Av Jette Christiansen
månedens
Mør oksehale med sprø pommes frites og en fet saus.
Rabo de Toro Oksehalegryte tilberedt med langsom kjærlighet Så er det fram med den store og tykkbunnede kjelen. Rabo de Toro, eller oksehale, er i denne forstand ensbetydende med den tradisjonelle spanske gryteretten som er tilberedt med haler av okser, men også med en mengde grønnsaker, urter og vin som alt sammen er braissert med masser av tålmodighet og, ikke å forglemme, generøse mengder av kjærlighet. Det er en herlig, fyldig og varm høstrett som enkelt er klar til servering etter bare en halv eller kanskje en hel dag ved grytene. Oppskriften er til 4 personer. Ingredienser: 2 kg oksehale 2 store finhakkede løk 6 fedd finhakkede hvitløk 1 stor finhakket gulrot 1 rød finhakket pepperfrukt 1 grønn finhakket pepperfrukt 1 stilk finhakket selleri 1 dl olivenolje 1 ss paprika 2 laurbærblad 1 stor bunt urter, f.eks. timian, rosmarin og/eller oregano 1 bunt hakket, bredbladet persille 2 nelliker 4 store, solmodne og finhakkede tomater 2 dl rødvin 2 ss brandy 1 ts nykvernet pepper Salt etter smak
60 -
- OKTOBER 2013
Sausen kokes eventuelt ytterligere ned til den ønskede tykke og mørke sausen som kan minne om smeltet sjokolade. Framgangsmåte: Skjær oksehalene i stykker ved leddene, eller be slakteren om å utføre denne delen av arbeidet; men uansett hvordan arbeidsfordelingen er, så dryss salt og pepper over stykkene. Varm deretter olivenoljen i den tykkbunnede gryten, og stek halestykkene til de får en flott og mørkebrun farge. Ta dem opp av gryten og sett dem til side. Stek den hakkede løken og hvitløken i det samme fettet, tilsett gulrot, pepperfrukt og selleri, og la disse grønnsakene steke med i ca ett minutt. Legg deretter oksehalestykkene tilbake i gryten sammen med urter og de resterende ingrediensene, inkludert urter, vin og brandy. La det som nå har blitt til en oksehalegryte, koke opp, og skru så ned på blusset. Deretter skal retten få lov til å boble stille og rolig i rundt tre til fire timer. Da er kjøttet så mørt at det som i beste zen-stil løsner fra bena. Smak til med salt. Ta opp halestykkene. Sausen kokes eventuelt ytterligere - etter eget ønske ned til den ønskede tykke og mørke sausen som kan minne om smeltet sjokolade. Server med grovt brød, eller som her med noen “bjelker” av grovt skåret pommes, patatas fritas.
Oksenes hale og historien Oksehaleretten skal stamme fra 1500-tallets Córdoba der retten ble tilberedt på denne måten etter en tyrefekting. Den såkalte tyrefekteren fikk, og får fortsatt, når han eller hun i publikums bisarre målestokk har vært dyktig, først én, dernest det andre av den kjære avdøde oksens ører, og har tyrefekteren vært eksepsjonell, så belønnes dette med at også oksens hale skjæres av og gis til matadoren. Kulinariske nerder mener likevel at retten har sine røtter hos de gamle romere. Men halen er fortsatt et praktstykke i gryten, uansett om oksen har hatt sin siste stund på en arena, eller, som den burde, på en gresslette.