Međimurske koline
POSEBAN PRILOG MEĐIMURSKIH NOVINA
RAZLIČITI OBIČAJI međimurskih kolina
Piše: Vlasta Vugrinec
Kolinje ili koline stari je međimurski običaj koji je (gotovo) otišao u povijest. Običaj je danas samo tradicija čiju baštinu njeguju još pojedine udruge, podsjećajući kako su se Međimurci nekad znali družiti i uživati i u običnim stvarima poput klanja svinje. Naravno, danas je nešto takvo nezamislivo i na granici je s primitivizmom. No, prije 50-ak i više godina, koline su bile sastavni dio života, odvijale su se u svakom međimurskom dvorištu. I svako naselje, ulica pa i obitelj imali su svoj običaj. Bio je to gotovo događaj godine koji je završavao uz pjesmu i ples.
Razlike su bile već u datumu
Koline su se organizirale u zimskim mjesecima jer je to bilo idealno vrijeme za obradu mesa. Nije bilo muha, a ni vrućine. Već su se u datumu kolinja ljudi dijelili na zaposlene i nezaposlene, odnosno poljoprivrednike. I dok je poljoprivrednicima bilo lako spojiti dva ili tri slobodna dana za koline, zaposlenima je jedina prilika tada bio praznik Dan Republike koji se slavio najmanje dva dana. Treba reći da su se u to vrijeme radile sve subote, s time da se i nastava odvijala taj dan. Prosječne obitelji obično su za klanje imale dvije svinje od 160 do 180 kilograma. Proces je trajao više dana jer se doslovno ništa nije bacalo. Ono što se nije moglo doma iskoristiti, prodalo se, poput kože i dlake za četke. Čistio se želudac za prezvušt, a crijeva za kobasice i čurke. I ništa se nije radilo na silu, u brzini i stresu, već polako i natenane.
Krop je čekao mesara
Mesar je obično dolazio rano ujutro, već oko 6 sati. Voda je već morala biti vrela ili, kako se to narodski govorilo, morao ga je dočekati krop. Naravno, uz gazdu tu su morali biti i pomagači koji su držali svinju kod klanja. I sad tu počinju razlike od mjesta do mjesta. U donjem dijelu Međimurja svinja se „fpičila“ i stavila u haranjsko korito te se otišlo na čašicu rakijice.I dok
Ništa bez luka i masti
Jetra su se dakle ili pržila ili dinstala, uz varijacije. Ipak se kroz sve recepte provlačilo nekoliko zajedničkih namirnica. Prije svega to je svinjska mast, velike količine luka, sol, papar i crvena mljevena paprika.
Najbrže i najjednostavnije bilo je jetru pržiti u svinjskoj masti
Od prženih jetara preko dinstanih do jetrene paštete
Luk i svinjska mast te snalažljivost pojedine gazdarice pretvarali su običnu iznutricu u jela kojih se danas ne bi postidjeli ni poznati chefovi
su neki gulili kožu, drugi su samo skidali dlaku. Znalo se dogoditi, kao primjerice u Donjoj Dubravi, da su nakon pauze mesar i pomoćnici morali tražiti svinju koja je pobjegla iz korita te završila skrivena kod susjeda iza „koca“ gdje je iskrvarila. U središnjem Međimurju, odnosno oko Preloga, prva pauza bila je kad se svinja narezala na veće komade, dok se u gornjem dijelu pauza radila tek kad je „posel bil gotov“, odnosno onda se sjelo i jelo.
Kolinje je gotovo kad je gazdarica bila gotova
Međutim, pojam „gotovo“ bio je uvjetan. Gotovo je obično bilo za me-
sara koji je završio, najeo se, popio, otpjevao svoje i otišao. A iza njega je ostalo narezano meso uz asistenciju gazdarice ili gazde, kobasice kojima je gazdarica dala „meru“, prezvušt, krvavice koje je gazda prokuhao i stavio na hlađenje, stisnuti čvarci. Dakle, gazda je najprije ujutro odnio kobasice u „selh“, potom je solio meso za rasol koji je tako stajao minimalno tri tjedna. Onda se i ono vozilo na dimljenje. Gazdarica pak je spremala meso u škrinju te se posvetila kuhanju špeka za kosanu mast. Međutim, u pojedinim domaćinstvima kobasice, čurke (crne, bijele ili jetrene) te prezvušt radile su se
drugi dan. Tada se i talio špek te su se tiskali čvarci. Naravno, spremalo se i meso, dio za škrinju, a dio se solio i stavljao u rasol. Spremanje mesa također je bila prava ceremonija. Trebalo je spremiti veće komade za prošćenje i slične gozbe na kojima se očekivala rodbina, nešto se rezalo na komadiće za gulaš i saft, trebalo je i par vrećica samljeti za sarmu, odvojiti kosti za juhu. S posebnom pozornošću mljeo se i solio kuhani špek za meso z tiblice. Isto tako su se pripremali i komadi mesa. Meso je najprije nekoliko dana bilo u pacu, pa se potom dimilo da bi se zapeklo u pećnici i u konačnici
stavilo u slanine. Naravno, meso z tiblice nije se radilo svuda. Dio Međimuraca, posebno donji dio, sušeno je meso čuvao na tavanu jer su zime ipak bile dovoljno oštre pa se nije kvarilo, a kosanu mast je čuvao u lodricama.
Maštovitost pripreme obične jetre
Iako su se svinje klale diljem Međimurja na isti način, nožem i puštanjem krvi, ipak je svaki kraj imao svoje posebnosti. Kako bi se dočarala ta raznolikost, kulinarsko bogatstvo i maštovitost tadašnjih ljudi, za primjer smo uzeli obična jetra, danas podcijenjenu, jeftinu namirnicu. No, gazdarice su od nje znale napraviti pravu gozbu. U principu, jetra su se pripremala na dva osnovna načina: ili su se pržila ili dinstala, naravno uz posebne dodatke.
Najjednostavniji način u donjem dijelu bio je prženje nà naglo. Jetra su se narezala na tanke šnicle i pržila su se u masti. Nakon pečenja su se posolila i dodao se nasjeckani češnjak. Međutim, i tu postoje razlike, neki su pržili čista jetra, dok su ih drugi umočili u brašno. Takva su se jetra obično posluživala za doručak/zajtrek, dok su se za poslijepodnevnu zakusku ili kasni ručak pripremala malo složenije. Dinstala su se na puno luka uz dodatak friškog mesa i krumpira. Od začina dodala se jedino sol, papar i malo mljevene crvene paprike.
U središnjem dijelu, oko Čakovca, jetrica su se narezala na trakice te stavila dinstati na puno luka, naravno na masti. Najprije su se malo zapržila s lukom, a potom se zalila mlijekom kako bi bila mekša. Dodao se papar, malo crvene mljevene paprike, s time da su se solila pri kraju.
Iz gornjeg dijela Međimurja dobili smo sličan recept. Temelj jela bila je također svinjska mast na kojoj se najprije dinstao luk, dodala su se narezana jetrica, krumpir narezan na četvrtine, crvena paprika, papar i sol. Dodala se voda tek toliko da sve pokrije te se dinstalo dok sve nije omekšalo.
Količine su se prilagođavale broju osoba, a ako je i nešto ostalo, pojelo se drugi dan. No, u Kuršancu je, primjerice, ostatak završio u pašteti jer su se pripremala cijela jetra. Jetra su se narezala na tanke šnite i stavila dinstati na dva kg luka i šest glavica češnjaka. Uz jetru dodalo se i cca. dva kilograma mesa narezanog na kockice. Sve se posolilo, popaprilo, ostavilo na laganoj vatri dok meso nije omekšalo, a vode se stavilo tek toliko da ne zagori. Svojevrsni saft poslužio se uz dodatak pire-krumpira. Što se nije pojelo, nakon što se ohladilo, samljelo se u paštetu i jelo se tako dugo dok nije nestalo.
MESNICA OLETIĆ IZ STANETINCA
Obiteljska mesnica Oletić godinama uspješno spaja međimursku tradiciju, vrhunsku kvalitetu i ljubav prema domaćim okusima
Kad se zrak ispuni mirisom mesnih delicija, a meso s tiblice prizove okuse iz bakinih recepata, znamo da je stiglo vrijeme toplih trenutaka, druženja i uživanja. Bliže se Božić, Nova godina i svi oni posebni trenuci kada želimo svojim najdražima poslužiti samo najbolje.
Već desetljećima Mesnica Oletić iz Stanetinca postavlja standarde u pripremi mesa i mesnih prerađevina, temeljene na pažljivom odabiru domaćih sirovina, izvornim recepturama i vrhunskoj obradi. Svaki njihov proizvod donosi bogatstvo domaćih okusa, spoj vrhunske kvalitete i tradicije, koji će oduševiti svakog gosta za blagdanskim stolom i učiniti svaki zajednički trenutak nezaboravnim.
U njihovim mesnicama krije se prava blagdanska raskoš od svježeg mesa domaće svinje, junetine, teletine i piletine do posebnih delicija od divljači, poput srnećeg, jelenskog i veprovog mesa. Nezaobilazni su i domaći suhomesnati proizvodi kobasice, čurke, pršut od divljači,
U mesnici nabavite poklon pakete sastavljene od butelje Ole�ć, kobasice jelena i vepra, poljske salame ili vam možemo napravi� kombinaciju po želji, kaže Helena Marciuš iz mesnice Ole�ć
pancete i suhomesnate plate koje prizivaju duh starih zimskih večeri uz pucketanje vatre. A za prave znalce i gurmane nezaobilazno je meso z tiblice, koje će svaku platu učiniti savršenom.
Kupci prepoznaju i cijene autentičnost,a u Mesnici Oletić svaka je namirnica priča o domaćem podrijetlu životinja, pažljivoj obradi i poštovanju receptura koje su se prenosile generacijama u ovoj obitelji. Njihovi proizvodi nalaze se i na jelovnicima brojnih restorana diljem Hr-
Iz ponude izdvajamo:
• meso z tiblice
• čurke
• slanine
• vepar za gulaš
• srna za gulaš
• jelen za gulaš
• kobasice od vepra i jelena
• pršut od vepra i jelena
BIOINSTITUT ČAKOVEC, OVLAŠTENA VETERINARSKA ORGANIZACIJA
Okusi tradicije koji griju srce i stol Kolinje, tradicija koja traje
Važno je nakon svakog klanja svinja na gospodarstvu uzeti uzorak ošita, (dijafragme) svinje i donijeti ga u ovlaštene veterinarske organizacije na pregled na Trichinellu
Došao je i taj studeni mjesec, tradicionalno je to mjesec kada se u selima, u dvorištima često čuje cvilež svinja, buka, veselje ljudi , jer se radi svinjokolja, (nažalost sve manje i manje). Pošto sam dijete sa sela, jako se dobro sjećam tih događaja, najljepše mi je bilo to što su tih dana bili dvorište i kuća puna ljudi, od ranog jutra su trajale pripreme i započinjao se taj posao, često mi je bilo "žal našega pajceka", ali kad se sve obavilo i kad smo napravili kobasice, krvavice, slanine, čvarke..., nekako me žal pustila. Nekad je kolinje trajalo u prosjeku dva dana, a danas su svi nekako u žurbi, nitko nema vremena za nikoga i kolinje traju sat do dva, to sad izgleda kao da se mesari takmiče koji će prije zaklati i obraditi svinju. Danas kad se prisjetim 20 i više godina unatrag, (toliko sam terenski
veterinar), vidim da se sela prazne, stariji ukućani napuštaju držati svinje, i općenito sve domaće životinje, mladi većinom rade, i nemaju niti volje, niti vremena hraniti "blago", te ne ostaju na poljoprivrednim gospodarstvima ( čast izuzecima), gotovo u svakom trenutku je velika dostupnost svih vrsta mesa i mesnih prerađevina u mnogim trgovačkim lancima i mesnicama.
Svakako provjerite zdravstvenu
ispravnost mesa
Nekako uz svinjokolju moramo spomenuti i vrlo neugodnu situaciju s pojavom afričke i klasične svinjske kuge (ASK/KSK) u mnogim dvorištima na istoku naše zemlje u 2023. godini, 2024., i 2025. godini je bilo sporadično zabilježeno slučaja ASK/KSK. Vrlo je važno voditi brigu o svim onim biosigurnosnim mjerama koje se moraju voditi u objektima u kojima se drže svinje, mi
kao terenski veterinari stalno educiramo i apeliramo na pridržavanju visokih zoohigijenskih uvjeta u svinjcima, svaku sumnju na bolesnu svinju obavezno prijaviti nama, kupovati svinje samo iz objekata koji su registrirani, koji se pridržavaju svega ovoga navedenoga,( to su samo neke od tih mjera), također je vrlo važno prilikom svakog uginuća svinje pozvati ovlaštene veterinare da uzmu uzorak slezene uginule svinje i da ga pošalju u Hrvatski veterinarski institut u Zagreb, gdje će se napraviti pretraga na ASK/KSK, i da se ona isključi, jer jedino tako ćemo moći držati ASK i KSK daleko od naših farmi, svinjaca i jedino tako ćemo i u budućnosti moći imati tradicionalnu svinjokolju u našem Međimurju.
Naravno, da bismo bili sigurni u zdravstvenu ispravnost mesa naše svinje, potrebno je nakon svakog klanja svinja na gospodarstvu uzeti uzorak ošita, ( dijafragme) svinje i donijeti ga
Mihaela Ole�ć Novak, direktorica tvrtke, izuzetno je ponosna na njihovo meso z �blice
INFO
Posje�te ih:
• Varaždin, Zagrebačka 39, tel. 042 /212-750
• Šenkovec, Maršala Tita 19A, tel. 040/343-660
Na druženjima i blagdanskim stolovima želimo svojoj obitelji i prijateljima poslužiti samo najbolje i domaće
Nekad je kolinje trajalo u prosjeku dva dana, a danas koline traju sat do dva
• Prerada mesa Ole�ć, Stane�nec 37a, tel. 040/584-138
vatske, jer povjerenje kupaca čuvaju kao najveću vrijednost.
Zadovoljstvo kupaca je najbolja reklama Meso i proizvodi Mesnica Oletić potječu isključivo s međimurskog, varaždinskog i podravskog područja, čime jamče svježinu, sigurnost i autentičan okus domaće kuhinje. Posjetite ih i otkrijte zašto su njihovi proizvodi nezaobilazan dio svakog blagdanskog stola od rustikalnih gurmanskih delicija do jednostavnih užitaka svakodnevice.
u ovlaštene veterinarske organizacije na pregled na Trichinellu, tako da smo sigurni da nam meso svinje nije zaraženo tim "svinjskim crvom"i da je kao takvo bez rizika od oboljenja, upotrebljivo za preradu i korištenje za vlastite potrebe. I ako se budemo pridržavali svih navedenih biosigurnosnih mjera, radili trihineloskopiju mesa naših svinja, onda možemo biti sigurni da ćemo još dugo, dugo godina uživati u našem tradicionalnom kolinju.
Piše: Sandro Korent DVM, univ.mag.hiologije
