Mistrz Branzy #36; lipiec-sierpien 2015

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

lipiec-sierpień 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

lipiec-sierpień 2015

DODATE K MASZYN URZĄDZ Y, i WYPOS ENIA AŻENIE

Czego bloger może nauczyć piekarza i cukiernika?

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Artystka w świecie tortów

Eleonora „Molly” Coppini w Polsce

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

siążki kupie k y pr z y z a et ykiet atu na b a r int, r % P 5 n de r Aleksa i n r a k 60 dru 814 55 tel. 61

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Słodko-słone Czekolada, beza, tort, karmel... Świat cukiernictwa to niezliczona ilość odsłon jednego podstawowego składnika – cukru. Tylko ci, którzy stoją za powstawaniem tych słodkości, wiedzą, że dla podbicia smaku do większości z nich dodaje się odrobinę... soli! Jeśli słodkie może współgrać ze słonym, to może pora nieco zmienić ostre spojrzenie na pewne kwestie w branży?

Jak? Zamiast zadawać pytania, kto jest lepszy, warto poprawiać efekty swojej pracy, a rywalizację zamienić na współpracę. Z takiego założenia wychodzi Eleonora „Molly” Coppini, znana z filigranowych dekoracji na tort, ale też z projektów realizowanych z innymi dekoratorami. Prócz tego zachęca również do współpracy między dekoratorami a cukiernikami. Z takiego połączenia sił będą powstawać wyjątkowo piękne, ale też pyszne torty. Do tego jednak trzeba wyzbyć się dążenia do bycia mistrzem w każdej dziedzinie. Cukiernik nie musi być dekoratorem, a dekorator niekoniecznie musi znać się na wypieku ciasta. To trochę tak, jakbyśmy wymagali od architekta, żeby był również konstruktorem. Tymczasem każdy ma coś innego do zaoferowania… …również ten, kto nie zdobył żadnego dyplomu z piekarstwa czy cukiernictwa.

Pasjonata wnosi świeże spojrzenie na dobrze znane kwestie i pokazuje, jak budować bliski kontakt z konsumentem. Przez to świetnie zna trendy. Niekoniecznie chce to wykorzystać, by w przyszłości sprzedawać swoje wypieki. Z całą pewnością jednak dąży do tego, by były one coraz lepsze. I chce zarażać tą dbałością o jakość wszystkich wokół. A to cel, który przyświeca wszystkim mistrzom cukiernictwa i piekarstwa. Jeżeli uświadomimy sobie, że dążymy do wspólnego celu, wszelkie konflikty wydadzą się bezpodstawne.

Czy to oznacza, że należy się wyzbyć wszelkiej rywalizacji? Cóż, wszystko jest kwestią doskonale wyważonych proporcji. Odrobina zdrowej rywalizacji popycha nas do przekraczania kolejnych ograniczeń i ustawiania poprzeczki coraz wyżej. To oznaka, że walczy równy z równym.

O tę równość długie lata walczyły kobiety, których nadal mało w naszej branży. U nas ich jednak nigdy nie brakuje! Tym sposobem oddajemy w Wasze ręce wakacyjne wydanie pełen nie tyle słodkich babeczek, ale też wielkich – talentem i siłą – bab!

Redakcja Mistrza Branży

ODWIED Ź NA TARG NAS ACH IBA w Monac hium 12-17.09.2 015 Hala A3, stoisko 33 1

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Molly – mistrzyni fantazji i filigranowych dekoracji

8

PASJONACI: pieką i blogują

22-28

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży Molly w krainie tortów – rozmowa z włoską dekoratorką tortów �������������������������������� 8 Paryska bagietka, skandynawski brod i polski mazurek – Piekarnia Aromat ������������� 12 Piekarnia, Cukiernia i... krokiety! – rozmowa z Iwoną Rudek, właścicielką Polskich Piekarni �������������������������������������������������������������������������������������������������������16

Ludzie i ich pasje Ale babka! Kinga Paruzel i jej słodka strona ����������������������������������������������������������� 18 Dzięki blogu, piekę ciasta! ������������������������������������������������������������������������������������ 22 Kulinarne blogi lektura dla piekarza? ���������������������������������������������������������������������� 26

okładka: fot. I Pasticci di Molly

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Efektywne zarządzanie Innowacyjność w nowej perspektywie unijnej, cz. I �����������������������������������������������������������30 Jaskółka odpowiedzialności �����������������������������������������������������������������������������������������������34

Edukacja Akcje specjalne i niestandardowe �������������������������������������������������������������������������� 36

Maszyny, Maszyny, urządzenia, urządzenia, wyposażenie wyposażenie Przegląd Przegląd oferty oferty rynkowej rynkowej przygotowanie przygotowanie ciasta, ciasta, rozrost, rozrost, formowanie, formowanie, wypiek, wypiek, wyposażenie wyposażenie

www.mistrzbranzy.pl/maszyny www.mistrzbranzy.pl/maszyny

Piekarnia KŁOS w nowej siedzibie

38

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

57-64

Niezłe ziółko

46

INDEKS FIRM

Kulisy produkcji Nowoczesna siedziba Piekarni KŁOS ��������������������������������������������������������������������� 38 Chleb tostowy – pieczywo, które zna cały świat ����������������������������������������������������� 42 Niezłe ziółko, cz. I ����������������������������������������������������������������������������������������������� 46 ERG-System SA – lider branży opakowań z tworzyw sztucznych ������������������������������ 48 Które kwasy spożywcze wybrać? �������������������������������������������������������������������������� 50 Słodki stół na cztery pory roku – lato �������������������������������������������������������������������� 52 Chłodniczy rozkład sił ������������������������������������������������������������������������������������������� 54 Witryny chłodnicze LONGONI by Hert �������������������������������������������������������������������� 56 Kokarda – tutorial Wiesława Kuci �������������������������������������������������������������������������� 66

Maszyny, urządzenia, wyposażenie 57-64 Sprzedaż i ekspozycja Rynek produktów bezglutenowych ������������������������������������������������������������������������ 68 Czym żywi się świat, cz. VII. Innowacje na rynku słodyczy ������������������������������������ 70 Monitoring social media od kuchni. Zastosowanie narzędzi social listening ��������������� 72 Klient na Śląsku – raport badawczy, cz. II ���������������������������������������������������������������74 Światem rządzą kobiety ��������������������������������������������������������������������������������������� 76 Czego pragną kobiety? O rosnącej sile nabywczej kobiet ����������������������������������������� 78

Flash News

81-90

AXA ������������������������������������������������������������������60, 61 BakerLink �������������������������������������������������������������� 27 BioStar ������������������������������������������������������������������� 58 Erg System ������������������������������������������������������49, 63 FRITSCH Polska ��������������������������������������������� 11, 60 Geth ����������������������������������������������31, 58, 59, 61, 63 Guz Technika Piekarnicza ��������������������������� 21, 73 Hurtownie Partnerskie ����������������������� III okładka Hert ������������������������������������������������������������������������ 65 Ibis ��������������������������������������������������������������������58, 61 Intertech ��������������������������������������������������������������� 60 Kruszwica ����������������������������������������������������������������3 Lebo �����������������������������������������������������������51, 63, 64 Lesaffre Polska ���������������������������������������������������� 33 Magorex ������������������������������������������ 64, IV okładka MarketingFanpage �������������������������������������������� 77 Masz Gliwice �������������������������������������������������������� 59 Pfahnl Polska ������������������������������������������������������� 71 Targi Bakepol ��������������������������������������������������������15 Targi IBA �����������������������������������������������������������������19 Ultra Power ���������������������������������������������������������� 64 UNIFERM Polska �������������������������������������������������� 45 Wiesheu Polska �����������������������������������������5, 61, 62 Winkler Wachtel Polska ����������������������� 59, 62, 63 www.MistrzBranzy.pl �����������������������������������17, 67 Zeelandia ���������������������������������������������������������������41 Biblioteka Mistrza Branży: Chłodnictwo �������������������������������������������������������� 29 Odroczony rozrost ��������������������������������������������� 29 Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych ������������������������������������������II okładka, 29 Prenumerata �������������������������������������������������������� 25

Rozmowa Mistrza Branży

rozmawiała Anna Kania

Molly

w krainie tortów Dwa lata temu w artykule Styl angielski – jego rozwój, odmiany oraz wybitni przedstawiciele Ewa Raczek nazwała Eleonorę „Molly” Coppini mistrzynią fantazji, dla której „tworzenie tortów jest doświadczeniem angażującym wszystkie zmysły”. Dziś mamy okazję porozmawiać z włoską dekoratorką o tortach artystycznych, sztuce tworzenia i dzielenia się wiedzą, o zachodzących zmianach w stylu angielskim, a także o tym, co zaprezentuje podczas wrześniowego, pierwszego szkolenia w Polsce.

FOT. I PASTICCI DI MOLLY

Dossier Imię i nazwisko: Eleonora Coppini, 36 lat Zawód wyuczony: grafik komputerowy Zawód wykonywany: cake designer (dekorator cukierniczy) Pracownia: I Pasticci di Molly, Rzym Inspiracje: japońska sztuka mangi Techniki dekorowania tortów: ręczne modelowanie figurek z lukru plastycznego i izomaltu

Kilka lat temu uczestniczyła w licznych zawodach dla dekoratorów cukierniczych, obecnie jest organizatorką i zasiada w jury wielu międzynarodowych konkursów. Występowała we włoskich programach telewizyjnych, m.in. w popularnym „La Prova del Cuoco” na kanale RAI 1. Ukazała się również seria DVD z jej filmami instruktażowymi. Na swoim koncie ma pięć książek: Kawaii, Love and Cakes (2012 r., książka napisana wspólnie z hiszpańską artystką i ilustratorką Charucą), ISOMOLLY L´ape In Isomalto (projekty wykonane z izomaltu), La Fattoria in Pasta di Zucchero (książka, w której Molly uczy, jak z masy cukrowej wykonać zwierzątka z gospodarstwa domowego), Molly & Jasmine (2013 r., książka stworzona razem z Jasmine Becket-Griffith – malarką popsurrealistyczną), Pasticcia Con Molly n°1 (maj 2015 r., publikacja zawiera pięć projektów figurek na różne okazje, którymi możemy przyozdobić torty, np. na Boże Narodzenie, wesele, chrzciny, walentynki).

8

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Anna Kania: Jesteś artystką z zawodu i z zamiłowania. Czy z tej perspektywy popularyzacja stylu angielskiego, dostęp do coraz wymyślniejszych akcesoriów, które ułatwiają, ale też przyspieszają pracę w pracowni cukierniczej, nie są sprzeczne z ideą artystycznego dekorowania tortów?

Eleonora Coppini: Nie, według mnie nie jest to sprzeczne. Tort udekorowany słodkimi koronkami i dekoracjami wyciętymi za pomocą wykrawaczek nie musi tracić na artyzmie. Zauważ, że takie prace również wymagają pewnej sztuki, choćby doboru odpowiedniej gamy kolorów i rozmieszczenia dekoracji, by całość była spójna. To też trzeba zrobić z wyczuciem; wtedy tak przygotowany tort – w mojej opinii – można nazwać artystycznym. Na pewno trudno porównywać torty, w których wszystkie elementy są przygotowane własnoręcznie, z tortami, które są ładnie udekorowane, ale 90% dekoracji to efekt użycia gotowych szablonów.

A.K.: Cały urok tortów w stylu angielskim tkwi jednak w ręcznym modelowaniu dekoracji…

E.C.: Oczywiście, ale taka praca jest czymś ekskluzywnym, wyjątkowym, za co trzeba więcej zapłacić. Nie wszystkich na to stać, a popularność tortów w stylu angielskim wciąż rośnie i rośnie. Wyspecjalizowane firmy prześcigają się w akcesoriach, surowcach i gotowych dekoracjach. Czasem są to sztampowe gotowce, ale pojawiają się też ciekawe linie produktów do tworzenia dekoracji, które służą do zindywidualizowanych, niepowtarzalnych projektów. I to jest fajne, bo w tych masowych rozwiązaniach jest też miejsce na odrębność.

A.K. Czy sama korzystasz z takich udogodnień?

E.C.: Mój warsztat należy raczej do skromnych (śmiech).

A.K. Z czego składa się podstawowy zestaw narzędzi i surowców, za pomocą których tworzysz swoje małe dzieła sztuki?

E.C.: Podobnie jak fryzjer czy krawiec mają swoje sprawdzone nożyczki, tak ja mam własne dłonie, które są najlepszym narzędziem do pracy. Choć pełnią wiele funkcji, mają też swoje ograniczenia. Dlatego zawsze mam przy sobie silikonowe pędzelki (przyp. red.: tzw. shapery) – używam ich,

kiedy nie potrafię czegoś zrobić własnoręcznie. Tak samo jest z surowcami – im mniej, tym lepiej. Bazuję na białej masie cukrowej lub izomalcie, które barwię według potrzeb.

Lubię bawić się kolorami. Nie potrzebuję całej palety barwników, ponieważ potrafię stworzyć własną gamę na podstawie bazowych kolorów. Gdybym jednak wykonywała torty na zamówienia, działała pod presją czasu, to pewnie mój warsztat pracy byłby większy.

A.K.: Jak wspominasz swoje początki z masą cukrową? Czy jako osoba o artystycznych uzdolnieniach miałaś prościej? Miałaś swojego mistrza szkolącego czy byłaś samoukiem?

E.C.: Przyznam się, że nigdy nie brałam udziału w żadnym kursie. Praca z masą cukrową od początku przychodziła mi naturalnie i nie miałam z tym większych problemów. Poza tym zawsze robię to, co lubię i co sprawia mi przyjemność. Tworzenie figurek z masy cukrowej było moim sposobem na spędzanie wolnego czasu, czymś, co mnie relaksowało, więc siłą rzeczy poświęcałam temu dużo czasu. W końcu hobby przerodziło się w zawód. Oczywiście, jak większość dekoratorek, swój pierwszy tort w stylu angielskim zrobiłam na urodziny syna (śmiech).

To, że ktoś ma większe czy mniejsze predyspozycje artystyczne, jest dużym udogodnieniem dla osób zajmujących się dekorowaniem tortów, ale nie oznacza, że można spocząć na laurach. Ćwiczenie czyni mistrza – jeżeli lubisz to, co robisz, to więcej ćwiczysz i szybciej dochodzisz do perfekcji.

A.K.: Sama jesteś perfekcjonistką.

Dopracowane, filigranowe figurki inspirowane japońską sztuką rysunku rozpozna każdy miłośnik stylu angielskiego. Długo szukałaś własnej formy, w której dobrze się czujesz i najpełniej realizujesz? Jak kształtował się Twój własny styl?

E.C.: Moim zdaniem stylu nie można ani wypracować, ani wybrać – styl się po prostu ma. Pozostaje tylko kwestia doboru odpowiednich środków wyrazu – dla mnie najbliższa jest forma japońskiej mangi.

Od dziecka ten rodzaj rysunku fascynował mnie najbardziej – wyidealizowane postacie z charakterystycznymi, nienaturalnie dużymi oczami zawsze przykuwają uwagę i mocno działają na wyobraźnię, zwłaszcza dziecka.

Manga pozwala balansować między rzeczywistością a fantasy i tworzyć fantastyczne postaci. Ten rodzaj sztuki zawsze inspirował mnie do realizowania własnych pomysłów – już gdy byłam dzieckiem. I tak mi zostało (śmiech).

A.K.: Masz w zwyczaju rozrysowywać każdy projekt figurki, który powstał w Twojej głowie, czy od razu przystępujesz do pracy w masie cukrowej?

E.C.: Dla mnie czymś naturalnym jest przetworzenie ilustracji, myśli, marzenia w figurkę czy też tort i na tym etapie nie muszę pomagać sobie rysunkami. Moje myśli rodzą się w głowie, w sercu i – obrazowo mówiąc – przechodzą przez ręce, stając się realnymi tortami czy figurkami.

A.K.: Przejdźmy na chwilę do stylu angielskiego we Włoszech. Co u Was jest na fali?

E.C.: We Włoszech styl angielski przeżywa prawdziwy renesans. Widać to na targach branżowych, gdzie pięknie zdobionych tortów jest zatrzęsienie, a także po liczbie firm, które zaopatrują branżę cukierniczą w akcesoria i surowce do dekoracji. Widać to przede wszystkim po liczbie dekoratorów, wśród których jest sporo wielkich artystów, a każdy z nich ma swoją technikę, styl i specjalizację. Mamy wielu specjalistów od lukru królewskiego, wirtuozów w tworzeniu kwiatów z masy cukrowej czy dekoracji z papieru ryżowego lub opłatkowego. Do tego dochodzą znakomici mistrzowie czekolady i aerografu. Z tej różnorodności najwięcej korzystają konsumenci.

A.K.: W świecie, w którym chętnie oceniamy po wyglądzie, czasem zapominamy o najważniejszym, co w przypadku tortów sprowadza się do smaku.

Nie masz wrażenia, że gdzieś następuje utrata równowagi i przestajemy doceniać wkład cukierników, a przesadnie gloryfikujemy pracę dekoratorów?

E.C.: Wydaje mi się, że niepotrzebne, zbędne i szkodliwe jest podsycanie antagonizmów między cukiernikami i dekoratorami.

Obie profesje są równie ważne. Rozwój dekoratorstwa cukierniczego jest nieunikniony i ma swoje odbicie nie tylko w coraz ciekawszych projektach, ale też w lepszej pracy cukierni lub pracowni cukierniczych. W tej rzeczywistości profesjonalni dekoratorzy i profesjonalni cukiernicy z założenia mają

MistrzBranzy.pl

 9

Rozmowa Mistrza Branży

się uzupełniać, a efektem tego będą piękne i pyszne torty. Cukiernik nie musi być dekoratorem, a dekorator niekoniecznie musi znać się na wypieku ciasta. To trochę tak, jakbyśmy wymagali od architekta, żeby był również konstruktorem.

A.K.: Nie masz żadnych oporów przed współpracą z ludźmi, a zwłaszcza z innymi dekoratorami. Organizujesz nawet spotkania, podczas których wspólnie tworzycie dekoracje. Co dają Ci te projekty?

E.C.: Myślę, że współpraca i dzielenie się swoimi pomysłami są bardzo ważne, bo dzięki temu powstaje wiele pięknych projektów, które inaczej nigdy by się nie zrodziły. Każdy z nas ma inne uzdolnienia, technikę pracy, czasem inny sposób patrzenia i obrazowania tych samych rzeczy, a poprzez wspólne działania można wzajemnie się uzupełniać. W takich momentach najlepiej widać kumulację tej różnorodności wielu ciekawych ludzi. Miałam okazję współpracować z wieloma artystami, nie tylko z dekoratorami tortów. Dzięki projektom z malarzami i ilustratorami powstały dwie moje książki: Kawaii, Love and Cakes oraz Molly & Jasmine.

A.K.: Czy w tej różnorodności dostrzegasz tendencje rozwoju stylu angielskiego? Czekają nas torty minimalistyczne czy bogate w szczegóły?

E.C.: Według mnie dekorowanie tortów będzie się rozwijać wielotorowo, czyli tak, jak to się dzieje od bardzo wielu lat.

Zawsze jest zapotrzebowanie na torty, w których dużo się dzieje, jak np. w tortach dla dzieci, i nigdy nie zabraknie zwolenników tortów stonowanych w formie i dekoracjach. Jedno jest pewne – techniki dekorowania będą ewoluować, ale też pojawią się nowe sposoby tworzenia dekoracji i nowe surowce, które pozwolą na realizację coraz bardziej zaskakujących tortów. Kiedyś zachwycaliśmy się kwiatami z masy cukrowej, dzisiaj dekoratorzy tworzą je też z papieru ryżowego. I to jest dobre, bo poprzez szukanie nowych form, technik i stosowanie różnych surowców rozwija się dekoratorstwo cukiernicze.

A.K.: We wrześniu, na zaproszenie Akademii Słodka Pasja, przyjedziesz do Polski na pierwszy cykl szkoleń.

Niektórzy już nie mogą się doczekać…

10

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

E.C.: Sama nie mogę się doczekać przyjazdu! To, co najbardziej lubię w moim zawodzie, to podróżowanie i odkrywanie miejsc, kultur, a przede wszystkim poznawanie ludzi, którzy tak jak ja pasjonują się dekorowaniem tortów. Podczas moich kursów staram się przekazać jak najwięcej wiedzy i technik, bo lubię dzielić się swoim doświadczeniem.

Ale dla mnie to też są cenne godziny – zawsze uczę się czegoś nowego, podczas każdego z kursów, bo nigdy nie przestajemy odkrywać nowych rzeczy.

A.K.: Co zaprezentujesz polskim dekoratorom w ciągu trzech dni szkoleń?

E.C.: Przygotowałam trzy projekty tortów.

Pierwszy to baletnica – figurka wykonana z masy cukrowej, na której pokażę technikę wykonywania ozdób z jadalnych koronek. Projekt jest bardzo ciekawy i wymagający; figurka opiera się tylko na jednej nodze, dlatego nauczymy się, jak stworzyć figurkę, która utrzyma równowagę, co jest szczególnie trudne. Drugi projekt to wróżka. Lubię wróżkę, bo dużo uwagi skupimy na twarzy i jej prawidłowym modelowaniu.

Dodatkowo podczas kursu będę wykonywać elementy z izomaltu oraz ozdoby z jadalnych, słodkich koronek. Ostatni projekt to pin-up, czyli seksowna lalka z lat 50. XX w., wykonana z masy cukrowej i ustawiona na pięknej szpilce z izomaltu. W tym przypadku pokażę, jak wykonać taką lalkę i jak zrobić bucik z izomaltu (przyp. red.: technika, która dopiero pojawia się na polskim rynku).

Wszystkie szkolenia są odpowiednie dla tych, którzy chcą się nauczyć czegoś nowego i są zakochani w tej pięknej sztuce dekorowania. Liczę, że będzie to ciekawe doświadczenie dla uczestników wrześniowych szkoleń. Serdecznie zapraszam i do zobaczenia!

A.K.: Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Opolu. n

Molly po raz pierwszy w Polsce Jesienią, na zaproszenie Akademii Słodka Pasja, Eleonora „Molly” Coppini pojawi się w Polsce ze swoim autorskim programem szkoleń. Trzy warsztaty z różnych technik dekoratorskich odbędą się w terminie: 4-6 września 2015 r. w Opolu.

Więcej informacji: Akademia Słodka Pasja, tel. 602 733 046 Zapisy trwają do końca lipca 2015 r. Zapraszamy!

llWe wrześniu, podczas szkolenia w Polsce, Molly zaprezentuje 3 projekty tortów: baletnicę, wróżkę oraz seksowną lalkę pin-up

Rozmowa Mistrza Branży

Jacek Baliński

Paryska bagietka, skandynawski brod i polski mazurek – Aromat świata na Siennej

FOT. PRZEMYSŁAW NIECIECKI

ll Beata i Matthieu Adamczykowie

– Ostatnio odebrałem telefon i słyszę głos: „Proponuję panu mrożone bułeczki”. Odpowiadam więc, że to chyba pomyłka, bo dodzwonił się pan do piekarni. „Właśnie dlatego panu te bułeczki proponuję” – padła odpowiedź. Na tym nasza rozmowa się skończyła – relacjonuje Matthieu Adamczyk, który pod koniec zeszłego roku przeprowadził się z Paryża do Warszawy i założył piekarnię „Aromat”. Półprodukty i bylejakość? Nie tutaj.

Matthieu całe dotychczasowe życie spędził we Francji. W Paryżu skończył szkołę handlową ESSEC i odbył kilka praktyk w dużych korporacjach.

Szybko jednak doszedł do wniosku, że to nie jest jego droga. – Chciałem otworzyć mały biznes i mieć bezpośredni wpływ na jego sukces – zdradza. Z kolei jego mama, z którą przebywał za granicą, rzuciła dotychczasową pracę w marketingu i zapisała się na renomowane studia cukiernicze, do Institut

12

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

National de la Boulangerie-Pâtisserie w Rouen. Połączyli swoje siły, choć początkowo nikt nie planował otwarcia piekarni. – Dwa lata temu nawet nie wyobrażałem sobie takiego scenariusza, choć bardzo lubiłem pieczywo i dobre wypieki – mówi Adamczyk.

Początki „Aromatu” w Warszawie Powodów, dla których piekarnia „Aromat” powstała akurat w Warszawie, było

kilka, dwa z nich właściciel wymienia jako szczególnie istotne. Po pierwsze, to właśnie w tym mieście przyszedł na świat i ma tutaj rodzinę. Po drugie, Warszawa daje dużo możliwości – jak zauważa nasz rozmówca, w Paryżu bez wielkich pieniędzy lub superkontaktów niewiele można zdziałać, a rynek jest zamknięty. Nowa piekarnia znajduje się w samym centrum stolicy, ale znaleźć ją wcale nie jest tak łatwo. Choć od Dworca Centralnego dzieli ją przysło-

Rozmowa Mistrza Branży

wiowy rzut beretem, zlokalizowana jest nieco na uboczu, a dokładnie – przy ulicy Siennej. – Trudno do nas trafić „z ulicy”, ale jak już ktoś wie o nas, wtedy ten problem znika – wyjaśnia Matthieu. „Aromat” rozpoczął swoją działalność w listopadzie 2014 r., natomiast pełną parą ruszył miesiąc później. Nie byłoby to możliwe bez pomocy cioci, która – znając tutejsze warunki – była bardzo pomocna w rozwiązywaniu problemów logistyczno-organizacyjnych. Zresztą do dziś jest ona obecna w życiu piekarni, natomiast trzonem zespołu są Matthieu Adamczyk wraz z mamą Beatą Adamczyk. Podział pracy pomiędzy nimi jest klarowny: to, co dzieje się w części produkcyjnej, należy do kompetencji mamy, natomiast to, co dzieje się w lokalu – leży w gestii syna.

– Nie jest jednak tak, że każdy tylko robi swoje i niczym innym się nie interesuje.

Jesteśmy w stałym kontakcie i wspieramy się nawzajem – precyzuje właściciel.

Dodaje przy tym, że mają z mamą dość różne charaktery, które jednak świetnie się uzupełniają. Obecnie, oprócz rodzinnego tria, personel piekarni tworzą jesz-

cze piekarz oraz cukiernik. Okresowo zatrudniani są również studenci do pracy w lokalu. Można jednak uznać, że „Aromat” to podręcznikowy rodzinny biznes i – jak podkreśla nasz rozmówca – ten model na razie wzorcowo się sprawdza.

– Nie ma między nami żadnych poważnych konfliktów. Ufamy sobie nawzajem – podkreśla. To zaufanie procentuje i między innymi dzięki temu zderzenie planów i wizji z bezlitosnym rynkiem okazało się dość bezbolesne, a ruch w piekarni stale się zwiększa.

Prawdziwy croissant wcale nie potrzebuje konfitury W pierwszych kilku tygodniach funkcjonowania piekarni często zdarzało się, że klienci… oczekiwali czegoś innego.

– Wiele osób prosiło nas o nadziewane croissanty, podczas gdy w naszej ofercie mamy wyłącznie tradycyjne, maślane, bez żadnych dodatków. Na szczęście udało nam się przekonać kupujących, że prawdziwy croissant wcale nie potrzebuje konfitury. Doszło do tego, że dziś dopytują się, czy aby na pewno nie mają

nadzienia, tak im zasmakowały – śmieje się Matthieu.

Wpływ nadsekwańskiej kultury życia i jedzenia na ostateczny kształt „Aromatu” jest dostrzegalny gołym okiem. – Tam ludzie czasem nawet nie zwracają uwagi na dobre piekarnie, bo są one na każdym rogu i zdążyli się już do nich przyzwyczaić.

Chcemy tę jakość przenieść do Polski – zapewnia nasz rozmówca. Stroni jednak od nazywania swojej piekarni „francuską” – zwłaszcza że w Warszawie piekarnie bywają francuskie… tylko z nazwy. Matthieu zdecydowanie odcina się od tego trendu.

Nie chce być również stawiany w jednym szeregu z „konkurencją”, która nie wypieka pieczywa na miejscu – według niego we Francji takie lokale nawet nie mogłyby się szczycić mianem piekarni. Na tle innych stołecznych punktów sprzedaży „Aromat” wyróżnia się także przystępnymi cenami. – Uznaliśmy, że bagietka nie może być tutaj droższa niż w Paryżu, dlatego najtańsza kosztuje 3,50 zł. Nie są to, rzecz jasna, takie ceny jak w dyskontach, ale zależy nam na tym, żeby każdy mógł sobie coś u nas kupić – mówi Adamczyk.

MistrzBranzy.pl



13

Rozmowa Mistrza Branży

Kupić chleb, porozmawiać i napić się kawy Jakość wyrobów jest oczkiem w głowie głównodowodzącego. Właśnie na niej chce zbudować markę swojego lokalu, a nie na przesadnie designerskim wnętrzu czy wyszukanych konceptach, za którymi – jak zauważa – często kryje się średni produkt. Zależy mu na tym, żeby „Aromat” był czymś więcej niż zwykłą piekarnią. – Chcemy, by stał się on także kawiarnią i miejscem, do którego nie tylko przychodzi się kupić chleb, by zaraz potem wyjść, ale w którym można także porozmawiać i napić się dobrej kawy – przekonuje. Wydaje się, że cel udało się osiągnąć, skoro grono stałych bywalców piekarni przy ul. Siennej wciąż się powiększa. Przekrój klienteli jest bardzo szeroki – od studentów do starszych pań, które pocztą pantoflową przekazują sąsiadkom wiadomość o nowym punkcie ze smacznym pieczywem.

W tygodniu największą grupę kupujących stanowią biznesmeni pracujący w okolicznych biurowcach. Szczególnie miły dla Matthieu jest jednak fakt, że niektórzy z nich pojawią się tutaj również w weekendy – i to z całymi rodzinami. Podobnie nobilitujące są osoby, które w soboty przyjeżdżają do „Aromatu” specjalnie z drugiego końca Warszawy. Z racji położenia w ścisłym centrum pojawia się tutaj także wielu turystów z zagranicy. – Codziennie przychodzi też do nas pewien pan z może 8-letnim synkiem, któremu zawsze kupuje eklera czekoladowego – i ja wiem, że ten synek nawet za 30 lat będzie pamiętał naszą piekarnię. To wspaniałe uczucie uczestniczyć w życiu naszych klientów – mówi wyraźnie wzruszony właściciel.

14

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Nie tylko francuskie specjały Magnesem dla klientów jest przede wszystkim bogaty asortyment, który bynajmniej nie ogranicza się do francuskich specjałów.

– Dużo podróżowaliśmy z mamą i z każdego odwiedzonego kraju przywoziliśmy masę kulinarnych inspiracji – tłumaczy Adamczyk. W ofercie znajdziemy zatem słodkie wypieki rodem z Danii czy ze Stanów Zjednoczonych, a w czasie świąt – również tradycyjne polskie mazurki czy pączki według receptur babci Matthieu. „Aromat” proponuje zresztą o wiele więcej cukierniczych wyrobów, takich jak: „drożdżówki” z ciasta francuskiego, brioszka z malinami i masą migdałową czy tarta cytrynowa z bezą. Jednym z hitów są eklery, których wybór jest ponoć największy w Warszawie. Obok tych z polewami czekoladową i waniliową, które są dostępne codziennie, rotacyjnie pojawiają się m.in.: cytrynowe, kawowe, pistacjowe i grenadinowe. Co ciekawe, w środku nie mają one – jak to zwykle bywa – bitej śmietany, a lekki francuski krem o tym samym smaku co polewa.

– Każde nasze ciastko jest dopracowane i ma w sobie to coś – zachwala pani Adamczyk, która wraz z synem pokazuje mi każde z nich. Nie mogę nie przyznać jej racji.

Nie zapominajmy jednak, że mówimy o miejscu, które jest przede wszystkim piekarnią. Znajdziemy tutaj interesujące rodzaje chleba, spośród których największą furorę robi pszenno-żytni brod, produkowany według skandynawskiej receptury. Bardzo smaczny jest także chleb żytni na zakwasie, zachowujący świeżość nawet do czterech dni. Jest również kilka odmian bagietek – w tym pszenny torsane z dodatkiem semoliny, która nadaje mu cieńszą, ale nadal chrupiącą skórkę. Dzięki niej jest

też bardziej mięsista i wilgotna. Ponadto w „Aromacie” dostępna jest różnorodna oferta bułek, z których – po spróbowaniu każdej z nich – trudno wskazać mi jedną szczególną – wszystkie były znakomite.

Dużą popularnością cieszą się także bajgle, z którymi przez wiele tygodni eksperymentowano, zanim odnaleziono ten właściwy smak – pochwały klientów każą sądzić, że się udało. Dopełnijmy ten obraz jeszcze kanapkami (również na ciepło) oraz kiszami – a okaże się, że ślinka sama cieknie.

Mocny punkt na piekarniczej mapie Warszawy Jakość wypieków „Aromatu” doceniło już kilka warszawskich lokali, m.in. burgerownie i kawiarnie. Ich lista cały czas się powiększa, a właściciel jest zadowolony z takiej współpracy, podobnie jak bardzo ceni sobie współpracę z palarnią Koffee Brand, której kawy można się napić przy ul.

Siennej. Co istotne, w tej piekarni wszystko wytwarzane jest na miejscu, z wykorzystaniem m.in. produktów sprowadzanych z Francji – specjalnych mąk z młyna w La Ferté-Alais, drożdży czy syropów.

Cały sprzęt (maszyny, piece) również został przywieziony z tego kraju – dzięki czemu duża część produkcyjna jest odpowiednio wyposażona.

W niedalekiej przyszłości Matthieu Adamczyk wraz z mamą zamierza otworzyć drugą piekarnię, ale na razie nie zdradza szczegółów. Pewne jest natomiast, że już wkrótce ruszy organizacja rozmaitych wydarzeń, m.in. warsztatów cukierniczych z przygotowywania croissantów czy ciasta francuskiego. Nie pozostaje nic, tylko czekać – a to oczekiwanie najlepiej umilić sobie wizytą w „Aromacie”. n

Rozmowa Mistrza Branży Polskie Piekarnie to jedna z najdynamiczniej rozwijających się firm branży piekarskiej. Sieć firmowych sklepów ciągle się powiększa, podobnie jak sama oferta spożywcza. Taki sukces nie byłby możliwy bez ciężkiej pracy, kreatywności i... dobrej atmosfery w pracy! Zgrana kadra jest równie ważna, jak wyszkolona kadra – podkreśla Iwona Rudek, dla której piekarnia jest jak drugi dom.

Piotr Goszczycki

Piekarnia, cukiernia i... krokiety!

Z Iwoną Rudek, właścicielką Polskich Piekarni w Libuszy, rozmawia Piotr Goszczycki Piotr Goszczycki: Jak wiadomo, branża piekarnicza to niełatwy biznes. Zwłaszcza jeśli trzeba samemu wszystko zacząć od początku. Skąd u Pani pomysł, by właśnie tym się zająć?

Iwona Rudek: Moje pierwsze spotkanie z branżą miało miejsce w 1993 r., kiedy trafiłam do piekarni, aby popracować, a tym samym dorobić sobie na studiach. Życie studenta w tamtych czasach było naprawdę ciężkie.

Dostałam pracę w firmie w Tarnowie i pozostałam tam przez kolejnych 14 lat. Zaczynałam od czyszczenia blach, a odchodziłam jako kierownik produkcji. W tzw. międzyczasie pracowałam na stanowisku pomocnika piekarza, ciastowego, specjalisty do spraw sprzedaży i marketingu. W 2004 r. na stanowisko dyrektora do spraw sprzedaży został zatrudniony Witold Grab, obecnie mój wspólnik i właściciel Polskich Piekarni, on zajmował się sprzedażą, natomiast ja – produkcją. Na-

16

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

sza współpraca układała się bardzo dobrze.

Ja znałam się dobrze na produkcji chleba, a Witek – na sprzedaży. Pewnego dnia wpadliśmy na pomysł zakupienia piekarni, niestety brakowało nam środków. Poszliśmy więc do banków. Aż osiem nam odmówiło, jeden w nas uwierzył – i z tego miejsca chciałabym serdecznie podziękować prezesowi PBS Lesławowi Wojtasowi i naszemu koledze Tomaszowi Jadczyszynowi – piekarzowi z Sanoka – który za nas poręczył.

P.G.: Wspomina Pani pracę na produkcji. Czy teraz również pomaga Pani czasem swoim pracownikom, gdy jest dużo pracy?

I.R.: Dość długo pracowałam na produkcji, więc mam spore umiejętności piekarskie: umiem zamiesić ciasto, wiórkuję, odbijam.

Uwielbiam pracę przy kwasie – do dnia dzisiejszego w niedzielę przekręcam kwas i ro-

bię żurki. Dla mnie to raczej zabawa, a nie praca. To moja pasja. Zapach chleba na zakwasie jest dla mnie absolutnie najpiękniejszym aromatem.

P.G.: Tę pasję widać w liczbie zdobytych przez panią nagród!

I.R.: Nagrody, które otrzymaliśmy, to: II miejsce w konkursie ogólnopolskim Sposób na Sukces, potem Ministerstwo Gospodarki wyznaczyło naszą firmę do reprezentowania Polski na Dniach Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Parlamencie Europejskim, a we wrześniu 2014 r. zdobyliśmy nagrodę Orła Agrobiznesu. Było też wiele innych nagród i wyróżnień na poziomie lokalnym.

P.G.: Libusza, gdzie mieści się Państwa zakład, to mała miejscowość. Jaki jest zasięg sprzedaży produkowanego tam chleba?

Rozmowa Mistrza Branży

P.G.: Spore zainteresowanie! Czy tak popularna piekarnia ma również problemy z pieczywem, które zostaje nie sprzedane? Jak Państwo sobie radzą z tym powszechnym problemem?

I.R.: Jeśli chodzi o zwroty, mam duży wpływ na tę sytuację, ponieważ sprzedaż wyrobów cukierniczych i piekarniczych odbywa się w sieci firmowych sklepów, które są rozmieszczone w trzech województwach, tj.: małopolskim, podkarpackim i śląskim. Zasługą Witka jest to, że udaje nam się sprzedać 97% wyrobów. Obecnie posiadamy 30 sklepów. Cała tajemnica tkwi w manipulacji zamówieniem w ciągu dnia i dzięki temu stratę minimalizujemy do ok. 2-3%.

P.G.: Jaka jest wielkość produkcyjna?

Czy odczuwają Państwo powszechny spadek spożycia pieczywa?

I.R.: Nasz zakład jest obecnie bardzo rozbudowany – ma 3200 m2. Gdy go kupiliśmy, miał zaledwie 400 m2. Jako firma produkujemy około 50 rodzajów chleba i pieczywa drobnego. Ponadto od września ubiegłego roku wdrożyliśmy system cool resing. Mamy również bardzo bogatą gamę wyrobów cukierniczych i ciasteczek.

Produkujemy chleb wiejski łemkowski jasny i ciemny, który został doceniony przez Szwajcarów, do jego produkcji dostaliśmy dotacje z programu szwajcarskiego.

P.G.: To bogaty asortyment. Zapewne do takiej produkcji potrzeba też wielu rąk do pracy.

I.R.: Opowiem tu pewną anegdotę. Gdy w 2006 r. kupiliśmy upadający zakład, zaproponowaliśmy pracę tylko czterem pracownikom z byłego zakładu. Przy podpisywaniu umowy u notariusza zabrakło nam na wadium. Ale dziś jest o niebo lepiej.

P.G.: Jak udaje się Pani zarządzać dużym zespołem przy tak skomplikowanym procesie, jakim jest pieczenie chleba?

I.R.: Jak już wspomniałam, moim nieocenionym wspólnikiem i właścicielem Polskich Piekarni jest Witold Grab. To wspa-

niały człowiek, pogodnie nastawiony do życia i do ludzi. Ma zdrowy dystans do wielu rzeczy i często buja w obłokach.

Na szczęście jesteśmy przeciwieństwami i dlatego świetnie się dogadujemy. Ja mocno stąpam po ziemi, a Witek chodzi z głową w chmurach.

W naszej firmie role są podzielone. Witek zajmuje się sprzedażą. I muszę przyznać, że potrafi genialnie sprzedać to wszystko, co ja wymyślę i wyprodukuję. Moim zadaniem z kolei jest produkcja oraz organizacja pracy całego zakładu. Receptury, technologia piekarnicza i cukiernicza. Jakby tego było mało, od kwietnia do września produkujemy tradycyjne lody. Żeby było jeszcze śmieszniej, do sprzedaży wprowadziliśmy drobną garmażerkę…

Człowiek Człowiek Człowiek PasjaPasja Kunszt Pasja Kunszt Kunszt

Piękno Piękno

Piękno Smak Smak Smak Mistrz Mistrz

Mistrz

P.G.: Zaczęliśmy od pieczenia chleba.

Nagle mamy też ciastka, lody i inne wyroby! Mam rozumieć, że to nie koniec pomysłów na działalność piekarni?

I.R.: Nazwijmy to moją noworoczną inspiracją. Firma Polskie Piekarnie uruchomiła jeszcze jeden segment produkcji, czyli garmażerkę. Rozpoczęliśmy od tradycyjnych pierogów z różnymi nadzieniami i krokietów. Obecnie myślimy o nowym asortymencie, który poszerzy jeszcze naszą ofertę handlową. Plany mamy ambitne – oprócz intensywnego rozwoju nowego segmentu produkcji chcemy otworzyć kilka sklepów oraz zmodernizować te istniejące.

P.G.: Wygląda na to, że firma to Pani drugi dom! A kim jest Pani poza piekarnią?

I.R.: Iwona Rudek poza pracą jest przede wszystkim mamą 16-letniej Julki. Oprócz tego jestem prezesem UKS Wiertmet, czyli klubu piłki ręcznej, który szkoli dzieci i młodzież. Jeździmy na turnieje, zawody.

Firma Polskie Piekarnie sponsoruje klub i poczynania naszych podopiecznych. Bardzo kocham sport. Jeżdżę trochę na nartach, latem na rowerze. Oprócz sportu lubię podróże, poznawać świat i wspaniałych ludzi.

P.G.: Mam nadzieję, że nadal będzie Pani spotykała na swojej drodze wyjątkowych ludzi, a firma będzie się rozwijała, czego z całego serca życzę. Dziękuję za rozmowę. n

MistrzBranzy.pl

reklama

I.R.: Nasz chleb często trafia poza granice kraju, ponieważ na zakupy bardzo często przyjeżdżają do nas Słowacy. Mamy też zamówienia z Włoch i Anglii i coraz częściej z Czech.

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Aurora Czekoladowa

Ale babka!

Kinga Paruzel i jej slodka strona Z nikomu nieznanej blogerki lubiącej piec biszkopt w domowym zaciszu w ciągu roku stała się gwiazdą telewizji. Dziś to ona uczy innych cukierniczych trików i właśnie wydaje drugą książkę w całości poświęconą słodkościom. Jak udało jej się pokonać taką drogę w tak krótkim czasie? Co jest trampoliną do cukierniczego świata i jak poradzić sobie z nadmiarem ciast w domu? Na te wszystkie pytania odpowiada śląska Nigella Lawson – Kinga Paruzel, finalistka programu Master Chef.

Aurora Czekoladowa: Zacznijmy od programu Master Chef, bo to on uczynił Cię rozpoznawalną.

Kinga Paruzel: Program Master Chef zmienił moje życie, bo zmienił mnie. Prawda jest taka, że dla każdej osoby biorącej w nim udział była to taka sama szansa. Nie każdy jednak chciał lub potrafił ją wykorzystać. Widać to po trzech latach od udziału w programie Master Chef.

Aurora: Ty to zrobiłaś – częste wystąpienia w telewizji, udział w eventach kulinarnych, ale też – przede wszystkim – rozwój Twojego bloga.

Kinga: Sama wiesz, że prowadzenie bloga to bardzo ciężka praca, bo wymaga maksimum sumienności. Regularne publikacje, stały kontakt z Czytelnikami. Wiele osób, widząc mój przykład, nagle po programie zakładało blogi. Niestety kilka miesięcy zweryfikowało te chęci. Współczesny internauta nie jest głupi. Trzeba być wiarygodnym w tym, co się robi. Ja zaczęłam od bloga i to on był przepustką do tego, co teraz robię w życiu. Myślę, że tę dbałość o to miejsce w Internecie Czytelnicy czują

18

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

i doceniają. Przez półtora roku po zakończeniu programu praktycznie skupiliśmy się wyłącznie na inwestowaniu w blog, bo program minął, a blog został. Trzeba było tylko umiejętnie wykorzystać rozpoznawalność, którą dała telewizja.

Aurora: Z którą jesteś do tej pory związana… Prowadzisz np. program Z.U.PA. w Kuchnia.tv.

Kinga: Tylko niewiele osób wie, że producenci tego programu nie zauważyli mnie jako uczestniczki Master Chef. Znaleźli mnie przez blog, gdzie zaczęłam zamieszczać mini-filmiki.

Aurora: Wróćmy do źródła, od którego wszystko się zaczęło – bloga zatytułowanego „Ale babka”, na którym znajduje się mnóstwo przepisów na słodkości: ciasta, ciasteczka, torty i babki! Pamiętam, że już wtedy pomyślałam, że mam do czynienia nie ze zwykłą pasjonatką, ale z profesjonalną cukierniczką.

Kinga: Odnoszę inne wrażenie! Gdy teraz spoglądam wstecz, widzę swoje niedociągnięcia – zdjęcia były robione telefonem.

FOT. ARCHIWUM KINGI PARUZEL

Korzystałam często z kultowych blogów, jak np. „Moje wypieki”. Uczyłam się. Ale nie chcę tego poprawiać, retuszować, bo to świadectwo tego, jak zaczynałam.

Aurora: Trudno mi uwierzyć, że uczyłaś się pieczenia z blogów… Zapewne był w domu ktoś, kto pokazał Ci, jak mieszać mąkę z jajami i masłem.

Kinga: Mama zawsze piekła. Pochodzę ze Śląska, więc tradycyjnie wszystkie kobiety w naszym domu były wyśmienitymi kucharkami. Dlatego ja nie musiałam. Jedyną aktywnością, jaką podejmowałam w tym temacie, było wyciskanie pierników. Pewną ciekawostką związaną z tamtym czasem jest też to, że jako mała dziewczynka codziennie zasypiałam przy zapachu pieczonego biszkoptu. Przy naszej ulicy, niedaleko naszego domu rodzinnego, jest bowiem cukiernia. Każdej nocy były pieczone blaty na ciasta, torty, których niesamowity zapach wypełniał powietrze.

Aurora: A więc to Twoje przeznaczenie! W cukierni obok pieczone były biszkopty. A u Ciebie w domu? Jakieś śląskie specjały?

Rozmowaspotkanie Mistrza Branży Branżowe

ekspertów z branży piekarskiej, cukierniczej i snacków

Kinga Paruzel Ślązaczka, finalistka programu Master Chef, prowadząca program Z.U.P.A. Autorka kilku e-booków oraz publikacji Nie… zwykła kuchnia. Blogerka, która z pasji pieczenia słodkości uczyniła swój sposób na życie. www.kingaparuzel.pl

Kinga: Również klasyczny biszkopt ze śmietaną i owocami, a także Pischinger! To akurat nie jest typowy śląski deser, ale za to ekspresowy. Poza tym ciocia robiła pyszne babki, zwłaszcza marmurkową z czekoladą. Wbrew pozorom babka to ciężki temat. Inna ciocia robiła pączki z czekoladą. Jej ojciec był cukiernikiem. Nadal mam zachowane po niej książki branżowe, napisane jeszcze po niemiecku. To istne zabytki z 1890 roku! Mieliśmy też rodzinny przepis na piernik.

Od 12. do 17.9.2015 targi iba 2015 zgromadzą światowych ekspertów z branży. Różnorodna gama produktów sprawi, że targi iba staną się żywym spotkaniem branżowym, na którym obok piekarnictwa i cukiernictwa zaprezentowane zostaną również nowe trendy z zakresu snacków oraz kawy.

Wiodące światowe targi przedstawią najnowsze innowacje i rozwój technologiczny, co zostanie zademonstrowane Państwu na żywo.

Aurora: Hmm… Próżno na Twoim blogu szukać takich tradycyjnych specjałów. Korzystasz jeszcze z nich w domu?

Kinga: I tu Cię zaskoczę! Mam swoje marzenie i mam nadzieję, że nie zapeszę, jeśli je zdradzę, ale chcę stworzyć książkę reaktywującą śląskie przepisy, np. na oblaty, szpajzy. Pragnę przynajmniej na teranie Śląska przywrócić pamięć o naszych deserach.

Wbrew pozorom, mamy się czym pochwalić!

Aurora: A Twoje popisowe słodkie dzieło?

Kinga: Przeważnie otrzymuję odwrotne zapytanie – co jest moją największą wpadką. Cóż, jestem „Ale babka!” i zawsze mi się wszystko upiecze! Większość moich eksperymentów jest udana.

Mój mąż mówi, że moim popisowym smakołykiem jest beza. Pavlova na różne sposoby. Z makiem. Z cukrem trzcinowym. Z cynamonem. Z kremem czekoladowym i gruszkami.

iba – Światowe Wiodące Targi Piekarnictwa, Cukiernictwa i Snacków reklama

Aurora: Często pieczesz? Z Twojej strony internetowej wynika, że bez przerwy. Jestem ciekawa, co się dzieje z tymi wszystkimi ciastami.

Kinga: To jest transfer! W sytuacjach takich jak obecna, gdy jestem w trakcie pisania kolejnej książki i te ciasta powstają w ilościach naprawdę hurtowych, te słodycze trafiają do różnych osób, również mojej rodziny. Rozsyłam je nie tylko dlatego, że sami byśmy tego nie zjedli, jest to także test dla ciasta. Nie lubię 

Monachium

Kontakt w Państwa kraju: www.iba.de/abroad

MistrzBranzy.pl

19

Rozmowa Mistrza Branży

sama oceniać swoich wypieków. Decydować o tym, co jest dobre. Są różne smaki, każdy ma nieco inne odczucia. Dla mnie więc taki wywiad wśród smakoszy moich ciast jest bardzo cenną wskazówką. Im więcej osób weźmie w nim udział, tym lepiej. Wiadomo, że – tak czy siak – każdy i tak może potem nieco zmodyfikować przepis po swojemu…

Aurora: O czym konkretnie będzie Twoja nowa publikacja?

Kinga: Cała będzie słodka! Ale na nieco inny sposób niż ten wszystkim znany.

Nie mogę jeszcze zbyt wiele zdradzać, bo wszystko jest owiane tajemnicą! Niemniej jednak będzie to uzupełnienie pewnej luki, która istnieje wśród książek ze słodkimi przepisami. Będzie tam ponad sto przepisów, więc pracy jest sporo!

Aurora: Jak powstaje taki przepis do książki?

Kinga: Większość czasu zajmuje samo pieczenie i fotografowanie. Następnie, gdy tylko ciasto zostanie spróbowane i okaże się, że trafiłam w punkt, biorę kartkę, długopis i wszystko dokładnie notuję. To żmudna praca.

Aurora: Minie jeszcze nieco czasu, nim książka ujrzy światło dzienne.

Tymczasem zdradź nam jedną złotą receptę na udane ciasto. Czy istnieje taka złota recepta?

Kinga: Są to proste sprawy. Do większości przepisów stosuję produkty o temperaturze pokojowej. Zawsze też przesiewam mąkę.

Trzymanie się proporcji w cukiernictwie to również ważna sprawa. Wszystko tkwi w szczególe i wszystko ma wpływ na całość, nawet drobne zmiany w temperaturze piekarnika. Zakalce często wynikają z tego, że ktoś nie lubi czekać. Trzeba uważnie czytać przepisy i dokładnie się do nich stosować. Jeśli jest napisane, by zamieszać

20

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

trzy razy łyżką, to należy zamieszać trzy razy, nie dwadzieścia.

Aurora: Może wyjść zakalec, ale smaczny! Czy może w deserze wygląd jest ważniejszy od smaku?

Kinga: Wygląd i smak idą w parze. Stąd też taka dbałość o jakość fotografii z mojej strony. Bardzo długo nad tym pracowałam, by się rozwinąć fotograficznie.

To właśnie zawdzięczam telewizji. Zrozumiałam, że mając naprawdę dobre zdjęcie, jestem w stanie znacznie łatwiej „sprzedać” przepis. Właśnie o to w przepisie chodzi – by on żył, był używany, a nawet przerabiany w cudzych kuchniach, a nie był kolejną kolorową stroną w Internecie. Drugą sprawą jest to, że człowiek je najpierw oczami. Jeśli coś dobrze wygląda, zachęci do zjedzenia znacznie więcej osób.

Aurora: Ciebie też? Nie wyglądasz na osobę zajadającą się słodkościami.

Kinga: Lubię i słone, i słodkie! Najpierw słone, potem słodkie. Tak dla równowagi. Poza tym, robię desery i ciasta, w których cukier nie jest głównym składnikiem. Widzę, że tego typu smakołyki podchodzą wielu osobom.

Aurora: To może wreszcie pora wyjść im naprzeciw i otworzyć własną cukiernię?

Kinga: To moje wielkie marzenie! Cóż, póki co, wydaję kolejne książki, by zebrać fundusze na zakup idealnego lokalu (śmiech).

Fakt faktem, wciąż rozglądamy się za ciekawym miejscem w Gliwicach. Nie musi to być koniecznie ścisłe centrum, rynek.

Raczej liczy się tu unikalny klimat. Wizję tego miejsca już mam. Będzie to słodko-słone miejsce, najlepiej z otwartą kuchnią. Przygotowywanie słodkich deserów na oczach klienta. Taka praca pociąga mnie dużo bardziej od bywania w mediach…

Aurora: Podchodzisz do tego wszystkie ogromnie profesjonalnie. Wszystko w Twojej działalności jest przemyślane, dopracowane… Czujesz się już profesjonalną cukierniczką?

Kinga: Nie, absolutnie nie chcę być traktowana jak profesjonalna cukierniczka. Wiem, że wiele się jeszcze muszę nauczyć. Ciągle się rozwijam, mam w planach skończenie zagranicznej szkoły pieczenia. Zanim otworzę swój lokal, chcę się czuć maksymalnie do tego przygotowana. Sama robię wiele szkoleń dla restauracji cukierniczych. To, czego ja się sama nauczyłam, odbywało się na zasadzie prób i błędów. Tyle razy poprawiałam dany krem, strukturę ciasta, albo wypracowałam takie techniki pieczenia, że uważam, że w niektórych deserach stałam się mistrzynią. Wiele rzeczy robię już „na pamięć”. Do tego trzeba nie tyle wiedzy, ile jak najwięcej ćwiczeń. Do profesjonalnego cukiernictwa jest mi jednak naprawdę daleko. Jestem przede wszystkim blogerką.

Aurora: To Twój zawód?

Kinga: Jakiś czas temu moja pasja stała się moim zawodem. Z braku czasu musiałam zrezygnować z pracy w rodzinnej firmie fotograficznej. Teraz na co dzień zajmuję się już tylko gotowaniem. Prócz prowadzenia bloga oraz programu prowadzę także szkolenia dla pracowników kuchni w restauracjach, warsztaty, pokazy i eventy, jestem ambasadorką dwóch marek – Olympus oraz Podravka. Najlepsze, że od strony marketingowej we wszystkim pomaga mi mąż, Adam.

Aurora: Masz więc pracę marzeń.

Kinga: Kocham swoją pracę i żałuję tylko tego, że tak późno zajęłam się pieczeniem.

Aurora: Lepiej późno, niż wcale! Życzę sukcesów i dziękuję za rozmowę! n

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Aurora Czekoladowa

Dzieki blogu, pieke ciasta!

Na początku było słowo. I zdjęcie. Apetyczne ciasto z polewą czekoladową. Chwilę potem była rzesza czytelników, naśladowców i tak zwany fejm. Blogerzy kulinarni dobrze znają to uczucie.

Ich dzienniki stanowią ponad 20% wszystkich blogów (czyli najliczniejszą grupę wśród wszystkich blogów). Największe sukcesy odnoszą zaś ci, którzy uznawani są za mistrzów słodkich wypieków.

Ilu z nich jest profesjonalistami i czy stanowią konkurencję dla cukierników?

Jak podaje raport magazynu „Brief” (2014), najczęściej czytanymi blogami w Polsce są te o urodzie, lifestyle’u i kulinarne (37% procent kobiet i 20% mężczyzn.

Tych ostatnich jest ponad 2500, a swój boom przeżywały po roku 2009, czyli po premierze filmu Julie & Julia, który opowiadała autentyczną historię słynnej amerykańskiej blogerki Julii Powell. Nie do końca znana jest liczba samych blogów cukierniczych, nie mniej jednak również one doczekały się samodzielnych aplikacji mobilnych – „Moje Wypieki” oraz „Moje Ciasto”. Jest ich tak wiele, że znajdziemy zarówno bardziej, jak i mniej atrakcyjne.

Bez względu na reprezentowany przez nie poziom trudno przejść obojętnie wobec tak potężnego zjawiska. Co ciekawe, wśród tych blogów zdecydowanie największą popularnością cieszą się te z przepisami na słodkości. To właśnie do jednego z takich blogów należy rekord

zgromadzenia największej liczby unikalnych użytkowników, aż 100 000 w ciągu miesiąca (Wirtualnemedia.pl). Taki pierwszy milion cieszy równie mocno, jak ten w złotówkach. Tym bardziej, że liczba użytkowników na blogu przekłada się również na prawdziwą walutę...

Od blogera do cukiernika Zdecydowana większość blogerów prowadzi jednak swoje blogi nie dla pieniędzy.

To pasjonaci albo raczej – pasjonatki.

Nie bez powodu ważne jest tu podkreślenie płci – aż 85% blogerów to kobiety, a wśród tych piszących o jedzeniu liczba ta bliska jest niemal 100% („Brief”). Założyły blogi jako wirtualne zeszyty z przepisami. Pieką ciasta dla rodziny, znajomych albo po prostu dla przyjemności.

– Ogromną przyjemność sprawia mi fakt, że ludzie korzystają z moich przepisów i że wracają po kolejne. Blog i pieczenie są moją odskocznią od codzienności

llWeronika Burszta (www.dream-about-muffins.blogspot.com).

– mówi Ania, autorka poczytnego bloga „Świat Wypieków”. Zapytana o to, czy uważa siebie za kogoś w rodzaju profesjonalnej pani cukiernik, odpowiada przecząco. Tak jak wszystkie pytane przeze mnie blogujące osoby.

Blog może jednak stać się motywacją do tego, by pasję rozwijać i przekuć w coś większego. Tak było w przypadku Weroniki Burszty z Wrocławia i jej bloga „Dream About Muffins” (www.dream-about-muffins.blogspot.com). Rozpoczęła jego pisanie w wieku zaledwie 14 lat. Kilka lat później jej niezwykle oryginalne i dopracowane wypieki zostały zauważone dzięki zamieszczeniu ich w Internecie. I tak oto otrzymała pracę na stanowisku cukierniczym w prestiżowej restauracji La Folie, mimo że nie ukończyła szkoły gastronomicznej. Obecnie piecze i robi słodkości na wesela i przyjęcia urodzinowe. O roli bloga w swoim osiągnięciu mówi tak: – Blog jest jak żywe CV. Stanowi potwierdzenie tego, co deklarujesz. Ktoś, kto zastanawia się, czy przyjąć mnie do pracy, może zerknąć na to, jak na moje kulinarne portfolio.

To, że prowadzenie bloga bywa pomocne w zdobyciu pracy, widzi również inna młoda blogerka – Ania Liniewska z bloga „Raz, a dobrze” (www.razadobrze. blogspot.com). – Zaczęło się od tego, że wyjechałam za granicę i nie mogłam znaleźć pracy. Siedziałam w domu i nudziłam się jak mops, aż w końcu odkryłam kulinarną blogosferę. Zaczęłam piec ciasta, co wcześniej zdarzało mi się spo-

22

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Rozmowa Mistrza Branży

radycznie – i to tylko przy pomocy gotowców. Tak mi się to wszystko spodobało, że też postanowiłam mieć swoje miejsce w sieci – wspomina początki swojej blogowej kariery. Obecnie właśnie kończy pierwszy etap szkoły gastronomicznej i ma nadzieję na znalezienie ciekawych praktyk w branży. Sytuacja jest dla niej o tyle łaskawa, że tam, gdzie się uczy, czyli w Danii, ktoś, kto prowadzi bloga, ma większe szanse w branży. Trudno się dziwić – to potwierdzenie czyjegoś talentu oraz zapału do pracy. Taka osoba może mieć po prostu łatwiej w przyszłości.

cy i zaproszenia na warsztaty kulinarne, co również jest kolejnym krokiem do rozwoju i – pośrednio – do zyskania możliwości założenia własnego biznesu. Chociaż droga jeszcze daleka – mówi.

Każda z nich doczekała się co najmniej jednej publikacji z zbiorem swoich autorskich przepisów. Na co dzień często prowadzą warsztaty kulinarne i zajmują się prowadzeniem działalności blogowej.

Mogą sobie na to pozwolić. Luksus? Raczej ciężka praca. Jakość i autentyczność to pojęcia, które wymagają stałego poświęcania czasu i energii. Dla nich prowadzenie bloga to nie tylko rozrywka, ale wręcz praca, przy której zaangażowane są również inne osoby. Przynosi jednak realny zysk – dobry zarobek (jak podaje serwis Onet.pl – do 100 tys. złotych, m.in. dzięki współpracom reklamowym) oraz popularność.

Od cukiernika do blogera kk Marcin Sosnowski z bloga "Kraina Sosny"

Najsłodsze strony Internetu

kk Ania Liniewska z bloga „Raz, a dobrze”

Na to samo liczy również autor niezwykle apetycznego bloga „Kraina Sosny” (www.krainasosny.pl), Marcin Sosnowski. Ten rodzynek wśród blogujących pań chce otworzyć własną cukiernię i mocno wierzy, że blog mu w tym pomoże. Jak? – Wątpię, że pewnego dnia, za pośrednictwem bloga, zgłosi się do mnie bezinteresowny sponsor, który zapragnie ufundować mi lokal, który będę mógł przeznaczyć na własną cukiernię. Wiem jednak, że dzięki prowadzeniu „Krainy Sosny” cały czas zbliżam się małymi krokami do osiągnięcia swojego celu. Prowadzenie bloga pozwala mi na nawiązanie kontaktów i znajomości z ludźmi, którzy mają taką samą pasję jak ja, a także zbieranie doświadczenia u boku najlepszych cukierników w kraju. Dostaję oferty współpra-

Nie każdy bloger ma ambicje wyjść ze swoją działalnością na zewnątrz. Każdy jednak ma apetyt na sukces. Taki, jaki osiągnęły blogi: „White Plate”, „Moje Wypieki” i „Kwestia Smaku”. Te tytuły znane są dobrze nie tylko w samej blogosferze.

Codziennie z przepisów zamieszczonych na tych blogach na ciasta, torty i desery korzystają setki tysięcy(!) internautów.

Jaki jest przepis na sukces? Po pierwsze – były... pierwsze! Blog „Moje Wypieki” działa od 2008 roku, „Kwestia Smaku” powstał rok później. Unikalność i szybkość działania w sieci są gwarancją dotarcia do jak największej liczby odbiorców.

To jednak nie wystarczy, by przez cały czas utrzymać się na topie. Wszystkie autorki wspomnianych blogów inwestują w ich rozwój – poprawiają szablony, podążają za trendami kulinarnymi, tworzą lepsze zdjęcia.

Strona wizualna jest ogromnie ważnym elementem działalności, gdyż to właśnie apetyczne zdjęcie ma szansę zachęcić do skorzystania z przepisu. Co więcej, wymienione blogi pozyskują też zainteresowanie mediów. Dorota Świątkowska – autorka bloga „Moje Wypieki” – Eliza Mórawska z „White Plate” oraz Joanna (nie podaje swojego nazwiska do opinii publicznej) z „Kwestii Smaku” stworzyły wiarygodne i znane marki za sprawą pokazywania się w mediach, prestiżowych miesięcznikach kulinarnych i lifestyle’owych, a także telewizji śniadaniowej.

Czy profesjonalni cukiernicy powinni być zazdrośni o ten sukces? Na co dzień wykonują nie mniej pracy, wkładając w to również nie mniej pasji. Rzeczywiście od czasu do czasu słyszy się o czymś w rodzaju konfliktu między blogerami a profesjonalnymi cukiernikami. Ci pierwsi często są oskarżani o to, że roszczą sobie prawo do bycia specjalistami, choć ich wiedzy i praktyce daleko do zdolności tych ostatnich. Okazuje się jednak, że nawet najbardziej profesjonalne blogerki nie pretendują do nazywania siebie „cukierniczkami”. Przede wszystkim nie prowadzą swojej działalności a prezentowane słodkości nie są na sprzedaż.

Olga Kruszewska, autorka bloga „Waniliowa Chmurka” (www.waniliowachmurka.blogspot.com), choć spędza nad jednym wpisem nawet 13 godzin i współpracuje z luksusowym magazynem „KUKBUK”, nazywa siebie raczej dziennikarką, a w pieczeniu ciast najbardziej lubi... je fotografować!  llOlga Kruszewska, autorka bloga „Waniliowa Chmurka”

MistrzBranzy.pl

23

Rozmowa Mistrza Branży

Od rywalizacji blogerzy wolą współpracę.

Mają apetyt na wiedzę i chętnie uczestniczą w warsztatach, podczas których podpatrują mistrzów przy pracy i nawiązują kontakty. Weronika Burszta korzysta z tych kontaktów, radząc się, m.in. znanego cukiernika Piotra Chylareckiego, przy opracowywaniu nowych receptur.

Może i ci drudzy powinni czasem zasięgnąć porady, jak założyć bloga?

Są tacy, którzy już go prowadzą! Dla Teresy Trzaskalik prowadzącej blog „Inspiracje Cukiernicze” (inspiracje-cukiernicze. blogspot.com/) jest on swego rodzaju „galerią”, w której kompletuje wszystkie swoje dzieła z cukru. To dobry pomysł dla kogoś, kto tworzy w materiale tak kruchym jak karmel. Podobnie działa to u Karoliny Ciesielskiej i jej bloga „Lukrowe Fantazje” (lukrowe-fantazje. pl), na którym od pięciu lat prezentuje barwną galerię niezwykłych tortów dekorowanych figurkami z masy cukrowej.

Z tą różnicą, że w jej przypadku blog funkcjonuje również jako jej strona internetowa, na której zamieszcza dane kontaktowe, ciekawe linki i swoją ofertę. – To takie drzwi na świat. Dzięki blogowi mogłam "wyjść" z kuchni i pokazać się światu. Nie wyobrażam sobie prowadzenia biznesu bez prowadzenia bloga – stwierdza i dodaje, że w dobie Internetu większość nowych klientów wyszukuje jej usługi właśnie przez to narzędzie.

FOT. RAZ, A DOBRZE!

FOT. WANILIOWA CHMURKA

Słodkie inspiracje Większość cukierników nie znajdzie jednak czasu na blogowanie. Mimo wszystko może są też inne rzeczy, których cukiernik może nauczyć się od blogera? Tak! Przede wszystkim – sztuki autopromocji. Bloger nie tylko robi coś wartościowego, stara się również zwrócić na to uwagę – czasem mniej lub bardziej intensywnie. Ile nazwisk cukierników wymieni przeciętny zjadacz ciastek? Niewielu. Znacznie łatwiej jednak kojarzy nazwy znanych blogów, z których korzysta, gdy chce upiec coś słodkiego.

Po drugie – cukiernicy mogą inspirować się pasją i kreatywnością blogerów.

Wśród tysiąca blogów pełnych słodkich muffinek, serników, szarlotek i makowców trudno się wyróżnić. By przyciągnąć do siebie czytelników, trzeba wykazać się wielką inwencją twórczą i pokazać, czego jeszcze nikt inny nie robił. Wędzony kokos, brownie z winem lub bazyliowy crème brûlée – oto tylko niektóre z propozycji, które można znaleźć na blogach!

W końcu cukiernicy mogą podpatrywać u blogerów nawiązywanie kontaktu z „klientem”, czyli w tym wypadku – z czytelnikiem. Pod każdym wpisem może on dodać swój komentarz – napisać kilka słów od siebie, zadać pytanie lub nawet zamieścić zdjęcie. Ponadto wielu blogerów zaprasza czytelników do kontaktu bezpośredniego poprzez użycie FOT. ŚWIAT WYPIEKÓW

FOT. DREAM ABOUT MUFFINS

FOT. KRAINA SOSNY

formularza kontaktowego. Tak rodzi się coś w rodzaju blogowej przyjaźni, która polega na wzajemnym doradzaniu, wymianie uwag, a często również na spotkaniach poza Internetem. Oczywiście przy dobrym cieście! Kontakt ten jest o tyle łatwiejszy, gdy bloger – prócz przepisu – zamieszcza na blogu krótkie notki o swoim życiu osobistym. – Bardzo lubię pisać, więc jest to połączenie moich dwóch pasji – mówi Ania Liniewska, która pisze nie tylko o tym, co jej się udaje, ale również o zakalcach. Tym sposobem jednak czytelnik zaczyna inaczej spoglądać na prezentowane przez nią na blogu ciasto. Nie widzi porażki, ani też apetycznego tortu, ale czyjąś pasję i pracę – poznaje świat cukiernictwa od kuchni. Tymczasem nigdy nie poznamy, kto stoi za wypiekami pochodzącymi z większości cukierni.

Chyba, że cukiernicy zaczną zaznajamiać blogerów z nowinkami ze świata cukierniczego, a ci drudzy odwdzięczą im się i pokażą je na swoim blogu. Taka współpraca powinna przynieść bardzo słodkie owoce obu stronom. I przede wszystkim samemu cukiernictwu. n

Wybrane blogi ze słodkościami „Kwestia Smaku” (www.kwestiasmaku.com) „Moje Wypieki” (www.mojewypieki.com) „Świat Wypieków” (www.swiatwypiekow.pl) „Majanowe Pieczenie” (www.majanaboxing.blox.pl) „Z Miłości Do Słodkości” (www.z-milosci-do-slodkosci. blogspot.com) „Ciasteczkolandia” (www.ciasteczkolandia.blox.pl) „Mała Cukierenka” (www.malacukierenka.pl) „Domowe wypieki” (www.domowe-wypieki.com)

Blogi zagraniczne „Pastry Affair” (www.pastryaffair.com/) „Joe Pastry” (www.joepastry.com/) „How Sweet It Is!” (www.howsweeteats.com/) „My Baking Addiction” (www.mybakingaddiction.com/)

24

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Roczna Roczna Roczna

renumerata renumerata renumerata

(10 (10 (10 wydań) wydań) wydań)

wwwdobrej dobrej dobrejcenie cenie cenie

tytlkytoylklkoo

d 2014 opad 2014 list

grudzie ń 2014

listopa

grudzie ń 2014

d 2014

grudzie ń 2014

listo pad

listo pad

listo pad

listopa

MM iM sitsirstztrrzz luty 2015

www.m ww www.m istrzbran w.mistrzbran istrz zy.pl zy.pl branzy.pl luty 2015

grudzień 2014 grudzień 2014

luty 2015

2014

2014

2014

grudzień 2014

branbr brży anży żyan

NowoczesnyNowocze Nowoczesny poradniksny poradnikpodla radnik dla dla piekarzy, cukpie piekarzy, cuk ISSN 2084-8 ISSN 2084-8 439 439 439 ierkar iernikówieri ników i nikzy, ówcuk i lod lodziarzy ziarzy lodziarzy

ISSN 2084-8

luty 2015

luty 2015

luty 2015

NZLHF

LHİ

LHİ

LHİ

i rniki rniki iernćik ie o ć po opaie ać eporw eagrw rwO ożteBgożeg t Bią Odeśw Ożdiąeśw iątdBśw ia dn od dzendia od rodo ze zenia ro ro Na Na Na 0 30 30 ad P3or naPd nar dtur otu Pone ptu p ep rec czrenycmerec cznymcznym

MM iM sitsirstztrrzz www. www. www. mistrz mistrz mistrz bran bran br zy.pl zy.pl anzy.pl NZLHF

NZLHF

iejak ał Wiejak ał iejak on Wna fin on ym on Wna finał Sz najafin z, Szym z,dą dą z, Szym dą – ja –icja owic rc owicStarow rc – wał Star ł Star Szha ł warc 15ha 15wa w Sz 20ic 20Sz ła Michamysław MicCum M p ys pw p 2015 ysła m Cu Cu e e e ze ze ze Pr ffr Lesaffr i Pr Lesaffri Pr Lei sa Louis Louis Louis

branbrabnran ży ży ży

Nowoc N N oc zesny owoczeow sny pozesny po po4-8radn ISSN 208 ISSN 208 4-8439 439 ik4-8dl439a radnik dlraadnik dla piekar pi pi ar zy, cuki ekarzy, ek zy, cuki ernikó cukierni er kó w i lodz ków i ni w iarzy lodziarzi loy dziarzy do dod d atek odatek kwiec kwiec dakw ień ień teiec k ień

ISSN 208

zych eps zych zych eps najl onić onić najleps wył wyłnajl Jak wyłonić Jakświe Jak cie? cie? świe świecie? na na arzy piekarzy na piekarzy piek

1HX UR1 URHX JHX1 J URJ

DVWUR DVW VW UR UR Ë SU]\V Ë SD Ë S QR U]\V U]QR PŇô PQR \V]ĮR LD FX LD PLD ]ĮRŇô ]ĮR NLH Ňô FX NLH FX NLH UQLFW UQLFWZD ZD"UQLFWZD " "

okow o ano an kow żytkow żyt żytan spo spo Jak spoJak Jak ijne ijne unijne sze sze du duun fundusze funun fun branży w branży w bra wnży

114144999zzłzł ł 2015

'REUH' R S E' EUH UH SRLH SLHF] LHF] F]

sp sp 5 sp 2015 LO201 DY ecjalnLODY LeOcDjaYln ecjaln i CZ , KAWAi CZ y , KiACWZ A , KyAWA y EKO EKO E LAD LAD KOLAD A A A

\ZR \ZR \Z ci JUHFNLH JUHFN JUH SVR SV]HQQ ości iuwanwiuaniu a ży wn a ży wn LHFNLHSV]HQQ H ]H H H aośn QQ arcSzwarc Szwarc Szw kozw koa ko ław ław mysław mys Przejak Przemys Prze jak Wie jak on Wie o znnikan oiknoaznStar 0LVWU 0]R Szym Szymon Wie 0LVWU]R LV cz StarSzym cz cz on WU ik gu gu ą Bogu owi owi owi ]R n Bo Bo Star ą ą VW VW VW hał hał hał d d d Mic ęta ęcj ę ņOòZ Mic Mic Z ZòD VN iolett iolett iolett cj cj D D ņO ra ta ta ņO azW a z W owa z Wpora pora en en en o ò ow ow ez ez ez VN VN P P P 12 12 12 p zm zm zm pr pr pr DM DM DM D D D s. s. s. i i i reą re Ro Ro Ro ò VZRMò ą k k k VZòRM VHJ lsk lsk ZRM óły na czegółycznaegóły naznaj po poąlsk HJ HJ ajre znpo R $QL R R$ĮD zy ta Po Pozn Poaj szy taie szy sta $QL , szczeganży, szan , sz QLRĮD RR psaCu ĮD Cu Branży Br trza Br ży 49 ffre ffre ffrepCup Branży, więcBran 5, 49ej na s. 5, na s. 5, 49 Pierw Pierw Pent Mrw sa saLe ej naży,s.Bran istrza t Mistrza is uis uis Lo LoLe Boży, en ent M rza Boże rza Borza na Louis naLe na że więc że więcej a ży wn

ości

stw zeństw zeństw te teSwi¹te eczeń bezpiąecds. bezpiec eistą ds. bezpi jalistą ds. jal w Swi¹cyciwe Swi¹w cieiscyci ist cyeb specjal , spec , spec Plebis Plebis PlszKaliś, sz-Kaliś sz-Kaliś

w w w. M i s

www.

www.

www.

trzBranz

Mistr

Mistr

Mistr

zBran

z y. p l

z y. p l

z y. p l

ytet ytet ytet 3DSLH 3Ũ D\S3FLH DS \HFŨ \ MFH DŨ MLH DV MW HW\ &KOH &KOH&KOH VDW VW ONW\ W\ ON R R RG Ludzie z LudzieLu M MDH MQ dz ie H HD GQON GQD E\ SĮ E\ SEĮ\ SĮ pasją w z pasjązwpasją w zBran

zBran

y. p l

Mistelnik Mistów na Mist na Sikoń – ówCzyt ówelnik Sikoń –nanieSikoń elnikdla Czytiet” dla etyk dla Czyt iet” nie nietiokwestio etykywa etykiet” nieacow kwes–tionie ywa ywanie acow „Opr nokw noau dnikPora dnik „Opracow waes wator Poradnik „Opr Pora ny aunotorwany ny autor y. p l

.pl

.pl

.pl

y. p l

nzy

nzy

nzy

trzBranz

zBra

zBra

zBra

trzBranz

istr

istr

istr

w w w. M i s

w. M

w. M

w. M

w w w. M i s

ww

ww

ww

y prez y prez y prez ajkow ikołajkoikwołajkow Mikoł M M

D D D NLH Strefie Mi StrefieStr strza BraMiefi stre Mi strza Bra Rodzi Rodzi RodziVNLH PVDNLHV P Bra PDMò nży, za nży, Swnż SweetTA SweetTA eey,tTA Mò S DMò RGi, s.

RGi, s. 32 RGi, s. 32 na Cicho na Cichnoa Cicho 32-35 U] SU] SU] -35 -35 w w w ww

ww

ww

skich, skich,

w. M

w. M

w. M

\V]

\V] \V]

ô

istr

istr

istr

zBr

zBr

zBr

anz

anz

anz

l

l

l

y. p

y. p

y. p

Zamów Zamów Zamów

skich,

-DN -DN- DNP iekarnia GPrziekaybrnkiPiaiekaGrzrnybiakiGĮrzybRkiŇ ôĮ RŇĮ ôRŇ SURSZ UR URZ SLHN SSLH SZ LH DG]DLô G DUQNLĆ DUDNQG DLĆ ] ULô QLĆ QD M ]QLôD MQDM

OH Z Z : ZOH SVD]OH : D : Mistr M M tr zowsk istrzowissk zowsk òVS ]VD]SòV ]ò UV]D UV]UD ie prz ie prz ie prz DZ episy ep episy Z LH na cz isy na cz na cz " LHZ "LH ekola ek ek " dę z oladę zoladę z warzy

war war wam zywamzywam i, kw i, i, iatam kwiatakw tami mi ia i i ka i kaw i wą ą kawą

dane dane dane dodo faktury dofaktury faktury oraz oraz oraz wysyłki wysyłki wysyłki prześlij prześlij prześlij mailem mailem mailem lublub lub przekaż przekaż przekaż telefonicznie. telefonicznie. telefonicznie. korzystając korzystając korzystając z poniższego z poniższego z poniższego

mailem mailem mailem

@ @prenumerata@MistrzBranzy.pl @prenumerata@MistrzBranzy.pl ** *blankietu blankietu blankietu przekazu przekazu przekazu pocztowego pocztowego pocztowego prenumerata@MistrzBranzy.pl

telefonicznie telefonicznie telefonicznie

))) 32 729 32 32 729 96729 80 96 96 80 80

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Karol Przybylak, BioKurier.pl

Kulinarne blogi lektura dla piekarza?

Inspiracja, edukacja, promocja, pobudzanie do dyskusji – blogerzy już kilka lat temu zaczęli konkurować na tych polach z tradycyjnymi mediami i książkami. Nie brakuje wśród nich takich, którzy swoją działalność poświęcają kulinariom, a nawet zawężają specjalizację do domowych wypieków chleba, które w ostatnich latach zyskują coraz więcej zwolenników. Co ten trend oznacza dla piekarzy? Jak zmierzyć się z takim wyzwaniem?

26

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

wypieki to zasługa nie tylko twórców różnego rodzaju blogów, ale z pewnością ich rola jest tu nie do przecenienia. Skąd czerpią inspirację do pisania? Czego poszukują ich czytelnicy? Dlaczego coraz więcej osób decyduje się na domowy wypiek?

W poszukiwaniu smaku – Poszukiwałam smaków dzieciństwa, chleb na rynku był coraz gorszy i pomyślałam: czemu nie? Moją specjalnością były różne wypieki llBrioche z twarogiem FOT. ARCHIWUM MAŁGORZATY ZIÓŁKOWSKIEJ

Kulinarnych blogów poświęconych domowym wypiekom przybywa. Inspiracji i przepisów dostarczają zarówno te prowadzone w języku polskim, jak i zagraniczne. Coraz częściej przepisy kulinarne i wskazówki zawarte na blogach stają się pierwszym albo jedynym źródłem informacji.

Jak wskazują wyniki badania „Blogerzy w Polsce 2013”: „Ponad jedna trzecia czytających blogi min. raz w miesiącu przyznaje, że zdarzyło im się kupić produkt lub usługę pod wpływem tego, co przeczytali na blogu internetowym (34%). Jeszcze więcej (39%) zrezygnowało z zakupu produktu lub usługi pod wpływem tego, co przeczytali na blogu internetowym. Ponadto w tej grupie 27% wzięło udział w jakimś wydarzeniu albo imprezie, bo były polecane na blogu internetowym”.

Blogerzy nie są już anonimowymi postaciami schowanymi gdzieś za klawiaturą. Pojawiają się w telewizji, pomagają tłumaczyć książki, a także piszą i wydają własne publikacje, również poświęcone wypiekom chleba (jak np. Eliza Mórawska, autorka bloga „White Plate”, która niedawno wydała książkę O chlebie, a wcześniej była konsultantką podczas tłumaczenia poradnika Chleb autorstwa Jeffreya Hamelmana).

Krótko mówiąc: blogerzy stają się wpływowi, zwłaszcza w stosunku do młodszej generacji (a to właśnie jej przedstawiciele odwracają się od sklepowego pieczywa).

Rozpowszechnianie się mody na domowe

drożdżowe, więc zaczęłam od prostych chlebów na drożdżach. Z czasem, kupując książki obcojęzyczne i odwiedzając portale internetowe (głównie w języku niemieckim), pogłębiałam wiedzę m.in. na temat zakwasu. Uzbierało się tych wiadomości bardzo dużo. Ktoś podsunął mi pomysł, aby to jakoś uporządkować – i w ten sposób powstała w 2005 r. moja pierwsza, dość skromna graficznie, Domowa piekarnia – wspomina Małgorzata Zielińska, autorka strony chleb.info.pl. llChleb na pszennym zakwasie

Rozmowa Mistrza Branży

Agnieszka Huelle

Aby spróbować czegoś innego – Czy widział Pan piekarza modyfikującego chleb? – pyta mnie Małgorzata Ziółkowska, autorka smakialzacji.blogspot.com i pomysłodawczymi akcji „Wypiekanie na śniadanie”, w ramach której blogerzy umawiają się na wspólne pieczenie chleba (w tym samym czasie, w swoich kuchniach), a następnie dzielą się efektami i uwagami. – Piekarze trzymają się ściśle schematów, a nam nudzi się jeden przepis, więc dążymy do innych, i choć zdarzy się porażka, to i tak dalej brniemy do przodu, zmieniając typy mąk w przepisach czy hydrację. Zresztą... żaden piekarz nie „bawi się” z ciastem, tak jak robi się to w domu. Składanie w ciągu 3 godzin w odstępach 30-minutowych, naciąganie ciasta, by je napowietrzyć, delikatne ruchy, by ciasto nie opadło. To wszystko dla cudnej chrupkiej skórki i dziurawego miękiszu, na który liczymy zawsze podczas wypiekania chleba na zakwasach! – dodaje.

– To jest naprawdę niesamowite, że ludzie potrafią tworzyć czasem tak fantastyczne wypieki, w zasadzie z tych samych składników – mąki, wody, drożdży (zakwasu)

i soli. Często różnią je jedynie proporcje, no i technika ich przygotowania – mówi Agnieszka Huelle.  FOT. ARCHIWUM AGNIESZKI HUELLE

FOT. PRZEPISNACHLEB.PL

Podobna historia towarzyszy powstaniu bloga przepisnachleb.pl. – W związku z tym, że pieczywo oferowane w sklepach (nawet to przygotowywane przez piekarnie z tzw. „tradycjami”) okazywało się zwyczajnie niesmaczne, postanowiłam sama wziąć sprawy w swoje ręce – tłumaczy jego autorka Agnieszka Huelle.

Chleb z żurawiną i orzechami

kkChleb pszenny razowy na zaczynie llChleb bez zagniatania

reklama

NIEZAWODNE URZĄDZENIA BAKERLINK ZAPEWNIĄ WYSOKĄ JAKOŚĆ I POWTARZALNOŚĆ TWOJEGO PIECZYWA

fermentatory

zaparzacze

mąki

mąki

i ziaren

silosy

receptory

dozowania

recepturowania

systemy

systemy

BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052 biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

MistrzBranzy.pl

27

Rozmowa Mistrza Branży

Czego bloger może nauczyć piekarza?

Moda na domowy wypiek chleba jest niepodważalna. Pieczywo powstaje nie tylko w domach blogerów i celebrytów (którzy, chwaląc się swoimi wypiekami chociażby w telewizji śniadaniowej, ten trend z pewnością podkręcają), ale także u przeciętnych Kowalskich, którzy zniechęcili się do słabej jakości pieczywa oferowanego w sklepach i marketach.

Z pewnością to zjawisko, jeżeli nie martwi, to skłania do przemyśleń wielu piekarzy. Czego mogą się oni nauczyć, czytając kulinarne blogi? Podejrzewam, że nie muszą zdobywać od nowa fachu, ale niewątpliwie mogą nabrać świeżości, drugiego oddechu, inspiracji (niecodziennie przecież wypieka się chleb z trawą

28

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

które sprawiają, że ludzie rezygnują z kupna pieczywa proponowanego przez piekarnie.

Może więc warto próbować odpowiedzieć na potrzeby tej grupy klientów? Wydaje się, że zadaniu temu sprostać mogą szczególnie małe piekarnie. Można to zrobić na kilka sposobów. Najbardziej oczywisty to urozmaicenie oferty chlebów, choć pod względem różnorodności wypieki seryjne nigdy nie będą mogły sprostać zróżnicowanym i zmiennym gustom piekarzy. Można jednak wyjść domowym piekarzom naprzeciw, oferując np. zakwas chlebowy albo naturalną mieszankę mąk do samodzielnego wypieku – są już na rynku pierwsze piekarnie, kkKatarzyna Jankowska kkBezglutenowy chleb na zakwasie jaglanym które wprowadzają tego typu ofertę. Cieczany na drożdżach, cukiniowy, z mąką teff kawym pomysłem może być też zorganizowaczy na zakwasie jaglanym. nie warsztatów domowego pieczenia chleba – Przygotowanie pieczywa bezglutenowego – nie musi to oznaczać „szkolenia” klientów, którzy przestaną u nas kupować. Wręcz przebez dodatkowych spulchniaczy (gumy ksantanowej E 415, gumy guar E 412 czy sztuczciwnie: może pomóc zbudować wizerunek piekarza – rzemieślnika i eksperta – a co za tym nych zamienników jajka), przy ograniczonym asortymencie mąki, to „wyższa szkoła jazdy”. idzie – zwrócić uwagę na oferowane wypieki.

Składniki są najczęściej dobierane indywidualJest jeszcze trzeci, dość przewrotny, pomysł. nie. Bardzo często z diety alergika eliminujeNikt nie zabroni piekarzowi zostać także… blomy także drożdże, wówczas pozostaje wypiek gerem i dzielić się poradami oraz wskazówkachleba na zakwasie lub na sodzie oczyszczomi dotyczącymi wypieków, dodatków, technej. Mleka roślinne, jak: jaglane, ryżowe, mlenik piekarniczych możliwych do wykorzystania ko z konopi, czy woda gazowana zastępują w domu etc. Pod względem marketingowym mleko krowie. Białko jajka zastępowane jest może to być strzał w dziesiątkę! n najczęściej „papką” z siemienia lnianego lub Wybrane blogi kulinarne po prostu zakwasem bezglutenowym. Zamiast z przepisami na chleb skrobi ziemniaczanej czy kukurydzianej mo chleb.info.pl żemy dodać skrobię z tapioki. Z pewnością przepisnachleb.pl w osiedlowych piekarniach takiego pieczywa gospodarneszczescie.blogspot.com nie znajdziemy. Należy szukać miejsc, które whiteplate.pl się w tym asortymencie specjalizują. Trzeba kwestiasmaku.com tylko pamiętać, że to pieczywo kupowane jest piekarniatatter.blogspot.com przez osoby z poważną chorobą, jaką jest zapachchleba.blogspot.com celiakia. Wiąże się to z koniecznością odpo moja-piekarnia.pl wiedniej produkcji i przechowywania. Niedo mamaalergikagotuje.pl puszczalna jest sytuacja, gdy takie pieczywo Strony zagraniczne styka się na półkach z chlebami zawierającymi www.abreadaday.com gluten – mówi. yumarama.com FOT. KATARZYNA JANKOWSKA

Wraz z rosnącą liczbą odwiedzin, zamieszczanych przepisów, filmów i zdjęć zwiększa się autorytet blogerów, rośnie także liczba przesyłanych do nich pytań i komentarzy. O co najczęściej pytają czytelnicy? Jakich przepisów szukają? – Największym zainteresowaniem cieszą się przepisy na pieczywo na zakwasie, z ciemnej mąki razowej, czyli takie, którego nie ma praktycznie w przemysłowych piekarniach. Ostatnio także coraz więcej zapytań dotyczy pieczywa bezglutenowego. Z jednej strony z powodu rosnącej ilości alergii pokarmowych, głównie u dzieci, ale również mody na takie pieczywo – mówi Małgorzata Zielińska. Jej zdanie potwierdza Agnieszka Huelle, która zwraca również uwagę na rosnącą popularność przepisów na pieczywo z wykorzystaniem mąki orkiszowej. – Popularność przepisów zależna jest też od pory roku – latem bardziej popularne są przepisy na jasne pieczywo, jesienią i zimą – razowe.

Wielu piekarzy amatorów zaczyna od wypieków na drożdżach – i ciężko im się dziwić.

Są na pewno prostsze niż te na zakwasie, a ich przygotowanie zajmuje znacznie mniej czasu.

Bardzo często ludzie pytają o sam zakwas, o metodę jego przygotowania, przechowywania itp. Zwłaszcza o zakwas żytni razowy.

Najwięcej problemów mają chyba z przygotowaniem chleba żytniego, razowego właśnie.

Ten pozornie prosty w przygotowaniu chleb sprawia im najwięcej problemów. Sądzę, że częstą przyczyną niepowodzeń przy domowych wypiekach jest jednak nieprzestrzeganie przepisu (tzn. gramatury), a także – niestety – jakość samej mąki lub –najzwyczajniej w świecie – jej wilgotność, która potrafi zepsuć niejeden chleb – dodaje.

jęczmienną, na liściu dębu czy z orzechami laskowymi).

Studiując blogi, można też wyszukać nowe nisze na rynku. Taką może być np. chleb dla alergików. Katarzyna Jankowska, autorka bloga i dwóch książek kulinarnych pod szyldem „Mama Alergika Gotuje”, zwraca uwagę na to, że można upiec chleb gryFOT. WWW.OLADUTKO.PL

Jakie chleby chcemy piec?

Wyjdź domowym piekarzom naprzeciw!

Jakość chleba, niekonwencjonalne metody wypieku, oryginalne dodatki – to czynniki,

www.thefreshloaf.com breadtopia.com www.farine-mc.com breadandcompanatico.com

Biblioteka Mistrza Branży Opracowanie etykiet Jak opracować etykiety zgodnie z obowiązującymi wymaganiami i nie pogubić się w gąszczu przepisów prawnych?

Na to pytanie odpowiedź daje praktyczny poradnik Wioletty Bogusz-Kaliś, autorki Mistrza Branży.

Ten poradnik jest użyteczny, łatwy w obsłudze i pomocny dla pracownika zarówno dużego zakładu, jak i rzemiosła. Autorka po licznych szkoleniach z piekarzami i cukiernikami wiedziała, na czym się skupić, gdzie położyć nacisk, by opracować kompendium, w którym jest maksimum praktycznej wiedzy.

– Poradnik omawia krok po kroku wszystkie elementy oznakowania, które muszą być uwzględnione na etykiecie: od nazwy, poprzez wykaz składników, składniki alergenne, aromaty, substancje dodatkowe, składniki złożone, po procentową zawartość surowców.

Znajdują się tu również wskazówki dotyczące daty minimalnej trwałości oraz masy netto. Wyjaśniam,

kiedy mogą być używane dodatkowe określenia, jak: „bez konserwantów”, „naturalny” czy „tradycyjny”. Dużo miejsca poświęcam wartości odżywczej, ponieważ to temat nowy – zwłaszcza dla małych producentów żywności. Do każdego punktu podaję konkretne przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej oraz podstawę prawną. Tematyka jest szeroka, ale opracowanie nie zostało przeładowane informacjami – jest to, co powinno być: konkretnie i na temat. Jestem przekonana, że dzięki tej publikacji nikt nie będzie miał wątpliwości, jak poprawnie opracować informacje o swoich produktach – dodaje nasza autorka.

„Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych”, grudzień 2014, Mistrz Branży Poradnik można zamówić w redakcji „Mistrza Branży” T: 32 729 96 80, 881 610 660, e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Odroczony rozrost w nowoczesnej piekarni i cukierni Wypiek bezpośrednio w punktach sprzedaży, w sieci partnerów lub własnej piekarni teraz jest możliwy dzięki odroczonemu rozrostowi.

Technologie odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa, prowadzenia gary w obniżonej temperaturze, a także procesy technologiczne wykorzystujące mrożenie szokowe. Wszystko to i wiele więcej znaleźć można w niezbędniku „Odroczony rozrost. Technologia

w piekarni.” przygotowanym specjalnie z myślą o piekarniach, cukierniach i technologach.

W poradniku znajdują się również praktyczne porady prawne, podstawy teoretyczne, przykłady instalacji i cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów.

„Odroczony rozrost. Technologia w piekarni”, 2014, Wydawnictwo Naukowe PWN Poradnik można zamówić w redakcji „Mistrza Branży” T: 32 729 96 80, 881 610 660, e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Chłodnictwo na czasie Czy technologia chłodzenia to przyszłość branży piekarniczej? Dla autorów najnowszej publikacji „Chłodnictwo” odpowiedź jest oczywista. – (…) znajomość technologii chłodzenia może stanowić solidną podstawę rozwoju danego zakładu, jak również być kluczem do jego sukcesu na rynku piekarniczym – pisze dr Klaus Lösche we wstępie książki.

Decyzja o zastosowaniu technologii chłodzenia w piekarni wiąże się z przeorganizowaniem całej produkcji, począwszy od miesienia ciast, kończąc na sposobach dostarczania produktów do punktów sprzedaży.

Warto zatem sięgnąć po opracowanie, które skupia się na aspektach prawnych, ale też obszernie prezentuje technologie chłodnicze w piekarstwie, fizycznoprzyrod-

nicze podstawy chłodzenia i mrożenia produktów spożywczych, jak również głębokiego mrożenia ciast i pieczywa wypieczonego na tle dotychczasowych badań w tej dziedzinie. Opracowanie pod redakcją dr. Klausa Lösche jest nawiązaniem do ubiegłorocznej publikacji „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni” autorstwa dr. Hansa Hubera.

„Chłodnictwo. Technologia w piekarni”, 2015, Wydawnictwo Naukowe PWN Poradnik można zamówić w redakcji „Mistrza Branży” T: 32 729 96 80, 881 610 660, e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

MistrzBranzy.pl

29

Efektywne zarządzanie fundusze europejskie

Monika Zielińska,

Joanna Adamczuk, SPEKTRA

Innowacyjność

w nowej perspektywie unijnej, cz. I Przed nami ostatni zastrzyk środków unijnych na rozwój polskiej gospodarki – nowa perspektywa unijna na lata 2014-2020. Kierunki wsparcia przedsiębiorstw w zasadzie nie zmieniły się i nowe programy w znacznej części będą kontynuacją tego, czego doświadczyliśmy w latach 2007-2013.

Zmieniają się jednak reguły, na podstawie których będzie można ubiegać się o dofinansowanie.

Mimo że zwiększyła się pula środków przeznaczonych na inwestycje, podniosła się też poprzeczka, którą firmy będą musiały przeskoczyć, by zdobyć te pieniądze. Dla wielu przedsiębiorców zniechęcający jest sam fakt, że w tzw. projektach twardych zmniejszy się udział bezzwrotnego wsparcia na rzecz instrumentów zwrotnych (pożyczki). Zmienia się również rozumienie pojęcia innowacyjności, do którego do tej pory można było zaliczyć wiele projektów, głównie służących rozwojowi własnych potrzeb przedsiębiorstw.

Innowacja poparta naukowo Jak wiadomo, innowacja jest nowym lub ulepszonym rozwiązaniem w odniesieniu do produktu, procesu, marketingu lub organizacji wprowadzanym do praktyki gospodarczej.

Do tej pory innowacja niekoniecznie musiała stanowić przełomowy wynalazek. Swoim działaniem nie musiała też wpływać na rozwój całej gospodarki. Innowację stanowiła nawet najdrobniejsza zmiana w ofercie produktowej firmy, wyposażeniu produkcyjnym, sposobie zarządzania czy marketingu produktów i usług, która poprawia efektywność działania przedsiębiorstwa. Potencjalnym innowatorem był i jest każdy przedsiębiorca, a nowe przedsiębiorstwa są innowacyjne z definicji.

Jednakże zasadnicza różnica między innowacyjnością z perspektywy 2007-2013 a obecną polega na dodaniu do definicji innowacji – w tym momencie już chyba nierozerwalnego elementu – współpracy z nauką. W poprzedniej perspektywie to ośrodki naukowe otrzymały ogromne wsparcie na nową infra-

na skróty Jak rozumieć innowacyjność w nowej perspektywie?

Programy operacyjne dla branży piekarsko-cukierniczej

30

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

strukturę, laboratoria, wyposażenie oraz podniesienie kompetencji kadry. Obecnie z tego wypracowanego potencjału będą korzystały firmy jako główni beneficjenci Funduszy Europejskich.

Największe szanse na pozyskanie pomocy bezzwrotnej będą miały śmiałe pomysły w innowacyjnych firmach, w których obszarami dofinansowania będą: •• rozwój poprzez prowadzenie wspólnych prac badawczo-rozwojowych (współpraca sektora nauki z sektorem przemysłu); •• wdrożenie efektów prac badawczo-rozwojowych; •• dofinansowanie infrastruktury badawczej w firmie; •• rozwój poprzez wspieranie wdrażania w przedsiębiorstwach technologii informacyjnych; •• zwiększanie możliwości świadczenia przez firmę usług w środowisku elektronicznym; •• rozwój małych i średnich przedsiębiorstw poprzez inwestycje w nowoczesne technologie podnoszące ich konkurencyjność, szczególnie na rynkach międzynarodowych.

Polska wykazuje się niskim wskaźnikiem innowacyjności w stosunku do innych państw UE, zapewne nie bez powodu. Niechęć do angażowania się przedsiębiorstw, zwłaszcza mikro-, małych i średnich (sektor MŚP), w działalność innowacyjną oraz współpracę z nauką w tej dziedzinie wynika z kilku czynników. Najbardziej oczywistymi są: odwieczny problem

niełatwego dialogu między biznesem a nauką, duże ryzyko dla firm działających na polskim rynku, na którym większość (szczególnie mikroprzedsiębiorców) obecnie walczy o utrzymanie się, a nie o rozwój, ogromne koszty na etapie poprojektowym, którym jest komercjalizacja wyników. Jak się okazuje, nie jest proste przekształcanie tych innowacyjnych pomysłów w gotowe do wejścia na rynek technologie, procesy lub produkty.

Choć innowacyjność jest szansą rozwoju dla Polski, to stanowi też pewne ryzyko, o którym mało się mówi. Polska gospodarka nadal jest na relatywnie wczesnym etapie rozwoju, na którym ważny jest dostęp do kapitału, stąd ogromna popularność bezzwrotnych dotacji na nabycie środków trwałych w poprzednich latach. Nie jest pewne, czy równie chętnie przedsiębiorcy będą inwestowali w rozwój nowych technologii i centra badawczo-rozwojowe bez zaplecza w postaci stabilnego, a wręcz rozwijającego się przedsiębiorstwa.

Warto sprawdzić: Harmonogram konkursów www.funduszeeuropejskie.gov.pl/strony/skorzystaj/harmonogramy-naboru-wnioskow/; Informacje o naborach wniosków (37 ogłoszeń na dzień 19.06 br.) – www.funduszeeuropejskie.gov.pl/strony/skorzystaj/nabory/. W kolejnym wydaniu „Mistrza Branży” opisana zostanie innowacyjność w nowej perspektywie w regionalnych programach operacyjnych.

Nowości w Europejskim Funduszu Społecznym (tzw. projekty miękkie) Rejestr Usług Rozwojowych (RUR) – rejestr w formie ogólnopolskiej bazy podmiotów świadczących usługi edukacyjno-szkoleniowe, finansowane ze środków publicznych.

Rozwój kwalifikacji z zastosowaniem „bonów edukacyjnych” – działania obejmujące wprowadzenie systemu bonów szkoleniowych dla osób planujących podniesienie własnych kwalifikacji zawodowych, a także rozwój brokeringu edukacyjnego, czyli pośrednictwa edukacyjnego.

Efektywne zarządzanie fundusze europejskie

PROGRAMY OPERACYJNE interesujące dla branży piekarsko-cukierniczej I PROGRAM OPERACYJNY INTELIGENTNY ROZWÓJ Cel: podniesienie innowacyjności i konkurencyjności polskiej gospodarki poprzez badania i rozwój.

Wybrane działanie: 1.1 Projekty B+R przedsiębiorstw Poddziałania: 1.1.1 Badania przemysłowe i prace rozwojowe realizowane przez przedsiębiorstwa – dofinansowanie na realizację projektów, które obejmują badania przemysłowe i prace rozwojowe albo tylko prace rozwojowe.

Maksymalny poziom dofinansowania wydatków kwalifikowanych: 25-80%. Minimalny wkład własny beneficjenta: 25-75% wydatków kwalifikowanych.

Poddziałanie 1.1.2 Prace B+R związane z wytworzeniem instalacji pilotażowej/demonstracyjnej – dofinansowanie na realizację projektów, które obejmują wyłącznie prace rozwojowe z uwzględnieniem wytworzenia instalacji demonstracyjnej.

Maksymalny poziom dofinansowania wydatków kwalifikowanych: 25-60%. Minimalny wkład własny beneficjenta: 40-75% wydatków kwalifikowanych.

Warunkiem otrzymania dofinansowania jest komercjalizacja wyników prac badawczo-rozwojowych (B+R), rozumiana jako wdrożenie wyników projektu we własnej działalności gospodarczej przedsiębiorcy lub udzielenie licencji lub sprzedaż wyników projektu w celu ich wprowadzenia do działalności gospodarczej innego przedsiębiorcy.

W obu przypadkach realizację części prac B+R można powierzyć podwykonawcy, ale wartość prac prowadzonych na zasadzie podwykonawstwa nie może przekroczyć progów określonych w regulaminie konkursów.

Instytucja Pośrednicząca: Narodowe Centrum Badań i Rozwoju.

Godne uwagi są także realizowane przez Ministerstwo Gospodarki Działanie 2.1 Wsparcie inwestycji w infrastrukturę B+R przedsiębiorstw oraz przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości lub Poddziałania 2.3.1 Proinnowacyjne usługi IOB dla MŚP i 2.3.2 Bony na innowacje dla MŚP. 

reklama

h. w mał ych piekarniac Możliwość montażu jak i bułek. zarówno chlebów, ek un ład wy i za y, Komfort prac

Przemysłowy system załadowczy MIWE athlet XXL ma teraz młodszego brata MIWE athlet L w rzemieślniczej pracy w małych i średnich piekarniach

bacz yć Ch c e s z z o m taki syste j piekarni, w polskie

zadzwoń!

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12MistrzBranzy.pl 262 24 26

31

Efektywne zarządzanie fundusze europejskie

II PROGRAM OPERACYJNY POLSKA WSCHODNIA Cel: m.in. zwiększenie liczby innowacyjnych przedsiębiorstw, typu startup, dla regionów słabiej rozwiniętych.

Wybrane działanie: 1.1 Platformy startowe dla nowych pomysłów Poddziałania: Podziałanie 1.1.1 Platformy startowe dla nowych pomysłów – zakłada stworzenie w makroregionie Polski Wschodniej programu wsparcia, którego celem jest przekształcanie pomysłów biznesowych w produkty, przygotowanie ich pod kątem rynkowym według przyjętej metodologii (np.

Customer Development, Lean Startup lub Design Thinking) oraz opracowanie rentownych modeli biznesowych.

Platformy startowe mają zapewnić indywidualne wsparcie dla innowacyjnych startupów, obejmujące usługi niezbędne do przeprowadzenia prac nad rozwojem nowego pomysłu biznesowego, w tym testowanie i weryfikację pomysłów i koncepcji, aż do momentu przygotowania odpowiedniego modelu biznesowego.

Startupy gotowe do wejścia na rynek z produktem będą mogły uzyskać wsparcie na rozwój działalności w makroregionie w ramach Poddziałania 1.1.2.

1. Przygotowaniem i realizacją działań w ramach Platform zajmą się ośrodki innowacji, będące beneficjentami składającymi wnioski (parki naukowo-technologiczne, parki naukowe, parki technologiczne, inkubatory technologiczne).

2. Ośrodki innowacji będą kierować swoją ofertę do osób do 35. roku życia, w szczególności do absolwentów szkół wyższych oraz studentów ostatnich lat studiów, chcących uruchomić i rozwijać własne firmy w Polsce Wschodniej w oparciu o zgłoszony do Platformy startowej pomysł bądź koncepcję.

Tworzyć oni będą grupę docelową w projektach.

3. W ramach projektu pilotażowego zakłada się, że opieką zostanie objętych min. 60 startupów, z czego min. 30 z nich rozpocznie działalność rynkową.

4. Pomysły biznesowe oceniane będą przez panel ekspertów.

Podstawowymi kryteriami oceny pomysłów będą ich innowacyjność oraz możliwość osiągnięcia komercyjnego sukcesu.

5. Kolejnym etapem będzie założenie startupu na bazie ocenionego innowacyjnego pomysłu oraz przygotowanie dla niego szczegółowego programu inkubacji przez opiekuna startupu.

Pomysły i koncepcje biznesowe będą testowane i weryfikowane aż do momentu przygotowania odpowiedniego modelu biznesowego.

Maksymalny poziom dofinansowania: 85-100%.

Instytucja odpowiedzialna za nabór: Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości.

Poddziałanie 1.1.2 Rozwój startupów w Polsce Wschodniej – ma na celu wsparcie związane z rozwinięciem w makroregionie działalności biznesowej przedsiębiorstw typu startup, gotowych do wejścia na rynek z produktem

32

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

(przygotowany w ramach danej Platformy startowej dla nowych pomysłów w ramach Poddziałania 1.1.1). Możliwość składania wniosków będą miały tylko małe przedsiębiorstwa biorące wcześniej udział w Poddziałaniu 1.1.1.

Wsparcie obejmuje dotację na początkową działalność firmy, jak wejście produktu na rynek (pierwsza sprzedaż) i realizacja modelu biznesowego, opracowanego i przetestowanego w ramach Platformy startowej.

Okres wsparcia rozwoju przedsiębiorstwa: maks. do 24 miesięcy.

Maksymalny poziom dofinansowania: 85%.

Minimalna wartość projektu: od 50 000 zł do 800 000 zł.

Instytucja odpowiedzialna za nabór: Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości.

Wybrane działanie: 1.3 Ponadregionalne powiązania kooperacyjne Ponadregionalne powiązanie kooperacyjne to zgrupowanie min. 5 działających w pokrewnych sektorach przedsiębiorców współpracujących w procesie tworzenia wyrobów lub usług, którego działalność koordynowana jest przez podmiot zarządzający powiązaniem. Takie zgrupowanie obejmuje swym zasięgiem minimum dwa województwa, w tym co najmniej jedno z terenu Polski Wschodniej, a jego podmiot zarządzający ma siedzibę na tym terenie.

Przedsięwzięcie zgłoszone do wsparcia przez MŚP, będącego członkiem ponadregionalnego powiązania kooperacyjnego, powinno zawierać się w ramach celów rozwojowych tego powiązania oraz być związane z obszarem jego specjalizacji.

Poddziałanie 1.3.1. Wdrażanie innowacji przez MŚP – w tych projektach wspierane będzie stworzenie innowacyjnych (na poziomie kraju) produktów lub usług poprzez wdrożenie (własnych lub nabytych) wyników prac badawczo-rozwojowych (B+R). Współfinansowanie może obejmować poszczególne etapy procesu inwestycyjnego: przygotowanie do wdrożenia obejmujące w szczególności przygotowanie analizy rynku i możliwości ulokowania na nim produktu; •• przygotowanie dokumentacji wdrożeniowej; •• uzyskanie, walidację i obronę patentu; •• uzyskanie niezbędnych certyfikatów i akredytacji, od których uzależnione jest wdrożenie produktu lub technologii w działalności produkcyjnej przedsiębiorstwa; •• zakup praw patentowych, technologii, know-how, licencji związanych z wdrożeniem wyników prac badawczych; •• przeprowadzenie prac dostosowawczych oraz etap wdrożenia obejmujący inwestycje w rzeczowe aktywa trwałe, w szczególności: zakup, montaż i uruchomienie maszyn i urządzeń, linii produkcyjnej lub technologicznej.

Maksymalny poziom dofinansowania: 70%.

Minimalna wartość projektu: od 1 mln zł do 7 mln zł.

Instytucja Pośrednicząca: Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości. n

Jaskółka Odpowiedzialności Z niecodzienną inicjatywą wyszła firma Lesaffre Polska SA. Od 1 czerwca trwa akcja o nazwie Lesaffre Prestige Group. To promocja inna niż wszystkie.

Uczestnicząc w promocji, Klienci Lesaffre Polska mogą zyskać nie tylko atrakcyjne nagrody rzeczowe, ale także mają możliwość wsparcia, wraz z firmą Lesaffre, Fundacji działających na rzecz najbardziej potrzebujących.

Lesaffre Prestige Group to inicjatywa skierowana do wszystkich Klientów świadomych rozwoju własnej firmy i rosnącej świadomości konsumentów.

Lesaffre proponuje działania, które starają się

Każdy Uczestnik może zamienić swoją nagrodę rzeczową na nagrodę społecznej odpowiedzialności biznesu CSR: „JASKÓŁKĘ ODPOWIEDZIALNOŚCI”.

wspomóc naturalną chęć niesienia pomocy na

Bądź odpowiedzialny i przekaż swoją

rzecz najbardziej potrzebujących, zarówno w śro-

„JASKÓŁKĘ ODPOWIEDZIALNOŚCI” na rzecz wybranej Fundacji.

dowisku lokalnym, jak i ogólnopolskim.

Fundacja Na ratunek dzieciom z chorobą nowotworową: Fundacja Na ratunek dzieciom z chorobą nowotworową od 24 lat pomaga dzieciom chorym na raka. Finansuje kosztowne leki i rehabilitację. Kupuje sprzęt medyczny oraz wspiera badania naukowe, które procentują postępem w diagnostyce i skuteczności leczenia.

Fundacja pomogła już tysiącom małych pacjentów Kliniki Transplantacji Szpiku, Onkologii i Hematologii Dziecięcej AM we Wrocławiu.

My nie tracimy nadziei...

www.naratunek.org

Fundacja Serce Dziecka: Fundacja Serce Dziecka jest ogólnopolską organizacją, niezależną od ośrodków medycznych, zrzeszającą rodziny dzieci oraz dorosłych z wadami serca. Osoby działające w Fundacji Serce Dziecka to przede wszystkim rodzice dzieci z wadą serca. Wiemy, jak trudny jest proces leczenia i rehabilitacji chorego dziecka. Naszym doświadczeniem i wiedzą chcemy dzielić się z rodzinami, które potrzebują wsparcia.

Codziennie rodzi się dziesięcioro dzieci z wadami serca.

www.prestige.lesaffre.pl

www.sercedziecka.org.pl

Czym jest CSR? CSR (z ang. Corporate Social Responsibility), czyli

Dzisiaj prowadzenie biznesu wymaga nie tylko od-

Społeczna Odpowiedzialność Biznesu, to filozofia

powiedniego produktu czy ceny. Biznes to odpo-

zarządzania firmą w sposób społecznie odpowie-

wiedzialność za firmę, za pracowników, za środo-

dzialny, czyli taki, w którym firma dobrowolnie

wisko oraz za otoczenie.

uwzględnia interesy społeczne i ochronę środowiska tak, aby wszyscy interesariusze tego procesu odnosili korzyści.

„Nasze wspólne działania wymagają zaangażowania i aktywności na polu zaspokajania potrzeb i oczekiwań Klientów, a także budowania trwałych relacji

CSR odnosi się do takich aspektów jak: relacje

opartych na więzi i wspólnych działaniach” – doda-

pracownicze, relacje z klientami, z dostawcami,

je Małgorzata Pielok, Marketing Manager Lesaffre

zaangażowanie w życie lokalne czy pomoc po-

Polska SA.

trzebującym.

Prosty mechanizm, przejrzyste zasady Jeśli Klienci zdecydują, że chcą wesprzeć jed-

kumenty potwierdzające ten fakt. Po zakończeniu

ną z wybranych do programu fundacji, powin-

procedury otrzymacie Państwo dyplom oraz na-

ni wypełnić formularz, który dostępny jest na

klejkę do wyeksponowania w punkcie sprzedaży,

stronie www.prestige.lesaffre.pl i dostarczyć go

informującą, iż Państwa Firma wspiera najbardziej

do firmy Lesaffre za pośrednictwem e-maila:

potrzebujących.

promocja@lesaffre.pl, poczty lub przez przedstawiciela handlowego.

Firma Lesaffre Polska przekaże nagrodę w Państwa imieniu i dostarczy Darczyńcy wszelkie do-

Zwieńczeniem tej wyjątkowej akcji będzie udział w GALI LESAFFRE PRESTIGE GROUP. Podczas GALI wręczone zostaną statuetki „Jaskółki Odpowiedzialności” firmom, które wykazały się największym zaangażowaniem społecznym podczas akcji promocyjnej. To wyjątkowe wydarzenie branżowe odbędzie się w Hotelu Narvil w dniach 26-27 listopada br. erem: Infolinia jest czynna od poniedziałku do piątku w godzinach od 8:00 do 16:00 pod numerem:

+48 794 017 284

Istotnym elementem odpowiedzialnego biznesu jest społeczne zaangażowanie…

Edukacja funkcjonowanie firmy a media społecznościowe

Akcje specjalne i niestandardowe Zastanów się, ile cukierni bądź piekarni ma do wyboru mieszkaniec Twojego miasta.

Dlaczego ma przyjść właśnie do Ciebie? Aby przyciągnąć klienta, nie wystarczy jedynie sprzedawać. Ciekawe, niestandardowe działania pozwolą zyskać rzeszę nowych kupujących oraz wzmocnić więź ze stałymi klientami.

Internet sprawi, że wszyscy, a na pewno ci, którzy przetrwają i będą prosperować, staną się specjalistami od marketingu w dziedzinie budowania relacji.

Jim McCann

Marki stale walczą o swoich odbiorców, wymyślając coraz to nowsze rozwiązania. Świadomość pokazania, zaoferowania bogatszej oferty jest coraz większa, a wynika to przede wszystkim z dużej konkurencji rynkowej.

Spróbuj, zanim kupisz Międzynarodowa firma produkująca płatki śniadaniowe, ciastka oraz przekąski – Kellog’s – postanowiła wprowadzić do sprzedaży nowy smak krakersów w dość nietypowy sposób. W centrum Londynu otwarty został „Tweet Shop”, sklep, w którym walutą był… tweet. Jest to krótka wiadomość tekstowa wysłana za pomocą serwisu społecznościowego Twitter. Krótka, bo w 140 znakach należy zawrzeć cały komunikat, który chcemy przekazać internetowej społeczności. Używając w treści wiadomości odpowiednich oznaczeń, tzw. hashtagów (#), ułatwiamy innym znalezienie wpisu o danej tematyce.

Przez trzy dni mieszkańcy Londynu mieli okazję wejść do, jak twierdzi Kellog,

Firma Kellog’s postanowiła wprowadzić do sprzedaży nowy smak krakersów w dość nietypowy sposób

na skróty Jak przyciągnąć klientów w niestandardowy sposób?

W jakich wydarzeniach tkwi potencjał?

W jaki sposób komunikować o aktywności?

36

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

pierwszego na świecie sklepu tego typu i przy użyciu telefonu kupić nowy produkt za pomocą serwisu społecznościowego.

W sklepie urocza ekspedientka informowała, w jaki sposób wysłać tweeta, dodatkowo instrukcja wraz z menu zostały dokładnie opisane na specjalnej tablicy.

W „Tweet Shopie” zainstalowano również monitor, który w czasie rzeczywistym przedstawiał wysłane i właściwie oznaczone wiadomości. Zadowolone były obie strony: goście, którzy za pomocą „społecznej waluty” otrzymali produkt, i marka, o której zrobiło się głośno w mediach tradycyjnych i społecznościowych.

Jak się wyróżnić?

Akcje niestandardowe lub wykorzystanie dostępnych narzędzi w niespotykany dotychczas sposób to szansa na zwrócenie uwagi klientów oraz zbudowanie przyjaznego wizerunku. Co należy zrobić, aby zacząć żyć życiem swojej społeczności? Przygotuj kalendarz świąt, wydarzeń, podczas których klienci mogą czegoś od Ciebie potrzebować. Ustal rabat dla tych, którzy osobiście kupią u Ciebie

Edukacja funkcjonowanie firmy a media społecznościowe ciasta imieninowe. Z okazji świąt Bożego Narodzenia zorganizuj zbiórkę pieniędzy dla najbiedniejszych rodzin w okolicy.

Entuzjastyczne nastawienie przełoży się na sukces akcji, a osiągnięty wynik będzie sukcesem wszystkich klientów, o czym też warto mówić. Możesz organizować konkursy, angażując klientów w działania, w których nagrodą będzie darmowe pieczywo dla rodziny na niedzielne śniadanie. Im bliżej będziesz swojej grupy docelowej, tym chętniej klienci będą u Ciebie kupować – i nawet jeżeli przytrafi Ci się kryzys, wykażą się większym zrozumieniem i lojalnością.

Działania niestandardowe mogą dotyczyć każdego tematu. Kalendarz podpowie Ci, gdzie kryje się potencjał komunikacyjny; mogą to być np.: Walentynki, Dzień Kobiet, Dzień Matki, Międzynarodowy Dzień Dziecka i inne tego typu wydarzenia. Możesz je zorganizować wspólnie ze szkołą czy inną instytucją, a tematyka może dotyczyć zdrowia, dzieci, edukacji i sztuki.

Komunikuj!

Akcja zorganizowana przez firmę Kellog’s jest znakomitym przykładem potwierdzającym siłę i znaczenie serwisów społecznościowych w dzisiejszej komunikacji. Rozmawiają nie tylko ludzie, dzieląc się swoimi przeżyciami, spostrzeżeniami.

Coraz częściej do dyskusji włączają się marki – niekoniecznie tylko te duże.

Ważne, aby o Twoich działaniach dowiedziało się jak najwięcej osób. Niech komunikat zostanie zwizualizowany

w lokalu oraz pojawi się w mediach społecznościowych. Informuj poprzez serwisy Twitter czy Facebook o specjalnej ofercie bezglutenowej. Naklej na szybie informację, że o najnowszych ofertach klienci w pierwszej kolejności dowiedzą się właśnie z mediów społecznościowych.

Dzięki temu zwiększysz zasięg promocji, a tym samym zaprezentujesz się jako firma rozumiejąca trendy technologiczne i wkładająca wysiłek w wykorzystanie kanałów, których używają klienci.

Organizacja – zrób to dobrze Każde działanie, każda przeprowadzona akcja, aby przyniosła oczekiwane korzyści

ZDANIEM EKSPERTA – Aby odnieść sukces, należy być tam, gdzie klienci, przyjaciele marki – mówi Rafał Janik, właściciel i prezes 140 Media Agency, oficjalnego partnera serwisu Twitter w Polsce. – Nie jest tajemnicą, że duża część osób młodych, ale też coraz częściej starszych, pozyskuje informacje i angażuje się w rozmowy w Internecie. Warto obserwować najpopularniejsze w danym dniu czy tygodniu tematy, korzystać z oficjalnych hashtagów, pomyśleć o ciekawej treści i grafice. Już jedna celna wypowiedź może przyczynić się do zyskania stałych fanów marki – dodaje.

powinna być bardzo dobrze zaplanowana.

Harmonogram ważnych wydarzeń to jedno, jednak ważna jest dobra organizacja i podział obowiązków przy wdrażaniu pomysłu w życie. Podejmij z zespołem decyzję, kto będzie odpowiedzialny za dopracowanie koncepcji kreatywnej, kto za materiały graficzne (kontakt z drukarnią), kto za informacje prasowe i kontakt z mediami, a kto za obsługę i komunikację przy pomocy mediów społecznościowych. Przemyśl w jakim miejscu odbędzie się wydarzenie – czy lokalu i przestrzeni należącej do Ciebie czy może chcesz wykorzystać przestrzeń publiczną należącą do miasta – nie zapomnij o wymaganym pozwoleniu.

Sama akcja to jedno, ale bardzo ważne jest to, co będzie miało miejsce później. Pomoże Ci w tym narzędzie służące do monitorowania mediów, np. Brand24.

W ten sposób wychwycisz wszystkie wzmianki w mediach tradycyjnych i społecznościowych, które dotyczą Twojej firmy i pomysłu. Podtrzymaj temat, komunikuj się ze społecznością, dziękuj za ich obecność.

Angażując, pobudzając społeczność lokalną do działania, tylko zyskasz. Zaznaczysz swoją obecność, wyróżnisz się na tle konkurencji, dasz powód do obserwowania i korzystania z Twojej oferty.

Jednym słowem – wygrasz. n

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

37

Kulisy produkcji projektowanie piekarni

Nowoczesna siedziba Piekarni KŁOS

19 czerwca br. w Specjalnej Strefie Ekonomicznej w Zabrzu-Rokitnicy oficjalnie otwarto nową siedzibę Piekarni KŁOS. Docelowo zakład będzie produkować ok. 25 ton pieczywa na dobę: 26 tys. różnych bochenków chleba i 45 tys. bułek. W nowoczesnej piekarni pieczywo nadal będzie produkowane według starych, sprawdzonych receptur.

Do września br. powinien zakończyć się proces przenosin z obecnych zakładów firmy do nowego obiektu. Proces technologiczny, oprócz stanowisk produkcyjnych, obejmie bardzo ważne stanowiska kontrolno-pomiarowe, na których będzie prowadzona ocena jakościowa przyjmowanych surowców, jak również jakościowa kontrola wyrobów gotowych.

Piekarnia już teraz zatrudnia niemal 600 osób, a nowa inwestycja da pracę kolejnym 50 pracownikom.

Nowoczesny zakład, lżejsza rzemieślnicza praca Obiekt wyposażono w nowoczesne urządzenia najnowszej generacji, w tym m.in. piece termoolejowe z samoczynnym załadunkiem i wyładunkiem oraz maszyny umożliwiające automatyczne dozowanie składników do produkcji. Mimo nowoczesnego wyposażenia Piekarnia KŁOS nie straci rzemieślniczego charakteru.

– Nowa hala produkcyjna jest dużo wygodniejsza dla pracowników. Jest znacznie więcej przestrzeni zarówno wokół

38

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

nas, jak i nad nami. Maszyny mają tylko ułatwić pracę piekarzom i cukiernikom.

Dzięki automatyzacji praca będzie dużo lżejsza, a przez to przyjemniejsza. Nowoczesne urządzenia pozwalają precyzyjnie dozować składniki, co ma istotny wpływ na jakość i powtarzalność wyrobów. Nadal będziemy jednak bazować na starych i sprawdzonych recepturach. Chleb jest wszędzie, ale nasz chleb wiejski ma specyficzny smak. Powstaje na podstawie starej, sprawdzonej receptury, skrupulatnie przestrzeganej do dnia dzisiejszego.

Kwas wyprowadzany jest wielogodzinnie, dzięki temu chleb jest długo świeży. Możemy się nim naprawdę szczycić – mówi Marek Janulek, technolog Piekarni KŁOS. Jak dodaje, jego ulubionym pieczywem jest chleb codzienny oraz bułka cięta, która powstaje z odroczonego rozrostu, dzięki czemu długo zachowuje świeżość i chrupkość. – Przedsiębiorstwo jest duże, ale mimo to odczuwalna jest w nim rodzinna atmosfera, jaką stworzyli właściciele Piekarni KŁOS – rodzina Kurzyców. Swoich pracowników traktują tak jak członków rodziny. Wcześniej praco-

wałem w dwóch dużych zakładach, ale tutaj warunki pracy i atmosfera są bez porównania lepsze niż gdziekolwiek indziej – zapewnia technolog.

Piekarnia przyjazna środowisku Zakład jest przyjazny środowisku; wyposażono go m.in. w urządzenia odzyskujące ciepło. Dzięki nim – bez konieczności wykorzystywania innych paliw – możliwe będzie nie tylko ogrzanie całej wody użytkowej (technologicznej i sanitarnej) w zakładzie, ale także ogrzanie budynku.

Co więcej, w piekarni zastosowano innowacyjną technologię pozwalającą zmniejszyć zużycie energii i gazu, a jednocześnie zmniejszyć emisję zanieczyszczeń.

Chodzi o System Zarządzania Energią zainstalowany w piecach piekarniczych, czy wykorzystanie w nich, jako czynnika transportu ciepła, techniki termoolejowej. W piekarni zaimplementowano również system BMS (Building Management Systems) służący kompleksowemu zarządzaniu energią w budynku. Automatyczne dozowanie składników (mąki, kwasów) umożliwi natomiast zmniejszenie zanie-

FOT. ARCHIWUM PIEKARNI KŁOS

Anna Koza

Kulisy produkcji FOT. ARCHIWUM FIRMY GETH

projektowanie piekarni czyszczenia ścieków. Z kolei dzięki zainstalowaniu absorberów ciepło zostanie zmienione w chłód potrzebny do utrzymania niskich temperatur w pomieszczeniach chłodniczych.

Zautomatyzowany proces produkcji pod czujnym okiem piekarza Proces produkcyjny rozpoczyna się od automatycznego dozowania mąki i innych składników bezpośrednio z silosów do urządzeń zakwaszających (tzw. kwasowników). Sterowany elektronicznie proces jest stale kontrolowany przez piekarzy. Składniki są następnie podawane do maszyn wyrabiających ciasto. Na tym etapie praca wysoce wyspecjalizowanego personelu polega w przeważającej mierze na dozowaniu składników, monitorowaniu i kontroli czasów mieszenia, a także rozrostu ciasta. Później podaje się je do maszyn ważąco-dzielących. Podzielone, zważone i ręcznie uformowane ciasto trafia do pomieszczeń garowniczych, w których (w sprzyjających warunkach – w odpowiedniej temperaturze i wilgotności) dojrzewa.

Po wyrośnięciu ciasto zostaje przygotowane przez piekarzy do automatycznego załadunku do nowoczesnych pieców, gdzie jest poddawane obróbce termicznej. Ze względu na zastosowanie tradycyjnych receptur wypiek trwa (w zależności od rodzaju wypiekanego pieczywa) nawet do 90 minut. Wreszcie wypieczone bochenki transportuje się do magazynu produktów gotowych, gdzie są ręcznie konfekcjonowane do pojemników.

Co istotne, proces powstawania wypieków, choć zautomatyzowany i elektronicznie kontrolowany, przebiega według tradycyjnych receptur. Skuteczne łączenie nowych technologii ze sprawdzonymi recepturami to klucz do utrzymywania wysokiej, powtarzalnej jakości produktów. O renomie wyrobów Piekarni KŁOS świadczą przyznane im certyfikaty, m.in.: Firma z Jakością, Firma z Przyszłością, Wiarygodny Lider Biznesu, Agro Polska, Lider Przedsiębiorczości, Godło Dobra Marka, a także laury Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń Polskie”. Prestiżowym godłem „Doceń Polskie” wyróżniono aż dziewięć wyrobów Piekarni KŁOS. Honorowym patronem programu „Doceń Polskie” jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

kkInstalacja chłodnicza MIWE

kkKotły termoolejowe MIWE HKZ

kkPrzedstawiciele firmy GETH przy termoolejowej instalacji piecowej wraz z systemem załadowczym MIWE athlet

Projekt przemyślany i dostosowany do potrzeb klienta Z inż. arch. Michałem Składanowskim, współwłaścicielem firmy Składanowscy Architekci i głównym architektem nowej siedziby Piekarni KŁOS, rozmawia Anna Kania

Anna Kania: Który to już projekt piekarni w Twoim portfolio?

Michał Składanowski: Szósty pełnobranżowy projekt piekarni, dlatego pomału zaczynamy czuć się doświadczonym biurem w zakresie projektowania obiektów piekarniczych i cukierni. Oczywiście projektujemy także inne obiekty przemysłowe i usługowe.

Jak wygląda proces projektowania tak dużej piekarni od A do Z? Obiekty produkcyjne, zakłady i fabryki projektuje się inaczej niż inne obiekty. Podstawą projektu jest prawidłowo zaplanowana linia produkcyjna z uwzględnieniem zastosowania maszyn, urządzeń oraz czynności wykonywanych przez pracownika. Każdy proces – wykonywany ręcznie czy mecha-

nicznie – ma swoje miejsce w cyklu produkcyjnym i wymaga odpowiednich mediów, przestrzeni produkcyjnej i pomocniczej, zorganizowanej tak, by całość spełniała wymogi ergonomiczne, ekonomiczne oraz jakościowe.

Przed przystąpieniem do projektowania piekarni wraz z inwestorem staramy się ustalić, jaki rodzaj produkcji ma być docelowo prowadzony w zakładzie. Na podstawie takich założeń, jak: maksymalna zakładana wielkość produkcji, asortyment oraz forma dystrybucji, powstają podstawowe wytyczne do dalszego projektowania. Ustalenie technologii pozwala prawidłowo określić rozmiary i powierzchnie poszczególnych pomieszczeń. Uważam, że dobre zaprojektowanie piekarni polega na właściwym zestawieniu urządzeń

MistrzBranzy.pl

 39

Kulisy produkcji projektowanie piekarni

w cykle produkcyjne, następnie bezkolizyjne doprowadzenie mediów do wszystkich urządzeń, wykluczenie błędów oraz zadbanie o ergonomię rozwiązań. Warto pamiętać, że nawet sto zbędnych kroków na godzinę pracy daje w konsekwencji straty wielu godzin rocznie na jednego pracownika. Dopiero potem możemy w pełni określić długość i szerokość zakładu oraz jego podział na pomieszczenia. Wygląd piekarni jest już wisienką na torcie, do której zabieramy się po zakończeniu właściwego procesu projektowego.

Miałeś wpływ na dobór sprzętu i linii produkcyjnych?

Nie było takiej potrzeby. Właściciele Piekarni KŁOS, jako doświadczeni piekarze, wybrali wszystkie linie technologiczne i dokonali zestawienia urządzeń w poszczególne cykle. Nam pozostało prawidłowe ich ustawienie, obliczenie i doprowadzenie mediów oraz przygotowanie wykonawczych projektów branżowych.

Jak długo trwało projektowanie?

Projektowanie zajęło około 14 miesięcy i polegało głównie na systematycznych, wielogodzinnych spotkaniach z inwestorem i wspólnym określaniu parametrów urządzeń oraz pomieszczeń. Projektowanie branżowe i wykonawcze odbywało się już bez udziału inwestora.

Czy w swoich rozwiązaniach wzorowałeś się na innych, podobnych, piekarniach?

Podczas prac czerpaliśmy wzorce z dotychczas realizowanych przez nas piekarni, jak i z obiektów niemieckich. Dzięki znajomościom właścicieli śląskiej piekar-

40

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

ni, rodziny Kurzyców, odwiedziliśmy wiele nowoczesnych piekarni w Niemczech.

Staraliśmy się skupić nie tyle na kopiowaniu rozwiązań, co na eliminowaniu problemów trapiących właścicieli tych obiektów. Naszym zadaniem było przyjrzeć się nowo zbudowanym piekarniom oraz znaFOT. ARCHIWUM PIEKARNI KŁOS leźć ich największe błędy, aby uniknąć ich podczas realizacji naszego projektu.

Jakie nowatorskie rozwiązania pojawiły się w obiekcie?

Jeżeli chodzi o ciekawe i nowoczesne rozwiązania, to wyjątkowo godne uwagi są: rozwiązanie kotłowni termoolejowej, organizacja pracy w cyklu wydawki oraz strefowanie pracy na cukierni. Zgodnie z założeniem właścicieli jest to nadal piekarnia rzemieślnicza, w której zastosowano najnowocześniejsze urządzenia, rozwiązania techniczne i funkcjonalne dostępne współcześnie na rynku.

Czytelnicy naszego portalu negatywnie zareagowali na określenie „rzemieślnicza” w odniesieniu do tak dużej piekarni… Trudno się z nimi nie zgodzić.

Według mnie jest to przykład piekarni, której nie możemy jeszcze nazwać obiektem przemysłowym, ale rzeczywiście najwyżej rozwiniętą technologicznie piekarnią rzemieślniczą. Wciąż występuje tu człowiek i w każdym cyklu technologicznym to piekarz decyduje o wszystkim. W Piekarni KŁOS pracują bardzo doświadczeni technolodzy, z którymi wielokrotnie rozmawiałem i jestem przekonany, że potrafią utrzymać indywidualny charakter i smak pieczywa bez zmiany produkcji w masowy wyrób przemysłowy. Taka jest idea tego projektu.

Skoro poruszyłeś temat pracowników, jak zadbano o warunki pracy piekarzy?

Piekarnia ma pełny blok socjalny dla pracowników z pokojem śniadań, małą, ale funkcjonalną część socjalną dla kierowców.

Zastosowane urządzenia, cykle technologiczne i linie produkcyjne eliminują wszelkie uciążliwości znane w tradycyjnych piekarniach, jak choćby zapylenie powietrza, przenoszenie ciężarów itp.

Jakie były największe wyzwania związane z budową nowej siedziby Piekarni KŁOS? Przede wszystkim nadzorowanie pracy projektantów branżowych, którzy zwykle mają tendencję do traktowania swojej branży jako najważniejszej. Nam zresztą też to się zdarza (śmiech). Realizując własne wytyczne, często nie respektuje się faktu, że wszystkie linie, przewody, kable, kanały, rury, rurki i rureczki są tak samo ważne – jedne bez drugich nie zadziałają. Co gorsza, mają do zagospodarowania tę samą przestrzeń w zakładzie, a więc ich ciągłe kolizje są nieuniknione. Dlatego najważniejszą rolą architekta przy projektowaniu zakładów produkcyjnych jest nie tyle wykonanie projektu architektonicznego, co projektu technologicznego i właściwe określenie wytycznych branżowych. Ostateczne odpowiedzialne rozstrzyganie wszystkich problemów w momencie wystąpienia kolizji technologicznych oraz międzybranżowych – i to jeszcze na etapie projektu, a nie na budowie.

Czy jesteś zadowolony z projektu Piekarni KŁOS? To klient przede wszystkim musi być zadowolony. Często powtarzam, że nie jesteśmy twórcami, a raczej rzemieślnikami.

Odpowiadamy głównie na potrzeby klienta, który nie tylko nie ma obowiązku, ale wręcz ma prawo nie znać się na problemach technicznych występujących na budowie – bo każdy ma swoje zadanie, na którym zna się najlepiej. Podejście do projektowania polegające na narysowaniu czterech ścian i dachu w oderwaniu od technologii, „a potem martw się, człowieku!”, już nie przystaje do współczesnych wyzwań architektonicznych i na szczęście jest coraz rzadziej spotykane. Wracając do Twojego pytania, tak, jestem zadowolony. Projekt jest przemyślany i dostosowany do potrzeb klienta, zwłaszcza dzięki prostocie, dopasowaniu i oczywistości funkcji oraz podziałowi przestrzeni w budynku – jest to efekt wielomiesięcznej wspólnej pracy ze świadomym i znającym swoje potrzeby klientem. n

Kulisy produkcji pieczywo tostowe

Chleb tostowy – pieczywo, które zna cały świat dr Henryk Piesiewicz

Chyba nie ma Polaka, który w latach 90. XX w. nie przeżył fascynacji tostami. Jak się okazuje, stara miłość nie rdzewieje, a tosty w przekąskach co jakiś czas wracają do nas w nowej formie.

O tym, jakie niesamowite posiłki można przygotować na bazie chrupiących tostów, opowiem w kolejnym artykule. Dziś trochę więcej o historii chleba tostowego, jego właściwościach i technologii produkcji.

Choć większość Czytelników kojarzy tosty z amerykańskim stylem życia, pierwsze chleby tostowe wypiekane w formach z pokrywką pojawiły się we Francji i w Holandii w II połowie XVIII w. Prawdą jest jednak, że tosty przeżyły prawdziwy rozkwit w Stanach Zjednoczonych, gdzie rozpowszechniły się za sprawą słynnej firmy kolejowej Pullman. Amerykańska firma w swoich wagonach restauracyjnych oferowała kanapki z tostów, stąd w Ameryce na chleb tostowy często mówi się pullman loaf (loaf – bochenek) Na całym świecie nie brakuje zwolenników chrupiących tostów. Nawet we Francji są smakosze, którzy nad bagietkę przedkładają chleb tostowy, a w wielu piekarniach

na skróty Jaki jest idealny miękisz pieczywa tostowego?

Technologia produkcji pieczywa tostowego Zastosowanie konserwantów – jakie i ile

42

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

rzemieślniczych i przemysłowych pieczywo tostowe stanowi obowiązkowy asortyment.

Na wyższych uczelniach francuskich na kierunku piekarstwo naucza się m.in. technologii produkcji chleba tostowego. W podstawowym podręczniku dla studentów piekarstwa (Les pains français) autorzy Philippe Roussel i Hubert Chiron na ośmiu stronach dokładnie omówili technologię produkcji chleba tostowego, nazywanego we Francji pain de mie, czyli chleb miękiszowy. Miękisz w tym chlebie to istotnie sprawa godna szczególnej uwagi.

Jedyny taki miękisz Miękisz chleba tostowego jest nadzwyczajny. Miękki i elastyczny, a po odpieczeniu w tosterze... chrupiący! Na te specyficzne właściwości miękiszu chleba tostowego Francuzi mają określenie moelleux, a Anglosasi – chewy (pojęcie to występuje w normie PN-EN ISO 5492 (tab. 1) wprowadzonej na wniosek Komitetu Technicznego nr 235 ds. Analizy Żywności w sierpniu 2009 r.).

Co składa się na tę cechę? Otóż dwa czynniki: miękkość (mała siła potrzebna do odkształce-

Angielski

Polski

Niemiecki

chewiness

przeżuwalność

Kaubarkeit

melting tender chewy tough

rozpływający się delikatny żuwalny twardy

schmeizend zart kambar zah

Rosyjski пережевываемость таюций нежный Поддаю-щийся жесткий

Francuski

mastica-bilité fondante tendre masticable coriace

kkTabela 1. Terminologia związana z pojęciem chewiness – jednej z właściwości mechanicznych żywności, wg normy PN-EN ISO 5492

Kulisy produkcji pieczywo tostowe nia) oraz elastyczność (powrót do pierwotnej postaci po usunięciu siły odkształcającej).

W języku polskim nie mamy równoważnego terminu do moelleux, ale dobrze charakteryzuje go wyrażenie: elastyczno-miękki lub miękko-elastyczny.

W badaniach sensorycznych bardzo ważnym czynnikiem oceny żywności jest chewiness, czyli przeżuwalność. Definiuje ona mechaniczną cechę tekstury, związaną ze spoistością, a czasem z wielokrotnością żucia potrzebnego do rozdrobnienia produktu stałego i przygotowania go do połknięcia.

Miękisz, który jest za bardzo sprężysty i wymaga zbyt długiego żucia, sprawia wrażenie nieświeżego. Jeżeli miękisz jest miękki i nieelastyczny, to klei się do podniebienia i dziąseł. Znawcy pizzy twierdzą, że spód pizzy powinien być chewy. Pieczywo wypiekane na kwasie piekarskim (żytnie, mieszane i pszenne) jest bardziej chewy niż pieczywo pszenne wypiekane metodą bezpośrednią.

Prawidłowo wypieczony chleb tostowy powinien także wykazywać miękisz chewy.

Współczesne chleby tostowe Współczesne chleby tostowe produkuje się według niezliczonej ilości receptur (tab. 2 i 3), różnymi technologiami i o różnych kształtach.

Przeważają chleby o przekroju kwadratowym, ale są także prostokątne, trójkątne i w kształcie gwiazdy. Kromki chleba tostowego wypiekanego z kwadratowych foremek mają jednakową cienką skórkę na wszystkich bokach.

Angielskie rzemieślnicze chleby tostowe są wypiekane przeważnie w niezamykanych formach, stąd jedna powierzchnia jest półkolista. Chleby tostowe są wypiekane o masie: 250 g, 450 g, 500 g, 600 g, 750 g, 800 g i więcej. Pakowane w specjalne folie propylenowe, po pasteryzacji powierzchni, zachowują trwałość mikrobiologiczną i właściwości organoleptyczne (moelleux) przez 7-14 dni. Dzięki temu konsumenci nie muszą codziennie kupować chleba.

W piekarniach, w których produkuje się chleb tostowy, stosuje się różne warianty składnikowe. Nie zawsze stosowany jest środek antypleśniowy (E 282) w celu przedłużenia terminu przydatności do spożycia. Niektórzy piekarze dodają stearoilomleczan sodu (E 481) jako emulgatora i stabilizatora. To substancja poprawiająca także właściwości mechaniczne miękiszu (chewiness). Nawet w Polsce

Składnik Mąka pszenna Mąka Graham Mąka żytnia Mąka żytnia razowa Mąka sojowa Ziarno żyta Siemię lniane Ziarno słonecznika Otręby Sól Drożdże Masło Mleko odtłuszczone w proszku Olej rzepakowy Olej palmowy Olej kokosowy (częściowo utwardzony) Cukier Ocet Ekstrakt słodowy jasny jęczmienny Ekstrakt słodowy ciemny, jęczmienno-pszenny Gluten witalny Węglan wapnia 170 Dioctan sodu E 262 Propionian wapnia E 282 Kwas askorbinowy E 300 Kwas cytrynowy Emulgator E 471 Emulgator E 472e Emulgator E 481

A +

B +

– – – + + + + + + – – + +

– – – – – – – + + – – + +

–

C + + – – + – – – – + – – + –

D – – – – – – – – – + + – – + +

E + – – + – – – – – + + – – – –

F + – – – – – – – – + + + – – –

+

–

–

–

–

– – –

– – –

+ + –

+ – –

– + +

+ + –

–

–

–

–

+

–

– – + + – – + – +

– + – + + – – – +

– – – – – – – – –

– – – + – + – – –

+ – + – – – – – +

– – – – – – – – –

kkTabela 2. Składniki w wybranych krajowych chlebach tostowych (na podstawie danych zamieszczanych na etykietach)

są piekarnie, które produkują chleb tostowy z udziałem ukwaszonego ciasta w specjalnych pomieszczeniach „o wysokiej czystości”, w których pracownicy noszą specjalne ubrania ochronne. W tej technologii upieczone bochenki pasteryzuje się powierzchniowo, co pozwala zrezygnować z dodatku propionianiu wapnia (E 282) lub innych soli kwasu propionowego (nielubianych przez konsumentów). Są też producenci, którzy zamiast tych substancji konserwujących stosują ocet.

Wielu Amerykanów uważa, że obecnie ich chleb tostowy jest gorszej jakości niż chleb ten produkowany w Wielkiej Brytanii. W obu przypadkach przerażająca jest liczba składników w recepturze. Współczesny brytyjski chleb tostowy (np. Hovis) jest produkowany z udziałem takich składników, jak: mąka pszenna, drożdże, sól, mąka sojowa, przefermentowana mąka pszenna, olej roślinny, emulgatory: E 472e i E 471 (wyłącznie pozyskiwane z roślinnych olejów) oraz

kwas askorbinowy. Natomiast typowy amerykański chleb tostowy (np. Raimbo) zawiera w swoim składzie: wybieloną mąkę pszenną (wzbogaconą w witaminy, takie jak: niacyna, tiamina, ryboflawina i kwas foliowy oraz w żelazo), odtłuszczone mleko, syrop glukozowy z kukurydzy, drożdże oraz 2% lub mniej takich surowców, jak: masło, sól, witalny gluten oraz substancje polepszające właściwości mechaniczne ciasta, m.in.: stearoilomleczan sodu, mono- i diglicerydy, nadtlenek wapnia, kwas askorbinowy i azodikarbonamid, pożywkę dla drożdży (fosforan monowapniowy, siarczan wapnia i siarczan amonu), skrobię kukurydzianą, propionian wapnia, lecytynę sojową i mąkę sojową.

Wspomniany wcześniej kwas propionowy naturalnie występuje w organizmie człowieka i zwierząt. Może być również wytwarzany na drodze fermentacji, np. serów typu ementaler. Zarówno kwas propionowy, jak

MistrzBranzy.pl

 43

Kulisy produkcji pieczywo tostowe Francja

Anglia

USA Tin bread Straight sponge/ dough X dough 100 100 58 65 2,1 2,0 2,1 3,5 1,1 –

Składnik

Pospolity

Moelleux

Tin bread CBP

Mąka pszenna Woda Sól Drożdże Tłuszcz Shortening (rodzaj margaryny bez dodatku wody) Mleko w proszku Mleko w proszku odtłuszczone Cukier Dekstroza Gluten witalny Mąka bobowa Mąka ziemniaczana Kwas askorbinowy E 300 Emulgator E 471 Emulgator E 472 Lecytyna E 322 Podmłoda Polepszacz (enzymatyczny) Mąka sojowa

100 56 2 4 2

100 56 2 4 2

100 60 2,1 2,1 –

–

–

–

–

5

2

2

–

–

–

–

–

–

–

6

2 – – – – 0,01 1,0 0,2 0,1 – – –

2 2 1 0,7 – 0,01 1,0 0,4 – – – –

– – – – – – – – – – 1,0 0,7

– – – – – – – – – 37,5 – –

6 – – – 3 – – – – – 1,0 XX –

kkTabela 3. Receptury na chleby tostowe w wybranych krajach na świecie Sandwich (pullman) bread, receptura pozyskana w North Dakota State University od profesora Berta d’Appolonia podczas moich studiów podoktoranckich w latach 1987-1989 XX Do 1996 r. dozwolony był dodatek bromianu potasu jako polepszacz w ilości 15 p.p.m. (15 części na milion części mąki), obecnie stosuje się polepszacze enzymatyczne X

llTabela 4. Kwas propionowy i jego sole jako konserwanty środków spożywczych

Numer wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej

Nazwa

Środek spożywczy

Maksymalna dawka

Kwas propionowy

Chleb paczkowany krojony. Chleb żytni

3000 mg/kg w przeliczeniu na kwas propionowy

Propionian sodu

Chleb o zredukowanej wartości energetycznej, częściowo upieczony, opakowane pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (łącznie z mącznymi wyrobami cukierniczymi) o aktywności wody większej niż 0,65. Opakowane rolls, buns i pitta

2000 mg/kg w przeliczeniu na kwas propionowy

E 282

Propionian wapnia

Christmas pudding.

Chleb opakowany

E 283

Propionian potasu

Paczkowane polsebröd, boller i dansk flutes

E 280

E 281

44

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

1000 mg/kg w przeliczeniu na kwas propionowy 2000 mg/kg w przeliczeniu na kwas propionowy

i jego sole (sodowa E 281, wapniowa E 282 i potasowa E 283) hamują rozwój pleśni, drożdży i laseczki ziemniaczanej. Ta ostatnia bakteria powoduje śluzowacenie i ciągliwość pieczywa, dlatego wspomniane związki znalazły praktyczne zastosowanie w piekarstwie do przedłużania trwałości wyrobów piekarskich.

Kwas propionowy i jego pochodne są dobrze metabolizowane w organizmie człowieka i ich szerokie stosowanie nie budzi zastrzeżeń.

W organizmie człowieka z kwasu propionowego powstaje najpierw propionylo-CoA, a po przyłączeniu CO2 – kwas bursztynowy, który w cyklu Krebsa ulega utlenieniu z wydzieleniem CO2 i H2O. Przewidziano także możliwość dodawania ww. związków do pieczywa Christmas pudding powszechnie sporządzanego w Wielkiej Brytanii oraz do popularnego duńskiego wyrobu piekarskiego polsebröd.

Dawniej przy produkcji chleba tostowego stosowano duże dozy drożdży (do 6% i więcej), które jednak „psuły” smak pieczywa. Obecnie na rynku światowym, a także w Polsce są dostępne drożdże tolerujące nawet maksymalne dopuszczalne poziomy dodawania kwasu propionowego i jego soli w produkcji pieczywa.

Podstawowe zasady technologiczne obowiązujące przy produkcji chleba tostowego Formulacja Od niedawna w zakładach produkujących żywność, w tym w piekarniach i firmach wytwarzających polepszacze piekarskie, zatrudnia się tzw. formulatorów, czyli osoby wyszkolone i opracowujące nowe produkty. Przy opracowywaniu przepisów na chleby tostowe zwraca się głównie uwagę na użycie surowców zapewniających dużą objętość (E 472e) oraz drobną i regularną porowatość miękiszu (E 471). Sacharoglicerydy (E 474) korzystnie wpływają na właściwości miękko-elastyczne miękiszu (moelleux). Ten emulgator można stosować przy produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich w ilości 10 g/1 kg produktu. W niektórych krajach ten związek dodawany jest do emulsji tłuszczowych przeznaczonych do celów piekarskich (10 g/1 kg).

Mieszenie W celu pozyskania drobnej i regularnej porowatości miękiszu najlepiej używać miesiarki spiralnej z dwoma mieszadłami przy krótkim czasie mieszenia na wysokich obrotach. Optymalna temperatura ciasta wynosi 25°C.

Paluchy Adriatyckie

Kulisy produkcji pieczywo tostowe

Fermentacja w masie Aby uzyskać bardzo regularną porowatość miękiszu, unika się prowadzenia fermentacji ciasta w masie, stąd przy ugniataniu ciasta konieczne jest dodawanie ciasta przefermentowanego lub prowadzenie ciasta na podmłodzie.

pieczywo pszenne z czosnkiem oraz przyprawami

Nakładanie do form Bezpośrednio po uformowaniu kęsów należy je nakładać do form ze szczególną precyzją (spojenie na spodzie i dokładnie pośrodku formy).

Wypiek Wypiek prowadzi się w ten sposób, aby skórka powstawała w minimalnej ilości i aby dehydratacja była bardzo ograniczona w celu faworyzowania właściwości miękko-elastycznych miękiszu; w piecach trzonowych stosuje się temperaturę 220°C, zaś w piecach tunelowych – na początku 230°C z przejściem do 200°C. Schładzanie Powietrze, które stosuje się do schładzania chleba tostowego przed pakowaniem i w czasie pakowania, powinno być odpowiednio kondycjonowane, tj. pozbawione zanieczyszczeń mikrobiologicznych (z przepływem laminarnym).

Smaczne zakończenie Dobre pieczywo tostowe nigdy nie straci na popularności, choćby z tego względu, że ułatwia przygotowanie ciepłych posiłków na śniadania, lunche, podwieczorki i kolacje. Obserwując inwencję twórczą małych punktów gastronomicznych, które na bazie tostów stworzyły ciekawe menu dla zabieganych klientów, jestem przekonany, że moda na tosty zawsze wraca i za każdym razem w jeszcze ciekawszej formie. Wystarczy wspomnieć lata 90. ubiegłego wieku, kiedy proste tosty z szynką lub dżemem, a z czasem – w formie sandwicha często gościły na naszych stołach. Dla współczesnych dwudziestolatków pieczywo tostowe to jak sentymentalny smak dzieciństwa.

Drogi Czytelniku, po tej lekturze nie pozostaje mi nic innego, tylko zachęcić do przygotowania porządnego „tościaka” (jak mawia mój wnuk), takiego jak francuski tost z szynką w środku i z serem na wierzchu. Smacznego! n

Nazwy chleba tostowego w różnych krajach świata

Przekąska z mieszanki do pieczywa śródziemnomorskiego UNIFERM Pane Adria.

Pieczywo doskonale smakuje bez obkładu jak i z dodatkiem: świeżych warzyw, cienko skrojonej szynki.

Wyjątkowo “lekka” przekąska w słonecznym okresie urlopowym.

Anglia: sandwich loaf, pan bread Francja: pain de mie, pain anglais Hiszpania: pan de molde Holandia: geroosterdbrood, wittebread Japonia: shokupan Korea: sikppang Niemcy: Toastbrӧt Portugalia: pão de forma Rosja: тост Szwecja: smörgåstårta Włochy: pane in cassetta

reklama

USA: pullman loaf

UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl MistrzBranzy.pl

45

Kulisy produkcji wypieki z dodatkiem ziół

Niezłe ziółko… cz. I

Anna Maria, KUCHARNIA

Już od czasów starożytnych zioła są cenionym dodatkiem do potraw i wypieków. Ponoć historia przypraw ziołowych sięga epoki kamienia, 450-500 tysięcy lat temu, kiedy to człowiek pierwotny przyprawiał mięso jagodami i korzeniami niektórych roślin. Dobór ziół oraz sposób ich użycia odzwierciedlają kulturę żywienia i pozwalają na kreowanie coraz to bardziej aromatycznych i nowatorskich połączeń. Mogą też przekonać klientów do nowych smaków.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.

To nie tajemnica, że jesteśmy ciekawi nowych smaków, choć często podchodzimy do nich bardzo ostrożnie. Użycie ziół do wypieku chleba wydaje się jednym z lepszych sposobów na nasze otwarcie się na nowe smaki. Wystarczy wizyta w dobrej piekarni, by zobaczyć, jak bardzo w ostatnich latach zmieniła się oferta wypieków i jak dużą konkurencję ma teraz klasyczny bochenek zwykłego pszennego chleba. Równie ciekawie prezentują się półki ze słodkimi wypiekami. Pokochaliśmy aromatyczne wypieki i wszystko wskazuje na to, że ta miłość będzie miała ciąg dalszy.

listków i kwiatów lub wyodrębnionych części roślin, np. nasion (jak w przypadku gorczycy), owoców (np. kolendra) czy sproszkowanych korzeni (m.in. prawoślaz).

Kiedyś za pomocą ziół konserwowano, a czasem też tuszowano zapach psującego się jedzenia. Dziś cenimy je głównie ze względu na ich walory smakowe i zdrowotne. Zioła to skarbnica witamin, związków mineralnych i bakteriobójczych. Używamy ich w kuchni, świadomie zwracając uwagę zarówno na ich smak, jak i lecznicze działanie. W zależności od rodzaju użytych ziół możemy pobudzić apetyt, wpłynąć na barwę wypieku lub po prostu poprawić jego aromat.

Zdrowie zaklęte w ziołach Kminek i czarnuszka Chleby wypiekane na zakwasie uwielbiają dodatek mocnych i wyrazistych w smaku ziół. Najdłużej z nich stosowany jest kmi-

Zioła, zaliczane do przypraw roślinnych, to różne części roślin zawierające związki chemiczne, które niosą ze sobą charakterystyczny aromat i smak. Powstają z łodyżek,

FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

llChleb rozmarynowo-cytrynowy z żurawiną

46

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

nek, który zdaje się ziołowym ambasadorem polskich kulinariów. Choć najczęściej stosowany jest jako dodatek w chlebie żytnim, nie brak go również w wytrawnych krakersach czy drożdżowych wypiekach, jak popularne paszteciki, solanki czy paluszki. Za charakterystyczny, intensywny aromat kminku odpowiedzialny jest olejek eteryczny, którego główny składnik stanowi substancja chemiczna o nazwie karwon.

Można zaryzykować stwierdzenie, że kminek jest nie tylko jednym z najbardziej popularnych, ale i najdłużej stosowanych ziół.

Jego historia sięga bowiem 3000 r. przed naszą erą. Ponoć chleb z kminkiem jadła już armia Juliusza Cezara. Wypieki z kminkiem cenione są nie tylko w Polsce, ale wyróżniają także kuchnię niemiecką, austriacką, holenderską i skandynawską, gdzie w piekarnictwie dodawany jest chętnie do żytnich

Kulisy produkcji wypieki z dodatkiem ziół wypieków i charakterystycznego chrupkiego pieczywa.

Równie wyczuwalny aromat i intensywny smak ma nieco drobniejsza od kminku czarnuszka, używana jako dodatek do pszennego i żytniego pieczywa. Nasiona czarnuszki, zwanej też „zielem Benedykta”, zostały ponoć znalezione w grobowcu Tutanchamona. Stosowana jest od wieków – głównie w kuchni Indii i Bliskiego Wschodu. Używa się jej tam tradycyjnie do posypywania chlebków naan – sztandarowego bliskowschodniego wypieku. Bogata w żelazo, ma właściwości rozgrzewające i uspokajające. Świetnie wyostrza smak chleba i wytrawnych wypieków.

Kardamon Do jednego z najstarszych i najbardziej aromatycznych ziół przyprawowych należy także kardamon. To – zaraz po szafranie – najdroższa przyprawa świata. Warto wiedzieć, że na takie miano zasługuje wyłącznie kardamon indyjski, a ściślej – jego malabarska odmiana, która zawiera najwięcej odpowiedzialnego za aromat cyneolu i limonenu.

Dostępny powszechnie kardamon występuje w postaci proszku lub w strąkach. Wyróżnia go cytrynowo-kamforowy aromat, który można dodatkowo pogłębić, prażąc nasiona kardamonu przed użyciem. Choć na Bliskim Wschodzie używany jest głównie do potraw typu curry czy pilaw, w kuchniach europejskich znajdziemy go w licznych wypiekach. Prym wiodą holenderskie i skandynawskie wypieki, jak: ciasteczka kruidnoten, pepernoten, popularne także w Polsce korzenne speculaas czy doskonała fińska pulla, drożdżowa chałka. Kardamon pod-

kreśla smak orzechów, dlatego warto dodać go do orzechowych blatów tortu, świetnie sprawdza się także jako dodatek do żytniego chleba na zakwasie. Ważne, aby stosować go z umiarem – w nadmiernej ilości nadaje wypiekom nieco „lekarski” posmak.

Cynamon Skoro mowa o drożdżowych wypiekach, nie sposób pominąć cynamonu. Jego słodki i pachnący bukiet smakowy sprawia, że cynamon od stuleci stosowany jest do wypieku ciast, ciasteczek i słodkich chlebów.

Pochodzący z Indii cynamon to kora z drzewa cynamonowego. Jego zapach odpędza ponoć złe nastroje, pewnie dlatego tak często pojawia się w wypiekach. W Polsce zyskał największą popularność w drożdżowych buchtach, drożdżówkach i cynamonowych ślimakach. Jako jeden z głównych składników korzennych mieszanek przypraw powszechnie wyczuwalny jest w świątecznych wypiekach. Nie wyobrażamy sobie szarlotki bez cynamonowego aromatu, który w Europie króluje niepodzielnie m.in. w austriackim strudlu, holenderskich kanelsnegle (cynamonowe ślimaki), estońskim drożdżowym wieńcu kringel czy greckim „Chlebie Chrystusa”, czyli Christopsomo. Warto wspomnieć, że istnieją dwie odmiany cynamonu – chiński, o silnym aromacie, używany do ostrych potraw – i delikatniejszy cejloński, stosowany właśnie do wypieków.

Ostropest Oprócz tych tradycyjnych i najczęściej stosowanych ziół w mieszankach piekarskich znajdziemy też zioła, które zyskały popularność dopiero niedawno. Należą do nich

m.in. czystek czy ostropest – od dawna wykorzystywany jako roślina lecznicza dzięki zawartej w owocach sylimarynie. Zmielonymi owocami ostropestu można posypywać pieczywo, dodawać je do owsianki, sałat lub innych potraw. Jak podaje czasopismo dla farmaceutów „Panacea-Leki”: „Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość sylimaryny, mogą stanowić cenny składnik żywności funkcjonalnej. Stosowanie zmielonych owoców ostropestu jako dodatku do pieczywa mogłoby zapewnić systematyczną ochronę wątroby. Wysoka zawartość oleju, o bogatym składzie kwasów tłuszczowych, oraz włókno pokarmowe powinno oddziaływać odżywczo i dietetycznie. Eksperymentalne wypieki wykazały, że małe dawki zmielonych owoców ostropestu nie powodują ujemnych zmian cech sensorycznych pieczywa. W Polskim Urzędzie Patentowym znajduje się wniosek patentowy na pieczywo z dodatkiem owoców ostropestu”. [Sadowska K.].

Ziołowa rewolucja – to rewelacja!

Przedstawione zioła stanową ścisłą, choć nieustannie rozrastającą się reprezentację świata roślin stosowanych w piekarnictwie.

To, jak wiele z nich zagości w pieczywie na stałe, zależy nie tylko od piekarzy, ale także od naszej otwartości na nowe doznania smakowe i rosnącej świadomości tego, co i jak jemy. Na szczęście Polacy są coraz bardziej ciekawi nowych smaków i gotowi na kulinarne eksperymenty, o czym niech świadczą również ziołowe desery. Ale o nich porozmawiamy w kolejnym felietonie... n

llFińska pulla z kardamonem

MistrzBranzy.pl

47

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

ERG-System S.A. – lider branży opakowań z tworzyw sztucznych Wieloletnia działalność firmy ERG-System S.A. na rynku tworzyw sztucznych świadczy o wysokim poziomie dostarczanych rozwiązań. Bogata oferta opakowań wielokrotnego użytku oraz szeroki wachlarz usług dodatkowych czynią nas liderem w branży. Rzesze zadowolonych Klientów są najlepszą rekomendacją.

Historia firmy sięga początków XX wieku. W 1910 roku powstała Fabryka Materiałów Wybuchowych, własność księcia pszczyńskiego Jana Henryka XV von Hochberg, mająca na celu zaopatrywanie jego kopalni w materiał wybuchowy. Do lat 60. XX wieku fabryka specjalizowała się w branży chemicznej.

W latach 60. XX wieku zakład zmienił profil działalności. Zaczęto produkcję detali z tworzyw sztucznych. Specjalnie powołany do tego zespół poszukiwał kooperantów w całym kraju – współpracowano z wrocławskim DOLMEL-em, dla POLAR-u zakład produkował części do lodówek, dla Centralnego Ośrodka Badań i Rozwoju Techniki Kolejnictwa (COBiRTK) wykonywano detale do sygnalizacji. Firma produkowała różnorodne artykuły z tworzyw sztucznych, takie jak: wanienki, koszyczki, tacki czy sanki.

Pod koniec lat 60. rozpoczęto produkcję opakowań wielokrotnego użytku z tworzyw sztucznych, która z powodzeniem kontynuowana jest do dziś.

Rozpoznawalny brand Dziś firma ERG-System S.A. zajmuje pozycję lidera w branży opakowań wielokrotnego użytku. Flagowe produkty marki ERG-System S.A. stanowią podstawowy element logistyki w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Spółka jest czołowym producentem i dostawcą pojemników transportowych dla branży mięsnej, mleczarskiej, owocowo-

-warzywnej oraz dla piekarnictwa i cukiernictwa. Ponadto aktywnie działa na rynku rozlewniczym, będąc wiodącym dostawcą transporterów na butelki dla browarnictwa i branży napojowej.

W 2014 roku wizerunek firmy został poddany procesowi rebrandingu. Opracowane zostało nowe logo – nowoczesny design oraz żywa kolorystyka podkreśliły zakres działalności i technologiczny charakter firmy, a także innowacyjne podejście.

Nasze rekomendacje

Nasze priorytety

produktów satysfakcjonują nawet

Zdajemy sobie sprawę z tego, jak ważne są aspekty związane z transportowaniem i magazynowaniem, dlatego już na etapie projektowania naszych produktów zwracamy szczególną uwagę nie tylko na design, ale również na detale wiążące się z powyższymi procesami. Dzięki temu nasi Klienci zyskują nie tylko produkt finalny, w postaci któregoś z naszych artykułów, ale również oszczędność czasu i przestrzeni.

Produkty ERG-System S.A. to doskonałe rozwiązanie logistyczne. Jednym z naszych priorytetów jest bezpieczeństwo, dlatego wszystkie nasze wyroby są poddawane szczegółowym badaniom i mają wszelkie niezbędne atesty do kontaktu z żywnością.

Posiadanie własnego laboratorium oraz wysoko wyspecjalizowanej kadry specjalistów umożliwia stałą kontrolę naszych produktów. Dzięki temu mamy pewność, że oferujemy produkty najwyższej jakości. n

W ERG-System S.A. stworzyliśmy system pojemników sztaplowanych, przeznaczonych dla piekarnictwa i cukiernictwa, który każdego dnia ułatwia pracę większości piekarń w Polsce i stanowi ich podstawowy element logistyki. Powtarzalność, wytrzymałość i solidność naszych najbardziej wymagających Klientów.

W ostatnim czasie ogromnym powodzeniem wśród naszych Klientów cieszy się skrzynka o symbolu E-75, która dzięki zastosowanym w produkcji surowcom najwyższej jakości doskonale sprawdza się w procesie odroczonego wypieku – jest bezpieczna, trwała i odporna na działanie niskich i wysokich temperatur.

Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom naszych Klientów i podążać za najnowszymi trendami panującymi w branży. Zdajemy sobie sprawę, z jakimi trudnościami się borykają – w rozmowach z nami często podkreślają, jak dużym problemem są ginące skrzynki, dlatego rekomendujemy personalizację oferowanych artykułów.

Proponujemy trwałe znakowanie produktów, przy użyciu technologii najnowszej generacji. Wykorzystujemy metody sitodruku oraz gorącego stempla, wkładki, IML oraz kody kreskowe. Dzięki temu produkt staje się rozpoznawalny i ułatwia właścicielowi identyfikację.

48

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

-TRAWNIKOWE

Kulisy produkcji kwasy spożywcze

Kwasy spożywcze odpowiadają za profil smakowy wyrobów, są niezbędne przy tworzeniu bariery przed rozwojem niepożądanych mikroorganizmów czy zachodzącą oksydacją produktu. Choć do wyboru mamy wiele kwasów, każdy z nich ma swoją specyfikę, która determinuje zastosowanie do określonych produktów cukierniczych.

Które kwasy spożywcze wybrać? mgr inż. Piotr Ławrowski

Przy zakwaszaniu produktów cukierniczych, względnie słodyczy, przez długie lata używano kwasu winowego, co w dzisiejszych czasach należy już do rzadkości. Wspomniany kwas w dużej mierze został wyparty przez kwas cytrynowy. Również forma kwasów (w płynie bądź w postaci kryształków) ma istotne znaczenie przy ich doborze do odpowiedniego produktu czy istniejącej technologii. Na przykład w wypadku technologii produkcji karmelków twardych kwas powinien być dodany łącznie z barwnikiem

na skróty Co wpływa na dobór odpowiedniego kwasu spożywczego do produktu lub technologii?

Charakterystyka najczęściej występujących kwasów spożywczych i zastosowanie w wyrobach cukierniczych i słodyczach.

50

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

i aromatem do ugotowanego roztworu cukru za pomocą zamkniętego systemu dozującego i być dobrze wymieszany z masą cukrową. Sama masa cukrowa nie jest już na tyle płynna, by dobrze rozpuszczała kwas w formie kryształków, do tego celu bardziej odpowiedni będzie płynny kwas mlekowy, który nie tylko dobrze połączy się z masą, ale również będzie się nadawał do dawkowania przez system dozujący do roztworu cukru. W tym przypadku można również zastosować przygotowany roztwór kwasu z wodą, jednak nie będzie to uniwersalne rozwiązanie we wszystkich produktach.

Kwasy najczęściej występujące w przemyśle cukierniczym Poniżej scharakteryzowałem najczęściej występujące w przemyśle cukierniczym

kwasy, które mogą okazać się pomocne na etapie rozwoju nowych produktów.

Kwas winowy E 334 – swoją nazwę zawdzięcza występowaniu w winogronach lub ewentualnie w soku winogronowym, a izolowany jest z wodorowinianu potasu, osadzającego się w postaci kamienia winnego na brzegach kadzi lub beczki, w której dochodzi do fermentacji wina. Zanim trafi do sprzedaży, poddawany jest wielu procesom oczyszczania: filtracji, odbarwiania i rekrystalizacji.

W smaku kwas ten charakteryzuje się dość ostrą kwaśnością. Przez wysoki punkt topnienia (ok. 172°C) oraz niską rozpuszczalność w wodzie nie tworzy dobrych roztworów wodnych. Dzięki właściwościom konserwującym znajduje zastosowanie w produkcji: żelek, lodów, sztucznego miodu, napojów orzeźwiających, w tym lemoniady, galaretek. Kwas ten jest również stosowany w piekarnictwie jako pro-

Kulisy produkcji kwasy spożywcze szek do pieczenia. Dzięki niskiej rozpuszczalności jest z powodzeniem wykorzystywany do produkcji oranżadek w proszku, które wywołują musujący, szczypiący efekt na językach, zostając tym samym na nich dłużej i potęgując ten efekt. Producenci marmolad, konfitur i różnego rodzaju przecierów nie szczędzą go też w swoich recepturach jako środek przeciwutleniający, zabezpieczający barwę produktu.

Kwas cytrynowy E 330 – stosowany najczęściej nie tylko w przemyśle, ale również w kuchniach gospodarstw domowych. Podobnie jak większość kwasów spożywczych, jest również otrzymywany na skutek fermentacji przy udziale pleśni. Naturalnie występuje w owocach cytrusowych, a najbogatsze jego źródło to sok cytrynowy, który zawiera ok. 8% kwasu cytrynowego.

Jego smak jest przyjemny i łagodny – w odróżnieniu do kwasu winowego. Jak wiemy, kwas cytrynowy występuje w postaci sypkich kryształków podobnych do kryształów cukru i jest łatwo rozpuszczalny w wodzie. Wspomniana cecha daje mu przewagę nad kwasem winowym. Powstający roztwór kwasu cytrynowego będzie idealny m.in. jako dodatek do cukrowego fondantu czy mas marcepanowych, stanowiących wypełnienie produktów czekoladowych.

W postaci sypkiej jest dodawany jako antyoksydant do gotowanych nadzień owocowych, a w przypadku produktów witaminizowanych witaminą C, jak np. cukierki do żucia czy żelki, zabezpiecza także przed utlenianiem się tego związku. Również w produktach nadziewanych różnego rodzaju kremami mlecznymi i owocowymi na bazie kremu mlecznego, np. w waflach czy pralinach, kwas cytrynowy stosowany jest jedynie w sypkiej postaci (kwasek cytrynowy), ponieważ dodatek wilgoci (podobnie jak w przypadku czekolady) burzy cały układ kremu i powoduje jego zbrylanie.

Kwas cytrynowy jest niejako katalizatorem zachodzącej inwersji sacharozy w cukierkach, czyli korzystnego rozpadu na cukry proste, jak glukoza i fruktoza. Piekarzom i cukiernikom z pewnością nieobce jest jego zastosowanie w tłuszczach cukierniczo-piekarskich jako składnik zabezpieczający przed ich utlenianiem, a w efekcie – jełczeniem. Dodatek soli kwasu cytrynowego w postaci cytrynianu monosodowego sprzyja tworzeniu efektów musujących.

Pozostałe sole kwasu cytrynowego znalazły zastosowanie w produktach na bazie żelatyny, agaru i pektyny.

Kwas jabłkowy E 296 – występuje przede wszystkim w owocach. W warunkach przemysłowych otrzymywany jest na drodze syntezy z kwasu maleinowego albo kwasu fumarowego. Jego walory technologiczne w produkcji słodyczy oparte są na zmniejszonym stopniu inwersji sacharozy w stosunku do pozostałych kwasów oraz dość stabilnym smaku kwaśnym.

Już zastosowany w małych ilościach kwas jabłkowy daje lepszy efekt zakwaszający niż kwas cytrynowy. Ponadto często jest stosowany w mieszance z innymi kwasami spożywczymi, aby wytworzyć określoną smakowo nutę kwaśną. Jego wysoki punkt topnienia sprawia, że podczas gotowania dobrze rozprowadza się lub rozpuszcza się w roztworach cukrowych.

Dodatek kwasu jabłkowego wywołuje efekt odświeżający oraz wzmacniający aromaty, dlatego kwas ten najczęściej dodawany jest do cukierków owocowych, nadzień czy gum do żucia. Zawartość kwasu jabłkowego poprawia stabilność mikrobiologiczną produktu poprzez obniżenie poziomu pH. Podobnie jak w wypadku pozostałych kwasów, kwas jabłkowy zabezpiecza przed reakcjami brunatnienia owoców oraz wspomaga działania przeciwutleniające.

Kwas mlekowy E 270 – to produkt zachodzącej fermentacji mlekowej z udziałem bakterii mlekowych, najczęściej w produktach mleczarskich. Podobnie jak pozostałe kwasy, w warunkach przemysłowych jest otrzymywany na drodze syntezy. Zawarte w tym kwasie składniki wywołują niski poziom inwersji sacharozy, przy jednoczesnym intensywnym smaku kwaśnym, co sprawdza się zwłaszcza w przypadku produktów na bazie żelatyny i jej roślinnych zamienników.

Dzięki płynnej formie jest stosowany w trudnych do obróbki nadzieniach lub produktach. Jego łagodny smak kwaśny nie powoduje zakłócenia równowagi smakowej produktu poprzez obniżenie percepcji aromatu. W przypadku wyrobów z udziałem tłuszczów docenimy jego występowanie w składzie, gdyż zabezpiecza on przed ich utlenianiem. Z jego właściwości ograniczających rozwój mikroflory korzysta wielu wytwórców, m.in. producentów przetworów owocowych.

Właściwy wybór Bez odpowiedniego udziału przedstawionych wyżej kwasów w naszych produktach spożywczych nie byłoby mowy o odpowiedniej percepcji smakowej i właściwym zabezpieczeniu ich przed zachodzącymi procesami mikrobiologicznymi, a także chemicznymi i enzymatycznymi, które powodują zmiany stabilności barwy i wyglądu produktu. Warto pokusić się o dobranie odpowiedniego kwasu do konkretnego produktu, ponieważ – jak się okazuje – nie jest to takie oczywiste. n reklama

Akcesoria piekarnicze i cukiernicze achy i wózki

Bl do wszystkich rodzajów pieców

Producent

P.P.H.U. Lebo ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów tel.-12-275-12-18, kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl, e-mail: lebo@blachpiek.pl

MistrzBranzy.pl

51

Kulisy produkcji przyjęcie weselne

FOT. ARCHIWUM DEKOR POL

Słodki stół na cztery pory roku – lato Małgorzata Gajdzińska Wykonanie: Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, Dekor Pol

Lato – długie, słoneczne dni i wszechobecna zieleń to okoliczności, które sprzyjają organizowaniu uroczystości ślubnych. Tym razem letni słodki stół będzie przygotowany na przyjęcie weselne.

Para młoda zdecydowała, że kolorem przewodnim będzie pastelowy odcień pomarańczu oraz różu z dodatkiem kremu i bieli. To bardzo delikatne i stonowane barwy.

Tort Jak nakazuje tradycja, na uroczystość weselną będzie również przygotowany tort – trzypiętrowy, na ukrytym stelażu. Do dekoracji zostaną wykorzystane cukrowe koronki – i to od nich zaczynamy.

Potrzebne produkty i narzędzia do wykonania cukrowych koronek: •• proszek firmy Pavoni oraz ciepła woda, •• mata silikonowa z wybranym wzorem koronki, •• miseczka i trzepaczka.

•• skrobka.

52

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Sposób wykonania Odpowiednią ilość proszku wymieszać z ciepłą wodą do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Następnie skrobką rozprowadzić masę na silikonowej macie, tak,

q

aby wypełniła dokładnie cały wzór koronki.

Pozostawić do wyschnięcia na ok. 3-4 godz. lub przyśpieszyć suszenie w piecu w temp. ok. 80°C. Suchą cukrową koronkę delikatnie zdjąć z maty (fot. 1–3).

w

e

Kulisy produkcji przyjęcie weselne Dzień wcześniej został już przygotowany tort z bitą śmietaną i owocami, a po schłodzeniu obłożony cukrową masą. Teraz można już przykleić cukrowe koronki, które trzeba lekko zwilżyć wodą (fot. 4).

Zwieńczeniem są pastelowe cieniowane róże, płatki róż oraz jadalne diamenty (fot. 5).

r

t

Stół ze słodkościami Na słodkim stole, który już gotowy będzie czekał na gości weselnych, pojawi się mnóstwo słodkości. Porcje będą niewielkie i pięknie udekorowane.

Muffinki (fot. 6) Na centralnym miejscu okrągłego stołu ustawiamy piętrową paterę, a na niej – muffinki, na każdym piętrze inny rodzaj: •• czekoladowe z kremem chałwowym, udekorowane kwiatkami lub perłami czekoladowymi, •• cytrynowe z kremem pomarańczowym, •• jabłkowe z bitą śmietaną i białym cukrowym kwiatkiem.

Minideserki z galaretką i kremem pomarańczowym udekorowane ażurkami z białej czekolady i perełkami (fot. 9).

Marcepanowe cake popsy oblane polewą czekoladową, ustawione w pojemniczkach z migdałami Takie łakocie są nie tylko pyszne, ale też stanowią wspaniałą dekorację stołu (fot. 8).

y u

Cake popsy bez patyczków Tym razem w wersji bez patyczków. Oblane polewą czekoladową w trzech odcieniach pastelowego różu, udekorowane perełkami, cukrowymi koronkami i kokardkami z czekolady plastycznej (fot. 7).

Inne pyszności Dodatkowo przygotowane zostały: dwa minitorciki, kolorowe makaroniki i minibezy z kajmakiem. Wszystko zostało ułożone na specjalnie dobranych paterach firmy Pavoni oraz w szklanych naczyniach. Dopełnieniem całej słodkiej kompozycji są świece oraz bukiety ze świeżych kwiatów w odpowiednio dobranych kolorach.

i

Efekt końcowy Goście byli zaskoczeni, że wszystkie ciasta i ciasteczka były zarówno efektowne, jak i smaczne. I o to właśnie chodzi. n

o MistrzBranzy.pl

53

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Małgorzata Majdan, GETH

Chłodniczy rozkład sił Każda aranżacja chłodnicza jest indywidualnym projektem dopasowanym do potrzeb zakładu. Największe możliwości doboru i ustawienia komór stwarzają nowe zakłady, projektowane z uwzględnieniem takich inwestycji. Znakiem czasu stało się to, że instalacje chłodnicze zajmują ok. trzy razy więcej miejsca niż to przeznaczone na produkcję. Istniejące mniejsze piekarnie zmuszone są do wykorzystania wolnej powierzchni, nierzadko natrafiając na ograniczenia.

Wyjściem z sytuacji może być montowanie komór na zewnątrz, zlicowanych frontem ze ścianą zewnętrzną hali produkcyjnej.

Komory muszą być zasłonięte lekką zabudową (wiatą) chroniącą przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Takie rozwiązanie umożliwia systemowy, wyjątkowo szczelny sposób łączenia elementów komór oparty na bazie rowków i wpustów. Korzystne jest ustawienie sprężarki blisko komór chłodniczych, by uniknąć kosztów związanych z prowadzeniem instalacji.

Najczęściej instalacje chłodnicze ustawione są na końcu linii technologicznej (w bliskim sąsiedztwie linii do bułek, pieczywa drobnego) oraz vis-à-vis pieców, tak, by uniknąć zbędnego i czasochłonnego transportu wózków po zakładzie.

Dotychczasowi użytkownicy instalacji chłodniczych notują znaczący wzrost obrotu pieczywa przestawionego na odroczony proces garowania. W sektorze maszynowym to właśnie systemy chłodnicze będą najliczniejszymi i największymi inwestycjami najbliższych lat.– Procesy chłodnicze obejmują większość produktów piekarskich.

54

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Rozkład sił: automat MIWE GVA

Garownia MIWE KR – ze schładzaniem

Inwestycje chłodnicze można rozpocząć od pojedynczych komór mroźniczo-garowniczych, jak MIWE GVA. Z reguły są one projektowane na kilka wózków.

Dzięki spektrum temperaturowemu (od -20°C do +40°C) i wilgotnościowemu mają niemal nieograniczone możliwości zastosowania (szybkie schłodzenie, długi proces garowania w niskich temperaturach dodatnich, intensywne garowanie, przechowywanie). Przy dużej produkcji kęsy prowadzone do pełnej gary w automacie, gotowe do odpieku, mogą przewyższyć wydajność pieców.

Aby odciążyć automat w godzinach szczytu pieczenia, w MIWE GVA wprowadzony został program zwany „wtórnym schłodzeniem”. Po osiągnięciu pełnej gary system schładza kęsy do +10°C. W ten sposób produkty podlegają stabilizacji i mogą stopniowo, w miarę dyspozycyjności pieca, zostać odpieczone.

Takie działania technologiczne można podjąć również w komorze garowniczej MIWE KR, bo – w przeciwieństwie do tradycyjnej garowni MIWE GR – komora KR jest w pełni izolowana i ma opcję schładzania.

Konstrukcja obydwu komór jest podobna, są one bez podłogi, ale moc i powierzchnia parowników KR są w stanie schłodzić wygarowany produkt do +5°C, co daje większe możliwości technologiczne, choćby dłuższe leżakowanie ciasta.

Wzrastająca świadomość piekarzy często skłania ich do zakupu tej komory. Podkreślana jest uniwersalność urządzenia, co jest zasadne choćby w okresie letnim, gdzie wysoka temperatura w pracowni może niekorzystnie oddziaływać na procesy garownicze.

Schładzanie szokowe Im większy zakład produkcyjny, tym bardziej konieczny jest rozkład sił w technice chłodzenia. Dzięki rozbudowywaniu systemów

Kulisy produkcji FOT. GETH

artykuł promocyjny

chłodniczych moce produkcyjne zakładu są wykorzystane bardziej efektywnie. Nie da się za pomocą jednej komory mroźniczo-chłodniczej poddać procesom chłodniczym pełnego asortymentu pieczywa drobnego (szczególnie dziś, kiedy piekarnie cechuje wieloasortymentowość). Po pierwsze – powierzchnia chłodnicza może okazać się niewystarczająca, po drugie – ustawiony m.in. kilkugodzinny program długiego garowania zablokuje na ten czas komorę dla innych produktów.

Trafnym uzupełnieniem instalacji chłodniczej jest komora szokowego schładzania (MIWE SF), która usprawnia przeprowadzenie procesu schładzania ciasta. Firma MIWE oferuje dwa rodzaje komór szokowego schładzania: nadmuchowe (do schładzania kęsów na wózkach) oraz najnowsze dwufunkcyjne – zasysowo-nadmuchowe.

Te drugie pozwalają na szybkie schłodzenie kęsów zarówno na wózkach, jak i w kastlach (tu: funkcja zasysowa).

Dwufunkcyjna komora zasysowo-nadmuchowa idealnie nadaje się do piekarni, gdzie produkowane jest pieczywo w procesie odroczonego garowania na wózkach, ale i pieczywo do odpieku sklepowego w specjalnych kastlach z otworami. Odpiek sklepowy ma mniejszy udział w całej produkcji chłodniczej (ok. ¼), ale jest bardzo ważnym sektorem zwiększającym rynek zbytu i zwiększającym możliwości dotarcia do klienta.

Odpiek sklepowy Dla zakładów oferujących pieczywo odpiekane w sklepach firma MIWE proponuje bardzo wygodną technologię wydłużonego prowadzenia kęsów wraz z systemem ich bezpiecznego transportowania. Metoda dostosowana jest do specjalnych wymagań odpieku wizualnego, gdzie największe wyzwania sta-

nowią: powtarzalna wysoka jakość, bieżąca dostępność oraz ograniczenie lokalowe.

Technologia MIWE smartproof opiera się na mroźni szokowej MIWE SF (zasysowej), do której kęsy trafiają ułożone na specjalnych kastlach z otworami po bokach. Kastle są sztaplowane – w celu oszczędności miejsca – nachodzą na siebie rowkami, gwarantując stabilność przy przesuwaniu.

W komorze MIWE SF następuje szybkie schłodzenie poprzez zassanie powietrza.

Mroźnia, co ważne, nie nadmuchuje zimnego powietrza, ponieważ mogłoby się odbijać od sztaplowanych Kastli, ale zasysa je, dając stabilny zimny klimat. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury (+4°C, +6°C) rdzenia kęsy trafiają do komory garowniczo-chłodniczej (np. MIWE GV), gdzie w temperaturze do ok. +15°C zachodzi proces powolnego garowania, prowadzącego do wyzwolenia aromatu i smaku. Tak zmagazynowanym produktem można dysponować w ciągu ok.

36 godzin. Transport – w niezmienionej formie – na kastlach nie wymaga samochodu z chłodnią (w przypadku odległości do 3 godzin jazdy), gdyż ułożone piętrowo kastle tworzą bufor chłodniczy, który wystarcza na kolejnych kilka godzin składowania w sklepie. Dzięki MIWE smartproof sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalne koszty i optymalne warunki pracy. Innymi walorami tej metody są niewielkie zapotrzebowanie na miejsce oraz stosunkowo prosty schemat działania.

Oszczędność energii Na ogół energia z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 godziny na dobę, jest marnowana. Podczas schładzania produktów w komorze mroźniczo-garowniczej wytwarzana jest energia cieplna, którą poprzez wymiennik eco: recover możemy odzyskać,

zmagazynować w buforze, a następnie wykorzystać do procesów garowania.

Efektem analizy strat energii jest stworzenie przez firmę MIWE wymiennika eco:proof wykorzystującego zbuforowane ciepło w postaci wody. Ciepło to przekazywane jest głównie do ogrzewania komory chłodniczo-garowniczej oraz – w mniejszym stopniu – do rozmrażania parowników. Pozyskane z buforów ciepło (w temperaturze ±45°C) do ogrzewania garowni jest łagodniejsze niż z tradycyjnego systemu elektrycznego i nie wymaga nakładu energii (redukcja kosztów). Elektryczne ogrzewanie zastąpiono modułami grzewczymi Eco:Proof wypełnionymi glikolem.

W komorach, które długo pracują w niskich temperaturach (komora magazynowa TLK, szokowa SF), może dochodzić do przemarzania posadzki. Wówczas stosujemy ogrzewanie podłogowe zasilane z buforów z odzysku energii cieplnej. Ogrzewanie zabezpieczające przed przemrożeniem musi istnieć, by zapobiec utracie zimna z komory. Jeśli konkretna temperatura zostanie przekroczona, wówczas automatycznie włącza się system ogrzewania – podobnie jak w ogrzewaniu podłogi – i zapobiega uciekaniu zimna.

Wszystko to znacznie oszczędza zużycie prądu. Koszty amortyzacji tych urządzeń powinny nastąpić, w zależności od wielkości instalacji, już po kilku latach. W podsumowaniu niepoliczalnych korzyści płynących z zastosowania opisywanego rozwiązania nie wolno przeoczyć danych dotyczących odciążenia pracy w dziale produkcji oraz niższych kosztów bieżących za prąd. n Wiecej informacji PPHU GETH, tel.12 262 24 26

MistrzBranzy.pl

55

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

LONGONI DIVISIONE FREDDO Srl to czołowy europejski producent przeszklonych witryn chłodniczych, które zadowolą najbardziej wymagających klientów. Teraz produkt będzie dostępny również w Polsce – firma Hert będzie jego wyłącznym dystrybutorem na terenie naszego kraju.

Witryny chłodnicze LONGONI by Hert LONGONI oferuje przeszklone witryny cukiernicze w kilku wersjach:

Nowoczesne wzornictwo i technologia, praktyczne myślenie – i to wszystko za rozsądną cenę! Nic dziwnego, że włoski producent od 30 lat jest liderem rynku. I to nie tylko w branży cukierniczej. Urządzenia LONGONI są przeznaczone głównie dla tego sektora, oferując szeroką gamę chłodziarek, zamrażarek oraz urządzeń wielozakresowych. Oferta obejmuje jednak również urządzenia dla gastronomii, laboratoriów oraz aptek.

Różnorodna oferta Dla cukierników firma przygotowała w ofercie dwie podstawowe linie: Classic i Vitra. Linia Classic, o tradycyjnym wyglądzie, skierowana jest do klientów ceniących bardziej klasyczny wizerunek. Vitra z kolei, bardziej „surowa” w swoim designie, znakomicie prezentuje się w nowoczesnych aranżacjach. Ponadto producent zapewnia zróżnicowaną kolorystykę oraz mnogość brył. Jedno-, dwu-, trzy- lub czterostronnie przeszklone witryny, o różnych wysokościach i szerokościach, są wyposażone w oświetlenie LED lub neonowe oraz czytelne i łatwe w obsłudze sterowniki, dzięki czemu produkt jest odpowiednio wyeksponowany. Wygodny dostęp i ukształtowanie wnętrza usprawniają czyszczenie, a zastosowanie kółek ułatwia ustawianie urządzeń.

Nowoczesna technologia

56

PASTICERIA – chłodzenie statyczne, temperatura pracy: +2/+10°C. Przeznaczone do wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych, m.in. wersja do ekspozycji pralin, także na półkach typu „karuzela”.

GELATERIA – chłodzenie statyczne (parowniki w półkach), temperatura pracy: -5/-24°C. Przeznaczone do ekspozycji tortów lodowych.

NO-FROST – Chłodzenie wymuszone, temperatura pracy: +5/-20°C. Uniwersalna witryna wielosezonowa, znakomita zarówno do wyrobów mrożonych oraz klasycznych wyrobów cukierniczych, jak i do zastosowań „sezonowych”. Zastosowanie odwróconego obiegu gorących par skraca proces rozmrażania parownika i zabezpiecza wyroby przed dużymi wahaniami temperatur.

SOFT AIR – chłodzenie wymuszone, temperatura pracy: -2/+15°C. Jedno z nielicznych rozwiązań znacznie ograniczających wysychanie ciast. System podtrzymujący wilgotność powietrza sprawia, że urządzenie praktycznie nie odprowadza skroplin z parownika.

VINI – chłodzenie wymuszone, temperatura: +4/+18°C. Przeznaczone do przechowywania i ekspozycji wina w pozycji stojącej, poziomej lub ukośnej.

LONGONI oferuje także bardzo szeroką gamę funkcji dodatkowych: NO-FOG – system zabezpieczający przed „parowaniem” szyb przy częstym otwieraniu.

Wersja „wysokogórska” przeznaczona do pracy na wysokości powyżej 1000 m n.p.m.

Skraplacz wodny – system chłodzenia wodą, szczególnie przydatny w pomieszczeniach bez klimatyzacji.

Możliwość łączenia różnych funkcyjnie witryn w ciągi, także z wykorzystaniem agregatu zewnętrznego.

Zawór rozprężny jako alternatywa wobec standardowo stosowanej „kapilary”.

Możliwość montowania dodatkowego oświetlenia LED.

Urządzenia LONGONI to nie tylko wygląd. We wnętrzu kryje się nowoczesna technologia. Hybryda sprawdzonych rozwiązań z nowatorskimi pomysłami pozwoliła na uzyskanie produktów o wybitnych właściwościach użytkowych. Wysokiej klasy osprzęt pozwala na długą bezawaryjną pracę, a przejrzystość konstrukcji jest znacznym ułatwieniem dla obsługi serwisowej.

Wszystkie urządzenia LONGONI posiadają funkcje monitoringu parametrów systemu HACCP. Wszelkie odchylenia od założonych parametrów pracy, spowodowane np. wyłączeniem zasilania, są sygnalizowane w widoczny sposób i są możliwe do odczytania.

W sprawie oferty prosimy kontaktować się z naszym przedstawicielem: Piotr Wiśniewski, tel. 608 588 994, e-mail: piotr.wisniewski@hert.pl. n

Wszystkie urządzenia LONGONI objęte są 12-miesięczną gwarancją oraz serwisem pogwarancyjnym. LONGONI pozwala na dobór odpowiednich urządzeń dla każdego odbiorcy.

HERT 03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 4a, tel. 22 594 05 00

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Maszyny, urządzenia, wyposażenie Przegląd oferty rynkowej przygotowanie ciasta, rozrost, formowanie, wypiek, wyposażenie

www.mistrzbranzy.pl/maszyny

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Drożdżownik BIO-FM-D z napowietrzaniem Technologia i urządzenie zostały zarejestrowane w Urzędzie Patentowym RP (P.395972).

Zbiornik dwupłaszczowy wyposażony w układ chłodzenia.

Układ chłodzenia daje gwarancję uzyskania mleczka drożdżowego najwyższej jakości z możliwością przechowywania nawet do 48 godzin. Urządzenie dostarcza odpowiednią ilość tlenu i umożliwia całkowitą rehydratację komórek drożdży. Dzięki temu następuje szybkie namnażanie drożdży, które daje nawet 30% oszczędności.

BioStar; ul. Jaracza 19; 90-261 Łódź; tel. 42 631 16 25; e-mail: biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

Pszennik BIO-FM-P

Przygotowanie ciasta

Urządzenie ułatwiające prowadzenie luźnej podmłody. Taka technologia znacznie podnosi jakość wypieków. Przygotowanie podmłody odbywa się dwuetapowo, ze wstępnym ukwaszeniem środowiska. Układ chłodzenia umożliwia przechowywanie dojrzałej podmłody nawet przez 72 godziny.

BioStar; ul. Jaracza 19; 90-261 Łódź; tel. 42 631 16 25; e-mail: biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

Diosna Wendelkneter WV 240 (duże rzemieślnicze i przemysłowe piekarnie) Wysoce skuteczne i szybkie miesienie (do 4000 kg/h), krótkie czasy = oszczędność energii. Mieszadło: 2 ustawione względem siebie narzędzia, precyzyjna pozycja względem ścian dzieży. Mieszadła opuszczane są od góry do obracającej się dzieży. Dzięki temu niezbędne naciąganie i pęcznienie (utrząsanie) surowców osiągane jest na etapie powstawania ciasta.

Miesienie możliwe przy zapełnieniu dzieży w 1/3. TA ciasta wzrasta o 1-2% bez przegrzania, ma większą wodochłonność (dodając 2 l więcej wody, uzyskujemy 2 kg więcej ciasta). Pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki). Przeznaczenie: optymalne miesienie każdego rodzaju ciasta.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; e-mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Miesiarka spiralna IBIS Miesiarka spiralna IBIS to najnowszej generacji urządzenie na rynku polskim do miesienia ciasta.

Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn i sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie normy bezpieczeństwa i parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne miesienie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców.

Jako pierwsi w Europie oferujemy Państwu trzy tryby miesienia w sześciu prędkościach pracy.

IBIS SZUBIN; ul. Jana Pawła II 38; 89-200 Szubin; tel. 52 391 02 00 e-mail: biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Miesiarka spiralna stacjonarna IBIS Miesiarka spiralna stacjonarna IBIS to najnowszej generacji urządzenie na rynku polskim do miesienia ciasta. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn i sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie normy bezpieczeństwa i parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne, wydajne miesienie ciasta i uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. Jako pierwsi w Europie oferujemy trzy tryby miesienia w sześciu prędkościach pracy.

IBIS SZUBIN; ul. Jana Pawła II 38; 89-200 Szubin; tel. 52 391 02 00 e-mail: biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

58

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Miesiarki spiralne ze stałą dzieżą

Przygotowanie ciasta

Korpus wykonany ze stali, lakierowany. Dzieża, spirala, zgarniacz maszyny i druciana pokrywa dzieży wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Dzięki przekładniom pasowym maszyna pracuje w trybie cichym. Panel sterujący elektroniczny (cyfrowy), bardzo czytelny, wyposażony w czujnik pomiaru temperatury ciasta. Halogenowe podświetlenie dzieży. Maszyny posiadają dwubiegowy silnik napędu spirali, przy czym każdy bieg posiada indywidualny zegar sterujący. Przełącznik na pracę w trybie automatycznym lub manualnym pozwala na kontynuację pracy w momencie uszkodzenia lub awarii elektroniki.

MASZ Gliwice; ul. Jana Śliwki 33; 44-102 Gliwice; tel. 32 335 61 27; e-mail: masz@masz.gliwice.pl; www.masz.gliwice.pl

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną Korpus wykonany ze stali, lakierowany. Dzieża, spirala, zgarniacz maszyny i druciana pokrywa dzieży wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Dzięki przekładniom pasowym maszyna pracuje w trybie cichym. Panel sterujący elektroniczny (cyfrowy), bardzo czytelny, wyposażony w czujnik pomiaru temperatury ciasta. Halogenowe podświetlenie dzieży. Urządzenie zostało zaprojektowane i wyprodukowane zgodnie z obowiązującymi normami CE. MASZ Gliwice; ul. Jana Śliwki 33; 44-102 Gliwice; tel. 32 335 61 27; e-mail: masz@masz.gliwice.pl; www.masz.gliwice.pl

Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się idealnie do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: izolacja 80 mm wokół całego urządzenia.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; e-mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Komora garownicza AEROMAT

Rozrost ciasta

Komora garownicza AEROMAT zapewnia indywidualny klimat i stabilne garowanie. Dzięki szerokiej gamie modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz, klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; e-mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Automat chłodniczo-garowniczy COPRO opcjonalnie z technologią cool rising®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy garowanie i chłodzenie w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, co przyczynia się do podniesienia elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; e-mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

MistrzBranzy.pl

59

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

ROLLFIX 600 Klasyk wśród wałkowarek do ciasta. Sterowana komputerowo. Duży komfort i równomierna produkcja w codziennej pracy. Prosta obsługa, powtarzalność wyrobów, wysoki stopień racjonalizacji. Automatyczne posypywanie mąką, automatyczne nawijanie ciasta na wałek.

FRITSCH Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 16 52; e-mail: sales@fritsch-poland.pl, www.fritsch.info

MULTICUT

Formowanie

Kompaktowe urządzenie o wielu talentach do wszelkich rodzajów pieczywa delikatesowego, produktów zwijanych i specjałów piekarskich. Łączy w jedynej tego rodzaju linii produkcyjnej zalety delikatnego dla ciasta procesu wykrawania i obracania z bogactwem kształtów, jakie umożliwia inteligentna technologia wykrawania i cięcia.

FRITSCH Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 16 52; e-mail: sales@fritsch-poland.pl, www.fritsch.info

Maszyna do produkcji ciastek DOMINA i PLUS 60 CD Maszyny z serii DOMINA IT są niezastąpione w produkcji drobnych wyrobów cukierniczych dotychczas wyklejanych tradycyjnie przy pomocy worków. Zastosowanie wielofunkcyjnej głowicy pozwala na pracę praktycznie z każdym rodzajem ciasta (od półpłynnych do bardzo twardych). Konstrukcja mechaniczna, szeroki wybór matryc i końcówek oraz komputerowe sterowanie umożliwiają produkcję szerokiej gamy wyrobów. Szybki i swobodnie programowalny sterownik PLC, wyposażony w duży, ciekłokrystaliczny panel dotykowy, może zapamiętać nawet 100 programów (w 10 językach).

Intertech; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41; +48 602 270 739; e-mail: biuro@intertech.net.pl, www.cookiemachines.eu

DOMINATOR DOMINATOR jest najnowszą na rynku maszyną przemysłową przeznaczoną do produkcji ciastek dwukolorowych nadziewanych i dwukolorowych ciętych struną (do średnicy 80 mm). Innowacyjna konstrukcja pozwala na pracę z bardzo twardym ciastem oraz różnymi nadzieniami, począwszy od nadzień tłuszczowych, o niskiej zawartości, wody jak i garmażeryjnych. Sterowanie Mitsubishi pozwala na szeroki zakres zastosowania i łatwość użytkowania przez operatora, a duża wydajność (do 300 kg/h) pozwala na znaczące obniżenie kosztów produkcji.

Intertech; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41; +48 602 270 739; e-mail: biuro@intertech.net.pl, www.cookiemachines.eu

AXA TERMO piec rurowy, wózkowy z wypiekiem na płytach

Wypiek

Zamiennik pieca rotacyjnego, rezultat połączenia rurowego pieca z piecem rotacyjnym.

Jest uniwersalnym piecem z systemem ciepła promieniowanego, który sprawia, że wyroby nie ulegają wysuszeniu. Wykorzystuje sprawdzony system parowych rur grzewczych w nowym, wyjątkowym wykonaniu, bez silników i przekładni mechanicznych, system ten zapobiega spadkowi temperatury pieca po zaparowaniu. Ładowanie i rozładowywanie wyrobów odbywają się za pomocą wózków z blachami wprost na powierzchnię wypiekową.

AXA spol. s .r.o.; Dlha 88; 010 09 Zilina; Slovakia; tel.: +421 41 516 67 68; e-mail: axa@axa-zilina.sk; www.axa-zilina.sk

60

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Linie do wypieku wyrobów piekarskich z piecami AXA STABIL Linie do wypieku wyrobów piekarskich o wydajności pieczywa od 300 do 1400 kg/h są w pełni zautomatyzowane, wydajne, pozwalają na uzyskanie wysokiej jakości produktów, zachowując tradycyjny sposób wypiekania, obniżają koszty produkcyjne poprzez mniejsze zużycie energii oraz nie wymagają dużej przestrzeni roboczej. Pozwalają na produkcję szerokiego asortymentu produktów, bez skomplikowanego przestawiania linii. Sterowanie całej linii odbywa się poprzez centralny system komputerowy – AXA SUPERCONTROL – który wykorzystuje 99 programów wypiekania w automatycznym lub półautomatycznym trybie.

AXA spol. s .r.o.; Dlha 88; 010 09 Zilina; Slovakia; tel.: +421 41 516 67 68; e-mail: axa@axa-zilina.sk; www.axa-zilina.sk

AXA STABIL piec rurowy – 6 – 30 m2 Innowacyjny model pieców, dzięki nowym rozwiązaniom konstrukcyjnym charakteryzuje się stabilnością termiczną oraz elastycznością w uzyskiwaniu wysokich wskaźników wydajności produkcyjnej. Piec jest szczególnie przydatny jako element piekarskiej linii technologicznej, ale możliwe jest także zastosowanie wolnostojące uzupełnione jedynie o automatyczne urządzenie załadowcze. Cyrkulująca para w komorze wypiekowej rozprowadza ciepło bez stosowania pomp. Ten system gwarantuje równomierne i wysokiej jakości pieczenie – wypieka miękisz pieczywa bez wysuszania jego powierzchni.

AXA spol. s .r.o.; Dlha 88; 010 09 Zilina; Slovakia; tel.: +421 41 516 67 68; e-mail: axa@axa-zilina.sk; www.axa-zilina.sk

Nowość: opalanie trocinami, wiórami i paletami

Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

Wypiek

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: 1) ręcznie, regulowana wysokość stołu; 2) z poprzecznych aparatów załadowczych; 3) system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; 4) automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet.

Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto jest gwarantem: równomiernej jakości pieczenia, oszczędności czasu i kosztów personalnych.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; e-mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Piec modułowy IBIS GT Piec może mieć od 1 do 6 komór. Pełna regulacja temperatury grzałek, zarówno dolnych, jak i górnych, gwarantuje udany wypiek. Całkowita dowolność pracy komór wypiekowych to kolejny atut, ponadto w standardzie oferuje się tzw. system zaparowania, również osobno dla każdej komory. Wypiek możliwy jest na blachach bądź też bezpośrednio na płycie hertowej. Dodatkowym elementem wyposażenia jest oświetlenie odporne na temperaturę wewnątrz komór, co daje użytkownikowi dodatkową gwarancję niskiego zużycia energii oraz dużo dłuższą żywotność. Rozmiary komór: 124/84 cm.

IBIS SZUBIN; ul. Jana Pawła II 38; 89-200 Szubin; tel. 52 391 02 00 e-mail: biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Piec modułowy EBO 64 L Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowanie, pozwala na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie, jak również z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; e-mail: biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

MistrzBranzy.pl

61

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Piec konwekcyjny Dibas 64 S Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości w piecu. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi, jak również z garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.

Wiesheu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; e-mail: biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny Minimat 43 S Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania, w połączeniu z wysoką wydajnością, pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Piec Minimat można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wtedy większą elastyczność i wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec Minimat może być ustawiony na podstawie lub garowni, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; e-mail: biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec obrotowy COMPACT

Wypiek

Najwyższa jakość i wydajność; duża powierzchnia wypiekowa przy małej powierzchni podstawy. Prosta, intuicyjna obsługa. Równomierna, obejmująca całą szerokość komory wypiekowej, gwarantowana przez turbinę poprzeczną, bardzo wolna cyrkulacja powietrza zapewnia brak efektu wysuszania pieczywa podczas wypieku. Wydajny system zaparowania z kaskadową wytwornicą pary zapewnia jej optymalną ilość przy pracy „wsad za wsadem”. Takie warunki wypieku gwarantują uzyskanie najwyższej jakości produktu.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; e-mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Piece typu COLUMBUS Urządzenia niepowtarzalne, charakteryzujące się wysoką jakością wykonania oraz energooszczędnością. Dzięki możliwości dostępu do całej armatury z przodu pieca oraz małym wymiarom zewnętrznym możemy nawet w niewielkiej piekarni uzyskać dużą produkcję.

Solidna budowa i odpowiednie materiały gwarantują długą żywotność i bezawaryjną pracę wszystkich elementów pieca. Przemyślana i sprawdzona konstrukcja zapewnia idealne warunki do prawidłowego i równomiernego wypieku oraz łatwą obsługę i konserwację.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; e-mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

COMPACT R-EVOLUTION Model R-EVOLUTION to niepowtarzalne i opatentowane połączenie dwóch systemów rozprowadzania ciepła: konwekcji oraz promieniowania. Jako jedyna firma oferujemy piec obrotowy (zasilany gazem lub olejem) ze zintegrowaną technologią wypieku ICT, kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Innowacyjna konstrukcja pieca obrotowego COMPACT R-EVOLUTION ICT z nowym opatentowanym wymiennikiem ciepła daje więcej możliwości polegających m.in. na oszczędności energii w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; e-mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

62

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Piec modułowy PICCOLO

Wypiek

Modułowe piece elektryczne, zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwalają dostosować piec do zwiększającej się produkcji.

W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia wyłączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; e-mail: wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Skrzynka E-75 Skrzynka E-75 to produkt, który sprawdza się zarówno w niskich, jak i wysokich temperaturach. Wykonany z surowców najwyższej jakości, stosowany jest w ladach chłodniczych, a w ostatnim czasie, z powodzeniem, w branży piekarniczej – w procesie garowania.

Erg-System S.A.; ul. Chopina 15; 43-170 Łaziska Górne; tel. +48 32 224 35 20; e-mail: marketing@erg-system.pl, www.erg-system.pl

Skrzynka H-410

Wyposażenie

Element systemu pojemników sztaplowanych dedykowanych dla piekarnictwa i cukiernictwa, posiadający niezbędne atesty do kontaktu z żywnością.

Skrzynka wyprodukowana z surowców najwyższej jakości – charakteryzuje się dużą wytrzymałością.

Erg-System S.A.; ul. Chopina 15; 43-170 Łaziska Górne; tel. +48 32 224 35 20; e-mail: marketing@erg-system.pl, www.erg-system.pl

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe.

Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temp. z dokładnością 1°.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; e-mail: geth@geth.pl, www.geth.pl

Formy i zestawy form wypiekowych Foremki wypiekowe pojedyncze ze skosem lub proste (tostowe) wykonane z aluminium 1,5 mm i 2,0 mm – rogi spawane, góra form przewinięta w celu wzmocnienia.

Zestawy form łączone opaską lub zabudowane z pokrywą.

Wymiary dostosowane do wymogów klientów.

Na życzenie pokrywamy powłoką silikonową.

Lebo; ul. Przemysłowa 9; 32-052 Radziszów; tel. 12 275 12 18; e-mail: lebo@blachpiek.pl, www.lebo.dei.pl

MistrzBranzy.pl

63

Maszyny, urządzenia, wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

Blachy piekarskie Blachy wykonane z aluminium. Grubość: 1,5 mm i 2,0 mm, lite i perforowane, 2-, 3-, 4-rantowe, wzmocnione prętem nierdzewnym, do wypieku bagietek i zapiekanek, blachy płaskie i z wysokimi rantami do 10 cm.

Wymiary standardowe i GN. Na życzenie pokrywamy powłoką silikonową.

Lebo; ul. Przemysłowa 9; 32-052 Radziszów; tel. 12 275 12 18; e-mail: lebo@blachpiek.pl, www.lebo.dei.pl

Nadziewarki do pączków automatyczne Prosta regulacja czasu podawania nadzienia.

Uruchamianie: czujnik zbliżeniowy (po przyłożeniu ręki nadziewarka automatycznie uruchamia nadziewanie). Sterowanie elektroniczne: panel do ustawiania czasu podawania nadzienia (dawka nadzienia w gramach uzależniona od ustawionego czasu podawania). Napięcie zasilania: 230 V, 50 Hz. Zabezpieczenie: bezpiecznik 1,2 A. Moc: 130 W. Zgodne z normami CE. Gwarancja producenta: 12 miesięcy.

MAGOREX; ul. Pienińska 11; 68-200 Żary; tel. 68 456 68 50; e-mail: info@magorex.pl, www.magorex.pl

Smażalniki do pączków

Wyposażenie

Elektroniczna regulacja temperatury. Prosta konstrukcja.

Dwa sita + jeden docisk w komplecie.

Izolacja termiczna. Napięcie zasilania: 400 V. Moc: 10 kW. Zgodne z normami CE. Liczba smażonych pączków: 60 szt.

Ociekacz z boku (zakładany na prawą lub lewą stronę).

MAGOREX; ul. Pienińska 11; 68-200 Żary; tel. 68 456 68 50; e-mail: info@magorex.pl, www.magorex.pl

WB-152 wózek do bułek (8 półek) Wózek piekarniczy do studzenia pieczywa po wypieku. Wózek posiada półki chromowane siatkowe, które umożliwiają równomierne odparowanie pieczywa.

Powierzchnia wózka: 7,40 m2. Wys. x szer. x gł.: 173 x 152 x 61 cm. Osiem półek w standardzie. Każda następna półka to dodatkowo 0,92 m2. System półkowy pozwala na dowolną konfigurację wózka poprzez dokładanie lub odejmowanie półek, zwiększenie lub zmniejszenie wysokości.

ULTRA POWER Systemy Półkowe; ul. Żytnia 3; 65-368 Zielona Góra; tel. 95 720 48 62; e-mail: biuro@ultrapower.pl, www.ultrapower.pl

Regał metalowy siatkowy (4 półki w komplecie) Regał (61 x 122 x 182 cm), siatkowa konstrukcja i błyskawiczny bezśrubowy montaż to niepodważalne zalety regału. Dzięki systemom półkowym rozwiązany jest problem magazynowania artykułów spożywczych w magazynach, sklepach, restauracjach, chłodniach, piekarniach, cukierniach, masarniach i innych zakładach przemysłu spożywczego.

Regał ten może sprawować funkcje wózka magazynowego.

ULTRA POWER Systemy Półkowe; ul. Żytnia 3; 65-368 Zielona Góra; tel. 95 720 48 62; mail: biuro@ultrapower.pl, www.ultrapower.pl

64

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Kulisy produkcji tutorial

mistrz piekarstwa Wiesław Kucia

Koka rda

Wystarczą trzy rodzaje ciasta martwego* i znajomość dobrych technik, by zacząć tworzyć niesamowite rzeczy, jak dekoracje na chleb czy eksponaty artystyczne.

Lekcja 1 – sposób na kokardę.

W dekoracji najważniejszy jest efekt, ale dla dekoratora liczy się też technika. Oto sposób na kokardę, który podpatrzyłem w Paryżu, podczas Mistrzostw Świata w Piekarstwie.

1. Wałkujemy ciasto.

2. Docinamy przy użyciu rozsuwanego znacznika bądź radełka.

3. Układamy kawałki wyciętego ciasta, tak aby zaaranżować odpowiedni design. Następnie przyklejamy je do siebie, używając lekko zwilżonego pędzelka.

4. Tak stworzoną, sklejoną kompozycję nacinamy przy użyciu bardzo ostrego noża z ząbkami. Pamiętajmy, aby nie przyciskać noża zbyt mocno.

5. Wałkujemy wycięte wcześniej elementy.

6. Paski docinamy na odpowiednią długość i wysokość kokardy.

7. Nacinamy końcówki pasków.

8. Paski nakładamy na drewniane wałki lub zwinięty papier do pieczenia. Następnie suszymy w piecu w temp. 100oC przez około 1-1,5 godz.

9. Tak powstałe gotowe wstążki przyklejamy na surowe martwe ciasto lub izomalt bądź też czekoladę.

10. Tworzymy kompozycję.

11. Gotowa dekoracja! n

i

e

o

r t

a

* Receptury na ciasto martwe opisano w wydaniu MB luty 2015, s. 46

FOT. ANNA KUCIA

q

w u

s

y

66

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

www.

MistrzBranzy.pl

18 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k

co ty d zi e ń nowe re ce p tu ry

ju ż 17 9 te rm in ó w w yd a rz e ń w te rm in a rz u n a 2 015 ro k

co d zi e n n a a k tu a liz a cj a a rt y k u łó w

zo b a cz za w sz e a k tu a ln y k a ta lo g re k la m o w y

2650 inf or mac ji 340 recep t ur 11 5 0 p r o d uk t ów i u s ług

lik ać !

Sprzedaż i ekspozycja bez glutenu

Marzena Zacharska,

specjalista ds. żywienia

Rynek produktów bezglutenowych

Liczba konsumentów żywności bezglutenowej wzrasta lawinowo. Wśród nich są zarówno osoby, dla których dieta bezglutenowa jest terapią, jak i te, które bez racjonalnej medycznej przyczyny chcą i decydują się na podążanie za nowym trendem dietetycznym, nową modą „G-free”. Rosnący popyt wymusza konkurencyjność na rynku produktów bezglutenowych, jednak trud się opłaca.

Eliminacja glutenu jest konieczna dla osób chorych na celiakię, alergię na białka pszenicy, nadwrażliwość na gluten. Ponadto dieta bezglutenowa jest proponowana jako metoda wspierająca w leczeniu autyzmu, chorób o podłożu autoimmunologicznym (Hashimoto, cukrzyca typu 2) czy kandydoz. Dodatkowo produkty bezglutenowe, zawierające w składzie skrobie bezglutenowe lub mąki z surowców naturalnie bezglutenowych, mogą być wykorzystywane jako środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego w dietoterapii innych schorzeń, np. przewlekłej choroby nerek lub fenyloketonurii. Zapotrzebowanie na specjalistyczną wolną od glutenu żywność jest coraz większe, co daje szansę i zwiększa konkurencyjność na rynku piekarskim i cukierniczym.

Dieta bezglutenowa wymaga bezwzględnego wyeliminowania z pożywienia mąk i produktów z pszenicy, żyta, jęczmienia oraz innych artykułów spożywczych mogących zawierać te zboża. Eliminuje się więc całe ziarna, kasze, mąki, płatki, otręby, ale także nieoczyszczony z białek słód, syropy i skrobię produkowaną z pszenicy żyta lub jęczmienia, a także wszystkie produkty, które w czasie zbiorów, przechowywania, przetwarzania, przygotowywania do spożycia mogły zostać zanieczyszczone białkami glutenowymi.

Zastępuje się je środkami spożywczymi bezglutenowymi lub o bardzo niskiej zawartości glutenu (które mogą zawierać od 20 do 100 mg glutenu na 1 kilogram), gdyż u większości chorych na celiakię spożycie do 20 ppm glutenu dziennie nie powoduje nawrotu objawów.

68

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Surowce bezglutenowe W produkcji przetworów bezglutenowych coraz częściej wykorzystywane są nie tylko popularne naturalnie bezglutenowe zboża, takie jak kukurydza i ryż, ale również pseudozboża i inne rośliny uprawne o wysokiej wartości odżywczej, m.in.: proso, gryka, amarantus, sorgo, maniok (z którego wytwarzana jest tapioka), ziarno lnu, babki płesznik (psyllium), miłki abisyńskiej (teff) i komosa ryżowa (quinoa). Wśród wymienionych surowców warto zwrócić uwagę na miłkę abisyńską oraz komosę ryżową.

Miłka abisyńska, nazywana też trawą abisyńską, jest bardzo starym zbożem, udomowionym w północno-wschodniej Afryce. Oprócz dużej zawartości wapnia, żelaza i magnezu zboże to wyróżnia również wysoka zawartość kwasu foliowego, antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego (wapnia, żelaza i błonnika ma prawie tyle, co amarantus). Pod względem zawartości aminokwasów miłka abisyńska jest rośliną doskonałą – zawiera je wszystkie (w porównaniu do innych zbóż szczególnie dużo metioniny, cysteiny i lizyny). Ze względu na bardzo małe rozmiary nasion mieli się je zawsze w całości – dzięki temu mąka zawiera dużo błonnika. Ważną zaletą tego zboża jest też trwałość ziarna podczas przechowywania, jest ono odporne na jełczenie tłuszczu i rzadko zagnieżdżają się w nim szkodniki. W Etiopii tradycyjnie uprawia się je na mąkę do wypieku miejscowego „chleba” w postaci dużych, miękkich naleśników pieczonych na zakwasie (injera).

Quinoa, czyli komosa ryżowa, najlepiej sprawdza się do wypieku ciast i ciaste-

czek. Białko zawarte w komosie to tak zwane białko kompletne, czyli zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, które nie są syntetyzowane w organizmie ludzkim i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Szczególnie istotna w komosie jest zawartość dużych ilości lizyny, aminokwasu potrzebnego do wzrostu i odnowy tkanek. Oprócz białka quinoa zawiera szereg innych, cennych dla zdrowia składników odżywczych. Jest bogatym źródłem manganu, magnezu, wapnia, żelaza, miedzi i fosforu.

Bezglutenowe produkty wypiekowe Wśród chlebów bezglutenowych przeważa oferta pieczywa zawierającego w składzie mąki naturalnie bezglutenowe (kukurydziana, ryżowa, sojowa), o różnym stopniu oczyszczenia, a duża ich część dodatkowo nie zawiera mleka (źródło laktozy) i jajek. W celu poprawienia wartości odżywczej pieczywa bezglutenowego opracowane były nowe receptury chleba bezglutenowego z dodatkami mąki i/lub ziaren ze słonecznika, gryki, prosa, łubinu, amarantusa, lnu i suszonych owoców oraz pieczywa na zakwasie.

Wśród pieczywa cukierniczego, bułek i gotowych ciast dominują drożdżówki, rogale (drożdżowe lub z ciasta francuskiego) na bazie mąki oczyszczonej, niskobiałkowej, z dodatkiem skrobi pszennej bezglutenowej. W przetworach zbożowych dużą część stanowią pieczywo chrupkie i wafle, w większości z naturalnie bezglutenowych surowców: ryżu, rzadziej kukurydzy, z dodatkiem gryki,

Sprzedaż i ekspozycja bez glutenu komosy ryżowej, słonecznika, dyni, sezamu. Tego typu produkty z symbolem przekreślonego kłosa oferują firmy, które wytwarzają także produkty zawierające gluten (Wasa, Sonko, GoodFood, Racio, Kupiec).

Ciasta, ciasteczka Najliczniejszą grupę produktów bezglutenowych na naszym rynku stanowią jednak przekąski węglowodanowo-tłuszczowe. Dostępnych jest kilkadziesiąt rodzajów ciastek, ciasteczek, herbatników, wafli, pierników i biszkoptów. Wśród tej grupy produktów bezglutenowych producenci oferują także przekąski kukurydziane, rzadziej ziemniaczane (słodkie i słone chrupki, chipsy), paluszki, krakersy oraz czekolady, czekoladki, ptasie mleczko, batony, cukierki, galaretki, lody, sorbety, gumy do żucia. Nieliczne z tych produktów zawierają dodatek ziaren, mąki gryczanej, owoców i warzyw lub orzechów.

Producenci produktów bezglutenowych polscy producenci: Glutenex, Bezgluten, Balviten, Bezglutenowa Piekarnia KIM, Smak Życia, Incola

producenci zagraniczni: firma Schär (Włochy), CrazyBakers of Sweden (Szwecja Schnitzer (Niemcy).

Dieta bezglutenowa w praktyce Największą niedogodnością w stosowaniu diety bezglutenowej jest poszukiwanie informacji dotyczących składników glutenowych zawartych w dostępnych produktach spożywczych. Mimo zwiększającego się wyboru produktów bezglutenowych w odczuciu osób chorych wciąż niezadowalająca jest ich dostępność w sklepach i restauracjach. Produkty bezglutenowe są dostępne w sklepach internetowych, sklepach z żywnością funkcjonalną i ekologiczną oraz w wybranych mniejszych sklepach spożyw-

czych i niektórych sklepach większych sieci handlowych.

Problemem osób na diecie bezglutenowej jest również bezpieczne jedzenie poza domem. Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej prowadzi od maja 2011 r. program Menu bez Glutenu, mający na celu stworzenie bazy lokali gastronomicznych oferujących bezpieczne posiłki bezglutenowe. Stowarzyszenie ocenia przygotowanie restauracji do przystąpienia do programu, szkoli personel oraz wystawia stosowny certyfikat.

W większości krajów uprzemysłowionych od lat pacjenci z trwałą nietolerancją glutenu korzystają z częściowej refundacji kosztów żywności bezglutenowej.

W Polsce o takie dofinansowanie od kilku lat zabiega Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, ponieważ stosowanie diety bezglutenowej jest postrzegane jako sposób zmniejszenia kosztów związanych z leczeniem osób z niezdiagnozowaną celiakią. Warto więc wzbogacić swoją ofertę i podążyć za rosnącą potrzebą rynku i konsumentów żywności bezglutenowej. n

Zamieszczanie na etykiecie informacji o tym, że produkt nie zawiera glutenu Produkty bezglutenowe nie zawierające więcej niż 20 mg glutenu w 1 kg żywności produktu mogą być opatrzone deklaracją „produkt bezglutenowy”, „nie zawierający glutenu” lub być znakiem przekreślonego kłosa.

Symbol przekreślonego kłosa jest znakiem towarowym zastrzeżonym na terenie całej Unii Europejskiej i jego użycie bez licencji The Association of European Coeliac Societies, w Polsce reprezentowanego przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, jest zabronione.

Produkty „G-free” – moda czy potrzeba? dr inż.

Urszula Krupa-Kozak z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie Obecnie jesteśmy świadkami swoistej „rewolucji bezglutenowej”, której głównym bohaterem stała się dieta wymagająca restrykcyjnego wyeliminowania z jadłospisu glutenu, czyli białek pszenicy, żyta i jęczmienia oraz produktów z ich udziałem.

Dieta bezglutenowa będąca dotychczas jedyną metodą leczenia celiakii jest dziś powszechnie stosowana przez miliony ludzi.

I wszystko wskazuje, że nie jest ona kolejnym przemijającym trendem. Debata społeczna na temat diety bezglutenowej spowodowała wzrost świadomości o wpływie glutenu na stan zdrowia oraz powszechności chorób glutenozależnych (alergia na pszenicę, nadwrażliwość na gluten). Fakt, że jej stosowanie ma medyczne uzasadnienie w terapii innych chorób (autyzm, ADHD, stwardnienie rozsiane i zespół jelita drażliwego) pozwala przypuszczać, że popyt na produkty tej branży będzie wzrastał. Może to stanowić szansę dla małych i średnich producentów, którzy w innowacyjnych produktach bezglutenowych, alternatywnych do produktów spożywczych, które zawierają glutenu, mogą upatrywać własnego sukcesu w tej dziedzinie.

MistrzBranzy.pl

69

Sprzedaż i marketing nowe produkty

mgr Piotr Ławrowski

Czym żywi się świat, cz. VII

Innowacje na rynku słodyczy

Lato sprzyja zmianom i innowacjom. Na wakacjach, z dala od codziennej rutyny i pracy, konsumenci chętniej otwierają się na nowości. Ba, czasem nawet specjalnie szukają czegoś innego, eksperymentalnego! To jak woda na producencki młyn, którym kręci wszechobecna innowacja.

Branża spożywcza oszalała na punkcie innowacyjności. Pod jej dyktando producenci żywności szukają niekonwencjonalnych surowców, łączą dziwne smaki, tworzą zupełnie nowe produkty, a nawet opakowania. Czy każdy taki eksperyment zawsze kończy się sukcesem rynkowym? Czy producenci rzeczywiście trafiliby w nasze kubki smakowe? Oceńmy wspólnie efekt prac nad rozwojem nowych produktów w światowych koncernach.

Szokują czy smakują?

dy w ustach, niekiedy przydaje się coś jeszcze – i niekoniecznie chodzi mi o bakalie, a o coś bardziej stymulującego – nasiona konopi. Nasiona te uznawane za surowiec wywołujący właściwości narkotyczne, są również spożywane jako bardzo bogate źródło białka, zwalczające różnego rodzaju dolegliwości dermatologiczne, a także poprawiające odporność organizmu. Na to niecodzienne połączenie wpadli nasi południowi sąsiedzi, czeska fabryka czekolady Carla, która prezentuje również w swoich nowościach pralinki o smaku czeskiego chmielu.

Mój ulubiony amerykański producent żelowych fasolek marki Jelly Belly po raz kolejny chce zaszokować nowymi smakami w „ekstramieszance” o nazwie „Bean Boozled”. Smaków: śmierdzących skarpetek „Stinky Socks”, ściętej trawy „Lawn Clippings”, pasty do zębów „Toothpaste” czy zgniłego jaja „Rotten Egg” i wielu innych można spróbować w jednej z wielu mieszanek smakowych, jakie ma do zaproponowania ten producent. Niejeden z nas zapewne musiałby długo myśleć, by wpaść na pomysł stworzenia takiego smaku, ale dla „aromaciarzy”, wyszukujących nowe nuty aromatów, to pestka.

Czym jeszcze zaskoczy nas Jelly Belly?

Za oceanem kubki smakowe konsumentów podbija bezkaloryczny produkt firmy Kraft Foods o nazwie „MiO”. Jest to rodzaj koncentratu występującego w trzech rodzajach: owocowej, energetycznej typu Energy oraz Fit – przeznaczonej dla sportowców. Prezentowany jest w bardzo poręcznej buteleczce, którą bez problemu można schować do kieszonki, np. w koszuli.

kkMaksimum smaku – ciekawa alternatywa dla osób gustujących w słodkich napojach

Zastosowanie „MiO” polega na zaaplikowaniu do szklanki z wodą lub do naszego ulubionego napoju pożądanej ilości koncentratu, tak aby otrzymać zadowalający nas efekt. Zawartość buteleczki to – poza barwnikiem i słodzikami – także naturalne aromaty, które nadają smaku temu produktowi. Jest to dość ciekawa i innowacyjna forma w dotychczasowym portfolio branży napojowej.

Odlotowe smaki

Ciastka i lody

Czasami wydaje nam się, że możemy „odpłynąć” już od samego smaku czekola-

Nie da się ukryć, że obecnie przeżywamy boom marketingowy skupiający się wokół ciasteczek „Oreo” i wszystkiego, co z nimi związane. Producenci za wszelką cenę dążą do wprowadzenia na rynek produktów, które będą zawierały ciemne

kkAmerykański producent żelowych fasolek marki Jelly Belly po raz kolejny chce zaszokować nowymi smakami

70

Skoncentrowani na smaku

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

kkChmiel i konopie zamknięte w czekoladzie

Sprzedaż i marketing nowe produkty jak ziemia ciasteczka. Cały sekret tego produktu tkwi w użyciu do receptury odpowiedniego kakao w proszku, które pochodzi z wyselekcjonowanej odmiany ziaren kakaowca.

Przemysł lodziarski nie zostaje w tyle, wprowadzając na rynek waniliowe lody z kawałeczkami ciasteczek, opakowane jak kanapki w ciastka „Oreo”, tworząc tym samym produkt „Ice Cream Sandwich”.

kkPołączenie smaku lodów i popularnych ciasteczek

Coś dla milusińskich Na koniec coś bardziej dla dzieci niż dla nas, dorosłych. Guma do żucia w płynnej postaci. Wszystko za sprawą francuskiego producenta żelek, cukierków, czekolady i pianek marshmallows – firmy Lutti, która to, poprzez zastosowanie zwiększonego udziału w recepturze syropu glukozowo-fruktozowego, otrzymała bardziej płynną konsystencję gumy do żucia. To dość ciekawa alternatywa wobec gumy do żucia w formie drażetkowanej czy listkowanej.

Produkt zapakowany jest w tubkę 35 g i oferowany w wielu wersjach smakowych. Jego atrakcyjność zwiększono poprzez możliwość uzyskania przez spożywających efektu barwienia języka.

kkGuma do żucia w tubce – ciekawa propozycja dla najmłodszych

Nie sposób wymienić wszystkich innowacji na rynku słodyczy, a tu producenci wciąż pracują i głowią się, co jeszcze może przypaść konsumentom do gustu. n

reklama

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

71

Sprzedaż i ekspozycja social media

Łukasz Jadaś, ekspert ds. badań Internetu i social mediów

Monitoring social media od kuchni

Zastosowanie narzędzi social listening

W filmie Szef Jona Favreau z 2014 r. Twitter w kuchni staje się równie ważny, jak pieprz i sól, a internetowe dyskusje o żywności decydują o być albo nie być restauracji. Ten obraz pokazuje rolę i siłę mediów społecznościowych. Facebook, blogi i liczne serwisy są coraz ważniejszym opiniotwórczym miejscem rozmów o ofertach dużej oraz małej lokalnej restauracji, cukierni czy piekarni. Warto przysłuchiwać się tym dyskusjom, brać w nich udział i wykorzystywać w praktyce płynące z nich wnioski.

Wszystkie strony internetowe, blogi, wpisy czy komentarze w serwisach społecznościowych w każdej sekundzie przeczesywane są z różną skutecznością przez narzędzia, których podstawowym zadaniem jest znalezienie materiałów zawierających określone słowo kluczowe. To usługa, którą w podstawowej formie oferuje Google poprzez wyszukiwarkę oraz alerty i powiadomienia. Rozwiązania dedykowane monitoringowi social mediów dają jednak znacznie więcej możliwości – zarówno jeżeli chodzi o liczbę pozyskiwanych materiałów, jak i ich jakość. Skala dyskusji w Internecie – a w różnych formach uczestniczy w niej już nawet 13 mln Polaków – jest ogromna, dlatego warto wybrać narzędzie precyzyjne, dokładne i skuteczne.

Z prowadzonego przez IMM monitoringu social mediów na tematy związane z branżą piekarsko-cukierniczą oraz lodziarską wynika, że są to zagadnienia chętnie po-

72

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

ruszane przez internautów. Na temat różnego rodzaju piekarń Polacy w social media inicjują nawet 600 rozmów dziennie, o cukierniach – 200 razy, a o lodziarniach – 150. Rozmowy o samych produktach – pieczywie, ciastach, tortach bądź lodach – są spotykane jeszcze częściej: mówimy tu już o nawet 6 tysiącach wzmianek każdego dnia. Każda z nich to okazja do wejścia w dyskusję z jej autorem i zaprezentowania swojej marki, swoich produktów, wiedzy i doświadczenia w ciekawy, przyjazny i oryginalny sposób. Dzięki dobremu monitoringowi mediów społecznościowych jest to łatwiejsze niż kiedykolwiek przedtem. Ale zastosowań narzędzi służących do śledzenia internetowych rozmów jest znacznie więcej.

Porozmawiać z przyszłym klientem Najcenniejszym walorem monitoringu mediów społecznościowych jest uła-

twienie angażowania się w rozmowę na temat własnej firmy i branży. Narzędzia takie jak aMIi, dostępne w Instytucie Monitorowania Mediów, od razu po uruchomieniu pokażą nam, kto, gdzie i co mówił na interesujący nas temat.

Aplikacje do monitoringu mediów możemy skonfigurować np. tak, by otrzymywać tylko wpisy i opinie na temat wybranego rodzaju pieczywa, ulubionej marki czekolady czy poszukiwanego przez internautę smaku lodów.

Wpisy znalezione przy użyciu funkcji monitoringu należy potraktować jako okazję do rozpoczęcia dialogu. Może to być rozwiązanie problemu, o którym pisze autor, ale także zaproszenie do skorzystania z własnych usług, udzielenie rabatu, zaproszenie do degustacji w lokalu bądź po prostu… przyjazny i zabawny, neutralny komentarz. Wszystko zależy od kreatywności autora. Dla branż związanych z żywnością najbardziej interesujące

Sprzedaż i ekspozycja social media

Wyprzedzić kryzys Warto podkreślić, że za wykorzystanie monitoringu mediów społecznościowych nie odpowiada dostawca usługi.

To po stronie firmy bądź osoby korzystającej z monitoringu leżą wszystkie związane z tym obowiązki. Podstawowym zadaniem jest zatem słuchanie, a jedną z najbardziej wyrazistych okazji i szans na zaistnienie w świadomości użytkowników social mediów jest odpowiednie reagowanie na usłyszane dzięki monitoringowi sygnały – także te negatywne. Producenci żywności są szczególnie narażeni na krytykę w social media. Decydują o tym przede wszystkim popularność tego tematu (jest on bliski każdemu z nas) oraz coraz większa otwartość Polaków w mediach społecznościowych.

Nie bez znaczenia są też rosnąca świadomość i wrażliwość konsumentów na jakość produktów spożywczych.

By niepochlebny wpis na temat smaku czy składu pieczywa nie przerodził się w poważny kryzys, na każde sygnały tego typu należy reagować szybko.

To kolejne zadanie dla systemów monitoringu social media. Stałe śledzenie aktywności internautów w każdym serwisie społecznościowym pozwala na zauważenie niepokojącego wpisu i podjęcie adekwatnych działań komunikacyjnych.

Kryzysy, które rozpoczęły się przez 140 znaków na Twitterze, a następnie zawitały do głównych wydań telewizyjnych wiadomości, nie należą do rzadkości.

Szybka reakcja na skargę zamieszczoną w mediach społecznościowych pozwoli na załagodzenie ich negatywnych konsekwencji. Pokaże też, że zdanie klienta nie jest nam obojętne i że stale czuwamy nad jakością własnej oferty.

Zbliżyć się do klienta W świecie komunikacji masowej na dobre zadomowiło się już pokolenie, które nie pamięta świata bez lajków, hasztagów oraz wszechobecnych logotypów portali Twitter i Facebook. Podział na bycie online i offline zaciera się, a użytkownicy social media otwarcie wyrażają swoje poglądy i zainteresowania. Dzięki temu także firmy otrzymują nowe możliwości poznania potrzeb i zwyczajów swoich obecnych bądź przyszłych klientów.

Dzięki korzystaniu z monitoringu jest to łatwiejsze niż kiedykolwiek przedtem, a w wielu przypadkach dobrze skonfigurowany social listening zastępuje drogie i czasochłonne badania rynku.

Monitorując wzmianki na temat własnej marki bądź branży, otrzymujemy bezpośredni wgląd do tego, kto i w jaki sposób wypowiadał się na interesujący nas temat. Dzięki analizie wyników łatwo wskazać potencjalnych liderów opinii i osoby, które nadają ton dyskusji i kreują opinie w Internecie. Ich sugestie mogą być dla każdego producenta żywności cennymi wskazówkami na temat oczekiwań i potrzeb klientów.

Pamiętajmy, że social media to nie tylko treści rozrywkowe – to dziś źródło cennych opinii, które realnie pomagają w prowadzeniu własnego biznesu.

W służbie internautom Przede wszystkim jednak wpisy i komentarze w serwisach społecznościowych należy traktować nie jako okazję do agresywnej reklamy i sprzedaży, a bardziej jako szansę na nawiązanie rozmowy i kontaktu z nadawcą oraz udzielenie mu odpowiedniej rady bądź pomocy. W ten sposób nie tylko zyskujemy zaufanie internautów, ale również potwierdzamy, że dobrze znamy się na własnej specjalizacji.

Narzędzia do monitoringu mediów umożliwiają znalezienie każdego rodzaju rozmowy i natychmiastowego włączenia się do niej. Warto zainteresować się takimi rozwiązaniami, bo dyskusja w serwisach społecznościowych będzie toczyć się niezależnie od tego, czy weźmiemy w niej udział, czy nie. Dlaczego zatem nie skorzystać z potencjału oraz zasięgu, jaki mają obecnie media społecznościowe, i nie dołączyć do internetowej rozmowy? n

reklama

będą serwisy służące do dzielenia się zawartością multimedialną (Instagram, Pinterest czy YouTube), ale na ogromne zainteresowanie treściami tego typu można liczyć również na portalach Facebook i Twitter.

W Internecie warto monitorować wzmianki o własnej firmie, ale trzeba pomyśleć również o podmiotach konkurencyjnych. Dzięki temu można poznać sposób, styl i działania komunikacyjne prowadzone przez inne firmy z naszej branży i porównać ich skuteczność z własną marką.

MistrzBranzy.pl

73

Sprzedaż i ekspozycja trendy w konsumpcji pieczywa

Joanna Tokar – HR business partner, trener, dr nauk ekonomicznych, autor książki Właściwy kurs – od białego kołnierzyka menedżera do żółtej koszulki lidera

Klient na Śląsku – raport badawczy, cz. II Analiza zachowań nabywczych i preferencji konsumentów na rynku pieczywa Poznanie postaw konsumentów pozwala identyfikować trendy na danym terenie, weryfikować, czy jest zapotrzebowanie na konkretny modny produkt, i reagować na potrzeby klienta. Postanowiliśmy sprawdzić, jakie są preferencje zakupowe klienta na Śląsku.

W I części sprawdziliśmy, gdzie najczęściej kupuje pieczywo i jaki rodzaj. Dziś pokażemy, co wpływa na jego wybór pieczywa i porównamy do klienta z Mazowsza.

Dla przedsiębiorstw z branży piekarskiej, oprócz informacji na temat zachowań żywieniowych oraz nabywczych konsumentów, istotne są również cechy pieczywa decydujące o jego wyborze. Szereg dyskusji i badania pilotażowe skłoniły nas do ostatecznego wyboru i zapisu 20 takich cech. Nasza lista ściśle koresponduje z listą cech prezentowanych w badaniach A. Borowskiej, przeprowadzonych na przełomie lat 2009 i 2010 w Warszawie i Żyrardowie1. Dzięki temu pozyskaliśmy ciekawe studium porównawcze dla naszych wyników. Grupy badawcze są porównywalne, gdyż w naszych badaniach na Śląsku uczestniczyło 400 osób, a próba konsumentów w badaniu A. Borowskiej obejmowała 600 osób, w równym udziale respondentów z każdego miasta.

10 najważniejszych pożądanych cech pieczywa Zarówno badania przeprowadzone na Śląsku, jak i na Mazowszu jednoznacznie wskazują, że najważniejszymi cechami wpływającymi na wybór pieczywa są jego świeżość i smakowitość.

74

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Badanie zachowań konsumentów na śląskim rynku pieczywa Czas badań: styczeń – luty 2015 r.

Liczba respondentów: 400 Charakterystyka respondentów: 72% ogółu badanych stanowiły kobiety. Największy odsetek dotyczył osób w wieku 20-34 lat (50%), osoby w wieku powyżej 55 lat to 17% respondentów. Biorąc pod uwagę zatrudnienie, większość ankietowanych (57%) to pracownicy umysłowi, natomiast emeryci i renciści stanowili niespełna 8% ogółu badanych. 60% respondentów to osoby z wykształceniem wyższym.

Badanie przeprowadzono na zlecenie redakcji „Mistrza Branży”.

Na trzecim miejscu na Mazowszu jest to rodzaj pieczywa, a na Śląsku – dodatek ziaren. Przedstawiamy ocenę ważności 20 cech pieczywa, które wpływają na decyzję o jego zakupie.

Są to wyniki pozyskane w badaniach na Śląsku.

Za determinanty bardzo ważne w wyborze pieczywa, czyli takie, których częstotliwość zaznaczeń jest najwyższa, respondenci na Śląsku uznali: •• świeżość (69,5%), •• smakowitość (52,3%), •• dodatek ziaren (38,3%).

Za determinanty istotne w wyborze pieczywa, które łącznie z tymi najważniejszymi stanowią 10 najbardziej liczących się cech dla respondentów na Śląsku, można zaliczyć: •• fakt, że pieczywo jest krojone (32,8%), •• jego cenę (32%), •• brak polepszaczy (31,3%), •• rodzaj pieczywa (25%), •• tradycje i zwyczaje żywieniowe (22,5%), •• dobry wpływ na zdrowie (16,5%), •• wartość odżywczą (14,3%).

Za determinanty mniej ważne uznano: •• wielkość jednostkową (12,3%),

•• oznaczenia dotyczące składu (11,8%) •• kształt pieczywa (11,3%), •• renomę producenta (8,8%), •• wartość kaloryczną (7,3%).

W ostatniej grupie, zawierającej determinanty nieważne, czyli te, których częstotliwość odpowiedzi stanowiła mniej niż 7%, znalazły się: •• ogólna estetyka (6,5%), •• opakowanie (3,8%), •• reklama i promocja (1,5%), •• nowość rynkowa (1,5%), •• moda (0,5%).

O wyborze pieczywa decydują jego świeżość i smakowitość.

Co ciekawe, trzy ostatnie determinanty – reklama i promocja, nowość rynkowa oraz moda – to również najmniej ważne determinanty wyszczególnione w badaniach na Mazowszu. Na Śląsku do grupy najmniej istotnych czynników decydujących o zakupie zaliczono takA. Borkowska, B. Kowrygo: Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego, SGGW, Warszawa 2013.

1

Sprzedaż i ekspozycja trendy w konsumpcji pieczywa że ogólną estetykę pieczywa. Jeżeli ten aspekt jest w ogóle brany pod uwagę, to głównie przez mężczyzn o przeciętnej sytuacji finansowej. Natomiast w przypadku mieszkańców Mazowsza jest to cecha, która ma największe znaczenie dla kobiet z Warszawy i jest łączona z ich lepszą sytuacją materialną.

Cena pieczywa ma większe znaczenie dla Ślązaków niż dla mieszkańców Mazowsza.

Można wyciągnąć wniosek, że częściej na Mazowszu niż na Śląsku przywiązuje się wagę do ogólnej estetyki pieczywa. Na Mazowszu zajmuje ona wysokie – czwarte – miejsce, zaraz po świeżości, smakowitości i rodzaju pieczywa.

Pierwszą piątkę determinantów decydujących o wyborze pieczywa w Warszawie i Żyrardowie zamyka dobry wpływ na zdrowie. Mieszkańcy Śląska zwracają natomiast uwagę na fakt, czy pieczywo jest krojone, a także na jego cenę, czyli czynniki, które w badaniu A. Borowskiej zajęły odpowiednio szóste i dziewiąte miejsce (tab. 1).

Podsumowując, można wyciągnąć wniosek, że obok świeżości, smakowitości, dodatku ziaren czynniki takie jak: pokrojenie pieczywa (aspekt wygody), jego cena (aspekt finansowy), brak polepszaczy (aspekt zdrowia) to coraz bardziej pożądane przez respondentów na Śląsku kierunki innowacyjności.

Te kierunki są spójne z tymi, o których pisze A. Borkowska na Mazowszu. W tym względzie obydwa badania się dopełniają, a największe różnice widać w podejściu do estetyki ogólnej, która w badaniu na Śląsku nie jest uznawana za ważny determinant wyboru pieczywa. Na Śląsku do pierwszej dziesiątki zamiast ogólnej estetyki pieczywa dochodzi wartość odżywcza. Na Mazowszu wartość odżywcza zajmuje również wysokie jedenaste miejsce. Dowodzi to spójności w podejściu do podejmowanych decyzji zakupowych w obu regionach.

polepszaczy, korzystny wpływ na zdrowie, wartość odżywcza, co jednoznacznie wskazuje, że dla klientów wybierających pieczywo ważny jest aspekt zdrowotny. Należy także podkreślić, że aspekt związany z wygodą jest równie ważny. Świadczy o tym zwrócenie uwagi na rodzaj pieczywa i fakt, czy jest ono pokrojone. Hierarchia ważności tych cech, zarówno w badaniach na Śląsku, jak i na Mazowszu, potwierdza opinie teoretyków i praktyków na temat trendów w zachowaniach konsumentów na rynku żywności, takich jak: dbałość o zdrowie,

wygląd i kondycję fizyczną oraz dążenie do upraszczania realizacji funkcji żywieniowych i coraz większa potrzeba wygody w tym względzie.

Przedstawiona hierarchia ważności cech wpływających na decyzje zakupowe może być wskazówką dla producentów pieczywa w opracowywaniu nowych produktów. Zauważalny jest trend, który świadczy o rosnących wymaganiach konsumentów w zakresie korzystnego wpływu żywności na zdrowie oraz świadomości znaczenia pieczywa w prawidłowym żywieniu. n

Mazowsze

Śląsk

Świeżość Smakowitość Rodzaj Ogólna estetyka Dobry wpływ na zdrowie Krojone Dodatek ziaren Brak polepszaczy Cena Tradycje i zwyczaje żywieniowe

Świeżość Smakowitość Dodatek ziaren Krojone Cena Brak polepszaczy Rodzaj Tradycje i zwyczaje żywieniowe Dobry wpływ na zdrowie Wartość odżywcza

kkTabela 1. Determinanty wyboru pieczywa Źródło: Opracowanie własne na podstawie badań własnych oraz A. Borkowskiej, B. Kowrygo: Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego, SGGW, Warszawa 2013

Podsumowanie O wyborze pieczywa przede wszystkim decydują jego świeżość i smakowitość, a pożądanymi przez konsumentów innymi cechami są: dodatek ziaren, brak

kkWykres 1. Hierarchia ważności cech wpływających na wybór pieczywa na Górnym Śląsku Źródło: Opracowanie własne

MistrzBranzy.pl

75

Sprzedaż i marketing felieton

Światem rządzą kobiety Od zarania dziejów oczywiste jest, że świat należy do kobiet i zależy przede wszystkim od nich. Jeśli komuś jeszcze się wydaje, że jest inaczej, żyje złudzeniami. Niektórzy mężczyźni wciąż wierzą, że to oni mają rację, a nawet są w stanie to udowodnić, przez co tylko tracą czas i energię. Zapominają, że nawet jeżeli są „głową”, to i tak są zależni od swojej „szyi”.

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Aby pojąć naturę kobiet, w pierwszej kolejności musimy zrozumieć, jak bardzo różnią się one od nas, mężczyzn, chociaż łatwiej jest wymienić to, co nas łączy. Pewne jest, że zarówno mężczyzna, jak i kobieta mają tyle samo rąk i nóg. Poza tym praktycznie wszystkim się różnią. Nawet patrząc na świat, kobieta i mężczyzna robią to zupełnie inaczej i dostrzegają coś innego. Gdy kobieta rozpływa się nad cudownym kolorem turkusowym, mężczyzna wciąż widzi jedynie niebieski.

Co więcej, kobiety patrzą świat promieniowo, dzięki czemu widzą wyraźnie wszystko w zasięgu wzroku, a jednocześnie potrafią dostrzec detale, jak kropka z sosu na jego białym kołnierzyku. Mężczyźni widzą tunelowo, co znaczy, że są skoncentrowani jedynie na niewielkim obszarze, na którym w danej chwili skupiają wzrok, przez co nie zauważają szczegółów. To dlatego mężczyzna nigdy nie wie, kiedy kobieta patrzy na jego rozporek, za to kobieta zawsze wie, gdy on zagląda w jej dekolt, nawet jeśli niewinnie tłumaczy się, że zagląda w serce.

76

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Wojna płci Wojnę płci możemy zauważyć podczas dokonywania wspólnych zakupów. Wówczas widać, że kryteria wyboru zdecydowanie różnią się dla obu płci. W oczach mężczyzny ważniejsze są: użyteczność, ekonomiczność i moc. Kobieta nad wszystko może postawić kolor, nie zwracając uwagi na pozostałe cechy produktu. Oznacza to, że w momencie dokonywania wspólnych zakupów mężczyzna i kobieta muszą osiągnąć kompromis. Istnieją jednak sklepy i ich otoczenie, w których tylko jedna z płci czuje się dobrze, co w znacznym stopniu skłania daną osobę do zakupów właśnie w tym miejscu, tu i teraz. Dlaczego więc sklepów tylko dla jednej płci jest tak mało?

Królowe sieci Mężczyznom mogłoby się wydawać, że ze względu na umiejętną obsługę komputera, informatyczne podejście do zabezpieczeń przed wirusami i milion innych wytłumaczeń to mężczyzna jest władcą Internetu. Nic bardziej mylnego, ponieważ to właśnie kobieta jest prawdziwą i jedyną królową sieci. To kobiety najczęściej wypowiadają się publicznie,

przejawiają aktywność społeczną, prowadzą dyskusje, wpisują komentarze oraz dodają swoje opinie. Wynika to z kobiecej natury i wewnętrznej potrzeby.

Przeciętny mężczyzna jest skonstruowany w prosty sposób, dlatego odczuwa potrzebę wypowiedzenia jedynie 8 tysięcy słów dziennie. Kobieta jest znacznie bardziej skomplikowana, co przekłada się również na wypowiadaniu około 36 tysięcy słów każdego dnia. Gdy zabraknie koleżanek w otoczeniu, skończą się darmowe minuty na rozmowy telefoniczne, a jej facet ogląda mecz, wówczas pozostaje Internet. Co więcej, kobieta jest osobą o znacznie wyższym poziomie emocjonalnym. Nawet gdy obserwuję własne statystyki związane z obsługą firm branży FMCG, zauważam, że około 80% fanów stron fanpage o tematyce produktów spożywczych stanowią kobiety.

Kobieta online Wiemy już, że to kobiety rządzą światem.

Wiemy też, że chociaż same nie stworzyły Internetu, to potrafiły skutecznie nim zawładnąć. Warto więc zadać sobie pytanie, czy

Sprzedaż i marketing felieton poświęcamy im wystarczająco dużo uwagi.

Czy prowadzone metody reklamowe oraz sposoby obsługi klienta nie powinny zostać zorientowane na kobietę, by uzyskać wyższy poziom konwersji.

Dla wyjaśnienia dodam, że konwersja to badanie poziomu pożądanej reakcji na przesłany komunikat do odbiorcy. W zależności od planów marketingowych mogą to być: skorzystanie z opcji otrzymywania newslettera, zarejestrowanie do odbioru próbki lub sama sprzedaż. Warto więc umiejętnie wpleść element oferujący korzyść, który jednocześnie zadziała emocjonalnie. W ten sposób łatwiej będzie nam skupić uwagę oraz wzbudzić zainteresowanie odbiorcy.

Kobieta offline Kobieta wszystko wie najlepiej, więc nie przeszkadzaj jej podczas zakupów. Nie znaczy to, że można wpuścić ją do pomieszczenia bez ładu i składu. Wręcz przeciwnie, ponieważ wszystko powinno być na swoim miejscu, poukładane i posortowane w odpowiedni sposób. Co ciekawe, kobieta my-

śli, że wie, czego chce, ale nie wie, a nawet kiedy wie, wtedy też nie wie. Tak czy inaczej, jest podatna na informacje i argumenty z zewnątrz. Faktem jest, że kobieta kupi najbardziej niepotrzebny produkt, jeśli tylko damy jej do tego odpowiednie uzasadnienie, wymówkę czy motywację. Jeśli jest gorąco, możemy sprzedać jej szalik – tylko dlatego, że pasuje do koloru torebki.

Kobiety wprost uwielbiają zakupy – i to również ma swoje uzasadnienie leżące w ludzkiej naturze. Dawno temu, kiedy mężczyzna wychodził z jaskini na polowanie, miał przejrzysty, z góry założony, cel. Mężczyźni zajmowali się polowaniem, dlatego mieli silną jedną dłoń, którą z dużej odległości musieli trafić oszczepem w zebrę – i tak zostało im do dziś.

Kobiety w tym samym czasie wychodziły z jaskini z koszem, by zbierać obiema rękoma jagody i inne dary runa leśnego. Ta cecha również pozostała im do dziś, tylko obecnie nazywamy ją „shoppingiem”. Panie wkładają do koszyków byle co, bez względu na to, w której alejce akurat się znajdują. Z tego samego powodu kobieta zawsze myli prawą

stronę z lewą. Po prostu zapuszczając się do lasu, nigdy nie potrzebowała umiejętności orientacji w terenie.

Czego pragną kobiety Tego nigdy się nie dowiemy, tym bardziej, że kobieta sama nie wie, czego chce. Ważne jest jednak to, aby stworzyć przyjazny klimat i odpowiednie warunki, które stymulują jej samopoczucie i stanowią harmonię z jej naturą. Stworzyć miejsce, które nie sprzedaje, ale ułatwia robienie tego, co kobiety kochają, czyli celebrowanie zakupów. Zadbać o obsługę, która w nienatrętny sposób przytakuje, by utwierdzić klienta w przeświadczeniu o słuszności już dawno podjętej decyzji. Wykreować miejsce, które nie drażni barwnymi kolorami, przesadnym zapachem i zbyt głośną muzyką. Zadbać o harmonię przedstawienia produktów, które poprzez ich właściwe ułożenie względem siebie mogą sugerować zakup kilku produktów jako dopasowany zestaw.

Jeśli wszystko to zwieńczymy odpowiednią argumentacją opartą na emocjach, wówczas recepta na sklep idealny jest gotowa. n

reklama

MistrzBranzy.pl

77

Sprzedaż i ekspozycja kobieta na zakupach

Czego pragną kobiety?

O rosnącej sile nabywczej kobiet

dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer

Kontakt: e-mail: alina@grupa-projektowa.com, tel. 509 099 513

Czy istnieje zatem zjawisko kobiecej logiki? – pytają mężczyźni.

Zdaniem nas, kobiet, tak, tyle tylko, że jest to obszar niedostępny intelektualnie dla całego rodu męskiego – i już.

Nie zamierzam dziś rozpoczynać dyskursu na temat wyższości jakiejkolwiek płci, tylko postawić tezę, że różnica ta istnieje. Kwintesencją dzisiejszej intelektualnej potyczki będzie skupienie się na poznaniu i zrozumieniu damskiej połowy populacji, a nie marnowanie czasu na roztrząsanie

78

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Kiedy słońce ukazuje się w całej krasie, panie i panowie zrzucają odzienia wierzchnie, prezentując swoje wdzięki, wtedy wyraźnie widać różnice.

Sylwetka nie jest jednak jedynym elementem odróżniającym kobiety od mężczyzn. Mówi się, że kobiety są górą emocji, a po stronie mężczyzn stoi chłodna logika.

wielopokoleniowego sporu, która z płci jest tą mądrzejszą, ładniejszą i bardziej zaradną.

Do tej pory wygłaszanie stereotypowych opinii na temat płci pięknej było orężem w męskich rękach. Gdy zawodziły jakiekolwiek racjonalne dowody, najwygodniejszym argumentem stawało się wytykanie kobietom przynależnych im od pokoleń „ułomności”. Nie jest moją intencją bronić i usprawiedliwiać żeńskiej części populacji, tylko zadać trzy pytania:

Czy któryś z panów biznesmenów zastanowił się kiedyś, czego naprawdę pragną współczesne kobiety?

Czy panowie menadżerowie zadali sobie trud poznania naszej natury?

Czy ktokolwiek z producentów, usługodawców czy marketingowców pokusił się o wykorzystanie naszych „wad” i przymiotów w procesie projektowania produktu, usługi czy komunikatu?

Otóż nie. Gdyby tak było, nie proponowano by nam tak beznadziejnych rozwiązań,

Sprzedaż i ekspozycja kobieta na zakupach jak przemalowanie wyprodukowanego wcześniej modelu samochodu na różowy, łudząc się, że to wystarczający zabieg zakwalifikowania go do kategorii „produkt dla kobiet”. Nie wykorzystywano by również w akcji marketingowej odciśniętych na masce auta czerwonych ust – symbolu kobiecości – który, zamiast wypromować standardowy model auta na ten zaprojektowany z myślą o kobietach, piętnuje ten produkt i przesuwa go do kategorii „dla Barbie”. Innym „wyrafinowanym” sposobem zjednania płci pięknej jest naklejenie na sprzęcie AGD wzorów kwiatowych – imitujących marne freski lub modne tatuaże. A jak podoba nam się jakiś wzór męskich gadżetów, to szybciutko podciągnięte zostają one do kategorii „unisex”, aby dzięki temu oto prostemu zabiegowi dać nam przyzwolenie na ich używanie.

Kobiety potęgą!

Kobiety wyróżnia zintegrowane z ich wizerunkiem towarzystwo tobołków, siatek i pakunków. Nie bez powodu torby zakupowe stanowią stały i niezmienny element kobiecego oblicza. W czynnościach zakupowych jesteśmy niedoścignione, a umiejętność tę wyssałyśmy razem z mlekiem matki. Jest to dla nas sposób na chandrę, podstawowy komponent rozrywki, element zarządzania gospodarstwem domowym oraz walor naszej kobiecej tożsamości.

Nie dziwi więc fakt, że kobiety stały się główną siłą nabywczą. Odpowiadają bowiem za 85% wszystkich zakupów konsumenckich, włączając w to 94-proc. udział w zakupach mebli, 91-proc. – w zakupach sprzętów gospodarstwa domowego, 80proc. – w wydatkach związanych ze zdrowiem, kobiety przejęły również kontrolę nad wyborem kont bankowych (89%). Zadziwiające są także pozostałe dane statystyczne, z których wynika, że to właśnie „słaba płeć” decyduje w 93% o zakupie leków bez recepty, w 93% – o żywności, w 92% – o wyborze wakacji, w 66% – w sprawie wyborów komputerów osobistych, czy w 65% – w podejmowaniu decyzji dotyczących wyboru marek aut na rynku motoryzacyjnym1.

Idealne auto – czyli jak identyfikować potrzeby kobiet O wzrastającej sile nabywczej kobiet w branży samochodowej przekonali się

twórcy marki Volvo. Wyniki badań sprzedażowych wykazały, że 54% udziałów w zakupie aut generują kobiety. Dodatkowo wzrastająca tendencja zakupu samochodów tej marki w Europie w segmencie płci żeńskiej stała się bodźcem do powstania spektakularnego konceptu „YOUR CONCEPT CAR – YCC2”.

Idea polegała na zaprojektowaniu pojazdu przez zespół złożony z dziewięciu specjalistek z branży motoryzacyjnej dla niezależnych i aktywnych zawodowo pań. Zadanie to nie było łatwe, bowiem kobiety, jak się okazało, mają znacznie bardziej wygórowane wymagania niż mężczyźni. Spośród wielu walorów tego eksperymentalnego auta opiszę tylko te, które z całej listy życzeń zachwyciły moją kobiecą duszę.

Inteligentne przechowywanie W momencie wejścia do auta pierwszym bezwarunkowym odruchem kobiety po zajęciu fotela kierowcy jest szukanie miejsca na torebkę. Jeżeli fotel pasażera jest pusty, to torebka siłą rzeczy ląduje na nim, jeżeli siedzenie obok kierowcy zajmuje pasażer, wtedy torebkę odkładamy za fotel z tyłu.

Ta opcja to jednak udręka, ponieważ wówczas mamy zablokowany dostęp do niezbędnych drobiazgów: telefonu komórkowego, kluczy, monet czy kosmetyków.

Z wyzwaniem optymalizacji przestrzeni magazynowej samochodu zespół kobiet poradził sobie znakomicie. Po umieszczeniu gałki skrzyni biegów w kierownicy i zastąpieniu hamulca ręcznego elektronicznym przyciskiem w prosty sposób przekształcono centralną przestrzeń między siedzeniami w funkcjonalną strefę przechowywania. Wygospodarowano płytką przegródkę na telefon, monety, klucze i inne ważne drobiazgi. Głębsza przestrzeń zapewniła wystarczającą ilość miejsca na damską torebkę, a w środkowej części umieszczono małą lodówkę i kosz na śmieci. Pod siedziskiem kierowcy zaplanowano idealną przestrzeń na przechowywanie np. laptopa.

Z obserwacji etnograficznych wynika, że kobiety umieszczają torby z zakupami, na siłownię, tornistry czy odzież z pralni w przestrzeni między przednimi i tylnymi siedzeniami lub bezpośrednio na tylnych fotelach. Same badane przyznają, że z tyłu częściej wożą rozliczne pakunki niż pasażerów. Dlatego tylne siedzenia zostały za1 2

projektowane jak fotele kinowe. Podnoszone siedziska zagwarantowały dodatkową przestrzeń na zakupy i komfort jazdy, kiedy zabieramy ze sobą pasażerów. Łatwe wejście i wyście z samochodu Na szczycie listy życzeń grupy celu znalazło się łatwe wejście i wyjście z samochodu. Wysiadanie z auta bywa szczególnie dokuczliwe w momencie noszenia obcisłej spódniczki i niepokojąco wysokich szpilek.

Grupa projektantek postanowiła i w tym wymiarze usatysfakcjonować panie.

Wejście do pojazdu YCC zaprojektowano w formie otwieranych w górę drzwi skrzydłowych. Komfort opuszczenia auta zapewnia dodatkowo rozwijany próg, który automatycznie wraca do pozycji wyjściowej po opuszczeniu auta. Dla kierowcy zaprojektowano udogodnienie związane z wygodnym zajęciem miejsca z przodu, a mianowicie automatyczną funkcję odsunięcia fotelu do tyłu i uniesienia kierownicy. Jeśli ręce są zajęte zakupami, otwarcie drzwi lub bagażnika odbywa się samoczynnie, gdy kierowca zbliża się do auta. W zależności od tego, przy którym kole tylnym staniemy, otwierają się właściwe drzwi. Jeżeli zatrzymamy się z tyłu pojazdu, samoczynnie otwiera się klapa bagażnika.

Indywidualny styl Każda kobieta ma zapisaną w kodzie genetycznym sekwencję seksapilu, czyli potrzebę magnetycznego skupiania na sobie uwagi. Pragnie być modna i podążać za trendami, ale musi jednocześnie wyróżniać się detalem.

W Volvo YCC wybieramy styl jazdy – wysoki, dla kobiet, które lubią imponujący widok drogi – lub niski – jeżeli preferują sportową atmosferę. Możemy radykalnie zmienić wygląd wnętrza samochodu, inspirowany różnymi stylami architektury wnętrz. Projektantki YCC zaaranżowały wnętrze samochodu jak salon przepełniony nowoczesnymi tkaninami, skórami, połyskującym lnem czy wełną bouclé. Mamy do wyboru osiem wymiennych opcji siedzeń w komplecie z dywanikami i poduszkami.

Funkcjonale drobiazgi Kobiecość to długie włosy spinane w kitkę i biustonosze podkreślające nasze atuty. Ale to również poczucie dyskomfortu,



K.M. Skoloda, Too Busy to Shop: Marketing to Multi-Minding Women Mike Hanlon, Volvo Concept Car, Designed by women for women, June 4, 2004.

MistrzBranzy.pl

79

Sprzedaż i ekspozycja FOT. VOLVO

kobieta na zakupach

które odczuwamy w czasie jazdy autem.

W prototypowym modelu YCC kobiety pomyślały i o tych dokuczliwych drobiazgach.

Po pierwsze – fotel kierowcy stylizowany jest na siedzisko rodem z aut wyścigowych, w którym na całej długości zagłówka i oparcia wycięto otwór na kucyk i zapięcie stanika.

Istnieje tylko jeden powód, dla którego otwieramy maskę samochodu – brak płynu do spryskiwaczy. Ale ten prosty z pozoru zabieg może być przyczyną zabrudzenia, a nie daj Boże – złamania paznokcia. Mimo posiadania statusu wykwalifikowanego kierowcy po przebiciu koła z wdziękiem i gracją szukamy na drodze męskiego silnego ramienia.

W cudownym aucie YCC otwór umożliwiający uzupełnienie płynu znajduje się wewnątrz, przy drzwiach kierowcy.

Dodatkowo samochód został wykończony farbą Easy-Clean, która zachowuje się jak powłoka na patelni – brud nie przywiera do powierzchni i bardzo łatwo

się zmywa. Opony typu run-flat , nawet po przebiciu, umożliwiają dojechanie auta do punktu serwisowego.

Autoparkowanie Nikt nie jest doskonały, bo ideały są po prostu nudne. Delikatną skazę na naszej kobiecej naturze stanowi problem z parkowaniem samochodu.

Volvo YCC posiada dwustopniowy system parkowania równoległego. W pierwszym etapie czujniki mierzą przestrzeń i ustalają, czy jest wystarczająco dużo miejsca między dwoma samochodami. Następnie pojazd ułatwia manewrowanie na parkingu, ale można kontrolować pedały gazu, hamulca i zmiany biegów. I może obecnie nie jest to żadne odkrywcze rozwiązanie, jednak w 2002 r., w którym powstał ten pojedynczy egzemplarz auta, było to coś nadzwyczajnego. Dziś firmy producenckie autoparkowaniem podkreślają swój innowacyjny sposób myślenia, bez dyskryminacji jakiejkolwiek z płci.

Najcenniejsza wartość Projektowanie z designem w tle oznacza skupienie całej uwagi na najcenniejszej wartości, jaką jest kobieta. To wspaniałe, że to właśnie ten zgubny nałóg kupowania skieruje wkrótce w naszą stronę oczy całego świata biznesu. Nie będzie to jednak łatwe zadanie – sprostać naszym oczekiwaniom. Jesteśmy bardziej wymagającym użytkownikiem, rzadziej godzimy się na kompromisy i uważamy, że jako niezależne, bo pracujące na równi z facetami, pokolenie kobiet zasługujemy na najlepsze.

To również szansa dla nas, że staniemy na piedestale, będą o nas zabiegać całe rzesze firm, będziemy rozpieszczane i może znów poczujemy się – jak nasze prababcie – PRAWDZIWYMI KOBIETAMI. To przede wszystkim wyzwanie dla szanownych panów biznesmenów: obudzić się z wieloletniego zimowego snu, otrzepać z metroseksualnego kurzu i stanąć do walki o kobiecy segment konsumentek. n

Ten felieton to pierwsza próba na pobudzenie wyobraźni twórców wypieków i słodkości. Poruszenia tych strun kreatywności, które można i trzeba wykorzystać w zdobyciu segmentu konsumentek.

A jak radzą sobie na rynku przedstawiciele naszej branży? Czy kobieta jest podmiotem na tyle godnym uwagi, by stworzyć dla niej wyjątkowy produkt? I jak się do tego zabrać? Na te pytania postaram się odpowiedzieć w kolejnym materiale. Już dziś zapraszam do lektury.

80

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Flash News relacje

Aurora Czekoladowa

Żywioły oswojone na OFTA 2015 Były wodospady, warzywa z korzeniami, torty w powietrzu i gorące emocje – jednym słowem – wszystkie żywioły! II edycja Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych, organizowanego przez tortownia.pl, zachwyciła różnorodnością oraz udowodniła, że styl angielski nadal jest modny i wciąż potrafi zaskakiwać.

Już na kilka dni przed rozpoczęciem Festiwalu przed budynkiem hotelu Arkadia stanęła 3-metrowa makieta tortu, który miał zachęcić do odwiedzenia wystawy konkursowej. Było warto! 51 prac autorstwa 35 uczestników tegorocznej edycji cieszyło nie tylko zwiedzających, ale też zespół tortownia.pl i samo jury w składzie: Agnieszka Klimczak (przewodnicząca), Bożena Sikoń, Tadeusz Branecki i Jarmila Buczyńska. Gościem specjalnym była Maja Popielarska – znana dziennikarka i prowadząca programu „Maja w Ogrodzie”.

I dzień (30 maja) – Konkurs Pierwszy dzień Festiwalu był dniem zamkniętym i poświęconym na obrady jury.

Zadanie jurorów nie należało do łatwych, ponieważ tegorocznych prac było znacznie więcej i prezentowały wyrównany wysoki poziom. Pod uwagę były brane wszelkie kryteria – począwszy od samej koncepcji (spójność i zgodność z tematyką), poprzez jej realizację. Tu jury oceniało staranność wykonania, a także to, czy praca będzie możliwa i łatwa do serwowania. Niektóre torty zostały

zdyskwalifikowane (choć również docenione!), gdyż zawierały elementy niedozwolone do kontaktu z żywnością (jak druty lub prawdziwe kwiaty) – które nie były odpowiednio zabezpieczone. Zgodnie z zasadami Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych aż do końca obrad jury autorzy prac nie byli znali jurorom (torty, ciasteczka i kompozycje kwiatowe zostały losowo ponumerowane).

Samych tortów weselnych można było doliczyć się aż 18! Tu uczestnicy musieli wziąć pod uwagę narzuconą przez organizatorów historię pary młodej, dla której tort był przygotowany, czyli uwzględnić motyw przewodni: „Jak ogień i woda”.

Torty niejednokrotnie były dekorowane cukrowymi figurkami nowożeńców oraz kwiatami. Najbardziej oryginalny, spójny i dopracowany okazał się ten przygotowany przez Annę Swół. Całość podtrzymana była

na specjalnym mocowaniu w drewnianej ramie. Pod tortem znajdowało się lustro, które odbijało umieszczone na spodzie inicjały państwa młodych.

Największa różnorodność panowała oczywiście w kategorii tortów dowolnych. Tu, prócz tematu żywiołów, autorzy prac mieli kierować się hasłem „Niestabilna równowaga”. I tak oto mogliśmy podziwiać wysokie konstrukcje, wśród których uwagę zwracał tort utrzymany w onirycznym klimacie stworzonym przez Karolinę Ciesielską albo pełen przepychu tort dla dziecka wykonany przez Justynę Jakubowską.

MistrzBranzy.pl

81

Flash News relacje Najczęściej przedstawianym żywiołem był motyw wody, ale nie zabrakło też tak nietypowych „ozdób”, jak: dżdżownice, ważki i myszy! Wszyscy jednak byli zgodni co do wyboru pierwszego miejsca; nagrodzono nim niezwykły tort Agaty Gutowskiej-Kowalczyk, który zachwycił już samym niestandardowym pomysłem – miał formę wielkiego pnia drzewa, wokół którego roiło się od innych elementów fauny i flory. Wedle zamysłu autorki tort miał nawiązywać do niestabilnej równowagi lasów Puszczy Białowieskiej, gdzie stare drzewo odgrywa ogromną rolę. Nas i gości Festiwalu ogromnie zaskoczyła odwaga zarówno laureatki, jak i pozostałych uczestników, którzy nie bali się przełamywać słodkiego standardu kojarzonego ze stylem angielskim.

Sporo „ziemi” pojawiło się także w kategorii małych form, gdzie hasło przewodnie brzmiało: „Dary Ziemi”. Królowały warzywa! Często autorzy wkładali pierniczki do efektownych doniczek, ale wygrała praca, w której wyeksponowany był system korzeniowy warzyw i strzępki grzybów. Laureatka – Monika Zaniuk – zaprezentowała pierniczki, inspirując się starymi rycinami botanicznymi, które jury doceniło za niezwykłą staranność wykonania.

Dokładność i perfekcję było też widać w każdej pracy w kategorii „Kompozycja z kwiatów cukrowych”. Aż trudno było uwierzyć, że wszystkie elementy kwiatów zostały wykonane z cukru! Według jury najlepiej do hasła przewodniego, czyli „Słońce i deszcz”, nawiązywała tęczowa praca Agnieszki Zając, w której uwagę przyciągał przepiękny słonecznik.

Po ogłoszeniu wyników wszyscy uczestnicy zostali uhonorowani niezwykłą nagrodą – uczestnictwem w warsztatach „Biblioteki smaków” prowadzonych przez mistrzynię Bożenę Sikoń. Zadaniem było m.in. odgadywanie bez użycia zmysłu wzroku, co znajduje się w przygotowanych próbkach jedzenia. Był też krótki kurs rozpoznawania aromatów zawartych w ziarnie kakaowym.

II dzień (31 maja) – Wystawa konkursowa i pokazy Atrakcji nie zabrakło również drugiego dnia, który zgromadził w pracowni tortownia.pl całe tłumy! Rodzinną atmosferę

82

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

zapewniły specjalne zajęcia dla dzieci.

Tymczasem dorośli mieli okazję wziąć udział w wykładach i pokazach zarówno dotyczących samego dekorowania, jak i prowadzenia działalności cukierniczej.

Agnieszka Klimczak – właścicielka tortownia.pl, opowiedziała o tym, jak zarabiać na swojej pasji. Jest to kwestia dotycząca wielu uczestników, którzy są pasjonatami. Profesjonalna działalność wiąże się też z umiejętnym zaprezentowaniem swoich prac. O tej sztuce opowiedziała z kolei Dominika Piwowar, która od wielu lat zajmuje się fotografią kulinarną. 

Laureaci II Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych 2015 Kategoria „Tort weselny” I miejsce: Anna Swół (As w Kuchni Anna Swół) II miejsce: Agata Brzyzka III miejsce: Liliana Szczeparska ex aequo z Sylwią Szajter-Ziółek (Słodkie Marzenia) Wyróżnienie: Katarzyna Gębicka Kategoria „Tort w stylu dowolnym”

I miejsce: Agata Gutowska -Kowalczyk II miejsce: Karolina Ciesielska (Lukrowe Fantazje s.c.)

III miejsce: Katarzyna Gębicka Kategoria „Kompozycja z kwiatów cukrowych” I miejsce: Agnieszka Zając II miejsce: Katarzyna Muszyńska (Katarzyna Muszyńska Cake Designer) III miejsce: Agata Gutowska -Kowalczyk Kategoria „Małe formy” I miejsce: Monika Zaniuk II miejsce: Agata Kamińska III miejsce: Anna Mazurkiewicz Wyróżnienia: Jolanta Augustyn (Tortowe Atelier Doradztwo Kulinarne Jolanta Augustyn), Agata Gutowska-Kowalczyk

Flash News relacje Słodkości to nie tylko cukier i wspaniały wygląd, lecz także smak! O tym przekonywała oczywiście Bożena Sikoń podczas pokazu pt. „Nowoczesna kuchnia deserowa”, a Tadeusz Branecki – specjalista od figurek cukrowych – zaprezentował, jak wyczarować zwierzątka na tort, tak

by uwidocznić na nich wybrane emocje i charakter postaci.

Dzięki bogatemu programowi każdy z uczestników wyszedł z Festiwalu z poczuciem zdobycia cennych doświadczeń i wiedzy. Dla wielu udział w samym wy-

darzeniu i zaprezentowanie po raz pierwszy swojego talentu szerszej publiczności oraz specjalistom to czynnik, który staje się motorem do dalszego rozwoju i inwestowania w swoją pasję. Gratulujemy wszystkim uczestnikom i życzymy dalszych sukcesów na słodkiej drodze! n

Monika Zaniuk – laureatka pierwszego miejsca w kategorii „Małe formy”: „To pierwszy konkurs, w którym wzięłam udział. Jestem pasjonatką i traktuję dekorowanie ciast wyłącznie jako hobby. Na co dzień piekę torty i inne słodkości dla znajomych. Wiem, że bardzo je cenią – niektórzy z nich, zamiast je zjeść, zostawiają je sobie na pamiątkę! Zgłosiłam się do konkursu, ponieważ chciałam sprawdzić, na jakim poziomie jest to, co tworzę. Czy dorównuję innym. Spróbowałam więc swoich sił i okazało się, że nie jest źle! Ba, połknęłam nawet bakcyla rywalizacji i już zaczynam rozglądać się za kolejnym konkursem! Kto wie, może w przyszłości, gdy już się wydoskonalę, otworzę nawet własną pracownię!

W końcu to moje ciche marzenie”.

Agata Gutowska-Kowalczyk – laureatka pierwszego miejsca w kategorii „Tort w formie dowolnej”, III miejsca w kategorii „Kompozycja z kwiatów cukrowych” oraz wyróżnienia w kategorii „Małe formy”: „Sukces, jaki odniosłam w tym roku, w pełni zawdzięczam wyróżnieniu, które mi zostało przyznane na zeszłorocznej edycji. Dostałam wtedy ogromną dawkę motywacji i potraktowałam to jako test, czy nadaję się do branży. Przygotowania do tej edycji zaczęłam dość wcześnie i długo myślałam, jak zrealizować temat. Koncepcja jest najważniejsza – musi być zarazem prosta i efektowna. Pierwszy narodził się pomysł na kwiaty cukrowe i on pociągnął kolejne, które się łączą. Zdecydowanie najwięcej czasu zajął tort w formie dowolnej. Od jakiegoś czasu przymierzam się do otwarcia własnej działalności, a tegoroczny sukces utwierdza mnie w przekonaniu, że to dobry pomysł. Marzy mi się prowadzenie warsztatów dla dzieci – są tak otwarte i radosne, że czasami potrafią z niczego zrobić coś fantastycznego! Mają niesamowitą łatwość tworzenia i kreatywność godną pozazdroszczenia.

Nadal uważam siebie jednak za pasjonatkę, nie profesjonalistkę, i nie zamierzam osiąść na laurach. Mam zamiar brać udział w różnych konkursach, m.in. na Expo Sweet. Poprzez różne warsztaty chcę poprawić przede wszystkim tempo mojej pracy”.

Agnieszka Zając – laureatka pierwszego miejsca w kategorii „Kompozycja z kwiatów cukrowych”: „To mój trzeci konkurs, w którym brałam udział. Poprzednio startowałam w ExpoSweet. W myśl zasady do trzech razy sztuka, wzięłam udział w OFTA 2015 i wygrałam! Kwiaty z masy cukrowej wykonuję od dwóch lat. Przygotowanie kompozycji trwało około 5 dni. To sporo czasu, ale nawet najdrobniejsza część pracy nad kwiatami sprawia mi wielką przyjemność! Obecnie nie prowadzę działalności gospodarczej i traktuję robienie cukrowych dekoracji jako pasję. Chcę zarabiać na tym, co kocham robić, ale jeszcze nie jestem pewna czy powinna to być własna działalność czy współpraca z cukierniami lub hotelami.

Wygrana dała mi poczucie, że jestem dobra w tym co robię i chęć pogłębienia umiejętności. Czas, żeby sukces, który odniosłam w konkursie przenieść na sukcesy zawodowe”.

Anna Swół – laureatka pierwszego miejsca w kategorii „Tort weselny”: Moja reakcja w czasie ogłoszenia wyników była bardzo emocjonalna, ponieważ nie spodziewałam się takiego sukcesu – to pierwszy konkurs tego typu, w którym wzięłam udział. Nie jestem też zawodowcem, a raczej pasjonatką. Wszystko zaczęło się dwa lata temu, kiedy trafiłam na szkolenie do tortownia.pl. Wtedy traktowałam to jako zabawę z masą cukrową, ale los tak mną pokierował, że stwierdziłam w końcu, że to świetny pomysł na życie i biznes. Potem zaczęłam piec małe babeczki i niezbyt skomplikowane torty dla znajomych. Spodobały się. Obecnie prowadzę własną działalność i jestem w trakcie otwierania swojej pracowni AS w Kuchni, ale wiem, że jeszcze wiele nauki przede mną. Specyfika tego fachu polega na ciągłym podążaniu za coraz to nowymi wymaganiami klienta, a im więcej się wie i potrafi, tym bardziej widzi się, nad czym trzeba jeszcze popracować. To wymagająca branża. Ale daje ogrom satysfakcji. Wystarczy dobrze wsłuchać się w klienta, by spełnić jego słodkie marzenie.

Należę jednak do osób ambitnych i tak łatwo się nie poddaję. Dziś jestem wręcz znana z tego, że robię bardzo wymagające i nietypowe torty.

Wśród moich prac znalazł się m.in. tort „defibrylator” przygotowany na urodziny znajomego lekarza. Jeśli czeka mnie trudne wyzwanie cukiernicze, nie załamuję rąk, tylko raczej szukam pomysłów i wykonuję kilka różnych projektów, aby zrealizować je zgodnie z życzeniem klienta”.

Wypowiedź zwyciężczyni dotycząca nagrodzonego tortu: „Wszyscy zwracają przede wszystkim uwagę na to, że mój tort w powietrzu. Jest to jednak nie tylko efektowny element całości, ale ważna jest tu symbolika. Żywiołem pary młodej jest właśnie powietrze – wśród ich zainteresowań przeważają te związane z wiatrem, jak np. skok na bungee, ze spadochronem, a także żagle. Poza tym miłość jest w życiu ważna jak powietrze! W związku z tym, że do moich tortów dodaję różnych ziół i staram się, by były maksymalnie naturalne, w moim konkursowym torcie pojawiły się pałki wodne wykonane z lasek cynamonu. Konstrukcja ze skrzynki to mój pomysł, ale muszę przyznać, że w samym wykonaniu pomógł mi mąż. Często mi pomaga tam, gdzie potrzeba narzędzi takich jak młotek i gwoździe. Mnie pozostaje zabawa i „dłubanie” w masie cukrowej. Jestem najlepszym przykładem na to, że praca może dać poczucie szczęścia i realizacji w życiu, szczególnie, że wspiera mnie rodzina, co wszystkim szczerze polecam.

MistrzBranzy.pl

83

Flash News relacje FOT. ARCHIWUM JAROSŁAWA GAJDY

Quizy, zabawa i dobra kanapka Lubelszczyzna pokochała Pana Kanapkę i to ze wzajemnością! W marcu, kwietniu i maju br. maskotka kampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” była gościem szkół podstawowych w Ciecierzynie, Lubartowie, Lublinie, Niedrzwicy Dużej, Niemcach i w Chełmie. Widać, że kampania zrobiła duży krok do przodu.

Kampania, której symbolem jest Pan Kanapka, na dobre zadomowiła się na Lubelszczyźnie, a przy okazji przeszła małą metamorfozę. Ostatnie szkolne akcje pokazały nową, przemyślaną formułę spotkań z dziećmi – rozbudowaną pod względem zabawy i edukacji, która najwyraźniej się spodobała. Zamiast pogadanki na szkolnej auli dzieciaki uczestniczyły w spotkaniach edukacyjno-warsztatowych, które potrafiły zainteresować i skupić ich uwagę przez cały czas, ale też zaangażować.

Przede wszystkim w kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” pojawił się Redaktor Bułeczka. W tę rolę wcielił się doświadczony konferansjer Marek Mioduszewski, który moderował przebieg spotkań. Pan Redaktor w eleganckiej muszce i z mikrofonem w ręce robił duże wrażenie na dzieciach, po mistrzowsku wciągając małych słuchaczy w konkursy i quizy poświęcone zdrowiu oraz prawidłowemu odżywianiu.

Udało się również zaangażować lokalnych producentów pieczywa, ale ich rola nie

sprowadzała się jedynie do dostarczenia świeżego pieczywa. Właściciele piekarni, a nawet restauratorzy uczestniczyli w spotkaniach, m.in. prowadząc warsztaty przygotowywania smacznych i zdrowych kanapek. W Chełmie lekcję kreatywnego podejścia do kanapek poprowadzili mistrz piekarstwa Witold Grela oraz restaurator Artur Kozaczuk, wsparci przez młodzież z miejscowego Zespołu Szkół Gastronomicznych i Hotelarskich. W Niedrzwicy Dużej wraz z dziećmi kanapki robił Jerzy

llRedaktor Bułeczka (w tej roli znakomity Marek Mioduszewski), quizy o zdrowym odżywianiu, warsztaty z przygotowywania kanapek...

84

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Flash News relacje

kkJadwiga Piotrowicz (w środku) łączy ludzi! W szkolne akcje zaangażowała lokalne władze, szkoły i piekarnie. Na zdjęciu zastępca wójta gminy Niemce Iwona Pulińska i dyr. SP w Niemcach Jerzy Wójcik

Skurski, prezes SG „Samopomoc Chłopska”, oraz kierownik piekarni Ludwika Hamera, natomiast w Niemcach swoje umiejętności kulinarne prezentowała restauratorka Zajazdu Piastowskiego Nina Wypychowska.

W Ciecierzynie do akcji robienia kanapek włączyli się dyr. Alina Gromaszek, przedstawiciel Urzędu Marszałkowskiego Rafał Serej oraz wójt gminy Niemce Krzysztof Urbaś, a specjalne bułeczki dostarczyła Cukiernia „Elka”.

Kampania „Dieta kanapkowa …” urodziła się w 2013 r. w Radomiu, ale znalazła bardzo dobry grunt na Lubelszczyźnie. Duża w tym zasługa Jadwigi Piotrowicz, prezes Klastra Spożywczego w Lublinie, która zainteresowała lokalne władze, pozyskała pieniądze i wciągnęła piekarzy w kampanię. – Władze miasta i województwa lubelskiego wsparły tę inicjatywę, dostrzegając pozytywne strony w realizacji edukacji programu prawidłowego odżywiania dzieci poprzez zabawę. Dzięki temu prezydent Lublina Krzysztof Żuk oraz Wydział Zdrowia i Spraw Społecznych zorganizowali spotkania edukacyjno-warsztatowe w 5 szkołach na terenie miasta. Ponieważ akcją zainteresowały się media, a opinia była bardzo pozytywna, kampanię wsparł również Marszałek

kkAndrzej Pastuszak, dyrektor SP w Niedrzwicy Dużej, i kierownik piekarni Ludwika Hamera z GS „Samopomoc Chłopska” z Niedrzwicy Dużej

Województwa Sławomir Sosnowski – mówi Jadwiga Piotrowicz. I dodaje: – Najważniejsze, że kampania przynosi efekty edukacyjne i promocyjne! Szkoły już zwracają się z pytaniami o kanapki, które mogłyby się pojawić w szkolnym sklepiku.

Patrząc na uśmiechniętą twarz prezesa Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa Jarosława Gajdy, inicjatora akcji, nie ma wątpliwości, że ma on powody do zadowolenia.

O to w końcu chodziło, by inicjatywa rozwinęła się dzięki zaangażowaniu ludzi. n – Jest to projekt ogólnopolski promujący prawidłowe odżywianie się i skierowany głównie do najmłodszego pokolenia Polaków. Za sprzymierzeńców mamy piekarzy, rodziców i nauczycieli, a więc tych, którym bliska jest troska o zdrowie dzieci.

Sprawa prawidłowego odżywiania jest poważna (…). Zmianie złych żywieniowych nawyków i odejścia od „chipsowych” trendów służy Ogólnopolska Kampania Społeczna „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” – mówi Jarosław Gajda.

kkJarosław Gajda, inicjator kampanii „Dieta kanapkowa” i twórca Pana Kanapki

ll... oraz degustacja i pamiątkowe zdjęcia z Panem Kanapką – oto przepis na dobrą kampanię społeczną

MistrzBranzy.pl

85

Flash News relacje

Studenci, „ogórek” i podróż po smakach świata To będzie wyjątkowa podróż, a właściwie już jest. 29 maja br. studenci ze stowarzyszenia Z Indexem w Podróży ruszyli w drogę leciwym transporterem VW T3, mając do przejechania 100 tys. km. Wśród nich jest Mateusz Gajdziński, syn właścicieli firmy Dekor Pol, który co miesiąc będzie przygotowywał reportaże pełne smacznych wypieków.

Wyprawa składa się z trzech etapów: azjatyckiego, południowoamerykańskiego oraz północnoamerykańskiego. W podróży weźmie udział łącznie ośmioro studentów i ich równolatek Volkswagen T3, zwany ogórkiem. Choć młodzi ludzie spełniają swoje marzenia o podróżach, to głównym celem ich wyprawy jest akcja charytatywna prowadzona na rzecz domu dziecka w Klenicy.

daje: – Po raz pierwszy zaangażowaliśmy się w ten projekt i nie ukrywam, że duży wpływ na decyzję miał nasz syn Mateusz.

Mateusz bierze udział w etapie azjatyckim, co oznacza, że jego podróż obejmuje kraje południowo-wschodniej części Europy, Bałkany, Daleki Wschód, a kończy się w Nowej Zelandii.

Dekor Pol wśród sponsorów wyprawy

Podróż będzie przebiegać przez pięć kontynentów i kilkadziesiąt państw, po drodze studenci pokonają dwie przeprawy kontynentalne i jedną przeprawę promową.

Podróż będzie trwała 18 miesięcy. W tym czasie młodzi śmiałkowie odwiedzą Rumunię, Bułgarię, Turcję, Gruzję, Rosję, największe miasta Mongolii, Koreę Południową, Wietnam, Laos, Kambodżę, Malezję, Australię, Nową Zelandię oraz obie Ameryki. W transporterze Volkswagen T3 będzie podróżować od cztery do pięciu osób, w zależności od etapu.

Ta podróż to dla jej uczestników pracowity czas, głównie reporterski. – Mateusz będzie przygotowywał relacje z podróży po smakach, prezentując najciekawsze wyroby cukiernicze i pieczywo charakterystyczne dla krajów południowo-wschod-

To już czwarta podróż studentów z Zielonej Góry, do której – ze względu na zasięg – przygotowywali się przez dwa lata. W akcję zaangażowało się wiele firm; wyprawę zielonogórskich młodych pasjonatów wspiera zarówno Rafał Sonik (polski biznesmen, zwycięzca Rajdu Dakar z 2015 r.), jak i firma Dekor Pol – polski producent dekoracji cukierniczych dla naszej branży.

– Muszę przyznać, że jesteśmy pod dużym wrażeniem młodych ludzi, którzy przy minimalnych wygodach chcą zwiedzić prawie cały świat, a w ten sposób pozyskać pieniądze na organizację kolonii letnich dla dzieci z Domu Dziecka w Klenicy – przyznaje Małgorzata Gajdzińska, współwłaścicielka firmy Dekor Pol. I dollUczestnicy wyprawy

86

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Podróż dookoła świata, dookoła smaków

niej Europy, Bałkanów, Dalekiego Wschodu oraz Nowej Zelandii. Będzie nie tylko próbował różnych produktów lokalnych piekarni czy cukierni, ale też rozmawiał z konsumentami o ich preferencjach smakowych i lokalnymi rzemieślnikami – o ich technologii produkcji oraz problemach jako przedsiębiorców. Mam nadzieję, że Mateuszowi uda się pokazać całe bogactwo smakowe poprzez kontekst kulturowy, oddać różnorodność form, dekoracji i pomysłowości w cukiernictwie i piekarstwie – podkreśla Pani Małgosia. Dodajmy, że wszystkie smakowite relacje będą publikowane zarówno w portalu MistrzBranzy.pl, jak i w czasopiśmie „Mistrz Branży”.

– Trzymamy mocno kciuki za powodzenie wyprawy dookoła świata i już czekamy na pierwsze relacje z podróży – dodaje Małgorzata Gajdzińska na koniec rozmowy z naszą redakcją. My też dołączamy się do życzeń Mamy jednego z uczestników.

Całej ekipie pozytywnie zakręconych studentów życzymy szerokiej i szczęśliwej drogi, niezawodnego auta i wielu niezapomnianych wrażeń, nie tylko tych kulinarnych. llMateusz Gajdziński, syn właścicieli firmy Dekor Pol, jest jednym z uczestników wyprawy Z Indexem w Podróży. Co miesiąc Mateusz będzie opisywał słodycze i pieczywo z różnych stron świata, a relacje uzupełni licznymi zdjęciami i filmami

Flash News relacje

Przystanek Turcja

Mateusz Gajdziński Z Zielonej Góry do Turcji jechaliśmy siedem dni. Pierwszym miastem, które odwiedziliśmy, był Stambuł – to w nim rozpoczyna się nasza podróż po smakach Turcji.

Zacznę od kebaba, który jest tutaj drogi (kosztuje około 18 zł) i nie tak dobry jak w Polsce. Oczywiście nie mogliśmy ominąć cukierni, w której sprzedawane były różnego rodzaju baklawy i inne wyroby cukiernicze. Baklawa to jeden z najpopularniejszych deserów w Turcji. Robiona z ciasta półfrancuskiego, składa się z warstw ciasta przekładanych siekanymi orzechami włoskimi, migdałami lub pistacjami oraz miodem lub syropem şöbiyet (powstającym na bazie masła i cukru). Wierzch zazwyczaj polewa się lukrem i posypuje pistacjami.

Spróbowaliśmy trzech rodzajów baklawy; według mnie i kolegów jest to bardzo słodki deser, którego w dużych ilościach nie da się zjeść. Za mały kawałek baklawy w Turcji zapłaciliśmy około 3 zł. W tej samej cukierni zjedliśmy też coś w rodzaju budy-

niu z owocami i orzechami; jest to bardzo kolorowy i dobry deser, który jednak nie wszędzie można dostać.

Następnym naszym punktem podróży była Kapadocja. To właśnie tutaj spróbowaliśmy tradycyjnych tureckich lodów o nazwie dondurna. Konsystencja tych lodów różni się od europejskich. Tureckie są bardzo gęste i dzięki temu nie rozpuszczają się szybko, co jest plusem podczas upałów. Swoją wyjątkowość zawdzięczają dwóm składnikom: salep i mastyks. Pierwszy z nich to rodzaj mąki, która powstaje z bulw dwóch odmian orchidei, a drugi – to żywica pozyskiwana z krzewu z rejonów Morza Egejskiego.

Lody te podawane są w specyficzny sposób: długą metalową łyżką nakładane są na wafelek; towarzyszy temu stukanie w dzwoneczki. Ogólnie lody te są bardzo dobre w smaku, odbiegające od tych włoskich, które zazwyczaj jemy w Polsce. Zapłaciliśmy za nie około 8 zł.

Na temat chleba w Turcji mogę powiedzieć niewiele, ponieważ w sklepach zauważyłem tylko jeden rodzaj, czyli tzw. ekmek. Ekmek to najbardziej popularny chleb w Turcji, wypiekany z białej mąki pszennej. Kształtem przypomina francuską bagietkę, ale jest od niej tańszy. Taki chleb można kupić za około 1 zł.

Z Kapadocji udaliśmy się w stronę Ankary, a następnie przez Trabzon do Gruzji. Podróż po Turcji zajęła nam sześć dni. Podsumowując, jest to kraj, w którym z pewnością zjemy ciekawe i bardzo słodkie desery, ale niestety stosunkowo drogie.

Jeśli chodzi o pieczywo, napiszę krótko: ekmek i nic więcej.

Relacje z przebiegu podróży można śledzić na portalu Facebook: www.facebook.com/ zindexemwpodrozy?_rdr.

Więcej informacji o Stowarzyszeniu Z Indexem w Podróży znajdziesz na ziwp.pl. n Ekmek – najpopularniejszy chleb w Turcji Gęste i orzeźwiające tureckie lody

WAŻNE! Jeśli chcesz wspomóc młodych ludzi w wyprawie dookoła świata, a także pomóc w organizacji kolonii wakacyjnych dla dzieci z domu dziecka, dorzuć przysłowiową cegiełkę. Wyślij złotówkę (lub nieco więcej) na poniższe konto: Stowarzyszenie Z Indexem w Podróży 65-119 Zielona Góra, ul. T. Sobkowiaka 30b/1 Bank BGŻ o/ Zielona Góra nr konta: 72 2030 0045 1110 0000 0255 1170 tytułem: Darowizna Apetyczne i kolorowe tureckie przysmaki

MistrzBranzy.pl

87

Flash News relacje

RADOSŁAW BAŁA, ŚLĄSKA WK OHP RYBNIK

Grand Prix dla Roksany Zielińskiej i Karoliny Zaczek z OHP Rybnik W Rybnickich Konfrontacjach Cukierniczych nie było wygranych ani przegranych, ale to nie stanowiło przeszkody, aby przyznać główną nagrodę dla wyróżniającej się pracy młodych cukierników. Grand Prix oraz statuetkę „Złote Jabłko Niezgody” zdobyły Roksana Zielińska i Karolina Zaczek z rybnickiego OHP za tort „Słodkie pozdrowienia z Rybnika”.

Grand Prix oraz statuetkę „Złote Jabłko Niezgody” zdobyły Roksana Zielińska i Karolina Zaczek z rybnickiego OHP

12 czerwca w Konfrontacjach na rybnickim Rynku wystartowały cztery dwuosobowe zespoły. Uczniowie cukiernictwa reprezentowali: Zespół Szkół Zawodowych w Jastrzębiu-Zdroju i firmę AKO, Akademię Szkolnictwa AS w Inowrocławiu, Zakład Cukierniczo-Piekarski Antoni Pisarek z Pawłowic oraz Ochotniczy Hufiec Pracy w Rybniku. Na oczach zwiedzających uczniowie tworzyli dzieła cukiernicze, których tematyka nawiązywała do Rybnika.

Karmelową fontannę wykonał zespół reprezentujący ZSZ w Jastrzębiu-Zdroju i firmę AKO, herb Rybnika pojawił się na torcie zespołu z Zakładu Cukierniczo-Piekarskiego Antoniego Pisarka, a stawik z rybami zdobił słodką pracę uczniów Akademii Szkolnictwa z Inowrocławia. Wśród prac wyróżniało się

dzieło Roksany Zielińskiej i Karoliny Zaczek z Ochotniczego Hufca Pracy w Rybniku. Dziewczyny, pod fachowym okiem opiekuna, Katarzyny Piełki, przygotowały tort, który zilustrował zabytki i miejsca Rybnika na ręcznie malowanych pocztówkach z masy cukrowej. Praca nosiła tytuł „Słodkie pozdrowienia z Rybnika”.

Z konkursami na najpiękniejszy tort jest jak z wyborami najpiękniejszej kobiety świata – trudno wybrać tę jedną, kiedy startują same ładne. Dlatego organizator imprezy dla młodych cukierników Szymon Konkol stwierdził: – Konfrontacje to antykonkurs, a statuetka dla najlepszego zespołu jest dosłownie i w przenośni jabłkiem niezgody. Na szczęście wybór najlepszego tortu nie poróżnił uczestników, a statuetka zło-

llTort podopiecznych OHP w Rybniku wyróżniał się pomysłem i techniką ręcznie malowanych zabytków miasta na pocztówkach z masy cukrowej

88

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

tego jabłka (chyba niekoniecznie niezgody) powędrowała do podopiecznych z OHP w Rybniku. Warto dodać, że w przygotowania Roksany Zielińskiej i Karoliny Zaczek zaangażowali się pracodawcy Kazimierz Pieczka oraz Krzysztof Wysłucha.

Po ogłoszeniu wyników komendant OHP w Rybniku Magdalena Szrek-Moroń złożyła na ręce Szymona Konkola, lidera Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego, oraz pracodawcy Krzysztofa Wysłuchy podziękowania za pomoc oraz umożliwienie młodzieży OHP rozwijania swoich pasji i talentów zawodowych.

Głównym sponsorem Rybnickich Konfrontacji Cukierniczych była firma Savpol. Sponsorem nagród dla uczestników byli Prezydent Miasta Rybnika oraz firma EcoTrade. n

llMistrz cukiernictwa Krzysztof Wysłucha (na zdjęciu pośrodku) oraz lider MAMZ Szymon Konkol od lat wspierają uczniów w rozwijaniu pasji do cukiernictwa. Za tę pracę podziękowała im komendant OHP w Rybniku Magdalena Szrek-Moroń

Flash News relacje

Wilibald Dziwoki i Najsmaczniejszy Rybnicki Krepel 12 czerwca byliśmy świadkami najkrótszej degustacji w historii rybnickich konkursów piekarsko-cukierniczych organizowanych podczas Dni Rybnika. W ciągu 35 minut rybniczanie zjedli 600 krepli z sześciu różnych piekarni i cukierni, ale największą ich sympatię zdobyły wypieki z Piekarni Dziwoki.

Tradycją corocznych Dni Rybnika są konkursy, w których lokalne piekarnie i cukiernie walczą o względy konsumentów i laur zwycięzcy. W tym roku Ślązacy mogli zajadać się świeżymi kreplami z sześciu firm: Ciastkarni Komor T.T.G. Komor, A. Ochwat (Gaszowice), Pianka Cafe Adrian Karwot (Rybnik), Cukierni „Król” s.c. (Rybnik), Piekarni s.c. Pośpiech A.M. (Rybnik), Piekarni Dziwoki oraz Piekarni Orlik Mariusz, Adam, Rafał (Jankowice).

Zgodnie z regulaminem konkursu wyroby nie są oznaczone nazwą firmy, a konsumenci oddają głosy na produkt, który najbardziej im smakował. Choć przed godziną 12.00 po pączkach nie było śladu, wyniki

ogłoszono o 14.00, po komisyjnym podliczeniu wszystkich głosów. Spośród sześciu rywalizujących firm rybniczanie większością głosów wyróżnili pączki z Piekarni Wilibalda Dziwoka. Zwycięstwo najbardziej zaskoczyło samego zwycięzcę! Właściciel rodzinnej firmy przyznał, że nigdy dotąd nie brał udziału w konkursach, a warto dodać, że piekarnia działa już 45 lat. Jak przystało na mistrza, piekarz nie zdradził rodzinnej receptury na najlepsze rybnickie kreple.

Konkurs zorganizowany został przez Urząd Miasta i Cech Rzemiosł oraz MŚP w Rybniku w czasie Dni Rybnika. n llW samym sercu Rybnika mistrz piekarski Wilibald Dziwoki odebrał statuetkę pączka z rąk prezydenta Rybnika Piotra Kuczery.

Oby to nie była ostatnia nagroda! Nasze serdeczne gratulacje

FOT. ARCHIWUM CECHU RZEMIOSŁ ORAZ MŚP W RYBNIKU

Credi Cookies Sensation 2015 Za nami piąta edycja „ciasteczkowej imprezy” organizowanej przez firmę Credin Polska, która odbywała się 26 i 27 maja.

cukierniczych. Partnerzy Credi Cookies Sensation: Intertech, Hert, Ilapak; Anis, Barbara Lujickx, Belusa, Diaspolis, ETNC, ExBake, ES System K, Food Colours, Giuso, GoodMills, Hadepol, JAR, Konfri, Lalllemand, Magorex, MASZ Gliwice, OSM Bieruń, Quba Cafe, Rose Decor, Sonneveld, Spraying Systems, Wiesheu oraz Wine4You. Do zobaczenia w 2016 r. na szóstej edycji imprezy n FOT. ARCHIWUM CREDIN

Credi Cookies Sensation to jedno z ciekawszych wydarzeń branżowych. Co roku program dwudniowych pokazów i prezentacji przyciąga uwagę właścicieli piekarni i cukierni. Tegoroczną edycję odwiedziło ponad 450 osób (w tym 50 z zagranicy) z ok. 200 firm.

Gościnnie wystąpili Beata Śniechowska (zwyciężczyni II edycji polskiego MasterChef), która poprowadziła pokaz inspirującego gotowania z zastosowaniem Czystoziarnistego, oraz Jarosław Cybulski (niegdyś sommelier prezydencki). Imprezie towarzyszyły seminaria, wymiana wiedzy, a także prezentacje: automatyki, rozwiązań maszynowych i wspierających, wiodących surowców i dodatków

MistrzBranzy.pl

89

Flash News relacje

Jadwiga Piotrowicz Po Muzeum Chleba w śląskim Radzionkowie i Warszawskim Muzeum Chleba przyszła pora na Zagrodę Piekarza na Lubelszczyźnie. Skansen tradycyjnego piekarstwa powstał z inicjatywy Barbary i Jana Krzyszczaków, właścicieli Piekarni POLA w Stasinie. Obiekt działa od 18 czerwca br.

Żywe muzeum piekarstwa w Zagrodzie Piekarza

Zagroda Piekarza znajduje się na posesji państwa Krzyszczaków, w sąsiedztwie ich rodzinnej piekarni w Stasinie. Zagroda to zespół obiektów, w którym wydzielono część starej zabudowy siedliskowej, będącej miejscem produkcji, promocji i sprzedaży chleba wytwarzanego metodami tradycyjnymi. Inwestorzy zadbali o dokładne odtworzenie warunków, w jakich kilkadziesiąt lat temu wypiekano chleb w wiejskich domach i w małych lokalnych piekarniach. Dzięki temu możliwa będzie organizacja grupowych warsztatów teoretycznych i praktycznych z wypieku chlebów tradycyjnych i ekologicznych oraz ciast według starych receptur.

Do atrakcji warsztatów warto zaliczyć wypiek w starym piecu chlebowym, a także kosztowanie tradycyjnych przysmaków przygotowanych na miejscu. Wśród nich nie zabraknie ekologicznych chlebów Wygnanowskiego i Orkiszowego, znanych dobrze w ofercie Piekarni POLA. – Warsztaty będą organizowane dla różnych grup wiekowych i językowych (angielski i niemiecki). Liczymy na obecność klas ze szkół

podstawowych oraz klas profesjonalnych ze szkół średnich – mówi Barbara Krzyszczak, mistrz piekarstwa i współwłaścicielka Piekarni POLA. – Z przyjemnością będę opowiadała o zawodzie piekarza i poprowadzę zajęcia dla amatorów i uczniów rzemiosła piekarskiego, chcących podnieść swoje umiejętności. Pod okiem mistrzów piekarstwa będzie można ćwiczyć dekorowanie chlebów okolicznościowych, korowajów, ciast, a nawet tortów – dodaje.

Na tym nie koniec atrakcji. Aby poczuć atmosferę dawnego wiejskiego domu, można w nim spędzić więcej czasu – usiąść przy starym dębowym stole, rozpalić ogień w kaflowej kuchni, napić się herbaty z imbryka z czasów zaboru rosyjskiego, zjeść tradycyjny posiłek czy nawet przenocować w jednej z trzech izb. Jak zapewniają właściciele Piekarni POLA, warunki w pomieszczeniach stanowią udany kompromis pomiędzy dostępem do współczesnych wygód, a autentyzmem. Niedługo będzie możliwe prowadzenie warsztatów związanych tematycznie z głównym przeznaczeniem Zagrody Piekarza, m. in. dla pasjonatów rękodzieła artystycznego czy zielarstwa.

Z kolei pasjonatów historii przyciągnie zbiór cennych pamiątek po Stanisławie Krzyszczaku, pierwszym rzemieślniku w rodzinie – ojcu pana Jana. Prywatne archiwum obejmuje dokumentację z lat 1912-1939, a wśród nich świadectwa szkolne, dokumenty potwierdzające służbę wojskową i pracę.

W Stasinie powstało niezwykłe miejsce, które warto odwiedzić, poznać… I wrócić tam nie raz. n Główna część Zagrody Piekarza powstała przy wsparciu finansowym w ramach Lokalnej Strategii Rozwoju „Kraina Wokół Lublina”, z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich (na lata 2007-2013), w ramach Europejskiego Funduszu Rolnego na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich.

Wsparcia merytorycznego udzieliło Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania na Rzecz Rozwoju Gmin Powiatu Lubelskiego „Kraina wokół Lublina” oraz Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego.

llPomysłodawczyni i spiritus movens Zagrody Piekarza – Barbara Krzyszczak wraz mężem Janem i synem Robertem

kkZagroda Piekarza powraca do tradycji wypieku zarówno w małych lokalnych piekarniach, jak i w wiejskich domach

90

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

dAmIX MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 13 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21

drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25 EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. (91) 432 16 80 PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12

PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19

GlobAl dł uGosza 55, 91-088 łódź tel +48 42 612 15 85

tel.

HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00 sł upsk, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. Zachodnia 25 tel. (42) 237-51-51

APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

ul.

PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96 sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00 oddział y: kRaków, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65

Rzeszów, kRasne, Malawa 892 a

17 870 03 00 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00 tel.:

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. KrauZego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

swEEt dECor 41-922 Radzionków, ks. dR. józeFa knosał y 227 tel. 531 333 989 tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

MAGOREX ul. Pieniñska 11 68-200 ¯ary

tel. +48 68 456 68 50 fax +48 68 470 18 81 info@magorex.pl www.magorex.pl sklep.magorex.pl