Page 1

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

maj-czerwiec 2014

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

maj–czerwiec 2014

Rynek biożywności w Polsce Receptury mocno owocowe Sklep firmowy w najlepszym wydaniu

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Rozmowa z Bogdanem Smolorzem, biopiekarzem

BIO – nisza dla rzemieślniczych piekarni


Poznań Salon Technologii

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 września wrz – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Dołącz do najlepszych ! AKTUALNOŚCI

AMPERO

AP-LED

ECO-CLEAN

AUTOMATY A KA -OPP

ESPIGA INOXVENETA K KOCUŁA

P PALSGAARD

SAMA FENICE

PRO ASCOBLOC

TECHMASZ

K KOMI

PETERS & NURKOWSKI K SPOMASZ ZAMOŚĆ

TECHNICAL

UNIDEZ

WT-POLSK T A

Stan na dzień 08.05.2014

Współpraca branżowa:

Współpraca medialna:

www.polagra-tech.pl


Masa cukrowa Elite oraz barwniki Colorgel: najlepszy sposób nadania kolorów twoim słodkim kreacjom

r co

A m b as

dor sa

M o de

Dekoracje dla cukierni i lodziarni: Jakość, Innowacje i Serwis

Kurs dekorowania tortów Modecor z Anną Daraż wyłącznie dla cukierników. U twojego zaufanego dystrybutora Modecoru

Pobierz aplikację ModecorHD z app store za darmo Miej naszą pełną ofertę i ostatnie nowości zawsze ze sobą!

Modecor Italiana srl via Gino Maggi 2, 21030 Cuvio, (VA) Italia

www.modecor.it/en


Czy po 20 latach łatwo zmienić kierunek działania, przestawić się o 180°, zacząć wszystko od nowa? Nie, ale nie jest to niemożliwe. Czy jest sens zrezygnować z ułatwień, zmniejszyć produkcję, ulokować się w niszy, być outsiderem? Tak, kiedy masz jasno określone priorytety zakorzenione w wartościach niematerialnych… i nierówne szanse z konkurencją. Czy z niszowej produkcji można mieć satysfakcję? Przede wszystkim satysfakcję. W tym wszystkim najważniejsza jest strategia działania i przekonania, bo to łącznie sprawia, że ludzie podejmują trud bioprodukcji. O swojej strategii, która może być sposobem ratowania małych rzemieślniczych piekarni w Polsce, opowiada Bogdan Smolorz – piekarz, który po 25 latach prowadzenia zwykłej piekarni stał się biopiekarzem. O tym, że biorynek to atrakcyjna nisza, przekonuje również Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”. Producentów bio, w tym piekarzy, obserwuje od lat i przyznaje, że: „by zagospodarować biorynek, potrzeba sporo wiedzy, rozwagi i determinacji”. Kim są polscy biopiekarze? Z jakimi problemami borykają się na co dzień i jaką mają strategię? O tym więcej w analizie Rynek ekopieczywa jak dobry chleb – rośnie powoli.

FOT. A. ADAMOWICZ

Strategia niszy

Dla tych, co właśnie się zastanawiają nad założeniem własnej firmy, lub nad zmianami w dotychczasowej, polecamy tekst o strategii jako takiej. Agnieszka Klimczak, właścicielka tortownia.pl, proponuje zrobić burzę mózgów: określić potrzeby, zdefiniować klientów, relacje z nimi i kanały komunikacji/ dystrybucji, połączyć to z kluczowymi zasobami, partnerami biznesowymi i działaniami, jakie trzeba podjąć, i spisać to wszystko skrupulatnie. Ale nie można się tylko do tego ograniczyć. Jak podkreśla, prawdziwie innowacyjny przedsiębiorca nie powinien poprzestać na znalezieniu i zaspokojeniu istniejącej potrzeby, ale wykreowaniu potrzeby, którą można zaspokoić… À propos potrzeb – z cieplejszą pogodą wzrosło zapotrzebowanie na owoce i na słodkości mocno owocowe. Dlatego zapytaliśmy 10 osób: cukierników, pasjonatów cukiernictwa, szefów kuchni, jakie owoce lubią i  co  z  nich robią. Podzielili się z  nami nie tylko opinią o swoich owocowych upodobaniach, ale też ciekawymi autorskimi recepturami. Palce lizać! Z pozdrowieniami Redakcja „Mistrza Branży”


Ananas Borówka amerykańska Brzoskwinia Czereśnia Dwie porzeczki Jabłko-rodzynki-cynamon Jagoda

Malina Mix owoców czerwonych Morela Owoce egzotyczne Truskawka Wiśnia Wiśnia stracciatella


Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Trzeba zadać sobie trud

8-12

Rynek ekopieczywa jak dobry chleb rośnie powoli

14-16

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Spis treści

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: Fot. A. Adamowicz

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Trzeba zadać sobie trud – rozmowa z biopiekarzem Bogdanem Smolorzem���������������� 8

Efektywne zarządzanie Rynek ekopieczywa jak dobry chleb rośnie powoli�������������������������������������������������� 14 Certyfikacja produktów BIO���������������������������������������������������������������������������������� 18 Przygotowania do wniosku. Fundusze unijne, cz. IV������������������������������������������������ 20 Zacznij od strategii����������������������������������������������������������������������������������������������� 22

Kulisy produkcji Jak obniżyć zawartość cukru w cukrze, czyli o słodyczach sugar free����������������������� 24 Torty u Toty��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 26

Receptury/tutoriale Kostka Migdałowa���������������������������������������������������� 30 Poznaj warsztat mistrzów����������������������������������������� 31 Elegancja i perfekcja w dekoracji������������������������������ 34 Angry Bird Cake������������������������������������������������������� 36


Owocowo, kolorowo, zdrowo

39-64

Sklep firmowy

65-81

O nowej etykiecie... Szkolenie Mistrza Branży

86

INDEKS FIRM

AKO������������������������������������������������������������������25, 30

Owocowo, kolorowo, zdrowo 

39-64

Sorbet w płatkach róż������������������������������������������������������������������������������������������ 40 Maliny pełne smaku���������������������������������������������������������������������������������������������� 42 Panna cotta z dzikiego bzu z poziomkowym coulis�������������������������������������������������� 44 Kuszące babeczki������������������������������������������������������������������������������������������������� 46 Sorbet truskawkowy w bezie��������������������������������������������������������������������������������� 48 Rabarbar, truskawka i ser������������������������������������������������������������������������������������� 50 Marakuja, melon i Choya�������������������������������������������������������������������������������������� 52 Tarta owocowa z kremem pâtissière���������������������������������������������������������������������� 54 Owoce w czekoladzie�������������������������������������������������������������������������������������������� 56 Owocowa Fantazja����������������������������������������������������������������������������������������������� 58 Owoce prażone Helcom���������������������������������������������������������������������������������������� 59 Sen tropików������������������������������������������������������������������������������������������������������� 60 Żywność o właściwościach barwiących czy barwnik������������������������������������������������ 62

Sklep firmowy

65-81

Sprzedawca – powiernik i doradca������������������������������������������������������������������������� 66 Idealny tandem – nowoczesne trendy i funkcjonalność������������������������������������������� 68 BÄRO – jasna strona mocy����������������������������������������������������������������������������������� 72 Nowoczesne narzędzia do zintegrowanej obsługi i rozliczania sklepów firmowych����� 74 Ewolucja czy rewolucja? Niekonwencjonalne rozwiązania marketingowo-reklamowe������76 Przegląd oferty rynkowej��������������������������������������������������������������������������������������������80

Flash News

82-94

Muzyczne inspiracje… relacja z XIX Turnieju we Wrocławiu������������������������������������� 83 O nowej etykiecie – cykl szkoleń o znakowaniu������������������������������������������������������ 86 Sztuka i jakość w lodach według Filippo Novelli i Aleksandry Sowy�������������������������� 88 Czekoladowe perły – finał I Trendy Chocolate Chef������������������������������������������������ 90

Axel������������������������������������������������������������������������ 71 BÄRO����������������������������������������������������������������69, 80 BCC Polska�������������������������������������������������������������81 CSB-System���������������������������������������������������� 74, 75 Elena���������������������������������������������������������������������� 63 Forbake������������������������������������������������������������������15 Hellopak��������������������������������������������������������������� 87 Greek Trade���������������������������������������������������������� 59 Hurtownie partnerskie ��������������������� III okładka Igloo�����������������������������������������������������������������79, 80 Lebo����������������������������������������������������������������� 67, 81 Magorex�������������������������������������������IV okładka, 81 Marketing dla Ciebie����������������������������������������� 77 Martin Braun/Grados�����������������������������������28, 29 Masz Gliwice���������������������������������������������������������17 Metal-Sprzęt Błaszak���������������������������������������� 67 Modecor������������������������������������������������������������������3 Pfahnl Polska������������������������������������������������������� 27 Polmarkus������������������������������������������������������������ 73 Pracowania Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”������ 37 Prenumerata Mistrza Branży����������������������������61 Prospona��������������������������������������������������������53, 58 Sama Serwice������������������������������������������������13, 80 Targi Polagra�������������������������������������������II okładka Terravita����������������������������������������������������������63, 94 Uldo Polska���������������������������������������������������������� 85 UNIFERM Polska���������������������������������������������������21 www.MistrzBranzy.pl ��������������������������������� 19, 91 Zentis Polska����������������������������������������������������5, 60


Rozmowa Mistrza Branży

FOT. ADAM ADAMOWICZ

„„rozmawiała Anna Kania

Rozmowa z Bogdanem Smolorzem, pierwszym mistrzem piekarstwa w Opolskiem, który zyskał certyfikat BIO.

Trzeba zadać sobie trud MB: Nie tak dawno Piekarnia Cukiernia w Grudyni Wielkiej niczym szczególnym się nie wyróżniała. Zatrudniał Pan kilkanaście osób w sklepach i w piekarni, gdzie stosowało się gotowe mieszanki. Praca była łatwa, asortyment dla konsumentów szeroki, a Pan miał czas na działalność charytatywną i sprawy niekoniecznie związane z rzemiosłem. Co się stało, że po latach wrócił Pan do tradycyjnej technologii? Bogdan Smolorz: Tak naprawdę ta technologia zawsze była i od początku działania prowadziliśmy naturalne żytnie kwasy, a w latach 90. dodatkowo wprowadziliśmy mieszanki, które rozszerzyły asortyment – takie było zapotrzebowanie konsumentów. Miksy wycofałem dopiero dwa lata temu. MB: Dlaczego zdecydował się Pan na radykalne zmiany po takim czasie? BS: Gdyby nie sytuacja, pewnie moja piekarnia dalej pracowałaby na starych zasadach. Stało się tak, że  odszedł mój dłu-

8

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

goletni pracownik, odpowiedzialny m.in. za ciasto, i po 10 latach musiałem wrócić do  fizycznej pracy, na  noc. Zobaczyłem te wszystkie worki z miksami i stwierdziłem, że  nie chcę takiego piekarstwa, bo  to  nie ma  nic wspólnego z  tym, jak kiedyś się pracowało. To pozwoliło mi krytycznie spojrzeć na to, co działo się w mojej piekarni, za moim pozwoleniem, i przymusiło mnie do zupełnie innego działania i wzmożonej pracy. MB: Złożył Pan samokrytykę i od razu przestawił się Pan na biopieczywo? BS: Nie, biopieczywo to był kolejny krok. Najpierw zaczęliśmy produkować naturalnie, ale to nie zrobiło na nikim wrażenia. Dzisiaj wszyscy wypiekają zgodnie z tradycją, tylko nie wiadomo, czyją; wszyscy robią na zakwasach – tylko nikt nie pisze, że z worka, i absolutnie wszyscy robią bez chemii, a jednocześnie magazyny wysokiego składowania pełne są polepszaczy, miksów itp. Proszę mnie źle nie zrozumieć, nie występuję przeciwko gotowym mieszan-

kom czy substancjom dodatkowym, tylko przeciwko temu, że piekarze i cukiernicy nie deklarują tego. A to, co deklarują, często rozmija się z prawdą. Mimo że jest prawo, które nakazuje odpowiednio znakować produkty opakowane i nieopakowane, mało kto je stosuje. Prawda na etykiecie może być niewygodna – jak wyglądałoby ciastko z wypieku rzemieślniczego z długą listą składników, które znajdują się w gotowej mieszance? Dużo prościej jest stwarzać marketingowe pozory tradycji i rzemiosła. To  jest obłudny świat i  nie mamy szans w nim zaistnieć jako piekarnia, która robi dobre i prawdziwe pieczywo, czyli w oparciu o podstawowe surowce. Kiedy zadaliśmy sobie trud i nasza piekarnia przeszła biocertyfikację, to dopiero zostaliśmy zauważeni daleko poza granicami województwa opolskiego, a pieczemy chleb już 25 lat. MB: Czy nie widział Pan prostszych, mniej kosztownych sposobów, żeby wyróżnić się na rynku, np. w obszarze produktów regionalnych?


Rozmowa Mistrza Branży

BS: Produkty regionalne to dobre rozwiązanie, ale ja chcę tradycyjnie wypiekać pieczywo czy wyroby cukiernicze, których receptury sam wymyślam. Chciałem być w 100% wiarygodny, dlatego certyfikowałem zakład i produkty, pozyskałem 95% surowców BIO do produkcji, które w 90% muszę sprowadzić z zagranicy, bo w Polsce są niedostępne. Moim ideałem jest 100% surowców BIO. Jesteśmy chyba pierwszą piekarnią w Polsce, która stosuje biodrożdże, – jeszcze kilka lat temu ten surowiec nie był dostępny na świecie. Chcemy pokazać, jak chleb piekło się przed laty. Obecnie jest to możliwe – mimo zmodyfikowanej pszenicy, mimo mąk, które są standaryzowane. Umożliwiają to surowce BIO, zwane też ekologicznymi lub organicznymi, co polskim piekarzom niewiele mówi. MB: Za  to  wiele mówią liczby prezentujące zapotrzebowanie na BIO – spożycie produktów ekologicznych w Polsce wynosi 0,2% ogółu żywności (!). To niewiele. BS: Dlatego nie zrezygnowałem z pieczywa konwencjonalnego, bo  lokalnie – tu, gdzie działamy – jest małe zainteresowanie konsumentów żywnością ekologiczną. Ale zupełnie inaczej wygląda sytuacja w większych miastach. Działają BioBazary w Katowicach, Warszawie, które przyciągają interesującą nas grupę konsumentów – tutaj nikogo nie dziwi cena 7-8 zł za pieczywo. Najdroższe chleby, które teraz wytwarzamy, to 11 zł za 450 gramów. I one sprzedają się pierwsze. Jak mój kolega piekarz musi upiec 7000 bochenków w cenie dyskontowej, to ja upiekę 700. Podejrzewam, że dochodowość może być podobna.

MB: W jakim sensie szansa, skoro nie można na tym zarobić? BS: Na  razie biopiekarnia to  nie jest temat dla tych, którzy chcą się wzbogacić, to jest szansa na przetrwanie dla upadających firm rzemieślniczych. Jeżeli piekarz przejdzie na ten typ produkcji, to nie może się spodziewać spektakularnych sukcesów, ale może się spodziewać dużo satysfakcji. Biopiekarnia to  trudny i  mało znany obszar, w którym działa małe grono producentów. Łączy nas nie tylko specyfika produkcji, ale podobny sposób myślenia – nie ma w nas pędu do maksymalnego rozwoju. My nie chcemy się rozwijać, żeby otwierać 5-10 sklepów i jeszcze więcej czy zaopatrywać 200 czy 400 sklepów. MB: Obecnie wielu piekarzy uważa, że aby utrzymać się na rynku, trzeba mieć duży zakład, a nie małą piekarnię. BS: Ale co  to  ma  wspólnego z  rzemiosłem, jakim jest piekarstwo? Jaką satysfakcję ma piekarz, który deklaruje wielki sukces, bo zaopatruje 400 sklepów obcych i 70 własnych? Jaki to jest powód do dumy? Dlaczego nikt z właścicieli piekarni rzekomo rzemieślniczych nie zastanowi się, że kosztem ich rozwoju 50 małych rzemieślniczych firm musiało zakończyć działalność? Co jest warta taka firma, która nie ma  względu na innych ludzi? Piekarstwo od zawsze było rzemiosłem, które miało pomóc przetrwać rodzinie piekarza i służyć lokalnej społeczności. Kiedyś działała piekarnia, a  obok sklep i nikt nie myślał o zawożeniu chleba

gdzieś dalej. My nie produkujemy, żeby się wzbogacić. Jesteśmy bogaci, owszem, w kredyty, z czasów, kiedy inwestowaliśmy w nowoczesną piekarnię. Dziś wielu piekarzy zastanawia się, jak przetrwać w tych warunkach, a nie jak się wzbogacić. MB: Nie ogranicza się Pan jednak do jednego przyzakładowego sklepu, tylko zdobywa nowych klientów. BS: Obecnie mamy trzy własne sklepy – w Koźlu, w Kędzierzynie i w Reńskiej Wsi, gdzie mieszkamy. Kiedyś zaopatrywaliśmy 40 sklepów. Ta współpraca się skończyła, kiedy przestałem dostawać pieniądze za chleb. Powiedziałem: „Koniec”, a następnego dnia nie piekliśmy nawet połowy produkcji. I dalej trwamy. Kiedyś nasze sklepy były ogólnospożywcze. Decydując się na pieczywo tradycyjne, a potem organiczne, zmieniliśmy naszą ofertę. Zlikwidowaliśmy alkohol i papierosy, wycofaliśmy też napoje gazowane i inne produkty, które subiektywnie uznałem za niezdrowe. Większość towarów zmieniliśmy na produkty organiczne, ale prawda jest taka, że w małym mieście bioprodukty nie robią na nikim wrażenia. Myślę, że docelowo zrezygnujemy z produktów spożywczych i  będziemy oferować tylko chleb. Dzisiaj (28 kwietnia br. – przyp. red.) pierwszy raz od 20 lat w jednym sklepie w poniedziałek nie prowadzimy handlu, a w tygodniu sklep działa 4 godziny. Sprzedane – zamknięte. Skróciliśmy czas pracy w sklepach – te, które kiedyś funkcjonowały do godziny 20-21, teraz są otwarte do 16.00.

llNa plenerowych imprezach, warsztatach i pokazach dla dzieci Bogdan Smolorz będzie mógł zmielić ziarno na mąkę, zrobić ciasto ręcznie i wypiec w opalanym drewnem piecu mobilnym

MB: Kto podejmuje się produkcji BIO w Polsce? BS: Pasjonaci, dla których siłą napędową jest satysfakcja z tego, co się robi, a nie wyłącznie względy ekonomiczne. Jeśli będziemy coś robić tylko dla pieniędzy, jest niebezpieczeństwo, że zrobimy to inaczej, na skróty, tylko po to, żeby szybko zarobić. W BIO też jest to niebezpieczeństwo – jak ktoś się uprze, to może tę produkcję przekłamać, czyli użyć zwykłych surowców, i jak jest obeznany w księgowości, to kontrola tego nie wyłapie. Gdy firmy zaczną to robić dla pieniędzy, to boję się, że będą takie afery, jak w Niemczech, np. z jajkami – że BIO to nie BIO. To powinna być nisza i szansa dla małych rzemieślniczych firm. Tak to widzę.

MistrzBranzy.pl

9


Rozmowa Mistrza Branży

10

MB: Ile kosztuje u Pana zwykłe pieczywo? BS: Od kilku lat zwykły chleb, 600-gramowy, kosztuje 3,80  zł. Pełno jest sklepów naokoło, a jednak ludzie codziennie przychodzą do nas. I to mi wystarcza.

walką z konkurencją… Duże sieci handlowe też już zaczynają się rozglądać za świeżym pieczywem organicznym, bo  konsumenci tego szukają. Każdy wie, że nie da się porównać pakowanego organicznego czy bezglutenowego pieczywa ze świeżym.

MB: Jakie są trzy najważniejsze powody, dla których rzemieślnicy piekarstwa powinni pomyśleć o biopieczywie? BS: Rynek w Polsce jest duży i mało nasycony produktami typu BIO. Zainteresowanie tą  żywnością rozwija się – widać to  po  BioBazarach. Przybywa sklepów ze zdrową żywnością, jak jedna z biosieci, która z powodu braku dostępności pieczywa organicznego nadal oferuje pieczywo konwencjonalne produkowane na mąkach niestandaryzowanych. Nikt dla nich nie piecze. Popyt jest, gorzej z podażą. Pieczywo jest bardzo lokalnym produktem, więc dobrze by było, gdyby tych małych biopiekarni było w  Polsce więcej. Małe piekarnie mają wiedzę, warunki i mogą świetnie zagospodarować tę  niszę. To  jest lepszy wybór od zarzynania się ceną i nierówną

MB: Zgłaszają się do Pana piekarze, którzy są zainteresowani biopieczywem? BS: Tak, znajdują mnie na  Facebooku. Przyjeżdżają do mnie właściciele małych firm, którym jest coraz ciężej na rynku. Zazwyczaj są to młodzi ludzie, którzy próbują uratować ojcowiznę. Przyjeżdżają sami, a potem z ojcem, który zazwyczaj nie chce słuchać. Nie dziwi mnie to, bo bioprodukcja wymaga radykalnych zmian i  trudu. Ile mogę pomóc, pomagam – podpowiadam, jakie zmiany wprowadzić. Dla wielu to  piekarska rewolucja. Przez chwilę nawet poważnie się zastanawiałem, czy nie wystawić się na Polagrze pod hasłem „Wyprowadzę mieszanki z Twojej piekarni” (śmiech). Zanim wprowadziłem produkcję BIO, dużo czasu spędziłem w Essen, u zaprzyjaźnionego niemieckiego biopiekarza.

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Rozmawiałem z nim, obserwowałem, jak pracuje, mogłem spisać receptury. Zaskoczyło mnie, że można wytwarzać pieczywo na długich, wielofazowych procesach fermentacji bez użycia drożdży. Od kiedy jestem w rzemiośle, w latach 70.-80. nie widziałem w piekarniach ani jednego gatunku pieczywa bez drożdży. Tak samo moi mistrzowie powtarzali, że nie da się zrobić pieczywa w 100% żytniego. Wszystko się da, tak jak da się zrobić zakwas na mące orkiszowej, a nawet na mące bezglutenowej. MB: Od  czego zacząć biorewolucję w piekarni? BS: Myślę, że  dla małych producentów pierwszym krokiem powinien być powrót do piekarstwa wielofazowego, opartego na  podstawowych surowcach, a  później przekształcenie się w  piekarstwo organiczne. MB: Czy trzeba rezygnować z produkcji konwencjonalnej? BS: Nie, w jednym zakładzie można prowadzić produkcję BIO i konwencjonalną, wystarczy tylko zmienić warunki w pie-


Rozmowa Mistrza Branży

Biopiekarnia to trudny i mało znany obszar, w którym działa małe grono producentów. Łączy nas nie tylko specyfika produkcji, ale podobny sposób myślenia – nie ma w nas pędu do maksymalnego rozwoju. My nie chcemy się rozwijać, żeby otwierać 5-10 sklepów i jeszcze więcej czy zaopatrywać 200 czy 400 sklepów.

karni i zaplanować czas pracy. Dla certyfikowanych surowców należy wydzielić osobny magazyn surowców. Produkcję konwencjonalną należy oddzielić czasowo od produkcji BIO, użyć innych opakowań, form i koszyków rozrostowych. Jednostki certyfikujące udzielą wyczerpujących informacji. MB: Co  może zniechęcać piekarzy do produkcji BIO? BS: Przy prowadzeniu obu metod produkcji mogą odstraszać księgowość i  potrzebna dokumentacja, ale to  jest do przejścia. Jeszcze bardziej odstrasza pozyskanie odpowiednich surowców, ale – zapewniam – można sobie z tym poradzić. Wystarczy zadać sobie trochę trudu. MB: Jakiego typu są to problemy i jak Pan je rozwiązał? BS: W Polsce jest kłopot z pozyskaniem białej mąki w standardzie BIO; takiej trudności nie ma w przypadku mąki razowej. Współpracuję z dwoma rolnikami, którzy prowadzą certyfikowane gospodarstwa – od  jednego kupuję żyto, u  drugiego

pszenicę. Zboże mielę sam. W Opolskiem trudno jest o gospodarstwa ekologiczne, natomiast np. na północy Polski, a także na  Podkarpaciu jest bardzo dużo takich gospodarstw. Wystarczy dotrzeć do Ośrodka Doradztwa Rolniczego, gdzie wskażą wszystkich ekoproducentów. Certyfikowany nabiał sprowadzam z Niemiec, bo w Polsce jest on dostępny w małych kubeczkach, 0,25 ml, w wysokiej cenie. Co więcej, pozyskaliśmy zagranicznego partnera i przez to możemy być dostawcami dla wszystkich biopiekarń w Polsce na wszystkie piekarskie i cukiernicze biosurowce. MB: A dystrybucja? BS: Najlepiej jest sprzedać jak najwięcej produktów w sprzedaży detalicznej – robi się to coraz łatwiejsze dzięki możliwościom logistycznym. Firmy kurierskie działają bardzo sprawnie. Wyliczyłem, że w 14 godzin po upieczeniu chleb będzie dostarczony w  każde miejsce Polski. Kuriera zamawiamy na godz. 16.00, przy wykupieniu opcji „z dostarczeniem do godz. 10.00 następnego dnia” mamy w  Gdańsku nasze pieczywo o  10.00.

Za 19 zł możemy wysłać 40 bochenków, czyli tylko 50 gr doliczamy do bochenka chleba z powodu logistyki. Jest to więc wykonalne. W  ten sposób wysyłamy nasze pieczywo do  klientów indywidualnych. Zamówiliśmy kartony na wymiar, w których mieszczą się 4 chleby. Wysyłamy 4  lub wielokrotność 4.  I  na  drugi dzień te chleby są u klientów. To też jest zupełnie nowe podejście, nie mające nic wspólnego ze starym piekarstwem. Świat zrobił się mniejszy. Ale to jest kolejna forma, która może nam – biopiekarzom – pomóc, tylko musimy mieć taki produkt, który ktoś na drugim końcu Polski będzie chciał. Musimy umieć dotrzeć do tych klientów, w czym pomaga nam Internet, a  w  szczególności Facebook, o którym nigdy wcześniej nie myślałem. MB: Jest Pan bardzo aktywny na Facebooku. Mam wrażenie, że ludziom podoba się nie tylko Pana otwartość na ich problemy i potrzeby, ale przede wszystkim to, że jest Pan autorem wszystkich wpisów. Potrafi Pan wciągnąć w rozmowę, zainteresować.

MistrzBranzy.pl

11


Rozmowa Mistrza Branży

Z czego wynika ta  bezpośredniość w kontaktach? BS: Z prostej filozofii: podobnie jak ja lubię wiedzieć, z kim mam do czynienia, tak samo zachęcam ludzi, żeby poznali swojego piekarza (śmiech). Zaprzyjaźnij się ze mną, dowiedz się, kim jestem, zobacz, jak wygląda moje życie. Na Facebooku najbardziej podobają mi  się relacje z  ludźmi z  całego kraju. Rozmawiamy z tymi najbardziej zainteresowanymi, czytają nas ci, którzy chcą. To są bardzo cenne relacje. Ktoś pisze ze mną z Warszawy, a potem przyjeżdża do Grudyni Wielkiej, bo chce zobaczyć moją piekarnię, dowiedzieć się i  poznać. I to są takie fajne rzeczy. MB: Ile ma Pan fanów na Facebooku? Kim są? BS: Nasz fanpage codziennie czyta i obserwuje do 1000 osób, najczęściej są to ludzie do 45. roku życia. Wśród osób, które nas lubią, dominują młode kobiety. Panie mają zupełnie inną świadomość, zwracają uwagę na to, co kupują. Codziennie dostajemy maile, głównie od domowych piekarzy. Podobają mi się tacy ludzie, bo zadają sobie trud, żeby uzyskać coś, czego nie mogą znaleźć w sklepie. Zaglądają do nas osoby, które ze  względów zdrowotnych szukają pieczywa dla siebie, bo nikt w normalnej sprzedaży nie jest w stanie tego zaoferować w formie świeżej. MB: Odpowiada Pan na każdą prośbę i każde zapotrzebowanie osób na specjalnej diecie? BS: Staram się im pomóc, bo niełatwo przejść obojętnie obok. Im więcej rozmawiam z ludźmi, na BioBazarze czy na Facebooku, tym więcej się dowiaduję, z jakimi problemami zdrowotnymi muszą się borykać. Oprócz osób chorych na celiakię zgłaszają się też ludzie cierpiący na fenyloketonurię*, gdzie jedynym sposobem leczenia jest stosowanie odpowiedniej diety – ograniczającej podaż białka – fenyloalaniny. I to jest temat, nad którym obecnie pracujemy. Tych osób jest naprawdę bardzo mało, ale oni też muszą coś jeść. W tym przedsięwzięciu nie ma niczego zyskownego, ale dla nas jest to ciekawe wyzwanie. MB: Dziękuję za rozmowę. Życzymy satysfakcji z  wykonywanej pracy, a przede wszystkim wytrwałości. n

12

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Pasja w życiu i w pracy Mistrz piekarstwa, biopiekarz Bogdan Smolorz zaczynał rzemiosło w piekarni rodziców chrzestnych (Jaromin w Siemianowicach) w 1979 r. Jak wspomina, wtedy nikt nie słyszał, że pieczywo „można polepszyć, czyli popsuć”. 15 kwietnia 1990 r. otworzył jednoosobową piekarnię w Łężcach, później przez lat 11 działała Piekarnia w Większycach, a od 2000 r. Piekarnia Cukiernia w Grudyni Wielkiej – wszystkie w woj. opolskim. W lutym 2014 r. zakład w Grudyni przeszedł biocertyfikację i Piekarnia zyskała nr PL-EKO-05-004478/14/1.  Bogdan Smolorz oferuje 30 gatunków chleba i około 20 gatunków wyrobów półcukierniczych i cukierniczych ze znakiem BIO. Dodatkowo wypieka pieczywo konwencjonalne, w oparciu o wielofazową fermentację, z zastosowaniem mąki niestandaryzowanej. Raz w tygodniu w małej pracowni technologicznej, położonej w Reńskiej Wsi, powstaje biopieczywo bezglutenowe. Piekarnia nie używa ani jednej mieszanki gotowej i miksu. W sezonie letnim, po godzinach pracy w piekarni, Bogdan Smolorz zajmuje się pszczelarstwem. Dzięki pszczołom ma własny miód (niecertyfikowany, ale z weterynaryjnym numerem identyfikacyjnym), który trafia później do tradycyjnych wypieków, a także na półki sklepów własnych. Trzy sklepy – tzw. Domy Chleba – działają w Koźlu, Kędzierzynie oraz Reńskiej Wsi. To tutaj organizowane są spotkania i prelekcje na temat żywności ekologicznej. W piekarni wkrótce ruszą dwudniowe warsztaty dla osób niepełnosprawnych, gdzie nie zabraknie wspólnego pieczenia. Duże wsparcie w życiu i w biznesie Bogdan Smolorz ma w żonie Marioli. Pani Mariola prowadzi sklep, testuje nowe wypieki, angażuje się w każdy wyjazd na BioBazar. Wspólnie też angażują się w działalność charytatywną. W latach 2003-2007 prowadzili Ośrodek dla Osób Bezdomnych, który finansowali z własnych środków. Na odległość zaadoptowali dwoje dzieci z Afryki (protestancka misja na pograniczu Ugandy i Kenii). FOT. SILESIA SMAKUJE, WWW.SILESIASMAKUJE.PL

kkBogdan Smolorz z żoną Mariolą i zięciem Michałem na firmowym stoisku podczas targów z ekologiczną żywnością BioBazar w Katowicach

* Fenyloketonuria – wrodzona choroba metaboliczna, przyczyną której jest nieprawidłowa przemiana jednego składnika białka – fenyloalaniny.


Efektywne zarządzanie ekoprodukcja

„„Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”

Rynek ekopieczywa

jak dobry chleb – rośnie powoli Przybywa konsumentów żywności ekologicznej, rynek rośnie w tempie ok. 25% rocznie. Zielony trend nie omija produktów piekarniczych i  cukierniczych. Tworzy się atrakcyjna nisza, ale by  ją  zagospodarować, potrzeba sporo wiedzy, rozwagi i determinacji.

Chrupiąca skórka, świeżość i pyszny smak – takie są chleby z piekarni Damiana Nowaka

W Polsce działa około 500 sklepów wyspecjalizowanych w  sprzedaży żywności ekologicznej oraz różnego rodzaju produktów tradycyjnych, lokalnych i  tzw. zdrowej żywności. Wśród nich dwie sieci: Organic Farma Zdrowia (24 sklepy) i Żółty Cesarz (7 sklepów). Specjalne półki z produktami BIO pojawiają się już nie tylko w delikatesach, ale także supermarketach, a nawet dyskontach. Przetwórcy, producenci i dystrybutorzy zgodnie mówią o tym, że rynek ten wciąż rośnie. W 2013 r. jego wartość szacowano już na 600 milionów złotych. W porównaniu do rynku żywności konwencjonalnej to wciąż nisza, ale utrzymujące się na poziomie 20-25% wzrosty sprzedaży są z pewnością obiecujące. Czy

na skróty „„ Jakie warunki musi spełniać chleb ekologiczny? „„ Zalety prowadzenia piekarni w systemie ekologicznym „„ Regulacje prawne dotyczące produkcji ekożywności

14

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

ta tendencja dotyczy także wypiekanego zgodnie z ekologicznymi regułami chleba?

Ekopiekarnia, czyli… W piekarni ekologicznej do produkcji wykorzystuje się surowce pochodzące z gospodarstw ekologicznych (stosujących naturalne metody uprawy bez udziału syntetycznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych) i nie wykorzystuje się sztucznych dodatków podczas wypieku. Wszystko to potwierdza odbywająca się przynajmniej raz w roku kontrola jednostki certyfikującej. Sprawdzane są  m.in.: dokumenty, magazyny, linia produkcyjna i ilość pozyskiwanych surowców. Aby nazwać chleb ekologicznym, certyfikacji musi być poddana każda faza jego powstawania, począwszy od  gospodarstwa, poprzez punkt skupu, młyn, na piekarni skończywszy. Obowiązujące w tym zakresie regulacje (patrz ramka Unijne dokumenty prawne) wdrożyły u  siebie wszystkie państwa członkowskie Unii Europejskiej. Certyfikowany producent może posługiwać się nazwami: EKO, BIO,

ORGANIC (są one równoważne), a także logotypem tzw. ekoliścia. Każdy, kto wykorzystuje te określenia bądź znak, a nie posiada certyfikatu, może zostać ukarany za wprowadzanie klientów w błąd. Polskie ekopiekarnie to zakłady małe lub bardzo małe (zatrudniające 1-2 pracowników). Na rynku działa ich kilkanaście. Niektóre z  nich zakładane są  przy gospodarstwach przez rolników ekologicznych (np.: piekarnia Petera Stratenwertha

Unijne dokumenty prawne 1. Rozporządzenie Rady nr 834/2007 z  dnia 28  czerwca 2007  r. w  sprawie produkcji ekologicznej i  znakowania produktów ekologicznych (Dz. U. L. 189 z 20.07.2007 r., s. 1). 2.  Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008. Aktualnie w Komisji Europejskiej trwają prace nad wprowadzeniem nowych regulacji. Są one konsultowane, a ich wejście w życie zaplanowano na 2017 rok.


Efektywne zarządzanie ekoprodukcja llPodbydgoska ekopiekarnia NaZakwasie.pl oferuje pieczywo wypiekane ze składników w jakości BIO

w Grzybowie w woj. mazowieckim, Damiana Nowaka w Zębowie w woj. wielkopolskim czy Andrzeja Wnęka w Lipnicy w woj. małopolskim). Pozostałe to zazwyczaj niewielkie piekarnie w miastach. Część decyduje się na prowadzenie wypieków zarówno w  systemie ekologicznym, jak i  konwencjonalnym. Wymaga to odpowiedniego planowania produkcji, zaplanowania czyszczenia linii produkcyjnych, a także prowadzenia dwóch odrębnych magazynów. Wszystko po to, by uniknąć możliwości zmieszania się surowców ekologicznych i  konwencjonalnych. Taki model przyjął toruński piekarz Ryszard Piasecki, który pierwszy atest (bo  nie było jeszcze unijnych certyfikatów) otrzymał od  Stowarzyszenia Ekoland w  1994 roku. – Pieczywo ekologiczne wypiekam raz w  tygodniu z  mąki razowej (żytniej, pszennej i orkiszowej), w pozostałe dni zajmuję się wypiekami konwencjonalnymi. W tym wypadku dominują wypieki z białych mąk. W przypadku małych zakładów taka dwutorowość jest bardzo trudna do  wykonania i  muszą one dokonać jednoznacznego wyboru. Tak zazwyczaj robią rolnicy ekologiczni oraz np. niewielka piekarnia NaZakwasie.pl w podbydgoskim Ostromecku.

i zdrowa. Sprawdza się tylko w  małych piekarniach, bo  taki wypiek trzeba czuć, być elastycznym – np. inną mąkę możemy otrzymać latem, a inną zimą. Niezbędne jest także korzystanie z długich procesów fermentacyjnych. Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl dodaje: – Ta specyfika daje przewagę małym piekarniom, gdzie przygotowanie ciasta nie odbywa się w sposób zautomatyzowany, ale jest prowadzone przez piekarzy, którzy „czują” ciasto i mogą dokonać korekt.

Czy certyfikat pomaga? Na pierwszy rzut oka wydaje się, że możliwe jest dbanie o jakość produktu bez konieczności „narzucania” sobie dodatkowych kontroli w postaci jednostek certyfikujących. Piekarze ekologiczni podkreślają, że warto postarać się o taki dokument. – Gdy większość piekarni reklamuje się, nie zawsze zgodnymi z prawdą, sloganami dotyczącymi tradycyjnego wypieku na zakwasie, ciężko się wyróżnić. Dlatego postanowiłem postawić na ekologię i certyfikat – mówi Bogdan Smolorz, który w systemie ekologicznym działa od lutego 2014 roku i prowadzi piekarnię i cukiernię w Grudyni (woj. opolskie). – Z perspektywy czasu widzimy, że obawy związane z prowadzeniem dokumentacji przetwórstwa ekologicznego były przesadzone. Po wprowadzeniu certyfikatu uzyskaliśmy korzyści, które sprawiły, że nie żałujemy decyzji i poniesionych kosztów. Mamy większą wiarygodność, zwłaszcza dla nowych klientów, oraz dostęp do  dużych rynków, np. warszawskiego BioBazaru, gdzie certyfikat jest wymagany, preferencyjne traktowanie na niektórych jarmarkach i darmowe wsparcie w promocji produktów w ramach różnego rodzaju akcji promocyjnych – zauważa Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w wypiekach chlebów z dawnych gatunków zbóż.

Rynek perspektywiczny, ale trudny Do optymistycznych danych dotyczących sprzedaży żywności ekologicznej piekarze podchodzą ostrożnie. Dlaczego? Za konsumenckimi deklaracjami o chęci kupowania żywności ekologicznej nie

Spełnienie wymogów formalnych i uzyskanie certyfikatu to dopiero początek „przestawiania się” na  ekologię. Obiegowym opiniom mówiącym, że surowce ekologiczne niczym nie różnią się od konwencjonalnych, przeczą spostrzeżenia ekologicznych piekarzy. – Okazało się, że mąki ekologiczne mają bardzo wysoką jakość oraz że całkiem inaczej zachowują się w procesie fermentacji. Dlatego trochę czasu zajęło nam dostosowanie technologii, czasu wypieku, temperatury, ilości ukwaszanej mąki – wspomina Zbigniew Grondal, właściciel piekarni Gronpiek z Woli Filipowskiej (woj. małopolskie), która pieczywo ekologiczne wprowadziła do sprzedaży w 2013 r. Bogdan Smolorz, który „przestawił się” na  ekologię po ponad 20 latach pracy, stwierdza: – Wypiek z ekomąki jest trudniejszy, bo jest to mąka niestandaryzowana, ale właśnie dzięki temu jest wyjątkowa

reklama

Zmiana filozofii pieczenia

MistrzBranzy.pl

15


Efektywne zarządzanie ekoprodukcja

kkZbigniew Grondal z piekarni Gronpiek prezentuje ekopieczywo w  trakcie Organic Marketing Forum 2013 w Warszawie

zawsze idą czyny. Zwłaszcza że pieczywo takie ma nie tylko wysoką jakość, ale także cenę, która może różnić się od konwencjonalnych odpowiedników nawet o więcej niż 100%. – Rynek bydgosko-toruńsko-gdański, na którym działam, uważam za względnie ustabilizowany. Utrzymujemy podobny poziom sprzedaży, ale w międzyczasie w regionie przybyło ekopiekarni (w tym regionie działają aktualnie 3 piekarnie ekologiczne, co w skali kraju jest ewenementem – dop. red.) – analizuje Ryszard Piasecki. – Po roku prowadzenia ekologicznych wypieków nie osiągnęliśmy jeszcze satysfakcjonujących wyników sprzedaży, ale nie poddajemy się i szukamy nowych rozwią-

Przeciętne wydatki Europejczyków na ekożywność (euro w skali roku) 1. Szwajcaria – 153 2. Dania – 142 3. Luksemburg – 127 4. Austria – 118 5. Liechtenstein – 100 6. Szwecja – 86 7. Niemcy – 74 8. USA – 65 9. Kanada – 57 10. Francja – 52 … Polska – ok. 3  Źródło: The World Of Organic Agriculture 2012, dane dot. Polski – szacunkowe

16

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

zań – mówi Zbigniew Grondal, który działa przede wszystkim na rynku krakowskim. Najbardziej wdzięcznym rynkiem dla ekopieczywa wydają się duże miasta, a zwłaszcza Warszawa z największą liczbą ekosklepów i delikatesów, a także wieloma regularnie odbywającymi się jarmarkami. – W stolicy klienci są także bardziej świadomi i zamożni – potwierdzają zgodnie piekarze. Największą barierą rozwoju rynku jest z pewnością cena (500 g ekochleba z mąki razowej może kosztować od 10 do 16 zł). Wszystko przez wciąż niewielką skalę produkcji i  spore odległości, które pokonują produkty. Sytuację opisuje Stanisław Kluszczyński, właściciel ekologicznych młynów wodnych w Korczewie (EKO MEGA): – Nowe piekarnie pojawiają się i znikają. Duże, przekraczające często 50% prowizje, a także wysoki koszt surowca sprawiają, że często nie są w stanie kontynuować działalności przez dłuższy czas. Uważam, że w Polsce szanse miałaby piekarnia, która dysponuje własną siecią sklepów, do  której wprowadziłaby ekopieczywo. Pozwoliłoby to pominąć lub zminimalizować wiele, nie związanych z samym wyrobem chleba, kosztów i zaproponować cenę, którą łatwiej zaakceptowaliby konsumenci – mówi młynarz. Jak zauważa, wśród jego klientów (podobnie jest w przypadku niewielkich młynów Mieczysława Babalskiego w Pokrzydowie w woj. kujawsko-pomorskim i Piotra Hillara w Rybnie w woj. warmińsko-mazurskim) dominują odbiorcy detaliczni (mamy do czynienia z bardzo dużym trendem na pieczenie chleba w domu), obsługuje niewiele piekarni, mimo że posiada aparat maszynowy i magazynowy, który

Największe światowe rynki żywności ekologicznej w 2010 r. (wartości w miliardach euro) 1. USA (20 155) 2. Niemcy (6020) 3. Francja (3385) 4. Wielka Brytania (2000) 5. Kanada (1904) 6. Włochy (1550) 7. Szwajcaria (1180) 8. Japonia (1000) 9. Austria (986) 10. Hiszpania (905)

Źródło: The World Of Organic Agriculture

jest w stanie sprostać temu wyzwaniu. Sami piekarze ekologiczni zaś narzekają na to, że surowiec musi być często sprowadzany z zagranicy. – To wiąże się z dużymi kosztami i mrożeniem gotówki, bo sensowne jest zamawianie tylko większych partii – tłumaczy Zbigniew Grondal. Problem z cenami ekopieczywa to nie tylko kwestia droższej i czasochłonnej produkcji, ale także (a może przede wszystkim) logistyki.

Nietypowe kanały sprzedaży – kluczem do sukcesu? Nietypowe kanały sprzedaży mogą w przypadku ekopiekarzy (zwłaszcza tych najmniejszych) okazać się skuteczniejsze niż tradycyjny handel. Peter Stratenwerth, właściciel ekopiekarni w Grzybowie, znaczne partie swojego chleba „Hruby” rozprowadza na warszawskim BioBazarze, podobnie jak Łukasz Cieśla, który dodatkowo bardzo ceni sobie również sprzedaż przez Internet. O sprzedaży za pośrednictwem sieci myśli także Bogdan Smolorz, któremu ciężko przebić się z ekochlebem w województwie opolskim, ale na katowickim BioBazarze wypracował grono stałych odbiorców. Na jarmarkach pojawia się również Damian Nowak, który regularnie dostarcza pieczywo do ekosklepów i delikatesów w Poznaniu. To właśnie niestandardowe kanały sprzedaży, pozwalające na ominięcie pośredników (a co za tym idzie – istotnych kosztów), mogą być szansą na rozwój sprzedaży chlebów ekologicznych. Kluczowe są  również praca z  klientem i  marketing. Na  rynku pojawiają się wciąż nowe trendy i mody. Ostatnio wzrasta zainteresowanie pieczywem bezglutenowym oraz mąkami i wypiekami na  bazie dawnych odmian zbóż takich jak orkisz, samopsza czy płaskurka. Tak niszowych potrzeb raczej nie zaspokoją duże zakłady piekarnicze – to właśnie piekarze ekologiczni są w stanie na nie szybko i skutecznie odpowiedzieć. n

Najważniejsze imprezy branżowe dotyczące ekożywności w 2014 r. 1. Organic Marketing Forum, 1-2 czerwca 2014 r., Warszawa 2.  Natura Food, 3-5  października 2014 r., Łódź 3. Targi Eco Family, 29-30 listopada 2014 r., Kielce


Masz Malinowski Gliwice Producent Maszyn Piekarniczych


Efektywne zarządzanie znak jakości BIO

„„Dorota Kowalewska, BioCert Małopolska Sp. z o.o.

Certyfikacja produktów BIO W związku z coraz większą różnorodnością produktów żywnościowych wprowadzonych na rynek konsumenci oczekują czytelnych i wyczerpujących informacji na temat ich jakości i pochodzenia. Taką funkcję „przewodnika” mają spełnić znaki podkreślające wyższą jakość oznakowanego produktu. Okazuje się, że coraz popularniejsze stają się produkty posiadające certyfikat rolnictwa ekologicznego.

W ostatnich latach w Polsce nastąpił dynamiczny wzrost liczby gospodarstw prowadzących produkcję metodami ekologicznymi. Według danych publikowanych przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (stan na dzień 31.12. 2012 r.) w Polsce mieliśmy 26 376 gospodarstw prowadzących produkcję metodami ekologicznymi. Najwięcej gospodarstw ekologicznych było w województwach: warmińsko-mazurskim (3803), zachodniopomorskim (3600) i podlaskim (2932). Zainteresowanie konsumentów produktami wytwarzanymi bez zastosowania dodatków chemicznych lub z ich ograniczeniem do  niezbędnego minimum i  tylko do  ściśle zatwierdzonych substancji spowodowało rozwój przetwórstwa ekologicznego. Na dzień 31.12.2012 r. w Polsce mieliśmy 312 zakładów produkujących żywność ekologiczną (przetwórców i dystrybutorów).

Co to jest produkt rolnictwa ekologicznego? Jest to produkt wytworzony metodą ekologiczną. Oznacza to, że sposób produkcji jest zgodny z wymaganiami Rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i  znakowania produktów ekologicznych i uchylającego rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (Dz.U.L. 189 z 20.07.2007 r., s.1)

na skróty „„ Co to jest produkt rolnictwa ekologicznego? „„ Wymagania dla przetworzonych produktów ekologicznych „„ Czy można prowadzić jednocześnie przetwórstwo produktów ekologicznych i konwencjonalnych?

18

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

z późniejszymi zmianami i wszystkie surowce pochodzenia rolniczego pochodzą z upraw ekologicznych potwierdzonych certyfikatem zgodności z ww. rozporządzeniem. Surowce ekologiczne pochodzenia rolniczego, np. żyto, posiadające certyfikat ekologiczny, są wyprodukowane bez stosowania nawozów sztucznych i środków ochrony roślin uzyskanych w drodze przemysłowej syntezy chemicznej, nie wspominając już o  Organizmach Genetycznie Modyfikowanych (GMO), którym w ekologii mówimy zdecydowanie NIE. W  przetwórstwie ekologicznym ważne jest zachowanie ciągłości ekologicznej metody produkcji na każdym etapie przetwarzania, tzn. jeżeli mamy surowiec ekologiczny, np. wspomniane wcześniej żyto, to  musi ono być przemielone na  mąkę w  młynie, który również jest nadzorowany przez upoważnioną jednostkę certyfikującą. Piekarz, który kupuje ekologiczną mąkę do  wypieku pieczywa ekologicznego, również musi posiadać certyfikat potwierdzający ekologiczną metodę produkcji pieczywa. Na etykiecie takiego produktu, oprócz napisu nawiązującego do ekologicznego sposobu produkcji i logo rolnictwa ekologicznego, powinien być umieszczony numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej, nadany przez ministra rolnictwa i  rozwoju wsi, wskazujący, która jednostka certyfikująca sprawuje nadzór nad producentem danego produktu. Na przykład numer PL-EKO-05  oznacza, że  produkt jest pod nadzorem jednostki certyfikującej Biocert Małopolska Sp. z o.o.  Pod logo i  numerem identyfikacyjnym jednostki certyfikującej umieszczana jest informacja o kraju pochodzenia surowca. I tak w wypadku produktów, których su-

rowce wykorzystane do produkcji pochodzą z krajów Unii Europejskiej, będzie widniał napis „Rolnictwo UE”, natomiast na  słoiczku kawy rozpuszczalnej będzie oznakowanie: „Rolnictwo spoza UE”, bo surowiec, jakim jest kawa, jest importowany spoza Unii Europejskiej. W przypadku czekolady mlecznej, gdzie część surowców pochodzi z krajów UE, a cześć – spoza Unii, oznakowanie kraju pochodzenia będzie wyglądało w następujący sposób: „Rolnictwo UE/ spoza UE”. Jeżeli surowce pochodzą z tego samego kraju, człon „UE” lub „spoza UE” można zastąpić nazwą konkretnego kraju. Prawidłowe oznakowane produktu przedstawiono na rys. 1. Rys. 1. Przykładowe oznakowanie produktu

PL-EKO-05 Rolnictwo UE Przetworzony produkt ekologiczny, czyli jaki? Zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Rady (WE) nr  834/2007 artykuł rolno-spożywczy może być uznany za  przetworzony produkt ekologiczny tylko po  spełnieniu jednocześnie następujących warunków: 1. Co najmniej 95% składników pochodzenia rolniczego zawartych w  produkcie wytworzono metodami ekologicznymi, co jest udokumentowane certyfikatem ekologicznym. Zapis ten często jest interpretowany w  sposób, że  pozostałe 5% może pochodzić z upraw konwencjonalnych. Nic bardziej mylnego, bo wszyst-


Efektywne zarządzanie znak jakości BIO kie pozostałe składniki pochodzenia rolniczego (czyli pozostałe 5% składników) nie muszą być ekologiczne, ale muszą to  być składniki wymienione w  załączniku IX  Rozporządzenia Komisji (WE) nr  889/2008 z  dnia 5  września 2008  r. ustanawiającego szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr  834/2007 w  sprawie produkcji ekologicznej i  znakowania produktów ekologicznych w  odniesieniu do  produkcji ekologicznej, znakowania i  kontroli (Dz.U.L. 250 z 18.09.2008 r. s.1) z późniejszymi zmianami. W załączniku tym możemy znaleźć jako wymieniony np. agrest, marakuję czy pieprz peruwiański. 2. Produkt może zawierać dodatki do żywności oraz substancje pomocnicze w przetwórstwie i inne produkty, które muszą być stosowane w  przetwarzaniu składników pochodzenia rolniczego z produkcji ekologicznej, ale tylko te, które są wymienione w załączniku VIII ww. rozporządzenia. 3. Produkt może zawierać wodę pitną i sól (zawierającą jako główny składnik chlorek sodu lub potasu). W przypadku soli należy zwrócić uwagę na zawartość substancji antyzbrylających, które są zabronione. 4. Do obróbki produktu lub surowców nie stosowano promieniowania jonizującego lub substancji niedopuszczonych przez ww. rozporządzenie. 5. Do wytworzenia produktu nie użyto organizmów modyfikowanych genetycznie.

Przetwórstwo ekologiczne a konwencjonalne Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 dopuszcza, aby zakład przetwórczy prowadził jednocześnie przetwórstwo produktów ekologicznych i  konwen-

cjonalnych. Należy jednak pamiętać, że w takim przypadku musi zostać zapewniona rozdzielność pomiędzy procesem produkcyjnym ekologicznym a konwencjonalnym. Rozdzielność ta  może mieć charakter fizyczny lub czasowy. Co  to  oznacza? Rozdzielność fizyczna polega na  posiadaniu oddzielnych linii produkcyjnych do produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Rozdzielność czasowa polega na produkcji w określonej kolejności produktów ekologicznych i  konwencjonalnych. Po dokładnym wyczyszczeniu linii produkcyjnej pierwszeństwo ma produkcja ekologiczna, a następnie – konwencjonalna. Producent powinien przedstawić nadzorującej go  jednostce certyfikującej plan produkcji ekologicznej. Wszystkie działania dotyczące produkcji ekologicznej, takie jak zapisy produkcyjne dotyczące ilości

wyprodukowanego produktu, czyszczenia linii produkcyjnej, pochodzenia surowca, powinny być prowadzone w stosownych rejestrach. Proszę pamiętać, że  kontrola to taka ,,fotografia” z jednego dnia produkcji w zakładzie, a certyfikat jest wydawany na cały rok. Dlatego też jednostka certyfikująca w ramach sprawowanego nadzoru powinna wiedzieć, co się dzieje w zakładzie przez okres nadzoru nad certyfikatem, a to właśnie mają umożliwić prowadzone rejestry. Należy też pamiętać o pełnej identyfikowalności: surowiec – wyrób gotowy, powiązaniem w rejestrach pomiędzy numerem partii a wyrobem gotowym. Jak się okazuje, produkcja wyrobów ekologicznych nie jest skomplikowana, ale wymaga więcej staranności. Wynagrodzeniem za poniesiony trud w uzyskaniu certyfikatu ekologicznego będzie satysfakcja klienta. n

Certyfikacja produkcji ekologicznej: „„Ekologiczna uprawa roślin i utrzymanie zwierząt „„Akwakultura „„Zbiór ze stanu naturalnego „„Pszczelarstwo „„Produkty przetworzone: przetwórstwo produktów rolnictwa ekologicznego oraz produkcja pasz i drożdży „„Wprowadzanie na rynek produktów ekologicznych, w tym importowanych z krajów trzecich

Certyfikacja produktów regionalnych i tradycyjnych BioCert Małopolska Sp. z o.o. ul. Lubicz 25A 31-503 Kraków tel./fax: 12 430 36 06  e-mail: sekretariat@biocert.pl  www.biocert.pl

MistrzBranzy.pl

19


Efektywne zarządzanie vademecum

„„Monika Zielińska, Joanna Adamczuk, Dawid Lachowski

Przygotowania do wniosku Fundusze unijne – nie taki diabeł straszny, jak go malują, cz. IV Idealna dotacja unijna dla mikroprzedsiębiorstw? Jest dopasowana do ich potrzeb, ekonomicznie racjonalna i nie niesie ze sobą zbyt dużego ryzyka. To jednak zależy od świadomości przedsiębiorców i ich przygotowania. Tym razem proponujemy zestaw rad, którymi powinni się kierować przedsiębiorcy, aby dotacja trafiła nie tylko w sedno ich problemów, ale w realny sposób wpłynęła na rozwój firm. Aby korzyści z dotacji unijnych były wymierne, przedsiębiorca powinien wiedzieć, co  chce osiągnąć i jakie będą efekty planowanych inwestycji (np. wzrost sprzedaży bądź wzrost obrotów w firmie). W tym celu należy pomyśleć o konkretnych działaniach i inwestycjach potrzebnych do osiągnięcia wyznaczonego celu. Problemem może się okazać fakt, że wszelkie konkursy rządzą się swoimi prawami i  nie zawsze uda się idealnie dopasować swój pomysł do potrzeb konkretnego konkursu. Wielu przedsiębiorców próbuje wówczas skorygować swoje plany, co niejednokrotnie może być zgubne i należy być w tym punkcie szczególnie ostrożnym. Dlaczego? Jeżeli celem przedsiębiorcy jest jedynie pozytywne rozstrzygnięcie konkursu, to ubieganie się o dotacje unijne zaczyna przypominać kurs na prawo jazdy, który przygotowuje jedynie do zdania egzaminu, ale nie nauczy, jak radzić sobie na drodze w różnych sytuacjach. Analogicznie jest w funduszach unijnych: skupiając się na pozytywnym rozstrzygnięciu konkursu, możemy stracić cel główny, jakim jest rozwój naszego przedsiębiorstwa.

Najpierw strategia firmy, potem konkurs Jakiś czas temu pisaliśmy, jakie informacje wstępnie powinien sobie przygotować przyszły Beneficjent przed złożeniem wniosku o dofinansowanie, aby praca nad nim postępowała zdecydowanie sprawniej i efektywniej. Pozwolimy sobie skrótowo przypomnieć, jak wygląda kolejność kroków podjętych przed rozpoczęciem opracowania wniosku o dofinansowanie: 1. Określenie problemu, z jakim zmaga się przedsiębiorstwo, jak zostanie on rozwiązany poprzez realizację projektu.

20

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

2. Pomysł wraz z kilkuzdaniowym opracowaniem zarysu projektu. 3. Określenie potrzeb, które projekt ma zaspokoić; celów, za pomocą których zostanie to osiągnięte; efektów, jakie przyniesie zrealizowanie projektu. 4. Krótki opis rynku, branży, struktury przedsiębiorstwa i konkurencji. 5. Kosztorys. 6. Harmonogram. W  to  wszystko powinien być wyposażony potencjalny wnioskodawca jeszcze przed przystąpieniem do pracy! Naszym zdaniem niezbędny jest – składający się właśnie z powyższych elementów – choćby prowizoryczny biznesplan bądź strategia rozwoju firmy. Mając gotowy biznesplan czy też strategię rozwoju firmy oraz mając już na oku konkretny konkurs, w ramach którego możemy ubiegać się o środki finansowe, możemy powoli przystępować do tworzenia, a w zasadzie wypełniania wniosku o dofinansowanie.

Najpierw dokumentacja konkursowa, potem wniosek Zanim przystąpimy do wniosku o dofinansowanie, konieczne jest zapoznanie się z dokumentacją konkursową, wzorami wniosku i załączników, regulaminami itp. Jest to czasochłonne i wymaga dużego nakładu pracy, ale im lepiej poznamy zasady, na jakich rozstrzygane są konkretne konkursy, tym większe mamy szanse na pozytywne rozpatrzenie wniosku, a co za tym idzie – otrzymanie dotacji. Przyszły Beneficjent powinien już na początku wiedzieć dwie bardzo istotne rzeczy: 1. Dotacji nie stanowi określona suma pieniędzy przelana jednorazowo na jego konto bankowe. Dotację otrzymuje się w ramach projektu, który składa się z wielu etapów i ele-

mentów, a wypłata środków zostaje zaplanowana w dwóch formach: zaliczkowo (według określonego harmonogramu będącego załącznikiem do umowy) – przed dokonaniem płatności przez Beneficjenta – lub na zasadzie refundacji (według składanych wniosków o płatność) – rozliczających koszty już poniesione przez Beneficjenta. 2. Każda ocena wniosku ma dwa etapy: formalny i merytoryczny. Należy dokładnie zapoznać się z załącznikami zawierającymi listy sprawdzające kryteria weryfikowane na etapie tych ocen, aby prawidłowo opracować wniosek. Ocena formalna Składa się z dwóch etapów, podczas których następuje sprawdzenie, czy wniosek spełnia ogólne kryteria formalne, które dotyczą np. złożenia wniosku we właściwej instytucji i we właściwym terminie; kompletności wniosku i załączników; sporządzenia wniosku na odpowiednich formularzach zgodnie z obowiązującą instrukcją, oraz kryteriów dostępu, weryfikowanych na etapie oceny formalnej. Kryteria dostępu są  różne – w  zależności od konkursu – ale zawsze spełnienie wszystkich z  nich jest obligatoryjne dla każdego z wniosków i ich niespełnienie skutkuje jego odrzuceniem. Są one dokładnie opisane w dokumentacji konkursowej. Przykładowe kryteria zostały opisane poniżej: 1. Projekt jest realizowany na potrzeby przedsiębiorstw wskazanych z nazwy we wniosku o dofinansowanie projektu. 2. Projekt przewiduje wyłącznie realizację szkoleń z zakresu nabywania nowych, podwyższania lub uzupełniania kwalifikacji zawodowych. 3. Na etapie rekrutacji przeprowadzona zostanie diagnoza potrzeb szkoleniowych uczestni-


Efektywne zarządzanie vademecum ków projektu pod kątem stanu wiedzy/kompetencji/umiejętności uczestników. 4. Projekt jest skierowany do grup docelowych z  obszaru danego województwa (w przypadku osób fizycznych pracują lub zamieszkują one na obszarze danego województwa w rozumieniu przepisów Kodeksu cywilnego, w przypadku innych podmiotów posiadają one jednostkę organizacyjną na obszarze danego województwa). 5. Projektodawca składa nie więcej niż dwa wnioski o dofinansowanie projektu w ramach danej rundy konkursowej. 6. Realizacja projektu zakończy się najpóźniej do 30 czerwca 2015 r. Ocena merytoryczna Dotyczy spełnienia ogólnych kryteriów merytorycznych. Odnoszą się one do treści wniosku, jego jakości, wiarygodności i zdolności projektodawcy do podjęcia realizacji projek-

tu oraz zasad finansowania projektów, które punktowane są według opracowanych w dokumentacjach konkursowych kart oceny merytorycznej, np. Opis grupy docelowej (tj. osób i/lub instytucji, które zostaną objęte wsparciem) z punktu widzenia istotnych dla projektu cech – 3 punkty. Dodatkowo sprawdzane są na tym etapie kryteria strategiczne, których spełnienie gwarantuje zdobycie dodatkowych punktów dla wniosku. Przykładowe kryteria strategiczne to m.in.: 1. Projekt zakłada wsparcie wyłącznie dla kadry zarządzającej przedsiębiorstw w zakresie planowania strategicznego, w tym planów doradczo-szkoleniowych, i/lub innowacyjnych metod zarządzania przedsiębiorstwem. 2. Z każdego przedsiębiorstwa korzystającego ze wsparcia w ramach projektu zostaną objęci wszyscy pracownicy należący do co najmniej jednej z poniższych grup, tj.

osoby powyżej 50. roku życia, osoby z wykształceniem co najwyżej gimnazjalnym itp. Jest możliwe spełnianie przez projekt tylko niektórych kryteriów strategicznych lub żadnego.

Nie ma uniwersalnego rozwiązania dla wszystkich projektów... Oczywiście wiedząc to wszystko, nawet będąc już osobą obeznaną z różnorakimi projektami, doświadczoną, trudno uniknąć błędów. Wnioskowanie o dotacje jest to bowiem proces skomplikowany, a każdy projekt może implikować odrębne problemy i pewnych rozwiązań po prostu nie da się zastosować do każdego projektu. Uniwersalnych sposobów nie ma. A o tym, czego unikać i jakich najistotniejszych błędów powinnyśmy się wystrzegać, realizując projekt – następnym razem. n

Spektra, Monika Zielińska-Choina FINANSOWANIE BIZNESU Biuro obsługi klienta tel/faks: 81 443 02 12  ul. Leonarda 18, 20-625 Lublin, tel. kom.: 505 040 717, 881 331 972 biuro@finansowaniebiznesu.eu reklama

Nowe Marki pieczywa z serii

Naturalnie... pieczywo żytnie! pytaj Dordaców UNIFERM Ziarno Żyta

Żytni Słonecznikowy

Żurawinowy Pszeniczniak z Ziarnem

Maślankowe Żyto

Graham

Słoneczne Ziarna

Razowy

UNIFERM Polska Sp. z o.o.; ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań tel. 61/ 887-66-02, handel-pl@uniferm.pl; www.uniferm.pl MistrzBranzy.pl

21


Efektywne zarządzanie prowadzenie firmy

„„Agnieszka Klimczak, tortownia.pl

W pewnym miejscu, gdzieś na nowym osiedlu w  dużym mieście, funkcjonują obok siebie (sąsiadując przez ścianę) dwa sklepy. Na  pierwszy rzut oka niczym się nie różnią. Po  dłuższej obserwacji okazuje się jednak, że  dzieli je  praktycznie wszystko. Przede wszystkim zaś STRATEGIA DZIAŁANIA.

Zacznij od strategii To typowe sklepy osiedlowe: z  produktami spożywczymi, prasą, artykułami higienicznymi pierwszej potrzeby. Na  użytek tego artykułu nazwijmy je  skrótowo „Ż” i „Delikatesy B”. Patrząc na nie, zadałam sobie pytanie: jak to  możliwe, że  współistnieją? Zaczęłam się im  dokładniej przyglądać (zrobiłam kilka razy zakupy w jednym i drugim) i okazało się, że z bliska różnią się nie tylko szyldem.

Dwa sklepy, dwie strategie Co sprzedajemy? W „Ż”  regały ustawiono bardzo blisko siebie (miejsce wystarczające dla jednej osoby), w  „Delikatesach B”  półki znajdują się pod ścianami, a  na  środku stoi duży regał wyspa. W „Ż” kupuje się szybko, przy kasie są najwyżej trzy

na skróty „„ Strategia – „kompas” wyznaczający kierunek rozwoju przedsiębiorstwa „„ W jaki sposób przygotowanie strategii funkcjonowania firmy wpływa na jej prosperity? „„ Skuteczna strategia tworzy unikalność firmy, określa jej tożsamość i buduje przewagę konkurencyjną

22

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

osoby, w „Delikatesach B”  zwykle jest kolejka składająca się z  5-6  osób, ale stoi cierpliwie. Cierpliwość klientów „Delikatesów B” może wynikać z  tego, że  sprzedawca jest nie tylko kasjerem, ale także kroi i  pakuje wędlinę oraz sery na wagę (w „Ż” wszystkie produkty są paczkowane). Poza tym asortyment jest bardzo podobny (choć mój ulubiony syrop klonowy mają tylko w Delikatesach), ale inny jest sposób eksponowania towarów. W „Ż” na pewno zatrzymasz się przy wyprzedaży, słodyczach i  piwie, kupisz też hot-doga (jak na stacji benzynowej) czy kawę na wynos. W  „Delikatesach B”  w  centralnym miejscu ustawiono warzywa i pieczywo, a rodzaje win (podawanych przez sprzedawcę) oznaczono kolorami. Sommelier nie byłby zadowolony, bo to tylko słodkie, półsłodkie itd., ale znawca kupuje wino raczej w innych miejscach.

Kto sprzedaje? Wracając do sprzedawcy – w „Delikatesach B”  sprawia wrażenie właściciela, uśmiecha się, zna stałych klientów i pyta, co u nich słychać. W „Ż” zwykle spotkasz kilka osób w koszulach firmowych, także prowadzących rozmowy, ale raczej między sobą, nie do końca związane z pracą (miałam też okazję przysłuchać się kłótni przed sklepem). „Ż” jest otwarta długo po  zamknięciu „Delikatesów B”. Warto także wspomnieć o  cenie. Z  założenia w „Ż” jest niższa, wiele produktów jest dodatkowo w promocji (choć zwykle te, które rzadziej się kupuje). Komu sprzedajemy? Co  jeszcze różni te  sklepy? Podejście do  klienta (kiedy podczas spotkania w zespole tortownia.pl omawialiśmy ten przypadek, padły nawet słowa „uczciwość wobec klienta”!). W gruncie rzeczy

Agnieszka Klimczak ‒ założycielka i właścicielka tortownia.pl, pasjonatka słodkiej kuchni i artystycznego dekorowania. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, a także studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.


Efektywne zarządzanie prowadzenie firmy każdy ze sklepów zaspokaja inny zestaw potrzeb, więc będzie miał też innego odbiorcę. „Ż” jest „sklepem ostatniej szansy”, zaspokajaną przez niego potrzebą może być napicie się piwa przy ograniczonym budżecie lub zrobienie szybkich zakupów tuż przed wieczornym powrotem do  domu. „Delikatesy B”  zdają się zaspokajać potrzebę zdrowego odżywiania i poczucia lokalnej wspólnoty.

Wybieramy strategię Jak to możliwe, że  wszystkie elementy tych dwóch układanek do siebie pasują? Właściciele obu sklepów realizują pewną strategię. Prawdopodobnie funkcjonuje ona wyłącznie w umyśle szefa, nie została nigdy spisana, a pracownicy po prostu „czują ją  przez skórę”, bo  w  małej firmie właściciel jest zwykle na miejscu i  podejmuje większość decyzji (o  delegowaniu odpowiedzialności będzie w innym artykule). Czy więc warto tworzyć górnolotne dokumenty? Stoję na stanowisku, że zdecydowanie TAK, opłaca się spisać strategię! Jeśli Twoja firma jest na  razie jednoosobowa, strategia posłuży Ci za kompas. Gdy zastanawiasz się, czy idziesz w  dobrym kierunku (pamiętaj, że  nie możesz zapytać o  to  szefa, bo  samodzielnie podejmujesz decyzje), wystarczy, że zadasz sobie pytanie, czy decyzja jest zgodna ze strategią. Jeśli (tak jak w  moim przypadku) cieszysz się zespołem kreatywnych pracowników, taki dokument powinien być efektem wspólnych ustaleń, wypadkową burzy mózgów, obserwacją potrzeb klientów, a  Twoim zadaniem będzie zebranie wszystkiego i  spisanie. Strategię tortownia.pl na dwa lata pisałam (lub raczej spisywałam) kilka miesięcy temu, nad jeziorem, z dala od firmy. Takie oderwanie od codziennych czynności pozwoliło mi spojrzeć na wszystko z dystansu, „oddalić się, żeby poszerzyć pole widzenia”. Nie był to  czas zmarnowany. Oczywiście warunkiem koniecznym jest wdrożenie. Wydumana strategia, o której nikt po napisaniu nie pamięta, mija się z celem. Za to strategia realizowana – wyznacza drogę. Pamiętasz, jaka była najważniejsza różnica między dwoma osiedlowymi sklepami? Klient, a ściślej – jego potrzeby.

Zastanawiając się nad strategią, warto wyjść właśnie od obserwacji (obecnych lub przyszłych) klientów i na tej podstawie stworzyć model działania.

Myślę, że spodoba Ci się książka Tworzenie modeli biznesowych. Podręcznik wizjonera.

bów i możliwości. Powinna też dotyczyć dłuższego czasu, najlepiej perspektywy kilku lat (uwzględnij trendy w rozwoju rynku!), i  zawierać ogólny zarys działań – zbyt duża szczegółowość nie jest wskazana. Skuteczna strategia tworzy unikalność firmy, określa jej tożsamość i buduje przewagę konkurencyjną.

Szerokiej drogi! Kiedy skupisz się na konkretnych potrzebach, opiszesz swoich typowych klientów, określisz relacje z nimi i wybierzesz kanały komunikacji/dystrybucji, to wszystko połączysz ze swoimi kluczowymi zasobami, partnerami biznesowymi i  działaniami, jakie trzeba podjąć, uzyskasz jasny schemat funkcjonowania własnej firmy, a stąd do strategii droga już znacznie krótsza. Warto tu  także podkreślić, że  prawdziwie innowacyjny przedsiębiorca nie powinien poprzestać na  znalezieniu i zaspokojeniu istniejącej potrzeby. Prawdziwą, głęboką satysfakcję sprawia wykreowanie potrzeby, którą można zaspokoić… Czego dowiedziałam się w Szkole Biznesu PW? Że strategia MUSI być spisana, a następnie wdrożona. Przy czym powodzenie w realizacji będzie w dużym stopniu zależało od jakości samej strategii. Nie może ona być oderwana od rzeczywistości: sytuacji rynkowej, zaso-

Jaką strategię wybrać, aby prowadzona działalność była nie tylko źródłem satysfakcji, ale również opłacalna ekonomicznie? Czy w miejscu, gdzie artykułem pierwszej potrzeby jest tanie piwo, da  się prowadzić Delikatesy? Czy jest sens „edukować” klientów i oferować torcik z rozmarynem, kiedy szarlotka świetnie się sprzedaje? Prawdopodobnie już znasz odpowiedź na to pytanie... To Ty jesteś kapitanem swojego statku, – Ty decydujesz… Tu nie ma złych rozwiązań, choć różne pomysły mogą się okazać mniej lub bardziej opłacalne. Niezależnie od drogi, którą wybierzesz, podejmujesz ryzyko... ale na tym polega biznes. Strategia to decyzja, w którym kierunku iść… Szerokiej drogi! n

Warto poczytać „„Alexander Osterwalder, Yves Pigneur, Tworzenie modeli biznesowych. Podręcznik wizjonera. One Press, 2012. „„http://www.ibrpolska.pl/

Strategia funkcjonowania firmy a jej prosperity „„Mając strategię, łatwiej zdecydujesz o wszelkich działaniach promocyjnych: wyborze logotypu, zaprojektowaniu ulotek reklamowych czy wizytówek, wystroju pomieszczeń w siedzibie firmy (szczególnie tych, gdzie zaglądają klienci), strony WWW, a także o doborze informacji, które przekazujesz za pośrednictwem choćby portali społecznościowych czy umieszczasz w swoim lokalu. „„Wyznaczając ceny produktów i usług, zwrócisz uwagę na ich funkcję informacyjną (podczas jednego z prowadzonych przeze mnie szkoleń ktoś podsumował to w dwóch słowach: „To m.in. cena sugeruje, czy produkt jest markowy, czy marketowy”). „„Ale przecież o tym, czy produkt/usługa są „markowe czy marketowe” świadczy także szereg innych cech, jak choćby jakość lub opakowanie – jakie pudełka wybrać do pakowania swoich tortów? Zgodne ze strategią. „„Szeroko rozumiana obsługa klienta (personel, rozwiązania logistyczne, godziny otwarcia, sposoby kontaktowania się z Twoją firmą, elastyczność wobec nietypowych zamówień, etc.) także muszą się wpisywać w założoną strategię. „„Kierunki rozwoju firmy – czy w danym momencie ważniejsza będzie sprzedaż ciast na wagę, czy tortów artystycznych? Lepiej skupić się na nowych smakach babeczek czy zająć się zwiększeniem atrakcyjności kawiarenki, w której je sprzedajesz?

MistrzBranzy.pl

23


Kulisy produkcji słodycze bezcukrowe

„„mgr Piotr Ławrowski

Jak obniżyć zawartość cukru w cukrze – czyli o słodyczach typu

Naukowcy wciąż spierają się o zdrowotność produktów, w  których cukier został częściowo lub też całkowicie zastąpiony przez różnego rodzaju substancje słodzące. Na  prawie wszystkich tych substancjach przeprowadzono badania kliniczne w celu sprawdzenia ich oddziaływania na organizm ludzki, ale w wielu z nich wciąż otrzymuje się rezultaty ich reakcji na człowieka. Sprawdźmy zatem, co kryje się w słodyczach bez cukru... Niezależnie od „nowinek” toksykologicznych, którymi żywią się media, rynek słodyczy bezcukrowych stale wzrasta, o czym możemy się naocznie przekonać, patrząc na sklepowe półki. Podczas gdy świat wciąż dyskutuje na temat zdrowotności słodzików, konsument sam sięga po tego typu produkty, nie odbierając sobie przyjemności z konsumpcji słodyczy, a jednocześnie nie dostarczając nadmiernej liczby kalorii, które tak ciężko spalić, podejmując wysiłek fizyczny w salonach fitness.

Słodycz bez cukru Pod pojęciem słodyczy pozbawionych cukru kryją się dwie grupy substancji, tzn. substancje, które zastępują cukier w sposób „fizyczny”, oraz substancje, które wpływają na słodycz. Do tych pierwszych zaliczamy: erytrytol, izomalt, ksylitol, laktitol, maltitol, mannitol oraz sorbitol. Dzięki ich obecności w produktach można wyeliminować cukier. Druga grupa to słodziki, które mają zwiększyć siłę słodzenia występujących w recepturach substancji zastępujących cukier, a należą do niej m.in.: acesulfam potasu i aspartam. Już prawie 20 lat temu, bo w 1995 r., pojawiła się pierwsza definicja takiej grupy produktów, w których obecny cukier dający słodki smak został zastąpiony przez alkohole cukrowe i/lub słodziki. Największą grupę tego typu słodyczy stanowią przede wszystkim karmelki

na skróty „„ Substancje, które eliminują cukier, oraz słodziki zwiększające siłę słodzenia substancji słodzących „„ Czekolada, trufle, marcepan, nugat bez cukru w praktyce

24

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

twarde oraz gumy do żucia. Rynek bezcukrowych karmelków twardych dość znacznie się rozwinął i umocnił. Dla wielu konsumentów produkty pozbawione cukru stały się bardzo dobrą alternatywą wobec produktów tradycyjnych. Chodzi tu w głównej mierze o cukierki przeciw kaszlowi i miętówki, a w mniejszym stopniu o cukierki owocowe i odświeżające. Także inne słodycze, jak np. marcepan czy nugat, występują w swojej bezcukrowej wersji, tworząc na rynku słodyczy wspaniałą alternatywę przeznaczoną dla diabetyków. Wzrost zainteresowania taką żywnością pojawiał się wraz ze wzrostem świadomości w dziedzinie odżywiania i dbałości o wygląd zewnętrzny konsumentów. Słodycze bezcukrowe nie tylko są ubogie w kalorie, ale również wpływają korzystnie na utrzymanie higieny jamy ustnej, nie wywołując próchnicy. Poniżej zostały scharakteryzowane wybrane grupy artykułów bezcukrowych przeznaczonych w głównej mierze dla diabetyków, ale również dla osób dbających o dobrą kondycję bez konieczności odstawiania słodkich łakoci. Czekolada Do produkcji czekolady dla diabetyków można jedynie używać zamienników cukru, które nie są szkodliwe, jak: fruktoza, mannitol, sorbitol, ksylitol, izomalt, laktitol czy maltitol. Pod względem sensorycznym laktitol, jak również izomalt i maltitol zdecydowanie przewyższają nad pozostałymi. Przy użyciu laktitolu i izomaltu masa czekoladowa musi zostać jeszcze dosłodzona poprzez dodatek substancji intensywnie słodzącej, czyli słodzika. Przy kombinacji 80-85% maltitolu i 15-20% ksylitolu dodatek substancji o wyższej sile słodzącej

nie jest wymagany, ponieważ może to doprowadzić do synergistycznego działania, czyli wzmocnionego poprzez siłę słodzącą dwóch substancji słodzących. Z powodów zarówno smakowych, jak i technologicznych to właśnie laktitol znalazł największe zastosowanie przy produkcji czekolad o obniżonej kaloryczności, m.in. ze względu na możliwość konszowania takiej masy czekoladowej aż do 60oC. Nadzienia truflowe Nadzienia truflowe są wynikiem stworzenia emulsji z takich składników jak: czekolada, alkohol, śmietanka, syrop glukozowy i aromaty oraz inne komponenty smakowe. Do produkcji wolnych od cukru trufli używa się czekolady, która jest już sama tworzona na bazie np. maltitolu lub izomaltu. Natomiast zastąpienie syropu glukozowego odbywa się najlepiej poprzez użycie syropu maltitolowego. W przypadku produkcji nadzień truflowych tzw. metodą temperowania, czyli chłodzenia nadzienia, należy w pierwszej kolejności podgrzać śmietankę, emulgator, tłuszcz mleczny oraz syrop maltitolowy, a następnie dodać bezcukrową czekoladę i wszystko dobrze wymieszać. Do tej mieszanki można w tej kolejności dodać alkohol i zhomogenizować nadzie-


Kulisy produkcji słodycze bezcukrowe nie, a następnie je schłodzić. W ten sposób przygotowane nadzienie można już wykorzystać do napełniania czekoladowych korpusów, które również powinny być pozbawione cukru. Marcepan Masa marcepanowa jest wyjątkową mieszanką migdałów, cukru i wody. Zawartość cukru stanowi maksymalnie 35%. Podczas produkcji marcepanu bezcukrowego w pierwszej kolejności miesza się migdały z wodą i doprowadza do zmniejszenia ich rozmiarów poprzez mielenie w młynku, a następnie poddanie procesowi tworzenia miazgi w trójwalcowni. Następnie przygotowuje się roztwór wody, sorbitolu i izomaltu, który gotujemy do uzyskania 80% suchej substancji. Do roztworu dorzucamy zmielone migdały i mieszamy, podgrzewając tak długo, aż masa będzie sama odchodziła od brzegów kociołka i nie będzie się więcej lepiła. Masę następnie schładzamy i formujemy. W ten sposób przygotowana masa nadaje się do dalszej obróbki, w zależności od jej docelowego przeznaczenia. Nugat Jest masą powstałą ze zmielonych migdałów lub orzechów laskowych (Nugat Gianduja) z dodatkiem cukru oraz wyrobów kakaowych. Do jednego z przepisów tworzenia bezcukrowego nugatu można użyć izomaltu, laktitolu oraz acesulfamu potasu. W tym celu izomalt należy podgrzać i następnie rozpuścić w nim laktitol i acesulfam potasu. Uprażone migdały i orzechy laskowe dodajemy do podgrzewanego roztworu i mieszamy. Podgrzewanie trzeba kontynuować tak długo,

aż osiągniemy pożądany kolor. Następnie schładzamy i masę przekierowujemy ją do zwalcowania. W ten sposób powstałą masę należy następnie zmieszać z bezcukrową masą czekoladową i homogenizować przez 15 minut. Tak przygotowany nugat nadaje się do tworzenia dalszych produktów, m.in. pralin. n

Smak słodki Jest jednym z pięciu podstawowych smaków – obok słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami (stwierdzającego obecność kwasu glutaminowego). Charakter słodyczy, jej intensywność i czystość są różne. I tak na przykład D-glukoza ma nieco ostrą słodycz, również fruktoza wywołuje mocne doznania smaku słodkiego. Niektóre poliole, zwane alkoholami cukrowymi, jak sorbitol, ksylitol czy mannitol, nadają dodatkowo tzw. efekt chłodzący, co jest uzależnione od entalpii ich roztworu, która wynosi ponad 20 kJ/mol i jest wyższa od sacharozy (6 kJ/mol). Słodycz sacharozy charakteryzuje się szybkim wywołaniem słodkiego smaku, ale też szybkim jego zanikiem. Należące do grupy sacharydów, szczególnie sacharoza i cukier inwertowany, występują w produktach, nie tylko nadając słodki smak, lecz także przyczyniając się do tworzenia smaku i aromatu żywności oraz dań, poprzez np. zachodzące w wysokich temperaturach ich reakcje karmelizacji. One wyostrzają smak produktów oraz wzmacniają aromat składników, a także stabilizują go i wpływają na ich teksturę i konsystencję.

reklama

MistrzBranzy.pl

25


Kulisy produkcji art cake

„„Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl FOT. GALERIA TORTÓW ARTYSTYCZNYCH

Tort – korona sztuki cukierniczej. Kilkupiętrowy. Wielosmakowy. Ozdobiony tak pięknie i bogato, że może konkurować z suknią panny młodej. A gdyby tak zrezygnować z tych warstw lukru? I kolejnych warstw biszkoptu. A nawet i samego biszkoptu? Czy to jeszcze będzie tort? Owszem! I to jaki! Przekonałam się o tym, odwiedzając krakowską cukiernię Galeria Tortów Artystycznych.

Torty u Toty Tort sam w sobie jest dziełem, które wymaga użycia i wyobraźni, i umiejętności plastycznych. I to nie tylko wtedy, gdy masa plastyczna idzie w ruch. Artyzm niekoniecznie oznacza też udziwnienia smakowe. Jak więc właściwie zdefiniować tort?

Czym jest tort? – Tort to słowo, które ogranicza. Kojarzy nam się bardzo konkretnie – z okrągłym ciastem pełnym maślanego kremu. Tymczasem nie musi on być ani okrągły, ani tłusty. Jego podstawą może być nawet delikatny mus – już na wstępie informuje mnie założyciel cukierni – Konrad Tota. Można zatem powiedzieć, że tort to nic innego, jak deser podawany na talerzu w nieco rozbudowanej formie. W cukierni Konrada Toty nie znajdziemy zbyt wielu ciast w stylu angielskim, co sugerowałaby sama nazwa firmy. Dlaczego zatem Galeria Tortów Artystycznych? Wcześniej w lokalu znajdowała się Galeria Czekolady, sklep z niecodziennymi smakołykami zawierającymi najlepsze kakao. A że lokal położony jest nie gdzie indziej, jak w stolicy artystycznej bohemy Krakowa, stąd mamy torty „Artystyczne”. Dzieła cukiernicze powstające w pracowni Konrada Toty są proste, wręcz minimalistyczne, a

26

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

jednak zaskakujące smakowo i niebanalnie piękne.

Zdolny ignorant Takie podejście do cukiernictwa wciąż budzi zdziwienie i zaciekawienie wśród kupujących. Jak mówi sam właściciel, nie było łatwo przekonać polskiego klienta do wyboru niekonwencjonalnego tortu. On sam jednak, odkąd pięć lat temu zetknął się niemal przypadkowo z technikami nowoczesnego cukiernictwa podczas zagranicznych targów branżowych, wiedział, że to jedyne rozwiązanie, które chce realizować na rodzimym rynku. Nie było łatwo. Prócz wszystkich formalności związanych z zakładaniem firmy oraz wspomnianej zmiany gustów polskiego klienta trzeba było zdobyć pewne zasadnicze umiejętności. Konrad Tota szlifował swoje umiejętności m.in. pod okiem Piotra Chylareckiego w łódzkiej Akademii Czekolady. Zdawać by się mogło, że ktoś, kogo rodzina prowadzi już własną cukiernię, takiego szkolenia nie potrzebuje. Jak jednak mówi sam Tota – od zawsze był cukierniczym ignorantem. I właśnie ta cecha zadecydowała o jego sukcesie. Tota do dziś ignoruje większość tradycyjnych rozwiązań stosowanych w cukiernictwie. – To, co sprawdzało się sto lat temu, dziś nie zdaje egzaminu –

mówi. Inwestuje jednak w rozwój swoich możliwości – bezustannie czyta, odwiedza targi branżowe, szkoli się pod okiem specjalistów i przede wszystkim na własnych błędach. Chociaż nie cierpi w kuchni chemii i „gotowców”, które stały się plagą współczesnego cukiernictwa, z chęcią jednak korzysta z nowoczesnych rozwiązań technicznych, np. takich jak aerograf.

Jak powstaje niebanalny tort? – Metoda prób i błędów to najlepszy sposób na zrobienie doskonałego tortu – śmieje się Tota. Najpierw jednak dobrze jest mieć ciekawy pomysł. Te zaś rodzą się najczęściej w trakcie podróży. Podczas nich dochodzi do spotkań różnych, czasem skrajnych, kultur. I to samo ma wydarzyć się w torcie. Dlatego w ciastach tworzonych w Galerii Tortów Artystycznych spotykają się skrajne smaki – kwaśne i słodkie, chrupkie spody i delikatne musy. To, co czuje na podniebieniu klient, ma odzwierciedlać konkretną ideę, którą założył sobie twórca. Żeby tak w istocie było, potrzeba wielu godzin pracy. Wszystko, co powstaje w Galerii Tortów Artystycznych – każdy, nawet najdrobniejszy, element – jest robione od podstaw. Co ważne – przy wykorzystaniu najwyższej jakości świeżych składników. Jeśli czujemy w torcie smak gruszki, możemy mieć pew-


Kulisy produkcji art cake

ność, że nie jest to gotowa pulpa z hurtowni, lecz własnoręcznie przyrządzony mus z owoców od lokalnego dostawcy. Samo złożenie tortu trwa chwilę, jednak wielość różnych struktur – żelki, musy, ganache – wymaga wcześniejszego przygotowania i chłodzenia. Co ciekawe, taki tort składa się odwrotnie niż ten tradycyjny, biszkoptowy. I zazwyczaj nie ma w nim zbyt wiele samego biszkoptu. Zwieńczony jest idealnie

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:01 Uhr

Seite 5

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:04 Uhr

Seite 9

gładką i błyszczącą glazurą na bazie czekolady, kakao lub ganache.

Perfekcja w każdym... kęsie Gotowe torty trafiają na stoły jubilatów, nowożeńców, na gale i konferencje w Krakowie i poza nim. Wygląda na to, że wyborny smak tortów Konrada Toty jest najlepszą reklamą. Jakie było największe do tej pory osiągnięcie Konrada Toty? To, które Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

14:59 Uhr

Seite 3

jest dopiero przed nim. Twórca Galerii jest absolutnym perfekcjonistą, który nie poprzestaje na gotowych, wypróbowanych rozwiązaniach. Chętnie eksperymentuje z czekoladą i szuka nowych trendów, by pokazać, że polskie cukiernie spokojnie nadążają za europejskimi standardami. Ale – jak zapowiada założyciel Galerii Tortów Artystycznych – to dopiero początek jego cukierniczej kariery...n

reklama Die profitable Alternative

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

Die profitable Alternative

15:10 Uhr

Seite 17

Die profitable Alternative

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:03 Uhr

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Seite 8

Die profitable Alternative

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:12 Uhr

Dr ożdżowopączkowy

Korzystny wybór

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, PolePszaczy, dodatków do cukiernictwa i Piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wyPiekowych.

Seite 19

Die profitable Alternative

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Die profitable Alternative

Wartościowe produkty, nowe możliwości

sprawdzone produkty nowe perspektywy Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Pfahnl Polska Sp. z o.o.

Profesjonalizm – jakość – tradycja

ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice MistrzBranzy.pl tel./fax +(48) 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

 27


Kulisy produkcji

FOT. AKO

receptura

Kostka

migdałowa Blacha 60/40 Puszyste ciasto biszkoptowo-tłuszczowe o smaku migdałowym przekładane kremem śmietankowym z dodatkiem kokosu.

Masa kokosowa 300 g wiórki kokosowe 400 g mleko 400 g masło\margaryna 320 g cukier puder 400 g „Krem budyniowy extra” AKO

RECEPTURA

800 g woda

Blat migdałowy

80 g spirytus

1500 g „Ciasto o smaku migdałowym” AKO

Razem: 2700 g

675 g jaja

Wykończenie

600 g olej

100 g „Krem budyniowy extra” AKO

150 g woda

300 g „Bita Śmietana” AKO

Razem: 2925 g

600 g woda 100 g spirytus Razem: 1100 g

AKO

30

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Razem: 6725 g Ubytki: 1325 g Wydajność: 5400 g

Sposób wykonania: Składniki ciasta na blat migdałowy wg receptury wymieszać w ubijarce cukierniczej na wolnych obrotach do połączenia składników, a następnie ubijać mieszadłem płaskim na średnich obrotach ok. 3 min. Ciasto rozłożyć na dwie blachy z wysokim rantem o wymiarach 60/40, wypiec w temp. 210ºC przez 20 min. Mleko zagotować, wiórki kokosowe zaparzyć, margarynę z cukrem pudrem uplastycznić i napowietrzyć. „Krem budyniowy Extra” wymieszać z wodą i spirytusem, następnie połączyć wszystkie składniki do jednolitej konsystencji. Gotową masę rozłożyć na wcześniej przygotowany blat ciasta migdałowego i przykryć drugim ciastem migdałowym. „Krem budyniowy Extra” oraz „ Bitą Śmietanę” wsypać do wody, następnie napowietrzać do puszystej masy. Tak przygotowanym kremem wykończyć górę ciasta, całość posypać wiórkami kokosowymi, wstawić do schłodzenia.


Kulisy produkcji tutorial

Poznaj Warsztat Mistrzów FOT. ANNA KANIA

Prostota jest szczytem wyrafinowania. W przypadku Filippo Novelli i Aleksandry Sowy ta prostota jest widoczna zarówno w  użytych składnikach, formie, jak i  sposobie przygotowania lodów. Jak wygląda warsztat mistrzów z  bliska, podpatrzyliśmy podczas szkolenia, zorganizowanego przez firmy Arlekino i Comprital. Po prostu dziecinnie proste... Mniej znaczy więcej ‒ mówi Aleksandra Sowa, która do perfekcji opanowała sztukę tworzenia lodowych deserów. Małe porcje i lody najwyższej jakości to podstawa. Do tego naturalne dodatki, jak owoce, kwiaty czy ciasteczka. Co jeszcze? Forma serwowania. Warto zadbać o coś nowego, jak np. specjalne zamykane podstawki, w środku których można umieścić lampkę ledową. Podświetlana podstawka świetnie sprawdzi się w przypadku "buzującego" deseru z lodami mango. Do jego przygotowania potrzebny będzie sorbet mango (na bazie owocowej Giubileo Frutta), drobno pokrojone truskawki, napój gazowany Sprite oraz świeże listki mięty.

I jeszcze jedna propozycja made by Aleksandra Sowa, która nie potrzebuje słów.

Do przygotowania kolejnego prostego i efektownego deseru wystarczą pokruszone ciasteczka czekoladowe, mała porcja lodów o smaku białej kawy, suszone owoce i kwiaty.

Zdjęcia zostały zrobione podczas trzeciego szkolenia w cyklu "Poznaj Warsztat Mistrzów", zorganizowanego przez firmy Arlekino i Comprital. Spotkanie odbyło się 8 maja br. w siedzibie firmy Polmarkus. 

MistrzBranzy.pl

31


Kulisy produkcji tutorial Sushi po włosku Jak przyznał Filippo Novelli, sposób przygotowania lodowego sushi był testowany przez dzieci, więc jest prosty. Na pierwszy ogień poszło sushi, które fachowo nazywa się nigirizushi. Odpowiednie kształty to zasługa silikonowych foremek. Baza to lody ryżowe ‒ dobrze zmrożone i błyszczące.

Teraz żelka z czystej pulpy mango imitująca plasterki surowej ryby, którą nakładamy na lody ryżowe. Całość owijamy paskami czarnego cukru. Czarne paski to odpowiednik glonów nori.

Uramaki w wersji na słodko składa się z lodów śliwkowych i żelu owocowego.

32

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Kulisy produkcji tutorial Podobnie jak w prawdziwym sushi, posypkę stanowi sezam.

Gunkanmaki to kulka ryżu owinięta nori tak, by tworzyła łódeczkę. Pusta część na górze może być wypełniona różnymi drobnymi składnikami (jak kawior) ‒ czytamy w menu jednego z sushi baru. Jak Filippo Novelli opracował lody, wzorujące się na gunkanmaki? Bardzo pomysłowo i oczywiście prosto. Bazę stanowią lody czekoladowe z wasabi. Do przygotowania „kawioru” Novelli użył soku pomarańczowego zagęszczonego żelem agar-agar, który z góry wyciskał do schłodzonego oleju. Na koniec dekorujemy słodkie gunkanmaki pomarańczowym kawiorem.

W wyniku „zderzenia” soku z gęstym, chłodnym olejem powstają kuleczki, które należy odsączyć i dokładnie wypłukać. Zmrożone lody czekoladowe z wasabi zawijamy w paski czarnego cukru, które są szersze niż lody. Paski uprzednio smarujemy żelem neutralnym Comprital, stworzonym do używania w niskich temperaturach. Przy zawijaniu warto zastosować technikę przedstawioną na kolejnych zdjęciach (zdecydowanie przyspiesza pracę).

Efekt? Piorunujący. Kto choć raz zasmakował sushi, nie będzie miał wątpliwości, że te lody współgrają ze smakiem prawdziwego japońskiego dania. n

MistrzBranzy.pl

33


Kulisy produkcji tutorial

„„Flò Gollini,

dekoratorka tortów w firmie Modecor

Dekoracje jak ornamenty zawsze wyglądają elegancko na torcie, pod warunkiem, że są wykonane perfekcyjnie. Ich wykonanie nie musi być trudne. Wystarczy spojrzeć, jak Flò Gollini łatwo i szybko przygotowała słodkie ornamenty, od tych prostych po bogato zdobione.

Elegancja i perfekcja w dekoracji Flò Gollini

– 30 lat temu w firmie Modecor zaczynała od ręcznie robionych kwiatów z cukru lodowego – klasycznych dekoracji włoskiej marki, dzisiaj projektuje torty, które inspirują cukierników na całym świecie. Eksperymentowała z różnymi technikami decoupage’u, modelowania, malowania pejzaży; uczestniczyła w kursach malarstwa iluzjonistycznego, które jest jej pasją. Techniki dekorowania nie mają przed nią tajemnic; ma bogate doświadczenie w pracy z cukrem lodowym, izomaltem, aerografem, pastą do modelowania oraz w projektowaniu nowoczesnych tortów.

Tort na 130 porcji

Lista produktów firmy Modecor Surowce •• 3 torty o  średnicy 30  cm, 15  cm, 10 cm i wysokości 10 cm •• 1 tort o średnicy 21 cm i wysokości 5 cm •• masa cukrowa Elite (3 kg) •• pasta cukrowa Facile, kolor: biały (500 g), słoneczny żółty (500 g)  •• barwnik w żelu Colorgel, kolor: jasnożółty, biały lodowy, granatowy •• barwnik w sprayu: srebrny •• barwnik w proszku: srebrny •• barwnik w proszku: biały, perłowy •• róże i liście z gumpaste

Akcesoria

Masę cukrową Elite podziel na dwie czę•• kratka modelarska ści. Używając barwników w żelu, jedną •• Design mould ‒ formy Drappeggio oraz zabarw na żółto, drugą – na śnieżnobiaDamascato do przygotowania płaskich ło. Gotowe masy rozwałkuj na grubość dekoracji 5 mm i nałóż na torty (zdj. 1). •• zdobnik Do  przygotowania ornamentów użyj •• pędzel z dozownikiem form: Drapeggio oraz Damascato, a tak•• silikonowa mata że masę cukrową Facile w kolorze sło•• wałek z prowadnicami necznym oraz białym (zdj. 2). •• polietylenowy wałek 50 cm  •• packa do wygładzania Prosto i szybko z Modecor •• druciki do kwiatków (26) Masa cukrowa Facile jest dedykowana do •• białe pręciki do kwiatków Design mould ‒ form Drapeggio oraz Damasca•• nylonowy pędzel to. Dzięki specjalnej formule masa Facile łatwo •• kulki modelarskie odchodzi z formy. •• klej spożywczy q

w

e

34

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Kulisy produkcji tutorial Przy pomocy wałka z prowadnicami rozwałkuj masę Facile na grubość 2 mm (zdj. 4). Formę delikatnie oprósz skrobią kukurydzianą, nałóż masę i przyciśnij ją. Wałkiem wyrównaj powierzchnię masy do krawędzi formy (zdj. 5). Pędzelkiem z dozownikiem wody zwilż powierzchnię masy. Końcówką zdobnika usuń z formy zbędne elementy masy (zdj. 6). Przyłóż formę do boku tortu i przytrzymaj dłonią (zdj. 7), żeby dekoracja przykleiła się do jego powierzchni. Następnie delikatnie odciągaj elastyczną formę (zdj. 8). r

W podobny sposób przygotuj dekoracyjne ornamenty dla pozostałych pięter tortu (zdj. 9A, B). Po złożeniu tortu użyj gotowych dekoracji kwiatowych i listków. Dla lepszego efektu zabarw listki z gumpaste srebrnym perłowym sprayem (zdj. 10). Na szerszej podstawie tortu umieść różę wykonaną z gumpaste, używając kleju jadalnego (zdj. 11). Kwiatową dekorację ozdób pączkami i kwiatami z  masy Elite zabarwionej na  różne odcienie niebieskiego (do  uzyskania róż-

nych odcieni niebieskiego użyj granatowego barwnika w żelu Colorgel). Kwiaty udekoruj białymi pręcikami, które upudruj białym i perłowym barwnikiem w proszku (zdj. 12). Pędzelkiem nakładaj srebrny barwnik w proszku na ornamenty wykonane z białej masy Facile (zdj. 13). Z masy cukrowej zrób małe kulki, przyciskając każdą na  środku zdobnikiem tak, aby je delikatnie rozpłaszczyć. Drobne elementy przyklej przy użyciu pędzelka z dozownikiem (zdj. 14). n

t

i

y

oA

a

s

d

g

f

u

oB

Modecor Italiana Wiodący producent dekoracji i akcesoriów dla profesjonalistów i pasjonatów cukiernictwa. www.modecor.it

MistrzBranzy.pl

35


Kulisy produkcji tutorial

Angry Bird Cake

„„Anna Daraż,

Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

– Są okrągłe i fajnie się wystrzelają – powiedział pewien 7-letni dżentelmen, pytany o to, dlaczego lubi Angry Birds. A ja lubię je za to, że można je przygotować na wiele sposobów. Skoro Angry Birds są na topie, zapraszam na krótką lekcję z Angry Birds na torcie. Do przygotowania tortu potrzebne będą:

KROK 2: ANGRY BIRD

Surowce

Odpowiednią ilość pianki marshmallows wraz z preparowanym ryżem rozgrzewamy w mikrofalówce i łączymy w jednolitą masę. Wypełniamy nią formę w kształcie kuli i zostawiamy na godzinę do zastygnięcia.

1 tort masy cukrowe, kolor: zielona, niebieska, czerwona czekolady plastyczne, kolor: żółta, dwa

Pod gotową dekorację umieszczamy folię spożywczą, która podtrzyma ją na  czas schnięcia.

odcienie zielonego, brązowa, czarna, biała, czerwona ryż preparowany marshmallows Akcesoria sztywna tacka o średnicy większej niż tort wałek packi do wygładzania forma duża w kształcie kuli skalpel veiner – przyrząd do dekorowania

Gotową kulę oblekamy czerwoną masą cukrową i zostawiamy do  przeschnięcia. Z masy cukrowej formujemy dwa podłużne elementy grzebienia – jeden mniejszy od drugiego. Za pomocą kleju spożywczego przytwierdzamy je do kuli.

wycinaczki do liści przyrząd do cięcia pasków przyrząd do wyciskania masy cukrowej 3D Pamiętaj! Dekoracje z czekolady plastycznej łączymy z masą cukrową za pomocą kleju spożywczego.

KROK 1: PODSTAWA

FOT. ANNA DARAŻ

Tackę pod tort obkładamy zieloną masą cukrową, która musi dobrze wyschnąć. Tackę można przygotować nawet kilka dni wcześniej.

36

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Z żółtej czekolady plastycznej formujemy dziób i przyklejamy do przygotowanej kuli. Veinerem zaznaczamy linię dzioba.

Oczy modelujemy z białej czekolady plastycznej, nad nimi doklejamy brwi uformowane z czarnej czekolady. Złość Angry Bird’a skumulujemy w niewielkich kuleczkach źrenic, umieszczonych blisko środkowej części oczu. Dekoracja powinna dobrze wyschnąć, najlepiej przez noc.


Kulisy produkcji tutorial

KROK 3: JUNGLE NA TORCIE (Dekorowaniem tortu najlepiej zająć się na drugi dzień). Tort obkładamy niebieską masą cukrową.

Pnie drzew oraz procę formujemy z brązowej czekolady plastycznej i doklejamy na tort.

Kreatywny sugarcrafting z Anną Daraż

Z rozwałkowanej czekolady plastycznej w dwóch odcieniach zieleni wycinamy liście o  różnej wielkości. Górną część pnia oraz powierzchnię tortu wokół niego smarujemy klejem spożywczym i umieszczamy 4-5 listków. Na tym etapie na torcie stawiamy Angry Bird’a, wokół którego też układamy liście.

Tworzenie i dekorowanie tortów w stylu angielskim – szkolenia indywidualne lub grupowe Trawa to efekt przepuszczenia zielonej czekolady plastycznej przez urządzenie do wyciskania masy cukrowej 3D.

Pracownia Ciast i Tortów Niezłe Ciacho Anna Daraż tel. 519 539 131 MistrzBranzy.pl

37


Kulisy produkcji tutorial Na grubo rozwałkowanej białej czekoladzie plastycznej skalpelem wycinamy odpowiednie literki. Wodą zwilżamy czarną czekoladę plastyczną w miejscu, gdzie ułożymy imię. Wycinamy cały napis, zachowując odpowiedni margines na czarnej czekoladzie.

regularne kształty kamyczków i układamy je na zielonej podstawie tortu.

Angry Birds – wariacje na torcie

Ostatni szlif to gumka do procy. Z czerwonej czekolady plastycznej wycinamy równy pasek, którego końcówki zawijamy na procy, a pozostałą część układamy na torcie przed Red Angry Bird.

Kolorowe kamyczki przygotowujemy z połączenia białej i  brązowej czekolady plastycznej. Kolory mają być widoczne, dlatego nie mieszamy ich zbyt dokładnie. Z  wymieszanej czekolady odcinamy nie-

Anna Daraż „„dekoratorka tortów w stylu angielskim, właścicielka Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho” Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

38

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Dodatek specjalny

Owocowo, kolorowo, zdrowo 11 mocno owocowych przepis贸w na lato

fot. Anna Maria, Kucharnia


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

„„Małgorzata Kalemba-Drożdż

Sorbet w płatkach róż Małgorzata Kalemba-Drożdż doktor biochemii, wykładowca, prowadzi blog Trochę Inna Cukiernia, pinkcake.blox.pl. Autorka książki kulinarnej Kwiatowa uczta o jadalnych kwiatach, a także najnowszej publikacji o jadalnych chwastach – premiera w czerwcu 2014 roku.

Ulubione owoce latem: wszystkie, pod warunkiem, że świeże Nie wyobrażam sobie życia bez owoców. To najlepsze słodycze na świecie – pełne witamin, mikroelementów i flawonoidów. Stanowią świetną przekąskę regeneracyjną po ciężkim dniu pracy i w trakcie. A co najlepsze nie trzeba z nimi nic robić. Wystar-

czy umyć i zjeść. W lecie aż żal nie korzystać

Lubię eksperymentować z (czyli,

z całego bogactwa natury, więc jem wszyst-

co mi smakuje?): nie ma ciekawszego eks-

kie sezonowe owoce, jakie tylko się pojawią

perymentowania niż szukania połączeń

na targu. To również najlepszy czas, żeby

smakowych między owocami, kwiatami

owoce zamrozić lub zawekować, by zacho-

lub ziołami. Jest aromatycznie, kolorowo

wać ich moc na zimę.

i zdrowo.

W lecie mleczni alergicy mają mocno pod górę, ponieważ wszyscy dookoła zajadają się lodami ociekającymi nabiałem. A przecież owoce już same w sobie stanowią wspaniały surowiec i nie trzeba kalać go mlekiem. Wystarczy zmiksować zmrożone owoce z bananem i od razu mamy gotowy deser lodowy o aksamitnej konsystencji i intensywnym owocowym smaku, który można wzmocnić aromatem ziół lub kwiatów.

RECEPTURA Sorbet malinowo-różany (2 porcje) pół banana kubek mrożonych malin pół szklanki syropu z płatków róży Banana pokroić w plasterki i włożyć na 20 minut do zamrażarki. Następnie wrzucić go do blendera, dodać maliny, dolać syrop z płatków róż i zmiksować na gładką lodową masę. Można podawać od razu, ewentualnie lekko zmrozić przed podaniem lub zamrozić w foremkach. Jeżeli sorbet wstawimy do zamrażarki na stałe, trzeba pamiętać, żeby go przełożyć do lodówki na ok. 30 minut przed podaniem.

40

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

receptury

MistrzBranzy.pl

41


Owocowo, kolorowo, zdrowo

Maliny pełne smaku

receptury

„„Marcin Ignaszak

Ulubione owoce latem: borówki, jeżyny,

Marcin Ignaszak

porzeczka czarna i czerwona, jagody, tru-

zastępca kierownika produkcji w dziale dekoratorni w Cukierni Sowa. W zawodzie cukiernika od 25 lat. Laureat wielu konkursów cukierniczych, uczestnik szkoleń, m.in. w znanej szkole Lenôtre pod Paryżem. W Zespole Szkół Gastronomicznych w Bydgoszczy przygotowuje adeptów do sztuki cukierniczej.

skawki oraz maliny Najlepsze jest to, co naturalne, świeże, polskie, i to, co kojarzy mi się z dzieciństwem. Kiedyś cały rok czekało się na truskawki, rabarbar, agrest, kwaśne porzeczki czy maliny, które najlepiej smakowały z ciastem drożdżowym lub lekkim biszkop-

RECEPTURA

Śmietanę z syropem zagotować, połączyć

tem. Rabarbar to jedyne warzywo akcep-

Tarta na spodzie orzechowo-miodowym

z czekoladą – mieszać do całkowitego roz-

towane w tym towarzystwie, ale w połą-

z malinami – każda malina wypełniona

puszczenia składników. Następnie dodać

czeniu z truskawką nie miał i nie ma sobie

czekoladowym ganaszem i delikatnie mu-

masło i alkohol.

równych nawet dziś. Dzisiaj rozszerza się

śnięta sosem malinowym. Całość lekko

nie tylko asortyment ciast na sezon letni

oprószona cukrem pudrem, udekorowana

Biszkopt orzechowo-miodowy

(tarty, minibabeczki, ciasteczka bankieto-

pistacjami i dekoracją z czekolady.

125 g jajka 50 g miodu

we na biszkopcie z musem owocowym), ale też liczba smaków, coraz bardziej wyszu-

Sos malinowy

125 g cukier kryształ

kanych, egzotycznych. Po tych licznych

125 g świeżych malin

140 g mączki orzechowej (z orzechów

smakowych eksperymentach jagodzianka

20 g  cukru pudru

laskowych)

ze świeżych jagód w sezonie letnim może

2 g żelatyny

25 g mleka 3,2%

być odkrywcza.

20 g wody

90 g masła

Maliny z cukrem pudrem zagotować, dodać

70 g mąki pszennej

Lubię eksperymentować: w smakach

wcześniej namoczoną żelatynę w wodzie

i dekoracjach lubię proste eksperymenty,

i wymieszać.

dem napowietrzyć, masę jajeczną połą-

którą potrafią zaskoczyć, jak świeże owoce

42

Jajka z cukrem ubić na pianę, masło z mio-

w karmelowej bańce, zmiksowane truskaw-

Ganasz czekoladowy

czyć z masą maślaną i mlekiem. Na ko-

ki z dodatkiem alkoholu, połączenie owo-

100 g śmietany

niec wsypać mączkę orzechową z mąką

ców z czekoladowym fondue czy malina

20 g syropu glukozowego

pszenną i wymieszać do uzyskania jed-

wypełniona czekoladowym ganaszem. Ten

100 g czekolady deserowej

nolitej masy. Rozsmarować na grubość

ostatni pomysł pojawił się przy tworzeniu

15 g masła

2 cm i piec w temp. 160-170 oC przez około

receptury na tartę malinową.

20 g wódki

20-25 minut.

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Owocowo, kolorowo, zdrowo

fot. Marcin Ignaszak

receptury

MistrzBranzy.pl

43


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Panna cotta z dzikiego bzu z poziomkowym coulis

„„Anna Maria, KUCHARNIA

Ulubione owoce latem: morele, brzo-

Anna Maria, KUCHARNIA

skwinie, truskawki, poziomki, porzeczki,

autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka – filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne.

mango, mirabelki.... i rabarbar, który jest warzywem, ale w Polsce jest traktowany na równi z owocem. Latem szukam smaków rześkich, aromatycznych, pachnących łąką, sadem, ogrodem mojej Babci. Owoce do deserów najchętniej zbieram we własnym ogrodzie lub u zaprzyjaźnionych sąsiadów i gospodarzy. Lubię wiedzieć, że pocho-

*KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy.  Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu.  Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

dzą z miejsc, w których wyrastały otoczone troską i pozbawione sztucznych wspomagaczy. Uwielbiam też wyprawy

RECEPTURA

na pół, końcówką ostrego noża zeskrobać

na targowiska i stragany, gdzie mam swo-

Panna cotta z dzikiego bzu z poziomko-

z jednej połówki ziarenka wanilii i wraz

wym coulis (na 4 porcje). Letni i bajkowy

z połową laski włożyć do rondelka ze śmie-

deser. Panna cotta pachnie i smakuje dzi-

taną i syropem z dzikiego bzu. Gdy całość

kim bzem. Razem z poziomkami tworzy

się zagotuje, zdjąć z ognia i dodać namo-

rajski duet. Do zjedzenia koniecznie na łące

czoną żelatynę, mieszać, aż się całkowicie

i w towarzystwie kogoś wyjątkowego…

rozpuści. Wyjąć laskę wanilii. Masę wlać

ich sprawdzonych i ulubionych sprzedawców – ufam im i wiem, że dostanę od nich to co najlepsze.  Lubię eksperymentować z: Ostatnio coraz chętniej eksperymentuję z przepisami, w których składnikiem są jadalne kwiaty i owoce sentymentalne, jak np. poziomki, których smak prowadzi w stronę najsłodszych wspomnień z dzieciństwa. Fascynują

Panna cotta 2,5 łyżeczki żelatyny  w proszku 430 ml śmietany kremówki  70 ml syropu z dzikiego bzu 1⁄3 filiżanki cukru  1⁄2 laski wanilii

mnie także desery, których tajemniczym składnikiem są warzywa, jak np. ciasto czekoladowe z bakłażana czy tort z pasternaku. Ulubione smaki to kawa, czekolada, karmel i wszystkie niemal desery zawiera-

44

Przygotować 4 ramekiny lub inne naczynka

do przygotowanych naczynek i wstawić do lodówki, by zastygła – około 3 godzin (u mnie trwało to 1,5 godz.). Poziomkowy coulis szklanka poziomek kilka truskawek syrop z dzikiego bzu (do smaku)

na panna cottę. W miseczce zalać żelatynę

2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka

Poziomki i truskawki zmiksować razem.

minut, by napęczniała. W tym czasie do nie-

Przetrzeć przez sito i powstały sos dopra-

wielkiego rondelka z grubym dnem wlać

wić do smaku syropem z dzikiego bzu. Jeśli

jące owoce. Ponad wszystko kocham bezy

śmietanę i wsypać cukier. Wstawić na śred-

całość jest za słodka, można dodać kilka

i solony karmel. 

ni ogień. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż

kropel cytryny.

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

receptury

MistrzBranzy.pl

45


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Ulubione owoce latem: wszystkie, a szczególnie maliny i truskawki, które

fot. fot. Anna Grochalska

„„Anna Grochalska

Kuszące babeczki Anna Grochalska

świetnie nadają się do wszelkich wypieków.

autorka bloga www.bee-sweet.blogspot.com. Wymyśla nowe przepisy, piecze i dekoruje. Jej pasją są ciasta i desery, ale największą frajdę daje dekorowanie tortów i kruchych ciasteczek. Specjalizuje się w dekorowaniu z masy plastycznej oraz royal icing.

W sezonie letnim najlepsze są świeże owoce, kiedy mamy do nich nieograniczony dostęp. Staram się kupować je na targu od lokalnych sprzedawców. W lecie chętnie robię zapasy na zimę, mrożąc świeże owoce.

46

Lubię eksperymentować z: czekoladą, ale

RECEPTURA I

w upalne dni rzadziej stosuję duet czekola-

Babeczki na lato podbiły serca mojej rodzi-

da-owoce ze względu na fakt, że czekolada

ny i przyjaciół. Deser jest nie tylko pyszny,

ciężko znosi upały. Lubię jednak serwować

ale i łatwy w wykonaniu oraz efektowny.

100 g zimnego masła pokrojonego

lody lub sorbety owocowe w czekolado-

Jest też intrygujący, ponieważ jedna mała

w kostkę

wych pucharkach własnej produkcji. Moim

babeczka zawiera w sobie różne konsysten-

2 łyżki cukru pudru

ulubionym połączeniem jest sorbet more-

cje: kruche ciasto, karmel, aksamitny wa-

175 g mąki pszennej

lowy w czekoladowym kubeczku – to taka

niliowy krem i słodkie soczyste truskawki.

1 żółtko

moja letnia wersja tortu Sachera.

Trudno się oprzeć tym babeczkom.

kilka kropel ulubionego aromatu

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Kruche ciasto (4-5 babeczek)


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Wszystkie składniki zagnieść i odstawić

Karmel

na około pół godziny do lodówki. 

80 g cukru trzcinowego

Następnie rozwałkować i ułożyć w forem-

40 g masła

kach (10 cm średnicy) posmarowanych ma-

1 łyżeczkę miodu lub syropu kukurydzianego

słem. Ciasto nakłuć widelcem i piec około

80 ml śmietany kremówki

10-15 minut w temperaturze 180ºC. Odstawić do wystygnięcia.

Cukier, masło i miód zagotować, ciągle mieszając, a następnie dodać śmietanę. Goto-

Krem waniliowy

wać do zgęstnienia (około 10 min) na ma-

200 ml śmietany kremówki

łym ogniu, często mieszając. Odstawić

200 g serka mascarpone

do ostygnięcia.

około 4 łyżek cukru 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Do dekoracji Do wyboru kilka sztuk trukskawek, malin,

Ubić śmietanę z cukrem i ekstraktem

borówek

z wanilii. Mascarpone wymieszać przez

mięta

chwilkę mikserem, żeby zrobił się mięk-

Na wystygnięte spody nałożyć po około

ki, a następnie za pomocą drewnianej

2 łyżki karmelu. Kiedy karmel wystygnie,

lub plastkiowej łyżki wymieszać z bitą

nałożyć krem waniliowy za pomocą łyżki

śmietaną.

lub sac à poche, udekorować owocami.

MistrzBranzy.pl

47


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Sorbet truskawkowy w bezie „„Izabela Berendt

Izabela Berendt

mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno. Uczestniczka konkursów: Konkurs Cukierniczy Polagra, Poznań 2007 (1. miejsce w kategorii desery), Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce).

Ulubione owoce latem: wszystkie, najle-

RECEPTURA

wać ubitą śmietankę. Gdy masa będzie

piej ekologiczne.

Bezowa kula

gładka, połączyć z rozpuszczoną żelatyną

Korpus bezowy

i dodać likier do smaku.

W naszych okolicach nie brakuje sadów

100 g białka

wiśniowych i jabłkowych, więc w sezo-

200 g cukru

1,5 kg truskawek

nie mamy tych owoców pod dostatkiem. Oprócz wiśni i jabłek nasi klienci lubią tradycyjne wypieki z porzeczkami, malinami, agrestem i rabarbarem, czyli to, co kojarzy się z latem. W cukierni używamy surowców podstawowych – znaczenie ma dla nas ich jakość i źródło. Nie inaczej jest z owocami. Wybieramy tylko ekologiczne, od sprawdzonych dostawców. Lato to dla nas najlepsza pora, żeby uzupełnić zapasy – świeże

Białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Wy-

1 l wody

łożyć delikatnie formę silikonową w kształ-

620 g cukru

cie kuli. Suszyć w temperaturze 90-100oC

125 g stabilizatora fruktoza

przez 4 godziny.

100 g pasty truskawkowej Sok z cytryny

Mus z serkiem mascarpone 125 g serka mascarpone

Zmiksować wszystkie składniki i odstawić

60 g żółtek

do lodówki na około 2 godziny.

100 g cukru pudru 200 g ubitej śmietanki

Sos marakuja

owoce mrozimy, robimy też własne prze-

10 g namoczonej żelatyny

50 g pulpy marakuja

twory. Dżem agrestowy to nasza specjal-

Likier Baileys

Wino białe

ność. Sami też, na bieżąco, przygotowujemy pulpy, galaretki owocowe.

Cukier puder Żółtka ubić z cukrem pudrem, połączyć z serkiem mascarpone i stopniowo doda-

Eksperymenty z owocami są dobre na konkursy, natomiast na co dzień w cukierni kieruję się zasadą: im prościej, tym lepiej. Jeden owoc zamiast wielu, jeden smak, ale za to wyrazisty. Przygotowując owoce do musów czy pralin, używam likierów i nalewek. W deserach też jestem wierna tej zasadzie – najlepsza receptura to najprostsza receptura.

48

Sorbet truskawkowy

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Składniki wymieszać.


Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. ARCHIWUM IZABELI BERENDT

receptury

MistrzBranzy.pl

49


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Rabarbar, truskawki i ser

„„Iwona Niemczewska

Rabarbar jest pierwszym wiosennym „owocem”, który w pełnej

Iwona Niemczewska

krasie możemy wykorzystywać zarówno w cukierni, jak i w kuchni.

właścicielka i szef kuchni restauracji „Z drugiej strony lustra” w Szczecinie, która cukiernictwa uczyła się u mistrzyni Bożeny Sikoń, w londyńskim Le Cordon Blue i w Paul Bocuse Institute w Lyonie.

Jest to bardzo stara roślina, wykorzystywana przez Chińczyków już 5000 lat temu. Pierwotnie jako środek przeczyszczający, obniżający temperaturę, a następnie jako składnik zup, ciast, aż po dzisiejsze czasy, gdzie rabarbar jest wykorzystywany bardzo elastycznie w cukierni i kuchni. Uwielbiam placki z rabarbarem, rabarbarowy sos do kaczki, sorbet rabarbarowo-truskawkowy, a także rabarbar gotowany w niskiej temperaturze z dodatkiem soku z granatu itd.

RECEPTURA

Następnie pojawiają się prawdziwe polskie truskawki, za które

Sernik z kompotem z rabarbaru i truskawek, ziemia migdało-

wielu z nas da sobie odciąć rękę i prawda jest taka, że świeże najlepiej smakują. Kruche tarty z lekkim kremem cukierniczym wykończone soczystymi truskawkami – zawsze mają wzięcie i to niezależnie od kraju, w którym są serwowane. Truskawka w czekoladzie – równie pyszna i prosta. Truskawki bardzo ciekawie komponują się z marchewką, klasycznie z wanilią, po włosku z pieprzem i z balsamiko i wiele innych tradycyjnych lub nowoczesnych połączeń smakowych. Potem rozpoczyna się sezon na morele – jedne z moich ulubionych owoców. Choć dla wielu morele mają neutralny smak, dlatego w cukiernictwie są używane do glazurowania ciast, to dla mnie mają wspaniały aromat i niepowtarzalną słodycz. Podpieczone morele na francuskiej tarcie mogę jeść o każdej porze dnia.

wo-korzenna – proporcje na indywidualny deser Sernik 10 g masła 10 g cukru 1 żółtko 50 g serka zmielonego 50 g jogurtu greckiego 40 g śmietany kremówki wanilia 1 płatek żelatyny namoczony w zimnej wodzie, następnie odciśnięty i rozpuszczony Masło utrzeć z cukrem do białości, dodać żółtko i znowu utrzeć. Dodać śmietanę zainfuzjowaną wanilią, ser i jogurt, wymieszać do-

Latem mamy do dyspozycji całe mnóstwo owoców, w tym prze-

kładnie i połączyć z rozpuszczoną żelatyną; wyłożyć do ringu i od-

pyszne maliny, jagody, porzeczki, nektarynki, brzoskwinie.

stawić do lodówki, aby stężał.

W cukiernictwie wszelkie jagodowe owoce wykorzystuję z dużą przyjemnością. Delikatne musy na bazie tych owoców możemy

Kompot

przygotować zarówno latem, jak i zimą. Mrożone owoce doskonale

70 g rabarbaru obranego i pokrojonego

sprawdzają się w tego typu deserach. Dodatkowo jeśli znajdziemy

40 g cukru I

firmę, która z szacunkiem podchodzi do przerabianych owoców,

30 g zmiażdżonych truskawek

okaże się, że te zamrożone są słodkie i piękne, bo zebrane w szczy-

10 g cukru II

cie sezonu, gdy ceny były niższe, a smak owocu w pełni rozwinięty.

4 g pektyny

Poza sezonem mrożone owoce są doskonałą alternatywą dla świe-

3 g cukru

żych importowanych. Jesienią różne odmiany śliwek, gruszek i jabłek są słodkim akcentem często pochmurnych dni. Gruszki w czerwonym winie z przyprawami korzennymi, jabłka pieczone same lub w różnych konfiguracjach z ciastami, no i aromatyczne śliwki, które wykorzystujemy w ciastach, w deserach, jako nadzienie do mięs itd. Jeszcze zostaje sałatka

50

Rabarbar zasypać cukrem i chwilę delikatnie pogotować. Jak lekko zmięknie, dodać pektynę połączoną z cukrem i zagotować, mieszając. Na końcu połączyć rabarbar z truskawkami utartymi z cukrem II. Przestudzony kompot rozłożyć na serniku, włożyć ponownie do lodówki. Po godzinie wyjąć sernik z ringu, ogrzewając go lekko, położyć

owocowa, kompoty, dżemy, kisiele, galaretki, lody, sorbety, grani-

na talerzu. Obok rozsypać zmiażdżone herbatniki korzenne wy-

ty…Przykłady można mnożyć, bo owoce są wdzięcznym produktem

mieszane z masłem i prażonymi migdałami. Na wierzch pokruszyć

w kuchni. Należy tylko pamiętać o różnych ich odmianach, które róż-

bezę i udekorować kroplami z płynnego kompotu, które uprzednio

nią się między sobą smakiem, soczystością i innymi właściwościami

zastygły, oraz listkami mięty. Można też dodać lody truskawkowe

mającymi ostateczny wpływ na nasze kompozycje kulinarne.

lub rabarbarowe.

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Owocowo, kolorowo, zdrowo FOT. MARCIN Ĺ UCZYK

receptury

MistrzBranzy.pl

51


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Marakuja, melon i Choya

„„Krzysztof Wysłucha

Ulubione owoce latem: dojrzałe w smaku, soczyste

Krzysztof Wysłucha

Jedni klienci wybierają klasyczne smaki,

mistrz cukiernictwa, właściciel rodzinnej Cukierni Piekarni w Rybniku, pomysłodawca Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego

inni oczekują czegoś bardziej wyszukanego, oryginalnego. Dla tych pierwszych w sezonie letnim przygotowuję więcej produktów na bazie świeżych rodzimych owoców, bo tylko takie mają pełniejszy i głębszy smak. W przypadku owoców egzotycznych sięgam po pasty, przeciery

RECEPTURA

Mus waniliowy

Sekret gejszy

300 g śmietany

To tort, którego uwięziona słodycz miodu w połączeniu z aromatycznym winem Choya przełamuje kwaskowatość melona i marakui.

lub pulpy. Do kremów i musów najczęściej stosuję produkty przetworzone, skoncentrowane – a świeże owoce stanowią deko-

50 g cukru 1 laska wanilii

Ciasto kazutera – delikatny biszkopt miodowy

60 g wody

300 g jaj

Śmietanę ubić, dodać miąższ z połowy laski

100 g cukru

wanilii, a następnie połączyć z rozpuszczo-

zapiekanych używam głównie termostabil-

100 g miodu

ną żelatyną i cukrem

nych nadzień, jak również owoców w żelu.

200 g mąki typ 750

racyjny dodatek. W przypadku wyrobów

W tortach czy deserach dla „podkręcenia” często przygotowuję przekładki w postaci

Jaja z cukrem i miodem napowietrzyć i wymieszać z mąką. Wylać w rant o średnicy

Polewa marakuja

22 cm. Odpiec w temp. 180°C.

300 g białej czekolady

żelek czy galaretek owocowych. Lubię klasyczne smaki, jak połączenie na-

Żelka z wina Choya

szej wiśni z czekoladą – krem czekoladowy

180 g wina Choya

z alkoholem. Owoce typu malina, czarna porzeczka ciekawie komponują się z kawą.

Lubię eksperymentować ze: smakami. Częstą inspiracją w tworzeniu czy łączeniu smaków są wyjazdy, zwłaszcza waka-

100 g śmietany 50 g pulpy z marakui

10 g żelatyny

40 g wody

50 g wody

4 g żelatyny

Żelatynę zalać 25 g wody zimnej – kiedy spęcznieje, dodać pozostałą część wody,

Żelatynę zalać wodą. Śmietanę zagoto-

wymieszać. Rozpuszczoną żelatynę połą-

wać, a następnie dodać spęczniałą żelatynę

czyć z winem, wymieszać. Przelać winną

i pulpę. Dodać czekoladę i wymieszać.

żelkę do okrągłej formy o średnicy 20 cm.

Upieczoną kazuterę przekroić na trzy blaty. Dwa blaty przesmarować nadzieniem likie-

cyjne. Każda podróż to okazja, żeby wejść

Mus mango

do lokalnej cukierni, zasmakować czegoś

200 g pulpy mango

rowym o smaku pomarańczowym i złożyć.

innego. Tak było z bombardini – maliną

30 g cukru

Na drugi przesmarowany blat nałożyć win-

10 g żelatyny

ną żelkę, a następnie mus mango. Nałożyć

w delikatnym musie adwokatowym czy malinowym frappe, które po raz pierwszy skosztowałem u mojego zaprzyjaźnionego piekarza z Makarska (Chorwacja).

52

7 g żelatyny

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

50 g wody 180 g śmietany

kolejny blat kautery i wyrównać musem

Rozpuścić żelatynę, dodać cukier i pulpę.

waniliowym. Zmrozić, a następnie oblać

Wymieszać z ubitą śmietaną.

polewą marakuja.


Owocowo, kolorowo, zdrowo FOT. KRZYSZTOF WYSŁUCHA

receptury

reklama

Sosy PROSPONA to wyśmienity dodatek do lodów, gofrów, naleśników i innych słodkich deserów. Dostępne smaki: • pomarańcza, • truskawka, • czarna porzeczka, • wiśnia, • malina, • owoce leśne, • czekolada, Opakowanie: • adwokat, butelka plastikowa 1000 g • toffi. PROSPONA Sp. z o.o. 33-306 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11, tel.: +48 18 443 69 05, fax: +48 18 444 28 02 handel@prospona.com.pl • www.prospona.com.pl, MistrzBranzy.pl

53


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

„„Sylwia Sztandera

Tarta owocowa z kremem pâtissière

Ulubione owoce latem: owoce leśne

Sylwia Sztandera

szef kuchni w łódzkiej restauracji „Strefa Smaków”, cukiernik z zamiłowania. Specjalizuje się w kuchni polskiej i francuskiej, startowała w kulinarnym show TOP CHEF (Polsat, 2013)

Owocomania już się zaczęła. Obok szerokiego zastosowania świeżych owoców, które same w sobie są doskonałe, wiele możliwości dają przetwory z nich przygotowane. Ze świeżych owoców robię pulpy, musy i dżemy, które potem trafiają do deserów. Ciekawym składnikiem i dekoracją w serwowanych deserach są czipsy owocowe, które zawsze warto samemu przygoto-

Ciasto 300 g mąki pszennej

na kruchym cieście

150 g masła szczypta soli i cukru

Krem pâtissière

ok. 70 ml zimnej wody (do uzyskania odpo-

wać. Lubię też owoce zapiekane – dobrze

0,5 l mleka

wiedniej konsystencji)

przygotowane zachowują strukturę i pełny

4 żółtek

smak.

125 g cukru

Suche składniki wymieszać z masłem, a na-

75 g mąki pszennej

stępnie dodać wodę. Wyrobić na jednolitą

laska wanilii

masę, schłodzić przez około 40 minut i roz-

Lubię kwaśne smaki i kwaśne owoce. Latem więcej korzystam z poziomek, jagód, malin, jeżyn, ale lubię też dżem z pomarańczą i imbirem. Truskawkami wyrównuję

wałkować na daną formę. Położyć papier Mleko z wanilią zagotować. Trzepaczką

pergamin na ciasto i suchą fasolę (by unik-

wymieszać żółtka z cukrem i mąką. Za-

nąć wybrzuszeń). Piec w temperaturze

lać częścią gotującego się mleka i dobrze

175ºC przez ok. 20 minut, następnie zdjąć

balans słodko-kwaśny w sałatce na słono

wymieszać. Wlać do garnka i ciągle mie-

(mieszanka różnych rodzajów sałat, mięk-

szać do zagotowania. Przełożyć do miski

kiego sera). Świeże owoce lubią świeże

i ostudzić.

zioła bez względu na to, czy mamy do czynienia z deserami, czy potrawami wytrawnymi. Sprawdzone połączenia owocowo-ziołowe to np. truskawka z bazylią i miętą, brzoskwinia z tymiankiem, rozmarynem i przyprawami korzennymi. W deserach nie żałuję również kwiatów – moim absolutnym number 1 są owoce leśne z syropem lub sokiem fiołkowym, które zawsze można przyozdobić świeżymi płatkami fiołków. Wśród ciast nie ma jak tarta, oczywiście z dużą ilością świeżych owoców.

54

RECEPTURA Tarta owocowa z kremem pâtissière

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

pergamin z fasolą i piec kolejne 20 minut. Trzy minuty przed końcem posmarować żółtkiem. Na zimny spód wyłożyć wystudzony krem i ułożyć owoce.


Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. SYLWIA SZTANDERA

receptury

MistrzBranzy.pl

55


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

„„Marcin Paździor, mistrz czekolady

Owoce w czekoladzie Możliwość łączenia owoców i czekolady to prawdziwe pole do popisu dla osoby, która uwielbia te produkty. Smak owoców rewelacyjnie dopełnia świat czekolady. Uwielbiam połączenie czekolady ze skórką cytryny, ananasem, który zapewnia świeżą nutkę, pomarańczą przynoszącą orzeźwienie czy kiwi dostarczający odrobinę egzotyki. Tę  ofertę czekoladowo-owocowych fuzji zamykają plastry imbiru i  wiele przypraw, takich jak np. pieprz – zielony lub czerwony, a także orzechy lub inne ziarna.

Dobór czekolady do gatunku owoców Możemy przygotować owoce świeże, suszone, kandyzowane lub liofilizowane, a czekolada powinna pasować do owoców. Przy doborze najlepiej kierować się własnym smakiem. Wybór stosowanych odmian czekolady jest bardzo duży. I tak czekolada biała najlepiej łączy się z maliną lub limonką, mleczna – z borówką, a ciemna – z pomarańczami i oczywiście z truskawkami. Przygotowanie owoców świeżych oraz mrożonych Bazary w okresie letnim pełne są świeżych owoców! Polecam wszystkie owoce jagodowe w czekoladzie. Warto pamiętać, że  owoce takie jak: truskawki, maliny, jagody czy borówki płuczemy dość delikatnie, ale nigdy nie jemy nieumytych. Po pierwsze – osiadł na nich uliczny kurz, a poza tym mogły po nich chodzić ślimaki, roznosząc larwy pewnej odmiany tasiemca. Pamiętajmy też, że owoce zawierają sporo cukru.

56

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Marcin Paździor Jego pasją od najmłodszych lat jest czekolada, z której potrafi tworzyć zarówno wyrafinowane w smaku praliny, jak i niepowtarzalne rzeźby czekoladowe. Posiada ponad 20-letnie doświadczenie zawodowe, z czego 10 lat prowadził łódzką Chocolate Academy. Brał udział w wielu prestiżowych konkursach cukierniczych, był także kilkukrotnie jurorem międzynarodowego „World Chocolate Masters”. Obecnie pracuje w firmie Karmello Chocolatier w Bielsku-Białej na stanowisku mistrza czekolady. Karmello Chocolatier ul. Gen. Stanisława Maczka 9, 43-300 Bielsko Biała e-mail: m.pazdzior@karmello.pl, www.karmello.pl

Jeśli chcemy mieć smaczne owoce przez cały rok, warto je zamrozić. Czas zamrażania – od 3 do 12 miesięcy w temperaturze -18°C lub niższej. Zamrażanie może uszkodzić niektóre owoce miękkie, ale nie stwarza to zagrożenia dla zdrowia. Ważna jest szybkość zamrażania. Im  szybsza, tym lepsza jakość mrożonek. Przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe tkanek owoców, co powoduje wyciekanie soku podczas rozmrażania. Po  rozmrożeniu owoce mogą również stracić swoją jędrność i kruchość. A produkty, które mają wysoką zawartość tłuszczu, mogą ulec rozwarstwieniu. Zamrażanie przemysłowe przebiega dużo szybciej i tworzą się mniejsze kryształki lodu. Dlatego z owocami mrożonymi przemysłowo nie ma takiego problemu. Przygotowanie owoców do suszenia Temperatura suszenia: około 58°C. Tak naprawdę nie ma dobrego ani złego sposobu przygotowania owoców do su-

szenia. Przestrzegając kilku wskazówek, można osiągnąć pożądany sukces. Przede wszystkim trzeba pamiętać, by zachować jednakową grubość plastrów i zastosować wstępną obróbkę, która pomoże utrzymać kolor, składniki odżywcze i  konsystencję. Istnieją dwie metody obróbki wstępnej: namaczanie (metoda stosowana przede wszystkim w celu zapobieżenia utlenianiu się owoców) i blanszowanie. Namaczanie owoców Kąpiel w soku owocowym Soki cytrusowe, takie jak ananasowy, cytrynowy lub limonkowy, mogą być stosowane jako naturalny antyoksydant. Należy zmieszać jedną szklankę soku z litrem letniej wody i namaczać produkty przez 10 minut (uwaga: sok owocowy jest tylko w 1/6 tak skuteczny jak czysty kwas cytrynowy i może wpłynąć na smak tak konserwowanych produktów).


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

fot. Karmello Chocolatier

Kąpiel w miodzie Kąpiele w miodzie są często stosowane do  suszenia owoców. Wiele suszonych owoców sprzedawanych w sklepach spożywczych lub sklepach ze zdrową żywnością zostało poddanych takiej obróbce. Miód sprawi, że  owoce będą znacznie słodsze i doda do nich kalorii. Należy rozpuścić szklankę cukru w trzech szklankach gorącej wody, pozwolić mieszance ostygnąć do pokojowej temperatury, a następnie dodać szklankę miodu. Zanurzać owoce w małych partiach, wyjmować łyżką cedzakową i dokładnie odsączyć przed suszeniem. Blanszowanie ‒ zapobieganie brązowieniu owoców Blanszowanie jako sposób obróbki wstępnej może odbywać się w gotującej wodzie albo na  parze. Obróbka wstępna nazywana jest często spękaniem. Metodę tę można stosować najefektywniej w stosunku do owoców z twardą skórką (czasami mających naturalną powłokę ochronną z wosku), takich jak winogrona, śliwki, borówki itd. W wyniku gotowania owoców w wodzie przez 1-5 minut skórka pęka i ułatwia wydostawanie się wilgoci, skracając czas suszenia. W  przypadku gdy zależy nam na zachowaniu zielonego lub innego naturalnego koloru owoców, w czasie blanszowania do gorącej wody należy dodać sól kuchenną. Po blanszowaniu zalewamy owoce syropem cukrowym. Pamiętajmy, by owoce miękkie, takie jak truskawki czy poziomki, zalewać zimnym syropem, a  owoce twarde – gorącym. Po  zalaniu owoców syropem cukrowym pozostawia się je co najmniej na 12 godzin w celu nasycenia cukrem. Najlepiej stosować roz-

twór cukrowy o zawartości cukru od 50% do 75% – w zależności od rodzajów owoców. Receptura na roztwór cukrowy powinna przewidywać dodatek antykrystalizatora w postaci syropu ziemniaczanego lub cukru inwertowanego. Roztwór cukrowy powinien zawierać około 70% cukru, 25% syropu ziemniaczanego i 5% glukozy. Owoce kandyzowane W czekoladziarni stosujemy często owoce kandyzowane. Otrzymujemy je przez dodatkowe ogrzewanie owoców w  syropie w celu zmniejszenia lepkości roztworu cukrowego i dokładne odsączenie owoców od syropu. Do  przygotowanego roztworu cukrowego o zawartości cukru 80% (tzw. kandyz) wkłada się podsuszone owoce i lekko miesza. Zmętnienie roztworu będzie wskazywać na słabą krystalizację cukru. Następ-

nie owoce wyjmuje się z kandyzu i układa na siatkach. Po obeschnięciu owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, można stosować do produkcji – oblewać czekoladą. Owoce liofilizowane Proces liofilizacji to nic innego, jak bardzo szybkie zamrożenie danego produktu, a  następnie usunięcie wody z  jego struktur. Dzięki takiemu zabiegowi uzyskuje się minimalną zawartość wody w  owocach, a  przez to  są  w  nich zahamowane wszelkie reakcje biologiczne (np. rozwój bakterii czy grzybów). n

Niewłaściwe przechowywanie zdradzi wygląd czekolady Tłusty nalot ‒ może pojawić się na czekoladzie w wyniku nadmiernego ciepła lub zbyt dużych wahań temperatury. Cukrowy nalot ‒ znaczne wahania temperatury powodują kondensację: na powierzchni mogą pojawić się kropelki wody. Oksydacja – proces oksydacji uwalnia tłuszcze z czekolady, sprawia, że zaczyna ona nieprzyjemnie pachnieć i traci swój smak. Twardość owoców ‒ przyczyną dużej twardości owoców może być ich niedojrzałość. Marszczenie owoców – może być wynikiem zbyt szybkiej dyfuzji roztworu cukrowego lub zbyt długiego blanszowania. Odbarwienie owoców – efekt niedostatecznie długiego blanszowania lub zastosowania roztworu cukrowego o zbyt niskiej kwasowości. Rozpadanie się owoców podczas produkcji ‒ użycie dojrzałych owoców powoduje ich rozpadanie się w czasie produkcji. Krystalizacja syropu cukrowego – zbyt mała zawartość antykrystalizatora.

MistrzBranzy.pl

57


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Owocowa Fantazja Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy PROSPONA

RECEPTURA NA BLACHĘ 30 X 40

Krem pomarańczowy

Sposób przygotowania

Przygotować blat (wysokość ok. 2 cm)

1000 ml śmietanki 30%

Przygotować rant 30 x 40 cm. Wyłożyć

ciasta podstawowego biszkoptowo-

120 g Skoncentrowana pasta owocowa

przygotowany blat biszkoptowo-tłuszczo-

-tłuszczowe – przed wypiekiem połączyć

pomarańcza PROSPONA

wy z dodatkiem mieszanki keksowej.

z 400 g mieszanki keksowej PROSPONA

20 g żelatyny

Wyłożyć żelkę jabłkowo-brzoskwiniową.

125 ml wody

Pozostawić do zastygnięcia.

Żelka jabłkowo-brzoskwiniowa

Śmietanę ubić. Żelatynę rozpuścić w ciepłej

2200 g „Szarlotki” – Jabłek prażonych

wodzie i dodać skoncentrowaną pastę po-

z brzoskwinią PROSPONA

marańczową. Wymieszać z ubitą śmietaną.

30 g żelatyny 125 ml wody

58

1000 g „Szarlotki” podgrzać. Żelatynę na-

Dekoracja

moczyć w wodzie, gdy napęcznieje dodać

Sos pomarańczowy PROSPONA

do podgrzanej Szarlotki. Wymieszać i połą-

Owoce kandyzowane (Zestaw do dekoracji)

czyć z pozostałą ilością „Szarlotki”.

PROSPONA

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Wyłożyć krem pomarańczowy. Dekorować sosem pomarańczowym oraz owocami kandyzowanymi.


Owocowo, kolorowo, zdrowo artykuł promocyjny

Owoce prażone Helcom –

raj dla cukierników, rozkosz dla podniebienia klienta Greek Trade – jeden z głównych graczy na rynku producentów nadzień do ciast – rozszerza swoją ofertę w zakresie nadzień do ciast marki Helcom. Jednym z sektorów działalności firmy Greek Trade jest produkcja nadzień owocowych przeznaczonych do ciast, ciasteczek, wafli, tortów oraz innych produktów cukierniczych. Wszystkie produkty sygnowane są marką Helcom. Działalność produkcyjna odgrywa coraz większą rolę w kierunku rozwoju firmy i wykazuje stałą tendencję wzrostową. – Dla sektora cukierniczego wytwarzamy nadzienia owocowe, cieszące się coraz większym zainteresowaniem i uznaniem polskich oraz zagranicznych kontrahentów. Nasza oferta nadzień obejmuje szeroką gamę produktów, która – w zależności od potrzeb klientów oraz aktualnych

trendów – jest stale poszerzana zarównano o nowe smaki, jak i produkty o różnej zawartości owoców. Oprócz owocowych nadzień do ciast produkujemy wysokiej jakości masę makową, wyróżnioną nagrodą konsumentów za najlepszy produkt roku 2014. Produkujemy również przetwory warzywne oraz ketchupy – mówi Marcin Kierczak, dyrektor Branży Cukierniczej w firmie Greek Trade.

Nadzienia owocowe dopasowane do potrzeb rynku Wymagania rynku są najistotniejszym czynnikiem, którym kierujemy się w naszej działalności. Na polskim rynku jesteśmy obecni od 22 lat, nieustannie inwestujemy w linie produkcyjne, szukamy nowych rozwiązań technologicznych, rygorystycznie selekcjonujemy dostawców surowców, jesteśmy otwarci na uwagi i sugestie cukierników oraz piekarzy, dzięki czemu nasza oferta jest naprawdę dobrze przygotowana i przemyślana. Jesteśmy świadomi, że dla klientów ważne jest nie tylko, aby produkty były smaczne, ale także łatwe w użyciu. Dlatego naszym celem było stworzenie produktu uniwersalnego – nasze owoce prażone są termostabilne, ale również można je spożywać bez żadnej obróbki termicznej, można je zapiekać wewnątrz i na zewnątrz, a podczas wypieku nie nasączają ciasta ani z niego nie wyciekają. Owoce prażone Helcom zalecane są do takich wyrobów, jak ciasta (drożdżowe, fran-

cuskie, biszkoptowe, kruche), ciasteczka, babeczki, wafle, torty, pierogi... Możliwość wykorzystywania ich bez obróbki termicznej rozszerza zakres ich zastosowania także do naleśników, gofrów, deserów czy lodów. Mamy w ofercie owoce prażone 70%, 50% oraz 25% – w kilkunastu smakach, m.in.: wiśnie prażoną, brzoskwinie, czarną porzeczkę, jagodę, morele, truskawkę, kiwi, cytrynę, banana, jeżynę, ananasa a także jabłka prażone, jabłka z brzoskwinią, cynamonem i inne.

Bakalie i ziarna z całego świata W ofercie posiadamy produkty sprowadzane z najbardziej odległych części świata. Wyjątkowo starannie dobieramy naszych dostawców, mając na uwadze europejskie wymogi klientów. Nie zawsze jest to łatwe, dlatego – dla bezpieczeństwa i podniesienia jakości importowanych produktów – uruchomiliśmy nasze przedstawicielstwa w Chinach oraz Hiszpanii. Jest to niezwykle ważne z punktu widzenia kontroli jakości importowanych produktów. Kupujemy głównie sezam, pestki dyni, słonecznik, soję, soczewicę, wiórki kokosowe, mak, śliwki suszone, rodzynki, migdały, orzechy arachidowe, kandyzowane skórki pomarańczowe i cytrynowe, lecytynę sojową oraz tłuszcze cukiernicze. Współpracujemy z sieciami handlowymi, hurtowniami oraz z zakładami cukierniczymi w Polsce i za granicą. „

 Owoce prażone marki Helcom są termostabilne – można je zapiekać wewnątrz i na zewnątrz, a podczas wypieku nie nasączają ciasta ani z niego nie wyciekają

Greek Trade, ul. Tadeusza Śliwiaka 14, 30-797 Kraków tel. 12 350 53 50, www.greektrade.com.pl

MistrzBranzy.pl

59


Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Adam Marszałek – Technolog ds. piekarsko-cukierniczych firmy ZENTIS Polska

Receptura opracowana na 2 formy (Fantazja 7) o średnicy 18 cm.

Sen tropików

RECEPTURA

Sposób wykonania:

Surowce:

10 g żelatyny zalać 40 g zimnej wody. Od-

Napełnić formę używając 1/3 ilości przygo-

4 blaty czekoladowe o średnicy 14cm

stawić do spęcznienia. Żelatynę delikatnie

towanego kremu. Następnie umieścić blat

850 g śmietana kremowa 30%

podgrzać stale mieszając. Przygotować

czekoladowy, lekko nasączony syropem.

850 g krem Kokos – Alkohol Zentis

500 g Owoców Egzotycznych Zentis i dodać

Kolejno nakładać 1/3 część kremu, po-

800 g Owoce Egzotyczne w żelu Zentis

do nich rozpuszczoną żelatynę. Dokładnie

wierzchnię wyrównać, zastygnięte Owoce

140 g woda

wymieszać. Owoce podzielić na dwie części,

Egzotyczne i ostatnią część kremu kokoso-

35 g żelatyna

każdą z nich przełożyć do okrągłego rantu

wo-alkoholowego. Wyrównać powierzch-

syrop do nasączania

o średnicy 14 cm. Odstawić do zastygnięcia.

nię i na koniec przykryć drugim blatem czekoladowym, delikatnie dociskając. Od-

Śmietanę kremową ubić na puszystą masę,

stawić do chłodni na min. 2 godz.

dodać do niej krem Kokos-Alkohol Zentis.

60

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Pozostałą ilość żelatyny rozpuścić w 100 g

Po ściągnięciu, zdejmujemy formę i wierzch

wody. Całość wymieszać do uzyskania jed-

ciasta dekorujemy Owocami Egzotycznymi

nolitej masy.

w żelu Zentis, oraz świeżymi owocami.


Roczna

renumerata 4-84 39

sierpi

3 eń 201

Mistr

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie ernikĂłw i lodziarzy na dla piekarzy, cuki luty 2014 j oczesny poradnik doweNow

wo y le za bez farsISSN 2084-8439 O szko

2014

ISSN 208

lipiec-

luty 2014

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc

w dobrej cenie z

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikĂł

marzec

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branĹźy

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

Ä° 

nÄ… Da

raĹź

Jan Klimek, preze

anzy .pl

Nowoc zesny

20 rece na wiel ptur kanocn e wypiek i (PRFMR SU]HĎRPQXMòFH([SR 6Z RZH6Z HHW7$5 HHW *L

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

4-8439

poradn

ik dla

piekar

bran Ĺźy

zy, cuki er

nikĂłw

i lodzia

stycze Ĺ„ 201 4

rzy

Foru m kampa „Dieta nii smacznkanapkowa a i zdro wa�

i w Katowicach

ru nda II

www. M is

Mistr

y. p l

r. 1-3 marca 2014 SweetTARGi,Roz mowa z Krzy Ĺźy na ĹšlÄ…sku! sztofem i Sylw Mistrza Bran Sweet Strefa iÄ… Klapec www.

trzBranz

Ple Trwa

Mis trz www. mistrz br

ISSN 208

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple Q n zyny i urządzen JĎ\FK]PLD „Mas :VSLUDOLFLò biscyt a z An

149 zł

rzy

VW\F]H

LRĎ\ 3ROVNLHŨ\Z rld Cup na Gelato Wo Mistrza na s Przepi ND=LĆE\ ËZHGĎXJ-DFD L0LHF]\VĎDZ HJR VNL RZ &KRMQ jne Fundusze uniDĎ\FK GODPLNURPP LŇUHGQLFKILU

tylko

nikĂłw i lod zia

marzec 2014

Rozmow

(10 wydań)

zBran

z y. p l

+ PREZENTY!

Mistrzo wski se zon

Lodziarn Prom i Glo cja p ZHri ooJza GÄŽX - ieczy

Plebiscyt Receptury Wielkanoc ne z nagrod ami juĹź trw a!

WejdĹş na ww ww

w DURV ÄŽDZDa *DMG \

w. M istr

w.MistrzBr anzy.pl rozmow a z Janu szem Pr

zBr anz y. p l

Inny wym iar pÄ… czkĂł w

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

ZamĂłw

ofusem

3URG

X NFMD EH] J LEH] OXWHQX POH  ND

5D]H P Z  SUD F\ L Z i JoannÄ…

Klimas -Profu s

Czys ta etyk ieta w

lodach

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę do 20.05.2014, przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Ũ\FLX

7 rekl am be z szta mpy

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie.

*

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80


Owocowo, kolorowo, zdrowo znakowanie

„„Wioletta Bogusz-Kaliś,

specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Barwienie żywności jest dozwolone (poza pewnymi wyjątkami) i powszechnie stosowane. W obecnych czasach, kiedy konsument zwraca uwagę na  naturalność produktów i  chętniej sięga po  te, które nie zawierają w  składzie substancji dodatkowych, producenci zamieniają barwniki z listy E na składniki żywności, które dają efekt zabarwienia.

barwiąca czy barwnik? Żywność barwiąca jest praktyczną i oczekiwaną alternatywą dla tych, którzy pragną uniknąć stosowania do żywności barwników oznaczonych symbolem E. Rewolucję przeszły napoje i  słodycze dla dzieci – po nakazie zamieszczania dodatkowego sformułowania, że  określone barwniki mogą mieć wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Niepożądane barwniki zostały zastąpione ekstraktem z  winogron, sokiem z  aronii czy czarnej marchwi, jagód, czarnego bzu czy szpinaku. Przyglądając się liście dozwolonych barwników, znajdziemy betaninę E 162 pochodzącą z buraka, ryboflawiny E 101, czyli

na skróty „„ Co oznacza „barwienie żywności żywnością”? „„ Barwnik a składnik o właściwościach barwiących – jak informować o nich na etykiecie produktu? „„ Zastąpienie niepożądanych barwników w napojach i słodyczach dla dzieci ekstraktem z winogron, sokiem z aronii czy czarnej marchwi, jagód, czarnego bzu czy szpinaku.

62

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

witaminę B2, ekstrakt z papryki E  160 c, chlorofile E 140, karoteny E 160a czy antocyjany E 163, zatem składniki również naturalnie występujące w żywności. Gdzie jest granica? Kiedy jeszcze dany składnik jest żywnością, a  kiedy już barwnikiem? Od klasyfikacji zależy, jak będzie on zapisany na etykiecie.

Barwnik a składnik o właściwościach barwiących – jak informować o nich na etykiecie produktu? Barwnik na etykiecie musi być oznaczony nazwą lub podaniem numeru E i wyszczególnioną funkcją technologiczną (np. barwnik – betanina E 162), a składnik o  właściwościach barwiących, np. sok z buraka, jest po prostu wymieniony w wykazie składników. Aby ułatwić podejmowanie decyzji, Komisja Europejska opracowała przewodnik dotyczący klasyfikacji ekstraktów roślinnych o właściwościach barwiących – Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties. Głównym problemem dyskutowanym podczas tworzenia przewodnika było to,

jakie parametry należy porównywać, aby podjąć decyzję, czy dany preparat jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących, czy też barwnikiem. Zaproponowano wyliczenie następujących stosunków: składniki barwiące/składniki odżywcze oraz składniki barwiące/składniki aromatyczne dla ekstraktu oraz dla materiału źródłowego.

Po pierwsze – definicje Nieoficjalny termin „żywność barwiąca” stosowany jest do określenia metody wykorzystania żywności (lub jej składników) do  nadania odpowiedniej barwy innemu produktowi żywnościowemu. Innymi słowy – chodzi o  „barwienie żywności żywnością”. Dojrzałe owoce i  warzywa o intensywnej barwie są źródłem ich naturalnych koncentratów o właściwościach barwiących przydatnych do nadania apetycznego koloru różnego rodzaju artykułom spożywczym i napojom. W produkcji naturalnych koncentratów barwiących wykorzystuje się – oprócz żywności – wyłącznie wodę i procesy fizyczne. W  załączniku I  do  Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i  Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r.


Owocowo, kolorowo, zdrowo znakowanie w sprawie dodatków do żywności znajdziemy definicję barwnika – to substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność, ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. W rozumieniu niniejszego rozporządzenia barwnikami są preparaty uzyskane ze środków spożywczych i  innych jadalnych surowców naturalnych uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której efektem jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składników odżywczych lub aromatycznych. Art. 3 ust. 2 ww. rozporządzenia 1333/2008 określa przypadki, kiedy substancje nie są  uznawane za  dodatki do  żywności, m.in. za dodatki nie uznaje się środków spożywczych, zarówno suszonych, jak i w formie skoncentrowanej, w tym środków aromatyzujących dodanych w  trakcie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właścireklama

wości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym.

ma więcej pigmentu, czy też mamy smak i zapach. Produkt uzyskany w wyniku zwykłej ekstrakcji (nieselektywnej) oprócz pigmentów pochodzących z ekstrahowanego źródła, zawiera szereg innych związków, np. węglowodanów, kwasów, substancji aromatycznych zawartych w owocu czy warzywie, z którego jest izolowany. Ekstrakcja selektywna ma na celu wyizolowanie możliwie czystego barwnika, pozbawionego wartości odżywczych, smaku i zapachu. To, czy ekstrakcja jest selektywna czy nie, zależy od wielu czynników. Dlatego zaleca się, aby klasyfikacji dokonywać dla każdego produktu oddzielnie.

Po drugie – proces technologiczny

Po trzecie – odpowiedzi na pytania

Ważne jest to, jak powstał ekstrakt – czy w procesie ekstrakcji selektywnej, czy nieselektywnej – oraz jakie są proporcje substancji barwiących do  właściwości smakowo-zapachowych. Czy w  procesie ekstrakcji uzyskaliśmy substancje, która

Podjęcie decyzji o odpowiednim zakwalifikowaniu produktu do żywności barwiącej lub barwnika mają ułatwić odpowiedzi na  cztery podstawowe pytania przedstawione w  przewodniku Komisji Europejskiej w formie drzewka decyzyjnego.

Ukryta świeżość

w ś i e a ż t o y ść r k U EkspErt w dziEdziniE liofilizacji Owoce liofilizowane ze względu na specyfikę procesu produkcji nie tracą właściwości świeżego produktu tzn. zachowują kształt, barwę, witaminy oraz wszystkie wartości odżywcze. Produkty te mogą być przechowywane nawet przez kilka lat. „Produkty liofilizowane można spożywać na sucho jako naturalne chipsy, jak również po uwodnieniu. Można je używać do wszystkich potraw ciepłych i zimnych.” Zastosowanie owoców liofilizowanych jako dodatek między innymi do ciast i deserów smakowych, kremowych, deserów lodowych. Opakowania: detaliczne 30-50 g oraz opakowania dostępne hurtowo w kilogramach i w tonach.

Kokanin 86, k/Kalisza 62-817 Żelazków Tel. 0048 62 760 2222 Fax 0048 62 769 5810 biuro@elena.pl www.elena.pl www.sklep.kolagenum.com

MistrzBranzy.pl

63


Owocowo, kolorowo, zdrowo znakowanie

Żywność barwiąca czy barwnik – jak zakwalifikować produkt? (według Przewodnika Komisji Europejskiej) Pytanie 1. Czy dany produkt (preparat) jest środkiem spożywczym dodawanym do żywności złożonej ze względu na właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym (drugorzędnym) efektem barwiącym? Odpowiedź: TAK – składnik o właściwościach barwiących lub aromat. Odpowiedź: NIE – należy przejść do pytania 2.  Pytanie 2. Czy produkt spożywany jest sam jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności? Odpowiedź: TAK – produkt jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących, np. kakao, koncentrat pomidorowy, przyprawy, szpinak. Odpowiedź: NIE – należy przejść do pytania 3.  Pytanie 3. Czy materiał źródłowy (surowiec), z którego otrzymano produkt, jest spożywany sam jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności? Odpowiedź: TAK – należy przejść do pytania 4. Odpowiedź: NIE – produkt jest barwnikiem lub nową żywnością. Pytanie 4. Czy produkt jest otrzymywany w wyniku selektywnej ekstrakcji? Odpowiedź: TAK – produkt jest barwnikiem. Odpowiedź: NIE – produkt jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących. W celu właściwej odpowiedzi na pytanie 4 należy odpowiedzieć na pytania pomocnicze: A. Czy ekstrakt ma główne, charakterystyczne właściwości surowca, z którego jest otrzymany: kolor (chodzi tu o zawartość‒ substancji barwiących); aromat lub smak, lub wartość ‒ odżywczą. B. Czy stosunek substancji barwiących (pigmentów do składników odżywczych lub aromatycznych, lub grup składników – np. charakterystycznych składników aromatycznych, cukrów, witamin, kwasów, polifenoli) w ekstrakcie nie różni się znacząco od tego, który stwierdza się w materiale źródłowym (surowcu)? Jeśli odpowiedź na pytanie A brzmi: TAK, a na pytanie B: NIE, to proces otrzymywania należy uznać za ekstrakcję nieselektywną, a zatem przedmiotowy ekstrakt powinien być zakwalifikowany jako składnik o właściwościach barwiących. Jeśli na pytanie pomocnicze B odpowiemy: TAK, to proces otrzymywania należy uznać za ekstrakcję selektywną, a otrzymany produkt – za barwnik. Jeżeli na pytania A i B odpowiemy: NIE – każdy przypadek należy rozpatrzeć indywidualnie, należy sprawdzić, czy ekstrakt nie zawiera składników niepochodzących z materiału źródłowego. Do tego służy wyliczenie odpowiedniego współczynnika wzbogacenia, czyli stosunek substancji barwiących do składników odżywczych. Dane do wyliczenia tego stosunku powinien dostarczyć producent ekstraktu spożywczego. Jeśli w wyniku wyliczenia otrzymamy odpowiednie wartości, możemy uznać ekstrakcję za selektywną. Jeśli zostanie podjęta decyzja, że dany ekstrakt jest barwnikiem, to musi on znajdować się na liście barwników dopuszczonych do żywności i spełniać odpowiednie kryteria czystości ustalone w specyfikacji dla każdego barwnika. W przeciwnym razie będzie to barwnik niedopuszczony do stosowania w żywności, nowa substancja dodatkowa, która powinna przejść odrębną procedurę dopuszczenia do obrotu. Podsumowanie Przykłady żywności czy charakterystycznych składników żywności to: owoce, warzywa, soki owocowe, warzywne, cukier palony, napary kawy, herbaty, kakao, zioła i  przyprawy, sos sojowy, ekstrakt słodu. Składniki te  mogą być poddawane fizycznym procesom, tj. su-

64

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

szeniu, gotowaniu lub prażeniu, siekaniu lub mieleniu, a także wyciskaniu. Po stronie producenta leży odpowiedzialność za  odpowiednie zakwalifikowanie produktu. To on musi dostarczyć dane, że ekstrakt czy koncentrat jest żywnością o właściwościach barwiących, a nie

barwnikiem, czyli substancją dodatkową. Zaleca się, aby producenci żywności zaczęli stosować zasady opisane w przewodniku i odpowiednio znakowali swoje produkty od  1  stycznia 2014  r. Zaleca się, aby wszystkie produkty wprowadzone do obrotu 2 lata później były zgodne z wymaganiami przewodnika. n


Dodatek specjalny

Sklep firmowy fot. projekt Beata Parma-Ciejka

nowe standardy obsługi aranżacja nowoczesnych wnętrz oświetlenie nowa technologia w marketingu efektywna integracja w systemie IT

www.mistrzbranzy/sklep


sklep firmowy

nowe standardy obsługi

„„dr inż. Joanna Tokar,

trener, coach, autor książki Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych

Sprzedawca – powiernik i doradca

Umiejętne przekazywanie informacji o oferowanych produktach/usługach i szeroki uśmiech sprzedawcy to połowa sukcesu profesjonalnej obsługi klienta. Drugie 50% zależy od emocji i potrzeb, które rządzą konsumentami. Czy potrafisz nad nimi zapanować? Czy zastanawiałeś się, dlaczego firmy tracą swoich klientów? Jeżeli Twoja odpowiedź krąży wokół kryzysu, wzrostu cen i pogorszenia jakości produktu, to nie masz racji. Wbrew temu, co często myślimy, okazuje się, że cena produktu/usługi wcale nie jest najważniejszym czynnikiem decydującym o tym, czy dochodzi do sprzedaży czy nie. Powodem rezygnowania z usług firmy jest aż w 68% zły poziom obsługi klienta, a niewłaściwa jakość produktu i wysoka cena to  drugi i trzeci powód.

Zakupy z potrzeby… serca Jeżeli w ostatnim czasie straciłeś 10 klientów, możesz uznać, że  blisko siedmioro z  nich odeszło, gdyż uznało, że  zostało źle obsłużonych. Powody mogą być różne: może zbyt długi czas oczekiwania, niegrzeczna odpowiedź sprzedawcy czy brak jego uśmiechu … Tak, tak, to nie przesada. Dowód… Proszę bardzo. Klienci swoje decyzje zakupowe w ponad 90% podejmują nie racjonalnie, lecz emocjonalnie, czyli na poziomie podświadomym. To potrzeby psychologiczne decydują o dokonaniu zakupu. Zazwyczaj klienci pragną uwagi i wysłuchania swoich problemów, potrzebują nawiązania stałych i długotrwałych relacji, a zarazem oczekują od sprzedawcy pewności siebie i fachowej wiedzy. Klienci nie lubią pouczania, raczej chcą, by im doradzono lub by pochwalono ich wybór. Lubią otrzymywać prezenty i subtelne komplementy.

na skróty „„ Potrzeby psychologiczne a decyzje zakupowe „„ Dwa rodzaje potrzeb konsumenta: handlowe i potrzeby psychologiczne „„ Dlaczego klient rezygnuje z usług firmy?

66

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Wszystko to sprawia, że sprzedaż w poważnym stopniu zaczyna być procesem nieracjonalnym. Minęły już czasy, gdy kupowaliśmy buty, żeby nie chodzić boso. Dziś kupujemy buty danej firmy, pasujące do naszego stroju, lub po prostu dlatego, że nam się podobają i będziemy w nich dobrze wyglądać. Szynkę również kupujemy nie tylko dlatego, że jesteśmy głodni, lecz także – a może nawet przede wszystkim – jako dopełnienie naszej diety. Ponadto podczas zakupów coraz częściej uwzględniamy aspekty zdrowotne i ekologiczne związane z produkcją.

Dwie płaszczyzny działania Istnieją dwie płaszczyzny ludzkiego działania, które determinują decyzje zakupowe: płaszczyzna merytoryczna, która odpowiada potrzebom handlowym, i płaszczyzna międzyludzka, która odpowiada potrzebom psychologicznym. Potrzeby handlowe mogą być zaspokojone przez oferowany produkt, a  ich wpływ na podejmowanie decyzji kupna wynosi – w zależności od produktu czy usługi – od 5% do 25%. Dlatego można przyjąć, że o dokonaniu zakupu decydują potrzeby psychologiczne, te nieracjonalne i często nieuświadomione, takie jak np.: zaufanie do sprzedawcy/firmy, uczciwość, komfort kupującego, sympatia, prestiż, uprzejmość, cierpliwość, szacunek, wsparcie. Czynnikiem decydującym w podjęciu decyzji o zakupie jest nie tyle motyw kierowany rozumem, taki jak cena, jakość czy ilość, lecz właśnie zaspokojenie potrzeb psychologicznych, tych nieracjonalnych. Podstawowa zasada profesjonalnej obsługi klienta mówi, że  nigdy nie należy bagatelizować sfery emocjonalnej. Sprzedawcy mający niezbędne zdolności i  umiejętności, jak np.: otwartość,

empatię, uprzejmość, umiejętność słuchania, będą zawsze skuteczniej sprzedawać swój produkt w dłuższej perspektywie czasowej.

Trudne zadanie Zaspokojenie potrzeb klienta powinno iść dwutorowo – równocześnie zaspokajamy potrzeby racjonalne i emocjonalne. Przy czym już wiemy, że te drugie mają dużo większe znaczenie. Niestety – zazwyczaj sprzedawcy skupiają się na zaspokajaniu jedynie życzeń racjonalnych, zapominając o tych emocjonalnych. Co zrobić, aby zadość uczynić racjonalnym życzeniom klienta? Przede wszystkim należy dysponować rozległą wiedzą – zarówno o sprzedawanych produktach, jak i  o  branży. Należy umiejętnie argumentować i wskazywać korzyści płynące z dokonanego zakupu. Trzeba też radzić siebie z obiekcjami klienta i odpowiadać na  jego ewentualne zarzuty. Warto dobrze przyswoić sobie techniki sprzedaży, by wypracować własną metodykę pracy. Zaspokajając racjonalne życzenia klienta, sprzedawca musi stać się jego doradcą merytorycznym, a skupiając się na emocjonalnych potrzebach kupującego, musi przede wszystkim wzbudzać zaufanie, co  wiąże się z  okazywaniem zainteresowania rozmówcą. Idealny sprzedawca musi wykazywać dużą dozę empatii i być wyrozumiałym, cierpliwym i taktownym. To  tylko tyle, albo aż  tyle, bo  – jak się okazuje – brak zaufania do firmy to jeden z  najczęstszych powodów odejścia do konkurencji.

Jak to działa w praktyce? Powyższe zasady muszą znaleźć swoje odzwierciedlenie w praktyce. Przykładowo sprzedawca może mieć obszerną wiedzę


sklep firmowy

nowe standardy obsługi

na temat produktu/usługi oraz umiejętności pozwalające tę wiedzę wykorzystać, jednak jego praca może zostać nisko oceniona, jeżeli nie zachowa odpowiedniej troski o klienta. Kolejny element, na który warto zwrócić uwagę, to  sposób komunikacji z  klientem. Komunikacja to nie tylko słowa, ale i sposób mówienia oraz gesty. Jak pokazują badania, wpływ na  przekaz w  ponad 90% ma  właśnie mowa ciała, czyli nie to, co mówimy, ale sposób, w jaki się wypowiadamy. Stosunkowo łatwo okazać klientowi lekceważenie samym spojrzeniem. Wymowne żachnięcie czy przewracanie oczami bardzo zniechęca i odstrasza klientów, którzy, urażeni taką sytuacją, następnym razem pójdą do konkurencji. Klienci wyczuwają nastawienie sprzedawcy do ich osoby. Potrafią być niezwykle wyczuleni i nie wybaczają żadnych oznak lekceważenia czy braku zainteresowania ich problemem. Warto zapamiętać, że uprzejmość sprzedawcy nie jest oznaką jego słabości, ale sposobem na tworzenie kapitału wzajemnego zaufania.

Podsumowanie Profesjonalna obsługa klienta to zrozumienie, że ok. 90% ludzkich motywów działania – w tym decyzji zakupowych – ma swoje źródło w relacjach międzyludzkich. Dlatego nie wolno nam bagatelizować sfery emocjonalnej, gdyż większość ludzkich potrzeb ma właśnie taką naturę. Zrozumienie tej prawidłowości przyczynia się do  zadowolenia klientów, a – jak mówi stara zasada handlo-

wa – „Klient zadowolony przyprowadzi do Twojej firmy kolejnych sześciu kupujących, a jeden niezadowolony sprawi, że jedenastu nigdy nie przyjdzie”. Skoro naszych klientów przekonują argumenty emocjonalne, nie możemy zasypywać ich tymi racjonalnymi (merytorycznymi). W związku z tym może warto zastanowić się nad zmianą strategii działania i  wprowadzić nowe standardy obsługi klienta? n

Krótki test (dla) sprzedawcy „„Wszystkich klientów obsługuję w ten sam sposób. „„Jak trochę podkoloryzuję opis produktu, to nic się nie stanie. „„Sprzedaję za wszelką cenę. „„Nie wszystkich klientów warto obsługiwać. „„Jak klient nie chce kupić, to go nie będę przekonywał. „„W mojej branży jestem ekspertem. „„Klienci wciąż zgłaszają swoje obiekcje. „„Ceny są za wysokie, jakbyśmy obniżyli marżę, to sprzedalibyśmy więcej. „„Nie słucham, gdy sprzedaję. Jeżeli Twoi sprzedawcy zgadzają się z przynajmniej dwoma poniższymi stwierdzeniami, warto popracować nad standardem obsługi klienta w Twoim sklepie.

reklama

MistrzBranzy.pl

67


sklep firmowy aranżacja wnętrz

Idealny tandem

PROJEKT: BEATA PARMA-CIEJKA

– nowoczesne trendy i funkcjonalność

„„Beata Parma-Ciejka kk2 w 1 z pomysłem – nowoczesne okładziny ścienne ze szkła oraz oryginalne fronty ze starego pieca chlebowego

Każdy inwestor, otwierając nowy lokal – czy to piekarnię, cukiernię czy kawiarnię – chce, aby wygląd i wyposażenie sklepu były dopasowane do jego potrzeb i żeby zyski ze sprzedaży były jak największe. To samo dotyczy lokali modernizowanych; tam przede wszystkim chcielibyśmy, polepszyć warunki funkcjonalne i estetyczne. Jak zatem sprawić, aby aranżacja lokalu stała się przysłowiową wisienką na torcie, zachęcającą klientów do wstąpienia i skosztowania naszych specjałów?

na skróty „„ Jak zaaranżować wnętrze, aby stworzyć miejsce przyciągające klientów i zachęcające do dokonania zakupu? „„ Nowoczesne trendy połączone ze sprawdzonymi, funkcjonalnymi rozwiązaniami

68

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Beata Parma-Ciejka MONOO Architecture, www.monoo.pl Projektuję architekturę i wnętrza – zarówno prywatne, jak i użyteczności publicznej. Stawiam na piękno, funkcjonalność, estetyczne rozwiązania i dbałość o detale. Staram się, aby czas nie wpływał na istotę projektu. Atutem jest organizacja całego procesu – od koncepcji do realizacji.

Podstawą sukcesu jest dokładnie przemyślany i zaprojektowany układ funkcjonalny, który zostanie dostosowany do  wymagań inwestora, warunków lokalowych oraz kosztów przeznaczonych na inwestycje. Rysując funkcję, jednocześnie powinniśmy pomyśleć o koncepcji wystroju danego wnętrza, ponieważ funkcjonalność i estetyka są ze sobą ściśle powiązane. Chcąc uzyskać odpowiednie proporcje w  pomieszczeniu, musimy pamiętać, że poprzez projekt funkcjonalny, wyposażenia strefy sprzedaży oraz rozkład pomieszczeń i  pozostałych stref w  lokalu narzucamy wymiary powierzchni pionowych i poziomych oraz przestrzenie, które będą podstawą do aranżacji.

Charakter lokalu Na początku musimy zastanowić się, jaką funkcję ma pełnić nasz lokal i czy będzie tylko strefą sprzedaży, czy może zostanie podzielony na  kilka stref, np. dodatkowej ekspozycji z samoobsługą, strefę konsumpcyjną czy wypoczynkowo-konsumpcyjną. Jak dużą część lokalu wydzielimy na  sprzedaż? Trzeba dokładnie sprecyzować ilość sprzedawanego asortymentu, aby dostosować odpowiednią liczbę regałów, rodzaj lad, witryn chłodniczych i mroźniczych. Pamiętajmy, że lepiej wydzielić część przestrzeni na  magazynek i w ciągu dnia dokładać towar niż zaprojektować za dużą liczbę regałów, które, wraz z upływem dnia, będą pustoszały. Planując sprzedaż, zastanówmy się nad


sklep firmowy aranżacja wnętrz

odpowiednim zapleczem, strefą dostaw oraz przestrzenią socjalną. Jeżeli planujemy strefę konsumpcyjną – czy jako wydzieloną część lokalu, czy jako osobne pomieszczenie – powinniśmy pamiętać o pomieszczeniu sanitarnym dla klientów. Coraz częściej w piekarniach i cukierniach podajemy kawę, herbatę oraz własne wyroby do  konsumpcji na  miejscu, więc dobrze jest, planując układ lad i regałów, zorganizować odpowiednią przestrzeń na regał barowy z odpowiednim wyposażeniem i miejscem na ekspres, a także zaprojektować osobną ladę barową, przez którą będziemy obsługiwać klientów ze strefy konsumpcyjnej.

Nowocześnie i... czysto Przy wejściu do nowoczesnej piekarni, cukierni czy kawiarni powinny nam się rzucać w oczy przede wszystkim ład i porządek, dobrze i przejrzyście wyeksponowany towar oraz prawidłowy rozkład stref, tak aby kupującym klientom nie przeszkadzała trwająca właśnie dostawa albo żeby drzwi do  toalety nie otwierały się bezpośrednio na stoliki konsumpcyjne. Wracając do tematu bezpośredniego wpływu funkcji na aranżację wnętrza – warto jeszcze przy projektowaniu układu funkcjonalnego zastanowić się i zaznaczyć, czy projektujemy dekoracyjne ścianki działowe, przegrody, przepierzenia, a jeśli tak, to z jakich materiałów, czy pełne czy ażurowe. Należy dokładnie je  zwymiarować, tak aby zobaczyć proporcje powstałych przestrzeni. Bardzo często są one dominującymi elementami we wnętrzu i mają znaczny wpływ na odbiór całości.

Podobnie będzie z krzesłami, kanapami i  stolikami w  strefie konsumpcyjnej. Wybierając konkretne modele, warto już na etapie projektowania funkcji sprawdzić, czy podane wymiary wyposażenia zmieszczą się w planowanej ilości na powierzchni, jaką dysponujemy, i czy możemy stworzyć z nich wcześniej zamierzoną kompozycję. Takie projektowanie na wybranych modelach, szczególnie tych o niestandardowych wymiarach, uchroni nas przed błędami braku lub za  dużej ilości wolnej przestrzeni i nieciekawego odbioru całości. Do  aranżacji wystroju wnętrza potrzebne są  pewne założenia dotyczące kolorystyki, zastosowanych materiałów, stylu, kompozycji czy motywu przewodniego. Po części wynikają one z wymagań inwestora, ale w dużej mierze wytycza je sam projektant, który biorąc pod uwagę typ lokalu, rodzaj klientów, otoczenie oraz budżet, zabiera się do  tworzenia aranżacji. W dzisiejszych czasach nie istnieją ramy projektowe przypisane konkretnym typom lokali, a aranżacje zależą jedynie od wyobraźni architekta i  elastyczności inwestora. Wykorzystując dzisiejszą swobodę w projektowaniu, możemy tworzyć kompletnie niepowtarzalne stylizacje z pozoru podobnych do siebie tematycznie wnętrz.

Wybór lady i regału Jednym z najbardziej istotnych elementów wyposażenia w piekarni i cukierni jest zabudowa ladowo-regałowa. Nowe trendy można określić w  trzech słowach: minimalizm, nowoczesne

reklama

www.baero.com

MistrzBranzy.pl

69


sklep firmowy materiały i detal. Co za tym idzie – regały projektujemy bez ciężkich nadstawek górnych, słupków, kolumienek itp. Dominuje prosta forma, bez zbędnych upiększeń, najlepiej w jednolitych, stonowanych kolorach, tak aby stworzyć jak najlepsze tło dla pieczywa i ciast. Dobrym rozwiązaniem są półki podświetlane listwami LED o  ciepłej barwie światła, które nie nagrzewają asortymentu i dobrze eksponują kolor sprzedawanego towaru. Zabudowa dolna regałów, najczęściej w postaci głębokich szuflad, otwartych półek lub zamykanych szafek, projektowana jest tak aby podziały szuflad i półek tworzyły równe linie bez odstających uchwytów. Nawet kosze na bułki czy bagietki można zaprojektować w nowoczesnej formie, korzystając np. ze  sklejki, którą można dowolnie formować, i  pleksi. Fartuchy ochronne w  ladach i  regałach możemy wykonać ze  stali nierdzewnej – na rynku dostępnych jest sporo dekorów blach nierdzewnych o  ciekawym detalu – lub ze  szkła – tu  z  kolei mamy spory wybór kolorów. Oba materiały łatwo utrzymać w czystości i dobrze znoszą one czas użytkowania. Ciągi lad podawczych oraz witryn chłodniczych dobrze jest projektować tak, aby tworzyły jedność, szczególnie jeśli chodzi o dobór materiałów obudowy oraz kompozycję linii poziomych – należy unikać schodkowania. Obecnie modne są witryny o  przeszkleniach prostopadłościennych, często niższe niż „klasyczne, łukowe modele”; dzięki temu łatwiej przez nie obsługiwać klientów, a ponadto mamy wówczas lepszy widok na regały przyścienne. Łatwiej też jest do nich doprojektować przeszklone, także prostopadłościenne witryny ekspozycyjne niechłodnicze, np. na słodkie bułki i ciastka.

FOT. PRACOWNIA WERNER, ALEKSANDRA PLECH

aranżacja wnętrz

kkProstota, detal i nietypowe materiały w nowoczesnej stylizacji (na zdjęciach: Bar mleczny Mleczarnia)

Diabeł tkwi... w szczegółach Zamykając kompozycyjnie widok na lady i zabudowę regałową, warto pomyśleć nad detalem. To właśnie on najczęściej ma największy wpływ na odbiór całości. Mogą to być np.: ciekawie zaprojektowany sufit z oryginalną formą opraw oświetleniowych, fikuśne menu, przeskalowane fototapety, futurystyczna lada reklama

70

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

podawcza lub kompozycje z liter. Albo na odwrót – coś bardzo prostego, ale z pomysłem; tak aby zwracało na siebie uwagę właśnie przez prostotę. Pomysły można mnożyć w  nieskończoność, ale ważnie jest, by było to coś charakterystycznego tylko dla naszego wnętrza i naszej aranżacji.


PROJEKT: BEATA PARMA-CIEJKA

kkMocne akcenty kolorystyczne oraz ciekawa forma jako niepowtarzalne detale dla Twojego wnętrza

celu elementy ze sklejki, drewna, stali, sznurów, pleksi czy corianu.

Wisienka na torcie Instalacje w  postaci różnego rodzaju i kształtu regałów doskonale sprawdzą się również jako elementy dzielące przestrzeń. Jeżeli planujemy strefę konsumpcyjną, można zaprojektować same siedziska i sofy w taki sposób, aby oprócz funkcji siedzenia spełniały funkcję dzielenia przestrzeni. Zauważamy także powrót starych form w nowym wydaniu, np. lampy. Inspiracją stały się kształty lamp przemysłowych oraz tych z przemysłu stoczniowego czy wydobywczego, w  różnych kolorach i  wykończeniach. To samo dotyczy krzeseł, foteli lub sprzętu AGD. Doskonale sprawdzają się jako mocne akcenty aranżacyjne i często stają się „wisienką na torcie” całego projektu. Modne są także elementy wyposażenia, które zostały wykonane ręcznie lub które mają na takie wyglądać. Tu często można znaleźć pomysł na  „to  coś” we  wnętrzu, a cała reszta wokół jest tak zaprojektowana, aby tworzyć odpowiednie tło.

Panta rei... Obecnie odchodzi się od myślenia, że pewne elementy wykończenia muszą być niezmienne, przewidywalne. Bardzo ważny jest element zaskoczenia, pomysł, nawet wymóg, żeby wymyślić coś innego – to  działa na duży plus w każdej aranżacji i sprawia, że zostaje ona doceniona i zapamiętana. n

reklama

Producenci płyt meblowych, laminatów, fornirów prześcigają się w tworzeniu nowych wzorów, faktur i dekorów, możemy również spotkać się z materiałami z tzw. odzysku, których z  powodzeniem używamy do  wielu nowoczesnych realizacji. „Na  salony” wróciły: sklejka, płyty OSB, czarna stal oraz eleganckie drewno. Można wykorzystywać szkło typu Lacobel i jego bogatą kolorystykę jako ciekawe wykończenie ścian w postaci wielkoformatowych okładzin ściennych lub jako detale, wstawki czy przesłony. Piekarnia czy cukiernia, wykończone kolorowym szkłem, z  pewnością pozytywnie zaskoczą klientów, gdy zostaną umiejętnie zaaranżowane. Z kolei płyty OSB, stosowane głównie w budownictwie, coraz częściej pojawiają się w  nowoczesnych stylizacjach, a odpowiednie dodatki kolorystyczne, graficzne czy materiałowe sprawią, że wnętrze nie będzie surowe, a raczej niepowtarzalne. Pamiętając jednak o funkcjonalności, należy zachować ostrożność, stosując je w miejscach narażonych na wilgoć, zalanie, tłuszcz czy bezpośredni kontakt z ludzką skórą. Warto urozmaicić nowoczesne wnętrze nietypowymi okładzinami ściennymi, które powstaną na  specjalne zamówienie jako kompozycje drobiazgowo zaprojektowanych elementów i które same w sobie tworzą rzeźbę, a równocześnie stają się głównym, charakterystycznym motywem naszej aranżacji. Można stosować do tego


sklep firmowy

artyku promocyjny

– jasna strona mocy

W artykule Idealny tandem – nowoczesne trendy i funkcjonalność autorstwa Beaty Parmy-Ciejki przedstawione zostały zagadnienia dotyczące aranżacji i wyposażenia piekarni oraz cukierni. Teraz skupmy się na ważnym aspekcie oświetlenia lokalu. W jaki sposób właściwie dobrane oświetlenie może wpłynąć na decyzję klienta o zakupie? Światło jest ogromnie ważne w  handlu, ale jeszcze większe znaczenie ma  przy oświetlaniu świeżej żywności. Produkty piekarnicze i wyroby cukiernicze to towar, który klient kupuje „odruchowo”. Odpowiedni sposób wyeksponowania chleba, świeżo wypieczonych bułek czy też ciast i tortów może zachęcić klienta do zakupów o wiele większych niż planowane. Oto główne wyzwania, które stoją przed nami w momencie podejmowania decyzji o profesjonalnym oświetleniu swojego sklepu: •• Prezentacja jakości i świeżości i związane z tym optymalne oddawanie kolorów. •• Redukcja strat spowodowanych przez oświetlenie = redukcja emisji ciepła. •• Minimalizacja zużycia energii elektrycznej. •• Zapewnienie wyjątkowej prezentacji sklepu. •• Wzrost sprzedaży.

na skróty „„ Dlaczego warto zadbać o właściwe oświetlenie sklepu? „„ Zalety opraw oświetleniowych niemieckiej firmy BÄRO

72

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Jasne jak... BÄRO Oprawy oświetleniowe niemieckiej firmy BÄRO i koncepcje oświetlenia przygotowane przez nasz dział projektowy są kompletnym i doskonałym rozwiązaniem przy oświetlaniu piekarni, cukierni oraz działów piekarniczych w marketach. Wyróżniają je m. in: •• technologia filtracji światła – doskonałe oddawanie kolorów i mniejsze wydzielanie ciepła, co  zapewnia maksymalną ochronę towarów; •• wyjątkowo ciepła barwa światła – dzięki specjalnym „złotym” reflektorom; nadaje niepowtarzalny kolor pieczywu i wyrobom cukierniczym; produkty nabierają „trójwymiaru” i przez cały dzień prezentują się świeżo i apetycznie; •• duża intensywność światła – nowa technika odbłyśników pozwala na uzyskanie jeszcze wyższej sprawności świetlnej lamp, co  oznacza lepsze oświetlenie eksponowanych towarów i  jednocześnie znacznie mniejszą liczbę potrzebnych opraw (w wielu przypadkach remodelingu sklepów możemy zredukować zużycie energii elektrycznej o 40 do nawet 70%)! BÄRO produkuje oprawy oświetleniowe dostosowane do potrzeb piekarni i cukierni w trzech technologiach – ze źródłem sodowym, metalohalogenowym oraz LED. Opra-

wy dostępne są w kilku modelach i z reflektorami o różnych kątach padania światła.

Czy możemy pomóc? Wiemy, jak ważne jest profesjonalne doradztwo przy planowaniu sklepów, dlatego regularnie przeprowadzamy prezentacje u nowych klientów, współpracujemy z firmami zajmującymi się kompleksowym wyposażeniem sklepów – dzięki czemu jesteśmy w stanie zaproponować naszym Klientom rozwiązanie dostosowane do ich potrzeb. Przygotowujemy profesjonalne projekty oświetlenia, wspieramy Klienta na każdym etapie remodelingu lub budowy nowego sklepu. Niesamowite eksponowanie koloru towarów, poziom oświetlenia oraz pogłębienie (lifting) barwy wyróżni Wasz sklep od innych, tak aby klienci: • zostali dłużej • wracali częściej • powiedzieli innym • czerpali radość z atmosfery zakupów • zostawiali więcej pieniędzy przy każdej wizycie w Waszym sklepie!


R


sklep firmowy

artyku promocyjny

„„Adam Steć, CSB-System Polska Sp. z o.o.

Nowoczesne narzędzia

do zintegrowanej obsługi i rozliczania sklepów firmowych Sprzedaż przez sieć sklepów firmowych wiąże się z koniecznością zapewnienia łatwego i  szybkiego dostępu do  bieżących danych każdego punktu sprzedaży. W tym modelu dystrybucji ważny jest zintegrowany system, który prosto, szybko i bezpiecznie „obsłuży” procesy w sklepach firmowych. Najczęściej stosowane rozwiązania informatyczne składają się z wielu niepowiązanych ze sobą elementów, co w praktyce okazuje się niesatysfakcjonującym, często niestabilnym i uciążliwym w administrowaniu i serwisowaniu mechanizmem zarządzania i kontroli. Liczne interfejsy powodują rozbieżności. Dla profesjonalnego detalisty z własnymi sklepami firmowymi zakłócenia w procesach IT oznaczają często spadek obrotów. Wówczas właściciel albo zarząd stoją przed strategiczną decyzją dotyczącą modernizowania funkcjonalności oprogramowania lub wymiany na zintegrowany system.

Metody integracji sklepów firmowych w Systemie CSB Komunikacja online Rozwiązania bazujące na bieżącej komunikacji (online) stosowane są najczęściej przy niezbyt rozproszonej infrastrukturze sklepów firmowych, których nie jest wiele. Kolejnym czynnikiem decydującym o takim wariancie rozwiązania są kasy fiskalne funkcjonujące w sklepach firmowych. Przy starszych modelach nie można zrealizować bardziej zaawansowanych funkcjonalności; konieczna jest ich wymiana. W takim przypadku można wykorzystać rozwiązanie POS (komputer kasowy) CSB-System, które w trybie online wykonuje wszystkie niezbędne funkcje kasowe oraz dodatkowo gwarantuje pełny dostęp do pozostałych funkcjonalności centralnego systemu ERP – oczywiście w ramach zakresu uprawnień określonego dla danego użytkownika.

74

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Główne cele integracji sklepów firmowych w jednym systemie IT: „„szybka i zgodna z zamówieniami wysyłka produktów do sklepów firmowych, „„sprawna i bezbłędna obsługa klientów, „„dostęp do aktualnych stanów magazynowych w sklepach firmowych, „„integracja całej sieci sklepów firmowych w jednym centralnie zarządzanym środowisku IT, „„podłączenie oprogramowania ERP do systemów kasowych, „„optymalizacja rozdziału nadwyżek i niedoborów produkcyjnych, „„obsługa „pozakasowych” funkcji systemu ERP (przyjmowanie zamówień dla centrali i dostawców zewnętrznych, inwentaryzacje, rozliczenie dostaw, rozliczenie zwrotów, rozliczenie opakowań zwrotnych, etc.).

Uzupełnieniem klasycznego rozwiązania integracji online jest wykorzystanie platformy mobilnej rejestracji danych – M-ERP. W takim przypadku mobilne terminale sprawnie i szybko wspierają „pozakasowe” funkcje systemu ERP (np. przyjmowanie zamówień, inwentaryzacje, kontrola jakości, przyjmowanie towaru, etc.). Można wówczas zintegrować dostępny w  sklepie model kasy fiskalnej na poziomie dwukierunkowej wymiany danych (raporty sprzedaży). Należy zaznaczyć, że technologia mobilna może być z powodzeniem wykorzystana również na platformie internetowej, wówczas obsługa procesów biznesowych sklepu firmowego może się odbywać z poziomu znanych, ogólnie dostępnych, przeglądarek internetowych.

Komunikacja offline Wariant integracji offline wykorzystywany jest w przypadku rozproszonej struktury sklepów firmowych oraz w  sklepach doposażonych w nowoczesne systemy kasowo-wagowe. Systemy te, zasilane w dane bazowe pochodzące z Systemu CSB (baza artykułów, cenniki, etc.), mogą w pełnym zakresie realizować również bardziej złożone funkcjonalności gospodarki magazynowo-towarowej. W celu zapewnienia dostępności wszystkich danych w centrali stosuje się elastyczne mechanizmy elektronicznej wymiany danych – EDI. Duża elastyczność tego typu rozwiązań dopuszcza z technicznego punktu widzenia wszelkie rozwiązania kasowo-wagowe, niezależnie od producentów.

kkRozwiązania stosowane w przypadku bieżącej komunikacji (online) stosowane są przy niezbyt rozproszonej infrastrukturze sklepów firmowych


Komunikacja online/offline W trybie online/offline realizowane są projekty integracji sklepów firmowych w sytuacji, gdy mamy do czynienia z rozproszoną strukturą handlową, a stopień zaawansowania technologicznego zainstalowanych kas fiskalnych (systemów kasowo-wagowych) nie pozawala na pełną integrację komunikacji i wymiany danych. Wymiana kas na nowoczesne systemy POS jest w skali firmy z wieloma sklepami firmowymi znaczącą inwestycją, dlatego należy znaleźć kompromis między idealnym stanem docelowym a brakiem kontroli w sklepach. Propozycją, która zdaje egzamin w praktyce, jest rozwiązanie polegające na  wykorzystaniu połączenia terminalowego, zdalnego lub technologii mobilnej dla wszystkich „pozakasowych” funkcjonalności Systemu CSB oraz komunikacji na żądanie z systemem kasowym.

CSB-System dla POS – szybkość, bezpieczeństwo, elastyczność W swojej ofercie CSB-System posiada również aplikacje przeznaczone do  szybkiej obsługi procesu sprzedaży w  sklepie firmowym. Rozwiązanie pracujące zarówno w trybie online, jak i offline jest także przystosowane do obsługi ekranów dotykowych. Co więcej – aplikacja pozwala na podłączenie szuflady, wagi czy skanera, zwiększając efektywność pracy z jednej strony i kontrolę z drugiej. Dowolnie definiowany panel użytkownika pozwala na dostosowanie aplikacji do trybu i sposobu pracy sprzedawców czy struktury asortymentu. Aplikacja umożliwia zarządzanie drugim ekranem POS, na którym klient stojący przy ladzie sklepowej otrzymuje podgląd własnego zamówienia lub ogląda materiały promocyjne, marketingowe piekarni/cukierni. Zwiększa to interaktywność sprzedaży i podnosi prestiż firmy w oczach klienta. Rozwiązanie kasowe bazuje bezpośrednio na danych (m.in. asortyment, ceny) zapisa-

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jest kwestią Systemu.

Cukiernia Staropolska

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej.

Same korzyści Rozwiązanie integracji sklepów firmowych dostępne w ramach standardowego oprogramowania CSB-System charakteryzują wysoka elastyczność i szerokie spektrum możliwości zastosowania. Atutem omówionych metod i narzędzi jest koncepcja wdrożenia dopasowana do indywidualnych, specyficznych uwarunkowań danego przedsiębiorstwa. n

kkAplikacje przeznaczone do szybkiej obsługi procesu sprzedaży w sklepie firmowym stanowią duże ułatwienie w codziennej pracy

Wiodące przedsiębiorstwa branży spożywczej na całym świecie stawiają na System CSB. “Dzięki współpracy z CSB-System jesteśmy w stanie dokładnie planować zadania i zapewnić ciągłość wszystkich procesów: zaopatrzenia, produkcji, transportu i sprzedaży z zachowaniem wysokich standardów jakości. Możliwość korzystania z gotowych i sprawdzonych rozwiązań IT była i jest dla nas niezwykle istotna – wykorzystanie Systemu CSB daje nam taką gwarancję.“ Wojciech Kozłowski, właściciel Cukierni Staropolskiej

reklama

kkWariant integracji offline wykorzystywany jest w przypadku rozproszonej struktury sklepów firmowych

nych w centralnej bazie CSB-System. Wynika z tego wiele korzyści dla firmy, m.in.: •• zarządzanie siecią sklepów firmowych staje się prostsze i mniej czasochłonne, •• zyskujemy możliwość szybkiej reakcji, •• eliminujemy konieczność zainstalowania osobnego programowania każdego POS-a,  •• unikamy błędów i pomyłek. Komunikacja pomiędzy systemem kasowym POS w sklepie a centralnym Systemem CSB odbywa się według precyzyjnie określonej struktury. Wszystkie dane bazowe (asortyment, cenniki, promocje) są zdefiniowane centralnie i stanowią tzw. master dla POS-ów. System umożliwia definiowanie danych bazowych w  zależności od lokalizacji. Zadania komunikacyjne mogą zostać podzielone na  dwie grupy: wykonywane ręcznie (np. ceny, PLU) i wykonywane automatycznie (np. dane sprzedaży paragonów, stany magazynowe, etc.). Dostęp do bieżących stanów magazynowych w  sklepie firmowym i  ich centralne monitorowanie pozwalają na  szybką reakcję i lepsze modelowanie sprzedaży. Wszystkie dane są  następnie wielkowymiarowo analizowane; wyniki analizy pozwalają lepiej zarządzać danym sklepem firmowym, planować sprzedaż oraz wychodzić naprzeciw potrzebom i oczekiwaniom klientów.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com


sklep firmowy

Ewolucja

czy rewolucja?

FOT. JUST DIGITAL SIGNAGE

nośniki reklamy

Niekonwencjonalne rozwiązania marketingowo-reklamowe

„„Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl Świat wciąż się zmienia, technologia ewoluuje, a wraz z nią rozwijają się także narzędzia marketingowe i reklamowe. Warto zatem poznać niekonwencjonalne rozwiązania marketingowo-reklamowe oparte na nowoczesnej technologii, ponieważ to, co dziś wydaje się jedynie interesującą ciekawostką, niebawem stanie się standardem.

na skróty „„ Dynamiczny przekaz, czyli Digital Signage i sugestywne animacje „„ Jak wykorzystać zdobycze techniki, by przyciągnąć uwagę przechodniów i zachęcić ich do wstąpienia do naszego sklepu?

76

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Metody, które jeszcze niedawno uznawane były za skuteczne, dziś często okazują się przestarzałe i nietrafione. Niektóre kanały komunikacji reklamowej tracą na swojej skuteczności z naturalnych powodów, jak zbyt wysoka częstotliwość emisji, która poprzez przesyt doprowadziła do  przyzwyczajenia i uodpornienia na nie klientów. Inne są już na tyle oczywiste, że po prostu nie działają tak skutecznie jak kiedyś. Niektóre z  nich zaś po  prostu wyszły z  mody. Co więc teraz jest na czasie i jaka czeka nas przyszłość?

Ewolucja narzędzi marketingowych Łatwo zauważyć, że niektóre elementy uległy odświeżeniu, dzięki czemu obroniły się przed upływem czasu

i nadal stanowią świetne metody reklamowe. Przykładem są ulotki, które jako jedne z  nielicznych nośników informacji można zabrać wraz z zakupami ze sklepu do domu, by wyczytać z nich dodatkowe informacje na temat oferty i produktów. Część z nich wzbogacona została o specjalny kod QR, który, po  zeskanowaniu przez wszechobecnego smartfona, przenosi klienta na  stronę internetową lub uruchamia specjalnie przygotowaną grafikę reklamową, a  nawet całą aplikację. Mimo to nawet ulotki częściowo zostały wyparte przez nowoczesną technologię, ponieważ w  ich miejscu coraz częściej możemy zauważyć ramki cyfrowe. Elastyczność nośników cyfrowych pozwala


sklep firmowy nośniki reklamy

Digital Signage – dynamika przekazu Digital Signage nazywamy nowoczesnymi formami reklamy opartymi na przekazie treści poprzez jeden ekran bądź sieć ekranów cyfrowych, jak: LCD, ekrany LED, totemy, infokioski, ściany graficzne czy projektory. Technologia ta  wykorzystywana jest zarówno wewnątrz pomieszczeń handlowych, a więc sklepów, restauracji, lokali gastronomicznych, supermarketów, jak i na zewnątrz, stanowiąc ciekawą alternatywę dla nudnych i statycznych billboardów, plakatów czy banerów. Technologię tę możemy spotkać niemalże w każdym większym mieście na głównym skrzyżowaniu. Z kolei totemy oraz nośniki LCD są popularne w większości marketów. Digital Signage otwiera zupełnie nowe możliwości komunikacji, ponieważ umożliwia szczegółowe doprecyzowanie emisji informacji dopasowanej do okoliczności, miejsca, dnia tygodnia czy określonej godziny w taki sposób, by jeszcze lepiej sprecyzować komunikat do odbiorcy reklamy. Oznacza to, że ekran LCD – umieszczony w sklepie – w godzinach porannych może reklamować pieczywo śniadaniowe i śniadania dostępne

w ofercie, po czym o odpowiedniej porze automatycznie zacznie wyświetlać informacje o produktach do przygotowania drugiego śniadania, obiadu, kolacji itp. Na początku tygodnia mogą to być reklamy zdrowego pieczywa, by pod koniec tygodnia, wieczorami, emitować dodatkowe informacje o pieczywie do grilla. W  przypadku posiadania wielu punktów sprzedaży możliwe jest zarządzanie siecią nośników reklamy poprzez zdalne sterowanie za pomocą programu CMS i Internetu. Sieć nośników umieszczonych w punktach sprzedaży pozwala na stworzenie własnego kanału komunikacji. Jeśli jednak posiadasz mniejszy biznes, nie musisz się o to martwić, ponieważ do emisji właściwego komunikatu reklamowego wystarczy zwykły pendrive.

Aranżacje oparte o animacje

Nowoczesna technologia pozwala na uzyskanie atrakcyjnego efektu reklamowego w łatwy sposób. Świetnym przykładem jest stworzenie animacji wyświetlanej na całej szklanej powierzchni witryny reklamowej, której realizacja jest możliwa przy stosunkowo niewielkim nakładzie pracy i niskiej inwestycji. Aby uzyskać pożądany efekt, wystarczy okleić witrynę specjalną przezroczystą folią, zamontować rzutnik emitujący światło oraz źródło obrazu – pendrive lub netbook. Efekt końcowy to świecąca witryna, mieniąca się kolorami, która szczególnie w nocy przyciąga uwagę wszystkich przechodniów. Technika ta  pozwala na  przygotowanie i  przedstawienie dowolnej animacji. To, czy ograniczy się ona do  prezentacji firmy, jej historii, dostępnych produktów czy atrakcyjnych promocji, to  już nasza decyzja. Warto jednak przemyśleć ten aspekt, ponieważ uwagę przechodniów skupią także dodatkowe atrakcje. Ciekawym pomysłem może być film nakręcony wewnątrz piekarni podczas pracy piekarzy i cukierników. Wyemitowany na witrynie sklepowej, sprawi imitację wnętrza sklepu jako tętniącej życiem piekarni, która przygotowuje świeże produkty do porannej sprzedaży. Innym ciekawym rozwiązaniem jest zastosowanie folii dotykowej, która po połączekkInteraktywna prezentacja produktu intryguje konsumentów. Pozwala przeglądać informacje i obracać wirtualnymi niu z  opracowaną aplikacją produktami (projekt i realizacja Aduma) lub po prostu stroną WWW

reklama

na wyświetlanie zdjęć, filmu bądź prezentacji ukazującej produkty, ich właściwości i korzyści zdrowotne wynikające z ich konsumpcji, a także dodatkowe informacje nakłaniające do zakupów. Podobne wnioski zauważamy, obserwując wyparcie plakatów reklamowych, które kiedyś wisiały na  ścianach, a  obecnie zastępowane są telewizorami lub dużymi ekranami LCD. Powód jest oczywisty – nowoczesne nośniki komunikacji umożliwiają wyświetlanie dowolnej informacji reklamowej, często wraz z dodatkowym bodźcem, jakim jest dźwięk.

MistrzBranzy.pl

77


sklep firmowy

FOT. ©NEC DISPLAY SOLUTIONS

nośniki reklamy

Mariusz Orzechowski

dyrektor Przedstawicielstwa NEC Display Solutions Europe GmbH w Polsce Branża gastronomiczna jest otwarta na nowoczesną komunikację z klientem. Zauważalne jest zwłaszcza zainteresowanie cyfrowym przekazem, zarówno w sieciowych QRS, jak i w lokalnych punktach. Spośród szerokiego wachlarza produktów Digital Signage można wybrać optymalne rozwiązanie, na  skalę własnych potrzeb i  budżetu. Warto rozważyć taki zakup w  dobie silnej konkurencji rynkowej, zwłaszcza że  cyfrowy kontent mocno przyciąga uwagę odbiorcy, a w dłuższej perspektywie jest tańszy ‒ aktualizujemy go w prosty i szybki sposób.

pozwala na przeglądanie jej poprzez dotykanie palcami witryny sklepu. Wówczas przechodzień może przeglądać interesujące go informacje, czytać ofertę firmy oraz zapoznać się z dowolnymi wiadomościami na jej temat. Nowoczesna technologia pozwala także na  ożywienie podłogi wewnątrz sklepu. Specjalny zestaw, złożony z rzutnika podwieszonego pod sufitem oraz czujników ruchu, sprawia, że obraz rzucony na podłogę może być animowany i zmieniać się pod wpływem ruchu klientów w  sklepie. Wystarczy, aby ktoś wszedł w  pole animacji, by obraz pod wpływem obecności klienta zmienił się. Przykładem może być imitacja podłogi w piekarni, na której rozsypane są okruchy pieczywa wraz z  dużą ilością mąki. Po wejściu w pole animacji grafika może imitować pozostawione ślady stóp odbite w mące lub zobrazować ekspresyjnie rozkopywaną mąkę i  unoszący się pył pod wpływem energicznych kroków.

78

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Jeden krok w przyszłość Choć technologia opisana powyżej momentami wydaje się abstrakcją, to jednak przyszłość zbliża się wielkimi krokami, czego najlepszym dowodem jest realizacja dotychczas niespełnionych marzeń o stworzeniu hologramów. Dziś są one już obecne, a nawet wykorzystywane w branży reklamowej oraz podczas konferencji firm i prezentacji ich produktów. Gdyby Steve Jobs doczekał tego przełomu, z pewnością zaprezentowałby za pomocą tej technologii jeden ze swoich słynnych produktów.

Hologramy to obiecujące narzędzie reklamowe, które w pełni umożliwi tworzenie grafiki trójwymiarowej zbliżonej do jakości filmu. Niestety nadal jest ono zbyt drogie, by  stało się powszechne i stosowane na masową skalę. Możemy jednak spodziewać się, że  przy obecnym tempie rozwoju technologicznego niebawem w  każdym sklepie napotkamy przyjazny nam hologram, z którym będziemy mogli porozmawiać i  zapytać o szczegóły wszystkich produktów w ofercie. n

Podziel się ze mną swoimi spostrzeżeniami. Napisz, co sądzisz o artykułach, który z nich najbardziej wsparł Twój biznes, a ja odwdzięczę się indywidualnymi poradami marketingowymi.

Napisz na adres: michal.rusek@MistrzBranzy.pl Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl


sklep firmowy

przegląd oferty rynkowej

Przegląd oferty rynkowej Witryna chłodnicza KAMELEO Witryna chłodnicza KAMELEO to nowość firmy IGLOO, przeznaczona dla sektora cukierniczego, godny następca JAMAJKI oraz MARTY – dotychczasowych bestsellerów tego rynku. KAMELEO to jeszcze większa powierzchnia ekspozycyjna, ultranowoczesne wzornictwo i  rewolucyjny system wymiany obudowy, który pozwoli z  łatwością, bez użycia narzędzi, wymienić kompletną obudowę urządzenia (boki, panel frontowy itp.). Oświetlenie LED w standardzie oraz efektywniejszy system chłodzenia gwarantują jeszcze niższe zużycie energii. www.igloo.pl

Oprawy do oświetlenia pieczywa i produktów cukierniczych Oprawa Ontero EC 122 LED 2700K Moc: 31 W Temperatura barwowa: 2700 K Model montowany na  szynie 3-fazowej, z  reflektorem owalnym (40° x 60°), obracalny 350° i wychylny 180°. Moduł LED dostępny również w  wersji wpuszczanej w  sufit, częściowo wpuszczanej oraz wiszącej.

Oprawa Ontero RA 130 NS UV Oprawa metalohalogenowa ze  złotym odbłyśnikiem i  filtrem UV  do  oświetlania pieczywa i  wyrobów cukierniczych. Moc: 35 W lub 70 W Temperatura barwowa: 2700 K Model montowany na szynie 3-fazowej, z reflektorem owalnym (40° x 60°), obracalny 350° i wychylny 180°. Moduł oświetleniowy dostępny również w wersji wpuszczanej w sufit lub wiszącej.

www.baero.pl

MiniCOMBO – minipiece: kompaktowe, wielofunkcyjne

Piece elektryczne lub spalinowe MiniCOMBO: – kaskadowy system zaparowania, – równomierny wypiek.

80

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Piec obrotowy – 8 lub 10 blach 40 x 60 Piec modułowy – 2 blachy 40 x 60 Garownia – 12 blach 40 x 60 www.samaserwis.eu


sklep firmowy

przegląd oferty rynkowej

NOWOŚĆ! Złote stojaki na kanapki firmy MAGOREX Stojaki są wykonane z wysokogatunkowego aluminium barwionego poprzez anodowanie na kolor złoty, bardzo trwałe i łatwe w czyszczeniu. Mają kształt fali zbudowanej z 7 muld. Wymiary: 58 x 17 cm. Kanapki można eksponować na samym stojaku lub stojaku ustawionym na tacy wystawowej w formacie 60 x 20 cm. Dzięki złotopodobnej powierzchni stojak stanowi ładny element dekoracyjny i nadaje szlachetności eksponowanym produktom.

Profesjonalne tace wystawowe Tace wystawowe wykonane są z aluminium metodą tłoczenia. Do wyboru cztery rodzaje powierzchni: złoty anodowany, szampan anodowany, srebrny trawiony i czarny. W trakcie produkcji powierzchnia tac poddawana jest specjalnej obróbce, która chroni aluminium przed korozją i podnosi twardość powierzchni. Wyoblone narożniki ułatwiają utrzymanie czystości. Wymiary standardowe lub na zamówienie (także z wyoblonymi narożnikami). www.magorex.pl www.sklep.magorex.pl

Podstawy pod piecyki sklepowe LEBO

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Podstawy pod piecyki są wykonane ze  stali nierdzewnej kwasoodpornej. Podstawa na wymiar jest dostosowana do danego typu piecyka z uwzględnieniem dodatkowych opcji użytkowania (półki, prowadnice, kółka, wzmocnienia). Na zdjęciu: ustawiona podstawa z piecem w sklepie firmowym. www.lebo.dei.pl

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

reklama

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

81


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

POLAGRA-TECH 2014 – stawiamy na rozwój branży!

Targi to znakomita sposobność do tego, by spotkać się w gronie profesjonalistów, pozyskać dobre kontrakty i zdobyć nowego klienta. Za parę miesięcy, 28 września, Dniem Piekarza i Cukiernika, rozpocznie się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych na targach POLAGRA-TECH 2014. To miejsce, gdzie m.in. promowany jest zawód piekarza i cukiernika. Podstawową rolą targów z pewnością jest stymulowanie rozwoju poszczególnych sektorów gospodarki poprzez umożliwienie nawiązania bezpośrednich kontaktów biznesowych, stworzenie przestrzeni do prezentacji nowych technologii, a także organizacja wydarzeń merytorycznych wspierających rozwój rynku. Targi są też szansą na to, by promować daną gałąź gospodarki i wspierać branżę w czasach, gdy wśród młodych pokoleń zmniejsza się zainteresowanie rzemiosłem, specjalizacją techniczną w konkretnym zawodzie. Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC) POLAGRA-TECH 2014 będzie gospodarzem najważniejszej w tym roku dla branży pie-

karskiej i cukierniczej imprezy, którą jest Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC). Wydarzenie będzie historycznym kongresem – pierwszym po połączeniu organizacji – Światowej Unii Piekarzy z  Międzynarodowym Związkiem Cukierników. Polska, Poznań, a dokładnie teren Międzynarodowych Targów Poznańskich, podczas organizacji Targów Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH, będzie gospodarzem imprezy, a tym samym pierwszym krajem, w którym odbędzie się Kongres Unii. Synergia dwóch pokrewnych środowisk zawodowych stwarza nowe możliwości do tego, by wzmocnić branżę poprzez wymianę doświadczeń z rynków na całym świecie czy możliwość przyswojenia dobrych

praktyk profesjonalistów z zagranicy. Tematyka posiedzeń komisji oraz atrakcyjna forma pokazów będzie nie tylko spełniała zadania praktyczne do  wykorzystywania w  codziennej pracy, ale również pokaże, jak ciekawym i znaczącym jest dziś zawód piekarza i cukiernika. Dołącz do najlepszych Na  cztery miesiące przed targami organizator wynajął już ponad 80% powierzchni wystawienniczej. Chcąc dołączyć do tych, którzy tworzą to wydarzenie najważniejszymi targami technologii spożywczych w  centralnej i  południowo-wschodniej Europie, wystarczy zajrzeć na www.polagra-tech.pl i skontaktować się z zespołem obsługi wystawców. n

Szkolenie dla Ekspedientek – dlaczego warto? Przypominamy o „Szkoleniu dla Ekspedientek” ‒ kompleksowym szkoleniu jednego dnia, podczas którego uczestnicy przejdą intensywny kurs teoretyczny i praktyczny z zakresu obsługi klienta i zwiększenia sprzedaży. Dlaczego warto Szkolenie jest odpowiedzią na  potrzebę wzrostu umiejętności skutecznej obsługi klientów, budowania relacji, radzenia sobie z klientami problematycznymi i kłopotliwymi, a  także reagowania na  zastrzeżenia. Umiejętności praktyczne nabyte podczas szkolenia pozwolą personelowi obsługiwać

82

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

klientów w taki sposób, by chętniej dokonywali regularnych zakupów. Co więcej, dobrze wyszkoleni pracownicy potrafią zachęcić do  zakupu produktów o  większej marży. Szkolenie obejmuje także wiedzę z zakresu sprzedaży produktów, również umiejętności prowadzenia sprzedaży krzyżowej – wówczas ta sama liczba klientów kupuje znacznie więcej produktów niż odbywało się to do tej pory. Przebieg Szkolenie jest podzielone na dwie części. Pierwsza z nich to zajęcia teoretyczne przepełnione wartościową wiedzą. Druga część to  warsztaty, podczas których uczestnicy za sklepową ladą odgrywają scenki tematyczne w  towarzystwie kamery. Dzię-

ki temu, podczas odtwarzania nagrania, każdy uczestnik ma szansę przeanalizować własną postawę i zachowanie podczas obsługi klienta. Zakres szkolenia obejmuje m.in. •• określenie problemów oraz obecnego stanu wiedzy uczestników szkolenia  •• analiza typów osobowości klientów •• metody budowania relacji  •• budowanie marki sprzedawcy oraz punktu usługowego poprzez wiedzę merytoryczną •• skuteczna techniki zwiększenia sprzedaży n

Więcej informacji na www.mistrzbranzy.pl/ekspedientki


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje „„Lidia Nestoruk, rzecznik prasowy Turnieju XIX Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz, Wrocław, 7-9 kwietnia

Muzyczne inspiracje

młodych piekarzy i cukierników

FOT. LIDIA NESTORUK

Na finał we  Wrocławiu przyjechało 19  cukierników i 13 piekarzy z całej Polski – uczniów z 3. klas, którzy przeszli przez sito eliminacji szkolnych i wojewódzkich. Zgodnie z regulaminem i długoletnią tradycją Turnieju, uczniowie najpierw musieli rozwiązać test teoretyczny, zorganizowany w ZSZ nr 5 we Wrocławiu, by potem wykazać się umiejętnościami praktycznymi w gościnnych zakładach rzemieślników cukiernictwa i piekarstwa. Za test wiadomości z przedmiotów zawodowych uczniowie mogli zdobyć maks. 30  pkt, podczas gdy za  część praktyczną – 70 pkt. Część praktyczna dla cukierników odbyła się po raz 7. w rodzinnej Cukierni Carolin & Simon Sergiusza Siemionko. To tutaj na  profesjonalnie przygotowanych stanowiskach zawodnicy mieli do wykonania tort o wadze do 4 kg, 6 szt. ciastek bankietowych 100  g, eksponat z  karmelu lub czekolady oraz 6 figurek z  marcepana. Uczniowie wykazali się nie tylko umiejętnościami, ale również wyobraźnią i  zdolnościami manualnymi, dzięki którym wyłoniły się wspaniale eksponaty. W czekoladowej muszli koncertowej mogła zagrać marcepanowa „Grupa Mozarta” lub czekoladowa czwórka z the

Akademia Mistrza – Kuźnia Talentów XIX Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik to kolejne wydarzenie branżowe, w którym zwyciężył podopieczny Akademii Mistrza. W ubiegłym roku zwyciężyła Jagoda Urbańska, w tym roku 1. miejsce zajęła Patrycja Reszka z Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego z Gdańska. Obie uczennice przygotowywały się do Turnieju pod okiem eksperta Akademii Mistrza ‒ mistrza cukiernictwa Mieczysława Chojnowskiego.

Patrycja przygotowała tort „Reggae” z wizerunkiem Boba Marleya. Wykonała go z blatów biszkoptowych przełożonych kremem na bazie bitej śmietany i udekorowała plastyczną masą cukrową. Warto dodać, że Patrycja przygotowała się do Turnieju pod okiem mistrza cukiernictwa Mieczysława Chojnowskiego, eksperta Akademii Mistrza, podobnie jak zeszłoroczna zwyciężczyni turnieju Jagoda Urbańska. Inicjatywa ZT Kruszwica SA konsekwentnie propaguje zawód cukiernika wśród młodych ludzi. Pokazuje, że cukiernictwo to pasja, w której warto się realizować i osiągać sukcesy.

MistrzBranzy.pl

83


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Beatles. Zachwycały słodkie instrumenty muzyczne, od tortów w  kształcie gitar, fortepianów, po  czekoladowe skrzypce. Na wykonanej z karmelu pięciolinii tańczyły czekoladowe nutki do utworów Boba Marleya na zwycięskim torcie. Figurki z  marcepana mogły stworzyć niejedną orkiestrę lub grupę rockową. Klucze wiolinowe i  nutki dumnie prezentowały się na ciasteczkach bankietowych o wybornych smakach. Wykonanie tych eksponatów było dowodem znakomitego merytorycznego przygotowania uczestników, wysokich umiejętności pracy w czekoladzie, karmelu i marcepanie. „„Organizatorzy: Dolnośląska Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu, Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu

„„Współorganizatorzy: Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników, Sergiusz Siemionko – Cukiernia Carolin & Simon we Wrocławiu, Stanisław Kibało – Piekarnia Leśnicka we Wrocławiu, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP we Wrocławiu, Stowarzyszenie Rzemieślników

Klasyfikacja generalna XIX Ogólnopolskiego Turnieju na

„„ZŁOTY SPONSOR: Cukiernia Carolin & Simon, Piekarnia Leśnicka, ZSZ nr 5 Wrocław, Dolnośląska Izba Rzemieślnicza,

Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz:

Departament Edukacji Urzędu Miejskiego Wrocławia

� W zawodzie cukiernik

i Cukierników, Polmarkus Wrocław, Nelson Catering Wrocław,

1. Patrycja Reszka z Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 z Gdańska

„„SREBRNY SPONSOR: Backaldrin Polska, CDN Czesława Dzimira Wrocław, Credin Polska, Dolnośląski Cech Piekarzy ULDO Polska Wrocław „„BRĄZOWY SPONSOR: AGART – Pro Bielany Wrocławskie, Braun Warszawa, Cech Rzemiosł Różnych Wrocław, CSM

2. Anna Krawczyk z Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy

Warszawa, Cukiernia Gondek, Cukiernia „Pączuś” Ryszard

3. Katarzyna Koszczuk z Zespołu Szkół Gastronomicznych

Łuźniak, Cukiernia Wincenty Wolak, Diamant Liszki,

z Białegostoku

EkoTrade, Komplet Polska, Piekarnia-Cukiernia Grabarczyk, Uniferm, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Savpol Wałbrzych,

� W zawodzie piekarz

ZT Kruszwica SA, Zeelandia Wrocław

1. Tomasz Kucharski z Zespołu Szkół Zawodowych nr 2 z Wrześni

„„SPONSORZY: Baker, Cukiernia Andrzej Tyszko, Marian

2. Sebastian Sagan z Zespołu Szkół Usługowo-Rzemieślniczych z Bytomia 3. Krzysztof Kargol z Zespołu Szkół Zawodowych w Złotoryi

84

Piekarstwa RP we Wrocławiu.

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

Tyszko Wrocław, Cukiernia „Warszawska” Wojciech Biegański Wrocław, Malmon, Młyn Stanisław Bociański Roman Kolanoś Nowy Tomyśl, Młyn Stradunia Poznań, Piogro Zielina, Żuk-Pol Wrocław


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje Część praktyczna dla piekarzy odbyła się w Piekarni Leśnickiej Stanisława Kibało we Wrocławiu. Trzynastu finalistów zmierzyło się z następującymi zadaniami: przygotowaniem (w ciągu 5 minut) jak najwięcej rogalików wyborowych, 6 bułek wyborowych pszennych, chleba okolicznościowego o wadze do 2 kg. Do wykonania były również dowolny wyrób z ciasta półcukierniczego (do 2 kg) oraz chałka turecka i żydowska. Uczniowie wykonując zaplanowane przez organizatorów zadania wykazali się umiejętnościami, organizacją i higieną miejsca pracy, ale również musieli przygotować spójną prezentację swoich prac zgodną z tematem przewodnim turnieju. Dzięki temu mogliśmy podziwiać wykonane z  ciasta półcukierniczego wspaniałe wyroby w kształcie liry, gitary, kluczy wiolinowych. Okazałe okolicznościowe chleby zdobiły wykonane z ciasta martwego różne instrumenty muzyczne, od gitar po fortepiany.

Po raz 19. Turniej we Wrocławiu wyłonił uczniowską śmietankę wśród adeptów piekarstwa i cukiernictwa. Pomijając punktację i wyśrubowane kryteria oceny, można śmiało stwierdzić, że wszyscy uczestnicy, bez wyjątku, mają artystyczne zacięcie. Nasze gratulacje!

WYNIKI CZĘŚCI TEORETYCZNEJ Cukiernicy: 1. Anna Krawczyk (ZSS Bydgoszcz)��������������������������������28 pkt 2. Katarzyna Koszczuk (ZSG Białystok)��������������������������� 27 pkt 3. Patrycja Reszka (CKZiU nr 2 Gdańsk)������������������������� 26 pkt Piekarze: 1. Mateusz Żyła (ZSG Gorzów Wlkp).�����������������������������25 pkt 2. Artur Matusiak (ZSS Zabrze)��������������������������������������23 pkt 3. Tomasz Kucharski (ZSZ nr 2 Września)�����������������������22 pkt

Cukiernicy: 1. Patrycja Reszka (CKZiU nr 2 Gdańsk)���������������������67,20 pkt 2. Kamil Zdziebłowski (ZSS Zabrze)��������������������������� 60,40 pkt 2. Sonia Chluba (ZSS Zabrze)����������������������������������� 60,40 pkt 3. Dawid Kosc (ZSLiZ nr 2)��������������������������������������� 60,20 pkt Piekarze: 1. Tomasz Kucharski (ZSZ nr 2 Września)������������������ 55,60 pkt 2. Sebastian Sagan (ZSUR Bytom)��������������������������������� 54,60 pkt 3. Daria Angelika Małecka (CKZiU nr 2 Gdańsk)��������� 51,20 pkt

reklama

WYNIKI CZĘŚCI PRAKTYCZNEJ

MistrzBranzy.pl

85


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

O nowej etykiecie,

znakowaniu żywności nieopakowanej

oraz wartości odżywczej

Znakowanie żywności według nowych zasad nie zawsze jest proste i oczywiste, zwłaszcza dla firm, które dopiero poznają ten temat. Dlatego nasza redakcja, wspólnie z naszą autorką Wiolettą Bogusz-Kaliś – specjalistą ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania, zorganizowała cykl szkoleń, który uporządkował i ugruntował wiedzę o znakowaniu.

Tematyka cyklu szkoleń Mistrza Branży „Znakowanie żywności” � Szkolenie 1, 23 kwietnia – Opracowanie etykiety zgodnej z wymaganiami nowego rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności � Szkolenie 2, 6 maja – Znakowanie żywności nieopakowanej � Szkolenie 3, 15 maja – Opracowanie tabeli wartości odżywczej na etykietę

W każdym szkoleniu uczestniczyło ok. 20 osób z piekarni i cukierni ze Śląska i województw sąsiadujących. Byli to głównie właściciele firm, referenci oraz technolodzy, którzy już przygotowują się do zmian w zakresie przekazywania konsumentom informacji na temat produkowanej żywności. Jak wiadomo, większość przepisów będzie obowiązywała od 13 grudnia 2014 r. Cykl szkoleń był podzielony tematycznie na 3 spotkania. Na pierwszym, najdłuższym szkoleniu Wioletta Bogusz-Kaliś przedstawiła szerszy zakres zmian prawnych według krajowych wymagań oraz unijnego rozporządzenia nr 1169/2011, czyli jakie informacje są obowiązkowe na etykiecie produktów żywnościowych i w jaki sposób muszą być prezentowane. Nasza autorka przygotowała również zestawienie rozporządzeń krajowych, które każdy producent powinien mieć na względzie przy opracowaniu etykiety. Na bieżąco odpowiadała na pytania z sali, które najczęściej dotyczyły kwestii deklarowania składników alergennych, wyznaczania terminu przydatności, jak również określenia nazwy produktu w zależności od użytych składników/ surowców. Dla producentów problematyczne są składniki złożone,

Cykl szkoleń o znakowaniu poprowadziła Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalistka ds. bezpieczeństwa żywności, znakowania żywności. autorka licznych publikacji poruszających zagadnienia prawa żywnościowego w czasopismach branżowych, m.in. w „Mistrzu Branży"

FOT. REDAKCJA „MISTRZA BRANŻY”

86

a dokładnie sposób ich deklarowania. Przy okazji nasza autorka wyjaśniła, czy skład mieszanki wypiekowej powinien się znaleźć na etykiecie gotowego produktu oferowanego konsumentom. Dodatkowo każdy mógł zweryfikować swoją wiedzę na warsztatach z tworzenia etykiety w oparciu o przykładowy skład produktów. Jeszcze więcej pytań pojawiło się na drugim szkoleniu o znakowaniu żywności nieopakowanej, sygnalizowany na pierwszym spotkaniu. – Dla małych piekarni czy cukierni, które oferują żywność luzem lub pakowaną na  życzenie konsumenta, nowością jest konieczność przedstawiania całego wykazu składników. Warto pamiętać, że są to te same zasady znakowania, które obowiązują produkty opakowane. Niemały problem pojawił się przed producentami stosującymi mieszanki wypiekowe – muszą oni bowiem pozyskać informację od dostawców o ilościowej zawartości składników w mieszance, a ci chronią swoje receptury – podsumowała Wioletta Bogusz-Kaliś. Trzecie spotkanie dotyczyło opracowania tabeli wartości odżywczej, która będzie obowiązkowa od 2016 r. Wioletta Bogusz-Kaliś zwracała uwagę, że ważne są nie tylko informacje o składnikach odżywczych, ale też kolejność ich prezentowania. Na podstawie Przewodnika Komisji Europejskiej zreferowała zasady zaokrąglania i zakresy tolerancji dla podawanych wartości. Przekazała również praktyczne wskazówki, jak pozyskać informacje o zawartości składników odżywczych w konkretnych surowcach, jak obliczać zawartość składników odżywczych z poszczególnych surowców oraz wartość energetyczną przy wykorzystaniu współczynników przeliczeniowych. – Widać, że zainteresowanie znakowaniem pieczywa czy wyrobów cukierniczych jest duże i dla wielu firm to zupełnie nowy temat.

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje Jest to spowodowane przepisami unijnymi, które weszły w życie w 2011 r., a w większości zaczną być egzekwowane pod koniec 2014 r. Czasu na przystosowanie się do nowych wytycznych nie zostało zbyt wiele. Od 13 grudnia tego roku inspektorzy Sanepidu czy IJHARS-u mogą weryfikować zarówno etykiety na produktach opakowanych, jak i sposób przekazywania informacji na temat składu pieczywa, bułek czy lodów w miejscu ich sprzedaży. Niektóre zmiany nadal zaskakują piekarzy, głównie z zakładów rzemieślniczych, ale warto mieć świadomość, co tak naprawdę obowiązuje poszczególnych producentów, żeby nie dać się zaskoczyć – przekonywała Wioletta Bogusz-Kaliś. n

Nasi Partnerzy Partnerem szkoleń w Katowicach były Targi Piekarnicze, Cukiernicze i Lodziarskie SweetTARGi, które dostarczyły gadżety dla wszystkich uczestników szkolenia. Dzięki naszemu Partnerowi Strategicznemu – firmie MAGOREX – szkolenia zyskały dodatkowy bonus w postaci wartościowej nagrody. Co tydzień wśród uczestników szkoleń losowaliśmy zestaw 10 energooszczędnych blach wypiekowych polskiego producenta. Nagrody wylosowały: „„Urszula Grzesiak, Cukiernia Melba (Krzeszowice) – komplet 10 blach wypiekowych ALUsteel „„Beata Czernecka, PSS „Jedność” (Pszczyna) – komplet 10 blach pokrytych powłoką non-stick „„Agnieszka Kroplewska, Piekarnia-Ciastkarnia „Ziarenko” – komplet 10 blach pokrytych powłoką non-stick

reklama

MistrzBranzy.pl

87


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

FOT. PATRYCJA PIASECKA

Sztuka i jakość w lodach

Finezja, piękno wykonania i najwyższa jakość lodów ‒ to  wszystko złożyło się na  cykl szkoleń „Poznaj Warsztat Mistrzów” z udziałem Filippo Novelli i Aleksandry Sowy, zorganizowanych przez Arlekino i Comprital. Pierwsze spotkanie odbyło się 5 maja br. w Gdańsku przy współpracy z firmą Nestor s.c.

deserów lodowych Aleksandry Sowy. Zanim jednak pojawił się polsko-włoski duet, główny technolog firmy Arlekino, Dawid Szulc, scharakteryzował produkty Giubileo, na bazie których powstały wyjątkowe propozycje mistrzów.

Jak w praktyce zastosować lody Giubileo, zaprezentowali uczestnicy prestiżowego konkursu dla branży lodziarskiej: Coppa del Mondo della Gelateria. W  2012 r. Filippo Novelli, szef kuchni i pasjonat cukiernictwa, wspólnie z włoską reprezentacją wywalczył

„„Giubileo to gama naturalnych komponentów do produkcji lodów

Na szkolenie do Hotelu Novotel Marina przyjechało ponad 60 zaproszonych gości. Byli to przedstawiciele nie tylko z branży lodziarskiej, ale także liczna grupa właścicieli restauracji i hoteli współpracujących z  firmą Nestor, która zaopatruje branże piekarsko-cukierniczą i  gastronomiczną w północnej części Polski. Zainteresowanie budziły przede wszystkim lodowe sushi Filippo Novelli oraz propozycje

88

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

rzemieślniczych, które nie zawierają emulgatorów, tłuszczów roślinnych, aromatów i barwników. To również „program dający możliwość stworzenia lodów o innym składzie ‒ całkowicie zrozumiałym dla konsumenta, program przemiany i udoskonalenia lodów rzemieślniczych”.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

kkReprezentacja firmy Nestor s.c. (od lewej): właściciel Tomasz Piasecki, doradca handlowy Nestor Jacek Krzyżański oraz technolog Paweł Petrykowski llPolsko-włoski duet: Filippo Novelli i Aleksandra Sowa

llEwa Krasoń, wiceprezes firmy Arlekino, dobry duch cyklu szkoleń „Poznaj Warsztat Mistrzów"

mistrzostwo świata, natomiast w tym roku Aleksandra Sowa z polskim teamem zdobyła 3. miejsce. Trudno się dziwić, że szkolenie z ich udziałem cieszyło się dużym zainteresowaniem, a ich wspólny pokaz był prawdziwą ucztą dla oka i podniebienia. Lodowe sushi w wykonaniu Filippo Novelli to nietypowy sposób wykorzystania i prezentacji lodów na naszym rynku. Starannie wykonane, dopracowane w najmniejszych szczegółach sushi nie tylko kusiło wyglądem, ale oferowało zupełnie nowe doznania smakowe. Bazę stanowiły lody ryżowe, lody o smaku zielonej herbaty, czekolady z wasabi, a także lody śliwkowe z żelem owocowym w sezamowej „panierce”. Jak przekonywał włoski szef kuchni, lodowe sushi to ciekawa propozycja zarówno dla lodziarni, jak i restauracji. Biorąc pod uwagę rosnącą liczbę japońskich restauracji w Polsce,

lody w formie i smaku przypominające sushi świetnie uzupełnią menu, co dla wielu lodziarni może oznaczać pomysł na całoroczny biznes. Aleksandra Sowa pokazała nie tylko minimalizm w deserach lodowych, ale też proste sposoby na ich efektowną prezentację. Jednym z nich był kieliszek wina, ustawiony na podświetlonej podstawce, w którym lody mango połączono z napojem Sprite. Komponując desery lodowe, chętnie korzystała z pokruszonych ciasteczek, świeżych owoców, a także rozdrobnionych suszonych owoców i kwiatów. (więcej na temat dekorowania i tworzenia deserów czytaj na s. 31-33). Spotkanie zakończyło się degustacją lodowego sushi oraz dyskusją na temat nowych smaków. Zainteresowani klienci mogli umówić się na indywidualne prezentacje w swoich zakładach, które poprowadzi technolog firmy Nestor s.c., Paweł Petrykowski.

Dodatkowa oferta „„Podczas szkolenia klienci mieli okazję zapoznać się z ofertą personalizowanych kubków do lodów włoskiej firmy Medac, dostępnych w ofercie firmy Galago Polska. To szczelne, nieprzemakalne kubeczki, z których nawet osoby uczulone na gluten mogą bez obaw korzystać. Zaprezentowano również maszyny firmy Vegagastro, na których pracowali Mistrzowie. Można było zobaczyć pracę pasteryzatora Easy Mix 60 Plus oraz V-Mix – granitora dwusmakowego z mixem marki Sencotel. Nowością był automat do lodów włoskich BIB Ice Team 1927, który umożliwia regulację napowietrzenia mieszanki lodowej oraz posiada system Double Jacket na cylindrach. Firma Nestor s.c. dziękuje klientom za przybycie.

MistrzBranzy.pl

89


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

„„Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl

Czekoladowe perły

FOT. AURORA CZEKOLADOWA

– finał I Trendy Chocolate Chef

Już od czwartku, 24 kwietnia, do hotelu Słoneczny Młyn w Bydgoszczy zjeżdżali uczestnicy oraz jurorzy 3.  edycji konkursu dla kucharzy – Trendy Chef i nowego konkursu dla cukierników – Trendy Chocolate Chef. Zapach czekolady opanował wnętrze hotelu od piątkowego rana. Kombinacje smakowe z czekoladą w roli głównej były oczywiście wyzwaniem uczestników Trendy Chocolate Chef, cukierniczej części imprezy. Co  ciekawe, to pierwszy konkurs w Polsce w całości poświęcony czekoladzie. Jak mówią organizatorzy, wybór tematu przewodniego (czyli czekolady) był oczywisty, gdy tylko pojawił się zarys konkursu dla cukierników. Oboje, Rafał Godziemski oraz Aleksandra Sowa, są  absolutnymi miłośnikami czekolady. O wyborze zdecydo-

90

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

wały jednak nie tylko względy osobiste. Czekolada to temat obecny w gastronomii od wielu lat, a jednak wciąż mało kucharzy potrafi wykorzystać ją  nie tylko w sekcji deserowej. Organizatorzy chcieli pokazać, że czekolada ma nie tylko słodki smak, i można ją zaaranżować na talerzu w  niekonwencjonalny sposób, ale również zwrócić uwagę na tych, którzy robią to po mistrzowsku. – Takich osób nie brakuje, trzeba je tylko wyłonić z cienia – mówi współorganizator Rafał Godziemski.  – Rzeczywiście, o ile większości są znane twarze kucharzy, o tyle wymienienie choćby kilku nazwisk cukierników staje się już problem. Deser jest ważny w hotelowej lub jakiejkolwiek innej restauracji – kontynuuje Godziemski. Marzy o tym, by przywrócić dawną chwałę cukiernictwu, która w  oczach wielu jest mniej istotną częścią gastronomii.

Halibut z czekoladą i nie tylko W I edycji Trendy Chocolate Chef wystartowały młode, dobrze zapowiadające się duety: Litwini Deivydas Praspaliauskas oraz Nikita Voinik z 1Dublis, Ryszard Wawrzyniak i Marcin Pęcko z  City Hotel Bydgoszcz, Michał i Dariusz Kuduk z Galerii Tortów Artystycznych oraz Bartłomiej Witkowski wraz z  Kamilem Werenką, reprezentujący Copernicus Toruń Hotel. Już sam udział stanowił nobilitację. Wszyscy mieli do przygotowania przystawki z wykorzystaniem halibuta, deser na talerzu oraz napój czekoladowy. Wszystko z  wykorzystaniem czekolady (Callebaut) pod każdą postacią – masła i proszku kakaowego, nibsów oraz samej czekolady: białej, mlecznej i ciemnej. Ten, kto miał okazję obserwować kucharzy i cukierników pracujących z czekola-


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje dą, mógł przekonać się, jak wiele precyzji kosztuje wykreowanie deseru, który będzie czarował nie tylko smakiem, ale również wyglądem. Liczyły się najdrobniejsze szczegóły, wypracowane detale oraz doskonałe proporcje. Na te wszystkie elementy – smak, estetykę i technikę wykonania – zwracało uwagę 7-osobowe jury: Patrick Aubrion z Akademii Czekolady Callebaut w Belgii, Liliana Filipiak, Maciej Rosiński, Jarosław Nowakowski, Robert Trzópek oraz jurorzy techniczni: Piotr Chylarecki i Krzysztof Ilnicki. Jak podkreśla Piotr Chylarecki, współorganizator cukierniczej części konkursu, wszystkie drużyny prezentowały równie wysoki poziom. Członkowie jury nie tylko degustowali potrawy, lecz również obserwowali pracę zespołów. Jury zaskoczyła liczba użytych nowoczesnych technik (np. ciekły azot). Ostatecznie zwyciężyła drużyna, która pracowała najprostszymi technikami. Każdy z elementów menu był na takim samym poziomie. Litwini byli bezkonkurencyjni, jeśli chodzi o smak – mówi Maciej Rosiński, członek jury. A smak jest najważniejszym aspektem każdej potrawy. – W  Polsce wciąż próbujemy gonić za nowinkami technicznymi, zapominając przy tym właśnie o  smaku – mówi Rosiński. Lepiej, gdy przygotuje się sprawdzony klasyk, niż za wszelką cenę chce wykazać znajomością nowinek sztuki cukierniczej. Stąd często to, co ląduje na talerzu, jest przerostem formy nad treścią. Tymczasem smak to coś wypracowanego poprzez bezustanne próby łączenia różnych elementów.

Przepustka do regionalnych eliminacji World Chocolate Masters 2015 Konkurs to jednak nie tylko pokaz perfekcji i wyobraźni. To doskonała lekcja pracy w ograniczonym czasie i specyficznych warunkach. Młodzi kucharze przyjeżdżają nie tylko coś zaprezentować, ale też podpatrzeć i uczyć się od siebie. Każdy z uczestników, dzięki konkursowi, zdobył możliwość wzięcia udziału w specjalnym szkoleniu w Akademii Czekolady w Łodzi. Laureaci zdobyli zaś nie tylko czekoladową statuetkę wręczaną przez Pawła Małeckiego, lecz przede wszystkim przepustkę do regionalnych eliminacji World Chocolate Masters 2015. Takie wyróżnienie powinno być dla wszystkich cukierników nie tylko zachętą do tego, by wziąć udział w kolejnej edycji, lecz do tego, by na poważnie zająć się czekoladą! Organizatorami konkursów Trendy Chef oraz Trendy Chocolate Chef są: Rafał Godziemski, Aleksandra Sowa i firma Barry Callebaut Polska. Partnerzy: Szkoła Le Cordon Bleu, Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza oraz Stowarzyszenie Kucharzy Polskich.

Laureaci konkursu Trendy Chocolate Chef „„I miejsce: Deivydas Praspaliauskas, Nikita Voinik (1Dublis, Wilno) „„II miejsce: Ryszard Wawrzyniak, Marcin Pęcko (City Hotel Bydgoszcz) „„III miejsce: Michał Kuduk, Dariusz Kuduk (Galeria Tortów Artystycznych)

reklama

MistrzBranzy.pl

91


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

„„Z laureatami Trendy Chocolate Chef, Nikitą Voinikiem oraz

Deivydasem Praspaliauskasem, rozmawiała Aurora Czekoladowa

Wywiad z laureatami I edycji Trendy Chocolate Chef, Bydgoszcz 2014

Halibut i czekolada po litewsku kkNikita Voinik

Aurora: Litwini w Bydgoszczy? Skąd dowiedzieliście się o konkursie i co Was skłoniło, żeby w nim wystartować? Deivydas Praspaliauskas: Miesiąc przed konkursem do mojej restauracji wpadł Piotr Chylarecki, mistrz cukiernictwa z Akademii Czekolady i  organizator Trendy Chocolate Chef. Zamówił danie, potem zamówił jeszcze deser, więc chyba mu zasmakowało (śmiech). Potem przyszedł do kuchni i przez otwarte drzwi zaczął obserwować, jak pracujemy. Zanim odszedł, wspomniał o konkursie. Od razu powiedziałem: „nie, nie, nie!”. Gdy dowiedziałem się jednak, z czym wiąże się wygrana, przemyślałem sprawę i powiedziałem: „OK, dlaczego by nie spróbować?” (śmiech). Trudno było pokonać konkurencję? DP: W ogóle nie spodziewaliśmy się wygranej (śmiech). Oczywiście, jak każdy startujący, mieliśmy nadzieję na wysokie miejsce, tym bardziej że startowały jedynie 4 zespoły. Ale już na dzień dobry pozbyliśmy się złudzeń, że będzie łatwo. Zaskoczył nas wysoki poziom konkurentów. Polacy imponowali zastosowaniem różnorodnych technik, które też znamy, ale niekoniecznie używamy. Oprócz przygotowania technicznego uwagę zwracał też przywieziony sprzęt. Stres był więc ogromny. Nikita Voinik: Byliśmy jednak dobrej myśli. Kiedy konkurs ruszył, podeszliśmy do niego jak do serwisu w naszej restauracji. Chcieliśmy, jak co dzień, przygotować po prostu bardzo dobre jedzenie. I się udało! Co konkretnie przygotowaliście na konkurs? DP: Deser inspirowany wystrojem i filozofią mojej restauracji – drzewo czekoladowe. Dół był wykonany z czekolady oraz solonego karmelu i piwa jęczmiennego. Samo „drzewo” z jabłka, gruszki i brązowego cukru oraz

92

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

kkDeivydas Praspaliauskas

świeżego mango. Liście zrobiliśmy z czekolady z pomarańczami oraz zamrożoną suszoną żurawiną. Do tego podaliśmy lody z mlecznej czekolady. NV: Serwowaliśmy również drinka z czterech różnych rodzajów czekolady, orzechów laskowych i likieru… DP: No i był halibut z puree z białej czekolady i pasternakiem podawany z puree marchewkowo-orzechowym. Halibut z czekoladą – bułka z masłem czy duże wyzwanie? DP: To  zadanie konkursowe było jednym z większych wyzwań dla mnie. Ale bardzo mi się spodobało. Myślę, że tę potrawę włączę do karty w mojej restauracji 1Dublis. Sądzisz, że ludzie są gotowi na takie szaleństwa? NV: Dopóki ludzie będą kojarzyć czekoladę tylko ze słodkim smakiem, będą myśleć o tym jako o czymś szalonym. DP: Tymczasem to nie jest szalone. To jest po prostu interesujące. Ile czasu potrzebowaliście, żeby się przygotować do zadań konkursowych? NV: Jeden dzień (śmiech). DP: Całość przygotowań sprowadzała się do spakowania potrzebnych rzeczy do samochodu (śmiech). Jak już wspomniałem, chcieliśmy zaprezentować to, co  robimy na co dzień. Ważne było samo nasze pozytywne nastawienie. Co do halibuta… Takich rzeczy nie da się „nauczyć” z książek, z teorii. Kto nie jest gotowy eksperymentować z nowymi smakowymi połączeniami, nie powinien w ogóle brać udziału w takim konkursie. Odkrywanie i łączenie smaków jest zasadniczą częścią tej pracy, dlatego robimy to cały czas, nie tylko w czasie konkursu.

Jakie możliwości daje czekolada? NV: Czekolada to nie tylko desery i słodkości! To tylko jedna z wielu dróg jej wykorzystania. Daje ona niesamowitą przestrzeń i wolność w tworzeniu nowych dań. Trzeba tylko wiedzieć jak się z nią obchodzić. I znać techniki. DP: Rzeczywiście, czekolada to  bardzo ważny element w kuchni. Wielu kucharzy ją ignoruje, podobnie jak sekcję deserową. Ja do nich nie należę. Moją karierę kulinarną zaczynałem w jednym z hoteli w Kopenhadze właśnie od robienia deserów. Dziś wykorzystuję czekoladę do robienia wszelkich rodzajów dań. To świetna zabawa! W konkursie mieliśmy za zadanie wykorzystać różne rodzaje i formy czekolady, i to mi się właśnie spodobało. Przez to obaj sądzimy, że warto tu było przyjechać. Zabieracie z sobą nie tylko cenne doświadczenie, ale też puchar. Jaki będzie Wasz kolejny krok? DP: Oczywiście skorzystamy z zaproszenia do Akademii Czekolady w Belgii i będziemy się przygotowywać do eliminacji regionalnych do World Chocolate Masters. A już dziś (zaraz po gali rozdania nagród, przyp. autorki) wracamy do kraju. Jutro czeka nas normalny dzień pracy. Czeka na nas gotowanie. n 1Dublis ‒ nowoczesna restauracja w Wilnie założona w grudniu 2013  r. Jej właścicielem, a zarazem szefem kuchni jest Deividas Praspaliauskas. Lokal działa 4 dni w tygodniu; po 18.00 serwuje 3-daniowy obiad, po 20.00 już 5-daniowy posiłek. Drzwi do kuchni zawsze są otwarte ‒ każdy może podejść, zobaczyć, jak powstają eksperymentalne smaki i porozmawiać z szefem kuchni.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

warto wiedzieć PAN KANAPKA ZAGOŚCIŁ W WARSZAWIE Kampania „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, zainaugurowana przez Fundację na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa (FPC) oraz Cech Piekarzy w Radomiu, pojawiła się w Warszawie. 9 kwietnia br. Pan Kanapka – maskotka kampanii, prezes FPC Jarosław Gajda wraz z szefostwem Piekarni Putka odwiedzili szkołę podstawową w stolicy, a dokładnie w dzielnicy Wesoła. Według scenariusza spotkanie zaczęło się od krótkiego filmu o Diecie kanapkowej, następnie była prezentacja na temat zdrowego odżywiania, podczas której dzieci odpowiadały i zadawały pytania. Spotkanie prowadził Jarosław Gajda. W kulminacyj-

nym punkcie na sali pojawił się Pan Kanapka, który zelektryzował uwagę dzieci. Każdy uczeń dostał zdrową kanapkę przygotowaną przez Piekarnię Putków, książeczkę „Abecadło o chlebie” oraz materiał edukacyjny dla rodziców (ulotkę z piramidą zdrowego żywienia oraz informacją na  temat kanapek przygotowaną przez dietetyka). – To było bardzo fajne spotkanie. Pan Gajda ma dobry kontakt z  dziećmi, świetnie wyczuwa ich nastrój i potrafi podtrzymać zainteresowanie – relacjonowała Zuzanna Putka-Twardowska. I dodaje: – Teraz najważniejsze, żeby kontynuować spotkania wspólnie z innymi piekarniami i nasza piekarnia jest otwarta na współpracę – w ten sposób możemy podzielić koszty kampanii i zorganizować takie spotkania w całej

Warszawie. Popieram kampanię z wielu względów. Przede wszystkim ze względu na otwartą formułę, która pokazuje walory pieczywa w szerszym kontekście zdrowego odżywiania. Co więcej, ta forma pozwala zaprosić producentów z innych branż, jak mięsna, warzywna czy mleczarska. n FOT. ARCHIWUM PIEKARNI PUTKA

W 14 MIESIĘCY DOOKOŁA ŚWIATA PO SZKOŁACH I GASTRONOMII 15 czerwca br. toruńska rodzina Łopacińskich rusza na wyprawę dookoła świata. Rodzice wspólnie z  dwójką dzieci (10, 12  lat) planują przejechać wszystkie kontynenty, odwiedząc szkoły i jedząc chleb z różnych pieców. ‒ Hasłem wyjazdu jest pytanie: „Czy wszystkie dzieci świata chodzą do szkoły?”. Będziemy odwiedzać z dziećmi szkoły w różnych państwach, rozmawiać z uczniami i opowiadać o Polsce i Toruniu. Zapytamy dzieci, „czy lu-

bią swoje szkoły?”. Jesteśmy Chcesz wesprzeć finansowo wyprawę rodziny Łopacińskich? pewni, że spotkania z dziećmi z Wietnamu, Nigerii, Pakistanu i 50 innych państw będą ciekawym przeżyciem dla nas, jak i dla innych czytających nasze relacje rodzin ‒ mówi Wojciech Łopaciński. go pieką ludzie w Peru? Jakie ciastka lubią Ta wyprawa to również podróż przez różne dzieci w Australii? – dodaje.  kuchnie świata. ‒ Będziemy przyglądać się, Co miesiąc m.in. w „Mistrzu Branży”, próbować i doświadczać nowych smaków. serwisie branżowym Rzeczpospolitej Szczególnie interesują nas chleby i słodkości „Turystyka”, „Hotelarstwo” będą ukaświata. Jak wygląda chleb w Afryce, a jak zywać się relacje z podróży. n

„DOCEŃ POLSKIE” – CERTYFIKATY DLA PIEKARZY I PRODUCENTÓW SŁODKOŚCI Aż 21 chlebów różnego typu, sękacz, sernik, ptysie, ciastka, cukierki krówki i lizaki lodowe – to tylko niektóre spośród produktów wyróżnionych podczas 12. audytu żywności, przeprowadzonego 30 kwietnia br. w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Wśród producentów, których wyroby zostały wyróżnione przez ekspertów programu „Doceń polskie”, znalazło się m.in. aż 13 piekarni z całej Polski. Godło promocyjne otrzymało 21 chlebów, a także bułka i żurek z ich asor-

tymentu, tytuły Top Produkt zdobyło 9 z nich. Loża Ekspertów pozytywnie oceniła także wypieki cukiernicze oraz słodycze. Certyfikaty zdobyło 7 wyrobów z tej kategorii, tytułami Top Produkt uhonorowano 6 z nich.  ‒ Pieczywo i wyroby cukiernicze były oceniane podczas wszystkich dotychczasowych audytów programu „Doceń polskie”. Do kwietniowej certyfikacji zgłosiła się rekordowa liczba ponad 60 producentów, wśród których dużą grupę stanowiły piekarnie oraz cukiernie. Ilość szła w parze z jakością, gdyż eksperci przyznali certyfikaty zdecydowanej większości produktów tej branży biorących

udział w audycie. To kolejne potwierdzenie wysokiej jakości polskiego pieczywa i wyrobów cukierniczych – podkreśla Marek Bielski, organizator programu „Doceń polskie”. Lista 18 nagrodzonych piekarni i cukierni na www.MistrzBranzy.pl n

MistrzBranzy.pl

93


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

prosto z rynku

E 969 ADWANTAM – NOWA SUBSTANCJA SŁODZĄCA, NIŻSZA KALORYCZNOŚĆ W maju 2014 r. adwantam został dopuszczony do stosowania w przemyśle na mocy rozporządzenia Komisji (UE) nr 497/2014. Jest to proszek o barwie od białej do żółtej, który wytwarza się w drodze syntezy chemicznej w 3-stopniowym procesie, o wysokiej trwałości. Nowa substancja daje producentom większą swobodę przy opracowywaniu produktów spożywczych o obniżonej wartości energetycznej i podobnych właściwościach smakowych co ich pełnokaloryczne odpowiedniki, a konsumentom możliwość wyboru z szerszej gamy substancji słodzących. Adwantam może być używany w określonych ilościach m.in. w lodach spożywczych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, wyrobach kakaowych i czekoladowych, pozostałych wyrobach cukierniczych, w tym pastylkach i drażetkach odświeżających oddech, gumach do żucia, pieczywie cukierniczym i wyrobach ciastkarskich. Rozporządzenie wchodzi 4 czerwca 2014 r. n

LIMITY KADMU W CZEKOLADZIE Rozporządzenie Komisji (UE) nr 488/2014 ustaliło ‒ dotychczas nieregulowane ‒ poziomy kadmu w wyrobach kakaowych i  czekoladowych. Dopuszczalne poziomy kadmu zostały ustalone w zależności od zawartości suchej masy kakaowej w produkcie, ponieważ poziomy kadmu w wyrobach kakaowych są związane z zawartością kakao. •• Czekolada mleczna o zawartości < 30% suchej masy kakaowej ogółem 0,10 mg/kg •• Czekolada o zawartości < 50% suchej masy kakaowej ogółem, czekolada mleczna o zawartości ≥ 30% suchej masy kakaowej ogółem 0,30 mg/kg •• Czekolada o zawartości ≥ 50% suchej masy kakaowej ogółem 0,80 mg/kg •• Proszek kakaowy sprzedawany konsumentom końcowym lub jako składnik słodzonego proszku kakaowego sprzedawanego konsumentom końcowym (czekolada do picia) 0,60 mg/kg. Od 1 stycznia 2019 r. wprowadzane wyroby do obrotu nie będą mogły przekraczać ustalonych limitów. n

POLEWY DO LODÓW Polewy do lodów są półproduktami otrzymywanymi głównie z tłuszczu kokosowego, masła kakaowego, kakao, cukru, mleka, naturalnych barwników i aromatów oraz szerokiej grupy różnorodnych dodatków. Są przeznaczone do oblewania lodów w nowoczesnych wysoce wydajnych liniach produkcyjnych (metody zanurzeniowe, jak i natryskowe), ale sprawdzają się też w manualnych technikach powlekania, stosowanych w „sprzedaży ulicznej”. Charakteryzują się doskonałym smakiem, sugestywną barwą i optymalną zróżnicowaną

94

Mistrz Branży  maj-czerwiec 2014

POLSKIE MASY I CZEKOLADY PLASTYCZNE 2BE Sp. z o.o. to młoda firma, która podjęła wyzwanie i postawiła na produkcję polskich mas i czekolad plastycznych. Do ich produkcji są używane wyłącznie wysokiej jakości czekolady belgijskie, bez sztucznych barwników. Polski produkt to najwyższa jakość w najlepszej cenie. Czekolada Plastyczna Chocolate Modeling ‒ najwyższej jakości produkt tworzony w  oparciu o  sprawdzone francuskie receptury, na  bazie najlepszych belgijskich czekolad ‒ ponad 70% zawartości samej czekolady! Idealna do tworzenia figurek oraz powlekania tortów. Opakowania: 250 g,  500 g  oraz  1  kg. Masa Czekoladowa Pastry Modeling ‒ idealnie łączy zalety masy cukrowej z wyjątkowym smakiem i zapachem czekolady. Powstaje na bazie belgijskiej czekolady z zawartością ponad 30% samej czekolady. Można z niej wyczarować dekoracje, powlekać torty w stylu angielskim i nie tylko. Opakowania: 250 g, 500 g oraz 1 kg. Masa Cukrowa Sugar Modeling ‒ ogromną ich zaletą jest naturalna biel uzyskiwana bez stosowania sztucznych i chemicznych barwników. Jest idealna do powlekania tortów oraz tworzenia płaskich i drobnych figurek. W odróżnieniu od tradycyjnych lukrów plastycznych jest mniej słodsza i smaczniejsza. Opakowania: 300 g, 500 g oraz 1 kg. n

2BE Sp. z o.o. ul. Katowicka 151, 41-705 Ruda Śląska tel. 603 488 267, 605 464 067, 32 242 21 79 2bespzoo@gmail.com www.2bespzoo.pl, www.facebook.com/2bespzoo lepkością, co pozwala na ich indywidualny dobór do konkretnego wyrobu. Spełnienie wymagań stawianych półproduktom przeznaczonym na rynek wielkoprzemysłowy zapewnia (w oparciu o posiadane certyfikaty systemów jakości ISO, HAACP, jak i BRC) gwarancję satysfakcji również klientom niedużych, regionalnych wytwórni lodów, łącznie z maleńkimi punktami sprzedaży lodów. n  TERRAVITA Sp. z o.o.  ul. Szarych Szeregów 48, 60-462 Poznań tel. 61 822 12 01, e-mail: office@terravita.com.pl www.polprodukty.terravita.pl


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Ry b ni k , u l .Go l e j o w s k a 29 t e l . 32 43 96 221

BARTEX C z ęs t o c h o w a , u l . Ży z n a 58, t e l . 34 362 07 95

AGRA O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a , t e l . 77 453 21 45/46

Cen t r um Po l s ka T u l is z k ó w , O go rz e l c z y n 1A , t e l . 63 280 39 00

O d d z ia ł y : C z ęs t o c h o w a , u l . T a rt a k o w a 32/40, t e l . 34 361 42 92 W ro c ł aw , u l . Gra bi s z y ńs k a 231 EF, t e l . 692 15 39 46

Dr o so l B ęd z in , u l . P ia s t o w s k a 29, t e l . 32 761 93 25

Ambas ad o r 92 P ia s ec z n o , u l . Ra s z y ńs k a 13 T e l /fa x 22 711 33 33/34

GHM C h o rzó w , u l . K at o w ic k a 115, t e l . 32 241 08 12

O d d z ia ł y : O rz y s z , u l . W ierz bi ńs k a 6 t e l . 87 423 71 78 K o w al e k /Gd ańs k a , u l . Magn ac k a 4 t e l . 58 731 12 12 L u b l in , u l . B u rs a ki 6 t e l . 81 747 08 21

Hur t o w n ia PORT Ra b k a -Z d ró j , u l .K il ińs ki e go 46b , t e l . 18 267 74 46

APC-BACK EURO P Po l s ka O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a t e l . 77 45 30 501

KUMA B y d go s zc z , u l . S t an is ł aw a J an a Ro l bies k iego 11 t e l . 52 345 11 05

BMS -G W ie l ic z k a , P aw l ik o w ic e 78 t e l . 12 288 16 60

Mo d en a B ie l s k o -B ia ł a , u l . K at o w ic k a 80, t e l . 33 812 60 26

O d d z ia ł : T a rn ó w , u l . S k rz y s zo w s k a 7 t e l . 14 620 16 50

O d d z ia ł : C z e c h o w ic e - D z ie d z ic e , u l . J u n ac k a 12b , t e l . 32 215 16 16

Eko m S zc z e c in , u l . K n ie w s k a 2h , t e l . 91 46 26 128

Jan Piw o w ar Ił aw a , u l . U s ł u go w a 11, t e l . 89 645 48 19

Mer kur 09 W a rs z aw a , u l . A n n o p o l 4a t e l . (22) 675 26 30

bu d.

F,

O d d z ia ł y 72-100 Go l e ni ó w u l . P ro s t a 24 Ło z ie n ic a t e l . (91) 432 16 80

Sav po l Gl iw ic e , u l . S o w ińs ki e go 7 t e l .: +48 32 400 04 00 O d d z ia ł y : K ra k ó w , u l . P ó ł ł a n ki 18 t e l .: 12 266 11 65 W a ł b rz y c h , u l . J ac hi mo w ic z a 10 t e l .: 74 660 92 00

Mo t y l P ia s ki , B y s t rz e j o w ic e P ierw s z e 47 A t e l . 81 582 17 77 w .12

Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

PIEKAR Z P o z n a ń, u l . C zo rs z t y ńs k a 1, t e l . 61 842 21 51

S EB -MAG U l . Mł aw s k a 7a , 06-400 C iec h a n ó w t e l ./fa x +48 23 673 58 01

Pl us Łódź, ul. Tuwima 98, . 42 674 52 24

t el

PZ EUGENIUS Z SMOLIŃS KI Gł o gó w , u l . S ik o rs ki e go 48c , t e l . 76 726 58 96 Po l mar kus P y s k o w ic e , u l . W y s z y ńs ki e go 62, t e l . 32 301 91 00 O d d z ia ł y : W ro c ł aw , u l . Gie ł d o w a 12, t e l . 71 363 55 66 K ra k ó w , u l . S a s k a 27, t e l . 12 442 00 00 Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

O d d z ia ł y : Fry s z t a k , u l . Fry s z t ac ki e go 56 t e l ./fa x 17 277 70 27 S a n o k , u l . N a ft o w a 2 t e l ./fa x 13 464 84 60 T a rn o b rz e g, u l . J ac h o w ic z a 12 t e l ./fa x 15 822 19 46 TECH MAT B y d go s zc z , U l . S z a j n o c h y 3/5, t e l . 52 342 60 50

t el

Sezamex T o ru ń, u l . T o w a ro w a 11, . 56 655 78 77

O d d z ia ł y : C h o j ni c e , U l . S k ł a d o w a 8, t e l . 52 397 65 34 W ł o c ł aw e k , U l . O k rz ei 59, t e l . 54 232 54 12 P ru s zc z Gd a ńs ki , u l . P rz e my s ł o w a 3, t e l . 58 773 02 15 O l s z t y n e k , U l . P io ni eró w 9, t e l . 89 523 58 63

S iek Ra d o m, u l . K ie l ec k a 116e , t e l . 48 369 95 55

ZIARNEX '93 W a rs z aw a , u l . C y k l a me n ó w 10, t e l . 22 872 44 44

O d d z ia ł : B u s k o Z d ró j , u l . B o h at eró w W -aw y 126, t e l ./fa x 41 370 81 29

O d d z ia ł y : W a rs z aw a , u l . S a s k a 64, t e l ./fa x 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, k o m. 604 50 29 33 Pł o c k , u l . T a rgo w a 1, t e l ./fa x 24 366 85 85 S ied l c e , u l . B u d o w l a n a 3A , t e l ./fa x 25 633 45 23 S u w a ł ki , u l . P rz y t o ro w a 19, t e l ./fa x . 87 565 37 34

S mako s z Świętochł owice, ul. Krauzego 8, t e l ./fa x : 32 245 12 72 Tajf un Rz e s zó w , u l . Mo n t e C a s s in o 14/61a t e l . 17 857 74 00


Profile for Mistrz Branzy

Mistrz Branzy #25; maj-czerwiec 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Mistrz Branzy #25; maj-czerwiec 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement