Mistrz Branży czerwiec 2021 (#95)

OXW\ OXW\ 2021 czerwiec

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yezraizdodla l i wókAinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 czerwiec 2021

luty 2016

luty 2016

-piek arn ia i cukie rnia idealny sk6l1e0p2 yftir ul mow y cz as n a ogródk i

Słodkości 3D Anety Sawczenko

Epokowe słodkoœci Rafała Gajownika

Nowa falaMolenda, lodziarni Michał Adam Miodowa Cafe w Polsce

W ciągłej drodze do doskonałości Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U w] w%wU. D M iQ s t] r z\ B r aSn Oz y . p l

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni Rokitnik i liofilizaty - owoce

]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W do zadań specjalnych lodziarni lodziarni

FOREMKI

•

TOPPERY

•

PACKI

•

ALFABETY

•

STEMPLE

•

PERSONALIZOWANE PRODUKTY

opr. Sławomir Kotula

opr. Sławomir Kotula

BAGIETKA OLIVES

FOCCACINI

Receptura: CHLEB ŚLĘŻAŃSKI Mąka pszenna T-550 Drożdże Woda

Receptura: 28 szt.

CHLEB ŚLĘŻAŃSKI Mąka pszenna T-550 Drożdże Woda

Czas mieszania: 10 min. wolne, 8 min. szybkie obroty.

Oliwki obtoczyć w mące żytniej razowej T-2000, dodać pod koniec mieszania.

Temp. ciasta: 26 °C Mąka razowa żytnia T-2000 300 g Fermentacja wstępna: 40 min.

Oliwki zielone 500 g w kuwecie Naważka: 350 g Metoda: Kęsy ciasta wydłużyć do ok. 35 cm Wymieszać 4 pierwsze Fermentacja końcowa: 30 min. składniki razem.

W połowie fermentacji naciąć skrobką w dwóch miejscach i delikatnie rozciągnąć uzyskując kształt „8”.

Temp. pieczenia: 240-220 °C Czas pieczenia: ok. 20-25 min.

1000 g 4000 g 100 g 4100 g

Temp. ciasta: 26 °C Fermentacja wstępna: 40 min. w kuwecie Naważka: 350 g Kęsy ciasta delikatnie zaokrąglić.

Pozostawić na ok. 15 min.

Mąka razowa żytnia T-2000 300 g Przełożyć na aparaty, Oliwki zielone 500 g rozciągnąć na ok. 15x25 cm.

1000 g 4000 g 100 g 4100 g

Metoda: Wymieszać 4 pierwsze składniki razem.

Czas mieszania: 10 min. wolne, 8 min. szybkie obroty.

Oliwki obtoczyć w mące żytniej razowej T-2000, dodać pod koniec mieszania.

Dekoracja: 28 szt.

Rozmaryn Ser Feta Oliwka zielona Sól gruboziarnista

15 g 300 g 300 g 55 g

Temp. pieczenia: 240-220 °C Czas pieczenia: ok. 10-13 min.

PROMOCJA ŚRÓDZIEMNOMORSKIE BAGIETKI Przy zakupie 90 kg mieszanki CHLEB ŚLĘŻAŃSKI, odbierz zestaw - 500 szt. torebek z logo akcji i zapakuj wyjątkowe śródziemnomorskie bagietki!

Zasady akcji promocyjnej: 1. Organizatorem promocji jest firma Credin Polska Sp. z o.o.

2. Promocja skierowana jest do klientów firmy Credin Polska Sp. z o.o.

3. Przy jednorazowym zakupie 90 kg indeksu CHLEB ŚLĘŻAŃSKI 20% klient otrzymuje 1 komplet - 500 szt. torebek z logo Miesiąc Śródziemnomorski.

4. Torebka przeznaczona jest do kontaktu z żywnością.

5. Promocja podlega multiplikacji, przy zakupie 180 kg klient otrzymuje 2 komplety – 1000 torebek.

6. Akcja trwa od 19.04.2021 do 31.08.2021 lub do wyczerpania zapasów kompletów torebek.

7. Torebki zostaną uwzględnione do faktury wraz z mieszanką CHLEB ŚLĘŻAŃSKI 20% w cenie 0,02 zł netto / komplet..

8. Torebki zostaną dostarczone wraz z dostawą CHLEB ŚLĘŻAŃSKI 20% 9. Wszelkich informacji udziela Organizator drogą mailową: marketing@credin.pl

500 s

zt.

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

O

d

r e d a k c j i

Sprzedaż, czyli relacja I znów wszystko wróciło do normy A właściwie nawet do ponadprzeciętnej liczby zamówień na lody, torty, słodkie stoły i wszelkiego rodzaju smakołyki bez których trudno sobie wyobrazić wesela czy inne przyjęcia okolicznościowe. udzie starają się nadrobić stracone okazje i czas.

I słusznie. ego typu uroczystości to przecież zacieśnianie więzi międzyludzkich, a bez relacji trudno sobie wyobrazić funkcjonowanie rodzin, szkolnictwa, firm, społeczeństw i świata w ogóle.

dobrych relacji rodzi się inne dobro. ak, na przykład, dobre relacje między ekspedientką a klientem mają bezpośrednie przełożenie na sprzedaż. o do uśmiechniętej i otwartej osoby, która z radością odpowie na pytania, chętnie się wraca. Ale by człowiek za ladą emanował dobrą energią, najpierw musi mieć dobre relacje z pozostałymi pracownikami, a nade wszystko z szefostwem piekarni, cukierni lub lodziarni. Ale i to nie wystarczy o relację też można trzeba? mieć z jedzeniem. W Rozmowie opowiada o tym gość okładki ichał olenda, który zaczynał swoją karierę u boku znanych szefów kuchni. o dziś wspomina lekcję, którą otrzymał od jednego z nich – miał spędzić dzień z pomidorem opiero po jakimś czasie zrozumiał wagę tamtego niepozornego zadania. Jako człowiek działający na wielu płaszczyznach gastronomii, bo w cukierni, piekarni, kuchni, a nawet lodziarstwie, twierdzi, że właśnie dogłębna znajomość surowca pozwala mu realizować śmiałe pomysły, dzięki którym pokazuje bliską relację między działem słodkim a tym wytrawnym.

Relację buduje się długo, małymi kroczkami, bez nachalności. Relacja z klientem to wyższy poziom marketingu. Na co jeszcze postawić, myśląc o podkręceniu sprzedaży? Warto podążać za trendami konsumenckimi i głośno o nich informować nawet samym wystrojem wnętrza sklepu. A także konsekwentnie budować markę, pamiętając, że dbałość o lojalność klienta to drobne szczegóły, takie jak miska dla psa przed lokalem, miejsce parkingowe, kubek kawy z napisanym imieniem. ematowi sprzedaży poświęciliśmy sporo miejsca w tym wydaniu „ istrza ranży”, bo bez niej nie przetrwa żadna firma, nawet z najlepszej jakości produktami, o czym boleśnie przekonaliśmy się na przestrzeni ostatnich dwóch lat.

Jak wskazują statystyki, współczesny konsument chętnie wydaje więcej pieniędzy na słodkości rzemieślnicze i dobrej jakości. wielką radością obserwujemy rozkwit właśnie tego typu miejsc w Polsce, jak chociażby iodowa Cafe zarządzana przez wspomnianego ichała olendę, ale też Epoka z pastry chefem Rafałem ajownikiem czy Słodkości 3 Anety Sawczenko, które możecie podziwiać na łamach bieżącego wydania.

Oddajemy ten numer w Wasze ręce z wielką nadzieją, że nasze inspiracje również będą stanowić małą cegiełkę w budowaniu Waszych marek oraz podkręcaniu marketingu. Słodkiej lektury i owocnej sprzedaży Redakcja

istrza ranży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

N ie p o h a m o w a n y a p e t y t na doskonałość ichała olendy

8

C z e k o la d o w y t a le n t J e ffre y a d e W e y e ra

14

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Spis treści

Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Archiwum Michała Molendy

5R]PRZD 0LVWU]D %UDQŨ\ Człowiek gastronomii – rozmowa z ichałem

olendą ............................................................................. 8

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

czekoladą można wszystko – rozmowa z Jeffreyem de Weyerem ..................................................................... 1 4

www.MistrzBranzy.pl

Epokowe słodkości – rozmowa z Rafałem ajownikiem ....................................................................... 1 8

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

M ist rz pr odu kcj i

Czas na owoce

Rokitnik – więcej niż „witaminowa bomba” ............................................................. 2 4 Wszystkie zalety owoców liofilizowanych ............................................................... 2 7

M ist rz pr odu kcj i

Inspi racj e

Słodkości z głębią ................................................................................................ 3 0

18

R e c e p tu ry X V II. w nowoczesnej odsłonie Rafała ajownika

L io f iliz a t y wkraczają do cukierni

27

Strzykawka i żelatyna – słodkości 3

30

M ist rz pr odu kcj i ody dla opornych – cukry w lodach ..................................................................... 3 4 Strzelające lody hitem tegorocznego lata .............................................................. 3 9 ody okiem Szymona .......................................................................................... 4 0 akeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze ..................... 4 2 Polagra 2021 ....................................................................................................... 4 4 Kompendium wypieków – beza ............................................................................ 4 5

M ist rz pr odu kcj i

6 NOHS I LUPRZ\

Sveba Connect – przepis na sukces dla sieci sklepów i piekarni .............................. 5 1 Wirtualny świat pieców Wiesheu .......................................................................... 5 2 Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie? ................................ 5 4

I n d e k s

f i r m

Ambasador 92.........................................................29 Bekuplast..................................................................43 Credin Polska...................................................... 3, 58 CSB-System Polska .................................................66 Elena ..........................................................................23 Geth ............................................................. 54, III okł.

Hert Studio Projektowe ........................................60

0LVWU] ]DU]òG]DQLD

6 NOHS I LUPRZ\

Jackowski .......................................................... 49, 51 Kames ........................................................................32

Idealny sklep firmowy, czyli jaki? .......................................................................... 5 6

Kandy ....................................................................... 41

kroków do skutecznych działań marketingowych w piekarni i cukierni ................... 5 8

Miniowe Formy 3 D ......................................... II okł.

Kierunek: ogródek ............................................................................................. 6 0

Lesaffre Polska .........................................................5 Mistrz Branży ...........................................................22 PGD ............................................................................39

0LVWU] ]DU]òG]DQLD

S klep

online

InfoPiek – wsparcie, którego potrzebujesz ............................................................ 6 2 Jak stworzyć e-sklep, ktory sprzedaje ................................................................... 6 4 Sprzedaż artykułów spożywczych online ............................................................... 6 6

Posiflex......................................................................57 Targi Polagra..................................................... 13, 44 Unox....................................................................IV okł.

Wiesheu Polska .......................................................53 Viking/Infopiek.......................................................63

oz

o

a Mistrza

ran

z o

iek

astrono

ii

Człowiek

gastronomii Łączy różne gałęzie gastronomii: lodziarstwo, piekarstwo, cukiernictwo i wreszcie samą kuchnię. Nie lubi się nudzić. Uwielbia dbać o jakość.

Jak zacząć ją pielęgnować? Najlepiej spędzić dzień z pomidorem!

– przekonuje

Michał Molenda

,

Dyrektor Zarządzający ds. Gastronomii w Miodowa Cafe i Lody Kosmos.

n Rozmawiała:

8

Natalia Aurora Ignacek

Mistrz Branży

czerwiec 2021

Natalia urora Ignacek Pozwol sobie rozpocząć pytaniem kt re zazwyczaj zadaj osobom tak mocno z ytym z gastronomią jak Pan o by o impulsem do wyboru bran y gastronomicznej icha olenda Odpowiem tak jak wiele osób – impulsem do wyboru branży była babcia, która nauczyła mnie podstaw gotowania i cukiernictwa. Potem, gdy zająłem się gastronomią zawodowo, miałem wielu nauczycieli, którzy na trwałe zostawili we mnie mocny ślad.

Pracowa Pan z wieloma wybitnymi osobowościami zy kt ryś z tych mistrz w mia szczeg lny wp yw yślę, że największy wpływ na mój rozwój miały nauka w e Cordon leu oraz praca w restauracji ordona Ramseya. ekcje, jakie stamtąd wyniosłem, upewniły mnie w przekonaniu, że trzeba postawić przede wszystkim na ciągły rozwój i doskonalenie samego siebie. ordon to fantastyczny lider. o nie przypadek, że jest najlepszym szefem kuchni na świecie. Cechują go nie tylko ponadprzeciętna wiedza i zamiłowanie do pracy, ale przede

Człowiek gastronomii

Rozmowa Mistrza Branży

Michał Molenda to szef kuchni, piekarz i cukiernik z wieloletnim doświadczeniem, które zdobywał u boku cenionych mistrzów branży, takich jak Gordon Ramsay, Alain Ducasse czy Michel Roth. Absolwent prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu na kierunku kucharskim oraz cukierniczym. Aktualnie zarządza Miodowa Cafe i rozkręca lodziarski projekt pod marką Lody Kosmos

MistrzBranzy.pl

9

oz

o

a Mistrza

ran

z o

iek

astrono

ii

Najważniejszy jest ciągły rozwój – podkreśla Michał Molenda, który wciąż szlifuje swój kunszt, angażuje się w różnorodne projekty i prowadzi szkolenia branżowe

wszystkim szacunek do produktu i ciągła potrzeba doskonalenia. kolei od Alaina ucasse a nauczyłem się poznawać świat. rzeba bezustannie podróżować, poznawać produkt, bo to skutkuje nieskończonymi rozwiązaniami w kuchni. araził mnie swoją kreatywnością w kuchni, filozofią życia i jedzenia oraz nieustannym pędem ku rozwojowi. d tamtej pory wiele si w Pana yciu zmieni o sama bran a r wnie niesamowicie si rozwin a ak ocenia Pan te zmiany czy dogoniliśmy ju świat zachodni ogodne warunki gospodarcze mają ogromny wpływ na dynamikę zmian w branży gastronomicznej. Wciąż rosną-

10

Mistrz Branży

czerwiec 2021

ce płace Polaków oraz najniższy od kilku lat stopień bezrobocia powodują, że zmieniają się konsumenckie przyzwyczajenia, zachowania i nawyki. o wszystko miało bardzo pozytywny wpływ na branżę, co potwierdzała rosnąca liczba lokali gastronomicznych, które otwierały się przed pandemią.

Oczywiście istotny wpływ na jej rozwój miało także umocnienie się trendu spędzania czasu poza domem. Klienci są bardziej świadomi tego, co jedzą. wracają uwagę na jakość produktów wchodzących w skład dania, ich pochodzenie. Obecnie najszybciej rozwija się branża cukierniczo-piekarnicza, szczególnie rzemieślnicze piekarnie i lodziarnie.

I w obu tych ga ziach piekarstwie i lodach oraz w kuchni Pan dzia a zy te specjalizacje mimo wsp lnego elementu jakim jest ywność jeszcze jakoś si ze sobą ączą czy to jednak r ne światy asło łączy te wszystkie branże, nie wyobrażam sobie cukierni czy piekarni bez tego produktu. Specjalizacje oddzielają przede wszystkim produkty oraz podejście do nich, różnią się też etapami tworzenia dań, potraw itp. Cukiernia i piekarstwo są jak farmacja – wszystko musi się zgadzać. Natomiast w kuchni możemy sobie pozwolić na więcej zmian na etapie tworzenia produktu. latego w iodowa Cafe pracujemy na precyzyj-

z o

nych recepturach, które są perfekcyjnie przygotowane przez naszego mistrza cukiernictwa. zyli ka dy kucharz powinien znać si te na cukiernictwie i piekarstwie Jasne, że tak Wręcz nie wyobrażam sobie restauracji bez dobrego pieczywa i wspaniałych deserów. Restauracja, która chce się wyróżnić na tle konkurencji, musi posiadać takie umiejętności. A oprócz tego, by osiągnąć sukces, niezbędne są ciągły rozwój oraz pasja i umiejętność zarządzania lokalem. o główne domeny, które trzeba umieć ze sobą połączyć, bo można być świetnym kucharzem, ale niekoniecznie dobrym szefem i zarządcą.

iek

astrono

ii

oz

o

a Mistrza

ran

Ideał ciasta według szefa Molendy?

Powinno smakować „jak u mamy”, mieć czysty skład, w którym znajdziemy surowce lokalne i sezonowe

o jest Panu najbli sze jeśli m wimy o dzia aniach w bran y gastronomicznej oją domeną jest tworzenie nowych ciekawych miejsc, cały czas chcę się rozwijać, dlatego wpadłem na pomysł stworzenia lodziarskiej marki Kosmos która obecnie sprawia mi megasatysfakcję i zadowolenie. uszę ciągle tworzyć coś nowego. zy m g by Pan opowiedzieć wi cej o koncepcie marki osmos ody Kosmos zrodziły się z pasji do gastronomii i chęci spełnienia dziecięcych marzeń. o kto jako dziecko nie chciał codziennie próbować nowych smaków? Od początku wiedzieliśmy, że chcemy produkować lody na wysokim poziomie, starannie wybieraliśmy składniki i dostawców, stworzyliśmy w elgii własną czekoladę KOS OS, zgłębiliśmy tajniki produkcji lodów rzemieślniczych i postawiliśmy sobie ambitne cele. Nie używamy gotowych mieszanek smakowych i koncentratów, maksymalnie skracamy wszystkie nasze składy, tak aby konsument miał pewność, że jesteśmy najbliżej natury jak tylko się da. ody powstają z pełnego, niepasteryzowanego mleka i śmietanki, dzięki czemu mają idealną, kremową konsystencję. Sorbety mają w składzie ok. 0 owoców, które w większości pozyskujemy z lokalnych upraw. Nad każdym smakiem pracuje cały zespół, łącznie z dietetykiem i technologiem, dzięki czemu mamy pewność, że poza smakiem uda nam się uzyskać dobre właściwości przechowalnicze, a konsument otrzyma pełną informację dotyczącą wartości odżywczej czy składu.

Poza lodami tradycyjnymi mamy w ofercie linię PRO EIN, o podwyższonej zawartości białka i obniżonej ilości cukru, która jest idealna dla osób aktywnych czy odchudzających się, a także IO, w której wszystkie składniki pochodzą z upraw ekologicznych. Nie ma

dnia, żebyśmy nie myśleli o nowych smakach czy modyfikacji receptur, dlatego nieustannie przeprowadzamy testy wewnętrzne. zięki nim mamy pewność, że nasze działania idą w dobrym kierunku, a jedyna zmiana, jaka zachodzi w naszych produktach, to ta na lepsze.

MistrzBranzy.pl

11

oz

o

a Mistrza

ran

d lod w ju blisko do cukierni est Pan te sze em w iodowa a e oja praca polega na kreowaniu deserów.

Proces ten zaczyna się od zastanowienia nad smakiem i teksturami oraz formą – te aspekty są kluczowe. usimy wiedzieć, co chcemy przedstawić naszym gościom, aby zachwycić ich konkretnym deserem – właśnie tym zajmuję się na co dzień w cukierni.

Staram się skierować naszą wybitną szefową cukierni na wybrany tor, słucham jej propozycji i wspólnie decydujemy o tym, co finalnie wprowadzamy do sprzedaży. zy taka staranność o menu surowce wynika z tego e opr cz bran y dojrza tak e polski konsument Polski konsument jest coraz bardziej świadomy i – mając do wyboru szeroką gamę lokali – może być wybredny, więc z tej możliwości korzysta. Jeżeli jest zadowolony z restauracji, to do niej wraca oraz rekomenduje ją w socialach, co jest niezwykle istotnym czynnikiem przy wyborze lokalu. aka reklama szeptana znaczy o wiele więcej niż wielkie kampanie zewnętrzne. zy w tym kreowaniu kieruje si Pan trendami jakich trendach mo emy m wić w tej chwili pewnością będą to trzy hasła – ekologia, lokalne produkty i smacznie jak u mamy.

I te trendy są mi jak najbardziej bliskie.

Podczas produkcji naszych lodów czy ciast w sezonie korzystam z produktów ospo-

z o

iek

astrono

ii

darstwa Ekologicznego Rolówka. o smak ich truskawek wyróżnia nasze lody, jest on bardzo zbliżony do smaku truskawek z mojego dzieciństwa. Szparagi i sałaty pozyskuję z ospodarstwa ajlert, a masło od Jack Szklarka. Kupując lokalne, sezonowe i ekologiczne produkty, mamy szansę wesprzeć małe gospodarstwa rolne, które produkują żywność z troską o nasze zdrowie i środowisko naturalne. Ważne jest, żeby robić zakupy u zaufanych producentów lub dostawców. akie dania ciasta wypieki „jak u mamy mo na zaproponować wsp czesnemu wymagającemu konsumentowi yślę, że w każdym daniu najważniejszy jest produkt, którego używamy. On gra pierwsze skrzypce w naszej kuchni, trzeba najpierw poznać produkt, dotknąć go i powąchać. Pamiętam jak ordon dał mi pomidora i powiedział: „ ichał, musisz spędzić z nim dzień, żeby go poznać”. yłem bardzo zdziwiony tym poleceniem, ale po jakimś czasie zrozumiałem, że czasami nie ma sensu przesadnie kombinować w kuchni, wystarczy odtworzyć tradycyjny przepis w nowej odsłonie i nie przesadzić z doborem technik.

Jest tylko jeden mały problem rzeba znaleźć produkt idealny, o który w dzisiejszych czasach ciężko. Korporacje agrochemiczne dążą do monopolizacji rynku. W wyniku tego drobni rolnicy tracą pracę, a my tracimy możliwość kontroli nad procesem

Każdy, kto pracuje w gastronomii powinien mieć podstawowy szacunek do produktu.

Ten zaczyna się od... spędzenia dnia z pomidorem lub innym składnikiem spożywczym. Właśnie od tego typu lekcji zaczynał swoja karierę Michał Molenda

produkcji spożywanej przez nas żywności. Stajemy się też coraz bardziej zależni od międzynarodowych koncernów spożywczych, które mogą dyktować warunki, ceny i kryteria jakości produktów. zy mo emy m wić e wsp cześnie modny jest jakiś konkretny produkt ych produktów jest naprawdę sporo, od razu przychodzi mi na myśl ostania wycieczka. Sery łomnickie wytwarzane są w naszym ekologicznym gospodarstwie „Kozia ąka”, położonym w pobliżu Jeleniej óry, wśród pól i lasów, z przepięknym widokiem na Karkonosze i nieżkę. Wszystkie nasze produkty powstają w zgodzie z naturą, nie stosujemy żadnych nawozów sztucznych ani pestycydów. Obecnie stado kóz liczy ponad 100 sztuk, a z ich mleka produkuje się wyjątkowe sery. o nasze hobby, pasja i... ciężka praca.

No w aśnie tworzenie jedzenia to ci ka praca ako bran owy doradca i obserwator co radzi Pan polskim przedsi biorcom zajmującym si gastronomią ak nie zgasić w sobie pasji ak anga ować si w prac mimo trudnych czas w Pasja, którą mamy w sobie, jest trudna do zgaszenia, to coś, co nas inspiruje, nakręca do działania. Na swoim przykładzie mogę powiedzieć, że trudne czasy dostarczają większej motywacji do działania. espół, który pracuje ze mną w iodowa Cafe i w odach Kosmos, to profesjonaliści, nie poddaliśmy się w czasie pandemii. o był czas, kiedy wykorzystaliśmy nasze wizje, pomysły do wzbogacenia rynku o nowe produkty. Stworzyliśmy nową linię produktów IO pod brandem io Smaki, niebawem będzie można kupić je w sklepach. o uwa a Pan za sw j najwi kszy sukces yciowy i zawodowy Narodziny córki Oliwki oraz koncept lodów Kosmos. Ciągły rozwój i niekończące się eksperymenty. e permanentne zaangażowanie i kreowanie wynikają z mojego charakteru. Każdy pomysł muszę jak najszybciej zrealizować, dzięki temu czuję, że się rozwijam i nigdy nie będę się nudzić w pracy. zi kuj za rozmow

12

Mistrz Branży

czerwiec 2021

n

4 - 6 .1 0. 2021 Podczas targów, po raz pierwszy, odbędzie się POLAGRA EXPORT MEETING - kongres dedykowany promocji polskich przedsiębiorców działających w sektorze spożywczym, mający na celu zaprezentowanie potencjału polskiego sektora spożywczego i wzmocnienie jego konkurencyjności na rynkach zewnętrznych.

polagra.pl

sto lat dobrze zaprojektowanych wydarzeń

oz

o

a Mistrza

ran

zekoladą

o

na

sz

stko

Cukiernictwo fascynowało go od dzieciństwa, ale gdy poznał pracę z czekoladą, wiedział, że to jego przeznaczenie. O pracy z tą słodką królową i tworzeniu z niej jadalnych dzieł opowiada

Jeffrey de Weyer.

można wszystko! n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia urora Ignacek ak tra ieś do świata cukiernictwa i dlaczego akurat czekolada sta a si woją specjalizacją e rey de Weyer Wszystko zaczęło się, gdy byłem dzieckiem. oja babcia regularnie zajmowała się cukiernictwem, to było jej hobby. Jako -latek stałem obok niej w kuchni, przyglądając się każdemu jej ruchowi i marząc o zostaniu „cukierni-

14

Mistrz Branży

czerwiec 2021

kiem”. dy podrosłem, poszedłem na kurs piekarsko-cukierniczy w Piva w Antwerpii.

Wtedy też, już w latach szkolnych zacząłem bardziej interesować się czekoladą. o był fantastyczny okres w moim życiu.

Po ukończeniu szkoły od razu dostałem ofertę pracy w Puratos, roczny kontrakt pastry chefa. yła to dla mnie świetna oferta, bo wiedziałem, że sporo się nauczę. Po roku było jeszcze lepiej, dostałem stały kontrakt w elcolade, czyli u producenta czekolady na rynek międzynarodowy. zym konkretnie zajmujesz si w irm ie ? oja praca polega na opracowywaniu gotowych produktów, aby inspirować naszych

klientów. Prowadzę szkolenia zarówno tutaj, w Chocolate Centre elgium, a także w innych krajach. Podróże i praca eksperta od czekolady elcolade stały się nieodzowną częścią mojego życia. miało mogę powiedzieć, że wręcz stało się to moim nałogiem, częściowo zdeterminowało moje życie. ziś po latach pracy w tej roli wciąż nie mogę uwierzyć, że lecę samolotem, aby podzielić się ze światem swoją pasją do czekolady. zyli zgodzisz si ze stwierdzeniem e jest ona kr lową wyrob w cukierniczych laczego czekolada jest tak wa na w ciastach ak, absolutnie zgadzam się. o bardzo silny trend w cukierniach na całym świe-

zekoladą

o

na

sz

stko

oz

o

a Mistrza

ran

Mimo młodego wieku, Jeffrey de Weyer, ma już za sobą spory bagaż doświadczeń

cie. żywam czekolady absolutnie do wszystkiego. Wymaga uwagi i pasji, bo to zarazem trudny produkt. ożna z nią tworzyć wyśmienite ciasta, desery, praliny. ożliwości wykorzystania nigdy się nie kończą, bo zawsze możemy użyć innych wyselekcjonowanych czekolad, różniących się smakiem w zależności od kraju pochodzenia. o powinniśmy wiedzieć i o czym pami tać zaczynając przygod z czekoladą aki jest najcz stszy b ąd w pracy z tym produktem ak jak wspomniałem, praca z czekoladą nie jest łatwa, wiele parametrów może wpłynąć na efekt końcowy. rzeba być przede

wszystkim uważnym, bo każdy krok podczas pracy z czekoladą jest ważny i ma znaczenie. czestnicy moich szkoleń zgłaszają wiele problemów, które im się zdarzają, najciekawsze jest to, że za każdym razem przyczyna może być inna. emperatura blatu, wilgotność powietrza, złe przechowywanie czekolady Jeśli ktoś decyduje się na rozpoczęcie pracy z czekoladą, powinien mieć chociaż podstawową wiedzę o tym produkcie, inaczej może szybko się zniechęcić.

Na przyk ad posiąść umiej tność temperowania czekolady aki jest najlepszy spos b

Jeśli naprawdę dużo pracujemy z czekoladą, warto pomyśleć o temperówce, bo od temperowania wszystko się zaczyna. e facto, istnieje wiele sposobów temperowania czekolady. Powiem tak – nie ma złego sposobu. Wszystko zależy od tego, do czego potrzebujemy tej czekolady i w jakiej ilości. Nie będziemy jej temperować ręcznie, gdy mamy do wylania dziesiątki tabliczek. opóki czekolada ma właściwą temperaturę i zostanie odpowiednio skrystalizowana, tak naprawdę sposób temperowania nie ma większego znaczenia. Ręcznie można robić to metodą marmurową, wysiewu i w mikrofalówce.

MistrzBranzy.pl

15

oz

o

a Mistrza

ran

zekoladą

o

na

sz

stko

Jedną z ulubionych form pracy z czekoladą jest dla niego tworzenie pralin. Chętnie wykorzystuje w nich zioła i kwiaty

Najważniejsze, żeby efekt końcowy był dobry, zadowalał nas i klienta. ame umiej tności nie wystarczą zy istnieje coś takiego jak podstawowy zestaw narz dzi by aktycznie u atwić sobie prac z czekoladą Rzeczywiście, żeby efekty pracy z czekoladą były zadowalające, musimy mieć dobry materiał, przydadzą się też dobra kondycja i pasja. anim omówimy narzędzia, zacznijmy od czegoś ważniejszego – warunków.

Odpowiednie warunki pracy to początek Odwiedziłem wiele krajów i wciąż widzę, że nawet w znanych pracowniach z czekoladą nadal jest problem. Oczywiście trzeba też wziąć poprawkę na klimat kraju, w którym się pracuje, bo czasem ten aspekt jest bardzo trudny, np. w Azji, gdzie wilgotność jest naprawdę wysoka. Obszar pracy z czekoladą nie może być zamykany od strony piekarni ze względu na zanieczyszczenia. obra cyrkulacja i klimatyzacja to podstawa. Następnie stoły blaty – powinny być z marmuru. Pracujemy w pomieszczeniu o temperaturze 19-20 C przy wilgotności względnej powietrza poniżej 0 . Czekolada jest znacznie wrażliwsza niż ciasta i wypieki. Kolejna sprawa – przechowywanie. Odpowiednia temperatura to ok. 1 C, magazyn powinien być ciemny, a wilgotność względna poniżej 0 . Nigdy nie używamy lodówki. odówka to wilgoć Z jakiej swojej pracy jesteś szczeg lnie dumny Jeśli miałbym wybrać jedną rzecz, byłby to żółty tramwaj wykonany z czekolady, który

16

Mistrz Branży

czerwiec 2021

stworzyłem na festiwal belgijskiej czekolady Night of elcolade w izbonie. Nie tylko produkcja, ale całe doświadczenie z lokalną społecznością były niezapomniane ramwaj z czekolady rzmi ascynująco zy m g byś opowiedzieć coś wi cej o tym projekcie Podczas elgian Chocolate Night przygotowywany jest również duży bufet z gotowymi produktami. Wysłałem przepisy przed wizytą, tak jak lokalni czekoladnicy: Rui arrau i umberto omingues z Portugalii, którzy zajmują się wytwarzaniem tych produktów. Celem mojego przyjazdu do izbony było „przyciągnięcie wzroku” gości imprezy. Na elgijską Noc Czekolady zaproszona jest liczna publiczność klientów elcolade, znanych szefów kuchni, ale także ambasady z rukseli i izbony. o naprawdę ważne, aby kawałek czekolady odzwierciedlał miasto.

Po kilku próbach zdecydowałem, że Electrico 2 stanie się słynnym żółtym tramwajem w izbonie linii 2 . Oczywiście to nie było łatwe acząłem przygotowywać rysunki, szablony, zrobiłem test w elgii i zmieniłem niektóre techniki. Same przygotowania do sporządzenia rzeźby z czekolady zajęły mi 3 dni, w czwartym dniu zająłem się organizacją na miejscu imprezy. Na szczęście wszystko poszło zgodnie z planem. Praktycznie nie stosowałem form, używałem za to techniki cięcia szablonami. Ostatecznie czekoladowy tramwaj odzwierciedlał ten rzeczywisty w skali 1: . żyłem kg czekolady. Absolutnie każdy element był wykonany z czekolady, nawet mała mozaika

na bazie ze słynnymi lizbońskimi falami.

Całość przygotowałem 10 km od miejsca imprezy, w ivoli otel Sintra. I chyba to przewiezienie go po drodze pełnej dziur było najbardziej stresującym i wyczerpującym elementem pracy. Rzeźbę dowieźliśmy w jednym kawałku, więc byłem ogromnie dumny, że mogłem ją zaprezentować. o z pewnością jeszcze nie jest szczyt moich możliwości, ale historia, jaka za tym stoi, jest dla mnie bardzo ważna. zy m g byś wskazać aktualne trendy związane z czekoladą O trendach można wiele powiedzieć, ale myślę, że stopniowo wracamy do klasycznych profili smakowych. Osobiście lubię pracować na naparze ze świeżych ziół i przypraw z ogrodu. apewniają one ogromną dozę orzeźwienia. Przeważnie łączę je z czekoladami single origin, ponieważ można w nich znaleźć specyficzne nuty, które dobrze komponują się z ziołami i przyprawami. Pamiętajmy, że aby stworzyć coś wyjątkowego, nie są nam potrzebne żadne specjalne składniki, każdy ma je w swoim ogrodzie. Czasem będą to lokalne owoce, kwiaty lub inne ciekawe produkty, z którymi warto eksperymentować. Ważne, by nie przesadzić z ilością smaków łączonych w jednym produkcie. Często zanim połączę jakieś składniki z czekoladą, zastanawiam się, czy mają one wspólne nuty smakowe. am nawet specjalny zeszyt z notatkami na temat czekolad single origin. Osobiście preferuję naturalne i świeże składniki, ale trzeba też pamiętać, że będą one rzutować na okres przydatności do spożycia.

zekoladą

o

na

sz

stko

oz

o

a Mistrza

ran

Jednym z zadań Jeffreya w firmie jest ciągłe zaskakiwanie klientów na całym świecie, prezentując nowe rozwiązania dla wykorzystania czekolady w cukiernictwie hyba nie da si tą pracą znudzić Najlepsze w mojej pracy jest to, że ciągle uczę się nowych rzeczy. Szczególnie inspirujące są spotkania z ludźmi. Każdy dzień wygląda inaczej, mam do czynienia z ciekawymi projektami, wciąż szukam rozwiązań, bo czuję, że ciągle są przede mną nowe wyzwania. rudną częścią ciasta są struktura i odpowiednia konsystencja, ciasto może pięknie wyglądać, ale musi być również piękne w środku, z dobrą kombinacją tekstury i smaku. o każdego deseru można podejść indywidualnie, włożyć w nie własny styl i duszę. zy myślisz o stworzeniu w asnej m a r k i?

Szkolenie i kształcenie ludzi jest tym, co sprawia mi na tyle satysfakcji, że w tej chwili naprawdę nie myślę o własnym biznesie. o wspaniałe uczucie, gdy ludzie podzielają twoją pasję do czekolady, cukiernictwa.

kretnego projektu. eraz, podczas pandemii, stworzyliśmy portal, na którym każdy może skorzystać z niektórych receptur moich i moich współpracowników oraz obejrzeć film na żywo z linkiem do przepisu.n

dzie mo emy znale ć woje przepisy pomys y na czekolad i inne prace Jestem aktywny na Facebooku i Instagramie. oje działania można śledzić zwłaszcza na tym drugim serwisie. Receptury, które tworzymy w naszym Centrum Czekolady, nie zawsze są jawne, ponieważ czasami są opracowane specjalnie dla kon-

MistrzBranzy.pl

17

oz

o

a Mistrza

ran

poko

e s odko

i

a a a

a o

nika

Restauracja Epoka na Ossolińskich jest cicha i spokojna. Jakby zatrzymał się w niej czas. Wnętrza, których wystrój jest dziełem Borisa Kudlički, przenoszą w czasy, kiedy to w 1857 roku otwarto neorenesansowy Hotel Europejski zaprojektowany przez Marconich. Taki wystrój wymaga niepospolitych deserów i ciast. Wyzwaniu temu musi na co dzień sprostać pastry chef tego miejsca RAFAŁ GAJOWNIK.

słodkości Rafała Gajownika

n Rozmawiała:

Anna Kamińska

18

nna ami ska ak zostaje si head pastry che em w Epoce Ra a ajownik ( śmiech rzeba trochę znać się na cukiernictwie i cały czas pracować nad swoim warsztatem, rozwijać się, tworzyć nowe słodkie kreacje. W moim przypadku także spinać pracę całego cukierniczego zespołu i współpracować z szefem kuchni arcinem Przybyszem.

W aśnie jak powstaje cukiernicza kreacja aka jest droga od receptury do e ektu ko cowego Wszystkie desery, które powstają w naszej pracowni cukierniczej, oparte są na starych recepturach. Sięgamy do starych książek kucharskich – najstarsza pochodzi z 1 2 roku. Na ich bazie budujemy nasze słodkie historie.

tanowicie jedność z dzia em kuchni Oczywiście. Nasze działania są ze sobą spójne, bo współpracujemy, przygotowując menu tego miejsca. Jest ono odzwierciedleniem czasów, do których nasza restauracja nawiązuje nie tylko wystrojem i klimatem, ale także kartą. eser jest nierozerwalną częścią posiłku, wieńczy go.

zyli nie tworzy Pan w asnych receptur od podstaw a raczej korzysta ze starych r de Interpretuję dawne przepisy, dostosowuję je do potrzeb i możliwości czasów obecnych. o często mozolna praca, wymagająca dużej wyobraźni, bo jak wiadomo stare receptury nie zawierają żadnych propor-

Mistrz Branży

czerwiec 2021

poko

e s odko

i

a a a

a o

nika

oz

o

a Mistrza

ran

cji składników. Są luźnym zapisem etapów przygotowania deseru. Oprócz określenia odpowiednich proporcji i smaku należy znaleźć czasami zamienniki dawnych składników. am też sporo własnych przepisów, które powstały metodą prób i błędów. Jest to także nawiązanie do tych starych książek, które są dla mnie inspiracją.

I ubrać je w orm W kreacji cukierniczej wa niejszy jest wygląd czy smak Stawiam głównie na pracę ręczną. oje desery nie są wyjęte z formy. Staram się szukać konsensusu między deserem i innymi daniami podawanymi w restauracji, często radzę się szefa kuchni – jego opinia jest dla mnie ważna. Nie uważam, że wszystko wymyślę najlepiej. Forma deseru nie powinna być powielana. Jest wiele restauracji gwiazdkowych, gdzie strona wizualna deseru schodzi na drugi plan i nie wygląda on jak deser, a ważny jest smak. Osobiście uważam, że smak jest na pierwszym miejscu, za nim idzie wygląd. Jedząc deser, zapamiętamy głównie smak. I tutaj w grę wchodzi wysoka jakość produktów. ak zosta Pan cukiernikiem I dlaczego nie kucharzem skoro pracuje Pan w restauracji Po prostu lubię ten fach, choć nie jadam słodyczy. Próbuję te desery, które robię, bo muszę sprawdzić ich smak, zanim podamy je naszym gościom. awód cukiernika jest bardzo ciekawy i ma duży wachlarz możliwości smakowych, technicznych.

Wymaga bardzo dużej precyzji, skupienia i czasu. eby być dobrym cukiernikiem, trzeba włożyć w to ogrom pracy, wysiłku i zaangażowania. zy w związku z tym ma Pan jakiś wz r osobowy cukierniczego guru Inspiracje cukiernicze czerpię głównie z zagranicznych książek. nane na świecie nazwiska cukierników kreują trendy w branży, wielu z nas się nimi inspiruje. arówno ja, jak i moi koledzy po fachu obserwujemy to, co dzieje się w światowym cukiernictwie. Przenosimy te kierunki, które pokazują nam znani światowi liderzy, na własne podwórko. mieniamy je, budujemy na nich autorskie desery. ważam, że to dobra droga, bo czerpiemy z dokonań najlepszych, a jednocześnie interpretujemy je na swój własny sposób.

zy deser restauracyjny r ni si od tego z witryny cukierni czy kawiarni ardzo się różni. eser w restauracji musi zaskakiwać swoją formą, formą podania i różnorodnością zastosowanych technik.

Staram się tak kombinować ze smakami, aby przyciągały i były ciekawe. Na koniec obiadu nie podam ciężkiego i słodkiego deseru. oje desery nie są typowe, słodkie. o ich tworzenia wykorzystuję dużo warzyw, wytrawnych i kwaśnych smaków, ziół i przypraw. Sięgam po desery z czasów dawnych i tak je interpretuję, aby nawiązywały do tej epoki, z której pochodzą. tare ksią ki kucharskie z kt rych czerpie Pan inspiracje wywodzą si g wnie z kuchni rancuskiej

ak, desery, które były podawane na polskich dworach, nawiązywały głównie do kuchni francuskiej, były to m.in. budynie i kremy. Przykładem są rurki z kremem, które za czasów królewskich były podawane na rozmarynie. y stworzyliśmy rurki czekoladowe z kremem z pieczonego mleka, z pastą miso i czekoladą, a podawaliśmy je z rozmarynowymi lodami. zy wed ug Pana deser restauracyjny musi robić e ekt wow ak. Na szczęście podejście gości do deseru zmieniło się. aczęli dostrzegać i doceniać pracę cukierników. Na koniec posiłku oczekują więc czegoś wyjątkowego, nie zadowoli ich zwykła wuzetka czy szarlotka.

MistrzBranzy.pl

19

oz

o

a Mistrza

ran

poko

e s odko

i

a a a

a o

nika

ważam też, że deser nie może być przekombinowany. Powinien bazować na kilku smakach, nie łączyć zbyt wielu. ak naprawdę człowiek nie jest w stanie rozróżnić jednocześnie więcej niż trzech smaków. użo zależy też od umiejętności cukiernika. onoporcje akie ma Pan do nich podejście i czy nadal są tak modne w cukiernictwie Nie jestem ich zwolennikiem, bo deser restauracyjny musi zaskakiwać formą i pokazywać kunszt cukiernika, zdolności manualne i pasję. onoporcje to desery do witryny cukierniczej. Ale ten trend się zmienia. Coraz bardziej stawia się na ciasta krojone. obrze, aby witryna w cukierni zawierała różne formy deserów. Wtedy monoporcje jak najbardziej się tam odnajdą, bo będą urozmaicały proponowany klientom asortyment. zekoladowe desery są bardzo popularne wśr d Polak w Prosz powiedzieć czekolada jaki to produkt dla cukiernika W ko cu ju sama w sobie mo e być deserem Czekolada jest dla cukiernika produktem uniwersalnym, bo może być składnikiem wypieków, deserów, pralin, czekoladek, a także dań wytrawnych. o składnik, który komponuje się właściwie ze wszystkim, można mu nadać różną formę i odcień smakowy, wszystko zależy od naszej kreatywności i wyobrażeń. Czekolada świetnie „dogaduje się” z alkoholem – koniakiem, whisky z ziołami – rozmarynem, miętą i z serami – świetne jest jej połączenie z serem pleśniowym. zy tak samo pracuje si z bia ą ciemną i rubinową czekoladą

Deser pochodzącej z XVII w. to jedna ze specjalności restauracji Epoka.

Recepturę znajdziecie na stronie obok

2 0

Mistrz Branży

czerwiec 2021

Jeżeli chodzi o desery, to każda czekolada bardzo dobrze sprawdza się podczas tworzenia wypieku czy deseru w innej postaci. orzką i deserową polecam do brownie.

Kremy można przygotować na bazie białej czekolady, nadając im różne smaki. Rubinowa jest dobra do kremów, musów, nadziewania, nie zabija smaku. Każda czekolada lubi nuty cytrusowe. W takim deserze ważne są chrupkość, kwasowość i słodycz. ważam, że ciemne czekolady mają swój charakter i są dużo ciekawsze. Jednak wszystko zależy od tego, z czym będą połączone.

Pana zesp tworzą doświadczeni zawodowcy czy to raczej m oda ekipa kt ra ch onie wiedz od Pana o młodzi ludzie. Niektórzy pracują ze mną od początku istnienia Epoki, czyli od 2 lat. ieliśmy też wielu stażystów. Pracujemy od wtorku do niedzieli, od rana do 1 .00.

Potem mamy przerwę i zaczynamy znowu o 1 .00, wtedy musimy być gotowi na kolację. Cukiernik to ciężki zawód, który wymaga wielu umiejętności.

No w aśnie jakie umiej tności nale y posiąść aby zostać dobrym cukiernikiem iczą się kreatywność, pasja, pokora, umiejętność uczenia się na własnych błędach, doświadczenie. ycie cukiernikiem wymaga długich lat pracy i zgłębiania tajników zawodu – podstaw, technik, składników. o zostanie z nami na zawsze. opiero na tej bazie możemy rozwijać skrzydła. Próbować tworzyć coś własnego. Praca w restauracji daje wiele różnych możliwości i pobudza kreatywność. W Epoce uczymy się od wszystkich, bo nasz dział cukierniczy jest częścią kuchni. zy Pana zdaniem podczas pandemii bran a cukiernicza odczuwa kryzys yślę, że mimo lockdownu cukiernie radziły sobie świetnie. ziałały wynosy, dowozy. udzie chętnie kupowali słodkości, bo poprawiali sobie nimi nastrój. yślę, że sporo cukierni skupiło się też na formie wysyłkowej. orzej wygląda sprawa, jeżeli chodzi o cukiernie hotelowe, bo one przez długi czas nie pracowały. I tutaj może być problem. iejmy nadzieję, że tylko przejściowy.

Pytanie na koniec naszego spotkania co uwa a Pan za sw j najwi kszy sukces ych sukcesów zawodowych trochę jest, więc nie sposób wymienić wszystkie, ale myślę, że taki największy sukces jeszcze przede mną.

W takim razie ycz ich Panu jak najwi cej i dzi kuj za rozmow n

poko

e s odko

i

a a a

a o

nika

oz

o

a Mistrza

ran

Deser Melchmus i gofr szpinakowy. Przepis pochodzi z Compendium Ferculorum, książki kucharskiej z 1682 roku.

Budyń z rabarbaru z rabarbarowym kompotem, gofrem szpinakowym i sorbetem z jogurtu greckiego BUDYŃ Z RABARBARU Niesłodzone puree z rabarbaru 250 g Sok z rabarbaru 100 g Liofilizowany rabarbar 25 g Żółtka 180 g Cukier kryształ 175 g Żelatyna 180 bloom 6 g Ocet z czarnego bzu 40 g Masło 82% 150 g Puree, sok i liofilizowany rabarbar, żółtka oraz cukier kryształ umieścić w rondelku – przygotować krem angielski, podgrzewając do 84°C. Zdjąć rondelek z ognia, dodać namoczoną żelatynę, wymieszać i nakryć folią spożywczą w kontakcie. Ostudzić do 35-40°C. Kiedy temperatura spadnie, dodać ocet, masło i całość dokładnie zemulgować w thermomiksie lub blenderem ręcznym. Wylać w sylikonowe półkule i zamrozić.

Gdy budyń lekko zmrozi się, w każdej z wylanych półkuli wydrążyć łyżką paryską środek i ponownie zamrozić.

GALARETKA TRUSKAWKOWA Truskawka świeża 20 g Pektyna NH 3,5 g Cukier kryształ 8 g Puree truskawkowe 120 g Angostura 3 g Cukier inwertowany 5 g Żelatyna 180 bloom 1 listek (2 g) Truskawki świeże umyć, osuszyć, wyszypułkować i pokroić w drobną kostkę. Pektynę połączyć z cukrem i wymieszać. Puree truskawkowe, angosturę, truskawki świeże (kostka) cukier inwertowany podgrzać do 40°C, po czym dodać pektynę z cukrem w dwóch porcjach. Całość zagotować, następnie zdjąć z ognia i dodać namoczoną żelatynę. Wylać na blaszkę i ostudzić z folią w kontakcie.

Galaretką wypełnić środek budyniu rabarbarowego i ponownie zamrozić.

Zamrożony budyń rabarbarowy w półkulach z galaretką skleić w całość.

GOFR SZPINAKOWY Woda szpinakowa 210 g Mąka pszenna typ 500 135 g Mąka kukurydziana 20 g Żółtko 55 g Białko 25 g Albumina 4 g Lecytyna 1 g Sól 3 g Soda oczyszczona 2,5 g

KOMPOT Z RABARBARU Woda 80 g Cukier kryształ 50 g Suszone płatki róży 12 g Sok z rabarbaru 90 g Prosecco 30 g Woda różana 5 g Sok z limonki 10 g Wszystkie składniki (oprócz prosecco) zagotować. Odstawić na godzinę pod folią do infuzji róży. Scedzić róże i dodać prosecco. Wylać na blaszkę i zamrozić szokowo. Zamrożony kompot skraplać na sitku typu „chińczyk” wyłożonym filtrem do kawy.

Szpinak zblanszować w wodzie z solą i ostudzić w wodzie z lodem. Następnie całość zmiksować w thermomiksie z lodem, odcedzić przez gęste sito.

Odmierzyć 250 g wody szpinakowej, dodać pozostałe składniki i zmiksować w thermomiksie na 10 biegu przez 2 min.

Scedzić przez sito i wlać do syfonu.

Wbić dwa naboje i schłodzić w lodowce przez 3 h. Ciasto szprycować z syfonu bezpośrednio na rozgrzaną gofrownicę posmarowaną tłuszczem, smażyć około 5-6 min.

SORBET Z JOGURTU GRECKIEGO Cukier kryształ 100 g Pektyna NH 8 g Mleko 3,2% 250 ml Cukier inwertowany 80 g Jogurt grecki 10% 600 g Sok z limonki 25 g

KOMPRESOWANY RABARBAR Dojrzały rabarbar 1 łodyga Syrop z czarnego bzu 40 g Sok z rabarbaru 60 g Woda gazowana 30 g Ocet z rabarbaru 12 g Wanilia 1 laska

Cukier połączyć z pektyną. Mleko podgrzać do 40°C. Dodać cukier z pektyną, zagotować do 90°C. Zdjąć z ognia, ostudzić do 30°C, dodać jogurt grecki i sok z limonki. Wszystko dokładnie zemulgować i zamrozić w pojemnikach Paco Jet.

Rabarbar obrać i pokroić wzdłuż włókien na mandolinie na grubość 2-3 mm. Następnie wyciąć kółeczka o średnicy 0,9 mm. Pozostałe składniki połączyć, zalać rabarbar i odpowietrzyć w vacum 4 razy. Schłodzić w lodowce.

ŻEL TRUSKAWKOWY Syrop prosty 75 g Puree truskawka 75 g Gellan 1,1 g Kappa 1,2 g Ksantana 1 g Wszystkie składniki połączyć i zagotować. Wylać na blaszkę i ostudzić. Zmiksować w vitamiksie, po czym odpowietrzyć 3 razy w vacum.

SPOSÓB PODANIA Na środku talerza nałożyć żel truskawkowy, na żel budyń z rabarbaru i obłożyć skompresowanym rabarbarem. Podlać kompotem z rabarbaru. Na rabarbarze wyszprycować 5 kropek żelu truskawkowego. Na oddzielnym talerzu podać gofry udekorowane kwiatami i żelem truskawkowym. Sorbet serwować na zamrożonym talerzu.

MistrzBranzy.pl

2 1

Wiedza i inspiracje Wywiady i reportaże Receptury i tutoriale

www.mistrzbranzy.pl

branży

yżnarb

elato wedłu Jacopo helli

Jak zrobi lody bez cukru

branży

www.mistrzbranzy.pl

luty 2020

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

yżnarb ea wna e ie

c l a s s ic b l u e w j e d z e n iu , c z e k o l a d a w in n e j f o r m ie , kolorowy miękisz chleba

marzec 2020

wrzesień-pa dziernik

yżnarb

Mistr Mistr Mistrz Mistr zrtsiM Mistr Mistr zrtsMistr iM Mistr Mistrz zrtsMistrz iM branży

www.mistrzbranzy.pl

Jak koronawirus wpływa na bran ę

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeipNowoczesny ald kindaropporadnik ynsezcodla woNpiekarzy, cukierników i lodziarzy

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeipNowoczesny ald kindarop poradnik ynsezcowodla N piekarzy, cukierników i lodziarzy

w c u k ie r n ic t w ie , p ie k a r s t w ie , l o d a c h , c z e k o l a d z ie i t o r t a c h

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeip ald kindarop ynsezcowoN

luty 2020

marzec 2020

wrzesień-październik 2020

sil n e t r e n d y

Smak Wielkanocy, smak tradycji

Michelinowskie desery Trudna lekka beza Czekoladowa anatomia

Cukiernik, piekarz, człowiek sukcesu

A C

ukasz o uski,

is rz urop w ekorac i or w

po wee w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

M

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

N S A

T O M A S Z D E K E R

, , Siegajac , marzen

czasopismo i portal dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej

MistrzBranzy.pl

https://www.facebook.com/MistrzBranzy https://www.instagram.com/mistrz_branzy

M

i s t r z

p r o d u k c j i

–

C

z a s

n a

o w

o c e

R o k i t n i k

więcej niż

w ta owa o a

n Stanisław Trzonkowski

R o k it n ik z w y c z a jn y lu b p o s p o lit y ( H ip p o p h a e r h a m n o id e s L .) je s t k r z e w e m o z d o b n y m , p o p u larnym głównie w uprawie amatorskiej, i cenną rośliną leczniczą z rodziny o liw n ik o w a t y c h ( E la e a g n a c e a e ) . W P o ls c e znany jest od dawna, choć przez lata zapomniany, przeżywa obecnie renesans.

Niezwykłe właściwości tej rośliny wykorzystywane były nie tylko do podnoszenia odporności organizmów ludzkich i do ic h le c z e n ia , w t y m s a m y m c e lu p r o d u k t y z rokitnika stosowane były również w karmieniu zwierząt.

M e d y c y n a lu d o w a o d b a r d z o d a w n a z a le cała rokitnik w leczeniu wrzodów żołądka, nadciśnienia, anemii, cukrzycy, chorób reumatycznych i nowotworów. Owoce tej rośliny posiadają właściwości przeciwutleniające i przeciwnowotworowe, a to dzięki związkom polifenolowym. O b e c n a w r o k it n ik u d y s m u t a z a p o n a d t le n k o w a t o najsilniejszy antyoksydant g wna bro w walce z wolnymi rodnikami n a jm o c n ie js z a n a t u r a ln a t a r c z a a n t y n o w o t w o r o w a – je g o o w o c e z a wierają j e j c z t e r o k r o t n i e wi cej ni powszechnie znany e sze . Olej pozyskany z miąższu i nasion owoców rokitnika może stymulować proces hematopoe z y 1 po chemioterapii, dlatego powinny być one włączone do diety w trakcie i tuż po przejściu tej terapii, dodają bowiem energii i witalności.

Gospodarstwo Ogrodnicze w Sokółce

n dr hab. Stanisław Pluta Instytut Ogrodnictwa – PIB w Skierniewicach

ok t k to ro a z a a o staro yt o wytwarza z kory a rz wszystk owo w s y k stosowa y y w z w s orz z wra a o ask ako za o a y sk a k k ar y k r zy wara t ty ko o y aro at oraz a a ko or o t sta ow ć ko o t z rowy s r w kt r ws o o o or o ć 2 4

Mistrz Branży

czerwiec 2021

1

H e m o p o e z a , h e m a to p o e z a , h e m o c y to p o e z a – proces wytwarzania i różnicowania się elementów morfotycznych krwi zachodzący w układzie krwiotwórczym poprzez proliferację oraz dojrzewanie komórek macierzystych hemopoezy.

R o k i t n i k

Wspomniane związki fenolowe, w tym flawonoidy, skutecznie obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają tworzeniu skrzeplin, działają także przeciwzapalnie, przeciwmiażdżycow o , p r z e c iw b a k t e r y jn ie , p r z e c iw w ir u s o w o i p r z e c iw a le r g ic z n ie . B a d a n ia n a u k o w e p o twierdziły, że flawonole kemferol, kwercetyna i mirycetyna obniżają o 23 ryzyko z a c h o r o w a n ia n a r a k a t r z u s t k i. N a t o m ia s t z e a k s a n t y n a i lu t e in a , n a t u r a ln e b a r w n iki zawarte w owocach rokitnika, chronią naczynia włosowate siatkówki oka przed promieniowaniem . Odgrywają one także ważną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia oraz hamują rozwój nowotworów skóry, piersi, jajników, szyjki macicy i płuc.

Oba składniki nie są wytwarzane przez organizm, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem.

Rokitnik jest też bogatym źródłem kwasów tłuszczowych: omega-3, omega- , omegai omega-9 oraz wielu aminokwasów, które mają istotny wpływ na utrzymywanie m.in. zdrowej skóry, ponieważ mają zdolność wchłaniana promieni .

C

z a s

organiczne cytrynowy, jabłkowy, nikotynowy oraz makro i mikroelementy, takie jak: selen, żelazo, bor, mangan i inne. Rokitnik charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy C, którą zachowuje nawet podczas p r z e c h o w y w a n ia i p r z e t w a r z a n ia , b o je g o owoce nie zawierają niszczącego ją enzymu – askorbinazy. Nasiona zawierają od do 12, oleju kwasy tłuszczowe nienasyc o n e ) , w it a m in y B 1 , B 2 i E o r a z g a r b n ik i.

W s k a z a n e s u b s t a n c je b io lo g ic z n ie c z y n n e wzmacniają wzrok, działają przeciwmiażdżycowo, opóźniają procesy starzenia oraz zwiększają odporność na promieniowanie r e n t g e n o w s k ie i r a d io a k t y w n e . S t o s o w a n e są także podczas leczenia odparzeń, odmrożeń, odleżyn i egzem. wiązki fenolowe, w tym flawonoidy, wykazują działanie antyoksydacyjne, działają także przeciwzapalnie, przeciwnowotworowo, przeciwmiażdżycowo, przeciwbakt e r y jn ie , p r z e c iw w ir u s o w o i p r z e c iw a le r g ic z n ie . S o k z r o k it n ik a w s p o m a g a chemioterapię – badania wykazały, że chroni przed genotoksycznym działaniem c y s p la t y n y s t o s o w a n e j w le c z e n iu n o w o tworów złośliwych.

Warto wiedzieć, że olej z rokitnika zawiera komplet kwasów omega, a ich roślinne źródła są cenniejsze niż zwierzęce, chronią także przed niedokrwiennymi udarami mózgu. Wyciąg z rokitnika doskonale regeneruje końcówki włosów i zapobiega ich rozdwajaniu. Kosmetyki z dodatkiem oleju mogą wyleczyć łupież i zapobiegać wypadaniu włosów. Przyjmowanie go skutecznie obniża poziom cholesterolu, a także nadaje blask skórze i wygładza zmarszczki. pojawiających się informacji wynika,

n a

o w

o c e

M

i s t r z

p r o d u k c j i

że naukowcy z Korei Południowej i Chin stwierdzili, że bakterie probiotyczne wyekstrahowane z owoców rokitnika zawierają dużo bakterii mlekowych L . g a s s e r i , które hamują aktywację puryn – źródła energii w y m a g a n e g o d o m u ta c ji n o w e g o k o r o n a wirusa. yć może pozwoli to na stworzenie leku przeciwdziałającego rozprzestrzenianiu się Covid-19 w Polsce i w świecie.

do re o po skie ojrzewanie i zbiór owoców rokitnika przypada na okres od II połowy sierpnia do I połowy września, w zależności od odmiany. radycyjnie polega on na ręcznym ścinaniu gałązek pędów z owocami do skrzynek. Po wstępnym schłodzen iu w p r z e c h o w a ln i o w o c e w s k r z y n k a c h odwożone są do firmy chłodniczej mroźni celem odseparowania w procesie mrożenia od gałązek, zachowując wartościowe bioaktywne związki. Po zamrożeniu owoce łatwo oddzielić od pędów. Następnie są sortowane pod względem wielkości i jakości oraz pakowane do papierowych worków, a następnie przechowywane w temperaturze ok. -20 C do czasu ich wykorzystania.

Smak owoców rokitnika jest charakterystyczny, kwaśno-gorzki ze słabo wyczuwalnym posmakiem oleju, niektórzy doszukują się smaku ananasa. W przetwórstwie domowym można z nich zrobić dżem, syrop, w in o i n a le w k i. S u s z o n e o w o c e w a r t o d o dawać do herbat i kompotów, łącząc je ze słodkimi owocami, np. jabłkami i gruszkami, lub kandyzować. W Rosji rokitnika

ro do wa ki z wiruse Owoce rokitnika, olej wyekstrahowany z nasion i miąższu oraz liście i pędy zawierają wiele bioaktywnych związków, witamin i minerałów ważnych dla ludzkiego z d r o w i a . Wśród nich są witaminy z grupy , C, E „witamina młodości” , F, K, P, kwas foliowy, karotenoidy, czyli prowitamina A, antocyjany, flawonoidy, fosfolipidy, steryd y ( p r o w it a m in a D ) , g a r b n ik i, c u k r y , k w a s y

MistrzBranzy.pl

2 5

M

i s t r z

p r o d u k c j i

C

z a s

n a

używa się jako przyprawy do mięs, a na Syberii spożywa się go na surowo z dodatkiem cukru. Suszone liście wykorzystywane są do parzenia zdrowotnych herbat lub stanowią komponent mieszanek. W skali przemysłowej owoce te są bardzo cennym surowcem w przetwórstwie spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym, przeznaczonym do wyrobu soków, nektarów i napojów, dżemów, kremów, balsamów, szamponów i pomadek do ust. Ostatnio z oleju z rokitnika produkowane są tzw. produkty funkcjonalne i suplementy diety, oferowane powszechnie w sklepach ze zdrową ekologiczną żywnością lub w int e r n e c ie .

W cukiernictwie doceniany jest ze względu na dużą zawartość pektyn, przez co szybko gęstnieje i nadaje się do wytwarzania galaretek, musów, konfitur i żelu. Co ciekawe, mimo poddawania obróbce ciepln e j, z a w a r t a w n im w it a m in a C n ie u le g a rozkładowi. Nadaje nuty wytrawnej, gdyż je s t le k k o g o r y c z k o w y .

W R o s ji i in n y c h k r a ja c h o w o c e r o k it n ika, a w zasadzie sucha masa z wytłoków pozostała po wyekstrahowaniu oleju i s o k u w y k o r z y s ty w a n a je s t d o p ro d u k c ji mąki z przeznaczeniem dla przemysłu p ie k a r n ic z e g o i c ia s t k a r s k ie g o , a t a k że do wyrobu makaronów. Produkty te są uzupełnieniem asortymentu zdrowej żywności.

o w

o c e

R o k i t n i k

Rokitnik

To roślina o ogromnych walorach – owoce, liście, pędy są bogate w bioaktywne składniki zdrowotne i odżywcze, takie jak m.in. witaminy, fenolokwasy, nienasycone kwasy tłuszczowe, mikroelementy. garbniki, cukry, kwasy organiczne. Związki te mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

To apteka, tyle że żywa i naturalna, a zatem bardziej przyjazna dla zdrowia ludzkiego, często zwany jest „bombą witaminową” lub „hojnym darem natury”.

Owoce wyprodukowane w naszym kraju, zebrane w odpowiednim terminie i stadium dojrzałości, gwarantują wysoką jakość (smak, zapach) i zawartość wszystkich wartościowych związków oraz korzystny wpływ na zdrowie.

Owoce niewiadomego pochodzenia oraz wyprodukowane z nich przetwory są antyreklamą tych wartościowychroślin i produktów.

społecznościowych owoców tropikalnych i wyprodukowanych z nich soków zamiast owoców rodzimych i ich produktów, których spożywanie mogłoby złagodzić cierpienie wielu ludzi, być może uratowałoby wiele istnień.

Kolejnym niezwykle ważnym powodem, dla którego należałoby upowszechnić wiedzę o owocach rokitnika i ich dostępności, je s t z a le w a n ie p o ls k ie g o r y n k u o w o c a mi, sokami i olejem głównie ze Wschodu, o wątpliwej jakości, gdzie owoce rokitnika, przeważnie z form dziko rosnących, zbierane i przetwarzane są po przymrozkach czy w okresie mrozów. Niektóre znane polskie firmy oferują podejrzanej jakości „sok rokitnikowy” oraz mieszankę tego „soku rokitnikowego” z sokiem brzoskwiniowym. la porównania na zdjęciu poniżej przedstawiono typowy, wartościowy s o k r o k it n ik o w y w y p r o d u k o w a n y z k r a jo wych owoców zebranych w odpowiednim t e r m in ie .

wo rok t ka z ra a o z tk wrz a a wo w o ow a z r ka a rawo

owoce z i portu a jakość soków i przetworów dostępnych informacji jasno wynika, że osoby, które spożywały owoce rokitn ik a lu b w y t w o r z o n e z n ic h s o k i, n e k t a r y , syropy, dżemy, kompoty itp., ustrzegły się przed zakażeniem wirusem SARS-Co -2, a zakażone mówiły o łagodnym i krótkim przebiegu choroby. ziwi zatem fakt ciągłego reklamowania w mediach

2 6

Mistrz Branży

czerwiec 2021

y sok rok t kow o wy ro kowa z owo w z s o a wo sza ka sa ako sok rok t kow o z sok rzoskw owy w ro k oraz ty owy wysok ako sok rok t kowy zyska y z kra owy owo w z ra y w o ow tr o raw

o

Wcześniej znane firmy przetwórcze kupowały i przetwarzały owoce rokitnika wyp r o d u k o w a n e n a p la n t a c ja c h w P o ls c e .

Nieodparta chęć dużego zysku spowodowała jednak upowszechnienie bardzo słabej jakości „soku rokitnikowego”, który

odstrasza konsumentów już samym wid o k ie m , s m a k ie m i z a p a c h e m , a p r z e d e wszystkim zawartością cennych dla zdrowia składników, jakie owoce rokitnika czy przetwory z nich powinny zawierać. runatny kolor nadaje tym sokom zjełczały olej, który jest niezwykle ważnym składnikiem miąższu owoców i nasion. Sprowadzane ze Wschodu mrożone owoce oraz wyprodukowane z nich soki i olej są znacznie tańsze od polskich, ponieważ pochodzą najczęściej z dziko rosnących krzewów zatem nie poniesiono nakładów na pielęgnację i ochronę roślin i owoców , w dodatku z b ie r a n y c h p o m r o z a c h lu b w o k r e s ie ic h występowania. n L it e r a t u r a 1 . ośko P., iel W., Właściwości lecznicze r o k i t n i k a z w y c z a j n e g o . „Postępy Fitoterapii” 1 201 , s. 3 - 1.

I wieku?

2. P l u t a S . , Rokitnik – roślina „Sad Nowoczesny”, 10 1999, s. 2 -29.

3. P l u t a S . , Rokitnik – wartościowy gatun e k d o u p r a w y w P o l s c e . „Rocz. AR” Poznań CCC III, Ogrod. 2000, 31 2 , s. 1 - 20. . P lu t a S ., T r z o n k o w s k i S ., R o k it n ik ( c z . I ) .

Roślina o niezwykłych właściwościach. „Jagodnik” nr 2 1 , 201 , s. 11 -11 . . lanowska K., Skalski ., eata O., R o k it n ik z w y c z a jn y ( H ip p o p h a e r h a m n o i d e s . jako źródło związków o aktywności przeciwnowotworowej i radiop r o t e k c y j n e j . „Postępy ig. ed. osw.”

201 , 2: 2 0-2 2. . ielińska J., Rokitnik – cenne właściwości, wszechstronne zastosowanie.

Radioklinika o zdrowiu przy mikrofonie, 2019, https: radioklinika.pl rokitnik-wlasciwosci-zastosowanie .

L i o f i l i z o w

a n e

o w

o c e

C

z a s

n a

o w

o c e

M

i s t r z

p r o d u k c j i

Wszystkie zalety LIOFILIZOWANYCH

OWOCÓW

n Michał Rutkowski Sięgając do zarania historii procesu liofilizacji, znanego na świecie jako metoda suszenia mrozem, można powiedzieć, że został on wynaleziony w latach 0. wieku w SA. Początkowo metoda ta była bardzo droga i skomplikowana. Pierwsze zastosowanie miała w misjach kosmicznych astronautów z NASA. W tych specjalnych warunkach ograniczenie wody, a przez to wielkości i wagi produktu przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych i smaku było na wagę złota. czasem metodę tę zaczęli stosować himalaiści, żeglarze i żołnierze. Obecnie liofilizowana żyw-

Choć znane od stuleci, dopiero od kilku lat zyskują na popularności. Nic dziwnego, owoce liofilizowane pod względem zalet wyprzedzają te kandyzowane czy suszone.

W jaki sposób użyć ich w cukiernictwie? ność jest wykorzystywana podczas długich podróży, rajdów samochodowych, turystyki pieszej lub górskiej. Redukcja kosztów produkcji pozwoliła na to, aby mogła być używana w przemyśle spożywczym i ogólnie dostępna. Nadal jednak cena produktów liofilizowanych jest znacznie wyższa niż suszonych czy kandyzowanych.

Proces liofilizacji żywności dotyczy mięsa, lodów, kawy, warzyw czy owoców. Potocznie metodę tę nazywa się suszeniem mrozem. Polega ona na usunięciu od 0 do

9 wody z produktu owocu w stanie zamrożenia do - 0 C przy jednoczesnym obniżeniu ciśnienia. Kolejnym etapem jest sublimacja kryształów lodu. ód natychmiast zmienia się w parę wodną, z pominięciem stanu ciekłego. Końcowym etapem liofilizacji jest dosuszenie w 0- 0 C. powodu usuwania wody wzrasta stężenie składników odżywczych i enzymów.

Owoce liofilizowane, zaraz po świeżych, kumulują najwięcej składników odżywczych i witamin, co czyni je doskonałymi dodatkami cukierniczymi na obecne czasy.

MistrzBranzy.pl

2 7

M

i s t r z

p r o d u k c j i

C

z a s

n a

Ostatecznie otrzymuje się produkt o licznych zaletach, do których można zaliczyć m.in.: zachowanie naturalnie występujących składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów i minerałów, spowolnienie procesów enzymatycznych, zatrzymanie rozwoju mikroorganizmów, zmniejszenie wagi – od do 10 masy pierwotnej, szybkie uwadnianie w porównaniu do suszonych owoców , jeśli odpowiednio chroni się je przed wilgocią, takie owoce można magazynować nawet do 2 lat, nieużywanie konserwantów, wzmacniaczy smaków czy barwników, owoce zachowują smak, aromat i w dużej mierze także swój pierwotny kształt, forma łatwa w użyciu i transporcie, dodaje energii i wartości odżywczych.

Choć nic nie zastąpi świeżych owoców, te w wersji liofilizowanej są ich godnym zamiennikiem. Nie tylko ze względu na sezonowość, ale też metody ich wykorzystania. iofilizowane owoce można dodawać bezpośrednio do prawie każdego wypieku: od ciastek po babeczki i torty. Są niezwykle cenione w cukiernictwie przede wszystkim dlatego, że są pozbawione wilgoci, ale nie chrupkości czy koloru. e względu na to, że nie zawierają nadmiernej wilgoci, która mogłaby zmienić konsystencję danego wypieku, stanowią często lepszy dodatek do babeczek niż świeży produkt. Na przykład świeże truskawki sprawiłyby, że partia ciasteczek z kawałkami czekolady byłaby bardzo rozmoczona, ale liofilizowane owoce można z łatwością dodać do ciasteczek truskawkowo-czekoladowych o intensywnym smaku i klasycznej teksturze. mielone z kolei nadają musom i kremom żywszego koloru niż te świeże.

POSYPKA, PUDER

Cukrowe posypki mogą mieć różne kształty, kolory, faktury, ale mogą też szybko je stracić pod wpływem wilgoci, poza tym są też coraz mniej chętnie widziane przez

2 8

Mistrz Branży

czerwiec 2021

o w

o c e

L i o f i l i z o w

a n e

o w

konsumenta, któremu zależy na obniżeniu zawartości cukru w słodkościach. Alternatywą mogą być właśnie sproszkowane owoce. etoda ich pozyskania jest szybka i łatwa, nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu. Wystarczy ręcznie pokruszyć delikatne owoce, tak by powstały drobinki. la efektownego finału warto pozostawić niektóre w postaci większych kawałków lub połówek. orty lub ciastko wykończone tego typu posypką będą nie tylko udekorowane w modnym naturalnym stylu bez przesadnej elegancji, ale też zyska dodatkowy smak i walory zdrowotne.

Warto pamiętać, że dodając owoce liofilizowane do mocno wilgotnego deseru lub ciasta, mogą one stać się miękkie i ciągnące. Jeśli zależy ci na zachowaniu chrupkości w deserze, należy dodać je dosłownie w ostatniej chwili przed podaniem.

KOLOROWY LUKIER

o c e

SEZON NA TRUSKAWKI!

Statystyki pokazują, że truskawki to ulubiona opcja owocowa Polaków, chętnie wybieramy ją w lodach, deserach, tortach i wielu innych słodkościach. Niestety sezon na świeże owoce trwa krótko, a zarówno cena produktu, jak i jego słodycz są mocno uzależnione od warunków pogodowych.

W takim wypadku można wzmocnić smak deseru, koktajlu albo lodów właśnie liofilizowaną opcją. Czasem to nawet lepszy wybór niż mrożone owoce, które po rozmrożeniu tracą na jakości smaku i koloru.

CZEKOLADA

W wersji sproszkowanej można je stosować jako barwnik np. do kremu, bitej śmietany , a także dodać do lukru, w ten sposób uzyskując kolorową i smaczną owocową polewę. W przeciwieństwie do świeżych owoców liofilizaty nie dodadzą płynu do kremu ani do bitej śmietany. Wystarczy zmielić owoce na drobny proszek możesz go połączyć z odrobiną cukru pudru w robocie kuchennym i wymieszać ze śmietaną lub lukrem. ak przygotowanym kremem można wykonywać kolorowe kwiaty lub otynkować tort. Jest to także sposób na zabarwienie bezy, która może zyskać dodatkowo pożądany kwaskowy smak i ciekawą fakturę. A jeśli będzie to liofilizowany owoc czarnego bzu, przy okazji dodamy do naszych ciastek sporą porcję przeciwutleniaczy ub nuty egzotycznej, jeśli postawimy na mango.

Czekolada jest tym deserem, w którym szczególnie ceniony jest estetyczny wygląd. item ostatniego sezonu stały się tabliczki z liofilizowanymi owocami, które sprawiają, że czekolada nadal jest ulubioną słodką przekąską tych, którzy dbają o zdrowie i sylwetkę. Innym ciekawym sposobem na liofilizaty i czekoladę jest obtaczanie trufli lub pralin w owocowym proszku. zięki użyciu liofilizowanych dodatków nie musimy też skracać terminu przydatności czekolady i wyrobów czekoladowych. Czekolada nie musi też zawierać konserwantów i sztucznych barwników, a czysta etykieta staje się atutem takich wyrobów. zięki temu, że w procesie liofilizacji owoce zyskują wzmocniony smak i aromat, są dobrym wyborem, jeśli używamy wysokoprocentowej czekolady, która w innym wypadku łatwo przyćmiłaby smakiem delikatne owocowe aromaty.

L i o f i l i z o w

ZDROWA OPCJA W CUKIERNI I PIEKARNI

Owoce liofilizowane to doskonały surowiec, przekona do słodkości nawet tych, którzy stronią od cukru. atoniki i ciastka owsiane to tylko początek, jest wiele opcji, które można zaproponować wymagającemu klientowi, poszukującemu słodkości funkcjonalnych, smacznych i mocno owocowych. Warto wzbogacić ofertę także o deserki i puddingi, w których świetnie sprawdzą się tego typu owoce. waga Częstym błędem podczas pieczenia ciast z płatkami owsianymi lub mąkami alternatywnymi jest ich nadmierna suchość, mogą ją powodować także liofilizaty, które absorbują każdą wilgoć. Rozwiązaniem będzie dodanie większej ilości płynu. reklama

a n e

o w

o c e

C

z a s

n a

o w

o c e

M

i s t r z

p r o d u k c j i

DO WYPIEKÓW

LODY

rak wody to jedna z największych zalet owoców liofilizowanych i ułatwienie dla cukiernika, który dodając taki owoc do ciasta, nie musi zmieniać proporcji pozostałych sypkich składników, tak jak w wypadku każdego innego surowca, zawierającego wodę. robne owoce, takie jak jagody, borówki, poziomki, będą najczęściej używane w całości – to świetny dodatek do kruchego ciasta i minibabeczek. Większe owoce, takie jak jabłka, stanowią słodki dodatek do większych wypieków, a nawet pieczywa śniadaniowego. Po upieczeniu w cieście owoce liofilizowane będą miękkie i pulchne, zachowają kolor i smak.

W przeciwieństwie do tradycyjnie suszonych owoców liofilizaty można zmielić na drobny, suchy proszek, który łatwo rozpuszcza się w płynach, a ponieważ nie zawiera wody ani cukru, nie zrujnuje konsystencji deseru. Jest to szczególnie przydatna cecha lodów, ponieważ mogą stać się grudkowate i mdłe, gdy są przyrządzane z prostym przecierem owocowym który niestety składa się głównie z wody . ymczasem liofilizowane owoce pochłaniają wilgoć z bazy lodów, poprawiając jej stabilność i teksturę. n

M

i s t r z

p r o d u k c j i

nspira

e

S odko

i z

ią

Słodkości z głębią

Owoce w galaretce to świetne rozwiązanie.

A gdyby tak zatopić w niej kwiaty, zwierzęta, a nawet całe scenerie?

Dzięki cierpliwości, żelatynie i strzykawce

ANETA SAWCZENKO tworzy jadalne cuda.

EGZOTYCZNE INSPIRACJE

n Aneta Sawczenko swoją przygodę z cukiernictwem rozpoczęła 2 lata temu. Po odbyciu podstawowego szkolenia branżowego odkryła galaretki 3D. I to był moment, w którym uświadomiła sobie, że z pasji chce uczynić sposób na życie.

3 0

Mistrz Branży

czerwiec 2021

– Pomysł na słodkości 3 zrodził się dzięki mojej mamie. 2 lata temu, gdy organizowaliśmy pierwsze urodziny mojego synka, mama przygotowała dzieciom, między innymi, galaretki w foremkach w kształcie kwiatów. yły to zwykłe kwiatki, ale na tyle poruszyły moją wyobraźnię, że od razu pomyślałam o dodaniu do środka jakiś płatków kwiatowych, tak by całość wyglądała bardziej realistycznie.

Od pomysłu do realizacji droga była krótka. ak właśnie, szukając inspiracji do tego typu deserów, Aneta Sawczenko odkryła kwiaty 3 , bardzo popularne w internecie, a wykonywane głównie przez azjatyckich cukierników. Rozpoczął się etap prób i błędów: oglądanie filmów na ou ube i nocne praktyki ze względu na małego synka w kuchennym zaciszu. ak minęło 1, roku.

nspira

Autorka dzieł nie ukrywa, że dużym ułatwieniem w ich tworzeniu są jej zapędy artystyczne. Od małego kochała malować i tworzyć rękodzieło. – Przy technice Jelly Art 3 dużą rolę odgrywają wyobraźnia i umiejętność przestrzennego postrzegania obrazów, jednak wszystkiego można się nauczyć – podkreśla Sawczenko.

CZASOCHŁONNE DZIEŁA Wykonanie jednego ciasta 3 zajmuje ok 1, h w przypadku wzoru z kwiatami. Oddzielny czas trzeba przeznaczyć na stężenie galaretki. Przy trudniejszych motywach, jak np. wilk czy lew, wykonanie ciasta 3 zajmuje już h. Najważniejszą umiejętnością jest niezwykła precyzja. – alaretka ma to do siebie, że nawet najdrobniejszy ruch igłą w złą stronę zostawia ślad, który po wstrzyknięciu masy zapełnia się, więc nie zawsze osiągamy taki efekt, jakiego oczekujemy. Warto jednak pamiętać, że praktyka czyni mistrza, jak w przypadku każdej innej techniki – zapewnia mistrzyni ciast 3 .

e

S odko

i z

ią

M

i s t r z

p r o d u k c j i

W tego typu ciastach efekt końcowy zawsze jest swego rodzaju zaskoczeniem Wykonuje się je bowiem „od tyłu”. Najpierw powstaje bezbarwna baza, potem motyw, tło, a na koniec dopiero wylewa się masę sernikową. – o momentu całkowitego zastygnięcia i wyjęcia ciasta z formy nie wiem, jak mi wyszło. a to przy wyciąganiu go z formy czuję się jak małe dziecko, które rozpakowuje prezent – mówi z ekscytacją autorka dzieł 3 .

Jak deklaruje, tego typu ciasta cieszą się ogromną popularnością, chociażby ze względu na ich nietypowy wygląd. I to nie tylko wśród konsumentów. Coraz więcej osób chce się również uczyć tej niełatwej sztuki. obra wiadomość jest taka, że autorskie szkolenia online Anety Sawczenko są już dostępne n

STRZYKAWKA W RUCH! Choć może się wydawać, że kwiaty umieszczane są w galaretce jako gotowe elementy wykonane z innego tworzywa, de facto powstają za pomocą strzykawki i igły Praca polega na wstrzykiwaniu masy i jednoczesnym formowaniu odpowiednim ruchem ręki kształtu płatka czy listka. Każdy element „wstrzykiwany” jest oddzielnie. awsze od spodu galaretki. ostępne są również specjalne igły z różnymi końcówkami, co znacznie ułatwia pracę, ponieważ jednym ruchem można uzyskać kształt płatka. Na Wschodzie kwiaty 3 uzyskuje się, wstrzykując mleko kokosowe z karagenem, jednak Aneta Sawczenko stworzyła własny przepis na bazie żelatyny, z użyciem barwników i bez mleka, dzięki czemu masa nie jest zbyt rzadka. o barwienia kwiatów stosuje się różne metody w zależności od preferencji kolorystycznych klienta. Intensywne barwy trudno uzyskać w sposób naturalny. Jeśli zatem kolory mają być mocniejsze, autorka dzieł stosuje barwniki spożywcze w żelu i proszku w ilościach aptekarskich – dosłownie na koniec wykałaczki, gdyż te świetnie rozprowadzają się w płynach i już w małych ilościach dają intensywne barwy. Natomiast jeśli kolory mają być stonowane, pastelowe, wtedy zabarwia się je naturalnymi barwnikami w proszku bądź sokami.

MistrzBranzy.pl

3 1

M

i s t r z

p r o d u k c j i

L o d y

d l a

o p o r n y c h ,

c z .

2 .

C

u k r y

w

l o d a c h

CUKRY

W LODACH

LODY DLA OPORNYCH CZ.2

z j n Rajmund Kawalec, Kames zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

cukier najważniejszy w odach Czysta woda zamarza w 0 C. Po rozpuszczeniu w niej cukru powstały roztwór zamarznie dopiero w temperaturze poniżej zera – tym niższej, im więcej jest rozpuszczonego cukru. a cecha cukru – zdolność do przeciwdziałania zamarzaniu – odgrywa najważniejszą rolę w procesie produkcji lodów, który polega na jednoczesnym oziębianiu roztworu

Punkt zamarzania wodnego roztworu cukru

cukru i ubijaniu go z powietrzem. o drugie jest możliwe dzięki temu, że w miarę obniżania temperatury część wody przekształca się w kryształki lodu. aleje wów wówczas ilość wody pozostającej w stanie ciekłym, więc rośnie stężenie cukru, a wraz z nim gęstość i lepkość powstałego roztworu. ożna się o tym przekonać, robiąc proste doświadczenie – zamrażając we frezerze wodę z cukrem w proporcji 2:1. Efektem końcowym będzie masa przypominająca lody sorbetowe – oczywiście o smaku cukru, czyli tylko słodkim. rugą istotną własnością cukru jest, rzecz jasna, zdolność do nadawania słodkiego smaku, dzięki temu otrzymujemy produkt o charakterze cukierniczym. dyby cukier był słony, lody raczej nie przyjęłyby się tak powszechnie.

Standardowa mieszanka do lodów zawiera wiele innych substancji, których obec obecność ma wpływ na charakterystykę tego produktu, ale cukier jest ich fundamen fundamentem i składnikiem największym ilościowo. o tej pory nie znaleziono adnej

3 4

Mistrz Branży

czerwiec 2021

L o d y

d l a

o p o r n y c h ,

innej substancji1 kt ra tak dobrze sprawdza aby si podczas wytwarzania lod w jak cukier łównym cukrem w większości lodów jest sacharoza. wykle znajdują się w nich także inne cukry, często znacznie różniące się własnościami od sacharozy. Niektóre są obecne w surowcach użytych w recepturze. Razem z surowcami mlecznymi do lodów dodawana jest laktoza, w owocach zawarte są glukoza i fruktoza, a np. w miodzie – cukier inwertowany.

Cukry inne niż sacharoza dodaje się także do lodów jako oddzielne surowce. Celem tego zabiegu jest wykorzystanie ich różnych własności dla uzyskania pożądanych efektów.

Są dwie podstawowe własności cukrów, które najbardziej interesują lodziarzy, decydują o wzajemnych proporcjach oraz łącznej ilości cukrów użytych w recepturze.

po pierwsze słodycz Pierwszą z tych własności jest zdolność do s odzenia. R o z puszczając w tej samej ilości wody jednakową ilość różnych cukrów, otrzymamy roztwory, których odczuwalna słodycz będzie się różnić, czasem znacznie, zależnie od rodzaju użytego cukru.

Aby w jakiś sposób opisywać słodycz konkretnych cukrów, przyjęto umowny parametr, nazywany słodyczą względną ang. RS – relative sweetness , dla którego za wzorzec o wartości liczbowej równej 100 uznano zdolność do słodzenia najpopularniejszego cukru – sacharozy.

W materiałach lodziarskich ten parametr często występuje pod używanym w kolebce lodów – Włoszech – skrótem „P O D ”, od POtere olcificante siła słodzenia . W naszych materiałach zdolność do słodzenia oznaczamy skrótem „Z S ” .

Słodycz lodów jest problemem wielu lodziarzy – podobnie jak słodycz wyrobów cukierniczych dla cukierników. Jedni i drudzy mają nieustanny kontakt ze słodyczami, które codziennie produkują. Nic dziwnego, że po pewnym czasie zaczynają odczuwać spowodowany nimi przesyt. Stają się wtedy nadwrażliwi na uwagi ze strony osób kontestujących słodycz, jakie od czasu do czasu trafiają się wśród klientów lodziarni i cukierni. Wówczas po pierwszym sygnale z punktu sprzedaży, że klient ocenił jakiś produkt jako za słodki, zaczyna się poszukiwanie możliwości jego „odsłod z e n ia ” . W c u k ie r n ic t w ie p r o w a d z i t o d o z m n ie js z a n ia d o z y c u k r u i produkcji czasem bardzo dziwnych rzeczy, które trudno nazwać wyrobami cukierniczymi. „Niesłodkie ciastko” to oksymoron, bo przecież słodycz jest wpisana w cukiernictwo choćby w samej nazwie, pochodzącej wprost od cukru.

W lodziarstwie także mamy do czynienia z nadwrażliwością na każdą wzmiankę o nadmiernej słodyczy. Naturalnym odruchem słyszącego to lodziarza jest myśl o zmniejszeniu dozy cukru w recepturze. Ci, którzy to zrobili, szybko przekonali się o bezskuteczności takiego zabiegu. Owszem, mieszanka do lodów po zmniejszeniu dozy cukru staje się mniej słodka, ale zrobione z niej lody – niekoniecznie. Redukcja zawartości cukru poniżej ilości przewidzianej w dobrze zbilansowanej recepturze spowoduje pogorszenie się struktury wyrobu i spadek ich napowietrzenia, przez co staną 1

c z .

2 .

C

u k r y

w

l o d a c h

M

i s t r z

p r o d u k c j i

się zimniejsze i bardziej gęste. Wtedy odczucie słodyczy nie tylko może się nie zmniejszyć, ale paradoksalnie nawet wzrosnąć.

Czasem zdarza się, że nierozumiejący tych mechanizmów lodziarz, mający nadzieję na pozbycie się nadmiaru słodyczy, kontynuuje zmniejszanie zawartości cukru często na rzecz zwiększenia zawartości tłuszczu, a to prowadzi do dalszego pogorszenia jakości lodów. Po kilku takich zmianach mogą one rzeczywiście stać się mniej słodkie, ale przyjemność z ich jedzenia będzie wątpliwa. abiegi zmierzające do zmniejszenia słodyczy lodów trzeba oczywiście podjąć wtedy, gdy uwagi na ten temat słyszymy od znaczącej liczby konsumentów, jest więc ryzyko, że może to pogorszyć sprzedaż. Jedyną sensowną drogą do obniżenia słodyczy jest zastąpienie części użytego cukru sacharozy innym cukrem, który ma mniejszą zdolność słodzenia, na przykład popularnym cukrem prostym – glukozą, której S 0. Wtedy ogólna zawartość cukrów pozostanie niezmieniona, a więc struktura masy nie powinna się pogorszyć. Pokazuje to przykład, gdzie 20 użytej w recepturze sacharozy zastąpiono glukozą: Cukier Sacharoza

ZS

Glukoza

100

Ilość [kg] 0,80

70

0,20

Razem: Obniżenie ZS:

1,00

ZS 80 14 94 6%

Proste obliczenie wskazuje, że na skutek tego zabiegu powinniśmy osiągnąć obniżenie słodyczy lodów o . Powinniśmy, bo w niektórych przypadkach rzeczywisty rezultat może nieco różnić się od tego, czego spodziewamy się na podstawie arytmetycznych wyliczeń. Przyczyną są bardzo złożone interakcje różnych cukrów zarówno pomiędzy sobą, jak i z innymi substancjami obecnymi w mieszance do lodów. rzeba też pamiętać, że na razie nie istnieje sposób na w pełni obiektywną ocenę słodyczy. Nawet podczas przeprowadzania takiej

Poza poliolami, których używa się do produkcji lodów bez cukru.

Jednak struktura tych lodów jest znacznie gorsza niż zrobionych z użyciem cukru.

MistrzBranzy.pl

3 5

M

i s t r z

p r o d u k c j i

L o d y

d l a

o p o r n y c h ,

oceny przy zachowaniu najbardziej profesjonalnych i powtarzalnych warunków jej wynik zależy od indywidualnych receptorów smaku i węchu oraz przyzwyczajeń osoby, która ją przeprowadza.

W przypadku konsumentów sprawa jest jeszcze bardziej złożona, bo ich odczuwanie słodyczy może być zaburzone przez wiele dodatkowych czynników, takich jak: poziom łaknienia, poprzedni posiłek, zmęczenie, nastrój, a nawet kolor produktu.

Niezależnie od tego faktem jest, że z jakiegoś powodu natura wyposażyła ludzi i inne ssaki naczelne w mechanizm pozytywnej reakcji na słodycz. yć może miało to pomóc odróżniać owoce dojrzałe od niedojrzałych lub promować cukier jako najłatwiejsze do przetworzenia źródło energii dla naszego organizmu. ak czy owak, większość z nas instynktownie poszukuje produktów o słodkim smaku, bo sprawiają nam przyjemność. Jednocześnie od dawna nasila się kampania zniechęcająca do jedzenia słodyczy – przeciwna naszej naturalnej skłonności.

Wynika ona z obciążeń cywilizacyjnych, niemal cała współczesna żywność zawiera cukry, więc niewątpliwie zjadamy ich za dużo. Jeśli jednak mamy ograniczać cukry, skupmy się przede wszystkim na podstawowych artykułach żywnościowych, które jemy codziennie, bo to one są przyczyną kłopotów, a nie porcja lodów od czasu do czasu.

po dru ie za rażanie rugą podstawową własnością cukrów jest zdolność do obniżania temperatury zamarzania ich wodnego roztworu, inaczej mówiąc – przeciwdziałania zamarzaniu. a ona zasadniczy wpływ na przekształcanie się płynnej mieszanki w lody podczas zamrażania we frezerze. dolność tę często określa się skrótem „P A C ” – z włoskiego P o tere AntiCongelante siła przeciw krzepnięciu . W naszych materiałach jest to „Z Z ” , czyli dość swobodny skrót od zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu. Podobnie jak w przypadku zdolności do słodzenia, wzorcem jest tutaj sacharoza, dla której przyjmuje się wartość zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu równą 100.

Parametr ten, może wahać się w dość dużych granicach – od 19 do 190, zależnie od rodzaju cukru.

Wróćmy do poprzedniego przykładu, w którym część sacharozy zastąpiliśmy glukozą, aby zmniejszyć słodycz lodów, co nam się udało. lukoza, oprócz niższej zdolności do słodzenia niż sacharoza, ma też prawie dwukrotnie wyższą zdolność do przeciwdziałania zamarzaniu: 1 0. tego powodu zamiana części sacharozy na glukozę spowoduje również zwiększenie zdolności mieszaniny obu cukrów do przeciwdziałania zamarzaniu mieszanki, jak w poniższej tabelce: Cukier Sacharoza Glukoza

ZZ 100 180 Razem:

Ilość [kg] 0,80 0,20 1,00

ZZ 80 36 116 16%

Zwiększenie ZZ:

Jeśli akceptujemy uzyskaną w ten sposób słodycz, konsekwencją będzie konieczność obniżenia temperatury w urządzeniu, z którego sprzedajemy lody.

3 6

Mistrz Branży

czerwiec 2021

c z .

2 .

C

u k r y

w

l o d a c h

Podobnie jak w przypadku zdolności do słodzenia, arytmetycznie wyliczona średnia może nieco różnić się od rzeczywistej zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu, ale zwykle jest dobrym przybliżeniem.

ukoza dekstroza Nie bez przyczyny w obu przytoczonych przykładach użyliśmy glukozy. Jest to drugi po sacharozie cukier dodawany do lodów – tak ze względu na swoje własności, jak i łatwość użycia czy dostępność. Jest to ponadto jeden z cukrów najczęściej występujących w przyrodzie, obecny w owocach i warzywach. lukoza wyst puje tak e pod nazwą „dekstroza bie nazwy oznaczają dok adnie ten sam produkt glukoz krystaliczną Rozr nianie glukozy i dekstrozy wynika po cz ści z niewiedzy bywa tak e zwyk ym zabiegiem marketingowym Wiele nieporozumień na temat glukozy i dekstrozy powstało z przyczyn językowych. Po włosku d e s t r o s i o oznacza glukozę krystaliczną, a glucosio – syrop glukozowy. tego powodu w wielu tłumaczeniach nie tylko na polski włoskich materiałów o lodach, w tym receptur, obok siebie pojawiały się nazwy dekstroza i glukoza jako oddzielne surowce, co wprowadzało i do dziś wprowad z a s p o r e z a m ie s z a n ie . lukoza dekstroza jest cukrem prostym, którego wartość S 0, a 1 0. ówiąc w uproszczeniu, jest o ok. 1 3 mniej słodka od sacharozy, a jednocześnie ma prawie 2 razy większą zdolność do przeciwdziałania zamarzaniu. astąpienie części sacharozy glukozą powoduje, że lody stają się mniej słodkie i bardziej miękkie – bez zmiany temperatury. a zamiana ma jednak ograniczenie – zawartość glukozy czy innych cukrów, którymi zastąpimy sacharozę, nie powinna zwykle przekraczać 2 jej ilości w recepturze2. lukoza ma także inne własności, wśród których przydatna jest zwłaszcza zdolność do spowalniania rekrystalizacji sacharozy. tego względu jest często dodawana w niewielkich ilościach do lodów sorbetowych, w których rekrystalizacja jest częstym problemem. W tym przypadku możliwa doza glukozy jest dodatkowo ograniczona z racji tego, że lody sorbetowe i tak mają niską temperaturę zamarzania ze względu na dużą łączną zawartość cukrów, a niewielką zawartość innych substancji budujących ich strukturę.

cukry a te peratura sprzedaży aczęliśmy od przykładu, który pokazywał sposób na obniżenie słodyczy lodów bez zmiany ogólnej zawartości cukrów. ożna go oczywiście wykorzystać także wtedy, gdy z jakiegoś powodu chcemy zmienić temperaturę zamarzania lodów, a więc również temperaturę optymalną dla ich porcjowania. Najczęściej jest to potrzebne, gdy sprzedajemy wszystkie lody z jednego urządzenia – witryny lub kontuaru mroźniczego, zwłaszcza jeśli operujemy jednocześnie lodami mlecznymi i owocowymi. ody owocowe, zwłaszcza sorbetowe, zawierają poza cukrem tylko niewielkie ilości innych substancji stałych, więc zawartość procen2

Poza syropem glukozowym, którym czasem zastępuje się nawet 0 cukru.

L o d y

d l a

o p o r n y c h ,

towa cukrów często osiąga w nich 30-3 . la utrzymania dobrej do porcjowania konsystencji potrzebują temperatury nawet od -12 do -1 C. ody mleczne z kolei mają mniej cukrów, bo oprócz nich zawierają spore ilości tłuszczu i białek. Nawet uwzględniając laktozę obecną w mleku, śmietance czy mleku w proszku odtłuszczonym, cukry w lodach mlecznych rzadko przekraczają poziom 22-2 . ody te będą więc wymagały przy sprzedaży temperatury o kilka stopni wyższej niż sorbetowe, od ok. -9 do -11 C. Przyjmuje się w uproszczeniu, że zmiana zawartości cukrów o 2 powoduje zmianę optymalnej temperatury porcjowania o 1 C więcej cukru niższa temperatura . ożna wtedy zastosować rozwiązanie kompromisowe, ustawiając temperaturę w witrynie lub kontuarze jako średnią optymalnych temperatur dla obu rodzajów lodów. Spowoduje to, że lody owocowe będą tylko trochę za miękkie, a lody mleczne tylko trochę za twarde.

Aby lepiej rozwiązać ten problem, warto zmodyfikować zestaw cukrów obecnych w obu rodzajach lodów.

Jeśli, jak w ostatnim przykładzie, 20 sacharozy w lodach mlecznych zastąpimy glukozą o prawie dwukrotnie wyższej zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu, możemy spodziewać się obniżenia optymalnej temperatury sprzedaży o ok. 10 , czyli o 1 C. Nie jest to dużo, ale poprawia sytuację. Jeśli dodatkowo w lodach owocowych część sacharozy zastąpimy cukrem o niższej zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu, na przykład syropem glukozowym E3 , to podniesiemy ich temperaturę zamarzania także o około 1 C. Cukier Sacharoza Syrop glukozowy DE34

ZZ 100 60 Razem:

Ilość kg 0,75 0,25 1,00

ZZ 75 15 90 10%

Obniżenie ZZ:

W rezultacie tych zabiegów zmniejszymy różnicę temperatur pomiędzy lodami mlecznymi a owocowymi o ok. 2 C, co może rozwiązać problem.

syrop

ukozowy

Często stosowany i bardzo przydatny podczas produkcji lodów jest syrop glukozowy, którego użyliśmy w ostatnim przykładzie.

Jest to produkt niepełnej przemiany skrobi w glukozę, nie jest on jednak jednym cukrem, lecz ich mieszaniną, zawiera między innymi glukozę, maltozę, maltodekstryny, wielocukry i wodę. Jest wiele rodzajów syropów glukozowych, różniących się tzw. równoważnikiem dekstrozowym oznaczanym „ E” i liczbami, zwykle z zakresu 21- 2. e liczby oznaczają procent zawartości w suchej masie syropu substancji, które łącznie można traktować jak glukozę dekstrozę . Syropy glukozowe nazywane dawniej skrobiowymi są szeroko stosowane w cukiernictwie, nic więc dziwnego, że przyjęły się także w lodach.

Syropy glukozowe DE 34 DE 42 DE 52 DE 63

ZS

ZZ 40 50 58 65

60 90 110 125

Zdolność słodzenia i przeciwdziałania zamarzaniu typowych syropów glukozowych

c z .

2 .

C

u k r y

w

l o d a c h

M

i s t r z

p r o d u k c j i

Wyższy parametr E oznacza pełniejszą przemianę skrobi w cukier – im jest większy, tym bardziej własności syropu zbliżają się do własności glukozy – takiego syropu najczęściej używa się zamiast lub razem z glukozą w lodach mlecznych.

Syropy o niższym E zawierają więcej skrobi i dzięki temu mają własności zagęszczające, co pozwala zmniejszyć ogólną zawartość cukrów. Jest to korzystne zwłaszcza w sorbetowych lodach owocowych, w których czasem nawet 0 sacharozy wymienia się na syrop glukozowy.

Syropy glukozowe zawierają około 20 wody, mają więc postać płynnej lub półpłynnej masy o bardzo dużej lepkości. tego powodu są bardzo niewygodne w użyciu – ich odważanie i dozowanie stanowi spory problem, bo kleją się do naczyń i narzędzi.

Od dawna na rynku dostępne są także syropy glukozowe pozbawione wody, w postaci wygodnego w użyciu proszku. Najpopularniejszy jest sproszkowany syrop E3 . yrop w glukozowych nie nale y mylić z glukozoworuktozowymi e drugie są ciągle w ogromnych ilościach stosowane w ywności mimo powszechnego uznania ich za szkodliwe ze wzgl du na du ą zawartość ruktozy

ruktoza Jest to również prosty cukier występujący powszechnie w przyrodzie. Razem z glukozą tworzy sacharozę, której cząsteczka składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej fruktozy. e względu na nazwę sugerującą związek z owocami uważana za coś naturalnego i zdrowego. Niestety, coraz więcej źródeł wskazuje, że o ile jedzenie owoców, głównego źródła fruktozy, nie szkodzi nam, to produkty zawierające otrzymywaną przemysłowo fruktozę już tak. Na szczęście fruktoza ma bardzo dużą zdolność zarówno do słodzenia S 1 3 , jak i przeciwdziałania zamarzaniu 190 , więc jej użycie w lodach nie znajduje szczególnego uzasadnienia – zazwyczaj nie ma potrzeby jednoczesnego zwiększania słodyczy i obniżania temperatury zamarzania lodów.

cukier inwertowany o syrop otrzymywany z roztworu sacharozy w procesie hydrolizy kwasowej lub enzymatycznej . Jest bardzo słodki S 130 i silnie przeciwdziała zamarzaniu 190 . zięki dużej zdolności do wchłaniania wody działa stabilizująco i umożliwia utrzymanie dobrej konsystencji lodów przez długi czas. a cecha cukru inwertowanego jest szczególnie przydatna podczas produkcji lodów orzechowych i czekoladowych. Podobnie jak glukoza przeciwdziała krystalizacji.

Cukier inwertowany jest dość rzadko używany w lodach ze względu na małą dostępność, ale można go zrobić samodzielnie3. W d u żej ilości obecny jest w naturalnym miodzie, znajduje się także w zagęszczonym mleku słodzonym .

3

Cukier inwertowany można zrobić np. z 0 syropu cukrowego, dodając 1 g kwasu cytrynowego na 1 kg cukru i podgrzewając do ok. 110 C, a następnie powoli studząc do temperatury p o k o jo w e j.

MistrzBranzy.pl

3 7

M

i s t r z

p r o d u k c j i

L o d y

d l a

o p o r n y c h ,

c z .

2 .

C

u k r y

w

l o d a c h

dolność słodzenia S i przeciwdziałania zamarzaniu , a także indeks glikemiczny I wybranych polioli są następujące: Poliole

ZS

ZZ

erytrytol ksylitol maltitol sorbitol laktitol

80 90 85 70 40

IG 280 220 99 190 100

0 8 35 9 6

Jak widać, mają one znacznie niższy I niż sacharoza I , nie mówiąc o glukozie, która jest cukrem referencyjnym z I 100. ędą więc metabolizowane o wiele wolniej a nawet w ogóle, jak erytrytol niż typowe cukry stosowane w lodach. Jednocześnie niemal wszystkie poliole znacznie silniej niż sacharoza przeciwdziałają zamarzaniu i są od niej mniej słodkie. Najbardziej zbliżony do sacharozy jest maltitol, ale ma on najwyższy I wśród polioli. Jeśli postawimy sobie za cel zrobienie lodów o niskim I , trzeba będzie część maltitolu zastąpić poliolami o niższym I , na przykład tak:

Wartości indeksu glikemicznego – I i ładunku glikemicznego – różnią się w zależności od źródła, na dodatek wiele badań wskazuje, że wartości te nie są bezwzględne i powinny być tratowane z dużą rozwagą.

3 8

Mistrz Branży

czerwiec 2021

erytrytol ksylitol maltitol

0,05 0,15 0,80

Razem:

1,00

4 14 68

280 220 99

Tabela

14 33 79

86

Wartość

IG Wartość

Tabela

Tabela 80 90 85

0 8 35

126

0 1 28 29

aka mieszanina ma zbyt wysoką zdolność przeciwdziałania zamarzaniu – 12 . wykle koryguje się ją dodatkiem błonnika – inuliny, w ilości ok. 20 . kolei niedostatek słodyczy można uzupełnić słodzikiem, np. stewiozydami, 300 razy słodszymi od sacharozy. Po tej korekcie i niewielkich poprawkach taka mieszanina będzie zbliżona do sacharozy, ale z bardzo niskim I :

erytrytol

0,05

80

4

280

14

0

Wartość

Ilość [kg]

IG Tabela

Surowiec

ZZ Wartość

ZS Tabela

iczba osób dotkniętych schorzeniami wynikającymi z nadmiernego spożycia cukru stale rośnie. Ostatnie kilkanaście lat przyniosło ogromny wzrost zainteresowania ofertą żywności bez cukru lub o niskim indeksie glikemicznym . Jest to spowodowane konsekwencjami zdrowotnymi spożycia coraz większej ilości cukrów. racji tego, że zawierają średnio prawie 1 3 cukru, lody mają w tym swój udział, chociaż w porównaniu do innych produktów żywnościowych jest on naprawdę niewielki. Niemniej oferowanie lodów bez cukru ma więc coraz mocniejsze uzasadnienie i robi to już spora liczba lodziarni.

Receptury na lody „bez cukru” opierają się na substancjach o własnościach zbliżonych do cukru – poliolach alkoholach cukrowych .

Są to głównie: erytrytol, maltitol i sorbitol, rzadziej ksylitol i laktitol.

Ilość [kg]

Wartość

ody ez cukru

Surowiec

Tabela

aktoza aktozy nie używa się jako surowca, jest ona dodawana do lodów razem z mlekiem, a zwłaszcza mlekiem odtłuszczonym w proszku, które jest powszechnie używane w lodach mlecznych. Stanowi ponad połowę suchej masy beztłuszczowej mleka czyli właśnie mleka odłuszczonego w proszku . o cukier o niewielkiej słodyczy S 1 i takiej samej zdolności przeciwdziałania zamarzaniu jak sacharoza 100 . aktoza ma jednak jedną poważną wadę – do rozpuszczenia potrzebuje dużej ilości wody – co najmniej :1. Już przy zawartości laktozy w mieszance na poziomie , lody mogą stać się nieprzyjemnie „piaszczyste”, właśnie z powodu słabej rozpuszczalności tego cukru.

ZZ Wartość

ZS

0

ksylitol

0,10

90

9

220

22

8

1

maltitol

0,65

85

55

99

64

35

23

inulina

0,20

4

1

40

8

14

3

stewiozydy 0,0012 30 000

37

40

0

3

0

Razem:

1,00

107

108

26

rzeba pamiętać, że lody, w których zastosujemy taki „kompleks bezcukrowy” na miejsce wszystkich dotychczasowych cukrów, będą miały znacznie słabszą strukturę od zwykłych lodów. tego względu powinno się je produkować małymi porcjami, aby nie zalegały długo w sprzedaży, a w przypadku ekspozycji w witrynie zastosować dodatkowe środki, np. mniejsze pojemniki z przyk r y w k a m i. n

rt

k

pro

o

n

Mistrz prod

Strzelające lody hitem tegorocznego lata – fenomen lodów Ekipa

100 mln wyprodukowanych lodów, papierki po lodach wyceniane na kilkanaście tysięcy złotych, braki w sklepach. Po latach reklam z piosenkarzami firma Koral zainwestowała we współpracę z osobą znaną tylko w internecie i to zdecydowanie młodszym użytkownikom.

o tej pory Koral kojarzony był z reklamami, w których udział brały gwiazdy telewizji i estrady, takie jak oda czy aryla Rodowicz. W tym roku, zupełnie nieszablonowo, firma zaprosiła do współpracy nie gwiazdę szklanego ekranu, ale nieznanego szerszej publiczności twórcę internetowego Friza, czyli Karola Wiśniewskiego. en wybór to był strzał w dziesiątkę. ody firmowane logo Ekipy, gdziekolwiek się pojawią, znikają w oka mgnieniu. A sam Friz, choć mało znany ogółowi, w internecie jest gwiazdą, o czym mogą świadczyć liczby: ,3 mln subskrybentów na ou ube, każdy film ma minimum 2 mln odsłon, a klip muzyczny projektu Ekipa – taką też nazwę dostały lody – to ponad 0 mln odsłon. Friz znalazł się również w radzie nadzorczej spółki, która planuje debiut na giełdzie i jest wyceniana na ponad 1 0 mln zł źródło https: businessinsider.com.pl finanse ekipa-holding-zaktora-stoi-youtuber-friz-jest-warta-1 -mln-zl r 11dh2.amp .

Sukces tej współpracy pokazuje, że na naszej decyzje zakupowe coraz większy wpływ mają osoby znane jedynie z internetu.

Przede wszystkim dlatego, że tworzą treści, które są dopasowane do odbiorców, są z nimi w stałym kontakcie, często są też ich jedynymi autorytetami. Ponadto rośnie grupa osób, dla których internet jest głównym medium, nie są odbiorcami innych kanałów. Warto też zwrócić uwagę, iż współpraca na linii influencer – firma przynosi korzyści obu stronom: firmie pozwala dotrzeć do nowych odbiorców poprzez osobę, która wzbudza ich zaufanie, a twórca internetowy staje się znany szerszej grupie. reklama

ego typu współpraca to jednak nie wszystko, podstawą promocji musi być też ciekawy pomysł na produkt, który spodoba się najmłodszym. Strzelające lody będą hitem tegorocznego lata. askakujący musujący efekt pojawiający się w trakcie ich jedzenia spodoba się nie tylko dzieciom, ale także dorosłym otwartym na nowe doznania.

P ma w swojej ofercie 2-wystrzałowe produkty do wykorzystania w lodach rzemieślniczych, by nadać im wybuchowy efekt.

J o y c r e a m f r i z z z i p o p c h o c to strzelająca variegatura w kolorze czekoladowym, o smaku orzechowo-kakaowym, J o y c r e a m f r i z z z i p o p p i n k – strzelająca variegatura w kolorze różowym, o smaku truskawki i maliny. Wystarczy połączyć te przekładki z dowolnymi lodami, np. o smaku śmietankowym, owocowym czy gumy balonowej, a efekt murowany. la jego wzmocnienia oferujemy także kompletny materiał przyciągający do punktu sprzedaży lodów: 2-smakowe variegatury gotowe do zastosowania oraz promocyjny plakat, wtykacze do lodów, a dla najmłodszych – zmywalne, wybuchowe tatuaże.

Nie produkujesz lodów? Nic straconego Wystrzałowe f r i z z z i p o p nadają się także do zastosowania w ciastach: monoporacjach, tortach, lodach na patyku czy cake popsach.

F r i z z z i p o p – stworzone dla dziecięcej radości i zaskakiwania dorosłych n h t t p s : / / w w w .f a c e b o o k .c o m / p g d w y p i e k a m y i n s p i r a c j e h t t p : / / p g d .b i z .p l /

k

i

M

i s t r z

p r o d u k c j i

A

l k o h o l

w

p r o d u k c j i

l o d z i a r s k i e j

okiem Szymona

ALKOHOL n Szymon Sapieha

Piwo czy różnego rodzaju drinki to element wakacyjnego menu. Są one też coraz śmielej wykorzystywane na rynku lodziarskim. Dostępne są lody o smaku czy aromacie alkoholowym i takie, które rzeczywiście zawierają jakiś procent czystego alkoholu. Tym razem słów kilka o różnicach i sposobie ich wykonania.

LODY O SMAKU ALKOHOLU CZY LODY Z ALKOHOLEM?

40

Na samym początku należy jasno powiedzieć – lody z alkoholem to wyższa szkoła jazdy. Podczas bilansowania mieszanki alkohol zachowuje się podobnie jak cukier, czyli obniża punkt zamarzania lodów. ówiąc potocznie, sprawia, że zamarzanie mieszanki jest trudniejsze i odbywa się w niższej temperaturze. atwo to sobie wyobrazić, podejmując próbę zamrożenia różnych rodzajów alkoholi i dla porównania czystej wody. Na podstawie takiego prostego doświadczenia dowiemy się, że im więcej „procentów” ma alkohol, tym trudniej go zamrozić. Prowadzi to do wniosku, że w zależności od zawartości alkoholu w danym trunku jego

Mistrz Branży

czerwiec 2021

maksymalne stężenie w mieszance lodowej będzie inne.

Wszystkich miłośników procentów od razu informuję, że stężenie czystego alkoholu w gotowym produkcie jest zwykle niewielkie, więc przy tego typu lodach spodziewajmy się raczej przyjemnych doznań smakowych, niekoniecznie traktujmy je jako okazję do wypadu „ze szwagrem” na lody. la porządku dodam, że mocno alkoholowe lody również są możliwe do wykonania, jednak łatwiej je spotkać na specjalnych eventach, gdzie podawane są do spożycia na bieżąco, a nie w typowych lodziarniach rzemieślniczych.

GOTOWE PRODUKTY DO LODÓW ALKOHOLOWYCH ama produktów do lodów alkoholowych ciągle się poszerza. Już od dłuższego czasu na rynku dostępne są pasty typu: zabaglione, tiramisu, whisky, które pomagają uzyskać smak alkoholu w lodach. e względu na dodane aromaty i barwniki są proste w użyciu, często nie zawierają alkoholu, który trzeba zbilansować. Jest to rozwiązanie łatwe i szybkie – praktycznie każdy

niezależnie od poziomu wiedzy lodziarskiej może z niego skorzystać.

Jeżeli chodzi o aromatyzowane pasty do lodów, to zdarza się, że zawierają w składzie niewielki procent alkoholu, jednak jest to tak znikomy dodatek, że z łatwością udaje się go ujarzmić poprzez prostą kompensację mieszanki.

Innym prostym rozwiązaniem jest skorzystanie z gotowej bazy do lodów alkoholowych. Na tego typu produktach zamieszczone są receptury z oznaczeniem, ile procent danego alkoholu można bezpiecznie dodać do mieszanki, żeby utrzymać stabilność lodów.

ZASADY PRODUKCJI LODÓW z a koho e Jak wspomniałem, to wyższa szkoła jazdy.

Jeżeli nie chcesz korzystać z gotowych produktów, to musisz trzymać się kilku podstawowych zasad: 1. ojrzewanie – kompozycja musi dojrzewać przez minimum godzin, a najlepiej dłużej bez alkoholu 2. Alkohol dolewa się do lodów dopiero podczas kremowania, w momencie kiedy widać we frezerze, że mieszanka jest prawie gotowa 3. runek należy odmierzyć do osobnego pojemnika przed uruchomieniem frezera . Podczas bilansowania trzeba zwracać uwagę nie tylko na zawartość alkoholu, ale i cukru w likierze, winie etc. . Warto poszerzyć „magazyn” o produkty silnie wiążące wodę, takie jak błonnik roślinny, skrobia modyfikowana, inulina.

Podczas dojrzewania mieszanki lodowej zwiększa się jej lepkość. Powstają silne wiązania tłuszczu i wody jeżeli jest to baza mleczna . Stabilizatory uzyskują swoje optymalne właściwości, co pozwala lepiej ustabilizować gotowe lody w witrynie. W przypadku sorbetu alkoholowego również zalecam przygotowanie syropu i jego dojrzewanie. olanie alkoholu w ostatnim etapie pozwala na pozostawienie jak największej ilości jego aromatu i da silniejsze odczucie „uderzenia” alkoholem. Pod względem technologicznym ułatwi to zamrożenie mieszanki, skróci czas mieszania we frezerze i pozwoli uzyskać kremową konsystencję.

Warty odnotowania jest fakt, że alkohol powinien być odmierzony, nie powinno się go wlewać „na oko”, jego moc przeciwzamarzająca jest bowiem na tyle silna, że różnice rzędu dziesiątej części procenta mogą sprawić, że lody nie zyskają odpowiedniej jakości.

Punkt dotyczy przede wszystkim wina i likierów. Część z nich ma dużą zawartość cukru, inne mniejszą. ilans mieszanki musi

oprócz procentowej zawartości alkoholu obejmować także cukier, który znajduje się w danym trunku. Jako przykład podam popularne w lodach wino wzmacniane porto, które najczęściej występuje w wariancie słodkim i półsłodkim, a zawartość cukru w poszczególnych rodzajach znacząco wpływa na bilans mieszanki.

Produkty wiążące wodę są potrzebne, aby jak najsilniej ustabilizować mieszankę. odanie większej ilości stabilizatora nie wpłynęłoby korzystnie na produkt końcowy – lody mogłyby się np. ciągnąć. latego należy w inny sposób sprawić, żeby mieszanka była „gęstsza”, a przez to mniej podatna na topnienie. Rozwiązaniem mogą być skrobie modyfikowane, błonniki roślinne, inulina etc. Nie wolno jednak przesadzić z ich użyciem, bo może to spowodować problemy gastryczne u klientów, a w skrajnych przypadkach wysuszanie i kruszenie się lodów.

wyższa szkoła SMAKU W sieci i na szkoleniach alkohol jako półprodukt do produkcji lodziarskiej jest różnie definiowany, jego parametry są przedstawiane i przeliczane w sposób odmienny, co wprowadza pewien chaos, utrudniając pracę osobom próbującym ujarzmić temat.

Polecam przyjąć jeden ze sposobów liczenia i się go trzymać, modyfikując receptury. otowe pasty dają komfort technologiczny oraz mają określoną kompozycję smakową.

Przy samodzielnej produkcji, oprócz odpowiedniego bilansu i technik, należy pamiętać o odpowiednich połączeniach smakowych. Wytworzenie smaków popularnych drinków, np. mojito, wymaga użycia kilku produktów, takich jak: rum, mięta, cytryna, oraz ich odpowiednich proporcji. ody z dodatkiem alkoholu to produkt, podczas przygotowania którego oprócz zdolności rzemieślnika lodowego czasami sięgnąć trzeba do talentów barmana i kreatora smaku. ody alkoholowe można wytwarzać w różny sposób. Aktualnie silnym trendem jest dodawanie doń alkoholu, a więc lody z alkoholem. Produkcję tego typu smaków należy poprzedzić dopracowaniem receptur oraz zdobyciem odpowiedniej wiedzy. Wkrótce na moim blogu lodynaturalnie.pl pojawią się podstawowe tabele potrzebne do bilansowania lodów. Serdecznie zapraszam. n

reklama

aki produkt zawiera potrzebne do zbilansowania produkty, a rzemieślnik musi zadbać tylko o odpowiednie proporcje oraz o najważniejsze, czyli kompozycję smakową, ponieważ nie każdy alkohol podany samodzielnie smakuje przyjemnie.

M

i s t r z

p r o d u k c j i

rt

k

pro

o

n

BAKELINE NOWA SERIA POJEMNIKÓW NA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNICZE

42

P o je m n ik i n a p ie c z y w o i w y r o b y cukiernicze raczej nie przycią przyciągają uwagi amatorów świeżego chleba i bułek. ich niezwykle ważnej roli w łańcuchu dostaw z piekarni do sklepów zdaje sobie sprawę firma bekuplast, która wprowadza do obrotu nowy system pojemników sztaplowanych bakeline, charakteryzujących się m.in. wysoką wytrzymałością i udoskonaloną ergonomią. zięki nim użytkownik może mieć pewność, że będą służyć mu przez długi czas. akeline to gama pojemników wysokiej jakości, ułatwiających codzienną pracę piekarń i stanowiących ważny element ich logistyki.

Mistrz Branży

czerwiec 2021

Powtarzalność, wytrzymałość i solidność produktów bekuplast zaspokoi potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów.

TRWAŁOŚĆ, WYGODA, HIGIENA Na co należy zwracać uwagę, wybierając pojemniki? Niezwykle istotny jest dobór odpowiednich materiałów, które gwarantują nie tylko wydłużoną trwałość i wytrzymałość skrzynek, ale również ułatwiają

rt

utrzymanie ich w czystości i zapewniają odpowiednią higienę. Pojemniki bekuplast wykonane są z wyselekcjonowanych materiałów wysokiej jakości PE dopuszczonych do kontaktu z żywnością, gwarantując odporność na odkształcenia i pękanie.

Wzmocnione narożniki ograniczają ryzyko uszkodzeń w trakcie transportu i doskonale sprawdzają się podczas ustawiania skrzynek jedna na drugą, eliminując ryzyko uszkodzenia w stosie warto dodać, że bakeline spełnia standardy Euro-Norm dzięki dopracowanej konstrukcji . Szeroki zakres dopuszczalnych temperatur – od -20 do 0 Celsjusza – pozwala na bezproblemowy transport gorących wypieków.

Skrzynki Euro-Norm bakeline zaprojektowano w taki sposób, by optymalnie sprawdzały się w trakcie transportu pieczywa. Ich perforowane ściany zapewniają właściwą wentylację produktu i zapobiegają utracie świeżości. ardzo ważnym czynnikiem, zwłaszcza w przypadku pojemników transportowych służących do ręcznego przenoszenia, są odpowiednie uchwyty gwareklama

k

pro

rantujące komfort i bezpieczeństwo pracy.

Nie bez znaczenia są również wymiary skrzynek na pieczywo: im większy wybór, tym łatwiej dopasować wielkość do realnych potrzeb, co służy nie tylko wygodzie, ale i ergonomii transportu. W przypadku nowej serii Euro-Norm bakeline producent oferuje skrzynki w znormalizowanym wymiarze dna 00 00 mm , ale w różnych wysokościach 110, 1 0, 200, 2 0, 300 i 10 mm .

Nowe skrzynki utrzymane są w jednolitej beżowej kolorystyce, dzięki której dłużej zachowują czystość i estetykę w kontakcie z produktami mącznymi. Ciekawą opcją jest również możliwość ich personalizacji, która – obok funkcji marketingowej i brandingowej – ułatwia identyfikację skrzynek, a tym samym zabezpiecza je przed zgubieniem czy kradzieżą. ożliwe jest oznaczenie pojemników za pomocą jednej z trzech technik: sitodruku, gorącego stempla lub wkładki. Więcej informacji na temat procesów znakowania można znaleźć na stronie w w w .b e k u p l a s t .p l .

o

n

M

i s t r z

p r o d u k c j i

Charakter produktów przewożonych w pojemnikach Euro-Norm bakeline sprawia, że są podatne na zabrudzenia oraz kontakt z drobnoustrojami, które szybko namnażają się w niehigienicznych warunkach, np. w zalegających resztkach żywności, i negatywnie wpływają na świeżość, smak lub zapach wypieku. A zatem: skrzynki na pieczywo muszą być czyste achowanie czystości jest łatwiejsze, gdy pojemnik można umyć pod strumieniem wody, a tworzywo sztuczne nadaje się do tego doskonale. odajmy, że producent pomyślał również o poprawie estetyki nowych pojemników, które – dostępne w neutralnym kolorze – nie brudzą się tak szybko jak dotychczas i łatwiej utrzymać je w czystości. * * * Każdy – piekarz, sprzedawca i kupujący – chciałby, aby na półkach sklepowych gościły wypieki pachnące i świeże, ale też apetycznie wyglądające. Wybredny klient nie sięgnie po zgniecioną bułkę lub pokruszone ciastko. Pojemniki bekuplast dbają o spełnienie tych oczekiwań. n

M

i s t r z

p r o d u k c j i

P o l a g r a

POLAGRA 2021 po a ra to wydarzenie o najdłuższej tradycji iznesowej w po sce jedno z k uczowych w ranży spożywczej i horeca TEGOROCZNA EDYCJA WYDARZENIA ZAPLANOWANA została na pa dziernika

po a ra e port

Co roku w tych targach udział bierze kilkuset wystawców i kilkadziesiąt tysięcy zwiedzających z całego świata. W 2020 roku było to jedno z nielicznych wydarzeń branżowych, które, choć na mniejszą skalę, jednak się odbyło.

Jakie plany tym razem mają organizatorzy?

ekspozycja

ródło wiedzy i kontaktów

Niewątpliwym atutem PO A R jest jej różnorodność – i to się na pewno nie zmieni. Ekspozycja ma pozwolić zapoznać się z żywnością stanowiącą odpowiedź na preferencje dietetyczne konsumentów, nowymi technologiami wspierającymi procesy produkcyjne z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa, a także z rozwiązaniami dedykowanymi sektorowi oReCa. Organizatorzy mają nadzieję, że w tym roku uda się też powrócić, we współpracy z partnerami branżowymi, do stref dedykowanych polskiej branży mięsnej i mleczarskiej, a także forum piekarskiego.

or uła tar ów

4

argi to przede wszystkim miejsce bezpośrednich kontaktów biznesowych, ale nie jest wykluczone, że PO A RA 2021 zostanie zrealizowana w formie hybrydowej, by umożliwić udział wystawcom z całego świata.

– Przygotowujemy się na hybrydowy model targów PO ARA. ależy nam bardzo, by mogli z niego skorzystać między innymi kontrahenci z zagranicy zainteresowani importem polskiej żywności, którzy mogą spotkać się z ograniczeniami w podróżowaniu – informuje ariusz Wawrzyniak, dyrektor grupy produktów.

Mistrz Branży

czerwiec 2021

eetin

o tej pory proeksportowe cele na POA R E realizowane były przede wszystkim w ramach projektu osted uyers, w ramach którego aranżowane były bezpośrednie spotkania producentów z wyselekcjonowaną grupą kupców zagranicznych. W tym roku polski sektor spożywczy będzie promowany także podczas premierowej edycji kongresu PO A RA E POR EE IN , która odbędzie się drugiego dnia targów – października. Celem przedsięwzięcia jest wzmocnienie konkurencyjności polskich przedsiębiorstw na rynku europejskim oraz pozostałych rynkach zewnętrznych. Planowane prezentacje potencjału poszczególnych grup towarowych, dyskusje czy spotkania matchmakingowe niewątpliwie pozwolą na zaprezentowanie Polski jako prężnego, wiarygodnego i konkurencyjnego pod względem jakości i ceny dostawcy wyrobów spożywczych. Wydarzenie jest współfinansowane przez ministra rozwoju, pracy i technologii.

trans er specja istycznej wiedzy PO A RA to nie tylko ekspozycja, ale także wydarzenia towarzyszące. Organizatorzy targów planują w tym roku specjalną część poświęcić prezentacji istotnych dla branży raportów związanych ze zmieniającym się rynkiem. Wzorem lat poprzednich przewidywane są także specjalistyczne szkolenia z różnych obszarów prowadzenia biznesu w sektorze spożywczo-gastronomicznym, a także warsztaty kulinarne i pokazy piekarskie. argi PO A RA od lat integrują branżę spożywczo-gastronomiczną i są miejscem eksploracji nowych kontaktów biznesowych. Organizatorzy deklarują, że ta tradycja zostanie utrzymana. PO ARA będzie, zgodnie z hasłem przewodnim, zaprojektowana ze smakiem, a przy tym z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa, pozwalając jej uczestnikom realizować cele biznesowe w dogodnej dla nich formie.

Więcej informacji: w w w .p o l a g r a .p l

n

K o m

C Y K L POD S TAW Y PRODUKCJI C I A S T

p e n d i u m

w

y p i e k ó w

:

b e z a

M

i s t r z

p r o d u k c j i

deser na lato!

Kompendium wypieków

Ciasto

bezowe

n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim.

Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

cji bezy istrzowie cukiernictwa używają bardziej wysublimowanych składników, np. węgla kokosowego czy matchy. Niewielkie ilości bezy można sporządzić ręcznie.

Ciasto bezowe przygotowuje się również ze specjalnych koncentratów, które są tak skomponowane, aby dobrze łączyły się z barwnikami i dodatkami smakowymi. Przy sporządzaniu takich bez należy przestrzegać zaleceń producenta. Odrębną grupę stanowią ciasta bezowe wegańskie na bazie białek roślinnych, które były opisywane w ubiegłorocznym jesiennym numerze „ istrza ranży”.

T r a d y c y jn e c ia s t o b e z o w e o t r z y muje się z dobrze napowietrzonych białek i cukru w odpowiedniej proporcji. Cukier można dodawać do białek na trzy różne sposoby: „na zimno”, „na ciepło” i w postaci gorącego syropu.

Otrzymuje się wówczas trzy różne rodzaje bez o innym zastosowaniu. Stosunek wagowy cukru do białka wynosi od 1:1 do 2:1. Jego zawartość może się jednak różnić w zależności od receptury.

Wyroby bezowe bez dodatków są białe i błyszczące. Składnikami dodatkowymi mogą być, np. niewielka ilość mąki ciastka „sokoły” , mielone migdały, mielony biały mak makaroniki , mielone orzechy, skórka pomarańczowa cieszyńskie „całuski” wg Emilii Kołder . Oprócz tego można je barwić syropami owocowymi, barwnikami spożywczymi, kakao czekoladą. obrze sprawdzi się też puder z liofilizowanych owoców. odatki nie mogą zbytnio zmienić konsysten-

Rodzaje bezy i metody produkcji F r a n c u s k a ( t r a d y c y jn a ) – m a z a s to s o wanie do elementów dekoracyjnych, bezików, deserów, blatów. iałka napowietrza się metodą „na zimno”, najpierw na wolnych, a później na szybkich obrotach rózgi.

Preferuje się, aby białka były schłodzone,

MistrzBranzy.pl

45

M

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

chociaż może to wydłużyć czas ubijania.

W momencie gdy piana zwiększy swoją objętość mniej więcej - -krotnie czyli następuje „spiętrzenie” , należy stopniowo dodawać cukier. Jest to moment, gdy powstają tzw. soft peaks, czyli miękkie wierzchołki piana na mieszadle utworzy wierzchołek, którego końcówka powoli opada, należy uważać, aby nie przebić piany . Nie ma znaczenia, jaki cukier dodamy: puder czy drobny kryształ, jednak użycie różnych cukrów daje nieco inną strukturę. bijanie bezy należy prowadzić do momentu, aż masa będzie lśniąca i gładka. Cukier musi być całkiem rozpuszczony. reguły ubijanie trwa ok. 1 -20 minut w zależności od liczby białek, ich temperatury i grubości cukru. Jeśli przewidziane są inne dodatki, najlepiej dodać je pod koniec ubijania. Aby wyroby podczas formowania i nie rozlewały się, można dodać do bezy niewielką ilość octu, soku z cytryny kwasu cytrynowego lub kwasu mlekowego. zięki temu następuje utrwalenie piany białko koaguluje , a wyroby mają bardziej gładką powierzchnię, są błyszczące i bielsze. Niektóre źródła podają, że zamiast kwasu można dodać szlachetnego alkoholu. en rodzaj bezy nie jest trwały i może opaść, dlatego od

46

Mistrz Branży

czerwiec 2021

w

y p i e k ó w

:

b e z a

razu po ubiciu należy uformować wyroby i poddać je suszeniu.

S z w a j c a r s k a – ma podobne zastosowanie do bezy francuskiej. Produkuje się z niej drobne wyroby, elementy dekoracyjne, blaty oraz wykorzystuje do kremów maślanych. Sporządza się ją techniką „na ciepło”. iałka należy połączyć z cukrem i ubijać, podgrzewając na parze. Napowietrzanie powinno rozpocząć się w momencie, gdy cukier rozpuści się. Najłatwiej przygotować taką bezę w ubijarce, gdyż mamy wówczas możliwość napowietrzania masy przy jednoczesnym jej podgrzewaniu. emperatura ubijanych białek nie powinna przekroczyć 0 C. eza jest gotowa, gdy dobrze trzyma się rózgi trzepaczki.

Podobnie jak przy bezie francuskiej można dodać kwasu. asę przeznaczamy do formowania.

W oska – sporządza się ją również techniką „na ciepło”, z tą różnicą, że piana usztywniana jest gorącym syropem o temperaturze 11 -121 C. Aby osiągnąć odpowiednią temperaturę, zaleca się, aby białka miały temperaturę pokojową. Syrop sporządza się z cukru i wody. Woda powinna stanowić 1 3 ilości wagowej cukru. amiast wody i cukru można użyć syropów owo-

cowych, jednak trzeba pamiętać o odpowiednim stężeniu. Należy je wlewać cienkim strumieniem do ubijanych białek, nie przerywając napowietrzania. eza włoska jest stabilniejsza niż usztywniana cukrem beza francuska, dlatego ma nieco inne zastosowanie. Nie trzeba jej suszyć piec, więc dobrze sprawdzi się jako dekoracja deserów, tart wkłada się ją do mocno nagrzanego piekarnika w celu nadania odpowiedniego koloru, czyli skarmelizowania zamiast piekarnika można użyć palnika do cr me brulee . Wykorzystuje się ją również jako nadzienie do rurek francuskich, składnik ciastek piankowych, „ciepłych lodów”, kremów maślanych, musów i makaroników. Po sporządzeniu najlepiej od razu ją wykorzystać, chociaż jest stabilna. ormowanie – niezależnie od rodzaju bezy, wyroby najlepiej formować ręcznie za pomocą worka cukierniczego z karbowaną lub gładką tylką, również dekoracyjnie łyżką. W produkcji na większą skalę do formowania stosuje się odpowiednie formierki wyciskające, tzw. szprycownice, posiadające odpowiedni kształt nasadki. Wykonują one specjalny ruch głowicy wyciskającej ciasto na blachę. arówno ręcznie, jak i mechanicznie z ciasta bezowego można formować korpusy różnych kształtów: stożkowe, okrągłe, prostokąty. Aby powierzchnia wyrobów była gładka, przed wypiekiem można je posypać cukrem pudrem. uszenie – podczas tego procesu w początkowej fazie następuje rozszerzenie pęcherzyków wtłoczonego powietrza.

Pod wpływem wysokiej temperatury gaz rozszerza się i zwiększa swoją objętość. zięki temu korpusy rosną, a białko ulega denaturacji i struktura utrwala się. W dalszym etapie następuje odparowanie wody i wysuszenie wyrobów. Jeśli ciasto będzie przetrzymywane przed pieczeniem, wówczas pęcherzyki ulegną destrukcji, a wyrób opadnie. zięki suszeniu w znacznie niższej temperaturze niż inne ciasta cukier nie karmelizuje. Jeśli temperatura będzie za wysoka, wówczas cukier będzie karmelizować, wyroby pociemnieją i mogą być gorzkie. Spowoduje to również pęknięcia, a wyrób w środku będzie niedopieczony.

Ponieważ ciasto bezowe bardzo chłonie wilgoć z otoczenia, tuż po wypieku najlepiej je jeszcze dosuszyć w ciepłym i suchym pomieszczeniu. robne beziki można pozostawić bez przełożenia.

K o m

p e n d i u m

w

y p i e k ó w

:

b e z a

M

i s t r z

p r o d u k c j i

Prze o enie dekoracja – trzeba pamiętać, że nawet najlepszej jakości wypiek z ciasta bezowego można zniszczyć przez nieumiejętny dobór kremów. Jeśli deser bezowy będzie konsumowany od razu, można śmiało użyć bitej śmietanki lub śmietanki z dodatkiem mascarpone.

Niestety wyrób przełożony takim kremem nie może zbyt długo stać, ponieważ beza jest bardzo wrażliwa na wilgoć i zacznie się „topić” pod wpływem bitej śmietany. o przełożenia nie nadają się też kremy wilgotne, słodkie np. słodki krem bezowy .

Najlepiej sprawdzą się kremy przełamujące słodycz, czyli np. wnoszące odrobinę goryczy: kawa, matcha, ganasze z ciemnej czekolady. ożna również wykorzystać kwaśne kremy i dodatki z owoców egzotycznych, np. mango, marakui, owoców cytrusowych, jagodowych maliny, truskawki, agrest, poziomki, jagody , rabarbaru. Oprócz tego popularne stały się wyciągi kwiatowe, np. woda różana. Wierzch wyrobów można ozdobić pistacjami, migdałami, orzechami włoskimi, liofilizowanymi owocami, sproszkowanym złotem, kwiatami, rozpuszczalną kawą etc. ekoracja wyrobów zależy od fantazji i kreatywności cukiernika.

Co wpływa na jakość bezy? bia ka – są czynnikiem spulchniającym.

Podobnie jak w cieście biszkoptowym dobrej jakości piana z białek może powstać tylko z jaj świeżych, ponieważ stopień ich świeżości ma wpływ na właściwości pianotwórcze białek. Jeśli chodzi o temperaturę białek, to są dwie szkoły: jedna sugeruje, żeby były dobrze schłodzone, bo wtedy odpowiednio się ubiją. Wg drugiej szkoły wręcz odwrotnie – białka powinny mieć temperaturę pokojową. iałka schłodzone mogą dłużej ubijać się, poza tym cukier w zimnych białkach rozpuszcza się wolniej. W przypadku bezy szwajcarskiej nie ma to znaczenia, gdyż białka z cukrem są podgrzewane podczas ubijania. iałka w temperaturze pokojowej dobrze zastosować do bezy włoskiej, ponieważ przy pianie z zimnych białek temperatura syropu znacznie się obniża, a chcemy zachować wysoką temperaturę syropu. ardzo ważne jest, aby białka nie były zanieczyszczone żółtkiem, a apara-

tura nie może nosić śladów tłuszczu.

W praktyce przeciera się ją sokiem z c y t r y n y lu b o c t e m i w y c ie r a d o s u cha. Należy też zwrócić uwagę na to, w czym ubijamy białka, szczególnie ręcznie – bezwzględnie należy unikać naczyń aluminiowych, ponieważ ubita piana zmienia barwę na szarą i jest szkodliwa Na szczęście świadomość producentów jest już coraz większa, zresztą podobnie rzecz się ma z aluminiowymi formami do wypieku cukier – jest czynnikiem stabilizującym pianę i utrzymuje jej strukturę. Nie ma znaczenia, jaki cukier został użyty do bezy, chociaż jej struktura przy pudrze jest delikatniejsza. robniejszy cukier rozpuszcza się lepiej również w trakcie ubijania. rzeba też zaznaczyć, że metody „na ciepło” dają lepsze efekty, piana jest stabilniejsza. Cukru nie powinno się zastępować środkami słodzącymi,

a w szczególności sztucznymi słodzikami, ze względu na to, że w wyższej temperaturze mogą zmienić swoje właściwości kwas cytrynowy lub sok z cytryny kwas mlekowy ocet – n i e j e s t t o d o datek konieczny, jego użycie stabilizuje pianę z białek i daje biel wyrobom. istrzyni cukiernictwa Fiona Cairns, która była odpowiedzialna za przygotowanie tortu weselnego dla pary książęcej, radzi, aby do bezy dodać soku z cytryny i mąki ziemniaczanej, wówczas będzie chrupiąca na zewnątrz, a ciągnąca wewnątrz dodatki – np. mielone migdały do makaroników, łączymy delikatnie, żeby ciasto nie było za rzadkie i się nie rozlewało wtedy opada podczas wypieku czas i temperatura suszenia – zależą od wielkości, rodzaju wyrobów i piekarnika. Przyjmuje się, że temperatura suszenia bezy bez dodatków nie powinna

MistrzBranzy.pl

47

M

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

w

y p i e k ó w

:

b e z a

ASORTYMENT Ciasto bezowe bez dodatków

przekraczać 120 C, dla wyrobów drobnych niektóre receptury podają nawet 90 C. eza z dodatkami, np. orzechami, może być suszona w 1 0-1 0 C. obry piekarnik lub otwarte drzwiczki to zdecydowanie podstawa. W nowoczesnych piecach cukierniczych można ustawić od-

powiednio parametry z odparowaniem.

W domu można sobie „pomóc” przez otwarcie drzwiczek piekarnika, a w końcowym etapie włączyć termoobieg przy termoobiegu trzeba obniżyć temperaturę o 10-20 C .

Wady ciasta bezowego WADA

Rozlewanie się wyrobów, deformacja, przyleganie do blach

Niedostateczne ubicie lub przebicie piany, za długie przetrzymywanie ciasta przed wypiekiem, zanieczyszczenie białek tłuszczem lub niewłaściwa jakość białek

Opadanie korpusów po wyjęciu z pieca, gorzkawy smak, brązowa barwa, pęknięcia powierzchni

Za wysoka temperatura wypieku/ suszenia

Beza po wypieku wilgotna i klejąca na powierzchni Opadanie wyrobów z dodatkiem migdałów, orzechów (np. makaroniki) podczas wypieku i rozlewanie się

48

PRZYCZYNA

Mistrz Branży

czerwiec 2021

Za krótki czas suszenia lub za niska temperatura Za rzadka konsystencja ciasta spowodowana zbyt szybkim mieszaniem masy

eziki – z fr. b a i s e r , czyli całus – otrzymuje się je metodą „na zimno” lub „na ciepło” ze sztywnej piany z białek połączonej z cukrem, z dodatkiem lub bez substancji aromatyczno-smakowych. ogą być barwione, w różnych rozmiarach, począwszy od maleńkich groszków. Stanowią dodatek do zup owocowych, chłodników owocowych, deserów, np. kremu sułtańskiego deseru składającego się z ubitej śmietanki kremowej, jedna część jest z dodatkiem kakao, może być delikatnie aromatyzowana szlachetnym alkoholem, pomiędzy jedną i drugą częścią znajdują się pokruszone bezy, rodzynki, migdały lub orzechy . Również bezików używa się do dekoracji tortów i ciast. Nietypowe beziki można spotkać w zupie „nic” niewielkie beziki formuje się łyżką i układa na gotującym się mleku, chwilę gotuje, a następnie zagęszcza zupę masą żółtkowo-cukrową . orengi merengi – z fr. meringue, z wł. meringa, hiszp. merenga, z fińs. marenki – składają się z dwóch okrągłych lub podłużnych korpusów ciasta bezowego przełożonych kremem czekoladowym lub kawowym. Istnieje również wersja z konfiturą owocową. Wierzch górnego korpusu jest zdobiony przed wypiekiem mieloną kawą lub kakao, posiekanymi orzechami, płatkami migdałowymi. Ciekawostką jest to, że na zachodzie Europy beza to inaczej maringue. eiringen to niewielka miejscowość w Szwajcarii.

Produkuje się tam bezy w różnych rozmiarach – od maleńkich groszków aż po rozmiar bochenka chleba. iejscowi mówią, że to właśnie tam została wymyślona beza. ort Pa lo ej – nazywany „królową bez” – jego skorupka z zewnątrz jest chrupiąca, a w środku znajduje się mięciutka pianka. aka właśnie jest perfekcyjna Pavlova. W środku znajdują się krem na bazie śmietanki kremowej i kwaskowe owoce. Niektórzy preferują niesłodzoną bitą śmietankę. ort można formować łyżką. ożna go również zrobić w wersji mini, wówczas małe korpusy nadziewa się kremem z bitej śmietanki i owocami. ożna je barwić.

M

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

artaletki bezowe z owocami – b l a c i ki formowane za pomocą okrągłego ringu który macza się w gorącej wodzie, aby ułatwić formowanie lub wypiekane w foremkach na tartaletki. Nadziewane kremami owocowymi lub bitą śmietanką i ozdobione sezonowymi owocami. artaletki mogą również być w wersji kruchej, nadziewane kremem owocowym i przykryte pianką bezową.

Rolada bezowa – miękka beza z delikatnie chrupiącą skorupką. Swą strukturą przypomina Pavlovą, z tym że rolada jest bardziej miękka, żeby dało się ją bez problemu uformować zwinąć w rulon . Efekt taki uzyskuje się dzięki znacznie krótszemu suszeniu bezy. Rolada może być mrożona i podawana w formie lodów. izaki bezowe „na patyku – formowane za pomocą karbowanej tylki, płaskie, okrągłe bezy, mogą być różnokolorowe, przed suszeniem zdobione kolorowym cukrem. ogą stanowić osobny deser, szczególnie na imprezie dla dzieci, służyć do dekoracji tortu lub być częścią popularnych słodkich bufetów. iep e lody w czekoladzie – t o n i c i n nego jak rodzaj pianki sporządzonej z bezy włoskiej, często podawanej w waflowym kubeczku deser przypomina lody włoskie lub uformowanej stożkowo pianki na andrucie i oblanej czekoladą. iastka piankowe – otrzymuje się je z bezy włoskiej i zestala żelatyną lub agarem. ożna również ubitą pianę z białek zaparzać gorącą galaretką owocową lub owocowym syropem. Piankę rozsmarowuje się na blatach biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych lub kruchych i pozostawia

5 0

Mistrz Branży

czerwiec 2021

w

y p i e k ó w

:

b e z a

do stężenia. Wierzch oblewa się galaretką owocową lub polewą czekoladową. Piankę można również przykryć drugim blatem.

Odmianą pianek są marshmallow, które stanowią słodką, niekoniecznie zdrową przekąskę, chętnie spożywaną przez dzieci.

Występują w różnych smakach, kolorach i kształtach.

Inne – beza może stanowić elementy chrupiące w deserach, tortach. Często jest wykorzystywana jako „pianka” do zapiekania ciast, np. ucierane z agrestem i bezą, sernik z bezą. oże być pieczona razem z kruchym ciastem, np. „pleśniak”, lub stanowić osobny blat, przełożony kremem oraz innym rodzajem ciasta, np. malinowa chmurka, ciastka ekspresy czy regionalne „zygmuntówki”. Nietypowe zastosowanie bezy to np. desery lodowe zapiekane w bezie lub lody merengi najlepsze serwują w niewielkim miasteczku w oskanii, w Cecinie – gelateria Filippo .

Ciasto bezowe z dodatkami oko y – ciasto bezowe z dodatkiem mąki pszennej. Wypieka się trójkątne blaciki, które przekłada się kremem kawowym. laciki są „sklejone” płaskimi stronami.

Pod kremem dodatkowo można położyć warstwę marmolady. Sokoły mogą być również w wersji nieprzekładanej, wtedy bywają barwione oraz z dodatkami typu orzechy, cytryna, czekolada. a uski – na ląsku Cieszyńskim „całuskami” nazywa się ciasteczka przygotowywane na bazie stabilnej piany z białek z dodatka-

mi, suszone w piecu. Wchodzą one w skład ciasteczek cieszyńskich, które podaje się na ważnych uroczystościach rodzinnych. iastka bezowo orzechowe – d w a b l a ciki bezowo-orzechowe przełożone kremem. Ciasto na blaciki zawiera dodatek mąki. Wierzch przed wypiekiem posypuje się rozdrobnionymi orzechami. ac uoise dak as – r o d z a j t o r t u b e z owego, składa się z dwóch blatów przełożonych kremem ze śmietanki kremowej z dodatkiem np. espresso oraz z daktylami i orzechami lub migdałami. Jest chrupiący i delikatny. okoski kokosanki – kruche ciasteczka bezowe z dodatkiem kokosu, często formowane łyżką w małe kupki. Kokoski kokosanki nie są przekładane kremami, to ciasteczka na jeden kęs. Wchodzą w skład ciasteczek cieszyńskich. akaroniki macaronsy – d r o b n e różnokolorowe ciasteczka, bardzo lekkie i delikatne, sporządzone z ciasta bezowego z dodatkiem mielonych migdałów lub mielonego białego maku. Niektóre wersje makaroników przewidują dodatek zmielonych orzechów. ają cienką, chrupiącą skorupkę i delikatny środek. Są przełożone kremami. Surową masę należy bardzo delikatnie i powoli łączyć z migdałami, następnie wyciska się okrągłe ciasteczka i wypieka w temperaturze wyższej niż bezy, tj. ok 1 0 C. Po wypieku mają charakterystyczną falbankę na obrzeżach. Pięknie udekorowane potrafią być dziełem sztuki. radycja wypiekania makaroników we Francji jest bardzo odległa i w zależności od regionu nieco się różnią. Istnieją np. l e s m a c a r o n s de Nancy wypiekane przez siostry zakonne, zwane „makaronikowymi siostrami” z zakonu więtego Sakramentu we francuskim mieście Nancy kolejne makaroniki to l e s macarons de oulay formowane srebrną łyżką czy les macarons d Amiens przypominające w smaku włoskie ciasteczka amaretti. Wszystkie są sporządzane z białek, cukru i zmielonych migdałów oraz mają lekko popękaną powierzchnię. erbatniki bezowo orzechowe – z c i a sta bezowego z dodatkiem orzechów formuje się różne kształty, po wypieku oprósza cukrem pudrem. rajanki orzechowe – to połączenie ciasta kruchego, powideł i orzechowej bezy, po upieczeniu kroi się niewielkie kostki.

Popularne na ląsku Cieszyńskim. n

rt

k

pro

o

n

Sklep

ir

o

Mistrz prod

k

i

SVEBA CONNECT eba ahlen od 1 roku specjalizuje się w budowie pieców – jest jednym z największych producentów na świecie. W najnowszej ofercie firmy ackowski, wyłącznego dystrybutora eba ahlen w Polsce, znajdziemy odpowied na pytanie jak w nowoczesny sposób, zdalnie kontrolować wypiek i pracę pieców eba ahlen z kilku punktów jednocześnie.

Odpowiedzią na to pytanie jest Sveba Connect stworzony z myślą o zarządzaniu sieciami piekarni i sklepów. a pomocą mobilnych urządzeń, takich jak laptop, smartfon czy tablet, Sveba Connect umożliwia zdalne sprawdzanie m.in.: przebiegu pracy pieca, typu aktualnie wypiekanych produktów, wykorzystywanego przepisu, zużycia energii elektrycznej czy ewentualnej usterki pieca. Pozwala także monitorować konkretny czas otwarcia i zamknięcia drzwi, podgląd zadanych temperatur, sprawdzenie wykresów wydajności pracy w trybie Eco mode czy zastosowanego zaparowania. echnologia ta umożliwia weryfikację historii wszystkich procesów zachodzących w piecu. Na podstawie sporządzonych statystyk samodzielnie informuje użytkownika o terminie serwisu i konserwacji urządzenia.

Warunkiem korzystania ze Sveba Connect jest podłączenie pieca do internetu. żytkownik otrzymuje wówczas własny login i hasło, dzięki czemu ma pełen podgląd pracy pieców w różnych punktach. alogowani użytkownicy mogą także korzystać z udostępnionych przez innych przepisów i receptur. użym ułatwieniem jest wysyłanie przepisów między piecami, co pozwala na oszczędność czasu i redukcję kosztów każdorazowego wdrażania nowych receptur w wielu punktach tej samej sieci piekarni. Klienci oczekujący na obsługę w sklepie mogą „na żywo” przyglądać się procesowi wypieku produktów na obracającym się wózku w piecu.

Chcesz zwiększyć zyskowność firmy, umocnić własną markę na rynku i w tym samym czasie zapewnić najwyższej jakości produkt? Sveba Connect pomoże ci w tym Stosując nowoczesne technologie i podłączenie pieców do serwisu Sveba Connect, zyskujesz dostęp do szerokiej gamy narzędzi, które dają pełną kontrolę nad procesem wypieku w każdym miejscu i o każdej porze.

W celu podniesienia jakości wypieków, obniżenia kosztów zużycia prądu, zwiększenia zyskowności czy optymalizacji pracy skorzystaj z zebranych danych i uruchom swój profil ze Sveba Connect. Firma Jackowski udzieli niezbędnych informacji i pomocy. Sveba Connect występuje we wszystkich piecach obrotowych: od najmniejszych sklepowych po największe, -wózkowe przemysłowe konstrukcje.

Oprócz możliwości zdalnej kontroli, szwedzkie piece Sveba ahlen charakteryzują się wyjątkową oszczędnością, a to dzięki zastosowaniu najnowszych technologii w ich wykonaniu. Wśród konkurencji wyróżnia je izolowana podłoga w wersji Eco oraz opatentowany system dwukierunkowego obrotu wózka podczas wypieku, czyli I S, który zapewnia dostarczenie do produktu takiej samej ilości ciepła z każdej strony. ardzo wydajny system zaparowania oparty jest na kaskadach, w których, w zależności od modelu pieca, znajdują się kule lub pręty aluminiowe. Piece obrotowe posiadają doskonałą izolację termiczną wełną skompresowaną i podwójną szybę rewizyjną w drzwiach wykonaną ze szkła odbijającego ciepło.

Piece obrotowe szwedzkiej firmy Sveba ahlen to urządzenia klasy premium. Właściciele piekarni i cukierni cenią je za wyjątkową oszczędność i doskonały stosunek ceny do jakości. Niezawodność pieców Sveba ahlen wynika z wysokiej jakości ich wykonania. Komponenty potrzebne do budowy pochodzą od renomowanych, sprawdzonych dostawców, a przed wysyłką z fabryki każdy piec jest szczegółowo sprawdzany.

W ofercie firmy znajdują się również piece modułowe cukiernicze, piece do pizzy, garownie i piece tunelowe. n JACKOWSKI SP.Z O.O. ul. Pozna ska 33, 62-052 homęcice tel. 61 868 02 22 e mail biuro m jackowski.pl www.m-jackowski.pl

MistrzBranzy.pl

5 1

M

i s t r z

p r o d u k c j i

S k l e p

f i r m

o w

y

rt

k

pro

o

n

Wirtualny świat pieców

Wiesheu

W 2004 roku, gdy rozpoczynaliśmy działania w Polsce, wypiek sklepowy był w zupełnie innym miejscu niż jest obecnie. Jesteśmy wdzięczni klientom, że dzięki nim mogliśmy wejść na poziom, którego niektóre kraje mogą nam pozazdrościć. To dowód na to, że w Polsce poziom przedsiębiorczości jest bardzo wysoki. Nawet jeśli o jakimś światowym trendzie dowiadujemy się z lekkim opóźnieniem, to jesteśmy w stanie szybko go zaadaptować i po chwili wyprzedzić inne kraje w rankingu! Podkreślając hasło adaptacji w warunkach polskich, bo u nas to wiadomo….

C z y P r o C le a n 3 6 5 , c z y li s y s t e m m y c ia , k t ó r y p o s ia d a kartridże z chemią myjącą wystarczającą na 3 dni w roku, jest kolejnym przełomem na rynku? la nas już nie, ponieważ od dłuższego czasu mamy go już w swojej ofercie i duża liczba sklepów z niego korzysta.

Czy system automatycznego załadunku i rozładunku jest naszym hitem? A czy hitem może nie zostać system, który ułatwia pracę personelowi i dokonuje szybkiego załadunku oraz rozładunku produktów z komory pieczenia? Są już miejsca w Polsce, gdzie takie systemy pracują – to przyszłość. Jak bliska dla polskiego rynku, przekonamy się w ciągu najbliższych lat.

Jeśli ktoś po raz pierwszy czyta o takich systemach, będących w naszej ofercie już od pewnego czasu, to powinien zajrzeć do naszego najnowszego narzędzia komunikacji z klientem. o nasz obecny hit, pomijając urbo Piec Atollspeed.

Nasze hasło firmowe brzmi „zawsze blisko klienta”. racji braku okazji do spotkań podczas targów, które tak bardzo

5 2

Mistrz Branży

czerwiec 2021

lubimy, musieliśmy znaleźć inną drogę. Stworzyliśmy więc ShowRoom Online, czyli Wirtualny wiat Pieców Wiesheu.

Jesteśmy pierwszym oddziałem Wiesheu na świecie, który z własnej inicjatywy stworzył takie miejsce dla swoich klientów.

Inicjatywy tej podjął się dyrektor zarządzający Wiesheu Polska Przemysław apotoczny, który od wspomnianego 200 roku był zawsze blisko klienta i jak widać na załączonym obrazku tak jest do dzisiaj Kiedy otwieramy nasz ShowRoom Online? Na pewno nie w poniedziałek, lepiej otwierać we wtorek – z tym wszyscy się chyba zgadzamy? atem otwieramy w czerwcowy wtorek Obserwujcie nasz profil na Facebooku lub stronę www.wirtualnyswiatwiesheu.pl, gdzie uchylimy drzwi do naszego wirtualnego świata. Włożyliśmy wysiłek w to, abyście pożytecznie spędzili tam czas. famy, że tak będzie. n o zobaczenia w naszym ShowRoom Online espół Wiesheu Polska

M

i s t r z

p r o d u k c j i

S k l e p

f i r m

o w

y

jak po odzić wysoką ako pie zywa z odpiekie w sk epie

odro zenie garowania i odpiek z te nologią iwe s artproo n Małgorzata Majdan, GETH

– O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprzedaż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, była redaktor naczelna „Brot und Backwaren”. Ponad 10 lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni. W odróżnieniu od dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa, tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

sposó na podniesienie jakości atwo zastąpić dostawcę pieczywa do marketu nowym producentem oferującym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rzemieślniczą piekarnię, która oferuje coś wyjątkowego – wysoką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klientem. latego piekarz, który odważył się otworzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolejnym sklepie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wizerunkowe odgrywają niebagatelną rolę.

O ile o wizerunku lokalu nie można dyskutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.

5 4

Mistrz Branży

czerwiec 2021

Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginalnych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest tak zwany „wydłużony proces fermentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzystuje tę technologię, a pieczywo poddane schłodzeniu wyróżnia się smakiem, aromatem oraz dłuższą świeżością w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii .

Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualnego z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowymi, brakiem odpowiedniego zaplecza maszynowego, a bieżąca dostępność produktów narzuca częste czytaj: drogie dostawy kęsów albo konieczność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?

techno o ia odroczone o arowania iwe s artproo echnologia odroczonego garowania IWE smartproof nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założeniach procesowych uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową formułę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia.

Na stronie obok prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie. n

S k l e p

f i r m

o w

y

M

i s t r z

p r o d u k c j i

od schłodzenia do odpieku

I OPCJA:

ro nia

iwe s oraz

iwe g lub a to at

łodni zo garowni zy

Dzień I godz. 12.00 Schładzanie kęsów w mroźni szokowej MIWE SF Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle znakiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroźnia w bardzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza produkt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i należy zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bardzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każdy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.

iwe g a

Dzień II godz. 12.20 Przełożenie kastli do chłodni MIWE GV lub GVA Kiedy komora sygnalizuje, że zadana temperatura została uzyskana, kastle przekładane są do komór chłodniczych, które utrzymują produkt przez kilka godzin w temperaturze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indywidualnych wymagań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach (nawet 40 szt. w jednym słupku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana.

Przechowywanie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodatnich wyzwala pełną gamę smaku i aromatu. Wtedy zachodzą cenne procesy biochemiczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, idealne warunki do działania mają enzymy.

godz. 19.20/20.20 (ok. 7-8 godzin później) Początek fazy garowania Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji produktu rozpoczyna się faza garowania, temperatura rośnie do maks. 18-24°C (do uzyskania niepełnej gary – 70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały dostatecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia.

Po zakończonym etapie garowania następuje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transportowany. W czasie transportu w kastlach produkt dalej dojrzewa, garuje.

ok. 5.00-6.00 Transport do sklepu następuje w niezmienionej formie – w kastlach ułożonych w kolumnach, które, załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia. Kastle tworzą samowystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany do sklepu (do 120 km).

Odpiek w sklepie sukcesywnie do ok. 13.00 Dostarczone kastle mogą być składowane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 godzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma specjalnych zaleceń co do odpieku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nieznacznie wydłużony.

Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fermentacji enzymy zapewniają walory smakowe i aromatyczne. Oczekiwana jakość wyróżni te produkty spośród innej oferty. Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zminimalizowane koszty i zoptymalizowane warunki pracy.

II OPCJA: z zastosowaniem iwe g a

MistrzBranzy.pl

5 5

Mistrz zarządzania

S k l e p

f i r m

o w

y

I d e a l n y

s k l e p

f i r m

o w

y ,

c z y l i

j a k i ?

Idealny sklep firmowy, czyli jaki?

Sklep jest przestrzenią dla pracownika, produktów i klienta. usi więc być lokalem, w której komfortowo czuć będą się obie strony, a towar jest dobrze wyeksponowany. Pamiętajmy przy tym o takim zagospodarowaniu przestrzeni, by sklep był przede wszystkim wygodny. yć może z czasem, gdy przybywa asortymentu i sprzętów, trzeba go zaaranżować od nowa.

Warto też zadać sobie następujące pytania: czy w pobliżu jest miejsce parkingowe? Stojak na rowery? oże warto pomyśleć o kobietach z wózkami, osobach niepełnosprawnych, a nawet takich szczegółach jak miska z wodą dla pasa. W ten sposób pozyskujemy sympatię szerszego grona klientów.

DOBRZE WYEKSPONOWANY

Myśląc o perfekcyjnie urządzonym i sprawnie funkcjonującym sklepie firmowym, należy zawsze zacząć od pytania: dla kogo ma być idealny?

Odpowiedź brzmi: dla klienta, ale też pracownika, który spędza w nim godziny pracy i stanowi wizytówkę firmy. O co w takim razie zadbać, by zadowolić obie strony i zwiększyć sprzedaż?

Nawet najlepszej jakości produkty, najbardziej apetycznie wyglądające ciastka i desery, nie sprzedadzą się same. rzeba je właściwie wyeksponować. Przyda się więc przede wszystkim odpowiednie oświetlenie, którym można tak manipulować, by klient chętniej kupił wybrane produkty. Na przykład przy użyciu pobudzającej wiązki wydłuża się czas poświęcany na przyglądanie się konkretnym produktom, przez co rośnie szansa ich zakupu. kolei światło o ciepłej barwie sprawia, że jedzenie wygląda apetyczniej. Sprzyja odprężeniu i relaksowi, co również ma istotny wpływ na klienta – sprawia, że chce zostać w pomieszczeniu dłużej, wzmagając chęć napicia się kawy lub zjedzenia czegoś na miejscu.

Jeśli już zadbaliśmy o światło, zważmy też na inne aspekty ekspozycji produktu. ądź dynamiczny Jeśli twoja witryna wciąż wygląda tak samo, nie przyciągnie zbytniej uwagi. mieniaj aranżację w zależności od pory roku, okoliczności. odawaj proste elementy dekoracyjne, najlepiej takie z wykorzystaniem twoich produktów, np. udekorowane mąką bochenki lub babeczki z okolicznościowymi topperami. Jeśli już mowa o dekoracji, nie zapominajmy, że ta zawsze musi iść w parze z dbałością o czystość i higienę w sklepie. Smugi na witrynach lub oknach zniweczą każde staranie o estetykę miejsca. I jeszcze jedno nikaj pustej przestrzeni

NAKARM KLIENTA Współczesny konsument przychodzi do piekarni lub cukierni nie tylko kupić coś na wynos, ale najczęściej też kupić coś do jedzenia na już. A nawet wypić kawę na miejscu. Sklep firmowy musi mieć choćby najskromniejszą ofertę dań i napojów ciepłych, powinien funkcjonować jako część małej gastronomii. yć może będzie to oznaczać inwestycję w ekspres do kawy, maszynę do lodów świderków albo piec, w którym szybko odpieczemy wrapy, zapiekanki lub kanapki. akie rozwiązanie nie tylko wzbogaci ofertę sklepu,

5 6

Mistrz Branży

czerwiec 2021

I d e a l n y

s k l e p

f i r m

o w

y ,

c z y l i

ale też będzie oddziaływać w dodatkowy sposób – zapachem en jak zostało udowodnione przez noblistów: Richarda A ela i indę uck ma realny wpływ na decyzje zakupowe. Sprawia, że klient chce zostać w sklepie dłużej. apach świeżego chleba podnosi ocenę lokalu w oczach klienta i zwyczajnie pobudza ślinianki, powodując, że kupuje więcej, niż planował. Jeśli chcemy zatrzymać klienta na dłużej, pomyślmy również o zapachu kawy i czekolady. odatkowo można wprowadzić zmienność oferty w zależności od pory dnia, np. do południa kawa plus kanapka w specjalnej cenie.

A także od okoliczności. Klienci uwielbiają oferty specjalne, jak truskawkowy tydzień w czerwcu lub jagodowy sierpniu.

ZGODNIE Z TRENDAMI odernizacja sklepu oznacza najczęściej zakup nowych maszyn i urządzeń do produkcji lub do wprowadzenia małej gastronomii.

Warto śledzić również trendy gastronomiczne i dekoracji wnętrz, by uatrakcyjnić wygląd i funkcjonowanie naszego sklepu. Jak pokazać, że piekarnia lub cukiernia działa w duchu zero waste? ożna ustawić stand lub półkę, gdzie będziemy oferować produkty, których termin przydatności już mija, np. chleb lub suche pieczywo dla zwierząt. Jak podkreślić, że bliski jest nam trend wegański i oferujemy tego typu produkty? Pomyślmy o wprowadzeniu roślin do lokalu Na ścianie może też zawisnąć ciekawa infografika. Kupujesz produkty od lokalnych dostawców? Warto się tym pochwalić, wieszając na ścianie krótkie informacje z apetycznymi zdjęciami, które będą też dekoracją. woja kawiarnia jest znana z tego, że jest przyjazna dla środowiska? odanie tekstur drewna i zielonych kolorów to świetny pomysł.

Najważniejsza jest jedna zasada – informować abiegany klient niekoniecznie dostrzeże wszystkie niuanse, którymi wyróżniamy się na tle konkurencji.

Z CHARAKTEREM y odróżnić się od innych sklepów firmowych należy nie tylko zadbać o dobre produkty, ale też ich opakowania, aranżację.

Niekoniecznie trzeba naśladować konkurencyjne lokale, powinniśmy raczej starać się o stworzenie indywidualnego charakteru.

Najważniejsze jest zbudowanie skojarzenia marki z konkretnym niepowtarzalnym klimatem oraz świetną ofertą jedzenia. Oznacza to, że nie zawsze musimy podążać za kolejnymi pojawiającymi reklama

j a k i ?

S k l e p

f i r m

o w

y

Mistrz sprzeda

się trendami. Jeśli coś zmieniamy, zachowajmy charakter marki – trzymajmy się wybranej kolorystyki, stylu. odajmy logo na kubkach do kawy, opakowaniach, talerzykach.

WERSJA ONLINE Jednym z wyznaczników oceny danego sklepu coraz częściej jest też jego obecność w mediach społecznościowych i prowadzenie sprzedaży online. ycie online niekoniecznie oznacza zawojowanie ik oka, ou ube a oraz Instagrama. Warto na początku założyć choćby jedno konto. o właśnie tam współczesny klient najczęściej szuka godzin otwarcia sklepu, asortymentu, może zobaczyć opinie i znaleźć adres. o część pokazywania siebie szerszemu gronu odbiorców, do których nie dotarlibyśmy w sposób tradycyjny.

o słu a Podobnie jak smak i jakość produktu, również wielkie znaczenie ma ten, kto je sprzedaje. Często firmy skupiają się na pozyskiwaniu nowych klientów, ale najważniejsze jest nawiązanie więzi i budowanie lojalności tych, których już pozyskaliśmy. o, jak istotna jest dbałość o stałych klientów, potwierdza chociażby analiza Fredericka Reichhelda z ain Company, z której dowiadujemy się, iż -procentowe zwiększenie wskaźnika utrzymania stałych klientów podnosi zyski firmy o 2 – do nawet 9 ę więź buduje nie kto inny jak sprzedawca. Jak zbudować bliższą więź?

Pierwszym istotnym czynnikiem jest uśmiech i otwarta, przyjazna postawa. Ale można zrobić znacznie więcej y sprzedawca miał naturalną satysfakcję z pełnionej funkcji, musi mieć dobrą relację z przełożonym. oże warto pomyśleć o wyjątkowych uniformach? ędą one stanowić nie tylko proste skojarzenie z firmą, ale też pracownicy będą się w nich świetnie czuć pewnością lojalność klienta buduje się latami i małymi krokami. ożemy to robić, podpisując kubki imieniem, ręcznie wypisując personalizowane hasła na opakowaniach, np. „smacznej Wielkanocy” lub „smacznego poranka”. W tej funkcji sprawdzą się też specjalne oferty czy rabaty dla stałych klientów. obrym pomysłem jest urządzanie małej degustacji, np. raz w tygodniu wystawienie konkretnego bochenka lub inne produktu do spróbowania. o dobry moment na rozmowę z klientem, a ta ma bardzo istotne znaczenie. aje bowiem wgląd w preferencje konsumenckie i zbliża dwie strony. n

Mistrz zarządzania

S k l e p

Przed działami marketingu staje obecnie szereg wyzwań, z którymi wcześniej nie mieliśmy do czynienia.

Upowszechnia się digitalizacja wszelkich form naszego życia: od nauki aż po zakupy.

Tradycyjna branża, w jakiej działają piekarnie i cukiernie, szybko musiała nabrać wiatru w żagle i zacząć korzystać z niezliczonych możliwości tej formy komunikacji.

f i r m

o w

y

5

kroków do skutecznych działań marketingowych

w piekarni i cukierni!

oskonale pamiętamy początki pandemii i próby nawiązania kontaktu z klientami poprzez chociażby webinaria. Na szczęście przeszliśmy już nad tym do porządku dziennego, jednak wyzwania dla branży nadal się nie kończą.

Czasy mamy bardzo ekscytujące, jeszcze nigdy marketing nie miał aż takiego dostępu do nowych technologii i kanałów oraz możliwości bezpośredniego komunikowania się z klientami. Co zatem zrobić, aby marketing w piekarniach i cukierniach był jeszcze skuteczniejszy? amy na to kilka sposobów.

PO PIERWSZE – PLAN!

n Edyta Trzcińska, marketing

PO DRUGIE – KOMUNIKAT! We współczesnym świecie najważniejsza jest komunikacja z klientami, oczywiście najlepiej dialog, nie monolog. Firmy mają niezliczone możliwości, aby docierać do swoich klientów, a potencjalni klienci piekarni i cukierni są wszędzie w sieci

ŹRÓDŁO: OPRACOWANIE WŁASNE

manager Credin Polska. Od 10 lat związana z branżą piekarniczocukierniczą w Polsce. Przez 4 lata koordynator marketingu i sprzedaży w Piekarni&Cukierni PATI w Rypinie. W latach 2019-2020 specjalista ds. marketingu w PGD Sp. z o.o.

Autorka webinariów „Facebook dla piekarni i cukierni” oraz „Reklama na Facebooku dla lodziarni”. Pasjonatka fotografii kulinarnej i psychologii.

Wszystkie książki o marketingu dowodzą, jak istotna jest strategia i plan marketingowy – dlaczego? „ G d y n i e w i e s z , d o k t ó rego portu p yniesz aden wiatr nie j e s t d o b r y ” – powiedział Seneka łodszy

i niewątpliwie miał rację. Posiadanie planu, choćby na najbliższy miesiąc, sprawia, że działania stają się bardziej uporządkowane i sensowne. Rozpisując miesięczne plany w kalendarzu, możemy zobaczyć też, kiedy przypadają najbliższe święta czy popularne imieniny. Posiadanie plannera, z którego mogą skorzystać nie tylko działy marketingu, ale także handlowcy czy ekspedientki w sklepach firmowych, sprzyja zharmonizowaniu działań i komunikacji z klientem, a uporządkowane działania przekładają się na uporządkowane sukcesy

5 8

Mistrz Branży

czerwiec 2021

S k l e p

– począwszy od Facebooka, Instagrama, inkedIna, po wittera czy ik oka. Internetowych kanałów komunikacji jest mnóstwo – co zatem wybrać? Z pewnością warto być na acebooku gdzie mo na tworzyć r norodne treści in ormacje o nowych produktach promocjach otwarciach kolejnych lokali czy o godzinach dzia ania sklep w irmowych.

Klienci chętnie uczestniczą w dialogu ze swoimi ulubionymi markami. Warto być na Facebooku i promować firmę Społecznosć bardzo chętnie angażuje się w promocje marki – komentują posty, odpowiadają na pytania, czy piszą recenzję. Warto pamiętać, że w centrum komunikacji Facebooka jest właśnie klient i troska o to, aby otrzymał treść z jego punktu widzenia interesującą. Plotki jakoby Facebook się starzał i rejestrował odpływ użytkowników, można włożyć między bajki. o nadal, zaraz po ou ube, najpopularniejsza platforma społecznościowa.

f i r m

podczas zakupów, ze już za kilka dni nasza sezonowa promocja zniknie ze sprzedaży, więc warto spróbować nowe ciasta czy jagodzianki, które już wkrótce zagoszczą na sklepowych półkach – czas ich obecności zawsze jest za krótki. dzie szukać inspiracji? Oczywiście w internecie, idealnym narzędziem do poszukiwania pomysłów na nowe produkty są Instagram i Pinterest. Wkrótce można będzie też pojechać na targi branżowe. Szukajmy w sieci, ale także offline – „ istrz ranży” to doskonałe źródło słodkich inspiracji.

PO CZWARTE – PROMOCJA! obrze skrojona promocja to także pomysł na sukces Cena to nie wszystko, współcześni klienci gotowi są zapłacić więcej za dobrej jakości produkt. Akcje marketingo-

o w

y

Mistrz zarządzania

we to akcje tematyczne dla klienta np. w ofercie Credin Polska promocja tematyczna – miesiąc śródziemnomorski , program lojalnościowy dla stałych klientów czy sprzedaż premiowana np. za wydanie określonej kwoty torba gratis . Przestrzeni do tego typu akcji jest wiele Warto pamiętać o nich podczas codziennych działań, ponieważ zależy nam na powracających klientach. Wszyscy wiemy, że koszt pozyskania nowego klienta jest razy wyższy niż utrzymanie stałego. Warto więc inwestować w akcje marketingowe wspierające sprzedaż, zachęcając klientów do powrotu.

PO PIĄTE – KLIENT! Po piąte, ale najważniejsze Planując wszelkie działania marketingowe, należy bezwzględnie nastawić się na potrzeby klien-

PO TRZECIE – PRODUKT! Nowe produkty, inspiracje, smaki. ego w naszej branży nie można pominąć. Oferty sezonowe, świąteczne. Coś znika z witryny, coś się pojawia. ynamiczne podejście powoduje, że oferta naszej piekarni czy cukierni nigdy się nie nudzi. ruskawki w maju i czerwcu zawsze smakują najlepiej.

Należy także pamiętać o tym, jak oferty limitowane czasowo wpływają na chęć zakupów – doskonale znamy myśl, która towarzyszy nam, kiedy wiemy, że oferta wkrótce może się skończyć. o właściwy moment, żeby informować klienta w sklepie

ŹRÓDŁO: WWW.PIXABAY.PL

tów Słuchać tego, co mówią i jakie mają oczekiwania, nawet jeśli nie możemy ich spełnić od razu. miejętność słuchania jest elementem najważniejszym, ponieważ pomaga budować dobre relacje, które są kluczowe dla firm. inia rozmów z klientami jest w tej chwili przesunięta. Rozmawiają z nami nie tylko w sklepach firmowych, ale także w social mediach, na stronach internetowych czy stronach z opiniami – warto więc działać tak, aby mówili o nas dobrze n ŹRÓDŁO: RAPORT HOOTSUITE „DIGITAL 2021”

MistrzBranzy.pl

5 9

Mistrz zarządzania

S k l e p

f i r m

o w

y

K i e r u n e k :

o g r ó d e k !

Kierunek: ogródek!

Z wielką radością przyjęliśmy informację o ponownym otwarciu lokali gastronomicznych i to, w pewnym sensie, w bardzo szczególnym momencie: podczas inauguracji sezonu letniego. Czerwiec to idealny czas na przygotowanie się na okres wakacyjny, dlatego warto pomyśleć o stworzeniu ogródka restauracyjnego. Jest to rozwiązanie, które przyciągnie wielu klientów spragnionych przyjemności, jaką niesie za sobą biesiadowanie poza domem, także tych, którzy odczuwają pewien niepokój, ale nie tylko. n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Po miesiącach zamknięcia przygotowanie ogródka to również dobry sposób na zwiększenie powierzchni lokalu i liczby miejsc siedzących. yślicie o tym? y jesteśmy na tak Jedną z kluczowych kwestii jest miejsce.

Wariantów jest wiele: sezonowy ogródek przy ulicy czy ciągu pieszym lub w pewnym oddaleniu od lokalu, ogródek całoroczny, otwierane witryny itd. Wszystko zależy od możliwości finansowych i dostępnej przestrzeni. W pewnych uwarunkowaniach niektóre rozwiązania lub ich połączenia np. sezonowy ogródek i otwierane witryny sprawdzą się lepiej niż inne, niemniej jednak jak zawsze pomysł na aranżację oraz

60

Mistrz Branży

czerwiec 2021

projekt to podstawa ergonomicznej i pięknej przestrzeni. Atrakcyjny wizualnie ogródek będzie przedłużeniem i wizytówką lokalu, wyróżni go na tle otoczenia i przyciągnie wzrok potencjalnych klientów. kolei funkcjonalność przyjętych rozwiązań zapewni sprawne działanie obiektu i jego obsługi, przemieszczanie się, siadanie oraz konsumpcję dla szerokiego grona odbiorów, co jest szczególnie ważne w przypadku osób starszych, z niepełnosprawnościami czy malutkich dzieci. byt małe odległości pomiędzy stolikami i krzesłami to nie tylko problem z punktu widzenia ergonomii. o również dyskomfort psychiczny. Obecnie bardzo modny trend

K i e r u n e k :

o g r ó d e k !

wspólnego biesiadowania przy jednym stole różnych osób nie jest rozwiązaniem dla każdego ze względu m.in. na poczucie prywatności. arówno wewnątrz lokalu, jak i na zewnątrz ważne jest zapewnienie pewnej dozy intymności, która daje swobodę konwersowania i spożywania posiłków. latego ważne jest, żeby pojawił się podział na strefy oraz przepierzenia pomiędzy stolikami, które mogą przyjąć różną formę, np. wysokiej zieleni, parawanów ogrodowych, ażurowych ścianek z roślinnością, koszy plażowych, siedzisk z wysokim oparciem.

Większe instalacje, np. ścianki z przesłoną nad głową, sprawdzą się również jako czynnik chroniący przed palącym słońcem.

W innym przypadku należy koniecznie zastosować jakieś formy zadaszenia, markizy, pergole czy parasole. Ciekawym rozwiązaniem aranżacyjnym, o którym często zapominamy, są różnice w poziomach posadzek i pozostałych elementów wystroju. Odpowiednio zastosowane stanowią duży atut wizualny, ułatwiają podzielenie przestrzeni ogródka na strefy i rozplanowanie stolików.

Kolejnym ważnym elementem jest wybór odpowiednich mebli. o właśnie ich estetyka, funkcjonalność i wygoda sprawią, że klienci zechcą spędzić więcej czasu w lokalu. Rynek daje nam ogromny wybór mebli w różnych stylach, wykończeniach. ożliwości aranżacyjnych jest tyle co dla wnętrz w środku budynku.

Warto zatem zwrócić uwagę na spójność całości i zadbać, aby obie przestrzenie – lokal i ogródek – pasowały do siebie stylem i dekoracjami. Już na etapie wyboru miejsca warto rozważyć, czy będziemy chcieli otwierać ogródek i postawić na rozwiązania łączące całość. Poza wygodą i estetyką istotny jest także praktyczny wymiar wyposażenia. W ogródkach podczas kilku miesięcy kiedy jest wystawiane narażone jest ono na działanie czynników atmosferycznych, takich jak słońce, deszcz i wiatr, dlatego należy postawić na sprawdzone, wysokiej jakości materiały i producentów. zięki temu będziemy mogli cieszyć się pięknym wyposaże-

S k l e p

f i r m

o w

y

Mistrz zarządzania

niem przez kilka sezonów. ardzo popularne są meble drewniane, z palet, metalowe, z miękkim tapicerowaniem, które kojarzą się z przyrodą i idealnie wpisują się w lokalne czy światowe trendy aranżacji takich przestrzeni. Od kilku sezonów niepodzielnie rządzi zieleń, przyjazne środowisku naturalne rozwiązania i materiały. a być przytulnie i klimatycznie, warto do tego dążyć niezależnie od stylu, biorąc za przykład chociażby eleganckie francuskie restauracje z rattanowymi meblami.

Ogromne znaczenie mają także dodatki, które uzupełnią całość i zagwarantują coś tak ulotnego jak nastrój. Ogródek kawiarniany, restauracyjny powinien cieszyć oczy za dnia i wieczorem, a jego elementy oddziaływać na różne zmysły. Jeśli zieleń nie stanowi przepierzenia pomiędzy miejscami siedzącymi lub jego części, powinna koniecznie stać się elementem dekoracyjnym otoczenia stolików. W tej funkcji sprawdzą się różnej wielkości donice ustawione na posadzce lub stelażach, zielone ściany, pnące rośliny, zieleń podwieszona pod zadaszeniem, kwiaty na stołach, pachnące zioła. ekorację stołów powinny też dopełnić świece i wyjątkowa zastawa. Największy wpływ na klimat, szczególnie wieczorem, ma jednak oświetlenie. Warto wybrać takie, które po zmroku stworzy intymną atmosferę: lampiony, girlandy świetlne, stylowe lampki i lampy. eby klient został z nami jak najdłużej, najlepiej do później jesieni, trzeba pamiętać o kocach, narzutach, ogrzewaczach, kominkach. Warto zadbać również o najmłodszych Rodzice na pewno się ucieszą i chętniej do nas wrócą , jeśli w ogródkowej przestrzeni przewidzimy kącik dla dzieci.

Ponowne otwarcie i sezon letni to również idealny moment na wprowadzenie ciekawych pozycji w menu piekarni, kawiarni, cukierni czy restauracji. Konsumenci coraz częściej szukają lżejszych, świeższych, zdrowszych alternatyw dla znanych i lubianych potraw. riumfy święcą rozwiązania jakościowe i eko, a miejsca z menu, które zmienia się co sezon i jest oparte właśnie o takie produkty, zyskują niesamowitą popularność. en czas możemy poświęcić nie tylko na zmiany w karcie, lokalu czy ogródku restauracyjnym, to także dobra okazja do przełożenia podanych wskazówek na grunt domowy i zadbanie o swój taras, loggię lub balkon. Akcję ogródek uznajemy zatem za rozpoczętą n

MistrzBranzy.pl

61

Mistrz zarządzania

S k l e p

o n l i n e

I n f o P i e k

InfoPiek n C. Kacprzak, InfoPiek

– wsparcie, którego potrzebujesz

W czasach zaawansowanej informatyzacji i cyfryzacji składanie oraz realizowanie zamówienia często jawi się klientowi jako proces w pełni automatyczny. I w większości przypadków tak właśnie jest – zamówienie jest składane elektronicznie, jego obsługa, wystawienie odpowiednich dokumentów, przekazanie informacji do produkcji również. Jedynie przygotowanie i realizacja wysyłki wymagają większego udziału pracowników.

Podobnie jest w branży piekarniczej i cukierniczej – tutaj również automatyzacja procesów jest niezbędna do skutecznej obsługi klienta. Choć niewątpliwie ze względu na specyficzny charakter jest ona dużo trudniejsza do zrealizowania. Jednak program InfoPiek dzięki strukturze oraz dodatkowym mechanizmom wspierającym te procesy jest w stanie sprostać każdemu zadaniu.

Przykładem pełnej integracji programu InfoPiek z platformą internetową może być sklep internetowy putka.pl, który oferuje swoim klientom możliwość zakupu produktów standardowych, bezglutenowych i tortów. Szczególnie produkty bezglutenowe,

62

Mistrz Branży

czerwiec 2021

które mogą być dostarczone do dowolnego miejsca w Polsce, są bardzo ciekawą opcją dla osób, w przypadku których często znalezienie stacjonarnego sklepu i zakup takich produktów nie są łatwe. aza produktów, stanowiąca ofertę sklepu internetowego www.putka.pl, pochodzi i jest aktualizowana bezpośrednio z programu InfoPiek. Cykliczna wymiana danych powoduje, że wszystkie zmiany dotyczące asortymentu można wprowadzić w jednym centralnym programie, skąd są automatycznie udostępniane na platformie internetowej. Aktualizacja nazwy produktu, zmiana ceny, struktura drzewka kategorii czy dodanie nowego produktu do sklepu są bardzo proste i nie wymagają dodatkowych czynności – wszystkie modyfikacje są wprowadzane centralnie i praktycznie w ciągu kilku minut przenoszone do sklepu internetowego.

Jeszcze bardziej zaawansowanym mechanizmem jest możliwość składania przez klientów zamówień na różnego rodzaju torty: standardowe, okolicznościowe chrzest, komunia czy bezglutenowe. Podstawowe informacje o dostępnych ciastach, ich smakach i rozmiarach są pobierane z programu InfoPiek i już po stronie platformy internetowej uzupełniane o odpowiednie dekoracje i wykończenia. odatkowo praktycznie każdy wariant tortu jest zaprezentowany na zdjęciu, co ułatwia klientowi podgląd i ocenę wybranego produktu przed zakończeniem zakupu.

Korzyści z nawet najlepiej przygotowanej oferty produktowej mogłyby zostać łatwo zaprzepaszczone, gdyby nie udało się zautomatyzować procesów obsługi i realizacji zamówień. I tu

I n f o P i e k

poza mechanizmami administracyjnymi platformy internetowej ogromną rolę odgrywa program InfoPiek. Wszystkie zamówienia, zarówno na produkty piekarnicze, jak i torty, zostają zapisane w programie. Szczególnie istotne jest to w przypadku tortów, gdzie mnogość cech i dostępnych wariantów, możliwość wybrania szablonu czy dodania własnego zdjęcia powoduje, że tylko automatyczna obsługa zamówień daje szansę na ich skuteczną i efektywną realizację. zięki zapisaniu zamówień w programie InfoPiek te zaakceptowane zostają automatycznie przekazane na produkcję, co ze względu na ich niestandardowe cechy ma ogromne znaczenie podczas realizacji i wysyłki. W trakcie składania zamówienia użytkownik wybiera sklep, w którym chce odebrać wybrany tort – zatem zarówno sklep, jak i dział ekspedycji otrzymują jasną i pełną informację o zamówieniach.

Firma Putka sp. z o.o. położyła duży nacisk na możliwie szybką realizację zamówień. W przypadku produktów piekarniczych zamówionych przed 1 .00 są wysyłane jeszcze tego samego dnia i już następnego zostają dostarczone dla klienta. I tutaj niebagatelną rolę odgrywa program A A . Program ten wykorzystując dane historyczne oraz biorąc pod uwagę inne zaawansowane czynniki, może wcześniej dokonać estymacji zamówień i przekazać do produkcji informację o spodziewanym zapotrzebowaniu na oferowane produkty. zięki temu dział produkcji jest w stanie z pewnym wyprzedzeniem zaplanować prace związane z obsługą zamówień internetowych. reklama

S k l e p

o n l i n e

Mistrz zarządzania

A A jest programem, który wraz z każdym złożonym zamówieniem rozszerza swoją bazę danych historycznych, analizuje odchylenia od średniej i maksymalnej liczby zamówień – na tej podstawie każda kolejna estymacja staje się dokładniejsza. względniając również kwestie związane ze świętami ruchomymi, weekendami itp., staje się bardzo skutecznym narzędziem, które może wesprzeć firmę nie tylko w zakresie podpowiadania ilości do wyprodukowania, ale dodając do swoich algorytmów analizę sprzedaży, również wspomóc proces zamawiania asortymentu przez klienta.

Jak widzimy, program InfoPiek realizuje wszystkie procesy związane z obsługą i finalizacją zamówień, które pochodzą z innych źródeł niż program centralny. Nie ma większego znaczenia, czy jest to platforma internetowa, czy urządzenia mobilne – oferuje pełne wsparcie na każdym etapie obsługi. odatkowo zaawansowane algorytmy A A powodują, że możemy liczyć na wsparcie zarówno w ocenie procesu produkcji, jak i w zakresie sugerowania, a nawet automatycznego składania zamówień.

Jest to narzędzie wyprzedające o krok inne tego typu rozwiązania. iorąc pod uwagę skuteczne mechanizmy wymiany danych programu InfoPiek z praktycznie dowolnymi mechanizmami zewnętrznymi, daje szansę na efektywne wykorzystanie wielu różnych sposobów składania zamówień, co pokazał przykład sklepu internetowego putka.pl. n

Mistrz zarządzania

Sklep online

Jak stworzyć e-sklep, który Zarabianie za pośrednictwem sklepu internetowego wydaje się być proste.

W końcu coraz więcej osób chętnie kupuje w sieci. Jednak wzrost zainteresowania zakupami online, który obserwujemy (również wskutek pandemii), wcale sprawy nie ułatwia, a z całą stanowczością – utrudnia.

Rosnąca liczba sklepów sprawia, że konkurencja jest coraz większa, a właścicielom e-sklepów może być coraz trudniej zdobywać uwagę odbiorcy. Trzeba więc trzymać rękę na pulsie i działać! Bo stworzenie sklepu to jedno, ale dopiero sklep, który klienci pokochają, zacznie przynosić zysk. n Aneta Łakomska: CEO agencji Receptura, założycielka portalu estante.pl.

Szeroko pojęty digital, głównie social media, content i strategia – to działki, w których zawodowo czuje się najlepiej. Chętnie dzieli się wiedzą na Instagramie i blogu. Doradza i konsultuje działania marketingowe

Testy/badania użyteczności Niezależnie od tego, na jakim jesteś etapie: twój sklep funkcjonuje od ładnych paru lat czy wystartował 2 dni temu, najważniejsze, co powinieneś teraz zrobić, to testy użyteczności

Co to takiego? esty użyteczności to jeden z najczęściej stosowanych sposobów na sprawdzenie strony WWW sklepu internetowego.

W dużym skrócie jest to test polegający na obserwacji użytkownika przeglądającego nasz sklep internetowy, jego zadaniem jest wykonać proste czynności, o które poprosimy. ester powinien głośno komentować, co robi, jakie napotkał problemy oraz co myśli w danej chwili. y natomiast uważnie przyglądasz się i zapisujesz spostrzeżenia, które mogą pomóc w rozwikłaniu problemów pojawiających się na danym etapie ścieżki zakupowej.

Ważne jednak, aby zachować konkretne procedury i korzystać z właściwych scenariuszy testów, wówczas wyniki będą wiarygodne i mogą stanowić podstawę do podjęcia ważnych decyzji, np. przebudowy i udoskonalenia sklepu internetowego.

64

Mistrz Branży

czerwiec 2021

Kiedy je stosować?

1. Kiedy chcesz przetestować projekt strony WWW, szczególnie kiedy chcesz zweryfikować, c z y z a p r o j e k t o w a n e p r o c e sy np zakupowy są zrozumia e i czy niczego w nich nie brakuje 2. Kiedy chcesz sprawdzić, czy klienci rozumieją koncepcję twojego produktu i pomysł, a także czy wiedzą, do czego służy i jak z niego skorzystać.

3. Kiedy chcesz sprawdzić doświadczenia użytkowników podczas korzystania z twojej strony. Obserwowanie, jak użytkownicy z niej korzystają, pozwala zrozumieć pojawiające się problemy.

Informacje dotyczące testów użyteczności pochodzą z e-booka „ esty użyteczności krok po kroku” autorstwa ominiki ęben, dostępnego na www.estante.pl.

Znajdź swój benchmark Inspiruj się, podglądaj konkurencję i mierz wysoko W tym ćwiczeniu chodzi o to, by porównywać się z najlepszymi, z prawdziwymi gigantami e-commerce z twojej branży. najdź sklep sprzedający podobne produkty i zbadaj dokładnie, jakimi mechanizmami

Sklep online

się posiłkuje, jakie triki stosuje, jak wygląda ścieżka zakupowa, a nawet obsługa posprzedażowa.

Opis produktu również musi być bardzo przemyślany. Przy każdym powinny pojawić się wyeksponowane ważne informacje, takie jak: zaprojektowane i wykonane w Polsce darmowa dostawa w Polsce od 300 zł, darmowe zwroty.

Lidl Od idla z pewnością można nauczyć się wiele, ale jednej rzeczy w szczególności. Jeśli ich produkty są naprawdę dobre, to się z tym nie kryją, a bardzo eksponują to, co potwierdza ich jakość, czyli certyfikaty.

Jeśli twoje produkty posiadają wartościowe certyfikaty, to obowiązkowo pokaż to przy ich opisie Ecolabel, Oeko- e , Euroliść, FSC i inne, które świadczą o wysokiej jakości twojego produktu, to coś, co należy klientowi pokazać, aby utwierdzić go w przekonaniu, że jego wybór jest słuszny. Niebywałe jak wiele sklepów tego nie robi, przez co tracą nie tylko pieniądze, ale i zaufanie klientów.

Marka Pani Swojego Czasu, czyli mistrzostwo cross sellingu Jeśli w sklepie Pani Swojego Czasu dodasz do koszyka „Wzornik napisów”, czyli produkt do nauki malowania, to w koszyku wyświetli się taki komunikat: „ araz, zaraz Czy masz wystarczająco dużo kolorowych pisaków, żeby bawić się napisami z Wzornika?” albo, kupując „Pamiętnik dziecka”, zobaczysz komunikat: „ asz czym wkleić zdjęcia do pamiętnika? Klej w taśmie jest do tego idealny ”. Wystarczy kliknąć przycisk „do koszyka” i gotowe, kolejny produkt – który mógł nawet nie być w planie – prawdopodobnie zostanie kupiony.

W sklepie tym genialnie dopasowano i zaplanowano bardzo indywidualne komunikaty. Stworzono potrzebę i od razu zaprezentowano sposób na jej zaspokojenie, co przekłada się na zadowolenie klienta i wzrost wyników sprzedaży.

Pokaż swoje dobre serce Według raportu Kantar lobal onitor aż konsumentów stara się robić zakupy w sklepach, które aktywnie wspierają ich interesy. Rośnie więc popularność tak zwanego aktywizmu społecznego wśród marek, które coraz częściej zabierają głos w słusznych sprawach czy wspierają ważne inicjatywy. zięki temu konsument, który identyfikuje się z przekonaniami marki, jest w stanie po pierwsze zapłacić więcej za konkretny produkt, a po drugie wybaczać marce sporadyczne błędy, takie jak wydłużony czas dostawy czy pomylone zamówienie.

Oto kilka przykładów marek angażujących się w społeczny aktywizm: ope i jej akcja bee PE – do każdego produktu z serii „Kwiat lipy” dodaje w prezencie nasiona roślin miododajnych, dzięki którym tak ważne dla naszej planety pszczoły mają szansę przetrwać i zwiększać swoje populacje. asia ecinski wydawca ksią ki „Nie obra si ale , cały zysk ze sprzedaży przekazuje na fundację „Kosmos dla ziewczynek”.

Mistrz zarządzania

WAŻNE! Jeśli zaangażujesz się w akcję wspierającą społeczny cel, to pamiętaj, by wyeksponować tę informację przy produkcie – będzie to kolejny element, który pomoże w podjęciu decyzji zakupowej. on i akcja „ on ontra Rak Piersi – w której całkowity zysk ze sprzedaży produktów oznaczonych różową wstążką przeznaczony jest na projekty społeczne takie jak „A ON kontra rak piersi” czy „A ON kontra przemoc”. ichalina arczak autorka e booka „ w mi dzyczasie ratuj planet , dostępnego na platformie estante.pl, z każdego sprzedanego egzemplarza zł przekazuje na rzecz Polskiego Stowarzyszenia ero Waste.

Promuj!

Nawet najlepiej przygotowany e-sklep, bez sporej liczby osób go odwiedzających, nigdy nie zacznie sprzedawać. optymalizowane treści pod wyszukiwarki SEO w końcu zaczną przynosić ruch organiczny, natomiast jest to tylko jedno źródło, na którym nie wolno ci poprzestać. ywersyfikacja ruchu z co najmniej kilku źródeł daje poczucie stabilności oraz bezpieczeństwa, bo w momencie gdy jedno ze źródeł nagle zacznie zawodzić, będziesz wiedzieć, że inne wciąż mogą przynosić wartościowy ruch.

Możliwe źródła ruchu: SEO, oogle Ads, social media, social media – kampanie płatne, mailing, newsletter, S S. Każde z tych źródeł charakteryzuje się czymś innym, każde wymaga innego nakładu pracy, więc podczas tworzenia strategii działań marketingowych dla twojego sklepu warto skupić na przynajmniej kilku ze wskazanych punktów. o tylko kilka wybranych elementów, które mogą pomóc w zwiększeniu ilości konwersji w twoim sklepie. Warto przeanalizować to, co się w nim dzieje, sprawdzać statystyki, a nawet rozmawiać z klientami, po to, by poznać ich opinie czy obiekcje.

Rozwijanie e-sklepu to nieustająca praca, ale jak każda potrafi dać wiele satysfakcji, jedyne co musisz zrobić, to naprawdę porządnie zagłębić się w temat, sporządzić plan, a potem działać.

Powodzenia n W S K A Z Ó W K A !

Nawet jeśli w najbliższej przyszłości nie planujesz budżetu, który przeznaczysz na kampanie reklamowe, np. na Facebooku czy Instagramie, to warto w swoim sklepie zrobić przynajmniej jedną rzecz, która z pewnością pomoże przy działaniach reklamowych w przyszłości – zainstaluj piksel Facebooka.

Dzięki temu dane o użytkownikach twojej strony będą się „zbierały”, a gdy zdecydujesz się na uruchomienie kampanii reklamowej, to bez trudu – ty czy agencja social media – będziecie mogli uruchomić kampanię remarketingową, czyli docierać do osób, które np. dodały produkty do koszyka, ale nie zrealizowały płatności (tak zwana strategia ratowania porzuconych koszyków). Warto!

MistrzBranzy.pl

65

Mistrz zarządzania

Sklep online

sprzedaż artykułów spożywczych online

n Adam Steć

jak odnieść korzyść z popytu na zakupy internetowe W perspektywie długoterminowej obecny kryzys będzie okazją dla firm produkcyjnych i handlowych, pod warunkiem że będą mogły sprzedawać artykuły spożywcze za pośrednictwem własnych sklepów internetowych lub na platformach takich jak Amazon. Kryzys wzmaga trend, który eksperci obserwują już od pewnego czasu. Firma konsultingowa Oliver Wyman przewidziała niedawno, że do 2030 r. sprzedaż żywności w internecie wzrośnie przynajmniej pięciokrotnie. Już w 2019 r. badanie przeprowadzone przez firmę doradczą Kearney pozytywnie oceniło możliwości rynkowe: konsumenci nadal wolą kupować bezpośrednio w sklepie, ale niektóre zakupy spożywcze przenoszą się do internetu. Nisza ta – zgodnie z ówczesnymi wnioskami – jest lukratywna, jeśli posiada właściwych adresatów.

E-FOOD działa tylko wtedy, gdy sklep internetowy i erp są ze sobą powiązane

PRZYKŁAD Z PRAKTYKI

Nie tworzy się sklepu internetowego z artykułami spożywczymi ot tak, z dnia na dzień, jego powstanie nie jest konieczne. Obecny boom na e-żywność to tylko zapowiedź przyszłości, a zachowania konsumentów związane z zakupami prawdopodobnie zmienią się.

Nawet dla grupy nabywców, którzy są wyłącznie stacjonarnymi klientami, zamówienia online stają się coraz atrakcyjniejsze. Co jest ważne:

66

OTTO-Gourmet: od food-start-upu do wiodącego gracza rynkowego w segmencie wyrobów premium Bracia Wolfgang, Stephan i Michael Otto od dawna pokazują, jak to zrobić. Firma Otto-Gourmet z powodzeniem sprzedaje produkty najwyższej jakości (wołowina i steki) – od 2005 r. za pośrednictwem sklepu internetowego. Aby działać sprawnie, sklep internetowy Magento jest połączony z oprogramowaniem ERP firmy CSB-System za pośrednictwem interfejsu. To połączenie ma kluczowe znaczenie dla sukcesu cyfrowego modelu biznesowego, ponieważ oprócz

Mistrz Branży

czerwiec 2021

1. Najpierw trzeba pomyśleć o istniejących klientach Sprzedając produkty online, tworzycie przede wszystkim wartość dodaną dla klientów. Należy wykorzystać ich lojalność na tym pierwszym etapie, zamiast natychmiast szukać potencjalnych nowych klientów, którzy jeszcze nie znają firmy.

2. Zacznij od aktywności w skali regionu Jasne, kto nie marzy o globalnej sprzedaży produktów? Warto jednak zacząć od aktywności na poziomie regionalnym, bo jest to znacznie bardziej ekonomiczne. Reklama sklepu internetowego w całym kraju zajmuje dużo czasu i sporo kosztuje.

3. Warto wykorzystać webshop jako zmiennik „normalnejˮ strony internetowej Nie postrzegajmy inwestycji w sklep internetowy jako dodatkowego kosztu, ale zamiennik „normalnej” strony firmowej. Klienci będą zadowoleni, jeśli wejdą do sklepu i znajdą ofertę produktów wysokiej jakości.

4. Integracja ERP i webshopu Jeśli korzystacie już z odpowiedniego systemu ERP jako podstawy, tym lepiej. ERP jest tu naprawdę kluczowe, zależy między innymi od tego, jak łatwo można automatycznie zarządzać indywidualnymi cennikami lub rabatami. Istniejące struktury katalogów również muszą być spójnie odwzorowane. Jeśli integracja obu światów – ERP i sklepu internetowego – jest idealna, można zacząć sprzedawać online. n utrzymania ceny uwzględnia również wszystkie aspekty związane z żywnością, takie jak: informacje o wadze, dacie przydatności do spożycia, wielkości partii, a przede wszystkim identyfikowalność. Bezpośrednia komunikacja modułów ERP ze sklepem internetowym Magento zapewnia również, że dostępność produktów jest automatycznie aktualizowana przy zamówieniu, uwzględniane są też czasy dostawy. Oznacza to, że kompletację i wysyłkę można rozpocząć natychmiast po otrzymaniu zamówienia. – Gwarantuje to najszybszy czas reakcji i ostatecznie bardzo wysoki poziom zadowolenia klientów – podkreśla Wolfgang Otto, dyrektor zarządzający.

Piece konwekcyjno-parowe

da m ia n nie l a b a te l. 6 0 3 1 3 1 2 0 0 d a m ia n . n ie l a b a @

Daniel Jakubowski te l. 6 6 3 2 5 5 6 6 6 daniel.jakubowski@unox.com

u n o x .c o m

dolnośląskie, opolskie, śląskie, małopolskie Damian Nielaba tel. 603 131 200 Krzysztof Nowosielski damian.nielaba@unox.com

mazowieckie, świętokrzyskie Daniel Jakubowski tel. 663 255 666 daniel.jakubowski@unox.com Piotr Niedziela

te l. 6 9 7 9 3 3 8 8 8

dolnośląskie, opolskie, śląskie, małopolskie krzysztof.nowosielski@unox.com

zachodniopomorskie, Krzysztof Nowosielskipomorskie, warmińsko-mazurskie tel. 697 933 888 krzysztof.nowosielski@unox.com

te l. 6 6 7 6 1 0 4 4 4 piotr.niedziela@unox.com

mazowieckie, świętokrzyskie

lubelskie, podkarpackie Piotr Niedziela tel. 667 610 444 piotr.niedziela@unox.com

Michał Przybyła

t e l . warmińsko-mazurskie 6 6 3 1 8 1 7 7 7 achodniopomorskie, pomorskie,

Artur Przybylak te l. 6 6 5 2 3 2 0 0 0 artur.przybylak@unox.com

lubelskie, podkarpackie

michal.przybyla@unox.com

Michał Przybyła podlaskie, łódzkie, kujawsko-pomorskie, tel. 663 181 777 wielkopolskie, lubuskie michal.przybyla@unox.com podlaskie, łódzkie, kujawsko-pomorskie, wielkopolskie, lubuskie

Artur Przybylak tel. 665 232 000 artur.przybylak@unox.com

Unox Polska Sp. z o. o. ul. Przyczółkowa 324 02 – 972 Warszawa www.facebook.com/unoxpl/ | www.unox.com/

Unox Polska Sp. z o. o. ul. Przyczółkowa 324 02 – 972 Warszawa NIP 9512451130 Regon: 368868704 KRS: 0000706306