucchero; teneteli in immersione per un totale di 5 giorni circa. Al termine del quinto giorno scolate i filetti e lavateli accuratamente possibilmente utilizzando vino bianco dei colli Umbri. Asciugate leggermente e condite il pesce con una spolverata di Tartufo Nero di Norcia e olio extra vergine Umbro. I filetti vanno serviti possibilmente su fette di pane tostato.

Tartufi bianchi e neri, freschi e conservati Prodotti tartufati Agria Valnerina Tartufi di Benedetti & Celesti

Sede: Vallo di Nera - Loc. Piedipaterno Tel/fax 0743.616310 Cell. 3389695033 - 3388242867 - agria.val@libero.it


Formaggio secondo le tradizioni umbre

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a produzione di formaggi in Umbria è più legata alla tradizione locale che ad una vera e propria tipicità di prodotto. I pascoli del Piangrande e del Pian piccolo, della Piana di Castelluccio, della conca di Norcia, dall’Eugubino al Gualdese, nelle colline del Ternano e in tante altre zone del Perugino, dove in un ambiente incontaminato, crescono prati e piante acquatiche ed aromatiche, come il crescione ed il sedano aromatico, si presentano al visitatore odierno con le stesse caratteristiche che avevano in un tempo lontano. Questi pascoli sono i principali fornitori del buon foraggio, la materia prima del buon latte e dei buoni formaggi. L’allevamento in Umbria ha tradizioni antichissime, ma fino agli anni Cinquanta e Sessanta era considerato solo una fonte di sostentamento sussidiaria della famiglia contadina, unitamente ai prodotti dell’orto. Il latte bovino, allora, veniva venduto direttamente dai contadini che, con il tradizionale bidoncino in alluminio, bussavano alle case di paesi e città. Il latte ovino veniva invece trasformato in ricotte e formaggi, che venivano in parte consumati dalla famiglia contadina ed in parte venduti nelle fiere e nei mercati. Con la fine della mezzadria e con lo spopolamento delle campagne, si capì che l’attività zootecnica poteva diventare una buona fonte di reddito per l’azienda agraria, sfruttando le risorse naturali disponibili, prati, pascoli e bosco, incrementando le produzioni e risolvendo i problemi della trasformazione con una risposta moderna, che facesse però tesoro delle vecchie tradizioni: nacquero così i primi caseifici e le prime cooperative di trasformazione. In un secondo momento si sentì il bisogno di migliorare la commercializzazione e così nacque il Consorzio regionale umbro, cooperative e trasformatori di latte che, effettuando rigorosi controlli su produttori e trasformatori di latte, commercializza tutti i prodotti delle singole cooperative: pecorino, caciotta, mozzarella, ricotta, formaggi freschi, latte, burro,

panna e mascarpone, con il marchio ‘Umbria’, oltre che con i marchi delle stesse cooperative. La produzione, ancora oggi, viene effettuata presso le singole aziende o cooperative, che, nel rispetto delle vecchie ricette e delle tradizioni, si preoccupano di salvaguardare al massimo gli aspetti igienico sanitari. Visitando i caseifici si può notare la cura e l’amore con cui il casaro tratta le forme di formaggio. La bontà, il sapore e la genuinità di tutti i prodotti, sono conseguenza naturale dell’esperienza e della professionalità degli operatori, ma soprattutto dell’influenza di quel patrimonio naturale ancora incontaminato che ricorda altri tempi e rende famosa l’Umbria nel mondo.

PECORINO UMBRO

Notizie degli inizi del ‘900 riportano alcuni metodi di conservazione del pecorino, le cui forme venivano bagnate con olio e aceto o avvolte in un telo inzuppato d’aceto, oppure unite con una morchia d’olio mescolata a cenere e, talvolta, farina di castagne o, infine, più facilmente immersi in un recipiente

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d’olio d’oliva fino al momento del consumo... Nel corso degli anni sono stati tramandati oralmente i metodi di cagliatura e di coagulazione del latte, la frantumazione della cagliata, la compressione, la premitura, la sgocciolatura, la scolatura e la salatura, che variano in base al tipo di pecorino che si vuole ottenere. Viene spesso aromatizzato con germogli di rovo, chiodi di garofano, serpullo, noce moscata, maggiorana, ecc., in base alle zone o ai gusti dei consumatori. Tutta la regione Umbria, con una forte tradizione della Valnerina è interessata alla produzione. Affinamento vario ad esempio in grotta, fossa o botte Corniolo della Cornia, agronomo vissuto in Umbria tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo, descrisse il metodo di preparazione del formaggio pecorino in questa terra. Rispetto ai tradizionali metodi di stagionatura, la conservazione in fossa sembra trarre la sua origine dalla necessità di proteggere le forme di formaggio dagli insetti, ma anche dai saccheggiatori. Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare.

CACIOTTA VACCINA La  Caciotta è un tradizionale formaggio vaccino che si ricava dal miglior latte del bestiame al pascolo in primavera. Il formaggio è presente in diversi ricettari e trattati di cucina umbra sin dal Medio Evo. La Caciotta è nota per essere apparsa

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per la prima volta nel 1931 nella guida gastronomica d’Italia del TCI. È molto delicata, essendo ricavata dal latte intero appena munto, molto pregiata e particolarmente apprezzata in Umbria. L’intera regione Umbria è interessata alla produzione, con varie aromatizzazioni. L’aggiunta di tartufo conferisce al prodotto un gusto particolare molto gradevole al palato. Formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5/3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15/20 giorni.


CACIOTTA MISTA (latte BOVINO e OVINO) Oggi, nella Regione si produce il Formaggio Misto chiamato anche caciottone, preparato utilizzando latte ovino e vaccino. Questo prodotto ha un impasto equilibratamente grasso, compatto, di gusto ricco ed appetitoso ed ha un aroma forte e deciso. Si accompagna molto bene con un vino rosso invecchiato. Il Formaggio Farcito è caratteristico perché insaporito con tartufo, peperoncino, pepe, olive, erbe aromatiche, cipolla, aglio, in base ai gusti ed alle usanze locali dei singoli paesi in cui è prodotto. Il processo di maturazione della stagionatura conferisce al formaggio un gusto ed un profumo particolarissimo, dovuto alla perdita di umidità dell’impasto, all’azione della microflora sulle sostanze grasse e all’assimilazione delle essenze aromatiche presenti nei condimenti della farcitura. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria. Formaggio da taglio ottenuto da latte ovino (25%) e vaccino (75%), molto saporito ed aromatico, maturato minimo 60 giorni, prodotto in forme di peso variabile, compreso tra 1/5 – 3/5 kg.

RICOTTA SALATA

Ricetta consigliata specialità di Sabrina (casalinga) In Umbria il territorio interessato a questa produzione è soprattutto la Valnerina. La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza, perché nei pascoli d’alpeggio la mancanza di tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era, quindi, praticata per prolungare la conservazione del prodotto. È un prodotto molto appetitoso e simile alla ricotta tradizionale. Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10/15 giorni per avere un prodotto fresco da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4/5 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è di circa 500 gr.

RICOTTA La ricotta rappresenta un prodotto dal sapore delicato, particolarmente diffuso nelle aree tradizionalmente vocate alla pastorizia. Dopo aver ricavato la pasta per il formaggio pecorino, il liquido rimasto nella caldara, chiamato scaciatu, ricco di lattoalbumina, viene fatto riscaldare sul fuoco a 90-92 gradi, fino alla comparsa dei fiocchi di ricotta. Questi vengono schiumati e versati nelle fuscelle di giunco, che favoriscono la scolatura del rimanente liquido.

STRINGOZZI CON ASPARAGI E PECORINO INGREDIENTI

(per 4 persone)

Stringozzi, 1 mazzetto di asparagi di campo, 1 scalogno, olio extravergine d’oliva dop umbria, 160gr di passata di pomodoro, trito di prezzemolo, pecorino fresco, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Mondate gli asparagi ed eliminate i gambi più duri. Lessateli in acqua leggermente salata per 5 min. circa. Mettete da parte alcune punte. Sminuzzate il resto. Fate rosolare un trito di scalogno con un filo olio extravergine d’oliva dop umbria. Aggiungeteci gli asparagi a pezzettini. Rimestate e sistemate di sale e pepe. Versate la passata. Insaporite con trito di prezzemolo. Cucinate per 10 min. circa rimestando di tanto in tanto. Portate a cottura gli strangozzi, scolateli. Trasferiteli nel tegame con il sugo. Fate saltare e legare alla salsa. Cospargete con del pecorino. Servite.

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BOUTIQUE DEL PECORARO P.zza San Benedetto Norcia (PG) Tel. 0743.816453

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Salsiccia Umbra! Buona e originale Giulio Reali direttore della Umbria Food (ex Cassetta) esperto in salumi e carni di maiale ci spiega i segreti di come vengono lavorate le salsicce. di Emanuele Guerrini

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ignor Reali, quale tipo di carne suina è adatto alla lavorazione della salsiccia? “Innanzitutto bisogna dire che il peso ideale del maiale al macello è quello di 155/165 Kg. Le carni scelte devono essere quella della spalla e della pancetta, e soprattutto che siano carni molto fresche, non carni stanche. Il segreto della salsiccia fresca consiste nel raffreddamento delle carni, in tutte le carni suine è molto importante la temperatura: mai arrivare a congelare le carni, ma arrivare a temperatura 0/2 gradi, perché nella macinatura la carni non si riscaldi. La macinatura della salsiccia che va per la maggiore in Umbria deve avere un foro di 4,5/5, le percentuali di carne sono: il 60% di magro cioè si spalla e 40% di parte grassa cioè di pancetta. Utilizzando queste percentuali la salsiccia è ottima perché la carne ha una certa fibra e non cambia colore.

A volte capita che e salsicce cambino colore a causa dell’ossidazione data dal sale o di altre vitamine aggiunte, ma oggi commercialmente l’ossidazione viene eliminata del tutto proprio per evitare che cambi colore. La produzione di bassa quantità può essere fatta anche senza alcuna aggiunta, ma quando si tratta di 10 quintali di salsicce

si aggiungono sostanze naturali che mantengono il colore, ma non sono certo coloranti, sono vitamine protettive. Una volta lavorata la salsiccia va mantenuta ad una temperatura costante di 0/4 °C. Qual è la grandezza ideale di una salsiccia? “Un chilo di salsicce devono essere in numero di 15 pezzi, quindi 60/65 g. l’una, e la salciccia è l’unico prodotto che mantiene il suo peso, non subisce cali. In cottura, se non contiene acqua, rimane tale, ricordandosi di bucarla prima della cottura; ma se alla salciccia è stata aggiunta dell’acqua durante la cottura la si vede proprio zampillare”. Precisiamo che si possono addirittura aggiungere 30 litri di acqua per 1 quintale di salsicce. Cosa ci dice della salsiccia secca? “La salsiccia secca è più variabile, come ingredienti, perché non è possibile utilizzare una salsiccia fresca e farla seccare. La macinatura della secca è, innanzitutto più fine rispetto alla fresca, poi vanno aggiunti dei nitrati e nella prima fase della asciugatura la salsiccia viene riscaldata a 23/25° C senza un controllo di umidità per circa 6 ore, poi si procede ad asciugatura con temperatura di 23° C con umidità 60/65%; successivamente ogni 24 ore si cala un grado di temperatura e se ne aumentano 5 o 3 di umidità, fino a che la salsiccia non è ben asciutta, non andando sotto i 19 °C di temperatura e i 70/75% di umidità. Se la salsiccia secca rimane ancora umida non è buona, deve essere ben asciutta per esaltare il sapore della carne e questo vale per qualsiasi salume”. Dopo quanti giorni si può mangiare la salsiccia secca? “Almeno 10 giorni dalla lavorazione. Un segreto, per evitare che diventi troppo dura è quello di metterla sottovuoto. Tuttavia può accadere che, dopo 3 giorni dalla lavorazione la salsiccia secca venga lavata per togliere la muffa e metterla poi in atmosfera modificata e sottovuoto, quindi lavandola di gonfia, si rimette negli ambienti di asciugamento e il budello si attacca alla carne perché le proteine fanno da collante. Basta, comunque inumidire con un panno bagnato la salsiccia per poi pelarla senza problemi”.

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La porchetta, una delizia per il palato

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na delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che può essere considerata una specialità umbra, ora diffusa in tutto il territorio nazionale, ma che affonda le sue origini nelle nostre campagne. In passato la porchetta era preparata con un maiale di montagna, giovane, che non superava i 120 chili di peso e nutrito esclusivamente con ghiande. Nelle nostre pianure fioriva una suinicoltura di prim’ordine, tenuta in vita dagli immensi querceti che si estendevano a perdita d’occhio e davano ghiande in abbondanza per l’allevamento e l’ingrasso dei maiali. I contadini in occasione di feste popolari, usavano, uccidere e preparare il maiale per le successive lavorazioni. La domanda di porchetta proveniva principalmente dai frati del Sacro Convento di Assisi e dai canonici in genere. Lo attestano le ordinazioni e i pagamenti per i pasti, trascritti dall’economo nei registri di contabilità delle entrate ed uscite. La porchetta fu una pietanza ricorrente nella mensa dei religiosi. Tra i principali estimatori del succulento piatto, figura anche l’imperatore romano Nerone, che, famoso per il palato raffinato, amava imbandire i suoi sontuosi banchetti con la carne di maiale, preparata in porchetta. Sorto probabilmente dall’esperienza dei macellai presenti nell’Umbria centrale in buon numero, il mestiere di porchettaio dovette affiancare in seguito quello di piccolo commercio, che iniziò a partire dal 1700 e si tramandava di padre in figlio. Fiorì così una vera e propria industria della porchetta che ha sempre goduto di una fama indiscussa per l’accurata preparazione, l’ottimo condimento e la perfetta cottura, che davano all’arrosto un sapore ed una fragranza unici. La figura del porchettaio, col suo banco di vendita, la bilancia ad asta, l’abbigliamento, il profumo del suo arrosto farcito con sapororitissime frattaglie, divenne caratteristica nei mercati e nelle feste paesane di tutta l’Umbria. Nei piccoli paesi si continuano a cuocere le porchette nel forno a legna secondo il vecchio sistema tradizionale. Esso è diventato ormai come un rito settimanale. Si continua a scaldare il forno a legna all’antica maniera. Sarà per il conturbante colore della cotenna, il languido offrirsi agli sguar-

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di, un profumo micidiale ma quando la incontri non puoi evitarla, la porchetta ti ha già rapito. Si affaccia dalla finestra di certi furgoni, nelle feste di paese o ai margini delle strade. E’ l’ospite indispensabile per rianimare quei desolanti “rinfreschini” messi su dal pensionato di turno. Ma da un pò di tempo a questa parte la si incontra facilmente anche in raffinati rinfreschi, banchetti nuziali o merende in certi giardini e parchi che circondano residenze anche prestigiose. E troneggia nei negozi storici circondata da un’aura di rispetto e ammirazione. Sì, la porchetta non è solo un alimento, per molti è da sempre un rito che si rinnova e rimanda ad una precisa fenomenologia del desiderio. Dapprima la contemplazione, quasi un rapimento estatico, cui segue l’esame analitico della rosolatura, la consistenza del grasso e il punto del taglio. Due parole con il venditore e lo sguardo fisso sui movimenti del coltello, costituiscono l’ultimo atto. La trasgressione è più forte in presenza di tassi non raccomandabili di colesterolo e trigliceridi. Poi sarà l’irresistibile rosetta, con o senza interiora, o una serie di fette avvolte nella ruvida carta da macellaio; la classica “scartocciata”. I gusti oggi sono un po’ cambiati. Adesso si preferisce più delicata, meno ricca di interiora e pepe; ma il segreto è tutto nel condimento e nella cottura. Il canto che si leva da quella pelle rosolata, croccante, battuta ritmicamente con la lama del coltello ci ipnotizza.


I fagioli umbri rari e di miglior pregio La fagiolina del Trasimeno

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a fagiolina del lago Trasimeno è una varietà locale di fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata). La specie è originaria dell’Africa, era diffusa in Italia già in epoca romana (si tratta, infatti, del “phaseolus” più volte citato da Plinio il Vecchio) e viene coltivata da tempo immemorabile intorno al Lago Trasimeno (Perugia), nei terreni di fondovalle più umidi, ideali per l’ottenimento di un prodotto di eccellente qualità. La fagiolina è coltivata a scopo alimentare e se ne consumano sia i semi sia i baccelli freschi detti “cornetti”. Era molto diffusa nel dopoguerra, prevalentemente negli orti: all’epoca rappresentava il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali. A partire dagli anni Sessanta la fagiolina è andata progressivamente scomparendo finché, negli anni novanta, ha rischiato di estinguersi, rimanendo confinata in pochissimi orti familiari. Recentemente grazie all’impegno di alcuni agricoltori, della Facoltà di Agraria di Perugia e della Comunità Montana Trasimeno – Medio Tevere, la coltivazione di questo legume ha conosciuto un nuovo impulso tanto che nell’agosto 2002 è nato il Consorzio Fagiolina del Lago Trasimeno, che si propone di tutelare e promuovere il prodotto. Il Consorzio si è dotato di un disciplinare di produzione

volto alla garanzia della qualità e dell’uniformità del prodotto e svolge, inoltre, funzioni di coordinamento nella filiera di lavorazione del prodotto secco e di confezionamento, garantendo un alto standard qualitativo con l’apposizione del marchio di garanzia. Non ci sono elementi che possano far pensare ad una introgressione di sementi non autoctone: dalle indagini dell’Università risulta che il seme attualmente utilizzato dai produttori del Trasimeno deriva direttamente dalle popolazioni locali di fagiolina. La specie Vigna unguiculata è caratterizzata da una notevole eterogeneità tanto che in tutto il mondo sono stati identificati più di 60 tipi differenti di seme. Le popolazione di fagiolina coltivate nella zona del Lago Trasimeno hanno diverse tipologie di seme: - piccolo, colore bianco-panna e privo di occhio, è il tipo più coltivato (90%) - bianco con l’occhio - colorato con l’occhio - senza l’occhio (peraltro con tipi di colorazione differenti che formano un miscuglio). Si segnala anche la presenza, sebbene oggi molto limitata, del cultivar sesquipedalis, caratterizzato dai lunghissimi baccelli da cui il nome comune di “fagiolo dal metro”.Nonostante tale variabilità le popolazioni del Lago Trasimeno si distinguono chiaramente dalle altre varietà locali e commerciali di fagiolo dall’occhio provenienti da altre regioni d’Italia e anche da altre nazione produttrici quali Nigeria, India, Siria ed Egitto. La Fagiolina è una coltura a semina primaverile, generalmente a fine aprile e necessita di interventi irrigui limitati. Da prove condotte dall’Università è emerso che la coltura si avvantaggia di sistemi di irrigazione a goccia e di sesti di semina a fila binata. L’unico trattamento a cui viene sottoposta la fagiolina consiste nella somministrazione di verderame per prevenire malattie funginee e rendere meno appetibili le foglie agli insetti (afidi). Il sistema di coltivazione attualmente utilizzato richiede molta manodopera, sia per la scerbatura che per la raccolta e battitura. Queste ultime operazioni, infatti, a causa della maturazione scalare si protraggono da fine luglio/primi di agosto a inizio ottobre.

Il fagiolo di Cave I fagioli sono tra le piante coltivate più antiche del Nuovo Mondo e rappresentano da millenni, insieme al mais, l’alimento base delle popolazioni americane. Il phaseolus vulgaris è la più coltivata in Italia. Per rispondere ai requisiti richiesti dal mercato, il fagiolo è stato sottoposto ad un intenso lavoro di miglioramento genetico che ha portato all’affermazione di numerose varietà. Ma il fagiolo è anche una specie da sempre presente negli orti familiari, finalizzata all’autoconsumo. In genere alla coltura erano riservate piccole superfici della parte più fresca del podere e il seme era scelto tra quello prodotto l’anno precedente.

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Monti Sibillini, dove attualmente, si contano molteplici coltivazioni. La caratterizzazione molecolare ha indicato che la varietà locale di fagiolo “Monichelle” risulta essere più vicina, dal punto di vista genetico, al gruppo dei fagioli “Borlotti”.

Questi due elementi hanno consentito la costituzione di numerose varietà locali particolarmente apprezzate dalle famiglie interessate. Fra questi ultimi il fagiolo di Cave di Foligno, una frazione situata sulla riva destra del Topino a 218 metri di altitudine. Qui si coltiva da più di un secolo un fagiolo con habitus di crescita a sviluppo determinato. La semina è eseguita subito dopo la mietitura e la raccolta poco prima della nuova semina del frumento. Dalle informazioni raccolte sul territorio è emerso che esistono due tipi del fagiolo di Cave: “il verdino” e “il giallino”. Quest’ultimo sembrerebbe il primo ad essere introdotto in coltivazione. La presenza di questo fagiolo sul territorio sin dai primi del Novecento è testimoniata direttamente dagli anziani del posto. Fino agli anni Cinquanta la produzione era di circa 10 tonnellate, drasticamente scesa ai giorni nostri a 1 tonnellata per stagione e l’intera produzione viene completamente utilizzata e venduta durante la “Sagra del fagiolo di Cave” che si svolge gli ultimi tre fine settimana di ottobre. Le pregiate caratteristiche culinarie di questo fagiolo sono legate alla buccia sottile, alla facile cottura e al gusto squisito. Queste peculiarità lo rendono adatto per molte ricette tipiche della zona di Foligno. Per quanto detto sopra, anche questa varietà locale merita un approfondito lavoro di caratterizzazione e adeguate azioni di valorizzazione, con il coinvolgimento delle popolazioni rurali locali, che giocano un ruolo fondamentale nella conservazione on farm di tale risorsa genetica.

Il fagiolo Monachelle Come ritrovato da materiale storico si attesta che “…..sui monti Azzurri (come chiamava i Sibillini Giacomo Leopardi), nei piccoli orti familiari, si coltiva un interessante e antichissimo legume: il fagiolo monachello. Il seme è bianco con una macchia bruno scura che si estende a una delle sommità e che gli da il nome. Poco più grande dell’unghia di un mignolo, il monachello ha buccia tenera e sapore molto delicato ed è molto apprezzato, ma la sua produttività è scarsa: per questo è stato completamente abbandonato. Si attesta che il legume è antichissimo, ed è quasi scomparso per la sua scarsa produttività. Le ricerche storiche e documentali per l’individuazione di fonti relative a queste coltivazioni hanno confermato che la coltivazione del fagiolo “Monichelle” risale ad almeno 100 anni fa. Varietà ritrovata nel territorio del Parco Nazionale dei

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Ricetta consigliata FAGIOLI ALL’ UCCELLETTO Ingredienti (per 4 persone):

1kg di fagioli freschi o 400g secchi, 3/4 cucchiai di olio d’oliva, 200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati, Olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, salvia.

Preparazione:

Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero cruciale per una buona riuscita della ricetta. Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, consigliamo una cottura a fuoco molto lento. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di acqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento. Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestito, il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.


Cosa sono i funghi a cura del Dott. Andrea Arcangeli -Direttore Comitato Scientifico A.Mi. Umbria

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he cosa sono veramente i funghi è una scoperta piuttosto recente, è merito del botanico fiorentino Pier Antonio Micheli (1679-1737) l’individuazione delle spore e quindi la conclusione che i funghi si riproducono mediante questi particolari “semi”.

tiva fruttifica portando alla luce quello che viene comunemente e impropriamente chiamato fungo. La crescita del micelio può avvenire in modo rettilineo oppure, più spesso, a forma di cerchi o semicerchi, che in passato sono stati motivo di leggende e superstizioni. Nel bosco questi “disegni” si possono evidenziare per la produzione contemporanea di carpofori in tutta, o in parte, della circonferenza. Nel prato questi cerchi sono riconoscibili anche in assenza dei corpi fruttiferi, per la presenza di erba più alta e di colore verde più scuro. Questo è dovuto alle sostanze nutritive rilasciate dal micelio nella parte più esterna, che vengono sfruttate dalle specie erbacee. I funghi più noti e ricercati che si sviluppano formando i cerchi delle streghe sono: mazza di tamburo (Macrolepiota procera), ordinale (Clitocybe geotropa), turino o prataiolo (Agaricus arvensis), gambesecche (Marasmius oreades), prugnolo (Calocybe gambosa).

Spore al microscopio a 1000 ingrandimenti

Fino ad allora numerose erano le teorie: escrescenza delle piante, prodotti della danza delle streghe; queste bizzarre teorie erano favorite soprattutto dalla tipicità di questi organismi; hanno una vita effimera, spuntano come per incanto dopo un temporale e svaniscono altrettanto rapidamente spesso senza lasciare traccia, talvolta crescono e si sviluppano in modo particolare e curioso. È molto difficile capire che origine abbiano avuto i funghi a causa della loro struttura non rigida, in quanto non si prestano bene a conservarsi come fossili. I funghi sono stati per decenni considerati dei vegetali, ma gli studi recenti hanno dimostrato che sono degli organismi particolari con caratteristiche proprie ed altre in comune sia con gli animali che con i vegetali. Il fungo che desta un certo interesse gastronomico, può essere considerato il “frutto” (più correttamente chiamato carpoforo) di una “pianta” che vegeta sottoterra o sotto la corteccia di un albero; la pianta si chiama “micelio” ed è costituita da numerosissime strutture filiformi (con spessore di pochi millesimi di millimetro) chiamate “ife”, queste si sviluppano sotto forma di finissima e intricata ragnatela che prende origine dal materiale organico che serve da nutrimento al fungo stesso. Il micelio è presente nel terreno per tutto l’anno, ma solo quando le condizioni ambientali sono ideali, questa struttura vegeta-

Micelio con il “corpo fruttifero”

Cerchio delle streghe

COME SI NUTRONO I FUNGHI I funghi sono organismi eterotrofi, cioè, come gli animali, sono sprovvisti di clorofilla e non riescono a produrre da soli il nutrimento di cui necessitano, quindi per sopravvivere hanno bisogno di sostanze organiche fornite da animali e vegetali, sotto varie forme. A seconda del loro modo di nutrirsi, li possiamo distinguere in: 1) funghi saprotrofi, utilizzano le sostanze organiche residue accelerando la decomposizione degli organismi vegetali morti; contribuiscono pertanto alla decomposizione dei residui vegetali ed arricchiscono così lo strato umifero del terreno.

Funghi che si nutrono di foglie secche

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2) funghi parassiti, si nutrono a spese di altri organismi viventi, instaurandosi su piante ancora vegete e traendo da esse le sostanze nutritive necessarie. In condizioni di stabilità ecologica, le piante attaccate sono sempre quelle più deboli, che vengono così man mano eliminate, in questo modo i funghi operano una selezione naturale a vantaggio delle piante più forti e rigogliose. Soltanto quando viene a mancare l’equilibrio il parassitismo diventa pericoloso all’interno dell’ecosistema. Dopo la morte della pianta i parassiti, per lo più, si comportano da saprofiti, accelerando i processi di decomposizione.

Il fenomeno simbiontico per eccellenza è rappresentato dai licheni, nei quali il rapporto fungo-alga è talmente intimo da essere considerati un unico organismo. In realtà i tre modi di nutrirsi dei funghi non sono sempre così differenziati, per esempio molte specie parassite, dopo la morte della pianta, possono continuare a sopravvivere adattandosi alla vita saprofitica. Alcuni funghi possono vivere in simbiosi o parassitare una pianta a seconda delle condizioni in cui si trovano. Esistono inoltre i funghi fimicoli (particolari saprotrofi) che si nutrono decomponendo gli escrementi; da ricordare anche i funghi che parassitano un solo organismo specifico (es. Xerocomus parasiticus), mentre numerosi sono gli esempi di funghi che instaurano simbiosi con un unica essenza vegetale (es. Lactarius salmonicolor con Abete bianco; Suillus luteus e Suillus granulatus con i Pini in genere).

Fungo parassita del faggio

3) funghi simbionti, sono quelli capaci di stabilire un rapporto mutualistico con le piante superiori per mezzo delle ife che entrano in simbiosi (aiuto reciproco) con le radichette terminali dell’albero formando una struttura detta micorriza (dal greco mikos = fungo e riza = radice), per uno scambio durante il quale cedono le materie prime (acqua e sali minerali) ricavate dal terreno, per ricevere le sostanze nutritive già elaborate (il fenomeno è detto micorrizia). Fungo simbionte del larice

Il vantaggio è reciproco perché la pianta può sfruttare una più vasta porzione di terreno che non raggiungerebbe con le proprie radici ed il fungo può ottenere per il proprio accrescimento le sostanze organiche già formate. Inoltre il fungo, con il suo metabolismo, decompone le sostanze organiche ottenute dalla pianta ospite, nelle sostanze inorganiche (acqua e sali minerali), in tal modo il ciclo viene ad essere completato. In un bosco tutti gli alberi hanno i loro funghi simbionti, chi ne restasse sprovvisto sarebbe molto svantaggiato e stenterebbe a sopravvivere; è importante ricordare che anche molte specie erbacee sono in grado di instaurare rapporti di simbiosi con i miceli fungini. Per le orchidee la simbiosi è così stretta che la presenza del fungo è necessaria perché avvenga lo sviluppo di un nuovo individuo, in quanto il seme di queste piante è praticamente privo di sostanze nutritive.

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Fungo che cresce solo su certe altre specie fungine

Talora alcuni funghi si insediano a livello della corteccia senza disturbare la vitalità della pianta, il legno subisce però un deprezzamento; in altri casi il legno aumenta di valore come nel caso della pregiata quercia bruna, la cui colorazione è dovuta alla presenza del micelio di Fistulina epatica (lingua di bue).

Fistulina hepatica detta “lingua di bue”

Riassumendo, l’importanza dei funghi nell’ecosistema in funzione del loro sistema nutrizionale, può essere così semplificata: - i funghi simbionti aiutano la pianta a crescere più rigogliosa e quindi a produrre una maggior quantità di ossigeno; - i funghi parassiti riescono ad attaccare solamente le piante malate lasciando più spazio a quelle sane dando un notevole contributo al processo naturale che seleziona gli individui più forti; - i funghi saprofiti che disgregano la sostanza organica, impediscono che le piante vengano sepolte dai loro stessi rifiuti come rami, foglie ed anche dai rifiuti di origine animale, contribuiscono in questo modo a concludere il ciclo naturale del carbonio.


Le trote del fiume Nera

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n Umbria, da sempre, il fiume Nera ed i suoi affluenti, sono stati caratterizzati dalla presenza di una copiosa fauna ittica,che comprende trote, gamberi, anguille, vaironi, barbi e granchi. La trota Fario, in particolare, rappresenta una delle principali specie autoctone:è un pesce poco resistente all’inquinamento, capace di sopravvivere in acque pulite, a corrente molto rapida, dalla temperatura bassa, con il fondale roccioso o ghiaioso come quello dell’alto e medio bacino del fiume Nera, del Sordo, del Corno e del Velino. La presenza della trota nei corsi d’acqua è un valido marcatore della qualità dell’ambiente ittico. La stretta dipendenza dall’habitat in cui vive si manifesta anche a livello estetico: assume infatti il colore, con macchie e sfumature, dell’ambiente circostante per meglio mimetizzarsi e le stesse dimensioni sono legate alla ricchezza o scarsità di cibo. Nel corso dell’ultimo ventennio la troticoltura in quest’area ha continuato a crescere ed a svilupparsi, divenendo una risorsa economica di ragguardevole rilevanza. La pratica dell’allevamento interessa la trota Iridea, la Fario e il Salmerino. La trota comune (Salmo trutta), la più diffusa trota d’Europa, appartiene ai Salmonidi: come tale il suo comportamento può essere da vera migratrice dal mare ai fiumi. Appare opportuno evidenziare che l’attuale saltuarietà della trota comune in mare dipende in buona parte dall’aumento della temperatura delle acque ed i Salmonidi, è cosa nota, necessitano di acque fresche e ricche d’ossigeno: ciò giustifica ampiamente l’habitus sedentario di questa specie nell’ecosistema fluviale del Nera e dei suoi affluenti, dove ha trovato premesse così adeguate al suo insediamento da divenire elemento di tipicità della zona. La trota comune presenta un elevato grado di polimorfia: gli individui comunemente denominati “fario” popolano soprattutto fiumi e torrenti e si riconoscono per la presenza di macchie nere e rosse. Accanto alla trota comune, occorre ricordare anche la trota iridea (Salmo gairdnerii), specie importata dal Nordamerica sul finire del milleottocento e ormai naturalizzata nelle nostre acque dolci, ed il salmerino, cui fanno riferimento diverse specie (autoctone o introdotte) del genere Salvelinus. Negli allevamenti ittici europei la trota iridea è la più rappresentativa: rispetto alla trota comune è di accrescimento

più rapido, meno esigente in termini di condizioni ambientali e più resistente alle malattie cui sono di norma soggetti i Salmonidi allevati. Sotto l’aspetto qualitativo, le trote rappresentano un alimento di grande valore nutritivo ed organolettico, seppur con le dovute differenze fra le varie specie citate. La carne, meno saporita nella iridea, è di alta digeribilità: ad un buon contenuto in proteine nobili si associa infatti una ridotta dotazione in grassi (dai 3 ai 9 g/100 g), tra cui prevalgono i mono e i poliinsaturi e, tra quest’ultimi, gli omega 3, ben conosciuti per la loro accertata azione di controllo nei riguardi dei trigliceridi. Ancora: notevole il contenuto di vitamina E (elemento ad alta azione antiossidante), più accentuato nella trota fario, e la dotazione di minerali tra cui figurano, come maggiormente significativi, il selenio ed il potassio. la trota Iridea

la trota Fario

la trota Salmerino

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Birra Nursia. Boom di richieste! di Emanuele Guerrini

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i chiama Nursia in onore dell’antico nome di Norcia ed è la birra artigianale prodotta dai Monaci Benedettini. Un’autentica chicca nel panorama delle birre artigianali nazionali ed internazionali, nata un po’ per tradizione, un po’ per innovazione.
«Da anni produciamo birra fatta in casa. La bevevamo la domenica e per le feste. Ma volevamo condividerla con la città e far sì che i monaci lavorassero manualmente per produrla».
A parlare è Padre Benedetto, giovane frate newyorchese e direttore del Birrificio artigianale inaugurato il 15 agosto 2012. Da quanto lavorate a questo progetto? «Nella riflessione da 12 anni, in modo pratico da meno di un anno: precisamente 9 mesi. Al birrificio lavorano full time 4 monaci, ma tutta la comunità è coinvolta». Qual è stato il vostro modello? «I birrifici artigianali dei monaci belgi, e in particolare quelli di Westvleteren e Achel, dove i monaci vivono la vita religiosa nella quotidianità, inserendo nel normale ritmo monastico anche la produzione della birra». Quali risorse del territorio avete sfruttato? «Soprattutto l’acqua della montagna, la risorsa principale per la produzione della birra. Per una buona birra incide molto anche la qualità dell’acqua, che non sia troppo dura o troppo morbida è fondamentale. E l’acqua locale ha caratteristiche ottime. Ora utilizziamo il grano e il luppolo importati dal Belgio, ma intendiamo coltivarli anche in loco e impiegare, in futuro, i frutti delle nostre colture». In passato quali generi alimentari di vostra produzione commercializzavate? «Nessuno: la Birra Nursia è la prima. In precedenza ci limitavamo a vendere i prodotti di altri monasteri». La comunità monastica di Norcia, che più di qualsiasi altra comunità benedettina assorbe ogni giorno la suggestione e l’aura mistica dei luoghi in cui nacque e predicò San Benedetto patrono d’Europa, è composta da 15 giovani monaci di nazionalità diverse che osservano rigorosamente la Regola del Santo resa universalmente celebre dall’operoso motto Ora et Labora: la sveglia alle 3.30 del mattino e una giornata di lavoro che si prolunga fino alle 20.30 della sera; le preghiere in latino e i canti di lode in gregoriano; il digiuno del Santo e l’astensione dalle carni.
Ma anche l’accoglienza dei pellegrini, la custodia

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della Basilica del Santo Patrono, nella piazza principale della cittadina umbra, e l’insediamento, dal 2000, nell’antico monastero di San Benedetto, chiuso dal 1810.
È qui, tra mura millenarie e affreschi remoti, che ha sede il birrificio. Questo comprende un impianto piccolo da 250 litri e cinque fermentatori da 1000 litri. Quante bottiglie di birra riuscite a produrre? «Settimanalmente ne produciamo tra le 700 e le 1000 bottiglie».
Ma dopo l’inaugurazione si è registrato un boom di vendite.
In totale, abbiamo venduto 3000 bottiglie». E vi sono giunte richieste e prenotazioni particolari? «Sì, oltre ai privati, la nostra birra è stata richiesta da ristoranti e bar di tutta Italia, dalla Sicilia, a Venezia e Livorno. Ma anche dall’estero: dall’America, per esempio, specialmente dalla California, da New York e dal Texas».
Attualmente, il birrificio produce due qualità di birra: una bionda, leggera ed ariosa, adatta come aperitivo o per accompagnare antipasti e primi piatti; ed una seconda extra, più ricca e profonda, da gustare sulle carni e su piatti sostanziosi e saporiti.
Modesti, in armonia con la Regola, anche i prezzi: 8,50 euro per una bottiglia da 0,75 litri e 3,20 euro per quella da 0,33 litri. Prevedete di ampliare la gamma dell’offerta? «Vorremmo sperimentare una Birra speciale per Natale, una per la Pasqua e una per la Festa di San Benedetto». Le visite guidate nel birrificio comprendono la degustazione delle birre a cura dei monaci birrai. Insomma, un’immersione nel gusto e nella tradizione per gli amanti della pastosità e del timbro gentile o vigoroso delle birre artigianali, in una comune condivisione, come ricordano i monaci, della gioia generata dal lavoro, religiosamente affinché sia glorificato il creatore di tutte le cose, umanamente affinché ne goda il gusto ed il cuore, in una parola, come motteggiano i monaci: Ut laetificet cor, affinché il cuore gioisca.
E allora, in nome di San Benedetto e della comunità nursina, gli amanti della birra potranno brindare con una birra Nursia al proprio anniversario, o scegliere un boccale di birra ‘benedettina’ per il primo appuntamento romantico.... Ma, in questo caso, nonostante la qualità coinvolgente della Birra Nursia, non esagerate, o rischierete di vedere un principe azzurro anche in chi non fa al caso vostro.


Il nuovo sportello polifunzionale di Norcia a cura di Rita Chiaverini

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n nuovo sportello polifunzionale della Provincia di Perugia è a disposizione dei cittadini della Valnerina. È quello recentemente aperto a Norcia - al piano terra del palazzo comunale - come punto di riferimento per tutti coloro che hanno bisogno di informazioni o di risposte in merito ai servizi pubblici offerti dall’ente provinciale e da altri enti ad esso collegati. Per il Presidente della Provincia di Perugia l’apertura dello Sportello Polifunzionale di Norcia è un ulteriore segno di attenzione verso il comprensorio della Valnerina. Frutto di un accordo con il comune di Norcia, trova il suo fondamento nella volontà dell’amministrazione provinciale di adeguarsi ai bisogni dei cittadini che, grazie all’attuazione del progetto di decentramento “Provincia amica… del cittadino”, possono ora accedere, con facilità e senza inutili spostamenti e costi aggiuntivi, ai servizi pubblici forniti dalla Provincia di Perugia. I servizi offerti dallo sportello polifunzionale nursino sono molteplici e spaziano dalle informazioni sui servizi provinciali alla modulistica; dall’acquisizione e protocollazione delle domande indirizzate agli uffici della Provincia all’accesso ai documenti amministrativi; dalle segnalazioni e reclami all’imprenditoria giovanile; dalla consultazione e ricerca delle leggi regionali e nazionali all’informazioni su volontariato, associazionismo, disabilità, immigrazione; dalle richieste di attingimento alle verifiche degli impianti termici. Nello Sportello Polifunzionale di Norcia, inoltre, vengono trattate anche le tematiche legate al lavoro informando, indirizzando e aiutando tutti coloro che vi si rivolgono al fine di fare incontrare la domanda e l’offerta di lavoro nella consapevolezza che le strategie per l’occupazione sono una delle principali preoccupazioni delle amministrazioni, sia a livello locale, come quello europeo.

Presso lo sportello di Norcia sono inoltre attivi il servizio InfoEuropa, il Difensore Civico provinciale, il bookpoint e lo ‘Sportello 4 zampe’ per tutti i coloro che amano e si prendono cura degli animali. Lo Sportello Polifunzionale di Norcia è aperto dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 13.00 con due rientri pomeridiani il lunedì e giovedì dalle 15.00 alle 17.00.

L’assessore provinciale Piero Mignini e il sindaco Giampaolo Stefanelli inaugurano lo sportello polifunzionale

Insomma, una Provincia sempre più vicina ai territori poiché la politica di decentramento attuata dall’Amministrazione provinciale di Perugia si sta rivelando un grande vantaggio per i cittadini e una strategia di successo in termini di qualità dei servizi erogati.

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Il miele: fonte immediata di energia

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e il consumo di miele ha origini preistoriche, è certo che l’apicoltura, intesa come vera e propria attività zootecnica, vanta origini molto antiche anche in Umbria. Qui, rudimentali forme di apicoltura dovettero essere pratiche dagli antichi popoli umbri, per poi essere perfezionate prima dagli Etruschi e successivamente dai Romani, che del miele facevano un massiccio utilizzo. Fino alla prima metà del sec. XX le tecniche adottate sono rimaste pressoché invariate, prevalendo l’utilizzo di arnie ricavate da recipienti costruiti con materiali naturali o di recupero, come vecchi tronchi di quercia o di olmo all’interno vuoti, sei tavole inchiodate a forma di parallelepipedo o vecchi barili. Le qualità prodotte sono Castagno (Alta Valle del Tevere), Acacia (Alta valle del Tevere), Millefiori e Melata (In tutta l’Umbria). L’apicoltura umbra risulta in gran parte integrata ad altre attività legate all’agricoltura, alla residenzialità rurale e parimenti dispersa su tutto il territorio sino nelle più isolate zone di alta collina e di montagna come quelle di Città di Castello, Gualdo Tadino, Gubbio, Nocera Umbra, Norcia e Cascia. Queste rappresentano l’areale montano. L’apicoltura più redditizia risiede nelle zone del lago Trasimeno e lungo il bacino del fiume Tevere (Perugia, Marsciano, Orvieto, Terni). Questa zona, caratterizzata da clima sub-mediterraneo collinare presenta le aziende più sviluppate sia sotto il profilo produttivo sia sotto quello gestionale, e comprende le maggiori aziende nomadiste o stanziali. In Umbria si producono soprattutto miele millefiori anche misto a girasole e miele di melata. Si trovano miele di acacia, di castagno, di corbezzolo, di pastinaca, di stachis, di tiglio, di medica, di lupinella. Esistono mieli millefiori di buona qualità apprezzati dai conoscitori soprattutto nelle zone montane di Gubbio, Città di Castello, Colfiorito, Norcia e Monti Sibillini, Monti dell’Amerino. La gran parte delle vendite vengono effettuate direttamente dall’apicoltore. Per definizione il miele è quella “sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

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Il miele si distingue nelle seguenti varietà. Secondo l’origine: “miele di fiori o miele di nettare”, ottenuto dal nettare delle piante; “miele di melata”, ottenuto principalmente dalle sostanze secrete da insetti succhiatori (Hemiptera) o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante. Secondo il metodo di produzione: “di favo”, in favi anche interi; “con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele”; “scolato”, ottenuto dalla colatura dei favi; “centrifugato”, per centrifugazione; “torchiato”, per pressione dei favi, senza riscaldamento o al massimo, se praticato, a non oltre i 45°C; “filtrato”, con l’eliminazione di sostanze organiche ed inorganiche allo scopo prevalente di rimuovere i pollini (si tratta di un tipo di miele assai impoverito e privato di quelle componenti utili a determinarne l’origine). Si ricorda inoltre che il “miele industriale” (utilizzato come ingrediente di altri prodotti) può avere gusto e/o odore anomali, essere stato surriscaldato, avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente. Nutrimento forse poco equilibrato nella composizione, il miele presenta comunque un alto valore dietetico, fornendo all’organismo calorie immediate e partecipando allo smaltimento di alcuni metabolici tossici a livello epatico.


Le ricette dello Chef Giuseppe Esposito

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Lo Chef Giuseppe Esposito

iuseppe Esposito è un noto chef folignate. Ha iniziato la sua carriera frequentando la scuola alberghiera e, nonostante il suo primo desiderio fosse quello di diventare un portiere d’albergo, per uno strano scherzo del destino, fu scelto per un corso di cucina e da allora si è ritrovato a vestire la divisa da cuoco e a partecipare al corso dello chef Sciamparella. La cucina lo ha subito appassionato e conquistato. Giuseppe Esposito ha lavorato con i più bravi maestri di cucina sia in Italia che all’estero, approdando anche a New York e Versavia, dove ha rappresentato al meglio la cucina italiana. Il suo lavoro è stato premiato con numerosi riconoscimenti: premio Collegio Cocorum, Maestro di Cucina, premio Internazionale Caterina De’Medici e primi premi nelle gare di cucina a base di pesce. Oggi collabora con alcuni programmi televisivi e scrive le ricette per alcuni siti internet. La cucina per lo chef Esposito è paragonabile ad uno spartito nel quale gli ingredienti, come le note, si fondono tra loro creando una soave melodia di sapori e colori. In queste pagine lo Chef Esposito ci propone le ricette per un perfetto menù invernale preparato rigorosamente con i prodotti umbri d’eccellenza.

Pinzimonio con gamberi, calamari, zucca e funghi porcini all’olio D.O.P. Umbro INGREDIENTI (per 4pax): 8 gamberi mazzancolli, 8 calamari, 400gr di zucca, 4 funghi porcini di media grandezza, olio Extra Vergine D.O.P., sale, pepe, succo di limone, 4 bicchieri di cristallo, spiedini di legno.

PROCEDIMENTO: Lavare i gamberoni. Pulire i calamari e successivamente tagliarli a metà. Sbucciare la zucca e tagliarla in piccoli quadretti regolari di circa 6cm. Sulla graticola cuocere separatamente i gamberoni, i calamari e i pezzi di zucca. Successivamente lasciare raffreddare il tutto e sgusciare i gamberoni. Su ogni spiedino di legno infilzare, in seguenza i calamari, la zucca ed infine i gamberoni. In una terrina a parte mettere l’olio di oliva, il succo di limone, il sale e il pepe. Intingere gli spiedini e gustare con l’olio i gamberoni, i calamari e la zucca. Fare poi successivamente lo stesso procedimento con i funghi porcini.

Risotto alla zucca e tartufo INGREDIENTI (per 4pax): 400gr zucca, 2 cipolle di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, 1dl olio di oliva, 320gr di riso arborio, 200gr di formaggio pecorino stagionato, 100gr crema di tartufo, sale, pepe, brodo di zucca, 200gr burro, 1 carota, 1 sedano, 2 cipolle, 1dl grappa di Montefalco, 2 lt d’acqua.

PROCEDIMENTO: Lavare e pulire la zucca. Tagliarla a pezzettini. In un tegame sciogliere il burro e aggiungere il riso. Aggiungere la grappa di Montefalco e la zucca tagliata. In una pentola capiente aggiungere l’acqua, la carota, il sedano a pezzi regolari e mezza cipolla. Aggiungere l’altra metà della cipolla ai pezzetti di zucca con un po’ di sale e farla cuocere a fuoco moderato per 30min. Aggiungere il brodo di zucca e lasciar cuocere. In una padella con un filo d’olio mettere lo spicchio di aglio, la crema di tartufo e lasciar cuocere per 8min. Successivamente togliere l’aglio, rimettere il riso sul fuoco e bagnarlo con il brodo ogni volta che evapora. Dopo 12min di cottura aggiungere la crema di tartufo. Servire con scaglie di pecorino.

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Beccaccia saltata al Sagrantino di Montefalco INGREDIENTI (per 6pax): 3 beccaccie di peso medio, 120gr di burro, 3 ½ dl di vino rosso Sagrantino di Montefalco, sale, pepe. PROCEDIMENTO: Preparare le beccaccie per la cottura togliendo gli intestini, eliminando il ventricolo e il fiele. Passare al mixer e mettere da parte. Tagliare le beccaccie in 6 pezzi ciascuna, e successivamente farle saltare in una padella con 100gr di burro caldo. Quando i pezzi di beccaccia appaiono fortemente rosolati su ambi i lati, insaporire con sale e pepe. Ritirare la padella dal fuoco e coprirla con un coperchio lasciando riposare per 6-7min. Successivamente estrarre dalla padella le beccaccie e lasciarle in caldo. Versare nel fondo di cottura della padella il vino sagrantino e le interiora mixate in precedenza. Lasciarle sul fuoco e toglierle appena inizia il bollore. Insaporire con il sale e filtrare con il passino fino ad amalgamare con il rimanente burro. Servire le beccaccie su piatti piani creando un nido di foglie d’alloro e versando sopra la salsa stessa.

Agretti in salsa di acciughe INGREDIENTI (per 4pax): 650gr agretti, 2dl olio d’oliva, 100gr filetti acciughe, sale, peperoncino, 30gr capperi, acqua. PROCEDIMENTO: Pulire e lavare bene gli agretti. In una capiente pentola con acqua salata far bollire e cuocere gli agretti per 10 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua con ghiaccio. Successivamente in un pentolino inserire l’olio di oliva i filetti di acciughe e peperoncini. Scaldare sul fuoco con un po’ di sale a calore moderato fino a quando le acciughe non si sciolgono completamente. Lasciare raffreddare il tutto e aggiungere i capperi lavati dal sale. Condire gli agretti con la salsa preparata, il sale e il pepe e servire.

Frappe di carnevale e Castagnole al cioccolato INGREDIENTI: 400gr farina, 60gr zucchero, 80gr burro, 2uova, ¼ vino bianco, sale, zucchero a velo, scorza grattuggiata di limone, olio per friggere. PROCEDIMENTO: Far fondere il burro e impastarlo con la farina, la scorza grattuggiata di limone, il vino bianco e un pizzico di sale. Lavorando otterrete un impasto abbastanza solido. Successivamente lasciarlo riposare per mezz’ora in una ciotola coperta. Su una superficie infarinata stendere con un mattarello l’impasto e rendere una sfoglia fine. Tagliare con il tagliapasta dei rettangoli a zig zag. Friggerli in olio bollente e farli dorare. Sistemarli in un vassoio con carta assorbente. Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo. INGREDIENTI: 500gr farina, 125gr latte, 50gr burro, 2 uova, 100gr cacao, 3 cucchiai di liquore anice, sale, 1 buccia di limone grattuggiata, 100gr di cioccolato fondente, 1 bustina di lievito vanigliato, zucchero a velo, olio per friggere. INGREDIENTI PER LA BAGNA: acqua, 150gr di zucchero, 1 dl di grappa.

PROCEDIMENTO: Impastare tutti gli ingredienti formando una sfera e lasciarla riposare per circa mezz’ora in frigo. Intanto, in una pentola, portare ad ebollizione l’acqua e scottare le castagnole un po’ alla volta. Scolare e lasciarle raffreddare. Quando sono asciutte, scaldare l’olio, friggerle e asciugarle su fogli assorbenti. Scaldare l’acqua con lo zucchero e la grappa per fare la bagna. Immergere un po’ alla volta le castagnole. Sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino a bagno maria e con un cucchiaio dipingere le castagnole. Infine, spolverarle di zucchero a velo.

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Lu favone de Sant’Antonio Abate a cura di Giuseppe Jacorossi

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opo più di trenta anni “lu favone de Sant’Antoniu Abate “è tornato a illuminare la piazzetta di Castelluccio. Il pomeriggio del 19 gennaio 2013, guidati da Diego Pignatelli un gruppo di giovani ha preparato un bel mucchietto di legna con al centro l’abete che durante il periodo del Natale ha regalato, con le sue centinaia di lampadine colorate, la gioia del Natale a tutte le persone che hanno visitato la parte alta del nostro borgo montano. A tarda sera ci siamo ritrovati nella piazzetta di Castelluccio per accendere “ lu favone de Sant’Antò”. Dopo aver imbottito il mucchio di legna con una balla di paglia, Diego ha dato fuoco a “ lu favone de Sant’Antoniu”; mentre i presenti intonavano la tradizionale canzone : “ Zappa zappì zappava la fava, bruttu birbon maneja la pala, tusse tivola tusse tavola, tivola e tavola coppola e tommola” . Erano più di trenta anni che i tradizionale “ fauni” quello di Santa Lucia e quello di Sant’Antonio Abate non venivano più fatti davanti alla chiesa nella Piazzetta al centro di Castelluccio. Un sentito grazie a Diego ed hai suoi amici. Il giorno successivo, domenica 20 gennaio, come è ormai tradizione si è svolta la ciaspolata di Sant’Antonio Abate. Il tempo mite e le abbondanti nevicate dei giorni scorsi hanno richiamato numerosissimi turisti. La ciaspolata, guidata dal Sig. Simone espertissima guida dei Sibillini è, iniziata dalla piazza della Fonte ed ha raggiunto le Prata, la valle delle Rascete ed attraversato tutta la faggeta della valle di Canatra. Alla fine della faggeta la Pro Loco di Castelluccio ha fatto trovare ai ciaspolatori un caldo vin brulè. Dopo una breve sosta, dove tutti si sono ritemprati e riscaldati con abbondanti e caldi bicchieri di vin brulè, i cispolatori hanno ripreso il sentiero che li ha riportati a Castelluccio. Nel pomeriggio dopo aver celebrato una Santa Messa il Parroco, accompagnato dal Presidente della Pro Loco Sig. Amerigo Coccia, ha fatto il giro degli ovili e delle stalle per benedire gli animali.

Ricetta Consigliata da Giuseppe Iacorossi

CIAMMELLETTE DE SANT’ANTONIO ABATE

Ingredienti:

1 Kg di farina, 4 uova, 8 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere da cc.200 di latte, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 bustina di lievito, buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale, gr.100 perline colorate di zucchero.

Preparazione: Mettete da parte un tuorlo d’uovo e due cucchiai di zuccheri, impastare la farina con tutti gli ingredienti rimasti. Dividere l’impasto in cinque parti. Prendete una porzione d’impasto alla volta e lavoratelo fino a farlo diventare lungo una quarantina di centimetri; a questo punto unite le due estremità formando una ciambella rotonda con un grosso buco in mezzo. Schiacciate leggermente le ciambelle. Schiacciate il tuorlo dell’uovo su una tazza e frullatelo con una forchetta. A questo punto spennellate le ciambelle con il rosso dell’uovo e distribuire sulla supervice le perline colorate di zucchero. Date una spolverata con dello zucchero e mettete al forno a 180°. Si preparavano per i bambini ed a loro venivano donate la mattina della festa di Sant’Antonio Abate. Ricetta tipica castellucciana.

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“Quadri della Valnerina” di Manlio Visintini ...Castelluccio di Norcia, paese come fosse inventore dei sentieri dell’Anima! Sempre m’aggredisce quell’infinito verde che libera i sentimenti nell’aria, quasi segugi senza guinzaglio... a voler raggiungere imprendibili, lontani riflessi delle loro prede! Stanco mi avvio verso una celeste fonte, nei pressi del Pian Piccolo, mentre maestoso e austero s’impone il Monte Vettore, antico guardiano senza tempo delle nubi e delle aquile solitarie. Siedo sulla pietra bagnata, mentre qualche pecora si disseta, con lo sguardo aperto alla vita, come vecchio filosofo alchimista amante del Creato. Lontano nitrire di cavalli liberi sui colli, si rincorrono danzando sull’erba, e lontano...pastore mangia coi suoi cani, che impassibili, lo scrutano attenti. ...Come se da un momento all’altro, dovesse comparire Brancaleone e i suoi fidi a fare chissachè! Quell’atteggiamento da rilassata difesa, che nasconde l’attacco più feroce. E quelle macchie polìcrome di sgargianti fiori che sembrano un mare rappreso, dipinto da Van Gogh. Il mio sguardo si perde rapito da quei mondi sconfinati, che sembran tendere la mano a Dio, mentre pioggia improvvisa si fa sentire, con le gocce che sembrano suonare vago motivo sopra un pezzo di lamiera, appoggiata vicino l’ingresso di una cantina buia... Cantina aperta, dove un pugno di mosche sembrano danzare silenti tra il primo scalino e il buio. Un buio pesto sale, un’aria nera che sa di vino rosso, di frasche bagnate e nuovo muschio. Cielo grigioperla si rapprende attorno le nuvole rosa, come colori lasciati a secco sulla tavolozza. Sono solo, ma la vita mi circonda e inebria, ho tutto e nulla, gustandomi la sensazione dell’esistenza che si coagula davanti me, rimanendone a distanza... Di vergine fattura, spazi incontaminati, dove l’unica contaminazione che non lascia traccia è la preghiera alla vita, sotto quel disco d’oro che splende lassù, così libero... Mi stendo all’ombra di un capanna, i grilli cantano in coro attorno un papavero rosso, ubriaco d’acqua azzurra che lentamente scende sul sottile stelo. Quest’Umbria afrodisiaca, quest’Umbria tartufata che ti prende il cuore, e se ne va sorniona, ma con lo sguardo acuto di chi sa... cos’è l’amore, facendoti sentire sì guerriero ma... difensore intrepido di quella verde libertà che poi svanisce alle rive dei fiumi, per poi rinascere più grande quando s’accende l’alba. Norcia così bimba, la vedo sempre piccoletta arroccata nel suo nido a forma di cuore, dove da sempre si consumano le storie

Foto di Manlio Visintini

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Foto di Manlio Visintini

Foto di Manlio Visintini

macerate tra prosciutti e pecorino, tra momenti di sfrenati amori e rosari scintillanti tra le dita. Che bello passeggiare dopo il tramonto nei vicoletti di Norcia, avvolto da aromi di palpabile fumo che mi farciscono il naso: mi accompagnano, e mi fanno sentire, talvolta, meno solo. Lo scroscio delle piccole fontane, sembra musica infinita che sparisce così nella griglia sull’asfalto e tu, non la puoi afferrare, non la puoi inseguire... ...E l’espressione bonaria, di quei vecchi seduti nel 1960 sugli scalini in pietra delle case a via Umberto, a vicolo del Tempietto, a via Cappellini! Quei visi, la loro straordinaria pacatezza, mi sono rimasti scolpiti nel cuore, spesso non riesco ad arrendermi alla realtà, e convincermi che son passati 61 anni!!! Le corse fuori Porta San Giovanni, con Paoletto Lanzi e Fernando Allegrini! I rientri a casa, con mamma che mi chiamava dal terrazzo...”viè a fa merènna!!” Faceva certe bruschette...che lèvate! Erano delle fette di pane alte due dita, una squisitezza che rasentava la lussuria dei sensi. Le rondini volteggiavano nell’azzurro, i loro garriti facevano compagnia alle nostre anime.... All’alba tenue tra i campi deserti s’intravvede nell’aria nebbiosa vecchio contadino armeggiare vicino un somaro dallo sguardo stanco ma beffardo, quasi a sfidare quella palpabile calma attorno... “Bongiorno regà, còmme imo?” mi chiede l’uomo dal cappellaccio nero decorato da una cinghietta beige. Erano le 6 del mattino, ma aggiunse che per lui era già tardi per fare le sue cose, doveva recuperare! Mi diceva si alzava alle 4 per dedicarsi agli animali da stalla che aveva in abbondanza. Il canto del gallo si diffondeva intanto in quell’atmosfera cangiante, intrisa di profumi del Creato! Questa Valnerina, che più la mandi giù e più ti completa l’Essere! Al mattino, arrivava sua moglie con il latte freschissimo appena munto, versato in un pentolino, coperto da uno sgusciante coperchietto, veramente impertinente. Un flash mi aggredisce piacevolmente: quello di “Pippìna” la moglie di Mattia, il calzolaio di piazza San Giovanni. Ci portava spesso le trote che il figlio pescava nel fiume Sordo di Norcia. Non ricordo quante ne dava a mia zia Elena Cerasari ma quando contestava il prezzo, Pippìna le diceva: “Professorè, ma ru pesce costa fija, que penzi, mica no?!” E poi andava a finire che Elena le dava un po’ più di quello che chiedeva, così Pippìna se ne andava contenta, con gli occhi lustri. Sono convinto che questi ingredienti assolutamente mancano alla società moderna, per gratificare e confortare il proprio spirito. Manca la semplice realtà della vita semplice, dei profondi rapporti condivisi, delle relazioni spontanee. ...Bello poi, alla sera, passeggiare ai giardinetti fuori Porta Romana, dove le lucciole illuminavano il tuo sentire, trasportandoti in un mondo buono, vero, che sa di Paradiso e stelle! Si andava alla “Lanterna Blu” in strada del Tirassegno, dove si ballava nella rotonda centrale e attorno, i tavolini. C’era il mio amore Annamaria Viola, il cugino Leandro Scaramucci, Emilio Iacozzilli, Manlio Rotondi, Paoletto Lanzi e Vittorio, trasportatore di Campobasso. Quante risate e chiacchiere da “Pignattino” il barman più vetusto di Norcia, Alberto Recchi! Che dire del grande Pietro, papà di Gabriella “de Bichìccu” che guidava la corriera per Ancarano e paesi limitrofi. Era sempre sorridente, con lo sguardo fiero e attento, quasi un Brancaleone da Norcia davvero. Certamente la Valnerina con i suoi scorci e lampi di colore, avrebbe fatto impazzire Vincent Van Gogh. Le campane argentine del campanile delle monache di Sant’Antonio in via delle Vergini era afrodisiaco, metteva una gran voglia di vivere una vita sacrale e pura. Stimolava così semplicemente a ricordarsi di Colui che dimora nelle sfere Celesti! Con questo paesaggio dell’anima concludo questo mio verde condensato, sentitissimo e sincero Omaggio a Norcia e Valerina, ma con infinito Amore all’Umbria intera.

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L'Umbria dei Sapori 2013