Page 1

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

maj 2013

Słodki przedmiot pożądania, czyli jak stworzyć silną markę Wypieki dla dzieci – od pomysłu do dekoracji W poszukiwaniu franczyzy

Daniel Staroń

jedzie na World Chocolate Masters Portal wielu możliwości – www.MistrzBranzy.pl


Kiedy szukasz dobrych pomysłów dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką Biznes Technologia Marketing Aktualności www.MistrzBranzy.pl

Redakcja „Mistrza Branży” ul. Wyplera 7 40-860 Katowice

T. +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl


O indywidualności, oryginalności i silnej marce Czy w cukiernictwie opłaca się działać na granicy ryzyka, chodzić własnymi drogami, na przekór zdrowemu rozsądkowi? Tak, kiedy stawką jest mistrzostwo świata. Daniel Staroń, który w kwietniu wygrał eliminacje regionalne do World Chocolate Masters, dał się poznać jako uparty indywidualista, ryzykant i… nerwus. Jurorów zaskoczył oryginalnymi pomysłami na szarlotkę, deser, praliny i ryzykowną rzeźbą z białej czekolady. Prywatnie jest bardzo przyjacielski, otwarty i chętnie dzieli się swoją wiedzą, dlatego tak miło się z nim rozmawiało. Wypytaliśmy go o wszystko: o to, gdzie znajduje inspiracje, jak ułatwia sobie pracę podczas zawodów, co musi poprawić przed wielkim finałem w Paryżu i w jaki sposób zamierza to osiągnąć. I najważniejsze: co zaprezentuje za pół roku w starciu z zawodnikami z całego świata. Nawiązując do oryginalności w czekoladzie, czytelników z pewnością zainteresuje tekst Piotra Krzciuka. Twórca bloga Sekrety Czekolady przedstawia małe zakłady produkujące czekoladę „bean-to-bar”, czyli od ziarna do tabliczki. – W małej skali łatwiej jest utrzymać rzeczywisty kontakt z plantatorami, ocenić jakość ziaren, dopracować wspólnie sposoby suszenia i fermentowania kakao, takie aby końcowy produkt wydobył pożądane aromaty i nuty smakowe – pisze Piotr Krzciuk. W ten sposób „czekolada staje się dziełem kulinarnej sztuki”. Co więcej, może stać się marką, którą pożąda świat. Ale czy to oznacza, że marka kryje się wyłącznie za tak wyrafinowanymi produktami? Z pewnością nie! Czy z pozoru zwykły produkt nie jest w stanie wyróżnić się niczym zaskakującym? Oczywiście, że nie! Przekonuje o tym Michał Rusek. Nasz redakcyjny spec od marketingu przedstawia sposób, jak zbudować silną markę przy odrobinie wyobraźni, ale również wylicza błędy polskich przedsiębiorców, które skutecznie blokują rozwój pod tym względem. Co może zdziałać marka, dobrze widać na przykładzie franczyzy. Temat biznesu na licencji zaczął nas mocniej interesować z paru względów. Po pierwsze, w Polsce obserwujemy prawdziwy rozkwit sieci w branży cukierniczej i lodziarskiej. Po drugie, jest to mniej kosztowny sposób, żeby umocnić markę na rynku i z pewnością szybszy kanał dotarcia, który powiela produkt bez straty na jakości. Dzięki Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych przygotowaliśmy kolejny przegląd ofert, tym razem firm, które stworzyły silne marki promujące jogurty mrożone. Na końcu postawiliśmy pytanie, czy prowadzenie własnej firmy pod cudzą marką może stanowić formę przetrwania w kryzysowej sytuacji. Odpowiedź postaramy się znaleźć w kolejnych wydaniach MB. W krótkim wstępie nie sposób wymienić wszystkich tematów, dlatego zachęcamy do lektury całego wydania. Naprawdę warto!

Redakcja „Mistrza Branży” fot.

AgnieszkA o chniAk,

pApAjA .pl


Redakcja i Marketing ul. Wyplera 7, 40-860 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Mariusz Wawrzyk Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: archiwum cukierni raszczyk, fot. k atarzyna Lendzion

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z płatnego serwisu www.123rf.com

Rozmowa Mistrza Branży – Człowiek, który wszystko zamieniłby w czekoladę

06

Tort 4 piwonii

48

spis treści Rozmowa Mistrza Branży Człowiek, który wszystko zamieniłby w czekoladę – rozmowa z Danielem Staroniem .................................................................... 6

Efektywne zarządzanie Walka z zatorami płatniczymi ......................................................................... 12 ZuS pomaga za free.......................................................................................14 Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach półkowych – cz. III........................16 Akcja segregacja............................................................................................18

Kulisy produkcji Monitoring higieny ........................................................................................ 20 MIWE condo po lifting ....................................................................................24 MONSuN SM – niewielki i uniwersalny ............................................................ 28 Zamień stare na nowe ................................................................................... 30 Formowanie, dozowanie i owijanie – cz. II ...................................................... 32 Smaki i zapachy z natury ............................................................................... 36 Cold Stamp – praliny formowane na zimno ..................................................... 40 Czekoladowa rewolucja w małej pracowni .......................................................42 Sedno nadzień truflowych ............................................................................. 44 Rozbudzają wyobraźnię i wywołują uśmiech – przegląd trendów w dekoracjach ................................................................. 46


Lek na serce i nadciśnienie

58

Kawowa alternatywa

66

Marka – słodki przedmiot po dania

70

INDEks FIRM Receptury/Tutorial

AS-INTER-BOX............................................... 65..

48-54

BCC Polska...................................................... 73.........

Tort 4 piwonii .................................................. 48 Risotto czekoladowe z nutą crème brûlée.......... 51 Czekoladowy biszkopt z malinowym kremem..... 52 Pod wisieńką ................................................... 53 Tort Cytrynowo-Miodowy ................................. 54

Clinex.........................................................21, 82 Debag.............................................................. 29 Food Colours................................................. 57 Guz Technika Piekarnicza......................... 45 Hert Akcesoria............................................... 37

Sprzedaż i ekspozycja

Hurtownie partnerskie ...............III okładka

Naturalnie dla dzieci ...................................................................................... 56

Lek na serce i nadciśnienie ............................................................................ 58

Outsourcing w sklepie internetowym ...............................................................61

W poszukiwaniu odpowiedniej franczyzy ........................................................ 62

Sieciowy boom jogurtowy ............................................................................. 64

Kawowa alternatywa ..................................................................................... 66

Krótka historia Blikle ..................................................................................... 68

Marka – słodki przedmiot pożądania .............................................................. 70

Flash News

73-82

Wypiekamy najlepsze targi w Lublinie ............................................................ 73

Moja mała Ojczyzna z karmelu, czekolady i chleba ...........................................74

Daniel Staroń po raz drugi pojedzie na World Chocolate Masters ......................76

Ogłoszenia drobne ........................................................................................ 82

Nowości rynkowe .......................................................................................... 82

Ireks Prokopowicz........................................ 27 Komplet Polska.......................................13, 54 Magorex................................... IV okładka, 82 Masz................................................................. 31 Metalbud........................................................ 17 Młyny Szczepanki.........................................11 Mussana Polska............................................ 33 Pfahnl Polska................................................. 69 Plus Hurtownia............................................. 15 Polmarkus...................................................... 39 Pol-Skór...........................................................23 Prospona..................................................53, 71 Puratos Polska.........................................34, 35 Shoper – DreamCommerce SA................. 61 Targi Bakepol................................................. 55... Tomra Orwak................................................. 19 ULDO Polska.................................................. 59......


Rozmowa Mistrza Branży

fot.

K atarzyna L endzion, a rchiwum cuKierni r aszczyK

Rozmawiała Anna Kania

Człowiek,

który wszystko zamieniłby w

czekolade

Co mo e ł czyć hotelow lamp , sosn i „Casablanc ”? W zasadzie nic, chyba e do ł czenia zabierze si 26-letni cukiernik rodem ze wierzowej Polskiej (woj. podkarpackie). W kwietniu 2013 r., dzi ki niekonwencjonalnemu podej ciu do sztuki cukierniczej, ponow nie wywalczył tytuł „Regional Chocolate Master”. Najwyra niej si uwzi ł, by w tym roku wywalczyć co wi cej ni 14. miejsce w presti owym World Chocolate Masters (WChM). Młodemu i ambitnemu cukiernikowi mo na wiele zarzucić. e jest ryzykantem, upartym indywidualist i nerwusem, ale z pewno ci nie mo na mu zarzucić jednego: braku wyob ra ni i polotu. Jak daleko potrafi si posun ć, szukaj c zaskakuj cych nowych smaków? Ile jest w stanie zaryzykować, walcz c w finale World Chocolate Masters? Zapytamy Daniela Staronia – człowieka, który w czekolad zamieniłby wszystko.


Rozmowa Mistrza Branży

Mistrz Branży: Zawsze działasz na granicy ryzyka? Daniel Staroń: Nie, tylko wtedy, kiedy wiem, że warto. MB: A kiedy warto? DS: Na przykład kiedy grasz o mistrzostwo w prestiżowym konkursie. MB: Nie dajesz za wygraną. Po czterech latach znowu spróbujesz sił w World Chocolate Masters. W 2009 r. zająłeś 14. miejsce. Które miejsce obstawiasz w tym roku? DS: Skoro wtedy było 14., to teraz wypadałoby powalczyć o pierwszą dziesiątkę (śmiech). W głębi duszy chyba każdy zawodnik jedzie po to, żeby zdobyć podium. Na razie o tym nie myślę. Po wygranym konkursie dostałem dużego kopa – już szukam nowych pomysłów, które zamienię w czekoladę i które zaskoczą formą, smakiem i wywołają efekt „wow”. MB: Co chciałeś udowodnić, ponownie startując w eliminacjach do WChM? Daniel Staroń: Chciałem sprawdzić, czy jestem dobry w tym, co robię. Oczywiście, wygrana dała mi bardzo dużą satysfakcję, bo udało mi się pokonać konkurentów, którzy – podobnie jak ja – dużo pracy włożyli w przygotowania i jak wiesz, nie było wcale łatwo. Ten wynik dał mi też pewność, że moje ryzykowne wybory przynoszą spodziewane efekty. Warto ryzykować! MB: Po pierwsze, użyłeś białej czekolady do stworzenia niemałej, ażurowej rzeźby, mając świadomość, że ta praca może rozpaść się na kawałki. Po drugie, użyłeś mniej technik niż pozostali zawodnicy, wiedząc, że to nie umknie uwadze sędziów i stracisz na punktach… Po to warto ryzykować? DS: Faktycznie, użyłem za mało technik. Moim wytłumaczeniem jest to, że zastosowałem formę, w której musiałem położyć 7 czy 8 warstw czekolady. Owszem, straciłem parę punktów, ale zyskałem coś cenniejszego: fakturę,

fot.

agnieszKa o chniaK,

papaja .pL

– Już szukam nowych pomysłów, które zaskoczą formą, smakiem i wywołają efekt „wow” – zapewnia Daniel Staroń, który w październiku ponownie spróbuje sił w World Chocolate Masters.

''

która zrobiła niesamowite wrażenie. Drugim ryzykownym posunięciem było postawienie do pionu eksponatu z białej czekolady, który mierzył ok. 1,80 m, z czego sam liść 1,40 m. Podczas prób rzeźba zawsze się przekrzywiała i przewracała. Na konkursie też się odchyliła o jakieś 28°, co było do zaakceptowania przez sędziów. Dodatkowym utrudnieniem była temperatura, która w czasie zawodów przekraczała 24°C. Na szczęście mieliśmy do dyspozycji chłodniejsze pomieszczenie. Kiedy przenosiłem tam eksponat, było wystarczająco dużo czasu, żeby czekolada obkurczyła się. Mogłem postawić ją na cienkim trzonie. Nie pytaj mnie, jak to zrobiłem. MB: Na Twoją rzeźbę składa się przestrzenny liść, odlany z jednej dużej formy. Co było najtrudniejsze w jego wykonaniu i jak to zrobiłeś, że w finale eksponat nie popękał? DS: Samo odlanie liścia było bardzo trudne. Mało że w formie są trudno dostępne miejsca, to nakładanie 7-8 warstw czekolady pędzelkiem wymagało gimnastykowania się i przyjmowania

wymuszonych pozycji (śmiech). Potem dużo czasu zajęło nanoszenie faktur. Zdejmowanie formy nie sprawiło kłopotu, bo pleksi łatwo się wygina. Żeby czekolada w formie nie pękała, na całej długości rozstawiłem pod nią worki wypełnione czekoladą – dzięki temu forma nie wyginała się, a sama czekolada nie ulegała naprężeniom. Przy ściąganiu formy użyłem dużo ręczników frotte i styropianu, aby zamortyzować wstrząsy. MB: Zgodnie z regulaminem organizator zapewnił wszystkim uczestnikom zatemperowaną czekoladę do przygotowania eksponatu, natomiast czekoladę na praliny trzeba było przygotować samemu. Ty miałeś dwie czekolady do zatemperowania – jakie rozwiązanie wybrałeś, żeby wyrobić się w czasie? DS: Jedną czekoladę temperowałem ręcznie na blacie, a drugą w podgrzewaczu, czyli rozpuściłem ją do temperatury 45°C, schłodziłem i znów delikatnie podgrzałem. Można było użyć mikrofalówki, ale w tym przypadku trzeba mieć dobre wyczucie, bo czekoladę łatwo przegrzać i traci się niepotrzebnie czas. Czekoladę można też zaszczepiać, czyli podgrzać do 45-50°C, wsypać 20% czekolady zescalonej. Wtedy temperatura spada do ok. 30°C. Nie trzeba mielić pastylek, bo są bardzo drobne. MB: Które smaki konkursowe są Twoim majstersztykiem? Co jest powodem do dumy? DS: Trudno wybrać. W zasadzie każda praca jest dla mnie ważna i każda ma swoją historię. MB: O Twoim eksponacie krąży historia z lampą znalezioną w hotelu… DS: W 2011 r. było wiadomo, że tematem 5. edycji WChM będzie architektura smaku. Wiedziałem, że jeżeli znajdę odpowiedni kształt, to mam szansę wywołać efekt „wow”. Zaczęły się poszukiwania – gdziekolwiek się pojawiłem, instynktownie rozglądałem się za przedmiotami o intrygującym kształcie. W końcu znalazłem go w Hotelu KrasiMistrzBranzy.pl




Rozmowa Mistrza Branży

ckim w Lidzbarku Warmińskim, gdzie odbywało się 3-dniowe szkolenie cukiernicze. Nad recepcją wisiało kilka pięknych lamp. Powiedziałem Panom Bogdanowi i Tomaszowi Raszczykom, że muszę mieć taką lampę. Spojrzeli na mnie dziwnie, myśleli, że żartuję, ale przez trzy dni mówiłem im tylko o tym i w końcu udało się załatwić taki egzemplarz. Najpierw przygotowałem formę z lampy, a kiedy odlałem ją z czekolady, to wiedziałem, że to jest właśnie to – to jest kierunek moich poszukiwań. Moi szefowie zaangażowali nawet architekta, który podpowiedział mi parę rozwiązań. Jednak ostatecznie to ja decydowałam o projekcie. MB: Czy w przypadku pralin pomysł na smak przyszedł równie nieoczekiwanie? Daniel: Powiem szczerze, bardzo długo czekałem na jakikolwiek pomysł. Obserwując wszystkie konkursy i mając w głowie najróżniejsze smaki, zaczynasz mieć wrażenie, że wszystko już zostało zrobione. Jeżeli poddasz się takiemu myśleniu, to zamykasz sobie drogę. Moje poszukiwania szły w różnych kierunkach. Wypisałem wszystkie typowe i nietypowe surowce podstawowe, typu herbata, cukier, sól i tak dalej, ale to wciąż nie dawało rozwiązania. Rozstrzygnięcie przyszło w najmniej oczekiwanym momencie – oglądając „Casablancę”. W filmie jest scena, w której Humphrey Bogart wypala kolejnego papierosa, obok stoi kieliszek i butelka koniaku do połowy

pusta – w tym momencie w mojej głowie pojawił się pomysł. Papieros zastąpiłem cygarem i połączyłem z whiskey. MB: Wyróżniłeś się nie tylko smakiem i ryzykowną rzeźbą, ale też sposobem serwowania deseru czy szarlotki. DS: Zazwyczaj desery pojawiają się na talerzach, ale ja wybrałem kieliszek – coraz rzadziej stosowany sposób serwowania, który akurat dobrze komponował się z moim deserem. Żeby dobrać ten właściwy, mój tata, z zawodu hutnik, zabrał mnie do swojego dobrego przyjaciela, który na moich oczach przygotował prototyp. I to było to. Wyjeździłem się natomiast po hurtowniach, żeby zdobyć talerz na szarlotkę. To była elipsa i, powiem szczerze, to chyba był najlepszy pomysł. Niezamierzony, ale trafny. MB: Trafny był za to wybór smaku limonkowo-sosnowego dla espumy, która pojawiła się w Twojej szarlotce. Pewnie niejeden się zastanawiał, jakim cudem wpadłeś na pomysł z sosną. DS: W drodze do pracy (śmiech). Codziennie chodzę tą samą drogą i czasem mimo woli zerwę jakąś gałązkę sosny. Wcześniej nawet nie pomyślałem, że sosna może posłużyć mi jako surowiec, ale kiedy jestem na etapie intensywnych poszukiwań, zmienia mi się optyka widzenia. Zacząłem się zastanawiać, do czego mogę wykorzystać charakterystyczny mocny zapach i smak sosny. Użyć do lodów czy stwo-

Poza konkursem Pierwszą mistrzynią w cukiernictwie dla Daniela Staronia jest niewątpliwie jego mama – Zofia Staroń. W rodzinnym domu w Świerzowej Polskiej często się piekło ciasta, więc jako młody chłopak Daniel pojawiał się w kuchni, obserwując mamę i wyjadając z mis najlepsze na świecie kremy. Pani Zofia wypiekała na zamówienie torty, które po mistrzowsku dekorowała. Daniel do tej pory wspomina różyczki z kremu. Wybór zawodu był kwestią czasu. Pierwszą pracę rozpoczął w słynnej Cukierni Santos Marka Bargieła, gdzie szkolił się m.in. pod okiem mistrza świata w cukiernictwie Sebastiana Szmyda. Do tej pory Daniel konsultuje się z nim przed każdym konkursem, a rywalizuje co roku, regularnie od 2005 r. Od trzech lat pracuje w Cukierni Raszczyk w Pasłęku, gdzie jest odpowiedzialny za wyroby czekoladowe, w tym praliny, i lody. Wiele firm na próżno uderza do niego z intratnymi propozycjami – Daniel tak łatwo nie zmienia dobrej pracy, która daje mu możliwość rozwoju. – Nie jestem skoczkiem – mówi o sobie. – W przeciwieństwie do moich znajomych cukierników, którzy podróżują po świecie, pracują rok, półtora w najlepszych cukierniach, a potem odchodzą, ja przywiązuję się do miejsca, w którym pracuję. W Santosie spędziłem 8 lat łącznie z praktykami, w Cukierni Raszczyk pracuję 3 lata. Chcę się rozwijać, chcę jeździć po świecie na szkolenia, ale pracować chcę w firmie Raszczyk – deklaruje ambitny cukiernik. W październiku 2013 r. wszyscy będziemy trzymali za niego kciuki podczas World Chocolate Masters w Paryżu. Pierwszy raz wystartował w tym konkursie w 2009 r., kiedy miał raptem 22 lata. Teraz ponownie zmierzy się z najlepszymi cukiernikami – wirtuozami czekolady, żeby pobić swój ostatni wynik, choć ambicje pewnie sięgają wyżej….



Mistrz Branży

maj 2013


Rozmowa Mistrza Branży

rzyć intensywny sos do deserów? Napar z igiełek nie dał odpowiedniego smaku, więc musiałem zastosować syrop z sosny. Natomiast kolor zblendowanych igieł sosny był intensywny – dzięki temu nie użyłem ani grama barwnika. To było tak proste, że aż piękne. MB: Sosna to dopiero początek. Musiałeś ją dopasować do innego smaku i odpowiednio przetestować. Gdzie powstał Twój zespół do badań sensorycznych? DS: Oczywiście w Cukierni Raszczyk. Próby przechodzili zarówno właściciele firmy, jak i pracownicy. Jedni

żebym zainstalował w pracowni kamerę i nagrywał każdą swoją próbę. Analiza tych nagrań pomoże mi dostrzec, gdzie popełniam błędy, dzięki czemu nauczę się je kontrolować. Niby w czasie konkursu wszystko miałem uporządkowane, ale kiedy przy dekorowaniu zaczęto odliczać czas, to małe sprzęty lubiły się zawieruszyć. Generalnie trzymam porządek, ale w sytuacji stresującej rzeczy łatwo się gubią i czasem z tego powodu może być nawet dramatycznie. MB: Dla jurora Pawła Małeckiego byłeś prawie jak pokerzysta…. DS.: Dobrze by było, gdyby każdy juror

– Skoro zaryzykowałem na początku, to będę ryzykował do samego końca – deklaruje Daniel Staroń. Podczas World Chocolate Masters przygotuje podobny eksponat z białej czekolady, ale rzeźba ma być jeszcze bardziej ażurowa i lżejsza.

fot.

agnieszKa o chniaK,

papaja .pL

Najważniejsze osiągnięcia Daniela Staronia Mistrz Polski Młodych Cukierników Poznań 2005 r. – 1. miejsce Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników Stuttgart 2006 r. – reprezentant Polski Mistrz Polski Młodych Cukierników Kielce 2007 r. – 1. miejsce Eliminacje World Chocolate Master Kopenhaga 2009 r. – 1. miejsce Udział w finale World Chocolate Masters w Paryżu 2009 r. – reprezentant Polski Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2011 r. – 1. miejsce Mistrzostwa Polski w Lodziarstwie Expo Sweet 2012 r. – 1. miejsce Eliminacje Word Chocolate Masters Łódź 2013 r. – 1. miejsce

zachwalali, inni mówili, że mam się zastanowić (śmiech). Uparłem się jednak, żeby użyć sosny i łączyłem ją tak długo z różnymi surowcami, aż w końcu usłyszałem „tak, to jest to”. Połączenie sosny z limonką dało efekt, który wszystkim się spodobał. MB: Potwierdzenie trafności swoich wyborów znalazłeś ostatecznie na konkursie w łódzkiej Akademii Czekolady. Oprócz pochwał dostałeś też listę błędów, ale też cenne wskazówki. O czym tak długo rozmawiałeś z przewodniczącą jurorów Yolande Stanley po konkursie? DS: Yolande Stanley zwróciła mi uwagę na to, co robię źle i co powinienem poprawić. Zaobserwowała u mnie jeden ważny błąd: moja twarz zdradza zdenerwowanie, jak tylko coś mi nie idzie. Najważniejsza zasada na mistrzostwach: cały czas pracujesz z uśmiechem, co oznacza, że masz rozwiązanie na każdą podbramkową sytuację. Panikując, możesz zrazić do siebie jury. Zaproponowała,

tak mnie postrzegał jak Paweł Małecki, któremu bardzo dziękuję za te słowa, ale rację ma jednak przewodnicząca. Niestety, jestem nerwusem. MB: Kogo stawiasz sobie za wzór? Kto był i jest Twoim mistrzem? DS: Dużo zawdzięczam mistrzowi, u którego zacząłem praktyki, a potem podjąłem moją pierwszą pracę. Chodzi oczywiście o pana Marka Bargieła, właściciela Cukierni Santos. To on mnie zauważył, wyciągnął do mnie rękę i to on mnie wszystkiego nauczył. Drugą ważną osobą jest Sebastian Szmyd, były kierownik w Cukierni Santos, mistrz świata w cukiernictwie. Dla mnie osobiście jest też mistrzem świata w cierpliwości, spokoju i wyrozumiałości. Sebastian od początku wywarł na mnie ogromne wrażenie. To, co robi z karmelem czy czekoladą, przechodzi najśmielsze wyobrażenia. Do tej pory jest moim najważniejszym mistrzem i niedoścignionym wzorem pod wieloma względami. Ma spokój, którego mogę mu tylko pozazdrościć. To dzięki niemu ostatecznie zdecydowałem się zostać w cukierniMistrzBranzy.pl




Rozmowa Mistrza Branży

ctwie. Mimo że nie jesteśmy już w tej samej firmie (Sebastian pracuje w Master Martini, ja od 3 lat jestem w Cukierni Raszczyk), to nadal mamy kontakt. Zawsze konsultuję się z nim przed każdym konkursem. MB: Teraz przed World Chocolate Masters zyskasz kolejnych mentorów. Swoją pomoc zadeklarowali jurorzy: Bożena Sikoń, Paweł Małecki, Janusz Profus… DS: Dla mnie to duży zaszczyt, że w moje przygotowania zaangażowały się takie osobistości. Taka szansa zdarza się raz na jakiś czas, nie chciałbym jej zmarnować. Pierwsze spotkanie jest zaplanowane na 10-11 maja* – mamy uzgodnić koncepcję i kierunek moich prac. Potem będę jeździł do Warszawy i Bydgoszczy, żeby podszkolić się u każdego mistrza. Mimo to ogromne wsparcie mam ze strony moich pracodawców. Zapewniają mi nie tylko surowce dobrej jakości, profesjonalny sprzęt, miejsce do ćwiczeń, ale też wolny czas na ćwiczenie formy. Poza tym dużo dają mi rozmowy z Panem Bogdanem i Tomaszem Raszczykami; podsuwają pomysły, obserwują moją pracę. Cieszę się, że przychodzą i interesują się tym, co robię. Trafiłem na ludzi, którzy myślą tak jak ja. To tworzy bardzo miłą atmosferę. MB: À propos przygotowań – kiedy zadzwoniłam, zdradziłeś, że właśnie trafiłeś na ciekawy obiekt, który już nasunął Ci nowe pomysły na eksponat. Nie powtórzysz ażurowej rzeźby przygotowanej na eliminację? DS: Niektóre prace na pewno zmodyfikuję, choć nie ma wymogu, żeby na finał w Paryżu przedstawić nowe projekty. Eksponat będę musiał „podrasować” – na poziomie mistrzostw trzeba zastosować więcej technik. Kształt liścia nie zmieni się, ale chcę, żeby rzeźba była jeszcze bardziej ażurowa i lżejsza. MB: Znowu przesuwasz granicę ryzyka? DS: Skoro zaryzykowałem na początku, to będę ryzykował do samego końca. Ale bez obaw, mam komfortową sytuację, każdą ryzykowną decyzję mogę skonsultować z samymi mistrzami: Bożeną Sikoń, Pawłem Małeckim i Januszem Profusem. MB: Już zaciskamy kciuki! Dziękujemy za rozmowę.

Jesteśmy dumni z Daniela! Zwycięstwo w eliminacjach regionalnych do World Chocolate Masters (WChM) to nie tylko sukces osobisty Daniela, ale duży prestiż i powód do dumy dla Cukierni Raszczyk. Daniel pracuje z nami już trzeci rok i przez ten krótki czas widać duży postęp, widać, jak staje się świadomym swoich umiejętności cukiernikiem, a jego artyzm nabiera na wartości. Wystarczy wejść do pracowni pralin i lodów, którą prowadzi, żeby się o tym przekonać. Od samego początku zaangażowaliśmy się w przygotowania do konkursu. Pomagaliśmy mu w miarę możliwości, doradzając, a także angażując architekta w stworzenie koncepcji eksponatu i deseru – oczywiście ostateczne zdanie należało do Daniela. Widać było, że jest mocno zaangażowany, że bardzo mu zależy i potrafi pracować długo, wytrwale, żeby osiągnąć cel. Jest upartym indywidualistą - tak łatwo nie zmienia podjętego zdania, ale potrafi też słuchać rad i szukać kompromisów. Według nas ma spory potencjał na mistrza świata. Oczywiście udział w konkursie to długie miesiące przygotowań, a my zobowiązaliśmy się zapewnić Danielowi zarówno komfortowe warunki do ćwiczeń, jak i stały dostęp do surowców wysokiej jakości. Mógł ćwiczyć i szlifować formę tak długo, jak tego potrzebował. Teraz, po wygranej w Łodzi, przyjdzie mu się zmierzyć z zawodnikami na najwyższym poziomie i to w dużo większym gronie. Presja finału w Paryżu jest jeszcze większa, dlatego Daniel ma nasze pełne wsparcie. Wierzymy, że w Paryżu uda mu się wywołać efekt „wow” na jurorach, pokazać świeże pomysły i doskonałe wykonanie! Nie wywieramy na nim presji, że musi osiągnąć pierwszą dziesiątkę. Dla nas sukcesem jest to, że mamy tak ambitnego i utalentowanego zawodnika.

* rozmowa przeprowadzona 24 kwietnia br. Bogdan i Tomasz Raszczyk

10

Mistrz Branży

maj 2013


Efektywne zarządzanie rzetelna firma

Agata Szymborska-Sutton, Tax Care

Walka z zatorami płatniczymi Terminy zapłaty nieprzekraczające 60 dni kalendarzowych i minimum 40 euro rekompensaty za koszty poniesione podczas dochodzenia należności od dłużnika – to niektóre z regulacji zawartych w nowej ustawie o terminach zapłaty w transakcjach handlowych. Najnowsze rozwiązania mają przyczynić się do zmniejszenia zatorów płatniczych w Polsce. Według Krajowego Rejestru Długów, z nieterminowym otrzymywaniem należności lub całkowitym brakiem zapłaty zetknęło się 91,1% proc. firm, podczas gdy w połowie 2011 r. było to 80,3%. Z badania Tax Care i Idea Banku, przeprowadzonego w marcu 2013 r. na 700-osobowej grupie klientów obu firm, dla ponad 21% badanych mikroprzedsiębiorców, posiadających więcej niż jednego kontrahenta, nieterminowe płatności są dostrzegalnym problemem, co w efekcie może mieć negatywny wpływ na funkcjonowanie ich firmy. W tej grupie badanych zdecydowana większość przedsiębiorców – bo ponad 92% – nie zauważyło na razie, by w wyniku wprowadzenia w styczniu 2013 r. nowych przepisów związanych z ulgą na złe długi poprawiła się spłacalność zaległych faktur.

Po 10 latach nowa ustawa Ulga na złe długi nie jest jedynym instrumentem, który ma pomóc w zmniejszeniu problemu potencjalnie groźnych dla gospodarki zatorów płatniczych – 28 kwietnia br. weszła w życie podpisana przez prezydenta ustawa o terminach zapłaty w transakcjach handlowych. Ustawa z dnia 8 marca 2013 r. nie jest zupełną nowością. Zastąpi dotychczasowe przepisy regulujące te kwestie (ustawę o terminach zapłaty w transakcjach handlowych z 12 czerwca 2003 r.), które – według autorów nowej ustawy – okazały się niewystarczające i nie dyscyplinowały dłużników tak, jak powinny. Przy czym zmian w stosunku do obecnie obowiązującego prawa było na tyle dużo (praktycznie w każdym przepisie), że konieczne było przygotowanie no-

na skróty Nowa ustawa o terminach zapłaty w transakcjach handlowych 60-dniowy termin płatności – dłuższe terminy tylko pod pewnymi warunkami Prawo do stałej rekompensaty dla wierzyciela

12

Mistrz Branży

maj 2013

wej ustawy – nie wystarczyła jej nowelizacja. W nowych przepisach uwzględniono także wytyczne zmienionej unijnej dyrektywy w sprawie zwalczania opóźnień w płatnościach. Tax Care na łamach Mistrza Branży omawia najważniejsze punkty nowych przepisów. Nowa ustawa wprowadza m.in. zasadę, że terminy płatności w transakcjach pomiędzy przedsiębiorcami nie powinny przekraczać 60 dni kalendarzowych. Strony mogą ustalić dłuższy termin, pod warunkiem jednak, że nie jest to „rażąco nieuczciwe” wobec wierzyciela. Autorzy ustawy wyjaśniają, że ustalenie dłuższego niż 60 dni terminu zapłaty nie będzie rażąco nieuczciwe, jeżeli „nie będzie sprzeciwiało się właściwości i społeczno-gospodarczemu celowi umowy lub zasadom współżycia społecznego oraz będzie obiektywnie uzasadnione, biorąc pod uwagę właściwość towaru lub usługi”. Niestety, wyłączenie to jest na tyle niedoprecyzowane i pojemne, że zachodzi obawa, że wprowadzany przepis nie spełni dobrze swojej roli.

Faktura na 60 dni – odsetki po 30 dniach Wspominając o maksymalnym, 60-dniowym terminie płatności warto dodać, że nowa ustawa utrzymuje dotychczas obowiązujący przepis, który daje wierzycielowi możliwość zażądania od dłużnika odsetek ustawowych (13% w skali roku) w przypadku umów z terminem zapłaty dłuższym niż 30 dni, jako tzw. opłatę za kredyt kupiecki. Odsetki ustawowe można naliczać od 31. dnia po spełnieniu świadczenia niepieniężnego i doręczeniu faktury lub rachunku, aż do dnia zapłaty, nie dłużej jednak niż do dnia wymagalności świadczenia pieniężnego. Inny-

mi słowy, jeśli przedsiębiorca wystawił fakturę na przykład z 60-dniowym terminem płatności, ma możliwość naliczenia odsetek ustawowych przez kolejne 30 dni, począwszy od 31 dnia od wykonania usługi i dostarczenia faktury – pod warunkiem oczywiście, że w tym czasie płatność nie została uregulowana. Jeśli natomiast po 60 dniach dłużnik w dalszym ciągu nie zapłaci, przedsiębiorcywierzycielowi przysługują z kolei odsetki za zwłokę jak dla zobowiązań podatkowych (obecnie 11,5% w skali roku). Takie rozwiązanie ma zapewne zachęcić do ustalania krótszych terminów płatności. Należy jednak pamiętać, że przedsiębiorcy często nie korzystają z przysługującego im prawa do odsetek, nie chcąc narażać na szwank swoich kontaktów z dłużnikiem. Potwierdzają to badania Ministerstwa Gospodarki, z których wynika, że 26% przedsiębiorców nie nalicza odsetek za opóźnienie z obawy przed utratą kontrahenta (kolejne 7% nie robi tego z powodu braku podobnych działań u konkurencji).


Efektywne zarządzanie

Zatorom winne są także organy publiczne Autorzy ustawy zwracają także uwagę, że z prowadzonych wśród przedsiębiorców badań – zarówno na poziomie krajowym, jak i unijnym – wynika, że problemy zatorów płatniczych pojawiają się nie tylko w transakcjach pomiędzy przedsiębiorcami, lecz również w umowach, których stroną są organy publiczne, stosujące niejednokrotnie długie terminy zapłaty. W ustawie przewidziano zatem rozwiązanie, zgodnie z którym w sytuacji, gdy dłużnikiem jest organ publiczny, termin zapłaty nie może być dłuższy niż 30 dni od daty doręczenia faktury lub rachunku. Przy czym termin ten może zostać wydłużony do 60 dni, jeżeli „jest to obiektywnie uzasadnione szczególnym charakterem (skomplikowanie, złożoność procedur, wielość podmiotów zaangażowanych, wieloetapowość) lub szczególnymi elementami umowy”. Na 60-dniowy termin zapłaty mogą także liczyć jednostki publiczne udzielające świadczeń zdrowotnych.

40 euro rekompensaty Zgodnie z wymogami dyrektywy unijnej w ustawie przewidziano także, że przedsiębiorca-wierzyciel ma prawo do stałej rekompensaty o równowartości 40 euro za koszty ponoszone podczas dochodzenia należności (taka kwota należy mu się bez wezwania po upłynięciu terminu zapłaty). Przy czym w sytuacji, gdy koszty odzyskania należności okażą się wyższe niż równowartość 40 euro, przedsiębiorca-wierzyciel będzie miał możliwość odzyskania całej kwoty na drodze sądowej.

Odstraszający charakter ustawy? Według autorów ustawy wprowadzenie nowych regulacji powinno przyczynić się do zmniejszenia nierównowagi pomiędzy małymi i średnimi firmami a dużymi przedsiębiorstwami w zakresie opóźnień w zapłacie należności. Przyznają jednak, że trudno ocenić, jak często i ilu przedsiębiorców zdecyduje się skorzystać z rozwiązań przewidzianych w ustawie oraz że będzie miała ona raczej charakter „odstraszający”. Zakładają, że podjęcie ewentualnych kroków prawnych za pomocą przewidzianych nią instrumentów będzie miało miejsce w sytuacji, gdy strony nie będą widziały możliwości dalszej współpracy.

Konsekwencje nieotrzymywania należnych płatności na czas 34,9% firm, które mają problemy z odzyskiwaniem należności, same z tego powodu nie wywiązują się z własnych zobowiązań, tracąc przez to reputację, kontakty biznesowe lub opinię dobrego pracodawcy

Źródło: KRD

m a l k e

7,4% firm, by utrzymać rentowność, musi podnosić ceny swoich produktów, tym samym osłabiając popyt na nie

r

11,7% firm zwalnia swoich pracowników lub ogranicza ich wynagrodzenie, ograniczając swoje szanse rynkowe poprzez wyzbywanie się doświadczonych fachowców

a

33,3% firm jest zmuszona ograniczać inwestycje, co jest szczególnie groźne dla gospodarki

MistrzBranzy.pl

13


Efektywne zarządzanie abolicja podatkowa

Justyna Gul

ZUS pomaga za free! „Pomoc przy wypełnianiu wniosków o abolicję ZUS. Szybko. Tanio. Solidnie.” – takie ogłoszenia spotkać możemy zarówno w Internecie, jak i w lokalnych gazetach. Dotyczą one odpłatnej pomocy przy wypełnianiu wniosków o umorzenie nieopłaconych składek w ramach ustawy, zwanej potocznie ustawą abolicyjną.

Bardzo często przedsiębiorcy decydują się na skorzystanie z takiej formy pomocy, płacąc nawet kilkaset złotych. Tymczasem w każdej jednostce Zakładu Ubezpieczeń Społecznych pracownicy nie tylko mogą służyć wskazówkami przy wypełnianiu i gromadzeniu stosownych dokumentów, ale należy to do ich obowiązków. Ponadto ZUS opracował bezpłatne broszury informacyjne (do pobrania za pośrednictwem strony www.zus.pl bądź – w wersji papierowej – w każdej jednostce ZUS), szczegółowo wyjaśniające procedury stosowane przy realizacji zapisów ustawy oraz kroki, które należy przedsięwziąć, by zwrócić się o umorzenie zaległych składek. Podręczne informatory zostały przygotowane w dwóch wersjach: dla osób, które na dzień 1 września 2012 r. nie prowadziły działalności

na skróty Bezpłatna pomoc ZUS przy wypełnianiu wniosków o abolicję Jakie dokumenty są potrzebne przy składaniu wniosku o abolicję – przypomnienie

14

Mistrz Branży

maj 2013

gospodarczej, a także dla osób, które 1 września 2012 r. prowadziły działalność pozarolniczą.

Wymagane dokumenty Warto przypomnieć, że możliwość umorzenia składek na ubezpieczenia społeczne od 1 stycznia 1999 r. do 28 lutego 2009 r. przewiduje ustawa z dnia 9 listopada 2012 r. o umorzeniu należności powstałych z tytułu niepopłaconych składek przez osoby prowadzące pozarolniczą działalność. Ustawa ta dotyczy osób, które w ww. okresie prowadziły pozarolniczą działalność gospodarczą i z tego tytułu podlegały obowiązkowym ubezpieczeniom społecznym. Zgodnie z przepisami, przedsiębiorcy mają dwa lata od wejścia w życie ustawy na złożenie wniosku o umorzenie (najpóźniej do 15 stycznia 2015 r.). W przypadku osób nieprowadzących pozarolniczej działalności w dniu 1 września 2012 r. dokumentem potrzebnym do umorzenia jest jedynie poprawnie wypełniony wniosek (dostępny na stronie internetowej ZUS). Osoby prowadzące działalność gospodarczą w dniu 1 września 2012 r. muszą złożyć następujące dokumenty:

z a ś w i a d c z e n i e /z a ś w i a d c z e n i a o otrzymanej pomocy de minimis w roku, w którym dana osoba ubiega się o pomoc, oraz w ciągu dwóch poprzedzających go lat (może być to również oświadczenie), albo oświadczenie o braku takiej pomocy w tym okresie (stosowny druk jest dostępny w jednostkach ZUS), wypełniony „Formularz informacji przedstawianych przy ubieganiu się o pomoc de minimis” (formularz jest dostępny w jednostkach ZUS oraz pod adresem: www.uokik.gov.pl/ download.php?plik=8387) lub wypełniony „Formularz informacji przedstawianych przez wnioskodawcę”, oświadczenie zawierające informacje niezbędne do ustalenia kategorii ratingowej (druk jest dostępny w jednostkach ZUS oraz na www.zus.pl). Warto pamiętać, że umorzenie należności z tytułu składek spowoduje, że okres, za jaki składki zostały umorzone, nie zostanie zaliczony do okresu ubezpieczenia przy ustalaniu prawa do renty lub emerytury.


Jubileusz na Plus www.plus.biz.pl

Almanach Mistrzów Branzy ˙ Lodziarskiej

To już 25 lat! Wspólnej pracy na rzecz rozwoju naszej firmy i na rzecz rzemiosła, które ma piękne i trwałe tradycje. Z okazji jubileuszu firmy trwa kampania „Lodowe szaleństwo Plusa”, w ramach której powstanie jedyne w swoim rodzaju wydawnictwo – „Almanach Galeria Mistrzów”. Unikatowa publikacja, która uwieczni aktualny obraz Mistrzów Branży Lodziarskiej. Od 25 lat historia firmy Plus przeplata się z historią polskiego rzemiosła. Zawsze współuczestniczyliśmy w życiu, problemach i sukcesach rzemieślników, razem z nimi ucząc się, szkoląc i rozwijając. Wszystkim naszym Klientom, wśród których nie brakuje Przyjaciół, dziękujemy za tyle lat dobrej i owocnej współpracy! Jednocześnie serdecznie zapraszamy do udziału w kampanii „Lodowe szaleństwo Plusa”, w której dla laureatów przygotowaliśmy niespodziankę – portret malowany pastelami. Z tych niepowtarzalnych obrazów stworzymy „Almanach Galerię Mistrzów”.

Portret własny Mistrzów Chcemy przygotować publikację, w której znajdą się portrety i wspomnienia osób, które tworzyły smak lodów 80 lat temu (cukiernia Marii Granowskiej), oraz twórców wspaniałych lodów na patyku „Bambino” z czasów PRL-u. Chcemy, żeby swoje miejsce znalazł tu każdy mistrz lodziarski, który chce osiągnąć szczyty możliwości. „Almanach Galeria Mistrzów” jest tworzony z myślą o rzemieślnikach. Ma stanowić portret własny mistrzów branży lodziarskiej, pokazując ich różnorodność i niepowtarzalność. Do każdego portretu zostanie dołączona informacja mówiąca o osobie mistrza, jego dokonaniach i produktach. Mimo że jest to początek kampanii „Lodowe szaleństwo Plusa” i sezonu lodowego, mamy już pierwszych laureatów uhonorowanych portretami malowanymi pastelami. Dołącz do Galerii Mistrzów Branży Lodziarskiej Ziemi Łódzkiej i nie tylko

Sponsorzy Kampanii

www.plus.biz.pl

www.ako.com.pl

www.martinbraun.pl

www.dijo.pl

www.prospona.com.pl

www.polprodukty.terravita.pl

www.zborowski-wafle.pl

Czas trwania kampanii: do 30 czerwca 2013 r. Regulamin kampanii „Mistrzowie Branży Lodziarskiej Ziemi Łódzkiej i nie tylko”: 1. Sprzedaż i dostawa towaru realizowana będzie przez Firmę Plus Sp. z o.o. w Łodzi lub spedycją za gotówkę lub za pobraniem. 2. Portrety zostaną wykonane przez artystę plastyka w siedzibie Firmy Plus w Łodzi lub w miejscu wskazanym przez zainteresowanego za pokryciem ½ kosztów przejazdu artysty.

3. Kampania ważna do 30 czerwca 2013 r. 4. Portrety, za pozwoleniem zainteresowanych będą wykorzystane w publikacjach branżowych, Almanachu Mistrza lub podobnych publikacjach. 5. Organizatorem kampanii „Mistrzowie Branży Lodziarskiej i nie tylko” są: PPU PLUS sp. z o.o. w Łodzi, AKO SA, Grupa Martina Brauna, Prospona, Dijo, Terravita, Firma Zborowski.

Zainteresowanych prosimy o kontakt: P.P.U. PLUS Sp. z o.o., tel.: +48 42 674 52 24; 674 69 45; 674 13 22, mail: zamowienia@plus.biz.pl


Efektywne zarządzanie opłaty półkowe od A do Z

Amesto Doradztwo Prawne

Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach półkowych – cz. III Podpisujemy umowę, uiszczamy opłatę wstępną i liczymy na „sieciowe Eldorado”. Z czasem rzeczywistość okazuje się zgoła inna. Współpraca z sieciami to duże wyzwanie, a czasem duży zgryz. Dlaczego? Współpraca z sieciami handlowymi często wiąże się z dużą inwestycją początkową nie tylko w ramach opłaty wstępnej, ale również w zakresie mocy wytwórczych dostawcy, gdzie zwrot z inwestycji liczy się w perspektywie 5-10 lat. Spodziewane zyski zaczynają topnieć w oczach, kiedy założenia przyjmowane w momencie podpisywania umowy z siecią bardzo szybko się dezaktualizują. Nie chodzi nawet o „opłaty półkowe” przewidziane umową, ale przede wszystkim o pojawiające się nieprzewidziane koszty „marketingowe” w postaci bonusów, promocji, CRM-ów i wielu innych nigdzie nieuzgodnionych wcześniej wydatków.

Skuteczny sposób wyciskania dostawcy Na początku dodatkowe kwoty nie są duże. Przeważnie oscylują w granicach 2-3 tys. zł za jedną fakturę i stają się mniej widoczne w gąszczu rachunków i kosztów, które musi ponosić na bieżąco średniej wielkości producent – dostawca sieci. Przewidywane korzyści ze współpracy z siecią były przecież tak duże, że taka kwota nie powinna stanowić problemu i lepiej ją zapłacić, aby nie psuć relacji. Jeśli jednak takich płatności w ciągu jednego miesiąca jest kilka, a nierzadko nawet kilkanaście, na koniec roku stanowi to już znaczną kwotę.

na skróty Sieciowe Eldorado, czyli ile da się wycisnąć z dostawcy? Zmienne warunki współpracy z siecią handlową – jak sobie z tym radzić? Jak rozliczyć zwróconą opłatę półkową?

16

Mistrz Branży

maj 2013

Prawdziwy dramat zaczyna się jednak przy podpisywaniu kolejnych umów. Producent (dostawca) inwestuje z myślą o latach przyszłej współpracy z siecią, niemniej jednak nie może liczyć na długoterminową umowę i co roku podpisuje nowe warunki handlowe. Warunki te są niestety z roku na rok coraz mniej korzystne dla dostawcy, a utrzymanie dotychczasowych uzgodnień uważane jest za sukces! Proces ten postępuje aż do momentu, kiedy producent orientuje się, że współpraca z siecią jest na granicy opłacalności albo już de facto jest poniżej tej granicy. Zadaniem kupca po stronie sieci jest „wycisnąć” z transakcji jak najwięcej dla firmy, którą reprezentuje. To, czy po drodze doprowadzi dostawcę do bankructwa, jest dla niego właści-

wie nieistotne. To jest właśnie ostatni moment, w którym powinna nastąpić analiza strat i korzyści współpracy z siecią.

Jak dostosować się do zmiennych warunków współpracy z siecią Jeśli dostawca zaciągnął wiele zobowiązań długoterminowych, takich jak: kredyt na budowę nowej linii produkcyjnej, długoterminowa umowa na wynajem nowej hali produkcyjnej, nieelastyczna umowa na usługi logistyczne z firmą zewnętrzną, to jego pole manewru będzie zdecydowanie ograniczone. Często do głosu dochodzą również argumenty związane z morale pracowników zakładu czy też emocjonalne związanie szefa z załogą firmy, której dużą część należałoby zwolnić w momencie zakończenia współpracy


Efektywne zarządzanie opłaty półkowe od A do Z

z siecią. Niektórzy dostawcy jednak doskonale zdają sobie sprawę z zagrożeń współpracy z dużym partnerem oraz zmiennością warunków, które panują między nimi, i decydują się na elastyczne angażowanie niezbędnych zasobów, takich jak: odpowiednio podpisane umowy leasingowe, outsourcing części procesów produkcyjnych, unikanie długoterminowych zobowiązań wobec poddostawców.

Orzecznictwo w sprawie opłat półkowych Ważna kwestia przy opłatach półkowych, którą należy rozważyć, to rozliczenie podatkowe. Ponosząc opłaty półkowe, w zasadzie wszyscy dostawcy księgują je do kosztów uzyskania przychodów oraz odliczają odpowiednią kwotę podatku VAT. Czy w momencie zwrotu ww. opłat należy również złożyć korektę CIT oraz VAT za okres, za który je zwrócono? Niestety, polskie orzecznictwo nie jest jednoznaczne. Pojawiają się różne interpretacje tego problemu. Przykładowo Dyrektor Izby Skarbowej w Bydgoszczy (znak ITPB3/423-69/08/ MT) stwierdził, że skoro opłaty półkowe kwalifikowa-

ne są jako czyn nieuczciwej konkurencji, tym samym nie mogą stanowić kosztów uzyskania przychodu. Niemniej jednak interpretacje wystosowane przez dyrektorów Izb Skarbowych w Poznaniu i Katowicach omawiają problem i pozwalają na traktowanie opłat półkowych jako kosztu uzyskania przychodów oraz odliczenie VAT. Opłaty półkowe stanowią czyn nieuczciwej konkurencji, której jednak dostawcy nie są świadomi. Dodatkowo dyrektor Izby Skarbowej w Katowicach (znak IBPP1/433-1368/11/LSz) stwierdził, że dostawca, który odzyskał opłaty półkowe, nie jest zobowiązany do wykonania korekty podatku VAT za okresy przeszłe. Decyzja, czy kontynuować współpracę z siecią, czy korzystniej jest ją zakończyć, powinna być oparta na rzetelnych kalkulacjach oraz poprawnych danych. Każdy przypadek jest inny i nie ma złotego środka na jednoznaczne określenie, czy współpracować czy zrywać współpracę. Niemniej jednak zwrot poniesionych opłat półkowych oraz odsetek od transakcji handlowych za okresu ostatnich 3 lat może okazać się decydujący w ostatecznym rozrachunku. Jeśli zastanawiasz się nad dochodzeniem swoich praw w kontekście opłat półkowych, możesz skorzystać z bezpłatnej konsultacji! Więcej informacji na dp.amesto.pl. tel.: 531 745 531, e-mail: biuro@amesto.pl r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

17


Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

Magda Nowak, Tomra Orwak Polska Sp. z o.o.

Akcja segregacja Podczas długiego majowego weekendu w nadmorskich miejscowościach już pojawił się ruch w interesie. Otwarte budki z lodami, goframi, ciastkami, kawą i napojami to znak, że wkrótce będziemy mieli „urodzaj” odpadów, a pod ręką kosze do wszystkiego, które nie pomieszczą rosnącej ilości śmieci. Typowe portfolio nadmorskich (czy wakacyjnych) odpadów stanowią papierowe serwetki, tacki, opakowania, różnego rodzaju plastiki (butelki PET, kubki plastikowe, torebki foliowe), puszki po piwie, skórki od bananów, ogryzki od jabłek. To wszystko ląduje w koszu lub co gorsza – w morzu. A tymczasem na lądzie brakuje przetworzonego plastiku do produkcji przemysłowej. Gdyby te odpady odpowiednio potraktować, szybko by się okazało, że zawartość kosza zmalałaby o ok. 70%, a plaża byłaby czystsza.

wań do żywności nie mogą być wykorzystane surowce wysortowane z odpadów komunalnych. Plastik, który znajdzie się w wodzie, stanowi poważne zagrożenie. Rozcierany falami o plażowy piasek, kamienie i skały, zamienia się w pył połykany przez wszystkie stworzenia morskie, w tym ryby. Potem w takiej formie trafia na nasze stoły. Tylko 15% morskich śmieci znajduje się na brzegu. Pozostałe 15% pływa w wodzie, a 70% leży na dnie. Wszystkie stanowią zagrożenie dla życia organizmów morskich.

Aby wykorzystać butelki PET do produkcji opakowań do żywności, muszą one być wysortowane u źródła. Do produkcji opako-

Jak to się robi w branży? W Brześciu Kujawskim w jednym z zakładów cukierniczych odpady są nie tylko

sortowane, ale i belowane u źródła w tzw. systemie rozproszonym. Jak mówi kierownik do spraw technicznych Zakładu: – Najważniejszą dla nas korzyścią był wzrost powierzchni magazynowej oraz redukcja czasu poświęcanego przez pracowników na obsługę powstających odpadów. I dodaje: – Mając belownicę, odpady nasze są atrakcyjniejsze dla odbiorców, a dla obecnego systemu odbioru odpadów belowanie jest wymogiem koniecznym. W Bydgoszczy w jednym z największych zakładów cukierniczych w Polsce każdy odpad jest również zagospodarowywany z dużą uwagą. Sortowane i belowane są makulatura i puszki, natomiast odpa-

Skomplikowane sortowanie Sortowanie śmieci w Polsce wcale nie jest łatwym zadaniem. Dlaczego? Otóż, po pierwsze, w każdym zakątku Polski zasady segregowania są inne (porównaj tabele), po drugie – jak deklaruje większość Polaków – brakuje infrastruktury, a po trzecie, niejednokrotnie brakuje świadomości i dobrych chęci. WARSZAWA TAK

Żółty pojemnik na metale i tworzywa sztuczne

Niebieskie pojemniki

Kosz

18

Mistrz Branży

SZCZECIN NIE

plastikowe butelki oznaczone symbolami: PET, HDPE, LDPE, PE lub PP, czyli wszystkie po napojach, opakowania po jogurtach, torebki foliowe, puszki po napojach i konserwach, opakowania po kosmetykach i chemii gospodarczej, kartoniki tetra-pak.

puszki po farbach i lakierach, plastikowe zabawki, butelki po olejach silnikowych i smarach.

Czysta, sucha makulatura (gazety, zeszyty, tektura).

lakierowany lub foliowany papier z folderów reklamowych, tapety, kalki i artykuły higieniczne, zatłuszczony papier, karton od pizzy z resztkami jedzenia itp.

plastikowa butelka po oleju (wymaga sprawdzenia u lokalnego odbiorcy – czy posiada odpowiednią technologię do recyklingu, czy nie)

maj 2013

plastikowa butelka po oleju (wymaga sprawdzenia u lokalnego odbiorcy – czy posiada odpowiednią technologię do recyklingu, czy nie)

TAK

NIE

plastikowe butelki oznaczone symbolami: PET, HDPE, LDPE, PE lub PP, czyli wszystkie po napojach, torebki foliowe, puszki po napojach i konserwach, opakowania po kosmetykach i chemii gospodarczej, kartoniki tetra-pak.

puszki po farbach i lakierach, plastikowe zabawki, butelki po olejach silnikowych i smarach, opakowania po jogurtach i śmietanie oraz tetra-pak

Czysta, sucha makulatura (gazety, zeszyty, tektura).

lakierowany lub foliowany papier z folderów reklamowych, tapety, kalki i artykuły higieniczne, zatłuszczony papier, karton od pizzy z resztkami jedzenia itp.

Zatłuszczony papier, karton od pizzy z resztkami jedzenia itp.; plastikowa butelka po oleju (wymaga sprawdzenia u lokalnego odbiorcy – czy posiada odpowiednią technologię do recyklingu, czy nie), opakowania po jogurtach i śmietanie, tetra-pak


Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

dy komunalne są prasowane do pojemników o pojemności 1100 l. – Dzięki zastosowaniu rozwiązań ORWAK nie tylko odzyskaliśmy przestrzeń magazynową, pozbyliśmy się bałaganu, ale także zredukowaliśmy koszty związane z magazynowaniem i odbiorem odpadów – relacjonuje pełnomocnik firmy.

Co może gmina? Z pomocą turystom i lodziarzom przyby-

wa gmina Rewal, która cieszy się tytułem Polskiego i Zachodniopomorskiego Lidera Ekologii. I jak na lidera przystało promuje ekologiczne działania, inwestując w nowatorskie rozwiązania. Kiosk recyklingowy, który stanął w Rewalu na początku tego roku, przyjmuje, segreguje i prasuje duże ilości opakowań po napojach, m.in. butelek PET o pojemności od 0,3 l do 1,5 l oraz puszek aluminiowych od 0,33 l do 0,5 l i jednorazowo może pomieścić do 5 tys. pu-

szek i 3 tys. plastikowych butelek. Automat jest żartobliwie nazywany przez mieszkańców nadmorskiego kurortu „Puszkojadem” i stanowi pierwszy krok w stronę pełnej segregacji odpadów. Odzyskanie u źródła opakowań po napojach pozwoli odciążyć uliczne kosze i uzyskać w nich dodatkową przestrzeń.

ŁÓDŹ TAK opakowania z papieru lub tektury stare gazety opakowania plastikowe po artykułach spożywczych (jogurtach, serkach, kefirach, tłuszczach)

POMARAŃCZOWY (SUROWCE)

butelki PET po napojach opakowania plastikowe po chemii gospodarczej i kosmetykach

NIE pampersy i podkładki opakowania po środkach ochrony roślin opakowania po farbach, lakierach opakowania po olejach spożywczych, olejach technicznych opakowania po lekach

Helskie Fokarium – ryba z brzuchem wypełnionym śmieciami wyłowionymi z Bałtyku

torebki foliowe metale (puszki po napojach, narzędzia, zabawki) opakowania tetra-pak

ZIELONY (SZKŁO)

odpady ze szkła opakowaniowego,

szyby okienne,

słoiki,

szyby samochodowe,

butelki

lustra, porcelana, szkło zbrojone

BIAŁY (MOKRE BIO)

odpady kuchenne, tj. resztki owoców i warzyw, fusy od herbaty i kawy wraz z filtrami, skorupki od jaj

resztki mięs, resztki wędlin, resztki ryb, kości

Jak długo żyją śmieci w morzu? Bilet autobusowy: 2-4 tygodnie, bawełniana szmatka: 1-5 miesięcy, pomalowana deska: 13 lat, puszka po konserwie: 100 lat, puszka po piwie: 200-500 lat, butelka z plastiku: 450 lat. r

e

k

l

a

m

a


Kulisy produkcji mikrobiologia

mgr Anna Szymańska

Monitoring higieny

Czystość mikrobiologiczna jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość gotowego wyrobu. Dostosowanie zakładu produkcyjnego do wymagań systemu GMP oraz HACCP wiąże się z koniecznością monitorowania stanu higienicznego środowiska, tj. przeprowadzenia zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych systematycznie w regularnych odstępach czasu w celu stwierdzenia, czy wymagane warunki są stale spełniane.

na skróty Wewnętrzne limity czystości mikrobiologicznej Ocena czystości powierzchni roboczych, pracowników oraz wody Przegląd szybkich testów

20

Mistrz Branży

maj 2013

Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni jest ważnym wskaźnikiem prawidłowości procesu mycia i dezynfekcji. Ocena stanu higienicznego powierzchni obejmuje określenie obecności lub liczby żywych drobnoustrojów. Najczęściej kontrola taka polega na wykonaniu badania w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby Enterobacteriaceae, liczby drożdży i pleśni lub obecno-

ści drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak Salmonella spp. Do mikrobiologicznej oceny czystości powierzchni stosuje się najczęściej metodę odciskową lub wymazową. Metoda odciskowa – polega na pobraniu próby za pomocą płytki odciskowej wypełnionej odpowiednim podłożem wzrostowym o menisku wypukłym. Metodę stosuje się do oznaczania stopnia mikrobiologicznego zanieczyszczenia powierzchni gładkich, płaskich powierzchni produkcyjnych, foli opakowaniowych, wieczek itp. Powierzchnię płytki należy przycisnąć do badanej powierzchni na około 5-10 s, nie wykonując przy tym żadnych ruchów bocznych. Bezpośrednio po pobraniu próbki płytki kontaktowe należy szczelnie zamknąć. Do badania ogólnej liczby drobnoustrojów należy zastosować płytkę odciskową z podłożem TSA lub PCA, agar VRBG dla bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae czy podłoże Sabourauda z chloramfenikolem dla drożdży i pleśni. Jeżeli podejrzewamy, że na badanej powierzchni mogą pozostać resztki środków

A rchiwum A nny SzymAńSkiej

Każdy producent, przystępując do monitorowania środowiska wytwarzania w swoim zakładzie, musi opracować własne wewnętrzne limity czystości mikrobiologicznej. Jak dotąd nie ma odgórnych wymagań co do tych wartości. Najczęściej limity te określa się na podstawie danych zebranych z monitorowania w ciągu określonego przedziału czasu, np. ostatniego roku. Wyróżniamy następujące limity czystości mikrobiologicznej: limit dopuszczalny – maksymalny poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych, których przekroczenie wymaga podjęcia działań naprawczych.

limit alarmowy – możliwy do zaakceptowania poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych, którego przekroczenie jest wczesnym ostrzeżeniem przed możliwością zaistnienia nieprawidłowości. Nie wymaga wprowadzenia działań naprawczych, ale może zainicjować dochodzenie wyjaśniające w celu wczesnego wykrycia błędów. limit interwencyjny – jest to poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych, którego przekroczenie powoduje natychmiastowe podjęcie działań naprawczych opisanych w procedurach systemu zarządzania jakością.

fot.

Etapem rozpoczynającym monitorowanie jest opracowanie programu, w tym planu pobierania próbek i częstotliwości kontroli mikrobiologicznej zakładu. Na chwilę obecną nie ma przepisów prawnych określających, ile punktów powinno być pobranych do określenia czystości mikrobiologicznej. Ustalając program monitorowania, należy uwzględnić punkty, w których szczególnie trudno jest utrzymać wysoki stopień czystości. Przykładem punktów kontrolnych mogą być drobne elementy maszyn lub np. obszary o zwiększonym ruchu personelu.


Kulisy produkcji mikrobiologia

myjących, należy stosować wyżej wymienione podłoża z dodatkiem neutralizatora. Płytki należy inkubować zgodnie z instrukcją producenta w odpowiedniej dla badanych drobnoustrojów temperaturze.

Badanie powierzchni metodą odciskową – liczba Enterobacteriaceae na podłożu VRBG

Badanie powierzchni metodą odciskową – ogólna liczba drobnoustrojów na podłożu TSA.

Etap ten stanowi największy problem dla zakładów ze względu na brak odpowiednich urządzeń do inkubacji. W takiej sytuacji pobrane próbki można przekazać do specjalistycznego laboratorium, a otrzymany wynik wykorzystać do oceny. Innym rozwiązaniem jest zakup minicieplarek, które w zależności od producenta kosztują około 1500 zł. Pozwoli nam to na samodzielne wykonanie całego badania. Po zakończonym procesie inkubacji należy zsumować liczbę kolonii na płytkach, a wynik przedstawić jako jtk/10 cm2 lub 25 cm2 (w zależności od powierzchni użytej płytki).

Testy na czystość wody Testy w formie buteleczek z podłożem hodowlanym to wygodny sposób sprawdzenia czystości wody pod kątem enterokoków czy bakterii z grupy coli. Wystarczy napełnić je wodą, zapewnić temperaturę inkubacji 37°C, by po 24 godzinach uzyskać wiarygodny wynik. Test Colilert® Wykrywa: bakterie grupy coli oraz E.coli Odczyt wyniku: bakterie grupy coli wytwarzają enzym ß-galaktozydazę, który metabolizuje ONPG, zmieniając zabarwienie z bezbarwnego na żółte. E.coli za pomocą enzymu ß-glukuronidazy metabolizuje MUG, wywołując jego fluorescencję. Test Enterolert-E® Wykrywa: Enterokoki (paciorkowce kałowe) Odczyt wyniku: Enterokoki metabolizują wskaźnikowy substrat odżywczy, co powoduje pojawienie się fluorescencji.

r

e

k

l

a

m

a


Kulisy produkcji mikrobiologia

Ocenę czystości powierzchni produkcyjnych dokonuje się na podstawie ustalonych wcześniej limitów zanieczyszczenia mikrobiologicznego środowiska produkcyjnego. Metoda wymazów – jak sama nazwa wskazuje, polega na wykonaniu wymazu z określonej powierzchni. Stosuje się ją najczęściej dla powierzchni trudno dostępnych, wilgotnych, zakrzywionych. Do pobierania próbek należy wykorzystać wymazówkę wykonaną z bawełny lub materiału syntetycznego. Wymazówkę wyjmuje się ze sterylnego opakowania i zwilża jej koniec, delikatnie zanurzając w podłożu transportowym, znajdującym się w dołączonej probówce. Koniec wymazówki przyciska się do ścianki probówki w celu usunięcia nadmiaru pożywki. Następnie wymaz wykonuje się, obracając patyczek między kciukiem a palcem wskazującym. Wymaz zaleca się zrobić ruchem meandrowym, tj. poruszając patyczkiem w dwóch kierunkach pod kątem prostym w stosunku do siebie. Po wykonaniu wymazu probówkę umieszcza się w płynie transportowym. Przystępując do analizy, wymazówkę wyjmuje się z probówki i umieszcza w sterylnej probówce zawierającej 10 ml płynu płuczącego. Następnie odcina się aseptycznie wymazówkę, zamyka probówkę, a zawartość dokładnie miesza przez 30 s. Z otrzymanej zawiesiny pobieramy 1 ml płynu, przenosimy na odpowiednie podłoże wzrostowe i inkubujemy w określonych warunkach. Na koniec zliczmy wyrosłe kolonie, a wynik podajemy jako liczbę jtk na jednostkę powierzchni wymazu. Klasyczne metody kontroli mikrobiologicznej powierzchni pozwalają na określenie liczby drobnoustro-

Badany parametr

Najwyższa dopuszczalna wartość [jtk]

Objętość próbki [ml]

Szybkie testy enzymatyczne EnZquik Badanie wykrywające skażenie bakteryjne z różnych powierzchni, w tym również z żywności w ciągu 20 minut od pobrania próbki. Testy enzymatyczne w formie wymazówki, służą do szybkiego wykrywania obecności żywych drobnoustrojów bezpośrednio na badanej powierzchni. Każdy zestaw zawiera składniki do przeprowadzenia 40 testów: 40 pałeczek wymazowych nasączonych substratem (odczynnik B) buteleczka z odczynnikiem A (bufor) buteleczka z odczynnikiem C (czynnik wywołujący kolor) 1 buteleczka - Pozytywna Kontrola tabele do wyników Grupa testów EnZquik wykorzystuje unikalny system enzymatycznej detekcji. Użyte są syntetyczne substraty, które w obecności enzymów charakterystycznych dla bakterii chorobotwórczych, powodujących choroby zakaźne, wywołują chemiczną reakcję. Reakcja ta, po połączeniu z czynnikiem wywołującym kolor powoduje, że na pałeczce wymazowej pojawia się zabarwienie. Dostępne w wersji: Szybkie testy enzymatyczne EnZquik EZ-3301CGN II na obecność bakterii tlenowych Gram-ujemnych Szybkie testy enzymatyczne EnZquik EZ-3302CTO II na ogólną liczbę bakterii Szybkie testy fluorymetryczne do wykrywania obecności Salmonella Testy fluorymetryczne EnZquik pozwalają określić obecność komórek bakteryjnych Salmonella spp. na bardzo niskim poziomie, w czasie krótszym niż 1 zmiana robocza (ok. 6 h). Za pomocą kompaktowego zestawu uzyskuje się dokładną informację (pozytywną lub negatywną) o skażeniu żywności, płynów, powierzchni oraz sprzętu, które może prowadzić do infekcji. Tradycyjna metoda wykrywania Salmonella spp. polegająca na namnażaniu, posiewie i inkubacji może trwać do 6 dni. Dzięki systemowi EnZquik wyniki uzyskujemy w znacznie krótszym czasie. Testy EnZquik potwierdzają obecność lub brak żywych bakterii na badanym materiale, mogą być stosowane do próbek stałych, ciekłych i do powierzchni, pozwalają wykryć nawet pojedyncze komórki,

Escherichia coli i bakterie grupy coli

0

100

Enterokoki

0

100

Clostridium perfringens (łącznie ze sporami)*

0

100

Ogólna liczba mikroorganizmów w 22±2°C

Bez nieprawidłowych zmian

prosta procedura testu przy użyciu podręcznego fluorymetru, wymagany jedynie niewielki inkubator,

maj 2013

nie wymaga laboratorium i sterylnych warunków. Testy do szybkiej identyfikacji bakterii Salmonella spp. są dostępne w wersji:

1

*Należy badać w wodzie pochodzącej z ujęć powierzchniowych i mieszanych, a w przypadku przekroczenia dopuszczalnych wartości należy zbadać, czy nie ma zagrożenia dla zdrowia ludzkiego wynikającego z obecności innych mikroorganizmów chorobotwórczych, np.: Cryptosporidium.

Mistrz Branży

wyniki w czasie krótszym niż 1 zmiana robocza tj. 5-6 h,

zaletą testu jest łatwość jego użycia, niski koszt, szybkość i zaoszczędzony czas,

Tab. 1. Wymagania mikrobiologiczne dla wody

22

identyfikują żywe bakterie, nie ATP lub białka bakteryjne,

Test EnZquik EZ-1032 L - do identyfikacji bakterii Salmonella spp. w płynach przy użyciu podręcznego fluorymetru i testów fluorymetrycznych. Test EnZquik EZ-1032 P - do identyfikacji bakterii Salmonella spp. w próbce żywności przy użyciu podręcznego fluorymetru i testów fluorymetrycznych. Test EnZquik EZ-1032 S - do identyfikacji bakterii Salmonella spp. w próbce wymazu z powierzchni przy użyciu podręcznego fluorymetru i testów fluorymetrycznych.


Kulisy produkcji mikrobiologia

jów, w tym bakterii wskaźnikowych stanu sanitarnego. Ze względu na konieczność inkubacji wyniki uzyskujemy po kilku dniach, tj. w momencie, gdy urządzenie zostało już dopuszczone do produkcji. Rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie szybkich testów pozwalających stwierdzić stan sanitarny danego urządzenia w przeciągu kilku minut, a nawet sekund. Ponadto umożliwiają one podjęcie natychmiastowych działań korygujących zaistniałe nieprawidłowości.

Ocena czystości mikrobiologicznej personelu produkcyjnego Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być również pracownicy. Kadra pracownicza zobowiązana jest do przestrzegania zasad czystości i higieny. Egzekwuje się to poprzez ustalanie programu higieny i szkolenia

pracowników. Częste i właściwe mycie i dezynfekcja rąk oraz czystość odzieży ochronnej jest zasadnicze dla zanieczyszczenia produktu, szczególnie tam, gdzie ma on bezpośredni kontakt z człowiekiem. Badanie czystości mikrobiologicznej personelu można wykonać metodą płytek odciskowych lub za pomocą wymazów. Ocena czystości odzieży pracowników należy przeprowadzić na brzuchu, klatce piersiowej, na przedramieniu, w miejscach narażonych na ucisk (łokcie, kolana). Badanie przeprowadza się metodą kontaktową za pomocą płytek odciskowych w podobny sposób, w jaki wykonuje się ocenę czystości mikrobiologicznej powierzchni. Badanie czystości rak pracowników powinno przeprowadzić się na wewnętrznej

stronie dłoni. Jeżeli pracownicy nie pracują w rękawiczkach, badanie wykonuje się na dłoni nieosłoniętej. Najczęściej do tego celu używa się płytek odciskowych, które następnie inkubuje się w odpowiednich warunkach. Po inkubacji zlicza się wyrosłe kolonie.

Ocena czystości mikrobiologicznej wody Woda produkcyjna to woda używana jako surowiec do produkcji, ale także do mycia i płukania urządzeń . Jest to woda wodociągowa, uzdatniona w zakładzie produkcyjnym lub uzdatniona u dostawcy. Wszystkie wymienione wody powinny podlegać monitorowaniu, a jej stan mikrobiologiczny należy oceniać na podstawie analiz na zgodność z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. (z późn. zm.) w sprawie jakości wody

przeznaczonej do spożycia przez ludzi. r

e

k

l

a

m

a

TESTy mikrOBiOlOGiCZNE ENZymaTyCZNE Pol-Skór to dystrybutor szybkich testów enzymatycznych do wykrywania skażenia bakteryjnego z badanej powierzchni, w tym z powierzchni żywności, za pomocą pałeczek wymazowych (testy na ogólną liczbę bakterii oraz testy na bakterie Gram-ujemne) oraz fluorymetrycznych testów do wykrywania obecności bakterii Salmonella w próbkach żywności, z powierzchni oraz płynach. Testy EnZquik to skuteczne narzędzie do bieżącego monitorowania czystości mikrobiologicznej w Twoim zakładzie. Zastępuje czasochłonne tradycyjne badania laboratoryjne, dostarczając szybką informację zwrotną o skażeniu żywności i powierzchni roboczych.

NOwOść Na pOlSkim ryNku ROZWIĄZANIE IDEALNIE DOPASOWANE

Dystrybutor: p.p.H.u. pOl-SkÓr ul. pojezierska 90, 91-341 Łódź Tel./fax + 48 42/640-77-45; + 48 42/640-77-71 e-mail: polskor@pol-skor.pl www.pol-skor.pl


Kulisy produkcji innowacja w piecach

opracowano na podstawie materiałów firmy GETH

MIWE condo po liftingu Nigdy nie jest tak dobrze, by nie mogło być lepiej. Tak od 41 lat MIWE, niemiecki producent pieców modułowych, udoskonala serię sprawdzonych i znanych z elastyczności modeli „condo”. W tym roku zaproponował premierowe, innowacyjne rozwiązania – może nie jest to rewolucja, ale z pewnością istotna poprawa pracy w piekarni, cukierni czy małej gastronomii. Przy okazji warto sobie przypomnieć, co znaczy elastyczność według MIWE condo, czyli ile wariantów pieców można stworzyć. Piece MIWE condo nie od dziś cieszą się dużą popularnością. Kamienne (hertowe) płyty i równomierne warunki pieczenia gwarantują wysoką jakość wypieków, natomiast różnorodność modułów daje elastyczność dopasowania się do potrzeb i miejsca. Nawet na niewielkiej powierzchni uzyskamy efekty wypiekowe podobne do tych z rzemieślniczego pieca wsadowego. MIWE condo występuje w niemal wszystkich możliwych wymiarach. Od małego 1-półkowego pieca po duże 5-półkowe o powierzchni wypiekowej ponad 8 m2. Standardowa wysokość półki to 17 cm, dostępna jest też opcja 22 cm, dodatkowo w module 2-półkowym z jednym sterowaniem - półka może mieć wysokość 13 cm. Każda z półek ma własne sterowanie. Odpowiednio do miejsca piec może być „płytki” –

na skróty Najnowsze rozwiązania w piecach MIWE condo Piece w różnych wariantach – w zależności od potrzeb i możliwości

24

Mistrz Branży

maj 2013

na blachy ustawiane obok siebie lub „głęboki” na blachy ustawiane jedna za drugą. Niespot ykaną wśród konkurencji wersją pieca modułowego jest moduł z dwoma półkami. Jest to opcja ekonomiczna ze względu na 1 sterowanie i niskie komory (13 cm każda). Moduł ten wykorzystywany jest najczęściej do odpieku sklepowego. Piec MIWE condo sprawdzi się zarówno do wypieku najdelikatniejszych produktów cukierniczych, jak i asortyment ciężkich chlebów. Mocne oddziaływanie ciepła na produkty od dołu i góry daje pożądany efekt jaśniejszych boków bułek i stabilnego spodu chleba, a spod drożdżówek z nadzieniem nie jest mokry i tłusty. Okazuje się, że również mięsa pieczone, zapiekanki i suflety można piec w MIWE condo, stąd często można go

spotkać w punktach gastronomicznych i hotelach.

Komfort, bezpieczeństwo pracy i higiena Komfort, bezpieczeństwo i higiena – to w zasadzie trzy priorytety tegorocznych innowacyjnych rozwiązań w piecach, które od 41 lat cieszą się dobrą opinią w branży piekarsko-cukierniczej i gastronomicznej. Nie są to zmiany rewolucyjne, ale z pewnością da się odczuć różnicę w codziennej pracy.

Touch Control Za cel postawiono sobie, by obsługa pieca była możliwie prosta i komfortowa. Na pierwszy rzut oka wyróżnia się nowe sterowanie – panel dotykowy TC (Touch Control), stosowany wcześniej w innych piecach MIWE. W modelach „condo” panel sterowania ma płaski szklany front, co nie tylko ładnie wygląda, ale ułatwia utrzymanie czystości. Duży, 7-calowy


Kulisy produkcji innowacja w piecach

wyświetlacz pozwala śledzić komunikaty nawet z większej odległości.

Moduł EASY lub PROFI W sterowaniu uwzględniono dwa różne moduły: prosty, niewymagający fachowej wiedzy – EASY oraz moduł dla zaawansowanych – PROFI. Moduł EASY zaprojektowano pod kątem bezpiecznej obsługi podczas odpieku sklepowego, gdzie liczy się szybkie działanie. Sterowanie polega na włączeniu odpowiedniego programu do wypieku bez konieczności ustawiania poszczególnych parametrów, jak temperatura czy czas. Wszystko działa automatycznie, podczas gdy panel sterujący wyświetla informacje o temperaturze zadanej i rzeczywistej, odmierza również czas pieczenia, widoczny z dużych odległości. Z kolei moduł PROFI to rozwiązanie dla tych, którzy chcą mieć pełną kontrolę nad ustawieniami pracy pieca. W tym przypadku samodzielnie można zarządzać 100 programami, ingerując w ustawienia fabryczne. Aby użytkownicy modułów PROFI i EASY nie kolidowali ze sobą, przez cały czas działa system zarządzania użytkownikami. Monitoruje on wszystkie moduły i jednocześnie kontroluje użytkowników, informując, jaki czynności są możliwe, a czego po prostu nie można wykonać w danym momencie.

Wejście USB Z przodu pieca znajduje się wejście USB, dzięki któremu można podłączyć urządzenie zewnętrzne. Rozwiązanie to upraszcza procedurę programowania pieca – wystarczy wgrać gotowy program lub importować dane z pieca w celu skopiowania na inne stacje piekarnicze.

Idealna czystość Kolejna zmiana to nowe okno szklane. Po obluzowaniu 2 śrub nastawnych (bez użycia narzędzi) okno ustawia się w specjalną pozycję do mycia – wewnętrzna część szyby jest wtedy na zewnątrz. W ten sposób łatwo ją można umyć bez ryzyka zabrudzenia płyty hertowej. Warto zwrócić uwagę na nową komorę garowni MIWE GS. Producent zadbał o to, by nie było w niej kantów i śrub, w których zbiera się brud, oraz fug czy silikonu podatnego na tworzenie się pleśni.

MIWE condo znaczy komfort pieczenia kamienne płyty wypiekowe powierzchnia wypiekowa od 0,24 - 8,64 m2, możliwe jednoczesne pieczenie: chleba, bułek, ciasta, mięsa – oddzielne sterowanie dla każdej półki Wyjątek: moduł z jednym sterowaniem dla 2 półek dowolnie kombinowane komory: 4 szerokości, 3 wysokości, 1 moduł z dwiema blachami (1 sterowanie) jeszcze więcej powierzchni wypiekowej dzięki modułowi na 2 blachy, z obniżoną wysokością półki – 13 cm (idealne dla bułek, croissantów) różnorodność odpiekanych produktów w tym samym czasie: możliwe dzięki systemowi zaparowania i oddzielnego sterowania dla każdej półki system zaparowania: jako osobna jednostka z własnym ogrzewaniem, zapewnia stałą temperaturę; system zaparowania (niezbędny w piekarnictwie), opcjonalnie do każdej półki

Generalnym przedstawicielem firmy MIWE w Polsce jest PPHU GETH, www.geth.pl, tel. 12 262 24 26

MistrzBranzy.pl

25


Kulisy produkcji innowacja w piecach

Wybierz swój piec MIWE condo Dzięki modułowej budowie oraz różnym wymiarom (piec głębszy i płytszy, szerszy i węższy) MIWE condo dopasowuje się do każdej wydajności. Urządzenie można dobrać pod względem: wielkości: 60 x 40 cm, 60 x 80 cm, 80 x 60 cm, 120 x 80 cm, 120 x 120 cm liczby komór: maksymalnie 5 komór (piętrowa struktura budowy) wysokości komór: standardowa 17 cm, podwyższona 22 cm (chleby) i niska 13 cm (bułki, croissanty) designu: kolorystyka szara – stal nierdzewna, w kolorze czarnym oraz wersja stylizowana (rustykalna) Opcja rozbudowy pieca jest otwarta. Ograniczeniem jest zbyt wysoki lub całkiem niski układ, który uniemożliwia wygodne wkładanie i wyjmowanie blach.

Wymiary: 60 x 80 cm (lub opcja 80 x 60 cm), moduł z podwójną komorą, wysokość komory 13 cm, jedno sterowanie Model idealny do odpieku sklepowego

Wymiary: 60 x 40 cm 3 moduły, 2 komory: o standardowej wys. 17 cm, 1 komora 22 cm (idealna dla chlebów, produktów nieco wyższych) Design: stylistyka czarna Powierzchnia wypiekowa: 0,72 m2 Podstawa, wysokość (liczba półek): dostosowana do potrzeb

Wymiary: 60 x 80 cm 3 moduły, piec głębszy 2 blachy 60 x 40 cm (jedna za drugą) w tym 2 moduły z podwójną komorą (każda 13 cm), idealna dla niskich produktów /bułek, croissantów/, oszczędna wersja: posiada jedno sterowanie Powierzchnia wypiekowa: 2,4 m2 Podstawa, wysokość (liczba półek): dostosowana do potrzeb Okap: jako opcja

26

Mistrz Branży

maj 2013

Opcja pieca szerszego, a płytszego: Wymiary: 80 x 60 cm 3 moduły, 2 moduły z podwójną komorą Garownia ze sterowaniem Powierzchnia wypiekowa: 2,4 m2 Okap: stosowany jako opcja w modułach z systemem zaparowania System zaparowania (opcja): zalecany w piekarnictwie System zaparowania nie jest konieczny w gastronomii i cukiernictwie

Wymiary: 60 x 80 cm 4 moduły, 3 moduły standardowe 1 moduł z podwójną komorą, niższe półki wys. 13 cm, pozostałe komory: wys. 17 cm Garownia ze sterowaniem Powierzchnia wypiekowa: 2,4 m2

Wymiary: 120 x 80 cm (4 blachy 60 x 40 cm na jednej półce) 5 modułów Powierzchnia wypiekowa: 4,8 m2 Podstawa: 2 x po 5 półek Okap

Wymiary: 80 x 60 cm 4 moduły, 3 komory o standardowej wys. 17 cm, 1 komora 22 cm Garownia ze sterowaniem Powierzchnia wypiekowa: 3,2 m2

Wersja stylizowana: styl rustykalny, czarna kolorystyka Wymiary: 60 x 80 cm2 Maks. liczba modułów: 2 Model idealny do odpieku sklepowego


Oferujemy Państwu: szeroką gamę wysokiej jakości produktów firmy Gelatop: bazy, pasty oraz polewy do produkcji lodów oryginalne, niepowtarzalne smaki jak Smoczy Owoc, Marula, Pianki Haribo gotowe zestawy z gadżetami

IREKS PROKOPOWICZ   Sp. z o.o. Milejowice, ul. Cerekiewska 55, 26-652 Zakrzew Tel:  48 330 84 71, Fax:  48 330 84 72 info@ireks-prokopowicz.com.pl


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

MONSUN SM – niewielki i uniwersalny Szykując się do modernizacji piekarni, często zadajemy sobie pytanie: jaki wybrać piec, jak rozszerzyć asortyment produkcji, zadbać przy tym o najwyższą jakość wyrobów i nie rozbudowywać przestrzeni produkcyjnej? Czy w jednym piecu można realizować 2 sposoby wypieku? Czy możliwe jest połączenie pieca półkowego z wózkowym? Odpowiedź na te pytania daje Monsun SM z firmy DEBAG. Piec Monsun SM z firmy DEBAG to doskonałe rozwiązanie dla rzemieślniczych piekarni, które zamierzają wymienić sprzęt na nowy oraz uelastycznić produkcję bez konieczności powiększania hali produkcyjnej. Urządzenie kombi oferuje możliwość połączenia dwóch systemów: półkowego z wózkowym. W ten sposób piec będzie miał zastosowanie do wypieku zarówno chleba na półkach, jak i drobnego asortymentu z użyciem wózka wyposażonego w blachy. Przy pomocy prostej mechaniki w łatwy sposób można przejść z jednego systemu wypieku do drugiego i na odwrót. Taka możliwość sterowania pracą pieca daje dużą elastyczność, również pod kątem przyszłych inwestycji, i pozwala na zoptymalizowanie cyklu technologicznego w piekarni.

Mały, ekonomiczny, z wymiennymi modułami Wypiekanie różnych asortymentów zależy od zastosowania odpowiedniego wyposażenia. Przy wypieku chleba do komory pieca wprowadzamy moduł z płytami ceramicznymi. Przy zmianie asortymentu na drobne pieczywo moduł ten zastępujemy wózkiem z blachami o wymiarach 780 x 580 mm (600 x 800 mm). Prosto, szybko, bez problemów. Zaletami tego rozwiązania są: uniwersalność pieca i jego stosunkowo niewysokie koszty eksploatacji. Urządzenie wyróżnia się niewysoką bezwładnością cieplną (oszczędny przy nagrzewaniu się, łatwy do szybkiego schłodzenia dla „lżejszego pieczywa”) oraz doskonałą izolacją,

a także łatwą obsługą i niezawodnością w funkcjonowaniu. Co istotne, przy ograniczonej powierzchni zakładu nie wymaga zbyt wiele miejsca. Piec ma szerokość zaledwie 127 cm lub 135 cm i zajmuje 3,6 m² powierzchni. Łatwość obsługi i ergonomia to dodatkowe cechy pieca.

Czym jest system Monsun? Pierwszy piec półkowy do wypieku pieczywa z użyciem strumienia gorącego powietrza powstał w Niemczech blisko 80 lat temu. Jego twórcą był Alois Paul Linder, który nowemu systemowi nadał nazwę MONSUN. W jego piecach gorące powietrze niczym tropikalny łagodny wiatr owiewa kęsy ciasta. Piec SM wraz z wózkiem na aparaty taśmowe „1,6m” i systemem załadowczym

Niewielka prędkość strumienia powietrza, która pozwala na spokojny rozrost ciasta jeszcze w komorze wypiekowej Obfite zaparowanie przy użyciu 2 wytwornic pary Niespotykana równomierność wypieku dzięki łagodnej cyrkulacji wewnątrz komory wypiekowej Niezawodność, ergonomia, doskonałe wzornictwo – prosty mechanizm pieca (palnik, zaparowanie i turbiny styczne), łatwy dostęp dla serwisu (dostęp do wszystkich części z przodu nawet przy gorącym jeszcze piecu), łatwość kontroli wizualnej wypieku i załadunek Odporność na duże obciążenia w pracy – piec przewidziany również na ciasta razowe i ciężkie Bardzo małe zużycie energii – dobra izolacja i krótka droga obiegu powietrza Trwałe oświetlenie halogenowe – z łatwym dostępem Łatwość utrzymania czystości w komorze – po wyjechaniu wózkiem lub modułem 9-półkowym Uniwersalność – praca z wózkiem na blachy lub modułem pod np. aparaty załadowcze „1,6 m”. Moduł może posiadać 9 hertów z grubej blachy żaroodpornej lub alternatywnie 9 ceramicznych Sterowanie z możliwością wyboru do 98 programów Dedykowany prosty system załadunkowy

28

Mistrz Branży

maj 2013


Kulisy produkcji artykuł promocyjny Dzięki bezpośredniemu przenoszeniu ciepła poprzez gorące powietrze, służące do pieczenia, piece z systemem MONSUN zapewniają dużą pojemność wypiekową, jak również powtarzalność i jednorodność wypieku, nawet przy cieście gorszej jakości. Pozwalają otrzymać pieczywo o atrakcyjnym wyglądzie z jednolitym brązowym odcieniem (również przy ciasnym ułożeniu). System MONSUN daje dużą elastyczność poprzez szybkie nagrzewanie i/lub łatwe schłodzenie półek wypiekowych i oszczędność energii dzięki niewielkim mocom przyłączeniowym w porównaniu do innych systemów pieczenia.

MONSUN SM-800/9 Sterowanie

Elektroniczne (elektronik)

Wymiary (mm) dla pieców wózkowych z okapem i wentylatorem

Szer: 1270 mm Dł: 2815 mm Wys: 2965 mm

Komputerowe „CS” (99 programów)

2150 – 2300 kg

Waga (kg) Liczba blach Powierzchnia wypiekowa w m² Liczba półek w piecu (hertów)

Moduł 12 15 18 21 8, 6 m² 5, 43 m² 6,8 m² 8,14 m² 9,5 m² W przypadku modułu wypiekowego 9 (rozstaw co 140 mm)

Wielkość blach (mm)

580 x 780 lub 600 x 800 12 15 18

Liczba blach piekarniczych Rozstaw blach piekarniczych

125 mm 102

21 73

mm

mm

840 sztuk

Pojemność załadowcza - drobne wypieki do 50 g

135 sztuk

Pojemność załadowcza - chleb do 1000 g Moc przyłącza: zasilanie elektryczne

85

mm

2,2 kW (dla sterowania i napędu )

Moc przyłącza: zasilanie gazowe

62, 8 kW (gaz ziemny, miejski, płynny)

Moc przyłącza: zasilanie olejowe

60,5 kW

DODATKOWE OPCJE: Wózek do pieca: (wysokość 1750 mm) Sterowanie komputerowe

12 blach (580 x780 lub 600 x 800 mm), rozstaw 125 mm 15 blach (580 x780 lub 600 x 800 mm), rozstaw 102 mm 18 blach (580 x780 lub 600 x 800 mm), rozstaw 85 mm 21 blach (580 x780 lub 600 x 800 mm), rozstaw 73 mm CS SM-TWIN SM – 98 programów, wyświetlacz LCD, automatyka startu pieca, interfejs

hbs-System

Automatyczny system zamykania klap celem zachowania ciepła

Moduł wypiekowy stalowy

HM 1600 (lub 800) 9H do blach 580x780 lub 600 x 800 mm Wym.: 1600 mm x 9 poziomów (rozstaw co 140 mm) Wym.: 800 mm x 9 poziomów (rozstaw co 140 mm)

Moduł wypiekowy ceramiczny

HM 1600 (lub 800) 9H do blach 580x780 lub 600 x 800 mm Wym.: 1600 mm x 9 poziomów (rozstaw co 140 mm) Wym.: 800 mm x 9 poziomów (rozstaw co 140 mm)

Wymiennik ciepła dla SM – pieca gazowego lub olejowego r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

29


Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Trwa ogólnopolska akcja MASZ Gliwice

Zamień stare na nowe

Czy opłacalne jest przywiązanie do starych wysłużonych miesiarek? Z czego wynika oszczędność urządzeń nowej generacji? Ile można dostać za wymianę używanej miesiarki?! Zmieniły się czasy, zmieniły się rozwiązania konstrukcyjne w miesiarkach, a w Polsce – według naszych obliczeń – w przemyśle piekarniczym i cukierniczym pracuje co najmniej 10 tysięcy wysłużonych urządzeń liczących 15 lat, a nawet starszych. Trudno sobie wyobrazić efektywną pracę piekarni czy cukierni bez miesiarki, ale jeszcze trudniej wyobrazić sobie przestarzałą miesiarkę w dobrze prosperującym zakładzie.

Stare miesiarki, choć mają bardzo dobrą konstrukcję, wymagają częstszych napraw niż nowe. Nie ma wątpliwości, że obecnie nie spełniają one określonych parametrów technicznych, nie mają odpowiednich zabezpieczeń i nie da się ukryć, częściej ulegają awarii. Ile kosztują naprawy, części zamienne, straty spowodowane przestojami w pracy czy straty związane z nieterminowym sprzedaniem towaru? To wszystko przedstawia prosty rachunek ekonomicznych zysków i inwestycji w firmie. Kto nie liczy, ten traci.

Czy nowe miesiarki są bardziej oszczędne i wydajne od używanych maszyn? Odpowiedź brzmi zdecydowanie „tak”, ale nie wynika to bezpośrednio z nowoczesnych rozwiązań, takich jak ekonomiczne silniki. Warto przy okazji dodać, że wiele nowych modeli miesiarek opiera się na nowoczesnych, znacznie mocniejszych jednostkach napędowych, które zużywają więcej energii elektrycznej. Oszczędności wynikają przede wszystkim z unowocześnionego technologicznie procesu miesienia. Przyjrzyjmy się miesiarce spiralnej. Jej zaletą jest to, że w trakcie pracy maksymalnie wykorzystuje zjawisko hydroabsorpcji (Hydro-Absorption). W trakcie miesienia za pomocą spirali mąka może wchłonąć (zaabsorbować) większą ilość wody, przez co zwiększa swoją objętość bez strat na

30

Mistrz Branży

maj 2013


Wyprzedź konkurencję - kup nową miesiarkę

jakości ciasta. Choć czas miesienia w nowej miesiarce, w porównaniu do starszych, nieefektywnych modeli, jest o połowę krótszy, to ciasto jest równomiernie napowietrzone. Miesiarki spiralne nie są z pewnością ostatnim słowem producentów maszyn i konstruktorów wspomagających przemysł piekarniczy, ale jak na razie jest to najefektywniejszy system pracy dla tego typu maszyn.

Czy nowe miesiarki są bardziej niezawodne od starszych modeli, wycofanych z produkcji? Odpowiedź wymaga porównania wielu czynników. Jeśli nowa miesiarka pracuje prawie 24 godziny na dobę, to jak długo wytrzymają jej podzespoły, nawet te ze stali narzędziowej? Czy jeździmy naszym nowoczesnym samochodem dzień i noc na pełnym gazie? Kiedy pojawi się pierwsza usterka uniemożliwiająca dalszą jazdę? Zapewne dosyć szybko. W wielu dużych piekarniach praca trwa non stop. Która maszyna wytrzyma tego rodzaju pracę przez 5 lat bez przerwy, bez konserwacji, wymiany podzespołów? Warto zwrócić uwagę, że maszyny tego samego rodzaju, o tej samej konstrukcji, różnią się od siebie – ponieważ nie ma dwóch takich samych łożysk, nie ma dwóch identycznych styczników. Dlatego też jedna nowa maszyna pracuje przez 5 lat bez żadnych usterek, a inna, wyprodukowana w tym samym czasie i w tej samej firmie już na starcie ma problemy.

Za każdą używaną maszynę płacimy 5000 PLN *

Wymień i zyskaj 5000 zł rabatu Wymiana maszyn w piekarni to konieczność, przed którą trudno uciec, jeżeli chce się utrzymać wysoki i ekonomiczny poziom produkcji na dłuższy czas. Przy okazji to duża inwestycja, która wymaga przemyślanych decyzji. Dlatego gliwicka firma MASZ, jeden z wiodących w naszym kraju producentów miesiarek piekarniczych, przygotował biznesową ofertę, która może zachęcić polskich piekarzy do wymiany wyeksploatowanych miesiarek na nowe.

Pozbądź się kłopotu oddaj wyeksploatowane urządzenie zamów nową miesiarkę* i otrzymaj 5000 zł rabatu!

a m a

F. H. MASZ Gliwice tel. +48 32 335 61 27, +48 502 208 274 masz@masz.gliwice.pl

l k e

*Promocją objęte są wyłącznie miesiarki z wyjezdną dzieżą z oferty firmy MASZ Gliwice. Akcja promocyjna nie jest ograniczona w czasie.

r

Zapraszamy do kontaktu FH MASZ Gliwice tel. 32 335 61 27, 502 208 274 e-mail: masz@masz.gliwice.pl

Zadzwoń do nas i zyskaj

* PROMOCJA dotyczy sprzedaży miesiarek z dzieżami wyjezdnymi i odkupu używanych maszyn tego samego rodzaju (jak np. XUN, DK i innych). Zastrzegamy sobie prawo do zakończenia tej promocji w dowolnej chwili bez podawania przyczyn.


Kulisy produkcji systemy pakowania

dr inż. Jerzy Wajdzik

Formowanie, dozowanie i owijanie - cz. II

Maszyny do pakowania

Znając specyfikę materiałów opakowaniowych, możliwości ich formowania, dozowania i owijania (opisane w wydaniu kwietniowym MB), przechodzimy do kolejnego tematu, który kończy szerokie zagadnienie systemów pakowania. Tym razem postaramy się uporządkować wiedzę z zakresu maszyn do pakowania stosowanych w branży piekarsko-cukierniczej. Każdy system pakowania ma odrębną, często zastrzeżoną nazwę i jest określany przez warunki techniczne, rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących oraz stosowane określone materiały opakowaniowe i opakowania. Systemy pakowania wyrobów piekarskich, cukierniczych oraz dań opartych na pieczywie mają zasadniczy wpływ na rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących i urządzeń pomocniczych. Grupa takich maszyn i urządzeń obejmuje: maszyny do formowania z owinięciem w papier lub folie (opisanych w wydaniu kwietniowych MB), maszyny do pakowania wyrobów pojedynczych lub porcji, maszyny do zamykania opakowań, w tym opakowań zbiorczych.

Maszyny do pakowania w gotowe torebki W tej grupie maszyn i urządzeń należy wymienić te, które umożliwiają pakowanie wyrobów cukierniczych, piekarskich oraz dań gotowych w atmosferze modyfikowanej (MAP – Modified Atmosphere Packaging). Do pakowania w gotowe torebki z folii stosuje się maszyny komorowe, w których zamykanie odbywa się przez zgrzewanie. Wyroby są pakowane również w gotowe torebki foliowe zamykane przy użyciu klipsów (bez wprowadzania gazów obojętnych). Do pakowania pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz dań opartych na pieczywie dość szeroko stosuje się tacki. Maszyny do takiej formy pakowania najczęściej budowane są w sposób modułowy, co umożliwia ich dostosowanie do linii produkcyjnej

na skróty Maszyny dostosowane do pakowania w atmosferze modyfikowanej Formy zamykania opakowań jednostkowych i zbiorowych Aktualne trendy w pakowaniu

32

Mistrz Branży

maj 2013

(przenośniki doprowadzające i odprowadzające produkt). Linie mają dodatkowo różne oprzyrządowanie (regulacja napędu, układ fotokomórek, urządzenia zamykające). Specjalnym kierunkiem pakowania wyrobów w torebki jest wykorzystanie systemu z zastosowaniem mieszaniny gazów. W tym systemie powietrze z opakowań jest usuwane, po czym wprowadzana

W co pakować wyroby cukiernicze? Produkty mniej wrażliwe na uszkodzenia mogą być pakowane luzem w torebki papierowe z powłokami pigmentowymi i barierowymi oraz torebki z laminatów, głównie z udziałem folii OPP (orientowany polipropylen). Trwałe pieczywo cukiernicze można pakować w pudełka uszlachetnione masami topliwymi oraz tworzywami sztucznymi lub również z wewnętrzną torebką z folii OPP. Łatwo kruszące się produkty cukiernicze przed zapakowaniem mogą być wkładane w termoformowalne tacki z folii PS (polistyren) lub OPS (orientowany polistyren). W przypadku herbatników oraz produktów z dodatkiem masła wprowadza się do opakowań saszetki z pochłaniaczem tlenu. Wyroby cukiernicze można pakować w systemie h.f.f.s (horizontal form fill seal), polegającym na poziomym formowaniu torebek z taśmy w postaci rękawa. Jako materiał opakowaniowy stosuje się folie OPP z warstwami zgrzewalnymi i laminaty z udziałem tych folii.

jest mieszanina gazów tworzących atmosferę ochronną (MAP).

Maszyny i urządzenia do grupowania opakowań oraz pakowania zbiorczego Najprostszym rozwiązaniem technicznym jest urządzenie ze stolikiem i zespołem owijania oraz odcinania folii. Folia podawana jest z rolki. Na stoliku formuje się i owija w folię opakowania grupowe, a następnie podaje na przenośnik, który doprowadza do tunelu obkurczającego. Maszyny półautomatyczne pracują systemem dwutaśmowym z ręcznym formowaniem grupowego opakowania i mechanizmem jego przesuwu poza strefę zgrzewania. W trakcie przesuwu grupa opakowań jest owijana, a następnie zgrzewana i przesunięta do tunelu obkurczającego. W maszynach automatycznych proces odbierania opakowań jednostkowych odbywa się bez udziału człowieka. Maszyna formuje opakowania grupowe według ustalonego programu.

Zamykanie opakowań jednostkowych i zbiorczych Proces zamykania jest często związany z formowaniem lub owijaniem, chociaż występuje jako odrębny element pakowania. Formy zamykania opakowań w omawianej grupie produktów można podzielić w zależności od rodzaju opakowania: zamykanie opakowań kartonowych, zamykanie toreb papierowych, zamykanie toreb foliowych. Zamykanie opakowań kartonowych jest z reguły kolejnym etapem zabiegów w maszynie wielofunkcyjnej. Niekiedy występuje jako etap odrębny i polega często na zamknięciu wieka przegubo-


Kulisy produkcji systemy pakowania

wego, a następnie połączeniu klapek wieka metodą sklejania lub zgrzewania. Torby papierowe są zamykane przez złożenie, zawinięcie i zaklejenie górnej części torebki (maszyny wielofunkcyjne lub jednofunkcyjne maszyny zamykające). Zamykanie toreb z tworzyw sztucznych następuje poprzez spawanie lub zgrzewanie oraz przy użyciu klipsów metalowych. Wśród metod zgrzewania można rozróżnić dwie: kontaktową i impulsową.

Wielofunkcyjne systemy pakowania Ważną grupę maszyn do formowania, napełniania i zamykania opakowań do wyrobów piekarskich, cukierniczych i dań opartych na pieczywie stanowią maszyny z ewakuacją powietrza i wprowadzeniem mieszaniny gazów obojętnych (system MAP). Istotnym czynnikiem tego systemu jest konieczność stosowania materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości, co gwarantuje skuteczność systemu. Materiał opakowaniowy musi być ponadto dobrze zgrzewalny. Cechy takie posiadają folie wielowarstwowe stosowane w postaci dolnej (termoformowalna) i górnej (wieczko). System MAP w pakowaniu chleba, wyrobów cukierniczych oraz dań gotowych (np. kanapki), gwarantując zachowanie właściwej jakości i trwałości wyrobów, dodatkowo zapobiega ich deformacji. Wielofunkcyjne maszyny pracują w układzie liniowym, skokowym oraz w systemie ciągłym. W maszynach pracujących skokowo rozwijająca się folia jest po-

dawana do łańcuchów chwytających, które ją przytrzymują. W stacji formowania jest podgrzewana, a następnie formowana próżniowo i/lub ciśnieniowo, przyjmując kształt formy dolnej. Po nałożeniu produktu do formy folia górna jest rozwijana z drugiej rolki i transportowana do komory zgrzewania, gdzie po ewakuacji powietrza i wtłoczeniu mieszaniny gazów obojętnych jest łączona na gorąco z obrzeżem formy, tworząc zamknięte opakowanie. Rozdzielenie opakowań odbywa się przez cięcia. Dodatkowym wyposażeniem takich maszyn są urządzenia drukujące i etykietujące. Takie wielofunkcyjne maszyny mogą być wysokowydajne i w pełni zautomatyzowane, umożliwiając zaprogramowanie różnych kombinacji parametrów pracy. Produkty piekarskie i cukiernicze pakuje się także w maszynach napełniających i zamykających pudełka kartonowe. Linie do takiego pakowania składają się z: maszyny formującej odpowiednie pudełka, dozowników dostosowanych do produktu, maszyny zamykającej pudełka. Uzupełnieniem takiej linii mogą być maszyny do owijania pudełek lub ich grupowania oraz pakowania zbiorczego. Maszyna formująca pobiera wykrój z zasobnika, formuje otwarte pudełko za pomocą zaczepów, zgrzewania lub klejenia i podaje je na przenośnik. Przenośnik dostarcza pudełko do dozowników, skąd po napełnieniu przekazuje je do maszyny zamykającej.

Nowe trendy w pakowaniu Tendencje w pakowaniu są odzwierciedleniem rozwoju społecznego, a dokładnie bardzo szybko i dynamicznie zmieniających się potrzeb konsumentów. Obecnie wyraźnie rozszerzył się asortyment produkowanych dań opartych na pieczywie, co za tym idzie – rynek konsumencki wymaga opakowań dostosowanych do podgrzania i przyrządzenia dań w kuchenkach mikrofalowych. Opakowanie coraz częściej pełni funkcję gwaranta. Zamknięcie gwarancyjne musi być odporne na próbę naruszenia zawartości takiego opakowania. W pudełkach kartonowych z wyrobami cukierniczymi można stosować zrywanie wstążki otwierającej. Z drugiej strony konsument zwraca uwagę na możliwość łatwego otwarcia (easy-open) czy szybkiego zamknięcia. W opakowalnictwie rozwija się także kierunek tzw. opakowań aktywnych. W przypadku pieczywa i wyrobów cukierniczych oraz dań gotowych znajdują zastosowanie pochłaniacze tlenu, co jest istotne przy pakowaniu produktów zawierających znaczne ilości tłuszczu. W pakowaniu kanapek z dodatkiem świeżych zielonych warzyw można wprowadzić sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu (etylen przyspiesza proces starzenia się warzyw). Wzrost trwałości pieczywa można uzyskać, stosując natrysk jego powierzchni etanolem lub wprowadzając kapsułkowany etanol do opakowań. W ten sposób uzyskuje się większą odporność wyrobów na pleśnienie. Przedłużenie trwałości pieczywa można również uzyskać, stosując kwas sorbowy jako składnik materiału opakowaniowego. r

e

k

l

a

m

a

PROFESJONALNE AUTOMATY DO BITEJ ŚMIETANY Urządzenia o sprawdzonej jakości Wykonane w całości ze stali nierdzewnej Pompa łopatkowa Ubicie śmietany poprzez podwójny metalowy wałek ze stali nierdzewnej Obsługa urządzenia poprzez elektroniczne sensory (porcja indywidualna oraz cztery zaprogramowane) Pony 2l

Automatyczna regulacja temperatury Mycie automatu bez konieczności rozbierania

Boy 4l

Wydajnośc ok. 90 l. śmietany na godzinę Lady 6l

06-100 Pułtusk, ul. Wspólna 26 tel./fax 023 692 04 69, tel. kom 0 601 359 478 e mail: biuro@mussana.com.pl www.mussana.com.pl

W ofercie płyn do mycia automatów

zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny


Kulisy produkcji aromaty i barwniki naturalne

dr inż. Michał Kociszewski

Smaki i zapachy z natury Wzrost liczby stosowanych dodatków do żywności związany jest z rosnącym zapotrzebowaniem oczekiwań nabywców na nowe rodzaje żywności, których rozwój zależy od pozytywnej lub negatywnej opinii konsumentów. Powszechne jest przekonanie, że to, co naturalne, jest dobre i bezpieczne, dlatego też najbardziej poszukiwane i cenione są dodatki do żywności pochodzące z naturalnych źródeł. Do najbardziej popularnych należą aromaty i barwniki spożywcze. Statystyki konsumpcyjne w krajach wysokorozwiniętych wskazują, że współczesny konsument stawia aromat na pierwszym miejscu wśród cech odpowiadających za jakość produktu spożywczego. Statystyki te również wskazują na fakt, że rośnie popyt na specyficzne produkty spożywcze wzbogacane naturalnymi dodatkami smakowymi.1 Naturalne aromaty spożywcze są częścią wielkiej rodziny naturalnych dodatków smakowych. Mogą do nich należeć również proszki owocowe, soki sproszkowane, blendigsy, czyli miks proszku owocowego z dodatkiem naturalnego aromatu i barwnika naturalnego (produkty Frutarom Etol), granulaty owocowe, liofilizaty, naturalne przyprawy i ich miksy, koncentraty owocowe, soki zagęszczone, naturalne olejki eteryczne itp. Wszystkie naturalne barwniki i aromaty są źródłem prawdziwie owocowego smaku i podkreślają naturalny smak w słodyczach: cukierkach, żelkach, ciastach, deserach, lodach, galaretkach, czekoladach, pralinach oraz w sokach, nektarach,

na skróty Od 1 czerwca 2013 r. obowiązuje nowy unijny wykaz dodatków do żywności

produktach mlecznych, przetworach owocowych i innych.

Aromat w świetle prawa Zgodnie z definicją zawartą w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. aromaty (zwane również środkami aromatyzującymi) są to produkty nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia i które są dodawane do środków spożywczych w celu nadania im smaku lub aromatu, lub zmiany ich aromatu lub smaku. Definicja aromatów zawarta w rozporządzeniu nr 1334/2008 obejmuje: substancje aromatyczne, czyli pojedyncze substancje aromatyczne o określonej budowie chemicznej, np. wanilina, etylowanilina, aldehyd benzoesowy (nadaje zapach migdałowy), mentol; naturalne substancje aromatyczne, czyli pojedyncze substancje aromatyczne otrzymane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych z surowców pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego. Przykładem są izobaty będące

Aromaty i barwniki naturalne na etykiecie Żywność barwiąca – alternatywa dla barwników

36

Mistrz Branży

maj 2013

składnikami olejków i otrzymywane metodą destylacji frakcjonowanej, takie jak: mentol, cytral, eukaliptol, limonen, linalol, tymol; preparaty aromatyczne, otrzymywane z surowców roślinnych, zwierzęcych lub mikrobiologicznych metodami fizycznymi, enzymatycznymi lub mikrobiologicznymi. Są mieszaninami substancji aromatycznych, m.in.: ekstrakt z wanilii, olejki cytrusowe, nalewki, napary. Naturalne substancje aromatyczne, ich mieszaniny oraz preparaty aromatyczne są zaliczane do aromatów naturalnych. aromaty z przetworzenia termicznego, powstają w wyniku ogrzewania produktów zawierających białko oraz cukry redukujące, mają zazwyczaj zapach mięsno-bulionowy; aromaty dymu wędzarniczego, powstają podczas frakcjonowania i oczyszczania skoncentrowanego dymu uzyskiwanego przy spalaniu określonego gatunku drewna. Mogą wchodzić w skład innych aromatów, np. aromatu smażonego bekonu, czy aromatu waniliowego (nadają nutę zapachową, nie maskując głównego aromatu);

Zawirska-Wojtasiak R., Naturalne a syntetyczne aromaty, barwniki i konserwanty (stan i perspektywa). Konferencja Naukowo-Technologiczna, PIDŻ, Konin 2005.

1


Kulisy produkcji

prekursory aromatów, produkty, które niekoniecznie posiadają właściwości aromatyzujące, celowo dodane do żywności w celu wytworzenia aromatu w wyniku reakcji ze składnikami podczas procesu technologicznego; inne aromaty, substancje, które nie mieszczą się w żadnych wymienionych definicjach.2

Bezpieczeństwo i etykiety Według rozporządzenia nr 1334/2008 aromaty w żywności mogą być stosowane tylko wtedy, gdy nie zagrażają zdrowiu konsumentów i ich stosowanie nie wprowadza ich w błąd.3 Kwestia bezpieczeństwa aromatów dla zdrowia jest obecnie przedmiotem intensywnych prac badawczych EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności), który ocenia ryzyko związane ze stosowaniem substancji aromatycznych w przetwórstwie żywności. W ramach zarządzania ryzykiem Komisja Europejska opracowuje listę poszczególnych substancji aromatycznych oraz pozostałych aromatów dopuszczonych do żywności.

Owoc na etykiecie Podkreślenie naturalności produktu spożywczego jest ściśle związane z wizerunkiem owocu na etykiecie. Kwestia umieszczenia wizerunku owoców na opakowaniu żywności nie jest uregulowana na poziomie Unii Europejskiej. Każdy kraj ma prawo ogłosić swoje wymagania w tym zakresie, biorąc pod uwagę obowiązujące przepisy prawne. Ocena oznakowania graficznego na produkcie oraz użycie właściwej nazwy muszą być zawsze dokonywane każdorazowo dla każdego produktu. Wizerunek owocu może być umieszczony na etykiecie lub opakowaniu produktu, który nie zawiera danego owocu, w przypadku gdy: produkt zawiera aromat naturalny pochodzący z tego owocu i konsument nie oczekuje owocu w tym produkcie.4

Barwniki naturalne Stosowanie barwników w żywności jest uregulowane rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 (tym samym co aromaty) oraz rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie do-

l k e r

Gajda-Wyrębek J., Aspekty prawne stosowania aromatów w żywności. FOOD Lex. Nr 1/2012. Kompendium prawa żywnościowego. PFPŻ, Warszawa 2012. 3 Gajda-Wyrębek J. Aspekty prawne ….op.cit. 4 Gajda-Wyrębek J., Stosowanie aromatów w żywności. Konferencja Szkoleniowa PFPŻ, Warszawa 20.03.2013r. 2

a

m

a

Obecność aromatu musi być zawsze zaznaczona na etykiecie produktu spożywczego i musi być zgodna z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 kwietnia 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1334/2008 zawiera szczegółowe przepisy dotyczące stosowania terminów „aromat” lub „aromat naturalny” na etykiecie produktu spożywczego. Producenci wyrobów spożywczych, chcąc podkreślić status naturalnego aromatu w swoim wyrobie, muszą stosować określone sformułowania:

naturalny aromat, np. pomarańczowy; część aromatyczna jest wyizolowana z pomarańczy przynajmniej w 95%; naturalny aromat, np. pomarańczowy z innymi naturalnymi aromatami, aromat jest częściowo otrzymywany z pomarańczy w ilości mniejszej niż 95%, pozostała część aromatu spełnia definicję aromatu naturalnego, ale jest uzyskiwana z innego źródła niż pomarańcza; aromat naturalny, aromat ma zapach pomarańczowy, ale nie jest uzyskiwany z pomarańczy, a z substancji naturalnych z innych owoców cytrusowych.


Kulisy produkcji aromaty i barwniki naturalne

zwolonych substancji dodatkowych (określa zasady stosowania barwników i ich dopuszczalne ilości). Od 1 czerwca 2013 r. zapisy rozporządzenia Ministra Zdrowia zostaną zastąpione przez rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2012 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu nr 1333/2008 przez ustanowienie „unijnego wykazu dodatków do żywności”. Rozporządzenie to określa warunki stosowania barwników w żywności w oparciu o ogólne warunki, jakie muszą spełniać wszystkie dodatki do żywności, tj.: bezpieczeństwo dla zdrowia, uzasadnienie technologiczne, niewprowadzanie w błąd konsumenta. Barwniki są stosowane w przetwórstwie żywności w celu: przywrócenia pierwotnego wyglądu żywności, której barwa uległa zmianie w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania czy dystrybucji; zwiększenia atrakcyjności produktów spożywczych; nadania barwy żywności, która w przeciwnym razie byłaby bezbarwna.5 Barwniki naturalne są bardziej cenione od barwników syntetycznych ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego, ale mają szereg wad. Przede wszystkim są zdecydowanie droższe niż syntetyczne, mają mniejszą siłę barwienia, mniejszą odporność na działanie temperatury, światła, tlenu, mniej charakterystyczną gamę barw, zmienny skład w zależności

od pH środowiska, często towarzyszy im charakterystyczny smak i zapach. Do wyrobów cukierniczych, pieczywa cukierniczego, ciastek i lodów, kandyzowanych owoców mogą być stosowane następujące barwniki naturalne: ryboflawina E106 (barwnik i witamina B2), chlorofile E140, karmele E150a,b,c,d , węgiel roślinny E153, czerwień buraczana E162, koszenila E120, annato E160b, ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163, kurkumina E100, biel tytanowa E171.6

Żywność barwiąca Dość powszechnym trendem w produktach żywnościowych jest zastępowanie barwników składnikami żywności o właściwościach barwiących. Żywność barwiąca jest wyprodukowana ze świeżych owoców i warzyw, np. marchwi, dyni, jagód czarnego bzu, czarnej jagody czy szpinaku. Produkty te są łatwe w użyciu, stabilne na działanie światła i temperatury, a także posiadają oficjalny status jako składniki, np. koncentrat marchwi czy dyni, ponieważ same w sobie są żywnością. W konsekwencji nie ma ograniczeń w zakresie dozowania, może być stosowana zgodnie z zasadą quantum satis, czyli w dawce najniższej niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Etykieta produktu spożywczego nie budzi zastrzeżeń konsumentów i jednostek kontrolujących bezpieczeństwo procesu produkcji żywności, a produkty mają atrakcyjne i trwałe barwy.

5 Gajda-Wyrębek J. Barwniki stosowane do żywności oraz składniki żywności o właściwościach barwiących – przepisy prawne i aktualne prace Komisji Europejskiej. Kompendium Food Lex nr 1/2013, PFPŻ, Warszawa. 6 Czerwińska D., Wykorzystanie barwników spożywczych w wyrobach cukierniczych. Cukiernictwo i Piekarnictwo 11/2011.

38

Mistrz Branży

maj 2013

Żywność barwiąca jest praktyczną i oczekiwaną alternatywą w projektowaniu żywności, dla tych którzy pragną uniknąć stosowania do żywności barwników oznaczonych symbolem E. Jest to doskonałe połączenie natury i nowoczesnej technologii, a efekty tej niezwykłej symbiozy będziemy mieć wkrótce w nowoczesnych, innowacyjnych i zdrowych produktach żywności XXI w.

Praktyka stara jak świat Dodawanie aromatu do potraw jest praktyką znaną już wiele tysięcy lat temu. Starożytni Egipcjanie dodawali przyprawy, zioła i aromaty, aby poprawić smak jedzenia. Z kolei starożytni Rzymianie lubili używać do swoich potraw cynamonu i imbiru. Rozwinięta w średniowieczu technika destylacji przyczyniła się do rozwoju aromatów, takich jak mentol. Rozwój chemii w XIX w. pozwolił na wytworzenie w procesie syntezy w 1845 roku aromatycznych cząsteczek, takich jak stosowana do dzisiaj wanilina. Z biegiem czasu gama aromatów powiększała się. Barwniki naturalne, tj. substancje pozyskiwane z roślin, tkanek zwierzęcych lub surowców mineralnych, są stosowane od czasów Imperium Rzymskiego. Już wtedy ałun służył do wybielania mąki, z której produkowano biały chleb dla zamożnych mieszkańców. Natomiast w Egipcie popularnym barwnikiem naturalnym był szafran nadający żywności piękną, złocistożółtą barwę.


Kulisy produkcji ABC pralin

mgr Anna Sacharczuk

Cold Stamp

– praliny formowane na zimno Od lat 40.-50. XX wieku zastosowanie niskich temperatur w technologii formowania czekoladowych korpusów okazało się przełomowe. Omówiona w jednym z ostatnich wydań MB technologia One Shot jest przykładem rozwoju w tej dziedzinie. Postęp jednak wciąż trwa i daje rozwiązania, które pozwalają zastąpić tradycyjne, nieekonomiczne techniki formowania korpusów pralin. Nalanie czekolady do formy, lekkie jej schłodzenie, obrócenie i wytrząsanie niezastygniętej czekolady – to tradycyjny sposób tworzenia korpusu pralin, który prócz wielu zalet ma też niestety kosztowne wady. Do tych ostatnich można zaliczyć fakt tworzenia się nierównomiernej grubości korpusu, a także brak możliwości precyzyjnego ustalenia ilości czekolady znajdującej się w korpusie. Sam korpus praliny może być nierówny, niejednokrotnie zdarza się, że jest grubszy niż zamierzono. Problematyczny jest również proces odzyskiwania nadmiaru czekolady wykorzystywanej do tworzenia korpusu. Czekolada ta po wytrząśnięciu z formy musi być podgrzana i poddana ponownemu procesowi temperowania. Wiąże się to ze stałym obiegiem dużej ilości czekolady w procesie produkcyjnym. To wystarczające powody, dla których opracowano bardziej ekonomiczny i w pełni kontrolowany sposób formowania pralin. Na zimno.

Frozen Cone® Nowej technologii nadano nazwę Frozen Cone ® (czyli zimnego stempla formującego – Cold Stamp). Sama zasada działania technologii zimnego stempla jest bardzo prosta, więc można by postawić sobie pytanie, dlaczego już wcześniej nie rozpowszechniono tej metody i nie zaczęto jej stosować w przemyśle cukierniczym. Otóż odpowiedź jest ba-

na skróty Techniki formowania pralin na zimno: Frozen Cone, Frozen Shell, Cold Press Jak przebiega proces formowania pralin schłodzonym stemplem? Czy stemple zawsze zastępują formy?

40

Mistrz Branży

maj 2013

nalna: im prostsze rozwiązanie, tym trudniej je zauważyć lub też wdrożyć do produkcji. Czasem trudno w to uwierzyć, ale już w 1922 r. wniesiono patent na pomysł produkcji form za pomocą zamrażanego trzpienia. Technologia zimnego stempla charakteryzuje się wieloma zaletami, m.in. możliwością dokładnego ustawienia grubości korpusów, które gwarantuje równomierną i gładką ich powierzchnię. Na plus trzeba zaliczyć wyeliminowanie energochłonnych tuneli chłodzących, koniecznych w metodzie tradycyjnej do schłodzenia korpusu – w technologii Frozen Cone korpusy są schłodzone natychmiast po ich uformowaniu.

Schłodzone stemple – istota zimnego formowania Dzięki wykorzystaniu technologii Frozen Cone czekolada formowana jest w dowolne kształty za pomocą schłodzonych stempli. Proces zaczyna się od umieszczenia odpowiedniej ilości czekolady w formie. Zazwyczaj jest to o około 10% więcej niż powinien zawierać korpus, tak aby nadmiar czekolady mógł być wyciśnię-

ty poza formę. Forma przesuwa się do stacji wytrząsania na stół wibracyjny, gdzie usuwane są z niej wtłoczone przy dozowaniu drobne pęcherzyki powietrza. Podczas wibracji powierzchnia zadozowanej czekolady jest wyrównana. Dzięki temu na etapie formowania będzie ona równomiernie rozprowadzona. Następnie odbywa się proces zimnego formowania, w którym do form wciskane są mocno schłodzone stemple. Stemple są idealnie dopasowane do kształtu formy, pomniejszone jedynie o grubość ścianki korpusu, jaki mają utworzyć. Czekolada zostaje rozepchnięta w formie, wypełniając wszystkie jej wypukłości. Po chwili, gdy czekolada zastygnie i odwzoruje formę, stempel unosi się, a gotowe korpusy przesuwane są na dalsze etapy produkcyjne. Producenci tej technologii w zależności od proponowanych urządzeń oferują chłodzenie stempla od -5°C do -20°C. Czas pozostawania stempla w formie jest zależny od jego temperatury (proporcjonalnie: im niższa temperatura, tym krótszy czas


Kulisy produkcji ABC pralin

formowania). Przy temperaturze stempla -20°C wynosi on około 2 s, przy czym czas ten wydłuża się odpowiednio wraz ze wzrostem temperatury formowania. Podczas procesu formowania na tak mocno schłodzonym stemplu powstaje cieniutka warstwa lodu, która poprzez zanurzenie w czekoladzie ulega lekkiemu nadtopieniu, tworząc swego rodzaju barierę pomiędzy stemplem a czekoladą. Podczas nieprzewidzianych postojów produkcyjnych na powierzchni zmrożonego stempla może dojść do kondensacji wody i jej skroplenia do czekolady w formach. Żeby zminimalizować ryzyko kondensacji wilgoci w produkcji czekolady, stosuje się odpowiednie osuszacze. Pozwolą one utrzymać wilgotność powietrza wokół dozownika na jak najniższym poziomie.

Inne odmiany technologii zimnego formowania Cold Press® Technologia Cold Press ® została opatentowana przez firmę Knobel. Zasada jej działania jest podobna do Frozen Cone ®. Polega ona na działaniu w innym zakresie tem-

peratur. Stempel w technologii Cold Press ® pracuje w temperaturze od 0°C do 2°C. Dzięki temu stempel nie ulega oszronieniu. Pomysłodawcy tego systemu opracowali system łatwo wymiennych stempli. Dzięki szybkiemu demontażowi i montażowi nowego osprzętu można przygotowywać inne formy korpusów. Stemple w tej technologii wykonane są z aluminium pokrytego specjalną warstwą ochronną, która poprawia przewodnictwo cieplne – dzięki temu pomimo wyższej temperatury stempla uzyskuje się porównywalne czasy chłodzenia

Frozen Shell Inną metodą formowania za pomocą chłodu jest technika Frozen Shell (zamrożona muszla). Jest ona podobna do wyżej omówionych, a polega na zanurzaniu stempli o pożądanych kształtach bezpośrednio w czekoladzie. Następnie stemple wynurzają się, a nadmiar cze-

fot.

K nobel

kolady jest usuwany za pomocą delikatnych wibracji. Korpus praliny, czekoladki czy batonika jest jednocześnie formowany i chłodzony bezpośrednio na stemplu. Następnie gotowy zastygnięty korpus zsuwa się ze stempla. Pomocniczo zastosowano tutaj system zdmuchiwania czekoladowych foremek ze stempli. Tak przygotowane korpusy przechodzą do następnego etapu produkcyjnego. Są one bardzo cienkie; ich grubości wynosi nawet 0,5 mm czy 0,7 mm.

Plusy i minusy zimnego formowania W nowoczesnych procesach formowania korpusów czekoladowych zużywana jest dokładnie przewidziana ilość czekolady, bez niepotrzebnego przelewania się czekolady, jak to ma miejsce w tradycyjnej metodzie produkcji korpusów. W związku z tym przy planowaniu linii produkcyjnej nie jest konieczne umieszczanie temperówek o dużej wydajności; wystarczy mała wydajność, co znacznie obniża koszt inwestycji. W przypadku Frozen Shell nie ma konieczności zakupu form do zaopatrzenia całej linii; jedynymi częściami wymiennymi są stemple. Do zmiany formy czy wzoru korpusu konieczna jest zmiana stempli o nowym kształcie. W pozostałych technikach zimnego formowania zastosowanie form jest konieczne. Szalki wyprodukowane za pomocą technik zimnego formowania są bardzo cienkie i o gładkiej, równomiernej powierzchni.

Można dokładnie ustalić grubość czekoladowego korpusu. / Technologia Cold Press® wymaga mniejszej ilości energii elektrycznej do schłodzenia stempli niż w przypadku Frozen Cone®. Problematyczne przy produkcji korpusów metodą zimnego formowania Frozen Cone® są przestoje produkcyjne. Mogą one powodować skraplanie się kondensatu na stemplach, co negatywnie wpływa na jakość wyrobu czekoladowego. W technologii Frozen Cone® problemem może być przesunięcie formy względem stempla (brak centryczności), co może skutkować nierównomierną grubością czekoladowych foremek. Technologia Frozen Shell jest wolna od tego problemu, gdyż nie wymaga stosowania form.

MistrzBranzy.pl

41


Kulisy produkcji od ziarna do tabliczki

Piotr Krzciuk, SekretyCzekolady.pl

Czekoladowa rewolucja w małej pracowni Dzięki przedsiębiorczym czekoladnikom poznajemy nowe, wyrafinowane oblicze ciemnej czekolady. Wbrew industrialnemu dyktatowi na świecie powstają setki małych pracowni tworzących niezwykłe tabliczki doceniane przez koneserów. Przez znakomitą większość swojej historii czekolada była napojem dostępnym wyłącznie dla osób najzamożniejszych i przedstawicieli różnego rodzaju elit społecznych. Karol Linneusz drzewu kakaowemu nadał nawet przedrostek theobroma, oznaczający pokarm bogów. Za sprawą rewolucji przemysłowej czekolada po obu stronach Atlantyku stała się pokarmem dostępnym dla mas. Nie uciera się jej już, krusząc kakao z pomocą niegdyś popularnych kamiennych żaren; co więcej, zakłady produkujące czekoladę w tabliczkach rzadko widzą ziarna kakao w ich pierwotnej postaci. Gospodarka rynkowa w swoim głównym nurcie promuje tanie produkty o akceptowalnej jakości, czyli takie, w których oszczędza się na drogich kakaowych składnikach. Nie oznacza to jednak, że we współczesnym świecie nie ma miejsca na Mistrzów Branży, tych, którzy na przekór status quo decydują się oferować produkty najwyższej klasy. W wielu krajach odważni i ciekawi świata „czekoladnicy” zamiast opierać się na półproduktach zaczynają dziś od samego początku – od ziaren kakao. Także w Polsce mamy już pierwsze firmy, które z sukcesem konkurują w dyscyplinie zarezerwowanej dotąd dla przemysłowych gigantów. Inspiracje przychodzą głównie zza oceanu. Budzą się do życia czekoladowe kluby, społeczności wymagających

na skróty Setki nowych graczy na światowym czekoladowym rynku praży własne kakao Rosnące zainteresowanie prawdziwą czekoladą mimo kryzysu

42

Mistrz Branży

maj 2013

fot.

D omori

klientów, szukających „prawdziwej czekolady”, tej która nie ukrywa smaku kakao pod warstwą cukru i mleka, lecz go akcentuje. W Internecie nietrudno odnaleźć fachowe recenzje poszczególnych tabliczek czekolady czy wieści o profesjonalnie zorganizowanych nagrodach branżowych dla najlepszych czekoladników.

Przełomy XX wieku Pierwszą jaskółką kolejnej fali czekoladowej rewolucji jest oznaczanie miejsca pochodzenia ziaren – najpierw kraju, potem wręcz nazwy konkretnej plantacji kakao. Przodują w tym firmy francuskie – rodzina Bonnat, Valrhona i Michel Cluizel. Normą staje się podawanie w nazwie czekolady procentowej zawartości składników pochodzących z ziarna kakaowego. Zaczyna się używać nazw poszczególnych odmian kakao, a nawet roczników zbiorów.

fot.

D omori

Do świata czekolady przenoszone są najlepsze praktyki z rynków wina i kawy.

Od ziarna do tabliczki Bieżące stulecie powitało niezliczoną ilość małych zakładów produkujących czekoladę „bean-to-bar”, czyli od ziarna do tabliczki. Coraz częściej czekoladę robi się w kraju pochodzenia ziaren (Pacari – Ekwador, Madecasse – Madagaskar, Claudio Corallo – Wyspa Książęca, Marou – Wietnam). Duża część małych producentów wykorzystuje aromatyczne odmiany kakao. Takie ziarno to, w zależności od przyjętej definicji, od 5% do 20% światowej produkcji. W małej skali łatwiej jest utrzymać rzeczywisty kontakt z plantatorami, ocenić jakość ziaren, dopracować wspólnie sposoby suszenia i fermentowania kakao, takie aby końcowy produkt wydobył pożądane aromaty i nuty smakowe. W tym momencie


Kulisy produkcji od ziarna do tabliczki

fot.

czekolada przestaje być niedrogą słodką przekąską, staje się dziełem kulinarnej sztuki. Przy okazji rozwijają się wzajemnie korzystne relacje, często bliższe niż nawet w tzw. „sprawiedliwym handlu’.

szy czekoladnik pracuje wyłącznie z rzadkimi, aromatycznymi odmianami ziaren, głównie z plantacji Hacienda San José na półwyspie Paria, której później zostaje współwłaścicielem.

Kalifornijska recepta na sukces

To właśnie Franzoni po raz pierwszy oferuje „czekoladę 100%”, czyli masę kakaową w tabliczce, bez żadnych dodat-

Dwaj szkutnicy, Adam Dick i Dustin Taylor, zakładając Dick Taylor Craft Chocolate, wnieśli do branży rzemieślniczą cierpliwość, wypracowaną przy budowie drewnianych łodzi. Tak jak w poprzednim fachu, tak i tutaj niezwykle dbają o szczegóły, zarówno w postaci wysmakowanej formy, jak i wyboru składników. Ich ciemne tabliczki składają się wyłącznie z masy kakaowej i trzcinowego cukru. W wersjach z dodatkami mamy jeszcze figi lub kwiat soli morskiej. Trudno wyobrazić sobie „czystszą” etykietę. Godny podziwu szacunek dla rzemiosła, świadomość, że bez najlepszego surowca nie będzie pożądanych efektów. Konsekwencja w restaurowaniu używanych maszyn z długą historią. Własnoręcznie drukowane etykiety. Piękne formy zaprojektowane przez rysownika ze słynnego z filmów animowanych studia Pixar. Świetne surowce, ciężka praca – na przykładzie Dick Taylor widać, że może to być recepta na czekoladowy sukces.

Kult kakao Kolejny czekoladowy przełom dokonał się za sprawą poety o pseudonimie literackim Mack Domori. W drugiej połowie lat 90. XX w., po kilku latach spędzonych w Wenezueli Gianluca Franzoni zakłada pod Turynem firmę Domori, niezwykle skupioną na sztuce smakowania kakao. Jako pierw-

fot.

D omori

ków. Tworzy zupełnie nową kategorię, która (wbrew intuicji?) niebawem znajduje sobie niemałe grono zwolenników, z uznaniem nazywających Gianlucę „szamanem kakao”. Na szczególną uwagę zasługują serie „Criollo” i „Single Origin”. Bliska współpraca z farmerami, rzeczywista troska o środowisko i orientacja na najlepsze dostępne kakao podane w minimalnie przetworzonej formie co roku przynosi Domori ważne branżowe nagrody, nie tylko we Włoszech.

Dick taylor c raft chocolate

Czekoladowa rewolucja po polsku Dwie firmy z Mazowsza podjęły w ostatnich latach wyzwanie produkcji w niewielkiej skali od ziarna do tabliczki. Każda na swój własny sposób. Cocoa wpisuje się w trend żywności funkcjonalnej, chcąc zachwycić nas zdrowotnymi własnościami tzw. „surowej” czekolady (przetwarzanej w niskiej temperaturze) oraz różnorodnością oblanych nią owoców. Tabliczki Manufaktury Czekolady wyróżnia krótka lista składników bez dodatku masła kakaowego. Ziarno z Madagaskaru, Ekwadoru czy Dominikany łączy się tu z chili, kwiatem soli morskiej czy imbirem lub pozwala klientom na wybranie własnej kompozycji korzystając z długiej listy dostępnych opcji smakowych. Ciekawostką jest Smoky Joe – czekolada z dymionym słodem, stworzona do degustowania razem z piwem o tej samej nazwie. Dodatkowo, pod marką Czekoladowy Gaj firma sprzedaje mleczną czekoladę o wysokiej zawartości kakao. Czekamy nadal na pierwszą polską tabliczkę, która zdobędzie uznanie jury najbardziej prestiżowych konkursów. Znając zapał i chęć do bezustannego eksperymentowania naszych czekoladników wierzę, że spróbujemy jej już niedługo. Piotr Krzciuk – obserwator rynku Prawdziwej Czekolady. Doradca branżowy, twórca bloga i sklepu internetowego z Prawdziwą Czekoladą „Sekrety Czekolady” (sklep.sekretyczekolady.pl).

MistrzBranzy.pl

43


Kulisy produkcji ABC pralin

mgr Piotr Ławrowski

Sedno nadzień truflowych Wykwintność i kosztowność to najczęstsze synonimy trufli. I nie chodzi tu o najbardziej poszukiwany pod ziemią grzyb, który jest uznawany za najlepszy afrodyzjak, ale o pełne smaku i słodyczy nadzienia truflowe. Gdzie tkwi sedno tych nadzień? Jakie składniki odpowiadają za ich niepowtarzalny smak i konsystencję? Jakimi metodami produkuje się tego typu nadzienia? Masy truflowe są produktami, na które składają się surowce o wysokiej jakości, które obok czekolady, tłuszczu mlecznego i śmietanki mogą zawierać również inne wysokowartościowe komponenty. Najważniejszym składnikiem nadzień truflowych jest czekolada. To właśnie jej rodzaj i ilość w znacznym stopniu wpływa na konsystencję, teksturę, kolor, aromat i w efekcie na smak wyprodukowanego nadzienia. Nie mają tu istotnego znaczenia jej właściwości reologiczne czy też ściśle określony skład chemiczny. W przypadku mlecznych składników, jak śmietanka i tłuszcz mleczny, szczególną uwagę przywiązuje się do ich świeżości, gdyż użycie nieświeżych surowców w znacznej mierze mogłoby się przyczynić do zmiany walorów smakowych gotowego produktu, poprzez jełczenie zawartych w nich tłuszczów.

Sedno smaku Do wysokowartościowych komponentów nadających szczególny charakter produktom z masą truflową zalicza się przede wszystkim: różnego rodzaju alkohole, koncentraty owocowe w postaci past oraz proszki owocowe. Podczas tworzenia nadzień truflowych pozostawia się dużą swobodę co do ilości i rodzaju użytego alkoholu, jednakże smak i ich aromat powinien być wyczuwalny dla konsumenta. Dodawanie do tych mas aromatów z punktu widzenia konsumenta nie jest pożądane, tzn. smak i aromat powinien pochodzić wyłącznie od użytych surowców. Również nazwa determinuje obecność określonych składników, np. trufla Marc de Champagne stanowi potwierdzenie, że do jej produkcji użyto ten konkretny francuski winiak.

na skróty Dobór składników nadzień truflowych Warunki stabilnego nadzienia Trzy rodzaje produkcji

44

Mistrz Branży

maj 2013

Alkohol spełnia też inną bardzo ważną funkcję, a mianowicie zabezpiecza przed rozwojem mikroorganizmów, które ze względu na obecność śmietanki, a w szczególności zawartej w niej wody, mogłyby szybko się rozmnażać. Najwyższą trwałością charakteryzują się nadzienia, których wilgotność nie przekracza 14%. Przy odpowiedniej ilości alkoholu oraz cukru jesteśmy w stanie w pełni zabezpieczyć produkt bez udziału innych środków konserwujących. Przyjęła się zasada, że do ciemniejszych mas truflowych stosuje się wysokoprocentowe alkohole, natomiast do jaśniejszych nadzień najlepiej stosować likiery.

Sedno konsystencji Do mas truflowych używa się również sorbitolu oraz syropu glukozowego, które mają wpływ na konsystencję tworzonego nadzienia. Obecny w składzie nadzienia syrop glukozowy spełnia funkcję środka pochłaniającego wilgoć i podnoszącego ciśnienie osmotyczne. Jego działalność polega również na

Błędy w produkcji nadzień truflowych masa truflowa jest za miękka – zbyt wysoki udział składników wpływających na miękką konsystencję np. alkohol czy sorbit; masa truflowa fermentuje – zbyt wysoki udział zawartości wody i związana z tym działalność mikroorganizmów; zbyt miękka masa truflowa podczas formowania – zawartość wody lub tłuszczu zbyt wysoka; masa truflowa grudkowata, piaszczysta – zbyt wysoki udział alkoholu w nadzieniu (powyżej 15%); masa truflowa wydziela tłuszcz podczas formowania – temperatura matrycy formującej jest zbyt wysoka, niedostosowana do temperatury topnienia użytych tłuszczów w nadzieniu; masa truflowa wydziela tłuszcz na powierzchni – zbyt długi lub zbyt krótki czas emulgowania nadzienia bądź temperatura emulgowania zbyt niska;


Kulisy produkcji ABC pralin

stabilizacji emulsji, jaką jest nadzienie truflowe, oraz ogranicza jego fermentację. Stosując w produkcji sorbitol, obserwuje się podwyższenie stabilności nadzienia oraz jego trwałości. W zależności od wykorzystanych technologii późniejszego nadziewania w składzie nadzienia truflowego mogą znaleźć się także cząstki np. orzechów czy nibsów kakaowych. Nadziewanie tego typu mas umożliwia np. technologia One Shot* (metoda jednego strzału), w której zarówno nadzienie, jak i czekoladowa skorupka tworzone są w jednym czasie. Wśród mas truflowych wyróżnia się konsystencję kremową, stałą i występującą w postaci pasty. Decydujący wpływ na konsystencję nadzienia będzie miał stosunek czekolady do produktów mlecznych, a także udział wody pochodzący m.in. z alkoholu. Przeznaczenie nadzienia będzie decydowało o tym, jaka konsystencja jest dla nas odpowiednia. Nadzienia takie można dozować np. do czekoladowych kulek, wyciskać szprycą bezpośrednio na taśmie w postaci ma-

łych bezików (w przypadku gęstszych nadzień) czy formować za pomocą matrycy, np. w kształcie talarków i oblewać czekoladą.

Sedno produkcji Wyróżniamy trzy technologie produkcji nadzień truflowych: „na zimno”, „na ciepło” oraz z udziałem stemperowanej czekolady. Technologia „na zimno” – polega na dodawaniu do schłodzonej śmietanki (poniżej 7°C) pozostałych składników, przy czym podczas dodawania czekolady nie wymaga się jej uprzedniego temperowania; Technologia „na ciepło” – polega na podgrzaniu śmietanki do 93°C przez 2-3 minuty, co powoduje inaktywację enzymów, a tym samym redukcję mikroorganizmów, wydłużając jednocześnie trwałość takiego nadzienia. Zabezpieczając śmietankę przed przegrzaniem, dodaje się szybko kolejne składniki nadzienia;

Technologia z udziałem stemperowanej czekolady – w tej technologii mieszamy stemperowaną czekoladę bezpośrednio z mlecznymi produktami, następnie ją emulgujemy i dodajemy pozostałe surowce. Po homogenizowaniu wszystkich surowców schładzamy masę; Technologia produkcji nadzień truflowych jest bardzo prosta. Najważniejsze jest: zachowanie właściwej kolejności dodawania surowców, odpowiednia ilość surowców, utrzymanie stałych warunków temperaturowych Należy pamiętać, że masa truflowa jest emulsją (wody w oleju bądź na odwrót), dlatego musi być ona stabilna. W związku z tym zawartość wody w masach truflowych powinna sięgać do 14%, podczas gdy zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać 35%. *Więcej o technologii One Shot przeczytasz w MB styczeń 2013, s. 34 r

e

k

l

a

m

a


Kulisy produkcji dekorowanie

tortownia.pl – firma skupiająca swoją działalność wokół wielkiej pasji jej właścicielki, Agnieszki Klimczak, którą jest pieczenie oraz artystyczna dekoracja tortów i innych słodkości. W ramach firmy funkcjonują: Sklep tortownia.pl, który oferuje szeroką gamę produktów do wyrobu i dekoracji ciast i tortów; zajmuje się dystrybucją produktów cukierniczych światowych marek, m.in. Renshaw, PME, Modecor, Felcman i in. Akademia tortownia.pl – miejsce szkoleń dla profesjonalistów i amatorów, którzy chcą poznawać tajniki stylu angielskiego; Pracownia Cukiernicza tortownia.pl – tortowe atelier, gdzie o smak wypieków dba mistrzyni cukiernictwa Bożena Sikoń.

Rozbudzają wyobraźnię i wywołują uśmiech… Zabawne ciastka, ulubieni bohaterowie z bajki na słodko, lizaki dla dziewczynki i chłopaka, kolorowe dekoracje czy papilotki – niewiele trzeba, żeby na twarzach dzieci wywołać uśmiech. W ślad za tymi małymi potrzebami idą producenci akcesoriów i surowców dla cukiernictwa, którzy prześcigają się w wymyślaniu produktów ułatwiających pracę niejednego cukiernika. Co jest na topie? Zajrzyjmy do sklepu tortownia.pl.

4

2

3

46

Mistrz Branży

maj 2013


Kulisy produkcji dekorowanie

1

7 Dzień Dziecka to wspaniała okazja, aby uruchomić wyobraźnię i choć na chwilę powrócić do kolorowego świata dzieciństwa. W końcu pieczenie i przygotowywanie deserów może być wspaniałą zabawą! Pod warunkiem, że ułatwimy sobie pracę . Warto obejrzeć ofertę sklepów dystrybuujących wszystko, co może być przydatne do kreatywnego pieczenia. Znajdziesz w nich zaskakujące kształtem formy, wykrawaczki i inne rzeczy, które rozbudzą fantazję.

Na patyku i w papilotach Na pewno dużą radość sprawią najmłodszym czekoladowe lizaki (zdj. 1) w zabawnych kształtach, które z łatwością można wykonać przy pomocy odpowiednich form. Dużą popularnością w dalszym ciągu cieszą się również muffinki. Aby nadać im wyjątkowego charakteru, nawiązującego do tego radosnego dnia, wystarczy „ubrać” je w kolorowe papilotki (zdj. 2), które na pewno zwrócą uwagę najmłodszych. Niesłabnącym zainteresowaniem cieszą się również ciasteczka, jak zwykle doskonałe na każdą okazję. Tutaj wybór jest bardzo duży – herbatniki w kształcie słoni, misiów (zdj. 3) i innych zwierzątek przywołają uśmiech na twarzy każdego malucha... mogą przy tym pełnić również funkcję edukacyjną.

W dobrej formie Jeśli z okazji tego wyjątkowego święta zamierzamy przygotować tort, warto zastanowić się nad odpowiednią dekoracją, dzięki której na długo zostanie w pamięci maluchów i gości. Największą radość sprawimy najmłodszym, przygotowując tort z figurką ulubionej zabawki, bohatera z bajki lub filmu. Wbrew pozorom nie jest to bardzo skomplikowane. Tort możemy pokryć kolorowym lukrem plastycznym (zdj. 4), przy pomocy którego możemy również stworzyć pozostałe ozdoby. Jeżeli nie mamy doświadczenia w tworzeniu tego typu dekoracji, warto skorzystać z profesjonalnej wiedzy i zapisać się na szkolenie w Akademii tortownia.pl, która w swojej szerokiej ofercie ma również kurs z tworzenia i modelowania figurek.

np. w kształcie pluszowego misia albo lalki (zdj. 5). Do dekoracji możemy użyć gotowych ozdób, takich jak perełki (zdj. 6), posypki lub figurki. Przykładowo, jeśli tort będzie przygotowywany dla małego fana piłki nożnej, można skorzystać z gotowych piłkarzyków (zdj. 7), a tort wyłożyć murawą, czyli skorzystać z wydruku jadalnego w kształcie boiska (zdj. 8).

8

Możliwości jest moc, wystarczy uruchomić wyobraźnię i skorzystać z paru rozwiązań! Tak niewiele trzeba, żeby 1 czerwca był dla dzieci radosnym i niezapomnianym dniem!

6

5

Jeżeli nie mamy czasu, dużym ułatwieniem może okazać się przygotowanie tortu w odpowiedniej formie, MistrzBranzy.pl

47


fot.

Kulisy produkcji

A nnA DArAż

tutorial

Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Tort 4 piwonii Nie da się w pośpiechu robić dobrych rzeczy. Nie da się zastąpić niepowtarzalnej, ręcznie robionej dekoracji gotowym produktem, zwłaszcza na torcie weselnym. Dla wielu ludzi właśnie te dekoracje, przygotowane na indywidualne zamówienie, mają szczególny charakter. Są pamiątką skrzętnie przechowywaną przez długie lata, dlatego muszą być perfekcyjne.

Przed nami wzmożony czas ślubów i zamówień na torty – te szczególne, spersonalizowane, wymagające większego zaangażowania i czasu sugercrafterów. Dlatego w tym odcinku zrobimy przerwę od tortów 3D dla dzieci, by dać krótką lekcję ze stylu angielskiego w wersji ślubnej, z kwiatami. Mam nadzieję, że zainspiruję Czytelników do przygotowania własnych niepowtarzalnych projektów, które wzruszą niejedną parę młodą. Do stworzenia tortu potrzebne będą: Produkty 3 torty (1 kwadratowy oraz 2 okrągłe), masa cukrowa w kolorze écru, masa cukrowa do tworzenia cukrowych kwiatów, kolor: biały i zielony, barwniki w pudrze, kolor: zielony, fuksja, złoty, alkohol (bezbarwny) do rozcieńczenia złotego barwnika (do malowania tortu).

48

Mistrz Branży

maj 2013

Przyrządy do dekorowania wykrawaczka do kwiatów (piwonia lub „poszarpane” serce), gąbka do modelowania kwiatów, styropianowe formy do suszenia kwiatów, dłutko – kulka (ball), druciki do tworzenia kwiatów cukrowych w kolorze: zielonym i żółtym, taśma florystyczna do tworzenia kwiatów cukrowych, packa do wygładzania tortów, cienki pędzel do malowania delikatnych wzorów na torcie, grubszy pędzel do pudrowania kwiatów. Zaczynamy od tworzenia kwiatów. Są to wyjątkowo pracochłonne elementy, które najlepiej przygotować co najmniej 2 dni przed dekorowaniem tortu. Dodatkowo są one bardzo kruche, dlatego będziemy ich potrzebować więcej – w razie ukruszenia czy uszkodzenia trzeba mieć rezerwowe sztuki.

Z cienko rozwałkowanej masy wycinamy pojedyncze płatki piwonii. Maksymalnie można przygotować 10-12 sztuk, które szczelnie przykrywamy folią spożywczą, żeby nie wyschły. W dolnej części płatka umieszczamy drucik florystyczny, przeznaczony wyłącznie do tworzenia kwiatów cukrowych. Wcześniej drucik trzeba zamoczyć w kleju spożywczym, co dodatkowo zwiąże go z modelowanym płatkiem – dzięki temu po wyschnięciu płatek nie zsunie się. Takie druciki są dostępne w dobrych sklepach internetowych; warto skorzystać głównie ze sprawdzonych wyrobów brytyjskich czy amerykańskich producentów, którzy specjalizują się w tym od lat. Następnie płatek kładziemy na gąbkę do modelowania kwiatów i nadajemy mu kształt za pomocą dłutka kulki („ball”). Dłutko prowadzimy wzdłuż krawędzi płatka. To, czy element będzie bardziej lub mniej pofałdowany, zależy od naszej siły nacisku.


Kulisy produkcji tutorial

Styl angielski z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim. Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia odbywające się w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin. Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

Gotowy płatek umieszczamy na specjalnym styropianie, na którym musi „odpocząć” 24 godziny i dokładnie się wysuszyć. Podobnie postępujemy z wszystkimi płatkami. To zadanie zajmuje dużo czasu i wymaga ogromnej cierpliwości, jeżeli zależy nam na wyjątkowym efekcie. Środek kwiatu przygotowujemy z dwóch rodzajów pręcików: zielonych i żółtych. Dla ułatwienia pracy warto sięgnąć po

gotowe produkty dostępne w specjalistycznych sklepach (osbiście polecam akcesoria pochodzące z Wielkiej Brytanii lub Stanów Zjednoczonych). Jeden kwiat składa się z 3 zielonych pręcików i ok. 10-12 żółtych. Z zielonej masy modelujemy główki pręcika, na które dopiero po 24 godzinach można nałożyć barwnik spożywczy w kolorze fuksji. W przypadku gotowych żółtych pręcików pudrujemy główki tym samym barwnikiem krótko przed użyciem. Po 24 godzinach od wymodelowania możemy zacząć pudrować płatki. Pamiętajmy, żeby na pędzelek nałożyć niewielką ilość pudru, którą nanosimy wyłącznie na krawędzie gotowych płatków. Czynność pudrowania należy wykonywać bardzo delikatnie, aby przez przypadek nie ukruszyć cukrowych elementów. Kiedy już wszystkie płatki są gotowe, składamy kwiat w jedną całość. Tworzenie piwonii zaczynamy od skręcenia trzech zielonych pręcików. Następnie otulamy je żółtymi pręcikami, które mocujemy do drucików za pomocą specjalnej taśmy. Każdy kolejny płatek również przytwierdzamy za pomocą tej taśmy. Tak budujemy kwiat, różnicując przy okazji ich wielkość. Tak wyglądają słodkie piwonie po złożeniu. Zapasowe płatki przydadzą się do dekorowania tortu i uzupełnienia ewentualnych braków.

MistrzBranzy.pl

49


Kulisy produkcji tutorial

Jak sugercrafting, to tylko z Anią Daraż

p Każdy tort oblekamy białą masą cukrową i ustawiamy jeden na drugim (od największego do najmniejszego). W miejscu

łączenia pięter układamy złoty rulonik. Rulonik z masy cukrowej obtaczamy w złotym pudrze rozsypanym na stole. Na torcie odwzorowujemy motywy dekoracyjne nawiązujące do podstawy, na której ustawiony jest tort. Dla ułatwie-

a ec l o

28 maja Kurs: Torty bajkowe Temat: „Zwierzaki z Madagaskaru” Praca z czekoladą i masą plastyczną. Poziom trudności:

25 czerwca Kurs: Torty bajkowe Temat: Wiewiór z „Epoki Lodowcowej” Praca z czekoladą plastyczną. Poziom trudności:

Cena: 320 zł Godziny: 11.00-16.00

Cena: 300 zł Godziny: 11.00-16.00

11 czerwca Kurs: Torty 3D Temat: koń Rzeźba w prawdziwym cieście, oblekanie, tworzenie elementów imitujących metal, cieniowanie pudrami spożywczymi. Poziom trudności:

9 lipca Kurs: Torty 3D Temat: Ryba Rzeźbienie w prawdziwym cieście, oblekanie – tworzenie struktury, technika cieniowania z użyciem aerografu, tworzenie takich elementów, jak płetwy i błyszczące oko. Poziom trudności:

Cena: 400 zł Godziny: 11.00-17.00

Cena: 400 zł Godziny: 11.00-17.00

Każdy kurs jest organizowany w grupach min. 3 osoby, maks. 6 osób Miejsce szkoleń: Tarnów, ul. Brandstaettera 8 Kontakt: tel. 519 539 131

nia pracy wzór warto przećwiczyć, szkicując go wcześniej na papierze. Przy użyciu cieniutkiego pędzelka nanosimy złoty barwnik na tort według ustalonego wzoru. Piwonia, choć delikatna w swej formie, jest wystarczająco dominująca, dlatego na tej powierzchni tortu trzeba zachować umiar w liczbie układanych kwiatów. Ładnie wyglądającym akcentem są płatki piwonii, „naturalnie zrzucone” przez kwiaty, które w ten sposób dyskretnie uzupełniły „puste” piętra tortu. Wzruszenie Młodej Pary gwarantowane!

50

Mistrz Branży

maj 2013

Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho” zaprasza na 4 kursy tworzenia słodkich arcydzieł w stylu angielskim pod okiem Anny Daraż, znakomitej artystki sugercraftingu. Tym razem do wyboru są tory bajkowe oraz trójwymiarowe (3D). W programie: praca z czekoladą i masą plastyczną, rzeźba w cieście, tworzenie wyrafinowanych elementów dekoracyjnych oraz nauka cieniowania pudrami spożywczymi. Zapisy już trwają!


Kulisy produkcji receptura fot.

K rzysztof W ysłucha

cukiernik Krzysztof Wysłucha, Cukiernia Wysłucha

Risotto czekoladowe

z nutą crème brûlée

ReceptuRa (na blaszkę 40 x 60 cm) Masa pralinowa

Crème brûlée

500 g orzechów

750 g śmietany

500g cukru

750 g mleka

100 g wody

450 g EcoTrade Crème brûlée

Wodę z cukrem zagotować do uzyskania jasnobrązowej barwy. Wrzucić orzechy do masy celem karmelizacji. Wyłożyć skarmelizowane orzechy na silikonową matę. Po

Zagotować mleko z śmietaną, dodać

ostygnięciu zblendować orzechy. Masa czekoladowo-ryżowa 750 g Provenda Dark 150 g masła 250 g ryżu preparowanego 500 g gotowej masy pralinowej Rozpuścić Provendę Dark, dodać stopione masło, a następnie wymieszać z preparowanym ryżem. Na koniec masę czekoladowo-ryżową przesypać masą pralinową. Gotową masę wyłożyć na matę silikonową i rant 40 x 60 cm rozprowadzić i wyrównać.

EcoTrade Crème brûlée i wymieszać. Krem czekoladowo-śmietankowy 1500 g śmietany 30% 300 g stabilizatora EcoTrade czekoladowy

Wszystkie składniki wymieszać płaskim mieszadłem na wolnych obrotach, a następnie odpiec w rancie 40 x 60.

DeKOROWaNIe Na ostudzony blat czekoladowo-ryżowy wyłożyć crème brûlée i połowę kremu czekoladowo-śmietankowego. Następnie ułożyć blat czekoladowy i pozostałą część kremu czekoladowego. Udekorować elementami czekoladowymi.

350 g wody Ubić śmietanę, a następnie dodać stabilizator czekoladowy wymieszany z wodą. Ciasto czekoladowe 1000 g EcoTrade Alabama 450 g oleju 200g jaj 200 g wody

Cukiernik Krzysztof Wysłucha

MistrzBranzy.pl

51


Kulisy produkcji

fot.

A rchiwum iwony niemczewskiej

receptura

Iwona Niemczewska – cukiernik, właścicielka restauracji „Z drugiej strony lustra”

Czekoladowy biszkopt z malinowym kremem Dzieci – to zupełnie oddzielna kategoria klientów. Mają swoje specyficzne upodobania i zachcianki. Co lubią? Owoce, ale niekoniecznie w całej postaci. Krem, niekoniecznie biały, który fajnie się wybiera palcem z ciasta. I oczywiście świeży, pachnący biszkopt.

Dzień Dziecka tuż, tuż, dlatego proponuję przygotować coś ekstra właśnie dla dzieci. Wiosenny tort w kolorach maliny i czekolady. Lekki i pożywny. Z dużą ilością malinowego kremu, który można wyjadać z boku i z wierzchu. Czyli tak jak lubią prawie wszystkie pociechy…

Maślany krem

RECEPTURA nA RIng O śREDnICy 20 CM

kilka łyżek (3-5) zagotowanych malin i przetartych przez sito

Biszkopt czekoladowy

Z cukru i wody gotujemy syrop do temperatury 116-120°C. Mikserem (na wysokich obrotach) ubijamy jajka i żółtka na puszystą masę. Zmniejszamy obroty miksera i do masy jajecznej powoli wlewamy gorący syrop. Kiedy masa osiągnie temperaturę pokojową, dodajemy po kawałku miękkie masło (UWAGA! masło nie można dodać w całości). Gdy całe masło połączymy ze słodką masą jajeczną, dodajemy mus malinowy.

150 g jajek 60 g żółtek 130 g cukru 100 g mąki tortowej 30-50 g kakao

Iwona niemczewska – cukiernik, właścicielka restauracji „Z drugiej strony lustra”

52

Mistrz Branży

maj 2013

Jajka z żółtkami i cukrem ubijamy na parze, aż będą jasne. Potem zdejmujemy i ubijamy lekko do momentu, kiedy masa się ostudzi. Wymieszaną i przesianą mąkę z kakao wsypujemy do ubitych jajek z cukrem w trzech porcjach. Za każdym razem rozprowadzamy je delikatnie. Ważne jest, aby nie mieszać zbyt długo. Wlewamy masę do formy lub ringu i pieczemy w temperaturze 180°C przez ok. 25-30 minut. Po upieczeniu biszkopt studzimy

180 g cukru 75 ml wody 50 g jajek 50 g żółtek 250 g miękkiego masła

DEKOROWAnIE Wystudzony biszkopt kroimy na trzy części. Każdą warstwę nasączamy aromatycznym prostym syropem i szprycujemy malinowym kremem. Wierzch wiosennego torcika również szprycujemy i posypujemy kawałkami pistacji. Przed podaniem ciasto powinno mieć temperaturę pokojową. Smacznego!


Kulisy produkcji receptura

Cukiernicy – technolodzy firmy PROSPONA: Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek

P od w fot.

ProsPona

i s ie n k ą

REcEPTuRA Blat biszkoptowo-tłuszczowy

PRZYGOTOWANIE

400 g mąki

Margarynę utrzeć z cukrem i żółtkami, dodać mąkę z proszkiem i ubitą pianę. Połowę ciasta wyłożyć na blachę, do pozostałej części dodać skoncentrowaną pastę owocową wiśnia, wymieszać i wyłożyć na białe ciasto. Frużelinę ® cukierniczą wiśnia nakładać na ciasto łyżeczką w równych odstępach. Piec ok. 40 min w temp. 175°C.

300 g cukru pudru 7 jaj 250 g margaryny 5 g proszku do pieczenia 60 g Skoncentrowanej pasty owocowej wiśnia 400 g Frużeliny® cukierniczej wiśnia Krem ananasowy 500 ml śmietany 30% 15 g żelatyny 50 g Skoncentrowanej pasty owocowej ananas

Śmietanę ubić, dodać rozpuszczoną żelatynę ze skoncentrowaną pastą ananasową, wymieszać. Wyłożyć na ostudzone ciasto. Dekorować Frużeliną® wiśniową.

Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy PROSPONA radzą

MistrzBranzy.pl

53


Sprzedaż Kulisy produkcji i ekspozycja produkty dla najmłodszych

Olimpia Jakubczak-Choma, Cukier Lukier

Naturalnie dla dzieci

Najlepiej na słodyczach znają się dzieci... a zakupy robią dorośli. To prawda, która u nas ma najlepsze przełożenie. Najczęstszymi gośćmi naszej Cukierkowni, czyli sklepu ze słodyczami, są dzieci i właśnie dlatego zwracamy uwagę na barwniki i aromaty, które znajdą się w słodyczach. To właśnie pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego dzieci i ich upodobania do świata kolorów szukaliśmy naturalnych barwników, które uatrakcyjniły nasze lizaki i cukierki. Manufaktura Cukier Lukier jako pierwsza we Wrocławiu wprowadziła barwniki naturalne. I nie chodzi tu wyłącznie o zastosowanie dostępnej na rynku koszenili czy soku z buraków. Potrzebowaliśmy więcej kolorów, więc sięgnęliśmy po ekstrakty z warzyw: czarnej marchwi, papryki, krokosza barwierskiego oraz węgiel roślinny i chlorofil. Nad dostosowaniem tych ekstraktów z gorącą masą karmelową pracowaliśmy z firmą Food Colours z Piotrkowa Trybunalskiego. Ważne było ostateczne wybarwienie, a także kwasowość masy i oczywiście cena komponentów. Po 2 tygodniach prób efekty były zadowalające. Obecnie jedynie barwnik niebieski pozostał syntetyczny.

Dekorowane marzenia dzieci Masa karmelowa daje nam wiele możliwości w tworzeniu jadalnych form - ciekawych lizaków, zwierzaczków czy napisów. Nic jednak nie jest tak proste, jakby się wydawało! Czas gra tu ważną rolę, masa karmelowa jest gorąca, a jej właściwości różnią się od mas cukrowych. Na nich możemy pracować dłużej i spokojniej. Karmel szybciej zastyga i niezmiernie ważne jest utrzymanie jego odpowiedniej temperatury. Dzieci to wymagający klienci, szczegóły w bohaterach bajek muszą być dopracowane. Dlatego na widoku cały czas mamy obrazki i na okrągło oglądamy bajki . Drobne elementy wyklejamy z mas cukrowych lub dekorujemy pisakami lukrowymi, a rzęsy malujemy igiełką zanurzoną w węglu roślinnym.

56

Mistrz Branży

maj 2013


Sprzedaż i ekspozycja produkty dla najmłodszych

fot.

Magdalena l opez-pawłowicz

Cukier Lukier to uśmiech dziecka i kiedy ominiemy myślami Urząd Skarbowy i ZUS, otrzymujemy coś więcej niż biznes. Zarówno dla mnie, jak i osób, z którymi pracuję, jest to miejsce wyjątkowe, a w jego wygląd, jak i atmos-

ferę zaangażowane są ich całe rodziny. Dlatego tak ważna była dla nas kwestia stworzenia produktu naturalnego na bazie surowców dostępnych na polskim rynku. Choć podstawą w produkcji jest cukier, zawsze powtarzamy, że wszystko jest kwestią umiaru, a kolory dzieciństwa są u nas i są przede wszystkim naturalne. Pozostaje jeszcze kwestia smaku. Do naszych słodyczy używamy aromatów, a także olejków naturalnych: cytrynowego, pomarańczowego, miętowego, grapefruitowego i anyżowego. Niestety nadal to, co naturalne i naszym zdaniem lepsze

(bo masa karmelowa lubi takie olejki), jest droższe nawet trzykrotnie. Nie zmienia to jednak ceny naszych produktów. Dzieci oczywiście nie patrzą na tę stronę cukierka, kupują oczami i niebieskie jagodowe buźki cieszą się największym zainteresowaniem . Ale nasze cukierki mają w sobie „to coś”, co jest smakiem dzieciństwa wielu pokoleń. Coraz częściej zakupy robią u nas dziadkowie, oczywiście dla siebie, oraz młodzież, której żadna dieta nie jest groźna. Z uśmiechem pochłaniają 50-gramowego lizaka w 20 minut.

r

e

k

l

a

m

a

MistrzBranzy.pl

57


Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna

Joanna Rachtan-Janicka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Lek na serce i nadciśnienie Co najczęściej zabija Polaków? Według statystyk głównym winowajcą są choroby układu sercowo-naczyniowego – choroba niedokrwienna serca, hiperlipidemie i nadciśnienie tętnicze dotykają 20-50% osób dorosłych. Co jest przyczyną tak wysokiej zachorowalności? M.in. niezbilansowana dieta, w której często obserwuje się brak pełnowartościowego pieczywa. Wyższemu spożyciu tłuszczu w diecie często towarzyszy niższe spożycie błonnika pokarmowego, witamin oraz składników mineralnych. Taka zależność może w uproszczony sposób charakteryzować przyczynę powstawania najczęstszych problemów ze zdrowiem – otyłość. Współczesny konsument, bardzo często świadomie odstawiając produkty pełnoziarniste, warzywa czy owoce, rezygnuje nie tylko z cennego źródła witamin, ale także związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniającym, które chronią komórki organizmu przed skutkami stresu oksydacyjnego. Zgodnie z popularną teorią naukową, przyczyną rozwoju chorób serca są zaburzenia równowagi pomiędzy wytwarzaniem wolnych rodników tlenowych a zdolnością do obrony przed ich nadmiarem. Zjawisko przewagi procesów utleniania (oksydacji) nad procesami antyoksydacji określane jest jako stres oksydacyjny. W badaniach podkreśla się jego istotny udział w rozwoju takich chorób, jak: nadciśnienie tętnicze, zawał, choroba niedokrwienna serca, proces miażdżycy, choroba wrzodowa, rak jelita grubego, ostre zapalenie trzustki, cukrzyca, nowotwory, choroba Alzheimera czy przyspieszone starzenie.

na skróty Idealne pieczywo dla osób z nadciśnieniem Zastosowanie składników bioaktywnych w chlebie i ciastkach Sól w pieczywie a choroby serca

58

Mistrz Branży

maj 2013

W przypadku osób cierpiących na dolegliwości ze strony układu sercowo-naczyniowego dieta stanowi słowo-klucz. To dla nich kierowana jest oferta produktów spożywczych o mniejszej zawartości tłuszczów, soli czy obniżonej kaloryczności. W tym asortymencie jest też miejsce na odpowiednie pieczywo bogate w bioaktywne składniki, będące naturalnym sprzymierzeńcem w walce z miażdżycą lub chorobą serca.

Z bioaktywnym dodatkiem Wśród składników bioaktywnych chroniących organizm człowieka przed skutkami wspomnianego stresu oksydacyjnego i rozwojem chorób sercowo-naczyniowych znajdują się

surowce, którymi można wzbogacać pieczywo i produkty ciastkarskie.

Flawonoidy na serce Należą do nich m.in. flawonoidy, których codzienne spożycie może zmniejszyć ryzyko schorzeń serca nawet o 50%. Bogatym źródłem flawonoidów są owoce cytrusowe oraz aronia, czarne porzeczki czy ciemne winogrona. Należy pamiętać, że owoce te charakteryzują się nie tylko odświeżającym słodko-kwaśnym smakiem, ale także lekką goryczką. Cierpki posmak często zniechęca konsumentów do stosowania porzeczek czy aronii jako dodatku do ciast i deserów, a wystarczy połączyć je, np. z musem jabłkowym, aby przygo-


towywane wypieki nabrały zupełnie innego charakteru.

Przeciwmiażdżycowa betanina – czerwone złoto buraczków Związki bioaktywne mogą pochodzić także z warzyw. Jednym ze składników zasługujących na szczególną uwagę jest betanina (czerwień buraczana). W żywności jedynym źródłem barwników betalainowych są buraki ćwikłowe (odpowiadają za czerwono-fioletowy kolor buraków). Niestety barwnik ten

ma dość małą odporność na ogrzewanie w środowisku kwaśnym – może zmieniać barwę na bordowo-brunatną (efekt ten można zaobserwować, gotując barszcz). Betaina, obok kwasu foliowego, jest jedyną znaną substancją bioaktywną, która skutecznie dezaktywizuje homocysteinę, czyli aminokwas siarkowy, pochodzący głównie ze spożywanego czerwonego mięsa, o udowodnionym działaniu miażdzycogennym. Homocysteina może powodować powstawanie blaszki miażdżycowej oraz wpływać na krzepliwość krwi. Wykazano, że dzienne spożycie 6 g be-

Wyższość mąki razowej nad mąką jasną W licznych badaniach udowodniono związek pomiędzy wysokim spożyciem produktów pełnoziarnistych a zmniejszeniem częstości występowania niedokrwiennej choroby serca. Produkty pełnoziarniste zawierają więcej błonnika pokarmowego oraz witamin i składników mineralnych (tabela 1). Wykazano, że wśród osób, które codziennie spożywały pełnoziarniste pieczywo (z dodatkiem soi), kasze, razowe makarony oraz płatki i otręby owsiane, stwierdzono zmniejszenie od 20% do 40% ryzyko wystąpienia choroby serca w porównaniu do tych, którzy rzadko spożywali takie produkty.

Składniki

Mąka razowa

Mąka jasna

Otręby (%)

14

0,1

Zarodek (%)

2,5

0,1

Błonnik pokarmowy (%)

13

3

Nierozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego (%)

11,5

1,9

Rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego (%)

1,1

1,0

Białko (%)

14

14

Tłuszcz (%)

2,7

1,4

Węglowodany (%)

70

83

Składniki mineralne

1,8

0,6

Cynk (mg/g)

29

8

Żelazo (mg/g)

35

13

Selen (mg/g)

0,06

0,02

Witamina B6 (mg/g)

7,5

1,4

Kwas foliowy (mg/g)

0,57

0,11

a

Wybrane składniki mineralne

r

e

k

l

a

m

Wybrane witaminy


Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna

tainy przez dwa tygodnie powoduje obniżenie poziomu homocysteiny we krwi o ok. 8%. Jednym z możliwych zastosowań betaniny w produkcji piekarskiej jest zastosowanie dodatku gotowanych, tartych buraków do pieczywa. Wypieczony chleb zyskuje bursztynowo-bordowy kolor skórki i intensywnie amarantową barwę miąższu. Smak jest lekko orzechowy i wyraźnie słodszy. Miąższ jest dość wilgotny (podobnie jak po dodaniu ziemniaków). Należy jednak pamiętać o dobrym rozprowadzeniu surowca w trakcie miesienia ciasta. Czasem zdarza się, że kawałki buraczków zbrylają się i tworzą w miąższu nierównomierną, nieregularną mozaikę, co niekoniecznie musi być wadą.

Izoflawony i skwalen, czyli cholesterol w równowadze Izoflawony to związki należące do fitoestrogenów, będących roślinnym odpowiednikiem żeńskich hormonów płciowych. Wykazują one działanie ochronne szczególnie przed utlenianiem cholesterolu LDL (lipoproteiny o niskiej gęstości), których podstawowym zadaniem jest transportowanie cholesterolu z wątroby do komórek ciała. Cholesterol LDL dość łatwo ulega utlenieniu pod wpływem działania wolnych rodników. W takiej zmienionej postaci lipoproteiny są wychwytywane przez makrofagi i odkładane w śródbłonku tętnic, prowadząc do rozwoju blaszki miażdżycowej. Izoflawony zawarte w soi chronią tę frakcję cholesterolu przed niekorzystnymi zmianami. Soja może być dodawana do pieczywa w postaci chrupkich nasion, które nadają produktowi lekko orzechowy posmak lub w postaci mączki sojowej, której udział nie powinien przekraczać 30%. Mleczko sojowe, otrzymywane z nasion, może być doskonałą bazą do deserów, w tym lodów i kremów.

60

Mistrz Branży

maj 2013

W profilaktyce i leczeniu chorób serca szczególnie istotna jest zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym skwalenu. Lipid ten wpływa na regulację syntezy cholesterolu w wątrobie i powoduje zmniejszenie stężenia cholesterolu LDL, a zwiększa poziom cholesterolu HDL. Badania wykazały, że dodatek do 15% mąki z amarantusa do ciasta nie wpływa negatywnie na jego jakość. Jednak pieczywo może być lekko suche i mieć kruchy miąższ. Ciekawym dodatkiem do deserów i surowcem do wypieku ciasteczek jest popping. Jest to ekspandowane ziarno amarantusa o bardzo przyjemnym, delikatnym smaku zbożowo-orzechowym, czasem z lekko karmelowym posmakiem. Ekspandowane ziarno jest miękkie, napowietrzone i nieznacznie chrupkie. W muffinkach i ciastkach kruchych doskonale komponuje się z dodatkiem owoców – świeżych i suszonych oraz orzechów.

Przyprawy zamiast soli W dietach, w których ogranicza się spożycie sodu, zaleca się stosowanie zamienników soli kuchennej

Mniej pieczywa, mniej soli Jedną z głównych przyczyn częstszego występowania nadciśnienia tętniczego jest wysokie spożycie sodu pochodzącego m.in. z soli kuchennej. Według ostatnich badań budżetów domowych przeciętne spożycie soli wynosi około 11,5 g na osobę/dobę. Poziom spożycia soli jest trzykrotnie wyższy od zalecanego, który nie powinien przekraczać 5-6 g. Dominującym źródłem soli są trzy grupy produktów: przetwory zbożowe (w tym pieczywo), mięso i przetwory mięsne oraz produkty mleczarskie. Na przestrzeni ostatnich 10 lat zaobserwowano spadek ilości stosowanej soli o około 12%, co było związane z tendencją spadkową w spożyciu pieczywa.

w postaci przypraw ziołowych, soli ziołowej czy potasowej. Ponieważ pieczywo, zwłaszcza pełnoziarniste, jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, nie powinno się znacząco ograniczać jego udziału w diecie. Na rynku istnieją produkty piekarskie zaliczane do grupy żywności funkcjonalnej. Ich regularne spożycie może wpływać na poprawę kondycji fizycznej oraz jakości życia, ponieważ ułatwiają powrót do zdrowia po przebytych ciężkich chorobach i mogą wpływać na poprawę zdrowia. Do takich produktów należą chleby o niskiej zawartości soli. Zyskują one coraz większe uznanie wśród konsumentów. Chleb niskosodowy ma około o 25% mniej soli w porównaniu do tradycyjnego pieczywa. Często piekarze decydujący się na ograniczenie dodatku soli jednocześnie podnoszą jego wartość odżywczą poprzez dodatek surowców obfitujących w cenne składniki odżywcze, często deficytowe w naszej diecie. Przypomnijmy, do składników zasługujących na szczególne uznanie należą: sezam, siemię lniane, słonecznik, dynia czy orzechy oraz amarantus, będący źródłem skwalenu. Produkty zbożowe, w tym pieczywo, stanowią podstawę piramidy żywności i zbilansowanej diety, odgrywając zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie. Choć w diecie ważne jest urozmaicenie, to większość dietetyków postawi na pieczywo pełnoziarniste jako lepsze od białego. Jego największym walorem jest zawartość błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych oraz składników bioaktywnych. Warto pamiętać i przypominać o tym naszym konsumentom, że codziennie spożywany chleb może nie tylko pięknie wyglądać i mieć przyjemny smak, ale także powinien korzystnie wpływać na zdrowie.


Sprzedaż i ekspozycja e-commerce

Karolina Bartnik-Kura, DreamCommerce SA

Outsourcing

w sklepie internetowym E-biznes, jak każde przedsięwzięcie, wymaga elastycznej infrastruktury do obsługi klientów. Elastyczność ta pozwala utrzymać niskie koszty stałe i jednocześnie szybko reagować na zmiany zachodzące na rynku, presję konkurencji oraz oczekiwania klientów. Dlatego elastyczność wymaga outsourcingu. Większość firm e-commerce to małe i mikroprzedsiębiorstwa, zatrudniające mniej niż 25 pracowników. Jeśli zakładamy, że e-sklep ma być prowadzony przez np. małego producenta słodyczy, to warto wyznaczyć obszary, które w tym przypadku bez problemu można przekazać wyspecjalizowanym firmom zewnętrznym. Które zatem zadania i procesy outsourcować? Przede wszystkim marketing, obsługę klienta oraz platformę e-commerce.

Obsługa klienta

Technologia informacyjna

W tym obszarze istnieje wiele możliwości świadczenia profesjonalnej obsługi klienta. Właściciel sklepu może zajmować się tym samodzielnie, ale może też powierzyć to pracownikowi. Obsługa klienta w zakresie opieki w trakcie i po transakcji zakłada kontakt mailowy i/

Wybór odpowiedniej platformy e-commerce jest jedną z najważniejszych decyzji, jakie właściciel musi podjąć przed rozpoczęciem e-działalności. Należy się zastanowić, które z rozwiązań jest lepsze ze względu na różne czynniki: czas, jaki można poświęcić na zajmowanie się sklepem, wiedzę, możliwości finansowe itd. Do wyboru są dwa rozwiązania: zakup licencji lub opcja abonamentu (rozumiana jako wynajem, dzierżawa).

Marketing Dopracowanie szczegółów w tym obszarze jest niezwykle istotne, ponieważ zakłada odpowiednie wypozycjonowanie sklepu, wypracowanie trafności wyszukań i widoczność w wynikach wyszukiwania. Te działania mają za zadanie przyciągnąć klientów do danego sklepu internetowego, zainteresować ofertą. Do obszarów działania marketingu należą też: optymalizacja strony internetowej, działania w social media, pozycjonowanie w wyszukiwarkach, email marketing czy inne formy reklamy. Prowadzenie tych działań wymaga czasu i zaangażowania (zwłaszcza pozycjonowanie), stąd też większość małych sklepów internetowych zleca część z tych zadań firmom zewnętrznym.

lub telefoniczny z kupującym. Czasem dodatkowym kanałem komunikacji jest chat – w tym przypadku trzeba zadbać o osobę, która odpowie na każde zgłoszenie. Większe sklepy często korzystają z zewnętrznych infolinii czy biur obsługi klienta.

Jeśli właściciel e-sklepu potrzebuje niestandardowych rozwiązań, ma własny serwer, ma też odpowiednią wiedzę, środki finansowe lub zatrudnia osoby, które będą mogły dla niego rozwijać platformę e-sklepu, to lepszym rozwiązaniem będzie zakup licencji na oprogramowanie. Jeżeli jednak właściciel szuka wygodnego rozwiązania, wyposażonego w standardowe funkcje, i chce samodzielnie zajmować się zarządzaniem we własnym sklepie, rekomendowana jest wersja abonamentowa oprogramowania. W przypadku obu opcji część lub całość opieki nad sklepem można scedować na firmy zewnętrzne. Wszystko zależy od potrzeb i możliwości właściciela w tym zakresie.

MistrzBranzy.pl

61


Sprzedaż i ekspozycja biznes na licencji

Marta Rolka, Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych

W poszukiwaniu odpowiedniej franczyzy Budowanie własnej marki i rozkręcanie biznesu to ciężki kawałek chleba, zwłaszcza gdy konkurencja na rynku jest liczna. Dlatego trudno się dziwić, że w Polsce franczyza rozwija się w najlepsze, a lokalni przedsiębiorcy coraz chętniej sięgają po gotowe rozwiązania. Zanim jednak dojdziesz do wniosku, że franczyza to sposób na udany biznes, sprawdź, co powinieneś wiedzieć, na co zwracać uwagę, zanim ostatecznie wybierzesz odpowiedni system franczyzowy. Podstawowym zadaniem, jakie stoi przed kandydatem na franczyzobiorcę, jest wyłonienie odpowiedniego franczyzodawcy. Ogólne kryteria wyboru są proste i oczywiste – musi to być firma, która zbudowała silną, odnoszącą sukcesy markę, poznała i sprawdziła dokładnie mechanizmy działania swojego biznesu we własnych placówkach pilotażowych. I co ważne, ma już zadowolonych franczyzobiorców, z którymi można się spotkać i porozmawiać. A teraz przejdźmy do szczegółów, czyli wnikliwej analizy sytuacji, która pozwoli ocenić plusy i minusy systemu franczyzowego.

Atrakcyjny i młody czy atrakcyjny i dojrzały? Dokonanie oceny franczyzodawcy jest bardzo istotnym etapem procesu podejmowania decyzji o zaangażowaniu się we franczyzę, a co za tym idzie, wyboru odpowiedniej oferty franczyzowej. Często się zdarza, że do właściciela firmy zgłasza się potencjalny franczyzobiorca. Jeżeli właściciel nie jest przygotowany do zaoferowania rentownej licencji franczyzowej, zazwyczaj zgłasza się do prawnika z żądaniem przygotowania takiej umowy. Jednak franczyza to coś zdecydowanie więcej niż warunki ustalone przez prawnika. Opracowanie umowy powinno być

na skróty Zasady budowania sprawnie działającego systemu franczyzowego Trudne wybory: dojrzały system franczyzowy czy młode obiecujące koncepty? Lista pytań do franczyzodawcy – wszystko, co musi wiedzieć potencjalny franczyzobiorca

62

Mistrz Branży

maj 2013

ostatnim etapem budowy oferty franczyzowej, następującym po odpowiednim skonstruowaniu systemu i osadzeniu go na rynku. Nie można więc popełnić błędu, ponaglając właściciela firmy do sprzedaży licencji franczyzowej. Zdarzały się przypadki, kiedy zapytania od potencjalnych franczyzobiorców były katalizatorem stworzenia nowego systemu franczyzowego. Ale od chwili powstania pomysłu na utworzenie sieci do momentu wypracowania dochodowej franczyzy może upłynąć dużo czasu. Właściwie bardzo niewiele prawidłowo zbudowanych i sprawdzonych systemów franczyzowych jest gotowych do sprzedaży licencji wcześniej niż przed upływem dwóch lat od chwili pojawienia się pomysłu. Jeśli potencjalny franczyzobiorca wierzy, że biznes jest atrakcyjny, musi być cierpliwy i czekać aż właściciel koncepcji franczyzowej będzie miał możliwość pełnego rozwinięcia systemu franczyzowego, w który franczyzobiorca będzie mógł bezpiecznie zainwestować. W przeciwnym razie wraz z franczyzodawcą ponosi ryzyko nieudanej inwestycji. Oferty systemów franczyzowych działających na rynku znajdują się w różnych etapach rozwoju i dojrzałości. Im więcej jest franczyzobiorców, tym łatwiejsza staje się ocena systemu, ponieważ można porozmawiać z wieloma franczyzobiorcami i przekonać się, co system franczyzowy i franczyzodawca dla nich zrobili.

W sytuacji, gdy franczyzodawca dopiero zaczyna swoją działalność, należy przy wyborze systemu zachować większą ostrożność, ale nie oznacza to, że nie należy decydować się na taką franczyzę. Nowe systemy franczyzowe mogą i dają duże możliwości tym, którzy podejmą trud ich poznania i mądrze dokonają wyboru.

Zestaw pytań obowiązkowych Kto pyta, nie błądzi, dlatego też każdy potencjalny franczyzobiorca musi koniecznie poznać wszystkie aspekty działania danego systemu, zajrzeć w dokumenty potwierdzające kondycję finansową, przyjrzeć się kadrze zarządzającej, spotkać się z franczyzobiorcami. Musi pytać i drążyć temat do bólu, a pomogą mu w tym poniższe pytania. 1. Jaka jest wiedza biznesowa oraz doświadczenie franczyzodawcy, kadry kierowniczej oraz głównych udziałowców? 2. Jak wyglądała historia rozwoju firmy do dnia dzisiejszego? 3. Jakie kroki podjął franczyzodawca, aby przygotować swoje przedsiębiorstwo do wprowadzenia franczyzy? (To pytanie oraz pytania 4-8 są szczególnie ważne w przypadku systemu franczyzowego, który jest we wczesnym etapie rozwoju i będą coraz mniej istotne wraz ze wzrostem wielkości sieci). 4. Jaką wiedzę i doświadczenie w temacie franczyzy posiada franczyzodawca i jak je zdobył?


Sprzedaż i ekspozycja biznes na licencji

5. Ile jednostek pilotażowych franczyzodawca otworzył, zanim zaoferował licencję franczyzową na sprzedaż? 6. Ile franczyzodawca zainwestował w ustalanie, czy jego firmę można rozwijać poprzez franczyzę? 7. W jaki sposób może się przekonać, że franczyzodawca odpowiednio zbadał warunki panujące na rynku i zdobył wiedzę wystarczającą do tego, aby franczyzobiorca miał pewność, że inwestuje we wszechstronnie przetestowany biznes, sprawdzony także pod kątem rozwiązywania problemów, które pojawiają się w prowadzeniu działalności? Warto poprosić franczyzodawcę o przedstawienie konkretnych danych, potwierdzających zasadność rozwijania tej koncepcji biznesowej poprzez franczyzę. 8. Dlaczego franczyzodawca zdecydował się na franczyzę, a nie na rozwijanie własnych jednostek? 9. Jakie jest zakładane tempo wzrostu w ciągu najbliższych 5 lat? 10. Jaka jest struktura organizacyjna firmy? Czy będzie ona w stanie poradzić sobie z wymaganiami rosnącej sieci franczyzowej? Jakie plany ma franczyzodawca w odniesieniu do wzrostu liczby personelu pomocniczego i rozwoju infrastruktury? 11. Kim są członkowie kadry zarządzającej, którzy będą mieli wpływ na planowanie rozwoju sieci franczyzowej i którzy będą współpracować z franczyzobiorcami? 12. Czy franczyzodawca może potwierdzić, że żaden z tych menadżerów nigdy nie był: a) zaangażowany jako główny udziałowiec bądź menadżer w firmie, która zbankrutowała, zawarła układ z wierzycielami lub została zlikwidowana; b) nie był zaangażowany w system franczyzowy, który poniósł porażkę; c) nie był franczyzobiorcą, któremu się nie powiodło; d) nie był skazany. 13. Można poprosić o podanie szczegółów dotyczących następujących zagadnień:

a) Ilu jest obecnie franczyzobiorców? Czy potencjalny franczyzobiorca może poznać ich nazwiska i dane kontaktowe? b) Ilu franczyzobiorców było w sieci rok temu? c) Ilu franczyzobiorców, w ciągu ostatnich dwóch lat: - miało umowy rozwiązane przez franczyzodawcę? - rozwiązało umowę z franczyzodawcą? - rozwiązało umowę za porozumieniem stron? 14. Na ile wybredny jest franczyzodawca w doborze franczyzobiorców? Należy poprosić o wyjaśnienie stosowanych kryteriów i podejścia do rekrutacji franczyzobiorców. 15. Należy poprosić o udostępnienie kopii ostatniego zatwierdzonego sprawozdania finansowego z działalności firmy franczyzodawcy. 16. Czy franczyzodawca może potwierdzić, że nie miało miejsca żadne pogorszenie się sytuacji finansowej od czasu sporządzenia ostatniego sprawozdania? Jeśli franczyzodawca nie może tego potwierdzić, powinien wyjaśnić dlaczego. 17. Należy poprosić o potwierdzenie faktu, że franczyzodawca ma zabezpieczenie finansowe zapewniające płynne działanie firmy przez co najmniej najbliższy rok.

18. Z jakim bankiem franczyzodawca współpracuje? Czy potencjalny franczyzobiorca może uzyskać referencje od banku? 19. Czy franczyzobiorcy mogą korzystać z programu wsparcia finansowego? Jeżeli tak, to w którym banku i czy franczyzobiorca może poznać szczegóły tej współpracy. 20. Należy poprosić o przedstawienie przynajmniej dwóch finansowych i biznesowych referencji, innych niż te wystawione przez bank franczyzodawcy. Opinia franczyzobiorców systemu i ich doświadczenia ze współpracy z franczyzodawcą są zawsze cenne i ważne. Jednakże, szczególnie w przypadku pierwszych franczyzobiorców, należy wystrzegać się opinii tych, którzy sami mogli spowodować problemy, na które narzekają, albo w dużym stopniu mogli przyczynić się do ich powstawania. Mając tę wiedzę, należy udać się do prawnika i księgowego, którzy pomogą spojrzeć z właściwej perspektywy na odpowiedzi udzielone przez franczyzodawcę. Ostatecznie jednak decyzja należy do franczyzobiorcy i niezależnie od wszelkich porad, powinien sobie odpowiedzieć na pytanie, czy możliwe jest zbudowanie długoterminowej relacji biznesowej z tym partnerem biznesowym i czy warto polegać na jego sądach. MistrzBranzy.pl

63


Sprzedaż i ekspozycja obsługa klienta

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

Szkolenie dla Ekspedientek Wzorowa obsługa klienta potrafi zwiększyć zyski firmy, pobudzić rynek zbytu, wywołać lojalność klienta, a nawet zbudować markę. O tym, jak łatwo ją wprowadzić, przeczytasz w dalszej części relacji ze szkolenia dla obsługi klienta. 25 marca br. odbyło się „Szkolenie dla Ekspedientek” pod patronatem „Mistrza Branży” w miejscowości Piwniczna-Zdrój w województwie małopolskim. Tego typu szkolenia stają się popularne wraz z coraz większą konkurencją na rynku, a także panującym kryzysem ekonomicznym. Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ odpowiednie wyszkolenie personelu obsługującego klienta potrafi podnieść zyski firmy poprzez zwiększenie ilości sprzedawanych produktów. Co więcej, dobrze wyszkoleni pracownicy potrafią zachęcić klienta do zakupu produktów o większej marży. Oznacza to, że sprzedaż za ladą wymaga nie tylko ładnego uśmiechu, jak uważa większość pracodawców. Prawidłowa obsługa klienta to kontrolowana i efektywna sprzedaż, dlatego, szczególnie w obecnych trudnych czasach, jest ona wskazana zarówno w piekarni, lodziarni, cukierni czy kawiarni, jak i innych punktach sprzedaży bezpośredniej.

Dlaczego warto szkolić personel? Przede wszystkim chodzi o zwiększenie sprzedaży produktów, na którą składa się wiele aspektów, dlatego przeanalizujmy, w jaki sposób wpływają one na sprzedaż. Jednym z najistotniejszych punktów jest umiejętność prowadzenia sprzedaży krzyżowej. Wówczas ta sama liczba klientów kupuje znacznie więcej produktów niż odbywało się to do tej pory.

na skróty Jak szybko zwiększyć obrót Jak sprzedawać produkty marżowe Jak obracać reklamacje klientów w zysk Jak zbudować trwały rynek konsumentów Pierwszy krok do zbudowania marki

64

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Kolejnym aspektem jest obsługa trudnego klienta w taki sposób, by wszelkiego rodzaju reklamacje przynosiły zyski, a nie straty, co, wbrew pozorom, jest możliwe do osiągnięcia. Odpowiednia obsługa to także element budujący lojalność klienta, który wró-

Wszystkie te aspekty są kluczowe, dlatego zostały przekazane uczestnikom „Szkolenia dla Ekspedientek” w Piwnicznej-Zdroju, a teraz może je poznać również obsługa w Twoim biznesie, o czym dowiesz się w dalszej części artykułu.

Prawidłowo wyszkolona kadra przyczynia się do współtworzenia wizerunku i marki, dzięki czemu z biegiem czasu klient, robiąc zakupy, przestanie zwracać uwagę na cenę, a zacznie patrzeć na logo i jakość.

ci do nas jeszcze wiele razy. Prawidłowo wyszkolona kadra przyczynia się do współtworzenia wizerunku i marki, dzięki czemu z biegiem czasu klient, robiąc zakupy, przestanie zwracać uwagę na cenę, a zacznie patrzeć na logo i jakość. Równie ważnym elementem, który możne stanowić o sukcesie firmy, jest umiejętne budowanie bazy klientów.

Opinia uczestnika szkolenia O tym, że warto zorganizować takie szkolenie we własnej firmie, przekonał się właściciel Lodziarni-Kawiarni „Florencja”, Pan Piotr Sabadasz-Żywczak, o czym świadczy jego wypowiedź: „Szkolenie, w którym uczestniczyłem wraz z personelem mojego biznesu, przebiegło znakomicie. Przekazano nam mnóstwo cennych informacji i konkretnych porad na przykładach


Sprzedaż i ekspozycja obsługa klienta

sytuacji z dnia codziennego. Wiedza w nim zawarta była ukierunkowana na zwiększenie sprzedaży oraz budowanie rynku klientów. Tematy przedstawione zostały w sposób profesjonalny. Osobę prowadzącą szkolenie – Pana Michała Ruska – znałem już dużo wcześniej, pomagał mi rozwijać firmę w zakresie marketingu i reklamy. Potrafi on doskonale nawiązać kontakt z klientem, zdobywając jego przychylność – co starał się przekazać nam na szkoleniu. Dzięki szkoleniu uświadomiłem sobie, że pomimo mojego wieloletniego doświadczenia zawodowego popełniam jeszcze wiele błędów, a szkolenie praktyczne (scenki sprzedażowe klient – sprzedawca) wniosły wiele nowinek w bieżącą obsługę klienta. Prowadzący wskazał nam w trakcie szkole-

Kilka słów o prowadzącym „Szkolenia dla Ekspedientek” Michał Rusek – ekspert w dziedzinie marketingu i reklamy, doświadczony szkoleniowiec oraz stały współpracownik „Mistrza Branży”. Michała co miesiąc można spotkać na naszych łamach, gdzie prowadzi autorski cykl artykułów poświęconych efektywnej sprzedaży i marketingowi. Potrafi doskonale przekazać wiedzę merytoryczną zarówno w formie niestandardowych tekstów, jak i niesztampowo prowadzonych szkoleń z marketingu, organizowanych m.in. podczas targów branżowych. Jest Project Managerem firmy szkoleniowej, która od początku roku przeszkoliła już około 1000 osób.

nia wiele sztuczek i metod opartych na psychologii, o których nie słyszałem nigdy przedtem. Zademonstrował w praktyce, jak należy je stosować. Bardzo się cieszę, że to właśnie on poprowadził szkolenie dla mojej firmy, w której traktuję pracowników jak jedną wielką rodzinę i jestem pewny, że teraz przełoży się to na zwiększenie zysków ze sprzedaży. Zarówno ja, jak i mój personel, możemy wystawić Michałowi Ruskowi najlepszą rekomendację”.

Przebieg oraz zakres szkolenia Szkolenie przebiega w taki sposób, by w pełni przygotować sprzedawcę do jego roli i prawidłowej obsługi klienta. Zawiera ono wszystkie etapy sprzedaży, począwszy od przywitania klienta, aż po zamknięcie sprzedaży i budowanie trwałej bazy klientów. Ponadto do celów szkolenia należy przedstawienie elementów motywujących do pracy, a także pokazanie, jak budować markę lokalu. Część szkolenia obejmuje warsztaty praktyczne, w których każda z uczestniczek wciela się w rolę klienta oraz sprzedawcy, odgrywając losowo wybrane scenki dotyczące obsługi różnych typów klientów. Scenki nagrywane są za pomocą kamery, po czym są odtwarzane przy całej grupie, dzięki czemu uczestniczki mogą przyjrzeć się sobie oraz swojemu zachowaniu za sklepową ladą. Dodatkowo otrzymują przygotowany wzór obsługi klienta, który mogą przechowywać za ladą, by móc spojrzeć na niego w każdej sytuacji i korzystać podczas obsługi klientów. Każda uczestniczka zyskuje materiały szkoleniowe, a także dyplom ukończenia kursu.

Dostępne warianty szkoleń Obecnie dostępne są dwa warianty przeprowadzenia szkolenia dla własnej kadry pracowniczej. W pierwszym z nich szkolenie dotyczy personelu jednej firmy, z kilku sklepów, dzięki czemu szkolenie odbywa się na miejscu, w lokalu u klienta. Preferowana liczba uczestników to grupa 10- lub 20-osobowa. Wówczas szkoleniowiec przyjeżdża w umówionym terminie i przeprowadza szkolenie na miejscu. Drugi wariant jest popularny wówczas, gdy klient zatrudnia kilkoro pracowników, ponieważ może wysłać personel na szkolenie zbiorowe, w którym uczestniczą pracownicy kilku firm. Obecnie tego typu szkolenia odbywają się w kilku miejscach w Polsce, gdzie znajdują się sale szkoleniowe, np. we Wrocławiu i Katowicach.

Zadaj pytanie trenerowi Jeśli chcesz bezpośrednio skontaktować się z trenerem i zadać mu pytanie w zakresie szkoleń, zadzwoń pod numer 504 905 968 lub napisz na adres m.rusek@mistrzbranzy.pl. Więcej informacji uzyskasz, odwiedzając specjalną zakładkę o nazwie „Szkolenie dla Ekspedientek” na głównej stronie www.mistrzbranzy.pl.

MistrzBranzy.pl

65


Sprzedaż i ekspozycja kawa niekomercyjna

Kawiarnia Kofeina, Opole. W dobrych kawiarniach parzy się różnymi metodami alternatywnymi. Od lewej: V60, chemex, syphon

Kawowa Anna Owczarek

alternatywa

V60, chemex, aeropress, syphon – brzmi jak wyposażenie laboratorium. Tymczasem to wcale już nie takie nowe, ale dopiero zyskujące popularność w Polsce akcesoria do zaparzania kawy. Potocznie nazywa się ją kawą „z przelewu” lub „dripem”. „Dripy” to niewielkie i proste w użyciu szklane, porcelanowe lub plastikowe urządzenia. Można je spotkać w dobrych kawiarniach i coraz częściej w domach. W odróżnieniu do popularnych ekspresów ciśnieniowych dripy zaparza się przelewowo, stąd nazwa „alternatywne metody zaparzania”, alternatywne do espresso. Natomiast podobnie jak w przypadku espresso, ważne przy tych metodach są ilość i gramatura kawy, ilość i temperatura wody, czas zaparzania i oczywiście jakość kawy. Choć urządzenia wyglądają niepozornie, zaparza się nimi na ogół kawy jednorodne najwyż-

na skróty Co to są dripy i na czym polega metoda alternatywnego parzenia Speciality Coffee – kawa najwyższej jakości Polska czołówka w parzeniu Speciality Coffee

66

Mistrz Branży

maj 2013

szej jakości (tzw. speciality). Metody te lepiej wydobywają wszelkie aromaty i charakterystyki smakowe oraz czystość smaku i słodycz kawy – dwa najważniejsze wyznaczniki kaw jakościowych. Jest to z pewnością najlepszy wybór dla tych, którzy piją czarną kawę.

Mistrzostwa w zaparzaniu Speciality Coffee Dripy cieszą się dużym uznaniem branży zajmującej się produkcją kaw speciality, czyli kaw powstających z najwyższej jakości surowca, bez defektów, wypalanych tradycyjną metodą mistrzowską. Od trzech lat oddbywają się światowe mistrzostwa w zaparzaniu kawy tymi metodami. Organizuje je prestiżowa organizacja World Coffee Events, która powstała dzięki współpracy dwóch najważniej-

szych organizacji promujących kawy najwyższej jakości na świecie: Speciality Coffee Association of America oraz Speciality Coffee Association of Europe. Mistrzostwa składają się z dwóch rund. W pierwszej rundzie wszyscy zawodnicy zaparzają tę samą kawę, dostarczoną przez organizatora. Ich zadaniem jest zaparzyć i zaserwować trzy jednakowe kawy – po jednej dla każdego z sędziów. W tej konkurencji sędziowe oceniają wyłącznie jakość naparu, jego aromat, słodycz, czystość smaku, kwaskowatość, smak, cielistość, balans, posmak, jaki zostawia. Nie wiedzą, jak napar został przygotowany oraz który zawodnik kawę zaparzał. W drugiej rundzie bierze udział sześciu najlepszych zawodników. Finaliści startują na kawach wybranych przez siebie. Zaparzają i serwują kawę na oczach sędziów, uzupełniając swój


fot.

A rchiwum A nny o wczArek

Sprzedaż i ekspozycja kawa niekomercyjna Kawa zaparzana w aeropressie. Na zdjęciu pierwszy z prawej zeszłoroczny Mistrz Polski Brewers Cup 2012 Kawa zaparzona w urządzeniu clove, czyli tzw. skarpecie

występ prezentacją na temat wybranej kawy i metody zaparzania. W Polsce również mamy swoich mistrzów. W 2011 r. został nim Tomasz Dziedzic z warszawskiej kawiarni Relaks, który zajął 5. miejsce na Mistrzostwach Świata. W 2012 r. mistrzostwo zdobył Marcin Wójciak z palarni Java Coffee Company, a w tym roku Leszek Jędrasik z Black & White Coffee. Leszek Jędrasik będzie tym samym reprezentował nasz kraj na Mistrzostwach Świata w Melbourne. Warto podkreślić, że zwycięzca startował na kawie z polskiej palarni kaw speciality, zatem sędziowie w Australii będą mieli okazję spróbować naszej rodzimej produkcji. Mistrzostwa organizuje Stowarzyszenie Speciality Coffee Association of Europe Polski Oddział.

Kawa niekomercyjna coraz bardziej popularna Tegoroczne mistrzostwa odbyły się dzięki współpracy całego polskiego środowiska speciality coffee, które przy tej okazji zorganizowało również duże, bezpłatne warsztaty dla konsumentów popularyzujące dobrą kawę i najlepsze praktyki jej zaparzania. Wydarzenie odbyło się 27-28 kwietnia w warszawskim Klubie 1500 oraz palarni kawy Kofi Brand. Frekwencja potwierdziła, że zainteresowanie kawami niekomercyjnymi, produkowanymi w niszowych mikropalarniach rośnie i rynek ten będzie się rozwijał. Pomagają temu właśnie warsztaty, które pozwalają pokazać różnicę między kawami komercyjnymi i produkowanymi w lokalnych manufakturach. Dzięki takim wydarzeniom konsumenci mają szansę przekonać się, że czarna kawa bez dodatków jest smaczna, a rozmaitość smaków i aromatów, które oferuje,

Anna Owczarek – jako szefowa EuroGastro, największych targów gastronomiczno-hotelarskich w Polsce, stworzyła sekcję z ofertą dostawców kawy oraz dodatków, sprzętu i akcesoriów do jej parzenia i serwowania. Od 2002 r. współorganizuje Mistrzostwa Polski Barista, Latte Art, Cup Tasters, Coffee in Good Spirits i Brewers Cup. W latach 2011-2012 współtworzyła projekt palarni kawy – Kofi Brand, której misją w Polsce jest przygotowywanie kawy według światowych standardów speciality coffee. Organizatorka warsztatów, wykładów, programów szkoleniowych (m.in. “cup a kofi”, “o co chodzi z flavour wheel’, “sukces kawiarni lifestyle’owych”). Autorka cyklu artykułów o wprowadzaniu kawy do cukierni. Członek Speciality Coffee Association of Europe. Posiada certyfikat SCAE barista i Cup Taster.

nigdy się nie kończy. MistrzBranzy.pl

67


Sprzedaż i ekspozycja cukiernia z historią

Jacek Baliński

Krótka historia ponad 140-letniej marki Co by było, gdyby Antoniemu Kazimierzowi Bliklemu zabrakło pasji do sztuki cukierniczej? Można wysnuć graniczące z pewnością przypuszczenie, że nie byłoby dziś jednej z najznakomitszych i najstarszych firm rodzinnych w Polsce. Na szczęście pan Antoni sztukę tę kochał całym sobą, czego efektem jest Cukiernia Blikle, która od 144 lat działa na polskim rynku. A wszystko zaczęło się na warszawskim Nowym Świecie... To właśnie tam w 1869 r. powstała pierwsza cukiernia Bliklego (z pracownią na zapleczu). W latach 20. XX w. była ona modnym i chętnie odwiedzanym przez artystów lokalem. Ten stan rzeczy zmieniło dopiero powstanie warszawskie,

przepyszne klasyczne i nowoczesne słodkości: ciastka, ciasta, czekolada, pralinki czekoladowe i marcepanowe, delikatne wyroby z jogurtu, wyroby ze świeżymi owocami, lody oraz torty i torciki jubileuszowe. Możemy się napić również aromatycznej kawy oraz skosztować zdrowych

Pytany o specjalność firmy, Forkun wskazuje, zresztą jako jedną z wielu, Tort Generalski. Szczyci się on chlubną historią – pierwszy raz przygotowano go dla uhonorowania wizyty generała Charlesa de Gaulle’a w 1967 r. Jego wyjątkowość tkwi w umieszczonej na kruchym spodzie cienkiej warstwie konfitury wiśniowej. Nad nią znajdują się naprzemienne warstwy jasnego biszkoptu nasączonego likierem Amaretto, przełożone kremem maślanym. Całość okryta jest szlachetnym marcepanem z Lubeki, a każdą porcję zdobi się palonymi płatkami migdałów, skórką pomarańczową, anżeliką i ciemnymi kandyzowanymi wiśniami.

i smacznych produktów delikatesowych, takich jak: pasztety, teryny, kisze czy rożki z ciasta francuskiego z kapustą. Klamrą spinającą te wszystkie wyroby jest radość ręcznego tworzenia oraz wysoka jakość. – Używamy surowców od stałych, sprawdzonych dostawców. Zarówno rodziny z dziećmi, jak i osoby wybierające się na spotkanie biznesowe znajdą u nas przyjemność obcowania z doskonałymi produktami – zachwala prezes.

Godne polecenia są też marcepany w wielu smakach, nasączone alkoholami i oblane gorzką belgijską czekoladą.

w czasie którego siedziba firmy została całkowicie spalona i zburzona. Po II wojnie światowej Blikle kontynuował działalność, spotęgowawszy ją po przemianach ustrojowych w 1989 r. Obecnie firma posiada dwanaście własnych cukierni, kawiarni i delikatesów w Warszawie oraz osiem placówek w Polsce.

Nie tylko pączek z różanym nadzieniem W czym tkwią tajniki długowieczności firmy? – Oferujemy naszym klientom smaczną, zawsze ręcznie przygotowaną propozycję produktową oraz przyjazną, ciepłą atmosferę i miłą obsługę – odpowiada bez namysłu prezes Mark Forkun. Znana warszawska marka oferuje całą gamę najróżniejszych smakołyków, bo – jak przekonuje Forkun – Blikle to nie tylko wyśmienity pączek z różanym nadzieniem. Na liście produktów widnieją

68

Mistrz Branży

maj 2013

Tort dla generała

Polskie tradycje, japońskie standardy Od 1996 r. w firmie wdrażany jest program zarządzania kompleksową jakością TQM według modelu, który rozwinął się w II połowie XX w. w Japonii. Równolegle obowiązują systemy bezpieczeństwa żywności: HACCP oraz stan-


Sprzedaż i ekspozycja cukiernia z historią

fot.

dardy BRC. Wszelkie wyroby – zarówno te z ciasta drożdżowego, jak i ciasta francuskiego – produkowane są z własnoręcznie gniecionego i naturalnie garowanego ciasta drożdżowego. Łakocie powstają w kilku pracowniach: drożdżowizny, ciasta francuskiego, ciasta piecowego, sernika, lodów, czekolady oraz w pracowni wytrawnej, piecowni i deserowni.

Historia kołem się toczy Antoni Kazimierz Blikle (1845-1912) – syn fabrykanta ram złoconych, urodzonego w Szwajcarii – w młodości odbywał naukę zawodu u cukiernika szwajcarskiego pochodzenia, Kacpra Semadeniego, który miał zakład w Łomży. Sto lat później Andrzej Blikle, prawnuk Antoniego, był studentem profesora Zbigniewa Semadeniego, prawnuka Kacpra.

Z deserowni zdążyły już wyjść prawdziwe cukiernicze arcydzieła. Artyści-

A. B likle S p.

z o.o.

dekoratorzy zbudowali chociażby tortowe Muzeum Narodowe z okazji stupięćdziesięciolecia placówki lub tort-Koloseum... W firmie Blikle nie wiedzą, co to konserwanty, uszlachetniacze czy wypełniacze. Wydajność produkcji zapewne na tym cierpi, ale unikatowa jakość wyłącznie zyskuje.

Dla dobra polskiego cukiernictwa życzymy, aby trwająca blisko półtora wieku historia dalej się pisała.

r

e

k

l

a

m

a


Sprzedaż i ekspozycja marketing

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

Marka

– słodki przedmiot pożądania Istnieją elementy, które wpływają na zakup produktu w dużo większym stopniu niż sama ich jakość i użyteczność. Co więcej, istnieją produkty, których w ogóle nie potrzebujemy, a mimo to kupujemy je. Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ są marką. Zacznijmy od określenia, czym jest marka. Przecież tak naprawdę nie jest to coś namacalnego, co możemy dotknąć i chwycić w dłoń. Mimo to, trzymając w ręku markowy przedmiot, możemy odczuwać wpływ marki. Marka stanowi bowiem wartość dodaną, która wpływa na odczuwalną wartość produktu, nawet jeśli jego realna cena, przeliczana na pieniądze, jest dużo niższa. Posiadanie markowych przedmiotów jest również wyznacznikiem stylu życia, pozycji oraz hierarchii w społeczeństwie. To właśnie dlatego niektóre przedmioty wyceniane są dużo wyżej niż ich odpowiedniki konkurencyjne o tych samych cechach charakterystycznych. Dochodzimy do przykładu, jakim jest światowy koncern, a zarazem marka Apple – życiowe dzieło Steve’a Jobsa. Od tej chwili będę posługiwał się tym przykładem, ponieważ stanowi on nie tylko popularny obecnie trend, ale również jest w pewnym

na skróty USP – określenie unikatowych cech produktu Siła marki – siła niekończącego się popytu na produkt Więcej wyobraźni, czyli… Jak stworzyć unikatową cechę produktu?

70

Mistrz Branży

maj 2013

sensie wzorem oddziaływania marki na irracjonalne ludzkie decyzje.

Dlaczego USP ma takie znaczenie? USP to skrót od unique selling points; jest określeniem unikatowych cech produktu. Kontynuując przygodę z marką Apple – produktem posiadającym unikatowe cechy jest iPod. Mały, bardzo podręczny przenośny odtwarzacz do słuchania muzyki – wygodny i pojemny, z nowoczesnym i oryginalnym designem z układem przycisków niestosowanym nigdy przedtem. Jeszcze lepszy przykład stanowią tablety, które również są dziełem Steve’a Jobsa i marki Apple. Gdybyśmy dokładnie przeanalizowali ten produkt, okazałoby się, że jest to coś pomiędzy smartfonem a komputerem. Urządzenie ma dużo większy ekran od smartfona, za to jest dużo mniejsze gabarytowo od komputera, chociaż mogłoby spełniać jego funkcje w 100%. Dlaczego zatem tablety obecnie nie wykorzystują w pełni swoich mocy, tak jak mogłyby to robić? Ponieważ przestałyby sprzedawać się komputery, co nie jest

na rękę ich producentom. Apple chce sprzedawać zarówno komputery, jak i tablety. Konsensus tej wypowiedzi skłania do zadania sobie pytania „dlaczego je kupujemy, skoro tak naprawdę ich nie potrzebujemy?”. Odpowiedź jest bardzo prosta – ponieważ są marką, a ich nieposiadanie lub posiadanie tabletu innej marki nie jest trendy, a nawet powoduje wstyd, szczególnie za oceanem.

Kuszące „jabłko” Zastanówmy się i zadajmy sobie pytanie, czy kupujemy produkt, czy może jednak kupujemy markę, a wraz z nią pozycję społeczną? Okazuje się, że Apple, wprowadzając IPhone’a, zdominował całą branżę, obejmując od razu po premierze 70% światowego rynku Smartfonów. Jeśli jeszcze nie dociera do Ciebie, dlaczego marka jest tak ważna, to usiądź wygodnie, ponieważ mogą ugiąć Ci się kolana i nie chciałbym, by coś Ci się stało, gdy dowiesz się, że Apple nie wyprodukowało ani jednego Smartfona. Jest jedynie twórcą i dostawcą rozwiązań, natomiast wszyst-


kie podzespoły pochodzą od innych producentów, tak jak przykładowo ekran, który kupowany jest od firmy Samsung.

…posmakuj lata

Marka stanowi wartość samą w sobie

Frużelina® deserowa

To małe, nadgryzione jabłko, czyli logo firmy Apple, wyceniane jest na 76,67 mld dolarów. Zajmuje drugie miejsce, ponieważ obecnie najdroższą marką świata jest Coca-Cola, warta 77,84 mld dolarów. Jak działa marka i dlaczego warto ją budować? Jeśli przeanalizujemy rynek, okazuje się, że wszystkie produkty Apple są dużo droższe od produktów konkurencyjnych o tych samych parametrach. Mimo to wciąż najwięcej produktów sprzedaje właśnie Apple. Jeśli wybierzemy się do supermarketu, zobaczymy na półkach wiele odpowiedników Coca-Coli, a mimo to kupujemy właśnie ją, nawet kiedy jest dużo droższa. Oznacza to, że kiedy dochodzimy do momentu, w którym oferujemy produkty markowe, wówczas możemy sprzedać je dużo drożej niż w rzeczywistości powinny kosztować, ponieważ sprzedajemy już nie tylko sam gotowy wyrób, ale również markę. Markę, która jest pożądana w społeczeństwie, ponieważ zaspokaja potrzeby psychologiczno-społeczne, na przykład prestiżu i dobrego samopoczucia wynikającego z jej posiadania.

to starannie wyselekcjonowane owoce zanurzone w lekkim, klarownym i lśniącym żelu. Wysoka zawartość owoców i naturalny smak sprawiają, że jest ona idealnym dodatkiem do deserów. Dostępne smaki: wiśnia, truskawka, czarna jagoda, malina. Zawartość owoców: 65 % opakowania plastikowe 3.2 kg

Do Dekoracji oraz oblewania czekoladą polecamy owoce kandyzowane oraz praktyczny

Zestaw do Dekoracji!

W jaki sposób te elementy wpływają na naszą branżę? Przede wszystkim są doskonałym wzorem do naśladowania. Steve Jobs stworzył serię produktów nietypowych, posiadających USP, a następnie zbudował na nich markę. Ten sam schemat warto zastosować w biznesie i wdrożyć go w swoim najbliższym otoczeniu, przy pomocy działań marketingowych. Czy jest to trudne, skomplikowane i pracochłonne? To zależy od tego, czy masz jakiś pomysł na siebie i swoją firmę. Wówczas praca ta, mimo że czasochłonna, staje się ciekawą przygodą, pełną zaskakujących wydarzeń. Pewne jest to, że nie uda Ci się tego dokonać, jeśli nie spróbujesz. W Polsce wiele firm odniosło sukces i wykreowało własną markę, więc warto brać z nich przykład.

Skoncentrowane pasty owocowe dzięki ich wysokiej koncentracji niewielkie dozowanie pozwala na uzyskanie intensywnego smaku i aromatu finalnego produktu. Cząstki owoców zawarte w paście dodatkowo podkreślają walory smakowe. Polecamy do śmietan i kremów cukierniczych, ciast biszkoptowo – tłuszczowych, genażu oraz lodów. Dostępna gama 13 smaków. m a l k e r

Świetnym przykładem są marki doskonale znane naszej branży, które powstały tu, w Polsce, a następnie zostały wykreowane w sposób niemalże perfekcyjny. Pierwszą z nich jest sieć Cukierni Sowa, które oferują produkty cukiernicze. W ofercie Cukierni Sowa znajdują się ciasta

a

Cukiernia Sowa

PROSPONA Sp. z o.o. 33-300 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11 tel. (18) 443 69 05, fax (18) 444 28 02, e-mail: marketing@prospona.com.pl handel@prospona.com.pl • www.prospona.com.pl


Sprzedaż i ekspozycja marketing

o dobrej jakości, starannym wykonaniu oraz fantastycznym smaku. Wiem to, ponieważ sam jestem jej stałym klientem – od Wrocławia po Gdańsk. Jej unikatowe cechy to przede wszystkim ręcznie robione praliny, dostępne w wielu smakach, które podobno są najlepsze w Polsce. Podobno, ponieważ nikt nie jest w stanie sprawdzić, czy rzeczywiście są wykonane z najlepszych składników i czy są najsmaczniejsze, jednak ta opinia oznacza, że stały się marką same w sobie.

Pijalnia Czekolady Wedel Kolejnym przykładem jest Wedel, który swoje czekoladowe produkty oferuje między innymi w sieciach hipermarketów, zapraszając gości do pijalni czekolady. Wedel wykreował markę kojarzoną właśnie z czekoladą, a szczególnie tradycyjną polską firmą, co przysporzyło mu wielu sympatyków w naszym kraju. Ktoś mógłby powiedzieć, że czekoladę na gorąco można wypić praktycznie w każdym lokalu, a także we wszystkich pijalniach kawy, co oczywiście jest prawdą. Różnica polega na wartości dodanej, jaką jest celebracja picia czekolady w lokalach Wedla, specyficznym klimacie i – co najważniejsze – szerokim wyborze smaków, od czekolady białej po deserową. Wedel przez wiele lat wypracował swoją pozycję na rynku, tworząc markę oraz dobierając unikatowe cechy oferowanych produktów.

Lody Magnum Skoro poruszyliśmy temat słodyczy i czekolady, warto także dodać do kompletu znaną markę lodów Magnum. Lody te jeszcze parę lat temu nie miały żadnej konkurencji, a ich produkcja była nieosiągalna dla innych dostawców i producentów lodów. Lody na patyku Magnum miały jedną unikatową cechę, jaką była niezwykle gruba warstwa

72

Mistrz Branży

maj 2013

czekolady. Za każdym razem podczas ich jedzenia czekolada pękała, wydając charakterystyczny dźwięk. Jeśli sięgniesz pamięcią wstecz, na pewno przypomnisz sobie, jak wyglądały reklamy lodów Magnum. Wszystkie zakończone były charakterystycznym zbliżeniem na lody, które właśnie gryzła kobieta. W tym momencie wszelkie dźwięki reklamy były wyciszone, po to, by uwypuklić odgłos głośno pękającej czekolady. Lody te były sprzedawane przynajmniej dwa razy drożej od innych, również dlatego, że stały się marką.

Zbuduj własną markę Niektóre zachowania przedsiębiorców wydają się dla mnie zupełnie niezrozumiałe. Producenci obniżają ceny swoich produktów, tracąc na tym całą marżę. To z kolei powoduje, że szukają tańszych surowców, obniżając tym samym jakość towarów. Niestety, część z nich nie stosuje segmentacji rynku, zapominając o produktach droższych i ekskluzywnych. Tego typu działania są krótkotrwałe i w perspektywie czasu nie przynoszą długotrwałych efektów. Podobne działania są błędne i można by je porównać do podcinania gałęzi, na której samemu się siedzi, co w czarnym scenariuszu może doprowadzić do zamknięcia biznesu. Zamiast tego zbuduj markę, a będziesz zarabiał dzięki niej dużo więcej niż sprzedając zwykłe produkty. Ludzie chcą kupować produkty markowe, dobre, znane i rozpoznawalne dla nich samych, ponieważ dzięki temu sami poprawiają swoje samopoczucie.

smak oraz sposób prezentacji, jedzenia oraz zapakowania. Równie dobrze marka może „zbudować” trend, zmienić spojrzenie na niektóre tematy, a nawet opierać się na relacjach społecznych. Określając USP, możesz stworzyć cechę wyimaginowaną, która w rzeczywistości nie istnieje, a jest jedynie psychologiczną reakcją na zachowanie. W tym wypadku idealnym przykładem jest reklama czekolady Milka, która sama w sobie jest zwykłą czekoladą, jednak za każdym razem przedstawiana jest z fioletową krową, która powoduje, że ludzie łączą się ze sobą, budując więź. Oznacza to, że nawet jeżeli Twój produkt nie jest w stanie wyróżnić się niczym zaskakującym, pamiętaj, że możesz stworzyć jego unikatową cechę, wykorzystując przy tym wyobraźnię.

Idealny koncept marki Pamiętaj, że idealny koncept marki jest prosty, spójny i logiczny. Jego zadanie to nie tylko wyróżnianie się, ale także budowanie przekonania i wywoływania zaangażowania wśród konsumentów, na przykład w powiązaniu z trendem dbania o zdrowie i prawidłowego odżywiania się. Pokazane w nim korzyści powinny być unikalne, a zarazem ważne dla konsumenta. Bardzo popularne i skuteczne metody oparte są na historyjce, czego najlepszy przykład stanowi kampania telewizyjna samochodów Audi, emitowana – niestety – jedynie na rynku niemieckim. Co więcej, marka powinna przekazywać jednorodny komunikat. Wszystkie marketingowe elementy konceptu powinny pracować na przekazanie konkretnej informacji i przesłania, stanowiąc esencję marki.

Określ własne USP Zastanów się, jakie są unikatowe cechy produktów w Twojej ofercie. Bez względu na to, czy oferujesz produkty cukiernicze, piekarskie, lodziarskie czy inne, z pewnością jest w nich coś charakterystycznego, czym możesz się wyróżnić na tle konkurencji. Może to być chrupkość, kształt,

Podziel się ze mną swoimi spostrzeżeniami. Napisz, co sądzisz o artykułach, który z nich najbardziej wsparł Twój biznes, a ja odwdzięczę się indywidualnymi poradami marketingowymi. Napisz na adres: m.rusek@MistrzBranzy.pl. Michał Rusek www.MarketingDlaCiebie.pl


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

maj 2013

Wypiekamy najlepsze targi w Lublinie Wypełniają się już plany stoisk nowoczesnych hal wystawienniczych Targów Lublin. Ogromne zainteresowanie nową lokalizacją targów Bakepol i możliwościami zdobycia nowych kontaktów biznesowych zarówno z tego regionu Polski, jak i krajów zza wschodniej granicy, spowodowało, że oferta wystawiennicza organizatorów jest na wyczerpaniu. – Targi Bakepol od pierwszej ich odsłony cieszyły się dużym zainteresowaniem. Tym bardziej jesteśmy zadowoleni z faktu, że nowa lokalizacja i termin zostały tak dobrze przyjęte przez branżę – podkreśla dyrektor targów Bakepol, Joanna Jasińska. – Choć do targów pozostało jeszcze kilka miesięcy, większość oferowanej powierzchni wystawienniczej została już zarezerwowana.

Rośnie lista wystawców Wśród wystawców tegorocznych targów Bakepol nie zabraknie niekwestionowanych liderów branży, jak np. Cream, Hert, Credin, Backaldrin, Fritsch, Jeremy, Komplet, Winkler Wachtel czy Zeelandia. Jak wynika z rozmów z firmami, które zdecydowały się na udział w wydarzeniu, targi będą obfitować w nowości produktowe, a to z całą pewnością przełoży się również na liczbę zwiedzających. Organizatorzy targów już od jakiegoś czasu prowadzą szerokie działania promocyjne, a ich efektem jest zapowiadane przybycie grup piekarzy m.in. z Ukrainy, Białorusi czy też Kaliningradu. Nie zabraknie oczywiście przedstawicieli branży piekarskiej i cukierniczej ze wschodniej i południowej części Polski, dla których lokalizacja wydarzenia w Lublinie zdecydowanie ułatwi nawiązanie nowych kontaktów biznesowych i zapoznanie się z najnowszą ofertą i rozwiązaniami technologicznymi.

Goście zza wschodniej granicy – Przyjazd gości zza wschodniej granicy, szereg zapytań od przedstawicieli branży piekarskiej i cukierniczej z bliższych i dalszych okolic Lublina wskazuje na ogromne zainteresowanie ofertą wystawców targów Bakepol – podkreśla Joanna Jasińska. – Z całą

Więcej informacji na stronie www.bakepol.pl Kontakt dla mediów Ewa Kozłowska

Miłosz Zagórski

Zespół Promocji Sprzedaży

Zespół Promocji Sprzedaży

tel. +48 61 869 22 33

tel. +48 61 869 21 79

e-mail: ewa.kozlowska@mtp.pl

e-mail: milosz.zagorski@mtp.pl

odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że w tym roku w Lublinie wypieką się fantastyczne targi, do udziału w których gorąco zapraszam. IV edycja targów Bakepol, organizowanych przez Międzynarodowe Targi Poznańskie, odbędzie się 7-10 września 2013 w Lublinie. Wiele wskazuje na to, że stolica Lubelszczyzny rozpoznawalna będzie nie tylko z pięknych budynków i okolic, ale również gwaru rozmów biznesowych i świeżego zapachu chleba, który na długo zostanie w pamięci targowych gości. r

e

k

l

a

m

a

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

73


Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

rzecznik prasowy Turnieju Turniej

na

najlepszego ucznia

w

z awodzie cukiernik i piekarz, 15-17

kwieTnia

2013, wrocław

Moja mała Ojczyzna z karmelu, czekolady i chleba

17 młodych cukierników oraz 13 młodych piekarzy przyjechało do Wrocławia na wielki, 18. już finał Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. W połowie kwietnia uczniowska elita, wyłoniona w wojewódzkich eliminacjach, pokazała młodzieńczą wyobraźnię i kunszt, by zmierzyć się z tematem „Moja mała Ojczyzna”. Turniej od lat cieszy się dużym zainteresowaniem i rządzi się tymi samymi regułami: pierwszego dnia odbywa się część teoretyczna (test 30 zadań), natomiast drugiego – najbardziej emocjonująca część praktyczna. Od wielu lat młodzi cukiernicy rywalizują w znanej wrocławskiej cukierni Carolin & Simon Sergiusza, Władysławy i Gabrieli Siemionko we Wrocławiu, podczas gdy w Zakładzie Piekarsko-Cukierniczym Ryszarda, Agnieszki i Łukasza Grabarczyków w Kątach Wrocławskich toczy się rywalizacja piekarzy. To właśnie tam odbywa się najciekawsza i najbardziej emocjonująca część Turnieju. W tym roku wszystkie prace konkursowe były podyktowane tematem „Moja mała Ojczyzna”. Jak się okazało, dał on nieograniczone możliwości interpretacyjne, pokazując całe spektrum „małych ojczyzn”: od ogrodu, przez zabytkowe budowle rodzinnych miast, po czekoladowego marszałka Józefa Piłsudzkiego lub wypieczonego Smoka Wawelskiego. Zarówno cukiernicy, jak i piekarze mieli do wykonania po pięć zadań. Na liście zadań cukierników były: tort o wadze od 3 kg do

74

Mistrz Branży

maj 2013

Uczestnicy 18. edycji Turnieju wspólnie z organizatorami i opiekunami

4 kg, 6 sztuk ciastek bankietowych, eksponat z karmelu lub czekolady, dwóch rodzajów pralinek po 10 sztuk oraz 6 figurek z marcepana. Natomiast piekarze musieli uformować jak najwięcej rogalików wyborowych w 5 minut, przygotować chleb okolicznościowy (do 2 kg), ozdobiony elementami z ciasta martwego, uformować wyborowe pszenne pieczywo drobne, jak: kajzerki, bułki dowolne, plecionki, solanki. Do tego dochodziło wykonanie dowolnego wyrobu z ciasta półcukierniczego, a także uformowanie chałki tureckiej i żydowskiej. Po podsumowaniu wszystkich zdobytych przez finalistów punktów jurorzy wyłonili laureatów. Na uroczystym zakończeniu, Turniejów połączonym z ekspozycją wszystkich konkursowych prac, przewodniczący komisji turnieju dla piekarzy Marian Noweta oraz przewodniczący komisji III etapu turnieju dla cukierników Wojciech Biegański ogłosili wyniki klasyfikacji generalnej.

Zwycięzcy XVIII Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz:

I miejsce – Bartosz Ireneusz Kazimierczak z Zespołu Szkół Spożywczych w Zabrzu – 88,4 pkt II miejsce – Łukasz Krefta z Pomorskiej Szkoły Rzemiosł w Gdańsku – 83,4 pkt III miejsce – Bartosz Bugajski z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie – 78,2 pkt.


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

maj 2013

Zwycięzcy XVIII Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik:

Mała Mała Ojczyzna niejednO Ma Oblicze. Prace zwycięzców

I miejsce – Jagoda Urbańska z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego i Chemicznego w Gdańsku – 92 pkt II miejsce – Justyna Wawrzyniak z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego z Łodzi – 85,2 pkt III miejsce – Mateusz Twardzik z Zespołu Szkół Zawodowych nr 2 w Niepołomicach – 85,2 pkt Laureaci trzech pierwszych miejsc w obu zawodach otrzymali puchary i wiele cennych nagród rzeczowych ufundowanych przez Komitet Główny Turnieju oraz licznych sponsorów. Wszyscy finaliści otrzymali pamiątkowe medale, fachowe czasopisma i książki. Organizatorzy na koniec życzyli wszystkim finalistom dalszych sukcesów oraz wielu możliwości rozwijania zdolności w zawodach cukiernika i piekarza – do życzeń dołącza się również redakcja "Mistrza Branży".

Organizatorami tegorocznej edycji turniejów są: Dolnośląska Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu, Zespół Szkół Zawodowych Nr 5 we Wrocławiu oraz współorganizatorzy: rodzinna Cukiernia Carolin & Simon Sergiusza, Władysławy, Gabrieli Siemionko we Wrocławiu, Zakład Piekarsko-Cukierniczy Ryszarda, Agnieszki, Łukasza Grabarczyków w Kątach Wrocławskich, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP we Wrocławiu, Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników.

MistrzBranzy.pl

75


Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

fot.

Daniel Staroń, Izabela Berendt, Jacek Kryszeń oraz Mariusz Górecki przez dwa dni toczyli wyrównaną walkę...

EliminacjE

do

agniEszka o chniak,

papaja .pl

... z której zwycięsko wyszedł Daniel Staroń

World chocolatE mastErs

Daniel Staroń po raz drugi pojedzie na World Chocolate Masters 17 kwietnia br. w łódzkiej Akademii Czekolady Barry Callebaut, po dwóch dniach zaciętej rywalizacji, Daniel Staroń wywalczył zwycięstwo i udział w prestiżowym konkursie World Chocolate Masters. Izabela Berendt zajęła 2. miejsce, tuż za nią uplasował się Jacek Kryszeń, a Mariusz Górecki zamknął tablicę wyników. W tym roku tylko czterech cukierników zgłosiło się do regionalnej eliminacji do prestiżowego konkursu World Chocolate Masters. W szranki stanęli: Izabela Berendt (Cukiernia Angelika), Jacek Kryszeń (Cukiernia Kryszeń), Daniel Staroń (Cukiernia Raszczyk) oraz najmłodszy zawodnik Mariusz Górecki (Cukiernia Kuczora). Mając za widownię sędziów, fotoreporterów i dziennikarzy, zawodnicy zmierzyli się z czasem, rosnącą temperaturą (mimo klimatyzowanego pomieszczenia), czekoladą i tematem „Architektura smaku”. Ich zadaniem było wykonanie dużego eksponatu czekoladowego, ciasta czekoladowego, praliny formowanej oraz gastronomicznego deseru czekoladowego. Ostatnią konkurencją było przygotowanie klasycznej receptury szarlotki „w nowym ujęciu”.

76

Mistrz Branży

maj 2013

Ażurowa rzeźba z białej czekolady z efektem „wow”, zaskakujące smaki i sposób serwowania – tak w skrócie można podsumować prace konkursowe Daniela Staronia. Więcej o inspiracjach zwycięzcy czytaj na s. 6-10


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

maj 2013

Izabela Berendt skomponowała tradycyjną szarlotkę z musem jeżynowym W czekoladowej rzeźbie Pani Izabela połączyła dwie architektury. Z jednej strony ludzka sztuka budowania, z drugiej architektura natury (symbolizowana przez kwiaty), która sama się buduje. Pani Izabela zastosowała technikę: rzeźbienia, wylewania form, modelowania w czekoladzie plastycznej i tworzenia tzw. kamienia.

Bogactwo odniesień do kultury francuskiej i dynamizm – tak można scharakteryzować pracę Jacka Kryszenia. Wieża Eiffle’a łączy się z filiżanką (odzwierciedlającą kuchnię francuską) oraz trzema kulami symbolizującymi gwiazdy. Z młynka do kawy wychodzą fantazyjne ośki, zębatki i tryby. Obok znajduje się wałek kucharski, a pod nim dzieża z rózgą mieszająca ciasto. Nad nią unoszą się smugi pary wodnej wykonanej z białej czekolady, uplastycznionej, podgrzewanej przez języki ognia, które symbolizują siłę, energię oraz światło i ciepło. Całość eksponatu oparta jest na fundamencie przypominającym formę baby.

Deser Mariusza Góreckiego to wolny wybór łączenia smaków. Krem czekoladowy, sos z mango, czekoladowa kruszonka, żelka z mango, espuma z białej czekolady – niby razem, a osobno Surowa, „mechaniczna” rzeźba młodego cukiernika przedstawia belkę skręconą czekoladowymi śrubami z dodatkiem kół zębatych i kluczy nasadowych. W eksponacie jest również piramida (z prawej strony). Nad wszystkim góruje koło – epokowy wynalazek człowieka. W centralnym miejscu koła wprawne oko znajdzie miniaturkę wieży Eiffle’a.

Oceną prac i zawodników zajęło się profesjonalne jury, na czele którego stanęła Yolande Stanley – laureatka prestiżowej nagrody Master of the Culinary Arts for Pastry, wykładowca Westminster Kingsway College oraz The Bertiner Kichen. Wśród polskich sędziów mieliśmy cenionych mistrzów cukiernictwa: Bożenę Sikoń, Janusza Profusa, Pawła Małeckiego oraz Leszka Truskolawskiego.

Prace dzień po dniu Pierwszego dnia zawodnicy przygotowali eksponat artystyczny z czekolady, w którym liczyła się kreatywność, wyobraźnia i innowacja. Jurorzy oceniali różnorodność zastosowanych technik, umiejętności artystyczne, balans i harmonię pracy, a także nawiązanie do tematu. W arkuszach oceniających sędziowie mieli też rubrykę „Kreatywność i oryginalność/efekt „wow”, w której zapisywano punkty za innowacyjność i zaprezentowanie nowych technik. Punktację można było „podciągnąć” podczas ustnej prezentacji, kiedy cukiernicy opowiadali o inspiracjach i własnej interpretacji tematu „Architektura smaku”. Drugiego dnia do przygotowania były praliny formowane (48 sztuk), deser, tort oraz klasyczna szarlotka w nowoczesnym ujęciu. Tym razem zawodnicy musieli wykazać się odpornością na stres, ponieważ na wykonanie poszczególnych elementów mieli tylko po dwie godziny. Oprócz zgodności z tematem, estetycznego wyglądu, smaku oraz kreatywności sędziowie oceniali prace pod konkretnymi aspektami. Mianowicie w pralinach istotne były: jakość krystalizacji, MistrzBranzy.pl

77


Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

umiejętność formowania i tekstura. Przy cieście czekoladowym uwagę zwracano na technikę cięcie porcji, temperaturę w momencie próbowania, a także teksturę; w deserze liczył się wyraźny i dystyngowany smak czekolady, podobnie jak w tradycyjnej recepturze – dodatkowo przy szarlotce warto było zafundować „efekt wow”. Wszystkim zawodnikom gratulujemy pomysłów i liczymy na kolejne udane starty. Natomiast za naszego reprezentanta, Daniela Staronia, trzymamy kciuki, żeby w Paryżu zyskał maksymalną liczbę punktów, stworzył eksponat, który zrobi jeszcze większe „wow” na zagranicznych jurorach.

Janusz Profus, Leszek Truskolawski, Paweł Małecki, Bożena Sikoń i Yolande Stanley – skład sędziowski tegorocznych eliminacji. Na zdjęciu po prawej (od góry) pracownicy Barry Callebaut: Krzysztof Ilnicki i Piotr Chylarecki

Okiem jurora Paweł Małecki, juror

go – chłopak jest na początku swojej ka-

piękną, lekką i nowoczesną pracę – która

V eliminacji regional-

riery i to jest fajne, że rozwija się w tak

ma w sobie to „wow”, czyli potrafi zrobić

nych do World Choco-

młodym wieku.

na jurorach ogromne wrażenie, jak każda

late Masters, kierownik

78

rzecz zaskakująca i nowa. Jej jedyny mi-

Dekoratorni w Cukierni

Ostatecznie najwięcej punktów zebrał

nus to oszczędność w zastosowaniu tech-

Sowa z Bydgoszczy

Daniel Staroń, choć różnica do drugiej w

nik. W porównaniu z eksponatami Izabeli

klasyfikacji Izabeli Berendt nie była osza-

czy Jacka była to skromna praca. Za mało

W tym roku na eliminacjach regional-

łamiająca. Wygrał nie tylko ciekawymi

się w niej działo, ale nie ma wątpliwości,

nych w Łodzi mieliśmy mniej zawodni-

i perfekcyjnie przygotowanymi pracami,

że stanowi ona świetną bazę do stworze-

ków niż jurorów, co świadczy, że w Pol-

ale górował też świetną organizacją pra-

nia kompletnego dzieła. Oczywiście bardzo

sce cukiernicy niechętnie biorą udział

cy. Tutaj dało o sobie znać doświadczenie

nam zależy, żeby Daniel osiągnął wysoką

w konkursach lub rzadko daje im się ta-

uzyskane w zagranicznych konkursach,

pozycję w Paryżu podczas Salon du Choco-

ką szansę. Szkoda. Mimo to nie zabra-

gdzie musi być zachowana pełna kontrola

late Professionnel, dlatego w maju jurorzy,

kło emocjonującej i ciekawej rywalizacji.

nad emocjami. Podczas konkursu Daniel

świetni polscy cukiernicy, mistrzowie, pod-

Daniel Staroń od początku był głów-

był jak pokerzysta, cały czas skupiony

powiedzą mu rozwiązania, które pozwolą

nym faworytem, choć pozostali zawod-

i opanowany; przynajmniej potrafił spra-

wykorzystać w pełni potencjał jego i jego

nicy pokazali wysoką klasę. Iza Berendt

wiać wrażenie, że nad wszystkim panuje.

prac.

zrobiła duży progres, co wyraźnie widać

To bardzo dobrze! Daniel już raz pojawił

w jej eksponatach i zastosowanych tech-

się w finale World Chocolate Masters w

Trzymajcie kciuki za Daniela. A do wszyst-

nikach, o czym mówiła już Bożena Sikoń

2009 r. i teraz znowu dopiął swego. To

kich młodych, obiecujących cukierników

podczas Mistrzostw Polski Cukierników

bardzo ambitny, pracowity zawodnik. Je-

apeluję: startujcie w konkursach, bo na-

na Expo Sweet 2013. Pod względem róż-

go prace są coraz bardziej przemyślane

prawdę warto, natomiast właścicieli cu-

norodnych technik przygotowania eks-

i czyste. Ten chłopak naprawdę osiąga

kierni namawiam, żeby zachęcali pracow-

ponatu wyróżnił się również Jacek Kry-

dojrzałość jako rzemieślnik i jako arty-

ników do brania udziału w zawodach, bo

szeń. Duże brawa dla młodego, dobrze

sta. Eksponat artystyczny mówi sam za

to przełoży się na prestiż ich firm i rozwój

zapowiadającego się Mariusza Góreckie-

siebie – czysta finezja! Zaprezentował

cukiernictwa w Polsce.

Mistrz Branży

maj 2013


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

maj 2013 Rzemieślnicze e-kw@lifikacje na Śląsku Bezpłatne szkolenia i bezpłatne egzaminy potwierdzające kwalifikacje czeladnika lub mistrza – takie udogodnienia oferuje Izba Rzemieślnicza oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach w ramach projektu „Rzemieślnicze e-kw@lifikacje”. W ramach projektu pracownicy m.in. piekarni, cukierni mogą bezpłatnie potwierdzić swoje kwalifikacje i uzyskać tytuł czeladnika lub mistrza w zawodzie: piekarz, cukiernik. W ramach projektu zaplanowano bezpłatny udział w: 1. Szkoleniach technicznych w formie e-learningu, przygotowujących do egzaminu czeladniczego bądź mistrzowskiego w dostępnych zawodach: piekarz, cukiernik. fryzjer, mechanik pojazdów samochodowych, 2. Konsultacjach online i stacjonarnych z zakresu przedmiotowego danej branży, 3. Szkoleniach przygotowujących do korzystania z platformy. Atuty Rzemieślniczych e-kw@lifikacji 1. Szkolenia w formie e-learningu na platformie internetowej e– Komisja, za pośrednictwem której uczestnicy projektu będą przygotowywać się do egzaminów czeladniczych/mistrzowskich. Platforma będzie dostępna na www.ir.katowice.pl (nie wychodząc z domu, przy swoim komputerze odbywają się szkolenia). 2. Bezpłatny egzamin czeladniczy i mistrzowski (obecnie koszt egzaminu czeladniczego wynosi 500 zł, mistrzowskiego 1000 zł).

3. Ostatnia szansa na bezpłatny egzamin w ramach finansowania z Unii Europejskiej. 4. Uczestnicy otrzymują materiały szkoleniowe, catering, zwrot kosztów dojazdu na egzamin. 5. Po uzyskaniu pozytywnego wyniku z egzaminu uczestnik projektu otrzymuje świadectwo czeladnicze/dyplom mistrzowski, przetłumaczone na język angielski i niemiecki, uwierzytelnione przez Związek Rzemiosła Polskiego i Ministerstwo Spraw Zagranicznych. 6. Uczestnik szkolenia otrzymuje Certyfikat ukończenia szkolenia technicznego w formie e-learningu. Projekt „Rzemieślnicze e-kw@lifikacje” jest współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego (X.2012 –IX.2013 roku) w ramach Poddziałania 9.6.1 Więcej informacji: Izba Rzemieślnicza oraz MSP w Katowicach, tel. 32 259-62-61 w.105, 103

Prognozy, analizy, rejestry firm Firma Progfin umożliwiła korzystanie z dwóch innowacyjnych e-usług: – progfin.pl analizy, prognozy finansowe i elementy biznesplanu on-line, – progfin.pl rejestr firm on-line. Odwiedź stronę www.progfin.pl i dowiedz się więcej. Progfin Sp. z o.o., ul. Laryska 4, 41-400 Mysłowice, office@progfin.pl, tel. 32 445 04 71

Warto tu być 8 czerwca 2013 r. w Hotelu Gromada w Warszawie od godz. 10.00 do 17.00 odbędą się VIII Międzynarodowy Dzień Celiakii oraz targi żywności bezglutenowej Gluten Free EXPO 2013. Do udziału w tej największej bezglutenowej imprezie w Polsce zaprasza Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wstęp wolny. Wykłady z zakresu diagnostyki choroby i diety bezglutenowej, dyskusje ze specjalistami, szeroka oferta produktów bezglutenowych oraz baza gastronomiczno-wypoczynkowa dla nietolerujących glutenu – to najważniejsze punkty czerwcowego wydarzenia dla rosnącej grupy osób dotkniętych schorzeniem. W programie przewidziane są także bezpłatne porady lekarzy i dietetyków, prezentacja książek, poradników związanych z tematem celiakii, prezentacje producentów żywności bezglutenowej wraz z degustacją. Nie zabraknie konkursów z nagrodami, na miejscu będzie wydzielony kącik dla dzieci. Patronat honorowy nad obchodami wydarzenia sprawują Marszałek Sejmu RP oraz Prezydent Miasta Stołecznego Warszawy. Patronat medialny nad wydarzeniem objął „Mistrz Branży”.

patronat medialny

MistrzBranzy.pl

79


Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Śląscy przedsiębiorcy nagrodzeni 13 kwietnia br., podczas Wielkiej Gali Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, odbyło się uroczyste wręczenie nagród dla najlepszych przedsiębiorców w regionie. Statuetki rozdano już po raz dwudziesty, tradycyjnie w Sali Akademii Muzycznej. Inicjatywa Izby Rzemieślniczej w Katowicach daje szansę do zaprezentowania śląskich firm i ich osiągnięć, jest też pretekstem do szerszej wymiany doświadczeń i kreatywnego współzawodnictwa. Nagrodzeni przedsiębiorcy i rzemieślnicy są wizytówką Górnego Śląska, a także kraju, dowodząc, że Polska dysponuje ogromnym potencjałem gospodarczym i ma szerokie możliwości rozwoju.

fot.

A rchiwum izby r zemieślniczej

orAz

mSP

w

K AtowicAch

Wiesław Brzęczek – Rzemieślnik Roku 2012 W tym roku do zaszczytnego grona wyróżnionych rzemieślników w województwie śląskim dołączył Wiesław Brzęczek z Cukierni-Piekarni „u Brzęczka”. Firma z Pszczyny działa od 1972 r. i od samego początku stawia na jakość swoich produktów. Jak większość przedsiębiorstw firma rozwinęła się z małego zakładu cukierniczego, zdobywając po drodze liczne nagrody i zaufanie konsumentów. Wiesław Brzęczek został również odznaczony

Czekoladowy orzeł może

fot.

przez premiera Janusza Piechocińskiego złotym medalem za długoletnią służbę dla Rzemiosła Polskiego, nadanym przez prezydenta RP Bronisława Komorowskiego. Chrobok-Klimczok – Firma z Jakością Tytuł „Firma z Jakością” otrzymała piekarnia „Chrobok-Klimczok” s.c. z Bierunia za jakość swoich wyrobów i usług. Piekarnia Stanisława Klimczoka i Bogdana Chroboka działa od 2002 r., jej głównym produktem jest chleb, ale także pieczywo prozdrowotne. Właściciele dbają o nowoczesne rozwiązania i szkolenie młodych piekarzy, biorą także aktywny udział w życiu społecznym Bierunia, zapraszając do siebie szkoły i przedszkola, aby pokazać i promować pracę piekarza. Stanisław Klimczok jest członkiem Komisji Egzaminacyjnej w Izbie Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, a także Przewodniczącym Komisji Rewizyjnej w Cechu Rzemiosł i Przedsiębiorczości w Tychach. Laureatom serdecznie gratulujemy!

LottE WEdEL

2 maja br. na Placu Prezydenckim w Warszawie pojawił się imponujących rozmiarów czekoladowy orzeł – najnowsze dzieło cukierników z Pracowni E. Wedel. Prezydent RP Bronisław Komorowski osobiście odsłonił rzeźbę bielika, który przysiadał (a może startował) z ogromnego kamienia. Janusz Profus, Maestro Czekolady E. Wedel, wraz z zespołem cukierników, w skład którego weszli: Joanna Klimas-Profus, Paweł Piątek, Wojciech Turos, Jarosław Cichaczewski oraz Adam Orkisiewicz przez 325 godzin pracowali nad rzeźbą, która stała się słodką atrakcją akcji społecznej „Orzeł może”. Orzeł waży 335 kg, z czego 205 kg stanowi biała czekolada, a 105 kg czekolada gorzka. Orzeł pokryty jest aż trzema tysiącami piór. Rozpiętość jego skrzydeł to nie bagatela 280 cm, szerokość 60 cm, a długość 200 cm. Rzeźba mierzy 180 cm wysokości.

80

Mistrz Branży

maj 2013

Odsłonięcie wedlowskiego orła z czekolady zwieńczyło paradę, zorganizowaną w ramach społecznej akcji „Orzeł może”. Akcja radiowej „Trójki” i „Gazety Wyborczej” ma na celu zmianę wizerunku Polaka-ponuraka, narzekającego i pesymistycznie patrzącego na świat.


Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

maj 2013

Forum 100 po raz czwarty IV Forum 100 – doroczna Gala Przemysłu Żywnościowego, która odbyła się 24 kwietnia br. w Warszawie, zebrała ponad stu pięćdziesięciu przedstawicieli branży spożywczej oraz świata nauki, polityki, gospodarki i mediów. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Stanisław Kalemba objął honorowy patronat nad Forum, którego ideą jest płynna wymiana poglądów i doświadczeń między przedstawicielami polskiego przemysłu a reprezentantami polskiego i europejskiego parlamentu, wszelkich resortów rolnictwa oraz gospodarki, a także wszystkich instytucji mających wpływ na funkcjonowanie przemysłu żywnościowego. Wszyscy podkreślają, że w obliczu ostatnich wydarzeń, oskarżających polską żywność o fałszowanie środków spożywczych, używanych podczas produkcji żywności, trzeba znacznie ulepszyć i uszczelnić łańcuch produkcji i kontroli polskiej żywności, aby mogła ona być polecana i akceptowana przez instytucje, chroniące konsumentów i producentów przed nielegalnymi procederami. Małgorzata Skonieczna, prezes PFPŻ ZP, podkreślała, że rolnictwo i przemysł żywnościowy jest nie tylko częścią gospodarki, ale także ponosi odpowiedzialność za życie i zdrowie konsumentów.

W kategorii Pro Polonia Opulenta 2012 wyróżnieni zostali: Prof. dr hab. Krystyna Gutkowska (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego) za działania na rzecz praktycznej współpracy świata nauki z przemysłem rolno-spożywczym i wspierania rozwoju tego sektora gospodarki;

Licencja na

Federacja Polskich Banków Żywności za współdziałanie z przemysłem żywnościowym na rzecz racjonalnego wykorzystania żywności; Joanna Solska (Polityka) za merytoryczne i obiektywne przekazywanie informacji o polskiej gospodarce żywnościowej; firma Mercedes-Benz Warszawa Sp. z o. o. za wszechstronne rozwiązania produktowe i finansowe proponowane dla branży żywnościowej;

e

Wrocławska Manufaktura słodyczy „Cukier Lukier” – pomysł na życie Olimpii Jakubczak-Chomy, powoli buduje własną franczyzę. Już niedługo kolorowy biznes z ręcznie robionymi lizakami, rodem z Dolnego Śląska, pojawi się w Warszawie i Szczecinie. Manufaktura słodyczy „Cukier Lukier” na wrocławskim rynku działa od sierpnia 2012 r. To mała-wielka fabryka ręcznie robionych cukierków i lizaków, na bazie naturalnych surowców, która ma swój niepowtarzalny klimat. Sklep Olimpii Jakubczak-Chomy słynie z licznych warsztatów i pokazów wyrabiania słodyczy na oczach klientów. Podczas nich dzieci mogą samodzielnie skręcić lizaka, a dorośli rozciągać masy cukrowe i ręcznie kroić cukierki-poduszeczki. Te wszystkie łakocie można zamówić również poprzez sklep internetowy, na www.cukierlukier.pl. Jak się dowiedzieliśmy, koncept „Cukier Lukier” zainteresował fran-

Stowarzyszenie „Polska Wódka” Polish Vodka Association za działania na rzecz promocji polskiej gospodarki.

Więcej informacji i zdjęć na www.MistrzBranzy.pl

czyzobiorców, którzy postanowili stworzyć takie same miejsca w Warszawie i Szczecinie. – Nasza malutka Manufaktura powoli się rozrasta – powiedziała Olimpia Jakubczak-Choma, właścicielka Cukier Lukier. – Bardzo nas to cieszy, tym bardziej że na rynku działamy niecały rok. Został doceniony trud włożony w produkt. Ten sklep to moje życie, zaangażowanie mojej rodziny i osób, z którymi współpracuję. Stworzyliśmy miejsce pełne naturalnej słodyczy dla dzieci, do którego lubią przychodzić również dorośli. Chcielibyśmy, żeby punkty franczyzowe z logo Cukier Lukier miały ten sam niesamowity klimat – dodaje Pani Olimpia. Trwają gorączkowe przygotowania do otwarcia nowych lokali. Prawdopodobny termin to wakacje 2013. Na razie nie wiadomo, kto i za ile wykupił licencję na najsłodsze miejsce w Polsce, ale idziemy o zakład, że takich miejsc powstanie więcej. MistrzBranzy.pl

81


Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

prosto z rynku

Do transportu świeżych wypieków NOWOŚĆ w ofercie firmy MAGOREX. Najnowszy wózek termoizolowany do transportu świeżych wyrobów ma wymiary 657 x 457 x 1752 mm. Jest dostosowany do blach o wymiarach 60 x 40 cm, umieszczanych maksymalnie na 13 poziomach. Wyposażony jest w koła z hamulcem. Wózek wykonany jest ze stali nierdzewnej. Konstrukcja jest bardzo mocna i wytrzymała.

www.MistrzBranzy.pl Piekarzu, cukierniku, lodziarzu – zamieść bezpłatne Ogłoszenie drobne w czasopiśmie Mistrz Branży i na portalu www.MistrzBranzy.pl

sprzedam

dam pracę

urządzenia oraz wypo-

Technolog żywności

sażenie pod działalność gastronomiczno-cateringową

MAGOREX ul. Pienińska 11 68-200 Żary tel. 68 456 68 50 fax 68 470 18 81 www.magorex.pl info@magorex.pl

clinex 4Dirt – Do tłustych zabruDzeń Skoncentrowany, uniwersalny preparat przeznaczony do usuwania wszelkiego typu trudnych, tłustych zabrudzeń z powierzchni takich jak: posadzki betonowe, PCV, kamień naturalny i sztuczny, kafle itp., znajdujących się w przemyśle i gastronomii. Doskonale rozpuszcza stare zanieczyszczenia olejowo-tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, zanieczyszczenia ropopochodne i wielowarstwowe powłoki brudu. Skutecznie usuwa zabrudzenia kuchenne i przemysłowe. Nadaje się do mycia maszyn i urządzeń. Może być stosowany w myciu ręcznym i maszynowym oraz do prania odzieży roboczej. Zastosowanie: do mycia wodoodpornych powierzchni w piekarniach, cukierniach, gastronomii i przemyśle przetwórczym, posadzek przemysłowych w halach produkcyjnych, zakładach remontowych, warsztatach samochodowych. Sposób użycia: zalecane stężenie robocze: 50-500 ml na 10 l wody Przygotować roztwór środka w zależności od stopnia zabrudzenia powierzchni. Do prania odzieży roboczej: 10-100 ml na 10 l wody Dostępne opakowania: 1 l, 5 l, 10 l

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. 32 294 41 00 fax 32 294 41 39 www.amtra.pl www.clinex.com.pl amtra@amtra.pl

82

Mistrz branży

maj 2013

Piec konwekcyjny, piec gazowy 6 palnikowy, zmywarkę, lodówki, frytkownice, basen jednokomorowy, porcelana (serwisy obiadowe i kawowe białe), kieliszki do wina, szklanki na napoje, sztućce, drobny sprzęt cateringowy Sprzęt umiejscowiony w Katowicach. Kontakt Tel 881 610 660 CateringKatowice@wp.pl

Poszukujemy pracownika w zawodzie technolog żywności z doświadczeniem w branży cukierniczo - piekarniczej. Zainteresowanych prosimy o zgłaszanie się osobiście w siedzibie firmy (Zabrze-Mikulczyce, ul. Nowodworska 3), telefonicznie - dzwoniąc pod numer: 32 274 18 19 lub pocztą elektroniczną na adres e-mail: kadry@roker.zabrze.pl

Ogłoszenia drobne w „Mistrzu Branży” Zobacz, jakie to proste! – wystarczy zarejestrować konto w portalu i dodać ogłoszenie, które od razu pojawi się na stronie głównej portalu oraz na podstronie „Ogłoszenia drobne”.

odstąpię

kuchnię w Katowicach

Odstąpię kuchnię wraz z wyposażeniem pod działalność cateringową lub lokal gastronomiczny. Lokal umiejscowiony w Katowicach o powierzchni ok. 180m2. Posiada zatwierdzenie Sanepidu. Tel. 881 610 660 CateringKatowice@wp.pla

Dla naszych prenumeratorów (piekarzy, cukierników, lodziarzy, cechów i stowarzyszeń) ogłoszenia drobne są zamieszczane w portalu bezpłatnie. Firmy działające na rzecz branży, zainteresowane zamieszczeniem ogłoszeń płatnych w portalu lub czasopiśmie, prosimy o kontakt pod nr tel. 32 729 96 80 lub mailowy ogloszenia@MistrzBranzy.pl


Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1D, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34


Profile for Mistrz Branzy

Mistrz branzy #16; maj 2013  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Mistrz branzy #16; maj 2013  

Archiwalne wydanie drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" skierowanego do piekarzy, cukierników, lodziarzy oraz branż pokrewnych.

Advertisement