Page 1

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

lipiec-sierpień 2014

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

lipiec–sierpień 2014

Nowoczesne wyposażenie piekarni i cukierni – przegląd rynku Święta Chleba w Polsce coraz ciekawsze Smaczne kwiaty w cukiernictwie

Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Ważne tematy Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników, 1-2 października 2014 r., Poznań


Poznań Salon Technologii

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 września wrz – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Najlepsi z branży ! AKTUALNOŚCI

AMPERO

DOVAINA V

AP-LED

AUTOMATY A KA -OPP

ECO-CLEAN HEKA

INOXVENETA

JATEX A

JOHN BEAN TECHNOLOGY

PALSGAARD PETERS & NURKOWSK K I

PRO ASCOBLOC

TARGOWA W OFICYNA WYDAWNICZ A A

SAMA FENICE

TECHMASZ

UNIDEZ

WT-POLSK T A

ZTOŚ-TERLECKI Stan na dzień 16.06.2014

Współpraca branżowa:

www.polagra-tech.pl


Trwałe i niezawodne maszyny piekarnicze marki „Spomasz Bydgoszcz” tradycją polskiego piekarnictwa

miesiarki spiralne SM; wywrotnice; dzielarki do bułek; dzielarki stożkowe; piece termoolejowe wsadowe i wjazdowe; piece cyklotermiczne; systemy automatycznego załadunku;

Spomasz-Bydgoszcz Sp. z o.o. Oddział Produkcyjny w Paterku ul. Przemysłowa 2 89-100 Nakło n./Not. www.spomasz-bydgoszcz.pl spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl tel. 533 331 558


Jak to się r obi w Polsce? Trwają ostatnie przygotowania do I Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników w Poznaniu. 1-2 października 2014 r. blisko 100 delegatów z różnych stron świata będzie obradowało w 6 komisjach, m.in. komisji ds. marketingu i reklamy, ekonomii i polityki socjalnej oraz szkolenia zawodowego. To tutaj będą podejmowane najważniejsze problemy współczesnego piekarstwa i cukiernictwa. Co będzie tematem tych dyskusji i czy pojawiły się nowe zagadnienia? O to wszystko zapytaliśmy Stanisława Butkę, prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa, oraz Katarzynę Mojzykiewicz, koordynatora ds. Kongresu. Już wiadomo, że pojawi się temat promocji pieczywa, któremu będzie poświęcony specjalny panel dyskusyjny.– Najpierw chcemy pokazać, jak to się robi w Polsce, a potem będziemy rozmawiać na temat innych form promocji. (…) sadzę, że podczas tego spotkania zostanie przedstawione wiele interesujących rozwiązań – zapewnia Katarzyna Mojzykiewicz. A jak się promuje pieczywo w Polsce? Najczęściej poprzez organizację Świąt Chleba. Dlaczego? Bo „(…) to najtańsza forma promocji i kto wie, czy też nie najskuteczniejsza. Szczęśliwie coraz częściej na takie imprezy można otrzymać dotacje z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego – warto zatem myśleć o ich organizacji”, przekonuje Stanisław Butka w rozmowie Mistrza Branży. Trudno się z tym nie zgodzić, a jednak, mimo wielu plusów, Święta Chleba nie mają takiej siły przebicia jak kampania reklamowa w mediach ogólnopolskich. Dlatego

od paru lat różne grupy w naszej branży starają się pozyskać środki finansowe na realizację tego nadrzędnego celu. W 2012 r. powstała Fundacja na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, w tym roku pojawiła się Fundacja „Chleb to Zdrowie” – obie zakładają przeprowadzenie takiej kampanii. Według niektórych ekspertów, środki krajowe pozyskiwane przez fundacje czy Fundusz Promocji Ziaren Zbóż i Przetworów Zbożowych to za mało, by sfinansować kampanię promocyjną z prawdziwego zdarzenia. Dużym zastrzykiem byłaby pomoc unijna, ta jednak nie uwzględnia promocji pieczywa na rynku wewnętrznym UE (środki unijne dotyczą wyrobów regionalnych, tradycyjnych lub na promocję pieczywa w krajach trzecich). Czy ten temat zostanie podjęty na forum Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników w Poznaniu i z jakim skutkiem? Przekonamy się o tym na początku października. Tymczasem zapraszamy do wakacyjnego wydania „Mistrza Branży”. Tym razem sprawdziliśmy: ••gdzie, kiedy i jak będą obchodzone Święta Chleba w Polsce, ••dlaczego rośnie popyt na amarantus w piekarni i cukierni, ••w co warto wyposażyć piekarnię i cukiernię (aż 10 stron przeglądu oferty rynkowej), ••i  czy kwiatki jadalne to  dobry sposób na innowację w cukierni, nie tylko w sezonie letnim.

Redakcja „Mistrza Branży”


  


Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Polska gospodarzem I Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników!

8-11

Święta Chleba

14-20

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: Fot. Marzena Rutkowska-kalisz

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży Polska gospodarzem I Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników! – rozmowa ze Stanisławem Butką i Katarzyną Mojzykiewicz ������������������������������������� 8

Efektywne zarządzanie Co drugi przedsiębiorca nie pojedzie na wakacje���������������������������������������������������� 12

PIECZYWO: surowce, technologia Lublin świętuje w czerwcu�������������������������������������������������������������������������������������14 Święta Chleba – zaproszenia����������������������������������������������������������������������������������16 MULTILINE – świeższe produkty, większa wydajność, zwiększona różnorodność�������19 Indywidualizm czy rozwiązania standardowe���������������������������������������������������������� 21 Zakwasy piekarskie, czyli prawdziwa natura chleba – cz. I�������������������������������������� 22 „Top Chef” polskiego piekarnictwa.������������������������������������������������������������������������ 24 Miesienie ciasta chlebowego – praktyczne uwagi���������������������������������������������������� 26 Plan B – jako plan na biznes��������������������������������������������������������������������������������� 28 Czas na amarantus!���������������������������������������������������������������������������������������������� 30


Pieczywo: surowce, technologie, prezentacje

21-43

Kwiaty w cukiernictwie

44-51

Podstawy znakowania cz. I

68-70

INDEKS FIRM

Maszyny, urządzenia, wyposażenie 33-43

Kulisy produkcji Jem kwiaty i chwasty���������������������������������������������������������������������������������������44 Jadalne kwiaty cz. I. Desery�����������������������������������������������������������������������������47 Kwiaty – szczególny przypadek prawny��������������������������������������������������������������50 Pistacja – zielony migdał����������������������������������������������������������������������������������52 Karmel – płynna przyjemność���������������������������������������������������������������������������54 Jak z bajki�������������������������������������������������������������������������������������������������������56 Słodyczy mówię tak, cukrowi - nie��������������������������������������������������������������������58

Sprzedaż i ekspozycja Sprzedawca kompetentny – kim jest i jak go pozyskać?��������������������������������������62 Drugie życie produktu �������������������������������������������������������������������������������������64 Sklep z goframi������������������������������������������������������������������������������������������������66 Podstawy znakowania cz. I – Prawidłowa nazwa produktu����������������������������������68

Flash News

71-82

Axel ������������������������������������������������������������������������13 Bag-Druk�������������������������������������������������������������� 27 BakerLink�������������������������������������������������������������� 34 BCC Polska ����������������������������������������������������������� 73 BioStar ������������������������������������������������������������������ 34 Clinex���������������������������������������������������������������45, 82 Cukiernia Śnieżka����������������������������������������������� 73 Dantom����������������������������������������������������������������� 27 Forbake ���������������������������������������������������������������� 63 FRITSCH Polska��������������������������������������������� 19, 37 Geth���������������������������������������������������� 28, 35-39, 42 Hellopak��������������������������������������������������������������� 27 Hi-Tek��������������������������������������������������������������������� 40 Hurtownie partnerskie���������������������� III okładka Ibis��������������������������������������������������������������������35, 40 Intertech��������������������������������������������������������������� 38 Kruszwica����������������������������������������������������������������5 Lebo����������������������������������������������������������������������� 42 Magorex�������������������������������������������IV okładka, 43 Marketing dla Ciebie����������������������������������������� 65 Masz Gliwice�������������������������������������������������� 21, 35 Pfahnl Polska��������������������������������������������������������17 Plus������������������������������������������������������������������������� 69 Prenumerata Mistrza Branży����������������������������61 Sama Fenice��������������������������������������������������� 38-41 Spomasz Bydgoszcz��������������������������������3, 24, 36 Szkolenia – znakowanie�������������������������������������51 Targi Polagra������������������������������������II okładka, 71 Tech-Piek��������������������������������������������������������36, 39 Uldo Polska�����������������������������������������������������������31 Ultra Power���������������������������������������������������������� 43 UNIFERM Polska���������������������������������������������������11 Wiesheu Polska �������������������������������������������������� 42 Winkler Wachtel Polska ������������������������������37, 41 Wolf System �������������������������������������������������������� 43


Rozmowa Mistrza Branży

„„rozmawiała Marzena Rutkowska-Kalisz

Polska gospodarzem

I Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników!

To dla Polski zaszczyt i  wielka organizacyjna odpowiedzialność. Do  Poznania w  ostatnich dniach września tego roku przyjadą piekarze i cukiernicy z całego świata. Prawdziwa – jak mawiają Francuzi ‒ crème de la crème obu branż. Przyjadą, by 1-2 października wziąć udział w obradach Kongresu Międzynarodowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC.

Przygotowania – po poznańsku – są już niemal dopięte na ostatni guzik. Na rozmowę o tym, co będzie tematem obrad, o problemach nurtujących środowisko, ale także o  ważnych refleksjach nad kromką chleba, umówiłam się ze Stanisławem Butką, prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, oraz Katarzyną Mojzykiewicz, koordynatorem ds. kongresu.  Katarzyna Mojzykiewicz, koordynator ds. kongresu

Marzena Rutkowska-Kalisz: W 2010 r. odbył się pierwszy w Poznaniu światowy zjazd piekarzy… Czy problemy, które wtedy omawiano, nadal nurtują środowisko? Czy pojawiły się nowe zagadnienia? Stanisław Butka: I tak, i nie. Część problemów udało się zlikwidować, ale w ich miejsce powstały nowe. Myślę, że najistotniejszym ogólnoświatowym problemem jest znaczny spadek spożycia pieczywa. Mody żywieniowe skutecznie mieszają na  tym rynku. Müsli, płatki itp. powodują, że tradycyjnego pieczywa jemy mniej. Już nie dobieramy kromki chleba do  zupy i dań mięsnych – to minęło. Młode osoby najczęściej nie gotują, prowadzą czasem kuchnię weekendową – w ciągu tygodnia są jednak

8

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

tak zapracowane, że chętniej korzystają z  gotowego jedzenia, a  jeśli już kupują chleb, to  na  kromki – taki sposób odżywiania staje się coraz popularniejszy także w Polsce, szczególnie w dużych miastach. Kupią zapiekankę, zjedzą pizzę, gotową kanapkę i  piekarze muszą myśleć o  zaopatrywaniu takiej małej gastronomii. Ale z drugiej strony klient nauczył się, że dobry, zdrowy, prawdziwy chleb musi swoje kosztować. Z  przerażeniem wyczytałem ostatnio, że  rocznie przyjmujemy około 2  kg  tzw. dozwolonej chemii spożywczej – ona także znajduje się w pieczywie głęboko mrożonym, które tak ochoczo sprzedają nam supermarkety. Kiedyś nawet nikomu nie śniło się, że chleb może być niezdrowy…

A jednak – postęp robi swoje – pytanie tylko, czy o to nam chodzi? Czy takie pieczywo chcemy promować, tym bardziej że właściwa i skuteczna promocja urosła do jednego z najważniejszych problemów piekarzy w świecie. Katarzyna Mojzykiewicz: Chciałabym podkreślić, że obok wspomnianej przez ojca promocji bardzo ważne staje się też uregulowanie sfery podatkowej i zniwelowanie obciążeń finansowych dla firm. Przed Kongresem UIBC przygotowało specjalną ankietę, którą rozesłano do  wszystkich państw członkowskich. W ankiecie padają pytania o obciążenia, jakie są nakładane na pracownika i pracodawcę, o stawki VAT, stawki ubezpieczeń socjalnych, zdrowot-


Rozmowa Mistrza Branży

nych. Na podstawie tych ankiet powstanie specjalny raport, z którym zapoznamy się na  Kongresie. Nie oszukujmy się, podatki dotykają nas nie tylko w Polsce, z tym problemem spotykają się również w innych krajach. Myślę, że  dla firm jest to  drugi bardzo ważny temat. MRK: Czy na  Kongresie będzie też mowa o młodych piekarzach? Wiemy, że w Polsce ten zawód przeżywa załamanie, jeśli chodzi o młody narybek. St. Butka: Jeśli chodzi o  młodych, największą zapaść przeżywają Niemcy. Tam nie tylko nie ma pracowników – nie ma następców! Bardzo dobrze jeszcze do  niedawna prosperujące firmy są wykupowane za śmieszne pieniądze. Sprzęt bardzo często trafia od nich także do Polski. Niewątpliwie jest to jeden ze skutków ekspansji supermarketów i  ich dumpingowych cen pieczywa, ale też sporo winy leży po stronie rzemieślników, którzy wspólnie nie potrafią zawalczyć o swoje. MRK: Czy wzorem tego, że w świecie zjednoczyli się piekarze i cukiernicy, tworząc UIBC, także my w Polsce mamy szansę na to, aby oba środowiska mówiły jednym głosem? St. Butka: Jako prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP jestem jak najbardziej otwarty. No cóż, druga strona takiej inicjatywy czy chęci na chwilę obecną nie wykazuje. Myślę, że gdyby zmieniły się niektóre osoby, oddolna tendencja do  połączenia miałaby szanse realizacji. Tak przynajmniej sądzi się w Wielkopolsce. Połączenie organizacji  przecież zwiększa nasze szanse na wspólny sukces i zawalczenie o rozwiązanie problemów nurtujących oba środowiska. MRK: Co  nam daje przynależność do UIBC? St. Butka: To  przede wszystkim dostęp do  wszelkich nowinek technicznych i  technologicznych, możliwość ich poznawania, wymiana doświadczeń i zaznajomienie się z  najnowszymi trendami. Jesteśmy praktykami, więc możliwość spotkania się z innymi piekarzami, którzy takie nowinki już stosują we  własnych firmach, jest po  prostu bezcenna. Sam jestem tradycjonalistą i zawsze będę preferował chleb na  kwasie, ale wiadomo,

– To, że znów organizujemy tak ważne spotkanie, jest pokłosiem Kongresu, który odbył się w Poznaniu w 2010 r. To dla nas ogromne wyróżnienie i odpowiedzialność – podkreślił Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP

że postęp technologiczny idzie w niewyobrażalnym tempie i  chcąc nie chcąc, musimy się do niego dostosować – oby tylko w granicach rozsądku i z zachowaniem jak najdłużej w  procesie wypieku tego, co  w  pieczywie jest autentycznie zdrowe! Szacuję, że  dziś mniej więcej połowa konsumentów rozumie już, dlaczego taki chleb jest droższy od pieczywa oferowanego przez wielkie sklepy. Trochę to  trwało, zanim ludzie zrozumieli, z czego wynika różnica w cenie, ale – jak wspomniałem – pula takich świadomych klientów z roku na rok rośnie. MRK: Czy w takim razie, skoro więcej ludzi kupuje mniej, ale droższego pieczywa, to firmy w ogólnym bilansie wychodzą na swoje? Obawiam się, że nie! St. Butka: Oczywiście, że nie wychodzą na swoje. Dlatego tak ważne jest wsparcie ich korzystniejszymi rozwiązaniami podatkowymi i finansowymi. Z rynku znikają firmy, które jeszcze parę lat temu uchodziły za potentatów! To są przykłady z Kielc, Krakowa, Szczecina … stare rzemieślnicze zakłady ze wspaniałymi tradycjami i wierną rzeszą stałych klientów znikają z rynku… Firma, która jedynie przygotowuje do sprzedaży zamrożone pieczywo, a rozlicza się globalnie, a nie lokalnie, może dyktować zabójcze dla rzemiosła ceny. Dlatego tak ważne jest wsparcie nas rzemieślników w regulacjach prawnych i fiskalnych.

MRK: Kto reprezentuje Polskę w UIBC? St. Butka: Ponieważ w Polsce działają niezależne organizacje cukiernicza i  piekarska, każda z nich ma swoich przedstawicieli w UIBC. Jeżeli chodzi o Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy, z jego ramienia Polskę reprezentuje prezes Leszek Truskolawski. Jeśli natomiast chodzi o Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, niestety ze  względu na  stan zdrowia nie mogę tego robić osobiście, ale moje pełne poparcie mają honorowy prezes Andrzej Szydłowski oraz dr Henryk Piesiewicz. MRK: Z pewnością dla poznańskich piekarzy i cukierników Kongres to duże wyróżnienie... Jak wyglądają przygotowania w tym roku? St. Butka: To, że znów organizujemy tak ważne spotkanie, jest pokłosiem Kongresu, który odbył się w Poznaniu w 2010 r. To  dla nas ogromne wyróżnienie i  odpowiedzialność. Spodziewamy się blisko stu delegatów z  różnych stron świata. Miejscem spotkania zostały oczywiście Międzynarodowe Targi Poznańskie, które zapewniają nam doskonałą organizację i znakomite warunki obrad. Kongres Międzynarodowej Unii Piekarzy i Cukierników będzie bardzo wszechstronny. Z  jednej strony będzie to forum wymiany poglądów, doświadczeń i  pomysłów na  rozwój, a  z  drugiej możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami i nowościami technicznymi. Kongres odbywa się bo-

MistrzBranzy.pl

9


Rozmowa Mistrza Branży

wiem w tym samym czasie co targi POLAGRA-TECH. Goście Kongresu będą więc mieli także okazję zapoznać się z ofertą wystawców i na gorąco niemal omówić swoje spostrzeżenia. Dla naszych polskich gości to będzie świetna okazja, by prześledzić zmiany branżowe, które z czasem docierają do nas i kształtują warunki produkcji i handlu. Mamy znakomitych i niezawodnych sponsorów. Bardzo cieszy nas ogromne zainteresowanie i zaangażowanie władz samorządowych Poznania. Włodarze miasta dostrzegli w tym Kongresie znakomitą okazję do promowania miasta i regionu. I już na tym etapie przygotowań należą się im wielkie podziękowania. Bardzo nas wspomagają organizacyjnie, zapewniając jednocześnie uczestnikom spotkania wiele atrakcji umożliwiających poznanie miasta i regionu! Podczas trwania Kongresu przewidziane zostało także wręczenie prestiżowych wyróżnień Światowego Cukiernika Roku i  Światowego Piekarza Roku. Powiem, nie zdradzając oczywiście wszystkich niespodzianek, że  będzie uroczyście i  elegancko – tak by polskiej gościnności stało się zadość. MRK: Czego osobiście oczekują Państwo po spotkaniu z udziałem piekarzy i cukierników z całego świata? K. Mojzykiewicz: Mam nadzieję, że to będzie bardzo efektywnie spędzony czas. Oczywiście bardzo ważne jest wypracowanie oficjalnych stanowisk i deklaracji. Ale takie spotkania mają jeszcze jedną bardzo ważną rolę: możliwość bezpośredniego kontaktu z innymi piekarzami i cukiernikami. To właśnie w czasie nieformalnych i mniej oficjalnych spotkań zawiązują się bezcenne znajomości. Mam wrażenie, że jesteśmy jedną wielką branżową rodziną – naprawdę tak to odbieram. Więc dziś, gdy mamy bardzo łatwy dostęp do nowoczesnych źródeł komunikacyjnych i  świetne połączenie drogowe z całą Europą, takie znajomości są nieocenione! Nawet jeśli nie są to bardzo zażyłe znajomości, a kontakty bywają sporadyczne, sama świadomość, że można w każdej chwili bez oporów zapytać, poprosić o radę kogoś znajomego na drugim końcu Europy czy świata jest fascynujące i bardzo pomocne. MRK: Władze miasta mają za co chwalić piekarzy i cukierników – nie każ-

10

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

de miasto w Polsce ma  tak wspaniały słodki symbol, jakim są rogale świętomarcińskie. Czy na Kongresie podnoszona będzie także kwestia promocji pieczywa poprzez systemy oznaczeń geograficznych czy regionalnych? K. Mojzykiewicz: Tak, tym zagadnieniom będzie poświęcona specjalna dyskusja panelowa. Najpierw chcemy pokazać, jak to  się robi w  Polsce, a  potem będziemy rozmawiać na temat innych form promocji. Rogal bardzo szybko wypracował sobie silną, znaną markę, więc jest o czym mówić. Planując tematykę dyskusji panelowej, informowaliśmy wiele miesięcy temu, że chcemy się zająć promocją pieczywa i wyrobów cukierniczych, dlatego sadzę, że podczas tego spotkania zostanie przedstawione wiele interesujących rozwiązań. To będzie z pewnością bardzo ciekawe. St. Butka: Promocja pieczywa to bardzo skomplikowana sprawa. Paradoks polega na  tym, że  za  pieniądze unijne możemy jedynie promować pieczywo w  krajach Trzeciego Świata, do którego rzecz jasna chleba nie będziemy wysyłać. A do tego w odniesieniu do pieczywa i wyrobów cukierniczych nie można automatycznie zastosować mechanizmów promocji mięsa. W naszej branży droga „od pola do stołu” jest znacznie dłuższa niż w branży mięsnej ‒ po drodze mamy więcej pośrednich etapów, choćby młynarzy, dlatego do tematu trzeba podejść inaczej. Innym problemem są narodowe przyzwyczajenia i lokalny patriotyzm – Niemiec nie kupi chleba od polskiego piekarza, bo on po prostu popiera swoich rzemieślników! Trochę teraz pofantazjuję ‒ nawet gdybyśmy się zmobilizowali i jako piekarze sami przeznaczyli pieniądze na kampanię, nie jesteśmy w stanie zebrać odpowiedniej kwoty. Musimy mieć wsparcie! Gdy pracuję w Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego, uświadamiam sobie, że piekarze i cukiernicy zużywają zaledwie połowę oferowanej na rynku mąki. Potęgą są producenci makaronów i tzw. żywności wygodnej. W kolejce po fundusze na promocje jest po prostu ciasno! A do tego trwają ostre dyskusje z przedstawicielami UE, którym trzeba wyjaśnić, jaką rolę w  codziennej zdrowej diecie odgrywa pieczywo. Teraz

trzeba tym tematem zainteresować naszych nowych europosłów. Oby zrozumieli, w czym problem… MRK: Czy Święta Chleba mogą być skutecznym sposobem na promocję? St. Butka: Oczywiście, koszty takich imprez są  stosunkowo niskie, za  to  efekt marketingowy rewelacyjny! Bardzo cenny jest też bezpośredni kontakt klientów z poszczególnymi firmami. To tam można przekonać klienta do własnych wyrobów, można z nim podyskutować, a przy okazji posłuchać, czego oczekuje. Twierdzę, że jest to najtańsza forma promocji i kto wie, czy też nie najskuteczniejsza. Szczęśliwie coraz częściej na takie imprezy można otrzymać dotacje z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego – warto zatem myśleć o ich organizacji. To także zawsze dobra okazja, by  współpracować z  władzami samorządowymi, a takie kontakty często owocują przy innych okazjach. W tym roku będziemy mieli w Wielkopolsce, a  konkretnie w  Gostyniu, 15  sierpnia, Ogólnopolskie Święto Chleba i mam nadzieję, że w pełni potwierdzą się moje opinie, tym bardziej że jego organizatorzy podchodzą do tego z wyjątkowym zaangażowaniem i pasją! Warto i trzeba organizować takie święta, nawet na dużo mniejszą, lokalną skalę. K. Mojzykiewicz: Promocja będzie jednym z wiodących tematów Kongresu, ale warto zauważyć, że  podczas spotkania odbędą się obrady sześciu komisji. Będzie komisja organizacyjna, komisja ds. marketingu i  reklamy, komisja ekonomii i polityki socjalnej, komisja szkolenia zawodowego, komisja ds. piekarstwa i komisja cukiernicza. Warto zaznaczyć, że Sekretariat UIBC poprosił nas o zwiększenie czasu przeznaczonego na obrady komisji ds. szkolenia zawodowego. Okazuje się, że  problem przyszłych kadr jest na  tyle poważny, że wymaga bardzo intensywnych prac komisji i znacznego zwiększenia ram czasowych obrad. St. Butka: Niemcy próbują przeciwdziałać drastycznemu spadkowi chętnych do nauki. Już wiedzą, że popełnili błąd stawiając wyłącznie na szkolnictwo uniwersyteckie i  dziś na  przykład w  niektórych landach tytuł mistrzowski stawiany jest na równi


Rozmowa Mistrza Branży

z maturą i pozwala na wstęp do wyższej szkoły zawodowej. K. Mojzykiewicz: U  nas brakuje niestety profesjonalnej kampanii promującej naukę w  rzemiośle, dlatego wyniki obrad tej komisji mogą być niezwykle interesujące. MRK: Aby mieć skuteczne argumenty w promocji, trzeba też gwarantować jakość wyrobów. Czy w Polsce w piekarniach sprawdzi się System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP? St. Butka: Czy ma  to  rację bytu, dowiemy się za chwilę. Właściwie finalizujemy sprawę w sferze przepisów i system będzie wdrażany. Jak to będzie – trudno przewidzieć, nie można tego porównywać na przykład z branżą mięsną, choćby ze względu na wspomnianą już dłuższą drogę „od pola do stołu”. Napotykaliśmy na  spore opory, ale ja  konsekwentnie twierdzę, że taki znak jakości skutecznie pozwoli na uzyskiwanie wsparcia finanso-

wego na kampanie promocyjne. Dla instytucji przyznających te środki jest to gwarancja, że  pieniądze idą na  sprawdzony produkt. Mam nadzieję, że  dzięki temu będzie nam łatwiej! MRK: Czym jest dla Pana chleb? St. Butka: Życiem!!! Dosłownie i w przenośni. Jako młody chłopak nigdy nie sądziłem, że zostanę piekarzem. Zaczęło się od ciężkiej choroby ojca i dramatycznej sytuacji rodzinnej, a  potem zawód piekarza i cukiernika tak mnie zafascynował, że  nawet po  półwieczu w  branży nadal lubię to robić! Byłem najmłodszym czeladnikiem w Polsce, byłem najmłodszym mistrzem w  Polsce. Mało tego, musiałem „dorosnąć”, aby można było spisać ze  mną umowę o  naukę. Urodziłem się 11 listopada w dzień św. Marcina, patrona cukierników! Potem była szkoła zawodowa, średnia i tytuł mistrza w wieku 19 lat! Najbardziej fascynuje mnie to nawet i dziś, że gdy pracuje się na starych technologiach, to całe piekarskie życie zaczyna się i kończy przy kadzi z kwasem.

To serce piekarni. Świątek, piątek i niedziela trzeba tego pilnować, bo ‒ moim zdaniem ‒ to  właśnie decyduje o  tym, że chleb się nigdy nie przeje. Jak by nie patrzeć, chleb jest podstawą egzystencji ludzi. Nie zawsze wygląda tak jak ten nasz powszedni, bo  niekiedy przyjmuje kształt placuszków, podpłomyków, nieforemnych bochenków, ale niezmiennie jest połączeniem mąki, wody, ciepła paleniska czy pieca i  … tej nieuchwytnej cząstki, która pozwala określać to jako Dar Boży. Świat popędził okropnie do  przodu i gdyby mój ojciec zobaczył, jak teraz wygląda piekarnia, nigdy by nie uwierzył. Gdy uczyłem się piekarstwa 50 lat temu, wszystko trzeba było robić ręcznie, dziś pracują za nas maszyny, mąki są zupełnie inne… Ale też zapominamy o ucałowaniu upadającej kromki, o znaku krzyża – no bo jak go kreślić, skoro chleb już pokrojony. Tego żal! Chleb jest po prostu sensem mojego życia! MRK: Bardzo dziękuję za  rozmowę i życzę bardzo owocnych obrad! n

reklama

Nowe Marki pieczywa z serii

Naturalnie... pieczywo żytnie! pytaj Doradców UNIFERM Ziarno Żyta

Żytni Słonecznikowy

Żurawinowy Pszeniczniak z Ziarnem

Maślankowe Żyto

Graham

Słoneczne Ziarna

Razowy

UNIFERM Polska Sp. z o.o.; ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań tel. 61/ 887-66-02, handel-pl@uniferm.pl; www.uniferm.pl

MistrzBranzy.pl

11


Efektywne zarządzanie czas wolny

Aż 44% przedsiębiorców, zamiast odpoczywać nad morzem albo w górach, spędzi tegoroczne wakacje w pracy. Na krótki, jednotygodniowy urlop, wybierze się co czwarty właściciel małej firmy.

„„Katarzyna Siwek, wsp. Katarzyna Miazek, Tax Care

Co drugi przedsiębiorca nie pojedzie na wakacje Dla mikroprzedsiębiorców wakacje to luksus – taki wniosek płynie z badania przeprowadzonego przez Grupę Idea Banku na 1000 właścicielach małych firm (jednoosobowa działalność gospodarcza). Niemal co drugi z nich w ogóle nie planuje w tym roku wakacyjnego odpoczynku. Odsetek takich osób zwiększył się względem ubiegłego roku, kiedy to brak jakiegokolwiek urlopu deklarowało 31% przedsiębiorców. Co czwarty przedsiębiorca planuje w te wakacje wziąć

tydzień urlopu. Co ważne, chodzi tu o samą przerwę w pracy, a nie wyjazd wakacyjny.

Stawiasz biznes, zapomnij o urlopie Brak urlopu bądź bardzo krótka przerwa wakacyjna to problem, z jakim stykają się przede wszystkim przedsiębiorcy młodzi stażem. – W pierwszym roku działania firmy nie myślałem o żadnym urlopie, pracowałem 18 godzin na dobę, 7 dni w tygodniu. Na początku byłem w firmie sam, chociaż

dużo pomagała mi narzeczona – wspomina Maciej Jacyno-Onuszkiewicz, który od 3 lat prowadzi firmę Manufaktura Cukierków. Ma obecnie w Warszawie dwa sklepy, w których na miejscu wytwarzane są cukierki. – Sam urządzałem lokale, wybierałem meble, malowałem. Sam prowadziłem marketing, szukałem klientów. Sam robiłem cukierki i częstowałem nimi przechodniów na ulicy. W takich warunkach nie było mowy o wakacjach – mówi przedsiębiorca.

Człowiek nie do zastąpienia kkŹródło: badanie przedsiębiorców,  Idea Bank

12

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Ale przedsiębiorcy, którzy swój biznes prowadzą już od lat, też często mają problem z wygospodarowaniem czasu na dłuższy odpoczynek. Pierwszą przyczyną jest to, że prowadząc bardzo mały biznes, często nie mają w firmie osoby, która miałaby kompetencje, aby zastąpić właściciela podczas jego nieobecności. Urlop przedsiębiorcy oznacza w takim wypadku po prostu zamknięcie firmy na ten czas, na co trudno się zdecydować. Spośród firm biorących udział w badaniu, 40% nie zatrudniało żadnych pracowników, a 43% kolejnych miało ich maksymalnie czterech.


kkŹródło: badanie przedsiębiorców, Idea Bank

– Inną kwestią jest brak zaufania do pracowników pozostawionych bez nadzoru. Przedsiębiorcy często boją się, że wtedy coś pójdzie nie tak, jakość usług spadnie, gdy nie będą wszystkiego pilnować osobiście i potem będą musieli to naprawiać. Czasem jest to problem rzeczywisty, a czasem trochę wyimaginowany – ocenia Dariusz Makosz, członek zarządu Idea Banku. Dodaje jednocześnie, że z tymi problemami przedsiębiorcy coraz łatwiej sobie radzą, np. instalując w firmie kamery czy kontaktując się kilka razy dziennie z pracownikami np. przez Skype’a. Oczywiście w tym drugim przypadku pojawia się pytanie o jakość wypoczynku, podczas którego przedsiębiorca duchem i tak jest w pracy. Coraz częściej widzimy też przedsiębiorców siedzących na plaży z laptopem czy tabletem. Dzięki rozwojowi techniki mogą pozwolić sobie na fizyczną nieobecność w firmie i wyjazd z rodziną, nie tracąc kontroli nad biznesem.

Przedsiębiorca marzy…. Nawet w tym dość pesymistycznym obrazie polskiej przedsiębiorczości można jednak znaleźć pozytywny aspekt. Jest nim nadzieja, że gdy biznes już się rozwinie, firma ugruntuje swoją pozycję na rynku, wszystkie procesy będą dobrze zorganizowane, to przedsiębior-

kkŹródło: badanie przedsiębiorców, Idea Bank

ca zacznie odcinać kupony w postaci większej ilości wolnego czasu. – Moim marzeniem jest, aby za jakiś czas w każdym miesiącu 2 tygodnie pracować i 2 tygodnie podróżować. Nigdy nie udałoby mi się to, gdybym pracował w korporacji, a jako przedsiębiorca mam taki cel i wierzę, że go osiągnę – mówi właściciel Manufaktury Cukierków.

Sezon ogórkowy czy szczyt sezonu? Okres wakacji dla małych firm może być zarówno sezonem ogórkowym (np. w takich branżach jak edukacja, szkolenia, pośrednictwo sprzedaż nieruchomości), jak też czasem wzmożonej aktywności gospodarczej, a nawet okresem, w którym firma osiąga swoje sprzedażowe apogeum w ciągu roku. Chodzi tu przede wszystkim o biznesy związane z turystyką, gastronomią czy produkcją i sprzedażą napojów. Wśród badanych największą grupę stanowiły firmy, dla których wakacje będą czasem normalnej aktywności. Stanowiły one dokładnie 50% badanych. Pozostałe narażone są na wahania cykliczne swojej aktywności: 30% spodziewa się bardziej intensywnej pracy, a 21% spowolnienia. Tylko 1% respondentów zapowiedział cykliczne zawieszenie biznesu (skorzystanie z takiego rozwiązania, po spełnieniu formalności, pozwala na niepłacenie składek ZUS). n

reklama

Praca zdalna dzięki rozwojowi techniki


Pieczywo Pieczywo– Święta Chleba XVI Lubelskie Święto Chleba, 15 czerwca

Lubelskie Święto Chleba w czerwcu? To  nie przypadek. Od  tego roku to będzie stały termin dla święta w Lublinie, które ma przyciągnąć więcej dzieci i młodzieży szkolnej. Piekarze wrócili na Plac Zamkowy – w centrum Lublina – i świętowali pod hasłem „Chleb – to tak łatwo powiedzieć”. Świętowaniu towarzyszyły Lubelskie Targi Rzemiosła Piekarskiego i Cukierniczego. FOT. ARCHIWUM JADWIGI PIOTROWICZ

„„Jadwiga Piotrowicz

Lublin świętuje w czerwcu Zanim jednak zaczął się wielki festyn pod Zamkiem, o godz. 10.00 w Lubelskiej Architekturze odbyła się uroczysta Msza Święta, celebrowana przez ks. Ryszarda Juraka, proboszcza kościoła pw. Świętej Rodziny, oraz ks. Ryszarda Lisa, duszpasterza rzemieślników. Podczas mszy poświęcono nowe insygnia Cechu Spożywczego. Po uroczystościach kościelnych korowód rzemieślników, przyjaciół i sympatyków piekarzy – przy dźwiękach orkiestry dętej – przeszedł na Plac Zamkowy, gdzie odbyło się oficjalne otwarcie XVI edycji Święta. W uroczystościach wzięli udział honorowi goście: prezes Związku Rzemiosła Polskiego Jerzy Bartnik, wiceprezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Lech Jędryka oraz Jarosław Gajda, prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa. W gronie uhonorowanych Podczas otwarcia miało miejsce wręczenie statuetek „Rzemieślnicza Jakość” (wykonanych przez Jacka Trelę, prezesa Stowarzy-

14

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

szenia „Rzemiosło Przyszłości”). Nagrodzono organizacje i instytucje, które wzorowo i skutecznie współpracowały przy promocji cebularza lubelskiego – drugiego po rogalu świętomarcińskim produktu piekarniczego w Polsce wpisanego na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych; nagrody z rąk prezesa Jerzego Bartnika otrzymali: Mariola Zubrzycka – prezes Stowarzyszenia „Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego”, Barbara Krzyszczak – starsza Cechu Rzemiosł Spożywczych oraz marszałek województwa lubelskiego Sławomir Sosnowski. Warto dodać, że statuetki zostały wykute z żelaza właśnie na podobieństwo lubelskich cebularzy. Z kolei Urząd Marszałkowski wyróżnił lokalnych rzemieślników za pracę i działalność na rzecz lubelskiego Piekarstwa. Medale Zasługi dla Lubelszczyzny trafiły do Marioli Zubrzyckiej, wła-

ścicielki piekarni w Kraczewicach, Andrzeja Motyla, właściciela Centrum Piekarskiego w Bystrzejowicach, oraz Krzysztofa Kurasa, właściciela piekarni Lux-Piek w Abramowicach. Nowo mianowany europoseł Krzysztof Hetman otrzymał zadanie promowania cebularza w Brukseli i całej UE. llStarsza Cechu Rzemiosł Spożywczych Barbara Krzyszczak (z mikrofonem) zaprasza honorowych gości do przecięcia symbolicznej wstęgi i otwarcia Święta Chleba


Pieczywo – Święta Chleba XVI Lubelskie Święto Chleba, 15 czerwca Nie samym chlebem żyje człowiek Wokół sceny na Placu Zamkowym zrobiło się smacznie i kolorowo za sprawą wystaw piekarniczych i cukierniczych, a wśród nich można było znaleźć lubelską pralinkę z cukierni „Staropolska”, kozie rogi – lubelskie ciasteczko z Cukierni „Renatka” czy lubartowski makowiec Marii Siej. Na stoiskach można było też zakupić żywność tradycyjną i ekologiczną oraz rękodzieło artystystyczne. Podczas Święta nie zabrakło atrakcji dla najmłodszych, którzy bawili się w  Strefie Radości – wraz z  Damianem Wróblem z Akademii Niezwykłych Umiejętności wyrabiali ciasteczka i figurki, a przed finałem imprezy uformowali Garnkową Orkiestrę Święta Chleba pod dyrekcją multiinstrumentalisty Marka Fedora. Na scenie pojawił się również Pan Kanapka (postać promująca kampanię społeczną „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”), wywołując prawdziwą furorę. Przez cały czas trwania zabawy na scenie głównej występował Dziecięcy Zespół Tańca Ludowego „Powiśloki”, zespół „Rokiczanka” oraz wokalnie zdolna młodzież. Do  godziny 20.00  trwała zabawa wszystkich mieszkańców Lublina. Tradycją stało się pieczenie największego cebularza świata, dzielonego i częstowanego wśród publiczności – w tym roku chluba Lubelszczyzny liczyła ponad 184 cm szerokości, a tym wypiekiem mogła pochwalić się Piekarnia Pęzioł.

cukierni „Łakomczuszek” z Piask koło Lublina, Magdalena Ciołek, która swoje pierwsze szlify konkursowe odbyła, startując w konkursie na najładniejszy tort na tegorocznych targach ExpoSweet. •• tytuł Najładniejszego Stoiska Święta Chleba przyznano Piekarni Cukierni „Mielnik” z Niedrzwicy Dużej, 2. miejsce przyznano LSS „Społem”, 3.  miejsce uzyskała młodzież z  Zespołu Szkół Rolniczych Centrum Kształcenia Praktycznego z Pszczelej Woli. Osobne pochwały należą się młodzieży z  lubelskich szkół zawodowych: •• z Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr 15 im. Wandy Grzegorzewskiej, która po raz kolejny przygotowała bardzo ciekawe stoisko, aktywnie promowała swoją szkołę, a uczniowie Karolina Mendel i Sebastian Masztalerz byli najlepsi w formowaniu chałek i plecionek. •• z  Zespołu Szkół Chemicznych i  Przemysłu Spożywczego za rewelacyjny, nagrodzony chlebek konkursowy i interesujące stoiska oraz dla Mikołaja Tratyka, Sylwii Kańczugowskiej i  Kasi Tobolszewskiej, którzy zostali nagrodzeni w konkursie Super Piekarz. •• z  Zespołu Szkół Rzemiosła i  Przedsiębiorczości im. Jana Kilińskiego w Lublinie wraz z Panią Dyrektor i nauczycielami zawodu, którzy na swoim stoisku pokazali różne ciasta dekorowane wg najnowszych trendów. •• z Zespołu Szkół Rolniczych Centrum Kształcenia Praktycznego w Pszczelej Woli, jedynej takiej szkoły w Europie, która w swoim domku wystawienniczym eksponowała chleby i ciasta z miodem oraz zachęcała do degustacji. n

llZ Radomia przyjechał Pan Kanapka – maskotka kampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”

kkKonkurs na najładniejszą plecionkę

Rzemiosło jest sztuką Na scenie Mistrza panowało hasło „Prawdziwe rzemiosło jest sztuką”. Tutaj chwalono się umiejętnościami, profesjonalizmem, pokazywano swoje pasje. Starcie tytanów odbywało się na oczach widzów. Według profesjonalnego jury: •• Najpiękniejsze Chleby Okolicznościowe udekorowali uczniowie z Zespołu Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego w Lublinie. Doceniono też dekoracje chleba z Cukierni „Łakomczuszek” (2. miejsce) oraz LSS „Społem” (3. miejsce). •• Najlepszy Cebularz Lubelski upiekli piekarze z Piekarni Pęzioł w Lublinie, LSS „Społem” i GS „SCh” z Niedrzwicy Dużej. •• Najładniejszy korowaj przywieźli z Ukrainy panowie ze Stowarzyszenia Piekarzy, 2. miejsce otrzymał korowaj z Cukierni „Renatka” w Lublinie, 3. miejsce – Cukiernia „Łakomczuszek”. •• Najbardziej uwodzicielski tort przygotowała właścicielka

Organizatorzy Lubelskiego Święta Chleba: Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP Region Lubelszczyzna, Stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego oraz Stowarzyszenie Rzemiosło Przyszłości. Patronat sprawowali: Wojewoda Lubelski Wojciech Wilk, Marszałek Województwa Lubelskiego Krzysztof Hetman, Prezydent Miasta Lublin Krzysztof Żuk, Starosta Lubelski Paweł Pikula oraz Prezes Izby Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie Zbigniew Marchwiak.

MistrzBranzy.pl

15


FOT. ŁUKASZ USZYŃSKI

Pieczywo Pieczywo– Święta Chleba

Święta Chleba w całej Polsce

Chleb ma miejsce nie tylko w naszym jadłospisie, ale jest także symbolem dobrobytu, ponadczasowych wartości i rodziny. Dlatego właśnie chleb stał się bohaterem świąt, organizowanych w całym kraju, kiedy to pragniemy uczcić nie tylko trud rolników, którzy dbają o zboże, ale także piekarzy, z rąk których go otrzymujemy – ich ciężką pracę i poświęcenie. Święto Chleba w Gdańsku, 27 lipca

Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy i Cukierników w Gdańsku w niedzielę 27 lipca zapraszają wszystkich miłośników pieczywa na XIX Święto Chleba organizowane na Długim Targu w Gdańsku. Impreza corocznie odbywa się w ramach Jarmarku św. Dominika, jednej z największych imprez plenerowych w Europie, podczas której do bram grodu nad Motławą przybywają rzesze przyjezdnych. W ubiegłym roku w atrakcjach wypełniających jarmarkowy kalendarz wzięło udział niemal 6 mln turystów i gdańszczan, a w tym roku Jarmark otworzy swoje podwoje już po raz 754! Wspólne biesiadowanie w ramach Święta Chleba rozpocznie się uroczystą mszą świę-

16

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

tą w kościele św. Piotra i Pawła w Gdańsku. Przed odegraniem hejnału Święta Chleba i uroczystą ceremonią otwarcia, na scenie wystąpi zespół polonijny "Ludowa Nuta" z Ontario w Kanadzie. Podczas ceremonii otwarcia będziemy mogli wysłuchać przemówień m.in. pana Leszka Melera – Przewodniczącego Koła Pomorskiego Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP oraz pana Piotra Gotowały – Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Nie zabraknie prezentacji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, degustacji pieczywa i ciast, będzie można skorzystać z porady ekspertów i mistrzów piekarskich oraz konsultacji dietetyków z Akademii Skutecznej Diety. Program na scenie przy Zielonej Bramie w Gdańsku ze swoim dowcipem i elokwencją prowadził będzie znany felietonista, satyryk, muzyk i znawca wypieków polskich – Krzysztof Skiba. Główną atrakcją będą występy zespołu Detko Band, który gra standardy jazzu tradycyjnego, swing, dixieland, pop

i muzykę taneczną całego świata. Wśród atrakcji tego dnia znajdą się konkursy dla publiczności z licznymi nagrodami, w tym na „Najlepszy chleb domowego wypieku” oraz dla piekarzy "Smakołyk Święta Chleba", a także zabawy i atrakcje dla dzieci. Teatr KUFER wystąpi z przedstawieniem nawiązującym do trudu i radości pracy piekarza pt. „Piekarz Ignacy w pracy i po pracy”. Święto Chleba uświetnią swoją obecnością szczudlarze w tradycyjnych strojach piekarzy, którzy częstować będą publiczność świeżym pieczywem oraz rozdawać okolicznościowe ulotki z informacją o zaletach spożywania chleba rzemieślniczego. Obchody XIX Święta Chleba w Gdańsku finansowane są z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, a partnerami imprezy zostały Gdańskie Młyny i  Międzynarodowe Targi Gdańskie SA. Więcej informacji na www.jarmarkdominika.pl


Pieczywo – Święta Chleba

Podlaskie Święto Chleba w skansenie, 10 sierpnia

Początki imprezy sięgają 1991 r., wówczas to na terenie Muzeum Rolnictwa ks. K. Kluka w Ciechanowcu zostały zorganizowane tradycyjne dożynki w Skansenie. Z  upływem lat impreza powiększała się i w 2001 r. nazwano ją Podlaskim Świętem Chleba. Jest to największa impreza folklorystyczna w regionie, na którą przyjeżdża ok. 20  tys. turystów. Coroczny patronat nad imprezą obejmują Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Wojewoda Podlaski i Marszałek Województwa Podlaskiego.

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:01 Uhr

Seite 5

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:04 Uhr

Seite 9

Tradycyjnie Święto zaczyna się w godzinach rannych uroczystą mszą świętą. Tuż po niej, z kościoła do muzeum ulicami miasteczka przejeżdża kawalkada wozów konnych, bryczek i  powozów, wypełnionych gośćmi imprezy i  zespołami ludowymi. Po przybyciu na teren Muzeum następuje uroczyste otwarcie imprezy przełamaniem kilkumetrowej chałki, wypieczonej w miejscowej piekarni „Kobus”. Niecodzienną atrakcją ciechanowieckiej imprezy jest pokaz pracy zabytkowych silników parowych (lokomobil) i silników spalinowych oraz parada kilkunastu zabytkowych ciągników. Za kierownicą zasiadają pracownice Muzeum, „traktorzystki” na muzealnych „stalowych rumakach”, na czele z dyrektor Muzeum Dorotą Łapiak, która prowadzi najstarszy w kolekcji muzealnej ciągnik – ciągówkę Lanza z 1923 r. Atrakcją muzealnych pokazów jest unikat w skali światowej – samobieżna lokomobila parowa kanadyjskiej firmy „Georgie White & Sons Company Limitem” wyprodukowana w 1910 r. w Londyn w prowincji Ontario. Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

14:59 Uhr

Seite 3

W tym dniu, w nawiązaniu do uroczystości św. Rocha, obchodzonej w sierpniu, na terenie Skansenu w sąsiedztwie zabytkowego kościoła, odbywa się święcenie zwierząt gospodarskich. Główną atrakcją Święta Chleba są pokazy żniwne. Żęcie zboża sierpami i koszenie kosą, na koniec którego stroi się i „oboruje” „przepiórkę”. Skoszone zboże, jeszcze na polu wymłacane jest maszyną napędzaną lokomobilą parową. Następnie orszak żniwny z dożynkowym wieńcem i chlebem udaje się do dworu, witany przez gospodarzy. W plenerowym piecu chlebowym przez cały dzień odbywają się pokazy wypieku chleba – od przygotowania produktów do wyciągnięcia z pieca świeżych, pachnących bochenków.

reklama

Die profitable Alternative

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

Die profitable Alternative

15:10 Uhr

Seite 17

Die profitable Alternative

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:03 Uhr

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Seite 8

Die profitable Alternative

Blätter_Korrektur_RZ

31.08.2004

15:12 Uhr

Dr ożdżowopączkowy

Korzystny wybór

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, PolePszaczy, dodatków do cukiernictwa i Piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wyPiekowych.

Seite 19

Die profitable Alternative

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Die profitable Alternative

Wartościowe produkty, nowe możliwości

sprawdzone produkty nowe perspektywy Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Bewährte Produkte, neue Perspektiven

Pfahnl Polska Sp. z o.o.

Profesjonalizm – jakość – tradycja

ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice MistrzBranzy.pl tel./fax +(48) 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

 17


Pieczywo Pieczywo– Święta Chleba

Ogólnopolskie Święto Chleba w Gostyniu, 15 sierpnia Tegoroczne Ogólnopolskie Święto Chleba odbędzie się 15 sierpnia, w dzień Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny, na terenie Bazyliki na Świętej Górze k. Gostynia. Ma ono na celu nie tylko promocję spożycia pieczywa w aspekcie prawidłowego rozwoju organizmu człowieka oraz zachowania dobrego zdrowia, ale także podkreślenie codziennej pracy piekarzy, a co za tym idzie – tradycji wytwarzania chleba i jego poszanowania.

Od rana przybywającym na teren Muzeum turystom przygrywają kapele ludowe i występują zespoły folklorystyczne. Na głównym dziedzińcu przed pałacem kilkadziesiąt firm oferuje swoje wyroby piekarnicze. Imprezę w późnych godzinach wieczornych zwykle kończy koncert gwiazdy, organizowany w  amfiteatrze nad stawem. Tegoroczna 14. edycja Podlaskiego Święta Chleba planowana jest na 10 sierpnia. Przewidywane są liczne atrakcje. Szczegóły programu na kilka dni przed imprezą na stronie www.muzeumrolnictwa.pl Stanisław Kryński, Muzeum Rolnictwa im. ks. k. Kluka, dział oświatowo-promocyjny Święta Chleba 2014

18

Wydarzenie rozpocznie się mszą świętą oraz tradycyjnym obrzędem Święta Plonów. Przewidziano wiele atrakcji artystycznych dla całych rodzin. Część widowiskowo-artystyczną tworzyć będą zespoły Arka Noego i Jaffa. Przewidziany jest również występ Biskupian, Piaskowian i Świętogórskiej Orkiestry Dętej, a także młodzieży ze  szkół powiatowych. Ponadto na  imprezie będzie możliwość degustacji produktów spożywczych, udziału w warsztatach piekarskich, w tym w „chlebowym przedszkolu” – możliwość robienia wypieku ciasta dla najmłodszych. Planowane są również prelekcje dotyczące zdrowego odżywiania się, jarmark wyrobów rękodzielniczych, animacje dla dzieci, konkurs na  najładniejszy wieniec dożynkowy oraz wystawa sprzętu rolniczego. Na organizację tego przedsięwzięcia pozyskano znaczącą dotację z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Głównymi organizatorami „Ogólnopolskiego Święta Chleba” są: •• Powiat Gostyński •• Kongregacja Oratorium św. Filipa Neri •• Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarzy RP n Kontakt

XIX Święto Chleba w Gdańsku

27 lipca, niedziela (podczas Jarmarku św. Dominika)

www.jarmarkdominika.pl

VI Ogólnopolskie Święto Chleba Gostyń

15 sierpnia

promocja@powiat.gostyn.pl

Podlaskie Święto Chleba

10 sierpnia

www.muzeumrolnictwa.pl

Dzień Chleba Smaki Naszych Dziadków, Staszowski Ośrodek Kultury

23-24 sierpnia

tel. (15) 864 41 12 www.sok.info.pl, e-mail: sok@sok.info.pl

VIII Elbląskie Święto Chleba

29-31 sierpnia

Biuro Organizacyjne Jarmarku tel. 55 620 32 72, 55 237 81 02, fax. 55 620 32 73 info@swietochleba.elblag.p

Święto Chleba i Piernika

29-31 sierpnia

Urząd Miejski w Jaworze, Wydział Promocji Miasta Rynek 1, 59-400 Jawor tel. 76/871 14 20

XVI Święto Chleba w Muzeum Wsi Radomskiej

7 września

muzeumwsi@muzeum-radom.pl www.muzeum-radom.pl

Targi Smaki Regionów Poznań

27-30 września

Międzynarodowe Targi Poznańskie sp. z o.o. ul. Głogowska 14, 60-734 Poznań tel.: +48 61 869 2000, faks: +48 61 869 2999 e-mail: info@mtp.pl

Światowy Dzień Chleba

16 października

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


FRITSCH Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław Tel.: +48 71 326 16 52 sales@fritsch-poland.pl


Pieczywo Pieczywo– Święta Chleba

Święto Chleba i Piernika w Jaworze, 29-31 sierpnia

W Jaworze, w dniach 29-31 sierpnia odbędzie się Święto Chleba i  Piernika od  honorowym patronatem Małżonki Prezydenta RP Pani Anny Komorowskiej. Po 15. edycjach Międzynarodowych Targów Chleba i  dwóch latach przerwy, Święto Chleba i Piernika to niezwykłe wydarzenie, podczas którego dolnośląski Jawor znów zamieni się w  Polską Stolicę Chleba! Trzydniowa impreza, wypełniona bogactwem smaków, gatunków i  metod wypiekania chleba, ciast i pierników, połączy najwyższy kunszt piekarniczy z historią i staropolską tradycją. Podczas Święta Chleba i Piernika Jawor gościć będzie najlepszych polskich piekarzy i cukierników, którzy staną w szranki w konkursach „Rzeźby Piekarskiej” i „Piekarza Roku”. Na stoiskach będą prezentować się wspaniałe bochny wypiekane według starych, często zapomnianych receptur, na prawdziwym zakwasie, chleby o wyjątkowym smaku, zapachu i składzie, np. z dynią, śliwką czy ostropestem. Animacje piekarnicze, prowadzone przez mistrzów, pozwolą z bliska przyjrzeć się najwyższym umiejętnościom piekarzy i metodom ich pracy. Dodatkową atrakcją będzie udział w animacjach piekarniczych zwycięzców w mistrzostwach Polski w turnieju na „Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz”, organizowanego przez Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników we Wrocławiu. Wyśmienitą kuchnię zapewni znany kucharz Karol Okrasa, który „łamiąc przepisy” przygotuje dania z wykorzystaniem m.in. produktów wytworzonych przez piekarzy podczas animacji piekarniczych. Zaprzyjaźnieni z miastem lokalni rękodzielnicy i rzemieślnicy będą prezentować własne wyroby. Na stoiskach, prócz niezliczonej ilości chleba, znajdą się m.in. różnorodne naczynia lepione z gliny, donice czy niepowtarzalne w swojej formie i kształcie rzeźby, a także żywność ekologiczna i inne „nieskażone” cywilizacją produkty, o których na co dzień często możemy tylko pomarzyć. Dla nikogo nie zabraknie chleba i pierników, a degustacjom towarzyszyć będą unoszące się zewsząd zapachy świeżego pieczywa, cynamonu, miodu i przypraw korzennych. I jest to tylko przedsmak tego, co będzie można próbować przez te wyjątkowe trzy dni w Jaworze. Imprezie towarzyszyć będą niezwykłe widowiska, prezentacje artystyczne,

20

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

koncerty gwiazd polskiej sceny muzycznej, m.in. AFROMENTAL oraz BLUE CAFE. Święto Chleba i Piernika to prawdziwa „uczta” dla wszystkich, którzy cenią wspaniałą zabawę, klimat wielkiego święta i folkloru oraz występy estradowe. Serdecznie zapraszamy do spędzenia wraz z rodziną niezapomnianego weekendu w dolnośląskim Jaworze – Polskiej Stolicy Chleba! n

Konkurs na „Rzeźbę Piekarską” w ramach Festiwalu Rzeźby Piekarskiej W konkursie może wziąć udział każdy wystawca Święta Chleba i Piernika, który do 1 sierpnia br. wyśle zgłoszenie. Zgodnie z regulaminem, każda z rzeźb powinna zostać wyeksponowana na stoisku Uczestnika/Wystawcy. Prace konkursowe będą walczyć w dwóch kategoriach: mała rzeźba do 5 kg i duża rzeźba powyżej 5 kg. Uczestnik może zgłosić dowolną liczbę rzeźb. Oceniane będą walory estetyczne, atrakcyjność oraz innowacyjność ujęcia tematu, dobór i bogactwo składników oraz zastosowanych materiałów, nowatorską bądź tradycyjną metodę wyrobu i wypieku oraz stopień trudności wykonania. Po konkursie, które rozstrzygnie profesjonalne jury, wszystkie prace zostaną wystawione w Muzeum Regionalnym w Jaworze. Równolegle publiczność wybierze jej zdaniem najlepszą rzeźbę, a wszyscy zwycięzcy otrzymają atrakcyjne nagrody rzeczowe. Formularz zgłoszeniowy i regulamin do pobrania na stronie www.mistrzbranzy.pl


Pieczywo – surowce, technologia artykuł promocyjny

Indywidualizm czy rozwiązania standardowe? Uciekajmy od bylejakości i  przestarzałych standardów, słuchajmy uwag i  opinii Klientów, bo  zadowolony Klient to  dobra opinia producenta na  rynku. Ta  zasada gospodarowania, bądź co  bądź niezbyt skomplikowana i logiczna, nie ma jeszcze większego wzięcia na naszym rodzimym rynku. Może pora to zmienić?

W najbliższym nam regionie, na  rynku piekarsko-cukierniczym, to  producent stara się zaspokoić oczekiwania Klienta, a nie odwrotnie. To nie rynek, np. energetyczny, gdzie producent dominuje nad Klientem i narzuca mu standardowe warunki. Nasz rynek w dużej mierze cechuje indywidualny proces produkcji maszyn dla piekarzy i cukierników.

Osobliwe zamówienie Firma Masz Malinowski Gliwice, znana głównie z produkcji doskonałych, dużych miesiarek do ciasta, nie tak dawno otrzymała zlecenie od  swego długoletniego Klienta na wykonanie nietypowej maszyny. Zasugerował on, żeby przerobić na jego potrzeby dużą miesiarkę spiralną tak, by  stała się silną miesiarko-ubijaczką z  wymiennymi narzędziami, przeznaczoną do  ubijania dużych partii mas spożywczych, np. kremów, nadzień oraz ciast luźnych. W maszynie zastosowano, podobnie jak we wszystkich innych A .M FOT

SZ

GLI

WIC

maszynach gliwickiego producenta, tzw. zdublowany system sterowania. Kolejna nowość to dwa rodzaje pulpitów sterowniczych. Pierwszy z nich obsługuje 7-stopniowy system zarządzania obrotami, a drugi to panel dotykowy, dający płynną regulację prędkości obrotowej. Dodatkowo maszyna wyposażona jest w  manualny przełącznik umożliwiający ręczne sterowanie (poprzez potencjometr). Tradycyjne miesiarki mają na stałe zamocowaną spiralę. W przypadku ubijaczki zastosowano jednak specjalnie zaprojektowane narzędzia do ubijania, dające się łatwo wymieniać – płetwę, dużą rózgę i mocny krzyżak. Konstruktorzy dostosowali moc silników tak, by maszyna osiągała duże obroty, aż do maksymalnej prędkości narzędzia, czyli 317 obr./min, przy częstotliwości 50 Hz. Poprzez falownik jest ona zmniejszana do 93 obr./min, przy częstotliwości 15  Hz. Zaprojektowano specjalny zgarniacz mas z bocznej powierzchni dzieży, który zdecydowanie poprawia cały proces ubijania.

Potrzeba – matką wynalazków Tak oto powstała w Gliwicach, dzięki pomysłowi Klienta, nowoczesna linia dużych ubijaczek, do tej pory nie produkowanych w Polsce. Zostały one przez producenta opatrzone skrótem SMRU (miesiarko-ubijaczki z dzieżami wyjezdnymi, o pojemności: 130 litrów, 180 litrów, 260 litrów, 320 litrów, a nawet 350 litrów i 450 litrów) i stopniowo wchodzą do produkcji seryjnej. Jak widać, dobre kontakty handlowe i  ciekawy pomysł Klienta przełożyły się na powstanie nowej linii maszyn. n

E

MASZ Gliwice ul. Jana Śliwki 33 44-109 Gliwice tel. 32 335 61 27, 502 208 274 e-mail: masz@masz.gliwice.pl www.masz.gliwice.pl

MistrzBranzy.pl

21


Pieczywo – surowce, technologie Pieczywo pieczywo z tradycją

„„ mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Zakwasy piekarskie,

czyli prawdziwa natura chleba – cz. I Zakwasy piekarskie to gotowe preparaty, które ułatwiają proces produkcji pieczywa, zawierające dzikie drożdże, bakterie wytwarzające kwas mlekowy oraz kwas octowy. Umożliwiają przygotowanie ciasta w łatwy i szybki sposób, które bez użycia zakwasu musiałoby być poddawane długotrwałej fermentacji. Dzięki zakwasom piekarskim można wyprodukować ciasto z pominięciem pośrednich faz fermentacji, a pieczywo ma powtarzalną jakość i zachowuje charakterystyczny smak i aromat. Zakwas piekarski jest mocno zakorzeniony w tradycji produkcji pieczywa, jako że przez długie stulecia był jedynym znanym czynnikiem spulchniającym ciasto chlebowe. Obserwowany w ciągu ostatnich lat wzrost zainteresowania pieczywem na zakwasie wynika głównie z docenienia przez konsumentów jego szczególnych walorów organoleptycznych, utrzymującej się świeżości przez długi czas, jak również z faktu, że jest to produkt naturalny. Nie bez znaczenia są  wspólne wysiłki naukowców i technologów praktyków, zmierzające do podniesienia jakości chleba na zakwasie, otrzymywanego według tradycyjnej receptury, polegające na standaryzacji parametrów procesu produkcji.

na skróty „„ Kultury starterowe „„ Czy w produkcji pieczywa warto stosować gotowe środki zakwaszające? „„ Wysuszony chleb w produkcji zakwasu

22

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Od zakwasów piekarskich po startery W nowoczesnej produkcji chleba, dzięki zastosowaniu najnowszych osiągnięć nauki i techniki, możliwe jest wykluczenie wszelkich zakłóceń w przebiegu fermentacji, co gwarantuje powtarzalną jakość produktu finalnego. Co więcej, zakwasy piekarskie pochodzące z  różnych rejonów świata mogą służyć jako bogate źródło bakterii mlekowych i drożdży, które dzięki umiejętnemu wykorzystaniu mogą w znaczący sposób poszerzyć wachlarz oferowanych produktów piekarskich. W mikroflorze zakwasów dominują bakterie mlekowe Lactobacillus, żyjące w symbiozie z dzikimi drożdżami, które mnożą się podczas dojrzewania zakwasu. Obecność tych bakterii decyduje o porowatości i elastyczności miękiszu chleba. Ponadto powodują one fermentację zawartych w mące węglowodanów i powstawanie kwasu mlekowego, który nadaje specyficzny smak i  aromat. Przy udziale drożdży występujących w  zakwasach w  czasie dojrzewania ciasta powstają znaczne ilości ditlenku

węgla (CO2) powodującego rozrost ciasta chlebowego. Pieczywo na zakwasach prowadzonych dłuższy czas rośnie szybciej niż pieczywo przygotowane na  młodych zakwasach, gdyż zawarte w „starszych” zakwasach drożdże mają większą aktywność niż drożdże z młodych zakwasów. Ze względu na zwiększoną kwasowość w  pieczywie utrudniony jest rozwój niepożądanej mikroflory: pleśni bakterii przetrwalnikujących (m.in. Bacillus cereus i Bacillus subtilis). Objawem rozwijającej się niepożądanej mikroflory jest specyficzny zapach oraz lepki i ciągliwy miękisz, tworzący się przy rozrywaniu pieczywa (charakterystyczne nitki). Ponadto toksyny wytwarzane przez pleśnie nie tylko pogarszają jakość pieczywa, ale również stanowią zagrożenie dla zdrowia (np. aflatoksyny mają działanie rakotwórcze). Zakwasy piekarskie można zatem uznać za biokonserwanty, którymi można zastąpić wiele środków konserwujących chemicznego pochodzenia. W wielu technologiach do produkcji żywności wykorzystuje się wyselekcjonowane


Pieczywo – surowce, technologie pieczywo z tradycją kultury starterowe bakterii mlekowych. Ich stosowanie przyczynia się do zwiększenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego i podniesienia wartości odżywczych oraz prozdrowotnych. Procesy technologiczne produkcji chleba z udziałem mąki żytniej różnią się znacząco od  technologii produkcji pieczywa pszennego. Jest to wynik specyficznych właściwości mąki żytniej, co z kolei wymusza stosowanie odpowiednich technologii prowadzenia ciasta, których istotą jest przeprowadzenie fermentacji mlekowej.

Jak działa fermentacja mlekowa? Fermentacja jest procesem znanym od około 6000 lat i jak żaden inny proces ukształtowała nasze przyzwyczajenia i gusty żywieniowe. Przeprowadzenie fermentacji w wielu technologiach powoduje wzrost strawności produktu, a nawet pozbawienie substratu toksyczności. Następuje nagromadzenie określonej ilości kwasów, zwłaszcza mlekowego i octowego, które wpływają na wytworzenie się właściwej struktury ciasta, a także regulują aktywność układu amylazo-skrobiowego. Ponadto w procesie fermentacji ciasta powstają substancje odpowiedzialne za smak i aromat chleba. Główną rolę w tym procesie odgrywają bakterie fermentacji mlekowej, powodując przede wszystkim gwałtowne ukwaszenie substratu poprzez wytworzenie kwasów organicznych. Oprócz kwasu mlekowego, głównego produktu fermentacji, wytwarzane są też inne związki, takie jak: kwas octowy, etanol, bakteriocyny, egzopolisacharydy, enzymy, octan etylu, diacetyl, związki karbonylowe i aldehydy oraz wyższe alkohole. W ten sposób bakterie przyczyniają się do poprawy tekstury, wzbogacenia profilu sensorycznego, a także przedłużenia trwałości i większej stabilności mikrobiologicznej gotowego produktu. Pierwotnie w produkcji żywności wykorzystywano spontaniczną fermentację, która była wynikiem działalności mikroflory występującej w surowcu. Jakość produktu końcowego w dużej mierze zależała od jakości surowca oraz występujących w nim mikroorganizmów. Kolejnym krokiem w unowocześnianiu technologii było zaszczepianie substratu przy użyciu niewielkiej ilości produktu gotowego (zaczątku) otrzymanego w wyniku udanej fermentacji, o pożądanych cechach organoleptycznych. Przełomem było jednak zastosowanie do fermentacji wyselekcjono-

wanych kultur starterowych, co zaowocowało większą kontrolą nad procesem oraz standaryzacją cech produktu gotowego. Położenie nacisku na utrzymywanie powtarzalnej, wysokiej jakości produkowanego pieczywa spowodowało opracowanie wielu alternatywnych w stosunku do metod tradycyjnych sposobów ukwaszania ciasta. Należy tutaj wymienić takie metody jak: stosowanie kultur starterowych, suchych kwasów, zakwasów czy koncentratów.

Gotowe środki zakwaszające Gotowe środki zakwaszające stanowią zwykle: 1. suche zakwasy – tradycyjnie prowadzone kwasy poddane procesowi suszenia; 2. suche kwasy – mieszanki kwasów organicznych lub ich soli, będące często bardzo zbliżone pod względem składu do substancji występujących podczas naturalnej fermentacji; 3. pasty – koncentraty naturalnych produktów fermentacji wzbogacone dodatkami kwasów spożywczych. Pieczywo wytworzone przy użyciu gotowych środków zakwaszających bardzo często nie znajduje uznania w  oczach konsumentów, ustępując miejsca w  analizie sensorycznej asortymentowi otrzymanego na drodze naturalnej fermentacji mlekowej, np. przy użyciu kultur starterowych. Ponadto żywność wytworzona przy użyciu bakterii fermentacji mlekowej zawiera wiele metabolitów mających charakter naturalnych konserwantów. Do związków tych należą kwasy organiczne (mlekowy, fenylomlekowy, octowy, mrówkowy, kapronowy), ditlenek węgla, nadtlenek wodoru, diacetyl, etanol, reuteryna i reuterocyklina. Dzięki nim żywność taka charakteryzuje się dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz bardziej pożądanymi cechami organoleptycznymi. W  dużym uproszczeniu można przyjąć, że kultury starterowe są to zaczątki produkowane poza piekarnią (w odróżnieniu od metody tradycyjnej) i, podobnie jak ma to miejsce w przypadku drożdży prasowanych, sprowadzane do zakładu. Startery różnią się od zaczątków tradycyjnie wyrabianych między innymi tym, że ich skład jakościowy i ilościowy mikroflory jest ściśle określony, dzięki czemu stanowią gwarancję wysokiej, powtarzalnej jakości zakwasu. Stosuje się je w celu uzyskania pożądanych zmian w surowcu, które zwykle sprowadzają się do przyspieszenia fermentacji oraz pełniejszej kontroli procesu.

Wysuszony chleb stosowany w produkcji zakwasu Znane są również technologie wykorzystujące do produkcji zakwasu oprócz kultur starterowych jednodniowy, wysuszony chleb. W technologii tej otrzymanie kwasu odbywa się dwuetapowo. Pierwszym krokiem jest namnożenie kultur starterowych w specjalnym, termoizolacyjnym pojemniku. W tym celu mieszaninę wody i mąki szczepi się kulturą starterową; konsystencja tej fazy wynosi 300 (na jedną część mąki przypadają dwie części wody), etap trwa 24 godziny. Krokiem drugim, mającym na celu zwiększenie ilości wyprodukowanego zakwasu, jest zaszczepienie mieszaniny mąki i chleba namnożonymi kulturami bakterii i dalsze ukwaszanie podłoża – aż do uzyskania planowanej kwasowości. Etap ten odbywa się w specjalnym fermentorze ze stali nierdzewnej zaopatrzonym w układ tnąco-mieszający oraz dozownik. Konsystencja drugiej fazy wynosi 200 (na jedną część mąki i/lub chleba przypada jedna część wody). Zastąpienie części mąki żytniej jednodniowym chlebem wpływa na wzbogacenie produkowanego pieczywa w związki kształtujące jego smak i aromat. Po 42 godzinach proces wytwarzania kwasu kończy się, a wytworzony produkt uzyskuje wysoką trwałość. n

W następnym odcinku: Jaką mąkę wybrać do sporządzenia zakwasu? Rodzaje zakwasów w zależności od stopnia uwodnienia oraz etapy fermentacji wielofazowej i krótkiej.

MistrzBranzy.pl

23


Kulisy produkcji Pieczywo – surowce, technologia Pieczywo artykuł promocyjny

Współczesny wygląd większości piekarni różni się od tradycyjnego rozumienia manufaktur, gdzie cały proces produkcyjny odbywał się z wykorzystaniem możliwości i sił człowieka. Obecnie przygotowanie produktu finalnego stanowi kompozycję odpowiednio zintegrowanych, automatycznych i komputerowych systemów produkcyjnych, które pozwalają na uzyskanie zdecydowanie lepszej efektywności pracy, przy optymalizacji kosztów produkcyjnych.

„Top Chef” polskiego piekarnictwa Maszyny i urządzenia firmy Spomasz Bydgoszcz 24

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Pieczywo – surowce, technologia artykuł promocyjny Do niedawna w poszukiwaniu innowacyjnych rozwiązań sprzętowych korzystano z propozycji znanych, zagranicznych producentów urządzeń piekarniczych, ponieważ w kraju brakowało producentów oferujących podobne rozwiązania. Aktualnie lukę w zakresie dostępu do zaawansowanych technologii piekarniczych, do tego w przystępnej cenie, zaczyna wypełniać polski producent maszyn – Spomasz Bydgoszcz. Jest to nowy podmiot na polskim spożywczym rynku maszyn i w swej strategii działania kieruje się oczekiwaniami klienta, oferując dostęp do różnorakich rozwiązań piekarniczych, częstokroć „szytych na miarę”, w elastycznych cenach i terminach wykonania, z całodobowym dostępem do części zamiennych.

Oferta firmy Spomasz Bydgoszcz

FOT. ARCHIWUM SPOMASZ BYDGOSZCZ

Spomasz Bydgoszcz posiada w swojej ofercie zarówno proste i podstawowe jednostki, np. miesiarki czy wywrotnice, jak i rozbudowane systemy linii produkcyjnych oraz konstrukcji automatycznego załadunku pieczywa. W pakiecie produktów firmy znajdziemy różnorodne piece cyklotermiczne, piece termoolejowe, piece tunelowe, wagodzielarki, ubijaczki i  wiele innych urządzeń. Wszystkie urządzenia dostosowywane są do indywidualnych możliwości lokalowych kupującego, a także na podstawie danych dotyczących zapotrzebowania produktowego piekarni. Taka polityka firmy pozwala na systematyczne poszerzanie grona zadowolonych klientów. Oferta placówki nie kończy się na sprzedaży produktów firmy Spomasz Bydgoszcz bądź dystrybucji nowych jednostek zagranicznych. Oferowane są również remonty i naprawy używanych urządzeń piekarniczych i cukierniczych. Serwis gwarantuje profesjonalną oraz szybką pomoc w rozwiązaniu każdego problemu sprzętowego. Do dyspozycji pozostają zarówno pracownicy stacjonarnego działu serwisowego, jak i  mobilni przedstawiciele firmy. Spomasz Bydgoszcz nie ma  sobie równych na  rynku branżowym – zarówno krajowym, jak i zagranicznym. Jest to bowiem jedyna firma, która zapewnia tak kompleksowe zaopatrzenie piekarni, w tak atrakcyjnych cenach. Jest to również jedyna firma, która może poszczycić się niezwykle doświadczoną i obytą w branży kadrą specjalistów pozostających do dyspozycji klientów w każdym momencie.

Wykwalifikowana kadra – kluczem do sukcesu Spomasz Bydgoszcz dysponuje wykwalifikowaną i doświadczoną kadrą pracowników, którzy służą radą i  pomocą w  wyborze najbardziej korzystnych opcji urządzeń. Są obecni podczas wszystkich etapów zakupu – od projektu aż do uruchomienia sprzętów. Ścisła współpraca z klientem stanowi fundament działania przedsiębiorstwa.

Rewolucja na rynku piekarniczym i cukierniczym! Firma wywołała sporą rewolucję na  rynku piekarniczym i  cukierniczym. Już dziś widać wyraźnie, że dalszy rozwój przedsiębiorstwa zapowiada się bardzo obiecująco. n

Spomasz Bydgoszcz Sp. z o.o. Oddział Produkcyjny w Paterku 89-100 Nakło nad Notecią ul. Przemysłowa 2 tel. 533 331 558 mail: spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl www.spomasz-bydgoszcz.pl

MistrzBranzy.pl

25


Pieczywo – surowce, technologia Pieczywo wytwarzanie ciasta

„„ prof. dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Techniki Cieplnej

Miesienie ciasta chlebowego – praktyczne uwagi

Wytwarzanie ciasta ma wpływ zarówno na dalszy przebieg procesu technologicznego, jak i na jakość uzyskanych wyrobów. W szerokim znaczeniu proces wytwarzania ciasta obejmuje dozowanie surowców, tworzenie zaczynów i ciast, fermentację półproduktów i ciasta oraz dzielenie ciasta na kęsy. Jednak właściwe tworzenie ciasta to proces określany jako miesienie bądź mieszenie. Zasadniczym celem miesienia, poza połączeniem mąki z wodą i pozostałymi składnikami w jednolitą masę, jest nadanie ciastu odpowiednich właściwości fizycznych. Miesienie inicjuje szereg złożonych procesów chemicznych i biochemicznych decydujących o właściwościach pieczywa. Popełnienie błędów podczas tego procesu nie pozwala na ich eliminację w kolejnych etapach produkcyjnych i skutkuje uzyskaniem wyrobów gorszej jakości.

Ciasto idealne Warunkiem powstania ciasta o optymalnych właściwościach jest wprowadzenie do mąki właściwej ilości wody. Ponadto ciasto musi wykazywać odpowiednie początkowe nasycenie powietrzem. Objętość powietrza, które dostaje się do ciasta w wyniku miesienia, szacowana jest na 10-15% objętości ciasta. Miesienie odgrywa szczególnie ważną rolę podczas wytwarzania ciast pszennych bądź ciast z przewagą mąki pszennej. Właściwości fizyczne tego rodzaju ciasta związane są z powstawaniem charakterystycznej struktury przestrzennej, tzw. matrycy glutenowej, w  której rozproszone są  ziarenka skrobi, inne składniki mąki oraz pęcherzyki gazu. Ciasto z mąki pszennej Ciasto na pieczywo pszenne zawiera najczęściej 50-70  l  wody* na  100 kg  mąki. W  końcowej fazie przygotowania ciasto musi charakteryzować się odpowiednimi

właściwościami lepko-sprężystymi, umożliwiającymi jego dalszą obróbkę, polegającą na dzieleniu i formowaniu kęsów i właściwym zachowaniu podczas rozrostu końcowego. W przypadku wytwarzania ciasta pszennego ze słabej mąki, o niewielkiej zawartości białka, pełny rozwój struktury glutenowej następuje w stosunkowo krótkim czasie – ze względu na szybsze chłonięcie wody. Ciasta tego rodzaju tracą jednak szybko uzyskane cechy, a zdolność zatrzymywania gazów jest niewielka. Lepszą zdolność zatrzymywania gazów, a tym samym zachowanie stałej konsystencji przez dłuższy czas, wykazują ciasta uzyskane z mąki mocnej, o większej zawartości białka. Słaba pszenna mąka, wykazująca niską tolerancję na mieszenie, wymaga około dwukrotnie mniejszych nakładów energii niezbędnej do wytworzenia ciasta w porównaniu do nakładów energii wymaganych w przypadku mieszenia ciasta z mąki mocnej. Ciasta wytworzone ze zbyt niskim nakładem energii (za krótki czas i intensywność mieszenia) mają tylko w częściowym stopniu należycie wykształconą matrycę glutenową. Powoduje to zmniejszenie ich stabilności, a tym samym szybko ulegają osłabieniu. Natomiast ciasta wymieszone prawidłowo nie zmieniają tak szybko swoich właściwości fizycznych. Należy pamiętać, że w przypadku zbyt długotrwałego mieszenia ciasta struktura glutenu jest niszczona, aczkolwiek ciasto po pewnym czasie często poprawia swoje właściwości.

Optymalne mieszenie a właściwości reologiczne ciasta Optymalne warunki mieszenia, biorąc pod uwagę objętość pieczywa, a tym samym jak najmniejszą twardość miękiszu, nie pokrywają się jednak z optymalnymi właściwościami reologicznymi ciasta do dzielenia i formowania. Piekarz musi zdecydować, czy lepiej nieco skrócić proces mieszenia, by uzyskać ciasto łatwo poddające się dzieleniu i formowaniu, czy dążyć do uzyskania najwyższej jakości pieczywa, wydłużając czas mieszenia tak bardzo, jak to możliwe, kosztem pewnych trudności w kształtowaniu ciasta. Przy skróconych metodach produkcji umiejętność określenia właściwych parametrów mieszenia jest podstawą uzyskania pieczywa o odpowiedniej jakości. Mieszenie ciast pszennych najpierw na wolnych obrotach, a potem na szybkich pozwala na utworzenie prawidłowej przestrzennej siatki glutenowej. Odpowiednio wymieszone ciasto pszenne nie rwie się. Jest natomiast elastyczne i lekko wilgotne, pozwalające na rozciągnięcie do cienkiej błonki. Przy wytwarzaniu ciast z niedojrzałej mąki, pochodzącej z ziarna niemalże bezpośrednio po zbiorze, intensywność wytwarzania ciasta powinna być niższa.

* Ile wody w cieście? Ilość dodawanej wody zależy w  głównej mierze od  wodochłonności mąki, która z  kolei decyduje o  wydajności pieczywa. Wodochłonność jest wypadkową składu chemicznego mąki, a  w  szczególności zawartości i  rodzaju białka oraz stopnia uszkodzenia skrobi. Wyższa zawartość białka oraz większy stopień uszkodzenia skrobi powodują wzrost wodochłonności mąki. W  przypadku przemiału pszenicy o  twardym bielmie skrobia zawsze w  mniejszym lub większym stopniu ulega uszkodzeniu. Dodatkowo stopień uszkodzenia skrobi możemy zwiększyć, poddając mąkę rozcieraniu, np. w  młynach kulowych. Należy jednak pamiętać, że  zbyt wysoki stopień uszkodzenia skrobi będzie niekorzystnie oddziaływał na  tworzenie ciasta, a  tym samym na  właściwości pieczywa. Właściwy udział wody w recepturze pieczywa powinien również uwzględniać jego rodzaj, gdyż poszczególne składniki receptury bądź różne metody prowadzenia ciasta oraz sposób formowania kęsów mogą powodować konieczność korekty dodatku wody.

26

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Pieczywo – surowce, technologia wytwarzanie ciasta Ciasto z mąki żytniej Ciasta z  mąki żytniej, podobnego typu co mąka pszenna, wymagają dłuższego czasu mieszenia, jednak przy wolniejszych obrotach miesidła. Czas ten uzależniony jest także od granulacji mąki. Przy większych cząstkach mąki, w celu lepszego ich uwodnienia, należy stosować dłuższy czas miesienia. Przy ciastach razowych korzystne jest, po wstępnym zamieszeniu ciasta do luźnej konsystencji, poddanie go leżakowaniu. Zwiększa się również lepkość ciasta, co często wymaga skorygowania konsystencji poprzez dodatek wody. Należy również pamiętać, że lepsze wiązanie wody następuje w wyższej temperaturze (nawet do 32°C), przy czym podwyższenie temperatury ciasta lepiej uzyskać podczas intensywnego miesienia niż za pomocą dolania gorącej wody. Ciasto z mąki mieszanej W przypadku ciast mieszanych sposób ich wytwarzania uzależniony jest od  udziału pszennej do żytniej. Jeżeli w recepturze udział mąki pszennej wynosi powyżej 40%, to ciasto

można miesić na wolnych obrotach przez ok. 70-80% całego cyklu mieszenia, a następnie na obrotach szybkich. Powyżej 60% udziału mąki żytniej wskazane jest mieszenie ciasta mieszanego tylko na wolnych obrotach. Pozwala to na zmniejszenie kleistości ciasta. W przypadku wytwarzania wszystkich rodzajów ciast ważne jest również przestrzeganie zasady, żeby zacząć proces miesienia od dozowania wody do pustej dzieży. Pozwala to na właściwe rozprowadzenie składników przewidzianych recepturą, jak również umożliwia ogrzanie dzieży bez niebezpieczeństwa inaktywacji mikroflory.

szenia będzie przebiegał właściwie. Czas mieszenia powinien jednak wówczas być dłuższy. Interesującą metodą ciągłego wytwarzania ciasta, bez wykorzystania klasycznych miesiarek oraz elementów mieszających, jest metoda niemiecka, określana jako rapidojet, w której poszczególne składniki łączone są z wodą wypływającą prze dysze (pod ciśnieniem 8-12 MPa z prędkością 250-500 km/h) do przewodu, w którym przemieszczają się mąka i inne składniki przewidziane recepturą. Tworzenie i rozwój ciasta następuje niemal natychmiastowo. Metoda ta pozwala m.in. na znaczne zwiększenie udziału wody w recepturze ciasta (od 5% do 10%).

Wybieramy miesiarkę Istnieje szereg urządzeń do wytwarzania ciasta, nazywanych powszechnie miesiarkami. Najbardziej uniwersalne są miesiarki spiralne, które w porównaniu z innymi urządzeniami pozwalają na dokładne wymieszenie składników ciasta ze zmienną bądź stałą intensywnością i w stosunkowo krótkim czasie. Ponadto, stosując tego rodzaju urządzenie, można zapełnić dzieżę już od ¼ pojemności, a proces mie-

Reasumując, mieszenie ciasta jest bardzo ważnym etapem w produkcji pieczywa. Parametry tego procesu zależą od rodzaju wytwarzanego ciasta, właściwości mąki i rodzaju zastosowanych urządzeń oraz parametrów ich pracy. Warto pamiętać o tym, że przy zmiennych właściwościach mąki czas mieszenia powinien być każdorazowo ustalany indywidualnie i ewentualnie korygowany. n

reklama

MistrzBranzy.pl

27


Kulisy produkcji Pieczywo – surowce, technologia Pieczywo artykuł promocyjny

„„Małgorzata Majdan

Plan B – jako plan na biznes Trwała, oddychająca powłoka z mikrofazy nowej generacji w kastlach i peelboardach. Wraz z zaistnieniem w  polskich piekarniach systemów chłodniczych, zapewniających pieczywu nieocenione walory smakowe i  aromatyczne, pojawiła się konieczność używania do  produkcji pieczywa kastli do  leżakowania i  transportowania kęsów. Ochronny system przetrzymywania i  transportu kęsów w  kastlach to  – obok temperatury i  wilgotności – najistotniejszy czynnik w produkcji pieczywa prowadzonego przez chłodnictwo Wszystkie z wymienionych trzech aspektów wpływają znacząco na jakość końcową pieczywa. Kastle transportowe są niezbędnym wyposażeniem zakładów prowadzących odpiek sklepowy. Do sprawnej obsługi wielu punktów potrzeba średnio od kilkuset takich skrzynek. Jakość wykonania kastli musi być na najwyższym poziomie. Wielogodzinne przebywanie kęsów w chłodni, powolne dojrzewanie ciasta w  specyficznym klimacie temperaturowo-wilgotnościowym to  newralgiczne warunki, sprzyjające powstawaniu pleśni i  grzybów. Dlatego aspekt higieny jest tutaj najistotniejszy. Ale nie tylko.

Kastle inne niż wszystkie W naszej praktyce dotychczas spotykaliśmy u  klientów kastle z  tworzywa sztucznego, które miały specjalną garbowaną powierzchnię, albo też kastle, które wymagały dodatkowo podkładki z gąbki czy folii. Niestety ani jedna, ani

druga forma nie były satysfakcjonujące. Z racji wilgoci, którą oddaje każdy kęs, i braku możliwości jej odprowadzenia ciasto przywierało do tworzywa kastli, nawet tego karbowanego. Wydłużał się cenny czas pracy przez długi proces odrywania kęsów, wspomagany ostukiwaniem spodu kastli. Niektórzy z piekarzy sięgnęli po  koło ratunkowe i wykorzystują podkładki z tworzyw sztucznych w postaci cienkich gąbek. O ile problem z przywieraniem zniknął, pojawił się inny – mianowicie ciągłe poprawianie uciekających (przesuwających się) podkładek oraz trudność związana z  utrzymaniem higieny. Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku najpóźniej po ok. 4 miesiącach pojawiał się problem pleśni. Wychodząc naprzeciw potrzebom piekarni, niemiecka firma PlanB stworzyła kastle, które spełniają wymogi higieniczne, ergonomiczne i jakościowe tego niełatwe-

go procesu technologicznego. Są to kastle inne niż wszystkie, głównie ze względu na wykorzystanie dwóch składników: tworzywa sztucznego, z którego tłoczona jest kastla, i mikrofazy stanowiącej integralną wewnętrzną część kastli. Mikrofaza umieszczona jest w tworzywie sztucznym (na dnie kastli), w sposób trwały, metodą natryskową. Wykorzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty, miliony mikrokanałów gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy z jednej strony idealnie wchłania wilgoć, którą oddaje kęs, z drugiej bardzo szybko osusza się samoczynnie. Pleśń i grzyby nie mają szans. W efekcie kęsy podczas przekładania na blachy nie przyklejają się i nie niszczą swojej struktury. Piekarz zyskuje na czasie, bo przekładanie odbywa się błyskawiczne, a klient –

Mikrofaza umieszczona jest w tworzywie sztucznym (na dnie kastli), w sposób trwały, metodą natryskową FOT. ARCHIWUM GETH

28

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Pieczywo – surowce, technologia artykuł promocyjny na jakości. Bułka dzięki materiałowi, który tak dobrze reguluje wilgoć, ma charakterystyczną chrupiącą i rumianą skórkę. W dotyku materiał przypomina delikatny aksamit. Naturalnie nie ma  przeciwwskazań do  mycia kastli w  myjkach przemysłowych. Co więcej, materiał, oprócz walorów higienicznych, cechuje duża odporność na  mechaniczne uszkodzenia oraz wszelkie deformacje po kontakcie z wodą. Kastle są  tłoczone, nie mają newralgicznych miejsc łączenia materiału, a narożniki są zaokrąglone w celu gwarancji zachowania higieny. Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne – istotny czynnik w przypadku transportu sztaplowanych kastli do sklepów. Ułożone w  stosie, tworzą bufor chłodniczy, nie wymagając dodatkowego chłodzenia (samochodu-chłodni). Wykonane są  z  niemiecką precyzją, nakładane na  siebie, idealnie przylegają, a odpowiednio dobrana otwory po dłuższym boku pozwalają na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Boki o wysokości 49 mm zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem. Kastle są lekkie, wykonane bardzo estetycznie, stabilne i spełniają wszelkie wymogi higieniczne. Są od niedawna dostępne na rynku polskim w trzech podstawowych wymiarach: 60 x 40 cm, 78 x 58 cm i 98 x 58 cm. Dowodem na rewolucyjny wymiar tych kastli jest prestiżowa nagroda IBA Trophy, otrzymana podczas targów IBA w 2012 r.

Deski garownicze – peelboardy Coraz częściej w Polsce spotkać można system garowania ciasta (czy wydłużonego prowadzenia kęsów przez system chłodniczy) na deskach, zwanych peelboardami. Deski garownicze połączone ze  stacją wykładania na  automatyczny stół zała-

llCoraz częściej w Polsce spotkać można system garowania ciasta na deskach zwanych peelboardami

dowczy pieców wsadowych to prosty i  ekonomiczny system automatyzacji pieczenia. Drewniane peelboardy są „wodą na młyn” dla sanepidu. Dlatego też rynek oferuje deski z tworzywa sztucznego. Dla tego rozwiązania niemiecka firma PlanB zastosowała również swoją nowatorską technologię, polegającą na przymocowanej trwale mikrofazie o najnowszych parametrach przepuszczania powietrza. Co ciekawe, deski są dwustronne. Górna strona ze wspomnianą powłoką mikrofazy o dużej przepuszczalności powietrza świetnie sprawdza się w  wypadku pieczywa jasnego (w  tym bułek), nie posypywanego mąką. Kęsy nie przyklejają się do  deski dzięki zdolności odbierania wilgoci przez materiał i do samoosuszania się. Deska pozostaje czysta, bez śladów po cieście. Mikrofaza wtopiona jest w tworzywo sztuczne, stanowi jego integralną część. Nie ma  mowy o odchodzeniu czy tworzeniu pęcherzy pod materiałem. Podobnie jak w przypadku kastli, również i deski z tą powłoką mogą być myte w myjkach. Mimo środków myjących oraz stosowanych temperatur deski z mikrofazą nie deformują się, są gotowe – suche – do natychmiastowego użycia. Dolna strona peelboardu ma lekko porowatą strukturę. Ten rodzaj powierzchni wymaga posypywania mąką, dlatego też dedykowana jest dla pieczywa rustykalnego, bagietek czy ciabatty. n

Więcej informacji na temat pojemników i desek garowniczych znajdą Państwo na stronie www.geth.pl

30-383 Kraków, Skośna 16 12 262 24 62, tel/fax 12 262 04 79 e-mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

MistrzBranzy.pl

29


Kulisy produkcji Pieczywo – surowce, technologia Pieczywo pseudozboża

FOT. ARCHIWUM AUTORA

„„ Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”

Czas na amarantus! Przed tysiącami lat uprawą amarantusa zajmowali się Inkowie, Majowie i Aztekowie. Świat odkrył go  w  latach 70. XX  w., a  do  Polski przybył jeszcze dwadzieścia lat później. Czasy, gdy pytała o  niego tylko garstka pasjonatów, już minęły. Z  potencjału „złota Inków” chce korzystać coraz więcej piekarzy i cukierników.

Amarantus ekspandowany, czyli…

kkNajcenniejszym dla piekarzy i cukierników produktem otrzymywanym z amarantusa jest mąka, ale można również wykorzystać ekspandowane nasiona

Amarantus (nazywany także po polsku szarłatem ze względu na szkarłatne „pióropusze”, które zdobią jego łodygi) jest zaliczany do tzw. pseudozbóż. W praktyce nie ma to jednak większego znaczenia. Dużo ważniejsze zdają się właściwości odżywcze – i to właśnie one są największą zaletą szarłatu, który przez niektórych żywieniowców nazywany jest „zbożem XXI w.”.

Bogactwo substancji odżywczych Amarantus obfituje w błonnik, łatwo przyswajalne białko, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe, a także bardzo cenny skwalen. Nie zawiera glutenu i jest lekkostrawny. Co ciekawe, specyficzne wymagania tej ro-

30

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Amarantus ekspandowany (na zdjęciu), nazywany też „Poppingiem”*, wyglądem przypomina popularny popcorn. Podobna jest też technologia jego produkcji. Pod wpływem ciepła ziarno amarantusa zwiększa swoją objętość, rozrywa się. Im krótszy jest czas ekspandowania, tym wyższa jakość produktu. Większość właściwości odżywczych pozostaje nienaruszonych. *nazwę tę stworzyła i zastrzegła firma Szarłat, wzięła się ona od angielskiego tańca, a nawiązuje do specyficznego „zachowania się” nasion w trakcie procesu ekspandowania.

śliny sprawiają, że przy uprawie nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin, a co za tym idzie – szarłat cieszy się dużą popularnością wśród rolników ekologicznych. Większość dostępnych na rynku nasion pochodzi z Peru lub Indii, ale uprawy prowadzone są także w Polsce (odmiany Aztek i Rawa), przede wszystkim na Lubelszczyźnie. Najcenniejszym dla piekarzy i cukierników produktem otrzymywanym z amarantusa jest mąka, ale można również wykorzystać ekspandowane nasiona (tzw. „Popping”) albo płatki.

Sposób na szarłat – Tradycyjne pieczywo, suchary, pieczywo chrupkie, wafle, herbatniki, mieszanki do  domowego wypieku chleba, batony,

ciastka. Możliwości wykorzystania amarantusa jest sporo, a producenci potrafią zaskoczyć nowymi pomysłami – mówi Katarzyna Ołbryś-Ursin z firmy Szarłat, która pierwsze produkty z amarantusa wprowadzała na polski rynek w latach 90. XX wieku. – Wtedy była to  absolutna nowość i  zupełna nisza – wspomina założyciel przedsiębiorstwa Jan Hołownia i dodaje: – Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Naszymi głównymi odbiorcami są hurtownie i  producenci (wśród nich duże marki), ale współpracujemy również z grupą piekarń, które wzbogacają wypieki mąką amarantusową, płatkami albo amarantusem ekspandowanym, który może być na przykład posypką na chleb.


Produkty z amarantusa stały się specjalnością Ekoproduktu. W  ofercie częstochowskiej firmy znajduje się ponad 20  produktów z  amarantusem w  roli głównej. Z  myślą o  chorych na celiakię i osobach uczulonych na gluten stworzona została marka „Amarello” – obejmuje ona produkty, których skład w większości oparty jest na amarantusie, a jej bezglutenowość potwierdza znak przekreślonego kłosa, który przyznawany jest przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. – W zakresie dystrybucji półproduktów takich jak mąka czy nasiona ekspandowane współpracujemy także z grupą piekarzy i cukierników. Wyroby, które oferujemy na rynku detalicznym, odróżniają się od  zwykłych wypieków ciastkarskich właściwościami prozdrowotnymi, ale konsumenci kupują je także ze  względu na  ich smak, co nas cieszy – podkreśla Marek Kubara, właściciel firmy. Jednym z piekarzy, który od wielu lat wykorzystują amarantus, jest Jan Tabiński, właściciel piekarni i cukierni Tast w Szczecinie. Wypieka m.in.: chleb, bułki i suchary orkiszowo-amarantusowe. Szarłat jest również istotnym składnikiem firmowej specjalności – chleba Lorenca. Pieczywo wypiekane jest na  zakwasie i  posiada certyfikat ekologiczny. – Z  amarantusa korzystam od 6 lat i uważam, że jest to bardzo ciekawy składnik. Mąka nadaje wypiekom miękkości, przedłuża świeżość i wzbogaca smak. Należy jednak ostrożnie ją dozować, bo gdy dodamy jej zbyt wiele, może spowodować wystąpienie zakalca – podsumowuje piekarz. Bezpieczny dodatek do wypieków określa się zazwyczaj na 15%, ale dodatkowo można korzystać również z płatków albo „Poppingu”.

Na początku lat 90. amarantus był traktowany jako niszowa ciekawostka. Sytuacja ta zmienia się w dobie coraz większej liczby uczuleń pokarmowych, panującego trendu na żywność bezglutenową, a  także rosnącego popytu na  produkty nisko przetworzone i ekologiczne. – Konsumentów w ostatnich latach przybywa. To da się odczuć. W naszym wypadku udział w sprzedaży amarantusa z ekocertyfikatem wciąż jednak jest mniejszy niż surowca konwencjonalnego – mówi Jan Hołownia. Przedstawiciele hurtowni z sektora BIO są jednak optymistami. – Produkty z amarantusa sprzedajemy zaledwie od kilku miesięcy. Zainteresowanie jest bardzo duże, zwłaszcza jeżeli chodzi o amarantus ekspandowany. Cała nasza sprzedaż trafia do klientów detalicznych, ale jesteśmy w stanie obsłużyć także piekarnie czy cukiernie – uważam, że tkwi tu duży potencjał – mówi Zbigniew Kozłowski z firmy Symbio zajmującej się produkcją i  dystrybucją żywności EKO. Podobne zdanie ma Sylwester Strużyna, prezes Bio Planet, największego polskiego dystrybutora żywności BIO: – W ofercie mamy 21 ekologicznych produktów na bazie amarantusa. Od ziarna i mąki po ciasteczka. Najszybciej rośnie sprzedaż ziaren. Dostrzegamy także pewne zainteresowanie surowcem ze strony piekarni czy cukierni – mówi. Według Marka Kubary obecnie 1 na 10 osób w Polsce kojarzy nazwę „amarantus”: – Z  pewnością jednak nie każda z  nich wie, jak go wykorzystać. Wciąż potrzebne są działania promocyjne, ale na przełomie 8 lat, w ciągu których zajmujemy się tym tematem, widzimy istotny postęp. 

reklama

Rosnące zainteresowanie „skarbem Inków”


Kulisy produkcji Pieczywo – surowce, technologia Pieczywo pseudozboża Jedną z takich akcji była niegdyś kampania „Chleb od  serca”, ale z  różnych względów nie powiodła się. – Może warto wyciągnąć wnioski i spróbować jeszcze raz? – mówi przetwórca.

Surowiec dla tych, którzy stawiają na jakość Dlaczego warto, aby piekarze i cukiernicy zainteresowali się amarantusem? Jan Hołownia uważa, że są ku temu przynajmniej cztery powody: – Wykorzystanie szarłatu pozwala podnieść wartość odżywczą, ale także wypiekową produktów, coraz więcej konsumentów poszukuje żywności prozdrowotnej. Wreszcie amarantus świetnie sprawdza się w  wypiekach bezglutenowych – a tych potrzeba coraz więcej. Marek Kubara dodaje: – Obecnie piekarnie, zwłaszcza małe, potrzebują czegoś, co je wyróżni od konkurencji. Tym wyróżnikiem może być właśnie wykorzystanie mąki amarantusowej. Można ją  dodać praktycznie do  każdego chleba. Jest to korzystne nie tylko ze wzglę-

32

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

du na smak, ale także fakt, że  można w  naturalny sposób przedłużyć świeżość produktu. Z  kolei cukiernie mogą wzbogacić swoje produkty np. o amarantus ekspandowany z  miodem i  melasą. Oprócz walorów zdrowotnych zaletą tego produktu jest długi termin przydatności do spożycia. To właśnie dla małych piekarni amarantus stanowi największą szansę, bo wykorzystywać go można tylko przy wypiekach wysokiej jakości. Dlaczego? Pierwsza przyczyna jest prozaiczna – stosunkowo wysoka cena surowca, która sprawia,

Naturalnie przedłuży trwałość Dodatek amarantusa pozwala w sposób naturalny przedłużyć trwałość produktu. Tę informację zawiera już sama jego nazwa, która wywodzi się od greckiego słowa amarantos, czyli trwały.

że nie ma sensu dodawać go do produktu, którego atutem ma być niska cena. Druga przyczyna ma podłoże technologiczne. – Trudno korzystać z mąki amarantusowej dużym piekarniom, korzystającym z nowoczesnych maszyn. To raczej propozycja dla małych i rzemieślniczych zakładów, wypiekających pieczywo na zakwasie. W takiej technologii amarantus sprawdza się najlepiej – mówi Jan Hołownia. Grupa piekarzy, którzy z powodzeniem wykorzystują „skarb Inków”, rośnie z każdym miesiącem.  n

Dwa rodzaje mąki z amarantusa Na rynku dostępne są dwa rodzaje mąki z amarantusa. Tzw. wersja „instant” produkowana jest z nasion prażonych i można ją wykorzystywać jako zagęszczacz, np. w potrawach dla dzieci. W wypiekach sięga się natomiast po mąkę z surowych nasion.


Dodatek specjalny

Maszyny, urządzenia wyposażenie Przegląd oferty rynkowej

Przygotowanie ciasta Rozrost Formowanie Wypiek Wyposażenie

www.mistrzbranzy/maszyny


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

BIO-ZP-BIOSTAR zaparzacz surowców piekarskich Proces zaparzania uwalnia cukry proste, co w efekcie powoduje przyspieszenie fermentacji, a więc zwiększenie objętości pieczywa i poprawienie jego walorów smakowych. Zaparzacz Biostar jest nowatorskim urządzeniem wyposażonym w sekcyjny układ grzewczy z automatycznym doborem mocy grzewczej w zależności od zapełnienia zbiornika.

BioStar; ul. Jaracza 19; 90-261 Łódź; tel. 42 631 16 25; mail: biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

Fermentator mąki żytniej BAKER R NATURALNY SMACZNY CHLEB NA ZAKWASIE. Praca fermentatora sterowana jest przez specjalny program dla produkcji i przechowywania zakwasu żytniego. Wprowadzanie danych i wizualizację realizuje dotykowy panel sterujący. Specjalne mieszadło ze skrobakami, napędzane jest wysokiej jakości przekładnią. Dobór prędkości i czas mieszania gwarantuje uzyskanie zakwasu najwyższej jakości.

BakerLink; ul. Lodowa 91; 93-232 Łódź; tel. 604 138 458; 506 932 052;

Przygotowanie ciasta

mail: biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Zaparzacz mąki i ziaren BAKER H Urządzenie, w którym podgrzewa się mieszaninę mąki i wody do temperatury kleikowania skrobi. Przygotowaną zaparzkę po ostudzeniu wprowadza się do ciasta. Wykorzystanie zaparzki w recepturach gwarantuje: lepszy smak gotowego pieczywa, lepszą wilgotność i porowatość miękiszu, wydłużenie świeżości pieczywa.

BakerLink; ul. Lodowa 91; 93-232 Łódź; tel. 604 138 458; 506 932 052; mail: biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Fermentator mąki pszennej BAKER W IDEALNE URZĄDZENIE DO WYTWARZANIA PODMŁODY PSZENNEJ. Fermentator wyposażony w dotykowy panel sterowania, układ chłodzenia i magazynowania, czujnik temperatury, odpowietrznik, dysze myjące, dwa otwory spustowe. Specjalne mieszadło ze skrobakami, napędzane jest wysokiej jakości przekładnią. Dobór prędkości i czas mieszania gwarantuje uzyskanie podmłody pszennej najwyższej jakości.

BakerLink; ul. Lodowa 91; 93-232 Łódź; tel. 604 138 458; 506 932 052; mail: biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Centrala z recepturami BAKER_CEPTOR Centrala z recepturami wyposażona w wagę najazdową oraz wagę stołową do ważenia mikroskładników. Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i namiar surowców gwarantuje utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink; ul. Lodowa 91; 93-232 Łódź; tel. 604 138 458; 506 932 052; mail: biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

34

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2014

www.mistrzbranzy/maszyny


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Miesiarka spiralna DIOSNA SPV 240 Najwyższa światowa jakość, cicha praca, bezawaryjność. Dzieża wyjezdna unoszona i blokowana przez szczęki, pojemność: 240 kg, Spirala: zapewnia dużą powierzchnię roboczą, zasięg od ściany dzieży aż po jej środek, Efekt: równomierne napowietrzenie i intensywne miesienie. System wspierany przez odpowiedni stosunek ilości obrotów dzieży i spirali, 2 prędkości obrotowe Funkcjonalność: już przy 5% napełnieniu dzieży Przeznaczenie:  każdy rodzaj ciasta, podgrzanie nie przekracza 5oC pow. temp. początkowej

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Miesiarka spiralna IBIS Miesiarka spiralna IBIS jest to najnowszej generacji urządzenie na rynku polskim do miesiania ciasta. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn i sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie normy bezpieczeństwa oraz parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszania ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców.

Miesiarka spiralna stacjonarna IBIS Miesiarka spiralna stacjonarna IBIS jest to najnowszej generacji urządzenie na rynku polskim do miesiania ciasta. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn i sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie normy bezpieczeństwa oraz parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszania ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców.

IBIS SZUBIN; ul. Jana Pawła II; 89-200 Szubin; tel. 517 911 007

Miesiarki spiralne ze stałą dzieżą

Przygotowanie ciasta

IBIS SZUBIN; ul. Jana Pawła II; 89-200 Szubin; tel. 517 911 007

Korpus wykonany ze stali, lakierowany. Dzieża, spirala, zgarniacz maszyny i pokrywa dzieży druciana wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Dzięki przekładniom pasowym maszyna pracuje w trybie cichym. Panel sterujący elektroniczny (cyfrowy), bardzo czytelny, wyposażony w czujnik pomiaru temperatury ciasta. Halogenowe podświetlenie dzieży. Maszyny posiadają dwubiegowy silnik napędu spirali, przy czym każdy bieg posiada indywidualny zegar sterujący. Przełącznik na pracę w trybie automatycznym lub manualnym pozwala na kontynuację pracy w momencie uszkodzenia lub awarii elektroniki.

MASZ Gliwice; ul. Jana Śliwki 33; 44-102 Gliwice; tel. 32 335 61 27; mail: masz@masz.gliwice.pl, www.masz.gliwice.pl

Miesiarka spiralna z dzieżą wyjezdną SMR350 Korpus wykonany ze stali, lakierowany. Dzieża, spirala, zgarniacz maszyny i pokrywa dzieży druciana wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Dzięki przekładniom pasowym maszyna pracuje w trybie cichym. Panel sterujący elektroniczny (cyfrowy), bardzo czytelny, wyposażony w czujnik pomiaru temperatury ciasta. Halogenowe podświetlenie dzieży. Urządzenie zostało zaprojektowane i wyprodukowane zgodnie z obowiązującymi normami CE.

MASZ Gliwice; ul. Jana Śliwki 33, 44-102 Gliwice; tel. 32 335 61 27; mail: masz@masz.gliwice.pl; www.masz.gliwice.pl www.mistrzbranzy/maszyny

MistrzBranzy.pl

35


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej Miesiarki spiralne typu SM Miesiarki spiralne są nowoczesnymi urządzeniami służącymi do miesienia wszystkich rodzajów ciast. Dostępne są w wersjach: SM 175, 250, 340, 500 w zależności od wielkości dzieży. Miesiarki produkcji Spomasz-Bydgoszcz zostały zaprojektowane z wykorzystaniem szeregu nowoczesnych rozwiązań takich jak: zastosowanie hydrauliki w mechanizmach mocowania, wózka z dzieżą oraz opuszczania i podnoszenia głowicy, bezpośredni napęd dzieży przekładnią cierną, czy też wykonanie dzieży i miesidła ze stali kwasoodpornej. Urządzenie charakteryzuje również: cicha praca, łatwy montaż u klienta, cykl pracy ręczny lub automatyczny.

Spomasz-Bydgoszcz; ul. Przemysłowa 2, 89-100 Nakło n./Not.

Przygotowanie ciasta

tel. 533 331 558; mail: spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl, www.spomasz-bydgoszcz.pl

Wywrotnice do dzież Wywrotnica do dzież obsługuje dzieże wszystkich rodzajów miesiarek w szczególności miesiarek spiralnych produkcji Spomasz-Bydgoszcz. Wywrotnica podnosząca ze skrobakiem przeznaczona jest do podnoszenia i wywracania dzieży z ciastem. Zainstalowany skrobak umożliwia automatyczne czyszczenie dzieży z pozostałości ciasta. Urządzenie charakteryzuje: cicha praca, łatwy montaż, wywracanie na prawą lub lewą stronę, skrobak łatwo dopasowywuje się do ścian i dna dzieży. Dane techniczne: moc 1,75 kW, napięcie 230/400V, częstotliwość 50 Hz, udźwig 550 kg, masa (bez barierek) 850 kg.

Spomasz-Bydgoszcz; ul. Przemysłowa 2, 89-100 Nakło n./Not. tel. 533 331 558; mail: spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl, www.spomasz-bydgoszcz.pl

Wywrotnica słupowa dzieży - Typ WS-3000 Maszyna służy do przenoszenia ciasta z dzieży do leja dzielarki, leja zasypowego lub na stół piekarniczy. Produkowana jest w wersjach dla wszystkich typów i producentów dzież z obrotem na lewo lub prawo. Poszycia i osłony we wszystkich wersjach wykonane są ze stali kwasoodpornej dopuszczonej do kontaktu z żywnością.

Tech Piek S.C. P. Jankowiak K. Banaszak; Grabonóg 72/1; 63-800 Gostyń; tel. 65 572 09 13, +48 697 713 300 , +48 665 001 716; mail: biuro@techpiek.pl, www.techpiek.pl

Kastle z trwałą powłoką z mikrofazy

ciasta

Kastle wyróżnia wtopiona w dno pojemnika powłoka z mikrofazy (żadne wkładki papierowe czy ruchome gąbki). Materiał zabezpiecza przed przywieraniem kęsów i zapewnia właściwe wchłanianie wilgoci, którą oddaje każdy kęs. Najnowsza generacja mikrofazy z milionami mikrokanałów posiada jednocześnie niebywałe cechy osuszania. Pleśń i bakterie pozbawione są szans. Dobra izolacja chłodnicza podczas transportu dzięki dwuwarstwowej budowie.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26;

Rozrost

mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Systemy chłodnicze MIWE, automat chłodniczy MIWE GVA Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. -20 do + 45 st. pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność pow. od 60 do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się idealnie do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: izolacja 80 mm wokół całego urządzenia.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

36

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2014

www.mistrzbranzy/maszyny


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Komora garownicza Aeromat Komora garownicza AEROMAT zapewnia indywidualny klimat i stabilne garownie. Szeroką gamą modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z: komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz, klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort.

Rozrost

Automat opcjonalnie z technologią cool rising®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy garowanie i chłodzenie w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, mając na uwadze jako główny cel podniesienie elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

ciasta

Automat chłodniczo–garowniczy COPRO VA

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

ROLLFIX 600 Klasyk wśród wałkowarek do ciasta. Sterowana komputerowo. Duży komfort i równomierna produkcja w codziennej pracy. Prosta obsługa, powtarzalność wyrobów, wysoki stopień racjonalizacji. Automatyczne posypywanie mąką, automatyczne nawijanie ciasta na wałek.

FRITSCH Polska; ul.Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 16 52;

MULTICUT Kompaktowe urządzenie o wielu talentach do wszelkich rodzajów pieczywa delikatesowego, produktów zwijanych i specjałów piekarskich. Łączy w jedynej tego rodzaju linii produkcyjnej zalety delikatnego dla ciasta procesu wykrawania i obracania z bogactwem kształtów, jakie umożliwia inteligentna technologia wykrawania i cięcia.

Formowanie

mail: sales@fritsch-poland.pl, www.fritsch.info

FRITSCH Polska; ul.Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 16 52; mail: sales@fritsch-poland.pl, www.fritsch.info

Linie do bułek FORTUNA Firma Fortuna z ponad 125 letnią tradycją oferuje wytrzymałe i precyzyjne dzielarki oraz linie do bułek dla każdej wydajności: do 5 tys. szt./h - kompaktowe dla małych rzemieślniczych zakładów. W przedziale 6-rzędowych linii: do 8 tys. szt./h linie do bułek ciętych lub bułek o nietypowych kształtach, jak też linie w konfiguracji ze stacją nacinania i znakowania. Dla produkcji przemysłowej- linie modułowe do pracy nawet w 3-zmianowym systemie. Szeroka paleta wzorów i kształtów bułek. Linie z reguły dostosowywane są w całości do specyfiki potrzeb klienta.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl www.mistrzbranzy/maszyny

MistrzBranzy.pl

37


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA Wydajność: od 780 do 2800 szt./h Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa - system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. 3 stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temp. z dokładnością 1st.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Maszyna do produkcji ciastek DOMINA i PLUS 60 CD Maszyny z serii DOMINA IT są niezastąpione w produkcji drobnych wyrobów cukierniczych dotychczas wyklejanych tradycyjnie przy pomocy worków. Zastosowanie wielofunkcyjnej głowicy pozwala na pracę praktycznie z każdym rodzajem ciasta (od półpłynnych do bardzo twardych). Konstrukcja mechaniczna, szeroki wybór matryc i końcówek oraz komputerowe sterowanie umożliwiają produkcję szerokiej gamy wyrobów. Szybki i swobodnie programowalny sterownik PLC, wyposażony w duży ciekłokrystaliczny panel dotykowy może zapamiętać nawet 100 programów (w 10 językach).

Intertech; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41, +48 602 270 739; mail: biuro@intertech.net.pl, www.cookiemachines.eu

DOMINATOR - nowość na rynku

Formowanie

DOMINATOR jest najnowszą na rynku maszyną przemysłową przeznaczoną do produkcji ciastek dwukolorowych nadziewanych i dwukolorowych ciętych struną (do średnicy 80 mm). Innowacyjna konstrukcja pozwala na pracę z bardzo twardym ciastem oraz różnymi nadzieniami począwszy od nadzień tłuszczowych, o niskiej zawartości wody jak i garmażeryjnych. Sterowanie Mitsubishi pozwala na szeroki zakres zastosowania i łatwość użytkowania przez operatora, a duża wydajność (do 300 kg/h) pozwala na znaczące obniżenie kosztów produkcji.

Intertech; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41, +48 602 270 739; mail: biuro@intertech.net.pl, www.cookiemachines.eu

Maszyna stołowa do produkcji ciastek DOMINA i TABLE DROP DOMINA iTD jest najmniejszą maszyną do produkcji ciastek i wyrobów cukierniczych typu drop. Funkcjonalny design pozwala na zainstalowanie jej na małych powierzchniach roboczych, przez co daje możliwość zmechanizowania produkcji cukierniom, piekarniom o małej przestrzeni, jak i sektorowi Horeca. Zminimalizowanie gabarytów maszyny pozostało bez wpływu na możliwości produkcyjne, a szeroki wybór matryc i końcówek pozwala na produkcję szerokiej gamy wyrobów.

Intertech; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41, +48 602 270 739; mail: biuro@intertech.net.pl, www.cookiemachines.eu

Temperówki czekolady Stabilność elektronicznie sterowanego procesu podgrzewania i temperowania czekolady. Temperowana czekolada dostępna już po kilku minutach pracy. Różnorodność modeli o wydajności temperowania czekolady: 50 kg, 55 kg, 90 kg, 170 kg, 240 kg, 320 kg na godzinę pracy. Rozszerzenie możliwości produkcyjnych o stół roboczy z taśmą siatkową i odbiorem na papier woskowany o szerokościach 250 mm lub 300 mm albo do współpracy z tunelami chłodniczymi o szerokościach 300 mm, 400 mm i 600 mm.

SAMA Fenice; ul. Ateńska 43; 03-978 Warszawa; tel. 22 619 03 35 ; 505 101 272; mail: info@samafenice.eu, www.samafenice.eu

38

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2014

www.mistrzbranzy/maszyny


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

BABYDROP, BABYDROP Maxx Nasze najmniejsze, bardzo wszechstronne maszyny do produkcji ciastek i wyrobów cukierniczych. Przeznaczone do produkcji cukierniczej w szerokim tego słowa znaczeniu: ciastka, makaroniki, biszkopty, groszek i słomka ptysiowa, bezy, blaty biszkoptowe, spody ciast i tortów, produkcja okrągłych lub innym kształcie dekoracji tortów. Różnorodność kształtów dysz, form, matryc, systemów produkcji. Dostępne 3 głowice: wałki, pompa oraz dekorująco-nadziewająca.

SAMA Fenice; ul. Ateńska 43; 03-978 Warszawa; tel. 22 619 03 35 ; 505 101 272; mail: info@samafenice.eu, www.samafenice.eu

Wszechstronne maszyny do produkcji ciastek i wyrobów cukierniczych o wydajności do 130 kg/godz. Przeznaczone do produkcji cukierniczej w szerokim tego słowa znaczeniu: ciastka, makaroniki, biszkopty, groszek i słomka ptysiowa, bezy, blaty biszkoptowe, spody ciast i tortów, produkcja okrągłych lub innym kształcie dekoracji tortów. Różnorodność kształtów dysz, form, matryc, systemów produkcji. Dostępne 3 głowice: wałki, pompa oraz dekorująco-nadziewająca.

SAMA Fenice; ul. Ateńska 43; 03-978 Warszawa; tel. 22 619 03 35 ; 505 101 272;

Formowanie

MINIDROP, SUPREMA, EURODROP, MAXIDROP

mail: info@samafenice.eu, www.samafenice.eu

Sześcioprocesowa linia do formowania chleba Sześcioprocesowa linia do formowania chleba w systemie bezlęgowym z opróżnianiem dzieży, mechanicznym podziałem ciasta, zaokrąglaniem na zaokrąglarce czterotasmowej z podwójnym systemem zaokrąglania oraz systemie odprężników bezlęgowych z wydłużaniem. Składa się z wywrotnicy słupowej, dzielarki do ciasta, zaokrąglarki z podwójnym systemem zaokrąglania oraz zestawu odprężająco-wydłużającego bezlęgowego.

Tech Piek S.C. P. Jankowiak K. Banaszak; Grabonóg 72/1; 63-800 Gostyń; tel. 65 572 09 13, +48 697 713 300, +48 665 001 716; mail: biuro@techpiek.pl, www.techpiek.pl

Energooszczędny piec obrotowy MIWE roll- in e+

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

System automatycznego załadunku pieców wsadowych MIWE athlet Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: 1) ręcznie, regulowana wysokość stołu 2) z poprzecznych aparatów zał. 3) system pick- up – pobieranie kęsów z desek garowniczych 4) aut. stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. 3 wielkości systemu athlet (L, XL, XXL) obsługa max. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto jest gwarantem: równomiernej jakości pieczenia, oszczędności czasu i kosztów personalnych.

Wypiek

Najczęściej kupowany piec obrotowy ostatnich 2 lat w Polsce. Laureat złotego medalu POLAGRA 2010. Wysoki poziom energooszczędności. - mniejsze o 10–15% zużycie energii potrzebnej do idealnego odpieku produktów, - zwiększenie wydajności systemu zaparowania, pozwalające na wielogodzinną ciągłą pracę z częstym zaparowaniem produktów, idealnie równy, powtarzalny wypiek, niespotykana w piecach obrotowych innych marek sprawność cieplna na poziomie ponad 90%. Możliwości zabudowy pieca z trzech stron.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl www.mistrzbranzy/maszyny

MistrzBranzy.pl

39


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Piec rurowy LEONARDO firmy „EUROPA” 31 modeli bardzo wysokiej jakości, energooszczędnych pieców rurowych LEONARDO. Zasilanie: palnik gaz lub olej. Przykład: piec o powierzchni wypiek. 18 m2 średnio spala 5 m3 gazu a oleju 4,5 l. na 1 godzinę. Ostatnio wyprodukowano nową linię z komorą spalania na paliwo ekologiczne - pelety.

HI-TEK; ul.Majerankowa 12; 04-665 Warszawa; tel. 22 812 61 71; mail: hitek@vp.pl, www.hitek.pl

Piec z wózkiem obrotowym GALILEO firmy „EUROPA” 15 modeli modeli pieców z palnikiem na gaz, olej lub zasilanych energią elektryczną. Piece zużywają bardzo mało energii. Przykład: piec z wózkiem na 18 blach o wym. 60x80 cm spala 3,8 m3 gazu a oleju 3,5 l. na 1 godzinę. Ostatnio wyprodukowano nową linię „JOBS” z palnikiem z przodu pieca, wózkiem o zwiększonej powierzchni wypiekowej. Dodatkowo zastosowano system nadmuchu powietrza z efektem perfekcyjnego wypieku „jak na hertach”. Potężne generatory zabezpieczają każdą ilość pary w każdym piecu.

HI-TEK; ul.Majerankowa 12; 04-665 Warszawa; tel. 22 812 61 71; mail: hitek@vp.pl, www.hitek.pl

Piec modułowy IBIS GT

Wypiek

Piec posiadać może od 1 do 6 komór. Pełna regulacja temperatury grzałek zarówno dolnych jak i górnych gwarantuje udany wypiek. Całkowita dowolność pracy komór wypiekowych to kolejny atut, ponadto w standardzie oferuje się tzw. system zaparowania, również osobno dla każdej komory. Wypiek możliwy jest na blachach bądź też bezpośrednio na płycie hertowej. Dodatkowymi elementami wyposażenia jest oświetlenie odporne na temperaturę wewnątrz komór, co daje użytkownikowi dodatkową gwarancje niskiego zużycia energii jak i dużo dłuższą żywotność. Rozmiary komór, 124/84 cm.

IBIS SZUBIN; ul. Jana Pawła II; 89-200 Szubin; tel. 517 911 007

MODULAR do 350 °C - ceramiczne płyty wypiekowe Piece modułowe o dużej mocy i stabilności cieplnej: równie doskonale wypiekają pizzę, ciasta tradycyjne nawet o wadze powyżej 2,5 kg ale również bułki, drożdżówki, chleby, chleby foremkowe itp. Komory wypiekowe na 2, 3, 4 i 6 blach o wymiarach: 40x60 lub 46x66 lub 46x76. Możliwość dostosowania do specyficznych potrzeb każdego klienta: od 1-4 komór wypiekowych o wysokości 18-23 cm, silne zaparowanie, garownia lub podstawa. Aparaty załadowcze umożliwiający szybki załadunek bułek lub chlebów.

SAMA Fenice; ul. Ateńska 43; 03-978 Warszawa; tel. 22 619 03 35 ; 505 101 272; mail: info@samafenice.eu, www.samafenice.eu

Piece obrotowe ZUCCHELLI FORNI Wyjątkowość i innowacyjność: umiejscowienie wentylatora cyrkulacji gorącego powietrza pod palnikiem i zmodernizowanym wymiennikiem ciepła pozwoliły nam na znacznie efektywniejszą wymianę ciepła (wydajność do 94%), zmniejszenie niezbędnych kcal mocy cieplnych i w związku z tym znaczne zmniejszenie zużycia paliwa. Dostępne modele: 40x60, 60x80, 60x100, 60x120, 80x100, 80x120, 100x130, 100x150. BLITZ SYSTEM: umożliwia pieczenie w sposób tradycyjny na płytach ceramicznych.

SAMA Fenice; ul. Ateńska 43; 03-978 Warszawa; tel. 22 619 03 35 ; 505 101 272; mail: info@samafenice.eu, www.samafenice.eu

40

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2014

www.mistrzbranzy/maszyny


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

TB - statyczna stabilność cieplna Unikalna, innowacyjna technologia cyrkulacji spalin: podwójny system cyrkulacji spalin: każda komora wypiekowa pieca „TB” ma własne kanały grzewcze od dołu pod płytami wypiekowymi i od góry każdej komory wypiekowej = 8 kanałów. Równie doskonałe do wypieku chlebów, chlebów foremkowych, dużych i ciężkich produktów np. ciasta tradycyjne i chleby – o wadze powyżej 2,5 kg oraz galanterii piekarskiej i cukierniczej. Statyczna jakość wypieku najbardziej zbliżona do tej uzyskiwanej w piecach rurowych.

SAMA Fenice; ul. Ateńska 43; 03-978 Warszawa; tel. 22 619 03 35 ; 505 101 272; mail: info@samafenice.eu, www.samafenice.eu

Piec obrotowy Compact Najwyższa jakość i wydajność; duża powierzchnia wypiekowa przy małej powierzchni podstawy. Prosta, intuicyjna obsługa. Równomierna, obejmująca całą szerokość komory wypiekowej, gwarantowana przez turbinę poprzeczną, bardzo wolna cyrkulacja powietrza zapewnia brak efektu wysuszania pieczywa podczas wypieku. Wydajny system zaparowania z kaskadową wytwornicą pary zapewnia jej optymalną ilość przy pracy „wsad za wsadem”. Takie warunki wypieku gwarantują uzyskanie najwyższej jakości produktu.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Urządzenia niepowtarzalne, charakteryzujące się wysoką jakością wykonania oraz energooszczędnością. Poprzez możliwość dostępu do całej armatury z przodu pieca oraz małe wymiary zewnętrzne możemy nawet w niewielkiej piekarni uzyskać dużą produkcję. Solidna budowa i odpowiednie materiały gwarantują długą żywotność i bezawaryjną pracę wszystkich elementów pieca. Przemyślana i sprawdzona konstrukcja zapewnia idealne warunki do prawidłowego i równomiernego wypieku oraz łatwą obsługę i konserwację.

Wypiek

Piece typu Columbus

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Piec obrotowy Compact K Model COMPACT K to niepowtarzalne i opatentowane połączenie dwóch systemów rozprowadzania ciepła: konwekcji oraz promieniowania. Jako jedyna firma oferujemy piec obrotowy (zasilany gazem lub olejem) ze zintegrowaną technologią wypieku STIR, kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Innowacyjna konstrukcja pieca obrotowego Compact K STIR z nowym opatentowanym wymiennikiem ciepła daje więcej możliwości polegających m. in. na oszczędności energii w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Piec modułowy Piccolo Modułowe piece elektryczne, zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwala dostosować piec do zwiększającej się produkcji. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia wyłączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl www.mistrzbranzy/maszyny

MistrzBranzy.pl

41


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Piec modułowy EBO 64 L Piec posiada 2 komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowanie, pozwala na uzyskanie doskonałej skórki produktu niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do 4 modułów w zestawie, jak również z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; mail: biuro@wiesheu.pl; www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny Dibas 64 S

Wypiek

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowę pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości w piecu. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi, jak również z garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.

Wiesheu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; mail: biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny Minimat 43 S Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania, w połączeniu z wysoką wydajnością, pozwalają na prowadzenie wypieku na sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Piec Minimat można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wtedy większą elastyczność i wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec Minimat może być ustawiony na podstawie lub garowni, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; mail: biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Przemysłowa myjka komorowa Guggenberger

Wyposażenie

Do wózków, koszy, palet, blach i całego osprzętu. Skuteczna: obrotowe dysze natryskowe rozmieszczone na całej wysokości myjki, wysokie ciśnienie wody: 12 bar usuwa nagar, spalone żele owocowe z blach, woda z łatwością dociera do miejsc styku sztaplowanych koszy. Czyszczenie oparte na sile odśrodkowej obracającego się kosza. Energooszczędna. Ekologiczna. Woda krąży w obiegu zamkniętym, świeża pobierana jedynie do płukania. 1 cykl pobiera od 6-18 l wody. Minimalne zużycie chemii. Bezpośredni wjazd do komory wózkiem.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Wózki i regały na materiały sypkie Wózki i regały wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ułatwiają zgromadzenie w jednym miejscu potrzebnych dodatków : mąki, cukru, soli, maku, sezamu, słonecznika, dyni i itp.

Lebo; ul. Przemyslowa 9; 32-052 Radziszów; tel. 12 275-12-18; mail: lebo@blachpiek.pl, www.lebo.dei.pl

42

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2014

www.mistrzbranzy/maszyny


Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Blachy wypiekowe AluSteel Energooszczędne i trwałe. Wykonane z AluSteel: stali dwustronnie pokrytej aluminium. Blachy te skutecznie skracają czas wypieku. Nie ulegają deformacji w wyniku wysokich temperatur oraz ciągłego nagrzewania i schładzania. Wszystkie rodzaje, rozmiary i wykonania: płaskie, 2-rantowe, 3-rantowe, 4-rantowe, bagietkowe, wzmocnione prętem. Pełne lub perforowane 2, 3 lub 5 mm. Na zamówienie pokrywane powłokami non-stick: fluoro-polimerowymi, żywicznymi lub silikonowymi.

MAGOREX; ul. Pienińska 11; 68-200 Żary; tel. 68 456 68 50; mail: info@magorex.pl, www.magorex.pl

Formy i zestawy form wypiekowych z AluSteel Formy tłoczone z AluSteel. Nie ulegają deformacji i są energooszczędne. Mają dużo większą wytrzymałość na wysokie temperatury i dłuższą żywotność w porównaniu do form z aluminium. Dzięki zaokrąglonym narożnikom łatwiej zachować czystość. Wypieki z takich form nie mają ostrych krawędzi i nie przecinają woreczków do pakowania. W standardzie kilkaset rozmiarów. Na zamówienie formy łączone w zestawy w różnych wykonaniach: ramy z uchwytami lub bez, jedno lub dwurzędowe, z odbojnikami do linii automatycznych, z pokrywami. Pojedyncze formy jak i formy w zestawach mogą być pokryte powłokami non-stick.

MAGOREX; ul. Pienińska 11; 68-200 Żary; tel. 68 456 68 50; mail: info@magorex.pl, www.magorex.pl

Wózek piekarniczy do studzenia pieczywa po wypieku. Wózek posiada półki chromowane siatkowe, które umożliwiają równomierne odparowanie pieczywa. Powierzchnia wózka: 7,40 m2. Wys./szer/gł.: 173/152/61 cm. 8 półek w standardzie. Każda następna półka to dodatkowo 0,92 m2. System półkowy pozwala na dowolną konfigurację wózka poprzez dokładanie lub odejmowanie półek, zwiększenie lub zmniejszenie wysokości.

ULTRA POWER Systemy Półkowe; ul. Żytnia 3; 65-368 Zielona Góra;

Wyposażenie

WB-152 wózek do bułek (8 półek)

tel. 95 720 48 62; mail: biuro@ultrapower.pl, www.ultrapower.pl

Regał metalowy siatkowy (4 półki w komplecie) Regał (61x122x182 cm), siatkowa konstrukcja i błyskawiczny bezśrubowy montaż to niepodważalne zalety regału. Dzięki systemom półkowym rozwiązany jest problem magazynowania artykułów spożywczych w magazynach, sklepach, restauracjach, chłodniach, piekarniach, cukierniach, masarniach i innych zakładach przemysłu spożywczego. Regał ten może sprawować funkcje wózka magazynowego.

ULTRA POWER Systemy Półkowe; ul. Żytnia 3; 65-368 Zielona Góra; tel. 95 720 48 62; mail: biuro@ultrapower.pl, www.ultrapower.pl

Łuskarki do lodu Autoryzowany dostawca niemieckich maszyn do lodu firmy HIGEL. Łuskarki produkują lód o temp. -10°C...-12°C w postaci suchej łuski. Polecamy szeroki zakres wydajności od 60 kg do 100 ton lodu na dobę. Zalety maszyn HIGLA to: prosta i sprawdzona konstrukcja, niska cena, zastosowanie sprawdzonych materiałów i dostawców części.

WOLF SYSTEM; ul. Podmiejska 35; 41-940 Piekary Śląskie; tel. 32 280 11 96, 601 462 407; mail: biuro@wolfsystem.com.pl, www.maszynydolodu.pl www.mistrzbranzy/maszyny

MistrzBranzy.pl

43


Kulisy produkcji kwiaty w cukiernictwie

Kiedy inni szukają egzotyki w cukiernictwie na drugim końcu świata, ona znajduje ją  pod płotem lub w  ogrodzie. Potrafi wzbogacić niejedno ciasto, lody i  desery, używając bergamotki, pospolitej pokrzywy, róży, mniszka lekarskiego, fiołka i  wielu innych spośród ponad 70  roślin, które zastosowała w swojej kuchni. – Jem kwiaty – napisała na blogu Małgorzata Kalemba-Drożdż – I Was zapraszam do tego samego. MB: Co jest fascynującego w kwiatach jadalnych? Małgorzata Kalemba-Drożdż: Kwiaty są  po  prostu piękne. Mają niesamowite aromaty, wzbogacają nasze wypieki w niepowtarzalne smaki i  stanowią dekoracje nie do podrobienia. W kuchni dają różne możliwości tworzenia niebanalnych dań z bardzo prostych składników. Są kwiaty dekoracyjne, sałatkowe, które warto jeść świeże. Są też takie, jak róża, bergamotka czy fiołek, które nadają się zarówno do dekoracji, jak i aromatyzowania ciast. Z  kwiatów można też przygotować soki, syropy, wino, nalewki czy konfitury, które będą aromatyzowały wypieki przez całą zimę i  nie stracą na  wartości. Poza tym kwiaty o mocnym zapachu, jak lawenda, dziki bez czy płatki róży, można suszyć. Surowe płatki kwiatów, najlepiej rozdrobnione, mogą być z powodzeniem stosowane jako dodatek do ciasta.

Jem kwiaty i chwasty! FOT. ARCHIWUM M. KALEMBY-DROŻDŻ

MB: A z naukowego punktu widzenia? MKD: Jako biochemik zajęłam się kwiatami z ciekawości. Wiadomo, że mają one właści-

Małgorzata Kalemba-Drożdż,

biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 6 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia”, stworzyła wirtualny Klub Kwiatożerców, opublikowała dwie książki kulinarne: „Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach” (2012) i najnowsze opracowanie „Pyszne chwasty” (2014). Łącznie opublikowała blisko 700 przepisów, w których nie brakuje pomysłów na desery i słodkie wypieki. Nawet w pracy, na Wydziale Zdrowia i Nauk Medycznych Krakowskiej Akademii im. A. Frycza Modrzewskiego, badała wpływ kwiatów na stabilność genetyczną człowieka.

44

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


wości lecznicze, od bardzo dawna są stosowane w ziołolecznictwie, natomiast ja chciałam się przekonać, jak wpływają na stabilność genetyczną człowieka. Z tych badań jasno wynika, że należy jeść róże! Ja jem i wszystkich namawiam do tego samego. MB: Bada Pani również, jak zanieczyszczenia środowiska czy składniki żywności wpływają na zachorowania na nowotwory. Czy kwiaty mogą hamować rozwój nowotworów? MKD: Pośrednio tak – bowiem liczba uszkodzeń kumulująca się w DNA przekłada się na wzrost ryzyka chorób nowotworowych. W zeszłym roku ukazała się publikacja naukowa, która potwierdza, że ekstrakty z hibiskusa hamują rozrost komórek czerniaka. MB: Ile trzeba zjeść kwiatów, żeby poczuć ich dobroczynną moc? MKD: Z kwiatkami jest podobnie jak z ziołami – nie trzeba dodawać ich dużych ilości – i tak wywołują pozytywny efekt w organizmie. MB: Czy dziki bez, fiołki lub bergamotka to dobry surowiec dla cukierników, czy temat zarezerwowany jest dla miłośników, cukiernictwa, którzy mają czas na eksperymenty kulinarne? MKD: Nie twierdzę, że jest to temat zarezerwowany dla pasjonatów, natomiast wydaje mi się, że w Polsce zdecydowanie jest to ich domena. Jadalne kwiaty w kuchni to takie romantyczne tchnienie w prozaicznej codzienności. Pewnie dlatego łatwiej było dotrzeć do nich z tym tematem (śmiech). Nie każdego stać na kwiaty, ale nie ze względów finansowych, lecz mentalnych. reklama

MB: Albo z braku czasu… W końcu kwiaty w produkcji żywności to delikatna sprawa. MKD: W sezonie letnim brak czasu nie jest wymówką. Według mnie brakuje bodźca, żeby to zrobić. Z kwiatami jest podobnie jak z owocami w sezonie, są wszędzie i warto po nie sięgać. Bardzo szybko można się przekonać, że kwiaty w cukiernictwie nie wymagają wielkiego zachodu. MB: Więcej zachodu jest z pozyskaniem odpowiedniego surowca. Gdzie dostać kwiatki jadalne, nienawożone, niezanieczyszczone? MKD: Najlepiej samemu uprawiać kwiaty. Własny ogródek zaspokoi potrzeby małej cukierni. Jeszcze więcej możliwości mają cukiernie przy hotelach, przy których pielęgnowane są piękne ogrody albo tarasy. Wszystkie problemy da się ominąć, jeśli tylko się chce. MB: Jeżeli jednak potrzebujemy większych ilości kwiatów, ale nie mamy ogródka, to skąd je brać? MKD: Widzę dwa wyjścia: umówić się na specjalne dostawy z rolnikiem albo z żoną rolnika, bo kwiaty zazwyczaj wymagają delikatnej ręki. A drugi sposób to zamawiać kwiaty w firmach wyspecjalizowanych w dostawie jadalnych kwiatów. MB: Dużo jest takich dostawców? MKD: Za granicą jest ich całkiem sporo, w Polsce też się już pojawiają. Trzeba zdawać sobie sprawę, że firmy te zazwyczaj sprowadzają kwiaty z Izraela, Włoch lub innych cieplejszych rejonów, ale dostawy


Kulisy produkcji kwiaty w cukiernictwie są prowadzone przez cały rok. Są to świeże kwiaty, ale drogie. Jeżeli ktoś zdecyduje się na ekskluzywne wypieki z dodatkiem kwiatów, to surowiec może znaleźć gratis – w ogrodzie. MB: Równie dobrze można wybrać się na wycieczkę na łąkę. MKD: Ale z dala od ruchliwych dróg. Kwiaty można zbierać nawet w  mieście, pod warunkiem, że będzie zachowana bariera 100 m  od  drogi, o  ile nie jest ruchliwa, wtedy proponuję minimum 200 m. MB: Kwiaty zbierane w mieście? Czy to na pewno dobry pomysł? MKD: Kwiaty mają to do siebie, że są krótkotrwałe, nie akumulują dużo zanieczyszczeń. Pod tym względem najwięcej pochłaniają liście, owoce, korzenie. Zwolennik dzikiej roślinności, Łukasz Łuczaj, uważa, że  nawet w centrum miasta można jeść rośliny, bo nie będą tak zanieczyszczone jak na wsi, gdzie stosowane są herbicydy i pestycydy. Ja się z tym nie zgadzam, bo najwyraźniej Łukasz Łuczaj nigdy nie był w Krakowie (śmiech). Ale jeżeli mamy ogródek ziołowy, czy poziomki na balkonie, to znaczy, że jest to też dobre miejsce dla jadalnych kwiatów. MB: Czy kwiaty wymagają odpowiedniego przygotowania przed użyciem? MKD: Te z ogrodu czy prosto od firmy, która specjalizuje się w dostawach świeżych kwiatów, są gotowe i nic nie trzeba z nimi robić. Jeżeli zbieramy kwiaty w dzikim miejscu, warto je wcześniej umyć, bo nigdy nie wiadomo, co tą trasą wcześniej przechodziło. MB: Jak przechowywać świeże płatki? MKD: Wszystko zależy od kwiatów. Niektóre całkiem dobrze znoszą przechowywanie, inne – gorzej. Jeżeli są to kwiaty cięte, możemy je trzymać w wodzie. Dopóki nie zwiędną, dopóty mogą być spożywane. Jeżeli mamy oberwane główki albo płatki, to trzeba je szczelnie zawinąć w folię spożywczą, żeby zatrzymać oddychanie. Takie kwiatki, jak bratki, róże, stokrotki czy begonia, mogą leżeć w chłodni nawet przez tydzień. MB: Jak odróżnić kwiaty jadalne od niejadalnych? MKD: Najlepiej kupić książkę, która to opisuje. Jeżeli nie mamy zacięcia botanicznego, to warto zapytać specjalisty. Są gatunki bardzo silnie trujące, którymi można zabić, ale one manifestują swoją niejadalność gorzkim

46

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

smakiem. Niektóre kwiaty jadalne mają swoje odpowiedniki w niejadalnych, jak barwinek i fiołek. Fiołek ma podłużne kwiaty i pięknie pachnie, a barwinki mają okrągłe kwiaty i nie pachną. Ciekawym przypadkiem są kwiaty dzikiego bzu. Na surowo te wspaniałe cukiernicze kwiaty są lekko toksyczne, zawierają substancje, z których powstaje cyjanowodór – oczywiście nie są to ilości, które zabijają, ale mogą przyprawić o migrenę. Dlatego kwiaty dzikiego bzu trzeba przerobić: albo zalać gorącą wodą, albo wysuszyć. Smak zostaje, a toksyna się rozkłada. Jednak nie demonizujmy kwiatów, tylko poznajmy je bliżej. Zapewniam, że liczba trujących gatunków jest dużo mniejsza niż jadalnych. Trzeba mieć po prostu wiedzę. MB: Czy kwiaty mogą powodować alergie? MKD: Tak, ale kwiaty, które alergizują, należą do mniejszości. Przykładem są tulipany. Poza tym jest cała masa kwiatów, jak stokrotki, ogórecznik, bratki, nasturcje, róże lub fiołki, które można wcinać jak krowa na łące i nic nam nie będzie. Sama mam w domu małego alergika, który zjada kwiaty bez żadnych przykrych konsekwencji. MB: O Pani doświadczeniach z kwiatami można przeczytać w książce „Kwiatowa uczta”. Czy wzorowała się Pani na podobnych publikacjach? Ma Pani autorytet w świecie kwiatów stosowanych w cukiernictwie? MKD: Zabrzmi to  może nieskromnie, ale chwilowo autorytetem od  jadalnych kwiatów jestem ja (śmiech). Kilka lat temu moim punktem wyjścia była książka Katie Brown, ale było w niej opisanych ok. 20 kwiatów. Na moją „Kwiatową ucztę” złożyło się ponad 70 rodzajów kwiatów. Informacje do tej publikacji zbierałam parę lat: w Internecie, książkach zielarskich. Starałam się z  tego stworzyć własne kompendium wiedzy. Jest tam sporo klasycznych receptur, które dostosowałam do kuchni kwiatowej. Wszystkie przepisy i zdjęcia są moje. Wszystko zjedliśmy i przeżyliśmy (śmiech). MB: Ostatnio postanowiła Pani wydać książkę „Pyszne chwasty” (dostępna na rynku od 18 czerwca br.). Dlaczego akurat chwasty? MKD: To  była konsekwencja „Kwiatowej uczty”. Kiedy szukałam jadalnych kwiatów, to pojawiały się też różne ciekawe „zielska”. W książce o chwastach są przepisy zbierane

przez 3 lata – początkowo miałam je stopniowo publikować na blogu, ale stwierdziłam, że jest to ciekawy temat na książkę. Chciałam ominąć problem – co jest kwiatem, a co chwastem – dlatego skupiłam się na kilkunastu najbardziej popularnych, najłatwiej rozpoznawalnych roślinach, powszechnie uważanych za chwasty, jak mniszek lekarski, pokrzywa, fiołek, tasznik, babka – czyli rośliny, które zna każde dziecko. To nie jest przewodnik botaniczny, tylko opis 14 roślin, które można w smaczny sposób spożytkować. Łącznie zebrało się ponad 135 przepisów. MB: Przepis, który może być – według Pani – hitem? MKD: Zdecydowanie tort pokrzywowy. Zrobił naprawdę duże wrażenie nie tylko wśród moich znajomych. Nie obyło się bez szoku. Pierwszy szok: to można jeść, a drugi: ale to jest dobre! Prawda jest taka, że po przetworzeniu rośliny inaczej smakują, wystarczy zastosować kilka „tajnych” przypraw i uzyskujemy inne smaki. Żyjemy w błędnym przekonaniu, że dzikie rośliny mają intensywne, nieprzyswajalne smaki. MB: Czy obecnie panuje moda na kwiaty jadalne w cukiernictwie czy kulinariach? MKD: Według mnie obecnie panuje moda na kwiaty jadalne. Powrót do roślin nieuprawianych przemysłowo jest zauważalny na rynku niemieckim, gdzie panuje wręcz fascynacja dzikimi roślinami. W  Polsce niemałą rolę odgrywa Łukasz Łuczaj, który w swoich książkach propaguje powrót do natury, m.in. do odżywiania dzikimi roślinami. Ludzie szukają nowych smaków i wrażeń, a moim zdaniem kwiaty czy chwasty to jest fajny sposób, żeby znaleźć egzotykę pod własnym płotem, a nie jechać na koniec świata. Coraz częściej ludzie pytają o kwiaty jadalne na torty ślubne lub tort na chrzciny. Nie są to cukiernicy, tylko konsumenci, którzy mają ochotę na niebanalne wypieki. Niedawno oglądałam kolejną serię „Top Chef” i z dużą satysfakcją stwierdziłam, że kwiaty na talerzu pojawiały się dość regularnie. MB: Dziękuję za rozmowę. n


Kulisy produkcji kwiatowe eksperymenty

„„Anna Maria, KUCHARNIA

Jadalne kwiaty – cz. I Desery

Któż z nas choć raz nie zachwycił się kwiatami? Kto choć raz nie zanurzył nosa w kwiecistej czuprynie, by potem, odurzony wonią, starać się zapamiętać ją  jak najdłużej... Pamięć nie jest jednak najlepszym sposobem do  zatrzymania ulotnego zapachu. O  wiele lepiej jest go po prostu … zjeść. Jadalne kwiaty od kilku lat z rosnącym powodzeniem zdobywają stoły. Coraz więcej osób, zanim zerwie bukiet na  łące, odkłada solidną porcję na sałatkę, konfiturę, lody czy syrop. Nikogo nie dziwią już bratki na kanapkach, torty w płatkach róż czy lawenda, której aromat znajdziemy w lemoniadach, lodach, ciastach, a  nawet chlebie. Dziś to już niemal klasyka. Spragnieni nowych doznań i coraz bardziej otwarci na kwiatowe eksperymenty, coraz śmielej sięgamy po kwiaty, które dotąd nie wzbudzały zbyt wielu kulinarnych skojarzeń.

Cztery pory... kwiatów Kwiatową ucztę zaczynamy już wczesną wiosną. To właśnie wtedy na łąkach pojawiają się fiołki, uwielbiane za swą subtelność i bajkowy zapach. Jadalne są także kwitnące w  tym czasie stokrotki, podbiał i pierwiosnki. Od maja możemy zajadać m.in. mniszek lekarski, koniczynę, bzy i bratki, a w czerwcu – kwiaty robinii (inaczej akacji), dziką różę, piwonie i cudownie aromatyczny dziki bez. I pomyśleć,

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy.  Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu.  Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

że to zaledwie początek kwiatowej uczty, która tak naprawdę w pełni rozkwita latem: maki, begonie, nasturcje, lawenda, chabry, ogórecznik, rumianek, jaśmin, malwy, goździki, petunie. Nie zapominajmy, że lato to także przede wszystkim pora przygotowywania przetworów, które wiele zyskują po dodaniu do nich jadalnych kwiatów. Do  klasyki można już zaliczyć cudownie aromatyczne konfitury z truskawek z dodatkiem kwiatów dzikiego bzu czy też ucierane z  cukrem płatki róż, które zimą posłużą do  nadziewania pączków. Bardziej odważnym i wytrwałym kwiatożercom polecam galaretki ze  stokrotek, lilaka, fiołków. Choć zebranie płatków potrzebnych np. do galaretki czy syropu z fiołków wymaga sporo pracy i jest bardzo czasochłonne, efekt wynagradza cały trud. Kwiatowe przetwory pozwalają zamknąć zapach w słoikach i zachować go dłużej. W środku srogiej zimy wystarczy odkręcić wieczko, by po nitce intensywnego zapachu i smaku przenieść się w  czasie na  słoneczną polanę. 

Co WARTO WIEDZIEĆ, zanim sięgniesz po kwiaty ••Kwiaty muszą pochodzić z terenów niezanieczyszczonych, położonych z dala od ruchliwych dróg. ••Nie jemy kwiatów kupionych w kwiaciarniach – pamiętajmy, że były one sztucznie nawożone i opryskiwane. ••Przestrzegamy listy kwiatów trujących, których nie wolno stosować nawet do udekorowania potrawy. Należą do nich m.in. pięknie pachnące, ale niestety niejadalne, konwalie, oleandry, hiacynty, hortensje, jaskry i narcyzy.

na skróty „„ Inspiracje w dekorowaniu lodów i deserów „„ Kwiaty w roli głównej w lodach, napojach, sufletach na zimno oraz miodach

MistrzBranzy.pl

47


Kulisy produkcji kwiatowe eksperymenty Latem bogactwo jadalnych kwiatów pozwala na dużą dowolność ich wykorzystywania. Świeżo zebranymi kwiatami dekorujemy lekkie sałatki, posypujemy tarty i desery. W tym wypadku na równi ze smakiem ważny jest efekt wizualny. Kolory i kształty kwiatowych płatków nadają potrawom niecodzienny, malowniczy wygląd. Przybrane kwiatami dania nabierają lekkości i już przed zjedzeniem stanowią prawdziwą ucztę – najpierw dla oka, a później dla podniebienia.

Subtelne desery z kwiatową nutą Subtelny kwiatowy zapach bez trudu udaje się także przenieść do lekkich deserów, takich jak ciesząca się zasłużoną popularnością panna cotta czy uwielbiany przez wielu crème brûlée. Tutaj, podobnie jak w przypadku lodów, podstawę stanowi kwiatowy napar, który po zagotowaniu wraz z kwiatami i odstawieniu na noc odcedza się i wykorzystuje jako bazę. Doskonale sprawdzają się tu kwiaty dzikiego bzu, lawenda, płatki róż, akacja, jaśmin. Świetnym i efektownym sposobem na wykorzystanie jadalnych kwiatów, np. wonnych fiołków, są musy czy tzw. suflety na zimno, przygotowywane bez pieczenia z dodatkiem żelatyny lub agar-agar. Suflet z fiołków można dodatkowo udekorować krystalizowanymi kwiatami i skropić fiołkowym syropem, co gwarantuje prawdziwą kwiatową magię na talerzu. Kolejnym doskonałym sposobem na zjedzenie kwiatów jest przygotowanie kwiatowych miodów, z których najpopularniejszym jest ceniony za swe właściwości lecznicze miodek z mniszka lekarskiego. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby samemu przygotować też miód różany czy lawendowy...

Zjeść zapach Równie ważny, co wygląd potrawy, jest jej kwiatowy smak. Jak go uzyskać? Co zrobić, aby lody czy ciasto smakowały tak, jakbyśmy zjadali zapach? Jednym ze sposobów jest wykorzystanie ususzonych wcześniej kwiatów. Tak przygotowane mogą być użyte do  przyrządzenia kwiatowych naparów, z których powstaną np. hibiskusowe lodowe lizaki. Po zmieleniu suszone kwiaty świetnie nadają się do przygotowania smakowego pudru (hibiskusowy, lawendowy, różany – doskonale komponują się z czekoladą), w którym można obtaczać praliny, a także mogą być z powodzeniem wykorzystywane jako smakowy składnik do wypieku ciast czy np. słynnych francuskich makaroników, których różaną wersję polecam wszystkim miłośnikom róż (przepis na s. 49).

Kwiaty w lodach Świeże kwiaty, np. robinii, fiołków czy lawendy, stanowią doskonałą bazę do przygotowania kremowych lodów. W tym wypadku punktem wyjście jest przygotowanie naparu z kwiatów i śmietany kremówki (czasem mleka) i odstawienie go na kilka godzin, a najlepiej na całą noc, aby przeszedł całym aromatem kwiatów. W ten sposób powstaje idealna baza do kwiatowych lodów. Kwiaty w cukrze O wiele bardziej pracochłonnym, ale też niebywale efektownym sposobem wykorzystania kwiatów jest ich kandyzowanie i krystalizowanie. Tutaj najpopularniejsze są fiołki oraz płatki róż. Krystalizowanie polega na smarowaniu zebranych płatków białkiem, obsypaniu cukrem i dokładnym wysuszeniu (tak przygotowane nadają się do spożycia przez okres ok. 2 tygodni, pod warunkiem, że są przechowywane w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła). Kandyzowanie to z kolei nic innego, jak zanurzenie kwiatów w gorącym syropie cukrowym, a następnie w cukrze. Mimo że kandyzowane kwiaty dłużej zachowują świeżość, to jednak metoda ta nie pozwala na zachowanie tak ładnego kształtu, jak przy krystalizacji. Kandyzowane czy też krystalizowane kwiaty znajdują zastosowanie przede wszystkim przy dekoracji wykwintnych ciast i tortów.

48

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Łąka możliwości Jak widać, kwiaty w kuchni mają swe zasłużone miejsce, a możliwości, jakie stwarzają, przypominają wielką łąkę, na której co krok rozkwita kolejny kwiatowy pomysł. Kwiaty do wypieków, pieczywa czy zup zerwiemy podczas kolejnego spaceru, w następnym numerze „Mistrza Branży”.

FOT. KUCHARNIA

Kwiaty w płynie Wspaniałym sposobem na wykorzystanie kwiatów jest użycie ich do przygotowania letnich, orzeźwiających napojów. Tu najpopularniejszy jest dziki bez, z którego cudownie wonnych kwiatów powstają wspaniały syrop i oranżada. Coraz większe uznanie zyskuje też lawendowa oranżada, a miłośnikom bardziej klasycznych smaków na pewno warto polecić różany syrop i idealną na upały wodę różaną – orzeźwiający, cudownie aromatyczny napój, podawany we Włoszech już od czasów renesansu. Ponoć autorem przepisu jest sam Leonardo do Vinci.


Kulisy produkcji RECEPTURA Różane makaroniki

FOT. KUCHARNIA

kwiatowe eksperymenty

na 30 sztuk makaroników 110 g cukru pudru 60 g migdałów (bez skórki) 60 g białek 40 g cukru kryształu 1 łyżka suszonych płatków róż 

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodać cukier aż do uzyskania gładkiej, lśniącej piany. Migdały, płatki róż i cukier puder zmiksować dokładnie w malakserze. Po zmiksowaniu przesiać, większych grudek migdałów nie wsypywać. Ubitą pianę przełożyć do zmielonych migdałów i dokładnie połączyć. 

Gdy masa jest gotowa, przełożyć ją do rękawa cukierniczego lub szprycy i wyciskać na przygotowaną wcześniej blachę z papierem do pieczenia. Następnie odłożyć na min. 30 minut.  Piekarnik nagrzać do temperatury 170oC. Makaroniki piec przez 10-11 minut. Po wystudzeniu ściągnąć z papieru i odstawić na minimum jeden dzień, by rozmiękły. 

Masa różana kilka łyżek ucieranych z cukrem płatków róż odrobina mascarpone kilka kropel soku z cytryny

Wszystkie składniki połączyć i wymieszać razem. Proporcje i ilość zależą od tego, jak słodka jest konfitura i ile masy chce się uzyskać. Gotową masą przekładać makaroniki. Po 1-2 godzinach zmiękną i staną się idealnie mięciutkie, zachowując lekko chrupką skorupkę.

MistrzBranzy.pl

49


Kulisy produkcji kwiaty a prawo

„„ Wioletta Bogusz-Kaliś,

specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Kwiaty

– szczególny przypadek prawny Czy stosowanie kwiatów w produkcji żywności jest regulowane prawem? Jak sprawdzić, czy kwiaty oferowane w sprzedaży są jadalne i odpowiednie do naszych wypieków? Czy wypieki z dodatkiem kwiatów mogą być wprowadzone do sprzedaży i czy każdy kwiat można wykorzystać w produkcji ciast?

Kwiaty wykorzystane jako jadalna dekoracja czy składnik potraw to zapewne innowacyjny pomysł. Zawsze jednak należy sprawdzić, czy nie są to toksyczne lub trujące rośliny. Na przykład kwiaty groszku jadalnego można spożywać, ale kwiaty groszku ozdobnego należy unikać, ponieważ są trujące. Przyda się również szczegółowa wiedza o danej roślinie – czy w całości jest jadalna, czy tylko jej niektóre części. Jaskrawym przykładem jest kwiat ogórecznika, który możemy spożywać, ale jego toksycznej łodygi zdecydowanie unikajmy. Tutaj dobrze jest sięgnąć po fachowe książki kulinarne (jak „Jadalne kwiaty” Małgorzaty Kalemby-Drożdż) lub przewodniki botaniczne.

Kwiaty w obrocie Gdzie kupić kwiaty jadalne? Możliwości jest wiele, ale najbezpieczniej zaopatry-

na skróty „„ Gdzie można kupić kwiaty jadalne i na co warto zwracać uwagę przy ich kupnie? „„ Prawo a kwiaty wprowadzone do obrotu i żywność z dodatkiem kwiatów

50

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Kulisy produkcji kwiaty a prawo wać się w firmach, które specjalizują się w produkcji i dystrybucji kwiatów dla gastronomii, mają potwierdzone certyfikaty gospodarstwa ekologicznego, ewentualnie samemu je wyhodować. Świeże kwiaty, podobnie jak zioła, są sprzedawane niezapakowane, więc nie podlegają wymogom znakowania. Nie wymaga się też od producenta kwiatów zgłaszania o zamiarze wprowadzenia ich do obrotu, zatem nie podlegają one urzędowej kontroli przed wprowadzeniem do obrotu. Zupełnie inaczej wygląda sprawa z wprowadzeniem do  obrotu żywności wzbogaconej (czyli z dodatkiem witamin i/lub składników mineralnych lub innych składników, np. kwiaty), na której podkreślane są  jej szczególne cechy przy użyciu oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Przed ich wprowadzeniem do obrotu należy o  tym fakcie powiadomić Główny Inspektorat Sanitarny (GIS). Składy zgłaszanych produktów są wówczas weryfikowane indywidualnie. Warto dodać, że prawo nie określa dozwolonych do użycia – czy to  w  żywności powszechnego spożycia, czy też w suplementach diety – składników roślinnych, a tym bardziej kwiatów, zatem kwestia stosowania kwiatów od strony prawnej jest nieuregulowana. Każdy skład wymaga indywidualnego podejścia.

Jeżeli cukiernia zamierza wprowadzić sezonowe ciasto z dodatkiem świeżych lub suszonych kwiatowych płatków (dostarczanych z pewnych źródeł), bez oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych, nie musi tego faktu zgłaszać w GIS.

Kwiaty jako novel food? Dopuszczając składnik roślinny do zastosowania w żywności, należy rozważyć kwestię historii jego stosowania w  żywności, czyli kwestię nowej żywności (novel food). Nową żywnością jest żywność i jej składniki, które nie były stosowane w znacznym stopniu w celu żywienia ludzi w krajach członkowskich Unii Europejskiej przed 15 maja 1997 r. Jest to data umowna wejścia w życie Rozporządzenia nr 258/97 dotyczącego nowej żywności i nowych składników żywności. Zatem wprowadzający do obrotu powinien mieć dowody na to, czy dany składnik roślinny (kwiaty) był na terenie UE zwyczajowo spożywany przed 15 maja 1997 r. Jeśli nie można tego udowodnić, niezbędne jest przeprowadzenie postępowania określonego przepisami Rozporządzenia nr 258/97, czyli wydania zezwolenia przez Komisję Europejską. Na stronie internetowej Komisji Europejskiej http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/novel_food_catalogue_en.htm znajduje się katalog nowej żywności (Novel Food Catalogue), opraco-

wany wspólnie przez wszystkie kraje członkowskie UE. Możemy w nim m.in. sprawdzić, czy dana roślina może być stosowana do żywności czy suplementów diety bądź leków. Na  przykład kwiaty dzikiej róży (Rosa canina) dopuszczone są do stosowania w żywności. Korzystając z innych źródeł – nieoficjalnych list składników roślinnych – wśród dopuszczonych do stosowania w żywności kwiatów można wymienić: stokrotkę, bez czarny, a także fiołek trójbarwny. Jeżeli dany kwiat nie jest wymieniony w katalogu novel food, można poszukiwać informacji w innych krajach członkowskich. Jeżeli bowiem roślina została dopuszczona do stosowania w innym kraju UE, to na podstawie zasady swobodnego przepływu towarów może być wprowadzona do obrotu na terenie naszego kraju. Uwaga! Ta zasada nie dotyczy roślin/kwiatów spoza UE. Można też zasięgnąć opinii Instytutu Żywności i Żywienia lub Instytutu Roślin Zielarskich, lub innej placówki naukowo-badawczej.

Pamiętajmy o ogrodach ...I rozkoszujmy się nie tylko widokiem i aromatem świeżych kwiatów na rabatkach czy w wazonach, ale także na talerzach. Ich smak z pewnością wprowadzi urozmaicenie do monotonnej diety, stając się ucztą nie tylko dla ciała, ale i dla ducha... n

ogłoszenie wydawcy

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI – szkolenia, konsultacje Ekspert: specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania Wioletta Bogusz-Kaliś*

Profesjonalne szkolenia ze znakowania środków spożywczych ••Praktyczne wykorzystanie przepisów prawa żywnościowego w opracowywaniu etykiet produktów spożywczych  ••Szkolenia indywidualne i grupowe ‒ program szkoleń dostosowany do potrzeb producenta Dogodne terminy, indywidualnie wyceniane koszty szkoleń 

Konsultacje merytoryczne w zakresie znakowania ••Weryfikowanie etykiet pod kątem aktualnych wymagań prawnych ••Opracowywanie specyfikacji *Wioletta Bogusz-Kaliś – absolwentka warszawskiej SGGW (kierunek: technologia żywności i żywienie człowieka o specjalności dietetyka), posiada kilkuletnie doświadczenie w pracy w firmie JARS na stanowisku specjalisty ds. bezpieczeństwa żywności, gdzie prowadziła szkolenia m.in. z  zakresu znakowania żywności, weryfikowała etykiety oraz tworzyła specyfikacje dla produktów spożywczych. Wykładała prawo żywnościowe na studiach podyplomowych na Uniwersytecie Warszawskim oraz prowadziła prelekcja na wielu konferencjach. Pracując w Instytucie Żywności i Żywienia, brała udział w tworzeniu aktów prawnych dotyczących znakowania oraz opiniowaniu suplementów diety, żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywności wzbogaconej. Jest autorem ok. 40 publikacji poruszających zagadnienia prawa żywnościowego, m.in. w czasopismach: „Mistrz Branży”, „Przemysł Spożywczy”, „Przemysł Fermentacyjny Owocowo-Warzywny”, „Magazyn Przemysłu Mięsnego”, „Świat Przemysłu Kosmetycznego”.

Więcej informacji: Redakcja „Mistrza Branży”, Tel. 881 610 660, 32 729 96 80, e-mail: prenumerata@MistrzBranzy.pl

MistrzBranzy.pl

51


Kulisy produkcji orzechy pistacjowe

„„mgr Piotr Ławrowski

Pistacja – zielony migdał Co prawda sezon wiosenno-letni to czas na świeże, dojrzewające w słońcu owoce i warzywa, ale w przypadku orzechów każda pora roku jest dobra. Zwłaszcza dla pistacji, która z wielu względów zasługuje na miano królowej wśród orzechów.

Pistacja pochodzi z Bliskiego Wschodu, a  jej uprawy udokumentowano już w  okresie antyku, gdzie stanowiła przekąskę zarezerwowaną dla dworów królewskich. W Cesarstwie Rzymskim uważana była za środek leczniczy; stosowano ją przy bólach zęba, a nawet w marskości wątroby. Pod koniec XIX w. sadzonki drzewa pistacji zostały importowane do USA, gdzie świetnie się przyjęły w kalifornijskim klimacie. Dziś największymi producentami pistacji są przede wszystkim Iran i Turcja, a także Stany Zjednoczone. Orzech pistacji doczekał się nawet święta – 26 lutego, corocznie, jego miłośnicy mogą uczcić jego wyjątkowość podczas Międzynarodowego Dnia Pistacji. Pistacja, nazywana przez Chińczyków „owocem szczęścia”, wciąż pozostaje na  topie – pomimo jej rosnących cen. Wygrywa jej wyjątkowy smak, a  także delikatna zieleń.

na skróty „„ Dzięki czemu orzechy pistacjowe zyskują wyraźny smak i chrupkość „„ Cała pistacja, w kawałkach lub pasta pistacjowa – zastosowanie w cukiernictwie „„ Przepis na pudding pistacjowy

52

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Pistacja – od zbiorów do produkcji Pistacja rośnie na drzewach sięgających nawet 12 m, a palowy system korzeniowy utrzymujący drzewo w  pionie dochodzi nawet do  głębokości 15  m  pod ziemią. Główny czas plonów owoców drzewa pistacji przypada na  wrzesień – zbiory polegają na  mechanicznym wstrząsie drzew, podczas którego owoce pistacji spadają na  maty, a  następnie są przesypywane do zbiorników transportowych. Owoc oprócz skorupki ma  również skórkę, która po  zbiorach musi być natychmiast usunięta. Zbyt długie pozostawienie skórki powoduje tworzenie się przebarwień na  skorupce, które ze względów jakościowych jest niepożądane. Tylko w tej formie pistacja jest podsuszona w  celu uzyskania jak najlepszej jakości orzecha. Proces otwierania się skorupki jest naturalny i  zachodzi pod wpływem przerostu owocu pistacji i  bezpośredniego jego nacisku na skorupkę, nie naruszając tym samym delikatnej skórki, którą powleczony jest owoc w środku. Podczas dojrzewania skórka owocu staje się różowa i z łatwością oddziela się od niego. Dojrzałe pistacje poddaje się następnie prażeniu i soleniu, otrzymując tym samym produkt najbardziej rozpoznawalny na  rynku przekąsek – solone pistacje

w skorupkach. Nieco inaczej wygląda wykorzystanie pistacji na potrzeby przemysłu czy też produkcji cukierniczo-lodziarskiej.

Jak rodzi się smak i chrupkość pistacji? Orzech pistacji musi być oczywiście pozbawiony skorupki, która mogłaby stanowić ciało obce w produktach, a także przylegającej bezpośrednio do  pistacji lekko brązowawej skórki. Pistację poddaje się prażeniu w temperaturze nie wyższej niż 70°C, gdyż wyższa mogłaby się przyczynić do późniejszych zmian oksydacyjnych zawartych w  niej tłuszczów. Prażenie ma na celu otrzymanie większej chrupkości pistacji oraz usunięcie z niej wody, a  co  za  tym idzie ‒ większego zabezpieczenia przed rozwojem pleśni na  jej powierzchni, szczególnie rakotwórczych aflatoksyn. Proces prażenia podkreśla jej walory smakowe poprzez wyostrzenie związków aromatycznych i otrzymanie pełniejszego koloru. W zależności od tego, jaki surowiec pistacjowy chcemy uzyskać, musimy wcześniej zadecydować o jej rozdrobnieniu.

W całości, kawałkach lub w paście Na  rynku obecne są  zarówno całe pistacje, połówki, jak i  krajanka. Klient


Kulisy produkcji orzechy pistacjowe oczywiście może również zadecydować o stopniu uprażenia tego orzecha. W  przypadku cukiernictwa najczęściej zielone orzechy pistacji nie zostają poddane soleniu, ponieważ mogłoby to „stłumić” ich naturalny smak. Całe pistacje bądź ich połówki świetnie komponują się z czekoladą w tabliczkach czekolady bądź jako centrum praliny. W ciastkach połączenie pistacji z innymi zbożami, np. płatkami owsianymi, daje lepszy efekt chrupkości, a także bardziej wyraźny smak i ciekawszy wygląd dzięki przebijającym zielonym kawałeczkom. Orzechy te są również wspaniałym dodatkiem w wielu daniach kuchni orientalnej, a  także w  wyrobach mięsnych, jak salami. Krajanka pistacjowa znajduje zastosowanie głównie jako posypka w produkcji pralin, dekorowaniu ciast i deserów lodowych, a  także jako chrupki dodatek w nadzieniach cukierniczych. Pistacja komponuje się świetnie w deserach z pozostałymi orzechami, ale także z suszoną żurawiną i  licznymi liofilizatami owocowymi. Jej obecność wśród świeżych owoców jagodowych, jak: truskawka, borówka czy jagoda, a także jabłko i morela, wpływa na podbicie ich smaku, łagodząc jednocześnie kwaskowatą nutę. Poza różnymi rozmiarami uprażonej pistacji na rynku można również spotkać pasty pistacjowe, które powstają na skutek mielenia i walcowania orzechów. Jest to produkt drogi, a po jego zawartości w danym wyrobie cukierniczym można poznać zamożność producenta. Pasta ta ma bardzo gęstą i tłustą konsystencję (niemal 50% pistacji stanowią tłuszcze) o ciemnozielonym kolorze. Co ważne, nie jest ona wzbogacana żadnymi dodatkami. Pasta dodawana do masy marcepanowej nadaje jej nie tylko wyjątkowego smaku, ale również charakterystycznej zielonej barwy. Przy niewielkim udziale pasty w  recepturze smak pistacji najczęściej jest wspomagany aromatem. Pistacjowa pasta świetnie sprawdza się również w produkcji lodów czy nadzień do czekolad i ciast. Bez względu na zastosowanie surowce pistacjowe powinno się przechowywać w  miejscach suchych i  chłodnych, aby jak najdłużej zachowały swą jakość.

O czym świadczy kolor pistacji? Jej zielony kolor świadczy nie tylko o zawartości chlorofilu, ale także innych substancji, jak przeciwutleniacze i polifenole, które również mogą nadawać jej nieco żółtawo-fioletowego koloru. Te antyoksydacyjne połączenia z takich związków jak beta-karoten, luteina i zeaksantyna dostarczają owocom pistacji zwłaszcza kolorów zielonego i żółtego. Pistacje o dość intensywnym zielonym kolorze są charakterystyczne dla upraw na kontynencie amerykańskim. Występujące w pistacji antocyjany przyczyniają się do tworzenia nieco purpurowego odcienia jej skórki, która z kolei jest charakterystyczna dla upraw pochodzących z Bliskiego Wschodu.

Zdrowy owoc pistacji Pistacja nadaje wyrobom cukierniczym i lodom nie tylko wyjątkowy smak, ale również moc składników odżywczych i witamin. W ostatnim okresie przeprowadzono wiele badań naukowych na temat zdrowotności tego „owocu szczęścia” i wiele z nich jedynie potwierdza, że powinno się znaleźć miejsce w naszym codziennym jadłospisie na garstkę 30-50 g tych orzechów, gdyż obniżają ono ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, m.in. chorób serca. Kaloryczność pistacji jest nieco niższa niż czekolady;

100 g to około 520 kcal, co jest może jedyną wadą zielonego migdała. Zawarte w pistacji witaminy, zwłaszcza te z grupy B,  takie jak B1, B2 i B6, są niezwykle istotne dla naszego systemu nerwowego, ale nie sposób również pominąć zawartości witaminy młodości (witamina E) i prowitaminy A. Wśród minerałów występujących w pistacji największy udział zajmują: potas, fosfor, żelazo i wapń. Pistacja obfituje również w  błonnik, który jest niezwykle pożyteczny dla naszego organizmu, szczególnie przy procesach trawienia. n

Mozartowska pralina Jest jednym z wielu przykładów zastosowania pistacji w nadzieniu marcepanowym. Jej wyjątkowość docenił austriacki cukiernik Paul Fürst, kreując na cześć Mozarta słynną po dziś dzień pralinę. Oryginalna pralina mozartowska to marcepanowa kulka z pastą pistacjową otoczona nugatami i oblana czekoladą, zawinięta w aluminiową folię z wizerunkiem słynnego wirtuoza.

Pudding pistacjowy W Internecie roi się od przepisów na ciasta i torty pistacjowe, a ja postanowiłem podzielić się przepisem na coś jeszcze bardziej prostego w przygotowaniu i równie wyśmienitego, a mianowicie pudding pistacjowy. Do jego przygotowania potrzeba jedynie: „„1 l mleka – najlepiej tłustego, „„100 g białej pokruszonej czekolady, „„70 g mąki ziemniaczanej, „„50 g pokrojonych, niesolonych pistacji, „„40 g cukru – może być cukier puder, „„20 g pasty pistacjowej, „„szczypta startej laski wanilii. Do garnka należy wlać około 900 ml mleka. Resztę mleka łączymy z mąką ziemniaczaną, tak aby nie powstały zbrylenia. Do rozgrzanego mleka dodajemy pokruszoną czekoladę, krojone pistacje i pastę oraz cukier wraz z laską wanilii. Całość należy zagotować, pomału mieszając. Mieszankę mąki z mlekiem dodajemy bardzo pomału i jednocześnie mieszamy. Krótko podgotowujemy, aż do kleikowania skrobi i zagęszczenia puddingu. Całość rozlewamy do schłodzonych salaterek i wstawiamy do lodówki. Po schłodzeniu pudding można udekorować świeżymi owocami lub polać rozpuszczoną czekoladą i posypać kawałeczkami pistacji. Smacznego!

MistrzBranzy.pl

53


Kulisy Pieczywo produkcji nadzienie karmelowe

„„ mgr Piotr Ławrowski Złocisty kolor, ciągnąca się konsystencja i delikatny posmak mleka – tak najczęściej opisujemy karmel stanowiący wypełnienie pralin, czekolad, batonów i wypieków, a  także polew do  lodów czy gofrów. Podbija nasze kubki smakowe swoją wyrazistością i delikatnością, świetnie łącząc się z  przeróżnymi uprażonymi orzechami. Szczególnym uznaniem cieszy się na  rynku brytyjskim i francuskim.

Karmel – płynna przyjemność Produkcja karmelu płynnego

Słowo „karmel” wprowadzono już w XIX w.  W  języku francuskim określenie caramel, a w hiszpańskim – caramelo oznacza po prostu „uprażony cukier”. W języku polskim natomiast sformułowaniem „karmel” określamy roztwór cukru poddany wysokiej obróbce termicznej, który służy jako późniejsza baza dla tzw. cukierków twardych, znanych nam jako landrynki. Landrynki takie najczęściej produkuje się w przeróżnych smakach owocowych bądź z użyciem olejku miętowego;

na skróty „„ Jak przebiega produkcja karmelu płynnego? „„ Wyroby zawierające karmel „„ Różnice między karmelem a toffi

54

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

przybierają one postać lizaka, cukierka lub dropsa, niekiedy spotyka się również na rynku landrynki wypełnione płynnym nadzieniem bądź witaminizowane. Nieco inaczej wygląda produkcja karmelu typu dulce de leche, w Polsce znanym bardziej pod nazwą „nadzienia typu kajmak”, który poza obecnością podstawowych składników, jak cukier, syrop glukozowy i woda, zawiera także skondensowane mleko słodzone i emulgator, a ogólna zawartość tłuszczu sięga nawet 15%. To właśnie wysoka zawartość tłuszczu odpowiada za ten przyjemny smak nadzienia. W zależności od stosunku procentowego i użytych surowców płynnych oraz charakterystyki przeprowadzonego procesu produkcyjnego możemy sterować płynnością tego typu nadzień.

Poza wymienionymi wcześniej składnikami wchodzącymi w skład masy karmelowej można użyć także dodatkowo laktozy, której udział zbliżony do 10% ma nie tylko polepszyć zapach, ale także zmniejszyć słodycz karmelu. Obecny w karmelu najczęściej tłuszcz palmowy (ze względu na cenę) można stosować już od początku procesu gotowania karmelu. Produkcja karmelu jest niejako tworzeniem emulsji ze względu na obecność tłuszczu i  wody, co  pociąga za  sobą użycie stosownego emulgatora, który zapobiegnie rozwarstwieniu się tych dwóch faz. Udział tłuszczu ma również istotne znaczenie, np. przy produkcji batonów, gdzie trzeba pociąć karmel – i to właśnie tłuszcz zapobiega się jego klejeniu do urządzeń. Produkcja karmelu i tworzące się przy tej okazji związki aromatyczno-barwiące to efekt zachodzących procesów reakcji brązowienia nieenzymatycznego, czyli tak zwanej reakcji Maillarda, która zachodzi pomiędzy grupą karbonylową cukrów redukujących a grupą aminową aminokwasów podczas procesów termicznych. Istnieje wiele metod produkcji karmelu, które różnią się między sobą zastosowa-


Kulisy Pieczywo produkcji nadzienie karmelowe nymi temperaturami czy etapami jego produkcji. Jego produkcję można w skrócie streścić do trzech punktów: 1. wymieszanie wszystkich składników w  zbiorniku przygotowawczym (homogenizatorze) w  temperaturze około 30°C  do  około 20  minut, a  następnie w homogenizatorze w temperaturze 60°C; 2. podgrzewanie masy do  temperatury 110°C  i  przepompowanie do  zbiornika z  podgrzaniem do  120°C  – czynność ta trwa do około 20 minut, a podczas jej trwania tworzą się związki reakcji Maillarda odpowiadające za barwę i aromat; 3. chłodzenie masy i magazynowanie.

Zastosowanie karmelu Tabliczki czekolady i praliny Ich produkcja skupia się przede wszystkim na stworzeniu skorupki czekoladowej w formie (w zależności od zastosowanej metody produkcji), a następnie wypełnieniu jej nadzieniem i zamknięciu dna czekoladą. Nie jest to  jednak proste. Przy produkcji tego typu produktów należy pilnować następujących elementów: 1. zakresów temperatur dozowanego nadzienia, które powinny być możliwie najniższe – zależy to  w  dużej mierze od konstrukcji głowicy dozującej nadzienie do formy; 2. nadzienie nie może być dozowane bezpośrednio po jego wyprodukowaniu: zachodząca w nim krystalizacja po jego odstaniu sprawia, że  nadzienie takie ma mniejszą podatność na wycieki ze skorupki praliny czy tabliczki czekolady; 3. produkt powinien być schłodzony – karmel ulegnie ściągnięciu w wyniku szoku termicznego, niekiedy może to wywoływać naprężenia i pęknięcia czekoladowych skorupek na  powierzchni, należy zatem pamiętać, by nie chłodzić tego typu produktów w zbyt niskich temperaturach; 4. wyeliminowanie mogących się pojawić wad jakościowych, np. nalotu na powierzchni produktu, powstałego wskutek zbyt dużych różnic temperatur i migracji ciepła na powierzchnię produktu. 5. Przy zamykaniu omawianych produktów czekoladą, kiedy to wałek zgarniający zmiata nadwyżkę czekolady z formy, może dochodzić do powstania niepotrzebnego łomu, wskutek mieszania się czekolady z nadzieniem. Istotne jest w tym przypadku możliwie szybkie ochłodzenie nadzienia w zadozowanej skorupce.

Batony W tym przypadku jest to bardziej metoda oblewowa niż foremkowa: 1. przygotowanie podłoża, np. tzw. białego nugatu, który w postaci dywanu przechodzi przez linię technologiczną i jest chłodzony; 2. ugotowany dość gęsty karmel jest spuszczany z  kotła na  walcach chłodzących, powodując już jego wstępne chłodzenie i zabezpieczenie przed rozpuszczeniem warstwy, na której karmel spoczywa; konsystencja karmelu w omawianym produkcie jest bardzo istotna: może spływać na linię po pocięciu „dywanowej” masy na mniejsze batoniki; 3. pocięta masa na końcu trafia do powleczenia czekoladą i do kanału chłodzącego. Często producenci batonów zaraz za powlekarką montują różnego rodzaju elementy służące zdobieniu ich powierzchni, tzw. nożyki, które ciągną się po górnej powierzchni czekoladowej batonu, nadając mu charakterystyczny wzorek przecigniętej czekolady. Spody mogą być dodatkowo wzbogacone nazwą firmy, której logo jest wydrążone na taśmie zainstalowanej zaraz za urządzeniem powlekającym czekoladą. Produkcja tego typu słodyczy z  chrupkimi dodatkami, np. typu krakers, może nie zostać zwieńczona sukcesem, ponieważ zawarta w karmelu woda spowoduje rozmiękanie tych dodatków. Lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie orzechów czy też bakalii, a także nibsów kakaowych czy kawowych oraz ziaren. Chcąc uzyskać jednak batonik karmelowy z  chrupkim dodatkiem, stosowne byłoby oblanie wyciętego karmelu czekoladą, a następnie obsypanie go tym dodatkiem i kolejne oblanie czekoladą – w celu zabezpieczenia jego chrupkości. Gotowe polewy do deserów Karmel w postaci płynnej świetnie sprawdza się w sezonie letnim jako polewa naszych ulubionych deserów lodowych czy gofrów. Produkt tego typu nie jest skomplikowany technologicznie i po właściwym jego ugotowaniu i butelkowaniu może być bezpośrednio dostarczany na rynek. Konsumenci preferują sosy karmelowe o barwie od jasnej do złocistej, o ciągnącej się konsystencji, która powinna być płynna. Tę płynność sos karmelowy uzyskuje poprzez zastosowanie w recepturze większej ilości tłuszczu. Użycie wszystkich pozostałych komponentów, jak chrupkie

ekstrudaty zbożowe, ciasteczka, bakalie i orzechy, w połączeniu z karmelem w deserach będzie jedynie podkreślało szlachetność karmelu i obniżało jego słodycz. Karmel solony, miodowy i…? W karmelu solonym udział soli wynosi około 1,5%. Produkcja karmelu miodowego odbywa się najczęściej poprzez dodatek miodu i wzmocnienie smaku aromatem. Jak widać, koncepcji na stworzenie własnej wersji karmelu można mieć bardzo wiele – wszystko zależy od naszych osobistych preferencji, bo co powiedzieliby Państwo na karmel z ostrą papryczką chilli? n

Czy toffi to zamienna nazwa dla karmelu? Otóż nie. Toffi to masa bardzo zbliżona do karmelu, jednak nim nie jest. Mają na to oczywiście wpływ rodzaj użytych surowców i temperatura gotowania masy. Do produkcji toffi używa się masła, a temperatura gotowania masy powinna być wyższa i sięgać około 150°C. Zawartość masła i wyższy stopień gotowania wpływają na barwę masy toffi, która jest ciemniejsza (poprzez usunięcie z niej większej ilości wody oraz posiadanie wyższego stopnia karmelizowania – zachodzącej reakcji brązowienia), decyduje też o maślanym aromacie, który również może być czynnikiem odróżniającym toffi od karmelu. Ostatnim czynnikiem odróżniającym te dwa nadzienia jest konsystencja, która w przypadku toffi jest mniej płynna.

Stroopwafel – holenderski przysmak Stroopwafel to dwa upieczone wafle, przełożone karmelem z dodatkiem cynamonu, podawane najczęściej do kawy lub herbaty. Filiżanki przykrywa się waflem w zależności od preferencji, aby uchodzącym ciepłem z napoju rozpuścić w nim karmel – podobno tak podany smakuje najlepiej. Ciastko z karmelem staje się coraz bardziej popularne również w Polsce.

MistrzBranzy.pl

55


Kulisy produkcji tort dla najmłodszych

„„ Karolina Ciesielska,

lukrowefantazje.com.pl

Jak z bajki

„Małe dziecko – mały kłopot..., duże dziecko – duży kłopot” – niestety w przypadku tortów ta  zasada nie działa. Im  młodszy malec, tym trudniej jest dokładnie sprecyzować jego tortowe upodobania. A najgorzej, gdy nasz mały zjadacz tortów jeszcze nie mówi! Jak dowiedzieć się, jaki jest jego wymarzony tort?

kkFantazyjne pomysły na tort 3D dla najmłodszych

Jeśli nie chcemy tortu 3D, można wykonać standardowy okrągły tort. Wtedy jednak musi być on na tyle atrakcyjny, aby przyciągnął uwagę malca i zachwycił go swoim wyglądem. Tort dla najmniejszych powinien być kolorowy, wesoły, musi się na nim „dziać” – tu nie ma miejsca na prostotę i minimalizm. Można na nim umieścić lukrowe ozdoby przypominające ulubione zabawki dziecka lub przedmioty z jego otoczenia. Takie lukrowe „zabawki” można dać

56

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

dziecku lub też zachować je na pamiątkę. Przedmioty zrobione z lukru z powodzeniem można zasuszyć. Należy wtedy umieścić je w chłodnym i suchym miejscu. Po upływie około tygodnia lukier zasycha „na kamień”. Tak zasuszony, może stanowić słodką ozdobę nawet kilka lat.

kkTort z postaciami z  cyrku czy z  dzikimi zwierzętami? A może jedno i drugie?

FOT. BLOG.PINKCAKEBOX.COM

FOT. BLOG.PINKCAKEBOX.COM

By przygotować wspaniały, niezapomniany tort dla swojej pociechy, warto przyjrzeć się najbliższemu otoczeniu maluszka. Może jest jakaś zabawka, którą dziecko bawi się najchętniej? Może są  to ulubione klocki, samochodzik lub maskotka? Gdy mamy już pomysł, zabieramy się do jego wykonania. Jako mama i miłośniczka tortów śmiało mogę powiedzieć, że dla najmłodszych najlepiej sprawdzają się torty 3D. Cały torcik w formie ulubionej zabawki. Dziecko na widok takiego tortu uśmiecha się radośnie i wyciąga rączki, tak jakby chciało przytulić „zabawkę”.


Kulisy produkcji tort dla najmłodszych Jeśli pragniemy zrobić słodki wypiek dla nieco starszych milusińskich, jest nieco łatwiej. Możemy dyskretnie podpytać, czym interesuje się dziecko. Jakie bajki ogląda? Czy ma swoją ulubioną postać z bajki? Jestem szczęśliwą mamą Zuzi, która w  tym roku kończy 5  lat i  ma  ściśle sprecyzowane wymagania co  do  tortu. Na  pewno musi to być tort zawierający postać Iron Mana, gdyż Zuzia jest jego wierną fanką. Wybory naszych pociech nie zawsze będą się pokrywać się z naszymi. Pamiętajmy jednak o tym, że to nie dla siebie projektujemy tort. Ma on być wymarzonym tortem naszych dzieci. Żółwie Ninja dla dziewczynki czy tort z  podobizną szmacianej lalki dla chłopca – bywały już i takie zamówienia. Najważniejsza zasada w tym wypadku: podpytajmy dyskretnie samo dziecko lub obserwujmy to, czym zajmuje się na  co  dzień. Jeśli jest to np. ulubiony serial czy film, ważne jest, aby cały tort nawiązywał kolorem i stylem do  wybranego tematu. Nie wyobrażam sobie np. postaci Iron Mana na łące w otoczeniu kucyków pony! Jeśli więc wykonujemy tort ze  statkiem pirackim, umieśćmy go w odpowiednim otoczeniu – wody z żelu cukierniczego, wyspy z brązowego cukru... itp.

Kroimy tort Gdy emocje już nieco opadną, nadchodzi moment, w którym trzeba podzielić kolorowy smakołyk na porcje i poczęstować nim gości. Uwaga – tu też możemy miło zaskoczyć wszystkich zebranych! Przeszukałam sieć i znalazłam kilka ciekawych pomysłów na to, jak może wyglądać wnętrze tortu. FOT. MOJEWYPIEKI.COM

Tort tęczowy Po przekrojeniu ukazuje nam się biszkopt w  kolorach tęczy! Przygotowanie go jest bardzo czasochłonne, gdyż każdy placek należy piec osobno, uprzednio barwiąc na odpowiedni kolor masę biszkoptową. Później układamy kolory w  odpowiedniej kolejności, każdy z nich oddzielając warstwą kremu. Pracy jest sporo, ale powiedzcie sami, czy nie wygląda to po prostu cudownie?

kkTort zainspirowany piniatą

Tort czy piniata? Okazuje się, że można połączyć ze sobą obie te rzeczy. Natrafiłam na ten pomysł na jednej ze stron internetowych i urzekł mnie zupełnie! Przy najbliższej okazji będę chciała sama go wypróbować. Biszkopt wydrążamy w  środku i  umieszczamy w  nim słodycze. Zdobimy jak normalny tort. Po  przekrojeniu cukierki wysypują się na zewnątrz!

kkFot. blog.pinkcakebox.com

Pełna dowolność Jak widać, w tworzeniu tortów dla dzieci panuje pełna dowolność. Torty te są przepełnione najróżniejszymi kolorami i kształtami. Przyznaję, że właśnie takie torty sprawiają mi najwięcej radości przy tworzeniu. Najcudowniejszą rekompensatą za godziny spędzone przy pracy nad tortem jest reakcja dzieciaków. Dzieci są bardzo spontaniczne, reagują żywiołowo, a co najważniejsze, niczego nie udają. Ich reakcja jest zawsze szczera i prawdziwa. Tym bardziej cieszą mnie zdjęcia z imprez dziecięcych, a na nich radosne buźki dziecięce.

kkTort zainspirowany piniatą

Dajmy się ponieść fantazji! Jak widać w tworzeniu tortów dla najmłodszych wszystkie chwyty są dozwolone. Jedynym wyznacznikiem powinny być upodobania naszych pociech. Dajmy się więc ponieść fantazji i rozwińmy skrzydła wyobraźni! Efektem słodkiej pracy będą radość i cudowny uśmiech na twarzy najmłodszych! n

MistrzBranzy.pl

57


Kulisy produkcji okiem kucharza FOT. ARCHIWUM GRZEGORZA ŁAPANOWSKIEGO

Polski Jamie Olivier. Kucharz, dziennikarz kulinarny, człowiek, któremu zależy na zmianie nawyków żywieniowych Polaków – na zdrowsze! Bez skrupułów wyrzuca do śmieci wszystko, co zawiera w swoim składzie zbyt dużo cukru i  chemii. Ale czy bez cukru można żyć? Jak wyglądałby rynek cukierniczy bez tego istotnego składnika? Czy w ogóle by istniał? Z  Grzegorzem Łapanowskim spotkałam się w  warszawskiej restauracji Bibida, zajadając się pysznymi daniami przygotowanymi wyłącznie z  naturalnych produktów.

„„rozmawiała

Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl

Słodkiemu mówię – tak, cukrowi – nie! Grzegorz Łapanowski – warszawski kucharz, dziennikarz kulinarny związany z redakcją „Dzień Dobry TVN” oraz „Kuchni TV” (program „Ł’apetyt). Prowadzący show „Top Chef”, autor publikacji kulinarnych, min. książki promującej ekologiczne, lokalne produkty ”Smakuje”. Obecnie realizuje w całej Polsce autorski projekt „Szkoła na widelcu”, którego celem jest działanie na rzecz podniesienia jakości odżywiania w państwowych i prywatnych placówkach żywienia zbiorowego – by jedzenie było lepsze! A lepsze, to według Łapanowskiego świeże, sezonowe, tradycyjne, robione i dla smaku, i dla zdrowia.

Aurora Czekoladowa: Czy cukier jest zły? Grzegorz Łapanowski: Cukier, biała mąka, alkohol, papierosy – wszystko to można wrzucić do jednego worka. Są to aspekty życia, które są urzekające, piękne i kuszące. Często kojarzone z miłymi chwilami. Dlatego nie da się ich całkowicie wyeliminować. Pytanie zasadnicze brzmi – jak często można sobie na coś takiego pozwolić? I to jest ciekawy temat, bo cukier jest bardzo, bardzo ważnym elementem współczesnego świata. Rynek spożywczy nie istnieje bez jego udziału. Widać to po wejściu do każdego supermarketu

58

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

– znaczna większość produktów zawiera cukier. Nie mówiąc już o cukierniach. Nic dziwnego – cukier jest też ważnym składnikiem naszej diety – zarówno pod kątem biznesowym, jak i kulturowym. Ma także właściwości konserwujące. Natomiast postawmy pytanie, co nam daje cukier. Poza uśmiechem, dopaminą i endorfiną, związanymi ze słodkim smakiem... Mleko matki ma słodki smak, owoce są słodkie, nawet niektóre warzywa… Generalnie ludzie z natury lubią słodki smak. Trzeba jednak odróżnić słodki smak od samego cukru, nie utożsamiajmy ich ze sobą. Słodkiemu

mówię – tak, cukrowi – nie! Aurora: Nie chcesz chyba jednak powiedzieć, że nie spożywasz żadnego cukru? A może coś zamiast niego? Jakie są jego zamienniki? Grzegorz: Istnieje nie tylko znany wszystkim biały rafinowany cukier, który jest zupełnie pozbawiony wszelkiego dobra pod względem odżywczym. Ja stosuję miód, nierafinowany cukier muscavado. Dostępne są również: inulina, ksylitol, stewia, syrop brzozowy, syrop klonowy, melasa… Koncentraty owocowe, np. fenomenalny koncentrat soku jabłkowego lub daktyli! Lubię kalorie, które mi coś dają.


Kulisy produkcji okiem kucharza Jedzenie to nie tylko przyjemność. Jedzenie ma też znaczenie zdrowotne. Wracając do samego smaku, zwykły biały cukier ma bardzo płytką paletę smaku, a często bywa, że jego nadmiar zabija cały smak pozostałych składników deseru. Aurora: Rzeczywiście, wiele cukierni oferuje różne smaki ciast, które ostatecznie smakują identycznie, bo są po prostu słodkie. Ty, jako tropiciel zdrowych smaków, zapewne znasz takie lokale, które oferują bezcukrowe słodkości. Grzegorz: Niestety, nadal trudno o takie miejsca. Dlaczego? Cukier jest po prostu tani i można na nim nieźle zarobić. Miejsc „słodkich” i zarazem „zdrowych” jest zatem bardzo niewiele. W branży widoczny jest ruch związany ze zdrowym żywieniem – lokale oferujące jedzenie wege, bez glutenu itp. Są kawiarenki, w których można skosztować „zdrowszych” wersji ciast. Ale to młody, raczkujący rynek. Gdybym miał szukać w pamięci takich miejsc, to pewnie trudno by mi było wymienić choćby kilka. Nawet w tych zdrowszych produktach, typu czekolada „Cocoa”, jest cukier (palmowy). Aurora: Może po prostu cukier musi być na rynku cukierniczym? Grzegorz: Zdecydowanie. To właśnie cukier wydobywa głębię smaku. Czekolada byłaby bez niego niezjadliwa. Słodki smak odgrywa ważną rolę nie tylko w cukiernictwie. Jest potrzebny w całej gastronomii do zbudowania pełnej palety smaku. Przypomnijmy – mamy aż siedem różnych smaków: gorzki, słony, kwaśny, metaliczny, tłusty, umami i właśnie słodki. Odpowiadając więc na pierwsze pytanie, śmiało mogę powiedzieć, że cukier nie jest zły. Chodzi jedynie o jego ilość, by nie była ona zbyt wielka.

Aurora: Pieprz?! Do słodkich letnich owoców? Grzegorz: Często bawię się łączeniem słodkiego i ostrego smaku. Robiliśmy ostatnio ciekawy eksperyment z Adamem Leszczyńskim (bydgoski kucharz, uczestnik II edycji telewizyjnego show „Top Chef”, przyp. autorki), robiąc słodki karmel z sosem sojowym. Najpierw wydawało mi się to czymś kuriozalnym, ale okazuje się, że słodycz potrzebuje czegoś słonego lub ostrego. Rabarbar z brązowym cukrem jest fenomenalny, bo sam rabarbar jest wyjątkowo kwaśny. Uwielbiam brzoskwinie duszone na maśle. Wszelkie czekoladowe smakołyki, jak kremy, fondanty. Owszem, desery to nie jest mój konik, aczkolwiek odwiedzając nową restaurację, bardzo często zamawiam deser, gdyż to ważna rzecz w całym posiłku. Na przykład w mojej ulubionej knajpie – „Mąka i Woda” – takie dwa ulubione desery, jak crema di limone, czyli lemon curd z bitą śmietaną i owocami, albo budino, czyli krem czekoladowy z solą morską i pierzynką bitej śmietany. Aurora: A więc nie wykluczasz deserów. To dobrze! Grzegorz: Dobrze zbilansowana dieta nie wyklucza słodkości. Grunt, by były one dobrej jakości. Niestety, o to już trudniej. Aurora: Dlaczego tak jest? Grzegorz: Mam wrażenie, że  cukiernictwo jest wciąż u nas młodą dziedziną. Po 1989 r. przeżyliśmy trzęsienie ziemi i ten rynek w zasadzie do dziś raczkuje. O ile w dużych miastach jesteśmy w  stanie znaleźć mistrzów kuchni i świetne gastronomiczne zakątki, to w skali masowej widać, że nadal kulejemy, jeśli chodzi o  kwestię edu-

kacji. I o jakość szkolnictwa zawodowego. Ta edukacja jest piekielnie droga w przemyśle gastronomicznym. O ile w rynku gastronomicznym takich ekspertów jest ok. 100 i są to wciąż ci sami ludzie, o tyle na rynku cukierniczym jest jeszcze gorzej… Ale to też dobra wiadomość, bo pokazuje, że ten rynek jest jeszcze bardzo chłonny. Aurora: Zamierzasz włączyć do swej rewolucji żywieniowej również rynek cukierniczy? Grzegorz: Może gdy już wszystkiego się nauczę w kwestiach jedzenia wytrawnego, znajdę czas na zgłębianie smaku słodkiego. To ciekawy świat. Intryguje mnie, na ile słodki smak może być źródłem tego, co w jedzeniu jest dobre. Jeśli bowiem mówimy o wszystkim, co jest słodkie, a co nie jest białym cukrem, to jestem przekonany, że są to ogromnie ważne składniki naszej diety. Jest to rzecz, nad którą warto jest pracować. Póki co, jestem zainteresowany superfoods. Dziś wielu kucharzy eksperymentuje, włączając warzywa do deserów. Jadłem niedawno panna cottę marchewkową, lody pietruszkowe. Wiele warzyw, jak seler czy pasternak, też jest słodkich. Sporo ziół pasuje do deserów, np. jagody z tymiankiem we Włoszech to częste połączenie. W Polsce obecnie często wykorzystuje się w słodkościach rokitnik. Desery też muszą być ciekawe. I zdrowe. Sam cukier jest nudny, bo po prostu słodki... Sektor Zdrowe desery to ogromny sektor, dopiero czekający na odkrycie. To jeszcze niezagospodarowana nisza na naszym rynku. A więc do dzieła! Aurora: Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!

Aurora: Dobrze. Zatem czy mógłbyś zdradzić własne przepisy na słodkości? Grzegorz: Małe sprostowanie: nie jestem cukiernikiem, a kucharzem. Jednak często, gdy prowadzę warsztaty ze zdrowego żywienia, uczę dzieci robić zdrowe desery. Dużo pracujemy „na owocach”, ponieważ dzieci lubią owoce – w przeciwieństwie do warzyw. Używamy też sporo miodu do robienia dressingów, sosów. W trakcie trwania sezonu na truskawki podajemy je z cukrem trzcinowym, miodem i przyprawami korzennymi. Do tego świeże zioła – bazylia, mięta. I pieprz!

MistrzBranzy.pl

59


Kulisy produkcji okiem kucharza

Przepisy autorskie Grzegorza Łapanowskiego RECEPTURA I

RECEPTURA II

QUINOA LUB KASZA JAGLANA

QUINOA LUB KASZA JAGLANA

Z BRZOSKWINIAMI I SZAŁWIĄ 4 porcje 200 g (1 szklanka) quinoa lub kaszy jaglanej 2 szt. brzoskwini

I BAZYLIĄ PURPUROWĄ 4 porcje

2 łyżeczki cukru trzcinowego

200 g quinoa lub kasza jaglana

20 g masła

garść malin,

100 g pestek słonecznika

garść jeżyn,

Kilka listków szałwii 250 ml soku jabłkowego 250 ml wody Wodę zagotować z sokiem jabłkowym. Wrzucić opłukana wcześniej

garść borówek 4 łyżki miodu Mięta

kaszę, delikatnie zamieszać i gotować kilka minut pod przykryciem.

Purpurowa bazylia

Następnie odkryć i gotować do całkowitego odparowania płynów,

250 ml soku jabłkowego

delikatnie mieszając.

250 ml wody

Brzoskwinie umyć, pozbawić pestki, pokroić na plasterki. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić do niego kilka listków świeżej szałwi i brzoskwinie. Przesmażyć je  delikatnie. Dodać brązowy cukier i smażyć aż się delikatnie skarmelizują. Brzoskwinie i szałwię ułożyć

Wodę zagotować z sokiem jabłkowym. Wrzucić opłukaną wcześniej quinoę, delikatnie zamieszać i gotować kilka minut pod przykryciem. Następnie odkry i gotować do całkowitego odparowania płynów,

na quinoi, polać sosem, który wytworzy się w trakcie smażenia, ob-

delikatnie mieszając. Owoce opłukać, wymieszać z quinoą i listkami

sypać prażonymi pestkami słonecznika.

mięty i bazylii purpurowej. Każdą porcję polać łyżką miodu.

FOT. ARCHIWUM GRZEGORZA ŁAPANOWSKIEGO

60

Z OWOCAMI, MIODEM, MIĘTĄ

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Roczna

renumerata 4-84 39

sierpi

3 eń 201

Mistr

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie ernikĂłw i lodziarzy na dla piekarzy, cuki luty 2014 j oczesny poradnik doweNow

wo y le za bez farsISSN 2084-8439 O szko

2014

ISSN 208

lipiec-

luty 2014

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc

w dobrej cenie z

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikĂł

marzec

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branĹźy

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

Ä° 

nÄ… Da

raĹź

Jan Klimek, preze

anzy .pl

Nowoc zesny

20 rece na wiel ptur kanocn e wypiek i (PRFMR SU]HĎRPQXMòFH([SR 6Z RZH6Z HHW7$5 HHW *L

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

4-8439

poradn

ik dla

piekar

bran Ĺźy

zy, cuki er

nikĂłw

i lodzia

stycze Ĺ„ 201 4

rzy

Foru m kampa „Dieta nii smacznkanapkowa a i zdro wa�

i w Katowicach

ru nda II

www. M is

Mistr

y. p l

r. 1-3 marca 2014 SweetTARGi,Roz mowa z Krzy Ĺźy na ĹšlÄ…sku! sztofem i Sylw Mistrza Bran Sweet Strefa iÄ… Klapec www.

trzBranz

Ple Trwa

Mis trz www. mistrz br

ISSN 208

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple Q n zyny i urządzen JĎ\FK]PLD „Mas :VSLUDOLFLò biscyt a z An

149 zł

rzy

VW\F]H

LRĎ\ 3ROVNLHŨ\Z rld Cup na Gelato Wo Mistrza na s Przepi ND=LĆE\ ËZHGĎXJ-DFD L0LHF]\VĎDZ HJR VNL RZ &KRMQ jne Fundusze uniDĎ\FK GODPLNURPP LŇUHGQLFKILU

tylko

nikĂłw i lod zia

marzec 2014

Rozmow

(10 wydań)

zBran

z y. p l

+ PREZENTY!

Mistrzo wski se zon

Lodziarn Prom i Glo cja p ZHri ooJza GÄŽX - ieczy

Plebiscyt Receptury Wielkanoc ne z nagrod ami juĹź trw a!

WejdĹş na ww ww

w DURV ÄŽDZDa *DMG \

w. M istr

w.MistrzBr anzy.pl rozmow a z Janu szem Pr

zBr anz y. p l

Inny wym iar pÄ… czkĂł w

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

ZamĂłw

ofusem

3URG

X NFMD EH] J LEH] OXWHQX POH  ND

5D]H P Z  SUD F\ L Z i JoannÄ…

Klimas -Profu s

Czys ta etyk ieta w

lodach

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę do 20.05.2014, przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Ũ\FLX

7 rekl am be z szta mpy

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie.

*

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80


Sprzedaż i ekspozycja sprzedawca

„„dr inż. Joanna Tokar, trener, coach, autor książki

Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych

Sprzedawca kompetentny – kim jest i jak go pozyskać? Co tak naprawdę sprawia, że jednych sprzedawców postrzegamy jako kompetentnych, a innych nie? Na co należy zwrócić szczególną uwagę w procesie rekrutacji oraz jaką drogę wybrać – rekrutować sprzedawców „kompletnych” czy postawić na ich doskonalenie? Dobry produkt, reklama, zoptymalizowana sieć kanałów dystrybucji – to  składowe sukcesu sprzedaży. Nie można jednak zapomnieć o najważniejszym ogniwie – sprzedawcach. Ich kompetencje w dużej mierze wpływają na efektywność sprzedaży. Dlatego kompetentny sprzedawca to wciąż obiekt poszukiwań wielu przedsiębiorców.

cownik będzie chciał i potrafił pozytywnie wykorzystać nabytą wiedzę i umiejętności. Kompetencje są zdolnościami wykorzystywania wiedzy i umiejętności. Stąd wszystkie umiejętności mogą być kompetencjami, gdy są  skutecznie wykorzystywane. Reasumując, w dużym uproszczeniu można przyjąć, że bycie kompetentnym to posiadanie wiedzy, umiejętności i adekwatnych postaw (rys. 1).

Co znaczy być kompetentnym? Na początku lat 90. XX w. częściej posługiwano się sformułowaniem „umiejętności” niż „kompetencje”; obecnie powszechnie używane jest to  drugie określenie. Istnieje niespójność definicji „umiejętności” i „kompetencji”, która wynika m.in. z faktu, że  umiejętności postrzegane są  jako kluczowa składowa kompetencji. Większość badaczy tej problematyki jest zdania, że kompetencje są pojęciem szerszym niż umiejętności, a samo nabycie umiejętności nie jest warunkiem wystarczającym do tego, aby pracownik był kompetentny. Co  zatem sprawia, że  ktoś, kto posiada umiejętności, będzie postrzegany jako pracownik kompetentny? Tym elementem jest odpowiednia postawa, dzięki której pra-

na skróty „„ Różnica między umiejętnościami a kompetencjami „„ Dwie strategie rekrutacji: model sita lub model kapitału ludzkiego „„ Definicja dobrego handlowca: musi dużo mówić i mieć dar przekonywania, czy potrafi słuchać, a nawet wsłuchiwać się w potrzeby klienta, nawet te nie zawsze wyrażone wprost?

62

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

kkRys. 1. Składowe kompetencji; Źródło: Opracowanie własne

Co każdy sprzedawca wiedzieć powinien Sprzedawcy, którzy chcą sprostać współczesnym wyzwaniom, muszą szybko oraz skutecznie rozwijać swoje kompetencje i – co wydaje się najważniejsze – czynić to bezustannie. Bycie kompetentnym to efektywne wykorzystywanie umiejętności, cech osobowości i wiedzy nabytej. Osoba kompetentna okazuje swoje kompetencje w zachowaniu. Niektórzy mogą pewne kompetencje opanowywać lepiej niż inni i dlatego w określonych sytuacjach będą działali sprawniej. Bycie kompetentnym to nie dar natury; nikt nie rodzi się kompetentnym przywódcą czy sprzedawcą,

za to można się tego nauczyć. Sprzedawca musi mieć wiedze o tym, co sprzedaje i jak ma to robić. Dziś już wiemy, że klienci nie kupują tylko produktów, lecz – przede wszystkim – zadowolenie i korzyści, jakie z nich wynikają. Dlatego też, bez względu na to, czym się handluje, nie można wspominać tylko o właściwościach produktu, lecz o korzyściach wynikających z jego zakupu. Kompetentny sprzedawca rozumie, że właśnie te korzyści mają największe znaczenie dla jego klientów i w rozmowie sprzedażowej potrafi wykorzystać tę wiedzę. Od kompetentnego sprzedawcy oczekujemy, że będzie otwarty na klienta, będzie potrafił budować z nim kontakt. Jednym słowem, że będzie komunikatywny. Ważne, by taki sprzedawca znał i  potrafił wykorzystywać w  praktyce wiedzę o  technikach sprzedaży. Wbrew powszechnym opiniom, że dobry handlowiec musi dużo mówić i przekonywać, zdecydowanie lepiej zrekrutować tego, który potrafi słuchać, a nawet wsłuchiwać się w potrzeby klienta, które nie zawsze są wyrażone wprost. Profesjonalni sprzedawcy nie boją się obiekcji klientów, wręcz przeciwnie, potrafią je wykorzystać jako krok do sfinalizowania transakcji, a zastrzeżenia klienta postrzegają jako naturalny objaw ich zainteresowania sprzedawanym produktem czy usługą.

Jaką obrać strategię rekrutacji personelu? Jak pokazują badania, 75% pracodawców ma problem z  rekrutacją pracowników, którzy spełniają ich wymagania. Jak działać w takiej sytuacji i co zrobić, by proces rekrutacji był efektywny? Możemy wybrać jedną z dwóch strategii personalnych: model kapitału ludzkiego lub mo-


Sprzedaż i ekspozycja sprzedawca del sita. Model sita polega na zastosowaniu systemów filtrów i sit, aby wyłonić najlepszych kandydatów na podstawie kryterium kwalifikacji zadaniowych, a model kapitału ludzkiego jako główne kryterium selekcji wskazuje cechy osobowościowe i predyspozycje kandydatów oraz ich gotowość do rozwoju. Dlatego podstawowe pytanie, jakie należy sobie zadać, brzmi: czy chcemy nastawić się na szkolenia (model kapitału ludzkiego), czy szukamy kandydatów spełniających wszystkie wymagania (model sita)? Wybierając drugą opcję, często musimy się liczyć z długotrwałym procesem rekrutacji. Pracodawcy, pytani o to, jakiego stopnia przygotowania wymagają od nowo przyjmowanych pracowników (przynajmniej w fazie deklaracji), chcą stosować model sita i przyjmować pracowników w pełni wyszkolonych1. Gdyby tak jednak było w rzeczywistości, najpewniej proces rekrutacji trwałby bardzo długo. Przedsiębiorcy nie lubią czekać i gdy mają braki kadrowe, wy-

kazują dużą niecierpliwość. Dlatego, jak pokazuje praktyka, zazwyczaj rekrutacja zmierza w kierunku wyboru kandydata na stanowisko sprzedawcy drogą tak zwanego modelu mieszanego i czasami mimo zakładanej strategii sita i  tak kończy się na  strategii kapitału ludzkiego. Potrzeba redukcji kosztów często sprowadza rekrutację do anonsów, w których podaje się wymagania formalne (model sita). Sprawdzane są dyplomy, CV, a rzadziej – osobowość. Wynika to m.in. z faktu, że przedsiębiorcom, którzy prowadzą rekrutację, łatwiej jest zweryfikować dyplomy, wykształcenie i przeanalizować CV niż zbadać profil osobowości i kompetencje społeczne. Bywa, że ich decyzje są błędne, a po zatrudnieniu próbują ratować się polityką modelu kapitału ludzkiego i przez to pracownik raz przyjęty nie bywa zwalniany. Pracownik nieefektywny bywa przesuwany do innej pracy. Taki „system” jest dalece nieefektywny – na co wskazują przykłady polskich

Dwie strategie personalne podczas rekrutacji W modelu sita przydatność kandydatów mierzona jest

przedsiębiorstw sektora MŚP i ich problemy, z którymi się borykają. Do najczęstszych można zaliczyć brak motywacji wśród personelu, kłopoty z  dyscypliną, odpływ najbardziej wartościowych pracowników.

Według Raportu o  stanie sektora małych i  średnich przedsiębiorstw w  Polsce, PARP 2011, o  strategii przyjmowania pracowników posiadających pełne przygotowanie do  potrzeb pracodawcy mówiło 34 proc. pracodawców, o strategii przyjmowania pracowników wymagających tylko niewielkiego doszkolenia – 37 proc. pracodawców, możliwość większego lub pełnego doszkolenia widziało odpowiednio 11  proc. i  17  proc. pracodawców. 1

Słowo na zakończenie Zanim wybierzemy najlepszego kandydata na stanowisko sprzedawcy, warto przemyśleć, kogo potrzebujemy. Odpowiedzieć sobie na pytanie, kim jest kompetentny sprzedawca, a także zastanowić się, jaką obrać strategię rekrutacji. Z pewnością zaprocentuje to w przyszłości... n

reklama

na podstawie kryterium kwalifikacji zadaniowych – udokumentowanych np. dyplomami, świadectwami – nie zwraca się tu uwagi na potencjał rozwojowy, jak ma to miejsce w modelu kapitału ludzkiego. Model sita zakłada, że ludzie są, jacy są, i nie można ich zmienić, więc w przypadku gdy nie osiągają zadowalających efektów, należy ich zwolnić i zastąpić innymi. Model ten zakłada, że pracownicy zmuszeni do rywalizacji dają z siebie wszystko, a motywacja do pracy skupia się głównie wokół czynników ekonomicznych. Prowadzenie polityki personalnej opartej na modelu sita sprzyja budowaniu ostrej rywalizacji pomiędzy pracownikami, gdyż taka strategia nakazuje wybór najlepszych i stopniowe pozbywanie się tych najgorszych. Jak łatwo przewidzieć, ta filozofia nie sprzyja budowaniu poczucia bezpieczeństwa, lojalności i integracji z firmą. Model kapitału ludzkiego oparty jest na założeniu, że człowiek uczy się i zmienia całe życie, że pracownik przywiązuje się emocjonalnie do swego miejsca pracy, jest lojalny, gdy jest traktowany z szacunkiem i uczciwie wynagradzany. Pracownik jest traktowany jako najcenniejszy zasób i stanowi swoistą inwestycję dla przedsiębiorstwa, dlatego podczas rekrutacji zwraca się uwagę na cechy osobowościowe i potencjał do rozwoju niezbędnych umiejętności. Model kapitału ludzkiego propaguje zatrudnienie długookresowe, gdzie zwolnienie pracownika postrzegane jest jako ostateczność – poprzedzone szkoleniami lub przeniesieniem na stanowisko o mniejszej złożoności pracy. System motywacyjny łączy nowoczesne bodźce ekonomiczne z niematerialnymi. Wszystko to sprzyja budowaniu kultury firmy opartej na zaufaniu, współpracy i wzajemnej pomocy.

MistrzBranzy.pl

63


Sprzedaż i ekspozycja marketing

„„Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Drugie życie produktu

Wykreuj własny rynek, tworząc nową, indywidualną koncepcję sprzedażową dla produktów, które mają już za sobą lata świetności. Wykorzystaj panujące trendy i wznieś się na fali sektora rynku, który zyskuje popularność i zainteresowanie. Jak? Odpowiedź poniżej. Obecnie coraz modniejsze staje się nadawanie nowego życia starym przedmiotom. Dotyczy to wielu aspektów naszej codzienności, począwszy od  mody, a  kończąc na sztućcach, z których można stworzyć oryginalną, niecodzienną biżuterię. Ten sam trend można zauważyć w branży cukierniczej, gdzie dobrze znane produkty przedstawione zostały w zupełnie nowym świetle, otrzymując tym samym całkiem inny charakter.

Okazuje się, że jeżeli potraktujemy popularne, dobrze znane ciastka, ciasteczka czy babeczki jako bazę wyjściową, a  następnie nadamy im niecodzienny charakter, możemy wykreować zupełnie nowy produkt. Jednym słowem, nadając starym produktom nowy blask oraz „dobudowując” ich znaczenie odpowiednimi działaniami marketingowymi, sprawimy, że staną się one pożądane w oczach klientów. Wszystko zależy od  tego, w  jaki sposób zamierzamy podejść do organizacji nowego sektora rynku we własnym biznesie oraz od odpowiedzenia sobie na pytanie, które produkty planujemy odświeżyć. W tym wypadku najprostszą techniką jest wykorzystanie panujących trendów.

kowego, w którym z reguły nie ma mocno zakorzenionej konkurencji. Każdy produkt dostępny w sprzedaży przechodzi tzw. cykl żywotności, podczas którego bezpośrednio po wprowadzeniu na rynek przeżywa etap największego rozwoju. Właśnie wtedy nabiera szybkiego tempa wzrostu i staje się popularny, co oznacza, że jest to najlepszy moment, aby w niego inwestować. Następny etap dotyczy produktu dojrzałego, obecnego na rynku już jakiś czas. Etap ten charakteryzuje się największym wolumenem sprzedaży, za czym idą największe zyski. Po etapie dojrzałości następuje schyłek, co oznacza moment, w którym atrakcyjność produktu oraz popyt na zakup systematycznie spada. Jeżeli mielibyśmy do tego cyklu porównać omawiane w niniejszym artykule przykłady, znajdują się one obecnie w początkowej fazie wzrostu. Jest to  etap, podczas którego warto w  nie zainwestować i dołączyć do rozwijającego się trendu, wznosząc się jednocześnie na rosnącej fali zainteresowania tą gamą produktów. Moment ten jest kluczowy również dlatego, że  nadal trudno wyodrębnić mocno zakorzenioną konkurencję, co  przy odpowiednim nakładzie pracy pozwala na zaspokojenie znacznej części potrzeb rynkowych i wypracowanie silnej marki.

Z ekonomicznego punktu widzenia

Przykład I

Przedstaw stary produkt w nowym świetle

FOT. CUKIER LUKIER

Z ekonomicznego punktu widzenia wynika, że warto inwestować w rynek w momencie, gdy produkty znajdują się na fali wznoszącej (rys. 1). Tym bardziej, że jest to okres rozwoju danego sektora rynsprzedaż

czas wprowadzenie na rynek

wzrost

na skróty „„ Tworzenie indywidualnej, nowej koncepcji sprzedażowej dla starych produktów „„ Kiedy inwestować w produkt? „„ Jak zaprezentować produkt w oryginalny i nowatorski sposób?

64

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

dojrzałość

schyłek

kkRys. 1. Kiedy warto inwestować w rynek? Kiedy produkty znajdują się na fali wznoszącej

Przykładem ciekawego wykorzystania panującej obecnie sytuacji jest manufaktura słodyczy Cukier Lukier. Firma łączy w sobie pasję, kreatywność oraz potrzebę tworzenia tkwiącą w każdym dziecku, ponieważ w ramach oferty ręcznie wyrabianych cukierków i lizaków znajdują się pokazy i warsztaty dla najmłodszych. Wystarczy wykupić miejsce, by nasze dzieci same wykonały dla


Przykład III FOT. SYLWIA KOŁODZIEJCZYK

siebie wymarzone słodycze – tym samym zapewniamy pociechom wspaniały dzień, wiele radości i satysfakcji. Firma wkupiła się w serca klientów, dbając o wysoką jakość produktów, bazując na naturalnych barwnikach, aromatach owocowych oraz olejkach. Powyższy przykład jest najlepszym dowodem, że nawet zwykły cukierek i lizak może stać się wyjątkową atrakcją, a  jednocześnie dochodowym przedsięwzięciem, jeśli tylko oprzemy działania na panujących trendach i zorganizujemy wokół niego odpowiedni marketing, tworząc własny styl.

Cupcakes różnią się od popularnych muffinów pod wieloma względami, mimo to wielu klientów największą różnicę dostrzega w  ich dekoracji. Pozostałe charakterystyczne cechy w oczach klientów sprowadzane są do poziomu nieistotności, zacierając tym samym różnorodność smakową i wielkościową produktów. Łasuchów i smakoszy tych pysznych ciasteczek wielkości filiżanki herbaty (skąd zresztą wzięła się ich nazwa) fascynuje przede wszystkim wygląd, który spod ręki mistrza cukiernictwa potrafi przybrać arcyciekawe kształty i kolory. Jest to świetny przykład sytuacji, w której produkt bardzo podobny do popularnego muffina, a nawet powstały na jego podstawie, może stanowić zupełnie inny segment rynku, docierając nie tylko do klientów kawiarnianych, ale również ugruntowując swoją pozycję na wszelkiego rodzaju przyjęciach, imprezach okolicznościowych, a nawet chrzcinach i weselach.

Kolejny produkt, który stanowi jednocześnie wyrób cukierniczy i artystyczną dekorację, to malowane ciasteczka. Z pozoru zwykłe kruche ciastka, takie same jak te sprzedawane na wagę, jednak uszlachetnione ręcznie wykonaną dekoracją, pomalowane lukrem, a  następnie zapakowane w wysublimowane, indywidualne opakowania. W tym wypadku ich kształt czy smak mogą być dowolne, często ich znaczenie schodzi na drugi plan, gdy najważniejsza – po raz kolejny – jest piękna dekoracja. Jej rodzaj, tak jak w przypadku wspomnianych wyżej cupcakes, również może zostać dopasowany do konkretnej okazji, a  więc z  powodzeniem znajdzie swoich zwolenników podczas każdego rodzaju imprezy okolicznościowej. Oto kolejny dowód na to, że zwykły produkt, jak popularne kruche ciasteczka, może diametralnie zmienić swój charakter dzięki przedstawieniu go w oryginalny i nowatorski sposób. n

reklama

Przykład II


Sprzedaż i ekspozycja

FOT. ARCHIWUM SKLEPU Z GOFRAMI

z innej strony

Gofry to dość popularny przysmak, ale… gofry na  słono? Z  początku brzmi zaskakująco i  budzi lekkie niedowierzanie, niemniej są  w  Polsce osoby, które udowadniają, że  coś takiego ma  rację bytu – i może być całkiem smaczne.

Sklep z Goframi Kasia Błażuk i Michał Cal od niedawna prowadzą w Warszawie Sklep z goframi, w którym – obok tradycyjnych słodkich gofrów – serwują również gofry z  jajkiem sadzonym czy gofry… ziemniaczane. A wszystko to w przyjemnym miejscu i z miłą obsługą.

„„rozmawiał: Jacek Baliński Jacek Baliński: Sklep z goframi to Wasz wspólny pomysł? Kasia: Zgadza się. Michał znalazł tę lokalizację (ul. Bartoszewicza 9 – przyp. JB), która nam bardzo odpowiada – blisko prestiżowego Nowego Światu, a jednak w cichej i klimatycznej okolicy, co pasuje do naszego slowfoodowego wizerunku. JB: Skąd wzięła się idea? Michał: Chcieliśmy przenieść klimat dzieciństwa, przywołać szereg przyjemnych skojarzeń, które z goframi są nierozerwalnie związane. Jednocześnie zależało nam, żeby pozycje w menu były przygotowywane z wysokojakościowych produktów – żeby to była po prostu uczciwa gastronomia. Kasia: Był jeszcze jeden powód – nasi znajomi, podobnie jak my, kochają gofry. Pomyśleliśmy więc, że  otwierając lokal z goframi, udowodnimy, że to nieprawda, że najlepsze gofry są tylko nad morzem. JB: Jak długo trwały przygotowania?

66

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Kasia: Od wstępnego konceptu do otwarcia lokalu minęło ponad pół roku. Sporo czasu zajęło odpowiednie zaadaptowanie tego miejsca – musieliśmy zrobić generalny remont… i zdobyć szereg pozwoleń. Oficjalne otwarcie nastąpiło 25 marca, czyli w Międzynarodowy Dzień Gofra. JB: Czym się zajmowaliście wcześniej? Kasia: Tak naprawdę oboje nadal pracujemy na etacie, a tutaj jesteśmy po godzinach. To nasza dodatkowa, poboczna działalność – ale wkładamy w nią całe serce. Michał: Sklep z goframi to po prostu nasze hobby. JB: Kto odpowiada za wystrój wnętrz? Kasia: My sami – wymyśliliśmy sobie, jak miałoby to wyglądać. Wiedzieliśmy od początku, że chcemy mieć w naszym Sklepie z goframi czerwone elementy – one bardzo dobrze sprawdzają się w gastronomii, wpływają na szybkość podejmowania de-

cyzji. Pierwszym urządzeniem, który kupiliśmy, był ekspres do kawy (oczywiście czerwony – przyp. JB), i on zadecydował, jak to wnętrze wygląda. JB: Klienci wolą słodkie czy słone gofry? Michał: Na  początku ludzie przychodzą raczej na słodkiego gofra, ale jak już uda nam się ich namówić na gofra na słono, to momentalnie stają się ich wielbicielami. Kasia: Rzeczywiście, początkowo jest taki delikatny szok, ludzie zastanawiają się: Jak to, gofry na słono? Gofry zazwyczaj kojarzą się z czymś słodkim, a my pomyśleliśmy przekornie, że zrobimy też na słono – tak, żeby można było przyjść do nas nie tylko na deser, ale też na lunch. Kiedy mija chwilowe zaskoczenie, ludzie są zachwyceni możliwością jedzenia gofrów na słono… Michał: …ale mimo wszystko lepiej sprzedają się te na słodko – na jednego sprzedanego słonego gofra przypadają średnio dwa słodkie.


Sprzedaż i ekspozycja z innej strony JB: Można powoli mówić o modzie na słone gofry? Kasia: W  sumie w  Warszawie łącznie z nami są trzy lokale, które serwują gofry na słono. Michał: Wszystkie powstały mniej więcej w  tym samym czasie, więc myślimy, że  u  wszystkich ten pomysł narodził się niezależnie. Kasia: I  rzeczywiście ludzie się do  nich przekonują – posiadamy już stałych klientów, którzy mają swoje ulubione „słone” pozycje w menu. JB: Które słone są Waszymi ulubionymi? Kasia: Naszym faworytem, jeśli chodzi o  słone, jest na  pewno Kwaśny Skandynaw – z jogurtem, łososiem, kaparami i koperkiem. Bardzo fajny jest również Włoski Razowiec z  rukolą, gruszką, gorgonzolą, prażonymi pestkami słonecznika i sosem balsamicznym. Furorę ponadto robi Moc Ziemniaka – bo  o  ile generalnie do  słonych gofrów ludzie w pierwszym momencie podchodzą z dystansem, tak w przypadku gofra ziemniaczanego następuje kulminacja. Klientom na początku trudno go sobie w wyobrazić, więc musimy wytłumaczyć, że taki gofr nieco przypomina placek ziemniaczany – z tą różnicą, że nie jest tłusty, bo robiony w gofrownicy. JB: A  ze  słodkich które polecacie? Michał: Największym hitem jest Słodki Maliniak – gofr kruchy z bitą śmietaną i musem malinowym. Lada chwila wprowadzimy go również sezonowo w wersji ze świeżymi malinami. Kasia: Bardzo lubimy też Klub Konesera, czyli gofr z masłem orzechowym i powidłami wiśniowymi. To jest super połączenie – masło orzechowe jest lekko słone, a słodkie wiśnie fajnie ten smak przełamują.

Kasia: Wszystkie przepisy są naszego autorstwa. Każda gofrowa propozycja jest przemyślana i  dopracowana. Dużą wagę przywiązujemy do surowców, a dokładnie do producentów, u których się zaopatrujemy. Michał: Na przykład wędzony filet z kurczaka pochodzi z lokalnej wędzarni, a dostarczają go nam delikatesy mięsne Kura czy Krowa, z których właścicielem znamy się osobiście. JB: Skąd takie przywiązanie do  dostawcy? Kasia: Gdy szukaliśmy wędzonego kurczaka w supermarketach i zaczęliśmy sprawdzać na etykietach skład, przeraziliśmy się. Poza tym mamy w ofercie też gofry bezglutenowe, więc musimy bardzo uważać na składniki, których używamy. Osoby mające nietolerancję na gluten bardzo zwracają na to uwagę – zdarzało się, że proszą nas o pokazanie np. słoików, żeby mogły zobaczyć skład i przekonać się, czy mogą jeść nasze konfitury czy musy. Michał: Przetwory są  przygotowywane według receptur Anny Walczyńskiej. Firmę Fimaro, która nam je dostarcza, założył syn właścicielki. Ich produkty nie są ogólnodostępne w sklepach, to naturalne przetwory z owoców, bez dodatku konserwantów i sztucznych substancji. Kasia: Fimaro dostarcza nam również kremy czekoladowe, dużo zdrowsze niż ta dostępne w sprzedaży. Mamy także świetne soki, które tłoczy dla nas mała wytwórnia spod Łodzi. Michał: Warto wspomnieć też o naszych świeżych sezonowych koktajlach, aktualnie o  smaku truskawkowym oraz arbuzowo-miętowym… Kasia: …który jest bardzo odświeżający. Michał: Na tym nie poprzestaniemy. Za-

mierzamy robić też koktajle z innych owoców sezonowych. JB: Wróćmy jeszcze do gofrów, a dokładnie do ciasta. Na jakim cieście są wypiekane gofry? Michał: Łącznie mamy osiem rodzajów – cztery ciasta słodkie i cztery słone – i żadne nie jest robione z  mieszanek. Wśród słodkich jest ciasto belgijskie – tradycyjne drożdżowe ciasto z Liège, z dodatkiem cukru perlistego, który w trakcie pieczenia gofra się karmelizuje. Kasia: I daje naprawdę obłędny zapach… Michał: … oraz smak. Następne ciasto słodkie to ciasto kruche, najbardziej zbliżone do klasycznego – chrupkie, jasne ciasto z mąki pszennej. Ciasto kakaowe – również na mące pszennej, ale z dodatkiem kakao – oraz bezglutenowe, na mące bezglutenowej. Wśród słonych oferujemy ciasto razowe na mące pełnoziarnistej razowej, jasne ciasto na zsiadłym mleku oraz ciasto ziemniaczane, a także ciasto bezglutenowe w wersji słonej. JB: Wystawicie się targach żywnościowych? Kasia: Na razie jeszcze nie, ale planujemy w niedalekiej przyszłości. Michał: Obecnie to jest nasz etap rozbiegowy, w którym budujemy pozycję przede wszystkim w naszym lokalu. Kasia: Mimo to chcielibyśmy się pojawiać na ciekawych imprezach, których organizatorzy doceniają jakość produktów. Dlatego myślimy o współpracy z Targiem Śniadaniowym. JB: W  takim razie do  zobaczenia na warszawskim Targu, tymczasem zapraszamy na porcję pożywnego gofra zamiast kanapki. Naprawdę warto!

FOT. ARCHIWUM SKLEPU Z GOFRAMI

MistrzBranzy.pl

67


Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Nazwa, pod którą środek spożywczy wprowadzany jest do obrotu, to podstawowy element oznakowania. Jej ustalenie to pierwsza rzecz, jaką powinien zrobić producent, opracowując etykietę.

Podstawy znakowania Cz. I – Prawidłowa nazwa produktu „„Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności Nazwa dotyczy zarówno produktów opakowanych, jak i żywności nieopakowanej. Nazwa zamieszczana jest na  etykiecie, opakowaniu, w  witrynie chłodniczej czy półce sklepowej lub w katalogu produktów. Przypisana jest do danego produktu i powinna być zgodna z  wymaganiami prawa. Dotychczas, zgodnie z art. 47 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, funkcjonował zapis, że nazwa środka spożywczego powinna odpowiadać nazwie ustalonej dla danego rodzaju środków spożywczych w  przepisach prawa żywnościowego, a w przypadku braku takich przepisów powinna być nazwą zwycza-

„„ Od 13 grudnia 2014 r. inspektorzy Sanepidu, IJHARS, IH będą mogli rozliczać producentów żywności, czy ich wyroby pakowane i nieopakowane są znakowane według nowych zasad (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011). Przez najbliższe wydania „Mistrza Branży” będziemy porządkować podstawową wiedzę związaną ze znakowaniem. Zaczynamy od przeglądu wymagań prawnych dotyczących ustalania prawidłowej nazwy produktu spożywczego.

68

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

jową środka spożywczego lub składać się z opisu tego środka spożywczego lub sposobu jego użycia, tak aby umożliwić konsumentowi rozpoznanie rodzaju i właściwości środka spożywczego oraz odróżnienie go  od  innych produktów. Oznaczało to, że  jeśli nie było oddzielnych przepisów regulujących nazewnictwo produktu w  zależności od  składu czy spełnienia wymagań jakościowych, można było stosować do wyboru nazwę zwyczajową lub nazwę opisową.

Nowe przepisy prawne Przepisy nowego Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr  1169/2011 z  dnia 25  października 2011  r.  w  sprawie przekazywania konsumentom informacji na  temat żywności nieznacznie modyfikują wymagania co do ustalania nazwy produktu spożywczego. Po  raz pierwszy w  akcie prawnym zostały zapisane definicje różnych rodzajów nazw: „nazwa przewidziana w  przepisach” ‒ oznacza nazwę środka spożywczego określoną w mających zastosowanie przepisach unijnych lub, w przypadku braku takich przepisów unijnych, nazwę przewidzianą w przepisach ustawowych, wyko-

nawczych i administracyjnych mających zastosowanie w państwie członkowskim, w którym żywność ta jest sprzedawana konsumentowi finalnemu lub zakładom żywienia zbiorowego; „nazwa zwyczajowa” ‒ oznacza nazwę, która jest akceptowana jako nazwa środka spożywczego przez konsumentów w państwie członkowskim, w którym żywność ta jest sprzedawana, bez potrzeby jej dalszego wyjaśniania; „nazwa opisowa” ‒ oznacza nazwę zawierającą opis środka spożywczego, a w razie potrzeby również jego zastosowania, który jest wystarczająco jasny, aby umożliwić konsumentom poznanie rzeczywistego charakteru tego środka spożywczego i  odróżnienie go  od  innych produktów, z którymi może zostać pomylony.

Kiedy można stosować nazwę opisową? Tam, gdzie nie ma przepisów określających nazwę lub nie istnieje nazwa zwyczajowa, stosujemy nazwę opisową, np. „ciastka kruche z  kremem o  smaku kakaowym oblane czekoladą mleczną”. Zgodnie z wymaganiami opisanymi w art. 17 Rozporządzenia 1169/2011 nazwą środka spożywczego jest jego nazwa przewidziana w przepisach. W przypadku


Sprzedaż i ekspozycja znakowanie braku takiej nazwy używa się nazwy zwyczajowej, a jeśli taka nie istnieje lub nie jest stosowana, przedstawia się nazwę opisową tego środka spożywczego. Brak jest rozporządzeń co do jakości handlowej, w tym nazewnictwa pieczywa oraz wyrobów piekarskich i cukierniczych – i  tutaj zdarzają się problemy z  ustalaniem właściwej nazwy. Dla przykładu – nazwy chleba: mały, okrągły, prezydencki, zakopiański, zdrówko, pasterski, nie dają informacji konsumentowi o jego rodzaju. Na pewno chleb czy bułka są nazwami powszechnie rozumianymi, jednak taka nazwa nie oddaje charakteru pieczywa i powinna być uzupełniona rodzajem użytej mąki (pszenne, żytnie, mieszane). Warto zwrócić uwagę na normy; mimo że produkcja zgodnie z normami nie jest obowiązkowa, można je stosować dobrowolnie i zaczerpnąć z nich definicje przy ustalaniu nazewnictwa produkowanych wyrobów. Jako przykłady nazw zwyczajowych możemy wymienić: „herbatniki”, „krakersy”, „paluszki”, „ciastka kruche”, „bezy”. W sytuacjach tych nie ma potrzeby dalszego wyjaśniania nazwy.

Co oznacza określenie „nazwa handlowa”? Bardzo często spotykamy w  oznakowaniu nazwy, które nie wskazują konsumentowi, co  to  za  produkt, np. Ciasto pysznotka, Amelia, Anusie toffi, Starletki, Duelki, Białe pyszności, Czekoladowa rozkosz i wiele, wiele innych. Nazwy te zazwyczaj są wyeksponowane w głównym polu widzenia opakowania. Czy takie nazwy mogą być stosowane?

Nazwa, pod którą produkt jest wprowadzany do obrotu, nie może być zastąpiona nazwą chronioną jako własność intelektualna, nazwą marki lub nazwą wymyśloną. Oznakowanie nie będzie kwestionowane wówczas, gdy zostanie użyta nazwa handlowa/wymyślona, pod warunkiem że będzie uzupełniona właściwą nazwą dla danej kategorii produktu. Nazwa handlowa może być na  froncie opakowania, a  nazwa właściwa dla danej kategorii produktu – w miejscu, w którym zamieszczone są pozostałe niezbędne informacje. 

„Truskawkowy” czy „o smaku truskawkowym”? Ustalanie nazwy w zależności od składu Kupując ciasto z truskawkami czy lody truskawkowe, oczekujemy składników pochodzących z owocu przywołanego w nazwie. Natomiast produkt zawierający w nazwie sformułowanie: „o smaku …” może zawierać jedynie aromaty. Kwestia nazewnictwa produktów w zależności od procentowej zawartości składnika przywołanego w nazwie nie jest w żaden sposób regulowana prawnie. Zgodnie z wytycznymi Ministerstwa Rolnictwa produkt może nazywać się truskawkowym (a nie o smaku truskawkowym), jeżeli zawiera taką ilość np. soku, przecieru, pulpy czy kawałków owoców, że to one nadają smak i aromat, a nie użyte aromaty.

reklama

MistrzBranzy.pl

69


Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Nazwy w języku obcym Oznakowanie produktu, który wprowadzany jest do obrotu na terenie Polski, powinno być przygotowane w języku polskim. Nie zabrania się jednak zamieszczania oznakowania w kilku językach. Odnośnie do nazwy dozwolone jest stosowanie nazwy produktów importowanych, pod którą ten produkt jest wprowadzany w innym kraju członkowskim. Gdyby jednak nazwa ta nie była rozumiana przez konsumentów lub nie oddawałaby charakteru produktu i mogłaby spowodować pomylenie go z innymi, powinna być uzupełniona innymi informacjami opisowymi, które znajdują się w pobliżu nazwy tego środka spożywczego. W sytuacji, gdy produkty importowane z innych krajów członkowskich wyraźnie różnią się od produktów wprowadzanych na  nasz rynek – pod względem składu lub sposobu produkcji – nie może być użyta nazwa stosowana w kraju produkcji.

Informacje towarzyszące nazwie W Załączniku VI  Rozporządzenia 1169/2011 mamy wykaz informacji, jakie muszą towarzyszyć nazwie w  określonych sytuacjach. Są to: •• określenia dotyczące procesów fizycznych, jakim został poddany produkt, np. „sproszkowany”, „ponownie zamrożony”, „liofilizowany”, „głęboko mrożony”, „zagęszczony”, „wędzony”; •• określenie „rozmrożone” w przypadku środków spożywczych, które zostały przed sprzedażą zamrożone, a  które są sprzedawane rozmrożone;

•• określenie „napromieniowany” lub „poddany promieniowaniu jonizującemu” – w przypadku środków spożywczych poddanych procesom promieniowania jonizującego; •• informacja o obecności substancji słodzących: „zawiera substancję(-e) słodzącą(-e)”; •• w  przypadku gdy składniki, których normalnego stosowania lub naturalnej obecności oczekują konsumenci, zostały zastąpione innym składnikiem, oprócz wykazu składników podaje się jasne wskazanie, że  ten składnik został użyty w ramach częściowego lub całkowitego zastąpienia.

Nazwy produktów tradycyjnych i regionalnych Inną kwestią są  nazwy zarejestrowane w  Rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności, zgodnie z oddzielnymi przepisami prawnymi (Rozporządzeniem Rady (WE) 510/2006 z  20  marca 2006 r. lub Rozporządzeniem Rady (WE) nr 509/2006 z 20 marca 2006 r.), gdzie mamy wykaz zastrzeżonych nazw gwarantowanych tradycyjnych specjalności. Zgodnie z art. 17 Rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 z 20 marca 2006 r. zarejestrowane nazwy są chronione przed wszelkimi działaniami mogącymi prowadzić do wprowadzenia w błąd konsumenta, w tym praktykami sugerującymi, że produkt rolny lub środek spożywczy jest gwarantowaną tradycyjną specjalnością uznaną przez Wspólnotę. Oznakowanie środka spożywczego poprzez umieszczanie na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce, nazwy, która w  jakikolwiek sposób sugeruje

lub przypomina nazwę produktu zarejestrowanego, np. poprzez użycie wyrażeń „typu”, „rodzaju” itp., jest niezgodne z prawem.

Gdzie powinna być umiejscowiona nazwa? Nie ma wymagania, że nazwa produktu musi być zamieszczona w głównym polu widzenia opakowania, czyli miejscu, które konsument najprawdopodobniej zobaczy przy pierwszym spojrzeniu na  produkt w momencie zakupu. Mamy jednak wymóg, że w tym samym polu widzenia co nazwa produktu powinna być zamieszczona ilość netto produktu. UWAGA! Do  czasu obowiązku stosowania Rozporządzenia 1169/2011, czyli do 13 grudnia 2014 r., w tym samym polu widzenia powinna znajdować się jeszcze data minimalnej trwałości czy też termin przydatności do spożycia.

Ważna informacja na zakończenie Jeśli w  nazwie jest podkreślona obecność danego składnika, np.: „z żurawiną”, „z jabłkiem”, „ze słonecznikiem”, „3 ziarna”, „z kawałkami czekolady”, „orzechowe”, „z siemieniem lnianym” itp., wymagane jest podanie procentowej zawartości składnika przywołanego w nazwie. O zasadach podawania procentowej zawartości danego składnika, wyjątkach oraz sposobie wyliczania napiszemy w następnym wydaniu. n

Produkty z nazwami ustalonymi w przepisach prawnych Przykładami produktów, dla których mamy ustalone w przepisach prawnych nazwy, są: soki i nektary owocowe (w rozporządzeniu w sprawie jakości handlowej soków i nektarów owocowych), czekolada, czekolada mleczna, czekolada biała i inne wyroby czekoladowe (w rozporządzeniu w sprawie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych), dżemy, marmolady, konfitury, galaretki, powidła śliwkowe (w rozporządzeniu w sprawie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad itd.), miód, a także oliwa z oliwek.

70

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

lipiec-sierpień 2014 NOWE PRZESTRZENIE, ŚWIEŻE POMYSŁY NA BIZNES

Poznań Salon Technologii

Jak otworzyć sklep, kawiarnię, pizzerię, jak ekonomicznie wypiekać nowe rodzaje pieczywa, a jakie trendy panują w cukiernictwie i w jaki sposób promować swoje produkty? A co zrobić, by zawód piekarza lub cukiernika był atrakcyjny dla młodego pokolenia? Doskonałą okazją, by  poznać odpowiedzi na  te  pytania, będą targi POLAGRA-TECH 2014. Sytuacja na rynku piekarsko-cukierniczym zmienia się dynamicznie. Liczba tradycyjnych piekarni maleje, sieci handlowe coraz częściej kuszą klientów nie tylko niskimi cenami, ale również zapachem „świeżo wypiekanego” pieczywa, zmieniają się również zwyczaje konsumenckie Polaków. Śledząc rynkowe trendy, warto już zawczasu przygotować się na nadchodzące zmiany i znaleźć nowe kierunki rozwoju dla swojego zakładu piekarskiego i cukierniczego.

Musisz tam być! Ekspozycja szerokiej gamy produktów prezentowanych przez wystawców z kraju i zagranicy w ramach Salonu Technologii Piekarskich i Cukierniczych targów POLAGRA-TECH 2014 uzupełniona zostanie obszernym programem wydarzeń towarzyszących – pokazów, konferencji i  szkoleń. Będą one dotyczyć zastosowania komponentów piekarskich, cukierniczych i lodziarskich, przygotowania deserów, wydobywania szlachetności smaku z każdej cząstki czekolady np. poprzez sposoby konszowania tego wspaniałego przysmaku, by klienci rozsmakowywali się w oferowanych produktach, a  aromat i  forma przygotowywanych przysmaków były przepustką do  sukcesu finansowego, a także skutecznych działań marketingowych i  promocyj-

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 września wrz – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Najlepsi z branży !

nych w branży piekarskiej i cukierniczej. ska, Poznań, a dokładnie teren Międzynarodowych Targów Poznańskich, Przede wszystkim jednak organizatorzy podczas organizacji Targów Technoloskoncentrują się na dostarczeniu zakłaAUTOMATY A KA AKTUALNOŚCI AMPERO AP-LED -OPP gii Spożywczych POLAGRA-TECH, będom rzemieślniczym fachowego wsparcia dzie gospodarzem imprezy, a tym samym w  znalezieniu rozwiązań biznesowych, DOVAINA V handlowych i  marketingowych, któreECO-CLEANpierwszym krajem, w którym odbędzie HEKA pomogą stworzyć atrakcyjne pomysły się Kongres Unii po połączeniu związków JOHN BEAN INOXVENETA JATEX A TECHNOLOGY na biznes i jego rozwój. Inspiracje będą cukierników i piekarzy. prezentowane w ramach specjalnych przestrzeni prezentacyjno-szkoleSynergia dwóch pokrewnychPALSGAARD środowisk PETERS & SAMA FENICE niowych. Podczas spotkań z ekspertazawodowych stwarza nowe możliwości NURKOWSK K I TARGOWA W OFICYNA się m.in.TECHMASZ mi będzie można dowiedzieć do  tego, by  wzmocnić branżę poprzez WYDAWNICZ A A jak zachować płynność finansową, jak wymianę doświadczeń z rynków na caUNIDEZ efektywnie korzystać z narzędzi markełym świecie czy możliwość przyswojeWT-POLSK T A ZTOŚ-TERLECKI tingowych w celu zwiększenia sprzedaży nia dobrych praktyk profesjonalistów Stan na dzień 16.06.2014 Współpraca branżowa: produktów, jak ekonomicznie wprowaz zagranicy. Warto wziąć udział zarówdzać na  rynek nowe wypieki, a  także no w dyskusji panelowej jak i w kongreco zrobić, by otworzyć, a następnie z posie, ponieważ wieloletnie doświadczewodzeniem prowadzić kawiarnię, pizzenie organizatorów pokazuje, że zmiany www.polagra-tech.pl rię lub sklep. branżowe, jakie zachodzą na  rynkach zachodnich, z czasem migrują również na warunki produkcji i handlu w Polsce. W  ramach targów POLAGRA-TECH odO tym wszystkim będzie mowa na tarbędzie się także Salon Technologii Spożywczych. Podczas tegorocznego gach POLAGRA-TECH 2014. wydarzenia będzie można zapoznać się z  urządzeniami i  produktami, stosowaJuż dziś Międzynarodowe Targi Poznańskie informują, że  na  3  miesiące przed nymi w technologii spożywczej np. apawydarzeniem prawie 200 firm targów raturą kontrolno-pomiarową, środkami POLAGRA-TECH, na 10 tys. m2, aranżuje czystości, środkami ochrony BHP, urząatrakcyjne przestrzenie wystawiennicze dzeniami do  konfekcjonowania, które i pokazowe, gdzie zwiedzającym umożlimogą znaleźć swoje zastosowanie nie tylwione zostanie nawiązanie bezpośrednich ko w produkcji piekarsko-cukierniczej, ale kontaktów biznesowych z firmami z branw każdej gałęzi przemysłu spożywczego. ży, w tym liderami rynku, a wydarzenia merytoryczne zostały tak przygotowane POLAGRA-TECH 2014 będzie gospoby odpowiadały na najważniejsze pytania, darzem najważniejszej w tym roku dla nurtujące tych wszystkich, którzy zwiąbranży piekarskiej i cukierniczej imprezani są zawodowo z rynkiem piekarskozy, którą jest Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC). Pol-cukierniczym. n PRO ASCOBLOC

MistrzBranzy.pl

71


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Walne Zebranie SRP, Warszawa, 4 czerwca br.

Głosy w sprawie promocji pieczywa 4 czerwca br. w siedzibie firmy Backaldrin w Warszawie odbyło się walne zebranie Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa (SRP). W spotkaniu, oprócz przedstawicieli Kół Regionalnych SRP, udział wzięli: Bronisław Wesołowski – przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej, Maciej Mielczarski – doradca prezesa SRP ds. systemu QAFP, burmistrz Jawora Artur Urbański. Po podsumowaniu działalności SRP i udzieleniu Zarządowi absolutorium pojawiły się wnioski i opinie uczestników spotkania. Jednym z najczęściej podejmowanych tematów była promocja pieczywa. Święta Chleba są coraz ciekawsze, bo też ich formuła i program imprez z roku na rok stają się atrakcyjniejsze dla zwiedzających – podsumował prezes SRP Stanisław Butka. Obecnie planowane święta zapowiadają się równie ciekawie, o czym świadczyły zapowiedzi organizatorów Święta Chleba w Gdańsku i Gostyniu. W organizację imprez angażują się gminy, stąd obecność burmistrza Jawora Artura Urbańskiego, który od dłuższego czasu zachęca do udziału w reaktywowanym Święcie Chleba i Piernika i przekonuje, że to doskonała okazja do integracji środowiska branżowego, stworzenia i budowania pozytywnych relacji pomiędzy producentem i konsumentem, a  także promocji. Bogate programy Świąt to efekt wsparcia finansowego Funduszu Promocji Ziaren Zbóż i Przetworów Zbożowych. Warto dodać, że  w  Komisji Zarządzającej Funduszu od listopada 2013 r. piekarze mają swojego przedstawiciela ‒ Stanisława Butkę. Wśród piekarzy nie brakowało jednak FOT. ANNA KANIA

osób, według których promocja pieczywa w mediach może skutecznie odwrócić spadkowy trend spożycia pieczywa w Polsce. Mówił o tym Stefan Putka, starszy Cechu Piekarzy w Warszawie, który poinformował o powstaniu fundacji „Chleb to Zdrowie”. Podkreślił, że w nową organizację zaangażowały się duże piekarnie, zainteresowane przeprowadzeniem kampanii radiowo-telewizyjnej. Jarosław Gajda, starszy Cechu Piekarzy w Radomiu i prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, zachęcał do wsparcia i aktywnego włączenia się piekarzy w kampanię społeczną „Dieta kanapkowa…”, organizowaną w szkołach podstawowych. Dodał, że będzie złożony wniosek o przyznanie Fundacji statusu organizacji pożytku społecznego, co pozwoli ubiegać się o 1% podatku i pozyskiwać fundusze na… kampanię medialną pieczywa. Dużym wsparciem prowadzonych kampanii może być system jakości QAFP dla pieczywa tradycyjnego ‒ przekonywał Maciej Mielczarski, doradca Stanisława Butki. System ten od paru lat funkcjonuje w branży mięsnej i drobiarskiej i ‒ dzięki prowadzonej promocji ‒ jest coraz lepiej rozpoznawany przez konsumentów. Zeszyt branżowy „Pieczywo” w systemie QAFP czeka na zatwierdzenie przez MRiRW, ale system już może działać w piekarniach. Znak nadawany przez niezależne firmy certyfikujące będzie odpowiedzią piekarzy na nieuczciwą konkurencję dyskontów czy marketów, reklamujących odpiekane pieczywo z ciasta mrożonego jako świeże lub na zakwasie. Mielczarski przekonywał, że potrzebne jest zdefiniowanie takich pojęć, jak piekarnia, kwas piekarski, pieczywo świeże, bo bez tego są one nieprawidło-

wego używane. W sprawie finansowania promocji podkreślił on wagę środków krajowych pozyskiwanych przez fundacje czy Fundusz Promocji, stwierdził jednak, że dużo więcej można uzyskać z UE. Sugerował wznowienie starań branży o wpisanie pieczywa na listę produktów objętych promocją unijną. Przewodniczący RGŻ Bronisław Wesołowski nie ukrywał negatywnego stosunku do systemu QAFP. – Co to znaczy pieczywo o gwarantowanej jakości? (…) O jakości decyduje klient, a pieczywo powinno spełniać warunki dotyczące bezpieczeństwa żywności – przekonywał. Dodał, że w zeszycie branżowym „Pieczywo” są pewne rozbieżności lub wymagania, którym trudno będzie sprostać, jak wymogi dotyczące przechowywania mąki lub kwestia stosowania enzymów. W odniesieniu do funduszów unijnych Wesołowski informował, że realne jest wprowadzenie wolnego handlu między Europą a Stanami Zjednoczonymi, dlatego UE od 2015 r. przeznaczy prawie 5 razy więcej środków na promocję produktów żywnościowych, a  szczególnie na promocję żywności poza UE. Na koniec głos zabrała Krystyna Prószyńska-Kryk, prezes firmy Backaldrin. Na problem niskiego spożycia pieczywa patrzy przez pryzmat współczesnego konsumenta i obserwowanych trendów w Europie Zachodniej. Jak podała, w Austrii do 85% pieczywa przechodzi przez sieci handlowe – ze względu na dobrej jakości wypieki nikt nie rozróżnia dyskontów i delikatesów, a pieczywo ciepłe jest synonimem świeżego. Ponadto coraz więcej konsumentów spożywa posiłki poza domem, co widać w nowym budownictwie: w Londynie w co drugim nowym mieszkaniu nie ma kuchni. Te zmiany obyczajów powoli docierają do Polski, a odpowiedzią piekarzy powinno być jak najszybsze przygotowanie się do nich. Jednak wg Mielczarskiego tradycja jest równie ważnym i silnym trendem, dlatego warto chronić i wspierać firmy rzemieślnicze. n Walne Zebranie SRP zorganizowano w siedzibie firmy Backaldrin. Za miłą gościnę Pani prezes Krystynie Prószyńskiej-Kryk podziękował prezes Stowarzyszenia Stanisław Butka

72

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacja, ogłoszenia WARSZAWSKI CYKL SZKOLEŃ „ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI” Z BONUSEM 19, 26 maja oraz 2 czerwca br. w siedzibie Cechu Piekarzy w Warszawie (ul. Radarowa 12A) odbył się cykl szkoleń „Znakowanie żywności”, zorganizowany przez redakcję „Mistrza Branży” oraz Wiolettę Bogusz-Kaliś, specjalistę ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania. Dzięki naszemu Partnerowi – firmie MAGOREX – szkolenia zyskały dodatkowy bonus w postaci wartościowej nagrody. Przez trzy poniedziałki uczestnicy szkoleń, głównie właściciele piekarni i cukierni, zapoznawali się z  nowymi przepisami dotyczącymi znakowania żywności, które zaczną obowiązywać od 13 grudnia 2014 r. Miłym akcentem cotygodniowych spotkań było losowanie wśród uczestników szkolenia zestawu 10 energooszczędnych blach

wypiekowych z AluSteel (stali dwustronnie powlekanej aluminium). Nagrody wylosowały Panie: •• Małgorzata Wierzbicka z Piekarni Kierzel, •• Marta Truskolawska z Piekarni „U Lecha”, •• Mariola Chiczewska z Piekarni Lubaszka. Serdecznie gratulujemy! Jednocześnie dziękujemy Partnerom warszawskiego cyklu szkoleń „Mistrza Branży”: Cechowi Piekarzy w Warszawie, firmom MAGOREX oraz KDS. Szczególne podziękowania składamy Pani Jolancie Leszczyńskiej, dyrektor Biura Cechu Piekarzy w Warszawie, za nieocenioną pomoc w organizacji szkoleń i miłą współpracę. Redakcja „Mistrza Branży” n

ogłoszenie drobne

SZUKAM KUPCA/INWESTORA Szukam kupca lub inwestora (wspólnika) do cukierni w centrum Kożuchowa (woj. lubuskie). Cukiernia o pow. 2 300 m . Sala sprzedażowa z kawiarnią, trzy toalety, dwie szatnie, pomieszczenie socjalne, chłodnia, cztery magazyny, hala wypiekowa, deserówka, myjnia na sprzęt drobny, myjnia na kosze, pomieszczenie przystosowane na wywóz towaru. Cukiernia jest w pełni wyposażona. Posiada pozwolenia sanepidowskie, wdrożony HACCP. Możliwość przejęcia uczniów i  pracowników. n

Kontakt: Cukiernia Śnieżka Wiesław Wasylciów tel. 504 146 887

reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

73


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

I Otwarty Festiwal Tortów Artystycznych, Warszawa, 6-7 czerwca br.

FESTIWAL TORTÓW ARTYSTYCZNYCH I… ORYGINALNYCH POMYSŁÓW – Pozytywne emocje, pozytywna energia i spora dawka inspiracji – komentowała Agnieszka Klimczak, właścicielka tortownia.pl i inicjatorka I Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych. Powodów do zadowolenia było wiele. Dopisała pogoda, dopisali też uczestnicy, którzy 6-7 czerwca br. wystawili ponad 20 autorskich prac. Co  się składa na  Otwarty Festiwal Tortów Artystycznych (OFTA)? Przede wszystkim konkurs i wystawa prac autorskich w 4 kategoriach, którym towarzyszyły pokazy sztuki dekoracji cukierniczej w wykonaniu mistrzów. Do konkursu można było zgłosić tort weselny, tort w stylu dowolnym, kompozycję z kwiatów cukrowych oraz małe formy (ciasteczka, pierniczki, babeczki) – tematem przewodnim I edycji było „10-lecie wstąpienia Polski do Unii Europejskiej”. Otwarta formuła konkursu umożliwiła udział i profesjonalistom, i pasjonatom sztuki dekoracji cukierniczej. Jurorzy podczas oceny prac nie znali ich autorów, nie mogli więc sugerować się doświadczeniem i  wcześniejszymi osiągnięciami artystów. Znamienne jest to, że do konkursu zgłosiły się same panie, które już prowadzą pracownie cukiernicze, myślą poważnie o założeniu własnej działalności lub traktują tworzenie słodkich dekoracji wyłącznie jako hobby. Pojawiły się również trzy byłe uczestniczki Polskiego Turnieju Wypieków – programu kulinarnego emitowanego na kanale TLC. W  piątek, 6  czerwca, w  Hotelu Arkadia w Warszawie, od godz. 10.00 pojawiały się pierwsze prace. Liczba zgłoszonych tortów weselnych czy tortów w stylu dowolnym llJurorzy I Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych (od lewej): Tadeusz Branecki, Jarmila Buczyńska, Agnieszka Klimczak, Marta Gessler, Bożena Sikoń, Iga Sarzyńska

74

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

w porównaniu z ciasteczkami czy kompozycjami z kwiatów cukrowych najlepiej pokazała, co w Polsce jest na topie i na co jest popyt. Uczestniczki konkursu nie ukrywały emocji przed zbliżającymi się obradami jury, tym bardziej że ich prace oceniali wysokiej klasy specjaliści: Agnieszka Klimczak – założycielka i właścicielka tortownia.pl, pasjonatka słodkiej kuchni i dekoracji, szczególnie w stylu angielskim, Bożena Sikoń-Wojtal – mistrz cukiernictwa, kreator smaku i dekoracji cukierniczych w tortownia.pl, Tadeusz Branecki – nauczyciel Akademii tortownia.pl, kreator dekoracji cukierniczych w tortownia.pl, specjalista od kwiatów cukrowych i figurek z lukru plastycznego, Jarmila Buczyńska – specjalistka od dekorowania pierniczków i nauczycielka tortownia.pl, Iga Sarzyńska – właścicielka Pracowni Artystycznej Sarzyński w Kazimierzu Dolnym, która od tego roku będzie również prowadziła autorskie szkolenia w tortownia.pl (!) oraz gość specjalny – Marta Gessler – restauratorka i designerka, właścicielka Qchni Artystycznej w Zamku Ujazdowskim w Warszawie oraz autorskiej kwiaciarni Warsztat Woni, autorka znana dobrze czytelnikom „Wysokich Obcasów”.

OFTA – konkurs Podczas 2 godzin obrad jurorzy musieli ocenić: czy praca jest spójna i harmonijna zarówno w stylu, jak i kolorystycznie, starannie wykonana, oryginalna, poprawna technicznie, zgodna z  tematem przewodnim konkursu oraz danej konkurencji i łatwa do serwowania (to kryterium nie dotyczyło kwiatów). Ciężki orzech do zgryzienia fachowcy mieli przy tortach weselnych. Po  pierwsze, do  oceny było najwięcej prac (10), po  drugie, wszystkie były przygotowane pod 1 konkretne zamówienie: „Wesele międzynarodowe” z dokładnym opisem pary młodej, okoliczności jej poznania, szczegółów dotyczących ślubu itp. Tutaj klasyka stylu angielskiego ścierała się z nowoczesnymi trendami w  dekorowaniu, technikami i  przede wszystkim zaskakującymi propozycjami, jak inaczej zinterpretować temat przewodni. Z  jednej strony kusiły dopracowane kwiaty, figurki nowożeńców, modne paski, z drugiej – uwagę przyciągały barwne stylizacje na łowickie wycinanki, ręcznie malowane ozdoby czy ascetyczne formy, gdzie ozdoby były równie proste, co zabawne. I tak jak przyznanie 1. miejsca nie budziło wątpliwości, tak wybór 2. i 3. miejsca w tej kategorii nie był taki oczywisty. Nie brakowało dyskusji, czy warto docenić oryginalność tortu, czy jego techniczne wykonanie. Jeden taki „spór” rozwiązała Marta Gessler, przyznając wyróżnienie dla tortu ze ślimakami i kłosami żyta za oryginalność. Torty w stylu dowolnym były słodkim zobrazowaniem tematu podróży po Europie. W tej kategorii propozycje i pomysłowość uczestniczek można podzielić na dwie grupy. Obok najróżniejszych konfiguracji flag państw UE, charakterystycznych zabytków czy motywu drogi, uwagę jurorów przyciągały torty, które eksponowały polskość.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje Walizka z Wieżą Eiffla, Koloseum, greckimi kolumnami i brytyjską budką telefoniczną czy kolorowa makieta podróży po najpopularniejszych krajach UE musiały uznać wyższość tortu, który promował folklor Ziemi Łowickiej z bocianami i polnymi makami. W  kategorii kompozycja z  kwiatów cukrowych wystartowały jedynie dwie prace, ale za to jakie! W tym przypadku im  wierniejsza była kopia kwiatów, tym wyższe noty. Choć obie kompozycje były dopracowane, jurorzy jednogłośnie przyznali 1. miejsce pracy, która była większa, wymagała więcej czasu i ogólnie prezentowała światowy poziom. Wierne odwzorowanie połączenia kwiatów z polnymi roślinami dało piorunujący efekt i w pełni zasłużone zwycięstwo.

kkPolne maki Anny Suwińskiej-Małkiewicz zajęły w pełni zasłużone 2. miejsce

Mistrzowska kompozycja Katarzyny Muszyńskiej! Nie było osoby, która by nie podchodziła bliżej, żeby sprawdzić, czy te kwiaty są zrobione z masy cukrowej

W małych formach, czyli ciasteczkach, pierniczkach i babeczkach, też trafiały się prawdziwe perełki. Wyróżniały się prace, które były nie tylko kunsztownie udekorowane, ale też odpowiednio wyeksponowane. Oczywiście w tej kategorii również obowiązywał temat „10-lecie wstąpienia Polski do  Unii Europejskiej”. Choć większość uczestniczek postawiła na symboli-

llTort Katarzyny Wajkowskiej zajął 1. miejsce w kategorii tort weselny

Wyniki I Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych Tort weselny

kę dekoracji, to w paru przypadkach symboliczna była również forma ciasteczek. I to był strzał w dziesiątkę. Pierwsze miejsce zdobyła praca dekoratorki, która zadbała o różnorodność form, odwzorowała Europejskie Stolice Kultury, a także stworzyła ciasteczkowe puzzle pokazujące wielokulturowe społeczeństwo i przynależność do europejskiej wspólnoty.  

llBiały tort Agaty Gutowskiej-Kowalczyk (2. miejsce w kategorii tortów weselnych), a na nim... ślimaki. Restauratorka Marta Gessler przyznała tej propozycji wyróżnienie za pomysłowość i poczucie humoru

1. miejsce – Katarzyna Wajkowska 2. miejsce – Agata Gutowska-Kowalczyk 3. miejsce – Jolanta Augustyn Tort w stylu dowolnym 1. miejsce – Anna Krawczyk-Mechocka 2. miejsce – Beata Bywalec 3. miejsce – Aleksandra Marciniak Małe formy 1. miejsce – Alicja Góral 2. miejsce – Anna Mazurkiewicz 3. miejsce – Agata Gutowska-Kowalczyk Kompozycje z kwiatów cukrowych 1. miejsce – Katarzyna Muszyńska 2. miejsce – Anna Suwińska-Małkiewicz

llTrzecie miejsce zajęła praca Jolanty Augustyn. Warto dodać, że Pani Jolanta jest finalistką Polskiego Turnieju Wypieków

MistrzBranzy.pl

75


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

kkW tortach w  stylu dowolnym, którym tematem przewodnim była podróż po Europie, zwyciężyła propozycja Anny Krawczyk-Mechockiej. Artystka postanowiła promować folklor Ziemi Łowickiej

kkDrugie miejsce w kategorii torty w stylu dowolnym zdobyła Beata Bywalec, zwyciężczyni Polskiego Turnieju Wypieków

kkCzarny tort to ryzykowane posunięcie, ale w  przypadku Aleksandry Marciniak opłaciło się.

Karuzela zbudowana z pierniczków to kolejny pomysł Agaty Gutowskiej-Kowalczyk, który spotkał się z uznaniem jurorów. Według autorki, świeżo upieczonej mamy, Europę najlepiej łączą bajki i ich wiecznie żywi bohaterzy (3. miejsce w kat. małe formy)

kkDekoracje oraz ekspozycja ciasteczek przygotowanych przez Alicję Góral wywarły ogromne wrażenie nie tylko na jurorach

kkCiasteczka Anny Mazurkiewicz przedstawiają drogę, jaką Polska przeszła w ciągu 10 lat – od przyglądania się i poznawania UE do pełnego uczestnictwa w jej „załodze”. Drugie miejsce w kategorii małe formy

Nagrodą dla wszystkich uczestników za wysiłek włożony w udział w konkursie były autorskie warsztaty Bożeny Sikoń: „Biblioteka Smaków”. OFTA – wystawa i pokazy W sobotę, 7 czerwca, wszystkie prace były dostępne dla publiczności i w tym dniu jurorami byli zwiedzający. Co ciekawe, wybór konsumentów był identyczny ze zdaniem profesjonalnego jury. Jak przystało na prawdziwy festiwal, uczestnicy konkursu oraz osoby zainteresowane mogły wziąć udział w bogatym programie pokazów przygotowanych przez nauczycieli Akademii tortownia.pl. W drugim dniu Festiwalu dla pasjonatów i profesjonalistów czekało 5 pokazów dekoratorstwa cukierniczego: Tadeusz Branecki: „Kwiaty cukrowe – storczyk”, Liście na 3 sposoby, Bożena Sikoń: „Styl angielski – koronki i hafty z lukru królewskiego” Iga Sarzyńska: „Styl angielski – kolorowe ciasteczka” Jarmila Buczyńska: „Lukier królewski – dekorowanie pierniczków”. Kolejne emocje już za rok Po takiej dawce emocji związanych z konkursem i pokazami niejedna uczestniczka już zapowiada chęć podszkolenia się w Akademii tortownia.pl i wystartowania w kolejnej edycji OFTA. – Ten

76

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

konkurs stawia na talenty, na ludzi, którzy są zdolni, którzy wiele potrafią i chcą się rozwijać – mówi Agnieszka Klimczak. – I to widzieliśmy teraz. Udział w OFTA ma zachęcać do tego, aby startować w kolejnych edycjach, podnosić poziom, bo to motywuje do  dalszego rozwoju. Generalnie, jestem bardzo zadowolona, myślę, że formuła się sprawdziła. Z pewnością nie ograniczymy się do jednej edycji. Redakcja „Mistrza Branży” gratuluje wszystkim Uczestniczkom konkursu. Miło nam poinformować, że Panie, które zajęły miejsca na podium w 4 kategoriach, otrzymały również vouchery na półroczną lub roczną prenumeratę naszego czasopisma. n Więcej zdjęć na www.MistrzBranzy.pl


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

lipiec-sierpień 2014 Z Łopacińskimi dookoła świata – Przystanek 1: Gwatemala (Ameryka Środkowa)

AWOKADO I CZARNA PASTA Z FASOLI Jak wygląda chleb w Afryce, a jak go wypieką ludzie w Peru? Jakie ciastka lubią dzieci w Australii, a jakie w Rosji? Zapraszamy na relacje z podróży dookoła świata sympatycznej rodziny Łopacińskich z Torunia, w której nie zabraknie gastronomicznych ciekawostek. Wojciech, Eliza, 12-letni Wojtek oraz 10-letnia Łucja zabiorą nas na wyprawę przez wszystkie kontynenty. Ich podróż zaczęła się 15 czerwca br. Gwatemalska kuchnia zaskakiwała nas tylko przez pierwsze dni. Szybko przyzwyczailiśmy się do lokalnych smaków. Większość dań ma 2 podstawowe składniki: awokado i pastę z czarnej fasoli. Jedliśmy prażonego banana (pomarańczowego!!!) z pastą fasolową i jajecznicę z fasolą. W jajecznicy fasola była w całości, ale być może tylko dlatego, że kucharz zapomniał ją rozgnieść... Innym razem trafiliśmy na rybę z awokado. Awokado dokłada się tu do śniadań, chleba i zup. Rolę chleba najczęściej odgrywa tu tortilla,

czyli mały, okrągły placek z mąki kukurydzianej. W każdym miejscu widać, jak ktoś przygotowuje tortille. Starcy, dzieci i gospodynie biorą udział w wielkiej produkcji tortilli. W trakcie spacerów po ulicach często słychać charakterystyczny dźwięk, jakby klaskanie albo klepanie. To ostatni moment produkcji tortilli. Klaszcząc dłońmi w tortillę w środku, wyciska się jej kształt wielkości kobiecej dłoni, bo to one są tu odpowiedzialne za produkcję. Gwatemalczycy jedzą kukurydziane placki jako dodatek do każdej potrawy. Zamawiając

zupę, danie główne albo banana, można być pewnym, że zaraz zostanie dodana tortilla. Najczęściej mają kolor naszego naleśnika, ale trafiliśmy też na czarne tortille. Ciemny kolor wziął się z dodatku, jakim była… oczywiście czarna fasola. Wyciska się ją najpierw, tworząc pastę, i dodaje do kukurydzianego ciasta. Wypiek tortilli odbywa się bezpośrednio na  ulicy na  prowizorycznych grillach, którymi są beczki lub kawałki starej blachy. n

Wojciech Łopaciński

FOT. ARCHIWUM RODZINY ŁOPACIŃSKICH

Główną ideą podróży jest promocja rodziny, wspólnego podróżowania z dziećmi oraz podróż przez różne gastronomie świata. Patronat honorowy nad wyprawą objęli: prezydent Aleksander Kwaśniewski, marszałek i wojewoda województwa kujawsko-pomorskiego, ambasador Ekwadoru, rzecznik praw dziecka oraz prezydenci Torunia i Szczecina.

Wyprawę rodziny Łopacińskich wspierają finansowo m.in. Inter Europol Piekarnia Szwajcarska oraz Nestor – dystrybutor dla branży piekarskiej i cukierniczej w północnej Polsce. Chcesz wesprzeć finansowo wyprawę rodziny Łopacińskich?

MistrzBranzy.pl

77


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Festiwal Dobrego Smaku, Łódź, 27-29 czerwca br.

FESTIWALOWE INTERPRETACJE DAWNYCH DESERÓW

„„Aurora Czekoladowa,

www.blogczekolady.pl

XI edycja łódzkiego Festiwalu Dobrego Smaku przyciągnęła tłumy i zachwyciła zarówno jurorów, jak i łodzian. W ciągu trzech dni rozdano 50 tysięcy festiwalowych dań oraz deserów, m.in. wegańską wuzetkę, czekoladowo-pomidorową ziemię z chili, galaretkę z pokrzywy. Który deser okazał się najlepszy podczas gali w Hotelu Double Tree by Hilton oraz czym jeszcze zaskoczyło festiwalowe menu – sprawdziłam osobiście jako jedna z jurorek w części kawiarnianej. ‒ Formuła konkursu polega na wyłonieniu restauracji oraz kawiarni, które najlepiej poradziły sobie w przygotowaniu do konkursu oraz najciekawiej i najsmaczniej zinterpretowały tegoroczne hasło przewodnie: „Zapomniane na nowo odkryte” ‒ przedstawia w skrócie idę Festiwalu pomysłodawczyni i organizatorka Barbara Sokołowska-Urbańczyk. Chodziło o pokazanie dawnych receptur z wykorzystaniem nowych technik albo zaskakujących dodatków. Rurki z kremem morwowym (Tubajka), ciasto drożdżowe w towarzystwie piany z serka mascarpone i ajerkoniaku (Litera Cafe). Z dawnych lat wróciły też bliny (Owocni), ptysie (Daleko Blisko), a nawet pascha (Zaraz Wracam)! Ta ostatnia propozycja została podana z musem czekoladowym i sorbetem malinowym. Maliny oraz mięta pojawiały się zresztą wielokrotnie jako element dekoracji deseru. Ciekawie zaprezentowała się też kawiarnia Mała Litera, która zaserwowała roladę z mąki żołędziowej. To element bardziej odświeżający niż wspomniana mięta!

FOT. AURORA CZEKOLADOWA

llCiasto drożdżowe z mascarpone i ajerkoniakiem

78

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

Deser nie zawsze musi być słodki Żaden sekretny składnik deseru ani nazwa, ani też sposób jego podania nie zaskakiwał tak jak deser przygotowany przez sklep Ser Lanselota. Sernik z koziego sera podany z karmelizowaną cebulą, bo o nim mowa, to jedyny deser wytrawny wśród wszystkich 14 propozycji. I to właśnie on zagwarantował wygraną w Festiwalu. Jury, w skład którego wchodzili szefowie i szefowe kuchni oraz ramię dziennikarskie, byli zgodni co do werdyktu. Różne były zdania odnośnie poziomu wszystkich kawiarni biorących udział w konkursie. Wniosek jest jednak jeden: w dobie muffinek, w zalewie serników oraz tart warto czasem wrócić do zapomnianych przepisów, czasem banalnie prostych i odświeżyć je przy odrobinie fantazji. I chili. Deser niekoniecznie musi być słodki, a już z całą pewnością nie przesłodzony. Dało się też odczuć gorzki smak słodkiej rywalizacji. Nieraz trzeba było czekać ponad dwadzieścia minut na obsługę, a bywało i tak, że festiwalowych deserów w ogó-

le zabrakło w lokalu. Być może świadczy to o tym, że nie wszystkie lokale były odpowiednio przygotowane do konkursu. Może świadczy to również o niebywałym zainteresowaniu konkursem, zarówno młodszego, jak i starszego pokolenia. Cóż, nie od dziś wiadomo, że jedzenie łączy ludzi. Zwłaszcza te dobre! Najlepsza kawiarnia według jury: I miejsce ‒ Ser Lanselot II miejsce ‒ Tubajka III miejsce ‒ Karuzela Cafe Najlepsza kawiarnia w konkursie SMS-owym: I miejsce ‒ mebloteka YELLOW II miejsce ‒ Karuzela Cafe III miejsce ‒ Bistro Zaraz Wracam Najsympatyczniejsza kawiarnia ‒ Czekolada Retro Cafe Najbardziej kreatywna kawiarnia ‒ mebloteka YELLOW n

Partnerami Festiwalu byly m.in.: Cukiernia Sowa, Barry Callebaut, Hurtownia Plus Sp. z o.o. llPralinowo-muślinowy ptyś

llBliny z prażonymi jabłkami


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

kkCiasto czekoladowo-pomidorowe z chili

Rozmowa z Martą Kruszyńską – pasjonatką polskich serów, właścicielką sklepu Ser Lanselot w Łodzi, który zdobył 1. miejsce w Festiwalu Dobrego Smaku w kategorii: Najlepsza kawiarnia. Aurora: Skąd pomysł na  to, by  sklep z serami serwował desery? Marta Kruszyńska: Pomysł wyszedł od gości naszego sklepu. Otóż od roku klienci, przychodząc do nas na zakupy, mówili: ‒ Pani Marto, chcielibyśmy tu posiedzieć. Przy desce serów, lampce wina… Tu jest przyjemnie! Ponieważ dysponuję dużym lokalem, zaczęłam starać się o pozwolenia na rozszerzenie działalności. Oczywiście to zajęło nieco więcej czasu, niż planowałam. Tak naprawdę dopiero od kilku dni mam komplet wszystkich niezbędnych dokumentów. Aurora: Od  razu zgłosiła się Pani do udziału w festiwalu. To się nazywa odwaga! MK: Do festiwalu zgłosiłam się, by wypromować to miejsce. Chciałam pokazać, że prowadzę również bistro, bo sklep już zaistniał w świadomości łodzian. Aurora: A  udało się zdobyć pierwsze miejsce! MK: Tego wyróżnienia nie spodziewałam się wcale! Oficjalnie bistro otworzyliśmy dopiero w środę (czyli 2 dni przed rozpoczęciem Festiwalu ‒ przyp. red.), więc jest to chyba najmłodsze dziecko w historii tego konkursu.

SERNIK BEZ GRAMA CUKRU Wiedziałam, że to duże ryzyko, ale widziałam również korzyści. Bycie na liście festiwalowych kawiarni już jest świetną reklamą. Aurora: Dużym ryzykiem było podanie deseru wytrawnego – sernika bez grama cukru! Czy to był specjalny chwyt marketinowy? MK.: Deser powstał w wersji wytrawnej z tej prostej przyczyny, że ja po prostu nie lubię cukru. Wszystko, co przygotowuję, jest bez cukru. Poza tym z tych serów, które sprzedaję, trudno byłoby przyrządzić coś na słodko. Postawiłam więc na deser z przekąsem ‒ sernik z koziego sera, przygotowywany na zimno. Zainspirował mnie temat przewodni Festiwalu. Pamiętam, jak w dzieciństwie moja mama często kombinowała, czym poczęstować gości. Były to czasy kryzysu, więc nie bardzo można było sobie pozwolić na kupno wymarzonych produktów. Często robiła wtedy sernik na zimno z serków homogenizowanych. I mój sernik jest właśnie ukłonem w stronę domowych wspomnień. Aurora: Jednak sernik z serków homogenizowanych to nie to samo co z sera koziego. Czy nie obawiała się pani, że klientom nie starczy odwagi na taki specyfik? MK: Było oczywiście kilka prób przeprowadzonych na znajomych. Pytałam o zdanie nawet restauratorów. Nie mam żadnego doświadczenia, jeśli chodzi o gastronomię. Te opinie, które zebrałam, były rzeczywiście bardzo do-

bre. Jedyny problem, jaki został, to fakt, że nie mogłam podać mojego deseru ‒ jak wszystkie pozostałe kawiarnie ‒ z kawą. Podałam więc z zieloną herbatą, która lepiej pasuje. Aurora: I pomysł bardzo się spodobał, by nie powiedzieć zasmakował! Czy wobec tego ma Pani w planach nadal serwować festiwalowy sernik jako jedno z dań w nowo otwartym bistro? MK: Mamy taką nadzieję. Z całą pewnością powrócę do deseru jeszcze w przyszłym tygodniu, ponieważ zainteresowanie przerosło moje oczekiwania. Czy deser będzie na stałe? To zależy od gospodarzy, od których bezpośrednio pozyskuję twaróg z koziego mleka. Przed Festiwalem zarezerwowałam u  nich wszystkie kozy, zatem nie mogę obiecać, czy będą one dostępne dla nas na dłuższy czas. Poza tym kozy dają mleko okresowo. Miejmy nadzieję, że ta współpraca się uda. n

kkSernik na zimno z koziego sera, na krakersach, posypany tartym rocznym serem Emilgrana, podany z konfiturą z czerwonej cebuli z czerwonym winem, octem balsamicznym i rodzynkami

MistrzBranzy.pl

79


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

PROF. JAN KLIMEK – PONOWNIE WYBRANY NA PREZESA IZBY RZEMIEŚLNICZEJ W KATOWICACH

W Koszęcinie, 16 czerwca br., podczas Walnego Zgromadzenia Sprawozdawczo-Wyborczego, prof. Jan Klimek ponownie został wybrany na prezesa Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach. W tym dniu władze Izby FOT. ARCHIWUM J. KLIMEK oficjalnie przyjęły Strategię Rzemiosła Śląskiego na lata 2014-2020. Jak mówił prof. Jan Klimek, nowo wybrany prezes, jednym z najważniejszych działań Izby jest stworzenie nowego projektu pod ustawę o rzemiośle i przedstawienie go parlamentowi. W nowej strategii Izba Rzemieślnicza wpisała również współpracę z  Telewizją Silesia (porozumienie podpisane 11 czerwca br.). Celem współpracy jest „promocja wyrobów i produktów, które są tworzone na Śląsku według najlepszej wiedzy i umiejętności, a których historia i tradycja sięga do głęboko zakorzenionych śląskich wartości rodzinnych oraz tradycji wykonywania rzemiosła na Śląsku. Telewizja TVS będzie podejmować działania zmierzające

do kreowania pozytywnego wizerunku rzemiosła ze szczególnym uwzględnieniem województwa śląskiego oraz szerzyć informacje na  temat regionalnych produktów i  usług poprzez stworzenie możliwości ich promocji na  antenie Telewizji TVS” ‒ informuje na stronie internetowej Izba Rzemieślnicza oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach. Po Walnym Zgromadzeniu odbyła się msza św. w intencji śląskiego rzemiosła w kościele pw. Świętej Trójcy w Koszęcinie. Po niej odbył się Piknik Rzemieślniczy w Kompleksie Pałacowo-Parkowym. Piknik uświetnił koncert Zespołu Pieśni i Tańca „Śląsk” im. Stanisława Hadyny. Część gastronomiczną zabezpieczyli rzemieślnicy śląscy, a przede wszystkim Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy, Śląski Cech Gastronomii, cukiernicy oraz Piekarnia Tadeusza Sobali z Wodzisławia Śląskiego. źródło: Izba Rzemieślnicza oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, TVS. Więcej o Nowej Strategii Rzemiosła Śląskiego w kolejnym wydaniu „Mistrza Branży” n

Człowiek – Najlepsza Inwestycja PROJEKT DOSKONALENIE „CHLEBEM POWSZEDNIM” NAUCZYCIELA ZAWODU DOBIEGA KOŃCA 373 kandydatów/-ek, 267 uczestników/-czek, 238 nauczycielek/instruktorek, 29 nauczycieli/instruktorów, 21  grup i  tylko 1 projekt – Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu. 30  listopada br. skończy się jeden z ciekawszych projektów dla nauczycieli przedmiotów zawodowych.

skonalenia zawodowego, zdobywając profesjonalne umiejętności związane z praktycznym i teoretycznym funkcjonowaniem przedsiębiorstwa piekarsko-cukierniczego. Projekt stanowił doskonałą okazję, by  poznać nowoczesne linie produkcyjne, urządzenia i sprzęt wykorzystywany

obecnie w branży piekarsko-cukierniczej. Poszerzali swoją wiedzę i  umiejętności, aby później rzetelniej przekazywać je młodzieży. Podsumowanie Projektu na www.MistrzBranzy.pl oraz w kolejnym wydaniu. n

Przez trzy lata nauczyciele zawodu mogli bezpłatnie uczestniczyć w programie do-

GIJHARS: PRZEWODNIK PO NOWYCH ZASADACH ZNAKOWANIA Pod koniec czerwca br. na  stronie internetowej Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych pojawił się „Przewodnik do rozporządzenia 1169/2011”. Dokument ma pomóc producentom zrozumieć nowe unijne zasady znakowania żywności opakowanej i nieopakowanej, które zaczną obowiązywać od 13 grudnia br. Przewodnik do rozporządzenia (WE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności ma pomóc podmiotom łańcucha żywieniowego oraz właściwym organom kra-

80

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014

jowym w lepszym zrozumieniu i prawidłowym stosowaniu zasad rozporządzenia. Jego stosowanie ma również wpłynąć na jednolity sposób znakowania produktów spożywczych. Dokument nie ma oficjalnego statusu prawnego i w razie sporu ostatecznej interpretacji prawa dokonują Sądy Administracyjne. Został opracowany i skoordynowany z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Urzędem Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Będzie on podlegał aktualizacji wraz z wydawaniem aktów wykonawczych do rozporządzenia oraz nowych wytycznych Komisji Europejskiej do jego stosowania. Więcej na www.ijhars.gov.pl  n


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

lipiec-sierpień 2014 PFPŻ KONTRA EFOOD W lutym 2013  r. firma Birds of Fire wprowadziła na rynek aplikację eFood, która umożliwia konsumentom analizę produktów pod kątem zastosowanych substancji dodatkowych i ich wpływu na zdrowie. eFood wciąż budzi kontrowersje i sprzeciw Polskiej Federacji Producentów Żywności. Na czym polega eFood? Darmowa aplikacja, dostępna w Google Play i App Store, umożliwia identyfikację substancji chemicznych oznaczonych symbolem „E”,

używanych przez producentów żywności m.in. do polepszania smaku lub wydłużania okresu przydatności do spożycia. Każdy z dostępnych produktów ma wypisane dokładne dane, m.in. na temat źródła pochodzenia substancji, skutków płynących z jej spożywania i zalecanej dawki dziennego spożycia. Według Polskiej Federacji Producentów Żywności informacje przekazywane przez program eFood są nieprawdziwe i „zostały opracowane w dużej części bez zachowania należytej staranności, obiektywności i wiarygodności źródeł informacji”. Andrzej

Gantner zażądał od firmy Birds of Fire wycofania aplikacji z  obrotu do  czasu, gdy nieprawidłowe informacje zostaną z  niej usunięte. Birds of  Fire nie zamierza ulec naciskom organizacji prezentującej interesy dużych producentów żywności. Już szukają finansowania na społecznościowym portalu PolakPotrafi.pl. n

JAK MUNDIAL POGRZEBAŁ NADZIEJE PRODUCENTÓW SŁODYCZY Przed pierwszym meczem Anglii z Włochami nadzieje angielskich kibiców były duże. Podobnie zresztą jak producentów piwa, wina i…  wyrobów cukierniczych, którzy po  cichu liczyli zyski. Wszak kiedy konsumenci mają dobry nastrój, spożycie czekolady rośnie. Według badań rynku przeprowadzonych przez firmę Canadean, w Wielkiej Brytanii spożycie wyrobów cukierniczych jest silnie uzależnione od konsumentów, którzy chcą sobie pofolgować (39,8% spożycia), konsumentów, którzy „szukają osobistej przestrzeni i czasu” (25,6%) oraz osób konsumujących słodycze dla zabawy i  przyjemności (16,6%). Jeśli nastrój klientów jest dobry, spożycie czekolady rośnie. Jednak podczas Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej

2014 angielscy kibice nie mieli powodów do radości. – Wyroby cukiernicze to taki rodzaj smakołyku, któremu oddajemy się z przyjemnością w  wolnych chwilach samemu lub z przyjaciółmi i rodziną. Dobry nastrój, który towarzyszy Pucharowi Świata, oznacza, że  nie żałujemy pieniędzy na  luksusowe artykuły spożywcze, szczególnie słodycze – przekonuje analityk z  firmy Canadean, Kirsty Nolan. Firmy cukiernicze w Wielkiej Brytanii nie próżnowały i  specjalnie na  Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej przygotował akcje promocyjne i  specjalne edycje słodyczy, jak M&Ms, Maoam lub Mars (specjalne koszulki). Jednak niepowodzenie angielskiej reprezentacji w Brazylii ostudziło zapał Anglików do zakupów. – Nie wiem, kto jest bardziej rozczarowany: Roy Hodgson

(trener piłkarski, selekcjoner reprezentacji Anglii w piłce nożnej – przyp. red.) czy właściciele sklepów? Przytłaczający nastrój spotkań towarzyskich, mniej optymistyczne wyjazdy na zakupy, nieudany mecz oznaczają, że konsumenci słodyczy kupią mniej niż oczekiwano – dodaje Nolan. n

NOWA FUNDACJA „CHLEB TO ZDROWIE” 25 maja br. podpisano akt notarialny Fundacji „Chleb to Zdrowie”. Nowa organizacja branżowa powstała z inicjatywy właścicieli kilkunastu piekarń, m.in. Piekarni Cukierni Putka, Zakładów Piekarskich „Oskroba”, Piekarni Familijna. Jednym z założeń jest promocja pieczywa, racjonalnego odżywiania oraz wspieranie edukacji zawodowej. Wśród fundatorów nowej organizacji są Stefan Putka (Piekarnie Cukiernie Putka, starszy Cechu Piekarzy w Warszawie), Dariusz Oskroba – prezes Zakładów Piekarskich „Oskroba”, Witold Kowalczyk – właściciel Piekarni Familijna oraz prezes firmy Hert Jarosław Marczuk. W skład

władz nowo powstałej Fundacji wchodzą: 5-osobowa Rada Fundatorów, której przewodniczącym jest Stefan Putka, oraz Zarząd reprezentowany przez Jarosława Marczuka oraz lekarza i doradcę żywieniowego – dr. Roberta Księżopolskiego. n

MistrzBranzy.pl

81


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

CLINEX FLORAL: 3 ZAPACHY I NOWA FORMUŁA

Produkt przeznaczony do codziennej pielęgnacji i czyszczenia wszelkiego rodzaju posadzek odpornych na działanie wody. Szybko odparowuje, nie pozostawia smug i zacieków. Niezwykle wydajny w użyciu. Pozostawia długotrwały, przyjemny zapach. Do wyboru 3 świeże zapachy Floral Ocean, Floral Blush, Floral Citro

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. +48 32 294 41 00 fax: +48 32 294 41 39 www.clinex.com.pl Ocean – orzeźwiająca oceaniczna bryza Blush – delikatna kwiatowo-orientalna nuta Citro – świeży cytrusowo-tropikalny powiew

17. URODZINY KDS – DRUKARNI ETYKIET W ostatni piątek maja, po raz kolejny spotkali się pracownicy firmy KDS z  dwóch zakładów produkcyjnych: z  Pionek pod Radomiem i z Sulejówka, aby wspólnie uczestniczyć w uroczystej kolacji z okazji 17. urodzin drukarni. Jest to już tradycja, że co roku na przełomie maja i czerwca spółka organizuje symboliczne urodziny firmy, aby wykorzystać ten czas na wspólne spotkanie dwóch, na co dzień oddzielnie pracujących załóg w Pionkach i Sulejówku. Jak podkreśla prezes firmy Tomasz Dąbrowski „firma KDS ma dwie nogi, jedną w Sulejówku drugą w Pionkach i obydwie są tak samo ważne, aby firma sprawnie działała”. Oprócz wspólnej zabawy było podsumowanie minionego roku, wręczenie wyróżnień za efektywną pracę oraz przedstawienie planów i kierunków rozwoju firmy na przyszłość. Spółka cały czas się rozwija, inwestując w  nowe technologie i dbając o wysoki poziom wiedzy swoich pracowników. To właśnie Oni są najcenniejszym zasobem KDS, zespół jaki tworzą i sposób w jaki współpracują, dzięki temu – jak głosi misja firmy – każdego dnia z pasją, oferują coś więcej niż etykiety: wieloletnie doświadczenie, innowacyjność i uczciwość. Pracownicy, są dla Klientów partnerem służącym wsparciem w podnoszeniu ich wyników sprzedaży.

3X ŚRODOWISKO – PROJEKT DLA MAŁYCH I ŚREDNICH PRZEDSIĘBIORSTW

Projekt 3x Środowisko został przygotowany z myślą o małych i średnich firmach. Jego celem jest wsparcie przedsiębiorców we wprowadzaniu zmian pozwalających uczynić ich firmy proekologicznymi. Jest to możliwe dzięki oszczędnościom w wykorzystywaniu energii, wody, papieru i innych surowców. Działania w projekcie skupią się wokół 3 kampanii: •• Kampania edukacyjna skierowana jest do  wybranych 500 firm i  ma  zaowocować opracowaniem i  wdrożeniem w nich projektów pozytywnie oddziałujących na środowisko dzięki optymalnemu wykorzystaniu zasobów. W  ramach kampanii zostaną przeprowadzone warsztaty dla konkretnych branż, z  uwzględnieniem specyfiki poszczególnych firm. Eksperci oraz trenerzy wspólnie z  pracownikami firm będą wypracowywać optymalne rozwiązania. W  100 firmach poprowadzony zostanie stały monitoring zużycia wybranych zasobów, takich jak prąd, woda, papier, drewno, płyny eksploatacyjne (w  firmach samochodowych). Analiza zebranych danych pozwoli na  określenie najbardziej skutecznych rozwiązań wdrażających oszczędności w firmach, a także działań proekologicznych. •• Kampania informacyjna jest skierowana do  3000 przedsiębiorców zrzeszonych w  Związku Rzemiosła Polskiego. Jej głównym celem jest przekazywanie informacji o  możliwościach wpływu przedsiębiorców na  środowisko, a za sprawą przykładów efektywnego korzystania z zasobów – zachęcanie do  wdrażania konkretnych rozwiązań. •• Kampania upowszechniająca skierowana jest do otoczenia firm: MŚP, instytucji otoczenia biznesu, instytucji samorządowych i rządowych oraz osób prywatnych. Jej zadaniem jest współtworzenie pozytywnego wizerunku przedsiębiorstw dbających o zasoby naturalne oraz wspieranie ich działań. Projekt realizowany jest przez Stowarzyszenie REFA Wielkopolska – koordynatora projektu, w partnerstwie ze Stowarzyszeniem Rozwoju Edukacji Ustawicznej „Transfer” i Związkiem Rzemiosła Polskiego, w terminie: 1.10.2013 r. ‒ 30.04.2016 r. Więcej na stronie www.3xsrodowisko.pl

www.kds.com.pl

82

Mistrz Branży  lipiec-sierpień 2014


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

BARTEX Częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

AGRA Opole, ul. Budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

Centrum Polska Tuliszków, Ogorzelczyn 1A, tel. 63 280 39 00

Oddział y: Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 Wrocł aw, ul. Grabiszyńska 231 EF, tel. 692 15 39 46

Drosol Będzin, ul. Piastowska 29, tel. 32 761 93 25

Ambasador 92 Piaseczno, ul. Raszyńska 13 Tel /fax 22 711 33 33/34

GHM Chorzów, ul. K atowicka 115, tel. 32 241 08 12

Oddział y: Orzysz, ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 tel. 58 731 12 12 Lublin, ul. Bursaki 6 tel. 81 747 08 21

Hurtownia PORT Rabka-Zdrój, ul.Kilińskiego 46b, tel. 18 267 74 46

APC-BACK EUROP Polska Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 45 30 501

KUMA Bydgoszcz, ul. Stanisł awa Jana Rolbieskiego 11 tel. 52 345 11 05

BMS-G Wieliczka, Pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

Modena Bielsko-Biał a, ul. K atowicka 80, tel. 33 812 60 26

Oddział : Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

Oddział : Czechowice - Dziedzice, ul. Junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Ekom Szczecin, ul. Kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

Jan Piwowar Ił awa, ul. Usł ugowa 11, tel. 89 645 48 19

Merkur 09 Warszawa, ul. Annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30 Oddział y 72-100 Goleniów ul. Prosta 24 Łozienica tel. (91) 432 16 80

Savpol Gliwice, ul. Sowińskiego 7 tel.: +48 32 400 04 00 Oddział y: Kraków, ul. Pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 Wał brzych, ul. Jachimowicza 10 tel.: 74 660 92 00

Motyl Piaski, Bystrzejowice Pierwsze 47 A tel. 81 582 17 77 w.12

Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

PIEKARZ Poznań, ul. Czorsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

SEB-MAG Ul. Mł awska 7a, 06-400 Ciechanów tel./fax +48 23 673 58 01

Plus Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

tel.

PZ EUGENIUSZ SMOLIŃSKI Gł ogów, ul. Sikorskiego 48c, tel. 76 726 58 96 Polmarkus Pyskowice, ul. Wyszyńskiego 62, tel. 32 301 91 00 Oddział y: Wrocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 Kraków, ul. Saska 27, tel. 12 442 00 00 Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

Oddział y: Frysztak, ul. Frysztackiego 56 tel./fax 17 277 70 27 Sanok, ul. Naftowa 2 tel./fax 13 464 84 60 Tarnobrzeg, ul. Jachowicza 12 tel./fax 15 822 19 46 TECH MAT Bydgoszcz, Ul. Szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

tel.

Sezamex Toruń, ul. Towarowa 11, 56 655 78 77

Oddział y: Chojnice, Ul. Skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł ocł awek, Ul. Okrzei 59, tel. 54 232 54 12 Pruszcz Gdański, ul. Przemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 Olsztynek, Ul. Pionierów 9, tel. 89 523 58 63

Siek Radom, ul. Kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

ZIARNEX '93 Warszawa, ul. Cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44

Oddział : Busko Zdrój, ul. Bohaterów W-awy 126, tel./fax 41 370 81 29

Oddział y: Warszawa, ul. Saska 64, tel./fax 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, kom. 604 50 29 33 Pł ock, ul. Targowa 1, tel./fax 24 366 85 85 Siedlce, ul. Budowlana 3A, tel./fax 25 633 45 23 Suwał ki, ul. Przytorowa 19, tel./fax. 87 565 37 34

Smakosz Świętochł owice, ul. Krauzego 8, tel./fax: 32 245 12 72 Tajfun Rzeszów, ul. Monte Cassino 14/61a tel. 17 857 74 00


Profile for Mistrz Branzy

Mistrz Branzy #26; lipiec-sierpnien 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Mistrz Branzy #26; lipiec-sierpnien 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement