TORTY i MITY

2000 dekoracyjnych liści, 30 tygodni przygotowań, 5 pięter i 1 tort, który zwyciężył w tegorocznych Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortu. Izabela Freda, jego autorka, zabrała jurorów w fascynującą podróż do świata słowiańskiej mitologii.

Opowieść zaczyna się od ludzkiego akcentu. Na dolnym piętrze życie dawnych Słowian płynie spokojnie. Jest ziemianka pokryta strzechą. Nieopodal w kociołku gotuje się woda. Ludzie wiodą zwyczajny żywot. Dziadek Wit opowiada wnukowi Stasiowi legendy i wierzenia, a ten zasłuchany wpatruje się w mądrą twarz starca. Sławcia rzuca wianek na wodę, a zza drzewa przygląda się jej zakochany Wojtek. Kosze stojące na podwórzu wypełnione są jedzeniem.

Za domostwem widać polanę, a w oddali las. Nad ludzkim światem króluje stary dąb. Dla Słowian to drzewo magiczne, łączące światy ludzki i boski. Dalej fragment kory dębu udekorowany znakami z mchu. To symbole bóstw z wyższych pięter oraz kołowrót, najważniejszy słowiański symbol nawiązujący do słońca, odrodzenia i wiecznego cyklu życia.

Bogowie I Rytm Natury

Teraz wkraczamy do świata boskiego, który dominuje nad ludzkim. Powyżej dębu stoi Mokosz – słowiańska bogini ziemi, wód i płodności. Trzyma w ręku łan zbóż. Odziana jest w bogatą suknię, jej głowę zdobi wianek z maków. Nad Mokoszą w chmurach walczą dwaj słowiańscy bogowie – Perun i Weles. Efektem ich potyczki są pory roku. Dawniej ludzie wiedli swój żywot w oparciu o rytm natury.

– Słowianie czcili i szanowali Matkę Ziemię. Całe ich życie było podporządkowane prawom natury. Dlatego wierzono w magiczną moc drzew takich jak dąb. Mitologa słowiańska, którą się fascynuję i która zainspirowała mnie do przygotowania pracy konkursowej w tej tematyce, była przekazywana ustnie. Nie miała zapisów drukowanych. Dlatego tyle jest jej wariantów i wierzeń. Z wieloma się utożsamiam – mówi Izabela Freda, zdobywczyni tytułu mistrzyni Polski w Dekoracji Tortu.

Nagrody I Wiatowe Ambicje

Tegoroczne mistrzostwa odbyły się w połowie lutego podczas Expo Sweet w Warszawie, największych targów branży cukierniczej i lodziarskiej w Polsce. Wydarzenie przyciągnęło blisko 20 tys. przedstawicieli branży piekarsko-cukierniczej i gastronomicznej. Celem Mistrzostw Polski w Dekoracji Tortu jest popularyzacja sztuki cukierniczej i dekoratorskiej w skali całego kraju. Zgodnie z regulaminem temat pracy konkursowej był dowolny, jednak musiał obejmować wszystkie prace zaprezentowane przez uczestników, którzy przystępują do konkursu indywidualnie i walczą w trzech konkurencjach: tort pokazowy, tort degustacyjny oraz udekorowanie atrapy tortu degustacyjnego. Pula nagród w tegorocznej edycji wynosiła 15 tys. zł. Zwycięzca otrzymał 10 tys. zł, złoty medal, pamiątkowy puchar dla firmy oraz dyplom. Jednak zwycięstwo, oprócz nagród, otwiera nowe możliwości. Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortu to jednocześnie eliminacje do mistrzostw świata, które odbędą się jesienią 2027 r. w Mediolanie podczas targów Host (HostMilano są światowym wydarzeniem dla branży HoReCa). Iza będzie reprezentować Polskę w tym prestiżowym konkursie. Dlatego krajowy etap ma tak wysoki poziom. Zgłoszenia przechodzą pierwszą selekcję, a zgłaszający poddawani są ocenie, pod uwagę brane są ich kariera zawodowa, warsztat, zdobyte nagrody. Do konkursu kwalifikują się najlepsi. Jednak najtrudniejsze dopiero przed nimi – pierwsza kilkumiesięczna walka w pracowni, druga kilkugodzinna w hali zawodów. Zgłoszenia zawodników do krajowych mistrzostw dokonują podmioty gospodarcze, które są zarejestrowane w Polsce oraz prowadzą działalność w branży cukierniczej, lodziarskiej, karmelarskiej, piekarskiej lub gastronomicznej. Uczestnik reprezentuje firmę, z której został zgłoszony. Iza Freda była przedstawicielką Piekarni Cukierni Roker z Zabrza. – To firma rodzinna działająca na rynku już 35 lat. Powstała w 1990 roku w Bytomiu, a jej za- łożycielem był mistrz piekarniczo-cukierniczy Czesław Kierat. Potem, w 1998 do góry przeniosła się do Zabrza, otwierając tam nowoczesny zakład produkcyjny. Ja z Rokerem związana jestem od 16 lat, piastuję stanowisko dekoratora wyrobów cukierniczych. Jednak zaczynałam od sprzedaży, jednocześnie ucząc się cukiernictwa za aprobatą właściciela, to on dał mi możliwość rozwoju. A teraz podczas mistrzostw również wsparcie, za które jestem wdzięczna – dodaje Iza.

P Roku Przygotowa

I Tysi Ce Detali

Z wykształcenia jest asystentką osoby z niepełnosprawnościami. Sztuki cukierniczej nauczyła się sama, korzystając z książek, filmów oraz tutoriali. Jej przygoda z cukiernictwem zaczęła się od domowych wypieków, a zaraz potem tortów przygotowywanych na rodzinne imprezy okolicznościowe. Dziś wie, że cukiernictwo to jej życie. A sukcesy, takie jak złoty medal w mistrzostwach, dodają pewności, że to, co robi, ma wartość. W swoim miejscu pracy porusza się w obszarze cukierniczej klasyki, bo to ona stanowi zdecydowaną większość zamówień. Choć zdarzają się wyjątki. Tort w kształcie słupa elektrycznego czy żółw to takie, które najmocniej utkwiły jej w pamięci. Z nadzieją czeka na zlecenia artystyczne, z rzeźbieniem i licznymi dekoracjami. Chce mierzyć się z technikami i składnikami, których nie używa na co dzień.

Tort pokazowy przygotowany w ramach pracy konkursowej spełnił oczekiwania Izy. Rzucił ją w wir szalonej i wymagającej pracy. Dosłownie zamknęła się w pracowni. Żaden element tortu nie był przypadkowy, a zdecydowana większość wymagała długich godzin pracy. Jak maleńkie warzywa, owoce leśne albo liście, których Iza wyprodukowała całą masę.

Przygotowania do udziału w konkursie zajęły jej pół roku. Wówczas powstała koncepcja, plan działań, a potem ruszyła produkcja tortu pokazowego. Udział w konkursie zakłada, że przywozi się go ze sobą. To zwykle kilkupiętrowe kolosy, które pokazują kreatywność, zdolności manualne oraz precyzję. To ten efekt wow, którym można skraść serca jurorów. Ocenie poddawane są wygląd, estetyka, dobór barw, liczba za- stosowanych technik i rodzajów dekoracji, stopień trudności wykonania, oryginalność formy oraz prezentacja tematu.

Tort Degustacyjny

Na miejscu w trakcie mistrzostw Iza miała 7 godzin na przygotowanie tortu degustacyjnego. W tym przypadku oceniany jest przede wszystkim smak. Duże znaczenie ma także spójność kompozycyjna. Czy smaki pasują do tematu, czy wykorzystano wszystkie możliwe odniesienia i jak bardzo zróżnicowane smaki wykorzystano. Iza w warstwie smakowej odniosła się do lasu – w jej torcie znalazły się chrupka z owocami leszczyny i liofilizowaną maliną, mus z owoców leśnych z jeżyną, żelka z malin i rokitnika, mus z białej czekolady z rozmarynem. Proste, podstawowe smaki, żadnej egzotyki. – Przyznaję, że trochę się tej prostoty obawiałam. Że to może być za mało przy tak wysokim poziomie konkursu. Wiedziałam, jak wyrafinowane smaki stosowały w swych pracach inne uczestniczki. Jak widać, tym razem prostota smaku wygrała. Jeśli zaś chodzi o tort pokazowy, miałam poczucie, że to mocny zawodnik. Robił duże wrażenie, prezentował wiele technik, różnorodne struktury i opowiadał historię. To był mój debiut w tych mistrzostwach. Miałam nadzieję na podium, ale zwycięstwo było dla mnie zaskoczeniem. Boję się oceniania przez innych, więc rozpoczynając swoją przygodę z konkursami, mocno wyszłam ze strefy komfortu. Chcę budować trochę silniejszą siebie, stawiając czoła własnym demonom – zaznacza laureatka.

Uzupełnieniem opowieści Izy był trzeci element konkursowy, również wykonywany na miejscu. Była to figurka – popiersie Leszego, w wierzeniach słowiańskich demona lasu, władcy żyjących w nim zwierząt. Wszystkie elementy pracy konkursowej tworzyły spójną całość. Jurorzy, poza spójnością tematyczną, docenili również zastosowane techniki. Dominowała masa cukrowa uzupełniona lukrowaniem, z którego powstawały owoce czy kłosy zboża. Zamiast drucików do kwiatów Iza wykorzystała nitki makaronu do ramenu, czym zaskoczyła. Z papieru opłatkowego wykonała prawie 2 tysiące liści. Użyła też czekolady plastycznej, izomaltu przy tworzeniu ognia, a także dragantu, czyli masy cukrowej wykorzystywanej w przeszłości, która bardzo szybko zasycha. Z niej wykonano ściany ziemianki oraz chmurę. Jednak pomysł na tort pokazowy i jego wykonanie to jeszcze nie wszystko. Do opracowania zostaje cała logistyka przedsięwzięcia. Trzeba tort pomierzyć, zabezpieczyć i przetransportować. Zamówić wszystkie składniki oraz akcesoria potrzebne do pracy. To też spore koszty. W swój udział w konkursie Iza zainwestowała 12 tys. zł. Dokupowała sprzęty, składniki oraz specjalną zastawę do serwisu. Lista rzeczy do zabrania na konkurs nie miała końca, choć, jak dumnie przyznaje, wykorzystała wszystko. Próby smaku szły jedna za drugą. Próby czasowe podobnie. W jej głowie królowało pytanie: czy w 7 godzin zdąży ze wszystkim, co zaplanowała. Natłok zadań i wyczerpujące etapy produkcji (wytworzenie jednej figurki to 40 godzin pracy) przynosiły kolejne kryzysy. Ale przetrwała wszystkie.

Mi Dzy Klasyk

Na horyzoncie sezon komunijny i szczyt sezonu weselnego. Dekoracja tortów na te okoliczności to w zabrzańskiej cukierni główne zajęcie Izy. W zamówieniach króluje klasyka – w kolorystyce biel i krem, a w dekoracjach kwiaty. Zwłaszcza w tortach komunijnych akcenty kolorystyczne są rzadkie. Zdarzają się odcienie różu, a w ślubnych nawiązania do bukietów i dekoracji sali weselnej. Coraz popularniejsze są nowoczesne techniki cukiernicze, jak zamszowanie czy glazura. Coraz częstsze są też kremowe dekoracje, które wypierają powszechną masę cukrową.

– Trendy zmieniają się, ale tradycja wciąż trzyma się mocno. Dominują zwyczajowe kształty koła i kwadratu. Choć przyznaję, że zdarza mi się pracować też na autorskich kształtach. Niedawno robiłam dla nowożeńców tort z opon, bo oboje byli fanami motoryzacji. Trend nawiązujący do indywidualnych cech nabiera rozpędu. Tort ma odwoływać się do zainteresowań i wyrażać pasję. Wraca też moda na retro, czego przykładem jest lambert cake – wskazuje

Iza. Nazwa lambert cake (albo lambeth cake) pochodzi od londyńskiej dzielnicy Lambeth, gdzie działała słynna szkoła cukiernicza. W cukiernictwie termin ten odnosi się do tradycyjnego stylu dekorowania tortów, popularnego w Wielkiej Brytanii w latach 20. XX wieku. Charakteryzuje się on bardzo precyzyjnymi i delikatnymi wzorami wykonanymi za pomocą cukierniczych rurek i różnego rodzaju technik. Takie torty to małe dzieła sztuki. „