i s t r z
p r o d u k c j i
C
z a s
n a
d e S e r
FOTO: BURSZTYNOWA BISTRO
M
Norbert Koch
Ewa Siuda-Szymanowska
Mistrz Branży
grudzień 2020
Bursztynowa bistro powstała w maju tego roku jako innowacyjny koncept Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, znanej z produkcji serów długodojrzewających ubin, Szafir i Bursztyn. okal ma inspirować, edukować i opowiadać o historii serowarstwa. W wielu daniach z menu goszczą serowe specjalności. Wariant deserowy nie ogranicza się jednak do desek serów ze słodkimi dodatkami, jak miody, owoce czy konfitury. Norbert och, tutejszy szef kuchni, idąc krok dalej, tworzy niezwykłe serowe desery. W menu znajdziemy m.in. bezę, croissanty, lody serowe, szarlotkę czy tiramisu. Są też napoje, popularne shake i, nazwane „cheeseshakes”. Skąd pomysł na to, by użyć serów długodojrzewających w deserach Słodycz bardzo dobrze komponuje się z serami, które ze względu na to, że leżakują w solance, nabierają charakterystycznego słonego smaku. odstawowe smaki nie są odczuwane w odosobnieniu, zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie słodyczy. ączenie serów ze słodkimi dodatkami było pierwszym krokiem do tego, aby pokazywać, że idealnie się z nimi komponują. W licznych przepisach na desery też znajdziemy dodatek soli, która ma wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Dlaczego tak się dzieje rawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania między trzema smakami słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostatnią, słodki smak może objawić się w pełni. Obecność soli wpływa również na aromaty zwiększenie liczby jonów w roztworze sprawia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, które odpowiadają za odczuwanie zapachów opowiada Monika Grzeszuk, specjalista ds. B w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.
Czas na deSER
Nowoczesne cukiernictwo proponuje desery coraz bardziej intrygujące, oryginalne i kreatywne. Poszukuje inspiracji w nieoczywistych dziedzinach, łączy produkty w niebanalny sposób czy wykorzystuje te, o których nie myślimy w kategoriach słodkości. Warszawska Bursztynowa bistro proponuje desery z nietypowym składnikiem – serami długodojrzewającymi.
2 6
Monika Grzeszuk
SMAKOWE WYZWANIE
Szef kuchni Bursztynowej szczególnie upodobał sobie łączenie smaków nieoczywistych i pozornie do siebie niepasujących. ieruję się zasadą, że nie ma niesmacznych dań czy deserów. Są po prostu źle przyrządzone lub takie, w których użyto nieodpowiedniego składnika czy niewłaściwie z nim pracowano. W tym przypadku jest to ser do deseru mówi. erełką deserową Norberta ocha jest tiramisu z rubinem, owoc udanego kulinarnego eksperymentu. ubin jest dla mnie serem, który wyróżnia się na tle innych, ponieważ jest charakterystyczny
