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TASTY CORNER

001.09.2021

LA MÁS AUTÉNTICA COMIDA PARA GENTE AUTÉNTICA Un viaje cultural a la comida callejera para descubrir las historias de las personas que crean los platos.

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TASTY CORNER

06 EMPIEZA EL VIAJE! ASIA 10 Osaka, Japón

26 Singapur

En esta ciudad moderna y retro a

Hoy es una reconocidísima meca

la vez, las estrictas formas ni-

de la street food, pero en Singa-

ponas se pierden, gana la liber-

pur es mucho más que una moda.

tad y el sentido del humor.

14 Seúl, corea del sur

30 chiayi, Taiwán Una ciudad que ha permanecido

Capital surcoreana, en la que la

más aislada de las influencias

modernidad choca con las rece-

extranjeras, donde la streef

tas tradicionales y la

food es una manera de conocer

pasión por la street food.

gente

18 Delhi, India Como en muchas otras ciudades

34 Bangkok, Tailandia

de Asia, la street food no es

Los tailandeses no cocinan en

solo cultura, tendencia, es una

casa, comen en los puestos calle-

necesidad

jeros para así poder socializar

22 Yogyakarta, Indonesia

38 Vietnam

No sabe qué edad tiene, no sabe cuándo nació. Le quedan muy pocos dientes, menos pelo, camina completamente doblada, pero no deja de sonreír.

42 Cebu, filipinas

TIPS

Editorial

46 consejos para co-

EDITOR GENERAL

Nicole huamán m

mer comida calleje-

Edición

Nicole huamán m

ra cuando viajes

diagramación

nicole huamán m

EDICIÓN FOTOGRÁFICA

nicole huamán m

COLABORADORES

Maria-Fernanda Padron Ricardo Cabeza

gentina

COLUMNAS

nicole hm

56 Salvador, Brazil

CORRECcIONES

Jedri bustamante ramirez

LATAM 52 Buenos Aires, Ar-

60 Oaxaca, Mexico 64 Lima, Peru

REDACCIÓN

66 Bogota, Colombia

PhilipHersh@GMAIL.COM

70 La Paz, Bolivia

Philip Hersh

PUBLICIDAD DAVIDGELB@GMAIL.COM

David Gelb

IMPRESIÓN

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Calle las Codornices N° 294 Surquillo – Lima Teléfono: 221 7021 / 221-7016 Celular: 939 272 915 / 944 637 673

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EDITORA GENERAL Nicole Huamán macedo

EL VIAJE COMIENZA Te contamos sobre nuestro itinerario y como empezó Netflix estrenó Street Food el presente año, una serie documental producida por David Gelb y Brian McGinn que recopila la historias de cocineros latinoamericanos y asiáticos que han destacado en las calles por su destacable sazón y por su admirable empeño.

La producción exploró la comida callejera de México, El Salvador, Brasil, Perú, Argentina, Colombia y Bolivia, contando la historia de emprendimiento que hay detrás de este modelo de negocio tan popular en la sociedad latinoamericana.

Los productores afirman que uno de los grandes retos a los que se enfrentaron durante la grabación fue intentar resumir en 6 episodios los placeres que esconde el continente, pues existen posibilidades infinitas por mostrar, entre países y ciudades, relacionadas a la gastronomía.

Y llevan toda la razón, pues diversos alimentos exóticos provienen de esta región.

Encontramos la pitahaya de América Central, la uchuva de Perú, la guaraná descubierta en la Amazonia, el camu camu originario de la región amazónica occidental, entre otros.

Vieiras de mariscos a la parrilla y brochetas de huevos de erizo con humo, comida japonesa callejera en el Mercado de Peces de Tsukiji, Japón.

Osaka

“La cocina de Japón” En esta ciudad moderna y retro a la vez, las estrictas formas niponas se pierden, gana la libertad y el sentido del humor.

E

l mejor ejemplo es Toyo, un hombre que lleva tres décadas al frente de un puesto callejero al que él insiste en llamar izakaya (taberna) . Mucho ha evolucionado desde su camión inicial en el que cocinaba y servía a cinco clientes a los que les hacía fregar sus propios platos.

Hoy, su Izakaya Toyo, donde sirve las mejores partes del atún y también aquellas “que nadie quiere” y con las que él parece crear magia, es una visita obligada. Sigue siendo un puesto callejero, pero con muchas más mesas y una armada de cocineros y camareros jóvenes que siguen su filosofía simpática.

En Osaka tienen un dicho “comer hasta reventar” y la street food sigue siendo religión, a pesar de la entrada de la modernidad y de las tendencias extranjeras. El takoyaki (como el de Umai-Ya) , el okomomiyaki (como el de Fue) o las kushikatsu (brochetas en tempura) son platos surgidos en las calles de Osaka que son hoy platos populares en todo Japón.

¡NO HAY CÓMO ELEGIR!

YAKISOBA: Es una comida tan fácil de hacer y de llevar que sigue triunfando en todo tipo de ambientes, tanto en la vida diaria como en los festivales.

IKAYAKI: Consiste en un montón de calamares frescos en pinchitos asados a la parrilla y servidos con mucha salsa de soja y una rodaja de limón.

IMAGAWAYAKI: Es una golosina que se hace con huevo, harina, azúcar y agua. Se hornea con un relleno de chocolate o de frijoles rojos y más sabores.

KAKIGORI: Es un helado muy simple hecho con hielo y siropes de infinidad de sabores ya sean de fresa con leche para los niños o té matcha y azuki para los mayores.

YAKIIMO: consiste en un tipo de patata dulce que se llama satsuma-imo, se cocinan envolviéndolas en papel y directamente al horno.

NINGYO-YAKI: Son pequeños pastelitos que se hacen con moldes para crear figuras de todo tipo. Estéticamente son muy muy kawaii y están muy sabrosos.

ONIGIRI: Tiene forma triangular y viene con muchos rellenos. Se come muy a menudo en las calles ya que es muy barato, fácil de hacer a la vez que ligeros de comer.

OKONOMIYAKI: Tiene una masa base similar a la de takoyaki, pero se cocina en una plancha agregando carne, pescado y repollo rallado.

TAMAGOYAKI: Se trata de un tipo de “tortilla” dulce, esponjosa y muy jugosa que se hace con capas de huevo hechas a la parrilla.

CHO

Seúl, Corea Capital surcoreana, en la que la modernidad choca con las recetas tradicionales y la pasión por la street food.

C

ho decidió empezar a vender la receta de los noodles cortados a cuchillo que su madre le enseñó para pagar sus deudas y sacar a su familia adelante. Sus tres hijos fueron a la universidad gracias a sus noodles y sus dumplings de kimchi y cerdo. El más pequeño, es un chef en el Four Seasons.

Yoonsun Cho siguió la receta de su madre y la fue mejorando una vez se instaló en el Gwangjang Market de Seúl, uno de los pocos rincones que quedan con platos tradicionales de cocina coreana en la capital. En este mercado también están los cangrejos marinados en soja del puesto Honglim Bacham que inició la abuela de la actual dueña en 1952. O las mung bean pancakes (tortillas de judías y vegetales) del puesto Pakgane, donde trabajan madre e hija juntas.

Una de las cosas más interesantes de la serie es ver cómo han sido las mujeres quienes han sacado adelante a sus familias desde hace décadas saliendo a la calle a cocinar sus recetas.

Comida familiar que ahora son platos por los que la gente espera horas de cola. En Corea del Sur las mujeres empezaron después de la guerra en los años 50.

LO MÁS LUJOSO PARA TU ESTÓMAGO

MULBANGULDDEOK: Este curioso pastel de arroz es bastante conocido en la red por tener la forma y la transparencia de una gota de agua.

Tteokgalbi: Normalmente lo veremos en forma de palitos hechos de pan de centeno y rellenos de salchichas de carne y verduras.

PANCETA DE CERDO CON VERDURAS: Son rollos de verduras envueltas en panceta de cerdo y bambú frito para conseguir una buena textura.

“PAN DE HUEVO” CON SEMILLAS: Estos panecillos tan sencillos son realmente populares, sobretodo cuando llega el frio.

PINCHITOS DE PULPO: Estos famosos pinchitos suelen llevar pulpo aunque pueden ser también de pescado o marisco.

NAENGMYEONGUI: La forma es similar a la de un kebap. El envoltorio se hace con fideos a la plancha que quedan como una tortita una vez cocinados.

SHILTAREDDOK: Conocida como el refresco de la corte, esta especialidad del mercado de Insadong se trata de un tipo de pastel de arroz exquisito.

TTEOKBOKKI: Este plato es, literalmente, sólo para valientes. Es un clásico de la cocina coreana. Se trata de una salsa con sabor dulce y picante.

CANGREJO FRITO: Es un plato sencillísimo, pero la manera en la que se fríen en una perola resulta muy curiosa de ver.

POTATO CHAAT India, Nueva Delhi

Como en muchas otras ciudades de Asia, la street food no es solo cultura, tendencia, es una necesidad

L

as clases más pobres no tienen cocinas u hornos en sus casas y la comida callejera es su forma de alimentarse, es su comida casera porque, realmente, son comidas caseras. Recetas que los vendedores de hoy heredaron de padres y abuelos. Además, es historia. Los puestos de las calles de Delhi son una fusión y representación de todas las culturas que han pasado por allí.

Sin embargo, ahora, cuentan en la serie de Netflix, la comida callejera es cada vez más democrática y puedes ver gente de todas las clases esperando cola para probar las chaat de Dalchand, por ejemplo, o los seek kebhab y korma de Karim. Las samosas, los aloo tikkis,

los nihari son otros de los platos más populares para comer en las populosas calles de Delhi.

El abuelo de Dalchan Kashyap poseía un carrito donde vendía potato chaat, una delicia cuya receta secreta atraía a personas llegadas de todas las partes de India. Sin embargo, tras la muerte de su hermano, Kashyap tuvo que sacar adelante a la familia afrontando numerosos obstáculos. Gracias a su presencia en el documental de Netflix Street Food, Kashyap se ha convertido en una leyenda urbana desde su puesto Mangla Chat Wale, en Mayur Vihar, al este de Delhi. Un mago del sabor cuyo potato chaat, variante de este famoso platillo del norte de India, consiste en crujientes obleas que se sirven con una combinación de patata cocida, garbanzos, yogur, chile y chutney de tamarindo. ¡Delicioso!

LO MÁS LUJOSO PARA TU ESTÓMAGO

Las PHUCHKAS son bolas de sémola fritas rellenas con una mezcla irresistible de papas hervidas machacadas con varias especias, chile verde picado, agua encurtida, pulpa de tamarindo, lima, menta y garbanzos.

ROLLOS DE KATHI: Fue el Restaurante Nizam’s en el área del Nuevo Mercado el que tuvo la idea de envolver los grasientos, suculentos y sabrosos kebabs en panes planos hojaldrados llamados parathas y llamarlos kathi rolls.

KABIRAJI DE PESCADO:El pescado ha dejado de ser desde hace mucho tiempo un elemento culinario más para los bengalíes y ha consolidado su posición como emblema cultural.

Un MUGHLAI PARATHA se hace rellenando un roti de huevo (un pan plano indio) con cantidades generosas de carne picada, trozos de chuletas, cebollas, un montón de especias, y luego freír el roti relleno hasta que se dore..

DIABLO DIMER: Esta sabrosa comida se hace envolviendo un huevo en carne de cordero picada con especias o en puré de patatas, cubriéndolo con harina, dándole un lavado de huevo, cubriéndolo con pan rallado y luego freírlo.

PUCHKAS: Deliciosas bolas fritas rellenas de patata triturada, garbanzos cocidos en agua de cilantro y pasta de tamarindo simplemente deliciosas.

El ROTI es el típico pan de India a partir del cual nacen numerosas versiones: algunos como el paratha son rellenos con patatas y cebolla.

KERALA es un estado de palmeras y luz, de tropicalismo y bananas.

De ahí que este último sea recurrente en platillos tan deliciosos como el pazhampori.

El DAHI consiste en freír una pasta de lentejas urad para combinarla con especias. Para el bhalla, la salsa, se combinan hasta cuatro tipos de chutney que después sirve para rociar el dahi.

Mbah Satinem Yakarta, Indonesia

No sabe qué edad tiene, no sabe cuándo nació. Le quedan muy pocos dientes, menos pelo, camina completamente doblada, pero no deja de sonreír.

Mbah Satinem es la protagonista del capítulo de Yakarta, otra de esas mujeres que ha sacado a su familia adelante con su receta familiar de jajan pasar, traducido literalmente como ‘dulces de mercado’.

Se levanta a medianoche para empezar a prepararlos, a las 05.00, su hija le lleva a su esquina habitual, donde se sienta en el suelo y empieza a preparalos y venderlos, a veces con gente esperando más de dos horas para probarlos. Sobre todo, desde que un expresidente indonesio la descubrió.

Los jajan pasar tradicionales tienen los colores de la tierra: marrones, verdes, blancos. Pero estos dulces se han modernizado y adoptan cada vez más colores, formas y sabores para distintos eventos como los que hacen en Modern Market Snack.

Otras de las comidas callejeras típicas indonesias son los cassava noodles, hechos con una raíz, en un proceso complejo que está desapareciendo. También los bakso o albóndigas indonesias, los sate o los gudag, como el que prepara Mbah Lindu, una señora de más de 100 años.

PICANTE PERO ESO LE DA EL TOQUE

Kerak telor (bahasa para “corteza de huevo”) es la comida callejera betawi de la firma: una frittata de arroz glutinoso cocinada sobre carbón por vendedores ambulantes.

Nasi uduk: Este arroz con infusión de coco tiene un parecido pasajero con el nasi lemak que encontrarás en Malasia, pero el betawi ha hecho que el nasi uduk sea exclusivamente suyo.

soto tangkar es una versión betawi de soto: costillas de res y pechuga estofada en leche de coco, ajo, chile, candlenut y otras especias.

Gado-Gado: el nombre se traduce literalmente como “mix-mix”; después de todo, el plato es una mezcla de verduras blanqueadas y frescas, tofu y tempeh , bañadas en una salsa a base de maní.

el ketoprak se parece al gado-gado en su uso de salsa de maní como aderezo. la diferencia radica en el uso de ketoprak de fideos de arroz y lontong , una forma de arroz comprimido.

Nasi Gila: el nombre se refiere a la mezcolanza de salchichas, pollo, albóndigas y cordero servido con abundante arroz blanco y adornado con un puñado de kripik .

Bakso: una fuente deliciosa, abundante y barata de proteína que se sirve de los carritos de mano. las albóndigas varían en tamaño, desde pelotas de golf hasta enormes pelotas de tenis

Nasi Manado: A los cocineros de Minahasa les encanta mejorar sus platos con hierbas aromáticas como albahaca, hierba de limón y hojas de lima kaffir.

Una porción de pisang roa incluye uno o dos plátanos recién fritos y un tazón poco profundo lleno de sambal roa ; se supone que debes sumergir el plátano en el sambal con cada bocado.

Aisho Singapur

Hoy es una reconocidísima meca de la street food, pero en Singapur es mucho más que una moda.

E

n un país en el que no tienen un idioma propio, la cocina es lo que les une y los puestos callejeros son la representación de su historia, guardianes de recetas y herencia como el chili crab (famoso es el de Kek Seafood) , el chicken rice, arroz con pollo, la comfort food más popular de Singapur o los wanton noodles que preparaba el Maestro Tang.

El recetario de Singapur es una mezcla de todos los emigrantes que llegaron hasta allí entre los 40 y los 50. Los dueños de esos puestos callejeros siguen, en muchos casos, hoy al frente y lo que preocupa es que nadie se quiere hacer cargo ya de estos lugares.

Una excepción es Aisho Hashim (en la foto anterior) que recuperó la receta de su bisabuelo del putu piring, un postre clásico de pasta de arroz, caña de azúcar y coco, y ha convertido un pequeño puesto en el inicio de un imperio

LOS HAWKERS

En Singapur, los vendedores de comida callejera son conocidos como hawkers, personas que dirigen pequeños puestos o locales de comida tan deliciosa como económica. La cultura de la hawker food o comida hawker, tiene sus orígenes en 1960, cuando comenzara a popularizarse esta manera de vender y disfrutar la gastronomía callejera.

Muchos de los cocineros llevan años en el negocio, perfeccionando y desarrollando sus técnicas y preparaciones. “Las recetas de sus especialidades, sus prácticas y sus conocimientos culinarios tradicionales las transmiten a los miembros más jóvenes de sus familias, o bien a aprendices”, explican desde la Unesco.

Según el informe del organismo de las Naciones Unidas, el país asiático, en especial su capital, es el punto de encuentro de muchas culturas, entre china, hindú, malaya y otras naciones del Mediano y Lejano Oriente. “Son una especie de ‘restaurantes comunitarios’ que acogen a personas de orígenes muy diversos deseosas de compartir en común con otra gente un desayuno, un almuerzo o una cena”, citan.

Los puestos son mucho más que un lugar para hacer disfrutar al paladar, hoy en día son baluartes de la multiplicidad cultural de un país con muchas influencias. Música, pintura, juegos de mesa y más son algunos de los elementos que hacen que la experiencia se aún más completa y memorable.

GRACE

Chiayi, Taiwan Una ciudad que ha permanecido más aislada de las influencias extranjeras, donde la streef food es una manera de conocer gente Para conocer la verdadera cultura taiwanesa no hay que ir a Taipéi, sino a Chiayi, Y, probablemente, puedas encontrar en sus calles más de 50 recetas distintas.

Entre las más populares y totamente autóctonas, el caldo de cabeza de pescado que prepara Grace, siguiendo la receta de sus padres en Smartfish, un puesto que abrió en 1953 y en el que hoy siguen cocinando en la calle. Sin embargo, se han expandido y sirven 5.000 platos al día de esta sabrosa y vistosa sopa y los clientes pueden llegar a esperar más de dos horas de cola.

Otros platos que los taiwaneses veneran en sus calles son el arroz con pavo o el tofu pudding. Y resulta especialmente curioso el elaborado guiso de cabra que está tres días y tres noches cocinándose bajo tierra en una habitación ahumada, cuyo humo es tóxico. Solo un hombre, Song Shan Tu Yao, sigue arriesgándose hoy a prepararlo.

LO MÁS LUJOSO PARA TU ESTÓMAGO

Sopa de tallarines con ternera: La sopa de tallarines de ternera es una deliciosa mezcla de caldo de ternera, verduras, carne tierna, tallarines y especias.

Xiaolongbao: Es conocido por su“pequeño tamaño, relleno de carne,sopa deliciosa, sabor fresco, masa delgada, aspecto hermoso”.

Un bowl de cerdo cocido junto conen el arroz delicioso,suave sin grasa. Aparece en los restaurantes caseros y grandes hoteles.

Vermicelli con chitterling (con ostras) es la comida mas tipica y famosa de Taiwán.Las ostras y vermicelli son los ingredientes importantes del plato.

La tortilla de ostras tienen una perfectatextura externa crujiente que está hecha de polvo de patata dulce, almidón de maíz.

El tofu se fermenta y obtiene un aroma especial, el llamado “tofu apestoso”. Su sabor único,con frita o cocida al vapor, se ha convertido en la comida local especial.

Torta de piña es un famoso postre de Taiwán, los ingredientes principales son la harina, mantequilla, azúcar, huevos, melón, salsa de piña.

El Té de leche con perlas no sólo tiene la apariencia de belleza.

Al disfrutar su sabor también se puede sentir el sólido masticar de perlas redondas, es una nueva experiencia de sabor!

Salchicha dulce taiwanesa. Es una salchicha de cerdo envuelta en una salchicha de mayor tamaño de arroz glutinoso. Misma presentación que los anteriores: en brocheta.

Jay Fai

Bangkok, Tailandia Los tailandeses no cocinan en casa, comen en los puestos callejeros para así poder socializar Tailandia se ha convertido en el paraíso de los amantes de la buena cocina y cuenta con una gran oferta gastronómica, siendo uno de los mejores países para disfrutar de la auténtica street food. Los tailandeses suelen comer fuera y a cualquier hora, disfrutarás mucho probando su exquisita comida en mercados y puestos callejeros por toda la ciudad a unos precios asequibles.

Jay Fai es una institución en Bangkok .

Esta fibrosa y enérgica mujer prepara recetas personales basadas en la tradición tailandesa en la calle, a la vista de todo el que quiera curiosear. Solo con fuego de carbón y wok de hierro, protegida con gafas y un gorro, un espectáculo visual y de sabor que le valió una Estrella Michelin.

Es la reina del street food en Tailandia , aunque ella se define como chef.

Pero junto a Jay Fai y su tom yum, sus famosas tortillas de cangrejo (como la de la foto) o sus chicken noodles, hay muchas más delicias en las calles de Bangkok. Por ejemplo, no habría que irse de allí sin probar los distintos curry. En este campo, Jek Pui es la reina. Otra mujer (y van...) que ha mejorado la receta familiar.

LO MÁS LUJOSO PARA TU ESTÓMAGO

Som Tam: Es una ensalada original del nordeste de Tailandia que podrás degustar en cualquier punto del país cuyo ingrediente principal es la papaya verde cuando aun no ha madurado.

Pad Krapao: Se puede elaborar con distintos tipos de carnes como pollo, cerdo o ternera, incluso marisco y suele servirse acompañado de arroz jazmín cocido y huevo frito.

Kuay Tiau: En cualquiera de sus variedades de pollo, carne o ternera, es sin duda otro de los platos favoritos de los puestos de comida por lo sencillo y la rapidez con la que se prepara

Satay: Uno de los aperitivos más conocidos y deliciosos de la cocina tailandesa para quitar el hambre a cualquier hora.

Khao Soi: una especialidad de sopa llena de matices a base de curry y leche de coco con noodles tradicionales de huevo cocidos y fritos para que estén crujientes.

Ensalada de papaya: se compone de rodajas de papaya, azúcar de palma, tomates cherry, limón, salsa de pescado, camarones, maní y pimiento. La presencia de tres sabores distintos es lo mejor.

Tom Kha Kai: se trata de una sopa de pollo con leche de coco de sabor suave, poco picante y muy aromatizada, todo ello hace de éste plato uno de los preferidos por los turistas.

Arroz frito tailandés: es uno de esos platos sencillos y deliciosos que siempre gustan en casa, arroz frito con pollo estilo tailandés.

El Pad Thai lo toman como plato único tanto para comer como para cenar, y también es muy popular tomarlo en la calle en los numerosos puestos callejeros.