Mistrz Branzy #22; luty 2014

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

luty 2014

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

luty 2014

ISSN 2084-8439

Polskie żywioły na Gelato World Cup Przepis na Mistrza – według Jacka Zięby i Mieczysława Chojnowskiego Fundusze unijne dla mikro-, małych i średnich firm

Jan Klimek, prezes Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach w w w. M i st r z B ra n z y. p l

W spirali ciągłych zmian Sweet Strefa Mistrza Branży na Śląsku! SweetTARGi, 1-3 marca 2014 r.

Nowa strategia Według GUS-u w 2005 r. w gospodarstwach domowych spożycie pieczywa wynosiło 70,8 kg, w 2014 r. szacuje się, że spadnie do 49,5 kg.

Spożycie spada, bo Polacy coraz częściej jedzą poza domem, „w biegu”. Gotowe kanapki kupują w drodze do pracy lub korzystają z bogatej oferty firm cateringowych, które wyręczają ich z codziennego obowiązku przygotowywania posiłków. Poza tym chleb jest zastępowany przez inne produkty spożywcze, co po części wiąże się z nowymi nawykami żywieniowymi, z modą na „cudowne” diety czy jest po prostu efektem czarnego PR-u wokół glutenu obecnego m.in. w pieczywie. Zmiany społeczne, kulturowe i cywilizacyjne w Polsce to jedna strona medalu. Druga strona – to zmiana struktury handlu. – Musimy się liczyć z tym, że nadchodzą trudne momenty w naszej branży. Sieci handlowe działają coraz intensywniej, zweryfikowały już rynek i naszą branżę i stwierdziły, że tu są jeszcze możliwości. W marketach mają ambicję produkować ciastka, pieczywo… Sieci handlowe, które nie będą wypiekały ciast, i tak będą nimi handlowały. Paradoksalnie, kiedy w marketach powstaną kolejne miejsca do odpieku pieczywa, z naszej branży zniknie ok.

300 piekarni – mówi prof. Jan Klimek, prezes Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach. W obliczu takich zmian trzeba ciąć koszty, ale nie zwalniając pracownika, tylko zakładając klastry.

Innym ciekawym zjawiskiem w Europie są zmiany w decyzjach zakupowych konsumentów. To nie cena ani marka czynią cuda, tylko Bądźcie z nami! 1-3 marca 2014 r. ruszają SweetTARGi w Katowicach. Nasza redakcja jak co roku przygotowała bogaty program Strefy Mistrza Branży. Zapowiada się wyjątkowo słodko. Zapraszamy w imieniu swoim i naszych niezawodnych, pełnych inwencji twórczej partnerów!

Więcej informacji na s. 51-63.

jakość. Co ważne, chodzi o jakość zagwarantowaną przez system oferujący rzetelne i przejrzyste zasady kontrolowania producentów żywności. To również sposób na wyróżnienie produktu na rynku, podniesienie jego wartości w oczach konsumenta, ale też gwarancja najwyższej jakości. Wiadomo, że w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi czeka na akceptację zeszyt branżowy dla pieczywa, opracowany w ramach Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Jakie pieczywo ma być objęte znakiem QAFP i jakie warunki produkcji musi spełniać, zdradza Maciej Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa, a obecnie doradca prezesa SRP Stanisława Butki. Dodajmy, że to tylko krótki wstęp do tematu, którym szerzej zajmiemy się w kolejnym wydaniu.

Na koniec jeszcze jedna pozytywna wiadomość. Po rewelacyjnym występie Oli Sowy, Mariusza Buritty, Macieja Pięty i Michała Doroszkiewicza pod wodzą Pawła Małeckiego w Lodziarskim Pucharze Świata w Rimini, czas na kolejne emocje. Tym razem w marcu na Tajwanie odbędą się Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, w których wystartuje 22-letni Michał Kumur, podopieczny mistrzów szkolących z Akademii Mistrza. Sprawdziliśmy, jak wyglądały przygotowania, jakie warunki postawił Mieczysław Chojnowski, który podjął się nowego zadania, a także dlaczego Stefan Okuła szkoli się razem z Michałem. Zahaczyliśmy też o problem szkolnictwa, cukierniczy wyścig zbrojeń w mistrzostwach uczniów i ciekawy pomysł Jacka Zięby… Warto przeczytać.

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce:

Fot. Archiwum Jana Klimka

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie).

Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

W spirali ciągłych zmian – rozmowa z prof. dr hab.

Janem Klimkiem

8

QAFP – szansa dla pieczywa tradycyjnego

18

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży W spirali ciągłych zmian – rozmowa z prof. dr hab. Janem Klimkiem ����������������8 Jak wytrenować Mistrza? – rozmowa z Jackiem Ziębą i Mieczysławem Chojnowskim �����������������������������������������������������������������������14

Efektywne zarządzanie Debata o żywności w systemach jakości ������������������������������������������������������18 Na co mogą liczyć mikro-, małe i średnie firmy w nowej perspektywie unijnej 2014-2020 ���������������������������������������������������������������������������������������20 Fundusze unijne – nie taki diabeł straszny, jak go malują cz. I ����������������������22 Odzież ochronna pod ścisłym nadzorem ������������������������������������������������������24 Nieformalne forum – Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa �����������������������������26 ECO+ 30% oszczędności na energii �������������������������������������������������������������30 Piekarnia od środka ������������������������������������������������������������������������������������32

Kulisy produkcji Oliwa północy ��������������������������������������������������������������������������������������������36 Pieczywo dla seniorów ��������������������������������������������������������������������������������40 Tort kawowy ����������������������������������������������������������������������������������������������43 Ciasto bananowe ����������������������������������������������������������������������������������������44 Ślonskie maszkety w nowym wydaniu ���������������������������������������������������������45 Asceza w torcie weselnym ��������������������������������������������������������������������������46 Minimalistyczny tort – maksymalny efekt �����������������������������������������������������48

Pieczywo dla seniorów

4O

Sweet Strefa Mistrza Branży

51-63

Polskie żywioły w Rimini

78

INDEKS FIRM

AKO ������������������������������������������������������������������39, 44 Barbara Luijckx �������������������������������II okładka, 43 BCC Polska �������������������������������������������������������������15 BioStar ��������������������������������������������������������������������11 Debag ���������������������������������������������������������������������21 Dekor Pol ��������������������������������������������������������49, 63 Erg System ���������������������������������������������������������������9 GUZ Technika Piekarnicza ��������������������������65, 75 Hurtownie partnerskie ���������������������� III okładka

Sweet Strefa Mistrza Branży – SweetTARGi

51-63

Program Sweet Strefy Mistrza Branży ����������������������������������������������������������52 Stoły ze stali nierdzewnej z blatami kamiennymi ������������������������������������������54 Kae-Sa-Luk – znaczy carving ����������������������������������������������������������������������56 Chałka na śniadanie �����������������������������������������������������������������������������������59 RoyalMuffin czekoladowy 25% ��������������������������������������������������������������������59 Ciasteczka malowane lukrem ����������������������������������������������������������������������60 Ciasta wielkanocne – na ludowo ������������������������������������������������������������������63

KDS ��������������������������������������������������������������������17, 69 Kruszwica ������������������������������������������������������������� 37 Lebo ������������������������������������������������������������������������61 Magorex ������������������������������������IV okładka, 54, 55 Marketing dla Ciebie ����������������������������������������� 67 Masz ����������������������������������������������������������������������� 29 Mercedes ���������������������������������������������������������������13 Pfahnl Polska ������������������������������������������������� 57, 59

Sprzedaż i ekspozycja

PZ Eugeniusz Smoliński ������������������������������������ 71

Czym żywi się świat – innowacje na rynku słodyczy �������������������������������������64 Złap klientów w sieci ����������������������������������������������������������������������������������66 Czas na zmianę etykiety �����������������������������������������������������������������������������69

Flash News

Jackowski �������������������������������������������������30, 31, 33

70-82

New Product Showcase ISM 2014 ����������������������������������������������������������������70 ISM – w centrum innowacjii różnorodności ��������������������������������������������������72 Prosto z SIGEP 2014 ����������������������������������������������������������������������������������� 74 Polska w czołówce światowego lodziarstwa! �������������������������������������������������76 Ośmiornica na czas ������������������������������������������������������������������������������������79

Prenumerata Mistrza Branży ��������������������������� 35 Remgo-Tech ��������������������������������������������������������� 23 Savpol �����������������������������������������������������������������������5 Targi SweetTARGi ����������������������������������������������� 53 Techklips ��������������������������������������������������������������� 25 Uldo Polska �����������������������������������������������������������41 UNIFERM Polska �������������������������������������������������� 27 Wiesheu Polska ����������������������������������������������������19 Zeelandia �����������������������������������������������������������������3

FOT. ARCHIWUM JANA KLIMKA

Rozmowa Mistrza Branży

W spirali zmian

Jan Klimek, prezes Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, przygotowuje się do opracowania nowej strategii dla firm rodzinnych. Ale zanim to zrobi, musi określić warunki, w jakich przyszło konkurować współczesnym rzemieślnikom branży piekarsko-cukierniczej, i z czego wynikają ich problemy. Jak wygląda sytuacja branży z perspektywy przedsiębiorcy, naukowca, Polski i… globalnego świata, opowiedział nam Jan Klimek.

wysłuchały: Danuta Bujak i Anna Kania 8

Mistrz Branży luty 2014

Rozmowa Mistrza Branży

Zanim stworzymy nową strategię dla branży, trzeba się zastanowić, jakie są jej problemy oraz z czego one wynikają. Dzisiaj głównym problemem jest to, że „chleb traci zwolenników, a piekarz walczy o byt”. W tych czasach trzeba wielkiej wyobraźni, aby przewidzieć niektóre zmiany, które mają wpływ na prowadzenie biznesu. A jakie zmiany tworzą nowy paradygmat biznesu?

Po pierwsze, globalizacja. Od tego nie uciekniemy. Do niedawna rynek światowy był zdominowany przez Stany Zjednoczone, Japonię i UE, ale teraz w siłę rośnie gospodarka Chin, która zalewa nas swoim niekoniecznie tanim towarem. Po drugie, powstają nowe sektory, wyodrębniają się branże, podczas gdy inne giną śmiercią naturalną, bo stają się nieużyteczne. Po trzecie, zmiany społeczne, które zachodzą dużo szybciej, mają ogromny wpływ na gospodarkę.

Rośnie znaczenie interesariuszy oraz indywidualizacja klientów, za czym idzie

marketing masowy oparty na segmentacji niszowej, w którym działają wzorce zakupowe dalekie od racjonalności. 80% decyzji zakupowej klienta dokonuje się w sposób nieświadomy i jest stymulowany emocjonalnie.

Kolejna sprawa – to rosnące tempo życia. Co drugi Polak nie znajduje wolnego czasu w ciągu 5 lat, co 8 osoba nie ma w ogóle czasu dla siebie. Na podstawie tego można powiedzieć, że klientowi trzeba zapewnić obsługę „w biegu”.

Kiedyś przychodziło się do kawiarni lub cukierni i przesiadywało się pół dnia.

To był sposób na spędzanie wolnego czasu. Dziś furorę robi koncepcja coffee to go. Potrzebujemy większej dynamiki w tym, co robimy, jednak niezmiennie jako rzemieślnicy musimy się wyróżniać kwalifikacjami i jakością.

Jak w świecie dynamicznych zmian znajdują się rzemieślnicy i jak reagują na kryzys, który zawsze towarzyszy zmianom?

5 faz kryzysu Zmiany zawsze niosą ryzyko kryzysu, a każdy kryzys to złożone zjawisko, w którym można wyróżnić 5 faz. Pierwsza faza – szok, utrata klienta i etap zwalniania pracowników. Druga faza – wycofywanie się. Robimy krok do tyłu, a konkurencja wykorzystuje nasze słabe strony, które rzadko kiedy sami dostrzegamy. Trzecia faza to akceptacja stanu rzeczy. W czwartej fazie następuje dostosowanie się, czyli szukanie własnego miejsca na rynku. Piąta, i ostatnia, faza to wzrost.

Pierwszą bolesną lekcję prowadzenia firmy w warunkach wolnorynkowych polscy rzemieślnicy dostali tuż po transformacji w 1989 r. Nowa, ostra konkurencja, otwarcie rynku na towary z zewnątrz stanowiły szok dla firm przyzwyczajonych do klienta, który zawsze jest i wszystko kupi. Wiele firm się wycofało, wiele zakładów nie przetrwało. Firmy rzemieślnicze, które się dopasowały, weszły w fazę wzrostu. Dzisiaj stoimy przed kolejnymi

reklama

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

wyzwaniami i zjawiskami, które wymagają od nas nowej strategii działania. I teraz należy się zastanowić, na którym etapie jest nasza firma. Nawet jeśli jest to faza wzrostu, to trzeba mieć świadomość, że kolejnym elementem będzie znowu szok, bo kryzys to nieustający, powtarzający się cykl. Jedynym sposobem na efektywne działanie firmy jest rozwój. Tutaj warto brać przykład z dużych koncernów, które nie przejadają zysków, tylko inwestują je w swoją konkurencyjność na rynku.

W kryzysie jest ważne również nasze podejście – stan kryzysu można traktować jako zagrożenie, ale też szansę na zmianę, albo dać się sparaliżować przez strach.

Co robisz, kiedy Twoja firma jest w kryzysie?

Na polskim rynku mamy zakłady rzemieślnicze i spółdzielnie. Przed transformacją na 800 tys. wszystkich firm 600 tys. to były zakłady rzemieślnicze.

Obecnie zarejestrowanych jest niemal 4 miliony firm, a funkcjonujących mamy niecałe 2 miliony. Te firmy wytwarzają 55% PKB, zatrudniają ok. 8 mln ludzi (na 15 mln pracujących ludzi w Polsce ogółem). I codziennie są narażone na kryzys…

Obniżanie kosztów Sześć lat temu robiłem badania, szukając odpowiedzi na pytanie: „Co robisz, kiedy twoja firma jest w kryzysie?”. Najczęstszą odpowiedzią było: „po pierwsze – zwalniam pracownika”. Co ciekawe, rok temu na Europejskim Kongresie Gospodarczym prof. Witold Orłowski przedstawiał wyniki badań przeprowadzonych razem z PARP-em na temat kryzysu i na to samo pytanie przedsiębiorcy najczęściej odpowiadali: „po pierwsze – ograniczam koszty”.

Strategia zwalniania pracowników znalazła się na 5. miejscu. Profesor Orłowski wysunął wówczas śmiałą tezę, że pracodawca dojrzał i wie, że pozbywając się pracownika, nie pozbędzie się problemu.

Według mnie prawda jest taka, że pracodawca po prostu nie ma już kogo zwalniać. Wszystkich zwolniliśmy – jak zwolnimy kolejnego pracownika, to nie będzie miał kto pracować. Nie ma już przyrostów kadrowych, co jest też sygnałem, że konieczna jest promocja zawodów rzemieślniczych, jak piekarz, cukiernik.

10

Mistrz Branży luty 2014

Czy znasz swoją wartość?

Czy zbudowałeś silną markę?

W całej Unii Europejskiej mamy 23 mln małych firm, w których zatrudnionych jest 107 mln ludzi. Firmy te – dobrze zarządzane, innowacyjne – też chcą zdobyć rynek.

Jako członek Europejskiego Komitetu Funduszu Społecznego wiem, jak zagraniczni przedsiębiorcy oceniają nasz rynek. Bynajmniej nie dostrzegają Polski jako rynku zamkniętego. Odwrotnie – wydaje się im, że jest otwarty i chłonny.

Nasuwa się pytanie: jaka jest kondycja naszych zakładów cukierniczych, lodziarni i piekarni i czy są one w stanie obronić swój kapitał przed zewnętrzną konkurencją? I przede wszystkim, czy wiemy, ile jesteśmy warci i ile warta jest nasza firma?

Czy zbudowaliśmy silną markę?

Kiedy w latach 90. nastąpiło szaleństwo obniżania kosztów i produkcji na skalę przemysłową, wtedy moja żona zaczęła się zastanawiać: co zrobimy? Jaką przyjmiemy strategię, żeby nasza firma przetrwała na rynku? Niedaleko nas powstał sklep działający w ramach znanej sieci, w której pączek był o połowę tańszy od naszych wyrobów. Wtedy powiedziałem, że musimy utrzymamy jakość, bezwzględnie w oparciu o dobre surowce i receptury mojego ojca. Dzisiaj 90% naszego asortymentu to wypieki, które robiliśmy 50 lat temu.

Faktem jest, że klient na chwilę odszedł od nas do konkurencji, ale w końcu wrócił. Dodatkowo zrobiliśmy ankietę, która nas uspokoiła, bo klienci stwierdzili, żeby nic nie zmieniać w naszej firmie, że wyroby są dobre. Jedyne, czego oczekiwali, to dłuższych godzin otwarcia sklepu.

To, że nasi stali klienci byli zadowoleni, utwierdziło nas w przekonaniu, że idziemy słuszną drogą.

Jeśli jest się na rynku długo i nie zadbało się o markę, to nie należy oczekiwać, że klient będzie nas uwielbiał. W tym czasie można było nie zrobić nic, oprócz tego, że chciało się szybko wzbogacić, nie dbając o to, że wizerunek i reputację firmy buduje się latami. Chyba że chcemy być jak Amerykanie – szybko wejść na rynek, zarobić i zniknąć. Japończycy budują swoją pozycję długo, ale mówią: jak was już nie będzie, to my będziemy numerem jeden. Jeśli chce się założyć firmę rodzinną, przejąć ją po dziadku czy ojcu, ma się dzieci i chce się im coś przekazać, to nie ma innej możliwości jak

długo budować markę i wizerunek firmy.

To kosztuje, ale wtedy, nawet jeśli inni wejdą na rynek, to klient nas nie opuści – on ma swoje upodobania i przyzwyczajenia. Może ma do nas niedaleko, a może ktoś go dobrze u nas obsługuje albo wie, że znajdzie tu stoisko, z którego coś potrzebuje. Wszyscy mamy to samo. Wszędzie są pączki – ale w pewnym miejscu są te najlepsze. Dlaczego idziemy do tej, a nie innej cukierni? Bo w tej konkretnej czujemy się dobrze. Są takie miejsca, które zawsze są puste, a są i takie, które zawsze są oblegane. Właściciele tych ostatnich trafili na dobry pomysł i na niszę. Stąd wniosek, że nie należy ignorować podstawowych trendów rynku.

Trzeba też cały czas dbać o markę i wiązać ją z wysoką jakością. Czasem za dużo sił i pieniędzy tracimy na pozyskanie klienta, a jak już go pozyskamy, to mało robimy, żeby go utrzymać. W Polsce nie jest trudno zrobić wyrób o dobrej jakości – trudniej jest utrzymać tę wysoką jakość przez cały czas. Jest w Szwajcarii pewien doskonały cukiernik, Sprüngli. Mówi się, że wszędzie są dobre wyroby, ale jak chce się kupić naprawdę dobry wyrób, to trzeba kupić właśnie u niego. Ceny ma trzy razy wyższe, ale jego produkty – to jest to. Sprüngli ma taką zasadę, że nie zakłada swoich filii dalej niż 20 km od zakładu.

Uznaje, że im dalej, tym jakość ciastka staje się gorsza. Ponadto, każdego dnia – anonimowo – zamawia coś w firmie. I nikt z jego pracowników nigdy nie wiedział, co szef będzie jadł danego dnia, i w ten sposób prowadził kontrolę jakości. Któregoś dnia, gdy jego brat miał problemy z US i został opisany przez gazety, to ten cukiernik wykupił w każdej gazecie miejsce na całą szpaltę dla informacji, żeby nie mylić go z bratem. Zrobił wszystko, aby jego firma nie straciła na reputacji – i w ten sposób ją uratował.

Poszukiwanie młodych talentów Dużo firm na Zachodzie – ale także i u nas – mówi o poszukiwaniu talentów.

To jest bardzo ważny czynnik, o którym zaczyna się mówić. A czym jest talent?

To jest 10 lat pracy i 10 tys. przepracowanych godzin. Niestety, dzisiaj w Polsce tracimy talenty, bo nie inwestujemy w młodych, zdolnych ludzi, za mało otwieramy ich na świat. To jest nasz kapitał.

Rozmowa Mistrza Branży

Kiedyś moim pracownikiem był Janusz Profus – obecnie Maestro Czekolady w firmie E.Wedel. U mnie zdobył Mistrzostwo Polski w Cukiernictwie. Janusz chciał się uczyć i rozwijać, więc wysłałem go do Wojtka Kandulskiego. Po paru miesiącach Kandulski powiedział, że ten chłopak ma talent. Stwierdziłem, że Janusz zmarnuje się u mnie, więc postanowiłem wysłać go do szkoły cukierniczej w Warszawie. Dziś jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych osób w branży, człowiek, który promuje i rozwija cukiernictwo w Polsce, a przede wszystkim otwiera nas na świat. Ten element otwarcia się na świat jest szalenie ważny.

Ważne jest też pozyskiwanie młodych ludzi, co wiąże się z promocją naszej branży. Trzeba wyjść do szkół i zachwalać zawód piekarza, cukiernika, bo być może młodzi ludzie nie wiedzą, że jest taki zawód. Albo wiedzą, ale myślą, że jest to zawód na wymarciu.

Parę lat temu w Katowickiej Izbie Rze-

miosła oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości przygotowaliśmy kampanię medialną pod hasłem „Nowa twarz rzemiosła”.

Tym sposobem w ciągu roku przybyło nam uczniów, przestaliśmy tracić rynek.

Dziś nasza Izba ma najwięcej uczniów ‒ 6700 uczniów we wszystkich branżach.

Na 1. miejscu jest fryzjer, na drugim jest branża samochodowa, a na 3. miejscu – spożywcza, w której branża cukierniczo-piekarska jest jedną z najmocniejszych.

Problem sukcesji Jest kilka powodów niechęci do przekazywania firmy. Po pierwsze, wierzymy, że nikt inny nie poprowadzi firmy tak jak my. Po drugie, boimy się, że nietrafne decyzje następców – córki, syna – zniszczą budowaną latami firmę. Albo odwrotnie: że nowy, bardziej dynamiczny właściciel okaże się skuteczniejszy od nas. Po trzecie, obawiamy się odsunięcia na boczny tor i emerytalnej nudy. Po czwarte i ostatnie, nie chcemy podejmować trud-

nych decyzji, ponieważ nie chcemy skonfliktować rodziny. Jak przekażemy firmę córce, to syn się obrazi – i vice versa.

Zawsze powtarzałem rzemieślnikom, że są cztery najważniejsze potrzeby człowieka (a więc i rzemieślnika): duma, przyjemność, zysk i spokój. Każdy z nas ma dumę: z tego, że mamy rodzinę, dzieci, wykształcenie, dom... Musimy też mieć przyjemność z wykonywanej pracy, bo jeśli nie jest ona przyjemnością, to nie warto pracować. W przypadku zysku nie zawsze chodzi o finanse, choć każdemu tego życzę. Spokój – mimo że wymieniam go na końcu, to jednak jest bardzo ważny.

Jeśli nie ma się w życiu spokoju, można zapomnieć o tym, że do czegoś się dojdzie. Ja miałem szczęście, bo dotychczas miałem spokój pod dostatkiem i mogłem się zrealizować. Moja żona przejęła część obowiązków w firmie, dzięki czemu mogłem się kształcić. Gdyby mi odmówiła, to nie byłbym w tym miejscu, w którym się teraz znajduję.

reklama

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Współpraca – Klaster Współpraca jest to wypadkowa trzech czynników – zaufania, wspólnoty interesów i komunikacji. Jakie dziś jest u nas zaufanie, wspólnota interesów i komunikacja między nami? Wciąż konkurujemy ceną, a co za tym idzie – obniżamy jakość.

A potem dotyka nas kryzys… Nie współpracujemy, więc trzeba zmienić model działania. Słowo klucz: zmiana. Zarządzanie zmianą to też wypadkowa trzech czynników: niezadowolenia ze stanu rzeczy, nowego modelu działania i wdrożenia tej strategii.

My jesteśmy na etapie tych dwóch pierwszych: jesteśmy niezadowoleni ze współpracy w branży, każdy z nas ma inne pomysły i nie możemy się dogadać, który model realizować i który wprowadzić w życie.

Musimy się liczyć z tym, że nadchodzą trudne momenty w naszej branży. Sieci handlowe działają coraz intensywniej, zweryfikowały już rynek i naszą branżę i stwierdziły, że tu są jeszcze możliwości.

W marketach mają ambicję produkować ciastka, pieczywo…. Sieci handlowe, które nie będą wypiekały ciast, i tak będą nimi handlowały. Paradoksalnie, kiedy w marketach powstaną kolejne miejsca do odpieku pieczywa, z naszej branży zniknie ok. 300 piekarni. To jest najwyższy czas, żeby rozwijać w naszej branży klastry, które poprzez wspólne zakupy pozwolą na obniżenie kosztów. Trzeba pamiętać, że pracownik będzie coraz droższy – teraz dojdą nam dodatkowe koszty związane z umowami na zlecenia.

Silna reprezentacja 99,6% przedsiębiorstw to firmy mikro, które zatrudniają do 4-5 osób. 96% jest małymi i średnimi przedsiębiorstwami.

To nie jest złe, bo środek ciężkości się przesuwa – z tych dużych firm górniczych i hutniczych w sektor małych i średnich, które są bardziej mobilne i do których, brutalnie mówiąc, państwo nie musi dokładać.

Jest też druga strona medalu, co w krótkich i trafnych słowach ujął premier Balcerowicz: „Pisku myszy nikt nie usłyszy”.

Kto wysłucha rzemieślnika, który zatrudnia 5 osób, kiedy jego firma upada? Kiedy upada producent samochodów, to premier się tym zajmie – przecież trzeba ratować zakład, w którym pracuje 2-3 tys. ludzi.

Rzemiosło musi się zjednoczyć, zrzeszać w działających izbach czy cechach, żeby ten wspólny głos był słyszalny. n

12

Mistrz Branży luty 2014

Jan Klimek – prof. dr hab., pracownik naukowo-dydaktyczny Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie, wiceprezes Związku Rzemiosła Polskiego, prezes Katowickiej Izby Rzemieślniczej oraz członek Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecznego w Brukseli, cukiernik, właściciel Ciastkarni w Chełmie Śląskim.

Obowiązki nauczyciela akademickiego wykonuje w Kolegium Nauk o Przedsiębiorstwie; jest również dyrektorem Instytutu Przedsiębiorstwa i kierownikiem Zakładu Przedsiębiorstw Rodzinnych. Długoletni działacz samorządu gospodarczego i polityk.

Jego działalność polityczna i samorządowa od zawsze była i jest silnie związana z sektorem małych i średnich przedsiębiorstw. Interesuje się funkcjonowaniem i nowoczesnymi metodami zarządzania w organizacjach gospodarczych. Autor licznych publikacji, przede wszystkim z zakresu rozwoju przedsiębiorczości i doskonalenia zarządzania w sektorze MŚP oraz społecznej odpowiedzialności biznesu. Jest również członkiem Komisji Trójstronnej, pełniąc równocześnie funkcję przewodniczącego zespołu ds. ubezpieczeń społecznych. Współtworzył i kierował polsko-szwajcarskim projektem wspierania przedsiębiorczości w Polsce. Projekt ten zdobył uznanie przedsiębiorców, którzy dzięki niemu poszerzyli swoją wiedzę i pogłębili umiejętności w dziedzinie zarządzania i funkcjonowania firm. Organizator i uczestnik wielu spotkań naukowych poświęconych małej i średniej przedsiębiorczości.

Ostatnia partia doskonałego rocznika 2013.

Ekonomiczny Citan, idealny do miasta.

Wszechstronny Vito, świetny w każdej branży.

Niezawodny Sprinter, pierwszy do pracy.

To największa okazja. Nie czekaj, odwiedź salon Mercedes-Benz już dzisiaj.

www.vanobranie.pl

Rozmowa Mistrza Branży

FOT. ARCHIWUM ZT KRUSZWICA

Jak wytrenować Mistrza?

rozmawiała: Anna Kania kkNa zdjęciu (od lewej): Jacek Zięba, Stefan Okuła, Michał Kumur, Mieczysław Chojnowski

Mieczysław Chojnowski – mistrz świata w cukiernictwie z 2001 r. i Jacek Zięba – technolog żywności i były nauczyciel zawodu – razem współpracują od 2001 r. W Akademii Mistrza od 2009 r. zorganizowali i przeprowadzili niejedno szkolenie cukiernicze. Wspólnie są odpowiedzialni za przygotowania uczniów do mistrzostw na Expo Sweet, gdzie na 3 edycje ich podopieczni aż dwukrotnie zajęli 1. miejsce. Byli to gdańszczanin Michał Kumur (Mistrz Polski Młodych Cukierników z 2011 r.) oraz Stefan Okuła, uczeń z Białegostoku (Mistrz z 2013 r.).

Przed nimi kolejny test – Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, rozgrywane w połowie marca na Tajwanie.

Sprawdziliśmy, jak wyglądały przygotowania, jakie warunki postawił Mieczysław Chojnowski, który podjął się nowego zadania, a także dlaczego Stefan Okuła cały czas bierze udział w przygotowaniach. Zahaczyliśmy też o problem szkolnictwa, cukierniczy wyścig zbrojeń, który wkradł się w mistrzostwa uczniów i ciekawy pomysł Jacka Zięby…

Mistrz Branży: Wkrótce Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników i wielki test dla Michała Kumura oraz jego mistrzów szkolących. Wróćmy jednak do początków.

Od czego musi zacząć mistrz szkolący, żeby ruszyć z przygotowaniami uczniów do mistrzostw świata?

Mieczysław: Żeby w ogóle zacząć myśleć o zawodach, musieliśmy dać Michałowi i Stefanowi solidne podstawy. Regulamin zawodów zakłada wszechstronność cukiernika, tylko że w Polsce tej wszechstronności nie zapewnia ani szkoła, ani większość za-

14

Mistrz Branży luty 2014

kładów cukierniczych. Do zrobienia będzie eksponat z karmelu, tort, deser na talerzu, pralinki, figurki marcepanowe oraz deser lodowy. Deser na talerzu jest trudny, bo trzeba go będzie przygotować ze składników które poznamy dzień przed zawodami.

To bardzo dużo jak na 16 godzin pracy.

Jacek: Do tego dużo uwagi poświęciliśmy estetyce pracy. Od samego początku uczyliśmy ich porządku w boksie, odpowiedniej postawy podczas zawodów. Trzeba było stać i pilnować (śmiech).

MB: Jak wyglądał plan prac? Kiedy zapadła decyzja, że Michał Kumur będzie reprezentować Polskę na Tajwanie?

Mieczysław: Od czerwca do końca sierpnia 2013 r. organizowaliśmy spotkania cyklicznie, żeby przyzwyczaić Michała i Stefana do pracy z czekoladą i karmelem. Zanim młody człowiek zacznie „czysto” temperować czekoladę czy wyrabiać karmel, to potrzebuje minimum kilkunastu dni pracy z samych podstaw. Na początku września zapadła decyzja, że w mistrzostwach wystartuje

Rozmowa Mistrza Branży

Michał ‒ jest dwa lata starszy i ma większe doświadczenie w pracy na zakładzie, ale Stefan jest pełnoprawnym członkiem zespołu.

We wrześniu pracowaliśmy co dwa tygodnie, już pod kątem prac konkursowych. Dopiero od listopada zaczęła się codzienna praca przez długie godziny; bywało, że pracowaliśmy do północy.

MB: Jaka rola przypadła Stefanowi?

Jacek: Stefan jest zawodnikiem rezerwowym. Cały czas jest z nami, uczy się i doszkala, jest dobrze zorientowany w pracach Michała. Panowie mają się wzajemnie uzupełniać. Kiedy Michał ćwiczy eksponat, a w tym czasie Stefan pod okiem Mistrza Chojnowskiego pracuje nad pralinami, przygotowuje tort itp. Dzięki temu Michał nie musi już tracić czasu na przygotowanie smaków, tylko dostaje „gotowca”, który potem ćwiczy, aż wejdzie mu w krew. Oczywiście Stefan jedzie z nami na Tajwan nie tylko jako pomocnik, ale i dobry duch Michała. Mają się doskonale rozumieć bez słów. Podczas zawodów wystarczy, że Michał spojrzy na Stefana i wie, że coś zrobił nie tak lub o czymś zapomniał.

Mieczysław: To też uczy zachowania czujności na każdym etapie i umiejętności odpowiedniego reagowania, a nie tylko wykonywania czynności wyćwiczonych. Nigdy nie wiadomo, czy coś nie zaszwankuje. Jak zepsuje się termometr, to źle zatemperujesz czekoladę i będziesz miał problem z pralinami.

Jacek: Co ważne, od samego początku staramy się wpoić im, żeby nie dali po sobie poznać, że coś jest nie tak. To jest 80% sukcesu. Zasada jest prosta: jeżeli coś nie wyjdzie, nie można popadać w panikę. Wiadomo, że w takich sytuacjach nerwowość bardzo szybko się pojawia, trudno nad nią zapanować i reakcja łańcuchowa gotowa.

MB: Stefan jeszcze się uczy, Michał pracuje – nie było problemu z pogodzeniem różnych obowiązków?

Jacek: Stefan uczy się w technikum, ale nie ma żadnej taryfy ulgowej w związku z przygotowaniami do konkursu. Do szkoły do Białegostoku jeździ co dwa tygodnie, żeby zaliczać zajęcia albo mailem przesyła prace zaliczeniowe. Nikt mu tu nie popuszcza.

Chce być mistrzem, musi ćwiczyć i się uczyć (śmiech).

Mieczysław: Michał na pół roku „zniknął” z pracy. Dla pracodawcy to strata pracownika, ale dla mnie najważniejsze było, żeby zawodnik był skupiony na przygotowaniach. Jeżeli Michał nie miałby „czystego” umysłu, to moglibyśmy dać sobie spokój.

Przygotowując się do mistrzostw na poziomie świata, nie możemy mieć człowieka, który w Wolsztynie ćwiczy, a w Gdańsku pracuje (przyp. red. Michał pracuje w Cukierni Szydłowskiego).

MB: Kiedy Pan startował w mistrzostwach, to chyba mało kto przejmował się Pana komfortem …

Mieczysław: Kiedy ja startowałem w Mistrzostwach w Wiesbaden, był 2001 r. 13 lat temu było zdecydowanie trudniej o dobry surowiec, sprzęt, sponsorów, ale miałem pracodawcę, który inwestował we mnie. Jeździłem na targi, brałem udział w konkursach, ale też pracowałem, a dopiero po pracy ćwiczyłem.

I właśnie dlatego, że wiem, ile czasu potrzeba i ile to wymaga pracy od samego zawodnika, to dla mnie jako osoby szkolącej najważniejsze jest, żeby Michał miał komfort. Musi mieć zapewreklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Mieczysław: I nie można się poddawać. Dla mnie najlepszym przykładem są piłkarze – to, że drużyna przegrywa na boisku 4:0, nie oznacza, że kończy mecz przed czasem, tylko walczy do ostatniego gwizdka. Według mnie każdy cukiernik biorący udział w zawodach musi myśleć tymi kategoriami. Dlatego moją rolą jest uczyć Michała i innych uczniów wychodzenia z podbramkowych sytuacji, a ich zadaniem jest walczyć do końca.

MB: Jak Michał i Stefan reagowali na wysokie tempo pracy i ilość materiału do opanowania?

Mieczysław: Na początku nową wiedzę chłonie się szybciej, a potem zawsze następuje przesyt. Powtarzanie tych samych czynności przeradza się w monotonię. Monotonia powoduje zmęczenie. Zawsze powtarzam moim uczniom, że muszą się z tym liczyć. Przygotowania do konkursu to nie bułka z masłem.

Jacek: Ale okres przygotowania to nie tylko żmudna, ciężka fizyczna praca, ale też rozmowa i analiza. W ramach „relaksu” przeglądamy prace finalistki mistrzostw z Brazylii z zeszłego roku, omawiamy szczegóły w pracach konkursowych. Michał i Stefan na tym etapie sami wyłapują błędy, wskazują, co by poprawili.

O to nam chodziło, że widzą pewne niedociągnięcia i w ten sposób stają się naszymi partnerami do rozmów.

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

nione absolutne minimum: odpowiednio dużo czasu na przygotowanie, dobre formy i dobry jakościowo surowiec. My mamy przygotować reprezentanta Polski. Jeżeli chcemy coś osiągnąć, to musimy działać profesjonalnie i brać przykład z innych krajów, zwłaszcza z Japonii. Nie ma zawodów, na których Japończycy są niedoinwestowani. Na konkurs przyjeżdżają wypoczęci, dobrze przygotowani – oni wychodzą z założenia, że walczy się o 1. miejsce. To widać też w boksach po sprzęcie czy po pracach konkursowych, gdzie dokładnie szukano oszczędności.

MB: To już jest wyścig zbrojeń, który widać też podczas mistrzostw dla uczniów na Expo Sweet. Do tego dochodzi podejście danej firmy do przygotowań. Nie wszystkie firmy tak skrupulatnie szkolą jak ZT Kruszwica. Nie jest to sprawiedliwe względem młodych ludzi ani miarodajne w wynikach. Jak Pan jako nauczyciel reaguje na taką dysproporcję?

Jacek: Kruszwica z Akademią Mistrza jest jedna i wszystkim nie jesteśmy w stanie pomóc. Jak wiadomo, organizator mistrzostw zwrócił uwagę na nierówne podejście firm sponsorskich biorących udział w przygotowaniach uczniów. Zmieniły się zasady dobierania firm partnerskich dla szkół, więc jest szansa, że to zaangażowanie będzie większe.

Dla mnie ten problem dysproporcji zaczyna się zupełnie na innym poziomie. Gdybyśmy mieli nauczanie zawodowe, które obejmuje zajęcia z czekoladą, karmelem, marcepanem, masą cukrową, poparte fachowym

16

Mistrz Branży luty 2014

kkMichał Kumur, polski reprezentant w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2014, oraz

zawodnik rezerwowy Stefan Okuła (po prawej) stworzyli zgrany duet pod okiem ekspertów Akademii Mistrza: Mieczysława Chojnowskiego i Jacka Zięby. Stefan jest dobrze zorientowany w tym, co robi Michał, od początku brał udział w przygotowaniach, a podczas zawodów ma być dobrym duchem Michała. – Mają się rozumieć bez słów. Wystarczy, że Michał spojrzy na Stefana i wie, że coś zrobił nie tak lub o czymś zapomniał – przekonuje Jacek Zięba.

szkoleniem, to młodzi ludzie mieliby równe szanse. Dlaczego wymagania konkursowe w zawodach ogólnopolskich są tak wygórowane, kiedy szkoła zawodowa nie zapewnia ani teorii, ani praktyki do tego?

Który uczeń osiągnie taki poziom przygotowania w cukierni, jaki ma Michał czy Stefan, którzy przeszli szkolenie w Akademii Mistrza? W normalnych warunkach pracy potrzebowałby 10-15 lat i to pod warunkiem, że właściciel ma konika na punkcie konkursów, wyjazdów na targi i lubi nowości. Ale jeżeli w cukierni już są 2 osoby, w które się inwestuje, to taki młody człowiek musi swoje odczekać. Paradoksalnie, dopiero przed zawodami uczniowie mogą poznać ambitną sztukę cukierniczą, która jest ciężka, wymagająca, ale też daje najwięcej satysfakcji.

Najlepiej jest stworzyć równy start dla wszystkich, zapewnić te same warunki i udział mistrzów szkolących. Dlatego moim marzeniem jest stworzenie niezależnego ośrodka szkoleniowego ‒ szkoły mistrzostwa zawodowego dla cukierników i piekarzy. Taka szkoła mogłaby rocznie wypuszczać 20-30 młodych ludzi, wyspecjalizowanych w sztuce cukiernictwa przez duże C. My takich ludzi potrzebujemy, żeby rozwijać cukiernie, ale też cukiernictwo w Polsce.

MB: Jakie byłyby zasady rekrutacji do szkoły mistrzów? Jak długo trwałaby nauka i czym by się kończyła?

Jacek: W założeniach szkoła ta kształciłaby młodzież wyróżniającą się, uzdolnioną w zakresie cukiernictwa, czyli np. laureatów konkursów, młodzież wytypowaną przez szkoły. Warunkiem przyjęcia byłyby zdane egzaminy czeladnicze lub wstępne egzaminy praktyczne zorganizowane w szkole. Nauka pod okiem mistrzów trwałaby rok, a „absolwent” mógłby zyskać np. tytuł „młodego mistrza”. Zakładam, że szkoła mistrzów miałaby patronat Ministerstwa Edukacji Narodowej, organizacji branżowych i firm wspierających. Ponadto szkoła połączona z internatem, stołówką tworzyłaby też kompleksowe warunki dla zawodników przygotowujących się do zagranicznych konkursów.

MB: Czy polskie cukiernie byłyby zainteresowane tak wysoko wykwalifikowanymi pracownikami?

Jacek: Jeżeli miałbym zakład cukierniczy, to zależałoby mi na kreatywnym pracowniku, przygotowanym do nietypowych zamówień, który byłby odpowiedzialny za rozwój innowacyjnych produktów. Dla niego czekolada, karmel, marcepan, styl angielski nie

Rozmowa Mistrza Branży

będą stanowić tajemnic. Po takim rocznym stażu młody człowiek umiałby kalkulować produkcję, projektować, dobierać smaki itp. Moim zdaniem, każdy właściciel cukierni chciałby mieć takiego pracownika.

W Akademii Mistrza właśnie na tym się koncentrujemy. Od 5 lat promujemy cukiernictwo w jej różnorodności, eksperci od szkoleń biznesowych skutecznie pokazują właścicielom cukierni kierunek zmian i możliwości dostosowania się do nowej rzeczywistości. W tym mieści się otwarte podejście do prowadzenia biznesu, do stawiania na innowacyjne produkty i tworzenia firmy w oparciu o fachowców. Takim firmom zależy na przyciągnięciu kreatywnych pracowników, przygotowanych do nietypowych zamówień… i takim cukierniom zależałoby na wyszkolonej kadrze młodych cukierników.

będą coraz częściej szukały pracowników, o których wspominał Jacek. Edukacja nie może polegać na czyszczeniu blach, sprzątaniu po majstrze czy pracowniku, który nie przekaże wiedzy, bo się boi, że straci pracę. Powinniśmy zaszczepiać w młodych ludziach cukiernictwo, kształcić fachowców, ale na szerszą skalę.

MB: Czy Akademia Mistrza miałaby być zalążkiem Szkoły Mistrzów?

Mieczysław: Co ważne, osobowości, które liczą się w świecie. Dlatego tak ważne jest, żeby brać udział w mistrzostwach świata, inwestować w polskich cukierników, młodych i starszych. Mistrzostwa świata to najlepsza promocja naszego cukierniczego kunsztu.

MB: Czy dla Pana taka alternatywa byłaby dobrym sposobem rozwijania i promowania cukiernictwa?

Mieczysław: Pomysł Jacka jest bardzo dobry, ale należy to traktować w kategorii uzupełnienia do systemu edukacji zawodowej. Dzisiaj szkoła zawodowa potrzebuje reformy pod względem przygotowania zawodowego, jak i pod kątem oferty dla kolejnych pokoleń – powinna otwierać drzwi do dalszej edukacji. Powinny działać nie tylko klasy cukiernicze w szkołach zawodowych, ale też technika cukiernicze.

Dzisiaj społeczeństwo ma zupełnie inne potrzeby, szuka produktów wyszukanych również w cukiernictwie, więc cukiernie

MB: W połowie marca Michał Kumur zmierzy się ze światową czołówką młodych cukierników. Co czuje mistrz szkolący, którego uczeń za chwilę stanie przed ciężkimi zawodami?

Mieczysław: Jestem spokojny o Michała, poznał wiele technik i teraz po prostu wie, jak pracować i odpowiednio reagować, a przede wszystkim jak unikać błędów. Natomiast nigdy nie liczę na wysokie miejsce moich uczniów, bo zawody to jedna wielka niewiadoma. Chcę, żeby wykonali to, co zostało zaplanowane.

Jacek: Mamy bardzo zdolną młodzież.

Jestem zadowolony z tego, co udało się osiągnąć Michałowi i Stefanowi przez te ostatnie miesiące. Zrobili duży progres, a przy okazji jest w nich ta pokora, że przed nimi jeszcze dużo do zrobienia.

To chyba wyznacznik prawdziwych mistrzów (uśmiech).

MB: To chyba też dobre świadectwo dla mistrzów szkolących. Nasze gratulacje. Za Michała i Stefana trzymamy mocno kciuki. n

reklama

Jacek: Niewykluczone, że pewne wzorce można by skopiować z Akademii i wdrożyć je w Szkole Mistrza. Akademia powstała po to, żeby kultywować i rozwijać cukiernictwo, poszerzać horyzonty naszych cukierników. Do tej pory wyszkoliliśmy i „wypuściliśmy” w Polskę parę naprawdę cennych młodych osób – to jest ich kapitał, który zaprocentuje w konkretnej cukierni. Mimo że jestem związany z Akademią Mistrza, to uważam, że Szkoła Mistrzów musiałaby być niezależną instytucją. Kiedy Akademia Mistrza wypuszcza 1 Michała, to Szkoła Mistrzów w tym czasie wypuściłaby 15-20 takich Michałów w Polskę.

Jacek: Zgadza się. Technikum cukiernicze czy cukierniczo-piekarskie też podnosi rangę zawodu i przyciągnie ludzi, którzy są zainteresowani zdobyciem zawodu, ale też dalszą edukacją. Cukiernictwo to piękny zawód, który trzeba pokazywać od tej artystycznej strony, zachęcać i przyciągać młodzież, bo za 5-10 lat zostaną nam sami technolodzy oferujący gotowe mieszanki.

Niedługo nie będziemy mieli wielkich osobowości cukierniczych.

MistrzBranzy.pl

17

Efektywne zarządzanie system jakości

Debata o żywności w systemach jakości

Objęcie produkcji systemem jakości oznacza wiarygodność produktów spożywczych, a także gwarantuje producentom i sieciom handlowym stałych odbiorców ‒ podkreślali uczestnicy debaty „Jakość żywności gwarantowana systemami QAFP i QMP”. To również szansa dla pieczywa tradycyjnego.

Według danych z Eurobarometru z 2012 r., dla 65% Europejczyków jakość to najważniejszy czynnik zakupu żywności. ‒ Cena to już 54% twierdzących odpowiedzi, kraj pochodzenia ‒ 34%, a marka tylko 15% ‒ wymienił Stanisław Kowalczyk, główny inspektor IJHARS. Podkreślił również, że systemy jakości żywności są niezbędne na rynku spożywczym, który „jest w dalszym ciągu bardzo anonimowy”. ‒ W erze globalizacji (…) dopiero dany znak, certyfikat czy system jakości gwarantują nam, że kupujemy dokładnie to, czego oczekujemy ‒ zaznaczył Kowalczyk.

Dobra cena za produkt dobry i rozpoznawalny W opinii ekspertów konsumenci Europy dojrzeli do płacenia wyższej ceny za produkty lepszej jakości. Świadczy o tym sukces produktów ekologicznych, zainteresowanie produktami regionalnymi oraz rosnąca liczba ich rejestracji przez Komisję Europejską. W Polsce też widać zmiany w nastawieniu konsumentów. Wg Andrzeja Falińskiego, dyrektora generalnego Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji, ponad 70% decyzji zakupowych jest spowodowanych ceną, ale jest to cena za produkt z określonej półki, wcale nie najtańszej. Co więcej, wraz z rozwojem dyskontów rozrasta się sieć sklepów delikatesowych, oferujących lepszy produkt. Z kolei Rajmund Paczkowski, prezes Krajowej Rady Drobiarstwa – na podstawie rosnącej sprzedaży produktów drobiarskich ze znakiem QAFP – podkreślił, że Polacy doceniają świeżość i jakość wyrobów, ale też bezpieczeństwo ich produkcji oraz wysokie standardy ich wytwarzania.

Według Wiesława Różańskiego Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI), dzięki kampaniom medialnym konsument w Polsce coraz lepiej orientuje się w wyrobach objętych systemami jakości – ich rozpoznawalność wynosi ponad 10%. W krajach, w których systemy działają 18-20 lat, rozpoznawalność sięga 60-80%.

Jednym z takich systemów jest QAFP, który chce objąć różne artykuły spożywcze.

QAFP ‒ szansa dla pieczywa tradycyjnego W ramach QAFP działa już branża mięsna, ale do systemu chcą wejść też piekarze. ‒ Po analizie systemu i naszych możliwości doszliśmy do wniosku, że jest on dobry, a my jesteśmy przygotowani do oznaDobrowolne krajowe systemy jakości żywności System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP to system multiproduktowy (mięso kulinarne wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe); nadzorowany przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego System QMP obejmuje proces produkcji mięsa wołowego; nadzorowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego

18

Mistrz Branży luty 2014

kowania wyrobów znakiem QAFP ‒ potwierdził Maciej Mielczarski, doradca prezesa zarządu Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa.

Podkreślił też, że system jest przejrzysty i rzetelny, a nadanie certyfikatu odbywa się u producenta przez niezależną firmę. ‒ Zaostrzyliśmy kryteria wejścia do systemu, bo chcemy, by nasz produkt z tym znakiem był wysokiej jakości ‒ powiedział. To da konsumentowi gwarancję, że kupuje prawdziwy chleb na kwasie. To też ma wyróżnić rzemieślnicze piekarnie na rynku oraz umocnić ich pozycję w stosunku do nieuczciwej konkurencji.

Na koniec debaty Wiesław Różański poinformował, że UPEMI prowadzi szereg kampanii promujących system QAFP, które są kierowane do różnych grup konsumentów, w zależności od wieku, miejsca zamieszkania czy płci. n

Maciej Mielczarski – doradca Stanisława Butki, prezesa SRP RP, w zakresie systemu QAFP ‒ Nie możemy spokojnie patrzeć, jak z każdym rokiem ubywa w Polsce kolejnych rzemieślniczych piekarni. Mimo spadkowego trendu spożycia pieczywa w sklepach wielkopowierzchniowych rozwijają się punkty odpiekowe dla tanich produktów z ciasta mrożonego.

Są one reklamowane jako „świeże, prosto z pieca”, co wprowadza konsumentów w błąd. Na rynku nie brakuje produktów „udających” tradycyjne wyroby, dlatego musimy informować klientów o prawdziwych metodach produkcji takiego pieczywa i jego walorach. Musimy też oferować produkt, którego jakość gwarantuje system oparty na rzetelnych kontrolach.

W ramach QAFP powstał zeszyt branżowy Pieczywo, w którym – wspólnie z Akademią Rolniczą w Krakowie – określiliśmy wymogi produkcyjne dla pieczywa tradycyjnego. Pierwszy konieczny warunek to kwasy wytwarzane wyłącznie w danej piekarni.

Pieczywo ma być produkowane tradycyjnymi metodami, na bazie kwasu żytniego lub pszennego z zaczątku lub kwasu metodą spontaniczną oraz podmłód żytnich lub pszennych.

Wykluczyliśmy produkcję kwasu z kultur starterowych, ponieważ nie zapewnia ona różnorodności walorów smakowo-zapachowych. Oczywiście ciasto sporządzane w tak naturalnym i tradycyjnym procesie wymaga bezwzględnie najwyższych wymogów sanitarnych produkcji.

To pieczywo z założenia będzie droższe – ale wraz z wyższą ceną konsumenci otrzymają niepodważalną jakość i zdrowy produkt. Taki produkt wymaga promocji, którą łatwiej będzie przeprowadzić w ramach systemu o rosnącej rozpoznawalności, jakim jest QAFP. Więcej o pieczywie tradycyjnym w systemie QAFP w kolejnym wydaniu MB

Efektywne zarządzanie fundusze unijne

Na co mogą liczyć mikro-, małe i średnie firmy w nowej perspektywie unijnej 2014-2020?

Mikro-, małe i średnie przedsiębiorstwa mogą liczyć na duże wsparcie ze środków unijnych na lata 2014-2020 – poinformował Portal Funduszy Unijnych tuż po konferencji zorganizowanej 23 stycznia br. przez Ministerstwo Infrastruktury i Rozwoju oraz Związek Rzemiosła Polskiego. Jakie są możliwości pozyskania dofinansowania dla tej grupy w nowej perspektywie unijnej?

Wsparcie dla przedsiębiorców pochodzić będzie z trzech głównych źródeł: Programu Inteligentny Rozwój, Programu Polska Wschodnia oraz programów regionalnych. Komisja Europejska, w rozporządzeniach unijnych na nową perspektywę, wskazała w 11 ogólnych punktach (tzw. celach tematycznych) obszary, na które będzie można przeznaczyć fundusze unijne. Na dwa z tych celów, które są skierowane bezpośrednio do firm i dotyczą ich inwestycji w badania i innowacje oraz podnoszenia konkurencyjności, przewidziano prawie 16 mld euro. – Te pieniądze będą budować konkurencyjność polskiej gospodarki głównie poprzez innowacje, które mają powstawać dzięki współpracy przedsiębiorców i naukowców – poinformował wiceminister infrastruktury i gospodarki Paweł Orłowski.

W latach 2014-2020 zwiększy się także rola instrumentów zwrotnych, takich jak pożyczki i poręczenia dla firm. Szczególnie będzie to widoczne w prostszych projektach inwestycyjnych w programach regionalnych.

Tam, gdzie ryzyko niepowodzenia jest większe, stosowane będą dotacje. – Musimy podjąć decyzje, które nie będą odpowia-

na skróty 16 mld euro na inwestycje w badania i innowacje oraz podnoszenia konkurencyjności mikro-, małych i średnich firm Większa rola instrumentów zwrotnych: pożyczek i poręczeń dla firm Stanowisko prezesa Związku Rzemiosła Polskiego Jerzego Bartnika

20

Mistrz Branży luty 2014

dać wyłącznie na potrzeby widoczne dzisiaj. Konieczne jest zapewnienie wsparcia dla firm po 2020 r., gdy środki z budżetu UE dla Polski nie będą już tak duże. Taką możliwość oferują instrumenty zwrotne, dzięki temu, że pieniądze są wielokrotnie obracane. Dużym plusem jest także to, że nie zaburzają one równowagi rynkowej – powiedział wiceminister.

Prezes Związku Rzemiosła Polskiego Jerzy Bartnik nie popiera stanowiska strony rządowej, żeby dotacje w 100% zastąpić pożyczkami zwrotnymi. Głównymi beneficjentami funduszy w nowej perspektywie będą firmy mikro i małe, które oczekują szerokiego, realnego wsparcia – czytamy na stronie internetowej ZRP. Zdaniem Bartnika niezmiernie ważne będzie stworzenie przyjaznego dla przedsiębiorców systemu udzielania takiego wsparcia.

Zacząć należy od uproszczenia procedur, które zniechęcają firmy do korzystania z pieniędzy unijnych. Nie do przyjęcia jest zatem zastąpienie dotacji pożyczkami zwrotnymi, ponieważ firmy mikro i małe, do których kierowane są fundusze na lata 2014-2020, oczekują szerokiego, realnego wsparcia. – Naszym zdaniem, w ramach regionalnych programów operacyjnych konieczne jest stworzenie systemu instrumentów dotacyjnych. Liczymy na wsparcie naszego stanowiska w tej kwestii przez samorządy województw – powiedział prezes Jerzy Bartnik. Dodał, że w ramach regionalnych programów operacyjnych należy wyodrębnić działania skierowane wyłącznie do firm mikro. n

Źródło: Portal Funduszy Społecznych, Związek Rzemiosła Polskiego

Komentarz ‒ Trudno nie zgodzić się z wypowiedzą prezesa Związku Rzemiosła Polskiego Jerzego Bartnika, który nie wyobraża sobie finansowania mikroprzedsiębiorstw w oparciu o środki zwrotne, jakimi są kredyty, pożyczki, fundusze gwarancyjne i inne tego typu instrumenty finansowe. W dzisiejszej gospodarce i jej realiach, w dobie – podobno już zażegnanego – kryzysu gospodarczego, kiedy ryzyko porażki przy nowej inwestycji jest ogromne, mikroprzedsiębiorstwa, które „walczą” nie o rozwój, ale o utrzymanie się na rynku, po prostu nie będą realizowały swoich pomysłów.

Porażka przy zastosowaniu instrumentów zwrotnych może przecież zadecydować o ich istnieniu. Jeśli mikroprzedsiębiorcy nie będą mieć dostępu do bezzwrotnych dotacji, stracą tym samym możliwość realizowania swoich pomysłów. Z perspektywy mikroprzedsiębiorcy niewskazana jest rezygnacja w przyszłej perspektywie z formy finansowania, jaką jest dotacja. Wykluczy to ich z ubiegania się o środki europejskie, co zaprzecza stanowisku instytucji pośredniczących, że nowa perspektywa skierowana jest właśnie do mikroprzedsiębiorstw. Z uwagi na liczne sprzeciwy środowiska przedsiębiorców ‒ szczególnie mikroprzedsiębiorstw, zapewne pojawią się te formy finansowania w programach regionalnych, w planowanych konkursach. Mogą one wystąpić obok zwrotnych instrumentów finansowych lub w połączeniu z nimi, ale na konkretne decyzje będziemy musieli jeszcze poczekać.

Monika Zielińska, Joanna Adamczuk, Dawid Lachowski, firma SPEKTRA, Monika Zielińska-Choina

Efektywne zarządzanie vademecum

Monika Zielińska, Joanna Adamczuk, Dawid Lachowski

Fundusze unijne – nie taki diabeł straszny, jak go malują, cz. I To prawda, że proces pozyskiwania dofinansowania – szczególnie przez mikroprzedsiębiorstwo – nie jest łatwy i krótki oraz że większym firmom łatwiej jest sięgnąć po te środki, ponieważ stać je na wsparcie firm doradczych. Jednak nie jest to niemożliwe czy też niewykonalne, o czym przekonają się nasi Czytelnicy przez najbliższe wydania „Mistrza Branży”. Zacznijmy od uporządkowania podstaw.

Rozglądając się wokół, codziennie widzimy obecność środków unijnych w telewizyjnej reklamie, na tablicach informacyjnych postawionych przy powstającej inwestycji czy na zwykłych etykietach naklejonych na zakupionych środkach trwałych. Ale czy Ty albo Twój znajomy, sąsiad, najbliżsi skorzystaliście z tych „szeroko i łatwo” dostępnych środków? Jeśli tak, gratulujemy przede wszystkim odwagi oraz zaradności, jeśli nie, pozostaje zadać sobie pytanie: dlaczego?

Czy przypadkiem nie jesteśmy w pewien sposób zniechęcani do sięgania po dotacje poprzez nadmiernie rozbudowaną biurokrację, nie tylko na etapie realizacji projektu, ale już podczas starania się o dofinansowanie? Czy są to trudności w uzyskaniu informacji nie tylko o tym, jak prawidłowo przygotować wniosek, ale przede wszystkim, gdzie szukać wsparcia?

Wszystko o konkursach Pierwszą rzeczą, o której należy wiedzieć, jest fakt, że wnioski o dofinansowanie rozNowy cykl: Wszystko o funduszach unijnych dla mikro- i małych firm Warto przygotować się przed nową unijną perspektywą finansową na lata 2014-2020 i powalczyć o bezzwrotne środki unijne, w końcu pieniądze są dla ludzi. W nowym cyklu artykułów „Fundusze unijne dla mikro- i małych firm” wskażemy, jak i gdzie sięgać po środki odpowiednie dla branży, czego wystrzegać się podczas realizacji projektu oraz na co zwrócić szczególną uwagę. Zapraszamy!

22

Mistrz Branży luty 2014

strzygane są na zasadach konkursu. Przy dotacjach unijnych mamy dwa tryby konkursowe – otwarty i zamknięty. Konkurs w trybie otwartym jest to nabór, w którym wnioski przyjmowane są w sposób ciągły, np. od 12 lutego do wyczerpania środków, czyli aż do momentu, gdy łączna wartość dofinansowania, o jaką starają się wnioskodawcy, przekroczy dostępną dla danego naboru pulę pieniędzy. Po przekroczeniu tej kwoty, np. 2 marca, zapada decyzja o zamknięciu naboru. W zależności od konkretnego programu unijnego stosowany jest pewien okres karencji, co oznacza, że nawet po ogłoszeniu decyzji o zamknięciu naboru, tj. w naszym przypadku 2 marca, wnioski przyjmowane są jeszcze przez jakiś czas – może to być nawet 5 dni roboczych po ogłoszeniu zamknięcia konkursu. Informacja o ostatecznej dacie składania wniosków wraz z godziną podawana jest w ogłoszeniu o zamknięciu konkursu umieszczonego na stronie WWW instytucji ogłaszającej nabór.

Konkurs w trybie zamkniętym jest to nabór, w przypadku, którego ogłaszana jest od razu zarówno data otwarcia naboru, np. 2 lipca, jak i jego zamknięcia, np.

2 sierpnia. Daty te w żadnym stopniu nie są uzależnione ani od liczby, ani od wartości złożonych wniosków. Bez wątpienia konkursy zamknięte są bardziej przewidywalne i pozwalają rozplanować wszelką pracę związaną z przygotowaniem całej niezbędnej dokumentacji. Konkursy otwarte byłyby może lepszym rozwiązaniem, gdyby pozwalały na składanie wniosków przez cały rok. Jednak w praktyce pula dostępnych środków zostaje bardzo szybko wyczerpana, czasami nawet po kilku dniach,

po czym następuje zamknięcie konkursu.

Jedynie w wyjątkowo mało atrakcyjnych konkursach, tam, gdzie kryteria pozyskania lub przyznania dotacji są bardzo trudne do spełnienia, budzą wątpliwości lub niosą za sobą pewne ryzyko, zdarza się inaczej i nabór może potrwać nawet rok.

Dopasuj pomysł do konkursu Niezależnie jednak od tego, z jakim konkursem mamy do czynienia i kiedy zostanie on ogłoszony, proces odpowiedniego przygotowania do ubiegania się o środki bezzwrotne należy rozpocząć dużo wcześniej. Już przed ogłoszeniem konkursu powinniśmy mieć określony zarys naszego projektu, gdyż najważniejsze w staraniu się o środki unijne jest dopasowanie konkursu, tj. źródła finansowania, do pomysłu, a nie jak zdarza się najczęściej – odwrotnie. Wzory wniosku, biznesplanu, regulaminy itp., cała dokumentacja konkursowa dostępna będzie po ogłoszeniu konkursu na stronie WWW instytucji ogłaszającej nabór. Do ich właściwego wypełnienia istotne będzie skorzystanie z informacji, które przygotujemy właśnie przed rozpoczęciem opracowania wniosku o dofinansowanie wraz z załącznikami. Przygotowanie tego wszystkiego nie jest łatwe i zajmuje nieco czasu, ale przynosi niewyobrażalny efekt w postaci rozwoju przedsiębiorstwa dzięki skutecznemu uzyskaniu dotacji.

Analiza firmy w dwóch częściach Najważniejszą czynnością, jaką więc należy podjąć przed wybraniem odpowiedniego dla nas konkursu, jest stworzenie podwalin pod opracowanie wniosku, które powstaną

Efektywne zarządzanie vademecum w oparciu o analizę własnego przedsiębiorstwa. Należy się do tego przygotować przede wszystkim poprzez właściwe opisanie pomysłu.

W części 1 merytorycznej należy opisać: potrzeby przedsiębiorstwa, zakładane cele do osiągnięcia oraz efekt projektu (jak realizacja projektu wpłynie na rozwój firmy). Należy scharakteryzować rynek, na jakim działa przedsiębiorstwo oraz jego wewnętrzną strukturę, to znaczy: opisać branżę, w której działa na podstawie kodów PKD, partnerów, z którymi współpracuje i relacje między nimi, konkurencję

10 lat unijnej pomocy Polska jako członek UE otrzymuje środki finansowe już od 2004 r. Korzystała z dofinansowań w programach opracowanych na lata 2004-2006 oraz 2007-2013.

Przed przedsiębiorstwami w Polsce otwiera się teraz nowa możliwość bezzwrotnego dofinansowania w ramach nowej perspektywy finansowej 20142020. Dobrze zainwestowane fundusze europejskie korzystnie wpływają na dynamikę wzrostu PKB, zwiększają konkurencyjność gospodarki, pomagają rozwijać przedsiębiorczość i tworzyć nowe miejsca pracy. Dzięki środkom z Unii coraz więcej Polaków ma dostęp do szerokopasmowego Internetu czy nowoczesnej infrastruktury transportu i komunikacji.

i wzajemne oddziaływanie; wewnętrzną strukturę przedsiębiorstwa (liczba pracowników, ich wiek, płeć, wykształcenie itp.). W części 2 tabelarycznej należy ustalić kosztorys, czyli wszystkie wydatki, jakie mają być poniesione w projekcie wraz z harmonogramem ich wydatkowania.

Oba powyższe punkty najłatwiej jest oprzeć na tzw. analizie rynku, czyli rozeznaniu cenowym wartości nabywanych przez nas środków lub usług. Należy w tym celu zebrać kilka ofert na każdy ustalony punkt kosztorysu od różnych wykonawców/dostawców, a następnie uśred-

nić cenę i według niej opracować budżet, tj. wydatki projektu. Kolejnym krokiem jest zaplanowanie kolejności nabywania środków/usług lub etapów projektu z uwzględnieniem przynajmniej miesiąca i roku zakupu.

Tak przygotowani możemy rozpocząć poszukiwanie odpowiedniej dla nas instytucji pośredniczącej w rozdysponowaniu środków unijnych, a co za tym idzie ‒ właściwego dla naszego przedsiębiorstwa konkursu, o czym więcej w kolejnym artykule. n

Firma SPEKTRA, Monika Zielińska-Choina zajmuje się szeroko pojętym finansowaniem biznesu. Świadczy kompleksowe usługi finansowania inwestycji i przedsięwzięć, dysponując wiedzą i doświadczeniem w zakresie pozyskiwania dla przedsiębiorców bezzwrotnych źródeł finansowania, tj. inwestycyjnych dotacji unijnych, a także zwrotnych źródeł finansowania (kredyty/pożyczki/ leasing, itd.). W zakresie doradztwa i pośrednictwa finansowego dobiera najkorzystniejsze źródła finansowania i dostosowuje do indywidualnych potrzeb i wymagań firm. Kompleksowa obsługa przedsięwzięć i inwestycji to nie tylko skuteczny dobór źródła finansowania własnego wkładu finansowego projektów, współfinansowanych ze środków europejskich, ale możliwość skorzystania ze wsparcia w zakresie wdrażania i rozliczania projektów unijnych.

Spektra, Monika Zielińska-Choina FINANSOWANIE BIZNESU Biuro obsługi klienta ul. Leonarda 18, 20-625 Lublin, biuro@finansowaniebiznesu.eu

tel/faks: 81 443 02 12 tel. kom.: 505 040 717, 881 331 972

reklama

Serwis numer 1 w Polsce Sprzedaż używanych maszyn i urządzeń do lodów wszystkich marek

Nowe maszyny do lodów Technogel, witryny do lodów i ciast Ital Proget, Bocchini, szafy mroźnicze, chłodnicze, hartowniki Techfrost i Desmon, urządzenia dla cukierni.

27 lat doświadczenia

Remgo-Tech ul. Graniczna 21 05-500 Nowa Iwiczna Tel: 501 74 26 24, 22 756 88 59 biuro@remgo-tech.pl www.remgo-tech.pl MistrzBranzy.pl 23

Efektywne zarządzanie higiena

mgr Anna Szymańska

Odzież ochronna pod ścisłym nadzorem

Stosowanie standardów Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w zakładach branży spożywczej gwarantuje konsumentom pewność co do jakości wytwarzanego produktu. Główną zasadą GMP jest wykluczenie z procesu produkcyjnego wszelkich działań przypadkowych oraz zapewnienie, że proces ten przebiegł zgodnie z wcześniej określonymi instrukcjami i procedurami.

Procedury ten precyzują również wymagania dotyczące ubioru pracowników.

Odzież ochronna zgodnie z wymaganiami BHP chroni pracowników przez zabrudzeniem i niską temperaturą. W aspekcie higieny produkcji stosowanie odzieży ochronnej przez pracowników ma na celu ochronę wytwarzanego produktu przed wtórnym zanieczyszczeniem. Odzież ochronna stanowi barierę dla mikroorganizmów emitowanych z powierzchni skóry, włosów oraz odzieży własnej pracowników, na której mogą występować drobnoustroje pochodzące z przewodu pokarmowego oraz błon śluzowych. Zalecenia GMP precyzują stosowanie przez personel produkcyjny także rękawiczek ochronnych, które stanowią barierę przed mikroflorą znajdującą się na skórze dłoni.

Co mamy na skórze?

Mikroflora skóry to głównie gram-dodatnie ziarniaki z gatunku Staphylococcus epidermidis (u 80 do 100% populacji ludzkiej), Staphylococcus aureus (u 5 do 25% populacji ludzkiej) oraz pałeczki gram-dodatnie.

Wraz z wiekiem mikroflora osób starszych zmienia się na gram-ujemną. Na liczebność drobnoustrojów na skórze ma wpływ wiele czynników.

Do najważniejszych należą: temperatura, wilgotność i pH środowiska oraz poziom higieny osobistej.

na skróty Odzież ochronna według standardów GMP Jak kontrolować skuteczność procesu prania Wpływ metod prania odzieży na czystość mikrobiologiczną odzieży

24

Mistrz Branży luty 2014

Zalecenia GMP

Kontrola jakości prania

W celu ochrony przed zanieczyszczeniem produktu za pośrednictwem dłoni należy stosować szczelne rękawice ochronne.

Powinny one być wykonane z kauczuku naturalnego, kauczuków syntetycznych, tworzyw sztucznych, materiałów powlekanych lub wykonane z gumy naturalnej o różnej grubości. Dodatkowo powinny posiadać certyfikat dopuszczający do kontaktu z żywnością. Powszechne powinno być również stosowanie przez pracowników nakryć głowy, które zabezpieczają przed przedostaniem się włosów i mikroorganizmów do wytwarzanej żywności.

Używana odzież ochronna powinna być wykonana z tkaniny bawełnianej, której chropowata struktura silnie wiąże drobnoustroje.

Brudna, a szczególnie wilgotna, zanieczyszczona odzież ochronna powinna być dostarczana do prania codziennie, ponieważ jej zbyt długie magazynowanie może sprzyjać namnażaniu się drobnoustrojów. Ich liczba po długim okresie przechowywania może być tak duża, że proces prania i dezynfekcji może okazać się niewystarczający do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów.

Aby pranie odzieży było skuteczne, powinno być wykonywane na mokro, ponieważ podczas prania na sucho tylko nieliczne drobnoustroje przechodzą do środka piorącego. Większość drobnoustrojów nadal znajduje się na tkaninie i przy odpowiedniej jej wilgotności mogą się namnażać.

Po zakończonym procesie prania z odzieżą należy postępować w sposób zabezpieczający przed jej wtórnym zanieczyszczeniem.

Czysta odzież powinna być zabezpieczona za pomocą opakowań ochronnych, takich jak worki czy pokrowce.

Skuteczność procesu prania można kontrolować poprzez badanie czystości mikrobiologicznej. W praktyce odbywa się to poprzez pobieranie wymazów, odcisków z czystej odzieży lub metodą wypłukiwania.

Użycie płytek odciskowych jest łatwiejsze i nie niszczy odzieży, ale dokładność wyników uzyskanych z ich użyciem jest ograniczona przez liczbę policzalnych kolonii oraz przez różnice w liczbie kolonii odzyskiwanych z wilgotnej i suchej bielizny. Metoda wypłukiwania jest dokładniejsza, ale wymaga użycia bardziej skomplikowanej techniki i wyposażenia oraz może powodować niszczenia próbek odzieży. Z tego powodu rutynowe monitorowanie skuteczności procesu prania metodą wypłukiwania jest mało praktyczne.

W przypadku braku możliwości wykonania samemu badań mikrobiologicznych zakłady produkcyjne, chcąc sprawdzić jakość usługi prania, mogą żądać od pralni zewnętrznych przedstawienia wyników takiej kontroli, na przykład w dokumentacji przetargowej. Zakłady mogą również zobowiązać pralnie do okresowego przedstawiania wyników badań. Niewielka ilość drobnoustrojów pochodząca np. ze środowiska jest akceptowalna.

Przedstawienie przez pralnię wyników badań, w których na badanych materiałach nie wykazano wzrostu drobnoustrojów, może budzić wątpliwości co do wiarygodności przeprowadzonych badań, szczególnie jeśli próbki do badań były poprane przez pracownika pralni. n

artykuł promocyjny

IMMBIS

– polska rewolucja w miesiarkach?

– Takie parametry techniczne nie są możliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach – orzekli inżynierowie firmy Techklips oraz Mechaniki Maszyn Bartkowiak, tym samym ogłaszając nową erę dla polskich miesiarek IMMBIS. Czy rzeczywiście jest to przełomowa oferta?

Najważniejszy patent innowacyjnej miesiarki zawsze leży w zastosowaniu odpowiednich rozwiązań napędu dzieży i mieszadła. Są one podyktowane takimi priorytetami, jak: efektywność miesienia różnych ilości ciast i różnych ich rodzajów, bezpieczeństwo oraz higiena pracy.

Nie inaczej jest w przypadku miesiarek stacjonarnych z dzieżą wyjezdną marki IMMBIS.

IMMBIS

Główne zalety miesiarek IMMBIS: intensywne i wydajne miesienie ciasta – pozwala uzyskać optymalne parametry techniczne ciasta pszennego, pszenno-żytniego, wyborowego oraz cukierniczego, równomierne wymieszanie składników ciasta, już przy ilościach nie przekraczających 5% objętości dzieży, 2 prędkości miesienia z możliwością zmiany kierunku obrotów dzieży, falownik do indywidualnego sterowania prędkością miesienia.

stawiamy na jakość

Usprawnienia techniczne ułatwiające obsługę urządzenia i poprawiające ergonomię pracy: możliwość ustawienia indywidulanej prędkości dla każdego biegu, prosty czytelny panel, automatyczne zapięcie dzieży, hydrauliczny system mocowania, ledowe oświetlenie wnętrza dzieży, bezdotykowy, laserowy pomiar temperatury ciasta, cicha praca.

Gwarancja 24 miesiące tel. 517-911-007, tel. 603-448-113 www.immbis.pl www.mmbartkowiak.pl

r e k l a m a

Parametry techniczne miesiarek (w zależności od modelu): pojemność dzieży: od 120 l do 500 l, obroty miesiadła: pierwszy bieg 70-120 obr./min, drugi bieg 160-220 obr./min, obroty dzieży: 11 obr./min.

www.techklips.pl

Efektywne zarządzanie nieformalne forum

Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa w pytaniach i odpowiedziach

• Kampania edukacyjna „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” – pomysł szaleńców z góry skazany na porażkę czy oddolna inicjatywa, która może pociągnąć branżę do wspólnego działania?

• Czy to jest dobry pomysł, żeby promować piekarstwo i pieczywo, czy sposób pozyskania pieniędzy z branży na zasilenie konta nowej Fundacji, nie obiecując w zamian nic?

• Co Ty o tym sądzisz?

• Jakie ‒ według Ciebie ‒ są słabe i mocne strony nowej kampanii społecznej?

Zadaj pytanie. Spróbujmy zlustrować koncepcję, która już zdążyła podzielić branżę na przeciwników i zwolenników.

Na wszystkie pytania odpowiada Jarosław Gajda.

Zuzanna Putka-Twardowska, Piekarnia Polpain, Warszawa Panie Jarosławie, promowanie zdrowego pieczywa to nasz wspólny interes, dlatego po raz kolejny deklaruję chęć włączenia się do akcji. Jestem pewna, że znajdzie się jeszcze więcej osób z fajnymi pomysłami i zapałem do pracy i że już niebawem będzie głośno na temat kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”!!!

Mariola Zubrzycka, współwłaścicielka Piekarni w Kraczewicach, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego Panie Jarosławie, czy konieczne było powołanie Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, żeby przeprowadzić kampanię edukacyjną „Dieta kanapkowa…”? Czy nie można było zorganizować tego w ramach funkcjonujących organizacji branżowych, jak SRP czy cechy?

26

Mistrz Branży styczeń 2014

Jarosław Gajda Poza radością tworzenia, zdecydowałem się na założenie fundacji z rozsądku, ponieważ jeżeli Fundacja prowadzi przez co najmniej dwa lata działalność w obszarach tzw. pożytku publicznego (tu: Dieta kanapkowa...), otrzymuje możliwość pozyskania 1% podatku dochodowego z PIT. Fundacja powstała, by wspierać i aktywizować środowisko, bo dziś tylko nieliczni są członkami jakiejkolwiek organizacji branżowej. To „uśpiony” potencjał piekarza i cukiernika.

Dlatego uważam, że Fundacja ze względu na swoją formę nie jest konkurencją, tylko szansą dla cechów i stowarzyszeń.

FOT. RAFAŁ HERMAN

W Radomiu od grudnia 2013 r. trwa pilotażowa kampania społeczna „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, która ma na celu edukację w zakresie zdrowego odżywiania oraz promocję pieczywa produkowanego w piekarniach rzemieślniczych. Ma też zaangażować i połączyć piekarnie w działaniu. Pomysłodawcą kampanii jest Jarosław Gajda, starszy radomskiego Cechu Piekarzy oraz prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, który w rozmowie z „Mistrzem Branży” (styczeń 2014) przedstawił najważniejsze założenia, sposób realizacji kampanii, a także formę zaangażowania rzemieślników piekarstwa z całej Polski. Dzisiaj miejsce oddajemy naszym Czytelnikom.

Efektywne zarządzanie nieformalne forum

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków, Warszawa Uważam, że akcję kanapkową należałoby realizować w skali całego kraju, z pewnym przygotowaniem i wykorzystaniem niestandardowych pomysłów. Do tego oczywiście potrzebne są środki i ludzie, którzy mają doświadczenie w organizacji tego typu przedsięwzięć. Mam jednak obawy, czy kampania w takiej formie ma szansę powodzenia. Od wielu lat współpracuję z polskimi piekarzami i to, co rzuca mi się w oczy, to brak współpracy środowiska oraz granice mentalne. Nie spotkałem wielu ludzi „z wizją” prowadzenia biznesu piekarniczego w tej branży. Piekarnie, wykładając pieniądze na reklamę, skupiają się na promocji komercyjnej swojego wyrobu. Z tej racji takie akcje, choć potrzebne i ważne, nie wychodzą poza region pomysłodawców. Od wielu lat są realizowane nieefektywnie. To sprawia, że promocja naszego dobrego i zdrowego polskiego chleba w tej formule w ciągu najbliższych kilku lat ma małe szanse powodzenia.

Moje pytania: 1. W jaki sposób fundacja z tym pomysłem zamierza dotrzeć do polskich piekarzy? W jaki sposób przekonywać ich do włączenia się do takiej akcji promocyjnej?

2. Kto ma być docelowym odbiorcą akcji promocyjnej? Dzieci, dorośli, konsumenci pieczywa?

3. Czy materiały o prowadzonych działaniach można otrzymać w wersji elektronicznej?

4. Czy są duże polskie piekarnie – z całej Polski – które wyraziły już chęć udziału w takiej akcji?

1. Na początku chcemy docierać do środowiska piekarsko-cukierniczego głównie poprzez prasę branżową, jak również stronę www.podplomyk.org. Na tyle nas stać.

A jak zachęcić piekarzy? Poruszył Pan problem, który dotyczy postaw, czyli w skrócie mówiąc naszej oceny, pozytywnej lub negatywnej otaczającego nas świata.

Piekarze sami muszą sobie wyrobić taką ocenę, wyważyć na podstawie rachunku zysków i strat, czy bardziej im się opłaca „utracić” na przykład sto złotych rocznie na rzecz fundacji czy nie wydając stówy, tracić kolejnych klientów.

2. Przygotowujemy kilkuletni program promocji pieczywa, ale w wersji innowacyjnej, czyli poprzez kampanię społeczną, w pierwszym programie skierowaną do dzieci i ich rodziców.

3. Wszystkie materiały są ogólnodostępne i zamieszczamy je na naszej stronie internetowej www.podplomyk.pl.

4. Tak, jest kilka piekarni, które interesują się kampanią, m.in. z Warszawy, Gdańska, Lublina, Cieszyna czy Białegostoku. Na naszej stronie zamieściliśmy deklarację, tak by pozyskać jak największą liczbę zwolenników, by móc poważnie rozmawiać ze sponsorami.

reklama

Jarosław Gajda

MistrzBranzy.pl

27

Efektywne zarządzanie nieformalne forum

OGÓLNOPOLSKA KAMPANIA SPOŁECZNA

Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa MY, NIŻEJ PODPISANI, BIERZEMY CZYNNY UDZIAŁ W PROJEKCIE KAMPANII SPOŁECZNEJ

„DIETA KANAPKOWA SMACZNA I ZDROWA” W CELU EDUKOWANIA DZIECI I DOROSŁYCH W ZAKRESIE PRAWIDŁOWEGO ODŻYWIANIA. SKŁADAJĄC NIŻEJ SWÓJ PODPIS, OŚWIADCZAMY, ŻE AKTYWNIE BĘDZIEMY WSPIERAĆ KAMPANIĘ I JEJ IDEE, DYSTRYBUOWAĆ MATERIAŁY PROMOCYJNE W SWOICH LOKALACH ORAZ MIEJSCACH ZAMIESZKANIA W CELU WZMOCNIENIA ODDZIAŁYWANIA KAMPANII NA SPOŁECZEŃSTWO POLSKIE. ............................................................................................ ............................................................................................ ............................................................................................ ............................................................................................

Michał Rusek, specjalista ds. marketingu Panie Jarosławie, kampania „Dieta kanapkowa…” ma szansę odbić się szerokim echem w społeczeństwie i zaistnieć jako jedna z największych w Polsce promujących produkty piekarskie. Jej największą zaletą jest zaangażowanie w projekt wielu piekarni, a także szkół, które po połączeniu sił mogą zrobić wiele dobrego. Co więcej, tego typu promocji sprzyja panująca obecnie moda na spożywanie pożywnych kanapek, które możemy kupić w wielu punktach gastronomicznych. Wierzę, że projekt przyczyni się do zmiany nawyków żywieniowych społeczeństwa, wpływając na nasze zdrowie, samopoczucie oraz witalność.

Interesuje mnie: 1. Czy zamierza Pan zaangażować w projekt popularne media, blogerów oraz zaistnieć z projektem w programach informacyjno-edukacyjnych związanych z żywnością i zdrowiem?

2. W jaki sposób został wybrany target dla całej akcji, czyli dzieci w klasach 1-3? Czy nie jest problemem fakt, że to nie dzieci decydują o codziennym pożywieniu i szkolnym śniadaniu, a raczej ich rodzice, którzy je przygotowują i posiadają własne nawyki żywieniowe. Czy zamiast tego, nie lepiej skierować kampanię do młodzieży dokonującej samodzielnych wyborów, która nagminnie odwiedza restauracje typu fast-food?

Jarosław Gajda 1. Tak, w Fundacji myślimy o reklamie ogólnopolskiej, to jest nasze marzenie! Chyba wszyscy zdajemy sobie sprawę, że dzisiaj większość ludzi czerpie wiadomości, umownie rzecz ujmując o tym "jak żyć", głównie z telewizji. TV jest dla współczesnego człowieka jak guru. Oto przykład: przed promocją w Lidlu było pusto, po bardzo dobrej, moim zdaniem kampanii reklamowej, parkingi się zapełniły. Przykładów skutecznych kampanii reklamowych jest więcej. Blogerzy również są zainteresowani kampanią, ale każdy liczy, i słusznie, na „kieliszek wina”. Wszystko ma swoją cenę, chociaż dżentelmeni nie powinni rozmawiać o pieniądzach, pytanie nasuwa się samo, czy piekarze zechcą włączyć się w promocję „swojego” produktu i czy zechcą wesprzeć działania swojej Fundacji?

2. Dla potrzeb kampanii, ze względu na ograniczone środki, wybraliśmy dwie grupy docelowe: pierwsza to dzieci z klas 0-3, a druga grupa to ich rodzice. Powód wyboru jest bardzo prosty, nie chcemy tracić czasu, bowiem w tym wypadku chodzi o nawyk zdrowego odżywiania. Im wcześniej dzieci się nauczą, tym lepiej. Zaczynamy edukację od podstaw, wspierając w tym temacie szkoły. Młodzież może być kolejną grupą docelową.

Zapraszamy do dyskusji z Jarosławem Gajdą Masz pytanie do Jarosława Gajdy? Chcesz włączyć się do kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, ale masz wątpliwości?

Jakie ‒ według Ciebie ‒ są słabe i mocne strony kampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”?

Pytania, teksty polemiczne prosimy wysyłać mailem na adres: redakcja@mistrzbranzy.pl lub a.kania@mistrzbranzy.pl Na wszystkie listy Czytelników odpowie Jarosław Gajda.

28

Mistrz Branży styczeń 2014

Kampania edukacyjna w szkole Osoby, które chciałby zobaczyć, jak jest prowadzona kampania edukacyjna w radomskich szkołach z udziałem piekarzy, zapraszam na spotkania organizowane w najbliższym czasie w radomskich Publicznych Szkołach Państwowych.

4.03.2014 r. – PSP 4, ul. Wyścigowa 49, godz. 11.00 (150 dzieci) podsumowanie ankiet 12.03.2014 r. – PSP 24, ul. Powstańców Śląskich 4, godz. 11.00 (200 dzieci), godz. 12.00 (200 dzieci) Zapraszam, Jarosław Gajda

Masz Malinowski Gliwice Producent Maszyn Piekarniczych

Dzięki technologii Eco+ firma Sveba-Dahlen stworzyła piece bardziej energooszczędne, przyjazne dla środowiska oraz zwiększające zyskowność produkcji pieczywa. Technologia opiera sie na zastosowaniu wielu nowoczesnych rozwiązań, które optymalizują proces wypieku.

Dzięki tym rozwiązaniom uzyskaliśmy 30% oszczędności na zużyciu energii.

Izolacja cieplna • Dwuwarstwowa izolacja cieplna ścian bocznych oraz góry pieca pozwala na zatrzymanie maksymalnej ilości ciepła wewnątrz komory wypiekowej. Mała, podwójna szyba rewizyjna, wykonana ze szkła odbijającego ciepło wpływa na lepszą izolację cieplną drzwi.

• Izolowana płyta podłogowa.

IBS To opatentowany przez Sveba-Dahlen system dwukierunkowego obrotu wózka podczas wypieku.

IBS zapewnia, że podczas wypieku produkty otrzymują taką samą ilość ciepła z każdej strony, co powoduje szybszy, ekonomiczny i bardziej równomierny wypiek.

Cyrkulacja powietrza CFP Niezależnie od sposobu ogrzewania piec jest tak skonstruowany, aby maksymalnie wykorzystać wytworzoną temperaturę i zatrzymać ją w komorze wypiekowej. C-series posiadają wymiennik ciepła u góry pieca. Najzimniejsze powietrze w piecu jest zasysane z prawej strony komory, następnie trafia do wymiennika ciepła gdzie jest podgrzewane i kierowane do komory wypiekowej nawiewami umiejscowionymi z lewej strony. To rozwiązanie pozwala na bardziej efektywną wymianę ciepła, lepsze wykorzystanie energii oraz niższe koszty eksploatacji.

Dotykowy panel sterujący Dotykowy panel sterujący wyposażony jest w funkcję ECO. W przypadku nieużywania pieca ponad wyznaczony okres czasu (np. 15-30 minut) piec automatycznie obniża temperaturę wewnątrz komory do 100°C oraz maksymalnie się doszczelnia - zamyka wszelkie otwory wentylacyjne pieca.

W menu serwisowym znajdują sie statystyki procesów pieczenia i ich odniesienia do ilości zużytej energii. Piekarz ma możliwość analizy procesów wypieku oraz ich optymalizacji dla uzyskania maksymalnych oszczędności energetycznych. Panel SD pozwala na proste wprowadzenie receptur wypiekowych, co stabilizuje i ujednolica proces produkcji.

Selekcja materiałów do budowy pieców Naszym celem było wykonanie pieców w wersji Eco+ z materiałów podlegających recyclingowi. To podejście zapewnia długoterminowe i bezawaryjne użytkowanie pieców. Stosujemy materiał najwyższej jakości, przyjazne dla środowiska i proste w recyclingu. Dzięki oszczędnościom energetycznym chcemy, aby technologia ECO+ przyczyniła się do polepszenia jakości środowiska naturalnego, co zapewni przyszłość nam i następnym pokoleniom.

Efektywne zarządzanie otwieramy piekarnię

mgr inż. arch. Michał Składanowski

Piekarnia od środka

pomieszczenia techniczne, produkcyjne i socjalne

Jak rozplanować piekarnię od środka, żeby wszystko było na swoim miejscu, zgodnie z przepisami i jeszcze dobrze wyglądało? Co powinien wiedzieć inwestor o podstawowych zasadach projektowania piekarni?

Na początku zajmiemy się pomieszczeniami, które mają być w naszej piekarni, pod względem funkcji, warunków, jakie muszą spełniać, a także minimalnych powierzchni.

Część socjalna

Każdy budynek posiada pomieszczenia techniczne, które muszą spełniać odpomin.: temp. 24oC, wysokość pomieszczenia: wiednie normatywne wymagania dotyczą3,3 m, wymiana powietrza: 4 x na godzinę ce wysokości, krotności wymiany powietrza, powierzchni, wydzieleń pożarowych itd. W przypadku projektowania piekarni Część socjalna składa się z szatni brudmusimy pamiętać o wydzieleniu przede nej, szatni czystej, części ustępowej, wszystkim tych pomieszczeń służących prysznica (osobno dla kobiet i mężobsłudze naszego zakładu, które zo2 2 2 2 p = 54 200 m + (54 – 25) x 4 m = 316 m c.a. 320 m . czyzn) oraz pokoju śniadań. Wysokość stały opisane poniżej. może być pomniejszona do 2,5 m, ale Kotłownia wtedy, tak jak przy zwiększeniu liczby osób Jest to mój własny sposób przybliżonego na zmianie powyżej 25, wymagane jest określania zapotrzebowania na metraż, ale Zwłaszcza kotłownia posiadająca piece olestosowanie wentylacji mechanicznej. dzielę się nim z Państwem, bo w ogromjowe wymaga szczegółowego opracowaDotychczasowe doświadczenia projeknej większości sprawdził się w działaniu. nia. Po pierwsze, powinna być zabezpietowe przy realizacji kilkunastu obiektów Do tej powierzchni należy doliczyć pokój czona pożarowo w swojej klasie do mocy przemysłowych pozwalają mi wskazać śniadań (ok. 30 m2 – dwie tury na zmianie 2000 kW. Powyżej tej mocy pomieszczenie Państwu wskaźnikowe ilości powierzchni po 27 osób), wychodząc ze wzoru: należy dodatkowo wydzielić jako oddzielną dla tego rodzaju funkcji. Przy obiektach strefę pożarową. Kotłownia powinna pozwiązanych z produkcją spożywczą zwykle 1,1 m2 x na każdego pracownika jednoczesiadać odpowiednie ilościowo doprowadzewskaźnik powierzchni na jednego pracowśnie spożywającego posiłek, nie powietrza do komór spalania – często nika wyniesie ok. 10 m2 w wypadku zmiany a także pomieszczenie dla kierowców (koz nadciśnieniem – umożliwiać swobodną do 20-25 pracowników. Przy liczniejszych lejne 20-30 m2). możliwość spuszczenia płynów z układu. zmianach wskaźnik się redukuje i przy poWysokość kotłowni lub jej umieszczenie Kierowcy oczywiście nie wymagają szatni wierzchni 300 m2 jesteśmy w stanie obsłuczystej, a ich ogrzewane pomieszczenie na drugiej kondygnacji ma znaczenie przy żyć już 60-osobową zmianę. Do wstępnych wyposażone w łazienkę powinno być zlolokalizowaniu zbiorników wyrównawczych kalkulacji proponuję przyjąć następujące kalizowane między rampą a pomieszczeukładu otwartego zasilającego w olej piece chlebowe, których nieprawidłowe zlokalizozałożenia: niem spedytora. wanie pociąga za sobą ryzyko jego zamarzCzęść techniczna nięcia, co w konsekwencji może skutkować na skróty wybuchem. Poza tym kotłownia powinna Zasady projektowania pomieszczeń techniczbyć duża i wysoka. min.: temp. 8-12°C, wysokość nych, produkcyjnych i socjalnych w piekarni pomieszczenia: 2,5 m, wymiana – praktyczne porady dla inwestora Wentylatornia i sprężarkownia powietrza 2-4 x na godzinę Dyskusyjna sprawa wentylowania Pomieszczenia służące zlokalizowaniu Problem zróżnicowania wysokości pomieszczeń

32

Mistrz Branży luty 2013

•• p – liczba pracowników na zmianie, •• dla p < 25 przyjmujemy 10 m2/pracownika •• dla p > 25 przyjmujemy 200 m2 + (p – 25) x 4 m2.

Zgodnie z powyższymi wskazówkami dla liczby pracowników na zmianie p = 54 wskaźnikowa powierzchnia socjalna wyniesie:

central wentylacyjnych powinny być

SERWIS

24 h

PRZEMYSŁOWE ROZWIĄZANIA DLA PIEKARNI I CUKIERNI

Linie do formowania chleba

Piece piekarskie i cukiernicze

Systemy krojąco-pakujące

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie ul. Poznańska 33 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 tel.: 61 864 03 04 fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl

Efektywne zarządzanie otwieramy piekarnię przede wszystkim zabezpieczone pożarowo, zwłaszcza za pomocą klap pożarowych, odcinających układ wentylacji od pozostałych pomieszczeń w celu unikania rozprzestrzeniania ognia za pomocą kanałów wentylacyjnych po całym budynku. Tłoczenie powietrza pod ciśnieniem do pomieszczeń, w których trwa pożar, jest szczególnie niebezpieczne.

Rozmiar wentylatorni jest zwykle zdeterminowany rozmiarem głównej centrali wentylacyjnej plus powierzchnia serwisowa, np. do wymiany filtrów. Pomieszczenie wentylatorni najkorzystniej jest zlokalizować w pobliżu kotłowni, urządzeń chłodniczych i mroźniczych czy innych źródeł ciepła w celu jego odzysku przy najmniejszej stracie podczas przesyłu.

Sprężarkownia nie wymaga szczególnych zabezpieczeń technicznych. By układ sprężarek prawidłowo funkcjonował, ważne jest, by pomieszczenie, w którym został zlokalizowany, gwarantowało brak zapylenia, niską wilgotność oraz uniemożliwiało przegrzanie silników. To zmniejszy częstotliwość wymiany filtrów oraz powstawania skroplin. Prawidłowe zlokalizowanie i eksploatowanie zespołu sprężarek znacznie wydłuży ich żywotność.

Rozdzielnia elektryczna To wydzielone pomieszczenie służy zlokalizowaniu rozdzielni elektrycznych, bezpieczników czy wyłączników poszczególnych obwodów. Pomieszczenie powinno być przede wszystkim zabezpieczone przed dostępem osób niepowołanych, suche i zabezpieczone pożarowo. min.: temp.: 18-24oC, wysokość pomieszczenia: 3,3 m, wymiana powietrza: 4-6 x na godzinę

Część produkcyjna Przy projektowaniu powierzchni związanych z bezpośrednią produkcją spożywczą dochodzi ogrom przepisów sanitarnych, wymogi stawiane przez HACCP i wymogi, jakie stawiają same urządzenia. Niezależnie od prowadzonej formy produkcji pamiętajmy, że hala produkcyjna powinna przede wszystkim służyć produkcji. Każdy podział wtórny (wydzielenia pomieszczeń na hali) powinien być dostosowany do ergonomii pracy i urządzeń. Dlatego należy jak najdłużej pozostawiać przestrzeń produkcyjną jako otwartą, także – jeśli to możliwe – bez

34

Mistrz Branży luty 2013

podparć (słupów). Nawet większość problematycznych wymogów HACCP można rozwiązać, wdrażając odpowiednie procedury, zamiast tworzyć niekończący się labirynt pomieszczeń o jednorazowej funkcji.

Na pewno należy wydzielić pomieszczenia o wymaganej kontroli środowiska (temperatury czy wilgotności), np. pomieszczenia: deserowni, smażalnika czy myjni. Sterowanie środowiskiem wymaga zaprojektowania układów pozwalających na niezależne kierowanie ciepła, wody lodowej oraz wychwytywanie wilgoci dla poszczególnych pomieszczeń niezależnie. Niemniej jednak warto rozważyć konieczność ich instalowania, zastanowić się nad zblokowaniem poszczególnych instalacji, tak aby praca wykonywana w jednym pomieszczeniu nie pociągała za sobą zbytecznego wentylowania lub ogrzewania pomieszczeń aktualnie nie biorących udziału w cyklu produkcyjnym. Wiem, że wielu praktyków może powiedzieć, że „(...) w sprawie wentylacji piekarni jest tyle teorii, ile rzeczonych piekarni”. I jest to prawda, bo temat wentylacji wymaga oddzielnej monografii, godnej pracy doktorskiej.

Do pomieszczeń służących bezpośrednio produkcji potrzeba dużego zaplecza magazynowego oraz towarzyszącego. Zarówno silosownia, jak i magazyn surowców, chłodnie, myjnia koszy i dystrybucja są bezpośrednio związane z produkcją i ich prawidłowe zlokalizowanie zaoszczędzi przez lata tysiące kilometrów biegającym pomiędzy nimi pracownikom. Hala produkcyjna w przypadku piekarni to miejsce, gdzie odbywa się większość procesów produkcyjnych, więc z założenia należy ją umiejscowić w samym środku wszystkich schematów pracy, a następnie wytrwale

pracować z architektem, aby skracać drogę surowca, półproduktu, cyklu wypieku oraz wyprowadzenie pieczywa z produkcji.

Zwracajmy przy tym szczególną uwagę, czy nie dublujemy funkcji poszczególnych pomieszczeń.

Dodatkowo spotkamy się z problemem zróżnicowania wysokości pomieszczeń. Główna hala produkcyjna wymaga wysokości minimalnej 6,5-8 m dla komfortu pracy pieców chlebowych oraz prawidłowej cyrkulacji powietrza. W wypadku chłodni czy garowni wynosi ona 2,2-3 m, dla silosowni należy przewidzieć 8-10 m, a dla myjni koszy – 3,3-4,5 m. Oznacza to, że na samej hali piekarni powstanie wiele większych i mniejszych „budek”, których górna powierzchnia może stać się magazynem kurzu.

Uwaga!

We wszystkich pomieszczeniach technicznych oraz na hali produkcyjnej należy bezwzględnie zaprojektować i wykonać otwory montażowe do prawidłowego instalowania i późniejszego serwisowania urządzeń. Ich brak może stać się problemem w Waszej piekarni, który będzie o sobie dawał znać przez lata.

Omówiliśmy wybiórczo kilka pomieszczeń technicznych, produkcyjnych i socjalnych, ze wskazaniem wytycznych projektowych, które częściowo wynikają z przepisów, a częściowo – ze zdrowego rozsądku i zawodowej praktyki. Jest to raczej garść porad praktycznych dla inwestora, a nie projektanta. W kolejnym odcinku spróbuję wskazać wzajemne zależności między funkcjami pomieszczeń i obiecane już rozwiązania materiałowe, czyli – z czego budować.n

Michał Paweł Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechnik Warszawskiej. Ukończył również London Business School MBA (2001) oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu (2011).

Od 8 lat specjalizuje się w projektowaniu zakładów przemysłowych. Nie bez powodu upodobał sobie piekarnie ‒ urodził się w wielopokoleniowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa. Członek załogi polskiego jachtu, wyróżnionego jako „Rejs Roku”, który pierwszy w historii i na razie jedyny wypłynął na Morze Weddella (Antarktyda).

Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl

Roczna

renumerata rz t s i M ży bran

zy.pl zbran mistr www.

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc ISSN 208

lipiec-

4-84 39

sierpi

w dobrej cenie z

Mistr

branży

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikó

3 eń 201

(10 wydań)

ki ngiels Styl a œwiecie erników i lodziarzy na luty 2013 dla piekarzy, cuki j oczesny poradnik doweNow

wo y 39 le za bez farsISSN 2084-84 O szko

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla ISSN 20848439 pie

Reaktywacja XIX w. pączków z

karzy, cukier

ding Crowdfun zebujesz

rzy

lipiec 2012

(6-7)

VW\F]H İ

ty Szybkie testłuszczu na jakość

Mis trz www. mistrz br

anzy .pl

Nowoc zesny

ISSN 208

4-8439

poradn

ik dla

piekar

bran ży

zy, cuki er

ników

ną Da

i lodzia

stycze ń 201 4

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Jeste ie cukieria” mistrzbranzy.pl/ple n zyny i urządzen i jej pasja rg as Małgorzata scyt „M et i SweetTa ach Expo Swe a Plebi a z An

149 zł

ników i lod zia

kiedy potr funduszy

Rozmow

tylko

rzy

raż

Rozmowa z Małg

Trw

orzatą Weber

Rozmowa Mis Andrzej Szy trza Branży dłowski

Branży na targ stoiska Mistrza Zapraszamy na

+ PREZENTY!

Silna

pod 1 s branża ztanda Zapraszamy rem ZPHroGmĮXocja pie do interakt ywnego po cz J rta lu www.

-DUR ywa VĮDZ D *D MG\

MistrzBra

nzy.pl

ww

rozmow

w. M

a z Janu

istr

szem Pr of

zBr anz y. p l

Inny wym iar pą czkó w

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

Zamów

usem

3URG

X NFMD EH] J L EH] OXWHQX POH ND

5D]H P Z SUD F\ L Z i Joanną

Klimas -Profu s

Czys ta etyk ieta w

lodach

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę w tym miesiącu, przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Ũ\FLX

7 rekl am be z szta mpy

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

*

korzystając z poniższego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

Kulisy produkcji tłuszcze

dr hab. inż. Anna Żbikowska, Szkoła Gospodarstwa

Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych

Oliwa północy Rzepak, nasz rodzimy surowiec oleisty, cieszy się coraz większym uznaniem, głównie ze względu na mnogość gatunków.

Wśród nich znajdują się również takie, których olej wyróżnia się m.in. dużą stabilnością oksydacyjną, cenną przy termicznej obróbce żywności. Ponadto rzepak charakteryzuje się stosunkowo dużą wydajnością tłuszczu w porównaniu do innych surowców nasiennych.

Rzepak nie zawsze był dobrym źródłem tłuszczu jadalnego. W oleju uzyskiwanym z tradycyjnych odmian w dużych ilościach występował kwas erukowy (45-60%), a w śrucie – glukozynolany – związki siarkowe (110-160 µmoli/g).

Obydwa te związki są wysoce niepożądane – głównie ze względów zdrowotnych. W drugiej połowie XX w., dzięki badaniom hodowlanym, wprowadzono do uprawy ulepszone odmiany rzepaku (rzepak dwuzerowy „00”), które nie są odmianami genetycznie modyfikowanymi (GMO). Obecnie w większości krajów świata, również w Europie, a więc i w Polsce, uprawia się wyłącznie taki rzepak. Odmiany wpisywane do Krajowego Rejestru w Polsce nie mogą zawierać powyżej 1% kwasu erukowego w oleju, a glukozynolanów – powyżej 15 µmoli/g suchej masy nasion.

Tłoczony na zimno lub rafinowany Olej rzepakowy rafinowany Olej z nasion rzepaku na dużą skalę przemysłową wydobywany jest najczęściej w dwóch etapach: najpierw mechanicz-

na skróty Dwa rodzaje oleju rzepakowego Dlaczego olej rzepakowy jest nazywany oliwą północy?

Właściwości użytkowe oleju rzepakowego

36

Mistrz Branży luty 2014

nie, przez tłoczenie w prasach ślimakowych na gorąco, a następnie poprzez ekstrakcję pozostałości oleju z wytłoków.

Zwykle olej tłoczony i ekstrakcyjny miesza się, tworząc tzw. olej surowy. Coraz częściej jednak olej tłoczony poddaje się rafinacji niezależnie od oleju ekstrakcyjnego, uzyskując w ten sposób olej rafinowany, tzw. „olej z pierwszego tłoczenia”.

Olej rzepakowy rafinowany jest poddany pełnej rafinacji, której celem jest usunięcie niepożądanych substancji towarzyszących i zanieczyszczeń, wpływających niekorzystnie na cechy organoleptyczne oleju.

Zabieg ten poprawia ponadto stabilność oleju poprzez eliminację zanieczyszczeń i produktów utleniania. Jednakże proces rafinacji powoduje straty ważnych żywieniowo tokoferoli czy steroli. Niekorzystnym zmianom może ulegać skwalen, który uważany jest za potencjalny przeciwutleniacz. W wyniku rafinacji olejów obniża się zawartość metali, chemicznych środków ochrony roślin, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), wolnych kwasów tłuszczowych, produktów oksydacji i wielu innych szkodliwych dla zdrowia substancji. Rafinowany olej rzepakowy ma jasnosłomkową barwę, jest klarowny i bezwonny. Jego trwałość można przedłużyć, przechowując go w warunkach chłodniczych.

Olej rzepakowy rafinowany charakteryzuje się wyższą stabilnością oksy-

datywną i dlatego może być stosowany do smażenia. Należy jednak pamiętać, że przy dłuższym smażeniu zanurzeniowym (np. smażenie pączków) konieczna jest częstsza kontrola jego jakości niż przy zastosowaniu frytur na bazie oleju palmowego.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno Oleje tłoczone na zimno otrzymuje się wyłącznie metodami mechanicznymi, następnie są oczyszczane przez płukanie, wirowanie, filtrowanie czy dekantację w celu usunięcia zanieczyszczeń stałych, które w czasie przechowywania mogłyby obniżyć jakość oleju.

Tłoczony na zimno olej rzepakowy jest produktem naturalnym, którego nie poddaje się zabiegowi rafinacji.

Oleje tłoczone na zimno mają większą zawartość związków cennych żywieniowo (naturalnych przeciwutleniaczy i prowitamin, takich jak: tokoferole, sterole, karotenoidy, fosfolipidy, związki fenolowe). Dodatkowo cechują się ciemniejszą barwą, właściwym dla surowca smakiem i zapachem, co przez większość konsumentów jest postrzegane pozytywnie. Brak rafinacji może jednak spowodować, że oleje te mogą zawierać większe ilości zanieczyszczeń, które są niepożądane ze względu na bezpieczeństwo spożycia, a także stabilność oksydatywną tych olejów.

Ze względu na zdecydowanie niższą wydajność tej metody wydobywania tłuszczu rzepakowe oleje tłoczone na zimno są zdecydowanie droższe. Pomimo tego obserwowany

Kulisy produkcji tłuszcze llTabela 1. Skład głównych kwasów tłuszczowych [%] i tokoferolu w różnych olejach jadalnych

Nasycone

Jednonienasycone (gł. kw. oleinowy)

n-6 (gł. kw. linolowy)

n-3 (gł. kw. α-linolenowy)

Stosunek n-6 n-3

Tokoferole (suma) [mg/kg]

Olej rzepakowy

6

58-62

20-26

10

2 (2,5):1

430-2680

Oliwa z oliwek

15

75

9

1

9:1

90-185

Tłuszcz palmowy

50

40

10

<0,5

20:1

b.d.*

Olej lniany

10

23

16

51

0,31:1

b.d.*

Olej sojowy

15

25

54

7

7,7:1

600-3370

Tłuszcz

Olej słonecznikowy

14

18

68

śl.

>136:1

440-1520

Smalec

65

28

2,5

0,5

5:1

b.d.*

jest wzrost produkcji takich olejów, co jest podyktowane większym popytem na nie.

Dotyczy to zwłaszcza regionów, gdzie oliwa z oliwek nie jest surowcem krajowym.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno może być dodawany do potraw przeznaczonych do spożycia na zimno, bezpośrednio po ich sporządzeniu (sałatki, surówki, desery). Olej taki przechowywany w warunkach chłodniczych będzie cechować się lepszą jakością przez dłuższy czas.

Wartość żywieniowa oleju rzepakowego Podstawowym składnikiem tłuszczu są kwasy tłuszczowe (KT) i to właśnie one decydują o właściwościach tłuszczów – zarówno użytkowych, jak i żywieniowych.

W przypadku oleju rzepakowego na szczególną uwagę zasługują jego zalety żywieniowe, ponieważ zawiera on niezwykle cenny żywieniowo skład KT. Warto podkreślić, że zawiera on bardzo mało niepożądanych nasyconych KT (7% ‒ jest to najmniejsza zawartość wśród roślinnych olejów), dużo jednonienasyconych i wielonienasyconych, w tym deficytowy kwas linolenowy z grupy kwasów n-3 (omega-3) (tabela 1.) Jest ponadto bogatym źródłem tokoferoli i steroli. Obecnie olej rzepakowy zaliczany jest do najzdrowszych olejów roślinnych.

Kwas oleinowy Olej rzepakowy bywa nazywany „oliwą północy”. Powszechnie znana wysoka wartość odżywcza oliwy z oliwek jest spowodowana dużą zawartością kwasu tłuszczowego jednonienasyconego, nazywanego oleinowym, którego oliwa z oliwek ma szczególnie dużo, ok.

75%. Olej rzepakowy jest również źródłem tego kwasu tłuszczowego, zawiera go ok.

60% w swoim składzie. Inne oleje roślinne zawierają go nieporównywalnie mniej (tab. 1).

38

NNKT

b.d.* – brak danych

Mistrz Branży luty 2014

Ze względu na tak korzystne żywieniowo działanie kwasu oleinowego i jego stosunkowo dużą odporność na niekorzystne zmiany związane z utlenianiem od wielu lat prowadzono badania (metodą hodowlaną), które przyczyniły się do powstania odmiany rzepaku wysokooleinowego o wyższej (niż w oliwie z oliwek) zawartości kwasu oleinowego.

Prowadzone już od lat 50 badania wykazały istotny wpływ kwasu oleinowego na spadek śmiertelności wywołanej przez choroby układu krążenia (głównie zawały). Badania, prowadzone m.in. w USA, wykazały korzystny wpływ diety bogatej w kwasy jednonienasycone na zdrowie w porównaniu do diety wysokowęglanowej i niskotłuszczowej stosowanej przez wielu mieszkańców Stanów Zjednoczonych. Na podstawie wyników badań wiadomo, że kwas oleinowy przyczynia się do obniżenia całkowitej ilości cholesterolu we krwi o 5,5% i spadku zawartości „złej” frakcji cholesterolu – LDL – o 7%. Ponadto kwas oleinowy przyczynia się do wzrostu ilości „dobrej” frakcji cholesterolu – HDL – i spadku triacylogliceroli we krwi.

Działania takie w sposób znaczący mogą ograniczyć ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych i innych chorób układu krążenia.

Zawartość NNKT Najważniejszymi kwasami tłuszczowymi ‒ z punktu widzenia fizjologii żywienia ‒ są NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Są one konieczne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu ludzkiego, który nie potrafi ich wytwarzać, dlatego trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem. Rozróżnia się dwie podstawowe grupy NNKT: n-3 – omega 3 (rodzina kwasu

α-linolenowego) i n-6 – omega 6 (rodzina kwasu linolowego). Światowa Organizacja Zdrowia w raporcie z 2003 r. zaliczyła kwasy n-3 (omega-3) do składników żywności zmniejszających ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy i nowotworów złośliwych. Jak się okazuje, olej rzepakowy jest w ścisłej czołówce tłuszczów roślinnych bogatych w kwas n-3, ustępując miejsca jedynie olejowi lnianemu. Dla porównania – oliwa z oliwek jest pod tym względem dziesięciokrotnie razy uboższa, a olej słonecznikowy zawiera jedynie śladowe ilości tego kwasu (tab. 1).

Z punktu widzenia dietetyka ważna jest nie tylko ilość NNKT (w oleju rzepakowym powyżej 30%, a w oliwie z oliwek ok. 10%), ale również ich wzajemne proporcje. W oleju rzepakowym relacja n-6 do n-3 jest szczególnie korzystna, wynosi około 2 (2,5):1, i jest praktycznie idealna z punktu widzenia potrzeb żywieniowych. W wypadku oliwy z oliwek relacja ta wynosi 9:1, a dla oleju słonecznikowego >136:1. Nie istnieje olej roślinny, który miałby korzystniejsze proporcje kwasów NNKT niż olej rzepakowy.

Kolejnym pożądanym składnikiem oleju jadalnego są związki antyoksydacyjne, głównie związki fenolowe, które odpowiadają również za cechy sensoryczne (gorzki smak). Mimo że oliwa z oliwek „extra virgin” posiada znacznie więcej związków fenolowych (średnio 500 mg/kg, od 100 do 1000 mg/kg), to nie dorównuje olejom rzepakowym pod względem substancji towarzyszących o działaniu prozdrowotnym, jak tokoferole czy sterole.

Warto dodać, że wszystkie tokoferole mają zdolność wychwytywania wolnych rodników i ochrony przed utlenianiem. Sterole roślinne, nazywane też fitosterolami, konkurując z cholesterolem mogą wspomagać działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi. Sumaryczna zawartość fitosteroli w oleju rzepa-

Kulisy produkcji tłuszcze kowym jest również większa niż w oliwie z oliwek i wynosi maksymalnie 11,3 mg/g oleju.

Według zaleceń amerykańskiego Urzędu ds. Żywności i Leków (FDA) w profilaktyce chorób układu krążenia zaleca się spożywanie 1,5 łyżki dziennie oleju rzepakowego lub 2 łyżek oliwy z oliwek.

Doskonały do smażenia Olej rzepakowy cechuje się dobrą wartością użytkową. Jest to olej o dobrej stabilności, odporniejszy na utlenianie niż olej słonecznikowy (czas indukcji: ok. 2,5 h – im dłuższy czas indukcji, tym bardziej trwały tłuszcz) czy sojowy, dzięki czemu doskonale nadaje się do smażenia. Średnie wartości okresu indukcyjnego, świadczącego o stabilności oksydacyjnej tłuszczu, dla oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wynoszą około 4,5 h, a dla oleju rzepakowego rafinowanego – około 5,5 h. Świadczy to o większej odporności oleju rafinowanego na działanie wysokich temperatur.

Olej rzepakowy może z powodzeniem zastępować w gastronomii (w większości przy-

padków) tłuszcze zwierzęce, krytykowane za wysoką zawartość cholesterolu i nasyconych KT. Może być też konkurencyjny w stosunku do tłuszczów stałych pochodzenia roślinnego. Zastrzeżenia żywieniowców dotyczące tłuszczów stałych pochodzenia roślinnego związane są z dużą zawartością kwasów: palmowego (C16:0), mirystynowego (C14:0), laurynowego (C12:0) i jednocześnie małą ilością wielonienasyconych KT (cis). Taka charakterystyka kwasowa powoduje, że tłuszcze te są bardziej hipercholesterolemiczne niż oleje jadalne z dużą zawartością KT jedno- i wielonienasyconych (cis).

Olej rzepakowy – za i przeciw Olej rzepakowy jest obecnie uznany za najzdrowszy olej. Wynika to z jego korzystnego składu jakościowego i stosunku ilościowego kwasów tłuszczowych (podstawowego składnika tłuszczu), a także ze stosunkowo wysokiej trwałości. / Wartość żywieniowa rzepakowego oleju tłoczonego na zimno jest wyższa niż rafinowanego, ponieważ za-



wiera on więcej naturalnych, bioaktywnych związków towarzyszących. Ponadto nie występują w nim szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych, które spotkać można w ilości 1-2% w olejach rafinowanych.

Ze względów zdrowotnych olej rafinowany jest bardziej bezpieczny od tłoczonego na zimno, ponieważ ten drugi może zawierać większe ilości chemicznych związków niepożądanych, toksycznych, takich jak: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, pozostałości pestycydów, polichlorowanych bifenyli, metali ciężkich, toksyn pochodzenia mikrobiologicznego.  Rzepakowy olej rafinowany wykazuje dużą stabilność oksydatywną, czyli odporność na utlenianie i psucie się tłuszczu, w porównaniu do oleju tłoczonego na zimno.

Spowodowane jest to mniejszym wyjściowym stopniem utlenienia, a także rafinacją, podczas której usunięto składniki sprzyjające utlenianiu tłuszczów.  Rosnąca popularność oleju rzepakowego, nie tylko w zastosowaniach spożywczych, ale także przy produkcji biopaliw, przełożyła się na wzrost jego ceny. n

reklama

MistrzBranzy.pl

39

Kulisy produkcji okiem dietetyka

Pieczywo

dla seniorów W Polsce, podobnie jak i w innych krajach europejskich, wzrasta liczba osób starszych, które stanowią liczną grupę konsumentów. Szacuje się, że odsetek ludzi powyżej 65. roku życia w 2035 r. będzie wynosić aż 23%. Warto więc stworzyć specjalną linię produktów spożywczych dla osób starszych, uwzględniając ich preferencje żywieniowe, stan zdrowia czy sytuację ekonomiczną.

Marzena Zacharska,

technolog żywności, specjalista ds. żywienia

Wzrost średniej długości życia to niewątpliwy sukces medycyny, który niesie jednak ze sobą wzrost częstości chorób, wcześniej występujących o wiele rzadziej. Schorzeniami typowymi dla wieku podeszłego są: choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca typu 2, osteoporoza, nadciśnienie tętnicze, choroby wątroby, choroby nerek, klimakterium, choroby nowotworowe, choroby tarczycy, otyłość, niedożywienie.

Ponadto procesy związane ze starzeniem się prowadzą do: zmian zachodzących w przewodzie pokarmowym człowieka i wpływają na pogorszenie sposobu i jakości żywienia, trudności w rozdrabnianiu i żuciu pokarmów wskutek ubytku w uzębieniu, spadku zdolności odczuwania

smaku w wyniku zanikania struktur smakowych w błonie śluzowej języka. Starzenie się, jako proces fizjologiczny, może być modyfikowane przez wiele czynników, wśród których istotne znaczenie ma wła-

ściwa dieta. Prawidłowe odżywienie jest podstawowym czynnikiem wpływającym na dobry stan zdrowia, a w wielu chorobach stanowi element profilaktyczny i leczniczy.

na skróty Pieczywo jako element profilaktyki w diecie osób starszych Czym wzbogacić produkty dla seniorów?

Co wpływa na zachowania żywieniowe osób starszych?

40

Mistrz Branży luty 2014

kkRys 1. Odsetek ludności w wieku 65 i więcej lat w Polsce w latach 2010-2035. Źródło: GUS, 2009

Kulisy produkcji okiem dietetyka

Pieczywo dopasowane do wieku i diety Ponieważ pieczywo i przetwory zbożowe mają duży udział w codziennej diecie człowieka, mogą one odgrywać dużą rolę w żywieniu chorych, wspomagając leczenie i spełniając funkcję zapobiegawczą. W tym celu nie trzeba jednak modyfikować produktów, lecz stworzyć specjalne informacje, który chleb dostępny już w naszej piekarni może wspomóc w leczeniu konkretnego schorzenia.

Czasem wystarczy informacja ekspedientki, ulotka, plakat czy informacja na etykiecie, że ten chleb jest sugerowany dla danej osoby. Pomocne mogą okazać się również informacje zamieszczone w tabeli 1 (s. 42).

Odpowiednim chlebem dla osób starszych może być chleb z ziołami, np. z ostropestem – wspomagający schorzenia wątroby, albo z kminkiem – na dolegliwości przewodu pokarmowego. Do wzbogacania produktów zbożowych w składniki odżywcze i witaminy można zastosować jeszcze: 1. witaminę C – której źródłem mogą być: czarna porzeczka (liofilizowana), natka pietruszki, papryka, chrzan, 2. witaminę B1 – źródło: produkty zbożowe z grubego przemiału, drożdże, orzechy, nasiona strączkowe, mleko, serwatka, warzywa i owoce, 3. witaminę B2 – źródło: mleko, sery, 4. witaminę B6 – źródło: drożdże, nasiona strączkowe, mleko, 5. kwas foliowy – źródło: zielone warzywa (np. w bułce ze szpinakiem czy brokułem), 6. witaminę A – chleb z olejem z dorsza, ciasto marchewkowe, bułka dyniowa, szpinakowiec, 7. magnez – bułeczki z soją czy orzechami polecanie jako bułki z magnezem.

Preferencje żywieniowe seniorów w szerszym kontekście U osób starszych przyzwyczajenia żywieniowe należą do najsilniejszych, a zarazem najtrudniejszych do zmiany. Na zachowania żywieniowe osób starszych wpływają: • płeć, • wiek, • uwarunkowania kulturowe, • uwarunkowania regionalne, • przyzwyczajenia, • sytuacja materialna, • stan zdrowia (należy podkreślić, że w tej grupie wiekowej duży wpływ na wybór produktów oraz odczuwanie smaku wywierają także niektóre leki), • cechy osobowości.

Z badań przeprowadzonych przez Flaczyk i wsp. (2007)1 wynika, że osoby starsze na pierwszym miejscu jako najbardziej preferowane zaliczyły świeżo wypieczone produkty pszenno-żytnie, wysoko preferowane były również rodzaje pieczywa o podwyższonej wartości żywieniowej – wzbogacone. Za najważniejsze czynniki wyboru pieczywa osoby starsze uważały smak i zapach oraz okres przydatności do spożycia, a także odpowiednią jakość.

Niektórzy ludzie starsi lubią wspominać smaki z dzieciństwa. Idealnym chlebem dla nich może być wypiek z dodatkiem czarnuszki, kminku albo na liściu dębu. Często też zdarza się, że osoby starsze samotnie prowadzą gospodarstwo domowe, stąd zamiast chleba częściej wybierają bułki, które także mogą być specjalnie dostosowane do ich potrzeb. Narodowy Spis Powszechny z 2002 r. podaje, Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Korczak J., Kaczmarek W. (2007): Ocena preferencji konsumenckich względem spożywanego pieczywa. „Żywienie Człowieka i Metabolizm”, XXXIV, s. 715-718.

reklama

1

MistrzBranzy.pl

41

Kulisy produkcji okiem dietetyka że im większa miejscowość, tym większy jest odsetek osób w starszym wieku gospodarujących samotnie. Relatywnie najmniej osób starszych mieszka samotnie na wsi (⅛ populacji), więcej w miastach do 200 tys. mieszkańców (ok. 1/5), a najwięcej – w dużych miastach (prawie ¼ w liczących 200-500 tys. mieszkańców i nieco ponad ¼ w miastach i aglomeracjach powyżej 500 tys. mieszkańców.

Warunki materialne są jednym z najważniejszych elementów sytuacji życiowej człowieka, dlatego chleb czy bułka dla osoby starszej powinny być w odpowiedniej cenie.

Badanie budżetów domowych przez GUS wykazało, że średnie przychody na jedną osobę w gospodarstwach domowych emerytów należały do najwyższych w Polsce.

Wyniosły one w 2010 r. 1648,75 zł i były niższe tylko od średnich przychodów na osobę w gospodarstwach osób zatrudnionych na stanowiskach nierobotniczych (2125, 69 zł) i w gospodarstwach osób pracujących na własny rachunek (1867,49 zł). Względnie

pomyślna – w porównaniu z innymi grupami społeczno-ekonomicznymi – sytuacja dochodowa gospodarstw emerytów nie oznacza jednak, że może być traktowana jako dobra. Taka relacja dochodów między poszczególnymi typami gospodarstw domowych wskazuje tylko, że są one wyższe niż w niektórych innych typach gospodarstw.

Ponadto zwraca uwagę fakt, że wyższy poziom przychodów gospodarstw emeryckich niż osób pracujących na stanowiskach robotniczych jest dostrzegany dopiero w przypadku rodzin robotniczych, w skład których wchodzą co najmniej trzy osoby. Pośrednio potwierdza to oczywisty fakt, że świadczenie emerytalne jest z reguły niższe niż wynagrodzenie pracownicze.

Reklama produktu – kluczem do sukcesu We współczesnej gospodarce nie jest dużym problemem wyprodukowanie nowego towaru, lecz sprzedanie go na konkurencyjnym rynku. Warto więc skierować ofertę nie tylko

do seniorów, ale także do osób, które cierpią na dane schorzenie. Osoba z cukrzycą czy z problemami z nadciśnieniem chętniej sięgnie po właściwie oznaczony dla niej chleb, gdyż będzie miała pewność, że został stworzony w zgodzie z jej dietą.

Ważna jest nie tylko reklama, ale odpowiednio opracowana etykieta lub nowa nazwa zachęcająca do zakupu, gdyż ekspedient nie zawsze jest na tyle kompetentny, by od razu wskazać odpowiedni produkt.

W przypadku rynku tak trudnego, jakim jest piekarstwo i cukiernictwo, warto zadbać w pierwszej kolejności o stałego klienta, czyli pozostając na dotychczasowym rynku, zaprezentować dobrze znany asortyment pod kątem jego konkretnych walorów zdrowotnych. Jeżeli w piekarni stosuje się pakowanie pieczywa do firmowych torebek reklamowych, można do zakupu dołączyć „lekturę na później”, w której klient znajdzie informację o rozszerzeniu oferty, walorach owego pieczywa, jego składzie czy właściwościach zdrowotnych. n

llTabela 1. Rodzaje pieczywa proponowane w zależności od schorzenia

Nazwa choroby Choroby sercowo-naczyniowe

Rodzaje pieczywa

Kwasy omega-3, tran W profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych może być stosowany z dorsza, dodatek mąki chleb wzbogacany w omega-3, np. z oleju z dorsza lub z ziarnami z amarantusa amarantusa, gdyż amaratus zawiera duże ilości skwalenu

Cukrzyca typu 2

Duża zawartość błonnika

W profilaktyce cukrzycy typu 2 polecany jest chleb o niskim indeksie glikemicznym z dużą zawartością błonnika pokarmowego, np. z ziaren owsa

Osteoporoza

Chleb wzbogacany witaminą D, chleb z dodatkiem mleka, serwatki, chlorku wapnia

W profilaktyce osteoporozy może być stosowany chleb mleczny i/lub z dodatkiem witaminy D, czyli np. oleju z dorsza

Nadciśnienie tętnicze

Niska zawartość soli

W profilaktyce nadciśnienia tętniczego polecany jest chleb niskosodowy

Klimakterium

42

Składniki wspomagające leczenie

W profilaktyce przyrostu gruczołu prostaty polecany jest chleb Dodatek pomidorów suz dodatkiem pomidorów, gdyż zawarty w nich likopen wspomaga szonych, pulpy pomidoleczenie. Zaleca się również dodatek pestek z dyni. Na dolegliworowej, pestek z dyni ści kobiece polecany jest chleb z żurawiną

Choroby nowotworowe

Nasiona roślin strączkowych

W profilaktyce chorób nowotworu sutka polecany jest chleb z ziarnami soi, nasionami słonecznika, pestkami z dyni czy siemienia lnianego.

W profilaktyce chorób przewodu pokarmowego (m.in. nowotwory jelita grubego) może być stosowany chleb wysokobłonnikowy. Pieczywo to uzyskuje się przez dodatek surowców zawierających duże ilości błonnika pokarmowego – płatki zbożowe, kasze, otręby itp.

Choroby tarczycy

Dodatek soli jodowanej, dodatek jodku potasu

W profilaktyce chorób tarczycy (niedoczynności) polecany jest chleb z solą jodowaną lub z dodatkiem jodku potasu

Otyłość

Dodatek owsa, otrębów pszennych, siemienia lnianego

W profilaktyce nadwagi i otyłości polecany jest chleb z dużą zawartością błonnika pokarmowego, czyli m.in. otrębów pszennych czy ziaren owsa

Celiakia

Brak białek glutenowych

W profilaktyce celiakii czy alergii pokarmowych mogą być stosowane specjalne mieszanki chleba bezglutenowego, a także chleb dla alergików – w 100% z ziarna żytniego

Mistrz Branży luty 2014

Kulisy produkcji

Tort kawowy receptura

RECEPTURA Biszkopt kawowy (4 biszkopty Ø 20 cm) Składniki: 250 g marcepan 50% Barima Artisanal 100 g białka 250 g białka 75 g cukier

(receptura na 2 torty Ø 22 cm)

50 g mąka pszenna 10 g pasta latte macchiato Dreidoppel 25 g masło Wykonanie: Zmiksować marcepan ze 100 g białka i pastą kawową. Delikatnie połączyć z mąką

•• Biszkopt kawowy •• „Cremeux” kawowe •• Mus waniliowy z białą czekoladą •• „Fond craquant” z orzechów laskowych

i roztopionym masłem. Ubić białka z cukrem i dodać do pierwszej masy. Rozsmarować na papierze silikonowym 4 kółka Ø 20 cm i piec w temp. 190°C przez ok.

10 min.

„Cremeux” kawowe (2 kółka Ø 20 cm)

Mus waniliowy z białą czekoladą

„Fond craquant” z orzechów laskowych

Składniki:

(2 torty Ø 22 cm)

(2 spody Ø 22 cm)

200 g mleko

Składniki:

Składniki:

200 g śmietana 30%

150 g mleko

100 g masło

100 g kawa (ziarna)

150 g śmietana 30%

100 g cukier trzcinowy

200 g żółtka

100 g żółtka

100 g orzechy laskowe (pokruszone)

80 g cukier

50 g cukier

100 g mączka z orzechów laskowych

22 g Sanett

10 g pasta waniliowa Dreidoppel

10 g mąka pszenna

150 g masło

26 g Sanett

50 g czekolada biała 29% Barima Artisanal

300 g czekolada biała 29% Barima Artisanal

Wykonanie:

400 g ubita śmietana 30%

Wymieszać miękkie masło z cukrem trzci-

Wykonanie:

nowym. Połączyć z pozostałymi składni-

Namoczyć kawę w mleku ze śmietaną

Wykonanie:

kami. Rozsmarować na papierze silikono-

(12 godz. wcześniej), następnie przece-

Podgrzać śmietanę z mlekiem, dodać

wym dwa kółka Ø 22 cm i piec w temp.

dzić i podgrzać. Dodać żółtka z cukrem

żółtka z cukrem i ponownie podgrzać

160°C przez ok. 15 min.

i ponownie podgrzać do 82°C. Przecedzić

do 82°C. Przecedzić i dodać Sanett, pastę

„creme anglaise”, dodać Sanett i czekola-

waniliową i czekoladę. Po wystudzeniu po-

dę. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło

łączyć delikatnie z ubitą śmietaną.

i zmiksować. Wlać do dwóch rantów wyło-

Schemat tortu kawowego

żonych folią i zamrozić.

MUS WANILIOWY Akademia Umiejętności „Inspiracja” Barbara Luijckx Sp. z o.o., Latkowo 40, 88-100 Inowrocław tel. 52 35807 00 fax. 52 35807 16 akademia@barbara-luijckx.pl, www.barima.pl

„CREMEUX” KAWOWE BISZKOPT KAWOWY BISZKOPT KAWOWY „FOND CRAQUANT” Z ORZECHÓW LASKOWYCH

MistrzBranzy.pl

43

Kulisy produkcji

FOT. AKO

receptura

�iasto �ananowe

Ciasto Bananowe blacha 60/40 Wyśmienite ciasto bananowe, przełożone delikatną śmietanką z bananami oraz masą pralinową.

RECEPTURA

Krem bananowy

Przygotowanie

Ciasto bananowe AKO

1600 g banan świeży

Składniki na ciasto bananowe wg receptury

1500 g „Ciasto Bananowe” AKO

50 g cytryna

wymieszać w ubijarce cukierniczej na wolnych

675 g jaja

1500 g śmietanka 30%

obrotach do połączenia składników, a następ-

600 g olej

300 g woda do Balbiny

nie mieszać mieszadłem płaskim na średnich

150 g woda

225 g „Balbina neutralna” AKO

Razem: 2925 g

Razem: 3675 g

Masa pralinowa

Wykończenie

800 g masy

200 g galaretka pomarańczowa 1000 g woda do galaretki Razem: 1200 g

AKO

44

Mistrz Branży luty 2014

obrotach ok. 3 min. Ciasto rozłożyć na dwie blachy z wysokim rantem o wymiarach 60/40.

Piec w temp ok. 200°C przez ok. 15 minut.

Masę pralinową podgrzać do plastycznej konsystencji, a następnie nanieść na dolną warstwę ciasta bananowego. Przykryć drugim blatem ciasta bananowego. Obrane banany pokroić, skropić sokiem z cytryny. Balbinę rozpuścić w wodzie, następnie wymieszać

Razem: 8600 g

delikatnie z ubitą śmietanką i dodać pokrojo-

Ubytki: 1720 g

ne banany, rozłożyć na górę ciasta, wykończyć

Wydajność: 6880 g

galaretką pomarańczową. Ciasto schłodzić.

Kulisy produkcji receptura

Górny Śląsk to moja mała ojczyzna. Tutaj mieszkam z rodziną, tutaj prowadzę cukiernię. Mamy swój język, tradycje i zwyczaje.

Także kuchnia śląska oferuje bogactwo potraw i smaków.

Pośród słodkich wyrobów chyba najbardziej

charakterystyczne

Ślonskie maszkety w nowym wydaniu są szpajza i kopa.

Szpajza to puszysty mus ustabili-

Krem russel z alkoholem

Szpajza

zowany żelatyną, który konsysten-

100 g jaj

80 g żółtek

cją przypomina nieco dzisiejsze

150 g cukru

120 g białka

delikatniejsze ptasie mleczko. W zależności

500 g masła/margaryny kremowej

100 g cukru

od regionu Górnego Śląska dominowały

50 g spirytusu

smaki cytrynowy, agrestowy, czekoladowy lub wiśniowy. Z kolei kopa (nazwa wywodzi się od „kopca”, „góry”) to odpieczone blaty kokosowe przekładane warstwowo z kremem i bakaliami. Całość pokrywa warstwa

35 g kakao Ubić jaja, dodać stabelerowane masło/margarynę kremową.

80 g czekolady deserowej 40 g żelatyny 50 g wody 50 g spirytusu Białko ubić. Żółtka utrzeć z cukrem w kąpieli wodnej. Podgrzać masę do tem-

śmietany posypanej wiórkami czekolady.

Obydwa te desery najczęściej gościły na sto-

Bita śmietana do dekoracji

peratury ok. 70 o C. Następnie do prze-

łach podczas hucznych uroczystości, takich

600 g śmietany kremówki

studzonej masy dodać rozpuszczoną

jak wesela, pierwsze komunie święte czy

90 g cukru

czekoladę. Na koniec połączyć z roz-

odpusty. Zwykle podawane były jako deser

10 g żelatyny

puszczoną żelatyną.

po sutym obiedzie.

90 g wody

Gotowym musem wypełnić czekoladowe półkule.

Od czasu do czasu serwuję ją naszym konsumentom w nowej formie, nie zmieniając jednak smaku, który zawsze jest najważniejszy.

RECEPTURA NA 10 MINIŚLONSKICH MASZKETÓW Blat kokosowy 200 g wiórków kokosowych

Ubić śmietanę i połączyć z rozpuszczoną żelatyną i cukrem.

Z odpieczonego blatu kokosowego wyciąć krążki o średnicy ok. 5 cm. Ułożyć w rantach, przekładając kremem i dużą

350 g białka

ilością bakalii.

270 g cukru

Poszczególne blaty mocno nasączyć pon-

Ubić białko, dodając cukier pod koniec

czem alkoholowym. Na poskładane mini-

ubijania. Ubitą masę połączyć z wiórkami.

torciki kokosowe wyszprycować śmietanę.

Wyłożyć na blachę i odpiec.

Schłodzić.

Krzysztof Wysłucha mistrz cukiernictwa, Cukiernia Wysłucha

MistrzBranzy.pl

45

Kulisy produkcji

Anna Daraż,

Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

W tortach weselnych zrobiło się wyjątkowo ascetycznie. Panuje prostota i oszczędność form. Dekoracje – wysmakowane, proste i oczywiście w małej liczbie. Powściągliwość nie ominęła również barw. Jeden kolor i 3 odcienie „ton w ton”.

Owszem, te projekty są proste w formie, oszczędne w dekoracjach, ale przez to dużo bardziej wymagające w wykonaniu.

Produkty 3 okrągłe torty o zmniejszającej się średnicy co 7 cm, masa cukrowa do obłożenia, kolor: biały, masa cukrowa na kwiatki/figurki, barwnik spożywczy: kolor miętowy, lukier królewski.

Akcesoria szablon, tylka nr 3, silikonowa forma do wykonania broszki.

Asceza w torcie weselnym

czymy z 1/3 białej masy, uzyskując jaśniejszy odcień.

•• Podobnie postępujemy z ostatnim, najjaśniejszym odcieniem masy, nakładanej na najmniejszy tort.

Z papieru wycinamy pasek o długości równej obwodowi tortu oraz wysokości równej jego profilowi (w tym przypadku musimy przygotować 2 szablony dopasowane do pierwszego i ostatniego tortu).

Obłożone torty układamy jeden na drugim, stosując metodę budowania stelażu wewnętrznego, czyli docinania rureczek, na których będą stały kolejne piętra.

Papierowy pasek parokrotnie składamy na połowę (w zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać i jak duży jest tort). Z jednej strony wycinamy łuk. Po rozłożeniu szablonu otrzymamy równe półkola, idealnie dopasowane do obwodu tortu.

Szablon łańcucha przykładamy do boku tortu i lekko zaznaczamy miejsca, w których będziemy nakładali lukier królewski.

Broszka

3 kolory „ton w ton” W tortach powściągliwych w formie i dekoracjach kolor jest jednym z ważniejszych elementów. To on najczęściej przyciąga wzrok, stanowi tło dla pojedynczych „dekorów”, dlatego masa musi być idealnie wybarwiona, zwłaszcza przy zastosowaniu gradacji koloru.

Jak zrobić równomierny gradient barw w masie cukrowej? Oto prosty i sprawdzony sposób.

•• Białą masę do obłożenia tortu dzielimy na 3 części.

•• 1/3 masy barwimy na intensywny kolor miętowy (do obłożenia dolnego tortu).

•• Masę w kolorze intensywnej mięty, pozostałej po obłożeniu dolnego tortu, łą-

46

Mistrz Branży luty 2014

FOT. PAWEŁ STEFAŃSKI

Niewielką ilością białej masy wypełniamy formę silikonową. Po krótkim czasie broszka jest gotowa. Delikatnie wyciągamy ją z formy i przytwierdzamy do tortu za pomocą wody lub kleju spożywczego.

Dekorowanie lukrem królewskim (piping) Ręczne dekorowanie lukrem królewskim wymaga wprawnej ręki i oka. Jeżeli nie czujemy się na siłach, warto posłużyć się szablonem, który będzie dopasowany do wielkości tortu.

Poszczególne piętra tortu dekorujemy, robiąc równej wielkości kropeczki oraz kropelkę na środku półkola.

Przy użyciu tylki nr 3 nanosimy lukrowe kropeczki wokół broszki.

Kulisy produkcji tutorial

Cukrowe róże

FOT. PAWEŁ STEFAŃSKI

Do przygotowania róż możemy użyć masy na kwiaty albo czekoladę plastyczną. Kiedy mamy mało czasu, polecam czekoladę plastyczną. Kupując gotowe kwiaty cukrowe, warto wybierać produkty najwyższej jakości ‒ wyglądem i wykonaniem przypominają te, które zrobilibyśmy własnoręcznie z największą precyzją.

Róże mocujemy do tortu za pomocą lukru bądź przy użyciu drucików florystycznych (z atestem do używania w przemyśle spożywczym).

Ostatni etap to obwiązanie tortów tasiemką. W tej roli równie dobrze spełni się tasiemka spożywcza, przygotowana z masy cukrowej, jak i pasmanteryjna (o której informujemy konsumenta).

Jak sugarcrafting, to tylko z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim. Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin.

Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

MistrzBranzy.pl

47

Kulisy produkcji dekorowanie tortów

Karolina Ciesielska, lukrowefantazje.com.pl

Minimalistyczny tort – maksymalny efekt Minimalizm, sztuka minimalna – to nurt w sztukach plastycznych mający swój początek w latach 60. XX wieku. Jeśli mówimy o sztuce przez duże „S”, nie sposób pominąć sztuki dekorowania słodkości…

Przyznaję, że minimalizm nie jest dla mnie tematem łatwym. Osobiście uwielbiam tworzyć z rozmachem! Kiedy zostaję „sam na sam” z tortem, po prostu biorę do ręki narzędzia, lukry... i zaczynam swoje słodkie szaleństwo! Lubię, gdy na tortach się dzieje….

Ale – jak mówi pewne powiedzenie – „Ilu ludzi, tyle opinii, gustów”. Dlatego z chęcią tworzę również te torty, które mają być proste, skromne – minimalistyczne. Zawsze jednak staram się tchnąć w nie odrobinę magii. Sprawić, aby słodkie dzieło przyciągało spojrzenie na dłużej.

na skróty Minimalna liczba ozdobników – maksymalne wrażenie Inspiracja do tworzenia oszczędnych w formie tortów – sztuka minimalna z lat 60. XX wieku

48

Mistrz Branży luty 2014

Mniej znaczy więcej Minimalistyczne nie zawsze znaczy: nudne. Takie zresztą było założenie twórców tego nurtu. Dążyli oni do wyeliminowania nadmiaru środków plastycznych. Skupiali się na tworzeniu prostych, nieskomplikowanych brył, gładkich, spokojnych powierzchni. Dzieło minimalistyczne miało dawać poczucie ciszy, medytacji, natchnienia….Miało tworzyć pewną magię. Tworzone z absolutną precyzją, miało dawać wrażenie niebywałej sterylności...

Minimalizm znalazł swoje miejsce również w sztuce dekorowania tortów. Żyjemy w świecie, w którym z każdej strony dopadają nas różnego rodzaju bodźce – jesteśmy „atakowani” kolorowymi reklamami, głośną muzyką...

Dlatego też bardzo wiele osób rezygnuje z przepychu, zamawiając tort, np. weselny. Wybierają te proste, minimalistyczne.

Wyobraźmy sobie wesele. Elegancka para młoda, mnóstwo gości, kolorowo przystrojona sala, zabawa śpiew, muzyka...

I wtedy nadchodzi ten moment! Pojawia się tort weselny – bardzo skromny, prosty. A jednak powoduje, że zapada cisza.

Goście nie mogą oderwać wzroku… Sami zresztą oceńcie, czy torty zaprezentowane poniżej nie są magiczne?

Każda okazja jest dobra... by upiec wspaniały tort!

Nie tylko torty weselne mogą być minimalistyczne i zarazem zjawiskowe. Każda okazja jest dobra. Weźmy np. torty komunijne czy te pieczone z okazji chrztu. One również mogą swoją prostotą wprowadzać cudowny nastrój i wprawiać w zachwyt.

Takie właśnie torty znalazłam i prezentuję na poniższych zdjęciach.

Kulisy produkcji dekorowanie tortów Mamy torty weselne, torty z okazji wesela, chrztu. A czy tort dla najmłodszych może być wykonany w myśl głównych zasad minimalizmu? Przeszukałam mnóstwo stron w sieci i okazuje się, że wcale nie jest tak łatwo. Torty dla dzieci przeważnie są bardzo

kolorowe, z mnóstwem dodatków, figurek, w przeróżnych kształtach. Torty dla dzieci muszą bowiem przyciągnąć uwagę milusińskich i zaciekawiać. Mimo to udało mi się znaleźć interesujące propozycje, które spodobają się dzieciom, a jednocześnie są proste i skromne.

Jak już wspomniałam na wstępie – minimalizm i prostota to nie są odpowiednie słowa, którymi można byłoby opisać mój styl tworzenia. Są jednak sytuacje, tematy, które wymagają odrobiny skromności i „wyciszenia”.

reklama

MistrzBranzy.pl

49

Kulisy produkcji dekorowanie tortów

Tort dla Dei

Narzędzia potrzebne do wykonania koronek można zakupić na

www.pomocnicykuchenni.pl

Efekt końcowy spodobał się gościom i – przede wszystkim – małej Dei. Ja osobiście też jestem zadowolona ze swojej pracy.

Praca nad tym tortem pokazała mi, że można tworzyć zarówno piękne, bujne, kolorowe torty, jak i te skromne i minimalistyczne. Najważniejsze, aby umieć dostosować się do sytuacji i potrzeb zamawiającego.

Polecam wszystkim taką słodką zabawę w minimalizm. Samo tworzenie takiego

FOT. KAROLINA CIESIELSKA

Taki właśnie temat napotkałam przy okazji urodzin jednej małej, dziewczynki o oryginalnym i pięknym imieniu…. Deia, jak każda mała dziewczynka, uwielbia kolor różowy, królewny i baletnice. To właśnie balet miał być tematem przewodnim tortu na piąte urodziny dziewczynki. Dostałam pełną swobodę tworzenia, co ucieszyło ogromnie mnie, bo wtedy dopiero można pokazać swój styl i dać się ponieść fantazji. Zaczęłam szukać inspiracji w sieci – obejrzałam mnóstwo stron poświęconych tematyce baletu… Ujęły mnie piękno, delikatność i ten spokój emanujący od baletnic.

Ich ruchy są delikatne i bardzo harmonijne.

Chciałam, aby taki właśnie był tort dla Dei. Przypomniałam sobie tort jednego z moich mistrzów – Carlosa Lischetti „Ballerina”.

Pamiętam, że ogromnie mnie ujął ten gest baletnicy zaklęty w bezruchu. Tym tortem postanowiłam się inspirować.

tortu wprowadza nastrój ciszy i skupienia w naszym otoczeniu. Daje chwilę wytchnienia i energię do tworzenia kolejnych słodkich dzieł sztuki.n

Głównym elementem miała się stać figurka baletnicy wiążącej baletki. Cały tort miał być okrągły, w delikatnym odcieniu różu. Jako skromny i elegancki dodatek wykorzystałam masę do tworzenia koronek. Chciałam, aby to figurka właśnie była tym głównym elementem przyciągającym uwagę. Zależało mi, aby postać była bardzo krucha i delikatna. I tak powstał ten oto tort, który znajduje się na poniższych zdjęciach.

50

Mistrz Branży luty 2014

Sweet Strefa Mistrza Branży

1-3.03.2014, Katowice

Nagrody dla Mistrzów ufundowane przez firmę Magorex

Strefa Mistrza Branży

Sweet Strefa Mistrza Branży 1-3.03.2014, Katowice, stoisko nr 61, paw.3 program wystąpień Sugarcrafterka Anna Daraż, dekoratorka ciasteczek Małgorzata Kołodziej-Kluza oraz mistrz carvingu Dariusz Ślusarczyk wspólnie przygotują słodki stół z wykorzystaniem ciasteczek, tortów w połączeniu z dekoracjami rzeźbionymi w owocach.

Anna Osadnik, technolog z firmy Dekor Pol, poprowadzi pokaz produkcji modnych cukrowych koronek oraz dekorowania ciast i tortów o tematyce wielkanocnej.

Muffiny i ciasteczka trwałe z różnymi dekoracjami, ciasta drożdżowe z czystą etykietą – pokazy technologiczne w wykonaniu technologów firmy Pfahnl: Ryszard Stojanowski, Adam Bednarski z udziałem Andrzeja Baziora.

Owocowe inspiracje w deserach – wiosenne propozycje innowacyjnych deserów według technologów: Jerzego Brzozowskiego i Marka Tomaszka z firmy Prospona

Nowoczesne dekorowanie tortów na różne okazje za pomocą żeli dekoracyjnych firmy Bakels Polska Lody dla ochłody – cały czas będziemy częstować się pysznymi lodami typu „soft” z firmy AKO.

Partnerzy Sweet Strefy Mistrza Branży Fundator nagród dla Mistrzów:

52

Partnerzy prowadzący pokazy:

Partnerzy, którzy zadbają o wyposażenie Strefy:

Strefa Mistrza Branży wyposażenie

Bogdan Kasperski

Stoły ze stali nierdzewnej

z blatami kamiennymi

W ostatnich latach nastąpił szybki rozwój technologii wydobycia i obróbki kamieni naturalnych oraz produkcji wysokojakościowych konglomeratów kamiennych. To, co jeszcze kilka lat temu było skomplikowane, pracochłonne i drogie, dzisiaj wykonywane jest przez sterowane elektronicznie maszyny.

Poprawa logistyki importu kamieni z Indii, Brazylii, Chin, Hiszpanii, Włoch, Norwegii skutecznie wpłynęła na ceny.

Dzięki tej zmianie także w Polsce możemy mieć dostęp do bardzo dokładnie wykonanych blatów kamiennych z najlepszych surowców z całego świata. Firma MAGOREX wprowadza do oferty profesjonalne stoły ze stali nierdzewnej z blatami kamiennymi specjalnie dobranymi pod potrzeby piekarni, cukierni i kuchni.

Stal nierdzewna + kamień = trwałość Swoją trwałość kamień naturalny zawdzięcza dużej wytrzymałości na ściskanie i niskiej ścieralności. Te zalety powodują, że blaty kamienne, nawet po wieloletnim użytkowaniu, noszą jedynie znikome ślady zużycia. Zastosowanie odpowiedniego kamienia pozwala na czerpanie radości z jego funkcjonalności przez dziesiątki (i więcej) lat. Blat kamienny w połączeniu z solidnym, precyzyjnie wykonanym stelażem ze stali nierdzewnej, to trwałe, wręcz niezniszczalne połączenie.

Granit lepszy od marmuru Z kamieni naturalnych najbardziej powszechnie stosowane na blaty są granity i marmury.

54

Mistrz Branży luty 2014

Kamienie te mogą mieć bardzo różne parametry fizyko-mechaniczne. Generalnie granit w porównaniu z marmurem jest bardziej odporny na uszkodzenia, działanie środków spożywczych i chemicznych, wilgoci oraz wysokich temperatur. Jest też twardszy.

Marmur swoją popularność zawdzięcza historii. W świecie kamieniarskim należy raczej do kamieni miękkich. Dawniej przy tradycyjnych metodach rzeźbienia i polerowania był materiałem łatwiejszym w obróbce od granitu. Zmiany w technologii obróbki kamienia sprawiły jednak, że dziś nie ma już takiej różnicy w obróbce marmurów i granitów. Nowoczesne techniki obróbki kamieni pozwalają na osiągnięcie idealnie równych, dużych powierzchni granitowych.

A może kwarcyt?

MAGOREX oferuje też blaty z kwarcytu Technistone®. Materiał ten to konglomerat składający się w 95% z naturalnych materiałów, głównie z kwarcu i granitu połączonego z 5% dodatków. Dodatki te zawierają żywice łączące komponenty oraz nadające materiałowi odpowiednią twardość. Kwarcyt Technistone® w niektórych aspektach

jest lepszy w swojej charakterystyce od kamienia naturalnego. Największą zaletą kwarcytu jest prosta i szybka pielęgnacja. Kwarcyt ma powierzchnię supergładką, bez porów, porównywalną do szkła. Blaty wykonane z konglomeratu kwarcowego Technistone® są bardzo odporne na zarysowania, cięcie, wysoką temperaturę, ocet, sok z cytryny itp.

Jak powstaje blat kamienny?

Blok kamienny wydobyty w kamieniołomie cięty jest na tzw. slaby (plastry). Proces przecinania bloku trwa ok. 24-48 godzin.

Powstają w ten sposób płyty o wymiarach nawet ok. 1,8 x 3 m i grubości 2 cm, 3 cm i więcej. Następnie płyty są jednostronnie polerowane. Za pomocą specjalnych pił do kamienia z płyt wycina się formatki odpowiadające wymiarowi blatu.

Następnie krawędzie obrabiane są za pomocą maszyny zwanej boczkarką. Boczkarka wyrównuje, poleruje i fazuje krawędzie.

Potem na stanowisku obróbki ręcznej fazowane są narożniki i jeszcze raz wykonuje się polerowanie i impregnację fabryczną całej powierzchni blatu. Cały proces pro-

Strefa Mistrza Branży wyposażenie

kkStół z regulowaną wysokością

dukcji kontrolowany jest za pomocą mierników laserowych.

W przypadku blatów o kształtach owalnych, z innymi obróbkami krawędzi, żłobieniami (np. na ociekacze) czy otworami (np. na odpadki), do obróbki używa się dużo bardziej zaawansowanych technologicznie maszyn typu CNC lub waterjet (cięcie wodą).

Blat ‒ kamienny, drewniany czy nierdzewny?

Warto wypróbować pracę na blacie kamiennym. W porównaniu do drewnianego lub nierdzewnego kamień bardzo dobrze sprawdza się przy pracy z czekoladą, pralinami, karmelem i generalnie z ciastami. Kamień jest chłodny i w miarę dobrze przewodzi ciepło, które potrafi skumulować. Jest wręcz niezastąpiony przy ręcznym zagniataniu wielu rodzajów ciast. Gładkość, twardość i równość blatu kamiennego w wielu sytuacjach jest bardzo wygodna. Dbanie o czystość też jest bardzo łatwe.

Duży wybór kamieni Standardowo MAGOREX oferuje 10 rodzajów blatów kamiennych. Trzy z kwarcytu Technistone®: Vesta Negro, Taurus, Harmonia Cerros i siedem granitowych: Absolut Black, Steel Grey, Madura Gold, Kashmir Gold, Paradiso, Tan Brown, Red Multi Color.

Promując rozwiązania z blatami kamiennymi, MAGOREX ogłasza czasowe, bardzo atrakcyjne promocje na blaty kwarcytowe Vesta Negro.

Mocna konstrukcja podstawy Blat kamienny sporo waży. Średnio 1 m2 kamienia o grubości 2 cm waży ok. 55 kg, Najbliższa okazja, żeby kupić stół z blatem kwarcytowym w supercenie, to SweeTARGI w Katowicach, gdzie w Strefie Mistrza Branży będą użyte właśnie te stoły.

a o grubości 3 cm – ok. 80 kg. Przy blatach roboczych do komfortowej pracy wystarczy grubość 2 cm. Blat stołu o wymiarach 1500 x 700 mm będzie ważył ok. 58 kg. Taka waga wymaga stabilnej podstawy.

Konstrukcje podstaw blatów MAGOREX spełniają wymagania do przenoszenia takich obciążeń.

W przypadku stołów na kołach (bardzo wygodne) producent zaleca, żeby wszystkie 4 koła miały hamulce.

MAGOREX znany ze swojej szerokiej oferty produkuje wszystkie rozwiązania stołów ze stali nierdzewnej, w bardzo szerokim zakresie wymiarowym.

Stół z regulowaną wysokością Dbajmy o nasze kręgosłupy. Coraz większa liczba piekarzy, cukierników, kucharzy cierpi na schorzenia kręgosłupa spowodowane złymi nawykami, nieergonomicznym miejscem pracy czy też wykonywaniem czynności w nieodpowiedniej pozycji. Brak ergonomii skutkuje niekorzystnym obciążeniem mięśni i dysków kręgosłupa. Jest to niezwykle istotne, kiedy na danym stanowisku pracuje kilka osób, zwłaszcza kobiet i mężczyzn.

zmienić do 900 mm. Na zamówienie producent wykonuje stoły o innych wymiarach i zakresie regulacji wysokości.

Tel. 48 456 68 50 www.magorex.pl www.sklep.magorex.pl Firma Magorex dla Mistrzów prezentujących się w Sweet Strefie Mistrza Branży podczas Sweet Targów ufundowała nagrody.

Stojak do tortów ze stali nierdzewnej ‒ Banan, 28/28/28/28 cm Stojak do tortów, szpilkowy ANGOL, ze stali nierdzewnej ‒ talerze kwadratowe, 18x18/24x24/30x30/35x35 cm Stojak do tortów, szpilkowy ANGOL, ze stali nierdzewnej ‒ talerze okrągłe, 18/24/30/35/40 cm.

Na podstawie badań ustalono, że optymalna, ergonomiczna wysokość robocza blatu roboczego powinna wynosić od 10 do 15 cm poniżej wysokości łokcia. Przeciętny Polak ma 177,5 cm wzrostu. Kobiety są niższe od mężczyzn o ok. 14-15 cm. Różnice pomiędzy konkretnymi osobami są jednak znacznie większe. Często się zdarza, że na jednym stanowisku, na różnych zmianach pracuje mężczyzna o wysokości 185 cm i kobieta o wzroście 160 cm. Różnica aż 25 cm!

Do tego dochodzą jeszcze różnice ergonomiczne w zależności od tego, jaka czynność wykonywana jest na blacie roboczym.

MAGOREX proponuje rozwiązanie – stoły z regulowaną elektrycznie wysokością.

O zdrowie i wygodę zadba stół z blatem o regulowanej wysokości blatu. Dwa proste w obsłudze siłowniki pozwolą na szybką zmianę wysokości w zależności od wzrostu osoby, jak i wykonywanej czynności. Specjalna konstrukcja stołu pozwala na płynną pracę także z kamiennym blatem roboczym wraz z obciążeniem (w zależności od rozwiązania od 250 do 600 kg). Standardowo stół z regulowaną wysokością ma wysokość 700 mm, a jego wysokość można płynnie

MistrzBranzy.pl

55

Strefa Mistrza Branży FOT. ARCHIWUM DARIUSZA ŚLUSARCZYKA

carving w cukiernictwie

kk– Carving w cukiernictwie ma rację bytu – przekonuje Dariusz Ślusarczyk, specjalista od carvingu, który kilkukrotnie szkolił cukierników z ciekawej sztuki rzeźbienia w owocach i warzywach w Akademii Mistrza

Aleksandra Paprota

Kae-Sa-Luk – znaczy carving

W kuchni azjatyckich krajów wygląd potraw odgrywa bardzo dużą rolę. Nie inaczej jest w Tajlandii, stolicy carvingu – sztuki rzeźbienia w warzywach i owocach, która zagościła również w Europie.

Carving służy do zdobienia stołów i potraw, a otrzymane dzięki jego zastosowaniu dekoracje to małe dzieła sztuki, które znakomicie smakują. Co więcej – można je również wykorzystać w cukiernictwie.

Wyraz „carving” jest używany w Europie na określenie ozdób powstałych z owoców i warzyw. Pochodzi od angielskiego słowa carve oznaczającego „ciąć, wycinać, rzeźbić”. Ale tradycyjna nazwa tej sztuki to Kae-Sa-Luk – tak do tej pory określa się ją w Tajlandii. Wiadomo, że carving pochodzi z Dalekiego Wschodu, ale trwają spory dotyczące tego, czy pierwsi wymyślili ją Chińczycy, czy Tajowie. ‒ Pomijając spór o początki, sztuka ta nie jest w tej chwili tak popularna w Tajlandii, jak zwykło się uważać ‒ mówi Dariusz Ślusarczyk, mistrz carvingu, który szkolił się w tym eg-

na skróty Co różni carving od garnirowania?

W stylu tajskim, chiński i europejskim Carving jako alternatywny trend w cukiernictwie

56

Mistrz Branży luty 2014

zotycznym kraju zwanym krainą uśmiechu.

To właśnie z Dariuszem Ślusarczykiem zamierzamy przecierać szlaki sztuce carvingu w cukiernictwie i poznawać jej tajniki.

Czym jest carving?

Carving bywa mylony z garnirowaniem.

Ich wspólną cechą jest to, że zarówno carving, jak i garnirowanie to techniki zdobienia potraw i naczyń za pomocą warzyw i owoców. Ale o ile garnirowanie jest pojęciem bardziej ogólnym i obejmuje często bardzo proste dekoracje, o tyle carving to zbiór technik polegających na rzeźbieniu w owocach i warzywach, a uzyskane w jego wyniku ozdoby są bardziej pracochłonne, przestrzenne i doskonale naśladują naturę.

Jak mówi Dariusz Ślusarczyk, w carvingu niezwykle istotne jest odpowiednie trzymanie noża, tak, by ciąć materiał, nad jakim się pracuje, pod kątem 22,5 stopnia.

Początkowo może to sprawiać trudność, ponieważ zwykle kroimy pod innym kątem, ale zazwyczaj już po dwóch godzinach uczestnicy kursów trzymają nóż prawidłowo. – W carvingu bardzo istotne są szczegóły: trzymanie noża, nacinanie pod odpowiednim kątem na stworzonym wcześniej stożku ściętym – przyznaje Ślusarczyk. – Wykorzystuje się ruch posuwisto-zwrotny, który przypomina piłowanie drewna: wbijanie noża to cięcie, zaś wyciąganie – ruch jałowy, podczas którego niewielka część noża jest zanurzona w miąższu. Oprócz tego należy pamiętać o obracaniu owocu czy warzywa, w którym się rzeźbi – wymienia szczegóły techniki.

W carvingu można wyróżnić trzy style – tajski, chiński oraz europejski. Pierwszy z nich to przede wszystkim rzeźbienie dekoracji kwiatów i zwierząt o wyszukanej formie, bogatych w szczegóły. Wykorzysty-

Strefa Mistrza Branży carving w cukiernictwie wany jest cały owoc: i jego miąższ, i skórka, by stworzyć jak najbardziej doskonałą imitację natury. Styl chiński to raczej wycinanie znaków alfabetu, słów i symboli w skórce, jak również nacięcia jej w taki sposób, aby dało się ją rozciągnąć w formę przestrzennej wycinanki umocowanej na owocu. Ponadto z warzyw tworzy się rzeźby różnego rodzaju smoków, które związane są z ich tradycją. Styl europejski jest połączeniem tych dwóch opcji.

Materiał i narzędzia Jak tłumaczy Dariusz Ślusarczyk, nie wszystkie owoce i warzywa nadają się jako materiał do sztuki carvingu. Ulubionym owocem adeptów sztuki jest arbuz, ze względu na to, że wyrzeźbione w nim wzory można cieniować i uzyskiwać barwy takie jak zieleń, biel i czerwień, co wygląda bardzo efektownie. Wykorzystywane są też melony o różnym miąższu, ananas, mango, dynia, rzodkiew, marchewka, seler, a nawet kiwi, jabłko czy gruszka. Należy jednak pamiętać o tym, że owoce nie

mogą być zbyt dojrzałe: ich konsystencja musi być stała. Aby po wyrzeźbieniu dłużej zachowały świeżość, przechowuje się je w zimnej wodzie.

Istnieje szereg narzędzi przeznaczonych do carvingu. W tajskim stylu przede wszystkim wykorzystywany jest nóż tajski, zaś w europejskim używa się również noże w kształcie litery „U”, które służą do tworzenia owalnych nacięć, czy w kształcie litery „V” – do wykonywania nacięć trójkątnych.

Carving w cukiernictwie Carving jest w Polsce stosunkowo mało znany. Staje się coraz bardziej popularny jako ozdoba stołu na ważnych uroczystościach, np. na bankietach czy ślubach, jest też wykorzystywany w gastronomii – do dekorowania potraw. Natomiast nie jest, póki co, stosowany w cukiernictwie.

Zdaniem Dariusza Ślusarczyka ta sytuacja może ulec zmianie. – Bo jeśli torty dekoruje się żywymi kwiatami, to dlaczego nie dekorować ich owocami czy warzywami?

Dariusz Ślusarczyk – właściciel firmy Food Art, członek i współzałożyciel Polskiej Grupy Carvingowej, której celem jest promowanie tej sztuki dekoratorskiej. Razem z Markiem Rybackim stworzył książkę Fantazje z warzyw i owoców, w której przybliża sztukę carvingu. W ramach Akademii Carvingu prowadzi szkolenia, podczas których przekazuje tajniki techniki rzeźbienia w owocach i warzywach. Zasiada w jury Mistrzostw Polski w Carvingu.

reklama

MistrzBranzy.pl

57

Strefa Mistrza Branży carving w cukiernictwie

Jest to bardziej naturalne i można je skonsumować, a dekoracje cukiernicze nie zawsze nadają się do zjedzenia, ponieważ są za słodkie. W przypadku carvingu nie ma tego problemu. A osoby dbające o linię nie muszą się obawiać, że posiłek będzie miał za wiele kalorii – argumentuje znawca tematu.

Dariusz Ślusarczyk przypuszcza, że carving może stać się nowym trendem w cukiernictwie. – W tej chwili nie spotkałem się z kimś, kto by dekorował w ten sposób owocami, już nie wspomnę o warzywach.

Moim zdaniem carving ma rację bytu, ponieważ można ozdabiać nie tylko torty, ale też desery lodowe, i serwować np. lody pomarańczowe z dekoracją z pomarańczy.

Można wyciąć różne dekoracje z owoców, ułożyć je w bukiet i zalać galaretką owocową, np. bezbarwną, co będzie ciekawie wyglądało i dobrze smakowało, a kolorystyka bukietu będzie bardzo dobrze widoczna. Dobrym pomysłem jest także ułożenie na biszkopcie stworzonych np. z arbuza kwiatów i liści i zalanie ich galaretką – pod-

suwa pomysł Ślusarczyk. Co ważne, mistrz carvingu wskazuje na fakt, że już kilka lat temu przeprowadzał tego rodzaju szkolenia dla cukierników, a jeden z uczestników, Paweł Małecki, wykorzystał w przepisie przygotowanym dla sieci sklepów LIDL akcent carvingu: wyrzeźbiony listek. Sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach jest też dla cukierników łatwiejsza niż dla wielu osób spoza branży, ponieważ mają zmysł artystyczny i bardziej rozwinięte zdolności manualne.n

FOT. ARCHIWUM SYLWII SZTANDERY

Sylwia Sztandera – szef kuchni w łódzkiej restauracji „Strefa Smaków” z zamiłowaniem do cukiernictwa; specjalizuje się w kuchni polskiej i francuskiej. Polskiej publiczności znana z kulinarnego show TOP CHEF (Polsat, 2013) ‒ Pracowałam w różnych restauracjach, w różnych krajach, ale do tej pory nie spotkałam się z wykorzystaniem carvingu w cukiernictwie, przynajmniej nie oficjalnie. Ta sztuka dekorowania jest znana w gastronomii ze względu na większe możliwości użycia warzyw, a teraz czeka jeszcze na pełniejsze odkrycie przez cukierników. Gdzie i jak zastosować carving w cukiernictwie?

Dopiero się do tego przymierzam, ale pierwsze skojarzenia są oczywiste. Pierwszy pomysł to desery. Zamiast talerzyka czy miseczki można użyć np. melona – z boku wyrzeźbiona dekoracja, w środku podany efektowny deser. Zyskujemy nowe, naturalne połączenia smakowe i kolorystyczne. Każdy cukiernik, podobnie jak kucharz, doceni też arbuza, który oferuje aż trzy kolory. Drugie skojarzenie dotyczy tortów w stylu angielskim, w których dekoracje z cukru, czekolady czy marcepanu można zastąpić kompozycją „carvingową”.

Oddzielną kategorią, dającą jednocześnie najwięcej możliwości, są słodkie stoły. Tutaj ciasta, ciasteczka, torciki, żelki mogą się komponować z dekoracjami wyrzeźbionymi w owocach, stanowiąc uzupełnienie i niezależne elementy.

Według mnie carving w deserach czy tortach to jest innowacja, niedoceniona lub niedostrzeżona, która spodoba się nie tylko klientom, ale też cukiernikom przez możliwość tworzenia czegoś nowego, równie smacznego, jak i artystycznego.

58

Mistrz Branży luty 2014

Carving w cukiernictwie 1 marca w Strefie Mistrza Branży, na targach SweetTARGI, Dariusz Ślusarczyk (carving), Anna Daraż (sugarcrafting) oraz Małgorzata Kołodziej-Kluza (dekoratorka) stworzą słodki stół, łącząc styl angielski, dekorowanie lukrem z dekoracjami rzeźbionymi w owocach.

Zapraszamy!

Strefa Mistrza Branży SweetTARGi

RECEPTURA 1,000 kg mąki pszennej

Chałka na śniadanie

0,200 kg Bazy drożdżowej 20%* 0,120 kg margaryny 0,050 kg jaj 0,060 kg drożdży 0,470 kg wody 1,90 kg ciasta *Baza drożdżowa 20% – koncentrat do wytwarzania ciast drożdżowych, pączków, ciast półfrancuskich.

Przygotowanie Składniki połączyć, mieszając 2-6 minut.

Temp. ciasta: 27-29°C, spoczynek ciasta: 5 minut. Tak przygotowane ciasto doskonale nadaje się do produkcji świątecznych wypieków, a w szczególności: ciast drożdżowych, strucli, chałek, kołaczy i wielu innych. Ciasto można wzbogacać dodatkiem kokosu, czekolady, bakalii oraz różnego rodzaju polewami. Życzymy smacznego!

Royal Muffin czekoladowy 25% RECEPTURA PODSTAWOWA 1 kg Mix Royal Muffin 25% 1,60 kg mąka pszenna typ 500 1,80 kg cukier 1,20 kg jajka 1,60 kg olej 1,60 woda 0,40 kg wiórki czekoladowe opcjonalnie RAZEM: 9,20 kg ciasta

Czas mieszania: 3 min Waga: 120 g Temperatura wypieku: 220°C opadająca na 190°C Skład: skrobia pszenna, kakao, mąka pszenna, mąka jęczmienna, skrobia pęczniejąca, emulgator (E475, E472), antyzbrylacz, sól, aromat, zagęstnik, enzym.

Zapraszamy na SweetTARGi 1-3.03.2014 r. w Katowicach stoisko 3, pawilon 3 oraz na „Strefę Mistrza Branży” stoisko 61, pawilon 3 Zapraszamy na liczne pokazy technologiczne i degustacje w „Strefie Mistrza Branży”.

W programie: Muffiny i ciasteczka trwałe z różnymi dekoracjami, Ciasta drożdżowe z czystą etykietą – propozycja na Święta Wielkanocne.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul. Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice tel/fax 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

59

Strefa Mistrza Branży Cake Show

Małgorzata Kołodziej-Kluza, From The Kitchen of Gosia K Moda na dekorowane ciasteczka, jak większość wiodących obecnie trendów w cukiernictwie, przyszła do Polski z krajów anglosaskich i powoli się u nas zadomawia. Obok niezwykle efektownych tortów w stylu angielskim, misternie dekorowanych cupcakes, ciasteczka zdobione lukrem są kolejnym produktem, który jest czymś pomiędzy wyrobem cukierniczym a artystyczną kreacją.

�iasteczka

ma�owane lukrem Idealny lukier

Upieczenie perfekcyjnego kruchego ciastka to dopiero początek zabawy. Rzecz niezwykle ważna, bo coś, co ma być piękne, musi też świetnie smakować. Każdy sam musi odnaleźć swój idealny przepis. Ciastko zbyt miękkie będzie za delikatne i trudne do dekoracji, twarde jak kamień nieźle będzie się przechowywać, tylko czy ktoś to będzie chciał jeść?!

Ciastko przeznaczone do dekorowania nie może zbytnio wyrastać podczas pieczenia i tracić w ten sposób kształt. Smak może być dowolny. Ciasteczka migdałowe, czekoladowe, waniliowe czy maślane ‒ wszystkie nadają się równie dobrze.

Powiedzmy, że mamy już idealne ciastko, teraz czas na idealny lukier. Najlepszy będzie lukier królewski (lukier na bazie cukru pudru i białka), bo tylko on gwarantuje nam wykonanie precyzyjnych i trwałych ozdób. Lukier królewski szybko wysycha, można go barwić na różne kolory, a wzory nim wykonane nie będą się kruszyć ani osypywać. Nad konsystencją lukru każdy musi popracować samodzielnie. Zaczynając zabawę, powinno się pamiętać, że płynny lukier potrzebny będzie do pokrywania dużych powierzchni, podczas gdy lukier gęsty będzie w sam raz do dekorowania drobnych szczegółów na ciasteczkach.

FOT. SYLWIA KOŁODZIEJCZYK

Idealne ciastko

60

Mistrz Branży luty 2014

Gdzie takie cuda znajdą swoje miejsce?

Według mnie wszędzie! To idealne uzupełnienie słodkiego stołu na przyjęciu weselnym. Ciasteczka utrzymane w tej samej kolorystyce i tematyce co tort weselny, dekoracje stołów i sali z pewnością wzbudzą zachwyt gości i będą prezentować się bardzo elegancko.

Sprawdzają się również jako małe prezenty dla gości młodej pary.

Strefa Mistrza Branży Cake Show Urodziny, zwłaszcza te wyprawiane dla najmłodszych jubilatów, również dają duże pole do popisu. Tort na tę okoliczność to dla wielu rodziców rzecz święta, którą najczęściej konsumują dorośli. Z doświadczenia wiadomo, że nasi milusińscy chętniej sięgają po ciasteczka, zgrabne, ładne, fajne czy zabawne, niż po kawałek tortu, który zawsze wiąże się z koniecznością uważnego, „sztywnego” jedzenia przy stole. Nie wdając się jednak w dyskusję, tort nieprzerwanie pełni rolę nadrzędną względem ciasteczek i to on narzuca artystyczną wizję.

reklama

Wyjątkowy charakter takich uroczystości jak chrzest czy I Komunia Święta doskonale podkreślą drobne upominki dla zaproszonej rodziny.

MistrzBranzy.pl

61

Strefa Mistrza Branży Cake Show Zima jeszcze trzyma, ale kto nie myśli już o wiośnie i Wielkanocy.

Ciasteczkowe zajączki, wypiekane pisanki zdobione lukrem pośród innych wiosennych motywów ‒ to może być ciekawe zestawienie dla tradycyjnych baranków. Takie dekoracje spełnią się świetnie w roli świątecznej ozdoby stołu, wielkanocnego koszyczka czy w witrynie cukierniczej. Wspomnieć warto też o zestawach ciasteczek jako świątecznych prezentów dla rodziny i przyjaciół.

Na koniec jeszcze jedno zastosowanie dla łakoci malowanych lukrem. Mowa oczywiście o gadżecie reklamowym. Ciasteczka z firmowym logo, ciasteczka jako drobne upominki dla klientów firmy z okazji świąt Bożego Narodzenia czy Wielkanocy mogą śmiało konkurować z promocyjnymi cukierkami czy czekoladkami.

Dla mnie ciasteczka dekorowane lukrem to niewyczerpany temat. Pomysły na nowe wzory i ich zastosowanie widzę wszędzie i mam nadzieję, że tą krótką prezentacją udało mi się wzbudzić zainteresowanie tym wciąż nowym jeszcze trendem na naszym cukierniczym rynku.

Sweet Strefa malowana lukrem

62

Mistrz Branży luty 2014

Jak w rzeczywistości wygląda artystyczne dekorowanie ciasteczek lukrem królewskim, będzie się można przekonać 1 marca br. Małgorzata Kołodziej-Kluza będzie gościem Sweet Strefa Mistrza Branży (SweetTARGi) Obecność oczywiście obowiązkowa!

Strefa Mistrza Branży SweetTARGi

Małgorzata i Jacek Gajdzińscy, Dekor Pol

�iasta wielkanocne

– na ludowo

kkKoszyczek wielkanocny z gotowymi dekoracjami cukrowymi firmy Dekor Pol z serwetką wykonaną z cukrowej koronki kkBabeczka wielkanocna

kkBabeczki i pierniczki ze wzorami kaszubskimi

kkCiasto świąteczne z jajkami czekoladowymi ozdobione cukrowymi koronkami

llTort góralski

kk Torcik świąteczny z kurczakiem i jajkami obłożony masą cukrową i pokryty arkuszem A4 ze wzorami łowickimi.

Zapraszamy na SweetTARGi

Firma Dekor Pol w tym sezonie przygotowała sporo nowych dekoracji. Nowością są m.in. wzory ludowe drukowane na arkuszach A4 z miękkiej masy cukrowej. Zaletą tych produktów jest to, że można je dowolnie ciąć i układać na przeróżnych ciastach i ciasteczkach. Do wycinania można użyć wykrojniki metalowe, np. w kształcie serca.

Arkusze cukrowe są odporne na wilgoć, po ułożeniu na cieście pozostają miękkie i elastyczne, zachowują swój kształt i kolor. Idealne do stosowania na torty i ciasta z bitą śmietaną.

Przedstawiamy kilka naszych propozycji wykorzystania gotowych nadruków na masie cukrowej na ciastach i babeczkach świątecznych.

Na ciastach świątecznych wspaniale prezentują się też cukrowe koronki, które w połączeniu z gotowymi dekoracjami cukrowymi Dekor Pol, stwarzają nieograniczone możliwości tworzenia własnych kompozycji.

Dekor Pol Małgorzata i Jacek Gajdzińscy ul. Wiejska 8 65-001 Zielona Góra tel./fax: (68) 453 16 01 tel./fax: (68) 453 92 42 http://www.dekorpol.pl, ozdoby@dekorpol.pl,

Sposób wykonania i wykorzystania cukrowych koronek oraz nadruków na arkuszach cukrowych zostanie zaprezentowany przez technologa firmy Dekor Pol na targach SweetTARGi 1-3.03.2014 r. w Katowicach „Strefa Mistrza Branży” stoisko 61, pawilon 3

MistrzBranzy.pl

63

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

mgr Piotr Ławrowski

Czym żywi się świat

– innowacje na rynku słodyczy Co kraj, to inne smaki, jednak w dobie globalizacji, otwarcia na inne kultury Polacy chętnie sięgają po coś nowego. Czym nowy i słodkim dzisiaj żywi się świat? Czy to samo może zachwycić polskie podniebienia? Proszę ocenić we własnym zakresie. Oto kilka światowych nowości, nad którymi w pocie czoła pracowały działy R&D.

SŁODKO-SŁONE Swoją „podróż” rozpocznę od półkuli południowej, na której znajduje się najmniejszy kontynent świata, a mianowicie Australia.

Wielokulturowość i wysoki rozwój państwa „dotknęły” również rynek tutejszych słodyczy, który jest dość istotnym elementem australijskiej gospodarki. Wśród nowości, jakie można zaobserwować na tym rynku, przoduje szczególnie firma Cadbury, należąca od 2010 r. do światowego koncernu Kraft Foods. Firma ta przedstawiła „Choc Full of Pretzels”, czyli małe precle oblane wyborną mleczną czekoladą. Produkt ten charakteryzuje się szczególnie dużą chrupkością, a fani połączeń słodko-słonych smaków z pewnością będą mieli niebywałą ucztę. Opakowanie jednostkowe tego produktu to 110 g przy cenie nieco ponad 8 zł.

Również smakosze słodkiego popcornu nie mają na co narzekać. Cadbury, w tym samym czasie co Choc Full of Pretzels, zaprezentował wyrób o nazwie „Choc Full of Popcorn”. Popcorn obtoczony w toffi i oblany mleczną czekoladą

64

Mistrz Branży luty 2014

przypomina „przerośnięte” rodzynki w czekoladzie. Co ciekawe, wartość energetyczna 100 g tego produktu to nieco mniej niż wartość energetyczna 100-gramowej czekolady, bagatela prawie 500 kcal.

W sprzedaży jest oferowany w opakowaniach 130 g i w tym samym przedziale cenowym co ww. precle.

W KOLORACH ZIELENI Zdrowy tryb życia i zielona herbata zainspirowały rynek azjatycki do stworzenia czegoś oryginalnego w tym właśnie smaku. Wpisując w wyszukiwarkę ciasto o smaku zielonej herbaty, możemy się o tym przekonać….

W sierpniu ubiegłego roku na rynku chińskim pojawił się produkt o nazwie „Deli Matcha Green Tea Flavored Cake”, produkowany przez firmę B&S. Pod tą długą nazwą kryją się 4 kawałki ciasta, które wspaniały smak zawdzięcza ekstraktowi z zielonej herba-

ty, a piękny zielony kolor to efekt dodania chlorofilu. Opakowania kartonowe produktu nie są zbyt duże, a sam produkt waży zaledwie 72 g.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom japońskich klientów, również wafelek „KitKat” (firma Nestle) zmienił swoje oblicze i stał się bardziej azjatycki.

W 2012 r. na rynku pojawił się trafiający w gusta Azjatów zielony „Matcha Green Tea KitKat” oraz „Wasabi Horseradish KitKat”. Rewelacyjne połączenie słodyczy czekolady przełamanej goryczą zielonej herbaty z pewnością znalazłoby też swoich klientów w Europie. Smak wasabi to już trochę inna historia i myślę, że zdecydowanie bardziej akceptowana wśród azjatyckiej populacji.

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty MROŻĄCE KREW W ŻYŁACH Japoński rynek potrafi naprawdę zaskakiwać połączeniami smakowymi. Co byście powiedzieli na czarny kubełek z symbolem czosnku i krzyża o nazwie „Dracula”, który widać w witrynie z lodami?

Mrożona krew dla wampirów? Otóż nie.

To jedynie lody o smaku czosnkowym, które z pewnością odstraszą niejednego japońskiego wampira.

ROLADKI Z CZERWONĄ FASOLĄ Pozostając w Azji, chciałbym na chwilę ponownie wrócić do Chin i zwrócić uwagę na ich nowy produkt firmy Garden ‒ „Red Bean Flavour Mini Swiss Roll”, czyli roladki o smaku… czerwonej fasolki.

Nikt z nas chyba w Polsce o czymś takim

jeszcze nie myślał, ale co kraj, to inny smak. Roladki takie mają nadzienie ‒ według deklaracji producenta ‒ zrobione z cukru, wody i oczywiście czerwonej fasolki. Roladka waży 56 g, co daje nam wartość energetyczną na poziomie około 200 kcal.n

reklama

MistrzBranzy.pl

65

Sprzedaż i ekspozycja e-commerce

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Złap klientów w sieci Pozyskanie klientów jest... łatwe, proste i przyjemne. Jeśli jesteś zaskoczony tym stwierdzeniem, a na co dzień zmagasz się ze zwiększeniem sprzedaży swoich produktów, nadszedł odpowiedni moment, aby coś zmienić.

Najwyższy czas, aby wyłowić klientów w sieci i poszerzyć rynek odbiorców, a także zwiększyć sprzedaż.

Po raz kolejny publikujemy artykuł, który w praktyczny sposób ukazuje możliwość wprowadzenia ciekawych działań marketingowych w każdej firmie. Tym razem omówimy wartość biznesową wirtualnego narzędzia reklamowego, jakim jest witryna internetowa. Będąc świadomym korzyści wynikających z obecności w Internecie, łatwo zrozumieć, dlaczego działania marketingowe oparte na sieci stanowią tak ważne ogniwo. Wbrew pozorom przygotowanie własnej strony WWW jest bardzo proste, a co najważniejsze korzystne z marketingowego i sprzedażowego punktu widzenia. Własną witrynę internetową może posiadać każdy, nawet najmniejszy biznes, który dopiero pojawia się na rynku. Niestety, nie jest to tajna broń producentów z branży piekarsko-cukierniczej – najczęściej mają niefunkcjonalne strony internetowe lub nie mają

na skróty 9 korzyści z posiadania witryny internetowej Elementy dobrze zaprojektowanej strony WWW Dlaczego warto prowadzić newsletter

66

Mistrz Branży luty 2014

ich wcale. Tymczasem konkurencja nie śpi i uczy się, w jaki sposób docierać do kolejnej grupy odbiorców, rozpoznawać ich potrzeby, a następnie dostarczać gotowy produkt. W związku z wysokim zapotrzebowaniem na informacje na temat nowoczesnych narzędzi marketingowych poniżej przedstawiam kluczowe aspekty założenia własnej strony WWW ‒ strony, która w opinii klientów będzie przejrzysta, pomocna, czytelna i... fajna.

Obecnie Polska znajduje się w fazie rozwoju, dlatego statystyki związane z aktywnością w Internecie wciąż rosną, konsekwentnie doganiając Unię Europejską, w której nadal jesteśmy poniżej średniej. Wniosek jest oczywisty. Żaden przedsiębiorca nie powinien lekceważyć tej formy dotarcia do klientów, omijając tym samym ogromny rynek zbytu. Może dlatego słynne już powiedzenie „jeśli czegoś nie ma w Google, to taka rzecz w ogóle nie istnieje” rzeczywiście staje się bliższe prawdy.

Pierwszy kontakt najważniejszy

Korzyści z posiadania profesjonal-

Strona internetowa może być

nie wykonanej strony WWW

ważnym elementem biznesu. Coraz

pozyskuje nowych klientów

częściej klienci poprzez witrynę

ułatwia kontakt z obecnymi klientami

WWW nawiązują kontakt z firmą,

tworzy bazę danych klientów

o czym świadczą statystyki:

umożliwia przejrzystą prezentację

60% Polaków korzysta z Internetu

oferty

43% Polaków robi zakupy przez

buduje markę i wpływa na wizerunek

Internet

firmy

przeciętny polski internauta spędza

przekonuje o profesjonalizmie firmy

w sieci 11 godzin tygodniowo

wzbudza zaufanie klientów

12 mln polskich internautów wcho-

wspiera wszystkie działania marke-

dzi na strony sklepów internetowych

tingowe

13% respondentów deklaruje

w przypadku założenia sklepu

zamawianie produktów spożywczych

internetowego umożliwia przyjmowanie

przez Internet

zamówień i płatności online

Sprzedaż i ekspozycja e-commerce

Sugerowana budowa strony internetowej oraz korzyści z niej wynikające Zacznijmy od tego, co najważniejsze, czyli zawartość i merytoryka, a także skuteczność, od której zależy rola strony WWW jako narzędzia biznesowego wpływającego na rozwój firmy. Aby stworzyć właśnie taką witrynę, jednym z kluczowych elementów jest schemat budowy strony, w którym powinny znaleźć się zakładki takie jak: O firmie Każda witryna internetowa powinna zawierać informacje o firmie. Uwaga! Stworzenie tego rodzaju opisu należy powierzyć doświadczonemu copywriterowi. Marketingowiec sprawnie władający piórem potrafi z każdej historii wydobyć te elementy, które spowodują, że czytającemu opis klientowi ściśnie się gardło, a serce mocniej zabije. Jeśli firma dziedziczona jest z pokolenia na pokolenie, z pewnością warto wykreować obraz wieloletniej tradycji i bogatego doświadczenia, a nawet nadać produktom nutkę tajemniczości, powstających na bazie pradawnych receptur skrywanych w tajemniczym miejscu. Z kolei nowoczesny punkt gastronomiczny może zaskoczyć swoją innowacyjnością, rozwojem i podążaniem za najnowszymi trendami. Bez względu na branżę w tej części strony warto zamieścić fotogalerię, a także przedstawić kilku pracowników firmy, którzy obsługują klientów na co dzień. To również dobre miejsce na opublikowanie opinii zadowolonych klientów, które pomogą w zbudowaniu pozytywnego wizerunku lokalu i wysokiej jakości jej wyrobów.

Produkty Produkty to główny powód, dla którego klient przychodzi do punktu sprzedaży, dlatego warto wyeksponować je w atrakcyjny sposób nie tylko w witrynie sklepo-

wej, ale również w witrynie internetowej.

Dla przykładu, klient podczas zakupów rzadko kiedy ma możliwość uzyskania szczegółowych informacji na temat danego produktu. Co gorsza, widząc w kolejce za sobą zniecierpliwione osoby, rezygnuje z poznania nowości, ograniczając się do wyrobów, które kupuje najczęściej.

Witryna internetowa oferuje wiele dodatkowych możliwości, których próżno szukać, stojąc w kolejce. Odwiedzając firmową stronę WWW, klient ma czas, aby przyjrzeć się wszystkim wyrobom z bliska i dokładnie przeczytać ich opis, a także dowiedzieć się, jaki wywierają wpływ na jego organizm.

Dzięki temu nikt nie przeszkodzi mu w poszerzaniu informacji na temat asortymentu i podjęciu decyzji o jego zakupie przy najbliższej wizycie w sklepie.

Torty okolicznościowe/Oferta specjalna

Jednym z najpopularniejszych przykładów, które można zaobserwować na polskich stronach cukierni i piekarni, są „Torty okolicznościowe”, dla których często tworzona jest osobna zakładka. Taki podział menu strony WWW jest logiczny, ponieważ wykonanie tortu jest czasochłonne i kosztowne, więc nikt nie produkuje ich bez wcześniejszego zamówienia. Zadaniem tej zakładki jest przedstawienie oferty firmy dostępnej na indywidualne zamówienie klienta.

Uwaga! Jeśli firma nie produkuje tortów, nie oznacza to wcale, że nie może stworzyć własnego, wyjątkowego segmentu asortymentu stanowiącego jej dumę i chlubę. W tym wypadku „Oferta specjalna” dodatkowo wyróżnia i kreuje reklamowany produkt jako wyjątkowy, bez względu na to, czy jest to kawa, deser lodowy czy pieczywo.

Aktualności Zakładka ta służy do publikowania informacji bezpośrednio związanych z firmą.

Doskonale sprawdza się jako strona informacyjna w zakresie produktów, pozytywnych zmian zachodzących wewnątrz firmy, nowości produktowych, czy nawet organizowanych w lokalu wieczorów tematycznych. Jednym słowem, założenie zakładki „aktualności” to doskonały sposób na komunikowanie tego, co mamy ciekawego do zaoferowania w danej chwili. Prowadzona w charakterze podobnym

reklama

W obecnych czasach, aby skutecznie rywalizować z konkurencją, należy korzystać z nowoczesnych metod dotarcia do klientów. To dlatego posiadanie własnej witryny internetowej jest niemalże... obowiązkowe. Już teraz własną stronę ma wiele mniejszych i większych piekarni, cukierni czy lodziarni, jednak najważniejsze jest to, aby strona reklamowa była przygotowana w prawidłowy sposób.

MistrzBranzy.pl

67

Sprzedaż i ekspozycja e-commerce

do bloga, to także dowód na to, że w naszej firmie wciąż zachodzą zmiany, udoskonalenia, a także przygotowywane są specjalne atrakcje dla klienta. Publikowanie aktualności to także doskonała metoda do promowania lokalu w social media, jeśli odpowiednio rozpropagujemy informacje w lokalnych mediach, forach lub portalach społecznościowych. W połączeniu z właściwymi działaniami marketingowymi możemy zainteresować potencjalnych klientów, którzy dotrą dzięki niej do strony internetowej firmy.

Osiągnięcia i wyróżnienia Jeżeli firma zdobyła wyróżnienia w swojej branży, warto dodać zakładkę informującą o tym klientów. Wyodrębniona zakładka przedstawiająca nagrody i osiągnięcia, pozwala wykreować markę, a także przedstawić pracowników firmy jako specjalistów najwyższej klasy. Opublikowanie informacji o udziale we wszelkiego rodzaju konkursach i prestiżowych wydarzeniach, to także doskonała okazja, aby zainteresować klienta ciekawostkami branżowymi oraz uzmysłowić, że nabywane przez niego produkty są najwyższej klasy.

Poza zawartością merytoryczną strony internetowej należy zadbać o: Odpowiedni układ graficzny Odpowiednia budowa strony WWW, a także dopracowany układ graficzny, to bardzo ważne elementy. To od nich zależy, czy strona jest intuicyjna, czyli prosta w obsłudze, a więc przejrzysta i czytelna pod względem podziału informacji. Układ graficzny to także wszelkiego rodzaju animacje, kolorystyka i układ zdjęć, co wpływa na wizualną atrakcyjność strony. Aby witryna działała na naszą korzyść, musi robić pozytywne pierwsze wrażenie. Jeśli strona nie spełnia opisanych kryteriów, najpraw-

68

Mistrz Branży luty 2014

dopodobniej większość odwiedzających ją klientów nie przechodzi do dalszych zakładek i natychmiast ją zamyka, co można zaobserwować dzięki statystykom przedstawiającym czas jej wyświetlania.

Możliwość zapisania się do newslettera

Każda strona powinna być rozbudowana o możliwość zapisania się na newsletter.

Newsletter, w przeciwieństwie do innych mediów reklamowych, jest świadomym wyborem klienta – przyzwoleniem na otrzymywanie informacji na dany temat z wybranego źródła. Dzięki takiemu podejściu do komunikacji między firmą a odbiorcą, klient zyskuje informacje bezpośrednio ze źródła o promocjach i nowych produktach, z których chętnie skorzysta. Z drugiej strony właściciel biznesu otrzymuje kontakt do zainteresowanego klienta, którego może na bieżąco informować o wydarzeniach związanych z jego ulubioną cukiernią, atrakcjach czy nowościach.

Autoresponder powiązany z newsletterem Autoresponder to program, dzięki któremu każda osoba zapisująca się na newsletter otrzymuje wiadomości e-mail. Pierwsza wiadomość z reguły potwierdza subskrypcję. Każda kolejna może stanowić już treść promocyjno-reklamową. Co ważne, autoresponder pozwala na zaprogramowanie czasowe wielu różnych wiadomości, które będę wysyłane automatycznie w odpowiednim momencie do każdego, kto dopisze się do listy. Ten system mailingowy służy także do właściwego przeprowadzania kampanii mailowej, dzięki czemu nadawca zna statystykę otwieralności wiadomości. Co więcej, serwer, z którego organizowana jest kampania mailowa, nie zostanie zakwalifikowany jako zagrożenie spam, co może przydarzyć się, jeśli wiadomości wysyłane są grupowo ze skrzynki

e-mail. Do prowadzenia newslettera przydatna jest wiedza z zakresu marketingu, ponieważ komunikat opracowany w odpowiedni sposób stanowi o skuteczności takiej kampanii. Jest to istotne, ponieważ głównym celem przesyłania informacji o nowych produktach i promocjach jest zachęcanie klientów do ich zakupów i generowania zysków. Warto zatem zlecić opracowanie autorespondera wraz z pakietem wiadomości e-mail firmie zewnętrznej, ponieważ tego typu usługa jest stosunkowo tania, a w dodatku otrzymujemy gwarancję jakości.

Podsumowując, witryna internetowa oraz powiązane z nią metody generowania bazy klientów, a także przesyłania informacji reklamowych w formie kampanii mailowej jest już na porządku dziennym. Oznacza to, że najwyższy czas rozbudować własną stronę WWW lub zbudować ją od zera, jeśli firma jeszcze jej nie posiada.

Uwaga! z moich obserwacji wynika, że częstym błędem jest zlecenie wykonania strony WWW informatykowi, przez co większość witryn internetowych nie spełnia swoich zadań. Aby taka strona spełniała swoją funkcję, należy zlecić jej budowę kompetentnemu specjaliście od marketingu. n Jeśli zależy Ci, aby Twoja strona została wykonana w profesjonalny sposób, a jednocześnie w atrakcyjnej cenie, skontaktuj się z naszym ekspertem:

Michał Rusek, e-mail: michal.rusek@mistrzbranzy.pl tel. 504 905 968

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny

Ewa Brzostek-Ciarcińska, marketing manager w firmie KDS

Czas na zmianę etykiety

Prawna zmiana treści na etykiecie – kosztowna konieczność czy okazja do metamorfozy?

Zmiana norm prawnych dotyczących treści umieszczanych na etykiecie produktu spożywczego jest powszechnie znana w środowisku producentów, ale jak to zrobić, aby dobrze zarządzać tą zmianą?

O czym trzeba pamiętać, aby zdążyć z produkcją nowych wzorów na czas?

Każdy producent ma niezbędną wiedzę dotyczącą zmian w przepisach prawa unijnego dotyczącą znakowania produktów spożywczych. Koniec 2014 r. jest terminem ostatecznym, aby jednak dobrze przygotować się do tej daty, trzeba już teraz zacząć wprowadzać zmiany.

Pomijając aspekt prawny, jest to doskonała okazja do odświeżenia istniejących projektów etykiet. Stworzenie nowej szaty graficznej to proces kilku tygodni pracy, czasem nawet miesięcy – jeśli wzorów jest kilkadziesiąt. Połączenie obszernej treści, która musi znaleźć się na etykiecie, z designem dotychczasowego opakowania, to bardzo trudne zadanie i nie zawsze się udaje. Trzeba wówczas wziąć pod uwagę zmianę opakowania, a więc kolejne tygodnie potrzebne na jego opracowanie. Ostatnim etapem jest już druk etykiety, a więc czas, który potrzebuje drukarnia etykiet na wykonanie produkcji po akceptacji proofa produkcyjnego przez zleceniodawcę. Tutaj też może być pewne opóźnienie, jeśli nasza praca jest w rękach niekompetentnego grafika, który źle przygotuje pliki produkcyjne. Warto poprosić też o pomoc drukarnię w doborze odpowiedniego surowca do produkcji etykiet, ponieważ nie każdy wybór jest odpowiedni, efektowny i korzystny cenowo. Najlepiej wybrać w tym celu profesjonalnego i doświadczonego dostawcę.

tysięcy sztuk jednego wzoru, warto zrobić kalkulację w kierunku techniki fleksograficznej. Zyskujemy doskonałą jakość w druku i powtarzalność kolorystyczną. Zaletą tej techniki są coraz częściej stosowane etykiety wielostronicowe typu: booklet, peel off oraz różnorodność stosowanych materiałów. Dodatkowy efekt wizualny można uzyskać dzięki zastosowaniu cold stampingu (tzw. złocenia) lub wykorzystując ciekawy kształt wykrojnika. Wprowadzając napis w alfabecie Braille'a, powiększamy grono odbiorców wśród osób niedowidzących i niewidomych i zyskujemy tym samym ich przychylność.

Dla importerów towarów spożywczych o ekskluzywnym i luksusowym charakterze, dla mniejszych producentów (np. win, miodów, konfitur, sałatek) lub przy wprowadzaniu na rynek nowych marek, warto zdecydować się na technikę druku cyfrowego. Optymalizujemy w ten sposób koszty i skracamy czas realizacji, zachowując dobrą jakość w druku. Zakres możliwości maszyn cyfrowych przy produkcji etykiet jest zdecydowanie mniejszy aniżeli w technice flekso, ale z pewnością opłacalny finansowo przy produkcji małonakładowej lub dla testowanej partii produktów, aby sprawdzić ich popularność na rynku.

Technologia w procesie zmiany

Zmieniające się wymagania klientów oraz trendy rynkowe powodują, że co roku pojawia się więcej nowych produktów oraz marek spożywczych. Treść etykiety jest bardzo istotna i weryfikowana od strony prawnej, ale to oryginalny design przyciąga wzrok kupującego i generuje sprzedaż produktu.

Czas więc odpowiedzieć sobie na pytanie,

Mając nowe opakowanie z pięknym i graficznie dopracowanym projektem, czas wybrać odpowiednią technikę druku adekwatną do naszych możliwości i realnych potrzeb. Jeśli jesteśmy dużym producentem i nasza produkcja to jest nakład kilku

Nowa etykieta, nowe możliwości

czy nie warto zamienić koniecznego obowiązku w sprzyjającą okazję do metamorfozy dotychczasowego opakowania i etykiety na bardziej widoczną. Efekt marketingowy jest w dzisiejszych czasach bardzo istotnym determinantem sprzedaży. Jeśli nasz produkt wyróżnia się na sklepowej półce, klient sięgnie po niego podczas zakupów.

Mówiąc o świadomej i korzystnej zmianie opakowania oraz etykiety na produkt, myślimy o optymalizacji późniejszej sprzedaży.

W pierwszej kolejności należy sprawdzić preferencje kupujących oraz właściwie określić target. Jeśli zrobiliśmy to przed wprowadzeniem towaru na rynek, warto zweryfikować, czy wszystko przebiega we właściwym kierunku oraz czy panujące trendy zakupowe nadal działają na naszą korzyść. Być może mała zmiana kosmetyczna wpłynie na zwiększenie popytu. Badanie konsumentów jest kluczowe, dowiemy się dzięki niemu, jak uwypuklić poszczególne cechy produktu, aby były bardziej widoczne na opakowaniu. Pamiętajmy, że klient podejmuje decyzje zakupowe w krótkim czasie, dlatego im więcej widocznych korzyści – tym szybsza decyzja na TAK. Widzimy więc, jak nowe regulacje prawne wpływają na uruchomienie całego procesu zmian naszego produktu. Czy będą to korzystne metamorfozy, czy też przykry obowiązek, zależy od nas i naszych aspiracji sprzedażowych. Chcąc maksymalnie wykorzystać czas, jaki pozostał na wprowadzenie zmian na etykiecie, już warto przygotować się do zmian. W końcu etykieta to „twarz” naszego produktu, o którą trzeba dbać. n

Etykieta Twojego Biznesu kontakt: 22 783 28 43 www.kds.com.pl

MistrzBranzy.pl

69

Flash News FOT. ISM COLOGNE

NEW PRODUCT SHOWCASE ISM 2014, CZYLI INNOWACJE NADREŃSKICH TARGÓW SŁODYCZY Poczynając od 2009 r., jak co roku na targowym bulwarze, pomiędzy wystawienniczymi halami można było podziwiać Top Innowacje ISM (Internationale Süβwaren Messe – Międzynarodowe Targi Słodyczy). 145 nowych produktów z 89 firm z całego świata zaskakiwało interesującym połączeniem smaków, zwracało uwagę opakowaniem czy odkrywało tradycyjne wyroby w ciekawych kształtach.

O tym, które produkty zdobędą miano New Product Showcase ISM 2014, decydowało blisko 80 dziennikarzy z różnych stron świata. Szukając innowacyjnego produktu, jurorzy brali pod uwagę kreatywność oraz wszechstronność zastosowanych surowców w tworzeniu innowacji. Który produkt okazał się bardziej innowacyjny od pozostałych? Wyniki poznaliśmy rankiem trzeciego dnia targów, a wśród 3 wyróżnionych tytułem New Product Showcase ISM 2014 znalazły się następujące produkty:

FOT. PIOTR ŁAWROWSKI

1. miejsce: Pop Corners firmy Intersnack Knabber Gebäck GmbH & Co. KG z Niemiec W tym roku 1. miejsce przyznano produktowi typu snack. Mało że zwyciężył popcorn, to w zupełnie nowej, trójkątnej formie. Dla wielu obserwatorów była to propozycja niemożliwa do osiągnięcia, a jednak niemieccy technolodzy ostro pracowali, by osiągnąć ciekawy, niespotykany rezultat. Nowa gwiazda popcornu o nazwie „Pop Corners” będzie dostępna w dwóch wersjach smakowych: w słodkiej i z dodatkiem soli morskiej.

70

Mistrz Branży luty 2014

2. miejsce: Finger Pup’pets firmy Belfine BVBA z Belgii Producent belgijskich wyrobów czekoladowych postanowił nie tylko zapewnić dzieciom frajdę, tworząc czekoladowe „lizaki” w zabawnych kształtach, ale też zadbał o konsumpcję bez ograniczeń dla wiecznie ruchliwych dziecięcych paluszków. Nowy patent polega na zastąpieniu typowych patyczków kolorowymi pierścieniami, na których zamocowane są czekoladowe figurki. Na ten widok dzieci reagują wyjątkowo pozytywnie!

3. miejsce: Likies firmy Verdener Keks und Waffelfabrik Hans Freitag GmbH & Co. KG z Niemiec Te ciasteczka niemieckiego producenta keksów i wafli budzą pozytywne skojarzenia nie tylko fanów Facebooka. Mają charakterystyczny kształt uniesionego kciuka, który dla internautów na całym świecie oznacza „polubić” (z ang. like it ). Idziemy o zakład, że w Polsce zyskałyby miano „lajki”. Ponadto Likies są małe, dzięki czemu wpasowały się w trend „Small Bites” (trend małych porcji/ małych kęsów), który na rynku słodyczy jest coraz bardziej popularny.

relacja Wśród pozostałych produktów można było znaleźć też propozycje „lekkie” z wyglądu.

Na przykład niemiecka firma PCO Group GmbH przygotowała popcorn oblany białą lub mleczną czekoladą o nazwie „Frohlockerl” i „Posaunerl”. Wbrew rzeczywistej kaloryczności takiego produktu samo opa-

kowanie z okienkiem w kształcie chmurki zdradza słodycz, która nie zapycha, ale daje uczucie sytości.

Ciekawą ofertę przygotowała islandzka firma Nói Síríus. Nowość nazwana Aktiv Proteinbitar to produkt, który składa się w 56% z czekolady i prozdrowotnych białek

serwatkowych. Czy tej smakowitej przyjemności będzie można się oprzeć?

Innowacji spotkanych na targach ISM można by wyliczać bez końca. Zachęcały ciekawym wyglądem, małymi formami i, co najważniejsze, rozpieszczały smakiem.n mgr Piotr Ławrowski

reklama

MistrzBranzy.pl

71

Flash News Targi ISM, 26-29 stycznia 2014, Kolonia, Niemcy

ISM – w centrum innowacji i różnorodności Już po raz 44. w samym sercu Nadrenii Północnej – Westfalii, Kolonii, spotkali się producenci słodyczy i przekąsek z całego świata, duże koncerny i mali rzemieślnicy. Wszyscy odrobili lekcję z innowacyjności, ale bez szału.

Organizatorzy ISM wiedzą, jak przyciągnąć producentów z różnych stron świata i z każdym rokiem zwiększają statystyki dotyczące wystawców. Zachęceni sukcesem projektu „ISM Newcomer Area” z 2013 r., przygotowali specjalne stanowiska dla początkujących rzemieślników i ich wyrobów. W projekcie tym mogli też wziąć udział producenci powracający po wielu latach na rynek i nieuczestniczący w targach ISM od co najmniej 1 roku.

Polski akcent stanowiła warszawska firma Słodkie Upominki. Wśród propozycji prosto znad Wisły uwagę zwracały czekoladowe trójwymiarowe puzzle, z których można było ułożyć słodkie zwierzątka.

Inną interesującą inicjatywą organizatorów była sekcja „Sweet surprise” (Słodka niespodzianka). W tym miejscu prezentowane były koncepty nowych produktów i opakowań, przygotowane przez gru-

72

Mistrz Branży luty 2014

pę międzynarodowych studentów. Według nowych standardów, współczesne opakowanie musi być nie tylko ładne, funkcjonalne, ale też powinno zachęcać do wspólnego smakowania zawartości. Nierzadko opakowania czy produkty wiązały się z dobrze przemyślanymi grami, zgodnie z ideą „częstuj i baw się z przyjaciółmi”.

Na targach mocno zaakcentowane były także nowości i innowacyjne produkty, prezentowane w strefie „Innova Market” (Rynek innowacji). Zapełniły one 100 gablot wystawienniczych. To tutaj można było znaleźć chrupiące przekąski, chipsy oraz chrupki łączone z czekoladą. Nie brakowało eksperymentalnego zestawiania smaków: czekolada z serem, wasali

czy bekonem. Spośród nich jak co roku dziennikarze i reporterzy wybierali najciekawsze propozycje.

Informacje o najlepszych i najnowszych trendach oraz innowacjach w słodyczach i przekąskach zaprezentowano w ramach „Top 10 Trends” (10 najlepszych produktów) oraz „Snackrevolution und Schokolade” (Rewolucja w przekąskach i czekolada). Tu również w cenie były wyroby prozdrowotne (np. przekąski z zagęszczonych soków owocowych w formie żelek o dużej zawartości owoców) oraz poręczne opakowania.

Kolejne targi ISM w Kolonii odbędą się w 2-4 lutego 2015 r. Imprezie będą towarzyszyć ProSweets Cologne, czyli wystawy urządzeń i sprzętu cukierniczego. mgr Anna Sacharczuk

relacje

llŚwiat na dobre zwariował na punkcie żywności, która nie szkodzi, a pomaga zachować zdrowie. Stewia przebija się w lodach, zioła w czekoladzie, a w cenie nadal są produkty ekologiczne

kkSłodkie Upominki to polska firma, która pojawiła się w strefie Newcomer. Warszawski producent zaproponował na Wielkanoc smaczną rozrywkę dla dzieci ‒ czekoladowe trójwymiarowe puzzle

Okiem eksperta Marcin Muński, Cocomo Art

kkDwie prawdziwe perełki: aktorka Rosario Dawson i kreacja Lambertza

kkCzekoladowy lizak dla dwóch bliskich sobie osób wstrzelił się w walentynki. Wstrzelił się też w ideę opakowań „Częstuj i baw się z przyjaciółmi”

‒ Na ISM wyraźnie widać trend downsizingu. Producenci szukają oszczędności i znajdują je w opakowaniach, a raczej w ich zawartości. Z zewnątrz ładne opakowania wyglądają standardowo, ale zawierają mniej produktów. Ten trend jest widoczny w szczególności u większych producentów i powoli znajduje swoich zwolenników na polskim rynku. Mimo że na ISM duży nacisk kładzie się na opakowania, ich innowacyjność, to od dwóch lat nie było żadnego „hitu”, tak jak to było trzy lata temu z „chocolate spoon” (rozpuszczalną czekoladą do picia).

Cieszy za to stała, nawet dość silna, grupa polskich wystawców.

MistrzBranzy.pl

73

Flash News Autor Artykułu

prosto z SIGEP 2014

SUBIEKTYWNY PRZEGLĄD NOWOŚCI Z RIMINI

FOT. DAWID SZULC

Dawid Szulc, główny technolog w firmie Arlekino SIGEP to jak zawsze duże przedsięwzięcie, wielkie sławy z branży cukierniczej i lodziarskiej, nowe, czasem zaskakujące czy specyficzne smaki.

Od paru lat trudno szukać tu przełomowych rozwiązań, a zastosowane zmiany mają raczej charakter ewolucyjny. W prezentowanych smakach lodów coraz bardziej stawia się na wysoką jakość naturalnych surowców.

W przypadku urządzeń do rzemieślniczej produkcji lodów widać nacisk na ekonomię i ekologię, co pozwala zmniejszyć zużycie wody i energii elektrycznej. Takie podejście zaprezentowała mała włoska firma, produkująca głównie dobrej jakości wafle do lodów, która od paru lat skutecznie wchodzi w temat urządzeń i maszyn. W tym roku Włosi przedstawili tradycyjną witrynę typu banco a pozzetti w rozbudowanej, udoskonalonej wersji.

Oprócz 8-10 termosów na lody oraz chłodzonych i niechłodzonych przegródek na dodatki, pojawiła się podgrzewana komora na wafelki. Jest ona ogrzewana ciepłem z agregatu umiejscowionego w witrynie. Dzięki temu wafelki przed podaniem są cieplejsze i przez to bardziej kruche. Urządzenie połączono także z czymś na wzór podgrzewacza – fontanny, z której cały czas płynie czekolada.

74

Mistrz Branży luty 2014

Dużą uwagę zwiedzających przyciągało stoisko firmy Comprital, na którym bezwzględnie królował mistrz Ernst Knam wraz z nowym produktem ‒ „czekoladą Knam”. Słowem wyjaśnienia, Ernst Knam to niemiecki cukiernik, który od ponad 20 lat mieszka we Włoszech i prowadzi cukiernię w Mediolanie. Dwa lata temu wspólnie z Filippo Novelli i pozostałymi członkami włoskiej drużyny zwyciężył Coppa del Mondo della Gelateria, a włoskiej publiczności jest znany z programów telewizyjnych, jak np. „Król czekolady” czy „Bake off – Italia”. W wizerunku marketingowym firmy Comprital mistrz Knam stoi przy złotym tronie jako król czekolady i własnym nazwiskiem firmuje nowy produkt. Co ciekawe, nowa baza do lodów zawiera naturalną czekoladę bez dodatku tłuszczów roślinnych.

Jest kolejnym produktem firmy w koncepcji czystej etykiety.

Warto dodać, że Ernst Knam wydał wyjątkowy zbiór receptur z wykorzystaniem nowej bazy do lodów (zaprezentowany również na targach Expo Sweet).

Obok witryny znalazł się też tradycyjny frezer, który „myje się sam”. Chodzi oczywiście o płukanie komory frezera w ciągu dnia, pomiędzy zmianą smaku lodów. Podgrzana woda z frezera jest doprowadzana rurką do komory i tą samą drogą jest też wypompowana – co najważniejsze, wszystko odbywa się bez otwierania drzwiczek – proste rozwiązanie, a usprawnia codzienną pracę w lodziarni.

Do mycia wykorzystuje wodę ogrzaną ciepłem z maszyny. Co ciekawe frezer ten ma także możliwość regulacji napowietrzenia lodów.

PS Dodam, że w tym roku firma Comprital zainwestowała w rozwój własnej fabryki. W ramach inwestycji ma rozwinąć się również Athenaeum – duże centrum szkoleniowe dla naszych klientów, prowadzone przez mistrzów, laureatów konkursów cukierniczych i gwiazdy m.in.: Filippo Novelli, Sonia Balacchi, Carmelo Brancato czy także wspomniany Ernst Knam.

Autor Artykułu

Firma Fabbri wprowadziła także nowe produkty w kategorii Topping/Gourmet Sauce. To paleta słodkich, kremowych sosów dedykowanych profesjonalnym rzemieślnikom, charakteryzujących się różnorodnością zastosowania i wysoką jakością. Nowością jest gourmet sauce o smaku whisky, czyli sos z dodat-

kiem prawdziwego alkoholu, który wyróżni lodowe desery niepowtarzalnym smakiem i kolorem. Wśród żeli Nappage, które są dla lodów tym samym, co makijaż dla kobiety, pojawił się nowy smak – biała czekolada, który jest idealny do ciast, lodów czy też do semifreddo, dodając im smaku i fantazji. Oczywiście odpowiednio nałożone na długo zachowują swój blask i zachwycają wyglądem.

W ofercie firmy Savpol od 2014 r. dostępny będzie dodatek smakowy z Fabbri – Mascarpone 40 liofilizowane, idealny do przygotowywania deserów, kremów czy musów. Pojawi się się też czekolada w saszetkach (dostępna w wersji bez cukru), którą można łączyć z syropem dla lepszych efektów smakowych.

reklama

Raffaele Derosa, firma Fabbri/Savpol W tym roku na SIGEP firma Fabbri zaproponowała nową delipastę do lodów o niespotykanym dotąd smaku chleba. Połączenie nowej delipasty z polewami do marmurkowania Nutty lub wiśnią Amarena pozwala uzyskać wyjątkowe i smaczne kompozycje smakowe, jak kanapka z Nutty czy chleb z Amareną. Nowym pomysłem są także polewy Nutty do marmurkowania, przekładania ciast, tortów, lodów w pięciu smakach: Nutty, Nutty pistacjowe, Nutty biała czekolada z ryżem preparowanym, Nutty orzechowe z ryżem preparowanym, Nutty nero. Polewy można łączyć, tworząc ciekawe w smaku kompozycje o atrakcyjnym wyglądzie.

MistrzBranzy.pl

75

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Dawid Szulc, Arlekino

Coppa del Mondo della Gelateria 2014, Rimini, Włochy

Polska w czołówce światowego lodziarstwa!

18-19 stycznia br. odbyła się 6. edycja Lodziarskiego Pucharu Świata. W tym roku do rywalizacji medalowej stanęli profesjonaliści z 11 państw, 5 kontynentów. Dla nas były to mistrzostwa wyjątkowe, ponieważ mogliśmy obserwować zmagania rewelacyjnego zespołu reprezentantów Polski.

W przeddzień mistrzostw drużyny losowały numery boksów i jednocześnie kolejność prezentowania prac konkursowych. Zawodnicy mieli 2 dni na przygotowanie i dokładnie (co do minuty) zaplanowaną prezentację pracy. Trenerem naszej drużyny był Paweł Małecki, który jednocześnie, jak każdy team manager, wchodził w skład jury oceniającego prace. Detale zmagań można było dokładnie obserwować na dużych telebimach zdecydowanie ułatwiających kibicowanie. Przy tej okazji należy wspomnieć o doskonale przygotowanej i zaopatrzonej w barwy narodowe załodze kibiców z Polski.

Rywalizacja podzielona była na etapy.

Każda drużyna musiała zaprezentować eksponat z czekolady, rzeźbę z lodu, tort lodowy, deser lodowy, miniaturowe lody czekoladowe i trzy przystawki w połączeniu

z lodami gastronomicznymi. W tym roku dodatkowym zadaniem była tzw. tajemnicza skrzynka, której zawartość każda ekipa losowała i w ciągu dwóch godzin prezentowała swój pomysł na wykorzystanie wylosowanego składnika. Jednym z ciekawszych momentów było obserwowanie pracy przy rzeźbie z lodu. Na tle innych precyzyjnością i dokładnością pracy wyróżniał się Maciej Pięta, co zresztą zostało docenione nagrodą w tej kategorii. Wszyscy zwiedzający podziwiali ten i inne eksponaty w specjalnie wystawionych na zewnątrz forum witrynach.

Podczas zawodów dało się odczuć napięcie i sportową atmosferę podgrzewaną każdym kolejnym odliczaniem czasu na prezentację prac konkursowych. Rywalizacja była tak zacięta, że o kolejności miejsc decydowały różnice kilku punktów

w kilkusetstopniowej skali. Prace oceniane były w wielu różnych aspektach biorących pod uwagę nie tylko smak i wygląd.

Na uwagę zasługuje fakt, że organizatorzy podnoszą prestiż konkursu do tego stopnia, że staje się on marką rozpoznawalną wśród obserwatorów spoza branży i klientów rzemieślniczych lodziarni. Mistrzostwa są coraz szerzej komentowane nie tylko we włoskiej, ale także w międzynarodowej prasie. W tym roku także certyfikat organizacji Coppa del Mondo będzie przyznawany wyselekcjonowanym lodziarniom rzemieślniczym na całym świecie, także w Polsce. Bardzo cieszy nas fakt, że drużyna z Polski płynnie wskoczyła na podium wśród zdecydowanej czołówki światowego cukiernictwa.

Zdobywcom brązowego medalu jeszcze raz gratulujemy! n

ll1. miejsce – Francja (Elie Cazaussus, Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Ch. Vitte, Yazid Ichemrahen) 2135 pkt ll2. miejsce – Włochy (Bepo Tonon, Stefano Biasini, Luca Mazzotta, Marco Martinelli, Massimo Carnio) 2118 pkt ll3. miejsce – Polska (Paweł Małecki, Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Michał Doroszkiewicz, Maciej Pięta) 1939 pkt

1. MIEJSCE – FRANCJA FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

76

Mistrz Branży luty 2014

2. MIEJSCE – WŁOCHY

3. MIEJSCE – POLSKA

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacja FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

POLSKIE ŻYWIOŁY – NAJWIĘKSZA NIESPODZIANKA GELATO WORLD CUP

Paweł Małecki team manager polskiej reprezentacji, Cukiernia Sowa Pokonanie Argentyny było dla mnie punktem honoru. Cieszę się, że udało się zrewanżować za przegraną sprzed 8 lat.

Radość jest tym większa, że w kuluarach mówiło się, że Argentyńczycy są naprawdę dobrze przygotowani do Mistrzostw. Trochę szkoda, że wyprzedzili nas Włosi, tym bardziej że niczym nie zachwycili. Jeden z organizatorów podszedł do mnie po rozdaniu nagród, pogratulował wyniku i powiedział, że w jego opinii byliśmy lepsi od gospodarzy. Z drugiej jednak strony, przegrać z Włochami i Francją to jak wygrać (śmiech).

W końcu to prawdziwe lodowe potęgi.

Byłem jednym z 11 jurorów. Starałem się wspierać moją ekipę, ale nie podchodziłem do jej boksu zbyt często – to zawsze może powodować dodatkowe nerwy. I tak byłem pewny, że każdy wie, co ma robić. Od momentu przyjazdu do Rimini byłem pozytywnie nastawiony. Nie mówiłem tego głośno,

ale przeczuwałem, że możemy wskoczyć na podium. Pierwszy dzień minął nam bardzo dobrze – zrobiliśmy więcej, niż zakładaliśmy, więc w drugim dniu mieliśmy spory zapas czasu. I rzeczywiście – wszystkie kolejne dania oddawaliśmy na czas, podczas gdy inne drużyny łapały punkty karne.

Dobierając skład naszej reprezentacji, brałem pod uwagę uzdolnienia poszczególnych osób. I tak: Ola Sowa dostała przystawki z lodami gastronomicznymi, Maciej Pięta – rzeźbę z lodu, Mariusz Buritta – rzeźbę z czekolady i deser, a Michał Doroszkiewicz – tort lodowy i minideserki lodowe. Razem stworzyli zgrany kwartet. Przygotowania do startu zaczęliśmy zaraz po Mistrzostwach Polski na Expo 2013. Na początku czerwca poznaliśmy regulamin zawodów i harmonogram prac, od października trenowaliśmy już na pełnych obrotach, a od listopada nie dość, że na pełnych obrotach, to jeszcze – wszyscy wspólnie.

Nie wiem, kiedy kolejny raz przystąpimy do Mistrzostw Świata. To jednak są ogromne koszty i wyrzeczenia. Moim marzeniem jest, żebyśmy mogli mieć psychiczny kom-

fort i przez pół roku nie pracować, a zająć się wyłącznie przygotowaniami do konkursu (śmiech).

Aleksandra Sowa, Cukiernia Sowa Do Rimini jechaliśmy w jednym celu: pokazać cukiernictwo na wysokim poziomie, dlatego tym bardziej czujemy dumę z 3. miejsca. Wykonaliśmy plan pracy na 120%.

Mam tę dodatkową satysfakcję, że byłam jedną z dwóch kobiet na zawodach i jedyną na podium. Druga reprezentowała Argentynę, z którą wygraliśmy jednym punktem.

Włoskie media piszą, że Polska była sorpresa più grande (największą niespodzianką) tych mistrzostw.

Zaskoczyliśmy kilkoma rzeczami. Pierwsza rzecz to deser w pucharku, który wyróżniał się atrakcyjnym sposobem podania – były i światło, i dym z suchego lodu. Jurorzy aż poderwali się do naszego boksu. Smaki przez nas użyte również były wyszukane – deser semifreddo z buraka i malin, sor-

MistrzBranzy.pl

77

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

bet mango, marakuja i bazylia, lody waniliowe. Całość pokryta jogurtową pianką z dodatkiem szampana. Całość nawiązywała do czterech żywiołów – naszego tematu przewodniego. Dużym wyzwaniem były małe deserki czekoladowe, które musiały ważyć około 40 g. Głównym składnikiem miała być czekolada łączona z innymi smakami. W jednym deserku dodaliśmy malinę, w drugim – czarną porzeczkę, ale użyliśmy też bardziej egzotycznych smaków: mango-marakuja i pistacja. Tort lodowy składający się z wielu warstw miał i kruszonkę malinową, i biszkopt pistacjowy, i lody waniliowe oraz semifreddo z buraka, a wszystko to pod żelem z marakui. Na koniec, słone przystawki wytrawne, do których także przyłożyłam swoją rękę. Zaserwowaliśmy dorsza z lodami chrzanowymi, krem pomidorowo-paprykowy z sorbetem bazyliowym i foise gras z galaretką z czarnej porzeczki i z lodami z karmelizowanej czerwony cebuli.

Do tego doszły oczywiście doskonałe rzeźby – czekoladowa (autorstwa Mariusza Buritty), przedstawiająca łuczniczkę w ogniu, i z lodu (autorstwa Macieja Pięty). Cieszymy się z Mariuszem, że do zespołu dobraliśmy Macieja oraz Michała. Znamy ich od dłuższego czasu i byliśmy przekonani o ich fachowości. Maciej jest niezastąpiony, jeśli chodzi o rzeźbę w karmelu, a jak się okazuje, również i w lodzie. Michał ma świetne wyczucie smaku, wyrobione również dzięki kilkuletniej pracy za granicą, a do tego ma na swoim koncie mistrzostwo świata juniorów. Wspólnie zapracowaliśmy na nasz sukces i wspólnie stworzyliśmy zgraną reprezentację Polski.

Mariusz Buritta, Cukiernia Sowa Start w Rimini był dla mnie pierwszą okazją do udziału w konkursie lodziarskim na arenie międzynarodowej – wcześniej pojawiałem się na czekoladowych zawodach, m.in. na prestiżowym World Chocolate Masters. Nowością była dla mnie praca w 4-osobowej grupie i muszę przyznać, że ma to swoje plusy. Stres i obowiązki rozkładają się na 4 osoby, poza tym zawsze można liczyć na wsparcie. Przy takim zgraniu dobrze się uzupełnialiśmy z Olą, Michałem i Maćkiem. Jestem bardzo zadowolony z tego, jak się zaprezentowaliśmy i zrobiliśmy wszystko zgodnie z planem. Nie mieliśmy lidera jako takiego – wszyscy byliśmy na równych zasadach i po prostu słuchaliśmy wskazówek trenera Pawła Małeckiego. Na sukces złożyły się praca zespołowa, indywidualne umiejętności i doświadczenie. Trzeciego miejsca nie byłoby również, gdyby nie pomoc Cukierni Sowa – jesteśmy jej bardzo wdzięczni. Jeśli chodzi o moją rzeźbę – wiele było konsultacji, zanim ustaliliśmy, jak ona ostatecznie ma wyglądać. Przedstawiała kobietę – i być może to był ten języczek u wagi, przesądzający o tym, że panowie jurorzy tak dobrze ją ocenili (śmiech).

Michał Doroszkiewicz, Zeelandia To był pierwszy konkurs stricte lodziarski, w którym wziąłem udział, i pierwszy większy konkurs od 2009 r., gdy reprezentowałem nasz kraj w Lyonie w prestiżowym Pucharze Świata Cukierników.

W Rimini, gdzie pojawiłem się na zaproszenie Oli Sowy i Pawła Małeckie-

78

Mistrz Branży luty 2014

go, byłem odpowiedzialny za przygotowanie części degustacyjnej – kompozycję tortu lodowego (nazwanego przez nas wulkanem smaku), minideserków lodowych z zawartością min. 50% czekolady oraz innych dań konkursowych. Dużą uwagę poświęciliśmy na kompozycję lodów wytrawnych do dania przystawki Entrées. Skomponowaliśmy sorbet bazyliowy, sorbet z czerwonej cebuli i wina oraz lody chrzanowe.

Jak to mówią cukiernicy: oko kupuje, dlatego postawiliśmy szczególny nacisk na stronę wizualną naszych dań – i jurorzy, szczególnie z Kanady i Stanów Zjednoczonych, docenili to. Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowaliśmy się na stylizację minimalistyczną, ale bardzo sugestywną, zgodną z obecnymi światowymi trendami, oraz prostą, delikatną formę.

W przypadku deseru w pucharku sporo też dało nam zastosowanie suchego lodu. Technika prezentacji deseru z zastosowaniem suchego lodu, która nie jest może szczególnie trudna, jednak rzadko stosowana, wzbudziła duży zachwyt jury oraz widowni.

Inspiracji w cukiernictwie szukam po prostu w świecie. Śledzę rynek francuski oraz skandynawski, ale nie kopiuję niczyjego stylu, tylko często inspiruję się tym, co tworzą inni. Niektórzy mówią, że świat jest na tyle odkryty, że nic nowego już się nie wymyśli. Natomiast ja twierdzę, że zawsze można coś fajnego uzyskać, gdy się ciężko pracuje i łączy zdobyte doświadczenie z tym, co jeszcze dla nas niepoznane. A gdy pracę poprze się profesjonalizmem, siłą i doświadczeniem, szanse na sukces tym bardziej rosną. Czego nasze 3. miejsce we Włoszech niech będzie najlepszym przykładem. n

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacja

Ośmiornica na czas

Specjalne wyróżnienie dla rzeźby w lodzie – rozmowa z Maciejem Piętą, cukiernikiem z Cukierni Kachlicki, autorem lodowej rzeźby, która otrzymała specjalne wyróżnienie na Coppa del Mondo della Gelateria 2014.

Mistrz Branży: Przed mistrzostwami świata w Rimini nie miał pan chyba okazji rzeźbić w lodzie?

Maciej Pięta: Zgadza się. Brałem udział w wielu różnych konkursach i mistrzostwach, a praca artystyczna jest moją ulubioną pracą, niemniej dotychczas robiłem rzeźby z karmelu, czasem – także z czekolady. Nie muszę dodawać, że między lodem a karmelem jest znacząca przepaść...

MB: To prawda, że zaledwie dwa miesiące zajęło panu nauczenie się tej nowej sztuki?

MP: Tak rzeczywiście było. Duża w tym zasługa Roberta Burkata, utytułowanego rzeźbiarza lodowego, który mnie przygotowywał. Były to bardzo pracowite dwa miesiące – z życia rodzinnego byłem właściwie wyrwany. Do ostatniej chwili obawiałem się, jak to wyjdzie – największy stres związany był z tym, czy zmieszczę się w regulaminowym czasie. Podczas mistrzostw miałem na to tylko trzy godziny – a pierwsze moje podejścia zajmowały mi osiem-dziewięć godzin…

MB: Można powiedzieć, że został rzucony pan na głęboką wodę.

MP: Czułem presję – w końcu zaufało mi trzech pozostałych członków ekipy; miałem też poparcie naszego team-managera Pawła Małeckiego. Powierzyli mi odpowiedzialne zadanie i wiedziałem, że nie mogę ich zawieść. Szczęśliwie Robert podczas przygotowań do startu nie zastosował wobec mnie żadnej taryfy ulgowej – zaczęliśmy od razu z wysokiego C. Pojawił się pomysł zrobienia dość skomplikowanej formy – ośmiornicy. Stwierdziliśmy, że nie będziemy bawić się w półśrodki. W razie

gdyby coś nie wychodziło lub brakowałoby czasu – dopiero wtedy mielibyśmy stopniowo upraszczać rzeźbę. Niemniej Robert jest profesjonalistą i ciągle widział coś, co można poprawić: a może zróbmy to tak?, a tamta wcześniejsza miała lepszą głowę, a tamta miała lepiej skręcone macki… To było bardzo motywujące.

MB: Wysiłek nie poszedł na marne – jurorzy docenili pana pracę.

MP: Nie tylko moją, a całego zespołu. Byliśmy naprawdę zgrani – jeden z członków jury stwierdził, że my w naszym boksie nie pracujemy, tylko tańczymy (śmiech). Jeśli chodzi o rzeźbę lodową, została ona oceniona najlepiej ze wszystkich rzeźb. Doceniono wyszukaną formę i to, że mocno odeszliśmy od bryły i monolitu. Zależało nam na tym, żeby było to możliwie plastyczne, a macki tej ośmiornicy wręcz wiły się. Dużo elementów rzeźby było doczepianych – za pomocą sztucznego lodu.

jednak brakowało. A podczas tej pracy nie można się spieszyć, bo łatwo o pomyłkę – jedno za głębokie cięcie piłą i ośmiornica traci mackę… Na szczęście, stres podziałał motywująco i udało się bez problemu zdążyć.

MB: Był pan zadowolony ze swojej rzeźby?

MP: Szczerze mówiąc, nie była to artystycznie najlepsza moja rzeźba, ale najważniejszy był czas. Regulamin był okrutny – gdybym nie skończył dekorować w wyznaczonych trzech godzinach, to stracilibyśmy wiele punktów jako zespół. Ważne, że ośmiornica całościowo wyglądała bardzo dobrze i jury oceniło ją wysoko – pomimo kilku niedopracowanych detali…n

MB: Miał pan przed sobą jakiś projekt?

MP: Nie, jest to niedopuszczalne. Można sobie zrobić co najwyżej ogólny zarys na całym bloku. Z rzeźbieniem w lodzie jest jak z rzeźbieniem w drewnie – nigdy nie zrobi się dwóch identycznych rzeczy, co zresztą jest bardzo fajne.

MB: A mając przed sobą już bryłę lodu – o czym pan myślał?

MP: Wiedziałem, że muszę się wyłączyć i skupić tylko na zadaniu – nie zwracać uwagi na to, że na widowni są ludzie. Myśl podstawowa: byleby tylko zdążyć z czasem.

Podczas przygotowań zawsze go brakowało – na początku czterech godzin, później już tylko – na przykład – piętnastu minut, ale

MistrzBranzy.pl

79

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Gelato World Cup 2014 w obiektywie

FOT. ŁUKASZ Z TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

80

Mistrz Branży luty 2014

www.

MistrzBranzy.pl

już 17 tys. użytkowników w miesiącu!

POLECAMY

J e s t w co k

lik ać !

prawie 40 wydarzeń w bazie 2014 roku

POLECAMY Co tydzień nowe receptury

POLECAMY

POLECAMY Zobacz zawsze aktualny katalog reklamowy

codzienna aktualizacja artykułów i informacji

cz ek a n a

ciebie:

600 produktów i usług 147 receptur ponad 1300 informacji

... a resztę materiałow odkryjesz sam

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Autor Artykułu

ANNA DARAŻ – AMBASADORKĄ FIRMY MODECOR W POLSCE

Znana dekoratorka w stylu angielskim z Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”, Anna Daraż, w styczniu br. została ambasadorką włoskiej firmy Modecor. Producent szerokiej gamy produktów dla cukiernictwa planuje cykl profesjonalnych szkoleń z sugarcraftingu w całej Polsce z udziałem utalentowanej artystki.

Na początku stycznia 2014 r. Anna Daraż podpisała umowę o współpracy z firmą Modecor, który oferuje innowacyjne rozwiązania m.in. dla sugarcraftingu. ‒ W Polsce od dłuższego czasu rozwija się sztuka dekorowania tortów w stylu angielskim. Jedną z interesujących reprezentantek w Polsce jest Anna Daraż, której styl charakteryzuje się nie tylko artyzmem, kreatywnością, ale przede wszystkim wysokim profesjonalizmem. Jej prace spotkały się

z dużym uznaniem naszych ekspertów ‒ przyznał Andrea Falzone, menedżer ds. eksportu z firmy Modecor. W tym roku, prawdopodobnie od marca, polska ambasadorka poprowadzi profesjonalne szkolenia dla cukierników w oparciu o innowacyjne włoskie produkty dla sugarcraftingu. Szkolenia mają na celu promowanie i doskonalenie sztuki dekorowania tortów w stylu angielskim. 6-godzinne spotkania będą organizowane w hurtowniach dystrybuujących surowce i akcesoria marki Modecor.

– Zgodnie z polityką firmy Modecor naszym klientom zapewniamy nie tylko sprawdzone rozwiązania dla profesjonalnego cukiernictwa, ale również fachową wiedzę, jak zastosować je w praktyce. W Polsce to zadanie powierzyliśmy Ani Daraż – podkreślił Falzone.

Podczas szkoleń Anna Daraż przedstawi: •• różne rodzaje mas cukrowych oraz ich zastosowanie,

FOT. MODECOR

•• zasady budowania tortów piętrowych, •• efektowne i efektywne stosowanie barwników spożywczych w masie cukrowej, •• tajniki staroangielskiej sztuki dekorowania lukrem królewskim (piping).

W cenę szkolenia są wliczone: materiały szkoleniowe oraz certyfikat uczestnictwa.

Pierwsze spotkanie z utalentowaną polską sugarcrafterką odbędzie się wkrótce, 18-19 lutego, podczas targów Expo Sweet, gdzie prezentowane będzie DVD z „próbką” szkoleń prowadzonych przez Annę Daraż.

LEKCJA ZDROWEGO ODŻYWIANIA Z PIEKARZAMI chciały wiedzieć, z czego składa się chleb, czy w pieczywie są witaminy, a my musieliśmy odpowiadać im rzeczowo – opowiada Jarosław Gajda, prezes Cechu Piekarzy, który najwyraźniej polubił swoją nową rolę. Najwięcej furory zrobił Pan Kanapka, który wszedł na salę ze świeżymi kanapkami i częstował obecne dzieci oraz nauczycieli.

Warto dodać, że w szkolnym sklepiku już pojawiły się zdrowe kanapki na bazie pieczywa z radomskich piekarni, przygotowywane przez

FOT PSP NR 31

zewnętrzną firmę cateringową. Tymczasem Cech Piekarzy w Radomiu już organizuje następne spotkania. W planach jest 17 szkół, co oznacza 1 spotkanie na tydzień przez 4 miesiące, żeby zdążyć przed Dniem Dziecka.

FOT. MAGOREX

Kampania radomskich piekarzy nabiera rumieńców. Po grudniowej pierwszej minikonferencji 15 stycznia br. Jarosław Gajda, Tadeusz Fogiel oraz Paweł Pastuszka przyjechali do Publicznej Szkoły Podstawowej nr 31 na zaproszenie dyrektora Jacka Nowaka. Czekało na nich 130 dzieci z klas 0-3. – Po projekcji filmu promującego dietę kanapkową mieliśmy krótką pogadankę na temat sposobów zdrowego odżywiania. Dzieci

WARTO GŁOSOWAĆ W PLEBISCYTACH MISTRZA BRANŻY! O tym, że warto głosować w naszych plebiscytach, przekonała się Pani Beata Broś z firmy J.B. Buczek s.j. z Krakowa. Pani Beata wzięła udział w głosowaniu na najlepszą recepturę świąteczną i – zgodnie z regulaminem plebiscytów – otrzymała atrakcyjną nagrodę, ufundowaną przez naszego partnera, firmę MAGOREX! Podczas gdy jedni walczą o głosy i podium w internetowych plebiscytach Mistrza Branży, internauci mogą zyskać atrakcyj-

82

Mistrz Branży luty 2014

ną, praktyczną nagrodę. Kto głosuje, ten wie, że w ramach plebiscytów nasi partnerzy biznesowi zawsze fundują atrakcyjne, praktyczne nagrody właśnie dla osób głosujących. Od samego początku funkcjonowania portalu www.Mistrzbranzy.pl wśród stałych partnerów jest firma MAGOREX, producent m.in. blach i form, wózków piekarniczych i transportowych, mebli i stołów ze stali nierdzewnej, nadziewarek i smażalników do pączków, tac wystawowych, różnego rodzaju akcesorii. Polski producent angażuje się w prawie każdy plebiscyt Mistrza Branży, których nasza redakcja zorganizowała już 8.

kkBeata Broś (J.B. Buczek, Kraków) odbiera od Jakuba Panka (MAGOREX, Żary) nagrodę – nadziewarkę do pączków.

MAGOREX ul. Pienińska 11, 68-200 Żary, tel. 68 456 68 50, fax 68 470 18 81 info@magorex.pl, www.magorex.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Ry b ni k , u l .Go l e j o w s k a 29 t e l . 32 43 96 221

Bayar d C h o rzó w , u l . J ó z efa L t e l . 32 241 65 13

AGRA O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a , t e l . 77 453 21 45/46

Ce n t r u m Po l s k a T u l is z k ó w , O go rz e l c z y n 1A , t e l . 63 280 39 00

O d d z ia ł y : C z ęs t o c h o w a , u l . T a rt a k o w a 32/40, t e l . 34 361 42 92 W ro c ł aw , u l . Gra bi s z y ńs k a 231 EF, t e l . 692 15 39 46 Ambas ad o r 92 P ia s ec z n o , u l . Ra s z y ńs k a 13 T e l /fa x 22 711 33 33/34 O d d z ia ł y : O rz y s z , u l . W ierz bi ńs k a 6 t e l . 87 423 71 78 K o w al e k /Gd ańs k a , u l . Magn ac k a 4 t e l . 58 731 12 12 L u b l in , u l . B u rs a ki 6 t e l . 81 747 08 21

o mp y

13,

Dr o so l B ęd z in , u l . P ia s t o w s k a 29, . 32 761 93 25

t el

Eko m S zc z e c in , u l . K n ie w s k a 2h , t e l . 91 46 26 128 GHM C h o rzó w , u l . K at o w ic k a 115, t e l . 32 241 08 12 Hu r t o w n ia PORT Ra b k a -Z d ró j , u l .K il ińs ki e go 46b , t e l . 18 267 74 46 Jan Piw o w ar Ił aw a , u l . U s ł u go w a 11, t e l . 89 645 48 19

BARTEX C z ęs t o c h o w a , u l . Ży z n a 58, t e l . 34 362 07 95

KUMA B y d go s zc z , u l . S t an is ł aw a J an a Ro l bies k iego 11 t e l . 52 345 11 05

BMS -G W ie l ic z k a , P aw l ik o w ic e 78 t e l . 12 288 16 60

Mo d e n a B ie l s k o -B ia ł a , u l . K at o w ic k a 80, t e l . 33 812 60 26

O d d z ia ł : T a rn ó w , u l . S k rz y s zo w s k a 7 t e l . 14 620 16 50

O d d z ia ł : C z e c h o w ic e - D z ie d z ic e , u l . J u n ac k a 12b , t e l . 32 215 16 16

Me r k u r 09 W a rs z aw a , u l . A n n o p o l 4a t e l . (22) 675 26 30

bu d.

F,

O d d z ia ł y 72-100 Go l e ni ó w u l . P ro s t a 24 Ło z ie n ic a t e l . (91) 432 16 80

Sav po l Gl iw ic e , u l . S o w ińs ki e go 7 t e l .: +48 32 400 04 00 O d d z ia ł y : K ra k ó w , u l . P ó ł ł a n ki 18 t e l .: 12 266 11 65 W a ł b rz y c h , u l . J ac hi mo w ic z a 10 t e l .: 74 660 92 00

Mo t y l P ia s ki , B y s t rz e j o w ic e P ierw s z e 47 A t e l . 81 582 17 77 w .12

S e mpr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

PIEK AR Z P o z n a ń, u l . C zo rs z t y ńs k a 1, t e l . 61 842 21 51

SEB -MAG U l . Mł aw s k a 7a , 06-400 C iec h a n ó w t e l ./fa x +48 23 673 58 01

Pl u s Łódź, ul. Tuwima 98, . 42 674 52 24

t el

PZ EU GENIUS Z SMOLIŃSKI Gł o gó w , u l . S ik o rs ki e go 48c , t e l . 76 726 58 96 Po l mar k u s P y s k o w ic e , u l . W y s z y ńs ki e go 62, t e l . 32 301 91 00 O d d z ia ł y : W ro c ł aw , u l . Gie ł d o w a 12, t e l . 71 363 55 66 K ra k ó w , u l . S a s k a 27, t e l . 12 442 00 00

O d d z ia ł y : Fry s z t a k , u l . Fry s z t ac ki e go 56 t e l ./fa x 17 277 70 27 S a n o k , u l . N a ft o w a 2 t e l ./fa x 13 464 84 60 T a rn o b rz e g, u l . J ac h o w ic z a 12 t e l ./fa x 15 822 19 46 TECH MAT B y d go s zc z , U l . S z a j n o c h y 3/5, t e l . 52 342 60 50

t el

S e zame x T o ru ń, u l . T o w a ro w a 11, . 56 655 78 77

O d d z ia ł y : C h o j ni c e , U l . S k ł a d o w a 8, t e l . 52 397 65 34 W ł o c ł aw e k , U l . O k rz ei 59, t e l . 54 232 54 12 P ru s zc z Gd a ńs ki , u l . P rz e my s ł o w a 3, t e l . 58 773 02 15 O l s z t y n e k , U l . P io ni eró w 9, t e l . 89 523 58 63

S ie k Ra d o m, u l . K ie l ec k a 116e , t e l . 48 369 95 55

ZIARNEX '93 W a rs z aw a , u l . C y k l a me n ó w 10, t e l . 22 872 44 44

O d d z ia ł : B u s k o Z d ró j , u l . B o h at eró w W -aw y 126, t e l ./fa x 41 370 81 29

O d d z ia ł y : W a rs z aw a , u l . S a s k a 64, t e l ./fa x 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, k o m. 604 50 29 33 Pł o c k , u l . T a rgo w a 1, t e l ./fa x 24 366 85 85 S ied l c e , u l . B u d o w l a n a 3A , t e l ./fa x 25 633 45 23 S u w a ł ki , u l . P rz y t o ro w a 19, t e l ./fa x . 87 565 37 34

S mak o s z Świętochł owice, ul. Krauzego 8, t e l ./fa x : 32 245 12 72 Tajf u n Rz e s zó w , u l . Mo n t e C a s s in o 14/61a t e l . 17 857 74 00