Page 1

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

lipiec-sierpień 2013

Styl angielski

na œwiecie

O szkole zawodowej

bez farsy

Rozmowa z Anną Daraż

Jestem sugarcrafterem, nie cukiernikiem Trwa Plebiscyt „Maszyny i urządzenia” mistrzbranzy.pl/plebiscyty


W dobrym stylu Sugarcrafting fascynuje rzesze ludzi. W porównaniu ze światem w Polsce ten styl dopiero się rodzi. Potencjał mamy, ale – jak przyznają sami pasjonaci – wciąż „jesteśmy daleko w tyle”. Obserwując wielokierunkowy, zaskakujący rozwój tej sztuki, która działa na granicy artyzmu, trudno twierdzić, że jest to zwykłe lepienie figurek w masie cukrowej, a sama masa cukrowa i gotowa dekoracja nie czynią tortu w stylu angielskim. Tak nie jest – przekonuje Ania Daraż w rozmowie MB, autorka jednego z pierwszych polskich blogów o sugarcraftingu i właścicielka Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”. – Sugarcrafting to nie cukiernictwo. Nie jestem cukiernikiem i nie zamierzam otworzyć cukierni – jej słowa brzmią jak manifest. Piękna i utalentowana uczennica brytyjskiego sugarcraftera Davida MacCarfrae ma nie tylko cięty język, ale też jasno określoną filozofię życia. Żeby zrozumieć Anię Daraż i pasjonatów tego stylu, sprawdziliśmy, jak wygląda sugarcrafting w wielkim świecie, w wielkim stylu. Dla Ewy Raczek, dekoratorki artystycznej ze Szkoły Staedtera, propozycja napisania takiego artykułu była o tyle interesująca, co trudna. Bo jak ująć bezmiar zjawiska i wyczerpać temat w jednym artykule. Mimo to spróbowaliśmy i w ten sposób powstało ciekawe ujęcie stylu angielskiego przez pryzmat jego rozwoju, odmian i wielkich osobowości. Wszystko wskazuje, że to początek naszej podróży po sugarcraftingu, tak przynajmniej zapowiada Ewa Raczek. Swój styl, ale w kwestii nauczania, ma niewątpliwie Szymon Konkol. Nauczyciel z Rybnika zdążył już przyzwyczaić Czytelników do poruszania niewygodnych tematów związanych ze szkolnictwem zawodowym. O normalną szkołę walczy dłuższy czas. Zamiast czekać na zmiany w edukacji realizuje swój program obokszkolnej formy nauczania, który przygotowuje uczniów do pracy w zawodzie. W najnowszym tekście stawia 5 postulatów, które pozwoliłyby uzdrowić narodowy system szkolnictwa zawodowego. Jeszcze ciekawsze są wypowiedzi nadesłane przez uczennicę, przedsiębiorców, dyrektora szkoły, a nawet rzecznika MEN, które złożyły się na nasze nieformalne forum. Warto je przeczytać, bo konfrontują teorię z praktyką i pokazują, że jeśli się chce zmieniać świat na lepsze, to trzeba to po prostu robić, zaczynając od siebie. Za tymi inicjatywami czy pomysłami powinien podążać MEN. A co jest w stylu Mistrza Branży? Wśród wielu naszych aktywności i walorów trzeba koniecznie wymienić internetowe plebiscyty na najlepsze produkty zdaniem naszych Czytelników. „Maszyny i urządzenia w Twojej piekarni i cukierni” to najnowszy plebiscyt, w którym można zagłosować na swoje ulubione i sprawdzone produkty, przejrzeć szeroką ofertę rynku, a także zyskać wartościową nagrodę. W tym wydaniu plebiscyt ma swoje miejsce, więc bez pośpiechu można sprawdzić wszystkie propozycje, wybrać, a następnie zagłosować w portalu Mistrz Branży! Na Państwa głosy czekamy do końca września.

Zapraszamy do lektury!

Strefa Mistrza Branży na BAKEPOL 7-10 września 2013 w Lublinie ruszy Strefa Mistrza Branży,

czyli show z udziałem znakomitych technologów i wykładowców wypieki, które Cię zaskoczą zdrowe dodatki kanapki z pomysłem i wiele innych Szczegóły w kolejnym wydaniu MB i na www.MistrzBranzy.pl


Redakcja i Marketing ul. Wyplera 7, 40-860 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Rozmowa Mistrza Branży: Jestem sugarcrafterem. Nie mylić z cukiernikiem.

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Mariusz Wawrzyk Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: joanna Mężyk

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z płatnego serwisu www.123rf.com

26

spis treści

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

06

Styl angielski w swiatowym wydaniu

Rozmowa Mistrza Branży Jestem sugarcrafterem. Nie mylić z cukiernikiem............................................... 6 Piekarnia i cukiernia otwarta na nauczyciela.................................................... 12

Efektywne zarządzanie Zintegrowany serwis maszyn i urządzeń w Systemie CSB..................................15 Elastyczny czas pracy......................................................................................16 Dobre czy złe zarządzanie...............................................................................18

Edukacja Nauka zawodu bez farsy................................................................................. 20 Niezależne forum: Jak uzdrowić system szkolnictwa zawodowego?................... 22

Kulisy produkcji Styl angielski w światowym wydaniu............................................................... 26 Trufla w gotowym korpusie............................................................................. 30 Etyczna czekolada.......................................................................................... 32 Formy w zestawie.......................................................................................... 36 Metody badania opakowań............................................................................. 38 Unijny wykaz dodatków do żywności............................................................... 40 Recykling energii............................................................................................42 Nowa szkoleniowa instalacja chłodnicza.......................................................... 44 Plebiscyt – Maszyny i urządzenia w Twojej piekarni i cukierni........45-52


Plebiscyt – Maszyny i urządzenia w Twojej piekarni i cukierni

45-52

Dochodowe praliny

58

Kulinarna podró po przek skach

60

INDEks FIRM Receptury/Tutorial.................53-57 Tort Mozaika..................................................... 53 Gourmet Brownies /w 4 wariantach/.................. 54 Ciasteczko - „Noc w Paryżu”.............................. 55 Ślubne łabędzie................................................ 56

Sprzedaż i ekspozycja Dochodowe praliny........................................................................................ 58 Kulinarna podróż po przekąskach.................................................................... 60 Świeże bułeczki, aromatyczna kawa i Social WiFi............................................. 62 Mamy dla Ciebie klientów od zaraz.................................................................. 64

Flash News

66-82

Zintegrowany Baltpiek.................................................................................... 66 Strefa wolna od glutenu................................................................................. 69 Najlepsze kołocze są w Piekarni Henryka Pierchały.......................................... 70 Rybnickie Mistrzostwa Szkół Cukierniczych i Piekarskich....................................71 Muzeum Chleba na szlaku Industriady............................................................. 72 Ciasteczkowe specjały.................................................................................... 73 Cukiernicy i piekarze na korcie.........................................................................74 Małopolskie Smaki bogate w chleb, wino i lody.................................................76 Nowości rynkowe........................................................................................... 82

AS-INTER-BOX............................................... 73 BCC Polska...................................................... 75 BioStar . ..........................................................46 Clinex............................................................... 41 CSB System.................................................... 17 Erg System..................................................... 51 Debag........................................................47, 49 Dora Metal..................................................... 51 Franczyza&Biznes........................................ 77 FRITSCH Polska.............................................48 Geth .............................................46, 47, 49, 52 Guz Technika Piekarnicza......................... 67 Hurtownie partnerskie................III okładka Intertech ........................................................48 Komplet Polska.......................................13, 54 Kruszwica....................................................... 29....... Kromet ........................................................... 49 Lebo................................................................. 52....... Magorex.............................IV okładka, 52, 82 Masz.................................................................46 Młyny Szczepanki........................................ 19 Pfahnl Polska................................................. 31 Plus Hurtownia..............................................11 Polmarkus................................................47, 82 Prospona..................................................59, 53 Puratos Polska.........................................34, 35 PZ Eugeniusz Smoliński.............................. 39 Sama Fenice . ...................................48, 49, 50... Targi Bakepol................................... II okładka... Ulma Packaging Polska.............................. 65 Ultra Power.................................................... 52 WIESHEU Polska . .........................................50 Winkler Wachtel Polska..................47, 50, 51


Rozmowa Mistrza Bran y

Rozmawiała Anna Kania


Rozmowa Mistrza BranĹźy

MistrzBranzy.pl




Rozmowa Mistrza BranĹźy



Mistrz BranĹźy

lipiec 2013


Rozmowa Mistrza BranĹźy

MistrzBranzy.pl




Rozmowa Mistrza BranĹźy

10

Mistrz BranĹźy

lipiec 2013


W kolejce do Almanachu Szanowni Mistrzowie Branży Cukierniczej i Piekarskiej, Mistrzowie Lodziarze i Karmelarze! Z okazji 25-lecia firma Plus Sp. z o.o., hurtownia dodatków piekarniczych i cukierniczych, we współpracy z firmami: AKO, Martin Braun, Terravita, Prospona, Dijo i firmą Zborowski, przygotowała kampanię reklamowo-promocyjną pt. „Szaleństwo Lodowe Plusa” - www.plus.biz.pl.

W specjalnej promocji proponujemy zakup: proszków i baz lodowych do produkcji softów i lodów rzemieślniczych firm: AKO - www.ako.com.pl i Martin Braun - www.martinbraun.pl oraz past lodowych i lodów Ready line firmy Martin Braun polew do lodów firmy Terravita - www.polprodukty.terravita.pl sosów smakowych Dijo - www.dijo.pl i Cresco z grupy Martina Brauna posypek cukierniczych i czekoladowych firmy Martin Braun wafli z firmy Zborowski - www.zborowski-wafle.pl frużelin owocowych firmy Prospona - www.prospona.com.pl 22% kakao de Zaan’a - www.plus.biz.pl

Nagrody Za zakup 200 kg produktów promocyjnych lub ich odpowiedników nagradzamy portretem malowanym pastelami przez artystę plastyka Za zakup 600 kg promocyjnych produktów firmy zostaną umieszczone w „Almanachu Mistrzów Branży Lodziarskiej Ziemii Łódzkiej i innych regionów – z Plusem wszędzie blisko”. Plus Sp. z o.o. jest autorem i wydawcą Almanachu. Przygotowując „Almanach* Mistrzów Branży Lodziarskiej Ziemii Łódzkiej…”, pragniemy odwołać się do tradycji rzemiosła i te tradycje kontynuować. Pragniemy podziękować honorowym partnerom kampanii: Izbie Rzemieślniczej w Łodzi, Wojewódzkiemu Związkowi Zrzeszeń Prywatnego Handlu i Usług. Dziękujemy również właścicielom firm, które wzięły udział w naszej kampanii i zostali sportretowani, zapraszamy kolejnych chętnych.

Czas trwania: do 31 sierpnia 2013 r. www.plus.biz.pl Zainteresowanych prosimy o kontakt: P.P.U. PLUS Sp. z o.o., tel.: +48 42 674 52 24; 674 69 45; 674 13 22, e-mail: zamowienia@plus.biz.pl *Almanach, od łac. almus – odżywczy, owocny, „corocznie ukazujący się zbiór informacji różnego rodzaju, zwłaszcza o faktach, wydarzeniach z lat ubiegłych…” PS. W latach powojennych, po nadmorskich plażach w Polsce krążył lodziarz w białej kurtce i wykrzykiwał: „Moja babcia chorowała, zjadła loda – wyzdrowiała”. Jeżeli przyczyną niedomagania babci była monotonia życia PRL-u, to słodki smakołyk na pewno poprawił jej samopoczucie. Ileż on miał racji, zachęcając w ten sposób do konsumpcji swoich wyrobów. I o to chodzi.


Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała Agnieszka Sulewska

Piekarnia i cukiernia otwarta na nauczyciela Zawód nauczyciela to trudny kawałek chleba, a zwłaszcza nauczyciela praktycznej nauki zawodu. Tu potrzebne są wiedza i praktyczne umiejętności, stale aktualizowane. Im częstszy jest kontakt nauczyciela z praktyką produkcyjną, tym lepiej dla uczniów – przyznają Stanisław i Jolanta Bigda, właściciele nowoczesnego zakładu piekarsko-cukierniczego w Jagodnem na Mazurach, i wszystkich chętnych zapraszają do siebie. W tym roku Piekarnia BIGDA jest gospodarzem 10-dniowych praktyk w ramach projektu Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu. O zmieniających się warunkach pracy w piekarni, o potrzebie zdobywania nowych kwalifikacji i konieczności szkolenia nauczycieli zawodu opowiada Stanisław Bigda w rozmowie z Agnieszką Sulewską. Agnieszka Sulewska: Piekarnia BIGDA pracuje od 1997 r. i ciągle się rozwija. Dwa lata temu przeprowadzili się Państwo do nowego zakładu wyposażonego w nowoczesne linie produkcyjne. Jaka jest Pana recepta na dobrze prosperujące przedsiębiorstwo? Stanisław Bigda: W branży piekarsko-cukierniczej pracuję już od 1995 r. Dwa lata później wspólnie z żoną podjęliśmy decyzję o własnej działalności. Pierwsze kroki stawialiśmy w Turośli, a od 2011 r. pracujemy w nowo wybudowanym obiekcie w Jagodnem. Dla mnie najważniejsza jest wykwalifikowana załoga i dobra atmosfera w pracy. Prowadzimy regularne szkolenia dla pracowników w zakresie bezpieczeństwa żywności i higieny pracy oraz dbamy o podnoszenie ich kwalifikacji zawodowych. To daje nam wymierne efekty w postaci nowych technologii i asortymentu. Staramy się ciągle dopasowywać do stale rosnących wymagań konsumentów. Cały wysiłek poświęcamy na udoskonalanie naszych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem ich walorów zdrowotnych. Dzięki ciężkiej pracy i stałemu podnoszeniu umiejętności zajęliśmy 1. miejsce w konkursie kulinarnym na produkt regionalny „Leśne Smaki”. Możemy również pochwalić się wyróż-

12

Mistrz Branży

lipiec 2013

Piekarnia BIGDA otwarta na nowości W 1997 r. w Turośli (woj. mazowieckie) zaczęła się historia Piekarni, która dzięki pracowitości i pasji właścicieli, Stanisława i Jolanty Bidga, szybko rozwinęła produkcję na szeroką skalę. W lutym 2011 r. piekarnia przeniosła się bliżej mazurskich jezior, do nowo wybudowanego, w pełni nowoczesnego zakładu piekarsko-cukierniczego w Jagodnem. Piekarnia ma obecnie 4 sklepy firmowe (2 w Piszu, w Kolnie oraz w Bemowie Piskim), ponadto zaopatruje województwa podlaskie oraz warmińsko-mazurskie. Piekarnia BIGDA oferuje bogaty asortyment pieczywa pszennego, żytniego oraz mieszanego, a specjalnością firmy są wyroby z dodatkiem mieszanek ziaren zbóż oraz ziół. W dziale ciastkarskocukierniczym odbywa się produkcja ciastek oraz ciast w grupach asortymentowych: ciasta pieczone, ciasta nadziewane, ciasta z kremem gotowanym, ciasta z kremem śmietankowym (bez obróbki termicznej). W tym roku Piekarnia w Jagodnem dołączyła do Projektu Doskonalenie „Chlebem Powszednim....”. W nowoczesnym zakładzie nauczyciele zawodu odbywają bezpłatne 10-dniowe szkolenia.


Rozmowa Mistrza Branży

Stanisław Bigda (po prawej) w tym roku jest gospodarzem szkoleń dla nauczycieli zawodu w ramach projektu Doskonalenie „Chlebem Powszednim”....

nieniem w konkursie „Pracodawca – Organizator Pracy Bezpiecznej”, organizowanym przez Państwową Inspekcję Pracy w Olsztynie. Wyróżnienia te potwierdzają, jak bardzo nam zależy, aby nasze działania wpływały nie tylko na satysfakcję konsumentów, ale również na bezpieczeństwo pracy naszych pracowników.

fot.

AgnieszkA s ulewskA

AS: Co, Pana zdaniem, jest najważniejsze w pracy piekarza i cukiernika? St.B.: Najważniejsze jest to, aby do pracy podchodzić z sercem. Jeżeli będziemy ją wykonywać z przymusu, to nic nam nie wyjdzie. Ale jak będziemy ją wykonywać z zamiłowaniem i wyczuciem, to ta praca przyniesie nam efekty. Wszystko zależy od zaangażowania, począwszy od właścicieli zakładu, a kończąc na pracownikach niższych szczebli. Żeby mieć dobry produkt, nie wystarczy opracować procedurę, wymieszać wszystkie dodatki zgodnie z recepturą. Dziś prostą sprawą jest wpisać do komputera wszystkie składniki i połączyć je. Niestety, nie zawsze wychodzi produkt taki, jak byśmy chcieli. To coś, co tworzy niepowtarzalny smak, charakterystyczny dla każdej piekarni, buduje się przez wiele lat. Przecież wszystkie piekarnie wytwarzają produkty z tej samej wody, mąki, drożdży, soli, a jednak produkty z poszczególnych piekarni są bardzo różne.

– Po zasmakowaniu pracy w piekarni i cukierni nauczyciele będą inaczej przekazywali wiedzę swoim uczniom – twierdzi Stanisław Bigda

a l k e r

AS: Czy każdy może zostać mistrzem piekarnictwa lub cukiernictwa? Czy poleca Pan pracę piekarza lub cukiernika młodym osobom, które jeszcze nie podjęły decyzji, co będą robiły w przyszłości? St.B.: Jeśli ktoś ma bogatą wyobraźnię, jest cierpliwy i skrupulatny, to jak najbardziej jest to praca dla niego. Oczywiście

m

a

W pracy piekarza i cukiernika trzeba mieć inwencję, pomysły, aby cały czas być o krok przed konkurencją. I przede wszystkim chcieć coś zmieniać, ulepszać, doskonalić się.

MistrzBranzy.pl

13


Rozmowa Mistrza Branży

polecam ją każdej młodej osobie. Ta praca potrafi przynosić wiele satysfakcji. Jeżeli słyszy się o swoim zakładzie czy produkcie same superlatywy, to człowiek czuje dumę. Trzeba też podkreślić, że nasze obecne rzemiosło nie ma nic wspólnego z tym, co było 20 lat temu. Praca wtedy była typowo ręczna, bardzo ciężka. Po 20 latach pracy w piekarni zauważam bardzo dużą różnicę. Większość ciężkich prac jest zmechanizowana, oczywiście bez uszczerbku dla jakości produktu końcowego.. Dziś brygadzista w piekarni, co wiele osób może dziwić, musi w równym stopniu mieć umiejętności piekarza, jak i umiejętności obsługi komputera i nowoczesnych technologii. Dziś nic nie dzieję się z przypadku. Wszystkie maszyny, linie technologiczne są obsługiwane przez komputery. Pracownicy, począwszy od zwykłego piekarza, który kiedyś łopatą wrzucał chleb do pieca, dziś muszą i potrafią obsługiwać komputery. To może dawać satysfakcję z pracy. AS: Czy taką satysfakcję daje też prowadzenie zajęć dla nauczycieli? Jesteśmy już po pierwszej edycji praktyk w Państwa zakładzie. Jakie są Pana wrażenia? St.B.: Moje odczucia są pozytywne. W czasie praktyk uświadomiłem sobie, że nauczyciele potrzebują codziennego obycia z zakładem. Pomoże im to lepiej wytłumaczyć uczniom nie tylko działanie linii technologicznych, maszyn, ale też jak wygląda codzienna praca w nowoczesnych zakładach piekarsko-cukierniczych. Najważniejsze jest to, że nie jest to wiedza tylko teoretyczna, wyczytana z podręczników, czasem nieaktualna; nauczyciele zdobywają tutaj wiedzę praktyczną. Będą mogli powiedzieć – widziałem/-am, jak to działa, sam/sama uruchomiłem/-am taką linię, wiem, z jakimi problemami można spotkać się w piekarni. Podczas praktyk nauczyciele wzięli udział w produkcji całego asortymentu. Zobaczyli cykl pracy w tak dużym zakładzie – począwszy od zamówienia, jego realizacji, a kończąc na ekspedycji towaru. Całość dokładnie

14

Mistrz Branży

lipiec 2013

mogli prześledzić. Po prostu byli częścią naszego zakładu. AS: Czy takie inicjatywy są potrzebne? Czy wpłyną na sposób prowadzenia zajęć praktycznych w szkole? St.B.: Oczywiście, że są potrzebne, a nawet powinno być ich więcej. Bardzo dużo czasu spędziłem z każdą grupą nauczycieli. Towarzyszyłem im na różnych zmianach. Bardzo szybko mogłem określić, czy rozmawiam z nauczycielem-teoretykiem czy teoretykiem z praktyką. Wszyscy nauczyciele potwierdzali, że brakowało im takiego doświadczenia. Podstawą nauki w zawodzie musi być połączenie wiedzy teoretycznej z praktyką, bo to dopiero pozwala zrozumieć istotę pracy w piekarni i cukierni, pozwala poznać problem. Jestem przekonany, że po 10 dniach praktyk, po zasmakowaniu pracy w piekarni i cukierni, nauczyciel będzie zupełnie inaczej przekazywał swoją wiedzę uczniom. Co za tym idzie, z całą pewnością zaowocuje to wynikami w nauce i lepszym przygotowaniem uczniów do pracy w zakładach piekarsko-cukierniczych. AS: Możemy śmiało zapraszać nauczycieli na kolejne edycje? St.B.: Zdecydowanie tak. Na pewno przyniesie to wymierne efekty w ich dalszej pracy. My staramy się przekazać wiedzę praktyczną, zapewniając opiekę wysokiej klasy fachowców. Nasi pracownicy, jak to się mówi, z niejednego pieca chleb jedli, więc ich doświadczenie jest bardzo duże. Znają zagadnienia, zagrożenia, każdy detal pracy piekarza czy cukiernika. Potrafią przekazać w jasny i przystępny sposób całą specyfikę pracy w zakładzie. Nauczyciele, którzy byli u nas przez 10 dni, na pewno wiele zyskali. Zobaczyli nowoczesne technologie stosowane w przedsiębiorstwie, mogli samodzielnie uruchomić i zaprogramować linie, poznali wszelkie rozwiązania stosowane w zakładzie. Zobaczyli, w jaki sposób produkowane są poszczególne wyroby. AS: Jak często powinny się odbywać takie praktyki? St.B.: Moim zdaniem, nauczyciele powin-

ni przechodzić takie praktyki cyklicznie. Piekarnie i cukiernie zmieniają się w takim tempie, że za rok czy dwa produkcja może odbywać się zupełnie inaczej. Ta aktualizacja wiedzy jest bardzo potrzebna. Dlatego też nauczyciele jako wspaniali teoretycy powinni odbywać tego typu praktyki bardzo często. Od nich przecież zależy, czy przyszli pracownicy, przyszli mistrzowie piekarnictwa i cukiernictwa, będą odpowiednio przygotowani do pracy. Dodatkowym atutem jest to, że udział w projekcie jest całkowicie bezpłatny. Także serdecznie zapraszam wszystkich, którzy chcą udoskonalić swoje umiejętności i zasmakować pracy w prawdziwej piekarni i cukierni. AS: Dziękuję za rozmowę. Człowiek - Najlepsza Inwestycja.

O Projekcie

Realizatorem Projektu Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu jest MPJ Mirosław Łęczycki w partnerstwie ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich. Głównym celem jest wypracowanie w ścisłej współpracy z przedsiębiorstwami i szkołami zawodowymi nowego podejścia do nauczania praktycznego w branży piekarsko-cukierniczej oraz podniesienie kwalifikacji profesjonalnych 260 nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu z całej Polski. Projekt jest realizowany od 1 stycznia 2012 r. i potrwa do 30 listopada 2014 r. Udział w projekcie jest całkowicie bezpłatny. Uczestnicy mają zagwarantowany nocleg, wyżywienie, profesjonalny strój kucharski, materiały piśmiennicze, ubezpieczenie NNW oraz zwrot kosztów dojazdu. W tym roku nie ma już wolnych miejsc, ale trwają zapisy na 2014 r. Ze względu na duże zainteresowanie w przyszłym roku powstanie aż 6 grup. Więcej informacji – www.doskonaleniechlebem.pl


Efektywne zarządzanie

Adam Steć

artykuł promocyjny

Zintegrowany serwis

maszyn i urządzeń w Systemie CSB

Wydajny i elastyczny moduł zarządzania serwisem maszyn i urządzeń powinien zapewniać optymalne wykorzystanie parku maszynowego, eliminować przestoje, wydłużyć cykl życia maszyn i gwarantować ich dyspozycyjność. Jeżeli zintegrujemy go z gospodarką towarową, otrzymujemy narzędzie kontroli i planowania na szerszą skalę.

Koncepcja zakładająca podłączenie wszystkich znajdujących się w przedsiębiorstwie urządzeń zewnętrznych w jedną spójną infrastrukturę IT przynosi przedsiębiorstwu realne korzyści. Eliminowanie systemów zewnętrznych i interfejsów ma ogromny wpływ na jakość informacji, a ta jest warunkiem skutecznego zarządzania. System CSB, dzięki pełnej integracji modułu serwisu maszyn i urządzeń z gospodarką towarową, daje możliwość wieloetapowego planowania w oparciu o istniejące zasoby. Tym samym System pozwala: podejmować działania prewencyjne, reagować na zaistniałą sytuację, eliminować nieuzasadnione koszty serwisowania sprzętu. Planowanie, sterowanie i kontrola procesów przebiegają z minimalnym udziałem bądź też niezależnie od czynnika ludzkiego, co zdecydowanie zwiększa niezawodność działania przedsiębiorstwa. Zarządzanie serwisem maszyn i urządzeń w Systemie CSB obejmuje: planowanie, które uwzględnia utrzymanie wymaganej wielkości i rodzaju produkcji oraz istniejących mocy produkcyjnych, harmonogram prac niezbędnych do utrzymania niezakłóconej pracy zdefiniowanego zaplecza technologicznego. Decyzje dotyczące przeprowadzania serwisu podejmuje się na podstawie określonych przedziałów czasowych, ustalanych odrębnie dla każdej czynności procesowej. Zarówno te czynności, jak i związane z nimi koszty są na bieżąco kontrolowane i analizowane. Co istotne, informacje dostarczane przez sy-

stem są także bazą do podejmowania decyzji dotyczących polityki inwestycyjnej przedsiębiorstwa w obszarze zarządzania parkiem maszyn.

Efektywne narzędzia – prosta obsługa Rejestracja danych odbywa się w oparciu o ustaloną strukturę. W ramach danych podstawowych pod indywidualnym numerem są rejestrowane poszczególne maszyny i urządzenia wraz z pełną informacją o nich (np. oznaczenie maszyny, numer seryjny, data produkcji, gwarancje, koszty, odpisy miesięczne, wydajność etc.). Do każdej z maszyn lub grupy maszyn przyporządkowany jest indywidualny kalendarz, określający dni normalnej pracy maszyny. W ramach danych bazowych należy również wprowadzić do systemu wszystkie czynności związane z serwisowaniem danej maszyny i urządzenia (np. czasy przezbrojenia, mycie) oraz zdefiniować priorytety postępowania w razie wystąpienia awarii. Do każdej czynności lub funkcji można przyporządkować szczegółowy opis w formie zalecenia roboczego. Najważniejszym elementem jest określenie planów serwisowych i powiązanie ich z zdefiniowanymi wcześniej danymi podstawowymi. System CSB, na podstawie tak wprowadzonych informacji, pozwoli uniknąć technicznych zaniedbań w zakresie przeprowadzania serwisu. System automatycznie proponuje terminy wymaganych przeglądów czy wymiany części w parku maszynowym. W celu zapewnienia wysokiej przejrzystości działania każda planowania czynność może być przyporządkowana konkretnemu użytkownikowi lub grupie użytkowników. Unika się

ewentualnych problemów związanych z przerzucaniem odpowiedzialności pomiędzy pracownikami w razie zaniedbania.

Wymierne korzyści pełnej integracji Ogromną zaletą integracji ww. modułu z gospodarką towarową jest możliwość planowania z dużym wyprzedzeniem, ponieważ wszystkie dane pochodzące z każdego obszaru przedsiębiorstwa są dostępne w jednej, spójnej bazie. Są one rejestrowane w miejscu ich powstawania (np. wyjście z produkcji, kompletacja) bez potrzeby dodatkowej rejestracji w biurze. Oznacza to, że odpowiedzialny za planowanie pracownik ma bezpośredni dostęp do wszystkich danych w trybie online i na ich podstawie może efektywnie ustalać zadania i procesy. Informacje zapisywane w module zarządzania serwisem (przeglądy, gwarancje, okresy użytkowania maszyn i urządzeń) są automatycznie dostępne w dziale księgowości środków trwałych i służą do rozliczania pracy maszyn w ujęciu finansowo-księgowym.

Korzyści Zintegrowana informacja o terminach, zakresie, rodzaju, kosztach przeglądów okresowych Automatyczna aktualizacja czasookresów serwisu na podstawie stanu zużycia danej maszyny/urządzenia Automatyczna weryfikacja typu „jest – winno być”, tj. prognozowanej i rzeczywistej wydajności zastosowanych urządzeń Planowanie czynności serwisowych w oparciu o wiarygodne dane z planowania produkcji i na podstawie istniejących zasobów Zintegrowane zarządzanie magazynem części zamiennych

MistrzBranzy.pl

15


Efektywne zarządzanie zmiany w Kodeksie pracy

Katarzyna Rola-Stężycka, Tax Care

Elastyczny czas pracy 12-miesięczne okresy rozliczeniowe, ruchomy czas pracy oraz przerywany czas pracy wprowadzany w drodze porozumienia ze związkami zawodowymi lub przedstawicielami pracowników – takie zmiany przyjęto w Kodeksie pracy, które będą obowiązywać w 2014 r. Najczęściej pod pojęciem ruchomego czasu pracy rozumie się taką organizację czasu pracy, w której pracodawca określa (w przepisach wewnątrzzakładowych) przedział czasu, w którym pracownicy mają stawić się do pracy, by następnie przepracować liczbę godzin wynikającą z obowiązującego ich systemu i rozkładu czasu pracy. Zatem decyzja o konkretnej godzinie rozpoczęcia pracy w danym dniu – w ramach wyznaczonych przez pracodawcę – należy każdorazowo do decyzji pracownika. Elastyczność przejawia się w tym, że pracodawca, u którego występuje zmienne zapotrzebowanie na produkty lub usługi (a tym samym na pracę wykonywaną przez pracowników), może planować większą liczbę godzin pracy w okresach dużego zapotrzebowania na pracę, a mniejszą – w okresach niskiego zapotrzebowania na pracę (często takie wahania występują w dłuższym ho-

ryzoncie czasowym). Ponadto dłuższy jest okres, w którym pracodawca może zrekompensować pracownikowi pracę nadliczbową czasem wolnym od pracy. Dłuższe okresy rozliczeniowe czasu pracy umożliwiają pracodawcom racjonalne gospodarowanie czasem pracy, stosownie do zapotrzebowania na pracę w danym okresie oraz ułatwiają rekompensowanie pracy nadliczbowej czasem wolnym od pracy.

Problematyczna elastyczność Obecnie obowiązują przepisy o czasie pracy, które w zasadzie ograniczają przyjęcie przez pracodawców ruchomego czasu pracy. Wszystko przez konieczność rozliczania nadgodzin w przypadku przekroczenia tzw. dobowego wymiaru czasu pracy. Kodeks pracy definiuje dobę jako 24 kolejne godziny, poczynając od godzi-

ny, w której pracownik rozpoczyna pracę zgodnie z obowiązującym go rozkładem czasu pracy. W ramach tak rozumianej doby, pracodawca powinien rozplanować dobowy wymiar czasu pracy. Oznacza to, że w sytuacji gdy w kolejnym dniu pracownik rozpocznie pracę o godzinie wcześniejszej niż w dniu poprzednim, wykonuje pracę jeszcze w poprzedniej dobie pracowniczej. Jest to coś, co jest ogromną bolączką pracodawców, ale i pracowników. Gdy u pracodawcy obowiązuje dobowy czas pracy od 10 do 18, a pracownik przyjdzie do pracy np.: we wtorek w godz. 10.00 – 18.00, a w środę w godz. 8.00 – 16.00, to zgodnie z obowiązującymi przepisami w środę od godz. 8.00 – 10.00 pracownik pracuje w tzw. „nadgodzinach z dnia poprzedniego” – te dwie godziny dotyczą niezakończonej jeszcze doby pracowniczej, rozpoczętej o godz. 10:00 we wtorek.

Jerzy Bartnik: elastyczny czas pracy to ułatwienie dla MSP Dla firm mikro i małych, a nawet średnich jest to w gruncie rzeczy rozwiązanie w dużej mierze obojętne. Relacje kształtowane w zespołach pracowniczych już dziś odbiegają od wymogów kodeksu pracy, są kwestią umowy między pracodawcą i pracownikiem. Także zapis o konieczności przygotowywania harmonogramów pracy może być problematyczny. W obecnych realiach rynku praca dziś jest, a jutro już może jej nie być. Firma niemal codziennie staje przed wyborem, że albo dostosuje się do potrzeb konsumenta, albo straci zamówienia na swoje usługi czy produkty. Skoro więc rynek wymusza elastyczne zachowania od pracodawcy, to planowanie sztywnego planu zatrudnienia jest anachronizmem czasu minionego. Rynek wtedy był ustabilizowany, dominowały umowy na czas nieokreślony. Trzeba sobie uświadomić, że

16

Mistrz Branży

lipiec 2013

wszelkie odgórne narzucanie planowania to biurokracja, wymierzona w pracodawcę, który w związku z pojawieniem się nowych czynników determinujących pracę w firmie, często zmuszony jest do zmiany koncepcji pracy i zatrudnienia w swoim przedsiębiorstwie. Moim zdaniem przymuszenie właściciela firmy do tworzenia szczegółowego harmonogramu pracy jest bzdurne, a jeszcze bardziej absurdalnym jest karanie go za nie przestrzeganie przyjętego regulaminu. Takie zapisy powinny zniknąć z kodeksu pracy, ponieważ, jak już wspomniałem, są anachroniczne i nie nadążają za zmieniającym się rynkiem. Zdarza się, że harmonogram jest czystą fikcją, wypełnia się go najczęściej pod koniec miesiąca, post factum i nie ma faktycznie nic wspólnego z rzeczywistością. I niestety przedsiębiorcę obarcza się koniecznością tworzenia kolejnych dokumentów, zabierających cenny czas. Rozumiem, że dla pracownika obecna sytuacja nie jest w 100 proc. komfortowa, ale przecież pracodawca również nie wybiera


Efektywne zarządzanie

Bez godzin nadliczbowych w ramach doby Zgodnie z projektem zniesienie godzin nadliczbowych wynikających z przekroczenia doby pracowniczej. – Zniesienie tego przepisu na pewno ułatwi pracodawcom rozliczenia czasu pracy, a pracownikom da możliwość elastycznego rozpoczynania i kończenia pracy w dni, w które chcieliby mieć możliwość przyjścia do pracy np. 2 godziny później. Aktualnie ze względu na obowiązujące przepisy pracodawcy unikają oferowania pracownikom możliwości elastycznego rozpoczynania swojej pracy – podkreśla Marta Szóstek, dyrektor obszaru usług kadrowo-płacowych w Tax Care. W praktyce pracodawcy mają mieć dwie możliwości – albo zdecydować się na ustalanie rozkładów czasu pracy przewidujących różne godziny rozpoczynania pracy w dniach pracy pracowników, albo określanie przedziału czasu, w którym pracownik powinien podjąć pracę. W obu przypadkach konieczne będzie zachowanie przepisów dotyczących wymiaru czasu pracy, odpoczynku dobowego i tygodniowego. W efekcie możliwe więc bę-

dzie ustalenie, że pracownicy pracują 5 dni w tygodniu po 8 godzin, przy czym w każdym z tych dni pracę powinni rozpocząć między godz. 8 a 10 i zakończyć między 16 a 18.

Konieczne porozumienie Ruchomy czas pracy będzie mógł być wprowadzony: 1) w układzie zbiorowym pracy lub w porozumieniu z zakładowymi organizacjami związkowymi; jeżeli nie będzie możliwe uzgodnienie treści porozumienia ze wszystkimi zakładowymi organizacjami związkowymi, pracodawca będzie mógł uzgodnić treść porozumienia z reprezentatywnymi organizacjami związkowymi, albo 2) w porozumieniu zawieranym z przedstawicielami pracowników, wyłonionymi w trybie przyjętym u danego pracodawcy – jeżeli u pracodawcy nie działają zakładowe organizacje związkowe. Takie rozwiązanie będzie można zastosować także na pisemny wniosek pracownika, niezależnie od ustalenia takich rozkładów czasu pracy w ramach porozumień. Jest to więc furtka, z której będzie można skorzystać w małych firmach.

Źródło: Związek Rzemiosła Polskiego

m a l r

e

Prezes Związku Rzemiosła Polskiego Jerzy Bartnik

k

Przepisy o elastycznym czasie pracy są kontynuacją ustawy antykryzysowej z 2009 roku i mają ułatwiać funkcjonowanie zakładów pracy, tak, by bez strachu o jutro zwiększały zatrudnienie. Trzeba jednak pamiętać, że wprowadzenie uregulowań do kodeksu jest po prostu potwierdzeniem sytuacji już istniejącej. Małe firmy zatrudniają elastycznie i nic tego nie zmieni. Rozumiem, że zaproponowane uregulowania mogą budzić wśród pracowników opór. Należy jednak sobie zadać pytanie, co jest ważniejsze – mieć pracę i dostosować się, podobnie jak pracodawca, do trudności na rynku, czy też nie mieć jej wcale. Pracodawca nie może zatrudniać ludzi wbrew rachunkowi ekonomicznemu, bo firma po prostu upadnie.”

a

uwarunkowań rynkowych, w jakich funkcjonuje. Dzisiejszą gospodarkę charakteryzują niepewność i nieprzewidywalność. Cechy te stanową olbrzymie ryzyko dla firmy, a ryzykiem trzeba się rozsądnie dzielić. Już samo założenie firmy jest wyzwaniem, a każde zatrudnienie kolejnego pracownika jest szansą, ale i niebezpieczeństwem, które bierze na siebie nie kto inny tylko przedsiębiorca. Zwłaszcza w sektorze MŚP – który jest kołem zamachowym naszej gospodarki – pracodawca, który zatrudniałby wszystkich na umowę o pracę na czas nieokreślony, po prostu zakładałby sobie pętlę na szyję.


Efektywne zarządzanie strategia działania

dr inż. Joanna Tokar – trener, coach, autor książki „Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych”

Dobre czy złe zarządzanie – którą strategię realizujesz? Peter Drucker, ekspert ds. zarządzania, mawiał, że „nie ma przedsiębiorstw złych lub dobrych, są tylko źle lub dobrze zarządzane”. Jak zatem rozpoznać „dobre zarządzanie” i czy dla każdego oznacza ono to samo? Wiele mamy pomysłów, jak prowadzić firmę czy uzdrowić sytuację problematyczną. Pomysłodawcy to nie tylko osoby decyzyjne, jak menedżerowie, ale bardzo często i handlowcy, pracownicy administracyjni, a nawet i personel sprzątający, który nierzadko dzieli się swoimi opiniami z innymi. Ma to swoistą formę dobrych rad, ale zdarza się, że i te pomysły bywają ….. dość inspirujące. Wszystko zależy od tego, czy chcemy w ogóle słuchać i jesteśmy ciekawi opinii innych. Zdarza się, że te tzw. „dobre rady” to odrealnione pomysły sfrustrowanych rzeczywistością malkontentów. Dlatego w takich sytuacjach warto zachować zdrowy rozsądek. Kiedy podczas szkoleń pytam menedżerów czy handlowców, jak rozumieją pojęcie „dobre zarządzanie”, odpowiedzi pada wiele. Przeważa opinia, że „dobre zarządzanie” ma bezpośrednie przełożenie na zysk i zarazem na miłą atmosferę pracy. Nie ma tu jednej dobrej odpowiedzi, choć teoria wskazuje, że „dobre zarządzanie” jest nierozerwalnie związane z pozyskiwaniem lojalnych klientów, wzrostem zysków i generalnie z rozwojem przedsiębiorstwa. Analogicznie można przyjąć, że „złe zarządzanie” wiąże się ze stratą klientów, zmniejszeniem przychodów, a nawet upadkiem.

Styl przełożonego W dyskusjach na temat sposobu zarządzania danego przedsiębiorstwa bardzo często sukces lub porażkę utożsamia się z sukcesem lub porażką przełożonego. Takie rozumowanie nie jest pozbawione wad, gdyż w przypadku gdy na opinię wpływa duży ładunek emocjonalny, trudno o rzetelną i uczciwą ocenę przełożonego. Generalnie, kiedy mowa o zwierzchniku, trudno o obiektywizm. Pomijając jednak prywatne sympatie czy antypatie, człowiek ma silną potrzebę

na skróty Między sukcesem firmy a stylem zarządzania Autokratyczny czy demokratyczny styl kierowania – co i kiedy wybrać O wewnętrznych zależnościach funkcjonowania firmy: misja – cele – działania

18

Mistrz Branży

lipiec 2013

bycia traktowanym uczciwie i z należytym szacunkiem, a to, jaki jest styl zarządzania przełożonego, pozostaje często sprawą drugorzędną. Choć prawdą jest, że uczestnicy szkoleń i ci bardziej doświadczeni pracownicy negatywnie oceniają autokratyczny styl zarządzania zwierzchników. Wynika to z faktu, że zazwyczaj nie lubimy, jak kierownicy sami podejmują wszystkie decyzje. W skrajnej formie styl autokratyczny wiąże się z przeświadczeniem, że niezrealizowanie celów wyznaczonych przez kierowników będzie prowadzić do gróźb i kar. Podwładni często boją się przełożonych, a przełożeni nie mają zaufania do podwładnych. Pracownicy nie komunikują się z przełożonymi, a ich ewentualne pomysły nie są brane pod uwagę. Ta despotyczna forma autokratycznego stylu zarządzania to przestroga przed „złym zarządzaniem” dla wszystkich menedżerów. Są jednak sytuacje, kiedy styl autokratyczny się sprawdza, a jego użycie ma swoje uzasadnienie. Należy tylko nieco złagodzić jego formę, zwrócić uwagę na tzw. czynnik ludzki. Jeśli menedżerowie zarządzają najcenniejszymi zasobami organizacji – zasobami ludzkimi, to nawet kiedy kierownicy wydają polecenia, podwładni powinni mieć pewną swobodę w ich komentowaniu. W takich sytuacjach pracownicy muszą postępować według określonych procedur i często zachowują ostrożność w kontaktach z przełożonymi. Są sytuacje, kiedy taki dystans jest wręcz zalecany. Przykładowo, gdy zarządzamy młodym i niedoświadczonym zespołem, to trudno o partnerskie relacje z każdym pracownikiem. Dlatego „dobre zarządzanie” to umiejętność wyboru najodpowiedniejszego stylu kierowania. Wybór tego stylu zależy od 3 czynników:

od ludzi, którymi się zarządza. Na bardziej demokratyczny styl możemy sobie pozwolić z bardziej doświadczonym zespołem i pracownikami, którzy mają wiedzę i umiejętności, a także czują, że powinni i chcą wziąć odpowiedzialność za realizowane zadania. od samego przełożonego. Od tego, jakim jest człowiekiem i w jakim stylu będzie się czuł najlepiej. Tu wiele zależy od samoświadomości przełożonego, jego otwartości na to, co go otacza, pokory w samo ocenie i chęci nauki nowych zachowań potrzebnych dla dobra realizowanego celu organizacji. od sytuacji, w jakiej znalazł się przełożony ze swoim zespołem. W tym przypadku należy przeanalizować rodzaj zadania, dostępność środków. Zwłaszcza w sytuacji kryzysowej, kiedy liczy się każda minuta, oczy podwładnych zwrócone są na przełożonego. To nie czas na organizację burzy mózgów. To czas rządów silnej ręki i szybkich decyzji. „Dobrze zarządzający” to przede wszystkim przełożony, o którym można powiedzieć, że jest dla swoich podwładnych przykładem do naśladowania. To ktoś, kto kieruje się zasadami, które głosi, nie udaje kogoś innego. To ktoś, kto żąda od ludzi samodzielności, m.in. przekazując uprawnienia, ale i pozwala pracownikom uczyć się na błędach. To ktoś, kto rozumie, że ma misję do spełnienia i daje podwładnym szansę rozwoju, mądrze planując ich zadania.

Misja organizacji „Dobre zarządzanie” to zarządzanie z dobrze określoną misją. Teoria mówi, że sformułowanie misji jest klu-


Efektywne zarządzanie strategia działania

czową kwestią dla każdej organizacji. Jeśli tak jest, to warto się zastanowić, dlaczego tak wiele firm jeszcze tego nie uczyniło? Jednym z powodów może być fakt, że menedżerowie, zbyt zajęci codzienną pracą kierowniczą i rozwiązywaniem bieżących problemów, zaniedbują wypracowanie długookresowej wizji działania, co w praktyce pociągnęłoby za sobą sformułowanie misji. Ponadto sformułowanie misji wymaga zdefiniowania przedmiotu i zasad działalności organizacji, które będą zaakceptowane przez uczestników organizacji. Postawienie tych fundamentalnych kwestii może budzić kontrowersje, co utrudnia lub zniechęca do tworzenia misji. Zwykle w misji zawarte jest zobowiązanie wobec klientów, otoczenia, akcjonariuszy, ale także pracowników danej firmy, tzn. wszystkich zaangażowanych i zainteresowanych jej działalnością. Takiej obietnicy powinno towarzyszyć sprecyzowanie zasad działania i wyznaczenie kluczowych wartości organizacji. W organizacji „dobrze zarządzanej” jej cele bezpośrednio wynikają

z misji. Ustalenie celów powiązanych z misją ukierunkowuje działania członków organizacji, wskazuje, jakie rezultaty są pożądane, a następnie umożliwia porównanie osiąganych wyników z oczekiwanymi. Sytuację tę obrazuje schemat: Misja  Cele  Plany 

Osiągnięcie celów

Przy takim rozumowaniu misja staje się podstawowym celem organizacji. Budowanie planów staje się niemożliwe bez znajomości misji firmy. Planowanie to ustalenie celów organizacji i określenie sposobu ich najlepszej realizacji właśnie w oparciu o cel nadrzędny, jakim jest misja. Zatem „dobre zarządzanie” bez dobrze określonej misji nie istnieje. Jeśli to tylko możliwe, postaraj się, by uczynić ludzi osią swojej organizacji, czyli przedstaw i wyjaśnij kierunek rozwoju organizacji, a następnie pozwól samodzielnie określić cele, które będą wynikały z dobrze im znanej misji.

Podsumowanie „Dobre zarządzanie” to działania prowadzące do realizacji misji i wynikających z niej celów przez jak najlepsze wykorzystanie potencjału ludzkiego, środków finansowych, materialnych i informacyjnych, jakimi ta organizacja dysponuje. Zatem istotą zarządzania jest osiąganie celów organizacji w sposób efektywny, czyli skuteczny, i przy najlepszym wykorzystaniu zasobów organizacji, czyli wydajnie. Wydajność lub sprawność w zarządzaniu zakłada realizację potencjału ludzkiego, finansowego i materialnego organizacji bez zbędnego marnotrawstwa tych zasobów. „Dobrze zarządzający” jest świadom misji, jaką realizuje jego organizacja. Każdego dnia dba o realizację celów i pokazuje swoim podwładnym, jak misja jest urzeczywistniana. To osoba, która myśli kategoriami swoich podwładnych i buduje przewagę na ich mocnych stronach. Odpowiednio dobiera styl zarządzania i co najważniejsze, okazuje szacunek swoim współpracownikom.

Literatura dostępna u autora r

e

k

l

a

m

a


Edukacja pomysł na szkołę zawodową

Szymon Konkol

Nauka zawodu bez farsy

na skróty Dlaczego potrzebna jest szybka cyfryzacja szkół zawodowych? Nauczyciele jako instruktorzy nauki z kwalifikacjami Wymiana uczniowska i sieć partnerskich placówek kształcenia zawodowego System stopniowej certyfikacji kwalifikacji ucznia

20

Mistrz Branży

lipiec 2013

fot.

By skutecznie szkolić młode kadry fachowców, nie wystarczy tylko realizowany pobieżnie szkolny program nauczania i nie zawsze uczciwa praktyczna nauka zawodu. Konieczne jest przede wszystkim samodzielne poszukiwanie źródeł wiedzy zawodowej przez uczniów oraz przez samych nauczycieli i praktykodawców. Według prognoz postęp w dziedzinie technik i technologii produkcji będzie nadal przyspieszał. W takiej sytuacji szkoła czy zakład doskonalenia zawodowego nie mają szans przekazywania aktualnej wiedzy i nowinek technologicznych, w które może wyposażyć ucznia na wiele lat. Jaki sens ma więc nauka w szkole zawodowej, skoro po ukończeniu edukacji wiedza absolwenta jest już nieaktualna? Zdobyty dyplom nie odzwierciedla kwalifikacji zawodowych, które zostaną zweryfikowane dopiero na stanowisku pracy... . Najwyższa pora dostosować szkolnictwo zawodowe do rzeczywistych potrzeb zgodnie z 5 podstawowymi postulatami, których realizacja może uzdrowić szkolnictwo zawodowe przeżywające kryzys. Te 5 postulatów obejmuje: unowocześnienie zasobów edukacyjnych, podniesienie kwalifikacji kadry dydaktycznej, wdrożenie systemu certyfikacji posiadanych kwalifikacji, zapewnienie nowoczesnych i odpowiednio wyposażonych pracowni technologicznych, zagwarantowanie powszechnej dostępności praktyk i staży.

Szymon KonKol

Reforma systemu edukacji z lat 1999-2002 zmarginalizowała status szkolnictwa zawodowego, powodując, że jest to obecnie najbardziej zacofany obszar w polskiej edukacji. Ma to odzwierciedlenie w malejącej liczbie młodzieży zainteresowanej wyborem tego typu ścieżki edukacyjnej. Odgórne próby przywrócenia rangi szkołom zawodowym przynoszą mierne skutki, a przecież rozwiązania są tak oczywiste.

Postulat 1: szybsza cyfryzacja szkół zawodowych Zapaść szkolnictwa zawodowego wyraźnie widać po znikomej liczbie aktualnych podręczników i całkowitym braku e-podręczników. Brak aktualnych podręczników, a także archaiczny sposób ich redagowania bez elementów praktyki i przejrzystości jest jednym z głównych problemów w efektywnym procesie edukacji zawodowej. Żyjemy w epoce wciąż przyspieszającego rozwoju techniczno-technologicznego, w świecie, w którym coraz łatwiejszy i szybszy przepływ informacji oraz łatwiejszy dostęp do zasobów wiedzy zmienia sposoby uczenia się i nauczania. Multimedialne e-podręczniki, zawierające animacje, dźwięki i zestawy interaktywnych zadań, mają być odpowiedzą na oczekiwania uczniów pokolenia cyfrowego. Niestety, planowana cyfrowa rewolucja raczej nie obejmie szkół zawodowych. Konieczne wydaje się zdecydowane przyspieszenie cyfryzacji szkół zawodowych oraz wprowadzenie nowoczesnych i bieżąco aktualizowanych

kompendiów wiedzy fachowej. Redagowanie i wykorzystanie e-podręczników należy umieścić w szerokim kontekście szkolnictwa zawodowego, rozumianego jako kombinacja ogólnie dostępnych zasobów edukacyjnych oraz platform kształcenia i aplikacji edukacyjnych do nauki zawodu.

Postulat 2: nauczyciele z doświadczeniem Brak adekwatnych podręczników to jednak nie największy problem szkolnictwa zawodowego. Podstawowym problemem szkoły zawodowej jest bowiem odpowiedni dobór kadr i metod nauczania. Szkoła zawodowa, pretendująca do miana szkoły mistrzów w zawodzie, musi zatrudniać instruktorów nauki zawodu cieszących się uznaniem w środowisku branżowym, odnoszących znaczące sukcesy i niestroniących od ustawicznego samokształcenia i zdobywania nowych doświadczeń zawodowych. Główną cechą nauczyciela zawodu powinna być pasja do swej profesji, którą będzie w stanie przekazać podopiecz-


Edukacja pomysł na szkołę zawodową

nym. Taki instruktor staje się nie tylko nauczycielem, ale również wzorem do naśladowania dla uczniów. W tym kontekście udokumentowane wykształcenie ma drugoplanową wartość wobec realnie posiadanych umiejętności. Nie ma większego znaczenia tytuł naukowy nadany przez właściwą uczelnię wyższą, lecz doświadczenie zawodowe zdobyte na realnym stanowisku pracy, potwierdzone przez rzetelną komisję nadającą uprawnienia mistrzowskie.

Postulat 3: dobrze wyposażone pracownie szkolne Aby zapewnić wysoki poziom kształcenia zawodowego, konieczna jest również korelacja pomiędzy nauką teoretyczną a praktyką zawodową. W obecnych realiach podstawa programowa i programy jej realizacji nijak się mają do przebiegu praktycznej nauki zawodu. Uczniowie praktykujący w różnych zakładach rzemieślniczych lub innych firmach produkcyjnych czy usługowych wyposażani są w zupełnie inne umiejętności zawodowe. Ich przydatność jako pracowników weryfikowana jest często boleśnie dopiero w miejscu pierwszej pracy. Nauka zawodu w realiach zajęć praktycznych w szkole to w obecnej strukturze farsa. Równie wiele wątpliwości pociągają za sobą praktyki w zakładach produkcyjnych poza szkołą. W pierwszym przypadku trudności wynikają z przyczyn organizacyjnych i finansowych, w drugim natomiast – z różnej specyfiki produkcji i różnego podejścia do młodocianych pracowników. Jednako zarówno praktyki szkolne, jak i nauka zawodu poza szkołą poddawane są coraz częstszej krytyce. Idealnym rozwiązaniem w tej sytuacji wydaje się organizacja dobrze wyposażonych pracowni szkolnych, pełniących jednocześnie funkcję przyszkolnych zakładów produkcyjnych. W takich miejscach młodzież mogłaby pobierać naukę zawodu w realiach rynkowych. Rozwiązanie takie mogłoby również wpływać na realną poprawę sytuacji materialnej placówek edukacyjnych i możliwości inwestycji. Zarówno wartość edukacyjna, jak i ekonomiczna są tutaj niepodważalne.

Postulat 4: sieć partnerskich placówek kształcenia zawodowego Rozwój technologii i wzrastające potrzeby konsumentów niosą ze sobą konieczność stałego rozszerzania oferty produkcyjnej i ustawicznych zmian sortymentu produkowanych produktów. W obecnych realiach nie istnieje możliwość wyposażenia ucznia w na tyle szeroką wiedzę zawodową, by sprostać takim wymogom. Uczeń kończący szkołę zawodową powinien dysponować maksymalnie dużą wiedzą i umiejętnościami, jak również powinien być przygotowany do ustawicznych zmian, by zaspokoić potrzeby potencjalnych konsumentów. Proces ten jest jednym z podstawowych praw rynku, a nieprzystosowanie do tych realiów jest główną przyczyną niepowodzeń absolwentów szkół zawodowych. Każdy region lub kraj cechuje się odrębnością pod względem specyfiki produkcji określonych produktów lub wręcz zupełnie innym asortymentem. Warto wykorzystać tę różnorodność, tworząc sieci partnerskich placówek kształcenia zawodowego. Nieodzowna wydaje się również współpraca instytucji oświatowych z zakładami przemysłowymi. Dzięki wymianie uczniowskiej pomiędzy różnymi szkołami i zakładami przemysłowymi z kraju i z zagranicy uczniowie takich partnerskich szkół będą mieli możliwość znaczącego poszerzenia swych umiejętności i poznania odrębnych technik produkcji, co w efekcie znacząco wpłynie na podniesienie ich atrakcyjności na rynku pracy.

Postulat 5: system certyfikacji kwalifikacji Misją wzorcowej szkoły zawodowej jest takie przygotowanie ucznia do zadań pracowniczych, aby był on w stanie sprostać maksymalnie dużej liczbie zadań zawodowych – uzyskał umiejętności i wiadomości z jak najszerszego spektrum technik i technologii produkcji. Cel ten jest możliwy do realizacji poprzez wprowadzenie certyfikowania określonych zadań zawodowych. Uczeń podczas

edukacji powinien być sprawdzany w poszczególnych zakresach zadań zawodowych, które będą potwierdzone stosownymi certyfikatami. Dokumentacja taka może być następnie podstawą do określenia jego przydatności na określonym stanowisku pracy w firmie, w której aplikuje. Certyfikaty te pozwalają również na ubieganie się, po spełnieniu innych wymogów, o przyznanie kolejnych stopni kwalifikacji zawodowych – w przypadku zawodów rzemieślniczych tytułu czeladnika lub mistrza w zawodzie.

Szkoła Mistrzów Receptura na stworzenie szkoły mistrzów jest prosta. Banalnie mówiąc, jest połączeniem tradycyjnych metod nauczania, kiedy rzemiosła uczyli praktycy zawodu, z nowoczesną techniką, jaką niesie cyfryzacja, i form współpracy między różnymi szkołami, ośrodkami szkolącymi, a także firmami. Żeby to zrealizować, nie trzeba tworzyć odgórnie sztucznych systemów, ale realnie wspierać oddolne inicjatywy, które już zakiełkowały, proponując uczniom urozmaiconą formę praktycznej nauki zawodu. Taką inicjatywą jest MAMZ, ale takich przedsięwzięć obokszkolnych przybywa: działa już Akademia Smaku w Trzciance, podobny pomysł ma ruszyć w Zespole Szkół Zawodowych Rzemiosła w Inowrocławiu. Nikt nie wspomina o rzeszy nauczycieli, którzy charytatywnie i z pasji robią wszystko, żeby uczniowie mieli kontakt z nowoczesnością i postępem technologicznym w zawodzie. W ten sposób kiełkują zdrowe pędy obokszkolnych form nauki zawodu, ale być może tworzy się właśnie zalążek sieci ośrodków szkoleniowych, które zapoczątkują współpracę, o której na razie możemy pomarzyć.

Autor felietonu jest nauczycielem dyplomowanym, gogiki,

magistrem

mistrzem

peda-

cukierniczym,

wielokrotnym laureatem wyróżnień branżowych i edukacyjnych, inicjatorem oraz koordynatorem projektów edukacji zawodowej, w tym Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego.

MistrzBranzy.pl

21


Edukacja pomysł na szkołę zawodową

Niezależne forum: Jak uzdrowić system szkolnictwa zawodowego? Kryzys szkolnictwa zawodowego sprowadza się do podstawowego problemu: niedostosowania kształcenia do potrzeb rynku i oczekiwań pracodawców. Jednak za tym ogólnikiem stoi szereg istotnych problemów, które wspólnie „pracują” na niewydolność nauczania zawodowego w Polsce. Świadczy o tym felieton Szymona Konkola, świadczą o tym wypowiedzi nadesłane z różnych stron. Zapraszamy do zapoznania się z opiniami: ucznia, nauczyciela, przedsiębiorcy, dyrektor szkoły zawodowej, a także Ministerstwa Edukacji Narodowej.

>> Więcej praktyk dla młodych Krzysztof Wysłucha – mistrz w zawodzie, rzemieślnik, nauczyciel – praktykodawca, współzałożyciel i lider Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego W sytuacji, gdy szkolnictwo zawodowe traci na znaczeniu, należałoby przeprowadzić ogólną promocję zawodów rzemieślniczych – to pomogłoby zmienić spojrzenie rodziców na szkolnictwo zawodowe. Często ambicje rodziców wobec dzieci dyskredytują edukację zawodową. Obecny wizerunek absolwenta szkoły zawodowej nisko stawia młodego człowieka w społecznej hierarchii. Często jest powodem wstydu... Dlaczego w Polsce zawód wysoce wykwalifikowanego cukiernika czy piekarza nie miałby być traktowany na równi z zawodem prawnika czy lekarza? Tak jest np. we Francji, gdzie wspomniane zawody cieszą się uznaniem i szacunkiem. Należałoby głośno mówić o sukcesach naszych reprezentantów na międzynarodowych konkursach branżowych. Pokazywać pozytywne aspekty pracy. Przybliżać sylwetki znanych mistrzów, którzy osiągnęli sukcesy. Kreować twarze pozytywnej kampanii. Takie działania mają na celu pozyskanie młodych, twórczych ludzi do tych zawodów. Co zrobić, aby oczarować i zaangażować ucznia? Należałoby się przyjrzeć uczniom i ich warunkom. W grupie uczących się czy młodocianych pracowników zawsze znajdą się osoby, które się wyróżniają. Trafne wytypowanie takiej osoby i kreowanie jej na „gwiazdę”, wzór do naśladowania, może stanowić bodziec do pociągnięcia tych mniej zaangażowanych w rozwój zawodowy. Już poprzez samo wyzwolenie chęci rozwoju można zdziałać wiele. To już połowa sukcesu. Warunkiem prawidłowej nauki zawodu jest pozytywna wzajemna relacja na linii nauczyciel – uczeń. Od odpowiedniego nastawienia nauczyciela będzie zależeć dalsze zaangażowanie ucznia. Jako osoba współorganizująca działalność MAMZ widziałem niechęć innych nauczycieli oraz dyrekcji szkół do realizowania ponadstandardowego programu nauczania. Nie chcę tutaj wszystkich wrzucać do jednego worka, bo przy okazji MAMZ-u spotykamy wiele osób, którym cele Małej Akademii są bliskie. To dodaje energii i utwierdza mnie w przekonaniu, że istnienie Akademii jako obokszkolnej formy edukacji zawodowej ma sens. Organizowane przez nas lekcje z mistrzem, warsztaty dosko-

22

Mistrz Branży

lipiec 2013

nalące, seminaria technologiczne, wystawy branżowe, okruchy tradycji czy ostatnio również maratony technologiczne cieszą się zainteresowaniem, które przerosło nasze oczekiwania. Dla mnie najważniejszy jest fakt, że MAMZ daje uczniom możliwość rozwoju, by stali się młodymi mistrzami w branży, i wiem, że właśnie to jest właściwa droga ich rozwoju. Odwiedzając zakłady moich kolegów, spotykam byłych adeptów MAMZ – obecnych czeladników. Ich szefowie wyrażają się o nich bardzo pozytywnie, podkreślając ich zapał do pracy i kreatywność. Miejmy nadzieję, że pomimo licznych przeciwności MAMZ będzie się rozwijać. Życzyłbym sobie większego zaangażowania ze stron Stowarzyszenia Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy czy Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa. I nie chodzi o wsparcie finansowe. Dla nas dużo oznaczałby patronat takiej organizacji branżowej, dialog stowarzyszenie – szkoła, dzięki czemu MAMZ uzyskałaby większą aprobatę, większe zainteresowanie ze strony przedstawicieli systemu edukacji, dyrekcji szkół czy szerszego grona nauczycielskiego. To pozwoliłoby nam jeszcze bardziej rozwinąć skrzydła. Być może wzorem MAMZ-u powstaną również w innych miastach podobne inicjatywy, jak to już się stało w Inowrocławiu czy Trzciance. Szkolnictwo zawodowe to nie tylko szkoła zawodowa. To również i praktykodawcy. Podczas licznych warsztatów pracowałem z młodzieżą, której w głównej mierze nauka zawodu kończy się na etapie „wiadra i szmaty”. Smutne, ale i prawdziwe, że uczeń traktowany jest jako tania siła sprzątająca – bo nawet nie produkcyjna! Stanowi to duży problem i głównie dotyka młodego absolwenta, niejednokrotnie wyrządzając mu krzywdę na całe życie zawodowe. W konfrontacji z surowym rynkiem pracy taki uczeń przegrywa. I właśnie takie działania w ramach obokszkolnych akademii mogłyby choć po części zmniejszyć to zjawisko. Być może rzetelna kontrola faktycznego przebiegu praktyk przez szkolnego kierownika praktyk również usprawniłaby praktyczne przygotowanie do zawodu. Podsumowując, obecna sytuacja nie jest najlepsza. Możemy debatować i konstruować plany naprawcze, lecz od samych rozmów nic się nie zmieni. Konieczne są radykalne zmiany, bo perspektywa sprowadzania „pracowników z Chin” nie będzie tylko pesymistycznym scenariuszem. Stanie się faktem. I co dalej?


Edukacja pomysł na szkołę zawodową

>> O modernizacji systemu edukacji zawodowej Wydział Informacji Ministerstwa Edukacji Narodowej Celem zmian w kształceniu zawodowym, rozpoczętych od 1 września 2012 r., jest lepsze jego dostosowanie do potrzeb rynku pracy i oczekiwań pracodawców. W pierwszej kolejności została zmodyfikowana klasyfikacja zawodów szkolnictwa zawodowego, ponadto w każdym zawodzie wyodrębniono kwalifikacje zawodowe, odpowiadające oczekiwaniom rynku pracy, a jednocześnie stwarzające możliwość elastycznego uzupełniania wiedzy i umiejętności zawodowych. Wyodrębnione w zawodach szkolnych kwalifikacje zostały opisane w nowej podstawie programowej kształcenia w zawodach, w której przygotowaniu uczestniczyli przedstawiciele środowisk pracodawców. Wprowadzona modernizacja wzmacnia praktyczny wymiar kształcenia zawodowego. Zgodnie z obowiązującymi od 1 września 2012 r. ramowymi planami nauczania, które stanowią podstawę opracowania szkolnego planu nauczania, na kształcenie praktyczne w zasadniczej szkole zawodowej przeznaczono

60% godzin kształcenia zawodowego, natomiast w technikum 50% godzin. Nowy sposób kształcenia w zawodzie wymagał również zmiany w zakresie egzaminowania. Egzamin potwierdzający kwalifikacje w zawodzie przeprowadzany jest odrębnie dla każdej kwalifikacji na podstawie wymagań określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodach. Częścią egzaminów dotyczących wszystkich wyodrębnionych w zawodach kwalifikacji jest wykonanie zadania praktycznego. Ocenie podlega efekt końcowy zadania, czyli konkretny wyrób, usługa lub dokumentacja, w zależności od zawodu i kwalifikacji. Do nowego egzaminu zawodowego przystępują nie tylko uczniowie, ale także osoby, które posiadając odpowiednie doświadczenie zawodowe, chcą w trybie eksternistycznym potwierdzić umiejętności nabyte w trakcie pracy. Osobom dorosłym stworzono możliwość zdobywania poszukiwanych na rynku pracy kwalifikacji w nowej formie kształcenia – na kwalifikacyjnym kursie zawodowym. Program nauczania kursu uwzględnia wszystkie komponenty właściwe dla danej kwalifikacji. Po jego ukończeniu słuchacze przystępują do egzaminu zawodowego (takiego samego, jaki mają uczniowie szkół).

>> Technikum zawodowe to porażka Teresa Trzaskalik, uczennica technikum Jako tegoroczna absolwentka technikum mogę powiedzieć, że gdyby nie pasja do tego zawodu, nigdy nie zdecydowałabym się na ten kierunek. Szkoła powinna zachęcać do nauki zawodu, w moim przypadku – zniechęcała. Nauczyciele na lekcjach nauki zawodu mieli bardzo luźne podejście: robisz, to robisz, nie, to nie, a jakbyś przypadkiem chciał się wybić, bo lubisz to robić i chciałbyś się pokazać, to nie da rady. Nauczyciele jakby nie zauważali, że się starasz, że coś potrafisz – po prostu totalna olewka ucznia. Przez 3 lata mojej nauki nie można było się przebić przez odgórnie wyznaczone osoby, które stale reprezentowały szkołę, mogły brać udział w konkursach i innych prezentacjach. Dopóki nie skończyły szkoły, można było pomarzyć o tym. Gdy wreszcie w klasie 4 chciałam reprezentować szkołę w konkursie ogólnopolskim, nie dostałam zgody dyrektora; klasa maturalna oznaczała dla mnie szlaban na konkursy, więc żeby uczestniczyć w takich zawodach, musiałam iść na wagary . Czas spędzony w technikum uważam za zmarnowany. Zawodu się nie nauczyłam. Co mi po egzaminie praktycznym opisywanym w teorii? Jak smakują produkty, których sposób wykonania mogłam jedynie opisać podczas egzaminu „praktycznego”? Dla mnie jest to po prostu śmieszne. Po technikum można zdać egzaminy w teorii, a na prawdziwym stanowisku pracy nie umieć nic przygotować (byli i tacy). Dlaczego zawodówka może normalnie praktykować w zakładach produkcyjnych, a my nie? To jest nienormalne, żeby zdobyty w szkole zawód był bez żadnego przygotowania praktycznego. Co mi po teorii, którą zapewne większość pamięta tylko do kartkówki, a potem natychmiast zapomina?! Doświadczenie zostaje

na całe życie, a tego doświadczenia ze szkoły nie wynosimy. Jak mam teraz szukać pracy, skoro po 4-letniej szkole odbyłam tylko miesiąc praktyk w prawdziwym zakładzie i na prawdziwym stanowisku pracy? Pracodawcy przecież patrzą na doświadczenie i na to, czy coś potrafisz, a nie na to, jak napisałeś egzamin technika! W mojej karierze kryzysowym momentem była druga klasa, w której miałam dość nudnych teoretycznych lekcji i tylko 3 godziny praktyki w tygodniu. Żałowałam, że nie wybrałam zawodówki – tam przynajmniej może ktoś by zauważył, że mam do tego zamiłowanie, a nie, że jestem osobą, która przypadkowo trafiła do tej szkoły, jak większość moich kolegów. Szkoda, że przez te 4 lata było tak mało okazji, żeby pokazać, co potrafię. Wiadomo, do każdego ucznia nauczyciele podchodzą tak samo, ale jest w każdej klasie kilka takich osób, które nie są tutaj przez przypadek, lecz świadomie wybrali ten zawód. No ale jak widać, większość kadry pedagogicznej woli tego nie zauważać. Gdybym jeszcze raz mogła wybrać szkolę, na pewno nie poszłabym do technikum. Uważam, że ten model szkoły to nieporozumienie i porażka polskiej edukacji. Dlatego wszystkim, którzy chcą się uczyć zawodu, a nie wyłącznie teorii bez praktycznego pokrycia, radzę: idźcie do zawodówki. Tam przynajmniej będziecie szczęśliwi, mając fach w ręku, a nie papierek i brak doświadczenia. MistrzBranzy.pl

23


Edukacja pomysł na szkołę zawodową

>> Inicjatywa w naszych rękach Halina Peta – dyrektor Zespołu Szkół Zawodowych Rzemiosła w Inowrocławiu Nasza szkoła powstała w 2011 r. z inicjatywy Cechu Rzemiosł Różnych w Inowrocławiu. Obecnie liczy 250 uczniów uczących się w 9 oddziałach. Uczymy w systemie: 1 tydzień nauki w szkole, 1 tydzień praktyki zawodowej u pracodawców. Staramy się dotrzeć do gimnazjalistów poprzez różne formy działania. Mają one głównie na celu przedstawienie atrakcyjności zawodów potrzebnych na lokalnym rynku pracy. Jednym z nich jest piekarz. W bieżącym roku szkolnym mieliśmy uroczystość nadania szkole imienia Rzemieślników Kujawskich. Przyjęliśmy zasadę, że każdy rok jest poświęcony innej branży i obecnie mamy Rok Piekarzy i Cukierników. Zastanawiając się, jak zachęcić młodzież do tego zawodu, zorganizowaliśmy otwarte dla wszystkich, plenerowe warsztaty pieczenia chleba, które cieszyły się wielkim zainteresowaniem. Było to jednak działanie jednorazowe. Mając na uwadze potrzebę większego propagowania tego zawodu, zaczęłam szukać pomysłu w Internecie i tak trafiłam na Małą Akademię Mistrzostwa Zawodowego. Byłam zaskoczona pomysłowością, innowacyjnością i wielokierunkowością działań Szymona Konkola. Akademia daje możliwość i szansę dotarcia do wszystkich grup wiekowych, a przez to wzbudza zainteresowanie tą grupą zawodów. Idea Akademii wplata się w działania, które już podejmujemy w naszej szkole. MAMZ skierowane jest głównie do branży cukierniczo-piekarniczej. My chcielibyśmy poszerzyć to w naszej szkole o kolejne branże. „Burza mózgów” w naszej szkole trwa i mam nadzieję, że przyniesie oczekiwane efekty. Uroczyste otwarcie naszej Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego mamy zamiar połączyć z obchodami Ogólnopolskiego Tygodnia Kariery, organizowanego przez działający w naszej szkole Szkolny Ośrodek Kariery. Szanowny panie Szymonie, dziękuję za pomysł i dodanie „wiatru w żagle.” Wracając do artykułu, niektóre postulaty w nim poruszone w pewien sposób są realizowane w naszej szkole. Chcąc podnieść atrakcyjność istniejących już zawodów, zaczęłyśmy razem z moim zastępcą Jadwigą Pacholską szukać pomysłów, jak w innowacyjny sposób zachęcić młodzież do wyboru określonych zawodów. Jednym z nich jest wprowadzany od nowego roku zawód kucharza ze specjalnością kuchni regionalnej. W tym celu napisałyśmy projekt na warsztaty pt. „Gęsina – kujawsko-pomorski rarytas

24

Mistrz Branży

lipiec 2013

w potrawach i przetworach”, w których udział brali uczniowie gimnazjum, chętni uczniowie z naszej szkoły, a także przyszli pracodawcy. Każdy z uczestników otrzymał certyfikat uczestnictwa. Obecnie napisałyśmy kolejny projekt na warsztaty w październiku pt. „Dary jesieni – wykorzystanie regionalnych produktów w gospodarstwie agroturystycznym i gastronomii z zastosowaniem metody carvingu”. Wspólną cechą tych warsztatów są te same grupy odbiorców, zawarte w idei MAMZ lekcje z Mistrzem, zapoznanie się z nowoczesnymi trendami i technologiami w danej dziedzinie oraz certyfikat potwierdzający nabycie danych umiejętności. Jest to więc pewne odniesienie do 5. postulatu autora. Sieć partnerskich placówek kształcenia zawodowego – jest to bardzo dobra idea, częściowo zapewne realizowana poprzez liczne konkursy organizowane przez szkoły, cechy i izby rzemieślnicze. W czerwcu br. byłam na 3-dniowej konferencji w Paryżu na podsumowaniu projektu „Euro Apprenticeship”, który ma skutecznie zwiększyć zaangażowanie w działania na rzecz mobilności młodocianych. W ramach projektu powstaje sieć kontaktów oraz internetowa platforma współdziałania. Na stronach www.euroapprenticeship.eu można znaleźć informacje o systemach edukacji zawodowej w innych krajach UE, ciekawe prezentacje i filmy. Nasza szkoła jako członek sieci Euro Apprenticeship w Polsce będzie brała udział w kolejnym projekcie, który rozpocznie się w 2014 r. Ta idea jest bardzo ciekawa, ale sądzę, że na podobnej zasadzie można by stworzyć internetową platformę w Polsce, co zasugerował w swoim artykule Szymon Konkol. Mamy zamiar stworzyć taką platformę dla szkół rzemiosła, ale nic nie stoi na przeszkodzie poszerzyć ją o zainteresowane szkoły. Cyfryzacja w szkołach przebiega różnie. My na szczęście mamy nowoczesną pracownię, sieć WiFi i częściowo przeszkoloną kadrę, która może realizować przedmioty zawodowe w pracowni komputerowej. Dobrze wyposażone pracownie szkolne. Zgadzam się z autorem artykułu, że z powodu różnej specyfiki produkcji u niektórych pracodawców cennym uzupełnieniem wiedzy zawodowej jest odpowiednio wyposażona pracownia. Nie jest to jednak możliwe dla wszystkich zawodów. Dlatego sądzę, że pozyskanie pracodawców, którzy chcieliby w swoich nowoczesnych zakładach poprowadzić różnego rodzaju warsztaty, zgodnie z ideą Akademii, mogłoby w jakimś stopniu rozwiązać ten problem.


Edukacja pomysł na szkołę zawodową

>> Więcej praktyk dla nauczycieli Mirosław Łęczycki – właściciel Piekarni Staropolskiej w Olsztynie, ekspert kluczowy w Projekcie Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu Zapewne wielu przedsiębiorców, podobnie jak ja, z niepokojem patrzy w przyszłość, obserwując niedobór odpowiednio wykwalifikowanych pracowników branży piekarsko-cukierniczej. Wykształcenie dobrych pracowników nie jest możliwe bez fachowych nauczycieli zawodu. Osobiście staram się zmienić tę sytuację poprzez realizację projektu Doskonalenie „Chlebem Powszednim” Nauczyciela Zawodu. Naszym celem jest wypracowanie, w ścisłej współpracy z przedsiębiorcami i szkołami zawodowymi, nowego podejścia do nauczania praktycznego w branży piekarsko-cukierniczej. Cel ten realizujemy m.in. poprzez 10-dniową praktykę dla nauczycieli w przedsiębiorstwie piekarsko-cukierniczym. Nauczyciele, którzy przyjeżdżają na praktykę organizowaną w ramach Projektu, otwarcie mówią, że mają ograniczony dostęp do piekarni, cukierni. W takich zakładach byli tylko jako wizytatorzy (o ile właściciele wyrażą zgodę na takie wizyty i oprowadzenie po swoich zakładach – a z tym bywa, niestety, różnie). Większość kadry nauczycielskiej zna linie produkcyjne tylko z książek i

czasopism branżowych. To bardzo smutne, bo jak nauczyciel może przekazać wiedzę o funkcjonowaniu piekarni, jeśli nie miał możliwości uruchomienia linii produkcyjnych, nie miał szansy wzięcia udziału w produkcji czy zmierzenia się z codziennymi problemami w zakładach piekarsko-cukierniczych. Nasza branża zmienia się dynamicznie. W większości zakładów są nowoczesne linie, maszyny do robienia bułek czy chleba. Obsługa tego typu urządzeń nie należy do najtrudniejszych, ale przydałoby się, aby uczniowie mieli już pewne podstawy. Obecnie na rynku można znaleźć wiele inicjatyw, które ułatwiają kontakt nauczycieli z branżą piekarsko-cukierniczą. Niestety, choć projekty są całkowicie bezpłatne, współfinansowane ze środków europejskich, to jest wielki problem ze zgodą dyrektorów szkół na udział nauczycieli w takich przedsięwzięciach. W roku szkolnym jest prawie niemożliwe, aby nauczyciel mógł wyjechać na praktyki. A jak inaczej mają poznać pracę w piekarni i cukierni niż przez praktyki? Dzięki pracy w rzeczywistych warunkach nauczyciele zdobędą nie tylko praktyczne umiejętności, ale również wiedzę na temat potrzeb przedsiębiorców w zakresie kompetencji absolwentów szkół o profilu piekarsko-cukierniczych. Wszystko to na pewno przyda się w pracy zawodowej i w znaczącym stopniu ułatwi nauczycielom przygotowanie przyszłych mistrzów piekarnictwa i cukiernictwa. Bardzo zachęcam do udziału w różnych projektach unijnych, które są wyjątkową szansą na udoskonalenie warsztatu pracy.

>> Szkoła zawodowa to szkoła nowoczesna Piotr Halama – nauczyciel przedmiotów zawodowych w Powiatowym Centrum Edukacji w Pile, twórca e-zasobów do kształcenia zawodowego, przewodniczący Rady Fundacji „Marchewkowe Pole” realizującej m.in. projekty edukacyjne: Akademia Smaku, Fabryka Elearningu, Szkoła Moodle, Republika Edukacji Kształcenie zawodowe od lat przechodzi permanentny kryzys. Kolejna w ostatnich latach reforma, mimo ciekawych założeń, raczej nie gwarantuje diametralnej odnowy. Z jednej strony ciągle jest stosunkowo małe zainteresowanie szkołami zasadniczymi, trochę większe technikami, z drugiej strony rynek pracy woła o fachowców. Na szkołę zawodową, zarówno na poziomie technikum, jak i na poziomie szkoły zasadniczej, warto spojrzeć szerzej, przez pryzmat całościowego kontekstu edukacyjnego. Współczesna szkoła straciła monopol, nie jest już jedynie słusznym źródłem wiedzy. Uczeń nabywa wiedzę, rzadziej umiejętności ze źródeł pozaszkolnych. Najistotniejszym elementem są wszechobecne zasoby sieciowe. Młode pokolenie, nasi uczniowie są w większości uczestnikami społeczności internetowej. Przeciętna szkoła bardzo często na tym etapie rozwoju profesjonalnie nie funkcjonuje. Wydaje się, że e-zasoby stanowią dzisiaj doskonałe

alternatywne źródło wiedzy, wiedzy podlegającej dynamicznej zmianie. Szkoła ucząca zawodu powinna połączyć dwa podstawowe elementy: wartości i kształtowanie praktycznych umiejętności. Na gruncie „nowoczesnej edukacji” powszechnie krytykuje się relacje: mistrz (nauczyciel) – uczeń, zwracając się raczej ku koncepcji nauczyciela-przewodnika. W kształceniu zawodowym, przede wszystkim na poziomie wartości, etyki zawodowej, relacja mistrz – uczeń jest nadal aktualna, wręcz należy ją pielęgnować jako źródło pożądanych postaw młodego człowieka wchodzącego na rynek pracy. Rola nauczyciela-przewodnika jest również nie do przecenienia. Uczeń ma być przecież aktywnym współuczestnikiem procesu edukacyjnego, ma posiadać możliwości sprawcze. Kształcenie zawodowe bez nabywania umiejętności praktycznych wydaje się fikcją. Niestety, bez kompetentnej kadry – doświadczonych praktyków oraz odpowiednio wyposażonych pracowni nie uda się tego zrealizować. Kształcenie zawodowe kosztuje. Nie oszukujmy się, że kreda, tablica plus nawet wyszukane multimedia zastąpią nam specjalistyczny sprzęt potrzebny do nauki zawodu. Uczniowie muszą ćwiczyć w szkole, uczniowie mają prawo do błędów. To szkoła jest dla nich poligonem doświadczalnym. Tylko nabycie praktycznych umiejętności pozwoli na bycie konkurencyjnym i płynne wejście na rynek pracy. MistrzBranzy.pl

25


S

Kulisy produkcji trendy w dekoracji

Ewa Raczek, założycielka Szkoły Staedtera, dyplomowana dekoratorka cukiernicza

Styl angielski

– jego rozwój, odmiany oraz wybitni przedstawiciele – Jak pokazać ewolucję i różnorodność stylu angielskiego? Kto dzisiaj inspiruje adeptów sztuki dekoracji cukierniczej? – brzmiały pytania będące zaproszeniem do napisania artykułu. Takie zaproszenie to jak wyzwanie. Choć temat jest szalenie interesujący, pomyślałam, „czy można ująć bezmiar oceanu?”. Ocena i wybór najwybitniejszego sugarcraftera to sprawy niełatwe i często niepozbawione subiektywizmu. Znakomitych dekoratorów cukierniczych jest tak wielu, że właściwie każdy rejon świata ma swoich najlepszych. Na dodatek z pomocą nie przychodzą wyniki międzynafot. tomasz R aczek rodowych mistrzostw w dekoracjach cukierniczych, bo nikt ich nie organizuje (nie licząc konkursów, które nie wyłaniają mistrzów, tylko zwycięzców). Styl angielski w dekoracji cukierniczej wyraźnie ewoluuje. Kiedyś pojmowany był jako sztuka wykorzystująca głównie lukier plastyczny i marcepan, bogaty w różnej maści falbanki, kokardki, kwiatki i ptaszki. Dziś miejsca pracy dekoratorów cukierniczych to duże pracownie artystyczne, gdzie powstają ciasta spektakularne, często gigantyczne, złożone w formie i skomplikowane kolorystycznie.

Jak widać, ludzkość zawsze próbowała włożyć odrobinę sztuki i duchowości w to, co spożywała, podkreślając wyjątkowość deserów, które są zwieńczeniem posiłku i często pojawiają się na stołach jako tzw. „wow factor”.

Wróćmy do początków

Moda na styl, moda na sugarcrafting

Wszystko zaczęło się w Anglii, za rządów Henryka VIII i panowania dynastii Tudorów (XV w.). Tworzenie słodkich dekoracji i wyszukanych ciast stało się wówczas powszechnym hołdem dla arystokratycznych gospodarzy, organizatorów wspaniałych bankietów oraz balów, na których nie mogło zabraknąć wykwintnych ciast. W tamtym czasie wyłoniła się grupa nadwornych cukierników, którzy stworzyli pewną elitę, tzw. sugarcrafterów. Zachwycano się nową sztuką dekorowania wyrobów cukierniczych i uprawiano ją z wprawą, aż wytworzył się charakterystyczny styl, dziś nazywany angielskim. Wtedy powstały pierwsze stowarzyszenia grupujące specjalistów dekoracji cukierniczej.

Obecnie dekoracja cukiernicza ma jeszcze większą szansę na rozwój niż kiedykolwiek wcześniej. Zmieniające się techniki i technologie pozwalają współczesnym sugarcrafterom zaskakiwać odbiorców i coraz mocniej wyrażać swoją osobowość w pracach. Odnotowuje się też znaczący wzrost popularności tortów nietypowych, ciast o zindywidualizowanych cechach.

W innych zakątkach świata też próbowano tworzyć dekoracyjne wyroby cukiernicze. XVI-wieczna dokumentacja zebrana przez kolonistów hiszpańskich mówi, że ludność Ameryki Łacińskiej

26

tworzyła słodkie rzeźby i płaskorzeźby z ciasta z wizerunkami bóstw – tu pieczenie i formowanie ciast miało wymiar religijny. Jak mówią zapiski, „zjedzenie kawałka boskiego wizerunku miało zapewnić wiele łask od bogów…”. Po drugiej stronie globu, w Japonii, sztuka słodkiego rękodzieła liczy 500 lat. Japończycy tworzyli tzw. „wagashi” – jest to unikalna forma dekoracji wyrażająca kolor i zapach danego sezonu, pory roku. Mieszkańcy Azji bardzo chętnie w sztuce dekoracji cukierniczej wykorzystują różnego rodzaju galaretki, najchętniej tworzą je, wykorzystując formy owoców, drzew, kwiatów i innych roślin. Zaskakują nietypowymi kolorami i odświeżającą letnią nutą zapachową.

Mistrz Branży

lipiec 2013

Choć cukier traci na znaczeniu, mistyka udekorowanych łakoci zwycięża, a nawet przeżywa swój rozkwit. Interesujące w pracy dekoratorów cukierniczych jest to, że muszą oni pracować twórczo i… bardzo szybko oraz precyzyjnie. Te ostatnie czynniki wywołane są przecież nietrwałością słodkiej rzeźby i delikatnością jej struktury. Satysfakcja z wykonanej pracy jest możliwa również tylko wtedy, gdy rzemieślnik (lub artysta, jak kto woli) potrafi uchwycić odpowiednią kombinację kolorów,


fot. Archiwum David Cakes

Kulisy produkcji trendy w dekoracji

tekstur i smaków, korespondującą z charakterem uroczystości, dla potrzeb której została stworzona.

7 wspaniałych i ich styl Kto wyróżnia się we współczesnym świecie sugarcraftingu? Kogo można nazwać mentorem dla młodszych pokoleń dekoratorów cukierniczych? Kto zna programy telewizyjne, jak: „Słodki biznes” (TLC), „Szaleństwo weselnych tortów” (Kuchnia +) czy „Słodki pojedynek” (TLC), jednym tchem wymieni nazwiska: Buddy Valastro, Duff Goldman czy Molly Coppini (Rai Uno).

Amerykanin włoskiego pochodzenia Buddy Valastro to odważny twórca spektakularnych tortów. Jego styl jest … maksymalny! Z wianuszkiem pomocników może budować swoje monstrualne, złożone konstrukcyjnie torty. Buddy wywodzi się z rodziny cukierników i właściwie od dziecka praktykował w cukierni ojca. Jego torty weselne charakteryzuje bogaty styl klasyczny, typowo włoski. Są one często zdobione kremem maślanym, różami z kremu – widać, że Valastro lubi korzystać z tylek cukierniczych o różnych zakończeniach. Na słodkich dziełach pojawiają się skomplikowane ornamenty, girlandy, marszczenia (kojarzące masę cukrową z tkaninami), sznury, frędzle, diamenty, złote guziki, wstążki, kokardy. Są to najczęściej jedno- lub dwukolorowe projekty – białe, kremowe, złote lub srebrne. Taki styl zapewne bierze się stąd, że klientami Valastro są najczęściej Włosi kochający ten rodzaj dekoracji. www.sulekha.com

www.tumblr.com

Duff Goldman, Amerykanin żydowskiego pochodzenia, daleki jest od klasycznych dekoracji. Nie urodził się w rodzinie cukierników, więc nie ograniczają go tradycje. Studiowanie sztuki (rzeźba w metalu) łączył ze sztuką kulinarną. Założył biznes cukierniczy, TRUE Public Relations

w który zaangażował ludzi bez doświadczenia cukierniczego, ale którzy wsparli go wiedzą z zakresu malarstwa, architektury i rzeźby. W jego sklepie z akcesoriami można kupić szlifierki i wiertarki, pomocne przy tworzeniu ogromnych cukierniczych form. Duff zachęca do eksperymentowania z kolorem, uczy sztuki tworzenia graffiti na tortach – jego Charm City Cakes są naprawdę unikatowe. Mając „dziwaczny” personel, tworzy ciasta jedyne w swoim rodzaju, oddające ducha Ameryki. Wśród nich są: replika Stanley Cup, naturalnych rozmiarów motor, maszyna do gry w Pinball, helikopter Blackhawk, Chevrolet z 1957 r. Dla wytwórni filmowych powstały torty w kształcie postaci i pojazdów z filmu „Star Wars”, zamku Hogwarta na premierę „Harry’ego Pottera”, popiersia Marii Antoniny oraz figury Kung Fu Pandy. W formach zdecydowanie filigranowych gustuje za to Molly (Eleanora) Coppini, która tworzy je z siostrą bliźniaczką Emanuelą. U niej dekoracje inspirowane mangą (rysunek, rzeźba w stylu japońskich kreskówek) zdają się mówić „piękno tkwi w drobiazgach”. To właśnie z miłości do japońskiej sztuki rysowania Włoszka, uznana artystka grafik, stała się dekoratorką cukierniczą, a jej specjalnością jest projek

Sugarcrafting eksperymentalny Duff’a Goldmana

Sztuka mangi w masie cukrowej to leitmotiv Molly Coppini

Monumentalny styl Buddy Valastro

wkdq.com

www.ipasticcidimolly.it

MistrzBranzy.pl

27


fot.

tomasz R aczek

Klasyka sugarcraftingu w polskim wydaniu. Projekt i wykonanie dekoracji Ewa Kuszewska Szkoła Staedtera

Kulisy produkcji trendy w dekoracji

towanie i tworzenie figurek z masy cukrowej. Molly Coppini jest pełna charyzmy, którą umie się dzielić z innymi pasjonatami sugarcraftingu. Jej telewizyjne shows zawsze mają charakter edukacyjny, chętnie tworzy tutoriale, czyli lekcje on-line dla łaknących wiedzy. Można też szkolić się pod okiem Molly w jej pracowni lub w różnych miejscach świata, gdzie jest zapraszana. Torty Molly są raczej małych rozmiarów, dedykowane dzieciom i młodzieży. Są wesołe, bajkowe, czasem cukierkowe, ale zawsze delikatne. To prawdziwa mistrzyni fantazji. Tworzenie tortów jest dla niej „doświadczeniem angażującym wszystkie zmysły”. W sztuce tworzenia kwiatów z masy cukrowej Alan Dunn nie ma równych. Brytyjczyk jest trochę cukiernikiem, trochę botanikiem, a nawet entomologiem, używając skojarzeń – kwiaty i motyle wychodzące spod jego palców są delikatne, ażurowe, detalicznie wykończone. Jego orchidee, lilie, kwiaty passiflory i clematis, maki i chabry do złudzenia przypominają prawdziwe. Jako demonstrator akredytowany przez British Sugarcraft Guild* (BSG) jest zapraszany na największe wystawy światowego sugarcraftingu – jego prace są przykładami sztuki dekoracji cukierniczej, które pojawiają się podczas pokazów na tzw. www.alandunnsugarcraft.com Stole Uhonorowanych.

www.kiwicakes.co.nz

Bajkowy styl Debbie Brown

* Stowarzyszenie Rzemieślników

28

Mistrz Branży

lipiec 2013

Jako znakomitą dekoratorkę, autorkę książek i materiałów p o ś wi ę c o nyc h zdobieniu ciast i tortów, wyróżnia się Debbie Brown. Angielska nauczyciel-

ka sugarcraftingu podróżuje po świecie, gdzie sędziuje na wystawach dekoracji cukierniczej. Podobnie jak Alan Dunn, jest akredytowanym członkiem BSG. Debbie ma duże poczucie humoru, co przejawia się w jej pracach (np. w książce „Naughty Cakes”). Niemcy również mają swojego guru dekoracji cukierniczej. Jest nim Jens Oprzondek, wspaniały cukiernik i świetny dekorator. Prekursor stylu angielskiego w tej części Europy, nauczyciel z pasją udzielający lekcji dotyczących sugarcraftingu w starym stylu i nowej odsłonie. Warto dodać, że Jens współpracuje z kolejnym gigantem w świecie dekoracji, Davidem MacCarfraem. Brytyjczyk, znany jako David Cakes, od ponad 30 lat jest mistrzem w pipingu, czyli w malowaniu lukrem na tortach artystycznych. Jego słynne dwa torty wykonane dla Buckingham Palace wciąż za-

fot. Archiwum David Cakes

skakują barokowym przepychem, w którym czuć artystyczną lekkość i polot.

Lista znakomitych, wyróżniających się nauczycieli słodkiego rękodzieła mogłaby być znacznie dłuższa. Każdemu z nich warto poświęcić więcej uwagi, pokazać dzieła, dzięki którym zaistnieli w światowym sugarcraftingu. Niewykluczone, że do tematu jeszcze wrócę, tym bardziej że i w Polsce wiele się dzieje. Na koniec pozostaje mi życzyć sobie, jak i polskim cukiernikom oraz konsumentom tak wspaniałych, zdolnych artystów o polskim rodowodzie. Być może są wśród Was.


Kulisy produkcji ABC pralin

mgr Piotr Ławrowski

Trufla w gotowym korpusie

Tworząc praliny w małej pracowni cukierniczej, jedyne co nas ogranicza mentalnie, to wyobraźnia. Natomiast ogranicznikiem realnym jest korpus czekoladowy, który trzeba odpowiednio napełnić, zasklepić, oblać czekoladą i udekorować. O czym warto pamiętać, zaczynając zabawę w ręczne wyrabianie trufli na bazie gotowych korpusów?

1

DOZOWANIE Do dozowania nadzienia potrzebny będzie papierowy rożek. Wycięty papierowy trójkąt skręcamy tak, aby zakończenie było ostre (fot. 2). 2

Przygotowane wcześniej nadzienie przelewamy do rożka (fot. 3), który dobrze zamykamy, aby nadzienie nie wypływało górą podczas naciskania. Tuż przed dozowaniem nadzienia do korpusu przecinamy koniec rożka. Korpus napełniamy do samego końca, tak aby usunąć z niego powie3

fot.

P iotr Ł awrowski

Gotowe korpusy czekoladowe mają tę zaletę, że więcej czasu możemy poświęcić na przygotowanie nadzienia truflowego w wielu smakach lub opracować ciekawsze pomysły na dekoracje oryginalnych trufli. Tajniki dobrego nadzienia opisywaliśmy w artykule „Sedno nadzień truflowych” (MB, maj 2013), tym razem przypominamy, że surowce do zrobienia tego typu nadzienia muszą charakteryzować się świeżością i wysoką jakością surowców, takich jak: śmietanka, tłuszcz mleczny, czekolada. Istotna jest również kolejność dodawania składników tworzonej emulsji oraz odpowiednie ich wymieszanie. Temperatura nadzienia powinna wynosić około 28°C, aby nie rozpuścić czekoladowego korpusu. (fot. 1).

trze, które mogłoby powodować szybsze utlenianie się tłuszczu, a tym samym jego jełczenie (fot. 4).

Przygotowując praliny w pracowni, gdzie wszystko jest robione ręcznie, dużym plusem jest możliwość stworzenia wielu połączeń smakowych. W zależności od fantazji mogą to być dwa, a nawet trzy różne nadzienia zamknięte w jednej kulce. Nie zawsze jest to możliwe w warunkach produkcji masowej, gdyż wymagałoby to wielu głowic dozujących na jednej linii produkcyjnej.

DEKOROWANIE Ręcznie temperujemy czekoladę, czyli miskę z czekoladą podgrzewamy w kąpieli wodnej do temperatury powyżej 45°C, a następnie chłodzimy ją na kamiennym blacie poprzez ósemkowy ruch szpachelek do temperowania. Stemperowana czekolada, w zależności od jej rodzaju, będzie miała odpowiednią temperaturę: dla czekolady ciemnej 31-32°C, mlecznej 29-30°C i białej 27-28°C.

5

30

Mistrz Branży

lipiec 2013

4

6


Kulisy produkcji ABC pralin 7

8

9

10

Po lekkich wstrząsach kulką w celu dokładnego rozprowadzenia nadzienia, wypchania powietrza i zabezpieczenia przed zapadnięciem korka „zamykamy” korpus praliny stemperowaną czekoladą (fot. 5, 6). Czekolada powinna dobrze uszczelnić kulkę, by nadać jej okrągły kształt (fot. 7). Dobrze stemperowana czekolada użyta do „czekoladowych korków” szybko zastyga, dzięki czemu możemy zająć się ich oblewem. Oblew polega na wolnym zanurzeniu kulki w czekoladzie i wyciągnięciu jej za pomocą spe-

nie polega na wielokrotnym turlaniu oblanej czekoladą kulki na siatce, za pomocą widelca, co daje ciekawą, nieregularną powierzchnię.

11

12

cjalnego widelca (fot. 8). Czynności tych nie wykonujemy gwałtownie, gdyż może to spowodować dostawanie się powietrza do czekolady. Pęcherzyk powietrza może się utworzyć również podczas szybkiego wyciągania kulki – z czasem taki pęcherzyk pęka i tworzy dziurę w oblewie. Po czekoladowej kąpieli kulkę odkładamy na siatkę, by pozbyć się nadmiaru czekolady z jej powierzchni (fot. 9). Zanim czekolada zastygnie na powierzchni, truflę odkładamy na papier lub dekorujemy bezpośrednio na siatce, wykonując tzw. jeżykowanie (fot. 10). Jeżykowa-

Ciekawymi dekoracjami trufli są też paseczki, ślimaczki, przygotowane z innej bądź tej samej czekolady (fot. 11, 12). Czekolada do dekorowania może być też barwiona, np. proszkiem owocowym – wówczas należy używać barwników o dużej intensywności i w miarę możliwości bezwodnych, żeby czekolada się nie ścięła. Popularne jest też obtaczanie oblanej czekoladą kulki w cukrze pudrze lub w kakao. Po zdjęciu praliny z siatki ociekowej turlamy ją w cukrze pudrze, kakao, a nawet proszkach owocowych, zyskując ciekawy kolorowy efekt zdobienia. r

e

k

l

a

m

a

Promocja sos Cygañski i koncentrat na pizze

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, PolePszaczy, dodatków do cukiernictwa i Piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wyPiekowych.

Prebak koncentrat na pizzę 2% 14,30 zł/kg Sos cygański 8,20 zł/kg

Receptura na pizzę ziołową: 10 kg mąki pszennej 0,2 kg polepszacza Prebak 2% 0,35 kg drożdzy 0,20 kg soli 5,80 kg wody 0,10 kg ziół do pizzy ------------------------------16,55 kg ciasta dekorować sosem cygańskim i posypać serem żółtym

trwa Promocja 1.08.2013 -3 3 1 0 od 01.07.2

Receptura Foccacio: 10 kg mąki pszennej 0,20 kg polepszacza Prebak 0,35 kg drożdży 0,20 kg soli 5,80 kg wody 0,10 kg oliwy z oliwek 1,5 kg oliwek 0,10 kg rozmarynu ----------------------------18,25 kg

Muffin pikantny: 10 kg mąki pszennej 0,20 kg polepszacza Prebak 0,35 kg drożdży 0,20 kg soli 5,80 kg wody 0,50 kg sera pleśniowego krojonego w kostkę 0,10 kg orzechów włoskich siekanych 0,10 kg koperku ----------------------------17,25 kg

dekorować ciasta świeżym rozmarynem, suszonymi pomidorami

ser dodać pod koniec mieszania ciasta, dekorować winogronami

Pfahnl Polska Sp. z o.o.

Profesjonalizm – jakość – tradycja

ul. Drożdżowa 5, 30-898 Kraków tel./fax +(48) 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl


Kulisy produkcji sprawiedliwy handel

Piotr Krzciuk, SekretyCzekolady.pl

Etyczna czekolada Świat czekolady bywa gorzki dla tych, którzy dostarczają jej najważniejszy składnik – ziarna kakao. Nieprzejrzysty system utrudnia wyeliminowanie najgorszych praktyk, np. niewolniczej pracy dzieci na plantacjach, handlu ludźmi czy rabunkowej gospodarki zasobami naturalnymi. Pierwsi śmiałkowie pokazują, że produkcja czekolady może odbywać się z poszanowaniem środowiska i wszystkich zaangażowanych w ten proces osób.

na skróty Sprawiedliwy Handel jako pierwszy krok do produkcji etycznej czekolady Nowe modele biznesu małych manufaktur, skupionych na jakości i trosce o ludzi i środowisko

32

Mistrz Branży

lipiec 2013

W łańcuchu dostaw pomiędzy farmerem a europejskim przetwórcą kakao zdarza się kilkunastu pośredników, przechwytujących lwią część ostatecznej ceny kakao. Nierzadko producenci tabliczek czekolady trafiających do ostatecznych konsumentów, opierając się na półproduktach, mają mgliste pojęcie o rzeczywistym źródle pochodzenia ziaren, poza krótką deklaracją, że przywieziono je z Ghany czy Wybrzeża Kości Słoniowej. W ofertach największych światowych producentów wyrobów czekoladowych pojawiają się wybrane produkty oznaczone certyfikatami: Fair Trade, Rainforest Alliance czy UTZ. Jest to jednak dopiero początek

co możliwe było w przypadku np. austriackiej manufaktury czekolady Zotter, której produkty wykonane są wyłącznie z organicznych ziaren kakao, pozyskanych w ramach Sprawiedliwego Handlu. Nie chodzi tu jednak o sam estetyczny znaczek na opakowaniu, a o płacenie farmerom kwot znacznie przewyższających rynkowe ceny. Produkując od ziarna kakao do tabliczki w jednym zakładzie i utrzymując kontakt z farmerami, firma ma pełną kontrolę nad jakością finalnego produktu. Rodzinna firma prowadzona przez Josefa Zottera angażuje się również w prospołeczne projekty w krajach, z których pozyskuje surowce, promując równocześnie uprawę aromatycznych odmian kakao. Zakup jednego z produktów Zottera (tabliczki „Yummy!”/„Schokolade macht satt”) funduje jeden szkolny posiłek dla młodych birmańskich uchodźców w Tajlandii.

Zotter

Mimo szeregu podpisanych porozumień i podejmowanych działań nadal brakuje systemu certyfikacji, który gwarantowałby wyeliminowanie wszelkich form pracy przymusowej i realną poprawę sytuacji farmerów. Szczytną ideę propaguje Sprawiedliwy Handel – ruch konsumentów, organizacji pozarządowych, firm importerskich i handlowych oraz spółdzielni drobnych producentów w krajach Trzeciego Świata, zyskujący popularność głównie w Wielkiej Brytanii. Ruch obiecuje farmerom ceny skupu wyższe od rynkowych oraz premie socjalne na rozwój lokalnych społeczności. Niestety, kolejne badania kwestionują efektywność tego rozwiązania. Krytycy wykazują, że jedynie 1-2% ceny sprzedaży „sprawiedliwych” produktów trafia do rolników, a koszty certyfikacji bywają wyższe niż rzeczywiście osiągane korzyści. Działalność organizacji promujących sprawiedliwy handel daje jednak szansę na uświadomienie konsumentom dalekosiężnych konsekwencji ich codziennych wyborów.

Jak osłodzić gorzki świat kakao?

fot.

Szacuje się, że około 100 000 dzieci pracuje przy uprawie kakao, głównie na zachodnioafrykańskim Wybrzeżu Kości Słoniowej. Według raportu Międzynarodowej Organizacji Pracy dzieci na plantacjach narażone są na uszkodzenia ciała związane m.in. z noszeniem ciężkich worków, używaniem maczet, kontaktem z pestycydami. Niewolnicza praca oznacza w wielu przypadkach brak dostępu do formalnej edukacji.

drogi do prawdziwie etycznej czekolady, kropla w morzu potrzeb. Inspiracją powinny być działania małych producentów bean-to-bar.

Więcej niż sprawiedliwy handel Niewielu odważyło się dotąd na certyfikowanie całej swojej produkcji,

Jedna czekolada – jeden posiłek


Kulisy produkcji sprawiedliwy handel

Zmienić świat czekoladą

zastany w branży porządek. MaszyPiotr Krzciuk – obserwator rynku Prawny przystosowano dziwej Czekolady. Doradca branżowy, do zasilania energią twórca bloga i sklepu internetowego słoneczną. Do farz Prawdziwą Czekoladą „Sekrety merów trafiają kwoCzekolady” (sklep.sekretyczekolady.pl). ty ponad 2 razy wyższe od rynkowych wy charakter zajęć pozwala współpraca cen kakao. Każdy z pracowników zarabia ze szkołą podstawową na Filipinach, dla taką samą pensję. Czekolada do europejktórej studenci czekoladowego uniwerskich klientów trafia na… żaglowcu, rozsytetu zebrali pieniądze na komputer wożona do sklepów przez wolontariuszy z dostępem do Internetu i drukarką. Pozyna rowerach, co czyni firmę neutralną pod skanie ofiarodawców pozwoliło wyposawzględem emisji dwutlenku węgla. żyć też schronisko dla ludzi bezdomnych w sprzęt komputerowy czy wykopać studZ sali sądowej nie w Tanzanii. A wszystko to dzięki mado fabryki czekolady rzeniu i maleńkiej, zatrudniającej sześć Shawn Askinosie zamienił prawniczą kaosób rodzinnej firmie. rierę na rodzinną czekoladową manufak-

Pierwszego czerwca 2013 r. czekoladowa społeczność poniosła ogromną stratę – w wyniku porażenia prądem przy budowie systemu chłodzenia na zasilanej energią słoneczną łodzi zginął Mott Green (David Friedman), założyciel Grenada Chocolate Company. W poszukiwaniu „prawdziwego życia” rzucił studia, zamieniając wygody Nowego Jorku na bambusową chatkę w niedużym państwie na Morzu Karaibskim. Przywiązanie do grenadyjskiego napoju – wywaru z ziaren kakao sprawiło, że zajął się produkcją czekolady, w 1999 r. tworząc niezwykłą wspólnotę,

turę. Firma Askinosie nie tylko płaci za kakao więcej niż gwarantuje Sprawiedliwy Handel, ale również dzieli się z farmerami dziesiątą częścią zysku z każdej tabliczki wyprodukowanej z ich ziaren. Kod umieszczony na każdej tabliczce pozwala wyśledzić na stronie internetowej dokładne źródło pochodzenia surowców. Powołany przez Shawna „Uniwersytet Czekoladowy” prowadzi zajęcia dla młodzieży zamieszkującej okolice manufaktury, poświęcone przedsiębiorczości i zrównoważonemu rozwojowi. Na międzykulturo-

Mott Green

L ee Mc c oy

zbudowaną wokół zasad produkcji organicznej, sprawiedliwego podziału zysków i odpowiedzialności względem środowiska naturalnego. Mott nie tylko udowodnił, że w tropikalnych warunkach, z lokalnego kakao da się zrobić tabliczkę czekolady. Pokazał, że taki produkt może być wart najważniejszych branżowych nagród i relatywnie wysokiej ceny. Wiele z zastosowanych rozwiązań stawiało na głowie

Original Beans W 2008 r. w najważniejszym kakaowym porcie świata, Amsterdamie, Philipp Kaufmann powołał do życia Original Beans. Na stronie tego producenta również możemy wpisać numer znaleziony na tabliczce czekolady. Tutaj dowiemy się, gdzie i jakie drzewo zasadzono dzięki naszemu zakupowi. Original Beans to nie tylko manufaktura czekolady, ale też projekt zapobiegający wylesianiu lasów deszczowych i promujący zrównoważone rolnictwo w Kongu, Peru, Ekwadorze i Boliwii – terenach jednocześnie najbardziej bioróżnorodnych i najbardziej zagrożonych utratą tego statusu. Firma zakłada szkółki i tworzy fachowe projekty edukacyjne. Opakowania czekolad są biodegradowalne, włącznie z folią okrywającą tabliczkę. Original Beans nieustannie podnosi poprzeczkę – premia dla farmerów jest ponadsześciokrotnie wyższa od gwarantowanej w Sprawiedliwym Handlu.

fot.

Kiedy przestajemy traktować kakao jako jednorodny surowiec, odkrywamy niezwykły świat i ludzi, którzy zmieniają go na lepsze. Niewielkie firmy pokazują drogę, którą musi pójść branża, jeśli za kilkanaście lat ktoś jeszcze ma z własnej woli uprawiać kakao zamiast marakui, kauczuku lub koki. Tabliczka czekolady Askinosie San Jose Del Tambo

Więcej informacji na www.sekretyczekolady.pl/etyczna-czekolada MistrzBranzy.pl

33


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Formy w zestawie Szybki postęp technologiczny w branży piekarniczej pociąga za sobą innowacyjność w zakresie produkowanych form piekarniczych. Na tym rynku widać dwie tendencje. Z jednej strony mamy dominujący wciąż trend pojedynczych form zróżnicowanych pod kątem rozmiarów, kształtów i zastosowanych materiałów. Z drugiej strony rośnie zapotrzebowanie na scalanie form w zestawy, które potrafią skrócić czas wypieku od kilku do nawet kilkudziesięciu procent! W polskich piekarniach częstym rozwiązaniem jest ustawianie foremek do pieczenia na blachach. Mimo oczywistych korzyści taki patent obecnie przestaje być ekonomiczny. Blacha zmniejsza ilość ciepła dostarczanego do form od dołu, co wydłuża czas wypieku. Obciążenie ciężkimi foremkami z chlebem powoduje szybsze odkształcanie się blach i ich mniejszą „żywotność”. A przecież nie trzeba już używać blach, żeby włożyć foremki do pieca. Chleb można wypiekać w zestawach form. Nowoczesne formy wypiekowe do chleba nie muszą już mieć kształtu trapezu. Przez zastosowaniu nowoczesnych materiałów takich jak np. AluSteel (stal dwustronnie pokryta aluminium) oraz powierzchni nieprzywierających, chleb równie łatwo wyciągnąć z foremki o bardziej prostokątnym przekroju. Oznacza to, że w tej samej „przestrzeni roboczej” można upiec od kilku do kilkunastu procent pieczywa więcej. Te procenty oszczędności na czasie przygotowania, załadunku form, wypieku, studzenia i wyjmowania, w końcowym wyniku można przeliczać na bardzo konkretne oszczędności.

Innowacja w technologii Konstrukcja i wytrzymałość zestawu, a także parametry techniczne foremki to bardzo istotne cechy. Zestawy form powinny być wykonywane za pomocą spawów gwarantujących dużą wytrzymałość w temperaturach wypiekowych. Producent zestawów musi dysponować odpowiedniej jakości sprzętem, że-

na skróty Korzyść z połączenia foremek – z czego wynika? Ile foremek i w jakich zestawieniach Formy głęboko tłoczone w dobrej cenie

36

Mistrz Branży

lipiec 2013

by wykonać precyzyjnie formę, a następnie zestaw. W firmie MAGOREX zestawy form są projektowane i analizowane komputerowo w systemach CAD, z których tworzone są prototypy poddawane przeróżnym testom wytrzymałościowym. Dopiero tak opracowane i sprawdzone pod kątem mechanicznym wzory są wdrażane do produkcji. Większość elementów wycinana jest laserem lub sterowanymi elektronicznie prasami. Łączenia wykonywane są precyzyjnie na specjalnych stołach spawalniczych. Dokładność wykonania zaczyna być bardzo istotna, gdy zestawy form trafiają na zautomatyzowane linie technologiczne obsługiwane przez roboty – gdzie każdy zestaw musi być identyczny.

Formy łączone są w zestawy zazwyczaj za pomocą stalowej lub aluminiowej ramy, która jest wzmacniania przez przetłoczenia. W przypadku dużych zestawów konieczna jest rama podwójna, spinająca foremki z góry i z dołu. Dodatkowo stosuje się elementy łączące foremki między sobą. Standardowo jest to kilkanaście różnych sposobów mocowania form do ramy. Liczba foremek w zestawie wynosi zazwyczaj 3, 4, 5 lub 6. W ofercie są również zestawy dwurzędowe, liczące po 6 lub 8 form. Zestaw form można wyposażyć w pokrywę, które – w zależności od rodzaju form składowych i wypiekanego pieczywa – mogą mieć otwory ułatwiające cyrkulację powietrza wokół zestawu.

W aluminiowej lub stalowej ramie Istotą zestawów form połączonych jest rama, która spina pojedyncze formy w całość. Dzięki temu powietrze swobodnie przepływa między nimi, a temperatura rozkłada się wokół formy równomiernie. Chleb jest równo wypieczony, także od spodu, a proces pieczenia trwa krócej.

Pewnie, ergonomicznie i estetycznie Wysokiej jakości pieczywo formowane wymaga odpowiednich zestawów form, które zapewnią powtarzalny kształt wypieków. Zestawy takie muszą być mocniejsze i trwalsze niż pojedyncze foremki. W przypadku dużych


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

zestawów bardzo ważne jest połączenie między pojedynczymi formami, ponieważ gwarantują one stabilność w temperaturach wypiekowych i trwałość w użytkowaniu. Z tego względu coraz więcej piekarni zamawia formy korugowane (karbowane). Pofałdowanie takich form nie tylko wzmacnia ich konstrukcję, ale też zwiększa powierzchnię styku ciasta z formą i wpływa na estetykę wypieku.

fot.

krywają zaoblone narożniki i krawędzie, a także nie odpadają po dłuższym czasie użytkowania.

Rama scalająca zestaw form może wystawać po bokach zewnętrznych foremek. W ten sposób rozwiązano problem załadunku zestawów. Wystające ramy służą jako ergonomiczne uchwyty zarówno dla ludzi, jak i robotów pracujących w liniach technologicznych.

nie ma równej grubości, miejsca poddane tłoczeniu są cieńsze. Narożniki takich form są zaokrąglone, co pomaga zachować czystość. Wypieki z form tłoczonych nie mają ostrych krawędzi i nie przecinają woreczków do pakowania. Powłoki „nonstick” w formach tłoczonych dobrze poJest to przydatne rozwiązanie zwłaszcza przy zdejmowaniu gorącego jeszcze zestawu form z wózka.

Jakie formy do zestawu Formy łączone w zestawy mogą być wyginane, wyginane i spawane, tłoczone oraz głęboko tłoczone. W formach wyginanych grubość blachy na ściankach jest stała, jednak ostre narożniki form zaginanych sprzyjają gromadzeniu się brudu. Chleby z form zaginanych mogą mieć ostre krawędzie i w przypadku pakowania w worki wymagają mocniejszych materiałów. Przy ich produkcji nie da się uniknąć małych szczelin w narożnikach. W przypadku gdy formy mają mieć powierzchnię nieprzywierającą „non-stick”, ta mała luka stanowi duży problem. Po dłuższym użytkowaniu powłoka może w tych miejscach odpadać. Formy tłoczone są wykonywane z jednego kawałka metodą tłoczenia. Ich blacha

MAGoREX

Formy głęboko tłoczone mają wiele zalet. Jednak złożoność narzędzi wykorzystywanych do ich produkcji powodowała, że ich cena do tej pory była stosunkowo wysoka. Dzięki innowacyjnej technologii i ścisłej współpracy MAGOREX z EverBake i Capway Pan udało się ograniczyć koszty wytwarzania form tłoczonych. Od lipca 2013 r. MAGOREX oferuje polskim piekarzom około 150 wzorów form tłoczonych w cenach porównywalnych do form zaginanych. Nowa oferta zdecydowanie wpłynie także na zestawy form tłoczonych. Wiele piekarni będzie mogło doposażyć się w wysokiej klasy formy i zestawy form tłoczonych.

Zestawy form przyspieszają produkcję Robert Górka, właściciel firmy MAGOREX, jednego z największych producentów blach, form i zestawów form w Europie – Tak jak przy innych rozwiązaniach energooszczędnych w piekarstwie, wiedza i doświadczenie w zakresie form łączonych w zestawy ciągle dociera do Polski z zachodu Europy. Dzieje się tak najprawdopodobniej dlatego, że duże, dobrze zorganizowane piekarnie niemieckie, angielskie, francuskie, holenderskie, duńskie po prostu lepiej potrafią wyliczać koszty wypieku – nie ulega wątpliwości, że zestawy form przyspieszają proces produkcji. W innych krajach europejskich łączenie form w zestawy stosowane jest od kilku, a nawet kilkunastu lat. I nie dotyczy tylko zestawów form do chleba, ale też innych wypieków. Od roku obserwujemy wzrost zainteresowania tym rozwiązaniem w Polsce. Jak na razie, taka innowacja przekonuje głównie przedsiębiorców większych i zautomatyzowanych zakładów niż małych piekarni. Ale to nie oznacza, że są to rozwiązania dedykowane dla dużych firm. Wykonujemy także małe serie zestawów form, które z powodzeniem można ustawiać ręcznie na wózkach i wypiekać np. w piecach obrotowych.

MistrzBranzy.pl

37


Kulisy produkcji bezpieczeństwo żywności

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Metody badania opakowań Wszelkie materiały lub wyroby przeznaczone do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością, w tym materiały opakowaniowe i opakowania żywności, muszą spełniać określone wymagania. Podobnie jak w przypadku żywności, również w odniesieniu do opakowań obowiązuje zasada odpowiedzialności producenta za przestrzeganie istniejących przepisów w tym zakresie. Zasada ta dotyczy zarówno wytwórców opakowań, jak i producentów żywności. Wspomniana odpowiedzialność oznacza, że producenci opakowań, a tym samym producenci żywności, muszą dysponować wynikami niezbędnych badań potrzebnych do wykazania zgodności materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością z istniejącymi regulacjami prawnymi. Zgodnie z art. 3 ust. 1 lit. b) rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (…) uwalnianie się substancji z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością nie powinno powodować niedopuszczalnych zmian w składzie żywności. Opakowania produkowane są zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, tak aby w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach użytkowania nie dochodziło do przenikania składników do żywności w ilościach, które mogłyby: stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka, powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie żywności, powodować pogorszenie jej cech organoleptycznych. Aby wykazać zgodność opakowań z wymaganiami przepisów, niezbędne jest wykonywanie badań na: migrację globalną, migrację specyficzną, ocenę sensoryczną. Takie badania może zlecić również producent żywności.

na skróty Obowiązujące przepisy prawne dotyczące materiałów opakowaniowych i opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością Dopuszczalne limity migracji substancji z materiałów opakowaniowych do żywności Metody badań opakowań: migracja globalna, migracja specyficznej, badania sensoryczne

38

Mistrz Branży

lipiec 2013

Producent opakowań musi zagwarantować, że materiały i wyroby niewchodzące jeszcze w kontakt z żywnością będą zgodne z ustalonymi limitami, gdy będą miały kontakt z żywnością w najmniej korzystnych przewidywalnych warunkach.

Migracja globalna Przez pojęcie migracji globalnej należy rozumieć łączną masę wszystkich substancji przenikających z materiału lub wyrobu, w określonych warunkach badania, do żywności lub płynu modelowego imitującego daną żywność. Dopuszczalny limit migracji globalnej składników uwalnianych z materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych do środków spożywczych wynosi 60 mg/kg środka spożywczego lub płynu modelowego imitującego żywność. W przypadku wyrobów będących pojemnikami, które mogą być napełniane, o pojemności nie mniejszej niż 500 ml i nie większej niż 10 l oraz arkuszy, folii i innych wyrobów, które nie mogą być napełniane lub dla których nie jest możliwe oszacowanie stosunku powierzchni do ilości żywności, jaka ma z nią kontakt, limit migracji globalnej wynosi 10 mg/dm2 powierzchni materiału lub wyrobu. Limit migracji globalnej równy 10 mg na 1 dm2 oznacza, że dla opakowania w kształcie sześcianu zawierającego 1 kg żywności migracja wynosi 60 mg na kilogram żywności. Płyn modelowy imitujący żywność oznacza środowisko badania imitujące żywność. Zachowanie takiego płynu modelowego stanowi imitację migracji z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. W zależności od rodzaju żywności, która będzie miała

kontakt z opakowaniem, do badania dobiera się odpowiedni płyn modelowy lub ich mieszaninę. I. Płyny modelowe – skład i zastosowanie Płyny modelowe to woda destylowana, 3% wodny roztwór kwasu octowego, 10% wodny roztwór etanolu oraz oliwa z oliwek lub izooktan. Jeżeli kontakt z opakowaniem będzie miała żywność o odczynie kwaśnym – w badaniu stosuje się kwas octowy, jeżeli żywność zawiera alkohol – roztwór etanolu, a w przypadku żywności zawierającej tłuszcz o odczynie kwaśnym – zarówno kwas octowy, jak i oliwę z oliwek (w praktyce stosuje się izooktan). II. Metody symulacji kontaktu z żywnością W zależności od formy materiału czy opakowania stosuje się różne metody symulacji kontaktu z żywnością. Metodę przez całkowite zanurzenie stosuje się np. do zakrętek lub folii. Próbka jest cięta, jeśli to jest wymagane, i zanurzana w płynie modelowym. Do próbek płaskich lub folii stosuje się komorę pomiarową, wówczas kontakt z płynem modelowym jest jednostronny. Metoda z zastosowaniem torebki polega na uformowaniu z próbki torebki o wymiarach 100 mm x 100 mm i napełnieniu jej płynem modelowym. Kubeczki do napojów, miseczki plastikowe bada się poprzez napełnienie wyrobu. Głównymi parametrami, które należy kontrolować podczas badania migracji globalnej, są czas i temperatura.


Kulisy produkcji bezpieczeństwo żywności

Migracja specyficzna Przez migrację specyficzną rozumiemy masę określonej substancji przenikającej z materiału lub wyrobu, w określonych warunkach badania, do żywności lub płynu modelowego imitującego daną żywność. Limit migracji specyficznej jest to maksymalna dozwolona ilość substancji w żywności. Limit ten powinien gwarantować, że materiał przeznaczony do kontaktu z żywnością nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Wykaz substancji, których stosowanie jest dozwolone w procesie wytwarzania lub przetwarzania materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych, z uwzględnieniem dopuszczalnych limitów migracji, określony jest w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 10/2011 z dnia 14 stycznia 2011 r. w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. W odniesieniu do substancji, dla których w załączniku I nie określono limitów migracji specyficznej lub innych ograniczeń, stosuje się ogólny limit migracji specyficznej wynoszący 60 mg/kg.

Przykładowe związki oznaczane w migracji specyficznej to: formaldehyd [15 mg/kg], 1,3-butadien, octan winylu [12 mg/kg], chlorek winylidenu, glikol monoetylenowy i dietylenowy, kaprolaktam [15 mg/kg], kwas tereftalowy [7,5 mg/kg], heksametylenodiaminy, bisfenol A [0,6 mg/kg], melamina [30 mg/kg].

Badanie sensoryczne W ocenie sensorycznej aparatem pomiarowym jest człowiek. Analiza sensoryczna jest pomiarem i oceną jakości za pomocą jednego lub kilku zmysłów człowieka, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny i wymagań względem przeprowadzających je osób, a także przy użyciu odpowiednich metod. Badania przekazywania smaku i zapachu przy bezpośrednim kontakcie przez materiał opakowaniowy czy też ocenę samych materiałów opakowaniowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością wykonywane są w specjalistycznych laboratoriach sensorycznych. Są one prowadzone w oparciu o akredytowane metody, które dysponują odpowied-

nio zaprojektowaną pracownią sensoryczną oraz odpowiednio wykwalifikowanym i przeszkolonym zespołem oceniających. Do oznaczania migracji globalnej i specyficznej materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych mają zastosowanie znormalizowane w UE metody zawarte w serii norm EN 1186 (migracja globalna) i EN 13130 (migracja specyficzna). W obu przypadkach część pierwsza tych norm zawiera wytyczne wyboru warunków i metod badań. Większość tych norm ma obecnie status Polskiej Normy (PN-EN). Ocena organoleptyczna materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w Unii Europejskiej nie jest przeprowadzana jednolitą metodą. Dlatego zaleca się stosowanie metod krajowych. Badania organoleptyczne materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością wykonuje się najczęściej metodą sensoryczną przy zastosowaniu próby trójkątowej zgodnie z normą PN-87/O 79114 Oznaczanie przekazywania zapachu i smaku przy bezpośrednim kontakcie. r

e

k

l

a

m

a

W dniu 07 lipca br. minęło 20 lat od chwili dokonania pierwszej sprzedaży przez Przedsiębiorstwo Zaopatrzeniowe Eugeniusz Smoliński. Jak na polskie warunki jest to dość długa historia. W okresie tym nie zanotowano roku ze spadkiem sprzedaży, zwiększyła się jednocześnie wielokrotnie liczba zatrudnionych, dostawców i stałych odbiorców.

Przedsiębiorstwo Zaopatrzeniowe Eugeniusz Smoliński ul. Sikorskiego 48c 67-200 Głogów www.pzsmol.pl mail: pzsmol@pzsmol.pl Dyrektor handlowy 601 44 72 44 Zastępca dyrektora handlowego 601 44 72 21 Dział handlowy 76 726 58 96, 76 726 58 97 Przedstawiciele Handlowi 601 447 242, 601 447 221 601 447 255, 699 906 593 885 505 001 Księgowość tel./fax 76 726 58 95

Ważnymi wydarzeniami z historii Przedsiębiorstwa były: w roku 2002 wstąpienie do GHM oraz w roku 2008 przeprowadzka do nowo zbudowanej siedziby. Z racji usytuowania Głogowa obsługujemy piekarzy, cukierników oraz lodziarnie i gastronomię z terenów województw: dolnośląskiego, lubuskiego i wielkopolskiego. Oferta towarowa obejmuje przede wszystkim surowce, komponenty i dodatki do produkcji cukierniczej i piekarskiej. Posiadamy na stałe w ofercie również właściwe dla branży materiały, wyposażenie, sprzęt drobny i opakowania. Współpracujemy na stałe od kilkunastu lat nieprzerwanie z tak znaczącymi dostawcami jak: ZT KRUSZWICA, CREDIN, KOMPLET, AKO, OSM BIERUŃ i wieloma innymi. Korzystając ze wsparcia technologicznego dostawców, hurtownia oferuje w szerokim zakresie najnowsze i najwyższej jakości surowce i komponenty. Zaopatrywanie naszych odbiorców traktujemy jako miły obowiązek z poszanowaniem ich wysokich wymagań jakościowych i cenowych, a niezawodność jest naszym podstawowym wyzwaniem. Korzystając z okazji życzymy wszystkim naszym odbiorcom i dostawcom owocnej współpracy na kolejne dziesięciolecia. Z wyrazami szacunku Właściciel i Pracownicy Przedsiębiorstwa Zaopatrzeniowego w Głogowie


Kulisy produkcji dodatki do żywności

dr inż. Michał Kociszewski

Unijny wykaz dodatków do żywności czyli jak działa rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 1129/2011

Od 1 czerwca 2013 r. obowiązuje rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 1129/2011 z 11 listopada 2011 r., które zmienia załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Tym samym przestało obowiązywać krajowe rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Unijny wykaz dodatków do żywności zawiera szczegółowe wymagania w zakresie stosowania dodatków w produktach spożywczych. Rozporządzenie nr 1129/2011 wprowadza pewną systematyczność i ułatwienia dla producentów żywności poprzez kategoryzowanie środków spożywczych w odpowiednich grupach.

5 części unijnego wykazu Część A zawiera przepisy ogólne dotyczące dodatków do żywności ujętych w wykazie oraz warunki ich stosowania. Poza tym znajdują się tam: lista środków spożywczych, w których nie mogą być obecne substancje dodatkowe wnoszone z innymi składnikami (czyli zgodnie z zasadą przenoszenia; ang. carry over); lista środków spożywczych, do których nie mogą być wnoszone barwniki na zasadzie przenoszenia (np. żywność nieprzetworzona, makarony, przetwory pomidorowe, soki i nektary owocowe i warzywne, dżemy ekstra i galaretki ekstra).1 Część B zawiera wykaz wszystkich dodatków dopuszczonych do żywności, zawierające numery E… oraz nazwy substancji. Substancje dodatkowe podzielone są na trzy grupy: barwniki, substancje słodzące oraz substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące. W niektórych przypadkach substancje dodatkowe mają tylko ogólne nazwy grup związków chemicznych, np. nazwa substancji E 503 określa węglany amonu, bez wyszczególniania dotychczas obowiązujących związków: węglan amonu E 503(i) oraz wodorowęglan amonu E 503(ii). Po 1 czerwca 2013 r. nazwy substancji dodatkowych podane na etykiecie muszą być zgodne z nazwami określonymi w rozporządzeniu nr 1129/2011.

na skróty Unijny wykaz w pigułce Klasyfikacja dodatków do żywności Kategorie produktów spożywczych

40

Mistrz Branży

lipiec 2013

Część C zawiera definicje grup dodatków do żywności, które podzielone są na grupy. Ogółem stworzono 21 grup substancji, które w określonej grupie dodatków mają to samo zastosowanie. Na przykład grupa I dotyczy substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące z listy „quantum satis”, z kolei grupa II to barwniki dopuszczone na poziomie „quantum satis”, grupa III są to barwniki o łącznym maksymalnym poziomie. W części C pogrupowane są również inne substancje dodatkowe, które mogą być uregulowane łącznie, np. kwas fosforowy i inne dopuszczone związki fosforu. W części D znajduje się podział produktów spożywczych na kategorie i podkategorie. Cała żywność jest podzielona na 18 kategorii oraz utworzono dodatkowo kategorię 0. Każda kategoria środków spożywczych, z wyjątkiem kategorii 0 i 18, jest podzielona na wiele podkategorii. Obejmują one wyroby spożywcze, do których są dopuszczone substancje dodatkowe zgodnie z obowiązującymi dyrektywami. Podziału na podkategorie dokonano ze względu na substancje dodatkowe, które można używać w przetwórstwie spożywczym do danych produktów. Nazwy kategorii oraz podkategorii zawartych w unijnym wykazie nie można wykorzystać do celów znakowania środków spożywczych. Wykaz kategorii żywności: kategoria 0 – wszystkie kategorie żywności;

kategoria 01 – produkty mleczne i ich analogi; kategoria 02 – tłuszcze i oleje, emulsje tłuszczowe i olejowe; kategoria 03 – lody spożywcze; (nie ma podkategorii) kategoria 04 – warzywa i owoce; kategoria 05 – wyroby cukiernicze; Przykładowy podział wyrobów cukierniczych na podkategorie: 5.1 Kakao i produkty czekoladowe objęte dyrektywą 2000/36/WE; 5.2 Pozostałe wyroby cukiernicze, w tym pastylki i drażetki odświeżające oddech; 5.3 Guma do żucia; 5.4 Dekoracje, polewy i nadzienie, z wyjątkiem nadzień na bazie owoców objętych kategorią 4.2.4;2 kategoria 06 – zboża i produkty zbożowe; kategoria 07 – wyroby piekarskie; Przykładowy podział wyrobów piekarskich na podkategorie – wyroby piekarskie: 07.1 Chleb i bułki; 07.1.1 Chleb wyprodukowany wyłącznie z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże lub zakwas, sól; 07.1.2 Pain courant francais; Friss búzakenyér, fehér és félbarna kenyerek 07.2 Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie

1 Gajda-Wyrębek J., Kuźma K., Unijny wykaz substancji dodatkowych do żywności – rozporządzenie Komisji nr 1129/2011; FoodLex nr 2/2013, PFPŻ, Warszawa. 2 Gajda-Wyrębek J., Substancje dodatkowe – nowe wymagania prawne i aktualne prace legislacyjne. Konferencja Szkoleniowa PFPŻ: Stosowanie dodatków do żywności – aktualny stan prawny, Warszawa, 20.III.2013 r


Kulisy produkcji dodatki do żywności kategoria 08 – mięso; kategoria 09 – ryby i produkty rybołówstwa; kategoria 10 – jaja i produkty jajeczne; kategoria 11 – cukry, syropy, miód i słodziki stołowe; kategoria 12 – sole, przyprawy, zupy, sosy, sałatki i produkty białkowe; kategoria 13 – żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego w rozumieniu dyrektywy 2009/39/WE; kategoria 14 – napoje; kategoria 15 – przekąski gotowe do spożycia; kategoria 16 – desery z wyłączeniem produktów objętych kategoriami 1, 3 i 4; kategoria 17 – suplementy żywnościowe zdefiniowane w dyrektywie 2002/46/WE, z wyłączeniem suplementów dla niemowląt i dzieci. Po głębokiej analizie przepisów w krajach unijnych Komisja Europejska podjęła decyzję o uregulowaniu stosowania dodatków do żywności do suplementów dla niemowląt i małych dzieci – zawarta 3

w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 kategoria 17 „Suplementy diety” zostanie uzupełniona o podkategorię „Suplementy diety przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci”. Zbierane są dane z poszczególnych krajów członkowskich UE na temat, jakie są stosowane substancje dodatkowe w suplementach diety dla tej grupy wiekowej.3 W unijnym przewodniku będą również zdefiniowane środki spożywcze, których nazwy są zapisane kursywą w języku kraju, z którego pochodzi dany produkt (np. marmelada, mustarda di frutta, delce de membrillo). Część E zawiera wykaz substancji dodatkowych dopuszczonych w poszczególnych kategoriach środków spożywczych wraz z warunkami ich stosowania. Każdy producent wyrobów spożywczych, przed podjęciem decyzji o produkcji jakiejkolwiek żywności, musi przejrzeć wszystkie obowiązujące akty prawne z zakresu bezpieczeństwa żywności. Tutaj znajdzie informację, czy dana substancja

dodatkowa może być zastosowana do określonego produktu.

Prace wciąż trwają Unijny wykaz substancji dodatkowych do żywności, czyli rozporządzenie nr 1129/2011, będzie ciągle uzupełniane i poprawiane. W trakcie prac nad unijnym wykazem dodatków do żywności Komisja Europejska wdrożyła 16 nowych rozporządzeń zmieniających już wcześniejsze ustalenia określonych substancji dodatkowych. Przyczynami wielu zmian w rozporządzeniu są: ciągły rozwój technologii przetwórstwa spożywczego, innowacje produktowe z zakresu stosowania nowych substancji dodatkowych lub dopuszczonych już dodatków, lecz w szerszym niż dotychczas zakresie, oraz ponowna ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych realizowana przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) na zlecenie Komisji Europejskiej. Zakończenie tej oceny przewidziano w 2020 r. W kolejnym wydaniu: praktyczne informacje dotyczące stosowania substancji dodatkowych do wyrobów cukierniczych, piekarskich i w lodach według zaleceń unijnego prawa.

Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Świtka A., Unijny wykaz dodatków do żywności – problemy z jego stosowaniem. Przemysł Spożywczy 5/2013, Warszawa.

r

e

k

l

a

m

a


Kulisy produkcji oszczędność & ekologia

Małgorzata Majdan, GETH

Recykling energii

System odzysku ciepła z wymiennikami MIWE

Czy to się opłaca? To najczęściej stawiane pytanie przez piekarzy. Jasne: z miłości do bliźniego nikt nie inwestuje w odzysk energii. Inwestycja musi się opłacać i możliwie szybko przynieść choćby częściowy zwrot pieniędzy. To ważny, ale nie jedyny czynnik. Argument nr 1: Koszty Energia obecnie jest bardzo droga, a w przyszłości będzie jeszcze droższa. Poprzez ciągłą pracę pieców piekarniczych, chłodni, mroźni piekarnia/cukiernia zużywa ogromne ilości energii elektrycznej. Każda zaoszczędzona kilowatogodzina, każdy litr oleju i każdy kubik gazu obniży ten koszt. Zużycia energii nie da się łatwo ograniczyć. Trzeba piec, trzeba chłodzić, w niektórych przypadkach też mrozić. A jakość pieczywa nie może być gorsza, zatem i procesy produkcyjne nie mogą być uszczuplone. Jak dużo można zyskać, wykorzystując energię wtórnie, zależy od indywidualnych warunków. Ważną rolę odgrywają: stan techniczny palników, czas eksploatacji urządzeń, paleta produktów, procesy technologiczne, organizacja pracy. Dlatego też nie ma gotowego rozwiązania prosto „z półki”.

Argument nr 2: ochrona środowiska Nie trzeba być zaangażowanym ekologicznie, by mieć świadomość, że rozrzutne korzystanie z zasobów energii wiąże się z ryzykiem zużycia naturalnych zasobów, których cena w miarę kurczenia się będzie coraz większa. Z kolei wydobycie, a później spalanie tych zasobów niszczą długotrwale nasze środowisko. Niektórym piekarzom wystarcza wprowadzenie ekologicznej produkcji, inni potrafią to umiejętnie wyeksponować na opakowaniu, żeby trafić do konsumentów, którym kwestie ekologii są bliskie.

Argument nr 3: normy prawne Nawet jeśli kogoś nie interesuje ekologia jako oszczędność energii, musi zmierzyć się prę-

42

Mistrz Branży

lipiec 2013

dzej czy później z realiami, które narzuci ustawodawstwo wewnątrz kraju, czy też ustawodawstwo w ramach Unii Europejskiej.

Gdzie odzyskać energię w piekarni? Źródłem odzyskiwanej energii mogą być piece (łącznie z kotłowniami termoolejowymi) oraz urządzenia chłod-

nicze (mroźnie, komory składowania etc.). Pozyskana energia może być wykorzystana przez urządzenia grzewcze, chłodnicze, podgrzewacze wody, myjki oraz garownie, urządzenia do zaparzania mąki, smażalniki, wytwornice pary oraz temperówki. Najczęściej stosowanym nośnikiem energii jest woda, która – podgrzana przez wymiennik ciepła – przekazuje wytworzoną ener-

Jak oszczędzać energię w piekarni? Piece Wskazówki organizacyjne: załączać piec we właściwym momencie, unikać przestojów, szybko zasadzać przełączać piece w tryb oszczędny, opłacalne już przy 30 minutach przestoju pieca optymalnie wykorzystać powierzchnię wypiekową, piec grupy produktów o podobnej temp. pieczenia w krótkim odstępie czasu otwierać piec na krótko Wskazówki techniczne: regularnie odkamieniać system zaparowania odpowiednio dopasować ciąg komina regularnie czyścić palnik regularnie kontrolować uszczelki ustawiać piece z dala od źródeł zimna, np. otwartych okien

Urządzenia chłodnicze Wskazówki organizacyjne: kontrolować temperatury chłodzenia (zgodnie z zapotrzebowaniem) nie wkładać produktów bardzo gorących prosto z pieca, odczekać chwilę przed umieszczeniem w chłodni/mroźni wyłączać oświetlanie komory, jeśli nie jest potrzebne (podwaja zużycie energii) Wskazówki techniczne: regularnie czyścić panele skraplacza regularnie rozmrażać parownik skraplacz powinien być w chłodnym miejscu, z dala od pyłu mącznego zainstalować kurtyny przed wejściem do komór regularnie kontrolować uszczelki (uszkodzone generują większe zużycie energii) urządzenie chłodnicze ustawiać z dala od źródeł ciepła (promienie słoneczne nie powinny padać na urządzenia) regularnie robić przegląd urządzeń chłodniczych (stan czynnika chłodniczego, szczelność EN 842)


Kulisy produkcji oszczędność & ekologia

gię docelowo do urządzeń wykorzystujących ciepło z pary i spalin.

MIWE eco:box

fot.

MIWE

Odzysk energii i wtórne jej wykorzystanie najczęściej rozkłada się w czasie. Np. myjka do koszy jest załączana w innym czasie niż piece. Oznacza to, że pozyskane z procesu pieczenia ciepło, zamienione w wodę, trzeba zmagazynować. Podobne sytuacje mają miejsce w różnych porach roku: podczas gdy zimą duża część odzyskanego ciepła wykorzystywana jest do ogrzewania budynku, latem wzrasta zapotrzebowanie na chłodzenie.

Ponieważ energetyczna optymalizacja jest inwestycją długofalową, powinna być tak zaplanowana, aby piekarz miał możliwość zmian i inwestycji.

Czym odzyskać energię? Najprostszą drogą odzysku ciepła z pieców proponuje MIWE eco:box, który wykorzystuje ciepło ze spalin. Pozyskana w ten sposób energia służy do całkowitego lub częściowego podgrzania wody użytkowej. Potencjał oszczędności zależny jest od wydajności palnika i czasu eksploatacji pieca. Dzięki kompaktowej budowie łatwo go zamontować w każdej chwili i z każdej strony pieca. Bardziej wydajny odzysk z pieca uzyskiwany jest z wymiennikiem MIWE eco:nova, który odzyskuje energię z kilku pieców.

Odzysk ciepła – przykładowe realizacje

MIWE eco:nova

MIWE eco: nova (o wydajności 320, 480, 640, 800 i 960 kW) prowadzi ukrytą w parze i spalinach energię (oddzielnymi kanałami) i po jej przetworzeniu przygotowuje do powtórnego wykorzystania. Energia, która zwykle ucieka przez komin, może być wykorzystana do ogrzania wody. Na ogół jednak odzysk energii i jej wykorzystanie odbywa się w różnym czasie, dlatego potrzebne są zbiorniki pośrednie. W jednej z piekarni ciepła woda, dzięki MIWE eco:nova, podczas pracy pieców obrotowych zostaje bardzo szybko ogrzana spalinami do temp. 70°C. Wysoki stopień skuteczności osiągany jest poprzez oddzielenie spalin i pary. System gładkich rur wewnętrznych ułatwia czyszczenie, instalacja nie wymaga przeglądów ani napraw, jedynie raz w roku wystarczy ją dobrze przepłukać. Idealnym odbiorcą odzyskanej energii może być myjka do koszy. Potencjał oszczędności zależny jest od wielu czynników, ale przeciętnie jest to ¼ energii wykorzystywanej do pieczenia. Dzięki MIWE eco: nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden komin spalin zamiast kilku. Jeden z klientów obliczył, że poprzez podłączenie MIWE eco:nova do 4 pieców obrotowych może zrezygnować z zakupu ogrzewania piekarni. Jednocześnie zauważalny jest lepszy, bardziej wydajny efekt pracy pieców. Sterowany falownikiem nawiew w systemie odzysku ciepła gwarantuje równomierną pracę palnika i związaną z tym oszczędność energii. Przekłada się to również na efekt pieczenia: równomierny i powtarzalny. W system MIWE eco:nova zainstalowany jest system oczyszczania: ze spalin uwalnia się dwutlenek siarki, który osadza

Przykład 1. Odzyskane ciepło z komory mroźniczo-garowniczej MIWE GVA zostaje zamienione przez system MIWE eco:recover w ciepłą wodę, która w tym samym automacie garowniczym wykorzystywana jest do ogrzania garowni. Efekt: znaczna oszczędność energii. Przykład 2: Ciepło z 14 pieców i 4 centrali grzewczych zostaje przejęte przez 4 systemy MIWE eco:nova i poprzez 3 oddzielne zbiorniki rozdzielone do różnych urządzeń odbierających energię: myjki do koszy, dwóch obiegów wody użytkowej, ogrzewania podłogowego oraz klimatyzacji.

się na kamieniach wapiennych, natomiast para zostaje oczyszczona z resztek tłuszczu i brudu. Kamień wapienny jest regularnie wymieniany i może być utylizowany zgodnie z normami ochrony środowiska. MIWE eco:recover

Ale na tym nie koniec. Problemem przy odzysku ciepła z pieców jest brak stałego dopływu ciepła. Zbiornik pośredni jest tylko częściowym rozwiązaniem. W trybie ciągłym można pozyskiwać energię z urządzeń chłodniczych (mroźnie szokowe, chłodnie, komory składowania), gdyż te pracują 24 godz. na dobę. W urządzeniach chłodniczych nie jest produkowane zimno, lecz odprowadzane ciepło. Na ogół ciepło emitowane jest do otoczenia przy pomocy kondensatora. W piekarni dążącej do optymalizacji energetycznej ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek przenoszone jest przy pomocy systemu MIWE eco:recover na wodę w obiegu grzewczym. Zastosowanie, które nic nie kosztuje, a chroni środowisko. Generalnym przedstawicielem firmy MIWE w Polsce jest PPHU GETH, www.geth.pl, tel. 12 262 24 26 MistrzBranzy.pl

43


Kulisy produkcji chłodnictwo

Seminaria chłodnicze z firmą GETH

Ruszyła nowa szkoleniowa instalacja chłodnicza

Jak działają systemy chłodnicze? Jakie możliwości daje współczesnym piekarniom technologia odroczonego wypieku i jak smakują takie wyroby? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziesz w Krakowie. W siedzibie firmy GETH niedawno otwarto nowoczesną instalację chłodniczą przeznaczoną do celów szkoleniowo-seminaryjnych. Inicjatywa powstała wspólnie z firmą MIWE. W nowo powstałej instalacji chłodniczej jest wszystko, co jest potrzebne do przeprowadzenia wszelkich procesów chłodniczych i fermentacyjnych, w różnych przedziałach temperaturowych i czasowych. Instalacja na potrzeby szkoleń i seminariów została wyposażona w: automat mroźniczo-garowniczy MIWE GVA, który realizuje wszystkie procesy związane z fermentacją, w przedziale temp. -20°C do +45°C i względną wilgotnością od 60 do 98%, mroźnię szokową MIWE SF-D (od 42°C do 20°C), komorę przechowywania MIWE TLK (-25°C do -5°C).

Odroczony wypiek w praktyce Popularna i pożądana technologia odroczonego wypieku (nazywana też metodą cool rising czy też MIWE smartproof), wzmacniająca walory smakowe i aromatyczne oraz pozwalająca na wydłużenie świeżości produktów, może być tutaj przeprowadzona: a) jednokomorowo: w automacie mroźniczo-garowniczym MIWE GVA (proces krótszy i bardziej ekonomiczny, odroczenie wypieku w czasie do 8 h) lub b) dwukomorowo: w mroźni MIWE SF-D oraz automacie MIWE GVA (proces produkcyjny na większą skalę, odroczenie wypieku do 36 h). Testom może być poddane zarówno ciasto pszenne (kajzerka, bułka cięta, bagietka), jak i ciasto francuskie (drożdżówki z nadzieniem).

44

Mistrz Branży

lipiec 2013

nie uczestniczyć w praktycznych seminariach poświęconych technologii chłodniczej. Swój udział zapowiedzieli również technolodzy z firm specjalizujących się w sprzedaży dodatków piekarniczych. Seminaria będą się odbywać w kameralnych grupach i jeszcze w tym roku zaplanowanych jest kilka edycji. fot.

GEtH

Dodatkowym atutem jest działająca obok, dobrze wyposażona piekarnia, w której pieczenie testowych produktów może odbywać się zarówno w piecach obrotowych, jak i wsadowych, czy też w stacjach odpieku sklepowego.

Cel szkoleń Nowe miejsce szkoleniowe ma umożliwić piekarzom zdobycie wiedzy na temat praktycznego zastosowania systemów chłodniczych, porównanie z własnymi technologiami produkcyjnymi i oczy-

wiście poznanie samej techniki chłodniczej MIWE – tym razem nie tylko z reklamy. Każdy zainteresowany klient może w wybranym przez siebie termi-

Zgłoszenia prosimy kierować na adres mailowy: m.majdan@geth.pl lub tel. 12 262 24 26.

Technika chłodnicza coraz bliższa Od ponad 30 lat technika chłodnicza gruntuje swoją pozycję w piekarniach. Jak w żadnym innym sektorze produkcji pieczywa etap fermentacji ciasta i związane z nim systemy chłodnicze rozwinęły się najintensywniej i jest to obecnie jeden z głównych tematów inwestycyjnych. Pierwotnie zastosowanie systemów chłodniczych traktowano jako sposób na racjonalizację pracy piekarni, dzisiaj powstałe w wyniku stosowania tych systemów nowe metody prowadzenia zostały włączone w proces optymalnego dojrzewania ciasta, dając znaczną poprawę jakości, świeżości i wzmacniając aromat. Duża liczba zapytań dotyczących zarówno techniki, jak i technologii pokazuje, jak wielu piekarzy w Polsce jest zainteresowanych pogłębieniem praktycznej wiedzy.


Trwa plebiscyt Maszyn i urządzeń

www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

N Sprawdź

Maszyny i urządzenia s. 46-52

PGłoSuj

w nowym plebiscycie Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

J

zySkaj

1 z wielu atrakcyjnych nagród


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni BIO-ZP-BIOSTAR zaparzacz surowców piekarskich Proces zaparzania uwalnia cukry proste, co w efekcie powoduje przyspieszenie fermentacji, a więc zwiększenie objętości pieczywa i poprawienie jego walorów smakowych. Zaparzacz Biostar jest nowatorskim urządzeniem wyposażonym w sekcyjny układ grzewczy z automatycznym doborem mocy grzewczej w zależności od zapełnienia zbiornika.

BioStar; ul.Jaracza 19; 90-261 Łódź; tel. 42 631 16 25; mail: biostar@biostarplus.pl; www.biostarplus.pl

Miesiarka spiralna DIOSNA SPV 240 Najwyższa światowa jakość, cicha praca, bezawaryjność. Dzieża wyjezdna unoszona i blokowana przez szczęki, pojemność: 240 kg, Spirala: zapewnia dużą powierzchnię roboczą, zasięg od ściany dzieży aż po jej środek, efekt: równomierne napowietrzenie i intensywne miesienie. System wspierany przez odpowiedni stosunek ilości obrotów dzieży i spirali, 2 prędkości obrotowe Funkcjonalność: już przy 5% napełnieniu dzieży Przeznaczenie: każdy rodzaj ciasta, podgrzanie nie przekracza 5°C pow. temp. początkowej

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26;

Przygotowanie ciasta

mail: geth@geth.pl; www.geth.pl

Ubijaczki ESCHER Szeroki zakres objętościowy, do wszystkich typów mas, nawet o bardzo sztywnej konsystencji, a także wymagające dużego napowietrzenia bądź też specjalnych warunków temperaturowych. Linia PM: poj. kotła 20-80 l, ręczne unoszenie kotła – dźwignia. Linia PM professional: 60-160 l, mechaniczne unoszenie kotła, sterowanie elektroniczne. Regulacja prędkości falownikiem, podwyższona moc silnika (cicha praca), zestaw połówkowy, bogaty osprzęt 3 narzędzia: liść, rózga i spirala, łatwe mocowanie narzędzi systemem bagnetowym (bez użycia narzędzi).

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl; www.geth.pl

Miesiarki spiralne ze stałą dzieżą Korpus wykonany ze stali, lakierowany. Dzieża, spirala, zgarniacz maszyny i pokrywa dzieży druciana wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Dzięki przekładniom pasowym maszyna pracuje w trybie cichym. Panel sterujący elektroniczny (cyfrowy), bardzo czytelny, wyposażony w czujnik pomiaru temperatury ciasta. Halogenowe podświetlenie dzieży. Maszyny posiadają dwubiegowy silnik napędu spirali, przy czym każdy bieg posiada indywidualny zegar sterujący. Przełącznik na pracę w trybie automatycznym lub manualnym pozwala na kontynuację pracy w momencie uszkodzenia lub awarii elektroniki.

MASZ Gliwice; ul. Jana Śliwki 33; 44-102 Gliwice; tel. 32 335 61 27; mail: masz@masz.gliwice.pl; www.masz.gliwice.pl

Miesiarka spiralna z dzieżą wyjezdną SMR350 Korpus wykonany ze stali, lakierowany. Dzieża, spirala, zgarniacz maszyny i pokrywa dzieży druciana wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Dzięki przekładniom pasowym maszyna pracuje w trybie cichym. Panel sterujący elektroniczny (cyfrowy), bardzo czytelny, wyposażony w czujnik pomiaru temperatury ciasta. Halogenowe podświetlenie dzieży. Urządzenie zostało zaprojektowane i wyprodukowane zgodnie z obowiązującymi normami CE.

MASZ Gliwice; ul. Jana Śliwki 33; 44-102 Gliwice; tel. 32 335 61 27; mail: masz@masz.gliwice.pl; www.masz.gliwice.pl

46

Mistrz Branży

lipiec 2013

głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni Automat garowniczy i przerywający garowanie DEBAG „GUV” Doskonałe narzędzie, którego zadaniem jest opóźnianie procesu rozrostu ciasta, a także jego automatyczna kontrola. Sterowanie komputerowe „PRO” i „Touch Screen” umożliwia pełną swobodę w programowaniu rozrostu ciasta i jego przygotowanie w optymalnym stanie na konkretną godzinę do wypieku lub transportu do filii celem wypieku. Automaty garownicze GUV wyposażone są w pełni programowalne najnowsze sterowanie PRO lub Touch Screen, umożliwiające precyzyjne prowadzenie odroczonego garowania. Moc agregatu, parownik, skraplacz oraz wytwornica pary dopasowywane są indywidualnie, w zależności od wymagań klienta.

PrO AScOblOc; ul. Szarych Szeregów 22; 56-500 Syców; tel. 62 786 82 13; mail: jslota@debag.pl; www.debag.pl

Automat mroźniczo-garowniczy MIWE GVA Najbardziej wszechstronna komora na rynku. Zakres temp. -20 do + 45 st. pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, wydłużenie garowania, szybkie schładzanie i mrożenie), regulowana względna wilgotność pow. od 60 do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się idealnie do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: izolacja 80 mm wokół całego urządzenia.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl; www.geth.pl

MicrO-nAnO-TEc® to: ● innowacyjne garowanie w mikroparze generowanej ultradźwiękowo ● pełna obsługa procesu schładzania, mrożenia i w pełni programowalnego garowania ● generowanie mikropary o temperaturze 20°C i minimalnej prędkości opadania ● do 98% wilgotności względnej w wyrobie ● skrócenie czasu wypieku i poprawa koloru dzięki systemowi Micro Tec ● wydłużenie chrupkości produktu w czasie i redukcja zużycia energii do 40% w porównaniu do innych urządzeń.

POlMArKuS; ul. Wyszyńskiego 62; 44-120 Pyskowice; tel. 32 30 19 100; mail: biuro@polmarkus.com.pl; www.polmarkus.com.pl

rozrost ciasta

System mroźniczo-garowniczy Ungerman – MICRO-NANO-TEC®

Automat chłodniczo–garowniczy COPRO VA Automat opcjonalnie z technologią cool rising®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy garowanie i chłodzenie w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, mając na uwadze jako główny cel podniesienie elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

WinKlEr WAcHTEl Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl; www.wachtel.pl

Komora garownicza AEROMAT Komora garownicza AEROMAT zapewnia indywidualny klimat i stabilne garownie. Szeroką gamą modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z: komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz, klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort.

WinKlEr WAcHTEl Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl; www.wachtel.pl głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

MistrzBranzy.pl

47


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni ROLLFIX 600 Klasyk wśród wałkowarek do ciasta. Sterowana komputerowo. Duży komfort i równomierna produkcja w codziennej pracy. Prosta obsługa, powtarzalność wyrobów, wysoki stopień racjonalizacji. Automatyczne posypywanie mąką, automatyczne nawijanie ciasta na wałek.

FrITScH Polska; ul.Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 16 52; mail: sales@fritsch-poland.pl; www.fritsch.info

Maszyna do produkcji ciastek DOMINA i PLUS 60 CD Maszyny z serii DOMINA IT są niezastąpione w produkcji drobnych wyrobów cukierniczych dotychczas wyklejanych tradycyjnie przy pomocy worków. Zastosowanie wielofunkcyjnej głowicy pozwala na pracę praktycznie z każdym rodzajem ciasta (od półpłynnych do bardzo twardych). Konstrukcja mechaniczna, szeroki wybór matryc i końcówek oraz komputerowe sterowanie umożliwiają produkcję szerokiej gamy wyrobów. Szybki i swobodnie programowalny sterownik PLC, wyposażony w duży ciekłokrystaliczny panel dotykowy może zapamiętać nawet 100 programów (w 10 językach).

InTErTEcH; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41; mail: biuro@intertech.net.pl; www.cookiemachines.eu

Maszyna stołowa do produkcji ciastek DOMINA i TABLE DROP

Formowanie

DOMINA iTD jest najmniejszą maszyną do produkcji ciastek i wyrobów cukierniczych typu drop. Funkcjonalny design pozwala na zainstalowanie jej na małych powierzchniach roboczych, przez co daje możliwość zmechanizowania produkcji cukierniom, piekarniom o małej przestrzeni, jak i sektorowi Horeca. Zminimalizowanie gabarytów maszyny pozostało bez wpływu na możliwości produkcyjne, a szeroki wybór matryc i końcówek pozwala na produkcję szerokiej gamy wyrobów.

InTErTEcH; al. Mickiewicza 49; 31-120 Kraków; tel. 12 423 30 41; mail: biuro@intertech.net.pl; www.cookiemachines.eu

MIMAC + FENICE – produkcja ciastek z dekorowaniem lub nadziewaniem Połączenie dwóch maszyn gwarantuje: oszczędność miejsca, niższe koszty, doskonałą jakość wyrobów, uniwersalność, wszechstronność. Produkcja ciastek: kruche, biszkoptowe, kokosowe, parzone, bezy, również z bakaliami, czekoladą, blaty, muffinki, omleciki, okrągłe spody tortów. Dekorowanie lub nadziewanie ciastek: punktowe lub długie – również z obrotem dysz. Nadziewanie: pączki, ptysie itp. Wiedza, perfekcja wykonania, dobór odpowiednich materiałów - gwarancją niezawodności.

SAMA Fenice; 02-736 Warszawa; tel. 22 619 03 35, 505 101 272 mail: info@samafenice.eu; www.samafenice.eu

Temperówka czekolady GAMI Cechy wyróżniające: elektronicznie sterowany proces rozpuszczania i temperowania czekolady. Stół wibracyjny do pralinek - w zestawie. Pompa czekolady - wyposażona w płynną regulację prędkości wypływu czekolady. Pedał sterowania dozowaniem czekolady – wyposażony w system zabezpieczający przed przypadkowym zamrożeniem czekolady w pompie. Wyłącznik czasowy uruchamia pompę pomimo uruchomionego pedału zatrzymującego pompę. System zapobiegający pozostawaniu czekolady w pompie - po wyłączeniu zasilania pompy załączany jest zwrotny ruch pompy wymuszający powrót czekolady do zbiornika rozpuszczania.

SAMA Fenice; 02-736 Warszawa; tel. 22 619 03 35, 505 101 272 mail: info@samafenice.eu; www.samafenice.eu

48

Mistrz Branży

lipiec 2013

głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni Piec konwekcyjny z zaparowaniem DILA 5 Ze sterowaniem komputerowym PRO oraz możliwością wpisania do 98 programów wypiekowych. Pojemność 5 lub 10 blach 600x400 mm. W standardzie zaparowanie natryskowe, w opcji – z wytwornicą pary. Możliwość konfiguracji z innymi piecami. Powierzchnia pieczenia: od 1,2 do 3,6 m². Efektywny, bezpieczny, elastyczny, komfortowy i łatwy w obsłudze. Szybkie rozpoczęcie pieczenia dzięki krótkim czasom nagrzewania (ok. 6 min). Ekonomiczne czyszczenie dzięki e-CLEAN SYSTEM z biodegradowalnym środkiem do czyszczenia.

PrO AScOblOc; ul. Szarych Szeregów 22; 56-500 Syców; tel. 62 786 82 13; mail: jslota@debag.pl; www.debag.pl

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA serii UFD Wydajność: od 780 do 2800 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa - system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. 3 stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temp. z dokładnością 1st.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl; www.geth.pl

Jako pół- lub w pełni automatyczny robot (3 wielkości) umożliwia automatyzację pieczenia. Pełna harmonizacja z transportem i odbiorem kęsów. Opcje załadunku: 1) ręcznie, regulowana wysokość stołu, 2) z poprzecznych aparatów zał., 3) pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych, 4) automat. stacja pośrednia dla usprawnienia pracy stołu zał. MIWE athlet obsługuje do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz dba o higienę. System athlet to nie tylko ułatwienie pracy i odciążenie kręgosłupa, ale też oszczędność czasu, równomierna jakość pieczenia i oszczędność kosztów.

WyPiek

System automatycznego za- i wyładunku pieców wsadowych MIWE athlet

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl; www.geth.pl

Piec konwekcyjny z naparowaniem 000.P-3px Piece konwekcyjne z naparowaniem 000.P-3px to profesjonalne urządzenia dla małych i średnich firm gastronomicznych i cateringowych. Doskonale sprawdzają się tam, gdzie wymagana jest różnorodność potraw i szybkość w ich przygotowywaniu. Piec konwekcyjny P-3px przeznaczony jest przede wszystkim do pieczenia ciast i pieczywa. cechy produktu: regulacja temperatury w zakresie: 50-250°C, równomierny rozkład temperatury, wentylator z autorewersem, higieniczna komora, podwójna szyba w drzwiach.

KrOMET; ul. Pocztowa 30; 66-600 Krosno Odrzańskie; tel. 68 383 53 24; mail: handlowy@kromet.com.pl; www.grupadorametal.pl

Piece elektryczne ZUCCHELLI FORNI Piece do cukierni, pizzerii i piekarni. Maks. temperatura pracy aż do 300°C. Dostępne modele: 2-3-4-6 blach 40x60 aż do 18m2 pow. wypiek. Specyfikacja: konfiguracja od 1 do 4 modułów wypiekowych. Drzwi komór wypiekowych wykonane ze szkła żaroodpornego, otwierane niezależnie dla każdej płyty wypiekowej. Ekonomizer w standardzie. Niezależna regulacja temperatur wypieku w każdej komorze wypiekowej. Regulacja temperatur „od góry” i „od dołu” w komorach wypiekowych. Niezależnie regulowane „dogrzanie” przodu pieca przy drzwiach. Płyty wypiekowe wykonane z cementu „refrakcyjnego”.

SAMA Fenice; 02-736 Warszawa; tel. 22 619 03 35, 505 101 272 mail: info@samafenice.eu; www.samafenice.eu głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

MistrzBranzy.pl

49


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni Piece rurowe-parowe Piece rurowe-parowe z pierścieniowym system ogrzewania. Łagodny wypiek pieców rurowych parowych i jednocześnie prosta i szybka regulacja temperatury. Uniknęliśmy dużych mas cieplnych, w wyniku tego piec nie jest ciężki. Krótki czas instalacji, znakomita jakość zaparowania, ale przede wszystkim szybka regulacja temperatury. W porównaniu z piecami: murowanymi - mniejsze zużycie paliwa, termo-olejowymi – mniejsze zużycie energii (tylko palnik), cyklotermicznymi – łagodny wypiek, mniejsze zużycie energii i paliwa

SAMA Fenice; 02-736 Warszawa; tel. 22 619 03 35, 505 101 272 mail: info@samafenice.eu; www.samafenice.eu

Piec modułowy EBO 64 L Piec posiada 2 komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowanie, pozwala na uzyskanie doskonałej skórki produktu niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do 4 modułów w zestawie, jak również z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

WiESHEu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; mail: biuro@wiesheu.pl; www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny DIBAS 64 S

WyPiek

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowę pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości w piecu. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi, jak również z garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.

WiESHEu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; mail: biuro@wiesheu.pl; www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny MINIMAT 43 S Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania, w połączeniu z wysoką wydajnością, pozwalają na prowadzenie wypieku na sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Piec Minimat można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wtedy większą elastyczność i wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec Minimat może być ustawiony na podstawie lub garowni, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

WiESHEu Polska; ul. Połczyńska 116; 01-304 Warszawa; tel. 22 665 60 21; mail: biuro@wiesheu.pl; www.wiesheu.pl

Piec modułowy PICCOLO Modułowe piece elektryczne, zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwala dostosować piec do zwiększającej się produkcji. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia wyłączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży.

WinKlEr WAcHTEl Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl; www.wachtel.pl

50

Mistrz Branży

lipiec 2013

głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni Piec obrotowy COMPACT Najwyższa jakość i wydajność; duża powierzchnia wypiekowa przy małej powierzchni podstawy. Prosta, intuicyjna obsługa. Równomierna, obejmująca całą szerokość komory wypiekowej, gwarantowana przez turbinę poprzeczną, bardzo wolna cyrkulacja powietrza zapewnia brak efektu wysuszania pieczywa podczas wypieku. Wydajny system zaparowania z kaskadową wytwornicą pary zapewnia jej optymalną ilość przy pracy „wsad za wsadem”. Takie warunki wypieku gwarantują uzyskanie najwyższej jakości produktu.

WinKlEr WAcHTEl Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl; www.wachtel.pl

Urządzenia niepowtarzalne, charakteryzujące się wysoką jakością wykonania oraz energooszczędnością. Poprzez możliwość dostępu do całej armatury z przodu pieca oraz małe wymiary zewnętrzne możemy nawet w niewielkiej piekarni uzyskać dużą produkcję. Solidna budowa i odpowiednie materiały gwarantują długą żywotność i bezawaryjną pracę wszystkich elementów pieca. Przemyślana i sprawdzona konstrukcja zapewnia idealne warunki do prawidłowego i równomiernego wypieku oraz łatwą obsługę i konserwację.

WyPiek

Piece typu COLUMBUS

WinKlEr WAcHTEl Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl; www.wachtel.pl

Piec obrotowy COMPACT K Model COMPACT K to niepowtarzalne i opatentowane połączenie dwóch systemów rozprowadzania ciepła: konwekcji oraz promieniowania. Jako jedyna firma oferujemy piec obrotowy (zasilany gazem lub olejem) ze zintegrowaną technologią wypieku STIR, kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Innowacyjna konstrukcja pieca obrotowego Compact K STIR z nowym opatentowanym wymiennikiem ciepła daje więcej możliwości polegających m. in. na oszczędności energii w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym.

WinKlEr WAcHTEl Polska; ul. Kościerzyńska 12; 51-416 Wrocław; tel. 71 326 10 78; mail: wachtel@wachtel.pl; www.wachtel.pl

Stoły chłodnicze piekarnicze Dora Metal, z zakresem temperatury od +2 do +10, wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej i cechują się wyjątkową trwałością. Zapraszamy do zapoznania się z bogatą ofertą wykonanych ze stali nierdzewnej urządzeń i mebli gastronomicznych. Znajdą tu Państwo nowoczesne rozwiązania pozwalające idealnie dostosować się do indywidualnych potrzeb i oczekiwań klienta. Jakość, staranne wykonanie i wieloletnia trwałość podparte są ponad 23-letnim doświadczeniem w produkcji profesjonalnych urządzeń gastronomicznych.

Dora MetaL; ul. chodzieska 27; 64-700 czarnków; tel. 67 255 20 42; mail: handlowy@dora-metal.pl; www.grupadorametal.pl

Skrzynki transportowe do pieczywa i wyrobów cukierniczych Oferujemy skrzynki transportowe do pieczywa i wyrobów cukierniczych w różnych wymiarach i kolorystyce. Wysokości skrzynek piekarniczo-cukierniczych o podstawie 600 mm x 400 mm wynoszą od 140 mm do 410 mm – dzięki temu pojemniki te mogą być stosowane do każdego rodzaju wyrobów. Pojemniki (skrzynki) posiadają odpowiednie atesty PZH, dopuszczające je do kontaktu z żywnością. Są przystosowane do mycia w myjkach mechanicznych za pomocą dostępnych, zatwierdzonych środków myjących. Na specjalne zamówienie wykonujemy indywidualne nadruki metodą sitodruku lub gorącego stempla.

Wyposażenie

Stoły chłodnicze

ErG-SySTEM; ul. chopina 15; 43-170 Łaziska Górne; tel 32 224 16 12, mail: marketing@erg-system.pl; www.erg-system.pl głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

MistrzBranzy.pl

51


Plebiscyt – www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Maszyny i urządzenia w Twojej cukierni i piekarni Przemysłowa myjka GUGGENBERGER Do wózków, koszy, blach oraz całego osprzętu. System dysz natryskowych na całej wysokości myjki o bardzo dużym ciśnieniu usuwa skutecznie nagar, spalone żele owocowe na blachach, dociera do miejsc styku sztaplowanych koszy. Energooszczędna i ekologiczna: system mechanicznego czyszczenia oparty na sile odśrodkowej obracającego się kosza pozwala na mniejsze zużycie energii, wody i środków myjących. Woda krąży w obiegu zamkniętym (zbiornik w podłodze lub bojler), świeża pobierana jedynie do płukania.

GETH; ul. Skośna 16; 30-383 Kraków; tel. 12 262 24 26; mail: geth@geth.pl; www.geth.pl

Blachy bagietkowe Blachy bagietkowe produkowane z aluminium grubości 1,5 mm w wymiarach 58x39, 60x40, 58x78, 60x80, 58x98, 60x100 cm, szer. muld 6 cm i 8 cm Blachy są wzmocnione zabudową gwarantującą stabilność, a odstępy między muldami zapobiegają przed sklejaniem się bagietek. Firma Lebo produkuje blachy bagietkowe w wersji perforowanej i pełnej.

LEBO; ul. Przemysłowa 9; 32-052 Radziszów; tel. 12 275 12 18; mail: lebo@blachpiek.pl; www.lebo.dei.pl

Automatyczna nadziewarka do pączków

Wyposażenie

Bardzo wygodna, sterowana elektronicznie nadziewarka automatyczna do pączków. Jej budowa zapewnia bezpieczną oraz bardzo wydajną pracę. Wystarczy zbliżyć dłoń do czujnika, nadziewając dwa pączki na raz. Czujnik zbliżeniowy uruchamia automatycznie nadziewanie. Ustawianie ilości dozowanego nadzienia odbywa się za pomocą dwóch przycisków na panelu sterowania. Prosta i trwała konstrukcja wykonana ze stali nierdzewnej. Składa się z kilku szybko demontowanych części, które można myć pod bieżącą wodą.

MAGOREX; ul. Pienińska 11; 68-200 Żary; tel. 68 456 68 50; mail: info@magorex.pl; www.magorex.pl

Blachy piekarnicze AluSteel Energooszczędne, odporne blachy piekarnicze AluSteel. Wykonane ze stali pokrytej z dwóch stron cienką warstwą aluminium. Łączą zalety aluminium i stali. Nie ulegają deformacji w wyniku wysokich temperatur oraz ciągłego nagrzewania i schładzania. Skracają czas wypieku. Warstwa aluminium chroni blachę przed korozją. Perforowane 3 mm lub lite. 3- lub 4-rantowe. Kilkanaście rozmiarów, także na zamówienie. Produkowane w wersji wzmocnionej prętem nierdzewnym lub powłoką silikonową non-stick.

MAGOREX; ul. Pienińska 11; 68-200 Żary; tel. 68 456 68 50; mail: info@magorex.pl; www.magorex.pl

WB-152 wózek do bułek (8 półek) Wózek piekarniczy do studzenia pieczywa po wypieku. Wózek posiada półki chromowane siatkowe, które umożliwiają równomierne odparowanie pieczywa. Powierzchnia wózka: 7,40 m2. Wys./szer/gł.: 173/152/61 cm. 8 półek w standardzie. Każda następna półka to dodatkowo 0,92 m2. System półkowy pozwala na dowolną konfigurację wózka poprzez dokładanie lub odejmowanie półek, zwiększenie lub zmniejszenie wysokości.

ULTRA POWER Systemy Półkowe; ul. Żytnia 3; 65-368 Zielona Góra; tel. 95 720 48 62; mail: biuro@ultrapower.pl; www.ultrapower.pl

52

Mistrz Branży

lipiec 2013

głosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty


fot.

ProsPona

Kulisy produkcji receptura

Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek, cukiernicy-technolodzy firmy PROSPONA

Tort Mozaika Ciasto 200 g mąki 130 g cukru pudru 130 g margaryny 4 jaja 5 g proszku do pieczenia 100 g płatków migdałowych 75 g cukru 15 g Miodu sztucznego PROSPONA 90 ml śmietany 30 % 10 g masła 100 g Mieszanki keksowej PROSPONA Nadzienie 600 g Frużeliny® Owoce leśne w żelu PROSPONA 350 ml śmietany 30% 20 g żelatyny 32 g cukru wanilinowego 200 g serka homogenizowanego 60 g Skoncentrowanej pasty owocowej gruszka PROSPONA

Przygotowanie Zagotować 75 g cukru z miodem, masłem i śmietaną. Dodać płatki migdałowe oraz mieszankę keksową. Odłożyć do wystudzenia. Margarynę utrzeć z cukrem oraz żółtkami na puszystą masę. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, a następnie ubite białka. Wymieszać. Ciasto wyłożyć na dwie tortownice o średnicy 24 cm. Piec 10 min w temperaturze 190°C, następnie wyłożyć uprzednio przygotowaną masę migdałową i piec jeszcze 20-25 minut. Frużelinę ® podgrzać i dodać żelatynę (10 g rozpuścić w 60 ml wody). Wystudzić. Wyłożyć na jeden z upieczonych blatów biszkoptowych, wstawić do lodówki.

Śmietanę ubić z cukrem wanilinowym, dodać serek homogenizowany, skoncetrowaną pastę gruszkową oraz żelatynę (10 g rozpuścić w 60 ml wody). Wymieszać. Uzyskaną masę wyłożyć na wcześniej zastygniętą Frużelinę ® i przykryć drugim blatem biszkoptowym. Schłodzić przez około 2 godziny.

Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy PROSPONA

MistrzBranzy.pl

53


fot.

Jarosław D yniewicz

Kulisy produkcji receptura

Ciasteczko

„Noc w Paryżu“

Jarosław Dyniewicz – z zawodu charakteryzator, z zamiłowania cukiernik; właściciel warszawskiej Cukierni AleTort!

ReceptuRa

Dodatki smakowe (do wyboru):

Kruche ciasteczka na maśle

waniliowe – dodać ekstrakt waniliowy

(ok. 15 sztuk) 200 g niesolonego masła 200 g cukru 1 jajko 400 g mąki

Jarosław Dyniewicz – cukiernik-wizażysta Jego torty i ciasteczka są dopracowane jak makijaże dla znanych aktorek, prezenterek telewizyjnych czy modelek. Doświadczenie charakteryzatora zdobywał na planach filmowych (m.in. Ogniem i Mieczem), jako wizażysta pracował dla takich marek, jak Helena Rubinstein i Guerlain. Od 3 lat prowadzi własną cukiernię AleTort!, tylko dlatego że obejrzał program o cukierni w Londynie. Wszystkiego nauczył się sam.

cytrynowe – dodać skórkę otartą z jednej cytryny, posiekaną pomarańczowe – dodać posiekaną skórkę z jednej pomarańczy czekoladowe – 50 g mąki zastąpić 50 g kakao Sposób przygotowania Wszystkie składniki mieszamy za pomocą miksera do uzyskania jednolitej masy. Ciasto owijamy folią i wkładamy do lodówki na 40 minut. Następnie wyjmujemy, rozwałkowujemy i wycinamy dowolne kształty. Tak przygotowane ciasteczka pieczemy w 175°C przez 10-12 minut. Dekorowanie Do udekorowania ciasteczka potrzebne będą: wykrawaczka okrągła, lukier plastyczny w różnych kolorach, wykrawaczka „paski”.

Z niebieskiej masy plastycznej wycinamy okrąg zbliżony do wielkości upieczonego ciasteczka. Od spodu zwilżamy lekko wodą za pomocą pędzelka i przyklejamy na ciastko.

Wałkowujemy 3 wałeczki masy plastycznej w kolorach: brązowym i dwóch odcieniach zielonego. Za pomocą wykrawaczki wycinamy paski. Przycinamy pasek na odpowiednią długość, bok paska zwilżamy wodą i przyklejamy na niebieską masę. Naklejamy kolejne paski imitujące pień i łodygi. Listki robimy ze zwiniętych pasków i doklejamy do drzewka. W podobny sposób przygotowujemy kwiatki oraz „zakręcony” księżyc. Gwiazki malujemy pędzelkiem, używając białego barwnika spożywczego. MistrzBranzy.pl

55


Kulisy produkcji tutorial z karmelem

fot.

Mariusz G órecki

Mariusz Górecki, uczeń cukiernictwa Mariusz Górecki

Ślubne £abędzie Jeszcze na początku lat 90. łabędzie z karmelu były dekoracją ślubną nr 1. Dzisiaj nie są tak pożądane, ale nadal stanowią świetny poligon ćwiczebny dla zaczynających przygodę z karmelem. Jak zatem bezbłędnie wykonać klasykę karmelu? Poniżej parę cennych wskazówek, które pozwolą uniknąć podstawowych błędów w sztuce. Sprzęt: lampa do karmelu silipaty palnik gazowy lub spirytusowy wiatrak lub suszarka nożyczki ewentualnie mikrofala do podgrzania karmelu na małym silipacie 3 ranty, jeden o średnicy 15 cm na podstawę dekoracji, dwa mniejsze do obrączek o średnicy 9 cm i 6 cm

Potrzebne surowce: izomalt do ugotowania barwnik żółty i czarny do zabarwienia karmelu

56

Mistrz Branży

liipec 2013

Izomalt umieszczamy w żaroodpornym naczyniu i rozpuszczamy w mikrofalówce (lub w garnku na kuchence indukcyjnej). Innym sposobem jest przygotowanie izomaltu na kuchence gazowej. Na 1 kg izomaltu dodajemy 200 g wody i 20 kropli kwasu winnego. Gotujemy do momentu uzyskania 180°C, a następnie zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie. Tak przygotowany karmel można barwić. Masę wylewamy na silipat i zawijamy do środka. Wielokrotnie przeciągając (ok. 35-42 razy), napowietrzamy karmel. Dobrze przygotowana masa jest nieprzeźroczysta.

– w czerwcu 2013 r. ukończył ZSZ nr 2 we Wrześni, od początku nauki szlifuje swój talent fot. Z eelandia w Cukierni Przemysława Kuczory we Wrześni. Był najmłodszym uczniem Małgorzaty Weber, pasjonatki karmelu i mistrza cukiernictwa. Szkolił się również u Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza, trenerów Akademii Zeelandia, którzy mieli swój duży udział w zwycięstwie Mariusza i Krystiana Walkowiaka w lutym 2012 r. podczas Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych (Expo Sweet 2012). Dzięki temu zwycięstwu w listopadzie 2012 r. pojawił się w Sao Paulo, reprezentując Polskę wspólnie z Olą Sową na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników. W kwietniu 2013 r. spróbował sił w czekoladzie na eliminacjach do World Chocolate Masters, rywalizując z doświadczonymi cukiernikami. Dzisiaj debiutuje na łamach naszego czasopisma – Zapraszamy na pierwszy odcinek cyklu o karmelu dla początkujących.

1. Odkrawamy kawałek białego karmelu. Za pomocą pompki formujemy z karmelu kulę o dowolnej średnicy, w zależności od potrzeb.


Kulisy produkcji tutorial z karmelem

Ważne! Pompka musi być dobrze przyklejona do karmelu w miejscu łączenia, żeby z białej bańki karmelu nie uciekało powietrze. Pompując powoli, sprawdzamy, czy nie ma żadnych nieszczelności.

2. Następnie formujemy głowę łabędzia. „Wyciągamy” z niej szyję, wykonując jednostajny i ciągły ruch. Ważne! Nie dotykamy miejsca, z którego „wyciągamy” szyję – dzięki temu łabędź nie będzie miał widocznych wgnieceń. 3. Pod koniec pompujemy tyle powietrza, żeby łabędź nabrał większej objętości. W miejscu połączenia z pompką ucinamy karmel tak, aby powstał ogon łabędzia.

5. Skrzydła formujemy z wałka karmelu. Delikatnie zgniatamy końcówki wałka, rozciągamy go, a końce składamy do środka. Jeden koniec wyciągamy i składamy jeszcze dwa razy (w sumie 4 razy). 6. Uformowane elementy podgrzewamy palnikiem i przyklejamy po obu stronach łabędzia.

7. Obrączki przygotowujemy z żółtego karmelu. Uformowany równy, cieńszy wałek obkładamy dookoła małego rantu. Nadmiar wałka ucinamy nożyczkami, a oba końce sklejamy, póki są gorące. Gotowe elementy sklejamy, tworząc dwa łabędzie. Na przodzie łabędzi możemy dokleić mniejsze obrączki, a same figurki przyozdobić wstążką oraz kapeluszem z czarnego karmelu. Na podstawie warto dodać wstążkę z karmelu lub róże.

4. Szyi i głowie nadajemy kształt odwróconej litery „S”. Całość schładzamy zimnym powietrzem, używając wiatraczka lub suszarki.

MistrzBranzy.pl

57


Sprzedaż i ekspozycja

fot.

ProsPona

filozofia biznesu

dr Marek Rutkowski, Wyższa Szkoła Biznesu National-Louis University

Dochodowe praliny

– czyli jak odróżnić się od konkurencji Wiele jest powodów, by praliny na stałe zagościły w naszej cukierni. Po pierwsze, wzrasta zainteresowanie tymi produktami, co stanowi okazję do rozszerzenia asortymentu. Po drugie, praliny zwiększają możliwość indywidualizacji oferty, co z pewnością przyciągnie uwagę wymagających klientów. Wszystko to, w połączeniu z atrakcyjną ekspozycją, może stanowić pierwszy krok do wyróżnienia się na rynku. Wiele podmiotów funkcjonujących w branży cukierniczej i piekarskiej podejmuje wyzwanie kształtowania względnie trwałej przewagi konkurencyjnej swojej firmy na rynku. Cel taki osiągany jest różnymi sposobami, m.in. poprzez zacieśnianie relacji z dostawcami i odbiorcami, wzmocnienie wizerunku firmy, kształtowanie kultury organizacyjnej, a także orientację na innowacyjność oferty. Podmioty dbające o swoją silną pozycję w branży prowadzą konsekwentną w długim okresie, własną politykę cenową, uwzględniającą z jednej strony realia rynkowe, a z drugiej własne plany i aspiracje. Firmy

na skróty Poznaj swoją wartość, czyli jak skończyć z toksyczną walką cenową? Konsument i jego potrzeba indywidualizacji Praliny – innowacja i niepowtarzalność w Twojej cukierni

58

Mistrz Branży

lipiec 2013

„Dochodowe praliny. Zagrożenia i wyzwania dla branży cukierniczej” pod takim tytułem 25 maja 2013 r. odbyło się seminarium zorganizowane przez firmę Prospona z Nowego Sącza. Seminarium skierowane było do cukierników i piekarzy zgromadzonych na drugiej edycji targów spożywczych organizowanych przez firmę Centrum Polska. Omawiane seminarium to jedno z wielu działań podejmowanych przez sądeckiego producenta owocowych dodatków dla branży spożywczej. Celem wszystkich działań jest m.in. zacieśnienie relacji zarówno z dystrybutorami, jak i finalnymi odbiorcami. Ponadto ambicją Prospony jest promowanie modeli biznesowych, które przynoszą korzyści wszystkim podmiotom funkcjonującym w branży cukierniczej. Oprócz wysokiej jakości oferowanych dodatków dla branży spożywczej Prospona wspiera swoich odbiorców, inspirując pomysłami nowych produktów oraz zachęcając do stosowania zasad nowoczesnego marketingu.

takie nie ulegają często ślepej presji cenowej, która wpływa na obniżenie marży, ograniczenie innowacji w ofercie, dewaluuje markę cukierni, ogranicza rozwój relacji z klientami, zmienia „reguły gry” w branży oraz prowadzi często do wojen cenowych. Toksyczna presja cenowa pojawia się w momencie, w którym cukiernicy i piekarze

zaakceptują podejście, że niczym się nie różnią od konkurencji.

Produkt – to, co nas wyróżnia Aby wyrwać się z pułapki utowarowienia, należy zrozumieć, gdzie leżą prawdziwe wartości różnicujące ofertę cukierni i piekarni. Należy zadać sobie pytanie o to, co różnicuje ofer-


a m a l k e r

ty w branży cukierniczej i piekarskiej i co powoduje, że klient wybiera tego, a nie innego producenta. Dlatego też, by móc wybrać strategię opartą na innych czynnikach niż cena, konieczne jest zrozumienie potrzeb klientów oraz postrzeganie oferowanej wartości. Sprzedaż przez wartości to umiejętność wskazywania oraz argumentowania klientowi takich korzyści, które sprawiają, że cena oferowanych wyrobów cukierniczych i piekarskich staje się w oczach klienta uzasadniona, nawet jeżeli jest wyższa niż u konkurencji.

Produkt – prawdziwa wartość firmy Aby prowadzić sprzedaż wyrobów przez wartości, bardzo ważne jest posiadanie przez cukiernie i piekarnie wysokiej wewnętrznej świadomości oferowania prawdziwych wartości dla klientów. Analiza rynku potwierdza wzrost zapotrzebowania na polskie słodycze o wysokiej jakości, innowacyjności i o walorach prozdrowotnych. Coraz większe znaczenie ogrywa również personalizacja produktów. Ponadto na rynku od wielu lat obserwowany jest trend indywidualizacji zwyczajów konsumenckich.

Wartość w jakości Z tą filozofią biznesu, nastawioną na podkreślenie niepowtarzalnej wartości oferowanych produktów oraz na zaspokojenie indywidualnych potrzeb konsumenta, wiąże się produkcja wysokiej jakości wyrobów cukierniczych i piekarskich. Jakość ta jest determinowana w dużym stopniu przez jakość surowców – m.in. owocowych dodatków dla branży spożywczej. Budowanie biznesu, który ma się wyróżnić na rynku, zaczyna się już na etapie doboru komponentów. Dlatego warto szukać dostawców, którzy mają nie tylko wartościowe produkty, ale też inspirują pomysłami na nowy asortyment.

Słodka elegancja Szeroka linia profesjonalnych produktów do produkcji pralin Skoncentrowane pasty owocowe Owoce kandyzowane Posypki owocowe Zapraszamy na targi Nadzienia owocowe Bakepol, nr stoiska 21 Nadzienia żelowe

PROSPONA Sp. z o.o. 33-300 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11 tel. (18) 443 69 05, fax (18) 444 28 02, e-mail: marketing@prospona.com.pl handel@prospona.com.pl • www.prospona.com.pl


Sprzedaż i ekspozycja zdrowa dieta

ienia ds. żyw a t s li ja c spe wności, y ż g lo hno rska, tec a h c a Z a Marzen

ż ó r d o p a n r a n i l h Ku c a k

s ą k e z r p po Gotowe przekąski z mięsem, serem lub warzywami zastępują konsumentom tradycyjne kanapki, dla wielu z nich stanowiąc nawet namiastkę obiadu. Mogą być serwowane na gorąco w piekarni, można je szybko podgrzać w piekarniku czy też zjeść na zimno. Przekąski mają zaspokoić niewielki głód i dostarczyć cenne składniki odżywcze, w tym błonnik pokarmowy, witaminy i minerały. Nikogo nie trzeba przekonywać, że w parze z wartościami odżywczymi i smakiem musi iść też wygląd. I właśnie pod tym kątem przygotowałam przegląd propozycji podpatrzonych na świecie, interesujących nie tylko z punktu widzenia konsumenta, ale przede wszystkim dietetyka.

We włoskim klimacie Włochy to istna kopalnia pomysłów na zdrowe przekąski. Śródziemnomorskie wypieki cieszą się dużym uznaniem ze względu na niepowtarzalny smak i różnorodność. Oto parę smacznych propozycji, które skuszą niejednego polskiego smakosza. Paluszki grissini, rodem z Turynu, są na ogół wielkości ołówka; przygotowuje się je z ciasta drożdżowego z dodatkiem ziół, m.in. rozmarynu, czosnku czy papryki. Można spotkać grissini z oliwkami, czerwoną cebulą czy sezamem, a także owinięte szynką lub serem. Ich zaletą jest to, że długo zachowują świeżość. Focaccia – każdy region Włoch ma własną odmianę tego ciasta. Można go wykonać na zaczynie poolish, dodać oliwki, zioła (oregano, rozmaryn, szałwia), suszone pomidory czy też czerwoną cebulę. Odmianą focaccia jest pizza rustica, dodatkowo przełożona w środku szynką. Poolish jest mieszaniną mniej więcej tej samej ilości mąki pszennej

60

Mistrz Branży

i odrobiny drożdży. Ma konsystencję dość rzadką (podobną do gęstego ciasta naleśnikowego), dlatego stanowi idealne środowisko do rozwoju bakterii odpowiedzialnych za wytwarzanie kwasu mlekowego. Zaczyn jest gotowy do użycia, gdy powierzchnia pokryta jest gęsto drobnymi pęcherzykami. Smak dojrzałego poolish przypomina odrobinę dojrzały jogurt lub mleko. Taralli – są to małe, półokrągłe wypieki rodem z Apulii, które przygotowuje się z ciasta pszennego z dodatkiem oliwy i wina. Można też spotkać wersję na słodko (z cukrem) lub na słono (z pieprzem, czosnkiem czy koprem włoskim). Są bardzo małe, dlatego mogą być sprzedawane na wagę i serwowane zamiast paluszków na przyjęciach rodzinnych.

Calzoni – jest to jedyny rodzaj pizzy, który chowa w sobie farsz jak pieróg. Duża pizza w kształcie półksiężyca, wyrabiana z solonego ciasta chlebowego, jest faszerowana pomidorami, mozzarellą i sosem pomidorowym. Dobrze też komponuje się z grzybami, kapustą, brokułami czy szpinakiem. W wersji mini może być mocną konkurencją dla pizzerinek, czyli ciekawą propozycją dla pasjonatów pizzy w każdej postaci. Taralli sugna e pepe – te neapolitańskie obwarzanki z migdałami i pieprzem zaostrzają apetyt i rozgrzewają krew w żyłach nie tylko sympatyków słonecznej Italii. Wyhttp://2.bp.blogspot.com/ rabia się je z mąki pszennej i drożdży, smalcu oraz całych migdałów. Mają słodko-ostry smak, a ich widok już nęci do spróbowania. Panini alla zucca – bułeczki z dyni swoją pomarańczową barwą zwrócą uwagę, a potem jeszcze zauroczą smakiem! W ich skład wchodzą bowiem: dynia, mąka pszen-

lipiec 2013 http://volevofarelochef.wordpress.com/


Sprzedaż i ekspozycja zdrowa dieta

Przy takim zestawieniu smaków nie dziwi, że langosy dobrze sprzedają się na Węgrzech, w Austrii (zwłaszcza w Wiedniu), w Czechach, Chorwacji i na Słowacji. na, drożdże, mleko, jaja oraz prawdziwe masło. Dynia ze względu na bogactwo składników odżywczych (witamina A, witaminy z grupy B, wapń, żelazo, fosfor i magnez) zawsze cieszyła się dobrą opinią. Ta propozycja zainteresuje przede wszystkim dzieci, ale też osoby na diecie.

Prosto z Francji Bagietka, stworzona po to, by mieścić się w kieszeni spodni napoleońskiego żołnierza, dziś jest jak elegancki dodatek do modnej, smukłej damy czy przystojnego mężczyzny. Wyznacznikiem jej jakości są: chrupiąca i złocista skórka oraz miękki i biały miąższ, który po ściśnięciu powraca do pierwotnego kształtu. Podłużna bułka francuska dobrej jakości wciąż jest w cenie, nawet bez dodatków.

http://cioccolatogatto.blox.pl/

Fougasse (fougas) – to pieczywo w kształcie liścia typowe dla rejonu Prowansji. W wersji „podstawowej” liść jest z wierzchu ozdabiany przyprawami, a także oliwkami. Jednak na bazie tego ciasta mogą powstawać rewelacyjnie wyglądające przekąski, nadziewane oliwkami, serem białym, masłem z czosnkiem lub anchois.

Szokety – czyli malutkie ciasteczka z ciasta francuskiego z kokosem. Można także do nich dać cukier, ser biały i rodzynki. Ciekawe wariacje wychodzą przy użyciu owoców sezonowych, np. jabłkami czy śliwką.

Smaki Europy Południowo-Wschodniej Langos – receptura na węgierski smażony chleb składa się z wody (lub mleka) oraz mąki, z odrobiną cukru i soli, i z tego też względu czasami nazywany jest „węgierską pizzą”. Tradycyjnie langosy smaży się w głębokim tłuszczu, choć wersja wypiekana w piecu jest zdecydowanie zdrowszą i nie mniej smaczną opcją. Te chlebki mogą być wzbogacane śmietaną, jogurtem czy tłuczonymi ziemniakami z dodatkiem czosnku, szynki, sera czy bakłażana.

Chaczapuri w dosłownym tłumaczeniu to chleb z twarogiem (chaczo – twaróg, puri – chleb). To najbardziej popularna gruzińska potrawa – rodzaj placka z twardym serem, który najlepiej spożywać z winem. W Gruzji jest 11 geograficznych regionów i w każdym z nich do wypieku chaczapuri używa się sera regionalnego. W górskich regionach jest to często dojrzały, żółty owczy ser, w innych ser z mleka krowiego, też dojrzały, ale twardy. Dobrze łączy się także z fasolą. W Turcji bardzo popularne są drożdżowe chleby tureckie z żurawiną i z dużą ilością bakalii. Co ciekawe, w recepturze cukier zastąpiły słodkie bakalie, które dodatkowo są dobrym źródłem witamin i błonnika pokarmowego. Tureckie chleby drożdżowe są wypiekane także w wersji na słono – wówczas bakalie ustępują miejsca czosnkowi i przyprawom. Turcja słynie także z różnych placków typu pita oraz drożdżowych chlebów z czosnkiem i różnymi ostrymi przyprawami.

Made in USA W Stanach Zjednoczonych bardzo popularną przekąską jest chleb bananowy. W przeciwieństwie do chleba tradycyjnego jest on bardziej wilgotny i słodszy. Jest szybki w przygotowaniu, a zamiast drożdży używa się sody oczyszczonej. Różne wariacje tego chleba pozwalają na używanie owoców, przypraw i orzechów. Pomimo że nie przechowuje się dobrze w pokojowej temperaturze, może być mrożony przez dłuższy czasu. Przekąski to wdzięczny, uniwersalny i wyjątkowo bogaty temat, który może podsunąć pomysły na opracowanie własnych specjalności zakładu. Pozwalają urozmaicić stałą ofertę piekarni pod kątem wypieków i użytych dodatków, które będą dostosowane do potrzeb organizmu w różnych porach roku. Co więcej, nowe receptury podpatrzone w innych krajach mogą być zaproszeniem konsumentów do kulinarnej podróży po Europie, która wzbogaci ich o nowe wrażenia smakowe Gotowe przekąski z nadzieniem

Parę wskazówek

przechowuj zgodnie z ich datą ważności (najlepiej do 6 godzin w witrynie chłodniczej). Termometr to także niezbędny element w witrynie chłodniczej (optymalna temperatura to 4- 10°C), ważne jest by zawsze kontrolować temperaturę. Pamiętaj, że dobra ekspozycja towaru jest kluczem do sukcesu. Dopasuj ofertę do pór roku i korzystaj z sezonowości owoców.

i odżywi ich na zdrowie.

MistrzBranzy.pl

61


Sprzedaż i ekspozycja społeczność Twoich klientów

Małgorzata Szywała

Świeże bułeczki, aromatyczna kawa i Piekarnie, cukiernie i lodziarnie to nie tylko miejsca zakupu produktów, ale także niejednokrotnie strefy komfortu. Dbają o ciekawy wystrój wnętrza, oferują chwilę relaksu przy kawie i słodkościach. Coraz częściej udostępniają darmowy Internet bezprzewodowy. A wszystko po to, by zatrzymać miłośników smakowitych wypieków na dłużej. Dzięki usłudze Social WiFi, która właśnie wchodzi na rynek, miejsca te będą mogły utrzymać kontakt i nawiązać dłuższe relacje ze swoimi klientami. Chociaż chleb pozostaje podstawowym produktem w piekarniach, to coraz więcej zakładów prowadzi działalność cukierniczą z wydzielonymi częściami kawiarnianymi i restauracyjnymi, w których można skosztować wypieków. Tak wyglądają piekarnie nowej ery. Jedna z sieci takich obiektów zmieniła ostatnio zarówno wystrój wnętrz, jak i ofertę sprzedażową. W lokalach tej sieci wypijemy kawę, zjemy lody i… kebaba.

Darmowa sieć łączy ludzi Nawet jeśli ktoś wchodzi do takiej piekarni tylko po bochenek chleba, zapachy i widoki na pewno przekonają go, żeby zostać dłużej, usiąść przy oknie, skosztować aromatycznej kawy oraz świeżych, ciepłych jeszcze wypieków. Korzystając z takiej chwili relaksu, wiele osób chciałoby także surfować po sieci, sprawdzić portale społecznościowe, skrzynkę e-mail czy skorzystać z komunikatorów internetowych. W odpowiedzi na te potrzeby coraz więcej miejsc oferuje bezprzewodowy, darmowy dostęp do Internetu. Gdy jednak po zaopatrzeniu się w wypieki,

na skróty Social WiFi – nowe narzędzie zabiegania o klienta Jak stworzyć społeczność wokół swojej piekarni, cukierni czy lodziarni? Charytatywność w Social WiFi

62

Mistrz Branży

lipiec 2013

wypiciu kawy, skosztowaniu smakołyków i skorzystaniu z Internetu klient wróci do domu, lokal traci możliwość bezpośredniego z nim kontaktu. Jak dotąd miejsca te nie miały zatem zbyt wielu możliwości zbudowania dłuższych relacji, przygotowania specjalnych ofert i zachęcenia klienta do ponownego odwiedzenia lokalu. Musiały liczyć jedynie na Tomasz Wysocki oraz Artur Racicki stworzyli Social to, że zadowolony sma- WiFi, czyli innowację na skalę międzynarodową, kosz sam kiedyś wróci. przewyższającą rozwiązania z Europy Zachodniej Aby ułatwić właściciemowego Internetu, zostaną poprolom takich obiektów, które udostępszeni o zalogowanie się za pomocą niają darmowy Internet, m.in. piekarserwisów społecznościowych: Fani, cukierni czy lodziarni, nawiązanie cebooka, Twittera, Google id, NK, i podtrzymanie dłuższego kontaktu linkedIN lub adresu e-mail. Zostawią z klientami, stworzono Social WiFi. tym samym podstawowe dane konDzięki niej będzie można poinformotaktowe służące do dalszej komuniwać klientów o nadchodzących evenkacji. Z Social WiFi mogą skorzystać tach, promocjach czy przygotować wszystkie miejsca udostępniające dla nich specjalne oferty. darmowe WiFi, niezależnie od tego, czy jest to mała osiedlowa piekarnia Zbuduj własną społeczność lub cukiernia, czy ogólnopolska sieć Przekształcenie WiFi w taką platforlokali. mę komunikacji nie jest trudne. Wystarczy do routera podłączyć urządzenie Social WiFi. Odtąd klienci, którzy będą chcieli skorzystać z dar-

Social WiFi zostało pomyślane jako proste narzędzie umożliwiające zbu-


Sprzedaż i ekspozycja społeczność Twoich klientów

Dołącz do Szlachetnej Paczki Ważnym elementem korzystania z Social WiFi jest wspieranie organizacji społecznych. Przy zakupie usługi właściciel lokalu może przeznaczyć dobrowolną darowiznę na rzecz Fundacji WIOSNA. Jeśli się na to zdecyduje, twórcy Social WiFi dołożą równowartość przekazanej kwoty, a lokal otrzyma materiały graficzne (naklejka na szybę, standy na stoły) informujące klientów, że korzystając z Internetu w tym miejscu, wspierają Szlachetną Paczkę. Całkowity koszt usługi to poniżej 1000 zł za rok (w tym zawiera się dostarczenie urządzenia oraz systemu do komunikacji z gośćmi). Social WiFi jest innowacją na skalę międzynarodową. Istnieją inne rozwiązania zaspokajające tylko częściowo potrzeby runku w USA, Wielkiej Brytanii i Włoszech, ale żadne z nich nie zawiera tak zaawansowanych jak Social WiFi możliwości komunikacyjnych pomiędzy właścicielem biznesu a użytkownikiem bezpłatnej sieci WiFi.

Social WiFi może być nie tylko platformą komunikacji z klientem, ale też cennym źródłem informacji. W panelu administracyjnym na bieżąco sprawdzisz, ile osób interesuje się Twoją ofertą, co myślą o Twoich produktach? Czy są wśród nich stali bywalcy? Jak kształtuje się frekwencja w sklepie w różnym czasie?

dowanie społeczności wokół danego miejsca, poznania potrzeb klienta, zbadania jego satysfakcji, zachęcenia go do ponownego skorzystania z oferty. Ułatwi nawiązywanie długofalowych relacji z klientami – pozwoli zaprosić ich na specjalnie przygotowane akcje czy poinformować o przyznaniu rabatów. Komunikacja jest dwustronna i ma być satysfakcjonująca dla obydwu stron – klienci również mogą się komunikować z usługodawcą, zgłaszać swoje sugestie, czy ocenić poziom obsługi wypełniając ankietę. Liczba wysyłanych przez usługodawcę komunikatów została wstępnie ograniczona do 1 wiadomości miesięcznie. Dodatkowo, klient lokalu w każdej chwili może zrezygnować z subskrypcji informacji. – Na rynku piekarsko-cukierniczym zachodzą zmiany, które wymuszają na tradycyjnych piekarniach stosowanie nowych narzędzi pozwalających zabiegać o klienta. Konkurencją stały się sieci handlowe, które coraz częściej kuszą zapachem wypiekanego pieczywa i niskimi cenami. Piekarnie, cukiernie i lodziarnie starają się zatem zatrzymać klienta tym, czego nie mają wielkopowierzchniowe, nastawione na masową sprzedaż hipermarkety, czyli ciepłą atmosferą oraz budowaniem dobrych relacji z klientem, nawiązywaniem z nim kontaktu. Social WiFi może im w tym pomóc – mówi Artur Racicki, współtwórca usługi Social WiFi.

Kanał komunikacji czy kanał spamu? Michał Rusek: Social WiFi to ciekawe nowatorskie rozwiązanie, które przy niskim nakładzie inwestycyjnym pozwala na budowanie trwałej relacji z klientem. Ciągłe gromadzenie bazy klientów za pomocą Social WiFi pozwala na wielokrotne dotarcie do konsumentów znających już ofertę, a więc przekonanych do jej atrakcyjności i jakości. Dzięki temu rozwiązaniu poziom wiarygodności reklamy w znacznym stopniu wzrasta, co oznacza, że ponowna sprzedaż jest dużo łatwiejsza, a także bardziej regularna. Z drugiej jednak strony nasuwa się pytanie, czy to rozwiązanie nie stanie się kolejnym uprzykrzającym życie strumieniem reklam? Jeśli piekarnie lub cukiernie dostrzegą w tym źródło dochodu, sprzedając reklamę innych firm, to Social WiFi jako kanał komunikacji może rozminąć się z celem. Artur Racicki: Social WiFi zostało pomyślane jako narzędzie komunikacji z klientami, które ma być przede wszystkim skuteczne. Aby spełniało swoją rolę, musi być satysfakcjonujące zarówno dla właścicieli biznesu typu cukiernia, jak i użytkowników darmowego Internetu. Logowanie do Social WiFi za pomocą serwisów społecznościowych zajmuje kilka sekund. Zadbaliśmy także o to, by komunikacja nie przerodziła się w spam. Liczba wysyłanych wiadomości jest ograniczona, po to, by komunikaty niosły realną korzyść dla klientów, informując ich o ciekawych promocjach. Będziemy wspierali właścicieli biznesu, aby dobrze wykorzystywali szansę kontaktu z klientami, jaką daje Social WiFi. Dodatkowo, klienci będą mogli weryfikować przydatność przesyłanych treści – w każdej chwili mogą zrezygnować z subskrypcji informacji.

MistrzBranzy.pl

63


Sprzedaż i ekspozycja social media

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

Mamy dla Ciebie klientów od zaraz Wyobraź sobie, jak przed Twoim sklepem ustawia się kolejka klientów, którzy czekają na świeże produkty. Zanim jeszcze sklep zostanie otwarty, oni już zostali poinformowani, co dziś nad ranem zostało dla nich wypieczone, a nawet który piekarz lub cukiernik przygotował ich ulubione produkty. Tobie pozostaje jedynie sfinalizować transakcję i z uśmiechem powiedzieć „miłego dnia, zapraszamy ponownie”. Komunikacja z klientem jest jednym z najważniejszych elementów sprzedaży. Przy jej prawidłowym przebiegu masz niemalże gwarancję, że klient wróci do Ciebie jeszcze wiele razy, a nawet opowie o Twoim sklepie swoim znajomym. Skoro tak jest, to dlaczego nie wykorzystać specjalnych narzędzi stworzonych właśnie w celu ułatwienia komunikacji?

Komunikacja z klientem to podstawa sprzedaży Jednym z najlepszych rozwiązań umożliwiających takie działanie jest serwis społecznościowy Facebook. Ten najpopularniejszy na świecie komunikator stanowi narzędzie, które w znaczny sposób ułatwia codzienne dotarcie do klientów, dzięki czemu wraz z wyjęciem z pieca świeżo upieczonego pieczywa Twój klient już o tym wie. W domu, w pracy, a nawet podczas popołudniowego spaceru. Wszędzie tam dociera komunikat reklamowy, ponieważ ludzie korzystają z Facebooka praktycznie przez cały czas, nie tylko za pomocą komputera, ale także telefonu komórkowego i tabletu. Nigdy wcześniej zareklamowanie własnych produktów nie było tak proste

na skróty Facebook – siła społeczności Podaj dalej – jak działa reklama w społeczności internetowej Dlaczego warto sięgnąć po outsourcing marketingowy?

64

Mistrz Branży

lipiec 2013

jak teraz. Ponadto jest ono bardzo elastyczne, ponieważ dany komunikat możesz zmieniać dowoli, korygować, poprawiać, dopisywać informację lub dodawać zdjęcia. Co więcej, istnieje szereg technik, które spersonalizują Twój biznes, co spowoduje, że stanie się jeszcze bardziej popularny. Teraz możesz w każdej chwili poinformować swoich klientów, że ich ulubiony Piekarz „Tomek” wypiekł dla nich coś specjalnego, a wybrany produkt przygotuje i zapakuje Ekspedientka „Kasia”, obdarowując przy tym uśmiechem i życząc miłego dnia.

Dlaczego warto? Facebook jest narzędziem, które dociera do klientów w sposób rozprzestrzeniający się wirusowo o wysokiej skuteczności. Ułatwia wymianę informacji z klientami, a także sprawia, że oni sami reklamują Twoje produkty swoim znajomym. Dzieje się to w postaci komentarzy zadowolonych klientów, którzy nie szczędzą w słowach, by opisać cudowny smak zakupionego u Ciebie pieczywa, ciasta, deseru czy lodów. Ci najwierniejsi udostępniają Twoje posty na własnym profilu, dzięki czemu przekaz reklamowy dociera także do ich znajomych. Wystarczy, aby opublikowany na portalu komuni-

kat jednym kliknięciem został „polubiony” lub „udostępniony” przez tzw. „fana”, by informacja o Twojej ofercie dotarła do wielu potencjalnych klientów, którzy do tej pory nawet nie wiedzieli o Twoim istnieniu. Za pomocą postu możesz przekazać odbiorcy pełne informacje o produkcie, jego świeżości, cenie, a także uatrakcyjnić zdjęciem apetycznego wypieku, co dodatkowo wspomoże sprzedaż. Warto również uwzględnić dodatkowy atut, jakim jest budowanie bazy klientów, których możesz informować o specjalnych promocjach dodatkową drogą komunikacji, np. za pomocą wiadomości e-mail.

Chodzi o zyski Facebook to reklamowa rewolucja inwestycyjna, która jest korzystna, a poniesione niewielkie nakłady finansowe zwracają się bardzo szybko. Warto więc powierzyć ją profesjonalistom, którzy w marketingu internetowym odnieśli już sukcesy. Dzięki temu nie musisz poznawać wielu tajników tej formy reklamy, wybierając abonamentowe prowadzenie konta. Outsourcing marketingowy w tym wypadku jest bardzo prosty. Jako zleceniodawca powierzasz prowadzenie swojej strony ekspertowi, który każdego dnia dba o publikowanie nowych postów,


Sprzedaż i ekspozycja social media

szatę graficzną, dodawanie skutecznych i perswazyjnych wpisów oraz zdjęć. Podczas gdy Ty masz czas na własne obowiązki, profesjonalista skupia się na rozwoju Twojego konta na Facebooku, utrzymuje relacje z klientami, a co najważniejsze, posiada specjalistyczną wiedzą z zakresu komunikacji reklamowej i perswazyjnej.

Oferta dla Ciebie Skorzystaj z oferty profesjonalnego prowadzenia Twojej strony Facebook. W ramach współpracy otrzymujesz gwarancję prawidłowego rozwoju portalu, stałego rozwoju, zwiększenia liczby fanów i klientów, a także budowania relacji i świadomości marki. Ta forma reklamy w krótkim czasie doprowadzi do zwiększenia sprzedaży, wzrostu obrotów oraz poszerzenia grupy odbiorców. W ramach współ-

pracy otrzymasz także bezpłatne konsultacje z zakresu budowania bazy klientów. Co więcej, stały dostęp do monitoringu sprawia, że na bieżącą zauważysz proces rozwoju swojej strony. Korzyści: łatwe i częste dotarcie informacji do klienta zwiększenie sprzedaży zwiększenie świadomości produktu budowanie zaufania klienta personalizacja pracowników, również obsługi klienta budowanie marki sklepu zwiększenie zaangażowania pracowników w pracę Zapraszam do obejrzenia przykładowej strony jednej ze współpracujących firm – Expo Sweet.

Aby otrzymać więcej informacji oraz poznać szczegóły oferty, proszę o kontakt: Michał Rusek tel. 504 905 968 e-mail: m.rusek@mistrzbranzy.pl Podziel się ze mną swoimi spostrzeżeniami. Napisz, co sądzisz o artykułach, który z nich najbardziej wsparł Twój biznes, a ja odwdzięczę się indywidualnymi poradami marketingowymi. Napisz na adres: m.rusek@MistrzBranzy.pl. Michał Rusek www.MarketingDlaCiebie.pl

r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

65


Flash News BALTPIEK, 22-24

mAjA

2013, GdAńsK

Zintegrowany

Kuźnia młodych talentów W ramach targów odbyła się 3. edycja Pomorskiego Konkursu Cukierniczego o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku "Kuźnia Słodkich Talentów". W tym roku tematem przewodnim była "Majówka". Do rywalizacji stanęło 7 zespołów z różnych szkół województwa pomorskiego i nie tylko. W ciągu 4 godzin młodzi ludzie mieli do wykonania dwa torty (jeden oceniany

66

Mistrz Branży

lipiec 2013

fot.

W tym roku nowe połączenie targów zgromadziło blisko 250 wystawców z 8 krajów, z czego blisko 100 firm zaprezentowało się w ramach Baltpieku. Szersza i ciekawsza oferta wystawców współgrała z programem imprez towarzyszących, który obejmował liczne spotkania dla branży, seminaria, a także skierowane do odbiorców indywidualnych konsultacje i porady. Na Targach nie mogło zabraknąć kulinarnego i piekarskiego show. To tutaj podziwiano pokazy piekarzy z Irlandii i Węgier, zachwycano się sztuką gotowania w wykonaniu Drużyny Olimpijskiej Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i podpatrywano triki barmańskie Flair Brothers.

Baltpiek

Po dwuletniej przerwie Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK wróciły na targową mapę Polski w nowym terminie, w nowej hali wystawienniczej, a przede wszystkim w nowym Zintegrowanym Projekcie Branżowym, łączącym GASTROEXPO, Mleczną Rewię i Polfish. Co działo się w Gdańsku 22-24 maja br. w Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AmberExpo?

pod kątem wyglądu, drugi – smaku) oraz ciasteczka bankietowe. Z tej rywalizacji zwycięsko wyszły załogi dziewczyn: I miejsce – Iwona Rostkowska i Paulina Drojecka II miejsce – Patrycja Reszka III miejsce – Beata Kapusta i Magdalena Walasek Iwona Rostkowska i Paulina Drojecka otrzymały wiele cennych nagród rzeczowych oraz 1000 zł, a ponadto zagwarantowały Pomorskiej Szkole Rzemiosł z Gdańska udział w przyszłych targach Expo Sweet w Warszawie. Miłośnicy dobrej kuchni mieli okazję kibicować młodym adeptom sztuki kulinarnej

podczas II Ogólnopolskiej Olimpiady Kulinarnej Młodych Kucharzy, zorganizowanej przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich. Ten kulinarny konkurs i show poprowadził znany muzyk i satyryk Krzysztof Skiba. Najlepsza w tych zmaganiach okazała się drużyna z gdańskiego Sports Hospitality. Natomiast Targom GASTROEXPO po raz pierwszy towarzyszyła Ogólnopolska Olimpiada Dekoracji z Warzyw i Owoców, zorganizowana przez Krzysztofa Wierzbę z Carving Team Poland. Zwycięzcą Olimpiady został Paweł Sztenderski.

Konkursy dla wystawców W ramach Targów nie zabrakło również konkursów dla wystawców, w tym:


lipiec 2013 Konkursu o Medal Mercurius Gedanensis Targów BALTPIEK 2013 oraz Nagrody Specjalne (Puchary Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi) na najlepsze produkty prezentowane na targach. Medal Mercurius Gedanensis Zakłady Tłuszczowe KRUSZWICA SA za SOLFRYT - fryturę płynną Zakłady Wyrobów Gumowych GENES, Eugeniusz Mieczkowski - za silikonowe formy do pieczenia AKO SA za maszynę do lodów „ŚWIDERKI” EFE 4000 Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za najlepszy produkt prezentowany na targach Komplet Polska Sp. z o.o. Warto dodać, że wielkopolska firma otrzymała Puchar nie za jeden produkt, tylko

za wszystkie produkty prezentowane na targach. Wśród nich były nowości firmy Komplet Polska, takie jak: Półkruche, 100% mieszanka do produkcji ciast o delikatnej, kruchej konsystencji pod owoce Gofry czekoladowe, 100% mieszanka z zawartością gorzkiej czekolady deserowej Belkulle, 100% mieszanka do produkcji delikatnych, małych pączków na bazie maślanki lub sera twarogowego Crossaint, 15% mieszanka do wyrobu rogalików crossaint oraz delikatnych ciast półfrancuskich o struktucze listkowej Gourmet Brownies, 100% mieszanka do wyrobu klasycznych amerykańskich ciastek Brownie. Tegoroczną nowością targów BALTPIEK był Konkurs na najlepszy wypiek targów o Puchar Prezesa MTG SA r

e

k

l

a

m

a


Flash News

Targowe biennale Od tego roku Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK będą organizowane co dwa lata. Termin 16. edycji to 27-29 maja 2015 r., oczywiście w ramach Zintegrowanego Projektu Branżowego.

- w tym roku zaszczytny tytuł po raz pierwszy trafił do PiekarniCukierni Sławomira Mielnika za chleb polski na liściu chrzanu.

Konferencja dla piekarzy

fot.

Baltpiek

W ostatnim dniu targów odbyła się międzynarodowa konferencja dla branży piekarniczej i cukierniczej pt. „Pierwszoplanowe działania na rzecz rozwoju piekarstwa rzemieślniczego”. Zgodnie z planem swoje wystąpienia mieli: Peter Becker – prezes UIB, Claude Batel – prezes Federacji Właścicieli Piekarni w Regionie Alpy Śródziemnomorskie, redaktor naczelny czasopisma „Piekarz – Przedsiębiorca”, Christian Vabret – zastępca prezesa Konfedera-

68

Mistrz Branży

lipiec 2013

cji Narodowej Francuskiego Piekarstwa i Ciastkarstwa, przewodniczący Komisji UIB – Ekonomia i Polityka Socjalna, Bronisław Wesołowski – prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Stefan Jakubski – dyrektor ds. handlowych produktów profesjonalnych ZT „Kruszwica” SA. W kręgu zainteresowań polskich i zagranicznych prelegentów były takie tematy, jak: przyszłość piekarstwa rzemieślniczego w Polsce i Europie, ewolucja jakości pieczywa i wzmocnienie przepływu informacji w zakresie promocji zawodu piekarza. Nie mogło również zabraknąć kwestii zarządzania w mikro i ma-

łych piekarniach, a także kryzysu w sektorze ciastkarskim i cukierniczym w Polsce. Konferencja pokazała, że piekarze-rzemieślnicy w dzisiejszych czasach zbyt wiele oczekują od działań zmierzających do zwiększania spożycia pieczywa, a zbyt mało uwagi poświęcają doskonaleniu zarówno jakości produktów, jak i przedsiębiorczości. Organizatorem spotkania były Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Międzynarodowe Targi Gdańskie SA, natomiast patronat honorowy objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Międzynarodowa Unia Piekarstwa i Ciastkarstwa UIB.

e

Relacja z konferencji na www.MistrzBranzy.pl


Kulisy produkcji

lipiec 2013 Gluten Free expo, 8

Jacek Baliński

czerwca

2013, warszawa

Strefa wolna od glutenu

8 czerwca br. Gluten Free EXPO zamieniło się w centrum wiedzy o celiakii połączone z wystawą produktów bezglutenowych, które przyciągnęło rzesze zwiedzających. To świadczy o ogromnej potrzebie informowania o chorobie, a także o rosnącym popycie na produkty żywnościowe bezpieczne dla osób „skazanych” na dietę bezglutenową.

Fot.

p iotr JaFiszow

Fot.

Frekwencja nie zawiodła również w strefie gastronomii i relaksu, w której można było złapać oddech przed dalszym zwiedzaniem targów, oraz na pokazie kulinarnym Joli Słomy i Mirka Trymbulaka. Najsmaczniejsze Pieczywo Bezglutenowe 2013 r. Podczas Gluten Free EXPO poznaliśmy zwycięzców konkursu na Najsmaczniejsze Pieczywo Bezglutenowe 2013 roku. W kategorii „Pieczywo tradycyjne” pierwsze miejsce otrzymał Balviten za chleb królewski supreme, natomiast w kategorii „pieczywo chrupkie” Firma Balviten otrzymała 1. miejsce w konkursie na Najlepsze Pieczywo Bezglutenowe 2013 r. za bezkonkurencyjne okazały chleb królewski supreme oraz 3. miejsce za chleb się solone wafle kukurydzia- wiejski jasny ne extra cienkie firmy Good Food. Wyróżnione zostały także produkty marek Ultraeuropa, Glutenex i Sonko, natomiast w konkursie na Najlepszy Produkt Gluten Free EXPO II zwyciężyły Staropolskie Wędliny.

Jacek Baliński

Poza salą wystawową działała strefa medyczna, w której specjaliści udzielali bezpłatnych porad. Z kolei w sali wykładowej każdy mógł zgłębić tajniki diety bezglutenowej (wykład „Zagadki i tajniki diety bezglutenowej” dr Joanna Rachtan-Janicka, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa SGGW), nauczyć się rozpoznawać objawy celiakii u dzieci i dorosłych („Celiakia – objawy i diagnostyka u dzieci i dorosłych” mgr inż. Paweł Zatwarnicki, Euroimmun), a także przekonać się o walorach amarantusa („Amarantus – cenne zboże bezglutenowe” dr Marek

Kubara, Ekoprodukt). Nie zabrakło też prezentacji firmy Schär – europejskiego producenta żywności bezglutenowej, który był głównym partnerem targów.

fot.

Centrum informacji o celiakii i diecie bezglutenowej Wśród wystawców nie mogło zabraknąć stoiska Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, które jest głównym inicjatorem i organizatorem targów. Tutaj każdy zainteresowany znalazł ważne informacje, jak chociażby dotyczące programu MENU BEZ GLUTENU. Warto nadmienić, że w ramach programu powiększa się baza restauracji, kawiarni, a ostatnio również piekarni i cukierni przyjaznych dla osób na diecie bezglutenowej.

p iotr JaFiszow

Dieta bezglutenowa nie musi być ani uboższa, ani mniej smaczna. Starały się o tym przekonać firmy, które wystawiały się podczas 2. edycji targów Gluten Free EXPO, połączonych z VIII Międzynarodowym Dniem Celiakii. Ponad 30 producentów z różnych sektorów branży spożywczej prezentowało urozmaicony i smaczny asortyment. Było w czym wybierać: począwszy od wyrobów piekarniczych i cukierniczych, przez produkty mięsne, kończąc na... bezglutenowym piwie.

Serdecznie gratulujemy zwycięzcom i życzymy dalszych sukcesów, a Stowarzyszeniu – dalszej wytrwałości w działaniach na rzecz bezglutenowców i ich rodzin.

MistrzBranzy.pl

69


Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Najlepsze kołocze są w Piekarni Henryka Pierchały

KonKurs „najlepszy

KonseK Kołocza”

Taki był werdykt publiczności, która 14 czerwca br. pojawiła się na rybnickim Rynku, skosztowała wypieków 12 różnych producentów i zagłosowała w konkursie na „Najlepszy konsek kołocza”. Impreza uświetniła piątkowy program VI Dni Rybnika. Cech Rzemiosł oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Rybniku po raz kolejny wpadł na pomysł zorganizowania konkursu, w którym jedynym kryterium oceny jest smak. W ubiegłym roku oceniano śląski chleb, tym razem pod ocenę wzięto tradycyjne śląskie ciasto: kołocz. Do końca maja br. przyjmowano zgłoszenia od lokalnych cukierników i piekarzy. Wyzwanie przyjęło 12 firm zrzeszonych w rybnickim Cechu i nie tylko, tj. o dwa więcej niż w roku poprzednim. Konkurs, wbrew pozorom, nie jest wcale łatwy – rzemieślnicy musieli liczyć się z jurorem o wielu obliczach, różnych upodobaniach i oczekiwaniach, czyli z kapryśną publicznością. Przez żołądek do serca Od godz. 10.00 uśmiechnięte Panie z rybnickiego Cechu już częstowały pierwszych smakoszy śląskich przysmaków.

Najlepsza trójka: Pierchała, Kristof i Pośpiech O godzinie 14.00, po przeliczeniu głosów, ogłoszono zwycięzców. Jak się okazało, najwięcej sympatii zdobył kołocz numer 2, który był przypisany do piekarni Henryka Pierchały. Warto nadmienić, że w ubiegłym roku wypieki z tego pieca wygrały konkurs o Sznitę Chleba.

L. tyL,

rybnik .eu

Obok Henryka Pierchały, drugie miejsce zajęła Emilia Kristof z Boguszowic, a tuż za nią uplasowała się Firma Rodzinna Pośpiech. Numery – kto się pod nimi krył? Dziś można zdradzić, które piekarnie i cukiernie wzięły udział w konkursie dla konsumenta i pod jakimi numerami były ukryte. Oto one: 1 – Piekarnia Pośpiech Amalia, ul. Wolna 19, 44-203 Rybnik 2 – E.H.I Pierchała s.c. Pierchała Henryk, ul. Gen. Hallera 25, 44-200 Rybnik 3 – Cukiernia Renata Wójcik, ul. Wierzbowa 53, 44-217 Rybnik 4 – Piekarnia, Cukiernia Bernard Orlik, ul. Żorska 8, 44-266 Świerklany

fot.

70

Zgodnie z zasadami konkursu wszystkie wypieki były anonimowe, a ich jedynym identyfikatorem był numer. Do czasu rozstrzygnięcia rybniczanie nie wiedzieli, które firmy startują ani na które firmy głosują! Liczył się jedynie smak kołocza, który w ten sposób pracował na głosy danej piekarni/cukierni. Nad sprawną degustacją i poprawnością głosowania czuwały Panie z Cechu, ubrane w odświętne ludowe stroje.

Mistrz Branży

lipiec 2013

Redakcja "Mistrza Branży" serdecznie dziękuje Pani Sabinie Gaszce, dyrektor Cechu Rzemiosł oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Rybniku, za nadesłane informacje i zdjęcia!

5 – Piekarnia Czesław Wałach, ul. Ks. Pojdy 12, 44-213 Książenice 6 – Piekarnia, Cukiernia Emilia Kristof, ul. Czwartaków 8, 44-200 Rybnik 7 – Cukiernia Król Jerzy Król, ul. Rajska 2a, 44-251 Rybnik 8 – Piekarnia i Cukiernia Krystian Gonsior, ul. Reja 7, 44-200 Rybnik 9 – Cukiernia Konkol Lesław, ul. Miejska 2, 44-200 Rybnik 10 – Cukiernia Komor Teresa, ul. Rybnicka 11a, 44-293 Gaszowice 11 – Piekarnia, Cukiernia Weirauch Karol, ul. Sikorskiego 2, 44-213 Rybnik 12 – Wysłucha Albin, Zakład Piekarniczo-Cukierniczy, ul. Rybnicka 35, 44-207 Rybnik Wszystkim uczestnikom konkursu, a zwłaszcza zwycięzcom, składamy nasze gratulacje! Liczymy, że w kolejnej edycji lista zgłoszeń do konkursu zyska nowych uczestników. Z jakim produktem przyjdzie rywalizować o względy konsumentów w 2014 r.? Tego jeszcze nie wiadomo, choć rybnicki Cech już coś szykuje.


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

lipiec 2013 Szymon Konkol

Mistrzostwa

z

MaMz

Rybnickie Mistrzostwa Szkół Cukierniczych i Piekarskich

W namiocie rozstawionym w centralnej części Rynku spotkały się cztery zespoły reprezentujące: Zasadniczą Szkołę Zawodową w Rybniku (oraz zakład cukierniczo-piekarski Wysłucha), Zespół Szkół nr 1 w Żorach, Ochotniczy Hufiec Pracy oddział w Rybniku oraz zespół w barwach Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego. Przez cztery godziny na obleganych przez publiczność stoiskach powstawały cukiernicze i piekarskie dzieła sztuki: kompozycja kobiecych tortów w kształcie kapelusza, torebki oraz pantofelków, wykonana z biszkoptu i masy cukrowej oryginalnych rozmiarów gitara basowa, kolekcja chlebów ozdobnych,

których dekoracja nawiązywała do tematyki Rybnika, kwiatowa instalacja z karmelu z abstrakcyjnymi dodatkami. Konkursowe zmagania przez cały czas czujnie obserwowali jurorzy wywodzący się ze środowiska członków Cechu Rzemiosł Różnych w Rybniku.

fot.

W plenerowym konkursie o statuetkę Prezydenta Miasta Rybnika spotkali się najzdolniejsi adepci Małej Akademii z okręgu rybnickiego, których mogliśmy niedawno podziwiać podczas Zespołowych Mistrzostw Młodych Cukierników i Piekarzy, rozgrywanych na targach branżowych SweetTARG w Katowicach.

szyMon KonKol

Trudno sobie wyobrazić Dni Rybnika bez udziału piekarzy, cukierników oraz Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego. 14 czerwca br. rybnicki Rynek zamienił się w plac rywalizacji między 4 zespołami młodych ludzi, gdzie liczyła się dobra zabawa i pasja...

Wyrównany, wysoki poziom prac oraz kreatywność i zaangażowanie uczestników konkursu nie pozwoliły komisji wyłonić kolejnych miejsc, dlatego postanowiono przyznać cztery równorzędne wyróżnienia. Statuetka Prezydenta Miasta powędrowała jednak do zespołu Teresy Trzaskalik i Małgorzaty Samel reprezentujących MAMZ, które podjęły się niełatwiej pracy w karmelu. Ich karmelowa kompozycja wzbudziła też najwięcej emocji i zainteresowania publiczności, więc ostateczny werdykt był jak najbardziej uzasadniony. Zamykająca trzeci sezon działalności MAMZ plenerowa impreza możliwa była do zrealizowania dzięki pomocy Urzędu Miasta Rybnika oraz firm: Savpol, Baker Polska i Food Colours.

MistrzBranzy.pl

71


Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

IndustrIada, 8

czerwca

2013, r adzIonków

Muzeum Chleba na szlaku Industriady

fot.

muzeum C Hleba, Szkoły i C iekawoStek

Kiedy Muzeum Chleba w Radzionkowie jest czynne dłużej niż do 16.00, to znak, że dzieje się tutaj coś szczególnego. Od trzech lat jednym z takich wydarzeń są obchody Święta Szlaku Zabytków Techniki – Industriada. Jak bawiły się całe rodziny w Muzeum Piotra Mankiewicza pewnej czerwcowej soboty?

Muzeum Historii Komputerów i Informatyki w Katowicach.

R afał HeRman

Dla wielu dorosłych przyjazd do Muzeum był jak sentymentalna podróża do świata komputerów z lat 80. XX wieku . Z kolei dla dzieci kontakt z „Atarynkami” współdziałającymi z magnetofonami (które czytały gry!) to niezapomniane spotkanie z techniką nie z tego świata. To tutaj ojcowie mogli sobie przypomnieć gry komputerowe takie, jak: „Super Mario” czy „Pong”, i współzawodniczyć w grze ze swoimi pociechami. Jakby tego było mało, każdy mógł się pobawić w rozkładanie i składanie komputera na czas. Warto dodać, że za tę część programu odpowiadało

fot.

Podobnie jak inne zabytki techniki zlokalizowane na trasie Industriady, 8 czerwca również Muzeum w Radzionkowie było czynne dłużej niż zazwyczaj, od godz. 10.00 do 18.00. Dzięki temu więcej osób mogło zwiedzić jedyne takie miejsce w Europie Wschodniej, w całości poświęcone piekarstwu i ciastkarstwu. Jak podaje organizator, w tym czasie Muzeum zwiedziło ok. 400 osób. Natomiast trudno zliczyć tych, którzy przyjechali spędzić miło czas, uczestnicząc w bezpłatnym programie rozrywek zorganizowanych na terenie Muzeum. A było co robić…

Po deszczowym tygodniu pogoda w sobotę wyjątkowo dopisała, dlatego zwiedzający Muzeum mogli skorzystać z placu zabaw lub wypocząć na ławeczkach. Pracownicy radzionkowskiego obiektu zadbali o to, żeby gościom nie brakowało ruchu na świeżym powietrzu, który zawsze wprawia w dobry nastrój. W programie zabaw ruchowych, oprócz minigolfa, przygotowano śląskie gry i zabawy, jak kulanie felgi, hula hop, gra w klasy, klipa. Na wszystkich gości czekał poczęstunek prosto z grilla, a czas umilił występ Zespołu „Mały Śląsk” z Radzionkowa.

Twórca Muzeum Chleba Piotr Mankiewicz otrzymał podziękowanie za „skoncentrowanie energii na Industriadzie 2013”. Statuetkę wręczyła Wicemarszałek Województwa Śląskiego Aleksandra Gajewska.

72

Mistrz Branży

lipiec 2013


Kulisy produkcji

lipiec 2013 Credi Cookies sensation, 14-15

maja

2013 r., sobótka

Norbert Łasak, Credin

Ciasteczkowe specjały

Credi Cookies Sensation, czyli ciasteczkowe seminarium, organizowane przez firmę Credin, na stałe wpisało się w wiosenny kalendarz imprez cukierniczych. Tegoroczna edycja miała miejsce 14-15 maja, tradycyjnie w siedzibie firmy położonej u podnóża malowniczej góry Ślęży na Dolnym Śląsku. Centralną częścią przedsięwzięcia były wypieki, czyli pokazy prowadzone na żywo przez technologów firmy Credin. Na czas spotkania firmowa pracownia szkoleniowa była doposażona przez zaprzyjaźnione firmy (INTERTECH, HERT, FRITSCH) w nowoczesne maszyny do półprzemysłowej produkcji słodyczy. To właśnie tutaj odbywała się produkcja tradycyjnych i nowatorskich ciasteczkowych specjałów, wpisujących się w aktualne trendy cukiernicze. Obok klasycznych kruchych, grahamowych, biszkopcików pojawiły się kokosanki czy groszek ptysiowy. Wszystkie były oparte na specjalnie przygotowanych mieszankach i koncentratach dostosowanych zarówno do konwencjonalnych metod przygotowania, jak i do aplikacji półprzemysłowej. Częścią pokazów, która zawsze bardzo interesuje cukierników i piekarzy, było ozdabianie wypieków rozmaitymi metodami. Ile dekoracji można przygotować przy użyciu czekolady, nadzień owocowych i mlecznych oraz posypek, ten tylko wie, co widział w akcji technologów firmy Credin.

biesiadnymi, pysznego obiadu oraz degustacji win i kaw świata. Imprezę odwiedziło ponad 300 osób z kilkudziesięciu film z całej Polski oraz krajów ościennych. Efektowne pokazy, dobry klimat, różnorodność ofert oraz atrakcyjna promocja zapewniły gościom dobrą zabawę oraz niewątpliwą inspirację do poszerzania oferty. Była też istotną lekcją usprawniania produkcji na wymagającym i stale ewoluującym rynku cukierniczym. Do zobaczenia na Credi Cookies Sensation 2014 za rok w uroczej Sobótce! Credin dziękuje firmom: COOKIE MACHINES/INTERTECH, HERT, FRITSCH/KONFRI, ILAPAK, PROMARK, WIESHEU, PROMAS, MAGOREX, BARBARA LUIJCKX, FOOD COLOURS, GOODMILLS, BELUSA, BELL, DIASPOLIS, TEDMAR, MADISSA, CENTRUM WINA za pomoc w organizacji przedsięwzięcia.

r

e

k

l

a

m

a

W ciągu kilku godzin udało się przygotować próbki kilkunastu wyśmienitych produktów: od przygotowania, poprzez wypiek w piecach WIESHEU, po pakowanie na zautomatyzowanych liniach pakujących firmowanych przez ILAPAK i PROMARK. Oczywiście pokazy wypiekowe to nie wszystko. Credin pokazał też liczne specjały piekarskie i cukiernicze oparte na nowych i klasycznych składnikach oraz metody modellingu na żywo. Firmy zaprzyjaźnione udostępniały produkty i usługi w ramach wystawy i seminariów z prelekcjami. Nie mogło zabraknąć namiotu plenerowego ze stołami fot.

C redin

MistrzBranzy.pl

73


Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

15. Mistrzostwa Polski Cukierników i Piekarzy

w

tenisie

Cukiernicy i piekarze na korcie 1-2 czerwca br. w Poznaniu odbyły się najsłodsze zawody tenisa ziemnego w Polsce. Tradycją corocznych spotkań na Kortowie są smakołyki własnego wyrobu, które uczestnicy obowiązkowo przywożą ze sobą. Dodatkowo w ostatnim dniu serwowany jest tort w kształcie kortu z cukierni Kandulski. Jednak zanim tenisiści pozwolili sobie na deser, musieli się sporo namęczyć! fot.

K rzysztof WierszyłłoWsKi

W tym roku Kortowo było miejscem rywalizacji 22 zawodników. Wśród nich nie brakowało stałych bywalców :)

Pot i zmęczenie, zdrowa rywalizacja i zabawa to wyznaczniki Mistrzostw Polski Cukierników i Piekarzy w Tenisie, które po raz 15. zorganizowano w Poznaniu. Dwudziestu dwóch graczy podzielonych na kategorie wiekowe rozgrywało pojedynki w dwóch fazach: najpierw gry w grupach, a potem finały i gry o miejsca 1-4. Panie zaś toczyły zacięte mecze w kategorii Open. Po zakończeniu faz grupowych i lunchu w Restauracji Kortowo rozlosowane zostały pary deblowe i rozpoczął się Turniej o Puchar Wojtka Kandulskiego. Mecze toczyły się do późnego wieczora, a w nagrodę na wszystkich uczestników czekała wyśmienita kolacja przygotowana przez szefa kuchni. Podczas kolacji na dużym ekranie można było obejrzeć pojedynek Jerzego Janowicza na Roland Garros

Tenisowe półfinały Następnego dnia, w niedzielę, mecze rozpoczęły się już o 9.00. Pierwsze na

74

Mistrz Branży

lipiec 2013

kort weszły półfinałowe pary deblowe. Arkadiusz Jankowiak z Grzegorzem Mironowiczem wygrali z duetem Michała Kołodzieja i Grzegorza Sytnika 6/3, 6/3, natomiast Karol Maciąg oraz Kazimierz Pokutyński pokonali Wiesława Bieńkowskiego grającego wspólnie z Od lewej: Dariusz Blaszka, Jerzy Buczek, Zbigniew SzpinKrzysztofem Baronem. dler, Marek Kołodziej, Adam Sobczak. Z tyłu od lewej: Hanna Półfinały turnieju sin- Kandulska, Katarzyna Symber. glowego w kategorii 6/4, 6/3, ale wynik nie oddaje drama30+ to dwa bardzo zacięte pojedynki. turgii tego spotkania. W drugim półfinaW pierwszym Lucjan Walkowicz zagrał z le Arkadiusz Jankowiak pokonał Michała Wiesławem Bieńkowskim, który wygrał


Kulisy produkcji

lipiec 2013 Kołodzieja 6/4, 6/3. Dla Michała to był pierwszy start w Mistrzostwach za namową taty, który notabene w tym roku wygrał kategorię 50+. Wracając do kategorii młodszej, należy podkreślić, że w finale Jankowiak – Bieńkowski, ten drugi był przez większość typowany na zwycięzcę. Jednak jak to w sporcie bywa, dopóki piłka w grze, wszystko jest możliwe – ostatecznie faworyt ustąpił miejsca Jankowiakowi, który wygrał 6/2, 6/4 i tym samym zdobył tytuł Mistrza Polski Cukierników i Piekarzy. Wcześniej wspomniany Marek Kołodziej w finale kategorii 50+ pokonał Zbigniewa Szpindlera 6/3, 6/3, który po 3-setowym meczu z Jerzym Buczkiem wyraźnie opadł z sił. W finale debla Maciąg i Pokutyński byli nie do ogrania i to oni zapewnili sobie tytuł mistrzowski w tej kategorii oraz okazałe puchary. Wśród pań rywalizacja toczyła się w grupie. Mistrzynią Polski została Iwona Pokutyńska, która wygrała wszystkie pojedynki, II miejsce wspólnie zajęły mama i córka, czyli Marlena i Żaneta Walkowicz.

od lewej: Krzysztof Baron, Wiesław Bieńkowski, Karol Maciąg, Kazimierz Pokutyński

Wyniki końcowe Finał debla I miejsce: Karol Maciąg i Kazimierz Pokutyński II miejsce: Arkadiusz Jankowiak i Grzegorz Mironowicz Kategoria 30+ I miejsce: Arkadiusz Jankowiak Mistrz Polski Cukierników i Piekarzy II miejsce: Wiesław Bieńkowski

od lewej: Arkadiusz Jankowiak, Grzegorz Mironowicz, Michał Kołodziej, Grzegorz Sytnik r

e

k

l

a

m

a

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Finał kategorii 50+ I miejsce: Marek Kołodziej II miejsce: Zbigniew Szpindler Rywalizacja kobiet I miejsce: Iwona Pokutyńska II miejsce: wspólnie mama z córką, Marlena i Żaneta Walkowicz Zwycięscy otrzymali puchary, dyplomy oraz nagrody ufundowane przez sponsorów, firmy: Winkler Wachtel oraz Agart.

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Do zobaczenia za rok!

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

Karol Maciąg w mistrzowskiej formie. Wspólnie z Kazimierzem Pokutyńskim wygrali finał debla

Arkadiusz Jankowiak - 1. miejsce i tytuł Mistrza Polski. Nasze gratulacje!!

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

75


Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Małopolski Festiwal sMaku, 8-9

czerwca

2013, kraków

Małopolskie Smaki

bogate w chleb, wino i lody W ramach Małopolskiego Festiwalu Smaku odbyła się 10. edycja Święta Chleba, którą w tym roku obchodzono pod hasłem „Chleb i Wino”. 8-9 czerwca br. oprócz warsztatów piekarniczych dla najmłodszych, pokazów wypieku chleba zakopiańskiego, degustacji win z Małopolski nie mogło zabraknąć plebiscytu i konkursu na najlepsze smaki! Zgodnie z tradycją każdy odwiedzający plac Wolnica mógł spróbować małopolskich specjałów i zagłosować na ulubioną potrawę i chleb. Najsmaczniejszym wypiekiem okazał się chleb żarnowy z dynią z Piekarni „U Dańca” z Łomnej. Wyróżnienia otrzymały: Piekarnia Rafapol z Zabierzowa za chleb zabierzowski oraz Piekarnia B.A. Madej z Krakowa za chleb zakopiański.

ja Mędrali. W plebiscycie publiczności lody na bazie prawdziwej maślanki zwyciężyły w kategorii „Smakołyki z Legendą”. Pierwsze miejsce zajęły też w konkursie „Małopolski Smak”, w którym oceną zajęło się profesjonalne jury. To nie pierwsza podwójna wygrana Cukierni Andrzeja Mędrali. Podobna sytuacja miała miejsce w 2007 r., kiedy serca publiczności i jurorów podbił sorbet truskawkowy.

Wyniki krakowskiego półfinału Małopolskiego Festiwalu Smaku

A rchiwuM Cukiernia Melba

Podczas krakowskiego półfinału Małopolskiego Festiwalu Smaku wśród zwycięskich produktów dwukrotnie pojawiły się tradycyjne lody maślankowe z wiśniami z krzeszowickiej Cukierni Melba Andrze-

Plebiscyt: Kategoria Ekologiczne Przysmaki: Lucyna Gaweł z Woli Batorskiej za pieczone pierożki z zielonym nadzieniem i czarnuszką Kategoria: Tradycyjne Specjały: Mateusz Morawski z Krakowa za małopolski miód spadziowy Kategoria: Smakołyki z Legendą: Firma Melba z Krzeszowic za tradycyjne lody maślankowe z wiśniami Kategoria: Jak u Mamy: Koło Gospodyń Wiejskich Zręczyce za paruchy

Fot.

Konkurs: Grand Prix: Firma Melba z Krzeszowic za tradycyjne lody maślankowe z wiśniami Wyróżnienie: Firma Gawor z Podstolic za kiełbasę piaszczańskie z kija Wyróżnienie: Piekarnia Rafapol z Zabierzowa za krakuski z solą

10 lat skutecznej promocji Święto Chleba od 10 lat skutecznie buduje więź konsumenta z tradycyjnym pieczywem. Tę edukację najlepiej prowadzić dla najmłodszych konsumentów, którzy mogą nie tylko zajadać się różnymi wypiekami, ale również wykonać je własnoręcznie. – Jak można samemu spróbować, zobaczyć, skąd się bierze ten chleb, jak on powstaje, [to] zaczyna się budować rodzaj więzi z produktem. Wierzymy (…) mocno w to, że dzięki dzieciakom, które nauczą się jeść dobre produkty, będzie budował się rynek dobrych produktów (…) one nie zginą. Ale tego klienta trzeba wychować – przekonywała Joanna Jakubowska-Łazęcka z Małopolskiej Agencji Rozwoju Regionalnego w rozmowie z redaktorem Leszkiem Horwathem z portalu potrawyregionale.pl.

76

Mistrz Branży

źródło: malopolska.pl, potrawyregionalne.pl

lipiec 2013


Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Urząd ds. bezpieczeństwa żywności i inspekcje bez zapowiedzi

Zrozumieć przywództwo

Konferencja w Wyższej Szkole Policji w Szczytnie, 20 maja br., to pierwsza próba całościowej oceny zjawiska fałszowania żywności oraz możliwości przeciwdziałania związanym z tym przestępstwom.

Przywództwo często stanowi o przewadze konkurencyjnej firmy – przekonuje dr inż. Joanna Tokar w swojej najnowszej książce „Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych”. Mało że przekonuje, to potrafi wskazać drogę, jak osiągnąć ten cel.

Sytuacja w branży spożywczej przypomina pole minowe, „trudno przewidzieć, gdzie i kiedy wybuchnie kolejna afera”. Zupełnie nie radzi sobie z tym rozproszony system instytucji kontrolnych, między którymi nie ma przepływu informacji. Według uczestników konferencji konieczne jest opracowanie narodowej strategii przeciwdziałania patologiom zagrażającym legalnemu rynkowi produkcji żywności. Najważniejsze jest powołanie centralnej instytucji koordynującej inspekcje – odpowiednik Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Nowy urząd miałby za zadanie: • koordynację współpracy pomiędzy resortami, służbami i inspekcjami, • identyfikowanie zagrożeń w obrębie rynku żywności, • inicjowanie zmian ustawodawczych, • podejmowanie inicjatyw szkoleniowych oraz badań nad tzw. przestępczością żywnościową. Trzeba też zerwać z praktyką zapowiedzianych inspekcji, a krajowy urząd ds. bezpieczeństwa żywności powinien mieć mobilne jednostki o charakterze kontrolnym, prewencyjnym i represyjnym, które działają w służbach celnych. W spotkaniu uczestniczyli m.in. przedstawiciele świata nauki, organów ścigania, inspekcji odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności, Rady Gospodarki Żywnościowej, Ministerstwa Finansów, Dyrekcji Generalnej Lasów Państwowych, Agencji Rynku Rolnego, Służby Celnej, a także przedstawiciele organizacji dbających o interesy przedsiębiorców oraz sami przedsiębiorcy.

Joanna Tokar, autorka wielu publikacji z zakresu komunikacji, zarządzania i obsługi klienta, po raz kolejny pokazała, że jest wnikliwą obserwatorką, kompetentną trenerką biznesu i dobrym coachem. Jej nowa publikacja to nie tylko obraz rzeczywistości gospodarczej, w której jest wiele przeszkód w obszarze rozwoju zawodowego menedżerów, ale też wnikliwe studium na temat ich samodoskonalenia. Jest to o tyle ciekawe, że dokonane z nowej perspektywy z naciskiem na rozwój własnych kompetencji przywódczych. – Książkę tę napisałam z myślą o tych odbiorcach, którzy interesują się rozwojem kompetencji przywódczych, tj. przedsiębiorców, menedżerów, a także studentów zarządzania – mówi Joanna Tokar w rozmowie z redakcją MB. – Przywództwa można nauczyć się poprzez samodoskonalenie, a przeistoczyć się z menedżera w kompetentnego przywódcę jest silnie związane z koniecznością jego własnego rozwoju. Najważniejsze jest zrozumienie potrzeby tego procesu, zarówno w kontekście organizacyjnym, jak i indywidualnym, a także wzięcie odpowiedzialności za własny rozwój oraz odpowiednie pokierowanie nim. Dlatego zapraszam Czytelników „Mistrza Branży” do lektury mojej najnowszej książki – dodaje.

Platforma E-learningowa MB doceniona Z przyjemnością informujemy, że platforma e-learningowa, stworzona przez naszego autora Szymona Konkola specjalnie dla użytkowników portalu MistrzBranzy.pl, została oceniona jako wzorcowy przykład kształcenia na odległość w edukacji zawodowej w Polsce! Wyboru i oceny funkcjonujących internetowych, darmowych platform edukacyjnych dokonały niezależne europejskie ośrodki uniwersyteckie zrzeszone w projekcie Vocational Teachers and Trainers In e-Learning - (e)VET2EDU. W ramach projektu poddano analizie wiele stron i platform edukacyjnych, by wytypować wzorcowe praktyki e-learningowe.

78

Mistrz Branży

lipiec 2013

Z tych wirtualnych wędrówek powstał kolaż e-learningowych przypadków, którym warto się przyjrzeć i pochwalić. Wśród nich znalazła się platforma e-learningowa dla cukierników i piekarzy, stworzona przez Szymona Konkola, która jest dostępna w naszym portalu. Warto dodać, że platforma zyskała też nowy layout. Nowa odsłona to bardziej intuicyjne menu, grafika Moodle’a dostosowana do portalu MistrzBranzy.pl oraz nowe zasoby i funkcjonalności! Nowością są jest moduł wideo, w którym można obejrzeć profesjonalnie przygotowane tutoriale. Wejdź na mistrzbranzy.pl/e-learning


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

lipiec 2013 Zakładanie własnej firmy

– nowa internetowa aplikacja w Mistrzu Branży Dzięki współpracy z serwisem internetowym eHarmonogram.pl w portalu MistrzBranży.pl działa aplikacja, która sprawnie i szybko przeprowadzi początkujących przedsiębiorców przez gąszcz przepisów i procedur koniecznych do założenia własnej firmy.

Aplikacja eHarmonogram.pl to nowoczesne narzędzie, które generuje indywidualne ścieżki formalno-prawne dotyczące zakładania firm w różnych branżach. Dzięki temu początkujący przedsiębiorca uzyska konkretną informację: jakie wnioski, dokumenty czy formularze należy składać w danej miejscowości, a także do jakich urzędów (i pod jaki adres) ma się skierować. Podaje także czas realizacji spraw urzędowych oraz wysokość opłat.

– Usystematyzowanie i zebranie w jednym miejscu informacji na temat założenia firmy jest z punktu widzenia beneficjenta niezwykle ważne, ponieważ eliminuje nieefektywne działania, a można zyskać na czasie – informuje Marta Biedroń z eHarmonogram.pl. – Nie oferujemy ogólnych informacji. U nas każdy użytkownik znajdzie wytyczne na temat zakładania wybranej przez niego działalności gospodarczej, dzięki czemu nie będzie tracić czasu na szukanie informacji w urzędach, ale zajmie się poszukiwaniem pierwszych klientów. Jesteśmy przekonani, że użytkownicy portalu Mistrz Branży szybko przekonają się do innowacyjności, która ułatwia życie – dodaje nasz nowy partner. Warto podkreślić, że w ścieżce formalno-prawnej znajdują się pełne informacje obejmujące również: procedury sanitarne dla Sanepidu, informacje z zakresu ochrony przeciwpożarowej, aktualne przepisy prawne i inne ważne materiały dla początkującego przedsiębiorcy.

Piknik targowy w Centrum Polska fot.

25 maja br. w Tuliszkowie odbyła się II edycja targów spożywczych w Centrum Polska – firmie od 20 lat zaopatrującej wielkopolskie piekarnie i cukiernie. Ponad 30 wystawców zaprezentowało nowości nie tylko na sezon letni. Wśród szerokiej oferty maszyn i urządzeń dla lodziarstwa, piekarstwa i cukiernictwa szczególnym zainteresowaniem cieszyło się stoisko firmy Viessmann. To tutaj prezentowane były urządzenia do mrożenia szokowego i komory chłodnicze. Dużym hitem targów okazały się produkty jednego z bawarskich młynów: ziarna prażone z orkiszu, żyta, pszenicy, komosy ryżowej i amarantusa. Dzięki odpowiedniemu procesowi preparowania powiększają one swoją pierwotną objętość aż do 300%. W ofercie wystawców pojawiły się też różne produkty stosowane w cukiernictwie: mieszanki biszkoptowe, ciasta ucierane, koncentraty czekoladowe czy mąki specjalistyczne i lepiszcze do ziaren. Przy okazji można było zainspirować się recepturami na asortyment przygotowany na letni sezon. Podczas targów dużym zainteresowaniem cieszyły się panele seminaryjne, które były oczkiem w głowie Ryszarda Dominiaka,

nowości Targowe mistrzbranzy.pl/bakepol2013

A rchiwum c entrum PolskA

prezesa Centrum Polska. Pierwszy z nich, zatytułowany „Dochodowe praliny”, przedstawił zasady nowoczesnego marketingu w zakresie ręcznie robionych pralin (artykuł publikujemy na s. 58). Drugie seminarium „Innowacyjne rozwiązania w piekarnictwie i cukiernictwie” poświęcone było nowym technologiom. Oprócz bogatego programu imprez towarzyszących targom, jak zabawy dla dzieci czy koncert, na zaproszonych rzemieślników czekały niespodzianki. Szczęśliwcy wylosowali bony na zakupy w firmie Centrum Polska.

e

Pełna relacja na www.MistrzBranzy.pl

Więcej informacji i zdjęć na www.MistrzBranzy.pl

MistrzBranzy.pl

79


Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

– symbol gwarantowanej jakości PIECZYWA? Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI) – operator Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP – chce stworzyć system, który obejmie mięso wieprzowe, drobiowe i wędliny, ale też pieczywo. Wspólnie ze Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa RP pracuje nad przygotowaniem zeszytu branżowego dla pieczywa. Kiedy w 2009 r. powstał system QAFP, dotyczył wyłącznie mięsa wieprzowego. Z czasem w ramach systemu opracowano kolejne zeszyty branżowe określające wymagania produkcyjne i jakościowe dla wędlin i mięsa drobiowego. Choć system funkcjonuje od 4 lat, według badań firmy MillwardBrown, znak jest rozpoznawalny przez 8% konsumentów. Ambicje UPEMI są jednak większe. – System QAFP jako pierwszy i jedyny dotyczy różnych produktów – nie tylko mięsa wieprzowego, drobiowego i wędlin. Będziemy go rozszerzać na chleb, owoce, ryby, a nawet słodycze. Ten system będzie kreował przyszłość branży spożywczej w Polsce! – przekonuje prezes UPEMI Wiesław Różański.

W zakresie pieczywa współadministratorem systemu będzie Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP. – Wszystko jest na dobrej drodze, by na rynku pojawiło się pieczywo ze znakiem QAFP. Już trwają prace nad przygotowaniem zeszytu branżowego „Pieczywo – wymagania produkcyjne i jakościowe” w ramach systemu. O szczegółach będziemy informować we właściwym czasie – mówi Jolanta Ciechomska, Koordynator ds. Systemu QAFP. Jakość gwarantowana musi być kontrolowana, dlatego każda firma, która dołączyła do systemu, raz w roku poddaje się audytowi przez niezależne jednostki certyfikujące. Tylko na tej podstawie wydawany jest znak QAFP. Pomysłodawcy systemu przekonują, że wdrożony system jakościowy skutecznie

QAFP zmobilizuje do podnoszenia jakości pieczywa Mistrz Branży: SRP RP parę miesięcy temu przyjęło zaproszenie UPEMI do współadministrowania systemu gwarantowanej jakości QAFP w zakresie pieczywa. Co przekonało Pana o przyłączeniu się do systemu, który do tej pory kojarzony jest z branżą mięsno-drobiarską? Stanisław Butka: Według mnie będzie to mobilizacja do podnoszenia jakości naszych produktów. System QAFP obejmuje swoim zasięgiem wszystkie ogniwa łańcucha produkcyjnego, a są one ściśle określone przez wymagania zawarte w tzw. zeszytach branżowych, tworzonych pod kątem konkretnego asortymentu. Dla pieczywa też opracowano zeszyt: „Pieczywo – wymagania produkcyjne i jakościowe”, w którym mamy wysokie standardy, ale realne do wdrożenia. Co więcej, QAFP może dodatkowo skonsolidować naszą branżę, a także przyczynić się do efektywnej promocji pieczywa i piekarstwa w ramach wiarygodnego systemu rozwijanego przez UPEMI od 4 lat. MB: Wiarygodność systemu mają gwarantować coroczne audyty prowadzone u producenta przez niezależne firmy certyfikujące. Liczy Pan, że QAFP może skutecznie chronić piekarzy przed aferami w branży spożywczej? St.B.: Tak, z pewnością wdrożony system jakości QAFP będzie stanowić dodatkowe zabezpieczenie dla każdego producenta. Proszę zauważyć, że produkty ze znakiem QAFP są identyfikowane na każdym etapie pro-

80

Mistrz Branży

lipiec 2013

porządkuje kwestie dostaw, produkcji, dystrybucji, a także sprzedaży gotowego produktu. Dzięki temu producent ma zapewnioną niezmienną jakość produktów, ale też zagwarantowane bezpieczeństwo żywności na wielu etapach, co chroni go przed aferami w branży spożywczej, które przez ostatni rok były prawdziwą plagą na polskim rynku. Dodatkowy prestiż wynika z przynależności do grona firm, które posiadają logo QAFP i które mają zapewnioną reklamę. W celu promocji systemu UPEMI realizuje (m.in. z wykorzystaniem środków z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego) szereg kampanii z udziałem aktorów Piotra Machalicy i Pawła Królikowskiego, spotkania z konsumentami, degustacje, akcje medialne. 17 maja br. UPEMI zainaugurowała kampanię „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP”.

dukcji. Nie jest to znak jakości dany raz na zawsze – producent jest poddawany audytowi przez niezależną jednostkę certyfikującą. Takie działania budują wiarygodność systemu i producentów żywności. MB: Kto przygotował zeszyt dla pieczywa i jakie zostały określone w nim wymagania? St.B.: UPEMI przedstawiła nam gotowy zeszyt branżowy, opracowany przez naukowców, jednak po zapoznaniu się z treścią mieliśmy parę zastrzeżeń do niektórych zapisów. Dlatego powołaliśmy zespół własnych ekspertów, złożony z rzemieślników SRP RP, który już pracuje nad poprawkami. Pierwsze spotkanie zespołu odbyło się w maju, podczas gdańskich targów Baltpiek. Na razie nie chciałbym zdradzać ani szczegółów zeszytu, ani nazwisk osób zaangażowanych w prace. MB: Kiedy będziemy mogli poznać konkrety? St. B.: Spodziewam się, że koniec lipca jest realnym terminem. MB: QAFP to dobrowolny system jakości, związany oczywiście z kosztami. Ile kosztuje audyt i możliwość posługiwania się znakiem? St. B.: Jeszcze nie zapadły ostateczne decyzje, ale zapewniam, że nie będą to wygórowane sumy, biorąc pod uwagę fakt, że producent przez rok będzie posługiwał się znakiem rozpoznawanym w Polsce, za którym stoi też duża i skuteczna promocja. Według mnie jest to duża szansa dla naszego rzemiosła do umocnienia pozycji na rynku. MB: Dziękuję za rozmowę.


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

lipiec 2013

Konkurs na Dobry Chleb Piekarze z całej Polski już mogą zgłaszać się do udziału w 5. edycji ogólnopolskiego konkursu na Dobry Chleb. Zgłoszenia oraz próbki pieczywa należy przesyłać do Akademii Piekarskiej w Milejowicach, do 24 sierpnia br. Zaprasza Cech Piekarzy w Radomiu. Celem konkursu jest wyłonienie pieczywa najwyższej jakości w 3 różnych kategoriach: chleb pszenno-żytni, chleb żytni, chleb z dodatkami. Zgodnie z regulaminem, wraz ze zgłoszeniem należy przysłać po 2 próbki pieczywa w każdej (lub w dowolnej) kategorii, podać ich opis i skład oraz dołączyć dokładne dane

producenta. Pieczywo należy dostarczyć do 24 sierpnia br., do godz. 12.00 do Akademii Piekarskiej w Milejowicach (ul. Cerekiewska 55, 26-652 Zakrzew). Wyniki Konkursu poznamy 1 września 2013 r. podczas Święta Chleba w Radomiu, które w tym roku obchodzi jubileuszową, 15. edycję. Regulamin ogólnopolskiego Konkursu Pieczywa Dobry Chleb Radom 2013 dostępny jest na cechpiekarzy.radom.pl lub w portalu MistrzBranzy.pl V Ogólnopolskie, XV Święto Chleba w Radomiu finansowane są z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Rozszerzony Zarząd firmy FRITSCH MIWE z certyfikatem jakości 15 maja br. nowym dyrektorem operacyjnym Grupy FRITSCH został dr Ulrich Brahms. Wspólnie z właścicielem i prezesem Klausem Fritsch tworzą kierownictwo jednego z największych niemieckich i europejskich producentów maszyn piekarniczych.

W marcu br. zakład produkujący piece MIWE w Meiningen otrzymał certyfikat potwierdzający wdrożenie systemu zarządzania jakością ISO DIN EN 9001:2008. Certyfikat ma przynieść korzyść zarówno firmie, jak i jej klientom.

Dzięki wzmocnieniu kierownictwa Klaus Fritsch bardziej poświęci się budowaniu strategii firmy, natomiast dr Brahms skoncentruje się na Obecny Zarząd firmy FRITSCH: prezes Klaus dystrybucji, techFritsch (z lewej) oraz nowy dyrektor operacyjnice i produkcji. ny Grupy FRITSCH dr Ulrich Brahms – W osobie dr. Brahmsa firma FRITSCH zyskuje uznanego eksperta i doświadczonego menedżera. Jestem rad, że dr Brahms wnosi swoje długoletnie doświadczenie, aby współtworzyć strategię rozwoju i wzmacniać naszą silną pozycję na rynku – mówi Klaus Fritsch.

– Zdecydowaliśmy się wdrożyć system zarządzania jakością ISO DIN EN 9001:2008, ponieważ poważnie traktujemy kwestię jakości. System pomaga zarówno w zarządzaniu wewnątrz firmy, jak i w sprzedaży – mówi prezes firmy MIWE Sabina Michaela Wenz. Zanim doszło do certyfikacji, niemiecka firma od kilku lat konsekwentnie prowadziła prace nad poprawą wydajności w każdym zakresie. W ten sposób zakład z Meiningen jasno określił i skrócił procesy produkcyjne. – Dzięki zwiększonej mocy przerobowej przyjmujemy więcej zleceń. Czas dostawy nowego modelu MIWE condo, mimo rosnącej liczby zbytu, został skrócony, produktywność w zakładzie w Meiningen wzrosła o 1/3. Również zainteresowanie nowymi piecami MIWE roll in e+ spowodowało, że zakład mocno przyspieszył – wymienia prezes Wenz.

Dr Ulrich Brahms może się poszczycić dużym doświadczeniem zawodowym na kierowniczym stanowisku w branży budowy maszyn i urządzeń. Z wyróżnieniem ukończył studia w zakresie budowy maszyn i elektrotechniki na Uniwersytecie w Hanowerze i jako dyplomowany inżynier uzyskał tytuł doktora w specjalności „technika produkcyjna”. W ostatnich latach Brahms był prezesem i CEO znanych, aktywnych na arenie międzynarodowej przedsiębiorstw, takich jak: Gleason Pfauter GmbH Grupy Menk i FLABEG.

Jak przyznaje pani prezes, jeszcze wielu klientów nie zwraca uwagi na certyfikaty, ale to się powoli zmienia. Według niej, wdrożony system zarządzania jakością gwarantuje klientom, że usługi i produkty powstają zgodnie z przepisami i odpoWedług prezes MIWE Sabiny Wenz wiadają ich oczekiwaniom. – Mają pewność, że marka certyfikat to najlepsza gwarancja jakości produktu dla klienta MIWE to najlepsza jakość w dobrej cenie (cenie fair) – dodaje. MistrzBranzy.pl

81


Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

prosto z rynku

wielopoziomowy Stojak do tortów w kSztałcie Serca Nowość w ofercie firmy MAGOREX, producenta wyposażenia dla piekarni i cukierni. Wielopoziomowy stojak do tortów w kształcie serca. Trwała, stabilna i solidna konstrukcja, w całości wykonana ze stali nierdzewnej. Wysokość 51 cm. Stojak w kształcie serca to 10 rodzaj w kolekcji stojaków do tortów oferowanych standardowo przez MAGOREX. Firma wykonuje także stojaki na zamówienie, według wytycznych klientów.

MAGOREX ul. Pienińska 11 68-200 Żary tel. 68 456 68 50 fax 68 470 18 81 www.magorex.pl info@magorex.pl

Seria 150 form tłoczonych z aluSteel Z początkiem lipca polski producent wyposażenia dla piekarni i cukierni firma MAGOREX z Żar wprowadza do oferty ponad 150 nowych, tłoczonych form wypiekowych. Formy tłoczone produkowane są metodą głębokiego tłoczeMAGOREX nia z jednego kawałka metalu. Wykonane są z materiału AluSteel (stali pokrytej ul. Pienińska 11 dwustronnie aluminium), także w wersji z powierzchniami non-stick. Formy 68-200 Żary mają zaokrąglone narożniki, co pomaga tel. 68 456 68 50 zachować czystość. Wypieki z form fax 68 470 18 81 tłoczonych nie mają ostrych krawędzi www.magorex.pl i nie przecinają woreczków do pakowania. info@magorex.pl Na uwagę zasługują formy korugowane (karbowane). Pofałdowanie takich form nie tylko wzmacnia konstrukcję, zwiększa też powierzchnię styku ciasta z formą i odgrywa rolę estetyczną nadając skórce fakturę.

clinex Blink – do mycia powierzchni wodoodpornych Właściwości produktu: Nowoczesny, uniwersalny preparat czyszczący o przyjemnym zapachu cytryny do mycia wszelkich powierzchni zmywalnych, odpornych na działanie wody. Dzięki dużej zawartości alkoholu szybko odparowuje i nie pozostawia smug. Nadaje czyszczonej powierzchni delikatny połysk, gwarantując łagodne i jednocześnie skuteczne działanie. Pozostawia przyjemny zapach. Zastosowanie: Do codziennej i okresowej pielęgnacji powierzchni odpornych na działanie wody. Szczególnie polecany do szkła, porowatych tworzyw sztucznych, PCV, ceramiki, płytek szkliwionych, posadzek gresowych, marmuru, itp. powierzchni wodoodpornych. Dostępne opakowania: 77-643 - butelka 1 L 77-644 - kanister 5 L 77-645 - kanister 10 L Sposób użycia: Do mycia ręcznego. Przed użyciem wstrząsnąć. W zależności od stopnia zabrudzenia powierzchni stosować odpowiednie rozcieńczenie od 50 do 150 ml / 10 litrów wody.

Uwaga: produkt może w czasie zmieniać zabarwienie. Nie jest to wadą produktu i nie ma wpływu na jego, jakość oraz własności myjące. Magazynowanie produktu w temperaturze 5-30°C.

82

mistrz Branży

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. 32 294 41 00 fax 32 294 41 39 www.amtra.pl www.clinex.com.pl amtra@amtra.pl

Piekarzu, cukierniku, lodziarzu – zamieść bezpłatne Ogłoszenie drobne w czasopiśmie Mistrz Branży i na portalu www.MistrzBranzy.pl

dam pracę

Technolog Polmarkus – wiodąca, dynamicznie rozwijająca się firma zaopatrująca piekarnie, cukiernie, lodziarnie poszukuje kandydatów na stanowisko technologa. Miejsce pracy: województwo śląskie i ościenne Wymagania: Wykształcenie branżowe wraz z praktyką w zawodzie: Pasja i zamiłowanie do wykonywanej pracy Bogate umiejętności praktyczne i wiedza z zakresu produktów cukierniczych i piekarskich (mile widziane doświadczenie w pracy z produktami czekoladowymi, lodowymi, styl angielski, kanapki itd.) Samodzielność i samodyscyplina w realizowaniu pracy/zadań Kreatywność – otwartość na nowe rozwiązania Obsługa komputera w zakresie MS Office Mile widziana znajomość języka angielskiego (ew. niemieckiego) Od kandydatów oczekujemy dyspozycyjności i zaangażowania w wykonywaną pracę. Oferujemy: Możliwość rozwoju zawodowego w oparciu o nowe produkty, szkolenia i warsztaty w dynamicznie rozwijającej się firmie i stosowne do efektów pracy wynagrodzenie.

e

CV prosimy wysyłać na adres: marketing@polmarkus.com.pl

Więcej informacji i zdjęć na

www.MistrzBranzy.pl

lipiec 2013


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

tel.

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

tel.

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1D, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34


Mistrz branzy #17; lipiec-sierpien 2013  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement