Issuu on Google+

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

październik 2013

Rzemiosło Przyszłości i jego manifest Egzaminy zawodowe Tak, ale jakie? Poznaj skarby daktyli

Rozmowa z Wiesławem Kucią

Doceńmy nasze piekarstwo! BAKEPOL i Strefa Mistrza – relacje, s. 65-73

Prenumerata Mistrza Branży, s. 41


Edukacja.

Promocja. Rzemiosło Te słowa wyjątkowo często padają w bieżącym wydaniu.  A to dlatego, że zaprosiliśmy do rozmowy trzy osoby:  • Wiesława Kucię, wicemistrza świata w piekarstwie  z 2009 r., • Roberta Krzyszczaka, wiceprezesa nowego  Stowarzyszenia Rzemiosło Przyszłości oraz • Szymona  Konkola, nauczyciela i lidera MAMZ.  Wiesław Kucia uparł się, że najlepiej promować piekarstwo poprzez szkolenia z piekarstwa artystycznego, poprzez większy udział polskich piekarzy w mistrzostwach  świata (ba! chciałby stworzyć elitę polskich mistrzów),  a także poprzez naukę w szkole zawodowej na wysokim  poziomie. Robert Krzyszczak – w ramach Stowarzyszenia Rzemiosło Przyszłości, założonego wspólnie z Martą  Truskolawską, Katarzyną Mojzykiewicz i Sabiną Klimek  – chce postawić na promocję całego rzemiosła polskiego. Jak? Podsuwając pomysł zorganizowania w Polsce  np. Mistrzostw Świata Rzemieślników. Szymon Konkol  obecnie wyprowadził MAMZ ze szkoły, bo zakłócał…  edukację. Zobaczymy, czy w nowym miejscu swobodnie będzie rozwijał ideę Akademii, w której młodzież  bezpłatnie może podnosić kwalifikacje zawodowe pod  okiem różnych mistrzów-wolontariuszy, uczestniczyć  w konkursach… z których, niestety, nic nie wynika.  Proszę sobie teraz wyobrazić, co by wyszło z synergii  tych koncepcji. MAMZ jako inkubator młodych talentów połączony z programem wspierania, prowadzonym  przez utytułowanego szkoleniowca. Do tego Mistrzostwa Świata Młodych Rzemieślników w Polsce, podczas których wystawiamy silną młodą reprezentację.  Niemożliwe? Nie ma rzeczy niemożliwych, tylko czasem  brakuje wyobraźni. Zapraszamy do lektury wszystkich  rozmów, do szukania punktów stycznych, łącznia pomysłów i współpracy.  W tym wydaniu podsumowujemy targi BAKEPOL, które  po raz pierwszy odbyły się w Lublinie. Zamiast własnych  ocen publikujemy opinie wystawców. Co sądzą o nowej  lokalizacji? Czy spełniła ich oczekiwania? Gdzie widzą  minusy? I czy warto tu wrócić za dwa lata? Zapraszamy również do pełnej relacji ze Strefy Mistrza, w której łączyły się różne koncepcje na chleb i przekąski! Redakcja „Mistrza Branży”


Portali poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Rozmowa Mistrza Branży: Doceńmy młode talenty

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: archiwum wiesława kuci

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

12

Spis treści

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

6

Stowarzyszenie Rzemiosło Przyszłości

Rozmowa Mistrza Branży Doceńmy młode talenty – rozmowa z Wiesławem Kucią, wicemistrzem świata w piekarstwie z 2009 r. .................................................6 Manifest Przyszłości – rozmowa z Robertem Krzyszczakiem, wiceprezesem Stowarzyszenia Rzemiosło Przyszłości....................................12 Piekarska saga Putków ............................................................................... 14 Do trzech razy sztuka – rozmowa z Szymonem Konkolem, liderem MAMZ ..........16 Pieczywo tak dobre, że aż... – rozmowa z Mirkiem Drewniakiem, przewodniczącym Loży Ekspertów z Programu „Doceń polskie” ..................... 18

Efektywne zarządzanie Z opakowaniami po nowemu .......................................................................20 Piekarnia w mieście ....................................................................................24 Zysk moralny .............................................................................................28

Edukacja Egzaminy zawodowe ..................................................................................30

Kulisy produkcji Odpad czy surowiec wtórny? .......................................................................32 Temperometr .............................................................................................34 Wszystko o drożdżach ................................................................................36 Skarby daktyli, cz.I ..................................................................................... 42 Must have – przybornik sugarcraftera ..........................................................46


Egzaminy zawodowe

30

Skarby daktyli

42

Bakepol 2013

65

INDEKS FIRM

AS-INTER-BOX ������������������������������������������������������61 BCC Polska ������������������������������������������������������������ 33 Clinex ��������������������������������������������������������������������� 47 Credin Polska��������������������������������������������������������11

Receptury/Tutorial

50–58

CSB System������������������������������������������������������������21

Ciacho globtroterów – cz. II ................................................... 50 Na polską nutę...................................................................... 52 Ciasto migdałowe z wiśniami .................................................. 53 Smerfny tort ......................................................................... 54 Karmelowa biedronka ............................................................ 56 Ciasto Wiedeńskie ................................................................. 58

Elmi ������������������������������������������������������������������������ 35 Erg System������������������������������������������������������������ 45 FRITSCH Polska ��������������������������������������������������� 23 Hurtownie partnerskie ���������������������� III okładka

Sprzedaż i ekspozycja

Jabex���������������������������������������������������������������������� 43

Fakty i mity o marketingu ..................................................................................... 59 Śniadanie na targu ............................................................................................... 62

Bakepol z Mistrzem Branży

65-73

Bakepol w obiektywie Mistrza Branży .................................................................... 65 Bakepol w opinii wystawców ................................................................................. 66 Strefa Mistrza w obiektywie .................................................................................. 69 Pieczywo w różnych odsłonach ............................................................................. 70

Flash News

74-82

Akademia Mistrza – wczoraj, dziś i jutro................................................................. 74 Dni Otwarte w firmie Dekor Pol ............................................................................. 76 Promocja Lesaffre Strefa Premium ........................................................................ 77 Nowości rynkowe ................................................................................................. 82

Jan Piwowar ��������������������������������������������������������� 25 Komplet Polska ������������������������������������������������������9 Lesaffre Polska ���������������������������������������������������� 37 Magorex�������������������������������������������������IV okładka Masz ����������������������������������������������������������������������� 77 Mazowiecka Fabryka Drożdży ������������������������ 39 Młyny Szczepanki ���������������������������������������������� 63 Pfahnl Polska ��������������������������������������������������������17 Targi Expo Sweet ������������������������������������������������ 27 Winkler Wachtel Polska �����������������������II okładka


Rozmowa Mistrza Branży

Doceńmy piekarstwo, piekarzy i młode talenty

FOT. ARCHIWUM WIESŁAWA KUCI

O pasji do piekarstwa i determinacji w rozwijaniu zdolności. O pięknej stronie piekarstwa, która najlepiej promuje zawód piekarza. O konieczności stworzenia elity piekarzy na mistrzowskim poziomie. O fenomenie młodych francuskich piekarzy i ukrytych talentach  polskiej młodzieży, których nikt nie  wspiera… O roli nauczycieli, zamykanych  szkołach  zawodowych  i braku praktycznych książek –  rozmawiamy z Wiesławem  Kucią, wicemistrzem świata  w piekarstwie z 2009 r.

„ rozmawiała Anna Kania  3 miłości Wiesława Kuci: żona Ania, syn Krzysiu i oczywiście piekarstwo

Mistrz Branży: Czy wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r., człowiek, który włada kilkoma językami, był orłem w szkole? Wiesław Kucia: Szczerze, nigdy nie garnąłem się do nauki. Na dodatek przez dwa lata podstawówki „pauzowałem” (śmiech). Byłem strasznym nygusem. Sytuacji nie ułatwiał rozwód moich rodziców – od 10. roku życia wychowywała mnie tylko mama, więc nie miała ze mną lekkiego żywota. MB: Wybrałeś szkołę zawodową, bo nie chciało Ci się uczyć? WK: Po prostu nie sądziłem, że dam sobie radę w liceum czy technikum, więc wolałem nie ryzykować. Ale dzisiaj z czystym sumieniem mówię: nie żałuję. Tu poznałem zawód. Tu przede wszystkim spotkałem Panią prof. Jadwigę Piotrowicz, praktyki odbywałem u prawdziwego mistrza piekarstwa Leszka Gajosa. Młode osoby

6

Mistrz Branży

październik 2013

i ich rodzice boją się szkoły zawodowej jak ognia, bo jeszcze zawodu się nauczą. Szkoła zawodowa źle się kojarzy, a kojarzy się przede wszystkim z niskim poziomem i nieodpowiednim towarzystwem. Prawda jest taka, że jeżeli młody człowiek zajmie się zawodem i nauką, to nie przejmie złych nawyków od kolegów. Piekarstwo i ludzie związani z tą branżą dużo mi dali. Gdyby nie Pani profesor, nie wiem, czy miałbym tyle samozaparcia uczyć się dalej. O Pani Jadwidze mówię, że to jest moja druga matka. Cały czas powtarzała mi: „Wiesiek, idź dalej”, czasem już do znudzenia (uśmiech) i nieraz włączał mi się opór, bo w tym wieku to chętniej się idzie z kumplami na piwo czy na dyskotekę, a nie do pracy, do piekarni. Ale prawda jest taka, że bez motywacji Pani Jadwigi, później także Pani Barbary Krzyszczak [przyp. red. współwłaścicielka Piekarni Pola ze Stasina k. Lublina] nie osiągnąłby tego,

co mam. Nie skończyłbym technikum, nie poszedłbym na studia i nie poznałbym Ani, mojej żony. Dlatego było warto! Tu jest duża rola nauczyciela, żeby zobaczył w uczniu potencjał, talent, ale też umiejętnie zachęcał go do pracy. MB: Co było motywujące dla Ciebie w tamtym czasie? WK: Młodych ludzi niezmiennie motywują nagrody, nawet te drobne. Na pewnym etapie nie czujesz jeszcze prestiżu tego zawodu, bo to przychodzi z czasem, dlatego potrzebujesz przysłowiowej marchewki. Często brałem udział w konkursach. Pierwszy poważny konkurs to były eliminacje do Ogólnopolskiego Turnieju Uczniów w Zawodzie Piekarz i Cukiernik w 1999 r. We Wrocławiu w finale uplasowałem się na 5. miejscu i ten wynik zagwarantował mi miejsce w technikum. Do dzisiaj mam pióro, które wtedy wygrałem.


Rozmowa Mistrza Branży

MB: Technikum to był duży przeskok? WK: Oczywiście musiałem się przyłożyć do nauki, ale wtedy tak naprawdę doceniłem szkołę zawodową. Dała mi mocne podstawy teoretyczno-praktyczne, dała mi też wiarę w siebie, bo wiedziałem, że jestem dobry w tym, co robię. Technikum przebrnąłem, w tym czasie startowałem też w konkursach ogólnopolskich.

wego, bardzo trudnego do okiełznania. Pierwsze miejsce mocno mnie podbudowało. Kiedy w końcu przebijesz się przez sito eliminacji, jest na pewno łatwiej, bo poznajesz różnych znanych ludzi – to może Ci pomóc znaleźć wsparcie w branży, ale do końca musisz liczyć na siebie i być zdeterminowany do ciągłej pracy. Na zawodach jesteś Ty i Twoje umiejętności.

MB: Według mnie jesteś szczęściarzem! WK: Jestem, bo mam szczęście do ludzi. Ale szczę��cie to nie wszystko. Między tym wszystkim jest ciężka praca. Nieważne, czy trafisz na cukiernika, czy piekarza, jeżeli ma pasję, to dla niego liczy się perfekcja – pracuje nad czymś uparcie tak długo, aż uzyska 100% satysfakcji.

MB: Twoja determinacja pozwoliła Ci parę razy zdobyć mistrzowskie szczyty. W 2012 r. w Monachium zaliczyłeś „porażkę”, zyskując z Przemkiem Koperskim jedynie 4. miejsce. Powiedziałeś mi wtedy: Życzyłbym sobie, aby nasi piekarze, zwłaszcza ci młodzi, częściej brali udział w mistrzostwach dla własnego rozwoju. Sam przygotowuję młodych ludzi do konkursów organizowanych w Polsce, więc widzę to na co dzień. Gdzie oni są? Po konkursach słuch o młodych piekarzach ginie, prestiż zwycięstwa nie przekłada się na spektakularne kariery. Więcej dzieje się u cukierników, którzy po-

MB: W 2006 r. jako student V roku Akademii Rolniczej w Lublinie zdobyłeś I miejsce w Mistrzostwach Polski Lesaffre w Poznaniu. I nagle otworzyłeś sobie drzwi na salony. Życie zrobiło się prostsze? WK: Ten wyjazd pamiętam bardzo dobrze: zrobiłem pracę z ciasta żywego drożdżo-

trafią dbać o dobrze zapowiadające się osoby. WK: Według mnie wszystko rozbija się o promocję i tu widać różnicę w podejściu między branżą cukierniczą a piekarską, bo inwestowanie w młode talenty to jeden z jej elementów. Zauważ, że w cukiernictwie jest bardzo dużo osób prestiżowych, które z powodzeniem propagują ten zawód, pokazując finezję tej sztuki. Na tym tle piekarstwo wypada blado, nie mamy nawet programów, które by otoczyły opieką zwycięzców konkursów dla uczniów. Analogicznie do cukiernictwa, powinniśmy promować nasz zawód, pokazując artyzm piekarstwa, a tym samym pokazując, że oprócz szlajfowania czy werkowania z ciasta chlebowego można zrobić coś ciekawego, coś fajnego, co zostanie docenione. I co najważniejsze, przyniesie uczniom satysfakcję. Piękno zawsze jest atrakcyjne, wystarczy obejrzeć prace Japończyków, Francuzów, Holendrów itp. prezentowane na konkursach międzynarodowych – artyzmem dorównują eksponatom z czekolady, karmelu czy

MistrzBranzy.pl

7


Rozmowa Mistrza Branży

tortom w stylu angielskim. W Polsce też mamy wielu zdolnych piekarzy, tylko nikt o nich nie wie. Najpierw trzeba ich pokazać, zainwestować w nich i wyłonić silną reprezentację. MB: Czyli stworzyć elitę piekarzy? WK: Tak, dla rozwoju samego zawodu potrzebna jest elita, która odnosi sukcesy i tym samym podnosi prestiż polskiego piekarstwa. Kiedyś byli to „Panowie K”: Koperski, Kaszuba i ja – zaistnieliśmy dzięki firmie Lesaffre, która sponsorowała nasz udział w mistrzostwach, ale też dzięki własnej determinacji i pasji. Na razie nie udało się stworzyć drugiego tak silnego zespołu. Dlaczego? Powodów na pewno jest wiele.

8

Mistrz Branży

październik 2013

Choćby to, że obecnie w Polsce nie organizuje się żadnego konkursu, który pozwoliłby wyłonić mistrzów Polski. Ponadto od kiedy prowadzę szkolenia piekarskie, trudno mi dostrzec osobę, która oprócz talentu miałaby też pasję – nikt się nie garnie do mistrzostw. Decydując się na starty w konkursach, zwłaszcza na arenie międzynarodowej, musisz poświęcić czas prywatny na trening, na wiele godzin treningu. Wśród piekarzy tylko raz spotkałem taką osobę ‒ Tadeusza Zdybałę, ale ucichł. Nie zgadzam się z zarzutami, że z Polski startują jedynie zawodnicy, którzy mają plecy. Na dwa lata odsunąłem się od zawodów, po 2010 r., nie chcąc nikomu zajmować miejsca. W tym czasie przeszkoliłem

trzech piekarzy z Piekarni Polpain-Putka, z których Marcin Surowiecki i Paweł Chojecki dostali się do reprezentacji Polski w Pucharze Świata w Piekarstwie. Ten team w Lyonie w 2011 r. zwyciężył eliminacje Pucharu Luise Lesaffre Europy Centralnej, zapewniając sobie wejście do finału w Paryżu 2012. Jak wiadomo nie udało się osiągnąć podium, ale dla mnie osobiście miło by było śledzić dalsze losy naszej ekipy. MB: Jeżeli mowa o pasji, to lepiej szukać x-factora u młodzieży. Przykład pierwszy: Twoja podopieczna Ewelina Lubańska, która w 2012 r. wygrała XVII Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz. Co teraz dzieje się z Twoją uczennicą? WK: Wiem, że uczy się w technikum – pewnie wtapia się w nowy etap życia. Bez funkcjonującego programu wsparcia młodych talentów Ewelina może liczyć jedynie na swoich nauczycieli i na własne ambicje. Najważniejsze, żeby nie zmarnować jej talentu, czyli dopilnować, popracować z nią, przygotować do konkursów. Jestem przekonany, że może osiągnąć sukces, bo jest bardzo ambitna. Wtedy będzie miała łatwiej, bo takie osoby, jak Piotr Koperski czy Stanisław Butka zaczną jej pomagać – zauważą, że ona może reprezentować Polskę na świecie. Do szczęścia przydałby się jeszcze system nauczania jak we Francji. Tam młodzi piekarze w wieku 15-17 lat robią przepiękne rzeczy z ciasta na poziomie mistrzowskim. W 2012 r. Mistrzostwa Świata Duetów Piekarskich w Monachium wygrali młodzi chłopcy, „szczawiki”, jak określił ich Przemek Koperski. To nie są samorodne talenty, za nimi stoją ogromne pieniądze i efektywne szkolenia. Francuzi mają zupełnie inne podej-


Rozmowa Mistrza Branży

ście do mistrzostw i przygotowań – tam dba o to Stowarzyszenie Piekarzy i Cukierników. Mistrzowie świata zakładają własne szkoły, w których piekarstwo artystyczne jest zaszczepiane u młodych ludzi od początku. U nas nie ma czegoś takiego. Ja też „czepiam się” piekarstwa artystycznego, choć dla niektórych to anachronizm. Co to ma do prowadzenia biznesu, jakim jest piekarnia? Nowoczesny zakład jest tak zmechanizowany i naszpikowany elektroniką, że nie ma miejsca na ręczną pracę. Tu trzeba zarabiać pieniądze, czyli wciskać odpowiednie przyciski. Dla mnie takie podejście ma krótkie nogi.

KOMPLET

MB: Dlaczego? Nie uciekniesz przed nowoczesnością. WK: Nawet nie zamierzam, tylko zwracam uwagę na zjawisko zaniedbania polskiej tradycji, jaką jest pieczywo ozdobne, a które może być inspirujące. Zamiłowania do tej pracy nie przekażesz poprzez kontakt z maszyną. Takie rzeczy rodzą się w relacji z mistrzem. Dlatego uważam, że należy robić wszystko, żeby szkoły zawodowe były, żeby powstawały nowe, działały prężnie i kształciły kolejne kadry fachowców, bo za 5, 6 czy 7 lat zaczną przyjeżdżać do nas masowo osoby ze Wschodu do pracy w piekarniach. Polacy nie będą chcieli się kształcić w tych zawodach i fizycznie pracować, bo to nie będzie im się opłacało. Piekarnie za 1500-1600 zł będę zatrudniać ludzi z Ukrainy. Takie zjawiska obserwowałem w 2005 r. we Włoszech, teraz fala zmian idzie do Polski, a zaczyna się właśnie od zamykania szkół zawodowych.

40% mieszanka do wyrobu pieczywa pszennego mieszanego z dodatkiem kukurydzy i płatków ziemniaczanych

Plastyczne ciasto nadające się do obróbki maszynowej

Odpowiednio dobrane składniki gwarantują udane pieczywo

Długo zachowuje wilgotność i świeżość

Delikatny kwaskowy smak

www.komplet.pl reklama

MB: Jeszcze trzeba zapewnić sensowny system nauki zawodu. W skrajnych przypadkach albo nauczyciele nie mają na czym pracować, albo nie mają odpowiedniego przygotowania zawodowego. A kiedy pojawiają się inicjatywy oddolne, które warto wspierać, jak Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego, to wszyscy umywają ręce. WK: Miałem okazję prowadzić „Lekcję z Mistrzem” w Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego i przekonać się, że to bardzo fajny projekt. Śląsk ze swoimi tradycjami piekarsko-cukierniczymi to dobre miejsce na rozwijanie Małej Akademii, ale inicjator Szymon Konkol przyznaje, że nie jest mu łatwo. Najgorsze jest to, że tacy ludzie nie mają wsparcia czy to szkół, czy to władz branżowych. Dla mnie to jakiś absurd, bo takie zajęcia pomagają rozwijać lub odkryć w młodych ludziach pasję. A tego właśnie nam trzeba. Poruszyłaś też ważny problem polegający na tym, że osoby spoza branży, nieprzygotowane do zawodu, zaczynają szkolić w zawodzie. Ze względu na niż demograficzny nauczyciel, który dotychczas uczył geografii czy fizyki, żeby zachować miejsce pracy, przejmuje kształcenie zawodowe. Jak w tej sytuacji uczeń ma być dobrze przygotowany zawodowo? Problem jest też po stronie piekarni czy cukierni, bo to one mają za zadanie kształcić zawodowo, ale nie można pominąć roli nauczyciela zawodowego. Następna sprawa to brak opracowań, które młodym ludziom czy nauczycielom zawodu dają wyobrażenie o praktycznych podstawach z zakresu technologii piekarskich. Wystarczy porównać nasze książki do opracowań angielskich, niemieckich czy francuskich. Tam jest wszystko pokazane i wyjaśnione od A od Z. Sam czasami uczę się z tych książek, bo jest w nich zawarta ogromna wiedza. U nas najlepszą książką, na której się wychowałem, najlepszą pod kątem piekarstwa polskiego, to publikacja Antoniego Reńskiego – „Piekarstwo” w dwóch częściach. To są jedyne praktyczne książki

Chleb Książęcy 40

MistrzBranzy.pl

9


Rozmowa Mistrza Branży

w Polsce. Nie ma książek tematycznych w zakresie cukiernictwa, piekarstwa dla wyższych uczelni. Według mnie teraz jest czas na to, żeby pojawiły się nowe publikacje, w nowej atrakcyjnej formie, które rozszerzą naszą wiedzę o technologię piekarską z innych krajów. MB: W ubiegłym roku nosiłeś się z zamiarem opublikowania własnej książki. Co stworzyłeś i co się z tym stało? WK: Ta książka miała powstać na bazie filmów, które nagrywaliśmy przez 1,5 roku w Akademii Piekarskiej, w firmie Ireks. Miała, ale nie znalazła wydawcy, więc dalej czeka na lepszy czas. W tych materiałach staraliśmy się pokazać atrakcyjną i praktyczną stronę piekarstwa, która promuje i zachęca uczniów do nauki. Parę godzin profesjonalnie nagranych filmów instruktażowych leży w mojej szafce już 2,5 roku. Wszystko jest gotowe, tylko trzeba do nich dopisać tekst, czyli zredagować skrypt napisany do filmów. Materiał składa się z 5 płyt DVD: pieczywo pszenne, żytnie, mieszane, artystyczne, specjalne –

dietetyczne i regionalne, np. cebularze czy rogal z Wielkopolski. Filmy mają ok. 30 minut. Do wszystkich tutoriali jest dopasowany lektor, który relacjonuje i tłumaczy kolejne czynności. Nie ma receptur, ale nie takie było założenie – chodziło o skupienie się na stronie technicznej. Pomysłodawcą książki była Pani Jadwiga Piotrowicz, firma Ireks udostępniła miejsce pracy i surowce, ja opracowałem merytorycznie i wykonałem. MB: Jeszcze jedno pytanie, które nie daje mi spokoju: czy pracując w firmie Modecor, nie dałeś się przypadkiem przekabacić na stronę cukiernictwa? W.K: Nie, nie, piekarstwo nadal jest najważniejsze. Na co dzień zajmuję się szkoleniami piekarskimi, w tym z artystycznej sztuki zdobienia. Ta praca wciąż przynosi mi satysfakcję, ale polską technologię poznałem bardzo dobrze i już mnie nie zaskakuje. Dlatego poszerzyłem swoje pole działania o cukiernictwo, pracując w firmie Modecor. Mogłem być zwykłym przedstawicielem handlowym i pokazywać katalog, ale skoro mam możliwość i szansę, to po co tracić czas – za-

cząłem robić dekoracje z czekolady oraz cukru. Nie jestem sugarcrafterem, ale bawię się w tworzenie takich dekoracji i powiem szczerze, że piekarstwo dużo mi w tym pomaga. Technika pracy jest bardzo podobna, zmienia się tylko surowiec. Z ciasta martwego przeskakujesz na masę cukrową. Fakt, trzeba dobrze poznać ten surowiec. MB: W końcu nawet cukiernictwo przestanie Cię zaskakiwać… WK: Ale dzięki cukiernictwu i kontaktom firmy Modecor rozszerzam własne znajomości. Jeżdżąc ze szkoleniami Modecor do innych krajów, głównie na wschód, mam możliwość poznawać inne technologie piekarstwa w ich naturalnych warunkach. Technologie z Tajwanu, Kazachstanu czy Rosji – to jest to, co chcę poznać. MB: To może być dobry materiał na książkę albo na interesujący artykuł w MB. WK: Też jestem tego zdania! MB: Dziękuję za rozmowę.

Parę faktów o Wiesławie Kuci „ Biegle mówi po angielsku i rosyjsku, świetnie radzi sobie po włosku. W kieszeni parę mistrzowskich tytułów w konkursach piekarskich. Ambitny, pracowity i wciąż głodny wiedzy. Zaczął od szkoły zawodowej, bo do końca nie wierzył w swoje siły, ale ukończył studia magisterskie na Uniwersytecie Przyrodniczym (kierunek: technologia żywności i żywienie człowiek, specjalizacja technologia zbóż oraz termoplastyczna obróbka surowca). Od 2008 r. prowadzi własną Szkołę Artystyczną (www.kucia.com), w której organizuje szkolenia piekarskie i cukiernicze. Jest głównym technologiem w firmie Modecor Group Italiana s.r.l. na Polskę; zajmuje się wprowadzaniem najnowszych technologii w cukierniach w Polsce i za granicą. Dorze znają go piekarze i cukiernicy w Akademii Mistrza (inicjatywa ZT Kruszwica SA), gdzie jest specem w zakresie technologii polskiego piekarstwa. „ Osiągnięcia 1999

V miejsce w Ogólnopolskim Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz we Wrocławiu IV miejsce w Ogólnopolskim Turnieju Piekarniczym w Poznaniu III miejsce w Mistrzostwach Polski Młodych Czeladników w Poznaniu na targach Polagra

2006

I miejsce w Mistrzostwach Indywidualnych Pucharu Louisa Lesaffre w Warszawie IV miejsce w Pucharze Europy IBA Cup w Monachium*

2007

Udział w Pucharze Świata w Piekarstwie w Nantes (Francja)** I miejsce w Pucharze Louisa Lesaffre World Cup – Europa Centralna**

2008

III miejsce w Pucharze Louisa Lesaffre World Cup w Paryżu na Europain

2009

Udział w Sigep Bread Cup w Rimini*** II miejsce w Mistrzostwach Piekarzy IBA International Cup w Düsseldorfie*

2010

Udział w Pucharze Louisa Lesaffre w Paryżu na Europain Udział w Sigep Bread Cup w Rimini***

2012

IV miejsce w Mistrzostwach Świata Duetów Piekarskich IBA w Monachium*

*w duecie z Przemysławem Koperskim **w teamie z Przemysławem Koperskim i Tomaszem Kaszubą ***w teamie z Przemysławem Koperskim i Romanem Daukszą

10

Mistrz Branży

październik 2013


Rozmowa Mistrza Branży

Manifest Przyszłości

1 września 2011 r. Związek Rzemiosła Polskiego uruchomił projekt „Branże w dialogu”, który miał  zwiększyć  udział  ZRP  jako  rzecznika  małych  i  średnich  przedsiębiorstw  na  arenie  europejskiej  i w Polsce. Projekt zakończył się 28 lutego br., a 11 kwietnia w Spale garstka uczestników podpisała  akt założycielski Stowarzyszenia „Rzemiosło Przyszłości”. Byli to Robert Krzyszczak, Marta Truskolawska, Katarzyna Mojzykiewicz, Sabina Klimek1 i Jacek Trela, wybrany na prezesa Zarządu. Mistrz Branży: Co łączy nazwiska: Marta Truskolawska, Katarzyna Mojzykiewicz, Sabina Klimek, Robert Krzyszczak oraz Jacek Trela? Robert Krzyszczak: Razem  uczestniczyliśmy w projekcie „Branże w dialogu”,  ja  jako  asystent  mojej  mamy  Barbary  Krzyszczak.  Marta,  Kasia  i  Sabina  były  ekspertami branży spożywczej. Okazało  się, że łączy nas nie tylko to, że jesteśmy  dziećmi rzemieślników, ale również o wielu sprawach podobnie myślimy. Natomiast  Jacek Trela to rzemieślnik reprezentujący  branżę budowlaną z Kujawsko-Pomorskiej  Izby Rzemiosła i Przedsiębiorczości, który  jako pierwszy wyartykułował myśl o Stowarzyszeniu, choć pomysł powstał kolektywnie. Nasza piątka i jeszcze parę osób  często dyskutowaliśmy na temat możliwości kontynuowania tego, co wypracował  projekt „Branże w dialogu”. MB: Co wypracował projekt i jak to się przełożyło na Wasze działania? RK: Projekt  połączył  ludzi  z  różnych  branż  i  otworzył  ich  na  dialog.  Szybko  okazało się, że różne branże mają podobne  problemy  ‒  uciążliwe  przepisy,  kontrole, kształcenie zawodowe czy ucieczka kadr do korporacji. Dzięki projektowi  mogliśmy się przekonać, że rzemieślnicy  zrzeszeni  w  organizacjach  mają  wpływ  na kształtowanie zarówno prawodawstwa  unijnego, jak i krajowego poprzez mechanizmy,  które  już  są,  czyli  Komisja  Trójstronna, dialog społeczny, tak jak funkcjonuje w UE i Polsce na poszczególnych  poziomach, czy lobbing. Chcemy pokazać,  że rzemiosło to nie relikt przeszłości, tylko realna siła w Polsce. Mamy 1,5-2 mln  zarejestrowanych małych i średnich firm  w naszym kraju, które trzeba odpowiednio zjednoczyć – najlepiej w ramach ZRP  i jego struktury. Trzeba też zerwać z prze-

12

Mistrz Branży

październik 2013

konaniem, że ZRP to postkomunistyczna  instytucja.  MB: Czy Wasze Stowarzyszenie chce być ZRP-bis, tylko że dla młodych rzemieślników? RK:  Jesteśmy  po  to,  żeby  służyć  strukturom istniejącym w ZRP, a nie być jego  wiernym  odbiciem.  Pierwszy  pomysł  zakładał utworzenie młodzieżówki ZRP, bez  osobowości prawnej, ale koncepcja szybko  upadła ze względu na brak zasobów organizacyjnych i finansowych Związku. Ponadto  zależało nam na czasie, bo chcieliśmy działać. Za wyborem Stowarzyszenia przemówiła głównie możliwość dotarcia do różnych  źródeł finansowania.  ZRP i jego struktury, czyli izby, cechy, często mają związane  ręce, jeśli chodzi o ubieganie się o fundusze  ze  źródeł  publicznych,  o  dotacje  z  urzędów  miasta  czy  samorządów  lokalnych.  Wiele z tych programów jest napisanych  dla organizacji pozarządowych, takich jak  stowarzyszenie  czy  fundacja,  natomiast  cech  rzemiosł  jest  jednostką  samorządu  gospodarczego  i  jest  wyłączony  z  takiej  pomocy publicznej.  MB: Projekty i fundusze to jedno, działania poprzez dialog społeczny i Komisję Trójstronną to drugie. Co z lobbingiem, który wydaje się najskuteczniejszy? RK:  Lobbing  to  za  dużo  powiedziane,  bo  z  tym  wiążą  się  duże  pieniądze.  Ale  na  pewno  będziemy  szukać  kontaktów  z osobami, które są decyzyjne na poszczególnych szczeblach, także tych lokalnych  –  z  politykami,  z  urzędnikami.  Założenie  jest takie, żeby jak najmniej spraw zapadało bez naszej wiedzy – żeby do nas do-

cierały informacje jak najwcześniej, czyli  w momencie, kiedy powstaje pomysł danego aktu legislacyjnego, a nie kiedy np.  projekt trafia do Komisji. MB: Które ustawy, wspólne dla wszystkich branż, są najpilniejsze do uregulowania? RK: Największym problemem jest ustawa o rzemiośle, która nie była reformowana od 1989 r. Kiedy była gotowa, została  utrącona w Senacie. Od tego czasu projekt  ustawy zdążył się zdezaktualizować, wymaga już pewnych zmian. Projekt zakłada  m. in. większy wpływ MŚP i taka ustawa  mogłaby doprowadzić do tego, że te małe  przedsiębiorstwa stałyby się realną siłą polityczną. Pamiętajmy, że ZRP jest uczestnikiem Komisji Trójstronnej, reprezentuje pracodawców MŚP, więc ta organizacja stałaby  się siłą na miarę związków zawodowych,  co nie jest na rękę dużym koncernom.  Drugi problem to kształcenie zawodowe.  Wiadomo, że kształcenie dualne (w szkole  i zakładzie rzemieślniczym) będzie efektywne, jeśli zostanie zachowana odpowiednia  proporcja.  Dla  skutecznego  formowania  młodego  człowieka  jest  niezbędna  relacja mistrz – uczeń, który musi być przeniesiona na cały system kształcenia. Obecnie  uczeń szkoły zawodowej dostaje promocję do następnej klasy, nawet jeśli konsekwentnie lekceważy praktyki u rzemieślnika. Uprawnienia czeladnicze powinny być  najważniejszym dyplomem, który człowiek  wynosi ze szkoły zawodowej i otrzymanie  go powinno być uzależnione od postawy  ucznia ‒ wtedy zmieniłoby się nastawienie  młodych ludzi do pracy. W tej chwili ten  system kształcenia zawodowego „produkuje” uczniów, którzy nie wynoszą żadnego 

1   Sabina  Klimek  niedługo  wyjeżdża  na  placówkę  dyplomatyczną  do  USA  i  nie  będzie  uczestniczyć  w pracach Stowarzyszenia, ale będzie pierwszym honorowym członkiem nowej organizacji. 


kręgosłupa etycznego. Kiedyś rzemieślnik  miał przede wszystkim nauczyć tej etyki  pracy, bo technikę pracy można wyrabiać  latami. To właśnie w zakładzie rzemieślniczym jest mistrz, który prowadzi maksymalnie 2, 3 lub 5 uczniów, co jest określone  w statucie cechów. Wtedy ta relacja między nimi jest autentyczna. Obecny system  edukacji to jest dokładne „położenie” tej  relacji. Należy to zmienić, bo bez tego nie  uzdrowimy naszego rynku pracy. Trzecia  sprawa  to  kwestia  ignorowania  rzemiosła  przy  tworzeniu  przez  władze  przepisów,  strategii  czy  najróżniejszych  programów – widać to choćby w treści krajowych programów finansowych z budżetu UE na lata 2014-2020. Trwające obecnie  konsultacje społeczne to być może jedna  z ostatnich okazji, żeby rzemiosło zostało zauważone i wymienione z nazwy w konkretnych dokumentach. Weźmy taki Program  Operacyjny Polska Wschodnia (POPW) –  ktoś sobie wymyślił parę lat temu, że trzeba  przedsiębiorców łączyć w klastry i w programie jest zapisane kierowanie pomocy  unijnej dla tych sztucznych tworów. Tymczasem idea klastra nie wnosi nic nowego  – rzemieślnicy realizują ją w postaci cechów  od stuleci. Cechy działają i w wielu wypadkach mają gotowe mechanizmy do dystrybucji  pomocy  przeznaczonej  na  klastry.  Jednak  PO  PW  nie  wspomina  o  cechach  nawet jednym słowem – a to tylko jeden  z wielu przykładów wykluczania rzemiosła,  najzdrowszej tkanki życia gospodarczego. MB: Dla wielu cech, rzemiosło nie niosą pozytywnych skojarzeń… RK: To  są  przekonania  budowane  konsekwentnie  w  społeczeństwie  przez  lata  „demokracji  socjalistycznej”.  Do  tej  pory często określa się firmy rzemieślnicze  pogardliwym  mianem  „prywaciarzy”  i  my  z  tym  odium  prywaciarza  chcemy  walczyć. Mamy też świadomość, że trzeba  oduczyć naszych przedsiębiorców „prywaciarskiego” podejścia do pewnych spraw,  a przypomnieć rzemieślnicze podejście, tj.  rzetelne, uczciwe, odpowiedzialne, nastawione na obecność w społeczeństwie. Rzemiosło to najbardziej odpowiedzialna forma prowadzenia działalności gospodarczej,  która przynosi najwięcej pożytku, i ekonomicznego, i społecznego. To małe i średnie  przedsiębiorstwa wypracowują 65% PKB,  kształcą kadry fachowców, które potem…  trafiają do zagranicznych korporacji. Kon-

FOT. ARCHIWUM ZRP

Rozmowa Mistrza Branży

k (od  lewej)  Marta  Truskolawska,  Katarzyna  Mojzykiewicz  oraz  Robert  Krzyszczak  –  razem  uczestniczyli w projekcie „Branże w dialogu”, razem założyli Stowarzyszenie Rzemiosło Przyszłości, żeby zintegrować, aktywizować, promować środowisko rzemieślnicze w Polsce

cerny  doskonale  wiedzą,  że  wykształcenie  takiego  fachowca  to  są  gigantyczne  koszty, a firmy rzemieślnicze dostarczają  im fachową kadrę na tacy.  Jak  walczyć  ze  stereotypami?  Wielokierunkowo, czyli poprzez kampanie społeczne, nasze działania wpływające na zmianę  prawa oraz promocję, którą najskuteczniej  i najbardziej medialnie realizuje się przez  duże wydarzenia. Naszym marzeniem, wydaje się, że dość realnym, jest ściągnięcie do Polski za 3-4 lata edycji Mistrzostw  Świata Rzemieślników, które omijają nasz  kraj  szerokim  łukiem,  ponieważ  ZRP  nie  dysponuje środkami na organizację takiej  imprezy.  Być  może  po  drodze  będziemy  musieli zorganizować kilka mniejszych projektów, żeby zebrać pieniądze, przygotować się technicznie, organizacyjnie, merytorycznie do tak dużego przedsięwzięcia.  Chodzi  o  to,  żeby  nie  czekając  na  wielkie wydarzenia, realizować już teraz takie  projekty,  które  przybliżą  społeczeństwu  rzemiosło  i  pozwolą  włączyć  w  to  młodych ludzi.  Jak zareagowali rzemieślnicy starszego pokolenia na Stowarzyszenie Rzemiosło Przyszłości? RK:  Rzemieślnicy  starszej  daty  patrzą  na razie z rezerwą, choć nie wszyscy. Wie-

lu docenia, że młodzi się ruszyli, bo jednym z największych problemów rzemiosła  jest następstwo pokoleń. Warto pamiętać,  że niecałe 25% zakładów ma następców.  A co zresztą, która nie ma chętnych? Kto może przynależeć do Stowarzyszenia i gdzie Was znaleźć? RK: Kryteria przynależności są bardzo proste: wiek 18-45 lat, prowadzenie działalności  gospodarczej jako mały lub średni przedsiębiorca i przynależność do cechu albo druga  możliwość – bycie dzieckiem czynnego rzemieślnika należącego do cechu. To są dwie  drogi, żeby być członkiem zwyczajnym, czyli  mieć prawo do wybierania Zarządu. Jeżeli  przedsiębiorca z sektora MŚP nie jest zrzeszony, może być członkiem nadzwyczajnym,  wtedy nie ma w Stowarzyszeniu prawa wyborczego, ale może opiniować prace organizacji. W tej chwili składki są symboliczne,  wynoszą 10 zł na miesiąc. Biuro Stowarzyszenia  mieści  się  przy  siedzibie  Fundacji  „Społeczeństwo i Gospodarka” w Poznaniu,  z którą od początku współpracujemy i która  będzie nam pomagała pozyskiwać fundusze. Można się z nami kontaktować poprzez  www.rzemiosloprzyszlosci.eu oraz mailowo,  na adresy podane na stronie. Dziękuję za rozmowę.n

www.rzemiosloprzyszlosci.eu MistrzBranzy.pl

13


FOT. ARCHIWUM PIEKARNIE CUKIERNIE PUTKA

Rozmowa Mistrza Branży W  październiku  tego  roku  Piekarnia  Cukiernia  Putków  na  warszawskim  Grochowie  będzie świętować równo 30 lat,  ale  piekarska  saga  tej  rodziny  zaczyna  się  dużo  wcześniej.  Ta  historia  opowiada  też  o  determinacji,  poszanowaniu  własnych  korzeni  czy  tradycji  rzemieślniczych. To też historia  ludzi, którzy wciąż ją tworzą.

 od lewej jest: Grzegorz Putka, Stefan Putka, Zbigniew Putka, śp. Janina Putka-Kierska, Andrzej Pudzianowski, Marcin Twardowski, Zuzanna Putka-Twardowska i Bartek Pudzianowski

Piekarska saga Putków – Piekarska historia rodziny Putków zaczęła się w 1918 r. Już prawie 100 lat temu mój pradziadek Władysław Putka miał piekarnię w Okuniewie, a potem w Rembertowie – wspomina Zuzanna Putka-Twardowska, przedstawicielka czwartego pokolenia pracującego w firmie. W tym samym czasie w Wesołej dobrze prosperujący zakład piekarski prowadził mój drugi pradziadek Józef Lutoborski. W czasie okupacji piekarnia prowadzona przez Putków została zamknięta przez Niemców. Jan Putka – mój dziadek – zatrudnił się wówczas w piekarni Józefa Lutoborskiego, gdzie poznał moją babcię Janinę. Nowy pracodawca dziadka tak go polubił, że bez wahania oddał mu rękę swojej córki.

Gdy na początku lat 50. znacjonalizowano piekarnię w Wesołej, Janina i Jan Putka podjęli pracę w państwowych zakładach. Od 1968 r. dzierżawili kilka piekarń w okolicach Warszawy, ale zawsze marzyli o własnej. Te plany zostały odłożone na chwilę w latach 70., kiedy wyjechali do pracy do Kanady. Po powrocie wydzierżawili piekarnię w Piastowie, aż w końcu zainwestowali we własny zakład. Najpierw w 1981 r. w Wesołej otworzyli wytwórnię paluszków, w tym samym budynku, w którym ojciec Janiny, Józef Lutoborski, prowadził piekarnię przed wojną. W 1983 r. spełniło się ich największe marzenie ‒ otworzyli własną piekarnię na Grochowie ‒ relacjonuje ze szczegółami Pani Zuzanna. Do spółki włączyli synów: Zbigniewa i Stefana (obecnie Starszego Cechu Piekarzy w Warszawie) oraz zięcia Andrzeja. Nie była to dla nich łatwa decyzja, ponieważ z wykształcenia nie byli piekarzami. Zbigniew z zawodu jest inżynierem budownictwa, Stefan ekonomistą, zaś Andrzej technikiem samochodowym. Idąc za namową rodziców, zrobili uprawnienia piekarskie i postanowili poświęcić się firmie rodzinnej.

dlowe”, który ogłosił wiceprezydent m. st. Warszawy Zbigniew Lippe. Program zakładał powstanie małych zakładów w każdej dzielnicy stolicy i to właśnie dzięki temu w ciągu kilku lat powstało wiele piekarni, które działają do dzisiaj. Urząd Miasta dawał przydział na samochód dostawczy i oddawał chętnym przedsiębiorcom grunt w wieczystą dzierżawę. Gdy udało się zdobyć ten upragniony kawałek ziemi przy ul. Tarnowieckiej 41, robota ruszyła pełną parą. Były to bardzo ciężkie czasy, więc wszelkie materiały budowlane i maszyny były trudne do zdobycia. Budową, która trwała aż 3 lata, zajmował się głównie Zbigniew Putka z bratem i szwagrem, ale jak zapewniają, bez zapału i zaangażowania rodziców ta piekarnia na pewno by nie powstała.

Piekarnia Osiedlowa przy ul. Tarnowieckiej 41 k Jan i Janina Putka (w środkowym rzędzie) z rodziną podczas świąt Bożego Narodzenia

14

Mistrz Branży

październik 2013

Otwarcie własnej piekarni Putkowie zawdzięczają programowi „Piekarnie Osie-

k Piekarnia przy ul. Tarnowieckiej 30 lat temu jak była jeszcze w budowie


Rozmowa Mistrza Branży

Kiedy budynek był już gotowy i względnie wyposażony, pojawił się nowy problem: pracownicy, których ciężko było znaleźć. Pracowali więc członkowie rodziny. Niejednokrotnie ramię w ramię po kilkanaście godzin dziennie przy stole piekarskim stali współwłaściciele Zbigniew, Stefan, Andrzej oraz ich mama Janina. Na początku działalności piekarni wypiekanych było zaledwie 10 gatunków chleba, bułek i bułeczek. Był tylko jeden piec wsadowy, a wszystkie produkty robiło się ręcznie. Od pierwszego dnia funkcjonowania piekarni działał sklep firmowy. Pieczywo było dostarczane również do innych sklepów, ale zaledwie jednym samochodem dostawczym. – Produkcja nie była zbyt duża, ale nie dlatego, że nie było zbytu, tylko dlatego, że były trudności ze zwiększeniem przydziału na mąkę – tłumaczy Stefan Putka. Przez lata zmieniła się skala prowadzonego biznesu. Wciąż pozostało jednak przywiązanie do rodziny, jej tradycji i najwyższej jakości wytwarzanych produktów. Sukcesem firmy, jak mówi prezes Zbigniew Putka, jest uczciwa praca oraz znalezienie równowagi pomiędzy tradycyjnymi recepturami i nowymi trendami na rynku. Dziś Piekarnie Cukiernie Putka to 3 zakłady produkcyjne zatrudniające łącznie prawie 350 osób, w tym czwarte już pokolenie Putków.

k Piekarnia przy ul. Tarnowieckiej dzisiaj

k Piekarnia w Wesołej

Wspomnienia pracowników Hanna Szymanek – ekspedientka, na Tarnowieckiej pracuje od 1984 r. – Po obronie pracy dyplomowej i zdaniu matury w Technikum Przemysłu Spożywczego na kierunku technologia piekarnictwa zostałam przyjęta do pracy w piekarni Putka. Rozpoczęłam od produkcji, a konkretnie od pracy przy stole. Pamiętam, pracowało 4, może 5 osób na zmianie. Asortyment nie był duży, robiliśmy chleb zwykły, bułkę wrocławską, chałkę, kajzerkę, tzw. małgośkę oraz chleb razowy. Zaplecze maszynowe nie było za bogate, większość rzeczy robiło się ręcznie. Pamiętam, jak niejednokrotnie szefowie przebierali się „na biało” i pracowali razem z nami przy stole. Praca na produkcji dawała mi dużą satysfakcję. Lubiłam patrzeć, jak z odrobionego przeze mnie kęsa ciasta powstaje chałka, chleb czy bułka. Po paru latach mojej pracy na produkcji szefostwo zadecydowało, że mam się zająć sklepem przy piekarni. Na początku był to nieduży sklep; mimo małego asortymentu mieliśmy dużo stałych klientów. W okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy ustawiały się kolejki. Klienci potrafili czekać 2-3 godziny na ciepłe i świeże pieczywo. Starałyśmy się stwarzać miłą i dobrą atmosferę, co procentowało w naszych relacjach z klientami. Z dużym gronem klientów znam się już od 25 lat. Pamiętam dzieci przychodzące na zakupy z rodzicami, które teraz odwiedzają nas z własnymi pociechami. Wiele się u nas zmieniło. Duża konkurencja ze strony sklepów piekarniczych wymusiła stałe podnoszenie jakości i różnorodności pieczywa, jak również profesjonalną obsługę klienta. Osiągamy to dzięki systematycznie organizowanym szkoleniom. Zwiększył się zakres naszych obowiązków. Ale zadowolenie klientów – a myślę, że i szefostwa też – sprawia, że po 30 latach pracy nadal wykonuję ją z taką samą satysfakcją i zadowoleniem. Po prostu: robię to, co lubię. Co ważne, relacje między szefostwem i pracownikami zawsze były i są bardzo dobre. Czujemy się jak w rodzinie. Marianna Gała – ekspedientka, na Tarnowieckiej pracuje od 1997 r. – Asortyment pieczywa jest dziś bardzo bogaty. Kiedyś wystarczyło przyjść do sklepu o 5.30 i do godziny 6.00 wszystko było zrobione. Teraz przychodzimy na 4.30 i do 6.00 mamy pełne ręce roboty, rozkładając towar. Nigdy nie myślałam o zmianie pracy, dzień w którym byłam

k Hanna Szymanek przy pracy w piekarni 30 lat temu

k Hanna Szymanek i Marianna Gała w sklepie przy ul. Tarnowieckiej dzisiaj

przyjmowana wspominam z uśmiechem. Słyszę czasami od innych, że nasza praca musi być ciężka, bo... szefowie są cały czas w piekarni i stoją nad nami. Odpowiadam, że są bo lubią, a my do pracy przychodzimy z uśmiechem. Bardzo miło wspominam pracowników, którzy już są na emeryturze. Odwiedzają nas, a szefostwo o nich pamięta.

Piekarnia teraz Chleb jemy każdego dnia, ale rzadko zastanawiamy się nad tym, kto go upiekł. A to wcale nie jest bez znaczenia… Piekarnie Cukiernie Putka to rodzinna firma o rzemieślniczych korzeniach – marka, na którą warto zwrócić uwagę. Piekarnie Cukiernie Putka to ponad 50 sklepów firmowych oraz 3 zakłady produkcyjne. Codziennie firmowa flota obejmująca blisko 50 oznakowanych samochodów dostawczych dowozi pieczywo i wyroby cukiernicze do prawie 600 odbiorców na terenie Warszawy i okolic. Źródłem sukcesu firmy, poza wieloletnią tradycją, jest wysoka jakość wyrobów oraz bardzo bogaty, staranie dopasowany do potrzeb rynku asortyment. Piekarnie Cukiernie Putka mają w swojej ofercie ponad 80 rodzajów chleba, bułek i bułeczek oraz ponad 120 wyrobów ciastkarsko-cukierniczych. W naszych zakładach łączymy nowoczesną technologię z tradycyjnymi metodami wypieku. Dzięki zaangażowaniu całego personelu oraz wyborowi tylko stałych, sprawdzonych dostawców, nasze wyroby od lat odznaczają się wysoką jakością i doskonałymi walorami smakowymi. n

MistrzBranzy.pl

15


FOT. ARCHIWUM MAMZ

Rozmowa Mistrza Branży

Do trzech razy sztuka? Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego nie dopasowała się do szkolnego systemu nauczania, którą koncepcyjnie zdążyła wyprzedzić, i została wyproszona. Po raz drugi. Wydaje się, że po drodze zapomniano, na czym dokładnie polega MAMZ, komu i jak służy. O tym przypomina Szymon Konkol, nauczyciel zawodu, który powołał ją do życia i niedawno zapewnił jej nowy dom. Czy teraz się uda? Mistrz Branży: Czy można wyrzucić coś co nie istnieje? Szymon Konkol: To, że formalnie MAMZ nie egzystuje, nie oznacza, że nie istnieje. Nie jest to firma, nie jest organizacja, fundacja czy stowarzyszenie. Akademia ma wypracowaną renomę, rozpoznawalny wizerunek medialny i znane w środowisku logo. Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego nie ma osobowości prawnej i w tym rozumieniu można ją traktować jako ruch społeczny, jako nieformalną inicjatywę edukacyjną. MB: W jaki sposób działa Mała Akademia? SzK: Funkcjonuje dzięki zaangażowaniu grupy osób, połączonych wspólną pasją do sztuki cukierniczej i piekarskiej oraz wrażliwością na trudności, z jakimi borykają się młodzi ludzie stawiający pierwsze kroki na drodze swojej kariery zawodowej. MB: Jaki jest cel działalności MAMZ? SzK: Wszystkie podmioty zaangażowane w rozwój tej inicjatywy widzą w niej szansę na poprawę jakości kształcenia zawodowego poprzez tworzenie swoistego „inkubatora mistrzów zawodu”. MAMZ jest pierwszą w Polsce inicjatywą realizującą formy edukacji obokszkolnej i pozaszkolnej w szkolnictwie zawodowym. Ideą jest powszechny dostęp do edukacji zawodowej opierającej się na najwyższych światowych standardach. Dzięki tej inicjatywie młodzież wywodząca się ze szkół zawodowych ma możliwość uczestnictwa w różnorakich formach kształcenia praktycznego, prowadzonych

16

Mistrz Branży

październik 2013

przez największe autorytety w branży zarówno w kraju, jak i na skalę międzynarodową, przy użyciu najnowocześniejszego wyposażenia technicznego, z zastosowaniem najnowocześniejszych technologii i bazy surowcowej. MB: Jakie przedsięwzięcia realizuje MAMZ? SzK: W projektowaniu szkoleń kieruję się potrzebami młodzieży. Młodzi ludzie w naturalny dla siebie sposób poszukują wiedzy praktycznej, tak więc oferta edukacyjna Akademii to przede wszystkim zajęcia warsztatowe. Młodzież ma również potrzebę sprawdzenia swoich sił w porównaniu z rówieśnikami, a tym samym potrzebę rywalizacji, stąd cykl warsztatów, w których podczas kilku dni następują kolejno: szkolenie, samodzielne doszlifowanie nowych umiejętności i opracowanie projektu pracy konkursowej, a wreszcie etap konkursowy, który jest pewnego rodzaju egzaminem. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikowany dokument potwierdzający poziom nabycia nowych kwalifikacji zawodowych. Warsztaty są prowadzone na luzie i ich przebieg zawsze jest inny, zależy to w głównej mierze od zespołu prowadzącego. Takie zajęcia to nie tylko nauka, lecz również spora dawka dobrej zabawy, co podkreślają też „wyrafinowane” tytuły zajęć, jak np. „Wielkie pierniczenie”, „Fajne babki i niezłe ciacha”, „Wariacje z marcepanem”, „Igraszki z drożdżówkami”… Nauka zawodu to również wskazywanie dobrych przykładów. Aby przybliżyć uczniom sylwetki mistrzów

zawodu, osób znaczących w branży, regularnie przeprowadzane są tzw. „Lekcje z Mistrzem”, podczas których w rolę nauczyciela wcielają się zaproszeni goście, mistrzowie o znaczących sukcesach zawodowych i wyróżniający się osobowością. Przez ostatnie trzy lata w Akademii gościła większość osobowości branżowych, których sylwetki stały się wzorem do naśladowania dla uczniów. W MAMZ-ie dużą wagę przykłada się do tradycji rzemieślniczych i nowoczesnych technik, technologii i maszyn, stąd częsta nasza obecność na wydarzeniach branżowych i targach. Zgodnie z głównym założeniem, raczej uzasadnieniem istnienia Akademii, jest wykreowanie elitarnej grupy utalentowanych, kreatywnych młodych mistrzów w zawodach cukiernika i piekarza. Jedną z form wypromowania tej społeczności jest organizacja publicznych pokazów i konkursów, m.in. będących tradycyjną już imprezą towarzyszącą targom cukierniczym, piekarskim i lodziarskim SweetTARG w Katowicach. MB: Ile kosztują szkolenia w MAMZ? SzK: Akademia nie korzysta z żadnych instytucjonalnych form finansowania. Wszystkie przedsięwzięcia realizowane są dzięki wsparciu osób prywatnych, firm, zakładów rzemieślniczych i instytucji, którym bliska jest idea wolnej edukacji ukierunkowanej na wszechstronny rozwój młodych kadr. Edukacyjne formy dokształcania młodych kadr były, są i będą bezpłatne i nie wiążą się z żadnymi wydatka-


Rozmowa Mistrza Branży

mi dla osób zainteresowanych rozwojem zawodowym. MAMZ szczególną opieką otacza młodzież niezamożną i zagrożoną wykluczeniem społecznym i zawodowym, w tym osoby niepełnosprawne i uczniów szkół zawodowych – specjalnych. Brak opłat wyrównuje szanse dostępu do oferty edukacyjnej MAMZ. Jedyną zasadą jest „wystarczy chcieć”. MB: W takim razie dlaczego Akademia wyleciała ze szkoły i to już drugi raz? SzK: Jako powód podano: „zakłócanie procesu realizacji statutowych działań placówki”. Paradoksalnie zakłócaliśmy edukację zawodową. MAMZ jest obecnie po drugiej eksmisji z kolejnej szkoły, powód ten sam – ucząc, przeszkadzamy szkole. Jeżeli problem się powtarza, pomimo znaczących efektów edukacyjnych, oznacza to, że szkoła nie ma zapotrzebowania na taką formę edukacji podopiecznych. Jestem nauczycielem od kilkunastu lat, ale nie potrafię tej sytuacji zrozumieć. Tym bardziej że zysk dla szkoły był oczywisty: pracownia technologiczna doposażona w odpowiedni sprzęt,

nieodpłatny dostęp bieżąco uzupełnianej bazy surowcowej i kadra instruktorów – wolontariuszy. MB: Akademia bezdomna? SzK: Nie… Niezbyt pozytywne oświadczenia związane z łączeniem pracy Akademii ze szkołami skłoniły mnie do poszukiwania innych rozwiązań. Mała Akademia ma obecnie do dyspozycji własną niezależną pracownię ‒ studio cukierniczo-piekarskie. Firma Savpol od dwóch lat wspiera finansowo rozwój zawodowy adeptów MAMZ, a od września gości ją w udostępnionym lokalu zaadoptowanym na potrzeby działalności szkoleniowej dla młodzieży. Mam nadzieję, że ściślejsze powiązanie MAMZ z podmiotem gospodarczym, dostawcą surowców i wyposażenia dla branży piekarskiej, cukierniczej, lodziarskiej i gastronomicznej rozwiąże dotychczasowe problemy i pozwoli jeszcze sprawniej, i jeszcze skuteczniej wpływać na jakość edukacji zawodowej młodych adeptów sztuki cukierniczej i piekarskiej. Wszystko przemawia za tym, że jest to optymalne rozwiązanie.

MB: A co jeżeli ten model Ci się nie sprawdzi? SzK: Cóż, zawsze można zacząć wszystko od początku… MB: Kiedy sobie powiesz dość? SzK: Hmmm, chyba nie tak szybko. Gdy w 2010 r. podczas spotkania z moim obecnie serdecznym przyjacielem, a wówczas rzemieślnikiem – praktykodawcą moich uczniów, narodził się nieśmiały zarys Akademii, nie sądziłem, że w krótkim czasie przerodzi się w moją największą pasję i rewolucję w podejściu do edukacji zawodowej. Gdyby nie fakt, że jestem głównym sprawcą powołania do życia MAMZ, gdyby nie rzesza mistrzów bezinteresownie dzielących się swą wiedzą, pasjonatów poświęcających swój czas, gdyby nie dziesiątki firm branżowych nieszczędzących funduszy, gdyby nie setki szkolonych uczniów... dawno bym się poddał. O ileż łatwiej jest się nie wychylać i skrupulatnie wypełniać wyłącznie obowiązki nauczyciela w szkole, czyli dokładnie to, i tylko to za co mi płacą. n

reklama

MistrzBranzy.pl

17


Rozmowa Mistrza Branży Certyfikat Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” nabiera na sile. W lipcu 2013 r. lista ponad 500 produktów objętych programem powiększyła się o kolejne wyroby i coraz więcej na niej wyrobów piekarskich. Dlaczego warto zabiegać o taki certyfikat, opowie Mirek Drewniak, przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, a zarazem doświadczony szef kuchni. Zapytamy też, jakim pieczywem wkupić się w łaski naszego rozmówcy.

„ rozmawiała: Anna Koza

Pieczywo tak dobre, że aż trudno się oprzeć Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się pięciu specjalistów zawodowo związanych z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego projektu skierowanego do blogerów kulinarnych.

18

Mistrz Branży

październik 2013


Rozmowa Mistrza Branży

Anna Koza: Jak Pan, jako szef kuchni, a jednocześnie konsument, ocenia polskie pieczywo? Mirek Drewniak: Wyrobami polskich piekarzy naprawdę możemy się chwalić. Nasze pieczywo ma wysoką jakość i jest lepsze od produktów oferowanych przez zachodnie piekarnie. Niestety, zagranicą łatwiej kupić nadmuchane pieczywo wypiekane z półproduktów niż prawdziwe, tradycyjne wyroby będące efektem ręcznej pracy piekarza. Tymczasem w Polsce nadal możemy cieszyć się naprawdę dobrymi wyrobami, które są dostępne w dość przystępnej cenie. Pracę polskiego piekarza ceni się inaczej niż pracę jego kolegi z Niemiec czy Francji, stąd nasze pieczywo jest stosunkowo tanie, a jednocześnie smaczne. AK: Cena, zwłaszcza w kryzysowych czasach, odgrywa dużą rolę w procesie podejmowania decyzji zakupowych... MD: Z pewnością część konsumentów świadomie wybiera tanie pieczywo lub po prostu robi to z przyzwyczajenia. Trzeba jednak pamiętać, że dobry produkt musi kosztować. Nie mam na myśli sztucznego windowania cen. Wysokiej jakości składniki, praca i czas poświęcony w produkcję każdego artykułu spożywczego mają swoją cenę. Podczas mojego pobytu we Francji zwróciłem uwagę, na to, że najtańszym produktem w całym sklepie były bagietki wyrabiane maszynowo. Cieszyły się one popularnością właśnie z uwagi na niską cenę. Do dziś np. w Niemczech chleb sprzedawany jest na kromki, rozwiązanie to jest często podyktowane aspektami finansowymi. Gdy jestem pytany o to, jak rozpoznać dobry chleb, mówię właśnie o cenie oraz wadze. Wypieki wysokiej jakości są ciężkie, bo nie są sztucznie „dmuchane” i nie ma w nich polepszaczy. Takie wyroby są też z reguły droższe. W dobry chleb warto jednak zainwestować. Większość z nas je go przecież codziennie, więc tym bardziej powinno nam zależeć na tym, by był on nie tylko smaczny, ale miał też korzystny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. AK: Czym Pan kieruje się przy wyborze chleba lub po czym poznaje Pan jego wartość? MD: Sporo osób nie pamięta już smaku prawdziwego, tradycyjnego pieczywa.

W rozmowach ze znajomymi czy obcymi ludźmi zawsze zwracam uwagę, że ten prawdziwy chleb im był starszy, tym lepiej smakował. Na takim chlebie widać ręczną pracę piekarza, więc nie zawsze będzie to idealny bochenek. Na kromce pieczywa wysokiej jakości rozsmarujemy nawet twarde masło, w przypadku dmuchanych wyrobów nie jest to możliwe. Moda na zdrowe odżywianie sprawiła, że konsumenci chętniej sięgają po ciemne pieczywo. Trzeba tylko pamiętać, że nie każdy „brązowy” chleb jest produkowany z pełnoziarnistej mąki. Taki prawdziwy chleb powinien być raczej szary niż brązowy. AK: Jakie pieczywo lubi Pan najbardziej? MD: Najbardziej lubię jeść lekko kwaśny chleb, z chrupiącą skórką lub z widocznymi łuskami. Kupuję go zawsze w tej samej piekarni. Na dwa tygodnie w roku, gdy pracownicy idą na urlop, jest ona zamykana. Co ciekawe, klienci zamiast w tym czasie kupić chleb w innym sklepie robią zapasy. To najlepiej świadczy o jakości pieczywa. W sklepach i piekarniach sporo jest wyrobów z dodatkami – jeśli ktoś lubi chleb z cebulą, żurawiną czy innym składnikiem – to z pewnością sięgnie po taki produkt. Moim zdaniem podstawą diety jest jednak „zwykły” chleb. AK: W związku z pracą szefa kuchni oraz rolą przewodniczącego Loży Ekspertów programu „Doceń polskie” z pewnością miał Pan okazję próbować różnych wyrobów. Które z nich szczególnie utkwiły Panu w pamięci? MD: Tak, miałem w swoim zawodowym życiu do czynienia z szerokim asortymentem pieczywa. Jeśli zaś idzie o program „Doceń polskie”, do tej pory odbyło się dziewięć audytów. Właściwie podczas każdego o certyfikat programu starały się także pieczywa. Nie chcę podawać nazw konkretnych producentów, ale mogę zapewnić, że nie brakowało wśród nich produktów naprawdę wyjątkowych. Podczas poprzedniej certyfikacji, która odbyła się w lipcu, miała miejsce rzecz niezwykła – członkowie jury nie poprzestali na kęsie pieczywa wystarczającego, by ocenić smak wyrobu, ale sięgali po więcej. Po prostu wypieki tak bardzo nam smakowały, że trudno było się im oprzeć...

AK: Każdorazowo w czasie audytu programu „Doceń polskie” o godło starają się produkty spożywcze różnego typu, w tym także pieczywo. Jak wygląda proces ich oceny? MD: W poprzedniej certyfikacji przygotowano wyroby 50 producentów, niektórzy zgłosili do oceny jeden wyrób, inni – kilka. To zawsze są bardzo różnorodne produkty, wszystkie podlegają jednak tym samym kryteriom. Nie jest tak, że każdy uczestnik programu automatycznie zdobywa godło „Doceń polskie”. Wszystkie produkty są oceniane przez pięcioosobowe jury. Każdy z nas przyznaje punkty w skali 1-10. Oceniamy wygląd wyrobu, jego smak, a także stosunek jakości produktu do ceny. Punkty przyznawane są w trzech kategoriach. Certyfikat przyznajemy tylko tym artykułom, które zdobędą wysokie noty od wszystkich ekspertów. AK: Czy warto zabiegać o taki certyfikat? Producent powinien najlepiej znać swój wyrób i jego jakość... MD: Jeśli producent jest przekonany o jakości swojego wyrobu, udział w programach tego typu powinien być dla niego formalnością i potwierdzeniem słuszności jego racji. Firmy nie powinny wzbraniać się przed przystąpieniem do programu; to okazja, by przekonać się, jak wyrób jest postrzegany przez niezależnie osoby od lat związane z branżą. Muszę nieskromnie stwierdzić, że wszyscy członkowie Loży Ekspertów to wysokiej klasy specjaliści dysponujący wiedzą i doświadczeniem pozwalającym rzetelnie ocenić jakość żywności. Każdy z nas na dany produkt patrzy z własnej perspektywy, a to czyni ocenę bardziej wiarygodną. Ani dobór jury, ani decyzja o tym, który produkt zasługuje na wyróżnienie, nie są kwestią przypadku. Godło programu to dla konsumenta rekomendacja, dowód, że produkt naprawdę zasługuje na uwagę. To również potwierdzenie, że artykuł jest wart swojej ceny. Poza tym certyfikat jednoznacznie określa pochodzenie produktu. Za jego pośrednictwem producent wysyła konsumentowi dwa komunikaty: ten produkt jest wysokiej jakości i pochodzi z Polski. To czy i w jaki sposób firma wykorzysta potencjał znaku, zależy tylko od niej. AK: Dziękuję za rozmowę.

MistrzBranzy.pl

19


Efektywne zarządzanie gospodarka opakowaniami

„ mgr Mariusz Dyka

Z opakowaniami po nowemu

1 stycznia 2014 r. przyjdzie nam zmierzyć się z nowymi przepisami dotyczącymi opakowań i odpadów opakowaniowych. W życie wejdzie Ustawa o gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi, którą Sejm przyjął w czerwcu br. Co wprowadza nowy akt prawny?

Pierwsze pytanie, jakie wielu z nas zada przy okazji pojawienia się Ustawy o gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi, zabrzmi zapewne: „Po co ją uchwalono, skoro mieliśmy «stare» regulacje?”. Przyczyn tego działania jest kilka. Po pierwsze, ustawa ta ma uporządkować i poprawić efektywność systemu gospodarowania odpadami opakowaniowymi w Polsce. Niestety, dotychczasowe regulacje zupełnie się nie sprawdziły i mamy kłopoty z zagwarantowaniem osiągnięcia wymaganych unijną dyrektywą opakowaniową poziomów

na skróty „ Docelowe poziomy odzysku i recyklingu odpadów opakowaniowych „ Zwolnienie z opłaty produktowej jako pomoc de minimis „ Nowe terminy składania sprawozdań o produktach, opakowaniach i o gospodarowaniu odpadami z nich powstającymi

20

Mistrz Branży

październik 2013

odzysku i recyklingu tych odpadów. Drugą przyczyną są wymagania prawne tzw. „notyfikacji” przepisów krajowych do Komisji Europejskiej (zgłaszane w celu wnoszenia uwag), czego nie dokonano przy tworzeniu starych ustaw (bo nie należeliśmy do UE). Ponadto docelowym efektem działania nowej ustawy ma być zapobieganie negatywnemu wpływowi opakowań i odpadów opakowaniowych na środowisko i ludzi, a przynajmniej jego zmniejszenie.

Obowiązek recyklingu i odzysku odpadów opakowaniowych Ustawa zachowuje podstawowe, dotychczas obowiązujące zasady gospodarowania opakowaniami i odpadami

opakowaniowymi. Dla branży piekarsko-cukierniczej najistotniejsze są obowiązki nakładane na podmioty pakujące produkty celem ich sprzedaży lub sprowadzające spoza granicy kraju półprodukty czy inne materiały w opakowaniach. Omawiane przepisy mówią, że w takim wypadku mamy do czynienia odpowiednio z podmiotami wprowadzającymi do obrotu (na rynek krajowy) produkty w opakowaniach lub dokonującymi ich importu, wewnątrzwspólnotowego nabycia1. Według nowej ustawy (tak jak to jest dziś) ww. producenci i sprzedawcy z branży piekarsko-cukierniczej są zobowiązani podjąć działania mające na celu prowadzenie zbiórki, a następnie docelowy odzysk odpadów opakowaniowych.

Wprowadzającym produkty w opakowaniach (m.in.) jest podmiot, który: wprowadza do obrotu wytworzone i pakowane przez siebie produkty; wprowadza do obrotu produkty w opakowaniach pod własnym znakiem towarowym lub nazwiskiem, imieniem, nazwą, wytworzone przez innego przedsiębiorcę; pakuje produkty wytworzone przez innego przedsiębiorcę i wprowadza je do obrotu; prowadzi jednostkę lub jednostki handlu detalicznego o powierzchni handlowej powyżej 500 m2 i sprzedaje produkty pakowane w tych jednostkach; prowadzi więcej niż jedną jednostkę handlu detalicznego o łącznej powierzchni handlowej powyżej 5000 m2 i sprzedaje produkty pakowane w tych jednostkach.

1


Efektywne zarządzanie gospodarka opakowaniami

Organizacje odzysku opakowań Zebranie odpowiedniej ilości odpadów opakowaniowych, a następnie ich przekazanie do odzysku lub recyklingu właściwej firmie, może stanowić problem dla podmiotu prowadzącego zupełnie inny rodzaj podstawowej działalności. Mając to na względzie, zgodnie z nową ustawą (jak wg starych przepisów), obowiązki te możemy powie-

rzyć organizacji odzysku, istniejącej obecnie w celu realizacji obowiązków przedsiębiorców z zakresu odzysku i recyklingu odpadów opakowaniowych, określanej teraz mianem „organizacji odzysku opakowań”. Umowy zawarte z tymi organizacjami odzysku zachowają ważność na okres, na jaki zostały zawarte.

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Opłata produktowa

Sukces jest kwestią Systemu.

Skutkiem niedopełnienia przez przedsiębiorcę (lub organizację odzysku opakowań) wymagań w zakresie osiągnięcia w danym roku kalendarzowym odpowiedniego poziomu odzysku i recyklingu w dalszym ciągu konieczne jest ponoszenie przez niego stosownej opłaty, tzw. „opłaty produktowej”. Zasady jej obliczania opisuje załącznik nr 2 do nowej ustawy. Skróceniu ulegnie termin jej wnoszenia ‒ będzie to 15 marca (roku następnego po roku, którego dotyczy), a nie, jak obecnie, do 31 marca. W dalszym ciągu będzie się ją wnosić do właściwego marszałka województwa. Nowość stanowi zasada, zgodnie z którą, gdy podmiot nie wniósł opłaty produktowej, a następnie nie zareagował na decyzję marszałka województwa, ustalającą z urzędu jej wysokość, ponosić on będzie (poza należna opłatą) tzw. dodatkową opłatę produktową. Jej wysokość wyniesie 50% niewniesionej kwoty. Mówiąc o opłacie produktowej, należy zaznaczyć, że nowe zasady sprawozdawczości jej dotyczącej zawiera nie Ustawa 13 czerwca 2013 r. o gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi, ale Ustawa z dnia 14 stycznia 2012 r. o odpadach (Dz.U. z 2013 r. poz. 21). Ustawa ta przewiduje składanie marszałkowi województwa rocznego sprawozdania o produktach, opakowaniach i o gospodarowaniu odpadami z nich powstającymi. Powinny one być składane do 15 marca i dotyczyć poprzedniego roku kalendarzowego. Według przepisów powyższa forma sprawozdań będzie obowiązywać dopiero w 2016 r. i w latach następnych. Do tego czasu należy stosować stare zasady sprawozdawczości.

raszamy do ernika 2013 r. zap W dniu 29 paździ m praktyczne. riu ina sem na ia z o.o. Wrocław w firmie Mamut Sp. W programie wizyta

ŁOSZENIA: INFORMACJE I ZG csb.pl  marketing@ tel. 71-3267180

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej. Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści:  optymalnie skonfigurowane procesy  zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

Rejestr dotyczący wprowadzających produkty w opakowaniach Jak to już zaznaczyłem, wymagania wynikające z Ustawy o gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi są po-

reklama

Ustawa o gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi zachowuje obowiązek osiągnięcia przez wprowadzających produkty w opakowaniach odpowiednich docelowych poziomów odzysku i recyklingu odpadów opakowaniowych. Wskazane w ustawie ich docelowe wartości w porównaniu z dzisiejszymi przepisami uległy podwyższeniu o 1%. Obecnie do osiągniętego poziomu odzysku i recyklingu zalicza się wyłącznie odzysk i recykling odpadów opakowaniowych zebranych na terytorium kraju. Procesu odzysku lub recyklingu odpadów opakowaniowych nie musimy dokonywać osobiście. Wystarczy, że przekazujemy odpowiednie ilości odpadów opakowaniowych podmiotom posiadającym stosowne uprawnienia. Masę odpadów opakowaniowych poddanych odzyskowi lub recyklingowi należy ustalać na podstawie odpowiednich dokumentów potwierdzających te procesy, wydawanych przez prowadzące je podmioty. W przypadku gdy odzysk lub recykling prowadzony jest osobiście przez przedsiębiorcę wprowadzającego produkty w opakowaniach, źródłem informacji nt. ww. odzysku i recyklingu jest prowadzona przez niego ewidencja odpadów. Według nowej ustawy poziom odzysku i recyklingu odpadów opakowaniowych w danym roku kalendarzowym stanowi wyrażona w procentach wartość ilorazu masy odpadów opakowaniowych, poddanych odpowiednio odzyskowi lub recyklingowi w tym roku, oraz masy wprowadzonych do obrotu opakowań w poprzednim roku kalendarzowym. Przedsiębiorca (w tym z branży piekarsko-cukierniczej) wprowadzający produkty w opakowaniach będzie musiał prowadzić (jak obecnie) odpowiednią ewidencję, obejmującą informacje o masie wprowadzonych wraz z produktami opakowań. Dokumenty tej ewidencji należy przechowywać przez 5 lat (licząc od końca roku kalendarzowego, którego dotyczą te informacje).

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb-system.pl www.csb.com MistrzBranzy.pl

21


Efektywne zarządzanie gospodarka opakowaniami wiązane z wymaganiami wynikającymi z Ustawy z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach. Dotyczy to, poza obowiązkami sprawozdawczymi, także konieczności dokonania przez wprowadzających na terytorium kraju produkty w opakowaniach wpisu do specjalnego rejestru („rejestru podmiotów wprowadzających produkty, produkty w opakowaniach i gospodarujących odpadami”). Wniosek o taki wpis będą musieli także składać także eksporterzy i osoby dokonujące wewnątrzwspólnotowej dostawy produktów w opakowaniach. Rejestr prowadzony będzie przez poszczególnych marszałków województw w systemie teleinformatycznym. Musi on zostać utworzony najpóźniej do 24 stycznia 2016 r. Wpis dokonywany będzie poprzez wypełnienie elektronicznego formularza rejestrowego. Będzie mu towarzyszyło nadanie numeru rejestrowego. W przypadku wpisu dokonywanego przez wprowadzających na terytorium kraju produkty w opakowaniach wymagał on będzie wnoszenia tzw. opłaty rejestrowej i opłaty rocznej, uiszczanej na rachunek właściwego urzędu marszałkowskiego. Mając na względzie czas, który otrzymali marszałkowie województw (zgodnie z Ustawą o odpadach) na stworzenie wspomnianego wyżej rejestru, wprowadzono przepisy dotyczące zastępczych zgłoszeń podmiotów, których dotyczą obowiązki z zakresu postępowania z opakowaniami. Zawiadomienie do marszałka będzie musiał

złożyć (po 1 stycznia 2014 r.) między innyNowość stanowi możliwość nakładania administracyjnych kar pieniężnych z tymi przedsiębiorca rozpoczynający działalność polegającą na wytwarzaniu, imporcie tułu naruszania przepisów dotyczących lub wewnątrzwspólnotowym nabyciu proopakowań i odpadów opakowaniowych. Ich wysokość będzie mogła wynosić – odduktów w opakowaniach. Brak dokonania takiego zgłoszenia powiednio do skali, rodzaoraz nieprzekazanie Docelowym efektem ju naruszenia i podmiotu, działania nowej ustawy informacji o zmianie który tego dokonał – ma być zapobieganie danych w nim zaod 5000 zł aż do 500 000 zł. negatywnemu wpływowi wartych zagrożone Kary te wymierzać będą opakowań i odpadów są karą grzywny. w drodze decyzji adminiopakowaniowych stracyjnej odpowiednio włana środowisko i ludzi, Inne ustalenia ściwy wojewódzki inspektor a przynajmniej jego ustawy ochrony środowiska lub wozmniejszenie. Ważną zmianę stajewódzki inspektor inspekcji nowią regulacje dohandlowej. tyczące sytuacji, w których podmiot nie Należy też zwrócić uwagę na obowiąpodlega obowiązkom z zakresu wnoszenia zek prowadzenia publicznych kampanii opłaty produktowej. Dziś, jeżeli kwota obliedukacyjnych przez wprowadzających czonej opłaty produktowej nie przekracza produkty w opakowaniach, przy czym 50 zł, nie musimy jej wnosić. W przyszłości obowiązek ten można scedować na orgaprzepisów dotyczących opłaty produktowej nizacje odzysku. W przypadku prowadzenie będzie się stosować do przedsiębiorców, nia takich kampanii samodzielnie należy którzy w danym roku kalendarzowym wprona nie przeznaczyć łącznie co najmniej wadzili do obrotu produkty w opakowaniach 2% wartości netto opakowań wprowao łącznej masie opakowań nieprzekraczajądzonych do obrotu w poprzednim roku cej 1 Mg. Niestety, z tego ułatwienia wynika kalendarzowym. Ewentualnie (zamiennowa biurokratyczna uciążliwość. Powyższe nie) kwotę w tej wysokości przekazać zwolnienie stanowi bowiem – w myśl nowej trzeba będzie na rachunek Narodowego ustawy i przepisów unijnych – pomoc puFunduszu Ochrony Środowiska i Gospobliczną de minimis, która wymaga składadarki Wodnej. nia do marszałka województwa w terminie do 15 marca każdego roku stosownych zaOkres przejściowy świadczeń (lub oświadczeń) oraz informacji Nowa Ustawa o gospodarce opakowaniao pomocy publicznej. mi i odpadami opakowaniowymi wchodzi w życie dopiero od 1 stycznia 2014 r., zatem do końca tego roku z opakowaniami i odpadami opakowaniowymi należy postępować według starych zasad. Za okres „ Obliczanie opłaty produktowej, jeżeli nie osiągnęliśmy poziomu odzysku lub do dnia 31 grudnia 2013 r. do ponoszenia recyklingu opakowań, i jej wnoszenie do 31 marca za poprzedni rok kalendarzowy. opłaty produktowej (z tytułu nieosiągnię„ Zwolnienie z opłaty do kwoty 50 zł. cia wymaganego odzysku lub recyklingu „ Składanie marszałkowi województwa sprawozdania o opłacie produktowej lub odpadów opakowaniowych) oraz obowiązsprawozdania rocznego o efektach działań w zakresie odzysku i recyklingu odpadów ków sprawozdawczych, w tym sprawozopakowaniowych do 31 marca za poprzedni rok kalendarzowy. dania o opłacie produktowej, stosujemy stare przepisy.

Dziś

Jutro

„ Obliczanie opłaty produktowej, jeżeli nie osiągnęliśmy poziomu odzysku lub recyklingu opakowań, i jej wnoszenie do 15 marca. „ Zwolnienie z opłaty w wypadku ilości opakowań łącznie do 1 tony i składanie zaświadczenia lub oświadczenie o pomocy de minimis. „ Składanie marszałkowi województwa rocznego sprawozdania o produktach, opakowaniach i o gospodarowaniu odpadami z nich powstającymi do 15 marca za poprzedni rok kalendarzowy. „ Zawiadamianie marszałka województwa o rozpoczęciu działalności z zakresu wprowadzania do obrotu produktów w opakowaniach (od 1.01.2014 r. do czasu powstania rejestru). Wpis do rejestru marszałka, wnoszenie opłat rejestrowych i rocznych.

22

Mistrz Branży

październik 2013

Jak widać, nieodwołalnie musimy oswoić się z myślą o zmianach zasad postępowania z opakowaniami. Dysponując odrobiną czasu, do momentu wejścia w życie nowej ustawy spróbujmy ją lepiej poznać, pytajmy, gdy nie rozumiemy jej znaczenia. W szczególności nasze pytania kierujmy do ekspertów, organizacji odzysku opakowań oraz urzędów marszałkowskich. „


Efektywne zarządzanie otwieramy piekarnię

„ mgr inż. arch. Michał Składanowski

Piekarnia w mieście

Lokalizacja – cz. I

Chleb, żeby był dobry, musi wyrosnąć w ładnym miejscu – mawiał mój dziadek-piekarz. I miał rację, tylko że do tego trzeba dodać obwarowania prawne, które to wymarzone miejsce musi spełniać.

Jak mawiał stary praktyk: „W nieruchomościach liczą się trzy rzeczy: po pierwsze – lokalizacja, po drugie – lokalizacja i po trzecie – lokalizacja”. Jest to święta racja, więc proponuję przyjrzeć się dokładnie wymaganiom, jakie powinna spełniać lokalizacja naszej nowej piekarni. Po pierwsze, ustalmy, jaki charakter będzie miała nasza produkcja i jakich dokładnie warunków będzie wymagała. Następnie należy pochylić się nad mapą w promieniu do 30-50 km od docelowego miejsca zlokalizowania inwestycji; najlepiej zrobić to z rodziną oraz zaufanymi pracownikami. Czasami szersza perspektywa pozwala spojrzeć z dystansu na nasze pomysły oraz podsunąć całkiem nowe rozwiązania. Następnie proponuję wszystkie wybrane lokalizacje przeanalizować pod względem ich przydatności, zakładając kryteria absolutnie wymagalne oraz korzystne

na skróty Nowy cykl artykułów „Otwieramy piekarnię” „ Typ produkcji a wybór odpowiedniej lokalizacji „ Ocena lokalizacji pod kątem potrzebnych i dostępnych mediów „ Media w podstawowych pojęciach, czyli minisłownik inwestora

24

Mistrz Branży

październik 2013

dla lokalizacji. Jako kryteria wymagalne uznajemy takie, bez których nasza inwestycja jest niemożliwa do zrealizowania. Myślę, że każdy potrafi sobie takowe kryteria zdefiniować. Te, przy których postawiliśmy plus, proponuję podzielić i nadać im punktację od 1-10 i starać się skrupulatnie je zweryfikować, gdyż zakup działki jest krokiem wiążącym.

Po pierwsze – lokalizacja w aglomeracji, czyli gdzie jestem względem punktów odbioru pieczywa Przy lokalizowaniu nowego zakładu produkcji należy uwzględnić charakter naszej piekarni oraz jej asortyment. To będzie w późniejszym okresie znacząco definiować koszty stałe związane z transportem i dystrybucją naszej produkcji. Dlatego pozwoliłem sobie podzielić typy piekarni na trzy podstawowe typy ze względu na wymogi lokalizacji oraz dostępu do mediów. Zostały one opisane poniżej. 1. Produkcja do dystrybucji w sieci zewnętrznej W przypadku produkcji masowej do sklepów wielkopowierzchniowych, produkcji głęboko mrożonej lub o przedłużonym terminie spożycia, a także cukierni produkujących głównie w okresie świąt wybór

lokalizacji powinien uwzględniać łatwość dostępu do głównych dróg krajowych, w tym koniecznie dla pojazdów o masie powyżej 3,5 t nacisku na oś, odległość od centrów logistycznych oraz dostępność kadry pracowniczej. 2. Produkcja do dystrybucji w sieci własnej W przypadku produkcji służącej w głównej mierze sprzedaży we własnej sieci sklepów lub sklepów ajencyjnych należy uwzględnić nie odległość od poszczególnych punków odbioru, a czas potrzebny do jego dostarczenia. Odległość mierzona w kilometrach, zwłaszcza na terenie zwartych aglomeracji miejskich lub miast przeciętych rzeką i połączonych zatłoczonym mostem, jest informacją bezwartościową. Dopiero uwzględnienie czasu potrzebnego do dowozu pieczywa określi nam rzeczywisty koszt pracy samochodu (który zużywa paliwo także wówczas, gdy stoi w korku), koszt pracy kierowcy i szybkość reakcji na braki lub zwroty pieczywa. Takie informacje są już powszechnie dostępne. Darmowe aplikacje, takie jak Google, potrafią w sposób ciągły informować o korkach i podawać bieżący czas dotarcia do celu z uwzględnieniem istniejącej sytuacji na drodze. Proponuję przy rozważaniu różnych lokalizacji wybrać tę, z której suma czasu po-


Efektywne zarządzanie otwieramy piekarnię trzebnego do dotarcia do wszystkich punktów odbioru w rozbiciu na godziny będzie najniższa. Nie suma drogi, ale suma czasu. 3. Produkcja do dystrybucji in situ W przypadku projektowania małych piekarni osiedlowych należy kierować się głównie liczbą osób mijających codziennie wybraną lokalizację. Najlepiej, aby nasza piekarnia była zlokalizowana w pobliżu dużych osiedli, bazarków lub szlaków codziennej komunikacji. Warto pokusić się o policzenie ruchu pieszego i samochodowego na przestrzeni tygodnia w wybranej lokalizacji z rozbiciem dobowym oraz na godziny – można to zrobić, obserwując ruch i notując wszystko na kartce. Musimy mieć świadomość, że duży ruch kołowy przy drodze przyśpieszonej nie wygeneruje nam zwiększonej sprzedaży, a duży ruch pieszy w okolicach urzędu nie oznacza wcale dużych zakupów. Teraz, gdy założyliśmy sobie wstępnie charakter produkcji i wstępne lokalizacje, zastanówmy się, jakie media będą nam

niezbędne, a jakie byłoby dobrze mieć w zasięgu. Ta systematyka oczywiście ma charakter ogólny i ma za zadanie głównie uzmysłowienie nam, jaki typ obiektu zamierzamy wybudować. W przeważającej większości te typy będą się pokrywać lub wzajemnie przenikać. Dlatego podczas wyboru lokalizacji warto zastanowić się nad typem oraz rodzajem produkcji, który będzie wiodący, i dalej w sposób świadomy dokonywać selekcji działek.

Po drugie – dostępność mediów Drogi Dostęp do drogi publicznej gwarantuje nam prawo. Ale czy wszystkie drogi są odpowiednie dla nas? Warto poszukać działek o dostępie do drogi utwardzonej, o nośności pow. 3,5 t i posiadającej administratora, który w razie śnieżycy przyjedzie nas „uwolnić”. W praktyce problem z dojazdem i zawróceniem mąkowozu czy na przykład problem z wyjazdem naszych aut z piekarni w zimie mogą odbijać się czkawką jeszcze przez lata.

Wszystkie informacje dotyczące nośności, stanu technicznego, planowanych inwestycji oraz kolejności odśnieżania są dostępne w Rejonowych Zarządach Dróg. Warto się tam wybrać. Woda Obecnie dostęp do bieżącej wody, zarówno do celów bytowo-produkcyjnych, jak i pożarowych (instalacja hydrantowa), jest łatwy – poprzez gminne czy miejskie sieci wodociągowe. Należy jednak sprawdzić, czy ciśnienie występujące na końcówce sieci wodociągowej jest wystarczające (0,2 MPa i o wydajności do – powiedzmy – 30 l/s) i czy nie będzie potrzebny dodatkowy układ hydroforowy, co znów może podrożyć koszt inwestycji. Istnieją również indywidualne odwierty głębinowe, które po zastosowaniu odpowiednich filtrów odsalających, głównie żelaza, a następnie instalacji hydroforowej, potrafią dać w dłuższej perspektywie czasu pewne widoczne oszczędności związane ze stałym wzrostem ceny wody w sieciach gminnych.

reklama

MistrzBranzy.pl

25


Efektywne zarządzanie otwieramy piekarnię Gaz Gaz jest obecnie najpopularniejszym i stosunkowo tanim źródłem energii cieplnej. Jeśli więc zdecydujemy się na ten rodzaj energii, nasza nowa piekarnia powinna mieć dostęp do gazu w ilościach 50-200 m3/h. Dostęp do sieci gazowniczych w Polsce nie jest tak łatwy, jak by się mogło wydawać. Koszt budowy sieci oraz przyłącza jest bardzo wysoki i wiąże się często z dodatkowymi kosztami realizacji stacji redukcyjnej, opomiarowania itp., dlatego należy bardzo skrupulatnie zweryfikować realne możliwości przeprowadzenia takiej sieci i przede wszystkim terminu realizacji, jaki zaproponuje lokalny zakład gazownictwa. Trzeba również sprawdzić, jaka będzie ilość możliwego do dostarczenia gazu. Ponadto należy być czujnym, by nie okazało się, że koszt realizacji całej sieci oraz urządzeń redukcyjnych zostanie scedowany na nas (co może zostać zapisane małym druczkiem) w trakcie podpisywania umowy o dostawie gazu. Prąd Drugim ważnym czynnikiem jest dostęp do energii elektrycznej w ilościach oraz sposobie zapewniających bezawaryjne funkcjonowaniem piekarni. Zapotrzebowanie dochodzące do 500 kW wymaga przeprowadzenia sieci średniego zasilania, a następnie stacji transformatorowej. Należy pamiętać, że zarówno stacja transformatorowa, jak i redukcji gazu wymagają wydzielenia w terenie w sposób umożliwiający ciągły dostęp dla administratorów tych mediów, co znowu zmniejsza i zawęża nam działkę. Warto zastanowić się nad zasilaniem dwustronnym w celu unikania spadków napięcia, które niszczą elektronikę – ze szczególnym uwielbieniem najdroższych urządzeń. W wypadku okolic narażonych na częste awarie także można zastanowić się nad układem generatorów podtrzymujących głównie chłodnictwo, jako najbardziej narażone na straty. Kanalizacja Najbardziej niedocenianym, a niezmiernie ważnym w dalszej perspektywie czasu czynnikiem lokalizacji jest możliwość odprowadzenia wód bytowych, produkcyjnych i opadowych. Wody związane z produkcją odparowują albo zostają związane bezpośrednio w produkcie, pozostałe zostaną odprowadzone poprzez separatory olejowe, wraz z wodą bytową, do sieci

26

Mistrz Branży

październik 2013

kanalizacyjnej lub zbiorników bezodpływowych. Patrząc na wszystkie problemy związane z projektem oraz eksploatacją piekarni, można wysnuć wniosek, że odprowadzanie wód opadowych stanowi jeden z poważniejszych problemów. W Polsce coraz częściej musimy liczyć się z chwilowymi opadami rzędu 30-50 l/m2, co w przypadku piekarni o powierzchni 6000 m2 i z terenem utwardzonym może dać 30-50 m3 wody

w ciągu kilkunastu minut! Jeśli nie posiadamy sprawnej sieci kanalizacji deszczowej w zasięgu naszej inwestycji, warto poszukać drożnego rowu melioryzacyjnego. W innym przypadku powinniśmy zastanowić się nad zbiornikiem wody deszczowej na terenie naszej działki i tam kierować układ drenaży odwadniających. To kolejny duży element budowlany, znienacka zajmujący przestrzeń działki przeznaczonej pod naszą piekarnię. „

Sieć, przyłącze, instalacja – minisłownik inwestora Aby łatwiej porozumiewać się z wykonawcami, gestorami mediów oraz szybciej rozgraniczać kompetencje i odpowiedzialność za poszczególne media, warto czytelnie rozgraniczyć definicje sieci, przyłącza i instalacji oraz wyposażenia. W zależności od rodzaju mediów pewne nazewnictwo może być inne (np. kurek, wyłącznik, zawór itp.). Dobrze jest opanować te terminy, gdyż od tego może zależeć mnóstwo pieniędzy związanych z realizacją i zarządzaniem mediów. Po pierwsze, uznajmy, że „sieć” jest to część znajdująca się na terenie publicznym lub przebiegająca na terenach działek, co do których dystrybutor posiada prawo dokonywania przesyłu. W naszym przypadku sieć skończy się przy ogrodzeniu naszej działki, najczęściej jako główny zawór lub wyłącznik. Jest to o tyle ważne, iż taka lokalizacja pozwala odciąć dostęp energii elektrycznej czy gazu bez zbliżania się do budynku w przypadku wybuchu pożaru. Kolejny odcinek to „przyłącze”. Przebiega on po terenie działki własnej inwestora od zaworu/wyłącznika głównego do budynku. Tam najczęściej kończy się opomiarowaniem (licznik). Jeśli potem przyłącze wychodzi z jednego budynku do drugiego lub zasila np. latarnie, to nadal jest przyłączem, choć dla utrudnienia nazywane też bywa siecią wewnętrzną lub abonencką. Ostatnim odcinkiem służącym przesyłowi mediów jest „instalacja”. Przebiega ona wewnątrz budynku i dystrybuuje media pomiędzy jej odbiornikami; często w sposób już dla nich dedykowany poprzez stosowania instalacji o odpowiednich przekrojach, średnicach czy adekwatnym napięciu elektrycznych. Warto zauważyć, że niektóre elementy mogą stanowić wyposażenie w jednym układzie i jednocześnie instalację w drugim. I tak na przykład klimatyzator czy rekuperator dla instalacji elektrycznej jest jedynie odbiornikiem i elementem wyposażenia budynku, ale dla instalacji wentylacji czy ogrzewania stanowi jedną z głównych części tej instalacji.

„ Michał Paweł Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechnik Warszawskiej. Ukończył również London Business School MBA (2001) oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu (2011). Od 8 lat specjalizuje się w projektowaniu zakładów przemysłowych. Nie bez powodu upodobał sobie piekarnie ‒ urodził się w wielopokoleniowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa. Członek załogi polskiego jachtu, wyróżnionego jako „Rejs Roku”, który pierwszy w historii i na razie jedyny wypłynął na Morze Weddella (Antarktyda).

Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl


Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

„ Piotr Krzciuk, SekretyCzekolady.pl

Zysk moralny

Odpowiedzialny społecznie biznes to nie mrzonki o dobroczynności czy sposób na zrekompensowanie szkód wyrządzonych społeczeństwu. Etyczna przedsiębiorczość kryje się pod różnymi, mniej lub bardziej kompleksowymi działaniami. Czasem jest to produkcja zwracająca uwagę na stosowane składniki, troska o środowisko, a także odpowiednie traktowanie pracowników. Czasem są to całe przedsiębiorstwa budowane z myślą nie tylko o zysku, ale i służeniu lokalnym społecznościom. Nazwiska brytyjskich pionierów, bez których trudno wyobrazić sobie współczesną historię słodyczy, takie jak: Cadbury, Terry, Rowntree, Fry, oprócz branży łączyło wyznanie. Wszyscy należeli do Towarzystwa Przyjaciół, członków którego popularnie nazywano Kwakrami. Poglądy tego odłamu protestantyzmu, odrzucającego hierarchię i dogmaty, zamykały wiele drzwi w anglikańskiej Wielkiej Brytanii. To zmuszało Kwakrów do poszukiwania własnych nisz, które zmieniali w duchu równouprawnienia kobiet i mężczyzn oraz poszanowania dla mniejszości. XIX-wieczne modelowe wioski pracownicze, jak np. założona przez rodzinę Cadbury Bournville (dziś część Birmingham), odznaczały się dobrymi warunkami socjalnymi, troską o zdrowie pracowników, włączając wysokiej klasy opiekę medyczną i wiele możliwości uprawiania sportu. Kapitalistyczne sukcesy z osiągnięciami natury społecznej łączyli też przedwojenni Wedlowie, fundując żłobki i przedszkola, nowoczesny gabinet stomatologiczny, prowadząc akcję dożywiania pracowników firmy w czasie kryzysu lub udzielając umarzanych w części pożyczek. Troskę o godność pracowników znajdujemy w „Doktrynie Jakości”, publi-

kacji prof. Andrzeja Bliklego, napisanej z myślą o firmach rodzinnych. Dostępna nieodpłatnie na stronie internetowej www. moznainaczej.com.pl książka skupia się na sprawnym działaniu, nie zapominając przy tym o wartościach. Profesor Blikle kwestionuje motyw zysku jako jedyny cel przedsiębiorstwa, jako że musi ono dbać nie tylko o zadowolenie właścicieli, ale i pozostałych interesariuszy, tj. pracowników, klientów, dostawców itd.

Etyczna receptura Nie można mówić o etyce, zapominając o przestrzeganiu prawa i odpowiednich receptur. Wciąż spotykamy przypadki barwienia chleba krytykowanym karmelem amoniakalnym i amoniakalno-siarczynowym, nieprawidłowego oznakowania produktów spożywczych czy wykorzystywania w produkcji przeterminowanych składników. Nie sposób przecenić potencjalnej roli piekarzy i cukierników w kreowaniu pożytecznych nawyków żywieniowych. Przy produktach często spożywanych dla konsumenta wyjątkowo ważna staje się czysta etykieta i wpływ na zdrowie. Cukiernia Geerta Vercruysse w belgijskim Kortrijk z uwagą wybiera smaczne i etycz-

O społecznej odpowiedzialności biznesu sporo pisaliśmy w poprzednim wydaniu MB, sporo też mówiło się o tym podczas Forum Piekarzy i Cukierników w Lublinie, ale nam wciąż mało… Powodów, dla których „wałkujemy” temat, jest wiele, jak wiele jest aspektów samego zjawiska. Głównym czynnikiem jest jednak fakt, że to małe, rzemieślnicze czy średnie firmy mają największy, bo naturalny potencjał prowadzenia biznesu nastawionego na interes społeczny. Wspominała o tym współwłaścicielka Piekarni „Pola” Barbara Krzyszczak we wrześniowej rozmowie Mistrza Branży, od czasu do czasu CSR przemyca w swoich tekstach również Piotr Krzciuk, który zelektryzował uwagę Czytelników artykułem „Etyczna czekolada” (MB lipiec-sierpień). Tym razem nasz autor rozszerzył swoją optykę i zrobił rekonesans dobrych praktyk CSR w Polsce i na świecie.

28

Mistrz Branży

październik 2013

ne składniki, wierząc, że szczęście można odnaleźć, dając innym więcej. W ganaszach odnajdziemy wyłącznie czekolady produkowane od ziarna kakao bez półproduktów, na dodatek tylko od dostawców, którzy swoje kakao kupują bezpośrednio od plantatorów. Na warsztatach Geerta można poznać zasady angażującej wszystkie zmysły degustacji czekolady i czekoladek. Powstają piekarnie kierujące swoją ofertę do diabetyków czy wegetarian, ograniczające ilość rafinowanego cukru w recepturach bądź zastępujące go np. stewią. Sukces mogą dziś odnieść producenci skupieni na spełnianiu specyficznych wymagań klientów, będących na konkretnej diecie czy o pewnych oczekiwaniach żywieniowych. Słodycze bez cukru czy bez glutenu mogą stanowić o przewadze konkurencyjnej wobec innych zakładów. Wybór lokalnych składników to oszczędność na kosztach transportu, a przy tym sposób wspierania okolicznych dostawców. Ręczna produkcja, tradycja, lokalne składniki dumnie wymienione na stronie internetowej, a jeśli trzeba ‒ dowóz na rowerze. To tylko niektóre sposoby na wyróżnienie się na rynku. Renesans zdaje się dziś przeżywać pieczywo na zakwasie, z najkrótszą listą składników. Gdy w pobliżu brak odpowiedniej piekarni, wiele osób bierze sprawę w swoje ręce. W Internecie odnajdziemy nawet Zakwasową Mapę Polski, gdzie dzięki projektowi prowadzonemu przez trzy blogerki kulinarne dowiemy się, od kogo najbliżej otrzymamy porcję zakwasu chlebowego w zamian za dobre słowo, uśmiech czy zdjęcie upieczonego chleba.


Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

Piekarnie na zielono Gdańska Bio-piekarnia Ziarno postawiła na wytwarzane tradycyjnymi metodami produkty ekologiczne, głównie pełnoziarniste pieczywo z mąk żytnich, pszennych, ale również orkiszowych, kukurydzianych czy kasztanowych. Unika się tu polepszaczy, sztucznych barwników i konserwantów. Produkty piekarni znajdziemy w sieci trójmiejskich sklepów. Birdbath Green Bakery w Nowym Jorku zdaje się być jednym z najbardziej przyjaznych środowisku przedsiębiorstw spożywczych. Sprzęt elektryczny w tej niedużej sieci napędzany jest w całości siłą wiatru. Wykorzystuje się lokalne, organiczne produkty z pobliskiego targu. Do poszczególnych lokali produkty trafiają rikszami z głównej kuchni, aby zminimalizować „ślad węglowy” firmy (którego bardzo dużą część generuje branża spożywcza). Z tego samego powodu nie kupimy tu butelkowanej wody. Do wystroju posłużyły starocie, sprzęt z recyklingu, to, co udało się znaleźć bądź zbudować z ekologicznych materiałów, testując przy tym nowe technologie. Ciekawostką jest zniżka dla każdego klienta, który przyjedzie do piekarni na rowerze, deskorolce lub hybrydowym samochodem.

Zakłady świadome społecznie Dolci Libertà (z wł. „słodka wolność”) to pracownia produkująca dziennie 700 kg czekola-

dek i 300 kg innych wyrobów cukierniczych. Znajduje się ona... w więzieniu w Busta Arsizio na północy Włoch. Zatrudnienie znalazło tam 40 osadzonych oraz kilku pracowników z zewnątrz. Efektem pracy więźniów, przeszkolonych przez mistrzów cukierniczych, są m.in. trufle, kremy czekoladowe, różnego rodzaju ciasteczka, babeczki czy klasyczne babki panettone, jak również szereg produktów tworzonych na zamówienie. Słodkości można zamówić w sklepie internetowym oraz kilkunastu butikach i cukierniach na terenie Włoch. Firma wystawia się też na dużych czekoladowych targach, jak Eurochocolate w Pwwerugii. Dzięki oryginalnemu pomysłowi więźniowie tworzą wartość dla lokalnej społeczności i skutecznie uczą się zawodu, co pozwala im z nadzieją patrzeć w przyszłość. Piekarnia Better Health we wschodnim Londynie jest z kolei sposobem na integrację osób z problemami psychicznymi, zatrudnionych do wypieku tradycyjnego chleba. Roczny staż w piekarni staje się równocześnie przydatnym zawodowo szkoleniem, jak i procesem terapeutycznym. Zakwas i chleb trafiają do klientów hurtowych oraz sprzedawane są z sukcesem na lokalnym rynku. Wypieków spróbować można na miejscu, w niedużej kawiarni. O sukcesie przedsięwzięcia świadczy umieszczenie Better Health wśród pięciu najlepszych londyńskich piekarni w rankingu jednego z prestiżowych dzienników.

Chleb od kilkunastu lat jednoczy ludzi wkół Piekarni świętego Jana w kanadyjskim Toronto. Tam udało się stworzyć społeczność otwartą na ludzi niepełnosprawnych, uzależnionych, bezdomnych, na zasiłkach, zmagających się z chorobą psychiczną czy też np. osoby, które właśnie wyemigrowały do Kanady i jeszcze szukają swojego miejsca. Chleb wypieka się z organicznych składników, z wykorzystaniem dwustuletnich francuskich receptur. Choć na początku nie było łatwo, dziś piekarnia jest ekonomicznie samowystarczalna. Również w Polsce możemy spotkać przedsiębiorstwa działające w nurcie ekonomii społecznej. Z inicjatywy weteranów II wojny światowej w 1954 r. powstała Cukiernicza Spółdzielnia Inwalidów „Słowianka” w Szczecinku. Specjalnością firmy są słodycze na bazie karmelu oraz herbatniki. Oprócz zakładów produkcyjnych wybudowano dwa obiekty medyczno-rehabilitacyjne z myślą o prawidłowym rozwoju pracowników. Produkty „Słowianki” znajdziemy w dużych sieciach sklepów, są także eksportowane do innych krajów Europy, Bliskiego Wschodu, Afryki i Azji. Czekamy na kolejne przykłady pokazujące nowe, etyczne modele słodkiego biznesu łączące generowanie zysku z czynieniem świata lepszym miejscem. „

MistrzBranzy.pl

29


Edukacja system certyfikacji kwalifikacji

n Szymon Konkol

FOT. ANNA KANIA

Egzaminy zawodowe? Tak, ale jakie... Egzaminy zawodowe kończące zasadnicze szkoły zawodowe i technika postrzegane są przez uczniów jako bezwartościowa formalność. Potwierdzają to dane statystyczne, które pokazują, że coraz mniej absolwentów przystępuje do tej formy potwierdzania kwalifikacji zawodowych. Niepokojący jest również malejący wskaźnik zdawalności wśród uczniów, którzy decydują się podchodzić do tych egzaminów. W tym roku co czwarty absolwent technikum i co szósty zawodówki nie poddał się postępowaniu egzaminacyjnemu i nie uzyskał tym samym potwierdzenia kwalifikacji zawodowych. Również wśród śmiałków, którzy zdecydowali się przystąpić do egzaminów, zatrważający jest odsetek tych, którzy na tym egzaminie „polegli”. Wśród zdających kwalifikacje potwierdziło zaledwie 2/3 absolwentów zawodówek i mniej niż połowa technikum. Dane te dotyczą egzaminów przeprowadzanych przez Centralną Komisję Egzaminacyjną. Znacznie lepsza sytuacja panuje w szkolnictwie zawodowym rzemieślniczym, i to zarówno pod względem liczby uczniów podchodzących do egzaminów w Komisjach Egzaminacyjnych powoływanych przez Izby Rzemieślnicze, jak i pod względem liczby wydanych dyplomów czeladniczych. Warto w tym miejscu pokusić się o analizę jakości obu form egzaminowania młodych pracowników. Głównym problemem występującym podczas postępowania egzaminacyjnego prowadzonego przez CKE jest niezrozumiała forma egzaminów praktycznych. Egzaminy te mają postać teoretycznych opisów pro-

30

Mistrz Branży

październik 2013

jektów i specjalistycznych wyliczeń, często zupełnie oderwanych od rzeczywistych procesów technologicznych właściwych dla danej branży. Już sama forma takiego egzaminu jest wystarczająco demotywująca dla kandydatów. Ta metoda potwierdzania kwalifikacji wzbudza kontrowersje zarówno wśród uczniów, którzy jej nie rozumieją, jak i wśród przyszłych pracodawców, których nie przekonuje rzetelność certyfikatu kwalifikacji uzyskanego na drodze poddania się takiemu egzaminowi. Również prestiż uzyskanego świadectwa ma się nijak do wartości dyplomu czeladniczego w rzemiośle, który jest rozpoznawalny i respektowany również poza granicami naszego kraju. Wśród absolwentów szkół zawodowych o rzemieślniczym (dualnym) systemie kształcenia procent przystępujących do egzaminów czeladniczych potwierdzających kwalifikacje zawodowe jest znacząco wyższy. Sytuacja taka jest w sporej mierze spowodowana większą motywacją praktykodawców, którzy – chcąc uzyskać refundacje kosztów praktyki zawodowej – muszą wykazać się uzyskaniem certyfikatu przez ucznia. Atutem postępowania egzaminacyjnego prowadzonego przez Izby Rzemieśl-

nicze jest jego forma. Część praktyczna egzaminu odbywa się bowiem na rzeczywistym stanowisku pracy w realnych warunkach produkcyjnych lub usługowych. Już sam ten fakt znacząco wpływa na podniesienie realnej wartości takiego egzaminu i uzyskanego tą drogą certyfikatu. Wadą egzaminów rzemieślniczych jest natomiast brak ujednolicenia zadań i zagadnień egzaminacyjnych w różnych Komisjach Egzaminacyjnych Izb Rzemieślniczych. Koniecznością wydaje się wypracowanie spójnego systemu certyfikowania kwalifikacji zawodowych i procedur egzaminacyjnych przybliżających obie funkcjonujące obecnie formy. Egzaminy Centralnej Komisji Egzaminacyjnej bezwzględnie powinny być przeprowadzane w warunkach rzeczywistego stanowiska pracy, a postępowanie egzaminacyjne Izb Rzemieślniczych powinno podlegać spójnym w całym kraju standardom. Być może dobrym rozwiązaniem jest likwidacja CKE i scedowanie prowadzenia postępowania egzaminacyjnego na instytucje rzemieślnicze i placówki kształcenia zawodowego w obrębie gminy lub województwa pod kontrolą właściwych organów kuratoriów oświaty. n


Edukacja system certyfikacji kwalifikacji

Opinie, sprostowania… Centralna Komisja Egzaminacyjna oraz Departament Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego Dokumentem potwierdzającym kwalifikacje zawodowe jest świadectwo potwierdzające kwalifikację w zawodzie lub dyplom uzyskany po potwierdzeniu kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie, tj. po zdaniu egzaminu zawodowego i po uzyskaniu odpowiedniego poziomu wykształcenia. Świadectwo ukończenia szkoły zawodowej jest potwierdzeniem odpowiedniego poziomu wykształcenia i nie zawiera nazwy zawodu. Szkoła zawodowa przygotowuje uczniów do wykonywania określonych zadań zawodowych. Bez dokumentu potwierdzającego kwalifikacje absolwent szkoły nie powinien być zatrudniony przez pracodawcę. Nieuzasadniona jest opinia, że egzaminy postrzegane są jako bezwartościowa formalność. W tym roku 88,1% zgłoszonych absol-

wentów zasadniczych szkół zawodowych przystąpiło do egzaminu oraz 75,6% absolwentów technikum, tj. co 8 absolwent ZSZ oraz co 4 absolwent technikum nie przystąpił do egzaminu. W przypadku absolwentów technikum niższy odsetek przystępowalności do egzaminu jest uzasadniony kontynuowaniem nauki na studiach wyższych. Dyplom otrzymało 79,6% absolwentów za sadniczej szkoły zawodowej oraz 65,1% absolwentów technikum i szkoły policealnej. Zdawalność egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe jest w tym roku o 0,3 punktu procentowego wyższa niż w roku ubiegłym i ten trend (wzrost zdawalności) utrzymuje się od początku przeprowadzania zewnętrznego egzaminu zawodowego. Od 1 września 2012 r. egzamin we wszystkich kwalifikacjach obejmuje, oprócz części pisemnej, wykonanie praktycznego zadania egzaminacyjnego. Ocenie przez egzaminatora podlega efekt końcowy. Nowa

formuła egzaminu umożliwia przeprowadzenie zarówno części pisemnej, jak i praktycznej u pracodawcy. MEN zachęca pracodawców, w tym rzemiosło, do włączenia się w proces egzaminowania. Pracodawca – rzemieślnik może udostępnić miejsce egzaminowania (odpowiednio wyposażone stanowiska pracy), które na czas egzaminu staje się ośrodkiem egzaminacyjnym, a pracodawca może pełnić funkcję egzaminatora po wpisaniu do ewidencji egzaminatorów we właściwej okręgowej komisji egzaminacyjnej. Suplementy Europass do dyplomów wydawanych przez okręgowe komisje egzaminacyjne w języku angielskim absolwenci szkół zawodowych otrzymują od 2005 r. Jest to dokument respektowany we wszystkich krajach UE. Suplementy do świadectw czeladniczych i dyplomów mistrzowskich wydawanych przez izby mogą być wydawane od 2012 r.

Mateusz Puzyno, uczeń klasy IV technikum Jestem obecnie uczniem IV klasy technikum, a zarazem klasy maturalnej, mimo to nie potrafię zrozumieć, dlaczego egzamin końcowy, który ma potwierdzić moje kwalifikacje zawodowe, ma formę pisemną teoretyczną i praktyczną, którą równie dobrze można by nazwać teoretyczną. Egzamin praktyczny nie ma nic wspólnego z przyrządzeniem jakiejkolwiek potrawy czy czegokolwiek, zamiast tego jest zabawa w tytuły, tabelki i schematy, które wałkuje się od pierwszej klasy, aby tylko je zrozumieć i mieć z części „praktycznej” przynajmniej 75%... Owszem, jako uczeń technikum powinienem umieć wykonać plan działań, ale pracodawca nie będzie sprawdzał, czy potrafię ładnie zaplanować w tabelkach i schematach blokowych, tylko oceni moje umiejętności praktyczne i kreatywne myślenie. I to właśnie te działania w dużej mierze powinny być sprawdzane na egzaminie zawodowym. Spójrzmy na całą sytuację od strony ucznia technikum, który ma duży brak umiejętności praktycznych... Wykuje na blachę to, co ewentualnie będzie na egzaminie, zda część teoretyczną oraz „praktyczną”, nie wykorzystując umiejętności manualnych. Później zadowolony, z papierkiem potwierdzającym kwalifikacje, pójdzie szukać pracy i nagle okazuje się, że z tym swoim technikiem trafi co najwyżej na zmywak lub, jeśli szczęście mu dopisze, nauczy się dopiero, jak dobrze kroić nożem. Dlatego popieram osoby, które uważają, że powinno się zmienić formę egzaminów w technikum. Podobnie myśli wielu moich rówieśników, więc ktoś tam wyżej mógłby w końcu to uwzględnić, przemyśleć, zaplanować i coś z tym zrobić.

MistrzBranzy.pl

31


Kulisy produkcji pieczywo ze zwrotu

„ dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Zakład Techniki Cieplnej

Odpad czy surowiec wtórny? Duża rozmaitość wyrobów piekarskich na rynku to plus dla konsumenta, ale minus dla producenta, jeśli czekają go zwroty. Zwroty pieczywa łącznie z pieczywem niesprzedanym pozostałym w piekarni przekraczają nierzadko 10% całości produkcji, przy czym pieczywo pszenne to zwykle 75-80% całości zwrotów. Corocznie w Polsce powstaje ok. 170 tys. ton wyrobów klasyfikowanych jako odpad. Czy wyroby, które zostały wycofane z obrotu, ale nie utraciły terminu przydatności do spożycia, mogą być wtórnie wykorzystane do produkcji na cele spożywcze?

Najpierw należy określić, czy wyroby, które zostały wycofane z obrotu, ale nie utraciły terminu przydatności, są odpadami. Na to pytanie odpowiedź znajdziemy w aktualnej ustawie o odpadach z 27 kwietnia 2011 r. (Dz. U. Nr 62, poz. 628): „Odpady oznaczają każdą substancję lub przedmiot należący do jednej z kategorii, określonych w załączniku nr 1 do ustawy, których posiadacz pozbywa się, zamierza pozbyć się lub do ich pozbycia jest obowiązany”. Choć z analizy 15 pierwszych kategorii odpadów (Q1-Q15) wynika, że nie obejmują one pieczywa spełniającego wymagania w zakresie jakości zdrowotnej, jednak ostatnia kategoria, Q16, pozostawia sprawę klasyfikacji otwartą. W oryginale kategoria Q16 brzmi: „Wszelkie substancje lub przedmioty, które nie zostały uwzględnione w powyższych kategoriach (np. z działalności usługowej, remontowej)”.

Segregacja pieczywa Generalnie przyjęte jest, że ze względów sanitarno-epidemiologicznych należy wykluczyć z wtórnego przerobu pieczywo pochodzące ze zwrotów, a więc takie, które opuściło teren piekarni. Pieczywo takie może być kierowane na cele paszowe pod warunkiem, że nie wykazuje oznak zakażeń mikrobiologicznych. Poważnym błędem, prowadzącym z reguły do zakażeń mikrobiologicznych wyrobów uzyskanych z pieczywa wycofanego z obrotu, jest wtórny przerób niesprzedanego pieczywa pszennego oraz pozostałych wyrobów poprzez ich dodatek do wstępnej fazy fermentacyjnej. Przyjmuje się, że przerób taki może wyłącznie dotyczyć pieczywa niezakażonego

i niesprzedanego (pozostałego w piekarni) oraz wprowadzanego jedynie do ciast mieszanych i razowych na kwasie. Absolutnie niedopuszczalne jest kierowanie do wtórnego przerobu pieczywa z oznakami zakażenia. Z dalszego przerobu należy także wykluczyć wyroby zdobione różnego rodzaju posypkami (makiem, czarnuszką, kminkiem itp.) czy też z dodatkami do ciasta różnicującymi miękisz, np. ziarnami obcych zbóż. Do wtórnego przerobu można używać jedynie pieczywo z wadami kształtu oraz uszkodzeniami mechanicznymi, jak również pieczywo czerstwe, które z różnych względów nie opuściło zakładu produkcyjnego. Najczęściej przerób taki dotyczy produkcji bułki tartej oraz dodatku niewielkiej części takiego pieczywa (w udziale do kilku

Rosnący problem malejącej sprzedaży Pomimo malejącej liczby piekarni oraz zmniejszającego się popytu na pieczywo poziom jego produkcji od kilku lat jest stabilny i wynosi ok. 1,6 mln ton rocznie. Statystyczny Polak w 2012 r. zjadł tylko ok. 52 kg pieczywa ‒ to o 2,5 kg mniej niż w 2010 r.

na skróty „ Kiedy pieczywo ze zwrotu jest odpadem, a kiedy surowcem do ponownego zagospodarowania? „ Przerób niesprzedanego pieczywa – jakie pieczywo w jakich produktach może być wtórnie przetworzone „ Produkcja pieczywa bez zwrotów

32

Mistrz Branży

październik 2013

i aż o ponad 40 kg mniej niż 20-30 lat temu. Powodów takiej sytuacji upatruje się głównie w zmianach preferencji żywieniowych społeczeństwa, łatwym dostępie do innych produktów spożywczych, jak również braku promocji i reklamy pieczywa, które kojarzy się z produktem tuczącym i niemającym dostatecznych wartości odżywczych. Niekorzystną sytuacją jest wzrost ilości pieczywa niesprzedanego, co negatywnie oddziałuje na sytuację ekonomiczną zakładów. Nie bez znaczenia są również skutki społeczne i ekonomiczne. Polska znajduje się w czołówce krajów europejskich, jeśli chodzi o ilość marnowanej żywności, której główną część stanowi pieczywo.


Kulisy produkcji pieczywo ze zwrotu procent w stosunku do użytej mąki) do ciasta na chleby podstawowe i razowe.

Czystość mikrobiologiczna… odpadu Pomimo że pieczywo wycofane z obrotu powszechnie jest traktowane jako odpad, to Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje, że można zwracać do piekarni niesprzedane wyroby w celu powtórnego wykorzystania np. do produkcji bułki tartej, pod warunkiem że surowiec wtórny jest bezpieczny dla zdrowia konsumentów. W razie urzędowej kontroli żywności przedsiębiorca będzie musiał potwierdzić, że pieczywo pochodzące ze zwrotu spełnia wymagania jakościowe, w tym w szczególności mikrobiologiczne. Analizując wykorzystanie niesprzedanego pieczywa w ujęciu technologii bezodpadowych, należy przede wszystkim wziąć pod uwagę, czy metoda zagospodarowania będzie spełniała wymagania sanitarno-epidemiologiczne. Generalnie pieczywo bezpośrednio po wypieku (temperatura we wnętrzu wyrobu w trakcie wypieku wynosi ok. 95°C) jest wolne od drobnoustrojów. Przeżywają jedynie przetrwalnikowe formy niektórych bakterii, takich jak np. Bacillus subtilis. A zatem jego stan higieniczny jest wynikiem wtórnego zakażenia, do którego dochodzi od momentu opuszczenia pieca, poprzez schładzanie, transport do sklepu, sprzedaż, kontakt z klientem i, w przypadku zwrotów, powrotny transport do zakładu. Dlatego też, żeby takie pieczywo mogło być ponownie wykorzystane w produkcji, na każdym etapie muszą być wdrożone odpowiednie procedury spełniające zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pożądane byłoby, aby piekarnie, które zadeklarowały przyjmowanie zwrotów, zapewniły sobie w umowie z placówkami handlowymi, że niesprzedane pieczywo jest przechowywane w warunkach niepowodujących pogorszenia jego jakości higienicznej.

też bardzo szybko ulega wysuszeniu i wówczas przechowywanie takiego surowca staje się znacznie bardziej bezpieczne. Wysuszone pieczywo, bez oznak zanieczyszczeń mikrobiologicznych, może być z powodzeniem stosowane do produkcji chleba, bułki tartej czy też wykorzystane na inne cele, np. do produkcji bioetanolu. Może być również przeznaczone na cele paszowe. Należy pamiętać, że odpowiedzialność za jakość wyrobów ponosi producent i zgodnie z zaleceniem GIS przedsiębiorca powinien na życzenie kontroli żywności wykazać, że pieczywo pochodzące ze zwrotów spełnia wymagania zdrowotne. Dlatego też wykorzystanie do wtórnego przerobu pieczywa wycofanego z obrotu jest dość ryzykowane.

Postaw na jakość Panaceum na zmniejszanie zwrotów pieczywa jest wytwarzanie wyrobów bardzo dobrej jakości, a także wypracowanie silnej marki. W tym celu niezbędne są również odpowiednie działania marketingowe, pozwalające na poinformowanie potencjalnych klientów o walorach naszych produktów. Małe zakłady powinny przede wszystkim produkować pieczywo w sposób naturalny na zakwasie oraz rozczynach pszennych. Pozwala to zarówno na uzyskanie wyrobów o lepszych cechach sensorycznych, jak i obniża koszty produkcji w porównaniu do używania gotowych kwasów, mieszanek czy polepszaczy. Jest to tym bardziej ważne, że generalnie małe zakłady nie mają szans w wojnie cenowej z większymi podmiotami. Nie bez znaczenia jest również kształtowanie współpracy i zawieranie korzystnych dla piekarni umów z placówkami handlowymi. „ reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponowny przerób tylko w krótkim czasie Pieczywo charakteryzuje stosunkowo wysoka aktywność wody, powodująca w dość krótkim czasie niepożądane zmiany mikrobiologiczne. Dlatego też wyroby wycofane z obiegu powinny być wykorzystane w możliwie jak najkrótszym czasie. Niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym zapobiega szybkie obniżenie aktywności wody, co najczęściej uzyskuje się poprzez suszenie. Pokrojone pieczywo, ze względu ma porowatą strukturę miękiszu, ma bardzo dobre warunki do wymiany ciepła i masy. Stąd

Kiedy pieczywo ze zwrotów trafia na paszę Unijne przepisy nakazują rejestrowanie się wszystkim producentom paszy dla zwierząt. Muszą oni złożyć odpowiednie zawiadomienie w miejscowym inspektoracie weterynaryjnym i prowadzić rejestry dotyczące produkcji i miejsca dostarczania lub sprzedaży paszy. Prawo obliguje do tego każdego producenta paszy. Dlatego też urzędnicy wyszli z założenia, że skoro niesprzedane pieczywo z piekarni trafia np. do rolników, którzy karmią nim zwierzęta gospodarskie, to piekarz również jest producentem paszy. Przedsiębiorca, który chce w ten sposób wykorzystywać pieczywo wycofane z obrotu, wypełnia wniosek z informacją, komu i w jakiej ilości przekazuje odpady piekarnicze, oraz powinien prowadzić listę dystrybucyjną.

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

33


Kulisy produkcji temperowanie pod kontrolą

„ mgr inż. Piotr Ławrowski

Temperometr

– wyznacznik indeksu perfekcyjnej krystalizacji W procesie temperowania czekolady nie chodzi jedynie o uzyskanie określonej temperatury masy. Ważna jest odpowiednia, homogenna struktura krystaliczna tłuszczu, która jest efektem równowagi między uwalnianym ciepłem krzepnięcia a odprowadzonym ciepłem podczas chłodzenia. Jak skontrolować i utrzymać ten moment? Charakterystyczny połysk na powierzchni, trzask podczas przełamywania oraz brak siwego nalotu (tzw. wykwitów dojrzewającego tłuszczu) – to cechy określające jakość wyrobów czekoladowych. Są one efektem właściwego temperowania czekolady, czyli przeprowadzenia wstępnej krystalizacji masła kakaowego stanowiącego swoisty składnik czekolady. Dzięki tej krystalizacji czekolada zdecydowanie szybciej się ścina (zastyga), skracając tym samym proces jej chłodzenia. To powoduje też, że wyroby czekoladowe dużo łatwiej wyciągnąć z form. Temperowanie nie przyniosłoby tych wszystkich efektów, gdyby nie powstająca podczas tego procesu stabilna forma kryształków tłuszczu βv. Cała sztuka temperowania polega na tym, aby utworzyć określoną homogenną strukturę krystaliczną tłuszczu z przewagą beta stabilnych kryształków. Podgrzana czekolada do temperatury powyżej 45°C gwarantuje rozpuszczenie występujących w jej składzie kryształków tłuszczu, a tym samym zapewni homogeniczną strukturę rozpuszczonej czekolady. Bez tego procesu nie uzyskamy stemperowanej czekolady. Następnym etapem jest temperowanie czekolady, tj. jej schładzanie w kontrolowanych warunkach temperaturowych poprzez wymianę ciepła z wodnym czynnikiem chłodzącym oraz stałe jej mieszanie w temperówce. Wydawałoby się, że ustawienie konkretnej temperatury na temperówkach, do której ma być schłodzona czekolada, jest już roz-

na skróty „ Słów parę o właściwym temperowaniu i konieczności stosowania temperometru „ Budowa i zasada działania temperometru? „ Kiedy tworzą się idealne kryształki czekolady, czyli jak czytać wyniki temperometru?

34

Mistrz Branży

październik 2013

wiązaniem wszystkich wymienionych powyżej parametrów jakościowych dobrze stemperowanej czekolady. Jednak nie jest to takie proste. Naprzeciw temu ma wyjść urządzenie zwane temperometrem bądź temperografem, który określi nam indeks temperowanej czekolady, tzw. temperindeks, umożliwiający szybką interpretację wyników pomiaru czekolady.

Budowa temperometru Temperometry są małymi, lekkimi urządzeniami, które pozwalają kontrolować jakość wyrobów czekoladowych w całym zakładzie. Ponieważ są to urządzenia specjalistyczne, niewiele firm podjęło się ich produkcji. Dzięki szybkiej i prostej obsłudze pomiarów indeksów temperowania czekolady może dokonać każdy pracownik już po krótkim szkoleniu. Podstawowymi elementami temperometrów jest sonda, która służy do pomiaru temperatury krzepnięcia czekolady (zastygania), oraz termoelektryczna komora chłodząca, w której umieszcza się stemperowaną czekoladę, pobraną uprzednio z wyjścia temperówki. Próbka czekolady jest schłodzona w standaryzowanych warunkach, a po skończonym pomiarze zostaje wydrukowany liczbowy wynik wraz z krzywą chłodzenia. Temperindeks zostaje oszacowany automatycznie przez to urządzenie ze stopnia nachylenia krzywej chłodzenia w tej części zakresu, w której badana próbka czekolady uległa zastygnięciu. Przy czym miarą stopnia temperowania jest uwolnione ciepło podczas zastygania. Temperatura, przy której zastyga badana czekolada, jest określana na wydruku z temperografu jako krystalizacja. Jej wartość wskazuje na rodzaj utworzonych kryształków tłuszczu (nisko- bądź wysokotopliwych) i na jakość temperowania. Komora chłodząca jest najczęściej dopasowana wielkością do wymiennych pojemników

na próbki czekolady. Pojemniki są wykonane z blachy i wyglądem przypominają kapsle do kawowych automatów ciśnieniowych. Dodatkowe wyposażenie składa się z drukarki, która drukuje rezultaty przeprowadzonego pomiaru, tzw. raporty pomiarowe. Wspomniane wydruki w postaci raportów z informacjami tabelarycznymi i graficznymi mogą stanowić załączniki dokumentacji technologicznej na produkcji oraz zapis prawidłowo przeprowadzonego temperowania czekolady dla działu jakości. Nowsze temperografy wyposażone są dodatkowo w wyświetlacze umożliwiające prezentację wykresu temperowania czekolady w czasie pomiaru oraz w panel dotykowy „touch screen”. Na rynku coraz częściej można spotkać temperometry z wgranym oprogramowaniem umożliwiającym wizualizację danych zarejestrowanych w urządzeniu oraz Wi-Fi umożliwiające na bezprzewodowe pobieranie danych z komputera.

Interpretacja wyników temperometru Z pomocą temperometru jesteśmy w stanie uzyskać wynik indeksu temperowania już w przeciągu 10 minut. Istota tego pomiaru polega na tym, że już przy stwierdzeniu lekkich wahań od idealnego indeksu temperowania możemy zmienić ustawienia temperówki i uzyskać idealny temperindeks. Jak zatem należy interpretować liczbowe wyniki temperindeksu? Indeks 4-6 – czekolada dobrze stemperowana Temperindeks przyjmuje wartości od 1 do 9, przy czym najbardziej pożądane są wartości od 4 do 6, ponieważ wskazują idealnie stemperowaną czekoladę. Na wydruku bądź wyświetlaczu temperografu można zaobserwować grafik, którego idealnie wstępnie skrystalizowaną masę charakteryzuje krzywa temperowania z pionowym przebiegiem krzywej podczas


Kulisy produkcji temperowanie pod kontrolą fazy krzepnięcia czekolady (fot. 1). Dochodzi do równowagi pomiędzy uwalnianym ciepłem krzepnięcia a odprowadzonym ciepłem podczas chłodzenia.

Niekiedy z przyczyn technicznych wymaga się wręcz, by czekolada była przetemperowana bądź niedotemperowana. Z pierwszym przypadkiem możemy mieć do czynienia np. gdy hala produkcyjna jest zbyt mała, by móc wydłużyć kanał chłodzący, a szybkie zastygnięcie czekolady jest niezbędne. W drugim przypadku użycie niedotemperowanej czekolady może być wymagane w celu uzyskania lepszego oblewu na pralinach. W obu przypadkach należy sprawdzić parametry jakościowe uzyskanych produktów na zastosowanych ulepszeniach. „

FOT. PIOTR ŁAWROWSKI

Indeks 1-3 – czekolada niedotemperowana Nieco inaczej wygląda to podczas niedotemperowania czekolady, czyli uzyskania wartości temperindeksu od 1 do 3. Wskazuje to na zbyt niski udział zakrzepniętych kryształków tłuszczu (zbyt słabe wykrystalizowanie) i wydłużenie czasu zastygania czekolady podczas chłodzenia końcowego produktu, co w efekcie daje słaby połysk oraz zmniejsza odporność produktu na czynniki zewnętrzne podczas przechowywania. Grafik krzywej temperowania wskazuje na lekkie odchylenie się jej w lewym kierunku (fot. 2). Niski udział stabilnych kryształków tłuszczu sprawia, że spada temperatura masy, zanim rozpocznie się jej krzepnięcie. Uwalniane podczas chłodzenia ciepło krystalizacji nie równoważy się z odprowadzonym ciepłem chłodzenia i dochodzi do samoocieplenia badanej próbki czekolady.

Indeks 7-9 – czekolada przetemperowana Świadczący o przytemperowaniu czekolady temperindeks mieści się w przedziale od 7 do 9. Przetemperowanie czekolady ma miejsce, kiedy jest za wysoki udział zakrzepniętych kryształków tłuszczu, a czekolada taka charakteryzuje się nieco podwyższoną lepkością. Skutkuje to wcześniejszym krzepnięciem obrabianej czekolady oraz relatywnie niskim stopniem uwalnianego ciepła krystalizacji (zbyt szybkie krzepnięcie). Krzywa temperowania w tym przypadku jest lekko zwrócona w prawo (fot. 3).

k fot. 1

k fot. 2

k fot. 3

reklama

MistrzBranzy.pl

35


Kulisy produkcji drożdże piekarskie

„ mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu; mgr inż. Dawid Biskup, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

FOT. LESAFFRE POLSKA

Wszystko o drożdżach W przemyśle spożywczym drożdże piekarskie znane są już od czasów starożytnych. Należą do grupy drożdży właściwych, zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Postać, w jakiej są produkowane, decyduje o ich właściwościach i możliwości wykorzystania do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich. Nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy; zazwyczaj jest to mieszanka składająca się z 3-4 ras. Rozmnażają się głównie wegetatywnie przez pączkowanie, a w warunkach niesprzyjających pączkowaniu – także drogą płciową. Komórki Saccharomyces cerevisiae są owalne, o średnicy ok. 5-10 mikrometrów. Żywią się cukrami prostymi i dwucukrami, wywołując w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową – wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże zawierają ok. 70% wody, a pozostała część to sucha masa, z której 50% to substancje białkowe, 40% – cukry, 2% – tłuszcz i 7% – sole mineralne. W drożdżach występują również spore ilości witamin z grupy B: B1, B2, B6, PP, jak również witamina D, a także kwas pantotenowy i liczne substancje prozdrowotne.

Przydatność technologiczna Przydatność technologiczną drożdży w piekarstwie charakteryzują: właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna. Cechy te pozwalają na osiągnięcie odpowiedniej wartości użytkowej drożdży, a więc przedłużonej trwałości i wysokiej aktywności fermentacyjnej, niezmieniającej się w czasie długotrwałego ich przechowywania.

na skróty „ Właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna, czyli miara przydatności technologicznej drożdży w piekarstwie „ Zalety drożdży w różnej postaci „ Dozowanie w cieście pszennym, drożdżowym i mrożonym

36

Mistrz Branży

październik 2013

Siła pędna drożdży zależy od trzech czynników: • doboru właściwego szczepu drożdży piekarskich; • zapewnienia optymalnych warunków do produkcji drożdży; • czystości biologicznej gotowego produktu. Cechy te z kolei są pochodną właściwości biochemicznych i fizjologicznych drożdży, ich czystości mikrobiologicznej i warunków przechowywania. Właściwości biochemiczne drożdży wynikają z aktywności aparatu enzymatycznego komórki drożdżowej. Dzięki niemu możliwe jest wytworzenie w procesie fermentacji odpowiedniej ilości dwutlenku węgla, niezbędnego do spulchnienia ciasta. O stopniu spulchnienia ciasta, czyli o ilości wytwarzanego dwutlenku węgla, decyduje ilość cukrów zawartych w mące. Także warunki, w jakich przebiega fermentacja, mają wpływ na efektywność działania drożdży. Najlepsze warunki do rozwoju i działania drożdży są następujące: temperatura – 25-30°C, lekko kwaśne środowisko (pH 4,5-6,5) oraz dostęp tlenu w początkowej fazie przygotowywania ciasta. O sile pędnej, a także trwałości drożdży, decyduje przede wszystkim zawartość w biomasie komórkowej białka i wody. Wraz ze wzrostem zawartości białka wzrasta siła pędna, która wyrażana jest czasem podnoszenia ciasta wg PN-A-79002:1998, na którą nadal powołują się producenci drożdży (stosowanie tej normy jest dobrowolne). Nie powinna być wyższa niż 120 min, a wyrażona objętością wydzielonego CO2 po 120 min – nie mniejsza niż 1400 cm3. Drożdże, które piekarze mają obecnie do dyspozycji, wykazują większą

siłę pędną niż podane w normie wymagania, wykorzystywane jeszcze parę lat temu. Nie jest to zatem czynnik, który mógłby być powodem zwiększonego dawkowania drożdży do ciasta, a wręcz przeciwnie, sprzyja obniżaniu dodatku drożdży.

Cechy charakterystyczne dobrych drożdży Trwałość drożdży uzależniona jest przede wszystkim od ich czystości mikrobiologicznej, wynikającej z prawidłowości procesu technologicznego produkcji drożdży. Bardzo istotne dla jakości drożdży są warunki transportu i przechowywania, a w szczególności temperatura, która nie powinna przekraczać 4°C. Deklarowana przez producentów trwałość drożdży uległa w ostatnim czasie wydłużeniu, ale zależy także od piekarzy – jest zachowana m.in. pod warunkiem właściwego obchodzenia się z drożdżami w piekarni. Dobre drożdże piekarskie powinny charakteryzować się następującymi cechami: • wysoką aktywnością w procesie glikolizy; • zdolnością przystosowania się do szybko zmieniających się substratów obecnych w pożywce hodowlanej; • wysoką aktywnością β-fruktofuranozydazy, α-glikozydazy, a także innych enzymów biorących udział w hydrolizie węglowodanów; • zdolnością syntezy, a także wzrostu enzymów zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych; • wysoką zdolnością wykorzystania soli amonowych i fosforowych; • wysoką możliwością wykorzystania kwasów organicznych oraz alkoholu i gliceryny do budowy masy komórkowej;


Kulisy produkcji drożdże piekarskie • wysoką zawartością trehalozy; • odpornością na podwyższone ciśnienie osmotyczne. Powyższe cechy decydują o ich przydatności w technologii piekarskiej i cukierniczej. Czynnikiem, w stosunku do którego drożdże przejawiają dużą wrażliwość, jest temperatura. Optymalne temperatury wzrostu i fermentacji dla drożdży wynoszą odpowiednio: 25-30°C i 32-35°C. Przy zbyt niskich temperaturach ciasta (poniżej 15°C) drożdże tracą swoją aktywność, co w wielu przypadkach jest pożądaną cechą. W czasie wielofazowej produkcji pieczywa w trakcie fermentacji wstępnej rozczynu lub podmłody, wyrabiania ciasta i jego fermentacji w warunkach stosunkowo dużej zawartości tlenu, co około trzydzieści minut następuje podwojenie ich ilości w stosunku do ilości dodanej.

Po co te drożdże? Drożdże, wydzielając w procesie oddychania i fermentacji dwutlenek węgla, przekształcają ciasto w gąbczastą i porowatą masę. Po wypieku spulchnionego ciasta

uzyskuje się chleb lub bułkę z łatwo „rozpływającym się w ustach” miękiszem. Poza spulchnianiem ciasta drożdże pełnią jeszcze jedną bardzo ważną funkcję: dodawane do ciasta, biorą udział w tworzeniu chlebowego aromatu i dobrego smaku pieczywa. W wyniku fermentacji cukrów zawartych w cieście powstają nie tylko etanol i dwutlenek węgla, ale też kwas octowy, kwas bursztynowy, aldehyd octowy, gliceryna, wyższe alkohole. Są to związki, które zapewniają specyficzny smak i aromat wypieków. Komórki drożdżowe, aby zapewnić sobie odpowiednią ilość energii do wszystkich procesów życiowych, rozkładają cukry. Mogą to czynić zarówno w obecności tlenu (oddychanie), jak i w warunkach beztlenowych (fermentacja). Drożdże w obecności tlenu po długim procesie przekształcają glukozę w dwutlenek węgla i wodę, zaś w warunkach beztlenowych (które występują w cieście) – w dwutlenek węgla i alkohol etylowy. (C6H12O6 –> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP)

W procesie oddychania komórki drożdżowe są w stanie zgromadzić 18 razy więcej energii niż podczas fermentacji, dlatego drożdże w obecności tlenu intensywnie rozmnażają się (czynność życiowa wymagająca znacznych zasobów energetycznych). Zarówno podczas oddychania, jak i fermentacji powstające substancje wykazują podwyższoną energię, co znajduje odzwierciedlenie we wzroście temperatury ciasta o kilka stopni. Drożdże w pierwszej kolejności „konsumują” cukry rodzime (które znajdują się w mące w ilości do 2% lub które zostały dodane przez piekarza do dzieży; są to sacharoza (dwucukier), glukoza i fruktoza (cukry proste)), a potem rozkładają dwucukier maltozę powstającą ze skrobi pod działaniem enzymów amylaz zawartych w mące i/lub dodanych przez piekarza poprzez dodatek polepszacza enzymatycznego.

Prasowane, suszone, ...a może wiórki? Drożdże Saccharomyces cerevisiae stosowane w przemyśle spożywczym mogą mieć różną formę. Wykorzystuje się drożdże

reklama

MistrzBranzy.pl

37


Kulisy produkcji drożdże piekarskie

FOT. LESAFFRE POLSKA

świeże prasowane, drożdże suszone, wiórki drożdżowe, drożdże płynne oraz mrożone. Do najpopularniejszych i najczęściej stosowanych drożdży w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych należą drożdże świeże prasowane i drożdże suszone. Różnią się one przede wszystkim zawartością suchej masy (s.m.): • drożdże prasowane: – standardowe – zawierające ok. 27% s.m.; • quality – zawierające ok. 32% s.m. (produkowane w Polsce dopiero od 2000 r.); • drożdże suszone: – suszone aktywne – zawierające ok. 92% s.m.; – suszone instant – zawierające ok. 96% s.m. Zawartość suchej masy jest bardzo ważnym wskaźnikiem. Wyższy procentowo udział wody w drożdżach standard wpływa na ich nie najlepszą siłę pędną, trwałość i stabilność, ponadto charakteryzują się one większą plastycznością, ciemniejszym kolorem i intensywniejszym zapachem. Te wszystkie czynniki decydują o krótszym terminie przydatności, który wynosi dla drożdży standardowych 21 dni. Drożdże quality dzięki większej suchej masie mają termin przydatności 35 dni. W przypadku użycia ściśle określonych procedur przemysłowych można wykorzystywać drożdże w postaci wiórek czy też drożdże płynne. Drożdże świeże prasowane S. cerevisiae charakteryzują się stabilną siłą fermentacyjną oraz długim okresem przydatności do spożycia. Dają się łatwo rozprowadzać w cieście po delikatnym rozkruszeniu. Mają swoisty smak i zapach oraz jasną barwę. Mają one uniwersalne zastosowanie, gdyż można je wykorzystywać do produkcji pie-

czywa pszennego zwykłego, wyborowego i wyrobów cukierniczych. Wytwarzane są drożdże S. cerevisiae, przeznaczone specjalnie do wyrobów cukierniczych, które aktywnie działają w obecności znacznych ilości cukru. Mają one dużą siłę fermentacyjną. Ich stosowanie zapewnia lekkość i puszystość słodkich wypieków oraz ich dużą objętość. Drożdże te wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym do produkcji ciasta drożdżowego i ciasta półfrancuskiego, czyli ciasta drożdżowego wzbogaconego o dodatek tłuszczu. Z ciasta drożdżowego wytwarza się rozmaite wypieki, m.in. ciastka drożdżowe nieprzekładane lub przekładane (serem, makiem, orzechami, marmoladą, dżemem), ciastka z dodatkiem owoców z syropu, rodzynek, migdałów i fig, a także ciastka nadziewane jagodami, ciastka nasączane ponczowe, pączki, babki, placki i strucle. Do ciastek przygotowanych z ciasta półfrancuskiego należą rogaliki, obwarzanki, precle, ciastka ze śliwkami. Drożdże suszone S. cerevisiae są wyselekcjonowanymi, bardzo aktywnymi szczepami drożdży, które umożliwiają szybką fermentację ciasta. Mają postać drobniutkich niteczek, które bardzo łatwo rozprowadzają się w cieście i szybko ulegają fermentacji. Nie wymagają wcześniejszego nawodnienia. Drożdże suszone można stosować do wyrobów półcukierniczych i cukierniczych zawierających powyżej 5% cukru. Drożdże suszone aktywne mają postać drobnych granulek bądź kulek. Wykazują dużą wytrzymałość na wysoką temperaturę i znaczną wilgotność. Drożdże suszone w stosunku do drożdży prasowanych charakteryzują się wieloma zaletami: nieporównywalnie większą trwałością, mniejszą masą (35% masy

Drożdże w codziennej praktyce „ Świeże drożdże piekarskie mają delikatny, swoisty zapach, łatwo odwijają się z opakowania, gdyż są „suche”, niezawilgocone. Powinny być kruche, a po przełamaniu mieć muszlowy wzór. Zalecana temperatura przechowywania wynosi 2-6°C dla drożdży standard i 0-10°C dla drożdży quality. Temperatury te, dla zapewnienia stabilności produktu, muszą być zachowane zarówno podczas transportu, jak i podczas składowania w zakładzie produkcyjnym. W chłodni drożdże należy układać z pozostawieniem kanałów powietrznych, gdyż drożdże cały czas oddychają. W tym procesie wydzielają się ciepło i woda, dlatego nieodpowiednie warunki przechowywania grożą zaparzeniem i pleśnieniem drożdży. Zmienia się ich konsystencja, zaczynają intensywnie „pachnieć”, a w końcu następuje ich „upłynnienie”.

38

Mistrz Branży

październik 2013


Kulisy produkcji drożdże piekarskie

„ mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu; mgr inż. Dawid Biskup, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

FOT. LESAFFRE POLSKA

Wszystko o drożdżach W przemyśle spożywczym drożdże piekarskie znane są już od czasów starożytnych. Należą do grupy drożdży właściwych, zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Postać, w jakiej są produkowane, decyduje o ich właściwościach i możliwości wykorzystania do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich. Nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy; zazwyczaj jest to mieszanka składająca się z 3-4 ras. Rozmnażają się głównie wegetatywnie przez pączkowanie, a w warunkach niesprzyjających pączkowaniu – także drogą płciową. Komórki Saccharomyces cerevisiae są owalne, o średnicy ok. 5-10 mikrometrów. Żywią się cukrami prostymi i dwucukrami, wywołując w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową – wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże zawierają ok. 70% wody, a pozostała część to sucha masa, z której 50% to substancje białkowe, 40% – cukry, 2% – tłuszcz i 7% – sole mineralne. W drożdżach występują również spore ilości witamin z grupy B: B1, B2, B6, PP, jak również witamina D, a także kwas pantotenowy i liczne substancje prozdrowotne.

Przydatność technologiczna Przydatność technologiczną drożdży w piekarstwie charakteryzują: właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna. Cechy te pozwalają na osiągnięcie odpowiedniej wartości użytkowej drożdży, a więc przedłużonej trwałości i wysokiej aktywności fermentacyjnej, niezmieniającej się w czasie długotrwałego ich przechowywania.

na skróty „ Właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna, czyli miara przydatności technologicznej drożdży w piekarstwie „ Zalety drożdży w różnej postaci „ Dozowanie w cieście pszennym, drożdżowym i mrożonym

36

Mistrz Branży

październik 2013

Siła pędna drożdży zależy od trzech czynników: • doboru właściwego szczepu drożdży piekarskich; • zapewnienia optymalnych warunków do produkcji drożdży; • czystości biologicznej gotowego produktu. Cechy te z kolei są pochodną właściwości biochemicznych i fizjologicznych drożdży, ich czystości mikrobiologicznej i warunków przechowywania. Właściwości biochemiczne drożdży wynikają z aktywności aparatu enzymatycznego komórki drożdżowej. Dzięki niemu możliwe jest wytworzenie w procesie fermentacji odpowiedniej ilości dwutlenku węgla, niezbędnego do spulchnienia ciasta. O stopniu spulchnienia ciasta, czyli o ilości wytwarzanego dwutlenku węgla, decyduje ilość cukrów zawartych w mące. Także warunki, w jakich przebiega fermentacja, mają wpływ na efektywność działania drożdży. Najlepsze warunki do rozwoju i działania drożdży są następujące: temperatura – 25-30°C, lekko kwaśne środowisko (pH 4,5-6,5) oraz dostęp tlenu w początkowej fazie przygotowywania ciasta. O sile pędnej, a także trwałości drożdży, decyduje przede wszystkim zawartość w biomasie komórkowej białka i wody. Wraz ze wzrostem zawartości białka wzrasta siła pędna, która wyrażana jest czasem podnoszenia ciasta wg PN-A-79002:1998, na którą nadal powołują się producenci drożdży (stosowanie tej normy jest dobrowolne). Nie powinna być wyższa niż 120 min, a wyrażona objętością wydzielonego CO2 po 120 min – nie mniejsza niż 1400 cm3. Drożdże, które piekarze mają obecnie do dyspozycji, wykazują większą

siłę pędną niż podane w normie wymagania, wykorzystywane jeszcze parę lat temu. Nie jest to zatem czynnik, który mógłby być powodem zwiększonego dawkowania drożdży do ciasta, a wręcz przeciwnie, sprzyja obniżaniu dodatku drożdży.

Cechy charakterystyczne dobrych drożdży Trwałość drożdży uzależniona jest przede wszystkim od ich czystości mikrobiologicznej, wynikającej z prawidłowości procesu technologicznego produkcji drożdży. Bardzo istotne dla jakości drożdży są warunki transportu i przechowywania, a w szczególności temperatura, która nie powinna przekraczać 4°C. Deklarowana przez producentów trwałość drożdży uległa w ostatnim czasie wydłużeniu, ale zależy także od piekarzy – jest zachowana m.in. pod warunkiem właściwego obchodzenia się z drożdżami w piekarni. Dobre drożdże piekarskie powinny charakteryzować się następującymi cechami: • wysoką aktywnością w procesie glikolizy; • zdolnością przystosowania się do szybko zmieniających się substratów obecnych w pożywce hodowlanej; • wysoką aktywnością β-fruktofuranozydazy, α-glikozydazy, a także innych enzymów biorących udział w hydrolizie węglowodanów; • zdolnością syntezy, a także wzrostu enzymów zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych; • wysoką zdolnością wykorzystania soli amonowych i fosforowych; • wysoką możliwością wykorzystania kwasów organicznych oraz alkoholu i gliceryny do budowy masy komórkowej;


Roczna

renumerata rz t s i M ży bran

zy.pl zbran mistr www.

radnik

zesny po Nowoc ISSN 208

dla piek

iarzy w i lodz 3 kiernikó lipiec-sierpień 201

arzy, cu

4-84 39

(10 wydań)

w dobrej cenie z

Mistr

branży

zy.pl www.mistrzbran

ki ngiels Styl a œwiecie erników i lodziarzy na luty 2013 dla piekarzy, cuki j oczesny poradnik oweNow

wod y 39 le za bez farsISSN 2084-84 O szko

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla 8439 pie

Reaktywacja XIX w. pączków z

ISSN 2084-

ding Crowdfun zebujesz

karzy, cukier

ników i lod zia

tylko

9 9 zł

rzy

lipiec 2012

(6-7)

Mist rz

kiedy potr funduszy

www. mistrzb ranzy.p l

ty Szybkie testłuszczu na jakość

Nowoc zesny pora 2084-8 439

ISSN

dnik dl

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz

iarzy

maj 201 3

, erem craft m r a g y m su nikie biscyt Jeste ie cukieria” mistrzbranzy.pl/ple n zyny i urządzen i jej pasja rg as Małgorzata scyt „M et i SweetTa ach Expo Swe a Plebi

Rozmow

a z An

ną Da

raż

Rozmowa z Małg

Trw

orzatą Weber

stoiska Zapraszamy na

Rozmowa Mis Andrzej Szy trza Branży dłowski

na Mistrza Branży

targ

+ PREZENTY! Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

lu www.

korzystając z poniższego blankietu przekazu pocztowego

pożąSłodki pr da zedm stwor zyć nia, czyl iot silną i marjak kę Wyp ieki – oddla dzie ci po do de mysłu kora cji W po szuk iw franc aniu zyzy

MistrzBra

nzy.pl

Dan iel S ta

jedz ie

na

roń

World Porta l wielu Cho cola możli wośc te M i – ww aste w.Mis rs trzBra nzy.p l

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę przygotowaliśmy zestawy preparatów ufundowane przez firmę Amtra ‒ producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Zamów *

Silna

pod 1 s branża ztanda Zapraszamy rem do interakt ywnego po rta

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80


Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt produkcji a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor sci dlaKulisy cukiernikow, smaki Orientu Wydajasie niepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt sci dla„cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor Aleksandra Paprota Wydaja sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow sci odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawet pie wosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. W I ow musli i jogurtow, ale w istocie sa prawdziwa cz. skarbnica war Wydają się niepozornym składnikiem mieszaiekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich płatków historie, rodzaje, w nek bakaliowych, müsli i jogurtów, ale bakaliowych, w istocie są prawdziwą skarbnicą wartoWydajasieniepozornymskladnikiemmieszanek platkow musli ijogurt ści odżywczych i smaku. Ile możliwości dla sci dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ichsięhistor cukierników, a nawet piekarzy, kryje daktylach? Poznaj ich historię, rodzaje, Wydaja sie niepozornym skladnikiem wmieszanek bakaliowych, platkow właściwości oraz szerokie zastosowanie nie sci odzywczych i smaku. Ile mozliwoscitylkodla cukiernikow, a nawet pie w cukiernictwie. wosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. W arabskich legend podarodzaj waluty. Miały topopularnością cieszą się suszone i drylowaow musli Jedna i zjogurtow, alezopotamii w stanowiły istocie sa prawdziwa skarbnica war je, że Bóg po ulepieniu człowiewarzyszyć człowiekowi również po śmierci: ne daktyle, choć można też kupić mrożone ka z materiału, sie który pozostał, wiadomo, że były chowane w grobowcach ich oraz posiekane w kostkę. iekarzy, kryje w daktylach? Poznaj historie, rodzaje, w uformował palmę daktylową i posadził faraonów. Dziś daktyle mają wiele wspólneZ daktyli uzyskuje się produkty wykorzyWydajają wsie niepozornym mieszanek bakaliowych, platkow ijogurt rajskim ogrodzie. Oczywiście skladnikiem to tylko go z Egiptem, ponieważ jest to największy stywane przede wszystkim musli w piekarnictwie, fikcja, ale faktem jest, że palma daktylowa producent tych owoców na świecie. Kolejne cukiernictwie oraz do przyrządzania alkohosci dlatowarzyszy cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor człowiekowi od najdawniejmiejsca zajmują: Arabia Saudyjska, Iran li. Do różnych wyrobów stosowane są inne czasów i jest jednym z pierwszych oraz Zjednoczone Emiraty Arabskie. rodzaje daktyli. Miękkie (barhi, halawi, khaWydajaszych sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow musli Wydaja sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow musli iijogurt jogurt „udomowionych” przez niego drzew owodrawi, medjool) są spożywane na surowo, sci cukiernikow, nawet Poznaj histor Wprost trudno w toa ale piekarzy, W pieczywie, kryje ciastkachsie w daktylach? a czasem drylowane i serwowane zich nadziesci dla dlacowych. cukiernikow, auwierzyć, nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor pierwsze uprawy tej rośliny rozpoczęły i w lodach niem marcepanowym, twarogowym czy migprawdopodobnie ok. 7000 latskladnikiem temu. W krajach arabskich daktyle są spożywane dałowym. Wytwarza się z nich tzw. „miód” Wydajasię sie niepozornym mieszanek bakaliowych, platkow musli ijogurt jako przekąska oraz stanowią nieodłączny (syrop) daktylowy, który jest składnikiem Nazwa „daktyl” pochodzi od łacińskiego sci dladactylus cukiernikow, azapożyczonawet piekarzy, sieśniaw daktylach? ich histor , które z kolei zostało gofrów, naleśników Poznaj pancakes czy ciasteczek element głównych kryje posiłków (również ne od greckiego określenia oznaczającedań). Najsłodsze gatunki daktyli są podawa(podobnie jak syrop klonowy). Taki miód Wydaja sieNazwa niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow ne na deser. Na całym świecie bardzo dużą może zastąpić cukier do herbaty czy kawy. go „palec”. odzwierciedla kształt owocu i podobno wymyślił ją Arystoteles, sci odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawet pie który objadał się daktylami. Ale zanim dotarły do Grecji, przebyły dłuwosci daktyle oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. W gą drogę. Jako pierwsi ich smak poznali ow musli jogurtow, ale w istocie sa prawdziwa skarbnica war mieszkańcyiAfryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Równocześnie były one pierwnadzienieich daktylowe w Polsce iekarzy, kryje sie w daktylach?�ierwsze Poznaj historie, rodzaje, w szym egzotycznym owocem, który skoszNiedawnomieszanek firma JABEX jako pierwsza w Polsce wprowadziła na rynek cukierniczy musli produkt opartyijogurt Wydajatowali sieEuropejczycy. niepozornymskladnikiem bakaliowych, platkow Już w odległych czasach daktyle spożyna daktylach – Nadzienie daktylowe 77,5%. Nowa propozycja idealnie nadaje się do produkcji sci dlawano cukiernikow, a nawet kryje sie w daktylach? Poznaj ich na różne sposoby: surowe, smażone piekarzy, ciasteczek kruchych, rogali francuskich i półfrancuskich. Sprawdzi się również do przekładania blatówhistor i suszone. Wytwarzano również mąkę dakbiszkoptowych. Nadzienie daktylowe 77,5% podczas zapiekania nie zmienia swojej objętości, nie powoWydaja sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow tylową, z której perskie kobiety piekły placduje zmian w strukturze ciasta oraz dokładnie wypełnia komorę. ki, by uczcić proroka Zaratustrę. Ale daktyle sci odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawet pie nie służyły wyłącznie jako jedzenie. W Me�alety Nadzienia daktylowego 77,5% wosci oraz szerokie zastosowanie nie • orientalny tylkosmak • w cukiernictwie. W • oryginalne kompozycje z cynamonem, szafranem, wiórkami kokosowymi, migdałem i czekoladą • na skróty ale w istocie sa prawdziwa ow musli i jogurtow, skarbnica war • wielofunkcyjne zastosowanie w produkcji przemysłowej i deserowej • „ Najpopularniejsze rodzaje daktyli i ich • doskonałe właściwości • iekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ichtermostabilne historie, rodzaje, w zastosowanie • polecany do nadziewania maszynowego (idealna struktura). • „ Daktyle w kuchni arabskiej, czyli najciekawsze Wydaja sie niepozornym skladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt wypieki i produkty na bazie daktyli sci„dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor Co można zrobić z Nadzienia daktylowego 77,5%? Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt Branży październik sci42dlaMistrz cukiernikow, a2013 nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor

Skarby daktyli,


reklama

tow,alewistociesaprawdziwaskarbnicawartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo Kulisy produkcji rie, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie Orientu tow,alewistociesaprawdziwaskarbnicawartosciodzywczychismaki smaku. Ilemozliwo rie, rodzaje, wlasciwosci orazjestszerokie Innym produktem dodającym daniom słodyczy cukier dakty- zastosowanie nie tylko w cukiernictwie lowy (produkowany z suszonych daktyli). musli i daktyli jogurtow, ale istocie sa prawdziwa skarbnica warto Z miękkich wyrabiana jest słodka pasta.w Powstaje ona z suszonych daktyli, zmieszanych z wodą i zmiksowanych na gładkie ekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, wlasci purée. Na Środkowym Wschodzie taka pasta jest wykorzystywana przede sie wszystkim niepozornym do popularnych ciasteczek zwanych mamoul Wydaja skladnikiem mieszanek bakaliowych, plat oraz do różnego rodzaju babeczek i pieczywa. Może być także rtoscispożywana odzywczych smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawe samodzielnie. Pastai z daktyli bywa łączona z kozim serem dla zaostrzenia smaku. wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie Innymi słodyczami, w których te owoce odgrywają znaczącą rolę, w czekoladzie oraz słodkie batony, w skarbnica których są łączone tow,alesąwdaktyle istocie saprawdziwa wartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo z müsli oraz innymi bakaliami. Można także spotkać czekolady narie, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie dziewane suszonymi daktylami. Z daktyli jest również uzyskiwane zastosowanie nie tylko w cukiernictwie słodkie mleko daktylowe, dżemy oraz masło (podobne do masła musli i jogurtow, ale w istocie sa prawdziwa skarbnica warto orzechowego), a także napój, który zastępuje alkohol. ) są mielone i w ten sposób Z koleikryje twarde daktyle (m.in. thoory ekarzy, sie w daktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, wlasci uzyskiwana jest tzw. mąka daktylowa, która w połączeniu z mąką Wydaja siesłużą doniepozornym mieszanek bakaliowych, plat jęczmienną wypieku tzw. chleba pustyni.skladnikiem Twarde daktytakże jadane po wysuszeniu, natomiast nie są spożywane rtoscilenasąsurowo odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawe (w przeciwieństwie do miękkich daktyli). Istnieją takdeglet że pośrednie rodzaje daktyli ‒szerokie daktyle półtwarde (dayri, wlasciwosci oraz zastosowanie nie tylko w cukiernictwie noor, zahdi). tow,aleChoć wistocie prawdziwa skarbnica wartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo daktyle czy sa produkty z dodatkiem przetworzonych daktyli są popularne głównie w krajach arabskich, można je spotkać rie, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie w innych miejscach na świecie. Amerykanie chętnie spożywają chleb z daktylami.sa W Polsce daktyle zazwyczajskarbnica kojarzone są z sutow, w prawdziwa wartosci tow,ale aleszonymi, wistocie istocie sa prawdziwa skarbnica wartosciodzywczych odzywczychiismaku. smaku.Ile Ilemozliwo mozliwo ciągnącymi się owocami, a ich zastosowanie w rodzimym rie, cukiernictwie wlasciwosci jest marginalne. Jednak oraz w dzisiejszym szerokie świecie pre- zastosowanie nie tylko w cukiernictwie rie, rodzaje, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie ferencje konsumentów szybko się zmieniają i nawet Polacy lubią czegośsa orientalnego. tow,alespróbować wistocie prawdziwaskarbnicawartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo rie, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie Prawdziwa bomba witaminowa Daktyle to nie tylko wyjątkowy smak, ale także moc składników musli i jogurtow, ale A,wktóraistocie sa prawdziwa skarbnica warto odżywczych. Są bogatym źródłem witaminy ma bardzo ekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, wlasci Wydaja sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, plat rtosci odzywczych i rodzaje smaku. �ajpopularniejsze daktyli: Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawe wlasciwosci oraz �edjool szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie Największe z daktyli, dostępne w 3 rozmiarach. Mają słodki, delikatny smak i pochodzą z Maroka. tow,alewistocie sażeprawdziwa skarbnicawartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo Są tak soczyste, przed spożyciem zostają wysuszone. �alawi oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie rie, rodzaje, wlasciwosci Słowo oznaczające w języku arabskim „słodkie”. jest ta odmiana daktyli:ale bardzo słodka, musli I takai właśnie jogurtow, w o miodowym istocie sa prawdziwa skarbnica warto aromacie. ekarzy,Półtwarde kryje sie�egletwNoordaktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, wlasci daktyle o jasnobursztynowym kolorze i delikatnym oraz niezbyt słodkim smaku. Wydaja sieCzęsto niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, plat wykorzystywane do gotowanych potraw. rtosci Popularne odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawe �hoory w Algierii, żywią się nimi członkowie koczowniczych plemion. Mają dosyćoraz słodki, orzechowy smak i są stosunkowo twarde. wlasciwosci szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie �arhi tow,alewistocie sao kulistym prawdziwa skarbnica wartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo Błyszczące daktyle kształcie i bursztynowym kolorze. Mają bogaty karmelowy smak. rie, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie tow,alewistociesaprawdziwaskarbnicawartosciodzywczychismaku.Ilemozliwo MistrzBranzy.pl 43 rie, rodzaje, wlasciwosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie


Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt produkcji a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor sci dlaKulisy cukiernikow, smaki Orientu Wydajasie niepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt sci dla cukiernikow, a nawet kryjemusu sie Poznaj ich histor Nadzieniepiekarzy, daktylowe łączymy z dodatkiem cy- w daktylach? pozytywne działanie na wzrok oraz skórę. RECEPTURA Oprócz tego zawierają witaminy z grupy trusowego i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. jogurtowe WydajaCiasto sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow B (B1, B2, B3, B5), K oraz C. Wszystkie składniki na ciasto jogurtowe miksujemy 500 g ciasto jogurtowe Wśród pierwiastków, które znajdują się 4-6 min na średnich Gotowym ciastem wysci odzywczych i smaku. Ile obrotach. mozliwosci dla cukiernikow, a nawet pie 200 g jajek w daktylach, należy wymienić przede wszystpełniamy papilotki do połowy wysokości, szprycujemy g oleju kim makroelementy, takie jak: potas, wapń wosci 200 oraz szerokie nadzieniem zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. W daktylowo-cytrusowym i nakładamy drugą 50 g wody fosfor i żelazo, oraz mikroelementy: selen, ciasta. Babeczki pieczemy w temp.sa 180-200°Cprawdziwa ow musli i jogurtow,warstwę ale w istocie skarbnica war cynk, miedź i mangan. Dzięki bardzo wysokiej przez 45-50 minut. Po ostudzeniu dekorujemy według Nadzienie zawartości potasu stanowią doskonały eleiekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, w uznania, np. białą czekoladą i kolorową posypką. ment diety osób cierpiących na nadciśnienie 100 g Nadzienia tętnicze oraz platkow bardzo aktywnych ruchowo i (np. Wydajadaktylowego sieniepozornym skladnikiemmieszanekbakaliowych, musli jogurt 77,5% Jabex osób pracujących fizycznie). Z kolei wapń po30-40 g musu cytrusowego sci dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj histor zwala zapobiegać osteoporozie orazich łagodzić dolegliwości związane z menopauzą. WydajaDekoracja sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow Warto również wspomnieć o zawartości błon50 g białej czekolady nika w suszonych daktylach g/100 g), sci odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a(8,7nawet pie papilotki 2,5 cm który reguluje pracę jelit, obniża poziom wosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w chroniąc cukiernictwie. W cholesterolu, skutecznie przed miażdżycą. Natomiast salicylany pomagają Stanisław Pliszka ow muslicukiernik i jogurtow, ale w istocie sa prawdziwa skarbnica war w zwalczeniu zapaleń i skutecznie przeciwdziałają historie, powstaniu zakrzepów. rodzaje, iekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich w Należy jednak pamiętać o tym, że daktyle zaWydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych, musli jogurt wierają dużoplatkow cukru (nawet do 80%), a wipostaci suszonej mają wysoki indeks glikemiczsci dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor ny, dlatego osoby chorujące na cukrzycę nie powinny ich platkow spożywać. Inaczej jest w przyWydajasie sieniepozornym niepozornymskladnikiem skladnikiemmieszanek mieszanekbakaliowych, bakaliowych, musli Wydaja platkow musli iijogurt jogurt padku surowych daktyli, które mają znacznie sci Poznaj ich histor niższy indeks glikemiczny. Z drugiej strony sci dla dla cukiernikow, cukiernikow, a a nawet nawet piekarzy, piekarzy, kryje kryje sie sie w w daktylach? daktylach? Poznaj ich histor ze względu na wysoką zawartość cukru oraz węglowodanów doskonalemusli sprawdzająisię Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych, platkow jogurt jako element diety sportowców. „ sci dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor WydajaZdaniem sie niepozornym cukierników skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow sci odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawet pie wosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. W ow musli i jogurtow, ale w istocie sa prawdziwa skarbnica war iekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, w Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt sci dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor Wydaja sie niepozornym skladnikiem mieszanek bakaliowych, platkow sci odzywczych i smaku. Ile mozliwosci dla cukiernikow, a nawet pie wosci oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. W ow musli i jogurtow, ale w istocie sa prawdziwa skarbnica war iekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich historie, rodzaje, w Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt sci dla cukiernikow, a nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor Wydajasieniepozornymskladnikiemmieszanekbakaliowych,platkowmusliijogurt Branży październik sci44dlaMistrz cukiernikow, a2013 nawet piekarzy, kryje sie w daktylach? Poznaj ich histor „

„


Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Lider opakowań transportowych W blisko 70% piekarni na terenie całego kraju opakowania firmy ERG-System SA sprawdzają się na co dzień jako podstawowy element logistyki. ERG-System to lider wśród dostawców opakowań transportowych dla piekarnictwa i cukiernictwa, a to zobowiązuje do utrzymywania wysokiej jakości oferowanych produktów oraz standardów obsługi. Nasza firma ERG-System SA od ponad 35 lat zajmuje się przetwórstwem tworzyw sztucznych, a w szczególności produkcją opakowań wielokrotnego użytku – skrzynek transportowych, głównie dla przemysłu spożywczego. Dzięki długoletniej pracy nad dostosowaniem produktów pod względem jakości, rozwiązań technicznych do oczekiwań i potrzeb naszych Klientów zdobyliśmy zaufanie ogromnej rzeszy polskich piekarzy. Naszym celem jest maksymalizowanie zadowolenia naszych Klientów, dlatego nieustannie pracujemy nad doskonaleniem produktów poprzez wprowadzenie innowacyjnych rozwiązań, zastosowanie

alternatywnych surowców czy wzbogacenie wizualnej strony naszych opakowań. Rozbudowana sieć dystrybucji, obejmująca ponad 30 partnerów handlowych, zapewnia szybki dostęp do naszych produktów w każdym regionie Polski. Oferujemy skrzynki transportowe do pieczywa i wyrobów cukierniczych w różnych wymiarach i kolorystyce. Wysokości skrzynek piekarniczo-cukierniczych o podstawie 600 mm x 400 mm wynoszą od 140 mm do 410 mm – dzięki temu pojemniki te mogą być stosowane do każdego rodzaju wyrobów. Pojemniki (skrzynki) posiadają odpowiednie atesty PZH, dopuszczające je do kontaktu

z żywnością. Są przystosowane do mycia w myjkach mechanicznych za pomocą dostępnych, zatwierdzonych środków myjących. W związku z rosnącą potrzebą zindywidualizowania pojemników do transportu wśród Klientów firma ERG-System SA rozszerzyła ofertę o tę usługę. Na specjalne zamówienie wykonujemy indywidualne nadruki metodą sitodruku lub gorącego stempla. Zapraszamy do odwiedzenia naszej strony internetowej www.erg-system.pl i zapoznania się ze szczegółową ofertą ERG-System SA.

reklama

MistrzBranzy.pl

11


Kulisy produkcji sugarcrafting dla początkujących

„ Karolina Ciesielska, lukrowefantazje.com.pl

MUST HAVE,

czyli przybornik sugarcraftera FOT. KAROLINA CIESIELSKA

Sugercrafter bez odpowiedniego zestawu podstawowych narzędzi jest jak artysta malarz bez palety i pędzli. W naszym warsztacie są packi, wałek, nożyk… i jeszcze parę dodatkowych akcesoriów, bez których trudno sobie wyobrazić pracownię prawdziwego sugarcraftera. Nie ma uniwersalnych rozwią­ zań, nawet w tak prozaicznym przypadku jak przybornik sugar­ craftera. Dlatego podstawowe narzędzia do tworzenia dekoracji w stylu angielskim powinniśmy wybierać pod kątem własnych potrzeb. Szkopuł w tym, że indywidualne potrzeby kształtują się z biegiem czasu i rosnącą liczbą przygotowanych tortów. Zawsze jednak warto minimalizować błędy w doborze niezbędnego „oprzyrządowania” i podpatrzeć warsztat pracy doświadczo­ nego sugarcraftera. Poniżej prezentuję podstawowy zestaw moich „przydasi”, bez którego w ogóle nie zaczynam pracy. Dla lepszego zobrazowa­ nia prezentację połączyłam z wykonaniem prostego tortu w stylu angielskim.

Masa maślana ‒ obkładanie i wygładzanie Bez względu na to, czy wybierzemy bisz­ kopt, czy inne ciasto, przekładamy je do­ wolnym kremem (tort widoczny na zdjęciu przełożyłam kremem Russel), a następnie obkładamy masą maślaną. Tu naszym nie­ zbędnikiem są: obrotowy talerz i specjalne packi, szpatułki. Większą packą nakładamy masę maślaną na całą powierzchnię tortu, a mniejszą ją wyrównujemy. Staramy się uzyskać idealnie gładką powierzchnię. Tak obłożony tort należy schłodzić w chłodziar­ ce minimum godzinę.

na skróty Ciąg dalszy artykułów dla początkujących sugarcrafterów: „ Niezbędne akcesoria do przygotowania tortów w stylu angielskim „ Czym się kierować przy wyborze produktów? „ Proste triki sugarcraftera

46

Mistrz Branży

październik 2013

Obkładanie masą cukrową Gdy nasz tort się chłodzi, przygotowujemy miejsce pracy. Niezbędnikiem do dekoro­ wania przy użyciu masy cukrowej jest mata silikonowa. Masa lukrowa jest dość lepka i lubi sie przyklejać do różnych powierzchni, za wyjątkiem silikonu. To dzięki tej zale­ cie mata silikonowa świetnie sprawdzi się

podczas rozwałkowywania masy – zaosz­ czędzimy na cukrze pudrze, którego nie będziemy musieli używać do podsypywania masy. Kupując matę, wybierajmy te o gład­ kiej powierzchni, bez żadnych wypukłych elementów, typu podziałka w centymetrach itp. Wszystkie te wypukłości odcisnęłyby się na lukrze podczas wałkowania. Skoro o wałkowaniu mowa, zainwestuj­ my w dobry wałek (na pewno nie może być to wałek drewniany). Najlepszym roz­ wiązaniem jest wałek pokryty silikonem lub plastikowy „dedykowany” sugarcraft­ erom. Jest dość ciężki, ale dzięki temu wałkowanie staje się prostsze. Ponadto jest idealny do przenoszenia masy cu­ krowej na tort.


Kulisy produkcji sugarcrafting dla początkujących Gdy rozwałkowaną masę umieścimy na torcie, należy ją dobrze wygładzić, najlepiej plastikowymi packami o gładkiej powierzchni. Trzymając packę za uchwyt, delikatnie przesuwamy nią po powierzchni całego tortu, wyrównując wszystkie niedoskonałości czy nierówności.

Nadmiar masy cukrowej odetniemy przy pomocy specjalnego plastikowego nożyka. Jest to narzędzie bardzo przydatne również wtedy, gdy chcemy wyciąć drobne elementy, np. paseczek z lukru do ozdoby. Model, który używam, ma dodatkowe wymiennie „ostrza” o różnych kształtach. Dzięki nim można wyciąć falbankę lub stworzyć wzór przypominający pikowanie.

Dekorowanie Tort obłożony masą to znak, że najwyższa pora zacząć dekorowanie. I w tym momencie nasz warsztat wzbogaca się o kolejne akcesoria. Ponieważ na rynku znajdziemy cały szereg różnych niezbędnych narzędzi, dla ułatwienia podzieliłam je na cztery grupy: • narzędzia do ręcznego modelowania z lukru, • patchworki, • wycinaczki, • formy silikonowe. reklama

MistrzBranzy.pl

47


Kulisy produkcji sugarcrafting dla początkujących Narzędzia do ręcznego modelowania ‒ jakie to mają być narzędzia, to kwestia umowna, dlatego każdy powinien indy­ widualnie dobrać dla siebie te najlepsze. Na początek polecam najbardziej stan­ dardowy zestaw dostępny na rynku, za­ wierający osiem dwustronnych narzędzi do modelowania. Znajdziemy tam narzę­ dzie do tworzenia płatków i liści kwiato­ wych, do nadawania cech postaci z lukru, kształtu wzorów i wiele innych. Dużo też zależy od naszej wyobraźni, bo wcale nie jest powiedziane, że musimy wykorzysty­ wać narzędzie tylko i wyłącznie zgodnie z jego głównym przeznaczeniem.

Patchworki ‒ ich największą zaletą jest wyjątkowa dokładność i szczegółowość. Wy­ cinają kształt i równocześnie wyciskają wzór. Te foremki przeznaczone są do wycinania gotowych dekoracji. Producenci akcesoriów zadbali o wiele różnych wzorów, począwszy od liter, a kończąc na rozmaitych motywach kwiatowych, więc jest w czym wybierać. Do zdobienia mojego tortu zastosowałam wycinaczkę kwiatową. Przy jej pomocy od­ cisnęłam wzór na wyciętym pasku masy cukrowej. Dodatkowo użyłam barwnika pu­ drowego, który uwydatnił motyw i nabrał pięknego wyglądu. Takim paskiem można przyozdobić boki tortu.

48

Mistrz Branży

październik 2013

Wycinaczki/wykrawaczki ‒ mogą być wykonane z metalu lub plastiku, nie ma to większego znaczenia dla naszej pra­ cy. W sprzedaży są dostępne standardowe wykrawaczki, używane do wykrawania cia­ stek, oraz wycinaczki na specjalnym tłocz­ ku, sprężynce. Na zdjęciu poniżej widać oba rodzaje wykrawaczek. Jedną z nich uży­ łam do wykrojenia kwiatów, drugą do list­ ków, którymi następnie udekorowałam po­ wierzchnię tortu. Oprócz motywów kwiatowych można na­ być przeróżne rodzaje wykrawaczek. Cie­ kawostką są wykrawaczki literek. Najczę­ ściej są umieszczone na specjalnej listwie z tłoczkiem, dzięki czemu łatwo i szybko uzyskać pożądany kształt liter.

Formy silikonowe ‒ są bardzo wygod­ ne do tworzenia figurek 3D. Jeśli chcemy zrobić coś oryginalnego i nie mamy czasu na ręczne formowanie figurek, takie for­ my silikonowe będą zbawienne. Wykonane z mięciutkiego silikonu pomogą nam szybko przygotować dekoracje o bardzo szczegó­ łowych kształtach. Rozróżniamy dwa typy foremek z silikonu: • do odlania postaci czy „pełnych” kształtów • do zrobienia „płaskorzeźby”.

Do ozdobienia tortu „poglądowego” uży­ łam foremki 3d. Przed wypełnieniem masą cukrową wewnętrzne ścianki fo­ remki posmarowałam tłuszczem. Po na­ łożeniu masy formę umieszczam w za­ mrażarce na około 5 minut ‒ dobrze schłodzona i twarda masa łatwiej się wyjmuje z formy. Gotową figurkę ukła­ damy na tort.

Od słowa do słowa, przy użyciu niewielu na­ rzędzi, stworzyłam prosty i elegancki tort. Eksperymentując z nowymi akcesoriami, nie tylko zweryfikujemy, co warto używać, czy nam to pasuje, ale z czasem rozbudujemy swój podstawowy zestaw narzędzi. Przy ich wyborze kierujmy się zasadą, aby były to na­ rzędzia z atestem, wykonane z tworzyw do­ puszczonych do kontaktu z żywnością. „ Narzędzia użyte przez Karolinę Ciesielską do wykonania tortu są dostępne w sklepie

www.pomocnicykuchenni.pl


Kiedy szukasz dobrych pomysłów dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką Biznes Technologia Marketing Aktualności www.MistrzBranzy.pl

Redakcja „Mistrza Branży” ul. Klimoczoka 9, 40-857 Katowice

T. +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl


Kulisy produkcji tutorial

„ Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Ciacho globtroterów (cz. 2) Wracamy do naszego tortu dla globtroterów. W poprzednim wydaniu pokazaliśmy, jak szybko i bezboleśnie przygotować globus wykonany z ryżu preparowanego i marshmallows, a także jak stworzyć parę podróżników. W tym odcinku rozpracujemy szczegóły tworzenia tortu-walizki, który jest częstym motywem zamawianym nie tylko przez nowożeńców-globtroterów.

Najpierw przyklejamy dolne pasy z przodu i z tyłu tortu. Następnie nakładamy pasy dłuższe, od spodu posmarowane klejem spożywczym.

Produkty • tort, • masa cukrowa do obleczenia tortu, kolor: beżowy, • masa gumpaste, kolor: brązowy, • klej spożywczy, • barwnik w pudrze, kolor: złoty.

FOT. ANNA DARAŻ

Do pracy potrzebne nam będą:

Przyrządy do dekorowania • wałek, • linijka, • radełko ze wzorem szycia, • kółka do cięcia pasków, • pędzelek, • przyrząd do modelowania „veiner” • nożyk.

Z brązowej gumpaste wycinamy pasy: cztery krótsze o prostych końcach oraz dwa dłuższe, w których jeden koniec przycinamy pod kątem, w tzw. szpic. Dodatkowo przygotowujemy cztery krótsze paski przycięte w szpic z obu stron. Radełkiem zaznaczamy na paskach ślad imitujący szew.

Wystudzony tort w kształcie prostokąta oblekamy dość grubo rozwałkowaną beżową masą cukrową. Na bocznych ścianach tortu zaznaczamy poziomą linię i pogrubiamy veinerem.

50

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Z obu stron tortu odmierzamy i delikatnie zaznaczamy miejsce, gdzie umieścimy gotowe paski.

„Oczka” w pasku imitują 4 takiej samej wielkości kuleczki z brązowej gumpaste. Po ich przyklejeniu ostrą końcówką robimy małe otwory.


Kulisy produkcji tutorial

Sprzączkę formujemy z wąskiego wałeczka brązowej gumpaste i układamy w kształt litery „U”, odpowiednio na szerokość paska. Element przyklejamy między pierwsze a drugie „oczko”.

Kolejny etap to formowanie uchwytu walizki oraz przyklejenie go za pomocą kleju spożywczego. W torcie-walizce umieszczamy specjalny patyk (np. na szaszłyki), na którym mocujemy dekorację w kształcie globusa z parą podróżników. Oczywiście o istnieniu elementów niejadalnych informujemy naszych klientów. Udanej zabawy i smacznego tortu! „

Tę część paska uzupełniamy o szpilę (zrobioną również z brązowej masy), którą umieszczamy w ostatniej dziurce i lekko doklejamy do sprzączki

Elementy sprzączki i dziurek malujemy złotym barwnikiem rozpuszczonym w bezbarwnym alkoholu.

Jak sugarcrafting, to tylko z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim. Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin. Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

MistrzBranzy.pl

51


Kulisy produkcji artykuł promocyjny FOT. ARCHIWUM KAMILA MIGDAŁA

Dobre, bo polskie – powie niejeden znawca tematu, kiedy posmakuje tego tortu. Oryginalna polska żubrówka z dodatkiem źdźbła trawy żubrowej budzi mimowolne skojarzenia z sokiem jabłkowym. Od jabłek z kolei niedaleko do słodko-winnych gruszek. Tyle polskich akcentów w jednym wypieku brzmi dobrze, ale smakuje jeszcze lepiej.

Na polską nutę, czyli… Żubrówka z gruszką i jabłkami

RECEPTURA

Nadzienie gruszka i jabłka

blacha 60 × 20 cm

2 średnie gruszki

Spód i roladę biszkoptową wykonujemy

2 średnie jabłka

według standardowej receptury. Można

50 g masła

użyć także dwóch rolad, ale wtedy kroimy

30 g cukru

na ciastka sztukowe.

sok z połowy cytryny

Mus z białej czekolady

Owoce kroimy w drobną kostkę, skrapia-

i wódki z trawą żubrową

my cytryną, żeby zbytnio nie ściemnia-

90 g wódki

ły. Na rozgrzane masło i cukier dodajemy

90 g stabilizatora neutralnego (Komplet)

owoce i podsmażamy tak długo, aż będą

500 g kuwertury białej

nadawały się do smarowania. Uwaga: owo-

1000 g ubitej śmietany 30%

ce nie mogą być rozgotowane. Nakropkę wykonujemy standardowo, sma-

Do wódki dodajemy stabilizator, mieszamy

kujemy ją wódką żubrówką lub lubelską

i łączymy z rozpuszczoną czekoladą. Po wy-

cytrynówką.

mieszaniu dodajemy ubitą śmietanę.

PRZYGOTOWANIE Tort układamy warstwami według poniższego schematu.

Że l d ek orac yjn y Mus z bia ł e j cz ek ola d y i żu bró w ki Owoc e prażo n e Rolada biszk optowa l e kk o n a kro pion a

Mus z bia ł e j cz ekolad y i żu bró wki Spód biszk opto wy

Kamil Migdał, mistrz cukiernictwa, właściciel Cukierni Migdał

52

Mistrz Branży

październik 2013


RECEPTURA KOMPLET

Ciasto migdałowe z wiśniami

Ciasto migdałowe z wiśniami forma 40 x 60 cm

Ciasto migdałowe KOMPLET Migdałowe Soft olej roślinny jaja woda

1.500 g 600 g 520 g 200 g 2.820 g

1 Składniki ciasta połączyć i wyrobić przez 3 minuty na średnim biegu miksera. Gotową masę rozsmarować na spód formy. 2 Na wierzch ciasta ułożyć owoce. 3 Masło podgrzać i połączyć z KOMPLET. Masą Percepanową i cukrem, pod koniec mieszania dodać mąkę pszenną. Gotową masę wyszprycować na wierzch warstwy owocowej. Upiec. temp. pieczenia: 190 °C czas pieczenia: 60 minut

1.000 g 1.000 g

Sprawdź także inne nowe receptury:

Warstwa owocowa wiśnia z lekkiego syropu

Wykonanie

Warstwa maślana KOMPLET Masa Percepanowa masło cukier mąka pszenna łączna ilość

200 g 200 g 100 g 100 g 600 g 7.325 g

Ciasto dyniowe

www.komplet.pl

Ciasto orkiszowe

Ciasto orzechowe


Kulisy produkcji tutorial

„ Cukiernik Robert Antczak

Smerfny tort

Smerfy znów są w modzie! Dzięki kolejnej części filmu posypały się zamówienia na torty z Ważniakami, Smerfetkami czy Łasuchami. Każdy początkujący cukiernik będzie musiał sam zmierzyć się z kunsztem belgijskiego rysownika komiksowego Peyo, który jest autorem niebieskich bohaterów. My możemy jedynie podpowiedzieć, jak wykonać słodkie Smerfy od strony technicznej.

Robert Antczak

FOT. ARCHIWUM ROBERTA ANTCZAKA

„ cukiernik z 15-letnim doświadczeniem, właściciel małopolskiej Cukierni Poezja. Specjalizuje się w tortach, a jego pasją są torty w stylu angielskim. Jak sam przyznaje, zwraca uwagę nie tylko na estetykę wykonania, ale również na perfekcyjnie dobrany smak. Jego portfolio zawiera blisko 900 sprawdzonych receptur – wśród nich nie brakuje zapomnianych, tradycyjnych przepisów, które nasz autor wyszukuje i wdraża do produkcji. „ Osoby zainteresowane szkoleniem indywidualnym lub grupowym w Cukierni Poezja prosimy kontaktować się telefoniczne: 668 151 538

Z białej masy cukrowej robimy kulkę, którą minimalnie wydłużamy, nadając jej owalny kształt. Jeden jej koniec lekko spłaszczamy, żeby uzyskać charakterystyczną stopę Smerfa. Z odpowiedniej grubości wałka masy cukrowej przygotowujemy nogę. Oba elementy nogi łączymy.

Podstawę brzucha tworzymy z kolejnej białej kulki. Palcem robimy wgłębienie, w którym umieścimy niebieski brzuszek. Gotowy element doklejamy do nóżek.

Z niebieskiej masy cukrowej formujemy brzuch. Łączymy go z podstawą brzucha. Ręce formujemy z niebieskich wałeczków masy cukrowej i łączymy po bokach brzucha. Cały czas pamiętajmy o proporcjach

54

Mistrz Branży

październik 2013


Kulisy produkcji tutorial

Niebieskiej kulce nadajemy charakterystyczne kształty twarzy, delikatnie zaznaczając wgłębienie na nos i uwypuklając policzki. Plastikowym nożykiem wycinamy uśmiech.

Do głowy doklejamy czapkę oraz okulary zrobione z bardzo cienkich ruloników z czarnej masy cukrowej. Oczy malujemy tzw. „barwnikami pudrowymi”, rozpuszczonymi w lakierze spożywczym (lakier szybko wysycha, dzięki czemu po chwili możemy nakładać kolejną warstwę barwnika w innym kolorze).

Smerfa na cienkich nóżkach najlepiej usadowić na torcie w pozycji siedzącej. Warto użyć wykałaczki, która dodatkowo scali figurkę. Wykałaczkę wbijamy przez cały brzuch aż do tortu – drugi jej koniec posłuży do osadzenia głowy Smerfa. Pamiętajmy, żeby poinformować klienta o tym, że w figurce znajduje się wykałaczka.

Na wykałaczce osadzamy głowę, do której doklejamy uszy i dłonie.

Smerf Ważniak lubi czytać, dlatego z dwóch rozwałkowanych prostokątów przygotowujemy książkę.

Tworząc smerfny tort, zadbaj o jak najwięcej elementów dekoracyjnych,, które go ożywią, a przede wszystkim uatrakcyjnią w oczach dziecka. Grunt to wierna kopia bajkowego świata. „

MistrzBranzy.pl

55


Kulisy produkcji

Karmelowa biedronka

tutorial z karmelem

„ Mariusz Górecki, cukiernik

Z zielonego karmelu przygotowujemy podstawę dekoracji o średnicy ok. 15 cm. Rant od spodu zabezpieczamy sreberkiem, żeby masa nie przykleiła się do blatu. fot. Mariusz Górecki

Sprzęt: • lampa do karmelu • silipat • palnik gazowy lub spirytusowy • wiatrak lub suszarka • nożyczki • pompka do karmelu • rant o średnicy ok. 15 cm • aerograf • sreberko • foremka silikonowa do wyciskania listków Surowce: • izomalt • barwnik: zielony, czerwony, czarny, żółty • cukier kryształ • marcepan czarny • napowietrzony karmel (bez barwnika)

Kwiat wykonujemy z żółtego koła oraz małych białych płatków (ok. 40 sztuk). Płatki przyklejamy na równi z powierzchnią żółtego krążka, natomiast drugi rząd płatków przyklejamy pod kołem, tak aby wypełnić szczeliny pomiędzy płatkami pierwszej warstwy. Cukier kryształ barwimy na zielono i dobrze suszymy ciepłym powietrzem. Najlepiej przygotować go parę dni wcześniej. Zieloną podstawę podgrzewamy z wierzchu i wysypujemy na nią cukier, który będzie imitował trawę.

Przygotowanie izomaltu Izomalt umieszczamy w żaroodpornym naczyniu i rozpuszczamy w mikrofalówce (lub w garnku na kuchence indukcyjnej). Innym sposobem jest przygotowanie izomaltu na kuchence gazowej. Na 1 kg izomaltu dodajemy 200 g wody i 20 kropli kwasu winnego. Gotujemy do momentu uzyskania 180°C, a następnie zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie. Tak przygotowany karmel można barwić. Masę wylewamy na silipat i zawijamy do środka. Wielokrotnie przeciągając (ok. 35-42 razy), napowietrzamy karmel. Dobrze przygotowana masa jest nieprzeźroczysta.

56

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Z zielonego karmelu formujemy grubszy wałek na łodygę. Wycinamy również liście, które odciskamy w formie silikonowej dającej efekt unerwienia.


Kulisy produkcji tutorial z karmelem Skrzydełka „wyciągamy” z przeźroczystego karmelu.

niec dodajemy czarne czułki (lub w uproszczonej wersji pyszczek) i tak przygotowaną głowę doklejamy do tułowia.

Z czerwonego karmelu przygotowujemy pokrywy skrzydeł biedronki. Możemy je wykonać na dwa sposoby: • wylewając karmel do formy w kształcie półkuli lub • formując kulę za pomocą pompki i przecinając ją na dwie równe części.

FOT. ARCHIWUM FIRMY ZEELANDIA

Półkulę przecinamy podgrzanym nożem. Kropki na czerwonych pokrywach biedronki malujemy czarnym barwnikiem za pomocą aerografu lub wyklejamy je z czarnego marcepanu. Do malowania warto zaopatrzyć się w tekturę z wyciętym kołem.

Czarny karmel delikatnie pompujemy, formując kulę (zwróć uwagę, by miejsce łączenia karmelu z pompką było szczelne), po czym wydłużamy i nadajemy jej owalny kształt, charakterystyczny dla tułowiu. Kciukiem robimy małe wgniecenie w miejscu łączenia pompki – tam dokleimy głowę biedronki. Z mniejszej kulki formujemy głowę.

Oczy to połączenie białych kuleczek z czarnymi mniejszymi – na podgrzaną białą kulkę wklejamy czarną. Wokół oczu na głowie umieszczamy wałeczek czarnego karmelu, który delikatnie podgrzewamy i przeciągamy palcem, żeby rozmyć łączenie. Na ko-

Pancerz i skrzydełka łączymy za głową. Nóżki przygotowujemy z czarnego wałka karmelu, który rozciągamy do uzyskania cienkiego paska. Element ucinamy nożyczkami na równe części i wyginamy, żeby nadać kształt odnóży. Do tułowia doczepiamy przezroczysty wałek, aby biedronka utrzymała się ponad kwiatem, a następnie doklejamy ją do kwiatu. Na koniec doklejamy nogi. „

Mariusz Górecki – w czerwcu 2013 r. ukończył ZSZ nr 2 we Wrześni, od początku nauki szlifuje swój talent w Cukierni Przemysława Kuczory we Wrześni. Był najmłodszym uczniem Małgorzaty Weber, pasjonatki karmelu i mistrza cukiernictwa. Szkolił się również u Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza, trenerów Akademii Zeelandia, którzy mieli swój duży udział w zwycięstwie Mariusza i Krystiana Walkowiaka w lutym 2012 r. podczas Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych (Expo Sweet 2012). Dzięki temu zwycięstwu w listopadzie 2012 r. pojawił się w Sao Paulo, reprezentując Polskę wspólnie z Olą Sową na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników. W kwietniu 2013 r. spróbował sił w czekoladzie na eliminacjach do World Chocolate Masters, rywalizując z doświadczonymi cukiernikami. Dodatkowo przygotowuje tutoriale z karmelu, które „Mistrz Branży” ma przyjemność publikować.

MistrzBranzy.pl

57


Kulisy produkcji FOT. CENTRUM POLSKA

receptura

Ciasto Wiedeńskie

60/40

Zaletą ciasta wiedeńskiego jest jego uniwersalność i możliwość urozmaicania asortymentu prawie że w nieskończoność. Jedną z wersji wiedeńskiego jest ciasto „piaskowe”, wilgotne, biszkoptowo-tłuszczowe, które jest dobrą bazą pod owoce czy ciastka deserowe. Liczba wariacji smakowych czy ułożenia warstw nie ma granic. Poniżej jedna z takich propozycji z lekkim kremem śmietankowo-herbacianym. RECEPTURA I

Nadzienie serowe

Dekoracja

Ciasto piaskowe z makiem

1000 g sera białego mielonego

Żel na zimno

1500 g mieszanki Wienercake Dossche Mills

200 g jajka

Ziarna kawy, drylowane, kandyzowane

900 g oleju

200 g naparu herbacianego

wiśnie, wiórki czekolady, migdały

750 g jaj

100 g budyniu W recepturze zastosowano:

200 g maku „Perła Mak” Centrum Polska 2 g aromatu bakaliowego Centrum Polska

Zmielony ser, jajko, wystudzony napar z aromatycznej herbaty oraz budyń miesza-

Wszystkie składniki, poza makiem, miesza-

my do uzyskania jednolitej masy. Gotową

my na średnich obrotach przez ok. 3-4 mi-

masę szprycujemy na przygotowane ciasto

nuty, używając płaskiego mieszadła. Pod

piaskowe z makiem. Wypiekamy w temp.

koniec dodajemy mak i aromat bakaliowy.

180°C przez ok. 25-30 minut. Delikatny krem śmietankowo-herbaciany 1500 g śmietany kremówki 100 g cukru kryształu 50 g cukru waniliowego 150 g naparu herbacianego 30 g żelatyny Kremówkę z cukrem i cukrem waniliowym ubijamy, łączymy z żelatyną namoczo-

Piotr Nowak technolog, Centrum Polska

ną z przygotowanym wcześniej naparem z aromatycznej herbaty. Przykrywamy wystudzony blat i chłodzimy.

58

Mistrz Branży

październik 2013

• Wienercake Dossche Mills ‒ mieszanka do przygotowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych, • Aromat bakaliowy Centrum Polska, • „Perła Mak” Centrum Polska ‒ sparzony i zmielony mak o wyraźnym, aromatycznym smaku.


Sprzedaż i ekspozycja FOT. ADAM ADAMOWICZ

analiza

„ Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

{Fakty i mity} o marketingu Co jest prawdą, a co zwykłym wymysłem? Rozwiewamy wszelkie wątpliwości, co jest faktem i przynosi zamierzone efekty, a co jedynie mitem marketingowym w Twoim sklepie.

jednorodny komunikat. Przykład mediów komunikacyjnych stanowią ulotki, gazetki promocyjne, newslettery rozsyłane na adres e-mail, profesjonalna obsługa klienta nastawiona na budowanie marki sklepu, konto fanpage na portalu Facebook i innych mediach społecznościowych, a także lokalne media, jak prasa, radio oraz telewizja.

Wnios e k: co jest faktem, a co mitem w marketingu. Wyjaśnimy także, dlaczego niektóre działania marketingowe nie sprawdzają się, podczas gdy inne zaskakują swoją skutecznością. W mojej pracy często rozmawiam z menadżerami oraz przedsiębiorcami, którzy w mniejszym lub większym stopniu związani są z prowadzeniem działań marketingowych w sklepie, cukierni, piekarni czy lodziarni. Rozmowy w kuluarach pozwalają na wymianę ciekawych informacji i doświadczeń, które dotyczą również działań marketingowych w naszej wyjątkowej i charakterystycznej branży. Zdarza mi się ze zdumieniem słuchać o nietypowych i niespotykanych działaniach marketingowych oraz nierzadko o braku ich skuteczności i pozytywnego odzewu rynku. Zdałem sobie sprawę, że częste wpadki marketingowe wynikają z braku usystematyzowanej wiedzy w tej dziedzinie. Postanowiłem więc poruszyć problem publicznie, z nadzieją, że ten artykuł wywoła dyskusję wśród osób odpowiedzialnych za marketing na zapleczu Twojej piekarni, cukierni czy lodziarni. Dziś raz na zawsze określimy,

{Fakt!} Każda forma reklamy jest lepsza niż żadna. Nawet negatywna reklama, która na swój sposób szokuje lub stawia Twój biznes w negatywnym świetle, finalnie może wywrzeć pozytywne skutki. Być może jesteś tym stwierdzeniem zaskoczony, ale nie możesz nie zgodzić się ze wzrostem świadomości marki wśród lokalnej społeczności, gdy pojawia się ona „na ustach” wszystkich mieszkańców. Mimo wszystko najlepsze efekty uzyskasz po połączeniu różnych form reklamy, tworząc efekt mnożnika reklamowego. Im więcej kanałów komunikacji, tym częstsze dotarcie informacji reklamowej do konsumentów. Częstotliwość dotarcia komunikatu reklamowego stanowi o skuteczności kampanii reklamowej, a wraz z nim o świadomości marki. Projektując kampanię reklamową, warto uwzględnić w niej wiele narzędzi niosących

kiedy podejmujesz jakiekolwiek działania marketingowe, staraj się, aby prowadzić je w sposób przemyślany i kompleksowy, uwzględniając przy tym jak największą grupę mediów docierających do klientów. Im więcej działań marketingowych wdrożysz w życie, tym lepsze efekty uzyskasz, a więc nie obawiaj się łączyć różne koncepcje marketingowe i wdrażać je jednocześnie.

{Mit!} Mitem jest natomiast podejście do biznesu, w którym sam powinieneś zarządzać jego wszystkimi elementami. Przykładem jest właśnie marketing, którym nie powinieneś zarządzać, nie będąc kompetentnym w tej dziedzinie. Oczywiście żaden marketingowiec nie ma wiedzy technologicznej oraz nie zna specyfiki produktów tak dobrze jak technolog czy właściciel

na skróty „ 3 błędne przekonania piekarzy i cukierników o marketingu „ Prawdy o marketingu, które warto sobie wziąć do serca

MistrzBranzy.pl

59


Sprzedaż i ekspozycja analiza firmy. Mimo to rzadko kiedy ta wiedza przekłada się na zwiększenie sprzedaży, dotarcie do klientów czy budowanie konkurencyjności względem innych marek. Jeśli sam zajmujesz się marketingiem w swojej firmie, zadaj sobie kilka prostych pytań, by sprawdzić swoje kompetencje oraz wiedzę na jego temat: • czy mam bazę klientów, a wraz z nią dane kontaktowe oraz pozwolenie na przetwarzanie ich w celach marketingowych? • czy wiem, jakie są mocne, a jakie słabe strony mojego biznesu i oferowanych produktów? • czy potrafię wykorzystać unikatowe cechy moich produktów oraz zareklamować je, uwzględniając elementy perswazyjne oraz język korzyści? • czy stać mnie na to, aby nadal prowadzić marketing we własnym zakresie, nie będąc pewnym zwiększenia sprzedaży, czy raczej wolę zdobyć więcej klientów, czyli powinienem powierzyć to zadanie profesjonalistom? Jeśli odpowiedzi na powyższe pytania nie stanowią dla Ciebie problemu, z powodzeniem możesz prowadzić marketing we własnym zakresie. Jeśli jednak nie jesteś pewien swoich odpowiedzi, sugeruję, aby przekazać tę dziedzinę właściwej osobie lub zewnętrznej agencji.

Wnios e k:

jeżeli marketing nie należy do zakresu Twoich kompetencji, skup się na tych zadaniach, które potrafisz robić najlepiej, a działania marketingowe pozostaw profesjonalistom. Warto jest przygotować jak najobszerniejszy opis własnego biznesu, jego specyfikę, poziom produktów, jakość obsługi klienta, mocne i słabe strony oferowanych produktów, aby na ich podstawie specjalista w dziedzinie marketingu opracował kompleksowe, spójne działania marketingowe, a następnie wdrożył je w życie za Ciebie.

{Fakt!} Faktem jest, że strona internetowa z ofertą sklepu potrafi wpłynąć na zwiększenie sprzedaży produktów oraz pozyskanie nowych klientów. Nawet gdy mówimy o tak drobnych i małych produktach, jakimi są wyroby ciastkarsko-piekarskie czy desery lodowe. O ile te ostatnie trudno jest sprzedawać wraz z dostawą do domu, to wyroby ciastkarsko-piekarskie z powodzeniem zostały wprowadzone do sprzedaży lokalnej wraz z dowozem do klienta. Istnieją już strony internetowe przedstawiające pełną ofertę produktów wraz z formularzem zamówienia, płatnością i dostawą o umówionej porze we wskazane miejsce. W Polsce trudno jest odnaleźć piekarnię czy cukiernię, która wykorzystuje ten system z powodzeniem, mimo że pomysł ten sprawdził się w kilku biznesach w Europie oraz USA. Na polskim rynku wzór do naśladowania w branży FMCG stanowią portale zakupowe, takie jak: Tesco, Piotr i Paweł czy Alma. Zaproponowane rozwiązania znalazły uznanie wśród konsumentów kupujących produkty przez Internet. Wciąż rośnie grono klientów ceniących sobie szybkość i wygodę robienia zakupów, siedząc w wygodnym fotelu, zamiast stania w korkach i kolejkach przy kasie. Warto zatem przeanalizować gotowy system dystrybucji, a następnie zastanowić się nad wdrożeniem podobnego we własnych punktach sprzedaży.

Wnios e k:

strona internetowa to doskonałe narzędzie służące do komunikacji z klientem. Jej atrakcyjna budowa oraz publikowane treści są w stanie zaangażować klienta w aktywne uczestniczenie w wydarzeniach, jak okazjonalne promocje czy nawet zorganizowane eventy i degustacje

Podziel się ze mną swoimi spostrzeżeniami. Napisz, co sądzisz o artykułach, który z nich najbardziej wsparł Twój biznes, a ja odwdzięczę się indywidualnymi poradami marketingowymi.

Napisz na adres: m.rusek@MistrzBranzy.pl Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

60

Mistrz Branży

październik 2013

na terenie sklepu. Co więcej, strona internetowa może stanowić podstawę do nowoczesnej formy sprzedaży połączonej z dostawą zamówionego towaru do domu, co potwierdzają piekarnie wdrażające ten system za granicą.

{Mit!} Kolejnym mitem jest możliwość zbudowania marki firmy bez uwzględnienia profesjonalnych działań marketingowych. Najprostszy przykład stanowią zewnętrzne elementy wizualne, jak: kolorystyka, charakter sklepu, firmowe barwy oraz spójność graficzna materiałów wizerunkowo-reklamowych, np. logo firmy. Jeśli na początku działalności nie zostanie to dopracowane na właściwym poziomie, w późniejszym czasie prosta zmiana kolorystyki na elementach reklamowych będzie dużo droższa i trudniejsza niż na samym początku. Warto zatem zainwestować w kreowanie odpowiedniego wizerunku, dbając o wszystkie detale na każdym kroku. Bycie perfekcjonistą w dziedzinie budowania marki sklepu, piekarni czy cukierni zawsze zwraca się z nawiązką. Zwróć uwagę, że klienci lubią kupować markowe produkty w markowych punktach sprzedaży. Markowe produkty są postrzegane jako lepsze i bardziej wartościowe od takich samych, kupowanych w innych sklepach. Co więcej, klienci są w stanie zapłacić wyższą cenę po to, by korzystać i konsumować produkt ze znanym logo. Rozpoznawalna marka stanowi wartość dodaną do realnie wypieczonego i przygotowanego produktu, a dzięki charakterystycznemu logo na opakowaniu jego zalety wydadzą się jeszcze bardziej wyeksponowane.

Wnios e k:

warto skupić się na budowaniu świadomości marki oraz elementach wpływających na jej rozpoznawalność tak szybko jak to możliwe. Uwzględnienie charakterystyki produktów oraz ich cech i zalet stanowi klucz do sukcesu, który wyróżni Twoją markę wśród szerokiej konkurencji. Dopracowane działania


Sprzedaż i ekspozycja analiza

Wnios e k: wpływające na kreowanie charakterystycznego wizerunku i cech Twoich produktów sprawi, że Twój punkt sprzedaży stanie się rozpoznawalny, znany, a następnie lubiany przez coraz szersze grono konsumentów.

{Fakt!} Również niepodważalnym faktem jest wpływ jakości obsługi klienta na poziom sprzedaży produktów. Im lepiej wyszkolony personel, tym większa i bardziej kontrolowana sprzedaż. Niewiele ekspedientek wie, że większość klientów pojawiających się w sklepie podejmuje decyzję o zakupie danego towaru na miejscu, wewnątrz sklepu, co oznacza, że prawidłowa obsługa może sprzedać dowolnie wybrany przez siebie produkt, np. ten o największej marży. Personel wyszkolony z zakresu sprzedaży, posługujący się technikami sprzedażowymi, jak cross-selling czy tzw. kanapka sprzedażowa, to gwarancja wzrostu sprzedaży i zysku z miesiąca na miesiąc. Nie bez znaczenia jest także umiejętność przyjmowania reklamacji czy obsługi tzw. klienta trudnego. Dodatkowe atuty kompetentnego personelu to odpowiedni poziom obsługi i zaspokajania potrzeb klientów, budowanie relacji z klientami, a także pozytywnego wizerunku, co również w istotny sposób wpływa na kreowanie marki sklepu.

Wnios e k:

warto zainwestować w rozwój i kompetencje personelu obsługującego klientów, ponieważ prowadzi to do wielu korzyści. Jeśli zależy Ci na pozytywnej opinii klientów o Twojej firmie, zwróć uwagę na sposób, w jaki są traktowani przez ekspedientki, a następnie zapewnij pracownikom dostęp do odpowiedniej wiedzy i szkoleń. Więcej o szkoleniu dla ekspedientek przeczytasz na: www.mistrzbranzy.pl/ekspedientki

możesz być lepszy od każdej konkurencji przy odpowiednim nakładzie pracy. Właściwa analiza rynku, produktów oraz lokalnego rynku to podstawa do rozpoczęcia skutecznych działań marketingowych. Kiedy kampania marketingowa ruszy, będziesz mógł obserwować zwiększający się popyt na oferowane przez Ciebie produkty, a klienci z większym zainteresowaniem będą obserwowali wysoką jakość Twojej oferty, niż robili to do tej pory. Reasumując, odpowiednio przygotowany marketing powinien być złożony z wielu czynników. Kreowanie marki ma olbrzymi wpływ na sprzedaż i budowanie pozytywnego wizerunku firmy. Prawidłowa obsługa klienta stanowi ważny element, a nawet fundament marki Twojego sklepu, a także w znacznym stopniu wpływa na poziom sprzedaży. Posiadanie strony internetowej zaprojektowanej pod kątem sprzedaży, z wykorzystaniem odpowiednich elementów psychologiczno-marketingowych to kolejne ważne narzędzie, od którego zależy rentowność biznesu. Pamiętaj, że każde działanie marketingowe, nawet o niewielkiej skuteczności, jest lepsze niż brak działania. Bądź świadomy, że sztuką marketingu powinni władać wprawni marketerzy, którzy kompetentnie będą realizować założone cele. Najwyższy czas, aby marketing w branży FMCG był prowadzony w profesjonalny sposób, czego życzę Tobie oraz Twojej piekarni, cukierni i lodziarni. „ reklama

{Mit!} Mitem jest brak możliwości konkurowania z większymi od siebie sieciowymi punktami sprzedaży. Aby skutecznie rywalizować z mocniejszym konkurentem, należy przede wszystkim przeanalizować jego słabe strony. Świetnym przykładem są supermarkety charakteryzujące się brakiem możliwości konsultacji z obsługą w sprawie zakupów, mały wybór produktów piekarsko-cukierniczych oraz ogólny nieprzyjemny nastrój. Co prawda, cena to nadal najważniejsze kryterium zakupowe dla Polaków, jednak tendencja ta powoli się zmienia, a konsumenci zmieniają swoje nawyki zakupowe, skupiając się także na jakości produktu oraz jego wartości dodanej, jak obsługi czy wystroju wnętrza sklepu. Jeśli Twoje produkty charakteryzują się wysoką jakością oraz zawierają elementy wpływające w pozytywny sposób na ludzki organizm, tym lepiej. Istnieje wiele metod na to, by pozyskać klientów robiących zakupy w nieświadomy sposób. Warto opracować przemyślane działania marketingowe, by poszerzać rynek lojalnych konsumentów.

MistrzBranzy.pl

61


Sprzedaż i ekspozycja bliżej konsumenta

„ Jacek Baliński

Śniadanie na Targu

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA TARGU

Targ Śniadaniowy wystartował dopiero pod koniec kwietnia, a mimo to przez kilka ciepłych miesięcy zdążył zrobić niemałą furorę. Idea Targu – dająca się zamknąć w haśle „zakupy i śniadanie na świeżym powietrzu” – sprawdziła się w 100%. Warszawiacy co weekend tłumnie odwiedzali Żoliborz i Ursynów, by skosztować m.in. doskonałych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

62

Mistrz Branży

październik 2013

Targ Śniadaniowy po raz pierwszy pojawił się w tym roku. W okresie wiosenno-letnim co sobotę stoiska producentów pojawiały się na terenie Żoliborza, a w niedziele na Ursynowie. Tworzenie miejsca o specyficznym klimacie, w którym można kupić zdrową żywność na świeżym powietrzu, połączono z popularyzowaniem idei wspólnych śniadań. Impreza zachęcała także do spotkań ze znajomymi, wyjścia z domu, kawy na świeżym powietrzu, zabawy dla najmłodszych i dorosłych. W ten sposób stworzyła się nowa lokalna społeczność skupiająca producentów żywności i konsumentów. Co ją wyróżnia? Przede wszystkim bezpośredniość relacji: ludzie po obu stronach stoiska mogą porozmawiać, wymienić się doświadczeniami, ba, nawet się polubić. W połowie września odbył się ostatni weekend zorganizowany w ramach Targu. To był dobry moment na przeprowadzenie krótkiej ankiety z wybranymi wystawcami. Odpowiedzi relacjonują atmosferę cotygodniowych spotkań z perspektywy producentów niszowych. To także krótki przegląd wyrobów, które z założenia są inne, i tą innością przyciągają do siebie różne grupy konsumentów. 1. Jak Państwa firma znalazła się na Targu Śniadaniowym? 2. Jakie są największe zalety Targu? 3. Przygotowali Państwo na Targ coś specjalnego? 4. Co najchętniej kupowali u Państwa odwiedzający Targ? Kaja & Ola, LODOVE (własnoręcznie robione lody na patyku) 1. Na Targu Śniadaniowym jesteśmy od samego początku. Lokalizacja bardzo nam odpowiadała, bo nasza mała manufaktu-

ra znajduje się na Żoliborzu. Wypełniliśmy zgłoszenie, organizatorzy chętnie zgodzili się na nietypowy, zdrowy słodki produkt – i tak już zostałyśmy, ciesząc się uznaniem zarówno ludzi odwiedzających Targ, jak i organizatorów. 2. Przede wszystkim to, że odbywa się regularnie i ma stałych bywalców. Ludzie, którzy przychodzą na Targ, zwracają uwagę na to, co jedzą. Okolica Targu sprzyja sobotnim spacerom – rodzinnym lub w gronie przyjaciół. Pogoda w to lato dopisała. Na Targu można zjeść nie tylko śniadanie, ale i wczesny obiad, można spotkać sąsiadów, zrobić zakupy – od żywności przez kwiaty po książki… 3. Staramy się zaskakiwać naszych klientów, dlatego w każdy weekend dodajemy nowy smak. Naszą ofertę opieramy na sezonowych owocach, tak więc z początkiem lata królował rabarbar, a później owoce leśne i poziomka. Dla dzieci zawsze serwujemy kolorowe lody – dużo smaków na jednym patyku. Największą nagrodą jest dla nas pozytywna opinia klientów, zwłaszcza tych najmłodszych. Pewnej soboty pięcioletnia dziewczynka kupiła u nas loda, po czym wróciła i zakomunikowała z uśmiechem: Nie żałuję wyboru. To było bardzo miłe. 4. Dzieci najchętniej wybierają proste smaki – truskawka czy malina z jogurtem – lub te przyciągające wzrok, wielokolorowe – najczęściej rasta trio, które składa się z trzech kolorowych warstw: truskawki, pomarańczy i kiwi. Dorośli lubią nietypowe połączenia smaków, takie jak: truskawka z jagodami acai, ananas z chilli czy jagoda z maliną. Na początku największe zapotrzebowanie było na lody wegańskie, czyli w stu procentach owocowe, ale teraz naszym numerem jeden jest mango lassi, czyli lody z jogurtem naturalnym.


Sprzedaż i ekspozycja bliżej konsumenta Aleksandra Pietrzak, Sweet Concept (manufaktura wyrobów słodkich) 1. Nie planowaliśmy obecności na Targu, ale z perspektywy czasu wiem, że nie był to przypadek, ponieważ wpisaliśmy się już w jego historię. Na początku dostaliśmy zaproszenie do uczestnictwa w nowej inicjatywie, którą miał być Targ Śniadaniowy, i postanowiliśmy wystawić się na próbę. Wystartowaliśmy razem z pierwszym Targiem. Efekt przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania. A co potem, cóż... zakochaliśmy się w tym miejscu (nieskromnie muszę dodać, że z wzajemnością – mamy tu swoich stałych klientów, którzy wyczekują sobotniego poranka z tartą rabarbarową czy malinianką)! Postanowiliśmy, że Sweet Concept będzie stałym wystawcą. Razem z sukcesem TŚ pojawiły się kolejne propozycje od wielu organizatorów. Zapraszano nas w liczne miejsca, jednak żadne z nich nie było jeszcze tak klimatyczne i doskonale zorganizowane, jak Targ na Żoliborzu. 2. Moim zdaniem największą zaletą Targu jest atmosfera, którą wspólnie tworzą or-

ganizatorzy i wystawcy, a także wszyscy ci, którzy Targ odwiedzają. W ciągu minionych miesięcy zawiązało się tutaj wiele ciekawych relacji biznesowych, ale również i prywatnych. Urok tego miejsca polega na możliwości biesiadowania. Tutaj spotykają się znajomi, a przy okazji mogą zjeść to na co mają ochotę, a wszystko to w cudownej parkowej atmosferze. Organizatorzy zadbali także o najmłodszych gości, co daje możliwość wytchnienia i umożliwia rodzinom spędzenie wspólnie sobotniego przedpołudnia. Można zasiąść przy przygotowanych ławach, na kawiarnianych leżakach czy na kocu. Powstało miejsce, gdzie można przyjść ze znajomymi, posiedzieć, pogadać, a dla ciekawych życia w każdej edycji przygotowywano coś nowego, przez co Targ odarto z rutyny. 3. Staram się co kilka edycji zaskoczyć naszych klientów jakimś nowym smakołykiem. Wykorzystujemy sezonowe owoce, w związku z czym ostatnim hitem są nasze malinianki, gorące przywożone na Targ ok. 10.00. Odwiedzający już oszaleli na ich

punkcie, z czego bardzo się cieszymy. Również tort bezowy cieszył się ogromnym zainteresowaniem, dlatego postanowiliśmy wyjść naprzeciw entuzjastom i zaczęliśmy przygotowywać minitorciki. Mamy również asortyment stały, taki jak: pascha bakaliowa (powstająca w naszej manufakturze od podstaw, włącznie z ważeniem własnego twarogu), tort staropolski, tort makowy, ciasto marchewkowe czy uwielbiane przez dzieci muffinki. 4. Od pierwszej edycji zdobyliśmy już swoich stałych klientów – a nic nie raduje nas bardziej od powracających zadowolonych fanów Sweet Conceptowych łakoci. Nasi klienci na pewno chętnie kupują paschę bakaliową, która jest naszą specjalnością. Popularnością cieszą się także strucla, ciasto marchewkowe, tort makowy i wszelkie tarty z owocami. Nie mogę nie wspomnieć o jagodziankach i maliniankach, które rozchodzą się w ciągu godziny! Może to dlatego, że udało nam się odkryć sekret nieprawdopodobnie wielkiej ilości owoców w drożdżowej bułeczce…

reklama

MistrzBranzy.pl

63


Sprzedaż i ekspozycja bliżej konsumenta Agnieszka Jędrzejewska, Green Idea (wypieki wegańskie, wypieki bez glutenu) 1. Informację o Targu Śniadaniowym uzyskaliśmy od znajomych mieszkających na Żoliborzu. Opowiedzieli nam o tym evencie i zachęcili do uczestnictwa, twierdząc, że udanie wpiszemy się w jego charakter. 2. Targ ma wiele zalet, ale do najważniejszych zaliczyłabym: możliwość zaprezentowania niestandardowych produktów, bardzo łatwe zasady uczestnictwa jako wystawca, stosunkowo atrakcyjna cena za stoisko, ciekawy charakter wydarzenia, okazja do rozreklamowania nowo powstałych firm. 3. Generalnie na Targ przygotowujemy nasze standardowe produkty z trzech linii, jakie posiadamy, czyli: wypieki wegańskie, wypieki bez glutenu oraz wypieki wegańskie bez glutenu, niemniej jednak kontakt z klientami i zgłaszane przez nich uwagi pozwoliły nam dopracować i rozszerzyć naszą ofertę. Staramy się, aby w każdą sobotę pojawiał się nowy produkt. 4. Najczęściej kupowanym produktem są oczywiście nasze pyszne muffiny wegańskie, a spośród nich te o smaku czekoladowym. Dużym powodzeniem cieszy się również sernik bezglutenowy z malinami, który z reguły sprzedaje się ekspresowo. Fleur Denissen, Waffiezz (słodkie wypieki prosto z Holandii) 1. O Targu Śniadaniowym dowiedzieliśmy się od znajomego. Ponieważ wciąż szukamy nowych, atrakcyjnych miejsc, w których możemy się pokazać, postanowiliśmy

64

Mistrz Branży

październik 2013

spróbować. Teraz Targ jest naszą ulubioną imprezą, bardzo lubimy tu przyjeżdżać. Mamy już swoich stałych klientów, którzy regularnie odwiedzają nasze stoisko – nieraz kilka razy w ciągu dnia… 2. Targ Śniadaniowy jest imprezą świetnie zorganizowaną i popularną. Panuje tu rodzinna, piknikowa atmosfera. Przychodzą bardzo sympatyczni ludzie, ciekawi nowych smaków, chcący spędzić smaczny weekend w gronie najbliższych. Oferta kulinarna Targu jest niezwykle zróżnicowana, każdy znajdzie coś dla siebie. 3. Specjalizujemy się w produkcji dwóch rodzajów słodyczy holenderskich – stroopwafli i poffertjes. O ile wiem, jesteśmy w tej dziedzinie jedyni w Polsce, dlatego wizyta na Targu jest jedną z niewielu okazji do spróbowania naszych przygotowanych na miejscu przysmaków na ciepło. Delikatnie dostosowaliśmy się do polskich upodobań kulinarnych – wprowadziliśmy stroopwafle z kremem czekoladowym à la nutella, a do poffertjes podajemy bitą śmietanę i ciepłe wiśnie. 4. Największą popularnością cieszą się nasze poffertjes – malutkie pulchne placuszki z ciasta przypominającego ciasto naleśnikowe, smażone na specjalnej blaszce. Ulubionymi dodatkami do poffertjes są masło i cukier (tak właśnie je się w Holandii), a także syrop cukrowy (również bardzo po holendersku). Chętnie kupowane są także poffertjes z bitą śmietaną i ciepłymi wiśniami, a w sezonie – ze świeżymi owocami. Wojciech Radzikowski, Piekarnia Ratuszowa Radzikowscy 1. Na Targu znaleźliśmy się dzięki nawiązanym kontaktom na Targach Natura Food w Łodzi i EKO Targach w Warszawie. 2. Świetna formuła plenerowa oraz możliwość bezpośredniego kontaktu z producentem.

3. Prawdziwe chleby razowe na zakwasie bezdrożdżowe (razowiec marszałkowski, razowy ratuszowy) oraz prawdziwy, naturalny kwas chlebowy. 4. Jak powyżej. Marysia Wodzyńska i Artur Strybuć, Fabryka Słodkości 1. O Targu Śniadaniowym dowiedzieliśmy się z Facebooka, kiedy dotarła do nas informacja, że jeden ze znajomych lubi Targ Śniadaniowy. Sprawdziliśmy, co się kryje za tym hasłem, od razu spodobała nam się idea imprezy, więc wysłaliśmy zgłoszenie z opisem naszej firmy i naszą ofertą. Organizatorzy Targu zaprosili nas na 1 czerwca i tak już zostaliśmy z nimi. 2. Zalet Targu jest wiele: miła atmosfera, wspaniali ludzie, pochlebne opinie, które sprawiają, że pieczemy jeszcze lepiej. Jest oczywiście jeszcze jedna ważna zaleta: więcej ludzi dowiedziało się o Fabryce Słodkości! Dla nas to najlepsza forma reklamy i promocji, która rozniesie się pocztą pantoflową. 3. Nasza oferta zwiększała się za każdym razem. Specjalnie na Targ Śniadaniowy zaczęliśmy robić tarty na mąkach razowych i owsianych. Na ostatnią sobotę Targu, na prośbę organizatorów Targu Śniadaniowego, przygotowaliśmy tort na Urodziny Placu Wilsona. 4. Każdy kupuje to, co lubi... Dobrze sprzedają nam się serniki, tarty, ciasto wegańskie marchewkowe, jednak hitem są torty bezowe i małe bezy. Ludzie, którzy do nas przychodzili, a potem jeszcze wracali, docenili smak naszych wypieków. Bardzo często słyszeliśmy, że nasze ciasta smakują jako domowe lub że przypominają smaki dzieciństwa, kiedy w domach często się wypiekało. Pieczemy według tradycyjnych przepisów rodzinnych, które są pilnie strzeżone z pokolenia na pokolenie, ale też szukamy i tworzymy nowe receptury. W swojej ofercie mamy tradycyjne receptury polskie i ukraińskie, ciasta wegańskie. Planujemy wprowadzić ciasta dla diabetyków, czyli bezcukrowe. W produkcji używamy wyłącznie zdrowych i sprawdzonych składników. Najważniejsze jest to, że nasze produkty tworzymy z miłością, kochamy to, co robimy, i daje nam to dużo radości. Myślę, że ludzie potrafią to docenić i dlatego wracają do nas. „


MistrzBranzy.pl

65


Krzysztof Skrzeczkowski, wiceprezes Grupy HERT Mimo wcześniejszych narzekań wielu firm z naszej branży, dotyczących przede wszystkim lokalizacji targów BAKEPOL, dla nas ta impreza była jak najbardziej udana. Cel został osiągnięty, a celem było przekonanie klientów, że warto przyjechać do Lublina, choć niektórzy mieli daleko. Ku naszemu zaskoczeniu zwiedzający to nie tylko klienci z regionu, ale z całej Polski, nawet ze Szczecina i Świnoujścia. Byliśmy pozytywnie zaskoczeni liczbą osób odwiedzających nasze stoisko oraz tematami poruszanymi podczas spotkań.

Oczywiście, ryzyko, że targi się nie powiodą, było dosyć duże, ale tak naprawdę wszystko zależy od wystawców i ich zaangażowania w przygotowanie takiej imprezy. Im więcej pracy włożymy w propagowanie tych targów, tym lepsze będą tego efekty. Jeszcze raz potwierdziła się teza, że nie można zrobić dobrych targów bez wystawców. Kilka firm nie wierzyło w te targi i albo w ogóle się nie wystawiło, albo w bardzo skromnej formie. Myślę jednak, że za dwa lata zmienią zdanie i przyjadą. Warto dodać, że Lublin jako miasto jest bardzo przyjazny dla gości. Piękna starówka, mnóstwo knajpek z bardzo dobrym jedzeniem. Liczę, że w rozszerzonym gronie spotkamy się w Lublinie za dwa lata.

Tomasz Ratajczak, właściciel firmy, Drukarnia ALEKSANDER-PRINT Podczas targów w Lublinie dobrze oceniam frekwencję. Nie była ona zbyt duża, ale zwiedzający byli rzeczowi i przyjechali na targi z konkretnymi problemami. Minusem tych targów z naszego punktu widzenia było umiejscowienie nas w małej hali, która w opinii zwiedzających pełniła funkcję zaplecza targowego. Po targach rozmawiałem z różnymi ludźmi, którzy nawet nie weszli do hali A lub tylko przez nią przebiegli z uwagi na brak czasu, który poświęcili w dużej hali. W Lublinie działa bardzo dużo piekarni i cukierni, lecz nie przełożyło się to na liczbę zwiedzających. Rozmawialiśmy właściwie z każdym, kto pojawił się w naszej alejce i oczywiście na naszym stoisku. Do Lublina zjechało wielu zwiedzających z odległych

rejonów Polski, właśnie ze „ściany wschodniej”, od Białegostoku po Solinę. Są to przeuroczy ludzie. Nawiązaliśmy wiele interesujących kontaktów. Lublinianie byli w mniejszości, choć z tymi, z którymi rozmawialiśmy, byli zainteresowani naszą ofertą. Organizator Targów BAKEPOL postarał się, aby targi były dobrze zorganizowane, ale mogło być lepiej. Wybór Lublina na targi jest dobry z kilku względów. Docierają tu zwiedzający, którym zbyt daleko do Poznania. Natomiast są to targi wysoce specjalistyczne. Nawet poznańskim piekarzom zależy na zobaczeniu nowości na żywo. Na targach pojawiło się wiele nowości i oczywiście wielu piekarzy z Wielkopolski.

Tomasz Strzelak, dyrektor handlowy, członek Zarządu firmy POLMARKUS Z naszego punktu widzenia, premiera targów BAKEPOL w Lublinie była naprawdę udana. Na duży plus można zaliczyć: jakość obiektów, liczbę miejsc parkingowych oraz profesjonalizm firm obsługujących imprezę. Widać, że organizator targów stanął na wysokości zadania. Niestety, tego samego nie można powiedzieć o władzach Lublina – według mnie zabrakło odpowiedniej promocji w samym mieście. O tym, że lokalne władze nie doceniły wagi imprezy branżowej dla rozwoju regionu i branży, świadczył prozaiczny, ale jakże istotny brak oznaczeń wskazujących miejsce targów i ich rangę. W moim odczuciu BAKEPOL nie był też wystarczająco promowany w krajach sąsiadujących, co przełożyło się na niską frekwencję gości z Europy Wschodniej. Odczu-

66

Mistrz Branży

październik 2013

li to z pewnością wystawcy, którzy przyjechali tu skuszeni perspektywą nawiązania kontaktów z klientami z Ukrainy, Białorusi czy Litwy. Na naszym stoisku nie gościliśmy zbyt wielu piekarzy czy cukierników zza wschodniej granicy, ale za to jesteśmy bardzo zadowoleni z kontaktów targowych i otwartości polskich klientów. Reasumując, lepsza promocja targów BAKEPOL na Ukrainie, Białorusi czy Litwie, która przełoży się na liczbę zwiedzających z Europy Wschodniej, może znacznie poprawić notowania imprezy wśród wystawców i jeszcze bardziej zachęcić do obecności w kolejnej edycji. Warto tu być, bo Lubelszczyzna to duży potencjał rynku wschodniej Polski, i bez dwóch zdań – rejon strategicznie dobrze zlokalizowany dla odbiorców z rynku wschodnioeuropejskiego. Nie można tego zmarnować.


Byczkowski Błażej, product manager firmy SOFTECH Podczas organizacji targów oraz ich przebiegu jest wiele rzeczy, o które trzeba zadbać. Organizatorzy targów BAKEPOL ze swojego zadania wywiązali się znakomicie. Połączenie pięknego miasta, jakim jest Lublin, nowoczesnego obiektu targowego i miłej atmosfery pozostawia bardzo pozytywne wrażenie. Dużym atutem imprezy była również różnorodność klientów, którzy odwiedzili nasze stoisko. Softech jako dystrybutor komputerów dotykowych Posiflex oraz oprogramowania dla piekarni oraz cukierni

InfoPiek nawiązał kontakty zarówno z klientami z Rosji, Ukrainy, jak i Anglii. Nasza oferta kompleksowych rozwiązań informatycznych dla piekarni i cukierni InfoPiek oraz moduł „Hurtownia danych” z podglądem sprzedaży online cieszyła się bardzo dużym zainteresowaniem. Wodoszczelne i pyłoszczelne terminale dotykowe, jako urządzenia dla sklepów, z których prowadzona jest sprzedaż, były bardzo popularne wśród odwiedzających nasze stoisko. Całą imprezę odbieramy bardzo pozytywnie i mamy nadzieję uczestniczyć w niej za każdym razem.

Robert Górka, właściciel firmy MAGOREX To, co nas pozytywnie zaskoczyło, to ładna infrastruktura targów, przyjazna obsługa oraz dobre położenie obiektu. Niestety, pojawiły się też negatywne strony. Z naszego punktu widzenia rozdzielenie wystawców na dwie hale było błędem. Ponadto nie było dokładnych informacji, co w której hali się znajduje. Czasem zwiedzający nie wiedzieli, że jest jeszcze jedna hala do obejrzenia (!). Mimo otwartych kilku „wejść głównych” zwiedzających kierowano tylko do jednego wejścia.

Ogólnie jesteśmy zadowoleni z kontaktów z rzemieślnikami z tego regionu, choć spodziewaliśmy się, że spotkamy więcej rzemieślników zza wschodniej granicy. Tych ostatnich było jak na lekarstwo. Pomimo pewnych zastrzeżeń targi uważam za bardzo udane. Wystarczy już eksperymentów z nowymi miejscami. Jeśli targi miałyby wrócić do Kielc, to proponowałbym pozostać przy jednej, organizowanej raz na dwa lata Polagrze.

Przemysław Zapotoczny, dyrektor zarządzający firmy WIESHEU Polska BAKEPOL jest najważniejszą platformą dla branży piekarniczej w Polsce w 2013 r. i naturalnie nie mogło zabraknąć tu firmy Wiesheu – lidera innowacyjnych sklepowych pieców piekarniczych. Bardzo cieszymy się z faktu, że w roku naszego jubileuszu, 40-lecia firmy, mogliśmy się tak udanie zaprezentować, zaskakując fachowców branży piekarniczej innowacyjnymi produktami w atrakcyjnym designie. W targach wzięło udział wiele osób decyzyjnych z konkretnymi planami inwestycyjnymi nie tylko z Polski, ale i zza wschodniej granicy kraju, jak: Białorusi, Litwy, Mołdawii

czy Ukrainy. Odwiedzający byli bardzo pozytywnie zaskoczeni stoiskiem targowym firmy Wiesheu, a szczególnie jakością sklepowych pieców piekarniczych produkowanych w Niemczech. Według nas, Lublin spełnia wszystkie wymagania do optymalnego przebiegu i organizacji targów. Jednak wiążące wnioski będziemy mogli z pewnością wyciągnąć dopiero za 1-2 miesiące po opracowaniu zapytań ofertowych zebranych na tegorocznych targach. Więcej informacji na temat kolejnych imprez targowych oraz naszych produktów znajdż Państwo na stronie www.wiesheu.pl.

Łukasz Liszka, specjalista ds. marketingu firmy UNIFERM Polska Pierwsza edycja targów BAKEPOL w Lublinie jest dobrym prognostykiem do zorganizowania następnej wystawy oraz być może początkiem nowej tradycji salonu piekarskiego w południowo-wschodniej Polsce. Ta lokalizacja

może stanowić szansę zwiększenia impulsu w komunikacji produktowej na tereny Europy Wschodniej, pozostaje tylko kwestia zgromadzenia jak największej liczby gości ‒ zwiedzających, nie tylko z terenów sąsiadujących bezpośrednio z Lubelszczyzną.

MistrzBranzy.pl

67


Tomasz Maciuba, dyrektor handlowy AKO Mimo że BAKEPOL w nowym miejscu i w nowych halach oceniam dobrze, to odnoszę wrażenie, że impreza była informacyjnie bardziej rozpowszechniona wśród wystawców niż odbiorców – naszych potencjalnych klientów. Ten problem pojawia się coraz częściej przy okazji imprez targowych, podobnie było na targach Baltpiek. W tym roku zwiedzających, a tym bardziej klientów, było niewielu, choć nie ukrywam, że mieliśmy okazję nawiązać biznesowe relacje z potencjalnym klientem z Kazachstanu oraz z kilkoma nowymi klientami z naszego kraju, z czego jesteśmy bardzo zadowoleni. Na targach BAKEPOL zaprezentowaliśmy wiele nowości produktowych. Wśród nich wyjątkowym uznaniem zwiedzających cieszyły się takie produkty, jak płynny polepszacz Wulkan, chleb żytni

z błonnikiem i mini pączki. Wulkan to uniwersalny polepszacz na bazie tłuszczowej przeznaczony do wielu rodzajów ciast. Wpływa on również na stabilizację procesu technologicznego poprzez zwiększenie podatności ciasta na obróbkę mechaniczną, polepszenie elastyczności i wytrzymałości ciasta, zwiększenie objętości pieczywa, polepszenie struktury miękiszu oraz przedłużenie świeżości pieczywa. Kolejną nowością był chleb żytni z błonnikiem, który cechuje się wysokimi walorami smakowo-zapachowymi. Koncentrat ciasta Mini Pączki przeznaczony jest do szybkiej oraz powtarzalnej produkcji mini pączków z dodatkiem maślanki, twarogu lub musu jabłkowego. Nowością w tym produkcie jest możliwość wykreowania własnego smaku poprzez zastosowanie dowolnej maślanki smakowej. Poza tym wśród naszych nowości można było znaleźć chleby owocowy i wysokobiałkowy.

Beata Kołodziej, specjalista ds. reklamy CREAM Targi Bakepol uważamy za bardzo udane. Odwiedziło nas wielu klientów z całej Polski. Bardzo dużym zainteresowaniem cieszyła się linia do chlebów foremkowych firmy Comas. Prezentowaliśmy również wiele innych urządzeń, jak piece obroto-

we Roto Passat firmy Koenig, wałkownice automatyczne, stoły cukierniczy firmy Rondo oraz najnowszą dzielarko-zaokrąglarkę typu Mini Rex Multi firmy Koenig. Wszystkich zainteresowanych prezentacją linii na cieście zapraszaliśmy na nasze Dni Otwarte, które odbyły się w dniach 7-11 października 2013 r.

Marcin Kot, doradca klienta, TOMRA ORWAK Polska Z roku na rok prasy i belownice ORWAK spotykają się z rosnącym zainteresowaniem branży piekarniczo-cukierniczej. Podczas tej edycji, w toku licznych rozmów przeprowadzonych na targach, nasi Goście chętnie dzielili się wiedzą na temat prasowania odpadów. Jak się okazuje piekarze i cukiernicy doskonale zdają sobie sprawę z faktu, iż nowo-

68

Mistrz Branży

październik 2013

czesne rozwiązania w dziedzinie gospodarki odpadami przekładają się bezpośrednio na oszczędności w ich firmach. Podkreślali również, że takie rozwiązania przekładają się bezpośrednio na oszczędności w ich firmach. Uważam, że dzięki Targom BAKEPOL będziemy w stanie jeszcze lepiej zaspokajać potrzeby klientów poprzez optymalizację procesów gospodarki odpadami w piekarniach i cukierniach.


Kiedy Strefa Mistrza zawitała na Targach BAKEPOL w Lublinie, w hali A od razu zapachniało pieczywem… Dodajmy: różnorodnym pieczywem wypiekanym w oparciu o sprawdzone receptury, ale też zupełnie nowe! Nie brakowało też przekąsek o wysokich walorach smakowych i odżywczych. Bogaty program Strefy obejmował również wykłady z udziałem ekspertów. MistrzBranzy.pl

69


Strefa Mistrza Strefa Mistrza, czyli Strefa dobrego smaku i nowych pomysłów, to projekt, który nasza redakcja organizuje wspólnie z Partnerami już od roku, zawsze podczas branżowych targów. Otwarta formuła projektu okazała się „skutecznym narzędziem dotarcia do klienta, zainteresowania go oryginalnym i ciekawym produktem”, jak podkreślił Andrzej Bazior z firmy Pfahnl. Dla wielu Partnerów degustacja i bezpośredni kontakt z piekarzami czy cukiernikami stanowią dobry grunt do wymiany doświadczeń, przekazania opinii, a przede wszystkim do nawiązania nowych relacji z klientami. I oto nam chodziło! Nie inaczej było podczas Targów BAKEPOL. Tym razem zaproszeni technolodzy z firm: Credin Polska, EcoTrade, Komplet Polska, Pfahnl Polska, Uldo, Uniferm zadbali o świeże wypieki urozmaiconego asortymentu pieczywa przez wszystkie dni targów. Przegląd wielu propozycji pieczywa i przekąsek, możliwość porównania smaków czy procesów produkcji przyciągały uwagę zwiedzających. Mówiąc prościej, tutaj zogniskowało się wszystko to, co było rozproszone na targach. W Strefie Mistrza działała też Strefa Eksperta. Codziennie Michał Rusek, ekspert ds. marketingu, a także autor „Mistrza Branży”, prowadził bezpłatne konsultacji w zakresie skutecznego marketingu, dopasowanego do cukierni,

70

Mistrz Branży

październik 2013

lodziarni lub piekarni. W poniedziałek gościliśmy przedstawicieli z firmy JARS Sp. z o.o.: specjalistę ds. konsultacji i szkoleń Wiolettę Bogusz-Kaliś oraz specjalistę ds. chemii spożywczej Bartosza Osuchę. Wioletta Bogusz-Kaliś zreferowała najważniejsze zmiany dotyczące etykiet na produktach opakowanych, zgodnie z nowymi wymaganiami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Autorka zwróciła uwagę m.in. na znakowanie alergenami, substancjami dodatkowymi, aromatami oraz sposobem zapisywania składu, a także nowe wymaganie ‒ wielkość czcionki. Drugi wykład dotyczył obowiązkowej informacji o wartości odżywczej na etykietach jako nowego wymogu dla producentów pieczywa oraz wyrobów cukierniczych i ciastkarskich. Specjalistka omówiła badania laboratoryjnego oznaczania kolejnych elementów niezbędnych do zamieszczenia w tabeli wartości odżywczej. Przedstawiła również zasady zaokrąglania wartości liczbowych oraz zakresy tolerancji wartości zamieszczonych w tabeli, zgodnie z przewodnikiem wydanym przez Komisję Europejską. Natomiast Bartosz Osucha poprowadził wykład na temat akrylamidu – organicznego związku chemicznego

powstającego w sposób naturalny w trakcie obróbki termicznej niektórych surowców spożywczych. Słuchacze mieli okazję zapoznać się z ogólną charakterystyką chemiczną i toksykologiczną akrylamidu oraz możliwością powstawania tego związku w produktach zbożowych. Zaprezentowano ponadto zestaw narzędzi opracowany przez Konfederację FDE, wspomagający producentów w ich wysiłkach na rzecz obniżenia zawartości akrylamidu w żywności.

Pieczywo w Strefie Mistrza Każdego dnia o świeże wypieki dbali najlepsi i rewelacyjni technolodzy: • Rafał Chwast i Sławomir Bzowski (EcoTrade), którym marketingowo towarzyszyła Joanna Zagała, • Waldemar Achtenberg, Krzysztof Śledzik i Łukasz Piskosz (Komplet Polska), • Ryszard Stojanowski i Adam Bednarski (Pfahnl Polska), • Dorota Sztandera i Jakub Wojnarski (Uldo Polska). Stałą degustację pieczywa przygotowali tacy producenci, jak Uniferm Polska oraz Credin Polska – w tym drugim przypadku w roli prezentującego wystąpił Krzysztof Fot, który świetnie nawiązywał rozmowę z odwiedzającymi Strefę.


„Pieczywo w różnych odsłonach” Poniżej przypominamy istotne fakty dotyczące wypieków, zarówno nowości, jak i sprawdzonych propozycji. Credin Polska Czystoziarnisty Whole&Pure to wypieki w postaci bochenka i batonów będące całkowicie nową propozycją w segmencie zdrowej żywności. To pierwszy na rynku taki produkt, który nie zawiera mąki ani drożdży. Prosta receptura pozwala na szybkie przygotowanie innowacyjnego produktu, wolnego od zbędnych dodatków, za to obdarzonego wyśmienitymi właściwościami odżywczymi pochodzącymi wyłącznie z naturalnych składników. Skład mieszanki to: płatki owsiane, ziarno słonecznika, nasiona lnu, płatki sojowe, błonnik roślinny, pestki dyni, sezam, preparowane ziarno żyta, preparowane ziarno orkiszu, kiełki żytnie słodowane, przyprawa mielona. Nowy produkt firmy Credin stara się na nowo zdefiniować myślenie o pieczywie, także za pomocą towarzyszącej mu kompleksowej oprawy, wsparcia internetowego oraz potwierdzającej właściwości produktu certyfikacji Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Eco Trade Bułeczki do teczki miodowe i o smaku maślanym – mieszanka do wypieku maślanych bułeczek z dodatkiem wapnia stanowi bazę do produkcji asortymentu ciast

MistrzBranzy.pl

71


drożdżowych w cukierni i piekarni. Receptura mieszanki pozwala uzyskać wypieki o wysokiej jakości i stabilności. Bułeczki można nadziewać czekoladą lub dodawać do ciasta (przed wypieczeniem) nietopliwe płatki czekolady, ale wspaniale smakują też bez dodatków. Maślane wypieki to propozycja nie tylko dla najmłodszych smakoszy. Mieszanka Chleb Karoca ‒ doskonała baza do produkcji pieczywa z dodatkiem pestek dyni (udział w mieszance 10,9%) oraz grysu marchewkowego, wzbogacona wapniem oraz aromatycznymi słodami jęczmiennymi i żytnimi. Nazwę zawdzięcza zestawieniu zawartości karotenu i wapnia (CA). Na niej można wypiekać zarówno pieczywo pszenne, jak i żytnie. Nowatorskie podejście do pieczywa stanowi mieszanka na naturalnym kwasie pszennym Chleb Sołtys. Miękisz zawierający ziarna soi, słonecznika, siemienia lnu i płatki owsiane daje wspaniały bukiet zapachowy, a dobrze wypieczona skórka dopełnia smaku. Niekonwencjonalny kształt dodatkowo przyciąga uwagę klienta. Chleb Bracki ‒ pieczywo razowe z dodatkiem naturalnych kwasów: pszennego i żytniego. Mieszanka bogata w mikroelementy i błonnik. Dla urozmaicenia asortymentu chlebki mogą być wypieczone z dodatkiem miodu, słonecznika, dyni, śliwki suszonej, żurawiny itp. Komplet Polska Własności odżywcze chleba ProBody wynikają z innowacyjnej formuły mieszanki, składającej się m.in. z: mąki sojowej, pełnoziarnistej mąki orkiszowej, białka pszenicznego, siemienia lnianego, śruty sojowej, nasion słonecznika, sezamu, błonnika jabłkowego, otrąb pszennych i zakwasu z pełnego ziarna orkiszu. Dzięki wartościom odżywczym ProBody pasuje do niskowęglowodanowej diety i innych porównywal-

72

Mistrz Branży

październik 2013

nych planów żywienia. Zawiera o ok. 90% mniej węglowodanów, ok. 300% więcej białka w stosunku do zwykłych chlebów pszenicznych, a także dużą ilość błonnika pokarmowego. Chleb Książęcy 40 ‒ 40% mieszanka do wyrobu pieczywa pszennego mieszanego z dodatkiem kukurydzy i płatków ziemniaczanych. Odpowiednio dobrane składniki gwarantują udane pieczywo. Plastyczne ciasto nadaje się do obróbki maszynowej. Wypieki o delikatnym kwaskowym smaku długo zachowują wilgotność i świeżość. Pfahnl Polska Zdrowa alternatywa według austriackiego producenta to: bułeczki ciabatta o długim okresie garowania, które zapewnia świeżość na dłuższy czas, wyśmienity smak i atrakcyjny wygląd. Szczególnie nadają się do przygotowania kanapek z dodatkiem sałaty, ogórka, pomidorów itp. Bułeczki wieloziarniste na bazie kiełków zbożowych gwarantują podwyższoną zawartość błonnika, mikroelementów i cennych soli mineralnych. Minipizza ‒ oryginalne ciasto ziołowe z dodatkami wielowarzywnego sosu to doskonała przekąska na zimno i ciepło. Bułeczki maślane z nadzieniem szpinakowym oraz słodka wersja z marmoladą lub czekoladą. Uldo Polska Mieszanki do przygotowania pieczywa funkcjonalnego: Chleb dla Niej oraz Chleb dla Niego, zostały opracowane specjalnie z myślą o potrzebach kobiet i mężczyzn. Chleb dla Niej jest wzbogacony w witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B9), a także w żelazo oraz błonnik pokarmowy. Natomiast Chleb dla Niego to bogactwo witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), selenu oraz błonnika pokarmowego. Oba produkty charakteryzują się kompaktowym miękiszem, który długo utrzymuje świeżość.

Ciastka z Ostropestem – mieszanka do wypieku kruchych ciastek z sylimaryną, które można wzbogać różnymi dodatkami, jak bakalie czy czekolada. Chleb z Ostropestem został stworzony na bazie mąki z ostropestu plamistego, która jest naturalnym źródłem sylimaryny. Ten silny antyoksydant uszczelnia błony komórek wątroby, zapobiegając przenikaniu do ich wnętrza toksyn. Sylimaryna pobudza też komórki wątroby do regeneracji oraz hamuje procesy ich włóknienia, wpływa na syntezę białek w uszkodzonych narządach oraz utrzymuje prawidłowe stężeniu glukozy we krwi. Spożycie 4 kromek tego chleba (ok. 200 g) dostarcza 200 mg sylimaryny, tj. dawki zalecanej przez Światową Organizację Zdrowia. Chleb posiada rekomendację Katedry Gastroenterologii i Hepatologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu UNIFERM Polska Chleb Ziarno Żyta jest produkowany na bazie mieszanki UNIFERM Roggen-Paste. Jest to pasta z pełnymi ziarnami żyta w zakwasie żytnim. Ziarna są doskonale miękkie i gotowe do produkcji bez zbędnego namaczania. Kombinacja dużej ilości ziaren żyta, zakwasu oraz pozostałych składników zapewnia tradycyjny smak chleba żytniego z pełnymi ziarnami i aromatem zakwasu. Nierozdrobnione ziarna żyta zachowują swą maksymalną wartość odżywczą, wzbogacając dietę i działając pozytywnie na samopoczucie konsumenta. Chleb „Ziarno Żyta” to pieczywo zarówno dla miłośników chlebów żytnich, ziarnistych, jak i tych, którzy jeszcze nie są przekonani do „ciężkich” chlebów żytnich. Tradycyjny smak chleba z aromatem zakwasu nie pozwalał przejść obojętnie..., co potwierdziło się w Strefie Mistrza. n Redakcja „Mistrza Branży” serdecznie dziękuje wszystkim Uczestnikom Strefy!


Dziękujemy również Partnerom, którzy wyposażyli Strefę Mistrza w nowoczesny sprzęt i niezbędne produkty

O higienę stanowisk pracy w Strefie Mistrza zadbała firma Amtra – producent profesjonalnych środków do utrzymania czystości marki Clinex

Owoce na Strefę Mistrza dostarczyła firma Prospona

Farsze na Strefę Mistrza dostarczyła firma Reypol pieczarkowo-pomidorowy, szpinakowy, pieczarkowy, kapusta i pieczarki, jabłko prażone deserowe

Stoły, wózek oraz blachy na Strefę Mistrza udostępniła firma Magorex

Firma Winkler Wachtel udostępniła piec PICCOLO I

Firma GUZ Technika Piekarnicza udostępniła miesiarkę GTP SM-25

Szczególne podziękowania składamy Międzynarodowym Targom Poznańskim, organizatorowi Targów BAKEPOL, za możliwość przygotowania Strefy Mistrza, sprawną organizację oraz jak zawsze miłą współpracę.

MistrzBranzy.pl

73


Flash News Akademia Mistrza – wczoraj, dziś i jutro 3 września br. Hotel Ossa (k. Rawy Mazowieckiej) gościł śmietankę polskiego cukiernictwa i piekarstwa podczas konferencji zorganizowanej przez ZT Kruszwica. Powodem spotkania było 5-lecie Akademii Mistrza ‒ inicjatywy, która na dobre wpisała się w branżę i stanowi przykład dobrej praktyki biznesowej. Akademia Mistrza to autorski projekt zespołu działu produktów profesjonalnych ZT Kruszwica SA, który już w 2008 r. zdobył pierwsze miejsce w europejskiej edycji konkursu: Bunge Europe Food Excellence Award. Dlatego nikogo nie dziwiło, że wtorkową konferencję poprowadzili: Stefan Jakubski, dyrektor handlowy działu produktów profesjonalnych, Katarzyna Noga, kierownik marketingu oraz Katarzyna Ziółkowska, brand manager w dziale marketingu produktów profesjonalnych ZT Kruszwica SA. Podczas ponadgodzinnego spotkania pomysłodawcy nie tylko przypomnieli początki i idee Akademii Mistrza, ale również określili cele na kolejne lata.

5 lat Akademii dla branży Akademia Mistrza to inicjatywa, która na zawsze będzie się kojarzyć z mistrzami cukiernictwa: Mieczysławem Chojnowskim, Jackiem Ziębą, Igą Sarzyńską, Martą Truskolawską, Wiesławem Kucią, Pawłem Małeckim oraz trenerami Jarosławem Ropiejko i Dariu-

szem Dyoniziakiem. Została powołana przez ZT Kruszwica, żeby przeciwdziałać negatywnym zjawiskom w branży. W ostatnim dziesięcioleciu nasiliły się takiej zjawiska, jak emigracja pracowników, rozwój hipermarketów i dyskontów, podwyżki cen surowców, które osłabiły branżę od środka i od zewnątrz. Pięć lat temu Akademia Mistrza postawiła sobie za cel: rozwój branży cukierniczo-piekarskiej, realizowany poprzez: • doskonalenie umiejętności cukierniczych, • pielęgnowanie mistrzowskich tradycji, • prezentowanie światowych trendów, • propagowanie zawodu cukiernika wśród młodych ludzi, • podnoszenie standardów jakościowych prowadzonego biznesu. W ramach programu organizowane są warsztaty cukiernicze, szkolenia biznesowe oraz warsztaty rozwoju osobistego. Od 2008 r. w projekcie uczestniczyło łącznie ok. 1000 osób. Warto dodać, że w 2011 r. Forum Odpowiedzialnego Biznesu uznało Akademię Mistrza

k Stefan Jakubski, dyrektor handlowy produktów profesjonalnych ZT Kruszwica SA

za doskonały przykład praktyki biznesowej w obszarze zaangażowania i rozwoju społeczności lokalnych w kategorii „edukacja dorosłych”. Wraz ze zmieniającą się sytuacją na rynku Akademię Mistrza również czekają zmiany, żeby jeszcze lepiej dostosować się do potrzeb cukierników i piekarzy.

Przyszłość Akademii Mistrza  W drugiej części konferencji organizatorzy przedstawili bardzo ambitne plany rozwoju Akademii. Przede wszystkim ma powstać internetowa platforma wiedzy branżowej jako źródło inspiracji oraz łatwy sposób dostarczania wiedzy cukierniczej dla szerokiej grupy odbiorców. To tutaj wszyscy zainteresowani, zarówno doświadczeni mistrzowie, jak i uczniowie, znajdą materiały szkoleniowe, artykuły merytoryczne oraz filmy instruktażowe. Dostosowując się do potrzeb przedsiębiorców, będą organizowane spotkania branżowe „po godzinach”. Jak zapowiadają or-

k (od prawej) Katarzyna Noga, kierownik marketingu oraz Katarzyna Ziółkowska, brand manager w dziale marketingu produktów profesjonalnych ZT Kruszwica SA.

 Wojciech Jachimczyk, prezes Zarządu Spółki, rozpoczął konferencję „Akademia Mistrza ‒ wczoraj, dzisiaj i jutro”

74

Mistrz Branży

październik 2013


październik 2013 Akademia przyciąga Mistrzów! „ Na konferencję do Hotelu Ossa przyjechało wielu cukierników i piekarzy z całej FOT. ANNA KANIA`

Polski, co świadczy o sile i znaczeniu Akademii Mistrza.

ganizatorzy, będą to lokalne, 3-godzinne spotkania o tematyce biznesowej, nawiązujące do aktualnych problemów i zagadnień związanych z biznesem cukierniczym i piekarskim. Będą one prowadzone przez ekspertów z branży. Dużym zainteresowa-

niem cieszył się pomysł organizowania spotkań z udziałem zagranicznych mistrzów. Przed Akademią Mistrza postawiono jeszcze jeden cel, mający poprawić umiejętności menadżerskie w formie kompleksowego przygotowania do zarządzania biznesem

cukierniczym i piekarskim (Cukiernicze MBA). Jest to projekt skierowany przede wszystkim do sukcesorów czy osób, które planują zarządzać cukiernią bądź piekarnią, zakładający 1-roczny cykl szkoleń w zakresie zarządzania. „

Konkurs na 5-lecie Akademii Mistrza TAM, GDZIE SZTUKA ŁĄCZY SIĘ ZE SMAKIEM... „ Cukiernik Marcin Kaczor z wrocławskiej Cukierni S.C. Jaworscy najciekawiej zinterpretował temat konkursu „Akademia Mistrza – Tam, gdzie smak staje się sztuką”. Jego tort pomysłowo uchwycił krótką historię Akademii Mistrza i zdobył uznanie jurorów, na czele z Mieczysławem Chojnowskim. Od prostych i małych tortów przykuwających uwagę elegancją czy pietyzmem wykonanych dekoracji, po większe i rozbudowane prace, które zaskakiwały pomysłem na zinterpretowanie tematu – tak w skrócie można scharakteryzować prace, które zostały przygotowane na konkurs z okazji 5-lecia Akademii Mistrza. Wśród 10 prac wyłoniono trzy prace, które zyskały najwięcej punktów: l 1. miejsce: Marcin Kaczor z Cukierni S.C. Jaworscy, Wrocław

l 2. miejsce: Marek Ast z Firmy Dekor.Ast, Rakoniewice

l 3. miejsce: Sławomir Kępa z Cukierni Mazurek, Tomaszów Mazowiecki

„ Warto przyjrzeć się również pracom pozostałych siedmiu uczestników konkursu.

Zdjęcia od lewej do prawej: q Maciej Majzon-Wójtowicz, Dom Czekolady s.c., Gdynia w Katarzyna Jarzynka, Cukiernia Kazimierz Zieliński, Żuromin e Patryk Szczepański, Cukiernia „Grand Hotel”, Sopot

r Mariusz Knap, Cukiernia „Cieplak”, Dąbrowa Górnicza t Janusz Suszycki, Cukiernia „Ptyś” s.c., Zagań y Kacper Mazurek, Cukiernia „Mazurek”, Tomaszów Mazowiecki u Marek Heliosz, Cukiernia „Kuźnik”, Rybnik

MistrzBranzy.pl

75


Flash News „ Autor Artykułu

FOT. ARCHIWUM FIRMY DEKOR POL

Dzień Otwarty w firmie Dekor Pol 20 września br. Małgorzata i Jacek Gajdzińscy, właściciele firmy Dekor Pol, oficjalnie otworzyli nową salę sprzedażowo-pokazową, która w przyszłości ma być miejscem cyklicznych szkoleń. Dzień Otwarty dla klientów zielonogórskiego Dekor Polu połączono z pokazami oraz prezentacją zaprzyjaźnionych firm, zorganizowanymi w nowej przestrzeni. Nowa sala łączy przestrzeń „sprzedażową”, zarezerwowaną do prezentacji produktów z oferty firmy Dekor Pol, ze strefą „pokazową”, przeznaczoną do prowadzenia szkoleń czy pokazów. Jest to przy okazji gustownie urządzone i przyjemne wnętrze, w którym czuć subtelny, kobiecy styl Małgorzaty Gajdzińskiej. To tutaj w kameralnym, ale doborowym gronie wystawców upłynął wrześniowy Dzień Otwarty firmy Dekor Pol. Swoje stoiska przygotowały dobrze znani producenci: Barbara Luijckx, Food Colours, Gro Druk, Master Martini, Modecor, Polder, Prospona, Sempre oraz Thermohauser. Ponadto część z nich, zgodnie z aktualnymi trendami światowymi, wspólnie udekorowała słodki stół, tematycznie nawiązujący do jesieni.

W godzinach popołudniowych odbyły się także pokazy, które przyciągały uwagę licznie przybyłych gości. Pierwsze szkolenie poprowadzili technolodzy z firmy Prospona, którzy bazując na bogatej ofercie m.in. frużelin, pokazali, jak „zatrzymać owocowy smak lata w ciastach i deserach”. Natomiast mistrz cukierniczy Jacek Gajdziński, właściciel Dekor Polu, zaprezentował sposób wykonania cukrowych koronek, jak i różne możliwości ich wykorzystania. Przez cały dzień można było kosztować pysznych lodów bez ograniczeń, serwowanych przez firmę Sempre. Odwiedzający mogli skorzystać z licznych promocji lub wziąć udział w losowaniu nagród, ufundowanych przez grono wystawców. „

20 lat Dekoracji w Polsce „ W lipcu 1993 r., z inicjatywy Małgorzaty i Jacka Gajdzińskiego, powstała jedna z pierwszych polskich firm produkujących dekoracje cukiernicze ‒ Dekor Pol. Od tego czasu firma rozrosła się, przeniosła siedzibę z Sulechowa do Zielonej Góry oraz rozszerzyła asortyment o kilkaset pozycji. Oferta wzbogaciła się zarówno o gotowe cukrowe dekoracje własnej produkcji, jak i o narzędzia i dodatki, które pomagają cukiernikom w tworzeniu indywidualnych dekoracji. Po kolejnej modernizacji i rozbudowie powstała nowa sala sprzedażowo-pokazowa, w której cyklicznie będą się odbywać pokazy i szkolenia dla profesjonalistów oraz amatorów sztuki cukierniczej. W dalszej perspektywie właściciele firmy Dekor Pol planują wspomóc dystrybutorów na terenie całego kraju poprzez spotkania z przedstawicielem handlowym oraz technologiem, który będzie prezentował wszystkie nowości z zakresu modnego sugarcraftingu. W przygotowaniu jest najnowsza oferta na nadchodzące święta Bożego Narodzenia, w której nie zabraknie nowości, m.in. nowych kolorowych mas cukrowych, figurek czy posypek.

76

Mistrz Branży

październik 2013


październik 2013

LESAFFRE Strefa Premium Promocja

60 gwarantowanych nagród rzeczowych do wyboru oraz kilkudniowa wycieczka do malowniczej Szampanii dla 20 najlepszych klientów firmy Lesaffre! Od 1 lipca do 30 listopada 2013 r. trwa program Lesaffre Strefa Premium, skierowany do właścicieli piekarń i cukierni, które pracują na produktach firmy Lesaffre Polska. Promocją zostały objęte: mieszanki piekarskie, mieszanki cukiernicze, polepszacze piekarskie, dodatki piekarskie (blendy, kremy, nadzienia).

Lesaffre Strefa Premium – zasady promocji » Aby wziąć udział w promocji, zarejestruj się na specjalnej stronie internetowej www.premium.lesaffre.pl. » Za każdy zakup produktów Lesaffre automatycznie przyznawane są punkty, które można wymienić na atrakcyjne nagrody za pośrednictwem strony www.premium.lesaffre.pl lub przedstawiciela handlowego firmy Lesaffre. » Do wyboru jest 60 nagród rzeczowych, m.in. sprzęt i akcesoria narciarskie, biżuteria, markowe kurtki, nagrody RTV i AGD, rowery oraz wiele innych atrakcyjnych nagród. » W ramach promocji można wygrać wycieczkę do Francji. 20 klientów, którzy kupią najwięcej produktów Lesaffre w aktualnej promocji, uzyskają podwójne zaproszenia na kilkudniowy wyjazd do Szampanii i Paryża, zorganizowany przez Lesaffre Polska. Na stronie www.premium.lesaffre.pl na bieżąco można monitorować stan konta, np. liczbę punktów oraz nagrody, na które może je wymienić. Klient w każdej chwili może poprosić o kontakt z przedstawicielem handlowym, a także sprawdzić aktualny ranking potencjalnych laureatów wyjazdu do Francji. Brak stałego dostępu do Internetu nie jest przeszkodą, by wziąć udział w promocji. Zarówno technolodzy, jak i przedstawiciele handlowi firmy mają wersję mobilną platformy i cały proces rejestracji mogą przeprowadzić w obecności klienta w danym zakładzie pracy.

Program wyjazdu do Francji obejmuje wizytę w malowniczym regionie Szampanii, gdzie zaplanowano wizytę w winiarni, w której będzie można skosztować tego na wskroś francuskiego trunku. W Paryżu zaplanowano zwiedzanie Bazyliki Sacré-Cœur, Kościoła Notre-Dame oraz oczywiście wieży Eiffla. Niezapomnianym punktem wycieczki będzie rejs po Sekwanie zwieńczony uroczystą kolacją. Szczegółowe informacje na temat promocji można uzyskać u przedstawicieli firmy Lesaffre oraz w dziale marketingu. Możliwy jest również kontakt mailowy promocja@lesaffre.pl

reklama

Francja dla najaktywniejszych

MistrzBranzy.pl

77


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Jubileuszowe Święta Chleba 2013 Radom, 1 września

FOT. ARCHIWUM PIEKARNI POLPAIN-PUTKA

W 2013 r. zaszczytne miano V Ogólnopolskiego Święta Chleba przypadło imprezie przygotowywanej przez Cech  Piekarzy w Radomiu. Tym razem organizatorzy skupili się na promowaniu zdrowego odżywiania wśród dzieci i odpowiedniej diety, obchodząc święto pod hasłem „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. A wszystko to w pięknej  scenerii Muzeum Wsi Radomskiej.

społu Szkół Spożywczych i Hotelarskich  w Radomiu. Imprezę w plenerze wypełniły pokazy obrzędów dożynkowych, koncerty kapel, konkursy, którym towarzyszyły kiermasze z wypiekami radomskich  mistrzów.  Warto  dodać,  że  tegoroczne  Święto Chleba zainaugurowało społeczną kampanię „Dieta kanapkowa smaczna  i zdrowa”, która już pojawiła się w radomskich szkołach. Organizator: Cech Piekarzy w Radomiu,  Urząd Miejski w Radomiu, Muzeum Wsi  Radomskiej.  Honorowy patronat nad imprezą objęli:  marszałek Sejmu RP Ewa Kopacz, biskup  Diecezji Radomskiej ks. Henryk Tomasik,  minister rolnictwa i rozwoju wsi Stanisław  Kalemba, marszałek Województwa Mazowieckiego  Adam  Struzik  oraz  prezydent  Radomia Andrzej Kosztowniak.

Wyniki 5. edycji konkursu  Dobry Chleb Kategoria: chleby pszenno-żytnie 1.  miejsce  –  Piekarnia  Marek  Pozorek  za „Chleb Wiejski”  2.  miejsce  –  Piekarnia  Polpain-Putka  za „Chleb rycerski”  3. miejsce – Piekarnia-Cukiernia  Abramowicz i S-ka za „Chleb dziadunia”  Kategoria: chleby żytnie 1. miejsce – Piekarnia-Cukiernia  Abramowicz za „Chleb żytni”  2.  miejsce  –  Piekarnia  Polpain-Putka  za „Chleb żytni litewski” Kategoria: chleb z dodatkami 1.  miejsce  –  Piekarnia  Polpain-Putka  za „Chleb mnicha” 2. miejsce – Piekarnia-Cukiernia  Abramowicz za „Chleb słonko” 3.  miejsce  –  Piekarnia  Paweł  Pastuszek  (Radom) za „Chleb pełny kłos”

FOT. ARCHIWUM MUZEUM WSI RADOMSKIEJ

Po  mszy  świętej,  której  przewodniczył  biskup  ks.  Henryk  Tomasik,  jednym  z najważniejszych punktów imprezy było  rozstrzygnięcie konkursu na Tradycyjny  Wieniec Dożynkowy oraz ich prezentacja w korowodzie. W ramach uroczystości zaplanowano ceremonię odznaczenia  wiceprezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Lech Jędryka Złotym  Krzyżem  Zasługi.  W  imieniu  Prezydenta RP Krzyż wręczyła Marszałek Sejmu  RP  Ewa  Kopacz.  W  trakcie  obchodów  święta prezes Cechu Piekarzy w Radomiu  Jarosław Gajda wręczał podziękowania  i statuetki. Jedną z nich, Klucz św. Kazimierza, otrzymała Ilona Jaroszek, dyrektor Muzeum Wsi Radomskiej, na terenie  którego  od  2000  r.  odbywa  się  Święto  Chleba. Swoją ceremonię mieli również  młodzi adepci piekarstwa, których pasowano  na  uczniów  klasy  piekarskiej  Ze-

78

Mistrz Branży

październik 2013


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

październik 2013 FOT. RADOSŁAW CHWIAŁKOWSKI

Lublin, 8 września

W słoneczną niedzielę do Muzeum Wsi Lubelskiej ściągnęły tłumy ludzi specjalnie na Lubelskie Święto Chleba. To tutaj pod hasłem „Siła i zdrowie pochodzi z chleba” wystawiali się piekarze z całego regionu, a także z Litwy  i Ukrainy. To tutaj bito rekord na największy cebularz na świecie! Święto Chleba rozpoczęło się mszą w zabytkowym kościele z Matczyna. Później zasłużeni piekarze i cukiernicy odbierali medale  z rąk marszałka województwa lubelskiego  Krzysztofa Hetmana. Wśród nich był 95-letni Wacław Beeger, założyciel Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP „Region  Lubelszczyzna”, rzemieślnik, który prowadził piekarnię w latach 1948-1985. Wśród licznych atrakcji Święta na uwagę  zasługuje  akcja  bicia  rekordu  Guinessa  na  największy  cebularz  na  świecie.  Piekarze  upiekli  gigantyczny  cebularz,  który mierzył 184 cm średnicy. – Zrobiliśmy  dokumentację i przekażemy ją do kapituły  rekordu Guinessa. Mamy nadzieję, że ten  cebularz  zostanie  uznany  za  największy  na świecie – powiedziała Mariola Zubrzycka,  prezes  Stowarzyszenia  Partnerstwo  Producentów Cebularza Lubelskiego. Gigantyczny placek został podzielony na por-

cje i rozczęstowany wśród zwiedzających.  Bicie rekordu Guinessa na największy cebularz na świecie miało służyć promowaniu  tradycyjnego placka. Jak wiadomo, nazwa  „cebularz lubelski” czeka na unijną rejestrację jako Chronione  Oznaczenie Geograficzne.  Lubelskie Święto Chleba to jednak przede  wszystkim miejsce, które obfituje w najrozmaitsze wypieki nie tylko z lokalnych piekarni  czy cukierni – jak co roku pojawili się bowiem  rzemieślnicy z Litwy czy Ukrainy. To również  miejsce licznych konkursów, m.in. dla dzieci  i młodzieży w wyplataniu ozdobnych bułek  i chałek oraz dla piekarzy w pieczeniu najładniejszego chleba weselnego. Organizatorzy: Stowarzyszenie  Rzemieślników  Piekarstwa  RP  koło  „Region  Lubelszczyzna”,  Cech  Rzemiosł  Spożywczych w Lublinie, Stowarzyszenie „Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego.

Poznań, 14 września

Trudno opisać bogactwo zaprezentowanych  wypieków – bułki, chleby, drożdżówki, rogale we wszystkich odmianach i kształtach  – nic dziwnego, że degustujących i kupujących było bardzo dużo. Pogoda spędzała  sen z powiek organizatorów, ale na szczęście fatalna, deszczowa aura, która towarzyszyła przygotowaniom, odpuściła i w sobotę ulewa uspokoiła się. Bez przeszkód  więc  barwny  korowód  braci  piekarskiej  ze starszyzną cechową na czele przemaszerował po mszy z Fary Poznańskiej pod  Ratusz. Do marszu przygrywała Orkiestra  Dęta z Lwówka.  Podczas uroczystości pamiątkowe puchary  odebrali wszyscy uczestnicy Święta Chleba, a także zaproszeni goście. Po krótkich 

FOT. MARZENA RUTKOWSKA

Tradycyjnie w drugą sobotę września, wraz z ostatnim tryknięciem koziołków z ratuszowej wieży, piekarze przejęli  we władanie Stary Rynek w Poznaniu. Wzdłuż kamieniczek obok Ratusza swoje wyroby przez całą sobotę 14 września prezentowało 15 firm z Wielkopolski, a nawet z bardzo dalekiego Podlasia. wystąpieniach i błogosławieństwie ks. Tadeusza Magasa rzemieślnicy i goście ruszyli  w  tłum  z  koszami  pełnymi  smakowitych  bułek. Poznaniaków, a także bardzo licznie zgromadzonych zagranicznych turystów  częstowali m.in.: wiceprezydent Poznania  Tomasza Kayser, wiceprezes Międzynarodowych Targów Poznańskich Przemysław  Trawa oraz Tomasz Wika, dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu.  A później organizatorzy przygotowali występy artystyczne, konkursy dla dorosłych  i dzieci, a także kolejne degustacje. Organizator: Cech Cukierników i Piekarzy  w Poznaniu, Koło Regionalne Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej w Poznaniu.

MistrzBranzy.pl

79


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

PLEBISCYT MASZYNY I URZĄDZENIA W TWOJEJ PIEKARNI I CUKIERNI ROZSTRZYGNIĘTY Na początku października poznaliśmy  laureatów  7.  edycji  plebiscytu  Mistrza  Branży,  czyli  internetowego głosowania na najlepszy  produkt według Czytelników i internautów. Plebiscyt odbywał się w portalu www.MistrzBranzy.pl.

Rozrost ciasta 1. miejsce – Automat gazowniczo-chłodniczy MIWE GVA, Geth 2. miejsce – Automat chłodniczo-garowniczy COPRO, Winkler Wachtel Polska 3. miejsce – Autormat garowniczy i przerywający garowanie Debag „GUV”, Debag Polska

Nasi Czytelnicy od VII do końca IX wybierali własne „top 5” spośród zgłoszonych 36 produktów, podzielonych na 5 kategorii. Walka na głosy toczyła się do samego końca. Niekwestionowanym liderem tego plebiscytu została firma Geth ze względu na liczbę produktów, które znalazły się kilkakrotnie na podium.

Formowanie 1. miejsce – Rollfix 60, FRITSCH Polska 2. miejsce – Temperówki czekolady GAMI, SAMA Fenice 3. miejsce – Maszyna stołowa do produkcji ciastek DOMINA i TABLE DROP, Intertech

Oto wyniki Plebiscytu:  Przygotowanie ciasta 1. miejsce – Miesiarka spiralna DIOSNA SPV 240, Geth 2. miejsce – Miesiarka spiralna z dzieżą wyjezdną SMR 350, MASZ Gliwice 3. miejsce – Ubijaczki ESCHER serii PM, Geth

Wypieki 1. miejsce – System automatycznego załadunku pieców wsadowych MIWE athlet, Geth 2. miejsce – Piec konwekcyjny z zaparowaniem DILA 5, Debag Polska 3. miejsce – Smażalnik UFD Jufeba, Geth

Wyposażenie 1. miejsce – Blachy bagietkowe, Lebo 2. miejsce – Automatyczna nadziewarka do pączków, Magorex 2. miejsce – Stoły chłodnicze, Dora Metal Dziękujemy wszystkim uczestnikom naszej zabawy, tj. firmom, które poddały się ocenie, aktywnym Czytelnikom, a także sponsorom, którzy ufundowali atrakcyjne nagrody. Sponsorzy nagród:

Szczegóły kolejnego plebiscytu wkrótce w portalu www.MistrzBranzy.pl

ZIMOWE PRAKTYKI DLA NAUCZYCIELI SZKÓŁ ZAWODOWYCH „OD ZIARENKA DO BOCHENKA”

W ramach projektu uczestnicy odbywają bezpłatne 10-dniowe praktyki w innowacyjnej, zaawansowanej technologicznie Piekarni Cukierni Marka Szabelskiego w Pieckach oraz w Młynie Szczepanki. 12-osobowe grupy nauczycieli są pod opieką ekspertów produkcji młynarskiej, piekarniczej, cukierniczej. Kolejne edycje praktyk odbędą się w Piekarni Cukierni Ma-

80

Mistrz Branży

październik 2013

rek Szabelski w Pieckach oraz w Młynie Szczepanki w następujących terminach: • 25.11 - 06.12.2013 (edycja XI) • 20.01 - 31.01.2014 (edycja XII) • 3.02 - 14.02.2014 (edycja XIII) • 17.02 - 28.02.2014 (edycja XIV) • 24.03 - 4.04.2014 (edycja XV) Uczestnicy praktyk mają zapewnione • Materiały szkoleniowe z praktyk, • Ubezpieczenie od następstw nieszczęśliwych wypadków, • Profesjonalny strój kucharski, • Zwrot kosztów dojazdu, • Certyfikaty ukończenia praktyk w języku polskim i angielskim,

• Zakwaterowanie w czterogwiazdkowym Hotelu Mercure Mrągowo Resort & Spa w atrakcyjnej turystycznej miejscowości (w tym dodatkowe atrakcje) • Całodniowe wyżywienie Kontakt: 609 120 293 lub infolinia (rekrutacja) 727 640 222 oraz mailowy: odziarenkadobochenka@wp.pl Liczba miejsc ograniczona! FOT. ARCHIWUM PROJEKTU „OD ZIARNKA DO BOCHENKA”

Projekt  „Od  Ziarenka  do  Bochenka” – doskonalenie nauczycieli zawodu zbliża się do półmetku.  Z  22  edycji  praktyk  odbyło  się  już  dziesięć. Niedawno ruszył nabór nauczycieli do kolejnych czterech grup.


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

październik 2013 ZAPROSZENIE DO PROJEKTU „POLSKIE RZEMIOSŁO W DRODZE DO EUROPY” Poznanie systemu kształcenia zawodowego we Francji, wymiana doświadczeń w zakresie szkoleń zawodowych, poznanie nowoczesnych technologii, receptur oraz zdobycie nowych kompetencji – to główne cele nowego projektu „Polskie rzemiosło w drodze do Europy”, organizowanego przez Cech Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach. Projekt polega na organizacji tygodniowej wymiany międzynarodowej do Francji dla 21-osobowej grupy uczestników. Instytucją przyjmującą jest Izba Rzemieślnicza w Rennes. Wyjazd do Francji, zaplanowany na maj 2014 r., poprzedzony będzie szkoleniem kulturowym i językowym. Uczestnicy będą mieć okazję poznać system kształcenia na miejscu, zarówno

we francuskich firmach rzemieślniczych, jak również w nowoczesnych ośrodkach szkoleniowych. Kryteria doboru uczestników projektu: 1. doświadczenie w szkoleniu osób młodocianych i/lub dorosłych w branży cukierniczej/piekarskiej/rzeźniczo-wędliniarskiej, 2. status przedsiębiorcy zrzeszonego w Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach lub Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach reprezentujący jeden z 3 wymienionych zawodów w pkt 1 lub pracownik wskazanych Cechów, 3. właściciel, współwłaściciel lub pracownik zrzeszonego zakładu rzemieślniczego, 4. podstawowa znajomość języka angielskiego lub francuskiego, 5. motywacja do udziału w wymianie doświadczeń.

Najważniejsze cele projektu: 1. zapoznanie się z modelowym systemem kształcenia zawodowego we Francji, 2. wymiana doświadczeń w zakresie szkoleń zawodowych z partnerami francuskimi, 3. poznanie nowoczesnych technologii, tajników, receptur w branży spożywczej, 4. zdobycie nowych kompetencji.

Projekt finansowany jest ze środków Programu Leonardo da Vinci ‒ Uczenie się przez całe życie.

KONFERENCJA, SZKOLENIA –PAŹDZIERNIK-LISTOPAD 2013 22 października – szkolenie: „Szkolenie dla producentów czekolady i wyrobów czekoladowych” • Metody analizy sensorycznej stosowane w ocenie jakości sensorycznej czekolad i wyrobów czekoladowych (teoria połączona z warsztatami) • Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych, przygotowanie produktów do oceny sensorycznej oraz czynniki wpływające na wyniki analizy sensoryczne • Migracyjny wykwit tłuszczu na powierzchni produktów czekoladowych ‒ problem oczami konsumentów, naukowców i technologów

7 listopada – szkolenie: „Zmiany przepisów dotyczących substancji dodatkowych, aromatów i enzymów oraz znakowanie środków spożywczych w ww. zakresie” • Unijne wykazy substancji dodatkowych • Prace Komisji w zakresie unijnego wykazu enzymów • Znakowanie środków spożywczych w zakresie substancji dodatkowych, aromatów i enzymów Miejsce szkoleń: JARS Sp. z o.o. ul. Kościelna 2a, Łajski, Kontakt: Wioletta Bogusz-Kaliś, 664 195 394 lub 22 783 17 34

14 listopad – konferencja „Urzędowa kontrola żywności”. Tematyka: • zasady urzędowej kontroli żywności • warunki upublicznienia danych przedsiębiorców przez inspekcje/urzędy • prawa i obowiązki kontrolowanego producenta żywności • zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności • zafałszowania żywności i inne przewinienia w świetle przepisów i praktyki Miejsce szkolenia: Hotel Marriott, Aleje Jerozolimskie 65/79, Warszawa, Organizator: Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców Kontakt: 22 830 70 55, www.pfpz.pl

HARMONOGRAM SZKOLEŃ W MAŁEJ AKADEMII MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO –PAŹDZIERNIK-GRUDZIEŃ 2013 18 października ‒ Szkolenie technologiczne dla cukierników „100% cukru” Techniki wytwarzania dekoracji i wyrobów cukierniczych z zastosowaniem cukru kryształu, pomad, glazur cukrowych oraz mas dragantowych. Prowadzący: Krzysztof Krawczyński, technolog firmy Savpol Sp. z o.o.

15, 22 listopada ‒ Warsztaty technologiczne „Wariacje z marcepanem” Tworzenie tortów w stylu angielskim z zastosowaniem mas plastycznych. Warsztaty prowadzone przyw współpracy z firmą Baker.

grudzień (terminy nieustalone) ‒ Warsztaty technologiczne „Wielkie pierniczenie” Metody wytwarzania konstrukcji przestrzennych z wykorzystaniem ciasta piernikowego. Prowadzący: Daniel Waliszewski, technolog firmy Eco Trade.

Miejsce warsztatów: Pracownia MAMZ, Gliwice, ul. Sowińskiego 7. Kontakt: tel. 607 934 216

MistrzBranzy.pl

81


Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

prosto z rynku

FAST GAST – BEZ TŁUSZCZU, BEZ SMUG

PROMOCJA NA TACE WYSTAWOWE DLA CZYTELNIKÓW MB Tylko dla Czytelników „Mistrza Branży” zestaw tac wystawowych firmy MAGOREX w promocyjnej cenie, do kupienia w sklepie internetowym www.sklep.magorex.pl. Ważne! Przy zakupie należy podać kod rabatowy MB1311. Promocja dotyczy kompletu 10 szt. tac wystawowych 60 × 40 × 1 cm oraz 5 szt. tac wystawowych na praliny czekoladowe 27,5 × 13,5 cm. Tace wykonane są z wysokiej jakości anodowanego aluminium w kolorze złotym. Promocja trwa do 30 listopada 2013 r.

MAGOREX ul. Pienińska 11, 68-200 Żary tel. 68 456 68 50, fax 68 470 18 81

NOWE FORMY DO PRALIN CZEKOLADOWYCH Firma MAGOREX wprowadziła do sprzedaży 15 nowych kształtów foremek do pralin czekoladowych. Profesjonalne formy wykonane z wysokogatunkowego poliwęglanu są bardzo wytrzymałe i odporne na uderzenia. MAGOREX proponuje ponad 400 wzorów form na praliny: pojedyncze, podwójne oraz z magnetycznie zamykanym dnem (do dekorowania za pomocą wkładów z nadrukiem). MAGOREX ul. Pienińska 11, 68-200 Żary tel. 68 456 68 50, fax 68 470 18 81

PFAHNL POLECA: MUFFINY SZOKO Gotowy koncentrat do produkcji wysokiej jakości Muffinek Szoko. Dozowanie 30% w stosunku do mąki. Receptura podstawowa: 1 kg miksu MUFFINY SZOKO 1,28 kg mąki 1,72 kg cukru 1,20 kg jaj 1,60 kg margaryny 1,38-1,42 kg wody 8,58 kg masy Gotowy produkt wyróżnia się głębokim czekoladowym smakiem, długą świeżością.

82

Mistrz Branży

październik 2013

Gotowy do użycia preparat do usuwania wszelkiego typu tłustych i olejowych zabrudzeń. Dzięki zdolności do emulgowania tłuszczu rozpuszcza silne i uporczywe zabrudzenia olejowo-tłuszczowe, przypalone resztki jedzenia, nie pozostawiając przy tym smug i zacieków na czyszczonych powierzchniach. Spryskiwacz sprawia, że środek jest prosty w użyciu, gwarantując jednocześnie precyzję dozowania i dotarcie do trudno dostępnych miejsc. Posiada przyjemny i świeży zapach. ZASTOSOWANIE: Do mycia wodoodpornych powierzchni w gastronomii, przemyśle przetwórczym narażonych na tłuste osady. Preparat zalecany do czyszczenia wszelkiego rodzaju powierzchni twardych, w kuchni i gastronomii oraz powierzchni w przemyśle spożywczym: okapów kuchennych, blatów, stołów, posadzek oraz ścian. SPOSÓB UŻYCIA: Przed użyciem wstrząsnąć. Preparat nanieść bezpośrednio na czyszczoną powierzchnię, odczekać chwilę i przepolerować czystą ściereczką do sucha. W razie konieczności czynność powtórzyć. UWAGA: powierzchnie mające kontakt z żywnością po umyciu obficie spłukać wodą. Posiada Atest PZH

Duża objętość oraz możliwość zastosowania dodatków typu rodzynki, wiórki kokosowe lub łamana czekolada mogą być dodatkowymi atutami. Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. 32 294 41 00 fax: 32 294 41 39 www.clinex.com.pl

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul. Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax: 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

e

ZOBACZ PEŁNY KATALOG PRODUKTÓW I USŁUG NA PORTALU

www.MistrzBranzy.pl


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1d, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34



Mistrz branzy #19; pazdziernik 2013