ÉN OPPSKRIFT HUNDRE BRØD
MARTIN JOHANSSON
Originalens tittel: Ett recept, hundra bröd
Copyright tekst: © Martin Johansson 2024
Copyright foto: © Martin Johansson (brød)
Linnea Ronstrøm (instruksjonsfoto og portrett) 2024
© Bonnier Norsk Forlag, Oslo 2025
Grafisk formgivning: Martin Johansson
Sats og oversettelse: Lisbeth Kristoffersen
Repro: Italgraf Media, Stockholm 2025
Trykk: Livonia Print, Latvia 2025
ISBN: 978-82-347-2287-5
Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Det er derfor ikke tillatt å kopiere, avfotografere eller på annen måte gjengi eller overføre hele eller deler av utgivelsens innhold uten at det er hjemlet i lov, eller følger av avtale med Kopinor. Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som inntak eller som treningskorpus i generative mo-deller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk, er ikke tillatt uten særskilt avtale med Bonnier Norsk Forlag. Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel.
www.bonnierforlag.no
Grunnoppskri F t | Oppskrift på alle brød
Vanli G e brød | Rundstykker, brød og baguetter
di V erse tips | Tips om deig, brød og baking
s urdei G sbrød | Brød bakt med surdeig
b rødmat | Pizza, pita- og burgerbrød
Forord
Jeg elsker å bake. Så enkelt er det. Helt siden jeg bakte mitt første ujevne brød i mammas gamle sommerhus, har jeg latt meg forundre over hvor spennende det er å se hva jeg kan lage med deig. Jeg vet aldri helt hva som kommer ut av ovnen!
Helt siden dagen med det ujevne brødet har jeg fortsatt å bake brød, nesten hver dag. Jeg prøver meg frem for å finne ut hvordan jeg kan kombinere bakingen med resten av livet. For selv om jeg elsker deig, vil jeg ikke at den skal ta over livet mitt.
I denne boken får du bare én eneste, svært enkel oppskrift. Så enkel er den at du kommer til å huske den resten av livet når du har brukt den bare én gang. Resten av boken inneholder tips til hvordan du kan variere og utvikle oppskriften slik at du kan bake nesten hva det måtte være. Rundstykker, brød og baguetter. Raske og langsomme brød, brød bakt med gjær eller med surdeig. Pizza og kardemommeboller fulle av smør!
Med ulike metoder, ingredienser og måter å bake ut deigen på har du snart flere enn de hundre brødene som tittelen lover deg.
Lykke til!
Martin
RUNDSTYKKER MED GRESSKARKJERNER De skal poppe!
Rist 1 1/2 dl gresskarkjerner noen minutter i en stekepanne til de popper, og rør dem i deigen. Gresskarkjernene tilfører en herlig smak og passe tyggemotstand.
Knep for saktehevende deiger
– eller bakere som har forsovet seg
J eg baker brø D nesten hver eneste morgen, og som oftest klarer jeg å time bakingen slik at brødet er ferdig like før vi skal spise frokost. Det hender imidlertid at jeg har dårlig tid, for eksempel hvis jeg har laget en noe fastere deig som hever litt saktere, eller hvis jeg forsover meg. Da pleier jeg å benytte meg av dette knepet, slik at brødet likevel blir klart i tide:
FÅ FART PÅ PÅ ETTERHEVINGEN
1) Forvarm stekeovnen til 35 °C.
2) I stedet for å bake ut deigen på bakebordet, baker du den ut på et serveringsfat eller et annet fat som er lite nok til å kunne settes i ovnen.
3) Sett fatet med deigen i ovnen, og la deigen heve i cirka 15 minutter til den har blåst seg litt opp.
4) Ta ut fatet, og øk varmen til 250 °C.
5) Når ovnen er varm, deler du opp deigen i emner og lager brød som du setter i ovnen.
I starten av hjemmebakerlivet ville jeg ha følt at dette tiltaket var nærmest barbarisk. Jeg ville ha ropt: Ikke stress deigen! Eller noe slikt. Nå fryder jeg meg mest over å få godt hevet brød til frokost hver dag, også når jeg har det travelt.
Dette knepet kan du også fint bruke når du baker med surdeig og har en deig som hever litt saktere. Men du må være litt på vakt, for brødet blir lett overgjæret hvis det får stå for lenge i varmen.
Klassisk rugbrød
Sunt og godt brød som holder seg ferskt lenge
m e D J evne mellomrom bestemmer jeg meg for at det alltid skal være rugbrød til frokost, altså ikke bare de selvskrevne baguettene og rundstykkene. Jeg tenker at familien trenger litt mer tyggemotstand, fiber og mineraler. Så blir det ikke alltid slik, men ambisjonen er i alle fall der! En fordel med de litt grovere brødene, som det på bildet på forrige side, er at de er både mer mettende og holder seg ferske lenger, opptil én uke uten problemer. Du kan ta utgangspunkt i grunnoppskriften når du baker denne typen brød, men bytt ut en del av melet med kuttet korn, frø og kjerner. Dette kan være et fint utgangspunkt, som du kan variere slik du vil selv.
FORMBRØD MED RUG Varier ingrediensene slik du vil selv
1) Mål opp 1 dl kuttet rug og 2 dl blandede frø og kjerner. Hell 5 dl varmt vann over blandingen. La det hele avkjøles i romtemperatur.
2) Tilsett gjær, salt, 1/2 dl mørk sirup og mel til en passe fast deig, for eksempel 1 dl rugmel og 7 dl hvetemel. Legg på et lokk, og la deigen heve i 6–10 timer.
3) Ha deigen over i en brødform, og la den etterheve i cirka 60 minutter til deigen får små hull. (Fyll bare formen 2/3 full. Får du deig til overs, kan du lage rundstykker av den og steke dem på en stekeplate.)
4) Stek brødet i 60–70 minutter ved 210 °C.
5) Ta brødet ut av formen. Vil du ha ekstra god skorpe, kan du legge brødet på en rist og la det stå ytterligere 10 minutter i ovnen.