Mistrz Branży maj 2020 (#84)

Na kryzys najlepsza jest nauka!

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć Styl angielski online w Akademii Tortu Techniki dekorowania chleba

maj 2020

W pracowni dekoratorów

Torty w poczekalni Czas eksperymentów

Piekarskie inspiracje E-commerce

Narzêdzia sprzeda¿y online – co wybraæ?

KRYZYS

To również

Julia i Josef Zotter, najsłynniejsi rzemieślnicy czekolady

SZANSA

C

zas eksperymentów i nauki

Każdy kryzys uczy. Choćby pokory. Mówi o tym Josef Zotter, jeden z najsłynniejszych czekoladników naszych czasów, który doskonale zna smak porażki w biznesie, ale też nauczył się wyciągać z niej lekcje. Wspólnie z córką Julią opowiada o tym, jak szybko pozbył się megalomanii i dlaczego warto budować firmę powoli, ale stabilnie. Obecny kryzys nie naruszył silnych podstaw austriackiego producenta, natomiast zainspirował do tworzenia nowych produktów, i to z przymrużeniem oka. Wszak „ludzie potrzebują śmiechu, który przebije mur tego kryzysu!”. Stąd pomysł na ekstrawagancką w smaku „czekoladę zamiast papieru toaletowego”. O tym, co ma przypominać konsumentom nowy smak czekolady, złożony z limonki i marakui, rumu, słodkich ziemniaków i kukurydzy, opowiada Josef Zotter.

W czasie pandemii pojawiła się austriacka „czekolada zamiast papieru toaletowego”, jest również fińskie ciastko w kształcie papieru toaletowego w białej czekoladzie. Tymczasem w Warszawie furorę robi Ciastko Ratownika z Galerii Wypieków! Jak się okazuje, branży nie brakuje pomysłów na działanie w kryzysie. Sprawdźcie koniecznie nasz materiał o kreatywności piekarzy i cukierników z Polski i ze świata, żeby wstrzelić się z produktami i usługami w aktualne potrzeby ludzi.

Z potrzebami konsumentów jest trochę jak z ruletką – nigdy nie wiadomo, jakie rozwiązania akurat trafią do odbiorców. – Dzisiaj mamy prawdziwy rynek eksperymentów – pisze Alina Śmiłowska w swoim najnowszym materiale „Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości”. Nasza autorka zachęca do inspirowania się, dopasowywania do potrzeb klientów i ciągłego sprawdzania, jak na nowości reagują klienci, oraz doskonalenia pomysłów. Specjalnie dla czytelników „Mistrza Branży” zebrała ciekawe pomysły z branży, które już funkcjonują i – co równie ważne – odpowiadają na megatrendy współczesności. Współczesności coraz bardziej żyjącej w internecie…

Dzisiaj chyba nie ma firmy, która nie myśli o własnym sklepie internetowym. Przy czym nikt już nie pyta, czy warto mieć taki sklep, tylko jakie narzędzie wybrać, żeby szybko, skutecznie i tanio prowadzić sprzedaż online.

Mamy dla Was praktyczny przewodnik Mateusza Malickiego po sposobach prowadzenia sklepu w internecie.

Pomoże on Wam podjąć decyzję, co wybrać: własny sklep budowany od podstaw, sklep założony na platformie e-sprzedaży czy dedykowaną branży aplikację.

Jesteśmy przekonani, że na kryzys najlepsza jest nauka. Dlatego w tym wydaniu inicjujemy nowy cykl artykułów „Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć”, w którym polska mistrzyni słodkiej dekoracji dzieli się swoją wiedzą praktyczną, technikami pracy oraz zdjęciami dekoracji. Z nowymi pomysłami i energią rozwijamy również nasz projekt „Więcej piękna w chlebie”. Tu zaproszone specjalistki dekorowania chleba, pasjonatki pieczywa na zakwasie, pokazują artyzm w chlebie – artyzm, który powstaje przy użyciu ostrego nożyka, paru prostych tricków, a czasem szablonu.

Bądź gotów zaskoczyć swoich klientów, kiedy wszystko wróci do normy.

Redakcja „Mistrza Branży”

spis treści

Portal i poradnik

Rozmowa Mistrza Branży Żaden kryzys nie jest zły – rozmowa z Julią i Josefem Zotterami ��������������������������������������������������������������� 8 Torty w poczekalni ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 10 Jak pokonać kryzys? Najlepsze przykłady z Polski i z zagranicy ��������������������������������������������������������������� 14 Piekarze na Zachodzie Europy kontra epidemia – rozmowa z dr. Inż. Henrykiem Piesiewiczem ������������������������������������������������������������������������������������������������ 16 Mistrz zarządzania #StrefaWiedzyRIG: Jak składać wniosek o pomoc ZUS? ������������������������������������������������������������������������������� 18 Obsługa klienta a społeczna odpowiedzialność biznesu ����������������������������������������������������������������������������20 M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Tutaj zarwiesz nocki na tutoriale – rozmowa z Magdą Kubiś z AkademiaTortu.pl �����������������������������22 Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć: Eksperymenty z masą cukrową i czekoladową ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������26 Imago druk spożywczy. Powiew świeżości na polskim rynku �������������������������������������������������������������������30 Podstawy produkcji ciast: Ciasto drożdżowe �����������������������������������������������������������������������������������������������32 Drożdże płynne nowej generacji ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������40 Więcej piękna w chlebie!

Między szablonem a ostrzem nożyka �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������42 Nacinane z sercem ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������44 Wycinanki i nacinanki ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������46 Receptury: Bajgiel w cukierni ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������48 Spring Cake �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������50 Cytrynowy ketotort ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������52 Torcik orkiszowy z owocami leśnymi �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������53 Mistrz sprzedaży Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości ����������������������������������������������������������������������������������54 Trzy filary zdrowego życia. Jak dbać o swoich klientów? �����������������������������������������������������������������������������58 WWW, platforma sklepowa czy szybka aplikacja? Sposób na sprzedaż online ����������������������������������60 Sklep online w pytaniach i odpowiedziach ������������������������������������������������������������������������������������������������������64 Sprzedaż artykułów spożywczych online – jak odnieść korzyść z popytu na zakupy internetowe ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������66 Indeks firm Beskid Chocolate.......................................................9 CSB System Polska..................................................66 Hert Studio Projektowe.........................................58 IMAGO Printer..........................................................30 Jackowski..................................................................37 Komplet Polska........................................................17 Lesaffre Polska.........................................................40

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: arch. Zotter

Mistrz Branży........................................................... 29 Młynomag.................................................................33 www.MistrzBranzy.pl .............................................49 Shoper....................................................................... 65 Targi Polagra ...........................................................67 Uniferm Polska........................................................ 13 MistrzDekoracji........................................................63 Żabczyńscy Młyny Zbożowe................................35

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży

Żaden kryzys nie jest zły

Żaden kryzys nie jest zły Jeden z największych producentów czekolady bean-to-bar na świecie zaczynał od… kryzysu.

Nim rozwinął skrzydła, niejeden raz był bankrutem. I właśnie dzięki temu obecnemu kryzysowi stawia czoła z charakterystycznym dla siebie poczuciem humoru, nutką ekscentryzmu. Nam opowiedział o sile rodzinnych więzów i przezornym inwestowaniu w firmę.

Przeczytajcie, jak działają w czasie epidemii

Josef i Julia Zotterowie.

4

Mistrz Branży maj 2020

Żaden kryzys nie jest zły

Josef Zotter

to jeden z najbardziej znanych producentów

czekolady bean-to-bar na świecie, oficjalnie zajął się produkcją rzemieślniczej czekolady w 1992 r.

Na początku była to dodatkowa działalność obok prowadzenia rodzinnej cukierni. Cztery lata później przedsiębiorca zmuszony był ogłosić upadłość.

Kryzys, który do tego doprowadził, zdaniem Zottera, spowodowany był dwoma błędami.

Zbyt gwałtownym rozrostem firmy oraz brakiem koncentracji na tym, co najważniejsze. „Byłem megalomanem! Chciałem zbyt wiele zbyt szybko”.

Pierwszym odruchem podczas wychodzenia z kryzysu było pozbycie się (spłacenie) wszystkich kredytów (i niebranie kolejnych), a także zmniejszenie liczby pracowników z blisko 50 do… 2! Został sam z żoną. Zotter wkrótce musiał też zdecydować o tym, co będzie trzonem jego firmy. Wybrał czekoladę, w którą ponownie zainwestował w 1999 r. Tym razem, zamiast szybkiego wzrostu produkcji, postanowił zgłębić temat od podstaw, udając się na farmy kakaowców, gdzie poznał lokalnych

Rozmowa Mistrza Branży

Redagowała: Aurora Czekoladowa

Jaka była Wasza pierwsza reakcja na kolejne restrykcje nakładane na firmy w związku z pandemią? Wystraszyliście się nadchodzącego kryzysu? Szybko zmodyfikowaliście działanie firmy?

Zotterowie: W związku z tym, że prowadzimy też filię naszej firmy w Szanghaju, mieliśmy już pojęcie, czego można się spodziewać w zakresie wdrażania szczególnych środków bezpieczeństwa i higieny pracy. Dlatego, gdy tylko pierwsze przypadki zaczęły pojawiać się we Włoszech, od razu złożyliśmy duże zamówienie na maski i zwiększyliśmy użycie środków dezynfekujących w całej firmie – zarówno dla pracowników, jak i naszych klientów. W czasie wprowadzania kolejnych restrykcji dostosowaliśmy nasze plany produkcyjne, tak aby w ciągu najbliższych tygodni zrobić tylko to, co było potrzebne. I nie tworzyć nadwyżek w magazynie. Przeszkoliliśmy nasze zespoły produkcyjne tak, by zapewnić zdrowie i bezpieczeństwo personelowi przy jednoczesnym utrzymaniu produktywności na wypadek, gdybyśmy mieli przypadki Covid.

Pamiętajmy, że jak to wszystko się zaczęło, wciąż mieliśmy przed sobą Wielkanoc. Dlatego zdecydowanie największą zmianą w firmie było rozszerzenie oferty online. A wyzwaniem? Poradzenie sobie z gwałtownym wzrostem popytu. Na szczęście nasz zespół jest bardzo innowacyjny i oddany firmie, więc w krótkim czasie moglibyśmy zwiększyć wydajność trzykrotnie.

Wielkanoc minęła. Jak to wygląda teraz? Czy popyt na czekoladę w czasie epidemii jest spory? A jeśli tak, to jak ją sprzedajecie?

farmerów i metody ich pracy. To poskutkowało ukierunkowaniem działań jego firmy na czekoladę fair trade oraz produkcję ekologiczną. Dziś prowadzi działalność wraz z żoną oraz córką Julią.

Limitowana edycja czekolad na czas epidemii spotkała się z niezwykłym zainteresowaniem konsumentów MistrzBranzy.pl

5

Rozmowa Mistrza Branży

Żaden kryzys nie jest zły

Zotterowie wierzą w firmę rodzinną – jej siła tkwi w myśleniu o długoterminowych korzyściach dla kolejnych pokoleń.

To spójna wizja, która pozwala na podejmowanie szybkich i trafnych decyzji Co tu dużo mówić, obecnie produkujemy znacznie mniej niż w normalnych okolicznościach. Wynika to głównie z tego, że chcemy, aby nasze produkty były jak najświeższe, dlatego tworzymy mniejsze partie. Dotychczas większość naszej sprzedaży detalicznej trafiało do małych specjalistycznych sklepów (współpracujemy tylko z kil-

koma supermarketami), które oczywiście zamknęły się na czas pandemii. Na szczęście powoli znów się otwierają w jakimś zakresie, więc po raz kolejny widzimy wzrost popytu. Stale dbamy o to, aby zapewnić bezpieczeństwo naszym pracownikom. Dlatego pracujemy w mniejszych zespołach i co drugi dzień. Tak czy inaczej, po Wiel-

kanocy zawsze mieliśmy nieco mniejszy obrót. To normalne, gdy robi się cieplej, czekolada idzie w odstawkę.

A co z łańcuchami dostaw? Zostały w tym czasie zakłócone?

Nasze łańcuchy dostaw były i są jak dotąd stabilne. Zwłaszcza że ​​i tak musimy przechowywać zapas surowców (np. kakao). Wszyscy nasi dostawcy dostosowali procedury tak, aby zapewnić bezpieczeństwo swoim pracownikom, dzięki czemu byli w stanie utrzymać działalność. Rozpoczął się sezon zbiorów kakao, nikt nie może powiedzieć drzewom, by trochę się wstrzymały (śmiech). Widzimy natomiast pewne trudności w łańcuchu dystrybucji... Usługi pocztowe, kurierzy – wszyscy dostawcy są przeciążeni tą gwałtowną sprzedażą online, która nagle stała się

Produkcja czekolady Zotter cały czas nieprzerwanie trwa, a do stałej oferty dodawane są nowe smaki wykreowane specjalnie na czas epidemii 6

Mistrz Branży maj 2020

Żaden kryzys nie jest zły

Rozmowa Mistrza Branży

Przy fabryce Zotter znajduje się ekologiczna farma, w której rodzina czekoladników od lat hoduje stare gatunki zwierząt oraz regionalnych roślin.

Każdy zwiedzający fabrykę może skorzystać z uroków tego miejsca

tak powszechna na całym świecie. Dlatego dostarczanie czekoladek naszym klientom często trwa dłużej.

Co z kadrą pracowniczą? Pracuje cały zespół? Czy mierzyliście się z dylematem zwolnień?

Nasz główny sezon to właściwie jesień i zima – Boże Narodzenie, podobnie jak niemal wszystkich producentów czekolady. Zatem jest to także czas, kiedy nasz personel jest najbardziej zajęty. Ponieważ obecnie nie produkujemy w pełnym wymiarze godzin, wielu pracowników wykorzystuje zasłużony czas wolny i nie pracuje nadgodzinowo.

Czyli nie wystraszyliście się i radzicie sobie wręcz wzorcowo! Skąd taka postawa?

Ojciec i córka zgodnie przyznają – Zotter to nieco ekstrawagancka marka. Dowodem tego jest, m.in. „cmentarz czekolad”, na którym ustawione są „nagrobki” tabliczek, które nie są już produkowane MistrzBranzy.pl

7

Rozmowa Mistrza Branży

To z pewnością bardzo trudny i wymagający dla nas czas. Ale strach nie pomaga, może tylko zaszkodzić. Najgorsze jest to, że nikt tak naprawdę nie wie, kiedy ten kryzys minie ani jak wpłynie na nas wszystkich.

Możemy wykorzystać tę trudną sytuację jak najlepiej i być... ostrożnym. Jako firma rodzinna przez lata byliśmy „konserwatywni” – nie zaciągaliśmy pożyczek i nie inwestowaliśmy wielkich kwot, więc wciąż czujemy grunt pod nogami.

Na pewno pomogło nam też to, że od 1998 r. mamy sklep internetowy, który

Żaden kryzys nie jest zły

w tym czasie stanowi nieodzowne wsparcie i daje nam kontakt z klientami. Mamy też to szczęście, że nasi rodacy mają silny sentyment do kupowania rzeczy wyprodukowanych w Austrii. Prowadzenie działalności gospodarczej często jest jak chodzenie po linie. Trzeba złapać balans. U nas oznaczało to inwestowanie w budowę sieci różnych kanałów sprzedaży. To dało nam bezpieczeństwo. Owszem, dużo łatwiej byłoby po prostu nabrać tanich kredytów, ale przynajmniej teraz mniej boimy się kryzysu, ponieważ nie mamy co spłacać i o co

się martwić. Niestety wielu popełniło ten błąd – podjęło ogromne ryzyko, inwestując zbyt zuchwale, bo sytuacja gospodarcza wydawała się różowa. To oni teraz „płacą” najbardziej.

Ten nadmierny optymizm, który teraz wielu odbija się czkawką, z pewnością wynikał z braku doświadczenia.

Czyżby Wasza przezorność wiązała się – w tym wypadku – z pewnymi przykrymi doświadczeniami, które nakazały taką ostrożną ścieżkę biznesową?

Oczywiście. W historii naszej firmy mieliśmy wiele kryzysów – największym było bankructwo na samym początku. To mógł być śmiertelny cios, ale okazał się wybawieniem! Nauczył nas przeżywać kryzys, oceniać nasze mocne strony i znów wstawać. Wszystko, co można zrobić w niepewny czas, to jak najlepiej wykorzystać złą sytuację. Uczciwość wobec samego siebie jest ważna, co oznacza, że nie należy za wszelką cenę trzymać się kiedyś podjętych złych decyzji. Jako firma rodzinna wierzymy w planowanie długoterminowe, nie podejmiemy zbyt wielu ryzykownych decyzji.

Może to spowolnić nasz wzrost w dobrych czasach, ale stabilizuje nas na złe.

A jednak, zaglądając w Wasze media społecznościowe, przekonałam się, że nie zatrzymujecie się nawet teraz! Wypuściliście nową linię czekolad dedykowaną właśnie czasom epidemii. Muszę przyznać, że takiego ruchu nie widziałam u zbyt wielu producentów…

W sumie pomysł na te czekolady przyszedł do nas, gdy myśleliśmy o tym, jak pocieszyć, rozweselić naszych klientów zamkniętych w domach. Ludzie potrzebują śmiechu, który przebije mur tego kryzysu! Cóż, jesteśmy zabawną firmą (śmiech)! Oczywiście poważnie podchodzimy do kwestii społecznych i środowiskowych, ale jesteśmy również nieco ekscentryczni. Po obejrzeniu

32-letnia Julia to najstarsza z rodzeństwa Zotter. W firmie jest prawą ręką ojca

8

Mistrz Branży maj 2020

Podsumowując, jakie rady mają doświadczeni w kryzysach rzemieślnicy dla innych na czas popandemicznej rzeczywistości?

Zbuduj silny fundament firmy. Nie napędzaj jej kolejnymi zadłużeniami, kredytami.

A gdy nadejdzie kryzys, usiądź wygodnie i pomyśl o swoich mocnych stronach. Bądź otwarty na nowe pomysły. Oceń, co możesz odpuścić i jak maksymalnie obniżyć koszty.

Czy ten cały pandemiczny kryzys zmieni czekoladową i cukierniczą branżę? Jak widzicie świat po koronawirusie? Czy wszystko przeniesie się na stałe do internetu?

Myślę, że zależność międzynarodowa, podobnie jak całkowita globalizacja, prawdopodobnie znacznie się zmniejszą. Staniemy się bardziej lokalni. Myślę, że firmy w najbliższej przyszłości będą koncentrowały się na własnych rynkach. Owszem, internet jest silnym wsparciem, ale nie sprawi, że sklepy stacjonarne przestaną istnieć.

Obserwujemy, że klienci nadal chcą przeglądać ofertę w sklepie, chodzić na zakupy i otrzymywać żywe rekomendacje.

Działania online zmienią jednak sposób, w jaki rozmawiamy z naszymi klientami.

Wymagana będzie większa przejrzystość, odpowiedzialność za łańcuchy dostaw i materiały opakowaniowe. To świetny trend, ponieważ kryzys związany z Covid-19 jest jedynie cieniem tego, co ma nadejść jako kryzys środowiskowy. Potrzebujemy zmian teraz, a skupienie się na trybie online pomoże branży zmienić się w tym kierunku.

Czy zachowania konsumenckie już się jakoś zmieniły?

Teraz, gdy sprzedaż odbywa się online, nasi klienci wybierają wiele czekolad, które nie są zbyt szeroko dostępne w sprzedaży detalicznej. Spędzają więcej czasu,

zastanawiając się, czego jeszcze spróbować, zamiast po prostu zdecydować się na najbezpieczniejszy i najbardziej klasyczny wybór. W pewnym sensie wiele z naszych mniej popularnych produktów przeżywa teraz odrodzenie. Oprócz tego klienci często wybierają opcje, które są mniej słodkie i ogólnie zdrowsze.

Czyli epidemia, zatrzymanie w miejscu powodują wzrost świadomości konsumentów, ale też chęć eksperymentowania. Można wręcz zaryzykować, że ta epidemia ma też swoje dobre strony… Zgodzicie się?

Każdy kryzys może być również szansą.

Zdecydowanie widzimy plusy tej sytuacji. Po pierwsze, nasi pracownicy tworzą jeszcze bardziej zwarty zespół. Po drugie, skupiliśmy się na wzmocnieniu sprzedaży online, która również przyspiesza wprowadzanie innowacji, a te przyniosą owoce w nadchodzących latach. Poza tym wymyśliliśmy nowe sposoby interakcji z klientami, którzy nie mogą teraz odwiedzać naszej fabryki w Bergl i słynnego zoo. Prowadzimy sesje degustacyjne transmitowane na żywo, opowiadamy więcej historii i dzięki temu pozwalamy ludziom być częścią naszego czekoladowego świata. I jeszcze nie powiedzieliśmy ostatniego słowa, jeśli chodzi o wprowadzanie nowinek!

Innymi słowy, jesteście przygotowani na to, że taka sytuacja może jeszcze trochę potrwać… Macie jakiś plan?

Cóż, wszyscy mamy nadzieję, że to się jednak wkrótce skończy. Nawet stosunkowo stabilna firma, taka jak nasza, nie przetrwałaby, jeśli taki stan trwałby kolejne miesiące... Możemy obniżyć koszty stałe, ale robimy wszystko, co w naszej mocy, aby nie dopuścić do zmniejszenia zatrudnienia. Niestety to nieuchronne, jeśli epidemia potrwa dłużej. Jesteśmy jednak dobrej myśli, dlatego już teraz przygotowujemy naszą fabrykę i Zotter Theatre do sezonu turystycznego.

Zgromadziliśmy więcej środków dezynfekujących, przeprojektowujemy stanowiska degustacyjne, upewniając się, że nasi goście będą mieć wystarczająco dużo miejsca. Spodziewamy się niższej liczby odwiedzających i powolnego startu. Ale jednak nastawiamy się na to, że wkrótce znów się otworzymy.

Ja z pewnością do Was zawitam! Do zobaczenia! n

reklama

wiadomości, w których pokazano szaleństwo wykupywania papieru toaletowego, narodziła się „Czekolada zamiast papieru toaletowego” o smaku limonki i marakui (aby spełnić marzenia o tropikach, do których teraz nikt nie może pojechać), z rumem, słodkimi ziemniakami i kukurydzą (w celu odzwierciedlenia codziennych potrzeb żywnościowych). Zaraz potem stworzyliśmy „Chomikową czekoladę” w hołdzie tym wszystkim, którzy chomikują wszystko na czas pandemii.

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

W oczekiwaniu na normalność

Torty W POCZEK ALNI

Aurora Czekoladowa

Miał y być śluby i wesela , tymcza sem cał a bran ża został a pogrzebana .

Ja k ra d zą sobie w cza s ie e pid e mii p ra cow nie tor tów i pie r ników ś c i ś l e z w i ą z a n e z w i e l k i m i u r o c z y s t o ś c i a m i? C z y r e a l i z o w a n e s ą z ł o ż o n e w c z e ś n i e j z a m ó w i e n i a? I c z y w i e m y , k i e d y s y t u a c j a s i ę z m i e n i?

Statystyki i opinie specjalistów badających wpływ epidemii koronawirusa na gospodarkę są jednoznaczne – sytuacja ta najbardziej dotknęła branże turystyczną i eventową.

Zamrożenie branży eventowej, w tym weselnej, oznacza nie tylko utratę zleceń przez restauracje, zespoły muzyczne, fotografów, ale też osoby specjalizujące się w przygotowywaniu słodkości na tego typu okazje.

Właściciele wielu pracowni tortów i pierników otwierali je tylko i wyłącznie z myślą o wielkich uroczystościach. Specjalizują się w tortach gigantach, słodkich stołach, dekoracjach w masie cukrowej i piernikach dedykowanych specjalnym okazjom.

Niestety polski rząd nadal nie wydał oficjalnego oświadczenia, w którym określiłby przybliżony termin przywrócenia tradycyjnych wesel, czyli na kilkadziesiąt (albo i kilkaset) osób. Szacuje się, że nie zmieni się

10

Mistrz Branży maj 2020

K I NG A JA K I MOW ICZ ( To r c i k . n e t ) – a m b a s a d o r k a sugarcraftingu w Pol sce, pomysłodawczyni i współorganizatorka Cake Festival Poland, redaktor naczelna Mi strza Dekoracji

E WA WA J S – w ł a ś c i c i e l k a p r a c o w n i cukierniczej Mielone Migdał y.

Prowadzi indywidualne szkolenia z wypieku makaroników oraz organizacji słodkich stołów

AGN I E SZ K A PACZÓ SK A – właścicielka warszawskiej p r a c o w n i P l a n e t a To r t ó w . L a u r e a t k a The Best of Cake Festival Poland II edycji konkursu oraz I miejsca Mi strzostw Europy w Dekoracji To r t ó w E x p o S w e e t 2 0 18

W oczekiwaniu na normalność

to wcześniej niż jesienią bieżącego roku.

Jak w tej sytuacji radzą sobie właściciele i właścicielki tortowych firm? Czy realizują jakiekolwiek zamówienia i co robią z tymi odwołanymi? O to między innymi zapytaliśmy nasze rozmówczynie: Kingę Jakimowicz, Marię Łapę, Ewę Wajs i Agnieszkę Paczóską.

Będę walczyć o pracownię do końca!

Dla wielu właścicielek pracowni tortów tworzenie słodkich dzieł to nie tylko biznes, ale też pasja. Zaczynały od domowego pieczenia i lepienia w masie cukrowej, by po kilku latach wejść oficjalnie na rynek. Dlatego nawet w tak krytycznym momencie trudno jest im podjąć decyzję o nagłym zamknięciu firmy. Z taką myślą nie może się pogodzić Maria Łapa, właścicielka gliwickiej pracowni Słodkości Tusi. – Będę walczyć, nawet nie przewiduję takiego scenariusza. Dochodzą mnie jednak słuchy, że niektóre dziewczyny (zwłaszcza te, które niedawno otworzyły pracownię) zastanawiają się nad zamknięciem biznesu, ponieważ nie mają jeszcze zbudowanej wystarczającej bazy klientów oraz nie posiadają awaryjnych środków finansowych na utrzymanie, bo zainwestowały w wyposażenie.

Mimo rozpoznawalnej marki nawet u niej liczba zamówień w pierwszej fazie epidemii spadła praktycznie do zera… Zamiast załamywać ręce, przedsiębiorcza cukierniczka postanowiła wykorzystać czas (i zalegające surowce!) na pieczenie słodkości dla medyków z okolicznej stacji pogotowia ratunkowego. Z czasem, gdy restrykcje zostały nieco poluzowane, zaczęły wpadać pojedyncze zlecenia, co i tak ostatecznie dało 90-proc. spadek liczby zamówień. – To głównie zamówienia na torty i małe ciasta, bo dziecku, któremu obiecaliśmy tort z „Psim patrolem”, nie wytłumaczymy, że go nie dostanie z powodu koronawirusa…

Małe jest cenne Mimo zakazu organizacji wieloosobowych zgromadzeń, niektóre pary decydują się na skromny ślub kościelny lub cywilny.

– Sporadycznie pary decydują się na ślub w minimalnym gronie, a co za tym idzie – z minimalnym poczęstunkiem – mówi właścicielka znanej warszawskiej pracowni Planeta Tortów. – Wprowa-

dziliśmy więc do oferty mniejszy rozmiar tortów, niż dotychczas były dostępne. To odpowiedź na wielokrotne zapytania klientów. Pytanie, czy to wystarczy, bo w najbliższym czasie o dużych zamówieniach możemy zapomnieć. Myślę, że małe, jednoosobowe pracownie sobie poradzą, bo niestety im większe koszty stałe, tym trudniej – mówi zwyciężczyni II edycji Cake Festival Poland.

Jak wygląda praca u niej? – Pracujemy ciągle, choć oczywiście mniej, nie w pełnym wymiarze godzin. Nie mogę sobie pozwolić na przestój, bo mam do utrzymania pracowników. Każdy miesiąc bez zamówień to nie tylko brak dochodu, to wciąż narastający koszt. Nie mam jeszcze konkretnego planu na dalszą przyszłość, na razie staramy się utrzymać zespół, bo niełatwo było go zbudować, być może pomoże nam w tym tarcza, ale jak na razie to nic pewnego, nie dostaliśmy odpowiedzi od żadnego urzędu – mówi Paczóska, której obroty na przełomie marca i kwietnia spadły o 70%, a obecnie do 50% w porównaniu z tym samym okresem zeszłego roku.

Jeszcze więcej zmian Jedyną pewną w chwili obecnej jest… niepewność. Z tygodnia na tydzień zmienia-

Rozmowa Mistrza Branży

ją się różne obostrzenia i restrykcje, a to wpływa na zmiany w pracowniach. Również u Ewy Wajs z Mielonych Migdałów zmniejszyła się – jak u wszystkich – liczba zamawianych tortów i ich wielkość. Co jeszcze? – Zmieniły się również terminy zamówień. Zwykle to weekendy były najbardziej okupowane. Teraz torty zamawiane są również w tygodniu. Musiałam również odwołać wiele terminów szkoleń i przełożyć je na bardziej optymistyczny czas. Nie zmieniłam natomiast szczególnie oferty.

Choć z racji tego, że odeszło mi wiele zamówień na torty, mogłam przeznaczyć ten czas na przygotowywanie większej ilości makaroników na sprzedaż, co mnie akurat cieszy, bo makaroniki uwielbiam – opowiada o adaptacji do nowej rzeczywistości Ewa Wajs.

Kinga Jakimowicz, niekwestionowana ambasadorka tortowej branży w Polsce, dodaje głosem wszystkich rozmówczyń: wiele pracowni zdecydowało się na robienie babeczek i sweetboksów, które sprawdzają się w małym gronie rodzinnym.

Recesja znaczy rewolucja?

Czy kryzys wywołany zastopowaniem branży spowoduje także długofalowe zmiany? O to również zapytaliśmy Kingę Jakimowicz, która od początku epidemii bacznie obserwuje rynek. – Nie sądzę, że dojdzie do jakiś drastycznych zmian.

Dziewczyny, które mają otwarte pracownie, dostosowały się do potrzeb klienta.

Wymyślają kolejne oferty na różne okazje. Jedno jest pewne – ludzie wciąż chcą jeść słodkie. Owszem, niektórzy zaczęli piec sami. Jednak gdy wszystko wróci do normy, znów zajmą się swoimi obowiązkami. Być może będą pracować nawet ciężej i dłużej. Innymi słowy, najprawdopodobniej znów wrócą do zamawiania tortów i słodkości. Odbędą się zaległe komunie i wesela. Pojawią się nowe wesela, chrzciny, jubileusze. Z całą pewnością, jak tylko wrócimy do normy, przygotuję też nowy festiwal. Spotkamy się i będziemy wspominać ten ciężki czas. Bardziej doceniać to, co mamy. Trzeba myśleć i otaczać się dobrą energią. Wierzę, że wszystko wróci na swoje miejsce. Może nie tak od razu i spektakularnie, ale trzeba będzie się cieszyć z tego, że w ogóle wróci normalność. I trzeba chwytać to, co jest.

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

W oczekiwaniu na normalność

Zły kryzys, dobry moment

12

A N NA KOM IS A RC Z Y K – w s w o j e j firmie A ja to pierniczę! piecze i dekoruje pierniki, a także uczy tej sztuki podcza s szkoleń. Jurorka konkursów i branżowy autor ytet

To wykorzystywanie kryzysu oznacza nie tylko dopasowywanie się do aktualnych potrzeb klientów i tworzenie nowych ofert, ale też skupienie uwagi na sobie. Tak by spożytkować dany czas na wszystkie sprawy, na które nigdy go nie starczało w normalnym trybie zleceniowym. – W wolnym czasie staram się tworzyć projekty tortów, które wykorzystam w przyszłości, szukam też nowych przepisów i inspiracji – mówi Maria Łapa, która ogląda, m.in., szkolenia online udostępniane przez wiele akademii na Facebooku.

Z bogatej oferty szkoleń skorzystała też Agnieszka Paczóska, ale nie tych słodkich. – Nie mam tyle czasu, ile bym chciała, bo na pierwszym miejscu jest teraz rodzina, ale zapisałam się na kilka kursów online z zakresu mediów społecznościowych.

Wiem, jak to brzmi, ale okazuje się, że nie wystarczy siedzieć w pracowni jak ten świstak, trzeba zaistnieć w „Instaświecie”. Mały remoncik też zaczęłam… Chyba bardziej po to, by oczyścić umysł… – relacjonuje swoje działania właścicielka Planety Tortów.

Remont myśli robi też Ewa Wajs: – Dla mnie to moment na dużo przemyśleń na temat tego, co dalej, w jakim kierunku rozwijać obecną działalność, jak najlepiej przygotować się na czas po „pandemii”. Chyba najważniejsze to zaakceptować sytuację i spróbować się z nią pogodzić, nie tęsknić za tym, co było, poszukać nowych możliwości i na ich rozwoju się skupić. Nie jest to proste. Bywają gorsze dni, ale naprawdę warto poszukać innych możliwości i odkryć plusy tej niekomfortowej dla nas sytuacji.

do swoich pracowni. Być może ktoś z ich znajomych może potrzebować w jakimś mieście w Polsce tortu, a ten post to info o działających w tych czasach pracowniach.

Otrzymałam sygnały, że faktycznie to działa! Jako Torcik.net doceniamy i dziękujemy każdemu z osobna za zakupy u nas, za oznaczanie nas w postach, a także za wiadomości z zapytaniami, jak sobie radzimy.

To daje wiarę, że jesteśmy w tym razem.

Osłódźmy sobie

A co z piernikami?

Kryzys to niewątpliwie czas solidarności w wielu branżach. Widać to w mnożącej się liczbie hashtagów dodawanych do postów promujących kolejne akcje na Facebooku lub Instagramie. Gesty wzajemnej pomocy widać też w branży tortowej.

– Jako sklep Torcik.net udostępniamy różne dzieła naszych klientów czy ambasadorów na naszych profilach w mediach społecznościowych. Prosimy innych o wzajemne wspieranie i polubienie profili koleżanek.

Hasztag #torciknet coraz częściej pojawia się w postach. – opowiada o działaniach swojej firmy, Kinga Jakimowicz.

Wdrożyliśmy też specjalny hashtag #wspieramtorciary i poprosiłam pod postem o linki

Skoro mowa o byciu razem, nie można też zapomnieć o współistniejących z tortami okolicznościowymi piernikach robionych także na specjalne okazje. Czy z tym produktem jest równie trudno jak z tortami, a może trudniej? – Trudno powiedzieć, czy pierniki będą cieszyły się powodzeniem.

W moim pojęciu, jako że w przeważającej części jest to produkt dekoracyjny, jest raczej bezpieczny. Jednak jest to równocześnie towar luksusowy. W sytuacji kiedy wielu ludzi traci pracę, to raczej nie będzie to produkt pierwszej potrzeby, niestety…

– mówi Anna Dziedzic z Lukrowanki Anki. I dodaje: – Miałam zamiar poświęcić ten czas przesiadywania w domu na pierni-

Mistrz Branży maj 2020

M A R I A Ł A PA – p rowa d zi pracownię cukierniczą specjalizującą się w tortach weselnych i o k o l i c z n o ś c i o w y c h S ł o d k o ś c i Tu s i

ANNA DZIEDZIC – hobbystycznie zajmuje się dekorowaniem pierników lukrem królewskim. Zdobywczyni licznych nagród w konkursach branżowych

czenie, które jest moim hobby, ale pracuję zdalnie, więc nie jest łatwo godzić prace domowe z tą własną, szkołą i piernikami.

O swojej sytuacji opowiada też Anna Komisarczyk, właścicielka firmy A ja to pierniczę: – Pandemia namieszała trochę w moim pierniczkowym biznesie.

Zakaz zgromadzeń ogłoszono, gdy byłam w środku wiosennej tury szkoleń.

Na szczęście szkolenia udało się przełożyć na inny termin, za co jestem bardzo wdzięczna kursantkom. W międzyczasie nagrywam dla nich filmiki szkoleniowe, by czas do spotkania nie dłużył się za bardzo.

Jeśli chodzi o zamówienia, to odczuwam spadek zamówień związanych z komuniami, bo je po prostu odwołano lub przesunięto. Na szczęście zrekompensowały mi to zamówienia na pierniki z okazji Dnia Matki. Nie wiem, co będzie dalej, bo czerwiec to zazwyczaj zamówienia z okazji zakończenia roku szkolnego, a dzieci na razie nie wracają do szkół. Lipiec, sierpień i wrzesień to z kolei zamówienia na podziękowania weselne. I tu też raczej czarno to widzę. W tej chwili korzystam ze zwolnienia ze składki ZUS, więc nie zawieszam działalności. Nie mam zamiaru się poddawać. n

Kupiony raz, świeży przez długi czas!

Chleb Ziarno Żyta Pieczywo z FermFresh® Roggen - świeżego produktu fermentacyjnego na bazie pełnych ziaren żyta.

Wyjątkowo łatwa produkcja Uproszczona receptura Gwarancja smaku UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Rozmowa Mistrza Branży

W oczekiwaniu na normalność

Jak pokonać kryzys?

Najlepsze przykłady z Polski i z zagranicy

Ewa Siuda-Szymanowska

Pandemia koronawirusa jest szczególnym wyzwaniem dla piekarzy i cukierników. Wielu z nich zmuszonych jest podejmować działania, które zapewnią im przetrwanie. Okazuje się, że czasem najbardziej niekonwencjonalne pomysły mogą okazać się wybawieniem.

Potrzeba matką wynalazków

Ciastko ratujące zdrowie

FOT. REUTERS/Attila Cser

9 kwietnia niemiecka piekarnia Bäckerei Schmitt z Frankenwinheim otworzyła na terenie byłej stacji paliw w Kolitzheim punkt w formacie drive-in. Umożliwiło to klientom bezpieczny zakup pieczywa bez wychodzenia z samochodu przez 6 dni w tygodniu (oprócz niedziel i świąt). W ofercie Pop-up Drive-in pojawił się też specjalny chleb o nazwie FCK Corona pieczony z regionalnej mąki.

Warto wspomnieć, że na polskim rynku również mamy przykład piekarni drive thru, okienka funkcjonującego jako dodatkowa opcja przy tradycyjnym sklepie. Powstała ona w Szczecinie w 2018 r., okazało się, że jest to idealne rozwiązanie na czas pandemii. Można w niej kupić zarówno pieczywo, jak i wyroby cukiernicze. Właściciel – firma Asprod – mimo trudnego czasu dzięki temu formatowi notuje duże wzrosty obrotów.

Firma szuka obecnie innych alternatywnych kanałów sprzedaży.

14

Mistrz Branży maj 2020

źródło: FB/Asprod

Bierz i jedź źródło: FB/Bäckerei Schmitt

Przez epidemię koronawirusa helsińska piekarnia Ronttosrouva znalazła się w trudnej sytuacji. Groziło jej zamknięcie z powodu odwołania wszystkich zamówień związanych z eventami. Ten kryzys zbiegł się w czasie z masowym wykupywaniem papieru toaletowego ze sklepów. Tak powstał pomysł na nowe ciastko w kształcie rolki papieru toaletowego, w białej czekoladzie, z musem z marakui. Wypiek miał być żartem, sposobem na rozładowanie emocji i wzbudzenie uśmiechu klientów, a stał się „chodliwym” towarem.

Pierwsze 5 ciastek sprzedało się w godzinę.

Ich zdjęcia zaczęły pojawiać się w mediach społecznościowych. Popularność „słodkich rolek” wzrosła na tyle, że pozwoliła piekarni przetrwać kryzys, a nawet zatrudnić nowych pracowników dzięki setkom nowych zamówień.

Na początku kwietnia Galeria Wypieków Lubaszka zaczęła sprzedaż Ciastek Ratownika. Założeniem była sprzedaż jak największej ilości ciastek, część pozyskanego w ten sposób dochodu przekazywana jest na zakup środków ochrony dla Wojewódzkiej Stacji Pogotowia Ratunkowego i Transportu Sanitarnego w Warszawie. Do tej pory sprzedano ponad 15 tysięcy ciastek, co pozwoliło przekazać ratownikom medycznym ponad 34 tysiące złotych.

W oczekiwaniu na normalność

Zamaskowani uratowani Wiedeńska kawiarnio-cukiernia AIDA oprócz ciastek zaczęła sprzedawać maski ochronne. Sprzedaż ma wspierać pracowników, którzy z racji zamknięcia lokali z powodu koronawirusa stracili część dochodów czy napiwki. Całkowity zysk z masek przeznaczony jest dla pracowników. Maski można zamawiać online lub na miejscu, w jedynym otwartym lokalu.

Group nawiązały współpracę. Grupa medialna uznała, że skoro codziennie dostarcza czytelnikom świeże wiadomości, może dostarczać również pieczywo, wspierając przy tym lokalnych piekarzy. Dostawy są obsługiwane przez logistykę grupy Thuringia lub przez firmę kurierską DHL. Zamówienia i płatności dokonywane są online. Klienci mogą wybrać bułki i chleby wypieczone wstępnie, przeznaczone do odpiekania w domowym piekarniku lub ciasta i ciastka gotowe do spożycia.

Sportowcy wspierają piekarzy Amanda Nguyen z cukierni Butter& z San Francisco wymyśliła produkt na czas pandemii. To mniejsze i bardziej dostępne ciasta dla 1-2 osób opatrzone tekstami dotyczącymi koronawirusa i społecznej izolacji. Na swoim Instagramie kalifornijska cukiernia zachęca do wysyłania ciast bliskim, przyjaciołom, podarowania komuś „comfort food” i tworzenia w ten sposób więzi na odległość. Przesłania pojawiające się na ciastach to m.in. „myj ręce”, „nie dotykaj twarzy”, „udawaj introwertyka”.

Ciastka nazwane quarantine cakes zapoczątkowały akcję o szerokim zasięgu mającą pomóc przetrwać także innym lokalnym biznesom – pomysł za aprobatą Butter& został zaadaptowany przez ponad 130 małych piekarni i cukierni nie tylko w USA, ale i na świecie.

Świeża gazeta i chleb wprost pod drzwi

Na czas pandemii niemiecka piekarnia Helbing i wydawnictwo Thuringia Media

źródło: FB/Backaldrin

W Indiach zagrożenie koronawirusem jest szczególnie poważne, profilaktyka niewystarczająca, a tysiące osób cierpią głód z powodu braku dostępu do pracy. Sieć cukierni Hindustan Sweets z Kalkuty przygotowała ciasto Corona Cake i tradycyjny deser Corona Sandesh – oba w formie cząsteczki wirusa, aby przypominać o niebezpieczeństwie związanym z epidemią. Jak twierdzą właściciele cukierni, słodkości są rozdawane klientom za darmo w ramach akcji społecznej. Na opakowaniach drukowane są istotne informacje na temat profilaktyki w czasie pandemii.

źródło: FB/Aida Vienna

Ciasto z antywirusowym przesłaniem źródło: Instagram/Butter&

źródło: twitter.com/protectwildlife/

Nie lekceważ zagrożenia

Rozmowa Mistrza Branży

Międzynarodowa firma Backaldrin International The Kornspitz Company z siedzibą w Asten w Austrii, która tworzy produkty dla przemysłu piekarskiego i cukierniczego, obsługując piekarnie i cukiernie na całym świecie, zapoczątkowała kampanię #gemeinsambackenwirdas (upieczmy to razem). Celem akcji jest zachęcenie konsumentów do kupowania w lokalnych piekarniach. Do kampanii zaangażowano znanych sportowców: Fabiana Hambüchena (niemieckiego gimnastyka sportowego, wielokrotnego medalistę mistrzostw świata), utytułowanego biathlonistę Arnda Peiffera, lekkoatletkę Tatjanę Pinto i gimnastyczkę Tabeę Alt. W zamieszczonych na YouTube filmach promujących akcję w Niemczech i Austrii ekipa pod nazwą Kornspitz Sport Team dziękuje piekarzom za ich codzienną pracę.

Firma Backaldrin jest znana z zaangażowania w sport, często jako oficjalny partner wspiera sportowe wydarzenia w wielu krajach. Od 5 lat dostarcza pieczywo niemieckim i austriackim sportowcom biorącym udział w igrzyskach olimpijskich. n

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

W oczekiwaniu na normalność

O sytuacji rzemieślniczych piekarni rozmawiamy z dr. inż. Henrykiem Piesiewiczem, autorem artykułów do „Mistrza Branży”, wieloletnim doradcą i konsultantem w branży piekarskiej, byłym wykładowcą akademickim w kraju i za granicą. Nasz ekspert, wspólnie z honorowym prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Andrzejem Szydłowskim, od lat współpracuje z organizacjami branżowymi, jak UIBC (Międzynarodowa Unia Piekarzy i Cukierników) oraz CEBP (Europejska Konfederacja Krajowych Organizacji Piekarniczych i Cukierniczych).

Piekarze na zachodzie Europy kontra pandemia Anna Kania: Jakie informacje dochodzą do Pana od zaprzyjaźnionych piekarzy z Europy Zachodniej?

Dr inż. Henryk Piesiewicz: Na Zachodzie, podobnie jak w Polsce, sytuacja piekarzy uwarunkowana jest zmianą zwyczajów ludności. Teraz większość z nich ogranicza pobyt poza domem zgodnie z zalecenia Rozmawiała: mi władz. W związku z tym, jeżeli konsuAnna Kania ment wybiera się po zakupy, to zazwyczaj jedzie do supermarketu, gdzie w jednym miejscu zaopatruje się we wszystkie produkty żywnościowe; kupuje także pieczywo, choć wie, że nie jest to wyrób najlepszej jakości (z odmrażanych bochenków ciasta). Takie działanie skraca jego pobyt poza domem i eliminuje ewentualną wędrówkę po okolicy do piekarni rzemieślniczej. Są też tacy konsumenci, którzy robią zakupy raz na tydzień, zamawiając telefonicznie np. 50 bagietek (!), które zamrażają, co im wystarcza na tydzień albo i dłużej.

Rzemieślnicze piekarnie notują mniejszą liczbę klientów w sklepie i niższą sprzedaż?

16

Mistrz Branży maj 2020

I tak, i nie. To zależy od tego, gdzie zlokalizowana jest rzemieślnicza piekarnia. W tych francuskich położonych blisko dużych miast nastąpił spadek sprzedaży pieczywa o 20-80%, średnio o 50%. Dodatkowo sytuację utrudnia fakt, że we Francji według przepisów wystarczy zachować dystans 1 m pomiędzy klientami.

Dla wielu osób to za mało, dlatego unikają niewielkich pod względem powierzchni piekarni. Inaczej jest na francuskiej prowincji, z dala od supermarketów. Niektóre piekarnie odnotowują tutaj wzrost sprzedaży pieczywa o około 20%. Natomiast wszędzie nastąpił katastrofalny spadek popytu na wyroby ciastkarskie, czyli asortyment, który jest w każdej piekarni.

Inaczej wygląda sytuacja w Belgii. Belgowie od dawna preferują pieczywo z rzemieślniczych piekarni i z zasady unikają pieczywa z supermarketów, które nie może pochwalić się dobrą jakością.

Dlatego piekarstwo rzemieślnicze w tym kraju odnotowuje wzrost sprzedaży pieczywa na poziomie 20%.

Obecnie odrabiamy lekcję z szybko zmieniających się potrzeb konsumenta. To czas mniej lub bardziej trafionych eksperymentów, włącznie z pomysłami oferowania surowców i półproduktów do wypieku chleba w domu.

O jakich ciekawych przykładach donoszą Pana znajomi z Francji?

We Francji niektóre piekarnie rzemieślnicze oferują zakwasy, specjalne mąki (orkiszowa), a nawet drożdże do domowych wypieków. Obecnie trend domowego wypieku chleba nabrał na sile nie tylko w Polsce. W związku z tym, według mnie, to bardzo dobry ruch ze strony piekarni, bo pokazuje, że potrafią szybko i trafnie reagować na potrzeby ludzi. Ciekawą inicjatywę podjęła piekarnia Georges à Saint Gilles-Croix-de Vie, która przygotowała tzw. „pain de la Quarantaine”, czyli chleb na kwarantannę o przedłużonej świeżości, wypiekany z ciasta na zakwasie i z dodatkiem masła.

Słowem, chleb dla osób przebywających na kwarantannie, ale też dla tych, którzy ograniczyli wychodzenie z domu.

Kolejne godne uwagi przedsięwzięcie, które co prawda nie jest czymś nowym, ale świetnie wpisuje się w nową rzeczywistość, realizuje Boulangerie Lemercier. Od wielu lat właścicielka piekarni, pani Elvyre, codziennie robi objazd miasteczek (tzw. tour des villages), dostarczając chleb prosto do domu. Klienci zostawiają worek przed drzwiami i płacą za pieczywo raz na tydzień lub miesiąc. Podjeżdżając pod domy klientów, Elvyre sygnalizuje swoją obecność, używając klaksonu. Wielu z jej klientów to osoby starsze, które chętnie zamieniają z nią kilka słów.

Jak ocenia Pan podejmowane przez branżę działania, próby dopasowania się do nowej rzeczywistości?

Jesteśmy świadkami totalnych zmian, które na trwałe zmodyfikują zachowania konsumentów i zmuszą do przemian w samej branży. Sprzedaż online, dowóz pieczywa do klienta, nowe produkty – od gotowych mieszanek do wypieku w domu po półprodukty – wydają się być preludium tego, co nas czeka. Każda decyzja i pomysł to badanie potrzeb rynku. Im więcej uwzględni się trendów konsumenckich, tym więcej szans na przetrwanie i dalszy rozwój. Choć zmieniają się okoliczności na zewnątrz, zmienia sposób działania piekarni rzemieślniczych, ich istotą powinna być produkcja pieczywa na kwasie! n

Ciasto Owsiane

NOWA 100% mieszanka do produkcji ciast owsianych o wyraźnym smaku owsa i wyczuwalnych płatkach owsianych.

www.komplet.pl reklama

Dziękuję za rozmowę!

KOMPLET

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

W nowej rzeczywistości potrzebne jest nowe podejście.

Na znaczeniu zyskują niszowe pomysły, jak dowóz pieczywa dla seniorów w systemie abonamentowym.

Taką usługę od lat realizuje Boulangerie Lemercier

MistrzBranzy.pl

17

Mistrz zarządzania

#StrefaWiedzyRIG

wnioski o pomoc ZUS?

Jak składać

W pakiecie rządowych regulacji w ramach Tarczy Antykryzysowej znalazło się wsparcie realizowane przez Zakład Ubezpieczeń Społecznych. O tym, jak działa Platforma Usług Elektronicznych (PUE), odpowiada Aleksandra Hanke, naczelnik wydziału obsługi klientów i korespondencji ZUS o. Zabrze.

Rozmawia: Jaga Kolawa, specjalistka ds. PR & marketingu w Regionalnej Izbie Gospodarczej w Katowicach

BAZA WIEDZY NA TEMAT PUE szukaj TUTAJ

18

Mistrz Branży maj 2020

Jaga Kolawa: Oddziały ZUS w całej Polsce, a właściwie ich platformy internetowe, przeżywają prawdziwe oblężenie. Jak to wygląda w regionie śląskim?

Aleksandra Hanke: Od 1 kwietnia przedsiębiorcy złożyli do ZUS ponad milion wniosków o pomoc w ramach Tarczy Antykryzysowej – w tym wnioski przez PUE ZUS. W województwie jest ich ponad 110 tysięcy.

Nie odnotowano ograniczeń w funkcjonowaniu Platformy Usług Elektronicznych PUE ZUS. Komunikaty tego dotyczące, związa-

ne z przeprowadzeniem prac serwisowych, publikowane są na bieżąco na stronie internetowej zakładu: www.zus.pl.

Zdarza się, że przedsiębiorcy wysyłają wnioski do urzędu w formie elektronicznej – mailem, a nie przez portal Platformy Usług Elektronicznych (PUE) ZUS. Czy to częste niedopatrzenie?

Wnioski elektroniczne można przekazać wyłącznie za pośrednictwem Platformy Usług Elektronicznych (PUE) ZUS. Skany,

BDO

zdjęcia czy wypełnione pliki Word lub .pdf przesłane e-mailem nie będą traktowane jak wnioski i nie będą rozpatrywane. Klienci, którzy przesłali wnioski na adres cot@ zus.pl, są informowani o konieczności ich ponownego przekazania we właściwy sposób – za pośrednictwem naszej platformy.

Oddział ZUS w Zabrzu nie posiada informacji na temat liczby wniosków przesłanych e-mailem.

Zachęcacie klientów do założenia PUE. Profil zaufany jest środkiem identyfikacji elektronicznej. To potwierdzony zestaw danych, które identyfikują jego właściciela w usługach podmiotów publicznych w internecie. Można to zrobić bez wychodzenia z domu za pomocą profilu zaufanego ePUAP lub bankowości elektronicznej?

ZUS zachęca klientów do zakładania profili na PUE. Platforma Usług Elektronicznych ZUS (PUE ZUS) to narzędzie, które ułatwia dostęp do usług przez niego świadczonych.

Profil zaufany można potwierdzić bez wychodzenia z domu, logując się do systemu ePUAP. Na stronie platformy ePUAP znajduje się lista punktów potwierdzających go.

Co jeśli nie mamy kwalifikowanego podpisu elektronicznego albo nowego dowodu osobistego z warstwą elektroniczną? Gdzie można potwierdzić swój profil?

Profil zaufany można potwierdzić także przez serwis bankowości elektronicznej (jeśli konto jest w banku, który zawarł z ZUS porozumienie). Można to też zrobić przez stronę www.zus.pl – przy wyborze sposobu rejestracji należy kliknąć w ikonę swojego banku lub bezpośrednio ze strony swojego banku.

Jakie są możliwości potwierdzenia profilu zaufanego w ZUS, jeśli jest się posiadaczem konta, którego nie ma na liście PZ? Czy jedyny sposób to założenie nowego konta w innym banku?

Z uwagi na sytuację związaną z zagroże-

Mistrz zarządzania

niem epidemicznym klienci ZUS nie mają obecnie kontaktu osobistego z pracownikami sali obsługi klientów, a co za tym idzie – nie ma możliwości potwierdzenia profilu zaufanego w placówkach ZUS. Jeżeli naszego banku nie ma na liście PZ, to jedyną możliwością potwierdzenia profilu zaufanego jest założenie konta w banku z listy PZ. Jakie inne trudności zgłaszają klienci ZUS w kwestii profilu PUE, na jakie wsparcie mogą liczyć w tym zakresie ze strony ZUS? Obecnie klienci ZUS, którzy wcześniej nie korzystali z PUE, miewają trudności z wysyłką wniosków. W takiej sytuacji pracownik ZUS telefonicznie krok po kroku instruuje ich, jak wysłać wniosek przez PUE. Każdy klient Zakładu Ubezpieczeń Społecznych może dowiedzieć się szczegółów na temat Platformy Usług Elektronicznych na stronie ZUS.pl, każdy znajdzie tam również odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania dotyczące PUE. n

reklama

Mistrz Mistr Mistrz Mistr branży

www.mistrzbranzy.pl

OXW\ 2019 grudzień

praktyczny poradnik

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy grudzień 2019

branży

www.mistrzbranzy.pl

Opracowywanie etykiet

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Chleb współczesny – chleb dla każdego

listopad 2019

Rola pieczywa we współczesnym świecie

Marzena Zacharska

Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Mistrz Mis www.mistrzbranzy.pl

OXW\ lipiec-sierpień 2019

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych

OXW\ 2019 listopad

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

Profesjonalne wyposażenie piekarni

Kacper Barzyk – asystent Hansa ovando w Bee Chef Pastry School

Mistrz

Trendy Food to Go najnowsze trendy

Dekoracji sztuka dekorowania

ciekawe wywiady

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Tutoriale

Dekoracje

Dominika Krzemińska (Przegryź ) i Kasia Błońska (Ale Wino)

KUKUŁKA

Rośnie popyt na czyste ziarna i świeżo mieloną mąkę

Sposób na – sŁodKie dziecKo restAUrAtoreK WIOSNA-LATO CHRUPIĄCE i KRUCHE WAFLE

Moda na

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Deseo.

Po kryzysie nie ma śladu

WESELNE TORTY

Matylda Kustra (Bread Morning!), Krzysztof Bryjka (Pasol-Paco)

Sposób na Polscy Master SŁODKI STÓŁ Bakerzy

z szacunku do rzeMiosła, z Miłości do chleBa Inspiracje

w TORTACH KOMUNIJNYCH

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Wszystko w jednym miejscu

Sezonowo, świeżo i zdrowo receptury na wakacje

Zdrowo, smacznie i vege

Z wizytą u Beaty Sadowskiej

w GUGA Sweet & Spicy

Tu szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza Dekoracji” publikacje branżowe tematyczne e-booki Mistrza Branży

http://sklep.mistrzbranzy.pl

najlepsza oferta

lipiec-sierpień 2019

Jak oswoić drzewne smaki?

WYDANIE SPECJALNE

Mistrza Branży

branży

TWÓRCZE DUETY, cz. I Cukiernicy i kucharze

Kiedy rzemieślnik spotyka artystę.

PięKne oPaKowania

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Jowita Woszczyńska mistrzynią świata słodkiej dekoracji!

ISSN 2451-1277

Sklep

praktyczny poradnik

praktyczny poradnik

RECEPT UR

Y w ŚwiĄTe CZnYM naSTRo JU

nOWy ADReS

http://sklep.mistrzbranzy.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

Mistrz zarządzania

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Obsługa klienta a społeczna odpowiedzialność biznesu Obsługa klienta może być skutecznie wspier ana przez działania z zakresu CSR (ang. Corpor ate Social Responsibility), czyli społecznej odpowiedzialności biznesu.

Alicja Załoga Współczesny klient i jego otoczenie to coraz bardziej wymagający interesariusze. Interesariuszem jest każdy, kto ma bezpośrednią i pośrednią styczność z naszą firmą, marką, produktem, współpracownikami. To sieć neuronowych powiązań i zależności, które muszą być brane pod uwagę, jeśli chcemy zaistnieć w branży, utrzymać klientów i planować wzrost firmy. Poprzez kontakt z klientem, ten bezpośredni, jak i wirtualny, wytwarzamy jego doświadczenie z naszą marką. Jest ono często ważniejsze niż cena, jakość produktu, lokalizacja sklepu czy dobrze wypozycjonowana witryna internetowa. To doświadczenie jest zespołem czynników, które odbieramy w większości emocjonalnie. A emocjonalność – tak jak rzeczowość – jest jedną z naszych ludzkich, ogólnych cech, które rzutują na sposób, w jaki porozumiewamy się z innymi.

Sami rzadko doceniamy pracowników obsługujących nas każdego dnia, potrafimy jednak określić wymagania i zachowania, które wpływają na nasze zadowolenie z obsługi. Jeśli chcielibyśmy określić idealnie obsługującego pracownika, byłby on: 1. Cierpliwy i odporny na stres.

2. Mówił rzeczowo, ale zrozumiałym i przystępnym językiem.

20

Mistrz Branży maj 2020

3. Modelował głos w sposób spokojny i przyjazny.

4. Umiał zbudować z nami więź.

5. Rozumiał nasze emocje i potrzeby.

6. Miał pozytywne podejście do naszych oczekiwań.

7. Elastycznie i dyspozycyjnie reagował na prośby.

8. Chciał pracować nad sobą i rozwijać kompetencje interpersonalne.

9. Ogólnie estetyczny, uśmiechnięty i życzliwy, by budził nasze pozytywne emocje.

10. Skuteczny w ułatwianiu kontaktu i nastawiony na pomoc.

Wydaje nam się, że w szeroko pojętej obsłudze klienta zawsze chodzi o załatwienie sprawy lub rozwiązanie problemu. I rzeczywiście tak jest, jednak często sama definicja problemów jest niedoprecyzowana.

Zdecydowana ich większość dotyczy rzeczy niewielkich, jak np. brak zrozumienia pewnych kwestii. Mamy na te kwestie realny wpływ, możemy poprowadzić obsługę tak, by klient był zadowolony. Są też sytuacje, na które pracownicy obsługi nie mają wpływu, np. decyzja właściciela o sposobie finansowania czy obowiązujące przepisy.

Wówczas ważne jest, by zapobiec zdenerwowaniu przez niewłaściwe przedstawienie sytuacji czy zlekceważenie tematu okazane np. mową ciała lub niestosownym komentarzem online. To niezwykle irytuje klientów i nie poprawia naszego wizerunku ani nie buduje dobrych relacji. Prowadzi to do kolejnych oczywistych błędów, które nas samych jako klientów denerwują. Potrafimy je też od razu wymienić. To postawy,

które stają się grzechami głównymi w codziennym kontakcie z klientem: 1. Niemiła lub obojętna obsługa.

2. Brak zainteresowania potrzebami klienta.

3. Długi czas oczekiwania.

4. Brak wiedzy o produktach i usługach.

5. Ukrywanie lub naginanie informacji związanych z ofertą.

6. Schematyczne traktowanie klienta.

7. Pomyłki i błędy w dokumentach.

8. Brak kontaktu po sprzedaży.

9. Posługiwanie się skomplikowanym językiem.

10. Niekontrolowane przekazy niewerbalne.

Na większość z opisanych zachowań jesteśmy w stanie wpłynąć, odpowiednio dobierając personel, szkolenia czy materiały.

Nie taki klient str aszny Praca z klientem nie jest dla każdego.

Oznacza ona często wystawianie się na stres, wytężoną komunikację, dużą liczbę obowiązków i konieczność wieloobszarowego działania. Pracownicy obsługujący klientów przedstawiają im firmowe wartości, cele, oczekiwania i je definiują. Jak? Poprzez swoją postawę, sposób pracy i komunikowanie się. Co może nam pomóc w sprawnym zarządzaniu tym procesem i jednocześnie wpływać na usprawnianie działań w innych obszarach firmy? To m.in.:  proste procedury i zrozumiałe instrukcje, te dla klientów i dla pracowników,  dobrze przygotowane ulotki i materiały informacyjne,

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

PRACOWNICY

KOMUNIKACJA ON i OFFLINE

OBIETNICA MARKI

ZAANGAŻOWANIE FIRMY I PRACOWNIKÓW

Mistrz zarządzania

KLIENCI

DOŚWIADCZENIE Z FIRMĄ

WARTOŚCI I PRZEKAZ MARKI

WIZERUNEK FIRMY

Obsługa klienta wspier ana przez działania CSR  szkolenia z obsługi klienta, ale też z obszarów komunikacji, sprzedaży, marketingu i CSR-u,  współpraca z działami sprzedaży i marketingu,  zrozumienie prowadzonych przez firmę akcji marketingowych i społecznych,  zaangażowanie się w budowę dobrego wizerunku firmy,  wykorzystanie wartości, jakie niesie np. program Lesaffre Prestige Group,  uwidocznienie naszego zaangażowania w pomoc potrzebującym,  szersze rozumienie pojęcia „KLIENT”.

Pamiętajmy, że nasi klienci nie żyją w próżni. Mają rodzinę, znajomych, współpracowników i szefów. W obecnych czasach są coraz częściej aktywni na portalach społecznościowych. To do nich m.in. skierują swoje opinie o nas. Przedstawią je jako zadowoleni i lojalni klienci lub oburzeni i zdegustowani przeciwnicy. Wybór należy do nas. Nie od dziś wiadomo, że przekaz niewerbalny jest o wiele skuteczniejszy od werbalnego, a opinia znajomego bardziej wartościowa niż ulotki i reklama firmy. Dlatego ważnym aspektem jest dobra współpraca wewnątrz firmy, pomiędzy działami i współpracownikami. Odpowiednie szkolenia, wspólne nastawienie na sukces, zrozumienie zależności i wpływu, jaki mają na obsługę klienta poszczególne działy firmy, to fundament. Nasze emocje przenoszone są – często bezwiednie – na obsługiwanych klientów.

A ponieważ każdą relację z klientem kształtujemy sami przez nadanie jej osobistego wymiaru, warto traktować swoją pracę jako

ważny element funkcjonowania firmy, bo przecież tym właśnie jest.

Obsługa klienta – nasza tarcza Na obsługę klienta składają się nie tylko narzędzia niezbędne do jej prowadzenia, jak systemy informatyczne, komputery czy telefony, ale też dodatkowe zadania. By były realizowane skutecznie, muszą być prowadzone w sposób zgodny z celami sprzedażowymi oraz wizerunkowymi firmy.

W oczach klienta nasza firma jest całością, a ta składa się z mniejszych elementów. Zepsucie lub usunięcie jednego z nich wpływa na jej ogólne postrzeganie. Można wysnuć stwierdzenie, że nasza obsługa klienta podsumowuje działania całej firmy. Sam proces obsługi w firmach wygląda różnie, ale większość zadań jest podobna. Ważne jednak, czy zbieramy informacje zwrotne od pracowników mających codzienny kontakt z klientem. Takie przekazy dają nam możliwość dopracowania i uproszczenia wielu procesów istniejących w całej firmie oraz komunikatów, jakie budujemy i przekazujemy.

Z jednej strony omówione wcześniej obszary to podstawa, z drugiej strony niezbędna jest również kompatybilność w podejściu i rozumieniu, że obsługa to część systemu firmy i ścieżki doświadczeń klienta. Jeśli podczas naszych codziennych kontaktów z nim będziemy pamiętać o wspólnym celu, będzie nam łatwiej budować zespół i osiągać dobre wyniki. Ważne jest też odłożenie na bok animozji i rozwiązywa-

nie problemów w firmie, bo efekt obsługi klienta zależny jest od współpracy wielu działów. Dlaczego? Ponieważ zanim dojdzie do bezpośredniej współpracy z klientem, trzeba przygotować produkt lub usługę, informacje technologiczne i techniczne, zbudować komunikaty marketingowe, zaplanować działania sprzedażowe, określić możliwość gwarancji i reklamacji. Każdy z tych etapów może być punktem spornym podczas obsługi, a te należy już na początku zidentyfikować i wyeliminować.

Nie chcemy przecież, by klient zmienił dobrą opinię o nas tylko dlatego, że w firmie szwankuje komunikacja lub panuje brak zrozumienia co do wagi zadań poszczególnych działów czy pracowników.

Doskonałym narzędziem wspierającym większość procesów w firmie, szczególnie obsługę klienta, budowanie reputacji i dobrego wizerunku oraz satysfakcji pracowników, jest akcja przygotowana przez firmę Lesaffre Polska – LESAFFRE PRESTIGE GROUP. Warto do niej przystąpić. Oferuje ona szereg korzyści: od budowy społecznej odpowiedzialności biznesu, traktowanej jako filozofia zarządzania firmą, do równowagi pomiędzy zyskiem a oferowanym wsparciem. Nasi współpracownicy i klienci oczekują coraz więcej i to więcej jesteśmy im w stanie dać, angażując ich i dając możliwość kreowania swojej własnej przestrzeni komunikacji, sprzedaży i lojalności, a przede wszystkim właściwej obsługi klientów. Dołącz do akcji i buduj swój sukces, który można odczuwać w pełni tylko wtedy, gdy dzielimy się nim z innymi. n

MistrzBranzy.pl

21

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Tu zarwiesz nocki

na tutoriale

Pieczenie, dekorowanie wciąga i angażuje, relaksuje, rozwija i daje satysfakcję. W przypadku Magdy Kubiś zaowocowało też szkołą - AkademiaTortu.pl. Jak napisała jedna z uczennic akademii: „Chcesz być tortowo kumaty, zbieraj tutki i rabaty. Nie masz kantów? To się zmieni, się obkujesz w akademii! Tylko jest takie jedno małe ale: zarwiesz noce na tutoriale”.

O akademii stylu angielskiego tworzonej z potrzeby serca, korzyściach płynących z nauki online nie tylko w czasach kryzysu, różnicach między branżą w USA i Polsce rozmawiamy

Magdą Kubiś

, z właścicielką polskiej Akademii Tortu prosto z Florydy.

22

Mistrz Branży maj 2020

Na kryzys najlepsza jest nauka

Rozmawiała: Anna Kania

Anna Kania: Kiedy narodziłaś się dla świata tortów? U kogo uczyłaś się tej sztuki i gdzie zdobywałaś wiedzę?

Magda Kubiś: Swój pierwszy tort przygotowałam dla przyjaciółki osiem lat temu.

Warsztat doskonaliłam samodzielnie, ucząc się z internetu i eksperymentując, poświęcając tysiące godzin na poszukiwanie wskazówek i inspiracji.

Zatem zakładając Akademię Tortu w 2018 r., wiedziałaś, co powinno się w niej znaleźć.

Zgadza się. Akademia powstała w efekcie moich wielogodzinnych poszukiwań. To miejsce, w którym można znaleźć rzetelną wiedzę od podstaw, bez marnowania czasu na przedzieranie się przez gąszcz, często sprzecznych, informacji. To także przestrzeń, gdzie można się zapoznać, zapytać, bez strachu poprosić o ocenę czy wskazówki. Zaufanie i wsparcie to wartości, które na co dzień promujemy.

Co jest fajnego w nauce online i czy ten sposób może rekompensować bezpośredni kontakt z mistrzem, który w razie potrzeby od razu skoryguje błędy ucznia?

W Stanach Zjednoczonych i wielu innych krajach e-learning rozwinął się bardzo mocno. Jest wiele korzyści płynących z tej formy nauki, pod warunkiem, że mówimy o dostępie do bogatej wiedzy, opracowanej w klarowny i urozmaicony sposób. Dlatego w akademii mamy nie tylko teksty, zdjęcia, ale również instruktaże wideo tworzone pod kątem nauki prowadzonej zdalnie.

Same konkrety. Ćwiczysz, kiedy chcesz, jak długo chcesz i masz ten komfort, że w każdej chwili możesz wrócić do tematu. Mamy też grupę na Facebooku, w której zawsze odpowiadamy na pytania – te związane bezpośrednio z tutorialem i inne, takie, które potrzebują natychmiastowych odpowiedzi.

Koszty nauki również są przystępne. Jeżeli chodzi o kontakt z mistrzem – to doskonałą okazją są organizowane regularnie targi i warsztaty. Można wtedy osobiście poznać prowadzących, uścisnąć się, dopytać o wszystko, pogadać o życiu, napić się kawy. Wiadomo, że introwertycy nie wyjdą poza ekran komputera i co najwyżej przyślą zdjęcie, jeśli po 6 latach uznają, że tort jest perfekcyjny, a ekstrawertycy dążą do poznania, wysyłają paczki, piszą na Messengerze. To jest naturalne i piękne w pracy z ludźmi – ta ich różnorodność.

M istrz prod u kcj i

Akademia powstała w czasie, gdy w Polsce rozwijał się rynek szkoleń stacjonarnych z udziałem mistrzów.

W internecie przybywało darmowych tutoriali i opisów technik. Jak w tych warunkach udało Ci się rozwinąć płatną akademię online? Jakie są silne strony Akademii Tortu?

W tamtym czasie nie zastanawiałam się nad trendami i rynkiem. Robiłam to, co stało się moją małą obsesją, w co zaangażowałam się całym sercem. Chciałam dzielić się wiedzą, doświadczeniem, pasją. Zarazić inne osoby, pokazać im, że można to robić w domu. Wygląda więc na to, że silną stroną akademii są po prostu zaangażowanie, pasja i radość tworzenia.

Radość tworzenia, która zaprocentowała wysoką oglądalnością (ponad 1 mln 170 tysięcy odsłon)! Jak to się stało, że akademia z siedzibą w USA skupia wokół siebie lwią część dekoratorów z Polski?

Jestem Polką. I choć od lat mieszkam w USA, to czuję się Polką, mój mąż jest Polakiem, mówimy po polsku i stąd moje polskie zaangażowanie. To ta cudowna strona internetu – mieszkając tutaj, na Florydzie, mogę codziennie rozmawiać, pisać po polsku i mieć żywy kontakt ze wspaniałymi Polakami i Polkami – mieszkającymi zarówno w kraju, jak i na całym świecie.

Silną stroną Akademii Tortu są tutoriale wideo, live'y z zaproszonymi mistrzami, sprawdzone receptury i wiele świetnie opracowanych informacji nie tylko dla początkujących dekoratorów

MistrzBranzy.pl

23

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Niedawno Magda gościła na targach Expo Sweet, pojawiła się także w roli jurora w Wystawie Dekoracji Cukierniczych Expo Sweet 2020. Na zdjęciu (od lewej): Carla Puig, Beata Prusak, Magda Kubiś, Renata Martyna; w drugim rzędzie: Angelika Chwyć, Ewa Drzewicka i Sylwia Sobiegraj

Akademia Tortu skupia wokół siebie ludzi połączonych pasją tworzenia słodkich dekoracji. Niemała w tym zasługa jej właścicielki, energicznej i pozytywnej Magdy Kubiś, która przyciąga wielu polskich pasjonatów oraz mistrzów sugarcraftingu Kto odpowiada za dobór tematów: Ty, zaproszeni dekoratorzy? Czy na ich wybór mają wpływ studenci akademii?

Tematy są jak samo życie, po prostu płyną!

Z jednej strony okazje wynikają z kalendarza. Kiedy zbliża się Boże Narodzenie, robimy torty z mikołajem, gdy idzie Wielkanoc – z króliczkami. Z drugiej strony doganiają nas trendy światowego cukiernictwa i po prostu moda. Gdy wszyscy zachwycają się malowaniem na torcie, organizuję sesję malowania z ekspertem. Gdy idzie maj i potrzebujemy tortów ze skrzydełkami anioła – uczymy się je przygotowywać.

Inspiracją może być wszystko: moda, architektura, sztuka. Kiedy wpadnie mi w oko coś szałowego – szukam techniki, którą można by wykorzystać, i robię tutorial.

Krótko mówiąc, Akademia Tortu to miejsce spontanicznej realizacji moich pomysłów i zapotrzebowania moich studentów.

Akademia to również miejsce spotkań ze świetnymi polskimi dekoratorkami, mistrzyniami różnych stylów. Czy masz stałą kadrę szkoleniowców? Na jakiej zasadzie można dołączyć do niej jako nauczyciel?

24

Mistrz Branży maj 2020

Byłabym bardzo daleka od nazywania ich „kadrą szkoleniowców”. Nie jesteśmy korporacją ze sztywnymi zasadami. Pochlebiam sobie, myśląc, że to po prostu grupa moich przyjaciół i jednocześnie mistrzów w swoich sztukach. Wszyscy uczymy się od siebie nawzajem, inspirujemy się i pomagamy.

Zasada dołączania do akademii jest więc oparta bardziej na życzliwych relacjach, zachwycie talentem i zaufaniu, a nie na jakichś headhunterskich trickach. Kiedy zgłasza się do mnie osoba, która chce udostępnić tutorial, a ten jest dla akademii odpowiedni, zawsze chętnie to robię. Zdaję sobie sprawę z tego, że występ u nas, w Akademii Tortu, pomaga też autorom tutoriali, zwiększa ich zasięg. Dziewczyny, które potrzebują żywego kontaktu z mistrzem danej metody, zgłaszają się wtedy na bezpośrednie szkolenia, są prowadzone za rękę i z uwagą. Wszyscy na tym korzystamy.

Lista osób, które prowadziły u mnie gościnnie sesje na żywo, jest bardzo długa, nie odważę się wymieniać ich po imieniu, bo nie daj Boże kogoś pominę, a tego bardzo bym nie chciała. Warto jednak podkreślić, że w czasie, gdy powstawała akademia i stawiałam pierwsze kroki na polskim rynku, paru dekoratorów po prostu mi zaufało

i zgodziło się zorganizować u mnie sesję na żywo. Za to zaufanie i wiarę w Akademię Tortu bardzo wszystkim dziękuję!

Stworzyłaś zatem wirtualny klub ludzi połączonych jedną pasją, który przynosi realne profity na co dzień.

Współpracujesz z wieloma firmami oferującymi Twoim klientom rabaty na produkty czy usługi. Opowiedz, jak działa networking w akademii?

I znowu się powtórzę – również w tym obszarze działania akademii więcej jest życzliwości i przyjaźni niż biznesu. Tworzymy krąg stałych partnerów, wspierających się znajomych i przyjaciół, więc po prostu pomagamy sobie wzajemnie. Uznajemy, że warto trzymać się razem, być dla siebie wsparciem i ostoją. To jest najpiękniejsza strona mojej pracy – grono sobie życzliwych, pomocnych osób. I to z korzyścią dla uczniów.

Na branżę patrzysz z różnych perspektyw. Co wyróżnia dekoratorstwo i cukiernictwo w USA, a co w Polsce? Czy widać wyraźnie wpływy kulturowe?

Widzę wyraźnie, że internet zmienił świat czy też raczej zmniejszył świat. Nie jest już

Na kryzys najlepsza jest nauka

tak, jak w czasach mojej nauki w liceum, że coś pojawiało się w Stanach i dopiero po roku czy kilku miesiącach mogło zaistnieć w Polsce albo odwrotnie. Teraz, gdy jakiś nowy pomysł pojawi się, załóżmy na targach, w dowolnym miejscu na świecie, to jeśli jest dobry i nośny, staje się trendem już po kilkunastu dniach czy paru tygodniach – wszędzie.

Za to wpływy kulturowe, oczywiście, są rozpoznawalne. Pewne motywy są bardzo wyraźne – na przykład torty z barwami klubów sportowych albo uczelni – wciąż są popularniejsze w Stanach niż w Polsce. Zresztą smak i proporcje tortów też się różnią.

W USA królują porządnie wyrośnięty biszkopt tłuszczowy i krem maślany w symbolicznych ilościach. Amerykanie pewnie by się krzywili na tradycyjny polski tort, gdzie zwykle jest więcej kremu niż ciasta i odwrotnie: Polacy by się zżymali, że co to za tort, jakaś sucha bułka z masłem. To są różnice, nad którymi nawet nie warto się zastanawiać.

Obecnie wszyscy zmagają się ze skutkami wywołanymi przez COVID-19.

Jak branża dekoratorów w USA zareagowała na epidemię i jak radzi sobie w tej sytuacji?

Wydaje mi się, że branża dekoratorów zareagowała dokładnie tak samo, jak cała gastronomia – siłą rzeczy musieliśmy się zatrzymać. Oczywiście jest to ogromnie trudna sytuacja, zwłaszcza dla osób, które utrzymują się z tej działalności, mają pracownie, cukiernie czy kawiarnie. Zamówienia na większe torty okolicznościowe pojawiają się rzadziej, więc wielu z nas ratuje się sprzedażą mniejszych tortów, które wystarczą dla domowników. Popularne zrobiły się również boksy z deserami, a także zestawy DIY dla dzieci. Dzieci mają frajdę, dekorując ciastka, a rodzicie chwilę wymarzonego spokoju. Rzesza osób zakasała rękawy i postanowiła wykorzystać czas przymusowego odosobnienia na doskonalenie warsztatu i umiejętności.

świętują w niewielkim gronie i nie potrzebują kilku pięter „wypasionego” tortu. Za to elegancki torcik przygarną bardzo chętnie. Wydaje mi się, że w tym przedłużającym się odosobnieniu potrzeba podkreślania pewnych gestów jest większa. Jeśli ktoś ma urodziny, to tort mu się po prostu należy! Teraz bardziej niż zwykle.

Co radziłabyś polskim dekoratorom w czasie epidemii? Czekać, porzucić ambitne torty i zacząć przygotowywać proste domowe ciasta? Szlifować formę, zdobywać nowe umiejętności, słowem – uczyć się, by być gotowym, kiedy koronawirus odpuści? Łączyć się w grupy wsparcia, np. w Twojej akademii? Łączyć się – tak, to jest dla mnie zawsze największy atut i największa radość. Trudno mieć dobrą radę dla wszystkich, bo jest nas wielu i każdy ma inną sytuację życiową.

Są wśród nas zawodowi cukiernicy, są amatorzy stawiający pierwsze kroki. Są osoby samotne, są mamy, są panowie pracujący w rozmaitych zawodach.

No i oczywiście jest też kwestia zaopatrzenia! Nie wszystko można teraz łatwo

M istrz prod u kcj i

kupić, nie wszystko szybko przyjdzie. Ale na pewno w każdej sytuacji można zdecydowanie powiedzieć: bądźcie dla siebie dobrzy, życzliwi, otwarci i wspierający. To jest najlepsze w każdej sytuacji – dobrej i złej, trudnej i zupełnie codziennej.

Jakie dodatkowe zachęty planujesz dla subskrybentów Akademii Tortu w najbliższym czasie? Czy będziesz otwierać się na osoby spoza branży, które z racji nadmiaru czasu i z powodu obostrzeń zaczęły wypiekać ciasta w domu, bawić się w dekoracje?

Zawsze jestem otwarta na nowe osoby i zawsze z wielką radością witam w akademii osoby zaczynające przygodę – jak to mówię – „z plackami”. Wiem z własnego doświadczenia, że pieczenie i dekorowanie nie tylko wciąga i angażuje, ale także relaksuje, ożywia, rozwija i daje mnóstwo satysfakcji. A zachęty – jak zawsze – będą się pojawiały regularnie na stronie akademii i na naszych kanałach społecznościowych.

Czym byliby przyjaciele, gdyby nie chciało im się robić prezentów?

Dziękuję za rozmowę!

n

Akademia Tortu to imponująca baza wiedzy i inspiracji. To również miejsce spontanicznej realizacji pomysłów właścicielki Magdy Kubiś i zapotrzebowania jej studentów, którzy potrafią zarwać niejedną nockę przy tutorialach (!)

Co obecnie kupują ludzie w amerykańskich pracowniach tortów artystycznych?

Przede wszystkim – z uwagi na obostrzenia dotyczące zgromadzeń – jest znacznie większe niż zwykle zapotrzebowanie na małe wypieki: minitorciki, małe porcje ciast, ciasteczka i pralinki w niewielkich ilościach. Zamknięci w domach jubilaci

MistrzBranzy.pl

25

M istrz prod u kcj i

Sugarcrafting

Eksperymenty

A n

ą

w h

k

C

li

y

e

ć

g

Kreatywny sugarcrafting z

z masą cukrową i czekoladową Zawsze powtarzam, że nie ma lepszej lub słabszej masy cukrowej czy czekolady. Są za to ciekawe sposoby na wszystkie masy: ich łączenie i eksperymentowanie! Sprawdźmy, co fajnego może wyniknąć dla dekoratora z fuzji obu mas i jakie ich proporcje stosować w zależności od potrzeb.

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze https://www.facebook.com/angelika.chwyc

– Gdy pracuję nad koncepcją nowego projektu, daję się ponieść wyobraźni, a następnie zastanawiam się: z czego wykonam poszczególne elementy, czy na rynku dostępny jest surowiec, który pozwoli mi uzyskać oczekiwany efekt, lub za pomocą jakiego produktu/połączenia kilku osiągnę cel, który założyłam?

To uruchamia inny sposób myślenia i działania. W dekoratorstwie staram się myśleć szerzej. Nie ograniczam się do możliwości konkretnych surowców, tylko szukam, żeby wydobyć z nich jeszcze więcej możliwości dla siebie. Efekty tych eksperymentów zobaczycie w kolejnych wydaniach „Mistrza Branży”. Zapraszam do kreatywnego świata sugarcraftingu.

26

Mistrz Branży maj 2020

Masa czekoladowa

Masa cukrowa

Uwielbiam eksperymentować, testować produkty, łącząc ze sobą m.in. gotowe masy czekoladową i cukrową. Z każdego produktu można wydobyć najlepsze właściwości. Dlatego tak ważne są eksperymenty i czas na ćwiczenia. Pewne jest, że nie ma jednej masy, która byłaby do wszystkiego, a już niewielkie zmiany proporcji pozwolą nam na szersze zastosowanie i stworzenie tej najlepszej dla nas.

MIERZ PROPORCJE NA ZAMIARY W zależności od potrzeb dobieram różne proporcje masy czekoladowej/czekolady plastycznej i masy cukrowej. Od czego to zależy? Przede wszystkim od wielkości dekoracji i szczegółowości pracy.

Przypadek I – więcej masy cukrowej  do tworzenia małych dekoracji;  proste owalne kształty (zdecydowanie wygodniej modeluje się z elastycznych mas cukrowych); Przypadek II – proporcja 1:1  do modelowania rysów twarzy – do masy cukrowej dodaję czekoladę plastyczną zazwyczaj w proporcjach 1:1, dzięki czemu gotowa masa zbytnio nie wysycha i mam więcej czasu na wykonanie np. twarzy na podstawie zdjęcia.

Przypadek III – przewaga masy czekoladowej  do dużych figurek i tortów 3D W większych realizacjach – przy proporcjach 300 g czekolady plastycznej do modelowania i 100 g masy cukrowej – nie stracimy rzeźbiarskich właściwości, a zyskamy masę nieco bardziej elastyczną i szybciej schnącą. Dzięki temu można przystąpić do cieniowania/malowania w krótkim czasie od wymodelowania pracy.

Sugarcrafting

M istrz prod u kcj i

W przypadku mniejszych figurek twarze wykonuję z połączenia masy cukrowej i czekoladowej (lub czekolady plastycznej), w którym przeważa masa cukrowa. Łatwiej jest nadać delikatny owalny kształt twarzy z jednego kawałka

DLACZEGO ŁĄCZĘ MASĘ CUKROWĄ Z CZEKOLADOWĄ?

Połączenie masy cukrowej i czekoladowej w proporcji 1:1 daje więcej czasu na modelowanie twarzy. Ponadto po doklejeniu dodatkowych elementów (w tym przypadku broda) łatwiej rozciera się na niej miejsce łączenia

Przede wszystkim dlatego, że różnorodność konsystencji pozwala tworzyć dekoracje o różnych strukturach, gęstości i elastyczności. Masa czekoladowa i czekolady plastyczne, na których pracuję, to fantastyczne rozwiązanie dla wszystkich, chcących uzyskać efekt niewidocznych łączeń. Czekolady podczas modelowania są dość miękkie, więc z łatwością pokrywa się nimi duże powierzchnie. Konsystencja czekolady plastycznej przypomina masy rzeźbiarskie – umożliwia to

MistrzBranzy.pl

27

M istrz prod u kcj i

Sugarcrafting

jej bardzo dokładne roztarcie bez widocznych łączeń. Trzeba jednak uważać, ponieważ bardzo szybko można ją przegrzać zbyt ciepłymi dłońmi i temperaturą otoczenia.

W wyniku ogrzania czekolady robią się tłuste, co jest problematyczne podczas barwienia, dlatego warto poczekać, zanim zacznie się delikatnie cieniować, szczególnie nakładając barwniki pudrowe. Tu z pomocą przychodzą masy cukrowe, które w przeciwieństwie do czekoladowych są suche i elastyczne – po połączeniu z czekoladą absorbują zawarty w nich tłuszcz.

GOTOWE POŁĄCZENIA CZY WŁASNE? Na rynku są dostępne różne połączenia takich mas – z pewnością warto po nie sięgnąć, ale warto też samodzielnie spróbować łączyć te produkty, bawiąc się ich proporcjami. Z doświadczenia wiem, że znalezienie odpowiedniego produktu i dopasowanie konsystencji do własnych potrzeb, możliwości i warunków, w jakich pracujemy, to sprawy kluczowe. Ponadto bez względu na to, czy kochasz masę cukrową, czy nie widzisz świata poza czekoladą plastyczną/masą czekoladową, zawsze warto łączyć, szukać dalej, przekraczać ograniczenia i tworzyć nowe możliwości dla realizacji naszej twórczej ekspresji. n Ciąg dalszy nastąpi

28

Mistrz Branży maj 2020

Przy większych projektach dekoracji czekolada ułatwia pracę, z łatwością można wygładzić całość i dodawać elementy bez widocznych łączeń. „Mrówka” została wykonana głównie z czekolady (twarz ma kilkanaście centymetrów)

JEŻELI...

Jesteś producentem/dostawcą, masz produkt interesujący/potrzebny w branży cukierniczej, lodziarskiej i piekarskiej Zmieniasz ofertę i potrzebujesz dotrzeć do jak największej grupy osób z branży Chcesz podzielić się swoimi rozwiązaniami dla branży w nowej rzeczywistości

Zgłoś się do Mistrza Branży!

Razem działajmy i wspólnie pomóżmy piekarniom, cukierniom i lodziarniom w tych trudnych czasach.

Redakcja Mistrza Branży zaprasza wszystkich zainteresowanych do współpracy.

Kontakt: redakcja@mistrzbranzy.pl, 531 610 668 marketing@mistrzbranzy.pl, tel.: 881 610 668, 881 610 669 www.mistrzbrabranzy.pl | instagram.com/mistrz_branzy | facebook.com/MistrzBranzy

Wspieramy rzemiosło - jest dla nas najważniejsze

www.MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

DRUK spożywczy.

Powiew świeżości na polskim rynku

ce biurowej, a dzięki systemowi stałego zasilania tuszem eksploatacja jest tania i łatwa, gdyż zużycie atramentu jest niewielkie, a operator, swobodnie dolewając tusz, nie musi wymieniać drogich zintegrowanych kartridżów.

CZY DRUK może być JADALNY?

IMAGO Printer to polska firma produkująca drukarki płaskie założona w lipcu 2019 roku. Tworzy ją zespół inżynierów doświadczonych w projektowaniu i produkcji ploterów drukujących do zastosowań przemysłowych i reklamowych. Ich debiutancki produkt – drukarka Falco – powstał z myślą o upowszechnieniu na polskim rynku technologii druku spożywczego, znajdującego szczególne uznanie w branży cukierniczej.

FALCO, CZYLI KOMFORT W przeciwieństwie do znanej cukiernikom metody druku na opłatku lub papierze cu-

30

Mistrz Branży

maj 2020

krowym, Falco drukuje bezpośrednio na gotowych produktach, dzięki czemu ten typ dekoracji charakteryzuje się wysoką jakością grafiki, znaczną oszczędnością czasu i wszechstronnym zastosowaniem.

Obsługa drukarki jest prosta i komfortowa, a niewielki rozmiar i przystępna cena pozwalają na instalację nawet w małych punktach cukierniczych.

Techniczne atuty maszyny to: solidna konstrukcja o polu zadruku 21 x 55 cm, automatyczna detekcja wysokości przedmiotu, która może sięgać nawet 15 cm, minimalistyczne sterowanie oraz obsługa kopii umożliwiająca druk seryjny. Praca z nią przypomina drukowanie na drukar-

Tusze używane do celów spożywczych nie są tymi samymi substancjami, które są używane w innych gałęziach poligrafii.

Stosowane przez IMAGO atramenty produkowane są przez włoski koncern specjalizujący się w produkcji barwników spożywczych. Posiadają wszystkie niezbędne europejskie certyfikaty uznawane również przez polskie inspektoraty sanitarno-epidemiologiczne i mogą być bezpiecznie stosowane do dekoracji spożywczej. Ponadto warto pamiętać, że zadrukowana warstwa jest niezwykle cienka, a zawarty w niej atrament w żaden sposób nie wpływa na smak produktu.

Technologia dla kreaTywnych Drukowane dekoracje nie powinny być odbierane jako zastępnik, to rozszerzenie tradycyjnej sztuki cukierniczej. Druk daje olbrzymie możliwości, które można gustownie wykorzystać. Jak dotąd Falco drukowało już na tortach, ciastkach, czekoladzie, piernikach, masie cukrowej, kremowej, lizakach, żelkach, a nawet na piance kawy.

Grafika może być dowolna: od wysokiej jakości zdjęć krajobrazów, przez świąteczne grafiki, aż po proste tekstowe dedykacje.

Jedna duża grafika na torcie albo drobna

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

M istrz prod u kcj i

Drukowane dekoracje tortów są coraz chętniej wybierane przez klientów. w polsce najpopularniejszą metodą jest druk na opłatku, który przenosimy na powierzchnię ciasta. wiąże się z tym jednak pewien proces, a możliwości zastosowania są mocno ograniczone. w takich sytuacjach z pomocą przychodzi firma IMAGo printer i ich drukarka Falco.

Personalizowane dekoracje na różne okazje z wykorzystaniem wielu powierzchni sentencja na ciastku (oczywiście na każdym inny tekst!).

Najciekawsze efekty dają dekoracje mieszane, takie jak drukowany podkład z kremową ramką lub zadrukowane elementy rzeźby z masy cukrowej. Pokusić można się również o niestandardowe zastosowania, jak szkic skomplikowanej grafiki dekorowanej w tradycyjny sposób wyciskanym kremem, aby zmniejszyć ryzyko problematycznej pomyłki.

czy To się opłaca?

Nowoczesne maszyny i technologie zwykle kojarzą się z dużym wydatkiem i obawą

Falco drukuje na produktach przestrzennych nawet do 15 cm wysokości o opłacalność inwestycji. IMAGO położyło duży nacisk na ekonomię, zarówno w kwestii kosztów zakupu, eksploatacji, serwisu, jak i oszczędności czasu. Wyjątkowa dekoracja tortów lub ciastek znacznie zwiększa ich wartość przy niewielkim wkładzie produkcyjnym, bowiem czas przygotowania druku został zredukowany do minimum, a wydajność atramentu jest bardzo duża.

W efekcie z prostego ciastka powstaje wyjątkowy przysmak, który można potraktować jako narzędzie marketingowe. Warto zaznaczyć, że używając drukarki IMAGO, możemy dekorować np. 50 ciastek jednocześnie, człowiek musiałby każde z nich

Druk seryjny na czekoladzie, a to dzięki obsłudze kopii

zdobić oddzielnie. A teraz wyobraźmy sobie, że te 50 (lub więcej) ciastek miałoby mieć nadruk z wyciętego nożyczkami opłatka…

Drukarki IMAGO Printer cieszą się uznaniem wśród klientów, którzy cenią możliwości, jakie daje bezpośredni druk na słodyczach, prostą obsługę i automatyzację procesu. Jednocześnie deklarują, że już nie wrócą do drukowania na opłatkach. n

www.imagoprinter.com

MistrzBranzy.pl

31

C y k L P o d s ta w y pro d u kc j i c i a s t

Cz.2.

„Podstawy produkcji ciast” to lektura dlatych, którzy chcą nauczyć się przygotowywania wszystkich rodzajów ciast. Prezentujemy ciasta: biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, bezowe, kruche i półkruche, piernikowe, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, zbijane i obgotowywane. Omawiamy surowce, metody produkcji, skupiamy się też na tym, co zrobić, aby wypieki zawsze się udawały. Uzupełnieniem teorii są tutoriale pokazujące etapy przygotowania konkretnych ciast.

Ciasto drożdżowe

Joanna Gwizdała – z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor

wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Wyroby z

ciasta drożdżowego

są pulchne, porowate, mają złotą skórkę oraz charakterystyczny zapach i smak. Jego podstawowymi składnikami są: mąka, drożdże, płyn i sól. Kiedy dodamy jaja, tłuszcz i cukier, podniesiemy nie tylko wartość odżywczą i kaloryczną, ale istotnie wpłyniemy na smak. Szlachetną wersją ciasta drożdżowego jest z pewnością ciasto wiedeńskie o delikatnej strukturze, przygotowywane na bazie masła, mleka i z dużą zawartością jaj.

Wykonanie ciasta drożdżowego w zależności od metody produkcji (prowadzenia) wymaga większej wprawy i czasu. Do wyboru mamy metodę jednofazową, dwufazową i z zaparzaniem mąki (rzadziej stosowaną).

Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową, tzw. bezpośrednią Polega na wytworzeniu ciasta w jednej fazie przez połączenie składników wg receptury w odpowiedniej kolejności, a następnie poddaniu go fermentacji. Ciasto wytwarzane jest bez rozczynu. Produkcję można przeprowadzić „na ciepło” lub „na zimno”.

Dobór metody zależy od tego, jaki efekt chcemy uzyskać i ile mamy czasu.

Warto wiedzieć: Miski przyspieszające fermentację Na rynku dostępne są miski z tworzyw sztucznych do fermentacji ciasta. Miska zamykana jest szczelnie dopasowaną pokrywą, dzięki czemu wytwarza się ciśnienie, które przyspiesza fermentację ciasta. Taki wynalazek znacząco ułatwia pracę z ciastem

32

Mistrz Branży maj 2020

Drożdże, ciasto i fermentacja

drożdżowym i jest przydatny w małych rzemieślniczych cukierniach lub piekarniach.

Metoda „na ciepło” – drożdże rozprowadza się w ciepłym płynie (ok. 35ºC), dodaje podgrzaną masę jajowo-cukrową, łączy z pozostałymi składnikami, a następnie dokładnie wyrabia do uzyskania jednorodnej struktury. Na końcu dodaje się roztopiony i ostudzony tłuszcz. Całość pozostawia do wyrośnięcia. Stosuje się jednokrotne lub dwukrotne przebijanie. Ta metoda skraca czas fermentacji, a ciasto ma lepszą strukturę niż to prowadzone metodą „na zimno”.

Metoda „na zimno” – kolejność łączenia składników jest taka sama jak w metodzie „na ciepło”. Łączy się składniki w temperaturze pokojowej, następnie poddaje leżakowaniu. Proces ten odbywa się w 6-8ºC i trwa od kilku do kilkunastu godzin, zależnie od temperatury. Optymalna temperatura to 8ºC. Dzięki temu uzyskuje się drobną porowatość miękiszu i dobrą kruchość. Ta metoda jest bardziej czasochłonna, dlatego rzadziej stosowana, ale nadaje się do produkcji ciast na mąkach o słabszym glutenie lub półfrancuskiego drożdżowego. Wykonanie ciast francuskich i półfrancuskich omówione zostanie w kolejnym wydaniu „Mistrza Branżyˮ.

reklama

Drożdże powodują fermentację alkoholową. Proces fermentacji ciasta drożdżowego można przedstawić za pomocą reakcji: C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + E. Zachodzi ona z małym udziałem tlenu. Drożdże dzięki enzymowi – zymazie – w I fazie fermentacji rozkładają cukry proste (glukozę) zawarte w mące. Powstają alkohol i dwutlenek węgla. W II fazie drożdże rozkładają sacharozę dodaną do ciasta, rozczynu. Dodatek do 10% do ciasta powoduje lepszą fermentację, natomiast nadmiar cukru (powyżej 30%) wpływa niekorzystnie, następuje plazmoliza komórek drożdżowych i ich rozwój zostaje zahamowany.

Jeżeli ciasto drożdżowe nie zawiera cukru, wówczas drożdże jako pożywkę wykorzystują maltozę (która składa się z dwóch cząsteczek glukozy). Maltoza powstaje przez rozkład skrobi (w skrobi znajduje się amylaza, która ją rozkłada).

Proces wyrastania ciasta w zależności od zastosowanej metody trwa od 2 do 3 godzin.

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

TUTORIAL

Ciasto drożdżowe wytwarzane metodą dwufazową tzw. pośrednią (rozczynową) krok po kroku

1

2

3

4

5

6

I faza przygotowanie rozczynu Rozczyn to mieszanina drożdży (100%), ciepłego mleka (50-100%), mąki (30-60%) i niewielkiej ilości cukru. Po wymieszaniu jego konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę.

1. Odważenie mąki, cukru i drożdży, odmierzenie mleka [1].

2. Podgrzanie mleka.

3. Przygotowanie tzw. mleczka drożdżowego (rozprowadzenie drożdży w mleku).

4. Przesiewanie mąki i łączenie z mleczkiem drożdżowym.

5. Dodanie cukru i połączenie z zawiesiną mąki i drożdży.

6. Posypanie rozczynu grubą warstwą mąki.

7. Fermentacja rozczynu.

Rozczyn należy odstawić w ciepłe miejsce. W cukierniach/piekarniach służą do tego specjalne komory rozrostowe (garownicze) lub garowniki, w których ciasto może rosnąć w idealnych warunkach. Nowoczesne urządzenia tego typu są sterowane za pomocą systemu kontrolnego, utrzymują optymalną temperaturę, wilgotność i zapewniają obieg powietrza. Rozczyn powinien osiągnąć temperaturę początkową ok. 30ºC. Ponieważ w trakcie fermentacji zgodnie z reakcją wydziela się ciepło, temperatura podnosi się o 1-2ºC. Czas fermentacji rozczynu wynosi 1-1,5 godziny [2]. Ciasto wówczas dojrzewa i na jego powierzchni może pojawić się skorupa. Jest to niekorzystne zjawisko, tzw. skórzenie, można mu zapobiec, posypując rozczyn grubą warstwą (1 cm) mąki [3]. Zapobiega to również wychłodzeniu rozczynu.

34

Mistrz Branży maj 2020

II faza przerobienie dojrzałego rozczynu na ciasto Jeśli używamy mąki o mocnym glutenie, rozczyn należy użyć do przerobu, gdy jego objętość jest maksymalna, najczęściej po jednym albo drugim opadnięciu. W przypadku mąki o słabym glutenie rozczyn należy przerobić od razu po jego opadnięciu, bez przebijania.

Jak rozpoznać dojrzałość rozczynu?

Dojrzały rozczyn ma płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię.

Rozczyn niedojrzały ma silnie wzniesioną powierzchnię i nie opada nawet przy lekkim dotknięciu. Wyroby z „młodego” rozczynu po upieczeniu nie są odpowiednio spulchnione, ulegają deformacji i mogą mieć plamy na skórce.

Zbyt długo fermentujący rozczyn starzeje się – wyprodukowane z niego produkty są płaskie, niedostatecznie spulchnione i blade.

1. Przygotowanie składników [4].

2. Napowietrzenie jaj z cukrem z jednoczesnym podgrzewaniem i dodanie do rozczynu.

3. Dodawanie do rozczynu mąki, rozpuszczonej soli i dodatków aromatyczno-smakowych.

4. Wyrabianie ciasta do momentu uzyskania jednolitej masy.

5. Rozpuszczenie tłuszczu i ostudzenie.

6. Przerobienie ciasta z ostudzonym tłuszczem [5].

7. Wyrobione ciasto powinno być elastyczne i łatwo odchodzić od ręki. Wyrabianie ciasta przy użyciu mąki o mocnym glute-

Na kryzys najlepsza jest nauka

7

M istrz prod u kcj i

9

8

Dziękujemy mistrzowi Wiesławowi Kuci za przygotowanie zdjęć do tutorialu. Materiał powstał w Szkole Artystycznej Wiesław Kucia w Lublinie, w profesjonalnym studiu, w którym organizowane są szkolenia dla cukierników, piekarzy i dekoratorów cukierniczych. www.kucia.com.pl

nie trwa dłużej niż dla mąki o glutenie słabym ze względu na słabą strukturę.

8. Fermentacja ciasta.

9. Przebijanie w około 30-minutowych odstępach (dla dwukrotnego przebijania).

10. Przeznaczenie do dalszej obróbki.

Dojrzałe ciasto powinno być „suche”, nie może kleić się do rąk [6].

11. Formowanie – wyroby z ciasta drożdżowego formuje się z reguły na stolnicy lub wkłada do posmarowanych tłuszczem form [7]. Jeżeli nie przewiduje się kruszonki na wierzchu, formę wypełnia się ciastem do ok. 2/3 i pozostawia do ponownego wyrośnięcia. Jest to tzw. fermentacja końcowa, przeprowadza się ją w celu uzupełnienia gazów, które ulotniły się podczas formowania. Na koniec takie wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze [8].

12. Pieczenie – wypiek ciasta drożdżowego prowadzi się w 180-220ºC [9], zależy to od jego wielkości i receptury:  drobne wyroby – piecze się w 200-220ºC do 30 min,

 duże wyroby (np. kołacze) – początkowo piecze się w 200ºC, żeby ciasto zanadto nie wyrastało, a po ok.

20 min obniża temperaturę do 180ºC. Duże wyroby piecze się nawet do 1 godz.

Temperatura pieczenia zależy też od zawartości cukru: im jest go mniej, tym wyższa może być temperatura!

Co się dzieje podczas wypieku?

Ciasto zwiększa swoją objętość, ponieważ wydziela się dwutlenek węgla, a woda i alkohol parują. Powietrze pod wpływem temperatury rozpręża się. To wszystko powoduje wzrost objętości. Białko ścina się i utrwala strukturę ciasta. Skrobia ulega dekstrynizacji, a cukry proste karmelizują. Dzięki temu powstają chrupiąca skórka i związki aromatyczne, które nadają specyficzny zapach ciastu.

Upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, mieć rumianą skórkę i lekko odchodzić od brzegów formy. Po naciśnięciu powinien „sprężynować”. Nowoczesne piekarniki posiadają system zaparowania, dzięki czemu ciasto po wypieku jest miękkie i gładkie.

Jeżeli nie mamy takiego pieca, to podczas pieczenia można wstawić do piekarnika naczynie z wodą, aby wytworzyła się para. 

reklama

TO TA dobra mąka

Młyn i Elewator Łuków, ul. Zbożowa 2, 21-400 Łuków tel.: +48 25 798 27 30, kom. 695 625 625 labolatorium: +48 25 798 20 31 e-mail: lukow@mlynzabczynscy.pl | www.tota.pl

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Produkcja ciasta drożdżowego z zaparzaniem mąki Niektórzy określają tę metodę jako „trójfazową”, ponieważ dochodzi faza zaparzania mąki gorącym płynem. Zaparzanie mąki może być stosowane do metody jedno- i dwufazowej. W metodzie jednofazowej ciasto końcowe przygotowuje się przez połączenie go z niewielką ilością rzadkiego, ochłodzonego ciasta zaparzonego. W ten sposób dochodzi do aktywacji drożdży przez wstępne wytworzenie dla nich pożywki. Dzięki temu przyspiesza się fermentację.

W metodzie dwufazowej mąkę po zaparzeniu należy połączyć z mlekiem (najczęściej), tworząc jednolitą masę, schłodzić i w takiej postaci dodać do rozczynu.

Podczas zaparzania składniki mąki gwałtownie chłoną płyn, skrobia ulega częściowemu rozklejeniu, a białko pęcznieje i częściowo koaguluje. Ma to znaczenie, dlatego że część płynu związana ze skrobią później paruje. Dzięki temu wyroby dłużej utrzymują świeżość, są delikatniejsze, mają lepszy smak i aromat.

Co wpływa na prawidłowy przebieg fermentacji?

Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, musi być spełnione kilka warunków: à odpowiedni dostęp tlenu – poprzez napowietrzenie mąki podczas przesiewania, wtłaczanie powietrza przy wyrabianiu ciasta i „przebijanie ciasta”. Przebijanie polega na krótkotrwałym przerobieniu ciasta i przesypywaniu go niewielką ilością mąki. Pozbywamy się wówczas nadmiaru dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji. Pozostała jego część zostaje równomiernie rozprowadzona w cieście, dzięki czemu wyroby mają porowaty miękisz. Dodatkowe utlenienie zwiększa walory aromatyczno-smakowe. Ciasto opada, ale po jakimś czasie znowu rośnie. Podczas fermentacji stosuje się jedno- lub dwukrotne przebijanie. Ciasto zawierające mąkę o słabszym glutenie nie wymaga przebijania.

Jeżeli receptura przewiduje dodatek cukru lub tłuszczu przekraczający 10% ilości mąki, wówczas dobrze jest część tych surowców dodać w trakcie przebijania, jest to tzw. „zabieg zdobienia”.

Drożdże dostają nową porcję pożywienia. Wyroby są pulchniejsze. Fermentacja ciasta z dodatkiem cukru i tłuszczu przebiega dłużej niż bez ich dodatku; à właściwa temperatura otoczenia i ciasta – gdy jest chłodniej, drożdże rozmnażają się wolniej, w cieple rozmnażają się szybciej (zimą należy dodać więcej drożdży, a latem mniej).

Optymalna temperatura ciasta pod kątem fermentacji to 28-32ºC. Fermentacja przebiega szybciej w ciastach rzadkich, dlatego dla gęstszego temperatura powinna być wyższa; à kwasowość pH – optymalny odczyn, który sprzyja rozmnażaniu się drożdży, jest lekko kwaśny – pH = 4-5. Produkcji ciasta drożdżowego zawsze towarzyszy fermentacja mlekowa, która zakwasza również środowisko. Dzięki temu zahamowane zostają niepożądane procesy fermentacyjne, np. fermentacja masłowa, octowa; à dodatek soli – poprawia smak ciasta drożdżowego, wpływa korzystnie na jego właściwości fizyczne. Powoduje, że glu-

36

Mistrz Branży maj 2020

ten łatwiej chłonie wodę i wzmacnia jego strukturę, szczególnie w przypadku zastosowania mąki o słabszym glutenie;  ok. 1% soli w stosunku do mąki oddziałuje dodatnio na fermentację.  do 3% w stosunku do mąki powoduje spowolnienie procesu.

Najlepiej zastosować sól drobnoziarnistą lub w postaci płynnego roztworu.

W cieście bez dodatku soli fermentacja ma intensywniejszy przebieg, ponieważ enzymy proteolityczne działają mocniej. W wyniku rozkładu białek obniżają się właściwości fizyczne ciasta. Staje się ono rzadsze i bardziej lepkie, a wyroby nie utrzymują kształtu.

Surowce i ich wpływ na jakość ciasta Mąka pszenna – powinna mieć dużo mocnego glutenu, który zapewnia wyrobom prawidłową strukturę. Tworzy się siatka glutenowa, która ma zdolność zatrzymywania gazów powstałych podczas fermentacji alkoholowej. Mąka o słabym glutenie wchłania mniej wody, dlatego ciasto w końcowej fazie fermentacji rzednie, wyroby rozlewają się podczas pieczenia, a po upieczeniu mają małą objętość. à Najlepsze efekty daje łączenie mąk o różnej granulacji i typie. Mąka o większym wyciągu zawiera więcej cukrów, enzymów, dlatego zdolność wytwarzania gazów z takiej mąki jest łatwiejsza, a tym samym fermentacja ciasta przebiega intensywniej. Zdolność zatrzymywania gazów przy użyciu mąki o dużym wyciągu w spulchnionym cieście jest mniejsza, stąd zasadne jest łączenie różnych gatunków mąk. Dodatkowo mąka o dużym rozdrobnieniu szybciej pęcznieje i jest bardziej podatna na działanie enzymów. Należy pamiętać, że użycie wyłącznie mąki bardzo rozdrobnionej powoduje uzyskanie ciasta mazistego. à Wilgotność mąki ma wpływ na jakość wyrobów. Dzięki temu w procesie można użyć więcej płynu, co wpływa na uwodnienie koloidów mąki, działanie drożdży i intensyfikację fermentacji.

Jeśli mąka jest wilgotna, a receptura ciasta przewiduje większy dodatek tłuszczu i cukru, wówczas należy dodać mniej płynu. à Stosuj mąkę o temperaturze pokojowej (nie może być zimna, szczególnie zimą). Niedopuszczalne jest używanie mąki o stęchłym zapachu lub szarym kolorze, świadczy to o skażeniu pleśnią.

Drożdże – świeże mogą być dodawane w postaci rozkruszonej lub w formie zawiesiny, tzw. mleczka drożdżowego. Dostępne są też drożdże liofilizowane (suszone). à Siła pędna (aktywność) to najważniejsza właściwość drożdży, która jest wyrażana czasem potrzebnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość, nie może on być dłuższy niż 120 min; objętość wydzielonego dwutlenku węgla nie może być mniejsza niż 1400 ml (norma PN-A-79002:1998).

Najlepiej stosować drożdże świeże, ponieważ o wiele szybciej powiększają objętość ciasta. Świeże drożdże przechowuj krótko, ponieważ z czasem „słabną”. àDodatek drożdży do ciasta wynosi 1,5-6% w stosunku do masy mąki i jest uzależniony od wielu czynników: – ich jakości – dobre drożdże mają jasną lub kremową barwę, swoisty zapach, bez octowego aromatu (oznacza on, że drożdże zepsuły się), nie mogą być kwaśne i stęchłe w smaku, najlepiej,

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie

ul. Poznańska 33 l 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 l tel.: 61 864 03 04 l fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

aby dały kroić się nożem. Niedopuszczalny jest nalot z pleśni, ponieważ tworzą się rakotwórcze mykotoksyny; – sposobu przygotowania ciasta i czasu fermentacji – skracanie czasu fermentacji wymaga większej ilości drożdży, dlatego w metodzie jednofazowej dodaje się ich więcej niż w dwufazowej. Nadmiar drożdży i za długa fermentacja dają kwaśny posmak wyrobów; – zawartości składników dodatkowych (tłuszczu i cukru) – jeśli ciasto drożdżowe zawiera dużo tłuszczu i cukru, należy zwiększyć ilość drożdży.

Tłuszcz – najczęściej podawany w postaci płynnej; wpływa korzystnie na strukturę ciasta, dzięki czemu siatka glutenowa może rozciągać się bez rwania pod wpływem powiększających się pęcherzyków gazu. Zmniejsza lepkość i ułatwia formowanie ciast.  Najlepsze właściwości smakowe posiada masło; można również użyć margaryny i tłuszczów roślinnych nieutwardzanych, np. kokosowego. Rzadziej stosowany jest smalec.  Spowalnia proces czerstwienia ciasta drożdżowego, ale jego nadmiar odpowiada za niewłaściwą strukturę miękiszu, a pory wyrobów są mało wykształcone.  Tłuszcz hamuje proces fermentacji (tym samym rozmnażanie się drożdży), „oblepia” komórki drożdżowe, utrudniając ich wzrost. Najlepiej dodawać go pod koniec wyrabiania. Temperatura tłuszczu nie może przekraczać 50ºC, bo drożdże obumierają.

Cukier – dodaje się w postaci kryształu lub płynnej łącznie z jajami w masie jajowo-cukrowej. Poprawia smak wyrobów, zwiększa ich objętość, poprawia strukturę ciasta i porowatość, powoduje karmelizację skórki, dlatego wyroby z jego dodatkiem są bardziej rumiane.  Dodatek cukru waha się w granicach 0-30% w stosunku do ilości mąki. Cukier rozrzedza konsystencję ciasta, dlatego jego część dobrze jest dodać podczas „zdobienia”, przesypując na zmianę mąką. W ten sposób można regulować konsysten-

Wady ciasta drożdżowego i przyczyny ich powstawania

38

Wada

Przyczyna

Ciasto nie rośnie

Za zimny lub za gorący płyn, stare drożdże, za dużo tłuszczu w stosunku do mąki i drożdży

Zakalec

Za luźna konsystencja ciasta, za niska temperatura wypieku, za krótki czas wypieku, poruszanie formą w trakcie wypieku

Pęknięcia na górnej powierzchni wyrobu

Za niska temperatura wypieku, za krótki czas fermentacji, wychłodzenie ciasta w trakcie fermentacji

Nierównomierna porowatość

Brak przebijania

Miękisz lepki, wilgotny, gliniasty

Mąka za wilgotna lub ze zboża porośniętego, za dużo cukru, za dużo płynu

Ciasto ma kwaskowy posmak oraz zapach, blada skórka, opada lub ma za duże pory

Za długi czas fermentacji

Ciasto spalone na zewnątrz, a w środku surowe

Za wysoka temperatura pieczenia

Mistrz Branży maj 2020

cję. W recepturach, gdzie przewidziany jest jego dodatek, należy zmniejszyć zawartość płynów.  Nie rozcieraj drożdży z cukrem pudrem, ponieważ niszczy ich strukturę. W ciastach przeznaczonych na wyroby słone można zastosować niewielki dodatek cukru (ok. 1% w stosunku do mąki), co stanowi pożywkę dla drożdży.

Płyny – dodawane są najczęściej w postaci wody lub mleka, najlepiej podgrzane do ok. 35ºC. Mleko zawiera cukrowce, które stanowią pożywkę dla drożdży i podnoszą wartość odżywczą ciasta. Śmietanę (niepodgrzewaną!) najczęściej stosuje się do ciasta krucho-drożdżowego lub półfrancuskiego.  Mleko zwierzęce można zastąpić napojami roślinnymi, np. owsianym lub migdałowym. Używając napojów bardzo tłustych (np. kokosowy czy sojowy), należy zmniejszyć dodatek tłuszczu.

Jaja – są dodawane w postaci żółtek lub całych jaj, w temperaturze pokojowej. Przed produkcją powinny być zdezynfekowane.

Nadają wyrobom ładny kolor. Dla uzyskania pulchniejszego ciasta należy dodać jaja ubite z cukrem.  W zależności od receptury na 1 kg mąki przypada do 10 jaj/żółtek. Ciasto na pączki może zawierać nawet 15 żółtek!  Jeżeli żółtka jaj są jasne, do ciasta można dodać: puree dyniowe (dynia zapewni ciastu również dłuższą wilgotność) lub wodny roztwór szafranu, np. do bab czy chałek. Jego cienkie nitki moczy się w niewielkiej ilości płynu. Szafranu nie można dodawać za dużo ze względu na cenę (najdroższa przyprawa na świecie) i specyficzny cierpki smak.  Jaja rozmącone służą do smarowania wyrobów przed wypiekiem, pomagają w uzyskaniu złocistej skórki i ładnego połysku.

Do takich jaj można dodać mleko i cukier. Masa jajowa „skleja” uformowaną posypkę na kołaczach/kołaczykach.

Dodatki aromatyczno-smakowe – stosuje się wanilię pod różnymi postaciami (sproszkowana, cukier z prawdziwą wanilią, ekstrakt waniliowy), cynamon, otartą skórkę z ekologicznych owoców cytrusowych, bakalie. Ciasto można też barwić naturalnymi substancjami, np. kakao, matcha.

Polepszacze – mają polepszyć jakość gotowych wyrobów, szczególnie w przypadku zastosowania słabszej mąki. Są dodawane w postaci sypkiej, płynnej lub utwardzonego tłuszczu. Zwiększają objętość, poprawiają strukturę. Składnikiem czynnym polepszaczy są enzymy. Najczęściej są wieloskładnikowe. Prawidłowo sporządzone ciasto drożdżowe nie wymaga dodatku polepszaczy, najlepsze są wyroby tradycyjne!

Porównanie metod sporządzania ciasta drożdżowego Ciasto wykonane metodą jednofazową ma konsystencję sztywniejszą od ciasta wykonanego metodą dwufazową, dlatego używa się więcej drożdży, ale czas fermentacji jest znacznie krótszy.

W metodzie dwufazowej z racji dłuższej fermentacji wyroby mają lepszą jakość: są delikatniejsze, mają lepszą strukturę, porowatość miękiszu oraz smak i zapach, ale jest ona mniej ekonomiczna i pracochłonna.

Dzięki zastosowaniu zaparzania mąki wyroby dłużej zachowują świeżość, są delikatniejsze i mają lepszą strukturę. Zaparzenie wymaga więcej nakładu pracy. n

Maciej Majzon-Wójtowicz, Szef Akademii Czekolady

Ciesz się Mistrzem Branży TERAZ on-line

Między

szablonem a ostrzem

nożyka W i ęc e j piękna w chlebie!

Dekorowanie szablonem

Nacinanie kwiatów i liści

Wycinanie nazw

Katarzyna Marciniak – domowym wypiekiem chleba zajmuje się od kilku lat, z czasem zaczęła dekorować pieczywo, tworząc niepowtarzalny styl. Eksperymentuje i doskonali technikę, łącząc fantazyjne nacinanie chlebów z autorskimi szablonami. Na facebookowych grupach Domowy Piekarz, Bakery of Babel i Piekarniczej Braci zasłynęła jako autorka serii kobiecych twarzy na chlebie.

Gdy raz spróbujesz ozdabiać swoje chleby, szybko nie skończysz. Sztuka ta wciąga tak samo jak pieczenie chleba. Każdy ma swój patent na wyróżnienie się smakiem, każdy też szuka sposobów na wyróżnienie wypieków wyglądem. Wśród moich ulubionych technik są nacinanie i tworzenie szablonów, które pozwolą uzyskać efektowny wzór. Przekonacie się, że to wspaniała zabawa!

Przed zdobieniem ciasto chlebowe musi być dobrze schłodzone. Najlepiej jeżeli ostatnią fazę fermentacji bochenek spędzi w 4-6°C przez co najmniej 8 godzin. Możemy też włożyć go do zamrażarki na 20 minut przed pieczeniem.

Te c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

M istrz prod u kcj i

Twarz w kwiatach Potrzebne akcesoria: papier do pieczenia, pędzelek do usuwania nadmiaru mąki, żyletka lub skalpel, wykałaczka, szablon, kakao w siteczku i mały spryskiwacz z zimną wodą.

Po wyjęciu z koszyczka chleb połóż na papierze do pieczenia i obsyp mąką (chlebową lub mieszanką chlebowej i ryżowej).

Nadmiar delikatnie usuń pędzelkiem lub wygładź ręką.

Na powierzchnię bochenka nałóż szablon, spryskaj wodą i obsyp kakao. Delikatnie unieś szablon, żeby nie rozmazać wzoru [1].

Wokół dekoracji z kakao natnij kształt kwiatów (im prostsze wzory, tym lepiej i szybciej). Dla ułatwienia kwiaty można zaznaczyć za pomocą wykałaczki, którą robimy jedynie delikatne kontury [2].

W tym projekcie nacięcia są płytkie i delikatne, ponieważ jest ich wiele. Jeżeli chciałabym zrobić ich mniej, to musiałabym wykonać dodatkowo parę głębszych cięć (żeby chleb podczas wypieku nie popękał).

Dla podkreślenia efektu przed lub po pieczeniu wzory na chlebie można obsypać kolorowymi przyprawami (kurkuma, papryka, młody zielony jęczmień w proszku) [3].

1

2

3

Geometryczne wzory Potrzebne akcesoria: papier do pieczenia, pędzelek do usuwania nadmiaru mąki, wykałaczka, żyletka lub skalpel, nitka.

Na dobrze schłodzonym chlebie za pomocą naprężonej nitki delikatnie zaznacz linie, dzieląc jego powierzchnię na 8 równych części [1].

Wykałaczką delikatnie narysuj wzór, a następnie natnij go żyletką. Tym razem cięcia muszą być troszkę głębsze, ale równomierne [2].

Obserwujemy, czy ciasto w miejscach nacięcia równo się rozchyla. Tam, gdzie trzeba, delikatnie je poprawiamy.

Nie obawiajmy się, że zajmie nam to trochę czasu. Chleb i tak pięknie wyrośnie, a w miejscach nacięć ładnie się otworzy [3]. n

1

2

3 MistrzBranzy.pl

43

M istrz prod u kcj i

Te c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

W i ęc e j piękna w chlebie!

Nacinane

z sercem fot. Małgorzata Rybacka

Małgorzata Rybacka – z zawodu ekonomista i bankowiec, z zamiłowania twórczyni artystycznych chlebów. Z pasją piecze dla rodziny i przyjaciół. Zwolenniczka zdrowego stylu życia oraz autorka bloga „Chleby moja pasja”. Marzy o wydaniu książki poświęconej pieczeniu chleba. FB/Chleby moja pasja

Od dłuższego czasu piekę chleby na naturalnym zakwasie. Z czasem tradycyjne nacinanie bochenków przed ich upieczeniem przerodziło się w pasję. Na chlebach wykonuję m.in. szkice, rysunki i wzory. Poza tym często stosuję napisy – najlepiej sprawdzają się imiona, daty, nazwy lub symbole. Kiedy upiększone w ten sposób chleby trafią w ręce obdarowanej nim osoby, zawsze mile zaskakują, sprawiają ogromną radość, a niejednokrotnie wywołują wzruszenie. Jak zatem wykonać bezbłędne napisy na chlebie?

44

Mistrz Branży maj 2020

Czy chleb musi codziennie wyglądać tak samo? Zdecydowanie nie. Wystarczy odrobina inwencji, by technika nacinania nabrała zupełnie innego wymiaru… piękna. W tym osobliwym czasie epidemii warto spróbować czegoś nowego. Zachęcam wszystkich piekarzy oraz pasjonatów wypieku chleba do ćwiczenia i doskonalenia genialnie prostej sztuki dekorowania.

Te c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

1

M istrz prod u kcj i

2

4

3

5

Sposób wykonania Przygotuj chleb, mąkę ryżową, patyczek do szaszłyków, żyletkę lub skalpel [1].

Ciasto chlebowe w koszyczku do wyrastania poddaj spowolnionej fermentacji, wstawiając je do lodówki na 10-14 godzin w temperaturze 5-7oC. Po tym czasie wyciągnij je i umieść szyciem do dołu np. na papierze do pieczenia. Powierzchnię ciasta oprósz mąką ryżową, a następnie wygładź, pozbywając się jej nadmiaru.

Patyczkiem zaznacz obramowanie wokół napisu, które będzie odpowiednie do kształtu chleba [2] (okrąg w przypadku bochenka okrągłego lub dwa podłużne nacięcia dla podłużnego). Następnie natnij zaznaczenia żyletką pod kątem ok. 45° na głębokość około 0,5 cm.

Pośrodku obramowania wykonaj napis – przy tej czynności żyletkę lub ostry skalpel trzymaj pionowo [3]. Nacięcia powinny być głębokie na około 2-3 mm.

UWAGA! Napis powinien być oddalony od obramowania o minimum 2 cm [4], zabezpieczy go to przed niekontrolowanymi pęknięciami, które mogą zaburzyć czytelność.

Pamiętaj! Przy wykonywaniu napisów możesz używać żyletki lub innego nacinaka, zaś w przypadku obramowania używaj żyletki. Jedynie żyletką można wykonać długie, precyzyjne i odpowiednio głębokie cięcie.

Tak udekorowany chleb przełóż delikatnie do pieca. Bochenek otworzy się wokół napisów, pozostawiając je czytelne, natomiast chleb będzie się pięknie prezentował [5]. Po upieczeniu odłóż do ostudzenia. Z racji ulotności mąki ryżowej zalecam ostrożne obchodzenie się z nim.

Technika nacinania stosowana w ten sposób jest świetną zabawą, a rezultaty są zachwycające. Zresztą sami się o tym przekonacie. Spróbujcie i dajcie się ponieść wyobraźni! n

MistrzBranzy.pl

45

M istrz prod u kcj i

Te c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

W i ęc e j piękna w chlebie!

Elżbieta Rogozińska – na początku wypiekała proste chleby na drożdżach, jednak szukając smaku i formy, postanowiła wyhodować własny zakwas i w ten sposób w czerwcu 2017 r. rozpoczęła się jej przyjaźń z chlebami na zakwasie. Wciąż doskonali umiejętności i techniki sztuki wypiekania i ozdabiania chleba. Zdjęcia swoich prac publikuje na Instagramie (@ellisbread) i na FB w kilku polskich i zagranicznych grupach piekarskich jako Ella ER.

Wbrew pozorom – czyli w zależności od złożoności wzorów – nacinanie chleba to prosta sprawa. Kwestią czasu jest nabycie wprawy, która pozwala szybciej i w większej liczbie robić nacięcia na powierzchni chleba przed wypiekiem. Jeżeli to dopiero początek twojej przygody z dekorowaniem, zacznij od prostych nacięć, a przekonasz się, że nabierzesz apetytu na bardziej złożone wzory.

Przed dekorowaniem zawsze schładzam chleb – w zależności od stopnia rozwoju ciasta w czasie fermentacji wstępnej; zwykle chleby wyrastają przez 15-18 godzin w 5oC. Po wyjęciu ciasta z koszyczka do rozrostu pędzlem omiatam jego powierzchnię z nadmiaru mąki ryżowej, którą posypuję uformowane ciasto przed umieszczeniem w koszyku. Następnie posypuję je mąką pszenną i rozprowadzam ręką, aby wyrównać powierzchnię.

46

Mistrz Branży maj 2020

Wycinanki i nacinanki W myśl zasady, że jemy oczami, staram się, aby każdy bochenek był tak ozdobiony, by zachęcał do spożycia.

Podczas tworzenia dekoracji operuję głównie żyletką oprawioną w drewniany dysk, która pozwala na precyzyjne nacięcia bez kaleczenia palców. Praca z ciastem chlebowym przynosi mi wiele satysfakcji, uczy cierpliwości i pokory. Smaczny, zdrowy i gustownie ozdobiony chleb jest największą nagrodą za pracę włożoną w jego powstanie.

Fot. Elżbieta Rogozińska

1

2

3

4

Te c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

1

M istrz prod u kcj i

2

3

Prosty liść

4

Używając wykałaczki, zaznacz na chlebie dwie skośne, równoległe linie, dzieląc chleb na trzy części [1].

Ostrą żyletką zrób głębsze skośne nacięcia na ok. 3-4 mm wzdłuż wyznaczonych linii – od środka na zewnątrz. Pamiętaj, żeby nacięcia nie stykały się z główną linią – najlepiej zachować odstęp 2-3 cm, co zapobiegnie niekontrolowanym pęknięciom i nie zaburzy wzoru po wypieku. Staraj się nacinać równolegle po obu stronach linii (w tym celu można zrobić szkic wykałaczką) [2].

Powtórz czynność przy drugiej linii, dbając o zachowanie równych długości nacięć i odległości między nimi [3]. Dzięki temu efekt po wypieku będzie idealny [4].

Liść paproci

5

7

6

Wykałaczką odrysowuj kształt liścia w centralnej części chleba [1]. Pośrodku liścia zaznacz główny nerw [2]. Mniej więcej w połowie dekoracji – po obu stronach – wyznacz po jednej linii, płynnie odchodząc na zewnątrz.

W środku liścia zrób żyletką więcej niezbyt głębokich nacięć na głębokości 2-3 mm, a także wokół niego [3].

Teraz mocniej, na głębokość 0,5-1 cm, natnij kontur wokół liścia [4]. Natnij również linie odchodzące na zewnątrz (mniej więcej w połowie dekoracji) [5].

Końcówką czystych nożyczek zrób krótkie nacięcia wzdłuż całego brzegu liścia, zachowując odpowiednie odstępy, np.

2 cm [6].

Udekorowane pieczywo po wypieku [7, 8].

8 MistrzBranzy.pl

47

M istrz prod u kcj i

Receptura

Bajgiel w cukierni

Oto kolejny sprawdzony przepis Tomasza Korfela, który pomaga cukiernikom i kucharzom „przebranżowić się” w czasach epidemii. Choć z pewnością pomysł na chrupiącą bułeczkę zainteresuje każdego miłośnika wypieków. Tym razem Tomek zaprasza na krakowskie bajgle.

Tomasz Korfel, szef produkcji i działu rozwoju produktu Lajkonik. House of Bakery

Jesteś cukiernikiem? Nie chcesz czekać z założonymi rękami na to, co przyniesie kolejny dzień pandemii? Chcesz wypiekać chleb i inne drobne pieczywo? Zgłoś się do Tomka Korfela. Od połowy marca szef produkcji oraz działu rozwoju produktu Lajkonik.House of Bakery bezinteresownie pomaga cukierniom i lokalom gastronomicznym, dzieląc się wiedzą i recepturami. W marcu opublikowaliśmy recepturę Tomka na chleb razowy na zakwasie poolish. Tym razem zapraszamy na bajgle wykonane zgodnie z bezcennymi radami krakowskiego mistrza.

48

Mistrz Branży maj 2020

BAJGIEL NA ZAKWASIE POOLISH (receptura na 20 szt. po 100 g)

ZAKWAS POOLISH 0,26 kg mąki pszennej T500 0,0015 kg świeżych drożdży 0,26 kg zimnej wody Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach (lub ręcznie) do uzyskania jednolitej masy. Zafoliowany zakwas zostawiamy

w misce na 12-18 godz. w temperaturze 18-22oC. Istotne jest, aby nie mieszać ciasta z młodego zakwasu (poniżej 12 godz.), ponieważ ilość kwasu mlekowego, kwasu octowego i namnożonych drożdży będzie zbyt niska. Nie należy również mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powyżej 18 godz.), gdyż po tym czasie ilość drożdży będzie się zmniejszać, a proporcje kwasów mlekowego i octowego będą zaburzone.

CIASTO NA BAJGLE 0,5215 kg zakwasu poolish 1 kg mąki pszennej T500 0,04 kg masła (opcjonalnie dla zmiany smaku ciasta może być smalec) 0,02 kg świeżych drożdży 0,02 kg drobno zmielonej soli 0,4-0,43 kg zimnej wody Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach (lub ręcznie) około 5-7 min, tak aby temperatura ciasta nie przekraczała 24-26oC (dzień wcześniej możemy włożyć wodę do lodówki, aby była chłodniejsza i nie podnosiła temperatury ciasta). Po zamieszaniu ciasto dzielimy na 100-gramowe kęsy, formujemy kulki i zostawiamy w spoczynku na około 10 min pod przykryciem. Po upływie tego czasu postępujemy wg jednej z metod:

porcje 1 l wody, 0,1 kg miodu i 0,05 kg soli) w 100oC przez około 2-3 min.

Bajgle zaraz po obwarzaniu można dekorować, posypując lub zanurzając w ziarnach lub innych posypkach. Ważne jest, aby odbyło się to zaraz po obwarzaniu, później posypka może się nie przykleić.

WYPIEK Obwarzone bajgle układamy na blaszce i wypiekamy w 230-240oC przez około 13-15 min, do uzyskania złotego koloru.

Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzucania pary (piece konwekcyjne), to zaraz po włożeniu bajgli włączamy parę. Bajgle pieczemy w wilgotnej atmosferze, w przypadku braku zaparowania do komory możemy wstawić naczynie z gorącą wodą.

Wilgotne powietrze ma za zadanie wytworzenie chrupiącej skórki na bajglu oraz pozwoli uniknąć pęknięć na jego powierzchni (choć i te z pęknięciami potrafią pięknie wyglądać). Na 2 minuty przed końcem wypieku otwieramy luft lub lekko uchylamy komorę, aby pozbyć się pary z komory. n

Metoda I

Przebijamy kulkę palcem na środku i delikatnie rozciągając, nadajemy kształt bajgla.

Metoda II

Wydłużamy lengę ręcznie lub na rogalikarce na długość około 12-13 cm i łączymy końce, aby powstał okrąg.

Uformowane bajgle pozostawiamy pod przykryciem na około 15-20 min w temperaturze pokojowej.

Obwarzanie jest bardzo istotnym procesem, który ma bezpośredni wpływ na smak produktu gotowego, jego wygląd, zatrzymuje też fermentację ciasta. Bajgla obwarzamy (obgotowujemy) z obu stron w wodzie z dodatkiem soli i miodu (pro-

reklama

OBWARZANIE

M istrz prod u kcj i

Receptura

Spring Arkadiusz Natorski – technolog Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi. Cukiernik od 25 lat. Lubi łączyć cukiernictwo klasyczne z nowoczesnym, przenosić smak, który zna z dzieciństwa, i ubrać go w nowoczesną formę.

Pracę z czekoladą ceni za nieskończone możliwości połączeń smakowych oraz plastyczność, która pozwala niemal każdy deser i ciastko zamienić w małe dzieło sztuki.

cake

Dacquoise cytrynowy 90 g białka jaj 55 g cukru kryształu 90 g cukru pudru

Krem z pate bombe 320 g czekolady białej Velvet Callebaut 20 g masła kakaowego

50 g mąki migdałowej

120 g cukru kryształu

15 g mąki pszennej

200 g żółtek jaj

10 g puree z cytryny Zest z 1 cytryny

80 g puree z yuzu 5 listków żelatyny 500 g śmietany

Białka i cukier kryształ ubij na sztywną pianę, pod koniec mieszania dodaj puree z cytryny. Suche składniki przesiej i połącz z bezą. Dodaj zest i wymieszaj. Gotową masę odpiekaj w piecu nagrzanym do 170°C przez ok. 20 min.

Galaretka truskawka-malina 300 g puree z truskawek 100 g puree z malin 80 g cukru kryształu 8 g pektyny NH Cukier i pektynę wymieszaj. Puree owocowe połącz i podgrzej do około 50°C, dodaj cukier z pektyną, zagotuj. Całość przelej do form, zamroź.

Curd z bergamotki 100 g puree z bergamotki 100 g jaj 80 g cukru 1 laska wanilii 100 g masła 2 listki żelatyny Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Puree, jaja, cukier i wanilię zagotuj do 87°C. Dodaj namoczoną żelatynę i zblenduj, ostudź do 37°C. Pod koniec dodaj masło, całość zemulguj. Przelej do form, zamroź.

50

Mistrz Branży maj 2020

Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Z żółtek, cukru i puree wykonaj pate bombe. Czekoladę i masło rozpuść do 45°C. Zagotuj 100 g śmietany, dodaj namoczoną żelatynę, połącz z czekoladą do uzyskania emulsji. Dodaj pate bombe i wymieszaj. Na koniec dodaj ubitą na ¾ pozostałą część śmietany.

Glacage 300 g cukru kryształu 300 g syropu glukozowego 150 g wody 200 g śmietany 150 g masy żelatynowej (1:5) 300 g czekolady Velvet Callebaut 150 g neutral napage Barwniki zielony i biały Cukier kryształ, syrop glukozowy i wodę zagotuj do 103°C. Dodaj śmietanę i masę żelatynową, wymieszaj. Zalej czekoladę i barwniki, dokładnie zblenduj. Dodaj neutral napage i ponownie zblenduj. Używaj w 25-28°C.

Receptura

M istrz prod u kcj i

Spring cake

MistrzBranzy.pl

51

M istrz prod u kcj i

Receptura

Cytrynowy Maria Łapa – właścicielka pracowni Słodkości Tusi. Specjalistka zarówno od masy cukrowej, jak i nowoczesnych form cukierniczych.

Lubi eksperymentować, ale najbardziej ceni tradycyjne cukiernictwo oparte na najlepszej jakości surowcach.

ketotort Biszkopt 4 jaja 200 g mąki migdałowej 30 g mąki kokosowej 15 g oleju kokosowego 130 g erytrytolu łyżeczka proszku do pieczenia bez glutenu

1

Zest z cytryny Białka oddziel od żółtek i ubij. Pod koniec ubijania dodaj erytrytol.

Połącz z żółtkami i olejem. Do masy jajecznej w dwóch turach przesiej mąki migdałową i kokosową z proszkiem do pieczenia, dodaj zest z cytryny i delikatnie połącz. Przygotowane ciasto przełóż do formy. Piecz w 175°C przez 45-50 min.

Lemon curd 1 żółtko 1 całe jajko 100 g erytrytolu 40 g masła Cytryna W rondelku połącz jajka z erytrytolem. Do miseczki zetrzyj skórkę z cytryny i wyciśnij sok. Masę jajeczną podgrzej delikatnie, ciągle mieszając. Następnie dodaj cytrynę i masło. Podgrzewaj na średniej mocy, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia. Gotowy curd schłodź w lodówce.

Krem 250 g mascarpone 250 ml śmietanki 36% Borówki (opcjonalnie) Śmietankę połącz z mascarpone i ubij, pod koniec dodaj lemon curd.

Biszkopt podziel na 3 blaty. Każdy blat posmaruj kremem.

52

Mistrz Branży maj 2020

Receptura

M istrz prod u kcj i

Torcik orkiszowy

z owocami leśnymi

(na 8 sztuk)

Ciasto orkiszowe 1000 g KOMPLET Orkiszowe Soft 400 g jaj 400 g oleju roślinnego 150 g wody Łącznie: 1950 g

Razem: 3400 g Naważka na obręcz do tortu Ø 14 cm: 430 g Ciasto orkiszowe: 250 g Krem jogurtowy: 80 g Owoce leśne: 50 g Kruszonka: 50 g

Krem jogurtowy (warstwa wierzchnia) 150 g KOMPLET Krem Patissiere 250 g jogurtu naturalnego 250 g wody Łącznie: 650 g

Warstwa owoców 400 g

mieszanych owoców leśnych (mrożonych)

400 g kruszonki Łącznie: 800 g

Wykonanie Wszystkie składniki ciasta wymieszać na szybkim biegu, korzystając z płaskiego mieszadła, czas napowietrzania: około 3 minuty. Obręcze do tortów o wymiarach 140 x 50 mm napełnić ciastem (naważka ciasta: około 250 g na obręcz). Wszystkie składniki kremu jogurtowego ubijać przez 3 minuty na szybkim biegu za pomocą gęstego mieszadła. Gotowy krem nałożyć punktowo na ciasto (naważka kremu: około 80 g na obręcz).

Zamrożone owoce leśne wymieszać z zagęstnikiem KOMPLET Saftbinder i rozłożyć na powierzchni (naważka warstwy owoców: 50 g na obręcz). Posypać kruszonką i upiec (naważka kruszonki: około 50 g na obręcz).

Temperatura pieczenia: 180°C, czas: około 50 minut.

Po ostygnięciu dekorować torciki polewą żelową z KOMPLET Kiddy Gel Morelowy.

MistrzBranzy.pl

53

Mistrz sprzedaży

Piekarstwo

Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości, czyli co możemy zaproponować naszym klientom w czasie epidemii

dr inż. Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista

Kontakt tel.: 509 099 513, www. grupa-projektowa.com

To konsumenci decydują o tym, co mamy produkować i w jaki sposób wyznaczać kolejne kierunki rozwoju. Nowy ład biznesowy w czasach epidemii to dla piekarzy kolejne trudne wyzwania, a jednocześnie możliwość stworzenia czegoś nowego, co pozwoli wygenerować zyski i zaistnieć na rynku z przebudowaną ofertą produktów. Dzisiaj mamy prawdziwy rynek eksperymentu – zainspiruj się, dopasuj do potrzeb swoich klientów, sprawdzaj, jak reagują na nowości i miej odwagę doskonalić projekt.

Dlaczego zmienią się zwyczaje konsumentów?  z powodu utraty pracy lub obniżenie wynagrodzenia  z obawy przed zakażeniem szczególnie w miejscach użyteczności publicznej  ze względu na niepewną przyszłość gospodarczą i decyzje polityczne

Co to oznacza?  wzrost wrażliwości konsumentów na ceny  wzrost zakupów na wynos i online  powrót do gotowania i wypiekania w domu  zmianę stylu życia skoncentrowanego na spędzaniu wolnego czasu na działkach i w gronie najbliższych znajomych

Co znajdzie się w ich koszyku zakupowym?  produkty podstawowe i pierwszej potrzeby  półprodukty umożliwiające przygotowanie gotowego dania w warunkach domowych  produkty o przedłużonym terminie przydatności do spożycia

54

Mistrz Branży maj 2020

Piekarstwo

casus 1 produkty na zamówienie

Ciekawe inspiracje

casus 2 partnerska współpraca

casus 3 dostawa pod drzwi

casus 4 gotowa mieszanka

Mistrz sprzedaży

casus 5 świeże w każdej chwili

Pakiet korzyści dla producenta! docier asz do now ych klientów zdoby wasz nowe ry nki buduje sz lojalną spo łeczność pr zez eduk ac ję w zmacniasz wizerunek marki w cz asie kry z ysu s taje sz się liderem w br anż y

Jak nie spróbujesz, to się nie dowiesz. Bądź pierwszy! casus 1 produkty na zamówienie

„Kliknij i odbierz” w piekarni rzemieślniczej Cinnamon Square Usługa „kliknij i odbierz” gwarantuje, że ulubione produkty są zawsze gotowe do odbioru, kiedy klient przyjdzie do sklepu.

Rozwiązanie pozwala zaplanować produkcję i ograniczyć straty do minimum.

Wielokrotnie nagradzana piekarnia rzemieślnicza, szkoła piekarnicza i dom drożdżówki Cinnamon Square oferuje swoim klientom możliwość składania zamówień na wypieki w sklepie online.

Wydając 15 funtów w usłudze „click and collect” (kliknij i odbierz), klient otrzymuje 10% zniżki i kartę lojalnościową, która pozwala zbierać punkty na darmową drożdżówkę Cinnamon Square po 5 zakupach. Można również złożyć mniejsze zamówienie co tydzień.

Zasada realizacji zamówień jest bardzo prosta: żeby odebrać pieczywo w piątek, zamówienie należy złożyć do 22.00 w środę. Przy planowaniu odbioru zamówionych produktów w sobotę zlecenie trzeba złożyć najpóźniej w czwartek do 22:00.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: cinnamonsquare.com

MistrzBranzy.pl

55

Mistrz sprzedaży

casus 2 partnerska współpraca

Piekarstwo

Dietetyczne bułeczki Fit Buns Sprytny marketing The Fitness Academy i sprzedaż łączona w jednym.

Sugestywne opakowanie wysokoproteinowych bułeczek + karnet na bezpłatną wizytę w siłowni = korzyści dla wszystkich.

Współpraca lokalnej piekarni i klubu fitness zaowocowała stworzeniem dietetycznych proteinowych bułeczek. Do kartonowego pudełka z inspirującą grafiką dołączono kupon, który zapewnia darmową wizytę w klubie fitness.

Wynik: 

2996 opakowań sprzedano w ciągu miesiąca



658 osób skorzystało z próbnych zajęć



217 osób kupiło karnety członkowski



Sprzedaż bułek wygenerowała 115-proc. zwrot z inwestycji



Liczba klientów w klubie wzrosła o 25%

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: www.trndmonitor.com, www.adsoftheworld.coM

casus 3 dostawa pod drzwi

Miesięczna subskrypcja wypieku chleba Loafely Zapewnij bezpośrednie dostawy do domu tego, co niezbędne do wypieku własnego chleba i zbuduj prężną społeczność pasjonatów piekarstwa.

Usługi subskrypcyjne pojawiają się niemal w każdej branży, więc nic dziwnego, że kurierzy zaczęli dostarczać do domów zestawy do pieczenia chleba! Brytyjska firma Loafely co miesiąc wysyła do swoich subskrybentów paczkę zawierającą wszystko, co potrzebne do przygotowania własnego chleba, tj. odważone produkty oraz instrukcję przygotowania dla początkującego piekarza. Nie byłoby w tym nic nowatorskiego, gdyby nie fakt, że twórcy projektu poszli krok dalej. Każda paczka to nie tylko znak, że dom wypełni się aromatem świeżo upieczonych przysmaków, ale przede wszystkim zapowiedź podróży po bogatym świecie pieczywa. Co miesiąc subskrybenci mogą spróbować innych smaków, jak np. irlandzki chleb na sodzie z dodatkiem orzechów włoskich czy francuski fougasse ziołowy lub oliwkowy. Nowa usługa to też sposób na budowanie społeczności skupionych wokół pasji pieczenia i… jednej marki.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: www.trendhunter.com, www.trndmonitor.com

56

Mistrz Branży maj 2020

Piekarstwo

casus 4 gotowa mieszanka

Mistrz sprzedaży

Genialny pomysł na mix rodzinnej piekarni SoberDough Tennessee, rodzinna firma z Nashville wprowadziła na rynek oryginalne receptury na pieczywo piwne w formie mieszanek rzemieślniczych.

Właściciele piekarni SoberDough postawili sobie za cel stworzenie dla swoich klientów specjalnych mieszanek do pieczenia chleba piwnego. Aby upiec go w zaciszu własnej kuchni, nie trzeba specjalistycznych urządzeń – wystarczy dodać piwo. Jak zapewniają kreatywni rzemieślnicy, oferowane mieszanki można łączyć z każdym piwem, jednak dla uzyskania smaku charaterystycznego dla poszczególnych mieszanek zalecają stosować odpowiednie gatunki złocistego napoju. Pomysł pokazuje, że taki produkt jak pieczywo może połączyć pasjonatów chleba i piwa, a także różne… branże.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: www. bakeyourown.nL

casus 5 świeże w każdej chwili

Chleb Bake Your Own „Bake Your Own” pozwala konsumentom cieszyć się świeżo upieczonym chlebem z mrożonych produktów, z możliwością personalizacji.

Bake Your Own to uniwersalne, gotowe ciasto podstawowe w 100% naturalne, które jest przechowywane w zamrażalce i można z niego korzystać w dowolnym momencie. Naturalny zakwas, użyty przez Bake Your Own, został przystosowany specjalnie do przechowywania w zamrażarce.

Dzięki temu rozwiązaniu konsument może przygotować wysokiej jakości rzemieślniczy chleb w domu, w ciągu pół godziny. Po rozmrożeniu ciasto można pokroić, nadając mu dowolny kształt, i dodawać ulubione dodatki, aby stworzyć słodkie lub pikantne wypieki.

Jest to unikalna koncepcja, która pozwala rozwijać kreatywność konsumenta przy tworzeniu produktów piekarskich. To on decyduje o formie i smaku.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: www. bakeyourown.nl

MistrzBranzy.pl

57

Mistrz sprzedaży

Dbałość o konsumenta

Trzy filary zdrowego życia.

Jak dbać o swoich klientów?

Współcześnie coraz częściej zastanawiamy się na tym, jak żyć zdrowo, jak dbać o siebie. Publikowanych jest mnóstwo artykułów na temat zdrowego trybu życia, fitnessu czy zbilansowanej diety. Chaos informacyjny powoduje jednak, że czasem trudno odróżnić rzetelne informacje od tych nadmuchiwanych przez trendy, fake newsy, media społecznościowe czy modę.

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer, Hert Studio Projektowe

Warto zauważyć, że ze wszystkich tych przekazów zawsze można wyłonić trzy podstawowe filary, które odpowiadają również definicji zdrowia, jako pełnego fizycznego, umysłowego i społecznego dobrostanu. W takim razie jak to zdrowie osiągnąć? Odpowiedź jest prosta: odżywiaj się zdrowo, bądź aktywny i złap odpowiednie, pozytywne nastawienie. A co te trzy filary mają wspólnego z lokalem piekarniczym czy cukiernią?

58

Mistrz Branży maj 2020

Filar 1: Dbajmy o wartościowe indeksy gastronomiczne Zacznijmy od tego, co kryje się za każdym z filarów. Pierwszym nieodzownym elementem dobrego samopoczucia jest właściwa dieta. Poruszaliśmy już to zagadnienie w poprzednim artykule w „Mistrzu Branży”. Mając sklep piekarniczy czy kawiarnię, jesteśmy odpowiedzialni za to,

co jedzą klienci. Właśnie dlatego postarajmy się wzbogacić naszą ofertę o wartościowe produkty, wprowadźmy indeksy, które zachęcą do wdrażania zdrowych nawyków żywieniowych nawet tych najbardziej opornych. Wbrew pozorom czas nam sprzyja. Ludzie szukają sposobów pozostawania w dobrej kondycji zdrowotnej.

Dziś dużo mówi się o ekologicznych produktach, nieprzetworzonych i smacznych.

Mówi się o tym, jaki wpływ na nas, na

Dbałość o konsumenta

Mistrz sprzedaży

Dbajmy o wygląd wnętrza, miejsca, w którym sprzedajemy nasze produkty nasze ciało i umysł, ma jakość spożywanych posiłków.

Oczywiście oprócz zdrowych, ekologicznych sałatek, jogurtów czy różnego rodzaju soków, możemy proponować klientom chleb z ziarnem, za który chętnie zapłacą więcej, jeśli tylko będziemy potrafili im wytłumaczyć korzyści z niego płynące. Zaproponujmy im kanapkę na bazie chleba żytniego z chrupiącą sałatą, wykonaną na miejscu pastą ze składników bogatych w kwasy omega-3, z pomidorem z ekologicznych upraw i ziołami bez pestycydów. Komunikujmy to właściwie, a odniesiemy sukces.

Filar 2: Wspierajmy aktywnych klientów Kolejnym filarem jest dbanie o kondycję fizyczną. Pewnie zastanawiacie się nad tym, jak ja – piekarz – mogę wpływać na usportowienie narodu? Oczywiście, nie mamy wpływu na to, ile kto się rusza, ale możemy tym, którzy są aktywni, ułatwić spożywanie posiłków poza lokalem.

Wprowadźmy ekologiczne papierowe torby, lunchboksy wyposażone w papiero-

we sztućce i serwetkę, aby można było taki zestaw zabrać ze sobą na wycieczkę rowerową do lasu czy zjeść na ławce podczas przerwy w bieganiu. Wychodźmy naprzeciw coraz to bardziej świadomemu społeczeństwu, bądźmy partnerem, dzięki któremu nasz klient będzie miał możliwość podążania za nowymi, zdrowymi trendami. Pamiętajmy, że dobrze zaprojektowane opakowanie będzie świetną reklamą naszej marki.

Filar 3: Zadbajmy o komfortową strefę konsumpcyjną Ostatnim filarem jest medytacja, zdrowy sen. Cóż to oznacza w przypadku prowadzenia lokalu piekarniczo-gastronomicznego, kawiarni czy lokalu z konsumpcją? Jak możemy wpływać na dobre samopoczucie naszych klientów? Jak dać im poczucie spokoju w świecie, który pędzi nieubłaganie, gdzie wszyscy jesteśmy narażeni na stres?

Dbajmy o wygląd wnętrza, miejsca, w którym sprzedajemy nasze produkty. Szczególnie przyjrzymy się strefom konsumpcyj-

nym, gdzie klient ma szansę zatrzymać się i w spokoju delektować się kawą czy smacznym posiłkiem. Pozwólmy mu przysiąść na chwilkę w wygodnym krześle, otoczyć się przyjemną ciszą, dać oczom odpocząć od nadmiernych bodźców, a jednocześnie pozwólmy mu nasycić się spokojem i miłą atmosferą.

Dobierzmy odpowiednie światło. Sprawmy, aby tam, gdzie to konieczne, pomagało w wyborze produktów, a tam, gdzie mamy czas na przerwę przy kawie czy dobrym ciastku, na które każdy od czasu do czasu może sobie pozwolić, gwarantowało poczucie luksusu, bycia w przytulnym, przyjaznym miejscu. Sprawmy, aby nastrój panujący w naszym lokalu zachęcał klienta do wizyt z rodziną czy przyjaciółmi. Stwórzmy miejsce, które będzie go przyciągać jak magnes. Niech poczuje się u nas jak w domu, w wygodnych kapciach, będąc na lunchu w pracy albo oczekując na spotkanie w sprawach służbowych. W końcu regeneracja jest najefektywniejsza w przypadku, gdy ma formę rytuału, nawyku. Nauczmy go, wprowadzając te trzy filary, nawyku bycia naszym stałym klientem. n

MistrzBranzy.pl

59

Mistrz sprzedaży

e-commerce

WWW, platforma sklepowa czy szybka aplikacja?

Sposób na sprzedaż online

Powolne odmrażanie gospodarki stało się faktem. Znoszone są kolejne ograniczenia, coraz więcej firm wznawia funkcjonowanie, a zatrudnieni wracają do pracy. Oznacza to przyspieszenie w tradycyjnym handlu.

Najprawdopodobniej nie będzie to powrót do normalności sprzed pandemii.

Wielu ludzi, pomimo poluzowania restrykcji, jeszcze przez długi czas będzie unikać kontaktów z innymi i kupować online, korzystając z różnych rozwiązań, które przynosi nowoczesna technologia.

60

Mistrz Branży maj 2020

e-commerce

Mariusz Malicki, ekspert zarządzania sprzedażą specjalizujący się w rynkach piekarskim i cukierniczym momstudio.pl biuro@momstudio.pl

Aby poradzić sobie z zaistniałą sytuacją, konieczne jest znalezienie sposobu nie tylko na to, jak odrobić straty, ale również jak rozwijać działalność piekarsko-cukierniczą w nowej, w dużej mierze wirtualnej rzeczywistości.

Zanim przejdziemy do analizy dostępnych rozwiązań, wskazując ich plusy i minusy, zobaczmy, jak do tej pory nasza branża działała w internecie.

Branża online przed i w czasie epidemii Nagły spadek liczby klientów odwiedzających sklepy firmowe, spowodowany koniecznością ograniczenia kontaktów międzyludzkich, skierował uwagę branży na działania w internecie. Większość piekarni i cukierni od lat ma swoje strony WWW, dla wielu prowadzone są również profile w mediach spo-

łecznościowych, zwłaszcza na Facebooku.

Problem polega na tym, że przed pandemią mało który właściciel poważnie traktował działania online. Zdecydowana większość nie nastawiała się na aktywne rozwijanie tego kanału pozyskiwania klientów oraz komunikowania się z konsumentami.

Z racji tego nowa rzeczywistość zastała wielu przedsiębiorców w sytuacji, w której firmowe strony WWW są przestarzałe, nieaktualne i totalnie nieodpowiadające współczesnym standardom. Warto w tym miejscu podkreślić, że dotyczyć to może wszystkich stron, które mają 5 lat i więcej.

Bez dokonania odpowiedniej aktualizacji będą wolno ładować się w nowoczesnych przeglądarkach internetowych i najprawdopodobniej nie są przystosowane do wyświetlania się na urządzeniach mobilnych.

Tymczasem większość ludzi przegląda internet na telefonach komórkowych.

Jeżeli zaś chodzi o profile piekarni i cukierni na Facebooku, to często są one prowadzone nieregularnie, a komunikacja za ich pośrednictwem ogranicza się do prezentowania zdjęć produktów i informowania o promocjach. Brakuje aktywnego budowania zaangażowanej społeczności i utrzymywania prawdziwej relacji z konsumentami.

Mimo to w związku z pandemią pewna część piekarni i cukierni zdecydowała się na sprzedawanie wyrobów online. Niektórzy na szybko stworzyli własne sklepy internetowe, inni zaczęli przyjmować zamówienia przez telefon, maila lub bezpośrednio na Facebooku. Jedni zdecydowali się na zorganizowanie dowozu do klienta, inni ograniczyli się do przygotowywania zamówień, które należy osobiście odebrać w wybra-

Mistrz sprzedaży

nym sklepie. Każde z tych rozwiązań jest krokiem w dobrą stronę, ponieważ otwiera nowe możliwości zarówno na teraz, jak i na przyszłość. Warto jednak pomyśleć, jak podobne działania usprawnić tak, aby umożliwiły firmie rozwój w nowych warunkach rynkowych.

Nowoczesne kanały sprzedaży w internecie Sprzedaż wyrobów przez internet to krok, na który nadal większość właścicieli piekarni i cukierni nie zdecydowała się. Panuje powszechne przekonanie, że wiąże się to z wieloma problemami i dużą inwestycją finansową. Tymczasem wcale nie musi tak być. Na rynku dostępnych jest wiele różnych rozwiązań, które można wykorzystywać w zależności od własnych potrzeb i możliwości finansowych. Poniżej przedstawione zostały trzy najpopularniejsze, które różnią się od siebie zasadniczo zarówno pod kątem funkcjonalności, jak i kosztów.

Własny sklep online Chcąc zamówić zaprojektowanie takiego sklepu od podstaw, faktycznie należy liczyć się z kosztami od 10 000 zł wzwyż i wieloma tygodniami prac, które trzeba nadzorować.

W efekcie otrzymuje się jednak narzędzie sprzedaży przez internet dopasowane do indywidualnych potrzeb. Poza finansowymi nie ma praktycznie żadnych ograniczeń.

Jest pełna dowolność odnośnie do tego, jak sklep ma wyglądać, a także jakie ma mieć

MistrzBranzy.pl

61

Mistrz sprzedaży

e-commerce

funkcjonalności. Dzięki temu oprócz tego, że takie narzędzie umożliwia prowadzenie sprzedaży online, to może również zbierać i segregować dane kupujących, pokazywać różnego rodzaju statystyki i analizy przydatne w usprawnianiu procesu sprzedażowego, wyświetlać reklamy, a nawet komunikować się z klientami.

Największymi minusami tego rozwiązania są czas i koszty, które trzeba ponieść w związku z projektowaniem. Potrzebne jest też duże zaangażowanie w proces powstawania takiego sklepu. Każdą funkcjonalność trzeba dokładnie opisać specjalistom od IT, a po jej stworzeniu sprawdzić i przetestować, jak działa. Co prawda firmy doświadczone w zakresie budowania sklepów internetowych potrafią podpowiedzieć różne rozwiązania, ale mimo to należy przygotować się na wiele poprawek, które będzie trzeba wdrażać. To oczywiście wydłuża czas realizacji usługi i podnosi jej koszty, które prawie zawsze są o wiele wyższe, niż wynikało ze wstępnej wyceny. Ostatecznie otrzymuje się na własność narzędzie, które można w dowolny sposób modyfikować i rozwijać.

Platformy e-commerce Alternatywą dla własnego sklepu internetowego, budowanego od podstaw, są gotowe rozwiązania w postaci platform e-sprzeda-

62

Mistrz Branży maj 2020

ży. Umożliwiają one założenie sklepu online i sprzedawanie produktów niemal od ręki, w dodatku wcale nie trzeba na ten cel wydawać ogromnych pieniędzy. Większość z nich powstała do obsługiwania innych branż, ale bez problemu można je wykorzystać również w naszej. Najczęściej są to rozwiązania abonamentowe, za które płaci się co miesiąc określoną kwotę. Najpopularniejsze narzędzia tego typu to Shoplo czy Shoper. Dzięki nim można stosunkowo szybko stworzyć według określonego wzoru sklep internetowy.

Największymi minusami tego rozwiązania są liczne ograniczenia zarówno pod względem wyglądu, jak i funkcjonalności sklepu.

Co prawda wszystkie czołowe platformy e-commerce wciąż wypuszczają aktualizacje i dodatki poszerzające możliwości sklepów, jednak korzystając z tego narzędzia, trzeba czasem pójść na kompromis. Koniecznie należy pamiętać również o tym, że płaci się za nie abonamentowo i pomimo że w skali miesiąca nie musi to być wysoka kwota, to w dłuższej perspektywie może się okazać, że kosztuje znacznie więcej niż własny sklep online. Zwłaszcza że niskie ceny dotyczą często jedynie podstawowej wersji narzędzia, a za wszystkie dodatki trzeba płacić ekstra. Nie sposób jednak nie docenić tego, jak szybko można wprowadzić je do swojej firmy i zacząć wykorzystywać w sprzedaży.

Platforma sprzedaży BakeryApp Niedawno światło dzienne ujrzała polska aplikacja do sprzedaży online, która stworzona została specjalnie dla rynku piekarsko-cukierniczego. Jest to szczególnie ciekawe rozwiązanie, ponieważ nie tylko daje możliwość sprzedawania przez internet, ale również pozyskuje nowych klientów.

Sprawia to, że warto się nią zainteresować zarówno w sytuacji, kiedy sprzedaż internetową chce się dopiero zacząć, jak i jeśli posiada się już własny sklep online.

Jedno nie przeszkadza drugiemu, a wręcz uzupełnia strategię sprzedaży i bardzo poszerza możliwości.

Działanie BakeryApp jest bardzo podobne do znanego wszystkim Booking.com. Może się w niej zaprezentować każda piekarnia lub cukiernia w Polsce i sprzedawać za jej pośrednictwem swoje wyroby. Klienci, robiąc zakupy, mają możliwość przeglądania zdjęć i opisów produktów oraz dokonania płatności na jeden z dostępnych sposobów.

Opłacone zamówienie klient może odebrać najwcześniej następnego dnia w wybranym przez siebie sklepie firmowym piekarni, w której zrobił zakupy. Jeżeli właściciel firmy chce, to istnieje również możliwość udostępnienia usługi dowozu do domu.

Tym, co wyróżnia BakeryApp spośród innych rozwiązań dostępnych na rynku, jest

Ganache dekoracyjny

Mus anGielski z likiereM

6

Skuteczna zaMsz czekoladowy czarny komunikacja 100 g masła kakaowego 120 g czekolady deserowej bez cukru i utrzymywanie 20 g czarnego barwnika rozpuszczalnego relacji z klientami w tłuszczach w internecie Masło z barwnikiem rozpuszczamy

iSprzedaż wlewamy przez do czekolady. internet to jedno, ważne jest jednak również budowanie odpowiedniego wizerunku firmy oraz utrzymywanie pozytywnych relacji z klientami.

W tym celu najłatwiej wykorzystać takie narzędzia online, jak własna strona WWW i profil firmowy w mediach społecznościowych.

Facebook to idealne narzędzie do budowania społeczności osób zainteresowa-

nych daną marką oraz komunikowania się z klientami. Robiąc to w odpowiedni sposób, można realnie wpływać na sprzedaż.

Ważne jednak, aby zaniechać bezpośrednich reklam na rzecz dostarczania ciekawych treści i angażowania w ten sposób odbiorców.

Zamiast więc zachwalać swoją firmę i proPotrzebujemy formy silikonowej dukty, lepiej będzie dostarczyć potencjal(np. Universo) o 20 cm,treść, wlewamy nym klientom średnicy wartościową którą do niej połowę musu. Wkładamy będą mogli w jakiś sposób wykorzystać. zamrożony insert, dolewamy musu do Zamiast wrzucać na Facebooka kolejne ¾ wysokości i wkładamy odwrotnie zdjęcie wypieków i zapraszać do ich kunasączony likierem spód finansier. powania, lepiej napisać ciekawy artykuł, Lekko dociskamy, aby wyrównać formę. dzięki któremu dowiedzą się czegoś noweNierówności ściągamy prostą szpatułą. go, np. na temat pieczywa czy zdrowego Wstawiamy do zamrożenia. żywienia. Kolejne posty powinny zachęcać Gdy tort jest zamrożony, wyciągamy odbiorców się, wchodzenia go z formy,do na angażowania wierzchu układamy w interakcję, komentowania i udostępnia18-centymetrowy świder z ganachu, nia, także do firmowej strony a naabokach naodwiedzenia czekoladę przyklejamy internetowej lub aplikacji, w której można mniejsze świderki i makaroniki.

Wkładamy dokonać zakupu wyrobów. Niezamsz, należy jeddo szokówki.

Przygotowujemy nak prosićgoo na to całość wprost, a raczej sprawić, nanosimy pistoletem że sami będą cienką chcieliwarstwą to zrobić. natryskowym i chowamy Przy tym wszystkim należy pamiętać, że do szokówki.

Wyciągamy ponownie i znów natryskujemy zamszu, strona internetowa wwarstwę dzisiejszych czasach przekładamy na podkład do tortu. przestała być wyłącznie wizytówką firmy.

Do dekoracji użyłem czarnych Obecne możliwości sprawiają, że nie jest makaroników i srebra w płatkach. to tylko nośnik informacji o tym, czym firma się zajmuje oraz pod jakimi adresami znajdują się jej sklepy. Dzisiaj może to być narzędzie, które realnie wpływa na pozyskiwanie nowych klientów. Pomóc w tym mogą rzetelnie prowadzony blog ekspercki (pełen artykułów interesujących z perspektywy konsumentów) i newsletter.

Dzięki tym narzędziom łatwiej utrzymać stały kontakt z klientami, a jest to bardzo istotny element działań marketingowych.

Prowadząc newsletter, bezwzględnie należy pamiętać o polityce RODO i odpowiednim pozyskiwaniu oraz przechowywaniu danych osobowych klientów. Nie warto jednak się tym zrażać, ponieważ jest wiele narzędzi, które ułatwiają zarówno obsługę wysyłki mailowej, jak i zarządzanie danymi. Jednym z ciekawszych rozwiązań jest Mailerlite.

Prowadzenie wszystkich działań, które zostały opisane w tym artykule, na pewno nie jest łatwe, jednak rozwój technologii oraz obecna sytuacja rynkowa sprawiają, że nie można dłużej ignorować kanałów sprzedaży online. Korzystanie z nich staje się wręcz koniecznością. Tylko w ten sposób można rozwijać się w czasach pandemii i po jej zakończeniu. n

PrzyGotowanie

reklama

4 5

fakt promowania tej aplikacji wśród konsumentów zamieszkujących obszary działania piekarni i cukierni sprzedających za jej pośrednictwem. Dzięki temu zyskuje się nie tylko narzędzie do sprzedaży przez internet, ale również darmową promocję i tym samym nowy kanał pozyskiwania klientów. Posiadając własny sklep onli200 g czekolady deserowej bez cukru ne lub korzystając z gotowego rozwią200 g likieru Baileys zania w postaci platformy e-commerce, Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy likier nie otrzymuje się żadnego wsparcia proi wylewamy w formy silikonowe ze wzorem mocyjnego. świdra w dwóch rozmiarach: cm i 4 cm.

BakeryApp buduje wokół18siebie spoMrozimy. łeczność zainteresowaną zakupami piekarsko-cukierniczymi. Co ważne zespół zarządzający aplikacją moderuje ją, w dużym stopniu wyręczając w tym zakre50 żółtek i cukiernie, które sprzedają sie gpiekarnie 25 g syropu z agawy za jej pośrednictwem.

Dodatkowo war100 g mleka to wspomnieć, że korzystanie z Bake1 laska wanilii ryApp jest bezpłatne. Płaci się jedynie 20 g masła prowizję od wartości sprzedanych pro300 g czekolady bez cukru duktów. Sprawia to, że wdrożenie tego 100 g likieru Baileys kanału sprzedaży do firmy nie wiąże się 350 g śmietanki kremówki 30% z żadnym ryzykiem, a pozwala szyb10 g żelatyny ko zacząć działać i pozyskiwać nowych 40 g wody klientów. Może się to okazać szczególDo żółtek dodajemy syrop, mieszamy. nie istotne w dzisiejszych czasach, kiedy Mleko zagotowujemy z laską wanilii konsumenci sami poszukują możliwości (infuzja) i zalewamy nim żółtka, ciągle kupowania online. Warto na to zwrócić mieszając. Dalej postępujemy jak przy uwagę, zwłaszcza że ta tendencja będzie klasycznym creme anglease. Dodajemy bardzojeszcze wyraźna w kolejnych miesiącach, masło, ciepły mus wlewamy a prawdopodobnie utrzyma się nawet po do czekolady. Pod koniec dodajemy zakończeniu pandemii. delikatnie podgrzany likier. Odstawiamy Więcej na temat Żelatynę tej aplikacji można przedo wystygnięcia. namaczamy czytać na Śmietankę jej oficjalnej stronie www.bakew wodzie. musujemy na ¾. ryapp.pl/piekarnie.

Tam znajdują Gdy masa czekoladowa mateż około 30°C, się formularz rozpuszczoną kontaktowy i numery dodajemy żelatynę,telefonów do kontaktu. a następnie łączymy na dwa-trzy razy ze śmietanką.

Mistrz sprzedaży

e-commerce

Sklep online

w pytaniach i odpowiedziach

Marek Baron,

Sklep internetowy w branży cukierniczo-piekarskiej?

Czy to ma sens? Odpowiedź jest z jednej strony prosta, a z drugiej skomplikowana. Generalnie jak najbardziej powinniśmy o nim pomyśleć!

www.all4business.pl

Zanim zdecydujemy się otworzyć sklep online, najpierw musimy zadać sobie kilka pytań. Odpowiedzi na nie pozwolą właściwie zaprojektować internetowy proces sprzedażowy. Rekomenduję również konsultację z doradcą w zakresie realizacji rozwiązań sklepowych, ale od strony biznesowej, nie technicznej, gdyż dopiero wtedy będziemy mieli obraz tego, jak to powinno wyglądać. Zacznijmy od kluczowych kwestii:  Po co nam sklep?  Jakie produkty (czy wszystkie z oferty?) chcemy sprzedawać online?  W jaki sposób chcemy przyjmować zamówienia (termin, wartość minimalna itp.)?  Jaki obszar planujemy obsługiwać (np. do ilu kilometrów)?  Czy będziemy sami dostarczać zakupione produkty, czy wybierzemy dostawcę zewnętrznego?  Czy mamy właściwy PKD do sprzedaży online (PKD 47.91.Z.)?

Należy również pamiętać o aspekcie prawnym, czyli przygotowaniu polityki prywatności i regulaminu sklepu.

Iga Sarzyńska stworzyła swój sklep przy użyciu popularnej platformy Shoplo

Po pierwsze logistyka Kluczowa w branży piekarsko-cukierniczej jest logistyka, czyli dbałość o szybki czas dostarczania produktów ze względu na ich specyfikę. Jeżeli mamy ustalony schemat pracy dotyczący sprzedaży online, to możemy przystąpić do wyboru właściwego rozwiązania technicznego. Pomoże nam w tym doradca, który powinien zasugerować optymalne rozwiązanie na dany moment rozwoju sklepu i na najbliższą przyszłość.

Polscy konsumenci a e-commerce Handel w internecie kwitnie! Do tej pory rynek e-commerce rozwijał się w tempie ponad 18% rocznie. W obecnej sytuacji możemy być niemal pewni co najmniej dwukrotnie wyższego rezultatu. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez Nielsena „Wpływ Covid-19 na zachowania konsumentów”, ponad 30% Polaków przyznało, że zwiększyło swoją aktywność w zakresie zakupów online w kategorii produktów spożywczych i kosmetyczno-chemicznych.

Wielu Polaków nauczyło się wrzucać do wirtualnego koszyka produkty szybko zbywalne, do których należą chociażby pieczywo lub słodkości. Z raportu sporządzonego przez platformę sklepów internetowych Shoper „Handel vs koronawirus: Jak sprzedaż przeniosła się do internetu” wynika, iż największy zysk w tej sytuacji odnotowuje branża spożywcza – to na niej skupiają dziś swoją uwagę konsumenci. Zaraz po rynku e-grocery znajdują się apteki internetowe i drogerie. W kwietniu 2020 r. na platformie sklepów internetowych Shoper założono aż o 137% więcej nowych sklepów niż w tym samym miesiącu ubiegłego roku.

Co więcej, wszystkie sklepy zanotowały aż o 119% więcej transakcji niż rok wcześniej.

Najbardziej urosła branża spożywcza – w porównaniu z kwietniem 2019 r. liczba transakcji w sklepach z kategorii „delikatesy” wzrosła aż o 374%.

64

Mistrz Branży maj 2020

Udzielając odpowiedzi na wskazane na początku pytania, pomagamy twórcom sklepu w dobraniu właściwej platformy. Ponadto uzyskujemy realny obraz inwestycji związanej z jego uruchomieniem w oparciu o założone procesy, asortyment i przewidziany budżet.

Ile to trwa?

Jeżeli chcemy szybko wystartować, to przygotowanie sklepu internetowego można zamknąć w kilka dni. Oczywiście są też projekty, które wymagają nawet kilku miesięcy przygotowań.

Jaką platformę wybrać?

W przypadku branży cukierniczo-piekarniczej powinniśmy wybierać takie platformy sklepowe, które pozwolą szybko uruchomić proces sprzedaży online, umożliwią bezproblemowe dokonywanie zmian oraz dostosowanie go do oczekiwań klientów i zmieniającej się rzeczywistości. Wiele zależy od tego, jaki projekt mamy – jakie funkcje i zakładki posiada strona. Pamiętajmy też o tym, że klient będzie chciał skorzystać ze sklepu, używając smartfona, kompute-

e-commerce

ra stacjonarnego lub tabletu, a to oznacza dostosowanie go do wymogu responsywności. Jeśli sklep jest mały i dopiero zaczynasz jego prowadzenie online, dobrym rozwiązaniem jest wykupienie miesięcznego abonamentu na platformie, takiej jak shopolo czy shopify.

Czy dam radę zrobić to sam?

Bardzo często pojawia się pytanie, czy można samodzielnie założyć i przygotować sklep do sprzedaży? Oczywiście, pomagają w tym choćby gotowe platformy, np. Shoper. Natomiast jeżeli nie zajmujemy się tym na co dzień, proces może trwać naprawdę długo i bardzo często kończy się zgłoszeniem do profesjonalisty z prośbą, aby pewne elementy poprawił. Osobiście zalecam zainwestować w specjalistę, bo oszczędność na tym etapie często bywa pozorna.

W przypadku gdy mamy stronę internetową opartą na Wordpressie, rekomenduje się wykorzystanie platform sklepowych dedykowanych temu środowisku, czyli reklama

np. Woocommerce. Korzystanie z pomocy specjalisty pozwala na spersonalizowanie projektu i dopasowanie go do konkretnych potrzeb.

Ile kosztuje sklep online?

To jedno z trudniejszych pytań, dużo zależy od wybranych elementów sklepu, platformy i pracochłonności konfiguracji poszczególnych komponentów. Inwestycja we właściwie skonfigurowany sklep online kosztuje przynajmniej 1000 zł, zazwyczaj jest to większa kwota.

A co z promocją?

Niezależnie od branży kluczowe jest, aby przygotować właściwą strategię promocji, żeby inwestycja szybko się zwróciła. Warto postawić przede wszystkim na promocję lokalną w oparciu o social mediach, dzięki temu potencjalni klienci szybko dowiedzą się o możliwości składania zamówień online. Promocja może obejmować zarówno działania organiczne (niepłatne), jak i reklamy płatne, których efekty są szybsze i bar-

Mistrz sprzedaży

dziej mierzalne. Jeśli piekarnia lub cukiernia prowadziła już działania w social mediach, to dodatkowy plus, ponieważ może szybko powiadomić klientów o uruchomieniu sklepu online. Możliwości jego promowania są bardzo zróżnicowane i obejmują, m.in. pozycjonowanie, reklamy Google Ads czy e-mailing.

Sklep internetowy to nie tylko kanał dystrybucji produktów w tym trudnym czasie, to przede wszystkim inwestycja w przyszłość i możliwość dostarczania produktów nie tylko lokalnie (przynajmniej części asortymentu). Podsumowując, rekomenduję porozmawiać ze specjalistą zarówno na temat budowy, jak i promocji w social mediach, tak aby od samego początku zachować spójność działań. Dobrze przygotowana strategia działań promocyjnych to klucz do sukcesu. Dzięki temu nie będziemy tracić czasu i nerwów na poszukiwanie właściwej drogi.

Współpracując z klientami, od razu planujmy działania reklamowe, aby inwestycja jak najszybciej się zwróciła i przyniosła wymierne korzyści biznesowe. n

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Mistrz sprzedaży

Sprzedaż artykułów spożywczych online

– jak odnieść korzyść z popytu na zakupy internetowe

Adam Steć

Koronawirus generuje ogromne tempo wzrostu internetowej sprzedaży detalicznej żywności. Obecny boom jest prawdopodobnie zapowiedzią trwałych trendów w sprzedaży artykułów spożywczych. Co to oznacza dla producentów i handlu?

W perspektywie długoterminowej obecny kryzys będzie okazją dla firm produkcyjnych i handlowych, pod warunkiem że będą mogły sprzedawać artykuły spożywcze za pośrednictwem własnych sklepów internetowych lub na platformach takich jak Amazon. Kryzys wzmaga trend, który eksperci obserwują już od pewnego czasu. Firma konsultingowa Oliver Wyman przewidziała niedawno, że do 2030 r. sprzedaż żywności w internecie wzrośnie przynajmniej pięciokrotnie. Już w 2019 r. badanie przeprowadzone przez firmę doradczą Kearney pozytywnie oceniło możliwości rynkowe: konsumenci nadal wolą kupować bezpośrednio w sklepie, ale niektóre zakupy spożywcze przenoszą się do internetu. Nisza ta – zgodnie z ówczesnymi wnioskami – jest lukratywna, jeśli posiada właściwych adresatów.

E-food działa tylko wtedy, gdy sklep internetowy i ERP są ze sobą powiązane Nie tworzy się sklepu internetowego z artykułami spożywczymi ot tak, z dnia na dzień, jego powstanie nie jest konieczne.

Obecny boom na e-żywność to tylko zapowiedź przyszłości, a zachowania konsumentów związane z zakupami prawdopodobnie zmienią się. Nawet dla grupy nabywców, którzy są wyłącznie stacjonarnymi klientami, zamówienia online stają się coraz atrakcyjniejsze. Co jest ważne:

1. Najpierw trzeba pomyśleć o istniejących klientach Sprzedając produkty online, tworzycie przede wszystkim wartość dodaną dla klientów. Należy wykorzystać ich lojalność na tym pierwszym etapie, zamiast natychmiast szukać potencjalnych nowych klientów, którzy jeszcze nie znają firmy.

2. Zacznij od aktywności w skali regionu Jasne, kto nie marzy o globalnej sprzedaży produktów? Warto jednak zacząć od aktywności na poziomie regionalnym, bo jest to znacznie bardziej ekonomiczne. Reklama sklepu internetowego w całym kraju zajmuje dużo czasu i sporo kosztuje.

3. Warto wykorzystać webshop jako zmiennik „normalnejˮ strony internetowej Nie postrzegajmy inwestycji w sklep internetowy jako dodatkowego kosztu, ale zamiennik „normalnej” strony firmowej. Klienci będą zadowoleni, jeśli wejdą do sklepu i znajdą ofertę produktów wysokiej jakości.

4. Integracja ERP i webshopu Jeśli korzystacie już z odpowiedniego systemu ERP jako podstawy, tym lepiej. ERP jest tu naprawdę kluczowe, zależy między innymi od tego, jak łatwo można automatycznie zarządzać indywidualnymi cennikami lub rabatami.

Istniejące struktury katalogów również muszą być spójnie odwzorowane. Jeśli integracja obu światów – ERP i sklepu internetowego – jest idealna, można zacząć sprzedawać online.

Przykład z praktyki OTTO-Gourmet: od food-start-upu do wiodącego gracza rynkowego w segmencie wyrobów premium Bracia Wolfgang, Stephan i Michael Otto od dawna pokazują, jak to zrobić. Firma Otto-Gourmet z powodzeniem sprzedaje produkty najwyższej jakości, (wołowina i steki) – od 2005 r. za pośrednictwem sklepu internetowego. Aby działać sprawnie, sklep internetowy Magento jest połączony z oprogramowaniem ERP firmy CSB-System za pośrednictwem interfejsu. To połączenie ma kluczowe znaczenie dla sukcesu cyfrowego modelu biznesowego, ponieważ oprócz utrzymania ceny uwzględnia również wszystkie aspekty związane z żywnością, takie jak: informacje o wadze, dacie przydatności do spożycia, wielkości partii, a przede wszystkim identyfikowalność. Bezpośrednia komunikacja modułów ERP ze sklepem internetowym Magento zapewnia również, że dostępność produktów jest automatycznie aktualizowana przy zamówieniu, uwzględniane są też czasy dostawy. Oznacza to, że kompletację i wysyłkę można rozpocząć natychmiast po otrzymaniu zamówienia. – Gwarantuje to najszybszy czas reakcji i ostatecznie bardzo wysoki poziom zadowolenia klientów – podkreśla Wolfgang Otto, dyrektor zarządzający. n