Mistrz Branży grudzień 2025 (#147)

Pora na piernik staropolski

Dostojny Marcepan

Wyśniona herbaciarnia

Serce z czekolady

Urszula Ryniec-Jędrzejewska, zwyciężczyni IV edycji Mistrzostw Polski na Pralinę

Podzielmy

sięsmakiem

Pod koniec roku dzieje się coś, czego nie jest w stanie przewidzieć żaden analityk, nie wygeneruje też tego algorytm: ludzie zaczynają się… dzielić. Tak po prostu. Trochę z tradycji. Trochę z potrzeby serca. Trochę pod naporem i tak uginających się stołów pełnych makowców, serników, ryb i chleba. Bo kto by przejadł to wszystko sam?!

Dzielimy się czasem, uwagą, ciepłymi słowami, a przede wszystkim smakami. Bo w nich wszystko jest zawarte! Rodzinne historie, wspomnienia babci, z którą lukrowało się pierwsze w życiu pierniki, ten moment, gdy czuliśmy się po prostu błogo i szczęśliwie. Grudzień – jak żaden inny miesiąc w roku – sprawia, że wypieki przestają być „dla siebie”, a stają się „dla kogoś”. Oferty cukierni, piekarni i producentów słodkości głośno nawołują do tego dzielenia. Oferty jadalnych prezentów, ciasta i inne wypieki, którymi będziemy częstować gości. Dzielenie się jedzeniem stało się globalnym trendem. To, co można podzielić na kilka osób, kogoś poczęstować, jest po prostu modne. W pędzie życia łatwo przeoczyć kogoś obok, dlatego świat potrzebuje takich trendów. Potrzebuje przypomnieć sobie, że jedzenie powinno nie tylko żywić. Smakować. Zaskakiwać. Ładnie wyglądać, ale też być łącznikiem między ludźmi. Ludzkość od zawsze gromadziła się przy ogniu. Potem przy stole. A właściwie przy jedzeniu. I może właśnie dlatego ten mijający rok tak wyraźnie pokazał, jak ważna jest nasza branża! Jedzenie stało się językiem, a cukiernicy, piekarze i lodziarze jego najlepszym tłumaczem.

Patrząc na 2025 z perspektywy ostatniego miesiąca, widać wyraźnie, że kierunek jest jeden: emocje + jakość + dzielenie się. Ludzie chcą kupować to, co jest prawdziwe, autentyczne, piękne i podane tak, by można było zjeść to wspólnie – w domu, w pracy, podczas spotkań. Po latach każdy wróci do tych chwil, przypominając sobie smak, jaki temu towarzyszył. Tak działa ludzki mózg. To właśnie dzięki zapachom, smakom i teksturze jedzenia zapamiętujemy wyjątkowe momenty życia.

A jeśli koniec roku ma nas czegoś nauczyć, to tego, że przed nami czas pełen możliwości. Bo dopóki ludzie będą chcieli się dzielić – kawałkiem ciasta, kromką chleba, pudełkiem lodów – dopóty piekarnie, cukiernie i lodziarnie pozostaną sercem wielu codziennych chwil. To najpiękniejsze podsumowanie, jakie moglibyśmy sobie wymarzyć. Pamiętajcie, by w te święta podzielić się nie tylko opłatkiem, ale też czekoladą, piernikiem, chlebem i wszystkim, co smakuje tak dobrze jak najpiękniejsze życzenia.

Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrz zarządzania

PRALINY TO MOJA DUSZA , A TORTY TO SERCE

PIERWSZE PRALINY WYKONAŁA, ZERKAJĄC W INSTRUKCJĘ SPISANĄ

NA KARTCE PAPIERU, BEZ ŻADNEGO DOŚWIADCZENIA. UDAŁO SIĘ.

ROK PÓŹNIEJ DOSTAŁA WYRÓŻNIENIE NA III MISTRZOSTWACH

POLSKI NA PRALINĘ „SWEET TARGI KATOWICE”.

DWA LATA PÓŹNIEJ WYGRAŁA KOLEJNĄ EDYCJĘ KONKURSU.

SWOJĄ RECEPTĘ NA UDANE PRALINY I SUKCES ZDRADZA NAM

URSZULA RYNIEC-JĘDRZEJEWSKA .

URSZULA

RYNIEC-JĘDRZEJEWSKA

OD WIELU LAT PRACOWAŁA

W GASTRONOMII

NA STANOWISKACH

MENEDŻERSKICH. DOPIERO

KILKA LAT TEMU ODKRYŁA

SWOJĄ PASJĘ DO PRACY

Z CZEKOLADĄ I ZDOBYŁA

1. MIEJSCE W TEGOROCZNEJ

EDYCJI MISTRZOSTW POLSKI

W PRALINIE

„ Rozmawiała: Natalia Aurora

Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Wiele lat pracowałaś w gastronomii, ale na stanowisku kierowniczym. Nagle stałaś się cukierniczką! Skąd ta zmiana i przełom w Twoim życiu, który ostatecznie doprowadził Cię na podium Mistrzostw Polski na „Sweet Targi” w Katowicach.

Gastronomia towarzyszy mi od 2011 roku, zatem już sporo czasu! Jednakże swoją przygodę z branżą rozpoczęłam w 1999 r wybierając kierunek kształcenia „Technologia Żywienia” na Akademii Rolniczej w Szczecinie. Najlepiej jednak łączyć teorię z praktyką. Tak też, mając już dwie córki, pewnego dnia po prostu stwierdziłam, że po 11 latach rzucam pracę w korporacji, by spróbować sił w czymś zupełnie innym.

Zanim zostałam cukiernikiem i „panią od czekolady”, byłam już zanurzona w świecie gastronomii, ale od zupełnie innej strony – była to firma rodzinna, którą założył mój brat - restauracja, której byłam czynnym współtwórcą. Natomiast samo cukiernictwo jest w moim życiu zaledwie od 3 lat.

W końcu musi przyjść czas na deser! Paradoksalnie tak słodko się ta cukiernicza kariera nie zaczęła… Moja droga zawodowa była mocno spleciona z tą życiową. W tamtym czasie znalazłam się w bardzo trudnym momencie. Rozstanie, odejście z rodzinnego biznesu…

W lipcu 2022 roku zapisałam się na profesjonalne szkolenie do mistrza Michała Iwaniuka. Obserwowałam go już dłuższy czas i zachwycałam się tym, co tworzy. Cenię jego charyzmę, do dziś jest moim mentorem. Marzyłam, by uczestniczyć w jego kursie. Marzenie się spełniło, ale to, co najważniejsze wydarzyło się nie na, tylko po szkoleniu. Mianowicie, zebrałam się w sobie, by podejść i zaproponować, że gdyby kiedykolwiek poszukiwał rąk do pracy, jestem chętna!

I…?

Czekałam zaledwie miesiąc! Nie mogłam w to uwierzyć! W sierpniu dostałam wiadomość z zapytaniem, czy nadal chcę dołączyć do zespołu Hotel Airport Okęcie. I tak to się zaczęło.

Jak odnalazłaś się w nowym środowisku?

W pierwszy dniu szef kuchni oprowadził mnie po całym hotelu. To ogromny obiekt, czterogwiazdkowy Hotel premium, który posiada kilkanaście sal konferencyjnych oraz ponad 260 pokoi. Byłam pod wrażeniem. Chyba najbardziej tego, że dostałam wakat z dnia na dzień!

Z jednej strony radość, z drugiej… to skok na głęboką wodę!

Był to dla mnie przede wszystkim nowy początek i rzeczywiście w pierwszym momencie poczułam strach. Ale powiedziałam sobie, że wszystko, co rodzi się w takim strachu, jest dobre. Bo to oznacza, że się rozwijam i poszerzam horyzonty. Wszystko to, co się działo, było nowe, więc strach też był naturalny. Natomiast czekało na mnie jeszcze jedno nieoczywiste wyzwanie. Musiałam nie tylko przerzucić się z kuchni na cukiernictwo, ale też z roli osoby zarządzającej przejść do roli pracownika, którym ktoś zarządza. To było trudne. Jednak ogromna chęć uczenia się pozwoliła mi swobodnie wejść w tą nową rolę.

Rzeczywiście, podejrzewam, że dla wielu osób przejście z roli szefa do zwykłego pracownika byłoby wręcz niemożliwe.

Kiedyś zarządzałam restauracją i ludźmi, a teraz zarządzam czekoladą i witryną (śmiech). Prawda jest taka, że przy odpowiednim nastawieniu to wcale nie taka trudna zmiana. Jestem osobą kontaktową, otwartą, więc to przejście na inny szczebel nie było wcale takie ciężkie. Weszłam do zespołu młodszego ode mnie – musiałam znaleźć z nimi wspólny język. Jak zostałam przyjęta? Z wielką otwartością, życzliwością i wsparciem. Byłam chłonna wiedzy całego zespołu, więc postawiłam wszystko na jedną kartę. I dziś jestem dumna z tego, gdzie mnie to doprowadziło – zostałam

zastępcą szefem cukierni. Zarządzam Czekolada Cafe.

Co Ci się podoba w pracy, którą wykonujesz?

Uwielbiam tę pracę za różnorodność. W branży cukierniczej trzeba szybko podejmować decyzje, ciągle jest coś nowego do zrobienia, różnorodne projekty. Cenię przede wszystkim ludzi – współpracowników, kierowników, a przede wszystkim Zarząd. W tym miejscu chciałabym wspomnieć o Dyrektorze Generalnym – Jacku Piaseckim i Dyr. Operacyjnym – Łukaszu Malinowskim, od których zawsze dostaję wsparcie i możliwość rozwoju kompetencji.Nigdy nie powiedzieli mi „nie”. Poparli każdą decyzję, przystawali na moje prośby. Dzięki pracy w Airport Hotel Okęcie mogłam wziąć udział w wielu profesjonalnych szkoleniach ze światowej klasy mistrzami, m.in. w Akademii Czekolady czy Warsaw Academy of Pastry Arts. Sam fakt, że wiele osób pracuje tu po 15, 20 lat o czymś świadczy. W naszym Hotelu panuje rodzinna atmosfera, wpieramy się wzajemnie, mamy przecież wspólny cel. Muszę też wspomnieć o ważnej dla mnie osobie, bezpośrednim przełożonym Alanie Pasierbie. Dał mi wolność, samodzielność.

Jaki jest teraz podział pracy? Wspominałaś, że zarządzasz Czekolada Cafe.

Alan Zajmuje się „dużą cukiernią”, bankietową. To naprawdę zaawansowana logistyka, organizacja – tam się dzieje! Natomiast pod moją pieczą jest Czekolada Cafe, czyli nasza hotelowa kawiarnia. Gdy tylko Alan zobaczył moją pasję do czekolady, oddał mi ten kawałek. Jestem niesamowicie wdzięczna, że powierzył mi tę przestrzeń.

Tworzenie jakich słodkości jest Ci najbliższe?

Zawsze powtarzam, że czekolada i praliny są moim sercem, a torty duszą. Kocham tworzyć jedno i drugie. daje mi to poczucie pełni. Uwielbiam tworzyć torty na różne okazje – to takie „małe wyzwania”, bowiem wiele osób zgłasza się do nas z konkretną wizją na swój tort. W czekoladzie przekazuję magię! Tak, właśnie tak bym to ujęła! Ona jest romantyczna, energetyczna, elegancka i zmysłowa. I jej smak! Cenię ją za wszechstronność – rzeźby, batony, kremy. Tworzy teksturę we wszystkich innych produktach

cukierniczych. Uwielbiam obserwować znajomych, gdy otwierają pudełko z moimi pralinami i pytają, czy można je zjeść. To uczucie daje mi kopa! Czuję ogrom satysfakcji.

Zagłębmy się więc w tej magii… wyjątkowo szybko ją pojęłaś! Mimo że czekolada to jeden z trudniejszych produktów do opanowania. Jak Ci się to udało?!

Rzeczywiście musi być w tym szczypta magii, bo gdy przyszłam tu za Kasię Smagę, nie potrafiłam niczego zrobić z czekolady! Moje pierwsze doświadczenie w Hotelu było… powiedzmy łagodnie – intensywne. Mianowicie, miałam niecałe 30 godzin na wykonanie zamówienia na praliny. Byłam pracownikiem z 2 – miesięcznym stażem, a przy tworzeniu pralin byłam tylko raz. Gdy Kasia odchodziła, poprosiłam, by spisała mi na kartce krok po kroku, co mam robić! Jak stworzyć te praliny: jaki barwnik, jaki pędzelek, warstwy. Do tego okazało się, że przy realizacji zamówienia jestem sama na pracowni! Pierwsze, nad czym się zastanawiałam, to czy uciec, czy zostać... Usia-

dłam. Przestudiowałam instrukcję Kasi kilka razy. I zabrałam się do działania. Okazało się, że… umiem to zrobić! Wyszło. To był przełom. Poczułam, że jak wtedy dałam radę, to wszystko inne też mi się uda!

I tak oto udało się zdobyć najwyższe miejsce na podium Mistrzostw Polski na Pralinę!

Nie tak od razu. W sumie miałam dwa podejścia. Kiedy poszłam na pierwsze mistrzostwa Polski, nie czułam się jeszcze wewnętrznie gotowa. Zjadł mnie stres. To było i tak najlepsze, co wtedy mogłam z siebie dać. I dostałam wyróżnienie od jury. Pralina formowana była idealna, a dla mnie największe znaczenie miało to, że szef Michał Iwaniuk to widział i docenił. Dopiero idąc na kolejną edycję, tj. IV mistrzostwa, czułam, że to jest mój moment. Wszystko było dopieszczone.

Jaki jest zatem sekret idealnej praliny? I co jest najistotniejsze w pracy? Może zabrzmi to mało romantycznie, ale najważniejsze jest zachowanie właściwych

temperatur na każdym etapie. Zarówno temperatury otoczenia, jak i samej czekolady oraz masła kakaowego. Bez tego nie zatemperujemy czekolady, a bez prawidłowego temperowania nie ma mowy o udanych, pięknych i trwałych pralinach. Druga sprawa – wnętrze, czyli ganache. Dla mnie nie istnieje ganache bez czekolady!

Wspomniałaś o trwałości praliny… Mało kto o tym mówi, a to jedna z kluczowych spraw.

Właśnie dlatego jest to produkt ekskluzywny i wyjątkowy. Specjalizuję się w pralinach rzemieślniczych. Dobry, stabilny ganache to podstawa praliny, jest emulsją tłuszczowo – wodną. Dwa aspekty ganache, które wymagają największej uwagi to emulsja, która go tworzy oraz krystalizacja tłuszczy. Oczywiście ganache zawiera cukry, kakao, czy mleko w proszku (z białej czekolady) lub błonnik z puree owocowego. To wszystko ma istotny wpływ na termin przydatności oraz do czego możemy go wykorzystać. mogą mieć trwałość około 3 miesięcy.

Kolejny ważny element to kontrola aktywności wody – jednego z kluczowych parametrów określających jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Aktywność wody wpływa bezpośrednio na okres przydatności do spożycia, ponieważ to medium umożliwiające wiele reakcji chemicznych i rozwój mikroorganizmów. Istotne jest również właściwe zamykanie pralin, powinno nastąpić około 12 godzin po zalaniu korpusów, ponieważ wpływa to na prawidłową krystalizację ganache’u.

Jak widać, to produkt wymagający i dość kłopotliwy pod względem okresu przydatności do spożycia. Mimo to w witrynie Czekolada Café zawsze jest ogromny wybór pralin. To jeden z naszych sztandarowych produktów, mamy stałych klientów. Najlepszym sezonem sprzedażowym na praliny i słodkości czekoladowe jest jednak okres świąt Bożego Narodzenia. Wtedy przygotowujemy między innymi efektowne rzeźby z czekolady oraz kalendarze adwentowe, które od lat są częścią naszej stałej oferty. Produkujemy ich naprawdę dużo. Można powiedzieć, że jedna osoba niemal

przez cały czas wylewa figurki z czekolady. Wykonujemy również praliny z logo firmowym, realizujemy zamówienia eventowe oraz projekty personalizowane. Absolutnie uwielbiam tworzyć dekoracje z czekolady – od pomysłu do finalizacji, która często zaskakuje i przybiera wyjątkową formę. Kocham także same praliny; mam do nich wyczucie i intuicję. Czekoladę, w każdej postaci, po prostu uwielbiam. Choć największy boom na czekoladę dubajską już minął, bardzo inspiruje mnie także wykorzystywanie ciasta kataifi w różnych odsłonach: deserach, pralinach czy drobnych słodkościach. Goście uwielbiają je za charakterystyczną, chrupiącą strukturę. Eksperymentujemy również z mniej oczywistymi smakami, takimi jak grzyby w deserach.

Powoli zmierzamy do końca tej rozmowy, do końca zmierza też rok. Z czego jesteś zadowolona? Co chciałabyś znaleźć pod choinką? Jakie są Twoje zawodowe plany i marzenia? Ten rok przyniósł mi przede wszystkim wielką satysfakcję z powodu wygranej w Mistrzostwach na Pralinę. Utwierdziło mnie to w przekonaniu, że warto sumiennie pracować i że warto marzyć i spełniać swoje marzenia. Oczywiście nie spoczywam na laurach, a w najbliższych planach mam wystąpienie w kolejnym konkursie, tym razem będzie to Deser na Talerzu na Expo Sweet. Moje marzenia? Jedno już się spełnia, czyli okładka „Mistrza Branży” (śmiech). A następne spełni się niebawem, bo będę zasiadać w jury kolejnej edycji pralinowego konkursu na Sweettargach.

Co jako jurorka poradziłabyś uczestnikom?

Nie stresować się. Stres tylko przeszkadza. Warto zadbać o skupienie i pewność tego, z czym jadę na konkurs. Jak ktoś to kocha i czuje to co robi, z pewnością da sobie radę. Tylko niech doda do tego odrobinę luzu i uśmiechu.

Wiemy już, co składa się na idealna pralinę. A także co potrzeba, by wygrać mistrzostwa. To teraz jeszcze jedno pytanie: jakie są składniki sukcesu zawodowego?

Przede wszystkim… sumienność! W cukiernictwie liczy się każdy gram i detal. Dalej odwaga, bo w tej profesji często trzeba podejmować ryzyko i wychodzić poza utarte schematy. No i oczywiście pasja. Dzięki niej nawet po 12 godzinach pracy czujesz satysfakcję, że to był dobry dzień, i wychodzisz z poczuciem dobrze wykonanej pracy – która w tak dużym hotelu jest dość wymagająca. Czasem to 17 godzin na pełnych obrotach i ciągłe przekraczanie własnych granic. Wtedy dopiero odkrywamy, do czego tak naprawdę jesteśmy zdolni. Kryzysy były i będą; to naturalne. Nie są niczym złym, bo bez nich nie wiedzielibyśmy, kiedy jest dobrze… ani że w ogóle jest dobrze.

Ważne są też spełnienie, rozwój i ciekawość. Kiedy zaczynałam tutaj pracę, byłam niezwykle ciekawa wszystkiego. Zadawałam mnóstwo pytań, otoczyłam się wspaniałymi ludźmi i bardzo dużo się od nich uczyłam. Igor zawsze był dla mnie mentorem i przyjacielem. Dlatego warto nie bać się podchodzić i pytać – ludzie w tej branży naprawdę chcą pomagać, musimy tylko się przełamać.

Kluczowe jest także nieustanne poszerzanie wiedzy: czytanie, obserwowanie trendów, eksperymentowanie i codzienne ćwiczenie nowych przepisów. No i najważniejsze – zaufać sobie. Tego trzeba się nauczyć, bo wiele osób ma z tym problem, a właśnie z tego zaufania rodzi się decyzyjność. A decyzyjność w naszej pracy jest niezwykle istotna.

Słuchać siebie. Słuchać swojego serca – to również element zawodowego sukcesu! I jak widać, bardzo skuteczne narzędzie osiągania sukcesu! I tego Ci serdecznie gratuluję i dziękuję za rozmowę. „

„NAJPIERW KOLEJKA W MARKECIE, A POTEM DO LEKARZA”

TRZECIE POKOLENIE W ZAWODZIE, CZWARTE JUŻ W DRZWIACH

PRACOWNI . ROBERT DYBALSKI OPOWIADA O RZEMIOŚLE, KTÓRE PRZETRWAŁO TRANSFORMACJĘ, KRYZYSY I EKSPANSJĘ

WIELKICH SIECI, O WALCE Z „TANIĄ WYGODĄ” MARKETÓW.

W SZCZEREJ ROZMOWIE OPOWIADA O CENIE TRADYCJI, SENSIE

UPORU I O TYM, JAK BUDUJE SIĘ MARKĘ, KTÓRA SMAKUJE JAK PRAWDZIWE ŻYCIE.

„ Rozmawiał: Michał Czaplicki

Michał Czaplicki: Zacznijmy od początku. Jak to się stało, że został Pan cukiernikiem?

Robert Dybalski: To historia kilku pokoleń. Po wojnie dziadek prowadził z Marią Granowską cukiernię w Łodzi. Maria była bardzo dobrym fachowcem, w ich cukierni uczył się mój ojciec Wojciech, natomiast wujo Sławomir praktykował, to też wysokiej klasy mistrz cukiernik. Jeszcze wcześniej brat mojej babci miał w Warszawie „Zieloną Budkę” z lodami – dosłownie zieloną budkę, bo była pomalowana na zielono i stała na rynku. W 1973 roku sprzedał ten interes Grycanowi, dalej pod nazwą „Zielona Budka”. Dziadek działał w Łodzi, później ojciec prowadził cukiernię w Szczecinie, podobnie jego brat. Potem z kolei w Łodzi dziadek z ojcem robili panuszki, gumę do żucia, makarony, ciastka… A ja w 1991 roku wróciłem do korzeni i wystartowałem z cukiernią na własne konto.

Nie było tak, że się zastanawiałem, czy to dla mnie, czy może wybrać inny zawód. Od dzieciaka biegałem po cukierni, wychowywałem się między blachami, piecami i kremami. Po podstawówce poszedłem prosto „do zawodu” – do cukierni na ucznia, później były szkoła rzemieślnicza, mistrzowskie. To naturalny ciąg dalszy, a nie świadoma „zmiana branży”.

Pamięta Pan, jak pracowało się „kiedyś”, a jak wygląda to dzisiaj? Co się najbardziej zmieniło w cukiernictwie przez te lata?

Kiedyś problem stanowiły surowce. W czasach sprzed transformacji tłuszcze, mąka, cukier były reglamentowane. Jak zaczynałem, to już się ten system kończył, ale nadal jeździło się po hurtowniach, do producentów, po cukrowniach, żeby zdobyć towar. Dzisiaj wszystko przywożą pod drzwi. Tylko że pojawił się inny problem – państwo oddało 90% handlu w obce ręce. Wielkie zagraniczne sieci zmiotły 80-85% rzemiosła i dalej to robią. I będą to robić, dopóki komuś „u góry” nie zapali się lampka, że jak znikną mali wytwórcy, to nie będzie ani podatków, ani lokalnych produktów, ani ludzi, którzy potrafią uczyć zawodu.

Druga sprawa to organizacja rzemiosła. Kiedyś przynależność do cechu, izby rzemieślniczej, organizacji kupieckich była obligatoryjna. Dekret Rakowskiego z 1989 roku wszystko uwolnił, więc dziś zrzeszanie się jest dobrowolne. Efekt? Każdy może robić, co chce, jak chce i gdzie chce – nikt nad tym nie panuje systemowo. Na Zachodzie wygląda to inaczej. Chcesz prowadzić cukiernię, musisz być w określonej organizacji. Piekarnię – tak samo. Próbowaliśmy kiedyś wejść do Francji z własnymi punktami sprzedaży. Pierwsze pytanie brzmiało: „Czy jesteście u nas zrzeszeni?”. Formalnie jesteśmy przecież w Unii Europejskiej, ale schody były tak duże, że daliśmy sobie spokój. Tam lokalny rynek broni się przed napływem z zewnątrz. U nas – odwrotnie.

Największym przeciwnikiem rzemieślników są dziś sieci handlowe. W czym one najbardziej szkodzą piekarniom, cukierniom, lodziarniom?

Po pierwsze – wygoda. Klient idzie pod jeden dach, wkłada wszystko do jednego wózka, nie zastanawia się nad jakością. Nie ma

czegoś takiego jak prawdziwe, rzemieślnicze produkty dla tysięcy marketów. To fizycznie niemożliwe, żeby mała piekarnia czy masarnia produkowała dla 2000 sklepów. Jeżeli ktoś to ludziom sprzedaje, to po prostu ich okłamuje.

Po drugie – cena. Sieci oferują niską cenę kosztem jakości. Sprzedają towar o długim terminie ważności, więc nafaszerowany polepszaczami, konserwantami, „przedłużaczami”. Pieczywo jest tylko odpiekane z mrożonek, które nie wiadomo ile przeleżały w mroźni. Ciasta, pączki, drożdżówki, śmietanowe wyroby z dwutygodniową datą przydatności – w normalnej, rzemieślniczej cukierni to niemożliwe.

Po trzecie – marketing. „Chleb słodowy”, „ciemne pieczywo” –a w środku karmel, cukier, barwniki. Karmel to nic innego jak palony cukier. Podobnie wędliny z rzekomo „małej masarni” produkowane dla tysięcy sklepów. Wystarczy policzyć tony, żeby zobaczyć, że coś tu nie gra. Mam takie powiedzenie, które możecie spokojnie cytować: „Najpierw kolejka w markecie, a później do lekarza”. Dopóki w Polsce nie będzie świadomości i patriotyzmu zakupowego, jaki można obserwować choćby we Włoszech, Niemczech czy Francji, dopóty rzemieślnicy będą żyli pod ciągłą presją sieci.

Jak w takich warunkach utrzymać rodzinny zakład? Co Pan robi, żeby cukiernia Dybalski przetrwała i zarabiała?

Przede wszystkim ludzie. Mamy własny wyszkolony personel, który chce u nas pracować i wie, o co w tym rzemiośle chodzi. Bez dobrych pracowników nie ma o czym rozmawiać. Druga sprawa – produkt. Robimy wszystko zgodnie ze sztuką, na naturalnym surowcu, bez konserwantów i polepszaczy. To „mankament” i zaleta jednocześnie. Nasze praliny mają termin przydatności do 3 tygodni, ciasta i torty też muszą rotować. Musimy codziennie robić świeży towar. To kosztuje, ale właśnie dlatego inaczej smakuje i wygląda. Wreszcie, rozsądne poszerzanie oferty. Cukiernia sama w sobie ma ograniczenia sezonowe. Dlatego rozwijamy dodatkowe filary – lody, wyroby czekoladowe. To wszystko jest mocno sezonowe, ale nawzajem się uzupełnia. Jesień i zima to sezon czekolady – startuje we wrześniu, kończy się po świętach wielkanocnych. Potem sprzedaż czekolady spada do symbolicznych ilości, za to rozpoczynają się wiosna i lato: truskawka, jagoda, malina, śliwka. Na polskich owocach można zbudować całą gamę naturalnych lodów i ciast, które mają prawdziwy smak lata. Po lecie wracamy do cięższych wypieków, drożdżówek, cynamonek, rogali z białym makiem, świątecznych pierników, mazurków, bab i bożonarodzeniowych kompozycji czekoladowych. Rok cukiernika to jedna wielka sezonowość – trzeba ją wykorzystać, a nie z nią walczyć.

Branża żyje też trendami – co sezon modne są inne wypieki. Idzie Pan za tym, co „robią social media”, czy trzyma się raczej klasyki?

Te wszystkie trendy rodzą się głównie w social mediach. Ktoś coś wrzuci, inny podłapie, nazywa to „hitem sezonu” i świat biegnie. Ja uważam, że cukiernictwo jest tak bogate, że co roku można wskazać inny modny produkt. Tylko trzeba jasno powiedzieć: w większości nie są to żadne nowości, tylko reinterpretacje tradycji. Kruche ciasto, dobre serniki, ciasto francuskie, croissanty – to wszystko istnieje od dziesiątek lat. Nowy może być sposób podania, kształt, kompozycja smakowa, połączenie produktów z różnych stron świata. I dobrze, że tak jest, bo to znaczy, że branża nie śpi. Problem pojawia się gdzie indziej – przy temacie „zdrowego żywienia” i demonizowania cukru. Mówi się: ciastka tuczą, cukier

z cukierni to samo zło. A jak się człowiek zagłębi w liczby, to wychodzi coś zupełnie innego.

To brzmi bardzo niepopularnie, proszę rozwinąć!

Dla przykładu: w klasycznym, rzemieślniczym cieście drożdżowym mamy około 1 kg cukru na 11 kg gotowego wyrobu. To około 8% masy. W napojach słodzonych zawartość cukru potrafi dojść do 30% masy. W wielu dżemach i produktach przetworzonych jest go znacznie więcej niż w drożdżówce. Są ciasta, w których cukru nie ma w ogóle, np. francuskie, parzone. W bitej śmietanie z cukierni mamy około 4% cukru w gotowym kremie. To nie są „bomby cukrowe”, za jakie się je często uznaje. U nas klient może zawsze zobaczyć pełny skład – etykiety przy cenówkach są krótkie, czytelne. Problem ogromnych ilości cukru widzę raczej w przemyśle spożywczym i masowej produkcji dla sieci niż w rzemieślniczej cukierni, która piecze na miejscu, a potem sprzedaje na bieżąco.

No dobrze, to przejdźmy do czekolady. „Świat Czekolady Roberta Dybalskiego” to dziś mocna marka. Jak ona powstała?

Tak naprawdę wróciłem do czegoś, co w rodzinie już było. U dziadka robiło się wyroby czekoladowe. Próbowałem to reaktywować dwa razy. Pierwszy raz w latach 90. Robiliśmy wielkanocne figury: zające, kury, różne czekoladowe „bajery”. Od razu z czekolady, nie z polewy. Rynek nie był na to gotowy – bariera cenowa była za duża, brakowało świadomości, że to coś innego niż „wydmuszka” z marketu. Zrobiliśmy Wielkanoc, Boże Narodzenie, jeszcze jedną Wielkanoc i odpuściłem. Kolejny raz około lat dwutysięcznych. Wtedy postawiłem na długą, upartą pracę. Pierwsze 8-10 lat finansowo kompletnie się to nie spinało. Szymon, mój cukiernik reklama

od czekolady, był przez ten czas „na utrzymaniu cukierni”. Inni zarabiali, a on „bawił się w czekoladę”.

Co sprawiło, że mimo braku finansowych efektów przez lata zdecydował się Pan inwestować w czekoladę?

Co pchało Pana do przodu?

Dlaczego się na to godziłem? Bo miałem intuicję, że to w końcu „zatrybi”. Mój ojciec powtarzał: „Przyjdą takie czasy, synek, że będziesz więcej czekolady dziennie przerabiał, niż pączków robił”. I są momenty w sezonie, kiedy to się sprawdza co do joty. Jesteśmy w czekoladzie od prawie 20 lat. Przez pierwsze 10-12 walczyliśmy o rozpoznawalność. Teraz to procentuje: dystrybuujemy produkty w całej Polsce, robimy kompozycje dla dużych firm jako prezenty reklamowe, mamy zlecenia po 600-1200 sztuk jednej figurki czy zestawu dla kosmetycznych gigantów, producentów urządzeń chłodniczych, różnych branż. Mamy tysiące form, wiele z nich to rodzinne, stuletnie wzory, których nikt inny nie posiada. Do tego dochodzi personalizacja – logo firmy na czekoladzie, indywidualne kształty, specjalne kompozycje dla danego klienta. Nasza dewiza jest prosta: „Dostaniecie od nas produkt, którego nikt inny nie zrobi. Pasuje? To robimy. Nie pasuje? Szukajcie dalej, ale nie porównujcie tego z liniową produkcją przemysłową”. I tu jest ważna zasada, którą często muszę klientom tłumaczyć: nie ma znaczenia, czy zamówią 10, 100 czy 1000 sztuk – cena jednostkowa jest taka sama. To praca rąk: projekt, formowanie, dekoracja. Nie da się tego porównać z linią przemysłową, gdzie im więcej sztuk, tym taniej. Jak ktoś to zrozumie – zostaje z nami na lata.

Najbardziej męczy mnie to, że zamiast zajmować się tym, na czym się znam – czyli produkcją dobrego jedzenia – muszę się zastanawiać, czy podpisać umowę na gaz na 2 lata, czy brać z giełdy, czy śledzić rano kursy prądu.

Ja jestem od tego, żeby Stefan Kowalski, idąc rano do pracy, mógł kupić porządną drożdżówkę na drugie śniadanie. A od prądu, gazu, stabilnych warunków do inwestowania powinni być ci, którzy rządzą. Jeżeli rzemiosło ma szkolić następne pokolenia, płacić podatki, tworzyć miejsca pracy, to trzeba mu stworzyć warunki do funkcjonowania, a nie kazać codziennie grać na giełdzie energii.

Jeżeli nas – małych i średnich wytwórców – zabraknie, zostanie tylko produkt przemysłowy: liniowy, chemiczny, długoterminowy. I myślę, że nikt rozsądny nie chciałby takiego scenariusza.

Na koniec – tradycja i przyszłość. Jest Pan trzecim pokoleniem w zawodzie, a wygląda na to, że już myśli Pan o czwartym.

Z jednej strony buduje Pan markę, a z drugiej cały czas musi mierzyć się z kosztami energii, gazu, niepewnością przepisów. Co w dzisiejszym otoczeniu najbardziej Pana, jako przedsiębiorcę, frustruje?

Ojciec zaczął w 1968 roku, dziadek mocno rozwinął działalność po wojnie, w 1946. Ja startowałem w 1991 roku. Jest szansa, że jak mój najstarszy syn Antoni przejmie firmę i poprowadzi ją jakieś 20 lat, to rodzinna cukiernia Dybalski dobije do 100 lat historii. Bardzo mu tego życzę. Antoni jest po chemii spożywczej i biotechnologii żywności, pracuje ze mną w zakładzie. Córka skończyła technologię medyczną, dziś przede wszystkim wychowuje dwójkę dzieci – może to właśnie one kiedyś przejmą cukiernię, kto wie. Młodszy syn studiuje fizykę stosowaną, bardzo trudny kierunek. Każde z nich idzie swoją drogą, ale to, że Antoni wszedł w rzemiosło, daje nadzieję, że nie skończy się na moim pokoleniu. Czy z własnym dzieckiem pracuje się łatwo? Myślę, że się dogadujemy, ale najlepiej zapytać jego (śmiech). Ja mogę powiedzieć tyle: ten zawód jest wdzięczny, choć niesłychanie pracochłonny. Kiedy widzimy w telewizji albo w mediach społecznościowych torty na 600-lecie Łodzi i można powiedzieć: „To my je robiliśmy”, to ogromna satysfakcja. Czasem bogacimy się nie tylko w pieniądze, ale też w doświadczenie, wiedzę oraz poczucie, że robimy coś sensownego. Mam nadzieję, że widać to w każdym pączku, w każdej pralince i w każdym torcie, który wychodzi z naszej cukierni.

Bardzo dziękuję za rozmowę „

WYŚNIONA

HERBACIARNIA

SĄ MIEJSCA, KTÓRE NIE POWSTAJĄ Z BIZNESPLANÓW, TABEL I OBLICZEŃ. RODZĄ SIĘ GDZIEŚ W PODŚWIADOMOŚCI, W MIĘKKIEJ

GRANICY MIĘDZY INTUICJĄ A SNEM, JAKBY WSZECHŚWIAT

NA CHWILĘ UCHYLAŁ RĄBKA TAJEMNICY. TAK WŁAŚNIE POWSTAŁA

HERBACIARNIA KARDAMON. NIKT NIE MÓGŁ PRZEWIDZIEĆ, ŻE MARZENIE ZNAJDZIE JĄ SAMO. ZWŁASZCZA ŻE EWA DRZEWICKA-ŁYŻWA DO TEJ PORY BYŁA MISTRZYNIĄ CUKROWEJ DEKORACJI.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Ewa, zadziwiłaś całą branżę swoim niezwykłym dekoratorskim talentem. Myślę jednak, że wprawiłaś wszystkich w osłupienie, kiedy zamiast kawiarni pełnej monoporcji otworzyłaś pachnącą kardamonem herbaciarnię!

Ewa Drzewicka-Łyżwa: Tak, myślę, że nikt się tego nie spodziewał. Nawet ja (śmiech)! Trzeba jednak zaznaczyć, że ja nigdy nie chciałam mieć cukierni. A co do herbaciarni… cóż, po prostu nawet nie przyszło mi to do głowy. Nie miałam pojęcia, że mogę mieć własną herbaciarnię. A tak naprawdę wszystko zaczęło się od snu.

Już mnie zaintrygowałaś!

Zacznijmy od tego, że wszystkie cukrowe prace też mi się przyśniły. Wszystko miało początek gdzieś w nocnych jawach. I tak samo było z tym miejscem. Po prostu poszłam spać po bardzo długiej podróży do Indii, w trakcie której – paradoksalnie – nie wypiłam grama herbaty! Owszem, kupiłam kardamon, bo byłam na jednej z tamtejszych plantacji. Ale nie stąd nazwa ani pomysł na biznes... Przyśniło mi się, że mam herbaciarnię, która jest cała w ciepłych barwach. Poczułam klimat i vibe tego miejsca. Czułam też, że jestem w niej bardzo szczęśliwa. Cóż, na rozwój akcji nie trzeba było długo czekać. Podzieliłam się tym snem z moim mężem Piotrem. A on odparł, że właściwie to nie jest głupi pomysł (śmiech)! Minęły trzy miesiące i… otworzyliśmy lokal! Tak oto powstała herbaciarnia Kardamon!

Na sam dźwięk tej nazwy robi się ciepło, a znając tę historię, tym bardziej…

Sama nazwa nie była wcale taka oczywista! Pomysłów było naprawdę bardzo dużo, ale nic nam nie kliknęło. Aż do momentu, kiedy lokal znalazł nas sam…

Zaraz, zaraz co to znaczy, że lokal sam Was znalazł?

Jest takie stwierdzenie, chyba zaciągnięte z książki Alchemik, że gdy wejdziesz na właściwą ścieżkę, cały wszechświat nagle ci sprzyja. Wszystko samo się układa. I trochę tak to właśnie wyglądało. Rozpuściłam wici w internecie, wszystkim mówiłam, że szukamy lokalu. Robiłam też research na własną rękę, oglądaliśmy różne miejscówki, ale bez skutku… To nie było to. Trzeba zaznaczyć, że nie do końca wiedzieliśmy, czego szukamy, bo nie mieliśmy do czynienia z tego typu lokalem. Brakowało nam doświadczenia, bo nie prowadziliśmy przecież ani kawiarni, ani herbaciarni. W pewnym momencie odezwała się do mnie kobieta z informacją, że ma dla nas idealny lokal. Tak po prostu! Jak już doszło do spotkania tutaj na Dzielnej, gdzie

aktualnie jesteśmy, sama nazwa ulicy do mnie przemówiła! Przecież ja całe życie, a zwłaszcza teraz jestem dzielna. Jak ta wilczyca z mojej ostatniej pracy. Poczułam, że będzie mi tu dobrze.

Nic dziwnego, miejsce jest niesamowicie przytulne, jakby stworzone do tego, by być herbaciarnią! Śmieję się, bo na początku ten lokal nie wyglądał tak dobrze. Wcześniej był tu.. kebab! Sama wiesz, ten zapach, to było czuć. Czekał nas ogrom pracy, by doprowadzić go do ładu. Nie był przygotowany na odwiedzających. Ba! Brakowało nawet prądu. Oglądaliśmy więc nasz wymarzony lokal po 18 wieczorem, pod światłem z telefonu.

I wtedy opowiedziałam tamtej pani o moim śnie. Bo w tym śnie wspaniale pachniało kardamonem, a tu taki kebabowy swąd. Miałam jakieś dziwne przeczucie co do tego miejsca. Pomyślałam wtedy, że może dlatego, że za ścianą mamy sąsiadów z Indii. I to utwierdziło mnie w przekonaniu, że jestem we właściwym miejscu. Nic bardziej mylnego!

Co się okazało?

Podczas słuchania mojej opowieści tamta pani zupełnie zbladła. I pobiegła po coś na zaplecze. Na zapleczu były śmieci, bardzo dużo śmieci. I wśród nich znalazła… puszkę z kardamonem! Przyniosła mi ją i pokazała. Już wtedy wiedziałam, że ta puszka na mnie czekała. Wzięłam ziarenko i powiedziałam, że tu wrócę. Rzadko zdarzają się aż tak wyraźne przekazy. Postanowiłam za tym pójść, bo to było rzeczywiście mocne. To, co ci się przyśniło, nagle staje się realne. Nie mogłam tego zignorować.

Po powrocie do domu już wiedzieliśmy. Nazwa jest jedna. I nie ma co szukać dalej. Tak samo byliśmy pewni co do lokalu. Tym bardziej, że ja zawsze bardziej wolałam kardamon niż cynamon…

Choć w Polsce od kilku dobrych lat mamy kult cynamonu. I cynamonek! Kardamon kocham od zawsze! Może też trochę dlatego, że jestem przekorna. I nie lubię iść za tym, co wszyscy. Cynamon jest wspaniały, żeby była jasność, ale kardamon jest… o wiele głębszy. Ma wiele warstw do odkrywania. Pierwsza to ta jego lekka pikanteria. Rozgrzewa, rozpala. Ma wręcz ostrą nutę. Ale jak go wąchasz, to jest też orzeźwiający. Ma cytrusowe nuty. Głębia korzennego aromatu sprawia, że pasuje do wielu jesiennych i zimowych deserów.

Idealne połączenie z kardamonem w roli głównej?

Dla mnie biała czekolada i kardamon. Zresztą mam nawet taką autorską herbatę. Od otwarcia herbaciarni wiedzieliśmy, że musimy mieć swoją mieszankę do zaparzania. I może nie od razu, ale w końcu przyszedł do nas pomysł, smak, poczuliśmy, co to ma być. Była to właśnie biała czekolada i kardamon. Mam wrażenie, że to taki yin i yang mnie i Piotra. Ta biała czekolada to ja – cukierniczka, zakochana w cukrze od lat. Piotr lubi mango. I kardamon, bo to on jest sercem tego przedsięwzięcia. Udało się stworzyć coś, co jest bardzo wielose-

zonowe. Sprawdzaliśmy to latem jako cold brew. Genialnie gasiła pragnienie. Gdy zrobiło się chłodniej, kardamon po zaparzeniu wspaniale grzeje. Otula.

Herbaciarnia kojarzy się właśnie z taki miejscem, gdzie można otulić się ciepłem i spędzić chłodny zimowy wieczór.

Tak, taki był zamysł tego miejsca. To trochę taka moja autoterapia, która ma mieć takie samo kojące działanie dla innych. Stworzyliśmy odpowiedni klimat. Muzyką, dekoracją, kolorami. Czuć tu kojącą miękkość. Serwujemy wszelkie sezonowe specjały, jesienią królowało pumpkin spice latte. Co ważne, staram się nie korzystać

z gotowców, ale wszystko robić od podstaw, np. przecier dyniowy z przyprawami. Mleko z kurkumą. Zawsze muszę pójść o pół kroczku przed wszystkimi. Mamy też innowacje, jak matcha pumpkin spice. Matcha nadal jest bardzo popularna, ale to dobrze, bo ma ogrom właściwości zdrowotnych.

A słodkości do kawy i herbaty?

W Kardamonie słodycze są dodatkiem. I tak miało być. Mimo mojej bogatej cukierniczej historii nie chciałam, by to one dominowały. A raczej by były uzupełnieniem herbat. Mamy cztery rodzaje crumble cookie, bo cookie idealnie pasuje do herbaty. Brownie w formie bitsów. Mamy gofry i croissanty na słono. By mieć alternatywę. Pojawiają się ciasta. Ale bez stałej oferty. Bazuję na sezonowości. Jest sporo czekolady, są serniki. Kardamon pojawia się również w ciastach. Jednak niekoniecznie często, bo Polacy nadal się z nim oswajają. Ja go tak sprytnie przemycam.

Tortów nie ma, ale są zdjęcia Twoich cukrowych dzieł… Jarek Uściński, kiedy odwiedził moje miejsce, zwrócił uwagę: „Ewa, a gdzie jesteś Ty? Dlaczego nie pokazujesz swojej historii?”. To do mnie trafiło. Zrozumiałam, że ludzie chcą wiedzieć, do kogo przychodzą. Rzeczywiście pomyślałam, że moje prace mnie odzwierciedlały. Chciałam, żeby były zaczepnym opowiadaniem – wizualną historią o tym, kim jestem. Żeby ktoś mógł powiedzieć znajomym: „Chodźmy do Ewy na ciastko. Do naszej mistrzyni świata!”. Bo to ciastko jest naprawdę moje – tworzy je osoba, która zna się na rzeczy i robi to z pasją. Muszę tu być obecna, fizycznie i emocjonalnie.

Powiedziałaś piękne zdanie: „Kardamon to ja teraz”. Co to znaczy? To znaczy, że to miejsce uosabia mój obecny etap życia. Tak jak poprzednio każda z moich cukrowych prac opowiadała to, w jakim punkcie życia jestem. Kardamon jest jak ja – potrzebuje wyciszenia, spokoju, jasnego kierunku. Tak jak moja wilczyca z ostatniej pracy: nie agresywna, nie pędząca na oślep, tylko pewna siebie, instynktownie idąca we właściwą stronę. Kardamon to moje wewnętrzne tempo –wolniejsze, ale głębsze.

Jak już wspomniałaś, miejsce autoterapii. Bo takie było założenie. Chciałam stworzyć przestrzeń, która koi, otula, pomaga

odetchnąć. Herbata ma w sobie coś wyjątkowego – kawa tego nie ma. Jest funkcjonalna. Jedna pobudza, inna uspokaja, kolejne regulują hormony, obniżają ciśnienie. A ja tu trochę działam jak taka dobra wiedźma, która wsłuchuje się w głos klientów i potrafi doradzić, czego im trze ba na ten moment: raczej pobudzenia czy w yciszenia.

Na przykład Wasz „herbaciany espresso shot”?

Tak! Robimy rooibosa pod dziewięcioma barami – jak kawę espresso – ale zamiast pobudzać, on uspokaja. Nadaje się dla dzie ci, dla kobiet w ciąży, dla wszystkich. A jeśli ktoś chce mocy – polecam białą herbatę. Ma najwięcej teiny, najmniej tanin, jest delikatniejsza, a pobudza genialnie.

Ty masz w sobie mnóstwo pozytywnej energii! Czyli to chyba dobrze działa. Czujesz się spełniona? Szczęśliwa?

Przez 14 lat obserwowałam, jak wiele cu kierni i kawiarni otwiera się z ogromnym entuzjazmem… i po 2 latach znika z hu kiem. Serce mi pęka, kiedy widzę znajo mych, którzy sprzedają sprzęty zakupione z wiarą w nowy start – witryny, piece, lo dówki. Ten rynek jest ekstremalnie nie stabilny. To budzi strach, ale też uczy po kory. Otwierając Kardamon, wiedziałam, że muszę działać wielowątkowo. Jestem trochę nauczycielem, trochę pośrednikiem w różnych projektach. Podejmuję się wie lu szalonych wyzwań, jak tort na ponad 2000 osób. Zawsze miałam w sobie od wagę, ale i świadomość ryzyka. Prowadzenie herbaciarni, gdy nigdy się tego nie robiło, jest dużym wyzwaniem. Zarazem herbata to bezpieczny temat. Ma tę przewagę, że jej susz się nie psu je. Nie ma tej presji, którą znam z cu kiernictwa – że coś musi znaleźć klienta tu i teraz. A poza tym: idziesz do sklepu z herbatą i najczęściej… nie możesz jej tam wypić. Dla mnie było oczywiste, że chcę stworzyć miejsce, gdzie herbata jest zarówno doświadczeniem, jak i produk tem, który można zabrać do domu. Ale przede wszystkim MIEJSCEM. Miejscem, które napędzam moją energią, ciepłem i uśmiechem. I to się udało.

Pollena-Aroma i Carotex łączą wiedzę, doświadczenie i zaplecze technologiczne, oferując wyjątkowe aromaty spożywcze cenione przez profesjonalistów

I ja to potwierdzam! Z warszawskie go zgiełku będę zawsze już tu uciekać. Dziękuję za rozmowę!

Jedni marcepan kochają, drudzy kręcą na niego nosem. Zwolennicy doceniają wyrazisty, czasem niemal wytrawny smak. Stanowi świetne połączenie z czekoladą, równie dobrze komponuje się z ciastami. Jak wygląda produkcja marcepanu i co stanowi o jego wysokiej jakości? Postaramy się odpowiedzieć na te pytania.

klasykaelegancka MAR CE PAN

„ Katarzyna Szarek

Alicja Derdoń wraz z mężem Tomaszem prowadzi w Olsztynie Kawiarnię „Moja”, ich sztandarowym przysmakiem jest marcepan. Już w wywiadzie sprzed kilkunastu miesięcy ze swadą opowiadała o marcepanie królewieckim i o historii tego deseru. Z dużym szacunkiem podchodzi do tradycji kulinarnej regionu, więc naturalne było, że wraz z mężem chcieli popularyzować ten produkt.

Miałam okazję spróbować ich wyrobów. Przyzwyczajona do zwykłych batoników lub cukierków z masą marcepanową, z ciekawością patrzyłam na piękne ciasteczka, które były prawdziwym marcepanem, w kształcie serduszek, ślimaczków czy kółeczek. Niektóre wypełnione zostały masą czekoladową, cytrynową bądź pistacjową. Jak przygotowują ten specjał? – Produkujemy wszystko ręcznie. Migdały blanszu-

jemy, obieramy ze skórki i studzimy. Gdy są zimne, miażdżymy je w walcarce i po dodaniu cukru robimy to ponownie – opowiada. – Tak przygotowana masa trafia do mieszadła, gdzie dodajemy wodę różaną i dokładnie wyrabiamy. Wyrobiona i zapakowana masa marcepanowa trafia następnie do chłodni na co najmniej 12 godzin. Po wyjęciu z chłodni marcepan pozostaje przez kilka godzin w temperaturze około 20°C, aby nabrał właściwej plastyczności, po czym i trafia do formowania. Uformowane w różne kształty wyroby są opiekane w taki sposób, aby góra była opieczona, a spód nieopieczony – precyzuje Alicja. Kiedy marcepanowe figury ostygną, są pakowane w pudełka, etykietowane i przewiązane tasiemką trafiają do smakoszy. Przygotowywany jest tu marcepan królewiecki, a karmelizowanie tego produktu z jednej strony to jego cecha charakterystyczna. Zresztą definicję marcepanu królewieckiego opisał cech cukierników królewieckich w 1820 roku. – Według tej definicji marcepanem królewieckim można

nazwać wyrób marcepanowy, w którym masa marcepanowa składa się w minimum 50% z migdałów, dodatkowo zawiera wodę różaną, natomiast powierzchnia gotowego wyrobu jest skarmelizowana (opieczona), ale od dołu pozostaje surowa. Taki produkt może przyjmować różne kształty. Najpopularniejsze były marcepanki, które na środku miały wgłębienie wypełnione pomadą cytrynową lub konfiturą – wskazuje Alicja. Właściciele Kawiarni „Moja” pracują na migdałach kalifornijskich. Ubolewają, że jako mały producent nie mają możliwości sprowadzania konkretnych odmian, choć bardzo chcą włączyć do produkcji migdały z Półwyspu Iberyjskiego. Przywiązują dużą wagę do jakości marcepanu. – W Europie uznajemy, że im większa zawartość migdałów w marcepanie, tym lepsza jego jakość – podkreślają. – Ważny jest również krótki skład, bez np. substancji stabilizujących i konserwujących. Bardzo czysta etykieta skraca trwałość produktu, bo nie ma w nim dodatkowych składników – wyjaśnia współwłaścicielka olsztyńskiej kawiarni.

Jeśli chodzi o wilgotność i konsystencję marcepanu, kontrolują je, polegając na doświadczeniu sensorycznym i organoleptycznym. Lata pracy z marcepanem nauczyły ich, jak wyczuć, kiedy marcepan jest odpowiednio plastyczny.

Eleganckie i wyraziste

Tak określa praliny z marcepanem chocolatier Krzysztof Zamczyk z La Chocolic. Produkuje je wyłącznie w sezonie jesienno-zimowym, zawsze z dużą starannością. Połączenie marcepanu z czekoladą wydaje się oczywiste, a pralina rzemieślnicza zdecydowanie wyróżnia się jakością na tle przemysłowych. – Marcepan to dla mnie składnik, który daje ogromną swobodę i pozwala budować smak bardzo świadomie. Nie traktuję go jako „masy”, tylko produkt z charakterem – mówi. – W mojej pracowni pojawia się przede wszystkim w pralinach: zarówno tych klasycznych, gdzie marcepan jest główną nutą, jak i w bardziej złożonych kompozycjach, w których łączę go z giandują, krokantem (posypka cukiernicza z prażonych orzechów w karmelu – przyp. red.) czy skórką cytrusową – dodaje. Marcepan wykorzystuje również w tabliczkach czekolady, którym ten składnik dodaje delikatnego, migdałowego akcentu. Trochę odważniej stosuje go w batonach. – Pozwalam mu być tutaj zdecydowanym i wyrazistym – precyzuje. Lubi łączyć marcepan z czekoladą ciemną 60-70% kakao. Twierdzi, że to duet, który działa zawsze, ponieważ kakao podkreśla naturalny aromat migdałów, a jego lekka gorycz świetnie równoważy słodycz marcepanu. Czekolada mleczna nie ma tego pazura. W odbiorze sensorycznym – według kieleckiego chocolatiera – jest bardziej „miękka” i „przyjazna”. Marcepan tworzy także ciekawe połączenie z czekoladą ruby, której owocowa nuta nadaje świeżość i nowoczesny charakter, wyjaśnia Krzysztof. – Ta kompozycja – marcepan i ruby – zawsze zaskakuje klientów. Najtrudniej połączyć marcepan z białą czekoladą. Wymaga to w yczucia, zastosowania właściwego balansu w smakach i dodania cytrusowej nuty. – Czekolada i marcepan to znakomity duet, który nie potrzebuje dodatkowej reklamy – dodaje właściciel La Chocolic. Wystarczy dobrej jakości mar-

cepan i dobrze dobrana czekolada. Pralina z marcepanem zawsze jest elegancka i wyrazista. – Lekko wytrawna w odbiorze, ale delikatna w strukturze. Naturalny migdał zostawia długie, czyste wrażenie na podniebieniu – podkreśla rzemieślnik.

Krzysztof Zamczyk przygotowuje marcepan sam, ale przy większych produkcjach nie stroni także od gotowego, sprowadzanego od najlepszych producentów. Praży migdały, dobiera stopień zmielenia i decyduje o poziomie jego słodkości, kontrolując ilość cukru. – Zaletą dobrej jakości gotowego marcepanu jest powtarzalność, a przy produkcji masowej jest to taka sama zaleta jak np. kreatywność – tłumaczy. W pracy z marcepanem najważniejsze jest dla niego, żeby nie był przesłodzony. – To zasada, której trzymam się niezależnie od źródła pochodzenia surowca.

Marcepan stosuje także w elementach minideserów, bo – jak twierdzi – świetnie trzyma strukturę i reaguje na aromaty. – To składnik, z którym naprawdę dobrze się pracuje. Lubię go za przewidywalność, stabilność i to, że potrafi naprawdę podnieść jakość całego produktu – podsumowuje.

Marcepanowe chwile

Warszawska piekarnia Będzie Dobrze ma na stałe w ofercie marcepanowe ciasteczka. – Cieszą się powodzeniem i są dostępne codziennie przez cały rok – mówi Dagmara Rosiak, właścicielka. Marcepan kupują od sprawdzonych dostawców, zwracając uwagę na zawartość procentową migdałów – przynajmniej 54%! Ekipa z Będzie Dobrze lubi ten surowiec i wie, gdzie się u nich sprawdzi – w cieście półfrancuskim,

Jakość marcepanu – normy, surowiec i technologia

W cukiernictwie rzemieślniczym jakość marcepanu ocenia się przede wszystkim przez pryzmat zawartości migdałów i czystości składu. W Europie funkcjonują tradycyjne standardy, z których najsłynniejsza jest klasyfikacja niemiecka. Marcepan surowy (Rohmarzipan) powinien zawierać co najmniej 65% masy migdałowej i nie więcej niż 35% cukru, natomiast marcepan lubecki – o chronionej nazwie – minimum 70% migdałów. W podobny sposób chroniony jest również marcepan z Toledo w Hiszpanii. Na jakość produktu wpływa rodzaj migdałów. W rzemiośle wykorzystuje się przede wszystkim migdały kalifornijskie o stabilnych parametrach oraz migdały hiszpańskie, zwłaszcza odmiany valencia i marcona, uznawane za wyjątkowo aromatyczne dzięki wyższej zawartości tłuszczu. Jakość marcepanu zależy także od listy składników: migdałów, cukru i – opcjonalnie – wody różanej lub niewielkiej ilości inwertu, który zapobiega krystalizacji cukru. Profesjonaliści zwracają uwagę również na wilgotność masy. Marcepan surowy osiąga zazwyczaj 14-18% wilgotności, a gotowy produkt około 10-14% , co przekłada się na plastyczność, strukturę i trwałość. W branży wyróżnia się dwie podstawowe metody produkcji: niemiecką i francuską Metoda niemiecka polega na gotowaniu migdałów z cukrem, dzięki czemu masa staje się stabilniejsza i trwalsza, natomiast metoda francuska (na zimno) polega wyłącznie na mieszaniu migdałów z cukrem pudrem, co daje marcepan bardziej miękki i delikatny, lecz mniej trwały. To, jaką technikę wybierze cukiernik, wpływa na późniejsze zastosowanie masy w pralinach, ciasteczkach czy dekoracjach.

Praktyka rzemieślnicza – obróbka, połączenia smakowe i zastosowania w cukiernictwie

W produkcji rzemieślniczej kluczowy jest sposób przygotowania migdałów. Blanszowanie polega na krótkim sparzeniu wrzątkiem i szybkim schłodzeniu, co ułatwia usunięcie skórki oraz zapewnia jaśniejszy kolor i czystszy smak. Migdały rozdrabnia się następnie stopniowo, zwykle wielokrotnie przepuszczając przez walcarkę, aby uzyskać perfekcyjną, jedwabistą strukturę. Po dodaniu cukru i wody różanej masa powinna leżakować minimum kilkanaście godzin, by wyrównała się wilgotność i stała odpowiednio plastyczna. Tradycyjne opiekanie lub karmelizowanie powierzchni (jak w marcepanie królewieckim) nadaje produktowi charakterystyczny smak i wygląd. W nowoczesnych pracowniach i piekarniach marcepan nie jest jedynie masą, lecz aromatycznym składnikiem o szerokich możliwościach. Szczególnie dobrze łączy się z czekoladą o zawartości 60-70% kakao, która podkreśla migdałowy aromat i równoważy słodycz. Z czekoladą ruby tworzy kompozycję owocową i świeżą, a z białą – wymaga dodatku nut cytrusowych, które przełamują słodycz. Rzemieślnicy wykorzystują marcepan także w monoporcjach, jako wkład do ciast, w kremach, frangipanie, nadzieniach do rogali marcińskich i bezglutenowych wypiekach na bazie mąki migdałowej.

Najczęstsze błędy w pracy z marcepanem to zbyt intensywne przesuszenie masy, niewłaściwe mielenie migdałów lub nadmierne dosładzanie. Dobry marcepan rozpoznaje się po krótkiej etykiecie, dużej zawartości migdałów i naturalnym aromacie. W rękach zdolnego cukiernika staje się składnikiem stabilnym, przewidywalnym i niezwykle wdzięcznym, a jego elegancki, migdałowy charakter potrafi podnieść jakość całego wyrobu.

w drożdżowym lub na ich chałce japońskiej oraz w cieście bezglutenowym, które bazuje na marcepanie, mące migdałowej i jest stałym, marcepanowym produktem w ofercie. Kiedy nastaje sezon jesienno-zimowy, marcepan jest wykorzystywany do rogali marcińskich. – To nasza autorska

wersja tego wypieku – zaznacza Dagmara. Oprócz marcepanu rogale mają również dużą ilość migdałów, palone masło, żurawinę w rumie i skórkę pomarańczową. To nie koniec migdałowo-marcepanowych wariacji. – Regularnie zdarzają się też bostocki, czyli chałka japońska, którą

suszymy, by potem moczyć ją w rumie, smarować konfiturą i frangipanem (masą migdałową z cukrem i masłem) – zachwala właścicielka piekarni. Pojawiają się też double bake – podwójnie zapieczone croissanty z frangiepanem i owocami pod migdałową kruszonką.

Trochę historii

Pochodzenie marcepanu przypisuje się krajom arabskim. Możemy znaleźć informacje, że marcepan pochodzi z Persji i Arabii. To t am w VII-VIII wieku przygotowywano słodkie pasty migdałowe z cukrem. Kuchnia arabska używała migdałów i cukru wcześniej niż kuchnia europejska. Z półwyspu arabskiego trafiły do Hiszpanii i do innych krajów basenu Morza Śródziemnego. Produkcja marcepanu bardzo dobrze rozwinęła się w hiszpańskim mieście Toledo. Marcepan z Toledo ma status nazwy chronionej. Następnymi miejscami, gdzie spopularyzowała się produkcja i sprzedaż marcepanu, były Sycylia, Wenecja, Genua i Palermo. Na Sycylii bardzo popularne są marcepanowe figurki, wiernie odtwarzające owoce, tzw. frutta martorana, w niezwykle intensywnych kolorach. Z Włoch marcepan trafił na północ Europy, na przykład niemiecka Lubeka stała się najbardziej znanym ośrodkiem, gdzie od XIV wieku działały cechy specjalizujące się w marcepanie. Marcepan z Lubeki jest objęty statusem produktu chronionego. Od 1806 roku działa tam firma Niederegger, produkująca dobrej jakości słodycze z marcepanem, które możemy dostać także w Polsce. W naszym kraj z marcepanu królewieckiego słynął Królewiec. „

Sternapiernik

„ Dominika Wojniak

Jadano go w starożytności, w średniowieczu sprzedawano w aptekach jako lek, w XIX wieku zachwycał się nim Chopin. Współcześnie piernik króluje na stołach, stanowiąc niezastąpiony składnik bożonarodzeniowej magii. Niewiele jest wypieków, które tak konsekwentnie towarzyszą człowiekowi – od starożytności po XXI wiek – nie tracąc nic ze swojego uroku.

Od starożytnych stołów do aptek –niezwykła droga piernika

Piernik nie zawsze był takim ciastem, jakie znamy dzisiaj. Pierwotnie był raczej wytrawny, kręcił w nosie, bo solidnie zaprawiano go pieprzem. To dlatego, że słowo „piernik” pochodzi od staropolskiego „pierny”, czyli „pieprzny”. Dopiero z czasem piernikiem zaczęto nazywać również słodki wypiek na miodzie.

Trudno jednoznacznie ustalić, gdzie narodził się ten wypiek. Wiemy, że królował na stołach już w starożytności. Pierwszy znany przepis na piernik pochodzi z Grecji z około 2400 roku p.n.e. Podobno zajadał się nim też rzymski cesarz Neron. W średniowieczu pierniki były symbolem luksusu. Świadczyły o wysokim statusie właściciela ze względu na wysoką cenę przypraw. Niewielu mogło sobie pozwolić na taki wydatek. Do wybranych należeli zakonnicy, którzy mieli dostęp do surowców zdobytych podczas wypraw

krzyżowych. W nowożytność piernik wszedł na pełnym gazie. Królował na stołach możnych, choć ci biedniejsi też zaczynali się nim delektować. Ceny przypraw stały się bardziej przystępne, a receptury powszechniejsze. Piernik zawitał pod strzechy –na chłopskie stoły trafił w XIX wieku. Pytanie nasuwa się samo, gdzie tkwi sekret jego długowieczności i popularności? – Odpowiedź ukryta jest w przyprawach korzennych. To one nadają piernikowi niepowtarzalny charakter, zarówno w sferze smaku, jak i aromatu. To przyprawy sprawiają, że od zawsze kojarzy się z luksusem na stole. Kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, anyż, imbir oraz pieprz – taka kompozycja musi działać jak magnes i rozgrzewać podniebienia. Dzięki niej piernik zyskuje ostrość i jedyną w swoim rodzaju wyrazistość. Dochodzi jeszcze jeden ważny składnik – miód. To on gwarantował słodycz pożądaną w wypiekach. Piernika nie da się porównać z żadnym innym ciastem. Jest nie tylko długowieczny, ale i niepowtarzalny – zaznacza

Fotografka i stylistka kulinarna, KATARZYNA ANDERS co roku piecze piernik staropolski. Wydała e-booka z jego historią oraz przepisem

Tomasz Korfel, mistrz cukierniczy i piekarski z Krakowa, miłośnik piernika staropolskiego. Dla niego piernik to ciasto całoroczne, nie tylko symbol Bożego Narodzenia. W kulturze germańskiej tak właśnie jest traktowany. W Niemczech, Austrii czy Niderlandach stanowi element codzienności. Na początku XIX wieku w Niemczech zrodziła się tradycja wypiekania bogato zdobionych domków z piernika. Prawdopodobnie została ona spopularyzowana dzięki baśni braci Grimm Jaś i Małgosia. Współcześnie za stolicę piernika uznaje się Norymbergę, choć niektórzy chcą w tej roli widzieć Toruń, gdzie tradycja wypiekania pierników przybyła z miast niemieckich. Toruń pojawia się w zapiskach historycznych pod koniec XIV wieku, gdy mowa o jego mieszkańcu – piekarzu Mikołaju Czanie, który obok chleba piekł ciastka korzenne. Jednak na pierwszy spisany przepis trzeba było czekać prawie 300 lat. Dopiero w 1725 roku pojawił się w popularnym medycznym kompendium. Wszystko za sprawą leczniczych właściwości.

Co ciekawe, pierniki sprzedawano w aptekach jako środek wspomagający trawienie i leczący przeziębienia. Korzenne pierniczki znajdowały się także w apteczkach szlacheckich dworów. Podawano je po sycących posiłkach oraz jako zakąskę do alkoholu. Piernik zawiera składniki, które działają m.in. antybakteryjnie, przeciwzapalnie, rozgrzewająco i wzmacniająco. Miód i przyprawy korzenne słyną z właściwości prozdrowotnych. Cynamon działa przeciwzapalnie i przeciwdziała niestrawności, kardamon stymuluje układ odpornościowy, goździki mają właściwości przeciwbólowe, rozgrzewają i obniżają cholesterol, anyż wykazuje działanie bakteriobójcze oraz wykrztuśne, gałka muszkatołowa poprawia krążenie krwi, pieprz przyspiesza metabolizm, zwalcza wolne rodniki, a imbir wzmacnia odporność organizmu. To dlatego piernik od dawna traktowany jest jako naturalne lekarstwo na wiele dolegliwości.

Aromaty,

które

tworzą magię –sekret piernikowej długowieczności

Tak już mamy, że gdy robi się chłodniej, szukamy rozgrzewaczy. A piernik rozgrzewa jak żadne inne ciasto. I jak żadne inne pachnie. Mocne aromaty obecne są już przy wypieku. A sam wypiek do łatwych nie należy. Po pierwsze, trzeba mieć dobrą recepturę. Te najlepsze są mocno strzeżone przez mistrzów piernikarstwa. W XVI i XVII wieku w Europie działali cukiernicy specjalizujący się wyłącznie w wypieku

Piernik, pierniczek, piernik staropolski – czym właściwie się różnią?

Choć wszystkie kuszą aromatem korzennych przypraw, w rzeczywistości różnią się technologią, przeznaczeniem i strukturą. Piernik staropolski to tradycyjna forma – surowe ciasto dojrzewa przez tygodnie lub miesiące, dzięki czemu po upieczeniu jest sprężyste, intensywne w smaku i długowieczne. Pierniczki to niewielkie ciastka, najczęściej szybkie w przygotowaniu, wypiekane z ciasta lejącego lub wałkowanego, dekorowane lukrem, czekoladą lub polewą. Z kolei piernik w formie blatu lub keksówki to najczęściej ciasto miodowe z przyprawami, wypiekane bez dojrzewania – wilgotne, puszyste i idealne do przekładania powidłami lub kremami. Wszystkie łączy korzenna baza, ale to „staropolski” pozostaje królem – najbardziej złożony i najbliższy historycznej tradycji piernikarskiej.

Dlaczego ciasto na piernik dojrzewa? Krótka opowieść o procesie, który tworzy smak

Dojrzewanie ciasta piernikowego to jedna z najcenniejszych staropolskich tradycji. W tym czasie zachodzą w nim naturalne procesy, które nadają wypiekowi głębię i charakter. Enzymy obecne w miodzie i mące powoli rozkładają cukry, dzięki czemu smak staje się bardziej harmonijny, a słodycz subtelniejsza. Jednocześnie w masie rozwija się delikatna fermentacja mlekowa, która poprawia elastyczność ciasta i przedłuża jego trwałość. Przyprawy korzenne przenikają je równomiernie, tworząc intensywny aromat, który nie jest możliwy do uzyskania w wypiekach „na szybko”. To właśnie dlatego piernik dojrzewający nie potrzebuje wzmacniaczy smaku – jego esencja tworzy się powoli, w chłodzie i ciszy, tak jak dawniej w polskich dworach.

Jak rozpoznać dobry piernik?

Krótki przewodnik dla smakoszy

Dobry piernik nie musi być przesadnie słodki – ma być przede wszystkim aromatyczny i harmonijny. Najwyższą jakość zdradza intensywny, ciepły zapach przypraw, w którym żadna nuta nie dominuje. Jego kolor powinien być głęboko brązowy, a nie „kakaowy” – to świadczy o naturalnym udziale miodu i korzennych przypraw. Struktura piernika dojrzewającego będzie sprężysta, elastyczna i wilgotna, natomiast pierniczki – kruche lub miękkie, zależnie od rodzaju ciasta. Kluczowy jest również miód – wysokiej jakości, najlepiej gryczany lub wielokwiatowy, bo nadaje wypiekowi naturalną wilgotność i trwałość. W dobrym pierniku nie znajdziemy syntetycznych aromatów ani nadmiaru spulchniaczy. Jeśli po przekrojeniu unosi się szlachetny, korzenny zapach, a ciasto nie wysycha po kilku dniach – to znak, że masz przed sobą piernik z najwyższej półki.

„ Aleksandra Sowa-Trzebińska – członek zarządu Cukierni Sowa

Miód jest dla mnie synonimem naturalności i głębi smaku. To jeden z najszlachetniejszych i funkcjonalnych surowców w cukiernictwie, szczególnie w kontekście wypieków sezonowych. W połączeniu z przyprawami korzennymi tworzy niepowtarzalny aromat, który od razu przywołuje na myśl bożonarodzeniowe tradycje. Jego obecność w ciastach takich jak piernik staropolski czy miodownik nie jest przypadkowa – to składnik, który pełni wielowymiarową rolę, nie tylko smakową, ale też technologiczną. Oprócz unikatowych walorów smakowych – od nut kwiatowych i ziołowych po delikatną karmelowość – miód znacząco wpływa na strukturę wypieków i ich trwałość. Dzięki właściwościom higroskopijnym skutecznie wiąże wilgoć, przedłużając świeżość i miękkość produktów, co jest szczególnie istotne w przypadku ciast dojrzewających i długo przechowywanych. Dodatkowo w procesie wypieku wspomaga karmelizację, nadając wyrobom głębszy kolor i charakterystyczną lepkość. W okresie okołoświątecznym wykorzystujemy miód w wielu produktach: od pierników, przez torty, po babki drożdżowe. Klienci coraz częściej poszukują smaków zakorzenionych w tradycji, ale oczekują także wysokiej jakości surowców oraz technologicznej precyzji. Dlatego dokładamy starań, by nasza receptura nie tylko budziła emocje i sentyment, ale też spełniała odpowiednie kryteria jakościowe. W naszej ocenie to właśnie miód, jako surowiec z potencjałem dojrzewania i łączenia aromatów, stanowi fundament wielu klasycznych, ale też nowoczesnych kompozycji smakowych, które wpisują się w aktualne trendy – naturalności i powrotu do autentycznych składników.

piernika, tzw. piernikarze. Już to świadczy o tym, że dobry piernik to nie tylko rzemiosło, ale i kunszt. Jak w każdym produkcie cukierniczym wszystkie elementy mają ważną rolę do spełnienia. W przypadku piernika przyprawy trzeba odpowiednio skomponować. Balans musi być zachowany, by ciasto nie okazało się zbyt cynamonowe lub imbirowe. Wszystkie przyprawy powinny być wyczuwalne, ale żadna nie może dominować. Podobnie z miodem. Jego wybór nie powinien być przypadkowy. Najlepiej sięgnąć po gryczany, bo ma korzenne nuty i lekką cierpkość w smaku. Dobrze podkręci wypiek. I ostatni ważny surowiec, czyli mąka. W przeszłości pierniki wypiekano tylko na mące żytniej, gdyż zawiera sporo wilgoci, dzięki czemu ciasto nie było suche. Obecnie producenci pierników preferują mieszkankę mąki żytniej i pszennej, a to ze względu na zawarty w mące pszennej gluten, który ułatwia formowanie kształtu. Przyprawy korzenne, miód i mąka to nie wszystkie składniki. Dochodzi ostatni kluczowy – czas. – Piernik jest ciastem długodojrzewającym. Potrzebuje czasu, aby nabrać mocy. Dojrzewanie wzmacnia jego aromat. Aby zrobić dobry piernik, nie potrzebujemy wzmacniaczy smaku, tylko czasu. Moje doświadczenia pokazują, że ciasto może dojrzewać w lodówce nawet rok. A potem, po upieczeniu, kolejny rok można je przechowywać.

KOMPLET

KOMPLET

www.komplet.com

Jak widać, piernik jest długowieczny nie tylko ze względu na historię, ale także proces produkcyjny i wypiek. Z czego to wynika? Z tego, że nie zawiera produktów odzwierzęcych, które mogłyby ulec popsuciu, jak jaja, masło czy mleko. Przyprawy korzenne rzadko się psują, dlatego dawniej mogły przebywać bardzo długą drogę. Miód też jest produktem, który nie ulega zepsuciu. Ciasto przechowuje się w chłodzie, szczelnie zamknięte. Warto pamiętać, że odbierając piernikowi czas na dojrzewanie, odbieramy mu jakość –dodaje Tomasz Korfel.

Pasjonaci tradycji

– piernikarskie rzemiosło wczoraj i dziś

Piernik to ciasto multifunkcjonalne. Może przybierać różne formy – od blatowych, przez wałkowane, po foremkowe. Może też mieć różne konsystencje – od kruchych, przez gęste, po lejące jak miodowniki. Wreszcie, dobrze komponuje się ze wszystkimi owocami. Rodzimymi, jak jabłka i gruszki, sezonowymi, jak maliny, cytrusowymi, jak pomarańcze, czy egzotycznymi, jak daktyle i figi. Ta wszechstronność pozwala tworzyć unikatowe i autorskie kompozycje smakowe, choć baza korzenna pozostaje bez zmian. Ale to nie wszystko. Pokruszone pierniki wchodzą w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego. Piernik wypieka się krótko i przechowuje w suchym miejscu. Ciasto zyskuje ciem-

nobrązowy kolor dzięki rozpadowi mąki z przyprawami. Najtrwalsze są tzw. pierniki dojrzewające. Surowe ciasto po wymieszaniu należy zostawić w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W tradycji staropolskiej ciasto na piernik mogło leżakować od kilku tygodni nawet do kilku miesięcy. Wśród rzemieślniczych producentów piernika, którzy osiągają sukcesy i zyskują sławę, należy wymienić dwóch, a właściwie dwie, bo to kobiety. Iga Sarzyńska-Komorowska z Torunia to mistrzyni cukiernictwa i współwłaścicielka marki Iga Sarzyńska – Wzrusza Toruń. Cukiernicze szlify zdobywała w San Francisco, Toronto, Paryżu i Londynie. Jest laureatką wielu prestiżowych nagród, trenerką w renomowanych szkołach cukierniczych, sędzią międzynarodowym oraz autorką książek Moje Cztery Pory Roku i Moje pierniki Wraz z mężem Maciejem Komorowski z branżą piekarniczo-cukierniczą związani są od pokoleń. To z powodu pierników przeprowadzili się do Torunia i zamieszkali na poddaszu nad dawną fabryką Johanna Weesego, najbardziej znanego toruńskiego piernikarza. Iga uwielbia pierniki, bo jak twierdzi, zawsze wzbudzają pozytywne emocje i łączą w piękną całość to, co nam bliskie – mąkę, miód, z tym, co odległe – cynamonem, kardamonem czy zielem angielskim. Wyjątkowe pierniki powstają nie tylko w Toruniu. Nieco dalej, w Bydgoszczy działa Jowita Woszczyńska. W swojej pracowni artystycznej prowadzi między innymi ogólnodostępne warsztaty cukiernicze z lukrowania pierników. Będąc samoukiem, sięgnęła po tytuł mistrzyni świata w dekorowaniu tortów. Cukiernicze szlify zdoby-

wała w Cukierni Sowa, tam też odnalazła miłość do cukiernictwa. Jest jurorką w konkursach cukierniczych i autorką książki Sugarfairytale. W rozdziale nawiązującym do baśni o Jasiu i Małgosi motywem przewodnim jest oczywiście piernik. Z tego ciasta wykonana jest imponująca chatka. Książka nawiązuje do tradycji wypieku, wspominając o Muzeum Toruńskiego Piernika, w którym przechowywane są oryginalne drewniane formy piernikarskie. Jowita dawne tradycje piernikarskie przetwarza na współczesny język. Z dużym sukcesem. Choć piernik jest ciastem długowiecznym, w Polsce to nadal wypiek sezonowy. Nieodłączny element świąt Bożego Narodzenia, często stanowiący jedną z 12 potraw, symbolizującą dobrobyt. Szansa, by na stałe zagościł w cukierniach, kawiarniach czy restauracjach, jest jednak niewielka. –Niestety piernik w naszym kraju zbyt silnie kojarzony jest ze świąteczną atmosferą. A to sprawia, że nie jest ogólnodostępny, nad czym ubolewam. Ja regularnie go wypiekam, ale zdaję sobie sprawę, że większość smakoszy wolałaby mieć do niego dostęp w cukierniach albo lokalach gastronomicznych. Restauracje mogą go wykorzystywać jako dodatek w tworzeniu talerzy deserowych. Z kolei producenci lodów mogą dodawać pierniki do wyrobów lodowych sprzedawanych w sezonie letnim. Jestem przekonany, że piernik powinien mieć swoje miejsce w nowoczesnym cukiernictwie, które patrzy nie tylko w przyszłość, ale także w przeszłość, w tradycyjne receptury. Nadzieję, że tak się stanie, dają producenci pierników, prawdziwi pasjonaci, którzy zajmują się produkcją rzemieślniczą i tworzą najwyższej jakości produkt. Może ich pasja, która będzie się rozpowszechniać, stworzy piernikowi szansę, by stał się towarzyszem codzienności? – podsumowuje Tomasz Korfel.

Piernik staropolski rozgrzewa nie tylko żołądki, ale i serca. Największy polski pianista i kompozytor Fryderyk Chopin umiłował właśnie pierniki. W jednym z listów pisał: „Największą impresję pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację, prócz tego kościoły gotyckiej budowy. Widziałem wieżę pochyłą, ratusz sławny. To wszystko nie przechodzi jednak pierników, oj, pierników, z których jeden posłałem do Warszawy”. Wielki geniusz poruszony małym ciastkiem. To nie przypadek. „

PIECEPIEKARNICZE

Tylko teraz. Przy zakupie pieca wymiennik ciepła gratis*

NOWOŚĆ: Piec obrotowy z komorą garowniczą z zaparowaniem z pieca

Życzymy spokojnych, radosnych Świąt oraz wszelkiej pomyślności i wielu sukcesów w nadchodzącym roku! * dotyczy

» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych.

» komory garownicze

» wózki nierdzewne

» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców

» blachy oraz foremki wypiekowe –aluminiowe i stalowe

Małe detale, wielki efekt

Jak proste dodatki

zmieniają

wypieki w świąteczne bestsellery

Święta to teatr pierwszego wrażenia: produkt musi opowiedzieć historię już z witryny. Łącząc znajome smaki z subtelnym twistem formy i wykończenia, zamieniasz zakup w mały rytuał, a rytuały budują lojalność szybciej niż promocje. Klienci szukają w tym czasie nie tylko smaku, lecz także wyjątkowości, elegancji i rzeczy godnych świątecznego stołu. Popyt i oczekiwania rosną, a o wyborze decydują sekundy. Dlatego warto spojrzeć na ofertę ich oczami i zadać sobie pytanie: co sprawi, że codzienny wypiek w grudniu zyska nowy wymiar? Czasem wystarczy detal – inny kształt, ozdoba, kolor, zapach lub sposób prezentacji. Przemyślane akcenty sezonowe potrafią zamienić zwykły produkt w bestseller.

W świątecznym sezonie, gdy półki cukierni i piekarni wypełniają się zapachem masła, wanilii i cynamonu, o sukcesie coraz częściej decydują nie receptury, lecz detale. To właśnie forma, tekstura i sposób wykończenia sprawiają, że klasyczny croissant może stać się produktem przyciągającym wzrok i zapadającym w pamięć. W świecie, w którym klienci „jedzą oczami”, nawet najmniejszy akcent może zmienić wypiek w świąteczny bestseller.

Forma – język, którym przemawia produkt

W czasach mediów społecznościowych wygląd produktu jest pierwszym komunikatem, jaki odbiera klient. To, jak prezentuje się na półce lub w witrynie, może przesądzić o decyzji zakupowej. Dlatego zmiana formy to jedna z najprostszych i najskuteczniejszych metod, by dodać wypiekom sezonowego charakteru. Croissant uformowany w kształt choinki, małe brioche w złotym papierku czy pain au chocolat ozdobiony czekoladową gwiazdką – takie modyfikacje nie wymagają nowej receptury, ale znacząco

zwiększają atrakcyjność oferty. Świetnie sprawdzają się też metalowe formy i obręcze cukiernicze, które nadają idealną geometrię, ułatwiają warstwowanie i pozwalają serwować znane wyroby w porcjach deserowych, gotowych do ekspozycji lub serwisu à la carte. Ten prosty zabieg sprawia, że produkt wygląda bardziej ekskluzywnie i rotuje szybciej. W Bridorze zwracamy uwagę na to, by nasze wyroby inspirowały partnerów do kreatywnego podejścia. Czasem wystarczy drobny twist w prezentacji, by klasyczny wypiek nabrał nowego, wyjątkowego znaczenia.

Klasyka w świątecznej odsłonie

W święta dbałość o detale zyskuje jeszcze większe znaczenie. Klienci z jednej strony oczekują tradycyjnych smaków, które przywołują wspomnienia, z drugiej – szukają czegoś nowego. To właśnie umiejętność połączenia klasyki z nutą świeżości decyduje o sukcesie produktu. Świetnie sprawdzają się sezonowe nadzienia: ganache z gorzkiej czekolady z cynamonem i skórką pomarańczową, ganache piernikowy z nutą kardamonu i imbiru, pistacjowe z odrobiną soli morskiej czy mleczne z dodatkiem żurawiny. Takie kremy stanowią doskonałe nadzienie do croissantów, pain au chocolat czy małych brioche, nadając im świątecznego charakteru bez konieczności zmiany receptury. W wersji kremowej warto sięgnąć po crème pâtissière z wanilią i likierem pomarańczowym, karmelizowaną skórką cytrusów, kasztanami lub musem śliwkowym inspirowanym tradycyjnymi zimowymi deserami.

Święta jako pretekst do opowieści

Przy tworzeniu oferty sezonowej warto pamiętać, że współczesny konsument kupuje nie tylko produkt, lecz także wspomnienia i estetykę, którą ten produkt reprezentuje. Święta są doskonałym momentem, by to wykorzystać, pokazać, że tradycja może mieć nowoczesne oblicze, a prosty wypiek może stać się symbolem celebracji. Dla piekarni, kawiarni czy hoteli to szansa, by opowiedzieć własną historię przez smak, zapach i formę. Takie podejście nie tylko przyciąga uwagę, buduje też emocjonalną więź z klientem. Ostatecznie to właśnie emocje, a nie cena, najczęściej decydują o lojalności wobec marki.

Inspiracja od Bridora: choinka z ciasta francuskiego

Aby pokazać, jak wielki efekt można osiągnąć przy minimalnym nakładzie pracy, przygotowaliśmy przepis na świąteczną choinkę z ciasta francuskiego. To propozycja, która łączy prostotę z efektownym wyglądem – jest idealna do kawiarni, bufetów hotelowych czy cukierni. Z maślanego, warstwowego ciasta francuskiego powstaje kształt choinki, a tę można wypełnić kremem orzechowym, konfiturą lub czekoladą. Po upieczeniu wystarczy posypać ją cukrem pudrem lub ozdobić drobnymi dodatkami, by uzyskać efekt, który zachwyci zarówno formą, jak i smakiem. To doskonały przykład, jak dzięki detalom można stworzyć produkt, będący symbolem świątecznego sezonu. n reklama

MiSłodko –a nam pięknie

Właścicielka katowickiego MiSłodko zrealizowała swoje wielkie marzenie i wreszcie ma autorską cukiernię. Jako estetka, związana kiedyś z architekturą, świadomie dobrała kolory do projektu i zadbała o jego funkcjonalny wystrój. W MiSłodko jest elegancko i przyjaźnie. Równie piękne i misterne są wypieki.

Anna Szryniawska gotowała i piekła od dziecka. Kochała oglądać KuchnięPolską. W latach 70. zdjęcia tam publikowane budziły zachwyt, a mała Ania – jak opowiadają w rodzinnej anegdocie – niektóre z nich chciała polizać, tak bardzo jej się podobały. Podczas otwarcia cukierni mama podarowała jej sentymentalny egzemplarz Kuchni Polskiej – książki, od której, jak twierdzi, wszystko się zaczęło. Z wykształcenia jest ekonomistą, z zamiłowania dekoratorką wnętrz. Razem z mężem prowadziła biuro architektoniczne, jednak nigdy nie zapomniała o pieczeniu. Niedawno swoją miłość do ciast i deserów zamieniła w profesjonalny projekt. Jesienią tego roku otworzyła kawiarnię MiSłodko w Katowicach. Wcześniej swoje wypieki pokazywała na Instagramie, ale to jej nie wystarczało. – W tym roku obchodzę pięćdziesiąte urodziny, więc kiedy jeśli nie teraz? – mówi o swoim odważnym pomyśle. – Myśl o założeniu cukierni dojrzewała we mnie od bardzo dawna. Chcę w końcu robić to, co naprawdę mi w duszy gra. To także efekt wielu nieprzespanych nocy – opowiada. Parafrazując słowa postaci z jej ulubionej kreskówki – króla Juliana z Ma-

dagaskaru: „Zróbmy to, zanim dotrze do nas, że to bez sensu”, żartuje. Ma w sobie odrobinę szaleństwa, które dodało jej odwagi, by pracę w biurze architektonicznym męża zamienić na prowadzenie cukierni. Łączenie składników, smaków i faktur zawsze ją fascynowało. Z czasem przyszło coraz poważniejsze pieczenie, eksperymentowanie i decyzja, by zmienić drogę zawodową. Przełomowy okazał się moment, gdy zaczęła pracę u Mikołaja Bojkowskiego w Alterciacho. To tam mogła doświadczyć profesjonalnej strony branży, a współpraca – jak zaznacza – stała się krokiem milowym w rozwoju.

Pierwsze szlify

Pasja pasją, ale gdzieś trzeba było zbierać szlify, nauczyć się piekarskiego i cukierniczego fachu. Przez kilka lat mieszkała w Krakowie, to tu znalazła swoich mistrzów. Jednym z nich był Mikołaj Bojkowski – utalentowany cukiernik, właściciel Alterciacho i Yem cookie. – To była fascynująca przygoda, za którą jestem Mikołajowi ogromnie wdzięczna. Miałam okazję doświadczyć i nauczyć się

„ Katarzyna Szarek

profesjonalnej strony tej branży. Był cierpliwym, fantastycznym szefem, a praca u niego okazała się krokiem milowym w moim rozwoju – opowiada.

Potem terminowała w innych krakowskich cukierniach i piekarniach, między innymi w Świeżo Upieczonej, którą także wspomina bardzo dobrze. Cukiernictwo i piekarnictwo uważa za dynamiczną, coraz szybciej rozwijającą się branżę, wymagającą ciągłej nauki. Złakniona wiedzy, bez przerwy oglądała coś online. Choć kilka lat mieszkała w Krakowie, MiSłodko otworzyła w Katowicach. –W Krakowie ani na moment nie poczułam się zadomowiona, chociaż brakuje mi Starego Kleparza i szerokiej oferty gastronomii. W Katowicach spędziłam praktycznie całe życie. Lubię energię i dynamikę tego miasta. Tu jestem u siebie – wyjaśnia. Razem z mężem prowadzą pracownię architektoniczną, dlatego tworząc MiSłodko, mogli wykorzystać wieloletnie doświadczenie z projektów komercyjnych. Jak przyznaje Anna, projekt powstawał pomiędzy innymi realizacjami, ale mimo drobnych potknięć są dumni z efektu. Podkreśla też, że jest bardzo wdzięczna mężowi za wsparcie i cierpliwość, zwłaszcza że, jak żartuje, praca z nią wcale nie jest łatwa.

Najpierw był kolor

Już instagramowy profil MiSłodko miał charakterystyczny kolor – ciemną, elegancką zieleń, taka też barwa dominuje w wystroju lokalu, który jest spójny i przemyślany. Oprócz zieleni

Myty sprzęt: wózki pieca obrotowego kosze piekarnicze (sztaplowane w 4 słupki) narzędzia cukiernicze, plastikowe europalety blachy cukiernicze z rantami

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

obejrzyj film

wykorzystany został beż. Ten kolor uspokaja i zachęca do odpoczynku. Jednak wnętrze to jedynie tło, ma podnosić atrakcyjność miejsca, to d esery tworzą jego jakość, przyznaje właścicielka cukierni. Jej MiSłodko jest eleganckie i przyjazne. Zespoły, które projektowały wnętrze, a potem wykonały meble zadbały o „czystość” formy sprzętów. Nie drażnią, ale płynnie wkomponowują się w całość. Anna nie lubi bylejakości i to czuć, wchodząc do jej cukierniczej przestrzeni. Jednak otoczenie, nawet najbardziej piękne, nie może zastąpić jakości produktów. – Nie wierzę, że piękne wnętrze zmieni smak ciasta. Jest wiele miejsc fajnie urządzonych, lecz serwujących średniej jakości produkty. Pewnie można dać się uwieść raz, ale nie więcej. To musi iść w parze – jakość deseru i dobrze zaprojektowana przestrzeń – konstatuje. Dla Anny deser to – tak jak w architekturze – forma kompozycji. Tworzy swoją słodką sztukę, zyskując przychylność klientów. Opinie o jej ciastkach są bardzo pozytywne, wielu smakoszy wraca ponownie. Co smakuje im najlepiej? – Na ranking jeszcze przyjdzie czas, chociaż już widzimy trendy. Teraz najlepiej sprzedają się brownie, występujące w różnych wariantach smakowych, oraz pistacjowe ciastka crumble. Asortyment będzie się zmieniał. Właścicielka chce, by był różnorodny, dopasowany do pór roku i podążał za jej dynamiczną osobowością. Uwielbia podróżować szlakami gastronomicznymi z równą miłością jak szlakami architektonicznymi. Zachwycają ją wypieki i desery od Mikołaja Bojkowskiego z Alterciacho i Yem cookie, z krakowskiej Galerii Tortów Artystycznych, z warszawskiego Deseo, a na Pomorzu z Umam i z Cakeaway. Wymienić mogłaby jeszcze więcej, bo opowiadanie o jedzeniu kompletnie zmienia jej introwertyczną z natury osobowość.

Podróżuje przede wszystkim gastronomicznie i architektoniczno-estetycznie. Zwraca uwagę nie tylko na smak, ale i na to, czy miejsce jest dopracowane w każdym szczególe. Fascynują ją lokale, w których wszystko jest ze sobą spójne – od kompozycji deserów po projekt wnętrza. Wspomina szczególnie sieć Kaiser, gdzie każdy element jest dopięty na ostatni guzik.

Gorzka strona słodyczy

Anna chciałaby powiedzieć, że założenie autorskiej cukierni to tylko cudowna przygoda. Jest to niewątpliwie ciekawe doświadczenie z pięknymi chwilami, ale to również olbrzymi wydatek finansowy, mnóstwo decyzji do podjęcia, wiele formalności oraz ogromny wysiłek fizyczny i psychiczny. Na razie piecze sama, czasem pomaga jej córka. Musi być dobrze zorganizowana, choć kiedyś z pewnością zatrudni innych. – Fajnie będzie móc wymieniać się pomysłami i uczyć od innych – mówi.

Dziś jest właścicielką i cukierniczką. Wspomaga ją także Justyna – managerka i sprzedawczyni. Na swojej cukierniczej drodze spotkała świetnych ludzi, ale byli także mniej życzliwi. – Jestem zaskoczona reakcją wewnątrz branży, która ciągle widzi w nowo powstających miejscach konkurencję, nie potrafi dostrzec możliwości synergii w działaniu, tego, że różnorodność oferty podniesie atrakcyjność okolicy, miasta, regionu. Trochę szkoda i smutno się na to patrzy. Niechęć po prostu widać i czuć. Czasem są to próby bezsensownego naśladownictwa. Na szczęście to wyjątki – opowiada Anna. Jest podekscytowana nową rolą i nową branżą, w której działa. Napędza ją także ciekawość, np. to jak konsument oceni jej deser. Stara się odpocząć, ale trudno jej uspokoić natłok myśli. Pomagają spacery po lesie i medytacja. Pociesza się żartem powtarzanym w kręgach biegaczy długodystansowych –nic, co wielkie, nie przychodzi łatwo. Zapytana, czym jest dla niej harmonia tak w architekturze, jak i w deserze oraz w życiu, odpowiada: – Dobrze zbalansowanym pomysłem z odrobiną szaleństwa. I takie jest jej MiSłodko. Przemyślane, z odrobiną luzu, na który zawsze sobie pozwala. Mimo ogromu pracy i formalności Anna podkreśla, że spotkała również życzliwych ludzi, których dobra energia pomagała jej przejść przez trudne etapy tworzenia MiSłodko z większym spokojem. Katowiczanie dopiero poznają MiSłodko, ale ci, którzy już skosztowali jej wypieków, wracają regularnie. Właścicielka dostaje wiele pozytywnych opinii i poleceń, co daje jej ogromną satysfakcję i potwierdza, że decyzja o zmianie zawodu była słuszna. „

Receptury Mistrzów

Ana Davila, Pastry Chef Technolog firmy Barbara Luijckx

BAŁWANAKOWA TARTALETKA

CIASTO KRUCHE

Mąka pszenna 580 g

Jaja 100 g

Cukier puder 190 g

Sól 8 g

Masło 300 g

Pasta Wanilia Dreidoppel (kod 67310) 7 g

Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkować ciasto na grubość ok.

0,5 cm i wyłożyć nim foremki do tart.

Piec w 175°C przez około 15 min.

SERNIK PHILADELPHIA

Mąka ryżowa 21 g

Serek Philadelphia 500 g

Cukier 170 g

Jaja 130 g

Żółtka 40 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 25 g

Nadzienie pistacjowe Kataifi do zapiekania Barima Artisanal (kod 6844)

Do upieczonych korpusów tart nałożyć po łyżeczce nadzienia pistacjowego Kataifi. Wszystkie pozostałe składniki wymieszać za pomocą blendera. Wlać masę do korpusów tart z nadzieniem i piec w 90 ° C przez ok. 60 min.

BEZA FRANCUSKA

Białka 100 g

Cukier 100 g

Cukier puder 100 g

Ubić białka z cukrem na sztywną pianę. Następnie dodawać stopniowo cukier puder, delikatnie mieszając. Uformować bezę na blaszce wyłożonej pergaminem i piec w 100°C przez 3 godz.

KREM BAWARSKI

Żółtka 8 szt.

Cukier 100 g

Mleko 3,2% 120 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 30 g

Ubita śmietana 30% 400 g

Pasta Wanilia Dreidoppel (kod 67310) 30 g

Pasta Mokka Dreidoppel (kod 239) 20 g

Ubić żółtka z cukrem i pastą waniliową do uzyskania białej piany. Zagotować mleko z pastą kawową i połączyć z ubitą pianą. Całość podgrzać do 80ºC na małym ogniu, następnie dodać

Sanett oraz ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać. Gotowy krem wlać do silikonowych foremek i zamrozić.

POLEWA NABŁYSZCZAJĄCA

Cukier 75 g

Woda (1) 150 g

Syrop glukozowy 150 g

Mleko skondensowane 100 g

Żelatyna 10 g

Woda (2) 50 g

Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 150 g

Biały barwnik

Żelatynę namoczyć w wodzie (2). Podgrzać wodę (1) z cukrem i syropem glukozowym do 103°C. Dodać mleko skondensowane i masę żelatynową. Na końcu dodać białą czekoladę oraz barwnik. Wymieszać za pomocą blendera, przykryć folią i odstawić do lodówki. Zamrożony krem bawarski oblewać polewą o temp. 30-35°C.

ELASTIC POMARAŃCZOWY

Sok pomarańczowy 250 g

Cukier 30 g

Elastic 25 g

Podgrzać sok pomarańczowy z cukrem do 40°C. Dodać Elastic i zagotować. Wylać na blaszkę i po zastygnięciu wyciąć pożądany kształt.

DEKORACJA

Do udekorowania użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor : G łowa Bałwana zestaw (kod 33776)

Beza francuska

Sernik Philadelphia

www.barbara-luijckx.pl

Dekoracje czekoladowe

Krem bawarski

Nadzienie pistacjowe Kataifi

Ciasto kruche

Elastic pomarańczowy

Polewa nabłyszczająca

FLORENTYNKOWA CHOINKA

Receptura na 2-3 sztuki w zależności od wielkości

KOMPLET Florenta 500 g

Migdały (słupki) 250 g

Czekolada 250 g

Wszystkie składniki wymieszać. Masę rozsypać na papier do pieczenia i wyrównać.

Wypiec na złoty kolor w 190°C przez około 7-9 minut. Po wystudzeniu posmarować spód częścią czekolady. Połamać na kawałki i uformować choinkę, sklejając czekoladą.

KRÓLOWA ZIMY

CIASTO

Babka E limited 360 g

Jaja 180 g

Olej 180 g

Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę dozować do formy do wypieku babek w kształcie gwiazdy, wysmarowanej Carlex. Wypiekać w 165°C przez ok. 60-65 minut.

Po wypieczeniu schłodzić i przeciąć na 7 plastrów o równej grubości.

KREM ŚMIETANOWY

Rosette 200 ml Śmietanka (30% tłuszczu) 200 g

Obie śmietanki ubić razem (przy zastosowaniu rózgi) do chwili uzyskania jednolitego, gładkiego kremu. Gotowy krem dozować za pomocą rękawa cukierniczego na każdy z plastrów ciasta, przykrywając i dociskając kolejnym. Całość schłodzić. Dekorować według uznania.

CHLEB ŚWIĄTECZNY – BAKALO

CIASTO

Mąka żytnia typ 720 1000 g

Mąka pszenna typ 750 430 g

Sapore Aroldo 57 g

Sapore Oberto 57 g

Słonecznik 145 g

Drożdże 57 g

Sól 31 g

Rodzynki 145 g

Orzech włoski 145 g

Żurawina 145 g

Olej 43 g

Woda 1180 g

Ciekawostka:

Połącz wszystkie składniki – oprócz bakalii – i mieszaj do uzyskania luźnej konsystencji ciasta. Dodaj bakalie i wymieszaj. Daj ciastu odpocząć przez 15-30 minut w temperaturze pokojowej. Ciasto podziel na dwie części, uformuj bochenki i umieść w miskach wyłożonych bawełnianą ściereczką – powinno sięgać połowy wysokości naczynia. Musi w nich fermentować jeszcze przez ok. 40-60 minut.

Jeśli masz termometr szpilkowy, temperatura gotowego miękiszu wynosi 97-98°C. To daje pewność, że chleb jest wypieczony.

Ciasto powinno wypełnić foremkę do brzegu – wtedy jest gotowe do pieczenia!

Zwilż powierzchnię ciasta i udekoruj dowolnie – na przykład mąką lub ziarnami.

Do piekarnika rozgrzanego do 240°C włóż bochenki i miseczkę z wodą, dzięki której wytworzy się para wodna.

Piecz przez około 40 minut w zależności od wielkości bochenków.

Po 5 minutach obniż temperaturę do 200-210°C.

Po wyciągnięciu z piekarnika pozostaw chleb do wystygnięcia.

Smacznego!

ŚWIĄTECZNY KEKS

CIASTO

Margaryna Palma 25 dag

Jajka 4

Mąka ziemniaczana 2 łyżki

Mąka tortowa 1,5 szkl.

Proszek do pieczenia 2 płaskie łyżeczki

Przyprawa do piernika 2 płaskie łyżki

Cukier 1 szkl.

Cukier wanilinowy 1 opak.

Miód 1 łyżka

Sól szczypta

Rodzynki 15 dag

Kandyzowana

skórka pomarańczowa 10 dag

LUKIER

Sok z 0,5 cytryny lub ok. 5 łyżek wody

Cukier puder 1 szklanka

DODATKOWO

Margaryna Palma do posmarowania foremki

Bułka tarta 1 łyżka

Margarynę utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę. Dalej ucierając, wbijać po jednym jajku, następnie dodać miód i przyprawę do piernika, dokładnie utrzeć. Wsypać sól, obie mąki i proszek do pieczenia, ucierać do całkowitego połączenia składników. Na koniec dodać rodzynki i skórkę, po czym dokładnie wymieszać.

Foremkę keksówkę wysmarować margaryną Palma i oprószyć bułką tartą. Przełożyć do niej ciasto. Piec ok. 1 h w 180°C do zrumienienia.

Pozostawić do wystygnięcia.

Sok z cytryny wycisnąć i podgrzać. Do gorącego soku dodać cukier puder, mieszać do połączenia składników. Świąteczny keks polać letnim lukrem i pozostawić do zastygnięcia.

Smacznego!

Wojciech Golic Receptura Cukiernia-Piekarnia

MAKOWIEC

MASA MAKOWA

Mak biały suchy mielony 400 g

Mleko 500 ml

Miód ok. 100 g (lub cukier 70 g)

Masło 30 g

Rodzynki 50 g

Orzechy (posiekane) wedle uznania (np. 50-100 g)

Powidła śliwkowe ok. 60 g

Rum ok. 30 g

Skórka pomarańczowa kandyzowana ok. 15 g

Cynamon ok. 4-5 g (1 łyżeczka)

Aromat migdałowy wedle uznania

Jajko 1 sztuka (do wymieszania z gotową masą)

400 g białego maku wsypać do 500 ml wrzącego

mleka i gotować do miękkości. Dwukrotnie zmielić.

Rozpuścić miód (100 g) i masło (30 g), dodać do maku.

Wsypać posiekane orzechy, rodzynki (50 g), powidła śliwkowe, rum, cynamon i kandyzowaną skórkę pomarańczową; dokładnie wymieszać.

LUKIER

Sok z cytryny 20 g

Mleko 10 g

Cukier puder 120 g

CIASTO

Mąka pszenna typ 500 500 g

Drożdże świeże 25 g

Masło 100 g

Cukier ok. 40 g

Śmietana 30% ok. 100 g

Mleko 3,2 % 60 g

Jajka 2 całe (rozmiar M/L)

Żółtka 2 sztuki

Masło rozpuścić. Drożdże wymieszać ze śmietaną, mlekiem i cukrem. W misce połączyć mąkę, żółtka oraz jajka. Wlać letnie masło oraz mieszankę śmietanowo-mleczną z drożdżami. Wyrabiać ciasto do momentu, aż zacznie odstawać od rąk i miski. Następnie przykryć i odstawić na ok. godzinę w ciepłe miejsce. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 0,5 cm. Posmarować placki masą makową, pozostawiając ok. 2 cm marginesu. Zwinąć w rolady, podwinąć końce pod spód. Zawinąć rolady luźno w papier do pieczenia, przełożyć na blachę, przykryć i pozostawić na 20 minut do ponownego wyrośnięcia. Piec ok. 38 minut w 175°C. Ciepłe ciasto odwinąć z papieru; po ostudzeniu polukrować i posypać siekanymi orzechami.

Krystian Kwidziński BESOVA – kawiarnia&cukiernia

KORZENNA DYNIA Z POMARAŃCZĄ

LODY DYNIOWE

Dynia hokkaido 245 g

Mleko 215 g

Śmietanka 33% 150 g

Żółtko pasteryzowane 120 g

Cukier 50 g

Dekstroza 110 g

Mleko w proszku odtłuszczone 55 g

Inulina 50 g

Przyprawa korzenna (cynamon, kardamon, anyż, imbir, goździki) 5 g

VARIEGATO Z POMARAŃCZY

Sok z pomarańczy świeżo wyciśnięty 62 g

Syrop glukozowy 10 g

Skrobia kukurydziana 2 g

Dekstroza 26 g

Skórka z pomarańczy 0,5 g

Dynię obrać ze skórki, pokroić w paski.

Zapiekać w piecu w 180 ° C przez ok. 20-25 min. Mleko, śmietankę oraz proszki pasteryzować. Do ostateczniejszej mieszanki dodać dynię i zemulgować.

Po wymrożeniu przelać lody variegato z pomarańczy i dekorować wedle uznania.

Gianluca Padula

GRISSINI

Mąka 00 W220-240 1000 g

Woda 500 g

Świeże drożdże 20 g

Sól 20 g

Oliwa EVO 200 g

Przyprawy*

*Ilość przypraw należy dostosować do własnych upodobań oraz pamiętać o ich uwzględnieniu w obliczeniach bakers i pastry persenteche, dodanie przypraw nie jest konieczne.

MĄKA

Potrzebujemy mąki o wartości w zakresie 200-220 (w Polsce jej odpowiednikiem jest typ 500). Nie musimy przejmować się parametrami, takimi jak liczba opadania czy P/L, ponieważ dzięki odpowiedniemu zbalansowaniu przepisu proces od przygotowania do pieczenia jest bardzo krótki.

OLIWA

Najważniejszym składnikiem jest oliwa z pierwszego tłoczenia (EVO – z angielskiego: extra virgin olive oil). To właśnie ona w połączeniu ze słabą mąką i niewielką ilością wody sprawia, że grissini są rozciągliwe, kruche i chrupiące. W przepisie używa się od 20% oliwy w przeliczeniu na ilość mąki, czyli około 11% na całe ciasto.

ZAGNIATANIE

Ciasto można zagnieść ręcznie, ale ja korzystam z miksera planetarnego. Na początku trzeba dokładnie wymieszać suche składniki, czyli mąkę, przyprawy i sól, a potem dodać drożdże i wodę. Przyprawy można dobrać według własnych upodobań. Najczęściej sięgam po tymianek i czarnuszkę, mieloną słodką paprykę, czosnek i kmin rzymski.

Całość wyrabiać przez kilka minut na niskiej prędkości do momentu, kiedy ciasto stanie się prawie gładkie. Następnie w dwóch lub trzech partiach dodać oliwę i dalej wyrabiać ciasto do uzyskania gładkiej konsystencji.

PROOFING – FERMENTACJA KOŃCOWA

Po wyrobieniu owinąć ciasto folią spożywczą i odstawić na 15-20 minut w temperaturze 20-22° C. Następnie odcinać małe kawałki i rozciągać do pożądanej długości. Ważne, aby grissini nie były zbyt cienkie, ponieważ podczas pieczenia mogą się spalić. Uformowane grissini układać na perforowanej blasze i pozostawić do wyrośnięcia na 30-60 minut. Wystarczy, że ciasto lekko się rozluźni i delikatnie wyrośnie, to sprawi, że po upieczeniu grissini będą chrupiące, ale nie twarde.

PIECZENIE

Grissini piec na środkowym poziomie piekarnika w około 200° C z termoobiegiem. Przez kilkanaście minut, do momentu uzyskania złotego koloru. Podczas pieczenia nie stosować pary –wręcz przeciwnie – otwór na parę powinien być cały czas otwarty.

Joanna Gwizdała

KRUCHE CIASTECZKA Z DODATKIEM MARCEPANU MASA

MARCEPANOWA

Blanszowane, mielone migdały 80 g

Cukier puder 70 g

Wódka lub woda kieliszek

Mielone migdały i cukier puder dokładnie połączyć, stopniowo dodając alkohol, aby masa była plastyczna, nie może się rozsypywać. Dla podkręcenia smaku można użyć podprażonych migdałów.

CIASTECZKA

Mąka 480 g

Masło 320 g

Masa marcepanowa 160 g

Cukier puder 150 g

Jajka lub żółtka 2/3

Sól szczypta

Otarta skórka i sok z ekologicznej cytryny

Wszystkie składniki dokładnie, ale krótko połączyć, uformować kulę i schłodzić. Po schłodzeniu rozwałkować ciasto na grubość ok. 0,4 cm, wykrawać kółeczka lub inne kształty, np. serduszka, gwiazdki. Przekładać na blachę lub matę do pieczenia i piec w 200° C.

Po upieczeniu ostudzić, przekładać powidłami śliwkowymi lub konfiturą owocową, z róży. Najlepiej nadaje się konfitura kwaskowa, np. morelowa, z czerwonej porzeczki, wiśniowa.

Po przełożeniu konfiturą można oprószyć cukrem pudrem. Jeżeli do ciasta dodamy tylko żółtka, ciasteczka będą miały tendencję do rozlewania się, ale będą bardziej kruche. Wówczas na początku należy je piec 120° C, a gdy je „chwyci”, zwiększyć temperaturę do 200° C.

CIASTKO BOROWIK

LODY Z BOROWIKA

Śmietanka 300 g

Mleko 400 g

Dekstroza 100 g

Żółtka 100 g

Mleko w proszku 30 g

Biała czekolada 100 g

Puder z suszonego borowika 20 g

Syrop glukozowy 20 g

Stabilizator do lodów 14 g

Żółtko wymieszać z dekstrozą, połączyć z resztą składników i spasteryzować. Zamrozić szokowo.

MUS PALONA BIAŁA CZEKOLADA

Śmietanka 31% 100 g

Mleko 100 g

Cukier 10 g

Żółtko 40 g

Czekolada biała 450 g

Ubita śmietanka 350 g

Żelatyna 4 listki

Spalić czekoladę w 150 ° C ok. 9 min. Wykonać krem angielski i zalać nim paloną czekoladę, dodać żelatynę. Schłodzić do 30 ° C. Połączyć z ubitą śmietaną.

GANACHE MLECZNA PALONA CZEKOLADA

Mleko 120 g

Pektyna NH 3 g

Cukier 15 g

Mleczna czekolada 100 g

Sól 2 g

Mleko podgrzać do 30 ° C. Pektynę wymieszać z cukrem i dodać do mleka, zagotować. Czekoladę prażyć w 150 ° C przez 9 min. Połączyć mleko z czekoladą, zblendować.

KRUSZONKA MIGDAŁY POMARAŃCZA

Masło 125 g

Cukier 125 g

Mąka migdałowa 110 g

Zest z pomarańczy 3 szt.

Sól 2 g

Feuilletine 75 g

Wszystkie składniki połączyć i rozłożyć na blachę. Piec w 150 ° C.

KARMEL

Śmietanka kremówka 300 g

Sól wędzona 5 g

Wanilia 2 g

Ula Ryniec

RECEPTURA WŁAŚCIWA

Infuzowana śmietanka 225 g

Cukier 150 g

Glukoza 150 g

Masło 75 g

Sól wędzona 4 g Żelatyna 3 listki

Z cukru i glukozy zrobić suchy jasny karmel (165° C).

Dodać podgrzaną śmietankę i zagotować do 114° C.

Obniżyć temperaturę do 50 ° C, dodać masło oraz żelatynę, do smaku dodać więcej wędzonej soli.

KONFITURA Z RÓŻY I WIŚNI

Konfitura z płatków róży 300 g

Mrożona wiśnia 600 g

Żelatyna 7 listów

CIASTO CYGARETKOWE

Masło 200 g

Mąka 200 g

Jaja 200 g

Cukier puder 200 g

Wszystkie składniki wymieszać blenderem. Odpiekać w 150 ° C przez ok. 9 min.

ROCHE

Czekolada biała 100 g

Czekolada gorzka 5 g

Masło kakaowe 100 g

KAKAOWIEC

Americano 100 g

Cukier 80 g

Kakaowiec ziarno 100 g

Z kawy i cukru zrobić syrop (112 ° C), dodać kakaowiec i  chwilę podgotować. Odcedzić i prażyć w piecu w 160 ° C przez 9 min.

Agnieszka Partyka Vroclinki

MAXI BATON – KARMELOWA HARMONIA MALIN I PISTACJI

ŻELKA MALINOWA

Purée malinowe 212 g

Cukier 32 g

Pektyna NH 4,2 g

Sok z cytryny 18 g

Purée malinowe zagotować z sokiem z cytryny. Wymieszać pektynę z cukrem i dodać do purée.

Dokładnie wymieszać. Pozostawić do wystudzenia.

GANACHE PISTACJA CRUNCH

Pistacje prażone 155 g

Maltitol 37,5 g

Tłuszcz kakaowy 30 g

Olej słonecznikowy 20 g

Lecytyna słonecznikowa 1,75 g

Sól himalajska 0,75 g

Pistacje kruszone 12,5 g

Zmiksować pistacje na pastę. W rondlu rozpuścić tłuszcz kakaowy z olejem słonecznikowym. Wlać je do pasty pistacjowej, dodać maltitol i dokładnie zblendować. Dodać sól i lecytynę, miksować do uzyskania emulsji. Do gotowego ganache’u dosypać karmelizowane kawałki pistacji.

GANACHE KARMELOWY

Śmietanka 36% 127 g

Masło 21 g

Glukoza syrop DE60 14 g

Cukier inwertowany 11 g

Czekolada karmelowa 298 g

Tłuszcz kakaowy 27 g

Śmietankę zagotować z cukrami. Rozpuścić czekoladę z tłuszczem kakaowym i zalać jw. Wymieszać i dodać masło, tworząc emulsję.

KORPUSY Z BIAŁEJ CZEKOLADY

Zatemperować barwnik i wykonać dekoracje na formie wg uznania. Zatemperować białą czekoladę i wylać cienką warstwę do formy, nadmiar odlać. Odstawić do zastygnięcia.

MONTAŻ BATONA

Do przygotowanego korpusu wlać w kolejności: żelkę malinową, ganache pistacja crunch i karmelowy, zachowując czas na zastygnięcie każdej warstwy. Zamknąć spód batona, zalewając temperowaną białą czekoladą. Schładzać przez 10-15 minut w 10-14°C.

na ściany i sufity

na isufityściany

na isufityściany

Higiena i czystość

Higienaiczystość

Higienaiczystość

Wytrzymałość i montaż

Wytrzymałośćimontaż

Wytrzymałośćimontaż

cHarakterystyka płyty glasbord®

cHarakterystykapłytyglasbord®

cHarakterystykapłytyglasbord®

drzWi cHłodnicze iprzemysłoWe zpłyty glasbord®

drzWicHłodniczeiprzemysłoWe zpłytyglasbord® ®

drzWicHłodniczeiprzemysłoWe zpłytyglasbord®

listWyWykończenioWe z pcV

listWyWykończenioWezpcV

listWyWykończenioWezpcV

Dziękujemy Państwu za zaufanie i współpracę. Życzymy spokojnych, radosnych Świąt oraz pomyślności i wielu sukcesów w 2026 roku!

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88 kom. 602 266 155 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88 kom. 602 266 155 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88 kom. 602 266 155 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

– jak profesjonalne mycie

Czysta tradycja wspiera rzemieślników i kulinarne skarby regionów

Polska kuchnia jest pełna wyjątkowych smaków, żadnego z nich nie da się pomylić. Inaczej pachnie poznański rogal świętomarciński, inaczej krakowski obwarzanek, a je szcze inaczej oscypek prosto z bacówki. Łączy je jednak coś wspólnego: potrzeba absolutnej dbałości o jakość na każdym etapie pracy.

Choć, pisząc o produktach regionalnych, nacisk kładzie się przede wszystkim na surowce czy kunszt mistrzów, w cieniu pozostaje czynnik, bez którego nie byłoby mowy o certyfikowanej tradycji: higiena. Higiena, która strzeże smaku

Rzemieślnicza produkcja, szczególnie ta chroniona unijnymi certyfikatami, to praca, w której detale mają wartość złota. Każda forma, misa, kadź czy narzędzie musi być czyste nie „prawie”,

ale „absolutnie”. Resztki tłuszczu, ziarna czy ciasta, niewidoczne bakterie lub ślady poprzedniego procesu mogą zaburzyć smak, strukturę, a czasem nawet przekreślić możliwość używania oznaczeń takich jak ChOG czy ChNP.

Dlatego w miejscach, gdzie tradycja ma rangę zobowiązania, higieniczna czystość jest nie tylko wymogiem sanepidu, jest strażnikiem receptury. To dzięki niej rogal pachnie tak samo każdego roku, a oscypek zachowuje charakterystyczny aromat niezależnie od tego, czy kupimy go w maju, czy w sierpniu.

Technologia robi różnicę

Współczesne zakłady rzemieślnicze coraz odważniej korzystają z rozwiązań, które ułatwiają zachowanie standardów na najwyższym poziomie. Profesjonalne systemy myjące stały się naturalnym przedłużeniem rzemiosła: nie zmieniają tradycji, ale pomagają ją chronić.

Urządzenia Winterhalter, projektowane z myślą o delikatnych narzędziach, dużych formach i trudnych zabrudzeniach, wyręczają pracowników w tej najmniej wdzięcznej części procesu. Precyzyjne dysze, inteligentne programy, odpowiednio dobrane ciśnienie i optymalna temperatura gwarantują, że każde narzędzie wraca do użytku perfekcyjnie czyste, wolne od tłuszczu, resztek wypieków czy mikroorganizmów. Co ważne, robią to delikatnie, nie

deformując form i nie niszcząc powierzchni, które w rzemiośle bywają równie istotne jak receptura. To spokój pracy, który trudno przecenić, szczególnie wtedy, gdy zakład mierzy się z audytem lub wzmożoną produkcją sezonową.

Zaufanie zaczyna się na zapleczu

W branży, w której renoma często budowana jest przez dziesięciolecia, czystość to nie kwestia estetyki, ale zaufania. Konsumenci wybierający produkty regionalne oczekują autentyczności, a inspektorzy powtarzalności i bezpieczeństwa. Profesjonalne systemy mycia pomagają spełnić te oczekiwania. Bezpiecznie umyte narzędzia oznaczają mniejsze ryzyko reklamacji, kontrolę nad jakością i większą pewność producenta, że może stanąć za swoim produktem z podniesioną głową.

Nowoczesność, która służy tradycji

Regionalne przysmaki są częścią dziedzictwa kulturowego, kulinarnego, często rodzinnego. Aby mogły przetrwać kolejne pokolenia, muszą być wytwarzane w warunkach, które spełniają współczesne normy, ale nie burzą ich wyjątkowego charakteru. Dlatego technologia wspierająca rzemiosło paradoksalnie staje się jej sojusznikiem. Profesjonalne systemy Winterhalter pomagają utrzymać najwyższą higienę i powtarzalność bez ingerowania w proces twórczy. Ułatwiają codzienną pracę, odciążają zespoły, pozwalają zachować spójność jakości i skupić się na tym, co najważniejsze: smaku i autentyczności. Bo tradycja, aby była żywa, potrzebuje nie tylko pasji, ale także zaplecza, które dotrzyma jej kroku. n

„ Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483 Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401

ŚWIĄTECZNA ATMOSFERA , KTÓRĄ SPRZEDAJE P IEKARNIA – NOWA PRZESTRZEŃ SPOTKAŃ

Święta od lat kojarzą się z domowym ciepłem, zapachem wypieków i długimi spotkaniami przy stole. Jednak współczesne życie zmienia nasze nawyki – coraz częściej szukamy przestrzeni neutralnych, lżejszych niż domowe zacisze, a jednocześnie dających poczucie intymności oraz wyjątkowości. I tu na scenę wkracza… sklep typu piekarnia.

Brzmi zaskakująco? Wcale nie. Od kilku lat projektujemy piekarnie, lunchownie i śniadaniownie, które poza codzienną sprzedażą pełnią jeszcze jedną ważną rolę: stają się miejscem spotkań – rodzinnych, przyjacielskich i biznesowych. Zwłaszcza w okresie świątecznym. Dlaczego święta to świetny moment, aby myśleć o multifunkcyjności lokalu? Bo paradoksalnie przynoszą one… spadek standardowej sprzedaży. Gdy ludzie są najedzeni domowymi potrawami, nie przychodzą po kolejne wypieki. Jednak wciąż szukają czegoś innego – przestrzeni. Miejsca, w którym mogą spotkać się z przyjaciółkami na „świąteczną kawę”, zorganizować minispotkanie klasowe, porozmawiać biznesowo, ale w bardziej przyjaznej atmosferze. Ludzie pragną świętować we własnym rytmie – bez gotowania, zmywania i przygotowań.

Coraz więcej młodych nie chce przenosić spotkań do domów. Dom kojarzy im się z obowiązkami, bałaganem po gościach i logistyką, a tego wolą uniknąć. Wybiorą więc miejsce, które zapewni atmosferę domowego ciepła, ale uwolni ich od obowiązków. Właśnie dlatego piekarnia może stać się „trzecim miejscem” – między domem a pracą.

Po pierwsze, światło – miękkie jak piernikowa dekoracja. Ciepła temperatura barwowa, światło podkreślające wypieki, delikatne, punktowe nad stolikami. Zbyt mocne odbiera intymność. Zbyt słabe – obniża funkcjonalność. W okresie świątecznym światło

jest jak dekoracja: tworzy nastrój, ale nie krzyczy. Potrafi być też zapraszające... w chłodne dni zachęca ciepłem, po zmroku sprawia, że czujemy się bezpiecznie, otuleni jego blaskiem chętnie zasiądziemy, by napić się zimowej herbaty.

Po drugie, muzyka – i wbrew utartym schematom, wcale nie kolędy non stop. Muzyka ma prowadzić emocje, a nie wywoływać efekt centrum handlowego 24/7. Ma też być dla wszystkich przyjemna. Świąteczne motywy w tle, subtelne, ciepłe aranżacje – to wystarczy. Dobrze dobrana muzyka wydłuża czas wizyty i zachęca do zamawiania kolejnych pozycji. Po trzecie, zapach. Świeży wypiek działa lepiej niż niejedna kampania reklamowa. W okresie świątecznym warto wykorzystać zapach cynamonu, pomarańczy, korzennych nut, ale także dbać o to, by nic nie maskowało aromatu prawdziwego piekarstwa. Nie starajmy się na siłę wprowadzić czegoś, czego nie mamy w ofercie. Po czwarte, przepierzenia i mikrostrefy. Wielofunkcyjność nie oznacza chaosu. Oznacza możliwość wyboru. Dlatego tak ważne jest tworzenie: kącików dla grup 4-6 osób, intymnych stolików dla dwojga, miejsc do pracy, przestrzeni, które łatwo przekształcić w strefę eventową.

Przepierzenia, półwysokie ścianki, mobilne elementy i miękka akustyka pozwalają z jednej przestrzeni zrobić trzy – bez wielkich inwestycji. Małe przyjęcie noworoczne dla rodziców z małymi dziećmi wcale nie musi przeszkadzać w romantycznych zaręczynach. Takie zarządzanie klimatem wpływa na długość pobytu, a to przekłada się na… rachunek. Warto pamiętać, że personalizowane święta = dodatkowa sprzedaż.

Kiedy kończy się sezon klasycznych zakupów, zaczyna się moment, w którym wygrywa personalizacja. Jeśli piekarnia oferuje możliwość: rezerwacji stolika na „przyjacielskie święta”, minieventów (np. degustacja słodkości, warsztaty dekorowania pierników), niezobowiązujących spotkań firmowych, specjalnych zimowych napojów i limitowanych wypieków, pakietów „świąteczne spotkanie na słodko”, to nie tylko utrzymuje sprzedaż, ale ją dywersyfikuje.

Oczywiście pierwsze kroki musimy poczynić już w fazie projektowania lokalu lub chociaż refreshu już istniejącego. O wielu aspektach należy pomyśleć, zanim otworzymy nowy punkt na mapie, by w przyszłości cieszyć się zyskiem w momentach spadku zainteresowania tradycyjnymi piekarniami.

Kiedy przestrzeń jest elastyczna, a klimat dopracowany, właściciele zaczynają odkrywać nowe modele zarabiania: nie tylko na produktach, ale na doświadczeniu.

Przyszłość piekarni? Miejsce, w którym chce się zostać! Piekarnia przestaje być punktem sprzedaży. Staje się miejscem spotkań, odpoczynku, rozmów, pracy, wspólnych chwil. Zwłaszcza w okresie świątecznym, kiedy ludzie szukają atmosfery, ale niekoniecznie domowej.

Jeśli zadbasz o klimat jeszcze dziś, twoja piekarnia może stać się lokalem, do którego wraca się nie tylko „po chleb”, ale także po wspomnienia. „

„ Urszula Stępniak, Słodki Biznes www.ulastepniak.pl

Grudzień w słodkiej branży to jak finał MasterChefa z domieszką maratonu i kropli histerii. Mieszamy – nie tylko kremy, ale i emocje. Z jednej strony mamy kolejki zamówień, pakowanie boxów, piekarniki, które piszą do Świętego Mikołaja z prośbą o urlop, i telefony o 22:30 z pytaniem: „Czy jeszcze można dodać jeden piernik do mojego zamówienia?”. A z drugiej strony Instagram i Facebook krzyczą: „Pokaż się! Daj znać, że masz ofertę! Zrób reelsa! A najlepiej dziesięć!”. Tylko jak to zrobić, żeby: klienci naprawdę chcieli kupić, nikt nie czuł się zaspamowany, a ty, żebyś nie spaliła się jak karmel bez kontroli?

Mam dla ciebie mały przewodnik. Połączymy serce, głowę i odrobinę psychologii, żeby świąteczna sprzedaż nie skończyła się na dobrym zdjęciu sernika. Bo sprzedaż w social mediach to cały system komunikacji, który może działać sprawnie i skutecznie jednocześnie.

Zanim

wrzucisz post o serniku…

Zacznijmy od tego, że większość z nas ma w grudniu to samo uczucie: „Ja już wszyst-

Grudzień, czyli czas ciast, chaosu i... komunikacji

W grudniu w kuchniach pachnie świętami, a w social mediach rządzi… chaos. Jak sprawić, żeby twoje pierniki, serniki i keksowe boxy nie tylko wyglądały apetycznie, ale też trafiały w serca i do koszyków klientów? Ten tekst pokazuje, jak połączyć autentyczność, strategię i odrobinę psychologii, by sprzedaż w święta była skuteczna.

ko powiedziałam!”. Jesteś przekonana, że mówisz o ofercie świątecznej osiemnasty raz, a przecież nie chcesz być nudna. Tylko że tu nie chodzi o to, ile razy coś mówisz, tylko ile razy ktoś to w ogóle zobaczył. I tu pojawia się bardzo przydatna wiedza z psychologii: efekt ekspozycji. Ludzki mózg działa tak, że lubi to, co zna. A zna tylko to, co „widzi” wielokrotnie. Kiedy pierwszy raz słyszysz piosenkę w radio, wydaje ci się nijaka, ale im częściej ją słyszysz, tym bardziej zaczyna ci się podobać. Ani się obejrzysz, jak nucisz ją podczas pracy. Tak samo jest z ofertą, którą prezentujesz. Statystyczny odbiorca potrzebuje 5-10 kontaktów z produktem, żeby kliknąć „kupuję”. A jak dodamy do tego fakt,

że zasięgi organiczne to obecnie bardziej zasięgi organiczne po przejściach... to jasne robi się jedno: powtarzalność to nie błąd, tylko konieczność. Więc mów o swoim serniku, makowcu, keksie. Potem znowu o nich mów. Potem pokaż je od środka. Potem nagraj, jak je pakujesz. Potem niech ktoś o nich opowie. A potem ty jeszcze raz. I serio – nikt nie będzie ci miał tego za złe. Wręcz przeciwnie – dopiero wtedy naprawdę dasz ludziom szansę, żeby się tym zainteresowali.

Powtórz, ale nie powielaj

Nie musisz wymyślać koła na nowo. Możesz mieć jedno ciasto i pokazać je na pięć

sposobów, a każdy z nich będzie działał. Sekret tkwi nie w liczbie przepisów, tylko w tym, jak opowiadasz o tym, co już masz. Raz to będzie relacja z pakowania – z szelestem papieru, dźwiękiem taśmy i tym momentem, kiedy naklejasz etykietkę z lekko krzywym uśmiechem, bo „znowu uciekła od środka”. Innym razem: opinia klientki, która kupiła sernik na poprzednie święta i cała rodzina pytała ją, od kiedy umie piec takie cuda (hihi). Albo krótka scenka w stylu: „Zrobisz makowiec sama? Ok. Ja zrobię 50. Chcesz się zamienić?”. Ludzie to kochają. Bo czują, jakby naprawdę ktoś z nimi rozmawiał, a nie jakby czytali reklamę w ulotce z marketu.

Albo story z kuchni o świcie, kiedy łapiesz kubek z kawą jedną ręką, a drugą wyjmujesz sernik z pieca – z podpisem: „Nie wiem, która godzina, ale pachnie jak Boże Narodzenie, więc chyba dobrze idzie”. Może też być zdjęcie ciasta na tle nieposprzątanego blatu, z podpisem: „Za tym makowcem stoją: 4 godziny snu, kawa o północy i jedno: gdzie są te cholerne naklejki na pudełka?!”.

Pokaż się naprawdę, czyli nieidealnie

Grudzień w social mediach to jeden wielki pokaz świątecznej mody. Czerwony, zielony, złoty, choinki, pierniczki na koronce, kubki z reniferem i śnieg sztuczny jak promocje na Black Friday. I w tym całym świątecznym instagramowym szale najbardziej przyciąga to, co prawdziwe. Nie perfekcyjne. Nie wypolerowane do granic, nie naświetlone jak z kampanii światowej marki – tylko prawdziwe. Nie potrzebujesz studia fotograficznego. Ani filtra z efektem magicznego śniegu. Pokaż swoje ręce, które pakują box. Pokaż kuchnię o 5:30 rano, gdy paruje kawa, a na tobie bluza z wczoraj, bo szkoda było tracić czas na przebieranie się przed drugą turą serników. Takie kadry mają w sobie życie. A ludzie kupują właśnie to życie – nie tylko ciasto. Zdjęcie, które może jest lekko niedoświetlone, ale uchwyciło moment – spojrzenie, bałagan, autentyczność – to działa mocniej niż kolejna stylizowana scena z bombką i lukrowanym pierniczkiem na choince. I nie chodzi o bylejakość, tylko o kontrast. Gdy cały feed krzyczy czerwienią, złotem, zielenią i cekinami – możesz zatrzymać scrollowanie prostotą. Beżowy blat, ręka z kub-

kiem kawy, drewno, cisza kadru. Ludzkie oko szuka odpoczynku, nie hałasu. Nie musisz się spinać. Nie musisz mieć idealnego światła ani porcelanowych talerzy. Nie kombinuj. Bądź. Niech twoje zdjęcia pachną kawą, zmęczeniem i sercem włożonym w robotę.

Psychologia, czyli dlaczego warto mówić nie tylko „co” ale też „dla kogo”

Zauważyłaś, że jak powiesz: „Mam box z ciastami”, to reakcja jest inna niż gdy napiszesz: „Zrobiłam słodki box dla tych, którzy kochają święta, ale nie lubią piec”. To nie magia. To psychologia. A konkretnie: efekt personalizacji. Bo ludzie nie kupują ciasta. Kupują rozwiązanie swojego grudniowego problemu. Ulgę. Oszczędność czasu. Moment, w którym mogą usiąść z kawą, zamiast stać nad blachą. A im bardziej opiszesz ich rzeczywistość – tym szybciej usłyszą w głowie: „to o mnie”. Dlatego zamiast skupiać się na opisie produktu, spróbuj opisać sytuację, w której twój produkt pojawia się jak pomocna wróżka z prezentem.

Zamiast „kup teraz” – dajesz wybór. Zamiast „mam coś” – pokazujesz, dla kogo to jest. I nagle klient nie widzi ciasta! Widzi siebie. W twoim opisie, w twoim poście, w twoim story.

A to pierwszy krok do tego, żeby kliknął „zamawiam”.

Cena, która nie boli, tylko się opłaca

Czasem boisz się powiedzieć, ile kosztuje twój box. Bo co, jeśli ktoś uzna, że „drogo”? Że w markecie mają taniej? Że przecież „to tylko ciasto”? Cena to nie tylko liczba. Cena to emocja. To sposób, w jaki klient ją postrzega – nie tylko ile, ale za co.

A tę percepcję możesz pięknie ułożyć, nie zmieniając ceny. Pokazujesz, co naprawdę kryje się za tą ceną, i pozwalasz klientowi zrozumieć wartość, której nie widać na pierwszy rzut oka.

Zamiast napisać po prostu: „Box świąteczny – 189 zł”, możesz powiedzieć: „20 kawałków domowego ciasta = 9,45 zł za kawałek świętego spokoju. I może jeszcze świętej cierpliwości.”

Prosto, lekko, z humorem – ale konkretnie. Albo użyj kotwiczenia. To działa bardzo naturalnie: pokazujesz dwie opcje, żeby klient mógł je porównać i sam uznał, że jedna z nich to rozsądny wybór.

„Box XL dla dużej rodziny – 389 zł. Box Classic – 189 zł (idealny na kameralne święta lub prezent dla bliskiej osoby).”

Nagle Classic nie wydaje się „drogi”. Wydaje się rozsądny.

Co działa najlepiej?

Gdy pokazujesz, co za tym idzie. Bo klient nie płaci tylko za produkty. Płaci za:

„Box, który ratuje święta osobom, które wracają z pracy o 22 i chcą, żeby w domu pachniało świętami — ale bez stania przy piekarniku.”

„To nie tylko ciasto. To trzy godziny twojego wolnego czasu, mniej zmywania i święty spokój 24 grudnia.”

„Zrobiłam to, co sama chciałabym dostać, kiedy życie pędzi, a serce chce piernika, ciepła i chwili ciszy.”

Albo jeszcze prościej:

„Jeśli w tym roku chcesz świętować, a nie się urobić – ten box słodkości jest dla Ciebie.” ,

• czas, który poświęcasz, żeby on nie musiał;

• jakość składników, które wybrałaś z sercem i doświadczeniem;

• spokój w głowie, że coś jest zrobione na czas i jak trzeba;

• i tę karteczkę w środku, którą wkładasz między piernik a makowiec, bo lubisz, jak ktoś się uśmiecha, zanim spróbuje. Pokaż to, opowiedz. Nie musisz udowadniać, że jesteś „warta” tej ceny. Masz tylko przypomnieć klientowi, co on zyskuje dzięki tobie. I nagle nie brzmi to jak „drogo”. Brzmi jak: „biorę to, bo warto”.

Plan na ostatnie 10 dni przed zamknięciem zamówień

Masz do ogarnięcia pieczenie, pakowanie, wiadomości od klientek i… komunikację? Ten plan możesz przykleić na lodówkę, wrzucić do notatek w telefonie albo przyczepić magnesem do piekarnika. Prosty. Ciepły.

I, co najważniejsze – skuteczny.

��

6 GRUDNIA – EMOCJE Z DZIECIŃSTWA

�� Post: „Co najczęściej ląduje pod choinką (i czy zawsze są to rzeczy, które chcemy)?”

�� Story: ankieta o smakach dzieciństwa: sernik babci? Keks z kandyzowaną pomarańczą? Piernik, który musiał dojrzewać aż dwa tygodnie?

�� Cel: przypomnij, że box to prezent – czasem właśnie dla siebie.

��

��

7 GRUDNIA – MAGIA PAKOWANIA

Reels: pakowanie boxa. Dźwięk świąteczny, w tle szelest papieru, sypanie cukrem pudrem.

�� Post: „Zrobiłam to z myślą o tych, którzy chcą poczuć zapach świąt, ale nie chcą się zmęczyć przy pieczeniu.”

�� Cel: pokazać ręczną robotę, detale, atmosferę – żeby ludzie czuli, że to więcej niż ciasto.

�� 8 GRUDNIA – ROZWIEWANIE WĄTPLIWOŚCI

�� Post: najczęstsze pytania i odpowiedzi – „Czy można zamówić jeden box? Co jest w środku? Jak wygląda odbiór?”

�� Story: naklejka z pytaniem „Co jeszcze chcesz wiedzieć o boxach?” – daj przestrzeń, żeby klientka się odezwała.

�� Cel: ułatwienie decyzji – eliminujemy niepewność.

�� 9 GRUDNIA – HUMOR + PRZYPOMNIENIE

�� Post lub mem: coś lekkiego, np. „Święta same się nie zrobią… ale możesz je zamówić.”

�� Dorzuć delikatne CTA: „Zamów teraz, zanim pierniczki znikną z mojej słodkiej planety.”

�� Cel: przemycić sprzedaż w formie rozrywki – bez presji.

�� 10 GRUDNIA – DLA KOGO TO JEST?

�� Post: miniprzewodnik – „Box dla mamy, która ogarnia wszystko. Dla sąsiadki, która podlewa kwiaty, kiedy Ty jesteś na wakacjach. Dla Ciebie – jeśli masz ochotę na gotowe święta.”

�� Story: przypnij miniquiz „Dla kogo zamawiasz w tym roku?”

�� Cel: niech klient zobaczy siebie (lub kogoś bliskiego) w twojej ofercie.

�� 11 GRUDNIA – STARTUJEMY Z ODLICZANIEM

�� Post: „Zostało 5 dni do końca zamówień. Potem piekarnik przejmują moje dzieci ;)”

�� Story: przypomnienie + screeny/opinie z poprzedniego roku.

�� Cel: dodać lekkie FOMO, ale bez stresu. Pokazać: to już ten moment.

�� 12 GRUDNIA – EMOCJE I RELACJE

�� Newsletter: historia klientki, która zamówiła box w zeszłym roku, i reakcja jej rodziny.

�� Reels: co jest w środku boxa – pokaż każdy element, niech obraz pracuje za ciebie.

�� Cel: budować zaufanie przez doświadczenia innych. Pokazać: to działa.

�� 13 GRUDNIA – OSTATNIE DECYZJE

�� Story + post: „Nie wiesz, który box wybrać? Napisz – pomogę!”

�� Możesz wrzucić też minikaruzelę: „3 pytania, które pomogą Ci wybrać idealny zestaw.”

�� Cel: podejść indywidualnie. Sprzedaż często dzieje się w DM-ach.

�� 14 GRUDNIA – ROZWIEWAMY OSTATNIE „ALE”

�� Karuzela lub Reels: „Wasze pytania – moje odpowiedzi”. Pokaż wszystko jeszcze raz: skład, opcje, sposób odbioru.

�� Post: „Zamów dziś, odbierz w idealnym momencie. Święta zaplanowane? Teraz możesz zaparzyć herbatę.”

�� Cel: dopinasz sprzedaż. Przekazujesz kontrolę klientowi.

�� 15 GRUDNIA – WIELKI FINAŁ (CZYTAJ: ZAMYKAMY!)

��

Post: „To ostatni moment, żeby zamówić. Jeśli chcesz, żebym piekła dla Ciebie – teraz jest czas, żeby mi o tym powiedzieć.”

�� Story: kulisy pracy, timer, lista odhaczanych zamówień, ciepły ton, trochę zmęczenia = dużo autentyczności

�� Cel: spinasz wszystko klamrą i dajesz ostatnie, serdeczne „zapraszam”.

Pomysły na posty, które nie są sprzedażowe, ale… sprzedają

To nie musi być „Kup teraz!”. To może być:

„Kto w tym roku odpuszcza kuchnię i zamawia ciasteczkowy box?”

„Zamówienie gotowych ciast to nie lenistwo. To kulinarna dojrzałość :)”

„Zanim zaczniesz piec – kliknij zamów. Potem włącz kolędy i zrób kakao z piankami.”

„W środku znajdziesz coś więcej niż ciasta. Znajdziesz ulgę i spokój.”

Jeśli boisz się mówić o swojej ofercie…

Wiesz co? To zupełnie normalne. Serio. Większość z nas, szczególnie na początku, miała dokładnie to samo:

„A co, jak pomyślą, że jestem nachalna?”

„A co, jeśli ktoś uzna, że chcę mu coś wcisnąć?”

„Czy to nie za dużo? Za często? Za bardzo sprzedażowo?”

Jeśli też tak masz – witaj w klubie. Ale posłuchaj: jeśli nie powiesz, co robisz – to skąd ludzie mają się o tym dowiedzieć? To trochę jakbyś piekła najpyszniejszy sernik na świecie, zapakowała go w złoty box z czerwona kokardką, a potem… schowała pod ladę i czekała, aż ktoś zapyta: „Przepraszam, czy przypadkiem robisz coś wyjątkowego na święta?”. To tak nie działa. Bo ludzie są zalani informacjami. Przewijają, patrzą, klikają, myślą o stu rzeczach naraz. Jeśli nie przypomnisz im, że mogą na ciebie liczyć – nie dlatego, że są złośliwi czy leniwi – tylko dlatego, że mają chaos w życiu – to po prostu cię nie zauważą. Sprzedaż nie jest nachalna, jeśli robisz ją z intencją pomocy. A przecież właśnie to robisz. Tworzysz coś, co: – oszczędza komuś czas, – ratuje wieczór przed Wigilią, – pachnie świętami, – sprawia, że ktoś daje prezent swojej mamie i widzi uśmiech, zanim jeszcze otworzy pudełko.

To jak powiedzenie: „Hej, mam coś, co może Ci się przydać. Coś, co zrobiłam z sercem

i z myślą o chwilach takich jak ta”. I możesz mówić o tym w swoim stylu – ciepło, lekko, z humorem. Tak jakbyś mówiła do przyjaciółki: „Wiem, że nie masz siły piec – ale ja mam. I mam box z piernikiem, który pachnie dzieciństwem”. Albo: „Jeśli w tym roku chcesz świętować, a nie się zaharować – to jestem. I mam coś gotowego”. Nie musisz być „handlowcem roku”. Wystarczy, że będziesz sobą i przypomnisz, że ludzie mogą na ciebie liczyć. Sprzedaż to rozmowa. To relacja. To zaufanie. A zaufanie zaczyna się od tego, że się odzywasz. Więc mów. Bo to, co robisz, zasługuje na to, żeby wszyscy o tym wiedzieli. Nie musisz mówić o swojej ofercie codziennie. Ale masz pełne prawo mówić o niej po swojemu. Ciepło. Z humorem. Bez wstydu. Z serca. Bo jeśli twoje słodkości mają trafić na stół kogoś, kto w tym roku nie ma siły, ale ma ochotę na święta – to nie jesteś sprzedawcą, tylko ratunkiem. Święta same się nie zrobią. Jednak można je sobie osłodzić. I warto, żeby ludzie wiedzieli, że mogą to zrobić właśnie z twoją pomocą. Niech słodka moc będzie z tobą (nie tylko w święta)! „

Filozofia Rzemieślnika

„ Mirosław Kurek

właściciel firmy consultingowej

Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia Rzemieślnik

kontakt@rzemieslnik.org

Poznajmy tajemnice sukcesu rzemieślników! To strategiczna wiedza, o której nie mówi się głośno! Branża piekarnicza i cukiernicza w Polsce stoi na rozdrożu. Z jednej strony mamy potężną produkcję przemysłową, która operuje skalą i ceną. Z drugiej – dumne, rzemieślnicze zakłady, walczące o klienta, opierające się na tradycji, jakości oraz uczciwości. Jak w takich realiach utrzymać rentowność, nie rezygnując z wartości, które stanowią o tożsamości rzemieślnika?

Odpowiedzi na te strategiczne, często przemilczane, pytania dostarczy Kongres Piekarzy i Cukierników 2026, organizowany przez Stowarzyszenie Rzemieślnik, który odbędzie się 12 stycznia 2026 r. To nie kolejne targowe show, lecz platforma wiedzy stworzona z myślą o małych i średnich przedsiębiorcach szukających niepopularnych, ale najcenniejszych wskazówek, by sprostać wyzwaniom nowoczesnego rynku i wznieść się ponad masową konkurencję.

WYJĄTKOWE

SPOTKANIE, KTÓREGO

POTRZEBUJESZ

Co odróżnia Kongres Piekarzy i Cukierników 2026 od innych wydarzeń branżowych? Poziom otwartości i cel. Zamiast skupiać się na promocji maszyn i surowców, postawiliśmy na czystą wiedzę, relacje i rentowność

opartą na autentyczności. Wyjątkowość leży w trzech filarach:

1. Wiedza spoza oficjalnego obiegu – nasi prelegenci (praktycy i naukowcy) zdradzą tajemnice sukcesu piekarni rzemieślniczych, czyli mechanizmy, dzięki którym małe firmy osiągają przewagę nad gigantami. Usłyszycie o prawdziwych kosztach czasu, o chemicznych procesach uniemożliwiających masową produkcję prawdziwego zakwasu, a także o etycznych strategiach marketingowych opartych na prawdzie, a nie na modzie.

2. S trategiczna wartość dodana – udział w wydarzeniu to inwestycja, która przynosi natychmiastowe rezultaty. Wychodzicie nie tylko z inspiracją, ale z konkretnymi, wdrożeniowymi narzędziami z zakresu technologii, marketingu, dietetyki i prawa, pozwalającymi podnieść cenę produktu i efektywność pracy, zachowując

jednocześnie rzemieślniczą tożsamość.

3. Potęga networkingu i rzemieślniczej wspólnoty – spotkania twarzą w twarz to unikatowa szansa na wymianę „cichych prawd” – tych, o których nie mówi się na scenie, lecz w kuluarach. Budowanie relacji z innymi rzemieślnikami, dzielenie się wyzwaniami i wspieranie to potężny mechanizm obronny przed presją rynku. To t u tworzy się wspólny front, który kształtuje pozytywny wizerunek polskiego rzemiosła.

SZCZEGÓŁOWA

MAPA KONGRESU

Sekrety sukcesu ujawnione. W programie wydarzenia kładziemy nacisk na holistyczne spojrzenie na biznes rzemieślniczy. Przygotujcie się na głęboką analizę każdego aspektu waszej działalności.

1. SEKRET TECHNOLOGICZNY –DLACZEGO CZAS TO WARTOŚĆ NIE DO OMINIĘCIA?

Dr inż. Krystyna Jarosz (technolog piekarski). Ujawnienie, dlaczego w piekarstwie rzemieślniczym nie da się skracać czasu bez utraty jakości, to klucz do zrozumienia waszej przewagi. Prelegentka z naukową precyzją wytłumaczy, dlaczego kontrolowanie rozwoju dwóch podtypów bakterii mlekowych w zakwasie (które wymagają długiego czasu fermentacji!) decyduje o finalnym smaku, aromacie i trwałości. To tajemnica mistrza, niedostępna dla przemysłu, dla którego czas jest zbyt drogi. Dowiesz się, jak wykorzystać nowoczesną aparaturę (komory klimatyczne) nie do przyspieszenia, ale do zapewnienia powtarzalności tej tradycyjnej, nieskracalnej jakości.

2. SEKRET DIETETYCZNY –WIEDZA JAKO TARCZA I MIECZ MARKETINGU

Iwona Zmysło (dietetyk). Klienci boją się glutenu, cukru i chemii. Prelegentka dostarczy naukowych argumentów, które pozwolą obalić mit „złego zboża”. Podczas kongresu zrozumiesz mechanizm neutralizacji kwasu fitynowego dzięki długiej fermentacji, co zwiększa przyswajalność minerałów. Ta wiedza, poparta dowodami, jest najpotężniejszym marketingiem zaufania. Nauczysz się, jak przekładać fakty na proste, skuteczne komunikaty w punkcie sprzedaży (np. „Chleb fermentowany 18 h – dla lepszej strawności”).

3. SEKRET

RENTOWNOŚCI –

WYCENA GODNA RZEMIOSŁA

Michał Tomczyk (właściciel piekarni). Praktyk pokaże, jak przejść od pasji do rentowności. Centralnym punktem będzie metodologia wyceny produktu oparta na jego wartości dodanej (proces, czas pracy, jakość składników), a nie tylko kosztach surowców. Poznasz zasady skalowania firmy, które zasadzają się na liderstwie (teoria Y ) i kulturze pracy opartej na dokładności, a nie szybkim wyrobie. To klucz do rozwijania biznesu bez „rozwodnienia” jakości.

4. SEKRET MARKETINGU –AUTENTYCZNOŚĆ, KTÓRA SPRZEDAJE DROŻEJ

Dr hab. Aleksandra Kaniewska-Sęba (specjalista ds. marketingu piekarskiego). W dobie cyfrowej, gdy zalewają nas fałszywe obietnice, transparentność staje się walutą. Dowiesz się, jak przekuć proces rzemieślniczy w autentyczny storytelling na platformach społecznościowych. Nie chodzi o modne zdjęcia, ale o pokazywanie prawdy – pracy piekarza w nocy, dojrzewania zakwasu, współpracy z lokalnym młynarzem. Zobaczysz, jak to buduje zaufanie konsumentów i uzasadnia wyższą cenę.

5. SEKRET

PRAWNY –CERTYFIKACJA – TARCZA

RZEMIOSŁA

Patryk Kowalski (przedstawiciel Związku Rzemiosła Polskiego). Kiedy słowo „rzemieślniczy” jest bezprawnie zawłaszczane, certyfikacja staje się obroną. Prelegent przedstawi istniejące mechanizmy i znaki jakości, które stanowią tarczę chroniącą przed nieuczciwą konkurencją i miecz w walce o świadomego konsumenta. Jeśli zrozumiesz, jak takie narzędzia pozwalają oficjalnie odróżnić się od masowej produkcji, wzmocnisz rozpoznawalność i wartość swojej marki.

6. SEKRET SUROWCOWY –OD POLA DO STOŁU GWARANCJĄ PEŁNEJ WARTOŚCI ŻYWNOŚCI

Dr inż. Jacek Wereszczaka (Fundacja Żywności Pełnowartościowej). Jakość zaczyna się na polu, a rzemieślnik musi

stać się aktywnym uczestnikiem łańcucha wartości. Prelegent wprowadzi nas w koncepcję żywności pełnowartościowej, podkreślając, jak wybór ziarna i partnerstwo z rolnikiem (w tym zagadnienia dotyczące rolnictwa biodynamicznego i terroir ziarna) stają się gwarancją sukcesu. To wiedza dla tych, którzy chcą dostarczać produkty naprawdę odżywcze, a nie będące tylko „wypełniaczem”.

SMAK I NETWORKING –WARTOŚĆ DODANA

W duchu rzemieślniczej uczciwości zadbaliśmy o to, aby część nieformalna była równie wartościowa jak merytoryczna. Oferujemy dobry catering oparty na rzemieślniczych przekąskach i produktach lokalnych, stanowiących manifest jakości i smaku. To w łaśnie podczas wspólnej kawy czy obiadu, w atmosferze otwartości, najczęściej padają najcenniejsze słowa – szczere opinie, doświadczenia z kryzysów i wzajemne wsparcie. Kongres Piekarzy i Cukierników 2026 to inwestycja w wiedzę, która przynosi przewagę rynkową i buduje wspólnotę.

Impreza jest darmowa i finansowana z #FUNDUSZEPROMOCJI. Udział w nim weźmie pierwszych 200 osób związanych z branżą piekarską i cukierniczą, które zarejestrują się na stronie: www.rzemieslnik.org/kongres.

Przyjedź, by poznać wiedzę, o której zwykle się nie mówi, i wykuć strategie, które zapewnią twojej firmie rentowność na lata! „

KONGRES PIEKARZY I CUKIERNIKÓW 2026

Zaproszenie: Zaproszenie: 12 01 26

STARY MANEŻ, Ul. Słowackiego 23, Gdańsk

Stowarzyszenie Rzemieślnik zaprasza na wydarzenie, gdzie tradycja spotka się z biznesem!

SZCZEGÓŁY I REJESTRACJA: www.rzemieslnik.org/kongres

#FUNDUSZEPROMOCJI

REGIOSKILLS MAŁOPOLSKA 2025 – MŁODZI CUKIERNICY ZACHWYCILI KREATYWNOŚCIĄ

RegioSkills Małopolska to część projektu „Zawodowa Małopolska”. W edycji 2025 przygotowano 10 konkurencji, m.in. cukierniczą, kulinarną, logistyczną, fryzjerską, budowlaną i techniczną (m.in.

IGRZYSKA CUKIERNICZE 2025!

CALLEBAUT X TORCIK.NET. ZNAMY MISTRZA!

Emocje po pierwszej edycji Igrzysk Cukierniczych organizowanych przez Torcik.net we współpracy z Akademią Czekolady Callebaut już opadły. Był to miesiąc intensywnej rywalizacji, w trakcie którego pasjonaci cukiernictwa z całej Polski udowodnili, że kreatywność i innowacja stanowią serce tej branży. Cztery tygodnie pełne emocji, kreatywności i słodkich inspiracji wyznaczyły nowy, wysoki standard.

KULMINACJA WIEDZY:

FINAŁOWE SZKOLENIE

W AKADEMII CZEKOLADY

Kluczowym elementem igrzysk była unikatowa nagroda dla zwycięzców poszczególnych etapów. Zgodnie z zapowiedziami wszyscy tygodniowi triumfatorzy otrzymali specjalne zaproszenie na dwudniowe szkolenie w prestiżowej Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi.

Odbyło się ono 25-26 listopada 2025 r. i stanowiło prawdziwą ucztę dla umysłu oraz zmysłów. Uczestnicy mieli zaszczyt pracować pod okiem Michała Kleibera, doradcy technologicznego, który jest związany z Akademią Czekolady Callebaut i posiada ponad 30-letnie doświadczenie w cukiernictwie.

WYBÓR MISTRZÓW

I ROLA JURY

Igrzyska polegały nie tylko na rywalizacji, ale także nauce. W ciągu miesiąca uczestnicy co tydzień mierzyli się z autorskimi interpretacjami deserów publikowanych przez organizatorów. Wyzwanie stanowiło wykonanie pomysłowych deserów alternatywnymi metodami. Prace były oceniane anonimowo przez znamienite grono mistrzów smaku i kreatywności:

 Michała Kleibera (Akademia Czekolady Callebaut) – cukiernika i technologa, który tworzy receptury i doradza profesjonalistom.

 Macieja Majzona-Wójtowicza – ambasadora marki Callebaut, który inspiru-

je do eksperymentowania z odważnymi smakami i nowoczesnymi formami.

 Martę Chruściel (Balonowa Mama) – twórczynię tortów znaną z lekkości, świeżości i naturalności stylu.

 Ewę Wajs (Mielone Migdały) – specjalistkę ceniącą minimalizm i naturalne formy w połączeniu z doskonałością techniczną.

Jury brało pod uwagę estetykę, technikę wykonania oraz kreatywność prezentacji.

PRACE UCZESTNIKÓW

Warto również wspomnieć, że w igrzyskach przyznano Nagrodę Publiczności, o której zdecydowała społeczność Instagrama, oraz specjalne wyróżnienie: Wybór Pawła Małeckiego, mistrza cukiernictwa i wieloletniego eksperta Akademii Callebaut. Paweł Małecki, jako przewodniczący jury, zwracał szczególną uwagę na harmonię smaków i technikę wykonania.

NAGRODA GŁÓWNA

I NOWE PERSPEKTYWY

Spośród wszystkich uczestników, którzy z sukcesem wykonali minimum trzy zadania, wyłoniony został zwycięzca główny igrzysk. Ta osoba w pełni zasłużyła na tytuł, jej prace cechowały bowiem wyjątkowe połączenie techniki, pomysłowości i pasji.

Zwycięzca główny, oprócz prestiżowego tytułu, otrzymał możliwość udziału w dowolnie wybranym szkoleniu z oferty Akademii Czekolady Callebaut w 2026 roku za darmo. To bezcenna nagroda, która otwiera drzwi do dalszego rozwoju i umacnia pozycję na rynku.

CZEKOLADOWA PASJA, KTÓRA ŁĄCZY I INSPIRUJE

Igrzyska Cukiernicze to inicjatywa, która łączy świat profesjonalistów i hobbystów, rozwijając społeczność cukierniczą i inspirując do nauki poprzez rywalizację i zabawę. Uczestnicy nie tylko walczyli o nagrody, mieli także dostęp do receptur i filmów instruktażowych przygotowanych przez trenerów akademii.

Choć ta edycja dobiegła końca, organizatorzy już zapowiadają kontynuację projektu! Kolejne igrzyska planowane są na wiosnę 2026 roku z nowymi recepturami i szansą na kolejne szkolenia w Akademii Czekolady.

Jak podsumowuje zespół Torcik.net: – Każdy deser to historia pasji, a każdy uczestnik potencjalny mistrz. n

GELATO TEAM POLAND PRZYGOTOWUJE SIĘ DO GELATO WORLD CUP 2026

W styczniu 2026 roku, podczas prestiżowych targów SIGEP w Rimini, Polska po raz kolejny stanie do rywalizacji w Gelato World Cup –najbardziej prestiżowych mistrzostwach świata w lodziarstwie.

Decyzja o starcie zapadła, gdy z udziału zrezygnowała drużyna z Niemiec, ubiegłoroczny zwycięzca. Polski team, który w 2025 roku znalazł się tuż za czołową czwórką, zdecydował się podjąć wyzwanie i powalczyć o podium.

PRZYGOTOWANIA PEŁNE WYZWAŃ

– Zespół stoi na wysokości zadania. Cały czas trwają konsultacje i dopracowujemy finalne smaki – mówi Aleksander Pitura, team manager. – Analizujemy ostatnie poprawki przy wymagających produktach, m.in. lodach pomidorowych, które wcale nie są oczywiste. To nie tylko kwestia ukręcenia takich, ale stworzenia ich tak, by idealnie pasowały do trzech wytrawnych przystawek. Smaki muszą zaskoczyć jury. Proponujemy nieoczywiste dodatki, jak cebulka, ocet balsamiczny czy oliwa. Pitura podkreśla, że konkurencje w nowym regulaminie wymagają od zespołu ogromnej precyzji i wyobraźni: – Zamiast rzeźby lodowej wprowadzono niezwykle trudną konkurencję gastronomiczną. Każdy produkt jest wymagający. Ice popsy muszą łączyć trzy przecinające się smaki, tworząc idealną symfonię. Dodatkowym utrudnieniem jest obowiązek korzystania z komponentów sponsorów, np. przy roladzie lodowej z kasztanów, które dla wielu krajów są zupełnie nieznanym składnikiem. My z kolei nie możemy sprowadzić z Francji purée Adamas, które również jest

wymagane, bo nie ma wysyłki zagranicznej. Jedną z konkurencji będzie też mystery box – nie wiemy, co wylosujemy. Dochodzą do tego carvingowe owoce… – dodaje.

SKŁAD GELATO TEAM POLAND W reprezentacji Polski znaleźli się:

• Anna Siwiec-Kaczmarczyk – pomysłodawczyni tematu przewodniego, artystka i właścicielka cukierni w Żywcu

• Tymoteusz Dudys – młody cukiernik z Cukierni Ania w Żywcu

• Adrian Monik – szef kreatywny MoHub w Warszawie, technolog z wieloletnim doświadczeniem w Hiszpanii

• Aleksander Pitura – team manager, szkoleniowiec, technolog, współtwórca myGelato.eu

• Łukasz Anioł – trener zespołu, szef cukierni w hotelu Longueville Manor

• Marek Moskwa – trener, właściciel Cremo, finalista Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019

• Tomasz Cholewa – lodziarz i cukiernik, właściciel Kopalni Lodów Naturalnych

• Justyna Napieracz – właścicielka Cukierni-Kawiarni Lokomotywka w Stalowej Woli

• Robert Maksym – cukiernik z Bytomia.

JAK BYŁO W 2025 ROKU?

W Gelato Europe Cup 2025 Polska zdobyła 22 030 punktów, zajmując 5. miejsce. Do czwartej Belgii zabrakło jedynie 441 punktów. Konkurencje obejmowały m.in.: tort lodowy, monoporcję w szkle, lody mleczne i owocowe z wylosowanym składnikiem oraz lody na patyku. – Udział w eliminacjach do mistrzostw świata był dla naszej drużyny wyjątkowym przeżyciem – pełnym emocji i wyzwań – wspomina Anna Siwiec-Kaczmarczyk. – W ciągu kilku godzin musieliśmy zaprezentować kunszt lodziarski i artystyczny w formach, które nie tylko smakowały, ale także opowiadały historię.

KONKURENCJE W GELATO WORLD CUP 2026

W nowym regulaminie znalazły się m.in.:

Mystery Box – lody z wylosowanym składnikiem

Torta Gelato – artystyczny tort lodowy

Monoporcje w szkle

Lody na patyku w dwóch odsłonach

Snack Gelato – przekąski lodowe

Entrée z lodem gastronomicznym

Rzeźba z czekolady

Tronchetto al Marron Glacé – rolada lodowa z kandyzowanym kasztanem n

WESPRZYJ

REPREZENTACJĘ POLSKI

Trwa zbiórka na przygotowania do mistrzostw. Każda wpłata – nawet symboliczna – ma znaczenie. Wpłaty można kierować: przez zrzutka.pl – dla wpłat indywidualnych, bezpośrednio na konto: Stowarzyszenie Towarzystwo Wspólnych Pomysłów ul. Strzelecka 3, 59-950 Ruszów 45 9658 0006 2001 0008 4042 0001

Tytuł: mistrzostwa świata Darowizny można odliczyć od podatku.

Dla firm i instytucji przygotowano specjalne pakiety sponsorskie – kontakt: 501 320 023

Oferujemy smakowite produkty do lodziarni, kawiarni, piekarni

W naszej ofercie znajdą Państwo między innymi:

Błonniki do stabilizacji lodów firmy Essenza

Pastę pistacjową 100% z Sycylii

Pastę z orzechów laskowych z Piemontu IGP

Sosy, kremy, wariegatury z krótką etykietą

Syrop klonowy o intensywnym smaku, do zastosowań cukierniczych

Mąkę i płatki z kasztanów

Żurawinę w wielu postaciach

Tahini klasyczną i z czarnego sezamu

Soki Sam Sok w małych szklanych butelkach i wiele innych.

Część naszej oferty można znaleźć na stronie przysmaki.pl

W celu uzyskania pełnej oferty B2B zapraszamy do kontaktu: mail@viands.pl | tel. 48 664 59 90

Zapraszamy na ExpoSweet: Hala 3, stoisko 25

PIERNIKOWE LOVE

KOMPLET Piernik Klasyczny

oraz KOMPLET Piernik Książęcy gwarantują wysoką jakość gotowego produktu, doskonały smak i oszczędność czasu.

Mieszanki zostały stworzone z myślą o piernikach z metra, piernikowych babkach, blatach oraz pierniczkach wykrawanych. Pozwalają wyeliminować czasochłonne etapy związane z przygotowaniem ciast piernikowych, między innymi zbijanie.

Zawierają autorską kombinację przypraw oraz karmel w proszku.

Skracają czas leżakowania ciasta (60 minut), gwarantują duży przyrost podczas wypieku i ładny kolor.

Powtarzalna produkcja, ekonomiczne dozowanie mieszanki, prosta receptura oraz korzenny smak i doskonale wilgotny miękisz o równomiernej porowatości to najlepszy dowód tego, że z dobrego upieczesz najlepsze! n

Lody o smaku czarnego bzu z dodatkiem soku z owoców, konfitury z jagód i migdałowej kruszonki – tak smakuje „Hyćka”, kreacja Tomasza Szypuły, właściciela Lodziarni Szypuła Lody Mistrzowskie z Baborowa i Raciborza . Ten wyjątkowy deser ponownie zapewnił mu miejsce w ścisłym finale Gelato Festival World Masters, jednego z najważniejszych konkursów dla rzemieślników branży lodziarskiej na świecie

HYĆKA

Z OPOLSZCZYZNY ZNÓW W ŚWIATOWEJ CZOŁÓWCE

LODY TOMASZA SZYPUŁY W FINALE

GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS

Do tegorocznego finału zakwalifikowało się 48 najlepszych lodziarni globu, w tym tylko dwie z Polski: Lodziarnia Mleczna z Radomia oraz właśnie koncept Tomasza Szypuły. To ogromne wyróżnienie, poprzedzone trzyletnimi eliminacjami i wymagającym półfinałem, w którym trzeba zdobyć pierwsze lub drugie miejsce.

– Lody rzemieślnicze to zupełnie inny produkt niż ten dostępny w dużych sklepach. Pracujemy na naturalnych, nieprzetworzonych składnikach, a produkcja odbywa się dzień po dniu, dzięki czemu lody są świeże i pełne smaku – podkreśla Szypuła. Jak dodaje, kluczem jest precyzyjne bilansowanie receptur: – Każde lody składają się z mokrej i suchej masy. Proporcje, temperatura zamrażania i odpowiednia słodkość muszą być perfekcyjnie dobrane, by uzyskać właściwą strukturę.

„Hyćka” to hołd dla lokalnego surowca – czarnego bzu, który od lat jest znakiem rozpoznawczym regionu. Połączenie kwiatowego aromatu, owocowej głębi i chrupiącej kruszonki zdobyło już uznanie branżowych ekspertów.

Nie jest to pierwszy sukces mistrza lodziarstwa z Opolszczyzny. W 2022 roku jego kompozycja „Cud, miód i orzeszki” została uznana za najlepszy smak Europy w tym samym konkursie.

W marcu przyszłego roku Tomasz Szypuła ponownie stanie do walki o tytuł najlepszego smaku na świecie. Jeśli „Hyćka” podbije serca jurorów we włoskim finale, może zapisać się w historii polskiego lodziarstwa jako jeden z najwybitniejszych rzemieślniczych produktów ostatnich lat. n