Mistrz Branzy - owocowo, kolorowo, zdrowo

Dodatek specjalny

Owocowo, kolorowo, zdrowo 11 mocno owocowych przepis贸w na lato

fot. Anna Maria, Kucharnia

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Małgorzata Kalemba-Drożdż

Sorbet w płatkach róż Małgorzata Kalemba-Drożdż doktor biochemii, wykładowca, prowadzi blog Trochę Inna Cukiernia, pinkcake.blox.pl. Autorka książki kulinarnej Kwiatowa uczta o jadalnych kwiatach, a także najnowszej publikacji o jadalnych chwastach – premiera w czerwcu 2014 roku.

Ulubione owoce latem: wszystkie, pod warunkiem, że świeże Nie wyobrażam sobie życia bez owoców.

To najlepsze słodycze na świecie – pełne witamin, mikroelementów i flawonoidów.

Stanowią świetną przekąskę regeneracyjną po ciężkim dniu pracy i w trakcie. A co najlepsze nie trzeba z nimi nic robić. Wystar-

czy umyć i zjeść. W lecie aż żal nie korzystać

Lubię eksperymentować z (czyli,

z całego bogactwa natury, więc jem wszyst-

co mi smakuje?): nie ma ciekawszego eks-

kie sezonowe owoce, jakie tylko się pojawią

perymentowania niż szukania połączeń

na targu. To również najlepszy czas, żeby

smakowych między owocami, kwiatami

owoce zamrozić lub zawekować, by zacho-

lub ziołami. Jest aromatycznie, kolorowo

wać ich moc na zimę.

i zdrowo.

W lecie mleczni alergicy mają mocno pod górę, ponieważ wszyscy dookoła zajadają się lodami ociekającymi nabiałem. A przecież owoce już same w sobie stanowią wspaniały surowiec i nie trzeba kalać go mlekiem.

Wystarczy zmiksować zmrożone owoce z bananem i od razu mamy gotowy deser lodowy o aksamitnej konsystencji i intensywnym owocowym smaku, który można wzmocnić aromatem ziół lub kwiatów.

RECEPTURA Sorbet malinowo-różany (2 porcje) pół banana kubek mrożonych malin pół szklanki syropu z płatków róży Banana pokroić w plasterki i włożyć na 20 minut do zamrażarki. Następnie wrzucić go do blendera, dodać maliny, dolać syrop z płatków róż i zmiksować na gładką lodową masę. Można podawać od razu, ewentualnie lekko zmrozić przed podaniem lub zamrozić w foremkach. Jeżeli sorbet wstawimy do zamrażarki na stałe, trzeba pamiętać, żeby go przełożyć do lodówki na ok. 30 minut przed podaniem.

40

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

receptury

MistrzBranzy.pl

41

Owocowo, kolorowo, zdrowo

Maliny pełne smaku

receptury

Marcin Ignaszak

Ulubione owoce latem: borówki, jeżyny,

Marcin Ignaszak

porzeczka czarna i czerwona, jagody, tru-

zastępca kierownika produkcji w dziale dekoratorni w Cukierni Sowa. W zawodzie cukiernika od 25 lat. Laureat wielu konkursów cukierniczych, uczestnik szkoleń, m.in. w znanej szkole Lenôtre pod Paryżem. W Zespole Szkół Gastronomicznych w Bydgoszczy przygotowuje adeptów do sztuki cukierniczej.

skawki oraz maliny Najlepsze jest to, co naturalne, świeże, polskie, i to, co kojarzy mi się z dzieciństwem. Kiedyś cały rok czekało się na truskawki, rabarbar, agrest, kwaśne porzeczki czy maliny, które najlepiej smakowały z ciastem drożdżowym lub lekkim biszkop-

RECEPTURA

Śmietanę z syropem zagotować, połączyć

tem. Rabarbar to jedyne warzywo akcep-

Tarta na spodzie orzechowo-miodowym

z czekoladą – mieszać do całkowitego roz-

towane w tym towarzystwie, ale w połą-

z malinami – każda malina wypełniona

puszczenia składników. Następnie dodać

czeniu z truskawką nie miał i nie ma sobie

czekoladowym ganaszem i delikatnie mu-

masło i alkohol.

równych nawet dziś. Dzisiaj rozszerza się

śnięta sosem malinowym. Całość lekko

nie tylko asortyment ciast na sezon letni

oprószona cukrem pudrem, udekorowana

Biszkopt orzechowo-miodowy

(tarty, minibabeczki, ciasteczka bankieto-

pistacjami i dekoracją z czekolady.

125 g jajka 50 g miodu

we na biszkopcie z musem owocowym), ale też liczba smaków, coraz bardziej wyszu-

Sos malinowy

125 g cukier kryształ

kanych, egzotycznych. Po tych licznych

125 g świeżych malin

140 g mączki orzechowej (z orzechów

smakowych eksperymentach jagodzianka

20 g cukru pudru

laskowych)

ze świeżych jagód w sezonie letnim może

2 g żelatyny

25 g mleka 3,2%

być odkrywcza.

20 g wody

90 g masła

Maliny z cukrem pudrem zagotować, dodać

70 g mąki pszennej

Lubię eksperymentować: w smakach

wcześniej namoczoną żelatynę w wodzie

i dekoracjach lubię proste eksperymenty,

i wymieszać.

dem napowietrzyć, masę jajeczną połą-

którą potrafią zaskoczyć, jak świeże owoce

42

Jajka z cukrem ubić na pianę, masło z mio-

w karmelowej bańce, zmiksowane truskaw-

Ganasz czekoladowy

czyć z masą maślaną i mlekiem. Na ko-

ki z dodatkiem alkoholu, połączenie owo-

100 g śmietany

niec wsypać mączkę orzechową z mąką

ców z czekoladowym fondue czy malina

20 g syropu glukozowego

pszenną i wymieszać do uzyskania jed-

wypełniona czekoladowym ganaszem. Ten

100 g czekolady deserowej

nolitej masy. Rozsmarować na grubość

ostatni pomysł pojawił się przy tworzeniu

15 g masła

2 cm i piec w temp. 160-170 oC przez około

receptury na tartę malinową.

20 g wódki

20-25 minut.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Owocowo, kolorowo, zdrowo

fot. Marcin Ignaszak

receptury

MistrzBranzy.pl

43

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Panna cotta z dzikiego bzu z poziomkowym coulis

Anna Maria, KUCHARNIA

Ulubione owoce latem: morele, brzo-

Anna Maria, KUCHARNIA

skwinie, truskawki, poziomki, porzeczki,

autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com.

Z wykształcenia humanistka – filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne.

mango, mirabelki.... i rabarbar, który jest warzywem, ale w Polsce jest traktowany na równi z owocem.

Latem szukam smaków rześkich, aromatycznych, pachnących łąką, sadem, ogrodem mojej Babci. Owoce do deserów najchętniej zbieram we własnym ogrodzie lub u zaprzyjaźnionych sąsiadów i gospodarzy. Lubię wiedzieć, że pocho-

*KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

dzą z miejsc, w których wyrastały otoczone troską i pozbawione sztucznych wspomagaczy. Uwielbiam też wyprawy

RECEPTURA

na pół, końcówką ostrego noża zeskrobać

na targowiska i stragany, gdzie mam swo-

Panna cotta z dzikiego bzu z poziomko-

z jednej połówki ziarenka wanilii i wraz

wym coulis (na 4 porcje). Letni i bajkowy

z połową laski włożyć do rondelka ze śmie-

deser. Panna cotta pachnie i smakuje dzi-

taną i syropem z dzikiego bzu. Gdy całość

kim bzem. Razem z poziomkami tworzy

się zagotuje, zdjąć z ognia i dodać namo-

rajski duet. Do zjedzenia koniecznie na łące

czoną żelatynę, mieszać, aż się całkowicie

i w towarzystwie kogoś wyjątkowego…

rozpuści. Wyjąć laskę wanilii. Masę wlać

ich sprawdzonych i ulubionych sprzedawców – ufam im i wiem, że dostanę od nich to co najlepsze.

Lubię eksperymentować z: Ostatnio coraz chętniej eksperymentuję z przepisami, w których składnikiem są jadalne kwiaty i owoce sentymentalne, jak np. poziomki, których smak prowadzi w stronę najsłodszych wspomnień z dzieciństwa. Fascynują

Panna cotta 2,5 łyżeczki żelatyny w proszku 430 ml śmietany kremówki 70 ml syropu z dzikiego bzu 1⁄3 filiżanki cukru 1⁄2 laski wanilii

mnie także desery, których tajemniczym składnikiem są warzywa, jak np. ciasto czekoladowe z bakłażana czy tort z pasternaku. Ulubione smaki to kawa, czekolada, karmel i wszystkie niemal desery zawiera-

44

Przygotować 4 ramekiny lub inne naczynka

do przygotowanych naczynek i wstawić do lodówki, by zastygła – około 3 godzin (u mnie trwało to 1,5 godz.).

Poziomkowy coulis szklanka poziomek kilka truskawek syrop z dzikiego bzu (do smaku)

na panna cottę. W miseczce zalać żelatynę

2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka

Poziomki i truskawki zmiksować razem.

minut, by napęczniała. W tym czasie do nie-

Przetrzeć przez sito i powstały sos dopra-

wielkiego rondelka z grubym dnem wlać

wić do smaku syropem z dzikiego bzu. Jeśli

jące owoce. Ponad wszystko kocham bezy

śmietanę i wsypać cukier. Wstawić na śred-

całość jest za słodka, można dodać kilka

i solony karmel.

ni ogień. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż

kropel cytryny.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

receptury

MistrzBranzy.pl

45

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Ulubione owoce latem: wszystkie, a szczególnie maliny i truskawki, które

fot. fot. Anna Grochalska

Anna Grochalska

Kuszące babeczki Anna Grochalska

świetnie nadają się do wszelkich wypieków.

autorka bloga www.bee-sweet.blogspot.com. Wymyśla nowe przepisy, piecze i dekoruje. Jej pasją są ciasta i desery, ale największą frajdę daje dekorowanie tortów i kruchych ciasteczek. Specjalizuje się w dekorowaniu z masy plastycznej oraz royal icing.

W sezonie letnim najlepsze są świeże owoce, kiedy mamy do nich nieograniczony dostęp. Staram się kupować je na targu od lokalnych sprzedawców. W lecie chętnie robię zapasy na zimę, mrożąc świeże owoce.

46

Lubię eksperymentować z: czekoladą, ale

RECEPTURA I

w upalne dni rzadziej stosuję duet czekola-

Babeczki na lato podbiły serca mojej rodzi-

da-owoce ze względu na fakt, że czekolada

ny i przyjaciół. Deser jest nie tylko pyszny,

ciężko znosi upały. Lubię jednak serwować

ale i łatwy w wykonaniu oraz efektowny.

100 g zimnego masła pokrojonego

lody lub sorbety owocowe w czekolado-

Jest też intrygujący, ponieważ jedna mała

w kostkę

wych pucharkach własnej produkcji. Moim

babeczka zawiera w sobie różne konsysten-

2 łyżki cukru pudru

ulubionym połączeniem jest sorbet more-

cje: kruche ciasto, karmel, aksamitny wa-

175 g mąki pszennej

lowy w czekoladowym kubeczku – to taka

niliowy krem i słodkie soczyste truskawki.

1 żółtko

moja letnia wersja tortu Sachera.

Trudno się oprzeć tym babeczkom.

kilka kropel ulubionego aromatu

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Kruche ciasto (4-5 babeczek)

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Wszystkie składniki zagnieść i odstawić

Karmel

na około pół godziny do lodówki.

80 g cukru trzcinowego

Następnie rozwałkować i ułożyć w forem-

40 g masła

kach (10 cm średnicy) posmarowanych ma-

1 łyżeczkę miodu lub syropu kukurydzianego

słem. Ciasto nakłuć widelcem i piec około

80 ml śmietany kremówki

10-15 minut w temperaturze 180ºC. Odstawić do wystygnięcia.

Cukier, masło i miód zagotować, ciągle mieszając, a następnie dodać śmietanę. Goto-

Krem waniliowy

wać do zgęstnienia (około 10 min) na ma-

200 ml śmietany kremówki

łym ogniu, często mieszając. Odstawić

200 g serka mascarpone

do ostygnięcia.

około 4 łyżek cukru 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Do dekoracji Do wyboru kilka sztuk trukskawek, malin,

Ubić śmietanę z cukrem i ekstraktem

borówek

z wanilii. Mascarpone wymieszać przez

mięta

chwilkę mikserem, żeby zrobił się mięk-

Na wystygnięte spody nałożyć po około

ki, a następnie za pomocą drewnianej

2 łyżki karmelu. Kiedy karmel wystygnie,

lub plastkiowej łyżki wymieszać z bitą

nałożyć krem waniliowy za pomocą łyżki

śmietaną.

lub sac à poche, udekorować owocami.

MistrzBranzy.pl

47

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Sorbet truskawkowy w bezie Izabela Berendt

Izabela Berendt

mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno. Uczestniczka konkursów: Konkurs Cukierniczy Polagra, Poznań 2007 (1. miejsce w kategorii desery), Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce).

Ulubione owoce latem: wszystkie, najle-

RECEPTURA

wać ubitą śmietankę. Gdy masa będzie

piej ekologiczne.

Bezowa kula

gładka, połączyć z rozpuszczoną żelatyną

Korpus bezowy

i dodać likier do smaku.

W naszych okolicach nie brakuje sadów

100 g białka

wiśniowych i jabłkowych, więc w sezo-

200 g cukru

1,5 kg truskawek

nie mamy tych owoców pod dostatkiem.

Oprócz wiśni i jabłek nasi klienci lubią tradycyjne wypieki z porzeczkami, malinami, agrestem i rabarbarem, czyli to, co kojarzy się z latem. W cukierni używamy surowców podstawowych – znaczenie ma dla nas ich jakość i źródło. Nie inaczej jest z owocami.

Wybieramy tylko ekologiczne, od sprawdzonych dostawców. Lato to dla nas najlepsza pora, żeby uzupełnić zapasy – świeże

Białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Wy-

1 l wody

łożyć delikatnie formę silikonową w kształ-

620 g cukru

cie kuli. Suszyć w temperaturze 90-100oC

125 g stabilizatora fruktoza

przez 4 godziny.

100 g pasty truskawkowej Sok z cytryny

Mus z serkiem mascarpone 125 g serka mascarpone

Zmiksować wszystkie składniki i odstawić

60 g żółtek

do lodówki na około 2 godziny.

100 g cukru pudru 200 g ubitej śmietanki

Sos marakuja

owoce mrozimy, robimy też własne prze-

10 g namoczonej żelatyny

50 g pulpy marakuja

twory. Dżem agrestowy to nasza specjal-

Likier Baileys

Wino białe

ność. Sami też, na bieżąco, przygotowujemy pulpy, galaretki owocowe.

Cukier puder Żółtka ubić z cukrem pudrem, połączyć z serkiem mascarpone i stopniowo doda-

Eksperymenty z owocami są dobre na konkursy, natomiast na co dzień w cukierni kieruję się zasadą: im prościej, tym lepiej. Jeden owoc zamiast wielu, jeden smak, ale za to wyrazisty. Przygotowując owoce do musów czy pralin, używam likierów i nalewek. W deserach też jestem wierna tej zasadzie – najlepsza receptura to najprostsza receptura.

48

Sorbet truskawkowy

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Składniki wymieszać.

Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. ARCHIWUM IZABELI BERENDT

receptury

MistrzBranzy.pl

49

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Rabarbar, truskawki i ser

Iwona Niemczewska

Rabarbar jest pierwszym wiosennym „owocem”, który w pełnej

Iwona Niemczewska

krasie możemy wykorzystywać zarówno w cukierni, jak i w kuchni.

właścicielka i szef kuchni restauracji „Z drugiej strony lustra” w Szczecinie, która cukiernictwa uczyła się u mistrzyni Bożeny Sikoń, w londyńskim Le Cordon Blue i w Paul Bocuse Institute w Lyonie.

Jest to bardzo stara roślina, wykorzystywana przez Chińczyków już 5000 lat temu. Pierwotnie jako środek przeczyszczający, obniżający temperaturę, a następnie jako składnik zup, ciast, aż po dzisiejsze czasy, gdzie rabarbar jest wykorzystywany bardzo elastycznie w cukierni i kuchni. Uwielbiam placki z rabarbarem, rabarbarowy sos do kaczki, sorbet rabarbarowo-truskawkowy, a także rabarbar gotowany w niskiej temperaturze z dodatkiem soku z granatu itd.

RECEPTURA

Następnie pojawiają się prawdziwe polskie truskawki, za które

Sernik z kompotem z rabarbaru i truskawek, ziemia migdało-

wielu z nas da sobie odciąć rękę i prawda jest taka, że świeże najlepiej smakują. Kruche tarty z lekkim kremem cukierniczym wykończone soczystymi truskawkami – zawsze mają wzięcie i to niezależnie od kraju, w którym są serwowane. Truskawka w czekoladzie – równie pyszna i prosta. Truskawki bardzo ciekawie komponują się z marchewką, klasycznie z wanilią, po włosku z pieprzem i z balsamiko i wiele innych tradycyjnych lub nowoczesnych połączeń smakowych.

Potem rozpoczyna się sezon na morele – jedne z moich ulubionych owoców. Choć dla wielu morele mają neutralny smak, dlatego w cukiernictwie są używane do glazurowania ciast, to dla mnie mają wspaniały aromat i niepowtarzalną słodycz. Podpieczone morele na francuskiej tarcie mogę jeść o każdej porze dnia.

wo-korzenna – proporcje na indywidualny deser Sernik 10 g masła 10 g cukru 1 żółtko 50 g serka zmielonego 50 g jogurtu greckiego 40 g śmietany kremówki wanilia 1 płatek żelatyny namoczony w zimnej wodzie, następnie odciśnięty i rozpuszczony Masło utrzeć z cukrem do białości, dodać żółtko i znowu utrzeć.

Dodać śmietanę zainfuzjowaną wanilią, ser i jogurt, wymieszać do-

Latem mamy do dyspozycji całe mnóstwo owoców, w tym prze-

kładnie i połączyć z rozpuszczoną żelatyną; wyłożyć do ringu i od-

pyszne maliny, jagody, porzeczki, nektarynki, brzoskwinie.

stawić do lodówki, aby stężał.

W cukiernictwie wszelkie jagodowe owoce wykorzystuję z dużą przyjemnością. Delikatne musy na bazie tych owoców możemy

Kompot

przygotować zarówno latem, jak i zimą. Mrożone owoce doskonale

70 g rabarbaru obranego i pokrojonego

sprawdzają się w tego typu deserach. Dodatkowo jeśli znajdziemy

40 g cukru I

firmę, która z szacunkiem podchodzi do przerabianych owoców,

30 g zmiażdżonych truskawek

okaże się, że te zamrożone są słodkie i piękne, bo zebrane w szczy-

10 g cukru II

cie sezonu, gdy ceny były niższe, a smak owocu w pełni rozwinięty.

4 g pektyny

Poza sezonem mrożone owoce są doskonałą alternatywą dla świe-

3 g cukru

żych importowanych.

Jesienią różne odmiany śliwek, gruszek i jabłek są słodkim akcentem często pochmurnych dni. Gruszki w czerwonym winie z przyprawami korzennymi, jabłka pieczone same lub w różnych konfiguracjach z ciastami, no i aromatyczne śliwki, które wykorzystujemy w ciastach, w deserach, jako nadzienie do mięs itd. Jeszcze zostaje sałatka

50

Rabarbar zasypać cukrem i chwilę delikatnie pogotować. Jak lekko zmięknie, dodać pektynę połączoną z cukrem i zagotować, mieszając. Na końcu połączyć rabarbar z truskawkami utartymi z cukrem II. Przestudzony kompot rozłożyć na serniku, włożyć ponownie do lodówki.

Po godzinie wyjąć sernik z ringu, ogrzewając go lekko, położyć

owocowa, kompoty, dżemy, kisiele, galaretki, lody, sorbety, grani-

na talerzu. Obok rozsypać zmiażdżone herbatniki korzenne wy-

ty…Przykłady można mnożyć, bo owoce są wdzięcznym produktem

mieszane z masłem i prażonymi migdałami. Na wierzch pokruszyć

w kuchni. Należy tylko pamiętać o różnych ich odmianach, które róż-

bezę i udekorować kroplami z płynnego kompotu, które uprzednio

nią się między sobą smakiem, soczystością i innymi właściwościami

zastygły, oraz listkami mięty. Można też dodać lody truskawkowe

mającymi ostateczny wpływ na nasze kompozycje kulinarne.

lub rabarbarowe.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Owocowo, kolorowo, zdrowo FOT. MARCIN Ĺ UCZYK

receptury

MistrzBranzy.pl

51

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Marakuja, melon i Choya

Krzysztof Wysłucha

Ulubione owoce latem: dojrzałe w smaku, soczyste

Krzysztof Wysłucha

Jedni klienci wybierają klasyczne smaki,

mistrz cukiernictwa, właściciel rodzinnej Cukierni Piekarni w Rybniku, pomysłodawca Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego

inni oczekują czegoś bardziej wyszukanego, oryginalnego. Dla tych pierwszych w sezonie letnim przygotowuję więcej produktów na bazie świeżych rodzimych owoców, bo tylko takie mają pełniejszy i głębszy smak. W przypadku owoców egzotycznych sięgam po pasty, przeciery

RECEPTURA

Mus waniliowy

Sekret gejszy

300 g śmietany

To tort, którego uwięziona słodycz miodu w połączeniu z aromatycznym winem Choya przełamuje kwaskowatość melona i marakui.

lub pulpy. Do kremów i musów najczęściej stosuję produkty przetworzone, skoncentrowane – a świeże owoce stanowią deko-

50 g cukru 1 laska wanilii

Ciasto kazutera – delikatny biszkopt miodowy

60 g wody

300 g jaj

Śmietanę ubić, dodać miąższ z połowy laski

100 g cukru

wanilii, a następnie połączyć z rozpuszczo-

zapiekanych używam głównie termostabil-

100 g miodu

ną żelatyną i cukrem

nych nadzień, jak również owoców w żelu.

200 g mąki typ 750

racyjny dodatek. W przypadku wyrobów

W tortach czy deserach dla „podkręcenia” często przygotowuję przekładki w postaci

Jaja z cukrem i miodem napowietrzyć i wymieszać z mąką. Wylać w rant o średnicy

Polewa marakuja

22 cm. Odpiec w temp. 180°C.

300 g białej czekolady

żelek czy galaretek owocowych.

Lubię klasyczne smaki, jak połączenie na-

Żelka z wina Choya

szej wiśni z czekoladą – krem czekoladowy

180 g wina Choya

z alkoholem. Owoce typu malina, czarna porzeczka ciekawie komponują się z kawą.

Lubię eksperymentować ze: smakami.

Częstą inspiracją w tworzeniu czy łączeniu smaków są wyjazdy, zwłaszcza waka-

100 g śmietany 50 g pulpy z marakui

10 g żelatyny

40 g wody

50 g wody

4 g żelatyny

Żelatynę zalać 25 g wody zimnej – kiedy spęcznieje, dodać pozostałą część wody,

Żelatynę zalać wodą. Śmietanę zagoto-

wymieszać. Rozpuszczoną żelatynę połą-

wać, a następnie dodać spęczniałą żelatynę

czyć z winem, wymieszać. Przelać winną

i pulpę. Dodać czekoladę i wymieszać.

żelkę do okrągłej formy o średnicy 20 cm.

Upieczoną kazuterę przekroić na trzy blaty.

Dwa blaty przesmarować nadzieniem likie-

cyjne. Każda podróż to okazja, żeby wejść

Mus mango

do lokalnej cukierni, zasmakować czegoś

200 g pulpy mango

rowym o smaku pomarańczowym i złożyć.

innego. Tak było z bombardini – maliną

30 g cukru

Na drugi przesmarowany blat nałożyć win-

10 g żelatyny

ną żelkę, a następnie mus mango. Nałożyć

w delikatnym musie adwokatowym czy malinowym frappe, które po raz pierwszy skosztowałem u mojego zaprzyjaźnionego piekarza z Makarska (Chorwacja).

52

7 g żelatyny

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

50 g wody 180 g śmietany

kolejny blat kautery i wyrównać musem

Rozpuścić żelatynę, dodać cukier i pulpę.

waniliowym. Zmrozić, a następnie oblać

Wymieszać z ubitą śmietaną.

polewą marakuja.

Owocowo, kolorowo, zdrowo FOT. KRZYSZTOF WYSŁUCHA

receptury

reklama

Sosy PROSPONA to wyśmienity dodatek do lodów, gofrów, naleśników i innych słodkich deserów.

Dostępne smaki: • pomarańcza, • truskawka, • czarna porzeczka, • wiśnia, • malina, • owoce leśne, • czekolada, Opakowanie: • adwokat, butelka plastikowa 1000 g • toffi.

PROSPONA Sp. z o.o.

33-306 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11, tel.: +48 18 443 69 05, fax: +48 18 444 28 02 handel@prospona.com.pl • www.prospona.com.pl, MistrzBranzy.pl

53

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Sylwia Sztandera

Tarta owocowa z kremem pâtissière

Ulubione owoce latem: owoce leśne

Sylwia Sztandera

szef kuchni w łódzkiej restauracji „Strefa Smaków”, cukiernik z zamiłowania. Specjalizuje się w kuchni polskiej i francuskiej, startowała w kulinarnym show TOP CHEF (Polsat, 2013)

Owocomania już się zaczęła. Obok szerokiego zastosowania świeżych owoców, które same w sobie są doskonałe, wiele możliwości dają przetwory z nich przygotowane. Ze świeżych owoców robię pulpy, musy i dżemy, które potem trafiają do deserów. Ciekawym składnikiem i dekoracją w serwowanych deserach są czipsy owocowe, które zawsze warto samemu przygoto-

Ciasto 300 g mąki pszennej

na kruchym cieście

150 g masła szczypta soli i cukru

Krem pâtissière

ok. 70 ml zimnej wody (do uzyskania odpo-

wać. Lubię też owoce zapiekane – dobrze

0,5 l mleka

wiedniej konsystencji)

przygotowane zachowują strukturę i pełny

4 żółtek

smak.

125 g cukru

Suche składniki wymieszać z masłem, a na-

75 g mąki pszennej

stępnie dodać wodę. Wyrobić na jednolitą

laska wanilii

masę, schłodzić przez około 40 minut i roz-

Lubię kwaśne smaki i kwaśne owoce.

Latem więcej korzystam z poziomek, jagód, malin, jeżyn, ale lubię też dżem z pomarańczą i imbirem. Truskawkami wyrównuję

wałkować na daną formę. Położyć papier Mleko z wanilią zagotować. Trzepaczką

pergamin na ciasto i suchą fasolę (by unik-

wymieszać żółtka z cukrem i mąką. Za-

nąć wybrzuszeń). Piec w temperaturze

lać częścią gotującego się mleka i dobrze

175ºC przez ok. 20 minut, następnie zdjąć

balans słodko-kwaśny w sałatce na słono

wymieszać. Wlać do garnka i ciągle mie-

(mieszanka różnych rodzajów sałat, mięk-

szać do zagotowania. Przełożyć do miski

kiego sera). Świeże owoce lubią świeże

i ostudzić.

zioła bez względu na to, czy mamy do czynienia z deserami, czy potrawami wytrawnymi. Sprawdzone połączenia owocowo-ziołowe to np. truskawka z bazylią i miętą, brzoskwinia z tymiankiem, rozmarynem i przyprawami korzennymi. W deserach nie żałuję również kwiatów – moim absolutnym number 1 są owoce leśne z syropem lub sokiem fiołkowym, które zawsze można przyozdobić świeżymi płatkami fiołków.

Wśród ciast nie ma jak tarta, oczywiście z dużą ilością świeżych owoców.

54

RECEPTURA Tarta owocowa z kremem pâtissière

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

pergamin z fasolą i piec kolejne 20 minut.

Trzy minuty przed końcem posmarować żółtkiem.

Na zimny spód wyłożyć wystudzony krem i ułożyć owoce.

Owocowo, kolorowo, zdrowo

FOT. SYLWIA SZTANDERA

receptury

MistrzBranzy.pl

55

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Marcin Paździor, mistrz czekolady

Owoce w czekoladzie Możliwość łączenia owoców i czekolady to prawdziwe pole do popisu dla osoby, która uwielbia te produkty. Smak owoców rewelacyjnie dopełnia świat czekolady.

Uwielbiam połączenie czekolady ze skórką cytryny, ananasem, który zapewnia świeżą nutkę, pomarańczą przynoszącą orzeźwienie czy kiwi dostarczający odrobinę egzotyki. Tę ofertę czekoladowo-owocowych fuzji zamykają plastry imbiru i wiele przypraw, takich jak np. pieprz – zielony lub czerwony, a także orzechy lub inne ziarna.

Dobór czekolady do gatunku owoców Możemy przygotować owoce świeże, suszone, kandyzowane lub liofilizowane, a czekolada powinna pasować do owoców. Przy doborze najlepiej kierować się własnym smakiem.

Wybór stosowanych odmian czekolady jest bardzo duży. I tak czekolada biała najlepiej łączy się z maliną lub limonką, mleczna – z borówką, a ciemna – z pomarańczami i oczywiście z truskawkami.

Przygotowanie owoców świeżych oraz mrożonych Bazary w okresie letnim pełne są świeżych owoców! Polecam wszystkie owoce jagodowe w czekoladzie. Warto pamiętać, że owoce takie jak: truskawki, maliny, jagody czy borówki płuczemy dość delikatnie, ale nigdy nie jemy nieumytych.

Po pierwsze – osiadł na nich uliczny kurz, a poza tym mogły po nich chodzić ślimaki, roznosząc larwy pewnej odmiany tasiemca. Pamiętajmy też, że owoce zawierają sporo cukru.

56

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Marcin Paździor Jego pasją od najmłodszych lat jest czekolada, z której potrafi tworzyć zarówno wyrafinowane w smaku praliny, jak i niepowtarzalne rzeźby czekoladowe. Posiada ponad 20-letnie doświadczenie zawodowe, z czego 10 lat prowadził łódzką Chocolate Academy. Brał udział w wielu prestiżowych konkursach cukierniczych, był także kilkukrotnie jurorem międzynarodowego „World Chocolate Masters”. Obecnie pracuje w firmie Karmello Chocolatier w Bielsku-Białej na stanowisku mistrza czekolady.

Karmello Chocolatier ul. Gen. Stanisława Maczka 9, 43-300 Bielsko Biała e-mail: m.pazdzior@karmello.pl, www.karmello.pl

Jeśli chcemy mieć smaczne owoce przez cały rok, warto je zamrozić. Czas zamrażania – od 3 do 12 miesięcy w temperaturze -18°C lub niższej. Zamrażanie może uszkodzić niektóre owoce miękkie, ale nie stwarza to zagrożenia dla zdrowia. Ważna jest szybkość zamrażania. Im szybsza, tym lepsza jakość mrożonek. Przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe tkanek owoców, co powoduje wyciekanie soku podczas rozmrażania.

Po rozmrożeniu owoce mogą również stracić swoją jędrność i kruchość. A produkty, które mają wysoką zawartość tłuszczu, mogą ulec rozwarstwieniu. Zamrażanie przemysłowe przebiega dużo szybciej i tworzą się mniejsze kryształki lodu. Dlatego z owocami mrożonymi przemysłowo nie ma takiego problemu.

Przygotowanie owoców do suszenia Temperatura suszenia: około 58°C. Tak naprawdę nie ma dobrego ani złego sposobu przygotowania owoców do su-

szenia. Przestrzegając kilku wskazówek, można osiągnąć pożądany sukces. Przede wszystkim trzeba pamiętać, by zachować jednakową grubość plastrów i zastosować wstępną obróbkę, która pomoże utrzymać kolor, składniki odżywcze i konsystencję.

Istnieją dwie metody obróbki wstępnej: namaczanie (metoda stosowana przede wszystkim w celu zapobieżenia utlenianiu się owoców) i blanszowanie.

Namaczanie owoców Kąpiel w soku owocowym Soki cytrusowe, takie jak ananasowy, cytrynowy lub limonkowy, mogą być stosowane jako naturalny antyoksydant.

Należy zmieszać jedną szklankę soku z litrem letniej wody i namaczać produkty przez 10 minut (uwaga: sok owocowy jest tylko w 1/6 tak skuteczny jak czysty kwas cytrynowy i może wpłynąć na smak tak konserwowanych produktów).

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

fot. Karmello Chocolatier

Kąpiel w miodzie Kąpiele w miodzie są często stosowane do suszenia owoców. Wiele suszonych owoców sprzedawanych w sklepach spożywczych lub sklepach ze zdrową żywnością zostało poddanych takiej obróbce.

Miód sprawi, że owoce będą znacznie słodsze i doda do nich kalorii.

Należy rozpuścić szklankę cukru w trzech szklankach gorącej wody, pozwolić mieszance ostygnąć do pokojowej temperatury, a następnie dodać szklankę miodu. Zanurzać owoce w małych partiach, wyjmować łyżką cedzakową i dokładnie odsączyć przed suszeniem.

Blanszowanie ‒ zapobieganie brązowieniu owoców Blanszowanie jako sposób obróbki wstępnej może odbywać się w gotującej wodzie albo na parze. Obróbka wstępna nazywana jest często spękaniem. Metodę tę można stosować najefektywniej w stosunku do owoców z twardą skórką (czasami mających naturalną powłokę ochronną z wosku), takich jak winogrona, śliwki, borówki itd. W wyniku gotowania owoców w wodzie przez 1-5 minut skórka pęka i ułatwia wydostawanie się wilgoci, skracając czas suszenia. W przypadku gdy zależy nam na zachowaniu zielonego lub innego naturalnego koloru owoców, w czasie blanszowania do gorącej wody należy dodać sól kuchenną.

Po blanszowaniu zalewamy owoce syropem cukrowym. Pamiętajmy, by owoce miękkie, takie jak truskawki czy poziomki, zalewać zimnym syropem, a owoce twarde – gorącym. Po zalaniu owoców syropem cukrowym pozostawia się je co najmniej na 12 godzin w celu nasycenia cukrem. Najlepiej stosować roz-

twór cukrowy o zawartości cukru od 50% do 75% – w zależności od rodzajów owoców. Receptura na roztwór cukrowy powinna przewidywać dodatek antykrystalizatora w postaci syropu ziemniaczanego lub cukru inwertowanego.

Roztwór cukrowy powinien zawierać około 70% cukru, 25% syropu ziemniaczanego i 5% glukozy.

Owoce kandyzowane W czekoladziarni stosujemy często owoce kandyzowane. Otrzymujemy je przez dodatkowe ogrzewanie owoców w syropie w celu zmniejszenia lepkości roztworu cukrowego i dokładne odsączenie owoców od syropu.

Do przygotowanego roztworu cukrowego o zawartości cukru 80% (tzw. kandyz) wkłada się podsuszone owoce i lekko miesza. Zmętnienie roztworu będzie wskazywać na słabą krystalizację cukru. Następ-

nie owoce wyjmuje się z kandyzu i układa na siatkach. Po obeschnięciu owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, można stosować do produkcji – oblewać czekoladą.

Owoce liofilizowane Proces liofilizacji to nic innego, jak bardzo szybkie zamrożenie danego produktu, a następnie usunięcie wody z jego struktur. Dzięki takiemu zabiegowi uzyskuje się minimalną zawartość wody w owocach, a przez to są w nich zahamowane wszelkie reakcje biologiczne (np. rozwój bakterii czy grzybów). n

Niewłaściwe przechowywanie zdradzi wygląd czekolady Tłusty nalot ‒ może pojawić się na czekoladzie w wyniku nadmiernego ciepła lub zbyt dużych wahań temperatury.

Cukrowy nalot ‒ znaczne wahania temperatury powodują kondensację: na powierzchni mogą pojawić się kropelki wody.

Oksydacja – proces oksydacji uwalnia tłuszcze z czekolady, sprawia, że zaczyna ona nieprzyjemnie pachnieć i traci swój smak.

Twardość owoców ‒ przyczyną dużej twardości owoców może być ich niedojrzałość.

Marszczenie owoców – może być wynikiem zbyt szybkiej dyfuzji roztworu cukrowego lub zbyt długiego blanszowania.

Odbarwienie owoców – efekt niedostatecznie długiego blanszowania lub zastosowania roztworu cukrowego o zbyt niskiej kwasowości.

Rozpadanie się owoców podczas produkcji ‒ użycie dojrzałych owoców powoduje ich rozpadanie się w czasie produkcji.

Krystalizacja syropu cukrowego – zbyt mała zawartość antykrystalizatora.

MistrzBranzy.pl

57

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Owocowa Fantazja Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy PROSPONA

RECEPTURA NA BLACHĘ 30 X 40

Krem pomarańczowy

Sposób przygotowania

Przygotować blat (wysokość ok. 2 cm)

1000 ml śmietanki 30%

Przygotować rant 30 x 40 cm. Wyłożyć

ciasta podstawowego biszkoptowo-

120 g Skoncentrowana pasta owocowa

przygotowany blat biszkoptowo-tłuszczo-

-tłuszczowe – przed wypiekiem połączyć

pomarańcza PROSPONA

wy z dodatkiem mieszanki keksowej.

z 400 g mieszanki keksowej PROSPONA

20 g żelatyny

Wyłożyć żelkę jabłkowo-brzoskwiniową.

125 ml wody

Pozostawić do zastygnięcia.

Żelka jabłkowo-brzoskwiniowa

Śmietanę ubić. Żelatynę rozpuścić w ciepłej

2200 g „Szarlotki” – Jabłek prażonych

wodzie i dodać skoncentrowaną pastę po-

z brzoskwinią PROSPONA

marańczową. Wymieszać z ubitą śmietaną.

30 g żelatyny 125 ml wody

58

1000 g „Szarlotki” podgrzać. Żelatynę na-

Dekoracja

moczyć w wodzie, gdy napęcznieje dodać

Sos pomarańczowy PROSPONA

do podgrzanej Szarlotki. Wymieszać i połą-

Owoce kandyzowane (Zestaw do dekoracji)

czyć z pozostałą ilością „Szarlotki”.

PROSPONA

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Wyłożyć krem pomarańczowy.

Dekorować sosem pomarańczowym oraz owocami kandyzowanymi.

Owocowo, kolorowo, zdrowo artykuł promocyjny

Owoce prażone Helcom –

raj dla cukierników, rozkosz dla podniebienia klienta Greek Trade – jeden z głównych graczy na rynku producentów nadzień do ciast – rozszerza swoją ofertę w zakresie nadzień do ciast marki Helcom.

Jednym z sektorów działalności firmy Greek Trade jest produkcja nadzień owocowych przeznaczonych do ciast, ciasteczek, wafli, tortów oraz innych produktów cukierniczych. Wszystkie produkty sygnowane są marką Helcom.

Działalność produkcyjna odgrywa coraz większą rolę w kierunku rozwoju firmy i wykazuje stałą tendencję wzrostową.

– Dla sektora cukierniczego wytwarzamy nadzienia owocowe, cieszące się coraz większym zainteresowaniem i uznaniem polskich oraz zagranicznych kontrahentów. Nasza oferta nadzień obejmuje szeroką gamę produktów, która – w zależności od potrzeb klientów oraz aktualnych

trendów – jest stale poszerzana zarównano o nowe smaki, jak i produkty o różnej zawartości owoców. Oprócz owocowych nadzień do ciast produkujemy wysokiej jakości masę makową, wyróżnioną nagrodą konsumentów za najlepszy produkt roku 2014. Produkujemy również przetwory warzywne oraz ketchupy – mówi Marcin Kierczak, dyrektor Branży Cukierniczej w firmie Greek Trade.

Nadzienia owocowe dopasowane do potrzeb rynku Wymagania rynku są najistotniejszym czynnikiem, którym kierujemy się w naszej działalności. Na polskim rynku jesteśmy obecni od 22 lat, nieustannie inwestujemy w linie produkcyjne, szukamy nowych rozwiązań technologicznych, rygorystycznie selekcjonujemy dostawców surowców, jesteśmy otwarci na uwagi i sugestie cukierników oraz piekarzy, dzięki czemu nasza oferta jest naprawdę dobrze przygotowana i przemyślana. Jesteśmy świadomi, że dla klientów ważne jest nie tylko, aby produkty były smaczne, ale także łatwe w użyciu. Dlatego naszym celem było stworzenie produktu uniwersalnego – nasze owoce prażone są termostabilne, ale również można je spożywać bez żadnej obróbki termicznej, można je zapiekać wewnątrz i na zewnątrz, a podczas wypieku nie nasączają ciasta ani z niego nie wyciekają.

Owoce prażone Helcom zalecane są do takich wyrobów, jak ciasta (drożdżowe, fran-

cuskie, biszkoptowe, kruche), ciasteczka, babeczki, wafle, torty, pierogi... Możliwość wykorzystywania ich bez obróbki termicznej rozszerza zakres ich zastosowania także do naleśników, gofrów, deserów czy lodów.

Mamy w ofercie owoce prażone 70%, 50% oraz 25% – w kilkunastu smakach, m.in.: wiśnie prażoną, brzoskwinie, czarną porzeczkę, jagodę, morele, truskawkę, kiwi, cytrynę, banana, jeżynę, ananasa a także jabłka prażone, jabłka z brzoskwinią, cynamonem i inne.

Bakalie i ziarna z całego świata W ofercie posiadamy produkty sprowadzane z najbardziej odległych części świata.

Wyjątkowo starannie dobieramy naszych dostawców, mając na uwadze europejskie wymogi klientów. Nie zawsze jest to łatwe, dlatego – dla bezpieczeństwa i podniesienia jakości importowanych produktów – uruchomiliśmy nasze przedstawicielstwa w Chinach oraz Hiszpanii. Jest to niezwykle ważne z punktu widzenia kontroli jakości importowanych produktów.

Kupujemy głównie sezam, pestki dyni, słonecznik, soję, soczewicę, wiórki kokosowe, mak, śliwki suszone, rodzynki, migdały, orzechy arachidowe, kandyzowane skórki pomarańczowe i cytrynowe, lecytynę sojową oraz tłuszcze cukiernicze.

Współpracujemy z sieciami handlowymi, hurtowniami oraz z zakładami cukierniczymi w Polsce i za granicą.

 Owoce prażone marki Helcom są termostabilne – można je zapiekać wewnątrz i na zewnątrz, a podczas wypieku nie nasączają ciasta ani z niego nie wyciekają

Greek Trade, ul. Tadeusza Śliwiaka 14, 30-797 Kraków tel. 12 350 53 50, www.greektrade.com.pl

MistrzBranzy.pl

59

Owocowo, kolorowo, zdrowo receptury

Adam Marszałek – Technolog ds. piekarsko-cukierniczych firmy ZENTIS Polska

Receptura opracowana na 2 formy (Fantazja 7) o średnicy 18 cm.

Sen tropików

RECEPTURA

Sposób wykonania:

Surowce:

10 g żelatyny zalać 40 g zimnej wody. Od-

Napełnić formę używając 1/3 ilości przygo-

4 blaty czekoladowe o średnicy 14cm

stawić do spęcznienia. Żelatynę delikatnie

towanego kremu. Następnie umieścić blat

850 g śmietana kremowa 30%

podgrzać stale mieszając. Przygotować

czekoladowy, lekko nasączony syropem.

850 g krem Kokos – Alkohol Zentis

500 g Owoców Egzotycznych Zentis i dodać

Kolejno nakładać 1/3 część kremu, po-

800 g Owoce Egzotyczne w żelu Zentis

do nich rozpuszczoną żelatynę. Dokładnie

wierzchnię wyrównać, zastygnięte Owoce

140 g woda

wymieszać. Owoce podzielić na dwie części,

Egzotyczne i ostatnią część kremu kokoso-

35 g żelatyna

każdą z nich przełożyć do okrągłego rantu

wo-alkoholowego. Wyrównać powierzch-

syrop do nasączania

o średnicy 14 cm. Odstawić do zastygnięcia.

nię i na koniec przykryć drugim blatem czekoladowym, delikatnie dociskając. Od-

Śmietanę kremową ubić na puszystą masę,

stawić do chłodni na min. 2 godz.

dodać do niej krem Kokos-Alkohol Zentis.

60

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

Pozostałą ilość żelatyny rozpuścić w 100 g

Po ściągnięciu, zdejmujemy formę i wierzch

wody. Całość wymieszać do uzyskania jed-

ciasta dekorujemy Owocami Egzotycznymi

nolitej masy.

w żelu Zentis, oraz świeżymi owocami.

Roczna

renumerata 4-84 39

sierpi

3 eń 201

Mistr

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie ernikĂłw i lodziarzy na dla piekarzy, cuki luty 2014 j oczesny poradnik doweNow

wo y le za bez farsISSN 2084-8439 O szko

2014

ISSN 208

lipiec-

luty 2014

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc

w dobrej cenie z

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikĂł

marzec

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branĹźy

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

Ä°

nÄ… Da

raĹź

Jan Klimek, preze

anzy .pl

Nowoc zesny

20 rece na wiel ptur kanocn e wypiek i (PRFMR SU]HĎRPQXMòFH ([SR 6Z RZH 6Z HHW7$5 HHW *L

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

4-8439

poradn

ik dla

piekar

bran Ĺźy

zy, cuki er

nikĂłw

i lodzia

stycze Ĺ„ 201 4

rzy

Foru m kampa „Dieta nii smacznkanapkowa a i zdro wa�

i w Katowicach

ru nda II

www. M is

Mistr

y. p l

r.

1-3 marca 2014 SweetTARGi,Roz mowa z Krzy Ĺźy na ĹšlÄ…sku! sztofem i Sylw Mistrza Bran Sweet Strefa iÄ… Klapec www.

trzBranz

Ple Trwa

Mis trz www. mistrz br

ISSN 208

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple Q n zyny i urządzen JĎ\FK ]PLD „Mas : VSLUDOL FLò biscyt a z An

149 zł

rzy

VW\F]H

LRĎ\ 3ROVNLH Ũ\Z rld Cup na Gelato Wo Mistrza na s Przepi ND =LĆE\ Ë ZHGĎXJ -DFD L 0LHF]\VĎDZ HJR VNL RZ &KRMQ jne Fundusze uniDĎ\FK GOD PLNUR PP L ŇUHGQLFK ILU

tylko

nikĂłw i lod zia

marzec 2014

Rozmow

(10 wydań)

zBran

z y. p l

+ PREZENTY!

Mistrzo wski se zon

Lodziarn Prom i Glo cja p ZHri ooJza GÄŽX - ieczy

Plebiscyt Receptury Wielkanoc ne z nagrod ami juĹź trw a!

WejdĹş na ww ww

w DURV ÄŽDZDa *DMG \

w. M istr

w.MistrzBr anzy.pl rozmow a z Janu szem Pr

zBr anz y. p l

Inny wym iar pÄ… czkĂł w

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

ZamĂłw

ofusem

3URG

X NFMD EH] J L EH] OXWHQX POH ND

5D]H P Z SUD F\ L Z i JoannÄ…

Klimas -Profu s

Czys ta etyk ieta w

lodach

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę do 20.05.2014, przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Ũ\FLX

7 rekl am be z szta mpy

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie.

*

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

Owocowo, kolorowo, zdrowo znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś,

specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Barwienie żywności jest dozwolone (poza pewnymi wyjątkami) i powszechnie stosowane.

W obecnych czasach, kiedy konsument zwraca uwagę na naturalność produktów i chętniej sięga po te, które nie zawierają w składzie substancji dodatkowych, producenci zamieniają barwniki z listy E na składniki żywności, które dają efekt zabarwienia.

barwiąca czy barwnik? Żywność barwiąca jest praktyczną i oczekiwaną alternatywą dla tych, którzy pragną uniknąć stosowania do żywności barwników oznaczonych symbolem E. Rewolucję przeszły napoje i słodycze dla dzieci – po nakazie zamieszczania dodatkowego sformułowania, że określone barwniki mogą mieć wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Niepożądane barwniki zostały zastąpione ekstraktem z winogron, sokiem z aronii czy czarnej marchwi, jagód, czarnego bzu czy szpinaku.

Przyglądając się liście dozwolonych barwników, znajdziemy betaninę E 162 pochodzącą z buraka, ryboflawiny E 101, czyli

na skróty Co oznacza „barwienie żywności żywnością”?

Barwnik a składnik o właściwościach barwiących – jak informować o nich na etykiecie produktu?

Zastąpienie niepożądanych barwników w napojach i słodyczach dla dzieci ekstraktem z winogron, sokiem z aronii czy czarnej marchwi, jagód, czarnego bzu czy szpinaku.

62

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

witaminę B2, ekstrakt z papryki E 160 c, chlorofile E 140, karoteny E 160a czy antocyjany E 163, zatem składniki również naturalnie występujące w żywności.

Gdzie jest granica? Kiedy jeszcze dany składnik jest żywnością, a kiedy już barwnikiem? Od klasyfikacji zależy, jak będzie on zapisany na etykiecie.

Barwnik a składnik o właściwościach barwiących – jak informować o nich na etykiecie produktu?

Barwnik na etykiecie musi być oznaczony nazwą lub podaniem numeru E i wyszczególnioną funkcją technologiczną (np. barwnik – betanina E 162), a składnik o właściwościach barwiących, np. sok z buraka, jest po prostu wymieniony w wykazie składników.

Aby ułatwić podejmowanie decyzji, Komisja Europejska opracowała przewodnik dotyczący klasyfikacji ekstraktów roślinnych o właściwościach barwiących – Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties.

Głównym problemem dyskutowanym podczas tworzenia przewodnika było to,

jakie parametry należy porównywać, aby podjąć decyzję, czy dany preparat jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących, czy też barwnikiem. Zaproponowano wyliczenie następujących stosunków: składniki barwiące/składniki odżywcze oraz składniki barwiące/składniki aromatyczne dla ekstraktu oraz dla materiału źródłowego.

Po pierwsze – definicje Nieoficjalny termin „żywność barwiąca” stosowany jest do określenia metody wykorzystania żywności (lub jej składników) do nadania odpowiedniej barwy innemu produktowi żywnościowemu. Innymi słowy – chodzi o „barwienie żywności żywnością”. Dojrzałe owoce i warzywa o intensywnej barwie są źródłem ich naturalnych koncentratów o właściwościach barwiących przydatnych do nadania apetycznego koloru różnego rodzaju artykułom spożywczym i napojom. W produkcji naturalnych koncentratów barwiących wykorzystuje się – oprócz żywności – wyłącznie wodę i procesy fizyczne.

W załączniku I do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r.

Owocowo, kolorowo, zdrowo znakowanie w sprawie dodatków do żywności znajdziemy definicję barwnika – to substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność, ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. W rozumieniu niniejszego rozporządzenia barwnikami są preparaty uzyskane ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której efektem jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składników odżywczych lub aromatycznych.

Art. 3 ust. 2 ww. rozporządzenia 1333/2008 określa przypadki, kiedy substancje nie są uznawane za dodatki do żywności, m.in. za dodatki nie uznaje się środków spożywczych, zarówno suszonych, jak i w formie skoncentrowanej, w tym środków aromatyzujących dodanych w trakcie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właścireklama

wości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym.

ma więcej pigmentu, czy też mamy smak i zapach.

Produkt uzyskany w wyniku zwykłej ekstrakcji (nieselektywnej) oprócz pigmentów pochodzących z ekstrahowanego źródła, zawiera szereg innych związków, np. węglowodanów, kwasów, substancji aromatycznych zawartych w owocu czy warzywie, z którego jest izolowany. Ekstrakcja selektywna ma na celu wyizolowanie możliwie czystego barwnika, pozbawionego wartości odżywczych, smaku i zapachu.

To, czy ekstrakcja jest selektywna czy nie, zależy od wielu czynników. Dlatego zaleca się, aby klasyfikacji dokonywać dla każdego produktu oddzielnie.

Po drugie – proces technologiczny

Po trzecie – odpowiedzi na pytania

Ważne jest to, jak powstał ekstrakt – czy w procesie ekstrakcji selektywnej, czy nieselektywnej – oraz jakie są proporcje substancji barwiących do właściwości smakowo-zapachowych. Czy w procesie ekstrakcji uzyskaliśmy substancje, która

Podjęcie decyzji o odpowiednim zakwalifikowaniu produktu do żywności barwiącej lub barwnika mają ułatwić odpowiedzi na cztery podstawowe pytania przedstawione w przewodniku Komisji Europejskiej w formie drzewka decyzyjnego.

Ukryta świeżość



w ś i e a ż t o y ść r k U EkspErt w dziEdziniE liofilizacji Owoce liofilizowane ze względu na specyfikę procesu produkcji nie tracą właściwości świeżego produktu tzn. zachowują kształt, barwę, witaminy oraz wszystkie wartości odżywcze.

Produkty te mogą być przechowywane nawet przez kilka lat. „Produkty liofilizowane można spożywać na sucho jako naturalne chipsy, jak również po uwodnieniu. Można je używać do wszystkich potraw ciepłych i zimnych.”

Zastosowanie owoców liofilizowanych jako dodatek między innymi do ciast i deserów smakowych, kremowych, deserów lodowych.

Opakowania: detaliczne 30-50 g oraz opakowania dostępne hurtowo w kilogramach i w tonach.

Kokanin 86, k/Kalisza 62-817 Żelazków Tel. 0048 62 760 2222 Fax 0048 62 769 5810 biuro@elena.pl www.elena.pl www.sklep.kolagenum.com

MistrzBranzy.pl

63

Owocowo, kolorowo, zdrowo znakowanie

Żywność barwiąca czy barwnik – jak zakwalifikować produkt? (według Przewodnika Komisji Europejskiej) Pytanie 1. Czy dany produkt (preparat) jest środkiem spożywczym dodawanym do żywności złożonej ze względu na właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym (drugorzędnym) efektem barwiącym?

Odpowiedź: TAK – składnik o właściwościach barwiących lub aromat.

Odpowiedź: NIE – należy przejść do pytania 2.

Pytanie 2. Czy produkt spożywany jest sam jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności?

Odpowiedź: TAK – produkt jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących, np. kakao, koncentrat pomidorowy, przyprawy, szpinak.

Odpowiedź: NIE – należy przejść do pytania 3.

Pytanie 3. Czy materiał źródłowy (surowiec), z którego otrzymano produkt, jest spożywany sam jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności?

Odpowiedź: TAK – należy przejść do pytania 4.

Odpowiedź: NIE – produkt jest barwnikiem lub nową żywnością.

Pytanie 4. Czy produkt jest otrzymywany w wyniku selektywnej ekstrakcji?

Odpowiedź: TAK – produkt jest barwnikiem.

Odpowiedź: NIE – produkt jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących.

W celu właściwej odpowiedzi na pytanie 4 należy odpowiedzieć na pytania pomocnicze: A. Czy ekstrakt ma główne, charakterystyczne właściwości surowca, z którego jest otrzymany: kolor (chodzi tu o zawartość‒ substancji barwiących); aromat lub smak, lub wartość ‒ odżywczą.

B. Czy stosunek substancji barwiących (pigmentów do składników odżywczych lub aromatycznych, lub grup składników – np. charakterystycznych składników aromatycznych, cukrów, witamin, kwasów, polifenoli) w ekstrakcie nie różni się znacząco od tego, który stwierdza się w materiale źródłowym (surowcu)?

Jeśli odpowiedź na pytanie A brzmi: TAK, a na pytanie B: NIE, to proces otrzymywania należy uznać za ekstrakcję nieselektywną, a zatem przedmiotowy ekstrakt powinien być zakwalifikowany jako składnik o właściwościach barwiących.

Jeśli na pytanie pomocnicze B odpowiemy: TAK, to proces otrzymywania należy uznać za ekstrakcję selektywną, a otrzymany produkt – za barwnik.

Jeżeli na pytania A i B odpowiemy: NIE – każdy przypadek należy rozpatrzeć indywidualnie, należy sprawdzić, czy ekstrakt nie zawiera składników niepochodzących z materiału źródłowego. Do tego służy wyliczenie odpowiedniego współczynnika wzbogacenia, czyli stosunek substancji barwiących do składników odżywczych. Dane do wyliczenia tego stosunku powinien dostarczyć producent ekstraktu spożywczego.

Jeśli w wyniku wyliczenia otrzymamy odpowiednie wartości, możemy uznać ekstrakcję za selektywną.

Jeśli zostanie podjęta decyzja, że dany ekstrakt jest barwnikiem, to musi on znajdować się na liście barwników dopuszczonych do żywności i spełniać odpowiednie kryteria czystości ustalone w specyfikacji dla każdego barwnika. W przeciwnym razie będzie to barwnik niedopuszczony do stosowania w żywności, nowa substancja dodatkowa, która powinna przejść odrębną procedurę dopuszczenia do obrotu.

Podsumowanie Przykłady żywności czy charakterystycznych składników żywności to: owoce, warzywa, soki owocowe, warzywne, cukier palony, napary kawy, herbaty, kakao, zioła i przyprawy, sos sojowy, ekstrakt słodu. Składniki te mogą być poddawane fizycznym procesom, tj. su-

64

Mistrz Branży maj-czerwiec 2014

szeniu, gotowaniu lub prażeniu, siekaniu lub mieleniu, a także wyciskaniu.

Po stronie producenta leży odpowiedzialność za odpowiednie zakwalifikowanie produktu. To on musi dostarczyć dane, że ekstrakt czy koncentrat jest żywnością o właściwościach barwiących, a nie

barwnikiem, czyli substancją dodatkową.

Zaleca się, aby producenci żywności zaczęli stosować zasady opisane w przewodniku i odpowiednio znakowali swoje produkty od 1 stycznia 2014 r. Zaleca się, aby wszystkie produkty wprowadzone do obrotu 2 lata później były zgodne z wymaganiami przewodnika. n