Mistrz Branży wrzesień-październik 2020 (#87)

OXW\ OXW\ wrzesień-październik 2020

yżnarb Kreatywna jesień

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

classic blue w jedzeniu, czekolada w innej formie, kolorowy miękisz chleba

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSNwrzesień-październik 2084-8439 ISSN 2084-8439 2020

luty 2016

luty 2016

6102 ytul

Michelinowskie desery Trudna lekka beza Czekoladowa anatomia

Nowa fala lodziarni w Polsce

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U ] % U D Q ] \ S O

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak Cukiernik,CHOICE piekarz, człowiek sukcesu ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni

Tomasz Deker ]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W z tytułem Prix Au Chef Pâtissier 2020

lodziarni lodziarni

Od reda kcj i

Kolor, lekkość odrobina octu

i…

To było pracowite lato. Po miesiącach zastoju właściciele lodziarni, cukierni, kawiarni i hoteli starali się nadrobić „covidowe” straty. Prawda jest jednak taka, że bez względu na okoliczności i zewnętrze trudności ciężka praca zawsze była i jest stałym elementem prowadzenia działalności wszystkich tych, którzy mają ambicję na więcej. Jak w żadnej innej branży, w gastronomii to więcej oznacza poświęcenie w dzień, w nocy, w święta... Dlatego tak łatwo o to, by zanim nadejdzie sukces, przyszło wypalenie.

Jak się przed nim ustrzec?

Kolorem i lekkością. Brzmi banalnie, ale nasi goście w Rozmowach Mistrza Branży przekonują, że ciągłe poszukiwanie nowego, zabawa produktem i czerpanie przyjemności z pracy to jedyne paliwo, które napędza do wspinania się wyżej. Z racji tego, po przeczytaniu o tym, jak Tomasz Deker został jednym z najlepszych cukierników w Europie oraz jak ekipa Bottiglieria 1881 zdobyła prestiżową gwiazdkę Michelin, zapraszamy Was po ogromną garść inspiracji, które sprawią, że tej jesieni kolory zagoszczą nie tylko na drzewach, ale też w Waszych cukierniach i piekarniach.

Kolor może pojawić się oczywiście w dekoracji tortu, ale też w chlebie! A dokładnie w jego miękiszu. I to przybrać barwę zupełnie nieoczywistą, jak classic blue, kolor roku 2020. W tym wydaniu pokazujemy też, jak bawić się formą tabliczki czekolady, a także wykonać z samej czekolady rzeczy, które wywołują zarówno podziw, jak i ciarki na plecach.

A żeby dodać nieco lekkości tym ciężkim czasom, w tym numerze stawiamy również na ukochaną przez Polaków bezę. Ten prosty deser jest chyba najlepszym rozwiązaniem na czas kryzysu, nietylko ze względu na jego niski koszt i sporą dawkę cukru, która przykryje każdą gorycz. Dzięki zawartości octu przypomina, że każda słodycz jest jeszcze lepsza, jeśli zostanie doprawiona czymś, co samo w sobie wydaje się nie do przełknięcia.

Każda beza zawiera ocet, a sukces – porażki i trudności. Oddajemy w Wasze ręce jesienny numer z nadzieją, że uczyni Waszą pracę nieco lżejszą i pobudzi do twórczego odczarowania jesieni w cukierni i piekarni.

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz

8

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

Tomasz Deker jednym z najlepszych cukierników w Europie

ul. Klimczoka 9

Desery z gwiazdką Michelin

14

spis treści

40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży Filozofia sukcesu Tomasza Dekera �������������������������������������������������������������������������� 8 Słodkości ze szczawiem, winem i gwiazdką ������������������������������������������������������������ 14

Mistrz produkcji

+48 881 610 660

Niezwykłe studio projektowe ��������������������������������������������������������������������������������� 20

Korekta

Niebieskie jedzenie, czyli niezdrowe? ��������������������������������������������������������������������� 22

Iwona Guzik

Branża na ostrzu noża – felieton Macieja Rosińskiego ��������������������������������������������� 24

DTP

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć – barwniki ��������������������������������������������� 26

Patrycja Krzemień

Kolejne nowości w ofercie firmy Dorosiowe Ranty ��������������������������������������������������� 29

konto bankowe

Beza – lekkość piórka na wagę złota ���������������������������������������������������������������������� 30

25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

Receptury Ciasteczka Gold ����������������������������������������������������������������������������������������������� 37 Tort kawowy z mleczną czekoladą �������������������������������������������������������������������� 38 Beza wegańska ����������������������������������������������������������������������������������������������� 40

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Beza z marakują, czarną porzeczką i nutą pomarańczy �������������������������������������� 41 Beza owocowa ������������������������������������������������������������������������������������������������ 42 Lodziarskie ABC ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 44 Anio – tabliczki doprawione wyobraźnią ����������������������������������������������������������������� 48

Branża okiem Macieja Rosińskiego

24

Beza idealna

30

Czekoladowa anatomia

50

Indeks firm Barry Callebaut Polska.............................................5 Carotex.......................................................................33 CSB-System Polska �������������������������������������������������31

Sarah Hardy – mistrzyni czekoladowej anatomii i makabry �������������������������������������� 50

Dorosiowe Ranty.....................................................29

Kromka z kolorem ������������������������������������������������������������������������������������������������ 54

Geth..................................................................... 13, 56

Modernizując, nie możesz pominąć aspektów energetycznych ��������������������������������� 56

Hert Studio Projektowe..................................20, 70

Kompendium wypieków: ciasto drożdżowe ������������������������������������������������������������� 58 Jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę ������������������������������������������������������������� 62

Jackowski........................................................... 35, 61 Kandy.........................................................................45 Komplet Polska........................................................23

Tłuszcz w formie �������������������������������������������������������������������������������������������������� 64

Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski.................25

Bułki prostokątne ������������������������������������������������������������������������������������������������� 67

Korzeniewscy...........................................................62

Mistrz sprzedaży 4 sposoby na wyższą rentowność każdej piekarni ��������������������������������������������������� 68 Idzie jesień, a wraz z nią zmiany ��������������������������������������������������������������������������� 70 17 pomysłów na atrakcyjne posty w social mediach ������������������������������������������������ 72 Jedzenie w obiektywie, cz. I. Jak robić i... jak nie robić zdjęć słodkościom ����������������������������������������������������������� 74

Flash News ���������������������������������������������������������������������������������� 76-82

Lesaffre Polska..................................................IV okł.

Mankiewicz......................................................inserty Mistrz Branży............................................................28 Multivac.....................................................................76 Targi Polagra.....................................................III okł.

Teldream....................................................................81 Uldo Polska.....................................................II okł., 3 Ulma Packaging Polska .........................................65 Uniferm Polska.........................................................43 Wiesheu Polska �������������������������������������������������������47 Winkler Wachtel Polska.........................................19

Gdy dowiedział się, że został wyróżniony tytułem jednego z najlepszych cukierników w Europie poszedł… pracować dalej.

Pracoholik z ambicjami, który uparcie dąży do celu, a w życiu zawodowym kieruje się zasadą: praca ma być frajdą.

Tomasz Deker

Oto i jego filozofia pracy.

8

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

fot. Karol Kacperski

Filozofia

sukcesu

Tomasza Dekera MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

F i l o z o f i a s u k c e s u To m a s z a D e k e r a

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Jak to jest, obudzić się pewnego dnia i przeczytać, że zostało się wyróżnionym tytułem jednego z najlepszych cukierników w Europie?

Tomasz Deker: Tamtej nocy pracowałem w piekarni, rano przyszedł do mnie Michał, jeden z moich pracowników, i przekazał mi tę wiadomość. Sądziłem, że mnie wkręca i... poszedłem pracować dalej. Przespałem się trochę, wstałem koło południa i wtedy tę informację potwierdziła moja żona Justyna. Wszedłem na stronę So Good i dopiero wtedy to do mnie dotarło. Mimo to wciąż czułem ogromne zaskoczenie, wręcz niedowierzanie.

Byłeś dumny? W końcu takie wyróżnienie nie spotyka co drugiego cukiernika w Polsce.

Jestem już w takim wieku, że nie napinam się z tytułu zdobycia tego typu wyróżnień.

Nie muszę nic nikomu udowadniać. Robię swoje, po prostu. Robię ciastka.

I nie tylko ciastka. Zdaje się, że jedną ze składowych przyznania tytułu Prix Au Chef Pâtissier 2020 jest właśnie wszechstronność. Prowadzisz braserię, pieczesz chleb, proste słodkie bułki, ale i monoporcje… Do czego jest Ci teraz najbliżej?

Faktycznie, w ostatnich latach mocno wszedłem w gastronomię. I zafascynował mnie chleb. Piekarzem jestem w każdym tygodniu, zazwyczaj w weekendy. Na cukierni często coś robię, ale Michał i Eliza świetnie radzą sobie sami. Przy lodach też jestem.

Restauracją z kolei tylko zarządzam. Mam za sobą 30 lat doświadczenia w branży.

I szukam rzeczy, które przyniosą mi frajdę. Teraz tę frajdę znajduję właśnie w prowadzeniu swoich lokali gastronomicznych.

10

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Gdy mówisz o frajdzie, brzmi to, jakbyś nie pracował, a przecież zarządzanie tak wieloma sektorami to wręcz tytaniczna praca...

Jestem pracoholikiem. Praktycznie mieszkam w firmie. Wychodzę za drzwi i po kilku metrach jestem już w pracy. To mi pasuje, bo lubię mieć kontrolę nad tym, co się w niej dzieje. Pracuję 7 dni w tygodniu.

Zwłaszcza teraz, po tym wszystkim, co się wydarzyło. Teraz konieczne są wzmożona praca i uwaga, by wszystko szło właściwymi torami. I właśnie dlatego, by podołać takiemu ogromowi obowiązków, trzeba mieć zajawkę. Fun. Z pewnością jednak musisz mieć też oddany i zaufany zespół ludzi do pomocy przy tym wszystkim.

Oczywiście, mam oddaną ekipę. Zatrudniam też managerów, ale wiadomo – pańskie oko konia tuczy. Ja jestem instancją ostateczną, nad wszystkim mam pieczę i podejmuję wiążące decyzje. Mam sprecyzowaną wizję tego, co chcę osiągnąć, więc muszę być w tym wszystkim mocno obecny. Nie jest to lekka droga, bo też oznacza, że nie akceptuję wielu skrótów.

Ale to procentuje, bo z każdym dniem mam coraz silniejszą markę, więcej gości – i to zadowolonych.

Można powiedzieć, że osiągnąłeś już niemal wszystko!

Nigdy nie jest tak, że wszystko zostało osiągnięte i poznane. Jeśli zaczynasz tak myśleć, to jest to prosta droga do porażki. Przede wszystkim cały czas czuję się poznańskim rzemieślnikiem, zawsze miałem wpojone wartości takie jak skromność i umiar. Dobrze jest mieć świadomość własnych ograniczeń. Na szczęście w moim wieku znam te ograniczenia.

To chyba efekt uboczny osiągania kolejnych szczebli kariery i sukcesów, których na Twoim koncie jest naprawdę sporo...

Największym sukcesem są moje córki. Cała reszta jest względna, czy ktoś w danym momencie mnie doceni, moją pracę. To bardzo miłe, ale gdy patrzysz na sukcesy z perspektywy, to widzisz, że to wcale nie jest tak istotne w dążeniu do obranego celu. Znacznie bardziej liczy się świadomość tego, co zrobiłeś, jak zrobiłeś, ile się nauczyłeś. Z sukcesem jest jak z górą

lodową: każdy widzi tylko wystający szczyt, a nie całą resztę, która stanowi jego budulec: porażki, trud i pot, setki godzin spędzonych w pracy.

Jaki był Twój budulec? Potrafisz wymienić punkty zwrotne w Twojej karierze?

Najważniejszym, a zarazem pierwszym przełomowym wydarzeniem była nauka zawodu u Krzysztofa Machonia. Już w trzeciej klasie prowadziłem deserownię. Potem był Profesional i szkolenia u Wojciecha Kandulskiego. Kolejną osobą, która miała na mnie ogromny wpływ, był Jean-Pierre Wybauw, jeśli chodzi o czekoladę. Podobny wpływ miały tylko spotkania z Alexandrem Bordeaux i Leonardo di Carlo. W tych wszystkich spotkaniach nie chodziło nawet o naukę konkretnej techniki, ale bardziej o całą filozofię, spojrzenie na cukiernictwo.

Bardzo ważnym momentem był też dla mnie start w konkursach drużyny narodowej. Trzykrotnie byłem trenerem naszej kadry, co pozwoliło mi poznać mnóstwo ludzi ze świata gastronomii, a to również dało mi nowe spojrzenie, było ubogacające dla mnie jako cukiernika.

Warto wszędzie szukać inspiracji?

Więcej, od każdego można się uczyć. Ja czerpię nawet od piekarza, który pracuje u mnie tydzień. Inspiracji szukam często w bardzo nieoczywistych miejscach. Interesuje mnie stare piekarstwo, tradycyjne receptury, smaczki. Robimy chleb żytni na mące nieoczyszczonej, tak jak robiło się to przed wojną, szukam więc starych książek.

Obserwuję też na Instagramie piekarnie

F i l o z o f i a s u k c e s u To m a s z a D e k e r a

Rozmowa Mistrza Branży

rzemieślnicze z Nowego Jorku, Malezji, Europy. I zauważam, że nie ma wielkich różnic między tymi chlebami. Co innego w cukiernictwie. Tam rozstrzał jest bardzo, bardzo duży.

To znaczy, że jesteśmy w tyle za innymi?

Nie generalizowałbym. Sam fakt, że otrzymałem to wyróżnienie, pokazuje, że Europa nas dostrzega. I nic dziwnego, mamy wielu naprawdę świetnych fachowców. Michał Iwaniuk, Michał Wiśniewski, Maciej Wiśniewski to cukiernicy, którzy w niczym nie ustępują największym nazwiskom świata. Ich prace są topowe. Z drugiej strony często, gdy jakiś szkoleniowiec przyjeżdża do Polski, chce pokazać coś, co od dawna jest u nas podstawą.

A propos podstaw, zdaje się, że konsumenci coraz chętniej do nich wracają, poszukując w cukierniach prostych smaków, takich jak słodkie bułki, osławione w czasie pandemii cynamonki itp. Jak Ty to widzisz?

Moim ideałem w tej kwestii jest cukiernia Lukullus. Tam doskonale widać, że ludzie kupują smak. Wolą poczuć aromat prawdziwego masła, prawdziwej czekolady, a nie zobaczyć wywiniętą z wierzchu spiralę z czekolady. Piękne rzeczy można zjeść dwa razy – pierwszy i ostatni. Prawda jest taka, że silikonowe formy są już tak dostępne i powszechne, że zrobić piękne monoporcje to nie problem. Oblać glejzem, dodać owoce i gotowe, tylko w strukturach to wszystko niewiele się różni. Jedynie w kolorze i dekorze.

Cukiernictwem i piekarstwem nie można się znudzić – twierdzi Tomasz Deker, który ma za sobą dekady lat pracy w branży

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

F i l o z o f i a s u k c e s u To m a s z a D e k e r a

to zawodowo. Dopiero po pewnym czasie przychodzą za tym również pieniądze. Praca staje się pasją, a pieniądze są jej tłem.

Gdyby to była tylko praca, to nigdy bym tyle nie pracował. Kto by w ogóle chciał tak dużo pracować? Bywa, że ktoś zachoruje i mam ciągi. W tym roku przez 3 miesiące byłem dzień w dzień na piekarni. To się da wytrzymać, tylko gdy masz przed sobą jasno wytyczony cel i to lubisz. Dla mnie ten cel jest o tyle ważny, że wszystko budowałem od zera. Bez inwestorów, własnymi środkami. Moją inwestycją był czas.

Ważący 89 kg i liczący prawie 2 metry wysokości tort Tomasza Dekera przygotowany w 2019 r. z okazji Święta Wolności i Solidarności w Gdańsku W Twoich lokalach znajdziemy raczej monoporcje czy ciasto drożdżowe?

W Tu można marzyć mamy asortyment piekarski, cukierniczy i pracujemy na krótkiej karcie. Idziemy w prostotę. Owszem, mamy też w witrynie monoporcje, ale nie są to produkty bardzo skomplikowane, bo to nie prace szkoleniowe ani konkursowe. Trzeba to rozgraniczyć, a koniec końców tematyka musi się zgadzać. Zwłaszcza jeśli masz zatrudnionych pracowników. Założyłem, że u mnie musi być: pieczywo, drożdżówki, croissanty, cynamonki, półfrancuskie, plus serniki, torty bezowe. Dlaczego? Bo mam taką filozofię, że wolę, by ten gość był na co dzień, a nie tylko od święta. A prawda jest taka, że za wykwintne torty i monoporcje płaci się tyle, że jada się je raz w miesiącu, a nie kilka razy w tygodniu.

Jednym słowem, w Twoich lokalach jest wszystko, co kochasz robić, pokazując szeroki zakres Twoich umiejętności. Jestem ciekawa, jak widzisz różnicę między piekarstwem a cukiernictwem, bo choć to bliskie branże, to jednak zupełnie różne.

Jedno i drugie wymaga olbrzymiej wiedzy, a piekarstwo wymaga dużego doświadczenia. Im więcej tego doświadczenia masz, tym na więcej możesz sobie pozwolić.

Cukiernictwo bez dwóch zdań jest jednak o wiele, wiele szersze. Ilość surowców, dodatków, półproduktów przekłada się na ilość asortymentu, a ten jest ogromny. W piekarstwie są także różne rodzaje mąk, z różnych zbóż, świeżo mielone, bezglutenowe, możesz iść w nurt eko, ale nie

12

oszukujmy się – jest ich pewna ograniczona ilość. Czasami w pracowni jest większy wybór czekolad niż wszystkich mąk w piekarni.

Ja w piekarstwie idę w klasykę, w zakwas żytni, chleby mieszane, stosunkowo proste rzeczy. Mamy raczej rzemiosło, nasz chleb pęka, ma dziury, wszystko to, czego w masowych piekarniach się unika. Prowadzimy zimną fermentację. W piekarstwie jeszcze długa droga przede mną, wiele się muszę nauczyć. Są też konkretne specjalizacje, dobry cukiernik ma wiedzę z każdej z tych dziedzin, więc jest ona zdecydowanie szersza niż w piekarstwie.

Wolisz być piekarzem czy cukiernikiem?

Piekarnia dała mi przede wszystkim spokój.

Przerzucasz 30 kilogramów ciasta, dzielisz na chleby, wekujesz, wyrabiasz to i odczuwasz swego rodzaju relaks. Pod koniec dnia pracy masz wózek pełen produktów. By taki sam wózek zrobić na cukierni, musisz dłubać przy produkcji 3 dni. Zrobić biszkopty, inserty, musy. Potem dopiero zamszować, oblewać, wymyślić dekoracje. To mnóstwo pracy, która wymaga niezwykłej dokładności i skupienia. Pod tym względem w piekarni jest łatwiej.

Ale i tak trudno. Prowadzenie lokalu z tak szerokim asortymentem samo w sobie brzmi jak ogromne wyzwanie, a Ty także szkolisz, udzielasz się w branży, publikujesz, sędziujesz…

Co Cię napędza do pracy?

Tak jak już wspomniałem, najważniejsze jest znaleźć coś, co sprawia ci frajdę, i robić

Masz też czas na odpoczynek?

W sezonie letnim nie wyjeżdżam na urlop.

Lody są produktem sezonowym, a sezon na nie w Polsce trwa krótko. Mam swoją odskocznię w postaci wędkarstwa, bo trzeba utrzymać balans. Z czasem zrobiła się z tego również potężna pasja. Też z wynikami.

Czyli ambicja to Twoja wrodzona cecha, która wychodzi poza słodką branżę.

I upór w dążeniu do celu. Lubię walczyć, nigdy się nie poddaję. Pewnie wiele osób już mnie skreśliło, gdy jakiś czas temu powinęła mi się noga, ale wtedy pokazałem im, że tylko wiążę buta. I dalej idę do przodu. Wierzę w siebie, ale jestem też bardzo krytyczny. Rzadko jestem zadowolony z tego, co zrobiłem. Coś zawsze mogłoby być wykonane lepiej. I to właśnie mnie napędza. Najgorszą rzeczą jest zatrzymać się, osiąść na laurach.

Domyślam się, że masz już w planach jakiś kolejny duży projekt...

Właśnie tworzę nowy koncept, w którym wrócę mocniej do cukiernictwa. Będzie usytuowany tuż obok mojego domu, będzie to piekarnia-cukiernia typu open, której goście zyskają możliwość obserwowania pracy, piekarzy wyciągających świeży chleb z pieca.

Stworzenie kolejnego punktu podyktowane było brakiem miejsca na produkcji w tym obecnym. Zaprezentuję tu menu lunchowe, bo wychodzę z założenia, że dołożenie gastronomii do cukiernictwa zawsze się spina.

Zwłaszcza, że mamy piekarnię, więc możemy zaoferować pizzę na zakwasie, różnego rodzaju przystawki, pieczywo i wiele innych.

Będzie to Ferment by Tomasz Deker.

Dziękuję za rozmowę!

n

Rozmowa Mistrza Branży

Bottigliera - desery z gwiazdką Michelin

Słodkości ze szczawiem, winem i gwiazdką

14

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Bottigliera - desery z gwiazdką Michelin

Rozmowa Mistrza Branży

Gwiazdka Michelin oznacza prestiż i sukces. Czym

różni się praca w miejscu odznaczonym takim wyróżnieniem i jak teamowi Bottigliera 1881 udało się je zdobyć? Na te pytania odpowiada

Przemysław Klima

, wspominając również head chef o deserze na bazie szczawiu, potrzebie adrenaliny i swoich cukierniczych korzeniach.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin rządzą się ściśle określonymi regułami.

Czy otwierając Bottiglieria 1881, od początku trzymaliście się tych reguł z myślą o osiągnięciu takiego prestiżu?

Przemysław Klima: Gdy lata temu wraz z Robertem Gumulińskim (moim wspólnikiem) otwieraliśmy restaurację, miało to być spełnienie marzenia o lokalu, do którego ludzie przychodzą na dobre jedzenie i równie dobre wino. Wine bar z tapasami i snacksami. Owszem, dziś niektóre koncepty od pierwszej cegły buduje się stricte pod gwiazdkę. My budowaliśmy z pasji do wina i z myślą o dawaniu odrobiny szczęścia gościom. Trwało to 7 lat.

Co zmieniło się przez te 7 lat? Co udoskonaliliście, że doczekaliście się gwiazdki?

Po otwarciu Bottiglieria 1881 na dłużej wyjechałem z Krakowa. W tym okresie pracowałem w wielu doskonałych restauracjach, gdzie gotowanie jest sztuką, m.in. w Atelier Amaro. Gdy wróciłem do mojego rodzinnego miasta, postanowiłem zmienić u nas pewne rzeczy. To miejsce miało opinię nieco nadętego, ja chciałem wprowadzić luz, byśmy pracowali na dobrym flow.

Ostatnie pół roku było kluczowe, zmieniliśmy serwis, a także jedzenie. Oczy-

Michelin to nie urząd, w którym da się coś załatwić bocznym torem, po znajomości. Zdobycie gwiazdki to ciężka praca u podstaw – mówi Przemysław Klima, szef kuchni Bottiglieria 1881 wiście to zawsze było na wysokim poziomie, a jednak musieliśmy to tak wykombinować, byśmy we trójkę – ja, Paweł i Jakub – mogli każdego dnia wydać dokładnie takie same talerze. Bo restauracja nie jest na specjalne okazje,

jest na każdy dzień. I każdego dnia to samo danie powinno wyglądać i smakować identycznie. W lutym przewodnik był już zamknięty, my ze względu na pandemię dostaliśmy telefon z informacją i tyle.

MistrzBranzy.pl

15

Z założenia Bottiglieria 1881 miło być wine barem. Okazuje się jednak, że wyborne wino domaga się równie świetnego jedzenia i to połączenie jest esencją krakowskiej restauracji

I tyle? Żadnej euforii? Twoje życie nie zmieniło się po takim sukcesie?

Euforia była, ale opadła w ciągu kilkunastu godzin, może dni. Potem trzeba było wrócić do normalnego trybu, bo tu się nic nie zmieniło. Mamy podobne menu. Jedynie serwis wygląda nieco inaczej ze względu na Covid. Nadal przychodzę do restauracji i pracuję jak każdy – ciężko i intensywnie.

Co z tego, że mamy gwiazdkę? Przebieram zioła, wkładam towar do lodówki, odbieram dostawy, filetuję ryby. I to mnie cieszy.

Jesteś kucharzem z wyboru, powołania. Jaka jest Twoja filozofia?

Gotuję w sumie 15 lat. Świadomie. De facto dużo dłużej, bo swoją fascynację odkryłem, mając 12 lat. Moje gotowanie to połączenie kuchni francuskiej, polskiej i nordyckiej.

Nordyckiej? To dość nietypowy kierunek.

Swego czasu gotowałem w gwiazdkowych restauracjach w Kopenhadze. Okazuje się, że nasze kuchnie mają ze sobą wiele wspólnego, chociażby umiłowanie do kiszonek

16

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

i fermentacji. Lubię ten prosty przekaz na talerzu, bez żadnych udziwnień. Ludziom wydaje się często, że to zbyt proste, bo zasiadają do 3-składnikowego dania, ale wystarczy spróbować, by przekonać się, że mamy do czynienia z czymś niezwykłym.

Poza tym prostota jest wręcz wskazana, gdy nasza kolacja liczy aż 7 dań. To w sumie 14 pozycji – bardzo dużo jedzenia!

Gdyby dania były przekombinowane, już po drugim człowiek nie wiedziałby, co je… Co jeszcze cechuje Twoje gotowanie?

Podobnie jak Francuzi my też używamy dużej ilości masła, tłuszczu. I stawiamy na polskie, wręcz lokalne składniki. Zero ideologii, czysty przekaz. Tak to sobie wymyśliłem. Mój numer dwa to kuchnia galicyjska. Od Krakowa poprzez Węgry Austrię, Słowację, Słowenię – te kultury mają podobny klimat, a więc i kuchnię. Z tego czerpię, bo to kuchnia jeszcze nieodkryta. Nie podajemy ośmiornicy, krewetek, skorupiaków, bo nie mieszkamy w Hiszpanii.

Jak wygląda praca nad nowym menu?

Nasze menu zmienia się co 2 miesiące.

Od początku do końca opracowujemy je wspólnie. Przy ścisłej współpracy z naszym sommelierem, co w restauracjach nadal jest rzadkością. Każde wino musi przepłynąć też przez moje usta. Wymieniamy się pomysłami, non stop o nich mówimy, analizujemy. Nie ma tu żadnej dyktatury, narzucania pomysłów. Nie jestem alfą i omegą, nawet nie lubię, gdy ktoś mówi do mnie per szef. Zawsze słucham ludzi wokół siebie. Patrząc z tylnego fotela, czę-

Bottigliera - desery z gwiazdką Michelin

Kajetan Zalewski

manager i head sommelier

Rozmowa Mistrza Branży

Poprawność nas nie interesuje, szukamy efektu wow

Łączenie wina z jedzeniem to rzecz bardzo otwarta. Są pewne szablony przyjęte na całym świecie. Funkcjonuje też wiele mitów, które należy obalić, jak choćby ten mówiący o tym, że do słodkiego sernika należy pić gorzką kawę, by obniżyć jego słodycz. My do pairingu podchodzimy nieco inaczej. Wychodzimy poza stereotypowe ramy. Naszym zdaniem, tylko próbując na własnych podniebieniach pewnych połączeń, możemy ocenić, czy coś do siebie pasuje. Lubimy zabawę temperaturą - jej podnoszenie i obniżanie ma istotny wpływ na smak, bo wpływa też na odczucie kwasowości. Dlatego do lodów z kwaśnej śmietany z burakiem i toffi podajemy wzmacniane wino z Grecji, ale mocniej schłodzone, by zniwelować słodycz temperaturą.

Oczywiście korzystamy również z klasyków. To znaczy, że do deserów miodowych i owocowych zawsze będziemy dobierać tokaj lub inne słodkie wina. Za każdym razem uczestniczę w rozmowach o nowym menu, bo już na tym etapie pojawiają się pomysły na dobór wina. Szukam balansu kwasowości i słodyczy. Drugą rzeczą, jaką się kierujemy, to myślenie o tym, co chcemy podkreślić w tym daniu. Czy ma to być kremowość lodów i śmietany, czy może kruchość ciasta tartowego? Jeśli inne składniki lepiej bronią się same, to jest warto podkreślić to, co może umknąć uwadze konsumenta, np. właśnie kruchość ciasta w deserze. Wino ma nie zasłaniać, a spajać i podkreślać pewne elementy.

sto widzi się więcej. Na pewno więcej niż własne fanaberie.

Gdy przegląda się Wasze menu, widać, że stawiacie na jeden konkretny składnik, który buduje historię na talerzu.

Tak, to sezonowy składnik kuchni polskiej.

Ostatnio był nim szczaw. Zrobiliśmy więc granitę ze szczawiu z szampanem i jabłkiem. Do tego lody z creme fraiche, z toffi, hibiskusem, burakiem z borówkami. Ludzie szaleli. Mają wspomnienia, przypomina

im się deser kręcony ze śmietany i cukru, który jedli, będąc dziećmi. I o to w tym wszystkim chodzi – o zabranie w podróż w przeszłość. Ludzie kochają desery i dania, w których znajdują znane im smaki.

Ale też ich zaskakują.

Deser ze szczawiem brzmi jak wyzwanie!

To dobrze przemyślane połączenie, które musi być proste w wykonaniu. Serwujemy desery a la minute, które można złożyć bardzo szybko na małej powierzchni.

Nie możemy sobie pozwolić na wycinanie, kombinowanie, musimy pamiętać o tym, że to samo trzeba powtarzać każdego dnia przez następne miesiące. Powtarzalność musi być, to chyba najtrudniejszy element.

Generalnie przy budowaniu deserów kierujemy się dokładnie tą samą zasadą co przy pozostałych daniach. Ludzie lubią, na przykład, jeść z wielu talerzy, bawić się deserem, nabierać konfiturę z jednego naczynia i przenosić ją na ciasto.

Zawsze podajemy też dwa desery, pamiętając o tym, by różniły się. Nie mogą być

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

Bottigliera - desery z gwiazdką Michelin

stosuję też na słono do amuse-bouche’a.

Nigdy bym na to nie wpadł, gdyby nie mój cukierniczy background.

Słucham tego z wielką ciekawością i zaskoczeniem, bo wielu kucharzy uważa cukiernictwo za mniej ważną kategorię gastronomiczną...

Dlaczego kucharze nie pieką chleba? Bo trzeba poznać całą skomplikowaną strukturę powstawania pieczywa. Dla mnie to niesamowite, żywy organizm. Chleb uczy cierpliwości i wytrwałości, a to bardzo istotne cechy w tej pracy. Nie jest sztuką zrobić danie, które nazywam „latającymi poduszkami” albo „czarami z mleka”. Sztuką jest utrzymać tę samą jakość codziennie. U nas ta sama osoba wykonuje tę samą czynność przez 2 miesiące. Ludziom nie chce się tak pracować. Nie są nauczeni tej nudnej powtarzalności. Tymczasem jeśli chcesz coś osiągnąć, to nie ma innej drogi. Trzeba poświęcić bardzo dużo czasu swojego i swoich bliskich, by do czegoś dojść. I nie jest wcale powiedziane, że dojdziesz...

Autorzy kulinarnej wirtuozerii (od lewej): szef kuchni – Przemysław Klima oraz Jakub Kojder i Paweł Kras która zabija cały smak deseru. Wino ma nie przykryć, a podbić smak. Co innego nalewki, które faktycznie są zbyt słodkie.

dwa mocno zmrożone albo musowe. I lubimy łamać schematy. Na przykład teraz podajemy bezę z czarnym bzem, rabarbarem i rozmarynem, który Polakom kojarzy się wyłącznie z mięsem.

Wielu trzyma się utartych schematów, zdaje się, że tak samo jest w przypadku łączenia win z deserami…

W Polsce jest problem z piciem win słodkich. Kojarzą się ze słodkim ulepkiem.

A wino słodkie wcale nie musi być słodkie, to mit. Do deserów najczęściej wybieramy węgierskie tokaje. Podajemy też miód pitny. I znowu – to nie musi być supersłodycz,

18

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Od doboru win macie sommeliera. Czy jest w Waszym teamie też specjalista cukiernik, czy łączycie funkcje kucharza i cukiernika?

Ja sam uczyłem się na cukiernika. Do tej pory bardzo lubię wypieki. Moja pasja cukiernicza nie miała jednak podłoża, bo szybko zacząłem pracować jako kucharz i tym przesiąkłem. A jednak cukiernictwo i piekarstwo były mi zawsze bliskie, więc teraz z tego mocno korzystam. Co więcej, uważam, że kucharz, który nie potrafi piec lub nie ma ciągotek do cukiernictwa, nie będzie dobrym kucharzem. Podstawy cukiernicze, czyli gramaturowość, solidność i taki focus kreowania czegoś na małych przestrzeniach, to bardzo ważne umiejętności. W deserze trzeba umieścić wiele smaków, tak by jeden nie zakrył drugiego. I jeśli ktoś potrafi to zrobić w formie deseru, to będzie lepszy w kuchni. Używam wielu technik z cukierni, np. sable na słodko

Wam się udało! Co takiego daje Ci praca, że ten zapał nie zgasł w ciągu lat, a jeszcze się wzmógł?

Adrenalinę. I uszczęśliwianie ludzi. Mówię to bez kokieterii. Gdy byliśmy zamknięci w czasie trwania największych restrykcji, bardzo mi tego wszystkiego brakowało. Mam świetną ekipę. Każdy wnosi coś swojego do tego zespołu. Często pracuję z ludźmi młodszymi od siebie, a więc też uczę kogoś, widzę, jak rośnie. Ale najmilszym momentem jest otwarcie drzwi o 17.00, gdy wchodzą goście. Wtedy zaczynamy nasz wspólny spektakl, wywołując prawdziwy uśmiech i zadowolenie.

Trwają wakacje, odpoczywasz czasem?

Właściwie to nie czuję zmęczenia. W niedziele i poniedziałki, gdy jesteśmy zamknięci, ładuję baterie. Wyłączam telefon, komputer i uprawiam jakąś aktywność fizyczną, bo to mój rodzaj medytacji. Siedzenie w miejscu, na kanapie mnie męczy. Dziś trzeba wykorzystać, bo tego dzisiaj jutro już nie będzie. Drugi raz nie będę miał tylu lat, siły i chęci, dlatego działam na maksa.

Jeszcze raz gratuluję sukcesu i dziękuję za rozmowę! n

ATLAS

Wszechstronny i doskonały w każdym detalu

Winkler Wachtel Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12, 51-46 Wrocław 71 326 10 78, 71 326 10 92 www.wachtel.pl , wachtel@wachtel.pl

M istrz prod u kcj i

N iezwykłe studio projektowe

Niezwykłe studio projektowe sukces możliwy jest tylko dzięki wielkiej pasji Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Architekt rzadko ma możliwość projektować dla kogoś, kogo dobrze zna, lubi i szanuje. Hert Studio Projektowe ma tę przyjemność. Wynika to z faktu, że w branży działa od lat. Przybliżmy więc profil tej niezwykłej pracowni, której niebanalne realizacje funkcjonują wyśmienicie, a efekty pracy zespołu projektowego możemy podziwiać na terenie całej Polski.

Zacznijmy od początku, mianowicie od tworzenia dobrego biznesu na określonych metrach kwadratowych, bo właśnie z tym klient przychodzi najczęściej.

Czyli z czym – zapytamy?

Czasem to kartka papieru na której widnieje obrys wynajętej przestrzeni, czasem jest to pdf od dewelopera, choć zdarza się i tak, że klient razem ze specjalistami Hert Studia Projektowego wybiera lokalizację i wielkość swojego przyszłego biznesu.

Kartce papieru towarzyszy pomysł, wizja inwestora, która często przybiera nierealne formy. I tu potrzeba czarodziejskiej różdżki, obiektywnego oka eksperta, który oceni potencjał położenia wybranej przestrzeni, dobrze oszacuje realia lokalnego rynku… Bo przecież inna oferta produktów trafi w serca

20

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

mieszkańców spokojnego osiedla, a inna do pracowników wielkomiejskich biurowców.

W tym miejscu następuje pewnego rodzaju weryfikacja, co tak naprawdę będziemy oferować klientowi końcowemu. Po analizie miejsca, na podstawie rozmów i oczekiwań, powstaje rzut funkcjonalny. Jest on oczywiście odpowiedzią na realne potrzeby klientów.

Następnie tworzona jest aranżacja. Z rysunku 2D, który owszem jest bardzo ważnym elementem, w końcu to on nadaje układ całemu pomieszczeniu, ale jednak z punktu widzenia artystycznego może wydawać się nieciekawy, wyłaniają się linie. Nanoszone we wszystkich kierunkach, stają się szkicami. Na początku są nieśmiałe i raczej przenoszą wcześniej zaproponowaną przestrzeń w format trójwymiarowy, niż tworzą obrazy.

W miarę upływu czasu i dzięki cierpliwości przeradzają się w rumiane wizje. A to wszystko po to, by wreszcie ujrzeć projekt w pełnej krasie. Często takie prace poprzedzone są moodboardem inspiracyjnym, który opowiada o stylu lokalu i daje nam przedsmak realizacji. Bo przecież „boom” na lokal rozpoczyna się z chwilą inauguracji, a dziś nie tak łatwo zaskoczyć potencjalnego konsumenta.

Projekt musi być doskonały, niezwykły i pomysłowy. Musi przyciągać jak magnes, musi być zapowiedzią miejsca, które trafi natychmiast do najpopularniejszych mediów społecznościowych. Zachwyci każdego, kto przyjdzie do nas po bułkę, kawę czy na śniadanie.

Hert Studio Projektowe tworzą ludzie związani ze swoim klientem, którzy pomagają przejść suchą stopą przez cały proces realizacji. Wytyczają kierunki, które będą aktualne przez kolejne lata, tak by biznes miał szansę rozwinąć się i zarobić na siebie. By stał się dobrą inwestycją, a wreszcie dumą.

Współpraca z pracownią projektową daje olbrzymie możliwości. Sztab specjalistów to wsparcie między innymi w zakresie wyposażenia i montażu zamówionych elementów.

To nadzór nad ekipami budowlanymi. To doświadczenie, które eliminuje wpadki. Dzięki

ludziom znającym się na rzeczy, działającym z pasją, po partnersku, dostajemy gotowy i sprawdzony koncept, który zakłada, że lokale piekarnicze, cukiernicze, przekąskownie, kawiarnie czy lunch bary pracują całą powierzchnią. A co to właściwie oznacza?

To brak martwych stref, odpowiednie drogi komunikacyjne, łatwość poruszania się, urządzenia dobrane do produktów, ergonomia pracy, wsparcie w postaci odpowiedniej ilości blatów roboczych i dodatkowych sprzętów.

Hert Studio Projektowe to przede wszystkim zaangażowany zespół, który na bieżąco śledzi wybory konsumentów.

Na przestrzeni czasu gusta zmieniły się, płynnie przeszliśmy od kajzerki do zestawu śniadaniowego składającego się z kanapki, świeżo wyciskanego soku z pomarańczy, aromatycznie parzonej kawy wraz z jajecznicą ze szparagami. Dla ekspertów to nic trudnego, z łatwością zaproponują komfortową strefę konsumpcji, która podnosi wartość paragonu. Szeroki wachlarz szkoleń produktowych, warsztatów kulinarnych wspomoże nawet najbardziej zestresowane ekspedientki. Uśmiechnięta pani za ladą będzie umiała zaproponować talerz pyszności, po który chętnie wróci nawet najbardziej wybredny.

Wreszcie, choć nie mniej ważne, lokal musi posiadać dobre oświetlenie. I tu również możemy liczyć na pomoc zespołu Hert Studia Projektowego. Pasjonaci gry światłem we wnętrzu dopasują odpowiednie dla naszego lokalu natężenie, kąty padania i wreszcie oprawy. Światło to przecież jeden z najważniejszych bohaterów wnętrza. Nadaje klimat, sprawia, że czujemy przytulną atmosferę, że z chęcią przebywamy w jakimś miejscu i do niego wracamy. A to clue pracy każdego ambitnego zespołu projektowego. n

…projektowanie jest jak droga prowadząca przez niezwykłe krainy, a projektant jest jak wędrowiec, który doskonale wie, dokąd zmierza.

M istrz prod u kcj i

Niebieskie jedzenie

Niebieskie jedzenie, czyli

niezdrowe?

Kolorem roku 2020 wg Pantone został classic blue. Szybko stał się motywem przewodnim odzieży, makijażu, wnętrz i domów. Czy kolor ten może sprawdzić się także w branży gastronomicznej?

Przekonajmy się!

fot. T. Łabza/Candy CompanY

fot. J. Herman/Wegujemy.pl

22

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

fot. T. Łabza/Candy CompanY

Ewa Siuda-Szymanowska Kolor niebieski na ogół nie kojarzy się z jedzeniem, zwłaszcza tym naturalnym. Gdy myślimy o niebieskich odcieniach, zazwyczaj kojarzymy je z jadalnymi barwnikami spożywczymi, używanymi np. w sugarcraftingu czy w produktach (zwłaszcza słodkościach) skierowanych do dzieci, jak wata cukrowa fot. M. Lewińska/MalCinga czy popularne niegdyś „smerfowe” lody.

Mają przyciągać wzrok. Ale czy niebieskie musi oznaczać niezdrowe? Czy taką kolorystykę deserów, ciast, ciastek i tortów można uzyskać w naturalny sposób?

– Niebieskie jedzenie w naturze występuje rzadko, znamy jadalne kwiaty o niebieskiej barwie, jak chabry bławatki, bratki, ogórecznik, cykoria, klitoria. Ich ogromną zaletą w porównaniu do barwników syntetycznych jest prozdrowotny charakter. Naturalne barwniki z grupy antocyjanów to silne przeciwutleniacze, które mogą wywierać pozytywny wpływ na fot. M. Kalemba-Drożdż nasz organizm – mówi Małgorzata Kalemba-Drożdż, doktor biochemii, znawczyni jadalnych kwiatów i dzikich roślin, autorka książek i bloga o tej tematyce.

Wpis dotyczący klitorii ternateńskiej (Clitoria ternatea), azjatyckiej rośliny używanej w medycynie ajurwedyjskiej, znanej również pod nazwami błękitnym groszek, motyli groszek czy gołębie skrzydła, pojawił się na jej blogu w 2016 roku. Klitoria w ostatnich latach zrobiła ogromną karierę wśród blogerów i na Instagramie. Swoją popularność zawdzięcza niebieskiej barwie, którą dzięki niej można nadać jedzeniu (zwłaszcza wypiekom, deserom, napojom). Napar z suszonych kwiatów jest intensywnie niebieski i prawie nie ma posmaku. Używając kwiatów klitorii jako barwnika, trzeba pamiętać o kilku zasadach.

Teresa Łabza, z wykształcenia malarka, specjalistka w dekorowaniu tortów i wielbicielka dzikich, zapomnianych roślin oraz naturalnego barwienia żywności, zwraca uwagę, że dwoma ważnymi aspektami, o jakich należy pamiętać, używając naturalnych roślinnych barwników, są pH i temperatura. – Klitoria daje bardzo ładny kolor, ale sprawdza się tylko w określonych sytuacjach.

Najlepiej barwi, gdy robi się z niej napar, więc ma zastosowanie w barwieniu np. galaretek, mleczka kokosowego czy innych płynnych produktów. Roślina ta jest bardzo wrażliwa na pH – jeśli to pH płynu zmienimy, dodając np. sok z cytryny, to kolor zmienia się z niebieskiego w różowo-fioletowy – opowiada. Małgorzata Kalemba-Drożdż dodaje: – Większość niebieskich barwników należy do grupy antocyjanów, a te zmieniają kolor pod wpływem pH. W środowisku zasadowym na zielony, a w kwaśnym na fioletowy i różowy, dlatego mogą stwarzać problemy podczas ich wykorzystania w niektórych potrawach. Najlepiej sprawdzają się w produktach nabiałowych i wyciągach wodnych, których pH jest lekko zasadowe lub obojętne.

Klitoria albo…?

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Czego używać, skoro klitoria mimo możliwej do uzyskania intensywnie niebieskiej barwy nie jest substancją uniwersalną? Teresa Łabza wśród swoich ulubionych barwników naturalnych wymienia niebieską spirulinę. To proszek z alg bogaty w składniki odżywcze: białka, aminokwasy, minerały i witaminy, mający pozytywny wpływ na metabolizm, łagodzący stany zapalne, o działaniu przeciwmiażdżycowym i antynowotworowym. Używany do barwienia, pozwala uzyskać piękny niebieski odcień niezależnie od pH (a zatem nadaje się do barwienia kremów, używania z kwaśnymi owocami etc.). Małgorzata Kalemba-Drożdż podkreśla, że chociaż jest to barwnik bardzo stabilny, to mimo wszystko wykazuje wrażliwość na temperaturę.

Jego stabilność można poprawić za pomocą wyższego stężenia cukru. Ślaz, dziko rosnący także w Polsce, czy chaber bławatek także barwią napary na niebiesko, mają działanie podobne do klitorii (choć kolor jest mniej stabilny). Śmietanę można barwić przy użyciu fiołków wonnych, ale trzeba ich zużyć dość dużo, aby uzyskać odpowiednio intensywny odcień. W wytrawnych wypiekach Małgorzata Kalemba-Drożdż proponuje wykorzystać czerwoną kapustę, której antocyjany w obecności jajek zmieniają kolor na błękitny.

Barwniki sztuczne vs. naturalne

KOMPLET

Ciastka Kruche 50

Skoncentrowana 50% mieszanka do produkcji różnych wariantów ciastek i blatów kruchych.

Doskonała do maszyn dozujących typu multidrop.

www.komplet.pl reklama

Prozdrowotny charakter roślinnych naturalnych barwników to ich duża zaleta. Trzeba jednak liczyć się z tym, że nie każdy odcień i nie w każdych warunkach będzie możliwy do uzyskania. Używanie sztucznych barwników jest prostsze i bardziej przewidywalne, nie wymaga zbyt wielkiej wiedzy, ale te naturalne otwierają szerokie pole do eksperymentów. Podobna zasada dotyczy ilości zarówno sztucznych, jak i naturalnych substancji barwiących: zazwyczaj dla uzyskania intensywniejszych odcieni należy dodać ich więcej.

Gdzie szukać naturalnych substancji barwiących? Teresa Łabza, którą interesuje także barwienie tkanin, wskazuje, że wiele roślin z powodzeniem można wykorzystać także w kulinariach (tak jest np. z chabrem bławatkiem). Sama wiele inspiracji przywozi z podróży, jest mnóstwo nieoczywistych, nieznanych w Polsce barwników, które w innych krajach, zwłaszcza azjatyckich, są wykorzystywane od lat. W ten sposób spopularyzowane zostały herbata matcha czy kwiaty klitorii. n

MistrzBranzy.pl

23

M istrz prod u kcj i

Felieton

Trudny czas

Na ostrzu noża

– branża okiem Macieja Rosińskiego

24

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Przeżywamy bardzo trudny czas, który już teraz możemy nazwać czymś kompletnie nowym. Cały świat gastronomii, zaczynając od małych barów, cukierni, kończąc na sieciach hoteli, stoi nad głęboką przepaścią i tak naprawdę w tym momencie dna nie widać. Taka perspektywa nie jest zbyt optymistyczna, ale takie są fakty. Wiele osób prowadzących ten biznes po okresie wiosennego lock downu liczyło na szybkie odrobienie strat. Wszyscy mieli nadzieję, że czarny sen drugiego kwartału szybko minie. Rzeczywistość okazała się bardziej brutalna… W jesienny czas wchodzimy bez dobrej prognozy. Nasi klienci i goście są po wakacjach, firmy w dalszym ciągu pracują zdalnie, a media wieszczą drugą falę zachorowań.

Oczywiście czas pandemii pokazał też pozytywne aspekty działalności niektórych firm z branży. Spełnieni mogą czuć się ci, którzy prowadzą przedsiębiorstwa posiadające pewną elastyczność, na przykład mieli (lub szybko wprowadzili) ofertę dowozu produktów lub zasięg ich działalności skierowany był w stronę lokalnych odbiorców. To pozwoliło na stosunkowo małe straty i utrzymanie płynności finansowej. Zdecydowanie najgorzej wygląda sytuacja lokali, których działalność skupia się w dużych centrach handlowych. Nie najlepiej wygląda też sytuacja w branży hotelarskiej, a to ze względu na mały przepływ turystów – tutaj niestety nie ma dobrych widoków. Skutki pandemii dotknęły również branżę eventową, a co za tym idzie – organizatorów dużych spotkań firmowych i właścicieli sal weselnych, w ich przypadku ograniczenia ilościowe i zachowywanie dystansu społecznego nie sprzyjają funkcjonowaniu.

Co zatem robić? Czy jest szansa, że będzie lepiej? A może czeka nas fala bankructw i zamknięć? Często słyszę takie pytania. Odpowiem wprost – to trudny czas, zdecydowanie czeka nas fala zamknięć, przejęć i wielkich dramatów. Nas, czyli pracowników, tych, którzy pracują na co dzień, i właścicieli, którzy bardzo często zaangażowali całe swoje środki, zaciągali różnego rodzaju zobowiązania finansowe itp.

Należy również pamiętać, że wiele miejsc świadczących usługi gastronomiczne powinno już dawno się zamknąć, ponieważ były prowadzone nieudolnie. Właściciele nie reagowali na symptomy niewydolności, nie chcieli też słuchać konstruktywnych uwag dotyczących ich działań. Bardzo często nie posiadali żadnego dalekosiężnego planu. Zbyt często inwestowali w rzeczy, które są mniej ważne, jak zbyt drogie wyposażenie sal, a mniejszą uwagę zwracali na prawidłowe, metodyczne i logiczne zarządzanie. W ich przypadku niestety litości nie będzie. Wiele restauracji się zamknie, przez co niejako dość gwałtownie i samoistnie oczyści się rynek pracy.

Wielu pracowników było słabo wykwalifikowanych i wynikało to z różnych przyczyn.

Albo sami o to nie dbali, albo była to wina biernych pracodawców, którzy nie starali się o odpowiednie dokształcanie swojej kadry, pomimo dużej dostępności szkoleń dotowanych z funduszy unijnych. Ci słabsi pracownicy niestety znajdą się poza rynkiem pracy i będą zmuszeni poszukać sobie innych źródeł zarobkowania. Nadchodzi mały Armagedon, ale wszystko ma swoje dobre strony. Wykwalifikowani pracownicy z pewnością dadzą sobie radę, a umiejętnie zarządzane firmy po pewnych perturbacjach zobaczą „światełko w tunelu”.

Sporo programów pomocowych, które przyjął rynek, będzie w ogólnym rozrachunku zbawiennych, chociaż wielu uważa, że to koło ratunkowe było zbyt małe. Zwracam jednak uwagę, że niestety tak właśnie działa kapitalizm, musimy pamiętać, że jesteśmy w dużej mierze odpowiedzialni za własne interesy, a biznesowy sukces zależy przede wszystkim od nas samych, a nie kogoś z zewnątrz.

Pamiętajmy, że po burzy zawsze wstaje nowy słoneczny dzień, być może za jakiś czas będziemy wspominać ten moment naszej kariery zawodowej jako czas próby. Próby, z której wyszliśmy wyprostowani, pokorniejsi, a przede wszystkim silniejsi. n

Tego Wam i sobie życzę,

chef Maciej Rosiński

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

w

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

ą

h

k

C

li

y

e

ć

g

Kreatywny sugarcrafting z

www.facebook.com/angelika.chwyc

Kolorowy

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje:  autorskie techniki dekorowania,  ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

w a r s z t a t

– barwniki

Nie mogę się obejść przede wszystkim bez: barwników w proszku, pudrowych, barwników w żelu i w płynie, np. tych do aerografu.

Ponieważ uwielbiam mieszać masy cukrowe z czekoladą i używać takich o różnej konsystencji, potrzebuję też różnych barwników. Warto pamiętać, że należy dobrać produkt do danej masy, gdyż inaczej zabarwiamy masę czekoladową, a inaczej cukrową.

Jak zawsze zachęcam do eksperymentów z barwnikami o różnej konsystencji. Życzę również fantastycznej zabawy w zabarwianie, malowanie i cieniowanie.

26

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Kreatywny sugarcrafting

1

M istrz prod u kcj i

Barwniki w proszku

Tych barwników używam najczęściej, gdy potrzebuję dobarwić masę lub zabarwić ją od podstaw. Są mocno napigmentowane, dzięki temu kolor jest intensywny. Mogę zabarwić nimi zarówno masę cukrową, jak i czekoladową, a już szczególnie mieszankę obu tych produktów. Jest jednak jeden warunek, aby zabarwić masy na równomierny kolor, należy je rozrobić.

Ja używam minimalnej ilości wody i mieszam tak, by powstała gęsta pasta. Zbyt rozwodniony barwnik, podobnie jak gotowe barwniki w płynie, nie da intensywnego koloru, a co gorsze może zbyt mocno rozluźnić masy, co spowoduje, że zmienią strukturę i staną się bardzo miękkie i klejące.

Gdy tworzę kolorowe wzory, masy muszą mieć odpowiednią konsystencję, powinny być sztywne, dlatego gdy barwię masę i czekoladę na różne odcienie, dodaję bardzo gęstego barwnika. Kolory są wówczas intensywne, a odcięcia pomiędzy nimi bardzo wyraźne, dzięki temu wzory są precyzyjne.

2

Barwniki pudrowe

Używam ich najczęściej do cieniowania, ponieważ są delikatne, często mają mniej pigmentu niż te w proszku. Dzięki temu cieniowanie jest bezpieczne. Kolor jest delikatny, ale zawsze możemy dodać kolejną warstwę, używając barwnika w proszku, i stanie się intensywny.

W tym przypadku barwnik pudrowy będzie fantastycznym podkładem pod mocniej napigmentowany kolor.

4

Barwniki w płynie

Płynne barwniki do aerografu są równie ważne w dekoracji.

Należy szukać tych z mocnym pigmentem, aby bez problemu pokryły powierzchnię, którą malujemy. Nadają jedyne w swoim rodzaju wykończenie, dzięki temu uzyskujemy głębię, która sprawia, że nasze dekoracje są jeszcze ciekawsze.

3

Barwniki w żelu

Dzięki żelowej konsystencji są jednymi z najlepszych do równomiernego barwienia mas cukrowych. Należy pamiętać, że aby kolor był bardzo intensywny, często trzeba dodać dużą ilość tego rodzaju barwnika. Warto więc pamiętać, aby masy nie straciły konsystencji z racji nadmiaru żelu.

Barwniki w żelu nadają się świetnie do różnego rodzaju błyszczących wykończeń, takich jak usta, błyszczące oko czy lekko wystające malowane wzory.

MistrzBranzy.pl

27

Igor Zaritsky, szef Warsaw Academy of Pastry Arts

Ciesz się Mistrzem Branży cały rok! zamów on-line: sklep.mistrzbranzy.pl zadzwoń teraz: 881 610 668 lub napisz maila: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Dorosiowe ranty

M istrz prod u kcj i

Kolejne nowości w ofercie

Dorosiowe ranty

Firma Dorosiowe ranty, znany producent rantów do pieczenia tortów i ciast, rozszerzyła portofolio swoich produktów o kilka ciekawych nowości. Właścicielki pracowni „torty na zamówienie” oraz cukiernie i kawiarnie mogą zamówić w firmie taśmę rantową do tworzenia deserów na zimno oraz minicylinderki do formowania i wypieku deserów.

Marcina Dorosia

Nasze spotkanie zaczniemy nieco przewrotnie. Czyżby znudziły się Panu ranty?

Marcin Doroś: Wiadomo, że najstarsze dziecko kocha się miłością pierwszą, więc ranty mają mocne miejsce w moim sercu. W sercach naszych klientek chyba też, skoro w czasie wakacji pobiliśmy kolejne rekordy sprzedaży. I to wszystko wśród otaczających nas zewsząd informacji o kryzysie. Ale to właśnie kryzys sprowokował mnie do nieco odważniejszych decyzji biznesowych, stąd nowości w ofercie.

Proszę pochwalić się tym wakacyjnym rekordem sprzedaży.

Po pierwsze, wprowadziliśmy markę Dorosiowe ranty na rynek czeski. Współpracujemy z trzema dużymi sklepami internetowymi, rozmowy z kolejnymi są zaawansowane. Sprzedaż rantów napędziła zamówienia z tego kraju. Po drugie, ranty do pieczenia ciast: do sernika, tart, jabłecznika. Dziewczyny, które nie robią tortów, zobaczyły nasze wiosenne transmisje na żywo na Facebooku i przekonały się, jak uniwersalne są ranty.

To szybko przełożyło się na zamówienia. A po trzecie… nasze fanki! Codziennie w mediach społecznościowych pojawiają się zdjęcia tortów, ciast, domowego chleba, zawsze z oznaczeniem #dorosioweranty – to najlepsza promocja tego, co sprzedajemy.

Skąd pomysł na dorosiową folię?

Z Instagrama! Codziennie przeglądam profile słodkich pracowni z różnych krajów, szkół cukierniczych, zachwycam się kreacjami wypieków i słodkich stołów. W ten sposób wypatrzyłem częste zastosowanie folii. To idealne uzupełnienie rantu, bo wykładamy nią rant, następnie wypełniamy deserem i wstawiamy do lodówki. Dzięki folii uzyskujemy idealnie gładką krawędź. Gdy deser jest zestalony, bardzo łatwo się ją zdejmuje, a krem wciąż jest na miejscu.

Folię można też pozostawić do transportu, co zabezpieczy przed zniszczeniem i pozwoli zachować kształt deseru. Może ona ponadto pełnić funkcję indywidualnego opakowania do małych porcji deseru, można ją stosować do układania warstw

biszkoptu i przekładania kremem, zrobić z niej rant, jeśli forma czy pojemnik do deseru jest zbyt niski. Na kawałku folii możemy wyrysować dowolne kształty lub napisy z czekoladowego ganache’u czy kremu maślanego, a następnie odcisnąć obrazek na powierzchni tortu lub ciasta. Sporo możliwości, prawda?

Folia to nie jedyna nowość w Waszej ofercie.

Zaczęliśmy robić minicylindry ze stali nierdzewnej do wypieków i formowania deserów oraz przystawek. Składniki układa się warstwami w pierścieniach i dociska. Po ich zdjęciu otrzymujemy danie, którego skład i wygląd zależą tylko od naszej fantazji. Produkt może być używany jako miniforma do wypieku.

Cylinder stawiamy na papierze do pieczenia, jego krawędzie wywijamy do góry, by zabezpieczyć – jak robimy to w przypadku dużych rantów – i wlewamy ciasto. Pierścień wykonany jest z wysokiej jakości stali nierdzewnej, prosty w użytkowaniu i łatwy do utrzymania w czystości. Do jego stworzenia zainspirowała nas klientka z Francji. Widząc zdjęcia z realizacji, od razu wiedziałem, że będzie to kolejny seryjny produkt.

Rozmawialiśmy kiedyś o Waszej strategii marketingowej. Wspomniał Pan wtedy, że każda firma powinna mieć produkt premium.

W portfolio marki DR jest nim talerz obrotowy. Jestem świadomy, że nigdy nie będzie to produkt pierwszego wyboru, że dla wielu pracowni cena oznacza konieczność „zebrania” całej kwoty na zakup, mimo to co miesiąc sprzedajemy kilkadziesiąt sztuk. Pokazujemy, w co warto inwestować na kolejnym etapie rozwoju pracowni cukierniczej.

Dziękuję za spotkanie i rozmowę.n

Dorosiowe ranty do pieczenia tortów i ciast www.facebook.com/dorosioweranty/ dorosioweranty@gmail.com https://www.aledobre.pl/produkty,dorosioweranty

MistrzBranzy.pl

29

M istrz prod u kcj i

Beza

I nspi racje

– lekkość piórka na wagę złota Natalia Aurora Ignacek

Igor Zaritskiy, szef Warsaw Academy of Pastry Arts

Krucha słodycz przełożona lekkim kremem z dodatkiem drobnych owoców. Beza podbiła podniebienia Polaków, ale – choć pozornie lekka – jej produkcja wcale nie należy do najprostszych. Na czym polega jej fenomen, do czego można jej użyć i czy istnieje w wersji wegańskiej? Wszystkiego, co chcecie wiedzieć o bezie, dowiecie się od naszych specjalistów: Igora Zaritskiy’ego, Macieja Rosińskiego, Martyny Widery i Patryka Szczepańskiego.

Maciej Rosiński, szef kuchni i cukiernik, współautor publikacji „Kreacje”

Martyna Widera, szefowa cukierni Śląskiej Prohibicji

30

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Polacy pokochali bezy. Pavlova jest nieodłącznym elementem witryny niemal każdej cukierni, kawiarni, a nawet restauracji. Ba, w wielu miastach istnieją bezkarnie lokale dedykowane tylko tym słodkościom. Na czym polega fenomen tego produktu? Zastanawia się nad tym również Martyna Widera, szefowa cukierni w restauracji Śląska Prohibicja. – Beza cieszy się największą popularnością wśród naszych gości. Deser ten nie należy do najłatwiejszych w przygotowaniu, trzeba poświęcić długie godziny na jej suszenie i tak nie zawsze wyjdzie idealnie. Być może konsumentom łatwiej pójść do lokalu na sprawdzoną, idealnie zrobioną bezę, niż męczyć się w domu z jej przygotowaniem – mówi.

Choć beza sprawia kłopoty w produkcji, jest też deserem dość tanim z racji użytych surowców. Jej podstawa to zaledwie dwa powszechnie dostępne składniki. – Przypominam sobie dzieciństwo spędzone u babci na wsi. Pamiętam, że beziki przygotowywano wyłącznie na święta. Ubijało się białka z cukrem i pozostawiało do wyschnięcia.

To był rarytas jak na tamte czasy. Koszty przygotowania były relatywnie niskie, tylko białko i cukier. Wystarczyło połączyć dwa bezowe placki, dodać bitą śmietanę, owoce i wspaniały deser był gotowy. Polacy ją po prostu kochają, być może dlatego że robią ją od pokoleń – opowiada szef Warsaw Academy of Pastry Arts Igor Zaritskiy, który podkreśla, że jego szkolenia z przygotowywania bez cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem.

Białko, cukier i ocet

Tylko dwa składniki i dobry mikser. Podwójną ilość białka należy ubić na błyszczącą pianę. Oto przepis na bezę idealną. Diabeł – jak zawsze – tkwi w szczegółach. Jakiego cukru użyć? – Generalnie do przygotowania bezy używam cukru pudru – radzi ukraiński mistrz cukiernictwa. – W porównaniu do cukru w postaci kryształków struktura bezy jest zdecydowanie lepsza. Kryształ stosuję do bezy włoskiej. Cukier jest niezastąpiony. Do zrobienia doskonałej piany najlepiej sprawdza się sacharoza, czyli biały konwencjonalny cukier. Ilość węglowo-

danów w sztywnej pianie w stosunku do białka jest liczbą stałą. Inne słodziki nie dają gwarancji stabilności i koloru bezy po wypieczeniu.

Warto przypomnieć, że w przypadku bezy włoskiej jest to gorący syrop cukrowy, który dodaje się podczas ostatniej fazy miksowania do ubitych białek. Syrop powinien mieć 120°. A białko?

Ubijanie

Podobnie jak sprzęty i naczynia używane do robienia bez powinno być w temperaturze pokojowej. Zimne białka gorzej się ubijają. Jednak zdecydowanie ważniejszy od ich temperatury jest czas ubijania. A także czystość białka, tj. prawidłowe oddzielenie od żółtka. Nie można zapomnieć również o odrobinie octu! – Kwas, który zawiera ocet, koaguluje białko, pomagając bezie osiągnąć twardą, stabilną strukturę, co wpływa na jej wyschnięcie w piecu. Ja stosuję winny biały ocet lub puree z yuzu – doradza Igor Zaritskiy.

O czym jeszcze warto pamiętać? – Wilgotność powietrza wpływa na jakość bezy, którą przygotowujemy. Aby na pewno się udała, lepiej nie piec jej w deszczowy dzień.

Oczywiście w restauracji mamy klimatyzowaną cukiernię, więc problem ten zostaje rozwiązany. Ważne jest, aby naczynie, w którym ubijamy bezę, było idealnie czyste, ponieważ tłuszcz jest jej największym wrogiem. Podczas ubijania białek nie można się spieszyć. Należy ubić je do tzw. soft peaks, a następnie powoli dodawać cukier, aby beza była idealnie gęsta i stabilna – dzieli się swoim doświadczeniem Martyna Widera.

Barwienie

Jedną z zalet bezy jest łatwość jej barwienia i efekty, które nadają temu prostemu produktowi często spektakularny wygląd końcowy. O tym, czym i jak barwić ubite białka z cukrem, opowiada Maciej Rosiński: – Bezie należy nadawać kolor barwnikami wodnorozpuszczalnymi.

Mogą być w proszku lub żelu. Barwników w proszku należy używać we wstępnej fazie wykonania. Żelem możemy natomiast barwić bezę w fazie końcowej. Aby uzyskać efekt wielokolorowej bezy, mając ubitą bezę francuską, należy podzielić ją np. na 3 części, każdą barwić na wybrany kolor, a następnie umieszczać po kolei w rękawie cukierniczym.

Suszenie

W przypadku produkcji bezy często zamiast o pieczeniu mówimy o suszeniu. Wynika to z dość niskiej temperatury piekarnika, w którym jest przygotowywana. Ile powinna wynosić? – Polecam 90°, ale czas dobieramy do rodzaju bezy, jej wielkości, grubości i typu pieca – wyjaśnia szef Warsaw Academy of Pastry Arts. Dodaje też, że jeden z najczęstszych problemów związanych z wypiekiem bezy polega na zbyt dużej wilgotności utrzymującej się w piekarniku, a to efekt braku odparowania. Jaki piec sprawdzi się najlepiej? – Bezę można piec w każdym piecu, wsadowym lub konwekcyjnym. Bezę szwajcarską można suszyć też w dehydratorze – mówi Maciej Rosiński, po czym dodaje: – Po dobrze wykonanym suszeniu odpowiednio zabezpieczoną (przed wilgocią) bezę można przechowywać nawet do kilku tygodni.

Bezowe wariacje

Krucha beza doskonale nadaje się do łączenia z gładkimi kremami i kwaśnymi owocami. Klasyką jest krem śmietankowy z dodatkiem mascarpone (ukochana Pavlova polskich konsumentów). – Preferuję kremy, które robię na bazie czekolady, w postaci ubitego ganache'u. Są mniej słodkie, stabilniejsze i nie rozpuszczają bezy. Wpływ na nią mają kremy i konfitury zawierające dużą ilość wody, która wnika w strukturę, powodując rozpuszczanie i zniekształcenie – podkreśla Maciej Rosiński, który proponuje również inne opcje wykorzystania bezy: – Możemy również użyć bezy włoskiej, np. do wykonania klasycznej tarty cytrynowej, a z bezy szwajcarskiej zrobić elementy do dekoracji lub wzbogacające deser talerzowy, gdyż jest najbardziej trwała.

Jako szefowa cukierni w restauracji bezę w wersji deseru talerzowego często używa Martyna Widera: – Bardzo lubię wykorzystywać bezę jako jeden z elementów deserów, a nie główny składnik. Jest ona bardzo wdzięcznym i oryginalnym dodatkiem. Możemy jej użyć, kiedy brakuje nam elementu chrupkiego, ale także gdy nasz deser jest zbyt kwaśny i chcemy uzyskać równowagę smaków. Pokruszone chrupiące beziki idealnie komponują się z gładkimi, kwaśnymi kremami lub lodami, natomiast do chrupiących kwaśnych elementów dodałabym idealnie kremową bezę włoską.

W tej chwili podaję bezę o smaku fiołka.

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System.

Szczegóły na www.csb.com

Czy Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim?

Nasze sprawdza się doskonale.

Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszych praktyk.

Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB, zachęcamy do kontaktu.

www.csb.com

3

M istrz prod u kcj i

Wyróżniamy

francuską

I nspi racje

rodzaje bezy:

– najłatwiejsza

w przygotowaniu, ubijana na zimno, po upieczeniu krucha i lekka,

szwajcarską – najstabilniejsza, białka są podgrzewane na parze do ok. 60° i dopiero ubijane,

włoską – ubite białka zalewane są gorącym syropem cukrowym, więc nie wymaga pieczenia, zalecana do dekoracji ciast i tortów.

Ubitą pianę można nie tylko barwić, ale też aromatyzować, np. zestem z cytryny lub naturalnymi esencjami. Igor Zaritskiy poleca także dodawanie odrobiny przypraw i naturalnych herbat, jak np. matcha

Hit szkoleń prowadzonych przez Igora Zaritskiy’ego, czarna beza powstaje przez dodanie do niej węgla kokosowego, który oprócz koloru posiada również pozytywne właściwości zdrowotne. Beza przełożona jest konfiturą z mango-yuzu, musem z bergamotką i ganache’em z kwiatami pomarańczy

Nad idealnie gładką bezą Pavlovą w nowoczesnej odsłonie zespół Śląskiej Prohibicji pod przewodnictwem Martyny Widery pracował kilka miesięcy

32

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Nie ukrywam, że cały zespół bardzo się ucieszył, kiedy odeszliśmy od klasycznej koncepcji bezy z owocami i bitą śmietaną.

Dzięki wprowadzeniu zmian nie czujemy się już znudzeni i cieszy nas to, że możemy bawić się klasyką, robić coś w swoim stylu.

Baliśmy się reakcji gości, ale okazało się, że niesłusznie, nasza autorska fiołkowa beza jest strzałem w dziesiątkę. 

Bez jaj, czyli beza wegańska

Patryk Szczepański,

Pure Sugar, ambasador kampanii #ChefsForChange

W przypadku bezy wegańskiej, tak jak w tej konwencjonalnej, bazujemy na białkach. Z tą różnicą, że używamy tych pochodzenia roślinnego. Podstawą receptury są woda, proteina i cukier.

W internecie przewija się beza ubijana z aquafaby, czyli wody z ciecierzycy.

W cukiernictwie profesjonalnym tych sposobów mamy więcej. Przede wszystkim używa się białka z ziemniaka lub soi.

Ma ono formę izolatu, więc to produkt bardzo czysty. W formie sproszkowanej dodajemy go do wody i odstawiamy na ok. 10 min, by uzyskać roztwór, z którego jak z białek kurzych ubija się pianę. Stosujemy dokładnie te same kroki i zasady co w konwencjonalnej bezie.

Potrzebujemy mikser, by napowietrzyć białko i ustabilizować je cukrem. Proces pieczenia i suszenia wygląda tak samo jak w przypadku tradycyjnej.

Beza z ziemniaka nigdy nie będzie idealnie biała, ma lekko szary odcień. I charakterystyczny posmak, ale bardzo delikatnie wyczuwalny, bo jednak taka ilość cukru przykrywa wszystko. Biorąc pod uwagę kryterium ceny, opłaca się stosować białko z ziemniaka, bo jest wydajne. Niestety izolaty białka są dość drogie ze względu na to, że to produkt niepowszechny i jest na niego monopol.

Koszt 300 g to ok. 110 zł (ziemniaki) i 200 zł (soja). W zestawieniu z białkiem kurzym to przepaść cenowa. Aquafaba jest dużo tańsza, ma jednak duży minus – nie wiemy, ile dokładnie jest w niej białka. Można oczywiście zrobić aquafabę samemu, ale zabiera to mnóstwo czasu. Mimo wszystko warto wprowadzić wegańską wersję bezy do swojego menu, ponieważ zainteresowanie tego typu słodkościami jest naprawdę spore.

reklama

Z trzech rodzajów bezy: francuska, włoska i szwajcarska najwięcej trudności może sprawić włoska, a to ze względu na temperaturę syropu i moment dodania go do bezy. Niestety błędy można popełnić przy wykonaniu każdej z nich. – Źle odważone składniki receptury, składniki w różnych temperaturach, zbyt późno oddzielone białka (należy zrobić to co najmniej kilka godzin przed przygotowaniem) oraz zbyt długi czas ubijania to najczęstsze błędy – wylicza Maciej Rosiński, współautor publikacji „Kreacje”

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Historia słodkiego puchu Nie ma jednoznacznych informacji na temat kraju pochodzenia bezy. Niemniej, wbrew pozorom, z pewnością nie została ona stworzona we Francji. Według „Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia” wymyślił ją szwajcarski cukiernik Gasparini, który prowadził swój zakład w miasteczku Meiringen (obecnie Niemcy Wschodnie). Inni utrzymują, że recepturę bezy stworzył polski kucharz na służbie

króla Stanisława I Leszczyńskiego, późniejszego księcia Lotaryngii. Pierwotna nazwa słodkiego deseru miała brzmieć „marzynka”, dlatego w wielu językach do dziś wymawia się ją podobnie, np. meringue w j. angielskim lub merengue w j. hiszpańskim. Król przekazał przepis swojej córce Marii, która przedstawiła go Francuzom.

Maria Antonina uwielbiała bezy, a tradycja dworska głosi, że robiła je własnymi rękami w Trianon.

Podczas gdy większość historyków kulinarnych potwierdza zamiłowanie Marii Antoniny do bezy, niektórzy sądzą, że jej historia

sięga znacznie wcześniejszych dat… i że została stworzona w Anglii! Najwcześniejszym udokumentowanym przepisem na wypiekane „ubite jajka z białkiem i cukrem” jest ten odręczny na biały chleb bisket autorstwa lady Elinor Fettiplace z 1604 roku z Oxfordshire, który później pojawił się w książce kucharskiej Elinor: „Elżbietańska kuchnia wiejska”.

Historycy są zgodni co do tego, że aż do początku XIX wieku wypiekane w piecu bezy formowano łyżką. Dopiero znany francuski cukiernik Antoine Carême jako pierwszy użył do ich kształtowania worka cukierniczego.

Znane oblicza bezy

fot. kingarthurbaking.com

Daquise

Kolejny znany tort bezowy, tym razem wywodzący się z Francji.

Tradycyjna forma dacquoise to bezowe blaty z posiekanymi orzechami laskowymi lub migdałami przełożone bitą śmietaną lub kremem śmietankowym. Najczęściej z dodatkiem daktyli i innych bakalii. Termin dacquoise może również odnosić się do warstwy bezy orzechowej.

34

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Lemon meringue pie to krucha tarta wypełniona cytrynowym custardem, przykryta miękką bezą. To absolutny deser nr 1 w USA, ale za klasyk uchodzi też we Francji, Anglii i kilku innych krajach europejskich.

Jej współczesna wersja powstała w XIX w.

Eton mess Słodki bałagan, czyli pokruszone bezy podane w pucharku wymieszane z bitą śmietaną i owocami, to popularny deser w krajach anglosaskich.

Klasyczna wersja z lat 30.

XX w. podaje przepis z truskawkami, malinami i likierem malinowym. Później pojawiła się również wariacja z bananami. Swoją nazwę zawdzięcza prestiżowej szkole Eton College, gdzie według przekazu został stworzony.

FOT. bhg.com

To zdecydowanie najbardziej osławiona i najczęściej wybierana postać bezy. Pavlova, właściwie tort Pavlovej (lub Pawłowej), pochodzi z początków XX w. z Australii. Wówczas to szef kuchni miał przygotować dla znanej rosyjskiej primabaleriny o tym nazwisku coś lekkiego.

Zainspirowany jej spódnicą sporządził tort na blatach bezowych przekładany puszystą bitą śmietaną i udekorowany owocami. Do dziś toczy się spór, czy przepis powstał w Australii w Perth, czy w nowozelandzkim Wellington. Prawdopodobnie to pomysł zbiorowy, który na samych Antypodach występuje w aż 667 wersjach.

Tarta cytrynowa

Alaska FOT. pauladeen.com

Pavlova

Amerykański pomysł na bezę.

Zamrożony blok lodów układa się na warstwie ciasta biszkoptowego, a całość przykrywa bezą. By zarumienić bezę, wkłada się ją na krótko do gorącego piekarnika i od razu podaje, dzięki czemu beza jest ciepła, a lody nadal zamrożone. n

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie

ul. Poznańska 33 l 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 l tel.: 61 864 03 04 l fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl

Beza i czekolada w roli głównej CiasteczkA Gold

37

Tort kawowy z mleczną czekoladą

38

Beza wegańska

40

Beza z marakują, czarną porzeczką i nutą pomarańczy

41

Beza owocowa

42

Receptu ry: Czeko lada w ro li g łównej

Ciasteczka GOLD

M istrz prod u kcj i

31 ciastek (1 szt. = 70 g)

CZEKOLADOWY BISZKOPT 400 g marcepanu 50%

Podgrzać.

500 g jajek

Ubić z podgrzanym marcepanem.

90 g mąki T45 16 g mąki kukurydzianej 6 g proszku do pieczenia

Przesiać i wymieszać.

1 g soli 30 g proszku kakaowego Callebaut

KREM GOLD 165 g śmietanki 34%

Śmietankę zagotować z cukrem.

15 g cukru inwertowanego

Zalać czekoladę i zblendować.

30 g masła

Gdy temperatura spadnie do około 40°C, dodać masło,

280 g Czekolady Gold Callebaut®

odstawić do krystalizacji i szprycować.

CZEKOLADOWA GLAZURA 217 g śmietany 35%

Podgrzać do 65°C.

403 g ciemnej czekolady 811 Callebaut® Finest Belgian Chocolate

Zalać ciepłą śmietaną i wymieszać.

Oblać gotowe ciastka.

Udekorować Złotymi Listkami Mona Lisa® CHD-PR-22096EO-999 i świeżymi owocami.

MistrzBranzy.pl

37

M istrz prod u kcj i

Receptu ry: Czeko lada w ro li g łównej

ry

Tort kawowy z mleczną

czekoladą

Financier czekoladowy 350 g jajek 80 g cukru inwertowanego 150 g cukru 80 g mączki migdałowej 300 g śmietany 34% 300 g mąki pszennej T500 20 g proszku do pieczenia 15 g kakao Extra Brute Cacao Barry 20 g mielonej kawy 100 g palonego masła 60 g czekolady Madagascar 67% Callebaut Masło rozpuścić. Mączkę migdałową, mąkę pszenną, proszek do pieczenia, kakao i kawę wymieszać. Dodać jajka, cukier i cukier inwertowany. Połączyć z rozpuszczonym (ciepłym) masłem.

Na końcu dodać czekoladę rozpuszczoną do temperatury 40°C. Dokładnie wymieszać. Przełożyć do formy i piec w 175°C przez 12-14 min.

Nadzienie

120 g Cafe Crokine Cacao Barry

Rozpuścić chrupkę, nie przekraczając temperatury 45°C. Smarować cienką warstwą na upieczonym cieście.

38

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Receptu ry: Czeko lada w ro li g łównej

Cremeux kawowe 150 g espresso

Mus mleczna czekolada 140 g mleka 3,2%

60 g żółtka

30 g cukru

30 g cukru

45 g żółtka

270 g czekolady Arriba 39% Callebaut

Zamsz 200 g czekolady Zephyr 34% Cacao Barry 100 g masła kakaowego Mycryo®

8 g żelatyny w listkach 180 Bloom 320 g czekolady Arriba 39% Callebaut

M istrz prod u kcj i

Callebaut 2 g czarnego barwnika IBC

4 g żelatyny w listkach 180 Bloom

650 g śmietany 34%

rozpuszczalnego

2 g mielonej kawy

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej

w tłuszczach

90 g masła 82%

wodzie. Śmietanę ubić na 3/4.

Rozpuścić masło z czekoladą

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej

W thermomiksie umieścić mleko,

i połączyć z barwnikiem. Nanosić za

wodzie. W thermomiksie wymieszać

żółtko i cukier, wykonać krem angielski

pomocą kompresora (w temperaturze

espresso, żółtko, mieloną kawę i cukier.

przy ustawieniach: temperatura

34°C) na zamrożoną powierzchnię

Przygotować krem angielski (do 85°C).

85°C, prędkość 4, czas 10 min. Zalać

deseru.

Zalać nim czekoladę, tworząc ganache.

nim czekoladę, tworząc ganache.

Dodać odciśniętą żelatynę i masło.

Dodać odciśniętą żelatynę, dokładnie

Dokładnie zmiksować, a następnie

wymieszać. Kiedy ganache osiągnie

wlać do formy i zamrozić.

30°C, połączyć w dwóch etapach z ubitą śmietaną.

Dekoracja Zamsz Świeże zioła Ziarna kawy

Ubity mus z mlecznej czekolady wycisnąć w okrągłą formę do tortu do połowy jej wysokości. Następnie dozować zamrożone cremeux kawowe. Pokryć powierzchnię pozostałą częścią musu i zamknąć przygotowanym finacierem. Zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki nanieść zamsz, używając kompresora. Na wierzch tortu umieścić dekorację z ziaren kawy i listków szczawiku zajęczego.

MistrzBranzy.pl

39

M istrz prod u kcj i

Receptu ry: Beza w ro li g łównej

Patryk Szczepański, Pure Sugar

Beza wegańska

Beza 180 g woda 20 g białko z ziemniaka (Proteina la patata) 400 g cukier kryształ drobny Białko namoczyć w wodzie przez 10 minut Następnie ubić na średnich obrotach, dodając cukier w partiach Suszyć w temp 90ºC

40

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Receptu ry: Beza w ro li g łównej

M istrz prod u kcj i

Krzysztof Kopciński, szef cukierni w renomowanej warszawskiej restauracji N31, szkoleniowiec i trener drużyn konkursowych

Beza 500 g białka 750 g cukru kryształu

Beza z marakują, czarną porzeczką i nutą pomarańczy

Białko z cukrem ubić na sztywną pianę.

Rozdzielić na dwa blaty i piec w 172°C, bez termoobiegu, przez 55 min.

Galaretka z marakui 100 g puree z marakui 1 g agaru 10 g cukru Wszystkie składniki zagotować.

Następnie ostudzić i zblendować.

Mus

200 g musu z czarnej porzeczki 50 g cukru 15 g kardamonu

Czarną porzeczkę gotować z cukrem i kardamonem. Przetrzeć przez sito z małymi oczkami, by pozbyć się pestek. Ostudzić.

Krem

5 żółtek

100 g cukru (kryształu) 50 g wody 750 g mascarpone 20 g likieru pomarańczowego Zagotować cukier z wodą. Ucierając żółtka, dolać syrop przygotowany z wody i cukru. Dodać mascarpone i likier pomarańczowy. Po wypieczeniu blaty bezowe przełożyć kremem z mascarpone. Następnie posmarować musem z czarnej porzeczki z kardamonem oraz galaretką z marakui.

Dekoracja wedle uznania

MistrzBranzy.pl

41

M istrz prod u kcj i

Receptu ry: Beza w ro li g łównej

Igor Zaritsky, Warsaw Academy of Pastry Arts

Beza owocowa

Beza 420 g cukru pudru 220 g białka 4 g skrobi ziemniaczanej 3 g octu jabłkowego Białka ubijać z cukrem pudrem przez 12 min, dodać ocet i skrobię. Ubijać jeszcze przez 2 min. Wyłożyć na formę silikonową w kształcie półkuli.

Coulis malina

500 g puree malinowego Ravifruit 75 g cukru 7 g pektyny Joune (żółtej) SOSA

Rozgrzać puree do 50ºC, dodać cukier wymieszany z pektyną, doprowadzić do wrzenia. Schłodzić.

Coulis mango

500 g puree mango Ravifruit

Biszkopt savoiardi 100 g żółtek

200 g białek 85 g cukru 75 g mąki T45 Żółtka ubić z cukrem. Dodać mąkę i wymieszać z ubitym białkiem. Na matę silikonową wyłożyć masę na grubość ok. 1 cm. Piec przez 25 min w 145ºC.

42

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

55 g cukru 5,5 g pektyny Joune (żółtej) SOSA Rozgrzać puree do 50ºC, dodać cukier wymieszany z pektyną, doprowadzić do wrzenia. Schłodzić.

Mus mascarpone 250 g mascarpone

200 g śmietanki 30% 50 g cukru pudru 300 g śmietanki 36% Ubić śmietankę 36%. Wymieszać mascarpone, śmietankę 30% i cukier puder, delikatnie połączyć z ubitą śmietanką.

Pysznie do szkoły!

słony karmel

enie Ujmujące po łącz li so karmelu oraz e ni będącym ak tual dziej jednym z najbar aków wyszukanych sm

Drożdżówka Karmella Koncept 5 rozmaitych drożdżówek na pysznym cieście drożdżowo-twarogowym z szerokim wachlarzem nadzień na każdy dzień tygodnia

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

M istrz prod u kcj i

Lodziarskie ABC

Lodziarskie

ABC

Sztuka lodziarskiego rzemiosła liczy tysiące lat.

Z racji tego, używając w swojej cukierni lub lodziarni określenia „lody rzemieślnicze”, należy mieć na uwadze kilka podstawowych aspektów odróżniających je od wyrobów przemysłowych.

Szymon Sapieha

Pierwsze zimne „desery” powstawały równolegle w różnych zakątkach świata. W Chinach tworzono przysmak z chłodzonego bawolego mleka, mąki i kamfory, którego powstanie datuje się na czas panowania dynastii Tang. W starożytnej Grecji napoje chłodzone lodem podawano już około 500 roku p.n.e. Z kolei w rzymskiej książce kucharskiej pochodzącej z I wieku naszej ery zachowały się przepisy, które zawierają wytyczne dla serwisu: posypanie deseru lodem. W II wieku naszej ery w Persji odnotowano pierwsze próby chłodzenia napojów lodem, który był wytwarzany w jamach wykopywanych w jaskiniach.

Dopiero odkrycie właściwości połączenia lodu i soli pozwoliło na rozwinięcie technologii mrożenia deserów. Pierwsze takie informacje znaleziono w źródłach indyjskich, a zapisano w arabskim podręczniku medycznym z 1242 roku (mniej więcej wtedy pojawiają się pierwsze receptury na sorbety). Badania nad rozpuszczalnością soli w wodzie i konsekwencje tego procesu dla zamrażania pozwoliły na rozwój lodów i przyjęcie przez nie postaci, jaką znamy dzisiaj.

44

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Większość europejskich autorów twierdzi, że lody pochodzą z Italii znajdującej się pod panowaniem Arabów, konkretnie z Sycylii.

Wtedy to miały powstawać pierwsze sorbety składające się z owoców, miodu i śniegu zbieranego w okolicach wulkanu Etna. Inne źródła mówią o Cesarstwie Rzymskim pod panowaniem Nerona (54-68 r. n.e.), który jadał owoce schładzane śniegiem.

Kolejne źródła podają, że pierwszą recepturę „sprowadził” z Chin do Europy dopiero Marco Polo. Następnie z Francji miała ona powędrować do Włoch za sprawą kucharzy sprowadzonych przez Katarzynę Medici. Chiny z kolei miały czerpać z kultury mongolskiej, gdzie wytwarzano lody wieki temu. Przypadek sprawił, że podczas transportu mleka zimą przez pustynię Gobi w ujemnej temperaturze powstały pierwsze lody. Hipoteza ta została rozpowszechniona przez Imperium Mongolskie.

Niezależnie od sposobu powstania, lody dość szybko stały się popularne wśród europejskiej arystokracji jako wyjątkowy przysmak dla wyższych sfer. Początkowo

Nomenklatura Zacznijmy od odpowiedzi na pytanie: czym są lody? Według „Słownika języka polskiego” (definicji zawartej w PNA-86431): „Lody – wyrób cukierniczy sporządzany na bazie mleka, cukru, jaj i dodatków, np. czekolady”. Definicja ta nie uwzględnia jednak rozwoju technologicznego, aktualnie powinna brzmieć: „Lody – wyrób cukierniczy sporządzany z emulsji tłuszczu i białka, z dodatkiem innych surowców i substancji zgodnie z odpowiednimi przepisami oraz produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych surowców i substancji, poddane pasteryzacji, zamrożone, przeznaczone do bezpośredniego spożycia”. Przytoczna definicja rozszerza pojęcie lodów, zaliczając do nich popularne sorbety i lody wegańskie. Bardzo ważne dla definicji jest, aby nie wykluczała stosowania w branży nowoczesnych rozwiązań, jak chociażby włókien roślinnych i innych stabilizatorów.

reklama

Rys historyczny

nie każdego monarchę stać było na zdobycie receptury na ten deser. Przyjmuje się, że pierwsze lody z użyciem mleka powstały w Anglii. Francuski kucharz pracujący w angielskim sądzie jako pierwszy przygotował mieszankę na bazie mleka. Anglicy chcieli zachować recepturę wyłącznie na potrzeby brytyjskiego dworu królewskiego, opłacając kucharza i zobowiązując do zachowania tajemnicy. Jak wiadomo, sztuka ta nie udała się, mleczne lody rozpowszechniły się w Europie, stając się przysmakiem elit i monarchów.

Lody, jakie znamy dzisiaj, są wynikiem rozwoju technologicznego z końca XIX i początku XX wieku. Wcześniej tak zwane lody były raczej mieszaniną mleka, wody, owoców i miodu. Nie posiadały tak aksamitnej struktury i odpowiedniej ilości powietrza, które pozwala cieszyć się łagodnym chłodem. Dopiero kiedy powstały pierwsze maszyny do produkcji lodów – zwykle były to minibeczułki z korbą zalewane „solanką” – lody stały się bardziej powszechne. Zaczęły powstawać pierwsze kawiarnie, serwujące mrożone desery, pojawili się też „obwoźni” sprzedawcy.

W wyniku ciągłego ulepszania urządzeń powstały lody, jakie znamy dzisiaj. Rozwój technologii, maszyn, ale również wiedzy o żywności sprawia, że ciągle są udoskonalane.

M istrz prod u kcj i

Lodziarskie ABC

Światowe definicje różnią się wymaganą zawartością tłuszczu w gotowej mieszance czy parametrami suchej masy. Wynika to z klimatu, kultury i zwyczajów kulinarnych mieszkańców poszczególnych części świata. Wchodzenie w wojnę definicji uważam za zbędne.

Nam najbliższa jest koncepcja włoskich gelato, jednak nie możemy ich adaptować do polskiego klimatu bez wprowadzania korekt w recepturach – włoskie są słodsze i serwowane w innych temperaturach, takie lody w Polsce nie byłyby powszechnie akceptowane. Pozostańmy więc przy definicji lodów, która jest otwarta na produkty i nie zawiera wielu obostrzeń dotyczących parametrów i składu.

Jeśli chodzi o nomenklaturę, moglibyśmy próbować wyróżnić lody rzemieślnicze, przemysłowe, naturalne, włoskie gelato, mrożone jogurty, lody orzechowe, słodkie, crème gelato, lody czekoladowe, alkoholowe i inne. Wprowadzanie tego typu podziałów jest domeną każdego podręcznika, różnią się one w zależności od kraju pochodzenia autora oraz subiektywnych przekonań.

46

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Informacje, które przekazujemy polskiemu konsumentowi końcowemu, zwykle dotyczą trzech gatunków: • sorbetów, których podstawą jest woda, • lodów mlecznych, których podstawą jest mleko, • lodów wegańskich, których podstawą jest woda lub napój roślinny (lody tego typu wykluczają używanie produktów pochodzenia zwierzęcego, w skład tej grupy mogą wchodzić sorbety, jeżeli do ich produkcji zastosowano certyfikowane produkty wegańskie), • lodów rzemieślniczych.

Lody rzemieślnicze Lodami rzemieślniczymi nazywamy lody własnej produkcji bądź pochodzące z niewielkich manufaktur. Bardzo często stawia się je w opozycji do lodów przemysłowych, a więc wytwarzanych przez koncerny, na masową skalę.

Klasyczne lody rzemieślnicze składają się z: mleka, śmietanki, cukrów oraz substan-

cji stabilizujących i emulgujących. Sorbety natomiast wytwarza się z wody, owoców, cukrów oraz substancji stabilizujących. Popularnym kierunkiem jest używanie past smakowych dla podkreślenia smaku owocu lub uzyskania konkretnego smaku z bazy mlecznej. Biorąc pod uwagę tzw. bazy do lodów (zawierające stabilizatory i emulgatory), rynek oferuje duży wybór produktów.

Rzemiosło nie wyklucza wspomagania się produktami specjalistycznymi, są one najczęściej wysokiej jakości i często pomagają w pracy. Rzemiosło to przede wszystkim znajomość technologii produkcji, surowca i sztuki łączenia smaków. Znając i stosując te trzy elementy, można mówić o produkcji rzemieślniczej. Każda lodziarnia powinna oferować niepowtarzalne połączenia smaków, które będą stanowiły o jej unikatowości i powstrzymają przed zarzutami o prowadzenie produkcji seryjnej, przemysłowej.

Zastosowanie lokalnych produktów zdecydowanie wyróżnia lody rzemieślnicze na tle konkurencji. Mogą to być świeże truskawki, mleko z okolicznej mleczarni, ciekawy produkt (np. piwo czy miód z pobliskiej pasieki).

Warto zastosować nietypowe połączenia produktów i przenosić popularne już smaki do lodów. Świetnym przykładem jest dodawanie do nich ziół, warzyw czy odtwarzanie smaków batonów, deserów lub drinków.

Lody naturalne i… kontrowersyjne Między tymi naturalnymi a pozostałymi jest dość płynna granica, sprowadzająca się do tego, że w produkcji lodów naturalnych nie można stosować produktów przetworzonych chemicznie. Jednak w tym wypadku odpada już nawet konwencjonalny cukier!

Stosuje się, np słodzenie moszczem z winogron. Tymczasem cukier używany w rozsądnej ilości nie jest szkodliwy, a różnica między mączką chleba świętojańskiego a gumą guar (obie są pochodzenia roślinnego) sprowadza się do sposobu wyodrębniania produktu – jedno jest suszone i jest naturalne, drugie już naturalne nie jest.

Zachęcam do pogłębiania wiedzy z zakresu produkcji lodów i rozwijania tej pasji, łącząc tradycyjne i nowoczesne rozwiązania w produkcji. n

Wypiek sklepowy to pozyskiwanie klientów. Świat pieców WIESHEU Elastyczność i różnorodność w każdym przypadku. Dzieje się tak od ponad 40 lat.

Więcej informacji na www.wiesheu.pl

WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczy ska 116 01-304 Warszawa

tel. fax tel. kom. eMail

+48 22 665 6021 +48 22 665 6022 +48 600 396 850 biuro@wiesheu.pl

www.wiesheu.pl

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Tabliczki

doprawione wyobraźnią Tylko kształtem przypominają klasyczne tabliczki czekolady. Ich faktura to znak, że tu podchodzi się do czekolady z artyzmem i wyobraźnią. Dlatego w tabliczkach

ANio zatopione są najbardziej nieoczekiwane dodatki, które dowodzą, że nie ma bardziej plastycznego i uniwersalnego produktu niż czekolada.

FOT. Ka Nova Photography

„Nie ma cukiernictwa bez czekolady”

– tak brzmi motto Artura Nijakowskiego, kucharza z wieloletnim doświadczeniem i medalami na koncie, a obecnie – wraz z żoną Anną – właściciela butikowej pracowni czekolady ANio. Pomysł na firmę powstał w kwietniu tego roku, gdy karierę zawodową obojga przerwał covidowy kryzys. Pierwsze słodycze powstawały w domowych warunkach, obecnie pracownia mieści się w Tuszynie, gdzie właściciele tworzą niekonwencjonalne pod względem kształtu i smaku tabliczki oraz praliny. Wszystkie wyroby są tworzone i malowane ręcznie.

Nazwa firmy powstała od imienia żony właściciela pracowni, czyli Artura Nijakowskiego, który często mówił do niej Anio, zamiast Aniu. Pierwsze dwie litery oznaczają również jego inicjały, stąd decyzja o postawieniu na taką nazwę

Najtrudniejszym produktem są dla właścicieli ANio praliny.

Nie ze względu na technologię ich produkcji, a miłość do czekolady – po stworzeniu partii zawsze próbują efektu końcowego

48

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

I nspi racje

M istrz prod u kcj i

Wśród tabliczek znajdziemy czekoladę rubinową, która występuje w połączeniu z lawendą i liofilizowaną maliną.

A w innym wariancie z burakiem, maliną i pestkami dyni, truskawkami i chabrem

Asortyment „ANio” to głównie dobra gatunkowo czekolada z różnymi dodatkami, m.in. owocami, orzechami. Wiele produktów tworzonych jest na specjalne zamówienie. Praliny i trufle wypełnione są ganache’em na bazie różnych czekolad. W menu znajdziemy połączenia takie jak: tonka, biała czekolada i kokos; orzech, karmel i sól morska; pomarańcza, ciemna czekolada; szampan i truskawka.

Jak deklaruje Artur Nijakowski: „czekolada kocha różne smaki”, dlatego oboje z żoną nie boją się tworzyć nietuzinkowe połączenia, takie jak: czekolada z ziołami, grzybami, pieprzem lub herbatą.

Zdaniem kucharza czekolada to produkt szlachetny, ale wymagający.

Dzięki wyrazistemu smakowi idealnie pasuje do każdego deseru, jest uniwersalna, używana nie tylko w cukiernictwie, lodziarstwie, ale także w kuchni. n

Artur Nijakowski wraz z żoną Anna, czyli team ANio

ANio to najlepszej jakości produkt, za pomocą którego twórcy chcą pokazać zwykłym ludziom smak prawdziwej czekolady, a także udowodnić, że może przybrać bardzo różne kształty i smakuje niemal z każdym dodatkiem

Jesienią pojawi się nowa kolekcja tabliczek, w których zatopione będą sezonowe owoce: jabłko z gruszką i przyprawy korzenne. Będzie wśród nich również czekolada z borowikami MistrzBranzy.pl

49

M istrz prod u kcj i

Sarah Hardy

Sarah Hardy – mistrzyni czekoladowej anatomii i makabry

Brytyjka, rzeźbiarka z wykształcenia, która przeszła od tworzenia woskowych figur dla muzeów do sztuki kulinarnej, wielkoformatowych czekoladowych rzeźb i czekoladek inspirowanych anatomią, historią naturalną i horrorem. Jej makabryczne dzieła budzą skrajne reakcje: od obrzydzenia po fascynację. Zaczynając tworzyć oryginalne czekoladowe projekty, postawiła sobie za cel znaleźć docelową grupę klientów równie „dziwnych” jak ona. Obecnie ma jadalne muzeum i czekoladowe studio we własnym ogrodzie w Essex. Co inspiruje Sarah Hardy? Jak wyglądała jej droga od rzeźbiarki do twórczyni jedynych w swoim rodzaju słodkości?

50

Sarah Hardy

M istrz prod u kcj i

Ludzkie serca, mózgi, płuca czy odcięte stopy... Pracując nad nimi, Sarah przegląda atlasy anatomiczne, mnóstwo zdjęć w internecie, a często również konsultuje się ze specjalistami

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Studiowałaś rzeźbę w Norwich Art School w Norfolk. Jak to się stało, że zajęłaś się hiperrealistycznymi czekoladowymi mózgami, stopami, owadami i zębami dinozaurów?

Sarah Hardy: Zaczynałam od przygotowywania rzeźb jedzenia czy ludzkich głów z wosku na wystawy muzealne. Później, gdy zaszłam w ciążę i już nie mogłam podróżować po całym świecie, odwiedzać amerykańskich i europejskich muzeów, przeszłam do tworzenia dla reklam i agencji PR (głównie było to kreowanie rozmaitych rzeczy z jedzenia).

Macierzyństwo zmusiło mnie do zmiany kursu. Nauczyłam się piec, pracować z cukrem i czekoladą. Próbowałam wielu produktów, by osiągnąć równowagę między smakiem i wyglądem, na czym bardzo mi zależało. Dzięki temu mogłam kontynuować tworzenie sztuki, a jednocześnie sprawić, by moje dzieła doskonale smakowały. Dzięki sztuce kulinarnej mogłam zostać w domu. Ale było to również wyzwanie – musiałam znaleźć nową grupę klientów.

Jakie materiały i tematy były ważne dla Ciebie jako rzeźbiarki? Czy zawsze byłaś zainteresowana biologią, historią naturalną?

Od dzieciństwa interesowały mnie anatomia, owady, paleontologia, ogólnie nauki ścisłe. Kiedy kształciłam się klasycznie jako rzeźbiarka, używałam wszystkich materiałów, jakie mogłam zdobyć: papieru, wosku, metalu, gipsu, tkanin. Wykorzystując je, stworzyłam wiele prac oddających hołd naturze i anatomii, miałam jednocześnie dość specyficzne poczucie humoru.

MistrzBranzy.pl

51

M istrz prod u kcj i

Sarah Hardy

Tutaj, w specjalnie zaprojektowanym studio mieszczącym się w przydomowym ogrodzie powstają wszystkie czekoladki Sarah Hardy

Zaczynałaś od ciast. Pamiętasz swoje pierwsze artystyczne torty?

Pierwsze torty robiłam dla moich dzieci.

Pamiętam zamek z ciasta i masy cukrowej, który zburzyliśmy, wystrzeliwując gorące słodkie „kamienie” z katapulty. To była świetna zabawa! Pamiętam też pierwszy i jedyny raz, gdy wzięłam udział w konkursie Cake&Bake Show w Londynie. Mój najbrzydszy na świecie tort był w tematyce morskiej. Mówię „najbrzydszy”, bo był bardzo realistyczny w szczegółach, ze skorupiakami, małżami, wodorostami, rozgwiazdą. Wszystkie inne ciasta w konkursie były dużo ładniejsze. Sędziowie ostro się kłócili i ostatecznie… wygrałam.

Pracowałam głównie z ciastami i cukrem, kiedy około 2012 roku przyszło mi stworzyć zestaw ludzkich kręgów z białej czekolady, który stał się częścią ciasta zamówionego przez Micka Jaggera. Mick organizował szalone przyjęcie o tematyce halloween na 21. urodziny swojej córki. Tort miał przedstawiać pół kobietę, pół zombie. Miałam dwa dni, by zrobić kręgosłup. Czekolada była najlepszym materiałem, by osiągnąć wygląd i smak, o który mi chodziło. Zatem musiałam szybko nauczyć się używać jej właściwie.

Jak uczyłaś się pracować z czekoladą?

Czy była to dla Ciebie długa droga, techniczne wyzwanie?

Uczyłam się metodą prób i błędów oraz przeglądając YouTube’a. I muszę przyznać, że to była walka. Lubię wyzwania, ale na przykład temperowanie jest sprawą bardzo

52

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Ja chciałam stworzyć coś, co smakowałoby wspaniale, a jednocześnie mogłoby być prezentem pasującym to takich dziwnych ludzi jak ja. To prawda, wiele z moich projektów to wybryki i szalone pomysły. Na przykład teraz, tworząc linię czekoladowych ślimaków, nie przestaję myśleć o ludziach, którzy straszą lub rozśmieszają nimi znajomych, a dopiero później cieszą się smakiem czekolady. techniczną. Zresztą każdy proces, przez który musiałam przejść, niósł ze sobą wyzwania czy problemy do pokonania. Nie miałam wówczas wielu możliwości uczenia się, musiałam robić to w domu, mając dwójkę małych dzieci. Nie miałam też kulinarnego wykształcenia. Ale jeśli masz otwarty umysł, uważnie słuchasz, obserwujesz, jesteś przygotowany na to, że popełnisz wiele błędów, to jesteś w stanie dużo się nauczyć.

Co zainspirowało Cię do tego, by tworzyć z czekolady ludzkie organy czy rozmaite gatunki owadów? Na początku był to rodzaj żartu?

Jestem wielką fanką horrorów i historii naturalnej. Wiem, to nie zawsze idzie w parze (śmiech), ale te dwie rzeczy są podstawą mojej pracy i ją definiują. Kiedy zaczęłam pracować z jedzeniem, na początku próbowałam kopiować to, co robili inni. Szybko zrozumiałam, że udawanie kogoś innego nie jest właściwą drogą, więc po prostu wtłoczyłam w czekoladę moje zainteresowania horrorem, anatomią i naukami ścisłymi.

Większość czekolad na rynku ma dość określony i mocno ograniczony styl, wszystko koncentruje się na smaku lub opakowaniu.

Przyroda i nauka w połączeniu ze światem czekolady są fascynujące

Kim byli Twoi pierwsi klienci? Kiedy zdecydowałaś się na biznes online?

Na początku robiłam wielkoformatowe rzeźby dla dużych marek, takich jak Sega, Hello Kitty, Fanta. Doszłam jednak do wniosku, że na rynku jest miejsce na fajne, smaczne produkty, na które zwykli (i dziwni) ludzie mogą sobie pozwolić, więc wprowadziłam swoje pierwsze czekoladowe projekty na bezpłatną stronę internetową i uruchomiłam kampanię crowfundingową dla The Edible Museum. Niektóre z osób, które jako pierwsze wsparły tę kampanię w 2016 roku, nadal są moimi klientami. The Edible Museum (sklep internetowy z wy-

Sarah Hardy

jątkowymi czekoladowymi upominkami – przyp. E.S.) wystartował w 2017 roku.

Czy możesz opowiedzieć o najciekawszych projektach, w jakie byłaś zaangażowana? Które z nich były najtrudniejsze, najbardziej wymagające? Świetnie się bawiłam, tworząc ciasto przypominające surowego indyka, które zostało podane najpierw przerażonej, a potem zachwyconej rodzinie podczas świąt Bożego Narodzenia. Dla mnie najciekawsze projekty są związane z pracą z pasjonatami, „maniakami” w swoich dziedzinach. Na przykład sprzedaję w swoim sklepie czekoladowe skarabeusze w ramkach. Miałam przyjemność pracować z kobietą, której specjalnością są żuki gnojowe. Zajmowałam się okazami z jej kolekcji, odwiedzałam ją w muzeum w Oksfordzie, badałam kolekcję owadów Darwina. Potem zamieniałam to wszystko w czekoladowe rzeźby.

Dzięki takiemu sposobowi pracy poznałam archeologów odkrywających ludzkie kości i znawców antycznej biżuterii, szukałam skamieniałości, badałam klejnoty. Ta ciągła nauka w połączeniu ze światem czekolady są fascynujące.

Trudne i wymagające projekty łączyły się zazwyczaj z wyzwaniami związanymi z grawitacją – tak jak na przykład dostarczenie 6-metrowego Hello Kitty na 2. piętro Hamleys, wielkiego sklepu z zabawkami. Sporym wyzwaniem bywa też pogoda, np. kiedy podczas fali upałów trzeba zapobiec topieniu się czekoladek. Miałam okazję dostarczać moje największe w

historii zamówienie czekoladek do prestiżowego Fortnum & Mason w 33-stopniowym upale.

Z jaką czekoladą pracujesz? Co jest dla Ciebie najistotniejsze przy wyborze surowca i dostawcy?

Kiedy wybieram czekoladę, ważne jest, by była produkowana w sposób zrównoważony i oczywiście wspaniale smakowała. Używam trzech starannie dobranych rodzajów z jednej z najstarszych belgijskich palarni i manufaktur. Skupiam się na używaniu najwyższej jakości kuwertur bez dodatków czy aromatów.

Jakie są ulubione czekoladki klientów The Edible Museum? Gdzie pracujesz nad swoimi projektami?

Najpopularniejsze są ludzkie serca (Human Heart). Sprzedają się też w Muzeum Nauki, są kupowane dla lekarzy albo przez gotów.

Ten projekt to alternatywne spojrzenie na romantyczne serduszko. Pamiętam, jak na wczesnym etapie pokazałam go rodzinie i znajomym, powiedzieli wtedy, że to obrzydliwe i nikt tego nie kupi. A ja myślę, że jeśli coś ci się podoba i chcesz to sprzedać, to musisz popracować nad tym, żeby znaleźć grupę ludzi takich jak ty.

Pracuję w specjalnie zaprojektowanym studio w moim ogrodzie w Essex – tam tworzę wszystkie czekoladki. Mam też przyjemną niebieską szopę do tworzenia rzeźb.

Przygotowujesz tutoriale albo prowadzisz warsztaty?

M istrz prod u kcj i

Mam swój kanał na YouTube i stronę z tutorialami (www.sarahhardymakes.com). Kilka moich tutoriali jest już dostępnych, bardzo chcę zrobić ich więcej. Uwielbiam dzielić się z innymi tym, czego się nauczyłam, bo trzonem mojej pracy jest kreowanie poczucia zdziwienia i fascynacji. Ludzie, którzy tworzą swoje dzieła, dzielą się tym ze mną, a ja czerpię z tego prawdziwą radość.

Czy pandemia koronawirusa wpłynęła na Twoją działalność? Jaką przyjęłaś strategię na ten trudny czas?

Rozpisałam sobie kilka najgorszych scenariuszy i wymyśliłam rozwiązania dla każdego z nich. Musiałam rozwiązać wiele problemów związanych z wysyłką. Klienci byli fantastyczni, rozumieli to, co się dzieje, a ja starałam się to jasno komunikować. Muszę przyznać, że największy wpływ na działanie mojej firmy w tym czasie miała nauka zdalna. Musiałam znaleźć równowagę między rodziną i pracą.

Czy masz jakieś związane z czekoladą marzenia, projekty, które chciałabyś stworzyć w przyszłości?

Kiedyś marzyłam o tym, by moje czekoladki znalazły się w Muzeum Historii Naturalnej w Londynie. Teraz tworzę własne Muzeum Historii Naturalnej z czekolady.

Uwielbiam też używać tutoriali jako wymówki do robienia szalonych rzeczy, których nikt by ode mnie nie kupił. Kto wie, może zaprojektuję gigantyczne serce pompujące jadalną krew albo jadalną scenę zbrodni? n

Miłość do historii naturalnej, paleontologii i nauk ścisłych znajduje odzwierciedlenie w wielu czekoladowych pracach. Sarah Hardy stworzyła im własną wirtualną przestrzeń – The Edible Museum MistrzBranzy.pl

53

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

c y k

l

Więcej piękna w chlebie

Kromka

Katarzyna Marciniak – domowym wypiekiem chleba zajmuje się od kilku lat, a od niedawna z sukcesem dekoruje własne wypieki, tworząc niepowtarzalny styl. Eksperymentuje i doskonali technikę zdobienia pieczywa, łącząc fantazyjne nacinanie z dekorowaniem za pomocą szablonów. Insta/ kasia_marciniak

z kolorem Kolorowy miękisz chleba to nie tylko walor wizualny, efekt zaskoczenia, ale również ciekawy smak i aromat. Pod warunkiem, że dodamy do pieczywa tylko naturalne składniki. Na szczęście jest sporo sposobów barwienia chleba od środka.

Kolor czarny uzyskamy, używając (atramentu) sepii z mątwy (czasem z kalmarów), czarnego kakao, kleiku z czarnego ryżu lub węgla aktywnego. Używając czarnego kakao do ciasta, trzeba dodać więcej wody. Smak i aromat są prawie niewyczuwalne. Żółty i pomarańczowy – kurkuma, szafran, dynia, bataty pomarańczowe. Kurkuma daje lekki aromat i delikatnie ostrzejszy smak.

Brązowy – słody , kakao zwykłe, czarna herbata, burak (niestety bez zakwaszenia kolor zmienia się po upieczeniu), palone siano łąkowe. Słody w zależności od ich rodzaju wnoszą do chleba aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe. Smak kakao zwykłego jest lekko wyczuwalny.

Czerwony – papryka w proszku, przecier pomidorowy, marchew czerwona, kurkuma z sodą, burak z kwasem askorbinowym (witamina C) – ok. 0,2%.

Różowy – bataty fioletowe (do 120 g na bochenek, upieczone lub ugotowane na parze), fermenty owocowe, suszone (liofilizowane) maliny i truskawki.

Fioletowy – marchew czarna (fioletowa), hibiskus, fermenty z ciemnych owoców, klitoria ternateńska + cytryna, bataty fioletowe (więcej niż 120 g na bochenek, upieczone lub ugotowane na parze).

Siny – orzech włoski, czarny ryż.

Niebieski – klitoria ternateńska, kapusta czerwona + soda.

Zielony – chlorella i spirulina w proszku, pandan, matcha, szpinak, zielony młody jęczmień w proszku. Młody jęczmień ma nieco zbyt intensywny smak, bochenek z jego udziałem może nie smakować. Szpinak jest prawie niewyczuwalny, ale ciasto ciężko się ,,prowadzi”, szybko ,,rozpływa się”.

54

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Miękisz barwiony fioletowym batatem

Chleb barwiony czarną (fioletową) marchwią

Efekt barwienia chleba hibiskusem

I nspi racje

Małgorzata Rybacka – od kilku lat piecze chleby na naturalnym zakwasie.

Pasjonuje się zdobieniem chleba, szczególnie poprzez jego nacinanie.

Do dekoracji często używa naturalnych barwników (przyprawy, kakao).

Uwielbia również barwić wnętrze chleba. Inst/Gosia.Rybacka.Look.

Autorka bloga FB/Inst/Chleby moja pasja

M istrz prod u kcj i

Elżbieta Rogozińska – przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie rozpoczęła ponad 3 lata temu, od prostych chlebów w foremkach.

Z czasem, poszerzając swoją wiedzę i doświadczenie, postawiła na chleby bochenkowe. Kolejnym etapem było ich zdobienie.

Insta/Fb @ellisbread

Chleb czarno-biały barwiony czarnym kakao

Chleb biało-czerwony barwiony czerwoną papryką wędzoną

Chleb barwiony naparem z kwiatów klitorii Im więcej naparu jest w cieście, tym bardziej intensywny (fioletowy) kolor ma chleb. Cała woda użyta do ciasta została zastąpiona naparem z kwiatów klitorii. Aby efekt kolorystyczny był jeszcze bardziej spektakularny, dodałam różowe jadalne płatki z dzikiej róży. Dały one delikatny różowy akcent i ociepliły kolorystycznie wnętrze chleba.

Ten bochenek również pomalowałam rozwodnioną czerwoną papryką, żółtą kurkumą i kakao. Choć po upieczeniu kolory na chlebie nie są tak żywe jak przed pieczeniem, nadal są widoczne. Pachnie i smakuje różano z delikatną nutą borówki.

Chleb żółto-fioletowy barwiony kurkumą i fioletowymi ziemniakami MistrzBranzy.pl

55

M istrz prod u kcj i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Modernizując,

nie możesz pominąć aspektów energetycznych Małgorzata Majdan, Geth

Ten, kto dba o przyszłość swojej piekarni, musi myśleć o systemach odzysku energii. Dotyczy to nie tylko nowo budowanych zakładów, ale też piekarni poddawanych modernizacji.

W parze z nowymi pomieszczeniami i organizacją produkcji wymieniane są m.in. piece, co powinno zmusić inwestora do rozważenia inwestycji w odzysk energii.

Modernizacja niekoniecznie musi prowadzić do zwiększenia wydajności (choć to jeden z jej głównych celów, oprócz poprawy jakości). Konkurencja nie śpi. Choćby dlatego należy wykorzystać każdą możliwość dającą szansę na ekonomiczną produkcję, utrzymując jej efekty na stałym wysokim poziomie.

Inwestując w piece, warto utrudnić sobie podejmowanie decyzji i zdecydować się na testy porównawcze urządzeń od różnych dostawców, analizując nie tylko efekt wypiekowy, ale również zużycie energii. Aby wychwycić rzeczywiste wartości zużycia energii, trzeba umieć interpretować właściwe kryteria, np. zużycie energii na kilogram pieczywa. Tylko wówczas można realnie porównać piece.

Wśród głównych kryteriów poddawanych analizie są: zużycie energii w liczbach, ale też stopień utraty wagi produktu po wypieku (im mniejszy, tym lepsza trwałość produktu).

Piece obrotowe Jedną z wielu zalet pieca obrotowego MIWE roll- in e+ jest to, że nadaje się nie tylko do wypieku drobnego pieczywa, ale i chlebów, które wymagają innej atmosfery pieczenia. Jest to możliwe dzięki sterowaniu mas powietrza przez system MIWE air:control, który w sposób znaczący wpływa na efekt wypiekowy.

Na każdym etapie procesu można zdefiniować ilości mas powietrza (8 stopni na każdy program). W efekcie można uzyskiwać pro-

56

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

dukt zarówno z delikatną, jak i chrupiącą twardszą skórką. Dobre poznanie możliwości pieca obrotowego MIWE roll-in e+ pozwala na świadome ich stosowanie.

Dla wielu piekarzy szerokie spektrum możliwości wypiekowych jest ważnym argumentem przy wyborze właściwego pieca. Przemawia za tym dynamika rynku i upodobań konsumenta. Być dobrze przygotowanym oznacza móc elastycznie reagować na potrzeby rynku.

Piece wsadowe Podobnie rzecz ma się z piecami wsadowymi. Niemal każdy inwestor stawia na piece z podwyższoną półką, tak by nie odcinać sobie drogi do kolejnego etapu modernizacji w automatyzację załadunku.

Cyklotermiczne piece wsadowe MIWE ideal e+ wyposażone są w palnik modulowany (system vario bake). Przekłada się to na dużą „zwinność” (płynność) w realizacji krzywej temperatury. Wydajność (moc) palnika, sterowana jak pedał gazu, nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrów korzystnych dla produktu).

Wymiennik ciepła Generalnie każdy piec wymaga osobnego komina. Choć nie zawsze. Inwestując w wymiennik ciepła MIWE eco:nova, spaliny kilku pieców odprowadzane są tym samym kominem, stąd na dachu piekarni widoczny jest jeden, a to znacząco obniża koszty inwestycji. Instalacja zyskuje też na estetyce wykonania. Na ogół jednak motorem inwestycji w wymiennik ciepła nie jest komin, a chęć (konieczność!) oszczędzania energii.

Każdy zakup systemu odzysku energii poprzedzony jest analizą energetyczną danego zakładu na bazie kalendarza produkcji. Tylko w ten sposób można uchwycić wartości energetyczne. Para i spaliny doprowadzone oddzielnie do wymiennika ciepła generu-

M istrz prod u kcj i

ją znaczną ilość energii, która magazynowana jest w zbiornikach z wodą, a ta wykorzystywana jest jako nośnik energii.

W zakresie pakietu energetycznego MIWE oferuje również zbiorniki na wodę. Energia cieplna ze zbiorników wykorzystywana jest w procesach produkcyjnych, tzn. garowniach i chłodnio-garowniach, zamiast kosztownego grzania energią elektryczną do ogrzewania ciepłej wody użytkowej i budynków. W lecie powstają nadwyżki energii, można ją jednak wykorzystywać do pracy innych urządzeń, np. do eksploatacji myjek.

W celu kontroli różnych parametrów i funkcji sterowania stworzono pakiet MIWE eco:control, który jest nadrzędnym systemem sterowania urządzeń zespolonych. Liczniki energii gwarantują przejrzystość i wykazują, czy są nadwyżki energii, czy jej poziom jest niski. Oczywiście oszczędności energetyczne są policzalne.

Firma MIWE oferuje w pakiecie systemu energetycznego nie tylko obietnicę oszczędności, ale skrupulatny monitoring. Dzięki temu użytkownik może ogarnąć kwotowo zasoby i zużycie prądu, a przez to wykazać źródła błędu. Obserwując wzrosty i spadki na czujnikach temperatury przy zbiornikach energii, można wyciągać wnioski dotyczące zmagazynowanej lub wykorzystanej energii.

Wymiennik ciepła MIWE eco:nova może być ustawiany obok pieców, przechwytując „nadwyżki” energetyczne. Instalacja kominowa i jej projekt ujęte są w cenie pakietu energetycznego MIWE. Model „wszystko z jednej ręki” jest znacznie wygodniejszy.

W razie pytań, wątpliwości doradza jeden fachowiec, a wszelkie usterki usuwane są przez jedną firmę.

Inwestując w modernizację zakładu, należy rzeczowo i bez uprzedzeń rozważyć różne możliwości. W przypadku pieców każdy model ma swoje plusy i minusy. Ważne jest, czy dany piec zrealizuje typowe dla zakładu założenia jakościowe produktu oraz utrzyma w pewnych granicach koszty eksploatacji.

Odzysk ciepła należy analizować w kontekście możliwych źródeł wtórnego zastosowania, w innym przypadku inwestycja może być nieopłacalna. n PPGHU GETH, generalny przedstawiciel firmy MIWE w Polsce

Więcej informacji znajdą Państwo na stronie

www.geth.pl

MistrzBranzy.pl

57

C y k L P o d s ta w y pro d u kc j i c i a s t

Chałki, cynamonki, słodkie bułki, babeczki... Po cieście kruchym – którego formy prezentowaliśmy ostatnio – pora na drożdżowe! W tym numerze znajdziecie przegląd najróżniejszych wariacji ciasta drożdżowego, które z powodzeniem można prowadzić zarówno do menu piekarni, jak też cukierni.

Kompendium wypieków

Ciasto drożdżowe Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor

wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Ciasto drożdżowe na słodko Babki – ciasto drożdżowe jest sporządzane metodą dwufazową, bogate w składzie i w dodatki (rodzynki, migdały, orzechy).

Jeżeli rodzynki były wcześniej namoczone (np. w rumie), należy je odsączyć, osuszyć i obtoczyć w mące, aby nie opadały podczas pieczenia; • konsystencja ciasta powinna być luźniejsza, formy wypełnia się do 2/3. Po wypieku ciasto należy wyjąć na kratkę, aby nie nastąpiło zaparowanie przez kondensat zbierający się na ściankach formy; • dekorowanie: cukrem pudrem lub glazurą, można je posypać skórką pomarańczową, płatkami migdałów, orzechami itp.

Królową wśród drożdżowych bab jest panettone rodem z Mediolanu, z dużą ilością bakalii, spożywana w okresie Bożego Narodzenia. Proces jej produkcji jest długi i pracochłonny, ale dzięki temu jest puszysta i ma specyficzną konsystencję.

Placki i kołacze – wypiekane są na blachach, wykańczane masami, owocami, przetworami owocowymi (lub bez) i kruszonką.

Masy nie mogą być mokre, ponieważ ciasto w trakcie pieczenia zwilgotnieje i straci na jakości; • regionalne kołacze wiślańskie – pomiędzy dwoma cienkimi warstwami ciasta drożdżowego znajduje się gruba warstwa masy serowej, makowej lub jabłek. Wierzch kołaczy przed

58

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Kompendium wypieków

M istrz prod u kcj i

Ciastka nieprzekładane i nienadziewane • są produkowane z ciasta zawierającego znaczne ilości jaj, cukru i tłuszczu, • brioszki – małe bułeczki po 50 g, ciasto może być z dodatkiem czekolady lub rodzynek, • rogaliki formuje się ręcznie lub mechanicznie. Każdy jest formowany z trójkąta i zwijany, rozpoczynając od podstawy.

Końce są lekko zwinięte, dzięki temu po wypieku mają kształt półksiężyca. Przed upieczeniem smaruje się je masą jajową, obsypuje kruszonką, makiem, cynamonem, cukrem perlistym albo po upieczeniu wykańcza pomadą, cukrem pudrem.

Ciastka przekładane • na cienko wywałkowane ciasto drożdżowe o luźniejszej konsystencji nakłada się cienką warstwę masy (owocowej, makowej, orzechowej, marmoladę) wzdłuż 2/3 powierzchni. Ciasto zakłada się na 3 części, rozpoczynając od nieposmarowanego pasa (ciasto – masa – ciasto – masa – ciasto). Aby brzegi łatwiej się zlepiały, można je zwilżyć wodą lub mlekiem. Uformowany przekładaniec należy delikatnie spłaszczyć, wydłużyć, pokroić na pasy o szer. ok. 4 cm i ułożyć na blachach posmarowanych tłuszczem lub wyłożonych papierem do pieczenia.

Po fermentacji końcowej posmarować masą jajową. Kęsom można nadawać różne kształty, nacinać, skręcać. Po wypieku wyroby wykańcza się glazurą.

Ciastka nadziewane • ciasto powinno być średniej konsystencji. Jako nadzienie mogą służyć owoce, np. jagody, śliwki, rabarbar itd. Owoce powinny być osuszone. Masy, przetwory owocowe, kremy powinny być gotowane, aby miały odpowiednią wilgotność i konsystencję; • bułeczki i rogaliki przed wypiekiem smarowane masą jajową, a po wypieku oprószone cukrem pudrem, kołaczyki są

pieczeniem smarowany jest rozmąconym jajem i wykańczany dekoracyjnie ułożoną kruszonką (w tym wypadku nie rozsypuje się jej). Tradycyjne kołacze są mniejsze od placków, mają kształt okrągły (nazwa pochodzi od koła). Wykańczane są tak samo jak placki.

Strucle • z nadzieniem (masy makowe, jabłkowe, bakaliowe, powidła i inne przetwory owocowe).

Na ciasto o konsystencji dobrej do wałkowania nakłada się nadzienie i zwija w rulon (nadzienie powinno mieć konsystencję zbliżoną do ciasta). Rulon można umieścić w papierze do pieczenia, należy go luźno uformować i poddać fermentacji końcowej – dzięki temu strucla zachowa kształt w trakcie wypieku i się nie rozleje (przy wypieku w papierze należy zwiększyć temperaturę pieczenia o 20ºC). Strucle z nadzieniem wykańcza się cukrem pudrem lub glazurą i obsypuje jak babki drożdżowe; • strucle nadziewane można naciąć i skręcać spiralnie lub zapleść warkocz. Podobny sposób wykonania do strucli mają ślimaczki – rulon z nadzieniem kroi się na pasy szerokości ok. 4 cm, odwraca 90º na płasko, układa ściśle ciastko obok ciastka, uprzednio maczając w roztopionym maśle. Dzięki temu po upieczeniu każdy kawałek można swobodnie oderwać, nie naruszając struktury; • bez nadzienia są np. plecione i wykończone kruszonką.

MistrzBranzy.pl

59

M istrz prod u kcj i

Kompendium wypieków

wykończone kruszonką i cukrem pudrem, jagodzianki – glazurą lub cukrem pudrem.

Ciastka nadziewane smażone pączki – ciasto na pączki ma bogaty skład, zawiera dużo żółtek i mało cukru. Aby podczas smażenia nie wchłaniało tłuszczu, dodaje się do niego spirytus lub ocet, który w trakcie smażenia paruje i „odpycha” tłuszcz. Wyrośnięte, ważące 50 g kęsy, formuje się i poddaje fermentacji końcowej.

Pączki nadziewa się po usmażeniu lub przed. Typowe nadzienia to: powidła, marmolada, konfitura z wiśni, róży. Bardzo dobre są pączki z nadzieniem makowym, bitą śmietaną, prawdziwym ajerkoniakiem czy czekoladą.

Dobry jakościowo pączek powinien mieć „obrączkę”, nie być nasiąknięty tłuszczem. Do smażenia nadają się smalec, frytura i rafinowane oleje o niskiej zawartości kwasu oleinowego. Temperatura smażenia to 160-170ºC. Wykańcza się je cukrem pudrem lub glazurą i skórką pomarańczową, różą w cukrze; racuchy drożdżowe – sporządza się ciasto o rzadkiej konsystencji, smaży w niewielkiej ilości tłuszczu z dwóch stron. Racuchy mogą być nadziewane. Wykańcza się je cukrem pudrem po usmażeniu; bliny – pochodzą z kuchni rosyjskiej. Różnią się od racuchów zawartością mąki gryczanej. Po usmażeniu podaje się je na słodko ze śmietaną, owocami, cukrem; kluski na parze (pyzy) – wyrób lekkostrawny; wykonanie takie samo jak przy pączkach. Różnica dotyczy składu surowcowego i obróbki cieplnej; ciastka ponczowe – ciasto ma luźną konsystencję; jest w foremkach. Wypieki mają charakterystyczne wgłębienie, które nasącza się syropem, a następnie wypełnia owocami, galaretką, kremem

itp. Należy pamiętać, aby odpowiednio nasączyć ciastka, w innym przypadku będą suche albo będą się rozpadać i deformować (jeśli nasączymy je za bardzo); sucharki – wyrób dietetyczny; ciasto z dodatkiem cukru lub bez.

Formuje się podłużne batony, tzw. biny, poddaje fermentacji końcowej i wypieka. Po upieczeniu zostawia się, aby sczerstwiały, kroi na kromki i suszy.

NA SŁONO

Chleb – ciasto chlebowe może być produkowane z dodatkiem drożdży lub bez, na zakwasie. W jego skład wchodzą: mąka pszenna lub mieszanka mąk, płyn, drożdże, sól. Najlepszy jest chleb tradycyjny bez dodatku polepszaczy.

Pizza i pizzerinki – pochodzą z kuchni włoskiej; to cienkie placki z warzywami, różnymi rodzajami sera, np. quattro formaggi, szynki parmeńskiej, grzybów, mięsa, ryb. Dodatki zależą od kreatywności przygotowującego pizzę. Pieczona w piecu opalanym drewnem. Najczęściej ma kształt okrągłego placka. Pizzerinka to pizza w wersji mini.

Paszteciki – mogą być nadziewane farszem z mięsa, grzybów, kapusty itp. Formuje się je tak jak rogaliki, zwija w krokiety jak naleśniki. Szybszym sposobem jest nałożenie farszu na brzeg długiego płatu ciasta (o szerokości ok. 7 cm) i zlepienie brzegów – tak powstały rulon wystarczy przesmarować rozmąconym jajem, pokroić ukośnie i upiec. Serwowane jako zakąska na ciepło lub dodatek do zup czystych.

Langosze (pochodzą z kuchni węgierskiej) – placki smażone w głębokim tłuszczu; ciasto drożdżowe ma dodatek ugotowanych, ugniecionych ziemniaków. Mają kilkanaście centymetrów średnicy.

Klasycznie podaje się je z żółtym serem, śmietaną, czosnkiem.

Knedle czeskie – mają podłużny kształt, stanowią dodatek do sosów, mięs. Do ciasta dodaje się pokrojony w kostkę i podsmażony boczek oraz pokrojoną czerstwą bułkę. Po uformowaniu podłużnego batonu zawija się go w lnianą ściereczkę i gotuje w wodzie lub na parze. n

60

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

M istrz prod u kcj i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Jakość pamięta się

o wiele dłużej niż cenę fot. Facebook (Chleby na zakwasie Stargard)

Dlaczego (TAK) stal kwasoodporna

– ponieważ od ponad 10 lat jest jedynym materiałem, który posiada pełny atest „do kontaktu z żywnością” bez wyłączenia produktów o charakterze kwaśnym, nie rdzewieje, nie ma żadnych powłok, które można zarysować, jest wytrzymały i w pełni bezpieczny do wypieku prawdziwego, dobrego chleba na naturalnym zakwasie. Wystarczy dobra emulsja do natłuszczania i nie potrzebujemy żadnych kosztownych powłok nieprzywierających. Dzięki tłuszczowi chleb ma szlachetny, piękny zapach i smakuje jak dawniej. Formy można bezpiecznie myć w zmywarkach!

fot. Zdjęcie - Piekarnie Polskie Dr Żurek

62

Kontakt dla użytkowników domowych: e-mail: sklep@korzeniewscy24.pl www.korzeniewscy24.pl Mistrz Branży wrzesień-październik 2020 strona w budowie, zapraszamy na FB  https://www.facebook.com/korzeniewscy24pl

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

S K L E P

Formy ze stali kwasoodpornej to połączenie tradycji z bezpiecznym, zdrowym i ekonomicznym wypiekiem. Tradycyjny, smaczny chleb na naturalnym zakwasie to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma przeznaczona do kontaktu z żywnością o charakterze kwaśnym, niezagrażająca zdrowiu konsumenta.

M istrz prod u kcj i

F I R M O W Y

STARANNE WYKONANIE, NIESZKODLIWY MATERIAŁ, WYTRZYMAŁOŚĆ – to cechy, które składają się na jakość formy.

Jej wytworzenie wymaga czasu i wiedzy, dlaczego koszt dobrego produktu może być nieco wyższy niż tego przeciętnego. Ale to produkt warty tej ceny. n

FORMY ZE STALI KWASOODPORNEJ

TO WYBÓR NAJLEPSZYCH PIEKARZY SZANUJĄCYCH TRADYCJĘ, WYSOKĄ JAKOŚĆ ORAZ ZDROWE NOWOCZESNE ROZWIĄZANIA

Kontakt dla piekarzy: e-mail: biuro@korzeniewscy.eu www.korzeniewscy.eu strona w budowie, zapraszamy na FB  https://www.facebook.com/KORZENIEWSCYeu/

M istrz prod u kcj i

Tłuszcz w formie

Tłuszcz

w formie

Tłuszcze do smarowania blach i form piekarskich i ciastkarskich

Odpowiedni dobór tłuszczu do smarowania blach lub form może być czynnikiem podwyższającym walory smakowe wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Użycie niewłaściwego grozi niebezpieczeństwem bezpowrotnej utraty klientów. I ich zdrowia.

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

W piekarstwie i ciastkarstwie do smarowania form czy blach stosowane są tłuszcze spożywcze, które zapobiegają przylepianiu się ciasta i ułatwiają wyjmowanie wyrobów po wypieku. Obecnie blachy i formy metalowe coraz częściej posiadają powierzchnię styku z ciastem pokrytą filmem z neutralnej substancji, np. z teflonu, która nie wchodzi w reakcję z ciastem podczas wypieku w wysokiej temperaturze.

W sprzedaży są także formy wykonane wyłącznie z tworzywa sztucznego. Jednak jeszcze wiele zakładów piekarskich i ciastkarskich stosuje zwykłe, niczym niepokryte blachy i formy stalowe lub aluminiowe, które wymagają smarowania ich powierzchni roboczej tłuszczami spożywczymi.

64

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Wpływ warunków wypieku na tłuszcze Tłuszcze to zwyczajowa nazwa grupy lipidów, tj. estrów trójwartościowego alkoholu, czyli glicerolu, i kwasów tłuszczowych.

Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla (rys. 1).

Głównym parametrem, który oddziałuje na tłuszcze podczas wypieku, jest temperatura w komorze pieca – wynosi ona od 180 do 250°C. W zależności od budowy chemicznej tłuszczu, jego konsystencji i od metody produkcji posiada on różną odporność na temperaturę. Parametrem określającym tę odporność jest tzw. punkt dymienia. To najniższa temperatura, po osiągnięciu której dany tłuszcz zaczyna się rozpadać na wolne kwasy tłuszczo-

Rys. 1. Budowa cząsteczki tłuszczu we i glicerol, tracąc tym samym wszelkie właściwości odżywcze i zdrowotne. Dalsze utrzymanie tej temperatury skutkuje powstaniem akroleiny widzianej jako dym, kolejnym krokiem jest wejście w fazę temperatury zapłonu.

Tłuszcz w formie

Punkt dymienia zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych: im więcej wolnych kwasów tłuszczowych, tym niższa temperatura dymienia. Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym bardziej odporne na rozkład są zawarte w nim kwasy tłuszczowe. Po przekroczeniu tego progu tłuszcz zaczyna dymić i wydzielać nieprzyjemny zapach, co obniża walory smakowe potrawy. Punkt dymienia tłuszczu jest kluczowym elementem pieczenia, bowiem wówczas skórka wyrobu nabiera smaku spalenizny i staje się szkodliwa dla zdrowia, gdyż zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze, głównie akroleinę.

Tradycyjny proces produkcji olejów polega na mechanicznym wyciskaniu ich z nasion roślin oleistych. Olej tłoczony na zimno zachowuje aromat i naturalną barwę, jednak zawiera minerały, enzymy i inne wartościowe z punktu widzenia żywieniowego substancje, które źle znoszą ogrzewanie, są podatne na jełczenie i rozpad w wysokich temperaturach, dlatego taki tłuszcz nadaje się jedynie do sałatek, dressingów reklama

i ewentualnie do gotowania lub duszenia w kontrolowanej niskiej temperaturze. Produkcja oleju o wysokim punkcie dymienia to złożony proces wymagający wybielania, filtrowania i podgrzewania do wysokiej temperatury – wszystko w celu oddzielenia i wyeliminowania szkodliwych substancji.

Olej powstały w takim procesie ma neutralny zapach, długi termin przydatności do spożycia i najważniejsze – wysoki punkt dymienia.

Przydatność tłuszczów do smarowania blach i form W literaturze fachowej określono już skład najbardziej przydatnego tłuszczu do smażenia. Powinien on posiadać jak najmniej kwasów tłuszczowych nasyconych (czyli bez podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym), powyżej 75% kwasów z jednym wiązaniem podwójnym cis (głównie jest to kwas oleinowy), poniżej 15% z dwoma podwójnymi wiązaniami cis oraz poniżej 1,5% z trzema podwójnymi wiązaniami cis, a także winien być całkowicie pozbawio-

M istrz prod u kcj i

ny izomerów trans. Wymogi te powinny być również brane pod uwagę przy ocenie tłuszczów do smarowania blach i form, gdyż podczas pieczenia poddawane są one działaniu wyższych temperatur.

Ponieważ często spotykamy się z określeniem kwasów tłuszczowych o budowie cis i trans oraz opiniami o szkodliwości żywieniowej tych ostatnich, postaram się przybliżyć te pojęcia. Forma cis występuje, gdy dwa podstawniki (rodniki) znajdują się po tej samej stronie płaszczyzny wiązania podwójnego lub pierścienia (rys. 2). Natomiast forma trans występuje, gdy dwa wspomniane podstawniki (rodniki) znajdują się po przeciwnych stronach względem płaszczyzny przechodzącej wzdłuż wiązania wielokrotnego lub pierścienia (rys. 3).

Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans. Kwasy tłuszczowe tego typu powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Występują one także naturalnie w produktach takich jak mleko,

M istrz prod u kcj i

Tłuszcz w formie

śmietana, tłuste sery, masło i mięso pochodzące od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec. Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia w każdym przypadku spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem. Powinniśmy więc bardzo dokładnie czytać etykiety produktów i zwracać uwagę na informację o zawartości „częściowo uwodornionych, czyli utwardzonych olejów roślinnych”. Taki częściowo utwardzony olej jest bowiem źródłem kwasów tłuszczowych typu trans.

Zdaję sobie sprawę, że w przypadku tłuszczów stosowanych do smarowania blach i form zawartość kwasów tłuszczowych trans lub ich brak ma drugo-, a nawet trzeciorzędne znaczenie. Dobrze jest jednak wiedzieć, że nasza firma podczas produkcji nie stosuje surowców szkodliwych dla zdrowia, by wykorzystać ten fakt do reklamowania wyrobów.

Rys. 2. Forma cis

Rys. 3. Forma trans

Wróćmy jednak do wskaźnika mającego zasadnicze znaczenie dla tłuszczów stosowanych jako „smarowidło” przy wypieku.

Przydatne są tu głównie rafinowane oleje roślinne, których punkt dymienia mieści się w granicach od 200 (olej rycynowy) do 270°C (olej z awokado). Wśród popularnych w Polsce tłuszczów przydatne są rafinowane oleje sojowy, palmowy i słonecznikowy wysokooleinowy (232°C), a głównie najpopularniejszy olej rzepakowy (240°C).

Wśród nierafinowanych olejów przydatność posiadają: tłuszcz kokosowy, oleje kukurydziany i sezamowy (177°C) oraz oliwa „ekstra vergin” (191°C). Ten ostatni produkt z uwagi na wysoką cenę nie ma szans na

66

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

zastosowanie w piekarniach i ciastkarniach.

W zasadzie wszystkie tłuszcze zwierzęce, oprócz nieklarowanego masła (135°C), nadają się do smarowania blach i form. Ich punkt dymienia mieści się w granicach od 188°C (smalec nierafinowany) do 220°C (łój rafinowany). Masło klarowane osiąga punkt dymienia w 200°C, a rafinowany smalec w 218°C.

Tłuszcze w sprayu Znacznie wygodniejsze w użyciu są oferowane w handlu tłuszcze w sprayu. Z pewnością ułatwiają one pracę piekarzom i ciastkarzom, gdyż ich użycie sprowadza się do spryskiwania powierzchni roboczej przez naciśnięcie „główki” pojemnika identycznego jak w przypadku np. lakierów do włosów czy dezodorantów. Jedynym problemem jest umiejętność pokrywania powierzchni blach i form równomierną, odpowiednio cienką warstwą tłuszczu.

Problematyczny bywa także skład takiego sprayu. Chociaż jego podstawowym składnikiem jest naturalny olej, zazwyczaj rzepakowy lub kokosowy, to dodatki stanowią źródło zaniepokojenia, a nawet troski osób dbających o jakość zdrowotną naszej żywności. Pierwszym takim dodatkiem jest gaz nośny służący do „wyrzucania” zawartości pojemnika w postaci aerozolu. W pierwszych produktach typu spray gazem tym był freon, jednak po stwierdzeniu jego szkodliwego oddziaływania na naszą atmosferę oraz zagrożenia dla zdrowia użytkowników wprowadzono całkowity zakaz stosowania gazów z grupy freonów. Obecnie funkcję gazów nośnych w produktach typu spray pełnią mieszanina propanu i butanu oraz dwutlenek węgla. Znajdują się one także w tłuszczach w formie sprayu przeznaczonych dla branży piekarskiej i ciastkarskiej.

O ile trudno mieć zastrzeżenia do dwutlenku węgla, gdyż jest on gazem neutralnym, powstającym także w procesie fermentacji drożdżowej, to propan i butan budzą poważne obiekcje. Mieszanina gazów propan-butan jest bezbarwna, bezzapachowa, nietoksyczna, niezwykle łatwo palna (temperatura zapłonu z powietrzem od -95°C do -60°C) i wybuchowa w połączeniu z powietrzem.

Jest ona cięższa od powietrza, wskutek czego może przez długi czas zalegać w zagłębieniach źle przewietrzanych pomieszczeń.

Mieszanina ta i jej pary mają bezpośredni szkodliwy wpływ na organizm człowieka.

Przy dłuższym przebywaniu w atmosferze jej stężonych par występują: wyraźne porażenie ośrodków nerwowych, zaburzenia mowy i połykania, a w końcu utrata przytomności. Wykazuje także właściwości narkotyczne, które mogą powodować powikłania neurologiczne, kardiologiczne, oddechowe lub ogólnoustrojowe. Skutkiem zatrucia mogą być ostre lub przewlekłe uszkodzenia narządów, w tym zapalenie nerwów, upośledzenie umysłowe itp. Niektóre osoby mogą być szczególnie wrażliwe na wystąpienie tego typu zagrożeń.

Wymienione negatywne właściwości mieszaniny propanu i butanu nie powinny mieć większego znaczenia przy małej ilości lub sporadycznym stosowaniu tłuszczu w sprayu, ale jednoczesne przygotowanie z użyciem sprayu dużej ilości blach i form do masowej produkcji stwarza potencjalne zagrożenie dla pomieszczeń oraz pracowników zatrudnionych przy tej czynności. Jest to zagrożenie wystąpieniem wybuchu od elektryczności statycznej lub iskry pochodzenia mechanicznego oraz zatruciem wydzielającymi się parami. Dlatego niezależnie od wielkości i częstotliwości użycia sprayu zawierającego mieszaninę propanu-butanu pomieszczenie, w którym odbywa się jego nanoszenie, należy zabezpieczyć przed powstawaniem iskrzenia oraz wietrzyć je intensywnie i skutecznie.

Kolejnym składnikiem tłuszczu w sprayu jest emulgator E322 i chociaż ze względu na oznaczenie wygląda podejrzanie, jest to lecytyna rzepakowa lub słonecznikowa, czyli produkt naturalny. Nie oddziałuje on niekorzystnie na ludzki organizm, a ilości, w których jest dodawany do sprayu, nie mają istotnego wpływu na smak i wartość odżywczą produktów wypiekowych.

Aby poprawić konsystencję tłuszczu znajdującego się w sprayu, dodaje się wosk.

Jest to carnauba (karnauba), naturalny wosk roślinny pozyskiwany z liści kopernicji, wiecznie zielonej palmy rosnącej w Brazylii. Ma on postać drobnych łusek przyjmujących kolory od jasnozielonego po brudnoszary. Po oczyszczeniu wosk ten ma barwę białą lub żółtą. Sam w sobie wykazuje dużą aktywność przeciwutleniającą, dzięki czemu zabezpiecza świeży olej przed zepsuciem. Tajemnicze E903 w składzie żywności może niepokoić, jednak carnauba jest uznawany za bezpieczny, naturalny i hipoalergiczny dodatek. n

Receptura

M istrz prod u kcj i

Bułki prostokątne Bułki prostokątne 2,00 kg

KOMPLET Chleb Vitalego 20

8,00 kg

mąka pszenna typ 550

0,35 kg

drożdże

6,70 kg

woda

Łącznie:

17,05 kg

Posypka Mąka żytnia typ 2000 (według uznania)

Wykonanie Ze wszystkich składników wyrobić ciasto.

Czas miesienia: 7 minut wolne obroty, 3 minuty szybkie obroty.

Po zakończeniu miesienia odstawić ciasto do garowania (w temperaturze pokojowej). Temperatura ciasta: 26°C, czas gary: 25 minut.

Następnie rozwałkować ciasto na wstęgę o grubości około 1 cm, zwilżyć wodą, powierzchnię posypać mąką żytnią typ 2000, nakłuć, wyciąć prostokąty o wymiarach 10 x 6 cm, poukładać na blachy i odstawić do garowania. Naważka: 0,08 kg, czas gary kęsów: około 50 minut.

Po zakończeniu gary wsunąć blachy do pieca i wypiec z zaparowaniem. Czas wypieku: 20 minut, temperatura: 240°C, spadająca do 220°C.

MistrzBranzy.pl

67

Mistrz sprzedaży

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

4rentowność sposoby na wyższą każdej piekarni

Adam Steć

Balansując między świetną koniunkturą i falą bankructw, branża piekarnicza weszła w okres silnych turbulencji. Mimo że według prognoz jej wartość wzrośnie o 3,8% w skali roku, wiele piekarni stanęło przed dużymi wyzwaniami.

Niezależnie od tego, czy pieczywo jest sprzedawane za pośrednictwem własnych sklepów firmowych, sieci handlu detalicznego czy w małych lokalnych piekarniach, otoczenie konkurencyjne w branży jest i będzie trudne. Zmiany strukturalne są tu naturalnym zjawiskiem. Jednak kiedy rozmawiam z przedstawicielami branży, wszyscy mówią o tych samych wyzwaniach: 1. zmieniające się zachowania konsumentów w wyniku większej przejrzystości cenowej i stałego dostępu do informacji oraz wyraźne tendencje w kierunku indywidualizmu, zdrowej żywności ekologicznej, produktów regionalnych i zrównoważonego rozwoju;

68

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

2. restrykcyjne przepisy prawne i wysokie wymagania handlu detalicznego; 3. duża presja kosztowa i rosnące ceny surowców.

Moi rozmówcy często powtarzają, że muszą także walczyć na innym frontach: koszty osobowe są wysokie, a rekrutacja nowych pracowników i poszukiwanie następców to zadania, które wymagają czasu i wysiłku. Skutek: fuzje i przejęcia, a nierzadko również likwidacje firm. Postępujący proces konsolidacji w Niemczech doskonale oddają liczby: rynek jest kontrolowany przez kilka dużych przedsiębiorstw, podczas gdy 80% z około 11 000 niemieckich piekarni wypracowuje mniej niż 1 mln euro obrotu rocznie.

Przeprowadzone wśród naszych respondentów ankiety, m.in. Studium cyfryzacji CSB, wykazują, że największy potencjał optymalizacyjny tkwi w cyfryzacji i automatyzacji procesów. Oto nasze główne rekomendacje w tym zakresie.

Steruj produkcją za pomocą systemu ERP Osobiście uważam, że wydział produkcji to najlepsze miejsce w całym zakładzie, postulaty o większe wsparcie technologiczne w tym obszarze są jak najbardziej uzasadnione.

Dobra wiadomość jest taka, że nie tylko maszyny i urządzenia, takie jak przery-

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

wacze fermentacji czy linie do laminacji, uławiają pracę. Także cyfryzacja znacznie upraszcza i przyspiesza procesy. Na przykład system ERP zapewnia m.in.: ● redukcję nakładów pracy, ● lepsze zarządzanie zasobami ludzkimi, ● wysoką jakość produktów, ● zminimalizowanie wysiłku fizycznego.

Jednym z rozwiązań, które przynosi szybkie efekty, jest podłączenie silosów z mąką do systemu ERP. Pozwala to na bezpośrednie przejęcie do systemu odpowiednich ilości rzeczywistych z dokładnością co do wsadu, zapewniając większą przejrzystość i lepsze możliwości sterowania. Manualnie dodawane składniki, czyli drożdże, sól, ziarna itd., są także przypisywane z dokładnością co do wsadu, a to dzięki integracji z wagami stołowymi i najazdowymi. Bezpośrednia rejestracja na produkcji wszystkich wytworzonych półproduktów, takich jak surowe ciasto czy nieupieczone uformowane produkty, to kolejny krok optymalizacyjny. Takie rozwiązanie sprawdziło się na przykład w Cukierni Staropolskiej. Zachęcam do obejrzenia krótkiego materiału wideo na naszej stronie: www.csb.com.

Jedną z technologii, która potrzebowała czasu, żeby się rozwinąć, a dziś jest z powodzeniem stosowana w piekarniach, jest RFID. Przykładem mogą być transpondery umieszczone na dzieżach z ciastem, które przekazują bezpośrednio do systemu ERP informacje na temat czasu ugniatania ciasta i spoczynkowego. Dodatkowo mogą one być także użyte do kontroli jakości i kosztów.

Planuj dokładnie, nie podejmuj pochopnych decyzji „Zawsze miej dokładny plan i nie pozostawiaj niczego przypadkowi”, „Dobry plan pozwoli uniknąć przykrych niespodzianek”.

Moi rozmówcy stale podkreślają, jak ważne są dla nich narzędzia planistyczne.

Z uwagi na to, że klienci coraz większą wagę przywiązują do kwestii związanych z marnotrawstwem żywności czy ochroną klimatu, zakłady produkcyjne muszą znaleźć złoty środek. Z jednej strony ważne jest utrzymanie ilości odpadów produkcyjnych i dystrybucyjnych oraz zwrotów na możliwie najniższym poziomie. Z drugiej

jednak strony firmy nie chcą stracić żadnej okazji sprzedażowej. W tym przypadku najlepszym rozwiązaniem jest użycie oprogramowania wspomagającego proces planowania.

Osobiście zawsze preferowałem zintegrowane systemy planowania, ponieważ wtedy nie są potrzebne drogie interfejsy. Wszystkie dane są zlokalizowane we właściwych miejscach. Na poziomie funkcjonalnym taki system powinien przedstawiać planowanie produkcji, sprzedaży i zaopatrzenia na każdy dzień, tydzień i miesiąc w przejrzyście zorganizowanej macierzy oraz generować propozycje dla planisty.

Planowanie produkcji w branży spożywczej: rozwiązanie ogólne czy najlepsze w swojej klasie?

Liczne zrealizowane przez nas projekty dowodzą, że oprogramowanie do planowania produkcji umożliwia: ● zakup surowców po niższych cenach, ● optymalne obłożenie maszyn pracą, ● pełne wykorzystanie dostępnych powierzchni magazynowych, ● terminową realizację dostaw.

Jak powinno wyglądać profesjonalne planowanie produkcji? Doskonałym przykładem będzie tu nasz klient Rischarts Backhaus z siedzibą w Monachium. Rischarts zaopatruje 15 własnych sklepów firmowych nawet 5 razy dziennie. Wymaga to skrupulatnego planowania w czasie rzeczywistym i sprawnej logistyki. Nawet dodatkowa sprzedaż precli, bułek, chleba, ciastek czy tortów jest widoczna w planach wystarczająco wcześnie, by podjąć odpowiednie działania.

Zrób dobry użytek ze swoich danych Systematyczna rejestracja danych może dać świetne rezultaty, ale pod warunkiem, że pozyskane informacje będą wykorzystywane w strategiczny sposób. Uważam, że najprostszą drogą do osiągnięcia tego celu jest zastosowanie zintegrowanego systemu ERP, a to z dwóch powodów: ● dane nie muszą być mozolnie ekstrahowane z jednego systemu i transferowane do innych, ● przechowywanie wszystkich danych w jednym systemie umożliwia szybkie wygenerowanie szczegółowych analiz, zapewniając bieżącą kontrolę nad przedsiębiorstwem.

Mistrz sprzedaży

Poniższy przykład doskonale ilustruje zależność pomiędzy jakością informacji i użytym oprogramowaniem: załóżmy, że mają Państwo przed sobą bazową kalkulację produktu, ale mimo to trudno jednoznacznie powiedzieć, czy produkcja będzie rentowna.

Wystarczy zakup surowców po cenie wyższej niż zazwyczaj czy zaplanowanie dwóch pracowników na produkcji zamiast jednego i już koszty produkcji są inne. System ERP może przeanalizować te dane i w ten sposób wesprzeć Państwa w procesie podejmowania decyzji.

Wykorzystaj szansę na rozwój biznesu online Cyfryzacja stwarza nowe możliwości dotarcia do konsumenta za pośrednictwem sklepów internetowych. Co więcej, eksperci są zdania, że z powodu pandemii koronawirusa nawyki zakupowe klientów mogą się trwale zmienić. Zamówienia online będą coraz popularniejsze nawet wśród tych konsumentów, którzy do tej pory robili zakupy wyłącznie w sklepach stacjonarnych. Dlatego przed piekarniami otwierają się nowe możliwości sprzedażowe.

Jednym z zalecanych przez nas rozwiązań jest integracja sklepu internetowego z systemem ERP. W tym przypadku po wykonaniu pierwszej instalacji nakłady są praktycznie zerowe, ponieważ grafiki do artykułów, informacje o składnikach i stanach magazynowych pochodzą bezpośrednio z bazy danych systemu ERP. Jednym z wariantów sklepu internetowego jest na przykład click & collect, czyli zamów online i odbierz w wybranym sklepie firmowym. Takie rozwiązanie wybrała m. in. firma REWE. Na koniec parę danych:  według czasopisma branżowego „Allgemeiner Bäcker” 25% respondentów pozytywnie oceniło sklepy firmowe pod kątem generowania dodatkowego obrotu i odciążenia własnego personelu;  studium cyfryzacji CSB 2020 wskazuje na silny trend inwestycji w podmioty świadczące usługi detaliczne, również za pośrednictwem internetu. Nasi respondenci podkreślają też dużą rolę cyfryzacji w obszarze sprzedaży, marketingu i CRM. 73% z nich twierdzi, że już stosuje nowe rozwiązania lub planuje ich wdrożenie. n

MistrzBranzy.pl

69

Mistrz sprzedaży

Idzie jesień, a wraz z nią zmiany…

Idzie jesień,

a wraz z nią zmiany…

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Być może w waszym jadłospisie już nie może zabraknąć płatków jaglanych (oczywiście bezglutenowych). Zajadacie się nimi regularnie.

Obłędny smak takiej jaglanki z bananem i prażonymi płatkami kokosowymi może przyprawiać o zawrót głowy! Czy wasze kubki smakowe nie mogą się już doczekać pysznych świeżo wypieczonych rogalików z domową konfiturą? Pachnące latem małe słoiczki kuszą intensywnością smaku.

Pomyślcie, czy zamiast schabowego smażonego na smalcu, który odchodzi (szczególnie wśród młodych ludzi) do lamusa i nikt nie wspomina, że się nim zajadał, wasze podniebienie rozpieszcza cukiniowa tarta?

A może lekka i pyszna zapiekanka z fetą i pomidorami?

Jesteśmy coraz bardziej świadomi i wymagający. Już nie tak łatwo nas zadowolić tak pod względem smakowym, jak i zdrowotnym. Społeczeństwo znacznie baczniej zwraca uwagę na wartość energetyczną produktów, na ich skład i jakość. Poza tym zaczynamy znać się na komponowaniu posiłków w taki sposób, aby były zbilansowane. Podobnie rozwijają się nasi klienci.

70

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Wakacje powoli zamieniają się w piękne wspomnienia, a my chcemy je ze sobą zatrzymać jak najdłużej. Kiedy pogoda jeszcze dopisuje, a wrzesień rozpieszcza nas paletą owoców i warzyw, do głowy przychodzą niezwykłe pyszności… Zastanówcie się: jak wyglądają wasze śniadania? Są słodkie, czy słone? Czy zamiast tradycyjnych kanapek coraz częściej sięgacie po zbilansowane posiłki o nieoczywistym smaku?

W związku z tym stają przed nami nowe zadania. Musimy sprostać ich oczekiwaniom.

Musimy mieć na uwadze sytuację w kraju i na świecie oraz wciąż zmieniający się rynek, a co za tym idzie – kurczący się target na zwykłe restauracje i bardziej rozważny portfel. Chcąc budować dobrą pozycję i dalej się rozwijać, potrzebujemy nowych propozycji w postaci zaskakujących produktów na czasie, wyprzedzających konkurencję,

trafiających w punkt, wyrafinowany gust naszego potencjalnego gościa.

Przed nami rozkwit jesieni, a to świetny moment na podsumowanie lata, pewne indeksy nie będą już nam służyć jako machina pociągowa sprzedaży. Z asortymentu wypadną lody gałkowe, freezery, lemoniady, które do tej pory świetnie uzupełniały ofertę. Te oczywiście wrócą w przyszłym sezonie.

Idzie jesień, a wraz z nią zmiany…

Mistrz sprzedaży

Przyszła pora, by zastanowić się, czego będą chcieli skosztować nasi klienci. To najlepszy czas na porzucenie obaw przed niestandardowymi dla piekarnictwa czy cukiernictwa produktami i sięgnięcie po proste przepisy, ale z menu ceniących się restauracji. Do karty powinniśmy dopisać lekkie zupy, kisze, wytrawne tarty, a nawet hamburgery – te wołowe dla prawdziwych mięsożerców i te wegetariańskie, które są coraz popularniejszą alternatywą dla lunchu wśród młodego pokolenia. A wszystko to z dobrą rzemieślniczą bułą, która dla nas jest przecież bułką z masłem.

Już teraz skorzystajcie z rad zaangażowanych doradców, którzy pomogą wam zrewidować zapotrzebowanie na sprzęty ułatwiające pracę w tak zwanej „kuchni”.

Powinniśmy zadbać o miejsce do przygotowania naszej nowej odsłony gastronomicznej na oczach klienta. Tak pod względem sprzętowym, jak i ergonomii pracy.

W waszych lokalach zagoszczą lodówki podblatowe, wszelkiego rodzaju sprzęty chłodnicze, miksery, blendery, kuchenki ceramiczne czy okapy. W lokalu nie może też zabraknąć miejsca na dobry ekspres, młynek do kawy czy naczynia. A w szafkach królować powinien dobrze zorganizowany serwis.

Może na pierwszy rzut oka wydaje się to dość skomplikowane, ale przy wsparciu dobrego specjalisty z doświadczeniem cały proces zmian powinien pójść gładko. Oprócz nowych indeksów i sprzętu do ich produkcji należy zweryfikować liczbę standardowych regałów, miejsc siedzących, pomyśleć nad oświetleniem. Oczywiście podczas zmian warto wspomagać się specjalistami, który znają branżę i problematykę. Wasz czas, jako przedsiębiorców, jest przecież na wagę złota. Nie ma w nim

miejsca na to, by zastanawiać się, jak powinna wyglądać ergonomia pracy przy produkcji hamburgera, zupy, pizzy, czy gdzie i jakie naczynia powinny się znaleźć, aby obsługa mogła w pełni wykorzystać czas i potencjał swoich możliwości.

Nie możecie zastanawiać się sami, bez wsparcia nad kolorem menuboardów, czcionek czy brandingiem firmowego papieru. Być może po lecie przydałaby się rewitalizacja, która ukazałaby lokal w ciut innym świetle? I tu również warto zasięgnąć języka u specjalisty, bo czasem małe zmiany, niekoniecznie bardzo kosztowne, dają olbrzymi efekt.

Jesień to wyjątkowo barwna pora roku, to czas, kiedy tempo życia ciut zwalnia, a klienci są nieco bardziej wymagający.

Wracamy do swoich zwykłych zajęć, chętnie spotkamy się z przyjaciółką w lokalu, który tak lubiłyśmy odwiedzać, a ten znów zaskakuje nas nową odsłoną. Może nasze plecy podeprą całkiem inne barwne poduchy, może światło lamp będzie bardziej nastrojowe, a ekspedientka zaskoczy nas kartą menu… Dzieci pójdą do szkoły, a po drodze skorzystają z propozycji zdrowego lunch boxa, na który nie będzie nam żal pieniędzy, bo takiego nie dostaniemy nigdzie indziej. I kto wówczas powie, że rutyna znów puka do drzwi? Nie dajmy się zbyt szybko opuścić wakacyjnemu szaleństwu. Namówmy klienta na jeszcze jeden deser, tym razem z pachnących latem śliwek. Wykorzystajmy dojrzałe bakłażany, zaproponujmy je podane na pięknych tacach, przygotujmy się do końca sezonu z klasą, na jaką stać tylko najlepszych. n

MistrzBranzy.pl

71

Mistrz sprzedaży

Efektywne social media

17

pomysłów

na atrakcyjne posty

w social mediach Zaangażowanie buduje zasięgi. Jak

zmobilizować odbiorców do aktywności tak, by komentowali, udostępniali i polubili twoje posty na Facebooku lub Instagramie? Poznaj 17 prostych sposobów!

Sławomir Nowak, www.all4business.pl W poprzednim numerze zapowiedziałem, że przekażę garść pomysłów na tworzenie angażujących postów w mediach społecznościowych. Poniżej znajdziecie ich kilkanaście, możecie z nich wybrać takie tematy, w jakich czujecie się dobrze. Oczywiście żeby wykorzystać wszystkie, trzeba mieć dużo czasu lub korzystać z pomocy osoby, która profesjonalnie zajmie się takim marketingiem. Daję gwarancję, że cierpliwe i konsekwentne budowanie profilu czy fanpage’a w oparciu o ciekawy przekaz rozwinie każdy biznes i stworzy rzeszę lojalnych fanów i klientów.

1. Życie codzienne – jeżeli twoje profile mają wspierać biznes czy rozwój marki, to przekaz i zdjęcia z tak zwanego lifestyle’u muszą być dynamiczne, kolorowe (jeśli czarno-białe, to retro lub art), pełne życia i pasji. Ludzie nie chcą oglądać smuta-

72

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

sów i nudnych tematów. Pragną być świadkami niezwykłych przygód, niemal w nich uczestniczyć. Zaspokój ciekawość odbiorców.

2. Opis – nie daj się wprowadzić w błąd, że opis postów na Instagramie jest zbędny lub wystarczy lakoniczny. Opisuj je tak samo jak na Facebooku. Jeżeli zainteresujesz kogoś zdjęciem, to jego ciekawość pójdzie dalej i przeczyta cały przekaz. Nie zapomnij o emotkach, to bardzo ważny wyróżnik! Koniecznie dołącz #hashtag, możesz ich wprowadzić maksymalnie 30 (na fb niekoniecznie) i koniecznie wkomponuj kilka swoich biznesowych.

3. Grafika ze zdjęciem i tekstem, animacje – do tego typu działań potrzebujesz wsparcia programów lub aplikacji graficznych. Znajdziesz tam intuicyjne formaty, które możesz zmieniać według swoich potrzeb. Wielkim plusem takich postów jest momentalne wezwanie do działania. Ciekawe zdjęcie plus angażujący tekst często robią robotę.

4. Wideo, live, „stories” – Instagram w poście pozwala tylko na 15-sekundowe wideo. Facebook na znacznie dłuższe. Wykorzystaj także krótkie „stories”. Powinny to być twoje nagrania, ale możesz także zamieścić inne filmy. Ważne, żeby przekaz był spójny. Niech wideo będzie dynamiczne i ciekawe, ale jednocześnie prawdziwe i szczere.

Efektywne social media

5. Posty cykliczne – z biegiem czasu mogą stać się bardzo popularne wśród twoich fanów. Zamieszczaj w nich porady, triki, wskazówki czy znane cytaty. Pamiętaj o atrakcyjnej treści. Musisz zainteresować cyklem odbiorców, przypominaj o serii. Kontynuuj i nie rób przerw. Możesz je umieszczać zarówno w aktualnościach, jak i w stories. Nie przesadzaj z częstotliwością – jeden lub dwa razy w tygodniu wystarczy.

6. Dziel się wiedzą – szerz i pokazuj zasoby, z których korzystasz: linki do stron WWW, produkty i narzędzia codziennej pracy. Kto lub co jest twoją inspiracją. Jaka jest historia danego tematu. W tym przypadku idealnie zadziała zasada: trzy razy daj, a potem poproś. Jeżeli jesteś ekspertem, wyeksponuj to! Nagraj film lub live w temacie twoich kompetencji. Tym sposobem zdobywasz autorytet.

7. Product placement – przemycaj produkt, usługę w postach o innej tematyce. Pokazuj, ale nie zawsze bezpośrednio.

Wykorzystaj technikę lokowania produktu (product placement), umieść go gdzieś z boku, opowiedz, jakie efekty daje. Niech to będzie intrygujące.

8. Konkursy – ludzie lubią w nich uczestniczyć, a tym bardziej wygrywać. Daj coś fanom za polubienie, udostępnienie, zaproszenie dodatkowych osób, pozytywny komentarz itp. Mogą to być np. zniżki czy kody rabatowe.

9. Prezenty – mogą to być darmowe e-booki, minikursy, pigułki wiedzy, lekcje wideo, materiały pomocnicze, np. przepisy, inspiracje. Najlepiej jeśli będą to twoje własne materiały.

10. Ważne chwile z życia firmy – rocznice, informacje o otrzymanych nagrodach i wyróżnieniach, uczestnictwo w wydarzeniach medialnych, targach, wyjazdy integracyjne, a także nowi pracownicy w zespole oraz kulisy pracy (jak powstają produkty). Jednym słowem, wszystko co ciekawe i związane z biznesem, który reprezentujesz. Pokaż jego ludzką twarz.

11. Pytania, ankiety, prośby o pomoc – tego typu posty to skarbnica wiedzy o potencjalnych klientach. Niezastąpione narzędzie, które pozwoli ci dopasować ofertę, uszyć ją na miarę. Wykorzystaj statystyki i odpowiedzi do mądrego budowania sprzedaży. Bardzo pomagają także w pozycjonowaniu reklamy i dotarciu do fanów.

12. Udzielaj rekomendacji – jeżeli to nie koliduje z twoim biznesem, marką, to udzielaj rekomendacji i polecaj produkty lub usługi innych osób. Może niekoniecznie swojej bezpośredniej konkurencji, ale tematy, które cię ciekawią i z których korzystasz.

Takie działanie może przynieść korzyść obu stronom. Możesz także polecać bardziej przyziemne rzeczy, np. książkę, film, dobre wino.

13. Dziękuj – podziękuj za współpracę i oznacz produkt, nabywcę. Jeżeli to ty jesteś klientem, napisz post i udostępnij link,

Mistrz sprzedaży

opisz temat. Na co możemy liczyć po skorzystaniu z oferty – poproś klienta o parę słów. To działa w dwie strony i wspiera biznes.

Oznaczaj osoby i marki, z których korzystasz, i proś o to samo.

14. Rozśmieszaj – mimo że biznes to poważna sprawa, co jakiś czas warto złapać dystans i zamieścić coś rozweselającego.

Trzeba tylko uważać, żeby nie przekroczyć cienkiej granicy dobrego smaku. Nie wszyscy fani mogą mieć takie poczucie humoru jak ty. Na szczęście w sieci są tysiące ciekawych i śmiesznych filmów, memów, grafik i historii, które rozweselą większość. Możesz także zamieszczać zabawne wpadki własne, w pracy itp.

15. Wspominaj – umieszczaj i komentuj ponownie swoje historyczne posty. Jeżeli jakieś twoje publikacje z przeszłości uzyskały ponadprzeciętne pozytywne reakcje i komentarze, to nie wahaj się ich odświeżyć. Zamieść orzeźwiający komentarz i wykorzystaj taki post ponownie. Pozwoli to twoim wiernym fanom sobie o tym przypomnieć, a nowym poznać gorący temat.

16. Historia – co jakiś czas warto zamieścić zdjęcia związane z twoją marką osobistą i firmą, produktem, ciekawymi wydarzeniami z przeszłości. Porównaj swoje produkty, usługi, siedzibę do tych z początku działania. Pokaż, jak zmieniło się logo lub ekipa.

Takie publikacje pokazują stabilny rozwój i wzrost biznesu, a to buduje większe zaufanie.

17. Q&A – twórz angażujące posty z pytaniami i odpowiadaj na nie w miarę możliwości w czasie rzeczywistym. Jeżeli organizujesz taką sesję, cały czas bądź w trybie online. Czasem pytania mogą być trudne, jeśli nie znasz na nie odpowiedzi, nie zwlekaj, tylko napisz, że musisz coś sprawdzić i zaraz wrócisz z gotowym rozwiązaniem.

Podsumowując, nie bój się prosić odbiorców o zaangażowanie – udostępnianie, reakcje i komentarze. Ty także komentuj inne profile branżowe. Udostępniaj ciekawe tematy z fanpage’a na swoim profilu prywatnym – te wszystkie działania budują tak zwany magiczny „zasięg”, czyli uczą algorytmy mediów, żeby jak najwięcej i jak najczęściej wyświetlały twoje posty. Warto te działania podeprzeć reklamą płatną, czyli postami sponsorowanymi. Odpowiednio dobrana grupa docelowa i sprytne ustawienie opcji pozwoli niewielkim kosztem jeszcze mocniej zaznaczyć twoją obecność na rynku. n

MistrzBranzy.pl

73

Mistrz sprzedaży

Jedzenie w obiektywie

Karolina Świdzikowska,

Jedzenie w obiektywie, jak robić i… jak nie robić

Lolajna Foto

cz. I

zdjęć słodkościom

Nie potrzeba profesjonalnego sprzętu ani całego dnia czy studia fotograficznego. Warto natomiast poznać kilka prostych zasad, które sprawią, że zdjęcie będzie… smaczne! Co więcej, należy też poznać zasady, które składają się na odwrotny efekt.

Żyjemy w czasach, w których gastronomia, w tym cukiernictwo i piekarstwo, uznawana jest za sztukę! Jeść oczami to dziś już nie tylko powiedzenie – to się naprawdę dzieje! W dobie internetu, gdzie funkcjonuje większość biznesów, należy mieć piękne zdjęcia, które lądują w social mediach jako najlepsza reklama lodziarni lub cukierni. Fotografowanie żywności stało się tak ważne i popularne, że z czasem w branży wyodrębniła się poświęcona temu specjalizacja.

Fotografia kulinarna nie jest łatwa, wymaga wielu sprzętów, umiejętności, godzin pracy, a tego wszystkiego trudno wymagać od

74

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

pracownika lub właściciela lokalu gastronomicznego. Dlatego przedstawię proste zasady, które sprawią, że nawet zdjęcie robione telefonem będzie smakowitą wizytówką lokalu. Warto również pamiętać o tym, czego nie robić, fotografując ciastko lub kawę. Czasem już unikanie tych podstawowych błędów jest początkiem rozwoju naszych umiejętności fotograficznych.

Światło

To zdecydowanie najważniejszy element.

Za mało światła lub za ostre światło może skutecznie zepsuć zdjęcie. Najlepsze jest to naturalne. Należy unikać światła bijącego

z góry, z wielkiej przestrzeni, np. na tarasie w godzinach okołopołudniowych. Zdjęcie będzie płaskie. Lepsze mamy o poranku lub tuż przed zachodem słońca. To opcja dla zdjęć w plenerze. Natomiast w warunkach domowych, zakładowych idealnym rozwiązaniem jest okno, balkon, witryna kawiarni.

Należy zadbać o to, by wpadające światło nie było za ostre. Można je zmiękczyć, np. firanką, zasłonką lub innym materiałem przepuszczającym światło zawieszonym na linii jego padania. Na zewnątrz natomiast ciekawszy efekt uzyskamy, gdy będziemy w miejscu częściowo zacienionym, np. gdy na potrawę pada cień listków z drzewa.

Jedzenie w obiektywie

Mistrz sprzedaży

Istotne jest także doświetlenie. Uogólniając, polega to na odbiciu światła, tak by wyeksponować niedoświetlony element kompozycji. Jeżeli nie macie blendy, można ją zastąpić, np. kartką białego papieru, srebrną folią lub lustrem.

Tło

Należy je przemyśleć! I zwracać uwagę na niechciane detale, np. plamę na obrusie lub bałagan na blacie stołu. Tłem może być: obrus, drewniana deska, stół o ciekawej strukturze. Wszystko zależy od koncepcji.

Jeżeli fotografujecie coś na wprost lub pod kątem, warto, by w tle nie było za pstrokato. Lepiej podejść do tła minimalistycznie, by ewentualnie „nadrobić” dodatkami.

Naturalne światło zdecydowanie służy zdjęciom. Jeśli lokal nie posiada ogródka, warto podejść jak najbliżej okna, by złapać jak najwięcej światła. Pamiętaj jednak o tym, co jest za oknem! Tu przyda się znów perspektywa robienia zdjęcia „z góry”

Perspektywa

Wielkie znaczenie ma sposób, w jaki fotografujemy potrawę, a dokładniej perspektywa, kąt fotografowania. To, jak fotografować, zależy od tego, co chcesz pokazać. Robiąc zdjęcie z góry, pokażemy potrawę w całości, jej kompozycję na talerzu. Zachęcam także do zdjęć, które nie obejmują całego talerza, a jakąś jego część. Wówczas skupiamy się na detalach, np. strukturze potrawy, składnikach. Takie fotografie są ciekawe i kreatywne. Zdjęcie nie musi być także robione idealnie w pionie lub poziomie. Spróbuj ustawić kadr, np. ukośnie! Zdjęcia pod kątem to okazja, by wykorzystać funkcję w aparacie (także w większości tych w telefonach) z przysłoną. Jeżeli robisz zdjęcie kawałka tortu na wprost, czyli widać jego warstwy i środek, warto ustawić ostrość na tenże, a tło rozmyć. W telefonie to funkcja „przysłona”.

Obiekt, który ma być ostry, naciskamy na ekranie, tło automatycznie się rozmaże.

Dodatki

Tu liczą się kreatywność i zmysł artystyczny. Dodatki mogą być proste, jak: sztućce, ciekawe talerzyki, dzbanuszki, składniki spożywcze, serwetki. Pamiętaj jednak o podejściu minimalistycznym. Tematem głównym zdjęcia ma być potrawa. Jeżeli na fotografii będzie za wiele dodatków, główny bohater zostanie zdominowany. Czasem wystarczy rozsypać kilka owoców obok deseru, dołożyć ciekawą serwetę, łyżeczkę, listek mięty i gotowe. Pamiętajcie także, że dodatkiem do wypieków mogą (a nawet muszą) być rozsypana mąka, jaja, rózga, mleko w dzbanuszku itp. n

Uważaj na tło! Jadący w tle samochód i droga mogą skutecznie odebrać apetyt na ciastko. Warto nie bać się i zawęzić kadr lub zmienić kąt, pod jakim się fotografuje

Brak kontrastu pomiędzy tłem (blat stołu) a motywem głównym (tartaletką) to bardzo częsty błąd. Przezroczyste pudełko warto zastąpić czymś, co będzie znacznie ładniej się prezentować. Niekoniecznie musimy dysponować drogą i wyszukaną zastawą. Czasem wystarczy bardzo prosty zabieg, np. tekturowa tacka, która w odpowiednim ujęciu wygląda naprawdę dobrze, a przede wszystkim tworzy właściwy kontrast

Zdjęcie ma poprawny kadr, oświetlenie i prezentuje jeden z najlepszych wyborów, jeśli chodzi o tło – żywą zieleń. Jego druga wersja pokazuje, że wystarczy jeden drobny szczegół, by stało się ciekawsze. Malina wpadająca do kawy może np. zachęcać do promocji „kawa + ciasto malinowe” w cukierni

Kawa i ciastko dzięki uprzejmości Cukierni Hania

MistrzBranzy.pl

75

Flash News

Z branży

I Wystawa

Technologii Piekarniczych

Mieszanie, wałkowanie, porcjowanie, krojenie, znakowanie – produkcja pieczywa to wieloetapowy proces, który wymaga użycia różnych technologii i urządzeń. Zwiedzający I Wystawę Technologii Piekarniczych w Lublinie mieli okazję zobaczyć ten asortyment.

Od 31 sierpnia do 18 września 2020 roku w Centrum Konferencyjno-Wystawienniczym „Etiuda” w Lublinie trwała I Wystawa Technologii Piekarniczych FRITSCH zorganizowana przez Multivac. Ze względu na sytuację epidemiologiczną panującą na świecie i w trosce o bezpieczeństwo zwiedzających wydłużony został czas jej zwiedzania.

Dzięki temu wszyscy goście mieli możliwość uczestniczenia w indywidualnych, prowadzonych w małych grupach klientów pokazach pieczenia i pakowania produktów branży piekarniczej.

Na pokazach w pierwszej kolejności przedstawione zostały prezentacje firmy Multivac, wiodącego w świecie producenta zintegrowanych rozwiązań opakowaniowych. Oprócz produkcji maszyn pakujących, profil działalności firmy skupia się również na rozwiązaniach w zakresie krojenia, porcjowania, znakowania i etykietowania oraz kontroli jakości.

76

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

Następnie przedstawiono firmę Fritsch, która od 2019 roku jest częścią grupy Multivac. Fritsch od dziesięcioleci kojarzony jest z wydajnymi urządzeniami wysokiej jakości oraz pionierskimi innowacjami w zakresie formowania i obróbki ciasta.

Multivac Sp. z o.o. to wyłączny przedstawiciel firmy Fritsch w Polsce.

Trzecią zaprezentowaną była firma Credin, która jest jednym z największych w Europie producentów komponentów piekarniczo-cukierniczych o najwyższej jakości, docenianych zarówno przez wytwórców, jak i konsumentów.

Po prezentacjach firmowych nastąpiły pokazy produkcji piekarniczych na urządze-

Z branży

W branży piekarniczej nazwa Fritsch od wielu lat jest synonimem przełomowej, innowacyjnej techniki formowania i przygotowywania ciast oraz wysokiej jakości wydajnych urządzeń. Posiada szereg skrojonych na miarę urządzeń, przeznaczonych zarówno dla tradycyjnych piekarzy rzemieślniczych, jak i przemysłu wyrobów piekarniczych. Przemyślane konstrukcje pozwalają ograniczyć nakłady na czyszczenie do minimum, a inteligentne układy sterowania zapewniają niezwykłą łatwość obsługi.

Maszyny firmy Fritsch obchodzą się z ciastem tak delikatnie jak to tylko możliwe przez cały proces obróbki.

Urządzenia te są w dużej mierze samooczyszczające, bezobsługowe i mogą działać bez przerwy. Konstruktorzy Fritsch nieustannie pracują nad szczegółami, które przyczyniają się do zwiększania jakości i bezpieczeństwa podczas produkcji.

niach firmy Fritsch z wykorzystaniem surowców marki Credin. Przedstawiono następujące linie: FRITSCH MULTICUT – wszechstronne urządzenie do wszystkich produktów zawijanych, które łączą w jednej linii produkcyjnej zalety delikatnego wykrawania i obracania ciasta z różnorodnością wykrawanych i krojonych przy użyciu inteligentnej techniki form. Dzięki dużej liczbie wyspecjalizowanych urządzeń dodatkowych można je optymalnie skonfigurować, dostosowując do potrzeb każdego rodzaju pieczywa, asortymentu i procesu produkcyjnego.

FRITSCH ROLLFIX 700 – wysokowydajna wałkownica przeznaczona do produkcji wstęgi ciasta drożdżowego lub laminowanego, przenoszonej następnie na linię wykończeniową. Sterowana komputerowo i wyposażona w ekran dotykowy jest doskonale przystosowana do pracy w zakładach rzemieślniczych. Produkcja wyjątkowo cienkich ciast nie stanowi dla tego urządzenia żadnego problemu.

FRITSCH EASYLINE – ekonomiczna linia do wyrobów cukierniczych i piekarniczych. Niezwykle kompaktowe urządzenie umożliwia racjonalne wykorzystanie małej powierzchni na potrzeby produkcji dużego asortymentu drobnych wypieków. Paleta

Flash News

możliwości obejmuje automatyczne nadziewanie i wykrawanie wyrobów. Napędzany silnikiem nóż gilotynowy gwarantuje wysoką wydajność i dokładność cięcia.

Produkty, jakie wyprodukowano na poszczególnych liniach, to m.in.: ● croissant nienadziewany, ● ślimak z ciasta drożdżowego z nadzieniem – strucle makowe, ● drożdżówka laminowana, ● rogal duży drożdżowy z nadzieniem, ● bułka ziarnista fitness, ● bułka ziemniaczana z posypką Yellow.

Pod koniec wystawy zorganizowano pokazy pakowania produktów piekarniczych na termoformującej maszynie pakującej w folie miękkie – MULTIVAC R 105, która umożliwia pakowanie w próżni i MAP. Zaprezentowano również etykieciarkę z taśmą transportową MULTIVAC L 310, która etykietuje najróżniejsze formy opakowań i umożliwia różnorodne pozycje etykietowania. Urządzenie to wyróżnia się wysoką wydajnością i licznymi opcjami, jak na przykład kontrola etykietowania.

Wystawa cieszyła się dużym zainteresowaniem producentów branży piekarniczej.

Zaprezentowano wiele ciekawych nowości i innowacyjnych rozwiązań. n

MistrzBranzy.pl

77

Flash News

Z branży

POLAGRA 2020

gotowa na nowe. W trosce

o bezpieczeństwo!

Nadchodząca edycja targów POLAGRA jest wyjątkowa z wielu względów. GRUPA MTP, bazując na blisko stuletnim doświadczeniu, pracy sztabu specjalistów i przy ścisłej współpracy z Głównym Inspektoratem Sanitarnym, opracowała system rozwiązań i standardów, które nie tylko przyczyniają się do stworzenia bezpiecznej przestrzeni dla biznesu w sensie epidemicznym, odpowiedziała także na potrzebę spotkań branży, tak istotnych w pełnym wyzwań okresie, gdy #WracamyDoGry. 6 czerwca GRUPA MTP na dobre wróciła do gry! W trosce o bezpieczeństwo wszystkich wystawców i zwiedzających organizatorzy robią to, co konieczne, ale i znacznie więcej. Przy wejściach na tereny targowe zamontowane zostały kamery termowizyjne mierzące temperaturę ciała osób biorących udział w wydarzeniu. Zadbają one o zachowanie najwyższych standardów zarówno bezpieczeństwa, jak i komfort odwiedzających Jednocześnie targi dokładają starań, by procesy logistyczne związane z ich organizacją przebiegały sprawnie.

Już 20 i 21 czerwca odbył się Letni Targ Ogrodniczy, a 27 i 28 czerwca, podczas Poznań Moto Fest, wydarzenie odwiedziło 7,5 tysiąca fanów motoryzacji! 11 i 12 lipca

78

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

w ramach kampanii #WracamyDoGry odbył się Letni Targ Rodzinny pełen atrakcji dla całych rodzin, takich jak wesołe miasteczko, zajęcia piłkarskie prowadzone przez Akademię Piłkarską Reissa, joga, zumba i wiele, wiele innych.

Tysiące gości wzięło udział w imprezach organizowanych od czerwca na Międzynarodowych Targach Poznańskich. Nowe zasady sanitarne, ale wciąż ta sama radość ze spotkań! Radość i korzyści biznesowe.

Jesień 2020 będzie czasem szczególnym dla Międzynarodowych Targów Poznańskich.

Odmrożenie gospodarki związane jest bezpośrednio z zaangażowaniem podmiotów biznesowych w realizację wydarzeń i projektów targowych. Możliwość prezentacji oferty, spotkań z partnerami oraz merytorycznej wymiany doświadczeń i informacji branżowych wydaje się bardziej cenna niż kiedykolwiek wcześniej. Tylko wspólna, przemyślana strategia, także w globalnym ujęciu, pozwoli na rozwój branży w odmienionych realiach.

– Jesteśmy przygotowani na realizację spotkań branży w nowych standardach – bezpiecznych dla wszystkich odwiedzających – komentuje wiceprezes zarządu Grupy MTP Filip Bittner. – Odpowiadamy na potrzeby partnerów biznesowych w oparciu

Przygotowania do wydarzenia trwają i mają się… intensywnie! Wbrew branżowym obawom – bez przesunięć kluczowych terminów i w trybie zbliżonym do tego z ubiegłych lat.

o czujną obserwację trendów rynkowych, ale i nastrojów, jakie towarzyszą poszczególnym branżom. Nasze działania sprzyjają rozwojowi biznesu, innowacyjnych technologii, ale przede wszystkim stanowią odpowiedź na potrzeby interesantów targów, których wysłuchujemy wyczulonym od lat uchem. Podobnie w przypadku edycji POLAGRA 2020 – stanowiącej odpowiedź na chęć spotkania pod dachem Międzynarodowych Targów Poznańskich podmiotów różnych gałęzi branży spożywczej jeszcze w roku 2020.

Po rebrandingu, który miał miejsce na początku bieżącego roku, POLAGRA zgromadzi pod swoją marką trzy salony: food | horeca | foodtech. Podczas nadchodzącej edycji przewidziano wyjątkowy program przygotowany zarówno z wieloletnimi, jak i nowymi partnerami biznesowymi. Wydarzenie odbędzie się w nowych warunkach sanitarnych, ale tradycyjnie w wyjątkowej atmosferze właściwej dla spotkania kluczowych w branży podmiotów. Całość osadzona będzie w solidnych, merytorycznych ramach programu wydarzeń. n  Więcej informacji: www.mtp.pl/pl/ usługi/podróż-i-pobyt/standardy-bezpieczeństwa/

Z branży

Flash News

Słodka baśń Jowity Woszczyńskiej Mistrzyni świata słodkiej dekoracji wydaje swoją pierwszą książkę!

Jowita Woszczyńska, wielokrotna zdobywczyni tytułów na krajowych i międzynarodowych mistrzostwach, w tym Cake Designers World Championship, znana jest z baśniowych klimatów przenoszonych na cukiernicze dzieła. Teraz pracuje nad baśnią w postaci książki.

– Postanowiłam podsumować moje wystąpienia w konkursach i opowiedzieć o pracy – mówi mistrzyni, która poświęca się pracy nad książką. Prowadzi również szkolenia.

– Wydanie swojej publikacji nie jest tak łatwym przedsięwzięciem, jak sądziłam. Zdjęcia kończymy na przełomie września i października. Potem czekają kolejne etapy pracy: przygotowanie opisów, korekta, skład i tłumaczenie.

W książce znajdziemy przede wszystkim artystyczne zdjęcia tortów i figurek, bo będzie to swego rodzaju album, ale uzupełniony o liczne tutoriale i receptury na prezentowane ciasta. Za tymi ostatnimi stoi Marcin Ignaszak z Cukierni Sowa. Książka podzielona zostanie na cztery części odzwierciedlające cztery baśnie braci Grimm, które autorka wybrała jako źródło inspiracji. – Myśląc nad tematem książki, postanowiłam ostatecznie wrócić do korzeni. Gdy zaczynałam swoja przygodę ze słodką dekoracją, były to właśnie figurki z bajek, które tworzyłam z myślą o moich dzieciach – tłumaczy.

Baśniowe historie znajdą odzwierciedlenie nie tylko w postaci figurek i ilustracji malowanych na masie cukrowej, ale też w smaku. Na przykład w rozdziale inspirowanym Królewną Śnieżką znajdą się przepisy z udziałem jabłek, a Kopciuszkiem – receptury z dynią.

Celem książki jest nie tylko inspirowanie, będzie to także pierwszy podręcznik dla chcących poznać tajniki masy cukrowej.

Mimo ogromu pracy przygotowania do wydania przebiegają prężnie. Premiera planowana jest na luty 2021 r. podczas targów Expo Sweet 2021. Książka będzie liczyć ponad 200 stron i zostanie wydana w klasycznym formacie A4. Jednocześnie doczeka się tłumaczenia na j. angielski. Za artystyczne fotografie odpowiada Ezo Oneir. Patronat medialny nad projektem objęła redakcja „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego”, w którym Jowita Woszczyńska na stałe publikuje swoje tutoriale. n

Premierowe „Kreacje” w Sempre 21 września odbędzie się oficjalna premiera publikacji „Kreacje”, podczas której jej autorzy przygotują desery na żywo.

Sprzedaż książki topowych szkoleniowców branży cukierniczej – Michała Iwaniuka, Macieja Wiśniewskiego i Maciej Rosińskiego ruszyła już w sierpniu, ale oficjalna premiera odbędzie się 21 września o godz. 10.00 w siedzibie firmy Sempre w Pruszkowie. Podczas wydarzenia będzie można nie tylko nabyć książkę z autografami twórców, ale też zobaczyć ich w akcji, odbędzie się bowiem pokaz przygotowania dese-

rów, a autorzy opowiedzą także o swoich kolejnych publikacjach i planach na szkoleniowe tournee po Polsce. *** Wstęp na wydarzenie jest bezpłatny po wcześniejszej rejestracji telefonicznej, którą przyjmują Anna Cienkowska, tel. 532 403 225, oraz Anna Węgrowska, tel. 575 866 660. n

MistrzBranzy.pl

79

Flash News

Z branży

„Back to school & work” – KOMPLET Polska poleca Do przygotowania Z kolei na nagły spadek enerDrugie śniadanie do pracy lub szkoły pysznych kanapek gii polecamy KOMPLET Multiwcale nie musi być nudne. Kluczową rekomendujemy drożdżowe, skoncentrowaną sprawą jest rodzaj użytej „bazy”, KOMPLET Chleb Żytniak CL, 25% mieszankę do produkcji która zapewni odpowiednie wartości skoncentrowaną mieszankę ciast drożdżowych o różnych odżywcze, smak i formę finalnego do wypieku pieczywa żytkształtach i formach. Produkt wyrobu. niego i mieszanego. Najzawiera jaja w proszku, co umożliwia wygodną produkważniejsze zalety produktu to: powtarzalna jakość, cję bez użycia jaj świeżych. różnorodne zastosowanie Po wyrobieniu uzyskujemy i bogactwo wariantów remasę o delikatnej konsystencji i elastycznej struktucepturowych. Żytniak to rze. Miękisz ciast z KOMPLET produkt clean label – nie zawiera zbędnych E dodatMultidrodżowe jest delikatny, ków. KOMPLET Żytniak CL wilgotny i słodki. Drożdżówki, to doskonałe pieczywo, jedna z naszych propozycji, odpowiedź bułki maślane czy rogale z KOMPLET Multidrożdżowe z pewnością zadowolą miłośników klasycznych ciast drożdżowych. n na rosnące zapotrzebowanie konsumentów na wysokiej jakości produkty piekarnicze.

Mistrzowskie lody w centrum Gliwic Historia na ścianach, lody na patyku i kawa pod własną marką – rodzinna lodziarnia Klapec otwarła kolejny punkt pełen smaku i klasy.

– 82 metry kwadratowe słodkiego szczęścia – tak mówi o nowym lokalu współwłaścicielka lodziarni Klapec Sylwia Nikodon. Pod koniec lipca oficjalnie przecięto wstęgę nowego miejsca usytuowanego tuż przy gliwickim rynku.

Produkcja i sprzedaż (z pięknym sporym ogródkiem) od 30 lat odbywa się w Łabędach (k. Gliwic).

– Szukaliśmy miejsca w centrum miasta, które nawiązywałoby do historii firmy i było

80

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

wygodne dla rodzin, przestrzenne. Mamy tu klimat gliwickiej starówki, nie jest to nowoczesny budynek, tylko miejsce z historią – podkreśla Sylwia Nikodon. I właśnie to zaplecze – opowieść o wieloletnich działaniach i sukcesach firmy – stało się tu równie ważne jak lody w witrynie.

– Bardzo zależało nam na tym, by pokazać, że nie jesteśmy firmą, która powstała miesiąc temu. Jest naprawdę wiele lokali, które podpisują się jako „tradycyjne”, nawet

jeśli mają zaledwie kilka lat. Tymczasem my jesteśmy na rynku już prawie trzy dekady, a lody to nasza rodzinna pasja i całe życie – dodaje.

Te słowa znajdują bezpośrednie odbicie w lokalu. Konkretnie na jednej z ścian, na której zostały zawieszone zdjęcia obrazujące ważne momenty w życiu lodziarskiego klanu, w tym zwycięstwo na Mistrzostwach Polski w Lodziarstwie podczas Expo Sweet. Kolejną ścianę zdobi wielkie logo, a tuż przy samej witrynie widnieją grafiki, które mają przybliżyć gościom, jak pracuje firma: od podstaw, rzemieślniczo. Przede wszystkim dotyczy to smaków lodów, których wyprodukowano do tej pory ponad 200. Wraz z kolejnym lokalem pojawiła się także nowość – kawa wypalana przez Klapca pod własnym brandem. – Współpracujemy z włoską marką, póki co jeszcze dopracowujemy nasz logotyp. Trzy rodzaje ziaren wybraliśmy zgodnie z naszymi gustami, kierując się tym, jaką kawę chętnie pijemy – zaznacza właścicielka. – Nasza kawa to 100% arabica, nazywa się Bonkava, przez co nawiązujemy do śląskich tradycji, gdzie do kawy zawsze podawane są słodkości. W lokalu – oprócz lodów gałkowych i na patykach – tych słodkości nie brakuje, w witrynie znajdziemy torty, bezy, desery i wiele innych! n

Z branży

Flash News

Archimagirus wyłonił najlepszych

II edycja prestiżowego konkursu dla branży kucharskiej i cukierniczej pozwoliła poznać nazwisko uczestnika Kulinarnego Pucharu Polski 2021 i była pierwszym eventem dla branży od czasu pandemii.

Laureaci I miejsca (od lewej): Oskar Wiewiórski, Tomasz Ziółkowski, Oliwer Kowalczyk

WYNIKI

Po długiej przerwie przedstawiciele branży znów się spotkali. Okazją do tego był konkurs Archimagirus Tradycja & Nowoczesność, który dla zwycięzcy stanowi przepustkę do Kulinarnego Pucharu Polski 2021. Nagrodą jest także zagraniczny staż w michelinowskiej resturacji. 3-5 września w Hotelu Zamek Gniew w Gniewie do rywalizacji stanęło 8 drużyn składających się z trzech uczestników, wśród których byli szefowie kuchni i cukiernicy. Ich zadanie polegało na wydaniu 20 porcji przystawki, dania głównego i deseru.

Na najwyższym miejscu na podium stanęła drużyna Tomasz Ziółkowski (szef), w której deserem zajął się Oskar Wiewiórski. Składało się na niego wiele elementów, w tym: ciastko – biszkopt joconde, pralina pistacjowa, konfitura z czarnej porzeczki, cremeux pistacjowe, polewa czekoladowa. Do tego: sorbet z owoców leśnych, pączek kukurydziany z czekoladowym ganache’em i porzeczką, żel z porzeczki czerwonej oraz sos z czarnej porzeczki i pistacjowy makaronik. Najwyżej spośród wszystkich deserów została oceniona praca Wojciecha Rzepeckiego, którego drużyna zajęła 3. miejsce. Jego deser prezentował się następująco: sablé migdałowe z marcepanem, mus biała czekolada z wanilią i tonką, żelka jabłkowa z żubrówką, sorbet kwaśne jabłko z trawą żubrową i cytryną, sos z gaszonego karmelu z jagermaisterem i kolorowym młotkowanym pieprzem oraz chips z jabłka, aksamitka i złoto. n

Deser przygotowany przez laureata I miejsca, Oskara Wiewiórskiego

Deser autorstwa Wojciecha Rzepieckiego (III miejsce)

reklama

I miejsce: Tomasz Ziółkowski (szef), Oliwer Kowlaczyk, Oskar Wiewiórski II miejsce: Radosław Gierłatowski (szef), Aleksandra Płocharczyk, Mateusz Janusz III miejsce: Andrzej Gołąbek (szef), Krzysztof Lisiak, Wojciech Rzepecki

MistrzBranzy.pl

81

Flash News

Z branży

Spośród 16 zgłoszonych lodziarni to właśnie ta z Baborowa – zdaniem konsumentów – serwuje najlepsze lody borówkowe.

Co jest tajemnicą ich sukcesu?

Najlepsze lody

borówkowe

w Polsce po raz trzeci w lodziarni Tomasza Szypuły!

Z roku na rok Konkurs na Najlepsze Lody Borówkowe w Polsce zyskuje na rozgłosie. W tegoroczną edycję zaangażowało się 16 lodziarni z kraju, spośród których konsumenci wyłonili swojego faworyta, głosując w internecie.

Sumą ponad 6500 głosów po raz trzeci z rzędu najlepsze okazały się lody serwowane w niewielkim Baborowie (woj. opolskie) w Lodziarni Szypuła – Lody Mistrzowskie, prowadzonej przez Tomasza Szypułę.

W ścisłej trójce znalazły się też: Pallone Lody z Warszawy i Cukiernia Kalinka Paweł Buras ze Zgórska w powiecie kieleckim. Na kolejnych miejscach uplasowały się: Lodziarnia Kolorowa z Siedlec, Good Lood z Krakowa, Bosko Legionowo – Lody Produkcji Własnej, Lody ŻuŻu z Rypina, Bar Saigon z Żelechowa, Lodziarnia Cypisek z Tychów, Love Krove Lody Naturalne z Je-

82

Mistrz Branży wrzesień-październik 2020

leniej Góry, Lodziarnia Odlot z Warszawy oraz Szmaragdowa Café z Gdyni.

Lodziarski mistrz Polski 2017 i reprezentant kraju na Gelato World Cup 2018 Tomasz Szypuła podkreśla, że sekretem receptury jest owoc skupowany od lokalnych plantatorów. – Od trzech lat używamy owoców z tej samej plantacji. Jest to niewielka lokalna uprawa, którą w tym roku doszczętnie pozbawiliśmy borówek, biorąc przedwczoraj ostatnie 60 kg.

Owoc ten wykorzystuje się nie tylko do produkcji zwycięskich lodów, które określa się tu mianem Baborówka (od nazwy miejscowości, w której mieści się lodziarnia), ale też do lodów jogurtowych przekładanych konfiturą borówkową lub lodów o smaku ciasteczka borówkowego, a także ciast. Lodziarz podkreśla, że wygrana w konkursie to suma zarówno dobrej jakości surowca, jak i zaangażowania jego zespołu i fanów w głosowaniu.

– Konkurs tak naprawdę pokazuje nie tylko najlepsze lody borówkowe, ale też relacje, jakie mamy z klientami. Komunikację z naszymi lodożercami buduje

się na długo przed konkursem. Miło jest wiedzieć, że mamy poparcie nie tylko lokalnych mieszkańców. Głosowali na nas ludzie z całej Polski, a nawet z zagranicy. Mam punkt w Głubczycach, w którym częstymi klientami są Czesi, okazuje się, że oni również głosowali na naszą Baborówkę – opowiada z entuzjazmem właściciel lodziarni z Baborowa i dodaje: – Kolejnym plusem tego typu konkursów jest możliwość edukacji konsumentów na temat produkcji lodów. Okazuje się, że niewielu wie, że owoce, których używamy, są pozyskiwane lokalnie.

Tytuł Najlepszych Lodów Borówkowych laureat odebrał wraz z całym zespołem z rąk Macieja Dolaty, jednego ze współorganizatorów konkursu, którego pomysłodawcą jest Fundacja Promocji Polskiej Borówki.

Akcja ma na celu zbliżenie środowisk plantatorów i rzemieślników branży lodziarskiej i cukierniczej. – Polecam współpracę z lokalnymi plantatorami czy sadownikami. To są zwykle krótkie sezonowe akcje, ale pozwalają zaoferować jakość i robić coś innego. Dzieląc się informacjami, możemy wykorzystać to, co mamy. A mamy do wykorzystania wielkie bogactwo owocowych smaków. Ludzie chcą jeść lody dla czystej przyjemności ich smakowania – podkreśla Tomasz Szypuła. n

wrzesień-październik 2020

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

SZANSA