Mistrz Branży maj 2021 (#94)

ty ty 2021 maj

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

oW oC e W F orm Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzrTaoizrdToodla l W i we óSkoinSrI eeikpi uc L oDZI Ar ISSN 2084-8439 luty 2016 S ISSN ISSN 2084-8439 luty 2016 61k 02I yetuB l A Z Y maj2084-8439 2021

Francuski szyk po polsku - Maison a.s.

Pionierska i rze ie ni za - Moxo Bakery

Nowa f ala lodziarni w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarni f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi s t r wz wBwr. a M in s tz r zy B r a n z y. p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak CH O I CE z ama s mat J ak ak Jlodziarni I CEs CH a ry CH cO pa r ar

O

ama s zz amainnie s mat k asy znie z lodziarni lodziarni

I CE

t k asą

Wiedza i inspiracje Wywiady i reportaże Receptury i tutoriale

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

yżnarb r a yw a s

classic blue w jedzeniu, czekolada w innej formie, k r wy i kisz e a

www.mistrzbranzy.pl

branży

yżnarb e at we łu

ak zr ak

i

a

e i

y ez ukru

branży

www.mistrzbranzy.pl

luty 2020

branży

marzec 2020

wrzesień-październik 2020

S ilne t rendy

w cukiernict wie, p iekarst wie, lodach , czekoladzie i t ort ach

ie kan y s ak tra y ji

ak k r nawirus w ływa na ran

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeipNowoczesny ald kindaropporadnik ynsezcodla woNpiekarzy, cukierników i lodziarzy

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeipNowoczesny ald kindarop poradnik ynsezcowodla N piekarzy, cukierników i lodziarzy

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeip ald kindarop ynsezcowoN

luty 2020

marzec 2020

wrzesień-październik 2020

Michelinowskie desery Trudna lekka beza Czekoladowa anatomia

Cukiernik, piekarz, człowiek sukcesu ukasz o uski,

is rz urop w ekorac i or w

po wee w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

TomASZ Deker

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

ANSA

yżnarb

Mistr Mistr Mistrz Mistr zrtsiM Mistr Mistr zrtsMistr iM Mistr Mistrz zrtsMistrz iM www.mistrzbranzy.pl

, , Siegajac , marzen

czasopismo i portal dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej

MistrzBranzy.pl

https://www.facebook.com/MistrzBranzy https://www.instagram.com/mistrz_branzy

opr. Ryszard Milewski

opr. Maciej Schmidt

GRECKIE WAKACJE Receptura: CREDI GREEK STYLE Mąka pszenna T-500 Cukier kryształ Jaja Olej Woda

1000 g 300 g 800 g 1500 g 900 g 100 g

Metoda: Wymieszać wszystkie składniki razem.

Czas mieszania: 5 min. średnie obrotach.

Ciasto nałożyć do foremek (250 g) Średnica foremki: 16 cm.

Na górze ciasta wyszprycować

GRECKIE LATO 100 g CF NADZIENIA DYNIA MARAKUJA Temp. pieczenia: 180 °C Czas pieczenia: ok. 35 min.

Metoda: Do dekoracji użyć świeże owoce.

Truskawki 100 g Kiwi 100 g Borówki 30 g Czerwona porzeczka 30 g Świeża mięta Górę tarty posypać CREDI SNOW 3g Dekoracja: Owoce ułożyć wg. uznania

Receptura: CREDI GREEK STYLE Mąka pszenna T-500 Cukier kryształ Jaja Olej Woda

1000 g 300 g 800 g 1500 g 900 g 100 g

Metoda: Wymieszać wszystkie składniki razem.

Czas mieszania: 5 min. średnie obroty.

Ciasto nałożyć do foremek (300 g) Średnica foremki: 21 cm.

Temp. pieczenia: 180 °C Czas pieczenia: ok. 30 min.

Receptura: krem śmietankowo-cytrynowy Śmietanka 34 % 2000 g Cukier kryształ 200 g Cukier waniliowy 100 g CREDI KREM NAPOLEON CYTRYNOWY 300 g Żelatyna 20 g Woda 200 g Metoda: Zagotować pierwsze trzy składniki razem, dodać namoczoną żelatynę.

Na koniec dodać CREDI KREM NAPOLEON CYTRYNOWY wymieszać wszystko razem.

Wystudzoną tartę wyjąć z formy i odwrócić do góry dnem. Wypełnić tarty kremem.

Dekorować wg. uznania.

ZAKRĘCONE LATO Z CREDI GREEK STYLE Kup 6 worków ‘a15 mieszanki CREDI GREEK STYLE i otrzymaj zestaw 30 szt. foremek do tarty!

30 szt

.

Zasady akcji promocyjnej: 1. Organizatorem promocji jest firma Credin Polska Sp. z o.o.

2. Promocja skierowana jest do klientów firmy Credin Polska Sp. z o.o.

3. Przy jednorazowym zakupie 90 kg indeksu CREDI GREEK STYLE klient otrzymuje 1 komplet - 30 szt. foremek.

4. Foremka wielorazowa wykonana z blachy ocynowanej – nierdzewnej, nieprzywieralnej, gładkiej o śr. 20 cm.

5. Promocja podlega multiplikacji, przy zakupie 180 kg klient otrzymuje 2 komplety – 60 foremek.

6. Akcja trwa od 19.04.2021 do 31.08.2021 lub do wyczerpania zapasów zestawów foremek.

7. Foremki zostaną uwzględnione do faktury wraz z mieszanką CREDI GREEK STYLE, w cenie 0,02 zł netto/komplet.

8. Foremki zostaną dostarczone wraz z dostawą CREDI GREEK STYLE. 9. Wszelkich informacji udziela Organizator drogą mailową: marketing@credin.pl

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

O

d

r ed ak c j i

Truskawka na torcie M

a j o z n a c z a je d n o – z a c z y n a m y s e z o n n a u lu b io n e o w o c e P o la k ó w ! T r u s k a w k i niezmiennie królują na pierwszym miejscu owocowych rankingów i chociażby dlatego warto je umieścić w cieście, kremie, nadzieniu i na torcie. W tym wydaniu znajdziecie kilka pomysłów na zastosowanie truskawek z niezwykle szerokiego wachlarza form, w których możemy wykorzystać ten surowiec. Tylko jakie truskawki wybrać? epsze są mrożone, w formie pulpy czy może te świeże? Odpowied nie jest wcale taka oczywista, bo każda z tych postaci ma swoje zalety i wady. Te prosto z plantacji mogą szybciej pleśnieć, a te mrożone nie będą spełniać się w roli dekoracji. Trzeba zatem dostosować produkt do naszych potrzeb i dokładnie zbadać jego właściwości.

Innymi słowy, każda forma czasem będzie gościć w naszej pracowni. Bo najważniejszy jest balans!

Takiego zdania jest też gość naszej okładki i rozmowy Patryk Szczepański. Najbardziej znany i ceniony ekspert wegańskiego cukiernictwa wcale nie upiera się przy tym, że roślinne znaczy lepsze! Twierdzi jednak, że absolutnie każdy powinien spróbować przełożyć klasyczne przepisy na te w wersji wege.

Dzięki temu zyskuje się jeszcze szersze spojrzenie i pogłębia wiedzę o surowcach. Patryk Szczepański z powodzeniem łączy techniki typowe dla cukiernictwa roślinnego z tymi klasycznymi. az jeszcze powtarzając – najważniejszy jest balans.

Tę trudną sztukę utrzymania równowagi w cukiernictwie i firmie posiedli też Agnieszka i Sebastian Andrzejewscy z łódzkiej cukierni Maison A.S. Choć mieli apetyt na butik z deserami w iście francuskim stylu, wzbogacili ofertę o propozycje nieco bardziej polskie i dodali stoliki w lokalu. Polscy konsumenci mają nieco inne podejście do jedzenia deserów, wobec czego lepszym rozwiązaniem był tu kompromis pozwalający zasiąść im przy ciastku.

Balans znajdziemy wreszcie w jednej z pierwszych rzemieślniczych piekarni w Warszawie, Mo o Bakery, gdzie słodkie wypieki doskonale współgrają z ofertą chlebową. A do tego wszystkiego znajdziemy tu też bogaty asortyment chlebowych dodatków. To namiastka zamysłu, wedle którego piekarnia miała być małym bistro. Ale balans wymaga powolnego działania w skupieniu. Działając szybko, łatwo stracić równowagę. A wraz nią też smak i jakość. To zaś bez względu na to, czy tworzymy słodkości roślinne, czy klasyczne, z puree czy ze świeżymi truskawkami, zawsze jest najistotniejsze. Wieńcząc tort wisienką, pamiętajmy, by był zbalansowany w smaku, dekoracji, ale nade wszystko, by po pracy złapać równowagę, odpoczywając przy lekturze bieżącego wydania Mistrza Branży . edakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

E k s p e rt o d wegańskich słodkości

8

C h le b d la w s z y s t k ic h zmysłów

14

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Jakub Wilczek konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży Wyzwaniem jest jakość – rozmowa z Patrykiem Szczepańskim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 T y le p y s z n e g o g lu t e n u !

– rozmowa z oksaną Wiśniewską (Mo o Bakery) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 Szczypta rancji w środku odzi – rozmowa z Sebastianem Andrzejewskim (Maison A . S . ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

Mistrz produkcji Czas na owoce N ie t y lk o w is ie n k a n a t o r c ie – o w o c e w

c u k ie r n ic t w ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2

S e z o n o w o c o w y c z a s s ta r t .................................................................................. 2 5 K o s tk a tru s k a w k o w a ........................................................................................... 2 9 ody z ciasteczkową posypką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 T r u s k a w k o w e m a r z e n ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1

O w o c o w e w a r ia c je

22

N a p r a w ia m y t o r t

32

Mistrz produkcji

L o d y d la o p o r n y c h – n o w y c y k l!

42

I n d ek s f i r m

N a p o m o c to r to w i ............................................................................................... 3 2

Bekuplast ................................................................ 48

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4

Beskid Chocolate ................................................. 53

ody okiem Szymona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8

Credin Polska .............................................. 3, 26, 55

ody dla opornych – bazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2

CSB-System Polska ............................................... 58

óżne strategie, różne postawy, różne koncepty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6

Frubox ............................................................. 39, 27

Bakeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

Geth ........................................................... 56, III okł.

Kompendium wypieków – piernik ............................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0

Hert Studio Projektowe ...................................... 60

Produkty tailor made, czyli jak szyjemy na miarę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 5

Kames ...................................................................... 40

Pokrój i zapakuj z linią Do aina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

Mistrz zarządzania

Lesaffre Polska ....................................................... 5 Mistrz Branży ............................................. II okł., 59

E handel jednym z kluczowych elementów konkurencyjności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8 Ciemny – to nie dla mnie! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0

Flash News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kandy ................................................... 27, 28, IV okł.

PGD .................................................................... 25,31 Semix Polska .......................................................... 17 Wiesheu Polska ..................................................... 46 Zentis Polska ................................................... 13, 28

6 2

a

r

a

ranży

y

an

a

Zarówno tradycyjne, jak i wegańskie cukiernictwo niosą ze sobą pewne wyzwania.

W tym pierwszym droga jest już utorowana, w tym drugim trzeba szukać nowych ścieżek. I to jest to, co najbardziej interesuje

Patryka Szczepańskiego

– cukiernika, właściciela Pure Sugar, firmy doradczej specjalizującej się w nowoczesnym cukiernictwie, wspierającej cukiernie również technologicznie.

jest jakość n Rozmawiała:

8

Ewa Siuda-Szymanowska

Mistrz Branży

maj 2021

wa iuda zymanowska: kąd u ieie zainteresowanie wega skim cukiernictwem na ile ono ró ni się od tradycyjnego atryk zczepa ski: Ten temat trafił do mnie naturalnie, dlatego że na bieżąco obserwuję to, co dzieje się w zagranicznym cukiernictwie. To zainteresowanie zostało spotęgowane przez fakt, że sam w pewnym momencie życia chciałem zrezygno-

wać z jedzenia produktów odzwierzęcych w jakiejkolwiek formie – zarówno z pobudek ideologicznych, jak i zdrowotnych. Ta moja roślinna przygoda trwała ponad rok, więc pozwoliła mi wyciągnąć sporo wniosków.

Ostatecznie nadal nie jem mięsa, ale wróciłem do innych produktów. Pewnego dnia po prostu miałem przemożną ochotę na jogurt!

Organizm domagał się nabiału, więc jem już większość produktów odzwierzęcych.

y

an

a

a

r

a

ranży

Patryk Szczepański to niekwestionowany autorytet w kwestii wegańskiego cukiernictwa, ale też tego klasycznego i nowoczesnego.

Niedawno gościł również na łamach prestiżowego „So Good Magazine”

FOT. JOANNA OGÓREK PHOTOGRAPHY

MistrzBranzy.pl

9

a

r

a

ranży

y

an

a

W ciągu tego roku sporo pracowałem nad tym, co i jak można zmieniać w deserach, żeby były wegańskie. Nie wszystkie problemy udało się rozwiązać, ale ta świadomość, wiedza mocno ewoluowały. zyli jednak organizmowi potrze ne są produkty odzwierzęce a cukiernictwu te estem ciekawa wniosków płynących z wojego rocznego eksperymentu.

Po tych doświadczeniach jeszcze wyra niej zobaczyłem różnicę między produktami tradycyjnymi a wyłącznie roślinnymi. Te tradycyjne niosą za sobą bardzo dużo smaku, szczególnie takiego, który dobrze nam się kojarzy, jak chociażby smak masła. cinając sobie ta gałą , kasujemy część możliwości smakowych, ale oczywiście otwieramy nowe. Praca z produktami roślinnymi jest trudniejsza technicznie, ponieważ o produktach odzwierzęcych wiemy dużo więcej.

Wniosek był taki, że ostatecznie najważniejszy jest balans. Teraz czuję się idealnie, bo mam wiedzę zarówno o produktach klasycznych jak i tych wegańskich. Nabyłem wielu nowych umiejętności. Patrząc z perspektywy nowoczesnego cukiernika, dobrze jest mieć wachlarz różnorodnych możliwości. Przecież wegańskie techniki można również przenieść do produktów klasycznych, co może dać świetne rezultaty. oślinne czyste w smaku cremau dodać, np. do tortu na bazie śmietany czy biszkoptu na jajach. easumując, ten rok bardzo poszerzył moje myślenie. Dziś, tworząc nawet konwencjonalne słodkości, jestem bardziej skupiony na proporcjach i procesach zachodzących w czasie obróbki surowców oraz samym surowcu. jakimi wyzwaniami trudno ciami spotykasz się tworząc desery wega skie Wyzwaniem i problemem jest najczęściej przeniesienie smaku , czego zazwyczaj oczekuje konsument (a bywa, że to nierealne). Na pewno trzeba się pochylić nad zrozumieniem surowców, na których się pracuje – jak działają, jak powinno się je łączyć, a jak nie. Jeśli to zrozumiemy, to rozwiążemy problemy, ale jeśli tego zrozumienia zabraknie, to ten brak stworzy problemy. Przykładem może być praca z białkiem wegańskim, uzyskiwanie różnego rodzaju emulsji czy mrożenie tych produktów i postępowanie z nimi po

10

Mistrz Branży

maj 2021

FOT. JAKUB WILCZEK

rozmrożeniu. Na tych wyzwaniach bazuje również klasyczne cukiernictwo, z tym że w nim ścieżka jest zdecydowanie bardziej utarta, nie trzeba zastanawiać się nad każdym procesem, bo wiedza jest szeroka, podbudowana wieloletnim doświadczeniem. W cukiernictwie wegańskim natomiast na obecnym etapie zmiennych jest dużo, wymiana jednego składnika z receptury może sprawić, że uzyskamy niestabilny krem, składniki nie będą się łączyć czy pojawią się inne problemy. Jeśli mówimy o trudnościach technicznych, np. przy wypieku ciast, to ich zasadniczo nie ma. Biszkopty są łatwiejsze i szybsze w przygotowaniu. e li ju jeste my przy tym ostatnim co z dwoma podstawowymi składnikami klasycznego cukiernictwa nnymi słowy czym zastąpi tak niez ywalne elementy jak masło i jaja

Masło to kombinacja różnych tłuszczów z wodą i emulgatorami, np. lecytyną. Szukając zamiennika, musimy więc posiłkować się kombinacją różnych tłuszczów. Wiele osób wybiera olej kokosowy, jednak w cukiernictwie wegańskim na obecnym etapie wolę kombinację oleju roślinnego z masłem kakaowym. Ten produkt jest stabilniejszy. Konsystencja nie jest w tym przypadku zresztą największym problemem, dość łatwo odtworzyć ją . Większym problemem jest smak, którego nie da się już tak łatwo powtórzyć. Aczkolwiek jakiś czas temu odkryłem olej z zarodków rzepaku. Jest on bardzo naturalnie żółty i ma niesamowity maślany smak, natomiast jest bardzo drogi. Pokazuje to jednak, że niemal wszystko da się odtworzyć. Inna sprawa, że w wielu ciastach masło jest tak zagłuszane przez inne produkty, iż przeciętny konsument ostatecznie nie będzie w stanie wyczuć żadnej różnicy.

y

an

a

a

r

a

ranży

Zdaniem Patryka Szczepańskiego warto poznać tajniki cukiernictwa wegańskiego, nawet jeśli nie planujemy przejścia na roślinne słodkości.

W ten sposób poszerzamy wachlarz możliwości i znajomość nowych surowców

MistrzBranzy.pl

11

a

r

a

ranży

jajami chy a ędzie podo nie o te same w so ie nie mają charakterystycznego smaku.

Jaja są znacznie bardziej problematyczne. Przede wszystkim dlatego, że są tak fantastycznym tworem natury, iż zawierają wiele elementów w jednym. ółtko i białko to swego rodzaju magia. Zamienić białko to jeszcze nieduży trud, ale właściwości żelujące to już co innego. Musimy wchodzić w gumy, czyli substancje żelujące roślinnego pochodzenia, tj. guma guar, ksantana lub pektyny, które uzyskiwane są w procesach chemicznych. Technicznie mamy więcej roboty, bo trzeba to wszystko dokładnie odważyć, uważać na proporcje. Poza tym niepocieszeni mogą być ci klienci, którzy szukają wyrobów z czystą etykietą. koro ju mowa o pro lemach czy ceny wega skich składników odpowiedników są nadal arierą czy przy o ecnej ich dostępno ci na rynku to nie ma znaczenia ró nica się zaciera undamentem jest jakość, to z nią wiąże się cena. Jeśli na przykład zrobimy cr meu z mango – czy to w klasycznym, czy wegańskim wydaniu – to cenę będzie determinować jakość puree owocowego, którego użyjemy. W obu przypadkach coś można zrobić albo drożej, albo taniej. Myślę, że dużym atutem deserów wegańskich jest głównie sposób wykonania, który w wielu przypadkach jest dużo łatwiejszy. Skracamy techniki. Te desery mogą być nawet tańsze ze względu na to, że nie ma w nich niektórych składników, np. jajek czy masła w przypadku biszkoptów posiłkujemy się wodą, suchymi składnikami i różnego rodzaju olejami. Wiadomo, znaczenie będzie miała jakość (i cena) oleju, mąki czy innych dodatków. zy poszukiwanie wysokiej jako ci składników które idealnie sprawdzą się w recepturach wega skich wymaga wielu pró eksperymentów Oczywiście, wymaga to nieustannych eksperymentów. ynek tych produktów wciąż się rozwija, zwłaszcza za granicą, gdzie dostępność jest jeszcze większa, ale wiadomo – im szerszy asortyment, tym więcej pojawia się produktów średniej jakości albo takich, które nie do końca działają.

12

Mistrz Branży

maj 2021

y

an

a

o na powiedzie e ka dy tradycyjny deser da się wykona w wersji wega skiej zachowując tę samą jako smak teksturę Nie chcę powiedzieć, że każdy, bo wielu rzeczy jeszcze nie robiłem, nie próbowałem. Ale da się zrobić w ten sposób bardzo wiele deserów. Wszystko rozbija się o kwestię rozwiązań, które nie zostały jeszcze odkryte czy odpowiednio wypracowane, bo to wszystko nieustannie się rozwija. Myślę, że za lata będzie można zrobić prawie wszystko – poza smakiem śmietankowym.

Choć kto wie, może ktoś wreszcie wymyśli, jak go przełożyć (śmiech). asz ulu ione desery wega skie al o takie najciekawsze z którymi spotkałe się w swojej pracy Właściwie trudno mi mówić o ulubionych, to bardzo szeroki temat, wiele z nich lubię. W wegańskim wydaniu podoba mi się zwłaszcza to, że smak jest dużo czystszy.

W cr meu czekoladowym, które bazuje na wodzie, smak czekolady jest znacznie intensywniejszy, bo woda nie zmienia profilu smakowego (tak jak dzieje się to w przypadku mleka, śmietany czy żółtek).

Dużo czystszy jest też smak deserów owocowych. ą takie składniki z którymi szczególnie lu isz pracowa Najbardziej lubię pracować z pektyną i innymi składnikami żelującymi, które dają mnóstwo możliwości i pozwalają zmienić deser w wegański w sposób, który jest niemal nie do rozpoznania. Pracuję też dużo z różnymi rodzajami owocowych puree, co pozwala mi się bawić, komponować różne połączenia smakowe. W sezonie letnim chętnie korzystam z dostępnych wówczas owoców. Najbardziej lubię morele, ale to jeszcze nie jest ich czas (śmiech). auwa asz jakie ciekawe dla sieie trendy czy połączenia smakowe w wiatowym cukiernictwie Osobiście jestem fanem smaków słodkosłonych, zwracam uwagę na ciekawe produkty (zwłaszcza azjatyckie), które fajnie łączą się ze smakami słodkimi. Ze względu na profil mojej firmy najczęściej nie kieruję się tylko tym, co mnie interesuje, ale również tym, czego oczekują ode mnie klienci. Temat jest szeroki, myślę, że zawsze najfajniejsze jest to, gdy rzemieślnicy

niezależnie od światowych trendów oddają się własnym poszukiwaniom, próbom, eksperymentom. Popełniają przy tym również błędy, ale takie próbowanie nowych połączeń, które wcześniej nie przyszłyby nam może do głowy, szukanie rozwiązań daje bardzo dużą satysfakcję. zeczywistość i rynek na swój sposób to weryfikują, więc to też trzeba mieć na uwadze czasem znajdujemy świetne, rewolucyjne połączenie, nowy smak, którym zachwyci się ileś osób obok nas, ale klient i tak przyjdzie i poprosi o lody śmietankowe czy czekoladowe. To wszystko jest kwestia profilu, balansowania między klasyką a innowacyjnością.

A trend wega skich słodko ci est coraz silniejszy aktycznie, ten trend narasta. Z całą pewnością opcje wegańskie pojawiają się w kolejnych cukierniach, które nie identyfikują się jako stricte wegańskie. Co prawda, w większości cukierni w formie bardziej udomowionej , bazującej na płatkach owsianych, daktylach, ale nie mówię, że to le. Natomiast wciąż czekam na kogoś, kto zdecyduje się na otwarcie butikowej cukierni z wyłącznie roślinnymi słodkościami. Pytanie brzmi czy w ogóle by się to opłaciło biznesowo? Czy istnieje tak duży popyt? Na odpowied na to pytanie musimy jeszcze poczekać. ymczasem ja mam do ie ie ostatnie pytanie na które z pewno cią znasz odpowied ju tu i teraz o jest najprzyjemniejsze w pracy cukiernika Dla mnie jest to nieustanne poszerzanie wiedzy na temat procesów i surowców, a do tego samo tworzenie deserów. To temat niełatwy w dzisiejszych czasach boomu mediów społecznościowych nie zawsze wiadomo, na ile ten proces jest oryginalny, autorski. Wyłapując to wszystko, czasami nie jesteśmy pewni, co już widzieliśmy, a czego jeszcze nie (śmiech). Niemniej sam proces jest bardzo fajny i przyjemny, a rozwiązywanie problemów technicznych daje mi bardzo dużą satysfakcję. Dostępność wiedzy i informacji w dzisiejszym świecie jest ogromna. Jedyne, co może okazać się kłopotliwe, to cena za tę wiedzę. a to e ekty pogłę iania wiedzy są ezcenne i w dodatku smaczne ziękuję za rozmowę n

Tyle

pysznego glutenu! n Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek N atali a A ur o r a I g n ac ek: M o x o B aker y pojawiło się w arszawie w momencie gdy moda na piekarnie rzemie lnicze nie yła jeszcze tak powszechna jak o ecnie. o skłoniło a stwa do otwarcia takiego miejsca oksana olenda: Michał jest w branży gastronomicznej od prawie lat, pierwsze kroki stawiał w niej jeszcze jako nastolatek. Choć był szefem kuchni, z wypiekami też miał do czynienia. Co innego ja. Z wykształcenia jestem prawnikiem, więc śmiało mogę powiedzieć, że w Mo o

14

Mistrz Branży

maj 2021

zaczynałam swoją edukację od zera. Zanim otworzyliśmy to miejsce, z wielką przyjemnością odwiedzaliśmy tego typu piekarnie w Berlinie, podpatrywaliśmy na Instagramie. Potem przez dłuższy czas marzyliśmy o współpracy z którąś z nich, aż w końcu o własnej piekarni na naszym Wilanowie. Gdy któregoś dnia, jadąc autem, podjęliśmy w końcu decyzję, wszystko zaczęło dziać się bardzo szybko. Znale liśmy lokal, a po pół roku remontu i przygotowań nastąpiło oficjalne otwarcie.

atwo yło prze orsowa ochenki w nieco wy szej cenie ni w osiedlowym markecie Gdy dwa lata temu w styczniu otwieraliśmy Mo o, było wręcz potwornie trudno. Przez pierwsze pół roku musieliśmy się mocno nagimnastykować, by sprzedaż ruszyła. udzie nie byli oswojeni z cenami. Nie rozumieli, dlaczego nie kroimy pieczywa. To było dla nich dziwne. My z kolei obserwowaliśmy zagraniczne piekarnie, gdzie krojenie uchodzi wręcz za profanację. Podobnie jak te piekarnie, wychodzimy z założenia, że

T y le p y sz n eg o

g lu t en u !

a

r

a

ranży

ręczne krojenie w domu zbliża do chleba.

Niejako zmusza do dotykania go, słuchania d więku krojonej skórki. To sprawia, że odbieramy chleb głębiej, bo tu pracuje więcej zmysłów. Takie traktowanie pieczywa w większości jest dla współczesnych ludzi odległe, bo nawet nie wiedzą, czym jest pieczywo rzemieślnicze. Na szczęście z czasem na mapie Warszawy zaczęły pojawiać się kolejne piekarnie rzemieślnicze, które nieco poszerzyły świadomość konsumentów. zyli zamiast od sprzeda y chle a musieli cie zaczą od edukacji Tak, zdecydowaliśmy się, że sprzedajemy sami. Mieliśmy piekarzy na produkcji, do których zaglądaliśmy nawet w środku nocy.

Natomiast w ciągu dniu to my staliśmy za ladą, by mieć bliski kontakt z klientem. Poznać go. Co prawda, odbywało się to kosztem życia towarzyskiego, rodzinnego i snu, ale było warto. Okazało się, że ludzie pytają o wysoką cenę nie ze złośliwości. Byli ciekawi i chętnie słuchali, gdy opowiadałam o składzie naszych wypieków i produkcji chleba. O tym, że sprowadzamy masło z rancji, używamy jaj od kur z wolnego chowu oraz wyselekcjonowanych mąk, sami mielimy ziarna, które dodajemy do chlebów. w ko cu pojawiły się kolejki Po pół roku zauważyliśmy, że jest coraz lepiej, że ludzie nie trafiają już do nas z przypadku. I tak, pojawiały się bardzo długie

MistrzBranzy.pl

15

a

r

a

ranży

kolejki. Z pewnością w pewnym stopniu przyczynił się do tego program, w którym wzięliśmy udział – Wielkie otwarcie w Kuchni Plus – pokazujący kulisy otwarcia lokalu gastronomicznego. Po emisji zauważyliśmy, że wzrosło grono naszych fanów w mediach społecznościowych, ludzie pisali, że kibicują, a niektórzy z zapytaniem, czy pomożemy stworzyć ich piekarnię. y z pewno cią mieli cie jeszcze sporo pracy nad swoim własnym miejscem...

Tak, zwłaszcza że po tym pół roku zostałam ze wszystkim sama, jako że Michał poszedł do innej pracy. Ale udało mi się wszystko poukładać, włączając w to opiekę nad dziećmi i przedszkole, więc Mo o wciąż się rozwijało. Michał przekazał mi sporo kontaktów do producentów dobrego masła, nabiału itp. Sama szukałam rodzinnych hodowli owoców. Ale wciąż brakowało mi tego, że Mo o nie funkcjonuje jak małe bistro. Zaczęliśmy więc sprzedawać dodatki do pieczywa miody, oliwy, spready pochodzące z niewielkich manufaktur, jeszcze zanim zaczęło to być modne.

T y le p y sz n eg o

g lu t en u !

które wprost prosiły o podpowiedzi, jak prowadzić piekarnię. Zbiegło to się z czasem pandemii, gdy ludzie zauważyli już, że piekarnia to tzw. bezpieczny biznes. e nas nie zamknęli, do nas klienci wciąż mogą wejść, kupić pieczywo, zrobić małe zakupy.

Wiele hoteli, szefów kuchni zaczęło piec chleby. I to akurat dobry efekt. Sami, będąc na wakacjach w jakimś hotelu, często rozmawialiśmy z szefem kuchni o tym, że warto odchodzić od głęboko mrożonego pieczywa na rzecz tego wypiekanego na miejscu. Natomiast na początku pandemii wcale nie było tak kolorowo.

Brakowało wypracowanych schematów działania a konsumenci nie wiedzieli na co się nastawia .

Była jedna wielka niewiadoma. Najpierw nie tyle w stosunku do wypieku chleba, ale tego, jak sprzedawać, ilu klientów wpuszczać. Co z maseczkami? Pierwszą partię, zaledwie kilka maseczek, kupiłam za pra-

wie zł! Wtedy uważałam je za skarb warty każdej ceny. Klienci sami zaczęli zachowywać dystans, wchodzili pojedynczo.

Nie wiedzieliśmy jednak nadal, jak będzie ze sprzedażą, jak ją planować, bo pojawił się trend pieczenia w domu. Mieliśmy liczne zapytania o zakwas. Potem ludzie zaczęli kupować po bochenki, by tydzień pó niej nie przychodzić, więc sprzedaż była bardzo niestabilna i trudna do przewidzenia. Jednak suma summarum, jesteśmy bardzo wdzięczni losowi, że ani przez jeden dzień nie musieliśmy się zamykać, co spotkało wiele innych lokali gastronomicznych. W obecnej chwili sytuacja jest bardzo stabilna i pozwala ze spokojem patrzeć w przyszłość. takim razie nie pozostaje mi nic innego jak zapyta co się najlepiej sprzedaje ano croissanty i drożdżówki. Bardzo wiele osób polubiło nasz autorski chleb wilanow-

Byli cie pionierami pewnego rodzaju pomysłu na piekarnię.

Po jakimś czasie od otwarcia, gdy w Warszawie zaczęły pojawiać się nowe piekarskie koncepty, widziałam w nich okruchy Mo o, to miłe. Natomiast po drugiej emisji programu dzwoniło naprawdę wiele osób,

ski, który od zawsze był naszym klasykiem.

To czysty chleb bez dodatków typu ziarna. Na drugim miejscu jest chleb orkiszowy. Potem mamy coś dla wielbicieli chleba z ziarnami oraz dodatkami smakowymi, np. chleb sycylijski z suszonymi ziarnami, z oliwą z oliwek, cheddarem i papryczkami jalapeno. Albo aromatyczny bochenek z czarnuszką, dynią i słonecznikiem. To chleby długo blokowane. o to oznacza Ich proces rozrostu wynosi minimum godzin, ale najlepiej, by trwał – i tak staramy się go robić. Stąd właśnie cena.

Ten chleb jest przerabiany cztery razy, ręce piekarza długo działają, by przygotować ciasto, uformować je, wyrobić. Trochę krótszy rozrost mają foremkowe bochenki, bo ich rozrost trwa kilka godzin.

16

Mistrz Branży

maj 2021

idzę te w witrynie popularny chle tostowy.

Tak, faktycznie cieszy się sporym zainteresowaniem. obiony jest tak jak ciasto drożdżowe – na bazie mąki z drożdżami. Ostatnio trochę eksperymentowaliśmy i zrobiliśmy go z dodatkiem zakwasu. Zawiera bardzo dużo masła, jajka i mleko, czyli ma ten sam skład co bułki maślane burgerowe. Mamy też różnego rodzaju focaccie z kozim serem, boczkiem, z chorizo, fugasy, pizzerniki, cebularze, które można skonsumować też na ciepło. I oczywiście część słodką, w której znajdziemy drożdżówki, maślane ciasta drożdżowe oraz ciasto francuskie, które od początku było naszym priorytetem, ale i udręką. est pro lematyczne Jego przygotowanie to bardzo pracochłonny i czasochłonny proces.

Kupiliśmy nawet specjalną maszynę do robienia ciasta francuskiego, a także garownię, w której jest odpowiednia temperatura, by tam odpoczywało i zachowywało się stabilniej w czasie wypieku.

To bardzo zwodnicze ciasto. My w piekarni mamy bardzo wysoką temperaturę, gdy piecze się chleb, a tu praca wykonywana jest na zimnym maśle. Ale jak zrezygnować z ciasta francuskiego, skoro nasze croissanty wychodzą tak fenomenalnie! koro pracują tu achowcy z pasją i u ywa się wietnych surowców to chy a musi tak y Nie do końca! Bywa tak, że coś wychodzi nam super, a nagle któregoś dnia coś z tym produktem zaczyna się dziać nie tak, mimo że nie zmieniliśmy nic w recepturze i technice. Długo się nad tym głowiliśmy, okazuje się, że czasem mąka jest ciut inna, z innego zbioru i ten jeden element zaburza wszystko. Z kolei ostatnio była awaria pieca i chleby też nie wychodziły takie jak zwykle. Na szczęście, lojalni klienci zamiast pisać zgry liwe opinie, zadzwonili do nas. I zdjęliśmy je ze sprzedaży, a piec oddaliśmy do serwisu.

Z długo blokowanymi chlebami też nie jest łatwo, bo ogromny wpływ mają na nie warunki atmosferyczne. Jak dużo pada, jest wilgotno, to musimy zmieniać nieco proporcje wody do mąki. Wybadać, ile czasu dać im na rozrost. Zamontować pochłaniacze wilgoci. Pogodę od razu widać po wypieku. Zatem praca piekarza to też baczna obserwacja otoczenia. To praca na żywym organizmie. Zakwas dosłownie żyje i nie można go zostawiać bez opieki. zyli jak psa i kota równie za ieracie go ze so ą gdy jedziecie na wakacje Oczywiście, był już z nami w Bieszczadach i wielu innych górach.

Wie liśmy już pół bagażnika zakwasu, mąki, a nawet wody, bo używamy do zakwasu jedynie cisowianki perlage. Było ważenie, wyrabianie, raz dwa razy dziennie.

ja dziękuję i za tę wyjątkową rozmowę o chle ie

n

reklama

to nie jest męczące Gdy patrzę na efekt końcowy, czyli pięknie wyrośnięte pieczywo, wypieki w naszej witrynie, czuję taki ogrom satysfakcji, że jedyne, o czym myślę to, ile tu pysznego glutenu mamy. Energii natomiast dodają mi klienci, którzy skutecznie wytrącają mnie z mojej piekarskiej rutyny, rozmawiając o chlebie.

a

r

a

ranży

y

a

ran

r

Szczypta Francji w środku Łodzi

Maison to koncept francuski nie tylko z nazwy. Ta cukiernia ma dosłownie francuską duszę, którą czuć przede wszystkim poprzez smak.

Smak czekolady, będącej sercem wszystkich deserów. Choć schowana nieco na uboczu, dwukrotnie znalazła się w żółtym przewodniku i na ustach wszystkich foodies szukających niecodziennych doznań gastronomicznych. O swoim słodkim kawałku Francji opowiada współzałożyciel lokalu Sebastian Andrzejewski.

18

Mistrz Branży

maj 2021

y

n Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek N atali a A ur o r a I g n ac ek: Niełatwo do Państwa trafić, gdy jest się spoza odzi.

A jednak, mimo że nie jesteście usytuowani przy Piotrkowskiej, Maison A.S. należy do czołówki popularnych lokali w tym mieście. Nie wymieniając licznych wyróżnień, jak chociażby dwukrotne znalezienie się w przewodniku Gault Millau.

S ebasti an A n d r z ej ewski : zeczywiście jesteśmy schowani nieco na uboczu, ale przez to stanowimy taką enklawę spokoju.

Teraz i tak Księży Młyn odżywa, bo jeszcze lata temu, kiedy się otwieraliśmy, nie było tu nic, oprócz naszej cukierni i ludzie właśnie do niej przychodzili. Bo ja wychodzę z założenia, że do cukierni przychodzi się nie dla właściciela, ale po dobry deser.

a

ran

r

dlatego są tu tylko dwa stoliki Naszym założeniem od samego początku było prowadzenie typowej butikowej cukierni, czyli w ogóle bez stolików. Jeden ze znajomych ostrzegał nas, że w Polsce to nie przejdzie. To jest właśnie ta główna różnica między Polską a rancją. udzie u nas lubią przesiadywać przy ciastku czy deserze.

Tymczasem we rancji klient wchodzi do lokalu, gdzie witryny i półki pełne są pięknych deserów, ciasteczek, makaroników, pralin, niczym butik Versace. Wszystko pakowane jest na wynos. Klient odprowadzany jest do wyjścia i wchodzi następny. Polscy klienci nie do końca to rozumieją, uwielbiają przy jedzeniu rozłożyć się na leżaku. Jednak do pewnej klasy deserów leżaczek nie będzie pasował.

A już tym bardziej browar. Coś tu nie gra. o e to jednak z yt wysoka klasa o e polscy konsumenci nie mają wyro ionej kultury jedzenia eleganckich deserów

a

r

a

ranży

Jeden z klientów w komentarzu zarzucił nam kiedyś, że chcemy z odzi zrobić Paryż. Szczerze? Czego odzi brakuje? Wiele razy byłem w Paryżu i moim zdaniem nasze miasto wcale nie odbiega od niego na wielu poziomach. Nie wspominając o tym, że w Polsce mamy świetnych cukierników na światowym poziomie, jak Jarek Nowakowski, a w samej odzi świetną cukiernię – Cocoart’s.

Myślę, że w odzi jest nieco inny problem pod względem gastronomicznym. udzie bardzo mocno zafiksowali się tu na pewnym rodzaju offowego jedzenia, które niekoniecznie zawsze będzie dobre, ale jest po prostu modne przez pewien rodzaj jego przyrządzenia, podania itd. Choć i tak trzeba powiedzieć, że współczesna kultura mocno się zmienia na plus. Wreszcie mamy pewną świadomość, że w jedzeniu nie chodzi o to, by się tanio najeść, a o jakość – produkcji i smaku. Co by nie mówić o Magdzie Gessler, jej program zrobił wiele

MistrzBranzy.pl

19

a

r

a

ranży

y

a

ran

r

Słodkości Maison A.S, to kombinacja francuskiego szyku ze szczyptą polskich tradycji i smaków

dobrego, przekonując ludzi, że czas przaśnej gastronomii już się skończył.

A przyszedł czas na gastronomię wy szych lotów. la cukiernictwa takim wzorem jest rancja hy a nie ez powodu a stwa cukiernia nazywa się aison Z rancją jesteśmy mocno mentalnie związani, nie tylko zawodowo. To właśnie tam się poznaliśmy, urodził się nasz syn, a przede wszystkim nabywaliśmy zawodowego doświadczenia. Zdałem we rancji dwa egzaminy, miałem okazję pracować w gwiazdkowych restauracjach, zarządzałem sekcjami cukierniczymi, ale moją domeną była kuchnia. Cukiernia była zawsze pomysłem żony. Dlatego, gdy po kilku latach pożegnała się z Montagiem, zdecydowaliśmy się na otwarcie czegoś własnego. atwo yło przestawi się na cukiernictwo

20

Mistrz Branży

maj 2021

To nie był największy problem. Najtrudniejsze było znalezienie pracy na odpowiednim poziomie. Miałem czarne myśli, że będę musiał wrócić do rancji. Wobec takiej perspektywy prowadzenie własnej cukierni było najlepszym rozwiązaniem.

Poza tym jest takie powiedzenie w branży, że wybitny cukiernik może zostać bez trudu wybitnym kucharzem, ale na odwrót już niekoniecznie. Cukiernictwo wymaga precyzji, opanowania, spokoju. Od szefa kuchni wymaga się nieco innych cech. Natomiast, pracując w gwiazdkowych restauracjach, te cechy bliskie cukiernictwu nabyłem, więc nie doznałem jakiegoś szoku.

Inna sprawa, że mamy jasny podział w pracy. Moja żona jest duszą kreatywną firmy, natomiast ja jestem od ciasta francuskiego, spinania wszystkiego w całość, a także od wyszukiwania surowców. Wbrew pozorom to trudna i wymagająca praca, bo większość produktów, na których pracujemy, sprowadzamy z zagranicy.

awet te podstawowe olskie są gorszej jako ci Pracujemy na francuskiej czekoladzie, bo ją poznaliśmy, będąc na szkoleniach u mofów i pracując we rancji. ważam, że Valhrona jest po prostu świetną czekoladą i znajdziemy ją u nas pod każdą postacią pralin, tabliczek, deserów, ganache’y. Nie dodajemy jej tylko do pain au chocolat, bo taki rogalik musiałby wtedy kosztować zł, a nie , co i tak niektórych oburza.

Mamy też francuską herbatę, włoską kawę, mąka i masło są niemieckie. Niekoniecznie polska mąka jest złej jakości, ale my potrzebujemy takiej, która ma odpowiednie białko i odpowiedni typ. Niemieckie masło ma tyle samo tłuszczu, bo w Polsce jest normatyw na tłuszcz, ale nie ma go już na białko. A żeby śmietana była odpowiedniej gęstości, ilość białka i tłuszczu musi być odpowiednia. Tylko wtedy produkt końcowy będzie dokładnie taki, jak powinien być w naszym przekonaniu. Choć koncept

y

jest francuski, staramy się też wkładać do witryny jakieś polskie propozycje. Oprócz czekolady, bazujemy na owocach. eraz jest chy a nieco martwy sezon na owoce. akich u ywacie Wciąż dostępne są dobre jabłka, gruszki, porzeczki czerwone i czarne. Choć ten ostatni owoc dopiero zaczyna być modny, u nas jest od samego początku, choć w dość nieoczywistym wydaniu, bo w połączeniu z imbirem.

Niektórzy boją się tego dodatku, ale ta nuta pikanterii jest po to, by uwydatnić kwasowość porzeczki, a nie ją przyćmić. żywamy też sporo cytrusów, owoców egzotycznych. zy u a stwa równie króluje mango z marakują zeczywiście to jeden z topowych smaków, który jest z nami od samego początku.

Mamy zawsze dwanaście deserów, z czego sześć zmienia się co tydzień. Są też desery weekendowe. Najpopularniejszym smakiem jest u nas cytryna! To orze wiające słodkokwaśne połączenie podane z ptysiem oraz praliną migdałowo orzechową. Generalnie dbamy o to, by desery były wyważone i nie za słodkie. Wszystko opieramy na czekoladzie, więc już nie dodajemy do nich cukru.

Chętnie umieszczamy w nich za to nieoczywiste dodatki, np. prawdziwki. o raczej propozycja dla odwa nych.

Co ciekawe, tych odważnych jest na tyle dużo, że to również nasza stała propozycja w ofercie. Prawda jest taka, że stali klienci mają do nas zaufanie i próbują nawet ekstremalnych połączeń smakowych w ciemno, bo wiedzą, że jeśli o to chodzi, wiemy, co robimy. Oczywiście, nie wszystko wszystkim przypadnie do gustu, ale w gruncie rzeczy i tak będzie dobre. Każdy musi wyrobić sobie własne zdanie, bo to, co będzie smakować jednemu, niekoniecznie będzie odpowiadać potrzebom innego klienta Dlatego, gdy ktoś pyta mnie, co polecam, odpowiadam, że nic! Najpierw muszę zapytać, czy konkretna osoba ma ochotę na coś słodkiego, lekkiego czy orze wiającego.

a

ran

r

pryczki chili, nasion tonki, szafranu irańskiego, lukrecji czy pieprzu syczuańskiego.

Mamy specjalnego dostawcę przypraw, dzięki czemu wciąż możemy tworzyć nowe innowacyjne desery. spółczesny klient lu i y ciągle zaskakiwany.

My stawiamy na różnorodność nawet niekonieczne ze względu na wymogi gości, ale też zwyczajnie dla siebie, by nie nudzić się w pracy. Prawda jest taka, że jest masa niewykorzystanych produktów, które trzeba odkrywać. Ale to wymaga eksperymentowania, narażenia się na niezrozumienie, bo do nowości często podchodzimy z dystansem.

Dziś większość szefów idzie jednak na łatwiznę, powielając to, co ktoś już zrobił i wyszło dobrze. Zamiast kreować swoje miejsce, nowe smaki, myślą o tym, by ściągnąć klientów. Kończy się to tak, że w każdym lokalu powtarza się to samo.

Komuś wyszedł koncept na dobry ramen?

Nagle wszyscy mają ramen. Ktoś odniósł sukces na pizzy neapolitańskiej, nagle wyrasta kilka nowych miejsc opartych na neapolitańskiej. o tak ycie poza schematem podąanie własną cie ką zawsze niesie znacznie większe ryzyko. A w dzisiejszych czasach tego ryzyka zwłaszcza ka dy się oi.

a

r

a

ranży

Prowadzenie biznesu nawet przed pandemią było w Polsce ciężkie. Mieliśmy w planach otwarcie drugiego lokalu, ale w zupełnie innym stylu. Taki fast food na wysokim poziomie z menu, którego jeszcze w odzi, a może i w Polsce nie było. Wszystko oparte na cieście francuskim w wersji słodkiej i wytrawnej. W stylu take away, z małym stolikiem, by wypić espresso. Mamy już więc opracowane menu, logo, wybrane miejsce, ale czekamy na nieco lepszy czas. asza rozmowa do iega ko ca tak jak dzie pracy w aison co wida po pustej witrynie. zy zawsze udaje się wszystko sprzeda o chy a najlepiej wiadczy o sukcesie aszej cukierni.

Po czterech latach prowadzenia lokalu potrafimy dobrze wykalkulować asortyment witryny. Mamy taką zasadę, że jest u nas otwarte do sprzedania ostatniego deseru.

A jeśli coś zostanie, to nigdy nie wkładamy tego ponownie do witryny. ważamy, że jakość oznacza też świeżość. Coś, co ma być dobre, nie może być wczorajsze. Chyba, że to bigos (śmiech). Krem się utlenia, owoce tracą na walorach, zwłaszcza że my ich nie spryskujemy syropami cukrowymi.

Wierzymy, że natura sama w sobie jest doskonała, a my jedynie chcemy ją pokazać w najlepszym wydaniu w naszych deserach. wietnie a wła ciwie smacznie am to wychodzi ziękuję za rozmowę n

Dopracowane pod względnym smakowym, desery Agnieszki i Sebastiana Andrzejewskich zachwycają też wizualnie. Na zdjęciu - hiperrealistyczne monoporcje jabłkowe

zym jeszcze zaskakujecie Bardzo często używamy ziół, np. rozmarynu, bazylii. Na przełomie lipca i sierpnia wraca deser zwany mr cucumber. To żelka z toniku z limonki, mięty i zielonego ogórka z musem na bazie ciemnej czekolady i biszkoptem czekoladowym. żywamy też pa-

MistrzBranzy.pl

21

M

i st r z

p r o d u k c j i

C

z as n a o wo c e

wisienka na torcie – jak wykorzystać owoce w cukiernictwie?

Owoce to nie tylko efektowny element dekoracji tortu lub dodatek do kremu.

U progu lata warto sobie przypomnieć, jak szerokie jest ich zastosowanie i zasady pracy z surowcem.

n Michał Rutkowski Towarzyszyły człowiekowi od najdawniejszych czasów jako podstawowy pokarm. Owoce, bo o nich mowa, mają różny kształt, smak i wielkość. Jedne stanowią pożywienie, inne deser, a jeszcze inne to składnik napojów. Świeże, suszone, mrożone czy w puszkach – ile ludzi tyle diet i smaków, ale lubią je wszyscy. Przez lata znane jako surowe i zdrowe ródła witamin, z czasem nauczyliśmy się je wykorzystywać i dzisiaj możemy cieszyć się różnymi zastosowaniami owoców, np. w ciastach, deserach czy sałatkach.

Owoce powinny być zbierane wtedy, gdy są dojrzałe i mają właściwe danej odmianie zabarwienie. W tym też okresie zawierają najwięcej witamin i związków odżywczych.

Najlepsza pora zbiorów jabłek, gruszek, śliwek, moreli, czereśni i wiśni następuje wtedy, gdy ich szypułki łatwo oddzielają się od gałązki, na której rosną. Oprócz owoców rosnących w sadach i na działkach występują też dziko rosnące. To tych najbardziej znanych należą leśna jagoda, jeżyna, malina czy żurawina błotna, raj-

22

Mistrz Branży

maj 2021

ska jabłoń, owoce bzu czarnego czy kwiaty i owoce dzikiej róży. W miastach znana jest też mirabelka. Świeże owoce w pełni sezonu cieszą oko i smakują wybornie, ale jak każda żywa roślina krótko są przydatne do spożycia, dlatego człowiek nauczył się je przetwarzać i utrwalać na dłuższy czas.

W ten sposób powstały dżemy, konfitury, kompoty, nektary owocowe, pulpy, galaretki czy frużeliny. Jednym z dłużej znanych i często używanych sposobów utrwalania owoców tuż po zbiorach jest mrożenie.

Dzięki zastosowaniu niskiej temperatury zatrzymujemy czas i aromat.

ZATRZYMAĆ SMAK NA DŁUŻEJ W produkcji lodów wykorzystuje się często owoce mro one np. truskawki, maliny, jagody, a to ze względu na powtarzalną jakość. Jakość świeżych owoców uzależniona jest od pogody i partii zbiorów. Niekiedy bywają wodniste lub bardziej suche, bardziej lub mniej dojrzałe, a wszystko to wynika z różnych warunków atmosferycznych, w jakich dojrzewały. Z powodu tych różnic niemożliwe byłoby uzyskanie tej samej konsystencji, smaku i koloru lodów.

C

JAK PRACOWAĆ Z MROŻONYMI OWOCAMI? Owoce z reguły mrozi się, gdy są w szczytowej formie dojrzałości. Większość owoców w około 90% składa się z wody.

Po zamrożeniu woda zamienia się w lód i rozszerza, niszcząc w konsekwencji strukturę komórki. Dlatego po rozmrożeniu owocom brak struktury, co skutkuje bardziej miękką teksturą. Oznacza to, że zmieniają kształt na mało atrakcyjny i tracą chrupkość. Jeśli używasz mrożonych owoców w cieście lub tarcie, dodaj szczyptę substancji zagęszczającej (np. skrobi kukurydzianej). Pomoże to wchłonąć część soku, który ma tendencję do uwalniania się z mrożonych owoców. Opłucz owoce, jeśli nie chcesz, aby ich sok zabarwił ciasto. Wydłuż też czas pieczenia.

Kolejnym sposobem przetwarzania owoców wykorzystywanym w cukiernictwie jest paster y z ac j a. Przez działanie temperatury, cukru czy środków żelujących w naturalny sposób konserwujemy je, zapewniając dłuższą przydatność do spożycia lub przechowywania. Bardzo wygodną, wydajną i smaczną formą wykorzystywaną często w słodkiej produkcji są pulpy i pr z ec i er y .

Jest to produkt pozwalający na ograniczenie strat ilościowych na skórkach i niejadalnych częściach owoców, jak pestki. Korzystanie z dobrej jakości gotowych pulp to oszczędność czasu i pieniędzy. Kolejną ich zaletą jest możliwość łączenia wielu odmian tego samego owocu, przez co wybieramy najlepszy smak, kolor i konsystencję. Są też takie owoce, np. ananasy czy mango, które nie rosną w Polsce, a są sprowadzane, więc nie zawsze są odpowiednio dojrzałe.

Korzystając z pasteryzowanej lub mrożonej pulpy czy puree, mamy pewność, że została przygotowana z dojrzałych owoców i korzystamy z samego miąższu, a nie odpadów, jak skóra czy pestki. Pulpy i puree możemy też wykorzystywać przy produkcji musów owocowych czy deserów. W nowoczesnym cukiernictwie puree owocowe często wykorzystuje się do tworzenia galaretek czy wstawek owocowych lub polew lustrzanych, służących do wykończenia tortów i monoporcji, mają piękne naturalne kolory i bogaty smak.

Kolejną ciekawą formą pasteryzacji są kon itury d emy ru eliny i ele. Owoce w takiej postaci mają szerokie zastosowanie, mogą stanowić nadzienie pospolitych pączków czy drożdżówek, kruchych

z as n a o wo c e

M

i st r z

p r o d u k c j i

MACEROWANIE I REDUKOWANIE W przypadku użycia świeżych owoców do tart i placków głównym problemem jest nadmiar wody. By się z nim uporać, można wykorzystać macerowanie, czyli metodę redukcji wody przed użyciem owoców do ciasta. Owoce (mogą być pokrojone) należy umieścić w naczyniu z cukrem. Mieszanina powinna macerować się przez 20-30 minut. Wyciśnięcie soku z cytryny może pomóc w procesie.

Gdy zmiękną i uwolnią soki, całość należy odcedzić, lekko dociskając owoce. Następnie przelewamy sok do dużego garnka i gotujemy na średnim ogniu, aż nieco zredukuje się.

Niewielką ilość ciepłego soku wlewamy do skrobi kukurydzianej (lub innego zagęszczacza) i mieszamy, aby uzyskać papkę. Zawiesinę ponownie wlewamy do garnka i mieszamy do połączenia. Mieszamy owoce, a następnie studzimy do temperatury pokojowej. Nie gotujemy nadzienia ponownie na wolnym ogniu, ponieważ spowodowałoby to dalszy rozkład owoców – pozwalasz skrobi kukurydzianej zagęścić się w piekarniku zamiast na płycie kuchennej.

ciasteczek z marmoladą, czekoladowych pralin czy makaroników, w których oprócz ganache’u często używa się frużeliny lub owocowego żelu. Zapewnia to wyrobom termostabilność i dłuższy termin przydatności. Ich minusem jest jednak często ogromna ilość cukru.

JAK WYBRAĆ OWOCE? Tworząc deser czy ciasto z owocami, trzeba zwrócić uwagę na dobór właściwej odmiany. Patrząc na odmiany jabłek, musimy pamiętać, że jedne będą kruche i szybko się rozkleją, tak jak np. antonówka i szara reneta, a inne będą twarde i utrzymają swój kształt po upieczeniu, jak ligol. Pierwsze z opisanych odmian będą idealne na szarlotkę czy placek z jabłkami, a druga lepiej nadawać się będzie na jabłkowe róże z ciasta francuskiego lub zapiekaną tartę jabłkową.

Niesłabnącym powodzeniem i zainteresowaniem szczególnie w sezonie owocowym cieszą się kruche tarty i słodkie. To proste, a zarazem eleganckie ciastka, które zyskują dzięki udekorowaniu świeżymi owocami. Niestety, owoce na tych słodkościach szybko obsychają albo więdną. ozwiązaniem tego problemu używanym przez cukierników jest zabezpieczenie żelem. Jest on przezroczysty, dzięki czemu ładnie błyszczy, przyciągając wzrok.

OWOCE W DOBREJ FORMIE Do dekoracji wypieków często używa się suszonych owoców, suszenie pozwala bowiem zachować ich smak i kształt oraz wydłużyć czas przydatności do spożycia.

Takie owoce możemy używać do przygotowywania ciast i napojów, np. tradycyjnego wigilijnego kompotu z suszu czy dekoracyjnych plastrów pomarańczy stosowanych często jako dekoracja w okresie Bożego Narodzenia.

Ciekawą metodą utrwalania owoców jest też kandyzowanie. To proces polegający na smażeniu owoców w roztworze 7 0 -7 2 % cukru, a następnie ich suszeniu.

Takie owoce są bardzo słodkie, ale stanowią dobry dodatek do bab i keksów, urozmaicając ich wygląd i teksturę.

Wartą uwagi metodą zatrzymania aromatu, smaku i wartości odżywczych owoców jest lio ilizacja. Proces ten, zwany potocznie suszeniem mrozem, polega najpierw na szybkim mrożeniu owoców w temperaturze C, a następnie suszeniu sublimacyjnym. To znaczy takim, które odbywa się przy obniżaniu ciśnienia wokół produktu.

Proces ten trwa nawet dwa dni i pozwala usunąć do wody. iofilizowane owoce są bardzo popularne ze względu na intensywny smak, a także fakt, że zachowu-

MistrzBranzy.pl

23

M

i st r z

p r o d u k c j i

C

z as n a o wo c e

ją zdecydowanie więcej witamin i antyoksydantów w porównaniu do owoców suszonych. Mniej są narażone na szybkie zepsucie (np. przez pleśń), bo zawierają mniej wody. Z racji tego nie wymagają też. W przeciwieństwie do suszonych, zachowują swój kształt, przez co świetnie sprawdzają się jako element dekoracyjny.

KILKA POMYSŁÓW NA WYKORZYSTANIE OWOCÓW W CIASTACH I DESERACH S o • • • •

ki o wo c o we galaretki, żelki, pate fruit, desery lodowe (sorbety, granity). ulpy lu całe owoce • cremu (krem owocowy), • wyroby pieczone (rogaliki, pączki, jagodzianki), • musy owocowe na bazie bitej śmietany lub bezy włoskiej, • owocowe ptysie, • nowoczesne monoporcje, • tarty, • bezy, • torty, • serniki na zimno. odczas przygotowywania słodko ci z owocami musimy uwa a na kilka pułapek: • niektóre świeże owoce szybko utleniają się i ciemnieją (jabłko, gruszka, banan), • te bardzo soczyste puszczają sok i powodują wyciek na torcie czy ciastku, • nie wszystkie nadają się na galaretkę, niektóre utrudniają jej tężenie (kiwi, ananas).

Chociaż owoce uważane są za dietetyczne, musimy uważać z niektórymi rodzajami, bo są bardzo zróżnicowane pod względem zawartości cukru. Ważną jest też, aby myć owoce przed użyciem, co pozwoli pozbyć się piasku lub gro nych bakterii czy środków chemicznych w przypadku owoców z importu.

Przegląd owoców i słodkości zakończę wspomnieniem, które towarzyszy wielu z nas i napełnia nasze serca szczęściem.

Ogród, sad, działka pełne owoców, zapachy, smaki z dzieciństwa, truskawki zerwane prosto z krzaka pełne aromatu i smaku. n

24

Mistrz Branży

maj 2021

OWOCE W PIGUŁCE WYBIERAJ SEZONOWE Używanie lokalnych produktów ma wiele zalet. Oprócz tego, że jest to znacznie bardziej opłacalne i redukuje ślad węglowy, takie owoce nadają recepturze najlepszy smak. Są zbierane, gdy są dojrzałe (w przeciwieństwie do wielu importowanych), nadając produktowi końcowemu naturalną słodycz.

POSTAW NA ŚWIEŻE LUB MROŻONE Dzięki nowoczesnym technikom, takim jak mrożenie szokowe, smak owoców przetworzonych jest możliwy do zachowania. Mrożenie zniekształca owoce, zwłaszcza te, które zawierają wiele wody, np. maliny, jagody itp. Po rozmrożeniu mają nieatrakcyjny wygląd i puszczają wodę, co wpływa na strukturę ciasta i deseru.

ZADBAJ O CZYSTOŚĆ Upewnij się, że owoce są dobrze umyte i wysuszone. Często są nie tylko zabrudzone, zakurzone, ale też zawierają pestycydy. Najlepiej wybierać te z etykietą „bio”. Przed dodaniem należy również upewnić się, że są suche. Owoce są pełne naturalnych soków, ale dodanie dodatkowego płynu może spowodować, że w cieście będzie za dużo wody, co zaburzy proporcje.

ZATROSZCZ SIĘ O SZCZEGÓŁY Podobnie jak w przypadku gotowania potraw z warzywami, podczas tworzenia słodkości ważne jest, aby pokroić owoce na równe kawałki. Dzięki temu w chrupiącej kruszonce, galette lub cieście wszystko będzie równomiernie upieczone.

Takiej samej wielkości kawałki owoców często uatrakcyjniają wygląd tarty lub deseru, w którym grają główną rolę.

POSYPUJ MĄKĄ Użyj tego sposobu podczas pieczenia babeczek lub placków i babek ze świeżymi owocami. Przed dodaniem owoców do ciasta lekko posyp je mąką. Pomoże to powstrzymać ich opadanie na dno podczas pieczenia. Sprawdzi się to również w przypadku orzechów i kawałków czekolady.

DEKORUJ Pamiętaj, by owoce były suche i niezgniecione, bo mogą puścić sok. By owoc mocno trzymał się na cieście (np. torcie), użyj nieco ganache’u lub czekolady jako „kleju” do przytwierdzenia. By zwiększyć trwałość owocowych dekoracji, pokryj je glazurą. Kilka łyżek dżemu lub żelu rozpuść w kuchence mikrofalowej (lub na małej patelni) i delikatnie obtocz nim owoce za pomocą pędzelka do ciast. Żel lub dżem może również pomóc w utrzymaniu razem małych owoców (takich jak jagody), tak aby żaden z nich nie spadł z ciasta.

r

y

r

y ny

r

r

czas start!

Sezonowe owoce są najsmaczniejsze. Wiosna i lato to pory roku, gdy mamy szeroki wybór pysznych polskich owoców.

I to właśnie z nimi kojarzymy letnie wypieki, znakomite owocowe placki, wykwintne tarty czy ciasta z kremem i galaretką. Sezonowe menu cukiernicze z opcją owocową to zawsze dobry wybór; szansa na wykorzystanie tego unikatowego momentu i zmienną, przyciągającą klientów ofertę. Niech to będzie owocny sezon!

S ez o n n a po lski e o wo c e r o z poczyna się w m aj u wr az z pojawieniem się soczystych słodkich czerwonych truskawek które nie tylko pięknie wyglądają ale równie kusząco pachną i potra ią u wietni ka dy deser. maju mo emy te kupi agrest i ra ar ar. A g r e s t wyróżnia się meszkiem na owocach, lekko twardą skórką i słodko kwaśnym smakiem, który doskonale orze wia w upalne dni.

Wyjątkowy aromat agrestu razem z kru chym ciastem stanowi idealny letni deser. abarbar zaś ma charakterystyczny kwa skowaty, cierpki smak, jest różowy, czerwo ny lub zielony. Im czerwieńszy, tym słodszy smak. Ciasto z rabarbarem to pyszny deser, który możemy pamiętać z najmłodszych lat.

C z er wi ec kojarzymy głównie z morelami owocami le nymi i wi niami.

Morele cenione są ze względu na smak, idealnie sprawdzają się jako dodatek do ciast czy deserów. Owoce leśne zachwycają wspaniałym aromatem i zapachem, przy wodząc na myśl las. Ich smak wzbogaca wiele potraw, przede wszystkim znakomi tych wypieków. Z kolei pyszne kwaskowo słodkie wiśnie sprawiają, że desery z ich użyciem zachwycają wykwintnością.

lipcu nastaje czas na z iory gruszek rzoskwi czy czarnej por z ec z ki . W kuchni soczystą gruszkę

można wykorzystać na wiele różnych spo sobów. Jej słodki posmak idealnie nadaje się do deserów, doskonale komponując się np. z gorzką czekoladą. Brzoskwinie to soczyste, słodkie pomarańczowe owoce, które są smakowitym dodatkiem do ciast wykorzystywanym również jako dekoracja.

Zatopione w biszkoptowym lub kruchym cieście porzeczki smakują rewelacyjnie. Ich kwaskowaty aromat doskonale przełamu je słodycz. Ciasto z czarną porzeczką to gwarancja udanego orze wiającego deseru.

ierpie wrzesie to czas ja łek i liwek. a łka to naj ardziej znany polski owoc i jeden z najpopularniejszych dodatków do ciast. Istnieje wiele odmian, które doskonale nadają się do szarlotek, strudli, drożdżówek. Śliwki są wyśmienitym owocem sezonowym, ich skórka jest ciemnofioletowa, a miąższ soczysty, zwięzły, cierpkawy. W deserach idealnie komponują się z orzechami, serem czy czekoladą.

a dy kolejny miesiąc w okresie od maja do sierpnia to szansa y sięgną po nową odmianę owocu i wykorzysta go do komponowania ciast. Bez względu na rodzaj, zawsze warto sięgać po sprawdzone rozwiązania. Zarówno placek, jak i ciasto kremowe ze świeżymi lub mro żonymi owocami czy nadzieniami owoco wymi to dobry wybór, warto jednak zadbać o właściwe połączenia smaków i struktur.

Naszą owocową ofertę warto też dobrze wyeksponować. Promocja ciast sezono wych, na przykład w formie miesięczne go kalendarza, ułatwi klientom nawigację i sięganie po co rusz nowe propozycje ciast w owocowych wariantach. zukasz pomysłu na owocowe ciasta apraszamy do zapoznania się z naszymi recepturami podzielonymi na miesiące według sezonowej dostępno ci. Oferujemy też materiały do punktu sprzedaży, więc koncept jest gotowy do wdrożenia.

Niech owoc będzie z tobą! n

Masz pytania? Skontaktuj się z nami: marketing@pgd.biz.pl

MistrzBranzy.pl

25

M

i st r z

p r o d u k c j i

C

z as n a o wo c e

Greekos z gruszką

Wyjątkowe ciasto drożdżowe z dodatkiem greckiego smaku?

Bezwzględnie Greekos z gruszką.

Prawdziwie drożdżowy smak, dodatek delikatnej gruszki w syropie i przenosimy się na wakacyjną stronę mocy!

Bazę tej drożdżówki można z powodzeniem wykorzystać, łącząc ją z innymi sezonowymi owocami: truskawkami, brzoskwiniami czy rabarbarem! Komponuj dowolnie i zachwycaj klientów niezapomnianym smakiem!

Produkt użyty w koncepcie: CREDI Drożdżowe Fresh. https://www.facebook.com/CredinPolska

BLITZ – żel gotowy do użycia Gotowy żel o naturalnym kolorze i smaku, nie wymaga podgrzewania – do bezpośredniego stosowania na zimno. Przeznaczony do pokrywania powierzchni ciast i zabezpieczania świeżych owoców, nadaje im błyszczącą powierzchnię bez zmiany naturalnego koloru. Chroni przed wysychaniem/pękaniem powierzchni. Można go łączyć z barwikami. Żel idealny do ciast z Owocowego Lata: zero pracochłonności, gotowy do użycia gdy potrzebujesz; do powlekania świeżych owoców, placków, ciast deserowych pokrytych kremami; nadaje błyszczącą, apetyczną powłokę; chroni przed wysychaniem i pękaniem.

https://www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje/

26

Mistrz Branży

maj 2021

Sezamkowe

po turecku Idealne lekkie ciasto na lato. Wyjątkowy sezamowy blat, słony karmel i prażone maliny – to niespotykane połączenie smaku zachwyci każde, nawet najbardziej wymagające podniebienie. Serce naszego ciasta stanowi delikatne połączenie białego sera i śmietany.

Wakacje w Turcji? Już dziś można mieć turecki klimat na talerzu.

Produkty użyte w koncepcie: Kranse XX, CF Nadzienie o smaku słonego karmelu, Rolada Classic, CREDI Fond neutralny. https://www.facebook.com/CredinPolska

Nadzienie FRUTADOS Morela NOWOŚĆ!

Idealne do ciast z Owocowego Lata: 60% owoców w wersji termostabilnej, w żelu; do bezpośredniego zastosowania zarówno przed, jak i po wypieku; do placków, ciast drożdżowych, jako dodatek do kremów, do przygotowania galaretek czy żelki do tortów; widoczne kawałki owoców; wyraźny morelowy smak. https://www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje/

C

z as n a o wo c e

M

i st r z

p r o d u k c j i

Frubox MANGO 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu.

Pulpa owocowa 100% Skład: 100% mango Kraj pochodzenia: Meksyk/Indie Produkt pasteryzowany

Egzotycznie, lokalnie i naturalnie

LIMONKA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu.

Pulpa owocowa 100% Skład: 100% limonka Kraj pochodzenia: Brazylia Produkt pasteryzowany MARAKUJA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu.

Pulpa owocowa 100% Skład: 100% marakuja Kraj pochodzenia: Peru Produkt pasteryzowany

AGREST 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu.

Pulpa owocowa 100% Skład: 100% agrest Kraj pochodzenia: Polska Produkt pasteryzowany

GUAVA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu.

Pulpa owocowa 100% Skład: 100% guava Kraj pochodzenia: Brazylia Produkt pasteryzowany.

Nadzienia pełne owoców

Są termostabilne, mają wyrazisty smak i uniwersalne zastosowanie. Nadzienia Lauretta z kawałkami owoców to produkt wysokiej jakości, który świetnie sprawdza się w różnych typach ciast. Dodane do środka lub na wierzchu zachowują swoje właściwości i kształt podczas pieczenia, zamrażania i odmrażania. W ofercie m.in. malina 60%, owoce jagodowe 35%, czarna porzeczka 50%, brzoskwinia 35%. www.lauretta.eu

MistrzBranzy.pl

27

M

i st r z

p r o d u k c j i

Polskie

C

z as n a o wo c e

pasty i variegato

na najwyższym poziomie Serena to dodatki do lodów: skoncentrowane pasty smakowe oraz variegato do dekoracji i przekładania. Produkowane w Polsce w oparciu o włoskie technologie. Variegato polecamy do lodów w kuwetach, pasty owocowe zaś do lodów rzemieślniczych, z automatu, deserów lodowych, koktajli itp. Serena konkuruje z włoskimi odpowiednikami atrakcyjną ceną, szybką dostępnością i wysoką jakością, która podbije serca nawet najbardziej wymagających klientów. www.lauretta.eu/serena

Pop & Joy

Frużelada

– owoce w żelu Frużelada to bogactwo owoców w postaci dużych, soczystych kawałków zanurzonych w owocowym żelu. Produkt doskonale sprawdza się jako dodatek do ciast, naleśników, gofrów, deserów czy lodów.

W stałej ofercie firmy znajdą Państwo 20 pełnych smaku propozycji, a wśród nich pomarańcza (bez dodatku konserwantów) i wiśnia 80% (bez dodatku konserwantów).

Kolorowe i soczyste żelki z płynnym wnętrzem. Pop & Joy ma szerokie zastosowanie, począwszy od popularnej bubble tea, poprzez napoje, soki, galaretki, desery i wyroby cukiernicze, na wyszukanych daniach restauracyjnych skończywszy.

W ofercie firmy: Pop& Joy w żelu, w zalewie, także w wersji termostabilnej.

Dostępne smaki: 118736 Kulki w zalewie – truskawka 101152 Kulki w zalewie – pomarańcza 132716 Kulki w zalewie – malina 157701 Kulki w zalewie – marakuja 157702 Kulki w żelu – marakuja 190709 Mix kulek w zalewie 198705 Kulki w zalewie – limonka 110502 Kulki w zalewie – jagoda termostabilne 166715 Kulki w zalewie – pomarańcza termostabilne

28

Mistrz Branży

maj 2021

C

z as n a o wo c e –

R ec ep t u r y

Kostka truskawkowa

M

i st r z

p r o d u k c j i

Receptura na blachę 60/40

Blat biszkoptowo-tłuszczowy czekoladowy 1 szt.

Blat biszkoptowo-tłuszczowy jasny 1 szt. Żelka truskawkowa

Krem bita śmietana

Frużelada owoce w żelu Zentis truskawka

2800 g

Śmietana kremowa 33%

2000 g

Żelatyna

100 g

Woda

400 g

Cukier puder Żelatyna Woda

200 g 40 g 160 g

Wykonanie Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w kąpieli wodnej. Frużeladę truskawka Zentis zblendować, następnie dodać rozpuszczoną żelatynę i wymieszać. Przygotowaną żelkę wylać na blat czekoladowy i przykryć jasnym blatem biszkoptowotłuszczowym.

Polewa truskawkowa

Wykonanie Śmietanę kremową ubić na puszystą masę, dodać cukier puder. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać do kremu bita śmietana i dokładnie wymieszać.

Gotowy krem przełożyć na blat biszkoptowy i rozsmarować.

Śmietana kremowa Pasta truskawka Zentis Biała czekolada Żelatyna Woda

400 g 120 g 140 g 10 g 40 g

Wykonanie Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Śmietanę połączyć z pastą truskawkową Zentis i zagotować.

Następnie dodać namoczoną żelatynę i wymieszać. Dodać białą czekoladę i mieszać do rozpuszczenia się czekolady. Gotową polewę wylać na krem śmietankowy.

Dekorować świeżymi owocami.

MistrzBranzy.pl

29

M

i st r z

p r o d u k c j i

C

z as n a o wo c e –

R ec ep t u r y

Lody z ciasteczkową posypką Lody waniliowe Variegato malinowe Serena Ciasteczkowa posypka Ciastka maślane Wiórki kokosowe Masło

3 0

Mistrz Branży

maj 2021

4 szt.

1 łyżka 1 łyżka

Wykonanie Ciastka pokruszyć (w mikserze albo rozdrobnić wałkiem), dodać wiórki kokosowe i rozpuszczone masło, wymieszać na kruszonkę. Odstawić do lodówki na minimum 30 minut.

W pucharku wymieszać lody waniliowe z variegato malinowym Serena. Dodać posypkę ciasteczkową i przybrać według uznania.

C

z as n a o wo c e –

R ec ep t u r y

M

i st r z

p r o d u k c j i

Truskawkowe marzenie Biszkopt ciemny

Żelka truskawkowa

Credin Super dark cake 50

670 g

Grados Truskawka prażona „70”

Cukier

330 g

Jaja

670 g

Woda (do żelatyny) 100 g Żelatyna 20 g

Olej

200 g

Woda

270 g

Mąka

330 g

Suma

2470 g

Wykonanie Wszystkie składniki ubijać do uzyskania odpowiedniej konsystencji (około 1 min na wolnych i 4 min na szybkich obrotach). Wylać ciasto do blaszki o wymiarach 60×40, rozsmarować i piec w 160°C przez 30-35 min. Schłodzić.

Następnie przekroić na 2 części.

2000 g

Wykonanie Zagotować wodę, zalać nią żelatynę, wymieszać i połączyć z truskawką siedemdziesiątką. Wylać na pierwszy biszkopt ciemny. Przykryć drugim biszkoptem. Nasączyć ponczem.

Mus truskawkowy Braun Alaska truskawkowa Woda Ubita śmietanka

400 g 500 g 2000 g

Wykonanie Alaskę rozpuścić w letniej wodzie.

Dodać do ubitej śmietany, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.

Następnie wylać mus truskawkowy na nasączony pączem biszkopt i udekorować Schokobella Ruby.

MistrzBranzy.pl

3 1

M

i st r z

p r o d u k c j i

Na p o m

o c

t o r t o wi

tortowi n Ewa Drzewicka

Z pewnością zdobywane latami doświadczenie pomaga walczyć z przeciwnościami losu, unikać niespodzianek i kosza na śmieci. Wielu stosuje również metodę na czary, czyli zaklina wypieki, stosuje zabobonne rady, aby osiągnąć cukierniczy sukces. Poniżej znajdziecie kilka tipów, jak okiełznać słodką rzeczywistość.

OPADAJĄCY, KRUSZĄCY SIĘ LUB ZBITY BISZKOPT Zacznijmy od początku, czyli od ciasta. Ciasto biszkoptowe lub biszkoptowo tłuszczowe, z którego robi się blaty tortu, to suma dokładnie określonych składników, każdy z nich pełni ważną funkcję. Jeśli proporcje będą złe, nasze ciasto również. Jeśli biszkopt kruszy się i sy pi e, a jego porowatość jest nieregularna – być może w przepisie jest za mało mąki. Jeśli g ó r n a warstwa oddziela się w ormie skor upki – być może przesadziliśmy z cukrem.

Biszkopt to ciasto, które przygotowuje się metodami na ciepło i na zimno. Większość z nas korzysta z tej drugiej opcji. W każdej z nich istotne jest napowietrzenie masy jajecznej z cukrem. Jeśli jednak dodawanie pozostałych składników potrwa zbyt długo lub napowietrzenie nie będzie dostateczne, biszkopt wyjdzie bardzo z war ty i z bi ty .

Co zrobić, jeśli już upiekliśmy ciasto i nie wygląda ono bosko? Jeżeli to wina zbyt dużej delikatności, z pewnością nie możemy

3 2

Mistrz Branży

maj 2021

Na pewno nieraz mieliście awarię w kuchni podczas przygotowywania słodkości. Chwile, kiedy rzeczywistość rozminęła się z oczekiwaniami.

Sytuacje, kiedy opadły wam skrzydła, bo opadł też biszkopt, kiedy mina się zwarzyła, bo zwarzył się krem. Ja takie miałam. Nie raz. Warto pamiętać, że każda taka porażka to też świetna lekcja. Oto, co wyciągnęłam z moich. przełożyć tortu ciężkimi kremami i budować z niego centymetrowych konstrukcji.

Jeśli przesadziliśmy z cukrem i górna warstwa oddzieliła się, niezwłocznie należy ją odciąć i pozostawić tę zwartą, a w pozostałych elementach tortu ograniczyć cukier.

Jeśli ciasto wyszło bardzo zbite, możemy użyć go do stworzenia słodkości, takich jak cake popsy lub popsicles – w ich przypadku wilgotność i zwartość ciasta stanowi atut.

Podczas przygotowania ciasta i jego pieczenia również możemy stosować elementy magiczne. Po upieczeniu można rzuci iszkoptem o podłogę lub blat. Pradawne polskie wierzenia mówią, że zapobiega to opadaniu ciasta. Niestety nie ma to odzwierciedlenia w podstawach technologii, może pomóc jedynie w odpędzaniu złych duchów i zapewnieniu sobie wewnętrznego spokoju. A jak wiemy – zrelaksowany kucharz, to dobry kucharz.

CZY MOŻNA URATOWAĆ KREM? Co zrobić, kiedy krem się zwarzy? Zależnie od jego rodzaju, stosujemy różne techniki.

Zacznijmy od kremów ma lanych.

W tym przypadku warzenie następuje zwykle po dodaniu elementów zawierających niezwiązaną wodę, co sprawia, że zaczyna się rozdzielać. Jeśli obserwujemy, że krem zaczyna zmieniać strukturę na ziarnistą, przestajemy miksować. Następnie mamy do wyporu dwie opcje – pierwsza to delikatne podgrzewanie kremu. Podgrzewamy i miksujemy naprzemiennie aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Druga metoda to wprowadzenie do kremu elementu niezawierającego wody. Kiedyś sama stosowałam tę metodę – dodawałam łyżki bardzo gorącego oleju w trakcie miksowania.

Jak ratować kremy mietanowe Tutaj sytuacja jest odrobinę bardziej skomplikowana. Śmietana jest mniej stabilnym składnikiem niż masło, znacznie łatwiej ją

Na p o m

przebić. Aby uniknąć niespodzianek, musimy pamiętać o dwóch podstawowych zasadach – bijemy śmietanę bardzo dobrze schłodzoną, a dodatki smakowe dodajemy do już ubitej, delikatnie łącząc całość szpatułą. Jeśli jednak zdarzy się tak, że przebiliśmy śmietankę – musimy podgrzać ją w garnuszku do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie mocno schłodzić i ubić ponownie. Możemy dodać do niej rozpuszczoną czekoladę (dowolny smak), co sprawi, że nasz ponownie ubijany krem zyska nie tylko na smaku, ale i stabilności.

Ważna w tworzeniu kremów jest d bało o temperatury. Jeśli łączymy dodatki w kremach maślanych, muszą mieć one taką samą temperaturę. Jeśli dodajemy dodatki do kremu śmietanowego, ich temperatura nie może przekroczyć C, aby nie rozpuściły śmietanki.

Część drogi do cukierniczego sukcesu już za nami. Mamy biszkopt i krem do jego przełożenia!

DOBRZE POSKŁADANY TORT Musimy pamiętać o tym, jak poprawnie złożyć tort. Aby zrobił wrażenie na gościach, musi zachwycać nie tylko smakiem, ale też wyglądem i strukturą. eby był perfekcyjny, warto sięgnąć po narzędzia pomocnicze, jakimi są r an ty – składanie w nich tortu ogranicza wybulwianie się blatów i trzyma go w ryzach równości. Składanie w rancie

o c

jest również znacznie szybsze i pewniejsze, jeśli, np. żelka w torcie jest jeszcze lekko płynna. Należy też zadbać o odpowiednią grubość warstw, pamiętając o zasadzie, że grubość kremu powinna odpowiadać mniej więcej grubości ciasta. Pamiętajmy również o tym, że goście jedzą tort niewielką łyżeczką lub widelczykiem, a nie łopatą, więc tak dobieramy grubość biszkoptów, aby biorąc kęs tortu, nie jedli samego ciasta lub kremu. Dzięki cienkim warstwom również nasze smaki będą bardziej wyraziste i odczuwalne. Co do kompozycji i gustów, jest ich całe mnóstwo. Musimy jednak pamiętać, że jakiś smak musi grać pierwsze skrzypce.

Tworząc torty, kieruję się zasadą jednego głównego elementu, tła i kontrastu.

Mamy więc nasz tort. Obsmarowany kremem na zewnątrz, czeka na dekorację. Jakie awarie mogą się wydarzyć na tym etapie?

DLACZEGO TYNK PĘKA? Wierzchnia warstwa kremu tynku pęka? To jeden z częstych problemów, który może być efektem kilku różnych błędów tynk pęka w miejscach przeło enia kremem – być może nasz krem nie został odpowiednio ustabilizowany?

t o r t o wi

M

i st r z

p r o d u k c j i

Po wyjęciu tortu z rantu należy dać mu kilka godzin, aby spokojnie osiadł, a następnie przed tynkowaniem wyrównać packą ewentualne nadmiary tynk pęka na całej długo ci – tu powody mogą być dwa zbyt mocno nasączone ciasto, które rozchodzi się od nadmiaru płynu, lub zbyt cienki podkład, na jakim umieszczony jest tort, który przy przenoszeniu jest elastyczny. Tutaj również mogą zawinić lu ne kremy w środku tort pęka wszędzie – zbyt cienka warstwa tynku. Zwykle stosuje się ok. milimetrową warstwę nakładaną etapami, aby zapewnić dobrą stabilność tort pęka – złe proporcje składników na tynk, np. zbyt niska elastyczność samego tynku, zbyt duża zawartość np. czekolady, która pod wpływem temperatury kruszeje. * * * Czy ten zbiór rad gwarantuje sukces? Myślę, że z pewnością może w nim pomóc.

W cukiernictwie, zwłaszcza na początku, musicie być czujni i dokładni niczym aptekarze. Pocieszę was im dalej w las, tym mniej drzew. Im większe będzie wasze doświadczenie, tym mniej będzie problemów i awarii, a umysł nauczony doświadczeniem sam będzie szukał rozwiązań. Pamiętajcie o jednym – próbujcie wszystkiego, co tworzycie. Zanim ubijecie śmietanę, spróbujcie jej. Analizujcie produkty i ich właściwości, a na wiele pytań z czasem sami będziecie umieli odpowiedzieć. Powodzenia! n

MistrzBranzy.pl

3 3

M

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g :

L i t t le p i n k

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka

h

ą

C

k

w

li

y

e

ć

g

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami, niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

– płaskorzeźba dziewczynki n p p

Niezbędny asortyment do wykonania figurki (płaskorzeźby) precyzyjna waga kuchenna masa cukrowa cielista (użyłam połączenia masy cukrowej z czekoladą plastyczną w proporcjach 1:1, a następnie zabarwiłam cielistym kolorem) czarna masa cukrowa (na włosy i wykończenie twarzy) różowa masa cukrowa (do sukienki i ust) różowy lub czerwony barwnik w proszku złoty barwnik w proszku narzędzie kulkowe – 10/12 mm, 2 mm i 1 mm wykałaczki nożyk

3 4

Mistrz Branży

maj 2021

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g :

L i t t le p i n k

5. Naklej małą cielistą kulkę na linii zakończenia oczodołów. Za pomocą drewnianego patyczka rozetrzyj na boki i lekko do góry. Pomagaj sobie używanym wcześniej narzędziem kulkowym lub użyj palców, by wygładzić dodany element.

M

i st r z

p r o d u k c j i

9. Zagarnij zewnętrzne krawędzie różowej masy do kącików.

1. Przygotuj masy w prezentowanych kolorach i proporcjach.

10. Przygotowane kuleczki w kolorze cielistym naklej w środku oczodołów i rozetrzyj górną krawędź.

6. Z pomocą najmniejszego narzędzia kulkowego wykonaj delikatne wgłębienia, aby powstały dziurki w nosie.

2, 3. Największą kulę w kolorze cielistym zroluj jednym palcem na środku, tak aby powstało wgłębienie widoczne na zdjęciu.

4. Następnie za pomocą narzędzia kulkowego zaznacz oczodoły i linie nosa. Jeśli krawędzie będą zbyt ostre, wygładź je palcem.

11. Użyj odrobiny czarnego koloru przeznaczonego na włosy, aby wykonać linię rzęs. Pamiętaj, żeby element, który naklejasz, był bardzo wąski po wewnętrznej stronie oka, a nieco grubszy po zewnętrznej.

7. Średnią kulką wykonaj kąciki ust. Zaznacz je nieco szerzej niż na szerokość nosa.

8. Z małego kawałka różowej masy wykonaj kształt łódki zwężonej po obu stronach i naklej pomiędzy kącikami ust. Zaznacz środek.

12. Podobnie zrób z brwiami, tym razem nieco grubszą część umieść po wewnętrznej stronie twarzy.

MistrzBranzy.pl

3 5

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting: Little pink

13. Za pomocą różowego lub czerwonego barwnika w proszku dodaj twarzy rumieńców.

17. Z mniejszej różowej kulki wykonaj owalny kształt i umieść na podstawie w miejscu tułowia. Następnie dodaj nogi. Jedną z nich możesz zgiąć w środkowym przewężeniu, czyli w miejscu kolana.

20. Większą część różowego koloru rozwałkuj i wytnij prostokąt wysoki na ok. 2 cm.

14. Nogi wykonaj z 3-gramowych kawałków masy. Zrób wałeczek i zaznacz na środku jedno przewężenie, a na jednym z końców kolejne, by powstała mała stopa.

15. Delikatnie przygnieć końcówkę.

16. Zegnij w przewężeniu, kciukiem zagarnij delikatnym ruchem miejsce, w którym powstanie pięta. Samą końcówkę podnieś nieco do góry, tak jakby stopy wspinały się na paluszkach.

36

Mistrz Branży maj 2021

18 i 19. Ręce zrób z dwóch ostatnich kawałków cielistej masy. Postępuj z nimi tak jak z nogami w punkcie 14.

21 i 22. Na górnej krawędzi wykonaj drobne zakładki, aby powstała spódnica. Następnie umieść ją na płaskorzeźbie i doklej do tułowia.

Kreatywny sugarcrafting: Little pink

M istrz prod u kcj i

26. Ostatni kawałek użyj w całości lub podziel na dwie różnej wielkości części i wykonaj kolejne partie włosów. Pobaw się fryzurą, różnym ułożeniem kosmyków na przodzie głowy.

23. Czarny kawałek masy podziel na trzy kulki: dwie większe i jedną mniejszą. Użyj jednej z większych, by wykonać górę włosów, i doklej w sposób widoczny na zdjęciu.

24 i 25. Z drugiej większej kulki wykonaj kształt łezki, a następnie nadaj strukturę za pomocą nożyka.

27. Dodaj płaskorzeźbie dziewczynki nieco blasku za pomocą złotego barwnika w proszku. Umieść go na krawędziach sukienki i na wypukłych częściach włosów.

MistrzBranzy.pl

37

M

i st r z

p r o d u k c j i

a y

a

r

y

ra

y

a

okiem Szymona

n Szymon Sapieha

KWIATY, ZIOŁA PRZYPRAWY

Zamiast dokładać do witryny kolejne egzotyczne smaki lodów, wystarczy te dobrze znane nieco urozmaicić. Pomocne mogą okazać się kwiaty i przyprawy, które doskonale sprawdzą się również jako element dekoracji.

należy się jednak liczyć z tym, że ich intensywność i smak będą zdecydowanie łagodniejsze.

Aby rozpocząć przygodę z samodzielnym aromatyzowaniem, trzeba uzbroić się w odpowiedniej jakości produkty – im lepszego produktu użyjesz do infuzji, tym głębszy uzyskasz smak, więc finalnie użyjesz go procentowo mniej.

Wyróżniamy dwie metody uzyskiwania aromatu z produktu infuzję na zimno i na ciepło. Jej rodzaj dostosowuje się do produktu.

INFUZJA NA ZIMNO

Kwiaty, zioła i przyprawy w lodach są wciąż niedoceniane, a przecież można dzięki nim uzyskać fantastyczne smaki, przełamania i unikatowe aromaty. Podczas korzystania z tego typu dobrodziejstw należy wziąć pod uwagę aromatyczność produktu oraz czy jego smak będzie dobrze komponował się z nabiałem lub konkretnym owocem.

Popularnymi połączeniami, które można zastosować, są sorbet cytrynowy z bazylią, sorbet cytrynowy z miętą, lody jabłko mięta, lody lawendowe, lody czekolada z chili (habanero), lody różane, sorbet róża malina, ale także lody piernikowe, o smaku korzennym, waniliowe etc. Do nadania aromatu lodom można też użyć skórek od owoców (głównie cytrusów) – te czekoladowo pomarańczowe można wykonać bez użycia pulpy czy soku pomarańczowego,

3 8

Mistrz Branży

maj 2021

Procesu na zimno zwykle używa się podczas pracy z kwiatami, świeżymi ziołami, skórkami owoców. Sposób ten jest polecany dla delikatnych produktów, z których rzemieślnik chce wyciągnąć czysty smak bez goryczy. Infuzję na zimno zwykle wykonuje się, dodając substancji aromatyzującej.

Proces polega na zanurzeniu produktu w gotowej już zimnej bazie i pozostawieniu go w niej na minimum godzin.

W tym czasie zostają oddane aromaty, które pomagają uzyskać smak mieszanki. Sposób ten jest czasochłonny, jednak pozwala na pozyskanie aromatycznych smaków bez użycia syntetycznych aromatów i bez potrzeby rebilansu mieszanki.

Aromatyzowanie na zimno nie wpłynie na strukturę czy temperaturę topnienia lodów.

Sztandarowym przykładem, który obrazuje wybieranie procesu aromatyzowania na zimno, jest czarna herbata. Jeżeli celem jest uzyskanie smaku herbaty bez goryczy w zimnym produkcie, należy zalać ją chłodną wodą i pozostawić na minimum godzin.

Jeśli schłodzimy standardowo zaparzoną herbatę, w napoju będzie się przebijać gorycz.

P r o po z y c j a wy ko r z y stan i a tec h n i ki i n f uz j i n a z i m n o : Receptura na lody lawendowe Baza biała mleczna

1000 g

Lawenda

25 g

Blue majik (niebieska spirulina)

0,5-1,5 g

Do pasteryzowanej i schłodzonej białej bazy dodaje się lawendę i miesza. Następnie należy odstawić bazę do chłodni na minimum godzin (folia spożywcza w kontakcie z kompozycją).

Po upływie wskazanego czasu mieszankę przepuszcza się przez sito celu odsączenia lawendy, a następnie dodaje spirulinę, miksuje i frezuje. życie spiruliny jest opcjonalne, jego celem jest uzyskanie delikatnie błękitnego koloru.

a

a

o

o

Infuzja na gorąco jest drugą metodą pozyskiwania smaku podczas aromatyzowania mieszanki. Ta metoda jest szybsza, ale powinna być używana głównie przy przyprawach i produktach aromatyzujących suchych , jak na przykład wanilia, cynamon, suszona papryka. Infuzję na gorąco przeprowadza się poprzez aromatyzowanie surowcem w ilości poniżej . Polega ona na dodaniu do mieszanki substancji aromatyzującej, a następnie podgrzaniu i utrzymaniu jej w wysokiej temperaturze przez dłuższy czas ( minut). Jedną z odmian tej metody jest zalewanie gorącą bazą przypraw, mas tłustych, wanilii etc. Jednak dopiero w wydłużonym procesie można otrzymać właściwą głębię i wydajność środków aromatyzujących. ropozycja wykorzystania techniki in uzji na ciepło: Receptura na lody czekolada z chili Baza czekoladowa

1000 g

Papryka chili

6g

Do pasteryzowanej i schłodzonej czekoladowej bazy dodaje się paprykę i miesza. Następnie mieszankę należy podgrzewać do około C, po czym zostawić na około minut. Po tym czasie trzeba rozpocząć intensywne schładzanie. Mieszankę przepuszcza się przez sito w celu odsączenia papryki, miksuje i frezuje.

Podane proporcje są przykładowe, uzyskanie odpowiedniego balansu smaku zależy również od rodzaju czekolady oraz ogólnego balansu słodkości konkretnej bazy.

a a

ka

Infuzja jest obecna w domowych kuchniach od bardzo dawna. Pamiętam, jak moja prababcia robiła esencje ze skórek pomarańczy i cytryny, którymi pó niej aromatyzowała ciasteczka i polewy. Z racji rozwoju technologii spożywczej, dostępu do gotowych aromatów, past oraz innych bardzo dobrych i wygodnych produktów infuzja została nieco zapomniana. ważam, że warto do niej wrócić i poeksperymentować ze smakami tymi lepiej i gorzej nam znanymi. n

e i stawiasz na jak i s ak ru jest a ie ie

Z a p ra s z a m y do współpracy! reklama

a o

M istrz prod u kcj i

Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

LODY DLA OPORNYCH

cz.1 BAZY

Lody wydają się produktem oczywistym. Znamy je od dziecka z najbliższej lodziarni lub sklepu spożywczego.

Jednak o niektórych ważnych kwestiach nie pamiętają nawet sami lodziarze, bardziej skupieni na efektach ekonomicznych i rozwiązywaniu bieżących problemów.

Rajmund Kawalec, Kames zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames. https://www.kames.pl

OD MIESZANKI DO LODÓW Lody są produktem wytwarzanym w maszynach, nazywanych potocznie frezerami (z angielskiego freeze – zamrażać). Co prawda efektem ich działania jest znana wszystkim gładka i kremowa masa o temperaturze znacznie poniżej zera, czyli „zamrożona”, ale nazwa maszyny nie opisuje dokładnie zachodzących w jej cylindrze procesów. Frezer nie tylko chłodzi, ale, co jest równie ważne, intensywnie miesza wlaną do niego płynną mieszankę.

Mieszanie jest konieczne dla zapewnienia wymiany ciepła, ale przy okazji spełnia jeszcze jedno bardzo istotne zadanie.

Mieszanka do lodów jest przede wszystkim wodnym roztworem cukru1. W miarę ochładzania woda w tym roztworze częściowo zamarza, tworząc mikroskopijne kryształki lodu, przez co zmniejsza się jej ilość pozostająca w stanie płynnym. Ponieważ cukier nie zamarza i jest go cały czas tyle samo, a niezamarzniętej wody zostaje coraz mniej, płyn w cylindrze frezera staje się coraz bardziej stężonym roztworem cukru – niezamarzniętym, bo cukier ma zdolność przeciwdziałania zamarzaniu. Jednocześnie w tym roztworze rośnie udział procentowy nierozpuszczalnych substancji stałych: białek, tłuszczu i innych, a także kryształków zamarzniętej wody.

1 Bądź cukrów, bo mieszanka może zawierać także inne cukry niż sacharoza. Mieszanka do lodów może zawierać wiele innych substancji, jak białka i tłuszcze, ale składnikiem najbardziej istotnym jest cukier.

42

Mistrz Branży

maj 2021

W ten sposób w miarę obniżania temperatury wraz z rosnącym stężeniem cukru i zawartości innych składników zwiększa się gęstość i lepkość mieszanki. Od pewnego momentu staje się ona na tyle gęsta, że na skutek obrotów mieszadła zaczyna intensywnie wchłaniać powietrze obecne w cylindrze frezera. Ta faza procesu tworzenia się masy lodowej jest bardziej podobna do ubijania kremu cukierniczego niż zamrażania. Dlatego w kolebce lodziarstwa, jaką niewątpliwie są Włochy, maszynę do lodów nazywa się mantecatore, czyli ubijaczka.

Tu dygresja. Produkcję lodów we frezerze w branży coraz częściej nazywa się „frezowaniem”. Moim zdaniem, niesłusznie. Po pierwsze dlatego, że jest to termin oznaczający obróbkę skrawaniem za pomocą frezarki, a po drugie, nie ma on wiele wspólnego z procesem przekształcania się płynnej mieszanki w lody. Bardziej odpowiednie jest proste słowo „kręcić”, ale nie brzmi tak fachowo…

Dla typowych lodów faza ubijania rozpoczyna się w temperaturze -3 do -4°C2. W miarę jej obniżania, pod wpływem pracy mieszadła płynna mieszanka zaczyna się przekształcać w kremową masę, znaną wszystkim jako lody. Ubijanie trwa do momentu osiągnięcia temperatury o kilka stopni niższej, około -6 do -8°C. Warto pamiętać, że mimo ochłodzenia masy do tak niskiej temperatury spora część wody w lodach pozostaje niezamarznięta, a to dzięki rozpuszczonemu w niej cukrowi. Poniżej -8 do -10°C lody stają się zbyt zwarte, aby wchłaniać powietrze. Zaczyna się 2 Przez typowe lody rozumiemy lody z mieszanki mlecznej o zawartości cukrów ok. 18%.

Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

wtedy proces odwrotny – pod wpływem ruchu mieszadła frezera powietrze jest „wyciskane” z coraz twardszej i kruszącej się masy.

W tradycyjnej nomenklaturze lodziarskiej mówi się, że lody stają się wtedy „przesuszone”.

Do początku lat 90. ubiegłego wieku, kiedy wprowadzono do frezerów automatykę kontrolującą konsystencję lodów, kunszt lodziarza rzemieślnika opierał się w dużym stopniu na wyczuciu momentu, kiedy masa we frezerze jest optymalnie ubita (zawiera najwięcej powietrza) i podjęciu decyzji o jej wydaniu (lub w przypadku frezerów pionowych – wybraniu) z maszyny.

BAZA W LODACH Baza jest typowym i stosowanym od bardzo dawna dodatkiem do lodów. Jej odpowiednikami są dodatki funkcjonalne powszechnie stosowane w gastronomii i cukiernictwie, jak skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, żelatyna czy proszek do pieczenia. Wszystkie one umożliwiają lub wspomagają uzyskanie określonych cech fizycznych, które chcemy nadać produktowi.

Oczekiwanymi cechami lodów są gładkość, kremowość i napowietrzenie masy oraz jej stabilność i odporność na topienie się.

Tymczasem przed zamrożeniem lody mają postać płynnej mieszanki o zawartości wody 60% lub więcej. Dlatego najistotniejszą funkcją bazy do lodów jest związanie części płynnej wody, co zwiększa gęstość i lepkość mieszanki. Ma to zasadniczy wpływ na tworzenie się struktury lodów i ich napowietrzenie podczas zamrażania we frezerze.

Jednak nie tylko wtedy. W gotowej masie, mimo niskiej temperatury, duża część wody pozostaje w stanie ciekłym. W temperaturze sprzedaży lodów, czyli ok. -10°C, woda w stanie ciekłym może stanowić nawet 40%. Co więcej, jej ilość ciągle się zmienia.

Podczas nieuniknionych wahań temperatury w witrynie czy kontuarze część wody naprzemiennie rozmarza i zamarza. Podczas każdego rozmarzania lody miękną na tyle, że grawitacyjnie ucieka

M istrz prod u kcj i

z nich powietrze. Z kolei, ze względu na niewielkie różnice temperatur, cykle ponownego zamarzania przebiegają bardzo powoli i powodują tworzenie się dużych kryształków wody – znacznie większych niż podczas zamrażania we frezerze. W konsekwencji tych procesów lody stają się bardziej szorstkie, cięższe i w odczuciu – zimniejsze. Odpowiednio dobrane substancje wiążące wodę w znacznym stopniu ograniczają i spowalniają te zmiany.

Warto wiedzieć, że woda pozostaje w stanie ciekłym także podczas magazynowania lodów w temperaturze -20°C, ale jest jej wtedy tylko ok. 15%, dzięki czemu masa jest znacznie bardziej stabilna i odporna.

SKŁADNIKI BAZY Podstawowy skład bazy do lodów stanowią substancje zagęszczające i stabilizujące. Do lodów zawierających tłuszcz stosuje się także emulgatory – substancje wspomagające łączenie się cząstek wody i tłuszczu. Postać fizyczna bazy to zazwyczaj proszek.

Większość składników baz do lodów to substancje pochodzenia naturalnego, otrzymywane z roślin za pomocą obróbki mechanicznej lub ekstrakcji, także poprzez modyfikacje chemiczne. W wielu przypadkach techniczne nazewnictwo oraz fakt umieszczenia na liście „E” przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności budzi obawę, wynikającą w dużej mierze z niewiedzy, a także z różnych okazjonalnych kampanii prowadzonych w mediach. Tymczasem, niezależnie od pochodzenia, każdy składnik bazy musi być zatwierdzony do stosowania w żywności, a więc i w lodach, czemu między innymi służy lista „E”.

Typowa baza do lodów zawiera 2-3 substancje zagęszczające lub stabilizujące, np. mączkę z nasion chleba świętojańskiego, mączkę z nasion guaru, gumę tara, karagen, alginian czy o bardziej skomplikowanych nazwach, jak karboksymetyloceluloza.

Jednoczesne stosowanie kilku różnych substancji zagęszczających wynika z praktyki lodziarskiej – okazało się bowiem, że

MistrzBranzy.pl

43

M istrz prod u kcj i

Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

niektóre z nich stosowane pojedynczo dają niepożądane efekty, na przykład mączka z nasion chleba świętojańskiego powoduje rozwarstwienie mieszanki mlecznej, czemu zapobiega niewielki dodatek karagenu lub mączki z nasion guaru. Proporcje różnych składników są dobierane tak, aby osiągnąć określone cechy lodów. Łączny udział tych substancji w mieszance do lodów wynosi zazwyczaj 0,2-0,25% wag.

W przypadku lodów mlecznych lub innych zawierających tłuszcz w składzie dedykowanej bazy występuje zwykle emulgator. Najczęściej jest to mieszanina jedno- i dwuglicerydów kwasów tłuszczowych. Cząsteczka emulgatora ma zdolność tworzenia dość trwałych wiązań, z jednej strony z cząstkami wody, z drugiej – tłuszczu.

W ten sposób staje się ona rodzajem ogniwa łączącego tłuszcz z wodą i przyczynia się do powstania w miarę stabilnej emulsji typu O/W (olej w wodzie). Ma to zasadniczy wpływ zarówno na płynną mieszankę, jak i zrobione z niej lody. Udział emulgatorów w lodach to zwykle 0,3-0,35% wag. Łącznie substancje bazowe stanowią, zależnie od rodzaju lodów, od 0,25 do 0,6% (2,5-6 g/kg). Na rysunkach poniżej pokazane są składy typowych mieszanek do lodów oraz udział w nich „czystej” bazy na przykładzie lodów owocowych i mlecznych.

BAZY 50, 100 CZY 200?

Jeśli dozowanie bazy zawiera się pomiędzy 2,5 a 6 g/kg, skąd wzięły się, tak obecnie popularne, bazy o znacznie wyższym dozowaniu? Jest kilka powodów, dla których baza „czysta”, czyli zawierająca wyłącznie opisane substancje aktywne – zagęszczające, stabilizujące i emulgujące, bez żadnych dodatków – jest niewygodna w użyciu i niepraktyczna.

Po pierwsze, przy niewielkich ilościach produkowanych lodów trzeba bardzo dokładnie odważać małe, nawet kilkugramowe porcje bazy. Wymaga to precyzyjnej wagi i bardzo dużej staranności, z czym w skąpo wyposażonych pracowniach lodziarskich może być problem (nie tak dawno lodziarze zlecali

44

Mistrz Branży

maj 2021

znajomym aptekarzom przygotowanie zapasu odważonych do torebek porcji bazy).

Po drugie, silna higroskopijność czystej bazy powoduje problem z jej przechowywaniem. W pracowni lodziarskiej zazwyczaj panuje duża wilgotność. W takich warunkach baza wchłania wodę z powietrza przy każdym otwarciu opakowania i dość szybko traci swoje właściwości. Ze względu na niskie dozowanie opakowanie bazy „czystej” będzie otwierane np. dziesięć razy częściej niż bazy „50”, podobnie wydłuży się czas przechowania. Zanim taka baza zostanie zużyta, jej skuteczność może znacznie obniżyć się, zwłaszcza wtedy, gdy produkcja lodów jest niewielka, a opakowanie bazy duże.

Po trzecie, czystej bazy nie można dozować bezpośrednio do płynnej części mieszanki. Jeśli to zrobimy, wpadający do płynu proszek utworzy mikroskopijne suche w środku grudki, oklejone szczelną warstwą cząstek, które wchłonęły wodę. Ich wiązania są na tyle silne, że grudki pozostaną w całości nawet po poddaniu mieszanki intensywnej obróbce mechanicznej. Aby temu zapobiec, przed dodaniem do płynnej mieszanki należy czystą bazę bardzo dokładnie zmieszać z inną substancją proszkową przewidzianą w recepturze, najlepiej z cukrem lub glukozą, w proporcji co najmniej 1:20 lub większej.

Wskazane argumenty przemawiają za tym, aby w lodziarni rzemieślniczej zastosować bazę wstępnie zmieszaną z jedną lub kilkoma substancjami proszkowymi, które ją „rozcieńczą”, a które i tak musimy dodać, jak cukier, glukoza czy odtłuszczone mleko w proszku. Ułatwi to odważanie, przyspieszy zużycie otwartego opakowania i zmniejszy ryzyko utworzenia się grudek3.

Dawno temu niektórzy lodziarze sami przygotowywali takie suche „przedmieszki”, w których czysta baza stanowiła tylko ok. 5-10%.

3 Bazę „50”, a nawet „100” także trzeba zmieszać z cukrem lub inną substancją proszkową przewidzianą w recepturze, ale wystarczy proporcja, odpowiednio 1:2 lub 1:1. Bazę „200” można dodać do mieszanki tak jak jest.

Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

Były one pierwowzorami najbardziej obecnie rozpowszechnionych baz „50”, „100” czy „200” oferowanych przez różnych producentów. Nazwy „50” lub „100” i podobne wynikają z tradycyjnych receptur na lody, w których ilości składników odnoszono do litra mleka lub wody, jak w prostej przykładowej recepturze: Mleko

1000 g

Śmietanka

100 g

Cukier

300 g

Baza

50 g

Razem

1450 g

50 g bazy odpowiada jej dozowaniu około 3,5% w odniesieniu do całości mieszanki. Odpowiednio, dozowanie wagowe bazy „100” to około 7%, a bazy „200” – 14%.

Bazy proszkowe dozowane od 3,5% do 7%, będące mieszankami czystej bazy i mniejszego lub większego dodatku podstawowych proszkowych składników mieszanki do lodów, bardzo szybko przyjęły się w lodziarniach rzemieślniczych, które doceniły to ułatwienie.

Jednocześnie około 50 lat temu wraz z pojawieniem się na rynku baz „50” i „100” rozpoczęło się dopasowywanie tych produktów do różnych oczekiwań lodziarzy, które próbowali spełnić producenci. Zaczęły się wtedy pojawiać bazy proszkowe z dodatkiem różnych substancji, które dawały określony efekt w lodach, a jednocześnie były trudno dostępne dla rzemieślnika. Tworzyły je sproszkowane tłuszcze roślinne, syrop glukozowy, maltodekstryna, błonnik i inne.

Oferta baz szybko stała się tak szeroka, że coraz trudniej było zrozumieć, czemu służą kolejne wprowadzane co roku propozycje producentów, zwłaszcza że często towarzyszyły im wysiłki handlowców. Ci dla osiągnięcia określonego poziomu sprzedaży stosowali najróżniejsze argumenty, które stworzyły wiele mitów, jak choćby ten, że baza „100” jest lepsza od bazy „50”. Po przyjrzeniu się szczegółom sprawa nie jest zbyt skomplikowana. Dobierając bazę do swoich potrzeb, lodziarz musi dokonać wyboru na podstawie kilku podstawowych kryteriów.

PROCES ZIMNY CZY GORĄCY? W składzie bazy mogą znajdować się substancje, które do rozpuszczenia lub zadziałania wymagają wysokiej temperatury – wybierzemy je, jeśli mamy urządzenie do przygotowania mieszanki na gorąco. Jeśli posiadamy tylko frezer, musimy wybrać bazę do stosowania na zimno. Taką bazę można zastosować także na gorąco.

TŁUSZCZE ROŚLINNE Tłuszcze roślinne stosowane w lodach to przede wszystkim olej palmowy i kokosowy. Mają znaczne niższą temperaturę topnienia (ok. 25°C) niż tłuszcz mleczny (ok. 34°C). Ich dodatek do mieszanki powoduje, że lody stają się w odczuciu cieplejsze, ponieważ szybciej topią się w ustach oraz są delikatniejsze, bo mieszanka z dodatkiem tłuszczu roślinnego daje lody o wyższym i trwalszym napowietrzeniu. Wybierając bazę z tłuszczem roślinnym, warto sprawdzić, czy jest utwardzony, czy tylko rafinowany. Tłuszcze utwardzone są uznawane za niezdrowe. Poza względami zdrowotnymi warto wziąć pod uwagę ekologię i unikać oleju palmowego.

M istrz prod u kcj i

AROMATY Składnikiem wielu baz są aromaty, przede wszystkim śmietankowe. Jeśli są dobrze skomponowane, nadają lodom przyjemny smak, który trudno uzyskać dzięki dodaniu zwykłej śmietanki. Niektórzy lodziarze to cenią, ale spora część wybiera bazy neutralne, których użycie nie koliduje z żadnymi dodatkami smakowymi.

SPECJALNE CECHY LODÓW Wraz ze wzrostem świadomości4 konsumentów, a także stale powiększającą się grupą osób dotkniętych różnymi nietolerancjami rynek lodów stawia przed lodziarzami nowe wyzwania. Poszukiwane są lody bez mleka, laktozy, bez cukru, wegańskie.

Coraz więcej osób szuka też produktów z „czystą etykietą”, czyli takich, w składzie których nie ma substancji budzących wątpliwości lub o nieznanych nazwach.

DOZOWANIE Wybór dozowania zależy od preferencji lodziarza.  Baza „czysta” o dozowaniu 0,25-06% nastręcza wiele trudności podczas dodawania i przechowania. Jednocześnie daje największe możliwości tworzenia mieszanek według pomysłów lodziarza, co w przypadku powodzenia może przynieść niemałą satysfakcję.  Baza „50” o dozowaniu 3,5% wag. jest wygodniejsza w użyciu niż „czysta”, ale musimy wymieszać ją na sucho także z innymi surowcami proszkowymi, jak glukoza, cukier czy odtłuszczone mleko w proszku, w proporcji co najmniej 1:2.

Przy tym dozowaniu możliwa jest daleko idąca personalizacja receptury poprzez samodzielne dodanie różnych surowców.

Bazy „50” są obecnie najchętniej stosowane w lodziarstwie rzemieślniczym.  Baza „100”, czyli 7% wag., jest kompromisem pomiędzy łatwością użycia a możliwością personalizacji. Wystarczy wymieszać ją na sucho w proporcji 1:1 z innym proszkiem, a jednocześnie, umiejętnie dobierając surowce, można nadać lodom z bazą „100” indywidualny charakter.  Baza „200” o dozowaniu 14% i większym jest bardzo łatwa w użyciu, bo można ją dodać bezpośrednio do mieszanki, ale nie pozostawia wiele miejsca dla inwencji lodziarza.

Bazy o dozowaniu wyższym niż „200” są stosowane bardzo rzadko, jeśli nie brać pod uwagę baz tzw. „500”, czyli o dozowaniu 33,3%. W rzeczywistości nie są to bazy, lecz gotowe mieszanki w proszku, do których wystarczy dodać wodę lub mleko – 1 litr na 500 g proszku – i zamrozić we frezerze. W tym przypadku wygoda i łatwość użycia często wygrywa z dość wysokim kosztem produkcji, zwłaszcza w lodziarniach początkujących lub bez odpowiedniego zaplecza produkcyjnego.

4 Wyniki sprzedaży raczej tego nie potwierdzają, bo najbardziej poszukiwane są lody „zwykłe”. Nie należy jednak lekceważyć trendów rynkowych, nawet jeśli wynikają bardziej z mody niż autentycznych przekonań.

MistrzBranzy.pl

45

M

i st r z

p r o d u k c j i

r

y

r

y ny

by w 2 2 roku jako wiesheu Polska zainwestowaliśmy mocniej w nasz nowy produkt jakim jest piec hy rydowy Atollspeed. już od lutego u iegłego roku mieliśmy w swoich szeregach oso która zaj ła si wdrażaniem naszego nowego rozwiązania u nowych i dotychczasowych klientów. Począwszy od marca 2 2 roku o serwujemy jak wiele różnych strategii działania wdrażają nasi klienci.

różne strate ie różne POSTAWY różne Koncepty. aS

W pierwszej połowie ubiegłego roku, gdy znaków zapytania w kontekście dopiero rozwijającej się pandemii było naprawdę wiele, tylko niektórzy klienci zdecydowali się na zakup naszego nowego urządzenia Te firmy, które odważyły się na inwestycję w turbo piec Atollspeed, praktycznie natychmiast rozpoczęły sprzedaż ciepłych przekąsek, które rzadko są w nim wypiekane dłużej niż przez min! Produktem, który potrzebuje więcej niż min, jest np. pizza, na

46

Mistrz Branży

maj 2021

a d

a

o

jej przygotowanie będziemy potrzebować min s. Większość obróbek termicznych kończymy w ok. min.

Czas przygotowania jest na tyle krótki, że naszym zdaniem może to dodatkowo zachęcić konsumenta klienta do zakupu ciepłego produktu w ulubionej piekarni.

Jeśli są w niej sprzedawane produkty na ciepło, jak pizza w kawałkach, pizzerynki, zapiekanki i inne, to najczęściej w momencie zamówienia są wkładane do rozgrzanej komory pieca piekarniczego, którego

S o a

podstawową rolą jest wypiek pieczywa na sklepie. Takie są nasze wnioski po wstępnej analizie rynku. W takiej sytuacji czas obróbki powinien zająć min, tyle potrzeba, aby zamówiony produkt był idealny do skonsumowania. Czy nasz konsument znajdzie tyle czasu? Wydaje się, że nie zawsze Jeśli nie, to rezygnuje z zakupu, a nam w każdej takiej sytuacji ucieknie kilka złotych. ważamy, że jeśli ten sam produkt jesteśmy w stanie przygotować i wydać w niespełna min, to może mieć to

r

y

r

wpływ na decyzję zakupową konsumenta.

Te piekarnie, które zdecydowały się na zakup i używają naszych urządzeń od min. miesięcy, czyli czasu, gdy możemy dokonywać już pewnych podsumowań, dostrzegły nawet w okresie pandemii potencjał serwowania ciepłych dań w formie na wynos .

Ograniczenie działalności gastronomii jest negatywnym zjawiskiem odbijającym się na całej branży o eCa, włączając w to szeroko rozumiany koncept BIST O, ale daje też szansę piekarniom na przyzwyczajanie klientów do nabywania ciepłych przekąsek podczas codziennych zakupów. Od drugiej połowy maja, jeśli gastronomia ruszy stacjonarnie, konkurencja rynkowa znacznie wzrośnie, konsument w promieniu kilku przecznic będzie miał dużo większy wybór. Można się spodziewać, że lokale gastronomiczne będą usilnie zabiegać o uwagę potencjalnego klienta. Dlatego wierzymy, że ci, którzy zdecydowali się na inwestycję w czasie pandemii, są już dobrze przygotowani do tego współzawodnictwa!

Z drugiej strony patrząc, ile rocznie inwestujemy w to, aby nasz stały klient za za-

na sobie uwagi klienta i pozytywnie wpływać na jego decyzje zakupowe.

Wiemy, że w związku z pandemią inwestycje zostały wstrzymane, że są spadki na obrotach Stanęły szkoły, a przecież uczniowie i studenci to stali klienci praktycznie każdej piekarni. Galerie handlowe zostały zamknięte, wprowadzono pracę zdalną – to nie pomaga.

Od zawsze w kryzysie popularne były dwie postawy strategie biznesowe inwestowanie i oszczędzanie. Niezależnie od wybranej, wszyscy mają wspólny cel dobro klienta zawsze na . miejscu! Jakość zapewnia przyszłość , takie motto znajdą Państwo w siedzibie Wiesheu Polska – te słowa zawsze są aktualne, czy mamy pandemię, czy nie!

Podsumujmy korzystając z turo pieca Atollspeed, szybciej obsługujemy klienta, wydajemy mu ciepły produkt, który mo-

uważył, że zmieniamy się dla niego, dbając o satysfakcję i komfort podczas codziennych zakupów? W ciągu ostatniego roku obserwowaliśmy piekarnie, które w dalszym ciągu otwierały nowe punkty, remontowały stare, wymieniały sprzęt, wprowadzały wypiek sklepowy – podejmowały szereg działań, aby dostosowywać się do warunków rynkowych, szukając okazji do zyskania przewagi konkurencyjnej.

Krótko mówiąc, jedni czekają na zniesienie obostrzeń, a drudzy inwestują, aby skupić

żemy odpowiednio zrumienić, by wyglądał atrakcyjniej, i nadać mu właściwą chrupkość. To podnosi doznania smakowe i zadowolenie konsumenta, tego jesteśmy pewni!

Posiadanie turbo pieca Atollspeed w punkcie sprzedaży jest zapewne jednym z wielu sposobów na podniesienie prestiżu lokalu, satysfakcji i zadowolenia klienta. Może mieć wpływ na przywiązanie klienta do zakupów w danym miejscu, co w dalszej perspektywie może przełożyć się na obrót w ujęciu długofalowym.

y ny

M

i st r z

p r o d u k c j i

Trend BIST O zauważalny jest wszędzie, nie tylko w piekarnictwie. Stacje benzynowe, sklepy spożywcze – wszyscy chcą dla siebie choć kawałek z tego tortu. Spokojnie, wystarczy dla każdego! Wystarczy wykonać pierwszy krok, czyli skontaktować się z Wiesheu Polska pod numerem telefonu 2 2 6 6 5 6 0 2 1 lub wysyłając e mail bi ur o @ wi esh eu.pl.

Nasz człowiek dedykowany dla marki Atollspeed jest osobą doświadczoną w branży gastronomicznej, pracuje w niej od ponad lat. Jego kompetencje i wiedza mogą być dodatkowym wsparciem dla Państwa we wprowadzaniu konceptu BIST O do sieci sklepów. n

Zachęcamy do refleksji nad tym artykułem i kontaktu z nami.

Gorące pozdrowienia od Zespołu Wiesheu Polska

kanał Facebook: https://www.facebook.com/ WiesheuPolska kanał na YouTube: https://www.youtube. uc e Kaz

MistrzBranzy.pl

47

M

i st r z

p r o d u k c j i

r

y

r

y ny

BAKELINE NOWA SERIA POJEMNIKÓW NA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNICZE

48

P o je m n ik i n a p ie c z y w o i w y r o b y cukiernicze raczej nie przycią przyciągają uwagi amatorów świeżego chleba i bułek. Z ich niezwykle ważnej roli w łańcuchu dostaw z piekarni do sklepów zdaje sobie sprawę firma bekuplast, która wprowadza do obrotu nowy system pojemników sztaplowanych bakeline, charakteryzujących się m.in. wysoką wytrzymałością i udoskonaloną ergonomią. Dzięki nim użytkownik może mieć pewność, że będą służyć mu przez długi czas. Bakeline to gama pojemników wysokiej jakości, ułatwiających codzienną pracę piekarń i stanowiących ważny element ich logistyki.

Mistrz Branży

maj 2021

Powtarzalność, wytrzymałość i solidność produktów bekuplast zaspokoi potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów.

TRWAŁOŚĆ, WYGODA, HIGIENA Na co należy zwracać uwagę, wybierając pojemniki? Niezwykle istotny jest dobór odpowiednich materiałów, które gwarantują nie tylko wydłużoną trwałość i wytrzymałość skrzynek, ale również ułatwiają

r

utrzymanie ich w czystości i zapewniają odpowiednią higienę. Pojemniki bekuplast wykonane są z wyselekcjonowanych materiałów wysokiej jakości ( DPE) dopuszczonych do kontaktu z żywnością, gwarantując odporność na odkształcenia i pękanie.

Wzmocnione narożniki ograniczają ryzyko uszkodzeń w trakcie transportu i doskonale sprawdzają się podczas ustawiania skrzynek jedna na drugą, eliminując ryzyko uszkodzenia w stosie (warto dodać, że bakeline spełnia standardy Euro Norm dzięki dopracowanej konstrukcji). Szeroki zakres dopuszczalnych temperatur – od do Celsjusza – pozwala na bezproblemowy transport gorących wypieków.

Skrzynki Euro Norm bakeline zaprojektowano w taki sposób, by optymalnie sprawdzały się w trakcie transportu pieczywa. Ich perforowane ściany zapewniają właściwą wentylację produktu i zapobiegają utracie świeżości. Bardzo ważnym czynnikiem, zwłaszcza w przypadku pojemników transportowych służących do ręcznego przenoszenia, są odpowiednie uchwyty gwareklama

y

r

rantujące komfort i bezpieczeństwo pracy.

Nie bez znaczenia są również wymiary skrzynek na pieczywo im większy wybór, tym łatwiej dopasować wielkość do realnych potrzeb, co służy nie tylko wygodzie, ale i ergonomii transportu. W przypadku nowej serii Euro Norm bakeline producent oferuje skrzynki w znormalizowanym wymiarze dna ( mm), ale w różnych wysokościach ( , , , , i mm).

Nowe skrzynki utrzymane są w jednolitej (beżowej) kolorystyce, dzięki której dłużej zachowują czystość i estetykę w kontakcie z produktami mącznymi. Ciekawą opcją jest również możliwość ich personalizacji, która – obok funkcji marketingowej i brandingowej – ułatwia identyfikację skrzynek, a tym samym zabezpiecza je przed zgubieniem czy kradzieżą. Możliwe jest oznaczenie pojemników za pomocą jednej z trzech technik sitodruku, gorącego stempla lub wkładki. Więcej informacji na temat procesów znakowania można znale ć na stronie www.bekuplast.pl.

y ny

M

i st r z

p r o d u k c j i

Charakter produktów przewożonych w pojemnikach Euro Norm bakeline sprawia, że są podatne na zabrudzenia oraz kontakt z drobnoustrojami, które szybko namnażają się w niehigienicznych warunkach, np. w zalegających resztkach żywności, i negatywnie wpływają na świeżość, smak lub zapach wypieku. A zatem skrzynki na pieczywo muszą być czyste! Zachowanie czystości jest łatwiejsze, gdy pojemnik można umyć pod strumieniem wody, a tworzywo sztuczne nadaje się do tego doskonale.

Dodajmy, że producent pomyślał również o poprawie estetyki nowych pojemników, które – dostępne w neutralnym kolorze – nie brudzą się tak szybko jak dotychczas i łatwiej utrzymać je w czystości. * * * Każdy – piekarz, sprzedawca i kupujący – chciałby, aby na półkach sklepowych gościły wypieki pachnące i świeże, ale też apetycznie wyglądające. Wybredny klient nie sięgnie po zgniecioną bułkę lub pokruszone ciastko. Pojemniki bekuplast dbają o spełnienie tych oczekiwań. n

M

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

wy p i ek ó w:

p i er n i k i

Charakteryzuje si specyficznym korzennym aromatem miodowym smakiem ma jasnozłotą arw i jest wilgotny. kojarzy si głównie z bożym narodzeniem ale jest jednym z ulu ionych ciast na różne świąteczne okoliczności.

C Y K L POD S TAW Y PRODUKCJI C I A S T

Kompendium wypieków

Ciasto

piernikowe n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim.

Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

FOT. AGNIESZKA PAŁTYNOWICZ, ŹRÓDŁO: IGA SARZYŃSKA "WZRUSZA TOUŃ"

Miękisz ciasta jest mięsisty i niezbyt tłusty. Pierniki po upieczeniu są twarde, miękną dopiero po jakimś czasie przechowywania w szczelnych pojemnikach. Długo zachowują świeżość, dlatego zalicza się je do wyrobów trwałych.

Słowo piernik pochodzi od pierny , czyli pieprzny, ostry od korzennych przypraw. eceptury na to ciasto z czasem ewoluowały, miód częściowo zastępowano cukrem lub karmelem. Obecnie produkuje się je techniką ciasta kruchego lub ucieranego. Warto również wspomnieć o ciastach typu piernikowego – nie są to tradycyjne pierniki, ale mają smak piernika, często te same składniki (tj. miód, przyprawy).

Poza tym mają inne właściwości niż typowe pierniki. Ciasto piernikowe otrzymuje się z mąki pszennej i żytniej (można używać tylko mąki pszennej lub tylko żytniej albo łączyć je), miodu, przypraw korzennych i środków spulchniających. Składnikami dodatkowymi mogą być jaja, niewielka ilość tłuszczu, kakao i bakalie.

5 0

Mistrz Branży

maj 2021

K o m

Trochę ciekawostek…

Ciasto piernikowe ma najdłuższą tradycję wypiekania. Początkowo były to proste miodowniki. W zasadzie nie wiadomo komu zawdzięczamy wypiek pierników, bo tradycja ta przetrwała m.in. w Niemczech (Norymberga), Czechach (Pardubice), a w przypadku polskich ośrodków była mocno zakorzeniona w miastach, przez które przebiegał szlak handlowy, między innymi w Krakowie, Szczecinie, Gdańsku, Toruniu. Najczęściej pojawiały się na dworach królewskich i w klasztorach. Aby podkreślić wyjątkowość pierników, ozdabiano je nawet sproszkowanym złotem.

W Polsce najpopularniejsze były pierniki toruńskie, natomiast ciekawostką jest to, że równie wyśmienite, w niczym nie ustępujące tym toruńskim, były pierniki cieszyńskie wypiekane przez mistrza loriana. Pierniki cieszyńskie pojawiły się na dworze nad Olzą w IV wieku, były towarem luksusowym ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii. Nie były tak rozpowszechnione, a ze względu na cenę – zarezerwowane wyłącznie dla najbogatszych. Z czasem pierniki pojawiały się coraz powszechniej. Co roku urywało się zaczątek na ciasto i zostawiało do następnego. Panny młode ciasto na piernik dostawały w posagu.

Pierniczki wypiekało się na kilka tygodni przed podaniem, aby skruszały. W zależności od rodzaju ciasto przygotowywano już kilka miesięcy przed Bożym Narodzeniem, to na tradycyjny piernik cieszyński kisiło się w dębowych beczkach przez nawet lata, chociaż niektóre zapisy z dzienniczków kulinarnych w innych regionach wspominają, że leżakowanie trwało nawet lat!

Pierniki były uważane za lekarstwo, dlatego sprzedawano je w aptekach (miód ma właściwości bakteriobójcze, a przyprawy poprawiają trawienie). Przepis na piernik znalazł się w Compendium medicum auctum z roku. Tak brzmiał zamieszczony w nim przepis We miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując . Pierniki były wykorzystywane również jako suchary dla wojska, ponieważ praktycznie nie psuły się. Stanowiły też zakąskę do wódki, ponieważ były bardziej pieprzne niż te ówczesne. Poeta Józef Epifani Minasowicz napisał fraszkę

p en d i u m

wy p i ek ó w:

Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika .

Pierniki bywają wykorzystywane do przyrządzania niektórych potraw, np. szarego sosu do ryb i świątecznej moczki.

Wpływ składników na jakość ciasta ąka pszenna – powinna zawierać małą ilość glutenu. Aby zmniejszyć jego zawartość, można dodać mąki gryczanej. Niektóre receptury przewidują tylko mąkę bezglutenową, np. z dodatkiem mąki gryczanej i jaglanej. Jeśli mąka pszenna ma mocny gluten, wówczas można dodać mąki żytniej w ilości do . W porównaniu z mąką pszenną ma ona inne właściwości, które wynikają nieco odmiennych walorów skrobi i białek żyta. Ciasto piernikowe przyrządzone tylko na mące pszennej nie musi leżakować przed wypiekiem. ąka ytnia – jej dodatek nie jest konieczny. W cieście z mąki żytniej nie tworzy się siatka glutenowa. Zawiera ona mało glutenu, ale posiada śluzy, które pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka, utrudniając im pęcznienie.

Jeżeli do pierników używana jest mąka żytnia, zalecane jest leżakowanie przed wypiekiem. Będzie wówczas przebiegać fermentacja mlekowa, namnożą się bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu pierniki utrzymają wilgotność. Pierniki mogą być przygotowane na samej mące żytniej. iód – nadaje aromat, smak, barwę i wilgotność. Najlepszy jest ten naturalny. Stosuje się także miód sztuczny, który daje tylko wilgotność (działa podobnie jak syrop glukozowy czy skrobiowy). Są różne szkoły, jeżeli chodzi o rodzaj miodu. Do pierników stosowano kiedyś miody gryczane, spadziowe o charakterystycznym smaku i zapachu, jednak w recepturach można również znale ć miód akacjowy, który ma odmienne właściwości. odzaj użytego miodu był także uwarunkowany regionem równie dobrze sprawdza się miód wielokwiatowy. To właśnie duża zawartość miodu środków słodzących powoduje, że po wypieku ciasto piernikowe jest twarde. ączna zawartość środków słodzących może wynosić nawet ponad , szczególnie gdy używa się wyłącznie miodu. Jeśli dodaje się syropy, cukier, to ich zawartość jest mniejsza, bo ok. .

p i er n i k i

M

i st r z

p r o d u k c j i

rodki słodzące – zamiast części miodu dodaje się cukier biały kryształ, kiedyś sprowadzano z Indii drogi nieoczyszczony cukier trzcinowy. Cukier ogranicza pęcznienie białek mąki, dzięki czemu ciasto jest pulchne i lepkie. W zależności od receptury z części cukru robi się również karmel, który nadaje barwę i smak. Do pierników, szczególnie tych produkowanych na masową skalę, jako środka słodzącego używa się też syropu glukozowego, skrobiowego, cukru inwertowanego. rzyprawy – nadają ciastu specyficzny smak i zapach, wpływają również na jego barwę. Określane są mianem suchych perfum . Należą do nich cynamon, kardamon, go dziki, anyż, imbir, ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, niektórzy dodają też zmieloną ostrą paprykę. Można stosować gotowe mieszanki, ale najlepsze są takie, które przygotowuje się na świeżo, np. tłucze w mo dzierzu lub mieli. Aby uwydatnić aromat przypraw, należy je lekko podprażyć (trzeba pilnować, żeby się nie przypaliły, bo będą gorzkie) lub podgrzać z miodem i w takiej postaci dodać do ciasta. nne dodatki aromatyczno smakowe – dawniej dodatkiem aromatycznym do pierników były miód i przyprawy, jednak z czasem

MistrzBranzy.pl

5 1

M

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

wzbogacano ciasto o skórkę pomarańczową, cytrynową, kakao, bakalie, powidła, a nawet warzywa, np. startą marchew, czy owoce lub ich przetwory (piernik ucierany z marchwią, z dodatkiem powideł, ucierany z jabłkami etc.). Trzeba jednak w tym miejscu odróżnić ciasto piernikowe od ciasta typu piernikowego. łyn – wpływa na konsystencję pierników.

Nie jest on jednak dodatkiem niezbędnym.

Płynem może być mleko, piwo, kwaśna śmietana. Każdy z nich ma charakterystyczne właściwości i nada nieco inny charakter piernikowi. Konsystencja wpływa bezpośrednio na wilgotność ciasta, a ta z kolei przekłada się na jego właściwości i jakość.

Jeśli wilgotność ciasta jest duża (pierniki lejące), wówczas wyroby będą miały małą objętość i należy piec je w formach. Natomiast pierniki o małej wilgotności i znacznej zawartości cukru zachowają nadany im kształt i będą twarde, ponieważ zmniejsza się wtedy plastyczność ciast i zwiększa ich lepkość. Takie ciasto nadaje się na blaty i drobne pierniczki. Dlatego zasadne jest, aby w jednym i drugim przypadku spulchnić ciasto. Należy pamiętać, że ani za mała, ani za duża wilgotność nie wpływa korzystnie na jakość gotowych wyrobów.

wy p i ek ó w:

p i er n i k i

rodki spulchniające – w dawnych czasach środkiem spulchniającym był tzw. potaż, czyli sproszkowany popiół pochodzący ze spalania węgla drzewnego. W składzie zawierał amoniak, który spulchniał ciasto podczas wypieku. Można było go pominąć. Pierniki twarde, które służyły tylko do dekoracji, nie zawierały środka spulchniającego, natomiast te, które były zjadane, zawierały spulchniacz i były bardziej miękkie. Obecnie stosuje się sproszkowany amoniak, szczególnie do drobnych wypieków, lub sodę oczyszczoną, która dodatkowo nadaje ciemniejszą barwę. Można również łączyć te dwa spulchniacze. Ze względu na rozkład termiczny i wydzielanie się amoniaku podczas wypieku zaleca się stosowanie go do pierników drobnych lub chatek piernikowych. Spulchnienie powoduje również fermentacja mlekowa w piernikach, które są leżakowane przed wypiekiem. Składniki te dodaje się w postaci rozpuszczonej w wodzie lub połączone z mąką. łuszcz – jego udział w cieście piernikowym jest niewielki, z wyjątkiem pierników ucieranych. Jego dodatek, podobnie jak jaj, zależy od rodzaju ciasta receptury oraz przeznaczenia. Tłuszczem stosowanym do pierników był kiedyś smalec, współcześnie używa się masła, margaryny. Niektóre firmy używają tłuszczu palmowego. Tłuszcz może być w postaci stałej lub roztopionej. aja – w zależności od rodzaju piernika, spełniają one rolę spulchniającą (w piernikach ucieranych) lub sklejającą pierniki sporządzone techniką ciasta kruchego zachowują swój kształt. Poza tym jaja wzbogacają wartość odżywczą ciasta. ól – jej niewielka ilość stosowana jest w celu polepszenia smaku.

Etapy produkcji Ciasto piernikowe można sporządzać różnymi metodami. W zależności od tego, jak będziemy prowadzić proces technologiczny, rozróżnia się metodę na zimno i na ciepło , tj. z zaparzaniem mąki. Poza tym niektórzy stosują gotowe mieszanki piernikowe, wtedy należy stosować się ściśle do zaleceń producenta.

Metoda

NA ZIMNO Jest kilka sposobów przygotowania ciasta piernikowego tą metodą, można wyróżnić jednak ich wspólne etapy

5 2

Mistrz Branży

maj 2021

. rzygotowanie miodu/syropu/mie szaniny cukrowej – do ciasta wprowadza się miód bez podgrzania lub łączy się go z cukrem, karmelem, ewentualnie z innymi syropami i podgrzewa. W zależności od sposobu, kolejności dodawania środków słodzących, temperatura podgrzewanej mieszaniny może wynosić C (wtedy karmel, przyprawy dodaje się do gorącego syropu i studzi do ok.

C), C (gdy stosujemy sam miód, następnie chłodzi się go do ok.

C, od razu łączy z mąką i leżakuje, a po tym czasie łączy z pozostałymi składnikami), C (dolewa się chłodnego płynu i dodaje przyprawy). . ączenie z mąką – ostudzony syrop łączy się z przesianą mąką, środkami spulchniającymi i miesi. Dobrze wyrobione ciasto powinno być jednorodne, bez grudek. Jeśli ciasto nie jest przeznaczone do leżakowania, wówczas może mieć większą wilgotność, ok. . Taką jednorodną masę łączy się z pozostałymi składnikami i przeznacza do pieczenia.

Ciasto leżakowane powinno mieć wilgotność mniejszą, tj. ok. , ze względu na rozwój pleśni (przy wyższej wilgotności zwiększa się p i pleśnie mogą się łatwiej rozwijać). e akowanie – w trakcie odpoczywania ciasto dojrzewa. Podczas leżakowania ciasta przygotowanego metodą na zimno enzymy zawarte w mące są aktywne i dzięki temu procesy biochemiczne, które wówczas przebiegają, wpływają korzystnie na jakość piernika. Im dłużej leżakuje przed upieczeniem, tym równomierniej rozkładają się smaki i aromaty. Już przy dwutygodniowym leżakowaniu ciasta polepsza się jakość wyrobów. Odpoczywanie sprzyja odparowaniu wody, dzięki temu ciasto ma odpowiednią konsystencję. Według przepisów starych piernikarzy idealny piernik powinien leżakować około miesięcy przed upieczeniem, minimum tygodnie. Temperatura leżakowania powinna być pokojowa. . ączenie z pozostałymi składnika mi – w zależności od tego, czy pomijamy proces leżakowania, czy nie, ciasto należy połączyć z ewentualnymi pozostałymi dodatkami typu tłuszcz, jaja, bakalie, kakao. Niektóre receptury przewidują leżakowanie dopiero po połączeniu z wszystkimi składnikami, jednak temperatura musi być niska (najlepiej chłodnicza) ze względu na zmiany zachodzące w tłuszczach – chodzi głównie o jełczenie, które daje nieprzy-

jemny zapach i smak. Podczas długiego miesienia zwiększa się lepkość i zmniejsza plastyczność ciasta, dlatego najlepiej, żeby miało temperaturę nieprzekraczającą C i wilgotność ok. , wówczas lepkość ciasta zmniejsza się, a plastyczność rośnie.

Nieco inaczej wygląda łączenie składników w piernikach ucieranych.

Najpierw należy utrzeć tłuszcz na pulchną masę, dodać żółtka, odpowiednio przygotowany miód z przyprawami, następnie dodać napowietrzone białka i delikatnie, jak najkrócej połączyć z przesianą mąką i środkiem spulchniającym (ryzyko zaciągnięcia ciasta przy zbyt długim łączeniu z mąką). Do pierników ucieranych dodaje się tylko mąkę pszenną. . ormowanie – ciasta piernikowe mogą być wykorzystywane do produkcji drobnych pierników lub blatów. Takie ciasto przypomina swoim wyglądem ciasto kruche.

Całość wałkuje się i wycina specjalnymi wycinakami, nadając odpowiedni kształt.

Blaty przed wypiekiem nakłuwa się. W dużych zakładach cukierniczych stosuje się formierki wykrawające. Pierniki wypiekane w formach mają rzadszą konsystencję, od

razu po przygotowaniu przekłada się je do formy i piecze. . ieczenie – wypiek prowadzi się w C dla blatów i drobnych pierników, a dla pozostałych rodzajów na początku w C. Ciasto piernikowe należy nagrzewać powoli, aby środki spulchniające rozłożyły się jednakowo. Dzięki temu zwiększa się objętość wydobywających się pęcherzyków gazów, a ciasto równomiernie rośnie. Gdy urośnie, należy podnieść temperaturę do C. Pozwala to zestalić strukturę ciasta. W czasie wypieku cukier i miód ulegają karmelizacji, skrobia rozkleja się wewnątrz, a na powierzchni ulega dekstrynizacji. Białka ścinają się i następuje uwolnienie aromatu przypraw. Po wypieku wyroby studzi się i ozdabia w zależności od przeznaczenia. Świeżo wypieczone pierniki nie nadają się do bezpośredniego spożycia (chyba, że są to pierniki formowe), ponieważ muszą się rozleżeć . Najlepiej przełożyć je do szczelnie zamkniętych opakowań typu metalowe puszki i przechować przez kilka tygodni.

Pierniki przekładane np. powidłami szybciej stają się miękkie.

Wady ciasta piernikowego PRZYCZYNA

Mała objętość wyrobów, rozlewanie się, deformowanie, zbyt ciemny kolor, przyleganie do blach

Za dużo środków słodzących, za duża wilgotność ciasta

Wyroby zbite, twarde, mała objętość

Za mało środków spulchniających, za mała wilgotność ciasta lub za wysoka temperatura miesienia, tj. przekraczająca 30°C

Kurczenie się wyrobów/zbyt mała objętość, zbita struktura

Za długie mieszanie masy z mąką, za mało środków spulchniających lub słodzących

Tworzenie się pęcherzy na powierzchni ciasta, wybrzuszenia

Za wysoka temperatura pieczenia, nienakłucie blatów

Zakalec, nierównomierna porowatość Nadmiernie duże pory lub opadanie ciasta

Wyroby nasiąknięte tłuszczem

Za duży dodatek płynów, za niska temperatura wypieku, brak środków spulchniających lub złe ich wymieszanie Za duży dodatek środków spulchniających lub za rzadkie ciasto Nieodsączenie z tłuszczu zaraz po usmażeniu, za luźna konsystencja ciasta, za niska temperatura smażenia lub zbyt wolne smażenie wyrobów, brak dodatku spirytusu lub octu, wyroby za długo czekały na smażenie (utworzyła się wysuszona skórka)

reklama

WADA

M

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

. do ienie – w zależności od przeznaczenia pierniki zdobi się lukrem królewskim, oblewa czekoladą, lukruje glazurą cukrową.

Można również przekładać je powidłami lub innymi przetworami owocowymi, marcepanem, lekkimi kremami o długiej przydatności do spożycia.

Metoda

na ciepło

wy p i ek ó w:

cji metodą na zimno . óżnica polega na tym, że mąka jest zaparzana gorącym syropem. Syrop może być przygotowany z miodu, cukru, wody, ewentualnie innych dodatków słodzących. Powinien mieć odpowiednią gęstość (należy przeprowadzić próbę nitki ), takim syropem należy zaparzać stopniowo dodawaną mąkę. Najlepiej zrobić to w dzieży miesiarki. Zaparzoną masę poddaje się le-

Etapy produkcji ciasta piernikowego są praktycznie takie same jak przy produk-

ASORTYMENT

ierniki nienadziewane – mają różne kształty serca, kółka, kwiatuszki, choinki, gwiazdki etc. Mogą być nieoblewane, glazurowane, oblewane czekoladą, polewą kakaową. Do zdobienia używa się drobnych elementów typu posypki cukrowe, cukierki.

Są przygotowywane techniką ciasta kruchego. Zaleca się, aby przy dużej produkcji zrobić tzw. wypiek próbny na kilkanaście sztuk. Wynika to przede wszystkim z właściwości mąki. W wielu regionach Polski oraz niektórych krajach od pokoleń wypieka się drobne pierniki. Przykładem mogą być toruńskie katarzynki , które były wypiekane od dnia św. Katarzyny, stąd ich nazwa. Wg legendy katarzynki wyglądają jak dwa serca połączone obrączkami. Te pierniki pod względem jakości niczym nie odbiegały od słynnych na całą Europę pierników norymberskich. Podobnie na Śląsku Cieszyńskim z pokolenia na pokolenie wypiekano drobne pierniczki w różnych kształtach, zdobiono i wieszano na choince lub obdarowywano znajomych (znane są receptury, w których używa się tylko mąki żytniej). ierniki nadziewane – również mają różne kształty i są produkowane techniką ciasta kruchego. W środku znajduje się nadzienie owocowe, np. powidła śliwkowe, marmolada różana, konfitura, nadzienia termostabilne lub masy orzechowe, marcepan itp. Pierniki nadziewane są produkowane mechanicznie lub ręcznie.

Niezależnie od tego ciasto jest rozwałkowane na odpowiednią grubość, nanosi się nadzienie i przykrywa drugim płatem, następnie wycinana się kształty za pomocą specjalnych wycinaczy. Jeśli pierniki są robione ręcznie w małych ilościach, wówczas najpierw można wyciąć kształty z ciasta, nanieść nadzienie na środek każdego piernika i przykryć drugim piernikiem o takim samym kształcie. Po wypieku glazuruje się je lub oblewa czekoladą. ierniki sztukowe – produkowane podobnie jak drobne, z tym, że są większe.

Wypieka się je na różne okazje i bogato

5 4

Mistrz Branży

maj 2021

p i er n i k i

żakowaniu, które trwa nawet do kilku tygodni, w temperaturze pokojowej.

Drugi sposób przewiduje podgrzanie miodu i innych środków słodzących do temperatury nieprzekraczającej C, aż do momentu rozpuszczenia się cukru. Taką mieszaninę studzi się do C i łączy stopniowo z mąką. Masę chłodzi się, poddaje leżakowaniu w C, ale już nie tak długo. Dalsze postępowanie w obu przypadkach po leżakowaniu oraz formowanie i wypiek przebiegają tak samo jak w metodzie na zimno .

zdobi, np. lukrem królewskim wykonuje się modne ostatnio koronki , masą cukrową, marcepanem, czasem czekoladą.

Glazury można barwić (na rynku dostępne są również barwniki naturalne). Pierniki sztukowe można wypiekać w specjalnych formach. rzekładane – przyrządza się je z upieczonych blatów piernikowych. Blaty przekłada się ciepłymi powidłami, marmoladą, marcepanem, masami orzechowymi lub zimnym kremem (należy pamiętać, że nadają się tylko takie kremy, które mają długi termin przydatności do spożycia) i oblewa czekoladą. Typowym przykładem tego typu pierników jest piernik staropolski lub kasztelański – przed wypiekiem ciasto leżakuje kilka tygodni. ormowe – produkuje się je techniką ciasta ucieranego, najczęściej są wypiekane w keksówkach (lub innych formach). Zawierają więcej jaj, tłuszczu oraz środków słodzących. Konsystencja ciasta jest rzadsza i są mniej trwałe w porównaniu do tradycyjnych.

Po upieczeniu należy wyjąć ciasto z formy, można je oprószyć cukrem pudrem, oblać czekoladą, polewą kakaową lub glazurą cukrową, a wierzch ozdobić. nne pierniki – coraz popularniejsze staje się budowanie chatek z piernika. Tradycja wypiekania budowania bogato zdobionych budowli narodziła się w Niemczech, niektórzy twierdzą, że dzięki baśni Jaś i Małgosia braci Grimm.

Oprócz tych podstawowych rodzajów są również pierniki wypiekane regionalnie.

Silnie zakorzenioną tradycją jest pieczenie ciasteczek i pierniczków w okolicach Cieszyna. Przepisów na pierniczki jest tu cała gama począwszy od pierników na choinkę, pierniczków drobnych, chętnie dekorowanych przez dzieci, poprzez nadziewane powidłami, bakaliami chlebiczki piernikowe oraz krajanki piernikowe, kulki piernikowe z rumem w czekoladzie, kostki domino przekładane powidłami i marcepanem, pierniczki zlepiane powidłami. n

r

y

r

y ny

Produkty tailor-made, czyli jak szyjemy na miarę!

Credin Polska, oprócz rozwoju produktowego portfolio, realizuje także projekty rozwoju produktów dopasowanych do potrzeb klientów. Od prostych, bazowych, po ekskluzywne, n Ania Budyta, kierownik Działu Badań i Rozwoju firmy Credin Polska spełniające oczekiwania nawet najbardziej wymagających.

Na etapie tworzenia produktów szytych na miarę cenimy bliską współpracę z klientem, aby spełnić wszystkie oczekiwania. Kluczowe jest zrozumienie potrzeb, staramy się jak najlepiej poznać wyzwania, z jakimi na co dzień zmagają się klienci. Daje nam to możliwość spojrzenia z wielu perspektyw i znalezienie optymalnego rozwiązania. Spotkania projektowe naszych technologów z klientami oraz wspólne oceny produktu na każdym etapie projektowania pozwalają na jeszcze szybsze dostarczenie gotowego rozwiązania.

Głównymi zaletami projektów „szytych na miarę” są: • dedykowany, ekskluzywny produkt – tylko dla jednego odbiorcy, • parametry produktu dopasowane do wymagań jakościowych klienta, • produkt spełniający wymagania technologiczne klienta, • produkt dostosowany do linii produkcyjnej klienta, • polepszenie wydajności przez ograniczenie strat, • wsparcie technologiczne, • outsourcing Działu Badań i ozwoju, • gotowe receptury aplikacyjne.

Dział Badań i ozwoju Credin Polska służy pomocą w procesie tworzenia nowych produktów, a także wsparciem w znajdowaniu

rozwiązań dla wyzwań technologicznych. Obserwujemy rynek piekarniczo cukierniczy, śledzimy trendy, by móc je adaptować, odpowiadając na wymagania i potrzeby konsumentów. Kreujemy nowe produkty, poszukujemy rozwiązań, inspirujemy, nieustannie podnosimy swoje kwalifikacje. Naszym atutem jest również współpraca w Credin Group – stały bliski kontakt z siostrzanymi firmami zlokalizowanymi w Danii, Szwecji, Portugalii, iszpanii i osji. możliwia nam to wymianę doświadczeń oraz podnoszenie kompetencji poprzez szkolenia, inspiracje, wymianę knowhow. Dysponujemy również szerokim zapleczem surowcowym, co daje nam duże możliwości kreacji produktów oraz pozwala na inspirowanie się nowymi aplikacjami.

Nasze wspólne działania można obserwować na globalnym profilu L i n k e d i n : www.linkedin.com/company/credingroup.

Naszym klientom, oprócz gotowych rozwiązań, zapewniamy wsparcie technologiczne, gotowe receptury a p lik a c y jn e o r a z d o r a d z t w o ja k o ściowe i marketingowe.

Jesteśmy dla Was! n Anna Budyta Kierownik Działu Badań i ozwoju Credin Polska

MistrzBranzy.pl

5 5

M

i st r z

p r o d u k c j i

r

y

r

y ny

POKRÓJ I ZAPAKUJ z linią do aina

Klienci preferują pieczywo pakowane (bo higieniczne), wobec czego pakowane coraz częściej są już nie tylko całe bochenki, ale i połówki chleba, a nawet kilka kromek. Popyt na pieczywo krojone, szczególnie w dobie pandemii, spowodował, że w piekarniach tworzy się wąskie gardło. Praca oddzielnych modułów krajalnicy, pakowarek i klipsiarek generuje duże zaangażowanie personelu oraz pochłania cenny czas. Skutecznym i praktycznym rozwiązaniem elastycznego i szybkiego konfekcjonowania są linie krojąco-pakujące, obecne od kilku lat na naszym rynku, a zasadność ich użycia tłumaczą wysoka wydajność, szybkość i komfort pracy.

5 6

Mistrz Branży

maj 2021

r

SEKCJA KROJENIA Wysoka i realna wydajność w przypadku krajalnic Do aina (które od kilku lat można spotkać na naszym rynku) to efekt precyzyjnie współpracujących trzech taśm dolnej podającej, dwóch bocznych pionowych stabilizujących bochenek i górnej dociskowej. Zaletą wyróżniającą system Do aina są boczne pionowe prowadnice łańcuchowe ze stali nierdzewnej, wyposażone w zęby stabilizujące bochenek podczas krojenia. Ponadto łańcuchy te są bardzo wytrzymałe. Inni producenci montują w tym miejscu plastikowe taśmy, które z czasem się wycierają, a to zmniejsza prędkość podawania chleba pod noże. Wszystkie taśmy w liniach Do aina pracują z jednakową prędkością, doprowadzając bochenki do noży precyzyjnie, skutecznie i szybko. Wydajność krajalnicy jest wyróżniająca i może wynosić nawet szt. h.

Noże w zależności od rodzaju chleba mogą pracować z różną prędkością, regulowaną poprzez ekran sterowniczy. W systemie taśmowym zamontowane są na dwóch bębnach, które w odróżnieniu od wytworów innych producentów nie są pokrywane żadną powłoką. Dzięki temu łatwo się je regeneruje (nawet we własnym zakresie) bez konieczności kosztownej wymiany.

W przypadku uszkodzenia wymiana noża następuje wyjątkowo szybko i sprawnie. Napinane przez siłownik pneumatyczny bębny zwalniają naprężenie noży po wciśnięciu guzika, umożliwiając szybką wymianę uszkodzonego. Ponowne naciśnięcie przycisku powoduje naprężenie wszystkich noży.

O uniwersalności linii Do aina stanowi system regulacji prędkości noży, który jest w standardzie wyposażenia. Na ekranie sterowniczym wybiera się dany produkt, który ma zapamiętaną i przypisaną prędkość krojenia. Jest to funkcja niezbędna dla sprawnego i efektywnego krojenia różnych gatunków pieczywa.

SEKCJA PAKOWANIA Bochenek po opuszczeniu sekcji krojenia jest transportowany przez boczne pionowe taśmy do stacji obsługi ręcznej (w przypadku krajalnic półautomatycznych).

Pracownik nie musi wydostawać pokrojonych bochenków, a jedynie przesuwa je na taśmę pakowania, gdzie rozdmuchiwane są

y

r

y ny

M

i st r z

p r o d u k c j i

worki (w przypadku automatycznych linii odbywa się to bez udziału rąk ludzkich). Szybkość pakowania zależy od sprawności obsługi to maks. szt. min. Po odessaniu powietrza z worka zapakowane pieczywo przesuwane jest do klipsownicy. W zależności od wielkości chleba, klipsownica ma regulowany zderzak, który gwarantuje zamknięcie worka we właściwym miejscu. Specjalnie dla pakowania połówek bochenka zamontowany jest też rozdzielacz ułatwiający pracę.

Im cięższy chleb, tym trudniej go pokroić. Należymy do krajów, w którym kultura jedzenia chleba żytniego razowego o gęstej strukturze miąższu i twardej skórce jest mocno zakorzeniona.

Dlatego krajalnica Do aina wyposażona została w unikatowy system smarowania noży z regulacją (system kropelkowy) i filtrem do odzyskiwania oleju. W tym systemie notuje się kilkakrotnie mniejsze zużycie oleju, nie ma też typowego tłustego osadu na elementach krajalnicy. łatwia to zachowanie wysokiego poziomu higieny, bez szansy dla pleśni.

Maksymalna długość chleba, z jaką dobrze radzi sobie system Do aina, to aż mm. Aby piętki po obu stronach były takiej samej wielkości, pozycję chleba ustawia się poprzez pokrętła, które regulują szerokość listew doprowadzających. W ten sposób pieczywo jest centrowane z dopasowaniem wielkości. Niektórzy szukają krajalnic dla nietypowo niskich produktów, nawet o wys. mm. Dzięki transporterom bocznym w systemie łańcucha z zębami linia Do aina umożliwia krojenie również takiego pieczywa. względniając uwarunkowania lokalowe, linie krojąco pakujące Do aina mogą mieć ułożenie w kształcie litery , albo Z. Wygodny układ pracy w kształcie litery pozwala na to, żeby system obsługiwany był tylko przez dwie osoby.

Po skończonej pracy linia powinna być wyczyszczona przez pistolet pneumatyczny, znajdujący się w standardowym wyposażeniu, pozwalający na wydmuchanie z sekcji cięcia pozostałości po krojeniu.

Mocnym atutem linii krojąco pakujących Do aina jest ergonomia podawania chleba, wysoko punktowana przez personel obsługujący.

Transporter umieszczony jest na wygodnej wysokości, co przekłada się na szybkość pracy i mniejsze obciążenie pleców.

Nawet jeśli ceny systemów krojąco pakujących Do aina są konkurencyjne, producent nie oszczędza na komponentach. Konstrukcja wykonana jest bardzo solidnie ze stali nierdzewnej. Wszystkie podzespoły są markowe i, co ważne, ogólnodostępne. n

MistrzBranzy.pl

5 7

r

ar

an a

r

y

r

y ny

E-HANDEL JEDNYM k o ko k o Pandemia COVID-19 zauważalnie przyspieszyła rozwój e-zakupów spożywczych. Aktualne preferencje zakupowe kształtują przyszłość całego sektora handlu detalicznego żywnością. Co to oznacza dla producentów i sprzedawców detalicznych?

n Adam Steć,

Członek Zarządu CSB-System Polska Sp. z o.o.

5 8

Mistrz Branży

maj 2021

Dla producentów i firm handlowych pandemia stanowi olbrzymią szansę – pod warunkiem, że będą oni w stanie sprzedawać wyroby za pośrednictwem własnych sklepów internetowych lub zewnętrznych platform handlowych. Operator płatności Tpay podaje, że w roku wartość e zakupów spożywczych w Polsce wzrosła o w stosunku do poprzedniego roku. Inne kraje mogły odnotować nawet większy wzrost zamówień online.

Kryzys wywołany koronawirusem wzmocnił trend, który eksperci przewidywali już od dawna. irma konsultingowa Oli er Wyman prognozuje, że sprzedaż online artykułów żywnościowych do roku wzrośnie co najmniej pięciokrotnie. Już w roku w ankiecie Kearny Consulting pozytywnie oceniono szanse rynkowe w obszarze e commerce nawet jeśli przed pandemią klienci preferowali zakupy w sklepach stacjonarnych, część handlu żywnością przeniosła się do internetu. Zwłaszcza nisze na rynku mogą okazać się lukratywne, jeżeli wdrożona zostanie właściwa strategia, brzmi konkluzja z roku.

E-hAnDEl żywnOśCIą wymAgA PEłnEj IntEgrACjI sklEPu IntErnEtOwEgO z systEmEm ErP

Zaprenumeruj wiedzę i inspiracje

Samo uzmysłowienie sobie tego faktu nie przełoży się od razu na sprzedaż produktów, a już na pewno nie w internecie. Sklepu internetowego nie buduje się w ciągu jednego dnia i nie trzeba też tego robić w tak krótkim czasie. Aktualne trendy kształtują przyszłość, a zachowania konsumentów będą zmieniać się w perspektywie długoterminowej. Nawet ci, którzy do tej pory preferowali zakupy w sklepach stacjonarnych, coraz bardziej przekonują się do zakupów online. Poniżej przedstawiamy cztery rekomendacje w tym zakresie.

1. nAjPIErw

prenumerata roczna

o k

Sprzedaż produktów online powinna mieć na celu przede wszystkim oferowanie większych korzyści twoim klientom. Warto rozwijać biznes w oparciu o efekt lojalności. To lepsze rozwiązanie niż intensywne poszukiwania potencjalnych nowych klientów, którzy w ogóle nie znają twojej firmy. Przede wszystkim dlatego, że wymaga to poniesienia większych nakładów inwestycyjnych, między innymi na reklamę sklepu.

2. Sko

S

nA włAsnym rEgIOnIE

Kto z nas nie chciałby sprzedawać swoich produktów na rynku globalnym? Na początku warto jednak rozwinąć się na poziomie regionalnym, ponieważ jest to o wiele bardziej opłacalne z ekonomicznego punktu widzenia. Przede wszystkim dlatego, że marketing na szeroką skalę wiąże się z wysokimi nakładami czasowymi i finansowymi.

3.

Sk o o jAkO zAmIEnnIkA „klAsyCznEj” strOny IntErnEtOwEj

236zł

Inwestycje w sklep online nie muszą być postrzegane przez pryzmat dodatkowych kosztów. Sklep online może być zamiennikiem firmowej strony internetowej. Odpowiednia ekspozycja towarów z pewnością zwiększy poziom satysfakcji klientów.

4.

z wysyłką na terenie kraju

twój sklEP IntErnEtOwy S S

Mistrz Branży 10 wydań

Gdy masz już wdrożony system E P, którego możesz użyć jako podstawy technicznej dla cyfrowych wózków zakupowych, to sytuacja wyjściowa jest optymalna. E P odgrywa kluczową rolę, ponieważ gwarantuje automatyczną implementację indywidualnych uzgodnień cenowych i rabatów. Jego dodatkową zaletą jest przejrzyste odwzorowanie wszystkich struktur katalogów. Pełna integracja E P i sklepu online pozwoli ci skoncentrować się na tym, co najważniejsze – na rozwoju twojego biznesu.

Zamów @

tEChnOlOgIA sklEPu IntErnEtOwEgO jAkO CzynnIk OPtymAlIzACjI I stAbIlnEgO wzrOstu

i

reklama

Przesłanie dla sprzedawców detalicznych i producentów jest takie samo inwestycje w sklep internetowy mogą się szybko zwrócić. Zwłaszcza w sektorze B B istnieją liczne możliwości redukcji nakładów czasowych i finansowych, a także pozyskiwania stałych klientów i wypracowywania wyższych przychodów. I nawet jeśli dziś mimo regularnego wzrostu obrotów wielu z nas podchodzi do tych optymistycznych prognoz z ostrożnością, wszystko wskazuje na to, że rozwój e handlu będzie przybierać na sile także po zakończeniu pandemii.

Kryzys spowodowany koronawirusem niesie ze sobą liczne szanse – nie są to tylko tezy ekspertów, lecz nowa rzeczywistość na rynku e handlu artykułami żywnościowymi. n

)

email prenumerata@MistrzBranzy.pl telefonicznie 881 610 668 przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

r

ar

an a C

i em

n y

–

t o

n i e d la m

n i e!

Ciemny – to nie dla mnie! n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Taka myśl towarzyszy wielu osobom podczas wyboru kolorystyki i dodatków do wnętrz czy rozmów z projektantami.

Upodobaliśmy sobie styl skandynawski: subtelne połączenia bieli, szarości, beżów, delikatne meble, dużo drewna, a intensywniejsze kolory pojawiają się jedynie w dodatkach.

Takie rozwiązanie kojarzy się nam z ponadczasową elegancją połączoną z funkcjonalnością i przytulną, domową atmosferą oraz z „aranżacyjnym bezpieczeństwem”. Dlaczego boimy się wprowadzać do wnętrz więcej koloru?

Panuje przeświadczenie, że kolory, wzory, nietypowe dekoracje mogą się szybko opatrzyć. Zatem cieszy fakt, że coraz więcej osób decyduje się na nietuzinkowe rozwiązania, wyrażenie siebie we wnętrzu, dzięki czemu aranżacja staje się wyjątkowa. waża się, że to właśnie ciemne barwy, szczególnie na ścianach, są jednym z trudniejszych tematów w aranżacji. Optycznie zmniejszają pomieszczenie, powodują przygnębienie, szybko się nudzą. W naszym odczuciu nic bardziej mylnego! W odpowiednich proporcjach i w połączeniu z dobrze dobranymi dodatkami mogą stać się integralną częścią całości, zwieńczeniem projektu, podkreślać subtelny efektu końcowy. Wszystko zależy od wyczucia, dlatego współpraca lub nawet porada projektanta, który czuje się jak ryba w wodzie w takim klimacie, a jego portfolio pęka w szwach od podobnych przykładów, jest świetnym pomysłem.

60

Mistrz Branży

maj 2021

ródłem inspiracji mogą być zachodnie projekty, szczególnie angielskie. Anglicy, znani ze stosowania nietypowych połączeń tapet, okładzin, wzorów i kolorów na ścianach i w dodatkach, dorzucili do swojego repertuaru również ciemne barwy. Ich projekty po-

C

i em

n y

kazują, że dzięki przemyślanej koncepcji nawet wąski hol w głębokiej szarości czy granacie może wyglądać stylowo i nie będzie przytłaczać. Ściany pomalowane na ciemny kolor dodają aranżacji charakteru, wyjątkowości, elegancji. Jednak kluczowe jest przemyślenie, czym dysponujemy nasłonecznienie, oświetlenie, metraż pomieszczeń, ilość koloru, jego natężenie, jakie są nasze osobiste preferencje, ponieważ często co innego nam się podoba, a w czym innym czujemy się dobrze. Intensywne kolory dobrze przetestować, zbadać, jak sprawdzą się na naszych ścianach w oświetleniu naturalnym i sztucznym, którym dysponujemy, w różnych miejscach – ten sam kolor inaczej prezentuje się w miejscach nasłonecznionych i zacienionych. Mały metraż pomieszczenia również nie oznacza, że należy rezygnować z ciemnej kolorystyki – można zdecydować się na ozdobienie kilku lub jednej ściany (celowo zmieniając optycznie proporcje wnętrza) lub ich fragmentów.

Duże pomieszczenia zapewniają większą swobodę, a przy dobrze doświetlonych wnętrzach można nawet postawić na bardzo modny ostatnio total look, czyli zastosowanie na wszystkich ścianach i czę-

–

t o

n i e d la m

n i e!

r

ar

an a

ści elementów wyposażenia tego samego koloru. Takie rozwiązanie sprawdzi się także w przypadku małych wnętrz i odważnych właścicieli. Inspirującym pomysłem jest pomalowanie jedynie sufitu i zestawienie go z tapetami na ścianach i eleganckimi listwami przysufitowymi. W trendach królują obecnie głębokie butelkowe zielenie, granaty, bordo. Szczególnie pierwsze dwa przypadną do gustu większości. Kojarzą się z naturą, nocą, odpoczynkiem, spokojem, harmonią. Pięknie łączą się ze szlachetnymi tkaninami, takimi jak welwet, welur, aksamit, i materiałami, np. kamieniami, drewnem, złotem czy stalą. Kolejnym silnym trendem kolorystycznym jest dominacja czerni w kuchni przełamana drewnianymi lub metalicznymi elementami. W jasnych aranżacjach również można postawić przewrotnie na kontrastowy czarny. Jedna ściana pomalowana na antracytowy i czarne elementy w dodatkach to będzie strzał w dziesiątkę. Takie rozwiązanie jest też idealną receptą dla osób, które poszukują czegoś nowego, nietypowego, ale nie są pewne, czy takie zmiany się u nich sprawdzą. Ciemne wnętrza dużo zyskają dzięki szlachetnym elementom wykończenia, np. jasnym podłogom, drzwiom, listwom dekoracyjnym, i wyposażenia, np. oświetleniu, stonowanym, jasnym dodatkom.

Dzięki dostępności takiej różnorodności rozwiązań, naszym zdaniem, z powodzeniem można stwierdzić, że ciemne kolory są dla wszystkich! n

MistrzBranzy.pl

61

Flash News

Z branży

Słodka opowieść jowity woszczyńsKiej KsiążKa mistrzyni świata słodKiej deKoracji to coś więcej niż album i zbiór tutoriali. to zaproszenie do osobistej baśni o spełnianiu marzeń.

Jak deklaruje autorka, wszystkie postacie stworzone na potrzeby książki były tak samo trudne w wykonaniu ze względu na mnogość detali. Sukienka Kopciuszka układana była przez pół dnia, ściany domku z piernika Jasia i Małgosi były wypiekane oddzielnie, a składanie go i dekoracja trwały kolejny tydzień Książka wydawana przez mistrza danej dziedziny to często wisienka na torcie czyjejś kariery. Jednak mistrzyni świata sugarcraftingu dopiero się rozpędza. – Moja książka nie miała nikomu nic udowadniać, jest raczej próbą samorealizacji. Spełnieniem marzenia – mówi autorka publikacji. Choć prace nad publikacją zajęły rok, a poszczególne aranżacje były wykonywane ręcznie tygodniami, Jowita mówi o tym jak o przyjemności. – Wreszcie nie tworzyłam nic dla kogoś, na konkretną okoliczność ani na konkurs, a tylko i wyłącznie dla samej siebie. Były deadline’y, ale nie było pośpiechu – komentuje. Kolejną różnicą był fakt, że w przeciwieństwie do prac konkursowych na atrapach tu mistrzyni pracowała na prawdziwym cieście (przy ścisłej współpracy z mistrzem cukiernictwa, Marcinem Ignaszakiem z Cukierni Sowa). Dzięki tej współpracy rozwinęłam się też w innych dziedzinach, praca nad książką była dla mnie solidną lekcją cukiernictwa.

Wszystkie prace, które zostały zaprezentowane w książce, są efektem kunsztu, cierpliwości i godzin wysiłku samej Jowity Woszczyńskiej, która nie tylko stworzyła figurki, ale też tła do nich, które również są jadalne! A oprócz tego ilustracje. I tu ciekawostka – te nie zostały namalowane na papierze czy na płótnie, ale na masie cukrowej przy użyciu jadalnych barwników. To właśnie ten materiał artystka zna najlepiej i w nim swobodnie się czuje.

Podobnie jest z tematyką prac, Jowita postawiła na bliski sobie klimat baśni braci Grimm. Dlaczego właśnie postacie Śnieżki, Złej

62

Mistrz Branży

maj 2021

Królowej i Jasia i Małgosi? – Baśnie braci Grimm mają ponadczasową wartość, nie są zaludnione modnymi postaciami, które za chwilę zostaną wymienione na inne. Są w nich głębia, piękno, ale też pewien mrok i tajemnica.

Pięknie sfotografowane w detalach przez fotografkę artystkę – Ezo Oneir, cieszą oko posiadaczy książki, którzy znajdą w niej opis procesu powstawania każdej z postaci. Niestety na żywo będzie można je zobaczyć dopiero, gdy branża sztuki zostanie odmrożona, np. w Muzeum Piernika w Toruniu czy Muzeum Okręgowym w Bydgoszczy, gdzie zostały zaplanowane spotkania autorskie.

Póki co, szersze grono odbiorców mogło je podziwiać w programie śniadaniowym Dzień Dobry TVN. Mimo tego że premiera odbyła się online, publikacja cieszy się ogromnym zainteresowaniem, a marka Jowity Woszczyńskiej rośnie w siłę. – Najbardziej cieszą mnie telefony lub wiadomości od osób, które piszą, że dodałam im skrzydeł i dzięki mojej książce zdecydowały się wreszcie otworzyć własną pracownię. Piszą cukiernicy nie tylko z Polski, ale i z zagranicy z prośbą o egzemplarz z autografem. To najlepsza recenzja mojej pracy.

Nie ustały echa publikacji, a autorka zapowiada już kolejną, która będzie poprzeczką podniesioną wyżej, jeśli chodzi o sugacrafting.

Póki co, Jowita Woszczyńska skupiona jest na prowadzeniu szkoleń w Cukierni Sowa oraz pod swoją własną marką. Planuje też otwarcie kanału na YouTube. n

Maciej Angierman Piotr Oczoś Wiesław Majdan tel. 506104214 tel. 506104542 tel. 506104541

Krzysztof Jabłoński tel. 506104522 Warmia

Adam Marczak tel. 519141015 Pomorze

Adam Turek tel. 506104549 Serwis

PPHU GETH

www.geth.pl

Już ponad 30 lat na rynku. Dziękujemy za zaufanie!