Page 1

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

wrzesien 2014

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

wrzesień 2014

Udany powrót Jawora w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Roman Ciążyński

Piekarz Roku 2014 Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji, Polagra-Tech, 28.09-2.10, pawilon 5A, stoisko 52


promocja Produkty objęte promocją:

Pełny Kłos, ZiarnoVita, Żytni z Błonnikiem, Mix Orkiszowy, Sprint, Prawdziwie Żytni, Kornelki, Fiesta, Fiesta Pikantna, Mix Jagielloński, Mix Pikantny, Mix Czosnkowy, Siciliano.

500

100

KG

KG

nóż piekarski lub kosmetyczka podróżna

funkcjonalny softshell

750

300

KG

KG

rękawice piekarskie lub torba na laptopa

torba turystyczna na kółkach lub walizka kabinowa

Produkty objęte promocją:

Maestro Classic, Maestro Czekoladowe, Ciasto Jogurtowe, Ciasto Orkiszowe, Q’ki, Q’ki Czekoladowe, Q’ki Owsiane.

100

Paletta Cold White wiaderko 7 kg za 10 zł

KG

750 KG

tablet Go Clever Quantum 785

150 KG

10 kg Maestro Classic lub Maestro Czekoladowe lub Ciasto Jogurtowe za 1 zł lub apteczka pierwszej pomocy

Szczegóły promocji dostępne w katalogu promocyjnym i na www.zeelandia.pl


Poznań Salon Technologii

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 wrz września – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Najlepsi z branży ! AKTUALNOŚCI

AMPERO

AP-LED

AUTOMATY A KA -OPP

BFM GLOBAL

CEIA

CHIORINO

COX AND PLANT EUROIMPIANTI

GOSTOL-GOPAN P

GROSSMANN

IRPOL

ISHIDA

JOHN BEAN TECHNOLOGY

KUMKAYA Y MAK

MASCHINENBAU

MILLENNIUM LEASIN LEA SING G PAUL CRAEMER

MOVITEC

P PALSGAARD

PETERS & NURKOWSKI K

SPIROFLOW

PRO ASCOBLOC TARGOWA W OFICYNA WYDAWNICZ A A TIBER PACK WIKO K KLEBERTECHNIK

TECHMASZ

UNIDEZ ZEHABE METAL T CELIK

WT-POLSK T A

ZTOŚ-TERLECKI -

Stan na dzień 31.07.2014

Współpraca branżowa:

ach! ój pobyt na targ sw j u n la p za ś zi l Już d w w w.mtp24.p

Kup bilet onlin

e na

www.polagra-tech.pl


Trwałe i niezawodne maszyny piekarnicze marki „Spomasz Bydgoszcz” tradycją polskiego piekarnictwa

miesiarki spiralne SM; wywrotnice; dzielarki do bułek; piece termoolejowe wsadowe i wjazdowe; piece cyklotermiczne; systemy automatycznego załadunku;

Spomasz-Bydgoszcz Sp. z o.o. Oddział Produkcyjny w Paterku ul. Przemysłowa 2 89-100 Nakło n./Not. www.spomasz-bydgoszcz.pl spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl tel. 533 331 558


Dobr a pr omocja i skuteczna edukacja Przed nami najważniejsze branżowe wydarzenie ostatnich dziesięcioleci – pierwszy Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników. Na spotkaniu (1-2 października 2014 r.) na pewno będzie mowa o promocji pieczywa. Polski sposób na promocję? Ten najbardziej widowiskowy to Święta Chleba organizowane pod znakiem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP  (więcej w  relacjach w dziale Flash News). Jeszcze nie tak dawno pisaliśmy o kampanii edukacyjnej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, prowadzonej w szkołach Radomia, a nawet w Warszawie, dzisiaj publikujemy informację o piekarni, która wprowadziła tę kampanię do własnych sklepów. I kto powiedział, że piekarze nie powinni zająć się edukacją? Skoro o edukacji mowa, warto wspomnieć o jeszcze jednej ciekawej inicjatywie, która może nie jest tak medialna, ale za to działa jak katalizator i skutecznie wciąga kolejne szkoły. 16-23 października rozpocznie się 6. edycja kampanii Tydzień

Chleba w Szkole. Dzięki wysiłkom Walentyny Rakiel-Czarneckiej, wiceprezes Fundacji Dobre Życie i pomysłodawczyni akcji, w jednym czasie w wielu polskich szkołach będzie się mówiło o dobrym chlebie (na zakwasie) i zdrowym stylu życia. Fenomen tej akcji polega na tym, że coraz więcej placówek wpisuje „Tydzień” do kalendarza imprez i coraz więcej szkół jest zainteresowanych udziałem w nim. Nauczyciele i uczniowie samodzielnie tworzą scenariusze i decydują, jak będzie wyglądał Tydzień, kierując się materiałami szkoleniowymi, które co roku publikuje Walentyna Rakiel-Czarnecka. Można pozazdrościć. Zadziwiające jest jednak to, że Tydzień Chleba w  Szkole nie ma  wsparcia naszej organizacji branżowej... Z Panią Walentyną spotkamy się już w kolejnym wydaniu Mistrza Branży, tymczasem zachęcamy piekarzy i sympatyków piekarstwa, żeby włączyli się aktywnie w jej akcję Tygodnia Chleba w Szkole!

Nasza redakcja również postanowiła włączyć się w promocję wartościowych, ciekawych pomysłów i ludzi, którzy za nimi stoją. Już 28 września br. na targach Polagra-Tech w Poznaniu ruszy Strefa Mistrza Branży pod hasłem „Nisza, Innowacja i Tradycja” z udziałem wielu ciekawych twarzy branży, których pasją jest to, co zdrowe, tradycyjne, ekologiczne i etyczne. Bądźcie z nami w Poznaniu: 28 września – 2 października 2014 r., Polagra-Tech

Redakcja „Mistrza Branży”


Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Nie mam czasu spocząć na laurach

14-16

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: Fot. anna kania

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

11

Spis treści

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Odroczony rozrost

Rozmowa Mistrza Branży Nie mam czasu spocząć na laurach – rozmowa z Romanem Ciążyńskim, Piekarzem Roku 2014���������������������������������������14 O konsumpcji, edukacji i pieczywie żytnim – rozmowa z dr. Henrykiem Piesiewiczem�������18 Robimy coś, czego w Opolu wcześniej nie było! – rozmowa z Elżbietą i Dariuszem Karpińskimi z Lodziarni Sopelek��������������������������� 22

Efektywne zarządzanie Outlety z pieczywem�������������������������������������������������������������������������������������������� 26 W słabości siła����������������������������������������������������������������������������������������������������� 30 Pokaż się z dobrej strony�������������������������������������������������������������������������������������� 32 Twoja ulubiona piekarnia – zaproszenie do konkursu���������������������������������������������� 34 Strategia Rozwoju Rzemiosła Śląskiego 2014-2020������������������������������������������������� 36

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji Program strefy Mistrza Branży������������������������������������������������������������������������������ 40 Rozmowy o czekoladzie z Piotrem Krzciukiem����������������������������������������������������������42 Czekolada na językach����������������������������������������������������������������������������������������� 44 Piekarstwo w najlepszym wydaniu������������������������������������������������������������������������� 46 Jadalne kwiaty – cz. II������������������������������������������������������������������������������������������ 48

Edukacja Nauczyciele na praktykach. Doskonalenie Chlebem Powszednim Nauczyciela Zawodu – podsumowanie�������������� 52

Kulisy produkcji Eurofours – wyższy standard pieców��������������������������������������������������������������������� 56 Zakwasy piekarskie, czyli prawdziwa natura chleba – cz. II������������������������������������� 58


Twoja ulubiona piekarnia

34

Strefa Mistrza Branży pawilon 5A, stoisko 52

39-51

46-47

INDEKS FIRM

Masz dzielarkę czy Partę U��������������������������������������������������������������������������������60 Zapomniane zboża wracają�������������������������������������������������������������������������������64 Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?�������������������������������������������������������������68 Innowacyjne podejście do technologii piekarskiej�����������������������������������������������70 Jak określić okres minimalnej trwałości pieczywa i wyrobów ciastkarskich ����������74 System CTR i zwijarka CSV�������������������������������������������������������������������������������78 Było, jest i będzie���������������������������������������������������������������������������������������������80 Zdrowo i naturalnie – słody�������������������������������������������������������������������������������82 Pieczywo w sklepie – świeże czy mrożone?��������������������������������������������������������84 Non-stick made by MAGOREX���������������������������������������������������������������������������86 Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I������������������������������������������������������88

Receptury/Jedz jabłka/tutorial Suflety jabłkowe����������������������������������������������������������������������������������������������90 Laskowe tartaletki z jabłkami w karmelu������������������������������������������������������������91 Sakiewki z jabłkami w dwóch odsłonach������������������������������������������������������������92 Porzeczkowa tarta��������������������������������������������������������������������������������������������94 Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu������������������������������������������������95 Ciastka Jęczmienne z Amarantusem������������������������������������������������������������������96 Francja-elegancja���������������������������������������������������������������������������������������������98

Sprzedaż i ekspozycja Raport: Duży apetyt na słodycze��������������������������������������������������������������������� 100 Dodatki do żywności – zbiorowa psychoza?������������������������������������������������������ 104 Podstawy znakowania cz. II – Procentowa zawartość składników w produkcie gotowym������������������������������ 108 Innowacja, czyli kreowanie wartości dla klienta������������������������������������������������ 110

Polagra-Tech 2014 Wiedza i doświadczenie − szukaj (po)mocy w Poznaniu������������������������������������ 112 Nowości targowe Polagra-Tech 2014���������������������������������������������������������������� 113 Złote medale Polagra-Tech 2014���������������������������������������������������������������������� 116

Flash News

Piekarstwo w najlepszym wydaniu

118-130

AKO������������������������������������������������������������������23, 95 Axel ������������������������������������������������������������������������31 Bakels���������������������������������������������������������������������21 Barbara Luijckx������������������������������������������������� 8, 9 BCC Polska���������������������������������������������������������� 129 Clinex��������������������������������������������������������������������111 Credin Polska�������������������������������������������������34, 35 Crispan Polska�����������������������������������������������56, 57 CSB-System�����������������������������������������������������������15 Debag��������������������������������������������������������������84, 85 Erg System���������������������������������������������������������� 105 FOOD-to-GO�������������������������������������������������������� 71 Forbake�����������������������������������������������������������82, 83 FRITSCH Polska��������������������������������������������������� 78 Geth ���������������������������������������������������������������� 37, 68 Guz Technika Piekarnicza��������������������������������� 93 Hert������������������������������������������������������������������60, 61 Hurtownie partnerskie���������������������� III okładka Ibis�������������������������������������������������������������������������� 73 Infopiek����������������������������������������������������������������� 29 Intertech��������������������������������������������������������������� 89 John Bean Technologies����������������������������������� 77 KDS����������������������������������������������������������������������� 109 Kruszwica��������������������������������������������������������� 5, 32 Lebo��������������������������������������������������������������������� 123 Lesaffre Polska �����������������������������������������120, 121 Magorex����������������������������������86, IV okładka, 130. Martin Braun ���������������������������������������� 54, 55, 130 Masz Gliwice������������������������������������������������ 97, 130. Młyny Szczepanki���������������������������������������������� 67 Modecor��������������������������������������������������������������� 25 Pfahnl Polska������������������������������������������������������� 49 Polmarkus�������������������������������������������������������������17 Prenumerata Mistrza Branży��������������������������� 63 Prospona ��������������������������������������������������������43, 94 Sama Serwis������������������������������������������������������� 103 Sarana��������������������������������������������������������������������51 Spomasz Bydgoszcz�������������������������������������� 7, 80 Targi Polagra-Tech�������������������������������������������������4 Targi SweetTARGi��������������������������������������������������6 Technicoat�����������������������������������������������������������119 Uldo Polska������������������������������������������������������3, 96 Ultra Power�������������������������������������������������������� 101 UNIFERM Polska�������������������������������������������������� 75 Wiesheu Polska��������������������������������������������������� 27 Winkler Wachtel Polska�������������������������������������19 www.MistrzBranzy.pl�������������������������������������� 107 Zeelandia�����������������������������������������������������������������2 Premiery: Akademia Stylu Angielskiego – filmy instruktażowe�����������������������������������������������45, 99 Odroczony Rozrost – poradnik������������������������11 Technologia Piekarstwa – książka����������������� 47 Nowości targowe Polagra-Tech 2014 ��113-115 Złote Medale Polagra-Tech 2014 ����������116-117


FOT. ANNA KANIA

Rozmowa Mistrza Branży

kk– Tego sukcesu nie zawdzięczam tylko sobie – powiedział Roman Ciążyński, świeżo upieczony Piekarz Roku (na zdjęciu po  prawej). Certyfikat i rzeźbę w kształcie bochenka chleba odebrał wspólnie z braćmi Piotrem i Pawłem podczas drugiego dnia Święta Chleba i Piernika w Jaworze

„„Anna Kania

Nie mam czasu spocząć na laurach Rozmowa* z Romanem Ciążyńskim, Piekarzem Roku 2014 Ostatnie miesiące dla Romana Ciążyńskiego były wyjątkowo intensywne. Najpierw jako organizator przygotowywał VI Ogólnopolskie Święto Chleba w  Gostyniu (15  sierpnia), potem jako wystawca ruszył do Jawora. Tu, 30 sierpnia 2014 r. podczas Święta Chleba i Piernika, zdobył prestiżowy tytuł Piekarza Roku. Wielkopolski mistrz nie kryje dumy, ale nie zamierza spocząć na laurach. Mistrz Branży: Nasze gratulacje! Przed chwilą otrzymał Pan jedną z najważniejszych nagród dla piekarza: certyfikat Piekarz Roku 2014 oraz rzeźbę w  kształcie bochenka chleba, jednak odebrał je Pan wspólnie z braćmi. Dlaczego? Roman Ciążyński: Ta  nagroda dużo dla mnie znaczy, ale muszę powiedzieć, że na ten sukces pracowali też moi bracia bliźniacy – Piotr i Paweł, którzy od początku prowadzą ze mną spółkę. Według mnie to nagroda dla piekarni i całego naszego zespołu.

14

Mistrz Branży  wrzesień 2014

MB: Jak rozwijała się Piekarnia Ciążyńskich i jej zespół? R.C.: Zaczęło się ode mnie, ponieważ jestem najstarszy. W  zawodzie pracuję od  41  lat. Jestem mistrzem piekarstwa i  ciastkarstwa, ukończyłem technikum spożywcze o  specjalności piekarnictwo, podobnie jak mój brat Paweł. Na własny rachunek zacząłem działać w 1998 r., kiedy wydzierżawiłem pierwszą piekarnię w Gostyniu. W 1995 r. wykupiłem zakład po GS-ach i  wtedy zdecydowaliśmy się z  bra* Rozmowa przeprowadzona 30 sierpnia 2014 r.

tem założyć spółkę składającą się z dwóch piekarni: piekarni przy ul. Łokietka, którą ja zarządzam, oraz piekarni-ciastkarni przy ul. 1 Maja, gdzie działa brat Paweł. Pomału „interesem” zaczynają zarządzać moje dzieci, które co rusz wprowadzają jakieś innowacje. Jest tyle nowych technik produkcji i  sposobów prowadzenia zakładu, że  trudno za  tym nadążyć. Młodzi mają nade mną przewagę, jeżeli chodzi o  nowoczesne zarządzanie i  marketing. Wierzę, że  w  młodzieży jest przyszłość, ale


MB: Zgodnie z zasadami konkursu Piekarz Roku piekarnia nominowanego właściciela powinna wyróżniać się zarówno pod względem liczby asortymentu, jak i innowacyjnych produktów. Jakie pieczywo znajdą u  Pana klienci? R.C.: Mamy 12 podstawowych gatunków chleba, wypiekamy chleby zwykłe mieszane, chleby żytnie, żytnie razowe, pszenne, pszenne razowe, a  wszystkich rodzajów jest łącznie około 40 – wszystkie na pełnym kwasie. Do produkcji chleba wykorzystujemy maślankę, która jest jednym z lepszych naturalnych polepszaczy. Sprawia, że pieczywo jest pulchne i długo pozostaje świeże. Jednym z naszych ciekawszych produktów jest chleb biskupiański – produkt regionalny, do którego sami opracowaliśmy recepturę. Brat wymyślił z  kolei chleb z orzechami i z dodatkiem naturalnego karmelu. Ciur-Ciur, bo tak go nazwaliśmy, zdobył wyróżnienie w 2011 r. podczas Święta Chleba w Jaworze. W tym roku stworzyłem recepturę bułki Edmundówki, którą wprowadziliśmy z okazji ogłoszonego w  Wielkopolsce roku bł. Edmunda Bojanowskiego – działacza społecznego i twórcy ochronek wiejskich. Z  założenia jest to prosta bułka z mąki graham, do której dodaliśmy smalec ze skwarkami i cebulą. Ogólnie rzecz biorąc, staramy się co jakiś czas wprowadzać nowe rodzaje pieczywa, żeby zadowolić klienta. MB: Jakie udoskonalenia wdrożyli Państwo w produkcji? R.C.: Zakłady mamy na wysokim poziomie; są zmodernizowane i spełniają wszelkie wymagania sanepidu, BHP. Ale co roku trzeba coś poprawiać. Dbamy też o ekologię, bo to się opłaca – prowadzimy odzysk materiału oraz energii cieplnej z pieca. Ostatnio zakupiliśmy belownicę do makulatury. W piekarnię cały czas trzeba inwestować. MB: Udało się Panu zlikwidować nocną zmianę? R.C.: Niestety, piekarstwo to praca w nocy. Swego czasu jeden z moich uczniów powiedział mi: „Szefie, w nocy to się z dziewczyną śpi”. Trudno się z nim nie zgodzić, ale piekarstwo rządzi się własnymi prawami.

Trzeba kochać ten zawód, żeby w nim pracować i się nim cieszyć. Zarobki u nas są takie jak wszędzie, ale pracuje się normalnie. Pracownikom płacimy na czas i wszystkie dochody są opodatkowane. Wychodzę z założenia, że trzeba żyć uczciwie.

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

MB: Jakie jest największe marzenie Piekarza Roku 2014? R.C.: Dzisiaj, kiedy spożycie pieczywa spadło, życzyłbym sobie, żeby klienci mieli większą świadomość w zakresie odżywiania się, nie rezygnowali z chleba tradycyjnego na  rzecz mrożonego, który przywozi się do Polski nawet z Rumunii i przechowuje się w chłodniach dwa – trzy lata. Oczywiście klient ma prawo wyboru, on decyduje, ale my jako piekarze dalej będziemy przekonywać do zdrowego pieczywa na pełnym kwasie. I  jeszcze jedno, chciałbym, aby zawód piekarza był szanowany przez społeczeństwo, podobnie jak efekt jego pracy.

Sukces jest kwestią Systemu.

ZAPRASZAMY! Poznania 02.10.2014 r. do W dniach 28.09.pawilon 5 stoisko 11

MB: Szacunek do chleba i dla pracy piekarza najlepiej oddaje zwyczaj błogosławieństwa nowego zakwasu, który dzięki Panu towarzyszy Świętom Chleba w Gostyniu już od 10 lat. Skąd pomysł? R.C.: Jestem praktykującym katolikiem, a  moi mistrzowie nauczyli mnie, że  zawsze na  nowym zakwasie, na  zaczątku, robi się znak krzyża. To nie są żadne zabobony, tylko piękna tradycja, która jest wyrazem poszanowania i  nadania dużej wartości temu, co robimy na co dzień. Podobnie jak rolnicy święcą ziarno pod zasiew i plony ziemi, tak wspólnie z księżmi filipinami doszliśmy do wniosku, że warto, by i piekarze święcili zaczątek. U nas w Gostyniu ten zwyczaj trwa 10 lat i nie mogło go  zabraknąć w  czasie tegorocznego VI Ogólnopolskiego Święta Chleba, który organizowaliśmy u siebie. MB: Jak piekarze spoza Gostynia zareagowali na ten zwyczaj? R.C.: Pozytywnie. Gratulowali, a wielu mówiło, że  ten kwas po  błogosławieństwie inaczej pachnie. Doceniają też fakt, że cały rok będą mogli na nim pracować. Pewnie taka uroczystość ma większe znaczenie dla starszego pokolenia piekarzy, ale nawet młodym ludziom udzieliła się atmosfera podniosłości. Chleb dla piekarza to świętość – i  oby nigdy nie zabrakło nam ani chleba, ani pracy. 

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej. Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji  

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

reklama

w zakresie produkcji i metod wytwarzania pieczywa nie pozwolę chodzić na skróty. (śmiech)

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb-system.pl www.csb.com


Rozmowa Mistrza Branży

Nagrodę główną w konkursie ufundowała firma Polmarkus. Bon o  wartości 3500 zł  wręczył dyrektor handlowy Tomasz Strzelak (na zdjęciu po prawej)

MB: Organizując tegoroczne Ogólnopolskie Święto Chleba w Gostyniu, wprowadził Pan jeszcze jedno nowe rozwiązanie: kolportaż jednodniowej gazetki, która zastąpiła typowe ulotki promujące imprezę. Czemu służyło to wydanie? R.C.: Chodziło o  promocję pieczywa jako takiego. Gazetka „Chleba Naszego” liczyła raptem cztery strony, ale skupiła się na  najważniejszym: dlaczego warto jeść pieczywo. W  swoim artykule podkreślałem, żeby nie rezygnować z chleba, żeby nie słuchać dietetyków twierdzących, że  chleb tuczy – bo to nieprawda. Pieczywa wykluczyć się nie da, bo czym uzupełnić te wszystkie wartości, których dostarcza? Zresztą jest tyle gatunków chleba, że można wybierać w  zależności od  potrzeb,

wymogów żywieniowych związanych z określonymi schorzeniami czy diety. Natomiast Katarzyna Mojzykiewicz (przy. red. – współzałożycielka Stowarzyszenia Rzemiosło Przyszłości, córka Stanisława Butki, prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa) w swoim artykule wyjaśniła zasady racjonalnego odżywiania na podstawie aktualnej piramidy żywieniowej człowieka. MB: Czy jest Pan zadowolony z przebiegu Święta w Gostyniu? R.C.: Zdecydowanie. Zostaliśmy dofinansowani dość pokaźną kwotą z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, co znacząco pomogło zorganizować to  wydarzenie. Współorganizatorem Święta Chleba w Gostyniu jestem od  kilku lat, ale organizatorem

llPiekarz Roku 2014 Roman Ciążyński na tle firmowego stoiska w Jaworze (relacja ze Święta Chleba i Piernika na s. 126-128)

tak dużego przedsięwzięcia byłem po raz pierwszy. Bardzo dużo pomógł mi  mój przyjaciel – piekarz Aleksander Dolczewski. Muszę powiedzieć, że my, piekarze gostyńscy, zwłaszcza z Olkiem, żyjemy w dobrej komitywie, nie zaglądamy sobie w garnki, w portfele, ale zawsze możemy na sobie polegać. Przez jeden dzień Festynu odwiedziło nas około 18 tysięcy osób, w tym piekarze z  najdalszych zakątków Polski – nawet z  Gdańska. Harmonogram był bardzo napięty, zwłaszcza dla mnie, ale wszystkiego udało się dopilnować. Dla dzieci były konkursy oraz przedszkole chlebowe, gdzie same mogły formować chleb i kręcić ciastka, które potem były wypiekane. Były również konkursy dla dorosłych oraz dzieci, promujące jedzenie chleba – „Mistrz Kanapki”, a  także „Perfekcyjna Pani Domu”, a  ponadto specjalna konkurencja dla małżeństw: „Kanapka w  ciemno”. W  tej ostatniej zabawie żony przygotowywały kanapki, a  mężowie musieli zgadywać, które przekąski i z jakiego chleba zostały przygotowane rękami ich własnych żon. Było naprawdę wesoło. MB: Jakie ma Pan plany w najbliższym czasie? Zasłużony urlop? R.C.: Urlop? Co to jest urlop? Przed nami rozliczenia z  kosztów organizacyjnych imprezy w Gostyniu, w następną sobotę (przyp. red.: 6  września) jedziemy na  Święto Chleba w  Poznaniu. Od  poniedziałku – normalna praca w  piekarni. Nie mam czasu spocząć na laurach (śmiech). n

16

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Rozmowa Mistrza Branży Czy spożycie chleba w Polsce naprawdę spada? Ile pieczywa zjadają Polacy? Czy organizowanie Świąt Chleba ma  wpływ na  tę  ilość? O  tym i  innych kwestiach związanych z pieczywem rozmawiamy z dr. nauk technicznych Henrykiem Piesiewiczem, konsultantem merytorycznym Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

„„rozmawiała Anna Kania

O konsumpcji, edukacji i pieczywie żytnim Mistrz Branży: Lepiej organizować Święta Chleba czy edukować o chlebie? Henryk Piesiewicz: Obie formy są dobre, o ile są sensownie przygotowane. MB: Jak ocenia Pan tegoroczne imprezy pod znakiem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP? H.P.: Na pewno stają się coraz bardziej rozbudowane, a dzięki wsparciu finansowemu Funduszu Promocji Ziaren Zbóż i Przetworów Zbożowych zyskały na atrakcyjności. Dobrym rozwiązaniem były punkty konsultacyjne dla konsumentów, które informowały, dlaczego trzeba jeść chleb. Szkoda, że na niektórych imprezach dominuje jedna lub dwie piekarnie kosztem innych – to, bądź co bądź, święta wszystkich piekarzy. MB: Czy możemy mówić o fenomenie polskich Świąt Chleba? H.P.: Zdecydowanie tak. Pewnie mało kto pamięta, że świeckie Święta Chleba w Polsce powstały z inicjatywy Andrzeja Szydłowskiego, byłego prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, w 1995 r. On, jeszcze jako przewodniczący UIB, przeforsował też ideę Światowego Dnia Chleba, który od 2002 r. obchodzimy 16 października. Polskie Święta Chleba to fenomen na skalę światową, bo chyba nie ma drugiego kraju, gdzie organizowano by tyle imprez w tak bogatej oprawie. MB: Skutek? H.P.: Promocja pieczywa i  wzrost spożycia.

18

Mistrz Branży  wrzesień 2014

MB: Raczej chwilowy wzrost. Piekarnie nie nadążają ze sprzedażą pieczywa podczas Święta, a po festynie – jak złośliwie mówi się o Świętach – zazwyczaj wszystko wraca do normy… Statystyki GUS wskazują spadek spożycia pieczywa, co brutalnie weryfikuje skuteczność naszych Świąt. H.P.: Miałbym ograniczone zaufanie do prowadzonych oficjalnych badań. GUS daje nam wgląd do wąsko ujętej rzeczywistości. Po pierwsze, badania odnoszą się do gospodarstw domowych, nie uwzględniają ilości pieczywa spożywanego poza domem. Po drugie, nie obejmują dużych grup w społeczeństwie, jak żołnierze, którym przysługuje 500 g chleba, więźniowie – którym przysługuje 600 g – czy zakonnicy, którzy najczęściej kupują pieczywo mrożone. Poza tym te dane nie odzwierciedlają rzeczywistego spożycia, o czym sam się przekonałem, biorąc udział w tych badaniach. System badawczy polega na tym, że w odpowiednich zeszytach każdego dnia wpisuje się ilość kupionej, a nie zjadanej, żywności. Jak się okazuje, i co przyznają pracownicy GUS, ludzie zaniżają spożycie takich produktów jak: ciastka, alkohol, a czasem też mylą pieczywo 600-gramowe z chlebem o niższej gramaturze. Jak potem wyłapać te błędy? MB: Ile pieczywa faktycznie zjadają Polacy? H.P.: Według mnie zjadają tyle samo co 10 lat temu lub minimalnie mniej. Rocznik statystyczny podaje, że w piekarniach

zatrudniających powyżej 9 osób produkuje się rocznie 1,7 mln ton pieczywa. Proszę tę wartość podzielić przez 37 mln Polaków. Wychodzi 46 kg pieczywa rocznie na osobę. Z kolei w gospodarstwach domowych spożywamy ok. 4,13 kg pieczywa miesięcznie (ok. 50 kg rocznie na osobę). Prawie cała ilość produkowanego pieczywa przez małe, średnie i duże piekarnie idzie na zaspokajanie potrzeb polskiej ludności. A ile pieczywa produkuje ponad 10 tysięcy mikropiekarń, piekarnio-ciastkarń i ciastkarń, zatrudniających od kilku do 9 osób? Na pewno znacznie więcej, 150 tysięcy ton. 10 000 zakładów przemnożone przez 360 dni i razy 0,5 tony mąki dziennie – to daje nam 1,8 mln ton, a więc dodatkowo spożywamy ok. 50 kg pieczywa rocznie (1,8 mln ton: 37 mln ludzi). Gdzie to się podziewa? Wygląda na to, że spożywamy dwa razy więcej pieczywa, niż wynika to z badań GUS. Może jest już jak w Anglii, gdzie tyle samo pieczywa je się w gospodarstwie domowym, co poza nim. MB: Nawet piekarze mówią, że zmniejszyło się zapotrzebowanie na pieczywo. Jak to pogodzić z Pana tezą, że spożycie nie spadło? H.P.: Mniejsze zapotrzebowanie na pieczywo nie wynika z tego, że Polacy jedzą mniej. Jest to efekt dwóch ważnych czynników, nazwijmy je: emigracyjno-demograficznych. Co roku ubywa Polaków. Jest to widoczne w parafiach, gdzie odnotowano 10-proc. spadek ludności. To są ludzie, którzy wyemigrowali na Zachód. Druga sprawa to starzejące się


Rozmowa Mistrza Branży

społeczeństwo. W obecnym układzie demograficznym mamy mało ludzi w wieku 16-30 lat, którzy jedzą najwięcej pieczywa. To wszystko składa się na mniejszy popyt. Ale nie znaczy to wcale, że przeciętnie zjadamy mniej pieczywa. MB: Skoro mało nas do jedzenia chleba, to zaczyna się walka o klienta… H.P.: Raczej walka o to, by klient kupował droższe pieczywo. Znam piekarnie, które celowo produkują pieczywo tańsze, gorszej jakości, żeby konsumenci kupowali więcej droższego. Chleb ma  być świeży przez 12 godzin, a potem niech czerstwieje, bo inaczej klienci nie przyjdą i nie kupią następnego. Zamiast takich zabiegów nasza branża powinna skupić się na edukacji konsumenta i wspieraniu tych, którzy rzeczywiście prowadzą kampanie edukacyjne. To nie nowina, że kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych najlepiej prowadzić od najmłodszych lat. MB: Mamy kampanię „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, Muzea Chleba, niektóre piekarnie we własnych sklepach uczą zasad dobrego odżywiania na bazie własnego pieczywa. Są pasjonaci, którzy bez rozgłosu przygotowują własne lekcje wypieku pieczywa. Ta edukacja gdzieś się przewija. H.P.: To są pozytywne przykłady, ale jeszcze nieliczne. Wspomnę o pomyśle, który zrodził się dużo wcześniej i od 6 lat w tym samym czasie obejmuje wiele szkół w całej Polsce. Jest to tygodniowa akcja na temat żytniego chleba w szkołach, którą zainicjowała Walentyna Rakiel-Czarnecka, wiceprezes Fundacji Dobre Życie. Tydzień Chleba ma otwartą formułę, dzięki czemu nauczyciele i uczniowie sami wymyślają scenariusz działań mających na celu podniesienie świadomości o odżywianiu i promowanie dobrego pieczywa (czyli na zakwasie). Składają się na to: zwiedzanie piekarni, wypiekanie chleba, konkursy plastyczne, a nawet poetyckie. Uczniowie wychodzą poza mury szkoły i edukują dorosłych poprzez ulotki, które projektują itp. A co najważniejsze – z tą wiedzą wracają do domu. Idę o zakład, że w miastach, w których odbywa się Tydzień Chleba w Szkole, wzrosła sprzedaż pieczywa na zakwasie. Czy nie warto by było dołączyć do Walentyny Rakiel-Czarneckiej, która stworzyła cały ten projekt od podstaw i poprzez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju

20

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Wsi oraz Kuratoria Oświaty wciągnęła tyle szkół? Niestety, Pani Walentyna ma małe wsparcie ze  strony naszych organizacji branżowych, a  to my powinniśmy wspomóc ją w działaniach. Co roku z jej inicjatywy ukazują się książki, w których opisywane są akcje w szkołach z poprzedniego roku. We wrześniu br. prowadzi bezpłatne warsztaty pt. „Dobry chleb na każdym stole – bądź świadomym konsumentem”. Uczestnicy szkolenia zostaną przygotowani do roli liderów/organizatorów kampanii pt. „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia w szkole 2014 r.”. Niektórzy błędnie myślą, że Fundacja Dobre Życie czerpie z tej akcji korzyści finansowe, a prawda jest taka, że pomysłodawczyni musi dopłacać do promocji, która służy piekarzom.

zwę, oryginalny kształt, zawierać substancje prozdrowotne i – najważniejsze – musi być smaczny. Warto dodać, że w Europie trwają intensywne prace nad utworzeniem Instytutów Piekarstwa, które mają szkolić w zakresie produkcji dobrego pieczywa pszennego i żytniego. Jeden – Instytut Piekarstwa Basenu Morza Śródziemnomorskiego – ma powstać we Francji, a drugi – Basenu Morza Bałtyckiego – w Finlandii. W Gdańsku moglibyśmy mieć filie tych instytutów. I nasi piekarze powinni się kontaktować z  Francuzami, Hiszpanami czy Niemcami, ale przede wszystkim ze Skandynawami. Na początku października odbędzie się Kongres UIBC w Poznaniu. Jest okazja, żeby podjąć temat intensywnej promocji żytniego chleba.

MB: Pan pomaga Pani Walentynie? H.P.: Pomagam, podobnie jak wielu innych, głównie niezależnych piekarzy. Z Panią Walentyną współpracuję od lat – brałem udział m.in. w szkoleniach dla piekarzy, podczas których zachęcaliśmy do  pieczenia chleba na zakwasie, podkreślając jego walory prozdrowotne. Poniekąd pomysł z  Tygodniem Chleba sam jej podsunąłem, tylko że  ja  zakładałem jeden dzień, podobnie jak ma to miejsce w Estonii. Od 10 lat – z inicjatywy żony prezydenta – Estończycy obchodzą Dzień Żytniego Pieczywa. Tam wszystkie piekarnie produkują chleb żytni, a w tym dniu wybierają tę, która oferuje najlepszy żytni wypiek.

MB: Obserwując asortyment w piekarniach, gdzie przeważa oferta pieczywa mieszanego, trudno powiedzieć, że jesteśmy potęgą w produkcji pieczywa żytniego. H.P.: Nie, nie jesteśmy potęgą jak Finowie, którzy mają chyba z 50 różnych rodzajów tego pieczywa, produkowanych głównie przez rzemieślników, ale w Polsce też mamy dobrą tradycyjną technologię produkcji pieczywa żytniego – i trzeba to podkreślać, a przede wszystkim wykorzystywać. Proszę spróbować chleba żytniego u Pana Andrzeja Szydłowskiego w Gdańsku lub w piekarni Wacyn koło Radomia (przyp. red.: prowadzonej przez Ewę Brzezińską i Andrzeja Korczewskiego), żeby się o tym przekonać. W Białymstoku zaczęli produkować chleb żytni 100%, tzw. Total. Takich piekarni z  dobrym żytnim pieczywem mamy bardzo dużo. Według mnie to jest kierunek, który warto intensywnie rozwijać.

MB: Polska to nie Estonia, a jednak w 2009 r. pierwsza kampania, którą przeprowadziła Fundacja Dobre Życie, odbyła się pod hasłem „Tydzień Żytniego Chleba w Szkole”. Dlaczego żytniego? H.P.: Ponieważ więcej substancji prozdrowotnych znajduje się w życie niż w pszenicy i chodzi o to, żeby zwiększyć udział pieczywa żytniego w naszej diecie. Wielu naukowców udowadnia, że pieczywo żytnie, zwłaszcza po ukwaszeniu, jest dla naszego zdrowia bardzo korzystne. Chleb żytni to jest przyszłość – i nad tym warto popracować. MB: Trzeba by  jeszcze wprowadzić modę na  pieczywo żytnie nie tylko wśród piekarzy, ale i konsumentów. H.P.: Jeżeli chcemy produkować i lansować dane pieczywo, muszą być spełnione 4 warunki: produkt musi mieć odpowiednią na-

MB: Może po prostu skupmy się na lepszej jakości pieczywa. H.P.: To temat na oddzielną dyskusję. Zła jakość chleba lub bułek pszennych zniechęcają w ogóle do spożywania pieczywa. Niestety, w zakresie jakości pieczywa pszennego (z nielicznymi wyjątkami) plasujemy się w Europie na szarym końcu. Dlatego proponuję nowy rodzaj chleba pszennego powszechnego z dodatkiem enzymu transglutaminazy z łódzkiej firmy PMT Trading. Pieczywo to charakteryzuje się atrakcyjną strukturą miękiszu, która fascynuje klientów. Dziękuję za rozmowę. n


FOT. ARCHIWUM FIRMY SOPELEK

Rozmowa Mistrza Branży

llRodzina to podstawa nie tylko w  życiu, ale też w biznesie. Ta zasada od lat sprawdza się u  Elżbiety, Dariusza i  Mariusza Karpińskich

Aurora w poszukiwaniu ludzi, smaków i smaczków

Robimy coś,

czego w Opolu wcześniej nie było! Wszystko zaczęło się ponad 20 lat temu w niepozornej budce z lodami włoskimi, gdzieś poza centrum miasta. Dziś rodzinna firma Państwa Karpińskich – Sopelek – to  lodziarska potęga. W  Opolu działa 5 punktów z lodami – zarówno kręconymi, jak i gałkowymi. Właściciele dostarczają swoje wyroby również do 50 restauracji w Warszawie i już doczekali się jednego punktu franczyzowego. Jak osiągnąć taki sukces? I czy dobrze pracuje się w składzie: ojciec, mama, syn? Aurora: Choć Sopelek istnieje od 1988 r., dopiero w ciągu ostatnich pięciu lat obserwujemy prawdziwy boom na Państwa lody. Co było punktem przełomowym w karierze Sopelka? Elżbieta Karpińska: Przede wszystkim wiąże się to z tym, że pięć lat temu prócz tradycyjnych lodów kręconych (tzw. włoskich) wprowadziliśmy lody gałkowe. Wobec tego rozbudowaliśmy pierwszy, najstarszy punkt – i tak oto otworzyliśmy pierwszą kawiarnię. A później, rok po roku, kolejne w różnych częściach miasta. Dariusz Karpiński: Tym sposobem staliśmy się bardziej widoczni.

22

Mistrz Branży  wrzesień 2014

A skąd pomysł na lody gałkowe? Czy klienci domagali się takiego zwrotu kariery Sopelka? E.K.: Co  prawda, w  naszej rodzinie nie ma  tradycji lodziarskich ani klienci specjalnie nie naciskali, a  jednak chcieliśmy się rozwijać w  tej branży. Było to  wynikiem tego, co oglądaliśmy podczas różnych wyjazdów. Stwierdziliśmy: dlaczego by nie spróbować? Pięć lat to niezbyt długi okres, tymczasem już słyną Państwo nie tylko ze smacznych lodów gałkowych, ale też nietypowych, np. takich jak lody tzatziki. Skąd takie pomysły?

Elżbieta i Dariusz Karpińscy – założyciele i właściciele opolskiej firmy Sopelek wytwarzającej lody włoskie i gałkowe. Lody produkują od ponad 20 lat według własnej receptury, opartej na składnikach lokalnych, nieprzetworzonych chemicznie i termicznie. Dysponują pięcioma kawiarniami firmowymi w Opolu, dostarczają lodów do 50 kawiarni w Warszawie, prowadzą szkolenia. Od niedawna zostali pierwszymi dystrybutorami naturalnych pulp owocowych w Polsce.


Rozmowa Mistrza Branży

E.K.: Pojawienie się takich lodów w naszych gablotach jest wynikiem zamówień naszych warszawskich klientów. Tam często wytwarzamy lody na specjalne zamówienia, które trafiają do topowych restauracji ukierunkowanych na  dany typ kuchni, np. meksykańskiej albo sushi. Wraz z szefami kuchni opracowujemy pomysły. A skoro tam się sprzedają, to czemu by nie podać ich też opolskim klientom?

D.K.: Nawet jeszcze wcześniej! Oboje z żoną pochodzimy z takich rodzin, w których celebrowało się i doceniało posiłki robione od  podstaw starymi, domowymi sposobami, bez sztucznych zamienników. Nie znosimy kuchni typu fast food! To widać i czuć w naszych lodach. E.K.: Staliśmy się lodziarnią typu eko i  slow food, zupełnie nie wiedząc o istnieniu takiego ruchu (śmiech). 

D.K.: Poza tym inspirujemy się, obserwując różne ciekawostki z lodziarskiego świata, np. ostatnio we Włoszech zauważyliśmy istny szał na lody słoninowe! Być może to zbyt wiele jak na polskiego klienta, ale poprzez nasze pomysły przekonujemy się, że opolski rynek też jest otwarty. U nas nieźle sprzedają się smaki: maślanka z rokitnikiem albo: pomidory i śmietanka, wasabi, koper włoski, ciemny sezam. Podejrzewam, że takie lody nie miałyby dłuższej racji bytu na rynku, gdyby nie to, że prócz swej innowacyjności, są też po prostu smaczne. E.K.: Wszystko, co wymyślamy, zapewne ktoś już kiedyś, gdzieś, wymyślił. Dlatego ideą przewodnią nie jest innowacyjność, lecz jakość. Ta jakość to nic innego, jak przywiązywanie wagi do naturalnych, najlepiej lokalnie pozyskiwanych, składników. Lody truskawkowe to 50% truskawek – i to nie byle jakich, najtańszych. Tradycyjne receptury stosujemy we wszystkich rodzajach lodów, odkąd powstał Sopelek. reklama

MistrzBranzy.pl

23


Rozmowa Mistrza Branży

I również w tym tkwi chyba tajemnica popularności Sopelka. Są Państwo na czasie z tymi trendami! E.K.: Bardziej, niż o bycie modnym, idzie tu o zwyczajną uczciwość. Jeśli to mają być lody rabarbarowe, to tam musi być świeży rabarbar, nawet nie pasteryzowany, bo przy tym procesie traci się cały smak. Jeśli wytwarzamy z kolei lody z serem kozim, to jest tam i ser kozi, i są robione na mleku kozim – zero sztucznych aromatów. To ma być rzetelnie wykonany produkt. I klient się na tym zawsze pozna – czy ma do czynienia z lodami truskawkowymi, czy jedynie o smaku truskawki.

takie owoce w całości, tak, by móc pokazać ludziom w gablotce z lodami, jak takie owoce wyglądają. Nie znaleźliśmy takiej firmy w Polsce, ale znowu we Włoszech, na targach w Rimini. Zajęło nam to trzy lata. Przywiązywanie wagi do  takich szczegółów i poszukiwanie składników najwyższej jakości stanowią kolejne składniki sukcesu naszej firmy. Wszystko jest tu robione od podstaw, znamy każdy składnik, każdą recepturę. Polewy do lodów są również naszej własnej produkcji. Robimy coś, czego w Opolu wcześniej nie było. Nie wytwarzamy lodów o smaku papai, tylko papajowe.

Skąd pozyskują Państwo egzotyczne składniki? E.K.: Kilka lat temu zaprzyjaźniliśmy się z włoską firmą, która pozyskuje pulpy owocowe prosto z Brazylii. Są to rozdrobnione mrożone owoce, nieprzetworzone w żaden chemiczny sposób. W tej chwili jesteśmy jedynymi przedstawicielami tej firmy w Polsce. I jako jedyni będziemy importować te pulpy, dostarczając je do różnych punktów w Polsce, ponieważ takie pulpy to nie tylko produkt dla lodziarzy, ale do smoothie barów lub cukierni.

I jak to się przekłada na cenę? E.K.: Jako mieszkańcy Opola znamy to środowisko konsumenckie i wiedzieliśmy, że nie możemy zawyżyć ceny. Z  drugiej strony nie da się sprzedawać lodów jak najtaniej, bo same składniki, ich przetworzenie na gotowy produkt, mają swoją cenę. Podejrzane staje się, gdy ktoś sprzedaje lody, powiedzmy pistacjowe, w zbyt niskiej cenie. Wskazuje to na to, że ktoś użył tańszego zamiennika.

D.K.: Również z Włoch, z innej firmy, pozyskujemy np. pistację sycylijską. Jest wiele takich firm, a my długo szukaliśmy takiej, która sprostałaby naszym wymaganiom, czyli: zero chemii, sztucznych zamienników. Największym problemem okazało się jednak znalezienie firmy, która sprowadza

24

Mistrz Branży  wrzesień 2014

D.K.: Lody są produktem powszechnie dostępnym i my nigdy nie chcieliśmy produkować czegoś tylko dla wąskiego grona. Przypomnijmy jeszcze, że produkcją lodów w Sopelku zajmuje się cała rodzina. Czy prowadzenie firmy w składzie rodzinnym raczej pomaga, czy przeszkadza?

D.K.: Każdy ma swój pomysł na firmę. Gdy jest rodzina, pomysły się kumulują. E.K.: I to często poza czasem pracy, np. podczas wspólnej jazdy samochodem (śmiech). Jest to czasem uciążliwe. D.K.: Jak widać, raczej wychodzi nam to  na  dobre. Firmę prowadzimy już bardzo długi czas, a  jej największe sukcesy przypadają na okres, gdy nasz syn dołączył do obsady Sopelka. Oczywiście każdy zajmuje się czymś innym w tej machinie. Każdy ma swoją działkę, bo każdy jest dobry w czym innym. E.K.: I  przynajmniej nie ma  narzekania, że  ktoś oddaje się po  godzinach firmie kosztem życia rodzinnego. By nie zabierać Państwu tego cennego czasu, pozwolę sobie zadać ostatnie pytanie. Zaczęło się od  lodów kręconych, potem przyszła pora na lody gałkowe i na kawiarnie. Teraz – dystrybucja pulp owocowych. Jakie są dalsze plany tej prężnej firmy? Czym nas jeszcze zaskoczycie? E.K.: Zawsze mamy dużo pomysłów. Czasem są bardziej szalone, czasem mniej (śmiech). Nie chcę zdradzać wszystkiego, w każdym razie nie wszystkie pomysły dotyczą tylko lodów. Dziękuję za rozmowę. n


Nie przegap okazji na Halloween: Stwórz swoje kreacje unikatowymi!

r co

A m b as

dor sa

M o de

Dekoracje dla cukierni i lodziarni: Jakość, Innowacje i Serwis

Kurs dekorowania tortów Modecor z Anną Daraż wyłącznie dla cukierników. U twojego zaufanego dystrybutora Modecoru

Wszystkich zainteresowanych szkoleniami prosimy kontaktować się z przedstawicielami firmy Modecor: Maciejem Pietrasem lub Wiesławem Kucią. Szkolenia w firmach: Sweet Decor oraz Polmarkus Maciej Pietras, tel. 604 615 336, e-mail: maciej. pietras@modecor.it Szkolenia w firmach: Global, Nestor, Sempre Wiesław Kucia, tel. 501 550 071, e-mail: wieslaw. kucia@modecor.it

Modecor Italiana srl via Gino Maggi 2, 21030 Cuvio, (VA) Italia

www.modecor.it/en


Efektywne zarządzanie sposób na wczorajszy chleb

„„Jacek Baliński

Outlety z pieczywem

FOT. ARCHIWUM PIEKARNI POD TELEGRAFEM

Pomysł – wydawałoby się – prosty, tymczasem pierwsza piekarnia wprowadziła go w życie dopiero w lipcu tego roku. Ten pomysł to… sprzedaż wczorajszego pieczywa, a pierwszym odważnym okazała się Piekarnia Pod Telegrafem. Outlet z pieczywem robi furorę w Kielcach, gdzie – po sukcesie debiutanckiego sklepu – właśnie otwarto kolejny punkt. Sieć Piekarni Pod Telegrafem rozpoczęła swoją działalność w 1990 r. Początkowo oferowała sklepom spożywczym niewielki wybór pieczywa i wypieków cukierniczych, co zmieniło się już po kilku latach. – Asortyment został znacznie rozszerzony, pojawiły się produkty z nowego działu, chociażby przekąski – mówi dyrektor handlowy Mariusz Piazdecki. Piekarnia rozpoczęła tworzenie własnej sieci sprzedaży, otwierając saloniki piekarniczo-cukiernicze w województwach świętokrzyskim i ościennych. Aktualnie firma posiada 170 sklepów, z czego w  dwóch sklepach znajdują się również outlety z pieczywem. – Zainteresowanie wczorajszymi wyrobami jest coraz większe – przekonuje Piazdecki. Klientami outletu są głównie osoby starsze, najczęściej emeryci, dla których obniżki cen nawet o 60% są nie bez znaczenia. Zanim powstał pierwszy oficjalny punkt, przez dwa lata Piekarnia Pod Telegrafami handlowała wczorajszym pieczywem na kieleckim targowisku miejskim. Również tam firma nie narzekała na brak zainteresowanych.

26

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Oferta dnia – niekształtny i wczorajszy chleb Głównym powodem otwarcia outletu był fakt, że  duże sieci przyjmują produkty jedynie w oparciu o określoną specyfikację, zawierającą szczegółowe parametry dotyczące wymiaru czy wagi. Sytuacja

taka stwarza ryzyko, że produkty, które w  procesie produkcji nie spełnią tych parametrów, zostaną niedopuszczone do sprzedaży przez Dział Kontroli Jakości. Nasz rozmówca uważa jednak, że również te  produkty mają należyte walory smakowe. – Dzięki temu właśnie mogą

kkNa Outlecie zyskali wszyscy: piekarnia, która nie musi płacić za utylizację wczorajszego pieczywa, oraz klient, który potrzebuje dobrego pieczywa w niższej cenie, bez zbędnego luksusu...


Efektywne zarządzanie sposób na wczorajszy chleb one być przedmiotem oferty w sklepie takim jak outlet. Ponadto postanowiliśmy także wystawić pieczywo z dnia poprzedniego, które – z odpieku popołudniowego – jest produktem nadającym się do spożycia dnia następnego – dodaje. Dla piekarni jest to dodatkowy zysk oraz ograniczenie kosztów związanych z utylizacją niesprzedanego pieczywa. Co  ważne, od  strony czysto sprzedażowej outlety nie stwarzają zagrożenia dla innych sklepów firmy, które oferują produkty pełnowartościowe w regularnej cenie.

Pozytywny efekt… medialny Przedsiębiorczość Piekarni Pod Telegrafem spotkała się z dużym zainteresowaniem mediów, nawet tych ogólnopolskich. Piazdecki przyznaje, że było to dla niego zaskoczeniem. – My po prostu prowadzimy biznes i staramy się szukać optymalnych rozwiązań. To dlatego powstał ten outlet, nie było naszym zamysłem zrobić szum w Internecie – podkreśla. W Sieci można znaleźć również prześmiewcze i złośliwe komentarze, nie-

mniej ogólny odbiór należy ocenić jako dobry. W opinii dyrektora handlowego Piekarni ludzie doceniają inicjatywę choćby ze względu na sam fakt, że mniej pieczywa się marnuje. Przytacza też przykład pewnej znanej francuskiej sieci supermarketów, która jakiś czas temu zrobiła kampanię uświadamiającą dla klientów. Jej przekaz był zatrważający – mianowicie w krajach Unii Europejskiej na śmietnik trafia nawet do 30% warzyw i owoców tylko dlatego, że są… niekształtne. – Sieć ta w końcu wprowadziła do sprzedaży „niekształtne” produkty, które kosztują około połowę standardowej ceny – zauważa Piazdecki. Efekt? Francuzi, naród dużo bogatszy niż Polacy, bardzo chętnie korzystają z tej oferty.

Czeka nas sieć outletów? Trudno na chwilę obecną wyrokować, czy ideę outletu z pieczywem będą wprowadzać w  życie kolejne piekarnie. Piekarnia Pod Telegrafem na razie poprzestaje na dwóch lokalizacjach w Kielcach – również ze  względów logistycznych. Biorąc jednak pod uwagę popularność, jaką wśród klientów cieszy się wczorajsze pieczywo, oraz pozytywne głosy dietetyków, nie da się wykluczyć scenariusza, że już niedługo czeka nas prawdziwy wysyp podobnych outletów. n

Przykładowe ceny w Outlecie Produkt

Cena normalna

Po przecenie

chleb drożdżówka jagodzianka

2,30 zł 1,60 zł 2,30 zł

0, 99 zł 0,75 zł 0,95 zł

Zdaniem dietetyka: Najlepszy czerstwy Moda na gorące pieczywo, „prosto z pieca”, nie jest najlepszym pomysłem ze zdrowotnego punktu widzenia. Świeży chleb jest ciężkostrawny. Jego struktura sprawia, że w przewodzie pokarmowym zbija się w kulki, utrudniające trawienie i prowadzące do fermentacji i zakwaszania organizmu. Ponadto kulki oblepiające ściany jelit mogą prowadzić do tymczasowego zaczopowania; towarzyszy temu ból brzucha, uczucie pełności w przewodzie pokarmowym, wzdęcia i zaparcia. Aby temu zapobiec, najlepiej jest unikać jedzenia ciepłego czy wręcz gorącego pieczywa. Zdecydowanie lepiej jest poczekać, aż dokładnie przestygnie. Dobrze jest stosować dietę, do której

włączymy pieczywo bogate w otręby i ziarna, które dodatkowo wspomagają pracę jelit i zapobiegają zaparciom. Warto również postawić  na pieczywo, nazwijmy to „wczorajsze”. Układ pokarmowy znacznie sprawniej sobie z nim poradzi. Jego struktura będzie już zmieniona i zdecydowanie lepiej trawiona w żołądku i jelitach. Nie będzie też tendencji do zalegania. Niektórzy eksperci twierdzą, że najzdrowszy jest przynajmniej trzydniowy czerstwy chleb, najlepiej pełnoziarnisty i z ziarnami. Nie popadajmy jednak w panikę: świeże pieczywo nie zaszkodzi nam, chyba że występują jakieś poważne problemy z trawieniem. Po prostu trzeba zachować umiar…

Katarzyna Fox-Garus, specjalista ds. żywienia, Koordynator Centrum Odchudzania Cambridge Katowice

kkMimo że piekarnia z Kielc zasłynęła Outletem z pieczywem, jej prawdziwą wizytówką są saloniki piekarsko-cukiernicze

28

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

INFOPiek

Oprogramowanie

dla sieci sklepowych piekarni i cukierni – zarządzenie i sprzedaż na miarę XXI wieku

INFOPiek Standardy profesjonalnej obsługi klienta oraz ostra konkurencja w branży piekarskiej i cukierniczej stawiają przed przedsiębiorcami coraz większe wymogi dotyczące sprawnego zarządzania. Specyfika sprzedaży w  sklepach własnych związana jest z  koniecznością dostarczenia klientowi bogatego wyboru świeżych produktów o  każdej porze dnia. Równie istotna, zarówno z  punktu widzenia sprzedawcy, jak i klienta, jest sprawna sprzedaż. O sukcesie decydują dwa czynniki: czas i informacje. Program do sieci sklepów dla piekarni i cukierni to innowacyjne narzędzie ułatwiające zarządzanie przedsiębiorstwem poprzez dostarczenie niezbędnych do podjęcia decyzji informacji w czasie rzeczywistym. Oprogramowanie pozwala na bieżąco kontrolować wszystkie procesy związane ze sprzedażą. Wymiana informacji między sklepem i piekarnią odbywa się online. Właściciel jest na bieżąco informowany, co się dzieje w danym momencie, bo dane otrzymuje błyskawicznie, a nie pod koniec dnia.

Jak działa oprogramowanie? Oprogramowanie składa się z trzech, ściśle współpracujących ze sobą, komplementarnych programów: •• modułu Info POS – instalowanego na stanowiskach obsługi klienta (POS – point of sale) na terminalach z aplikacją Info-Touch umożliwiających łatwą i przyjazną dla użytkownika (sprzedawcy) obsługę całego procesu sprzedaży przez ekran dotykowy, •• modułu Info NET – przeznaczonego do elektronicznej wymiany dokumentów między sklepem a piekarnią, w tym składania zamówień, dokonywania zwrotów i przesunięć między magazynami, •• modułu Hurtownia danych – centrum zarządzania przedsiębiorstwem z dostępem do informacji ze wszystkich sklepów w czasie rzeczywistym wraz z kompleksowymi zestawieniami i analizami. Program jest atrakcyjną alternatywą wobec sprzedaży przy użyciu kasy fiskalnej: sprzedawca nie musi znać cen i kodów kreskowych, zajmuje się wyłącznie sprzedażą za pomocą prostego panelu dotykowego. Administrator ma dostęp do wszystkich informacji z  sieci sklepów piekarni natychmiast po wykonaniu każdej operacji, dzięki czemu może zareagować na zmieniający się stan magazynu i zapotrzebowanie wprowadzając informacje o promocjach dokonując przesunięć międzymagazynowych, zlecając dostawę brakującego towaru.

Korzyści płynące z wdrożenia systemu Wdrożenie systemu w sklepach własnych gwarantuje liczne korzyści: klientowi pozwala zidentyfikować się z dobrą marką, sprzedawcy ułatwia pracę, a właścicielowi – zarządzanie. Korzyści z punktu widzenia klienta to: •• komfort szybkich i sprawnych zakupów, •• bieżący podgląd na ekranie kwoty do zapłaty i listy towarów uwidocznionych na paragonie, •• dostęp do informacji o aktualnych promocjach i przecenach, •• możliwość błyskawicznego uzyskania informacji na temat składu,

FOT. INFOPIEK

daty przydatności do spożycia, kaloryczności kupowanych produktów – również na wydruku, •• możliwość otrzymania faktury VAT bezpośrednio przy zakupie produktów. Do korzyści z punktu widzenia sprzedawcy należy zaliczyć: •• intuicyjną i szybką obsługę panelu dotykowego, •• podniesienie sprawności sprzedaży, •• automatyczne rozliczenie sklepu, •• bieżący dostęp do informacji o stanie magazynu i ilości sprzedanego towaru, •• usprawnienie procesu składania zamówień, przyjmowania towaru oraz dokonywania zwrotów. Korzyści z punktu widzenia właściciela (administratora): •• dostęp online do aktualnych danych ze wszystkich sklepów w czasie rzeczywistym, umożliwiający sprawne zarządzenie wszystkimi procesami biznesowymi związanymi ze sprzedażą, zamówieniami i dostawami, •• zwiększenie osiąganych zysków i zminimalizowanie strat dzięki możliwości błyskawicznej reakcji na zmieniającą się sytuację, eliminacji błędów kasjerskich, zwiększonej sprzedaży oraz redukcji kosztów pracowniczych i połączeń telefonicznych, •• skrócenie czasu potrzebnego do  przeszkolenia pracownika do minimum, •• dostęp do szerokiej gamy analiz dziennych, tygodniowych, miesięcznych i rocznych ułatwiających zarządzanie przedsiębiorstwem, •• podniesienie konkurencyjności firmy na wymagającym rynku. Wartość dodana Dodatkowe atuty oprogramowania to: atrakcyjna forma graficzna, ułatwiająca obsługę sprzedaży i analizę danych uzyskanych ze sklepów, możliwość współpracy z drukarką fiskalną i wagą oraz niewielkie wymagania systemowe. Wdrożenie systemu trwa maksymalnie do dwóch godzin, a przeszkolenie personelu – pół godziny. Oprogramowanie do sieci sklepów firmy Viking to jedyny w Polsce i Europie system klasy bankowej dla branży piekarskiej i cukierniczej działający online, który powstał w odpowiedzi na potrzeby przedsiębiorców. Obecnie korzysta z niego ponad 50 firm i ponad 800 sklepów. Viking sp. z o.o. Sp. K. 05-092 Łomianki, ul. Staszica 33, www.infopiek.pl 

MistrzBranzy.pl

29


Efektywne zarządzanie prowadzenie firmy

„„Agnieszka Klimczak, tortownia.pl

W słabości siła Kiedy marzymy o własnej pracowni cukierniczej, to trochę jakbyśmy myśleli o wakacjach: „Raniutko przyjdę do pracy i wszystko upiekę, wypieki i kawa będą czekać o odpowiedniej porze na klientów, a kiedy już przyjdą, poczęstuję ich tym aromatycznym napojem, żeby mogli siedzieć, podziwiać, jak dekoruję swoje słodkości, i zachwycać się moim talentem”. I co do zasady ta wizja się spełnia, choć są pewne „ale”. Nie bardzo jest szansa na to, żeby jednocześnie piec, dekorować i pić kawę z zachwyconymi klientami. Takie marzenie ma szansę się spełnić na etapie, gdy już zatrudniamy sprawdzonych pracowników, o nich jednak chcę napisać w kolejnych wydaniach „Mistrza Branży”.

Zdrowy egoizm – to nie grzech! Póki co, pomyślmy o sobie i swojej firmie. To zdrowy egoizm. Najpierw trzeba zbudować firmę i dobrze wiedzieć, jakie mamy oczekiwania w stosunku do niej (strategia, misja, wizja…), a potem myśleć o pracownikach. Bez świetnego zespołu nie ma szansy na rozwój – muszę to bardzo mocno podkreślić, ale jest to związane z bardzo wysokimi kosztami i warto mieć wszystko dobrze przemyślane. Dziś jednak chciałam napisać o rozwoju i zachwycie nad naszym talentem. O tym, że warto uczyć się do końca życia. Może to brzmi trywialnie, że w każdej pracy trzeba się rozwijać, bo słyszymy to i powtarzamy wiele razy, jednak w praktyce nie jest już tak łatwo. Co ciekawsze, często nie poszerzamy horyzontów, argumentując ten grzech zaniechania tym, że szkoda na to czasu i pieniędzy albo, co gorsza, nie wypada.

Pozorne nicnierobienie Pierwszy przypadek to sytuacja, kiedy uważamy, że nie wykonując konkretnej pracy (np. nie stojąc nad mikserem), „zbijamy bąki”. Wierzcie mi, że takie myślenie towarzyszy nawet najlepszym. Przełamanie oporu przynosi jednak w dłuższej perspektywie zaskakująco dobre efekty. Śmieję się czasem, że kiedy wygląda na to, że nic nie robię, pracuję najwydajniej. (Gdyby mózg naprawdę parował, byłoby to pewnie bardziej zrozumiałe). „A Ty znowu te zdjęcia oglądasz w Internecie?” – taki zarzut może postawić tylko ktoś, komu nie zależy na Waszym rozwoju. Kiedy zaczynałam swoją zabawę z tortami artystycznymi, szukanie inspiracji i uczenie się nowych technik (wtedy wszystkie były dla mnie nowe) wymagało podróży do Anglii i spędzenia połowy wyjazdu przed półką z prasą. Na pierwszą książkę o dekoracji ciast wydałam prawie całe wakacyjne kieszonkowe. Mam tę książkę do dziś, wśród innych inspirujących pozycji; jest w niej tort w kształcie dwukasetowej wieży stereo i telefonu ze sprężynkowym kablem do słuchawki… A  teraz? Siadasz na  godzinkę przed komputerem i świat stoi przed Tobą otworem. Wertowanie zdjęć najnowszych prac mistrzów jest nie do przecenienia. To też jest kwestia

mody. Bo przecież jeśli chcemy, żeby nasze torty (czy inne słodycze, choćby czekoladki) były ciągle chętnie kupowane, szczególnie przez stałych klientów, musimy zadbać o to, by były modne. Tak jest w każdej dziedzinie, zaczynając od ubrań, a kończąc na sprzęcie elektronicznym. Świat teraz pędzi w takim tempie, że chcąc za nim nadążyć, trzeba się nieustannie zmieniać na lepsze. Nie chodzi o to, żeby nie doceniać swoich umiejętności, bo zdobytej wiedzy już nikt nam nie odbierze, ale o to, by ciągle poszukiwać. „Ja się jeszcze muszę wiele nauczyć” – dzięki takiej pokorze osiąga się poziom ekspercki.

Ada, to nie wypada „Nie wypada” – tak często myślimy, kiedy mamy już na swoim koncie pewne sukcesy, może publikacje, wygrane w konkursach… „Jeśli pokażę się na szkoleniu dekoratorskim albo pochwalę na Facebooku, że się czegoś uczę, wszyscy pomyślą, że ja jednak nic nie umiem”. Otóż nie ma się czego obawiać. Mądrzy ludzie na pewno to docenią. Kiedy byłam na szkoleniu u Debbie Brown w jej londyńskim domu, przy jednym stole spotkały się kobiety zainteresowane tematem, z których kilka także prowadziło swoje kursy. Takie szkolenia to najlepsza okazja, żeby odkryć coś

Agnieszka Klimczak ‒ założycielka i właścicielka tortownia.pl,

na skróty „„ Dlaczego warto doskonalić swoje umiejętności zawodowe? „„ Pozorne przeszkody na drodze do samorozwoju „„ Jak przekuwać porażkę w sukces?

30

Mistrz Branży  wrzesień 2014

pasjonatka słodkiej kuchni i artystycznego dekorowania. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, a także studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.


Tylko bez wymówek, proszę Bywa jeszcze inny przypadek rezygnowania z rozwoju: jest za trudno. To – moim zdaniem – raczej wymówka, a nie argument. Bo przecież chodzi o to właśnie, że musi być trudno. Jeśli tkwimy w swoim dobrze znanym azylu, to nie jest rozwój. Rozwój to przekraczanie granic komfortu. Prawdziwą satysfakcję daje zrobienie czegoś trudnego, szczególnie jeśli nie ma takiej konieczności, a my osiągamy wymarzony efekt. Jako przykład nasuwa się tu  czerwcowy Otwarty Festiwal Tortów Artystycznych (obszerna relacja – w  poprzednim numerze „Mistrza Branży”). Na konkurs trzeba było przygotować prace według ściśle określonych zadań, przyjechać z nimi na wystawę i poddać się krytycznej ocenie jury, czasem bolesnej. Czy było strasznie trudno? Tak. Czy było warto? Wzruszenie, nowe przyjaźnie, zastrzyk energii, pomysły na kolejne prace… Nie mam wątpliwości, że wszystkie uczestniczki pierwszej edycji konkursu doskonale rozumieją, że warto się rozwijać, choć wiedzą, że wymaga to poświęcenia i nie lada wysiłku. One raczej nigdy nie przestaną podejmować kolejnych wyzwań. Mimo że czasem wydaje się, że walczymy z wiatrakami, choć często towarzyszy nam uczucie osamotnienia, jestem przekonana, że wybieranie tej bardziej wyboistej drogi ma głęboki sens, bo można nią dojść tam, dokąd jeszcze nikt inny nie dotarł. Wszystkie powyższe słowa odnoszą się trochę bardziej do kogoś, kto postrzega siebie głównie jako dekoratora. Trzeba jednak pamiętać, że to cykl artykułów dla przedsiębiorców. Prowadząc własną firmę, nie wystarczy ograniczyć się do tej jednej roli, choć czasem jest taka pokusa (granice komfortu?).

Tu trzeba jeszcze równie poważnie zajmować się smakiem (co nie zawsze jest oczywiste) oraz wszelkimi „technicznymi” aspektami działalności. Nie można w pełni poświęcić się projektom, bo trzeba pamiętać o finansach, organizacji, relacjach z klientami, promocji… Często, szczególnie nie mając szefa nad sobą, te najmniej lubiane aspekty zarządzania odkładamy „na później”. Oczywiście wszystkiego nie da się zrobić od razu, jednak warto rozdzielać czas wygospodarowany na rozwój i naukę pomiędzy wszystkie wspomniane zagadnienia, zaczynając od tych, na które ma się najmniejszą ochotę. Im więcej wiemy w różnych dziedzinach (także tych uważanych za nieciekawe), tym lepiej nasza firma ma szanse funkcjonować jako całość. Nawet jeśli część prac zamierzamy zlecić zewnętrznym firmom lub osobom przez nas zatrudnionym, musimy wiedzieć, jakie mamy w stosunku do nich oczekiwania.

Wyróżnij się! W tym miejscu podzielę się jeszcze jednym moim przemyśleniem na temat przyszłych perspektyw. Sądzę, że za parę lat w artystycznych słodkościach będzie wyraźnie widać specjalizację, klienci będą wybierać pracownię nie według lokalizacji, ale oceniając dotychczasowe osiągnięcia i konkretny styl (tak jak kupuje się ubrania od danego projektanta, ponieważ komuś odpowiada jego gust). Teraz jest najwłaściwszy moment, żeby eksperymentować – próbować wielu technik i szkolić się w każdej z nich, żeby zdefiniować swój styl, uzyskać pewność, w którym obszarze czujemy się najlepiej. Oczywiście, że indywidualny charakter prac zmienia się na przestrzeni lat, ale projekty wielkich dekoratorów pozostają rozpoznawalne. Wierzę, że za jakiś czas tak będzie i w Polsce. Warto od dziś budować markę i zabiegać o to, by za kilka lat być w gronie tych najlepszych. Na marginesie, to też argument przemawiający za tym, żeby nie kopiować, tylko tworzyć własne projekty (granica między inspiracją a plagiatem jest łatwo wyczuwalna). Kończąc, dodam, że podobno najlepiej uczymy się na własnych błędach. Uważam, że warto zacząć naukę już dziś (tym bardziej, że mamy początek roku szkolnego). Przed nami coraz więcej możliwości (książki, Internet, szkolenia…), wystarczy tylko chcieć. Nie bójmy się drobnych porażek na drodze do doskonałości, każdą z nich możemy przecież wykorzystać jako doświadczenie. I warto patrzeć na nie z optymizmem. n

reklama

z okrzykiem: „Dlaczego ja na to wcześniej nie wpadłam?”. Wspólnie pracując, po pierwsze, uczymy się od prowadzącego (najlepiej jeśli jest praktykiem z dużym doświadczeniem, który w dodatku sam się ciągle uczy). Ważne jest też to, że poznajemy inne osoby, z których każda ma swoje metody i chętnie wymienia się doświadczeniami. Czasami także pomysły tkwiące w głowie od wielu dni lub miesięcy, głośno wypowiedziane w takim gronie, nabierają zupełnie nowych kształtów. Mogłabym tu przytoczyć wiele przykładów konkretnych decyzji biznesowych podjętych podczas 5-dniowego szkolenia w Akademii tortownia.pl, które już rozkwitły albo właśnie – nomen omen – pączkują.


Efektywne zarządzanie Analiza SWOT

Pokaż się z dobrej strony, Dlaczego jest tak, że jedną markę lubimy, a do innej brak nam zaufania? Odpowiedź jest prosta: szkopuł tkwi we właściwej komunikacji. Dobra, rozpoznawalna marka to wielka siła. Te znane budowane są latami i wspierane wielkimi budżetami. Ale równie kochane, jak te duże, są często mniejsze marki lokalne, które dzięki możliwości bezpośredniego uczestniczenia w życiu społeczności szybciej i bardziej elastycznie dopasowują się do potrzeb i oczekiwań klientów. Aby wizerunek był pozytywny, a marka i jej działania kojarzyły się z czymś przyjemnym, najpierw powinniśmy zastanowić się, jak obecnie jesteśmy postrzegani i jak chcemy, aby widzieli nas inni. Następny krok to określenie narzędzi, z których możemy skorzystać, żeby osiągnąć zamierzony cel. Komunikowanie się z otoczeniem ma bardzo duże znaczenie w funkcjonowaniu organizacji. Dzięki niemu można informować o  prowadzonych działaniach, zyskiwać wsparcie (merytoryczne, rzeczowe, finansowe) i sojuszników dla inicjatyw, budować zaufanie, realizować misję i  cele oraz poznawać potrzeby otoczenia i bezpośrednio na nie reagować. Promuj swoje atuty. Przypominaj, dlaczego jesteś wyjątkowy i dlaczego robic interesy z Tobą Mary Schnack

Wizerunek firmy jest opinią i katalogiem skojarzeń, które powstają w umysłach ludzi. Brak komunikacji z otoczeniem to – jakkolwiek absurdalnie to  brzmi – też komunikacja. Pokazujemy w ten sposób, że nie zależy nam na nawiązaniu i podtrzymaniu relacji. Niestety nie ma możliwości na dokonanie zmiany społecznej czy zrealizowanie celów, jeżeli organizacja nie chce, bądź nie umie, powiedzieć, co  robi, zachęcić do  zmian lub zdobyć wsparcie. Nawet najlepszy pomysł nie ma  szans na  realizację bez komunikowania z otoczeniem.

Ważne jest, aby nie mówić do wszystkich. Jeżeli nasz komunikat jest „do  wszystkich”, tak naprawdę jest „do  nikogo”. Możemy zwrócić się do  pracowników, dostawców, klientów lub partnerów. Przekaz skierowany do określonej grupy lub kilku grup jest skuteczniejszy. Argumenty, język i sposób przekazywania informacji powinny być dostosowane do grona odbiorców. W inny sposób będziemy rozmawiać ze  starszą osobą na temat sposobu wypieku danego pieczywa, a w inny – z dzieckiem mającym chęć na drożdżówkę.

Co wpływa na wizerunek firmy? „„rodzaj prowadzonej działalności „„znak firmowy i jego barwy „„bezpośrednie rozmowy „„konferencje prasowe „„reklama w mediach „„zachowanie pracowników „„broszury, cenniki, plakaty, informacje „„wysyłanie listów, „„sposób traktowania klientów, „„zasady współpracy z kontrahentami,

na skróty � Jak komunikować się z otoczeniem � Z jakich narzędzi korzystać � W jaki sposób dokonać analizy firmy

32

Mistrz Branży  wrzesień 2014

„„odpowiadanie na pytania dziennikarzy, „„strona internetowa, „„kontakt drogą elektroniczną, „„działalność społeczna.

Analiza SWOT Analiza SWOT to narzędzie, dzięki któremu firma może przeanalizować i rozpoznać własne silne i słabe strony (Strengths i Weaknesses), a także potencjalne i istniejące szanse oraz zagrożenia (Opportunities i Threats), które płyną z otoczenia zewnętrznego. Po zakończeniu analiza określa, co może pomóc w realizacji celów firmy lub co może być przeszkodą, którą należy przezwyciężyć lub zminimalizować, aby uzyskać pożądany rezultat. Z  tej techniki można skorzystać podczas prowadzenia działań komunikacyjnych skierowanych na zewnątrz. Warto zastanowić się, jakie szanse i zagrożenia niesie za sobą informowanie otoczenia o tym, co robimy. Spróbuj określić, co wpisać w poszczególne pola w odniesieniu do Twojej marki. Nie wypisuj więcej niż 5 elementów w każdym z pól. Spójrz na macierz poniżej (tab. 1) i zadaj sobie kolejne pytania o pozycjonowanie swojej marki. Czy potrafisz w jednym zdaniu przedstawić swoją działalność? Czym zajmuje się Twoja firma, co oferuje, do kogo kieruje ofertę, na jakim rynku działa? Potem zastanów się, jakimi kanałami chcesz informować o swojej ofercie obecnych i potencjalnych klientów. Czy chcesz budować wizerunek firmy rodzinnej z długoletnią tradycją, czy wolisz podążać w kierunku nowoczesności? Jakie potrzeby klientów potrafisz zaspokoić? Czy chcesz odpowiadać na obecne trendy, np. zdrowej żywności, czy raczej ograniczyć ofertę do tradycyjnych wyrobów? Odpowiedzi na te pytania będą punktem wyjścia do konkretnych działań komunikacyjnych, których się podejmiesz.


Efektywne zarządzanie Analiza SWOT

Czynniki wewnętrzne

Czynniki zewnętrzne

MOCNE STRONY „„duże doświadczenie personelu, „„lokalizacja (w pobliżu znajdują się biurowce), „„duży wybór produktów, „„pakiety lojalnościowe dla dużych grup, „„godziny otwarcia (punkt jest długo otwarty

SZANSE „„nawiązanie dłuższej współpracy, „„otwarcie nowych punktów pod naszą marką, „„zdominowanie konkurencji dzięki udziałowi w lokalnych wydarzeniach, imprezach, „„moda na zdrową żywność

SŁABE STRONY

ZAGROŻENIA „„rozwinięcie się konkurencji o identycznym profilu produktu i usług, „„odejście personelu do konkurencji

„„duża konkurencja pod względem punktów gastronomicznych, „„brak reklamy, „„niski budżet na promocję, „„stosunkowo wysoka cena produktów

kkTabela 1. Przykładowa analiza SWOT nowo otwartego punktu gastronomicznego ze zdrową żywnością

ZDANIEM EKSPERTA – Analiza SWOT to wiarygodna technika stosowana w całym biznesie – mówi Magdalena Ulasińska, coach ICC, akredytowany przez ICF. – Ważne jest to, aby obiektywnie, a nawet krytycznie spojrzeć na przedsiębiorstwo. Ukrywanie słabości nie spowoduje, że przestaną one istnieć. Analiza pozwala usystematyzować wiedzę, czasami otwiera oczy na nowe możliwości lub wyczula na pewne kwestie.

Narzędzia służące do komunikacji z otoczeniem Duże firmy z pokaźnymi budżetami mogą pozwolić sobie na działania na wielu obszarach, jednak nie chodzi o to, aby korzystać ze wszystkich dobrodziejstw. Ważne jest, aby dopasować narzędzia do charakteru naszej działalności. Dla niewielkiego sklepu czy jakiegokolwiek innego biznesu każdy klient jest ważny. Komunikując się ze swoimi odbiorcami za pomocą mediów, możemy zyskać dużo większy zasięg niż dzięki konwencjonalnej reklamie. Mamy też możliwość zaprezentowania firmy w dużo szerszym kontekście. Służą temu m.in. informacje i artykuły prasowe czy wywiady. Duże pole do  popisu daje dziś Internet. Ze względu na dużą konkurencję umieszczane tam informacje muszą być ciekawe i wyróżniające się. Nawet jeśli prowadzisz małe przedsiębiorstwo, warto założyć konto na  popularnych portalach społecznościowych, takich jak Facebook czy Twitter. Zadbaj o  to, aby publikowane treści nie powielały się i  odpowiadały na  potrzeby wcześniej określonego adresata Twoich ko-

munikatów. Dobrze jest również prowadzić stronę WWW, na której znajdzie się Twoja oferta wraz z danymi teleadresowymi firmy. Nie bez powodu popularne jest powiedzenie: „Jeżeli nie ma  Cię w  Internecie, nie istniejesz”. Dziś jest to  dla nas pierwsze źródło informacji. Nie pozwól zatem, aby klient odszedł do konkurencji tylko dlatego, że sieć milczy na Twój temat. Ważnym elementem budowania wizerunku firmy, marki w  Internecie, jest zamieszczanie artykułów czy też notek prasowych w znanych i popularnych portalach internetowych. Działania takie mają dużą wartość wizerunkową – mocno wspomagają budowanie rozpoznawalności. Organizacja konkursów to również narzędzie służące dobrej komunikacji. Pomyśl, jak zaangażować swoich klientów, aby jeszcze bardziej utożsamiali się z Twoją marką. Chcesz wprowadzić zupełnie nowy produkt, ale nie wiesz, jak go nazwać? Ogłoś konkurs na  nazwę rogalików z  wyjątkowym nadzieniem. Takie działanie zwróci uwagę na ofertę i zbuduje więzi emocjonalne między klientem a marką.

Nie od razu Kraków zbudowano Budowanie marki to określenie, kim chcesz być dla swoich klientów. Podaj trzy rzeczowniki, które będą określały Twoją firmę. Mogą to być na przykład: dobry smak, rzetelność, uczciwość. Opracuj przekaz spójny z wizerunkiem marki i powtarzaj go przy każdej okazji. W tym celu warto wykorzystać takie kanały jak: strona internetowa, media społecznościowe czy ulotki, niebagatelną rolę odgrywa tu również odpowiedni wystrój wnętrza. Wypracowanie pozytywnego wizerunku to proces trwający wiele miesięcy, a nawet lat. Niestety, na utratę wizerunku można narazić się jednym fałszywym posunięciem. Dlatego niezwykle istotne jest to, aby komunikacja była bardzo spójna z wyznawanymi wartościami oraz celami firmy. Warto również zauważyć, że nie każda informacja, którą mamy ochotę przekazać na zewnątrz, jest ciekawa dla otoczenia. Dlatego należy segregować informacje i kierować je tylko do potencjalnie zainteresowanych osób. n Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl. Macierz analizy SWOT do pobrania w  strefie: „Zarządzanie biznesem” w zakładce „Niezbędnik”.

MistrzBranzy.pl

33


Nie ma wątpliwości, że odwiedziny i zakupy w sklepach piekarniczych to stały punkt planu dnia milionów Polaków. Dzisiejsze czasy stawiają jednak przed piekarniami nowe wyzwania. Dobra lokalizacja i świeży asortyment nie zawsze wystarczą, by podbić serca konsumentów. „Twoja ulubiona piekarnia” to nowe spojrzenie na konkurs piekarniczy oraz relację między piekarnią a  konsumentem. Dzięki niemu kupujący mogą zagłosować na  sklep piekarski, który darzą największą sympatią, zyskując przy tym szansę na wygranie nagród. Natomiast piekarnie dostają do ręki darmowe i nowoczesne narzędzie promocji, dające szansę zaprezentowania sklepów na nowatorskiej stronie internetowej i w jakże popularnych dziś mediach społecznościowych. Formułę konkursu przygotowano tak, by oferowała równe szanse sklepom piekarniczym, będącym częścią dużych sieci, oraz małym, tradycyjnym zakładom „z rogu ulicy”, słowem – każdemu. Wierzymy, że „zwykłe”, niewielkie sklepy piekarnicze zawsze będą chętnie odwiedzane przez konsumentów coraz częściej poszukujących czegoś więcej niż jedynie pieczywo o powtarzalnej jakości. Wierzymy również, że konkurs „Twoja ulubiona piekarnia”, nie tylko jako forma rywalizacji, ale i szansa na promocję, na stałe wpisze się w kalendarz wydarzeń piekarskich w naszym kraju. Korzyści dla piekarzy z udziału w konkursie: •• szansa na promocję i reklamę sklepu (lub sklepów) na stronie internetowej •• możliwość dotarcia do konsumentów przez media społecznościowe •• możliwość podjęcia rywalizacji z innymi piekarniami w regionie i kraju w duchu „fair play” •• możliwość wygrania eleganckiej statuetki i atrakcyjnych nagród •• wyróżnienie sklepu za pomocą darmowych akcydensów •• brak opłat za uczestnictwo w Konkursie!

Organizatorem konkursu „Twoja ulubiona piekarnia” jest Czystoziarnisty Whole&Pure.

Patronat medialny zapewniają: czasopismo Mistrz Branży, portal www.mistrzbranzy.pl oraz Bake&Sweet.

www.twojaulubionapiekarnia.pl 34

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Efektywne zarządzanie Strategia Rozwoju Rzemiosła Śląskiego

FOT. ARCHIWUM J. KLIMKA

Strategia Rozwoju Rzemiosła Śląskiego na lata 2014-2020 W połowie czerwca br. ukazała się Strategia Rozwoju Rzemiosła Śląskiego, przygotowana przez Izbę Rzemieślniczą oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, a także 31 Cechów zrzeszonych w Izbie. Broszura została opracowana podczas wspólnych spotkań przedstawicieli Izb i Cechów w  okresie od  lutego do  maja pod kierunkiem prezesa Izby, profesora Jana Klimka, na  podstawie analizy sytuacji społeczno-gospodarczej otoczenia Organizacji, na której czele stoi Związek Rzemiosła Polskiego. Strategia ma na celu poszerzenie i wsparcie struktur Organizacji, a także wzmocnienie pozytywnego wizerunku Rzemiosła Śląskiego. Dokument jest odpowiedzią na  zmiany społeczno– gospodarcze w Polsce i Europie – piszą we wprowadzeniu autorzy.

Analiza wyjściowa Dotychczasowymi sferami działań Rzemiosła Śląskiego były sfery: polityczna, prawna, socjokulturowa, makroekonomiczna. Jako istotę funkcjonowania i bodziec dla rozwoju Rzemiosła Śląskiego określono współpracę będącą wypadkową trzech czynników – zaufania, wspólnoty interesów i komunikacji. Aby mogła ona zaistnieć w sprzyjających warunkach, konieczny jest dobry lider, pełniący rolę zarówno przywódcy i eksperta, jak i psychologa czy stratega, oraz umiejący stworzyć wyraźną kulturę organizacji, która – wg  prof. Klimka – definiuje zasady zachowania się w firmie oraz komunikowania się między członkami organizacji, a także określa wizerunek zewnętrzny. W gęsto zaludnionym i silnie zindustrializowanym województwie śląskim wskaźnik bezrobocia jest jednym z najwyższych w Polsce, tym niemniej pracę jest tu znaleźć stosunkowo łatwo. Dzięki m.in. rozwiniętej sieci komunikacyjnej szanse rozwoju ekonomicznego są wysokie, a zwarta struktura i bogata oferta na rynku są przyczyną dążenia do wprowadzania innowacji, będących kluczowym czynnikiem kształtującym otoczenie. Prof. Klimek definiuje innowację jako każdą świadomą, funkcjonalną, pozytywną i postępową zmianę materialnych i  niematerialnych elemen-

36

Mistrz Branży  wrzesień 2014

tów jednostki organizacyjnej, tj. każdą zmianę sprzyjającą rozwojowi, wzrostowi oraz zwiększeniu efektywności. Innowacje dzielą się na: produktowe, procesowe, marketingowe oraz organizacyjne, natomiast jej siłami napędowymi są: rosnąca konkurencja w skali globalnej, postęp technologiczny, skracanie cyklu życia produktu i zmiany wymagań klientów.

Rzemiosło Śląskie (…) posiada cenne i trwałe wartości wymagające podtrzymania [oraz] stawia na rozwój nowych i cennych wartości (…) – przekonują autorzy. Ich wizja sugeruje, że Rzemiosło Śląskie w  2020  r. będzie organizacją o  ustabilizowanej sytuacji finansowej, skomunikowaną wewnętrznie i  zintegrowaną oraz sprawnie zarządzającą kadrami.

Analiza SWOT Analizę SWOT przeprowadzono oddzielnie dla Izby, oddzielnie dla Cechów. Obu stronom przyznano porównywalną liczbę silnych stron i szans, natomiast zdecydowanie więcej słabych stron i zagrożeń wykryto w Cechach (m.in. ograniczona forma finansowania działalności, dywersyfikacja wieku Zarządu i Pracowników/brak młodych nowo otwartych firm, brak zainteresowania działalnością Cechów ze strony społeczeństwa). Faktem jest jednak,

że analiza wykazała jednoznacznie, że interesy Izby i Cechów są wspólne. Autorzy Strategii… dowodzą również, że  mocne strony tych dwóch organizacji są wystarczające, by wykorzystać pojawiające się szanse, a słabe strony nie powinny istotnie wpływać na ich działalność. Rzemiosło Śląskie powinno skupiać się na wprowadzaniu w życie strategii konkurencyjnej, zakładającej wykorzystanie szans płynących z  otoczenia przy jednoczesnym zmniejszaniu lub poprawianiu słabych stron wewnątrz organizacji – czytamy w dokumencie.

Priorytety, cele, kierunki działań Rzemiosło Śląskie, w celu zrealizowania nakreślonej kilka akapitów wcześniej wizji, postawiło przed sobą cztery priorytety, w ramach których można wyodrębnić cel strategiczny i cele operacyjne: budowa organizacji silnej wewnętrznie: –– Rzemiosło Śląskie zrzeszone w ramach Izby organizacją silną wewnętrznie, zintegrowaną i skomunikowaną: •• budowa organizacji wewnętrznie skomunikowanej •• budowa organizacji zintegrowanej •• zarządzanie kompetencjami kadr w organizacji •• zapewnienie stabilności finansowej Izby i Cechów; 


POLAGRA 2014 , PAwiLOn 5, stOiskO nR 2 3.

ZAPRAsZAmy!


Efektywne zarządzanie Strategia Rozwoju Rzemiosła Śląskiego •• zapewnienie stabilności finansowej Izby i Cechów; budowa silnej pozycji w zakresie funkcjonowania prawnego organizacji: –– Rzemiosło Śląskie zrzeszone w ramach Izby organizacją posiadającą wpływ na decyzje i rozwiązania legislacyjne: •• budowa sieci powiązań na szczeblu lokalnym z władzami samorządowymi, organizacjami przedsiębiorców i  system szkolnictwa •• budowa powiązań między regionami •• wpływ na działania legislacyjne w zakresie przedsiębiorczości; budowa silnej pozycji edukacyjnej i atrakcyjnej oferty organizacji: –– Rzemiosło Śląskie zrzeszone w ramach Izby organizacją atrakcyjną dla aktualnych i nowych członków oraz edukującą młodzież w systemie dualnym: •• budowa organizacji atrakcyjnej dla przedsiębiorców •• budowa organizacji edukującej młodzież w systemie dualnym; budowa pozytywnego i nowoczesnego wizerunku organizacji oraz marki Rzemiosło: –– Rzemiosło Śląskie zrzeszone w ramach Izby Organizacją o  wypromowanej marce, utrwalonym w  świadomości społecznej spójnym i  nowoczesnym i pozytywnym wizerunku. •• wypromowanie unikalnej marki Rzemiosło •• budowa nowoczesnego wizerunku Rzemiosła Śląskiego.

38

miosło chce m.in. uzyskiwać przychody z wynajmu i prowadzić częściowo odpłatne warsztaty oraz szkolenia.

Budowa silnej pozycji w zakresie funkcjonowania prawnego organizacji Działalność Rzemiosła nie jest wystarczająco zabezpieczona prawnie, dlatego też Zarząd Izby wraz ze Związkiem Rzemiosła Polskiego dążą do zmiany – zwłaszcza w kwestii nowelizacji ustawy o rzemiośle (zgodnie z którą działają Izba i Cechy) oraz regulacji normujących system kształcenia dualnego. Służyć temu ma budowa sieci powiązań na szczeblu lokalnym z władzami samorządowymi, organizacjami przedsiębiorców oraz systemem szkolnictwa – poprzez np. aktywne działanie w Komisji Dialogu Społecznego przy Wojewodzie, pozyskiwanie partnerów ze  sfery nauki i samorządu czy organizację konferencji naukowych z uczelniami wyższymi. Istotna będzie też budowa powiązań pomiędzy regionami, które – jak twierdzą autorzy – dają możliwość czerpania dobrych praktyk odnośnie funkcjonowania i unormowania działalności organizacji tego samego typu w innych regionach kraju. Z kolei aktywne uczestnictwo w strukturach Związku Rzemiosła Polskiego umożliwi wywieranie nacisków na ustawodawców i uczestnictwo w rozmowach o kształcie polskiej przedsiębiorczości i systemu edukacji.

Budowa organizacji silnej wewnętrznie

Budowa silnej pozycji edukacyjnej i atrakcyjnej oferty organizacji

Rozproszona struktura Izby oraz Cechów wymaga zacieśnienia działań komunikacyjnych oraz głębszej integracji środowiska rzemieślniczego. W tym celu należy zapewnić odpowiednią częstotliwość i  formę komunikacji wewnętrznej (np. poprzez wdrożenie i użytkowanie e-platformy dialogu społecznego). Rzemiosło Śląskie chce postawić również m.in. na  organizację okazjonalnych wydarzeń kulturalno-rozrywkowych. Kluczowa tutaj będzie otwartość na dzielenie się poglądami i  doświadczeniami. Aby natomiast adekwatnie zarządzać kadrami, planuje się podnoszenie kwalifikacji kadry w zakresie funkcjonowania organizacji czy stosowanie systemów motywacyjnych. Dla zapewnienia stabilności finansowej, Rze-

Wspieranie i działanie na rzecz przedsiębiorców jest podstawowym zadaniem Izby oraz Cechów. Aby odpowiednio je realizować, Rzemiosło planuje budowę organizacji atrakcyjnej dla przedsiębiorców, co ma zostać osiągnięte dzięki powtórnej analizie oczekiwań przedsiębiorców i dostosowanie do nich oferty organizacji czy stworzenie sieci punktów informacyjnych przy Cechach skomunikowanych z zespołem ekspertów w  Izbie za  pomocą narzędzi elektronicznych. Kolejny aspekt to budowa organizacji edukującej młodzież w systemie dualnym – dzięki m.in. wsparciu działań Powiatowych Urzędów Pracy poprzez szkolenia dotyczące odnajdowania się na rynku pracy oraz wsparcie działalności gimnazjów i zasadniczych szkół zawodowych poprzez działania

Mistrz Branży  wrzesień 2014

informacyjne dla młodzieży o aspektach kształcenia dualnego. Budowa pozytywnego i nowoczesnego wizerunku Organizacji oraz marki Rzemiosło Jak piszą autorzy, Rzemiosło jest kojarzone z  jakością i  niepowtarzalnością wyrobów, ale zarazem i  z  brakiem nowoczesności. Aby zbudować jednoznacznie pozytywny i nowoczesny wizerunek, niezbędne będzie wypromowanie unikalnej marki Rzemiosło – poprzez chociażby utrwalenie w świadomości społecznej odrębności marki oraz nieodpłatną współpracę z mediami lokalnymi i regionalnymi. W celu sprawnego wdrażania i monitoringu strategii, powołany zostanie Zespół ds. Wdrażania i Monitoringu Strategii. Odpowiednio przeprowadzony monitoring w postaci analizy celów strategicznych i operacyjnych (wskaźniki rezultatu) i stopnia osiągnięcia wizji (wskaźniki oddziaływania) zapewni sprawne zarządzanie rozwojem. Dzięki niemu wdrażanie strategii będzie procesem ciągłym i dynamicznym – czytamy w dokumencie. Strategia będzie finansowana ze środków własnych, środków z budżetu UE, źródeł zagranicznych oraz funduszy partnerów.

Podsumowanie Strategia Rzemiosła Śląskiego jest niezbędna dla rozwoju i ukierunkowania działań Izby oraz zrzeszonych w niej Cechów. Jej realizacja pozwoli na wykonanie długoterminowych planów wytyczających kierunki rozwoju Organizacji, jak również uświadomienie szans i zagrożeń i odpowiednie reagowanie na  zmieniające się otoczenie. Aby to osiągnąć, konieczne jest zaangażowanie Cechów w aktywne wdrażanie strategii, poprawa komunikacji, integracja oraz analiza zachowań grup docelowych i dostosowanie do nich oferty i kanałów komunikacji. O sukcesie przedsięwzięcia będzie decydować zobowiązanie wszystkich stron tworzących strategię do spójnego i sformalizowanego działania na rzecz wyznaczonych celów rozwojowych. Kluczowym zadaniem stojącym przed wdrażającymi jest zaangażowanie i przezwyciężenie obaw przed zmianami – kończą autorzy. n


???

zapraszają na

Strefę Niszy, Innowacji i Tradycji 28 września - 2 października Polagra-Tech pawilon 5A stoisko Mistrza Branży nr 52

SKŁADANOWSCY ARCHITEKCI


zapraszają na

Strefę Niszy, Innowacji i Tradycji Polagra-Tech, pawilon 5A, stoisko Mistrza Branży nr 52 Ciekawi ludzie, oryginalne i zaskakujące pomysły, dawka fachowej wiedzy, pokazy technologiczne i degustacje – to wszystko pod hasłem: Nisza, Innowacja i Tradycja, w dniach 28 września - 2 października. Zapraszamy do Strefy, którą redakcja „Mistrza Branży” organizuje wspólnie z przyjaciółmi oraz partnerami.

W programie Piekarskie rewolucje – biopiekarz Bogdan Smolorz, Biopiekarnia Biocertyfikacja w toku – Dorota Kowalewska, BioCert Małopolska Artystyczne zdobienie pieczywa – Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna Debata o korzyściach znakowania żywności nieopakowanej dla mikro- i małych firm Kwiaty na talerzu, kwiaty na wypiekach – Zofia Zienkiewicz, Ogrodnictwo Lawenda Ekologiczna czekolada na językach – Aurora Czekoladowa, Blog CzekoLady, Piotr Krzciuk, Sekrety Czekolady Tradycja i nowoczesność w wypiekach – Karolina Ciesielska, Pracownia tortów artystycznych Lukrowe Fantazje Terapeutyczne desery – Irek Ciara, kucharz terapeuta, TeraFood Wygodne obkładanie i dekorowanie tortów – Anna Binert-Szatkowska, Forbake Pieczywo z naturalnym polepszaczem/ pieczywo naturalne słodowe – Czesław Łysionek, Forbake Chleb Litewski Słodowy – bez dodatków typu „E” – Czesław Łysionek, Forbake Wypieki i pokazy piekarsko-cukiernicze – Ryszard Stojanowski, Marcin Jasiński, Pfahnl Polska Ciasta, lody, desery – Owocowe inspiracje z Prosponą, Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek Skuteczne prowadzenie konta fanpage/Facebook – Michał Rusek, MarketingFanpage.pl Projektowanie nowoczesnych i ekologicznych sieci sklepów piekarniczych. Nowe technologie – inż. arch. Michał Składanowski, Składanowscy Architekci BEZPŁATNE konsultacje ekspertów Partnerzy Strefy:


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji

Premiery wydawnicze na stoisku Mistrza Branży Premiera poradnika tylko na stoisku redakcji Mistrza Branży. „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni." Niezbędnik piekarza, pisany z myślą o właścicielach piekarń i cukierni oraz technologach.

Zamów już dziś odbierz na stoisku Mistrza Branży zadzwoń – wyślemy kurierem lub pocztą Zadzwoń i uzyskaj rabat!! T: +48 32 729 96 80 +48 881 610 660 k.garus@MistrzBranzy.pl

W niedzielę, 28 września! Premiera podręcznika Wiesława Kuci i Jadwigi Piotrowicz „Technologie piekarskie”.

Bezpłatne konsultacje w zakresie:

znakowania – Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności bioprodukcji (jak poprawić jakość pieczywa, przejść z konwencjonalnej produkcji pieczywa na BIO, warunki ekoprodukcji, gdzie zaopatrywać się w surowce BIO) – Bogdan Smolorz, biopiekarz projektowania piekarni, cukierni i sklepów – inż. arch. Michał Składanowski, Składanowscy Architekci skutecznego marketingu nie tylko na Facebooku – specjalista ds. marketingu Michał Rusek, MarketingFanpage.pl

Debata o korzyściach znakowania żywności nieopakowanej dla mikro i małych firm To, że żywność nieopakowaną trzeba znakować, nie ulega dyskusji, ale dlaczego warto to robić, zwłaszcza w przypadku mikro i małych piekarni i cukierni – na to pytanie postaramy się odpowiedzieć podczas debaty w gronie ekspertów.

Do udziału w debacie zaprosiliśmy: byłego Przewodniczącego Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa Macieja Mielczarskiego, biopiekarza Bogdana Smolorza, przedstawiciela z Inspekcji Handlowej specjalistę ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania Wiolettę Bogusz-Kaliś, przedstawiciela Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej. Pod koniec spotkania będzie czas na pytania ze strony publiczności.

Debata: 28 września br., godz. 14.00, pawilon 5a, stoisko nr 52 Debata i Wartościowy bonus firmy Magorex i Clinex

Dla zwiedzających, którzy będą uczestniczyć w debacie, firma MAGOREX – polski producent wyposażenia dla piekarni i cukierni – ufundowała nagrody specjalne: 3 zestawy 10 aluminiowych, tłoczonych tac ekspozycyjnych, malowanych na kolor czarny (5 tac w rozmiarze: 60 x 40 x 1 oraz 5 w rozmiarze: 40 x 30 x 1). Tace pozwolą atrakcyjnie wyeksponować produkty i ułatwią transport, bez konieczności przekładania wyrobów z blachy na blachę. Nagrody niespodzianki ufundowała firma Amtra – producent profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Strefę wyposażyli:


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji czekolada z wyższej półki

„„Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl

Rozmowy o czekoladzie Nie sposób rozmawiać o czekoladzie, nie jedząc czekolady! Zwłaszcza jeśli rozmowę prowadzi się z absolutnym znawcą i koneserem tego smakołyku. Z Piotrem Krzciukiem spotkałam się w Łodzi, by dowiedzieć się, co ciekawego dzieje się w słodkim świecie, kto zajmuje się produkcją czekolady organicznej w Polsce i czy ma ona szansę zawojować europejski rynek? Ciekawym informacjom towarzyszyło chrupanie orzechów w surowej czekoladzie Cocoa. Aurora: Już niebawem kolejny Salon Czekolady, prestiżowa impreza, na której pokażą się wielcy czekoladnicy. Kiedy dołączą do nich polscy mistrzowie? Piotr: Mieliśmy kiedyś marki, którymi warto było się chwalić na świecie. Potem długie lata nie było nic, teraz do Polski dociera czekoladowa rewolucja zza oceanu. Pojawiają się nowe miejsca handlujące wyłącznie dobrą czekoladą. Są też i ludzie, którzy nie tyle chcą tę czekoladę sprzedawać i promować, ale ją tworzyć. Mamy już pierwsze firmy, które w małej, nieprzemysłowej skali produkują czekoladę od ziarna do tabliczki. To cieszy, tym bardziej że ich tabliczki zdobywają uznanie wśród ekspertów z całego czekoladowego świata, włączając w to jurorów ważnych czekoladowych konkursów, choć na razie nie przełożyło się to na nagrody. Aurora: Jaki był ich przepis na czekoladowy sukces? Piotr: Mamy dwie różne firmy, które wybierając drogę produkcji od ziarna do tabliczki, w specyficzny sposób określiły się na rynku. Jedna ‒ Cocoa ‒ wybrała kontrowersyjną drogę surowej czekolady, druga ‒ Manufaktura Czekolady ‒ czekolady z wyższej półki bez dodatku masła kakaowego, które nawiązują do historycznych technik produkcji. Nadal czekamy, kiedy pojawi się producent, który przygotuje czekoladę wyłącznie z aromatycznych ziaren, wykorzystując wszystkie osiągnięcia współczesnej techniki. Aurora: Czekając, możemy obserwować zagraniczny rynek i się nim zainspirować! Kto jest godny naśladowania?

42

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Piotr: Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie, bo ten rynek jest ogromnie zróżnicowany. Są różne marki, które czym innym się wyróżniają, stanowiąc pewien wzorzec dla pozostałych. Pod względem opakowań może inspirować Austriak Josef Zotter, który również zaskakuje doborem składników jego nadziewanych tabliczek. Firma Zotter może uchodzić za symbol czekoladowej kreatywności. Aurora: To znaczy? Piotr: Zotter produkuje np. tabliczki nadziewane („ręcznie czerpane”) ze skwarkami bekonu lub ‒ co bulwersuje nie tylko klientów, ale i żonę założyciela firmy ‒ z wieprzową krwią. Aurora: Bulwersuje jak bulwersuje, ale czy smakuje? Piotr: Te czekolady znajdują swoich zwolenników. Pewnie nie takie byłyby moje rekomendacje, ale połączenie czekolady ze skwarkami jest całkiem udane. Aurora: Czy to nie przesadne gonienie za uwagą klienta? Piotr: Prócz tych rewelacji Zotter produkuje też „zwykłe” tabliczki z aromatycznego kakao z poszczególnych plantacji, co pozwala nam wyczuć, co się dzieje, kiedy użyjemy różnego rodzaju i zawartości kakao bądź przedłużymy konszowanie. Zotter nie ogranicza się więc do szokowania konsumentów, ale pokazuje, co jest w czekoladzie możliwe. A jak widać, możliwe jest niemal wszystko! I tym tropem powinna pójść nowa fala polskich czekoladników. Ciągłe eksperymentowanie to droga do sukcesu. Kto wie, może kiedyś doczeka-

Piotr Krzciuk ‒ ekspert do spraw prawdziwej czekolady, konsultant, znawca rynku czekoladowego.

my się polskiej marki, która będzie miała tak duży asortyment, że można będzie jeść ich produkty przez cały rok, bez powtarzania tego samego? Aurora: Póki co  zastanówmy się, co tu i teraz jest w modzie! Piotr: Są różne ciekawostki, np. modnym trendem stały się wyroby personalizowane czy nieortodoksyjne dodatki, jak rodzynek brazylijski u Cocoa czy czekolada z solą morską – nowa klasyka od Manufaktury Czekolady. Ale modna staje się też tzw. czekolada organiczna czy też bioczekolada. Jest to zresztą trend ogólnogastronomiczny. Aurora: Organiczna, czyli jaka? Piotr: Składająca się min. w 95% ze składników z upraw ekologicznych. Jest mnóstwo takich marek w Europie i na świecie. Aurora: A w Polsce? Piotr: Wielkie marki nie produkują jeszcze takich czekolad. Jest jedna jedyna firma w Polsce, która specjalizuje się w tym, czyli firma Surovital i ich marka Cocoa. Aurora: Tylko jedna?! Piotr: Cóż, to niełatwa sprawa. Podejmując ważną decyzję co do certyfikacji organicznej, producent ogranicza swoją możliwość wyboru składników. Z szerokiej oferty dostawców zostają mu pojedyncze propozycje. Niesie to więc konsekwencje, które decydują o tym, jak można tworzyć końcowy produkt. Kakao jest jedną z najczęściej opryskiwanych upraw na świecie. Gdy mówimy o uprawie organicznej, wyklucza się wykorzystanie pestycydów. Farmerom narzuca to zupeł-


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji czekolada z wyższej półki nie inny sposób postępowania z drzewkami. Niestety, jest on  bardziej pracochłonny, stąd wyższe ceny ziarna. Tylko czy uda im się je sprzedać?

spełniają oba kryteria. Jest też cały szereg czekolad, które często znajdziemy w sklepach ze zdrową żywnością, jak np. Vivani czy Seed & Bean.

Aurora: Z moich obserwacji wynika, że ludzie coraz częściej chcą właśnie takiego powrotu do natury. W zasadzie trudno się temu dziwić... Piotr: Opinie specjalistów nadal są podzielone, choć według opublikowanych niedawno badań żywność ekologiczna ma wyższą zawartość niektórych składników odżywczych czy niższy poziom pestycydów. Decyzja o wyborze ekologicznej żywności wiąże się też z troską o środowisko, co może mieć sens, nawet gdyby dla naszego zdrowia produkty te były równoznaczne.

Aurora: Takie czekolady można znaleźć w supermarketach? Piotr: Dzięki działaniom dystrybutorów półki z żywnością ekologiczną odnajdujemy już nawet w niedużych sklepach, a na nich np. produkty Cocoa. Ekologiczne trendy pojawiają się powoli również w wyrobach cze-

Aurora: Co jeszcze jest takiego cennego w tabliczkach organicznej czekolady? Piotr: Bardzo często łączy się etykietę europejskiego zielonego listka z  produktami z tzw. „sprawiedliwego handlu”. Znowu przywołam Zottera, którego czekolady

koladowych z głównego nurtu – słodyczach i kuwerturach z dużych koncernów. Aurora: Lubisz smak organicznych czekolad? Piotr: Smak – to on jest dla mnie głównym kryterium wyboru, mniej zwracam uwagę na certyfikaty. Popieram za to wszelkie działania, które mają nie tyle wzbogacić etykietę o nowe logo, co rzeczywiście wspomóc sytuację farmerów kakao, bez których czekolady po prostu by nie było. n

Definicje: Czekolada ze sprawiedliwego handlu (fair-trade chocolate): czekolada z etycznym certyfikatem oznacza, że jej produkcja wspiera godne funkcjonowanie oraz rozwój przedsiębiorstw z krajów Trzeciego Świata. Producent otrzymał za nie sprawiedliwą cenę, a towar podlegał kontroli jakości na każdym etapie produkcji. Czekolada organiczna (też: eko- lub bioczekolada): czekolada wyprodukowana z ziaren pochodzących z ekologicznych upraw. Kakaowce w tym wypadku nie są pryskane, a ziemia nienawożona. Pochodzą z małych plantacji. Surowa czekolada (raw chocolate): czekolada produkowana z ziaren, które w procesie obróbki nie zostały poddane etapowi prażenia. Czekolada „od ziarna do tabliczki” (bean-to-bar chocolate): czekolada, której proces powstania jest kontrolowany od początku do końca przez jedną firmę.

reklama

Odkryj smak świeżych owoców w produktach PROSPONY

* Słodzone owoce do lodów * Skoncentrowane pasty owocowe  intensywny owocowy smak  szybkie i łatwe w użyciu  wszechstronne zastosowanie

PROSPONA Sp. z o.o. 33-306 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11 tel.: 18 443 69 05, fax: 18 444 28 02 handel@prospona.com.pl MistrzBranzy.pl 43 www.prospona.com.pl


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji lekcja smakowania

Czekolada na językach G

IK A R AF

: AG

AU

R BA

N EK

Zanim podejmiemy jakiekolwiek kroki, powinniśmy skierować je do... Łodzi! Konkretnie zaś – do klimatycznej restauracji u Milscha, w której co jakiś czas odbywa się degustacja czekolady. Ostatnia miała miejsce 12 kwietnia, nieprzypadkowo, podczas Międzynarodowego Dnia Czekolady. Przybyli na nią zarówno prawdziwi koneserzy tego smakołyku, jak i osoby skuszone zapowiedzią poznania czekoladowych rarytasów. Nie mogło zabraknąć tam i mnie. I oczywiście mnóstwa czekoladowych smakołyków. W specjalnie skomponowanym na ten dzień menu, prócz smakowitego tortu oraz trufli, pojawiły się też takie ciekawostki jak: czekoladowe pierożki, indyk w sosie mole oraz sałatka z wątróbką i czekoladą. Trudno było oderwać wzrok (i język!) od takich rarytasów. A jednak równo o godzinie 18 spojrzenia wszystkich uczestników skierowane były tam, gdzie pojawiła się czekolada. I to w najlepszej odsłonie: Amedei (Toskania), Benoit Nihant (Belgia), Zotter (Austria), Menakao (Madagaskar)... Każdy z 12 uczestników mógł wybrać jedną tabliczkę, którymi suto zasłany był stolik degustacyjny. Zanim czekolada trafiła do naszych ust, prowadzący Maciej Chybowski (w zastępstwie organizatora, eksperta od czekolady i właściciela sklepu Sekrety Czekolady, Piotra Krzciuka) wprowadził nas w czekoladowe arkana. Okazuje się bowiem, że degustowanie czekolady zaczyna się na długo wcześniej, niż po włożeniu kawałka do ust.

Jak delektować się czekoladą? Najpierw nasze kubki smakowe ma pobudzić wzrok – etykieta i nazwa czekolady. Po odpakowaniu należy przyjrzeć się również kolorowi tabliczki, zobaczyć, czy są na niej bąble lub biały nalot, który – wbrew powszechnej opinii – nie świadczy o tym, że czekolada jest niezdatna do jedzenia. Następnie uruchamiamy nasze nozdrza. Wąchamy tabliczkę, pierwszy raz – zaraz po otworzeniu, kolej-

44

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Okazuje się, że nawet codziennie jedząc czekoladę, i to dobrej jakości, możemy nie znać jej smaku. Co zatem zrobić, by go poznać? Cóż, rozwiązaniem nie będzie zjedzenie całej tabliczki ani udanie się do pierwszego lepszego sklepu i przeczytanie, co jest napisane na etykiecie smakołyku. ny – gdy tabliczka nieco się ociepli i – tak jak wino – wejdzie w kontakt z powietrzem. Podczas degustacji nie było to jedyne porównanie czekolady do wina. Okazuje się jednak, że jest też pewna zaskakująca różnica i – można by rzec – przewaga czekolady. Otóż możemy ją „posmakować” jeszcze jednym zmysłem – słuchem. Charakterystyczny trzask podczas łamania tabliczki nie tylko mówi nam o długości jej temperowania, lecz także zdradza teksturę i ewentualne nadzienie. Uwalnia także kolejną falę aromatu. Przy łamaniu tabliczki łamie się też moja silna wola. Dłużej nie wytrzymując, wkładam kawałek do ust. Właściwie należałoby powiedzieć: kawałeczek. Czekoladę powinno się degustować w symbolicznych ilościach – nie tylko dlatego, że podczas jednego spotkania spożywa się kilka, czasem kilkanaście różnych rodzajów. Jest to też swego rodzaju test – prawdziwa czekolada powinna czarować aromatem i smakiem nawet przy najmniejszej ilości włożonej do ust. Oczywiście czekolady nie należy gryźć ani połykać. Raczej trzymać na języku, dopóki się nie rozpuści. I wtedy następuje ten właściwy moment, w którym możemy poczuć smak czekolady. Czy czuć w niej gorycz? Czy jest lekko kwaśna? Czy uderza nas jakiś szczególny aromat? A może jest lekko chropowata? W jaki sposób rozpuszcza się na języku? Nie ma tu właściwych odpowiedzi, ponieważ czekolada wcale nie musi nam smakować. Nawet ta z najwyższej półki może wywołać grymas na naszej twarzy. Im więcej jednak różnych opinii, tym ciekawsza degustacja. W końcu czekolada nie powinna być tylko udaną kompozycją cukierniczą. Ma wywoływać

emocje, skojarzenia, wspomnienia. Jednym drobinki migdałów w czekoladzie będą przypominać o świętach w dzieciństwie, dla innych będą „kamykami na drodze” – jak skwitował jedną z tabliczek sam prowadzący. Czasem czekolada wywołuje dreszcz jak „wizyta w dzikim ogrodzie”, a innym razem możemy odnieść wrażenie „oglądania klasycznego garnituru uszytego w połowie w stylu punkowym”.

Ocean czekoladowych możliwości Podczas kilkugodzinnego spotkania padało wiele ciekawych stwierdzeń. Nic dziwnego – spróbowaliśmy jeszcze 9 innych tabliczek. Ale to tylko kropla w czekoladowym oceanie. Nawet gdyby podczas kolejnej degustacji powtórzyły się te same czekolady, odkryłyby zapewne przed nami nowe oblicze. Jedna tabliczka może smakować inaczej o innej porze dnia. Ponoć najwłaściwszym czasem do degustacji jest rano. Zwłaszcza gdy jesteśmy jeszcze na czczo, tak, by nic nie zagłuszyło smaku czekolady. Dlatego też podczas degustacji piliśmy tylko wodę. Czy zgłodniałam przez ten czas? W żadnym wypadku! Chyba że chodzi o głód dalszego poznawania świata czekolady. Tego nigdy zbyt wiele! W imieniu organizatorów zapraszam już teraz na kolejną degustację. A w tym czasie oczekiwania zalecam samodzielny trening. Pamiętajcie tylko o jednym – degustacja to nie jedzenie czekolady. To spokojna celebracja jej smaku i wyglądu, pasjonujące śledztwo w sprawie wszystkich ukrytych jej aromatów i historii, którą chciał nam opowiedzieć jej twórca. n

Posmakuj z nami prawdziwej czekolady Czym różni się czekolada bio, surowa i bean-to-bar nie tylko w teorii, ale i w smaku? Zapraszamy na spotkanie z Aurorą Czekoladową oraz Piotrem Krzciukiem, którzy wprowadzą nas w świat innej czekolady. Rozmowom o sztuce produkcji, czekoladowych trendach będzie towarzyszyć degustacja ręcznie wykonanych trufli i pralin. Czas i miejsce: 30 września 2014 r. – Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji; Polagra-Tech


przedstawiają

Akademia Stylu Angielskiego dekorowanie tortów w stylu angielskim krok po kroku – profesjonalne filmy instruktażowe najnowsze trendy w dekoracjach sprawdzone techniki dekorowania źródło inspiracji i wiedzy

Szukaj na www.MistrzBranzy.pl oraz na YouTube "Mistrz Branzy" oraz " NiezłeCiacho"

Partnerzy pierwszego odcinka

Mecenat nad projektem sprawują


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji premiera

Piekarstwo

w najlepszym wydaniu

W końcu jest – długo oczekiwana i jak na razie jedyna taka pozycja wydawnicza na polskim rynku: „Technologia piekarstwa”. Praktyczny podręcznik dostosowany do aktualnej podstawy nauczania piekarstwa, uzupełniony o pakiet 5 płyt z filmami instruktażowymi, w których można podziwiać kunszt Wiesława Kuci, wicemistrza świata w piekarstwie z 2009 r. Rozmowa z Wiesławem Kucią i Jadwigą Piotrowicz, autorami najnowszego podręcznika z technologii piekarstwa

Jadwiga Piotrowicz wieloletni nauczyciel zawodu piekarz i cukiernik w jednej z lubelskich szkół. Wielokrotnie nagradzana za pracę w oświacie Nagrodą Dyrektora Szkoły, Kuratora Oświaty, Prezydenta Miasta Lublina i Ministra Edukacji, w tym Medalem Komisji edukacji Narodowej. Od 1970 r. związana z działalnością na rzecz rzemiosła branży spożywczej, nagrodzona w latach 2005 i 2009 Srebrnym Medalem im. Jana Kilińskiego za zasługi dla Rzemiosła Polskiego. „Lublinianka Roku 2008”. Szkoleniowiec w wielu projektach unijnych dla zawodu piekarz i cukiernik. Przewodnicząca Komisji Egzaminacyjnych w rzemiośle. Wiesław Kucia prowadzi szkolenia z zakresu piekarstwa artystycznego oraz cukiernictwa dekoracyjnego na terenie Polski oraz zagranicą. Posiada wieloletnie doświadczenie w branży piekarsko-cukierniczej, mistrz piekarstwa i wielokrotny laureat międzynarodowych konkursów piekarskich. Swoją ofertę kieruje do wszystkich, którzy pragną pogłębiać wiedzę i zdobywać nowe umiejętności w tworzeniu dekoracji cukierniczych czy w zdobieniu chlebów okolicznościowych. Wspiera młodych uczniów, którzy decydują się na udział w krajowych i międzynarodowych konkursach. FOT. ANNA KUCIA

46

Mistrz Branży: Jaki był główny impuls do opracowania i wydania „Technologii piekarstwa”? Wiesław Kucia: Jak większość rzeczy, ta  publikacja powstała z  potrzeby. Kilka lat temu, prowadząc szkolenia dla piekarzy w Akademii Piekarskiej w Radomiu, szybko okazało się, że przydałyby się opracowania, które prosto, konkretnie i stosunkowo łatwo przekazują ważne informacje. To właśnie wtedy narodził się pomysł realizacji materiałów edukacyjnych przygotowujących do zawodu piekarza. Jadwiga Piotrowicz: Na naszym rynku od lat brakuje takich publikacji – chcieliśmy po prostu wypełnić tę lukę.

Wiesław Kucia: Bazowaliśmy na podstawie programowej dla szkół zawodowych w zawodzie piekarz i zaczęliśmy nagrywać poszczególne części. Krok po kroku powstawały kolejne moduły. Receptury zamieszczone w materiałach oparte są na wydawnictwach dostępnych na światowym rynku.

MB: Jak wyglądały przygotowania? Na czym się wzorowaliście?

MB: Do kogo adresowana jest „Technologia piekarstwa”?

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Jadwiga Piotrowicz: Wykorzystaliśmy też własną wiedzę i doświadczenie w nauczaniu przedmiotów zawodowych. Bardzo pomocne w pracy nad książką i filmami okazało się doświadczenie Wiesia, zdobyte podczas startu w konkursach Mistrzostw Świata. Wszystko powstawało w doskonałe wyposażonej pracowni, co tylko usprawniało pracę.

Jadwiga Piotrowicz: Przede wszystkim założyliśmy, że materiały mają trafić w potrzeby różnych grup odbiorców w naszej branży. Mistrzom szkolącym mają pomóc zorientować się w zakresie realizacji zajęć praktycznych, uczniów szkoły zasadniczej mają nauczyć podstaw sporządzania ciast podstawowych w piekarni. Studentom dadzą solidne podstawy, by rozpocząć przygodę z  produkcją wyrobów piekarskich, a nauczycielom pozwolą ciekawiej prowadzić lekcje. MB: Jaki jest zatem zakres tematyczny pierwszej publikacji? Wiesław Kucia: Obszerny, stawiający na  praktyczny aspekt piekarstwa. Każdy znajdzie tu podstawowe receptury na ciasta pszenne, mieszane i żytnie, przez pieczy-


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji premiera wo dietetyczne, specjalne i tradycyjne, ale nie zabraknie też sposobów na dekorowanie ciastem martwym. MB: Jak długo pracowali Państwo nad tym tytułem? Wiesław Kucia: Około trzech lat. Nakręcenie takiego filmu instruktażowego nie jest najłatwiejsze, ale też zajmuje wiele czasu. Musieliśmy wcześniej napisać scenariusz, przygotować receptury, odpowiedni ubiór, sprzęt, surowce oraz jak najlepiej zorganizować prace na planie. Problemów nie brakowało też podczas kręcenia – jednym z nich było np. ciasto żywe, które nie może czekać zbyt długo, więc wymagało pracy na czas. MB: Kto brał udział w produkcji filmu? Wiesław Kucia: W filmie występują dwie osoby: ja oraz Paweł Kaśkiewicz, który pomagał mi przy wypieku. Ale za taką produkcję odpowiada cały zespół ludzi, którzy pracowali po drugiej stronie kamery: Jadwiga Piotrowicz, moja żona Anna Kucia oraz Zbigniew Prokopowicz – operator, lektor, twórca ścieżki dźwiękowej oraz korektor. Bez nich i ich pracy nie osiągnęlibyśmy takiego efektu. MB: Jesteście w  pełni zadowoleni z efektu? Jadwiga Piotrowicz: Jak najbardziej. Wydaliśmy ciekawy i innowacyjny materiał. Życzylibyśmy sobie, aby wywarł on realny wpływ na rozwój piekarstwa w Polsce. MB: Dlaczego warto sięgnąć po „Technologię piekarstwa”? Wiesław Kucia: Przede wszystkim dlatego, że jest to zbiór najbardziej potrzebnych dla piekarza informacji, w dodatku wyjaśnionych szczegółowo, a zarazem w prosty sposób. Film podzielony jest na rozdziały i ma czytelne menu. Książka zawiera receptury oraz najważniejsze informacje teoretyczne. Warto zapoznać się z naszymi materiałami, aby poszerzyć lub usystematyzować swoją wiedzę. MB: Możemy się spodziewać kolejnych wydań? Jadwiga Piotrowicz: Bardzo chcielibyśmy opracować i wydać jeszcze dwie części: jedną dotyczącą surowców piekarskich, a drugą poświęconą produkcji ciast z wykorzystaniem ciągów technologicznych. Miejmy nadzieję, że uda się to wykonać. n

Tematyka podręcznika „Technologia piekarstwa” Część I – klasyczne metody produkcji pieczywa pszennego: – metoda jednofazowa i dwufazowa prowadzenia ciasta zwykłego i półcukierniczego, – metoda dwufazową z zaparzeniem mąki, Część II – metody prowadzenia ciasta mieszanego: – chleb praski mieszany (pszenno-żytni) na rozczynie oraz metodą z kwasu na kwas, – chleb mazowiecki mieszany (żytnio-pszenny) na kwasie i rozczynie, – pieczywo pszenno-żytnie na gotowych kwasach piekarskich i na wolnych półkwasach (tzw. żurkach), Część III – klasyczne metody prowadzanie ciasta żytniego: – chleb żytni pytlowy (metoda pięciofazowa), – chleb żytni na gotowym kwasie piekarskim, z uwzględnieniem możliwości wzbogacania wyrobów ziarnami żyta i nasionami słonecznika, – chleb żytni razowy na miodzie (metoda trójfazowa), Część IV – produkcja pieczywa artystycznego i metody prowadzenia ciasta martwego (słonego i słodkiego) wraz z przykładami wytwarzania różnych wyrobów (chleb weselny, chleb dożynkowy, orzeł, księga); produkcji pieczywa artystycznego pszennego półcukierniczego metodą jednofazową. Część V – wytwarzanie przykładowych rodzajów pieczywa specjalnego i dietetycznego: – pieczywo specjalne: chleb graham na rozczynie z dodatkiem suszonych i świeżych owoców oraz chleb na kwasie z dodatkiem kiełków słonecznika, – wyroby regionalne (rogal świętomarciński, cebularz), – pieczywo dietetyczne: chleb bezglutenowy (metoda jednofazowa). Do przedstawionych metod produkcji pieczywa przedstawiono wytyczne recepturowe, jak i parametry technologiczne poszczególnych etapów prowadzenia ciasta oraz parametry wypieku.

Filmy instruktażowe – jako uzupełnienie części teoretycznej – szczegółowo przedstawiają etapy prowadzenia ciasta dla rodzajów pieczywa przedstawionych w podręczniku. Ta część pozwala na zrozumienie i poznanie sposobów wytwarzania wyrobów piekarskich od strony praktycznej.

Opinia: Praktyczna, nowoczesna, innowacyjna – Praktyczna i nowoczesna – tak najprościej można opisać „Technologię piekarstwa”. Najnowsza publikacja ma szansę stać się lekturą obowiązkową w szkołach zawodowych i średnich oraz wyższych o profilu spożywczym. Ze względu na świetne merytoryczne opracowanie, formę oraz sposób prezentacji informacji będzie to nieoceniona pomoc dydaktyczna dla nauczycieli, która zainteresuje również adeptów sztuki piekarskiej, jak i wszystkich pragnących poznać branżę piekarską od strony praktycznej. To jeden z ciekawszych tytułów poświęconych polskiej technologii piekarstwa, które ukazały się na polskim rynku w ciągu ostatnich 20 lat. prof. dr hab. Dariusz Dziki

OFICJALNA PREMIERA W niedzielę, 28 września br., w Strefie Niszy, Innowacji i Tradycji zapraszamy na premierę najnowszej książki i płyt instruktażowych „Technologia piekarstwa" i na spotkanie z autorem Wiesławem Kucią! W programie również pokaz artystycznego dekorowania pieczywa. MistrzBranzy.pl

47


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji kwiaty „na słono”

„„Anna Maria, KUCHARNIA

Jadalne kwiaty – cz. II

Wypieki i dania wytrawne Poznaliśmy słodkie wcielenia jadalnych kwiatów („Mistrz Branży” lipiec-sierpień 2014), teraz nadszedł czas, by przejść do mniej popularnych, a równie smacznych wypieków i potraw wytrawnych. I tutaj, choć może to wydawać się zaskakujące, kwiatowe możliwości dosłownie rozkwitają. Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy.  Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu.  Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

Zacznijmy od klasyki – kwiatów, które wszyscy znamy z  czasów dzieciństwa – z babcinych obiadów i stołówek. Kwiatów podawanych najczęściej z podsmażoną na maśle tartą bułką i ziemniakami z wody. Tak, chodzi oczywiście o kalafiory. Przywykliśmy traktować je jako warzywo, choć przecież to jedne z najpopularniejszych jadalnych kwiatów. Jeśli więc sądzicie, że nigdy nie jedliście kwiatów „na słono”, jesteście w błędzie. Zielony kuzyn kalafiora, brokuł, to kolejny niezwykle popularny kwiat, który na stałe zagościł w naszych kuchniach. Do tych mało subtelnych z wyglądu, ale za to mających bogate wnętrze kwiatów, nie sposób nie zaliczyć karczochów, należących do rodziny astrowatych. Nie tylko ich nazwa, ale i sposób uprawiania nie mają wiele wspólnego z kwiatową delikatnością. To, co czyni je jednak wyjątkowymi – co zresztą sprawdza się nie tylko w przypadku kwiatów – to ich… serce, czyli jadalna część ukryta w główce kwiatostanu, otoczona na zewnątrz stwardniałymi łuskami. Karczochy, najbardziej popularne we Włoszech, podaje się najczęściej ugotowane, smażone lub pieczone. Często też przechowuje się je w zalewie z oliwy. Cenione są nie tylko ze względu na wartości smakowe, ale także z powodu dużej zawartości inuliny –

48

Mistrz Branży  wrzesień 2014

cukru, który może być spożywany przez osoby chore na cukrzycę. Nie licząc mylnie kategoryzowanych jako warzywa kalafiorów czy brokułów, chyba najbardziej popularnym wśród jadalnych kwiatów są piękne i niezwykle delikatne kielichy kwiatów cukinii (a także dyni). Nadziewane ricottą i smażone w cieście stanowią klasykę kuchni włoskiej, a ostatnio biją rekordy popularności wśród naszych rodzimych smakoszy. Spotkacie je w wytrawnych tartach, faszerowane lub podane wprost z patelni. Jadalne są zarówno kwiaty żeńskie, z których wyrastają zalążki młodych cukinii, jak i kwiaty męskie, które nie rodzą owoców. Jedynym problemem jest niestety ich dostępność – w Polsce nadal tylko nieliczni sprzedawcy mają je w swoje ofercie. Najlepiej zatem ratować się domową uprawą lub znaleźć zaprzyjaźnionego hodowcę.

Trochę bardziej egzotycznie Skoro mowa o kuchni włoskiej, nie może zabraknąć kolejnej klasyki – zarówno kwiatowej, jak i kulinarnej. Risotto milanese to pyszne, kremowe danie z ryżu arborio, które swój piękny kolor zawdzięcza właśnie kwiatom, a ściślej mówiąc – ich słupkom. Hodowany od wieków szafran uprawny, inaczej Crocus sativus, to najdroższa przyprawa świata – aby zebrać 1 g szafranu, potrzeba aż 2000 kwiatów. Słupki należy zbierać wcześnie rano i wy-

łącznie ręcznie. Następnie słupki są suszone – i to właśnie podczas tego procesu zmieniają kolor na charakterystyczny brunatnoczerwony i zyskują wyróżniający je zapach. Szafran jest popularnym składnikiem nie tylko włoskiej kuchni. W Polsce do klasyki wypieków należą szafranowe baby wielkanocne, a w wielu krajach arabskich używany jest do zup, dań mięsnych i deserów. Nie bez znaczenia pozostaje też jego sława jako jednego z silniejszych afrodyzjaków – tu jednak ważna uwaga – bez względu na przeznaczenie, należy stosować go w umiarkowanych ilościach, gdyż podany w nadmiarze, nadaje potrawie gorzki smak, a co za tym idzie – może gorzko rozczarować... Zdecydowanie tańszym, łatwiej dostępnym i ciekawym dodatkiem do risotto są kwiaty koniczyny, a wczesną wiosną – kwiaty pierwiosnka. Zachwyca nie tylko sama nazwa, ale i wygląd oraz smak takiego dania. Jeśli dodamy do tego lecznicze właściwości koniczyny czerwonej, zbawiennej zwłaszcza dla kobiet, tak stosowane kwiaty należy na stałe wprowadzić do menu.

Kwiatowa „biżuteria” potraw Kwiaty w wersji wytrawnej występują nie tylko w potrawach gotowanych. Z powodzeniem możemy ich używać jako składników „upiększających”. I tak np. świeże kwiaty ziół – roz-


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji kwiaty „na słono” marynu, bazylii czy tymianku wspaniale wyglądają i smakują, jeśli posypiemy nimi pizzę, tartę warzywną czy też wytrawną tarte tatin, np. z karmelizowanymi pomidorami. Standardem są już sałatki, w których jadalne kwiaty występują obok klasycznych składników, takich, jak pomidory, awokado, rukola lub szpinak. Kwiaty nasturcji, bratków, chabrów czy też stokrotki znajdziemy już nie tylko na restauracyjnych talerzach, ale coraz częściej są podawane w domu. Latem warto dodać do sałatek śliczne niebieskie kwiatki ogórecznika, które wyróżnia orzeźwiający, ogórkowy smak. Świetnym sposobem na użycie kwiatów jest przygotowanie kwiatowego masła. Sprawdzają się one zarówno w wersji na słodko (np. w postaci masła z płatkami róż i skórką pomarańczową), jak i w wersji wytrawnej (m.in. kwiaty czosnku niedźwiedziego, bardziej delikatne w smaku od popularnych w kulinariach zielonych liści). Takie kwiatowe masła (masło utarte z kwiatami i, jeśli trzeba, doprawione do smaku solą/pieprzem) wspaniale smakują podane z domowym chlebem oraz jako dodatek np. do pieczonych mięs czy steków.

Chleb... z kwiatem Skoro mowa o chlebie, nie można pominąć użycia kwiatów w pieczywie. I tu po raz kolejny naszą wędrówkę zaczynamy od słonecznej Italii, której sztandarowy wypiek – focaccia – doczekał się pięknej kwiatowej wersji. Klasyczna focaccia z rozmarynem, posypana jego świeżymi kwiatami, wygląda doprawdy zjawiskowo. Kwiaty rozmarynu można też zamienić na lawendę. Równie pięknie prezentuje się inna wersja posypana po upieczeniu świeżymi kwiatami szczypiorku, dzikiego czosnku czy rukoli. Tu wszystko zależy od inwencji piekarza i dostępności kwiatów. Dekorowanie takiej potrawy przypomina nieco obsadzenie ogródka – sami wybieramy rodzaj i kolor kwiatów oraz miejsce, w którym się znajdą. A co z kwiatami znajdującymi się w środku pieczywa, a nie tylko „na nim”? Są i tu. Do ciast najczęściej trafiają kwiaty lawendy, akacji i dzikiego bzu, które znalazły też swoje miejsce w chlebach i bułkach. Ten rodzaj pieczywa zwykle przygotowywany jest z dodatkiem miodu, co dodatkowo podkreśla kwiatową nutę smaku. Nikogo nie powinien więc

już dziwić chleb lawendowy, chałka z robinią czy też bułki z kwiatami dzikiego bzu. Nic nie stoi też na przeszkodzie, aby przygotować bardziej wytrawne wersje, np. z kwiatami ziół, czosnku lub koniczyny.

Kwiatowe przetwory Mówiąc o wytrawnym wcieleniu jadalnych kwiatów, nie sposób pominąć przetworów, w tym głównie pikli. Kiszone kwiaty wiśni to japoński rarytas, u nas niestety niedostępny. Bez problemu możemy za to przygotować np. kapary z pączków… stokrotek i szczypiorku lub przekwitniętych kwiatów nasturcji.

Cała kuchnia w kwiatach Jak widać, użycie kwiatów w kuchni przypomina bezkresną łąkę. Po przestąpieniu kuchennego progu niemal na każdym kroku możemy natknąć się na kwiaty i zachwycić się sposobem ich podania, który najprawdopodobniej stanie się inspiracją do kolejnej kulinarnej wędrówki. Jeśli wiemy, które kwiaty możemy zbierać i gdzie to robić, cała reszta zależy już od naszej wyobraźni i upodobań smakowych. Nie może nam też zabraknąć

reklama

Profesjonalizm, Jakość, Tradycja Zapraszamy na targi Polagra pawilon 5, stoisko 88

Tech

giczne oraz na nasze pokazy technolo sko 51 i 52 stoi 5, ilon paw ” - „Strefa Mistrza Branży

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

49


Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji kwiaty „na słono” odwagi, by eksperymentować i próbować kwiatów w coraz to nowych odsłonach. Pamiętajmy, że kwiaty są bardzo delikatne i  najlepiej spożywać je  zaraz po  zebraniu. Świeżo zebrane nie wymagają długiej obróbki – wystarczy, jeśli przed użyciem zanurzymy je na chwilę w zimnej wodzie, a później osuszymy (najlepiej na papierowym ręczniku). Wszystko, co stanie się potem, powinno nas zaprowadzić w krainę smakowej i kwiatowej rozkoszy. n

RECEPTURA Focaccia „Kwiatowa łąka” Składniki 20 g świeżych drożdży 300 ml ciepłej wody 500 g mąki 2 łyżeczki soli oliwa z oliwek 3 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej rozmaryn świeże jadalne kwiaty – nasturcje, lawenda, bratki, kwiaty mięty, szałwii i majeranku Sposób przygotowania Drożdże rozkruszyć w misce, dodać 120 ml ciepłej wody, 1 łyżeczkę cukru i 4 łyżki mąki. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na ok. 20 minut. Mąkę przesiać do miski i wymieszać z 2 łyżeczkami soli oraz 2 łyżkami oliwy z oliwek. Dodać drożdże oraz resztę ciepłej wody. Składniki wymieszać, połączyć i uformować w kulę. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat. Wyrabiać przez 15 min, aż będzie gładkie i elastyczne.  Można także wyrabiać mikserem. Na blacie rozsmaroFOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

wać jedną łyżkę oliwy, wyłożyć ciasto i rozwałkować je na kształt dużej pizzy/koła. Blachę do pieczenia wysmarować oliwą i wyłożyć na nią rozwałkowane ciasto. Przykryć przeźroczystą folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na 1,5 godziny. Piekarnik nagrzać do 220oC. W wyrośniętym cieście kciukiem zrobić wgłębienia. Ciasto posmarować  oliwą, posypać solą morską, a we wgłębienia powtykać listki rozmarynu. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na godzinę. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 15-20 min na złoty kolor. Po upieczeniu udekorować świeżymi jadalnymi kwiatami. Podawać od razu.

50

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej. Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa. Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

MistrzBranzy.pl

65 51


Edukacja Człowiek – Najlepsza Inwestycja

Nauczyciele na praktykach Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu – podsumowanie 30 listopada br. dobiega końca jeden z ciekawszych projektów podnoszących kwalifikacje zawodowe nauczycieli przedmiotów zawodowych. W projekcie Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu udział wzięło 267 uczestników i uczestniczek: nauczycieli i instruktorów, zorganizowanych w 21 grupach. Projekt Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu wypracował wspólnie z przedsiębiorcami i szkołami nowe podejście do nauczania praktycznego. Podczas Projektu uczestnicy i uczestniczki, pod czujnym okiem ekspertów, wzbogacali swój warsztat pracy, aby ich uczniowie zdobyli odpowiednie przygotowanie do podjęcia pierwszej pracy i osiągania tytułów mistrza sztuki kulinarnej i piekarsko-cukierniczej. Inicjatywa była wyjątkową szansą, by bezpłatnie nabyć profesjonalne umiejętności związane z praktycznym i teoretycznym funkcjonowaniem przedsiębiorstwa piekarsko-cukierniczego oraz okazją, by poznać nowoczesne linie produkcyjne, urządzenia i sprzęt wykorzystywany obecnie w branży piekarsko-cukierniczej.

Działania prowadzone w ramach projektu Diagnoza IN Na  pierwsze spotkanie uczestników i  uczestniczek zaproszono do Gdańska. Diagnoza IN odbywała się w Pomorskiej Akademii Kulinarnej, gdzie pracują ludzie pełni pasji dla sztuki kulinarnej. Podczas pierwszego dnia uczestnicy wykonywali test praktyczny i  teoretyczny. Zadania praktyczne obejmowały: zakwasy, chleby, bułeczki, desery, ciasteczka i ciasta. Nad wszystkim czuwał mistrz Krzysztof Szulborski – ekspert merytoryczny projektu, juror w wielu konkursach kulinarnych i mistrz świata w grillowaniu. Drugi dzień diagnozy to zajęcia z mistrzem Krzysztofem Wierzbą – trenerem piekarsko-cukierniczym i utalentowanym carvingowcem. Głównym celem pierwszego spotkania było zdiagnozowanie umiejętności i wiedzy uczestników oraz przygotowanie ich do odbywania praktyk w nowoczesnej piekarni i cukierni.

kkPraktyki w nowoczesnym zakładzie piekarsko-cukierniczym przebiegały pracowicie, ale zawsze w dobrych nastrojach

Praktyki Najważniejszy etap projektu – 10-dniowa praktyka w piekarni i cukierni odbyła się w Krainie Tysiąca Jezior. Obecnie prowadzona jest w  zakładzie piekarsko-cukierniczym Bigda Sp. J.  w  Jagodnem (niedaleko Piszu, woj. warmińsko-mazurskie). Atutami firmy Stanisława Bigdy, które stwarzają przewagę konkurencyjną na rynku, są wysoka jakość wyrobów (dzięki wdrożonym systemom zarządzania, jakością i bezpieczeństwa żywności) oraz nowoczesny park maszynowy. Grupy uczestników i uczestniczek były podzielone na trzy podgrupy – zmiana dzienna i nocna w piekarni oraz zmiana dzienna w cukierni. Wszystkie osoby mogły spróbować sił na każdej zmianie, oczywiście pod czujnym okiem opiekunów i opiekunek. – Nauczyciele, którzy byli u nas przez 10 dni, na pewno nauczyli się wielu rzeczy – podsumowuje VII edycję praktyk Stanisław Bigda, właściciel piekarni i cukierni, w której odbywają się praktyki. – Zobaczyli nowoczesne technologie stosowane w przedsiębiorstwie, mogli uruchomić i zaprogramować linie, poznali wszelkie rozwiązania stosowane w zakładzie. Wszystko to pozwoliło im uświadomić sobie, w jaki sposób poszczególne wyroby są produkowane. Zobaczyli, na czym polega produkcja chleba czy bułek, i wzięli w niej udział – dodaje. Przed rozpoczęciem 10-dniowych praktyk mistrz Krzysztof Szulborski, ekspert merytoryczny projektu, oceniał praktyczne umiejętności zawodowe nauczycieli w Pomorskiej Akademii Kulinarnej. Na zdjęciu z Małgorzatą Sekułą (gr. II)

FOT. ARCHIWUM PROJEKTU

52

Mistrz Branży  wrzesień 2014

kkJedna z uczestniczek gr. III, Monika Gołębiewska, po pozytywnym przejściu diagnozy IN


Edukacja Człowiek – Najlepsza Inwestycja

kkNajlepszy nauczyciel – pozytywnie nastawiony, uśmiechnięty i dobrze przygotowany. Na zdjęciu uczestniczki grupy XX

Diagnoza OUT i… szkolenie z równouprawnienia Ale jak sprawdzić, czy uczestnicy i uczestniczki na pewno udoskonalili swój warsztat pracy i zdobyli profesjonalne umiejętności w czasie praktyk? Po fartuszku, który po 10 dniach spędzonych w cukierni i piekarni stawał się „niespodziewanie” troszkę za mały? Tu z pomocą przychodzi ekspert merytoryczny, mistrz Krzysztof Szulborski, który w zaciszu Pomorskiej Akademii Pomorskiej przeprowadził z uczestnikami i uczestniczkami testy praktyczne oraz teoretyczne (diagnoza OUT). Efekty testów praktycznych były zaskakujące: bułeczki pięknie wyrośnięte, rumiane, pachnące, chrupiące chleby, desery słodkie i cudownie udekorowane. Drugiego dnia doświadczona trenerka gender mainstreaming Marta Doroba prowadziła warsztaty z równości szans, w tym równości płci. Podczas zajęć opowiadała m.in., jaki wpływ mają stereotypy zarówno na sposób prowadzenia zajęć, jak i na dobór materiałów edukacyjnych. Wyjaśniała, jak ważne w pracy pedagoga jest równe traktowanie chłopców i dziewcząt. Ostatni dzień to również wręczenie zaświadczeń i certyfikatów potwierdzających podniesienie kwalifikacji i umiejętności niezbędnych w branży piekarsko-cukierniczej.

Lech Urlicki z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 w Nowej Soli ̶  Była to dobra okazja do nabycia wielu umiejętności, pogłębienia wiedzy, a także zdobycia doświadczeń praktycznych, by w rezultacie wzbogacić swój warsztat pracy edukacyjnej zarówno od strony przedmiotowej, jak i dydaktycznej. Poznałem zasady i organizację pracy dnia codziennego przedsiębiorstwa, które z pewnością wykorzystam w  swojej pracy z  uczniami. Doświadczenie, jakie zdobyłem w  czasie praktyk, przełoży się na  lepsze przygotowanie młodzieży do pracy w zawodzie piekarza oraz cukiernika. Nowe trendy na rynku uzmysłowiły mi, jak wiele jeszcze mogę przekazać i jak dobrą rzeczą jest szkolenie nas, nauczycieli. Była to niepowtarzalna okazja, by nie tylko bezpłatnie zdobyć dodatkowe umiejętności zawodowe związane ze sztuką piekarsko-cukierniczą, ale i wymienić doświadczenia z kolegami i koleżankami z różnych szkół z całego kraju. Diagnoza początkowa ma również swój urok, z którego wynika pewien niedostatek wiedzy teoretyczno-praktycznej. n Projekt Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu składał się z dwóch spotkań diagnozujących, organizowanych w Pomorskiej Akademii Kulinarnej w Gdańsku oraz z 10-dniowych praktyk w przedsiębiorstwach piekarsko-cukierniczych. Celem projektu była konfrontacja programu nauczania w szkołach zawodowych i praktycznych z umiejętnościami wymaganymi w zakładach produkcyjnych od przyszłych absolwentów oraz podniesienie kwalifikacji zawodowych nauczycieli. Projekt powoli dobiega końca, ostatnia grupa zakończyła już praktyki i czeka na diagnozę OUT. Już teraz dziękujemy wszystkim uczestniczkom i uczestnikom oraz mocno trzymamy kciuki, aby energia i optymizm nigdy ich nie opuściły. Jak mawiał grecki filozof Platon: „Najlepszy jest nauczyciel, który ucząc, potrafi tchnąć przyjemność w dusze uczniów.”

Zespół Projektu Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu

Zdaniem uczestników Katarzyna Nowak, nauczycielka z Zespołu Szkół nr 1 w Wieluniu − Uczestnictwo w projekcie pozwoliło mi pogłębić swoje umiejętności. Nie wystarczy być dobrym teoretykiem, trzeba być również dobrym praktykiem, aby móc w pełni wykształcić młodego człowieka. (…) Poprzez bezpośrednie uczestnictwo w pracy od „zaplecza” mogłam realizować swoje umiejętności i jednocześnie je szlifować. To, co tam zobaczyłam, przeszło moje najśmielsze oczekiwania. Dzięki temu projektowi mogę szerzej i  w  sposób interesujący przekazać wiedzę moim uczniom, rozwinąć ich zainteresowania. Projekt umożliwił mi również spotkać nauczycieli zawodu z innych szkół, co zaowocowało wymianą doświadczeń w tej dziedzinie.

UNIA EUROPEJSKA

EUROPEJSKI FUNDUSZ SPOŁECZNY

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

MistrzBranzy.pl

53


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

FOT. EUROFOURS

Eurofours

– wyższy standard pieców Renomę każdej firmy buduje się latami, a najlepszym jej potwierdzeniem są jakość i  innowacyjność oferowanych produktów. W  przypadku firmy Eurofours wszystko zaczęło się od  pieców konwekcyjnych, a  jakość i  innowacja to  od  początku priorytety francuskiego producenta pieców znanych na całym świecie. Historia firmy Eurofours zaczęła się w 1979 r., gdy w sercu regionu Nord-Pas-de-Calais we Francji Pierre Lancelot stworzył pierwszy piec konwekcyjny. Jako inżynier lotnictwa, pracujący przy projektowaniu silników odrzutowych, wykorzystał wiedzę z zakresu aerodynamiki i przepływów powietrza do skonstruowania pieca. W efekcie równomierna cyrkulacja powietrza w czasie wypiekania gwarantowała równy, wysokiej jakości wypiek produktów piekarskich. Od tego momentu zaczął się systematyczny i dynamiczny rozwój firmy, polegający na ciągłym unowocześnianiu wytwarzanych produktów zgodnie z aktualnymi trendami światowymi (a nader często to właśnie firma Eurofours wyznaczała trendy) oraz na poszerzaniu oferty o nowe produkty. W kolejnych latach Eurofours wdrażał produkcję: komór fermentacyjnych (1986  r.), pieców obrotowych i wsadowych (1991 r.), komór fermentacji kontrolowanej (1992 r.), komór głębokiego mrożenia i  konserwacji w  niskich temperaturach (2000  r.). Wybrany przez firmę Eurofours model rozwoju polegał na zakupie i wykorzystaniu doświadczeń renomowanych producentów urządzeń piekarniczych, tj.: Angoulvant, Bouton, Pierre-Pont, Jolivet, Arpin itp., a następnie ich restrukturyzacji zgodnie z wypracowanymi przez lata własnymi dobrymi praktykami i standardami.

56

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Światowy lider wśród producentów Aktualnie firma Eurofours posiada 4 fabryki o łącznej powierzchni produkcyjnej 12  000 m²  i  zatrudnia blisko 300 osób. Produkuje sprzęt, który eksportuje do blisko 150 krajów na całym świecie, co stawia ją pod tym względem na 2. miejscu wśród producentów sprzętu piekarniczego we Francji. Przez 35 lat działalności firmy silnym impulsem wskazującym kierunek rozwoju były potrzeby oraz sugestie zgłaszane przez piekarzy i cukierników. Mimo panującego od kilku lat kryzysu, dotykającego również producentów urządzeń piekarniczych i cukierniczych, Eurofours z  roku na  rok notuje wzrost sprzedaży zarówno w ujęciu ilościowym, jak i wartościowym.

Jakość kontrolowana Integralny etap produkcji to kontrola jakości, w czasie której sprawdzane jest 38 parametrów każdego pieca. Podlega jej 100% opuszczających fabrykę pieców, a cały proces jest monitorowany i nagrywany. Systematyczna kontrola produkcji i podzespołów, prowadzona przez niezależne instytucje, potwierdza najwyższy poziom jakości pieców Eurofours i  ich dostosowanie do wymagań rynków międzynarodowych.

Urządzenia Eurofours na świecie BP (cały świat), Brioche Doree (Wielka Brytania, Arabia Saudyjska), Carrefour (cały świat), Crawn Plaza (sieć hoteli w krajach Zatoki Perskiej), Cousine de France (Wielka Brytania), Croustifrance, Delice de France (Wielka Brytania), Delifrance (cały świat), Diversi Food (Belgia), Intermarche (Francja, Belgia), Lesaffre (cały świat), Mercure (sieć hotelowa na całym świecie), Nichifutsu (Japonia), Panos (Belgia, Holandia), Pans & Co (Hiszpania, Portugalia, Włochy, Arabia Saudyjska), Paris Baguette (Korea Południowa), Paris Croissants (Korea Południowa), Pret a Menger (USA, Wielka Brytania), Vandemoortele (Belgia, Holandia, Włochy) i wiele innych. W Polsce m.in.: Carrefour Polska, Carrefour Express, Piotr i Paweł, Chata Polska, Intermarche, Real Polska, Delifrance, Lesaffre, Vandemoortele, Lewiatan.

Bliższych informacji o ofercie firmy Eurofours udziela firma Crispan Polska Sp. z o.o. W  następnym wydaniu „Mistrza Branży” przedstawimy piece konwekcyjne i  modułowe. n


UrzÄ…dzenia

piekarnicze i cukiernicze

04-609 Warszawa, ul. RzeĹşbiarska 84 tel. +48 22 846 06 94, tel. / fax. +48 22 868 09 02 e-mail: info@crispan.pl, www.crispan.pl

www.crispan.pl

m e i n e z c i n a r g o m y n y d e J est wyobraz,nia! j


Kulisy Pieczywo produkcji pieczywo z tradycją

„„ mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie

Zakwasy piekarskie,

czyli prawdziwa natura chleba – cz. II Mieszanka mąki i wody poddana fermentacji bakterii kwasu mlekowego oraz dzikich drożdży – tak w skrócie wygląda prosty przepis na  zakwas piekarski. Prosty, ale daje początek bogactwa aromatów i smaków pieczywa w każdej piekarni! A wszystko to  zależy od  zastosowanej mąki, stopnia uwodnienia zakwasów żytnich lub pszennych oraz prowadzenia ciasta.

na skróty „„ W I cz. artykułu („Mistrz Branży”, lipiec-sierpień 2014) pisaliśmy: o unowocześnianiu technologii piekarskiej, mającej na celu podniesienie jakości tradycyjnego chleba na zakwasie oraz zapewnienie kontroli nad procesem fermentacji i standaryzacją cech produktu końcowego. Jako alternatywne sposoby ukwaszania ciasta przedstawiliśmy zastosowanie kultur starterowych, suchych kwasów, zakwasów czy koncentratów, a także jednodniowego, wysuszonego chleba. „„ W cz. II: Przygotowanie zakwasów żytnich i pszennych „„ Zastosowanie zakwasów płynnych, suchych i w formie pasty do produkcji pieczywa żytniego, żytnio-pszennego oraz pszennego „„ Etapy fermentacji wielofazowej i krótkiej

58

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Do sporządzenia zakwasów najlepiej nadają się mąki o większym wymiale i wyższego typu. W skład mąk o większym wymiale, w porównaniu z mąkami o mniejszym wymiale, wchodzą bowiem zewnętrzne części ziarna, w których obecne są drobnoustroje umożliwiające powstawanie zakwasu. Zakwasy różnią się w zależności od rodzaju zboża użytego do produkcji mąki, a przede wszystkim od  rodzaju mikroorganizmów znajdujących się pod łuską ziarna. Zakwasy żytnie przygotowuje się z mąki żytniej nie jaśniejszej niż typ 720, a najlepiej z mąki razowej typ 2000 lub sitkowej typ 1400, i „dokarmia” mąką żytnią razową. Wśród zakwasów najbardziej kwaśne są żytnie, gdyż w mące żytniej bakterie rozmnażają się łatwo i w znacznych ilościach. Zakwasów żytnich używa się do produkcji chleba żytniego, mieszanego i pszennego. Tradycyjnie zakwas pszenny przygotowuje się z mąki pszennej (np. sitkowa typ 1400) i „dokarmia” się go mąką pszenną (czysty zakwas pszenny). Mąk pszennych jasnych, o  mniejszym stopniu wymiału, nie stosuje się zazwyczaj do sporządzania zakwasu. Istnieją też zakwasy pszenne, których zaczątek tworzy się na bazie mąki żytniej razowej, a zakwas „dokarmia” się mąką pszenną. Zakwasy pszenne są mniej kwaśne niż zakwasy żytnie, charakteryzują się delikatnym kwaskowym zapachem. Zakwasy pszenne przeznacza się do produkcji pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.

Stopień uwodnienia zakwasów Zakwasy w zależności od  stopnia uwodnienia mogą być płynne (stopień uwodnienia: 100-125%) lub w formie pasty (stopień

uwodnienia: 50-60%). Mogą też mieć postać sproszkowaną. Zakwasy płynne są stosowane jako środki zakwaszające i ułatwiające rozrost ciasta przeznaczonego do produkcji pieczywa żytniego, żytnio-pszennego oraz pszennego. Ciemne zakwasy płynne uzyskuje się z mąki żytniej, przeznacza się je do produkcji pieczywa żytniego i żytnio-pszennego. Jasne zakwasy płynne uzyskuje się z mąki pszennej, a używane są do produkcji różnych chlebów pszennych i żytnich. Suche, sproszkowane zakwasy piekarskie są trwałe. Charakteryzują się stosunkowo niewielką kwasowością, więc podczas fermentacji ciasta należy stosować ich większy dodatek, aby osiągnęły właściwą aktywność kwasotwórczą. Zakwasy w proszku dodaje się najczęściej do pieczywa na drożdżach w celu uzyskania kwaskowego smaku i poprawienia struktury ciasta. Niestety w czasie suszenia zakwasów niektóre lotne substancje aromatyczne wyparowują, co przyczynia się do pogorszenia zapachu gotowego pieczywa w porównaniu z pieczywem przygotowanym z udziałem zakwasów płynnych i w formie pasty. Zakwasy w formie pasty produkuje się na  bazie naturalnego płynnego zakwasu. Zakwasy te stosuje się do produkcji pieczywa żytniego, które charakteryzuje się dużą lepkością, plastycznością, małą rozciągliwością i małą wytrzymałością. Wytwarzanie ciast z udziałem mąki żytniej opiera się na wykorzystaniu fermentacji samoczynnej (spontanicznej) lub przy udziale tzw. kultur starterowych, czyli specjalnie wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego. Ukwaszanie ciasta żytniego i mieszanego nastę-


Kulisy produkcji pieczywo z tradycją puje etapami, a każdy etap nazywa się fazą fermentacji. Wyróżniamy dwie zasadnicze metody – fermentacja wielofazowa i krótka.

Fermentacja wielofazowa

•• czasu fermentacji uzależnionego od wydajności fazy, temperatury, stopnia ukwaszenia (czas fermentacji można zmienić ze względów organizacyjnych, technologicznych i wtedy należy odpowiednio skorygować pozostałe parametry prowadzenia, szczególnie temperaturę i wydajność).

W Polsce najczęściej stosowane jest prowadzenie ciasta wielofazowe (5-fazowe), które obejmuje: •• zaczątek – który jest częścią dojrzałego Fermentacja krótka kwasu wykazującego pełną dojrzałość Ten rodzaj produkcji najczęściej składa się biologiczną z poprzedniego cyklu produkz trzech, a najmniej z dwóch faz. Ze wzglęcyjnego, jest to faza ilościowego nasycedu na to, że wymaga wyższych temperatur, nia mikroflorą (bakteriami i drożdżami); nazywany jest prowadzeniem ciepłym. •• przedkwas – jest fazą ożywienia i rozFermentacja trójfazowa polega na przymnożenia, szczególnie drożdży i baktegotowaniu ciasta na luźnych zaczynach, tzw. rii, a czas fermentacji wynosi 5-9 godzin żurkach, które fermentują przez 15-20 godzin w temperaturze 24-26°C; w temperaturze 25-27°C. Następną fazą jest •• półkwas – powinien zapewnić rozwój kwas fermentowany przez 3 godziny w temdrożdży i bakterii, z przewagą bakterii, peraturze 28-30°C. Ostatnią fazą jest ciasto a  czas fermentacji wynosi 5-7  godzin przygotowywane w podobny sposób jak przy w temperaturze 26-28°C;  metodzie 5-fazowej, fermentowane przez •• kwas – jest fazą intensywnej działalności około 30 minut w temperaturze 29-31°C. zarówno flory bakteryjnej, jak i drożdży; Fermentacja dwufazowa to metoda przeczas fermentacji zwykle wynosi 3-3,5 gochodzenia z kwasu na kwas, która przewidudziny; dobry kwas ma gąbczastą strukje stworzenie najpierw optymalnych warunturę, o równomiernych dużych porach, ków do fermentacji kwasowej, a następnie a smak i zapach – winno-kwaśne; – do  fermentacji alkoholowej. Stosowana •• ciasto o dobrych właściwościach przyjest najczęściej jako metoda awaryjna. Progotowuje się z  takiej ilości dojrzałego wadzi się ją w podwyższonej temperaturze kwasu, aby zawierał 50% mąki prze(35-37°C) oraz z dodatkiem 1-1,5% drożdży. znaczonej do  wypieku, dodaje się do niego pozostałą ilość mąki oraz Chleb na zakwasie inne surowce przewidziane receptuPieczywo żytnie, żytnio-pszenne, a także pieczywo rą i odpowiednią ilość wody. pszenne można produkować z zastosowaniem Ciasto powinno mieć temperaturę 29zakwasów piekarskich. Na zakwasie sporządza 31°C, którą reguluje się przez dozowanie się chleb żytni razowy, pytlowy i starogardzki, natomiast chleb żytni sitkowy produkuje się wody o określonej temperaturze. Czas na zakwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży. miesienia uzależniony jest od rodzaju ciaPieczywo mieszane może być przygotowane tylko sta (na pieczywo mieszane odpowiednio na zakwasie lub na zakwasie z dodatkiem drożdży dłużej, do uzyskania dobrej zwięzłości). lub na drożdżach z dodatkiem zakwasu. Mowa Przebieg procesów fermentacyjnych tu o zakwasie żytnim z dodatkiem mąki pszennej wszystkich omówionych faz jest uzależlub zakwasie pszennym z dodatkiem mąki żytniej niony od następujących czynników: bądź też zakwasie żytnim i pszennym z dodatkiem •• wydajności fazy, czyli ilościowego mąki pszennej i żytniej. Do gatunków chleba stosunku wody do mąki (luźniejsze mieszanego produkowanego na zakwasie należą zaczyny są lepsze do rozwoju drożchleb wiejski i poznański. Chleb praski produkuje dży, sztywniejsze – do rozmnażania się na kwasie z dodatkiem drożdży, natomiast bakterii), chleb nałęczowski i mazowiecki ‒ na drożdżach •• stopnia ukwaszenia, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego •• temperatury – im jest wyższa, tym zakwasu żytniego. szybsze i większe jest ukwaszenie Ponieważ mąka pszenna ma dużo glutenu, który produktu z przewagą obecności kwazapewnia dobrą strukturę chleba, większość su mlekowego; im niższa, tym wolgatunków pieczywa pszennego spulchnia się niejsze ukwaszenie i znaczne ilości za pomocą drożdży. Wyjątkiem jest chleb graham, kwasu octowego (odpowiednia proprodukowany na drożdżach, z ewentualnym porcja obu kwasów przekłada się dodatkiem zakwasu żytniego. na właściwy smak i zapach chleba),

Samo zdrowie O tym, że konsumpcja pieczywa na zakwasie sprzyja naszemu zdrowiu, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Aromat i smakowitość takiego chleba powodują wysyłanie pozytywnych bodźców do  mózgu, co w reakcji zwrotnej wyzwala wydzielanie śliny i enzymów odpowiedzialnych za proces trawienia. Podobny efekt wywiera zawarty w pieczywie kwas mlekowy powstający podczas fermentacji zakwasów. Stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodatkowo usprawnia proces wydalania, skutecznie zapobiegając zaparciom. Zawartość w chlebie kwasu mlekowego ma też niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a także sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektórym nowotworom. W efekcie przemian zachodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu znacznie zwiększa się strawność produktu finalnego, bowiem zarówno węglowodany, jak i białka mąki poddane są już wstępnej hydrolizie. Także wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. W chlebie wytwarzanym z udziałem zakwasu znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia substancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to zarówno kwasu foliowego, biosteroli, jak i ß-glukanu stanowiącego frakcję rozpuszczalną błonnika pokarmowego. Co więcej, pieczywo na zakwasie stanowi cenne źródło mikro- i makroelementów, gdyż występują one w nim w łatwo przyswajalnej formie. W mące składniki mineralne są obecne w formie skompleksowanej jako sole kwasu fitynowego. W takiej postaci są trudno rozpuszczalne w przewodzie pokarmowym, a przez to ich biodostępność jest znacznie ograniczona. Podczas fermentacji zakwasu następuje rozkład fitynianów, czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych pierwiastków, jak cynk, magnez, wapń czy żelazo. n

MistrzBranzy.pl

59


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Pierwsza dzielarka Parta U powstała 27 lat temu w holenderskiej fabryce WP Haton. Dziś dzieli w piekarniach na całym świecie. FOT. A

R CH IW

UM H

ER T

Masz dzielarkę czy Partę U Dzielarka Parta U może pracować bezawaryjnie przez 10 lat i  więcej, codziennie. Niezawodność i wytrzymałość sprzętu przekonują piekarzy z różnych stron świata – od afrykańskiego Kapsztadu aż po norweski Spitsbergen. Najwięcej urządzeń zainstalowano dotychczas w Rosji (w samej Moskwie działa 100 egzemplarzy), Holandii, Niemczech oraz w Polsce. Trzytysięczna dzielarka Parta U trafiła do niemieckiej piekarni Bäckerei Ottendorfer w październiku 2012 r. Dużym walorem dzielarek WP Haton jest ich uniwersalność. Mogą pracować zarówno z ciastem pszennym, mieszanym i  żytnim, z  ziarnami, jak i  z  miękkim, mocno uwodnionym ciastem o  wartości do 170 TA. Dla ciasta osiągającego wartość 190 TA (a nawet wyższą) przygotowano specjalistyczną wersję Parta U Direkt.

60

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Wyposażenie wersji standardowej Parta U:

•• Szeroki zakres podziału (od 110 g do 2800 g). •• Stała wydajność godzinowa: do 3000 szt./godz. (Parta U 2002). •• Uchylny lej o pojemności 120 l z VA z pierścieniem bezpieczeństwa. •• Taśma odbiorcza poza maszyną, dł. = 725, 925 lub 1275 mm do wyboru na stronę prawą lub lewą. •• Obudowa z VA. •• Urządzenie dzielące wykonane z odpornej stali Ni-Resist. Opcjonalnie: ••Rolka zrzucająca do niskich gramatur. ••Lej o pojemności 170, 210 lub 245 l. ••Automatyczne olejenie taśmy. ••Lej teflonowany. ••Funkcja olejenia leja. ••Wyłącznik pozycyjny do wygodnego czyszczenia maszyny. ••Cyfrowy wyświetlacz wagi. ••Regulowana falownikowo prędkość z cyfrowym wyświetlaczem. ••Posypywacz mąki na taśmie wewnętrznej i zewnętrznej. ••Licznik mechaniczny. ••Licznik elektryczny. ••Sygnalizator braku oleju. ••Podwyższenie maszyny o 100 mm, H = 1712 mm.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Blue Box, czyli szybki serwis w walizce Szybki czas reakcji serwisu to podstawa każdej produkcji. Blue Box, czyli solidna walizka na  kółkach z  pakietem części zamiennych najbardziej podatnych na zużycie w danym urządzeniu, oferowany jest do każdej nowej maszyny. Mając pod ręką kompletny zestaw podzespołów, można samodzielnie naprawić sprzęt, skrócić czas przestojów w sytuacjach awaryjnych, a także zminimalizować koszty eksploatacyjne i ewentualnych napraw.

Dlaczego urządzenia, linie i całe systemy WP Haton z powodzeniem produkują pieczywo na całym świecie już od ponad 50 lat? Bazlama w Ankarze, tosty w Kuala Lumpur, hearth bread w Chicago, chleb bezglutenowy we  Włoszech, chleb typu Pane w  RPA, bagietki w  Walencji, niejeden chleb w  Polsce – firma WP Haton jako pierwsza opracowała system koncepcji automatycznego obrabiania ciasta dla wyrobów z różnych krajów i regionów. Dzięki silnemu naciskowi na modułowość maszyn i systemów zapewniony jest odpowiedni sprzęt i proces technologiczny dla każdego rodzaju pieczywa.

Eksploatacja – akty i błędy Stan każdego urządzenia zależy od jego prawidłowej eksploatacji, konserwacji i serwisu. Podzespół najbardziej podatny na zużycie na skutek nieprawidłowej eksploatacji to komora dzieląca. W efekcie spada powtarzalność gramtury podzielonych kęsów ciasta. Gdy masa kęsa jest za duża, zwiększa się zużycie surowców, natomiast w przypadku niedowagi zwiększa się ilość odpadów produkcyjnych. Jeśli różnice w masie stają się coraz większe, obniża się jakość produkcji. W celu zminimalizowania różnic wagowych kęsów w piekarniach często stosuje się rozwiązanie tymczasowe, jak zwiększenie smarowania mechanizmu dzielącego, i to przy użyciu tańszego oleju mineralnego (tzw. parafiny). Sprzyja to wyciekom ciasta. Zastosowanie parafiny przyczynia się m.in. do korozji mechanizmu dzielącego, a w porównaniu z profesjonalnymi środkami smarnymi jej zużycie jest o 25% większe. Ponadto jej zawartość w żywności nie jest obojętna dla zdrowia.

Dłuższe życie dzielarki Parta U Poniżej podano kilka istotnych wskazówek, dzięki którym można wydłużyć czas prawidłowego działania dzielarki: •• Stosuj profesjonalne oleje, wyprodukowane na bazie nieutwardzonych tłuszczów roślinnych. •• Codziennie utrzymuj urządzenie w czystości. •• Zadbaj o planowy przegląd serwisowy dzielarki. Pamiętaj! Okresowa kontrola i regulacja urządzenia minimalizują ryzyko wystąpienia przerwy produkcyjnej w najbardziej niekorzystnym czasie, pozwalają unikać nieprzewidzianych wydatków, a także wydłużają okres użytkowania urządzenia. •• Jeżeli konieczna jest regeneracja i  kalibracja uszkodzonego mechanizmu dzielącego, czynność tę należy zlecić wyłącznie – serwisowi HERT. Pamiętaj! Tylko Serwis Hert – dzięki wysoce specjalistycznym metodom i oprzyrządowaniu – jest w stanie przywrócić działanie urządzenia do stanu umożliwiającego osiąganie pierwotnych efektów pracy. Brak precyzji o 0,01 mm w ustawieniach powoduje nieprawidłową pracę mechanizmu, jego szybsze zużycie i zwiększone zapotrzebowanie na olej.

62

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Prawdopodobnie nie ma drugiej takiej fabryki urządzeń piekarniczych na  świecie z  tak dużym doświadczeniem międzynarodowym dla tak szerokiej gamy produktów. WP Haton ma gotowe, sprawdzone rozwiązania dla każdego, nawet bardzo specyficznego produktu. Maszyny są tylko modyfikowane do specyfiki danego wyrobu – od wysokiej jakości produkcji rzemieślniczej po  wysokowydajne, nowoczesne, higieniczne fabryki.

Piekarnia testowa WP Haton BreadLab Dla WP Haton chleb to nie tylko pieczywo białe, ciemne, razowe czy pełnoziarniste. Chleb to kultura. W każdym rejonie świata są  inne potrzeby, tradycje i  możliwości, również żywieniowe, a  więc i  różne typy i  odmiany chleba. Konsekwencją takiego podejścia było powstanie profesjonalnego piekarskiego centrum testowego WP Haton BreadLab. Dzięki długoletniemu doświadczeniu firmy i jej przedstawicieli oraz profesjonalnemu wyposażeniu jest bardzo chętnie odwiedzane przez piekarzy z całego świata. Stało się miejscem wymiany doświadczeń inżynierów i  techników z  piekarzami. To  tutaj można znaleźć odpowiedzi na pytania: Jaki sprzęt pomaga zoptymalizować proces produkcji ciasta? W jaki sposób można go doskonalić? Czy warto i jak zautomatyzować proces? Tutaj można znaleźć najlepsze rozwiązanie dla danej piekarni czy produktu, wziąć udział w warsztatach, testować produkcję własnych produktów. Niektórzy z polskich piekarzy mieli już okazję korzystać z BreadLab i wynieśli stamtąd wiele korzyści.

Wirtualna biblioteka chleba WP Haton udostępnia wirtualną bibliotekę chleba, w której można wybrać produkt spośród podstawowych rodzajów chleba i  w  kolejnych 3  krokach poznać receptury, opisy produktów, porady technologiczne, koncepcje produkcji, filmy i animacje. Biblioteka jest dostępna na www.wp-haton.com

Dzielarka prezentowana jest na stoisku HERT, nr 80, pawilon 5, Targi Polagra Tech, Poznań 28.09-2.10.2014r. e-mail: marek.pogonowski@hert.pl, tel.507 088 500


Roczna

renumerata ISSN 208

4-84 39

lipiec-

sierpi

3 eń 201

luty 2014

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc

w dobrej cenie z

Mistr

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie ernikĂłw i lodziarzy na dla piekarzy, cuki luty 2014 j oczesny poradnik doweNow

SLHÄ°

wo y le za bez farsISSN 2084-8439 O szko

branĹźy

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

nikĂłw i lod zia

rzy

lipiec–sie

rpień 2014

maj-c zer

1RZRF] Z\SRVD HVQH SLHNDUQLŨHQLH ËSU]HJ LFX NLHUQL OòGU\QN X ņZLĆWD& Z3ROVF KOHED H  FRUD]FLH NDZV]H 6PDF]Q ZFX NLH HNZLDW\ UQLFWZLH

wie c 201 4

LRĎ\ 3ROVNLHŨ\Z rld Cup na Gelato Wo Mistrza na s Przepi ND=LĆE\ ËZHGĎXJ-DFD L0LHF]\VĎDZ HJR VNL RZ &KRMQ jne Fundusze uniDĎ\FK GODPLNURPP LŇUHGQLFKILU

a z An

Jan Klimek, preze

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

Nowoc zesny pora

Mistr

y. p l

zBran z y. p l

r.

WaĹźne tem Ĺšwiatoweg aty o Kongresu 1-2

Piekarzy i Cu października kierników, 2014 r., Poz nań

istr zBr anz y. p l

ZamĂłw

ec 201 4

w. M

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

iarzy

zer wi

ww

+ PREZENTY!

1-3 marca 2014

bran Ĺźy

arzy, cu kiernikó w i lodz maj–c

i w Katowicach

Gi, ĹšlÄ…sku! SweetTAR www.

trzBranz

Ĺźy na Mistrza Bran Sweet Strefa

dnik dl a piek

4-8439

5\Q Z3RHNELRŨ\ ZQR OVFH ŇFL 5HFH PRF SWX U\ QRR ZRF RZH 6NOH ZQDSILUPR MOHSV Z\ ]\P Z\G DQLX

www. M is

Ple Trwa

Mis trz www. mistrz bran zy.pl

ISSN 208

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Stanisław Bu tka, Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple prezes StoLD Qszenia warzy ] n zyny i urządzen FK RzemP Ď\ J ieślników Pie ò FL OL D LU karstwa RP S V „Mas : yt sc bi

Rozmow

149 zł

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

Nowoczesny po

raĹź nÄ… Da

tylko

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikĂł

OLSLHFVLHU

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

(10 wydań)

Rozmow a z Bogd anem

Smolor zem, bi %,2Ë opiekar zem QLV] DGOD U]H PLHŇ OQLF] \FKS LHND

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę do 30.10.2014 r., przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

UQL

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie.

*

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80


Kulisy produkcji dawne odmiany pszenicy

„„ Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”

Zapomniane zboża wracają Nie tylko w ekopiekarni Słowo „orkisz” kilkanaście lat temu brzmiało w Polsce egzotycznie, dziś wypiekami z tego zboża chwali się coraz więcej piekarni. Dawny gatunek pszenicy zyskuje popularność ze względu na walory zdrowotne oraz smakowe. Jednak mało kto wie, że ma on równie interesujących przodków: samopszę i płaskurkę. W czasach, gdy powiedzenie „wyróżnij się albo zgiń” coraz częściej zyskuje rację bytu, warto zastanowić się nad rynkowym i zdrowotnym potencjałem drzemiącym w dawnych odmianach pszenic.

‒ Pierwsze zasiewy orkiszu przeprowadziłem pod koniec lat 80. XX wieku. Gdy kilka lat później zaczęliśmy sprzedawać produkty, konsumenci zupełnie nie wiedzieli, czym jest orkisz. Naszym głównym zadaniem stała się więc nie tylko produkcja, ale także edukacja. Jej efekty obserwować możemy po kilkunastu latach. Nie ukrywam, że z dużą satysfakcją – mówi Mieczysław Babalski, rolnik i właści-

ciel ekomłyna w Pokrzydowie k. Brodnicy (woj. kujawsko-pomorskie). W gospodarstwie Babalskich nie używa się nawozów chemicznych i  syntetycznych środków ochrony roślin. To właśnie w ekologicznej uprawie dawne gatunki zbóż sprawdzają się najlepiej. Za sprawą Mieczysława Babalskiego ich uprawą zainteresowali się okoliczni rolnicy, a  popularność zaczęła zataczać szersze kręgi. Według szacunków rolnika, w Polsce uprawia się obecnie ok. 1000-1500 ha ekologicznego orkiszu. Na rynku jest też dużo surowca importowanego m.in. z Czech, Węgier i Niemiec.

Moda na orkisz – Od około 10 lat możemy mówić o modzie na produkty orkiszowe. Coraz więcej ludzi pyta o  makarony, pieczywo, ciastka, mąkę, kaszę, a  nawet piwo – mówi Mieczysław Babalski. – Popularność orkiszu wśród klientów zainteresowanych zdrowym stylem życia jest bardzo duża. W zasadzie nie trzeba im już bliżej przedstawiać tego zboża. Inaczej jest w przypadku płaskurki i samopszy, które są towarami niszowymi – mówi Łukasz Cieśla

Mieczysław Babalski zaczynał uprawiać dawne gatunki zbóż pod końca lat 80. XX w., kiedy w Polsce mało kto kojarzył słowo „orkisz”. Obecnie w Polsce uprawia się ok. 1000-1500 ha ekologicznego orkiszu

64

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji dawne odmiany pszenicy z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w  wypieku pieczywa z  dawnych odmian zbóż. U źródeł orkiszowej mody leży rosnące zainteresowanie żywnością ekologiczną i prozdrowotną. Przez wiele lat orkisz dostępny był jedynie w ekosklepach, gdzie cieszył się bardzo dużym uznaniem. – Sprzedaż mąki orkiszowej w moim sklepie przewyższa sprzedaż mąki pszennej już od kilku lat – zauważa Piotr Jarecki, właściciel ekosklepu „Malinowy Chruśniak” w Bydgoszczy.

Czym różni się orkisz od współczesnej pszenicy? Obecnie można go zdobyć dużo łatwiej, bo  jego nazwa jest już rozpoznawalna w  stopniu bliskim najpopularniejszym odmianom zbóż. Na  czym polega jego fenomen i  czym różni się od  współczesnej pszenicy? Uprawiane obecnie gatunki i  odmiany zbóż są  efektem wielu zabiegów hodowlanych. Starano się wytworzyć ziarna znakomicie przygotowane do zbioru, transportu i wypieku. W pogoni za parametrami związanymi z użytkowością i wydajnością utraconych zostało wiele cennych właściwości odżywczych (mikroelementów, witamin i związków organicznych) i smakowych. To właśnie one są  największą zaletą dawnych pszenic. Z ekonomicznego punktu widzenia mają one sporo wad. Są mniej wydajne, a zbiór jest trudniejszy. Ukrytego w grubych plewach ziarna nie da  się wydobyć za  pomocą kombajnu, wymaga ono dalszej

obróbki. Ale… paradoksalnie, to właśnie te „wady” sprawiają, że ziarna dawnych gatunków doskonale nadają się do uprawy ekologicznej, posiadają mniej chemicznych pozostałości i  interesujące walory zdrowotne.

Mąka orkiszowa w piekarni i cukierni Jak przekonują badacze z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, mąka orkiszowa to wartościowy surowiec w piekarstwie. W porównaniu do mąki z pszenicy zwyczajnej ma wyższą zawartość tłuszczu, nienasyconych kwasów tłuszczowych, więcej fitosteroli oraz witamin PP, B6, D, prowitaminy A i tokoferoli, a także więcej mikro- i  makroelementów oraz niższą zawartość kwasu fitynowego. Wśród zalet pieczywa orkiszowego wymieniane są: łatwość wypieku, mała ruchliwość, charakterystyczny orzechowy aromat, dłuższa świeżość. Wnioski badaczy pokrywają się ze zdaniem praktyków. – Orkisz to bardzo wdzięczny surowiec dla piekarza i cukiernika. Wymaga nieznacznych zmian receptur dostosowanych do pszenicy, ale nie ma z tym większych problemów – mówi Marek Kubara, właściciel firmy Ekoprodukt, która w ofercie posiada kilka rodzajów ciasteczek orkiszowych. – Świetnie nadaje się do  tego, by  stworzyć z  niego zakwas chlebowy, ale dobrze sprawdza się również w wypiekach drożdżowych – dodaje Mieczysław Babalski.

Samopsza i płaskurka staną się tak popularne jak orkisz? – Rynek produktów orkiszowych jest już stabilny. W  przypadku jego „starszych krewnych” zdecydowanie jesteśmy na początku tej drogi. Mamy w  ofercie mąkę z płaskurki i samopszy, ale jesteśmy chyba jedynym albo jednym z kilku producentów. W sklepach nie ma też produktów przetworzonych. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w Niemczech czy Włoszech, co można zaobserwować chociażby w trakcie Targów BioFach w Norymberdze. Producenci oferują tam makarony, chleby, ciastka, piwo, pierogi z mąki z samopszy lub z płaskurki. Sądzę, że takie produkty zaczną pojawiać się także w Polsce zwłaszcza, że są naprawdę ciekawe i smaczne – mówi Mieczysław Babalski.

Walory zdrowotne płaskurki i samopszy Jak wynika z badań dr Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki mąka jest jakościowo lepsza niż mąka orkiszowa. Nadaje się do wypieku chleba, herbatników, ciastek, makaronu czy też piwa. Jak sprawdza się w praktyce, opowiada Łukasz Cieśla: ‒ Do ciasta z płaskurki dodać trzeba więcej wody niż w przypadku orkiszu. Ma się wrażenie, że jest to mąka z dodatkiem otrębów. Chłonie dużo wody. Ważne jest, aby ciasto przed podziałem na kęsy nie było mocno nagazowane. Przed pieczeniem musi być mocno wyrośnięte.

llŁukasz Cieśla (na zdjęciu poniżej), właściciel piekarni NaZakwasie.pl, przyznaje, że wypiek pieczywa z  samopszy nie należy do prostych, ale efekt jest wart trudu

MistrzBranzy.pl

65


Kulisy produkcji dawne odmiany pszenicy Z kolei, jak wskazują wyniki badań, samopsza obfituje w gluten i białko (nawet do  50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i  izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę zwłaszcza do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na  pracę ludzkiego oka) i  lekko orzechowy smak. Zawarte w  ziarnie samopszy antyoksydanty lepiej „znoszą” proces pieczenia niż te zawarte w innych pszenicach. Pieczywo z  samopszy długo utrzymuje świeżość. – Wypiek nie należy jednak do prostych – zauważa Łukasz Cieśla. ‒ Ciasto z  samopszy jest bardzo lejące. Trzeba dodać więcej mąki, a mniej wody. Ciasto nabiera stabilności dopiero po wypieczeniu.

tu mają bardzo duży udział w ostatecznej cenie produktu. Wysoka cena sprawia, że  wielu producentów, chcąc odpowiedzieć na „orkiszową modę” jednocześnie próbuje obniżyć koszty i pójść na skróty. Wskutek wiele produktów dostępnych w piekarniach i cukierniach mimo iż nazywa się je np. orkiszowymi zawiera nieznaczne ilości mąki z  tego zboża. – Niektórzy producenci kupują na  przykład polepszacz, w  którym jest 20% mąki orkiszowej i  dodają go  do  mąki pszennej (w  proporcji 1:10), a  później nazywają chleb orkiszowym. To wprowadzanie klientów w błąd, które bardzo szkodzi rzetelnym producentom. Przydałyby się regulacje, które pozwoliłyby określić jaki procent mąki orkiszowej musi zwierać produkt, aby można go było nazwać orkiszowym – zwraca uwagę Mieczysław Babalski. Takim „chwytom marketingowym” z pewnością oprzeć się mogą świadomi konsu-

menci, dlatego wciąż bardzo ważna jest ich edukacja.

Sposób na to, aby się wyróżnić Wykorzystanie dawnych odmian zbóż może być dobrym sposobem na wyróżnienie się z szeregu takich samych chlebów i smaków. W tym kierunku poszło już kilka piekarni ekologicznych w  Polsce, a  na  Zachodzie jest to  coraz wyraźniejszy trend. Wśród potencjalnych konsumentów takiego pieczywa wyłonić można przynajmniej dwie ważne grupy. Pierwsza z  nich poszukuje nowości smakowych, ciekawostek, a także produktów prozdrowotnych. Druga to osoby z uczuleniami pokarmowymi i na różnego rodzaju dietach. Włączenie do oferty wyrobów na  bazie orkiszu wydaje się rozwiązaniem najprostszym. Czy za kilka lub kilkanaście lat będziemy mogli mówić o podobnej popularności samopszy lub płaskurki? Czas pokaże, ale fenomen orkiszu wskazuje, że nie jest to wykluczone. n

Bariery rozwoju rynku dawnych odmian zbóż Wysoka cena, psujące rynek „podróbki” oraz trudna dostępność (w przypadku samopszy i płaskurki) to największe bariery przeszkadzające w rozwoju rynku na produkty z dawnych odmian zbóż. Skąd biorą się wyższe ceny? Stare zboża dają mniejsze plony. Trudniejszy jest także ich zbiór i wyplewianie gdyż są to tzw. zboża niewymłacalne. Po zbiorze kombajnem w zbiorniku znajduje się nie ziarno (jak w przypadku pszenicy), ale połamane kłosy, które odplewiane są dopiero później, co powoduje dodatkowe koszty. Na  wyższą cenę produktów otrzymanych z dawnych gatunków zbóż wpływa także dystrybucja na  małą skalę, która sprawia, że koszty transporkkW  Niemczech czy Włoszech rynek produktów z  mąki z  samopszy lub płaskurki kwitnie. Nie brakuje szerokiej oferty makaronów, chlebów, ciastek, piwa czy pierogów llNazwy odmian dawnych zbóż w 4 językach

66

Nazwa łacińska

Nazwa polska

Nazwa angielska

Triticum monococcum

samopsza

einkorn

Einkorn

farro piccolo

Triticum dicoccon

płaskurka

emmer

Emmer, Zweikorn

farro medio

Triticum spelta

orkisz

spelt

Dinkel

farro grande

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Nazwa niemiecka

Nazwa włoska


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”? Jak wyglądają współczesne piece rurkowe i piece cyklotermiczne? Która opcja jest korzystniejsza dla nowoczesnego zakładu piekarskiego? Przeanalizowaliśmy* wszystkie „za” i „przeciw”.

Piece cyklotermiczne MIWE ideal z automatycznym załadunkiem MIWE athlet FOT. ARCHIWUM FIRMY GETH

Dla wielu istniejących zakładów piece rurkowe opalane węglem i drewnem były pierwszymi urządzeniami piekarskimi. Nierzadko stanowiły źródło dumy i oznakę prosperity, stąd wciąż budzą tak duży sentyment. W tych modelach w sposób naturalny uzyskiwano różne temperatury w poszczególnych komorach. Zgodnie z zasadą piekarską temperatury zasadzania oraz wypieku były różne, co przekładało się na dość dobrą jakość pieczywa. Analogicznie zresztą funkcjonowały wcześniejsze konstrukcje pieców, w których ogrzewanie przez spalanie miało miejsce bezpośrednio w komorze wypiekowej. Sadzenie odbywało się tuż po rozgrzaniu, a pieczenie – przy spadającej temperaturze bez możliwości dogrzewania pieca. Kontynuacją systemu rurkowego opalanego paliwem stałym miały być piece rurkowe na paliwa alternatywne. Zastosowanie nowego źródła grzewczego zmieniło jednak pierwotny zamysł konstrukcyjny.

Wszystko o współczesnym piecu rurkowym Współczesne konstrukcje pieców rurkowych mają zmodernizowane komory spalania, aby efektywnie stosować w nich nowoczesne palniki nadmuchowe, ale zarówno konstrukcja pieca, jak i sposób przekazywania energii:

68

Mistrz Branży  wrzesień 2014

ceramiczna komora spalania – rurka, rurka – komora wypiekowa, powodują, że sprawność tego typu rozwiązania jest mniejsza niż w wypadku innych współczesnych projektów. Nowa konstrukcja pieca rurkowego z założenia ma  mieć jednakową temperaturę na wszystkich półkach, tak aby po sadzeniu nie przepiekać chleba. Ponadto duża bezwładność cieplna (woda w rurkach jest rozgrzana do temperatury 300°C) spowodowała, iż zaprzestano różnicowania temperatur sadzenia i pieczenia. Niemal cały asortyment piekarni pieczony jest w tej samej temperaturze. W obliczu niuansów, które decydują dziś o cechach wysokiej jakości (smak, kształt, kolor, aromat), stała temperatura pieczenia może mieć niekorzystny wpływ na efekt końcowy. Niektóre produkty, jak np. chleb mieszany, tracą na swojej objętości, są bardziej płaskie, mniej wyrośnięte w porównaniu z chlebem pieczonym w piecu cyklotermicznym. W piecu cyklotermicznym, gdzie nośnikiem ciepła są spaliny, temperatura sadzenia jest bardzo wysoka, dawka pary powoduje, że skórka początkowo nabiera elastyczności, po czym, wskutek zachodzących procesów chemicznych w kęsach i działania gazów chleb „ciągnie” do góry, a po uzyskaniu sporej objętości w dość krótkim czasie dopieka się przy spadającej temperaturze.

Jak działa piec rurkowy? Elementami grzewczymi pieców rurkowych wsadowych są zamknięte rury stalowe, tzw. rurki Perkinsa, wykonane z wysokogatunkowej stali ciągniętej (bez szwu), wypełnione w 1/3 wodą destylowaną. Jeden koniec rury jest umocowany w palenisku, a drugi – wprowadzony do komory wypiekowej. Działanie systemu grzewczego polega na wytworzeniu i przegrzaniu w rurach pary wodnej, wskutek czego temperatura rośnie. Gdy komora wypiekowa uzyskuje 240-250°C, temperatura wody w rurkach wynosi ok. 300°C, a ciśnienie – ok. 10 MPa. Warto wiedzieć Ojczyzną pieców rurkowych są kraje południowe (Francja, Włochy), w których dominuje pieczywo pszenne. W wypadku tych gatunków system sprawdza się lepiej. W tradycji polskiej (kraju o zimnym klimacie) dominuje pieczywo „cięższe”, z udziałem mąki żytniej, którego zarówno proces technologiczny, jak i wypiek są trudniejsze.

*materiał opracowany na podstawie informacji prasowych MIWE oraz innych producentów pieców rurkowych publikowanych na  łamach czasopism branżowych


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Piec dla nowoczesnej piekarni Jeszcze nie tak dawno spora część piekarni utrzymywała się z produkcji kilku gatunków pieczywa, gdzie piece rurkowe spełniały swoje zadania. Dzisiaj taki zakład to rzadkość, a współczesna piekarnia koncentruje się na szerokim asortymencie wysokiej jakości, elastycznie reagując na potrzeby rynku i sezonowość produktów. W tych realiach piece rurkowe i wspomniana już wcześniej bezwładność cieplna może okazać się wyzwaniem dla wykwalifikowanego piekarza. Czas nagrzewania pieca rurkowego ze względu na dużą masę i budowę urządzenia jest bardzo długi, a koszty nie przekładają się na pieczenie drobnych szarż. W rzemieślniczej piekarni, gdzie zazwyczaj nie piecze się 24 godziny na dobę, koszty energii użytkowania pieca cyklotermicznego są porównywalne z kosztami energetycznymi pieca rurkowego. W tym przypadku aspekt oszczędności energii, mocna karta przetargowa pieców rurkowych, nie stanowi istotnego argumentu. Dodatkowo cyklotermiczne systemy piecowe znacznie poprawiły swoją wydajność energetyczną. Firma MIWE stworzyła energooszczędną linię urządzeń piekarniczych z symbolem e+, których rozwiązania pozwalają na znaczną redukcję kosztów energii.

Co powinieneś wiedzieć o piecach cyklotermicznych Modulowany palnik Piece cyklotermiczne, określane przez niektórych jako „agresywne”, mają od niedawna możliwość płynnej regulacji mocy palnika, co daje duże możliwości odwzorowywania łagodnej krzywej temperaturowej z pieców termoolejowych (z minimalnymi wahaniami temperatury) poprzez modulowany palnik. Nowy palnik pracuje jak pedał gazu, stąd duża „zwinność” przy realizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrów korzystnych dla produktu). llChleby pieczone w  piecu termoolejowym i  cyklotermicznym. Niezauważalne różnice dzięki modulowanemu palnikowi stosowanemu w piecach MIWE

Elastyczność dwuobiegowości W piecach cyklotermicznych mamy możliwość wyboru pieca dwuobiegowego, w którym grupy półek pracują niezależnie. Pieczenie w tym samym czasie różnych produktów daje sporą elastyczność, oszczędność czasu i energii. Takie praktyczne rozwiązanie to nic innego, jak wyjście naprzeciw potrzebom współczesnej wieloasortymentowej piekarni. Opcja jak dotąd niespotykana w systemie pieców rurkowych.

aspekcie przeważa większa liczba półek w „cyklotermiku”. Oczywiście reorganizacja piekarni, czy choćby zmiana lokalu (rozbudowa) z wbudowanym na stałe piecem ceramicznym niemal nie wchodzą w rachubę. Minusem, podkreślanym nawet przez zadowolonych użytkowników pieca rurkowego, jest z kolei długi czas montażu. Szczególnie uciążliwe może okazać się to w przypadku czynnej piekarni realizującej zamówienia. Obecnie budowane piece rurkowe mają od jednej do kilku komór wypiekowych znajdujących się w obudowie ceramicznej lub od 3 do 6 komór w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę i wymaga silnego fundamentu, wytrzymującego obciążenie ok. 100 t. Duża masa pieca wymusza długi czas rozgrzewania i utrudnia różnicowanie temperatury podczas wypieku (np. wyższa przy zasadzeniu, niższa przy dopiekaniu). Technika sterowania Dzięki zaawansowanej technice sterownia proces pieczenia jest przewidywalny, nie wymaga ingerencji piecowego w trakcie trwania programu. Po przejściu z „rurki” na „cyklotermik” jeden z właścicieli zauważył, że piecowy nie „kręci się” całą zmianę przy piecu.

Co wybrać? Sentyment i przywiązanie do tradycji wśród piekarzy są wciąż mocnym argumentem przy podejmowaniu decyzji o zakupie pieca. Trzeba jednak pamiętać, że system pieca rurkowego o tak dużej sile kumulacji ciepła sprawdzi się w piekarniach o wąskim asortymencie wypiekanym w dużych ilościach, w rytmie pracy wsad za wsadem, który pozwoli na wykorzystanie potencjału energetycznego pieca. Co zatem wybrać? Dyskusja o wyższości pieca rurkowego nad cyklotermicznym trwa nie od dziś. Nie tylko wśród firm handlowych, ale też wśród samych zainteresowanych. Na forum Piekarnie.pl przekonuje poniższa wypowiedź użytkownika o nicku Beef (zachowano pisownię oryginalną): „(…) Rynek na rzemieślnikach (takich jak ja) wymaga powtarzalnego i szerokiego asortymentu. Dlatego idę w cyklotermika. Dopuszczam, że koszty energii mogą być wyższe, ale zyskuję pełną kontrolę procesu, elastyczność temperatur i wysoką wydajność. Dodatkowo cyklotermik zajmuje mniej miejsca, a że nie mogę też poszastać »metrami«, to opcja wydaje mi się rozsądna. Podoba mi się i idę w kierunku MIWE, docelowo 2 x 15 m2. Mam Mondiala (20,2 m2), od 2 lat zamontowany palnik na pelet, działa sprawnie i jestem zadowolony, ale chcę się rozwijać, trochę przemeblować i podnosić jakość. Zapraszam do wymiany poglądów”. Przedstawicielem firmy MIWE w Polsce jest firma GETH, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl llChleb pieczony w piecu cyklotermicznym w początkowej fazie pieczenia „ciągnie” do góry, po czym dopieka się przy spadającej temperaturze

Aspekt lokalowy, gabaryty, montaż Coraz częściej przy zakupie pieca decyduje miejsce w zakładzie. Piekarnie o mniejszym metrażu wybiorą raczej piec o stosunkowo niewielkich gabarytach, taki jak piec cyklotermiczny charakteryzujący się mniejszymi rozmiarami oraz lżejszą i kompaktową budową. Również w tym

MistrzBranzy.pl

69


Kulisy produkcji wielofazowa fermentacja

Innowacyjne podejście do technologii piekarskiej „„dr Henryk Piesiewicz

Codziennie w wielu polskich piekarniach wprowadzane są niewielkie innowacje, które pozwalają uzyskać chleby o lepszych walorach smakowo-zapachowych. Jedną z nich jest równolegle prowadzona wielofazowa fermentacja przy wykorzystaniu różnych kultur bakteryjnych. Bez badań naukowych nad tymi technologiami trudno jednak wypracować metodę gwarantującą powtarzalność w produkcji. Ile piekarni, tyle innowacji – zdaje się mówić Jean-Pierre Crouzet, prezes Konfederacji Piekarstwa i Ciastkarstwa Francuskiego, w rozmowie ze Zbigniewem Miazgą, redaktorem „Piekarza Polskiego”. – Czy rzeczywiście we  Francji produkuje się bagietki 24 metodami, tak jak szczegółowo opisuje Roland Guinet w podręczniku Technologie du Pain Français? – pada pytanie redaktora. ‒ Proszę Pana, we Francji mamy aktualnie 10 tysięcy piekarń rzemieślniczych, innymi słowy – we Francji istnieje 10 tysięcy metod produkcji bagietek. Każdy piekarz wprowadza tutaj własne pomysły, własne sposoby obróbki ciasta i  nacinania powierzchni, dodatki itp., powodując, że jego bagietka jest wyjątkowa, całkiem inna niż konkurencji i nie tak banalna jak bagietka z produkcji przemysłowej na bazie ciasta mrożonego – odpowiada Crouzet. Ta anegdota pokazuje, że we Francji, podobnie jak w wielu krajach europejskich, piekarze i  specjaliści pracujący na  rzecz piekarstwa wykazują ogromną aktywność w zakresie wprowadzania innowacyjnych pomysłów technologicznych. Innowacyjność dotyczy również zarządzania piekarnią, bezpieczeństwa pracy itp. W  Polsce

na skróty „„ Innowacje w technologii piekarskiej – czy ich wprowadzanie jest zasadne? „„ Czy możliwa jest gruntowna modyfikacja wielofazowej fermentacji ciasta?

70

Mistrz Branży  wrzesień 2014

generalnie brakuje tego ducha, choć oczywiście zdarzają się wyjątki.

Czego nam brakuje? Kiedyś, w czasach PRL-u, pracownika sowicie wynagradzano za pomysł racjonalizatorski. Dzisiaj można zauważyć niechęć właścicieli piekarni do szkolenia kadry, do stałego podnoszenia jej kwalifikacji czy choćby dzielenia się wiedzą. Prosty przykład: niektórzy właściciele piekarń prenumerują czasopisma fachowe wyłącznie dla siebie i nie przekazują ich załodze, aby, broń Boże, podwładni nie stali się mądrzejsi od nich! A propos czasopism z pewnością brakuje publikacji, która podejmowałaby wyłącznie zagadnienia innowacji i przedsiębiorczości, na wzór francuskiego periodyku „Le Boulanger Entrepreneur” („Piekarz Przedsiębiorca”). W każdym wydaniu, w prezentacjach rzemieślniczych piekarń, można znaleźć najnowsze udoskonalenia technologiczne, inaczej mówiąc – innowacyjne przedsięwzięcia wybitnych fachowców. A propos innowacji – brakuje nam pomocy finansowej ze strony instytucji odpowiedzialnych za rozwój nauki w Polsce, a tym samym prac naukowych w zakresie doskonalenia tradycyjnych technologii piekarskich. Tymczasem codziennie w  wielu polskich piekarniach wprowadzane są niewielkie zmiany (innowacje), które pozwalają uzyskać chleby o nowych, lepszych walorach smakowo-zapachowych. Bez badań naukowych nad tymi technologiami trudno jednak wypracować metodę gwarantującą powtarzalność w produkcji.

Czy jest sens majstrować w tradycyjnej technologii? Podczas wykładów organizowanych dla studentów SGGW prowokacyjnie pytałem: czy możliwa jest gruntowna modyfikacja wielofazowej fermentacji ciasta składająca się z pięciu faz: zaczątku, przedkwasu, półkwasu, kwasu i ciasta, lub z czterech faz: zaczątku, żuru, kwasu i ciasta (metody te  nazywam fermentacjami szeregowymi na chleb żytni i mieszany)? Jak łatwo się domyślić, opinie były podzielone: tradycjonaliści kontra zwolennicy zmian. Według jednych chleb produkowany na naturalnym zakwasie to największe osiągnięcie ludzkiego umysłu, które późniejszym pokoleniom naukowców pozostało tylko potwierdzać i objaśniać – zatem nie ma co „majstrować” przy polskiej tradycyjnej technologii produkcji chleba na  zakwasie, ponieważ jest bardzo dobra. Nie brakowało również oponentów, dla których rozwój nauki stwarza nowe możliwości. Na dowód przytaczali przykład starterów, czyli specjalnie wyselekcjonowanych bakterii mlekowych, które pozwalają na gruntowną modyfikację fermentacji ciasta. Trudno nie zgodzić się z ostatnim podejściem, co  widać dokładnie na  schematach przedstawionych obok: jeden ilustruje tradycyjną trójfazową fermentację ciasta na chleb żytni i mieszany, a drugi przedstawia jeden ze sposobów fermentacji ciasta przy użyciu starterów. Różnica jest zasadnicza i jaskrawa (rys. 1 i 2).


Kulisy produkcji wielofazowa fermentacja

Mąka żytnia 5 kg

Mąka żytnia 45 kg

Woda 15 l

Woda 35 l

Zaczątek 4 kg

Kwas 100 kg

24 kg

FOOD-to-GO

Woda 15,5 l

Żurek 20 kg

4-5 lutego 2015 r. AmberExpo, Gdańsk

Sól 1,5 kg

100 kg

ŻUREK Temp. 25°C Wyd.: 400 Czas fermentacji: 16-25 godz.

V Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

Mąka żytnia 48 kg

W programie m.in. STREFA DESEROWE INSPIRACJE skupiająca cukierników, lodziarzy, piekarzy z całej Polski.

165 kg

KWAS Temp. 29°C Wyd.: 200 Czas fermentacji: 3 godz.

CIASTO Temp. 30°C Wyd.: 165 Czas fermentacji: 30 min.

Do udziału w strefie zapraszamy producentów i dystrybutorów m.in.: • Maszyn do lodów i bitej śmietany, jogurtów, wafli. • Dodatków i mieszanek cukierniczych, deserów. • Sprzętu i akcesoriów do parzenia i serwowania kawy, herbaty, czekolady. • Wyposażenia cukierni, lodziarni, kawiarni oraz piekarni.

kkRys. 1. Schemat fermentacji ciasta na pieczywo żytnie metodą trójfazową (na żurku)

llRys. 2. Przygotowywanie zakwasu metodą dwufazową z udziałem kultur starterowych

Mąka żytnia typu 720 lub mąka żytnia razowa typu 2000 1 kg

FAZA WŁAŚCIWEGO KWASU Czas: 12-24 godz. Temperatura ciasta: 28°C Wydajność: 200

2l

1l

WSTĘPNY KWAS

WODA

Mąka żytnia typu 720 25 kg

Wstępny kwas 2l

Na miejsce części mąki można dodać rozdrobnione czerstwe pieczywo w ilości do 50% w stosunku do mąki.

Woda 25 l

10 l kwasu do 1 odnowienia

2l

42 l

CAŁA WSTĘPNA FAZA

KWAS do produkcji różnych gatunków pieczywa

FAZA WŁAŚCIWEGO KWASU I odnowienie Czas: 12-24 godz. Temperatura ciasta: 28°C Wydajność: 200

Mąka żytnia typu 720 22 kg

Wstępny kwas 2l

PIERWSZY WŁAŚCIWY KWAS 10 l

Ponadto: STREFA BEZGLUTENOWA STREFA TRADYCYJNYCH SMAKÓW POMORZA

Na miejsce części mąki można dodać rozdrobnione czerstwe pieczywo w ilości do 50% w stosunku do mąki.

Woda 22 l

44 l KWAS do produkcji różnych gatunków pieczywa

10 l kwasu do 2 odnowienia

reklama

FAZA WSTĘPNA Wytwarzanie wstępnego kwasu Czas: 12-24 godz. Temperatura ciasta: 28-30°C Wydajność: 200

Kultura starterowa 10 g

ORGANIZATOR: easyFairs®Poland tel. +48 12 651 95 32 poland@easyfairs.com

www.easyfairs.com/pl/ftg2015 MistrzBranzy.pl

71


Kulisy produkcji wielofazowa fermentacja W czasie dyskusji, nie tylko ze studentami, często jest przytaczana innowacyjna (w pewnym sensie) technologia zastosowania tzw. mocno przefermentowanego ciasta. Przy codziennej różnorodnej produkcji pieczywa, zwłaszcza w  mikropiekarniach (często w małych seriach, np. po 20 sztuk), po podzieleniu ciasta na ściśle określoną liczbę kęsów pozostają zawsze pewne porcje ciasta, gromadzone w oddzielnej dzieży. Te  kawałki przefermentowanego ciasta kieruje się następnie np. do produkcji kajzerek pszenno-żytnich. Takie kajzerki są rewelacyjne pod względem smakowym i rozchodzą się jak – nomen omen – ciepłe bułeczki. Obecnie technologia ta w produkcji pieczywa jest powszechnie stosowana w wielu krajach europejskich. Kawałki przefermentowanego ciasta o dość gęstej konsystencji, po  wielogodzinnej fermentacji w  normalnej lub niskiej temperaturze, są łączone z pozostałymi składnikami receptury w  produkcji różnych rodzajów chleba metodą bezpośrednią. Wśród słuchaczy zawsze znajdą się dociekliwi studenci, którzy nawiązują do mojej uwagi o szeregowym prowadzeniu wielofazowej fermentacji i pytają: czy istnieją równoległe metody fermentacji ciasta?

Wielu piekarzy, nawet w Polsce, produkuje pieczywo przy wykorzystaniu równoległych metod wielofazowej fermentacji ciasta, nie zdając sobie z  tego sprawy. Wytwarzają równolegle dwa kwasy w oparciu o dwie różne kultury bakteryjne. Ba, znam piekarnię w okolicy Ciechocinka, w której piekarz wyprowadza trzy oddzielne kwasy, z trzech różnych kultur bakteryjnych dostarczanych od trzech różnych producentów. Kiedy kwasy te dochodzą do pełnej dojrzałości, łączy je w całość. Chleb wyprodukowany z takiej mieszanki kwasów piekarskich jest nadzwyczajny pod względem smakowo-zapachowym. Konieczne warunki do  wydzielania soku żołądkowego są tu w 100% spełnione, a zatem zagwarantowane jest pełne wykorzystanie odżywczych składników konsumowanych z chlebem i prawidłowy (zdrowy) przebieg trawienia (niepowodujący np. zjawiska nadkwasowości lub zgagi).

Niewykorzystana szansa Nauka w zakresie doskonalenia i opracowywania nowych równoległych metod prowadzenia fermentacji jest dopiero w fazie raczkowania. Potrzebna jest pomoc finansowa ze strony instytucji odpowiedzialnych za rozwój nauki w Polsce. Tymczasem rok temu został odrzucony projekt na konkurs INNOTECH 2013 pt. „Wykorzystanie bioróżnorodności bakterii fermentacji mlekowej do poprawy bezpieczeństwa i jakości żywności” (koordynowany przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, IBPRS), w którym m.in. Piekarnia-Cukiernia Andrzeja Szydłowskiego zgłosiła podtemat „Zastosowanie specjalistycznych bakterii mlekowych do produkcji pieczywa w oparciu o równoległe metody prowadzenia wielofazowej fermentacji”.

Równoległe prowadzenie wielofazowej fermentacji ciasta Wielofazowe fermentacje ciasta dzielimy na: szeregowe, szeregowo-równoległe oraz równoległe. Tabela 1 przedstawia typową szeregowo-równoległą fermentację ciasta mieszanego pszenno-żytniego na kwasie i  podmłodzie pszennej z  udziałem 60% mąki pszennej i 40% mąki żytniej.

Dostarczane przez IBPRS startery miały zostać przetestowane pod kątem równoległego prowadzenia przedkwasu i półkwasu. Planowano ustalić m.in. optymalną liczbę i rodzaje bakterii w starterach, czas fermentacji i temperaturę ciasta oraz wielkość poszczególnych faz (tak dobrane, aby dojrzałość faz wypadała w tym samym czasie). Przedkwas o luźnej konsystencji (200) miał zostać zaszczepiony bakteriami mlekowymi homofermentatywnymi i drożdżami. Półkwas planowano zaszczepić bakteriami heterofermentatywnymi i drożdżami, a następnie miał fermentować przy względnie niskiej temperaturze i przy gęstej konsystencji ciasta (160). Przedkwas i półkwas miały być użyte w takiej proporcji, aby dojrzałe ciasto zawierało różne proporcje kwasu mlekowego i kwasu octowego, tak aby można było pozyskiwać chleby o zróżnicowanych walorach smakowych. Na koniec warto podkreślić, że równoległy sposób prowadzenia poszczególnych faz fermentacyjnych umożliwia pozyskiwanie szerszego niż dotychczas asortymentu wyrobów piekarskich i znaczne skrócenie tradycyjnego procesu fermentacyjnego! n

Dr Henryk Piesiewicz – w 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii przetwórstwa zbóż. Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria). W latach 1977-1992 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

llTabela 1. Schemat ideowy szeregowo-równoległej fermentacji ciasta mieszanego pszenno-żytniego

Namiary surowców Woda

Drożdże i sól

Ogólna ilość fazy [kg]

Temperatura [°C]

Czas fermentacji [h]

2,0

2,2

5,2

25

6

5,2

6,0

3,4

14,6

27

5

Kwas

14,6

30,0

24,4

69,0*

29

3

Podmłoda

25

20,0

0,5/1,0

46,5

24

3

Ciasto (kwas + podmloda)

114,5

2,0**

35

11,5

około 162

30

30 min

Faza

Liczba kg fazy poprz.

Zaczątek

Mąka żytnia

Mąka pszenna

1,0

Przedkwas

1,0

Półkwas

* 1 kg kwasu pobiera się jako zaczątek do rozpoczęcia następnego cyklu fermentacji. ** Mąka do obróbki kęsów ciasta.

72

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Maszyny oraz piece firmy IBIS – tradycja i nowoczesność IBIS jest jednym z największych producentów maszyn i pieców dla piekarni oraz cukierni w Polsce. Historia firmy sięga 1836  r.! Kontynuuje tradycje i  systematycznie unowocześnia asortyment w bogatej ofercie. Można zaryzykować stwierdzenie, że IBIS jest prekursorem nowych rozwiązań w mechanizacji produkcji w polskich piekarniach. IBIS jako pierwszy polski producent wprowadził na rynek nowoczesne miesiarki spiralne, które są obecnie najbardziej popularne w branży piekarsko-cukierniczej. Był również pierwszym polskim producentem pieców cyklotermicznych – komorowych i obrotowych. Jednym z ostatnio wprowadzonych na rynek produktów są półkowe i wózkowe energooszczędne piece piekarskie. Ponadto oferta firmy IBIS obejmuje maszyny i urządzenia do dzielenia, formowania i rozrostu ciasta, kompletne reklama

linie do produkcji chleba, a także urządzenia cukiernicze, takie jak: piece cukiernicze, ubijaczki planetarne, rogalikarki oraz wałkownice.

Zaprojektujemy, wyposażymy i uruchomimy piekarnię każdej wielkości! Dysponujemy wyspecjalizowanym personelem do montażu i naprawy wszystkich oferowanych urządzeń. Możemy zaprojektować, wyposażyć oraz uruchomić piekarnię każdej wielkości. Maszyny naszej firmy

cieszą się popularnością i są doceniane wśród klientów. Charakteryzują nas: •• niezawodna jakość produkowanych maszyn oraz świadczonych usług, •• nowoczesny park maszynowy, •• konkurencyjne ceny, •• dbałość o klienta. n  Zespół firmy Ibis

www.ibis.net.pl


Kulisy produkcji badanie trwałości produktów

„„mgr Anna Szymańska

Jak określić okres minimalnej trwałości pieczywa i wyrobów ciastkarskich Utrwalanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich, nowoczesne technologie pozwalające dłużej zachować świeżość produktów, dodatki do żywności i opakowania – to wszystko sprawia, że producenci muszą wyznaczać okres minimalnej trwałości. To z kolei oznacza konieczność prowadzenia prób przechowalniczych. Data minimalnej trwałości środka spożywczego to data, „do której środek spożywczy zachowuje swoje szczególne właściwości, gdy jest właściwie przechowywany”. Zróżnicowanie składu i tym samym właściwości produktów spożywczych, w tym pieczywa i wyrobów cukierniczych, wymaga opracowania projektów badań przechowalniczych indywidualnie dla poszczególnych produktów.

Jakie czynniki uwzględnić w projekcie badań przechowalniczych? Projekt badań przechowalniczych powinien uwzględniać wszystkie czynniki mo-

na skróty „„ Jakie czynniki powinny zostać uwzględnione w projekcie badań przechowalniczych? „„ Metody badania próbek pieczywa „„ Podstawy prawne określające warunki zalecane do przeprowadzania badań przechowalniczych, sposoby pobierania próbek oraz metody badań

74

Mistrz Branży  wrzesień 2014

gące mieć wpływ na trwałość gotowego produktu, a szczególnie: •• zmiany mikrobiologiczne (wzrost drobnoustrojów: bakterii, pleśni, drożdży); •• przyrost oraz ubytek wody; •• reakcje chemiczne mogące powodować wystąpienie zmian organoleptycznych w produkcie; •• wpływ światła i temperatury. W celu określenia wpływu ww. czynników na trwałość gotowego wyrobu należy ustalić zakres badań, które następnie trzeba przeprowadzić na  świeżo wyprodukowanych wyrobach.

Ustalenie okresów minimalnej trwałości pieczywa Okres minimalnej trwałości określa się przez porównanie wyników organoleptycznej oceny cech pieczywa przeprowadzonych bezpośrednio po wypieku, a następnie po okresie przechowywania, z uwzględnieniem wizualnej oceny ewentualnych zmian mikrobiologicznych (np. widoczne zapleśnienie). Za okres minimalnej trwałości na-

leży przyjąć czas liczony w dniach od rozpoczęcia badań przechowalniczych do dnia poprzedzającego pogorszenie cech organoleptycznych lub pojawienie się widocznych zmian mikrobiologicznych. Oznaki zapleśnienia dyskwalifikują pieczywo bez względu na wynik pozostałych badań. Badania przechowalnicze należy przeprowadzić w warunkach zalecanych do przechowywania pieczywa zgodnie z PN-A-74110:1994, Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport, tj. w temperaturze 18-20ºC przy wilgotności względnej powietrza 75%. Pobieranie próbek Do ustalenia okresu przechowywania pieczywa należy wybrać z  danej partii pieczywa sztuki średniej wielkości opakowane w taki sposób, jak przekazywane będą do sieci handlowej. Próbki należy pobrać zgodnie z PN-A-74104: 1986 Pieczywo. Pobieranie próbek i kontrola jakości. Ilość pieczywa odłożonego do oceny okresu przechowywania zależy od planowanego okresu trwałości. Z uwagi na to, że ocena


Kulisy produkcji badanie trwałości produktów jakości pieczywa będzie dokonywana po upływie każdej kolejnej doby, a producent musi mieć pewność, że wyrób bezwzględnie za-

chowa przydatność do spożycia w deklarowanym czasie, liczba próbek, które należy przygotować, powinna przekraczać planowany

okres przechowywania. Próbki pieczywa trzeba pobrać losowo. Wskazane jest dwukrotne przeprowadzenie prób z różnych partii.

llKarta badań przechowalniczych pieczywa (wzór)

 reklama

nowości produktowe, innowacje w piekarnictwie, różnorodności smaków...

Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia stoiska UNIFERM na targach Polagra-Tech 2014 Pawilon 5, stoisko nr 45 B

UNIFERM Polska Sp. z o.o.; ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, tel. 61/ 887-66-02, handel-pl@uniferm.pl;MistrzBranzy.pl www.uniferm.pl 75


Kulisy produkcji badanie trwałości produktów Badanie organoleptyczne Oceny pieczywa można dokonać na podstawie normy PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań z uwzględnieniem następujących cech: •• oceny wyglądu zewnętrznego, •• oceny skórki i miękiszu, •• smaku i zapachu. Sprawdzanie wyglądu zewnętrznego należy przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa stanowiących próbkę. Sprawdzenie skórki polega na określeniu jej barwy, wyglądu powierzchni, elastyczności, chrupkości oraz grubości. Barwę i wygląd powierzchni należy sprawdzić przez obejrzenie w świetle równomiernie rozproszonym, elastyczność – poprzez nacisk, zaś chrupkość – przez rozgryzienie. Grubość skórki trzeba mierzyć w milimetrach, po przekrojeniu sztuki badanego pieczywa, od powierzchni do miejsca wystąpienia zróżnicowania zabarwienia miedzy skórką a miękiszem. Sprawdzenie miękiszu odbywa się poprzez określenie barwy, elastyczności, porowatości, wyczuwalnej w dotyku wilgotności i lepkości. Barwę i porowatość miękiszu należy sprawdzić przez obejrzenie przekrojonej przez środek sztuki pieczywa, natomiast jego elastyczność trzeba określić w kromce o grubości około 1,5 cm. Kromkę umieszczamy na deseczce, środek miękiszu naciskamy palcem do oporu i zwalniamy nacisk. Obserwujemy, jak szybko następuje powrót miękiszu do poprzedniego stanu. Jeśli jest on natychmiastowy, elastyczność jest bardzo dobra, jeżeli powrót następuje po paru sekundach – dobra, jeżeli natomiast pozostaje niewielka deformacja pod wpływem nacisku, elastyczność jest dostateczna. Wystąpienie deformacji stałej wskazuje na elastyczność niedostateczną. Smak i zapach należy oceniać natychmiast po przekrojeniu przez środek sztuki pieczywa. Smak określamy przez powolne przeżuwanie miękiszu pobranego ze środkowej części bochenka. Powyższe badania należy przeprowadzić z następującą częstotliwością. Jeżeli przewidywany okres minimalnej trwałości pieczywa wynosi do 10 dni – codziennie. Natomiast jeżeli przewidywany okres minimalnej trwałości wynosi powyżej 10 dni to ocenę, po badaniu wyjściowym można rozpocząć np. po 5 dniach. Próba termostatowa Próba termostatowa polega na umieszczeniu odpowiedniej, zgodnej z normami, licz-

76

Mistrz Branży  wrzesień 2014

by próbek gotowego produktu w określonej temperaturze (optymalnej dla dominującej mikroflory) na określony czas. Na podstawie zaobserwowanych zmian stwierdza się, czy nastąpił rozwój mikroorganizmów. Na czym polega takie badanie? Oznaczanie trwałości mikrobiologicznej pieczywa metodą próby termostatowej należy wykonać zgodnie z normą PN-A-74102:1999 Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych. Badanie polega na termostatowaniu, w temperaturze 30ºC próbki wyrobu gotowego i obserwowaniu jej w celu ustalenia ewentualnych zmian organoleptycznych wywołanych przez pleśnie lub w temperaturze 37ºC w celu określenia zmian organoleptycznych wywołanych przez tlenowe bakterie przetrwalnikujące amylolityczne. Próbki do oznaczenia trwałości metodą termostatową należy pobrać losowo, w ilości zależnej od wielkości partii (tab.1). W przypadku pobierania próbek w opakowaniach jednostkowych należy dokładnie sprawdzić, czy opakowania nie są uszkodzone. Próbki pieczywa w uszkodzonych opakowaniach nie należy stosować do oznaczania trwałości. W celu wykrycia zmian organoleptycznych spowodowanych przez pleśnie próbki pobrane wg tabeli 1 należy umieścić w cieplarce, w temperaturze 30ºC i poddać termostatowaniu. Okres termostatowania jest różny, zależnie od celu oznaczenia. Sprawdzając deklarowaną trwałość danego wyrobu, termostatowanie i obserwacje próbki prowadzi się do ostatniego dnia deklarowanej trwałości. Natomiast ustalając trwałość nowych wyrobów, obserwacje termostatowanej próbki przeprowadza się w następujących okresach: •• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić 14 dni – codziennie, •• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić do 30 dni – codziennie przez 14 dni, a następnie co 4 do 5 dni, •• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić powyżej 30 dni – codziennie

przez 14 dni, następnie co 4 do 5 dni, przez miesiąc, po czym co 2 tygodnie. W celu wykrycia zmian organoleptycznych wywołanych przez tlenowe bakterie przetrwalnikujące amylolityczne z próbek pobranych wg tabeli 1 należy wykroić jałowym nożem po jednej kromce grubości około 3 cm i umieścić każdą z nich w jałowym słoju i nakryć pokrywką. Słoje należy wstawić do cieplarki o temperaturze 30ºC na 72 godziny. Codziennie sprawdzać zapach i wygląd miękiszu. Przy ustalaniu okresów trwałości wystąpienie pierwszych oznak pleśnienia, nawet w jednej spośród testowanych próbek, wyznacza okres trwałości produktu. Przy wykrywaniu obecności tlenowych bakterii przetrwalnikujących amylolitycznych wystąpienie, nawet w jednej spośród termostatowanych próbek, ciągliwości, mazistości lub lepkości miękiszu, połączonych z wystąpieniem niespecyficznego zapachu należy traktować jako wynik dodatni próby termostatowej.

Co jeszcze warto wiedzieć? Ocenę wyrobów ciastkarskich wypiekanych w  całości można przeprowadzić, posiłkując się normą PN-A-74252:1998 Wyroby i  półprodukty ciastkarskie. Metody badań, pkt 4,  Ocena sensoryczna wyrobów ciastkarskich. Uwzględnia ona następujące cechy: wygląd zewnętrzny, strukturę i  teksturę oraz smak i  zapach. Dodatkowo należy przeprowadzić wizualną ocenę zapleśnienia produktu. Badania powinny odbywać się z częstotliwością zależną od przewidywanego okresu trwałości wyrobów. W wypadku produktów o trwałości do 10 dni badania należy wykonywać codziennie. Natomiast jeśli przewidywany okres trwałości wynosi od 10 do 30 dni, ocenę po badaniu wyjściowym można rozpocząć po 5 dniach i kontynuować co 2 dni. Z kolei jeśli przewidywany okres trwałości wynosi ponad 30 dni, częstotliwość oceny w początkowym okresie przechowywania może być mniejsza. n

Liczebność próbki, sztuki Liczebność partii, sztuki

Do oznaczenia zapleśnienia

Do oznaczenia zmian wywołanych przez bakterie amylolityczne przetrwalnikujące

do 500

3

2

powyżej 500

5

2

kkTabela 1. Liczebność próbek do oznaczenia trwałości pieczywa metodą próby termostatowej wg normy PN-A-74102:1999


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Zapraszamy do zapoznania się z unikalną technologią samonośnej taśmy. Tunel FRIGOSCANDIA GC400 będzie zaprezentowany na targach POLAGRA – TECH w Poznaniu w dniach 28.09 – 2.10.2014. Stoisko nr 114 w hali nr 5.

Perfekcyjne, wysoko wydajne

tunele spiralne do garowania, schładzania i mrożenia Zapewniając maksymalną wydajność na małej powierzchni, Frigoscandia GYRoCOMPACT® M-series jest wzorem w branży pod względem jakości, wydajności, higieny i prostoty obsługi w spiralnych tunelach przemysłowych. To  idealne rozwiązanie dla przemysłu piekarniczego, które nie wymaga dodatkowego smarowania. Modułowa konstrukcja pozwala na  dokładne dopasowanie urządzenia do Państwa produktu i  wymagań procesowych w  taki sposób, aby osiągnąć optymalne rezultaty: garowania: •• ekonomiczne, bezformowe garowanie wszystkich produktów, począwszy od delikatnych croissantów po pieczywo rustykalne, z polepszającą rezultaty wilgotną skórką na  produkcie oraz łatwością transferu produktu (tzn. brak przylegania do powierzchni taśmy); •• precyzyjny i elastyczny czas przebywania produktu w urządzeniu garowniczym, z całkowicie niezależnym sterowaniem

temperaturą i wilgotnością oraz jednorodnymi warunkami procesu na  całej szerokości taśmy i w całym stosie; schładzania: •• szybki, jednostajny spadek temperatury produktu, z klimatyzowanym powietrzem, utrzymujący niski poziom odwadniania, świeżość produktów oraz wysoką wydajność i uzysk; •• nadzwyczajna higiena strefy produktu, dla wydłużenia czasu produkcji i skrócenia przerw związanych z myciem; mrożenia: •• wysoka wydajność dla szeregu produktów, począwszy od  miękkich i  delikatnych bułeczek do  gotowej pizzy, wraz z  minimalną ususzką oraz delikatnym transportem produktu; •• bezpieczeństwo produkcji oraz dowiedziona niezawodność i elastyczność przy zamrażaniu surowego, garowanego czy upieczonego ciasta, produktów gotowych (zarówno chrupiących, jak i miękkich oraz cienkich produktów).

FO

T. J O

HN

BE

AN

TE

CH

NO

LO

GIE

SS

P. Z O

Spotkajmy się w Poznaniu! Na zbliżających się targach POLAGRA – TECH w dniach 28.09-2.10.2014 r., zaprezentujemy prawdziwie kompaktowy tunel spiralny z samonośną taśmą, który na 2,4 metra szerokości zapewnia pełnię możliwości do procesów schładzania lub mrożenia. Przyjdź i  przekonaj się o  wyjątkowych właściwościach maszyn, które na  całym świecie zapewniają bezpieczeństwo produkcji, spokój i  większe zyski dla właściciela. Poznaj inne innowacyjne rozwiązania z  zakresu obróbki termicznej! Zapraszamy na stoisko nr 114 w hali nr 5! n John Bean Technologies Sp. z o.o. 02-797 Warszawa al. Komisji Edukacji Narodowej 53 m. 4 telefon: +48 22 894 90 25  e-mail: justyna.zielinska@jbtc.com, dominik.wojciechowski@jbtc.com www.jbtfoodtech.com

. O.

Frigoscandia | Stein | DSI | Double D | FormCook MistrzBranzy.pl

77


Kulisy produkcji

FOT. FRITSCH

artykuł promocyjny

System CTR i zwijarka CSV Piekarze, którzy odnieśli sukces, wiedzą, co przyciąga klientów do ich sklepów: mała, subtelna różnica. Klienci uwielbiają wyjątkowość i poszukują czegoś niepowtarzalnego. I dlatego firma FRITSCH stworzyła system CTR − uniwersalną i ekonomicznie wydajną linię produkcyjną dla wszystkich produktów zwijanych.

CTR − różnorodność i elastyczność CTR stanowi idealny początek procesu automatyzacji, gdyż system oparty jest na modułach i może być rozbudowywany wraz ze  wzrostem potrzeb przedsiębiorstwa. Dzięki licznym wyspecjalizowanym urządzeniom dodatkowym, które mogą być w prosty sposób integrowane z systemem (takich jak: głowica kalibracyjna, nadziewarka, posypywacz czy różnorakie zwijarki), CTR oferuje wszechstronne zastosowania. To dobre rozwiązanie dla zakładów, które zamierzają produkować wypieki zwijane ze wstęgi ciasta, jak np. croissanty, słone paluchy, rożki, bagietki, bułki bagietkowe. Nadziewane i nienadziewane. Wydajność maszyny również może budzić szacunek: wydajność systemu CTR wynosi

78

Mistrz Branży  wrzesień 2014

do 7200 sztuk wypieków na godzinę. Tak szybko i w prosty sposób można wytworzyć większe partie.

Tym samym spełnione zostają dwa istotne wymagania w stosunku do wypieków klasy „Premium”.

Delikatne i precyzyjne wycinanie

W panelu sterowania systemu CTR można zapisać 100 kompletnych programów, co skraca czas przejścia z produkcji jednego typu wypieku do drugiego, jak również gwarantuje niezmienną powtarzalność każdego programu.

System CTR nie wycina form do wypieku za  pomocą wałków, lecz wykrawa je ze wstęgi ciasta. W ten sposób możliwe jest osiągnięcie niemal każdego, dowolnego kształtu. System CTR oszczędza ciasto jak żaden inny, gdyż przygotowane do wypieku formy są w procesie wykrawania równocześnie prawidłowo pozycjonowane na taśmie transportowej (a więc są  tylko jeden raz obrabiane). Zostaje zachowana najwyższej jakości tekstura ciasta. Kształty są wykrawane precyzyjnie i praktycznie pozbawione naprężeń.

Zwijarka CSV – różnorodne sposoby zwijania ciasta Najnowszy produkt firmy FRITSCH – zwijarka próżniowa CSV – umożliwia zwijanie ciasta w najróżniejszy sposób, zarówno produktów nienadziewanych, jak i nadziewanych. Przygotowane formy przytrzymywane są próżniowo od spodu, co jest metodą o wysokim


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

stopniu dokładności, gwarantującą każdorazowo precyzyjne zwinięcie. Zmiana produktu przebiega szybko i prosto dzięki urządzeniom szybkomocującym i centralnej jednostce sterującej. Niezależnie od rodzaju powierzchni ciasta i  nadzienia przygotowywane produkty są precyzyjnie zwijane. Wszystkie zwijane, nienadziewane i nadziewane produkty z ciasta francuskiego, półfrancuskiego oraz ciasta drożdżowego są bez problemu obrabiane przez zwijarkę CSV. Należą do nich: mikro-, małe, średnie i  duże croissanty, nadziewane słodkim lub pikantnym nadzieniem, cornetti, hiszpańskie rożki, rogaliki drożdżowe, rogaliki z Bambergu, szwajcarskie rogaliki, zaginane croissanty, paluchy, słone paluchy i paluchy z ziarnami. n

Zapraszamy na targi Polagra-Tech w dniach 28.09-02.10.2014 pawilon nr 5, stoisko 45

FRITSCH Polska Sp. z o.o. u. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław tel. 71 326 16 52, 508 385 851 dorota.turkowska@fritsch-poland.pl www.fritsch-poland.pl

MistrzBranzy.pl

79


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Było, jest i będzie,

czyli Spomasz Bydgoszcz w trzech odsłonach

Potrzeby branży piekarskiej i cukierniczej w zakresie rozwiązań technologicznych dla maszyn stosowanych w  produkcji są  wysokie, a  Klienci coraz wyżej stawiają poprzeczkę. Aby zaistnieć w  tym obszarze działalności, potrzeba wiele umiejętności i  wiedzy, ale również kreatywności i  pomysłowości na jak najlepsze wykorzystanie nowych możliwości technologicznych w organizacji procesu przygotowania produktu oraz jego wypieku.

Wymagania Klientów doskonale realizuje firma Spomasz Bydgoszcz, która mimo stosunkowo krótkiej działalności szybko uplasowała się w czołówce dostawców maszyn i  urządzeń dla piekarnictwa oraz cukiernictwa. W  jaki sposób polski producent tak szybko zagościł na  szczytach branży piekarniczej? Jakie idee towarzyszą dalszemu rozwojowi firmy? Czym zaskoczy nas w najbliższym czasie? O tych szczegółach opowiedział Jan Bończyk, prezes Zarządu. FOT. ARCHIWUM SPOMASZ BYDGOSZCZ

Anna Arbenika: Śledząc działania rynkowe firmy Spomasz Bydgoszcz od początku funkcjonowania, można tylko pogratulować tego, że w tak krótkim czasie polski producent dał się poznać jako rzetelny i konkurencyjny dostawca nowoczesnych maszyn i urządzeń. Jak Pan ocenia ten okres działania firmy? Jan Bończyk: Bardzo dziękuję za uznanie. Rzeczywiście Spomasz Bydgoszcz stanowi niepodważalną markę na  rynku produktowym. Obecnie, po  półtora roku działalności, możemy poszczycić się wieloma udanymi realizacjami i  rosnącą grupą zadowolonych Klientów, choć muszę przyznać, że nie było łatwo. Pomogły nam w tym zarówno środki pomostowe, jak i pomoc płynąca z Unii Europejskiej. Dzisiejsza pozycja firmy na rynku to naprawdę świetny rezultat – jestem bardzo zadowolony i jednocześnie dumny z całego naszego zespołu. Nie zatrzymujemy się jednak, tylko pracujemy dalej nad

80

Mistrz Branży  wrzesień 2014

innowacyjnymi rozwiązaniami dla branży w kraju i zagranicą. AA: Jest Pan silnie związany z branżą piekarniczą i cukierniczą. Czy wcześniejsze doświadczenia pomagają w realizacji wizji i strategii firmy? J.B.: Oczywiście, że tak. Znajomość rynku i Klientów jest nieocenionym atutem. Mogę poszczycić się tą  wiedzą. Nie jest to  jednak złoty środek na  biznes. Nie da się uniknąć problemów, które zawsze towarzyszą podejmowanym wyzwaniom i nowym przedsięwzięciom. Niemniej jednak jesteśmy w stanie sprostać wszystkim wymaganiom, nawet tym najambitniejszym, i  skutecznie realizować strategię rozwojową. Udaje nam się to  dzięki synergii działań w ramach przemysłu maszynowego i współpracy z innymi podmiotami gospodarczymi. AA: Oferta produktowa Spomasz Bydgoszcz jest rozbudowana. W katalogu znajdują się m.in. miesiarki, wywrot-

nice, ubijaczki, dzielarki, piece piekarnicze, jak również całe linie technologiczne. Jakie produkty stanowią główny punkt zainteresowania firmy? J.B.: Nasza oferta produktowa została dostosowana do potrzeb rynku, dlatego jesteśmy gotowi na  realizację zarówno mniejszych zleceń, jak i  dużych projektów inwestycyjnych. Każde zamówienie traktujemy bardzo poważnie i realizujemy z  zachowaniem najwyższej staranności. Warto jednak nadmienić, że nasze ostatnie działania skupiają się wokół pieców termoolejowych oraz całych linii produkcyjnych. Jest to nowość na polskim rynku, ale jednocześnie przyszłość naszego piekarnictwa. Technologia termoolejowa oraz zautomatyzowana linia załadunkowa pozwalają maksymalne obniżyć koszty eksploatacji przy zachowaniu najwyższych poziomów efektywności wypieku. Jest to nie lada wyzwanie konstrukcyjne, dlatego obecnie jesteśmy jedynym polskim producentem takich urządzeń.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny AA: Jest sprawą oczywistą, że pozyskanie pieców piekarniczych czy innych urządzeń stanowi spore wyzwanie finansowe. Nie każdy Klient jest przygotowany na tak duży wydatek inwestycyjny. Czy Spomasz Bydgoszcz oferuje Klientom również alternatywne formy finansowania zamówień? J.B.: Zdajemy sobie sprawę, że  koszty zakupu nowych urządzeń piekarniczych są dość dużym wydatkiem. Konieczność jednorazowego wyłożenia wszystkich środków finansowych może stanowić silną barierę w każdym sektorze gospodarki. Jesteśmy przygotowani do realizacji każdego rodzaju współpracy i z każdym Klientem. W naszej ofercie znajdują się alternatywne formy finansowania. We  współpracy z instytucjami finansowymi możemy zaproponować Klientom naprawdę ciekawe rozwiązania kredytowe i leasingowe. Dzięki temu unikamy znacznego angażowania środków, które wydawałoby się nie do przejścia. Z przyjemnością pomożemy w przygotowaniu wszystkich kwestii formalnych tak, żeby cała procedura przygotowawcza nie była absorbująca dla naszych Klientów. AA: Spomasz Bydgoszcz stanowi markę rozpoznawaną na rynku krajowym – i to nie ulega żadnej wątpliwości. Czy działania firmy sprawdzają się równie dobrze za granicą? J.B.: Nasza firma nie skupia się wyłącznie na polskich odbiorcach. Oczywiście rodzimy rynek jest dla nas niezwykle istotny i staramy się dotrzeć do jak największej liczby Klientów, mimo to prowadzimy działania eksportowe. Nasze urządzenia dostosowywane są do odmiennych wymagań Klientów z różnych krajów i spełniają kryteria stawiane przez zagranicznych kontrahentów. Warto dodać, że  dotychczas zrealizowane kontrakty zakończyły się pełnym powodzeniem. Jesteśmy przekonani, że  w  niedługim czasie marka Spomasz stanie się znakiem międzynarodowym, a już można śmiało stwierdzić, że istotnie zaznaczyliśmy swoją obecność na arenie międzynarodowej.

na zachowanie płynności produkcyjnej i jakości produktów. Czy Spomasz Bydgoszcz oferuje również usługi serwisowe, a jeśli tak, to na jakich zasadach są one realizowane? J.B.: Spomasz Bydgoszcz jest doskonale przygotowany do oferowania kompleksowych usług serwisowych. Profesjonalny i  szybko działający serwis stanowi nieodzowny element prowadzenia tego typu działalności. Priorytetem jest dla nas budowanie pozytywnych relacji z  naszymi Klientami. W naszym zespole znajdują się serwisanci stacjonarni, ale również jednostki terenowe. Jesteśmy zawsze gotowi pomóc w ewentualnych kłopotach. Na każde zgłoszenie odpowiadamy natychmiast i rzetelnie informujemy o podejmowanych krokach naprawczych. AA: Wkrótce największe polskie targi dla piekarzy i cukierników – Polagra-Tech. Czym Spomasz Bydgoszcz

zaskoczy nas w Poznaniu? Możemy spodziewać się rewolucji na  rynku produktów dla piekarnictwa i cukiernictwa? J.B.: Mogę powiedzieć, że pracujemy nad innowacyjnymi rozwiązaniami maszyn i urządzeń, w których zostaną wykorzystane najnowsze technologie znacznie poprawiające jakość produktów oraz optymalizujące koszty funkcjonowania piekarni i cukierni. Jest to z całą pewnością przełom w branży. Nasze pomysły zaprezentujemy na tegorocznych Międzynarodowych Targach Technologii Spożywczych Polagra-Tech. Serdecznie zapraszam wszystkich zainteresowanych do odwiedzenia naszego stoiska nr 50 na hali 5A i obejrzenia proponowanych nowości. AA: Dziękuję bardzo za rozmowę. Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko życzyć powodzenia i czekać z niecierpliwością na zapowiedziane innowacje. n

Spomasz Bydgoszcz Sp. z o.o. Oddział Produkcyjny w Paterku 89-100 Nakło nad Notecią ul. Przemysłowa 2 tel. 533 331 558 mail: spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl www.spomasz-bydgoszcz.pl

AA: Produkcja i sprzedaż urządzeń wiążą się nieodłącznie z koniecznością serwisowania. Jest ono bardzo ważnym czynnikiem wpływającym

MistrzBranzy.pl

81


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Zdrowo i naturalnie – słody Słody to odpowiedź na obecne na rynku prozdrowotne trendy. Zapewniają nie tylko powtarzalność produktu, ale także doskonałą jakość i  smak, których poszukują coraz bardziej świadomi swoich oczekiwań konsumenci. Pieczywo, wypiekane na słodach, kusi swoim wyglądem, spełniając wszystkie wymogi klienta i producenta

Konsumenci oczekują, że ich pieczywo nie będzie zawierało w sobie tajemniczych składników „E”, ale także będzie doskonale smakowało. Nie chcą rezygnować z przyjemności, jaką daje spożywanie pieczywa, jednocześnie dbając o  swoje zdrowie. Im więcej naturalnych składników, tym lepiej, a pieczywo z dodatkiem słodów, doskonale wpasowuje się w  najlepsze tradycje wyrobu pieczywa, gdyż produkowane jest na bazie receptur do wyrobu pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Dystrybutorem bardzo bogatego asortymentu produktów słodowych jest Forbake.

Słody, czyli co? Produkcja słodu nie jest łatwa, wymaga dbałości o ziarna zbóż na każdym etapie, aby były one najlepszej jakości. Kiełkują do określonego stadium, przy określonej temperaturze i wilgotności, oraz są poddawane specjalnej obróbce. Kiedy rosną, tworzy się i uwalnia cały kompleks enzymów, struktura ziarna ulega zmianie: rozluźnia się bielmo oraz powstają specyficzne cechy, substancje aromatyczne i smakowe; z enzymatycznego rozkładu cukrów złożonych i peptydów powstają cukry proste, które wraz z aminokwasami w  wyższych temperaturach tworzą związki barwne – melanoidy. Regulując dopływem świeżego powietrza do suszonego słodu, można w pewnym zakresie wpływać na zmianę barwy słodu. Szczególnym aspektem w zakresie produkcji słodów jest ich enzymatyczność. Tegoroczne zbiory zbóż wykazują, że liczba opadania wytworzonej z nich mąki jest często zbyt wysoka. W celu jej obniżenia dobrze jest zastosować słody enzymatycznie aktywne (np. Słód Litewski Oryginal Pszenny Aktywny nr art. 2230 do nabycia w Forbake).

82

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Chleb zebra Składniki 10 kg mąki pszennej wysokiej jakości 240 (wskaźnik „w” na alweogramie, określającym objętość pieczywa) 0,1 kg Polepszacza Naturalnego Wielo-Składnikowego SOLUTEX art. Nr 2234 (z firmy Forbake) 5,5 l wody 0,3 kg świeżych drożdży 0,2 kg soli 0,3 kg Ekstraktu Słodowego SUPERDARK-BAKE Jęczmienny Super-Ciemny art. nr 5803 (z firmy Forbake) Wykonanie

1. Wprowadzić do miesiarki wszystkie składniki, rozpocząć miesienie – 4 min. wolne obroty, a następnie 8 min. szybkie obroty (gdy w miesiarce spiralnej) – temperatura ciasta: 25-27°C. 2. Pozostawić w dzieży 3 kg ciasta, a resztę wyjąć. 3. Do ciasta w dzieży dodać ekstrakt SUPERDARK-BAKE, przemieszać. 4. Podzielić jasne ciasto na kawałki 200 gram. 5. Podzielić ciemne ciasto na kawałki 50 gram. 6. Zaokrąglić ręcznie i leżakować ciasto na stole przez 15 min. 7. Położyć ciemne ciasto na jasnym i włożyć do maszyny formującej. 8. Fermentacja: 70 min. w temperaturze 30°C i wilgotności 80%. 9. Przed włożeniem do pieca, ostrym nożem wykonać 3 ukośne nacięcia na każdym kawałku. 10. Pieczenie: temp. 210°C, czas 30 min., z zaparowaniem. Pod koniec pieczenia otworzyć luft.

Słody dzielimy na jasne, czyli aktywne enzymatycznie, oraz ciemne, całkowicie pozbawione enzymów. Jasne stosuje się jako dodatek do każdego rodzaju ciasta – obniża się liczba opadania mąki, a zwiększa zdolność fermentacyjna. Ciemne słody to doskonałe źródło substancji aromatycznych, smakowych oraz barwiących – dodaje się je przede wszystkim do ciast żytnich i mieszanych; sprawdzają się też jako zamiennik karmelu jako barwnika, dając naturalny kolor we wszystkich rodzajach ciemnego pieczywa. Słody zapewniają: stałą fermentację – aktywne ekstrakty enzymatyczne, które zawierają cukry, gwarantują pożywkę dla drożdży; zwiększenie objętości i  miękkość – stale działające drożdże prowadzą do zwiększonej produkcji dwutlenku węgla; chrupkość i  kolor skórki – szybsze odparowanie wody (dzięki zwiększonemu udziałowi procentowemu wody wolnej) oraz obecność cukrów prostych, wzmacniają reakcję Maillard’a;  kolor miękiszu oraz walory smakowe – sterowane przez zastosowanie słodu ciemnego oraz karmelowych i prażonych mąk słodowych; smak – lekko karmelowa nuta, uzyskiwana dzięki cukrom prostym, a co  za  tym idzie, wzmocnionej reakcji Maillard’a; rozciągalność – redukcja lepkości ciasta: lepsza rozciągalność/obróbka; redukcja cukru – zasługa cukrów prostych, które pozwalają na zmniejszenie ilości cukru w recepturach; wiązanie składników – diastatyczne ekstrakty słodowe, ze  względu na  wysoką zawartość protein, działają jako środki wiążące składniki; redukcję pękania włoskowatego – lepsza dystrybucja i odparowanie wody w trakcie procesu pieczenia dzięki diastatycznym ekstraktom słodowym: asortyment jest bardziej odporny na obróbkę ręczną i/lub mechaniczną. Szczegóły na www.forbake.pl n

reklama

MistrzBranzy.pl

83


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

„„Jarosław Słota

Pieczywo w sklepie – świeże czy mrożone? Struktura rynku piekarskiego poddawana jest bezustannej weryfikacji. Obecnie pieczywo przebywa różną drogę od producenta do konsumenta.

Branżę rzemieślniczą charakteryzują 3 główne grupy (podział ten nie dotyczy jakości pieczywa): a) duże fabryki piekarskie o zasięgu kilku województw lub ogólnokrajowym, oferujące oprócz własnego świeżego produktu również produkty do odpieku (technologia bake off ‒ produkt „zapieczony”) b) średniej wielkości piekarnie o zasięgu regionalnym lub wojewódzkim. Piekarnie te często mają własne filie/sklepy, w których oferują pieczywo produkowane u siebie, o dobrej jakości i uznanej marce c) lokalne piekarnie o zasięgu powiatowym lub mniejszym, ze stałą klientelą, w dużej części jako firmy rodzinne, z niewielką produkcją, nierzadko z brakiem perspektyw i możliwości rozwojowych. Pieczywo oferują też sieci cukiernicze i piekarnicze, działające w systemie franczyzowym, supermarkety jako odbiorca mrożonego pieczywa z dużych zakładów piekarskich oraz hipermarkety, często z własną piekarnią na terenie obiektu handlowego.

Odpiekanie pieczywa mrożonego Produkt wypieczony w 65-85% i zamrożony, który po rozmrożeniu z założenia powinien nadawać się do spożycia. Jest tak

84

Mistrz Branży  wrzesień 2014

przygotowany, żeby go dopiec na stoisku w dyskoncie/supermarkecie lub w sieciach piekarenek i cukierenek, często opartych na franczyzie. Bardzo łatwy system kontroli, ale i brak wpływu na jakość. Wymóg mroźni w obiekcie.

Wypiek ze świeżego ciasta przy użyciu techniki z odroczoną fermentacją ciasta Ta technika nie jest aż tak nowa. W uproszczonej formie była stosowana również w przeszłości. Dziś mamy jednak bardzo precyzyjne „instrumenty” do jej przeprowadzania. Technologię odroczonej fermentacji można wykorzystać w  profesjonalnych piecach konwekcyjnych, hertowych piecach sklepowych; możliwa jest też do  wprowadzenia w  zakładzie, w  cyklu produkcyjnym. Opcja 1 Przygotowanie ciasta w  dniu poprzedzającym. Stosowanie schładzarki szokowej do wyrównania parametrów ciasta po jego narobieniu, a następnie przechowywanie w chłodni do czasu ekspedycji do sklepów w celu wypieku. ZALETY: • ciasto tuż po narobieniu jest poddane szybkiemu schłodzeniu • dobra kontrola stanu fermentacji • efekt wypiekania ze świeżego ciasta jest zachowany • pieczywo o większej wilgotności i trwałe. WADY: wysoki koszt urządzenia oraz eksploatacja (koszty energii) • niewielka przepustowość urządzenia • komora chłodnicza może nie mieć zbyt dobrych parametrów przechowywania i trochę przesuszać ciasto • konieczność planowania jego wykorzystania z  innymi produktami, np. cukierniczymi, wymagającymi schłodzenia lub mrożenia.

Opcja 2 Produkcja ciasta w dniu poprzedzającym rozwożenie do sklepów, schłodzenie i przechowywanie do czasu wysyłki – w chłodni. ZALETY: ciasto nie zdąży przegarować w transporcie • schłodzenie i przetrzymanie pozwoli na bogatszy aromat i smak, polepszy jakość wypieków ze świeżego ciasta. WADY: narabianie ciasta jest często rozłożone w czasie, pierwsza przygotowana partia będzie się inaczej zachowywać niż ostatnia • możliwy problem z  rozróżnieniem, które ciasto jest „świeższe”, a które „starsze” • komora chłodnicza może nie mieć zbyt dobrych parametrów przechowywania i trochę przesuszać ciasto • może w niej brakować miejsca dla pozostałego asortymentu ciasta. Opcja 3  Dostarczanie wygarowanych wcześniej ciast z automatów garowniczych do punktów, gdzie wypiekane są w małych piecach sklepowych (konwekcyjnych lub hertowych, z zaparowaniem). Efektem jest pieczywo świeże i  pachnące. Ciasto do  transportu wymaga schłodzenia po okresie garowania. Przy wypiekaniu na miejscu w piekarni nie jest konieczne schładzanie końcowe. ZALETY: wypiek świeżego pieczywa z surowego, dobrze wygarowanego ciasta, o  bogatym aromacie i  smaku. Mniejsze nakłady na  np. drożdże (większy udział kwasów w całym procesie fermentacji). WADY: kłopotliwy transport ciasta pochodzącego z  wydłużonej fermentacji. Przed transportem wymagane jest powtórne schłodzenie ciasta, gdyż zbyt wyrośnięte podczas wstrząsów „siądzie” i nie uda się go wypiec optymalnie. Nie można też zbyt długo przechowywać ciasta gotowego do wypieku. www.debag.pl


TEFI 400 400 B 800 800 B Automat garowniczy szafa

Zapraszamy na targi Polagra – Tech, Pawilon 5, stoisko nr 113

dostępne funkcje w trybie ręcznym: chłodzenie, mrożenie, schłodzenie i przechowywanie, mrożenie, garowanie, wzbudzenie garowania automat garowniczy programowalny w zakresie do 30 programów wnętrze i obudowa ze stali nierdzewnej boczny system prowadzenia powietrza nowoczesne w pełni programowalne sterowanie KLIMA PRO 2 wielkości: na 20 blach 400x600mm lub na 40 blach 400x600mm

Automaty garownicze TEFI - nowoczesna technika na mniejsze potrzeby Dwa tryby pracy automatu MAN (ręczne)

KLIMA PRO (wg programu) Panel LCD kolor sygnalizacji stanu urządzenia Zakres: do 30 programów Tryb ręczny Przycisk „w górę” Przycisk „escape” lub „OK.” Przycisk „w dół”

Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców

www.debag.pl

Tel.: 062 786 82 13 Fax: 062 785 36 88


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Non-stick Polski lider w produkcji blach i form proponuje aż 4 rodzaje powierzchni typu non-stick: PoliRex Green, PoliRex Black (powłoki fluoropolimerowe), SiliRex Red (powłoka silikonowa), ResiRex Crystal (żywicowa powłoka silikonowa). Ich żywotność zależy od liczby cykli wypiekowych, rodzaju wypiekanych produktów oraz od sposobu ich użytkowania i czyszczenia, o czym przekonamy się poniżej.

Powłoki specjalnego przeznaczenia PoliRex Green – dwuwarstwowa powłoka o grubości 45-60  mikronów cechuje się bardzo wysoką odpornością na  ścieranie i  urazy mechaniczne. Temp. pracy wynosi do 260°C, a powłoka zachowuje swoje właściwości w ciągu 2000-3000 cykli pieczenia. Przeznaczona także do wypieków zawierających cukier. Niezawodna w piekarniach i cukierniach o dużym dziennym przerobie. PoliRex Black – powłoka dwuwarstwowa o  grubości 30-35  mikronów. Jej odporność na ścieranie można określić jako wysoką. Maks. temperatura pracy to 250°C. Niezmienne właściwości zachowuje przez 1200-1300 cykli pieczenia. Idealne rozwiązanie do odpieku w sklepach. SiliRex Red – w porównaniu z powłoką fluoropolimerową jest mniej odporna na uszkodzenia mechaniczne, za to dzięki właściwościom higroskopijnym silikonu lepiej wchłania wilgoć podczas garowania i  uwalnia ją  podczas pieczenia, co znacząco wpływa na jakość wypiekanych produktów. Niezmienne właściwości zachowuje przez 1000-1500 cykli pieczenia. Polecana do pracy z produktami o niewielkiej zawartości cukru. ResiRex Crystal – to najmłodszy produkt w  ofercie firmy MAGOREX, który cieszy się dużym uznaniem w  Europie Zachodniej, a w Polsce jest już stosowany w kilkunastu dużych cukierniach. Niezmienne właściwości powłoki to 1000 do 1500 cykli pieczenia. Idealny do pracy z produktami o bardzo dużej zawartości cukru.

86

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

made by MAGOREX Pokrycia non-stick na blachach i formach ułatwiają prace oraz pozwalają wyeliminować lub znacznie zmniejszyć zużycie oleju, ale… nie każdy rodzaj takiej powierzchni będzie odpowiedni do wszystkich wypieków. W czym specjalizują się poszczególne powłoki, sprawdzimy w krótkim przewodniku firmy MAGOREX.

7 zasad użytkowania blach non-stick  Aby maksymalnie wykorzystać możliwości nieprzywieralnych powłok non-stick należy trzymać się ściśle zasad ich używania. Oto najważniejsze: 1. Blachy i formy nie mogą być zapiekane bez wsadu – to znacznie zmniejsza żywotność powłok. 2. Nie można kroić wypieków bezpośrednio na  blachach pokrytych powłokami non-stick ani używać żadnych ostrych łopatek. Lepiej to robić za pomocą miękkich łopatek silikonowych. 3. Powłoki non-stick muszą być zupełnie suche przed wypiekiem, w przeciwnym wypadku ciasto przyklei się i zniszczy powłokę. 4. Wilgotność powietrza w garowni powinna być stała. 5. Składując blachy i formy non-stick, należy zachować ostrożność, aby nie uszkodzić ich mechanicznie. 6. Używanie nieodpowiednich środków do czyszczenia powierzchni non-stick znacznie skraca czas ich prawidłowego funkcjonowania. 7. Z blach/form należy usunąć pozostałą po myciu wodę, a następnie suszyć na otwartym powietrzu lub w otwartym piecu przez 15-20 min w temp. 150°C.

Recoating, czyli regeneracja powłok non-stick „„MAGOREX oferuje regenerację zużytych powłok non-stick, czyli tzw. recoating. Jeśli Twoje blachy, formy lub zestawy form będą wymagały odnowy, wystarczy skontaktować się z działem handlowym firmy w celu ustalenia, czy i jak szybko można wykonać regenerację. Producent w ramach serwisu naprawia nie tylko powierzchnie, ale także formy i pokrywy w zestawach form.

www.sklep.magorex.pl www.magorex.pl

Wypalanie blach i form przed pierwszym użyciem Wszelkie metalowe produkty wypiekowe, takie jak blachy, formy i  zestawy form, przed pierwszym użyciem należy: 1.  wygrzać w piecu przez ok. 45-60 min w temp. 80-100°C, 2. powierzchnię roboczą wygrzanych blach pokryć warstwą oleju roślinnego, 3. pozostawić do wystygnięcia w temperaturze otoczenia. Wygrzewanie dotyczy również produktów pokrytych silikonem, przy czym należy je wypalić w piecu w temp. 250°C przez 60 min lub w 200°C przez 4 godz. Wyjątek stanowią powierzchnie pokryte powłokami Polirex Green i Polirex Black, które nie wymagają wypalania przed pierwszym użyciem. n

MistrzBranzy.pl

87


Kulisy produkcji produkcja przemysłowa

„„mgr Piotr Ławrowski

Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I Rynek tabliczek czekolady w odniesieniu do pozostałej galanterii czekoladowej wcale nie pozostaje w  niszy. Podobnie jak rozwój nowych pralin czy batoników może zaskoczyć nas swoim kształtem, a  nawet rozmiarem i  nadzieniem, tak i  rozwój tabliczkowanych produktów daje szerokie spektrum dla realizacji nowych pomysłów. Przeglądając asortyment tabliczek czekolady, można wyróżnić cztery podstawowe ich podgrupy, tzn.: tabliczki masywne, tabliczki z dodatkami, tabliczki napowietrzane oraz tabliczki nadziewane. Innym sposobem ich podziału może być gramatura produktu, która waha się od kilku gramów (jak w przypadku produktów typu naps) do nawet kilkuset gramów, rzędu 400 g i więcej. Przyjrzyjmy się nieco bliżej możliwościom technologicznym produkcji czekolad masywnych.

Tabliczki masywne Tabliczki masywne wyróżniają się najprostszym stopniem trudności, jeśli chodzi o ich produkcję, wymagają jedynie dobrze stemperowanej czekolady1 i odpowiednio przygotowanych form2. Masywne tabliczki czekoladowe nie zawierają żadnych dodatków w  postaci orzechów, suszonych owoców czy chrupkich krokantów, a  ich różnorodność można jedynie wzbogacić poprzez użycie dwóch, a  nawet trzech rodzajów czekolad. Mowa tutaj np. o czekoladach „łaciatych”, w przypadku których w pierwszym etapie dozuje się jeden rodzaj czekolady w postaci plam, a następnie dopełnia się formę kolejnym rodzajem, uzyskując tym samym ciekawy efekt tabliczki z łatami. Inną możliwością rozwoju produkcji czekolad masywnych mogą być czekolady barwione i  aromatyzowane. Najlepszy efekt można uzyskać na  czekoladach białych. W  celu podbicia smaku i  wzbogacenia naturalności produktu stosuje się proszki

owocowe, jednak przy tym dodatku należy pamiętać, by dodać go dopiero po przeprowadzonym procesie temperowania czekolady. Dodatek proszku przed tym procesem mógłby zatrzeć temperówkę. Jedynymi minusami tego typu produktu mogą być: wygenerowanie specjalnego zbiornika i późniejsze straty czekolady na płukanie zbiornika oraz temperówki. Chcąc produkować tradycyjne masywne tabliczki czekolady, musimy wyposażyć linię w oprzyrządowanie usytuowane w następującej kolejności: kanał grzewczy form, dozownicę czekolady, dobrze skonfigurowana stacja wibracyjna, kanał chłodzący, wybijak gotowego produktu z form.

Etapy produkcji tabliczek masywnych Kanał grzewczy Produkcję rozpoczyna się od załadowania całej linii formami z  tworzywa sztucznego na szyny, którymi się przesuwają przez kolejne etapy produkcyjne. Formy takie przechodzą przez kanał grzewczy, który rozgrzewa je do temperatury ok. 24-26°C – niższej niż temperatura dozowanej czekolady. Etap ten jest niezwykle istotny przy produkcji wyrobów czekoladowych, gdyż jego zaprzepaszczenie mogłoby roztemperować czekoladę poprzez jej zbytnie wychłodzenie przy zetknięciu z powierzchnią formy. Również zbytnie podgrzanie form powyżej temperatury dozowania czekolady jest niebezpieczne z powodu jej przegrzania, co skutkuje późniejszymi plamami na czekoladzie (widoczne różnice w  odcieniach

czekolady). Dobór nieodpowiedniej temperatury – zarówno za wysokiej, jak i za niskiej – może spowodować, że  produkt w  100% nie wyjdzie z  formy. Podczas ustawiania kanału grzewczego istotne jest zwrócenie uwagi, by temperatura zadana znacznie przewyższała naszą temperaturę pożądaną – oczywiście w zależności od długości kanału. Konieczne jest to także chociażby z tego względu, że formy po wyjściu z kanału chłodzącego są znacznie wychłodzone. Innym bardzo istotnym celem podgrzewania form jest późniejsze lepsze rozprowadzanie czekolady podczas wibracji. Dozownica Czekolada po wyjściu z temperówki, w zależności od jej rodzaju, ma temperaturę ok. 30°C i wędruje do dozownicy. Wędrówka czekolady z temperówki do dozownicy jest możliwa dzięki podgrzewanemu rurociągowi, który zabezpiecza przed jednoczesnym zastyganiem czekolady w jego wnętrzu. Właściwości fizyczne masy czekoladowej wymagają, by  w  budowie dozownicy uwzględnić również płaszcz grzewczy. Umieszczone pod dozownicą czujniki wykrywają podjeżdżające kolejne formy, by zacząć dozowanie. Zazwyczaj nad jedną tabliczką umieszcza się 2-3 lub więcej igieł dozujących. Im jest ich więcej, tym szybciej i lepiej można rozprowadzić czekoladę, jednak może to również wzmagać powstawanie większej liczby pęcherzyków powietrza, które podczas wstrząsów formy nie będą miały możliwości wydostać się ku górze masy czekoladowej. Ilość dozowanej czekolady w starszych modelach

Prawidłowy proces temperowanie czekolady przeprowadzimy za pomocą urządzeń temperujących zwanych temperówkami oraz urządzeń kontrolujących jakość przeprowadzonego temperowania, zwanymi temperometrami. W  ten sposób zapewnimy wysoką jakość czekoladowych produktów (odpowiedni połysk, przełom i trwałość podczas przechowywania oraz brak siwego nalotu na powierzchni produktu). 1

na skróty „„ Etapy produkcji tabliczek masywnych „„ Niezbędne wyposażenie linii produkującej

88

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Najpopularniejsze są formy wykonane z poliwęglanu. Mają stosunkowo wysoką stabilność na uszkodzenia mechaniczne i  termiczne, szczególnie zachodzące podczas ich mycia. Formy takie można zamówić w różnych kolorach i rozmiarach, dopasowanych do naszych potrzeb i do możliwości konstrukcyjnych linii produkcyjnej. 2


Kulisy produkcji produkcja przemysłowa dozownic wyznaczana była doświadczalnie, w sposób mechaniczny, za pomocą pokrętła, natomiast nowsze modele wyposażone są w specjalne panele sterujące, które w wygodny i szybki sposób zadozują zadany poziom masy do formy.

jej wibrowanie. Dobrze skonstruowana stacja wibrowania powinna być wyposażona w możliwość regulacji wstrząsów, aby nie dopuścić do zjawiska przewibrowania, które polega na  ponownym wtłaczaniu powietrza do masy.

Stacja wibrowania Zadozowana do formy czekolada przechodzi do stacji wibrowania, która spełnia dwojaki cel. Z jednej strony ma równomiernie rozprowadzić czekoladę po powierzchni formy, a z drugiej – usunąć pęcherzyki powietrza, które nagromadziły się podczas dozowania czekolady do formy. Bardzo istotny na tym etapie jest skład czekolady (masy czekoladowe, które są  ubogie w  tłuszcz, mają wyższą lepkość, w związku z tym gorzej rozprowadzają się po formie; z takiej masy trudniej uwalniają się też pęcherzyki powietrza. Pomocny w  takim przypadku może być chociażby prawnie limitowany emulgator PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu E476), który znacznie poprawi płynność czekolady, a tym samym ułatwi

Kanał chłodzenia lub szafa chłodnicza Przedostatni etap produkcji masywnych tabliczek czekolady to ich chłodzenie. Proces chłodzenia można przeprowadzić albo w kanale chłodzącym, albo w szafie chłodzącej. Zastosowanie kanału chłodzącego jest zasadne w przypadku produktów większych gramaturą, gdzie niezbędny jest bezpośredni dostęp do zimnego powietrza chłodzącego. Wady takiego typu chłodzenia to  oczywiście większe zużycie energii elektrycznej oraz zajęcie dość dużej powierzchni na  hali produkcyjnej. Bardziej oszczędną pod tymi względami wersją chłodzenia jest chłodzenie w szafie chłodniczej. Na efekt chłodzenia największy wpływ mają takie czynniki fizyczne, jak temperatura i czas. Zarówno tempera-

tura musi być dostosowana do czasu, jak i na odwrót. Źle przeprowadzone chłodzenie skutkuje wieloma wadami jakościowymi gotowego wyrobu, m.in. plamy chłodnicze na powierzchni tabliczek. Wybijak Proces wybijania tabliczek z formy kończy etapy produkcyjne wytwarzania tabliczek. W przypadku czekolad wybijanie przebiega dwufazowo poprzez wyginanie formy na rogach, a następnie lekkie uderzenia młotkiem od spodu. Po tych czynnościach forma zostaje obrócona i tabliczki wypadają na taśmę, by zostać zapakowane. Niektóre źródła literaturowe podają również sposób na lepsze wybijanie tabliczek, który polega na lekkim ich podgrzaniu przed wspomnianymi wyżej zabiegami. Wiele z opisanych wyżej procesów technologicznych znajduje zastosowanie przy kolejnych produktach z segmentu czekolad tabliczkowanych, których technologię postaram się przybliżyć w  kolejnym artykule. n

reklama

Dominator nowoSC na rynku

Premiera na targach Polagra Tech pawilon 5, sektor C, nr 31

MASZYNA PRZEMYSŁOWA DO PRODUKCJI CIASTEK dwukolorowych z nadzieniem i dwukolorowych ciętych struną

INTERTECH Michał W. Długosz 31-120 Kraków, al. Mickiewicza 49 tel./fax: + 48 721 172 823, tel.: +48 602 270 739

DOMINATOR

Biuro@intertech.net.pl www.cookiemachines.eu

MistrzBranzy.pl kontakt: + 48 721 172 823

89


Jedz jabłka receptura

Suflety jabłkowe

RECEPTURA inspiracja drylowanych jabłek:

Sposób przygotowania

Białka ubić z creame of tartar przez

Jean-Christophe Novelli, przepis masy

Obrać jedno jabłko i zetrzeć na tarce

1 min na najwyższych obrotach, następ-

sufletowej: Kinga Paruzel

o drobnych oczkach, skropić 1 łyżką soku

nie zmniejszyć na średnie i ciągle ubijać.

Składniki:

z cytryny. Mus jabłkowy podgrzać w ron-

Po minucie dodawać po łyżce pozostałe-

5 dużych jabłek

dlu wraz z cynamonem i 2 łyżkami cukru

go cukru na minutę. Piana ma być sztywna

3 łyżki soku z cytryny

pudru. Kiedy jabłka zmiękną, dodać do nich

i błyszcząca.

2 łyżki wody

rozpuszczoną w pozostałym soku cytryny

Ubite białka delikatnie wymieszać z wystu-

2 łyżeczki skrobi kukurydzianej

i wodzie skrobie kukurydzianą. Gotować

dzoną bazą jabłkową. Masą wypełniać wy-

½ łyżeczki cynamonu

całość na małym ogniu ok. 2 min. Odstawić

drylowane jabłka. Formować kształt sufletu

¼ łyżeczki cream of tartar (można za

i wystudzić.

1-3 cm ponad jabłka. Przygotowane suflety umieścić w zamrażalce na 20 min.

mienić: taką samą ilością octu winnego lub soku z cytryny, lub pominąć)

Pozostałe jabłka umyć i wydrążyć środ-

Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C

1 łyżka masła

ki. Wnętrze jabłek wysmarować masłem

z funkcją grzania góra-dół. Suflety piec

2 białka

i oprószyć cukrem pudrem.

10-12 min, aż góra nabierze złotego koloru. Podawać od razu posypane cukrem pudrem.

FOT. ARCHIWUM KINGI PARUZEL

6 łyżek cukru pudru

Kinga Paruzel, finalistka I polskiej edycji kulinarnego show MasterChef, autorka popularnego bloga kulinarnego www.kingaparuzel.pl (Ale Babka i robi to, co lubi). Pasjonatka fotografii kulinarnej, twórczyni cieszących się ogromnym sukcesem e-booków. Ceniona przez zawodowców i tych, którzy na co dzień korzystają z jej przepisów. Ukończyła studia w Akademii Sztuk Pięknych w Łodzi na kierunku: Food Design (projektowanie kulinariów). Kinga prowadzi swój program w stacji Kuchnia+ Z.U.P.A., który już teraz doczekał się 2 serii i plasuje się w czołówce programów ww. stacji. We wrześniu ukaże się jej pierwsza książka kulinarna „Nie...zwykła kuchnia bo każdy jest inny".

90

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Jedz jabłka

Kulisy produkcji

FOT. ARCHIWUM W. BURSZTY

receptura

RECEPTURA

Laskowe tartaletki z jabłkami w karmelu

6 tartaletek o średnicy 12 cm laskowy spód

karmel

100 g zimnego masła

obierki z jabłek

100 g mąki pszennej

3/4 szklanki cukru

50 g mąki z orzechów laskowych

3/4 szklanki wody

(możesz ją uzyskać poprzez zmiksowanie

½ łyżeczki cynamonu

podprażonych orzechów)

Dekoracje

50 g cukru pudru

mascarpone

1 żółtko

podprażone płatki migdałów Sposób przygotowania

nadzienie

Masło pokrój na kawałki i rozetrzyj palcami

4-5 jabłek

z mąką pszenną i z orzechów laskowych, cu-

3 łyżki roztopionego masła

krem i żółtkiem, a następnie zagnieć ciasto.

szczypta soli

Owiń folią i schowaj do lodówki na godzinę.

6 łyżek brązowego cukru

Nadzienie: jabłka obierz, zachowaj obierki, usuń gniazda nasiennie, przekrój na pół, a następnie w plasterki. Nagrzej piekarnik do 180°C. Foremki do tartaletek wysmaruj masłem, wylep je ciastem, podziurkuj widelcem i piecz 8-10 minut. Jabłka ułóż gęsto na każdej tartaletce. Masło wymieszaj z solą i posmaruj nim wierzch, a następnie posyp cukrem. Piecz 30 minut w 180°C. Karmel: smaż składniki przez 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Wyjmij obierki i zalej upieczone tartaletki. Podawaj z mascarpone i płatkami migdałów.

Weronika Burszta prowadzi bloga kulinarnego od prawie 4 lat (www. dream-about-muffins.blogspot.com), jest cukiernikiem w  restauracji La Folie we Wrocławiu oraz uczennicą klasy teatralnej w liceum. Marzy o własnej kawiarni w przyszłości, lecz na razie spełnia się w pracy i na słodkich cateringach, które przygotowuje na wesela bądź urodziny.

MistrzBranzy.pl

91


Jedz jabłka receptura

żowym) – 8 krążków o średnicy 21 cm lub

Sakiewki z jabłkami w dwóch odsłonach

kwadratów o długości boku 21 cm

Sposób przygotowania

(po 2 na każdą sakiewkę)

Jabłka umyć, obrać, pozbawić gniazd na-

gotowanych krążków. Na każdą pokruszoną

6 sztuk bezy

siennych i pokroić w dużą kostkę. Włożyć

bezę posypać łyżeczkę mielonych migda-

4 duże jabłka (szare renety lub inne

do szklanej miski i ugotować w mikrofalów-

łów, nałożyć po dwie łyżki wystudzonego

o podobnych właściwościach)

ce (moc 800 W, czas 6 minut). Po ugotowa-

musu, polać jedną łyżką cydru, posypać

4 łyżki cydru

niu wyjąć i ostudzić.

posiekanym rozmarynem, otartym tymian-

RECEPTURA na 4 porcje I wersja sakiewki z jabłkami, cydrem i ziołami Składniki ciasto filo (można zastąpić „papierem” ry-

kiem z jednej gałązki i orzeszkami pinii.

4 łyżeczki mielonych migdałów 8 pojedynczych gałązek świeżego tymianku

4 krążki lub kwadraty ciasta filo rozłożyć

Brzegi ciasta zagiąć do góry i uformować

gałązka świeżego rozmarynu

na stole. Posmarować stopionym masłem,

sakiewki, wiążąc je sznurkiem. Przygoto-

orzeszki pinii – po 5-6 orzeszków

przykryć drugim kawałkiem ciasta i również

wane sakiewki ułożyć na blasze wyłożonej

na każdą sakiewkę

posmarować stopionym masłem.

papierem do pieczenia. Włożyć do piekar-

ok. 100 g masła do stopienia

Bezy pokruszyć, podzielić na cztery równe

nika nagrzanego do 170oC i piec przez ok.

sznurek lub nitka do pieczenia

części i położyć na środku każdego z przy-

15 minut.

FOT. ARCHIWUM MARII POHORECKIEJ

Maria Pohorecka, miłośniczka eksperymentowania w kuchni. Dwudziestoletni pobyt w basenie Morza Śródziemnego był dla niej okazją dogłębnego poznania kuchni arabskiej, francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej, bliskowschodniej. Uruchomiła pierwszy w Opolu klub kolacyjny „Apetyt na eksperymenty”. Od września 2013 r. jest szefem kuchni w klubokawiarni Laba w Opolu na wyspie Bolko. Korzystając z najlepszych polskich surowców, tworzy dania inspirowane południowymi aromatami i słońcem.

92

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji receptura II wersja sakiewki z jabłkami i konfiturą żurawinową i migdałami Składniki ciasto filo (można zastąpić „papierem” ryżowym) – 8 krążków o średnicy 21 cm lub kwadratów o długości boku 21 cm (po 2 na każdą sakiewkę) 6 sztuk bezy 4 duże jabłka (szare renety lub inne o podobnych właściwościach) 4 łyżki konfitury żurawinowej (może być za stąpiona galaretką z czerwonej lub czarnej porzeczki) 4 łyżeczki mielonych migdałów 4 łyżeczki płatków migdałowych ok. 100 g masła do stopienia sznurek lub nitka do pieczenia Sposób przygotowania Mus jabłkowy i krążki ciasta filo przygotować jak w wersji I. Bezy pokruszyć, podzielić na cztery równe części i położyć na środku każdego z przygotowanych krążków. Na każdą pokruszoną bezę posypać łyżeczkę mielonych migdałów, nałożyć po dwie łyżki wystudzonego musu, po jednej łyżce konfitury żurawinowej a wierzch posypać płatkami migdałowymi. Sakiewki przygotować i piec jak w wersji I. n

reklama

MistrzBranzy.pl

93


Kulisy produkcji

Porzeczkowa Tarta

RECEPTURA Tarta

Śmietankę zagotować z mlekiem. W osob-

Bezy

Przygotować ciasto kruche z podstawowe-

nym pojemniku utrzeć żółtka z cukrem.

Białka z dwóch dużych jajek

go przepisu. Schłodzić min 2 godz. Formę

Żelatynę namoczyć w wodzie. Utarte

140 g cukru kryształu

na tartę o średnicy 24 cm wyłożyć ciastem

żółtka z cukrem wlać do gorącej śmietan-

Białka ubijać na sztywną lśniącą masę, do-

kruchym, na ciasto położyć papier do pie-

ki z mlekiem i podgrzewać do zgęstnienia

dając małymi porcjami cukier. Masę przeło-

czenia i obciążyć np. kulkami ceramicznymi. Piec w temp. 190°C przez ok. 15 min. Pozostawić do wystygnięcia. Krem porzeczkowy 125 ml śmietany 30% 125 ml mleka 3,2% 4 żółtka 35 g cukru kryształu

(nie gotować). Dodać masło, pastę czarna porzeczka oraz namoczoną żelatynę. Pozostawić do ostudzenia lecz wylewać krem jeszcze nie zastygnięty na ciasto. Bita śmietana

tylką i szprycować z zachowanie odległości małe bezy. Piec w temp. 120°C przez ok. 1,5 godz. lub do kruchości.

250 ml śmietany 30% 15 g cukru kryształu

Dekoracja

5 g żelatyny

Frużelina® cukiernicza czarna porzeczka.

15 ml gorącej wody

Na wystudzone ciasto kruche wylać krem

30 g Skoncentrowanej pasty

94

żyć do worka cukierniczego z dekoracyjną

porzeczkowy. Pozostawić do stężenia

czarna porzeczka PROSPONA

Śmietankę ubić dodając na początku cu-

4 g żelatyny

w chłodni. Ubita śmietanę wyłożyć jako na-

kier, żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie.

12 ml wody

stępną warstwę. Następnie układać ostu-

Kiedy żelatyna ostygnie wlać do ubitej

10 g masła

śmietany i dobrze wymieszać.

Mistrz Branży  wrzesień 2014

dzone bezy i dekorować Frużeliną® cukierniczą czarna porzeczka.

FOT. PROSPONA

receptury


Kulisy produkcji

FOT. AKO

artykuł promocyjny

w 100 g pieczywa Zawartość glutenu g. nie przekracza 0,01

Koncentrat piekarski Zastosowanie: Chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu przeznaczony jest dla osób, pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu, jak i dla osób poszukujących nowych smaków. Mix oparty jest na bazie skrobi pszennej z dodatkiem słonecznika, lnu, soi, a także mleka odtłuszczonego w proszku. Gluten jest to  mieszanina białek roślinnych, gluteniny i  gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia. Szacuje się, że 10-25% osób cierpiących na alergię pokarmową ma objawy uczulenia na białka zawarte w glutenie. Podstawą leczenia alergii na  gluten jest jego wyeliminowanie z diety lub maksymalne ograniczenie.

RECEPTURA „Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu” 10,0 kg Drożdże 0,5 kg Olej 0,7 kg Woda 6,9 kg Razem 18,1 kg Ciasto wymieszać w miesiarce mieszadłem płaskim przez ok. 5 min. na średnich obrotach (temp. ciasta powinna wynosić 25-28°C). Ciasto podzielić na kęsy o gramaturze 450 g i poddać je rozrostowi końcowemu w komorze fermentacyjnej przez ok. 40 min., w temp. 30-35°C przy wilgotności względnej powietrza 80%. Wypiek: 200° C przez ok. 40 min. Masa bochenków po wypieku 400 g.

MistrzBranzy.pl

95


Kulisy produkcji

Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek, przygotowana na bazie mąki jęczmiennej

RECEPTURA

i mąki z amarantusa oraz wzbogacona kawałkami czekolady. • Dzięki zawartości mąki z amarantusa oraz dodaniu doskonałej belgijskiej czekolady, ciastka charakteryzują się wyjątkowym smakiem. • Ciastka nie tracą swoich walorów smakowych przez długi czas, zachowując wspaniały smak i aromat. • Szybki i łatwy proces przygotowania i kształtowania ciastek oraz możliwość ich produkcji

10 kg Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem 4 kg Margaryna 1 kg Jaja 15 kg Ciasto

na maszynach typu "Multidrop". Parametry: Czas mieszania: (wolno, liściem) 2 min. Czas pieczenia: 16 min. Temperatura pieca: 180–190°C Wytwarzanie: Wszystkie składniki mieszać razem przez ok. 2 min. Ciasto rozwałkować na grubość 7 mm, a następnie wycinać ciastka.

96

Mistrz Branży  wrzesień 2014

FOT. ULDO

receptury


Kulisy produkcji tutorial

Francja-elegancja

„„ Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Jak uchwycić namiastkę Paryża na torcie? Jak harmonijnie łączyć kolory, zestawiać formy i bezbłędnie wykonać piping? Zapraszamy na kolejną lekcję szyku i elegancji w dekorowaniu tortów. Dwa kolory  Masą cukrową wybarwioną na pudrowy róż oblekamy trzy torty. Czarna masa posłuży do obłożenia podstawy tortu, która powinna wcześniej wyschnąć. Wieża Eiffla Z czekolady plastycznej wybarwionej na czarno wycinamy cztery dokładnie takie same elementy wieży, używając szablonu i skalpela. Po wycięciu od razu łączymy elementy ze sobą i pozostawiamy do wyschnięcia.

Modne panie Przy użyciu szablonów tworzymy kobiece postaci. Czarną czekoladę plastyczną cienko rozwałkowujemy i… uzbrajamy się w cierpliwość przy wycinaniu sylwetek z szablonu – jest to dość żmudna praca. Wycięte elementy przyklejamy w równych odstępach na bok środkowego piętra tortu. fot. Adam Adamowicz

Do stworzenia tortu potrzebne będą: Produkty „„3 torty o zmniejszających się średnicach, „„masa cukrowa do oblekania, „„czekolada plastyczna: czarna i biała, „„barwniki: różowy i czarny, „„lukier królewski, „„klej spożywczy. Sprzęt „„wałek, „„packa do wygładzania, „„radełko do pizzy (do odcinania masy).

98

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Przyrządy do dekorowania „„małe radełko do precyzyjnego wycinania, „„skalpel, „„wycinaczka w kształcie ornamentu (chmurki na napisy), „„packa Polka Dots z wypustkami, „„pędzel, „„wycinaczki do literek (proste), „„szablony, „„silikonowa forma do tworzenia rombów, „„veiner (pazur), „„tylka nr 2,  „„worek cukierniczy, „„podstawka (o średnicy większej niż największy tort).


Romby Wybarwioną na czarno masę (najlepiej gumpaste) rozwałkowujemy na ok. 2 mm i kładziemy na formie silikonowej do  tworzenia rombów. Masę rozwałkowujemy po powierzchni, tak żeby przecięła się według wzoru. Wyciągamy niepotrzebne romby, a pozostałe smarujemy klejem spożywczym i przykładamy do powierzchni dolnego piętra tortu.

przedstawiają

Akademia Stylu Angielskiego

Równe kropki Za pomocą packi Polka Dots robimy małe wgłębienia w masie cukrowej najwyższego piętra tortu – tam nałożymy lukier królewski wybarwiony na czarno. Uwaga! Nie nakładamy lukru w miejscu, w którym będziemy przyklejać wizytówkę z imieniem solenizantki.

dekorowanie tortów w stylu angielskim krok po kroku – profesjonalne filmy instruktażowe

Wizytówka na tort Literki wycinamy z czarnej masy cukrowej (najlepiej gumpaste). Z białej czekolady plastycznej – przy użyciu wycinaczki w formie ornamentu lub chmurki – wycinamy wizytówkę, po czym kładziemy ją na cienko rozwałkowanej czarnej czekoladzie plastycznej. Zostawiamy niewielki margines, wycinamy ramkę wokół wizytówki i przyklejamy na niej litery.

najnowsze trendy w dekoracjach sprawdzone techniki dekorowania źródło inspiracji i wiedzy

Tak przygotowany element przyklejamy na torcie i kończymy piping z czarnego lukru królewskiego. Na koniec układamy wszystkie elementy tortu i stawiamy przysłowiową wisienkę na torcie – w tym wypadku będzie to czekoladowa Wieża Eiffla. n

Szukaj na www.MistrzBranzy.pl oraz na YouTube "Mistrz Branzy" oraz " NiezłeCiacho"

reklama

Partnerzy pierwszego odcinka

Mecenat nad projektem sprawują


Sprzedaż i ekspozycja raport

Duży apetyt na słodycze „„ Małgorzata Samborska,

dyrektor Zespołu Doradztwa dla Branży Artykuły Spożywcze i Napoje w Grant Thornton,

„„ Marcin Żmuda, specjalista w zespole doradztwa podatkowego Grant Thornton Produkcja słodyczy jest w ostatnich latach jedną z najdynamiczniej rozwijających się branż polskiej gospodarki. Zgodnie z prognozami tempo wzrostu rynku w najbliższym okresie będzie jednak niższe niż w latach ubiegłych.

Kondycja rynku producentów słodyczy w ostatnich latach wydawała się niezależna od zmian w polskiej gospodarce. Główną siłą napędową tego sektora była sprzedaż eksportowa, podczas gdy zbyt na rynku krajowym cechował się względnie stabilnym poziomem. Systematycznym zmianom ulega struktura kanałów dystrybucji słodyczy. O ile jeszcze kilka lat temu dominował kanał tradycyjny, tak obecnie główną rolę pełni kanał nowoczesny, obejmujący dyskonty oraz sieci sklepów średnio- i wielkopowierzchniowych.

Rosnąca presja cenowa sprzyja procesom konsolidacyjnym

na skróty „„ Liderzy rynku słodyczy w Polsce, lata 2008-2012 „„ Rosnąca segmentacja rynku i jej skutki „„ Perspektywy rozwoju branży

100

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Rynek producentów słodyczy w Polsce cechuje spore rozdrobnienie – obecnie funkcjonuje na  nim kilkaset podmiotów. Rosnąca presja cenowa spowodowana wzrostem cen surowców (głównie cukru i  kakao) sprzyja procesom konsolidacyjnym. Mniejsi producenci, aby zachować konkurencyjność, często podejmują decyzję o  połączeniu z  innym podmiotem.

Przykładami działań konsolidacyjnych w ostatnich latach były: przejęcie przez spółkę ZPC Mieszko SA producenta ciastek – spółki Lider Artur Sp. z o.o., zakup udziałów spółki PWC Odra Sp. z o.o. przez ZCP Otmuchów SA oraz przejęcie przez Grupę Colian ‒ Firmy Cukierniczej „Solidarność”. Raport firmy Grant Thornton pt. Analiza rentowności producentów słodyczy funkcjonujących na rynku polskim w oparciu o dane finansowe za lata 2008-2012 r. pokazuje, że dominująca pozycja w tej branży należy do  przedsiębiorstw z  kapitałem zagranicznym. Zgodnie z  analizą przedstawioną w  raporcie, liderami rynku pod względem poziomu obrotów są: Nestle Polska SA, Ferrero Polska Sp. z o.o., Mondelez Polska SA, Mars Polska Sp. z o.o., Colian Sp. z o.o., Wawel SA oraz ZPC Mieszko SA. Na tle wymienionych producentów wyróżnia się spółka Colian Sp. z o.o., która jako jedyna w tym gronie posiada większościowy polski kapitał. Obecnie do przedsiębiorstwa należą takie marki, jak: Grześki, Goplana, Familijne, Jeżyki, Akuku!, Solidarność, Hellena, Appetita i Siesta.


Sprzedaż i ekspozycja raport

llPrzychody ze sprzedaży osiągnięte przez 7 największych producentów słodyczy na rynku polskim w latach 2010-2012 (dane w mln zł)*

kkŹródło: Opracowanie Grant Thornton na podstawie sprawozdań finansowych spółek *W zestawieniu ujęto przychody ze  sprzedaży osiągnięte przez największe podmioty funkcjonujące na  polskim rynku produkcji słodyczy na  całej działalności operacyjnej. Przychody te mogą obejmować również sprzedaż innych produktów niż słodycze, a także świadczenie usług.

Eksperci Grant Thornton zwracają uwagę na pogłębiającą się segmentację rynku, tj. systematyczny proces wyodrębniania się jednorodnych grup konsumentów, którego następstwem jest kreowanie przez producentów słodyczy marek dedykowanych odpowiednim grupom odbiorców. Wynikiem tego procesu jest rozwój rynku produktów premium, które charakteryzują się wyższą jakością i wyższą ceną. Zgodnie z  przewidywaniami znaczenie marek premium w najbliższych latach będzie rosło, co związane jest ze wzrostem zamożności polskich konsumentów. Innym skutkiem postępującej segmentacji rynku jest wzrost znaczenia marek własnych kreowanych przez sieci handlowe. Te produkty sprzedawane są przez sklepy wielkopowierzchniowe, określane jako nowoczesne kanały dystrybucji. Szacuje się, że w kolejnych latach udział w rynku kanału nowoczesnego będzie nadal wzrastał, głównie za  sprawą dynamicznego rozwoju sieci dyskontów, co będzie równoznaczne ze wzrostem znaczenia marek własnych.

reklama

MistrzBranzy.pl

101


Sprzedaż i ekspozycja raport

Najniższą rentowność osiągają polscy producenci

llRentowność podmiotów według przychodów ze sprzedaży

Zgodnie z wynikami analiz przedstawionymi w raporcie, znacząca grupa producentów słodyczy na rynku polskim borykała się w ostatnich latach z problemami finansowymi. Warto wskazać, że działalność ponad 25% przedsiębiorstw funkcjonujących na tym rynku nie była rentowna w latach 2008-2012 (podmioty te poniosły stratę na poziomie wyniku ze sprzedaży), natomiast stopa zysku ze sprzedaży grupy pozostałych 25% podmiotów była niższa od 2%. Wyniki badania wskazują ponadto, że  średnia rentowność rynku producentów słodyczy nie uległa istotnej zmianie na przestrzeni lat 2008-2012. Raport Grant Thornton przedstawia również analizy rentowności największych firm produkujących słodycze m.in. w zależności od ich wielkości oraz pochodzenia kapitału. Badania wykazały, że duże przedsiębiorstwa uzyskują rentowność na poziomie ok. 2-3-krotnie wyższym od rentowności podmiotów funkcjonujących w sektorze MŚP. Wynika to z faktu, że większe przedsiębiorstwa mają możliwość osiągania korzyści skali i efektów synergii, które umożliwiają redukcję poziomu ponoszonych kosztów. Dodatkowo podmioty te wykorzystują instrumenty zabezpieczające dostawy surowców, ograniczając tym samym wpływ zmian cen surowców na rynku na efektywność prowadzonej przez nie działalności gospodarczej. Duże przedsiębiorstwa mają również znacząco lepszą pozycję negocjacyjną w relacjach z dostawcami surowców. W przypadku kryterium własności kapitału – najwyższą rentowność osiągają przedsiębiorstwa z kapitałem zagranicznym, natomiast najniższą te z kapitałem polskim.

Eksport: na Zachodzie wzrost, na Wschodzie niepewność Perspektywy dla rynku słodyczy w naszym kraju są obiecujące. W ciągu ostatnich lat produkcja systematycznie rosła (od kilku do kilkunastu procent w zależności od grupy produktowej), z roku na rok zwiększa się eksport, pojawiają się też nowe marki i produkty. Eksperci Grant Thornton prognozują, że pozytywny trend w branży słodyczy utrzyma się przez kolejne 5  lat, chociaż tempo wzrostu będzie nieco wolniejsze. Głównym czynnikiem rozwoju tego sektora jest eksport (na poziomie kilkunastu

102

Mistrz Branży  wrzesień 2014

procent w skali roku). W przypadku wyrobów czekoladowych najważniejszym rynkiem zbytu dla polskich producentów jest Wielka Brytania. Wpływ na taką sytuację ma duża liczba emigrantów z Polski na Wyspach oraz coraz większe zainteresowanie rodzimymi produktami ze  strony brytyjskich sieci handlowych. Kolejne ważne rynki dla producentów słodyczy to: Niemcy, Rosja i   Czechy. Obecnie istnieje realne zagrożenie zamknięcia rynku rosyjskiego dla polskich słodyczy, jeśli tamtejsze władze podejmą decyzję o rozszerzeniu produktów objętych embargiem. Duży potencjał nadal drzemie w rynku polskim, gdyż poziom konsumpcji słodyczy w naszym kraju jest wciąż niższy niż w Europie Zachodniej. Średnie spożycie słodyczy przypadające na jednego konsumenta na rynku polskim jest obecnie kilkukrotnie niższe w porównaniu z rozwiniętymi rynkami zachodnioeuropejskimi. Istnieją też bariery wzrostu polskiego rynku słodyczy, które mogą mieć negatywny wpływ na rentowność producentów funkcjonujących w tej branży. Do najważniejszych z nich należą: wysoki poziom oraz fluktuacja cen surowców, presja cenowa ze strony sieci handlowych, ograniczona liczba dostawców surowców.

Strategiczne cele polskich producentów słodyczy Strategicznym celem wielu producentów jest obecnie nawiązanie współpracy z no-

wymi dostawcami surowców, jak również dywersyfikacja kanałów dystrybucji. Wiele firm musi się też zmierzyć z coraz większą konkurencją spowodowaną m.in. rosnącym zainteresowaniem rynkiem słodyczy ze strony zagranicznych inwestorów. Dla niektórych przedsiębiorstw jedynym rozwiązaniem może się okazać konsolidacja z  innym podmiotem lub też znalezienie atrakcyjnej niszy na rynku. Pełna wersja raportu Analiza rentowności producentów słodyczy funkcjonujących na rynku polskim w oparciu o dane finansowe za lata 2008-2012 r. dostępna jest na: www.grantthornton.pl/raporty n


Sprzedaż i ekspozycja polemika

„„Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Dodatki do żywności – zbiorowa psychoza? Artykuł powstał częściowo w oparciu o wykład prof. Krzysztofa Krygiera ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego wygłoszonego podczas konferencji „Dodatki do żywności” (zorganizowanej przez Polską Federację Producentów Żywności ZP) •• Czym „karmią” konsumentów media ogólnopolskie w zakresie dodatków do żywności? •• Czy korzystne jest wyeliminowanie substancji dodatkowych z żywności i jakie są zasady ich stosowania w nowoczesnych technologiach?

Trudno odmawiać ludziom prawa do wyboru między artykułami spożywczymi, w których zastosowano substancje dodatkowe, a tymi, które wyprodukowano bez ich udziału. To jest istota nowego unijnego rozporządzenia o  przekazywaniu informacji m.in. o  składzie produktów spożywczych. Tymczasem zamiast wzrostu wiedzy na temat dodatków do żywności, mamy coraz większą medialną nagonkę i psychozę społeczną. Strach jeść i jeszcze większy strach produkować. Przeciętny polski konsument wyrabia sobie opinię i zdobywa wiedzę na temat dodatków na  podstawie doniesień z  prasy kolorowej. Te w dużej mierze nie są pochlebne: „E to be”, „Zagrożenia z półki”, „Niebezpieczne dodatki”, „Dodatki do żywności – czy wiesz, które nie trują na pewno”, „Strzeż się konserwantów”. W prasie można też wyczytać opinie, które poddają w  wątpliwość bezpieczeństwo stosowanych w żywności substancji dodatkowych, np.: „Dodatki często nie zostają poddane kompletnym badaniom toksykologicznym”, „Wiele dodatków jest rakotwórczych, m.in. E  330”, „…Chodzi mi  o  wyczulenie konsumentów na  kumulację substancji E”, „Żywność zawierająca sztuczne dodat-

104

Mistrz Branży  wrzesień 2014

ki jest po prostu szkodliwa”, „Niektórym substancjom dodatkowym udowodniono działanie rakotwórcze”. W  mediach wypowiadają się również osoby (np. dietetycy), które nie mają odpowiedniej wiedzy merytorycznej na  temat stosowania dodatków do żywności. Brak jest też reakcji na  zamieszczane negatywne informacje na temat dodatków; nikt z wiedzą merytoryczną nie prostuje artykułów czytanych przez konsumentów. Takie cytaty wzbudzają strach u konsumentów, którzy chcą być coraz bardziej świadomi i  coraz częściej sprawdzają skład produktu na etykiecie. Strach wywołuje to, co  nieznane. A  przytoczony E  330 to  nic innego, jak kwas cytryno-

wy, stosowany w gospodarstwach domowych jako kwasek cytrynowy. Przez rozpowszechnianie nieprawdy spada zaufanie do  instytucji naukowych, które zajmują się tym obszarem.

Bezpieczeństwo substancji dodatkowych Substancje dodatkowe, zastosowane przy produkcji w określonym celu technologicznym, stają się składnikami żywności i nie mogą być niebezpieczne. Żaden szkodliwy lub niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany do  obrotu – to  podstawowe wymagania prawa żywnościowego (rozp. 178/2002). W  rzeczywistości każda substancja dodatkowa, która


Sprzedaż i ekspozycja polemika została zamieszczona w wykazie dozwolonych substancji dodatkowych, jest substancją przebadaną. Jeśli jest nadany symbol E i znajduje się na liście dozwolonych dodatków, to znaczy, że dana substancja dodatkowa jest bezpieczna. Substancja dodatkowa może znaleźć się w wykazie, jeżeli na proponowanym poziomie stosowania nie stanowi – na podstawie dostępnych dowodów naukowych – zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Warto zwrócić uwagę, że  aktualnie trwa ponowna ocena substancji dodatkowych zgodnie z  rozporządzeniem 257/2010. Na kolejne lata zaplanowane są dalsze prace, aby zweryfikować wszystkie dodatki. Oceną zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Opinie na  temat dodatków są ogólnie dostępne. Wykaz dozwolonych dodatków jest stale modyfikowany. W rezultacie ponownej oceny mamy zmiany przepisów, np. obniża się ADI (ang. Acceptable Daily Intake – dopuszczalne dzienne spożycie), zostają zmienione poziomy stosowania czy obowiązek zamieszczania dodatkowego ostrzeżenia,

jak w przypadku 6 barwników, tzw. szóstki z  Southampton (żółcień pomarańczowa, żółcień chinolinowa, azorubina, czerwień allura, tartrazyna, pąs 4R). W pracach nad kolejnymi rozporządzeniami biorą udział grupy robocze z poszczególnych krajów członkowskich; każdy ma prawo zgłosić swój sprzeciw. Szczególnie restrykcyjne procedury stosuje się przed wydaniem zezwolenia na stosowanie nowych substancji dodatkowych. Warto podkreślić, iż Unia Europejska nałożyła na państwa członkowskie obowiązek wprowadzania systemu monitoringu stosowania i pobrania substancji dodatkowych oraz przedłożenia Komisji Europejskiej raportu z  przeprowadzonych badań monitoringowych. Badania spożycia substancji dodatkowych z dietą prowadzane są przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie.

Nie takie straszne Substancje dodatkowe stosowane są w określonym celu podczas produkcji, co jest deklarowane na etykietach poprzez podanie funkcji technologicznej. Substan-

cja dodatkowa może być dopisana na pozytywną listę, jeżeli istnieje uzasadniony wymóg technologiczny, który nie może zostać spełniony w  inny, możliwy do  zaakceptowania, sposób ze względów ekonomicznych i technologicznych oraz jej stosowanie przynosi korzyści konsumentom i nie wprowadza ich w błąd. Niektóre z  substancji dodatkowych to po prostu witaminy lub składniki prozdrowotne, np. ryboflawina (E101), karoteny, luteina, antocyjany lub też pektyna i celuloza mikrokrystaliczna, dostarczające błonnika pokarmowego. Dzięki dozwolonym słodzikom można wyeliminować z diety cukry, co sprzyja walce z otyłością czy próchnicą. Jak podkreślał prof. Krygier, 1/3 substancji dodatkowych jest dozwolona do stosowania na zasadzie quantum satis, co oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego i  że  substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na  poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd.

reklama

 MistrzBranzy.pl

105


Sprzedaż i ekspozycja polemika 47 substancji dodatkowych, w  tym konserwanty (azotany), może być stosowanych nawet w  żywności ekologicznej, a ponadto niektóre mogą znajdować się w preparatach do początkowego żywienia niemowląt. Należy zwrócić uwagę, że  tylko jedna z substancji dodatkowych (pomijając pochodne z soi, tj. lecytyna sojowa) wymieniona jest na liście alergenów – dwutlenek siarki i siarczyny – po przekroczeniu wskazanej ilości. W Stanach Zjednoczonych składnik ten nie jest jednak uznany za alergen. Jak podkreślał prof. Krygier, żadne substancje dodatkowe nie są magazynowane w  organizmie człowieka, w przeciwieństwie do np. metali ciężkich. Jeśli przeanalizujemy dopuszczone oświadczenia zdrowotne, w  rejestrze znajdziemy również oświadczenia dotyczące substancji dodatkowych (np. glukomannan koniak E415ii i guma guar E 412): „Pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi”. Ryboflawina E  101ii ma  9  oświadczeń, np. pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, zachowaniu zdrowej skóry, utrzymaniu prawidłowego widzenia. Szczególnie źle postrzegane są  konserwanty. Są  to  jednak substancje, które stosuje się w  bardzo małych dawkach (poniżej 0,2%) i które mają za  zadanie hamowanie wzrostu lub niszczenie mikroorganizmów. Przy czym rynek wymusza wydłużanie okresu przydatności do spożycia.

Kto się boi dodatków w żywności? Na podstawie badań własnych Irena Ozimek, Krystyna Gutkowska, Sylwia Żakowska-Biemans (2004) wysnuły jeden z wniosków: Pomimo istnienia regulacji prawnych, ściśle precyzujących zasady, poziom oraz rodzaje substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w produkcji żywności, ankietowani w zakresie odczuwanego ryzyka związanego ze spożywaniem żywności w największym stopniu obawiali się substancji dodatkowych w żywności. Średnia ocena w skali 5-stopniowej wyniosła 3,10. W  najmniejszym stopniu obawiali się substancji dodatkowych najmłodsi ankietowani, tj. w  wieku 1824 lat. Spośród nich 27,7% zadeklarowało, że obawiają się obecności substancji

106

Mistrz Branży  wrzesień 2014

dodatkowych w żywności, podczas gdy wśród starszych respondentów procentowy udział ocen 4 i 5 był wyższy i wynosił 35,5%. Obawy przed substancjami dodatkowymi w żywności w najmniejszym stopniu odczuwali ankietowani z  wykształceniem podstawowym (33,2%), natomiast największe obawy mieli ankietowani z wykształceniem zawodowym (43,6%). Stwierdzono, że  respondenci oceniający obecną sytuację materialną swojego gospodarstwa domowego jako dobrą (27,8%) w najmniejszym stopniu postrzegali zagrożenie substancjami dodatkowymi podczas spożywania żywności, natomiast w największym stopniu – ankietowani oceniający tę sytuację jako przeciętną (41,5%). Podobną opinię wskazywały badania wśród konsumentów nt. zagrożeń, prowadzone na skalę europejską przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Badania te, o nazwie Eurobarometer, były dotychczas przeprowadzone dwukrotnie: w 2005 r. i 2010 r. W badaniach uczestniczyło 1000 respondentów z każdego kraju członkowskiego Unii Europejskiej, a ich celem było wskazanie przez konsumentów najistotniejszych dla nich czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności. Z  porównania wyników badań prowadzonych w  2005  r. i  2010  r. wynika, że  w  ciągu 5  lat wzrosła w  Europie obawa konsumentów przed reakcjami alergicznymi na żywność, przed rtęcią i dioksynami oraz dodatkami (np. barwnikami, konserwantami, aromatami). Odnotowano natomiast mniej obaw związanych z chorobą szalonych krów, nowymi wirusami (np. ptasią grypą)

oraz zatruciami pokarmowymi powodowanymi przez bakterie. Takie same tendencje stwierdzono w Polsce. Jednocześnie głównym czynnikiem ryzyka, jakie może nieść żywność, są – w opinii Polaków – substancje dodatkowe do żywności, np. barwniki, konserwanty czy aromaty. Odsetek zaniepokojonych konsumentów w  Unii Europejskiej wynosił 66%, natomiast polskich konsumentów – 79. Warto również podkreślić, że polski konsument bardziej obawia się zagrożeń ze strony żywności niż przeciętny konsument w UE.

Jak zmienić opinię publiczną? Od lat odpowiedź jest ta sama – poprzez wzrost świadomości i wiedzy. Podobnie przekonywał prof. Krygier. – Jedyną drogą walki z negatywną i nieprawdziwą opinią wśród konsumentów na temat dodatków do żywności wydaje się prostowanie, wyjaśnianie, edukowanie – podsumował naukowiec na koniec wykładu. n Od redakcji: pozostaje pytanie kto ma edukować? Kiedy producenci żywności milczą i  nie reagują, w  internecie pojawiają się rozbudowane aplikacje, które pozwalają zwykłym ludziom zrozumieć, co się kryje pod różnymi nazwami dodatków do żywności, a także informują o ich oddziaływaniu na zdrowie człowieka. Z telewizji też możemy się dowiedzieć, co jemy i dlaczego lepiej tego unikać. Czy producenci żywności nie mogą działać podobnie, poprzez odpowiednią informację w punktach sprzedaży? Na  to  pytanie musimy sobie sami odpowiedzieć.


www.

MistrzBranzy.pl

16 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k POLECAMY

lik ać !

115 wydarzeń w bazie 2014 roku oraz 20 na 2015 rok

POLECAMY Co tydzień nowe receptury

POLECAMY Zobacz zawsze aktualny katalog reklamowy

POLECAMY codzienna aktualizacja artykułów i informacji

CZEKA NA CIEBIE

890 produktów i usług 203 receptury ponad 2.000 informacji

... a resztę materiałow odkryjesz sam


Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

„„Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Podstawy znakowania

Cz. II – Procentowa zawartość składników w produkcie gotowym Po co konsumentowi informacja o ilościowej zawartości składnika, obowiązkowa zarówno na żywności opakowanej, jak i nieopakowanej? Głównie po to, żeby mógł on ocenić, ile rzeczywiście jest danego składnika w produkcie, a także zweryfikować to, co sugeruje grafika na opakowaniu czy nazwa artykułu spożywczego.

Podanie ilościowej zawartości jednego ze składników produktu finalnego wymagane jest w sytuacjach1: 1. gdy dany składnik występuje w nazwie środka spożywczego lub zwykle kojarzony jest z tą nazwą przez konsumenta (np. bułka z serem, chleb ze słonecznikiem); 2. gdy składniki są podkreślone na etykiecie słownie, obrazowo lub graficznie (np. wizerunek laski wanilii, wizerunek czekolady, zapis: „z sokiem owocowym”); 3. gdy składniki są istotne w celu scharakteryzowania danego produktu i odróżnienia go  od  produktów, z  którymi mógłby być mylony ze względu na jego nazwę lub wygląd (np. sos waniliowy). Kiedy nie trzeba podawać procentowej zawartości składnika Przypadki, w których nie jest wymagane podawanie procentowej zawartości składnika przywołanego w nazwie2: 1. produkty, w których podano masę netto po odsączeniu (np. kompot wiśniowy);

na skróty „„ Kiedy trzeba podać informację o ilościowej zawartości składnika produktu finalnego, a kiedy można z tego zrezygnować? „„ W jaki sposób należy zamieszczać informację o ilościowej zawartości składnika? „„ Jak obliczyć procentową zawartość składnika produktu finalnego?

108

Mistrz Branży  wrzesień 2014

2. produkty, w przypadku których oznaczanie ilości jest obowiązkowe z innymi przepisami (np. dżem wiśniowy – musi być zapis, że do wytworzenia 100 g dżemu użyto x g wiśni); 3. w przypadku składników użytych w małych ilościach do celów aromatyczno-smakowych (np. aromaty); 4. w przypadku składników, które występują w nazwie i nie wpływają na wybór konsumentów, ponieważ zmiana ilości nie ma zasadniczego wpływu na charakterystykę tego produktu i odróżnienia go od innych podobnych produktów (np. o smaku cytrynowym); 5. w przypadku, gdy przepisy ustalają dokładną ilość składnika, nie przewidując oznaczenia na etykiecie (np. czekolada mleczna); 6. gdy na etykiecie jest zapis: „z substancją słodzącą”; 7. jeśli mamy produkt wzbogacony w witaminy lub składniki mineralne, pod warunkiem, że podajemy ich zawartość w tabeli wartości odżywczej.

Informacja o ilościowej zawartości składnika – gdzie i jak Informacje o ilościowej zawartości składnika podaje się albo w nazwie produktu, albo bezpośrednio przy nazwie, albo w wykazie składników – obok składnika. Informację

tę określa się w procentach, podając ilość składnika w momencie jego użycia w procesie produkcyjnym – czyli ilość z receptury. Informację o ilościowej zawartości składnika w produkcie, który traci wilgotność w wyniku procesu produkcyjnego, podaje się względem produktu gotowego – czyli po upieczeniu. Wyjątek stanowi sytuacja, gdy całkowita ilość wszystkich składników określonych na etykiecie przekracza 100%, wówczas ilość jest określana na podstawie masy składnika wykorzystanego do przygotowania 100 g produktu gotowego.

Jak obliczyć ilościową zawartość składników w środku spożywczym Ilościową zawartość składnika3 oblicza się, dzieląc jego masę przez masę ogólną wszystkich składników środka spożywczego, pomniejszoną o masę wody dodanej jako składnik i składników lotnych, które ubyły w  trakcie procesu produkcyjnego, według następującego wzoru: % składnika = ms/mo x 100%, gdzie: •• ms – masa składnika (kg); •• mo – masa składników ogółem (kg). W  kolejnym numerze „Mistrza Branży” zostanie przedstawiony sposób deklaracji składnika złożonego. n

Artykuł 22 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności 2  Załącznik VIII ww. Rozporządzenia w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności 3   Sposób obliczania ilościowej zawartości składników w  środku spożywczym został zamieszczony w  Załączniku nr  4  Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i  Rozwoju Wsi z  dnia 10  lipca 2007  r. w  sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. Nr 137 poz. 966). 1


Przykłady oznaczania procentowej zawartości składników produktu finalnego „„„Z czekoladą” – należy podać zawartość procentową czekolady. „„„Czekolada mleczna z orzechami” – nie trzeba zawartości procentowej surowców mlecznych, trzeba podać zawartość procentową orzechów. „„„Czekolada z bakaliami” – zawartość procentowa bakalii ogółem i wymienione, jakie, lub zawartość procentową poszczególnych bakalii. „„„Ciasto śliwkowe” – zawartość procentową śliwek. „„„Ciasto z owocami leśnymi” – zawartość procentową owoców leśnych ogółem i wymienione, jakie, lub zawartość procentową poszczególnych owoców. „„„Z sezamem, ze słonecznikiem, z żurawiną” – procentowa zawartość składników przywołanych w nazwie. „„„Z makiem” – procentowa zawartość maku, a nie masy makowej, która jest składnikiem złożonym. „„„Ciasteczka z kokosem” – procentowa zawartość kokosa. „„„Ciasteczka o smaku kokosowym” – nie trzeba podawać procentowej zawartości, chyba że grafika przedstawia kokos. „„„Chleb pszenno-żytni” – nie trzeba podawać procentowej zawartości przywołanych rodzajów mąki. „„„Pierniki korzenne” – nie trzeba podawać procentowej zawartości przypraw. „„„Płatki kukurydziane” – nie trzeba podawać ilości kukurydzy. „„„Wafelki z masą kakaową w polewie czekoladowej” – podajemy zawartość procentową: polewy, czekolady w polewie, kakao w masie; nie trzeba podawać zawartości procentowej masy kakaowej i wafelka. „„Na etykiecie obrazki laski wanilii – zawartość procentową ekstraktu z wanilii. „„„Produkt o smaku waniliowym”, nie ma grafiki z wanilią – nie trzeba podawać procentowej zawartości. „„„Chleb razowy” – nie trzeba podawać procentowej zawartości (przy spełnieniu wymagań: do 10% mąki pszennej). „„„Z budyniem” – zawartość procentową budyniu. „„„Z nadzieniem toffi” – procentowa zawartość nadzienia toffi (należy rozpisać skład składnika złożonego). „„„Pierogi z truskawkami” – procentowa zawartość truskawek w nadzieniu, a nie nadzienia truskawkowego. „„„Wafle z nadzieniem kokosowym” – procentowa zawartość kokosu w nadzieniu, ale w odniesieniu do całego produktu. „„„Makaron jajeczny” – procentowa zawartość jaj czy produktów z jaj, np. masy jajowej pasteryzowanej. „„„Napój pomarańczowy” – podajemy zawartość surowców uzyskanych

typu informacji).

reklama

z pomarańczy („napój o smaku pomarańczowym” – nie trzeba podawać tego


Sprzedaż i ekspozycja innowacja w piekarni

Innowacja, czyli kreowanie wartości dla klienta

„„dr inż. Joanna Tokar, trener, coach,

autor książki Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych

Z roku na rok spada spożycie pieczywa. To obniżenie ma charakter długofalowy i przyczynia się do zaostrzenia konkurencji między podmiotami w  branży piekarskiej. Dlatego zarówno teraz, jak i  w  najbliższej przyszłości ważnym czynnikiem przewagi będzie zdolność piekarni do  innowacyjności i  kreatywności w zaspokajaniu potrzeb konsumentów. Na rynku dóbr konsumpcyjnych za najsilniej oddziałujące na zachowanie nabywcze odbiorców i w efekcie na wielkość sprzedaży uważa się innowacyjność produktową i marketingową. Dlatego też celem dla piekarni powinno być rozpoznawanie potrzeb klientów, a po ich dokładnym zbadaniu – opracowanie i wprowadzenie na rynek nowych lub zmodyfikowanych produktów, które nie tylko sprostają ich oczekiwaniom, ale będą stanowiły dla nich wartość. Innowacje produktowe – to pojęcie, które oznacza wprowadzenie na rynek przez dane przedsiębiorstwo nowego produktu/usługi lub znaczne ulepszenie oferowanych do tej pory produktów. Ulepszenie może dotyczyć charakterystyk technicznych, komponentów, materiałów. Innowacje marketingowe – to pojęcie, które oznacza rozpoczęcie stosowania nowej metody marketingowej powodującej znaczące zmiany w wyglądzie produktu, jego opakowaniu, pozycjonowaniu na rynku, promocji, polityce cenowej lub modelu biznesowym, wynikającej z nowej strategii marketingowej firmy. Podręcznik Oslo, 2008, s. 48

na skróty „„ Co decyduje o tym, że dany produkt jest innowacyjny i prezentuje wartość dla klienta? „„ Na co zwracać uwagę, wprowadzając innowacje? „„ Najważniejsze cechy innowacyjnego produktu branży piekarskiej

110

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Kreowanie wartości Przedsiębiorstwa każdej branży muszą nauczyć się trafnie diagnozować, co dla ich klienta stanowi wartość. Swoje działania powinny rozpocząć od rozpoznania celów i motywacji, które wpływają na decyzje zakupowe ich konsumentów. Trudności, wyzwania i możliwości klienta muszą stanowić podstawę do poszukiwania i kreowania przez przedsiębiorstwo innowacji. O tym, czy dany produkt jest innowacyjny i prezentuje dla klienta wartość, decydują trzy czynniki: •• oferowane produkty muszą dostarczać klientowi rzeczywistych, istotnych korzyści, które klienci będą postrzegali jako unikalne; •• oferowane produkty muszą być wprowadzone na rynek w czasie, w jakim oczekują tego klienci; •• wartości unikalne dla klientów muszą być dla nich dostępne, co przejawia się w akceptowanych kosztach, które klienci chcą i mogą ponieść w momencie zakupu innowacyjnego produktu. Coraz częściej podkreśla się, że celem podstawowym przedsiębiorstwa jest tworzenie wartości dla klienta, i to wartości wyższej, niż robi to konkurencja, a działalność każdej współczesnej organizacji powinna zmierzać właśnie w tym kierunku.

Co stanowi wartość dla klienta Określenie, co stanowi wartość dla klienta, ma fundamentalne znaczenie w procesie tworzenia innowacyjnego produktu. Dlatego najważniejszym pytaniem, na  jakie powinno odpowiedzieć sobie każda piekarnia, jest: jakie cechy wpływają na decyzję o wyborze pieczywa? Dopiero odpowiedź

sprawi, że argumenty i  narzędzia wykorzystywane w komunikacji marketingowej będą bardziej efektywne. Jak wynika z  badań przeprowadzonych przez Borowską i Kowrygo, za cechy bardzo ważne, które wpływają na decyzję o wyborze danego pieczywa, uznano: świeżość, smakowitość oraz rodzaj pieczywa. Jako cechy ważne określono: estetykę ogólną, dobry wpływ na zdrowie, fakt, czy dane pieczywo jest krojone, czy zawiera dodatek ziaren, czy nie zawiera polepszaczy, jaką ma cenę, czy odpowiada zwyczajom żywieniowym, jaką ma wartość odżywczą i opakowanie. Za cechy mniej ważne uznano: wartość kaloryczną, wielkość jednostkową oraz kształt pieczywa. Cechy nieważne to natomiast: reklama i  promocja, fakt, że  dane pieczywo jest nowością rynkową, a także aktualna moda panująca na rynku piekarskim. Co ciekawe, wyniki innych badań potwierdzają decydujące znaczenie świeżości i smakowitości pieczywa jako najważniejszych cech podczas dokonywania wyborów zakupowych. Prezentując znaczenie poszczególnych cech pieczywa ważnych dla badanych podczas jego wyboru, można zauważyć, że – obok świeżości i smakowitości oraz rodzaju pieczywa – takie czynniki, jak dobry wpływ na  zdrowie oraz pokrojenie pieczywa, to coraz bardziej pożądane przez respondentów kierunki innowacyjności. Można zatem wyciągnąć wniosek, że  dla osób ankietowanych ważne są  aspekty: zdrowotny i wygody. Hierarchia ważności wszystkich wymienionych cech potwierdza opinie teoretyków i  praktyków na  temat trendów w  zachowaniach konsumentów na  rynku żywno-


Sprzedaż i ekspozycja innowacja w piekarni ści. Konsumenci (zwłaszcza kobiety) coraz większą wagę przywiązują do dbałości o zdrowie, wyglądu i kondycji fizycznej, dla tych bardziej zamożnych ważna jest także wygoda (stąd tak duży wskaźnik dotyczący pieczywa krojonego). Przedstawiona hierarchia ważności cech, które wpływają na decyzję o zakupie, stanowi cenną podpowiedź dla producentów pieczywa i może wyznaczać kierunek nowym strategiom produktowym. Przypisanie dużego znaczenia cechom takim jak: brak polepszaczy, korzystny wpływ na  zdrowie czy dodatek ziaren może świadczyć o rosnących wymaganiach konsumentów w zakresie korzystnego wpływu żywności na  zdrowie oraz świadomości znaczenia pieczywa w prawidłowym żywieniu.

Jaki jest współczesny klient? Kreowanie innowacji produktowej wymaga zrozumienia nie tylko tego, co stanowi wartość dla klienta, ale również tego, z jakim klientem mamy obecnie do czynienia. A jest to klient coraz bardziej krytyczny, wrażliwy i wymagający.

Krytycyzm ze strony konsumentów przejawia się w  ich codziennym zachowaniu. Kupujący coraz mniej wierzą reklamom, co potwierdzają przytoczone wcześniej wyniki badań, w  których reklama i  promocja produktu zostały uznane za  nieważne i praktycznie bez wpływu na decyzję o wyborze danego pieczywa. Dziś klienci stawiają więcej pytań, dopytując o zalety i wady produktu, są w większym stopniu nastawieni na własne korzyści, są też bardziej wymagający i sceptyczni niż kiedyś, a także w większym stopniu zwracają uwagę na aspekt zdrowotny i ekologiczny. Zauważalna jest tendencja, że klienci są bardziej uwrażliwieni na aspekty ekologiczne związane z  produkcją. Zwracają większą uwagę na zdrowie oraz na zużycie energii i  surowców. Stosunkowo często skupiają też uwagę na cenie.

Podsumowanie Niewątpliwie obecnie mamy do czynienia z klientem bardziej świadomym, który wie, że ma możliwość wyboru. Wynika to z faktu, że funkcjonujemy na tzw. ryn-

ku nabywcy, który charakteryzuje się nadmiarem porównywalnych ofert. Jest to rynek, w którym tak naprawdę rządzi klient, a warunkiem przetrwania przedsiębiorstwa staje się zaspokojenie potrzeb klienta i zrozumienie, co stanowi dla niego największą wartość. Gdy przedsiębiorca już to odkryje, stara się wykreować produkt, który będzie odpowiedzią na  potrzeby klienta – o  takim właśnie produkcie mówi się, że  jest innowacyjny. Już od lat mamy do czynienia z ewolucją innowacyjności: od  oparcia jej na  nowej technologii, przez nowe produkty, do ukierunkowania na wartości dla klientów. Coraz częściej podkreśla się, że innowacje muszą być procesem tworzenia nowej wartości dla klienta. Za innowację należy uznać to, czego potrzebują konsumenci i za co są skłonni zapłacić. Zatem, jak wynika z  badań, nowy, innowacyjny produkt branży piekarskiej powinien być przede wszystkim świeży, smakowity, zdrowy i wygodny w konsumpcji. n

Piśmiennictwo dostępne u autorki.

reklama

MistrzBranzy.pl

111


Polagra-Tech 2014 artykuł promocyjny

Polagra-Tech 2014

Wiedza i doświadczenie – szukaj (po)mocy w Poznaniu

Tegoroczna POLAGRA TECH obfitować będzie w ciekawie zorganizowane wydarzenia, których tematyka dostosowana została przede wszystkim do potrzeb biznesowych branży piekarskiej i cukierniczej. A wszystko rozpocznie się już 28 września – Dniem Piekarza i Cukiernika. 1 i 2 października: Pierwszy Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników w Poznaniu Polska będzie gospodarzem pierwszego kongresu UIBC – Światowej Unii Piekarzy i Cukierników. Międzynarodowe Targi Poznańskie przyjmą reprezentantów sektora piekarskiego i  cukierniczego z  całego świata w nowoczesnym Centrum Kongresowym – w pawilonie 15. Część obrad – posiedzenia komisji lub prezydium, będzie odbywało się za  zamkniętymi drzwiami, gdzie omówione zostaną kwestie dot. organizacji, szkoleń zawodowych, ekonomii, czy polityki socjalnej. Jednak w posiedzeniach otwartych będą mogli wziąć udział wszyscy chętni piekarze i cukiernicy.

Forum Piekarskie – tego nie można przegapić! Tegoroczne Forum odbywać się będzie pod hasłem „Zdrowe pieczywo”. W pawilonie 5A  na  stoisku nr  48  odbywać się będą prelekcje i pokazy wypieku pieczywa; zaprezentowany zostanie cały łańcuch produkcji piekarniczej, nie tylko na komponentach, ale także na tradycyjnym, naturalnym zakwasie. Piekarscy mistrzowie będą wypiekać pieczywo w klasycznych kształtach oraz pokażą nowe rozwiązania, które udowodnią, że  zdrowy chleb lub bułka może przybrać kuszącą formę. Wszyscy odwiedzający zapoznają się z technologią tradycyjnego i specjalistycznego (np. bezglutenowego) pieczywa.

Najsłodsze miejsce, czyli Forum Cukiernicze W pawilonie 5A na stoisku nr 46 przez wszystkie dni targów odbywać się będą po-

112

Mistrz Branży  wrzesień 2014

kazy i seminaria cukiernicze. Nestorzy, mistrzowie cukiernictwa i młodzi czeladnicy, odnoszący sukcesy w międzynarodowych konkursach, zaprezentują m. in. rzemieślniczą produkcję pralin. Odbędą się pokazy dekorowania tortów w stylu angielskim w wykonaniu Igi Szarzyńskiej, Marty Truskolawskiej, Macieja Pięta i Ryszarda Wawrzyniaka. Swoją pracę w oparciu o karmel zaprezentuje Kazimierz Rak z synami: Jakubem i Radosławem. Jan Kachlicki, właściciel cukierni, mistrz i nauczyciel, opowiadać będzie o umiejętności kształtowania talentów, a specjalnymi gośćmi na forum będą reprezentanci kraju na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników: Mariusz Górecki i Michał Kumur.

Piekarnia i cukiernia, które sprzedają W specjalnej Strefie Sklep (pawilon 5, stoisko nr 120), zwiedzający zapoznają się ze sposobami na przyciągnięcie klientów – odpowiedni wystrój wnętrza, oświetlenie, oferta, zdrowe produkty, aranżacja, wyposażenie i zarządzanie, to składniki sukcesu, które trzeba umiejętnie ze sobą połączyć. Jak znaleźć złoty środek dla swojej firmy, będzie można dowiedzieć się na seminariach, dotyczących rozwiązywania problemów, frapujących branże, szkoleniach trenera dr Marka Borowińskiego, spec. od psychologii koloru i Visual Merchandisingu, oraz wykładach na temat projektowania i urządzania sklepów.

Strefa Mistrza Branży i MTP Nisza, Innowacja i Tradycja W pawilonie 5A, organizatorzy pomogą piekarzom i cukiernikom znaleźć niszę, a także na nowo odkryć potencjał tradycyjnych

technologii w tworzeniu innowacyjnych produktów. Tu będzie można znaleźć inspiracje i skorzystać z bezpłatnych konsultacji. Produkcja tradycyjna w oparciu o ekologiczne surowce? Jak smakuje EKOczekolada? Jak wiele aromatów zmieści się w wypiekach pachnących kwiatami i polskim pieczywie? Czy zdrowe może być smaczne, czyli co zrobić by wypieki bezglutenowe i prozdrowotne kusiły smakiem?

Rewolucja na etykietach i znakowanie produktów nieopakowanych Zostało już tylko kilka miesięcy na to by dostosować opisy na opakowaniach do nowych unijnych zasad. Dotychczasowe dyrektywy były różnie interpretowane w krajach członkowskich, ponadto zawierały mniej wymagań niż nowe rozporządzenie. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zacznie obowiązywać z dniem 13 grudnia 2014. Cenne szkolenie! 30  września 2014/ godz.: 11.00-13.00/Pawilon7, sala nr  1D. Debata zorganizowana przez redakcję Mistrza Branży i MTP z udziałem specjalistów i publiczności, podczas której porozmawiać będzie można o konieczności znakowania produktów nieopakowanych i korzyściach wynikających z pewnych zastosowań dla małych producentów. Wszyscy, którzy chcą uzyskać odpowiedź na pytanie jak zgodnie z przepisami znakować produkty nieopakowane powinni trafić do Strefy – Nisza, Innowacja i Tradycja, w niedzielę, 28 września od godziny 14.00-15.00. Więcej informacji: www.polagra-tech.pl n


Polagra-Tech 2014

Nowości Targowe Polagra-Tech 2014/więcej na na www.mistrzbranzy.pl ULDO POLSKA, PAWILON 5, STOISKO 117 Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek, przygotowana na  bazie mąki jęczmiennej i mąki z amarantusa oraz wzbogacona kawałkami belgijskiej czekolady. Możliwość produkcji na  maszynach typu "Multidrop". Uldo Ciastka Czekoladowe Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek czekoladowych. Produkt przygotowany z dodatkiem doskonałej belgijskiej czekolady, nadającej ciastkom wyjątkowy smak i  wyrazisty aromat.

Możliwość produkcji na maszynach typu "Multidrop". Uldo Panettone Koncentrat 100% do produkcji tradycyjnej włoskiej babki Panettone. Zawiera specjalny aromat, który wraz z bakaliami nadaje produktowi niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe.

Uldo O!mega Chleb Mieszanka do przygotowania pieczywa funkcjonalnego. Źródło kwasów tłuszczowych Omega 3 - zawartość kwasów Omega 3 wynosi 2,4 g / 100 g pieczywa (ok. 2 kromki).

Uldo O!mega Bułki Mieszanka do przygotowania pieczywa funkcjonalnego. Źródło kwasów tłuszczowych Omega 3 - zawartość kwasów Omega 3 wynosi 1,05 g / 100 g pieczywa (ok. 1 bułka).

UNIFERM, PAWILON 5, STOISKO 45B UNIFERM FermFresh-Kurbis Pestki dyni w soku z  dyni, ukwaszone, do produkcji chleba oraz bułek.

WIESHEU, PAWILON 5, STOISKO 16 Piec sklepowy Dibas 64L View Dibas 64L View, konwekcyjny piec sklepowy, dzięki któremu klienci wszystko widzą. Piec przeszklony z dwóch stron, proces wypieku dokonuje się na oczach klienta, a obsługa pracy oraz załadunek pieca odbywa się z drugiej strony.

ZENTIS POLSKA, PAWILON 5A , STOISKO 10 Żel Dekoracyjny,,Na Zimno" Żel przeznaczony do dekoracji wyrobów cukierniczych,,Na Zimno". Nadaje połysk i doskonale pokrywa powierzchnię dekorowanych ciast i tortów. W ofercie Żel Czekoladowy, Marakuja, Malina, Karmel, Neutralny. Perełki Żelowe z Płynnym Środkiem Sok owocowy zamknięty w żelowej otoczce, innowacyjny produkt do zastosowania w cukiernictwie, gastronomii, drinkach i napojach. Dostępne smaki to Marakuja, Malina, Truskawka, Limonka, Pomarańcza i Cola. Frużelada Czereśnia Frużelada to gama owoców w żelu Zentis. Teraz nowy smak Czereśnia. Duże, całe owoce połączone w gęstym żelu. Produkt gotowy do użycia.

MistrzBranzy.pl

113


Polagra-Tech 2014

Nowości Targowe Polagra-Tech 2014/więcej na na www.mistrzbranzy.pl AKO, PAWILON 5, STOISKO 2 Ciasto bananowe Nowy smak dla amatorów egzotycznych smaków – ciasto o smaku bananowym. Koncentrat może być wykorzystany do produkcji ciast z owocami oraz spodów do tortów oraz różnego rodzaju kostek. Bułki włoskie Koncentrat bułki włoskie przeznaczony jest do  wypieku smacznych bułeczek pszennych z dodatkiem ciekawej kompozycji przypraw: bazylii, czosnku, kolendry. Mix na ciasto drożdżowe soft Mix na  ciasto drożdżowe soft przeznaczony jest do  produkcji różnego rodzaju ciast drożdżowych o wydłużonej świeżości (do 10 dni).

Chleb mieszany z błonnikiem i soją Koncentrat służy do produkcji atrakcyjnego w smaku pieczywa mieszanego ze zwiększoną zawartością błonnika oraz dużym dodatkiem ziarna soi. Mieszanka zawiera także w swoim składzie grys kukurydziany, płatki owsiane oraz płatki żytnie. Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu Koncentrat służy do produkcji chleba o bardzo niskiej zawartości glutenu, w którym jego zawartość w 100 g pieczywa nie przekracza 0,01g. Pieczywo to  przeznaczone jest dla osób pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu.

DEKOR POL, PAWILON 5, STOISKO 74

FRITSCH, PAWILON 5, STOISKO 58

Miękkie cukrowe kwiatki Miękkie cukrowe kwiatki do dekoracji tortów, babeczek i deserów. Dostępne w opakowaniach 400 g, mix kolorów. Zestaw pater SWEETABLE Nowe patery do ciast w trzech różnych typach oraz nóż i łopatka. Dostępne w pięciu modnych kolorach. Wykonane z materiałów wysokiej jakości. Dają elegancki akcent na "słodkim stole" i podkreślają atrakcyjność słodkich produktów.

Zwijarka próżniowa CSV Zwijarka próżniowa FRITSCH CSV do zwijania produktów nadziewanych i bez nadzienia. Maszyna układa kęsy ciasta od spodu przy zastosowaniu próżni w  sposób wyjątkowo dokładny, co  pozwala zapewnić zawsze precyzyjne zwinięcie.

GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA, PAWILON 5, STOISKO 111 Piec obrotowy HEIN LUXROTOR ECOSTONE ze zintegrowanym systemem odzysku ciepła oraz ścianą ceramiczną w komorze wypiekowej. Piec wózkowy rurkowy HEIN STONEROLL jest połączeniem pieca rurkowego z piecem wózkowym. System oparty na ogrzewaniu rurkami pierścieniowymi z paleniskiem ceramicznym. Krajalnica do ciast i tortów Sinmag CT808 Krajalnica automatyczna do ciast i tortów SINMAG. Przystosowana do cięcia produktów okrągłych i prostokątnych. Mikser planetarny SINMAG SM 5 L BASIC pojemność 5 l, mikser występuje w 4 komorach: czarny, czerwony, złoty, srebrny. Krajalnica horyzontalna SINMAG do cięcia biszkoptów i hamburgerów.

114

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Polagra-Tech 2014

Nowości Targowe Polagra-Tech 2014/więcej na na www.mistrzbranzy.pl HERT, PAWILON 5, STOISKO 80 Atollspeed Piec hybrydowy. Połączenie 5 urządzeń opiekających w  jednym piecu. Idealny do punktów sprzedaży kanapek, snack-ów, cukierniczo–kawowych i gastronomicznych o szybkiej rotacji klienta. Chcesz podgrzać kanapkę? Atollspeed zrobi to w ciągu 30 sekund!

Kälte-Rudi Maszyny do całkowicie zautomatyzowanej produkcji tradycyjnych lodów o stabilnej, suchej konsystencji, bez potrzeby domrażania lodów, z automatycznym opróżnianiem kotła, które nie wpływa negatywnie ani na jakość lodów, ani na mechanizm urządzenia. Terlotherm Urządzenie do pasteryzacji mas (nadzień, farszów, sosów). Założeniem i celem producenta tego pasteryzatora jest pasteryzacja owoców bez ich uszkadzania. Posiada unikalny napęd od spodu i wiele zalet w porównaniu do standardowych systemów typu SSHE.

Krajalnica trakowa GS 60 Z  łatwością kroi trudne produkty: chleb z suszonymi śliwkami, rodzynkami, ziarnami, do 5.000 szt./h. Idealnie równe kromki. Innowacyjne oliwienie. Większa wydajność i doskonała jakość znanej marki GHD Hartmann w porównywalnej cenie urządzeń konkurencji. PIECE sklepowe Laguna Piecyk modułowy na  blachy 400 x  600 mm, z  kamienną płytą wypiekową. Wysoka wydajność przy stosunkowo niskim zapotrzebowaniu na energię. Do produkcji i do odpieku w punkcie sprzedaży.

MASZ GLIWICE, PAWILON 5, STOISKO 4

SPOMASZ – BYDGOSZCZ, PAWILON 5A, STOISKO 50

Ubijaczki Są to maszyny z dzieżami wyjezdnymi o pojemnościach od 130 l do 350 l, przeznaczone do ubijania i ucierania mas cukierniczych oraz przygotowywania ciast lekkich.

Piec termoolejowy wsadowy Piece termoolejowe wsadowe dostosowane zostały do wypieku chleba pszennego, mieszanego oraz żytniego, ale również bułek i rogali. Dzięki wykorzystaniu oleju, jako przekaźnika ciepła, proces pieczenia jest równomierny oraz zoptymalizowany.

MAGOREX, PAWILON 5 B, STOISKO 6 Wózek do transportu koszy z funkcją unoszenia MAGOREX – producent wyposażenia dla piekarni i cukierni – oferuje wózki do wygodnego transportu koszy do pieczywa i wyrobów cukierniczych. Specjalny mechanizm pozwala jednej osobie na podniesienie i transport koszy bez znacznego wysiłku fizycznego. Wózek przeznaczony jest do transportu dwóch słupków na raz. Standardowo przewozi kosze o wymiarach 60 x 40 cm. System unoszenia, blokowania i opuszczania załadunku jest bardzo łatwy w obsłudze. Wykonany ze stali nierdzewnej wózek ma mocną i trwałą konstrukcję (udźwig do 300 kg). Jest też bardzo zwrotny. Podnosi kosze na wysokość 3,5 cm. Na zamówienie MAGOREX oferuje wykonanie wózków o innych wymiarach i rozwiązaniach konstrukcyjnych.

MistrzBranzy.pl

115


Polagra-Tech 2014

Złote medale

Złoci medaliści POLAGRA-TECH 2014 Złoty Medal MTP to prestiżowe wyróżnienie przyznawane już od  ponad 30  lat. Do  konkursu o tę zaszczytną nagrodę co roku startuje niemal 500 produktów, poddając się krytycznej ocenie ekspertów. Oceniane są m.in. innowacyjność, estetyka, ekonomiczność użycia czy bezpieczeństwo dla środowiska. Wyłonienie liderów branży ma ułatwić konsumentom decyzję o zakupie. Firmy zgłaszające swoje produkty do konkursu o Złoty Medal MTP z pełną świadomością poddają się wnikliwej ocenie specjalistów branżowych, by  móc w  ten sposób uzyskać potwierdzenie wysokiej jakości produktu, która w konsekwencji ma stanowić rekomendację w oczach klientów. Złoty Medal MTP jest również dla laureatów kartą wstępu do walki o równie cenne wyróżnienie, jakim jest Złoty Medal MTP – Wybór Konsumentów. W tym konkursie decydują już tylko głosy zwiedzających i internautów, a  zwycięzca jest tylko jeden. Głosy na wybrane produkty można przyznawać w specjalnie przygotowanej na targach Strefie Mistrzów, a  także na  www. zlotymedal.mtp.pl w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia targów. W tym roku  złoto zdobyli: „AKO” S.A., Bydgoszcz Mix na  Chleb o  bardzo niskiej zawartości glutenu – mieszanka 100%, przeznaczona do  wypieku chleba o  bardzo obniżonej zawartości glutenu – jego zawartość w 100 g pieczywa nie przekracza 0,01  g   Chleb ten przeznaczony jest dla osób, pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu, jak i dla osób poszukujących nowych, ciekawych smaków. Mix produkowany jest na bazie skrobi pszennej z dodatkiem słonecznika, lnu, soi, a także mleka odtłuszczonego w proszku.

116

Mistrz Branży  wrzesień 2014

ECO TRADE Sp. z o.o., Gliwice Chleb Krajan – 30% mieszanka mączna wzbogacona błonnikiem pokarmowym (17%) i słonecznikiem (24%). To nieocenione źródło błonnika, który dba o naszą sylwetkę i zdrowie oraz ma istotne znaczenie dla prawidłowej diety człowieka. Wysoki dodatek słonecznika, jak i ciemnego i złotego lnu, oprócz walorów wizualnych wzbogaca produkt o  walory zdrowotne i  plasuje pieczywo na najwyższej półce. Niekonwencjonalny kształt przyciąga uwagę, a  smak usatysfakcjonuje najbardziej wymagające podniebienia. Guggenberger Reinigungstechnik e.k.  Johannes Guggenberger, zgłaszający: PPHU GETH Tomasz Guderski, Kraków, Komorowe myjki przemysłowe GUGGENBERGER – wyjątkowo wydajne i oszczędne urządzenia, zajmują tak mało miejsca, jak żadne inne myjki o zbliżonej wydajności. Myjkę wyróżnia uniwersalność mytego osprzętu: wózki pieca obrotowego, kosze, euro palety, formy, pełne blachy z rantami, naczynia. Szczelnie zamykana komora i wysoka temperatura mycia są gwarancją niemal sterylnej czystości przy min. udziale chemii. Innowacyjny system obrotowych dysz natryskowych (ciśnienie wody 12 bar) usuwa nawet trwały nagar i spalone żele cukiernicze. Zintegrowany system wirowania pozwala, aby osprzęt był gotowy do wykorzystania bez przestoju.

JEREMY Sp. z o.o. Warszawa Miesiarko-ubijarka Mixa 170 auto HD – półprzemysłowe urządzenie o wysokiej wydajności do  przygotowywania ciast, kremów, farszów mięsnych i  warzywnych oraz do ubijania jaj masła, majonezu itp. Ubijarka posiada mocny silnik oraz solidną budowę mechaniczną, podnoszone automatycznie dzieże oraz sterowanie programowalnymi parametrami pracy przy pomocy ekranu dotykowego. Użytkowanie jest intuicyjne a specjalna przekładnia planetarna nie wymaga smarowania.


Polagra-Tech 2014

Złote medale KOMPLET Polska Sp. z o.o., Tarnowo Podgórne KOMPLET ProBody – najpopularniejsza mieszanka do wyrobu pieczywa przeznaczonego dla osób poszukujących produktów Low Carb o wysokich walorach smakowych. ProBody zawiera około 90% mniej węglowodanów i około 300% więcej białka niż zwykłe chleby mieszane. ProBody odnosi rynkowy sukces wśród osób zainteresowanych zdrowym żywieniem, sportowców, a także świetnie sprawdza się także w  uzupełnieniu diety diabetyków, dzięki niskiemu IG (33,5).

MULTIVAC MPS 302 – Pack Stacker, MULTIVAC SEPP HAGGENMÜLLER GmbH &Co. KG, Niemcy, zgłaszający: MULTIVAC Sp. z o.o., Natalin Automatyczna jednostka układająca MPS 302 w  znaczący sposób zmniejsza ilość osób obsługujących proces wkładania opakowań do  pudełek kartonowych. Multivac MPS Pack Stacker może być zintegrowany w  końcowych modułach linii pakującej. Umożliwia przeprowadzenie jednolitego sposób zarządzania poprzez zbieranie danych produkcyjnych (Production Data Acquisition) na całej długości linii produkcyjnej.

MULTIVAC H240 – moduł obsługowo-manipulacyjny, MULTIVAC SEPP HAGGENMÜLLER GmbH & Co. KG, Niemcy, zgłaszający: MULTIVAC Sp. z o.o., Natalin Moduł obsługowo manipulacyjny MULTIVAC H240 automatyzuje różne zadania w procesie pakowania w sposób wydajny, ekonomiczny i higieniczny. Szeroka gama zastosowań m.in.: przepakowywanie, układanie produktów, pozycjonowanie, separacja opakowań oraz rozładowywanie w ogromnym stopniu przyspiesza, optymalizuje i  ułatwia proces pakowania. Możliwość integracji w liniach pakujących oraz zamontowania dwóch robotów wewnątrz obszaru operacyjnego czyni H240 urządzeniem uniwersalnym w każdym stopniu.

Revent International AB, Szwecja, zgłaszający: Peters & Nurkowski Sp. z o.o., Poznań Okrągły piec sklepowy – nowe modele pieców Revent charakteryzuje nie tylko nowoczesny design, ale również innowacyjne rozwiązania techniczne. Okrągła komora wypiekowa, umożliwiająca jeszcze lepszy przepływ powietrza oraz przesuwane drzwi, zamiast jak dotychczas otwieranych to najbardziej rzucające się w oczy wyróżniki tej konstrukcji. Piece te są też węższe niż do  tej pory, co  może być istotne w  piekarniach, w  których miejsce jest ograniczone.

WIESHEU GmbH, Niemcy, zgłaszający: WIESHEU Polska Sp. Z o.o., Warszawa Piec DIBAS 64 S to unikalne i innowacyjne rozwiązania: •• Drzwi pieca, które znikają w  bocznej obudowie pieca – gwarantują maksimum bezpieczeństwa i oszczędność miejsca •• Higieniczna komora pieczenia – w pełni wytłoczona bez narożników i krawędzi •• System automatycznego mycia pieca ProClean •• Doskonałe wyniki pieczenia dzięki zmiennemu obiegowi powietrza w komorze piekarniczej •• System profesjonalnego zaparowania. ZEPHYR POLSKA (TRIPAL INTERNATIONAL LTD), Swarzędz Kalosze białe ZEVAS są wyprodukowane wg najnowszej zaawansowanej technologii. Udało nam się połączyć bardzo lekki materiał EVA z  gumową podeszwą o antypoślizgowości klasy SRC i umieścić podnosek zabezpieczający palce na zewnętrznej części buty. Dało to  niewiarygodną lekkość i  wysoką jakość produktu. Kalosze zostały zarejestrowane w BRYTYJSKIM URZĘDZIE PATENTOWYM pod Nr. PCT/ GB/050325. Kalosze ZEVAS to komfort, lekkość i  przyjemność użytkowania. n

MistrzBranzy.pl

117


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

PUTKA EDUKUJE

Kampania „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”

Na przełomie sierpnia i września br. w sieci sklepów firmowych i patronackich Piekarni Cukierni Putka odbyła się akcja promująca zdrowe kanapki, która kontynuuje kampanię „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Klienci warszawskiej piekarni mogli otrzymać estetyczne pudełko na drugie śniadanie z wizerunkiem Pana Kanapki.

łania. Chętnie podpowiem, jak zorganizować akcję, a w  razie potrzeby wskażę sprawdzonego producenta pudełek na kanapki. W całej akcji chodzi o to, aby nie skupiać się tylko na produkcji i sprzedaży, ale aby zaangażować się w  wartościowe akcje społeczne, takie jak np. „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” – przekonuje Zuzanna Putka-Twardowska, specjalistka ds. marketingu w firmie Putka.

Promocję zdrowej kanapki w sieci sklepów połączono z  okolicznościowym programem lojalnościowym. Za każdorazowy zakup o  wartości 5  zł  klient otrzymywał stempelek, a za komplet 10 stempelków odbierał pudełko na  drugie śniadanie. W  sklepach dodatkowo pojawiły się plakaty informujące o promocji oraz kolorowe ulotki edukacyjne. – Jest to  nasz pomysł i  nasza inicjatywa, ale bardzo by mnie ucieszyło, gdyby inne piekarnie prowadziły tego typu dzia-

Kampania „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” została zainaugurowana przez Fundację na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa oraz Cech Piekarzy w  Radomiu, a  Piekarnia Cukiernia Putka postanowiła aktywnie ją  poprzeć. W kwietniu br. Pan Kanapka wraz z szefostwem firmy Putka odwiedził pierwszą podstawówkę w warszawskiej dzielnicy Wesoła. Po wizycie Piekarnia Putka ogłosiła dla uczniów klas pierwszych i drugich konkurs plastyczny pt. „Zdrowa Kanapka”. n

TYDZIEŃ DOBREGO CHLEBA I ZDROWEGO STYLU ŻYCIA 16 października, czyli w Międzynarodowy Dzień Chleba, rozpocznie się szósta już edycja kampanii „Tydzień chleba”. Akcja organizowana przez Fundację Dobre Życie obejmie swoim zasięgiem dziesiątki szkół w całym kraju.

diety, są jej podstawą. Zachęcamy, aby ten wzorzec był wcielany w życie – pisze główna inicjatorka kampanii, Walentyna Rakiel-Czarnecka, we wstępie do najnowszej książki „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia w szkole 2014”. Prowadzona siłami wolontariatu kampania po raz kolejny uzyskała patronat MEN oraz Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. „Tydzień chleba” tradycyjnie potrwa do 23 października. n

FOT. ARCHIWUM FUNDACJI DOBRE ŻYCIE

Pierwsza odsłona projektu odbyła się w 2009 r. Od zeszłego roku pełne hasło kampanii brzmi „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia”. Jej celem jest populary-

zacja tradycyjnie wypiekanego chleba na zakwasie oraz promowanie zdrowych nawyków – zarówno wśród dzieci, młodzieży, jak i dorosłych. Pomysłodawcy kładą nacisk również na uświadomienie konsumentów. – Z uwagi na drastyczny spadek spożycia chleba szczególny akcent kładziemy na jego walory odżywcze i zdrowotne, podkreślamy rolę błonnika, zawartego w chlebie z mąki z pełnego przemiału, wskazujemy, że w piramidzie żywieniowej produkty zbożowe są najważniejszym składnikiem naszej

118

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Jesteś zainteresowany zorganizowaniem kampanii w szkole? Wejdź na www.rakiel-czarnecka. pl (zakładka „multimedia”) i skorzystaj z bezpłatnych materiałów informacyjnych i szkoleniowych: „Tydzień chleba w szkole” oraz najnowsza publikacja pt. „Tydzień dobrego  chleba i zdrowego stylu życia w szkole 2014”.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

zaproszenia EKOTARGI Gdzie warto zaprezentować ekologiczne i tradycyjne wypieki? Sprawdź najważniejsze wydarzenia targowe dla branży bio.

Polagra Food, 29.09-2.10.2014, Poznań Żywność ekologiczna to raczej margines największych polskich targów branży spożywczej, ale z roku na rok bioproducentów w Poznaniu przybywa. Dla zwolenników produktów tradycyjnych i ekologicznych bardzo ciekawym wydarzeniem towarzyszącym Polagrze są Targi Smaki Regionów.

Natura Food, 3-5.10.2014, Łodź W połączeniu z Targami BeEco, Natura Food to największe polskie targi w zakre-

sie produktów ekologicznych i naturalnych (zarówno żywności, jak i środków czystości czy kosmetyków). Wydarzenie atrakcyjne zarówno z perspektywy klientów (można kupować produkty), jak i wystawców oraz handlowców zainteresowanych nowymi kontaktami, produktami czy też częścią kongresową (m.in. Bio Biznes Forum oraz Akademia Biokuriera na temat „Niech o Tobie usłyszą. Skuteczna komunikacja eko firmy”.

wydarzeń dotyczących rolnictwa ekologicznego. Więcej: www.targikielce.pl

BioFach, 11-14.02.2015, Norymberga

Eco Family, 15-16.11.2014, Kielce

Największe światowe targi żywności ekologicznej tradycyjnie odbywają się w Norymberdze. W 2015 r. w centrum wydarzeń będzie Dania jako kraj roku, specjalne sekcje poświęcone będą także wegetarianizmowi, oliwie, winu i serom. Dużo miejsca poświęcone będzie produktom dla osób z różnego rodzaju nietolerancjami pokarmowymi (strefa „free from…”). n

Wciąż rozwijająca się kielecka impreza przestała już mieć regionalny wymiar. W ubiegłym roku towarzyszyło jej sporo

Więcej: www.biofach.de Opracował: Karol Przybylak

Więcej: www.naturafood.pl

reklama

KONFERENCJA SZKOLENIOWA ZNAKOWANIE – INFORMACJA DLA KONSUMENTA 9 października 2014 r., Hotel Marriott, Warszawa Konferencja jest przeznaczona dla wszystkich przedsiębiorstw branży spożywczej w całym łańcuchu żywnościowym, a szczególnie dla pracowników firm produkcyjnych z działów: jakości i rozwoju, badań i rozwoju, technologów oraz działów prawnych. Tematyka konferencji: •• obowiązki przedsiębiorców dotyczące podawania informacji o wartości odżywczej produktów w świetle nowych wymagań unijnych, •• dobrowolne znakowanie Referencyjnymi Wartościami Spożycia, •• zastosowanie przepisów dotyczących znakowania żywności w przekazach reklamowych, •• aktualne prace legislacyjne Komisji Europejskiej z zakresu znakowania środków spożywczych, •• umieszczanie oznakowań ekologicznych na opakowaniach produktów spożywczych. n Więcej informacji na: www.pfpz.pl, tel. 22 830 70 55, email: m.jonczak@pfpz.pl

MistrzBranzy.pl

119


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Cebularz lubelski – nazwa zastrzeżona!

Od sierpnia br. cebularz lubelski jest objęty unijnym systemem ochrony nazw produktów regionalnych i tradycyjnych. Rejestracja nastąpiła na wniosek stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego (PPCL). Każda piekarnia, która chce oferować cebularz lubelski, musi posiadać certyfikat gwarantujący jakoś i tradycyjną metodę wytwarzania. − Cebularz musi mieć określoną wielkość. Do jego wypieku mają być używane produkty − cebula, mak, olej − pochodzące z  Lubelszczyzny i  zachowana tradycyjna receptura. Piekarnie, które przejdą pomyślnie procedurę, będą mogły używać dla swoich cebularzy oznaczenia nadanego przez Unię – mówi Mariola Zubrzycka, prezes stowarzyszenia PPCL. Przynajmniej raz w roku inspekcja będzie sprawdzać producentów cebularza, czy ich wypiek jest zgodny z certyfikatem. Te działania wymierzono m.in. w podróbki, jak placki z cebulą i serem żółtym, pełne spulchniaczy. n na podstawie: Gazeta Wyborcza (Lublin)

Pałac Kultury

o smaku karmelu

Międzynarodowy Dzień Czekolady z Wedlem Wedel postanowił hucznie świętować tegoroczny Międzynarodowy Dzień Czekolady. 4 września na  Placu Defilad w  Warszawie marka zaprezentowała czekoladową rzeźbę Pałacu Kultury autorstwa maestro czekolady Janusza Profusa. Praca nad monumentem zajęła 400 godzin 5-osobowemu zespołowi Pracowni Rarytasów E. Wedel. Do jego stworzenia zużyto 440 kg pełnej czekolady o smaku karmelowym. – Łatwo policzyć, że gdyby jedna osoba jadła tabliczkę czekolady dziennie, nasza rzeźba starczyłaby jej na niemal 13 lat – mówi maestro czekolady. Co ciekawe, czekoladowego Pałacu, odwzorowanego w skali 1:200, nie podtrzymywała żadna konstrukcja. To kolejna w ostatnich latach słodka rzeźba przygotowana przez Janusza Profusa. Jednymi z bardziej znanych realizacji były powstałe w 2012 r. kopie innych symboli Warszawy: palmy na rondzie De Gaulle’a oraz Stadionu Narodowego. Autor – pół żartem, pół serio – dodaje, że w planach ma wykonanie pełnowymiarowej Kolumny Zygmunta, oczywiście z czekolady. n

120

Mistrz Branży  wrzesień 2014

Piekarzu,

dołącz do elity! Krajowe eliminacje do 4. edycji Louis Lesaffre Coupe

KRAJOWE ELIMINACJE DO PUCHARU ŚWIATA W PIEKARSTWIE

Jeżeli jesteś piekarzem, masz 2255 lat*, poszukujesz innowacji i  nowych wyzwań w piekarstwie, uważasz, że  Twoja praca to  pasja i  chciałbyś zaprezentować swoje umiejętności na arenie krajowej i międzynarodowej? Nie zwlekaj − prześlij zgłoszenie!

Nowe zasady, więcej możliwości wykazania się kreatywnością i jeszcze wyższy poziom konkurencji – tak zapowiada się 4. edycja konkursu Louis Lesaffre Coupe (2015 r.). Już wkrótce wyłonimy naszych najlepszych piekarzy, którzy będą reprezentować Polskę na arenie międzynarodowej. Ideą Louis Lesaffre Coupe była, jest i  będzie promocja rzemiosła piekarskiego oraz nieustanna praca nad poprawą jakości pieczywa na świecie. To nie tylko platforma startowa do cyklu międzynarodowych konkursów, podczas których największe talenty piekarskie z całego świata prezentują swoje umiejętności, ale też doskonała okazja do wymiany doświadczeń oraz nabycia nowych umiejętności. Zasady kwalifikacji Aby zakwalifikować się do udziału w krajowych eliminacjach, należy przesłać swoje zgłoszenie do organizatora – firmy Lesaffre Polska – do 10 października br. Spośród nadesłanych zgłoszeń niezależne jury wybierze 9 najlepszych zawodników (3 w każdej kategorii), którzy podczas finału eliminacji krajowych, w dniach 28-30 października br. w siedzibie firmy Lesaffre Polska w Wołczynie (woj. opolskie), będą rywalizować o miejsce w reprezentacji Polski. Nowy team będzie reprezentował nasz kraj na Międzynarodowych Eliminacjach w 2015 r. Znane kategorie, nowe zasady Kategoria bagietki i chleby świata – w eliminacjach krajowych, oprócz typowych, tradycyjnych wypieków bagietek i bułek, trzeba będzie przygotować chleb regionalny (w zależności od inwencji kandydata). W eliminacjach międzynarodowych obowiązkowe będzie wypieczenie chlebów z różnych stron świata. *w 4. edycji Louis Lesaffre Coupe nie mogą brać udziału osoby, które dwukrotnie startowały w dotychczasowych eliminacjach LLC.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje Kategoria wypieki półcukiernicze oraz pieczywo smakowe – do wymaganych do tej pory wyrobów półcukierniczych listkowanych i  nielistkowanych dodano pieczywo smakowe. W tej części będzie miejsce na prezentację: pizzy, pizzerki, włoskiego panettone, alzackiego kugelhopfa (baba drożdżowa z likierem wiśniowym), oczywiście z udziałem drożdży. Kategoria wyrób artystyczny – zmiany dotyczą wymiarów eksponatu: wysokość 1,40-1,60  m,  szerokość: 0,91,10 m, a także sposobu jego prezentacji. Wypiek powinien być przestrzenny i widoczny z każdej strony, wykonany z 4 rodzajów ciasta (w tym przynajmniej jednego wyrastającego). Kandydaci tej kategorii powinny wziąć sobie do  serca maksymę: „Wyraź symbolicznie wydarzenie, które naznaczyło historię twojego kraju”. Młode nadzieje piekarstwa Nowością na etapie międzynarodowym jest projekt pod nazwą: „Młode nadzieje piekarstwa”. Kryje się pod nią udział w międzynarodowych eliminacjach ucznia/stażysty, którego postępy w nauce, czynione pod opieką drużyny i trenera, również będą podlegać ocenie jury. „Młoda nadzieja piekarstwa” to również doskonały sposób na promocję zawodu piekarza. Jak inaczej rozpocząć promocję, jak nie od wsparcia młodego pokolenia, m.in. poprzez kształcenie i szlifowanie umiejętności od najmłodszych lat? n

reklama

Serdecznie zapraszam do udziału! Małgorzata Pielok, Marketing Manager Lesaffre Polska SA.

MistrzBranzy.pl

121


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Wielkie świętowanie – Chleb od zawsze łączył, nigdy nie dzielił ludzi. Gromadził przy pracy, jednoczył przy stole, budował wspólnotę dzielenia się nim z innymi – powiedział starosta Gostynia Robert Marcinkowski podczas inauguracji Ogólnopolskiego Święta Chleba w Gostyniu. Święta Chleba łączyły ludzi w całej Polsce, co było widać nie tylko w Gostyniu.

XIX Święto Chleba w Gdańsku, 27 lipca Święto Chleba w Gdańsku już po raz dziewiętnasty, odbyło się podczas 754. Jarmarku św. Dominika, który jak co roku przyciągnął tysiące zwiedzających z Polski i zagranicy. Wspólne świętowanie rozpoczęło się uroczystą mszą św. w kościele pw. św. Piotra i Pawła w Gdańsku. Podczas ceremonii otwarcia, którą poprzedził występ zespołu polonijnego „Ludowa Nuta” z Ontario w Kanadzie, przemówienia wygłosili m.in. Leszek Meler – przewodniczący Koła Pomorskiego Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Piotr Gotowała – starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Nie zabrakło prezentacji wyrobów piekarniczych i cukierniczych połączonych z degustacją, porad ekspertów i mistrzów piekarskich oraz konsultacji dietetyków z Akademii Skutecznej Diety. Na scenie przy Zielonej Bramie w Gdańsku ze swoim dowcipem i elokwencją imprezę prowadził znany felietonista, Krzysztof Skiba. Ciekawym wydarzeniem były konkursy dla dwóch różnych grup zajmujących się wypiekiem pieczywa, tj. dla pasjonatów i piekarzy. W konkursie „Najlepszy chleb domowego wypieku” – jak łatwo się domyślić – wystartowali pasjonaci piekarstwa, a oceną ich produktów zajęło się profesjonalne jury pod przewodnictwem dr Henryka Piesiewicza (doradcy naukowego Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP). Jury obradowało w składzie: Dorota Godun, dyrektor ds. Marketingu i Sprzedaży z Gdańskich Młynów, Wiesław Kuropatwa, główny technolog ds. wdrożeń z Młynów Szczepanków, Zygmunt Spadliński, mistrz piekarstwa, właściciel Piekarni-Cukierni „Muszelka” oraz Bożena Latawiec, kierownik produkcji w Piekarni-Cukierni Sławomir Mielnik. Drugi konkurs – Smakołyk XIX Święta Chleba w Gdańsku – to oczywiście konkurencja zarezerwowana dla piekarni. W tym przypadku pieczywo pod kątem smaku oceniało jury złożone

122

Mistrz Branży  wrzesień 2014

z konsumentów, wybranych spośród jarmarkowej publiczności: Urszula Król z Sochaczewa, Halina Knuth z Wielkiego Klincza oraz Czarek Waluszko z Pszczyny. Wyniki obu konkurencji publikujemy poniżej.

Najlepszy chleb domowego wypieku – wyniki I miejsce – Radosław Żejmo z Gdańska II miejsce – Monika Gozdalik z Gdańska III miejsce – Monika Mazurowska z Gdańska Nagrody w konkursie finansowane były z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Smakołyk XIX Święta Chleba w Gdańsku – wyniki Kategoria: wyrób cukierniczy Piekarnia-Cukiernia Eugeniusz Lipiński z  Gdańska za „kostkę cytrynową” Nagroda: 1 tona mąki z Młynów Szczepanki (wyróżnienie) Cukiernia Tadeusz Czernis z Kolbud za „tartaletkę z rabarbarem” Nagroda: 500 kg mąki z Gdańskich Młynów Kategoria: wyrób piekarski Piekarnia-Cukiernia B.  i  J.  Jarzębińscy z  Kościerzyny za chleb orkiszowy 100% Nagroda: 1 tona mąki z Gdańskich Młynów (wyróżnienie) Piekarnia-Cukiernia Eugeniusz Lipiński z Gdańska za „chleb dyniowy” Nagroda: 500 kg mąki Młynów Szczepanki Nagrody były finansowane z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

VI Ogólnopolskie Święto Chleba, 15 sierpnia Święto Chleba w Gostyniu rozpoczęła uroczysta msza święta pod przewodnictwem ks. bp. Grzegorza Balcerka, połączona z błogosławieństwem tegorocznych plonów, ziarna na zasiew i zaczynu na chleb (o tym zwyczaju mówi Roman Ciążyński w rozmowie Mistrza Branży). Wydarzeniu towarzyszyła bogata część artystyczna, w tym koncerty zespołów Arki Noego i Redlin, występy lokalnej młodzieży i orkiestry świętogórskiej. Ponadto były stoiska piekarzy z degustacjami oraz wystawami pieczywa, chlebowe przedszkole dla dzieci, stoiska gmin i producentów żywności, animacje i blok dziecięcy, konkursy z nagrodami. Kolorowo i tanecznie przebiegł tradycyjny obrzęd dożynkowy, zachwyt wzbudzały wykonane wieńce dożynkowe. W konkursie na ten najładniejszy wygrały Panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Zalesia. W imieniu licznie przybyłych samorządowców, parlamentarzystów oraz mieszkańców, słowa podziękowania do rolników skierował starosta gostyński Robert Marcinkowski – Praca rolnika jest wciąż podstawą ludzkiej egzystencji. Nikt i nic tego nie przekreśli. Chleb to owoc pracy ludzkich rąk, Waszych rąk, dlatego za tę ciężką i niełatwą pracę składam Wam słowa najwyższego uznania. Dożynki są przede wszystkim Waszym świętem, bo z Waszego trudu korzystamy wszyscy. Organizatorami VI Ogólnopolskiego Święta Chleba byli: Powiat Gostyński, Kongregacja Oratorium św. Filipa Neri, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, Gmina Piaski. Wydarzenie dofinansowane z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

XIV Podlaskie Święto Chleba w skansenie, 10 sierpnia W czasie imprezy zaprezentowano ponad 200 stoisk z twórczością ludową, artystyczną, jedzeniem regionalnym, miodami, a przede wszystkim z pachnącym chlebem. W Święcie Chleba swoje przysmaki zaoferowało ok. 30 zakładów piekarniczych z regionu, a także spoza m.in. z Łodzi, Gorzowa Wielkopolskiego, a nawet Litwy. Można było skosztować i zakupić swojski chleb, a także podpatrzyć, jak się go wypieka. Nie zabrakło również

dobrej muzyki, gościom czas umilały zespoły folklorystyczne i kapele ludowe. W wydarzeniu, które przyciągnęło kilkadziesiąt tysięcy odwiedzających, wzięła udział Beata Bezubik – Zastępca Regionalnego Dyrektora Ochrony Środowiska w Białymstoku. Honorowy patronat nad XIV Podlaskim Świętem Chleba objęli Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Wojewoda Podlaski i Marszałek Województwa Podlaskiego. Źródło: www.bialystok.rdos.gov.pl n reklama


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

XVI Święto Chleba, Radom, 7 września 2014 r.

Jedz chleb – żyj zdrowo Skojarzenie chleba ze zdrowiem jest tak oczywiste, jak oczywiste jest zaangażowanie piekarzy w tworzenie najwyższej jakości pieczywa. Dlatego XVI Święto Chleba w Radomiu odbyło się pod hasłem „jedz chleb – żyj zdrowo”. Dla podkreślenia aspektu zdrowotnego dzień przed imprezą, 6 września br., zorganizowano I Radomski Bieg Piekarza. li głos honorowi patroni oraz organizatorzy imprezy. Wręczono nagrody za Tradycyjny Wieniec Dożynkowy oraz odznaczenia rzemieślnicze piekarzy – „Szablę Kilińskiego”.

Konkurs na domowy chleb Ostatnim i miłym elementem części oficjalnej było rozstrzygnięcie konkursu na najlepszy chleb na zakwasie domowego wypieku „Mój przepis na chleb”. Warunkiem zgłoszenia się do konkursu było nieposiadanie żadnych związków z piekarzami lub FOT. BEATA MARCHAND

Gospodarzem Święta Chleba było tradycyjnie Muzeum Wsi Radomskiej, które dzięki swemu położeniu na obrzeżach miasta mogło zaoferować wspaniałą, prawdziwie wiejską scenerię z zagrodami, wiatrakami, chatami, dworami, spichlerzami itd., a wszystko w zieleni, na świeżym powietrzu i przy przepięknej letniej pogodzie. Uroczystą część obchodów święta, która odbyła się w amfiteatrze Muzeum Wsi Radomskiej, rozpoczęła msza święta za rolników i piekarzy. Po mszy zabra-

124

Mistrz Branży  wrzesień 2014

piekarniami, profesjonalnych bądź rodzinnych. W konkursie udział wzięło 20 radomian, a komisja oceniła 22 chleby. W skład komisji weszli: przewodniczący Paweł Pastuszka, Tadeusz Fogiel i Jarosław Gajda z  ramienia Cechu Piekarzy w  Radomiu, Stanisław Gąsior – Radomskie Towarzystwo Fotograficzne, Lech Jędryka – wiceprezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, Andrzej Karczewski z Piekarni „Wacyn”, Wojciech Sałek z  Radia Plus z Radomia.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje Komisja zgodnie orzekła, że jakość pieczywa biorącego udział w konkursie była naprawdę doskonała, wręcz zaskakująca, jak stwierdził Jarosław Gajda, biorąc pod uwagę trudność w  pracy z  zakwasem w  warunkach domowych. Uczestnicy mogli uzyskać maksymalną notę 300 punktów, a gronie zwycięzców znaleźli się: Rafał Tomala – I miejsce, Mariusz Klocek – II miejsce, Marzena Ostrzyżek – III miejsce. Prócz dyplomów, książek i wspaniałych nagród rzeczowych dla zwycięzców wszyscy uczestnicy konkursu otrzymali po  5  kg  mąki, ufundowanej przez Młyny Zbożowe Żabczyńscy z Łaskarzewa – PHUP K.W.S. Żabczyńscy Sp. J.

Chleb z rzemieślniczej piekarni Najważniejszym aspektem święta jest samo świętowanie, a w przypadku chleba najlepszą formą jego uczczenia jest kosztowanie najwspanialszych wyrobów piekarskich z rzemieślniczej produkcji. Przez cały dzień odwiedzający mogli zaglądać na stoiska Piekarni i Cukierni Abramowicz i  Spółka z  Klikawy, radomskich piekarni: Piekarni Fogiel & Fogiel, Piekarni i Cukierni

Jarosław Gajda, Piekarni Paweł Pastuszka oraz Piekarni „Wacyn” Ewa Brzezińska i Andrzej Karczewski. Konsumenci mogli porozmawiać z rzemieślnikami, zaopatrzyć się w tradycyjne wypieki, smakować i dzielić się nimi z bliskimi. Jak to bywa przy okazji świąt chleba, nie brakowało wypieków litewskich.

Kiermasz twórczości ludowej Oczywiście Święto Chleba miało formę festynu, co oznacza kiermasz twórczości ludowej, pokazy twórców i rzemieślników, w tym filcowania, wytwarzania witraży, haftu, rzeźby w drewnie, szydełkowania, malowania na szkle oraz pokazy pszczelarskie. Każdy gość, prawie obowiązkowo, wychodził z festynu, przegryzając ogromną pajdę chleba ze  smalcem lub bigos w  chlebie, z zapasem wyśmienitego pieczywa, które będzie można zjeść z doskonałym miodem z Ziemi Radomskiej. Słoneczna pogoda sprzyjała pokazom Zespołu Zagród Muzeum Wsi Radomskiej, który przygotował tzw. uprawki pożniwne – spulchnianie gleby, orkę pługiem konnym; obróbkę lnu – za pomocą trzepaka

napędzanego silnikiem elektrycznym oraz obróbkę ręczną za pomocą międlicy, cierlicy i szczotki do lnu czy pozyskiwanie kaszy gryczanej za pomocą młynka do kaszy. Przez cały dzień w Muzeum Wsi Radomskiej przygrywały kapele z regionu radomskiego: Zdzisława Kwapińskiego, Krzysztofa Rokicińskiego i  Śpiewaczki z  Gałek Rusinowskich oraz Zespół Pieśni i Tańca Politechniki Warszawskiej, Frument Project, Jan Trebunia Tutka i Jazgot. Organizatorzy Święta Chleba w Radomiu: Miasto Radom, Muzeum Wsi Radomskiej oraz Cech Piekarzy w Radomiu. Honorowy patronat nad imprezą objęli: Marszałek Sejmu RP Ewa Kopacz, Ordynariusz Diecezji Radomskiej ks. Biskup dr Henryk Tomasik, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, Marszałek Województwa Mazowieckiego Adam Struzik oraz Prezydent Radomia Andrzej Kosztowniak. XVI Święto Chleba w  Radomiu zostało uznane za udane! n  Beata Marchand

kkUczestnicy konkursu „Mój przepis na chleb” wraz z jurorami

kkWiceprezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Lech Jędryka oraz dr Henryk Piesiewicz, konsultant merytoryczny Stowarzyszenia

MistrzBranzy.pl

125


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

„„Autor Artykułu

Święto Chleba i Piernika, Jawor, 29-31 sierpnia 2014 r. Jawor wrócił do kalendarza imprez branżowych z podwójną mocą – Chlebem i  Piernikiem. Za udaną reaktywację Międzynarodowych Targów Chleba (1997-2011) burmistrz Artur Urbański otrzymał najwyższe oznaczenie rzemieślnicze − złoty medal im. Jana Kilińskiego. A my jeszcze długo będziemy wspominać smaki i zapachy świeżo wypieczonego pieczywa oraz aromatycznych pierników roznoszących się na jaworskim Rynku.

Jawor powrócił! Imprezę rozpoczął niezwykle widowiskowy korowód wokół Rynku, w którym zaprezentowały się Mażoretki z Niepołomic, Miłkowicka Orkiestra Dęta, jaworskie przedszkolaki, artyści, burmistrz Jawora Artur Urbański oraz delegacje miast partnerskich, ale przede wszystkim piekarze i  cukiernicy, którzy nieśli wspaniałe, zdobione bochny chleba. Wokół Rynku stoiska wypełniły się polskim, litewskim, czeskim i cieszącym się

niezwykłą popularnością czarnym chlebem ukraińskim. Chleba nie zabrakło nawet dla diabetyków i cukrzyków na stoisku z produktami bezglutenowymi i niskobiałkowymi. O  wegan i  wegetarian zadbało jaworskie stowarzyszenie TAK. Podczas gdy jedni prezentowali wypiek „Chleba wiejskiego na  zakwasie”, prowadzony w  tradycyjnym piecu chlebowym opalanym drewnem, w 30-metrowym namiocie publiczność mogła podziwiać tradycyjne

piekarstwo i cukiernictwo we  współczesnym wydaniu.

Warsztaty piekarsko-cukiernicze oraz piernikarskie Atrakcją wspomnianego namiotu były animacje piekarsko-cukiernicze z udziałem najlepszych polskich rzemieślników. Pod okiem Stanisława Furtaka i Leszka Truskolawskiego (Stowarzyszenie Cukierników Piekarzy i Karmelarzy RP) oraz Stanisława Butki, Lecha Ję-

llPod koniec sierpnia Jawor przeżył prawdziwe oblężenie - bogaty program Święta i zapachy świeżo wypieczonego chleba skutecznie przyciągały konsumentów (po prawej: stoisko Piekarni Ciążyńskich)

126

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

wrzesień 2014 dryki oraz Andrzeja Szydłowskiego (Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP) przez wszystkie dni odbywał się wypiek połączony z degustacją. Marta Truskolawska i Iga Sarzyńska prezentowały cukiernicze dekoracje, tworzone wspólnie z dziećmi uczestniczącymi w Święcie. Swój kunszt pokazali prawdziwi mistrzowie, jak Kazimierz Rak z Rzeszowa, Barbara Krzyszczak – Piekarz Roku 2011 czy Wiesław Kucia z Lublina. W animacjach brał też udział Krzysztof Kargol ze Złotoryi – laureat „Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz”.

kkPiekarnia z Gostynia zdominowała konkursy w Jaworze – Piekarzem Roku został Roman Ciążyński, natomiast Paweł Ciążyński zdobył czołowe miejsca w obu kategoriach konkursu Rzeźba Roku

Z kolei Muzeum Regionalne w Jaworze wraz z Marcinem Goetzem, piernikarzem z Janowic Wielkich, zorganizowali warsztaty piernikarskie, podczas których przedszkolaki budowały z piernika osiedle marzeń. Starannie ozdobione lukrem piernikowe domki będzie można zobaczyć na wystawie w jaworskim Muzeum.

Nagrody dla rzemieślników W Jaworze rozstrzygnięto również konkursy zorganizowane dla piekarzy i cukierników. W sobotę Elżbieta i Witold Kowalczyk z Krośnic, właściciele Piekarni Familijnej, otrzymali Laur Pracodawcy Branży Piekarskiej Dolnego Śląska. Jest to wyróżnienie dla pracodawcy za dbałość o bezpieczne i higieniczne warunki pracy, a wręczył ją Zbigniew Ładziński z Okręgowego Inspektoratu Pracy we Wrocławiu. Piękną tradycją Jawora jest także konkurs Piekarz Roku, który tym razem jednogłośnie wygrał Roman Ciążyński z Gostynia. Co ciekawe, świeżo upieczony Piekarz Roku pojawił się na scenie w towarzystwie dwóch braci: Pawła i Piotra. I tak jak wspólnie z nimi prowadzi firmę, tak wspólnie też odebrał nagrodę z rąk burmistrza Jawora Artura Urbańskiego. Bracia Ciążyńscy otrzymali również bon o wartości 3500 zł, ufundowany przez firmę Polmarkus. Dużą atrakcję dla zwiedzających był konkurs na Rzeźbę Piekarską, w której profesjonaliści rywalizowali w dwóch kategoriach – rzeźba mała do 5 kg oraz duża powyżej 5 kg. Wszystkie prace były prezentowane na stoiskach firmowych, budząc prawdziwy podziw publiczności, która również mogła głosować na swoich faworytów.

kkMistrz Kazimierz Rak odebrał nagrodę za wspólne zwycięstwo firmy MARTEX i Cukierni Rak & Orłowski w konkursie na dużą rzeźbę

W niedzielę poznaliśmy zwycięzców. W ocenie jurorów najlepszą pracą w kategorii rzeźby dużej był ponad 20-kilogramowy Kościół Pokoju w Jaworze, przygotowany wspólnymi siłami przez jaworską piekarnię MARTEX Stanisława Furtaka oraz rzeszowską Cukiernię Rak & Or-

łowski. Warto dodać, że monumentalna praca z ciasta piernikowego, marcepana i czekolady, przełożona masą kajmakową i powidłami została ze smakiem skonsumowana przez jaworską publiczność. Twórcy w nagrodę otrzymali czek o wartości 4300 zł od firmy AGART-PRO.

kkPonad 20-kilogramowy Kościół Pokoju w Jaworze, wykonany przez firmę Martex Stanisława Furtaka i Cukiernię Rak & Orłowski, był niekwestionowanym zwycięzcą konkursu Rzeźba Piekarska

MistrzBranzy.pl

127


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Drugie miejsce zdobyła praca Mariana Kurasiaka z Kościana pt. „Muzyka”, a  trzecie wywalczył Paweł Ciążyński, którego chlebowy obraz „Kwiaty Lata” można było podziwiać na stoisku gostyńskiej piekarni. W  drugiej kategorii – rzeźba mała – Paweł Ciążyński nie miał sobie równych. Jego rzeźba „Przydrożna kapliczka” zdobyła najwięcej punktów oraz nagrodę 2 tys. zł ufundowaną przez firmę Martin Braun. Na drugim miejscu uplasował się ozdobny chleb pt. „Dożynki w gminie” Barbary Krzyszczak, a trzecie miejsce przypadło pracy „Święty Marcin”, wykonanej przez pracowników Piekarni MARTEX. W głosowaniu publiczności zwyciężyła rzeźba „Kwiaty Lata” Pawła Ciążyńskiego z Gostynia.

Chleb z Okrasą i muzyką W  niedzielę na  scenie pojawił się znany wszystkim kucharz Karol Okrasa, który przeprowadził ciekawy i zabawny pokaz kulinarny. Jego smakowite potrawy były serwowane publiczności w chlebkach specjalnie do tego celu wypieczonych przez jaworskich piekarzy z firmy MARTEX. Karol Okrasa wraz z burmistrzem Jawora Arturem Urbańskim częstowali tłumy również staropolskim żurkiem w misach chlebowych. Jak na każdą udaną imprezę przystało, nie zabrakło również prawdziwych gwiazd muzyki. Piątek uświetnił występ zespołu AFROMENTAL, który poruszył kilkutysięczny tłum na jaworskim Rynku, natomiast w sobotę wszyscy bawili się przy muzyce Blue Cafe. I tak w minął ostatni wakacyjny weekend w Jaworze. n

kkDbałość o detale i  wykonanie na  najwyższym poziomie – tak najprościej można opisać prace laureatów konkursu Rzeźba Piekarska. „Muzyka” Mariana Kurasiaka zajęła II miejsce w  kategorii duża rzeźba, podczas gdy „Przydrożna kapliczka” Pawła Ciążyńskiego podbiła serca jurorów i publiczności w konkurencji małych form piekarskich

kkWśród wystawców pojawiły się piekarnie z Czech, Litwy, a także z Ukrainy, gdzie obowiązkowo prezentowano piękne korowaje

llW doborowym towarzystwie. Kiedy na scenie „urzędował” Karol Okrasa, po przeciwnej stronie można było spotkać najlepszych mistrzów polskiego piekarstwa i cukiernictwa!

128

Mistrz Branży  wrzesień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

wrzesień 2014

Rozmaitości CHIA – SKARB AZTEKÓW

PEKTYNA ZAMIAST ŻELATYNY

Firma Andean Grain przygotowuje się do rozpowszechnienia w Europie ziaren chia, czyli szałwii hiszpańskiej. Pozytywną opinię na temat ziaren wydała Food Standards Agency (niezależna organizacja rządowa odpowiedzialna za bezpieczeństwo żywności i higieny w Wielkiej Brytanii.). Szałwia hiszpańska jest gatunkiem roślin oleistych pochodzącym z Meksyku oraz Gwatemali. Nasiona chia bogate są w kwasy tłuszczowe omega-3, zawierają 25-30% oleju, 20% białka, 25% błonnika pokarmowego; posiadają wysoką zawartość przeciwutleniaczy i  nie zawierają glutenu. Tradycyjnie są spożywane w Meksyku i południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych, natomiast w  Europie nie są  bardzo popularne. W 2009 r. Unia Europejska zatwierdziła nasiona chia jako produkt spożywczy, pozwalając na ich stosowanie jako dodatku stanowiącego 5% całkowitej masy chleba. źródło: www.bakeryandsnacks.com

Firma Wrigley odkryła „pektynową niespodziankę” do cukierków do  żucia bez żelatyny. Koncern złożył patent na produkcję cukierków do żucia bez środków pochodzenia zwierzęcego, które nadają teksturę. Według patentu pektyna pochodząca głównie ze skórek owoców cytrusowych, a także z wytłoków jabłkowych, w większości stosowana jako substancja żelująca, może być użyta jako środek budujący teksturę w  cukierkach do  żucia. Grupa produktów z pektyną w zastępstwie żelatyny otwiera furtkę producentowi na nowe rynki zbytu i nowe grupy konsumentów, jak wegetarianie oraz wyznawcy religii nieuznającej spożywania środków pochodzenia wieprzowego lub wołowego. źródło: www.confectionerynews.com opracowała: Anna Sacharczuk

50% MNIEJ TŁUSZCZU W CZEKOLADZIE Firma Mondelez (dawniej Kraft Foods, Inc.) opatentowała technikę stosowania soków owocowych do czekolad w celu zredukowania tłuszczu. Tłuszcz kakaowy oraz tłuszcz mleczny są częściowo zastępowane małymi kropelkami owocowych soków, takich jak pomarańczowy czy żurawinowy, dodawanych w postaci specjalnych emulsji. Redukcja zawartości tłuszczu jest możliwa nawet do 50%. Metoda ta zapobiega powstawaniu siwego wykwitu na produktach czekoladowych. Dodatkowo owocowe koloidy zawarte w soku stabilizują czekoladę. źródło: www.confectionerynews.com

CZEKOLADA HACHEZ KONFEKCJONOWANA W POLSCE Jeden z największych niemieckich producentów czekolady i pralin przenosi dużą część konfekcjonowania produktów do Polski. Firma Hachez, należąca do duńskiej grupy Toms, chce w ten sposób zminimalizować straty finansowe, odnotowane w ciągu ostatnich kilku lat. Martin Haagensen, kierownik marketingu Grupy Toms, wybrał Polskę ze względu na niższe wynagrodzenia w naszym regionie. Część konfekcjonowanych produktów, takich jak pudełka prezentowe czy wszelkie nowości, zostanie przeniesiona do już istniejącej fabryki należącej do Grupy, znajdującej się w Lesznie jeszcze przed Wielkanocą 2015 r. źródło: www.foodnavigator.com

reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

nowości

MASZ GLIWICE NA TARGACH POLAGRA-TECH 2014 Masz Gliwice, niewątpliwie jedna z wiodących polskich firm, produkujących maszyny dla piekarstwa zdecydowała się pokazać na Targach cały asortyment produkowanych przez siebie maszyn. Warte szczególnej uwagi będą trzy największe maszyny produkowane przez gliwicką firmę SMR 500 500 l, miesienie maks. 350 kg ciasta. Urządzenie pracuje wyjątkowo cicho; systemy hydrauliczne automatycznie podnoszą głowicę, przyciągają i blokują dzieżę. Cyfrowy panel dotykowy zapewnia sterowanie: czas miesienia na I i II biegu, wraz z rewersem, temperatura graniczna ciasta, czujnik temp. w zgarniaczu. Dwa silniki (napęd do spirali

i dzieży, moc 18,7 kW), wzmocniona spirala, dodatkowa rolka napędzająca dzieżę. SMRU 350 350 l, ubijanie i ucieranie mas cukierniczych oraz przygotowywanie ciast lekkich. Jest wyposażona w szybkozłącze umożliwiające łatwą wymianę narzędzi. Producent oferuje trzy narzędzia pracy do wyboru – płetwę, krzyżak i rózgę. Silnik napędu narzędzia jest sterowany za pomocą falownika, co umożliwia płynną regulację obrotów. REX – największa krajalnica produkowana w Polsce, o wydajności do 2500 bochenków chleba na godzinę. Część załadowcza składa się z podajnika dolnego, górnego i podajników bocznych, natomiast odbiorczą – podajnik tylny do pracy z linią pakująca. W środkowej części umieszczono zespół taśm tnących o du-

www.masz-gliwice.pl

GRAND VILLAGE – „CHLEB NA ŻĄDANIE” OD AGRANO

NOWY KATALOG WYPOSAŻENIA DLA PIEKARNI I CUKIERNI MAGOREX

Agrano, lider w branży piekarniczej, z okazji Międzynarodowego Dnia Chleba (16 października) przygotował wyjątkową nowość – GRAND VILLAGE – najwyższej jakości mieszankę piekarniczą. Unikalną cechą GRAND VILLAGE jest innowacyjna koncepcja „prosto z chłodni”, co oznacza iż zawsze można mieć świeży chleb w 30-40 min. ze względu na możliwość przechowywania gotowego ciasta w chłodni.

Polski producent wyposażenia dla piekarni i cukierni – MAGOREX – wydał nowy katalog. Przedstawia w nim ofertę ponad 100 podstawowych grup produktowych. Oferta produkcyjna MAGOREX to kilkanaście tysięcy różnych produktów, katalog prezentuje tylko te o wymiarach standardowych – pozostałe wymiary na zamówienie. W katalogu znajdą Państwo szereg nowości, np. zyskujące na popularności w Polsce blachy, formy i zestawy form z nieprzywieralnymi powierzchniami non-stick. Na uwagę zasługuje ekonomiczna nadziewarka automatyczna z lejem cylindrycznym i dociskiem samoopadającym oraz kompletem różnych igieł do nadziewania pączków, rurek, rogalików itd. Nowością są także tace wystawowe z narożnikami wyoblonymi oraz stojaki na kanapki typu fala w różnych kolorach. Katalog można otrzymać bezpłatnie kontaktując się z działem handlowym MAGOREX.

Innowacyjność GRAND VILLAGE polega na sposobie fermentacji, a co za tym idzie, przechowywania gotowego ciasta (w chłodni aż 72 godziny), które nie wymaga natychmiastowego wypieku: piekarnia, jak i sklep, mogą odpiekać pieczywo na bieżąco w zależności od potrzeb. Nowy produkt Agrano to mieszanka 25%, która nadaje się do długiego procesu fermentacji w stałej temperaturze 4-6°C. Pieczywo na bazie Grand Village, m.in. „Polny łan” charakteryzuje się dużą porowatością miękiszu, wilgotnością (wydajność 170-180) oraz charakterystycznym lekko słodowym smakiem. Poprzez własną inwencję każdy piekarz może stworzyć własny, niepowtarzalny, rodzaj pieczywa, bazując jedynie na mieszance Grand Village. Ciasto może być wypiekane bezpośrednio z chłodni. Kontakt to technologów-piekarzy z informacją o aktualnych promocjach: 696 019 078, 696 028 124. Wyłącznym dystrybutorem marki Agrano w Polsce jest Martin Braun Sp. z o.o. , www.martinbraun.pl

130

żej trwałości, system olejenia oraz skrobaki bębna górnego i dolnego. Maszyna posiada czujnik „złamanego noża” (w przypadku pęknięcia chociaż jednej taśmy cały napęd krojenia jest natychmiast wyłączany), mechanizm podostrzania taśm tnących oraz ich skrobaki (w opcji) i licznik pokrojonych bochenków. Fotokomórka zamontowana w części odbiorczej wstrzymuje ruch taśmy, jeśli pokrojony chleb nie został przesunięty do pakowania.Każda z tych maszyn jest największym w swej kategorii urządzeniem produkowanym w Polsce.

Mistrz Branży  wrzesień 2014

www.magorex.pl, www.sklep.magorex.pl


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Ry b ni k , u l .Go l e j o w s k a 29 t e l . 32 43 96 221

BARTEX C z ęs t o c h o w a , u l . Ży z n a 58, t e l . 34 362 07 95

AGRA O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a , t e l . 77 453 21 45/46

Cen t r um Po l s ka T u l is z k ó w , O go rz e l c z y n 1A , t e l . 63 280 39 00

O d d z ia ł y : C z ęs t o c h o w a , u l . T a rt a k o w a 32/40, t e l . 34 361 42 92 W ro c ł aw , u l . Gra bi s z y ńs k a 231 EF, t e l . 692 15 39 46

Dr o so l B ęd z in , u l . P ia s t o w s k a 29, t e l . 32 761 93 25

Ambas ad o r 92 P ia s ec z n o , u l . Ra s z y ńs k a 13 T e l /fa x 22 711 33 33/34

GHM C h o rzó w , u l . K at o w ic k a 115, t e l . 32 241 08 12

O d d z ia ł y : O rz y s z , u l . W ierz bi ńs k a 6 t e l . 87 423 71 78 K o w al e k /Gd ańs k a , u l . Magn ac k a 4 t e l . 58 731 12 12 L u b l in , u l . B u rs a ki 6 t e l . 81 747 08 21

Hur t o w n ia PORT Ra b k a -Z d ró j , u l .K il ińs ki e go 46b , t e l . 18 267 74 46

APC-BACK EURO P Po l s ka O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a t e l . 77 45 30 501

KUMA B y d go s zc z , u l . S t an is ł aw a J an a Ro l bies k iego 11 t e l . 52 345 11 05

BMS -G W ie l ic z k a , P aw l ik o w ic e 78 t e l . 12 288 16 60

Mo d en a B ie l s k o -B ia ł a , u l . K at o w ic k a 80, t e l . 33 812 60 26

O d d z ia ł : T a rn ó w , u l . S k rz y s zo w s k a 7 t e l . 14 620 16 50

O d d z ia ł : C z e c h o w ic e - D z ie d z ic e , u l . J u n ac k a 12b , t e l . 32 215 16 16

Eko m S zc z e c in , u l . K n ie w s k a 2h , t e l . 91 46 26 128

Jan Piw o w ar Ił aw a , u l . U s ł u go w a 11, t e l . 89 645 48 19

Mer kur 09 W a rs z aw a , u l . A n n o p o l 4a t e l . (22) 675 26 30

bu d.

F,

O d d z ia ł y 72-100 Go l e ni ó w u l . P ro s t a 24 Ło z ie n ic a t e l . (91) 432 16 80

Sav po l Gl iw ic e , u l . S o w ińs ki e go 7 t e l .: +48 32 400 04 00 O d d z ia ł y : K ra k ó w , u l . P ó ł ł a n ki 18 t e l .: 12 266 11 65 W a ł b rz y c h , u l . J ac hi mo w ic z a 10 t e l .: 74 660 92 00

Mo t y l P ia s ki , B y s t rz e j o w ic e P ierw s z e 47 A t e l . 81 582 17 77 w .12

Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

PIEKAR Z P o z n a ń, u l . C zo rs z t y ńs k a 1, t e l . 61 842 21 51

S EB -MAG U l . Mł aw s k a 7a , 06-400 C iec h a n ó w t e l ./fa x +48 23 673 58 01

Pl us Łódź, ul. Tuwima 98, . 42 674 52 24

t el

PZ EUGENIUS Z SMOLIŃS KI Gł o gó w , u l . S ik o rs ki e go 48c , t e l . 76 726 58 96 Po l mar kus P y s k o w ic e , u l . W y s z y ńs ki e go 62, t e l . 32 301 91 00 O d d z ia ł y : W ro c ł aw , u l . Gie ł d o w a 12, t e l . 71 363 55 66 K ra k ó w , u l . S a s k a 27, t e l . 12 442 00 00 Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

O d d z ia ł y : Fry s z t a k , u l . Fry s z t ac ki e go 56 t e l ./fa x 17 277 70 27 S a n o k , u l . N a ft o w a 2 t e l ./fa x 13 464 84 60 T a rn o b rz e g, u l . J ac h o w ic z a 12 t e l ./fa x 15 822 19 46 TECH MAT B y d go s zc z , U l . S z a j n o c h y 3/5, t e l . 52 342 60 50

t el

Sezamex T o ru ń, u l . T o w a ro w a 11, . 56 655 78 77

O d d z ia ł y : C h o j ni c e , U l . S k ł a d o w a 8, t e l . 52 397 65 34 W ł o c ł aw e k , U l . O k rz ei 59, t e l . 54 232 54 12 P ru s zc z Gd a ńs ki , u l . P rz e my s ł o w a 3, t e l . 58 773 02 15 O l s z t y n e k , U l . P io ni eró w 9, t e l . 89 523 58 63

S iek Ra d o m, u l . K ie l ec k a 116e , t e l . 48 369 95 55

ZIARNEX '93 W a rs z aw a , u l . C y k l a me n ó w 10, t e l . 22 872 44 44

O d d z ia ł : B u s k o Z d ró j , u l . B o h at eró w W -aw y 126, t e l ./fa x 41 370 81 29

O d d z ia ł y : W a rs z aw a , u l . S a s k a 64, t e l ./fa x 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, k o m. 604 50 29 33 Pł o c k , u l . T a rgo w a 1, t e l ./fa x 24 366 85 85 S ied l c e , u l . B u d o w l a n a 3A , t e l ./fa x 25 633 45 23 S u w a ł ki , u l . P rz y t o ro w a 19, t e l ./fa x . 87 565 37 34

S mako s z Świętochł owice, ul. Krauzego 8, t e l ./fa x : 32 245 12 72 Tajf un Rz e s zó w , u l . Mo n t e C a s s in o 14/61a t e l . 17 857 74 00


Nieprzywieralne pokrycia non-stick Pokrycia non-stick ułatwią Państwu pracę i pozwolą całkowicie wyeliminować lub znacznie zmniejszyć zużycie oleju. Oferujemy kilka rodzajów powierzchni nieprzywieralnych fluoro-polimerowych, silikonowych i żywicowych. Powłoki nanosimy na wszystkie rodzaje blach, form i zestawów form MAGOREX. Oferujemy recoating czyli regenerację powłok non-stick. Jeśli Twoje blachy, formy lub zestawy wymagają odnowy, skontaktuj się z działem handlowym MAGOREX.

Doradcy Handlowi (obsługa w Twojej firmie):

Dział Handlowy

(obsługa przez telefon i internet):

+48 68 456 68 53 +48 68 456 68 64 +48 68 456 68 56 handlowy@magorex.pl

tel. +48 517 254 962 dh1@magorex.pl

tel. +48 691 523 232 dh2@magorex.pl tel. +48 691 369 644 dh3@magorex.pl

Profile for Mistrz Branzy

Mistrz Branzy #27; wrzesien 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Mistrz Branzy #27; wrzesien 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement