Page 1


22-25 lutego 2015 www.exposweet.pl

Największe targi w Polsce*

Pierws zy

4 dni

raz

Bezpłatne zaproszenie dla Czytelników

Wytnij i wymień w recepcji targów na bezpłatną wejściówkę na Expo Sweet! Bezpłatne wejście wymaga rejestracji. Zarejestruj się on-line na www.exposweet.pl i wejdź bez kolejki lub wypełnij poniższy formularz i odbierz bezpłatny bilet w recepcji. Imię, nazwisko oraz stanowisko:

Nazwa firmy oraz rodzaje działalności:

właściciel/prezes

dyrektor

pracownik

inne (wpisz)

kierownik

technolog

cukiernia

lodziarnia

piekarnia

kawiarnia

restauracja

hotel

sklep

inne (wpisz)

Adres firmy, kod i miejscowość:

Ulica i numer domu:

E-mail:

Telefon:

Wyrażam dobrowolnie zgodę na przetwarzanie powyższych danych osobowych przez Expo Sweet EZIG oraz podmioty z nim współpracujące, a także wyrażam zgodę na otrzymywanie na w. wym. adresy środków komunikacji elektronicznej informacji handlowych od Expo Sweet EZIG oraz podmiotów z nim współpracujących.

*w branży cukierniczo-lodziarskiej

Podpis


Pozytywne emocje

llPolskie młode talenty. W styczniu 2015 r. Michał Palarczyk (na zdjęciu: po lewej) oraz Weronika Stimma (z polską flagą) będą reprezentować Polskę w Cukierniczych Mistrzostwach Świata Juniorów w Rimini

dzi cukiernicy – Weronika Stimma i Michał Palarczyk (na zdjęciu poniżej) – wyjadą do Włoch, by walczyć w Cukierniczych Mistrzostwach Świata Juniorów (Junior Pastry World Championship). Młodziutki duet od miesięcy trenuje pod bacznym okiem aż pięciu polskich cukierników. Kto jest odpowiedzialny za przygotowania Weroniki i Michała – o tym piszemy w dziale Flash News. Prawdziwych emocji nie zabraknie również w Polsce. W  lutym Expo Sweet ze  swoimi konkursami nakręci polską branżę cukierniczą i lodziarską, a  krótko po  Warszawie ożyją Katowice. To  tutaj, 28  lutego 2015  r., podczas pierwszego dnia SweetTARGów, odbędą się I Mistrzostwa Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu pod patronatem „Mistrza Branży”. Szykujcie się na duże emocje! Poczujecie smak prawdziwej rywalizacji, zobaczycie śląskie specjalności w nowym wydaniu. Smaczku całej rywalizacji doda elita polskich cukierników i francuski szef kuchni, którzy będą oceniać śląskie zmagania. Tu warto być. Poleca redakcja „Mistrza Branży”

FOT. ARCHIWUM EXPO SWEET

Miesiąc temu poznaliśmy nazwiska polskiej reprezentacji na Louis Lesaffre Cup. Michał Starowicz, Szymon Wiejak i Przemysław Szwarc. Ale my chcieliśmy coś więcej, chcieliśmy poznać tych ludzi i sprawdzić, kim są i jacy są. Dzisiaj mamy przyjemność gościć polski team w komplecie. Każdy z nich to oddzielna historia, odmienne osobowości i charaktery, ale przede wszystkim to sympatyczni ludzie, którzy lubią to, co robią. Czym zajmują się na co dzień? Gdzie pracują? Jakie są ich pasje? Który z nich trenuje kick-boxing, kto lubi chodzić po górach, a kto po  pracy pomaga żonie prowadzić mały interes rodzinny? Opowiedzieli nam również, jak to  się stało, że wystartowali w eliminacjach krajowych Louis Lesaffre Cup, jakie produkty przygotowali i jak wspominają konkurs. Przypomnieliśmy też, czym się wyróżnili na tle silnej konkurencji i jakie czekają ich etapy na drodze do Pucharu Świata w Piekarstwie (2016 r.) i Mistrzostw Piekarniczych (2018 r.). Piekarska drużyna dopiero zacznie intensywne przygotowania w styczniu, a w tym czasie mło-


zej zo-cukiernic ic rn a k ie p branży Przykłady z cych obowiązują ie w ta s d o p a ie własne n owania Opracowan zących znak c ty o d h c y rawn przepisów p 2014 r. październik a n y n w ra Stan p

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer Mistrza Branży

siążki kupie k y pr z y z a et ykiet atu na int, r P 5% rab r sande k le A i n 60 drukar 814 55 tel. 61

Zamów

b.kornak@MistrzBranzy.pl M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś


Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Poznaj polską reprezentację na Louis Lesaffre Cup

8-10

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Barbara Kornak prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: Projekt Przemysław Ścierski, fot. Lesaffre

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

18-19

Spis treści

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Śląsk ma mistrzostwa!

Rozmowa Mistrza Branży Polska reprezentacja na Louis Lesaffre Cup������������������������������������������������������������� 8 Rywalizacja dla najlepszych piekarzy świata����������������������������������������������������������� 12 Bella i jej angielska piekarnia-cukiernia w Gliwicach�������������������������������������������������14

Efektywne zarządzanie Śląsk ma mistrzostwa!������������������������������������������������������������������������������������������ 18 Nowe zasady oskładkowania umów-zleceń utrudnią działalność firm������������������������ 20 Fundusze unijne spożytkowane w branży, lata 2007-2013���������������������������������������� 22 Inwestycja w najcenniejsze zasoby����������������������������������������������������������������������� 30 O krok od doskonałości���������������������������������������������������������������������������������������� 32

Edukacja Strona internetowa – skuteczna promocja nowoczesnej firmy��������������������������������� 36

Kulisy produkcji Wafle kruche i delikatne��������������������������������������������������������������������������������������� 38 Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III�������������������������������������������������������� 40 Za chlebem – do Belgii!�����������������������������������������������������������������������������������������42 Syropy ciastkarsko-cukiernicze – cz. I�������������������������������������������������������������������� 46 Pieczywo dla aktywnych��������������������������������������������������������������������������������������� 48 Piec wsadowy rurowy na ramie metalowej Logiudice Forni�������������������������������������� 50 Czarne Amaretto (receptura)��������������������������������������������������������������������������������� 52


praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Serce, rozum czy cycki?

62-63

Festiwal z prawdziwego zdarzenia

64-67

Znakowanie w praktyce – najnowszy poradnik dla branży

5

INDEKS FIRM ASA������������������������������������������������������������������������� 69 Axel�������������������������������������������������������������������������31 BCC Polska������������������������������������������������������������ 33 Clinex��������������������������������������������������������������������� 23 Crispan Polska������������������������������������������������������51

Sprzedaż i ekspozycja

CSM Polska��������������������������������������������������������������3

Fotografia od kuchni: Zoom na światło��������������������������������������������������������������54 Podstawy znakowania cz. IV – Ilość netto����������������������������������������������������������58 Czy etykieta decyduje o sukcesie sprzedażowym produktu?��������������������������������60 Serce, rozum czy cycki?������������������������������������������������������������������������������������62

Flash News

64-74

Festiwal z prawdziwego zdarzenia���������������������������������������������������������������������64 Weronika Stimma i Michał Palarczyk w Junior Pastry World Championship�����������68 Konkursy na Expo Sweet – emocje, prestiż i cenne nagrody�������������������������������68 Drugoklasiści w czołówce���������������������������������������������������������������������������������70 Szkolny Turniej Piekarski we Wrześni�����������������������������������������������������������������71 Skrzydła Biznesu Spożywczego dla Cocomo Art.�������������������������������������������������72 Kolejne pieczywo i wyroby cukiernicze wyróżnione w programie „Doceń polskie”����������������������������������������������������������������������������72 Smaki z Polski: portal polskich smakoszy!����������������������������������������������������������72 Cukiernik zbiera fundusze społeczne na marzenia�����������������������������������������������73 Opracowywanie etykiet – szkolenie last minute Mistrza Branży���������������������������73 Kolejne udane targi w APC Kuma����������������������������������������������������������������������74 Podwieczorki z Akademią Mistrza����������������������������������������������������������������������74

Forbake����������������������������������������������������������������� 67 GHM����������������������������������������������������������������������� 59 Guz Technika Piekarnicza��������������������������������� 29 Hurtownie partnerskie���������������������� III okładka Kandy���������������������������������������������������������������������15 KDS��������������������������������������������������������������������������61 Lesaffre Polska�����������������������������������������������������11 Magorex ������������������������������������������������IV okładka MarketingFanpage�������������������������������������������� 63 Pfahnl Polska������������������������������������������������������� 35 Prenumerata Mistrza Branży��������������������������� 49 Targi Bakepol������������������������������������������������������� 57 Targi EXPO Sweet����������������������������������II okładka Targi Food to Go������������������������������������������������� 71 Targi SweetTARGi������������������������������������������������17 UNIFERM Polska���������������������������������������������������21 www.MistrzBranzy.pl�����������������������������������������53.

Premiery: Opracowywanie etykiet zgodnie

Więcej na www.MistrzBranzy.pl

z aktualnymi wymaganiami�������������������������������5


Rozmowa Mistrza Branży

Polska reprezentacja na Louis Lesaffre Cup FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

Trzy różne charaktery, różne osobowości i odmienne doświadczenia. Do tej pory dzieliły ich kilometry, a od teraz połączył ich Puchar Louis'a Lesaffre. Michał Starowicz, Szymon Wiejak oraz Przemysław Szwarc – tych trzech panów będzie reprezentować polskie piekarstwo na arenie międzynarodowej. Poznajcie ich bliżej, a przede wszystkim zapamiętajcie te nazwiska. Jeszcze o nich usłyszycie. Rocznik: 1991 r. Zawód: cukiernik, staż piekarniczy u obecnego pracodawcy – Piekarnia Radziszów Ukończone szkoły: Zespół Szkół Techniczno-Ekonomicznych w Skawinie (klasa wielozawodowa), Technikum BHP Doświadczenie zawodowe: – 2009 r. – Cukiernia Lupa w Krakowie – od 2011 r. – Piekarnia Radziszów Stan cywilny: kawaler Po pracy: trenuje kick-boxing

MICHAŁ STAROWICZ Michał pochodzi z Małopolski i jest najmłodszym zawodnikiem w  polskiej reprezentacji na  Louis Lesaffre Cup. To  jeden z  najbardziej zdystansowanych do siebie cukierników, z  jakim mieliśmy okazję rozmawiać. – Najważniejsze, żeby się nie spinać – mówi ze  śmiechem 23-letni chłopak. Z takim nastawieniem pojechał do Wołczyna, do siedziby firmy Lesaffre, i 28 października br. zwyciężył w kategorii „wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe”, pokonując starszą i doświadczoną konkurencję. Cukiernikiem został trochę przez przypadek i jak przekonuje, za tą decyzją nie kryje się żadna rodzinna historia czy pasja. Bardzo szybko okazało się jednak, że Michał ma potencjał – jest szybki, manualnie uzdolniony, łatwo się uczy i ma dobrą organizację pracy. – To świetny pracownik – na gorąco komentowali Monika i Tomasz Dąbrowscy, właściciele Piekarni Radziszów, w której pracuje Michał.

8

Mistrz Branży  grudzień 2014

Młody czeladnik nigdy wcześniej nie uczestniczył w konkursach. – O eliminacjach dowiedziałem się z prasy branżowej. Wcześniej nie startowałem w takich zawodach, nawet nie interesowało mnie to specjalnie, ale teraz pomysł mi się spodobał. Wysłałem zgłoszenie i zostałem zakwalifikowany. Na konkurs jechałem na luzie – nie nastawiałem się ani na wygraną, ani na porażkę. Według mnie na  zwycięstwo składają się różne czynniki – nawet jak jesteś dobrze przygotowany, to warto mieć też odrobinę szczęścia. Wiedziałem, co chcę zrobić i jak to zrobić. Mimo to początek zawodów był bardzo stresujący, ale po pół godzinie wszystko wróciło do normy – przyznał. Może i szczęście mu sprzyjało, ale jurorzy dostrzegli w nim idealnego kandydata do polskiej reprezentacji. Co przygotował Michał? Oprócz standardowego zestawu produktów z ciasta półfrancuskiego musiał zaprezentować własne propozycje z ciasta drożdżowego oraz produkt regionalny. W konkurencji indywidualnej przygotował drożdżowe plecionki na wzór strucli z nadzieniem, natomiast w przypadku produktu regionalnego inspirował się krakowskimi obwarzan-

kami, przygotowując ich słodką drożdżową wersję z kruszonką. Innowacyjne podejście do piekarstwa to jedno, drugie – to nieocenione zdolności młodego cukiernika. Warkocze plecione szybko i z niesamowitą precyzją zdradzały duży talent, który zawsze się wybije! – Wyroby przygotowałem w oparciu o receptury zakładowe, bez użycia polepszaczy, czyli zgodnie z tradycją. Wszystko miałem dobrze przeliczone, odmierzone, więc nie zostało mi żadne dodatkowe ciasto. Podszkolić musiałem się jedynie z pizzy, ale dla cukiernika czy piekarza to nie problem. Mając dobrą książkę kucharską, każdą recepturę można zmodyfikować czy udoskonalić – dodaje. Na marginesie dodamy, że jego pizza rzymska z serem i zapiekanym jajkiem zrobiła na jurorach pozytywne wrażenie. Michał jest otwarty, uśmiechnięty i komunikatywny. Mimo młodego wieku pokazał, że potrafi zapanować nad stresem i walczyć do końca. Czy podobnym fighterem jest na ringu, trenując kick-boxing? Tego nie wiemy. Wiemy jedno: pod okiem trenera Andrzeja Boryckiego z firmy Lesaffre Polska SA może stać się prawdziwą perełką polskiego piekarstwa.


Rozmowa Mistrza Branży

Rocznik: 1976 r. Zawód: piekarz Ukończone szkoły: Szkoła Wielozawodowa w Gryficach, w trakcie: Liceum Ogólnokształcące dla Dorosłych w Gryficach Stanowisko: ciastowy brygadzista Doświadczenie zawodowe: – 1991-1993 – praktyki w GS Piekarni w Płotach – od 1993 r. – Piekarnia Stefana Liszewskiego w Płotach Stan cywilny: żonaty (żona Renata, 2 córki: 11-letnia Julia, 16-letnia Aleksandra) Po pracy/w czasie wolnym: w czasie urlopu lubi chodzić po górach

SZYMON WIEJAK W konkurencji „bagietki i chleby świata” Szymon Wiejak nie miał sobie równych. Uwagę jurorów zwrócił bardzo dobrym przygotowaniem technicznym, w końcu piekarzem jest od ponad 20 lat. – Ten zawód zawsze cieszył się dużym uznaniem w mojej rodzinie. Mój wujek był piekarzem, a moja babcia zawsze powtarzała, że to pewny fach. Piekarstwa uczyłem się od mistrza Józefa Liszewskiego (przyp. red.: brat właściciela piekarni). Pracowałem z nim ponad 10 lat – wspomina swoje początki Szymon Wiejak. W piekarni pracuje jako ciastowy, do pracy przychodzi dwa razy dziennie. – Pieczywo robimy na kwasie naturalnym, zaczątek trzeba wyprowadzić i wszystkiego dopilnować. Jak się jest ciastowym, to piekarnia to Twój drugi dom. To nie jest łatwy kawałek chleba, ale lubię to, co robię. Najgorsze, że ten zawód powoli idzie w zapomnienie. Nie ma nowych uczniów. Za moich czasów na praktykach było po 10-15 osób, a teraz w naszej piekarni jest

tylko jeden uczeń. To jest ciężki zawód, ale piękny – i to najlepiej pokazuje konkurs, który organizuje firma Lesaffre – dodaje. Podobnie jak większość uczestników 4. Finału Krajowych Eliminacji do Louis Lesaffre Cup, Szymon po raz pierwszy uczestniczył w takiej rywalizacji. – Do konkursu namówił mnie i znajomy, i kierowniczka piekarni, Pani Krystyna Heluszko, która mocno mnie dopingowała. Duże wsparcie miałem też ze strony żony i dzieci. Chyba najmniej sam w siebie wierzyłem – przyznał po wszystkim. Dla doświadczonego piekarza przygotowanie do konkursu to czysta formalność, ale zawsze jest coś do podszlifowania. – Miałem dobrego, bo wymagającego, trenera – Rafała Kwasiborskiego z firmy Lesaffre Polska. Pod jego okiem dopracowałem wykończenie produktów, podszkoliłem się też z technologii produkcji bagietek – wspomina. Rzeczywiście bagietkę wykonał bezbłędnie, zgodnie z tradycyjną technologią rodem z Francji. Jurorzy docenili również fakt, że kajzerki były ręcznie odbijane. Kategoria „bagietki i chleby świata” obejmowała również przygotowanie bułki zwykłej, chleba tostowego, chleba żytnie-

go oraz chleba regionalnego. W tej ostatniej „konkurencji” Szymon Wiejak przygotował chleb wojenny. – W Zachodniopomorskiem ten chlebek pojawia się przy większych okazjach; wypiekamy go również w naszej piekarni na specjalne zamówienie. To jest chleb żytni 70% z dodatkiem ziarna żyta. Ziarno to powoduje, że ciasto utrzymuje wilgotność i elastyczność – zachwala świeżo upieczony reprezentant. Dobrego piekarza można poznać nie tylko po sposobie pracy, ale też po organizacji produkcji. Podczas konkursu wszystkie wyroby przygotowywał według ustalonego planu, tak jak to się robi na co dzień w piekarni, czyli począwszy od chleba, a kończąc na bułkach i bagietkach, bo – jak wiadomo – najlepiej podawać je na ciepło lub maksymalnie z dwugodzinnym opóźnieniem. – Nie byłem w stu procentach pewny, czy wygram. Po ogłoszeniu wyniku długo nie mogłem ochłonąć z emocji (śmiech). Pierwsze, co zrobiłem, to zadzwoniłem do żony. Zawody oceniam bardzo wysoko. Od strony organizacyjnej było super. Zachęcam wszystkich, bo to  fajne przeżycie. Warto spróbować. Dzięki temu konkursowi na nowo odkryłem ten zawód. 

MistrzBranzy.pl

9


Rozmowa Mistrza Branży

Rocznik: 1978 r. Zawód: cukiernik Ukończone szkoły: Szkoła Zawodowa w Mosinie Doświadczenie zawodowe: – 1994 r. – praktyki w cukierni Jana Frąckowiaka w Czempiniu – 1997-2001 – Cukiernia Mariana Kurasiaka w Kościanie – 2002-2004 – Tosmak w Krosinku (k. Mosiny) – od lipca 2004 r. – Cukiernia Piekarnia Walenciak w Kościanie Praca w cukierni: składanie i dekorowanie tortów, głównie w stylu angielskim, dekorowanie pieczywa Stan cywilny: żonaty (żona Julia, dwóch synów: 5-letni Bartosz, 7-letni Kacper) Po pracy: pomaga żonie prowadzić sklep warzywniczy

PRZEMYSŁAW SZWARC Trzeci i ostatni zawodnik miał być piekarzem, ale trochę przez przypadek, a może zrządzeniem losu, został cukiernikiem. – To był początek lat 90. W  mojej miejscowości, w  Czempiniu, zamknęli właśnie GS-owską piekarnię i  nie było szans na  naukę zawodu. Ale za to działała i nadal działa Cukiernia Jana Frąckowiaka, gdzie podjąłem praktyki jako cukiernik. I powiem szczerze, że nie żałuję. To ciekawszy zawód – dodaje Przemysław Szwarc, który dzięki tej decyzji lepiej spożytkował wrodzony talent plastyczny. Jego zdolności artystyczne docenili właściciele Piekarni Cukierni Walenciak w Kościanie, w której pełni nieformalną rolę „uniwersalnego dekoratora”. Z nim konsultowane są  wszystkie projekty klientów na  torty. – Przyjęło się w firmie, że to ja decyduję, czy tort jest możliwy do wykonania. Na co dzień składam torty i je wykańczam. Pomagam również dekorować chleby na dożynki, chleby weselne czy komunijne. Najbardziej jednak lubię dekorować torty w stylu angielskim, zwłaszcza torty dla dzieci. Niektóre projekty to czasem prawdziwe wyzwanie – śmieje się na wspomnienie co ciekawszych dziecięcych pomysłów na urodzinowe torty. W zakresie dekorowania tortów w stylu angielskim jest samoukiem – kiedy zaczynał naukę, mało kto znał masy marcepanowe czy cukrowe. Jak większość pasjonatów su-

10

Mistrz Branży  grudzień 2014

garcraftingu, codziennie ogląda filmy instruktażowe w Internecie i nie opuszcza żadnego odcinka Słodkiego biznesu na TLC. Ale przyznaje, że dużo mu dały profesjonalne szkolenia, na które zaczął jeździć, pracując w Piekarni Pana Walenciaka. Szkolenia były prowadzone w PAN Centrum Słodkiej Dekoracji, u Pani Małgorzaty Weber, a także u Wiesława Kuci w PZ „Piekarz”. Przemek lubi wyzwania… w cukiernictwie, ale w konkursach pojawił się dzięki Paulinie Walenciak, córce właściciela Piekarni Cukierni w Kościanie. Po raz pierwszy nazwisko Szwarc pojawiło się w lutym 2014 r., podczas konkursu Wystawa Tortów Okolicznościowych Expo Sweet. – Udział w Finale Krajowych Eliminacji do Louis Lesaffre Cup to też był pomysł Pani Pauliny. Nasi piekarze przygotowali zamek, a ja zająłem się jego dekorowaniem. Kiedy się okazało, że praca została zakwalifikowana, miałem ochotę się wycofać. Stwierdziłem, że nie dam rady. Moja szefowa jednak nie dała za wygraną. Następnego dnia w naszej piekarni miałem 8-godzinne szkolenie z piekarnictwa. Projekt pracy konkursowej też przygotowałem w ekspresowym tempie. Wybór postaci Marii Skłodowskiej-Curie wydał mi się najlepszy – w końcu każdy uczył się o polskiej noblistce w dziedzinie chemii. Trzymałem się regulaminu: eksponat miał mierzyć minimum 1,10 m i miał zwartą formę, dzięki czemu można go było przenieść w całości. Składał się z 4 rodzajów ciasta. Twarz Marii Skłodowskiej-Curie przygotowałem z ciasta martwego, menzurki z ciasta drożdżowego.

Podstawa eksponatu zrobiłem z ciasta chlebowego, a sztalugi z ciasta martwego z dodatkiem kwasu chlebowego. Przygotowując projekt, wyszedłem z założenia, że praca ma być czysta, nieprzeładowana dekoracjami. Najwięcej punktów dostałem za lekkość – wspomina Szwarc. A jurorzy stwierdzili, że w tej pracy było widać rękę cukiernika. – Wygrana w eliminacjach bardzo mnie zaskoczyła. Do Wołczyna przyjechali świetni fachowcy, m.in. mistrz cukiernictwa i jednocześnie współwłaściciel Piekarni z Gostynia, Paweł Ciążyński (przyp. red.: w tym roku Paweł Ciążyński wygrał w Jaworze konkurs w kategorii „mała rzeźba piekarska”). Mając takiego konkurenta, jedyne, co mi zostało, to zachować spokój – śmieje się wielkopolski cukiernik. Faktycznie, opanowania można mu pozazdrościć. W nowych warunkach, przy pracy na innym piecu, okazało się, że czas wykonania poszczególnych prac wydłużył się. Na przykład wysuszenie twarzy Marii Skłodowskiej-Curie zajęło mu aż cztery godziny. Do końca zachował zimną krew, pracę skończył przed czasem i jeszcze użyczył swojego pieca konkurentowi, który był w potrzebie.

Trzymamy kciuki! Przed nimi przygotowania do Eliminacji Międzynarodowych Louis Lesaffre Cup, które odbędą się w  Parmie, w  sierpniu 2015  r. W styczniu zacznie się ciężka praca i jeszcze jedno ważne zadanie: znaleźć wspólny język i stworzyć dream team, który powalczy o wysokie lokaty. Panowie, trzymamy kciuki! n


Rozmowa Mistrza Branży

Rywalizacja dla najlepszych piekarzy świata FOT. LESAFFRE

Zasady i nowości w regulaminie Louis Lesaffre Cup 2014/2015 To już 4. edycja Louis Lesaffre Cup – cyklu konkursów, których nadrzędnym celem jest wyłonienie drużyn do Pucharu Świata w  Piekarstwie w  2016  r., a  także do Mistrzostw Piekarniczych w 2018 r. Jakie zasady niezmiennie rządzą jednym z najważniejszych konkursów piekarskich na świecie, a przede wszystkim jakie zmiany wprowadzono w  regulaminie obecnej edycji, mobilizując branżę do ciągłego podnoszenia poprzeczki? Odpowiedzi poniżej.

Louis Lesaffre Cup to duże przedsięwzięcie, które w każdej edycji obejmuje tysiące kandydatów z 30-40 krajów na całym świecie. To oznacza wieloetapowe eliminacje, rozłożone w czasie i przestrzeni. Zasady „selekcjonowania” najlepszych zawodników, a następnie zespołów na poziomie krajowym, międzynarodowym oraz światowym są niezmienne, ale warto je przypomnieć (tab. 1).

Wieloetapowe eliminacje Preselekcje do Louis Lesaffre Cup zaczynają się na  poziomie krajowym. Na  tym etapie – na  podstawie zgłoszeń i  zdjęć przesłanych produktów, receptury i opisu procesu produkcji – kwalifikuje się dzie-

więcioro zawodników, którzy biorą udział w finale eliminacji krajowych. W  finale tym piekarze lub cukiernicy startują indywidualnie w trzech kategoriach: „bagietki i  chleby świata”, „wyroby półcukiernicze i  pieczywo smakowe”, „wyrób artystyczny”. W każdej kategorii jest troje zawodników, z których wybiera się najlepszego. Zwycięzcy tworzą drużynę narodową, która weźmie udział w finale eliminacji międzynarodowej. Na etapie międzynarodowym wybierane są drużyny z różnych stref kontynentalnych. I tak Europa wystawia trzy drużyny, natomiast Azja Wschodnia, Afryka i obie Ameryki po dwie – razem dziewięć drużyn (tabela 2). Finały eliminacji międzynarodowych odbędą się w 2015 r. Dla gru-

py europejskiej to spotkanie zaplanowano w sierpniu w Parmie (Włochy). Dziewięć zespołów wspólnie z czołówką Pucharu Świata z 2012 r. (Japonią, USA oraz Tajwanem) spotkają się na wielkim finale w 2016 r. w Paryżu. To tutaj podczas targów Europain (Paris Nord Villepinte) bitwa będzie się toczyć o Puchar Świata w Piekarstwie (Coupe du Monde de la Boulangerie). Z tej konfrontacji wyjdą już tylko trzy drużyny narodowe, z czego zespół, który zajmie pierwsze miejsce, zostanie Mistrzem Świata w Piekarstwie 2016 r.  Parę słów wyjaśnienia odnośnie do czołówki Pucharu Świata z 2012 r.: Japonia, USA i Tajwan, zdobywając podium w 2012 r., zapewniły sobie udział w Pucha-

llTabela 1. Proces eliminacji do Pucharu Świata w Piekarstwie

PRESELEKCJE Puchar Louis’a Lesaffre (Louis Lesaffre Cup) konkurs drużynowy 2014/2015

Selekcja krajowa

12

2015 r.

KONKURS ŚWIATOWY Puchar Świata w Piekarstwie (Coupe du Monde de la Boulangerie) konkurs drużynowy

Mistrzostwa Piekarnicze (Masters de la Boulangerie) konkurs indywidualny

2016 r.

2018 r.

• 24 kandydatów wybranych na podstawie punktów • trzy drużyny osiągają podium uzyskanych w Louis Lesaffre Cup i/lub w Pucharze Świata w Piekarstwie Selekcja • tytuł „Światowego międzynarodowa Championa” zdobywa jedna • jeden zwycięzca w danej kategorii drużyna • tytuł „Mistrza Piekarnictwa” dla zwycięzcy

Mistrz Branży  grudzień 2014


Rozmowa Mistrza Branży

Kontynent

Maksymalna liczba uczestniczących krajów

Liczba miejsc w konkursie Coupe du Monde de la Boulangerie 2016

Europa

12

3

Azja Wschodnia

8

2

Afryka

8

2

Ameryka

8

2

kkTabela 2. Eliminacje międzynarodowe

rze 2016 r. Mimo że kraje te nie przechodzą przez cały proces eliminacji, muszą wystawić drużyny złożone z nowych zawodników. Natomiast w indywidualnych Mistrzostwach Piekarniczych 2018 r. wystartuje 24 kandydatów. Wybiera się ich na podstawie punktów uzyskanych w Pucharze Louis’a Lesaffre i/lub Pucharu Świata w Piekarnictwie. Ostatecznie zyskujemy troje zwycięzców (jeden dla każdej z trzech specjalności), ale tytuł Mistrza Piekarnictwa otrzymuje jeden zawodnik.

Jakie zmiany w Louis Lesaffre Cup? Nowy produkt w regulaminie Jak informuje organizator, zmiany polegają na  wprowadzeniu do  regulaminu nowych wyzwań, które wymagają od  kandydatów kreatywności i opanowania sztuki produkcji pieczywa z różnych stron świata. W tej edycji konkursu ważny będzie aspekt odżywczy prezentowanych produktów w kategorii „bagietki i chleby świata” oraz „wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe”. Oznacza to, że zawodnik powinien uargumentować, co wpływa na wartość odżywczą wyrobów. To z kolei pokazuje, że regulamin konkursu zmienia się zgodnie z aktualnymi trendami w odżywianiu, a tym samym mobilizuje światowe piekarstwo do ciągłego rozwoju. Nowe wyzwania w regulaminie to oczywiście nowe produkty. Dla Czytelników zorientowanych w dotychczasowych edycjach Louis Lesaffre Cup nowością jest pieczywo smakowe, które dołączyło do kategorii „wypieki półcukiernicze”. Wzbogacenie tej kategorii jest zgodne z trendem wszechobecnych przekąsek, smacznych i odżywczych, które rozszerzają ofertę nowoczesnych piekarni. Jak czytamy w materiałach prasowych, kilka możliwych kreacji to: ostra pizza, włoskie panettone, alzacki kugelhopf (baba drożdżowa z likierem wiśniowym). Rozszerzone jury Zmiany nie ominęły jurorów. Od tej edycji w obradach profesjonalnego jury udział bie-

rze dietetyk. Jako doradca żywieniowy nie przyznaje zawodnikom punktów, ale weryfikuje prezentowane przez nich produkty pod kątem wartości odżywczych. W jury pojawią się również krytyk oraz dziennikarz prasy branżowej, którzy mają przyznać dwie nagrody specjalne, niezależnie od wyników konkursu. Kryteria oceny Dla kategorii „bagietki i chleby świata” oraz „wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe” punktacja jest praktycznie taka sama. Oceniane są: liczba sztuk, wielkość, waga i  czas wykonania, tekstura, regularność, wykończenie, zapach, ogólny wygląd i oczywiście smak. Natomiast w kategorii wyrobów artystycznych ocenie podlegają: estetyka, oryginalność, strona techniczna i sprawność architektoniczna. Czynnikiem rozstrzygającym jest prezentacja wyrobu. Innowacją jest wprowadzona w tym roku publiczna prezentacja trzech wybranych produktów w  danej kategorii. Będzie to okazja do pokazania projektów, z których uczestnicy są najbardziej dumni, a także sposób na wzbudzenie ciekawości wśród publiczności.

Louis Lesaffre Cup – ciekawe doświadczenie Jak przyznał Szymon Wiejak (jeden z zawodników polskiej reprezentacji) w rozmowie z „Mistrzem Branży”, Louis Lesaffre Cup pomógł mu ponownie odkryć piekarstwo. Od samego początku ten konkurs był nastawiony na  poznawanie różnorodności chleba produkowanego na  całym świecie, a poprzez widowiskową formę skutecznie promuje zawód piekarza. Od  zawodników wymaga nie tylko kreatywnego przekształcania tradycyjnych receptur, pomysłowych metod produkcji i wiedzy o odżywianiu, ale daje im możliwość spotkania z innymi kulturami piekarskimi. To wszystko sprawia, że konkurs zyskuje szczególny charakter. n

„Bagietki i chleby świata” – to kategoria prezentująca wszystkie rodzaje pieczywa spożywanego w różnych regionach na całym świecie, głównie jako dodatek do posiłku. Obejmuje: kruche pieczywo (tradycyjna francuska bagietka), miękkie pieczywo (kromka chleba), płaski chleb, smażony chleb. „Wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe” – od tej edycji kategoria ta obejmuje: wiedeńskie wypieki, ciasto listkowane i nielistkowane (croissanty, bułki czekoladowe i brioszki) oraz – nowość! – pieczywo smakowe. Nowe wyzwanie odpowiada współczesnym trendom rozszerzania oferty piekarni o smaczne przekąski. W obu kategoriach zespoły będą miały do wykonania produkty obowiązkowe, produkt dowolny i improwizowany (wybierany losowo). „Wyrób artystyczny” – to najbardziej widowiskowa część konkursu. W tym przypadku zawodnicy muszą stworzyć kreatywną pracę przestrzenną (wys. 1,4-1,6 m, szer. 0,9-1,10 m), która najlepiej pokazuje poziom opanowania technik piekarskich. Eksponat artystyczny powinien wyrażać symbolicznie wydarzenie kraju, z którego pochodzi zawodnik

„Młode nadzieje piekarstwa” bez zmian Równolegle z konkursem odbędzie się pokaz o nazwie „Młode nadzieje piekarstwa”. Jest on organizowany zawsze podczas otwarcia każdych eliminacji międzynarodowych. Stanowi sposób na przedstawienie każdego zespołu i jego kraju poprzez prezentację młodych talentów. Młodzi adepci sztuki piekarskiej walczą o tytuł „Młodej nadziei piekarstwa 2015 r.”.

MistrzBranzy.pl

13


Rozmowa Mistrza Branży

Jeśli w którejś z gliwickich restauracji lub kawiarni będziesz jeść ekstremalnie czekoladowe, wilgotne i puszyste ciasto, możesz mieć pewność, że stoi za nim Szkotka o imieniu Bella. Nigdy nie zdradzi sekretu na swoje idealne brownie. Z chęcią jednak odpowiada na pytanie, co jest najważniejszym składnikiem ciasta, dlaczego dla słodkości zrezygnowała z kariery w Cambridge i jakiego składnika cukierniczego szukała na Politechnice.

FOT. AGATA FISCHER

Aurora w poszukiwaniu ludzi, smaków i smaczków

Bella i jej angielska piekarnia-cukiernia w Gliwicach

Niesamowicie Good Cake! Arabella Szala (Bella)

– rodowita Szkotka, mieszkająca od 6  lat w  Polsce. Z  wykształcenia historyk sztuki, pasjonatka wypieków. Właścicielka firmy cukierniczej Good Cake – swoje wypieki dostarcza do klientów indywidualnych, na przyjęcia oraz do licznych kawiarni. Prowadzi warsztaty, kursy oraz pokazy pieczenia i dekorowania ciast. Szczęśliwa żona oraz matka. Good Cake: http://www.goodcake.pl/

14

Mistrz Branży  grudzień 2014

Aurora: Co robi Brytyjka w Polsce – i to do tego w Gliwicach? Bella: Nigdy nie miałam takiego planu na  życie, by  mieszkać w Polsce. Gdy studiowałam w Cambridge, poznałam jednak bardzo fajnego chłopaka, który od  pięciu lat jest moim mężem. Gdy jeszcze byliśmy razem w  Cambridge, po  dziesięciu latach pobytu w Anglii stwierdził, że chce wracać do Polski. Konkretnie do Gliwic, skąd pochodzi. Byłam wtedy tak bardzo zakochana, że  byłam gotowa pójść wszędzie za  nim. Byłam wtedy bardzo romantyczna… Po roku przeprowadziłam się więc tu, do Gliwic. To było sześć lat temu. Aurora: Rozumiem, że na Cambridge nie studiowałaś niczego, co miałoby związek z ciastkami... Bella: Absolutnie nie! (śmiech). Studiowałam historię sztuki.


Aurora: Kiedy powstało Good Cake? Bella: Trzy lata temu w czerwcu. Mam swój zakład, z którego połowa to miejsce na  warsztaty. Co ciekawe, chętnych nie brakuje. Aurora: Sama bym się na takie warsztaty zapisała! Czego się można u Ciebie nauczyć? Bella: To, czego sama się nauczyłam, czyli ciasta anglosaskie. Wszyscy zachwycali się nimi na początku, bo były to dość nieznane tu smaki. Teraz, za sprawą różnych blogów, stają się one popularniejsze. Aurora: Co lub kto jeszcze Cię inspiruje? Pewnie jest to brytyjska bogini Nigella Lawson? Bella: Lubię Nigellę, wypróbowałam kilka jej przepisów. W  ogóle lubię jej styl pisania, bycia, ale jest też inna, ważniejsza historia. Kiedy byłam dzieckiem, moja koleżanka dała mi w prezencie małą książkę kucharską. I to było moje pierwsze spotkanie z przepisem na  brownie. Do dziś jest ono moim popisowym ciastem i numerem jeden w zamówieniach. Gdy robiłam to ciasto po raz pierwszy, obiecałam sobie opracować je na własny sposób. Dojść do mistrzowskiej wprawy. Miałam wtedy 8 lat.

Aurora: Miałaś konkretnego nauczyciela? Bella: Moją mamę! Była łaskawą nauczycielką, bo pozwalała mi zrobić absolutnie wszystko w  kuchni! Nigdy nie używała słów: „tego ci nie wolno!”, „nie dotykaj”, „ostrożnie”. Zostawiała mnie samą w kuchni, a ja mogłam eksperymentować. Aurora: Smakują Ci polskie wypieki? Bella: Macie bardzo dobre ciasta – sernik, szarlotkę. Aurora: Co z tymi śląskimi? Znasz kołacz? Bella: Cóż, muszę przyznać, że  nigdy go  nie próbowałam! Wszystko przez to, że moja teściowa uwielbia karpatkę. Robi też świetne drożdżówki. Aurora: Też je pieczesz? Bella: Czasami. W mojej kulturze ciasto drożdżowe jest mało znane. Mamy jednak hot-cross bun, które podaje się tradycyjnie na  Wielkanoc. Piekę też bułeczki cynamonowe i ciasto skandynawskie. Robię to jednak tylko sama dla siebie, bo w mojej pracowni skupiamy się na  innych wypiekach, w których się specjalizuję. Jesteśmy małą firmą, gdzie wszystko powstaje ręcznie, i nie opłacałoby nam się robić ciasta drożdżowego. Aurora: A jakie robicie? Bella: Cookies, flapjacks, brownie, blondie… Wszelkiego rodzaju tarty, w tym moją ulubioną – dyniową. Cup cakes, również te o smaku coca-coli. Uwielbiam absolutnie wszystkie owoce w cieście, zwłaszcza maliny, borówki, jabłka, gruszki… Uważam, że nie ma nic lepszego niż takie ciastko, filiżanka herbaty i godzina czasu dla siebie. Niestety teraz jest to niemożliwe. Aurora: Co jest, Twoim zdaniem, najważniejszym składnikiem ciasta? Bella: Powietrze! Aurora: Powietrze? Bella: Inaczej, nawet gdybyśmy dodali najlepszych składników, z  ciasta powstanie zakalec. Będzie twarde i zbite, a to chyba najgorsze w przypadku ciasta. Ludzie często wyrabiają ciasto mikserem, za pomocą robota kuchennego, gdzie jest nóż. W przypadku małych babeczek jest to dopuszczalne, ale jeśli robimy duże, okrągłe

reklama

Aurora: To skąd te ciastka? Bella: Piekłam od dawna – odkąd skończyłam cztery lata. Nie pamiętam takiego czasu, żebym czegoś nie piekła. Kiedy tu  przyjechałam, pierwsze zajęcie, jakiego się podjęłam, to nauczanie języka angielskiego, ale od  początku czułam, że  to  nie mój sposób na  życie. Gdzieś w tle zawsze przewijało się to pieczenie. Kocham piec i  przy okazji zawsze piekłam dla różnych ludzi. I to właśnie oni motywowali mnie do  tego, bym zajęła się tym profesjonalnie. Było coraz więcej i więcej takich głosów. Pewnej zimy spotkałam się z właścicielem gliwickiej kawiarni Kafo, który organizował mały event i poprosił, bym przygotowała z tej okazji jakieś ciasto. Było to  tuż przed otwarciem Kafo, w  momencie, w  którym on  akurat poszukiwał kogoś, kto będzie dla niego piekł. Zgodziłam się bez wahania. Chwilę potem otwierana była Czekoladziarnia i jej właściciele również poprosili mnie o to samo. To był właściwy początek mojej profesjonalnej przygody z pieczeniem.


Rozmowa Mistrza Branży

ciasto, naprawdę powinno być to miksowane ręcznie lub trzepaczką. Dopiero wtedy dostarczymy ciastu powietrza. Aurora: Co jeszcze jest ważne? Bella: Kolejnym bardzo ważnym elementem jest masło. Nie margaryna. Dobre naturalne barwniki, które nie zmieniają odcienia po upieczeniu. Czekolada w tradycji anglosaskiej też jest ogromnie ważna. Ja używam zazwyczaj Lindt 70%. I dobry ekstrakt waniliowy! W Polsce trudno o taki ekstrakt, ale w Internecie znajdziemy go dość łatwo. Musi on być drogi i ciemnobrązowy. To dobra inwestycja, jeśli ktoś piecze profesjonalnie. Aurora: Czy jest jeszcze coś, czego brakuje Ci do pieczenia w Polsce? Bella: Cream of tartar. To coś podobnego do  proszku do  pieczenia. Jest dodawany do ciasta, ale działa nieco inaczej… Ciasto rośnie, ale konsystencja jest inna. Używamy tego do scones oraz do bez. Nadaje im puszystość. Niestety, jest wręcz nie do kupienia w Polsce! Można to przyrównać do  maku, który w  Polsce kupisz na  każdym kroku, natomiast w  Wielkiej Brytanii to rzadkość. Nie mamy makowca w tradycji cukierniczej. Odkrywałam czasem, że  firmy sprzedają to na zajęcia na Politechnice, ale gdy dzwoniłam, nie chcieli mi sprzedać, argumentując, że to nie produkt spożywczy. Mogłabym mieć potem kłopoty. Póki co, moja mama zaopatruje mnie w ten niezbędny piekarniczy składnik.

FOT. AGATA FISCHER

16

Mistrz Branży  grudzień 2014

Aurora: A co z cukrem? Z czasów, gdy mieszkałam w  Londynie, pamiętam potwornie słodkie ciastka. Bella: To  bardzo ciekawe pytanie, bo  tu  wychodzi główna różnica między naszymi a  waszymi wypiekami. U nas, w Wielkiej Brytanii, ciasta są  rzeczywiście bardzo słodkie. Kochamy cup caFOT. AGATA FISCHER kes, które charakteryzują się słodkim i tłustym kremem. To właśnie o nich myślałam na początku mojej cukierniczej kariery. Sądziłam, że to dzięki nim odniosę sukces, ale wy, Polacy, macie zupełnie inny gust. Nie przepadacie za zbyt słodkimi ciastkami. I to było dla mnie wyzwaniem. Zaczęłam zmieniać i  przystosowywać klasyczne brytyjskie przepisy. Było to trudne. Aurora: Zmiana wszystkich proporcji? Bella: Raczej schowanie swojego ego. Przecież, jak sądziłam, to  ja  mam rację! Kiedy jednak po zmodyfikowaniu ciasta zaczęły lepiej się sprzedawać, pogodziłam się z tymi zmianami. Zaczęliśmy też robić ciasta wytrawne, czyli quiche, tarty, muffinki. Granolę. Aurora: To całkiem sporo. Domyślam się, że w Good Cake zatrudniasz zespół osób do pomocy.

Bella: Dokładnie, mój zespół liczy sześć osób. Pracują nawet teraz, gdy ja jestem na urlopie macierzyńskim, choć przez to, że jestem właścicielką firmy i główną odpowiedzialną, nawet w czasie urlopu tam zaglądam. Mam idealny zespół ludzi, którzy trafili do mnie w bardzo różny, czasem przypadkowy, sposób. Każdy specjalizuje się w czymś innym. Głównie są to kobiety, ale mamy też jednego pana, który jest absolutnym mistrzem formy – robi idealne spody do tart, tortów… Aurora: Plany na przeszłość? Bella: Praca w firmie nigdy się nie kończy, wciąż wymyślam nowe pomysły na projekty, np. napisanie książki. Oczywiście chciałabym też pewnego dnia otworzyć własną kawiarnio-cukiernię. Aurora: W takim razie czekam na ten dzień z niecierpliwością! n


Śląsk ma mistrzostwa! 28 lutego 2015 r. szykujcie się na duże emocje! Poczujecie smak prawdziwej rywalizacji, zobaczycie śląskie specjalności w nowym wydaniu podczas I Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu. Zmagania będzie oceniać elita polskich cukierników!

I Mistrzostwa Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu, SweetTARGi 2015

Najważniejszym założeniem Mistrzostw Śląska jest kultywowanie śląskiej sztuki cukierniczej i deserowej z  wykorzystaniem najnowszych technik oraz naturalnych produktów. Zawody mają również wpłynąć na rozwój branży cukierniczej w regionie, zachęcając do wdrażania nowoczesnych trendów, prezentowanych przez uczestników. To również pomysł na inną, ciekawszą promocję Śląska poprzez wiedzę, umiejętności i talenty uczestników, którzy zachwycą swoją pracą, a dokładnie smakiem i wyglądem konkursowych kompozycji. Organizatorem Mistrzostw są SweetTARGi przy udziale młodych cukierników ze Śląska z Łukaszem Aniołem na czele i wsparciu mistrzyni cukiernictwa Bożeny Sikoń. Patronat medialny objęła redakcja czasopisma i portalu branżowego „Mistrz Branży’’. Mistrzostwa odbędą się 28 lutego 2015 r. w hali targowej nr 3 przy ul. Bytkowskiej 1B w Katowicach. Zmagania pierwszych zespołów rozpoczną się o godz. 10.00. W godzinach popołudniowych będzie rozstrzygnięcie. Jury w składzie: Bożena Sikoń, Janusz Profus, Paweł Mieszała, Thierry Ayel, Michał Doroszkiewicz, wyłoni zwycięzców: I miejsce – nagroda 2000 zł, II miejsce – nagroda 1000 zł, III miejsce – 500 zł. Zapraszamy wszystkich chętnych.

Konkurs ma charakter otwarty i jest adresowany do osób pracujących w cukierniach, restauracjach, hotelach oraz w instytucjachorganizacjach, które udokumentują swój związek z branżą gastronomiczną. Wypełnij formularz rejestracyjny (dostępny na www.sweettargi.fairexpo.pl) i prześlij go na adres mailowy: aniol-lukasz91@wp.pl. Zgłoszenia są przyjmowane najpóźniej do 14 lutego 2015 r.

WIĘCEJ INFORMACJI Szczegóły na stronie www.sweettargi.fairexpo.pl w zakładce Konkursy 2015 Pytania w sprawie regulaminu prosimy kierować do Bożeny Sikoń, tel. 600 490 718.

18

Mistrz Branży  grudzień 2014

Jury I Mistrzostw Śląska w serwowaniu deseru na talerzu” Bożena Sikoń-Wojtal, Mistrz Cukiernictwa – Przewodnicząca Jury, Szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl, kreator smaku i dekoracji cukierniczych, absolwentka wielu szkoleń zawodowych i  stażów zagranicznych, m.in. we Francji w szkole Lenotre, w szkole Yssingeaux k. Lyonu i Barcelonie. Laureatka konkursów krajowych i międzynarodowych (we Francji, Luksemburgu, Las Vegas), nauczycielka i  mentorka wielu młodych polskich cukierników. Przez lata szef pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski. W  jej dorobku znajduje się również prowadzenie popularnych programów telewizyjnych, takich jak „Warsztaty smaku”, „Łakocie Bożeny Sikoń” w telewizji KUCHNIA+ oraz juror w „Polskim Turnieju Wypieków” w telewizji TLC. Autorka niezliczonych przepisów na słodkości, bohaterka wywiadów telewizyjnych, w magazynach kulinarnych i prasie branżowej. Wielokrotnie jurorka konkursów cukierniczych. Podczas szkoleń duży nacisk kładzie na umiejętność rozpoznawania i łączenia smaków, struktur, tak by przygotowane ciasta, torty i desery były w pełni zharmonizowane. Janusz Profus Jeden z  najsłynniejszych i  najlepszych polskich cukierników, maestro czekolady firmy Wedel. W zawodzie pracuje od  1989  r., był związany z wiodącymi firmami cukierniczymi w Polsce. Wykładał w Warszawskiej Szkoły Cukierniczej. Jako znany i ceniony fachowiec gościł w  licznych programach telewizyjnych i radiowych. Jest autorem publikacji fachowych i współautorem francuskiej książki „Escales d’exception”. Na swoim koncie ma wiele sukcesów: •• 1. miejsce w Mistrzostwach Polski Cukierników (Warszawa, 1996),


•• 7. miejsce w Mistrzostwach Świata Cukierników (Stuttgart, 1997), •• 3. miejsce w konkursie dekoracji z karmelu (Lyon, 1998), •• 3. miejsce w Mistrzostwach Świata Cukierników (Brno, 1999). Od lat jako trener przygotowuje ekipy polskich cukierników, które zajmują czołowe miejsca w międzynarodowych konkursach: 4.  miejsce w  Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników (Barcelona, 1998), 4. miejsce w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników (Lizbona, 2000), 1.  miejsce w  Mistrzostwach Świata Cukierników (Wiesbaden, 2001), 2. miejsce w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników (Poznań, 2002). Przygotowywał polską ekipę do Mistrzostw w Las Vegas i brał w nich udział jako juror. Za wkład w szkolenie uczniów został odznaczony medalem Ministra Edukacji. Otrzymał również Złoty Medal im. J. Kilińskiego za zasługi dla polskiego rzemiosła, a także Odznakę Honorową Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Od lat wspiera ciekawe inicjatywy cukiernicze. Jest pomysłodawcą i współorganizatorem targów branży cukierniczo-lodziarskiej EXPO SWEET, a także organizatorem wielu konkursów i mistrzostw podczas tych targów. Czekoladowe dzieła tworzone przez niego lub w  Pracowni Rarytasów firmy Wedel, którą kieruje, trafiały do wielu znanych osobistości, stanowiły też ozdobę licznych imprez, nie tylko w Warszawie (np. naturalnej wielkości czekoladowy Mikołaj i Śnieżynka podczas mikołajkowych imprez na Nowym Świecie). Wspiera wiele akcji charytatywnych i zawsze znajduje czas dla kolegów cukierników, którzy chętnie korzystają z jego doświadczenia i wiedzy. Jako Maestro Czekolady firmy Wedel dba o wysoki poziom pralin produkowanych w Pracowni Rarytasów. Paweł Mieszała Kreatywny mistrz cukiernictwa z  bogatym doświadczeniem oraz jeden z  lepszych mistrzów szkolących. W  latach 1995-2004 był wykładowcą w Europejskiej Szkole Mistrzów „Proffesional”, obecnie związany z  Akademią „Zeelandia”. W I połowie lat 90. odbywał staż w Cukierni Marcel Bonnaud w Lyonie oraz Cukierni Pierre Marcollini w Brukseli. Do tego należy dopisać staż w Akademii Cukiernictwa w Yssingeaux (1995) oraz w Elitarnej Szkole Cukierniczej Espai Sucre w Barcelonie (2012). W latach 1990-2011 wielokrotnie uczestniczył w światowych konkursach cukierniczych: •• 1995 Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników –Tokyo •• 1996 Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan •• 1997 Puchar Świata Cukierników – Lyon •• 1997 Mistrzostwa Świata Cukierników IKF Stuttgart, kategoria Witryny Sklepowe (I miejsce) •• 1998 Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan •• 1999 Indywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników – Bydgoszcz •• 2001 Puchar Świata Cukierników – Lyon •• 2002 Lodowy Puchar Świata – Rimini •• 2003 Puchar Świata Cukierników – Lyon •• 2003 Wicemistrzostwo Świata na Międzynarodowym Festiwalu Rzeźby Lodowej – Poznań •• 2009 – Puchar Świata Cukierników – Lyon •• 2011 – Międzynarodowy Festiwal Rzeźby Lodowej Jest cenionym trenerem i mistrzem szkolącym. W 2010 r. przy-

gotowywał reprezentację Polski na Kulinarne Mistrzostwa Świata w Luksemburgu. Jego podopieczni odnosili sukcesy w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników: w 2000 r. w Lizbonie Marlena Szymaś zdobyła I miejsce, dwa lata później ten wynik powtórzył Michał Doroszkiewicz w Poznaniu. W 2013 r. szkolił Mariusza Góreckiego do Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Rio de Janeiro. Thierry Ayel Francuski Szef Kuchni i Mistrz Cukiernictwa. Ukończył Technikum Gastronomii Małej i  Dużej o  profilu hotelarsko-gastronomicznym w Saint-Etienne we Francji. Doświadczenie zdobywał w  wielu restauracjach Francji i  Szwajcarii. Do  Polski przyjechał turystycznie, ale został na  stałe. W  polskich restauracjach zgłębiał tajniki kuchni polskiej, jednocześnie dzieląc się wiedzą i doświadczeniem w zakresie smaków kuchni europejskiej. Był zastępcą szefa kuchni w Hotelu Best-Western Premium w Katowicach, a także szefem kuchni w Restauracji Kuchnia i Wino w Pszczynie. To on odpowiada za organizację Dni Kuchni Francuskiej w Zameczku Myśliwskim w Promnicach. Obecnie prowadzi warsztaty kulinarne i cukiernicze dla profesjonalistów i amatorów w zaprzyjaźnionej restauracji Blu w Bielsku-Białej, włoskiej restauracji Avanti w Tychach, RM-Gastro w Ustroniu. Uczestniczy w pracach jury na konkursach kulinarnych i cukierniczych o  zasięgu krajowym i  międzynarodowym. Jego pasją jest cukiernictwo, a dokładnie odkrywanie i poznawanie nowych smaków i  trendów. Tę  pasję realizuje jako mistrz cukiernictwa w Restauracji Avanti w Tychach. Michał Doroszkiewicz Wykładowca Akademii Zeelandia Polska, a  zarazem technolog kreatywny rozwoju firmy. Mistrz Polski i  Świata Młodych Cukierników, wielokrotny uczestnik Mistrzostw Świata Rzeźby Lodowej, brązowy medalista Olimpiady Kulinarnej IKA w Erfurcie, uczestnik Pucharu Świata Cukierników – Coupe du Monde de  la Patisserie w Lyonie. Brązowy medalista Coppa del Mondo della Gelateria 2014 w Rimini. Trener młodych cukierników na konkursy krajowe oraz międzynarodowe. Pochodzi z Białegostoku, skąd w wieku 15 lat wyjechał do Cukierni Kandulskiego w  Poznaniu. Kolejne doświadczenia zdobywał m.in. w  Wielkiej Brytanii, Francji, Włoszech i Hiszpanii. Kocha podróże, które często łączy ze swoją cukierniczą pasją. Serdecznie zapraszamy Więcej informacji: www.sweettargi.fairexpo.pl n

MistrzBranzy.pl

19


Efektywne zarządzanie oskładkowanie umów

„„Marek Siudaj, Tax Care

Nowe zasady oskładkowania umów-zleceń utrudnią działalność firm Przyjęta przez Sejm ustawa, która poszerza zakres oskładkowania umów-zleceń, uderzy w przedsiębiorców. Z  jednej strony będzie trudniej im  wyliczyć wartość wynagrodzenia dla osób, które zatrudniają na tego typu umowy. Z drugiej może znieść preferencyjne stawki ubezpieczeniowe dla osób, które prowadzą działalność gospodarczą krócej niż 24 miesiące i dorabiają dzięki zleceniom. Nowelizacja ustawy o systemie ubezpieczeń społecznych, którą przyjął Sejm, zmienia zasady oskładkowania zleceń w sytuacji, gdy pracownik ma kilka tego typu umów albo gdy posiada jeszcze inny tytuł do ubezpieczeń społecznych.

Kumulacja umów-zleceń Do tej pory – generalnie mówiąc – było tak, że  kiedy zleceniobiorca świadczył

na skróty „„ Jaka będzie podstawa naliczania składek na ubezpieczenia społeczne? „„ Konsekwencje dla przedsiębiorców i osób, które prowadzą działalność gospodarczą krócej niż 24 miesiące „„ Kiedy wchodzą nowe zasady naliczania składek na ubezpieczenia społeczne od umów-zleceń?

20

Mistrz Branży  grudzień 2014

usługi na podstawie kilku umów-zleceń, mógł wskazać, która umowa będzie podlegała obowiązkowym składkom społecznym. Od pozostałych płacił jedynie składkę zdrowotną, niezależnie od kwot wynagrodzenia, jakie otrzymywał z tytułu wykonywania zleconych czynności. Jeśli pracujący pracował na  część etatu (otrzymując wynagrodzenie w wysokości co najmniej płacy minimalnej) i jednocześnie dorabiał zleceniami w innych firmach, składki były odprowadzane od wynagrodzenia za ową część etatu, natomiast dodatkowe umowy-zlecenia miał zwolnione ze składek społecznych ZUS. Podobnie było w przypadku kilku zleceń – jedno było objęte składkami społecznymi, pozostałe już nie. To  rozwiązanie wykorzystywały także osoby prowadzące działalność gospodarczą, które uzyskiwały dodatkowe dochody ze zleceń. Było ono korzystne zwłaszcza dla osób, które miały krótki, nieprzekraczający

24 miesięcy staż jako przedsiębiorcy. Płacili oni zryczałtowane stawki ubezpieczeniowe, liczone od podstawy wynoszącej 30% płacy minimalnej, zaś wpływy ze zleceń nie były objęte składkami społecznymi. Ale uchwalona przez Sejm nowelizacja mocno zmienia sytuację w tej dziedzinie, jako że wprowadza zasadę kumulacji tytułów do ubezpieczenia społecznego tak, aby podstawa naliczania składek była równa co najmniej płacy minimalnej. Ta obecnie wynosi 1680 zł (w 2015 r. 1750 zł). To oznacza, że zleceniobiorca mający np. 5 zleceń po 500 zł miesięcznie każde, zapłaci składki nie od jednego z nich, ale od 4, a więc faktycznie od 2000 zł. Nowe przepisy komplikują także los przedsiębiorców, którzy prowadzą działalność krócej niż 24  miesiące i  dorabiają dzięki zleceniom. – W  przypadku takich przedsiębiorców podstawa wymiaru składek jest znacznie niższa niż płaca minimalna, a więc


Efektywne zarządzanie oskładkowanie umów będą musieli płacić składki od dodatkowych zleceń – mówi Marta Felczak, Manager ds. Rozwoju Projektów w Tax Care. Podstawa wymiaru składek na  ubezpieczenie społeczne dla osób prowadzących działalność krócej niż 24 miesiące wynosi 30% płacy minimalnej (czyli obecnie 504 zł). To oznacza, że kiedy nowe przepisy wejdą w życie, będą oni musieli płacić składki od przyjętych zleceń do chwili, kiedy ich łączna wartość przekroczy wysokość płacy minimalnej (gdyby takie rozwiązanie obowiązywało dzisiaj, musiałby zapłacić składki od  dodatkowych zleceń na łączną kwotę 1176 zł). Dopiero wtedy zostanie spełniony ustawowy wymóg osiągnięcia podstawy wymiaru składek o wartości co najmniej równej płacy minimalnej.

Dużo papierów i niepewności Nowe zasady znacząco zwiększą ryzyko działania firm. Mianowicie w  przypadku umowy-zlecenia płatnikiem składek jest przedsiębiorca i  na  nim ciąży obowiązek przesłania składek w odpowiedniej kwocie do ZUS. Jeśli zleceniobiorca ma kilka

umów z jednym przedsiębiorcą, rozliczenia będą stosunkowo proste – zapłaci składkę od umowy czy umów, które łącznie mają wartość płacy minimalnej. Ale problem pojawia się w sytuacji, kiedy zleceniobiorca ma umowy z kilkoma podmiotami. Wtedy nie będzie można w łatwy sposób ustalić, który z  tych podmiotów i w jakiej kwocie powinien zapłacić składki. – W tej sytuacji można się spodziewać, że przedsiębiorcy będą starali się uzyskać od  zleceniobiorców oświadczenia o  tym, że składki zostały opłacone przez innego płatnika – wyjaśnia Marta Felczak. – Ale w niektórych przypadkach to może nie wystarczyć – dodaje. Chodzi o sytuację, w której np. zleceniobiorca traci jedno zlecenie i nie informuje o tym innego przedsiębiorcy, albo przypadek, w którym jedna firma np. z powodu problemów z płynnością nie płaci na czas wynagrodzenia za zlecenie. – Wówczas bowiem może się okazać, że firma powinna opłacić składkę, choć z oświadczenia zleceniobiorcy wynika, że takiego obowiązku nie ma – wyjaśnia Marta Felczak.

Tymczasem, zgodnie z ustawą, ZUS będzie mógł skontrolować, czy składki z umów-zleceń są naliczane prawidłowo, a jeśli jego urzędnicy uznają, że  nie został spełniony obowiązek ustawowy, przedsiębiorcy grozi kara.

Ponad rok czasu na dostosowanie Nowe zasady naliczania składek na ubezpieczenia społeczne od zleceń wejdą w życie od 1 stycznia 2016 r. Posłowie chcieli dać przedsiębiorcom więcej czasu na dostosowanie się do tych regulacji. Liczba tych, których obejmą nowe zasady, idzie w dziesiątki tysięcy. Jak wynika z uzasadnienia ustawy, na koniec 2012 r. 815,8 tys. osób podlegało ubezpieczeniom społecznym z tytułu umowy-zlecenia albo pracy agencyjnej. Z tego 98 tys. osób miało więcej niż jedną umowę-zlecenie, a blisko 28 tys. osób było ubezpieczonych jako osoby prowadzące pozarolniczą działalność gospodarczą. Z kolei liczba osób, które korzystały z preferencyjnych składek, liczonych od 30% minimalnego wynagrodzenia, w tamtym czasie wynosiła 280 tys. n

reklama

Słodkie przekąski na udany karnawał.... Perł y Ma

Kokt ajletk

ślankowe

i z nadzie

niem

Pączek z nadzieniem

UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl


Efektywne zarządzanie fundusze unijne

„„Monika Zielińska, Joanna Adamczuk

Fundusze unijne spożytkowane w branży, lata 2007-2013

Nasza branża jest na szarym końcu, jeżeli chodzi o pozyskiwanie środków unijnych. Skomplikowany proces wnioskowania i brak wkładu własnego – to najczęstsze powody, dla których firmy nie chcą walczyć o większe pieniądze z UE. W latach 2007-2013 na ponad 130 tysięcy zrealizowanych projektów tylko 172 dotyczyło firm z branży piekarskiej i cukierniczej. Czy warto iść w ich ślady? Pieniądze są dla ludzi. W praktyce okazuje się, że dla ludzi odważnych i myślących przyszłościowo, bo tylko tacy podejmują trud wnioskowania o fundusze unijne. 172 projekty przygotowane przez piekarnie, cukiernie i izby rzemieślnicze to niewiele – raptem 0,12% wszystkich projektów zrealizowanych w latach 2007-2013. Może ta  liczba nie jest imponująca, ale z drugiej strony kryją się za nią ciekawe pomysły i ludzie – przedsiębiorcy czy instytucje. Na kolejnych stronach publikujemy listę wspomnianych 172 projektów, która została przygotowana na podstawie informacji dostępnych na stronie internetowej www. funduszeeuropejskie.gov.pl (zakładka Lista Beneficjentów, 31.03.2014). Prezentuje ona firmy z naszej branży i ich inwestycje zrealizowane w trzech różnych programach: Regionalnym Programie Operacyjnym, Programie Operacyjnym Kapitał Ludzki oraz Programie Operacyjnym Innowacyjna Gospodarka. Zestawienie obejmuje nazwę firmy czy instytucji, nazwę projektu oraz kwotę dofinansowania. To przy okazji ciekawa analiza pokazująca, w których województwach aktywność przedsiębiorców jest największa. Na końcu artykułu przedstawiamy opinie dwóch różnych beneficjentów, którzy opowiedzieli nam, dlaczego postanowili starać się o dotacje unijne, jakie trudności napotkali i czy zamierzają ponownie skorzystać ze środków unijnych w najbliższym czasie.

na skróty „„ Które firmy z branży piekarniczej i cukierniczej sięgnęły po fundusze unijne? „„ Opinie beneficjentów na temat funduszy

22

Mistrz Branży  grudzień 2014

Krótka analiza zestawienia

Według opinii wielu osób wnioskowanie Po przeanalizowaniu ogólnopolskiej listy o dotację to proces długi i skomplikowaprojektów z  lat 2007-2013 okazało się, ny. Jednak efekt, jaki można zyskać dzięki że na 138 025 projektów zaledwie 172 traśrodkom unijnym, jest wart pracy włożonej fiły bezpośrednio do piekarzy i cukierników. w otrzymane wsparcie finansowe. Bowiem Stanowią one jedynie 0,12% wszystkich tylko i wyłącznie bezzwrotne środki, takie projektów. jak dotacja, mogą dać – w najmniej ryzyOgromną większość, 84,75%, stanowiły kowny sposób – mikroprzedsiębiorstwom projekty inwestycyjne, realizowane w rai małym przedsiębiorstwom szansę na wyjmach Regionalnych Programów Operacyjście z  cienia konkurencji. A  taką szansę nych w  poszczególnych województwach. mamy tylko do końca 2020 r., kiedy to dla Wniosek z tego, że największym powodzePolski skończy się ostatni tak duży zastrzyk niem cieszył się zakup środków trwałych pieniędzy, a zacznie się okres płacenia wyżw celu wprowadzenia w firmach innowaszych składek. cyjnych rozwiązań. Natomiast pozostałe, 14,12%, stanowiły projekty w ramach llTabela 1. Liczba projektów unijnych Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki, tj. w poszczególnych województwach projekty szkoleniowe. W skali całego kraju szkolenia dla pracowników branLiczba Województwo % ży spożywczej były prowadzone projektów w 25 projektach. Cały kraj 2 1,16% Biorąc pod uwagę poszczególne Dolnośląskie 9 5,23% województwa, statystyka pokaKujawsko-Pomorskie 7 4,07% zuje, że w tej dziedzinie przoduje Lubelskie 17 9,88% województwo małopolskie, gdzie Lubuskie 6 3,49% zrealizowano 28  projektów, zaŁódzkie 10 5,81% równo szkoleniowych, jak i inweMałopolskie 27 15,70% stycyjnych, co stanowiło 15,82% wszystkich projektów. Wysoko w tej klasyfikacji znalazły się także województwa warmińsko-mazurskie i śląskie (po 10,73%) oraz lubelskie (9,60%). Należy jednak pamiętać, że w ramach poszczególnych programów (a zwłaszcza RPO) każde z  województw dysponowało różnymi środkami finansowymi oraz że różne gałęzie gospodarek miały charakter priorytetowy.

Mazowieckie

11

6,40%

Opolskie

3

1,74%

Podkarpackie

13

7,56%

Podlaskie

3

1,74%

Pomorskie

5

2,91%

Śląskie

18

10,47%

Świętokrzyskie

6

3,49%

Warmińsko-Mazurskie

19

11,05%

Wielkopolskie

8

4,65%

Zachodniopomorskie

8

4,65%

SUMA

172

100,00%


Efektywne zarządzanie fundusze unijne Program Operacyjny

Liczba projektów

%

Innowacyjna Gospodarka

2

1,16%

Kapitał Ludzki

26

15,12%

Regionalny Program Operacyjny

144

83,72%

SUMA

172

100,00%

kkTabela 2. Rodzaje Programów Operacyjnych

LP

Liczba projektów ogółem

Liczba projektów

%

138 025

172

0,12%

kkTabela 3. Liczba projektów ogółem

NAZWA BENEFICJENTA

TYTUŁ PROJEKTU

WOJEDOFINANSOWÓDZTWO WANIE W ZŁ

Regionalny Program Operacyjny 1.

Dijo Baking Horeca Service Spółka z o.o. spółka ko- Pieczywo płaskie oparte na  WYNALAZKU – nowy produkt oraz technologia mandytowa, Zabrodzie produkcji zdrowej żywności jako realizacja RSI WD

Dolnośląskie

3 599 550,00 

2.

KEOLA Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością, Budowa lodziarni w Galerii Viktoria w Wałbrzychu promującej regionalny produkt kulinarno-turystyczny Wrocław

Dolnośląskie

219 935,65

3.

Piekarnia Familijna Sp. J., Kuźnica Czeszycka

Zakup nowoczesnej linii technologicznej do produkcji nowego wyrobu w „Piekarni Familijnej”

Dolnośląskie

3 195 201,00

4.

Piekarnia Jul-ka Danuta Wojciechowska, Kryniczno Wdrożenie nowej technologii produkcji pieczywa

Dolnośląskie

1 494 687,50

5.

Piekarnia Jul-ka Danuta Wojciechowska, Kryniczno Uruchomienie innowacyjnej linii do wypieku bułek

Dolnośląskie

991 854,00

6.

Piekarnia Jul-ka Danuta Wojciechowska, Kryniczno

Uruchomienie produkcji biopieczywa wraz z wdrożeniem nowej technologii wypieku biochleba z dużą zawartością wody

Dolnośląskie

316 320,90

7.

Piekarnia S.C. „Kyrcz i Spółka” Jakub Kyrcz, Kamilla Rozszerzenie i unowocześnienie działalności piekarni „Kyrcz i Spółka” – uruchoKyrcz, Oleśnica mienie nowej ciastkarni oraz zakup innowacyjnej linii piekarniczej

Dolnośląskie

285 479,59

8.

Piekarnia Stanisław Kibało, Wrocław

Dolnośląskie

972 000,00

9.

Zakłady Wyrobów Cukierniczych „MIŚ” Spółka Wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji wafli przekładanych dwoma roz ograniczoną odpowiedzialnością, Oborniki Śląskie dzajami napowietrzonego kremu

10.

Piekarnia-Cukiernia Kazimierz Szalewski, Sępólno Zakup nowoczesnych technologii do Piekarni-Cukierni Kazimierz Szalewski Krajeńskie

Nowe technologie i wyroby w firmie Piekarnia Stanisław Kibało

Dolnośląskie

509 813,01

Kujawsko-pomorskie

424 181,99

11.

„Piekarnia 7 Siódmiak” Sp. z o.o., Bydgoszcz

Wzrost konkurencyjności „Piekarni 7 Siódmiak” poprzez inwestycje w innowacyjne wyposażenie hali piekarniczej

Kujawsko-pomorskie

276 008,87

12.

Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo-Usługowe Zwiększenie zdolności produkcyjnych firmy w wyniku zakupu nowoczesnych „Chaberski” Janusz Chaberski, Lubraniec maszyn i urządzeń piekarniczych

Kujawsko-pomorskie

346 596,00

13.

„Społem” Powszechna Spółdzielnia Spożywców, Modernizacja Piekarni nr 1 we Włocławku Włocławek

Kujawsko-pomorskie

252 976,66

kkTabela 4. Regionalny Program Operacyjny – lista przedsiębiorców reklama

MistrzBranzy.pl

23


Efektywne zarządzanie fundusze unijne LP

24

NAZWA BENEFICJENTA

TYTUŁ PROJEKTU

WOJEDOFINANSOWÓDZTWO WANIE W ZŁ

14.

„VITAL” Spółka Jawna Gondek, Mała Nieszawka Podniesienie konkurencyjności firmy poprzez rozbudowę i wyposażenie piekarni k. Torunia

Kujawsko-pomorskie

3 340 987,53

15.

Zakład Cukierniczy „KAROLCIA” Krzysztof KrzyszZakup maszyn i urządzeń do produkcji ciastek pakowanych tofik, Sicienko

Kujawsko-pomorskie

187 390,00

Lubelskie

234 147,50

16.

„Zakład Cukierniczy” Łata Bożena, Modliborzyce

Podniesienie konkurencyjności firmy poprzez zakup nowoczesnych maszyn i urządzeń oraz usprawnienie procesu logistyki w cukierni poprzez zakup specjalistycznych samochodów

17.

Cukiernia Grela Michał, Chełm

Zakup innowacyjnego wyposażenia cukierni

Lubelskie

612 397,41

18.

Maria Siej Bar Cukierniczy, Lubartów

Zakup specjalistycznego wyposażenia przeznaczonego do rozszerzenia produkcji cukierniczej

Lubelskie

749 019,22

19.

Piekarnia Grela sp.j. Mariusz, Tomasz Grela, Mełgiew Wzrost konkurencyjności Piekarni poprzez zakup innowacyjnych urządzeń

Lubelskie

454 385,50

20.

Piekarnia Sarzyński Barbara Sarzyńska, Kazimierz Zmiana procesu wypieku pieczywa i dywersyfikacja produkcji w Piekarni SaDolny rzyński

Lubelskie

301 514,10

21.

Zakup innowacyjnych maszyn i urządzeń do produkcji przemysłowej pieczyPiekarnia s.c. Andrzej i Monika Tomala, Modliborzyce wa w Piekarni

Lubelskie

357 026,01

22.

„Piekarnia” Spółka Jawna J. Szlachetka i Inni, Po- Modernizacja budynku, zakup nowoczesnych maszyn i  urządzeń oraz zakup niatowa specjalistycznego środka transportu do piekarni

Lubelskie

562 848,67

23.

Przedsiębiorstwo Przetwórstwa Zbożowego „EMARK” Wzrost konkurencyjności poprzez innowacyjne zmiany w przedsiębiorstwie E.I.J. SKRZYPEK Spółka Jawna, Stara Wieś Pierwsza

Lubelskie

1 776 944,79

24.

Sklep Spożywczo-Przemysłowy Zbigniew Miśków, Utworzenie nowego zakładu piekarniczego w Lubieszowie poprzez zakup noLubieszów wych maszyn i urządzeń piekarniczych

Lubelskie

302 284,69

25.

Zwiększenie konkurencyjności Cukierni „Pawłowski” w dziedzinie turystyki poTomasz Pawłowski Cukiernia „Pawłowski”, Nałęczów przez inwestycję w poprawę oferty gastronomicznej

Lubelskie

339 150,00

26.

Walentyna Jakoniuk, Cukierenka u Walentynki, BiaBudowa nowoczesnego zakładu cukierniczego w Białej Podlaskiej ła Podlaska

Lubelskie

177 854,76

Lubelskie

985 914,24

Wzmocnienie konkurencyjności mikroprzedsiębiorstwa produkującego waflowe kreacje w Żukowie poprzez inwestycje w innowacyjne technologie

27.

Wyrób i sprzedaż wafli Henryk Buda, Żuków Drugi

28.

JACK P.P.U.H. Marek Robert Jackowski Piekarnia Wdrożenie innowacyjnych technologii produkcji piekarniczej „Bagietka”, Kostrzyn nad Odrą

Lubuskie

995 456,95

29.

* Magnolia Sp. z o.o., Lubsko

Utworzenie zakładu produkcji wafli do lodów

Lubuskie

2 948 000,00

30.

„Leks” Sp. z o.o., Sulęcin

Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa przez zakup linii technologicznej do produkcji nowych wyrobów z segmentu pieczywo o przedłużonym terminie przydatności do spożycia

Lubuskie

846 671,72

31.

„Leks” Sp. z o.o., Sulęcin

Zaprojektowanie, wdrożenie i opracowanie planu marketingowego dla nowego produktu o nazwie Chleb „lubuski”

Lubuskie

29 178,00

32.

Piekarnia-Cukiernia Grono Piotr Grondys, Tadeusz Grondys, Stefania Grondys Spółka jawna, Zielona Nowoczesna technologia wypieku w Piekarni Grono Góra

Lubuskie

483103,56

33.

Cukiernia-Piekarnia Antoni Różycki, Przedbórz

Wzrost konkurencyjności firmy Cukiernia-Piekarnia Antoni Różycki poprzez zakup innowacyjnej linii do bułek

Łódzkie

100 000,00

34.

Marek Smoląg – Piekarnia, Przedbórz

Innowacja procesowa w firmie Marek Smoląg – Piekarnia

Łódzkie

299 996,10

35.

NOWAK PRZEMYSŁAW „Piekarnictwo-Cukiernictwo Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez zakup nowoczesnej linii Wielgomłyny”, Radomsko do produkcji ciastek i wyrobów ciastkarskich

Łódzkie

299 600,00

36.

Piekarnia-Cukiernia Zygmunt Brzeziński, Brzeziny

Zwiększenie konkurencyjności firmy Piekarnia-Cukiernia Zygmunt Brzeziński poprzez inwestycje umożliwiające powiększanie udziałów w rynku

Łódzkie

73 872,14

37.

Piekarnia E.A. Kopaccy s.c., Jeziorsko

Zwiększenie konkurencyjności firmy Piekarnia E.A. Kopaccy s.c. poprzez modernizację ciągów technologicznych

Łódzkie

240 471,55

38.

Zwiększenie konkurencyjności UNION CHOCOLATE poprzez zakup innowaUNION CHOCOLATE Spółka z ograniczoną odpocyjnych maszyn skutkujących poszerzeniem oferty o nowe na polskim rynku wiedzialnością, Żychlin polewy laurynowe

Łódzkie

719 002,92

39.

EKOWAFEL M. ŁYSOŃ M. WNĘTRZAK SPÓŁKA JAW- Wdrożenie przez Ekowafel innowacji produktowej w zakresie wytwarzania wafli NA, Zator tortowych z mąki z łuski gryki oraz wafli prażonych

Małopolskie

400 000,00

40.

„NATA” Eugeniusz Urbański CUKIERNICTWO RE- Wzrost konkurencyjności firmy „NATA” CUKIERNICTWO RESTAURACJA POKOJE STAURACJA POKOJE GOŚCINNE, Libiąż GOŚCINNE poprzez rozbudowę i modernizację działalności gastronomicznej

Małopolskie

244 730,13

41.

F.H.U. „MARTOM” s.c. Wioletta Klukowska, Grzegorz Poszerzenie działalności wraz podniesieniem konkurencyjności przedsiębiorBroda Piekarnia Szymbarczanka, Gorlice stwa Martom poprzez zakup innowacyjnych maszyn piekarniczo-cukierniczych

Małopolskie

361 605,60

42.

FIRMA CUKIERNICZO –GASTRONOMICZNA „GRZEŚ” Wzrost i utrzymanie wysokiej konkurencyjności na rynku poprzez rozbudowę RENATA ZĄBER, GRZEGORZ ZĄBER S.C., NAWOzakładu produkcyjnego i modernizację produkcyjnego parku maszynowego JOWA

Małopolskie

1 144 175,03

43.

Firma Piekarsko-Cukiernicza „Kasia” s.c. Maria Zwiększenie konkurencyjności przedsiębiorstwa „Kasia” poprzez rozbudowę i Adam Pawlik, Biecz i zakup maszyn i urządzeń

Małopolskie

139 000,00

44.

„KLICH” PIEKARNIA-CUKIERNIA K. WITEK, T. WI- Wzrost konkurencyjności firmy KLICH poprzez rozbudowę piekarni i cukierni TEK, B. WARCHOŁ SPÓŁKA JAWNA, TARNÓW oraz zakup nowoczesnych maszyn i urządzeń

Małopolskie

652 879,04

45.

PIEKARNIA BARSZCZ SAWCZAK PIOTR, SAWCZAK Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez budowę zakładu piekarniAGNIESZKA s.c., LISIA GÓRA czo-cukierniczego oraz zakup innowacyjnych urządzeń

Małopolskie

277 539,68

46.

Piekarnia Bobowska Jerzy Rogala, Bobowa

Poprawa konkurencyjności i jakości produktów, poprzez budowę nowego budynku piekarni z zapleczem cukierniczym wraz z zakupem parku maszynowego

Małopolskie

1 986 235,42

47.

Piekarnia-Ciastkarnia „HARNAŚ” Joanna Faltyn, Zwiększenie konkurencyjności przedsiębiorstwa, poprzez zakup maszyn i urząNowy Sącz dzeń piekarniczych

Małopolskie

249 053,10

48.

Piekarnia Cukiernia AK Alicja Kalińska Spółka JawWzrost konkurencyjności poprzez rozbudowę zaplecza produkcyjnego na, Otrębusy

Małopolskie

407 400,27

49.

PIEKARNIA Jadwiga Kolasa, Stryszów

Wzmocnienie pozycji konkurencyjnej Piekarni poprzez rozwój oferty produktowej i poprawę zarządzania procesami dystrybucji

Małopolskie

100 650,72

50.

Piekarnia Jerzy, Zygmunt i Krzysztof Oleś, Olesno

Zakup nowoczesnych maszyn i urządzeń w celu zwiększenia wydajności produkcji

Małopolskie

145 170,00

51.

Piekarnia „Gronpiek” Zbigniew Grondal, Wojciech Wzrost konkurencyjności firmy „GRONPIEK” przez rozbudowę zakładu i zakup Grondal, Wola Filipowska pieców opalanych ekologicznie

Małopolskie

330 396,00

52.

Piekarnia mgr Maria Tyrka, Tarnów

Małopolskie

121 600,00

53.

Piekarnia „Pod Fortem” Kinga Popiela-Juszczyk, Poszerzenie działalności wraz podniesieniem konkurencyjności przedsiębiorstwa Pękowice poprzez zakup innowacyjnych maszyn piekarniczo-cukierniczych

Małopolskie

200 000,00

54.

Piekarnia „Skalanka” s.c. Edward Mosur, Dariusz Poprawa konkurencyjności poprzez zakup pieców piekarniczego i cukierniczego Madejski, Skała

Małopolskie

116 000,00

55.

Piekarnia Tomasz Nosek, Węgrzce Wielkie

Rozwój przedsiębiorstwa poprzez zakup innowacyjnych urządzeń piekarniczych

Małopolskie

380 000,00

56.

Pracownia Cukiernicza „CHANTILLY” Marta Jawień, Wzrost produkcji poprzez zakup dwóch maszyn, mikser planetarny oraz piec Bochnia modułowy

Małopolskie

29 565,00

57.

Pracownia Cukiernicza JANA Janina Łochowska, Wzrost konkurencyjności poprzez inwestycje w nowoczesny park maszynowy Bolechowice do produkcji i pakowania wyrobów cukierniczych

Małopolskie

116 023,00

Mistrz Branży  grudzień 2014

Nowe technologie wytwarzania i innowacyjna produkcja


Efektywne zarządzanie fundusze unijne LP

NAZWA BENEFICJENTA

TYTUŁ PROJEKTU

WOJEDOFINANSOWÓDZTWO WANIE W ZŁ

58.

Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo-Usługowe Wzrost konkurencyjności poprzez zakup innowacyjnych urządzeń piekarniMagdalena Kokoczka, Lipinki czo-cukierniczych

Małopolskie

405 585,18

59.

Wsół Michał, Wójcik Joanna PIEKARNIA-CUKIERWzrost konkurencyjności poprzez zakup pieca komorowego i miesiarki spiralnej NIA s. c., Lubień

Małopolskie

127 680,00

60.

Wytwórnia Lodów VITO Witold Kędzior, Gorlice

Podniesienie konkurencyjności poprzez zakup innowacyjnych maszyn, urządzeń i know-how do rozpoczęcia produkcji lodów naturalnych

Małopolskie

304 611,75

61.

Zakład Cukierniczy „LINDA” Stanisława Głowacz, Zwiększenie konkurencyjności poprzez zakup maszyn do produkcji wyrobów Chrzanów ciastkarskich

Małopolskie

102 400,00

62.

Zakład Cukierniczy „WAFLIX” Maria Kulak, Stary Sącz Poprawa konkurencyjności dzięki inwestycji w innowacyjne urządzenia

Małopolskie

121 500,00

63.

Zakład Piekarniczo-Cukierniczy „Ziarneks” Anna Poprawa konkurencyjności poprzez zakup maszyn i urządzeń Oleś, Olesno

Małopolskie

133 515,00

64.

Zakład Produkcyjny Ciastkarnia Piekarnia „URBAŃZakup maszyn do produkcji wyrobów cukierniczych na bazie wafli płaskich SCY”, Sucha Beskidzka

Małopolskie

1 000 000,00

65.

Wzrost potencjału i innowacyjności przedsiębiorstwa poprzez stworzenie właCukiernia-Piekarnia Jacek Romanowski, Goworowo snych mocy produkcyjnych oraz wprowadzenie na  rynek nowych wyrobów: ciastkarskich, cukierniczych i lodziarskich

Mazowieckie

2 345 731,63

66.

Dariusz Radzikowski, Wojciech Radzikowski prowadzący działalność gospodarczą w formie spółki Tradycja i  innowacyjność – kluczem do  wzrostu konkurencyjności Piekarni cywilnej pod nazwą Piekarnia Ratuszowa Radzikow- Ratuszowej w Siedlcach scy, Siedlce

Mazowieckie

167 700,00

67.

PHU „GREGOR”, Grodzisk Mazowiecki

Adaptacja wraz z nadbudową i rozbudową istniejącej hali oraz zakup maszyn na cele działalności gospodarczej – produkcja spożywcza

Mazowieckie

457 818,65

68.

P.P.H. KOSIEK Krzysztof Kowalski, Otrębusy

Poprawa konkurencyjności firmy poprzez wdrożenie nowoczesnych technologii w procesie produkcji piekarniczej i cukierniczej

Mazowieckie

820 000,00

69.

Zakład Produkcji Cukierniczej „BOX” Zdzisław Le- Podniesienie konkurencyjności poprzez wdrożenie innowacyjnej technologii śniewicz, Nowe Kozłowice produkcji ciastek ptysiowych

Mazowieckie

345 741,31

70.

HELIOS FOOD Piotr Grosz, Zielina

Uruchomienie nowoczesnej linii do produkcji pomady cukierniczej i mas mlecznych

Opolskie

549 250,00

71.

Piekarnia Drost, Drost Krzysztof, Gogolin

Unowocześnienie tradycyjnej produkcji

Opolskie

58 956,30

72.

PPHU PIEKARNIA „Kinga i Paweł” S.C. Paweł Gra- Zakup innowacyjnej linii technologicznej do produkcji chleba oraz innych urząbowski Patryk Grabowski, Izbicko dzeń niezbędnych w branży piekarniczej

Opolskie

296 254,00

73.

Cukiernia-Piekarnia Radosław Rak, Zaczernie

Zakup innowacyjnych technologii do produkcji wyrobów ciastkarskich i piekarniczych – nowe produkty, nowe rozwiązania, nowe możliwości

Podkarpackie

195 612,17

Cukiernicza Spółdzielnia „Roksana”, Strzyżów

Maszyna automatyczna do zawijania – szansą na nowy i atrakcyjny produkt na rynku wyrobów cukierniczych Podkarpacia

Podkarpackie

297 000,00

75.

Elżbieta Domin Piekarnia Cukiernia, Bachórz

Zakup innowacyjnych urządzeń piekarniczych dla firmy Elżbieta Domin Piekarnia Cukiernia

Podkarpackie

312 000,00

76.

Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Żo- Wzrost konkurencyjności piekarni poprzez wdrożenie nowych, innowacyjnych łynia technologii produkcji

Podkarpackie

210 096,42

77.

Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w RopNowoczesne technologie i innowacyjna produkcja czycach., Ropczyce

Podkarpackie

413 664,90

78.

Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, NiInnowacyjne rozwiązania technologiczne i informatyczne wiska

Podkarpackie

226 524,35

79.

Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Le- Nowoczesne technologie wypieku i informatyczne w  zakładzie piekarniczożajsk -ciastkarskim

Podkarpackie

281 428,93

80.

Janusz Hejnar, Krosno

Tradycja podstawą rozwoju – uruchomienie produkcji tradycyjnych wyrobów piekarniczych

Podkarpackie

604 158,30

81.

Magda Józef Piekarnia Wiejska, Kolbuszowa

Wzrost konkurencyjności firmy poprzez zakup nowoczesnych urządzeń

Podkarpackie

177 240,50

82.

Miejska Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w LuInnowacje procesowe i produktowe w zakładzie piekarniczo-ciastkarskim baczowie, Lubaczów

Podkarpackie

109 967,00

83.

Przedsiębiorstwo Wielobranżowe „TARA” Tadeusz Wprowadzenie na rynek Piernika Podkarpackiego wynikiem zakupu innowaChmura, Twierdza cyjnej linii produkcyjnej

Podkarpackie

799 974,00

84.

„Społem” Powszechna Spółdzielnia Spożywców Innowacje procesowe i produktowe piekarni w Jaśle, Jasło

Podkarpackie

212 575,00

85.

Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe „GETAK'S” Spółka z  ograniczoną odpowiedzialnością, Zakup innowacyjnych technologii do produkcji lodów Suwałki

Podlaskie

642 676,95

86.

Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo-Usługowe Technologiczna zmiana procesu wypieku pieczywa „OKRUSZEK” E. Gadomska – Spółka Jawna, Łomża

Podlaskie

1 270 000,00

87.

Zakład Piekarniczy Jerzy Bogusław Bernatowicz, Wzrost konkurencyjności poprzez inwestycje w innowacyjne wyposażenie hali Augustów piekarniczej

Podlaskie

269 250,00

88.

Podejmowanie działań inwestycyjnych szansą wzrostu konkurencyjności i inAL PIEKARNIA-CUKIERNIA Sp. z o.o. S.K.A., Karwia nowacyjności firmy

Pomorskie

400 000,00

89.

Ciastkarnia Spółka Cywilna Beata Kuklińska Miro- Wzrost konkurencyjności poprzez dostosowanie i wyposażenie nowego punksław Kukliński, Czersk tu sprzedaży

Pomorskie

37 141,88

90.

„Graham” z Sierakowic Buchacz Spółka Jawna, SieModernizacji linii produkcyjnej piekarni rakowice

Pomorskie

738 202,10

91.

Piekarnia-Cukiernia Sławomir Mielnik, Straszyn

Pomorskie

314 400,00

92.

Piekarnia Karpiński s.c. Agnieszka Karpińska, Andrzej Unowocześnienie technologii produkcji pieczywa Karpiński, Pruszcz Gdański

93.

„Cukiernia Perełka” Marcin Warzecha, Bytom

94.

74.

Poszerzenie oferty produktowej i podniesienie jakości wyrobów piekarniczych

Pomorskie

266 127,25

Śląskie

749 962,05

Cukiernia-Piekarnia „MACIUŚ” Spółka Jawna Maciej, Zwiększenie konkurencyjności poprzez zakup nowych technologii piekarniDamian i Marek Nawalkowski, Sosnowiec czych w Sosnowcu

Śląskie

436 095,57

95.

Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez zakup pieca do wafli typu Hurtownia Lodów i Mrożonek, Wytwórnia Wafli IGLO rożek w celu unowocześnienia produkcji oraz wprowadzenia do oferty noweEdmund Zygmański, Zawiercie go produktu

Śląskie

750 000,00

96.

Jochymek Jerzy Piekarnia ZŁOTY RÓG, Olkusz

Wzbogacenie oferty firmy oraz powiatu zawierciańskiego o atrakcje Parku Rozrywki „River Splash”

Śląskie

723 711,62

97.

Piekarnia Cukiernia Jerszy Barbara, Bytom

Wzrost konkurencyjności poprzez rozbudowę oraz wprowadzenie na rynek nowych produktów

Śląskie

711 648,61

98.

Nabycie nowoczesnych środków trwałych drogą do dywersyfikacji działalności, Piekarnia-Cukiernia „Łubowski” Michał Łubowski, wzrostu konkurencyjności oraz ochrony środowiska. Uruchomienie nowego Lubliniec zakładu produkcyjnego Piekarni Łubowski z Lublińca

Śląskie

433 810,20

99.

Piekarnia-Cukiernia Grabowski Piotr Grabowski, Wzrost konkurencyjności poprzez zakup środków trwałych i wprowadzenie Radzionków nowych produktów

Śląskie

30 314,17

Modernizacja i uzupełnienie wyposażenia zakładu Piekarni-Cukierni II Tadeusz Kwapisz w celu uruchomienia nowej linii produktów przyjaznych dla zdrowia

Śląskie

255 431,75

100. Piekarnia-Cukiernia Tadeusz Kwapisz, Bytom

Rozszerzenie działalności firmy o nowe produkty

MistrzBranzy.pl

25


Efektywne zarządzanie fundusze unijne LP

NAZWA BENEFICJENTA

TYTUŁ PROJEKTU

Rozwój przedsiębiorstwa Piekarnia-Cukiernia Łukasik poprzez rozszerzenie 101. Piekarnia-Cukiernia Łukasik Tadeusz Łukasik, Poręba i ulepszenie produkcji dzięki zakupowi nowoczesnego pieca piekarniczego oraz maszyny pakującej

Śląskie

243 042,00

102. Piekarnia-Cukiernia Tadeusz Kwapisz, Bytom

Wzrost konkurencyjności poprzez wprowadzenie do oferty nowych gatunków pieczywa

Śląskie

244 140,00

103. PIEKARNIA Jerzy Musialik & Beata Samulak, Żarki

Zakup innowacyjnego pieca obrotowego szansą na rozbudowę firmy

Śląskie

111 198,00

104. Piekarnia Liliana Kramarz, Chorzów

Rozszerzenie działalności Piekarni o nowe produkty

Śląskie

80 822,73

Piekarnia „Rogalik” Joanna Lisak-Piątek i Marek Li- Dywersyfikacja rynków zbytu firmy oraz wprowadzenie nowych wyrobów posak, Buczkowice przez zakup nowoczesnych urządzeń piekarniczych

Śląskie

140 164,96

Wzrost konkurencyjności piekarni Skała poprzez działania modernizacyjne prowadzące do wprowadzenia na rynek nowych usług

Śląskie

77 762,34

Piekarnia „Wapienica” Bogusław Owczarz, Bielsko- Rozwój działalności Piekarni poprzez utworzenie nowoczesnego centrum han107. -Biała dlowo-usługowego w Jaworzu

Śląskie

344 997,61

Zakład Cukierniczy „Michaś” Spółka Jawna, Czę- Rozbudowa Zakładu Cukierniczego prowadząca do wprowadzenia na  rynek 108. stochowa nowych produktów

Śląskie

700 633,10

Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Janina Bronowska Rozwój działalności poprzez inwestycję w środki trwałe i  wartości niemate109. – Spółka Jawna, Czernichów rialne i prawne

Śląskie

184 399,96

Śląskie

36 879,99

105.

106. Piekarnia „Skała” Rafał Skała, Zawiercie

Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Janina Bronowska Rozwój działalności poprzez inwestycję w środki trwałe i  wartości niemate110. – Spółka Jawna, Czernichów rialne i prawne 111. Cukiernia „Kalinka” Paweł Buras, Zgórsko

Świętokrzyskie

65 532,97

Piekarnia Skalski Skalski Grzegorz, Ostrowiec Świę- Wzrost innowacyjności poprzez zakup nowoczesnych urządzeń do produkcji tokrzyski wyrobów ciastkarskich i ciastek

Świętokrzyskie

734 015,56

113. Piekarnia Teresa Zielonka, Gnojno

Poprawa konkurencyjności i poszerzenie oferty usługowej przedsiębiorstwa poprzez budowę obiektu hotelowo-gastronomicznego

Świętokrzyskie

991 966,14

114. Tomasz Sosnowski „Piekarnia”, Włoszczowa

Wzrost konkurencyjności i innowacyjności firmy poprzez automatyzację procesu produkcji bułek oraz krojenia i pakowania chleba

Świętokrzyskie

503 550,00

115. Tomasz Sosnowski "Piekarnia", Włoszczowa

Wzrost konkurencyjności i innowacyjności firmy poprzez komputeryzację i automatyzację procesu magazynowania i produkcji oraz rozbudowę przedsiębiorstwa

Świętokrzyskie

878 769,00

Rozwój działalności EKO PIEKARNI w Wydminach

Warmińsko-mazurskie

375 000,00

Zakup pieca piekarniczego „Wulkan” z palnikiem olejowym i urządzeniem zała117. Oktawiusz Kachnowicz „Piekarnia Jędruś”, Miłomłyn dowczym oraz krajarki „Akra” w celu wyposażenia Piekarni Jędruś

Warmińsko-mazurskie

55 036,00

118. PIEKARNIA CUKIERNIA MAREK SZABELSKI, Piecki Innowacyjna modernizacja technologii przygotowania ciast chlebowych

Warmińsko-mazurskie

440 500,00

119. Piekarnia Cukiernia Marek Szabelski, Piecki

Wdrożenia innowacyjnej technologii obróbki produktów spożywczych oraz produkcji wyrobów cukierniczych oblewanych czekoladą w firmie

Warmińsko-mazurskie

215 500,00

120. Piekarnia Paweł Bednarczyk, Dobre Miasto

Wzrost konkurencyjności piekarni poprzez zakup nowoczesnej linii do produkcji pieczywa

Warmińsko-mazurskie

108 447,49

121. Piekarnia „Raszczyk” – Bogdan Raszczyk, Pasłęk

Poprawa konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez zakup innowacyjnego ciągu technologicznego do produkcji wyrobów z ciasta drożdżowego, francuskiego i półfrancuskiego

Warmińsko-mazurskie

819 795,00

122. Piekarnia „Raszczyk” Bogdan Raszczyk, Pasłęk

Poprawa konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez wdrożenie do produkcji nowych rodzajów pełnowartościowego pieczywa, opracowanych na podstawie wyników badań i wdrożonych do produkcji dzięki pozyskaniu innowacyjnych technologii

Warmińsko-mazurskie

3 599 199,99

123. Piekarnia „Raszczyk” Bogdan Raszczyk, Pasłęk

Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez zakup nowoczesnych technologii wykorzystywanych w procesie produkcji wyrobów cukierniczych

Warmińsko-mazurskie

1 500 000,00

124. Piekarnia „Raszczyk” Bogdan Raszczyk, Pasłęk

Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez budowę nowoczesnego zakładu cukierni oraz pozyskanie nowoczesnych technologii wykorzystywanych w procesie produkcji wyrobów cukierniczych

Warmińsko-mazurskie

1 491 542,06

Warmińsko-mazurskie

255 950,00

„Piekarnia Warmińska M. Ławrukajtis-Klimkowska, Wzrost konkurencyjności firmy poprzez zakup automatycznej linii do wypie126. ku chleba M. Ławrukajtis” Sp. Jawna, Braniewo

Warmińsko-mazurskie

1 415 995,62

Poprawa konkurencyjności firmy poprzez wprowadzenie znacznej innowacji Zakład Cukierniczo-Gastronomiczny „KARMELEK” 127. procesowej i produktowej w zakładzie cukierniczo-piekarniczym w Ełku, dzięki Waldemar Surawski, Ełk zakupowi nowoczesnych urządzeń

Warmińsko-mazurskie

954 999,99

Zakład Piekarniczy „Złoty Róg” s.c. Alicja Siteń, Rozwój działalności firmy poprzez unowocześnienie sprzedaży, zarządzania Franciszek Siteń, Dobre Miasto i dystrybucji wyrobów cukierniczych

Warmińsko-mazurskie

35 859,89

129. Cukiernia Jan Kachlicki, Grodzisk Wielkopolski

Zakup środków trwałych w celu zwiększenia konkurencyjności Cukierni poprzez poszerzenie oferty o nowe i udoskonalone usługi

Wielkopolskie

205 408,59

130. Piekarnia-Cukiernia. Dolczewski Aleksander, Gostyń

Projekt zakładający podniesienie poziomu innowacyjności firmy poprzez zakup nowoczesnego sprzętu

Wielkopolskie

173 451,00

Piekarnia ROGALIK Wiesława i Janusz Dudek, Transfer innowacyjnych technologii do Piekarni poprzez zakup nowoczesnych Trzcianka maszyn i sprzętu

Wielkopolskie

126 051,00

Innowacyjne rozwiązania technologiczne gwarancja rozwoju i wzrostu konkurencyjności

Wielkopolskie

284 647,51

133.

Zakład Piekarniczo-Cukierniczy „GLUTENEX” An- Wzrost konkurencyjności i wydajności przedsiębiorstwa poprzez zakup i wdrożenie innowacyjnych technologii produkcyjnych drzej Kawa, Sady

Wielkopolskie

124 150,00

134.

Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Magdalena Sen- Wprowadzenie innowacyjnej technologii do produkcji nowych wyrobów piekarniczych dal, Lubasz

Wielkopolskie

1 015 512,00

135.

Zakład Piekarski – Maciejewska Elżbieta, Maciejewski Rozwój i wzrost konkurencyjności Zakładu poprzez zakup innowacyjnego sprzęRoman s.j., Poznań tu i maszyn

Wielkopolskie

168 579,00

136.

Zakład Piekarski – Maciejewska Elżbieta, Maciejewski Rozwój i wzrost konkurencyjności Zakładu poprzez zakup innowacyjnego sprzęRoman s.j., Poznań tu i maszyn

Wielkopolskie

371 662,60

„Rozbudowa linii technologicznych do produkcji chleba oraz bułek w oparciu o innowacyjne urządzenia”

Zachodniopomorskie

1 782 323,84

112.

116. EKO-PIEKARNIA Sp. z o.o., Wydminy

125.

128.

131.

Rozwój mikroprzedsiębiorstwa poprzez stworzenie innowacyjnej cukierni

Piekarnia „Mroczkowski” Krzysztof Mroczkowski, Wymiana pieców do wypieku pieczywa Orzysz

132. „Wytwórnia Lodów WSG” Sp. z o.o., Kościan

137. Piekarnia „Arion Polbak” Sp. z o.o., Szczecin

Zachodniopomorskie

1 687 500,00

„Piekarnia Bagietka” Renata Jackowska, Rafał Strąk Wprowadzenie innowacyjnej technologii odroczonego wypieku pieczywa 139. Sp. Jawna, Szczecin

Zachodniopomorskie

3 969 786,11

140. Piekarnia Kaliszczak s.c. Tomasz Kaliszczak, Koszalin Wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa poprzez inwestycje w majątek trwały

Zachodniopomorskie

1 117 410,00

Wdrożenie innowacyjnej technologii obróbki ciasta i dalszego wypieku celem 141. Piekarnia Wacław Wasilewski Sp. z o.o., Węgorzyno wzrostu konkurencyjności

Zachodniopomorskie

83 453,15

Zakup najnowocześniejszych urządzeń do produkcji lodów, pierogów i galan142. Wytwórnia Lodów „JAŚ” Jan Januszewski, Koszalin terii mącznej w celu dywersyfikacji działalności i zautomatyzowania produkcji

Zachodniopomorskie

1 412 967,94

138.

26

WOJEDOFINANSOWÓDZTWO WANIE W ZŁ

„Piekarnia Bagietka” Renata Jackowska, Rafał Strąk Unowocześnienie linii do produkcji pieczywa pozwalającej na formowanie różnych jego kształtów Sp. Jawna, Szczecin

Mistrz Branży  grudzień 2014


Efektywne zarządzanie fundusze unijne NAZWA BENEFICJENTA

LP 143.

TYTUŁ PROJEKTU

WOJEDOFINANSOWÓDZTWO WANIE W ZŁ

Zakład Produkcji Cukierniczej NORD Sp. z o.o., Wdrożenie innowacyjnych technologii do produkcji cukierków bezcukrowych Szczecin

Podniesienie konkurencyjności poprzez wdrożenie nowych na świecie technoZakład Produkcji Spożywczej „DOBOSZ” Daniel Dologii dla mas cukierniczych umożliwiających opracowanie własnych innowacji 144. bosz, Trzebież produktowych

Zachodniopomorskie

1 474 759,00

Zachodniopomorskie

2 462 752,50

Program Operacyjny Kapitał Ludzki 145. Agro-Coop Sp. z o.o., Olsztyn

Innowacyjne produkty piekarnicze o właściwościach prozdrowotnych dla Warmii i Mazur

Warmińsko-mazurskie

146.

92 967,37 

Cukiernicy dla Lubelszczyzny

Lubelskie

252 636,00

147. Centrum Kształcenia Kadr Omega, Lublin

Słodkie bo lubelskie

Lubelskie

697 075,20

148. Centrum Kształcenia Kadr Omega, Lublin

Malina i miód

Lubelskie

473 752,00

Łódzkie

596 561,14

Mazowieckie

458 241,00

149.

Centrum Kształcenia Kadr „Omega”, Lublin

Cukiernia „JAGIEŁŁO” Maria, Bolesław, Radomir Ja- Wdrożenie modelu przygotowania zawodowego PIW EQUAL (szkolenie – prakgiełło s.c., Wola Krzysztoporska tyki – praca) w zawodzie piekarz i cukiernik

Cukiernicza Spółdzielnia Inwalidów „Jedność”, Wzrost kwalifikacji zawodowych pracowników CSI Jedność – podstawą do umoc150. Grójec nienia pozycji w branży cukierniczej Cukiernia „Sądecka” s.c. Marta Gorczyca, Stanisław Jakość kadry gwarancją sukcesu 151. Gorczyca, Skołyszyn

Małopolskie

58194,44

152. Grupa HRC S.A, Warszawa

Dekoratornia wyrobów cukierniczych

Mazowieckie

1 192 139,16

153. Grupa HRC S.A., Warszawa

Nowy zawód – dekorator/dekoratorka wyrobów cukierniczych

Mazowieckie

967 064,16

154. Grupa HRC S.A., Warszawa

Malina i miód

Mazowieckie

463 365,26

155. Izba Rzemieślnicza w Łodzi, Łódź

Akademia młodego cukiernika

Łódzkie

450 044,02

156. Izba Rzemieślnicza w Łodzi, Łódź

Akademia młodego piekarza

Łódzkie

402 223,69

157. MPJ Mirosław Łęczycki, Naterki, Gietrzwałd

Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu

Cały kraj

3 021 302,28

158. Piekarnia Cukiernia Marek Szabelski, Piecki

„Od Ziarenka do Bochenka” doskonalenie nauczycieli szkół zawodowych

159.

Cały kraj

2 110 574,85

Małopolskie

394610,93

Klient nasz Pan – II edycja

Warmińsko-mazurskie

271 275,93

Klient nasz Pan

Warmińsko-mazurskie

197 475,3

Świętokrzyskie

259 368,60

Mazowieckie

208 290,18

Łódzkie

50 000,00

Warmińsko-mazurskie

599 588,00

Podkarpackie

220263,06

Kujawsko-pomorskie

444 104,15

Piekarnia Jerzy, Barbara Buczek Spółka Jawna, Wypieczona obsługa. Jak pokazać klientom, że są najwyższą wartością Kraków

160. Piekarnia „Raszczyk” Bogdan Raszczyk, Pasłęk 161. Piekarnia „Raszczyk” Raszczyk Bogdan, Pasłęk

Podkarpacka Akademia Przedsiębiorczości Katarzyna Wypiek pieczywa i ciasta – szkolenia dla sektora gastronomii województwa 162. Podraza, Rzeszów świętokrzyskiego Mistrzowie smaku. Podniesienie umiejętności uczniów zawodowych klas kucharskich i cukierniczych Specjalnego Ośrodka Szkolno-Wychowawczego w Żyrardowie

163. Powiat Żyrardowski, Żyrardów 164.

PPHiU PIEKARNIA Arkadiusz i Jan Wolanin sp.j., Niepełnosprawność to nie problem! Szkolenia w branży piekarniczej dla bezrobotnych mieszkańców powiatu zgierskiego Zgierz

165.

Warmińsko-Mazurska Izba Rzemiosła i PrzedsięPWP Dolce Gusto – słodki smak włoskiej tradycji cukiernictwa biorczości, Olsztyn

Wyroby Cukiernicze „KEKS” spółka jawna A. Śliż, 166. S.  Gorczyca, Sz. Maciejowski, D.  Skrzyszowska, Jakość kadry – jakością firmy Skołyszyn 167.

Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, BydKulinarne ewolucje goszcz

Zarząd Regionu Środkowowschodniego NSZZ „SoPiekarnia Nakonieczny – wsparcie rozwojowe 168. lidarność”, Lublin 169. Zrzeszenie Prywatnego Handlu i Usług, Olsztyn 170. Zrzeszenie Prywatnego Handlu i Usług, Olsztyn

Lubelskie

301 213,05

Profesjonalny cukiernik i sprzedawca – kontynuacja

Warmińsko-mazurskie

177 861,84

Profesjonalny cukiernik i sprzedawca

Warmińsko-mazurskie

176476,32

Lubelskie

737 261,00

Lubelskie

10 000,00

Program Operacyjny Innowacyjna Gospodarka 169.

Piekarnia „Warowny” S.C. Siwek Agata, Warowny Wdrożenie innowacyjnej technologii wypieku pieczywa przy wykorzystaniu Dariusz, Kłoczew nowatorskiego rozwiązania

WYRÓB I SPRZEDAŻ WAFLI HENRYK BUDA, Żu170. Rozwój działalności eksportowej firmy Wyrób i sprzedaż wafli Buda Henryk ków Drugi

OPINIE Beata Romanowska, Cukiernia Romanowski Dlaczego postanowili Państwo ubiegać się o fundusze unijne? Firma rozpoczęła swoją działalność 1 marca 2006 r. pod nazwą „Cukiernia-Piekarnia Jacek Romanowski”. Początkowo sprzedaż prowadzona była w jednej placówce handlowej mieszczącej się w Ostrołęce. Z czasem, przy coraz większym zapotrzebowaniu konsumentów na oferowane produkty oraz przy rosnących wymaganiach i zmieniających się gustach i  preferencjach, firma zaczęła rozszerzać również zakres lokalizacyjny swoich działań.

Działalność przedsiębiorstwa opierała się wyłącznie na prowadzeniu działalności handlowej polegającej na  sprzedaży towarów cukierniczych, ciastkarskich, lodziarskich i  piekarniczych. Sprzedaż oferowanego asortymentu prowadzona była w 6 sklepach firmowych. Produkty finalne dostarczane były do jednostek handlowych przedsiębiorcy poprzez poszczególnych dostawców. Głównym założeniem projektu była budowa nowoczesnego cukierniczego zakładu produkcyjnego zajmującego się wypiekiem ciastek, różnego rodzaju ciast drożdżowych i  francuskich, ciasta parzonego, kruchego, biszkoptowo-cukierniczego, z  masy

orzechowej i migdałowej, a  także wyrobów czekoladowych, a ponadto produkcja w szerokiej ofercie wyrobów lodziarskich. Wyposażenie obiektu produkcyjnego było kolejnym etapem inwestycji. Zostały zakupione nowoczesne maszyny i urządzenia, które stworzyły linie do produkcji poszczególnych wyrobów. W  produkcji cukierniczej została zamontowana nowoczesna linia do oblewania czekoladą, dzięki czemu metoda wyrobu produktów cukierniczych jest unikalna na skalę regionu, gdyż w obrębie tego obszaru żaden z konkurentów nie prowadzi takiej metody wyrobu towarów cukierniczych. Nowoczesne technologiczne urządzenia do produkcji lodów zostały

MistrzBranzy.pl

27


Efektywne zarządzanie fundusze unijne zainstalowane w naszym zakładzie produkcyjnym jako pierwsze tego typu urządzenia w powiecie ostrołęckim. Co było najtrudniejsze w trakcie przygotowań do wniosku i podczas realizacji projektu? Czy korzystali Państwo z pomocy firm specjalizujących się w przygotowaniu wniosków? Mieliśmy szczęście, ponieważ w momencie, kiedy ruszył projekt, my mieliśmy już zakupioną działkę, projekt na  budowę, biznesplan i  staraliśmy się o  pozwolenie na budowę, wobec tego wszystko zgrało się w  czasie. Skorzystaliśmy z  usług firmy specjalizującej się w  przygotowywaniu wniosków i otrzymaliśmy środki unijne na budowę oraz wyposażenie zakładu produkcyjnego, dzięki temu jesteśmy teraz w tym miejscu, w którym jesteśmy. Czy inwestycja przyniosła spodziewane efekty? Obecnie firma posiada nowoczesny zakład produkcyjny, który zatrudnia 70 osób (w momencie składania wniosku w 2009 r. zatrudnialiśmy 17 osób). Zwiększyła się sieć sprzedaży z 6 sklepów cukierniczo-piekarskich do 11 sklepów oraz otworzyliśmy kawiarnię. Mamy 3  kawiarnie, które funkcjonują na rynku pod nazwą handlową „Cukieteria”. Przychody firmy wzrosły. Zakupiliśmy własne samochody do transportu produktów. Oczywiście w związku z tym wzmocniła się pozycja firmy w regionie, a marka jest rozpoznawalna.

nie” piekarzy i cukierników, nie odnosząc się do  umiejętności praktycznych, gdyż uczniowi dużo łatwiej jest zrozumieć zagadnienia techniczne i technologiczne, jeśli ma możliwość, podczas omawiania procesów technologicznych, sprawdzić od razu, jak to działa w praktyce. Szkoła zawodowa, w której nie wykonuje się ćwiczeń, zadań zawodowych, jest nudna. Stąd pomysł utworzenia pracowni umiejętności praktycznych w  szkole. Żeby ten pomysł zrealizować, wraz z grupą nauczycieli postanowiliśmy przygotować projekt i zdobyć środki finansowe z funduszy POKL. I  tak powstały „Akademia młodego piekarza” i „Akademia młodego cukiernika”. Przygotowanie wniosku, przynajmniej w początkowym etapie, nie było trudne, zwłaszcza że nauczyciele mieli dużo odważnych pomysłów. Trochę więcej problemów mieliśmy ze stroną formalną i finansową. Od tego momentu otrzymaliśmy wsparcie ze strony Izby Rzemieślniczej w Łodzi, która w zakresie realizacji projektów unijnych miała już znaczne doświadczenie. Dlatego też projekty były realizowane w partnerstwie (Izba Rzemieślnicza była liderem projektu, a  Miasto Łódź – będące organem prowadzącym szkoły – partnerem). Największymi problemami podczas realizacji projektów były zmieniające się tuż przed ich rozpoczęciem przepisy dotyczące kwalifikowalności wydatków. Dużym obciążeniem był też wymagany sposób dokumentowania wszelkich działań i opisywania dokumentów.

W przypadku szkoły trudno mówić o efektach ekonomicznych w rozumieniu firmy prowadzącej działalność gospodarczą. Szkoła wzbogaciła się o bardzo dobrze wyposażone w profesjonalny sprzęt piekarski i cukierniczy pracownie, w których obecnie uczniowie ćwiczą umiejętności praktyczne. Uczestnicy projektów brali udział w zajęciach warsztatowych prowadzonych w pracowniach szkolnych oraz w zajęciach warsztatowych wyjazdowych – prowadzonych przez renomowane firmy szkoleniowe – a także w zajęciach z zakresu skuteczności osobistej i budowania poczucia własnej wartości. Umiejętności ukształtowane podczas zajęć projektowych zostały potwierdzone certyfikatami. W skład komisji certyfikujących wchodzili przedstawiciele cechów piekarzy i cukierników, co znacznie podniosło ich rangę uzyskanych certyfikatów. Mamy już pomysły na nowe projekty; czekamy na ogłoszenie konkursów. Pozyskiwanie środków unijnych niewątpliwie przyczynia się do podnoszenia jakości i atrakcyjności kształcenia zawodowego. Pojawianie się nowych technologii, bardzo szybko zachodzące zmiany gospodarcze i  społeczne, wymuszają ciągłe doskonalenie procesu kształcenia. A kształcenie zawodowe, aby sprostać wyzwaniom, musi odbywać się w odpowiednich warunkach, z wykorzystaniem nowoczesnych środków dydaktycznych i wyposażenia odpowiadającego temu na przyszłych stanowiskach pracy. Wymaga to dużych nakładów finansowych; w bardzo znacznym stopniu mogą nas w tym zakresie wspomóc fundusze unijne. n

Czy zamierzają Państwo ponownie skorzystać ze środków unijnych w najbliższym czasie? Tak, chcielibyśmy rozbudować zakład o  produkcję pieczywa oraz wprowadzić na produkcji i w całej sieci sprzedaży komunikację informatyczną. Joanna Kośka, dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego od początku działalności ściśle współpracuje z Cechem Piekarzy i  Przedsiębiorców oraz Cechem Cukierników. W  szkole uczniowie odbywają zajęcia teoretyczne, natomiast zajęcia praktyczne – u pracodawców. Nie sposób jednak kształcić „teoretycz-

28

Mistrz Branży  grudzień 2014

FOT. ARCHIWUM ZESPOŁU SZKÓŁ PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO W ŁODZI


Efektywne zarządzanie szkolenia dla firm

„„dr inż. Joanna Tokar, trener, coach, autor książki

Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych

Inwestycja w najcenniejsze zasoby Zasoby ludzkie, obok zasobów finansowych czy materialnych, są postrzegane jako podstawowe bogactwo organizacji. To pracownicy, dzięki swej wiedzy, doświadczeniu, motywacji, woli i chęci działania, decydują o sukcesie Twojego zakładu. A jak Ty dbasz i inwestujesz w ten najcenniejszy zasób? Dlaczego jedne cukiernie cieszą się dużą popularnością, a  inne praktycznie świecą pustkami? Co prawda w dzisiejszych czasach te świecące pustkami nie mają racji bytu, ale jest sprawą oczywistą, że  jedne funkcjonują lepiej, a inne gorzej. Przyczyn tej sytuacji może być wiele. Dlatego pragnę zwrócić uwagę na najcenniejszy potencjał każdego zakładu, tj. na pracowników, i tu znaleźć odpowiedź na pytanie, co zrobić, by zakład sprawniej funkcjonował. Artykuł ten daje odpowiedź na  pytanie: jak rozwijać personel tak, by  poziom obsługi przyciągał, a nie odstraszał konsumentów.

Dlaczego szkolenia? Rozwój personelu w ogromnym stopniu przyczynia się do poprawy jakości obsługi klienta. Dlatego kierownictwo powinno znaleźć środki, aby stale podnosić kompetencje własne i swoich pracowników. Takim podstawowym narzędziem rozwoju, które jeszcze kilka lat temu było tylko jednym z  elementów systemu motywacyjnego, jest szkolenie. W  ostatnich latach popularność szkoleń i  różnych form doskonalenia przybiera na sile. Dzieje się tak m.in. za sprawą funduszy unijnych, które wyznaczają nowe trendy i standardy działań na rynku usług szkoleniowych. Obecnie polityka szkole-

na skróty „„ Dlaczego warto prowadzić szkolenia dla personelu? „„ RAPS – czyli zasady rozpoznania i analizy potrzeby szkoleniowe „„ Jak wybrać firmę szkoleniową?

30

Mistrz Branży  grudzień 2014

niowa bazuje na założeniu, że pracowników należy postrzegać jako najważniejszy składnik organizacji, a pracodawcy powinni dążyć do tego, by tym składnikiem racjonalnie gospodarować. Przejawem tych dążeń do sprawnego i skutecznego zarządzania personelem ma być m.in. nadanie większego znaczenia szkoleniom i doskonaleniu zawodowemu. Jeżeli zatem ktoś chce prowadzić swój biznes w myśl nowoczesnych koncepcji zarządzania, powinien zwrócić uwagę na potrzebę rozwoju personelu.

Otwarte czy zamknięte Dziś wiele przedsiębiorstw (nawet małych), które realizują politykę kapitału ludzkiego, postrzega szkolenia jako inwestycję, w zamian oczekując konkretnych i mierzalnych rezultatów. Dlatego nie należy się zastanawiać, czy szkolić, ale co zrobić, by szkolenia przyniosły jak największą korzyść. Niektórzy przedsiębiorcy decydują się na tzw. szkolenia zamknięte, przeznaczone dla danej firmy. Z reguły takie szkolenie jest bardziej efektywne, gdyż uczestnicy mają szansę zmierzyć się z  problemami, z  jakimi spotykają się w  swoim miejscu pracy. Realizacja takich szkoleń odbywa się zawsze po  rozpoznaniu i  analizie potrzeb szkoleniowych, co  pozwala na  dobranie konkretnych treści dla danej grupy uczestników. Niestety takie szkolenia są dużo droższe niż tzw. szkolenia otwarte, na które możemy wysłać nawet pojedynczych pracowników. Na szkolenia otwarte zgłaszają się pracownicy różnych organizacji (czasem i z różnych branż), a program jest wystandaryzowany i istnieje większe prawdopodobieństwo, że  nie będzie dobrze dostosowany do potrzeb i oczekiwań uczestnika.

Niezależnie od tego, na jaką formę szkolenia możemy sobie pozwolić, proces szkoleniowy należy rozpocząć od przeprowadzenia rozpoznania potrzeb szkoleniowych.

Od czego zacząć? Rozpocznij swoje działania od rozpoznania i analizy potrzeb szkoleniowych (w skrócie – RAPS). Zanim podejmiesz decyzję o wysłaniu pracowników na szkolenie, musisz wiedzieć, jakie szkolenie jest im potrzebne. I tu pojawia się pierwsza pułapka. Zazwyczaj, gdy przedsiębiorca decyduje się, by skorzystać z usług firm szkoleniowych, ma ku temu powody. Dostrzegł jakiś problem, np. brak motywacji do  pracy czy złą organizację czasu pracy, i liczy na to, że szkolenie ten problem rozwiąże. Nic bardziej mylnego. Może okazać się, że RAPS wykaże, iż szkolenie nie będzie najlepszą formą rozwiązania problemu – wówczas należy poszukać innego rozwiązania. Profesjonalnie przeprowadzony RAPS zmniejsza koszty, które ponosi pracodawca, i umożliwia podjęcie właściwych decyzji, gdyż identyfikuje źródło i  przyczynę istnienia problemu. W przypadku gdy RAPS potwierdzi potrzebę szkoleń, pozyskamy informację, jakie treści są najpotrzebniejsze i w jakiej formie należy je przedstawić uczestnikom. Wszystko to po to, by czas poświęcony na rozwój był jak najefektywniej wykorzystany, a inwestycja szkoleniowa przyniosła jak największą korzyść. Jeżeli nie masz przekonania co  do  efektywności szkoleń i masz złe doświadczenia z różnymi firmami szkoleniowymi, zastanów się, czy nie wynika to z błędnego rozpoznania potrzeb szkoleniowych. Ten problem dotyczy wielu mniejszych przedsiębiorstw, zwłaszcza tych, które nie mają wydzielonej


Efektywne zarządzanie szkolenia dla firm komórki HR (zarządzania zasobami ludzkimi) i brak im kompetencji w tym zakresie.

Na czym polega RAPS RAPS zmierza do określenia luki pomiędzy stanem istniejącym, czyli umiejętnościami i wiedzą aktualnie posiadanymi przez pracowników, a stanem oczekiwanym, czyli umiejętnościami i wiedzą, jaką powinni mieć pracownicy, by efektywnie wykonywać swoje zadania (rys. 1). Podczas analizy potrzeb należy wziąć pod uwagę nie tylko bieżące potrzeby cukierni, ale także przyszłe, w zgodzie z jej strategicznymi planami. RAPS umożliwia również wyznaczenie celów szkoleniowych, czyli zdefiniowanie tego, czego pracownicy powinni się nauczyć i jak powinni się zachowywać po szkoleniu. Cele szkoleniowe muszą ściśle korespondować ze strategią rozwoju cukierni. RAPS daje odpowiedź na  pytanie, czy cel szkolenia ma charakter motywacyjny, czy ważniejsze jest podniesienie poziomu wiedzy uczestników, czy może chcemy zainicjować zmianę postaw wśród pracowników, by podwyższyć standardy obsługi klientów, czy też tylko uzyskać stosowny certyfikat. Prawidłowo wyznaczony cel szkolenia odpowiada zasadom wyznaczania celów SMART, według której cele powinny być konkretne, mierzalne, osiągalne, realne i zorientowane w czasie. Aby osiągnąć wyznaczone cele, szkolenie musi być przygotowane zarówno pod względem merytorycznym, jak i  organizacyjnym. Dlatego bardzo ważne jest to, komu powierzymy zarówno przeprowadzenie rozpoznania i analizy potrzeb szkoleniowych, jak i dalszą realizację procesu szkoleniowego.

Jak wybrać firmę szkoleniową? Dobrze, gdy RAPS przeprowadza ta sama firma szkoleniowa, która prowadzi szkolenie. Ważne jest jednak, by firma na siłę nie szukała argumentów za przeprowadzeniem szkolenia, gdy jest ono niezasadne. Dlatego już od początku współpracy należy szukać takiej firmy, której będziemy mogli zaufać. Nigdy nie należy zatrudniać firmy bez rekomendacji. Firmy szkoleniowe czy trenerzy tzw. „wolni strzelcy” zazwyczaj działają z polecenia i zawsze dbają, by mieć aktualne referencje. Zanim zdecydujemy się, by skorzystać z pakietu szkoleń czy treningów, warto przetestować taką firmę czy trenera w działaniu. Wszystko to po to, by poznać sposób działania i dać sobie czas na lepsze poznanie oraz zrozumienie wzajemnych oczekiwań.

Dobra inwestycja Jeżeli nadal uważasz, że szkolenia są tylko kosztem, to zmień takie myślenie. Dobrze zorganizowane i przeprowadzone szkolenia poprzedzone rzetelną analizą i rozpoznaniem potrzeb szkoleniowych to inwestycja, która przekłada się na efektywność oraz utrzymanie przewagi konkurencyjnej. Niestety – wciąż na drodze do realizacji projektów szkoleniowych stoją sami kierownicy. Największymi barierami są ich pasywność i nieświadomość kosztów, jakie wiążą się z nieinwestowaniem w rozwój pracowników, przeciążenie pracą, a także nieznajomość problematyki szkoleniowej. Korzyści z inwestowania w rozwój kompetencji to klucz do sukcesu, a szkolenia przede wszystkim kształtują kulturę organizacji, która wywiera wpływ na postawy i zachowania pracowników, tym samym – na efektywność całego zakładu. n

Literatura dostępna u autorki.

LUKA SZKOLENIOWA

STAN OCZEKIWANY

Wyniki finansowe

Planowane wyniki finansowe

Posiadane wiedza i umiejętności

Wymagane wiedza i umiejętności

Obecne standardy obsługi klienta

Efekty docelowe w zakresie obsługi klienta

reklama

STAN ISTNIEJĄCY

kkRysunek 1. Rozpoznanie i analiza potrzeb szkoleniowych (opracowanie własne)

MistrzBranzy.pl

31


Efektywne zarządzanie prowadzenie firmy

„„Agnieszka Klimczak, tortownia.pl

O krok od doskonałości Agnieszka Klimczak ‒ założycielka i właścicielka tortownia.pl,

Dzisiejszy tekst będzie – jeszcze bardziej niż wszystkie poprzednie – spisem moich osobistych przemyśleń i obserwacji, trochę rozważaniem na  temat fundamentalnych zasad prowadzenia „tortowego” biznesu i naszej słowiańskiej natury, a trochę – apelem.

pasjonatka słodkiej kuchni i artystycznego dekorowania. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, a także studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.

Podczas mniej i bardziej formalnych spotkań mam okazję rozmawiać z wieloma osobami zaangażowanymi w  rozwój rynku cukierniczego w Polsce oraz patrzącymi z bliższej perspektywy na własną pracownię i lokalny rynek, na którym działają (niejednokrotnie w aspekcie rozważania możliwości i opłacalności założenia własnej pracowni cukierniczej). Bacznie słuchając i obserwując, nie sposób nie zauważyć bolesnego pęknięcia, które trudno mi zrozumieć. Mam na myśli rozdźwięk między cukiernikami a dekoratorami. Warto tutaj dodać kilka słów wyjaśnienia, bo różnica między tymi zawodami dla wielu osób nie jest wcale taka oczywista. Choć nie ulega przecież żadnej wątpliwości, że cukiernik to nie dekorator, a dekorator – nie cukiernik. Zdarzają się oczywiście osoby, które świetnie sobie radzą w obydwu profesjach, ale to  trochę tak, jak lekarz o dwóch specjalizacjach, np. chirurg ortopeda albo tekściarz i kompozytor w jednej osobie. Wzór może tu stanowić Bożena Sikoń, z którą mam przyjemność pracować na  co  dzień. Poza absolutnym mistrzostwem w zakresie cukiernictwa (i – moim zdaniem – smakiem absolutnym) jest także utalentowaną dekoratorką. Zapytana o zawód, zawsze jednak odpowie: „cukiernik”.

na skróty „„Jakie są różnice między cukiernikiem a dekoratorem? „„ Czym różni się strategia „błękitnego oceanu” od strategii „czerwonego oceanu”? „„ Dlaczego warto uwierzyć w swoje zasoby?

32

Mistrz Branży  grudzień 2014

Subiektywne definicje Cukiernik to rzemieślniczy zawód o długiej tradycji w Polsce, profesja niezwykle trudna, wymagająca ogromnej wiedzy i praktycznych umiejętności, a także talentu. Na co dzień to  także ciężka fizyczna praca. Cukiernik przez duże „C”  umie nie tylko odtwarzać wypieki, ale, jak dobry szef kuchni, samodzielnie je tworzyć! Kreatywność to zatem jedna z podstawowych cech cukiernika. Myślę, niestety, że jest to dziś zawód ginący w pośpiechu codzienności, dobie gotowych rozwiązań, produkcji masowej i eliminowania człowieka jako słabego ogniwa procesu produkcyjnego. Statystyczna większość produkcji cukierniczej opiera się na gotowych półproduktach, a  skoro do  odmierzonej porcji mieszanki wystarczy dodać odpowiednią ilość wody i nie może się nie udać, to po co cukiernik? Co więcej, znam dzieciaki po szkole cukierniczej, które zaczynając pracę w  cukierni, zderzyły się z rzeczywistością dla nich nie do przetrwania: praca na akord, ilość zamiast jakości, wątpliwe warunki higieniczne. W  efekcie po  kilku tygodniach dylematów zmieniły zawód na pracę w kasie lub ochronie. Ale! Zdecydowanym nadużyciem byłoby przykładanie jednej miary do wszystkich cukierni w Polsce. Nadal istnieją wspaniałe firmy z rodzinną tradycją, których wyroby doceniają lokalni konsumenci, a w dobie masowego czytania etykiet i edukacji ku-

linarnej wysokojakościowe naturalne produkty zyskują na popularności. Z drugiej strony – mamy zawód całkiem nowy, wpisany do klasyfikacji zawodów i specjalności1 dopiero w 2010 r.: dekorator wyrobów cukierniczych. Kto to taki? Dekorator to zawód równie kreatywny jak cukiernik, wymagający podobnego zasobu wiedzy i doświadczenia oraz talentu, troszkę mniej wyczerpujący fizycznie, za to zmagający się z permanentnym brakiem czasu. Praca dekoratora to nie tylko znajomość ogromu ciągle zmieniających się technik, ale także żmudna „dłubanina” nad drobiazgami, tym trudniejsza w polskich warunkach, że nasze torty (w odróżnieniu od tych w wielu innych krajach) mają bardzo krótką trwałość, więc znaczną część dekoracji trzeba wykonać zawczasu. Ale coś za coś – rezygnacja ze wspaniałych smaków byłaby zdecydowanie niekorzystnym skrótem! Dekorator to też rzemieślnik – angielskie sugarcrafter (nadużywane w Polsce – mamy przecież swoje określenie i ustawę o języku polskim2) to sugar – cukier, craft – rękodzieło, rzemiosło i końcówka -er zmieniająca rzeczownik mówiący o czynności w nazwę osoby. Swoją drogą w Wielkiej Brytanii dziś bardziej popularne jest określenie cake decorator, które dosłownie można przetłumaczyć na polską nazwę tego zawodu – i jest to pojęcie szersze, obejmujące wszystkie style dekoracji. Bo dekoracje, nawet tylko te określane w Polsce jako „styl angielski”,

Ustawa z dnia 7 października 1999 r. o języku polskim (Dz.U. z 1999 r. Nr 90, poz. 999, z późn. zm.).   Ustawa z  dnia 20  kwietnia 2004  r. o  promocji zatrudnienia i  instytucjach rynku pracy, art. 36  ust. 8 (Dz.U. z 2008 r. Nr 69, poz. 415, z późn. zm.); Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 27 kwietnia 2010 r. w sprawie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy oraz zakresu jej stosowania (Dz.U. Nr 82, poz. 537). 1 2


Efektywne zarządzanie prowadzenie firmy to torty rzeźbione w różne kształty (novelty), zdobione dekoracjami z lukru plastycznego (jak girlandy, upięcia, wzory geometryczne, a także figurki), ozdabiane kwiatami cukrowymi oraz te wymagające większego kunsztu i ręki artysty, malowane jadalnymi farbami dzieła sztuki i, w końcu, filigranowe wiktoriańskie koronki (oczywiście szprycowane tradycyjnie z lukru królewskiego, a nie wykonane z elastycznej masy za pomocą formy silikonowej). Tak na  marginesie, à propos języka: zrobiłam tort (nie: torta), szukam tortu (nie: torta)! I tu zaczyna być widać, że dekorator, podobnie jak cukiernik, może wybrać dwie drogi: być tylko wykonawcą, sięgającym po rozwiązania „na skróty” i kopiującym gotowe wzory, albo prawdziwym artystą, ortodoksyjnym w ocenie swojej pracy i doborze wyrafinowanych technik, stale doskonalącym swój warsztat. W tym miejscu niezbędna jest jeszcze jedna definicja: co to znaczy tort? Jakie są nasze oczekiwania wobec tortu na ważną okazję (abstrahując od torcików w kawiarni, serwowanych w porcjach)? Czy jeśli pod piękną dekoracją znajduje się wyłącznie biszkopt przełożony bitą śmietaną, to  jest to  jeszcze tort, czy już tylko rzeźba? Czy najsmaczniejszy tort weselny obsmarowany niedbale kremem jest nadal tortem weselnym, czy tylko rodzajem ciasta z wbitą w środek iskrzącą fontanną? Tak jak nie ma piosenki, kiedy zabraknie w niej tekstu lub muzyki, tak nie ma tortu, kiedy zabraknie w nim smaku lub dekoracji. Zatem, wracając do omawianych zawodów, jakże trudne jest wykonanie pełnowartościowego tortu bez cukiernika albo dekoratora! Oczywiste jest, że dekorator musi znać podstawy cukiernictwa, a cukiernik musi mieć świadomość możliwości dekoratorskich, czy jednak warto zmuszać się do bycia omnibusem, lub, co gorsza, zarzucać sobie, że się nim nie jest?

Dlaczego nie iskrzy? Wydaje się oczywiste, że pracownia tortów artystycznych, żeby funkcjonować prawidłowo, wymaga zgodnej współpracy cukiernika i dekoratora. Prawda? Co więc się takiego dzieje, że nie umiemy się dogadać? Dlaczego z ust cukierników słyszę, że konkursy dekoratorskie to „zabawa”, a z ust dekoratorów, że nie warto zatrudniać cukiernika, bo lepiej poszukać „kogoś do pomocy w składaniu tortów”? Ferowanie takich opinii denerwuje mnie najbardziej, kiedy wspomniany cukiernik na żadnym konkursie dekoratorskim nie był, a dekorator nigdy prawdziwego cukiernika nie spotkał… Sytuacja wydaje się absurdalna, jednak jest faktem. Z czego więc wynika? Mam swoją teorię, że istnieją dwie zasadnicze przyczyny. Po pierwsze, trochę sobie na to zapracowaliśmy. Dekoratorzy odwiedzający targi cukiernicze czy przeglądający branżową prasę widzą głównie mieszanki i półprodukty albo kupują porcję szarlotki w cukierni za 2,50 zł (realnie ta wykonana z naturalnych składników powinna kosztować nie mniej niż 7 zł) – i trudno im się dopatrzeć w tym wszystkim cukiernictwa przez duże C. Z drugiej strony, cukiernicy widzą rosnącą w siłę szarą strefę dekoratorów, którzy w domowych kuchniach pieką, dekorują i sprzedają – bez podatku i problemów z rozmaitymi kontrolami i wymogami prawnymi. Tym faktom nie da się zaprzeczyć, trudno byłoby je jednak całkiem zmienić… I chyba nie warto. Warto za to uwierzyć w czyjąś dobrą wolę i spojrzeć tak: produkcja cukiernicza na masową skalę jest także potrzebna w gospodarce, bo zawsze będzie klient kierujący się wyłącznie ceną, poza tym istnieją sieci sklepów, które mają po-

trzeby znacznie przekraczające rzemieślnicze możliwości (wyłącznie kwestia strategii, jak pisałam poprzednio). Działalność w szarej strefie to bardzo często nie tylko wybór, ale także efekt niedoskonałego systemu prawno-podatkowego, utrudniającego start w tej specyficznej działalności gospodarczej. To tematy na osobne artykuły, zresztą już o tym pisałam. Na co mamy więc wpływ?

Nadzieja jest w nas Możemy decydować o naszej otwartości, o zaufaniu do otaczającego nas świata. Już Mickiewicz pisał „Kochajmy się!”. Z tą miłością w biznesie może bez przesady, ale pewna otwartość nikomu jeszcze nie zaszkodziła. Zamiast konkurować – współpracujmy. Zamiast wytykać sobie błędy – uczmy się wzajemnie. To takie proste. Pytani przez mniej doświadczonych o radę, przepis, nie bójmy się podzielić kawałkiem swojej wiedzy. Eksperci od biznesu wiedzą, że nie da się skopiować całego modelu biznesowego. Jeśli uważasz, że zdradzenie przepisu na biszkopt może znacząco zaszkodzić Twojej firmie, to albo za słabo w nią wierzysz, albo sam przepis źle o niej świadczy. Drugim, moim zdaniem, problemem jest zatem brak zaufania i woli współpracy. Jeśli sama działam fair, nie mogę zakładać, że wszyscy inni chcą mi zaszkodzić (nawet jeśli mam dowody na to, że są takie pojedyncze przypadki). Według badań ESS i Instytutu Filozofii i Socjologii PAN Polska jest państwem o jednym z najniższym wskaźników zaufania w Europie (12,8). Za nami są już tylko Bułgaria, Cypr i Słowacja, podczas gdy na czele tego rankingu plasują się kraje skandynawskie (po ok. 20 punktów, w skali od zera do 30)3. Co ciekawsze, gospodarka ma się najlepiej właśnie tam,

reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

33


Efektywne zarządzanie prowadzenie firmy gdzie wskaźnik zaufania jest najwyższy. Zostało więc naukowo potwierdzone, że lepiej współpracować i wzajemnie się wspierać niż stale konkurować. Czeka nas wielka praca do wykonania, szczególnie tych, których zdanie się liczy w tak zwanej branży – autorytetów, organizatorów targów branżowych. Pokazujmy swoją otwartość i uznanie dla innych specjalistów i mistrzów, chwalmy się wzajemnie, szukajmy tego, co w innych najlepsze, pozwólmy im błyszczeć i cieszmy się z sukcesów. Wydaje mi się, że pierwszym krokiem na tej drodze jest uznanie swojej własnej rzeczywistej wartości. Ale nie tej rozumianej jako wiedza absolutna albo mierzonej występami w telewizji. Wartości, którą stanowi poziom ekspercki w jednej, ukochanej dziedzinie. Poziom ekspercki i pokora, pchająca nas nieustannie do nauki, rozbudzająca głód wiedzy. Najpierw sami pozwólmy sobie być mistrzami w cukiernictwie bez aspiracji do dekorowania tortów albo dekoratorami, którzy przyznają się do potrzeby współpracy z takimi właśnie świetnymi cukiernikami. Dostrzegajmy mistrzostwo w tym, co robimy; im większa specjalność i głębsza znajomość konkretnego tematu, tym lepiej. Wtedy współpraca okaże się naturalnym rozwiązaniem. Już w 2005 r. W. Chan Kim i Renée Mauborgne opublikowali przytaczaną przez chyba wszystkie szkoły biznesu Strategię błękitnego oceanu. Idea polega na tym, by szukać na rynku miejsc niezagospodarowanych lub kreować nowe potrzeby wśród konsumentów, dostarczać nowych wartości. Jako przeciwstawne podejście podają strategię czerwonego oceanu, pełnego krwi zagryzających się drapieżników, kierujących się zasadą: „albo my, albo oni”. O ile przyjemniej jest wypływać na niezagospodarowane wody i szukać swojego błękitnego terytorium... Kiedyś moja koleżanka (też przedsiębiorca, księgowa) powiedziała, że „pieniędzy na rynku wystarczy dla wszystkich”. I coś w tym jest. Gdybyśmy przyjęli założenie, że każdemu konsumentowi wystarczy dobrze „obrandowany” niskonakładowy fast food, czy pozostałoby miejsce na  dobre restauracje? A gdybyśmy założyli, że im taniej i szybciej, tym lepiej, czy europejska prasa pisałaby teraz o dynamice w rozwoju polskiego rynku gastronomicznego? Czy warto szukać odbiorców pysznych i pięknych tortów artystycznych? Co więcej, czy warto uczyć tych odbiorców nowych smaków? Czy w odpowiedzi na pytanie o tort „z bitą

34

Mistrz Branży  grudzień 2014

śmietaną i owocami, nie za słodki” chcemy zaoferować coś więcej? Czy (uwaga!) umiemy coś więcej dać naszym konsumentom? Czy może wolimy konkurować ceną? Szarlotki z własnoręcznie prażonych polskich jabłek nie da się sprzedać za 2,50 zł. Tak samo jak tortu artystycznego z kwiatami cukrowymi nie można sprzedawać „na kilogramy” w cenie porównywalnej do klasycznego. Jest to więc kwestia wyboru. Jeśli, drogi Czytelniku, podejmujesz się zadania trudniejszego, rokującego na większe zarobki w przyszłości, ale nie od razu, zadbaj

o stworzenie zespołu dobrze rozumiejących się ludzi z pasją: cukierników i dekoratorów. I nie wstydźmy się przed innymi narodami, bo naprawdę nie mamy czego.

Wykorzystać potencjał narodowy Dlaczego w oficjalnych komunikatach mówimy „Paryż nad Wisłą”? Dlaczego piszemy, że uznana na świecie nauczycielka-dekoratorka, „podróżując po całym świecie, znalazła czas również dla nas”? Pozbądźmy się kompleksów. Z całym moim uwiel-

kkCzekoladowa kreacja Joanny Profus, Festiwal Czekolady i Słodyczy, 2014 r. llTort świąteczny Bożeny Sikoń (kompozycja smakowa i dekoracja: Bożena Sikoń)

FOT. DOMINIKA PIWOWAR

http://wyborcza.pl/1,134642,15949239,Skandynawowie_najbardziej_ufni_i_najszczesliwsi__Polska. html, 13.05.2014.

3


Efektywne zarządzanie

bieniem dla Brytyjczyków i ich dekoracji, a nawet prostego trifle, do paryskich makaroników (z Włoch) i bałkańskiej baklavy, nigdzie na świecie nie jadłam takich łakoci, jakie serwuje Bożena Sikoń. Nie widziałam rzeźb czekoladowych równie przyjemnych dla oka, jak modowe wariacje tworzone przez Joannę Profus, ani kwiatów cukrowych równie naturalnie wyglądających, jak nasturcje Katarzyny Muszyńskiej lub tulipany Tadeusza Braneckiego. W moim sercu tli się iskierka nadziei, że nie wszystko stracone. Dopóki są jeszcze w Polsce prawdziwi mistrzowie cukiernicy – a są! I dopóki tak chętnie uczymy się dekoracji, a jesteśmy uzdolnieni! Dopóki nie brakuje nam, Polakom, talentu, fantazji, kreatywności i nie zabraknie optymizmu, mamy szanse wykorzystać efekt synergii i być najlepsi na świecie w cukiernictwie artystycznym! Potrzeba naprawdę niewiele. Musimy tylko widzieć pozytywy, doceniać siebie samych i  siebie nawzajem. Trudne? Może warto spróbować od nowego roku? Życzę samych sukcesów zawodowych, nie tylko w 2015 r.! n

FOT. TORTOWNIA.PL

prowadzenie firmy

kk„Na łące i  w  ogrodzie” – kompozycja Katarzyny Muszyńskiej, laureatki pierwszych nagród jury i publiczności w kategorii „Kompozycja z kwiatów cukrowych”, Otwarty Festiwal Tortów Artystycznych tortownia.pl 2014

FOT. ZBIGNIEW BRANECKI

kk„Skrzynka tulipanów” – dekoracja tortu, Tadeusz Branecki, 2011 r.

reklama

Profesjonalizm, Jakość, Tradycja

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

35


Edukacja z widokiem na klienta

Strona internetowa Reklama w tradycyjnych środkach przekazu, jak telewizja czy prasa, już nie wystarczy. Obecnie najpopularniejszym i najbardziej powszechnym medium jest Internet. Jeżeli chcesz zawojować rynek swoimi produktami i przyciągnąć konsumentów, powinieneś nie tylko utworzyć własną stronę internetową, ale również zadbać o to, by była ciekawa i funkcjonalna.

– Stara reguła Internetu głosiła, że wygrywa ten, kto pierwszy się tam znajdzie. My uważamy, że to jest kompletna bzdura. Nowa reguła brzmi: Pierwsza osoba, która zrobi to we właściwy sposób, będzie miała lojalnych klientów. Karl Peterson

W dobie Internetu posiadanie strony internetowej porównywane jest do wizytówki. Można prowadzić bez niej firmę, ale czy warto? Strona internetowa pozwala reklamować działalność przez 24 godziny na dobę. Większość, głównie młodych, ludzi, aby znaleźć interesujący produkt czy usługę, korzysta z wyszukiwarki internetowej. Jeżeli Cię tam nie znajdą, dla nich nie istniejesz. Dlaczego warto mieć własną stronę? Profesjonalnie zrobiony serwis WWW buduje pozytywny wizerunek marki, jest platformą kontaktu z  obecnymi klientami oraz pozwala dotrzeć do nowych. Jest po prostu niezbędnym narzędziem do  prowadzenia nowoczesnej firmy.

Strona WWW – konieczność Strona internetowa pełni wiele funkcji. Po pierwsze, informuje. Firma jest wi-

na skróty � Dlaczego warto mieć stronę internetową � Co to jest system CMS i jakie są jego zalety � O czym pamiętać, czego unikać, tworząc własną stronę

36

Mistrz Branży  grudzień 2014

doczna w Internecie, daje się poznać i znaleźć szerszemu gronu klientów, staje się bardziej rozpoznawalna, przyciąga uwagę. Ponadto możesz w interesujący sposób przedstawić pełną ofertę firmy, podzielić się informacjami i aktualnościami na temat swojej działalności. Po  drugie, strona internetowa kreuje wizerunek. Dzięki niej jesteś postrzegany jako nowoczesny przedsiębiorca, wyróżniasz się w  internetowym tłumie oraz podnosisz wiarygodność swojej firmy. Pamiętaj, Twój serwis to mało kosztowna i  niezwykle skuteczna reklama. Wspomagana innymi formami promocji w sieci oraz mediami społecznościowymi typu Facebook czy Twitter, pozwoli na sprawną i szybką komunikację.

Organizacja to podstawa Dobrze wykonana strona musi mieć kilka elementów. Najważniejsze z nich to: przejrzysta budowa, łatwa w użyciu na-

wigacja, czytelnie napisane teksty i odpowiednia grafika. Jedną z form prezentowania menu głównego jest system zakładek. Okazał się on popularny zwłaszcza wśród serwisów internetowych typu e-commerce. Zakładki pozwalają na  stworzenie atrakcyjnego menu, które umożliwia szybkie i intuicyjne przemieszczanie się po  stronach serwisu. Kluczowe elementy to  oczywiście podstrony: O firmie i Oferta. Pierwsza opisuje przedsiębiorstwo i jego historię, druga zawiera informacje o produktach i usługach. Kolejnym bardzo ważnym elementem jest zakładka Kontakt. Dzięki zawartym tam informacjom klienci szybko Cię znajdą. Umieść dokładne dane adresowe oraz mapkę – najlepiej interaktywną – pokazującą, gdzie dokładnie znajduje się Twoja siedziba. Jeśli przedsiębiorstwo ma kilka filii, należy podać wszystkie adresy z podziałem na miasta.


Edukacja z widokiem na klienta W zależności od specyfiki działalności i branży można dodać do witryny portfolio czy też katalog referencji. W branży cukierniczo-piekarniczej istotnym elementem jest galeria. Mogą pojawić się również takie zakładki, jak Media o nas (linki do zewnętrznych artykułów) czy Kariera – pomocna w przypadku rekrutacji. Mile widziane są ankiety badające poziom satysfakcji klienta oraz dedykowany formularz kontaktowy służący wysyłaniu zapytań ofertowych. Przedsiębiorcy mogą również spróbować umieścić w witrynie elementy stanowiące pewną wartość dodaną, która skłoni użytkowników do regularnych odwiedzin. Mogą to być np. unikatowe treści o charakterze poradnikowym. Takie zabiegi budują świadomość marek, zwiększają lojalność i skłaniają do częstszego korzystania z usług czy kupowania produktów. Przedstaw siebie i swój zespół w roli ekspertów, podziel się swoją wiedzą z innymi.

Aktualizacja i pozycjonowanie Nie każda ze  stron musi być często aktualizowana. Proste firmowe strony, zawierające tylko ofertę lub galerię zdjęć, mogą być aktualizowane rzadziej. W  przypadku większych serwisów aktualizacje są niezbędne i uświadamiają czytelnikom, czy mają oni do czynienia z rzetelną firmą. Klient lubi wiedzieć, że przegląda treści, które są rzeczywistą ofertą, jaką znajdzie w sklepie stacjonarnym. Skuteczna reklama w Internecie jest coraz trudniejsza. Aby ktokolwiek dostrzegł naszą działalność, niezbędne jest prawidłowe funkcjonowanie w internetowej przestrzeni. Jak pozycjonować strony, aby być widocznym? Rozpocznij od właściwego przygotowania fraz. Co to oznacza? Poszukując czegoś w sieci, wpisujemy określone słowa w wyszukiwarkę. Jest to z reguły ciąg dwóch, trzech czy czterech słów (bardzo często z pominięciem polskich znaków), np. „piekarnia i cukiernia gdansk”, „torty na komunie szczecin”. Google samo podpowiada nam po wpisaniu w okienko wyszukiwania, jakie frazy związane z wpisanymi przez nas wyrazami są popularne. To jest klucz do właściwego ich przygotowania.

Samodzielne zarządzanie treścią Tworząc stronę internetową, często pomija się fakt jej późniejszej aktualizacji. Niestety, jest to dużym błędem, ponieważ z czasem pojawiają się dodatkowe elementy i informacje, które chcemy zamieścić na stronie. Jeżeli nie przewidziano wcześniej takiej funkcji, pozostaje tylko prosić firmę, która wykonała stronę, o naniesienie poprawek lub dodanie kolejnego tekstu do strony. Cała sprawa jest o wiele łatwiejsza i przede wszystkim tańsza, jeżeli zaplanuje się stronę, w której będzie możliwość zarządzania treścią, czyli tzw. CMS. To rozwiązanie, które pozwala na pełne, samodzielne kontrolowanie i zmienianie treści. Edytor przypominający znanego Worda pozwala na zarządzanie nawet tym najmniej zaawansowanym użytkownikom.

Jakie zalety niesie za sobą korzystanie z narzędzia CMS? •• Możliwość dowolnego zmieniania treści po stronie użytkownika bez konieczności znajomości skomplikowanych zagadnień informatycznych. •• Możliwość edycji treści z dowolnego miejsca. •• Możliwość przebudowania w przyszłości wyglądu serwisu bez konieczności ponownego wprowadzania treści.

•• Funkcje SEO – przyjazność dla wyszukiwarek. •• Duża ilość dodatkowych tzw. wtyczek, dzięki którym można rozbudować serwis o dodatkowe możliwości i funkcje.

ZDANIEM EKSPERTA – U ponad 60% firm strony internetowe są niedostosowane do urządzeń przenośnych – mówi Rafał Jaskólski, właściciel studia interaktywnego Pixelmind. – Coraz więcej klientów przegląda strony właśnie na telefonie lub tablecie. Niestety bardzo często muszą zmagać się z przesuwaniem ekranu palcem i powiększaniem wybranych fragmentów. Jeśli znajdą w sobie samozaparcie, pozostaną na stronie, jeżeli nie wystarczy im cierpliwości, opuszczą witrynę i przejdą na konkurencyjną stronę – dostosowaną do urządzeń mobilnych.

Bardzo dobrym, darmowym systemem do projektowania strony internetowej jest WordPress. To jedno z łatwiejszych w użyciu rozwiązań dostępnych na rynku, nie wymagające programistycznej wiedzy. WordPress posiada wtyczki, które umożliwiają połączenie naszej strony z mediami społecznościowymi. Dzięki temu informacje udostępnione na stronie WWW pojawią się również na Facebooku czy Twitterze. Z pewnością wpłynie to na zwiększenie ruchu na stronie. Innymi, ale bardziej skomplikowanymi systemami do tworzenia stron internetowych są m.in. Drupal i Joomla! n

Najczęściej popełniane błędy – sprawdź, czy dotyczą Twojej strony 1. Brak wezwania do działania. 2. Niska użyteczność strony. 3. Niska jakość grafiki. 4. Niewłaściwa typografia strony. 5. Brak aktualizacji strony. 6. Brak pozycjonowania stron. 7. Brak połączenia z kanałami społecznościowymi. 8. Niedostosowanie do urządzeń mobilnych. 9. Brak obserwacji ruchu na stronie.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl Słownik podstawowych pojęć z zakresu tworzenia stron internetowych do pobrania w strefie: „Zarządzanie biznesem” w zakładce „Niezbędnik”.

MistrzBranzy.pl

37


Kulisy produkcji wafle

„„mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

Wafle kruche i delikatne Kruche i delikatne – takie powinny być wafle. Jak uzyskać ten efekt? Co  – oprócz surowców – wpływa na  jakość listków waflowych, rożków, muszelek czy kubków? O  czym należy pamiętać, przygotowując idealnie płynne i jednorodne ciasto na wafle? Do wyrobu ciasta na wafle stosuje się mąkę pszenną, cukier, wodę i olej roślinny. W przypadku bardziej złożonych receptur dodaje się mleko w  proszku, jaja (lub żółtka), sól i chemiczne środki spulchniające. Idealne ciasto waflowe cechuje bardzo rzadka konsystencja. Powinna ona umożliwiać dozowanie i  szybkie wypełnianie form. Ważne jest również otrzymanie ciasta o jednorodnej konsystencji. W tym celu do masy należy stopniowo dodawać mąkę. Wsypanie odmierzonej porcji od razu prowadzi do utworzenia się gęstego, „zaciągniętego” ciasta – w wyniku nierównego rozmieszczenia wody w mieszaninie. Następuje zlepianie się oddzielnych cząstek glutenu i tworzenie się siatki glutenowej

na skróty „„ Jak uzyskać optymalne ciasto na wafle? „„ Formowanie i wypiek „„ Problemy zautomatyzowanej produkcji wafli

38

Mistrz Branży  grudzień 2014

nadającej ciastu lepkość. Stopniowe dodawanie mąki w procesie mieszania ciasta powoduje tworzenie się wodnych otoczek wokół cząstek napęczniałego glutenu, hamujących zlepianie się ich grupy. Jak zatem temu zapobiec i uzyskać ciasto o odpowiednich właściwościach?

Wilgotność ciasta Utrzymanie właściwej wilgotności ciasta zapewnia odpowiednią grubość wodnych otoczek, zabezpieczających stałość struktury ciasta. Dlatego dużą wagę przywiązuje się do sporządzania ciasta waflowego o optymalnej wilgotności, która wynosi 64-66%. Zmniejszanie wilgotności ciasta wiąże się ze zwiększeniem jego lepkości, utrudniającej napełnianie form i wypiekanie listków waflowych. Natomiast zwiększenie wilgotności ciasta waflowego prowadzi do zmniejszenia wydajności komory wypiekowej oraz zwiększenia odpadów przy wypieku wafli. Na konsystencję ciasta i jakość gotowych wyrobów znaczny wpływ mają również ilość

zawartego w mące glutenu oraz jego jakość. Najlepsze wafle uzyskuje się przy stosowaniu mąki o zawartości nie większej niż 30% słabego lub średniego glutenu. Natomiast dodatek cukru, tłuszczu roślinnego i żółtek jaj obniża wilgotność ciasta.

Wafle kruche i złociste Cukier zawsze gwarantuje otrzymanie kruchych, chrupkich wafli. Jego dodatek zapewnia waflom szklistość, dzięki czemu zachowują one chrupkość nawet przy wyższej wilgotności (jak w przypadku ciasta do wypieku listka waflowego, które zawiera 60-70% wody). Przy produkcji wafli z nadzieniem pomadowo-owocowym listki waflowe szybko wilgotnieją i  tracą charakterystyczną dla nich chrupkość. Następuje to  na  skutek przejścia wilgoci z  nadzienia do  listków waflowych już przy wilgotności nadzienia wynoszącej 6,5%. Natomiast listki waflowe sporządzane z  ciasta z  dodatkiem cukru w ilości ok. 6%, w stosunku do masy ciasta, zachowują chrupkość przy wilgotności nadzienia do 9%.


Kulisy produkcji wafle Z kolei użycie żółtek podnosi wartość odżywczą produktu, wpływa również na jego bardziej złocistą barwę. Dodatek żółtek i  tłuszczu pozwala na  łatwiejsze oddzielanie wypieczonych listków od form. Chemiczne środki spulchniające gwarantują porowatą strukturę.

Mąka pszenna

Żółtka

Cukier

Sól

Przesiewanie

Tłuszcz

Chemiczne środki spulch.

Mleko

Mieszanie

Co i jak mieszać Ciasto waflowe powstaje w procesie mieszania (napowietrzania). Jedna z  metod przygotowywania ciasta zaleca wykonywanie następujących czynności: •• dozowanie wody, cukru, soli, wodorowęglanu sodu, części mąki i mieszanie przez kilka minut; •• dodanie żółtek i dalsze napowietrzanie przez ok. 15 minut; •• wprowadzenie pozostałych surowców oraz – porcjami – reszty mąki; •• napowietrzanie ciasta przez kolejne 10 minut. Czas mieszania ciasta, w którym zwiększa ono swoją objętość dzięki napowietrzaniu, wynosi 15-20 min. Nie należy skracać tego czasu, ponieważ przy krótkim mieszaniu ciasto jest lepkie, co niekorzystnie wpływa na jakość wafli.

Formowanie i wypiek Formowanie wyrobu następuje poprzez rozprowadzenie ciasta na  powierzchni formy, w  której odbywa się wypiek. Wyrób dokładnie odzwierciedla kształt formy. Przed wypiekiem ciasto należy poddawać krótkotrwałemu ubijaniu, aby zapobiec powstaniu osadu na  dnie naczynia. W przypadku stosowania do ciast dodatku cukru ciasto należy ubijać około 25 minut. W czasie krótkotrwałego wypieku (2-4 min) w temperaturze ok. 150-170°C następuje bardzo silne odparowanie wody. W rezultacie uzyskuje się wypieczony i wysuszony wyrób, zawierający zaledwie ok. 4% wody. Proces wypieku listka waflowego odbywa się na dwa sposoby: ręcznie, w pojedynczych żelazkach waflowych, lub mechanicznie, w piecach waflowych. W obu przypadkach nieodzowna jest obecność dwóch płaskich stalowych płyt o gładkich lub grawerowanych powierzchniach, pomiędzy którymi (po ich zamknięciu) odbywa się wypiek. W piecach waflowych może być od kilku do kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu, takich żelazek.

Napowietrzanie

Mieszanie

kkRysunek 1. Schemat technologiczny ciasta waflowego

Problemy zautomatyzowanej produkcji wafli Współcześnie produkcja wyrobów waflowych odbywa się na zautomatyzowanych liniach o  bardzo dużej wydajności i  potokowym systemie wytwarzania. Bezawaryjna i wysoko jakościowa produkcja na tych liniach wymaga dostarczenia surowca o powtarzalnej jakości i odpowiadającego wymaganiom technologicznym. Konieczność przetłaczania ciasta waflowego na duże odległości i uwzględnienie równomiernego jego dozowania na płyty waflarskie sprawia, że mąka do produkcji wafli musi spełniać szczególne wymagania. Dotyczą one małej lepkości wytwarzanego z niej ciasta oraz możliwie długiego przedziału czasu od momentu jego wytworzenia do chwili, w której następuje agregacja glutenu, czyli czasu, po którym w  cieście zaczną się wytrącać strzępki białek glutenowych. Zastosowanie nieodpowiedniej mąki wymaga podjęcia w procesie produkcyjnym zabiegów technologicznych mających na celu zmniejszenie lepkości oraz utrudnienie powstawania agregatów glutenu z  takiego surowca. Do  najczęściej stosowanych praktyk należą: zwiększanie udziału wody, wprowadzanie enzymów proteolitycznych oraz stosowanie dodatku skrobi. Zwiększony udział wody zagraża strukturze wyrobu gotowego, jak również wymusza zwiększenie nakładów energetycznych potrzebnych do jej odparowania. Dodatek skrobi jest kosztowny, zaś sto-

sowanie enzymów jest niekorzystnie odbierane przez konsumenta jako zbyt duża ingerencja w naturalny skład i cechy wafli. Dotychczas nie zostały w pełni wyjaśnione mechanizmy decydujące o przydatności technologicznej mąki do wytwarzania wafli, stąd też kryteria jej oceny wymagają udoskonalenia. Zazwyczaj uważa się, że mąka do produkcji wafli powinna charakteryzować się małą zawartością białka, o możliwie słabym glutenie. n

Różnorodność form waflowych półproduktów Z przygotowanego ciasta waflowego wypieka się różnego rodzaju półprodukty, takie jak: listki waflowe, rożki, muszelki, szklaneczki. Listki waflowe o różnych kształtach pakuje się w jednostki wagowe 100-250 g i sprzedaje jako wyrób gotowy. Mogą być również półproduktem do wyrobu różnego rodzaju wafli przekładanych i tortów waflowych. Znaczny udział w produkcji wafli suchych stanowią rożki oraz kubki waflowe, mające zastosowanie głównie do lodów. Wafle suche to także rurki waflowe, które mogą być produkowane albo przez zwijanie płata waflowego, albo zwijane z bębna.

MistrzBranzy.pl

39


Kulisy produkcji produkcja przemysłowa

„„mgr Piotr Ławrowski

Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III Czekolada niejedno ma imię – w tym wydaniu „Mistrza Branży” po raz kolejny przekonamy się, jak różnorodny potrafi być świat czekoladowych słodkości. Tym razem zapoznamy się z technologią produkcji tabliczek nadziewanych, które można uznać za jedne z trudniejszych do wykonania produktów tabliczkowanych. Wiąże się to  m.in. z  koniecznością synchronizowania kilku czynników w jednym czasie. Wprawdzie wysiłek, jaki trzeba włożyć we  wdrożenie takiego produktu, jest wielki, jednak dzięki możliwościom technologii produkcji tabliczek nadziewanych można uzyskać wielorakość stosowanych nadzień, a nawet dodatków. Rynek produktów tabliczkowanych w bardzo dużym zakresie jest zapełniony tabliczkami nadziewanymi, co wiąże się też z oczekiwaniami konsumentów, dla których same tabliczki masywne to trochę za mało...

Proces produkcji

na skróty „„ Najczęściej stosowane metody przy produkcji czekolad nadziewanych „„ Rodzaje nadzień „„ Jak uniknąć problemów podczas wytwarzania tabliczek z nadzieniem

40

Mistrz Branży  grudzień 2014

Gdybyśmy chcieli przyrównać technologię produkcji tabliczek nadziewanych do innych produktów czekoladowych, to  szybko zwrócilibyśmy się w  kierunku pralin produkowanych metodą foremkową, czyli taką, w której najpierw powstaje czekoladowa skorupka, a dopiero do niej dozowane jest nadzienie. Do  wytwarzania tego typu produktów niezbędne jest wyposażenie linii w minimum trzy dozownice, kanały chłodzące oraz rozgrzewające, a także wałek zgarniający czekoladę. Proces produkcji rozpoczynamy tradycyjnie załadowaniem linii formami i przejściem ich przez kanał rozgrzewający (zasadność tego etapu przybliży-

łem w I części niniejszego cyklu artykułów). Po opuszczeniu kanału grzewczego do form dozowana jest czekolada, a następnie po lekkiej wibracji formy są obracane i wytrząsa się z nich nadmiar czekolady. Czekoladowa skorupka utworzona na ściankach formy wędruje do kanału chłodzącego, by tam zastygnąć. Zbytnie wychłodzenie skorupki skutkuje jej skurczeniem, a nawet lekkim odgięciem produktu od ścianek formy, zaś przy ostatecznym zamykaniu produktu czekoladą dochodzi wówczas do  przedostawania się czekolady pomiędzy występujące szczeliny i  tworzenia nieestetycznych błon na ściankach produktu. Zastygnięta skorupka dociera pod dozownice nadzień – w zależności od wymarzonego produktu mogą być dwie dozownice bądź jedna. Obecnie na rynku bardzo popularne są tabliczki z nadzieniem owocowym, np. truskawkowym, i  jednocześnie kremowym nadzieniem jogurtowym. Aby otrzymać taki produkt, najlepiej zacząć od dozowania nadzienia owocowego, którego powinno być proporcjonalnie mniej w  stosunku do  nadzienia kremowego. Nadzienie kremowe dozuje się na  nadzienie owocowe, ze  względu na  to, że  nadzienie kremowe wykazuje ten-


Kulisy produkcji produkcja przemysłowa

dencje do szybkiego zastygania i  tym samym uniemożliwia ciągnięcie się nadzienia owocowego i jego mieszanie się z czekoladą podczas zamykania tabliczki. Sprawa się nieco komplikuje, jeśli chcemy wypełnić produkt jedynie nadzieniem gotowanym. Będzie to skutkowało wyżej opisanymi problemami. Można tego uniknąć, budując na linii specjalną stację do spryskiwania czekoladą zadozowanego już nadzienia gotowanego do czekoladowej skorupki. Stacja do  spryskiwania nadzienia wyposażona jest w specjalne dysze, przez które wylatuje w  postaci rozpylonej stemperowana czekolada. Czekolada taka jest oczywiście nieco zmodyfikowana pod względem swojego składu. Pylistość czekolady jesteśmy w  stanie uzyskać poprzez zmniejszenie jej lepkości, czyli wzbogacenie jej składu większą ilością tłuszczu kakaowego. Ma  to  też swoją zaletę – tłuszcz kakaowy, tworzący czekoladowy film na nadzieniu, szybciej zastyga, tworząc stabilne zabezpieczenie. Oczywiście sama produkcja czekolad z  nadzieniem kremowym nie wymaga posiadania takiego osprzętu. W  kolejnym etapie należałoby podgrzać nieco brzegi czekoladowej skorupki i  samą wierzchnią warstwę nadzienia przed ostatecznym jej zalaniem czekoladą. Pozwoli nam to uniknąć tzw. spękanych rys na  złączeniu pomiędzy ściankami czekolady a czekoladą zamykającą produkt. Po  ostatecznym przejściu przez kanał chłodzący produkt jest wyrzucany z form i  dalej taśmą wędruje do  pakowarki. W pakowarkach do tabliczkowanych produktów coraz częściej wykorzystywana jest metoda flowpacku, umożliwiająca dokładniejsze ich zamknięcie niż w przypadku produktów pakowanych metodą kopertową w sreberko i papier. Bardziej przyszłościowa produkcja tabliczek czekolady leży obecnie w  rękach technologii tzw. zimnego stempla, która umożliwia natychmiastowe schłodzenie czekolady i uzyskanie maksymalnie cienkiej i równomiernej skorupki, spełniając tym samym oczekiwania konsumentów co do możliwie maksymalnego wypełnienia tabliczki nadzieniem. Technologia ta oparta jest na zastosowaniu temperatur poniżej -20 stopni Celsjusza,

które panują w stemplu. Do formy jest dozowana odpowiednia ilość czekolady warunkująca grubość ścianek i zanurzany jest zimny stempel. Reszta produkcji odbywa się w tradycyjny sposób, zgodny z tym, co opisałem powyżej.

Czym napełnić czekoladową tabliczkę? Stosowane nadzienia można podzielić na dwie grupy, a mianowicie nadzienia mleczne oraz nadzienia gotowane. Przyjrzyjmy się im bliżej. Nadzienia mleczne Do produkcji nadzień mlecznych używa się przede wszystkim cukru, tłuszczów roślinnych (najlepiej takich, które w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą, czyli utwardzonych) i  mleka w  proszku oraz innych pozostałych składników. Wszystkie te surowce wędrują na walce, gdzie ulegają rozdrobnieniu, uzyskując tym samym określoną ziarnistość. Poza obecnym w ich udziale tłuszczem to właśnie ta ziarnistość również wpływa na ich kremistość. Dalej, zamiast podlegać procesowi konszowania, nadzienie poddawane jest nieco krótszemu procesowi ujednolicania masy. Podczas tego etapu dochodzi do wymieszania się wszystkich składników ze sobą i uzyskania homogennej masy, która w zasadzie jest gotowa do dozowania w nasze czekoladowe skorupki. Nadzienia mleczne umożliwiają również powstanie wielu rodzajów kremowych nadzień, poprzez dodatek miedzy innymi takich surowców jak: aromat, kwasek cytrynowy, kakao w proszku i barwniki. Dzięki takiej możliwości jesteśmy w stanie uzyskać nadzienia od smaku ciasta brownie aż  po  smak sernika – a  także wiele innych. Bardzo istotną kwestią, o której nie można zapomnieć, tworząc tego typu nadzienia, jest to, że „nie lubią” one wody. Dodatek choćby małej ilości wody powoduje, iż nadzienia zaczynają momentalnie gęstnieć i  się zbrylać, podobnie zresztą jak masy czekoladowe. Dlatego w tym wypadku ważny jest dobór jedynie komponentów na bazie tłuszczowej. Sklepowe półki obfitują również w  tabliczki z kremowym nadzieniem, w których nie brak także kawałeczków owo-

ców, czy karmelu. Jak tego dokonać? Wszystko tak naprawdę zależy od średnicy dysz i konstrukcji głowicy dozującej. Oczywiście sam dodatek nie może zdominować nadzienia, ale już udział około 3% dodatku może być w pełni wystarczający. Drobinki owoców w nadzieniach są pożądane nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również z  przyczyn marketingowych. Zawartość kawałków owoców w nadzieniu czekolady sprawia, że produkt jest postrzegany przez konsumentów jako innowacyjny, a przez to zachęca do sięgnięcia po niego. Nadzienia gotowane Tego typu nadzienia są zazwyczaj kupowane przez producentów wyrobów tabliczkowanych w  formie nadającej się po podgrzaniu do bezpośredniego wykorzystania. Podyktowane jest to nie tylko oszczędnością miejsca w zakładzie, ale również brakiem konieczności opanowywania nowej technologii produkcji takich nadzień. Nadzienia gotowane powstają z  syropu glukozowego, cukru, past owocowych, kwasku cytrynowego, barwników i  aromatów. Proces ich produkcji polega na  gotowaniu w  specjalnych wyparkach wszystkich składników jednocześnie, co  prowadzi do  uzyskania nadzienia o  odpowiedniej konsystencji i odpowiednim parametrze refraktometrycznym – stopniach Brixa, które mówią o zawartości cukru w roztworze. Najczęściej producenci, używając wsadu owocowego, korzystają w  głównej mierze z bazy wsadu jabłkowego, a przemawiają za tym czynniki kosztowe. Innym rodzajem nadzień gotowanych są  nadzienia karmelowe powstające na bazie skondensowanego mleka oraz cukru. Nadzienia karmelowe są bardzo popularne wśród producentów tabliczkowanej galanterii czekoladowej. Proces ich wytwarzania jest zbliżony – poprzez gotowanie masy – do  powyższej technologii produkcji nadzień owocowych. W  kolejnym wydaniu przyjrzymy się nieco bliżej technologii produkcyjnej tabliczek napowietrzanych zwanych potocznie „bąbelkowymi”. Co  sprawia, że  konsumenci tak je  uwielbiają? Zapraszam do kolejnego wydania MB! n

MistrzBranzy.pl

41


Kulisy produkcji piekarnia miesiąca

„„Erich Meyer, Saskia Klimpel Po wizycie u Berta van Rompaya z Belgii nie mieliśmy żadnych wątpliwości: to będzie piekarnia miesiąca. Piekarnia Het Broodhuys pokazała nam, co Belgia ma do zaoferowania – m.in. piec opalany drewnem, belgijską gościnność oraz piekarza mającego ambicję zaspokojenia najbardziej wysublimowanych oczekiwań klientów.

Za chlebem – do Belgii! Pobranie numerka, kilka łyków kawy, która serwowana jest tutaj za darmo, i pogawędka w długiej kolejce. Droga po chleb i bułki wygląda w Belgii, przynajmniej u mistrza piekarskiego Berta van Rompaya, nieco inaczej niż u nas. Z jednej strony to specyfika belgijskiej kultury, z drugiej – zamysł samego van Rompaya: – Bywam szalony i chaotyczny, ale jednocześnie jestem perfekcjonistą – mówi o sobie, opowiadając o tym, jak w ciągu 14 lat rozbudował niewielki punkt sprzedaży pieczywa, tworząc przedsiębiorstwo zatrudniające 50 pracowników, i jak w ciągu dziesięciu ostatnich lat potroił obroty. Kilka miesięcy temu w pobliskim Putte otworzył filię, wyposażoną w opalany drewnem piec rurkowy z paleniskiem ceramicznym marki Hein. Również główna placówka w Beerzel wyposażona jest w piece i urządzenia chłodnicze renomowanego luksemburskiego producenta.

Tradycyjna sztuka piekarnicza Van Rompay reprezentuje czwarte pokolenie, które kontynuuje tradycje utworzonego

na skróty „„ Tradycyjna sztuka piekarnicza w piekarni Het Broodhuys „„ Przepis na stworzenie udanej piekarni „„ Jakimi cechami charakteryzuje się typowy belgijski chleb?

42

Mistrz Branży  grudzień 2014

FOT. ALLE FOTOS, BJ/SASKIA KLIMPEL 2014

w 1928 r. przedsiębiorstwa. Wcześniej byli to: Francois, Jules i Frans van Rompay. Firma w swoich działaniach kieruje się mottem „wzrost obrotów dzięki wyższej jakości”. Van Rompay stale szuka nowych inspiracji. W drugiej placówce, otwartej w lipcu, klienci na własne oczy mogą obserwować proces powstawania pieczywa. Ponadto stawia na długi czas spoczynku ciasta oraz przygotowanie kwasów, by krok po kroku powrócić do tradycyjnych metod wyrobu pieczywa. Tę nieszablonową koncepcję uzupełnia szlachetne wyposażenie wnętrza oraz zintegrowany z  piekarnią dział delikatesów, co przywodzi na myśl projekt laureata nagrody Marktkieker, Drehera z Gegenbach, który można zobaczyć w piekarni Haus D.

Proszę pobrać bilet! Klientom van Rompaya podobają się przejrzyste zasady. Wystarczy pobrać kupon ze specjalnego automatu biletowego, a następnie cierpliwie czekać na swoją kolejkę, by móc zaopatrzyć się w świeżo upieczony, pachnący bochenek. Należy wiedzieć, że piekarnie w Belgii działają na nieco innych zasadach. Istotną różnicę w stosunku do np. niemieckiego rynku stanowi fakt, że wszystkie piekarnie w Belgii w weekend otwarte są przez cały dzień. – W Belgii wiele mniejszych miast przypomina wioski. Przyjęła się tutaj taka tradycja, że w weekend ludzie przychodzą do piekarni, żeby ze sobą porozmawiać – mówi van Rompay. 70 procent

obrotów piekarnia wypracowuje w weekendy. Sprzedaje wtedy średnio 24  000 bułek. W swoich piekarniach van Rompay nie sprzedaje kawy. W żadnej z filii nie ma nawet stolika – ciasto, tarta i inne tego typu wypieki w Belgii je się tylko w domu. Instrument marketingowy, który ma pomóc w okiełznaniu fali weekendowych klientów, stanowi darmowa kawa, która podawana jest w obydwu placówkach, by umilić czas oczekiwania. Podczas gdy w  Niemczech wprowadzenie nowego systemu kuponów kolejkowych, na przykład w McDonald’sie, wywołało niezadowolenie klientów i komentarze typu „Teraz jest tu jak w urzędzie!”, w Belgii kultura kuponów kolejkowych najwyraźniej spotkała się aprobatą. Każdy klient cierpliwie pobiera numerek i obserwuje ekrany, które van Rompay polecił zainstalować w obydwu filiach nad ladą. Czas oczekiwania można uprzyjemnić rozmową. W gminie Putte, liczącej ok. 17 000 mieszkańców, wszyscy się znają. Obserwując personel pracujący w obydwu filiach Rompaya, można zauważyć, że chodzi tu nie tylko o sprzedaż pieczywa, ale i o aspekt towarzyski. Klienci, posługujący się tutaj językiem flamandzkim, gawędzą o pogodzie i innych nowinkach z  miasta. Poczta pantoflowa jest tutaj wyjątkowo skuteczna. Nie dziwi zatem fakt, że Rompay nie musi ustawiać przed drzwiami 25 stojaków zachęcających przechodniów do zakupu jego tradycyjnych wypieków. Klasyczna żeliwna tabliczka lub


Kulisy produkcji piekarnia miesiąca

kkGłówna siedziba piekarni w Putte została zbudowana na wzór starego domu z muru pruskiego – i to z taką perfekcją, że nikomu nie przyszłoby na myśl, iż powstała dopiero w roku 2000

czarne, szlachetne litery nad wejściem w wystarczającym stopniu symbolizują sztukę rzemieślniczą najwyższej klasy. – Marketing nie jest nam potrzebny! – podsumowuje Rompay, wskazując pewnym i zdecydowanym ruchem na widniejący na ścianie slogan swojej firmy: Vor mensen met smaak („Dla ludzi z dobrym smakiem”). To jasny komunikat, sprowadzający się do kluczowych kompetencji i jakości.

Francuska jakość Rompay, poszukując wzorcowych standardów jakości, zawsze spoglądał w stronę Francji. Podkreśla, że to tam zaopatruje się w najlepsze gatunki mąki czy szynki. Może dziwić fakt, że piekarz, mówiąc o zaopatrzeniu, wspomina o wędlinie. Jednak to, co np. w Niemczech można spotkać co najwyżej w dziale delikatesów domów towarowych, w Belgii nie jest niczym niezwykłym. Oprócz stoisk z pieczywem można znaleźć tutaj także stoiska z wędliną, oferujące wykwintne dodatki do chleba, jak francuskie salami, długo dojrzewający ser czy niekrojona szynka. To, co na pierwszy rzut oka sprawia wrażenie „sklepu w sklepie” – bo przecież piekarz dzieli lokal z masarzem – okazuje się typowym belgijskim rozwiązaniem. Ze względu na bliskie położenie i zamiłowanie do Francji nie dziwi fakt, że pojawiła się tutaj kultura chleba, wina i salami. Dział delikatesów generuje od 30 do 40 procent obrotów. Magnesem przyciągającym klientów ma jednak być – mimo wszystko – piekarnia. W tym względzie Rompay nie dopuszcza żadnych kompromisów. Paragon w jego piekarni opiewa średnio na cztery euro, natomiast paragon za zakupy w dziale delikatesowym – na około jedenaście euro.

kkTo druga placówka, zlokalizowana w centrum Putte. Wytworny żyrandol, widoczny już z zewnątrz, jest znakiem rozpoznawczym Het Broodhuys. W tylnej części mieści się połączony z piekarnią dział delikatesów

W skrócie

Liczba pracowników: 50 „„Piekarnia Het Broodhuys Produkcja: 20 „„Hoogstraat 72 Personel sprzątający: 4 „„B-2580 Beerzel (Putte) Sprzedaż: 15 „„Tel.: +32 15253535 Administracja: 4 „„www.hetbroodhuys.be Logistyka: 7 „„e-mail: info@hetbroodhuys.be „„Zarząd: Bert van Rompay Ceny wybranych produktów: „„Rok założenia: 1928 Bułki kajzerki: 0,45 euro „„Liczba placówek: 2 Chleb pszenny 800 gramów buurebrood: „„Druga filia: 2,20 euro „„Mechelbaan 495 Chleb specjalny 650 gramów: 3,20 euro „„B-2580 Putte Croissant: 1,10 euro „„Godziny otwarcia: Ekler: 1,40 euro „„pn. – czw.: od 6.00 do 18.30 „„pt.: zamknięte „„sb.: od 6.00 do 17.00 „„nd.: od 6.30 do 17.00 „„Średni koszt zakupu pieczywa: ok. 4 euro

Wieści się roznoszą W ciągu pierwszych dwóch lat van Rompay zainwestował w produkcję i główny oddział 1,8 miliona euro. W ciągu ostatnich 14 lat była to suma 4 milionów euro. Wykorzystując elementy starych zamków, w tym wypadku francuskich, w 2000 r. stworzył miejsce ku pamięci rodu Rompayów, jednocześnie realizując swoje marzenie: na piętrze głównej siedziby piekarni powstała restauracja – dla ludzi z dobrym smakiem, co w tym wypadku jest oczywiste. W rekordowo krótkim czasie restauracja uzyskała gwiazdkę Michelin. W tygodniu w lokalu organizowane są lunche biznesowe. W ciągu godziny za kwotę 36 euro do dyspozycji jest obszerne menu, które gwarantuje także ucztę dla oczu. W weekendy ceny są nieco wyższe. – Restauracja nie przynosi zbyt wielkich zysków, ale było to moje

marzenie i pozytywnie wpływa na wizerunek firmy w okolicy – twierdzi van Rompay. Mimo że ciągle podkreśla, iż nie przywiązuje zbyt wielkiej wagi do marketingu, można zauważyć, że dba o swój najlepszy instrument promocji sprzedaży, jakim jest dobra opinia. To, jak wysoko stawia sobie poprzeczkę, widać po sposobie urządzenia pomieszczeń: masywność, klasa i pomysłowość; brak kiczu, tylko dziedzictwo kultury starych zamków francuskich w najlepszym wydaniu.

Otwarty proces pieczenia Samo wyposażenie nie wystarczy do stworzenia atmosfery zakładu rzemieślniczego. Istotną rolę odgrywają także produkty i sposób ich wytwarzania, który sprosta tym kryteriom. Pomysł stworzenia piekarni, w której klienci będą mogli obserwować proces powstawania

MistrzBranzy.pl

43


Kulisy produkcji piekarnia miesiąca pieczywa, dojrzewał w szufladzie Berta van Rompaya już od dłuższego czasu. Konkretnych kształtów nabrał jednak dopiero wtedy, gdy luksemburska firma Hein, zajmująca się produkcją pieców piekarniczych, dostarczyła bodźca do zrealizowania tego projektu. – Kiedy razem z naszym doradcą technicznym z firmy Hein, Paulem Geensem, zobaczyłem w  piekarni Folliss w  Embourgu, jak działa opalany drewnem piec rurkowy Woodstone, od razu wiedziałem, że taki piec będzie sercem naszej otwartej piekarni przy Mechelbaan w Putte – wspomina van Rompay. Pomysł ten wcielił w życie z końcem lipca tego roku: trzypółkowy piec rurkowy Woodstone firmy Hein o powierzchni wypiekowej ponad 8,5 metra kwadratowego stoi w centralnym miejscu bocznej części lokalu, a za nim mieści się właściwa piekarnia z linią do chleba, miesiarkami, dzielarką hydrauliczną, wałkownicą do bagietek, chłodniami do przechowywania ciast o długim czasie spoczynku oraz historyczną drewnianą szafą garowniczą. Część frontowa pieca, utrzymana w rustykalnej czerni, wykonana z odpornej na ścieranie, barwionej stali szlachetnej, z umieszczonymi w przedniej części drzwiczkami do opalania drewnem, znajduje się dokładnie w polu widzenia klientów. – Słyszymy wiele pozytywnych opinii dotyczących takiej aranżacji wnętrza. Klientom podoba się, gdy przez otwarte drzwiczki komory paleniskowej mogą przyglądać się tańczącym płomieniom – mówi zadowolony właściciel.

Palenisko ceramiczne Również w głównej siedzibie przy Hoogstraat van Rompay od dawna korzysta z pięciopółkowego, gazowego pieca rurkowego Hein Universal z murowanym paleniskiem ceramicznym, a także popularnymi w Belgii, wyjezdnymi komorami. – Tego typu piec, dający spokojne i łagodne, a jednocześnie mocne ciepło, idealnie nadaje się do naszych pszennych wypieków z niepowtarzalną chrupiącą skórką – podkreśla mistrz piekarstwa, jednocześnie wskazując na inne zalety urządzenia, jak równomierne rozprowadzanie ciepła, niemal bezgłośna praca (słychać jedynie pracę palnika), wysoka zdolność utrzymywania ciepła oraz niskie koszty zużycia energii i konserwacji. W przeciwieństwie do pieca znajdującego się w głównym oddziale piec Woodstone to prawdziwy piec z murowanym paleniskiem ceramicznym na drewno i ręcznie odlewanymi płytami hertowymi według przepisu firmy Hein. Dzięki temu wypiekane tutaj pieczywo, a są to między innymi bagietki

44

Mistrz Branży  grudzień 2014

kkOferta cukiernicza Rompaya: rarytasem są niewątpliwie eklery w rozmaitych wersjach (śmietankowe, z białej i gorzkiej czekolady)

chłopskie i nasza lokalna specjalność, tzw. buurebrood, przyrządzany na zakwasie żytnim własnej receptury, ma wyjątkowo złocistą, chrupiącą i aromatyczną skórkę – mówi Bert van Rompay. Poza tym w przypadku opalanego drewnem pieca Woodstone wymiana ciepła przebiega łagodniej niż przy gazowym piecu Hein Universal w zakładzie głównym, co także nadaje wypiekom szczególnego charakteru.

Ogrzewanie drewnem Podobnie jak modele Universal, ogrzewane gazem lub olejem, piec Woodstone ma typowe dla marki Hein murowane palenisko ceramiczne, jest ono jednak większych rozmiarów niż w przypadku innych modeli. W przedniej części piec wyposażony jest w drzwiczki paleniskowe z zaworem tarczowym do regulowania dopływu powietrza powyżej ognia (w celu obniżenia temperatury), dwoje umieszczonych poniżej, przesuwanych na boki drzwiczek, umożliwiających bezpośredni dopływ tlenu do żaru (w celu rozniecenia ognia), a także szufladkę na popiół, którą można łatwo wyjąć i opróżnić. W chwili rozpoczęcia pracy, około godziny czwartej nad ranem, piec dzięki wyposażeniu w palenisko ceramiczne, izolacje z wełny mineralnej oraz ręcznie obsługiwaną klapę gazów spalinowych w kominie, utrzymuje jeszcze temperaturę w wysokości ok. 170 stopni Celsjusza. Ponieważ żar z poprzedniego dnia jeszcze całkiem nie wygasł, wystarczy wrzucić kilka kostek brykietu, aby ponownie rozniecić ogień i rozgrzać piec. Do uzyskania pożądanej temperatury 270 stopni Celsjusza, w której pieczone są prawie wszystkie chleby oferowane w filii piekarni van Rompaya, wystarczy około 17 kawałków brykietu i 1,5 go-

dziny. – Na cały dzień pracy, który aktualnie trwa od godziny czwartej do około dwunastej, potrzebujemy od około 60 do 70 kawałków brykietu. Jednak nie jest to jeszcze maksymalna wydajność pieca, w końcu filia działa dopiero od lipca. Jestem ciekaw, w jakim kierunku rozwinie się koncepcja otwartego procesu pieczenia i jak będą kształtowały się koszty zużycia energii. Należy jednak powiedzieć, że piec Woodstone, jako serce i najważniejszy punkt piekarni, fascynuje nie tylko klientów, ale i mnie samego – przyznaje Bert van Rompay.

Wymiana ciepła W palenisku ceramicznym znajdującym się pod komorami wypiekowymi, umieszczone są przebiegające równolegle, jedna za drugą, rury pierścieniowe, wypełnione określoną ilością wody zdemineralizowanej, które w następujący sposób dostarczają ciepło do poszczególnych komór: spaliny wytwarzane podczas procesu spalania brykietu ogrzewają wodę w rurach pierścieniowych, do których dla każdej półki wgrzane są po dwie rury poprzeczne do grzania od góry i od dołu. Powstająca para, osiągająca temperaturę do 300 stopni Celsjusza, wznosi się, równomiernie się rozchodzi po zamkniętym układzie rur i – także równomiernie – oddaje energię do komór pieczenia. Przy tym ulega kondensacji, woda opada w dolne części rur do paleniska, gdzie znów jest podgrzewana i cykl się powtarza. Ten nieprzerwany proces opiera się na naturalnym efekcie termosyfonu, który polega na tym, że cieplejsze medium unosi się do góry, a chłodniejsze opada na dół. Przy czym nie są do tego potrzebne elektryczne pompy ani dmuchawy, jak ma  to  miejsce w przypadku innych systemów piecowych,


Kulisy produkcji piekarnia miesiąca

kkW centralnej części filii znajduje się trzypółkowy piec rurkowy Woodstone firmy Hein z urządzeniem załadowczo-wyładowczym. Stylowa część frontowa wykonana jest z barwionej stali szlachetnej

kkWyładunek gotowych wypieków z pieca jest dziecinnie prosty dzięki zastosowaniu półautomatycznego urządzenia

co wyjaśnia cichą i ekonomiczną eksploatację pieca rurkowego. – Piec Woodstone prawie w ogóle nie zużywa energii pomijając pracę wentylatora okapu oraz opatentowane oświetlenie komór wypiekowych- mówi van Rompay. To ostatnie składa się tylko z dwóch lampek halogenowych, których światło za pomocą przewodów światłowodowych oświetla wszystkie trzy poziomy.

stanowiącym stałe wyposażenie pieca. Produkty w łatwy i szybki sposób umieszczane są wewnątrz pieca przez pracownika, przy czym drzwiczki poszczególnych komór obsługiwane są za pomocą rolki, która uruchamia specjalną dźwignię, samoczynnie otwierając, ewentualnie zamykając, drzwiczki.

Łagodne ogrzewanie

Tak wyrafinowana sztuka rzemieślnicza wymaga też pracy ludzkich rąk. Mistrz piekarski przez cały dzień czuwa na posterunku, albo w siedzibie głównej, albo w filii. Osobiście dba o zapewnienie najwyższej jakości, potrafi zakasać rękawy i pracuje nad ciągłą optymalizacją produktów. Codziennie przeprowadza próby ze spoczynku ciasta. Rompay pokazuje nam chleb, wyprodukowany tradycyjnie na kwasie, z „luźnego” ciasta i z dłuższym czasem garowania: – Widzi Pan, nie wyrasta tak dobrze jak inne wypieki. Na pytanie, czy klienci w Belgii potrafią docenić takie produkty, odpowiada częściowo twierdząco: – Są tacy i tacy klienci. Ofertujemy produkty dla obydwu grup. Zaznacza, że Belgowie lubią duże chleby z  większymi porami. Aby żadnej z  tych dwóch grup nie zniechęcić do  zakupu pieczywa zbyt jednoznaczną informacją, Rompay nadaje produktom jedynie ogólne nazwy. Dlatego w Het Broodhuys szczególne znaczenie ma rozmowa ze sprzedawcą. O tym, że część wypieków wytwarzana jest tradycyjnymi metodami, klient dowiaduje się dopiero podczas rozmowy z personelem, i strategia zaczyna przynosić efekty. Pozwala to uniknąć sytuacji, w której klienta odstraszają zbyt jednoznaczne komuni-

Komory pieczenia o szerokości 1,80 metra mają wysokość 22 centymetrów. Dzięki temu ciepło łagodnie i równomiernie rozchodzi się pomiędzy wypiekami, wykluczając ryzyko przypalenia skórki. Podstawę każdej komory stanowią masywne, zbrojone stalą płyty z kamienia o grubości 22 milimetrów, które Hein wytwarza według własnej metody. Płyty te łagodnie i  jednostajnie oddają ciepło, gwarantując wyśmienitą jakość wypieków. Wystarczającą ilość pary zapewniają specjalne wytwornice pary, po dwie na każdą półkę, ogrzewane bezpośrednio przez rury pierścieniowe, wyposażone w kaskadowe bloczki żeliwne i dysze wodne. W związku ze stosunkowo niską temperaturą bloczków żeliwnych, powstaje wyjątkowo delikatna, bardzo wilgotna para, co w przypadku wytwornic pary ogrzewanych spalinami nie zawsze jest możliwe ze względu na wyższe temperatury. Wszystkie funkcje pieca Woodstone, istotne z punktu widzenia procesu pieczenia, takie jak: wytwarzanie pary, regulowanie ciągu i ustawianie czasu, obsługiwane są ręcznie. W celu załadowania pieca wygarowane produkty umieszczane są na półautomatycznym urządzeniu załadowczym o szerokości 90 cm z taśmą wsadową,

Zapewnienie jakości we własnym zakresie

katy marketingowe. Niemniej jednak sam widok piekarni Rompaya od zewnątrz nie pozostawia wątpliwości, że nie sprzedaje się tutaj przeciętnych produktów, tylko wyroby rzemieślnicze najwyższej klasy. Ostateczna ocena jakości wypieków, której nie zakłócają natrętne zabiegi marketingowe, zależy jednak od  upodobań smakowych klientów oraz kompetencji personelu sprzedającego. Przez to  jakość w  piekarniach Rompaya zyskuje specjalne znaczenie.

Piekarz z powołania Rompay postrzega siebie jako osobę, która zajmuje się rzemiosłem piekarniczym, a nie marketingiem. Jednym z najlepszych sposobów zyskania popularności w małych miejscowościach jest poczta pantoflowa. I można stwierdzić, że Belgowi się to udało. O tym, że stosowane przez niego tradycyjne metody rzemieślnicze nie muszą oznaczać wyższych kosztów personalnych, świadczy fakt, że ich udział w całości kosztów stanowi jedynie 32%. Mimo to Rompay, podając te dane, reaguje zdecydowanym komentarzem: – To i tak o wiele za dużo! – Chce uzyskać poziom 30%. Może to ułatwić fakt, że Belgów cechuje pozytywna kultura czekania. W godzinach szczytu wystarczą więc dwie zamiast trzech sprzedawczyń. Głowa piekarza z Beerzel jest pełna pomysłów, z których kilka moglibyśmy podpatrzeć. Ale czy w obecnych czasach np. w Polsce można oduczyć podejścia „czas to pieniądz”? To na pewno nie byłoby łatwe. n Przedstawiciel firmy Hein w Polsce Guz Technika Piekarnicza www.guztech.com.pl

MistrzBranzy.pl

45


Kulisy produkcji syropy

„„dr Henryk Piesiewicz

Syropy ciastkarsko-cukiernicze, cz. I

Nie taki prosty syrop cukrowy Syropy ciastkarsko-cukiernicze – to po  cukrach – kolejna podstawowa grupa surowców, bez których cukiernicy i  piekarze by  nie funkcjonowali. Podobnie jak w przypadku cukrów suchych (omówionych w poprzednich wydaniach „Mistrza Branży”), również i w tym zakresie rynek oferuje gotowe syropy, jak syrop glukozowy czy inwertowany. Sztuką jest jednak samodzielne przygotowanie podstawowego syropu cukrowego. W  Polsce cukiernicy korzystają najczęściej z  gotowych syropów glukozowych, podczas gdy we  Francji i  w  Stanach Zjednoczonych przygotowują proste syropy cukrowe we własnym zakresie, posługując się mikrorefraktometrami do kontroli ich jakości. Do określenia zawartości cukru w przygotowywanym syropie (oznaczanie w stopniach Brixa) wystarczy tylko kilka kropel. Dawniej w tym celu posługiwano się areometrami. Wytworzenie prostego syropu cukrowego wymaga odpowiedniego podejścia. Prawdę powiedziawszy, jest to skomplikowana praca i bez odpowiedniego przygotowania teoretycznego łatwo popsuć tego rodzaju syrop. Nic dziwnego, że temu zagadnieniu w podstawowym podręczniku francuskim przeznaczonym dla ciastkarzy (Le Livre du Pâtissier) autorzy poświęcili aż pięć stron. Umiejętność stosowania syropów w produkcji wyrobów ciastkarskich i cukierniczych to „wyższa szkoła jazdy”. U nas samodzielne sporządzanie syropu przebiega metodą prób i  błędów – jest to jednak metoda uciążliwa i nielubiana przez cukierników.

na skróty „„ Jak przygotować prosty syrop cukrowy „„ Oznaczanie gęstości syropów

46

Mistrz Branży  grudzień 2014

Dr Henryk Piesiewicz – w 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii przetwórstwa zbóż. Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria). W latach 1977-1992 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

Jak powstaje prosty syrop cukrowy? Najczęściej prosty syrop cukrowy otrzymuje się poprzez ogrzewanie cukru rozpuszczonego w wodzie w stosunku 1:1, chociaż mogą być stosowane inne proporcje, ale nie więcej niż dwie części cukru na jedną część wody (cukier można rozpuścić w wodzie nawet w proporcji 3:1, ale wtedy łatwo krystalizuje). Niekiedy przy wytwarzaniu syropu dodaje się niewielką ilość soku z cytryny, co zapobiega zbytniemu pociemnieniu i wykrystalizowaniu gęstego roztworu cukru. Prosty syrop cukrowy ma wiele zastosowań. Służy do sporządzania „miękkiego” ciasta (zwłaszcza jeżeli układa się go warstwami w końcowym wyrobie ciastkarskim), do  nasycania owoców, przygotowywania sorbetów itp. Bez względu na jego przeznaczenie syrop należy sporządzać według poniższych zasad: 1. Na  patelnię (najlepiej miedzianą) lub do  innego naczynia metalowego należy wlać najpierw wodę. 2. Dodać cukier i rozpuścić go. 3. Patelnię wstawić na ostry ogień. 4. Mieszać dość intensywnie za  pomocą łyżki szumówki.

5. Gdy syrop zaczyna wrzeć, zmniejszyć płomień, odstawić na moment z ognia i delikatnie zetrzeć osad ze ścianek i brzegów patelni. 6. Ponownie postawić patelnię na ogniu i ewentualnie wzruszać syrop za pomocą szumówki. 7. Podgotowywać do pożądanej gęstościi. W nowoczesnych ciastkarniach do przygotowywania syropów używa się specjalnych „kociołków” próżniowych. Umożliwiają one podgrzewanie syropów w  temperaturze dużo niższej niż 100°C i ich sporządzenie w krótkim czasie. Istnieje wiele „delikatnych” sytuacji przy sporządzaniu syropów, w których trzeba natychmiast zadziałać, np. jeżeli w pewnym miejscu pojawi się brązowa plama, wtedy należy ją spryskać kilkoma kroplami zimnej wody.

Gęstość syropu Syropy zawierają różne ilości suchej masy. Na przykład typowy syrop glukozowy – otrzymany z kukurydzy – zawiera 80% suchej masy i 20% wody. Taki syrop wykazuje 80° Brixa. Typowy prosty syrop cukrowy ma 50° Brixa. W tabeli 1 zesta-

Za moich studenckich czasów (50 lat temu) nie sposób było uzyskać tytułu magistra technologii przemysłów rolno-spożywczych bez znajomości definicji stopni Brixa (Bx) i Baumé’ego (Bé) stosowanych m.in. do  określania gęstości syropów. Zdumiewające jest, że  teraz we  Francji od  każdego wykształconego cukiernika nadal wymaga się biegłego praktycznego posługiwania się tymi parametrami. Mogę zaryzykować twierdzenie, że aby zasłużyć na miano kompetentnego mistrza branży piekarskiej, ciastkarskiej lub cukierniczej, trzeba posiadać rozległą wiedzę z zakresu oznaczania gęstości syropów. i


Kulisy produkcji syropy

D =

144,3 144,3−n

Stopnie Brixa – nazwa stopni pochodzi od niemieckiego naukowca Adolfa Brixa, który opracował cukromierz do oznaczania zawartości cukru w roztworach (areometr), stosowany także do oznaczania suchej masy w innych ciekłych produktach, np. mleczku drożdżowym, sokach owocowych itp. Stopnie Baumé’ego – to oznaczenie wprowadził francuski naukowiec Antoine Baumé; jest ono powszechnie stosowane przez Amerykanów. Na początku Baumé stosował tę skalę do określania zawartości soli kuchennej w roztworze wodnym.

We Francji stosowana jest następująca metoda konwersji gęstości na stopnie Baumé’ego, która została przedstawiona poniżej. – Usunąć 1 znajdującą się na  początku gęstości, następnie dodać 4 do otrzymanej liczby A np. 1,26 (gęstość) = 26 +4 = 30  (tj. 30° Baumé’ego). Aby przekształcić stopnie Baumé’ego na gęstość, postępujemy następująco: pomniejszamy stopnie Baumé’ego o 4 i dodajemy 1 przed otrzymaną liczbę, a po niej przecinek A np. 30° Baumé’ego – 4 = 26 A 1,26  (gęstość). W  przypadku większości syropów używanych w  cukiernictwie z  powodzeniem można stosować następujące uproszczone wzory konwertujące ww. stopnie: Baumé = 0,55 x Brix, Brix = Baumé: 0,55.

Zadanie dla cukiernika Cukiernik w swojej pracy często staje przed następującym zadaniem: Ile należy pobrać cukru i wody, aby uzyskać 1 litr syropu o pożądanej gęstości syropu (np. 1,2624 g/cm3)? Rozwiązanie: I etap – obliczamy ilość cukru, korzystając ze wzoru: (gęstość syropu – gęstość wody) x 160 x 100 / 6 = ilość cukru w gramach. Przykład: na 1 litr syropu o gęstości 1,2624 g/cm3 potrzeba: 1,2624 – 1,0000 = 0,2624 x 16 000 / 6 = 699,7 g cukru. II etap – obliczamy ilość wody, korzystając ze wzoru: 1,600 (gęstość cukru) – gęstość syropu x 100 x 100 / 6 = ilość wody w g. Przykład: na 1 l syropu o gęstości 1,2624 g/cm3 potrzeba: 1,600 – 1,2624 = 0,3376 x 100 x 100 / 6 = 562,6 g wody. Weryfikacja: 699,7 (cukier) + 562,6 g (woda) = 1262,4 g syropu o objętości 1 litra, czyli o gęstości 1,2624 g/cm3. n llTabela 1. Przykładowe zastosowanie różnych syropów cukrowych w zależności od ich parametrów fizycznych

Wskaźnik

Produkt

Baumé’ego Gęstość Odczyt w stopniach w g/cm3 w refrakt.

Proporcja cukru do wody

Zastosowanie

Syropy o niskiej gęstości

12 13 14 15 16 17 18

1,0807 1,0989 1,1074 1,1159 1,1247 1,1335 1,1425

21 23 25 27 29 30 32

1 kg cukru : 2 l wody

Sorbety typu granité, sorbety, syropy do bab drożdżowych, kompoty owocowe

Syropy o średniej gęstości

19 20 21 22 23 24 25

1,1515 1,1609 1,1699 1,1799 1,1896 1,1995 1,2095

34 36 38 40 42 43 45

1 kg cukru : 1,5 l wody

syropy do ciast typu Savarin

Syropy o wysokiej gęstości

26 27 28 29

1,2197 1,2301 1,2407 1,2515

47 49 51 52

1 kg cukru : 1 l wody

Owoce smażone w cukrze

FOT. HENRYK PIESIEWICZ

wiono parametry fizyczne wybranych syropów cukrowych. Niekiedy zawartość suchej masy syropu określa się za pomocą stopni Baumé’ego. Znanych jest około 100 typów areometrów Baumé’ego; różnią się one między sobą skalą. Poniższy wzór podaje zależność pomiędzy stopniami Baumé’go (n) a gęstością (D) przy temperaturze 15°C dla najczęściej używanych w Polsce areometrów:

MistrzBranzy.pl

47


Kulisy produkcji okiem dietetyka

„„Agnieszka Surwiłło,

specjalista ds. żywienia

Pieczywo dla aktywnych Osoby aktywne fizycznie to grupa konsumentów o wysokiej świadomości żywieniowej, wybierających produkty, które nie tylko zaspokoją ich głód, ale także sprzyjają utrzymaniu dobrego stanu zdrowia. Jakie pieczywo zainteresuje ludzi aktywnych sportowo? Wysiłek fizyczny, zwłaszcza długotrwały i intensywny, wpływa na przyspieszenie tempa przemiany materii, zwiększoną utratę wody oraz niektórych składników mineralnych, dlatego też stawia wymagania wobec stosowanej diety. Prawidłowo zbilansowana dieta jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na poprawę zdolności do wysiłku fizycznego. Racja pokarmowa osoby aktywnej fizycznie powinna dostarczać odpowiednią ilość energii, węglowodanów, białka, witamin i składników mineralnych zawartych w naturalnych produktach żywieniowych.

Jakie pieczywo dla osób aktywnych fizycznie? Osoby aktywne fizycznie dbają o swoje ciało nie tylko poprzez wykonywanie ćwiczeń fizycznych, ale także stosując zbilansowaną dietę. Zwracają uwagę, aby produkty, które wybierają podczas zakupów, miały działanie prozdrowotne i odżywcze, wzbogacały ich dietę w węglowodany, pełnowartościowe białko, zdrowe kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne i błonnik. W związku z tym asortyment pieczywa dla osób aktywnych fizycznie powinien być jak najbardziej urozmaicony. Przygotowując ofertę skierowaną do  osób aktywnych, należy zastanowić się nad produkcją pieczywa z pełnego ziarna, żytniego razowego, pieczywa typu graham, z dodatkiem mąki owsianej, chleba z dodatkiem suszonych owoców (rodzynek, śliwek, żurawiny) i warzyw (pomidorów, szpinaku, cebuli, czosnku). Produkty te będą atrakcyjne dla tej grupy konsumentów – przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość błonnika

na skróty „„ Odpowiedni chleb dla osób aktywnych fizycznie „„ Dodatki podnoszące zawartość białka „„ Pieczywo o niskim indeksie glikemicznym

48

Mistrz Branży  grudzień 2014

pokarmowego, witamin i składników mineralnych. Błonnik pokarmowy pobudza perystaltykę jelit i korzystnie wpływa na gospodarkę węglowodanową i lipidową. Witaminy biorą udział w  reakcjach enzymatycznych związanych z produkcją energii i metabolizmem białek, a także przyspieszają procesy regeneracji organizmu po wysiłku fizycznym, natomiast przeciwutleniacze (wit. C, E, β-karoten) osłabiają działanie powstających w nadmiarze podczas wysiłku fizycznego wolnych rodników. Ponadto sportowcy chętnie wybiorą wymienione rodzaje pieczywa ze  względu na zawartość składników mineralnych, które tracone są wraz z potem podczas aktywności ruchowej. W celu uzupełnienia diety w zdrowe tłuszcze, które są szczególnie ważne w diecie osób uprawiających aktywność siłową lub wytrzymałościową, poszukiwane będą bułki i pieczywo z dodatkiem nasion roślin oleistych, np. pestek dyni, słonecznika czy siemienia lnianego, a także orzechów i zarodków. Tłuszcze te dostarczają energii, są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Pieczywo uzupełniające dietę w białko Ważnym składnikiem zbilansowanej diety osób uprawiających sporty jest białko. Białko stanowi główny element służący do budowy tkanki mięśniowej. Połączenie białek i węglowodanów wzmaga efekt regeneracji źródeł energii po intensywnym treningu, dlatego też osoby aktywne fizycznie chętnie sięgną po pieczywo wzbogacone w ten cenny składnik. Pieczywo o podwyższonej zawartości białka można uzyskać poprzez dodatek do mąki przeznaczonej do wypieku mąki z ziaren amarantusa, owsa, gryki, komosy ryżowej, mąki z nasion roślin strączkowych oraz otrębów i zarodków. W licznych badaniach prowadzo-

nych w ośrodkach krajowych i zagranicznych wykazano, że efektywną metodą podwyższenia wartości odżywczej z jednoczesną poprawą walorów zapachowych i smakowych jest dodatek amarantusa (szarłatu). Piekarze mogą stosować amarantus pod postacią mąki, całych nasion, nasion ekspandowanych, kaszki, płatków, otrębów oraz produktów ekstrudowanych. Specjaliści w zakresie żywienia zalecają włączenie amarantusa do diety sportowców ze względu na zawartość białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatego w aminokwasy, szczególnie w lizynę. Przyswajalność białek amarantusa jest wysoka (75%) i znacznie przewyższa przyswajalność białek innych zbóż, m.in. pszenicy (56%). Amarantus jest także dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, skwalenu, składników mineralnych (potasu, fosforu, magnezu, wapnia) i innych substancji biologicznie czynnych. Sportowcy z ochotą zamienią swoje codzienne pieczywo na pieczywo żytnie czy mieszane z dodatkiem amarantusa. W celu podwyższenia wartości biologicznej białka oraz zwiększenia jego przyswajalności należy tak łączyć produkty, aby aminokwasy mogły się uzupełniać. Chcąc uzyskać powyższy efekt podczas produkcji pieczywa, można zastosować dodatek mąki sojowej, koncentratów lub izolatów białek owsa, mleka oraz jego przetworów. Chleb z dodatkiem maślanki wzbogaci dietę sportowca w białko, wapń oraz witaminy z grupy B, cenne składniki niezbędne do prawidłowej pracy mięśni i wytwarzania energii. Ważne węglowodany W racjonalnej diecie tej grupy osób głównym źródłem energii dla pracujących mięśni powinny być węglowodany, które organizm może wykorzystywać zarówno w wysiłku tlenowym, jak i beztlenowym. Węglowodany zapobiegają spalaniu białka na potrzeby energetyczne oraz ułatwiają wychwyt kreatyny przez tkankę


Promocja

Kulisy produkcji okiem dietetyka

mięśniową. Dieta bogata w węglowodany zwiększa zapasy glikogenu w mięśniach, dzięki czemu poprawia się wydolność organizmu, a wykonywany wysiłek moşe być dłuşszy i intensywniejszy. Głównym źródłem węglowodanów w diecie są produkty zboşowe (m.in. pieczywo), owoce, warzywa, ziemniaki i nasiona roślin strączkowych. Szczególnie polecane ze względu na walory şywieniowe są produkty zboşowe z pełnego ziarna, poniewaş zawierają róşne frakcje błonnika pokarmowego, białko roślinne, charakteryzują się obnişonym indeksem glikemicznym (IG), a w porównaniu z pieczywem jasnym czy drobnymi kaszami zawierają więcej witamin (zwłaszcza B1 i PP) oraz składników mineralnych (szczególnie cynku, potasu i magnezu). Zaleca się, aby w ciągu dnia spoşywać 5-6 porcji produktów zboşowych. W tej grupie produktów waşne miejsce zarezerwowane jest dla pieczywa. Jedna porcja to np. 40 g pieczywa razowego. Produkty piekarnicze wchodzące w skład posiłków osób aktywnych fizycznie powinny mieć niski indeks glikemiczny, dzięki czemu glukoza będzie dopływała do krwiobiegu powoli, co z kolei zapewni stopniowe i długotrwałe uwalnianie energii dla pracujących mięśni. Aby uzyskać pieczywo o niskim indeksie glikemicznym, naleşy je wypiekać z mąki pełnoziarnistej lub razowej, ponadto poleca się dodatek komosy ryşowej, nasion lnu, sezamu, słonecznika, błonnika, mąki sojowej, gryki lub owsa. W przykładowym pieczywie o niskim indeksie glikemicznym (IG około 33) nasiona stanowią 26% masy pieczywa. W celu uzyskania produktu atrakcyjnego dla konsumenta aktywnego fizycznie sugeruje się zwiększenie udziału mąki şytniej oraz mąki şytniej razowej w produkcji pieczywa. Pieczywo z takiej mąki jest uwaşane za produkt prozdrowotny, szczególnie polecany m.in. ze względu na zawartość węglowodanów złoşonych oraz obnişony indeks glikemiczny, w porównaniu do pieczywa z jasnej mąki, które cechuje się znacznie wyşszym indeksem glikemicznym.

prenumerata

www.m istrzbra nzy.pl

OLSLHF

www.mistrzbranzy.pl

VLHUSLHÄ°

luty 2014

Ĺźy bran

149zł

Nowocze sny

3ROVNLHŨ\ZLRĎ\ na Gelato World Cup Przepis na Mistrza ËZHGĎXJ-DFND=LĆE\ L0LHF]\VĎDZD &KRMQRZVNLHJR Fundusze unijne GODPLNURPDĎ\FK LŇUHGQLFKILUP

zy, cukier

nikĂłw i lod

1RZR Z\SRVF]HVQH SLHNDU DŨHQLH ËSU]HJQLLFX NLH OòGU\ UQL QNX ņZLĆWD Z3RO &KOHED FRUD]VFH FLHNDZ V]H 6PDF ZFXN]QHNZLDW\ LHUQLF  WZLH

Stanisław prezes Butka, RzemieśStowarzyszenia lników Pie karst

ww

w.m istr

14

8439

dla piekar

n 20

poradnik

8439

sie

luty 2014 ISSN 2084-

ze

i lodziarzy

wr

ISSN 2084-

branĹźy



dla piekarzy, cukierników Nowoczesnyziaporadnik rzy ików i lod iern2084-8439 rpień 2013 karzy, cuk ISSN lipiec-sie i gielsk Styl an iecie na œw wej zawodo farsy ole z szk be O

ik dla pie

y poradn Nowoczesn

ziarzy N owo lipiec–sie czesn rpieńISS2014 N 208 4-8 y po 439

zbra nzy. pl

rad

nik

dla

piek

arzy,

bra nĹź y

cuk iern

ikĂłw i

lodzi wrz

arzy

esie

Ĺ„ 20 14

Ud a

wa

Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach www

w.

.Mis

Mi

st

trzB

aĹź

w w w. M i st r z B ra n z y.

Br

ranz

rz

AnnÄ… Dar

ww

ny RP po m, wr Waşne tem ftere 5R ót aty rcraOLFLò PD Ja Świat a LDQ K]P g ow JĎ\F u eg 3 s wo SLUD o Q m Kongres :V 1-2 paździ &Lò u Piekarzy LHN ra ern ty ika cy Jestem cukiernikie bis 2014 r., Poz DkóU Ũ\ i Cukierni zy.pl/ple nań ran İ w, zb ] ie str n 5R VNL zenia� mi y i urząd Jan Klimek, prezes Izby Rzemieślniczej oraz

z Rozmowa

an

zy

y. p l

.p

l

pl

Sweet Strefa Mistrza BranĹźy na

ĹšlÄ…sku! SweetTARGi, 1-3 marcaS2014 tr

r.

efa

aszyn biscyt „M Trwa Ple

Nis zy, Inn ow acji

NX  

i Tra dyc ji,

kup prenumeratÄ™ Mistrza BranĹźy Pola gra -Te ch, 28.0 9-2 .10 , paw ilon 5A, sto isko

52

... e i n e c w Ä™ k Ĺź Ä… i i odbierz ks

2 9 zł

w tym 5% VAT Ĺ‚ki + koszty wysy

Chleb bez polepszaczy Niekwestionowaną zaletą, która zostanie doceniona przez osoby aktywne fizycznie, jest fakt, şe chleb şytni moşe być produkowany przy zachowaniu zasad racjonalnego procesu technologicznego, bez stosowania róşnego rodzaju polepszaczy. Wyprodukowanie smacznego chleba z mąki şytniej polega głównie na poddaniu jej częściowej lub całkowitej fermentacji. W trakcie ukwaszania pod wpływem działania bakterii kwasu mlekowego zostają wytworzone kwas mlekowy i kwas octowy, które wpływają korzystnie na smak i aromat pieczywa oraz ograniczają rozwój patogenów, dzięki czemu moşna zrezygnować z dodatku do pieczywa chemicznych konserwantów. Fermentacja mlekowa powoduje wzrost zawartości kwasu foliowego i witamin z grupy B, a rozkład związków fitynowych w ukwaszonym pieczywie zapewni lepsze wchłanianie i wykorzystanie przez organizm takich pierwiastków, jak şelazo, magnez czy cynk.

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisĂłw prawnych Stan prawny na paĹşdziernik 2014 r.

Wioletta Bogusz-KaliĹ›

kontakt autopromocja

Mądry wybór Pieczywo jest podstawą codziennej diety, dlatego wzbogacenie asortymentu o pieczywo o podwyşszonej wartości odşywczej uatrakcyjni i ułatwi klientom wybór produktu wspomagającego aktywny i prozdrowotny styl şycia. n

branĹźy

M zistrz Mistrz M Mistr iszswytamtdai ńwywrsyazłki za 10 ko z rz

zy.pl istrzbran www.m

@

prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

32 729 96 80

MistrzBranzy.pl

49


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Piec wsadowy rurowy na ramie metalowej Logiudice Forni Wszystkie piece LFKR, bez względu na system zasilania, objęte są 12-miesięczną gwarancją na wszystkie podzespoły oraz 10-letnią gwarancją na system rur Mannesmanna

Co stanowi o niezawodności, trwałości i wysokiej jakości pieców LFKR Logiudice Forni? Poznaj 14 powodów, dla których warto je mieć. Konstrukcja komory spalania Piec Logiudice Forni LFKR ma „podwójną komorę spalania” dającą możliwość regulacji, co pozwala na uzyskiwanie idealnie równego wypieku oraz przyczynia się do zmniejszenia zużycia gazu lub oleju opałowego (w przypadku pieca 18 m² zużycie wynosi ok. 5 m³/h gazu). Masa i system ogrzewania zaparowników Piec LFKR posiada zaparowniki – po jednym na każde piętro – o dużej masie, ogrzewane spalinami o temperaturze ok. 600°C, a nie rurami grzewczymi pieca o  temperaturze 300°C. Gwarantuje to dużą ilość pary, wymaganą w tradycyjnej polskiej technologii. Elektrozawory Sterowanie parą odbywa się za pomocą elektrozaworów. Pozwala to na bardziej precyzyjne dozowanie pary niż w przypadku zaworów manualnych. System rurowy Gęsty system rurowy „double” (znany jako system rur Mannesmanna, testowany ciśnieniem 300 barów) zapewnia całkowite wyrównanie temperatury w komorze wypiekowej i dzięki temu – jednolity wypiek. Zrywanie i wyciąg pary Piec LFKR wyposażony jest w funkcję zrywania pary na każdym piętrze i wysoko wydajną turbinę okapową, która zapewnia znakomitą wentylację. Drzwi pieca Drzwi pieca wykonane są ze szkła hartowanego – dwie lub trzy sztuki na każdym piętrze. Takie rozwiązanie umożliwia obserwację wypieku bez konieczności otwierania drzwi

50

Mistrz Branży  grudzień 2014

oraz załadunku i wyładunku produktu przy częściowym otwarciu piętra pieca. Rzutuje to na zmniejszenie zużycia gazu lub oleju opałowego i podnosi komfort obsługi. Izolacja cieplna Piec LFKR są izolowane za pomocą wełny mineralnej (np. 100 rolek wełny dla pieca 18 m²), co przyczynia się do minimalnych spadków temperatury zarówno w czasie pracy pieca (rzadsze załączanie się palnika), jak i w czasie przerw w jego pracy. Dzięki temu można zminimalizować koszty eksploatacji. Masa pieca Masa pieca LFKR, wynosząca np. 7 ton dla pieca 18 m², pozwala na dużą kumulację energii, a w rezultacie umożliwia zmniejszenie zużycia gazu lub oleju opałowego oraz uzyskanie wypieków lepszej jakości, zbliżonych do otrzymywanych z tradycyjnych pieców ceramicznych. Materiały Piec LFKR wykonany jest z elementów ze stali kwasoodpornej, z  żeliwa żaroodpornego bądź ze stali odpornej na wysokie temperatury. Gwarantuje to trwałość i niezawodność urządzenia. Montaż i demontaż Wielkość elementów pieca umożliwia ich przemieszczanie na miejsce montażu przez drzwi o standardowych rozmiarach. Piec LFKR na ramie metalowej skonstruowany jest w sposób pozwalający na jego ewentualny demontaż i ponowny montaż w nowym miejscu bez uszkodzenia elementów. Konserwacja pieca Dzięki rozwiązaniom umożliwiającym łatwy dostęp – bez użycia narzędzi – możliwa jest konserwacja, np. zaparowników, lub wymia-

na elementów zużywających się, takich jak szyby, żarówki itp. Zabezpieczenia Piec LFKR wyposażony jest w podwójny czujnik temperatury, który zabezpiecza przed przegrzaniem pieca i przeciwdziała jego wybuchowi. Posiada także czujnik zamknięcia wylotu spalin uniemożliwiający ewentualne włączenie pieca, przeciwdziałający zaczadzeniu. Konfiguracja Logiudice Forni produkuje blisko 40 modeli pieca LFKR w różnych konfiguracjach. Umożliwia to dopasowanie pieca LFKR do indywidualnych potrzeb naszych Klientów. Powierzchnia wypiekowa: od 6,15 m² do 24,35 m². Liczba poziomów: 3, 4 lub 5. Szerokość drzwi: 62 lub 76 cm.

Trwałość Pierwsze piece LFKR zostały sprzedane w Polsce przez firmę Crispan ponad 10 lat temu i do tej pory pracują u naszych Klientów. Przez ten czas nie nastąpiła żadna awaria, która trwale wyłączyłaby z użytkowania którykolwiek z naszych pieców. Gwarancja Wszystkie piece LFKR, bez względu na system zasilania, objęte są 12-miesięczną gwarancją na wszystkie podzespoły oraz 10-letnią gwarancją na system rur Mannesmanna. n Crispan Polska Sp. z o.o. ul. Rzeźbiarska 84, 04-609 Warszawa


Urządzenia

piekarnicze i cukiernicze

Cena

34.900 EURO NETTO

piec wsadowy rurowy z zasilaniem gazowym lub olejowym o powierzchni 18,70 m2

04-609 Warszawa, ul. Rzeźbiarska 84 tel. +48 22 846 06 94, tel. / fax. +48 22 868 09 02 e-mail: info@crispan.pl, www.crispan.pl

www.crispan.pl

m e i n e z c i n a r g o m y n Jedyest wyobraz,nia! j


Kulisy produkcji

FOT. LAURETTA

receptura

Czarne Amaretto

RECEPTURA

Nasączenie

szamy szpatułką aż do uzyskania równo-

Biszkopt czekoladowy

cukier, woda, aromat rumowy, cytryna

miernej konsystencji.

0,6 l śmietany 60 g cukru 100 g likieru Amaretto 100 g białej czekolady 150 g  nadzienia Kandy Lauretta czarna porzeczka 50%

Składamy jak ciasto tortowe: 3 warstwy biszDekoracja

koptu, 2 warstwy masy, pamiętając o na-

200 g czekolady temperowanej

sączeniu. Jako pierwszą nakładamy masę

czerwona porzeczka lub pestki granatu,

z czarnej porzeczki, a następnie tę z Amaret-

kakao

to. Nie wykorzystujemy całej masy z dodatkiem likieru, ale pozostawiamy ok. 1/3 aby

Przygotowanie Biszkopt 60/40 dzielimy po szerokości na 3 równe części. Śmietanę z cukrem ubijamy na sztywno. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub mikorfalówce. Ubitą śmietanę dzielimy na 2 równe części. Jedną z nich pozostawiamy w misie miksera, a następnie na wolnych Cuk. Jakub Kardas, www.itercet.pl

Mistrz Branży  grudzień 2014

Kiedy to zrobimy, wstawiamy na godzinę do lodówki. Po upływie tego czasu, ciasto przekładamy na 15 minut do zamrażarki lub na 3-5 minut do szokownika. Jeśli całość jest już dobrze schłodzona, zalewamy ją czekoladą temperowaną, de-

obrotach dodajemy do niej rozpuszczo-

korujemy kiścią czerwonej porzeczki bądź

ną czekoladę i likier Amaretto. Do drugiej

granatem.

części śmietany dodajemy nadzienie Kandy Lauretta czarna porzeczka, delikatnie mie-

52

obsmarować nią na gładko cały biszkopt.


www.

MistrzBranzy.pl

18 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k ju ż 5 6 te rm in ó w w yd a rz e ń w te rm in a rz u n a 2 015 ro k

zo b a cz za w sz e a k tu a ln y k a ta lo g re k la m o w y

co ty d zi e ń nowe re ce p tu ry

co d zi e n n a a k tu a liz a cj a a rt y k u łó w

220 0 inf or mac ji 255 r e c ept ur 890 pr odu k t ów i u s ł u g

lik ać !


Sprzedaż i ekspozycja fotografia od kuchni

Zoom na światło Techniki oświetleniowe i konstrukcyjne w fotografii Sebastian Stieler – fotograf i kompozytor muzyki filmowej. Z aparatem fotograficznym zwiedził większość wysp na Morzu Karaibskim, Wyspy Zawietrzne, Wyspy Nawietrzne, USA, Meksyk i kraje śródziemnomorskie, przepływając Atlantyk. W Polsce zajmuje się fotografią kulinarną i reklamową. Przez najbliższe wydania poprowadzi szybki kurs dla cukierników i piekarzy w najnowszym cyklu „Fotografia od kuchni”. www.stielerstudios.com

Mistrz Branży: Jak wykonać poprawną fotografię i jakie są sposoby na przyspieszenie robienia odpowiednich ujęć? Sebastian Stieler: Zdjęcia kulinarne możemy podzielić przede wszystkim na dwie odrębne linie fotograficzne. Wtedy dopiero możemy zastanowić się nad wszelkimi aspektami. Są produkty i dania, które wymagają szybkiego zrobienia zdjęcia lub ich ucharakteryzowania na „ciepłe”, są również produkty „zimne”, czyli np. owoce. Gdy już mamy w głowie cały nasz „krajobraz”, należy ustawić wszystkie produkty stałe, czyli np. talerze, sztućce i  inne dodatki. Wtedy możemy zacząć kształtować obraz poprzez odpowiednie oświetlenie. Istotnym elementem jest również czas, w jakim możemy dobrze sfotografować konkretny produkt jako „prosto z pieca”. W ten sposób nie pominiemy żadnego szczegółu, a tylko możemy w kilku lub kilkunastu ujęciach poprawić oświetlenie, które odgrywa tu bardzo ważną rolę. MB: W jaki sposób dopasowuje się rodzaje świateł? Czym kierować się przy doborze odpowiedniego oświetlenia? S.S.: O wyborze oświetlenia decydujemy sami, lecz istnieją pewne wytyczne, którymi należy się kierować. Lampa kuchenna nie jest odpowiednim źródłem światła dla fotografowanej potrawy. W  świecie fotografii kulinarnej najlepsze są  światła rozproszone i odbite. Do tego stosuje się odpowiednie lampy typu softbox, które

54

Mistrz Branży  grudzień 2014

mają większą moc i pozwalają na zrobienie zdjęcia z mniejszą ilością cieni. Jak działa taka lampa? Wyobraźmy sobie żarówkę zamontowaną w przestrzeni, a wokół niej (oczywiście w bezpiecznej odległości) materiał (np. srebrny), który daje dodatkowe odbicia świetlne. Światło w  całości musi przejść przez biały, jasny materiał, który rozproszy światło. Przykładem takiego materiału może być również biała cienka płyta pleksiglas. Mamy wtedy do dyspozycji dobre źródło światła, które otacza nasz produkt, przy czym nie jest ono ani ostre, ani skierowane w jeden punkt. Najczęściej stosuje się dwie lampy w celu wyeliminowania cienia regularnego. To jednak nie wszystko. Zastanówmy się, dlaczego – będąc w  zaciemnionym pomieszczeniu – lepszy rezultat oświetlenia osiągniemy przez skierowanie lampki na biały sufit? Światło z lampki odbije się od sufitu, rozpraszając się na więcej strumieni świetlnych, co da nam potencjalnie lepszą widoczność ogólną. Taką samą zasadę stosuje się w fotografii. Oprócz lamp typu softbox powinniśmy zaopatrzyć się w tzw. odbłyśniki. Mogą to być wszelkiego rodzaju stojące kartki kartonowe w kolorze białym, srebrnym lub złotym, czyli wszystko, co odbije nasze światło i pozwoli rozjaśnić jeszcze widoczne zaciemnione miejsca na  naszej kompozycji produktów. Ciemniejsze miejsca, wcześniej już doświetlone przez naszą lampę typu softbox, nazywamy półcieniami. Takie odbłyśniki zawsze stosujemy naprzeciw miejsca przyciemnionego

i należy zawsze mieć je pod ręką. Czasem może się okazać, że  po  umiejscowieniu gotowego produktu cień jednak skieruje się minimalnie w inną stronę, zaciemniając nam inne miejsce, lub że światła dodatkowego jest minimalnie za dużo. Oczywiście wszystko zależy od koncepcji, jaką uprzednio stworzymy, i od tego, co chcemy osiągnąć. Dodatkowo możemy zastosować materiały działające również w  kierunku odwrotnym, tzw. przyciemniające. Stosujemy je wtedy, gdy za dużo światła nałoży nam się w jednym miejscu. Wtedy musimy mieć jeszcze pod ręką materiały (np. kartki z bloku kartonowego) ciemniejsze, nieprzepuszczające światła, które umiejscawiamy w ok. 1⁄3 (bezpiecznej) odległości między potrawą a światłem głównym. Niezwykle ważne jest tu zwrócenie uwagi na zmniejszenie ryzyka zapalenia się danego odbłyśnika lub przyciemniacza. Nie chcemy przecież fotografować palącego się odbłyśnika, lecz gorące bułeczki. Podstawowy zestaw oświetleniowy i akcesoria


FOT. SEBASTIAN STIELER, WWW.STIELERSTUDIOS.COM

kkMalowanie olejem jadalnym przywraca blask

MB: Od jakiegoś czasu widzimy na  zdjęciach potrawy „w  ruchu”, które unoszą się w przestrzeni, niczym rzucane w górę. Jak więc odpowiednie wyregulowanie oświetlenia ma się do takiego rodzaju zdjęć? S.S.: Zdjęcia takie również przygotowujemy bardzo skrupulatnie, nie pomijając

zasady oświetleniowej, o której już mówiłem. Tutaj dochodzą jeszcze dodatkowe konstrukcje, których tak naprawdę na  zdjęciach nie widać, oraz zupełnie odmienna technika, np. krojenia elementów ekspozycyjnych. Pokażę to na zdjęciu „wybuchającej” sałatki (przyp. red. zdjęcie na s. 56). Najprostszym materiałem, którego na zdjęciu nie widać, jest szyba. W  tym przypadku stanowi ona podest dla elementów „wybuchających”. Gdy umieścimy szybę bezpiecznie pod kątem, nad talerzem, uzyskamy dodatkowo inną formę wizualną, która w rezultacie oszuka nasze oko. Oczywiście nieuniknione jest zrobienie zdjęć próbnych z  nowym wprowadzonym elementem, czyli szybą. Musimy dobrać odpowiedni punkt, by w naszej szybie nie znalazło się odbicie światła skierowanego z boku lub z  góry. Wszelkie elementy, które mają zająć miejsce na szybie, kroimy w odpowiedni sposób z wykrojonymi minipodstawkami, by trzymały się dobrze podłoża, a nam pozwoliły na przygotowanie oświetlenia oraz wykonanie zdjęcia. MB: Kiedy coś nie wyjdzie, zawsze możemy obrobić zdjęcie komputerowo... S.S.: Osobiście najwięcej satysfakcji daje mi  wykonanie zdjęcia, które nie

reklama

MB: Czy dodatkowo „koloryzuje” Pan produkty przed zrobieniem zdjęcia? S.S.: Czas, w jakim dana potrawa jest ciepła i sam jej widok zachęca do jedzenia, jest ograniczony, dlatego czasem robię małe retusze, które spowodują, że  wypiek będzie wyglądał jak świeży przez trochę dłużej niż cztery minuty. Stosuje się do  tego niektóre artykuły spożywcze. Najprostszym przykładem jest olej jadalny, za  pomocą którego można nadać potrawom połysk. Wyobraźmy sobie smaczne ciasto z lukrem, które z czasem przestaje błyszczeć. Dla klienta nasze zdjęcie ma  być zachętą, więc delikatnie i  starannie maluję pędzelkiem lukier, by zaznaczyć jego przebojowy błysk. Zastosowanie niektórych „ożywiaczy” powoduje jednak, że dana potrawa czy napój nadaje się tylko do fotografii – możemy wówczas zapomnieć o konsumpcji.


Sprzedaż i ekspozycja fotografia od kuchni

FOT. SEBASTIAN STIELER, WWW.STIELERSTUDIOS.COM

kkEfekt „eksplodującej” sałatki uzyskujemy dzięki niewidocznej szybie

potrzebuje specjalistycznych obróbek komputerowych. Mogę wtedy powiedzieć, że faktycznie jest to  moja fotografia. Myślę, że  trzeba jeszcze odpowiedzieć sobie na pytanie, czy faktycznie wszystkie produkty spożywcze nie nadają się do jedzenia po tak specjalistycznej realizacji fotograficznej. Odpowiedź jest prosta. Najsmaczniejszymi potrawami i wypie-

56

Mistrz Branży  grudzień 2014

kami nie są te umieszczone na plakatach czy w folderach, ale te, które zwykle na co dzień fotografujemy, np. telefonami z funkcją aparatu, czując ich nęcącą woń, co staramy się odzwierciedlić w zdjęciu. Fotografia kulinarna jest więc sztuką zmysłów. W moich realizacjach staram się uchwycić zapach i smak. n MB: Dziękuję za rozmowę. n

kkMurzynek z jabłkami – wypiek domowy. – Gwarantuję, że przy robieniu tego zdjęcia moim telefonem nie przeprowadzilibyśmy rozmowy ze  względu na  unoszącą się woń i  staranność wykonania ciasta. Zdjęcie zrobiłem bezpośrednio przed skosztowaniem – przyznaje Sebastian Stieler


Mię

e

TARGI PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I CUKIERNICZEGO BAKING AND CONFECTIONERY INDUSTRY FAIR


Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

„„Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Podstawy znakowania

Cz. IV – Ilość netto

Ilość netto wyraża się w litrach, centylitrach, mililitrach, kilogramach lub gramach, odpowiednio: w jednostkach objętości – w przypadku produktów płynnych, w jednostkach masy – w przypadku innych produktów. Tak, w prosty sposób, wskazują zasady podawania ilości netto zawarte w unijnym rozporządzeniu nr  1169/2011. Jeśli jednak zagłębimy się w  ten temat, znajdziemy więcej wymagań i aktów prawnych regulujących kwestię podawania ilości netto. Lodowa zagadka – 1000 ml czy 560 g?  Warto zwrócić uwagę, że Rozporządzenie nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) daje tylko dwie możliwości podawania ilości netto: w jednostkach masy lub w jednostkach objętości. Nie zapewnia możliwości wyboru w przypadku szczególnych produktów, jak np.: lody, gęste sosy czy produkty mleczne fermentowane. W  krajowym rozporządzeniu w  sprawie znakowania – Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych – w § 13 mieliśmy taki wybór. W kolejnych zmianach rozporządzenia usunięto jednak wyraz „lody”, a później – cały paragraf. Skutkiem zmiany przepisów było pojawienie się podwójnych oznaczeń na opakowaniach lodów – podawanie ilości netto w gramach oraz w mililitrach. Czy było to poprawne? Jeśli podana była masa netto w gramach lub kilogramach, a dodatkowo w mililitrach lub litrach, oznakowanie nie było błędne. Aktualnie w  Projekcie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2014 r. w sprawie znakowania niektórych grup środków spożywczych

wraca zapis: „§ 4. W przypadku lodów, majonezu, przypraw w płynie, gęstych sosów, produktów mlecznych fermentowanych oraz mleka zagęszczonego, ilość netto, o której mowa w art. 23 rozporządzenia nr 1169/2011, może być wyrażana w jednostkach masy albo jednostkach objętości”.

Kiedy nie ma obowiązku podawania ilości netto? Oznaczanie ilości netto nie jest obowiązkowe w  przypadku produktów, które znacznie tracą na objętości lub masie i które są sprzedawane na sztuki lub ważone w obecności nabywcy. Zapis ten nie ma jednak zastosowania do chleba, który traci wodę w  wyniku tzw. ususzki. Producent powinien uwzględnić straty masy podczas przechowywania, a deklarowana masa podczas okresu przechowywania powinna być zgodna z deklaracją. Masa netto nie jest wymagana w przypadku pieczywa nieopakowanego, sprzedawanego konsumentom na sztuki (np. kajzerki) lub ważonego w  obecności konsumenta (np. chleb krojony na wagę).

Ilość netto – wyjątkowe sytuacje W przypadku gdy opakowany produkt składa się z  dwóch lub więcej pojedyn-

czych sztuk w opakowaniach jednostkowych zawierających taką samą ilość tego samego produktu, ilość netto oznaczona jest przez wymienienie ilości netto zawartej w każdym opakowaniu jednostkowym oraz całkowitej liczby takich opakowań. Oznaczenie to nie jest obowiązkowe w  przypadku, gdy całkowita liczba opakowań jednostkowych jest wyraźnie widoczna i łatwa do policzenia z zewnątrz oraz gdy przynajmniej jedno oznaczenie ilości netto, zawartej w każdym opakowaniu jednostkowym, jest wyraźnie widoczne z zewnątrz. W przypadku gdy opakowany artykuł składa się z dwóch lub więcej opakowań jednostkowych, które nie są uznane ze jednostki sprzedaży, ilość netto jest podawana przez oznaczenie całkowitej ilości netto oraz całkowitej liczby opakowań jednostkowych, np. 400 g (10 sztuk po 40 g).

Zawartość netto – przepisy krajowe Nazwy i oznaczenia jednostek miar stosowanych w oznakowaniu towaru paczkowanego przedstawia Załącznik nr 1  Rozporządzenia Ministra Gospodarki z  dnia 20 lipca 2009 r. w sprawie szczegółowych wymagań dotyczących oznakowań towarów paczkowanych.

llTabela 1. Nazwy i oznaczenia jednostek miar stosowane w oznakowaniu towarów paczkowanych

na skróty „„ W jaki sposób należy oznaczać ilość netto? „„ Kiedy nie ma obowiązku podawania ilości netto? „„ Przepisy krajowe dotyczące oznaczania zawartości netto.

58

Mistrz Branży  grudzień 2014

Nazwy jednostek miary Masa: miligram gram kilogram Objętość: mililitr centylitr litr centymetr sześcienny decymetr sześcienny

Oznaczenie jednostki miary mg g kg ml lub Ml cl lub Cl l lub L cm3 dm3


Sprzedaż i ekspozycja znakowanie Opierając się na informacjach zawartych w tabeli 1, nie będziemy mieli już dylematów, który zapis jest prawidłowy: kg czy KG. Oznakowanie ilości nominalnej towaru paczkowanego może być poprzedzone dodatkowym napisem, odpowiednio: „objętość netto”, „masa netto” lub „zawartość netto”. Nie oznacza to, że sformułowanie poprzedzające wartość liczbową musi być uwzględnione. Jeśli jednak je stosujemy, powinno być użyte w brzmieniu jak powyżej. Wartość liczbowa ilości nominalnej towaru paczkowanego może zawierać ułamek dziesiętny z nie więcej niż trzema cyframi po przecinku.

Wielkość czcionki ma znaczenie Wartość liczbowa masy netto musi spełniać wymagania określone w Załączniku nr 2 Rozporządzenia Ministra Gospodarki z dnia 20 lipca 2009 r. w sprawie szczegółowych wymagań dotyczących oznakowań towarów paczkowanych, ustalające wielkość czcionki w zależności od zawartości produktu w opakowaniu. Minimalna wysokość cyfr i liter w oznakowaniu ilości nominalnej towaru paczkowanego została podana w tabeli 2.

Ilość nominalna towaru paczkowanego [g] lub [ml] do 50 powyżej 50 do 200 powyżej 200 do 1 000 powyżej 1 000

Minimalna wysokość cyfr i liter [mm] 2 3 4 6

kkTabela 2. Minimalna wysokość cyfr i liter w oznakowaniu ilości nominalnej towaru paczkowanego

Odwieczny problem – 300g czy 300 g (zapis ze spacją czy bez spacji)? Stosowanie jednostek miar jest regulowane również przez Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 listopada 2006 r. w sprawie legalnych jednostek miar: „przy zapisywaniu wartości wielkości należy zostawić odstęp między wartością liczbową a oznaczeniem jednostki miary” (§  16.1). Istnieje też Rozporządzenie Rady Ministrów z  dnia 12  stycznia 2010 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie legalnych jednostek miar, które uchyla § 16., z czego można wnioskować, że stawianie odstępu między wartością liczbową a jednostką miary nie jest już obligatoryjne.

Wartości przybliżone i gratisy Podawanie wartości przybliżonych W przypadku gdy dokładne oznaczenie całkowitej liczby jednostkowych opakowań uniemożliwiają ograniczenia techniczne, np. brak kontroli liczby elementów – np. cukierków w paczce – liczba podająca ich zawartość może odnosić się do średniej liczby. Można użyć terminu „w przybliżeniu” lub wstawić symbol. Podawanie gratisów Jeśli mamy podać zawartość opakowania, w którym zwiększamy masę, dokładając dodatkowo określoną ilość produktu, należy podać całkowitą masę produktu, a w nawiasie rozpisać masy – np. masa netto 250 g  (200 g + 50 g gratis). n

reklama

59


Sprzedaż i ekspozycja artykuł sponsorowany

Czy etykieta decyduje o sukcesie sprzedażowym produktu? To pytanie zadają sobie nie tylko producenci żywności, ale również wytwórcy opakowań. Dziś poprawna pod względem prawnym i  graficznym etykieta nie gwarantuje osiągnięcia powodzenia w sprzedaży. FOT. ARCHIWUM KDS

Nasycenie rynku powoduje ciągłą gonitwę firm konkurencyjnych, a odbiorcy...? … wybierają najczęściej produkt o atrakcyjnej cenie. Gdy cena produktu jest zbliżona… … decyduje aspekt wizualny! Różnorodność artykułów spożywczych, jakie oferują rynek oraz sami producenci, wymusza na producentach ciągłe poszukiwanie innowacyjnych i  oryginalnych rozwiązań. Zmieniające się normy unijne i rozporządzenia dotyczące oznakowania opakowań nakładają na przedsiębiorców obowiązek umieszczenia na etykietach większej ilości informacji, które powinny być bardziej precyzyjne, czytelne i  zrozumiałe dla konsumenta. Zmiany dotyczą głównie informowania konsumentów o  zawartości alergenów, wartości kalorycznej, dokładnym składzie, kraju pochodzenia produktu, a także wielkości czcionki. Pozostałe informacje stają się polem do popisu kreatywnych specjalistów w  zakresie marketingu, agencji reklamowych i  projektantów opakowań.

na skróty „„ Czy etykieta ma wpływ na sukces sprzedażowy produktu? „„ Rozwiązania pomagające nie tylko zwiększyć sprzedaż, ale również zachować trwałość etykiety i jej funkcjonalność.

60

Mistrz Branży  grudzień 2014

Rozwiązania skrojone na miarę Obserwując ten trend, proponujemy kilka rozwiązań i  zastosowań, które pomogą producentom nie tylko zwiększyć sprzedaż, ale również zachować trwałość etykiety i  jej funkcjonalność. Poniższe przykłady powstały w  odpowiedzi na zmieniające się potrzeby klientów, trendy na rynku i możliwości, jakie dają obecnie dostawcy materiałów samoprzylepnych: •• Etykiety na opakowania foliowe – stosowane najczęściej na  pieczywo i  produkty pakowane: chleby, bułki, kruche ciasteczka. Etykiety z  foli lub papieru wykonane są z materiałów odpornych na uszkodzenia mechaniczne i atmosferyczne, co pozwala na zachowanie ich w  idealnym, niezmiennym wyglądzie.

•• Etykiety częściowo zadrukowane – przeznaczone do ponownego dodruku informacji zmiennych: daty, ceny, terminu produkcji, terminu ważności, składu. Etykiety tego typu są  znacznym ułatwieniem dla cukierni i piekarni produkujących krótkie serie. Po stronie klienta pozostaje jedynie dodrukowanie powyższych specyfikacji.


Sprzedaż i ekspozycja artykuł sponsorowany •• Owijki na pieczywo – technologia druku offsetowego pozwala na  wydrukowanie etykiety okalającej produkt taki jak chleb w  dowolnym kształcie, kolorze i  wielkości.

•• Etykiety promocyjne – wykorzystywane do akcji marketingowych lub do  opakowań o  zwiększonej pojemności. Zawierają informacje dotyczące promocji i ofert specjalnych. Przykładowe teksty na  takiej etykiecie: „Kup 2  w  cenie 1”, „Promocja –30% taniej”, „Produkt o niskiej zawartości glutenu”, „Produkt Light”. Ten typ etykiet skutecznie wspiera i zwiększa poziom sprzedaży. Użycie intensywnych kolorów i chwytliwych haseł znacząco podnosi efektywność przekazu marketingowego.

Umiejętny dobór trzech parametrów kleju, materiału i zabezpieczeń wierzchnich (laminatów i lakierów UV) pozwala stworzyć etykietę, która może być odporna na  światło UV, tłuszcz, wodę, wysoką lub skrajnie niską temperaturę. Nowością są  również materiały bezklejowe atestowane pod względem bezpośredniego kontaktu z żywnością. n

Więcej informacji na www.kds.com.pl

Drukarnia etykiet: KDS Sp. z o.o. Sp. k. ul. Krucza 6, 05-070 Sulejówek e-mail: info@kds.com.pl www.kds.com.pl

reklama

•• Etykiety czyste przeznaczone do późniejszego zadruku – białe etykiety produkowane z papieru lub folii, wycinane są w dowolnym kształcie, formacie i nakładzie. Klient otrzymuje etykiety na roli, przeznaczone do późniejszego zadrukowania w  drukarce termicznej lub termotransferowej.

Technologia pozwala zaprojektować i wykonać etykiety, uwzględniając takie rozwiązania jak częściowe osłabienie kleju, który nie pozostawia śladu na opakowaniu, czy wydruk w  dowolnym kolorze, wzorze i  kształcie. Umożliwia również zastosowanie rozwiązania zabezpieczającego towar przed otwarciem lub kradzieżą gratisów przyklejonych do produktów, a także fluoroscencyjnych kolorów i  cold stamplingu (złocenia) przykuwających uwagę.

MistrzBranzy.pl

61


Sprzedaż i ekspozycja stare i nowe trendy w marketingu

„„Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Serce, rozum czy cycki? Wraz z nadejściem nowego roku przewidujemy trendy marketingowe oraz metody zdobycia klientów. Nowe trendy to często te powracające sprzed wielu lat, a niektóre z nich po prostu nigdy się nie kończą... Być może niektórym Czytelnikom dosadny wydźwięk niniejszego artykułu wyda się nieco na wyrost. Jestem jednak zdania, że zamieszczone poniżej treści doskonale odzwierciedlają to, co dzieje się na billboardach, a także w reklamach prasowych, czy telewizyjnych...

Cycki Zacznijmy od tego, co najważniejsze... a więc od cycków. Dlaczego cycki, a nie inne, bardziej czułe określenie, jak piersi lub po prostu kobiece wdzięki? Ponieważ w naszym kraju brakuje wyrafinowanego smaku, a poprzez seks sprzedawane jest niemalże wszystko, począwszy od  odśnieżania dachów zimą aż po trumny.

na skróty „„ Kontrowersyjne metody prezentacji produktów – sposobem na zwiększenie sprzedaży? „„ Sercem czy rozumem – czym kierować się w sztuce nakłonienia klienta do podjęcia decyzji o zakupie? „„ Idealny miks przeszłości z przyszłością: doświadczenie i wiedza oraz nowoczesna technologia

62

Mistrz Branży  grudzień 2014

Cycki są wszędzie i  – chcąc czy nie chcąc – raczej nie pozbędziemy się ich widoku w reklamach. Czy to dobrze, czy źle? Nie znam jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ale prawdą jest, że sami jesteśmy sobie winni. W końcu jesteśmy tak genetycznie skonstruowani, że to nas pociąga i  kręci, a  więc skupia uwagę, co  prowadzi do  skuteczności reklamy i  w  efekcie końcowym – do  wzrostu sprzedaży. Dopóki cycki będą w cenie, dopóty będziemy widzieli je w reklamach – nawet pieczywa czy lodów. Uwaga: jeśli planujesz otworzyć nowy oddział swojej działalności w Kolumbii, pamiętaj, że tam liczy się wielkość, dlatego wszystkie kobiety na  osiemnaste urodziny otrzymują od rodziców w prezencie wizytę u  chirurga plastycznego. W Polsce wielkość nadal pozostaje kwestią gustu, choć Zachód nawet w tej kwestii wywiera coraz większy wpływ na  postrzeganie atrakcyjności, a  więc może lepiej nie ryzykować i dla pewności wybrać do reklamy kobietę z solidnymi walorami. Jeśli pójdziemy dalej tym tropem, łatwo dojść do wniosku, że powinniśmy zatrudniać ekspedientki z „większym potencjałem”, choćby po  to, by  klient częściej

przychodził do naszego sklepu. W Polsce powstało już kilka męskich salonów fryzjerskich, w których kobiety strzygą klientów ubrane w samą bieliznę. W Stanach Zjednoczonych otworzono kawiarnię, w której serwowana jest niczym nie wyróżniająca się kawa, za to przygotowuje ją sprzedawczyni w skromnym bikini. W obu powyższych przypadkach ceny za usługi i produkty są o wiele wyższe niż w  konkurencyjnych salonach i  kawiarniach. Wniosek nasuwa się tylko jeden. W Polsce można sprzedać chleb za 10, 20, a nawet 30 zł – i znajdzie się wielu klientów, którzy chętnie go kupią. Z pewnością nie będą narzekać, stojąc po niego w kolejce, jeśli tylko w zasięgu wzroku zauważą wystarczająco duży argument, na  którym będą mogli skupić uwagę.

Rozum W tym artykule, któremu bliżej do felietonu niż eksperckiej porady marketingowej, pod hasłem „rozum” postrzegam ogół działań, które nakłaniają klienta do  logicznie przemyślanych zakupów. Wydawać by się mogło, że jesteśmy inteligentni i potrafimy wybrać to, co dla nas najlepsze. Nic bardziej mylnego,


Serce Jak na pewno już się domyślasz, w tym artykule serce stanowi symbol ludzkich emocji. Emocje to bodźce, które potrafią wywołać ogromny wpływ na  człowieka, jego samopoczucie i  zachowanie. Jesteśmy podatni na  nie niemalże na każdym kroku. O ile potrafimy uodpornić się na wiedzę i – świadomie bądź nieświadomie – nie przyswajać jej i tym samym nie korzystać z potencjału własnego mózgu, o tyle z emocjami nie wygramy. Oznacza to, że sama informacja o zdrowym żywieniu już nie wystarcza. Trzeba ubrać komunikat merytoryczny w  emocjonalną otoczkę, aby zwróciła

uwagę odbiorcy. „Kup pieczywo korzystne dla organizmu, bo inaczej umrzesz kilka lat szybciej i  nie zdążysz poznać swojego wnuka” – jest dowodem na to, że nie każdy rodzaj wywołanych emocji pomoże nam w  sprzedaży, nawet jeśli komunikat ten wypowie dumna właścicielka obfitego biustu. Zastanówmy się więc, czy każda forma emocji działa w  połączeniu z innymi bodźcami? W tym przypadku od razu widać, że  gdy straszymy klientów zagrożeniem, cycki zdecydowanie schodzą na drugi plan i tracą na znaczeniu. Dla porównania – gdy otrzymamy ciepły i pozytywny komunikat emocjonalny w  stylu: „Odżywiaj się zdrowo, a  Twój organizm będzie silny, zdrowy i prężny” w momencie, gdy na tle pieczywa zobaczymy krągłe piersi, wówczas przesłanie wyda się podwójnie silne. Używajmy więc emocji tak często, jak to możliwe, jednak pamiętajmy, aby wykorzystywać przy tym rozum.

Postaw na przyszłość, patrząc wstecz Jeśli zależy Ci  na  marketingu, który wyprzedzi epokę, połącz w  całość to, co  oferują rozwiązania pochodzące z przyszłości, z tym, czego dowiedziałeś się w minionych latach. Przyszłość to nowoczesna technologia, nietypowe formy nośników reklamowych oraz innowacyjne modele dotarcia do  klientów. Zaliczamy do nich także modę i trendy, ale przyszłość to przede wszystkim te elementy, które pozwalają pracować nam łatwiej, prościej i przyjemniej, a także znacznie efektywniej. Teraz warto połączyć to wszystko z przeszłością, czyli z tym, czego nauczyliśmy się do  tej pory. Z  pewnością nauczyliśmy się badać efektywność naszej pracy, a więc określać, jaki przekaz reklamowy działa najlepiej. Wiemy także, jaka forma kontaktu z klientem generuje większą sprzedaż, a  jaka obniża statystyki sprzedaży. Znamy również preferencje naszych klientów, dzięki czemu wiemy, które produkty warto reklamować, a które najprawdopodobniej okażą się stratą czasu. Połączmy teraz to  wszystko w  całość i  dobrze wymieszajmy, a  z  pewnością 2015 r. okaże się owocny. Powodzenia! n

reklama

ponieważ gdybyśmy kierowali się rozumem, nie widzielibyśmy obok siebie tak dużej różnorodności. Gdybyśmy potrafili wybierać mądrze, wszyscy nosilibyśmy te same, najwygodniejsze buty, jeździlibyśmy takimi samymi, najbardziej niezawodnymi i ekonomicznymi samochodami o tym samym kolorze, na którym nie widać kurzu i  zabrudzenia. Każdy miałby takiego samego laptopa i  telefon komórkowy, a przede wszystkim nie kupowałby produktów, których największą zaletą jest logo, a nie użyteczność i praktyczność. Wystarczy rozejrzeć się wokół siebie, aby zobaczyć, że to nie działa, ponieważ nasz rozum wyjątkowo rzadko wywiera wpływ na nasze decyzje zakupowe. Jest to tym bardziej zaskakujące, ponieważ obecny trend rynkowy związany ze wzrostem sprzedaży jest połączony z  edukacją zakupową, szczególnie w branży spożywczej, w której właściwe odżywianie się jest spójne z wszechobecnym trendem zdrowego trybu życia. Wszędzie pojawiają się informacje o pieczywie wartościowym dla organizmu i jego przeważających zaletach nad zwykłą bułką pszenną. Coraz popularniejsze stają się ciastka bezglutenowe, a witryny ulubionych lodziarni oklejone są informacjami o lodach produkowanych z naturalnych składników i bez konserwantów. Skoro wiemy już to wszystko, dlaczego wciąż kolejki w sieciach fast food są dużo większe niż w punktach sprzedających kanapki przygotowane na bazie zdrowego pieczywa? Próżno szukać logicznego wytłumaczenia, być może po prostu fast food „idzie w cycki”...


Kulisy produkcji

Flash News

14-16 listopada, Festiwal Czekolady i Słodyczy, Warszawa

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

artykuł promocyjny

„„Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl W Polsce było już kilka festiwali czekolady. Każdy mniej udany od poprzedniego. Garstka ludzi, niewiele więcej czekolady, z którą czasem sąsiadowała kiełbasa. Ale nowy Festiwal Czekolady i Słodyczy pobił je wszystkie na głowę, promując polskie cukiernictwo w najlepszy możliwy sposób.

Festiwal z prawdziwego zdarzenia W przeciwieństwie do  wielu krajów europejskich nie mamy długiej tradycji organizowania eventów celebrujących chyba jeden z najbardziej lubianych wyrobów słodkiej branży, jakim jest czekolada. Polacy nie przodują wśród narodów rekordzistów zajadających się czekoladą, niemniej możemy pochwalić się dwoma przedwojennymi markami, które do dziś święcą w naszym kraju tryumfy – war-

64

Mistrz Branży  grudzień 2014

szawski Wedel oraz krakowski Wawel. Jest też młody, prężnie rozwijający się rynek. Przybywa również wytwórców pralin i czekoladowych gadżetów. Zorganizowanie festiwalu z  prawdziwego zdarzenia było pewnym ryzykiem, ale też koniecznością, na  którą od  dawna czekali polscy konsumenci. Przedsięwzięciem zajął się organizator odpowiedzialny też za  największe i  najbardziej znane targi cukiernicze w Polsce

odbywające się w Warszawie na początku każdego roku. Również ten festiwal miał miejsce w stolicy i to w samym jej centrum – w Pałacu Kultury i Nauki. Dodatkowo, prócz wyrobów czekoladowych, w  program festiwalu włączono inne słodycze. Blisko 30 wystawców na... 30 tys. zwiedzających! Producenci słodyczy, którzy nie wierzyli w  sukces Festiwalu, już mogą żało-


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje wać, że ich nie było wśród wystawców. Od początku organizatorzy spodziewali się, że impreza będzie cieszyła się dużym zainteresowaniem konsumentów, jednak kolejka, jaka ustawiła się przed Pałacem tuż przed rozpoczęciem festiwalu, przekroczyła najśmielsze oczekiwania organizatorów i wystawców. Tak było codziennie. 14-16 listopada, słodki event odwiedziło ponad 30 tysięcy osób! Przybywali ludzie młodzi i starsi, przedstawiciele branżowi oraz rodziny z dziećmi spragnieni słodyczy. Już w pierwszych godzinach pierwszego dnia brakowało słodyczy do  degustacji. I  miejsca! Organizatorzy przyznają, że ścisk panujący podczas festiwalu, a  przez to  niemożność swobodnego dojścia do  stanowisk, był największym mankamentem przedsięwzięcia. Jeden z organizatorów, przedstawiciel Wedla – Janusz Profus – zapowiada, że na przyszły rok już jest planowana dwa razy większa powierzchnia. Z całą pewnością przyjdzie jeszcze więcej osób. I  będzie więcej chętnych do  wystawienia się. W  tym roku wiele znanych marek, jak np. Wawel lub Lindt, ostatecznie zrezygnowało z  uczestnictwa, bojąc się fiaska imprezy. Kto się nie wystraszył i  był obecny wśród blisko 30 wystawców podczas tej edycji?

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

Nie samym Wedlem Polska żyje Jak przystało na festiwal czekolady, w centrum ulokowane było spektakularne stoisko ulubionej marki Polaków, Wedel. Atrakcją był m.in. poruszająca się czekoladowa kolejka! Prócz tradycyjnych wyrobów nie brakowało nowości, w tym np. sygnowane nazwiskiem maestro Profusa trufle i praliny. Sam maestro również był obecny, jak zawsze otwarty na rozmowy z każdym, kto chciał poznać tajniki produkcji smakołyku. Nic dziwnego, że to właśnie Wedel „królował”, Janusz i Joanna Profusowie wnieśli ogromny wkład w dopieszczenie imprezy, organizując pokaz mody czekoladowej na otwarcie oraz przygotowując czekoladowe figury, m.in. syrenki. Nie samym jednak Wedlem Polska się objada. Wzrok przyciągało też stanowisko Manufaktury Czekolady, gdzie czekoladnicy – Tomasz Sienkiewicz i Krzysztof Stypułkowski – prezentowali temperowanie czekolady

MistrzBranzy.pl

65


Kulisy produkcji

Flash News FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

artykuł promocyjny

kkKonsumenci i producenci face to face. Być na Festiwalu i spotkać właścicieli polskich słodkich manufaktur, znanych cukierników tuż obok dużych wytwórców – to dla wielu amatorów słodyczy duża frajda. Dla producentów – najlepsza forma promocji

oraz robili trufle. Swoje stanowisko miał też od niedawna działający warszawski sklep Magia Czekolady, który próbował przyciągnąć odwiedzających niespotykanymi smakami austriackich czekolad Zotter. Można było m.in. spróbować czekolady z  pstrągiem albo konopią. Bardziej klasyczne wyroby były dostępne na stoisku lubelskiego cukiernika Jakuba Przysuchy z cukierni Czekoladowy, szczycącego się perfekcją wykonania ciast. Pokazał też premierowe tabliczki bogato nadziewane orzechami i owocami. Z całą pewnością ma szansę zawojować nimi polski rynek! Prócz tego można było spróbować i  kupić draże czekoladowe marki DOTI, czekoladowe figurki firmy CCW Weibler lub też spróbować ręcznie robionej belgijskiej czekolady.

66

Mistrz Branży  grudzień 2014

Po degustacji czekolady i  łyku kawy wskazana była dalsza podróży po festiwalu. Swoimi wyrobami kusiły największe rodzime cukiernie, jak T. Deker lub Cukiernia Sowa, ale też zagraniczne – Consonni. Ciekawostką festiwalu była Otomańska Pokusa, produkująca oryginalne tureckie słodkości, czyli baklavę. Słynna Cukiernia Sarzyński prosto z  Kazimierza Dolnego zaprezentowała chyba najbardziej kreatywne i zarazem najsłodsze stanowisko, a Cukiernia u Lecha przypomniała o  naszym krajowym wyrobie – sękaczu. Wszędzie widać było cukiernicze dzieła – bajkowo zdobione babeczki oraz kilkupiętrowe torty. Prym jednak wiodły makaroniki, temat najmodniejszy obecnie w  cukiernictwie. W  tym czasie można było podpatrzyć,

jak pracują mistrzowie cukiernictwa podczas specjalnych pokazów (m.in. Akademia Sugar Craft, Batida), jak robione są lizaki i karmelki (Karmelkowo) lub zakasać rękawy i samodzielnie stworzyć kolorowe lizaki (jak na stoisku Manufaktury Cukierków). Przed wyjściem z Pałacu Kultury i Nauki warto było kupić słodką (niekoniecznie jadalną) pamiątkę – fartuszek marki Look Like Cookie lub też cukrową figurkę Dekor Pol. Czego chcieć więcej? Na  pewno przestrzeni! I nie tylko. Apetyt rośnie w miarę jedzenia, a że cukier jest najbardziej uzależniającym składnikiem kuchennym, z niecierpliwością będę czekać na kolejną edycję. Mam nadzieję, że będzie ona jeszcze bardziej czekoladowa. n


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

relacje

Kreacje z czekolady Pani Joanna, prywatnie żona maestro czekolady w firmie E. Wedel, Janusza Profusa, od lat eksperymentuje z czekoladą. W Pracowni Rarytasów ręcznie zdobi pralinki i inne słodycze. W dorobku ma  kilka figur czekoladowych, czekoladowe torebki, szpilki oraz jedną ze  słynnych pisanek wykonanych na targi ExpoSweet. Na Festiwal Czekolady i Słodyczy przygotowała 9 kreacji, w tym zmysłową „zbroję” wysadzaną jadalną imitacją kryształków Swarovskiego, sukienkę pokrytą jadalnym złotem, a nawet modne leginsy. Jak wygląda praca nad taką kreacją?

fakt, że zaczęłaby się topić już po godzinie noszenia. Zważając jednak na to, że przy jej powstawaniu użyto ponad 30 kg smakołyku, a „uszycie” zajęło tyle dni, to niezbyt wygórowana cena. Pani Joanna jest jedną z nielicznych osób w Europie, a na pewno jedyną w Polsce, która profesjonalnie zajmuje się czekoladową modą. Marzy jej się pokaz lub wystawa w  Wersalu. Zważając na prężny rozwój kariery mistrzyni, jak też na tempo jej pracy, ta wizja wydaje się kwestią niezbyt długiego czasu. n reklama

Wszystko zaczyna się od projektu. Tu potrzebna jest pomoc profesjonalnej projektantki. Przy tej realizacji Joanna Profus współpracowała ze swoją ulubioną projektatnką Agnieszką Maciejak. Ta osobiście doglądała prac na każdym etapie procesu ich powstawania, czasem wpadając do pracowni o drugiej w nocy. Wykorzystane zostały jej (wcześniej zrealizowane) autorskie projekty. Tak jak w normalnych projektach tnie się materiał na mniejsze kawałki i  zszywa, tak samo praca wyglądała przy czekoladzie. Z  tą  różnicą, że  była trudniejsza. Czekolada jest ciężka. Mimo to mistrzyni czekoladowych eksponatów tym razem postanowiła nie ułatwiać sobie pracy i wszystko robiła ręcznie. Sama, nie używając przy tym dodatkowych drutów i innych wzmacniających elementów. Nawet manekiny, na których zawisły kreacje, też były zrobione z czekolady! I to jadalnej! Jak to możliwe, że czekolada wygląda zupełnie jak materiał? Po części surowiec był barwiony naturalnymi barwnikami. Po czterech dniach pracy, od rana do wieczora, całość słodkich wyrobów nie nadaje się ani do zjedzenia, ani nie do noszenia, tylko do oglądania! Kreacje pozostaną w fabryce Wedla jako atrakcja dla odwiedzających, np. podczas dni otwartych. Nawet gdyby któraś z pań zechciała kupić sobie taką słodką sukienkę, musiałaby się liczyć z wydatkiem rzędu 4-8 tysięcy zł! Sporo, mając na uwadze

MistrzBranzy.pl

67


Kulisy produkcji

Flash News FOT. ARCHIWUM EXPO SWEET

artykuł promocyjny

Weronika ma 18 lat i pochodzi z Bydgoszczy, gdzie uczy się w Zasadniczej Szkole Zawodowej Spożywczej w  zawodzie cukiernik. Na  swoim koncie ma  m.in. zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2014 oraz wygraną w Konkursie Cukierniczym  w Cechu Piekarzy i Cukierników w Bydgoszczy. Michał jest o rok starszy, uczy się w Technikum Gastronomicznym w Suchej Beskidzkiej. Wśród jego osiągnięć można wymienić trzecie (2013 r.) oraz drugie (2014 r.) miejsce na Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet. Od połowy listopada br. pieczę nad trwają-

WERONIKA STIMMA I MICHAŁ PALARCZYK W JUNIOR PASTRY WORLD CHAMPIONSHIP Już w styczniu przyszłego roku we włoskim Rimini odbędzie się kolejna edycja Cukierniczych Mistrzostw Świata Juniorów (Junior Pastry World Championship). Polskę będzie reprezentować niezwykle utalentowany duet młodych cukierników – Weronika Stimma oraz Michał Palarczyk.

cymi od kilku miesięcy przygotowaniami do Mistrzostw sprawuje utytułowany cukiernik Mariusz Buritta z  bydgoskiej Cukierni Sowa. To  właśnie on – z pomocą Pawła Małeckiego i Aleksandry Sowy z tej samej cukierni – szkoli podopiecznych w zakresie czekolady, pralin oraz lodów. Bogatą wiedzą dzielą się również Maciej Pięta z Cukierni Kachliccy (Grodzisk Wlkp.) oraz Jacek Zięba z Akademii Mistrza, specjalizujący się odpowiednio w:  eksponatach z  karmelu oraz ciastkach francuskich i  torcikach czekoladowych. Dodatkowym polskim akcentem na Junior Pastry World Championship będzie Michał Doroszkiewicz z  firmy Zeelandia, który zasiądzie w jednym z foteli jurorów.

Wszystkie wyżej wymienione rodzaje cukierniczej sztuki Weronika i Michał będą musieli wykonać na styczniowych Cukierniczych Mistrzostwach Świata. Wierzymy w ich umiejętności i życzymy najwyższego miejsca na podium! n llMichał Palarczyk i  Weronika Stimma – pod okiem tak znakomitych polskich cukierników – mają szansę powalczyć o podium Cukierniczych Mistrzostw Świata Juniorów w Rimini 2015

KONKURSY NA EXPO SWEET – EMOCJE, PRESTIŻ I CENNE NAGRODY

FOT. ARCHIWUM EXPO SWEET

Tylko parę miesięcy dzieli nas od widowiskowych Mistrzostw Polski. 22-25 lutego 2015 r. zawody na Expo Sweet znów zelektryzują uwagę całej Polski. Zgłoś się i bądź częścią tych emocji.

Emocji dostarczy nie tylko zacięta rywalizacja, ale też nagrody. Wyjątkowo zachęcająco brzmi propozycja dla uczestników Lodziarskich Mistrzostw Polski, dla których wzrosła pula nagród, najwyższa w historii tego konkursu. Lodziarskie Mistrzostwa Polski – pula nagród 45 000 zł* Mistrzostwa Polski w Deserach – pula nagród – 6000 zł Mistrzostwa Polski Uczniów – pula nagród 10 000 zł Konkurs-Wystawa Tortów Okolicznościowych – pula nagród – 6000 zł *W puli nagród Mistrzostw Lodziarskich znajdują się: – nowoczesna witryna cukiernicza o wartości 15 000 zł,

68

Mistrz Branży  grudzień 2014

- nagrody pieniężne 5000 zł (1.  miejsce), 3000 zł  (2.  miejsce) i 2000 zł (3. miejsce), - dofinansowanie 20  000 zł  dla drużyny, która zdecyduje się na udział w Coppa Mondo del Gelateria 2016. UWAGA: zwycięstwo w Lodziarskich Mistrzostwach Polski nie zobowiązuje do udziału w Coppa Mondo del Gelateria. Dla wszystkich laureatów przewidziane są dodatkowe nagrody od sponsorów, pamiątkowe medale, puchary i dyplomy. Ale nagrody to nie wszystko. Udział w mistrzostwach organizowanych przez Expo Sweet to również prestiż i promocja w mediach branżowych. Dla tych, co już startowali, to była wspaniała przygoda, możliwość sprawdzenia się i doskonały sposób wypromowania swojej firmy. Do 22 stycznia 2015 r. można zgłaszać swój udział w Lodziarskich Mistrzostwach Polski, Mistrzostwach Polski w Deserach oraz w Konkursie – Wystawa Tortów Okolicznościowych. Więcej informacji na: exposweet.pl/konkursy/regulaminy


przedstawiają

Akademia Stylu Angielskiego dekorowanie tortów w stylu angielskim krok po kroku – profesjonalne filmy instruktażowe najnowsze trendy w dekoracjach sprawdzone techniki dekorowania źródło inspiracji i wiedzy

Szukaj na www.MistrzBranzy.pl oraz na YouTube "Mistrz Branzy" oraz " NiezłeCiacho"

Partnerzy pierwszego odcinka

Mecenat nad projektem sprawują


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

XX Powiatowy Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik, Września, 3 grudnia

Drugoklasiści w czołówce

3 grudnia br. Cukiernia Przemysława Kuczory zaroiła się od uczniów z ZSZ nr 2 i ZSS we Wrześni. Powód? 23 młodych adeptów sztuki cukierniczej z klas I-III stanęło w szranki podczas Powiatowego Turnieju Cukierniczego. Wśród nich najliczniejsza była grupa uczniów klas II, którzy zresztą zdominowali wyniki końcowe. Do turnieju, który jest eliminacją do wojewódzkich i ogólnopolskich konkursów cukierniczych, przystąpiło 6 uczniów z klasy III, 9 – z klasy II oraz 8 – z klasy I. Warto dodać, że nie wszystkie grupy obowiązywały te same zasady rywalizacji. Pierwszoklasiści przystąpili jedynie do części praktycznej, wykonując figurki marcepanowe oraz napis z czekolady. Zapoznali się także z nowoczesnymi technikami dekoracji i urządzeniami cukierniczymi. Pozostała stawka zawodników musiała zmierzyć się zarówno z zadaniami praktycznymi, jak i teoretycznymi. Co to oznaczało? Rozwiązanie testu 50 zadań zamkniętych dotyczących technologii i techniki produkcji cukierniczej oraz wykonanie tortu na dowolny temat, llMłode talenty polskiego cukiernictwa prosto z Wrześni (od lewej): Gracjan Mróz, Sebastian Michalski, Paweł Krzywdziński, (w  pierwszym rzędzie): Żaneta Rzepka, Weronika Fijołek, Alicja Paprzycka, Roksana Gierszewska

figurek z marcepana oraz napisu okolicznościowego z czekolady. W części praktycznej uczniowie byli oceniani pod względem organizacji pracy, pomysłowości i zastosowania nowych technik przy tworzeniu tortów. Punktowane były również techniki modelowania figurek marcepanowych oraz czytelność i estetyka wykonania napisu z czekolady. Wszystko to skrzętnie notowała komisja oceniająca w składzie: mistrz cukiernik Przemysław Kuczora, mistrz cukiernik Marcin Parysek, mgr inż. Dorota Kaczmarek oraz mgr inż. Anna Stanisławczyk. n

WYNIKI Część teoretyczna 1. miejsce – Żaneta Rzepka, kl. III ku/wz 2. miejsce – Norbert Krukowski, kl. II ku/wz 3. miejsce – Sebastian Michalski, kl. III a wz Część praktyczna 1. miejsce – Paweł Krzywdziński, kl. II ku/wz 3. miejsce ex aequo – Weronika Fijołek, kl. II ku/wz, Alicja Paprzycka, kl. II ku / wz Klasyfikacja końcowa 1. miejsce – Paweł Krzywdziński, kl. II ku/wz 2. miejsce – Weronika Fijołek, kl. II ku/wz 3. miejsce – Sebastian Michalski, kl. III a wz 4. miejsce – Alicja Paprzycka, kl. II ku/wz, Gracjan Mróz, kl. III a wz 5. miejsce – Żaneta Rzepka, kl. III ku/wz Laureaci Turnieju w nagrodę odbywają praktyki w Cukierni Przemysława Kuczory oraz Cukierni „Cezar” we Wrześni. Sponsorzy turnieju: Zespół Szkół Zawodowych Nr 2 we Wrześni, Cukiernia Kuczora

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

70

Mistrz Branży  grudzień 2014


V Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

„„mgr inż. Anna Stanisławczyk

FOOD-to-GO

Szkolny Turniej Piekarski we Wrześni

4-5 lutego 2015 r. AmberExpo, Gdańsk

9 grudnia br. w Zespole Szkół Zawodowych nr 2 we Wrześni odbył się Szkolny Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz. W szkolnej auli do rywalizacji przystąpiło jedynie 6 młodych piekarzy, ale najważniejsza jest nie ilość, a jakość.

ll Szkolna elita piekarzy (od lewej): Michał Guzenda, Maciej Pyzdrowski oraz Mariusz Zachariasik

GOŚCIE SPECJALNI: Tomasz Deker Mistrz Cukiernictwa Diana Volokhova Finalistka programu „MasterChef” Jola Słoma & Mirek Trymbulak Atelier Smaku

N ajw a żni ej s g a s t t a r g i ze r on n a P omic zn omo e r zu

Zwycięzcy Szkolnego Turnieju Piekarskiego

1. miejsce – Mariusz Zachariasik, klasa III p/wz 2. miejsce – Maciej Pyzdrowski, klasa II mps/wz 3. miejsce – Michał Guzenda, klasa III kuch/wz Gratulujemy!

Zachęcamy do rejestracji ON-LINE, która umożliwia bezpłatny wstęp na targi. Szczegóły na

www.easyfairs.com/pl/ftg2015 ORGANIZATOR:

easyFairs® Poland/Targi w Krakowie Sp. z o.o.

tel. +48 12 651 95 30 tel. +48 12 651 95 20 kom. + 48 509 926 640 e-mail: janusz@targi.krakow.pl reklama

Turniej we Wrześni to nie tylko świetna okazja do rozwijania zainteresowań uczniów w zawodzie piekarz, ale przede wszystkim przedsmak prawdziwej rywalizacji, znanej z konkursów organizowanych na poziomie wojewódzkim czy ogólnopolskim. Młodzi piekarze musieli rozwiązać test złożony z 50 pytań z zakresu technologii i techniki produkcji piekarskiej, a także wykazać się praktycznymi umiejętnościami. W  tej części każdy uczeń miał do uformowania eksponat artystyczny, chleb zwykły, chałkę, bułki poznańskie, rogale oraz plecionki. Prace uczniów oceniała komisja konkursowa złożona z  nauczycieli przedmiotów zawodowych: mgr inż. Dorota Kaczmarek, mgr inż. Anna Stanisławczyk oraz mgr Małgorzata Nowak. Wyniki obok. n

STREFY TEMATYCZNE: � Deserowe Inspiracje � Bezglutenowa � Tradycyjne Smaki Pomorza

www.easyfairs.com/pl/ftg2015


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

SKRZYDŁA BIZNESU SPOŻYWCZEGO DLA COCOMO ART 4 listopada br. podczas IV Ogólnopolskiego Kongresu Branży Spożywczej w Opolu po raz pierwszy wręczono Skrzydła Biznesu Spożywczego „Dziennika Gazety Prawnej” dla dynamicznie rozwijających się firm spożywczych. W kategorii mikrobiznes nagrodzono firmę Cocomo Art – producenta ręcznie robionych słodyczy. Nagrodę odebrał prezes zarządu Marcin Muński. Dynamiczny rozwój Cocomo Art to efekt eksportu do niemal wszystkich państw UE, Skandynawii, Rosji i na Ukrainę, jak również krajów arabskich. W części z nich firma działa pod marką własną, ale w większości – jako marka o nazwie dedykowanej danemu rynkowi lub pod private label klienta. Największym sukcesem jest dystrybucja we Włoszech oraz

w Wielkiej Brytanii. Od połowy 2012 r. firma położyła większy nacisk na sprzedaż w Polsce. – Cieszy nas fakt, że zostaliśmy dostrzeżeni także na rynku polskim. Warto dodać, że do konkursu nie można było się zgłosić, a metodologia selektywnie odsiewała firmy o słabym standingu finansowym. Jest to potwierdzenie, że wybrana droga rozwo-

ju, inwestycje w nowe linie i dywersyfikacja produktowa są odpowiednio skierowane na potrzeby rynku. Przy okazji staramy się wprowadzać nowości i kreować rynek na produkty dotąd mało znane bądź trudne pod względem produkcyjnym – komentował prezes Marcin Muński specjalnie dla „Mistrza Branży”. n

KOLEJNE PIECZYWO I WYROBY CUKIERNICZE WYRÓŻNIONE W PROGRAMIE „DOCEŃ POLSKIE” Wyroby 13 producentów z branży piekarskiej i cukierniczej zostały wyróżnione podczas XIV audytu żywności biorącej udział w Ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Eksperci przyznali certyfikaty 21 artykułom, a 18 z nich nagrodzili tytułami TOP PRODUKT, co oznacza, że uzyskały maksymalne noty jurorów.

Pięcioosobowa Loża Ekspertów programu pozytywnie oceniła następujące wyroby firm z branży piekarskiej: 1. Chleb wiejski (TOP PRODUKT) – z Piekarni Sezam, 2. Chleb pytlowy z ziarnami (TOP PRODUKT) – z  Piekarni Fogiel&Fogiel, 3. Chleb babci Zosi (TOP PRODUKT) – z oferty PPHU Magdalena Kokoczka, 4. Chleb żytni (TOP PRODUKT) – z Piekarni Przystanek, 5. Chleb wiejski, Chleb witalny (TOP PRODUKT) oraz Bułka cięta (TOP PRODUKT) – Zakład Piekarniczy KŁOS. Piekarnia Kłos otrzymała również godło „Doceń polskie” za Żurek z Kłosa (TOP PRODUKT), Ciasto z serem oraz Dżem malinowy (TOP PRODUKT). Certyfikatami programu nagrodzono także inne słodkie wyroby: Cukierki Kanoldy (TOP PRODUKT) z PPH Ewa, Chałwa lniana (TOP PRODUKT) produkowana przez firmę GJ-Gacjana, Michałki (TOP PRODUKT), Trufla z maczkiem (TOP PRODUKT) oraz Pawełki z firmy „Śnieżka-Invest”. n

SMAKI Z POLSKI: PORTAL POLSKICH SMAKOSZY! Czy odwiedziłeś już portal Smaki z Polski? To wyjątkowe miejsce w sieci, którego celem jest pielęgnacja wiedzy o polskiej kuchni, w tym o tradycyjnych wypiekach. Na portalu przeczytasz m.in. o historii polskiej kuchni, zarówno w ujęciu ogólnokrajowym jak i regionalnym. Znajdziesz tu również przepisy z  kuchni staropolskiej, PRL-u,  współczesnej, jak również z kuchni dawnych Słowian. Oprócz tego portal zajmuje się dietetyką i tematyką ziół oraz historią Polski, polską kulturą i nauką. Nad merytoryką czuwają redaktorzy-pasjonaci kulina-

72

Mistrz Branży  grudzień 2014

riów, którzy podróżują po Polsce w poszukiwaniu najpiękniejszych tradycji, nie tylko tych związanych z kuchnią. To świetnie miejsce dla każdego, kto szuka pozytywnego spojrzenia na nasz kraj i do tego lubi dobrze zjeść! www.smakizpolski.com.pl


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje CUKIERNIK ZBIERA FUNDUSZE SPOŁECZNE NA MARZENIA Crowdfunding to coraz częściej spotykany sposób na pozyskanie funduszy niezbędnych do rozkręcenia własnego biznesu. Z tej formy finansowania postanowił skorzystać również jeden z cukierników, Jarosław Dyniewicz. Na platformie ideowi.pl stara się zgromadzić środki na otwarcie stacjonarnej cukierni „AleTort”. – To nie jest zwykła cukiernia... To cukiernia bajkowa... tutaj robi się rzeczy niewykonalne. Tu tworzą ludzie z pasją i tutaj powstają małe, słodkie dzieła sztuki – tak przedstawia swoją inicjatywę Dyniewicz, cukiernik zaprzyjaźniony z naszą redakcją. Z wykształcenia jest charakteryzatorem, natomiast po 18 latach pracy dla firm kosmetycznych i w telewizji postanowił się przebranżowić. „AleTort” to połączenie pasji do tworzenia i kształtowania form przestrzennych z zamiłowaniem do piękna oraz poszukiwaniem niebanalnych smaków, kolorów i kompozycji kulinarnych. Pomimo że nasz autor nie jest dyplomowanym cu-

kiernikiem, zebrał duże grono fanów swoich wyrobów. Również dla nich prowadzi bloga na AleTort.pl, na którym zamieszcza porady dla początkujących. 60 000 zł na marzenia Cukiernia Jarosława Dyniewicza od dłuższego czasu z powodzeniem działa w Internecie. Teraz przyszedł czas na kolejny krok – otwarcie stacjonarnej cukierenki na warszawskiej Saskiej Kępie. – Marzy mi się lokal w podobnym stylu jak słynna cukiernia Peggy Porschen w Londynie – mówi Dyniewicz. By zrealizować tę wizję, potrzebne jest ok. 60 000 zł. Ta kwota zostałaby przeznaczona na najem i adaptację lokalu, niezbędne wyposażenie oraz wszelkie formalności i pozwolenia. – Chciałbym również dzielić się wiedzą z osobami zainteresowanymi rozwojem w kierunku wypieków cukierniczych, planuję więc poprowadzenie regularnych wernisaży cukierniczych i warsztatów (…). Marzy mi się też w przyszłości założenie szkoły internetowej i prowadzenie seminariów online – pisze na stronie projektu.

kkCukiernik Jarosław Dyniewicz chciałby stworzyć lokal w podobnym stylu jak słynna cukiernia Peggy Porschen w Londynie

Wesprzyj inicjatwę Co trzeba zrobić, aby wesprzeć inicjatywę? Wystarczy wejść na  www.ideowi.pl/projekty/uruchomienie-cukierni-stacjonarnej-51.html i wybrać jedną z kilku form wsparcia, z czym wiąże się nagroda. W  przypadku Ale Tort są to np. zestaw 2 kaw i muffinek po otwarciu cukierni (za przekazanie 30 zł), tort indywidualny dla 10 osób (250 zł) czy 8-godzinne szkolenie z wypieku muffinek (1000 zł). I jest jeszcze jedno, bezcenne – satysfakcja z tego, że przyczyniło się do otwarcia kolejnego słodkiego miejsca na mapie Warszawy…n

Jacek Baliński

OPRACOWYWANIE ETYKIET – SZKOLENIE LAST MINUTE MISTRZA BRANŻY Im bliżej było 13 grudnia 2014 r., tym więcej firm interesowało się tematyką znakowania. Od tego terminu producenci żywności muszą podawać informacje o artykułach spożywczych pakowanych i nieopakowanych według unijnych zasad. 5 grudnia 2014 r. nasza redakcja zorganizowała przyspieszony kurs znakowania, który poprowadziła Wioletta Bogusz-Kaliś. Szkolenie podzielone było na trzy tematy: 1. wymagania oznakowania żywności nieopakowanej, 2. opracowanie etykiet na żywność opakowaną, 3. opracowanie tabeli wartości odżywczej oraz dobrowolne znakowanie wartością odżywczą. Taki zakres dał kompletny obraz aktualnych wymagań prawnych co do znakowania środków spożywczych, z dużym naciskiem na zmiany, które wprowadza rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania

konsumentom informacji na temat żywności (…). Każde zagadnienie zostało poparte odpowiednimi przykładami, zarówno poprawnymi, jak i błędnymi. W szkoleniu udział wzięło 25 osób z piekarni i cukierni, które na co dzień odpowiadają za opracowanie etykiet, więc żywo zainteresowanych tematem. – Wśród licznych pytań najwięcej dotyczyło problemów związanych z rozpisywaniem lub nierozpisywaniem składnika złożonego, wyliczaniem procentowej za-

wartości składnika przywołanego w nazwie czy nazewnictwo produktów w zależności od składu (np. waniliowy/ o smaku waniliowym). Uczestnicy dopytywali o prawidłową deklarację alergenów w wykazie składników oraz informowanie o niezamierzonej obecności alergenów. Największym jednak wyzwaniem dla tej branży będzie opracowanie tabeli wartości odżywczej na etykietę, choć na te zmiany mamy czas do 13 grudnia 2016 r. – podsumowała specjalistka od znakowania. n

llWśród uczestników szkolenia nasza redakcja rozlosowała 5 bezpłatnych egzemplarzy najnowszej publikacji Wioletty Bogusz-Kaliś pt. „Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych – praktyczny poradnik”.

MistrzBranzy.pl

73


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

KOLEJNE UDANE TARGI W APC KUMA FOT. ARCHIWUM APC KUMA

25 listopada br. firma APC KUMA Sp. z o.o. zorganizowała targi branżowe skierowane do piekarni, cukierni i lodziarni z regionu kujawsko-pomorskiego i pomorskiego. Coroczną tradycją naszej firmy jest, że przy współpracy z kontrahentami organizujemy branżowe targi. Nie inaczej było również w tym roku. Z prawdziwą satysfakcją pragniemy w kilku zdaniach przedstawić relację z tego spotkania. W tym roku impreza odbyła się 25 listopada tradycyjnie w Hotelu City w Bydgoszczy i miała formę wystawy, którą uatrakcyjniły kabaretowy występ oraz uroczysty bankiet. Firma APC KUMA była inicjatorem, organizatorem i gospodarzem wydarzenia. Chcąc zachęcić wszystkich do przybycia, zaprosiliśmy aż 30 partnerów handlowych, którzy zaprezentowali najnowsze trendy w branży. Oferta wystawców była bogata i obejmowała surowce, półprodukty, gotowe komponenty, dekoracje, a nawet samochody. Całość produktów

FOT. ARCHIWUM AKADEMII MISTRZA

Głównym celem spotkań było przekazanie praktycznych porad w zakresie sporządzania umów cywilnoprawnych oraz w obszarze wpływania na decyzje zakupowe klientów. Seminaria poprowadzili eksperci Akademii Mistrza: Adriana Głuchowska – prawnik z doświadczeniem w obszarze finansów publicznych, prawa pracy i prawa cywilnego oraz dr Marek Borowiński – znany specjalista od visual merchandisingu. Adriana Głuchowska skupiła się na praktycznych przykładach wykonywania pracy w warunkach umowy o pracę i w warunkach umów cywilnoprawnych. Dużym zainteresowaniem cieszył się również temat skutecznej komunikacji z Państwową Inspekcją Pracy, ZUS-em

Mistrz Branży  grudzień 2014

APC KUMA Sp z o.o. ul. Stanisława Jana Rolbieskiego 11 85-862 Bydgoszcz

PODWIECZORKI Z AKADEMIĄ MISTRZA

W październiku i listopadzie br. w  10  miastach w całej Polsce odbyły się Podwieczorki z  Akademią Mistrza. Nowy cykl spotkań branżowych, organizowanych przez ZT Kruszwica, przyciągnął liczną grupę przedsiębiorców i osób zarządzających firmami cukierniczo-piekarskimi.

74

zaprezentowano w przejrzysty, gustowny i smaczny sposób. Prowadzący spotkanie konferansjer zaprezentował każdego z wystawców, profesjonalnie przedstawiając ich produkty. Każdy z przybyłych gości mógł liczyć na porady ekspertów, liczne promocje przygotowane przez firmy, a przy okazji miło spędzić czas w dobrym towarzystwie. Na wejściu witaliśmy naszych szanownych gości lampką wykwintnego szampana, a w tle towarzyszyły nam subtelne dźwięki muzyki smyczkowej. Około godz. 18 zaprosiliśmy wszystkich na występ w wykonaniu znakomitego aktora i komika Cezarego Pazury. Na koniec rewelacyjnego przedstawienia artysta poprowadził loterię fantową, zorganizowaną specjalnie dla naszych gości. Rozlosowano 51 nagród rzeczowych, które stanowiły formę uznania i podziękowania dla przybyłych klientów. Po odsłonięciu ściany bankietowej goście udali się na uroczysty i wykwintny poczęstunek, przygotowany przez znakomitego szefa kuchni. Tym smacznym akcentem zakończyliśmy tegoroczne spotkanie. Cieszymy się, że zaproszeni goście opuszczali nas w szampańskich nastrojach. Już dziś firma APC KUMA składa uroczystą obietnicę, że za rok dołoży wszelkich starań, aby przyszłoroczna edycja spotkania była równie udana. n

czy Urzędem Skarbowym. Natomiast dr Marek Borowiński uczył właścicieli piekarni i cukierni, jak patrzeć na własny sklep oczami klienta i jakie techniki skutecznie wpływają na jego decyzje zakupowe. Specjalista od zwiększania sprzedaży w sklepie zwracał uwagę nie tylko na ułożenie produktów i umiejętne kierowanie uwagą klienta, ale także na akcje marketingowe, w których stosuje się nowoczesne kanały komunikacji. Zaproszeni goście mieli również okazję do indywidualnych konsultacji i omówienia z ekspertami własnych przypadków. Spotkania były merytoryczne i pełne inspirującej wymiany doświadczeń. Wszyscy obecni zadbali o przyjazną i sprzyjającą edukacji atmosferę.  Już wiadomo, że Podwieczorki z Akademią Mistrza Branży będą kontynuowane wiosną 2015 r. n


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

Centrum Polska Tuliszków, Ogorzelczyn 1A, tel. 63 280 39 00

Merkur 09 Warszawa, ul. Annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

AGRA Opole, ul. Budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

DAMON Węgrzce Wielkie, ul. Kokotów 657, tel. 12 312 90 46

Oddział y 72-100 Goleniów ul. Prosta 24 Łozienica tel. (91) 432 16 80

Oddział y: Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 Wrocł aw, ul. Grabiszyńska 231 EF, tel. 692 15 39 46 Ambasador 92 Piaseczno, ul. Raszyńska 13 Tel /fax 22 711 33 33/34 Oddział y: Orzysz, ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 tel. 58 731 12 12 Lublin, ul. Bursaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-BACK EUROP Polska Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 BMS-G Wieliczka, Pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 Oddział : Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 BARTEX Częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

Oddział DAMIX, Szaflary, ul. Stopki 1, tel. 18 20 68 009 Drosol Będzin, ul. Piastowska 29, tel. 32 761 93 25 Ekom Szczecin, ul. Kniewska 2h, tel. 91 46 26 128 GHM Chorzów, ul. K atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia PORT Rabka-Zdrój, ul.Kilińskiego 46b, tel. 18 267 74 46 KUMA Bydgoszcz, ul. Stanisł awa Jana Rolbieskiego 11 tel. 52 345 11 05 Modena Bielsko-Biał a, ul. K atowicka 80, tel. 33 812 60 26 Oddział : Czechowice - Dziedzice, ul. Junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42 Savpol Gliwice, ul. Sowińskiego 7 tel.: +48 32 400 04 00

Motyl Piaski, Bystrzejowice Pierwsze 47 A tel. 81 582 17 77 w.12

Oddział y: Kraków, ul. Pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 Wał brzych, ul. Jachimowicza 10 tel.: 74 660 92 00

PIEKARZ Poznań, ul. Czorsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

PIWOWAR KZPCG Jan Piwowar Ił awa, ul. Usł ugowa 11, tel. 89 645 48 19 Plus Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24 PZ EUGENIUSZ SMOLIŃSKI Gł ogów, ul. Sikorskiego 48c, tel. 76 726 58 96 Polmarkus Pyskowice, ul. Wyszyńskiego 62, tel. 32 301 91 00 Oddział y: Wrocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 Kraków, ul. Saska 27, tel. 12 442 00 00

SEB-MAG Ul. Mł awska 7a, 06-400 Ciechanów tel./fax +48 23 673 58 01 Sezamex Toruń, ul. Towarowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. Kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 Oddział : Busko Zdrój, ul. Bohaterów W-awy 126, tel./fax 41 370 81 29 Smakosz Świętochł owice, ul. Krauzego 8, tel./fax: 32 245 12 72

Tajfun Rzeszów, Monte Cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 ul.

Oddział y: Frysztak, ul. Frysztackiego 56 tel./fax 17 277 70 27 Sanok, ul. Naftowa 2 tel./fax 13 464 84 60 Tarnobrzeg, ul. Jachowicza 12 tel./fax 15 822 19 46

TECH MAT Bydgoszcz, Ul. Szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 Oddział y: Chojnice, Ul. Skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł ocł awek, Ul. Okrzei 59, tel. 54 232 54 12 Pruszcz Gdański, ul. Przemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 Olsztynek, Ul. Pionierów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 Warszawa, ul. Cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 Oddział y: Warszawa, ul. Saska 64, tel./fax 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, kom. 604 50 29 33 Pł ock, ul. Targowa 1, tel./fax 24 366 85 85 Siedlce, ul. Budowlana 3A, tel./fax 25 633 45 23 Suwał ki, ul. Przytorowa 19, tel./fax. 87 565 37 34


Profile for Mistrz Branzy

Mistrz Branzy #30; grudzien 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Mistrz Branzy #30; grudzien 2014  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement