Wielkanocne receptury Mistrza Branży

R ECEPTURY

W IELK A NOC Z POM YSŁEM

M A ZU R EK K A R M ELOWOCZEKOL A DOW Y Z M USE M POM A R A ŃCZOW Y M SOCZ YSTA M A LI NA W IOSEN N E LEK K I E JA BŁUSZKO CI A STO DROŻDŻOW E Á L A COLOM BA CI A STO BA ZOW E W I ELK A NOCN E BA BECZK I LE MON T W IST M A ZU R EK OWSI A N Y Z BA K A LI A M I BA BK A PI A SKOWA BEZ PSZEN IC Y KU JAWSK I CHLEB Z KOGU TE M

Siły. Nadziei. Miłości.

I innych słodkości! Życzy redakcja Mistrza Branży

R ec ep t u r y

an

y

Bartosz Cieszento, pastry chef w Hotelu Warszawa

M A ZUR EK K A R M ELOWO-CZEKOLA DOW Y Z MUSEM POM A R A ŃCZOW Y M

GANACHE KARMEL/ /CZEKOLADA 110 g 8g 55 g 70 g

Śmietanka 36% Glukoza Cukier Czekolada mleczna (rozpuszczona)

30 g Masło (temp. pokojowa) 15 g Kakao Śmietanę, kakao i glukozę zagotować.

Z cukru zrobić karmel, następnie dodać do niego gorącą śmietanę. Gotować przez minutę. Gorącym karmelem zalać czekoladę.

Schłodzić do 40°C, po czym dodać masło. Całość schłodzić przez 5-6 godz. w lodówce.

KRUCHE CIASTO 200 g 150 g 140 g 70 g 60 g

Mąka typ 500 Masło Cukier puder Mąka migdałowa Żółtka Szczypta soli

Mąki wymieszać, dodać sól i cukier puder. Po połączeniu dodać schłodzone elastyczne masło. Mieszać do uzyskania konsystencji piasku. Dodać jajka. Gdy powstanie gładka masa, chłodzić przez co najmniej 8, najlepiej 24 godz.

KREM MASCARPONE/ /POMAR AŃCZA 80 g Mleko 70 g 5g 5g 4g 200 g 230 g

Śmietana 36% Glukoza Skórka z pomarańczy Żelatyna Biała czekolada 33% Mascarpone

Mleko, śmietanę, glukozę i skórkę z pomarańczy zagotować, następnie dodać namoczoną żelatynę. Czekoladę roztopić w 40°C i emulgować. Dodać lekko podgrzane mascarpone.

Schłodzić w 4°C, po czym ubić.

MistrzBranzy.pl

49

an

y

R ec ep t u r y

Mariusz Górecki

SOCZYSTA M A LINA

BISZKOPT WANILIOWY 265 g 220 g 220 g 270 g 23 g 170 g 265 g 20 g

Jajka Cukier Jogurt Mąka pszenna PDP Mąka migdałowa Olej z orzechów Pasta waniliowa

Jajka ubić z cukrem. Suche składniki połączyć. Do oleju dodać jogurt i wanilię. Ubite jajka wymieszać z olejem i jogurtem. Dodać suche składniki.

Odpiekać w piecu nagrzanym do 170°C przez 15 min.

CRUNCH (60x40) 130 g 50 g 300 g 100 g

Czekolada mleczna Czekolada 72% Prażynka Pasta migdałowa

Czekoladę rozpuścić. Dodać prażynki, wymieszać. Następnie dodać pastę migdałową, połączyć. Rozwałkować pomiędzy dwoma papierami, schłodzić.

50

Mistrz Branży

marzec 2021

COMPOTE MALINA MAR AKUJA 75 g 100 g 50 g 0,8 g 16 g

Malina cała Pulpa malinowa Pulpa marakuja Pektyna Cukier

Pektynę połączyć z cukrem. Pulpy podgrzać do 40°C, dodać pektynę.

Całość zagotować. Wylać do form.

Włożyć malinę, następnie zamrozić.

MUS CZEKOLADOWY (24 SZT.) 220 g 6,25 g 300 g 110 g 300 g

Śmietana Żelatyna Czekolada 34% Czekolada 72% Śmietana ubita

Śmietanę zagotować. Zalać czekolady, wymieszać. Ubitą na 3⁄4 śmietanę dodać na 2-3 razy do ganache’u.

CZERWONA CZEKOLADA 500 g 50 g 100 g 50 g 5g

Czekolada biała Czekolada 72% Olej Masło kakaowe Czerwony barwnik

Rozpuścić czekolady, masło i olej, następnie dodać barwnik.

SKŁADANIE

Wlać mus czekoladowy do 3/4 formy.

Włożyć galaretkę malinową, następnie wycięty crunch. Zamrozić formy. Wyciąć biszkopt, ułożyć na nim mus z formy.

Psiknąć czekoladą. Całość udekorować czekoladą i kwiatkami.

R ec ep t u r y

an

y

Ewa Drzewicka Jula Smakula – Cukiernictwo Artystyczne

W IOSEN NE LEK K IE JA BŁUSZKO

MUS WANILIA/BALSAMICO 2 15 g 320 g 1 płaska łyżka 50 g

Żółtka jaj kurzych Pasta waniliowa lub ekstrakt Śmietanka kremówka 36% Krem balsamico Cukier kryształ

7 g Żelatyna Z żółtek, wanilii, cukru, balsamico i 70 g śmietany przyrządzić krem angielski.

Dodać namoczoną wcześniej żelatynę.

Studzić do 30°C i połączyć z 250 g ubitej na 3/4 śmietany.

ROCHER 85 g Biała czekolada 15 g Mleczna czekolada 20 g Olej Orzechy arachidowe Rozpuszczoną czekoladę wymieszać z olejem i orzechami.

ŻELKA JABŁKO/PIGWA Jabłko pokrojone w drobną kostkę 100 g „IMBIROWA PIGWA” (pigwa w syropie z przyprawami) 20 g Woda 5 g Żelatyna Pigwę delikatnie blendować, pozostawiając większe kawałki, dodać wodę i jabłko. Prażyć do miękkości.

Dodać namoczoną żelatynę. Przelać masę w foremki, wypełniając je do połowy. Foremka na insert musi być mniejsza od foremki jabłuszka, aby wnętrze dało się swobodnie zatopić w głównej foremce. Po lekkim ściągnięciu dopełnić foremkę warstwą solonego karmelu zmieszanego z chrupiącymi kuleczkami w białej czekoladzie. Mrozić.

SKŁADANIE Przygotować mus wanilia, napełnić nim foremki w kształcie jabłek do 3/4 pojemności. Następnie umieścić w foremce zamrożony insert jabłko/pigwa/karmel. Dopełnić musem i mrozić. Po całkowitym zamrożeniu wyjąć z formy, a następnie zamszować w wybranym przez nas kolorze. Nabijać zamrożone monoporcje na wykałaczki i zatapiać w rocher o temperaturze 30°C. Obetrzeć spód, umieścić deserek na podkładce, ciasteczku lub talerzu. Z masy cukrowej dorobić ogonek wraz z listkiem.

MistrzBranzy.pl

51

an

y

R ec ep t u r y

CI ASTO DROŻDŻOW E Á LA COLOM BA

1000 g 1500 g 100 g 1000 g 600 g 400 g 500 g 100 g 300 g 200 g

Credi Drożdżowe Fresh Mąka pszenna T 550 Drożdże Jaja Margaryna 80% Cukier kryształ Woda Mleko w proszku odtłuszczone Skórka pomarańczowa kandyzowana Rodzynki

Rodzynki namoczyć przez godzinę w gorącej wodzie, po czym odsączyć na sicie. Przygotować rozczyn z 1/3 ilości mąki, drożdży i wody. Czas odpoczynku rozczynu 30 min.

Wymieszać wszystkie składniki, w połowie mieszania dodać roztopioną margarynę. Pod koniec dodać bakalie.

52

Mistrz Branży

marzec 2021

Czas mieszania: 10 min wolne, 3 min średnie obroty Temp. ciasta: 30°C Fermentacja wstępna: 2x30 min Naważka: 700 g/szt., forma papierowa o średnicy 22 cm Fermentacja końcowa: 40 min

PASTA Z MIGDAŁAMI 500 g 500 g 250 g 20 g 200 g

KRANSE XX Cukier kryształ Białko Aromat pomarańczowy Cukier puder

Połączyć KRANSE XX z cukrem i aromatem pomarańczowym, następnie stopniowo dodawać białko.

Masę podbić do uzyskania białego koloru. Przed wypiekiem ciasta (na 3/4 gary) nałożyć pastę z migdałami – ok. 150 g na szt. Posypać ciasto cukrem pudrem, ok. 25 g/szt.

Temp. pieczenia: 200-180°C Czas pieczenia: ok. 50 min

R ec ep t u r y

an

y

CI ASTO BA ZOW E

Delikatny mięk isz, wspaniała soczystość, a tak że perfekcy jna pełnia smaku uzyskana dzięk i w yselekcjonowany m sk ładnikom spraw ią , że ciasta na bazie U NIFER M Sand M i x sprawdzą się nie t ylko na w ielkanocny m stole, ale przez cał y rok!

1000 g

UNIFERM SandMix

450 g

Jaja

400 g

Olej

100 g

Woda

Razem: 1950 g Wszystkie składniki ubijać ze średnią prędkością do uzyskania jednolitej masy.

MistrzBranzy.pl

53

an

y

R ec ep t u r y

W IELK A NOCNE BA BECZK I LEMON T W IST

125 g Nadzienie Lauretta Lemon Twist 60 g Masło 130 g Drobny cukier 1 Duże jajko 1 łyżeczka Proszek do pieczenia 3/4 szklanki Mąka pszenna 2 łyżki Skrobia ziemniaczana 55 ml Mleko Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

PRZYGOTOWANIE Masło i cukier utrzeć na puszystą masę. Wbić jajko i dalej ucierać. Dodać nadzienie Lauretta Lemon Twist. Mąkę, skrobię ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia przesiać, wsypać do masy i wymieszać szpatułką.

Formę na babkę posmarować masłem i oprószyć mąką. Ciasto należy przelać tak, aby pozostawić 1 cm wolnego brzegu.

Piec w 160°C przez ok. 25 minut. Udekorować w dowolny sposób.

54

Mistrz Branży

marzec 2021

R ec ep t u r y

an

y

M A ZUR EK OWSI A N Y Z BA K A LI A MI

CIASTO KRUCHE (blat 40 x 60 cm) 800 g KOMPLET Ciasto Półkruche 350 g Margaryna 80% 50 g Jaja Razem: 1200 g

BLAT OWSIANY Z BAKALIAMI (40 x 60 cm) 1000 g 500 g 300 g 150 g 950 g

KOMPLET Ciasto Owsiane Jaja Olej roślinny Woda Mieszanka keksowa

Razem: 2900 g

WARSTWA OWOCOWA 1300 g Nadzienie morelowe (gęste)

WARSTWA MLECZNA O SMAKU WANILIOWYM 1500 g KOMPLET Kiddy Weiss 300 g Śmietanka 30% Aromat waniliowy według uznania Razem: 1800 g

DEKOR ACJA 700 g KOMPLET Kiddy Weiss 150 g Tłuszcz utwardzony 200 g Płatki owsiane błyskawiczne Razem: 1050 g Łączna ilość: 8250 g

PRZYGOTOWANIE Składniki ciasta kruchego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła wyrobić na średnim biegu miksera do uzyskania jednolitej konsystencji.

Ciasto rozwałkować na papier do pieczenia i wypiec.

Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 15 minut Składniki blatu owsianego (oprócz mieszanki keksowej) wymieszać płaskim mieszadłem. Pod koniec dodać mieszankę keksową. Gotowe ciasto rozsmarować na papierze do pieczenia i wypiec. Z ostudzonego blatu skroić zapieczoną skórkę.

Czas mieszania: 5 minut Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 25 minut Nadzienie morelowe (800 g) rozsmarować na blat kruchy i przykryć blatem owsianym, pozostałe nadzienie rozsmarować na wierzchu blatu. Śmietankę zagotować i wymieszać z aromatem, następnie połączyć z KOMPLET Kiddy Weiss. Masę przestudzić i rozsmarować na wierzchu ciasta owsianego. Ciasto schłodzić i pokroić w prostokąty. KOMPLET Kiddy Weiss rozpuścić i połączyć z utwardzonym tłuszczem. Gotową polewą oblać prostokątne mazurki, obsypując boki płatkami owsianymi.

Wierzch udekorować według uznania, np. czekoladowymi i cukrowymi elementami dekoracyjnymi.

MistrzBranzy.pl

55

an

y

R ec ep t u r y

BA BK A PI ASKOWA BEZ PSZENICY

Wy jątkowo lek ka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie sk ładników naturalnie bezglutenow ych. W jej sk ładzie brak dodatków pochodząc ych z p s z e n i c y, k t ó r e j g l u t e n m a d z i a ł a n i e n a j b a r d z i e j d r a ż n i ą c e i u c z u l a j ą c e s p o ś r ó d wszystk ich znanych nam zbóż.

10 kg Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy 4 kg Olej 4 kg Jaja

Naważka: 250 g

2 l Woda Razem: 20 kg

56

Mistrz Branży

PAR AMETRY Czas mieszania: 4 min na średnich obrotach (liściem)

marzec 2021

Czas pieczenia: 35-40 minut Temperatura pieca: 180-190°C

R ec ep t u r y

Andrzej Sowa (receptura)

an

y

Katarzyna Marciniak (wykonanie)

KUJAWSK I CHLEB Z KOGUTEM

PRZYGOTOWANIE 250 g Mąka pszenna (semolina) 125 g Letnia woda 1/2 Sól łyżeczki 1/2 Cukier łyżeczki 7 g Świeże drożdże* * chlebek można zrobić na zakwasie, powinien on stanowić ok. 1/5 wagi mąki.

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Do miski wsypać mąkę, dodać sól, cukier i powoli mieszając, wlewać wodę z drożdżami. Wyrabiać przez ok. 10-15 min, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.

Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić w miejsce wolne od przeciągów do wyrośnięcia (ok. godziny). Następnie wyłożyć na stolnicę i ponownie wyrobić (kilka minut). Przygotować dowolne formy chlebka.

Piekarnik rozgrzać do 180°C i piec uformowane chlebki przez 30-45 min (czas pieczenia zależy od wielkości wypieków – można je zwiększyć lub zmniejszyć).

Opcjonalnie – tuż przed pieczeniem oprószyć bochenek kurkumą, papryką i zielonym młodym jęczmieniem w proszku. Nacinać żyletką i nożyczkami.

Koszyczki i ozdoby są zrobione z ciasta chlebowego, ale o mniejszej hydracji.

Wycinane nożykiem i za pomocą foremek. Forma chlebka jest wynikiem wyłącznie naszej kreatywności.

MistrzBranzy.pl

57