DUDÁS SZILÁRD Anyukám Mondta – Debrecenben is

ANYUKÁM MONDTA

– DEBRECENBEN IS

DUDÁS SZILÁRD | A Dudás fi vérek és feleségeik által működtetett Anyukám Mondta családi vállalkozás nemrégiben Miskolc után Debrecenben is ilyen néven nyitott pizzázót. A Debrecziner Gourmet Fesztivál szervezése miatt a cívisvárosban tartózkodó interjúalanyunkkal az éttermek és nagyrendezvények sajátos gondjai mellett a vállalkozás terveiről beszélgettünk.

Úgy tűnik, a tavalyi kényszerszünet után a város és a Dudás fivérek kooperációjának eredményeként újra lesz gourmet-fesztivál Debrecenben. Ezt már tehát nagyjából látják. De mit látnak ezen túlmenően? – A pandémia okán életbe lépett tavalyi korlátozások ugyancsak visszavetettek bennünket, hiszen három éttermünk közül kettőt azonnal bezártunk. A miskolci helyszín működött, de ott is csak elvitelre tudtunk ételt adni. Az ez év májusi nyitás óta újra felpörögtünk, olyanynyira, hogy a féltve megőrzött régi munkavállalóink mellé újakat is fel kellett vennünk. Ez mind szép és jó, de tekintettel a Covid–19 negyedik hulláma miatti félelmekre, az nagyon nem az, hogy sejtelmünk sincs, mi lesz szeptemberben meg októberben. Miért mondom ezt? Az első lezárás után az volt a kommunikáció, hogy nem lesz újabb ilyen, vagy legalábbis nem lesz ilyen nagy mértékű. Ehhez képest lett egy 2020 novemberétől 2021 májusáig tartó teljes pauza. Ebből kiindulva azt hiszem, joggal mondhatom, hogy senki sem tudja előre, mit követel meg ez év őszétől a járvány elleni védekezés. A Debrecziner Gourmet Fesztivált eddig mindig júniusban tartottuk, most viszont nem merem kijelenteni, nincs rá garancia, hogy az idei szeptemberi „kitérő” után jövőre visszakerülhet az eredeti időpontra. Tovább megyek: most, augusztus közepén még azt sem tudjuk biztosan – bár nagyon bízunk benne –, hogy az idei debreceni gourmet valóban meg lesz tartva.

– Valószínűsíthető, hogy Gerendai Károlyék ezért sem merték bevállalni a budapesti Gourmet-t? – Szinte biztos, hiszen ott 15-20 ezer ember fordul meg, és attól féltek, hogy ezt nem fogják engedni. A bizonytalanság miatt maradt el a VOLT, a Sziget, a Gourmet, de még sorolhatnám. – A Lupa Beach viszont Szigligetre költözött. Mentek a vendégek után? – Nem ez az egyetlen étterem, amelyik budapesti vagy a főváros vonzáskörzetében lévő helyszínét ideiglenesen bezárva a vízparton próbál szerencsét, hiszen Budapest gyakorlatilag üres; a külföldiek még nem tértek vissza hozzánk,

NÉVJEGY

47 éves, nős, két fi ú apja. Kedvenc fi lm: nincs, hangulattól függően jöhet a romantikus, egy kemény Tarantino vagy éppen egy rajzfi lm. Kedvenc zene: ugyancsak hangulatfüggő; most egy kis jazz, egy pörgős szombat este pedig egy keményebb diszkó. Kedvenc étel sincs, étteremben amit a séf ajánl, „dédi” esetében a csurgatott, rántott tojásleves sparhelten sült pirítóssal tarol, az út mentén pedig a jó illatú páros kolbász is nyerő lehet. A pizza mindennap jöhet, de az a munkához tartozik – ellenőrizni kell a tészta minőségét. Hobbi: 27 évi dohányzás után és a diákkori ízületi sérülések, implantátumok miatt a sík terepen való futás. a magyar közönség pedig levonult a Balatonra. Ezt észlelve zárt be augusztus utolsó hetéig a Borkonyha, a Mák vagy a Fricska, hogy csak szeptemberben nyissanak újra. Gyorsan kellett reagálni, és ők meg is tették: mentek a vízpartra. Nemcsak a magyar tengerhez, hanem a Velencei-, a Lupa (Luppa)-, a Tisza-tóhoz. Ez egy jó marketingfogás, amely segíthet magukhoz kötni a nyaralásból visszaérkező vendégeket. – Egy ambiciózusan fejlődő városnak, mint amilyen Debrecen, nagyon jól áll a gourmet-fesztivál. Ahogy tudom, ez a rendezvény a helybeliek egyik kedvence. Milyen lesz az idén az itteni és a neves „külsős” konyhák aránya az eseményen? – Igyekszem minél nagyobb arányban neves külsősöket hozni, hiszen a helyieket ismerik a debreceniek, bármikor elmehetnek mondjuk az IKON-ba vagju (wagyu)-sztéket enni. Ha Isten is úgy akarja, ez lesz az ötödik Debrecziner Gourmet, így van már egy kis tapasztalatom, melynek alapján kijelenthetem: a helyi éttermek még mindig félnek egy kicsit a máshonnan érkező nagy nevektől. Nem lenne szabad, inkább örülni kellene, hogy itt vannak és lehet tanulni tőlük. Ez a félelem talán most kezd egy kicsit alábbhagyni, hiszen ha az itteniek megismerik őket, rájönnek, hogy ezek is földön járó emberek. Mészáros Ádi és a többiek emberfeletti munka eredményeként jutottak oda, ahol most tartanak, és ezt tisztelni kell. Itt mindenből kaphatsz egy kicsit, ez benne a jó. Itt kóstolsz egy levest, ott egy előételt, amott egy desz-

szertet. Beszélgethetsz a legjobb séfekkel, kaphatsz egy képet a magyarországi gasztronómia csúcsáról. Ez ritka; a séffel többnyire csak az ételen keresztül ismerkedhetsz meg, itt viszont van személyes kontakt, látod, ahogy készít és varázsol és ad ízelítőt magából, hogy mi az, amit ő tud. Ezért fontos, hogy jöjjenek olyan emberek is, akiktől még tanulni tudunk, tehát annyi külsőst hozok, amennyit csak lehetséges. – A Dudás fivérek, ahogy tudom, nem voltak restek tanulni, egészen a Gardatóig mentek ezért. Amikor hazajöttek, mégsem Budapesten nyitottak éttermet, hanem teljesen meglepő módon egy zempléni kisvárosban, Encsen. Miért? – Én és a bátyám vendéglátóipari iskolába jártunk Miskolcon. A szüleink elváltak. Édesanyámat akkor műtötték a szívével Debrecenben, amikor végeztünk. Harmincöt éve ennek, s az édesanyánk azóta is jól van, köszönet érte Péterffy Árpád professzornak.

Nem volt sok pénzünk, a továbbtanulás szóba sem jöhetett. El kellett tartani magunkat, ezért azt mondtuk, megragadjuk az első lehetőséget és megyünk pénzt keresni, hiszen a régió, ahol éltünk, bármennyire szerettük is, egyre csak szegényedett. Úgy voltunk vele: mindegy, hogy Izraelbe megyünk epret szedni, vagy Merinóba almát, csak fizessenek meg bennünket. Végül is Olaszországba sikerült kijutni egy ismerősünkön keresztül. Riva del Gardától négy kilométerre, Dróban volt egy étterem, ott dolgoztunk 1990–95-ben Szabolccsal. Szicíliai főnökünk volt, aki nagyon megszeretett bennünket, alig akart elengedni.

Mi azonban hazajöttünk és azt mondtuk: csináljunk valamit. Csináljunk egy kiváló pizzázót. Mivel mi mindig kisvárosban éltünk, nem Budapestben gondolkodtunk, hanem olyan vidéki régióban, ahol van alapanyag. Mi magunk is egy ilyen térségben születtünk, és azt mondtuk, ezt nem akarjuk elengedni, nekünk erre szükségünk van, maradjunk hát a sajátunkban, az északkeleti régióban. A terv bevált, sikerült kialakítani olyan termelői kapcsolatokat, amelyek összhangban vannak a friss és jó minőségű alapanyagra építő elképzeléseinkkel. Ez az attitűd szerintem nagyon fontos, hiszen ezzel tudjuk felfelé húzni a termelőket is.

Elsőként említeném Szegedi Andrást, a bárányosunkat, akinek 10-12 anyaállata volt, amikor megkeresett minket, most pedig négyszázat tart. Jól csinálja, így felvásároljuk tőle az egyre növekvő szaporulatot. A kacsát a kiskunmajsai Lóska családtól vásároljuk, a málnaszörpöt a Hernád völgyéből vesszük. A kajszibarack pedig honnan jönne máshonnan, mint a tőlünk 12 kilométerre lévő Göncről? Ebből 200-300 kiló lekvárt készítünk, ami nekünk a süteményeknél – egy Rákóczi-túrósba nélkülözhetetlen. Ott van tőlünk négy-öt kilométerre a hernádszentandrási BioSzentandrás – tőlük a mikrozöldségektől kezdve a burgonyáig nagyon sok mindent veszünk, egyre nagyobb a választék náluk. – Mindig sikerül a régiót, tágabban Magyarországot előnyben részesíteni? – Hát… nem. 2018-ban például meghirdettük, hogy Magyarországon szeretnénk beszerezni a lisztet. Nagyon sok helyről jöttek is. Mi megmutattuk, mivel dolgozunk, amire azt mondták: ezt a fajtát nem tudják előállítani. A lisztünk Olaszországból van tehát továbbra is, merthogy a magyar termék az nagyon jó, csak nem pizzának. Ahhoz ugyanis olyan gabonafajták kellenek, amelyek nálunk nem teremnek meg. Kerestünk fiatal magyar gazdákat, próbálkozzanak meg vele, de azt mondták, nálunk nem fog megmaradni, kifagy. Nem ide való. Így hát egy észak-olaszországi malomból vásárolunk. De mondhatnám a paradicsomot is. Itthon nagyon jót lehet venni, visszatérnek a régi jó fajták, amelyek nagyon ízletesek, de a mi paradicsombeszállítónk egy olasz család. DélOlaszországban gazdálkodnak, csak két hektáron termelnek bioparadicsomot. Eb-

ből három család kap hivatalosan: Frank Sinatra amíg élt, most meg az özvegye, valamint Tina Turner és mi. A marhahús esetében pedig a francia charolais-re esküszünk. Vannak tehát külföldi beszállítóink is, ám sem a magyaroktól, sem a határon túliaktól nem veszünk fagyasztott árut. Mindazonáltal próbáljuk megtartani a regionalitást és a szezonalitást. – A csapaton belül nyilván van valamiféle munkamegosztás. Mi a reszortja Dudás Szilárdnak és mi Dudás Szabolcsnak? – Szabolccsal annak idején úgy beszéltük meg, hogy húszévente cserélünk. Mondta, hogy ő bemegy a konyhába, én meg maradjak kint, és majd váltunk. Hát, eltelt 26 esztendő, nem cseréltünk még, de nem is nagyon akarunk. Olaszországban mind a ketten a konyhában voltunk, majd én eltöltöttem egy évet felszolgálóként. Nagyon szeretek emberek között lenni, s ez szenzációs élmény volt. Ott ugyanis az étterembe járás a szórakozás egy fajtája, ami nagyon tetszett nekem. – Úgy tudom, a feleségeik is a családi vállalkozásban dolgoznak. – 1995. május elsején nyitottuk Encsen az Anyukám Mondta pizzázót, majd egymásfél hónap alatt párra is találtunk. Jelenlegi feleségeink ugyanis külön-külön és vendégként, de majdnem egy időben sétáltak be az üzletbe, s ott ragadtak. Szeptemberben lesz 26 éve, hogy együtt vagyunk. El szoktam mondani, hogy így négyen együtt több mint száz évet tettünk már ebbe a vállalkozásba. Nekem két fiam van, egy 13 és egy 15 éves, Szabolcsnak pedig egy kislánya, aki 11 esztendős.

– Ők csinálni fogják? – Ez egy nagyon jó kérdés, igen sokszor megkérdezik tőlem. Mi első generációsok vagyunk a bátyámmal, és nagyon szeretnénk, ha el tudnánk mondani, hogy a második nemzedék mindhárom tagját fel tudtuk nevelni a feladathoz. A kisebbik fiamon, Botondon úgy látom, lesz benne affinitás ehhez az egészhez. Ő szeret főzőcskézni, pezseg, nyüzsög, imád emberek között lenni. A bizniszt pedig reményeim szerint a nagyobbik fiam, Szilárd viszi majd. Ő matematikus, nagyon érzi ezt. A bátyám lányában, Pannikában is reménykedünk. Biztosat mondani egyelőre nehéz lenne. – Most egy kicsit vonatkoztassunk el a bizonytalanságtól. Tételezzük fel, hogy rövidesen vége lesz a pandémiás időszaknak, normális lesz az élet. Ebben a konstellációban vannak-e tervek a terjeszkedésre? – A debreceni üzletünket május 1-jén nyitottuk meg, és az új egységek megnyitása előtt mindig azt mondjuk: ezzel megelégszünk, nem lépünk tovább, hiszen ez nagyon sok előkészítéssel jár. Ám amikor beáll az üzlet, akkor más a helyzet, akkor már van szabad idő. Ilyenkor már mindig új egységen törjük a fejünket. Ha van két óránk a 24-ből, akkor valaki mindig felveti: gyerekek, nem csinálunk valamit? Ilyenkor többnyire a bátyámnak van egy ilyen agymenése, és akkor kitalálunk valamit.

– Felmerült esetleg a franchise lehetősége is? – Amíg – a háttérben a termelőkkel – nem tudjuk kidolgozni úgy a rendszert, hogy biztosak lehessünk abban, hogy meglesz a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyag, semmiképpen sem vágunk bele ilyesmibe. Addig ugyanis felelőtlenség lenne részünkről azt mondani, hogy Budapesten, Győrben vagy Pannonhalmán legyen egy új étterem a mi égiszünk alatt, hiszen ha nem tudom feltölteni ugyanazzal a minőséggel, azt a vendég észreveszi. Ezért, bár elindultunk efelé fejben, egyelőre elengedtük a gondolatot. Inkább azt mondtuk, Miskolcon legyen egy saját üzletünk. Az már nem Encs, hanem egy nagyobb város – meglátjuk, mit hoz. Jól működött, lett szabad időnk, és akkor azt mondtuk: legyen Debrecen. Még nem tudjuk, ez mit hoz, de nem indul rosszul. Ám megvárjuk, míg teljesen beáll. Most is nagyon sok megkeresésünk van, felajánlanak üzlethelyiségeket, de jelenleg nem tervezünk új egységet. Ha azt, ami van, meg tudjuk úgy erősíteni, hogy nagyon szilárd lábakon álljon, akkor lépünk egyet. Nem feltétlenül Budapestet célozzuk meg, hanem még mindig az északkeleti régiót. Ezt szeretnénk teljesen lefedni. Nem csak pizzé riá ra gondolunk, kioszkokat is nyitni akarunk. Természetesen azokban is házias lesz az ízvilág.

DOMBI MARGIT