Mistrz Branży grudzien 2020 (#89) by Mistrz Branzy

21 - 24 LUTEGO 2021

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

r e d a k c j i

Goździki i cynamon czy mak i rodzynki o czyni wypieki świąteczne wyjątkowymi A może ich sekret tkwi zupełnie gdzie indziej O nadawaniu znaczenia zwyczajnym składnikom i czynieniu odświętnym tego, co codzienne, piszemy na łamach grudniowego wyjątkowego wydania „Mistrza Branży”. Bo to już ostatni numer w tym, jakże osobliwym i trudnym, roku. Jakiekolwiek problemy towarzyszyły branży w ciągu ostatnich miesięcy, cukiernicy, piekarze i lodziarze pokazali, że niełatwo złamać ich upór i pasję. ocząwszy od mobilnych kawiarni, poprzez ciastka na patyku, abonament na chleb i zestawy D dla klientów cukierni możemy obserwować istny wybuch twórczości i kreatywności, który jest odpowiedzią na niekończące się restrykcje nakładane na branżę. ońcówka roku udowodniła zaś, że równie silna w olakach jest tradycja. Zgodnie z naszymi obserwacjami i opiniami ekspertów świąteczna oferta cieszy się ogromnym zainteresowaniem, zupełnie tak jakby dla olaków nie miały znaczenia ograniczenia wynikające z rządowych obostrzeń. rzygotowujemy się do świąt i cieszymy się nimi jak co roku. dobrze, bo tego nam właśnie trzeba. O znaczeniu tradycji w swoim życiu zawodowym i odgrzebywaniu kilkusetletnich receptur opowiada gość ozmowy MB Tomasz orfel. isze o niej w swoim felietonie także Maciej osiński i to właśnie ona stanowi kanwę do większości receptur, którymi „zastawiliśmy” łamy tego wydania. Ten numer doprawiliśmy przyprawami wchodzącymi w skład tradycyjnej mieszanki korzennej, a w czasie błogiego odpoczynku będziecie mieli okazję poczytać też o historii piernika i skandynawskich gwiazdkowych zwyczajach. rzede wszystkim tchnęliśmy w niego też nieco magii, prezentując efekty niezwykłej kooperatywy polskich sugarcrafterek. Oby w tym roku wraz z pierwszą gwiazdką pojawiła się też nadzieja. Nadzieja na to, że wraz z nadejściem nowego roku wróciła do nas stara normalność. Słodkiego błogiego czasu, Drodzy zytelnicy edakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

lat pełnych pasji

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Jakub Wilczek

ukrowane życie

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży iekarz z misją, cukiernik z sercem – r o z m o w a z T o m a s z e m K o r f e le m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Nauczanie przez filmowanie rozmowa z Wiesławem ucią . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 iernik nie tylko od święta rozmowa z Anną omisarczyk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

Mistrz produkcji Słowiańskie legendy cukrem opowiedziane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 zas na deS

.................................................................................................... 2 6

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

yszności w słoikach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

www.MistrzBranzy.pl

Jak smakuje Boże Narodzenie po skandynawsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

reatywny sugarcrafting z Angeliką hwyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2

Receptury na święta Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Tort świąteczny wianek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 lorentynka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0 Strucla amaretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1 Sernik krakowski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 iernik z bakaliami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 olada piernikowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4

J ad

al n e l e g e n d y

Nadzienie z orzecha włoskiego

cellent

D e S E R Y

lean abel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Receptury na święta

I n d e k s

f i r m

Tort piernik śliwka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 -4 7

APC-Back Europ Polska.........................................73

hleb świąteczny „ skra z pieca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8 -4 9

Barbara Luijckx .................................................. 5, 38

Nietypowy piernik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Beskid Chocolate....................................................29

Babka makowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Carotex .....................................................................79

ralina cherry chears . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Geth ....................................................................III okł. Hert Studio Projektowe ........................................68

Mistrz produkcji

IBISART............................................................... 59, 82

rzyprawić święta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Branża kontra wirus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Imago ................................................................. 77, 82

ompendium wypieków biszkopt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2 Na ostrzu noża

felieton Macieja osińskiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7

Jackowski .................................................................31 Kandy .................................................................44, 57 Kruszwica ............................................ 42, 82, IV okł. Lesaffre Polska................................................. 13, 43

Mistrz sprzedaży

Mistrz Branży...........................................................17

Atmosfera w zespole częścią sukcesu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

Multivac ....................................................................61

Sekretny składnik Bożego Narodzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0

MZ Żabczyńscy ......................................................65

ola koordynatora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 4 odnieś wartość produktów z ploterem cukierniczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 6 eks i lukier to nie wszystko

Flash News

świąteczna fotografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1 -8 2

Semix.................................................................. 19, 45 Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia.....................15 Targi Expo Sweet ............................................. II okł. Uldo Polska ......................................................... 3, 40 Uniferm Polska..................................................21, 41

ozmowa Mistrza

ży

iekarz z mis ą

cukier

ik z sercem

O chlebie wypiekanym według ponad 700-letniej receptury. Makaronikach z białego maku. Zmianach, jakie zaszły w ciągu 30 lat jego pracy w branży. I o tym, dlaczego idąc do cukierni, wybiera zawsze sernik lub makowiec – opowiada

TOMASZ KORFEL,

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N a t a l i a au r o r a I g n a c e k : S p o t y k a m y się w doś szczególnym czasie, przez Skype a, gdy odbywasz kwarantannę. o musi by trudne doświadczenie dla tak aktywnej osoby.

praktyki odbyłem u pana Adama, a w tym roku odwiedziłem ich z okazji lecia mojej pracy. Najciekawsze jest to, że moja córka również zakończyła praktykę u tego samego właściciela.

omasz Kor el: Z d e c y d o w a n i e t r u d na była przede wszystkim totalna utrata smaku i zapachu. Dopiero wtedy zrozumiałem, jak ważną rolę odgrywają te dwa zmysły. A właśnie od nich wszystko się zaczęło. Do dziś pamiętam dokładnie nawet nie smak, a zapach gotowanej masy czekoladowej do pischingera mojej mamy. Jako jedyny z czwórki rodzeństwa pomagałem jej w kuchni i tak mi się to spodobało, że chyba już w klasie podstawówki wiedziałem, że właśnie to chcę robić w przyszłości.

Zdaje się, e nieprzypadkowo. o był dobry początek kariery Wspominaliśmy, że spośród uczniów, których wyuczyli, byłem jednym z tych, którzy mieli prawdziwą pasję do zawodu. Wierzyli we mnie szczególnie, dostrzegli potencjał, dlatego inwestowali w mój rozwój, a nawet mimo sprzeciwu zby zemieślniczej wysłali dwukrotnie na mistrzostwa olski w cukiernictwie. To był czas, kiedy trzeba było się liczyć z instytucjami nadzorującymi. zba zemieślnicza miała własnych kandydatów, więc zakłady rzemieślnicze nie były brane pod uwagę. an Adamek nie liczył się z restrykcjami i sam za mnie zapłacił. Oba mistrzostwa udało mi się wygrać i to była taka trampolina. Młodego człowieka niezwykle budują takie sukcesy. Samo to, że mogłem przy okazji poznać Wojciecha andulskiego i zobaczyć coś innego, coś więcej, wyjechać z konserwatywnego rakowa, to był dla mnie kamień milowy. ostanowiłem wtedy, że też tak chcę

Rozumiem, e poszedłeś do szkoły bran owej Tak, jestem absolwentem krakowskiego ZS rzemysłu Spożywczego. W tamtych czasach to była jedna z bardziej obleganych placówek. rowadziła nawet specjalny kierunek dla przyszłych pracowników fabryki czekolady Wawel. zemieślnik był kimś bardzo poszukiwanym, dlatego znalezienie zakładu na praktyki wcale nie było takie oczywiste, chętnych było mnóstwo. Ja

Mistrz Branży

grudzień 2020

Piekarz cukiernik

MistrzBranzy.pl

ozmowa Mistrza

ży

iekarz z mis ą

cukier

ik z sercem

Praca w piekarni to praca tytana – twierdzi Tomasz Korfel, który odkrył świat chleba znacznie później, niż cukiernictwo

Mistrz Branży

grudzień 2020

iekarz z mis ą

Za ascynowało Cię cukiernictwo, w którym odnosiłeś sukcesy, a jednak potem poszedłeś w kierunku piekarstwa. rzez lat pracowałem jako cukiernik. óźniej życiowe losy rzuciły mnie w takie miejsce, gdzie zająłem się również piekarnią. Na temat pieczywa miałem dość spore pojęcie, ale nigdy się w to nie angażowałem. Dopiero w tym zakładzie zauważyłem, jak ważnym i skomplikowanym procesem jest pieczenie chleba. ukiernictwo to kreatywność, estetyka, smak. iekarstwo to praca tytaniczna Wymaga schematyczności, systematyczności. ukiernik dzięki efektywnej dekoracji może sprzedać nawet zakalec. Z chlebem takiej sztuczki nie zrobimy. iekarstwo nie jest tak efektowne wizualnie, dlatego nigdy nie powinno konkurować z cukiernictwem. Wyprodukowanie dobrego chleba, który spełni standardy współczesnego konsumenta, to wyższa szkoła jazdy. Dlatego wielkim szacunkiem darzę rzemieślników opierających się na tradycyjnej produkcji i recepturach. Czy byś z cukiernictwa dosłownie nawrócił się na piekarstwo Nic podobnego Moje serce nadal należy do cukiernictwa Myślę, że z tego samego powodu, dla którego Twoje do czekolady. Ja też jestem zakochany w czekoladzie. To produkt, którego niczym się nie zastąpi. Doceniam ją tym bardziej z racji tego, że pamiętam czasy, gdy jej zwyczajnie nie było. Do dyspozycji mieliśmy tylko kakao, cukier i mleko w proszku, też niezbyt dostępne. obiło się z tego mieszankę, którą potem trzeba było mielić, by miała w miarę gładką konsystencję. Ten brak paradoksalnie wyzwalał też kreatywność. Jak sobie radziliście óż, wszystkie cukiernie dostawały to samo, trzeba było się nagłówkować, by z tych kilku produktów stworzyć coś innego. My szliśmy w dekoracje. Dobrym przykładem tej kreatywności był zwieback, czyli keks z kandyzowanymi owocami. Na rynku był dostępny tylko jeden kolor, dlatego właściciel wymyślił, że będziemy kandyzować inne owoce, tak by mieć wybór barw. W ten sposób zamiast spędzać wakacje z kolegami na obozach, smażyłem owoce w cukrze. Ale dzięki temu mieliśmy doskonałą sprzedaż

cukier

ik z sercem

Czy tego typu kreatywnoś mo e te by udziałem piekarstwa, czy aktycznie przynale y tylko do cukiernictwa, które niejako domaga się takich smaczków Z czasem zacząłem eksplorować możliwości piekarza. Zadawałem sobie pytania zy piekarz może być kreatywny zy może bawić się smakami zy rynek tego potrzebuje Okazuje się, że jako naród mamy bogatą historię piekarską i bardzo dobre wyroby. ostanowiłem z tego korzystać. Moim zdaniem w piekarstwie też można znaleźć przestrzeń twórczą. Jeśli nie dekoracją, to w jaki sposób Jakiś czas temu trwał projekt, w którym trzeba było przedstawić jako piekarnia

ozmowa Mistrza

ży

surowcach tradycyjnych, bez dodatków. Takie odkrywanie piekarskich historii jest twórcze i ciekawe. Mo na robi wycieczki w przeszłoś , ale te odkrywa produkty ró nych krajów, regionów Dokładnie, gdy przez lat pracowałem w dużej firmie w Niemczech, odwiedzałem rocznie około zakładów na terenie Austrii, Białorusi, osji, olski, gdzie robiłem wdrożenia tradycyjnych receptur i technologii. To było jedno z najbardziej pouczających doświadczeń ażdy zakład to inne spojrzenie na produkt, surowiec, sprzęt... Zyskałem jeszcze większy szacunek do tej profesji, która wymaga też ogromnej siły fizycznej. Ubolewam jedynie nad tym, że

Czysta etykieta, proste przekąski i ciastka "to go" – to trendy, które wskazuje Tomasz Korfel jako te, które dyktuje pandemiczny rynek konkretny produkt regionalny. Jest taki produkt jak chleb prądnicki. To chleb, który ma ponad letnią historię, pierwsze wzmianki o nim znajdziemy już w r. Był wykonywany w formie dużych bochnów, postanowiłem więc przywrócić go do życia w tej oryginalnej formie. W chwili obecnej ten chleb nadal jest w sprzedaży i zyskał certyfikat produktu regionalnego. olejny projekt, w którym wziąłem udział, polegał na odgrzebaniu historii bajgla. Wszyscy kojarzą go z USA, a tak naprawdę pochodzi z krakowskiego azimierza, co staram się usilnie przypominać. eceptura, na której pracujemy w ajkoniku, to również stary oryginalny przepis. Nasz bajgiel robiony jest na

zawód piekarza zyskał sztuczny podział, wedle obowiązków. iekarz ciastowy, piecowy i stołowy. Dla mnie to powinien być człowiek, który wykona wszystko od A do Z. Zdarzało się, że piekarz z letnim doświadczeniem nie znał podstawowych zasad przygotowania pieczywa Na szczęście się to zmienia, te za sprawą małych rzemieślniczych piekarni, które zyskują na popularności. aktycznie jest duże zapotrzebowanie na artisanowe piekarnie z pracownikami, niewielką grupą produktów, konkretną ilością pieczywa, które schodzi do południa. Dzięki temu konsumenci zaczynają też inaczej patrzeć na piekarnię. Znów doce-

MistrzBranzy.pl

ozmowa Mistrza

ży

niają pracę piekarza i sam chleb. Zresztą czas pandemii sprawił, że ludzie zwrócili się w kierunku chleba i pieczywa. Dziś piekarstwo wygrywa z cukiernictwem, bo to jednak inna grupa cenowa, produkt pierwszej potrzeby. W czasie wojny lub epidemii możemy się obyć bez ciastka, ale nie bez kromki chleba. To nadaje pracy piekarza znaczenia, czyni z niej rodzaj misji ak te podchodzisz do pracy w ajkoniku Wszędzie, gdzie zaczynam pracę, oddaje się jej w . Dla mnie nie ma dróg na skróty. Dzięki temu zakłady, w których pracowałem, mocno się rozwinęły. to mnie cieszy, ponieważ zakład pracy traktuję tak, jakby to była moja firma. Gdy zgodziłem się na pracę w ajkoniku i przez pierwsze pół roku pokazywałem swoje możliwości, firma zdecydowała się poszerzyć zakres moich obowiązków do tego stopnia, że dziś jestem w ścisłym zarządzie. Jedną z podstawowych zmian było zmniejszenie liczby osób na pracowni, przy równoczesnym poszerzeniu asortymentu. Wtedy mieliśmy 8 kawiarni, dziś jest ich . Jesteś kierownikiem łańcucha dostaw. Powiem szczerze, e nieczęsto słyszę o takiej unkcji. Na czym polega woja praca Do moich zadań należy zaopatrzenie całej piekarni w surowce, komponenty, półprodukty. Zajmuję się też logistyką firmy wysłaniem gotowych produktów do kawiarni oraz rozpatrywaniem reklamacji oraz funkcjonowaniem piekarni, kuchni, kawiarni oraz działu rozwoju produktu. Wszystkie produkty piekarskie i cukiernicze to od podstaw moja koncepcja, którą później po przeszkoleniu wykonuje zespół. o do zespołu, odpowiadam też za przyjęcie nowych osób i zwolnienia oraz wiele innych spraw Nie nudzisz się. W sumie brzmi to, jakbyś prowadził swoją irmę. Nie masz pokusy, by pracowa pod własnym szyldem Szczerze, nie mam takiej potrzeby. Tu mam duże możliwości rozwoju. Własna firma to często brak czasu na rozwój. ajkonik to duża korporacja, która daje poczucie bezpieczeństwa finansowego, zwłaszcza w tak trudnym czasie.

Mistrz Branży

grudzień 2020

iekarz z mis ą

cukier

Czy tak du a i prę nie działająca irma w ogóle odczuła co idowy kryzys Już nie patrzymy jak kiedyś, np. by zwiększyć sprzedaż w części cukierniczej. Skupiamy się na tym, czego klient potrzebuje. Dziś jeszcze bardziej chce on jedzenia pełnowartościowego, ale już wcześniej dbaliśmy o czystą etykietę. Na pewno widzimy spory wzrost sprzedaży chleba i produktów nie jednodniowych, takich, które można zabrać do domu. hętniej wybierane są bułki, a nie kanapki, a także drożdżówki zamiast ciastek. Od wiosny dobrze sprzedają się też wprowadzone na czas lockdownu ciastka na patyku, typu brownie. andemia ma o dziwo swoje plusy, np. zwalniają się miejsca, gdzie kiedyś nie było mowy o zagospodarowaniu ich pod rynek gastronomiczny Teraz jest już na to szansa. W tym roku otwarliśmy jedną kawiarnię, a na styczeń są planowane kolejne, w sumie w pierw-

Choć znajduje pasję w pieczeniu chleba, jego serce należy do cukiernictwa, deklaruje Tomasz Korfe

ik z sercem

szej połowie roku. Nadal chcemy się rozwijać, a nie zatrzymywać, bo klienci zawsze wrócą. o kawę, coś do kawy, a przede wszystkim po dobrą atmosferę. Bo właśnie tego rytuału, spotkań przy kawie i ciastku brakuje teraz ludziom najbardziej. Namiastką tego będzie spotkanie przy świątecznym stole. Zdaje się, e na woim znajdzie się mak, o którym napisałeś wstęp do świątecznej edycji Kreacji . o wój ulubiony produkt bo onarodzeniowy Mak i makowiec mają dla mnie szczególne znaczenie. Zacznijmy od tego, że dla mnie wyznacznikiem dobrego cukiernictwa są tradycyjne ciasta, takie jak makowiec czy sernik. To często trudniejsze technologicznie rzeczy, niż nowoczesne desery z silikonu. Jeśli chcę więc sprawdzić, czy to dobra cukiernia, to proszę o te dwie propozycje, ewentualnie pączka lub drożdżówkę. nna sprawa jest taka, że o maku wielu współczesnych cukierników zapomina. Nie widziałem właściwie nigdy monoporcji z makiem. A jednak, jeśli zapytać ludzi, co musi być na ich wigilijnym stole, to okazuje się, że byłby to makowiec. Mak zawsze symbolizował obfitość. Jest bardzo uniwersalny, bo stosuje się go i w piekarstwie, i cukiernictwie. Warto też wspomnieć o białym maku, którego ludzie nie znają. Tymczasem w rakowie praktycznie od lat produkuje się makaroniki z białego maku i orzechów włoskich. To płaskie, jasnobrązowe ciasteczka z charakterystycznymi pęknięciami. Na koniec naszej rozmowy muszę stwierdzi , e wcale nie brzmisz jak ktoś z 3 -letnim sta em pracy. Co powoduje, e masz tyle zapału do odkrywania świata Żeby być dobrym lekarzem czy piekarzem, ważna jest pasja, trzeba po prostu lubić swoją pracę. Dla mnie w tej pracy ważne jest to, że niemal od razu widzę jej efekty. A tym najważniejszym rezultatem jest reakcja ludzi, których karmię. Widząc ich uśmiechnięte, zadowolone twarze, wiem, że nie tylko robię jedzenie, ja produkuję szczęście. ziękuję Ci za takie podejście i za rozmowę

ozmowa Mistrza

ży

a u c z a n i e

p r z e z

f i l m

o w

a n i e

W czasach gdy

z sz o a art st zNa s a a u

NAUCZANIE

przez FILMOWANIE

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek Natalia aurora Ignacek: Szkoła artystyczna Wiesława Kuci to w Polsce rozpoznawalna marka, ale znana raczej ze świetnych szkoleń stacjonarnych. Kiedy i z jakich pobudek pojawił się zamiar ormy ilmowej Wiesław Kucia: Szkoła powstawała w 8 r. i od tamtego czasu mocno w nią inwestujemy. Dokupujemy potrzebne maszyny, nowoczesne urządzenia, by dać na-

Mistrz Branży

grudzień 2020

szym kursantom poczucie profesjonalizmu i ułatwić pracę. A jednak wciąż czegoś nam brakowało. hcieliśmy docierać do jeszcze większej liczby osób, bo sprawa szkolnictwa zawsze była dla mnie priorytetowa. ostanowiliśmy więc założyć stronę internetową, na której będą zamieszczane tutoriale płatne i bezpłatne materiały dla cukiernictwa i piekarstwa.

Pozwól, e zapytam czy pandemia przyspieszyła ten projekt Sytuacja z co idem spowodowała przede wszystkim, że szkolenia organizowane w szkole mają okrojoną formę, jest też ich mniej. to był jeden czynnik. andemia z pewnością spowodowała, że ludzie częściej poszukują rzeczy dostępnych online, siedząc w domach. my sami również mamy więcej czasu na przygotowanie filmików. Duży udział w ruszeniu z tutorialami

miał też iotr ołomski, który podarował nam stronę Academy of Taste. W dobie internetu ciężko jest z czymś wystartować od zera, wypozycjonować to, więc póki co, jest ona jedną z zakładek na stronie Szkoły Artystycznej. To, jak wspomniałaś, marka, która już zapracowała na swoją renomę, jest wzmocnieniem Academy of Taste.

Wasze ilmiki są bardzo dopracowane wizualnie i po prostu przyjemnie się je ogląda. Wynajęliście pro esjonalną irmę do produkcji Stronę tworzymy ja, moja żona i siostra. To jest nasza ekipa wykonawcza i filmowa. Bez tych dwóch osób ten projekt by nigdy nie zaistniał. ozważaliśmy wynajęcie profesjonalnej ekipy, ale okazało się, że zajęłoby to znacznie więcej czasu i nie mielibyśmy takiej niezależności we wprowadzaniu zmian, poprawek. Mogliśmy rów-

ozmowa Mistrza

ży N

a u c z a n i e

p r z e z

f i l m

o w

a n i e

a a

nież podłączyć się ze swoimi materiałami pod wiele popularnych platform, takich jak Udemy, ale koszt, który ponosi twórca materiału, udostępniając go tam, jest nieproporcjonalny. ostawiliśmy więc na własne zasoby i siły. Sprawę ułatwia fakt, że moja żona jest fotografem. Nie ukrywajmy, że stworzenie dobrej jakości filmu wymaga specjalistycznej wiedzy o świetle, kadrowaniu, ale też sprzętu. Jak wygląda i ile trwa praca nad ilmikiem instrukta owym To praca wieloetapowa, która wymaga przygotowania. Trzeba go nagrać, co już zajmuje dni. otem go zmontować, dodać podkład muzyczny. zasem trwa to cały tydzień. Dlaczego aż tyle Dbamy o format i jakość merytoryczną tych materiałów. Musimy się zastanowić, jak pokazać konsystencję, której przez ekran przecież się nie dotknie. ewnych rzeczy nie przeskoczymy, ale musimy przekazać jakoś smak i zapach, na pewno ważne jest szczegółowe omówienie tych spraw. ałość doprawiamy jeszcze muzyką. W wielu filmach nie ma tego podkładu, ale chcemy podejść do

Mistrz Branży

grudzień 2020

sprawy edukacji nieco inaczej. ragniemy, by to się przyjemnie, niemal rozrywkowo oglądało. Bo nauka to nie jest tylko nudny i mozolny proces. ak jak to wygląda w większości placówek oświaty państwowej System edukacji w olsce jest kaleki, wymaga odświeżenia, a wręcz reformy. Nasze filmiki mają pokazać, że nauka może być czymś inspirującym. Nie są one długimi wykładami. Trwają minut, to materiały skompresowane, w których przekazywane są kluczowe elementy pracy. Dzięki temu taki film można odtworzyć nawet w piekarni, na pracowni, w trakcie krótkiej przerwy. Z reguły piekarze i cukiernicy nie mają czasu na siedzenie przy kawie, więc to dogodna forma. Materiały są skierowane raczej do osób początkujących czy pro esjonalistów z doświadczeniem Do tej pory udało nam się przygotować 8 materiałów. ostawiliśmy na najpopularniejsze produkty, o które wiele osób pytało. Nie są one na razie podzielone na kategorie, co zrobimy w przyszłości. Są to materiały o różnym poziomie trudności. Jednak bez względu na to, zawsze staramy się pokazać w filmie proces od A do Z, ze wszystkimi detalami. Dzięki temu trafi on do szerszego grona odbiorców. aik to zrozumie, a zaawansowany piekarz lub cukiernik usystematyzuje swoją wiedzę. rzed wykupieniem tutorialu każdy może ocenić, czy to materiał dla niego przydatny, ponieważ prezentujemy intro filmu oraz dodajemy obszerny opis. Jeśli ktoś zdecyduje się na wykupienie tutorialu, otrzymuje jeszcze więcej receptury w D i bezterminowy dostęp do materiałów.

o bardzo atrakcyjna o erta dla poszukujących szkoleń. Czy myślisz, e to przyszłoś edukacji Z każdym tygodniem przybywa zainteresowanych. Widzę w tym ogromny potencjał. ortal, o którym wspomniałem, ma do zaoferowania ponad mln kursów. Widać, jak duży jest popyt na naukę online. olskie akademie też wypuszczają filmiki, bo w takim świecie teraz żyjemy, musimy dbać o to, by przez pandemię poziom edukacji nie spadł, a branża się nie zatrzymała. a to o tyle wa ne, e nie wiadomo kiedy restrykcje zostaną zniesione na stałe i mo na będzie wróci do szkoleń stacjonarnych. Tak, edukacji nigdy nie można zaniedbywać, również w czasie kryzysu. Nasz projekt nie jest wspierany przez państwo, nie działamy na zasadzie żadnej dotacji itp. Mamy tylko nasze prywatne fundusze, ale wierzę w to, że to dobra inwestycja. W markę, w biznes, ale też właśnie w przyszłość polskiego cukiernictwa i piekarstwa, w całą branżę. ragniemy przyczyniać się do tego, by system szkolnictwa był zupełny i innowacyjny. hcemy wspierać go. Jesteśmy dla uczniów, ale też dla nauczycieli. ieszy mnie ogrom zaufania, jakie odczuwamy ze strony tych, którzy licznie przybywają do naszej szkoły, i nie chcemy ich teraz zawieść. osiadamy certyfikaty jakościowe, sami również ciągle się szkolimy, sprowadzamy gwiazdy z zagranicy, jak Sławek orczak. Ale myślę, że najważniejsze, że nie odpuszczamy, tylko dalej jesteśmy dla branży. ziękuję za rozmowę

Drodzy Czytelnicy, jedni wolą sernik, dla innych musi być makowiec, a jeszcze inni nie wyobrażają sobie świąt bez piernika. Bez względu na gusty i tradycje wszyscy są jednak zgodni co do tego, że najważniejsze jest nie to, co na stole, ale przy stole – ciepło i bliskość. Tego Wam życzymy. I oby nowy rok przyniósł starą dobrą normalność.

ozmowa Mistrza

ży

ier

iki

ie tylko od święta

Pierniki

nie tylko Od niemal 10 lat oddycha lukrem. I mimo braku snu i goniących deadline'ów nie potrafi inaczej. Ania Komisarczyk, właścicielki firmy a , nie opiernicza się – robi nawet 100 pierników dziennie, bo to kocha! 18

Mistrz Branży

grudzień 2020

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia aurora Ignacek: Słysząc woje nazwisko, od razu myślę: piernik Jesteś z nim od razu kojarzona, ale właściwie jak to wszystko się zaczęło anna Komisarczyk: amiętam bardzo dokładnie kluczowe momenty mojej przygody z lukrem i piernikami. ierwszy to ten, gdy dowiedziałam się o istnieniu czegoś takiego, jak lukier z białka i cukru pudru. óźna godzina, prawie noc, ząbkujące dziecko w końcu zasnęło, a ja, zbyt zmęczona, by decydować iść spać czy się po prostu rozpłakać, zrobiłam to, co zwykle, by się zrelaksować, czyli otworzyłam blog Doroty Świątkowskiej, żeby sprawdzić, co nowego pokazała. rzeglądając jej przepisy, natrafiłam na wpis o lukrze królewskim. Zachwyciłam się jej pięknymi, lukrowanymi śnieżynkami z piernika. otem, wyszukując kolejne informacje o lukrze królewskim, natrafiłam na blogi Amerykanek SweetSugarbelle, ila oa, SweetAmbs i... przepadłam. Następnego dnia, wykorzystując drzemkę córki, upiekłam ciasteczka, a potem, korzystając z woreczka strunowego, ozdobiłam je lukrem. o za radość, jaki relaks w przeciwieństwie do szarej codzienności w końcu coś, co przynosi widoczne efekty. Byłam z tych ciastek bardzo dumna.

Która dziś jest znaną marką ziałasz wcią sama czy ktoś dołączył do teamu Wciąż pracuję w domu. Ale od lat mam wydzielone pomieszczenie na swoje pierniczki. Wcześniej rodzina miała ze mną ciężkie życie. ierniczki i lukier bardzo nie lubią wilgoci, dlatego podczas wykonywania większych zamówień był zakaz gotowania zup, suszenia prania w domu ud, że mnie nie wyrzucili. Teraz zamykam się z piernikami w pracowni, a domownicy mogą w końcu zjeść pomidorową. racuję wciąż sama, czasem mąż pomaga przy pakowaniu pierniczków do wysyłki. zazwyczaj kończy się to kłótnią... raca w zespole to nie moja bajka. oza tym uwielbiam być sama. ewnie to okropnie brzmi, ale nic na to nie poradzę. ubię spotkania towarzyskie od czasu do czasu, gdy jest głośno i wesoło, ale w pracy

reklama

Robiłaś to hobbystycznie, kiedy przyszedł moment, gdy zdałaś sobie sprawę, e to coś więcej o około latach lukrowania na święta i dla znajomych. Jesienią r. postanowiłam stworzyć tymczasową stronę na acebooku, na której miałam pokazywać zdjęcia swoich pierniczków i trochę dorobić na święta, a potem stronę zamknąć. rofil „ ierniczki” był już zajęty Stojąc z telefonem, myślałam pierniczki, pierniki, pierniczę... tak powstała nazwa „A ja to pierniczę”. o świętach nie zlikwidowałam strony. Za to założyłam firmę.

ozmowa Mistrza

ży

ier

iki

ie tylko od święta

muszę mieć ciszę. W grupie rozprasza mnie zbyt wiele rzeczy. oza tym mam mizofonię, więc przeraża mnie sama myśl o tym, że miałabym codziennie pracować z kimś, kto pociąga nosem albo... za głośno oddycha. Wychodzi na to, że przez mój okropny charakter nigdy nie dorobię się piernikowego imperium, bo nikogo nie zatrudnię, a ile pierników może zrobić jedna osoba śmiech No właśnie Ile pierników tworzysz tygodniowo, miesięcznie iężko powiedzieć. zasem siedzę pół dnia nad czterema pierniczkami, a bywa, że zrobię w jeden. Najwięcej pierniczków lukruję oczywiście przed Bożym Narodzeniem. Ale nie liczę ich. iekę, lukruję, pakuję, wysyłam i robię następne. Nie dzielę też czasu na dni, tygodnie i miesiące. Tylko na terminy realizacji zamówień początek listopada wysyłam firmowe zamówienia, koniec listopada kalendarze adwentowe, połowa grudnia cała reszta. otem połowa stycznia Dzień Babci i tak dalej.

2 0

Mistrz Branży

grudzień 2020

Mo e łatwiej będzie Ci odpowiedzie na pytanie, ile czasu spędzasz nad jednym piernikiem ierniczki lukruję partiami, systemowo. Nie robię jednego piernika od początku do końca od razu, tylko lukruję, np. czapek mikołaja, potem brody, twarze, wąsy, nosy, pompony, listki ostrokrzewu... tak mija cały dzień. W międzyczasie każda warstwa lukru musi wyschnąć, zanim położę następną. otrafię też poświęcić cały dzień na jeden pierniczek. Najwięcej czasu spędzam nad dwoma rodzajami wzorów nad tymi, które uwielbiam dopieszczam, cyzeluję, bawię się. nad tymi, których nie chcę robić, nie czuję wzoru, więc zastanawiam się, po co przyjęłam to zlecenie. Wchodząc w szczegóły, u ywasz ró nych rodzajów lukrów do ró nego rodzaju pierników Używam tylko lukru królewskiego o różnych gęstościach. To znaczy inna gęstość do kresek i kropek, inna do wylewania gładkiego tła. Bardzo dużo czasu zajęło mi opracowanie odpowiednich gę-

Wesolych Swiat, --

UNIFERM pragnie podziękować za współpracę w tym jakże nietypowym, trudnym roku. Życzymy Państwu oraz Państwa Rodzinom Wesołych Świąt oraz szczęśliwego, zdrowego Nowego Roku!

Wesołych Świąt

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

ozmowa Mistrza

ży

ier

iki

ie tylko od święta

wręcz przysłowiowa. Stary piernik to też ciacho śmiech . Moja mama wciąż trzyma w gablotce pierniczek z roczku mojej prawie jedenastoletniej córki. Wygląda, jak wyglądał, nie wiem, jak smakuje, bo „to pamiątka”, ale najważniejsze jakoś się trzyma Sami lubimy jeść pierniczki, które poleżą kilka tygodni. Żartuję. Nikt u nas nie lubi pierników. Oddaję je dalszej rodzinie. właśnie te „stare” są podobno najlepsze.

stości. Na początku to była rosyjska ruletka, często był albo za gęsty, albo za rzadki. To jest ten haczyk przy robieniu lukru królewskiego. Ta rzecz, która sprawia trudności na początku, przez co wiele osób się do niego zniechęca. Skoro opanowałaś ju do per ekcji lukier, co jest najtrudniejszą częścią wojej pracy Organizacja. Wciąż odkładam wszystko na później. Moja księgowa, anioł wcielony, chyba dostałaby zawału ze zdziwienia, gdybym choć raz wysłała jej dokumenty na czas, bez ponaglania. To samo robię niestety z niektórymi zamówieniami. Ale chyba jeszcze nigdy się nie spóźniłam. To nie znaczy, że jestem leniem. otrafię pracować po godzin dziennie. Mój rekord to ok. godzin bez snu. Dawno temu, gdy byłam jeszcze młoda i nie musiałam jeść ani spać. Ale nie wynikało to z pracowitości, tylko właśnie z prokrastynacji, więc w sumie nie ma się, czym chwalić. Ważne, że nie zawaliłam terminu. Potra isz wiele wytrzyma , a jaka jest trwałoś samego piernika iernik miał być pierwotnie sposobem na konserwację korzennych przypraw, by nie gniły, nie psuły się. Trwałość piernika jest

ajemnicą ich smaku z pewnością jest ciasto. Czy przygotowujesz je według jakiejś szczególnej receptury Zaczęłam od przepisu na pierniczki z bloga Moje wypieki ierniczki , a potem modyfikowałam go tak, by wypieki nie traciły kształtu, nie rosły na boki i w górę. były dość twarde, by lukier ładnie się na nich prezentował, ale też, aby zmiękły i były smaczne, gdy nabiorą wilgoci. rzepis nie był tajemnicą od samego początku, wciąż jest na blogu www.ajatopiernicze.pl oraz na moim kanale na ouTube. Nie mieszam przypraw, bo nigdy nie wiem, jakie składniki mi się trafią. zy, np. cynamon nie będzie zwietrzały ewnie robiłabym mieszanki sama, gdybym uprawiła te rośliny w ogrodzie i pilnowała ich jakości śmiech . Używam gotowej mieszanki firmy otanyi, czasem amis. Udane pierniczki muszą po prostu pachnieć korzennymi przyprawami. Samo ciasto to kwestia gustu. Miękkie czy twarde, wszystkie są dobre. Ale te bez zapachu to nie pierniki. ukrowanie to praca bardzo wymagająca izycznie. Pewnie nieraz czułaś to w nadgarstkach, plecach. Masz sposoby na to, by sobie ul y w pracy lub szybko się zregenerowa Jak każdą pracę siedzącą, odczuwa się ją najbardziej w plecach i karku. ok temu a może le lat już trwa rok miałam problemy z barkiem to od ręcznego miksera, mojego ulubionego urządzenia i musiałam przestać pracować na kilka miesięcy. Zawiesiłam działalność. Myślę, że można się zregenerować szybko albo skutecznie. Musiałam wybrać to drugie. hciałabym powiedzieć, że codziennie ćwiczę lub biegam, ale prawda jest taka, że odpoczywam na leżąco. westią czasu są więc pewnie zwyrodnienie kręgosłupa i nadwaga. Boję się tego i wciąż sobie obiecuję, że od jutra... A potem schodzę do pracowni i wdycham cukier śmiech . aniu, lukrujesz ju od prawie 1 lat, więc kontuzje się zdarzały, ale czy oprócz tego problemu pojawiła się te nuda Wcią pierniki, te same motywy Samym lukrem jeszcze się nie znudziłam, uspokaja mnie i wciąż odkrywam jakieś nowości. Sprawdzam, co się dzieje, gdy dodam do niego to czy tamto albo nałożę tak czy inaczej. wciąż dążę do perfekcji. Wciąż coś poprawiam. Nudzi i męczy mnie raczej ta cała otoczka, związana z prowadzeniem firmy. rzyjmowanie zamówień, organizacja pracy, zamawianie i kupowanie wszystkiego kupię cukier, to kończą się wstążeczki, folia bąbelkowa, papier do kasy fiskalnej, wciąż trzeba trzymać rękę na pulsie , odpowiadanie na pytania dotyczące lukru, pierników, które dostaję na skrzynkę. hociaż to ostatnie oznacza, że lukier królewski jest coraz popularniejszy, co mnie bardzo cieszy. Bo chyba w końcu został odczarowany i zaakceptowany w olsce, jako słodka forma dekoracji. I mnie to równie cieszy

2 2

Mistrz Branży

grudzień 2020

ziękuję za rozmowę

I n s p i r a c j e

owia

ska kooperatywa

Mistrz produkc i

Słowiańskie legendy opowiedziane Poznajcie topielicę, dziewannę, rusałkę i słynną Babę Jagę. Mroczne baśniowe motywy mitologii słowiańskiej zyskały właśnie nowe życie. Bardzo słodkie. Dziewanna – Magdalena Komorowska-Żak (Tortorama)

Północnica – Małgorzata Kaszubska (Pracownia Tortów Artystycznych Turkusowy Tort)

Swaróg – Monika Robakowska (Torty Moni)

Dlaczego małemu dziecku wiążemy czerwoną kokardkę Skąd wziął się zwyczaj wkładania sianka pod wigilijny obrus Dlaczego ubieramy choinkę w grudniu, a w marcu palimy marzannę Tego wszystkiego można dowiedzieć się, czytając mitologię słowiańską albo podziwiając cukrowe dzieła omysł przeniesienia ludowych motywów mitologii słowiańskiej wyszedł od Gabrieli

Topielica – Anna Dziedzic (Lukrowani Anki)

scher. Najpierw jednak była chęć ponownego zebrania sił i fantazji polskich dekoratorek. Już od wielu lat drzemała we mnie idea polskiej kolaboracji. Taki rodzaj pracy daje szansę pokazania światu i swoim klientom, na co nas stać mówi pomysłodawczyni i dodaje Dzięki takim projektom możemy zrobić coś wyjątkowego, coś, czego nie robimy na co dzień. Odkrywamy nasze możliwości i potencjał, a przy okazji

Rusałka – Joanna Stabno (Słodkie inspiracje Joanny)

MistrzBranzy.pl

2 3

Mistrz produkc i

I n s p i r a c j e

Pomysłodawczyni projektu Gabriela Rüscher od 2012 roku doskonali swoje umiejętności w dziedzinie dekoracji. Specjalizuje się w tworzeniu kwiatów z opłatka jadalnego, tzw. wafer paper, i malarstwie. Zdobywczyni wielu wyróżnień srebrnych, złotych i The Best of Class w międzynarodowych konkursach. Szkoli w języku polskim i niemieckim w całej Europie

Rusałka – Beata Młynarczak (Słodki Decor)

reklamujemy w ten sposób nasze pracownie i fanpage. omysł szybko przyciągnął uwagę dwóch innych dekoratorek amili Adamaschek i atarzyny Osieckiej. W związku z tym, że to nie pierwsza kolaboracja Gabrieli scher, właśnie ona, korzystając z doświadczenia, zajęła się stroną techniczną przedsięwzięcia. Dwie pozostałe organizatorki pomagały w kwestiach merytorycznych.

Alkonost – Sylwia Szajter-Ziółek (Słodkie Marzenia)

2 4

Mistrz Branży

grudzień 2020

owia

ska kooperatywa

Dawno, dawno temu, za czasów naszych dziadów i pradziadów wierzono w siły przyrody – Słońca, Ziemi i Wody. Demony, wiedźmy, bestie i chochliki żyły wśród ludzi i obok nich. Dziś mitologia słowiańska została nieco zapomniana, a wraz z nią obrzędy i zwyczaje życia codziennego. Dzięki Słodkiej Kolaboracji czarownice, biedy i rusałki znów odżywają. Do każdej pracy dołączony jest obszerny opis postaci.

Strzybóg – Alicja Wiczyńska-Pęgiel (Torty Alicji)

Na początku tego roku, po wielu tygodniach pracy do późnych godzin nocnych, zdolne trio zaprezentowało efekt Słodkiej olaboracji w stylu słowiańskim. ołączyła nas pasja do rzeczy magicznych. A co mogłoby być bardziej inspirującego niż magia naszych przodków stnieje coraz więcej społeczności, które interesują się korzeniami kultury przedchrześcijańskiej. To ważna część naszej historii, która wciąż drzemie

Bies, czart – Elżbieta Jarecka (Cafe Lulu)

Leszy – Kasia Steczowicz (Sweet.Form.Lab)

w obyczajach mówi o zamyśle scher. Do kolaboracji zaproszono dekoratorek oprócz Gabrieli scher, amili Adamaschek i atarzyny Osieckiej, wzięły w niej udział także Anna Dziedzic, Magdalena omorowska Żak, atarzyna Steczowicz, Sylwia Szajter Ziółek, Monika Siewert, Monika obakowska, lżbieta Jarecka, Barbara Buda, Alicja Wiczyńska ęgiel, Marlena Doroś, Monika Zielińska, Joanna Stabno,

Rusałka i Brzeginia – Marlena Doroś (Bajkowe Torty w Elblągu)

I n s p i r a c j e

Noc świętojańska – Kamila Adamaschek (Cakes by Kamila Adamaschek)

owia

ska kooperatywa

Mistrz produkc i

Perun – Monika Siewert (SweetArt Airbrush)

Baba Jaga – Magdalena Marszałek (Sweet Magic Way)

Bogini Marzanna – Weronika Cichosz (Akademia Torcikownia)

Martyna rawiec, Weronika ichosz, Małgorzata aszubowska, Magdalena Marszałek i Beata Młynarczak. Wszystkie uczestniczki kolaboracji miały to samo zadanie stworzyć pracę w narzuconym temacie. ormę i motyw wybierały same, decydując, jaką legendę lub postać przedstawią, a także czy będzie to piernik, tort lub tort D, czy też figurka cukrowa. Rusałka – Katarzyna Osiecka (Lukrowe Czary)

Mokosz – Gabriela Rüscher (Dream Color Cakes)

Niestety, póki co, prace można podziwiać jedynie wirtualnie. Z powodu pandemii i odwołanych targów branżowych nie możemy wystawić wszystkich prac w jednym miejscu, tak jak planowałyśmy. Wiele z nas umieści prace w swoich pracowniach i tym sposobem będą je mogli podziwiać chociaż klienci. Słodka Kolaboracja Słowianie na acebooku: www. acebook.com slodkakolaboracjaslowianie

Żywia-Siwa – Martyna Krawiec (Piernikomania)

Łada – Barbara Buda (My Sweet Life – Słodkie Dekoracje Basi)

Utopce – Monika Zielińska (Art Cake)

MistrzBranzy.pl

2 5

i s t r z

p r o d u k c j i

z a s

n a

d e S e r

FOTO: BURSZTYNOWA BISTRO

Norbert Koch

Ewa Siuda-Szymanowska

Mistrz Branży

grudzień 2020

Bursztynowa bistro powstała w maju tego roku jako innowacyjny koncept Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, znanej z produkcji serów długodojrzewających ubin, Szafir i Bursztyn. okal ma inspirować, edukować i opowiadać o historii serowarstwa. W wielu daniach z menu goszczą serowe specjalności. Wariant deserowy nie ogranicza się jednak do desek serów ze słodkimi dodatkami, jak miody, owoce czy konfitury. Norbert och, tutejszy szef kuchni, idąc krok dalej, tworzy niezwykłe serowe desery. W menu znajdziemy m.in. bezę, croissanty, lody serowe, szarlotkę czy tiramisu. Są też napoje, popularne shake i, nazwane „cheeseshakes”. Skąd pomysł na to, by użyć serów długodojrzewających w deserach Słodycz bardzo dobrze komponuje się z serami, które ze względu na to, że leżakują w solance, nabierają charakterystycznego słonego smaku. odstawowe smaki nie są odczuwane w odosobnieniu, zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie słodyczy. ączenie serów ze słodkimi dodatkami było pierwszym krokiem do tego, aby pokazywać, że idealnie się z nimi komponują. W licznych przepisach na desery też znajdziemy dodatek soli, która ma wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Dlaczego tak się dzieje rawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania między trzema smakami słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostatnią, słodki smak może objawić się w pełni. Obecność soli wpływa również na aromaty zwiększenie liczby jonów w roztworze sprawia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, które odpowiadają za odczuwanie zapachów opowiada Monika Grzeszuk, specjalista ds. B w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.

Czas na deSER

Nowoczesne cukiernictwo proponuje desery coraz bardziej intrygujące, oryginalne i kreatywne. Poszukuje inspiracji w nieoczywistych dziedzinach, łączy produkty w niebanalny sposób czy wykorzystuje te, o których nie myślimy w kategoriach słodkości. Warszawska Bursztynowa bistro proponuje desery z nietypowym składnikiem – serami długodojrzewającymi.

2 6

Monika Grzeszuk

SMAKOWE WYZWANIE

Szef kuchni Bursztynowej szczególnie upodobał sobie łączenie smaków nieoczywistych i pozornie do siebie niepasujących. ieruję się zasadą, że nie ma niesmacznych dań czy deserów. Są po prostu źle przyrządzone lub takie, w których użyto nieodpowiedniego składnika czy niewłaściwie z nim pracowano. W tym przypadku jest to ser do deseru mówi. erełką deserową Norberta ocha jest tiramisu z rubinem, owoc udanego kulinarnego eksperymentu. ubin jest dla mnie serem, który wyróżnia się na tle innych, ponieważ jest charakterystyczny

w smaku i zapachu oraz dość tłusty. To ser, który nie wszędzie „zagra”, dlatego potraktowałem go jak wyzwanie. Tiramisu to dość ciężki, kaloryczny deser, dla wielu wyznacznik sprawności kucharza. ubin idealnie wkomponował się w półwytrawną masę mascarpone z koglem moglem i od początku był to strzał w dziesiątkę. owiem tak w karcie może się wiele zmieniać, ale na pewno nie ten deser śmieje się och. Menu deserowe Bursztynowej jest w miarę stałe, choć są takie pozycje, które pojawiają się tymczasowo np. brownie na kajmaku z serem Bursztyn czy szarlotka według przepisu babci szefa kuchni . Mimo że bistro otworzyło się w maju i, również z racji dwóch fali pandemii, nie miało wielu okazji do kulinarnych eksperymentów, w deserach pojawiają się sezonowe formy czy dodatki, takie jak maliny, porzeczki i truskawki latem czy suszone owoce i orzechy jesienią. rzed nami sezon zimowy, więc z niecierpliwością czekamy na to, czym zaskoczy nas szef kuchni. Dodam jeszcze, że w codziennym menu znajdują się takie niecodzienne słodycze z udziałem serów długodojrzewających, jak pralinki czy makaroniki zaznacza Monika Grzeszuk. Wspominając początki deserowego eksperymentu w bistro, opowiada, że za zdziwieniem klientów na widok niespotykanych składników słodkości szły ciekawość i chęć spróbowania. item okazały się lody z serami w deserach, które są podawane przez cały rok, a także sprzedawane na wynos. olubili je zarówno dorośli, jak i dzieci najwięksi miłośnicy wszystkiego co słodkie. * * * Opowiadając o swoim warsztacie i inspiracjach, Norbert och zwraca uwagę na wspomnianą już specyfikę odczuwania smaków, a także na kwestie doboru składników czy ich właściwości. Musimy pamiętać o kilku zasadach, przede wszystkim o tym, jak ser wpłynie na strukturę masy po podgrzaniu. Wiadomo, że ser to tłuszcz, a tłuszcz jest świetnym nośnikiem smaku, czasem nawet jego niewielka ilość sprawia, że w ustach następuje eksplozja aromatów. Zazwyczaj nie zdajemy sobie sprawy z tego, że stoi za tym konkretny składnik, w tym przypadku nasz polski ser długodojrzewający. W przygotowaniu deserów należy zwracać

z a s

n a

d e S e r

i s t r z

p r o d u k c j i

uwagę na to, jaki składnik ma być na pierwszym planie. zęsto przemycam ser w niespodziewanych formach i nawet jeśli jest w cieniu głównego elementu deseru, to i tak nierzadko gra pierwsze skrzypce zdradza. okazuje się, że ostatniego słowa w dziedzinie deserów z serami jeszcze nie powiedział. Moim ulubionym deserem była zawsze karpatka babci. rzyznam, że podczas tej rozmowy zainspirowałem się do tego, aby ją wykonać. Zatem już dziś zapraszam do Bursztynowej na karpatkę z polskim serem długodojrzewającym. Jakim Tego jeszcze nie wiem. Ale jestem przekonany, że będzie wspaniała obiecuje szef kuchni.

MistrzBranzy.pl

2 7

M istrz prod u kcj i

Pyszności w słoikach

Autorskie przetwory, słodkie smarowidła, konfitury czy pasty w słoikach coraz częściej pojawiają się w ofertach piekarni, kawiarni i cukierni. Stają się idealnym dopełnieniem (czy rozszerzeniem) asortymentu, odpowiadają na potrzeby klientów, a czasem – jak w tym roku – pomagają przetrwać trudny czas.

Pyszn

ści

słoikach

Ewa

Siuda-Szymanowska

Mistrz Branży grudzień 2020

Zamknięte restauracje, kryzys w gastronomii spowodowany pierwszą falą pandemii wymusił na jej przedstawicielach konieczność kreatywnego myślenia, poszukiwania nowych sposobów działania, innych pomysłów na wykorzystanie możliwości. Już jakiś czas temu popularne w branży, zwłaszcza w niewielkich rzemieślniczych cukierniach i piekarniach, stały się niewielkie melangery, czyli młyny kulowe. Dedykowane produkcji czekolady bean to bar umożliwiają jednak też produkcję własnych past z różnego rodzaju orzechów i nasion, np. migdałów, sezamu lub pestek dyni. Tego typu smarowidła pojawiły się też w czasie wiosennego lock downu w Baristacji. Okazało się, że pomysł się przyjął, utrzymał, gdy sytuacja się uspokoiła, a nawet zaczął ewoluować. Nie mogliśmy przyjmować gości na miejscu, więc zamieniliśmy naszą kawiarnio piekarnię w piekarnio delikatesy. rzy okazji odbioru zamówień na wynos można było kupić świeże pieczywo, smarowidła, wegański smalec czy sos do makaronu w słoiku. omimo rozszerzenia działalności gastronomii po jakimś czasie pozostawiliśmy część tych produktów w naszej ofercie opowiada E m i l i a an d r z e j e w s k a , właścicielka. Smarowidła w połączeniu z pieczywem wypiekanym na miejscu dawały większe możliwości sprzedażowe. Baristacja miała w ofercie rozmaite wegetariańskie i wegańskie pasty z makreli, bakłażana, kaszy jaglanej , wegański majonez i smalec z fasoli, hummus. Zaczęła też przygotowywać

RYNKOWE NISZE

iekarnia ochleb z oznania charakteryzuje się szczególnym asortymentem produkuje pieczywo bezglutenowe, podlega też kontroli olskiego Stowarzyszenia Osób z eliakią i na Diecie Bezglutenowej. ieruje się zasadami świadomego wytwarzania i jedzenia, wybiera głównie składniki z certyfikowanych upraw ekologicznych oraz z certyfikatem przekreślonego kłosa. Wprowadzenie do oferty roślinnych past i smarowideł w słoikach było zgodne z profilem działalności i zapotrzebowaniem ściśle określonej grupy klientów. asty towarzyszą naszej produkcji od samego początku. lanując otwarcie działalności ponad lata temu, nie widzieliśmy na rynku zbyt dużego wyboru produktów wegańskich. Osobiście nam ich brakowało z racji prowadzonej diety. rzenieśliśmy więc do pracy nasze produkty, które robiliśmy w domu mówi Magdalena Włodarc z y k , właścicielka piekarni. W codziennej sprzedaży są te najpopularniejsze smarowidła, o które pytają klienci, czyli np. wegańskie masełko i smalczyk, pasty kanapkowe na bazie słonecznika w różnych smakach, z rozmaitymi dodatkami. Oferta jest znacznie szersza, ale nie zawsze starcza rąk do pracy. Dlatego sezonowo czy okazjonalnie pojawiają się także takie produkty, jak serek a la smażony z kminkiem, ser migdałowy czy śmietanka nerkowcowa.

SŁODKI UPOMINEK W SŁOIKU Słodkie czekoladowe smarowidła czy pyszne konfitury to także doskonały pomysł na upominek dla bliskich i przyjaciół. I g a Sarzyńska, właścicielka dwóch toruńskich butików z piernikami i czekoladą,

reklama

PANDEMIA MOTOREM ZMIAN

autorskie sosy w słoikach, z których łatwo i szybko można było przygotować obiad w domu wśród nich pojawiły się też wegańskie propozycje. Obecnie w ofercie są przygotowywane sezonowo konfitury, np. czekośliwka, smarowidło dyniowe z cynamonem czy konfitura z cebuli z jagodami. Ze słodkich propozycji jest też popularny słony karmel.

i s t r z

p r o d u k c j i

ysz

ości w s oikac

która sprzedaż internetową wytwarzanych przez siebie słodkości rozkręciła wiosną, podczas pierwszej fali pandemii, przygotowania do tegorocznego Bożego Narodzenia zaczęła odpowiednio wcześnie, tworząc kolejną piękną kolekcję świątecznych pierników. Jednak nie tylko pierniki i czekolady cieszą się popularnością wśród klientów. atem w sprzedaży pojawiły się czekoladowe smarowidła i konfitury. To był asortyment, którego mi bardzo brakowało na rynku. onfitur trochę jest, parę firm robi dobre, natomiast jeśli chodzi o smarowidła, to brakowało mi tych wysokiej jakości. Jak się później okazało, ten asortyment bardzo dobrze się przyjął. Gdy brakuje smarowideł, klienci o nie pytają, uzupełniają swoje zapasy, przyzwyczajają się do tego, co

3 0

Mistrz Branży

grudzień 2020

jest naprawdę dobre mówi Iga Sarzyńs k a . odkreśla, że cieszy, ale i zaskakuje ją popularność słodkości w słoikach, bo z racji tego, że są to produkty bazujące na najwyższej jakości surowcach stuprocentowych pastach, czekoladach , nie są tanie. ałość jest za to pięknie opakowana i świetnie się prezentuje. atem zaproponowano klientom smarowidła na bazie białej czekolady z owocami truskawkami, malinami , pistacjami czy z orzechami laskowymi. Jesienią i zimą wzięcie mają te na bazie ciemnej czekolady, z rozgrzewającymi dodatkami whisky i Baileysem,

przyprawą piernikową czy pokruszonymi pierniczkami. Te ostatnie są produktem stworzonym w duchu zero waste można w nich wykorzystać te mniej idealne, pokruszone pierniki z pracowni. onfitury mają również swoje jesienno zimowe wersje truskawkowa z cynamonem czy porzeczkowa z kardamonem . Sklep internetowy stał się także świetnym narzędziem do wprowadzenia nowego asortymentu innej cukierniczki E w y dr z e w i c k i e j . zeczywistość szybko zweryfikowała moje plany. Zazwyczaj wczesną jesienią już miałam zapełniony grafik warsztatami piernikowymi, w tym roku telefon milczał. Zamiast czekać, postanowiłam szukać rozwiązania mówi mistrzyni sugarcraftingu. Tak oto niedawno ruszył jej autorski sklep, oferując klientom cieszące oko i podniebienie praliny, czekolady z dodatkami, ciasteczka, a także pyszności w słoikach. Już samo spojrzenie na ich nazwy rozbudza marzenia o słodkim upominku, są wśród nich m.in. waniliowy mus, solony karmel, malinowe brownie w wegańskiej wersji, z orzechami włoskimi i ciemną belgijską czekoladą czy rubinowy crunch na bazie czekolady ruby, z nerkowcami i owocową prażynką . Mimo że poszukiwanie odpowiednich słoiczków, wykreowanie logo i zdjęć kosztowało ją sporo czasu, przyznaje, że był to słuszny krok. Niestety, ale prawda jest taka, że na torcie na kilka osób się nie zarobi. Słoiki to także znacznie prostsza rzecz do wysłania. To wygodne i bezpieczne rozwiązanie na te czasy.

Piece piekarskie i cukiernicze

Linia do formowania chleba

Piece modułowe

Przemysłowe systemy krojąco-pakujące

Wesołych Świąt Mieszacze, dozowniki, schładzacze do wody

Miesiarki spiralne

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie ul. Poznańska 33 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 tel.: 61 864 03 04 fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl

Ubijaczki

Wałkownice

Dzielarkozaokrąglarki

Krajalnice do chleba

i s t r z

p r o d u k c j i

K r e a t y w

n y

s u g a r c r a f t i n g

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

Fantazyjny ostrokrzew

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami, niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Tutorial przeznaczony jest

t u T ip 1 Do wykonania wzorków wykorzystałam połączenie czekolady plastycznej z masą cukrową w proporcjach . T ip 2 ażdy gotowy wzorek wałek lub tak jak w tym przypadku kształt połowy listka powinien być owinięty folią spożywczą i zamknięty w pojemniku, by można było go później wykorzystać. T ip 3 Wałkując cienkie elementy, które pokryją część gotowego wzoru, podsypuj je mąką kukurydzianą. amiętaj również, aby ją później usunąć, a następnie doklejać elementy, używając niewielkiej ilości wody.

3 2

Mistrz Branży

grudzień 2020

Kreatywny sugarcrafting

1. Przygotuj masę w kolorach widocznych na zdjęciu: trzy odcienie zielonego, dwa odcienie szarego i czarny.

3. Następnie rozwałkuj kolory wzdłuż linii.

4. Wałkuj i składaj masę „na zakładkę”. Powtarzaj czynność aż do uzyskania przejścia pomiędzy kolorami.

M istrz prod u kcj i

2. Wybierz dwa skrajne odcienie zielonego i ułóż na macie, lekko rozgniatając.

5. Wałkując, z pewnością zauważysz, że masa rozciąga się również w poziomie. Złóż masę i delikatnie zgniataj, aby zmniejszyć szerokość (patrz na strzałki).

6, 7, 8. Zgniataj masę, uważając, by nie deformować przejścia między kolorami.

9, 10, 11. Uzyskaj kształt wałeczka, przejście kolorów będzie widoczne w przekroju.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting

12, 13. Ułóż wałek na macie i zagnieć brzegi tak, by przejście kolorów wyglądało jak na zdjęciu 13. Kolor ciemniejszy po jednej, a jaśniejszy po drugiej stronie.

15. Ułóż wałek płaską częścią do przygotowanej rozwałkowanej masy i dotnij po każdej stronie.

16, 17. Za pomocą patyczka zrób kilka wgłębień (różnej głębokości jak na fot. 17).

18, 19. Wystające fragmenty zgnieć tak, aby w przekroju widać było zaostrzone końcówki.

21, 22. Z pozostałej części zielonego koloru wykonaj cienkie paski, ułóż po jednym w każdym rozcięciu. Pamiętaj, aby przed doklejeniem zwilżyć je wodą.

Mistrz Branży grudzień 2020

14. Użyj ostatniego zielonego koloru i podziel go na pół. Jedną część rozwałkuj na ok. 1,5 mm.

20. Porozcinaj wzorek pod delikatnym kątem w najwyższych punktach.

23. Rozwałkuj czarny kolor i pokryj cienką warstwą całą górę.

Kreatywny sugarcrafting

M istrz prod u kcj i

24. Zrób to samo z szarymi kolorami, nakładając kolejne warstwy.

25, 26. Po nałożeniu ostatniego ponownie zgnieć wystające fragmenty, aby powstał zaostrzony kształt.

27. Potnij wzorek jak w odbiciu lustrzanym, następnie połącz dwie części, aby powstał listek.

28. Gotowe listki układaj na podstawie (możesz je delikatnie powyginać, by nie były płaskie).

29. Dekorację pocieniuj, np. aerografem, i pokryj lakierem nabłyszczającym.

MistrzBranzy.pl

i s t r z

p r o d u k c j i

I n s p i r a c j e

awskie świątecz

e smako yki

Świąteczne z wyczaje Skandynawów są tak bogate, że ich pełny przegląd zająłby kilka t ysięcy stron. Wobec czego w t ym art ykule skupimy się na bożonarodzeniowym piecz y wie i ciastach pieczonych w krajach tego regionu, poznacie także ciekawostki z wiązane ze świętami Bożego Narodzenia.

dr inż. Henryk Piesiewicz

Jak smakuje skandynawskie Boże Narodzenie?

W Skandynawii początek Adwentu, podobnie jak w olsce, młodsi piją specjalny słodki gazowany napój julebrus. Jednym symbolizuje wieniec. Ten tradycyjny wykonany jest z gaz najpopularniejszych podawanych w czasie świąt jest ransekake łązek świerkowych, przystrojonych czerwonymi owocami, piętrowe ciasto składające się z migdałowych wypiekanych krąższyszkami, czterema białymi świecami i czerwonymi wstążkami. ków, chrupiących z wierzchu, a ciągnących i wilgotnych w środku. od koniec Adwentu jest on zawieszany na drzwiach wejściowych W Norwegii podczas zimowych wieczorów na stole często gości też lub w miejscu, gdzie jada się posiłki. W inlandii wieczór przed chlebek julebr d, tj. drożdżowy wypiek pełen rodzynek, doprawiony kardamonem, do pierwszą niedzielą Adwentu nazywany jest „małym Bożym Narodzeniem” ubiera się wtedy choinkę i kosztuje świąteczne potrawy. którego tradycyjNORWESKI CHLEB grudnia obchodzony jest dzień św. ucji. Wówczas wcześnie nie pije się gl gg na Boże narodzenie rano dzieci przygotowują rodzicom kawę i pierniczki i podają im grzane wino. (Przepis na 10 bochenków) do łóżka. Są to szafranowe wypieki, zwane lussebullar. W Szwecji, podobnie jak w inlandii, najstarszym symbolem bożonarodzenioMasło 1500 g wym jest koziołek wykonany ze słomy. Dawniej to on stukał do Mleko 500 ml drzwi i zostawiał prezenty. inowie w Wigilię jeszcze przed poDrożdże 500 g łudniem odwiedzają saunę, by wieczorem Mąka 6500 g odświeżeni i w dobrym nastroju spędzać Cukier puder 1400 g islandzkie ciasto czas z rodziną oraz znajomymi. Okres okoSól 50 g na Boże narodzenie łoświąteczny obfituje w różnorodne jarKardamon 100 g marki. W Danii najbardziej widowiskowe są atrakcje „ openhag”, w tym magiczna atmosfera parku Ti oli i nabrzeża Nyha , zaś w Norwegii najpopularniejszy jarmark bożonarodzeniowy odbywa się przed ratuszem i w muzeum kultury narodowej Nors olkemuseum w Oslo. iekawą tradycję ma Bergen, w czasie Adwentu powstaje tam największe miasto wykonane w całości z piernika. o roku w jego budowę angażują się szkoły, firmy i tysiące ludzi. odczas Wigilii na stołach Skandynawów pojawia się wiele dań i smakołyków. Żywa jest tradycja spożywania specjalnego puddingu, w którym ukryty jest migdał. Jego znalazca może liczyć na pomyślność w nadchodzącym roku. iecze się oczywiście pierniczki, zwłaszcza tradycyjne pepparkakor. W wielu domach przestrzega się zasady, że podczas uroczystej Wigilii powinno być co najmniej siedem rodzajów słodkich typowo świątecznych ciasteczek Do posiłku podaje się z kolei piwo lub wódkę a ua it, a naj-

3 6

Mistrz Branży

grudzień 2020

(Przepis na 16 ciastek)

Suche winogrona 1500 g

Masło 300 g Cukier puder 300 g Jaja 2 szt. Mąka 500 g Soda 40 g Cukier waniliowy 20 g Mleko 300 ml Rodzynki 100 g Siekana czekolada 100 g

W garnku roztopić masło, dolać mleko

Ubić masło z cukrem pudrem, następnie

dziny (do podwojenia objętości). Po tym

zredukować obroty i dodać jaja. Osobno wy-

czasie przerzucić ciasto na blat stołu, do-

mieszać mąkę pszenną o słabym glutenie,

dać suchych winogron lub innych suszo-

sodę, cukier waniliowy. Składniki przesiać

nych owoców i ręcznie wygnieść. Podzielić

do ubitej masy znajdującej się dzieży. Do-

ciasto na dziesięć części i wprowadzić do

lać mleko, dodać rodzynki i czekoladę. Do-

dziesięciu form wyłożonych papierem per-

brze wymieszać. Nasmarować dwie formy

gaminowym. Przykryć płótnem, pozwolić

do ciasta o wymiarach 23x13x8 cm. Ciasto

fermentować przez 20 min do podwoje-

piec w 175°C przez około 45 min. Po wyjęciu

nia objętości. Powierzchnie bochenków

z pieca pozostawić w spokoju przez około

posmarować rozbełtaną masą jajeczną

30 min, następnie wyjąć z formy i położyć

i wprowadzić formy do pieca nagrzanego

na kratę do dalszego wystygnięcia.

do 175oC. Piec przez około 35 min.

i podogrzać do 37oC. Następnie dorzucić drożdże i rozbełtać. Przelać masę do misy miesiarki, dodając wysokoglutenową mąkę, cukier puder, sól i rozdrobniony kardamon. Miesić na wolnych obrotach do uzyskania gładkiego ciasta, odklejającego się od ścian dzieży. Przykryć płótnem i pozwolić mu fermentować przez pół go-

pier nik i i ser nik i, m a k i czekola da nowoczesność i tr a dycja

R e c p t u r y

M i s t r z a

n a

B o ż e

N a r o d z e n i e

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

TORT ŚW I ĄTECZN Y W I A NEK

BISZKOPT KAKAOW Y Z M A RCEPA N E M 280 g Marcepan 50% Barima Artisanal kod 6160 90 g Cukier(1) 145 g Żółtka

PONCZ 100 g Cukier Muscavado 100 g Woda 50 g Kawa espresso

W YKONANIE

110 g Jaja

Zagotować wodę z cukrem Muscavado, a następnie dodać kawę. Całość wystudzić i użyć do nakropienia biszkoptów.

165 g Białka 85 g Cukier(2) 65 g Mąka T500 30 g Kakao Extra Dark Barima Artisanal kod 22/24GT781 65 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 65 g Masło 82%

W YKONANIE

Marcepan z cukrem wymieszać płaskim mieszadłem na średnich obrotach, stopniowo dodając żółtka i jaja. Z białek i cukru(2) ubić bezę. Do bezy dodać roztopione masło oraz czekoladę i połączyć z masą marcepanową. Na końcu dodać przesianą mąkę oraz kakao i delikatnie wymieszać. Piec w 180°C przez 13-15 min.

GANACHE MOKKA 170 g Śmietana 35% 30 g Syrop glukozowy 10 g Sorbitol 120 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal kod CHN56XX3 100 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 12 g Cukier inwertowany 15 g Pasta Mokka Dreidoppel kod 239

W YKONANIE

Zagotować śmietanę, syrop glukozowy, sorbitol i pastę mokka. Wlać do czekolady i wymieszać przy użyciu blendera. W temperaturze 40°C dodać cukier inwertowany. Szprycować w temperaturze 30°C między krążki biszkoptowe ø16 cm.

3 8

Mistrz Branży

grudzień 2020

PUREE Z CZERWONYCH OWOCÓW Z LAW ENDĄ 470 g Puree z czerwonych owoców 24 g Pasta Lawenda Dreidoppel kod 23820 60 g Sanett Dreidoppel kod 0320

W YKONANIE

Zagotować puree owocowe z Sanettem, dodać pastę lawendową. Wlać do małej formy silikonowej w kształcie donata i przykryć biszkoptem z ganache.

MUS Z ORZECHA LASKOWEGO 280 g Mleko 3,2% 140 g Śmietana 32% 40 g Mleko w proszku 60 g Żółtka 105 g Cukier 13 g Żelatyna 60 g Woda 120 g Pasta prażony orzech laskowy 100% Barima Artisanal kod 3310 120 g Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal kod CHL35XXC3 400 g Ubita śmietana 32%

W YKONANIE

Żelatynę namoczyć w wodzie. Żółtka wymieszać z cukrem. Mleko, śmietanę i mleko w proszku zagotować, zalać masę żółtkową i ponownie podgrzać do 85°C. Całość przecedzić, dodać namoczoną w wodzie żelatynę, pastę z orzecha laskowego i czekoladę. W temperaturze 30°C wymieszać z ubitą śmietaną. Mus nałożyć do formy silikonowej w kształcie donata ø18 cm.

R e c e p t u r y

W H I P BI A Ł A PA LONA CZEKOLADA 200 g Śmietana 32% (1)

a święta

Choinki deser zestaw Barbara Decor kod 33990

200 g Czekolada biała Barima Artisanal kod CHB28XXB3

Laska Mikołaja Barbara Decor kod 33975

60 g Cukier

ży

DEKOR ACJA

Złota perła Barbara Decor kod 331046

320 g Śmietana 32% (2)

Choinki białe zestaw Barbara Decor kod 33991

200 g Mascarpone

25 g Sanett Dreidoppel kod 0320

Mistrz

Mikołaj Barbara Decor kod 33997 Dzwoneczek Barbara Decor kod 33973 Nordic Christmas RED Barbara Decor kod 33974 Gwiazdka betlejemska biała Barbara Decor kod 33818 Czerwony zamsz w sprayu Barima Artisanal kod AP0379RO

W YKONANIE

Zagotować śmietanę (1) z cukrem, dodać Sanett, a następnie mascarpone. Czekoladę uprażyć w piecu i również dodać do masy, zblendować mikserem ręcznym do rozpuszczenia czekolady. Na końcu wszystko połączyć z ubitą śmietaną(2). Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 godz. Ubijać schłodzone. Użyć do dekorowania tortu.

Zamsz w sprayu czerwony Puree z czerwonych owoców z lawendą Whip biała palona czekolada Mus z orzecha laskowego Ganache mokka

Biszkopt kakaowy z marcepanem

MistrzBranzy.pl

3 9

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

FLOR ENT Y NK A

1200-2000 g Kompozycja ziaren 1000 g Uldo Florentynka Profit Razem: 2200-3000 g

PA R A M ETRY

Czas pieczenia: 10 min Temperatura pieca: 190°C

WSKAZÓWKI

Kompozycja ziaren: płatki migdałów, ziarno słonecznika, sezam biały w równych ilościach.

Wymieszać ręcznie do połączenia składników.

Mistrz Branży

grudzień 2020

R e c e p t u r y

a święta

Mistrz

ży

STRUCLA A M A R ETTO

3900 g Mąka pszenna (T500) 3900 g UNIFERM HefeQark 1200 g Margaryna 450 g Drożdże UNI Aktiva 1300 g Jaja 400 g Cukier 120 g Sól 780 g Twaróg 3000 g Woda

NADZIENIE 5400 g UNIFERM Persipan 600 g Mleko 450 g Jaja 150 g Kawa rozpuszczalna 850 g UNIFERM Bella Creme Razem: 22500 g

W Y T WA R ZA NIE

Mieszanie: 4+10 min Spoczynek: 15 min Temp. ciasta: 25°C

Naważka (ciasto): zależne od formy Naważka z nadzieniem: na 1000 g ciasta /570 g nadzienia Gara: ok. 60 min Czas wypieku: ok. 40 min Temp. wypieku: 200/170°C

PRZERÓB

Wypiekać w foremce o pożądanym kształcie. Górę udekorować pomadą, opcjonalnie boki płatkami migdałów.

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

SER NIK K R A KOWSK I

CIASTO KRUCHE 1000 g KRUSZWICA Kruche 400 g Margaryna Qualita 80%

Wszystkie składniki ciasta mieszaj przez 4 min na wolnych obrotach i minutę na szybkich. Schłodź w 4-8˚C przez co najmniej 2 godz. Schłodzone ciasto rozwałkuj, przełóż na blachę i odpiecz na lekko złoty kolor. Temperatura pieczenia: 180˚C, czas pieczenia: 12-15 min.

Mistrz Branży

4000 g Twaróg półtłusty 560 g Margaryna Qualita 80% 560 g Cukier kryształ

100 g Jaja

M ASA SEROWA

grudzień 2020

400 g Jaja 180 g Mąka ziemniaczana 100 g Skórka pomarańczowa 100 g Rodzynki Margarynę utrzyj z cukrem, dodaj zmielony twaróg i dokładnie wymieszaj. Następnie wbij jaja i ponownie wymieszaj na jednolitą masę. Pod koniec dodaj namoczone rodzynki, skórkę pomarańczową i mąkę, delikatnie połącz wszystkie składniki.

W YKONANIE

Sporządzoną wg receptury masę serową wylej na upieczony spód i rozsmaruj, na wierzchu ułóż paski z kruchego ciasta. Sernik odpiecz w 180°C przez około 60-75 min i wykończ pomadą.

R e c e p t u r y

a święta

Mistrz

ży

PIER NIK Z BA K A LI A MI

SKŁADNIKI 1000 g Mieszanka Piernik 500 g Jajka 300 g Olej roślinny 50 g Woda 750 g Bakalie

W YKONANIE

Wszystkie składniki ciasta wymieszać na średnich obrotach mieszadłem płaskim ramowym. Czas miesienia: 3 min Wyłożyć na blachę i wypiekać w temperaturze 180°C przez 40-50 min w zależności od rodzaju pieca.

Razem: 2600 g

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

ROLA DA PIER NIKOWA

CIASTO

W YKONANIE

3 szt. Jajka 70 g Cukier 70 g Mąka pszenna ½ łyżeczki Proszek do pieczenia 1 łyżeczka Przyprawa do piernika ½ łyżeczki Cynamon ½ łyżeczki Kakao

PRZEŁOŻENIE 250 g Nadzienie Lauretta czarna porzeczka 50%

KREM 200 g Śmietana kremówka 36% 200 g Mascarpone 3 łyżki Cukier puder

POLEWA 50 g Gorzka czekolada

50 g Śmietana kremówka 36%

Mistrz Branży

grudzień 2020

Spód formy o wymiarach 40 x 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka i cukier miksować na wysokich obrotach przez około 15 min, do momentu aż potroją swoją objętość. Dodać przesiane przez sitko: mąkę z proszkiem do pieczenia, przyprawę do piernika, cynamon i kakao. Wymieszać delikatnie, ale dokładnie. Wylać do formy i wyrównać powierzchnię. Piec przez 12-14 min w 175°C. W międzyczasie przygotować ściereczkę kuchenną i za pomocą sitka posypać ją cukrem pudrem. Upieczone ciasto położyć na ściereczce papierem do góry. Papier zdjąć, a ciasto razem ze ściereczką zawinąć w roladę, zaczynając od krótszego boku. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Śmietanę kremówkę, mascarpone i cukier puder umieścić w misce i miksować do momentu powstania gęstego kremu. Rozwinąć zimne ciasto. Całą powierzchnię dokładnie posmarować nadzieniem Lauretta czarna porzeczka 50%. Na warstwę z nadzieniem wyłożyć krem i precyzyjnie rozsmarować. Zawinąć roladę. Czekoladę z kremówką umieścić w rondelku i cały czas mieszając, podgrzewać do momentu rozpuszczenia czekolady i połączenia się ze śmietanką. Przestudzoną polewą udekorować wierzch rolady według uznania.

R e c e p t u r y

a święta

Mistrz

ży

NA DZIENIE Z OR ZECH A W ŁOSK IEGO EXCELLENT 35% CLEA N LA BEL

Doskonałe termostabilne nadzienie orzechowe o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Wysoka zawartość orzecha w mieszance (35%), szeroki wachlarz zastosowań, bardzo proste w przygotowaniu. Bez dodatków spoży wczych E.

SKŁADNIKI 1000 g Mieszanka nadzienie z orzecha włoskiego Excellent 35% 540 g Woda 1540 g Gotowe nadzienie

W YKONANIE

Do sypkiej mieszanki dodać odpowiednią ilość wody i mieszać przez ok. minutę. Następnie odstawić na 20 min. Po tym czasie nadzienie jest gotowe do użycia. Opakowanie: worek 15000 g

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

KREACJE IWANIUK ROSIŃSKI WIŚNIEWSKI

Świąteczne Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski

TORT PIER NIK ŚLI W K A PÂTE SA BLÉE 90 g Masło 82%

KONFITUR A Z AMARETTO

45 g Cukier puder

100 g Suszone śliwki

340 g Czekolada 70% Callebaut

0,5 g Sól

150 g Purée wiśniowe

200 g Mleko 3,2%

24 g Mąka migdałowa

50 g Likier Amaretto

35 g Jaja

40 g Miód wielokwiatowy

200 g Mąka pszenna T500 Masło pokroić w kostkę. Wszystkie suche składniki przesiać i połączyć z masłem w temperaturze pokojowej. Dodać jaja i dokładnie połączyć w mikserze planetarnym. Rozwałkować pomiędzy dwoma matami silikonowymi lub pergaminami na grubość 2,5 mm. Schłodzić. Wyciąć żądany kształt. Zamrozić. Piec pomiędzy dwoma matami wentylowanymi w 170°C przez 15 min.

Suszone śliwki pokroić w kostkę, umieścić w rondlu razem z cukrem, purée wiśniowym i gotować do momentu, kiedy staną się miękkie. Dodać Amaretto i blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

CRÉMEUX MASCARPONE 75 g Śmietana 34% 30 g Żółtko

BROWNIE ZE ŚLIWKĄ 80 g Masło 82% 150 g Brązowy cukier 50 g Syrop glukozowy 150 g Czekolada 70% Callebaut 100 g Jaja 40 g Mąka pszenna T550 200 g Suszone śliwki Masło, brązowy cukier i syrop glukozowy umieścić w rondlu i zagotować. Zalać czekoladę i dokładnie wymieszać. Ostudzić. Do masy dodać roztrzepane jaja, następnie mąkę i dokładnie wymieszać. Dodać pokrojone śliwki. Piec w stalowych rantach w 160°C przez 20 min.

PÂTE À BOM BE CZEKOLADOWE

Mistrz Branży

grudzień 2020

30 g Cukier 75 g Mascarpone 2 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 70 g Czekolada Gold 30,4% Callebaut Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Śmietanę umieścić w rondlu i zagotować. Wymieszać żółtka z cukrem, a następnie hartować mieszaninę gorącą śmietaną . Przelać z powrotem do rondla, utworzyć krem angielski do 85°C. Zalać czekoladę, tworząc ganache, dodać odciśniętą żelatynę i wymieszać. Dodać mascarpone. Blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

2 szt. Kora cynamonu 3 g Przyprawa do piernika 1 szt. Laska wanilii 190 g Żółtko 300 g Cukier 150 g Woda 10 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 400 g Śmietana 34% Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Ubić śmietanę na ¾. Zagotować cukier z wodą do 118°C i zaparzyć żółtka. Ubić do uzyskania puszystej masy. Podgrzać czekoladę do 40°C. Zagotować mleko z korą cynamonową, wanilią i przyprawą do piernika. Usunąć korę, dodać namoczoną żelatynę, a następnie zalać czekoladę, tworząc ganache. Pâte à bombe połączyć z ganache'em czekoladowym. Kiedy mieszanina osiągnie 30°C dodać ubitą śmietanę w dwóch partiach.

R e c e p t u r y

POLEWA MLECZNA CZEKOLA DA 300 g Woda 10 g Kakao Extra Brute Cacao Barry

a święta

Mistrz

ży

DEKOR ACJA

Taśma z czekolady Pâte sablée

250 g Cukier 350 g Syrop glukozowy 200 g Słodzone mleko skondensowane 20 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 300 g Czekolada Arriba 39% Callebaut 15 g Żel neutralny 10 g Barwnik Power Flower Mona Lisa Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Zagotować wodę, cukier, syrop glukozowy i kakao. Zalać czekoladę, dodać mleko skondensowane i odciśniętą żelatynę. Blendować. Dodać żel neutralny i ponownie blendować około 5 min. Przykryć folią w kontakcie i pozostawić do krystalizacji na 12 godzin w lodówce. Oblewać w 28°C.

Ubity mus piernikowy wcisnąć w formę do połowy jej wysokości. Następnie wcisnąć zamrożone, połączone inserty z konfitury śliwkowej i crémeux mascarpone. Powierzchnię pokryć pozostałą częścią musu i zamknąć przygotowanym wcześniej brownie. Głęboko zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki oblać upłynnioną polewą. Dół tortu udekorować taśmą czekoladową. Na górze umieścić ciasto pâte sablée z wyciętą choinką.

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

Wojciech Wąsik Piekarz pasjonat, finalista konkursu Master Baker 2010, www.instagram.com/glodneserce/

CH L E B Ś W I ĄT ECZ N Y „ISK R A Z PI EC A” ZACZYN

Z ACZ Y N (8% M A S Y C I A STA)

4 g Zakwas (na bazie zakwasu z buraków) 38 g Zakwas z buraków 38 g Mąka pszenna chlebowa T750

CIASTO 80 g Zaczyn 386 g Sok z buraków 432 g Mąka T750 76 g Mąka żytnia razowa 11 g Sól 15 g Prażony czosnek

W Y KONA NIE ZA K WASU

Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebny będzie zakwas z buraków. Zachęcam do samodzielnego przygotowania go na ok. 7 dni wcześniej. Można to zrobić według własnej fantazji, nie jest to trudne. Ważne, aby nie kupować zakwasu w supermarkecie. Klasyczny przepis: umyte, obrane i pokrojone buraki zalać wodą i dodać przyprawy: czosnek, pieprz, sól, liść laurowy. Na tym etapie nie wpłyną one na smak chleba, tylko na zakwas, z którego można przygotować świąteczny barszcz. Na bazie dobrze sfermentowanego zakwasu z buraków przygotować zakwas na chleb. Należy go dokarmiać 3 razy: • pierwsze karmienie: 20 g zakwasu z buraków, 20 g mąki pszennej razowej (zostawić do pełnego sfermentowania, ok. 12 godz.); • drugie karmienie: 15 g powstałego poprzednio zakwasu, 30 g mąki pszennej razowej, 30 g zakwasu z buraków (pełna fermentacja ok. 8 godz.); • trzecie karmienie: 10 g powstałego poprzednio zakwasu, 50 g mąki pszennej T750, 50 g zakwasu z buraków (fermentacja powinna trwać ok. 8 godz.). Gdy po trzecim karmieniu zakwas zwiększy swoją objętość co najmniej trzykrotnie, będzie gotowy do przygotowania zaczynu. Jeżeli nie uzyskał wymaganej objętości, należy dokarmić go jeszcze raz.

Mistrz Branży

grudzień 2020

Przygotować 80 g zaczynu. Zamiast wody użyć zakwasu z buraków. Można stosować wg proporcji 1:10:10, jak w przepisie. Dokładnie wymieszać i zostawić na całą noc. Jeżeli chcesz przygotować go rano, użyj proporcji 1:2:2 (16 g zakwasu, 32 g mąki pszennej, 32 g zakwasu z buraków) i zostaw na 4 godz.

C I A S TO (H Y DR AC J A 78%)

Zamiast wody użyć soku z buraków. Wycisnąć sok, wymieszać z mąką pszenną T 750 i mąką żytnią razową. Odstawić do autolizy na 1-2 godz. Po tym czasie wymieszać z solą i zaczynem (ręcznie: 5 min, w maszynie: 1-2 min). Uwaga – sok znacznie lepiej wiąże mąkę niż woda, ciasto nie będzie się rozpływać. Czosnek obrać, drobno pokroić i uprażyć na patelni lub w piekarniku. Dodać go pod koniec mieszania ciasta.

FER MENTACJA

Z uwagi na małą ilość zaczynu fermentacja wstępna trwa ok. 6 godz. W tym czasie złożyć ciasto cztery razy.

DZIELENIE I FOR MOWA NIE

Ponieważ jest to chleb świąteczny i rodzinny, proponuję duże bochenki. Z 1 kg ciasta po wypieczeniu bochenek będzie ważyć ok. 900 g. Jeśli pieczesz kilka bochenków, możesz pominąć formowanie wstępne. Bochenki formować w zależności od kształtu koszyczków, w których będą wyrastać.

FER M ENTACJA KOŃCOWA

Fermentacja lodówkowa w 2-4°C powinna trwać 12-16 godz. W temperaturze pokojowej chleb będzie gotowy do wypieku po ok. 2-3 godz.

PIECZENIE

Czas i temperatura pieczenia jak dla zwykłego chleba pszennego. Przykładowo dla kilogramowego bochenka 25 min w 230°C i kolejne 25 min w 200°C. Polecam również garnek rzymski lub żeliwny.

Receptury na święta

Mistrz Branży

Chleb Św i ąteczn y „Isk r a z Pi ec a” Chleb na zakwasie buraczanym z sokiem z buraków i czosnkiem (Przepis na 1 kg ciasta)

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

Daniel Bauer Cukiernik młodego pokolenia, związany z Międzynarodową Szkołą Sztuki Kulinarnej – Ashanti, laureat WorldSkills Poland oraz reprezentant na WorldSkills Szanghaj 2021. Fascynuje się cukiernictwem francuskim, lubi sięgać po stare, tradycyjne receptury i produkty

NIET Y POW Y PIER NIK KREM CYNAMONOWY 400 g Śmietanka 36% 200 g Czekolada biała 7 g Żelatyna 35 g Woda (do namoczenia żelatyny) 3 g Cynamon Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zagotować śmietankę, dodać namoczoną żelatynę. Gorącą śmietankę wlać do czekolady i zblendować. Gotowy krem schłodzić.

KARMEL MANDARYNKOW Y 250 g Cukier 80 g Śmietanka 36% 100 g Sok z mandarynek 100 g Masło Śmietankę zagotować z sokiem i masłem. Sporządzić karmel, podgrzewając cukier w suchym rondelku. Zalać karmel gorącym płynem, odczekać chwilę i wymieszać. Przecedzić przez sitko.

5 0

Mistrz Branży

grudzień 2020

PIERNIK

(dwie formy 500 ml lub jedna duża) 208 g Mąka 190 g Miód 78 g Masło 9 g Proszek do pieczenia 91 g Mleko 78 g Cukier brązowy 4 g Anyż w gwiazdkach 8 g Przyprawa do piernika Nagrzać piekarnik do 155°C. Formy wysmarować masłem i posypać mąką. Mleko zagotować, dodać gwiazdki anyżu i odstawić pod przykryciem na 15 min. Wyciągnąć anyż. Dodać miód, masło, cukier trzcinowy i podgrzewać, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodać przesianą mąkę z proszkiem i przyprawą do piernika, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Wylać do form na 3 warstwy, szprycując pomiędzy każdą uprzednio przygotowany karmel. Piec przez 25-30 min (małe formy) lub 40-45 min (duże formy).

PR ZY PR AWA DO PIERNIKA 50 g Cynamon 25 g Imbir mielony 25 g Goździki 25 g Kardamon 20 g Gałka 20 g Ziele angielskie 1 g Pieprz drobno mielony

KONFITOWA NE CYTRYNY 200 g Cytryna 400 g Cukier 400 g Woda Cytryny pokroić na osiem. Usunąć część z membraną, zostawiając 2/3 miąższu przy skórce. Aby usunąć gorzki smak, zblanszować cytryny 3 razy – zalać zimną wodą i zagotować. Do rondelka z cytrynami dodać wodę i cukier, a następnie podgrzewać w temperaturze zbliżonej do wrzenia (85-90°C) przez 4-5 godz. Skórki przełożyć do słoika. Syrop cukrowy zagotować (najlepiej do 104°C) i zalać nim konfitowane skórki.

Receptury na święta

Mistrz Branży

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

Tomasz Korfel Kierownik łańcucha dostaw i produkcji w Lajkonik, piekarz i cukiernik z 30-letnim doświadczeniem, szkoleniowiec

BA BK A M A KOWA CIASTO

POLEWA Z BI A ŁEJ CZEKOLADY

320 g Masło

30 g Biała czekolada rozkruszona

8 szt. Jaja 340 g Cukier puder 10 g Proszek do pieczenia 340 g Mąka pszenna T500 80 g Mak niebieski 0,5 szt. Laska wanilii Otarta skórka z 2 cytryn i 1 pomarańczy

W YKONANIE

Mak niebieski gotować w mleku (dzięki temu straci naturalną goryczkę i zyska głębszy smak). Po zagotowaniu odcedzić i pozostawić do wystygnięcia, a następnie zmielić w wilku lub trójwalcarce (w przeciwnym wypadku będzie chrupał pod zębami). Masło z cukrem pudrem utrzeć na puszystą masę, w trakcie ubijania stopniowo dodawać jajka. Masa musi być jednolita, pod koniec ubijania dodać ziarenka z połowy laski wanilii. Dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać. Na ostatnim etapie dodać zimny mak oraz skórkę pomarańczową i cytrynową. Formę wysmarować masłem, masę wyłożyć do foremki, wypiekać (w zależności od formy i wielkości babki) w 175°C przez 40-50 min (bez termoobiegu).

5 2

Mistrz Branży

grudzień 2020

6 g Masło kakaowe 75 g Pokrojone migdały (lub inne orzechy) Barwnik biały do czekolady lub biel tytanowa Masło kakaowe rozgrzać z barwnikiem i dodać do czekolady. Zamieszać, aby się rozpuściła (można, jeśli trzeba, podgrzać czekoladę w mikrofali), po połączeniu składników blendować do uzyskania jednolitej masy, na koniec dodać migdały i zamieszać. Czekoladę (30-34°) wylewać na schłodzone ciasto.

DEKOR ACJA 22 g Mąka pszenna T500 3 g Mączka migdałowa 10 g Cukier puder 20 g Masło 4 g Jajko Barwnik czerwony Masło pokroić w kostkę i zostawić, aby nabrało temperatury pokojowej, suche składniki przesiać. Masło, mąkę, mączkę migdałową, cukier puder, barwnik połączyć, ucierając, pod koniec dodać jaja. Ciasto kruche schłodzić (2-3 godz.). Rozwałkować na grubość około 2,5-3,5 mm i wycinać dekoracje wykrojnikami. Wypiekać pomiędzy dwoma matami silikonowymi Air Mat (pozwoli to nadać dekoracjom dodatkowej faktury) lub na papierze silikonowym w 165-175°C przez 13-15 min.

Receptury na święta

Mistrz Branży

MistrzBranzy.pl

Mistrz

ży

R e c e p t u r y

a święta

Agnieszka Woźniak Szefowa produkcji lodów w Słodkim Przystanku. Fanka sorbetów. W wolnym czasie usiłuje opanować sztukę produkcji pralin

PR A LINA CHER RY CHEA R S

GANACHE 50 g Śmietanka 35% 50 g Glukoza 60DE 100 g Sorbitol 420 g Czekolada biała 33% 180 g Puder wiśniowy 150 g Wiśniówka 100 g Masło kakaowe 50 g Cukier inwertowany

5 4

Mistrz Branży

grudzień 2020

W YKONANIE

Śmietankę i likier wiśniowy podgrzać razem z cukrami do 50°C. Mieszając, dodać puder wiśniowy. Wyłączyć podgrzewanie. Dodać czekoladę i masło, ciągle mieszając. Gdy wszystkie składniki się połączą, przelać do rękawa cukierniczego i napełnić korpusy. Temperatura ok. 30°C. Do dekoracji korpusów zostały wykorzystane naturalne barwniki PCB Creation.

P r z y p r a w

k o r z e n n e

i s t r z

p r o d u k c j i

Przyprawić

Michał Rutkowski

Obowiązkowy składnik pierników, keksów, ciasta

marchewkowego oraz wielu innych wypieków świątecznych i sezonowych. Chociaż warto wiedzieć, że przyprawy

korzenne nie zawsze były tak oczywistym elementem kuchennego asortymentu.

MistrzBranzy.pl

5 5

i s t r z

p r o d u k c j i

P r z y p r a w

O d k r y c ie p r z y p r a w k o r z e n n y c h zawdzięczamy wielkim wyprawom z i wieku. Niektóre z nich początkowo były używane jako leki, afrodyzjaki czy służyły jako kadzidła podczas obrzędów liturgicznych. to posiadał do nich dostęp lub miał je w obfitości, był uważany za osobę znaczącą i bogatą. Obecne dziś niemal w każdym europejskim domu, mają bogatą historię i jeszcze bogatszą paletę zalet. rzyprawy korzenne z racji swoich właściwości i zawartości olejków eterycznych potrafią nadać potrawom i ciastom niepowtarzalny smak i aromat, uzupełnić kompozycję zapachową. Zachwycając się ich niezwykłością, sprawdźmy, skąd pochodzą, jak się je uprawia, jakie mają aromaty, bukiet smakowy czy właściwości zdrowotne.

ZIELE ANGIELSKIE

Wbrew nazwie nie pochodzi z Anglii, a z Ameryki Środkowej. ośnie dziko. Do produkcji przyprawy wykorzystuje się niedojrzałe owoce k o r z e n n i k a l e k a r s k i e g o . Zbiera się je i suszy. Wtedy stają się brązowe, są trochę większe od ziarna pieprzu. harakteryzują się przyjemnym korzennym zapachem i połączeniem smaków pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru i kardamonu. To bardzo niepozorna, ale aromatyczna przyprawa. Ziele angielskie ma też właściwości zdrowotne. Ułatwia trawienie tłustych potraw, leczy zaburzenia żołądkowe i biegunkę. rzyprawa ta jest uniwersalna i choć często kojarzymy ją ze słonymi potrawami, wchodzi w skład klasycznej mieszanki przypraw korzennych.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA olejna przyprawa, którą możemy znać z kuchni i wytrawnych potraw, znajduje zastosowanie również w ciastach i deserach. Nadaje specyficzny ostrawy słodkawo-

k o r z e n n e

gorzki korzenny smak. Gałka to ususzone brązowo szare nasiona tropikalnego drzew a m u s z k a t o w c a k o r z e n n e g o . ochodzi z ndonezji. Do jadalnych części tego drzewa, oprócz nasion, należy też czerwona osnówka, zwana k w i a t e m m u s z k a t o w c a . Suszony kwiat używany jest do produkcji pikli i ketchupów. Z uszkodzonych nasion gałki wytwarza się tłuszcz masło muszkatow e . Gałka i kwiat zawierają dużo lotnego olejku, tłuszczu, skrobi i pektyny oraz mirystycynę, która jest trująca i ma właściwości narkotyczne. Z uwagi na tę substancję, a zwłaszcza jej właściwości trzeba uważać i dozować przyprawę w małych ilościach. W medycynie ludowej gałka stosowana była jako lek na reumatyzm czy zapalenie oskrzeli. Świeżo zmieloną doprawia się kremy, budynie czy dodaje do ciast korzennych, tj. marchewkowe, dyniowe, keks czy piernik, tak bardzo popularnych w okresie bożonarodzeniowym. Ma też szerokie zastosowanie w potrawach wytrawnych.

GOŹDZIKI

Najczęściej kojarzymy je z kompotem z suszu, grzanym winem czy deserami z jabłek lub gruszek, z którymi świetnie komponuje się smakowo, dodając im wyrazistości i lekkiej pikantności. Goździki to nierozwinięte pączki aromatycznego tropikalnego drzewa go dzikowca. Do produkcji przypraw używane są po ususzeniu. Mają słodki, owocowy, korzenny, lekko drzewny zapach, gorzkawy i piekący smak. Goździki stosowane są również w stomatologii jako środek odkażający i przeciwbólowy. Skutecznie usuwają nieprzyjemny zapach z ust. Wystarczy przez chwilę porzuć całe goździki, aby zneutralizować niechciane aromaty.

ANYŻ GWIAZDKOWY Anyż to suszone owoce wiecznie zielonego drzewa z tropików. Ze względu na ich

nietuzinkowy wygląd często używane są jako ozdoba ciast świątecznych lub grzańca. Gwiazdki tej przyprawy mają słodko korzenny smak i mocny charakterystyczny aromat. otny olejek zawarty w owocach anyżu ma korzystny wpływ na organizm człowieka, działa rozkurczowo i pobudza trawienie. Ulubionym i często spotykanym połączeniem jest anyż ze śliwką, gruszką czy jabłkiem. Dobrze smakuje też w mocnej kawie czy herbacie.

KARDAMON

uzyn imbiru. Otrzymuje się go z wieloletniej rośliny zielonej osiągającej , m wysokości. ośnie dziko w lasach monsunowych ndii i na Sri ance, ale także w Gwatemali, która jest jego największym producentem. rzyprawę pozyskuje się z nasion, ale swój charakterystyczny zapach i lekko ostrawy smak zachowuje dzięki torebkom wewnątrz owocu, w których dojrzewają. Zbierane są, zanim całkiem dojrzeją. Nasiona mają ciemnobrązowe niewielkie nasiona po w owocu . ardamon nadaje świeży smak dyni, marchwi i szarlotce. Zwiększa wydzielanie soków żołądkowych i pobudza apetyt. Skandynawowie używają kardamonu do pasztecików, indusi przyprawiają nim curry i ciastka, a Arabowie aromatyzują kawę. Olejek z nasion kardamonu używany jest także podczas produkcji perfum.

KURKUMA

olejna roślina z rodziny imbirowatych, znana bardziej z kuchni, ale często wchodząca w skład korzennych mieszanek. Otrzymuje się ją z kłączy i korzenia. rzybiera kolor pomarańczowy lub nawet jaskrawożółty. Ma zdecydowany korzenny smak i zapach. Główny składnik kuchni indyjskiej. zasem używana jako tańszy zamiennik szafranu. Zawarty w przyprawie barwnik kurkumina rozpuszczalny jest jedynie w tłuszczach i alkoholu, nadając piękny kolor potrawom i wypiekom. W medycynie ludowej stosuje się ją w chorobach nerek, pęcherzyka żółciowego czy dolegliwościach żołądkowych.

CYNAMON

W przeciwieństwie do kurkumy cynamon jest bardzo popularny w olsce i często uży-

5 6

Mistrz Branży

grudzień 2020

WANILIA

Jedna z najpopularniejszych przypraw świata cukierniczego. o ciekawe, jest rodzajem storczyka o złotych kwiatach i jaskrawozielonych liściach. ośnie dziko w lasach Ameryki Środkowej. Strąki wanilii są owocami tego kwiatu. olejną ciekawostką jest fakt, że na początku mają ciemnozielony kolor, a po zerwaniu nie pachną. Aromatu nabierają dopiero podczas obróbki. olega ona na naprzemiennym suszeniu i „poceniu” przez ok. miesięcy, aż staną się giętkie, mięsiste i prawie czarne, z delikatnym białym nalotem waniliny, która świadczy o najlepszej jakości. Jest gorzkawa. Zapach, który wszyscy znamy, jest słodkawy, lekko korzenny. To jedna z najbardziej aromatycznych przypraw. Ma szerokie zastosowanie, używa się ją do doprawiania lodów, ciast, ganaszy, kompotów czy kremów. ormę, jaką znamy, czyli małe czarne ziarenka i strąki, które zostają po otworzeniu laski, możemy używać do aromatyzowania cukru, nalewek czy mleka, kilka razy mocząc je i susząc.

SZAFRAN

Najdroższa z przypraw i z racji tego dość rzadko używana. rokus uprawny, bo z niego powstaje szafran, wywodzi się z Azji

Mniejszej i ndii. Obecnie uprawiany jest w krajach śródziemnomorskich. rzyprawę stanowią pomarańczowe pręciki kwiatów, ręcznie wycinane, zbierane i suszone. ena tej przyprawy osiąga rekordowe wysokości z racji swojej wyjątkowości i trudności w uprawie. Z kwiatów zbiera się suszonych słupków znamion , z czego otrzymuje się g czystego szafranu. rokus uprawny kwitnie jesienią i ma fioletowe kwiaty. Szafran cechuje gorzkawy korzenny smak. otrafi intensywnie zabarwić potrawę czy deser na złoty, słoneczny kolor. Użyty w małej ilości przyspiesza trawienie i wzmacnia żołądek.

IMBIR

Zarówno na świeżo, jak i w suszu nadaje wspaniały lekko ostry aromat. mbir to roślina zielna dorastająca do cm wysokości. Do produkcji przyprawy używany jest podziemny korzeń kłącze. ochodzi z południowo wschodniej Azji, ale nie występuje w stanie dzikim. Jako przyprawa i lek jest stosowany od czasów starożytności w ndiach, hinach, Grecji czy zymie. Obecnie uprawiany jest w krajach tropikalnych, tj. Jamajka, ndie, Nigeria, Sierra eone czy Australia. Młode kłącza kandyzuje się lub suszy. W mieszance przypraw korzennych dominuje z racji ostrego aromatu. mbir jest bardzo zdrowy, ma wiele zastosowań w medycynie ludowej.

PIEPRZ CZARNY

Dziś już nie taki oczywisty składnik mieszanki korzennej, ale właśnie od niego wywodzi się nazwa „piernik” erny, czyli pieprzny. ieprz pochodzi z zachodnich górzystych regionów ndii, nadal rośnie w stanie dzikim. rawdopodobnie jest znany i uprawiany od lat. W uropie pieprz był używany już w średniowieczu. Obecnie najczęściej uprawiany jest w ndiach, Malezji, ndonezji i Brazylii. oślina ma postać pnącza dorastającego do m wysokości. Owoce znajdują się w długich zwisających kłosach. estki, czyli ziarna pieprzu, niedojrzałe są zielone, następnie stają się czerwone. zarny pieprz, który używamy najczęściej, to ususzone na słońcu, nie do końca dojrzałe owoce. Biały pieprz to odmiana czarna pozbawiona zewnętrznej łuski. Za ostry smak i aromat przyprawy odpowiada alkaloid piperyna.

reklama

wany do szarlotek, ciasta marchewkowego, dyniowego i oczywiście pierników. To też przyprawa korzenna. ozyskuje się ją z wysuszonej na słońcu kory młodych pędów cynamonowca cejlońskiego. Najwięcej dziko rosnących drzew występuje na Sri ance, jest ona największym producentem tej przyprawy. Młoda kora podczas suszenia na słońcu zwija się w charakterystyczną podwójną rurkę, nabierając złotobrązowego koloru. Oryginalny cynamon możemy poznać, próbując bez użycia dużej siły przełamać rurkę, by wydobyć aromatyczny zapach oraz ostry korzenny gorzko słodki smak. iekawostką jest, że zmielony cynamon nabiera większej ostrości w porównaniu z formą rurkową. Ma właściwości zdrowotne, poprawia apetyt i przyspiesza trawienie. Dobrze łączy się z pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem. Należy jednak pamiętać, aby nie przesadzić z ilością, gdyż może zdominować gorzką nutą smakową.

i s t r z

p r o d u k c j i

ża ko

tra wirus

Branża kontra wirus Czy doświadczenie wiosennego lockdownu pomogło wejść w ten drugi Natalia Aurora Ignacek z większym spokojem? Jakie nowe pomysły pojawiły się w branży? Czy pomogą one przetrwać kryzys? I czego pragnie klient w czasie pandemii?

WYJŚĆ DO KLIENTA

Od końca października olska gastronomia ponownie przeszła w tryb sprzedaży „na wynos”. Do chwili wydania tego numeru kawiarnie, cukiernie i piekarnie nadal nie mogą przyjmować gości w lokalu. Wielu właścicieli nie poddało się mino restrykcji, wychodząc z założenia, że skoro klient nie może przyjść do nich, oni wyjdą do niego. W jakiej formie Można w sposób najbardziej oczywisty witrynę z środka lokalu wynieść na zewnątrz, tak by miał łatwiejszy dostęp do produktów. Wyjście do klienta

z N

pandemii z a a

5 8

Mistrz Branży

grudzień 2020

ża ko

tra wirus

i s t r z

p r o d u k c j i

na pozornie kontrowersyjny krok dostarczanie im zestawów półproduktów, z których mogą samodzielnie coś przyrządzić. Dzięki temu firma sprzedaje swoje produkty, ale w takiej formie, że klient ma również rozrywkę we własnej kuchni.

CZEKOLADA NA RATUNEK

to również przygotowywanie jedzenia na dowóz ta forma od dłuższego już czasu gości w świadomości konsumenckiej. owstają także nowe pomysły. Jedna z piekarni iekarnia Wieczorek z Zabrza zaproponowała stały dowóz świeżego pieczywa w formie pakietów na abonament. Z kolei niektóre cukiernie decydują się rozwozić słodkości do różnych rejonów, a nawet miast, tzw. ciastkowozem. Najbardziej znanym ciastkowozem jest ten Deseo, który z Warszawy rozwozi monoporcje nawet na Śląsk. Do klienta można wyjechać nie tylko na czterech kółkach, ale też i dwóch. urorę w czasie lockdownu robi mobilna kawa i słodkości od Bike afe, marki, która szczególnie zyskała na znaczeniu. W końcu rower z przyczepą może dotrzeć do parku, na rynek i w te miejsca, gdzie samochód niekoniecznie wjedzie. A klient spragniony dobrej kawy, owszem.

WYJŚĆ NAPRZECIW POTRZEBOM KLIENTA iekarnie i cukiernie muszą nie tylko wyjść do klienta, ale jeszcze wnikliwiej niż do tej pory przyglądać się ich potrzebom. Wbrew pozorom i temu, co działo się w czasie pierwszego lockdownu, okazuje się, że klient nadal jest głodny nowości i czegoś wyjątkowego. atwym sposobem na zaspokojenie tego głodu są wszelkiego rodzaju cake popsy i makaroniki. Dlatego nie warto, mimo trudnego czasu i obostrzeń, rezygnować z tworzenia ofert okolicznościowych, publikowania zdjęć ciekawych tortów, nowości produktowych. Ważne, by wchodzić z klientem w interakcje, pokazywać, że wciąż działamy, by nie dać o sobie zapomnieć. Najłatwiej i najskuteczniej można to zrobić dzięki mediom społecznościowym. ch nieocenioną rolę podkreśla większość naszych rozmówców, których wypowiedzi znajdują się poniżej w ramkach. nternet to miejsce dialogu, ale też sprzedaży. Sklep online jest dziś absolutną koniecznością, wyjściem naprzeciw potrzebom klientów, którzy są zmuszeni do siedzenia w domu. Z tego samego powodu niektóre piekarnie i cukiernie zdecydowały się

Statystyki pokazują, że w czasie pandemii na całym świecie wzrosła sprzedaż przekąsek, a ankietowani otwarcie przyznają, że podjadają więcej niż w normalnych okolicznościach. Na szczególną uwagę zasługuje czekolada, która jesienią na naszym rodzimym rynku przeżywała prawdziwy rozkwit Może to być efektem jej dobroczynnego wpływu na układ nerwowy, może być też związane z nadchodzącym sezonem zimowym. zekolada to idealny produkt do wysyłki ma długi termin ważności, jest stabilna oraz daje możliwość personalizacji. Wielu cukierników zdecydowało się na wprowadzenie do stałego asortymentu ręcznie wylewanych artystycznych tabliczek i pralin, zrobił to, np. Tomasz Szypuła, tworząc nową markę Szkolaty, lub Artur Nijakowski i jego ANio hocolate. We Wrocławiu otwarł się lokal dedykowany pralinom roclinki, a wspomniana już cukiernia Deseo postawiła na wymagającą produkcję bean to bar. ionierzy kraftowej czekolady w olsce, Manufaktura zekolady, wprowadzają na rynek wegańską linię as egan s, a ich projektem interesują się nawet takie tytuły jak „ orbes”. reklama

WIELOLETNIA TRADYCJA W PRODUKCJI MASZYN PIEKARNICZYCH CzęśCI ZAMIENNE | SERWIS

IBISART Sp. z o.o. | ul. Startowa 2A | 85-744 Bydgoszcz (+48) 52 365-0-744 | ibisart@ibisart.pl

MistrzBranzy.pl

5 9

i s t r z

OKIEM CUKIERNIK A

OKIEM S PR Z E DAWCY

OKIEM PIEK ARZ AR A

O K I E M O B S E R W AT O R A

p r o d u k c j i

ża ko

tra wirus

Magda Tomaszewska Bolałek, dziennikarka, publicystka i autorka książek, kierownik Food Studies Myślę, że kolejny lockdown może „dobić” wiele branż. Dotyczy to w szczególności biznesów, które nie odrobiły lekcji po wiosennym zamknięciu. Zagraniczne media podkreślają ogromną rolę efektywnego zarządzania. Ważne są też elastyczność, przystosowywanie się do szybko zmieniających się warunków i kreatywność. Wiele

miejsc się nie poddaje opracowują strategie, przygotowują nowe menu, własny system dostaw, budują bazę produktów delikatesowych, wychodzą z nowatorskimi pomysłami. Z własnego doświadczenia, jako klient, wiem też, że nie każdy dba o jakość. ilkakrotnie zdarzyło mi się dostać zgniłą sałatę, zimne jedzenie czy usłyszeć, że nie ma możliwości płatności kartą. Sądzę jednak, że ta wkrótce ta sytuacja sprawi, że

znikną miejsca, które niespecjalnie dbają o klienta lub bazowały na przypadkowym. Dziś w szczególności jest zapotrzebowanie na comfort food, co pokazał nawet przykład duńskiej Nomy. Warto też pamiętać o firmach. Wprawdzie nie organizuje się obecnie spotkań integracyjnych, nikt nie chodzi na lunche biznesowe, ale nie oznacza to, że nie ma zapotrzebowania np. na paczki dla pracowników czy klientów.

Bogdan Smolorz, Bio Piekarz Największe problemy pojawiły się, gdy podczas pierwszej fali na wiosnę rząd nałożył ograniczenia liczby wejść do sklepów. Dziś jest lepiej niż dobrze Dla mnie nigdy miarą sukcesu nie była sama sprzedaż. Jeśli o nią chodzi, to w końcu osiągnęliśmy obroty sprzed marca. Wielką stratą jest to, że po co idzie idle zlikwidowały sprzedaż pieczywa bio

nad tym projektem pracowaliśmy przez lata, przygotowując się do wdrożenia. óż, duże koncerny myślą inaczej. My jednak dalej wymyślamy, prężnie działamy. Głównie online. moich zamówień to wysyłki. Wszystko dzięki acebookowi, którego jeszcze jakiś czas temu nie chciałem i się przed nim wzbraniałem. Działając w sieci, trzeba pamiętać, że produkt to nie wszystko. Trzeba budować społeczność, opowiadać historie. Wtedy to samo rośnie, bez sztucznego napędzania. W zeszłym

tygodniu było tak dużo zamówień, że musiałem dokupić piec, bo nie wyrabialiśmy. zy w czasie pandemii wzrósł popyta na pieczywo bezglutenowe To i tak był i jest stale rosnący trend. roponowałem wielu piekarzom darmową pomoc, douczenie, ale prawda jest taka, że większość chce robić po swojemu. W ostatnim czasie zacząłem pisać również książkę poradnik dla przyszłych piekarni rzemieślniczych. To nie zbiór receptur, a raczej nauka myślenia po piekarsku.

Kinga Jakimowicz, właścicielka sklepu Torcik.net, promotorka sugarcraftingu w Polsce Jesteśmy zaskoczeni, bo przygotowywaliśmy się na drugie uderzenie i ogromny spadek sprzedaży, a wcale tak tego nie widzimy. Mamy wrażenie, że jest wręcz normalnie. Oczywiście nie jest to sezon weselny, ale wygląda na to, że ludzie pieką, organizują urodziny czy rocznice, a nawet chrzciny. Świętują, ale w domach. Teraz mamy mocny sezon,

schodzi wszystko do pierniczków. Osoby, które są rozpoznawalne, cały czas mają zamówienia, jednak nowe pracownie, które wciąż powstają, też nieźle sobie radzą. Ważne są styl, sposób promocji, dotarcia do klienta i poczta pantoflowa. Ogromne znaczenie ma to, iż już raz przeżyliśmy lockdown, więc wiemy, jak na niego reagować. lienci są spokojniejsi i mają większy dystans do tego wszystkiego. Mimo trudnego czasu szukają nowości, lubią

testować i sprawdzają konkurencję. Tym bardziej jesteśmy wdzięczni każdemu, kto robi u nas zakupy, odznacza w nstastory, dzwoni i wraca do nas. ady na ten czas Spokój, cierpliwość, konsekwencja i pozytywne nastawienie. Nawet jeśli będziemy obserwować spadek, to trzeba to przetrwać. Może nadszedł czas, aby pobyć z rodziną czy spróbować nowych przepisów i na wiosnę wrócić z odświeżoną oferta smakową.

Izabela Greń, Manufaktura Smaku W czasie drugiego lockdownu działamy na , tylko na wynos. Jesteśmy usytuowani w miejscowości turystycznej, a jak teraz wygląda turystyka, wszyscy wiemy... W tej chwili otwieramy się tylko w weekendy, w tygodniu kawiarnia jest

Mistrz Branży

grudzień 2020

zamknięta, ale produkcja cały czas pracuje. Mamy sporo zamówień firmowych na upominki świąteczne, czekoladowe, więc kulamy trufle, wylewamy praliny i tabliczki czekolady. Mamy nadzieję, że te zamówienia pozwolą nam przetrwać ten trudny ekonomicznie czas. Oczywiście rusza u nas sprzedaż wysyłkowa sprzedaż internetowa ma ogromny potencjał Oferta

świąteczna na wypieki w tym roku będzie troszkę inna. Zawsze mamy pełny wybór na półkach i nie było potrzeby wcześniejszego zamawiania, a w tej chwili przyjmujemy zamówienia, co pozwoli nam określić ilości, jakie mamy przygotować. Z uwagi na zamknięte hotele i pensjonaty mamy świadomość, że zapotrzebowanie będzie mniejsze....

?M[WäaKP ć_Qñ\ *WĔMOW 6IZWLbMVQI Q ?[ba[\SQMOW 6IRTMX[bMOW _ 6W_aU :WS] życzą zarząd i pracownicy MULTIVAC Spółka z o.o.

MULTIVAC Sp. z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00

www.multivac.pl

C Y K L P O D S TA W Y PRO D U KC J I C I A S T

Kojarzy się z tortami. Charakteryzuje się lekkością, delikatnością, pulchnością i porowatością. Tematem tego wydania Kompendium Wypieków uczyniliśmy ciasto biszkoptowe, które – wbrew pozorom – jest znacznie bardziej uniwersalne.

Kompendium wypieków

Ciasto biszkoptowe Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor

FOT. SZKOŁA ARTYSTYCZNA WIESŁAW KUCIA

wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne. J e s t n a jb a r d z ie j p u s z y s t e z e w s z y s t k ic h r o d z a jó w c ia s t , posiada cienką i rumianą skórkę. Jego elastyczność zależy od proporcji składników i parametrów pieczenia. Otrzymuje się go z dobrze napowietrzonej masy jajowo cukrowej wymieszanej z mąką. W zależności od receptury napowietrza się białka lub całe jajka z cukrem. roporcja jaj, cukru i mąki w zależności od tego, jak gęste ciasto chcemy uzyskać, waha się od rzadkie do gęste . Od konsystencji zależy jego zastosowanie. G e n e z a p o w s t a n ia b is z k o p t u je s t p r o s t a – f r a n c u s c y p ie k a r z e z eims wymyślili ciasto, które po pierwszym wypieku zostawiano w gorącym piecu po upieczeniu chleba w ten sposób wykorzystali utrzymujące się ciepło pieca . Stąd też wzięła się nazwa biszkoptu, którą można przetłumaczyć „dwa razy pieczony”, z łacińskiego b i s c o c k t u s , z angielskiego b i s c u i t lub z niemieckiego z w i e b a c k . Na Śląsku ieszyńskim na tradycyjny biszkopt zamiennie mówi się właśnie cwibak, jednak w książkach kucharskich ta nazwa może odnosić się do keksu. Niektóre przepisy podają, że upieczony biszkopt przekłada się bakaliami i piecze po raz drugi.

Rodzaje biszkoptów

Zwykły (klasyczny) jasny biszkopt bez dodatków smakowych. ecepturę można modyfikować, otrzymując dany smak. Niektóre przepisy przewidują rzucanie upieczonym biszkoptem zaraz

Mistrz Branży

grudzień 2020

K o m

po wyjęciu z pieca. Dzięki temu jest puszysty i nie opada. Ma to swoje uzasadnienie naukowe pęcherzyki powietrza, które gromadzą się w cieście podczas studzenia, łączą się w większe „bąble” i powoli wędrują do powierzchni, aby się wydostać. W momencie opuszczania ciasta można zaobserwować charakterystyczne opadanie tak jak w sufletach . zucanie blachą z ciastem z ok. cm sprawia, że proces opuszczania bąbelków jest przyspieszony, dlatego zapobiega to opadaniu ciasta. Biszkopt sabaudzki ( bis uit de Sa oie powstał „na zlecenie” hrabiego Amadeusza Sabaudzkiego. Jest to klasyczny biszkopt, do którego dodaje się mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą niektóre przepisy przewidują tylko jedną z tych mąk, bez dodatku mąki pszennej , sporządzany metodą „na zimno”. Z żółtek i cukru uciera się kogel mogel i w takiej postaci łączy z ubitą pianą z białek. Dzięki temu biszkopt jest niezwykle lekki i puszysty. Biszkopty z Reims, tzw. szampańskie słynne na całą rancję, podawane najczęściej do musującego szampana. To właśnie w tym mieście piekarze stworzyli ciasto, które jest podwójnie pieczone. odobnie jak toskańskie cantuccini, które też jest pieczone dwa razy, lecz ma inną recepturę, najlepiej maczać je w trunku. oczątkowo biszkopty były aromatyzowane tylko wanilią, ale z czasem zabarwiano je na różowo, stąd też francuska wieku do dziś te n a z w a b i s c u i t s r o s e s de eims. Od końca tradycyjne biszkopty produkowane są przez firmę Biscuits ossier, która jest ich jedynym producentem. odłużny biszkopt pokryty skrystalizowanym cukrem to tzw. „buduar”, ten typ stosuje się np. do włoskiego deseru tiramisu. Genueński z dodatkiem roztopionego masła. Dodatek tłuszczu w ilości w stosunku do pozostałych składników poprawia strukturę biszkoptu. Jest co prawda mniej puszysty, ale również mniej suchy i dłużej utrzymuje świeżość w porównaniu z klasycz-

p e n d i u m

y p i e k ó w

i s t r z

p r o d u k c j i

nym. rzygotowując biszkopt genueński, należy ubijać całe jaja, jednocześnie podgrzewając je w kąpieli wodnej maksymalnie do . W wyższej temperaturze mogłyby ulec ścięciu. Masę ubija się do wystudzenia, spływając z trzepaczki, powinna formować wstążkę. oztopione masło dodaje się na końcu, powinno być letnie, za gorące spowoduje opadnięcie ciasta. Biszkopt genueński pieczony jest bez dodatku proszku do pieczenia. Biszkopt bretoński przewiduje dodatek zmielonych migdałów i niewielkiej ilości stopionego masła.

Wpływ składników na jakość ciasta biszkoptowego Jaja są czynnikiem spulchniającym ciasto. Dobrej jakości piana z białek może powstać tylko z jaj świeżych i dobrze schłodzonych, ponieważ stopień ich świeżości ma wpływ na właściwości pianotwórcze białek. W kuchni wegańskiej lub w produktach dla alergików do biszkoptu zamiast jaj używa się innych surowców, które mają właściwości pianotwórcze. Są to np. płyn z gotowanego siemienia lnianego, a afaba a q u a o z n a c z a w o d a , a f a b a fasola jest to płyn powstały po gotowaniu warzyw strączkowych suchych, najbardziej popularna jest ciecierzyca . Cukier najlepiej użyć cukru drobnego lub średniego. odczas ubijania piany rozpuszcza się. Ma stabilizować pianę i utrzymać jej strukturę. Mąka pszenna powinna zawierać słaby lub średni gluten. Jeśli użyjemy mąki o mocnym glutenie, biszkopt będzie zbity, twardy, małoporowaty „zaciągnięcie” ciasta . Wówczas część mąki pszennej można zastąpić ziemniaczaną, co obniży zawartość glutenu, jednak struktura ciasta będzie mniej porowata i bardziej sypka. lość mąki ma znaczenie, jeśli użyjemy jej za mało w stosunku do masy jajowo cukrowej, wówczas konsystencja będzie za wilgotna jeśli mąki będzie za dużo, ciasto wyjdzie zbite i mało pulchne. Mąka przed dodaniem do masy jajowo cukrowej powinna być przesiana. Dzięki temu zabiegowi oprócz oczyszczenia również ją napowietrzymy. Ułatwi to proces łączenia z masą i wniesie dodatkową porcję powietrza do biszkoptu. Strukturę i smak można modyfikować przez zastąpienie części mąki pszennej odpowiednią ilością dodatków smakowych, które również obniżają zawartość glutenu, tj. kakao, orzechy, migdały, kokos, mak, kawa, wanilia, matcha, proszek z liofilizowanych owoców, warzywa. Jeżeli dodatkiem jest kakao, wówczas należy go przesiać razem z mąką. Sok z cytryny lub kwas mlekowy nie są dodatkami koniecznymi, ich użycie stabilizuje pianę z białek. Sól jej niewielki dodatek powoduje, że białka lepiej się ubijają, jednak za duża ilość soli powoduje wydłużenie czasu ubijania i zmniejszenie stabilności piany Badania wpływu soli na właściwości reologiczne albumin, Maciej Nastaj .

Etapy produkcji klasycznego biszkoptu

Oprócz użytych surowców bardzo ważny jest proces technologiczny sporządzania ciasta. iasto biszkoptowe może być przygotowane „na zimno” i „na ciepło”. Metody te różnią się sposobem

MistrzBranzy.pl

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

y p i e k ó w

uzyskania przygotowania napowietrzonej masy jajowo cukrowej. Niezależnie od metody przygotowania finalnie łączy się masę jajowo cukrową z mąką. o przygotowaniu niezbędnych surowców kolejno następuje 1. Przesiewanie mąki oprócz pozbycia się zanieczyszczeń, mąka zostaje napowietrzona, co również wpływa na lepszą jakość biszkoptu, ciasto ma delikatniejszą strukturę. 2. Napowietrzanie masy jajowo-cukrowej w zależności od metody masę jajowo cukrową można napowietrzyć na kilka s p o s o b ó w : • na zimno sposób I: osobno napowietrza się białka, pod koniec ubijania dodaje się cukier w celu usztywnienia piany, następnie ubitą na sztywno pianę łączy się z żółtkami żółtka można również łączyć naprzemiennie z pianą i cukrem, wówczas białka ubija się tylko z częścią cukru . Jeśli białka są zanieczyszczone żółtkiem, to piana będzie trudniej się ubijać, ponieważ utworzy cienki film na białku i utrudni wpuszczanie powietrza do wewnątrz sposób II: osobno napowietrza się białka z częścią cukru oraz uciera żółtka z pozostałą ilością cukru na puszystą masę, następnie do masy żółtkowo cukrowej dodaje się ubitą na sztywno pianę z białek. Z żółtek nie można uzyskać tak puszystej piany jak z białka, ponieważ zawierają zemulgowany tłuszcz. Dobre napowietrzenie białek jest jednym z podstawowych elementów udanego biszkoptu. Aby uzyskać prawidłową pianę, należy również pamiętać o właściwym momencie dodania odpowiedniej ilości cukru. Jeśli cukier zostanie dodany za wcześnie, piana nie ubije się będzie przypominać lukier . W początkowym etapie piana zaczyna „musować”, to znaczy pojawiają się pierwsze pęcherzyki powietrza, które są duże i nieregularne. W dalszym etapie dzięki wtłoczeniu większej ilości powietrza następuje „bielenie” piany, a pęcherzyków przybywa, zaczynają się one zmniejszać. To dobry moment na to, aby zacząć dodawanie cukru. ozpoczyna się sztywnienie piany, tj. pęcherzyki piany są mniej więcej jednakowej wielkości i równomiernie rozmieszczone. Jest to etap „spiętrzenia” piany białkowej. Właśnie w wówczas powinno się zakończyć ubijanie piany, ponieważ dalsze jej napowietrzanie doprowadzi do niekorzystnego zja-

W a d y Wada Biszkopt opada, zbija się w czasie wypieku lub powstaje zakalec

b i s z k o p t o w e g o

PRZyCZyNa Niedostateczne ubicie piany lub jej przebicie, za długie mieszanie masy jajowej z mąką lub użycie mąki o silnym glutenie, za długie przetrzymywanie ciasta w formach przed wypiekiem, wstrząsanie ciastem podczas wypieku, zbyt wczesne o t w a r c ie p ie c a

Zbyt lekka i wilgotna konsystencja

Za mała ilość mąki w stosunku do masy jajowej

Ciemne plamki widoczne na skórce

Niedostatecznie rozpuszczony cukier kryształ

Grudki w cieście Biszkopt kruszy się po wypieku Biszkopt suchy

c i a s t a

wiska „przebicia”. Nastąpi zniszczenie struktury piany, które spowodowane jest pękaniem pęcherzyków powietrza powłoka białkowa nie wytrzymuje napięcia i pęka . iana białkowa opada, zmniejsza swoją objętość i zaczyna być wodnista sposób III: napowietrza się całe jaja z cukrem, w tym przypadku czas napowietrzania jest o wiele dłuższy ze względu na tłuszcz zawarty w żółtkach. Utrudnia on wytworzenie się piany. Masa jajowo cukrowa powinna być ubijana do momentu, aż potroi swoją objętość. • na ciepło polega na napowietrzaniu jaj z cukrem przy jednoczesnym podgrzewaniu masyw w temperaturze od do . W tym przedziale uzyskuje się dobrą stabilność piany, odpowiednią jej porowatość i pulchność wyrobów. Można to wytłumaczyć następująco wraz ze wzrostem temperatury maleje lepkość masy jajowo cukrowej, lecytyna w żółtku, rozpuszczając się, powoduje rozrzedzenie masy, dodatkowo cukier ma działanie rozrzedzające. Dzięki temu można łatwiej ją napowietrzyć, jednak przegrzanie masy jajowej może spowodować, że biszkopt będzie się nadmiernie kruszyć. odczas podgrzewania białko jaja ulega częściowej koagulacji czyli przejściu zolu w żel . owoduje to wzmocnienie błonek otaczających pęcherzyki powietrza i piana jest stabilniejsza. Masa powinna być ubijana do momentu, aż powiększy swoją objętość nawet trzykrotnie. W tym momencie powinno się zacząć stopniowe jej chłodzenie do ok. , nie przerywając ubijania. odobnie jak w przypadku metody „na zimno” długie ubijanie może spowodować przebicie piany. Niektóre receptury przewidują duży dodatek cukru, dlatego temperatura podgrzewania masy jajowo cukrowej może być wyższa. 3. Łączenie masy z mąką proces przeprowadza się na końcu nie ma znaczenia, jaką metodą była sporządzona masa jajowocukrowa , możliwie jak najkrócej, pewnym ruchem, ale jednocześnie delikatnie, do momentu uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli będziemy zbyt intensywnie lub długo łączyć masę z mąką, wówczas dojdzie do zniszczenia struktury, tj. porozrywania pęcherzyków powietrza, a przy długim mieszaniu do napęcznienia glutenu. Takie ciasto opadnie, dojdzie do jego „zaciągnięcia”. o wypieku będzie zbite i zakalcowate.

Mistrz Branży

grudzień 2020

Niedokładne wymieszanie masy jajowo cukrowej z mąką rzegrzanie masy jajowo cukrowej podczas ubijania lub za dużo mąki ziemniaczanej w cieście Za długi czas pieczenia

K o m

4. Pieczenie po przygotowaniu masy wybraną metodą należy natychmiast przełożyć ją do form i upiec. Jeśli ciasto będzie przetrzymywane przed pieczeniem, wówczas pęcherzyki będą pękać i całość opadnie. W trakcie pieczenia pęcherzyki gazu rozprężają się, powodując podnoszenie ciasta. Dodatkowym środkiem spulchniającym jest para wodna, która w wysokiej temperaturze unosi ciasto do momentu, aż błonki białka nie ulegną denaturacji. Aby struktura biszkoptu była dobrze wypieczona, należy zastosować temperaturę 8 , a następnie podwyższyć ją do . Niektórzy preferują dodatek proszku do pieczenia, ale nie jest to konieczne.

Na s oNo

Rolady wytrawne mają zastosowanie jako przystawki na zimno. rzeznacza się na nie biszkopty wytrawne z dodatkiem warzyw, np. szpinaku, marchewki. Wnętrze rolady najczęściej smaruje się kremowymi serkami, pastą z tofu, dodaje kolorowe dodatki np. papryka w różnych kolorach, wędzony łosoś, szynka etc. , a następnie delikatnie zwija. Najlepiej po zwinięciu zawinąć je w pergamin i przechowywać w lodówce. Biszkopty powinny być cienkie, ok. , , cm, a średnica roladki w przekroju może wynosić ok. cm.

Na s o

Rolady przeznacza się na nie delikatne i elastyczne ciasto, które piecze się krótko w wysokiej temperaturze. olady mogą mieć różne smaki, wypełnia się je kremami, owocami. W środek kremów można poukładać kolorowe dodatki, np. galaretki. We rancji bardzo popularna jest tradycyjna świąteczna rolada polano reklama

p e n d i u m

y p i e k ó w

i s t r z

p r o d u k c j i

Jeśli konsystencja jest za rzadka, biszkopt można upiec w specjalnej formie, zwanej potocznie „do nieudanego” szczególnie popularna we rancji . Bezpośrednio po wypieku i ostudzeniu biszkopt nie nadaje się do użycia. Najlepiej odczekać kilka lub kilkanaście godzin, aby ciasto „dojrzało”. W tym czasie zaczyna się proces powolnego czerstwienia. Najlepiej pozostawić biszkopt w miejscu przewiewnym i temperaturze pokojowej. Temperatura chłodnicza powoduje szybsze czerstwienie. Gdybyśmy użyli takiego świeżego biszkoptu, to przy nasączaniu za bardzo by namiękł i rozpadał się, a przy krojeniu kruszyłby się i deformował.

Asortyment

( b che de No l . Wyglądem przypomina konar drzewa. Ciasto Marcelin – j e s t t o c i a s t o w r o d z a j u biszkoptu chleba genueńskiego. Sporządza się go z dużej ilości jaj. Jego wnętrze wypełniają kandyzowane owoce. Ciasto Colombier ciasto zielonoświątkowe, przygotowywane tak jak biszkopt genueński, z dodatkiem kandyzowanej i startej skórki pomarańczowej. iasto wypieka się w owalnych formach, których dno jest pokryte płatkami migdałów lub siekanymi blanszowanymi migdałami. ałość oblana jest lukrem niektórzy wstawiają ciasto z lukrem jeszcze raz do pieca . Dookoła obsypane jest migdałami. Babki nienasączane i nasączane, tzw. ponczowe. rzygotowane z gęstego ciasta. Do sporządzania babek biszkoptowych można użyć roztopionego masła, wówczas dłużej zachowują świeżość. Nasączać można je syropami, ponczem, likierami. Należy zachować umiar, ponieważ za duże ilości nakropki spowodują rozmiękczenie korpusów. Babki wypieka się w odpowiedniej

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

formie, a po ostudzeniu można je przekładać kremami i oblewać polewą, obsypać orzechami, migdałami itp. Keksy przygotowuje się je z gęstego ciasta i mieszanki bakaliowej, dzięki konsystencji bakalie nie opadają na dno. eksy wypieka się w podłużnych formach, tzw. „keksówkach”. Stara angielska szkoła mówi, że aby keks nie wysechł, co jakiś czas można polewać go koniakiem. Ciastka przekładane z owocami, śmietaną, stefanki, tortowe i torty biszkoptowe składają się z lub blatów biszkoptowych, przekładanych kremami, masami, owocami i ich przetworami, kajmakiem, ganaszem, galaretką, owocami w żelu,

śmietanką kremową wuzetka składa się z blatu kakaowego i grubej warstwy ubitej śmietanki kremowej, wykończona jest polewą czekoladową z napisem WZ itd. Mogą być łączone blaty jednego rodzaju lub kilku, np. kakaowy z jasnym i orzechowym. Stefanki są przekładane tzw. „kapslami”, czyli cienkimi blatami biszkoptowymi ok. , cm i kremami. Blatów jest ok. stefanka składa się nie tylko z blatów biszkoptowych, nazwa ta może odnosić się również do innych rodzajów ciast, głównie chodzi tu o liczbę warstw . Na blaty przeznacza się ciasta biszkoptowe o średniej gęstości. Bankietówki małe eleganckie ciasteczka na wystawne przyjęcia, do ich użycia stosuje się specjalne foremki tace z wgłębieniami w komplecie z wycinakami o róż-

Mistrz Branży

grudzień 2020

FOT. NIE BĘDĘ TEGO JEŚĆ

y p i e k ó w

nych kształtach. Do przygotowania bankietówek stosuje się cienkie blaty, bitą śmietanę, czekoladę, galaretkę, żele oraz różnego rodzaju drobne elementy dekoracyjne. Ciastka korpusowe – p o t o c z n i e z w a n e „buszejkami” składają się z dwóch korpusów biszkoptowych o różnych formach i kształtach. Do ich produkcji stosuje się metodę „na zimno” z utartymi żółtkami. Sklejone są kremami paryżanki przekładane są kremem i galaretką w kształcie koła , marmoladą, powidłami. o przełożeniu i schłodzeniu delikatnie nasącza się je i dekoruje. W zależności od rodzaju ciastek korpusowych do dekoracji stosuje się marcepan ciastka marcepanowe , owoce z syropu babeczki , glazurę lub polewę kakaową beczułki, słupki . Biszkopty drobne przeznacza się na nie najdelikatniejsze ciasto biszkoptowe. Mogą być formowane w różne kształty na blachy metoda „na zimno” lub wyciskane do form ze specjalnymi wgłębieniami, np. szampanki. Dno ma charakterystyczny rysunek kieliszka do szampana. Do szampanek ciasto sporządza się „na ciepło”. Do biszkoptów drobnych również zalicza się biszkopciki abazyjskie. Od szampanek różnią się formą i wykończeniem polewa czekoladowa, posypka z krokantu , natomiast produkcja ciasta jest taka sama. Herbatniki biszkoptowe wytwarza się je z gęstego ciasta, można je formować za pomocą worka cukierniczego i nadawać im różne kształty. Najpopularniejsze to herbatniki bite, tzw. „bitki”, po uformowaniu ich powierzchnię wykańcza się makiem, okruchami, cukrem i wypieka. Mogą się nieco rozlewać przy wypieku, aby temu zapobiec, powinno się oprószyć blachę mąką i zastosować wysoką temperaturę od do . o upieczeniu i ostudzeniu można sklejać po dwa marmoladą. Oprócz „bitek” do herbatników biszkoptowych należą również popularne anyżki. Swój charakterystyczny smak i wygląd zawdzięczają dodatkowi zmielonego anyżu ewentualnie esencji anyżowej i dwukrotnemu podgrzewaniu masy jajowo cukrowej. Następnie obsusza się je przez 8 godzin w ciepłym pomieszczeniu i dopiero potem wypieka. Dzięki temu skórka anyżków jest błyszcząca i następuje nieznaczny wzrost biszkopciku przypominającego swoim wyglądem charakterystyczny „grzybek”.

F e l i e t o n

i s t r z

p r o d u k c j i

Tradycja

PRZEDE WSZYSTKIM Święta Bożego Narodzenia zbliżają się dużymi krokami.

Dotychczas co roku grudzień był okresem zwiększonego ruchu w cukierniach i restauracjach. Wszyscy restauratorzy prześcigali się w pomysłach na świąteczne wiktuały, które można było konsumować na miejscu w lokalu lub skorzystać z opcji dowozu. Firmy chętnie wynajmowały sale lub całe restauracje na wigilie i spotkania karnawałowe. Oczekiwania w tym okresie zawsze były duże, ale nie tym razem.

Na ostrzu Noża

W tym roku niestety święta będą wyglądać zdecydowanie inaczej. Ograniczenia epidemiologiczne wymuszają na nas inne zachowania i sprawiają, że musimy odnaleźć się w nowej rzeczywistości, czego przedsmak mieliśmy pod koniec pierwszego kwartału bieżącego roku. o pierwszym zamknięciu branży gastronomicznej razem z moimi przyjaciółmi Michałem waniukiem i Maciejem Wiśniewskim dosłownie kilka dni przed wydaniem pierwszej publikacji „ reacje waniuk osiński Wiśniewski” wpadliśmy na pomysł przygotowania książki z recepturami nawiązującymi do świąt Bożego Narodzenia. Od koncepcji do realizacji droga jest zazwyczaj długa. Nam udało się dojść do celu szybciej, a to dzięki doskonałej współpracy i zaangażowaniu całego zespołu. orekta i druk poszły sprawnie, więc nowe wydawnictwo „Świąteczne reacje” miało swoją premierę w połowie listopada. Tym razem do uczestnictwa w projekcie i wzbogacenia go zaprosiliśmy wybitne osobowości z branży cukierniczej i gastronomicznej, jak chef Bogdan Gałązka, Bożena Sikoń Wojtal, ga Sarzyńska omorowska, Tomasz Deker, Tomasz orfel i Wojciech zepecki. Stanowi ona usystematyzowanie wiedzy cukierniczej, to drogowskaz do przygotowania propozycji świątecznych. W książce zebraliśmy te receptury, które

od wielu lat cieszą się najwyższą popularnością klientów naszych pracowni. Wśród przepisów znaleźć można zarówno tradycyjne, jak i nowocześniejsze odsłony świątecznych słodkości. W tym miejscu chciałbym zacytować wstęp, którym opatrzyliśmy naszą nową książkę, gdyż idealnie oddaje świąteczną tradycję. „Święta Bożego Narodzenia to czas budowania wzajemnych relacji, bliskości i szacunku. To wyjątkowy okres przesycony dobrocią, spokojem i otwartością na drugiego człowieka. Dla nas, cukierników, przede wszystkich jest to czas poprzedzony wieloma wyzwaniami i dużym natężeniem pracy, który stawia przed nami wykonywany zawód. To czas, w którym zatrzymujemy się na chwilę, aby celebrować chwile spędzone w gronie rodziny i najbliższych przyjaciół bo w gruncie rzeczy, w tym codziennym zabieganiu, to oni zawsze pozostają dla nas najważniejsi. Świąteczne reacje to pozycja, która jest dla nas niezwykle ważna. Zawiera zbiór receptur, które swoje źródło mają w przekazywanej z pokolenia na pokolenia tradycji naszych domowych pieleszy. W książce znajdziecie starannie wyselekcjonowane przepisy, które na pierwszy rzut oka mogą wydawać się znane ogółowi, być może dla niektórych wręcz banalne, ale poprzez zadbanie o najdrobniejszy szczegół ich wykonania, świadomy i przemyślany dobór składni-

branża okiem Macieja Rosińskiego

ków i technologii, odkrywają przed konsumentem zupełnie nowy wymiar smaku tradycyjnych wypieków. W Świątecznych reacjach dzielimy się z Wami naszymi sposobami na udany słodki wymiar Bożego Naradzenia. Niech produkty wykonane z pomocą Świątecznych reacji stanowią świeży powiew nowości i ozdobę Waszych rodzinnych stołów świątecznych oraz witryn pracowni, niosąc zadowolenie wśród Waszych rodzin i klientów”. Mimo przeciwności, które spotykają całą branżę gastronomiczną, starajmy się przetrwać ten czas godnie, zacieśniając współpracę tak jak my twórcy kreacji wspierajmy się zawsze i wszędzie. amiętajmy o najbliższych, przyjaciołach, ale przede wszystkim o ludziach starszych i o tym jak ważna jest tradycja w naszej kulturze, szczególnie ta związana ze świętami Bożego Narodzenia. amiętajcie, tradycja przede wszystkim Mimo wszystko wesołych świąt chef Maciej osiński

MistrzBranzy.pl

Mistrz sprzedaży

Atmosfera w zespole częścią sukcesu

Atmosfera w zespole częścią sukcesu Jak być zadowolonym i spełnionym człowiekiem? O magii grudniowej pory, o patrzeniu w przyszłość. O sile ludzkiej wiary, o marzeniach, o przyjaźni i miłości, brzmi jak historia o Kopciuszku, albo Śpiącej Królewnie…

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Ta opowieść jest dużo bardziej realna i zaczyna się tam, gdzie wszyscy spędzamy najwięcej czasu, a mianowicie w pracy. Będzie o pasji, którą można odkryć, jeśli jest się na odpowiednim miejscu w odpowiednim czasie. O tym, jakie miejsce możemy stworzyć dla pracowników, by każdy czuł się jak w domu. Zacznijmy od tego, że każdy chciałby spędzać 8 godzin swojego życia na przyjemnościach. Wstawać co rano, nie mogąc doczekać się, co dziś się wydarzy, z uśmiechem na ustach wsiadać do samochodu lub tramwaju czy autobusu i jechać w stronę przygody, jaką może być praca. Wielkimi krokami zbliża się koniec roku, czas podsumowań. Warto więc przystanąć na chwilę i pomyśleć o tym, co jest ważne. Nie ma najmniejszego znaczenia,

Mistrz Branży

grudzień 2020

czy jesteśmy szefem restauracji, właścicielem piekarni, menedżerem cukierni czy kawiarni. Ważne, aby zrozumieć, że można zbudować wyjątkowe miejsce, które będzie częścią życia każdego członka zespołu. Wyobraźmy sobie, ile korzyści może nam przynieść zaangażowany, lubiący się zespół, w którym każdy z osobna jest odpowiedzialny za drugiego. Dzięki temu nikt nie chce „nawalić”, bo wie, że na kogoś innego spadną jego obowiązki. Wyobraźmy sobie miejsce, w którym panuje zaufanie do siebie nawzajem, ale i do pracodawcy. Gdzie jest miła i serdeczna atmosfera, każdy pracuje w pocie czoła, nie dlatego że musi, bo grozi mu widmo zwolnienia, tylko dlatego że chce, że wierzy we wspólny sukces. Zaskoczę was, mowa nie o pracowni świętego mikołaja. Z własnego

doświadczenia wiemy, że w zwyczajnym życiu też to jest możliwe. Oczywiście wymaga na początku ciężkiej pracy, doboru odpowiednich ludzi, którzy po prostu będą do nas i siebie nawzajem pasować. Nauka odpowiedzialności nie jest łatwa, ale mówiąc wprost, opłaca się. Z nieba zaczyna prószyć śnieg. Ulice zamieniają się w przyozdobione lampkami, magiczne drogi mleczne. Światełka mrugają do nas wesoło. Może ten moment, kiedy otacza nas świąteczna atmosfera, warto wykorzystać na poprawienie relacji w zespole, może to czas na wspólne przemyślenia, przyjrzenie się minionym miesiącom, wspominanie fajnych chwil spędzonych razem i układanie wspólnych przyszłych planów. Dzielenie się pomysłami zbliża ludzi.

Atmosfera w zespole częścią sukcesu

Jeśli jesteś właścicielem piekarni i każdego zatrudnianego pracownika traktujesz jak wyjątkową część drogiego szwajcarskiego zegarka, bez której mechanizm by padł, uwierzy w to. Będzie odpowiedzialny za to, by ten mechanizm działał, bo będzie jego częścią. Jeśli pracownicy staną się częścią twojej rodziny, a ty będziesz razem z nimi budował swoją firmę, uczciwie dzieląc się doświadczeniem, odniesiesz sukces. Grudzień jest wyjątkowym czasem budowania relacji. Życzymy wszystkim, aby

zawsze mieli tyle szczęścia, by trafiać pod dobre skrzydła. By spotkali na swej drodze choć jednego człowieka, który będzie inspirował. Stanie się mentorem, partnerem, motorem do działania. To magiczne, a jednocześnie bardzo proste, kiedy możemy widzieć wspólne, malujące się na horyzoncie drogi rozwoju. Wówczas będziemy potrafili podążać jednym szlakiem i tempem, wspólnie budując przyszłość. Jednocześnie życzymy wam znajdowania w sobie pokładów niespożytej energii,

Mistrz sprzedaży

by dzielić się nią ze wszystkimi. By budować więzi i relacje, dla których warto codziennie wcześnie wstawać. Aby znaleźć w sobie pasję do pracy, by znaleźć pracę, która okaże się pasją. Wówczas sukces całej firmy będzie tak realny jak zapach choinki w Wigilię Bożego Narodzenia. Zadowolenie z pracy nie będzie nas opuszczać, a uśmiech na naszych twarzach stanie się szeroki jak u świątecznego piernikowego ludzika.

MistrzBranzy.pl

FELIETON KRY T YK A KULINARNEGO

Mistrz sprzedaży

Sekretny składnik Bożego Narodzenia

Sekretny

składnik

Bożego Narodzenia

Rafał Nowakowski

Piernik, nie zawsze był słodki. A przypraw y korzenne niekoniecznie miały mu nadać smak. Któr y kraj jest jego ojczyzną? I jak w ygląda idealny przepis na ten świąteczny specjał?

Mistrz Branży grudzień 2020

ekret

y sk ad

Od kilku lat jesteśmy świadkami dynamicznych zmian dokonujących się w szeroko rozumianej kulturze kulinarnej. Dotyczy to zarówno roli piekarza, masarza, kucharza, jak i funkcjonowania rzemieślniczej piekarni, masarni czy restauracji i jedzenia nie tylko świątecznego, ale też tego codziennego. roces estetyzacji pożywienia stał się symptomatyczny dla naszych czasów. Wolfgang Welsch w swej pracy „ stetyka poza estetyką o nową postać estetyki” zdefiniował pojęcie estetyzacji, twierdząc, że „oznacza ono , że coś, co jest nieestetyczne, czynimy czymś estetycznym czy pojmujemy jako coś ...w estetycznego”, co można ująć słowami, że mówimy o procesie nadawania wartości rzeczom, które w swej naturze sporadycznie uznaje się za estetyczne i warte jakichkolwiek działań. może zostać zapamiętany jako rok, który poczynił wielkie szkody dla estetyzacji żywności. Zniechęceni ciągłym poczuciem zagrożenia nie dbamy o to, by posiłki były piękne. Jemy wiele śmieciowego jedzenia, nie dbamy o celebrowanie posiłków, koncentrując się raczej na tym, by mieć pełną spiżarnię, tak na wszelki wypadek. Święta Bożego Narodzenia są dobrym momentem, by porzucić złe zwyczaje. Niezależnie od tego, czy spędzimy je w dwie, może trzy osoby, stosując się do nawoływań rządzących, czy mimo wszystko zdecydujemy się na rodzinny zjazd, zróbmy wszystko, by każdy tradycyjny dla naszej rodziny element stołu świątecznego był dopracowany w najdrobniejszym szczególe. ieszmy się nie tylko samym talerzem pięknie uformowanych pierogów, nie tylko perfekcyjnie szarym karpiem, ale również wysiłkiem, który włożyliśmy w każde z dań. rzecież zrobiliśmy to dlatego, że święta to czas specjalny. Nie poddaliśmy się presji wirusa i nie spędzimy świąt w skarpetach, rozciągniętym dresie i za dużym swetrze. Nie chodzi przy tym o to, by walczyć na liczbę dań z goszczącą u nas ciocią, a o to, że danie zostało wykonane z pietyzmem i znajomością sztuki. Bez względu na to, czy będzie to sernik, makowiec, czy bożenarodzeniowy król piernik.

PRZEDE WSZYSTKIM PIERNIK hoć nie jest to może najlepiej udokumentowana, to jednak kuchnia kraju nad Wisłą ma wielowiekowe tradycje. W czasach iastów historycy nie szukają ciast i deserów, to jednak wśród najstarszych zapisków mówiących o potrawach dziś postrzeganych jako desery piernik ma chyba najdłuższą, a przynajmniej jedną z najdłuższych historii. istorii związanych nie tylko ze świętami Bożego Narodzenia, ale ważnymi uroczystościami, bo przecież z racji zawartości orientalnych korzennych przypraw dowodził szczególnego

oże

arodze

Mistrz sprzedaży

podejścia do wydarzenia. istorii, która miała być przyniesiona do olski z Armenii przez mnicha Grzegorza Makarego, który, jak twierdzą niektórzy, wiedzę o piernikach przyniósł około roku. hoć dziś w tradycyjnych rodzinach zaczyna się go przyrządzać już w trzecim tygodniu listopada, a cała otoczka z tym związana sprawia, że nie mówimy o zwykłej czynności wypieku, a uroczystym rozpoczęciu świątecznych przygotowań, co w większości domów jest wyzwaniem, to jednak dawne lata traktowały piernik znacznie poważniej, bo w dawnej zeczypospolitej funkcjonował zwyczaj zarabiania żytniego ciasta pierdawnej Rzeczypospolitej nikowego w dniu urodzin dziewczynki, wkładano je następnie do glinianego garnka i odkładano w najchłodniejsze miejsce piwnicy, by dochodziło na dzień zamążpójścia. Nazwa piernik wiąże się ze staropolskim słowem „pierny”, które oznacza coś pieprznego. ojawienie się tego korzennego ciasta uważa się za dowód głębokiego związku kilku miast dawnej zeczypospolitej ze Związkiem anzeatyckim. Było symbolem szerokich kontaktów uropy ółnocnej ze światem, co uznawano za znamię luksusu, bo przecież koszt importu korzennych przypraw i bakalii sprawiał, że piernik był czymś ekskluzywnym, pojawiającym się na najbogatszych stołach. Składniki niezbędne do wypieku pierników czy miodowników, które pojawiły się najwcześniej, odnajdujemy w spisach komór zamków polskich i krzyżackich. Nota bene, to właśnie zakony walczące o chrześcijaństwo i udające się na krucjaty mogły być źródłem współczesnej formy piernika przyniesionej z wypraw krzyżowych.

NIE ZAWSZE NA SŁODKO o ciekawe, początkowo polska kuchnia nie wiązała piernika z częścią deserową posiłku. Wręcz przeciwnie. Wypiekane z piernika małe chlebki pełne aromatu cynamonu, imbiru, goździków, kardamonu, gałki muszkatołowej, anyżu czy pieprzu, które wzbogacano dodatkiem sporej porcji miodu, ścierano na proszek, który dodawano do marynat do mięs, na jego bazie wykonywano także klasyczny polski sos do mięsa. W efekcie kuchnię staropolską często postrzega się jako kuchnię bardzo intensywnych smaków i kontrastów. W internetowych źródłach brakuje danych z wieku lub , a to nie pozwala dokładnie potwierdzić daty i okoliczności pojawienia się piernika na terenach obecnej olski. Można jednak powiedzieć, że w świetle przekazów historycznych w najwcześniejszym okresie pierniki były wytwarzane przez aptekarzy i medyków dworskich, którzy posiadali doświadczenie w pracy z mało znanymi ingrediencjami. Dowodem na tę tezę może być to, że najstarszy przepis na pierniki toruńskie znalazł się na piśmie w roku w dziele „ ompendium medicum auctum”.

MistrzBranzy.pl

7 1

Mistrz sprzedaży

ekret

y sk ad

Tradycja wypieku pierników związana jest z wieloma europejskimi miastami, choć najpopularniejsze do dziś są pierniki norymberskie. To za piernikarzami z tego miasta powstawały manufaktury w innych miejscach. Niewiele z nich było na tyle doskonałe, że zyskało prawo określania się mianem wypiekanych na wzór norymberski. Tak było w przypadku Gdańska i Torunia, które już w wieku słynęły ze swoich pierników na tyle, że Norymberga przyjęła te wzorce do stosowania. Znacznego upowszechnienia pierników w olsce doczekaliśmy się w połowie wieku. Tak jak w czasach wcześniejszych pierniki dowodziły dobrobytu, a co za tym idzie odpowiedniego statusu społecznego. Ukuło się nawet powiedzenie „ to nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”.

BOCHEN Z MIODEM iernik robiony na modłę polską, a nie niemiecką początkowo zwany był miodownikiem, bo rzeczywiście z reguły był wielkim bochnem chleba żytniego robionym na miodzie z nieoszczędnie dodanymi przyprawami korzennymi. Wykonany w tej słodkiej wersji często bywał darowany, podczas gdy te bardziej wytrawne podawano gościom w formie zakąsek do wódek lub miodu pitnego. ch sekretem było to, że mogły dojrzewać przez wiele lat w piwnicach. W związku z tym te „starsze” były prawdziwymi dziełami smaków i aromatów. o ciekawe, ciasto przygotowywano raz w roku, ale na bieżące potrzeby użytkowano to wyrobione rok wcześniej.

IDEALNA RECEPTURA to jak kto, ale piekarze i cukiernicy wiedzą, jak zrobić dobry piernik. lasyczny, według przepisu przejętego po swoim mistrzu. Nie trzeba podawać przykładów przepisów, bo każdy ma swoje ulubione. Warto jednak przypomnieć, zwrócić uwagę, szczególnie młodych na ciekawostki związane z tym, co z ciasta piernikowego zrobić można. arolina Mierzejewska z gospodarstwa agroturystycznego ma Babcia w hmielnie na aszubach swój piernik nazwała leniuchem. Zarabia ciasto na mące żytniej, smalcu i przyprawach korzennych wiele tygodni przed świętami i odstawia je w kamiennym garnku w chłodne miejsce na leniwe wyrastanie. óźniej stosuje zasadę „less is better” i zamiast fikuśnych form pokazywanych w kolorowych czasopismach wypieka surowy, ascetyczny piernik, który dzieli na blaty o grubości do cm, które przekłada powidłami z owoców śliw rosnących w ogrodzie przy jej domu. ałości dopełnia warstwa białego, naturalnego lukru, nie żadnej sztucznej polewy. rostota będąca swego rodzaju

7 2

Mistrz Branży

grudzień 2020

oże

arodze

dowodem estetyzacji potrawy. Możliwość zdefiniowania tego, co widzimy. Wykonanie wedle wzorca jak po jej mamie i babci. Nic dodać, a może ująć tendencję do stosowania sztucznych dodatków. Miód jest doskonałym konserwantem. olejną osobą, która zwróciła moją uwagę, była Aleksandra Grzenia uchta, która przypomniała mi pierniki figuralne, a wśród nich takie o wyższych ambicjach estetycznych. Jedną z najcenniejszych foremek z jej kolekcji po babci jest gwiazdor jadący na koniu. Motyw często spotykany na aszubach. Motyw, który w dobie drukarek D czy ludzi, takich jak Monika orzeniewska produkująca foremki ze stali nierdzewnej, można odtworzyć, by zastąpić nim śmiertelnie nudne foremki z hurtowni. Smak piernika z jej rodzinnego domu, bo udało mi się i w Wigilię roku dostałem przesyłkę z gwiazdorem, determinuje dodatek potażu wskaza wskazany w przepisie w miejsce proszku do pieczenia lub sody. Spopielony wę węgiel drzewny zawierający spulchnia spulchniające odpowiedniki amoniaku, zwany potażem, od średniowiecza pozwa pozwalał wypiekać pierniki miękkie, prze przeznaczone do jedzenia. Bez potażu wypiekano pierniki figuralne, które wykonywano, odciskając w cieście kunsztownie wykonane obrazy zapi zapisane na deseczkach. Te były twarde, ale pełniły głównie funkcję ozdobną. harakterystyczny dla Gdańska jest piernik wypiekany w formie tak zwa zwanego bruku gdańskiego, czyli niere nieregularnych kawałków piernikowego ciasta ciętych na skos podobnie do kopytek, a następnie powleczonych czekoladą. Jest to forma najczęściej występująca w tej lokalizacji, choć książki kucharskie z połowy wieku i początku wieku przewidują wypiek nie w postaci kilkucentymetrowych wałków, a cienkich warstw ciasta piernikowego, które po lukrowaniu jest cięte na nieregularne kształty. Brukowce w wersji gdańskiej znajdziemy w piekarniach idzińskich i ellowskiego w Gdańsku.

ÒRZECHË DO ÙCECHË I KRAMONCZI iekawostką nieznaną w innych regionach mogą być też rzech do cech , czyli orzechy do uciechy robione dla dzieci z ciasta żytniego doprawianego jak na piernik, ale z dodatkiem dużej ilości tartej marchewki. iekawy sposób na zastąpienie niedostępnego kiedyś powszechnie cukru. Wypiekane w formie kulek zbliżonych wielkością do orzechów, do dziś podawane są w okresie świątecznym na kaszubskich stołach. Gdyby któryś z piekarzy z aszub je zrobił, cieszyłyby się wielkim popytem. Są popularne do dziś. Ozdobą kaszubskiej choinki danki są kramonczi, czyli obrzędowe obwarzanki wypiekane z ciasta żytniego piernikowego. Wieszane

Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku wszelkiej pomyślności i sukcesów życzy APC- BACK EUROP POLSKA

na choince nie wytrzymywały zbyt długo. Dość szybko były podgryzane. Z aszubami wiąże się też zwyczaj może występować też w innych częściach kraju kiedyś objętych zaborem pruskim stawiania na świątecznym stole protoplasty współczesnych prezentów. Bunter teller, talerz słodkości, talerz kolorów zawierał wiele łakoci suszone owoce, czasami również egzotyczne, orzechy dla uciechy, brukowce i co ważne, popularną kiedyś, a wracającą za sprawą sklepów pewnej sieci dyskontów kostkę domino składającą się po części z ciasta piernikowego.

ostka domino to pyszność nad pysznościami. wintesencja tego, co dobre. Warstwy sezonowanego, lekko wilgotnego ciasta piernikowego przełożone królewieckim marcepanem i powidłami lub lekko zżelowaną konfiturą o smaku zależnym od upodobań cukiernika czy gustu odbiorcy. ałość starannie pokrywa ganache. Niespodzianka. Sięgając po taką kostkę, możesz pomyśleć zwykłe ciasto, zwykły piernik w czekoladzie. Nigdy nie wiesz, jakie nadzienie znajdziesz w środku. Nasuwają się słowa orresta Gumpa „Życie jest jak pudełko czekoladek, nigdy nie wiesz, na co trafisz”. A po pierwszym kęsie, przy którym pęka czekoladowa bariera, pęka i niebo, i daje się słyszeć śpiew anielski. hwalmy ana za to, że na ziemskie padoły zesłał składniki kostki domino. hwalmy ana za to, że na ziemskich padołach są cukiernicy, którzy mają tak pewną rękę, by przygotować kilkumilimetrowe warstwy ciasta piernikowego, by je równiutko obłożyć lekko zżelowaną konfiturą lub powidłami, by na takiej warstwie położyć kolejną równą warstwę ze szlachetnego marcepanu, a nie podróbek z pestek moreli. tak raz po razie warstwa. W tym miejscu warto oczywiście przypomnieć słowa, które kiedyś usłyszałem w kręgach duchownych bliskich prymasowi Glempowi Obżarstwo z opilstwem to grzech, oddzielnie nie są grzechem . Jedzmy kostkę domino w poczuciu bezgrzeszności. Mało kto wie, ale nasi zachodni sąsiedzi kilka lat temu ustalili grudnia dniem święta tego cukierniczego specjału.

reklama

DOMINO – WSZYSTKO, CO DOBRE

www.apc.com.pl

Mistrz sprzedaży

artoś

koordy

atora

Wartość Po d ł ugiej przerwie powraca nasz ekspert biznesowy Michał Rusek , który wraz z potężnym wsparciem Katarzyny Zejdler, psychologa biznesu i przedsiębiorcy, przybliży nam niezwykle ciekawe aspekty prowadzenia firmy. Tym razem piszą o tym, jak ważną osobą jest koordynator piekarni i cukierni.

Michał Rusek – przedsiębiorca,

praktyk sprzedaży i szkoleniowiec, publicysta o ostrym piórze. Autor książki, wydawca mający na swoim koncie ponad 300 publikacji eksperckich w magazynach biznesowych.

Katarzyna Zejdler – przedsiębiorca, psycholog biznesu, rozwija talenty i wypełnia deficyty zawodowe. Pomaga stać się efektywnym w pracy, kładąc duży nacisk na zwiększenie zadowolenia z jej wykonywania.

7 4

Mistrz Branży

grudzień 2020

W y k w a lif ik o w a n y p r a c o w n ik m a s w o je o c z e k iw a n ia . P r a c o d a w c a może go do siebie przekonać ze względu na wiele aspektów, np. wysokie wynagrodzenie, rozpoznawalność marki, atmosferę i inne pozafinansowe motywatory. Zewnętrzne bodźce decydują o podjęciu przez niego pracy. o zatrudnieniu, gdy pracownik znajduje już swoje miejsce w strukturze organizacji, o jego pozostaniu decydują bodźce wewnętrzne. Okazuje się, że w tym aspekcie znacznie mniejsze znaczenie mają jakość infrastruktury, budynków, maszyn czy nawet produktów. Najczęstszy powód rezygnacji z pracy to... zły menedżer.

Kim jest koordynator rzyjrzyjmy się z bliska stanowisku w strukturze firmy, w branży piekarsko cukierniczej najczęściej określanemu mianem „koordynatora”. To osoba, która w hierarchii znajduje się nad sprzedawcami i kierownikami sklepów, dbając o tworzenie efektywnego zespołu sprzedaży. W zależności od wielkości przedsiębiorstwa podlega kierownikowi dyrektorowi sprzedaży lub bezpośrednio zarządowi firmy. ola koordynatora w tej konkretnej strukturze jest zdecydowanie inna niż wszystkich kierowników w firmie, a to z jednego prostego powodu. Jest to jedna z nielicznych lub jedyna osoba, która

ma pośrednią lub bezpośrednią styczność z klientami, ma możliwość obserwacji ich zachowań w sklepach, a także pozostaje w stałym kontakcie ze sprzedawcami, ma więc możliwość prowadzenia ciekawych rozmów, badań i zmian. od tym względem jest to wyjątkowa osoba w firmie, łącznik między sprzedawcami i informacjami od nich pochodzącymi, które za jej pośrednictwem mogą dotrzeć do osób decyzyjnych zatwierdzających procedury i standardy.

Kluczowe role koordynatora Zakres obowiązków koordynatora nie jest uniwersalny, jest tworzony indywidualnie. W zależności od wewnętrznej organizacji przedsiębiorstwa, jego charakteru, a także innych zmiennych może diametralnie różnić się od zakresu obowiązków koordynatora pracującego w innej firmie o działalności bliźniaczej. Najczęściej rola tej osoby zamyka się w aspektach organizacyjno administracyjnych z domieszką nadzorowania codziennych procesów oraz przekazywania podstawowych informacji. Mimo to stanowisko koordynatora stanowi ogromny potencjał dla rozwoju firmy, pod warunkiem że jest on wykorzystywany we właściwy sposób. Właśnie dlatego wśród zakresu obowiązków koordynatora wyod-

artoś

rębniliśmy trzy kluczowe, które mają bezpośredni wpływ na rozwój firmy. Oto one.

Organizacja zadań i zespołu w oparciu o zasoby oraz przewodzenie mu Organizacja sklepów oraz zespołu pracowników to jedna z kluczowych ról. Nie mówimy o pracy czysto administracyjnej i wypełnianiu harmonogramów, a raczej o poznaniu potencjału poszczególnych sklepów i pracowników, łącząc ich kompetencje w efektywne zespoły. oordynator powinien znać swoich sprzedawców, ich mocne i słabe strony, bo pozwala to na zarządzanie zasobami ludzkimi w oparciu o indywidualne talenty oraz potencjał finansowy danego punktu handlowego. Bliski kontakt z pracownikami pozwala również na analizę potencjału, dzięki czemu w perspektywie czasu firma może w trwałym procesie rekrutacji testować potencjał kandydatów i pozostawiać tych o pożądanych umiejętnościach.

Tworzenie procedur i standardów w oparciu o monitorowanie procesów oordynator powinien uważnie obserwować zachowanie rynku, przewidywać potrzeby klientów i racjonalizować wewnętrzne procedury organizacyjne związane z funkcjonowaniem sklepów. Jeżeli klientów przyciągają zapach i gorący wyrób, piec powinien pracować przez cały dzień w rozsądnych odstępach czasu. Jeżeli do zakupu zachęca degustacja, powinna ona odbywać się w przemyślany i zorganizowany sposób. Jednocześnie warto, aby koordynator tworzył standardy, podnosząc jakość doznań klientów oraz ujednolicając je dla wszystkich sklepów firmowych i partnerskich. Standardy te są zauważalne zarówno dla klientów odczuwających większy komfort podczas zakupów, jak i dla pracowników, którzy od czasu do czasu pracując z konieczności w innym punkcie sprzedaży, nie poczują się jak w obcym miejscu.

Planowanie celów, motywowanie zespołu i dbanie o informację zwrotną Jeśli koordynator wywiązuje się ze swojej roli, wówczas może współpracować ze sprzedawcami niemal jak z partnerami, na wysokim poziomie zaufania. Wtedy też wspólne planowanie ambitnych, ale real-

koordy

atora

Mistrz sprzedaży

nych celów powiązanych z ukierunkowaniem na aktywną sprzedaż, nagrodzoną adekwatnymi premiami, nie powinno stanowić problemu. zęsty kontakt z podwładnymi, wspieranie, docenianie i chwalenie ich, a nawet umiejętne delegowanie zadań, połączone z budowaniem pewności siebie, to narzędzia, które każdy koordynator powinien stosować tak często, jak to możliwe. Warto zadbać o informację zwrotną, by pracownik kilka razy w miesiącu poznał aktualne wyniki w stosunku do planowanego celu. lementy te przekładają się na efektywność, a efektywność na dodatkowe wynagrodzenie zależne od wyników. Jednocześnie jest to najlepsza droga, by wykreować zadowolonego, dobrze opłacanego i spełnionego pracownika, który nie będzie miał powodu, by odchodzić do konkurencji.

Jak poznać wartość koordynatora? Stanowisko to wymaga szerokiego zakresu umiejętności, wśród których znajdują się umiejętności miękkie, takie jak komunikacja, delegowanie zadań, zarządzanie czasem, rozwiązywanie konfliktów, a przede wszystkim logiczne myślenie. Jak zatem poznać, czy koordynator zatrudniony w firmie jest osobą efektywną i wartościową, skoro nie da się oszacować czasu potrzebnego na przemyślenie ważnych spraw, kontaktów z pracownikami, organizacji i wdrażania nowych standardów Naszym zdaniem istnieją dwie drogi. Jedna z nich to ocena poszczególnych działań według z góry ustalonych, sztywnych kryteriów. Druga to odpowiedzenie sobie na pytania, być może nieco górnolotne, „jaka jest definicja idealnego koordynatora, jaka jest osoba zatrudniona w firmie na jej tle ”. Na te pytania warto odpowiedzieć sobie samemu, natomiast nasza definicja idealnego koordynatora brzmi „to osoba, która potrafi doprowadzić do speł-

nienia oczekiwań trzech stron pracownika względem miejsca pracy, klienta względem miejsca zakupów i zarządu względem realizacji wizji i celów firmy”.

Warto zapewniać wsparcie Warto przyjrzeć się pracy koordynatorów w swojej firmie, ponieważ wykonują ciężką pracę, która wymaga wszechstronnych umiejętności. Nie zawsze jednak wykonują ją właściwie i efektywnie, a tym bardziej w sposób przemyślany. Mogą mieć lepsze efekty, lepiej zarządzać czasem, stanowić większe wsparcie dla sprzedawców i prowadzić do większej sprzedaży. ażdy z nich ma ukryte talenty, które można oszlifować. ażdy ma deficyty, które może nadrobić. To nie jest proste, ale nie jest też trudne, jeśli wiesz, jak tego dokonać.

Porozmawiaj z naszym psychologiem biznesu o tym, co możemy dla Ciebie zrobić. Rozwiniemy talenty i uzupełnimy deficyty Twoich pracowników. Czekamy na kontakt: tel. 504 905 968 e-mail: biuro@klinikarozwoju.pl MistrzBranzy.pl

7 5

Mistrz sprzedaży

Artyku

promocy

Podnieś wartość produktów z ploterem cukierniczym Boże Narodzenie to okres, na który czeka każdy z nas. Świąteczna atmosfera, długie przygotowania i magia prezentów tworzą niesamowitą atmosferę. Niezbędne w tym okresie są cukiernicze wypieki, które trafiają zarówno na bożonarodzeniowe stoły, jak i do paczek z upominkami dla najbliższych. Jest to czas, kiedy wszystkie firmy dostarczające świąteczne produkty mają bardzo dużo pracy, a jednocześnie chcą jak najwięcej zarobić. ozwiązaniem są plotery cukiernicze umożliwiające automatyczną dekorację oraz tworzenie wyjątkowych personalizowanych prezentów. Urządzenia te nie tylko przyspieszają pracę, ale przede wszystkim podnoszą wartość produktów.

Świąteczne pomysły z drukiem spożywczym w tle lotery cukiernicze mają bardzo wszechstronne zastosowania. Drukować można na praktycznie każdym produkcie i podłożu, co daje możliwość stworzenia rozmaitych dekoracji lub niepowtarzalnych prezentów. Dla urozmaicenia wigilijnego stołu idealne wydają się być makowce udekorowane tematycznymi wzorami. Ozdobione drukiem pierniczki w różnych kształtach mogą zawisnąć wśród bombek na choince lub być dodatkiem do świątecznych upominków. Jako bożonarodzeniowy prezent doskonale sprawdzą się również zdobione kruche ciasteczka, czekoladki oraz makaroniki z wydrukowanymi życzeniami lub tematycznymi wzorami. iekawym pomysłem są także nadruki na pralinkach, które mogą tworzyć wyjątkowy kalendarz adwentowy. Wska Wskazane inspiracje są tylko szczytem góry lodowej produktów, jakie można stwo stworzyć na Boże Narodzenie z ploterem cukierniczym. Ograniczeniem jest tylko wyobraźnia

Jak stworzyć personalizowany prezent z drukarką spożywczą imaGo? ersonalizowane prezenty stają się coraz bardziej powszechne. Takie upominki mają ogromną wartość sentymentalną. Można tworzyć produkty cukiernicze ze zdjęciem lub osobistymi życzeniami na specjalne zamówienie klienta. Wykorzystanie druku spożywczego zdecydowanie usprawnia i przyspiesza proces powstawania takich podarków oraz umożliwia dotarcie do większej grupy klientów poprzez rozwój produkcji na o wiele większą skalę. rzygotowanie świątecznego zestawu to zaledwie kilka minut. rodukt umieszczamy na stole roboczym, wybieramy odpowiednią grafikę... gotowe esztę pracy wykonuje za nas urządzenie. rzed zapakowaniem prezentu warto dodać ręczne dekoracje cukiernicze, które nadadzą wydrukom unikalnego charakteru.

pracuJ szybcieJ i zarabiaJ więceJ Warto zwrócić uwagę na korzyści finansowe płynące z dekoracji drukarką spożywczą MAGO. Ozdabianie dużej ilości produktów staje się o wiele szybsze, a jednocześnie znacznie podwyższa wartość sprzedawanych produktów. W zależności od wielkości w ciągu godziny można udekorować od do nawet wyrobów, podwyższając ich cenę aż o kilka złotych za sztukę W ten sposób urządzenie bardzo szybko na siebie zarabia. atę leasingu można spłacić już po kilku godzinach pracy, natomiast reszta miesiąca to czysty zysk

7 6

Mistrz Branży

grudzień 2020

Mistrz sprzedaży

Apetycz

a foto

rafia

Świąteczna oferta to nie tylko korzystna cena i makowiec w smakowitej odsłonie. To przede wszystkim zdjęcia, które wyczarują klimat świąt już na

Katarzyna Fiszer

początku grudnia.

Keks i lukier

– o budowaniu świątecznego klimatu na zdjęciach

7 8

Mistrz Branży

grudzień 2020

w robienie zdjęć lub pieniądze zainwestowane w zatrudnienie fotografa zwróci nam się z nawiązką, ponieważ lepsza oferta, z bardziej sugestywnymi zdjęciami, lepiej dla nas „zapracuje” i zwiększy sprzedaż.

PROSTE ŚRODKI, BAJKOWY KLIMAT Badania marketingowe wskazują na to, że około osób kupujących przez internet chętniej podejmuje decyzję zakupową, gdy widzi produkt na zdjęciu z aranżacją. Oznacza to, że warto przedstawić nasz produkt

w określonym kontekście, a nie po prostu na jednolitym tle. Świąteczne aranżacje dają spore pole do popisu, wystarczy dodać kilka gałązek świerku czy bombki i już mamy bardzo jasny przekaz, czego zdjęcie dotyczy. olecałabym prawdziwe rośliny świerk, gałązki ostrokrzewu , ponieważ prezentują się znacznie lepiej niż sztuczne. W cukiernictwie idealnie sprawdzą się też laski cynamonu czy gwiazdki anyżu rozrzucone dookoła fotografowanego przedmiotu. na pewno bombki w kolorach pasujących do klimatu, dekoracji na wypiekach czy nawet identyfikacji wizualnej marki. Jeśli chodzi o bombki, to łatwiej pracować z matowymi lub brokatowymi musimy pamiętać o tym, że w błyszczących możemy niechcący uchwycić własny autoportret i całą pracownię, co nie zawsze jest pożądanym efektem, a dość trudno tego uniknąć. olejnym interesującym elementem są lampki światełka , ale tu pojawia się pewien problem techniczny efekt rozmytych lampek, tworzących duże, żółte kółeczka w tle tzw. bokeh jest możliwy do uzyskania tylko aparatem w smartfonie, który ma funkcję makro, lub takim w przypadku aparatów kompaktowych lub lustrzanek , który umożliwia mocne otwarcie przysłony. To właśnie zdjęcia z bokeh w tle kojarzą się najbardziej świątecznie i tworzą interesujący, ciepły klimat. Niestety, wiele osób próbuje je zrobić, nie znając zasad powstawania tego zjawiska, czego efektem jest uchwycenie w kadrze i w głębi ostrości żarówek i plątaniny kabli.

SAM MAKOWIEC CZY PIERNICZKI TEŻ? Warto robić zarówno zdjęcia pojedynczych produktów, jak i kilku równocześnie. Z pewnością w przypadku przygotowywania fotografii do katalogu oferty świątecznej warto mieć osobne zdjęcia każdego produktu. lient może poczuć się zniechęcony, gdy będzie musiał domyślać się, który produkt na zdjęciu zbiorowym odpowiada opisowi. Jest to szczególnie trudne w przypadku nowoczesnych deserów, gdzie nie ma sztywnych podziałów wizualnych, tak jak to było dawniej, gdy na pierwszy rzut oka można było odróżnić klasyczny makowiec od

reklama

Nie wszyscy mają możliwość zrobienia świątecznej sesji u fotografa, niemniej wszyscy powinni o nią zadbać choćby własnym sumptem. Gdy patrzymy w ekran telefonu lub monitora, działa dokładnie ten sam mechanizm, co na żywo J M O ZAM . lient musi widzieć, co chcemy mu sprzedać, naszym zadaniem jest chwycić go za serce już od pierwszego rzutu oka na naszą ofertę tym bardziej, jak nie mamy możliwości sprzedaży bezpośredniej i kuszenia prawdziwymi słodkościami zza szyby, które w dodatku pachną w całym lokalu . raca włożona

Mistrz sprzedaży

Apetycz

piernika. Dodatkowo, zdjęcia pojedynczych produktów są „czystsze” nie ma na nich detali odciągających wzrok. W przypadku tych fotografii postawiłabym też na minimalizm dekoracyjny, małą głębię ostrości skupienie jej tylko na głównym bohaterze kadru lub nawet rezygnację z dodatków szczególnie w przypadku bardzo dekoracyjnych wypieków. Natomiast na pewno przyda się jedno dwa zdjęcia całej oferty, chociażby do zaprezentowania w bannerze na acebooku lub na stronie internetowej. Tam można bardziej zaszaleć z aranżacją i uczynić to zdjęcie po prostu atrakcyjniej-

a foto

rafia

na zrobienie zdjęć w okolicach południa, kiedy jest go najwięcej. Niektórzy próbują ratować się lampami światła ciągłego, sprzedawanymi jako „zestawy studyjne”, ale prawda jest taka, że dają one bardzo mizerne efekty. nie mam tu na myśli samej barwy, którą dość łatwo można skorygować, a plastykę tegoż. Gdy pracownia jest w piwnicy lub nie masz możliwości fotografowania w ciągu dnia, to owszem, lampy takie mogą być jedynym ratunkiem, natomiast są one w dalszym ciągu dużo gorsze od tego, co mamy za darmo, czyli światła dziennego. olejną opcją jest

Zdjęcia do artykułu wykonano dla cukierni: Cake Me Gdańsk, Bajkowe Torty w Elblągu oraz Cremo

szym i przyciągającym wzrok. Zaprezentować określony klimat, a mniej skupić się na pokazywaniu detali poszczególnych ciast, które będą widoczne na pojedynczych zdjęciach.

zamówienie profesjonalnej sesji zdjęciowej czy to w studio, czy też fotografa, który dojedzie na miejsce ze swoim oświetleniem. Wtedy pora dnia, w której fotografujemy, nie ma znaczenia.

GRUDNIOWE ŚWIATŁO

ZAPLĄTANE LAMPKI I INNE BŁĘDY

Niestety w naszej strefie klimatycznej fotografowanie w świetle dziennym w listopadzie i grudniu może być trudne. A jednak to właśnie ten rodzaj światła jest najkorzystniejszy za wyjątkiem profesjonalnego światła studyjnego , więc musimy sobie tak zaplanować pracę, żeby znaleźć czas

Mistrz Branży

grudzień 2020

Najbardziej problematyczne w zdjęciach świątecznych mogą okazać się wspomniane już lustrzane bombki, które odbijają otoczenie, i lampki choinkowe, które nie są rozmyte, a tworzą nieatrakcyjną plą-

taninę kabli. ozostałe bardzo powszechne błędy są niezależne od sezonu. hyba najpoważniejsze z nich to bałagan w kadrze i brak tła. zasem wystarczy bardzo niewiele, żeby diametralnie zmieniła się jakość i odbiór zdjęcia wystarczy za fotografowany obiekt dać jako tło arkusz białego lub kolorowego brystolu. Dzięki temu wzrok skupi się na tym, co jest najważniejsze na zdjęciu, a nie na bałaganie w pracowni, kafelkach czy blacie ze zlewem w tle. Ważny jest też kąt fotografowania inaczej powinno się fotografować ciasto na paterze, a inaczej płaską tartę. Nie mając możliwości retuszu wykonanych fotografii, zadbajmy o to, aby nasi „modele” byli najładniejsi ze wszystkich. Warto poświęcić chwilę i wybrać to ciastko, które ma najładniej wylaną polewę, pozbawione jest pęknięć czy odcisków palców. W swojej pracy dbam też o to, żeby produkt był ładny już na wstępie, w razie jakichś niedociągnięć wiem, że mogę co nieco poprawić retuszem, natomiast w przypadku fotografii amatorskiej zazwyczaj takiej możliwości nie ma.

KUPON PROMOCYJNY DLA CZYTELNIKÓW

50%

na sesję zdjęciową Food&Light Link do zakupu: http://www.foodandlight.pl /produkt/kursfotokulinarny/

Maes Ro go

M a e s tro

G o ld

ży

F l a s h

e w

u n ik a ln a k o m p o z y c ja

dwóch olejów, ze słonecznika wysokooleinowego i rzepaku, bez udziału tłuszczów uwodornionych. Wysoka wydajność, duża odporność na wysokie temperatury i degradację, punkt dymienia

ODKRYJ o s a aR sMa e ia

, dwa

razy dłuższy czas smażenia w porówn a n iu d o p o p u la r n y c h f r y t u r p a lm o w y c h to właściwości, które pomogą cukiernikom obniżyć koszty przygotowania smażonych wyrobów cukierniczych oraz poprawić komfort pracy. Wysoki poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych zapewnia korzystny profil żywie-

Kruszwica wprowadza na rynek nową ryturę, która pozwoli na bardziej e ektywne i korzystne biznesowo sma enie, przy jednoczesnym zachowaniu korzystnych parametrów ywieniowych sma onych słodkości o r a z w y s o k ie g o k o m fo r t u p r a c y .

niowy frytury i jej wyjątkową stabilność. N e u t r a ln y s m a k i z a p a c h M a e s t r o G o ld sprawia, że nadaje się do smazenia słodkich i słonych wyrobów cukierniczych, pomagając wydobyć naturalne aromaty użytych składników.

ie o

Ri o

kc j e R e ie DO CUKIERNI, LODZIARNI, iekarni i a ronomii

Z Ribot elme zyskasz: powtarzalność produktów jakość klasy premium nowoczesną technologię uproszczoną produkcję czas i energię. Innowacyjnoś praca urządzenia w zakresie temperatur od do stopni wysoko wydajny układ chłodzenia z kompresorami sterowalny układ grzewczy płynnie regulowane obroty w zakresie na minutę urządzenia z intuicyjnym panelem sterowania, z fabrycznie wprowadzonymi recepturami i pełną dokumentacją recepturową d projektu do realizacji elodziarnia.pl Zaprojektuj i otwórz z nami własną lodziarnię. rojektujemy, szkolimy, doradzamy, wyposażamy, serwisujemy. Z nami zaopatrzysz się w urządzenia do produkcji lodów frezery i pasteryzatory Telme, urządzenia wielofunkcyjne typu ibot, szafy chłodnicze, szafy mroźnicze, szokówki, witryny oraz drobny sprzęt. Kontakt. tel.: 4 1 www.bmcpolska.com

MistrzBranzy.pl

F l a s h

e w

ży

I M A G O P r in t e r t o p o ls k i p r o d u c e n t p lo t e r ó w c u kierniczych, które w odróżnieniu od drukarek spożywczych nanoszą jadalne barwinki od razu na niemal każde podłoże Druk bezpośredni umożliwia nie tylko dekorowanie tortów, ale również tworzenie wyjątkowych personalizowanych ciastek, czekoladek czy makaroników. Urządzenia te charakteryzują intuicyjna obsługa i duża wydajność, co przyczynia się do wzrostu procesu produkcji i rozwoju cukierniczych pracowni. Zobacz, jakie to proste

KOLEJNY LOKAL BAKERY OTWARTY

W Browarach Warszawskich została otwarta piekarnia specjalizująca się w polskim i rancuskim pieczywie, tzw. wyrobach iennoiserie. o ju drugi lokal rzemieślniczego konceptu piekarniczo-cukierniczego pod marką BaK Ry w ramach grupy nata Bread. Sze em piekarni i wspólnikiem został Michał Paleta.

iekarnia BA Browary Warszawskie otoczona nowoczesną, ergonomiczną i designerską architekturą jest otwarta z trzech stron, oszklona dużymi taflami szyb od podłogi po sufit. Gości lokalu, którzy mogą obserwować każdy szczegół i etap produkcji, wita neon z hasłem „ omu się dzisiaj upiecze ”. onceptem zarządza Bartłomiej ychcik, twórca grupy nata Bread, a szefem piekarni i wspólnikiem został Michał aleta, absolwent irlandzkiego illybegs ulinary ollege, specjalizujący się w wyrobach iennoiserie. Sporo z nich znalazło się w menu piekarni croissanty, pain au chocolat, pain au raisins, pain au noi de p can czy danish z przeróżnymi nadzieniami. BA Browary Warszawskie oferuje też pieczywo, kanapki i wyśmienitą kawę. iekarnia zagospodarowała lokal o powierzchni metrów kwadratowych. Oprócz produkcji z nowoczesnym sprzętem piecami czy dwuramiennymi mieszalnikami imitującymi pracę ludzkich rąk w lokalu znajdują się różne warianty miejsc dla klientów do odpoczynku, pracy, spotkań z rodziną, przyjaciółmi, znajomymi czy partnerami biznesowymi. BA to koncept elitarny, zlokalizowany w miejscach typu premium centrach biznesowych i zrewitalizowanych obiektach historycznych. Strategia rozwoju zakłada powstanie maksymalnie kilku punktów w Warszawie i innych dużych aglomeracjach. ierwszy lokal tej marki otwarto rok temu na warszawskim Wilanowie.

TORCIK.NET OTWARTY STACJONARNIE! orcik.net nie poddaje się pandemii, właśnie otwarł drzwi dla gości kupujących stacjonarnie i od razu zyskał sympatię. Właściciele ju zastanawiają się nad ilią w innym miejscu Polski. omysł otwarcia sklepu stacjonarnego pojawił się już w tamtym roku. mimo pandemii, na przekór wszystkiemu, właściciele dążyli do realizacji planu. Udało się W połowie listopada na mapie olski pojawił się pierwszy sklep stacjonarny Torcik.net w Zielonej Górze przy ulicy Dekoracyjnej . Można tu znaleźć tylko część produktów z bogatego asortymentu sklepu internetowego wszelkiego rodzaju akcesoria, sprzęt i półprodukty dla branży dekoratorskiej i cukierniczej. lienci odpowiedzieli z wielkim entuzjazmem na tę inicjatywę, a w pierwszych dniach pojawili się goście nawet ze Śląska i oznania.

Mistrz Branży

grudzien 2020

Radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w Nowym Roku wraz z podziękowaniami za dotychczasową współpracę

Mistrz Branży grudzien 2020 (#89)

Articles inside

Flash News

odnieś wartość produktów z ploterem cukierniczym

Sekretny składnik Bożego Narodzenia

Atmosfera w zespole częścią sukcesu

ola koordynatora

hleb świąteczny „ skra z pieca Nietypowy piernik Babka makowa

Na ostrzu noża felieton Macieja osińskiego

ompendium wypieków biszkopt

Tort piernik śliwka

iernik z bakaliami

Sernik krakowski

Tort świąteczny wianek

Strucla amaretto

Mistrz produkcji

yszności w słoikach

zas na deS

iernik nie tylko od święta rozmowa z Anną omisarczyk

Jak smakuje Boże Narodzenie po skandynawsku

Nauczanie przez filmowanie rozmowa z Wiesławem ucią