Mistrz Branży kwiecień 2022 (#105)

OXW\ OXW\ 2022 kwiecień

yżnarb

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

Sezon weselny tuż tuż...

Jak przewieźć tort Przegląd słodkich dekoracji Tort 3D od podstaw

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

kwiecień 2022 ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016

luty 2016

6102 ytul

Artystyczne wizje Łukasza Roguskiego Nowa fala lodziarni w Polsce

Lodziarskie hity nadchodz¹cego sezonu i Nowa lodz Nowa fala lodziarni fala Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U w] w%wU. D M iQ s t] r z\ B r aSn Oz y . p l

Wiosna w cukiernictwie

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni

]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W Lesia Moroz i Krystian Sak - laureaci I Mistrzostw Polski na Pralinę lodziarni lodziarni

Od reda kcj i

Na przedwiośniu… …wcale nie jest kolorowo. Raczej szaro i dość błotnisto. Na szczęście powietrze już pachnie inaczej. A pączki i zalążki listków niczym niezawodne jaskółki zwiastują, że niedługo znów zrobi się pięknie. Przyjdzie wiosna z całym swym przepychem, barwami i soczystością, powodując zachwyt wszystkich.

Czujemy, że nadchodzi również wiosna polskiego cukiernictwa, a jej oznak poszukujemy w młodym pokoleniu. Goszczący na naszej okładce laureaci I Mistrzostw na Pralinę są obietnicą, że naszą rodzimą branżę czeka dobry czas. Ich praliny – proste w formie, zupełnie pozbawione dekoracji z kolorowych barwników, do których jesteśmy przyzwyczajeni, zachwyciły jury. Połączenie delikatnego aromatu fiołka z francuskim rabarbarem oraz orzeźwiającego geranium z kwaśną porzeczką, idealnie cienki korpus i harmonia smaku – to wszystko nie tylko zapewnia rozkosz dla podniebienia. Stanowi też dowód, że polskie cukiernictwo jest na etapie przedwiośnia. Młodzi, którzy działają z takim zaangażowaniem, są tak świadomi tego, jak budować smak, pracować z produktem, nie zagłuszając czekolady, to wielka nadzieja dla branży. Cieszy nas także zmiana mentalna, o której opowiadają w rozmowie z naszą redakcją. Towarzyszą im już nie lęk przed dzieleniem się wiedzą i rywalizacja, to współpraca i dzielenie się wiedzą są priorytetami. Na najwyższych stopniach podium stanęły Polska – Krystian Sak oraz Ukraina – Lesia Moroz. To bardzo wymowny symbol tego, co można zdziałać, gdy wzajemna pomoc jest ważniejsza niż dbanie o własne dobro.

My jak zawsze z wielką radością dzielimy się z Wami recepturami, trendami, inspiracjami i mamy nadzieję, że w końcu przyjdzie wyjątkowo piękna wiosna – w przyrodzie, w branży, na świecie!

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Mistrzowie pralin

8

Cukiernik artysta

22

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

spis treści Rozmowa Mistrza Branży Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa – rozmowa z Lesią Moroz i Krystianem Sakiem ���������������������������������������������������������8 Idealne miejsce do spełniania matrzeń – rozmową z Idą Jeżółkowską ������������������������������������������������������������������������������� 14 Makaroniki Monsieur Armanda – rozmowa z Armandem Chaillotem ����������������������������������������������������������������������� 18 Konkursowe motywacje, mitologiczne inspiracje – rozmowa z Łukaszem Roguskim ������������������������������������������������������������������������ 22

Mistrz produkcji i dekoracje

Inspiracje torty

Koronkowa robota Moniki Konieczny ��������������������������������������������������������������������� 26 Jadalne dzieła sztuki – torty 3D ���������������������������������������������������������������������������� 28 Jak bezpiecznie przewieźć tort? ����������������������������������������������������������������������������� 32 Tort chałwowy z musem czekoladowym ���������������������������������������������������������������� 34 Przegląd rynkowy dekoracji i akcesoriów ��������������������������������������������������������������� 36

Tortowe rzeźbienie

28

Tort w podróży

32

Pokrzywa w cukierni

58

Indeks firm Barry Callebaut Polska........................................36

Mistrz produkcji

Trendy lodowe

Credin Polska........................................................ 21 CSB-System Polska...............................................64

Lody okiem Szymona ������������������������������������������������������������������������������������������� 40

Frubox....................................................................25

Bazy lodowe – magia, która nie istnieje ���������������������������������������������������������������� 41

Hert Studio Projektowe......................................62

Czego pragną lodożercy – trendy �������������������������������������������������������������������������� 42

Ibis...........................................................................55

Tłuszcze w lodach ������������������������������������������������������������������������������������������������ 47 Za drzwiami Piekarni �������������������������������������������������������������������������������������������� 52

Kames.....................................................................50 Kandy................................................................36, 53 Lesaffre Polska........................................ II okładka

Smakowite ziarna ������������������������������������������������������������������������������������������������� 56

Multivac.................................................. III okładka

Wiosenny superfood ��������������������������������������������������������������������������������������������� 58

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji......................37 PGD...................................................................31, 38

Mistrz zarządzania

Plus....................................................................35, 71

Niewymuszona elegancja �������������������������������������������������������������������������������������� 62

Puratos Polska........................................................ 3

Planowanie produkcji �������������������������������������������������������������������������������������������� 64

Receptury.net.......................................................45

Podkładycukiernicze.pl......................................38

Terravita ............................................................5, 37

Flash News ���������������������������������������������������������������������������������� 66-74

Torcik.net...............................................................39 Uldo Polska.............................................IV okładka Uniferm Polska..................................................... 13 Mistrzbranzy.pl ���������������������������������������������������� 57

Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa

fot. Paweł Szadkowski

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Jaskółki

wiosny polskiego

cukiernictwa

Do udziału w Mistrzostwach na Pr alinę podeszli bardzo

ambitnie i z największą powagą. Tak też tr aktują cukiernictwo.

Stworzyli pr aliny, które idealnie odzwierciedlają przedwiośnie. Sami też są symbolem powoli budzącego się do nowego życia polskiego cukiernictwa, które wchodzi w kolejny etap – rozkwitu. Oto i 8

Krystian Sak

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Lesia Moroz

– laureaci konkursu.

Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa

Rozmowa Mistrza Branży

i kolejne. Ale już po tym pierwszym wiedziałam, że to w cukierni, nie na kuchni, jest moje miejsce.

I naprawdę woleliście robić czekoladki i ciastka, a nie pracować w Dolinie Krzemowej albo chociaż zrobić studia z marketingu?

Krystian: To nie jest tak, że nie było momentów kryzysowych. Sam miałem taki moment, że chciałem porzucić branżę gastronomiczną. To bardzo ciężka praca. Niewdzięczna, bo ludzie nie widzą tego trudu i czasu, a przez to nie doceniają, także pod względem czysto finansowym, twojej pracy. Patrzę czasem z zazdrością na moich znajomych, którzy pracują od poniedziałku do piątku po 8 godzin dziennie i mają tak zwane normalne życie. Ja oprócz pracy w Hotelu Warszawa studiuję weekendowo, co dodatkowo komplikuje sprawę, bo w gastro nie ma wolnych weekendów.

Naprawdę zastanawiałem się, czy nie zmienić branży, ale w końcu stwierdziłem, że zaszedłem za daleko. Zbyt dużo czasu i serca w to włożyłem, żal by mi było to wszystko stracić. Poza tym czuję się w tym dobrze, lubię to.

Natalia Aurora Ignacek: Jesteście bardzo młodymi ludźmi, pracujecie w niezwykle renomowanym miejscu i właśnie zajęliście zaszczytne miejsca na podium dzięki perfekcyjnie wykonanym pralinom. Zdaje się, że musieliście zaczynać pracę w branży jeszcze jako nastolatki!

Krystian Sak: Poszedłem do technikum gastronomicznego, bo chciałem zostać kucharzem, ale już w II klasie bardziej zaczęło mi się podobać cukiernictwo. Postanowiłem więc wdrażać się małymi kroczkami w branżę, a kolejne konkursy, w których brałem udział, coraz bardziej mnie w tym wyborze utwierdzały. Cukiernictwo jest niezwykle szerokie, to nie tylko – jak się wydaje – pieczenie ciast, ale też karmel, czekolada. I to mi się podoba. Profesjonalnie zajmuję się tym od około 4 lat, choć pierwsze ciasta piekłem już w wieku 16 lat.

Lesia Moroz: Ja także zaczynałam od kuchni. Pracowałam jeszcze jako nastolatka w Ukrainie i kontynuowałam tę drogę w Polsce. W 2018 roku zaczęłam pracę w hotelu, gdzie szef kuchni robił także desery i torty. Nigdy wcześniej nie miałam do czynienia z cukiernictwem, więc problemem okazało się zrobienie nawet zwykłych tartaletek, ale chciałam spróbować czegoś innego.

Mieszkałam wtedy na Podkarpaciu, a tam był i do tej pory jest ogromny problem z cukiernictwem, więc tym bardziej pomyślałam, że to coś nowego i ciekawego. Stwierdziłam, że zapisuję się do Ashanti na szkolenie do Maćka Rosińskiego. Tematem był deser restauracyjny. I to było wow! Potem przyszły kolejne szkolenia

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa

To Lesia namówiła Krystiana na udział w konkursie, w którym zamiast rywalizacji ok azali sobie wzajemną pomoc, zdobywając ostatecznie dwa pierwsze miejsca na podium Czy kierunek studiów też wybierałeś już pod kątem Twojej aktualnej pracy?

Krystian: Absolutnie nie. Studiuję obsługę ruchu lotniczego.

To całkiem inna bajka, ale wychodzę z założenia, że nie wiem, jak się życie potoczy, czy kręgosłup mi nie siądzie, wtedy nie będę mógł pracować w gastronomii, tylko za biurkiem. Jest to taka alternatywa, zabezpieczenie, z którego być może nigdy nie skorzystam. Oby. Bo cukiernictwo wciąga. Czasem pytam Lesię, czy też tak czuje, że im więcej umie i wie, tym bardziej wydaje jej się, że nie wie i nie umie nic. To jak studnia bez dna, którą można wciąż i wciąż pogłębiać.

Lesia: Podobnie jak Krystian, też studiuję weekendowo, zarządzanie. Ale to takie studiowanie dla samego studiowania. Nie zamierzam zawodowo iść w tym kierunku. Przez to, że jeszcze jako nastolatka zaczęłam moją przygodę w gastro, już nawet nie potrafię sobie wyobrazić siedzenia przez 8 godzin za biurkiem.

To już tak jest, że gastronomia wciąga. Daje ogrom pozytywnych emocji. Często wracam do tego momentu, kiedy wyszłam z pierwszego szkolenia w Ashanti z certyfikatem w ręce i poczułam ogromną satysfakcję, która do tej pory napędza mnie do działania.

Krystian: Każdy zawód ma swoją specyfikę – w gastronomii jest presja czasu, więc towarzyszą nam adrenalina, stres ale też dużo

10

Mistrz Branży

kwiecień 2022

momentów satysfakcji, radości. Te emocje sprawiają, że po jakimś czasie w miejscu pracy czujesz się jak w rodzinie. I podoba mi się, jak ta branża się zmienia. Ludzie otwierają się na siebie, na współpracę. Już nie ma tak, że ktoś zawistnie strzeże swoich receptur i wiedzy. Nasze młode pokolenie patrzy inaczej i chętnie dzieli się pracą i wiedzą. To widać nawet po tym, jak nasza

Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa

dwójka podeszła do konkursu. To Lesia wysłała mi link do zgłoszenia. I choć oboje byliśmy dla siebie rywalami, od początku podeszliśmy do sprawy jak partnerzy. Znaliśmy swoje receptury, każdy zamysł i następny krok. Nawet zakupy jeden robił dla drugiego.

Lesia: Dla mnie właśnie tak to powinno wyglądać. Pamiętam jeszcze z moich początków, jak wielu ludzi, z którymi pracowałam, nie dzieliło się recepturami. A co mi po samej recepturze? Przecież każdy przerobi ją inaczej. Z jednej i tej samej receptury może wyjść 10 różnych ciast, bo każdy ma swoją technikę, nieco inne surowce. A poza tym z samej receptury nie wyciągniemy nic, jeśli nie mamy podstaw pracy z danym rodzajem ciasta.

Krystian: Lesia ma rację. Ani szkolenie, ani najlepsza receptura nie dadzą nam nic bez znajomości podstaw. Od tego trzeba wyjść, a jeśli ktoś ominął ten etap, to przyjdzie taki moment, że będzie musiał do niego wrócić. Wielu ludzi chce szybko wejść na wysoki poziom cukiernictwa, robić nowoczesne, zaawansowane formy, ale jeśli tych podstaw się nie przerobi, to nigdy nie osiągniemy pewnego pułapu.

Dlatego tak ważne jest zdobywanie nie tyle samych receptur, a doświadczenia, wiedzy.

Lesia: I dlatego warto inwestować w szkolenia, na których nie tylko odtwarzasz to, co ktoś prezentuje, ale czerpiesz z kogoś. Gdy tam popełnisz błąd, osoba prowadząca od razu może ci powiedzieć, z czego on wynika. A eksperymentując samemu, nie raz ten sam błąd popełnisz, zanim dojdziesz, z czego to wynika. Bo właśnie o to chodzi, by zacząć rozumieć, co z czego wynika, czemu takie procesy zachodzą, dlaczego coś się nie udaje.

Krystian: Pamiętam taki moment w moim życiu, gdy nie wiedziałem nawet, co to jest temperowanie czekolady. Kupiłem formę, roztopiłem czekoladę, która miała prawdopodobnie z 70% kakao. Zacząłem wylewać korpusy, podpatrzyłem to na francuskich stronach internetowych, z których nie rozumiałem absolutnie nic. Trzaskałem więc formą o blat, mama lamentowała, że to pęknie, a mi raz za razem nic nie wychodziło.Doszedłem do wniosku, że czegoś ważnego nie wiem.

Ale to mnie nie frustrowało, raczej nakręciło, by zacząć eksplorować temat. I tak mnie to zafascynowało, że dziś czeko-

Rozmowa Mistrza Branży

lada jest moim ulubionym produktem. Jest seksi. Bez niej cukiernictwo nie istnieje! Jest składnikiem musów, ganache’u, polew, można z nią tworzyć niezliczoną ilość kombinacji. Gdyby ktoś mi kazał do końca życia robić tylko i wyłącznie rzeczy z czekolady, nie miałbym nic przeciwko.

Lesia: Także uważam, że czekolada jest niezwykle ważna w cukiernictwie. Niemniej w miejscu pracy zostałam nauczona tego, że muszę umieć wszystko. I tu, gdzie teraz pracujemy z Krystianem, jest tak samo – tworzymy wypieki, desery, pieczywo… Nie mam na razie swojej specjalizacji. Ale też nie szukam jej na siłę, nie staram się określić. Wszystko mi się na razie podoba. Może to przyjdzie z wiekiem, że zostanę przy czymś. Na razie mam dużo do zwiedzenia w tym świecie słodkości i do nauczenia. Szkoda byłoby z czegoś zrezygnować.

To mnie niezmiernie cieszy, że tak dużą wagę przykładacie do czekolady.

Lesia: Niestety konsumenci nadal jej nie doceniają. I to jest przykre. Nie zwracają uwagi na kwasowość, aromaty, pochodzenie ziarna. Ciągle jeszcze pytają: za co my tyle płacimy, czemu tak drogo? Bo nie mają tej wiedzy.

Krystian: Większość nadal myśli, że czekolada dzieli się na białą, mleczną i gorzką. Nie uznają nawet deserowej. Przez to jak

Lesia Moroz i Krystian Sak pr acują na co dzień w Hotelu Warszawa, ale oboje marzą, by w przyszłości otworzyć swoje cukiernie z autorskimi słodkościami MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa

wiele czekoladek przerobiłem w domu, moja rodzina, otoczenie powoli zaczęło zmieniać nastawienie do tego produktu. W pewnym momencie zaczęli nawet deklarować, że dzięki temu, co zobaczyli, byliby w stanie zapłacić 10 zł za pralinę. Myślę, że zamiast ubolewać nad niewiedzą społeczeństwa, trzeba pokazywać ludziom ten produkt, trzeba o nim głośno mówić. Utarło się, że w kawiarni pytamy klienta, na co ma ochotę. A przecież my też mamy z czymś wychodzić do klienta. Dawać mu propozycje, które otworzą mu oczy. Czekolada jest totalnie nieodkryta, ale jak ludzie mają ją odkryć bez naszej pomocy? Skoro jest już kultura picia kawy czy masażu, to trzeba też stworzyć kulturę jedzenia czekolady. Ale to potrwa i muszą się w ten proces zaangażować obie strony – branża i konsumenci.

Rzeczywiście, coraz częściej słyszę, że konsumenci nie znają czekolady, ale przecież naprawdę w niewielu cukierniach i kawiarniach (a odwiedzam ich naprawdę wiele) widać witrynę z pralinami, konfekcję czekoladową i inne rarytasy.

Lesia: Problem jest taki, że w wielu miastach w Polsce cukiernie, kawiarnie są od wielu lat identyczne – jedna kopiuje od drugiej, więc klient nie ma szansy spróbować czegoś innego poza sernikami, szarlotką i bezą. Nie ma w tych witrynach osobowości.

Krystian: To kwestia mentalności wielu Polaków. W Nowym Jorku ludzie idą zrobić research, przyglądają się witrynom konkurencji nie po to, by je skopiować, ale właśnie po to, by zrobić coś innego. To taka ambicja. Podczas gdy u nas wielu cukierników nadal myśli, by zrobić coś, co jest bezpieczne i się sprzeda. A czekolada jest droga, niedoceniana, więc boją się ją wprowadzać.

Wielu cukierników boi się z nią pracować, bo jest trudna, kapryśna. Wam udało się ją opanować do perfekcji! Jak

12

Mistrz Branży

kwiecień 2022

wyglądały Wasze przygotowania do konkursu?

Krystian: Wypracowanie takiej formy zajęło mi sporo czasu. Przewędrowałem cały glob w poszukiwaniu inspiracji – robiłem próby z rumiankiem, trawą żubrową, jabłkiem... Miałem mnóstwo pomysłów.

Ostateczny smak wypracowałem niedawno. Pod względem technicznym to kwestia ciągłego trenowania.

Konkurs był w niedzielę, a ja jeszcze w sobotę rzucałem formą o podłogę, bo nie byłem zadowolony z efektu. Po 3 godzinach snu stwierdziłem, że powinno się udać.

Nawet gdybym znalazł się poza podium, to czułbym się fair wobec siebie, bo zrobiłem wszystko, co było w mojej mocy, by jak najlepiej przygotować się do wystąpienia.

Z pewnością dużą pomocą były wskazówki naszego szefa Darka Barańskiego, który był naszym pierwszym jurorem, niczego nie narzucał, a tylko poddawał nasze próby ocenie. I po prostu kibicował, był obok.

Bardzo mu jesteśmy wdzięczni.

Lesia: Pierwsze, czego byłam pewna w przypadku mojej praliny, to to, że jej smak oprę na geranium. Są tam orzeźwiające nuty cytrusowe i różane, które przynoszą powiew wczesnej wiosny. Tylko z czym to skomponować? Bardzo zależało mi na tym, by nie przykryć czekolady. Dlatego odrzuciłam pomysł na maliny czy grejpfrut.

Chciałam dodać liście porzeczki, bo także mają w sobie mnóstwo świeżości, tylko jest problem z ich dostępnością. Ostatecznie postawiłam na owoc porzeczki. Nie myślałam o wygranej, chciałam, żeby nie było mi wstyd za to, co pokażę jury. I chyba to mi się udało.

Powiem więcej, Wasze praliny były doskonałe! Mam nadzieję, że w przyszłości będę mogła przyjść do Waszych autorskich lokali i spróbować czekoladowych specjałów.

Choć pewnie na tym etapie kariery jeszcze nie macie sprecyzowanych planów na przyszłość.

Krystian: Jedno jest pewne, przez jakieś 2 najbliższe tygodnie raczej nie będziemy robić pralin (śmiech). Chociaż gdyby szef poprosił, to się zaciśnie zęby. Być może powiem coś mało popularnego, ale ja wiem, że w niedalekiej przyszłości chcę wrócić w moje rodzinne strony i stworzyć coś swojego. Wiem, że mógłby lecieć na staż do Francji, do USA, ale chyba wolę skupić się na realizacji własnej wizji.

Lesia: Też marzę o czymś swoim. Jeszcze nie mam sprecyzowanych planów, ale na pewno będzie to coś niewielkiego, w czym będę mogła się spełniać, tworząc autorskie słodkości.

Bardzo mnie cieszy, że chcecie zostać w kraju, bo dzięki temu nasze cukiernictwo ma szansę na jeszcze większy rozkwit. Będę wyczekiwać informacji o tym, jak się rozwija Wasza kariera! Serdecznie gratuluję sukcesu i dziękuję za rozmowę! n

Nowy wymiar owsa…

Nowy wymiar pieczywaochota na owies rośnie!

No wo ś ć !

FermFresh® Hafer Świeży produkt fermentacyjny na bazie całych ziaren owsa i fermentu owsianego. Innowacja w piekarni - poznaj FermFresh® Hafer, który zapewni niezrównany aromat i niepowtarzalny smak pieczywa!!!

UNIFERM Polska Sp. z o.o. | www.uniferm.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Idea l ne miej sce do spe łn ia n ia ma rzeń

Idealne miejsce do spełniania

marzeń

Rozmawiała:

Katarzyna Szarek

Dorastałam w czasach bez internetu i smartfonów. Była szkoła, podwórko z trzepakiem, działka z warzywami i owocami za miastem i dom, gdzie zawsze czekały ciepły obiad na stole i pachnące ciasto w weekend. Były też bardzo częste spotkania z rodziną i znajomymi przy stole zastawionym jedzeniem przygotowywanym w domu. I myślę, że dlatego, mając już własną rodzinę, zaczęłam po prostu gotować. A nawet odczuwać związaną z tym przyjemność.

Katarzyna Szarek: Ido, powiedz, skąd wzięła się u Ciebie pasja do gotowania i pieczenia?

Ida Jeżółkowska: Gotowanie pojawiło się u mnie naturalnie. Dorastałam w domu, gdzie się gotowało i piekło. Jako dziecko obserwowałam te czynności i w nich

14

Mistrz Branży

kwiecień 2022

uczestniczyłam. Babcia zachęcała mnie do pomocy przy lepieniu pierogów czy uszek.

Mama do zrywania owoców na przetwory, zabierała mnie często na grzybobranie.

Nie wiem, czy to wtedy kochałam, ale na pewno miało to wpływ na moje późniejsze zainteresowanie kulinariami.

Nie da się ukryć, że na Twoich fotografiach dominuje kuchnia francuska.

Jesteś z wykształcenia romanistką i lektorką języka francuskiego. Uwagę przyciągają zwłaszcza Twoje francuskie ciasta.

Bardzo lubię piec, wyjątkowo mnie to relaksuje. Interesuje mnie kuchnia francuska i bogactwo kulinarne tego kraju.

Każdy region ze swoimi specjałami nieustannie mnie zachwyca. Kiedy pracowałam jako lektor języka francuskiego, na zajęciach przywiązywałam wagę do wplątania elementów kultury. Kuchnia francuska była na nich obecna bardzo

Idea l ne miej sce do spe łn ia n ia ma rzeń

FOT. Anna Kondraciuk

Rozmowa Mistrza Branży

często. Z dorosłymi próbowaliśmy beaujolais nouveau, z grupami dziecięcymi jedliśmy galette des rois (tradycyjne ciasto francuskie, wypiekane na Trzech Króli – przypis redakcji), a w prezencie bożonarodzeniowym przynosiłam słuchaczom bûche de Noël (francuska rolada wypiekana na święta Bożego Narodzenia – przypis redakcji). Tak więc ta kuchnia od dawna pojawiała się w moich zainteresowaniach.

Moją wyobraźnię rozpaliło Twoje uczestnictwo w warsztatach w prestiżowej paryskiej szkole kulinarnej Le Cordon Bleu. Bywają one marzeniem wielu cukierników, kucharzy, restauratorów. Opowiedz coś o tych warsztatach.

Przed pandemią często uczestniczyłam w warsztatach kulinarnych w Polsce. Czytałam Julię Child, która Le Cordon Bleu ukończyła, i Kulisy Kulinarnej Akademii Marka Brzezińskiego, od dawna po cichu marzyłam, by chociaż raz znaleźć się w tej prestiżowej paryskiej szkole gotowania. Jest to dla mnie miejsce idealne do spełniania marzeń, nauki, a także relaksu. Oczywiście moim wielkim marzeniem są dyplomy: Le Grand Diplôme albo Le Diplôme de Pâtisserie. Jak na razie z różnych powodów jest to nieosiągalne. Dlatego też, aby poczuć atmosferę oraz zdobyć nowe umiejętności, postanowiłam zapisać się na warsztaty.

W szkole czuć fantastyczną atmosferę, uwagę zwraca też bardzo dobra organizacja. Warsztaty rozpoczynają się punktualnie. Odbywają się w bardzo dobrze wyposażonej sali. Stanowiska pracy są doskonale przygotowane. Po powitaniu uczestników szef pokazuje i tłumaczy krok po kroku, jak

Ida Jeżółkowsk a spełniła swoje wielkie marzenie – wzięła udział w warsztatach w słynnej paryskiej szkole kulinarnej Le Cordon Bleu. Jest nauczycielk ą język a fr ancuskiego, ekonomistk ą i pasjonatk ą gotowania. Marzy też o napisaniu książki z przepisami. Póki co prowadzi bloga kulinarnego My white cuisine. Tytułowy biały kolor dominuje w kompozycjach fotogr aficznych na jej social mediach. „Mistrzowi Br anży” opowiada o pasji do kuchni, paryskich warsztatach i kolejnych marzeniach.

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

Idea l ne miej sce do spe łn ia n ia ma rzeń

Ida Jeżółkowsk a wierzy, że jeśli spełnić marzenie o swojej własnej k awiarni lub cukierni to tylko z odpowiednim przygotowaniem, takim jak kurs w słynnej paryskiej szkole Le Cordon Bleu zrobić danie/ciasto w zależności od tematu atelier. Wiedza, doświadczenie, umiejętności, organizacja pracy, poczucie humoru oraz kultura osobista szefów kuchni – chapeau bas. Następnie uczestnicy odtwarzają na swoich stanowiskach przepis, oczywiście można w międzyczasie dopytywać szefa, korzystać z przygotowanych materiałów z przepisami. Warsztaty są prowadzone w szybkim tempie. Nie miałam wrażenia ani jednej zmarnowanej minuty. Wymagają skupienia, bo momentami słownictwo jest dość specjalistyczne. Trzeba również wnikliwie obserwować i mieć dobrą pamięć.

Zajęcia prowadzone są w języku francuskim i tłumaczone konsekutywnie na język angielski przez drugiego wykładowcę.

Jak wygląda strona organizacyjna, techniczna warsztatów?

Każdy uczestnik dostaje odmierzone składniki, niezbędne do przygotowania dania/ wypieku. Brudne naczynia/stanowisko pracy ogarniane są od razu przez asystentów – studentów. Towarzystwo w moich grupach było międzynarodowe. Uczestnicy warsztatów pochodzili ze Stanów Zjednoczonych, Japonii, Francji, Brazylii, Holandii.

W ich trakcie odbywa się przerwa, podczas której można odetchnąć w kawiarni, gdzie sprzedawane są dania/wypieki zrobione przez uczniów szkoły (pyszne!), można tam także spotkać studentów z całego świata w różnym wieku.

Jak długo trwały warsztaty?

W Le Cordon Bleu spędziłam 3 dni. Pierwszego dnia uczestniczyłam w 5,5-godzinnym warsztacie „L’art de la Cuisine Française – La Provence”. Drugiego dnia był również 5,5-godzinny – „L’atelier de Financiers, Cakes et Quatre Quarts”. Trzeciego najpierw 2-godzinne „Les secrets des choux” i następnie kolejne 2,5 godziny „Les secrets des éclairs”. Mimo że po 5 godzinach gotowania oraz maksymalnego skupienia byłam

16

Mistrz Branży

kwiecień 2022

po prostu zmęczona, byłam także bardzo szczęśliwa. Mam już wybrane kolejne warsztaty i bardzo bym chciała na nie pojechać.

Gwar, pasja, wiedza – to tam czułam.

Mówiłaś, że póki co dwa duże kursy w Le Cordon Bleu są dla Ciebie nieosiągalne. Dlaczego? Jakie warunki trzeba spełnić, żeby się na nie dostać?

Z tego co się orientuję, aby zostać przyjętym do szkoły, należy złożyć CV, list motywacyjny, oczywiście niezbędna jest znajomość języka francuskiego i/lub angielskiego. Najmniej przyjemną kwestią są koszty. Opłaty są wysokie, do tego dochodzą koszty utrzymania się w Paryżu i mieszkania tam przez parę miesięcy. I tak przykładowo kurs cukiernictwa, którym byłabym zainteresowana, trwa 9 miesięcy i składa się z trzech poziomów (podstawowy, średniozaawansowany i zaawansowany), które, aby uzyskać dyplom, należy zaliczyć. Nie jest łatwo w dorosłym życiu tak po prostu zniknąć na tak długi czas. Ale nie tracę nadziei. Nie trzeba mieć doświadczenia, przygotowania, stażu pracy. Wszyscy i tak zaczynają od poziomu podstawowego. Na szczęście nie ma górnej granicy wieku studenta.

Idea l ne miej sce do spe łn ia n ia ma rzeń

Co Cię zachwyca we francuskim cukiernictwie, piekarnictwie?

Francuskie cukiernictwo uchodzi za jedno z najlepszych na świecie. Ciastka wyglądają jak malutkie dzieła sztuki, są dopracowane w każdym względzie: od bardzo dobrej jakości składników używanych do wypieków, poprzez smak i wygląd. Duży nacisk położony jest na estetykę, sposób podania. Oglądając witryny we francuskich cukierniach, z trudem można wybrać jedno ciasto.

Jakie są Twoje ulubione francuskie wypieki?

Niewątpliwie są to prawdziwa bagietka z chrupiącą, złotą skórką i miękkim miąższem, maślany croissant i tarty. Te słodkie, ale też wytrawne. Tarta tatin jest zdecydowanie moją ulubioną.

Czy jak porównujesz francuskie i polskie cukiernictwo, kawiarnie, cukiernie, to widzisz jakąś zasadniczą różnicę?

Polska ma swoje piękne tradycje kulinarne i cukiernicze, które bardzo lubię. Bez jesiennej szarlotki, polukrowanej drożdżowej baby czy sernika z rodzynkami trudno sobie wyobrazić nadchodzące święta. Jeśli chodzi o różnice, to mam wrażenie, że francuskie desery są mniejsze od polskich – deser jest integralną częścią posiłku, który składa się z kilku etapów. Ponadto, większą wagę przywiązuje się do jakości składników używanych do wypieków. Na szczęście, w Polsce również jest coraz więcej takich miejsc, gdzie zwraca się uwagę nie tylko na smak, ale też na to, z czego dany produkt jest wykonany. Dobra jakość kosztuje.

Myślałaś kiedyś o otwarciu własnej kawiarni?

Nie mam doświadczenia w biznesie gastronomicznym, a jednocześnie marzy mi się francuskie bistro. Dobra jakość – jak mówiłam – kosztuje, a nie za bardzo chciałabym iść „na skróty”, więc nie wiem, czy udałoby mi się finansowo sprostać przedsięwzięciu.

Prowadzisz blog i konto na Instagramie. Do założenia konta zachęcił Cię mąż?

Tak. Do założenia Instagrama zachęcił mnie mąż. Często fotografował moje ciasta i dania, o tym wiedziałam, ale, że prowadzi ka-

talog zatytułowany „Sztuka kulinarna Idy”, tego nie zdradził. Gdzieś z tyłu głowy miałam taki pomysł, ale jakoś nie było czasu i odwagi, by go zrealizować.

Jak długo przygotowujesz aranżacje zdjęć? Są bardzo piękne. Jedno zostało nawet nagrodzone.

Dziękuję bardzo. Na początku zdjęcia zajmowały mi sporo czasu, teraz jest już lepiej, co nie znaczy, że nie ma obszarów do doskonalenia. Moje zdjęcie zwyciężyło w konkursie „Posmakuj Moniuszki” organizowanym przez Operę Narodową w Warszawie z okazji 201 rocznicy urodzin Stanisława Moniuszki. Konkurs polegał na przygotowaniu jednego z czterech dań à la Moniuszko oraz sfotografowaniu potrawy.

Zwycięska fotografia przedstawiała jajko w kokilkach ze szparagami i szczypiorkiem.

Twoje kompozycje często utrzymane są w tonacji białej. Stałym elementem jest również słynny serwis Rosenthala Biała Maria.

Jasne kolory, biel to moje ulubione barwy. Dobrze czuję się w jasnym otoczeniu

Rozmowa Mistrza Branży

i dlatego głównie te kolory widać na moich fotografiach. Lubię też porcelanę i całą oprawę stołu, jego stylizowanie i aranżację.

Białą Marię zbieramy od 20 lat. Przywiązuję wagę do tego, w jaki sposób potrawy są podane. Moja mama do tej pory „dostaje alergii”, jak widzi delicje w plastikowym pudełku na stole, od razu przekłada je na paterę czy talerz. Ja mam podobnie jak moje dzieci jedzą zamówione sushi z plastikowych tacek. Uważam, że nawet woda lepiej smakuje z ładnego szkła, porcelany niż z byle jakiego naczynia.

Ido, nie mogę nie zapytać o Twoje oryginalne imię, które po filmie Pawła Pawlikowskiego stało się popularne, i o Twoje piękne, romantyczne sukienki, w jakich występujesz na zdjęciach.

Sukienki to moja słabość. Te romantyczne, ale także takie retro. Pierwsza wersja mojego imienia była jeszcze bardziej oryginalna. Urzędnik nie wyraził jednak na nie zgody i nakazał wybrać imię ze spisu imion dopuszczonych w tamtych czasach w Polsce. Wybór padł na Idę. Niemniej jednak uważam, że jak na tamte czasy imię było dość nowoczesne, a na pewno bardzo rzadkie. W ciągu całego życia spotkałam tylko jedną swoją imienniczkę.

Faktycznie, po filmie Ida imię to stało się popularniejsze, a tym samym rozpoznawalne. Wcześniej często spotykałam się z pytaniami, czy to zdrobnienie i od jakiego imienia pochodzi, w papierowej korespondencji kierowanej do mnie nagminnie było przekręcane. Znali je głównie czytelnicy Małgorzaty Musierowicz. W szkole, na studiach, w pracy dzięki rzadkiemu imieniu wszyscy szybko mnie zapamiętywali. Generalnie bardzo je lubię.

Czego mogę Ci życzyć na koniec naszej rozmowy? Życz mi, proszę, rozwoju pasji, szybkiego powrotu do Le Cordon Bleu w Paryżu, a w przyszłości pięknie wydanej książki z przepisami oraz być może maleńkiego bistro, gdzie będzie można wpaść rano na pyszną, chrupiącą bagietkę z domową konfiturą i solonym masłem, w południe na quiche i kawałek tarty tatin z crème fraîche, a wieczorem na szklaneczkę cydru i pyszną sałatę z kozim serem.

Dziękuję za rozmowę.

n

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

Makaroniki Monsieur Armanda

Wyjeżdżając z Fr ancji, zabr ał ze sobą wspomnienie smaków i aromatów ciast pieczonych przez mamę i babcię. Połączył klasykę i nowoczesność, wybier ając mak aroniki. Postanowił rozwijać ten asortyment w Polsce i tworzyć piękne mak aronikowe butiki.

Armandem Chaillotem,

Rozmawiamy z właścicielem marki Monsieur Armand.

Klasyka i nowoczesność.

Makaroniki

Monsieur Armanda Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Jak zaczęła się Twoja cukiernicza podróż, gdzie nabywałeś doświadczenia w tej dziedzinie?

Armand Chaillot: Zaczęło się już w dzieciństwie. Moja mama i babcia piekły dobre domowe ciasta, zawsze lubiłem ich próbować jako pierwszy. Mogę powiedzieć, że wychowałem się otoczony zapachem roztopionej czekolady, słodkimi aromatami migdałów i świeżo upieczonych ciasteczek.

Potem, gdy dorastałem, zawsze lubiłem słodycze, odkrywanie nowych kombinacji

18

Mistrz Branży

kwiecień 2022

smakowych, pieczenie dla rodziny i przyjaciół. W końcu nadarzyła się okazja, by pracować w małym sklepie z makaronikami, z której skorzystałem. Dużo się uczyłem i pomagałem w procesie ich tworzenia. Już po kilku miesiącach pracy poczułem się na tyle komfortowo, że stworzyłem własną kompozycję. I tak zaczął kiełkować pomysł stworzenia biznesu.

Skąd decyzja, by przyjechać do Polski? Czy od początku miałeś w planie otwarcie swojego sklepu?

Kiedy pracowałem we wspomnianym sklepie i powstał pomysł, by stworzyć coś swojego, pytanie brzmiało: jak i gdzie. Od początku czułem, że chcę to robić za granicą, interesowało mnie życie w innym kraju, z inną kulturą. Poznawałem ludzi z różnych kręgów kulturowych, rozmawiałem z nimi i mój wybór padł na Polskę. Powodów było kilka: kraj w Unii Europejskiej (co ułatwiało podróżowanie i wszelkie sprawy związane z dokumentami), miałem wyobrażenie spokojnego i przyjemnego życia, wiedziałem

FOT. Emilia Bryksy

Wyjeżdżając z Fr ancji, zabr ał ze sobą wspomnienie smaków i aromatów ciast pieczonych przez mamę i babcię. Połączył klasykę i nowoczesność, wybier ając mak aroniki. Postanowił rozwijać ten asortyment w Polsce i tworzyć piękne mak aronikowe butiki. Rozmawiamy z

Armandem

Chaillotem, właścicielem marki Monsieur Armand.

też, że rynek makaroników praktycznie tu nie istnieje. Tak więc w 2014 r., po dwukrotnym przyjeździe do Trójmiasta na wakacje, zdecydowałem się spakować bagaże i przyjechać do Polski samochodem. To była największa przygoda mojego życia!

Dlaczego wybrałeś makaroniki? Co jest w nich niezwykłego?

Po pierwsze: kocham te słodkości za to, że można w fascynujący sposób tworzyć nowe

smaki, zachowując ten sam wygląd. Makaroniki są też jednymi z najtrudniejszych technicznie kreacji cukierniczych. To mi wystarczyło – w połączeniu z tworzeniem pierwszego biznesu za granicą stanąłem przed wystarczająco dużym wyzwaniem zawodowym.

Jak stworzyć perfekcyjne makaroniki?

Perfekcja nie istnieje. Ciągle staram się ulepszać receptury i tworzyć nowe orygi-

MistrzBranzy.pl

19

Rozmowa Mistrza Branży

Makaroniki Monsieur Armanda

nalne połączenia smaków. Jednego jestem pewien: jeśli chcesz uzyskać najlepszy produkt końcowy, zacznij od wysokiej jakości składników.

Biała czekolada, kasztan, malina i róża, lawenda, matcha…

Widząc różnorodność Twoich makaroników, ich smaków i kolorów, naprawdę ciężko wybrać! Są też opcje wegańskie. Które makaroniki są ulubieńcami Twoich klientów?

A które z nich Ty lubisz najbardziej?

Rzeczywiście, zauważyliśmy rosnące zainteresowanie produktami wegańskimi, czasem z powodu przekonań, czasem alergii lub po

20

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Mak aroniki to jedne z technicznie najtrudniejszych, ale i najbardziej efektownych kreacji cukierniczych, które pokochali wytr awni konsumenci na całym świecie

prostu dlatego, że mogą wnieść nowy smak! Postanowiłem dodać 6 wegańskich smaków, aby pokazać, że stale ulepszamy naszą ofertę i że w dziedzinie makaroników Monsieur Armand pozostaje punktem odniesienia w Polsce.

Moim celem jest zapewnienie klientom jak największego wyboru makaroników. Z 31 smakami mamy najszerszą ofertę w Polsce.

Jest kilka najlepiej sprzedających się smaków, solony karmel to numer jeden, bardzo popularne są także pistacje (sam prażę i mieszam pistacje z Iranu, aby uzyskać 100% smaku) czy kwiat pomarańczy (bardzo popularny we Francji). Jeśli chodzi o mój gust, to zmienia się w zależności od pory roku, ale mogę powiedzieć, że lubię solony karmel, gorzką czekoladę 70% i pistacje.

Ć Ś O NOW

Czy przygotowujesz wersje sezonowe, limitowane? Jakie smaki polecasz na wiosnę?

Tak, tworzę limitowane edycje, nazywane „makaronikami miesiąca”. Lubię kreować nowe rzeczy, a nasi klienci chętnie odkrywają coś poza swoimi ulubionymi smakami. Na wiosnę polecam kilka owocowo-kwiatowych smaków, takich jak czarna porzeczka-fiołek.

Niedawno otworzyłeś swój drugi sklep w Gdańsku, działa też sklep internetowy. Jakie masz plany na przyszłość dotyczące rozwoju marki Monsieur Armand? Więcej sklepów w Gdańsku, może trochę poza, w innych miastach?

To prawda, mam kawiarnię na ulicy Świętego Ducha na Starym Mieście, zupełnie nowy butik we Wrzeszczu (Garnizonie) i sklep internetowy, który daje możliwość kupowania wszędzie w Polsce. Jeśli będę miał takie możliwości, otwarcie kolejnych sklepów w głównych miastach Polski będzie wielkim sukcesem. Zwłaszcza że mam też klientów zamawiających przez stronę internetową.

CREDI PROVITO Wielopoziomowy koncept piekarniczy, stworzony z miłości do zdrowia, który swoją moc czerpie z natury.

To więcej niż smak. To odpowiedź na potrzeby konsumentów, dla których zdrowie jest stylem życia.

Wnętrze Twojego nowego butiku wygląda świetnie. Kto je projektował?

Dziękuję, osiągnięcie tego efektu kosztowało nas sporo wysiłku. Od początku wiedziałem, że design musi być elegancki i nowoczesny, chciałem też zachować francuski akcent, bo kocham klasyczny styl. Praca nad butikiem z projektantką wnętrz Ilianą Olech była przyjemnością. Idealnie połączyła oba style i dbała o każdy detal. Bardzo się cieszę, że mogę codziennie przebywać w tym pięknym miejscu! n

ŹRÓDŁO BIAŁKA

ŹRÓDŁO KWASÓW TŁUSZCZOWYCH OMEGA-3

DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ:

WYSOKA ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZÓW NIENASYCONYCH

reklama

Dziękuję za rozmowę!

WYSOKA ZAWARTOŚĆ BŁONNIKA

ŹRÓDŁO MAGNEZU, POTASU, CYNKU

ZGODNIE Z TRENDAMI

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Kon ku rsowe motywacje, mito logiczne i nspi racje

Konkursowe

motywacje, W 2020 roku został najmłodszym mistrzem Europy

w dekor acji tortów artystycznych. Z tegorocznych Mistrzostw Polski w Dekor acji Tortu przywiózł srebro. Od dzieck a związany z rodzinną firmą cukierniczą, dziś r azem z br atem K amilem prowadzi Cukiernicze Atelier Br aci Roguskich.

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Nam

Łukasz Roguski

opowiada o mistrzowskim dekorowaniu tortów.

czorem i od razu wiedziałem, co dokładnie zrobię i jakich postaci użyję. Na torcie można znaleźć ogród Hesperyd z nimfami, grecki pałac z rzeźbami i stołami biesiadnymi, dużą wazę, drzewo ze złotymi jabłkami i przedstawienie walki Herkulesa z lwem nemejskim. Kolorystyka i oddanie klimatu każdego tematu również ma dla mnie znaczenie, dlatego postawiłem na roślinność, freski i kolory wpadające w pomarańcz czy piaskowiec.

Ile trwała realizacja tego projektu?

Dla mnie liczy się czas poświęcony na myślenie o konkursie. Ze względu na przeniesienie targów z 2021 na luty 2022 roku realizacja tortu trwała półtora roku, choć samej pracy było znacznie mniej. Trwała ok. 4 miesiące po 5-8 godzin dziennie.

Ewa Siuda-Szymanowska: Twój antyczny tort zdobył srebro na Mistrzostwach Polski w Dekoracji Tortu podczas Expo Sweet. Ogromne gratulacje! Co było inspiracją do jego stworzenia, skąd wziął się pomysł? Opowiesz trochę o temacie tortu i jego elementach?

22

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Łukasz Roguski: Długo myślałem o temacie, jaki chciałbym przedstawić. Uwielbiam inspirować się legendami, mitologiami. Kto mnie obserwuje, ten wie, że kocham fantastykę, stworzenia i postacie z gier lub filmów. Tym razem wybrałem mitologię grecką, a dokładniej legendę o Herkulesie.

Na pomysł wpadłem kiedyś późnym wie-

Tort ma sporo detali. Jakie techniki dekoracyjne i materiały zostały w nich użyte? Czy są wśród nich takie, które wykorzystałeś po raz pierwszy?

W torcie zastosowałem wiele technik, które znam, ale były też takie, których uczyłem się na nowo. Niektóre musiałem wymyślić i dopracować do perfekcji. Głównym produktem jest oczywiście masa cukrowa, ale

Kon ku rsowe motywacje, mito logiczne i nspi racje

Rozmowa Mistrza Branży

mitologiczne

inspiracje

korzystałem też z czekolady, izomaltu, lukru królewskiego, barwników kakaowych, papieru waflowego.

Najważniejszym elementem na torcie, moim zdaniem, jest sporych rozmiarów waza zrobiona z czekolady, którą uzyskałem dzięki dużej formie do czekoladowego jaja. Zrobienie jej dostarczyło mi dużo przyjemności!

Nową techniką, którą musiałem opanować, było rzeźbienie przy użyciu izomaltu. Ciekawym elementem okazał się fresk, który najpierw pomalowałem barwnikami kakaowymi na czarnej masie cukrowej, a później rozwałkowałem tak, by powstały mikropęknięcia. Brzmi banalnie, ale to ten element sprawił mi najwięcej trudności.

Co ze smakiem? Co znajduje się wewnątrz tortu? Czy smaki nawiązują w jakiś sposób do historii, którą tort opowiada, do jego stylu?

Wewnątrz tego tortu jest styropianowa konstrukcja, a to dlatego, żeby mógł długo wytrzymać (śmiech). Jedną z konkurencji podczas mistrzostw było wykonanie tortu

MistrzBranzy.pl

23

Rozmowa Mistrza Branży

Kon ku rsowe motywacje, mito logiczne i nspi racje

Co jest najtrudniejsze w realizacji tortów artystycznych, a co kręci Cię najbardziej?

Najtrudniejsze jest znalezienie motywacji do działania. W tortach artystycznych przygotowywanych na mistrzostwa to właśnie konkurs daje tę motywację. Wyznaczanie celów i dążenie do ich realizacji przynosi wspaniałe efekty. Emocje i wola walki potrafią zdziałać cuda, doskonale pomóc w w samorozwoju.

Bardzo to lubię i właśnie to przyniosło mi doświadczenie, jakie teraz mam. Wszystkim dekoratorom polecam udział w konkursach, bo to one uczą najwięcej.

smakowego do degustacji jury. Postawiłem w nim na greckie smaki: serek kozi, oliwki, morele, pistacje i karmel. Za ten smak otrzymałem wyróżnienie.

Czy ten projekt to Twoje największe wyzwanie do tej pory? Ile dzieli go od tortu z legendą o Białym Wężu, który dał Ci mistrzostwo Europy 2 lata temu i też był niesamowitym dziełem sztuki?

Na pewno jest to najważniejsze i najtrudniejsze dzieło, jakie zrobiłem. Sporo dzieli go od tortu z mistrzostw Europy. Tym razem postawiłem na wiele nowych technik, więcej elementów, ciekawszą formę. Mimo iż przy projekcie pomagał mi mój brat Kamil, mogę stwierdzić, że praca nad nim trwała dwa razy dłużej niż nad poprzednim.

Z jakimi produktami najbardziej lubisz pracować, dekorując torty? Czy przy okazji przygotowania nowego projektu konkursowego znalazłeś jakieś techniki, które zainteresowały Cię szczególnie i chciałbyś je rozwinąć?

Uwielbiam pracować z czekoladą. Uważam ją za produkt idealny, jeśli chodzi o artystyczny odłam cukiernictwa. Jest trudna, ale jeśli opanuje się podstawy, może okazać się niezastąpiona w rzeźbie czy innej technice. Robiąc tort z Herkulesem, musiałem lepiej poznać izomalt i myślę, że jest to produkt, który chciałbym poznać bliżej, żeby w przyszłości móc zaprezentować coś więcej.

Jakie trendy w dekoracji tortów obserwujesz w ostatnim czasie?

Bardzo popularne stały się torty minimalistyczne z delikatną dekoracją z czekolady lub kwiatów. Widzę coraz mniej tortów z figurkami z masy cukrowej. Moim hitem

24

Mistrz Branży

kwiecień 2022

są torty musowe, na których można zrobić ciekawą dekorację, również z masy cukrowej. Można przy tym poszaleć ze smakiem, zainteresować klienta i zrobić coś nowego. Torty śmietanowe uważam za klasykę gatunku, ale to musy zdobyły moje serce.

Co Cię inspiruje? Jakie tematy są Twoimi ulubionymi?

Inspirację czerpię ze świata, historii i różnych kultur. Lubię zwiedzać i poznawać to, co dla mnie nowe. To samo tyczy się dekoracji czy ogólnie cukiernictwa. Próbowanie sprawia mi dużo przyjemności, a odkrywanie nowych smaków to już moje uzależnienie.

W jaki sposób rozwijasz umiejętności i techniki, skąd czerpiesz wiedzę?

Tak jak już wspomniałem, konkursy to bardzo motywujące wydarzenia, które pozwalają na rozwój umiejętności. Drugą drogą są oczywiście kursy, tych w naszym kraju nie brakuje. Można nauczyć się podstaw cukiernictwa, cukiernictwa na wysokim poziomie, rzeźbienia w czekoladzie, modelowania figurek i wiele więcej. Co jakiś czas wybieram kurs, który w danym momencie najbardziej mi odpowiada. Kursy to nie tylko kopalnia praktycznej wiedzy, można też poznać różnych ludzi i ich sposób widzenia. Oczywiście najważniejszą kwestią jest doświadczenie, jakie zdobywa się przez lata pracy.

Zdradzisz nam swoje największe zawodowe marzenie?

Moim marzeniem jest oczywiście wypromowanie pracowni artystycznej Cukiernicze Atelier Braci Roguskich, którą prowadzę wraz z bratem. Chciałbym pokazać ludziom, że tworzymy nie tylko torty artystyczne, znamy się też na cukiernictwie i potrafimy działać w wielu dziedzinach. Ponadto chciałbym się wciąż uczyć i zdobywać coraz więcej cukierniczego doświadczenia.

Dziękuję za rozmowę!

n

3% RABAT

NA KAŻDE ZAMÓWIENIE ZŁOŻONE W MIESIĄCU KWIETNIU Z KODEM:

fru2022

NA ADRES: ZAMOWIENIA@FRUBOX.PL

I nspi racje

Koronkowa robota

robota

M istrz prod u kcj i

Trudno powiedzieć, kiedy Monika Konieczny zakochała się w pieczeniu i dekorowaniu, bo już od dziecka chętnie pomagała mamie w kuchni przy wszelkich pracach. Z rodzinnych opowiadań wynika, że wszystkie babcie lubiły i potrafiły piec. – Moja mama również bardzo dobrze piecze, to właśnie przy niej stawiałam pierwsze kroki związane z cukiernictwem – wyjaśnia. Tego typu praca sprawiała jej tyle przyjemności, że zdecydowała się na podjęcie nauki w szkole gastronomicznej. Monika jest uczennicą 4 klasy na kierunku technik technologii żywności w ZSZ nr 4 im. B. Koraszewskiego w Opolu.

26

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Co łączy skalpel, linijkę i obrus?

Wszystkie są bardzo ważne w warsztacie dekoratorskim

Moniki Konieczny.

Artystka lukruje pierniki z matematyczną precyzją i fantazją. Choć jest uczennicą szkoły gastronomicznej, ma już na swoim koncie medale zdobyte w ogólnopolskim konkursie na ExpoSweet. I nie tylko!

Jej przygoda z artystycznym dekorowaniem pierników na poważnie rozpoczęła się w grudniu 2019 r., gdy po raz pierwszy miała styczność z piernikiem ozdobionym kanwą. – Tak mnie to zafascynowało, że postanowiłam w domu sama zrobić lukier i spróbować. Dobrze pamiętam pierwsze pierniczki ozdobione kanwą. Niektóre z nich nadal mam – wspomina.

Do dziś ulubioną techniką ozdabiania Moniki jest lukrowanie wzorów jak z haftowanych serwetek. Z wielką pasją tworzy koronki, falbanki i łączy je z motywami kwiatowymi.

Inspiruje się wzorami z ozdobnie wyszywanych, haftowanych obrusów i serwetek.

– W szczególności lubię kopiować wzory z serwetek wykonanych przez moją babcię.

Gdy byłam młodsza, mama nauczyła mnie szydełkować i wyszywać, więc wydaje mi się, że łatwiej przychodzi mi przenoszenie niektórych wzorów na pierniki. Z racji tego,

iż mama jest krawcową, to podsuwa mi różne pomysły i ciekawe wzory, np. z obrusów – wyjaśnia Monika.

Do wszystkiego, co związane z dekoracją pierników, dochodziła sama.

Do wszystkiego, co związane z dekoracją pierników, dochodziła sama. Do tej pory nie brała udziału w szkoleniach. – Moje pierwsze pierniczki powstały metodą prób i błędów. Gdy już bardziej się wdrożyłam, zaczęłam oglądać zdjęcia i filmiki na YouTube oraz Instagramie. Gdy spodobał mi się dany wzór, który widziałam np. na zdjęciu, to układałam sobie w głowie i wyobrażałam, od czego trzeba zacząć, aby powstał.

Gdy już wszystko sobie ułożyłam, przechodziłam do działania – wyjaśnia.

Natomiast w szkole na zajęciach praktycznych pracuje pod okiem nauczyciela – Piotra Wasika, który przekazał jej podstawy cukiernictwa, dekoracji oraz zmotywował do wzięcia udziału w konkursach. To właśnie on pomógł jej w przygotowaniach do konkursu carvingowego w Łodzi, który wygrała. To jednak niejedyny sukces Moniki, zdobyła, m.in. I miejsce w ogólnopolskim konkursie dla uczniów Dekor-Piernik-Art

Koronkowa robota

oraz dwa medale na tegorocznych Mistrzostwach Dekoracji Cukierniczych na ExpoSweet.

Ile czasu spędza nad misternie dekorowanymi piernikami, które zachwyciły konkursowe jury? Średnio na jedną tego typu pracę przeznacza ok. 3-4 godzin, w zależności od projektu. To praca etapowa, więc w rzeczywistości wszystko trwa jeszcze dłużej.

Zaczyna się od wypieku pierników, podczas

I nspi racje

tego etapu Monika korzysta z różnokształtnych foremek. – Jeśli akurat zdarzy się tak, że wymyślę dany kształt, a nie mam takiej foremki, to wycinam pierniczki skalpelem – mówi artystka. Poza tym jej niezbędnym narzędziem do lukrowania jest także szpikulec do lukru oraz worki cukiernicze, które wypełnia lukrem, kolor zaś uzyskuje barwnikami spożywczymi. Zdarza się jej także używać linijki, żeby dokładnie wymierzyć, cyrkla oraz ołówków, dzięki którym może naszkicować, jak dany piernik ma wyglądać. – W niektórych przypadkach ołówkiem rysuję wzór na papierze do pieczenia i w ten sposób

M istrz prod u kcj i

przenoszę go na piernika. Do tworzenia lukrowych kwiatków i innych ozdób wykorzystuję również tylki cukiernicze. Poza tym korzystam z różnych pędzelków – dodaje.

Jej zdaniem to jednak nie narzędzia ani technika są najistotniejsze. – Uważam, że w dekorowaniu najważniejsze są chęci i wytrwałość, a także skupienie, cierpliwość, pomysłowość, wyobraźnia i zdolność przestrzennego widzenia. Myślę, że bardzo przydają się też zdolności matematyczne, bo niejednokrotnie, aby wzór wyszedł, trzeba po prostu coś dokładnie policzyć – doradza młoda medalistka. n

Sukcesy Moniki: I miejsce w szkolnym konkursie na dekorowanie pierników – 2019 r.

I wyróżnienie w 1. ogólnopolskim konkursie na artystyczne dekorowanie pierników Dekor-Piernik-Art – 2020 r.

I miejsce w I Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym im. Zbigniewa Kopyckiego „ Kuchnia Roślinna” w kategorii carving – 2021 r.

I miejsce w 2. ogólnopolskim konkursie na artystyczne dekorowanie pierników Dekor-Piernik-Art – 2021 r.

Srebrny medal na ExpoSweet w kategorii dekorowanie pierników – 2022 r.

Brązowy medal na ExpoSweet w kategorii eksponat dekoracyjny mały – 2022 r.

MistrzBranzy.pl

27

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Jadalne dzieła sztuki – tort 3D

Jadalne dzieło sztuki

– tort 3D

Barbara Buda

Choć wymagają stelażu, umiejętności artystycznych i ogromu czasu, są ważnym rodzajem sztuki cukierniczej, bo nic nie wywołuje takiego zachwytu jak tort, który wygląda dosłownie jak trójwymiarowa postać z bajki, przedmiot codziennego użytku albo model samochodu.

Torty 3D najczęściej przygotowywane są na szczególne okazje, z mojego doświadczenia wynika, że przed wszystkim na osiemnastki i urodziny dzieci. To produkt stosunkowo rzadko zamawiany przez klienta, bo ze względu na swoją cenę – luksusowy. W tym wypadku jest ona znacznie wyższa niż standardowego tortu, nie bez powodu. Tort 3D wymaga znacznie większego nakładu pracy i umiejętności. Ciężko określić, co jest największą trudnością przy jego tworzeniu, dużo zależy od konkretnego projektu. Bardzo często właśnie on zajmuje najwięcej czasu.

Warto wspomnieć, że umiejętność wykonania takiego dzieła to efekt lat prób, szkoleń i eksperymentów, czyli zainwestowanego czasu. Na początku mojej drogi byłam na szkoleniu z tortów 3D u Malwiny Franczak. Przygotowywaliśmy na nim tort bez stelaża – żółw. Miałam wtedy w planie zrobienie tortu w formie kraba Tamatoa dla mojego syna, więc szkolenie bardzo pomogło. Spędziłam

28

Mistrz Branży

kwiecień 2022

też wiele godzin na oglądaniu filmików z tworzenia takich tortów.

Uważam, że szkolenia dają bardzo dużo, skracają drogę do uzyskania oczekiwanych rezultatów. Jednak najważniejsze są ćwiczenia, bez nich nawet najlepsze szkolenie nic nie da.

Tego typu torty wykonuję zarówno przy użyciu masy cukrowej, jak i czekolady plastycznej. Podczas pracy używam standardowego wałka, stolnicy, najróżniejszych barwników, ale też skalpela, który umożliwia bardzo precyzyjne nacinanie, co w przypadku prac 3D jest bardzo istotne. Tworząc takie torty, można używać różnych narzędzi, z tych nietypowych, które mam, warto wymienić np. przyrządy dentystyczne, ale i produkty spożywcze z kuchennej szafki: makaron czy znamię kukurydzy...

Przy tworzeniu tortów 3D bardzo ważne jest oczywiście schładzanie na poszczególnych etapach. Dekorowanie trwa niejednokrotnie bardzo długo, nie można też dopuszczać do zbytniego ogrzania się tortu. Najczęściej popełnianym błędem w przypadku takich

Jadalne dzieła sztuki – tort 3D

realizacji jest niedokładne wygładzenie kremu pod masę cukrową – masa uwidacznia wszystko.

Są projekty, w których stelaż jest niezbędny, są też takie, gdzie wystarczą wsporniki i podkładki, albo takie, w których nie trzeba nic. Wszystko zależy od tego, co chcemy uzyskać. Stelaże mogą być metalowe albo drewniane. Jedne i drugie muszą być odpowiednio zabezpieczone, odizolowane od tortu, a klient oczywiście musi zostać poinformowany wcześniej, co znajduje się w środku i w jaki sposób ma kroić tort.

Sam środek nie musi się różnić od zwykłego ciasta, moje torty 3D w większości oparte są na tradycyjnych biszkoptach, kremach, frużelinach, żelkach itp. Jednak najlepiej rzeźbi się w ciastach tłuszczowych przełożonych kremem maślanym albo ganache’em.

Wykonanie tortu 3D zajmuje dosyć dużo czasu. Pomijając projek-

Tort 3D robaczek

I nspi racje

M istrz prod u kcj i

towanie, przygotowanie biszkoptów i kremów, zrobienie łatwiejszego tortu bez stelaża typu „robaczek” trwa 2 dni. W pierwszym dniu wykonuję: złożenie, rzeźbienie i pokrycie ganache’em, a w kolejnym: obłożenie masą cukrową, dekorowanie i cieniowanie. Trudniejsze projekty na stelażach zajmują jeszcze więcej czasu. Często do pokrojenia przeznaczona jest tylko jakaś część tortu 3D. Wtedy wszystkie pozostałe elementy wykonuję wcześniej, a na końcu „montuję” tort do zjedzenia i go wykańczam. Tak właśnie było z tortem z postacią Grincha dla mojej córki. Tort był ukryty tylko w brzuchu, a pozostałe jego części wypełnione były preparowanym ryżem z piankami. Przygotowanie go zajęło mi 4 dni.

Trochę inaczej pracuje się przy tortach konkursowych, ponieważ wypełnienia nie są prawdziwym tortem (czasem to samo ciasto tłuszczowe z czekoladą albo ryż z piankami), więc nie trzeba co chwilę chować ciasta do lodówki, aby je schłodzić. W zamian za to o wiele więcej czasu zajmuje wykonywanie poszczególnych elementów – wszystko musi być idealne. n

Tutorial prezentuje dość prosty projekt. który można wykonać nawet w ciągu jednego dnia, ale łatwiej rozłożyć pracę na dwa dni. Tort jest wykonany bez stelaża, wzmocniony jedynie wspornikiem. W przełożonym cieście wyrzeźbiłam kształt robaczka i pokryłam go ganache, a następnie masą cukrową.

Z masy do modelowania wykonałam oczy, które pomalowałam barwnikami i lakierem spożywczym.

Następnie zęby, język i włosy. Język pokryty jest żelem do opłatków.

Na koniec całość pomalowałam aerografem i dołożyłam okularki.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

MistrzBranzy.pl

29

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Jadalne dzieła sztuki – tort 3D

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

19.

17.

30

Mistrz Branży

18.

kwiecień 2022

M istrz prod u kcj i

Jak bezpiecznie przewieźć tort?

FOT. NIE BĘDĘ TEGO JEŚĆ!

Jak bezpiecznie przewieźć tort?

Katarzyna Szarek

Upiec, udekorować i poskładać tort to nie koniec pracy cukiernika. Bardzo często musi osobiście lub z pomocą pracownika dowieźć bezpiecznie słodkie dzieło. Często też okazuje się to równie wielkim wyczynem jak jego wykończenie. Jak zadbać o tort, by był bezpieczny podczas transportu?

O tym opowiadają właścicielki pracowni cukierniczych.

Tort zdecydowanie stanowi najważniejszy deser podczas weselnych przyjęć. Jego porcjowanie przez nowożeńców stanowi kulminacyjny moment wieczoru. Dlatego to wypiek starannie wybierany przez młodą parę pod względem smaku i wyglądu. Torty uświetniają także inne okazje, ale akurat ślub i przyjęcie są najbardziej uroczystymi wydarzeniami, wymagającymi szczególnej oprawy.

Na rynku działają pracownie cukiernicze, które specjalizują się w przygotowaniu „słodkich stołów” i tortów. Muszą nie tylko zaaranżować „candy bary”, przygotować tort, ale również dostarczyć je na miejsce. A to spore wyzwanie, biorąc pod uwagę fakt,

32

Mistrz Branży

kwiecień 2022

że sezon ślubny przypada na okres wiosenno-letni, kiedy temperatura nie sprzyja deserom na bazie kremów. Jednak moda ślubna preferuje torty piętrowe jako te bardziej spektakularne, a te są też trudniejsze w transporcie.

Jak zatem firmy cukiernicze radzą sobie z ich logistyką? Czy zawsze wszystko idzie zgodnie z planem?

O tym opowiedzieli cukiernicy, z którymi miałam przyjemność porozmawiać.

„Nie będę tego jeść” Uśmiechnęłam się, widząc nazwę pracowni cukierniczej Justyny Kowal, mojej pierwszej rozmówczyni – „Nie będę tego jeść”.

Skąd taka nazwa? – zapytałam. – Powstała spontanicznie – mówi Justyna. – Kiedy jeszcze nie było nawet pomysłu na stworzenie pracowni. Po prostu w przypływie żywego zainteresowania pieczeniem i produkowaniem słodkości przerabiałam ich ogromne ilości, karmiąc wszystkich dookoła. Mój biedny mąż, chcąc nie chcąc, zjadał ich najwięcej, również te, które nie były jego ulubionymi, ale zaspokajały moją chęć uczenia się. Któregoś dnia „łaskawie” zgodził się na to, bym kolejne popołudnie spędziła przy piekarniku, kończąc słowami „ok, ale ja nie będę tego jeść” i tak już zostało.

Jej firma od początku dysponuje autem chłodnią, bez którego – jak zaznacza nasza rozmówczyni – nie wyobraża sobie funkcjonowania. Zwłaszcza latem, kiedy temperatury sięgają powyżej 30°C, jest to najbezpieczniejszy sposób transportu. Dla niej używanie termoboksów jest niezbyt wygodne. Pracownia Justyny wypieka torty delikatne, pokryte jedynie cienką warstwą ganache’u bądź kremu maślanego. Nie mają więc takiej stabilności jak torty z masą cukrową. Co ciekawe, Justyna Kowal składa torty na miejscu. Ze względu na jakość dróg, dość dużą odległość od

Jak bezpiecznie przewieźć tort?

sal bankietowych oraz to, że jej torty są właśnie bez masy cukrowej, zdecydowała, że torty piętrowe przygotowuje w taki sposób.

Składniki, czyli biszkoptowe piętra, kremy oraz narzędzia jadą oddzielnie. Dopiero na miejscu następuje składanie i dekorowanie.

Jak opowiada, na szczęście przewóz tortów odbywa się bez większych wpadek, choć raz przeżyli chwile grozy. Urwała się klamka w samochodowej chłodni, w której zamknięty był trzypiętrowy tort na chrzest! Musieli na tyle uszkodzić drzwi, że podczas transportu nie były idealnie szczelne, ale dzięki wydajności agregatu i niezbyt wysokiej temperaturze na zewnątrz udało się dowieźć tort w nienaruszonym stanie.

Zabawny incydent Z kolei Urszula Janusz, prowadząca firmę „Słodki stół” oraz cukiernię i sklep internetowy „Urszi cakes”, postawiła na pudełka.

Nie korzysta z samochodu chłodni, ale ze specjalnych boksów termoizolujących. Tak pakuje ciasteczka i torty.

W jej firmie obyło się bez wpadek czy stresujących przygód z przewozem. Z rozbawieniem wspominają natomiast, jak w poprzednim sezonie weselnym młodzi dotarli na salę godzinę przed planowanym przyjazdem. – Cała obsługa przyjęcia, włącznie z kelnerami i Dj-em, nie była na to przygotowana – opowiada Urszula Janusz. – Każdy potrzebował czasu, aby wszystko dopracować, posprzątać, przygotować się na powitanie młodej pary. W połowie naszej pracy goście zaczęli się schodzić, pojawiły się panika i chaos, chcieliśmy jak najszybciej skończyć. Mój mąż zaczął wynosić niepotrzebne pudełka i śmieci, które nagle z racji pośpiechu rozsypały mu się na środku sali. Ostatecznie zdążyliśmy, stanęliśmy na wysokości zadania.

Para młoda była zachwycona, ale kosztowało nas to wiele stresu.

Zestaw awaryjny

M istrz prod u kcj i

prowadziła pracownię cukierniczą, dziś doradza i uczy jak pasję do pieczenia przekuć na własne przedsięwzięcie i na tym zarabiać. W czasie, gdy działała pracownia, przy transporcie zawsze korzystała z tzw. termoboxów albo samochodu – chłodni. Podpowiada, że taki samochód można wypożyczyć na krótki termin.

Preferowała przewożenie tortu w całości. – Jeśli tort dobrze się złoży i zadba o warunki chłodnicze, nie powinno się nic wydarzyć – mówi. A dobre złożenie tortu to – według Agnieszki – również ustabilizowanie go przy pomocy bambusowych lub plastikowych wsporników, szczególnie, jeśli dbamy o to, żeby przewagę w torcie stanowiły przełożenia, a nie biszkopty. Wsporniki umieszcza się w każdym piętrze tortu, tak, żeby każde kolejne nie obciążało tych, które znajdują się poniżej. Każde piętro (także ukryte – w tych wysokich) układa się na podkładce, co dodatkowo ułatwia krojenie.

Przy eleganckich weselach uzupełnialiśmy ofertę o serwis: cukiernicy nie tylko dbali o prezentację produktów na miejscu, ale także kroili tort podczas przyjęcia – opowiada właścicielka tortownia.pl.

W sprzedaży są dziś dwa, a nawet trzy, rodzaje tortów. Tort na wzór amerykański, w składzie którego dominuje biszkopt, tort, w którym zachowany zostaje balans między warstwą biszkoptu i kremu (najbardziej cenione podczas konkursów cukierniczych) oraz tzw. torty musowe, na wzór francuskich entremets, gdzie ciasto stanowi wyłącznie podstawę, a reszta to delikatne musy, żelki, compote... – Typowych tortów typu francuskiego nie przygotowuje się w formie piętrowej – wyjaśnia Agnieszka Klimczak – Nie utrzymałyby stabilności. *** Reasumując, przy transporcie tortów, zwłaszcza tych piętrowych, ważne są dobre złożenie i przewóz w warunkach chłodniczych, które zapewnia samochód chłodnia bądź pudełka termoizolujące z wkładem chłodzącym. n

Ewa Drzewicka z firmy „Jula Smakula”, cukierniczka z wieloma nagrodami na koncie, nie rusza się bez zestawu awaryjnego: palnika cukierniczego i szpatułki. Na palniku ogrzewa szpatułkę i w razie potrzeby poprawia torty za pomocą masy, którą także ma ze sobą. Ewa wynajmuje samochód chłodniczy, kiedy trzeba przewieźć duży tort. Umieszcza go na podkładzie z płyty MDF, a na miejscu przenosi na patery. W samochodach chłodniach panuje temperatura od 3 do 4°C, która zapewnia higieniczny transport.

Właścicielka „Juli Smakuli” korzysta także z termoboksów. Takie pudełka zabezpiecza dodatkowo folią. Termoboksy mają specjalne wkłady z zamrożonym materiałem chłodzącym. Do przewozu asortymentu wymagającego niższej temperatury stosuje się również suchy lód – dwutlenek węgla w postaci stałej.

Podpytałam Ewę o masę cukrową, która, choć jadalna, zawsze wydawała mi się trudna do spożycia, a właśnie nią są „tynkowane”, czyli wykańczane, niektóre torty. Cukierniczka nie zaleca jedzenia masy cukrowej, ba, nie poleca także tynku z masy maślanej.

– Radzę jeść środek. On jest najlepszy – dodaje.

Tort na 500 osób!

Zespół pracowni tortownia.pl Agnieszki Klimczak dostarczał torty nawet na bardzo duże imprezy. Największy uświetnił wesele w zamku na 500 osób i ważył około 50 kilogramów. Dawniej Agnieszka

MistrzBranzy.pl

33

M istrz prod u kcj i

Receptura

Tort ch a łwow y z musem czekoladow ym

B i s z kop t

Jajka (białka oddzielone od żółtek, temperatura pokojowa) 6 szt.

Cukier 145 g Mąka pszenna tortowa 120 g Mąka ziemniaczana 90 g Proszek do pieczenia 10 g Białka ubić na puszystą pianę, stopniowo dodając cukier i mieszając do uzyskania jednorodnej masy, połączyć z żółtkami. W osobnym naczyniu przesiać mąkę tortową, ziemniaczaną i proszek do pieczenia, po czym dodać, delikatnie mieszając, do ubitej masy z żółtkami. Ciasto przełożyć do formy o średnicy 25 cm i wypiekać (170°C termoobieg, 180°C bez termoobiegu) do uzyskania złocistego koloru (ok. 30-40 minut).

Upieczony biszkopt pozostawić do wystygnięcia, wyjąć z formy i podzielić na cztery równe płaty.

34

Mistrz Branży

kwiecień 2022

M u s c z e kol a d ow y

Śmietana 30% (mocno schłodzona) 300 ml Czekolada Terravita gorzka 60% w płatkach 100 g Upłynnić czekoladę w kąpieli wodnej (mieszać na łaźni wodnej, nie przekraczając 80°C).

Rozpuszczoną czekoladę przestudzić (do 30-32°C) tak, aby zachowała płynność i nie zaczęła krystalizować. Schłodzoną śmietanę ubić na sztywno. Stopniowo, mieszając, dodawać rozpuszczoną, ostudzoną czekoladę i mieszać, aż połączy się ze śmietaną, tworząc jednorodną masę. Odstawić do lodówki.

Wykorzystać do przekładania środkowej warstwy tortu.

M a s a ś m i e ta n owa

Śmietana 30% (mocno schłodzona) 650 ml Krem Chałwowy Terravita Premium 350 g Krem Chałwowy Terravita Premium podgrzać na łaźni wodnej lub w cieplarce do około 45°C, do lekkiego upłynnienia. Śmietanę 30% ubić i powoli dodawać krem, nieprzerwanie mieszając do uzyskania jednorodnej masy.

P ol e wa

Czekolada Terravita gorzka 60% 100 g Śmietanka UHT 30% 100 ml Miękkie masło 1 łyżka Śmietanę zagotować, dodać Czekoladę Terravita gorzką 60% w płatkach, mieszać do rozpuszczenia. Dodać masło i dokładnie wymieszać. Ostudzić, nie dopuszczając do zestalenia.

Złożenie tortu Płaty biszkoptu przekładać masami kremowymi w następujący sposób: dolna oraz górna warstwa – masa śmietanowa z Kremem Chałwowym Terravita Premium środkowa warstwa – mus czekoladowy. Tort mocno schłodzić, oblać ostudzoną polewą, dokładnie rozprowadzając ją na wierzchu i bokach. Udekorować czekoladą lub świeżymi owocami.

M istrz prod u kcj i

Przeg lad dekoracj i i a kcesoriów

Twoje wypieki w 5 kolorach z kremami Callebaut Rozkoszuj się, twórz i zachwycaj swoich klientów nowymi kremami/nadzieniami czekoladowymi Callebaut! Cremas to zupełnie nowa gama produktów z czekoladami Callebaut© (811, W2, Gold, Ruby) i prażonymi orzechami laskowymi.

Dekadenckie, łatwe w użyciu nadzienia czekoladowe – idealne do smarowania, szprycowania, nastrzykiwania, aromatyzowania i dekorowania w szerokim zakresie aplikacji po wypieku.

Nadzienia cechują się:  wyjątkowym i wyśmienitym smakiem,  kremową i łatwą w użyciu w temperaturze pokojowej konsystencją,

 składnikami pochodzącymi z naturalnych źródeł,  produkt wspiera fundację Cocoa Horizons.

Nadzienia są:  wyprodukowane z dodatkiem oliwy i oleju słonecznikowego,  bezglutenowe,  bez sztucznych aromatów i barwników,  bez dodatku soi.

www.callebaut.com

Polskie pasty do lodów

Wyśmienita nowość!

Sezonu lodziarski tuż, tuż! Z pomocą przychodzą skoncentrowane pasty owocowe Serena. W obecnych trudnych czasach rozsądna cena, dostępność i dobra jakość to istotne kwestie, bo klienci szukają oszczędności. Pasty Serena będą zatem idealne. Dodane do bazy lodowej nadadzą jej wyraźny smak i barwę. Sprawdzą się przy produkcji różnego rodzaju lodów. Dostępne są smaki: truskawka, banan, czarna porzeczka i cytryna. www.lauretta.eu/serena

z kawałkami 60% Lauretta

Nadzienie morelowe

Mocno owocowy, słodko-kwaskowaty smak będzie pasował do wszelkiego rodzaju ciast, ciastek, muffinek, tart i tortów.

Lauretta to nadzienia o wysokiej jakości, termostabilne, dobrze zachowują się podczas mrożenia, są uniwersalne w zastosowaniu.

www.lauretta.eu/morela60

36

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Przeg lad dekoracj i i a kcesoriów

M istrz prod u kcj i

Separatory akrylowe Nowe dekoracje czekoladowe

Separator akrylowy posiada otwór w górnej i dolnej powierzchni, co umożliwia przełożenie wspornika. Górna pokrywa jest zdejmowana. Wewnątrz separatora można umieścić kwiaty lub inne ozdoby.

W ofercie dostępne są 4 wielkości:  średnica 150 mm, wysokość 150 mm + akrylowy wspornik (300 mm)  średnica 150 mm, wysokość 250 mm + akrylowy wspornik (490 mm)  średnica 200 mm, wysokość 150 mm + akrylowy wspornik (300 mm)  średnica 200 mm, wysokość 250 mm + akrylowy wspornik (490 mm) Więcej informacji: tel. 61 661 36 36

www.pan-centrum.pl

Czekolada biała 28% Mama to jedna z najważniejszych osób w życiu każdego człowieka. Warto podziękować jej za trud włożony w nasze wychowanie. Z okazji Dnia Matki w naszej ofercie znajdziecie szereg dekoracji czekoladowych i nie tylko...

Więcej informacji: tel. 61 661 36 36

www.pan-centrum.pl

Czekolada biała Bellaria przeznaczona jest do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i cukierniczych oraz do formowania pralin, tabliczek czy dekoracji czekoladowych. Doskonała także do przygotowywania ganache’y, musów czy kremowych mas do przekładania i zdobienia tortów, rolad i monoporcji. Dostępna w temperowanych kostkach, w wygodnych kartonach o wadze 10 kg.

www. terravitapro.pl

Czekolada gorzka 70%

kakao

Czekolada gorzka 70% kakao Bellaria – szlachetna, wytrawna i absolutnie niezastąpiona w profesjonalnych cukierniach. Przeznaczona jest do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i cukierniczych oraz do formowania pralin, tabliczek czy przygotowania dekoracji. Doskonała także do sporządzania ganache’y, musów czy kremowych mas do przekładania tortów, rolad lub monoporcji. Dostępna w wygodnych w użyciu temperowanych kostkach. Opakowanie: karton 10 kg. www. terravitapro.pl

MistrzBranzy.pl

37

M istrz prod u kcj i

Przeg lad dekoracj i i a kcesoriów

Dobla –

czekoladowa cytrynka

Dobla –

czekoladowa doniczka

Podkłady cukiernicze

Korpus w kształcie doniczki sporządzony z czekolady. Wyróżnia się formą i wykonaniem. Idealny do lekkich, wiosennych deserów.

Jeżeli dodasz do niej swoje autorskie nadzienie lub skorzystasz z naszych propozycji połączenia go z kremem i ziemią jadalną – efekt zaskoczenia wśród klientów murowany. www.pgd.biz.pl

Twoi klienci na pewno się nabiorą, że ta cytrynka to czekoladowa dekoracja, została perfekcyjnie – ręcznie wykonana, dzięki czemu nie ma dwóch identycznych. Czekoladowa cytrynka Dobla dostępna w naszej ofercie. www.pgd.biz.pl

Dobla –

zestaw czekoladowych korpusów i dekoracji

Podstawą (dosłownie!) każdego cukierniczego dzieła jest dobry podkład.

Nie tylko stabilizuje np. tort, ale dopełnia jego wygląd. Wszystko dzięki bogatej gamie wzorów i kolorów. Grube, sztywne, a przy tym lekkie podkłady są odporne na tłuszcz i łatwo się czyszczą, nie tracąc koloru. Największy wybór wzorów i kolorów w Polsce do nabycia na www.podkladycukiernicze.pl. Znaleźć je można również w dobrych sklepach internetowych i u dystrybutorów na terenie całego kraju. www.podkladycukiernicze.pl

Miniporcje petit four (ptifurków) – korpusów czekoladowych w czterech kształtach. Po wypełnieniu słodkimi lub słonymi nadzieniami i dodaniu kolorowych dekoracji stają się idealnym deserem na słodkie stoły czy bufety. Wszystkie dekoracje prezentowane na zdjęciu, oprócz korpusów, wykonane są z czekolady i znajdują się w ofercie Dobla. www.pgd.biz.pl

38

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Przeg lad dekoracj i i a kcesoriów

Colour Mill –

jadalny barwnik olejowy do mas tłustych

Nazywany barwnikiem nowej generacji. Najwyższej jakości barwnik na bazie oleju, który doskonale sprawdza się do barwienia mediów zawierających

M istrz prod u kcj i

Podkłady cukiernicze pod torty

Torcik.net to szeroka oferta podkładów cukierniczych różnych firm.

Są one odporne na wilgoć i tłuszcz oraz sztywne i wytrzymałe, więc wszystkie torty będą miały solidną podstawę i na pewno nic im się nie stanie. Sprzedajemy podkłady grube, cienkie, z otworem o różnej wielkości i kształcie. Nowością są solidne podkłady z płyty MDF, idealne na zbliżający się sezon weselny.

Każdy znajdzie coś dla siebie.

Pamiętaj, szybka wysyłka sprawi, że możesz je mieć u siebie już jutro. Wysyłka tego samego dnia dotyczy zamówień złożonych i opłaconych do godziny 13.

www.torcik.net

oleje i tłuszcze. Wszystkie wodne składniki zostały usunięte i zastąpione olejami przyjaznymi dla pieczenia, dzięki czemu barwnik miesza się znacznie lepiej niż te na bazie wody. Nowa formuła koloryzująca sprawi, że zyskasz oszałamiająco żywe i spójne odcienie, które nie blakną. Barwnik ma bardzo wysokie stężenie, więc użyjesz go znacznie mniej niż innych.

Colour Mill świetnie sprawdzi się przede wszystkim do barwienia produktów zawierających dużą ilość tłuszczów, tj.: krem maślany buttercream, masa kremowa, beza szwajcarska, czekolada, ganache, masa cukrowa, również w masach cukrowych do kwiatów, masach modelarskich, lukrze królewskim, marcepanie, mieszankach do ciast, izomalcie itp.

Uzyskaj żywe, piękne i odważne kolory w swoich projektach dzięki barwnikom australijskiej marki Colour Mill Oil Based Colouring. Dostępne w 46 kolorach.

www.torcik.net

Topowe

silikonowe formy

Torcik.net oferuje formy silikonowe słynnej włoskiej firmy Silikomart.

Prawdopodobnie mamy najniższe ceny na polskim rynku. Wszystkie produkty wykonane są z najwyższej jakości silikonu bez BPA, który jest nieprzywierający, bardzo elastyczny, łatwy w czyszczeniu. Opatentowana technologia umożliwia łatwe wyjmowanie deseru z formy. Ponadto formy nie wymagają natłuszczania i nie uwalniają smaku ani zapachu podczas użycia. Te z silikonu są też łatwe w przechowywaniu i nie niszczą się (producent gwarantuje żywotność na 3000 użyć). Te właściwości oraz dbałość o każdy detal wykonania, a także niesamowite bogactwo wzorów powodują, że formy Silikomart mają bardzo dobrą opinię wśród pasjonatów i profesjonalnych cukierników. To top of the top.

www.torcik.net

MistrzBranzy.pl

39

M istrz prod u kcj i

Lody

Lody pokrzywowe

okiem Szymona

Szymon Sapieha

Lody pokrzywowe

Lody z dodatkiem ziół są pewnego rodzaju egzotyką.

Jednym z nieoczywistych przykładów takiego deseru są lody pokrzywowe. Może je wykonać każdy rzemieślnik, który posiada bazę do lodów i dostęp do pola pokrzyw, rośliny wyhodowanej w doniczce lub ze sklepu zielarskiego.

Przygotowanie lodów jest banalnie proste, najważniejszy jest oczywiście czas, no i najlepszej jakości składniki w białej bazie, takie jak: świeża śmietanka i mleko. Lody wykonane na świeżej pokrzywie będą bardziej aromatyczne niż te z suszu. Poza tym świeżą pokrzywę można zblendować i zostawić w lodach, będzie wówczas stanowić ciekawe urozmaicenie struktury.

Choć, jak podkreślam, korzystanie z ziół jest banalnie proste, należy pamiętać o tym, że potrzebują czasu, żeby przenieść swój aromat do bazy. Nie śpieszmy się więc, łączmy smaki i aromaty. Lody nie

40

Mistrz Branży

kwiecień 2022

muszą być nudne, lodziarstwo to w końcu najzimniejsza, ale też bardzo kreatywna część cukiernictwa. A jeśli mowa o kreatywnym podejściu, do pokrzywowych kombinacji smakowych polecam użyć także takich dodatków, jak kawałki czekolady, imbir lub skórka z cytryny. Pokrzywa gwarantuje orzeźwiający smak, który doskonale uzupełni wiosenną witrynę.

Recepturę na lody pokrzywowe można wykonać, zalewając liście ciepłą lub zimną bazą. Osobiście jestem zwolennikiem infuzji zimnej, a to ze względu na mniejszą gorycz produktu i większe bezpieczeństwo bakteriologiczne.

LO DY P O K R Z Y WOW E Sposób wykonania Pokrzywę umyć w zimnej wodzie i osuszyć.

Oderwać listki (tylko one będą nam potrzebne), zważyć (potrzebujemy 10-15 g na kilogram białej bazy). Zalać pokrzywę bazą i zostawić na minimum 12 godzin w chłodni.

Po tym czasie wyciągnąć i odsączyć liście lub pozostawić w mieszance i zblendować.

Kręcić we frezerze na ustawieniach dla lodów mlecznych.

Dodatek ziół w dobrze zbilansowanej białej bazie nie wymaga rebilansu. n

Bazy lodowe – magia , któ ra n ie istn iej e

Bazy lodowe – magia, która nie istnieje z aplikacji receptury.net

Aby zrozumieć, czym jest „baza do lodów”, wystarczy spojrzeć na etykietę. Głównymi składnikami takich mieszanek są zazwyczaj: dekstroza, cukier, mleko w proszku i guma tara, a więc komponenty, które standardowo dodajemy do lodów. Na czym polega sztuczka? Neutro 5 to zazwyczaj połączenie stabilizatorów i emulgatorów. 50 g bazy do lodów z „50-tki” to 5 g neutro i 45 g mieszanki cukrów, mleka w proszku, inuliny itp., z kolei 100 g „100-tki” to 5 g neutro i 95 g mieszanki.

O co w takim razie chodzi z tą bazą? O to, żeby stworzyć wrażenie skomplikowanych zależności i sprawić, żeby klient nawet przez chwilę nie pomyślał o tym, że lody mogą powstawać bez proszku. Tymczasem skomponowanie własnej receptury jest nie tylko proste, pozwala też na pozbycie się z lodów dodatkowych składników, które często są w bazie, np. karboksymetylocelulozy, emulgatorów, aromatów.

Inflacja, kurs euro, a także koszt paliwa już przełożyły się na wzrost cen baz, w niektórych przypadkach nawet o 100%, a sezon lodowy jeszcze się na dobre nie zaczął. Przy obecnych cenach koszt składników potrzebnych do wytworzenia kilograma wysokiej jakości lodów śmietankowych wyłącznie na bazie mleka, śmietany, cukru, dekstrozy, inuliny, odtłuszczonego mleka w proszku i gumy tary wynosi ok. 8 zł. Jeśli dodamy do tego bazę do lodów, to koszt ten wzrośnie do nawet 15 zł. Przy dziennej produkcji na poziomie 60 kg i koszcie bazy ok. 80 zł/kg oszczędność w ciągu zaledwie 90 dni może wynieść ponad 22 tys. zł netto. Wytwórcy lodów zostali przyparci do muru podwyżkami cen, dlatego szukają rozwiązań, które pozwolą im uciec od „proszków”, często także od past smakowych, i obniżyć koszty bez utraty jakości.

M istrz prod u kcj i

Wytwórcy lodów rzemieślniczych często są przekonani, że „baza lodowa” w proszku to magiczny składnik, bez którego lody nie wyjdą. Nic dziwnego, taką „bajkę” zazwyczaj opowiadają im niektórzy producenci proszków na swoich seminariach. Tymczasem wystarczy kilka prostych korekt w istniejącej już recepturze, aby raz na zawsze pozbyć się bazy 50, 100 czy tzw. neutro i tym samym zaoszczędzić dziesiątki tysięcy złotych. Co najważniejsze, po takim zabiegu lody będą nie tylko tańsze, ale również smaczne i kremowe.

Zaprojektowanie od podstaw sorbetu o aksamitnej konsystencji, ze świeżo wyciskanych pomarańczy zajmuje dosłownie chwilę.

Tym sposobem otrzymamy smaczne lody, a na etykiecie pojawią się tylko: pomarańcze, woda, dekstroza, inulina, cukier i guma tara. Na tym właśnie polega idea naszej aplikacji receptury.net, w której uprościliśmy proces projektowania lodów. Dzięki temu będziemy w stanie stworzyć lody z produktów dostępnych w sklepie, a jeśli tak to po co nam drogie pasty smakowe i inne proszki?

W oparciu o naszą aplikację opracowaliśmy też szkolenie lodowe online, w trakcie którego uczymy samodzielnego tworzenia nowych smaków. Nasi kursanci, często mający już wieloletnie doświadczenie, przecierają oczy ze zdumienia, kiedy pokazujemy, jak proste jest wyeliminowanie z receptury bazy i zaprojektowanie smaku lodów. n

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog

Lody

MistrzBranzy.pl

41

M istrz prod u kcj i

Lody

Czego pragną lodożercy?

Czego pragną

Trendy to nic innego jak suma najczęstszych wyborów sprzedażowych konsumentów danego produktu. A te wybory często idą za tym, co pokazują influencerzy w mediach społecznościowych lub jaką dietę zalecają specjaliści. Trendy zmieniają się, bo też zmienia się, a właściwie rośnie świadomość produktu.

Wreszcie trendy kształtuje aktualna sytuacja w kraju czy na świecie, bo zmiany gospodarczo-polityczne oddziałują na emocje społeczeństwa, a jak się okazuje, właśnie emocjami często kierują się konsumenci, wybierając określone słodkości.

Bezpieczna tradycja

Bez względu na to, czy to lodziarnia w wielkiej metropolii, czy w małym miasteczku, okazuje się, że wszędzie hitem są lody z dodatkiem znanych batoników i słodyczy, zwłaszcza z serii Kinder, np. Kinder Jajo, Kinder Bueno, Kinder Country, Maxi King itp. Ulubione przez młode pokolenie smakołyki mogą też stanowić świetne uzupełnienie pucharów czy shake’ów dostępnych w ofercie lodziarni.

FOT. Love Krove – Lody Naturalne

Lody śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe muszą być w ofercie, gdyż to niezmiennie najczęstsze wybory Polaków. Ciekawe jest, że w ostatnich latach dołączyły do nich smaki, takie jak jogurt, mango i słony karmel. Ten ostatni jest tak popularny, że można nawet znaleźć lodziarnie o nazwie słony karmel. Przywiązanie do tradycji można jednak wykorzystać o wiele szerzej, tworząc lody o sentymentalnych smakach, które bazują na klasycznych ciastach lub słodyczach znanych Polakom od dekad, jak na przykład lody szarlotka, wuzetka, prince polo lub kukułka.

Lody jak słodycze

Mistrz Branży

Lody wegańskie w witrynach wszystkich lodziarni były obecne na długo przed tym, jak narodził się globalny trend na roślinne jedzenie. Sorbety są ulubionym wyborem, gdy temperatura w Polsce robi się tropikalna. Obecnie nastała jednak moda na tworzenie lodów wegańskich opartych na zamiennikach mleka zwierzęcego, takich jak mleko kokosowe, napój owsiany lub ryżowy. To także bezpieczna alternatywa dla osób z alergiami i nietolerancjami. Konsumenci poszukują zwłaszcza swoich ulubionych smaków (np. słony karmel) w wersji roślinnej.

Etykieta na widoku

Figa z makiem

42

Nie tylko sorbety – lody wegańskie

FOT. Good Lood

żercy?

FOT. Figa z Makiem

lodo

Trendy lodziarskie są zmienne, zależne od tego, w jakim miejscu została ulokowana lodziarnia. Mimo to pewne produkty i surowce zyskują na popularności niezależnie od wszystkiego. Co wybierają polscy konsumenci?

Przejrzeliśmy mnóstwo profili lodziarskich w mediach społecznościowych i statystyk z ostatnich sezonów. Oto, co zaobserwowaliśmy!

kwiecień 2022

Skupienie na zdrowiu, odporności i byciu fit sprowadza się do tego, że wielu konsumentów zwraca uwagę na skład lodów.

Im krótsza i czystsza etykieta, tym lepiej.

Wielu chciałoby, żeby w witrynie obecne

Czego pragną lodożercy?

Marka „nie-cukierni” Fit Cake również produkuje własne lody bez cukru

Lody naturalne czy rzemieślnicze?

W zgodzie z trendem na czystą etykietę w mediach społecznościowych rekordy popularności bije hashtag #lodyrzemieślnicze.

Co ciekawe, jeszcze częściej używany jest #lodynaturlane (62 tys. wyników na IG).

Jak wynika z licznych badań prowadzonych od czasów pandemii, Polacy coraz bardziej ufają produktom kraftowym, kojarząc je z czymś lepszym, smaczniejszym, opartym na tradycyjnej recepturze i bez chemii.

Z racji tego warto te wartości podkreślać we wszelkiego rodzaju informacjach w lodziarni, ale też w mediach społecznościowych czy samej nazwie lokalu. Śmiało można powiedzieć, że naturalność to wiodący trend tegorocznego sezonu lodowego.

M istrz prod u kcj i

Jak smakują Smerfy?

50 twarzy czekolady

Lody o smaku gumy balonowej czy smerfów to nadal bardzo popularny trend wśród ich najmłodszych amatorów. Generalnie warto postawić na lody nawiązujące do popularnych bajek, takich jak Psi Patrol, Świnka Peppa czy My Little Pony. To co uaktualniło się w sektorze lodów dla dzieci, to fakt, że mają zawierać bezpieczne i naturalne składniki, np. kolory uzyskamy dzięki spirulinie, soku z buraka czy jagód.

Jeśli mowa o lodach premium, do takich z pewnością należą te ze składnikami pochodzącymi z konkretnego regionu. Współczesny konsument poszukuje dobrej jakości produktu, stąd chętnie będzie wybierał lody, których skład jest szczególnie dobry.

Będą to lody czekoladowe z użyciem czekolady single origin, np. Wenezuela. Ale też pistacja Bronte, orzechy laskowe z Piemontu, migdały z Sycylii czy cytryny z Sorrento.

Coraz częściej u producentów dostępne są naturalne pulpy z mango konkretnej odmiany – warto to podkreślić w witrynie.

Dzięki temu można też urządzić dzień lodów czekoladowych czy orzechowych, tworząc różne receptury z udziałem konkretnych odmian z danego regionu Polski czy świata.

VIP-owskie lody

FOT. Frubox

FOT. Fit Ice Cream

były lody bez cukru albo na miodzie lub innym alternatywnym słodziku. Chemiczne dodatki czy barwniki są passe, a klient, który jeszcze niedawno oczekiwał wściekle żółtego koloru lodów bananowych, woli naturalną bladożółtą barwę, ufając, że to oznaka tego, że nie ma w nich nic sztucznego. Wrastającym trendem jest też wypisywanie składu lodów i umieszczanie go na widoku w lokalu, co ułatwia weryfikację tym klientom, którzy szukają przede wszystkim zdrowszych słodyczy.

Lody

W ofercie wielu lodziarni pojawia się tzw. smak premium, czyli lody z produktem, który nieco podnosi koszt wytwarzania, ale jest wyjątkowy. Typowym przykładem będą lody pistacjowe, ale też te z dodatkiem alkoholu, np. z szampanem czy whisky. Tego typu lody mogą być dostępne tylko w wybrane weekendy, co wpłynie na ich ekskluzywność, a ograniczona dostępność zawsze podnosi wartość produktu.

Innym trendem jest robienie promocji na konkretny smak lodów, np. w czerwcu (czyli sezonie na truskawki) lody truskawkowe mogą być o złotówkę tańsze niż pozostałe.

Na wynos czy na miejscu?

W ofercie Cocoart’s zawsze znajdą się smaki premium, takie jak: biała czekolada z szampanem, orzech makadamia, czekolada Madagaskar czy pistacja z białą czekoladą

Jak wskazują wyniki badań statystycznych, Polacy lubią jeść lody poza miejscem zamieszkania, ale niekoniecznie w lodziarni, a już bardziej w ruchu (np. na spacerze). Choć w dobie pandemii pojawił się trend na lody z dostawą do domu, to warto inwestować przede wszystkim

MistrzBranzy.pl

43

Czego pragną lodożercy?

FOT. Lodziarnia Frostini

w najróżniejsze formy i barwy wafelków (trend na kolorowe wafelki jest aktualnie silniejszy niż na te bezglutenowe). Wafelki czarne i tęczowe są hitem w mediach społecznościowych, konsumenci chętnie publikują zdjęcia z tego typu produktami.

Popularne są przede wszystkim kubeczki w stylu kraftowym. Ważne, żeby pamiętać, by było na nim logo firmy.

Kawa, czekolada i… pinsa!

FOT. Tony

Polacy są nie tylko wielbicielami połączenie smaku słodkiego z kwaśnym, ale też słonego i słodkiego, a nade wszystko łączenia różnych struktur. Dlatego chrupiący dodatek jest aktualnie niezwykle popularnym trendem. Precelki w słonym karmelu, beza z malinami, jogurt z granolą, szarlotka z kruszonką to smaki lodów cieszące się uznaniem Polaków. Jeśli lodziarnia działa w połączeniu z cukiernią, warto robić te same produkty w wersji lodowej i tradycyjnej (jako ciasta).

Współcześni konsumenci, przedstawiciele młodego pokolenia poszukują w lodziarni pozytywnego zaskoczenia i nuty ekstrawagancji. W lodziarni można wykorzystać modne konopie w postaci olejku CBD, warto też postawić na nietuzinkowe połączenia, np. do cytryny dodać pozornie pospolitą pokrzywę. Można inspirować się światowymi trendami, np. wykorzystać kolor roku Pantone. Albo połączyć lody z innymi produktami. Hitem lodziarskim na świecie są lody otulone słodkim obłokiem z waty cukrowej, ale też te w postaci sandwicha lub schowane w pączku.

FOT. Klapec

Lody do schrupania

Od kilku lat coraz modniejsze jest prowadzenie lodziarni przez cały rok, bez przerwy w okresie zimowym. Taka opcja jest możliwa dzięki wprowadzeniu do oferty produktów dodatkowych. Wiele lodziarni poszło w kierunku produkcji czekolady, jak np. Słodki Przystanek, który zbudował silną markę czekolad bean-to-bar Beskid Chocolate. Wiele też wypala własną kawę, np. Bonkava firmy Klapec. Jeszcze inni obok włoskiego gelato wprowadzają włoskie… pieczywo, co zrobił właściciel lodziarni Tony, który w chłodniejszym okresie roku w porze śniadaniowej zaproponował tradycyjną pinsę.

Zaskocz mnie – lody w obłoczku lub pączku

FOT. Heroine in High heels

Lody

FOT. Frostini

M istrz prod u kcj i

FOT. Kames

W polskich mediach społecznościowych nadal najchętniej prezentowany jest deser lodowy w gofrze bąbelkowym

44

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Na targach Expo Sweet 2022 firma Prawdziwe Lody zaproponowała nowość – łatwe i szybkie w obróbce lody smażone otulone ciastem ryżowym

Lody

M istrz prod u kcj i

FOT. Lodziarnia u Fiołków

FOT. Kopalnia Lodów Naturalnyc

FOT. Prawdziwe Lody

Czego pragną lodożercy?

Oferta lodziarni Kopalnia Lodów Naturalnych świetnie prezentuje aktualnie trendy. Możemy tam znaleźć smaki, takie jak:  gorgonzola z variegato gruszkowym przesypane orzechami włoskimi,  tiramisu z biszkoptami namoczonymi w likierze kawowym naszej produkcji,  sorbet z dojrzałych gruszek i Martini Bianco (18+),  sorbet malina z gotowanymi burakami

Polacy uwielbiają włoskie jedzenie, a obok w lodziarni świetnie sprawdzą się też włoskie słodkości, takie jak canoli, które jest najnowszym trendem w wielu lokalach.

Na zdjęciu – canoli w śląskiej Lodziarni u Fiołków

reklama

MistrzBranzy.pl

45

M istrz prod u kcj i

Lody

Czego pragną lodożercy?

Damian Jędrzejczak, właściciel firmy Frubox Niewątpliwie zaczyna się długo wyczekiwany przez nas wszystkich, a przez producentów lodów zwłaszcza, okres wiosenno-letni. Obserwując dynamicznie rozwijający się rynek lodowy w Polsce, można dojść do wniosku, że nasz kraj powoli staje się lodowym potentatem. Liczba otwieranych lodziarni cały czas rośnie. Zdecydowana większość z nich to małe rodzinne manufaktury, które starają się, aby ich lody były nie tylko pyszne, ale miały też naturalny zdrowy skład. W te tendencje świetnie wpisują się naturalne, bez jakichkolwiek dodatków, a zwłaszcza cukru, pulpy owocowe.

Kolejne nasze spostrzeżenie jest takie, że wśród rodzimych wytwórców mrożonych specjałów rośnie chęć do eksperymentowania.

Większość lodziarzy zaczyna bawić się smakami. Jako klienci możemy spróbować lodów bazujących na mało znanych i egzotycznych owocach, które doskonale orzeźwiają w upalne dni. Niewykorzystywane dotąd, wprowadzają powiew nowości wśród lodów oferowanych na polskim rynku.

Drugim kierunkiem lodowej podróży po smakach są czasem zapomniane polskie owoce. Na ostatnich targach bardzo dużą popularnością (był wręcz czarnym koniem) cieszył się rokitnik. Być może dlatego, że Polacy chętnie wybierają desery o kwaśnym smaku, a przy okazji dostarczają sobie mnóstwo witaminy C, w którą bogaty jest ten polski superfood.

Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net Nadchodzący sezon będzie sprawdzianem z przedsiębiorczości dla wszystkich wytwórców lodów.

Do tej pory ceny produktów, prądu i wody były na tyle niskie, że pozwalały wypracować zysk nawet przy stosunkowo niewielkiej cenie za porcję. Wielu lodziarzy lekką ręką wydawało w jednej porcji więcej niż powinni.

Teraz to się zmieni, bo ceny mediów i składników wzrosły, często kilkukrotnie, więc trzeba liczyć koszty.

Dlatego wygrają ci, którzy pozbędą się ze swoich lodów baz proszkowych i past smakowych, a zaczną samodzielnie tworzyć smaki z naturalnych składników dostępnych w znacznie niższych cenach. Jak lody truskawkowe to najlepiej w sezonie i z prawdziwych truskawek, a nie z pasty. Jak pomarańczowe to z pomarańczy, a bananowe z bananów. Na rynku jest mnóstwo naturalnych produktów, z których można stworzyć wspaniałe lody. W oparciu o naszą aplikację opracowaliśmy specjalne szkolenie online, w trakcie którego uczymy samodzielnego tworzenia nowych smaków.

P o r c j a l i c z b

Skoro przewodnim trendem jest rzemiosło, trzeba prezentować w mediach społecznościowych nie tylko kulisy pracy, ale samych twórców! Tego typu działania świadczą o autentyczności marki, przybliżają konsumenta do producenta. Na zdjęciu właściciele Veneta Gelateria, którzy własnoręcznie produkują autorskie lody w Gliwicach

46

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Odkąd rynek zdominowały lody rzemieślnicze, Polacy bardziej niż do gałki przyzwyczaili się do nieforemnej, ale nie mniej apetycznej porcji nakładanej szpatułką – wszystko wskazuje na to, że trend ten utrzyma się jeszcze długo. By porcjowanie było bardziej przeliczalne, a przez to ekonomiczne, coraz więcej lodziarni inwestuje w wagi, by nakładać jednakowe porcje do wafelków

Jak podaje „Forbes”, wartość rynku lodów w Polsce wynosi 1,8 mld zł i rośnie w tempie 2,5%. Badanie marki Koral pokazało, że aż 94% Polaków lubi lody. Niezależnie od wieku, płci, miejsca zamieszkania lodożerców, lody poprawiają nastrój, sprzyjają rozmowom, rodzinnym chwilom. Starsze pokolenia je lody z rodziną (42%), młodzież z przyjaciółmi i znajomymi (49%). Tylko 15% naszych rodaków przyznaje się do jedzenia lodów w samotności. Polacy są tradycjonalistami. Najczęściej wybierają smaki, które dobrze znają, takie jak: śmietanka, wanilia, czekolada i truskawka. Młodsi ankietowani znacznie częściej decydują się na konsumpcję odważniejszych i oryginalnych smaków. Starsi pozostają wierni tradycji.

Tłuszcze w lodach

Lody dla Opornych

Rajmund Kawalec, Kames Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani.

Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą.

Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

Lody

M istrz prod u kcj i

Tłuszcze w lodach Dość powszechnie uważa się, że główną funkcją tłuszczu jest nadawanie lodom kremowości i „tłustości”. Potocznie używamy pozytywnie brzmiącego określenia lody tłuste w kontraście do negatywnego – lody chude. Osoby z podstawowym przygotowaniem lodziarskim wiedzą także, że tłuszcz wspomaga napowietrzenie. Jednak funkcje i warunki stosowania tłuszczu w lodach są bardziej złożone.

MistrzBranzy.pl

47

M istrz prod u kcj i

Lody

Tłuszcze w lodach

Napowietrzenie Obecność tłuszczu sprzyja napowietrzeniu lodów. Dzięki udziałowi białek i innych substancji umożliwia on wchłanianie powietrza przez mieszankę podczas ubijania we frezerze, a następnie utrzymywanie tego powietrza w gotowych lodach.

Wykorzystują to producenci lodów przemysłowych, stosując w swoich produktach wysokie (do 15%) zawartości tłuszczów, aby za pomocą pracujących pod ciśnieniem frezerów ciągłych wtłaczać do nich duże ilości powietrza. W latach 80-90. XX w. napowietrzenie lodów przemysłowych osiągało nawet 100-150%.

Napowietrzenie to parametr, którego wartość oznacza procentowy przyrost objętości lodów w stosunku do objętości porcji płynnej mieszanki, z jakiej zostały zrobione1. Szybko zorientowano się, że tak mocno napowietrzone lody nie są atrakcyjne dla konsumentów ze względu na słabe walory smakowe (zwłaszcza w porównaniu z lodami rzemieślniczymi o napowietrzeniu 20-40%), i zredukowano napowietrzenie do 50-70%.

Jeśli, jak w przypadku lodów rzemieślniczych, ubijanie masy odbywa się bez wspomagania ciśnieniem (potocznie określa się to napowietrzaniem grawitacyjnym), obecność tłuszczu wspomaga napowietrzenie do pewnej granicy – gdy jest go za dużo, zaczyna maleć, a nie rosnąć. Graniczna zawartość tłuszczu w lodach rzemieślniczych to około 8%, tzn. poniżej tej wartości dodanie tłuszczu powoduje wzrost napowietrzenia, natomiast po jej przekroczeniu – spadek.

Kremowość Tłuszcz jest także kojarzony (zwłaszcza przez cukierników) z gładkością i kremowością. Warto jednak uświadomić sobie, że pomaga on uzyskać te cechy tylko w obecności innych substancji – białek i emulgatorów, oraz poniżej zawartości ok. 8-10%, zależnie od rodzaju tłuszczu. Ponadto efekt kremowości jest rezultatem proporcji pomiędzy wszystkim składnikami mieszanki, z których lody zostały zrobione, a nie samego tłuszczu.

Kaloryczność Nie ma wątpliwości – każdy gram tłuszczu to ok. 9 kcal, jeśli pominąć nieznaczne różnice pomiędzy poszczególnymi jego rodzajami. Zatem im więcej tłuszczu, tym bardziej kaloryczne lody, w dodatku o ponad dwa razy bardziej niż w przypadku cukru, którego gram ma wartość energetyczną równą 4 kcal.

Nie przeszkadza to powszechnemu przekonaniu konsumentów o bezpośrednim związku kaloryczności lodów z zawartością cukru, a nie tłuszczu.

Tłuszcz a mieszanka do lodów Mieszanka do lodów w ponad 60% składa się z wody. Tłuszcz nie rozpuszcza się w wodzie, nie łączy się z nią bezpośrednio w żaden inny sposób. Możemy to obserwować w domu – w garnku z rosołem na powierzchni unosi się warstwa tłuszczu (ma on mniejszy ciężar właściwy niż woda). Nawet po intensywnym przemieszaniu już po kilku chwilach tworzy się ona ponownie.

48

Mistrz Branży

kwiecień 2022

W prawidłowo i przygotowanej z właściwych surowców mieszance do lodów, nawet zawierającej dużo tłuszczu, takie zjawisko prawie nie zachodzi, a przynajmniej nie od razu. Ma na to wpływ bardzo wiele czynników.

Jeśli używamy świeżego mleka lub śmietanki, zawarty w nich tłuszcz nie znajduje się w stanie czystym, lecz w postaci mikroskopijnych kuleczek pokrytych cienką otoczką białkową. Zapobiega to łączeniu się kuleczek tłuszczu, dzięki czemu pozostają równomiernie zawieszone w wodzie/mieszance. To zjawisko wspomagane jest przez niewielką ilość obecnego w mleku i śmietance emulgatora – lecytyny, jej cząsteczki są przyciągane zarówno przez wodę, jak i tłuszcz, częściowo wiążąc te substancje. Dzięki temu mieszanka do lodów oparta na mleku i śmietance niejako automatycznie staje się mniej lub bardziej trwałą emulsją, zwłaszcza jeśli przygotujemy ją na zimno. W procesie gorącym kuleczki tłuszczu stają się płynne, a towarzyszące temu intensywne mieszanie częściowo niszczy ich otoczkę białkową, umożliwiając łączenie się w większe aglomeraty. Przeciwdziała temu dodanie surowców zawierających emulgatory, np. żółtek, które zawierają lecytynę, ale znacznie więcej niż mleko czy śmietanka, lub konfekcjonowanych produktów (bazy) zawierających emulgatory syntetyczne.

Jeśli jednak w mieszance znajdzie się czysty tłuszcz, np. masło czy olej kokosowy, nie połączy się z nią bez dodatkowych działań. Podstawą będzie rozdrobnienie go do cząstek o wielkości kilku (2-6) μm, w jakich występuje naturalnie w mleku. Dopiero poddany takiej obróbce tłuszcz będzie mógł, w obecności białek i emulgatorów, utworzyć w miarę stabilną emulsję.

Rozdrobnienie cząstek do tak małych rozmiarów nie jest możliwe bez przepuszczenia mieszanki przez homogenizator. Jest to urządzenie, gdzie mieszanka jest przetłaczana pod bardzo wysokim ciśnieniem przez głowicę ze specjalnie ukształtowanym kanalikiem, w którym produkt z ogromną prędkością uderza o umieszczone tam przegrody.

Niestety, wydajność (i cena) najmniejszego sensownego2 homogenizatora przekracza wielokrotnie skalę produkcji rzemieślniczej.

Jego substytutem w małej pracowni jest emulsyfikator – urządzenie montowane zwykle w pasteryzatorze. Emulsyfikator to wysokoobrotowa pompa, jej wirnik otoczony jest rodzajem sita, o którego krawędzie rozbijają się cząstki nierozpuszczalnych składników mieszanki wyrzucane przez wirnik. Dobry emulsyfikator zapewnia rozdrobnienie rzędu 20-40 μm, w przypadku lodziarni rzemieślniczych3 w zupełności wystarcza.

Skąd się bierze tłuszcz?

W tabeli 1 przedstawiono zawartości tłuszczu w różnych surowcach stosowanych do lodów oraz w mieszance, którą uzyskuje się, dodając do mieszanki przeciętną dozę tych surowców (wartości te należy traktować jako orientacyjne).

Tłuszcze w lodach

Tabela 1.

W mieszance

Surowiec

Zawartość tłuszczu [%]

Masło

84

5

4

Tłuszcz kokosowy w proszku

80

4

3

Orzech laskowy – pasta 100%

65

9

6

Pistacja – pasta 100%

56

9

5

Miazga kakaowa

54

3

2

Śmietanka 36% tłuszczu

36

10

4

Żółtko kurze (ok. 17 g)

32

8

3

Śmietanka 30% tłuszczu

30

10

3

Mleko w proszku 25% tłuszczu

25

10

3

Kakao 22/24

23

7

2

Jajo kurze (50 g/szt.) 11

20

2

Kakao 10/12

11

7

1

Mleko skondensowane słodzone

9

4

0

60

2

Mleko 3,2% tłuszczu 3,2

Przeciętna Zawartość doza tłuszczu [%] [%]

Oczywistymi źródłami tłuszczu w lodach rzemieślniczych zawsze były świeże mleko i śmietanka. Dodatek masła był stosowany w czasach, gdy mieszanki budowano w oparciu o dużą liczbę żółtek (8-12 na litr mleka). Obecnie masła prawie się nie stosuje, chociaż nie ma ku temu przeszkód, jeśli posiadamy pasteryzator wyposażony w dobry emulsyfikator lub jego dodatek jest niewielki.

Tłuszcze roślinne Kiedy stosujemy tłuszcz w postaci emulsji, np. tłuszcz mleczny w śmietance, łączy się on z mieszanką bez potrzeby szczególnej obróbki mechanicznej, podobnie jak farba emulsyjna z wodą.

W przypadku tłuszczów roślinnych tak nie jest, zazwyczaj wymagają one homogenizacji, zwłaszcza wtedy, gdy są jedynym lub głównym źródłem tłuszczu.

Tłuszcze roślinne w postaci czystej (lub specjalnie opracowanych mieszanek) są powszechnie używane w przemysłowej produkcji lodów, znajdują także zastosowanie w lodach rzemieślniczych.

Wykorzystywany jest przede wszystkim tłuszcz kokosowy, który ma trzy cechy bardzo korzystne dla lodów. Po pierwsze, jest neutralny smakowo, więc nie przeszkadza w uzyskaniu delikatnych smaków, jak śmietanka, jogurt czy wanilia. Po drugie, ma bardzo niską temperaturę topnienia (ok. +25°C), dzięki czemu lody go

Lody

M istrz prod u kcj i

zawierające sprawiają wrażenie mniej zimnych niż te zawierające wyłącznie tłuszcz mleczny o temperaturze topnienia +38°C. Po trzecie, dodatek tłuszczu kokosowego umożliwia uzyskanie większego napowietrzenia niż w przypadku lodów z samym tłuszczem mlecznym.

W pracowni rzemieślniczej najbardziej przydatną formą tłuszczu roślinnego jest rafinowany (nieutwardzony) olej kokosowy w postaci proszku, zawierający 80% tłuszczu kokosowego. Dość łatwo łączy się z mieszanką, nawet na zimno, ponieważ podczas suszenia jest rozpylany do postaci niewielkich cząstek otoczonych cienką warstewką substancji pochodzenia białkowego, czyli jego końcowa forma jest zbliżona do tłuszczu w mleku lub śmietance.

Często o zastosowaniu takiego czy innego tłuszczu decydują trendy dietetyczne, ale nie tylko, na przykład tłuszcz palmowy budzi kontrowersje ze względu na wycinanie ogromnych obszarów lasów tropikalnych pod plantacje palmy oleistej.

Tłuszcze roślinne wywołują wiele emocji. Przez wiele lat były uważane za zdrowszy zamiennik tłuszczów zwierzęcych i szeroko reklamowane, zwłaszcza przez ich producentów. Obecnie wiadomo, że ważne jest nie tyle źródło, ile sposób przetworzenia tłuszczu. Olej roślinny z pierwszego tłoczenia ma niewątpliwe walory zdrowotne. Część z nich zachowuje także po rafinacji, ale wiele źródeł podaje, że po utwardzeniu (uwodornieniu) nabiera cech szkodliwych.

Nietypowe Od czasu do czasu podejmowane są próby zastosowania w lodach rzemieślniczych nietypowych tłuszczów. Jeśli pracownia jest odpowiednio wyposażona, posiada dobre urządzenie rozdrabniające, nie ma ku temu przeszkód technicznych. Barierą może być efekt smakowy, na przykład użycie jako głównego źródła tłuszczu oliwy (z pierwszego tłoczenia) wydaje się bardzo szlachetne, ale rezultat docenią tylko jej entuzjaści.

Z kolei tłuszcze zawarte w orzechach, pistacjach i innych owocach oleistych doskonale sprawdzają się w lodach. Zachęcam do eksperymentów, lody słonecznikowe czy z pestek dyni w wersjach bez mleka mogą być naprawdę doskonałe. n Przypisy 1 Napowietrzenie lodów można łatwo zmierzyć za pomocą w miarę kulistej miseczki, najlepiej o objętości ok. 0,2 l, którą napełniamy mieszanką, z której chcemy zrobić lody, i ważymy. Po skręceniu lodów napełniamy miseczkę lodami i znowu ważymy.

Następnie wynik ważenia mieszanki dzielimy przez wynik ważenia lodów, odejmujemy 1 i mnożymy przez 100. Uzyskany wynik to napowietrzenie w %.

2 Na rynku dostępnych jest wiele urządzeń sprzedawanych pod tą nazwą, które nie mają wiele wspólnego z homogenizacją.

3 Średni czas magazynowania i transportu lodów przemysłowych jest znacznie dłuższy niż rzemieślniczych, które z reguły są sprzedawane niemal od razu po wyprodukowaniu, a rzadko później niż po tygodniu.

MistrzBranzy.pl

49

M istrz prod u kcj i

Czy wa rto otworzyć własną pieka rnię?

Za drzwiami piekarni

Wiele osób zastanawia się, czy warto właśnie teraz uruchomić piekarnię rzemieślniczą. Właściciele firm z branży mogą się dziwić, że ktoś w tych ciężkich czasach może wpaść na podobny pomysł. Na co dzień zmagają się z wieloma problemami, takimi jak: rosnące koszty surowców, brak fachowców, duże podwyżki cen mediów czy rosnąca konkurencja ze strony marketów.

No cóż, punkt widzenia zależy od miejsca siedzenia, a z ich perspektywy takie inicjatywy mogą być pozbawione sensu.

Czy warto Mirosław Kurek W marcu 2021 r. czasopismo „Kukbuk” opublikowało ranking najlepszych piekarni w Polsce.

Zakładając, że redakcja nie dotarła do wszystkich, lista tych, które wyróżniają się spośród konkurencji jest długa. Dominują małe, kraftowe piekarnie, niektóre powstały zaledwie kilka lat temu. To właśnie te firmy są dowodem na to, że dobrze zorganizowana piekarnia jest w stanie z powodzeniem funkcjonować w warunkach dużej konkurencji, destabilizacji rynku surowców i energii od czasu pandemii, a teraz również wojny w Ukrainie.

Niezbędnik – cechy dobrego właściciela Co odróżnia właścicieli zakładów odnoszących sukces na rynku piekarskim i cukierniczym w Polsce od tych, którzy borykają się z problemami, płynnością finansową lub je zamknęli? Ujmując to w jednym zdaniu – jakością kompetencji menedżerskich.

Właściciele, którzy nie posiadają rozległej wiedzy z zarządzania, mogą nie zdawać sobie sprawy ze spektrum zadań związanych z prowadzeniem firmy. Menedżer z branży piekarskiej jest osobą świetnie zorientowaną w takich obszarach, jak:

52

Mistrz Branży

kwiecień 2022

otworzyć własną piekarnię?

Każdy szczyt wymaga ekwipunku i przygotowania Opisane wymagania mogą odstraszać potencjalnych chętnych, ale najgorszą opcją jest uruchomienie biznesu bez niezbędnej

wiedzy. Być może dlatego udaje się to osobom, które są dobrze przygotowane, np. w obszarze marketingu, mają dobry gust i smak, są w stanie szybko uzupełnić brakującą wiedzę. Pozostali mogą skorzystać z outsourcingu niektórych usług, zarówno moja firma help4bakery, jak i kilka innych, które funkcjonują w branży, są w stanie wspomóc w organizacji, uruchomieniu oraz późniejszym ich prowadzeniu, np. w takim zakresie, jak technologie, zewnętrzny menedżer czy doradztwo. Na rynku funkcjonują już fachowcy z branży, którzy uruchamiają własne firmy szkoleniowe oraz doradcze, i jako freelancerzy wspomagają właścicieli firm. Taka pomoc jest nieoceniona zarówno dla nowych inwestorów, jak i tych, którzy zdecydowali się na zmianę kierunku swoich wieloletnich biznesów. Outsourcing takich czynności, jak kadry i płace czy marketing, to standard w przypadku małych organizacji, zatrudniających do 50 osób.

Eksperymentowanie, wprowadzanie niepewnych rozwiązań we własnej firmie może skończyć się bankructwem, a pomoc bezstronnego fachowca z zakresu zarządzania daje znacznie większą szansę na powodzenie, pozyskanie know-how i znaczne przyspieszenie rozwoju, co w prosty sposób przełoży się na zwiększenie wartości firmy i zyski.

Uczciwość ważna jak dobra mąka Z racji 30-letniego doświadczenia w branży spotkałem się z setkami właścicieli firm i zauważyłem, że najważniejszym czynnikiem determinującym sukces jest uczciwość.

Mam na myśli zarówno tę elementarną uczciwość wobec pracowników czy kontrahentów, jak i oczywiście wobec klienta.

Pracodawcy, którzy będą oszukiwać pracowników, w zamian dostaną kiepską pracę oraz dużą fluktuację załogi. Nieuczciwość

reklama

 technologia produkcji, najlepiej jeśli potrafi poinstruować pracowników, w jaki sposób właściwie przygotować produkt;  marketing i działanie social mediów;  wykonanie foodcost, znakowanie żywności;  obowiązujące przepisy w zakresie związanym z prowadzeniem piekarni i umiejętność załatwiania spraw urzędowych;  zarządzanie zasobami ludzkimi – motywacja, budowanie ścieżek rozwoju zawodowego;  prowadzenie spraw kadrowych;  dobra znajomość surowców i wybór tych najwyższej jakości;  zaopatrzenie i umiejętność negocjacji cenowych;  bardzo dobra znajomość pakietu Office;  dostępne rozwiązania techniczne i umiejętność wyboru niezbędnego do sprawnej produkcji sprzętu, samodzielnej naprawy lub znalezienia odpowiedniego serwisu;  organizacja, prowadzenie oryginalnych i autorskich punktów sprzedaży, które stanowią wizytówkę firmy;  trendy w branży, dobór odpowiedniego asortymentu dla właściwej grupy docelowej.

To tylko niektóre z niezbędnych kompetencji, koniecznych, aby prowadzić piekarnię z powodzeniem, do tego dochodzą umiejętności radzenia sobie z sytuacjami nieprzewidzianymi, stresem, rozwiązywania konfliktów, rozpatrywania sporów, reklamacji itd.

M istrz prod u kcj i

Czy wa rto otworzyć własną pieka rnię?

wobec konsumentów sprowadza się zazwyczaj do używania najgorszych surowców, sprzedaży starych produktów i dodawania znacznych ilości sztucznych komponentów.

Nowi przedsiębiorcy, którzy to czytają, mogą zastanowić się jeszcze nad sposobem prowadzenia firmy i przyjąć założenie, że produkcja chleba to nie biznes, lecz sposób na życie, odpowiedzialna służba dająca ogromną satysfakcję, a dopiero po osiągnięciu

lokalnego sukcesu również pieniądze, bo te powinny być sprawą drugorzędną. Właściciele już działających firm, którzy też robią dużo dobrego dla społeczeństwa, ale są zbyt skupieni na zarabianiu, dbaniu o to, by utrzymać się „na powierzchni”, również mogą zmienić koncepcję zarządzania (o rodzajach koncepcji zarządzania napiszę w następnych artykułach).

Uruchomienie własnej piekarni kraftowej może być niezwykłą przygodą i sposobem na życie. Właściwe przygotowanie projektu, szkolenie, znalezienie lokalu, finansowanie, realizacja inwestycji, promocja i uruchomienie trwają minimum pół roku do roku. Osoby, które już pieką ciasta czy chleb w domu i posiadają klientów lub pracują w piekarni, mają łatwiej, polecam jednak, aby nie opierać się wyłącznie na przypuszczeniach, warto skorzystać z wiedzy i doświadczenia firmy doradczej. Oznacza to bowiem minimalizację ryzyka niepowodzenia, koszt tej wiedzy należy traktować jak zakup urządzenia czy remont, część inwestycji.

Dla istniejących firm możliwość skorzystania z usług zewnętrznych doradców to oszczędność i ograniczenie liczby etatów, bo klient płaci i wymaga.

Zrób świetny produkt i pamiętaj, że sam nie jesteś produktem Kiedy w końcu dochodzi do uruchomienia zakładu, właściciel musi skupić się na tym, co najważniejsze – najlepszym produkcie!

Wymaga to ciągłej pracy u podstaw, wynajdowania ciekawych propozycji, rotacji produktów, opracowania receptur, kalkulacji i uczenia pracowników, co oznacza ogromną ilość pracy, o której nie wolno zapominać. Obecnie nowa piekarnia/cukiernia kraftowa z założenia kojarzy się wyłącznie z tradycyjnymi, rzemieślniczymi recepturami, najlepszymi surowcami i komponentami, takimi jak nadzienia, kremy i ciasta wykonane od podstaw.

Prawdziwe rzemieślnicze receptury i świeżość gwarantują zdobycie świadomych klientów, którzy poszukują jakości, a nie niskiej ceny. Taka piekarnia może funkcjonować właściwie, trafiając do klientów wymagających, ale nie stanie się to bez sprawnego marketingu, o czym większość firm zapomina. Oddanie działań z zakresu opieki technologicznej firmie zewnętrznej wygospodaruje czas, niezbędny dla menedżera firmy, który musi zajmować się zarządzaniem i obsługą wszystkich działów przedsiębiorstwa.

Częstym problemem jest przywiązanie właściciela/menedżera do stanowiska produkcji lub transportu, w przypadku nieprzewidzianego problemu taka osoba nie jest w stanie na nic znaleźć czasu, nie może nawet skorzystać z urlopu.

Mądre zarządzanie firmą polega na takiej organizacji, aby właściciel miał czas na osobisty rozwój i urlop, aby firma miała płynność finansową, aby klienci chwalili produkty, a podaż rosła. Taki model zarządzania daje właścicielom ogromną satysfakcję i przewagę konkurencyjną, jest przykładem godnym naśladowania, może nawet stanowić punkt wyjścia do organizowania szkoleń i dzielenia się wiedzą. Bardzo ważny jest również fakt, że misja tego typu firmy polega na dostarczaniu żywności bezpiecznej i i zdrowej oraz podnoszeniu świadomości żywieniowej Polaków. Czy może być lepszy argument za tym, aby otworzyć własną, małą piekarnię kraftową nastawioną na jakość? n

54

Mistrz Branży

kwiecień 2022

M istrz prod u kcj i

Bardzo smakowite ziarna

dr inż. Henryk

Bardzo

smakowite

Piesiewicz

56

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Na smak chleba wpływają nie tylko ziołowe dodatki, przyprawy czy orzechy. Bierze on swój początek w konkretnym ziarnie.

Czy istnieją zatem szczególnie smaczne odmiany pszenicy, które podniosłyby walory wypiekanego pieczywa?

Na wartość technologiczną ziarna zbóż składają się: zdrowotność, dorodność, czystość (niska zawartość zanieczyszczeń) oraz jego przydatność w rolnictwie i przemyśle. Rysunek 1 prezentuje podstawowe kierunki użytkowania zbóż. W młynarstwie o wartości ziarna decyduje jego wartość przemiałowa, a w piekarstwie – wartość wypiekowa.

W innych gałęziach przemysłu istotne są wartości: browarna, kaszarska, pastewna itd. Wartość przemiałowa ziarna jest wysoka, jeżeli: 1. można uzyskać wysoki wyciąg, tj. procent mąki o ściśle określonej zawartości popiołu (substancji mineralnych), 2. podczas drobienia można uzyskać dużo cząstek mlewa o wielkości powyżej 100 mikrometrów, dzięki czemu można wytworzyć więcej gatunków mąk, 3. zużycie energii potrzebnej do rozdrobnienia jednostki wagowej ziarna jest niskie.

Z kolei na wartość wypiekową mąki składa się zespół właściwości, od których zależy jakość ciasta i pieczywa. Jest ona tym wyższa, im łatwiejsze w obróbce jest ciasto (nie lepi się do rąk i nie opada przy wstrząsach

podczas fermentacji), a uzyskane pieczywo jest bardziej spulchnione.

Od niedawna w wielu ośrodkach naukowych prowadzi się intensywne badania nad wartością „smakową” różnych odmian pszenicy. Chodzi o ziarna, które dają pieczywo o niezwykłej smakowitości i aromacie, pobudzające apetyt i zachęcające do jedzenia. Taką „smakowitą” odmianę pszenicy przypadkowo użyłem podczas pisania pracy magisterskiej w Centralnym Laboratorium Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż w Warszawie. Tą odmianą była „opolska”, pszenica jara o stopniu kwalifikacji „oryginał” ze Stacji Hodowli Roślin w Marchwaczu. Po wypieku chleba z tej odmiany unosił się wspaniały aromat, który przyciągał wszystkich pracowników.

Znamienną pozycję naukową ma temat postrzegania właściwości chleba za pomocą zmysłów stanowi publikacja profesor Marii Jesús Callejo (Universidad Politécnica de Madrid), Present situation on the descriptive sensory analysis of bread, opublikowana w „Journal of Sensory Studies” (June 2011 26(4), s. 255-268). Na wstępie autorka zaznacza, iż jej praca stanowi

4 5

punkt startowy dla tych, którzy chcą podjąć badania nad rozwojem i standaryzacją sensorycznej metody analizy chleba.

Rozpatruje m.in.:  trudności w porównywaniu wyników analizy sensorycznej kilku autorów (różnice w przygotowywaniu próbek pod względem konsystencji, obecno200ści g czekolady bezopakowania, cukru lub braku deserowej skórki, różne 200warunki g likieruprzechowywania Baileys itp.); według

Ganache dekoracyjny

Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy likier niej istnieje konieczność opracowania i wylewamy w formy silikonowe ze wzorem leksykonu terminów dotyczących stanświdra w dwóch rozmiarach: cm i 4 cm. daryzacji metod analizy18 sensorycznej Mrozimy. chleba;

 atrybuty sensoryczne chleba (wygląd, teksturę i zapach);  wpływ intensywności miesienia ciasta 50 gnażółtek aromat chleba; 25 syropu z agawy  gznaczenie wyglądu i wpływ zmysłu do100 g mleka tyku na ocenę konsumencką; 1 laska wanilii  substancje zapachowe i smakowe wy20 g masła stępujące w chlebie.

300 g czekolady bez cukru I wiele innych aspektów dotyczących analizy 100 g likieru Baileys sensorycznej chleba. Autorka cytuje ponad 350 g śmietanki kremówki 30% 150 prac naukowych i specjalistycznych.

10 g żelatyny Z kolei w 2013 r. grupa naukowców z róż40 g wody nych placówek przeprowadziła szeroko zaDo żółtek dodajemy syrop, mieszamy. krojone badania dotyczące wartości smaMleko zagotowujemy z laską wanilii kowej chlebów wypieczonych z wybranych (infuzja) i zalewamy nim żółtka, ciągle mieszając. Dalej postępujemy jak przy klasycznym creme anglease. Dodajemy masło, jeszcze ciepły mus wlewamy do czekolady. Pod koniec dodajemy delikatnie podgrzany likier. Odstawiamy do wystygnięcia. Żelatynę namaczamy w wodzie. Śmietankę musujemy na ¾.

Gdy masa czekoladowa ma około 30°C, dodajemy rozpuszczoną żelatynę, a następnie łączymy na dwa-trzy razy ze śmietanką.

Mus anGielski z likiereM

dawnych i współczesnych pszenic. W badaniach tych uczestniczyli m.in. pracownicy: Heinrich-Heine University (HHU), University of Hohenheim, Zurich University of Applied Science, Max Planck Institute (MPI), Molecular Plant Physiology w Golm we współpracy z piekarnią rzemieślniczą Beck Bakery w Römerstein i z młynem StelPotrzebujemy formy silikonowej zenmuhle w Bad Wurzach oraz z District (np.

Universo) o średnicy 20 cm, wlewamy Agricultural Office (Kreislandwirstschaftedo niej połowę musu. Wkładamy samp) w Münisingen. Czołową rolę w tych zamrożony insert, dolewamy musu do badaniach odegrał prof. dr Friedrich Longin ¾ wysokości i wkładamy odwrotnie z Uniwersytetu Hohenheim. Niestety nie nasączony likierem spód finansier. podano nazw odmian, które dają chleby Lekko dociskamy, aby wyrównać formę. o najlepszych właściwościach smakowych Nierówności ściągamy prostą szpatułą. i aromacie.

Wstawiamy do zamrożenia.

Pod koniec 2018 r. na uniwersytecie w SydGdy tort jest zamrożony, wyciągamy neyz formy, podjęto go na badania wierzchu dotyczące układamy odmian pszenicy, które dają chleby o doskonałych 18-centymetrowy świder z ganachu, właściwościach smakowych i aromacie. a na bokach na czekoladę przyklejamy Informacje na ten temat można znaleźć mniejsze świderki i makaroniki. Wkładamy pod adresem: abc.net.au/news/wheatdo szokówki. Przygotowujemy zamsz, -breeding-trial-aims-to-put-flavournanosimy go na całość pistoletem -first/10282752. natryskowym cienką warstwą i chowamy Ciekawe, czy Wyciągamy jakiś ośrodek naukowy w Poldo szokówki. ponownie isce znów natryskujemy warstwę podejmie się badań nad zamszu, identyfikacją przekładamy na podkład tortu. odmian pszenicy, które do zapewniają nadDo dekoracji użyłem czarnych zwyczajny smak i aromat chlebów. Gra jest makaroników i srebra w płatkach. warta świeczki.

n

PrzyGotowanie

Rys. 1. Podstawowe kierunki użytkowania zbóż

6

zarodki, krochmal

pożywki mikrobiologiczne odczynniki

Główne kierunki użytkowania ziarna zbóż

piwo, wódki zaMsz czekoladowy czarny

wyroby ciastkarskie

100 g masła kakaowego 120 g czekolady deserowej bez cukru 20 g czarnego barwnika rozpuszczalnego w tłuszczach Masło z barwnikiem rozpuszczamy i wlewamy do czekolady.

kleje

pieczywo białkowe i zupy instant

kawa Inka słód, mąki, kasze

witamina E

reklama

przyprawy

M istrz prod u kcj i

Wiosenny superfood – pokrzywa

Wiosenny

superfood –

pokrzywa

Natalia Aurora Ignacek Konsultacje: Joanna Gwizdała Pokrzywy pojawiają się wczesną wiosną, często jako jedne z pierwszych dzikich jadalnych roślin, które sprawiają, że krajobraz znów staje się zielony. Mają kwadratowe łodygi i przeciwległe liście, co nadaje im wygląd podobny do mięty, ale należą do rodziny Urticaceae. Istnieje kilka gatunków pokrzywy, których używa się zamiennie, najbardziej znana jest Urtica dioica, czyli pokrzywa zwyczajna.

Choć to powszechnie występujące rośliny, gdyż zobaczymy je w parkach, lasach, a nawet przy ruchliwej ulicy, tylko te rosnące na

58

Mistrz Branży

kwiecień 2022

To produkt sezonowy, lokalny, ekologiczny i bardzo zdrowy. Dlatego pokrzywa, czyli nasz polski superfood, powinna znaleźć się w niejednym deserze i lodach, którym przy okazji nada intensywnego koloru.

czystych terenach nadają się do użytku gastronomicznego.

Pokrzywa bowiem, podobnie jak wszystkie warzywa liściowe, bardzo łatwo chłonie zanieczyszczenia i azot, dlatego szczególnie ważne jest jej pochodzenie. Nie wolno zbierać roślin koło rowów melioracyjnych, na łąkach zasilanych nawozami, przy drogach.

Pokrzywowe receptury Jakie zastosowanie znajduje w kuchni, piekarni czy cukierni? Pokrzywę traktujemy mniej więcej tak, jak np. miętę. Z jej liści można zatem zrobić napar, czyli herbatkę ziołową, np. z jabłkiem lub skórką cytryny.

Wyciskać na surowo soki w wyciskarce wol-

noobrotowej albo zrobić „mus”, miksując świeże liście z odrobiną płynu w blenderze lub thermomiksie. Dodać go do ganache’u lub kremu. Można również zmiksować z cukrem i dodać, np. do biszkoptu, co nada mu ciekawy wiosenny kolor. Można też wykonać infuzję do galaretki. Wysuszone liście świetnie sprawdzą się do bezy. Pokrzywę warto łączyć z owocami, które są bogate w witaminę C, np. kiwi, cytrusy, porzeczki.

Jest ona niezbędna do przyswojenia żelaza zawartego w tej roślinie.

Wiosenny superfood – pokrzywa

Liście pokrzywy są najbardziej wyczuwalne i najlepiej smakują w chlebach pszennych i mieszanych, np. pszenno-żytnich.

Napar ze świeżych liści pokrzywy i same świeże liście są bardzo smaczne.

Nadają chlebowi niebywałego aromatu.

Poza tym pięknie go zdobią. Suszone liście pokrzywy również są pyszne, ale nie będą się w nim prezentowały tak ładnie i nie ozdobimy nimi ciasta tak jak świeżymi.

Pokrzywa ma neutralny smak, nieco podobny do szpinaku, i bardzo intensywny kolor, dlatego świetnie sprawdzi się jako baza do różnego rodzajów koktajli lub smoothie. By pozbawić liście kłujących włosków, wystarczy je poddać obróbce – posiekać lub krótko zblanszować, po dokładnym osuszeniu również przestają być kłujące. Jeśli chcemy dodać świeże liście do deseru, można w prosty sposób, mechanicznie zmiażdżyć kłujące włoski tępym końcem noża lub dociskając szklanką.

Pamiętajmy, że – podobnie jak mięta czy szpinak – po oderwaniu od łodyżki liście pokrzywy szybko tracą jakość i koloryt, więc trzeba je wykorzystywać na bieżąco.

Jak większość zielonych liści, również te można mrozić.

Uwaga! Sok z liści lub wywar z całej rośliny może być stosowany zamiast podpuszczki do wyrobu wegetariańskiego nabiału.

C

i

e

k

a

M istrz prod u kcj i

w

o

s

t

k

a

Pudding pokrzywowy został oficjalnie uznany za najstarszy pudding w Wielkiej Brytanii, powstały około 6000 lat p.n.e. W starożytnej Grecji używano pokrzyw w celach kulinarnych i medycznych. Zielone liście tej rośliny były od wieków stosowane w produkcji piwa i wina, a obecnie powracają do menu dzięki trendowi jedzenia ekologicznego i prozdrowotnego.

terapeutyczne, pomagają osobom, które mają problemy ze stanami zapalnymi w stawach. Co ważne, pokrzywy zbieramy przed zakwitnięciem. Można je zrywać w sposób zrównoważony, zbierając tylko wierzchołki i ścinając łodygę tuż nad węzłem liścia. Zebrana w ten sposób roślina nadal rośnie. Później (po zakwitnięciu) należy używać jedynie najmłodszych liści z wierzchołka pędu. Stare liście i pędy nie powinny być jedzone, ponieważ zawierają tzw. cystolity, które podrażniają nerki.

Zdrowe, choć kłujące Wiosna to najlepszy czas na zbieranie i przetwarzanie pokrzywy, bo właśnie wtedy zachowuje najwięcej zdrowotnych właściwości, jest niezwykle odżywcza, gdy osiąga ok. 15 cm długości. To roślina bogata w składniki odżywcze, która przynosi ulgę w wielu schorzeniach, takich jak sezonowe alergie, choroby skóry, anemia czy spadek energii na wiosnę. Wykazano, że świeże pokrzywy zmniejszają stan zapalny związany z cukrzycą typu 2 i insulinoopornością. Doskonale wpływają na przemianę materii, podnoszą poziom hemoglobiny we krwi, obniżają cukier, a także oczyszczają organizm z toksyn. n

Problematyczny surowiec Mimo wszystkich zalet pokrzywa, która powszechnie uważana jest za chwast, nie należy do produktów popularnych w pracowni cukierniczej. Nie jest dostępna w hurtowniach czy nawet mniejszych sklepach, zwłaszcza w postaci świeżej.

Problematyczne są jej zbiory, które trzeba wykonać własnoręcznie. Trzeba pamiętać o rękawiczkach, a to ze względu na kłujące włoski na spodzie blaszki liścia.

To nic innego jak gruczoły wydzielające kwas mrówkowy, powodujący podrażnienie skóry i pieczenie. Udowodniono naukowo, że ukłucia nimi mają zastosowanie

MistrzBranzy.pl

59

M istrz prod u kcj i

Wiosenny superfood – pokrzywa

y

Domowy tort z pokrzywy

przekładany ganache’em i galaretką z wiśniówki

(3 biszkopty o śr. 26 cm) Joanna Gwizdała, Gwizdała Consulting

r

Biszkopt 5 jaj 60 cukru kryształu 3 g proszku do pieczenia ok. 5 gałązek pokrzywy (o długości 15 cm) 5 g masła 8 g bułki tartej 45 g mąki

t

u

Pokrzywę dokładnie opłukać, rozdrobnić (np. w blenderze), podsmażyć na maśle, ostudzić. Dodać bułkę tartą. Białka ubić ze szczyptą soli, dodać cukier i dalej ubijać na sztywno. Następnie dodać żółtka, masę z pokrzywy, mąkę, proszek do pieczenia delikatnie połączyć. Przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem, piec w 180ºC do suchego patyczka.

Pesto z pokrzywy 2 szkl. młodej pokrzywy 1/2 szkl. czosnku niedźwiedziego 35 nasion słonecznika 3 g kolorowego pieprzu 60 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno Sól

p

Agnieszka Jasińska Kulinarne Nawigacje

e

Ziele pokrzywy oraz czosnek niedźwiedzi umyć i poszatkować. Olej ze słonecznikiem i przyprawami zblendować, dodać pokrzywę i czosnek niedźwiedzi. Zblendować całość na jednolitą masę. Przełożyć do słoików, na górę wlać olej.

Przechowywać w lodówce.

c

Chleb orkiszowo-żytni z ziarnami i pokrzywą

e

Małgorzata Rybacka Chleby – moja pasja

Przepis na formę kwasoodporną (22 x 11 x 8 cm) lub standardową (25 x 8 x 8 cm). Potrzebne będą też młode liście z czterech gałązek pokrzywy.

Zaczyn 200 g mąki żytniej T2000 50 g zakwasu żytniego razowego 200 g wody

R

Po 12-17 h

60

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Wiosenny superfood – pokrzywa

Ganache (krem czekoladowy) 400 g masła 200 g gorzkiej czekolady (roztopić i ostudzić) 2 kieliszki spirytusu 60 g cukru pudru Masło utrzeć, dodać pozostałe składniki.

Galaretka z wiśniówki 250 ml domowej wiśniówki ¼ szkl. zimnej wody 4 łyżeczki żelatyny Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, gdy napęcznieje, podgrzać, aż się rozpuści.

Połączyć z wiśniówką i dokładnie wymieszać. Wstawić do lodówki i poczekać, aż będzie żelować. Żelatyna z alkoholem żeluje się gorzej, dlatego w przepisie jest jej więcej.

M istrz prod u kcj i

Wykonanie Biszkopt ułożyć w rancie, nasączyć przegotowaną wodą, przesmarować ganache’em, wyłożyć tężejącą galaretkę z wiśniówki i wstawić do lodówki, żeby stężała. Przykryć drugim blatem biszkoptowym, nasączyć, przesmarować kremem, przykryć kolejnym blatem (również nasączyć) i znowu przesmarować. Część ganache’u pozostawić do tynkowania tortu. Wstawić do lodówki. Po schłodzeniu wyjąć z rantu i otynkować pozostałą częścią kremu, udekorować np. rozdrobnionymi pistacjami, kwiatami, kostkami galaretki z wiśniówki.

Wieniec z pesto z pokrzywy i czosnku niedźwiedziego 300 g mąki pszennej (tortowej lub chlebowej) 7 g suchych drożdży 160 ml mleka 30 ml oliwy 6 g cukru 6 g soli Dodatki 4 łyżki pesto Parmezan Z podanych składników wyrobić elastyczne ciasto – ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Powinno być gładkie i nie kleić się do rąk. Z ciasta uformować kulę, włożyć ją do miski i odstawić przykry-

Ciasto właściwe Cały zaczyn 200 g mąki orkiszowej BIO T500 50 g mąki orkiszowej T850 50 g mąki żytniej T720 100-110 g wody 100 g naparu z liści pokrzywy (listki z dwóch gałązek) 20 g prażonych ziaren i pestek dyni, słonecznika, sezamu, siemienia lnianego, złotego lnu i czarnuszki 7 g miodu wielokwiatowego 12 g soli

te ściereczką w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie jeszcze chwilę wyrabiać ciasto, po czym rozwałkować na kształt prostokąta (mniej więcej o wymiarach dużej blachy).

Na cieście rozsmarować (cienko) pesto i zwijać jak roladę, zaczynając od dłuższego boku.

Ułożyć zrolowane ciasto tak, żeby jego długa krawędź była na dole, i przeciąć wzdłuż. Obie połówki ułożyć rozcięciem do góry. Połączyć końcówki połówek z jednej strony i zapleść je wokół siebie na całej długości. Końcówki po drugiej stronie również połączyć. Uformować warkocz w koło.

Zapleciony chleb przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i posypać startym parmezanem. Piec w 180°C przez 35 minut – do zezłocenia.

Liście świeżej pokrzywy umyć i zalać wrzątkiem. Wystudzić napar. Liście, które będą na zewnątrz ciasta, oberwać z gałązek, umyć i odłożyć.

Wszystkie składniki wymieszać. Natłuścić formę, obsypać otrębami i wyłożyć zroszonymi wodą listkami pokrzywy. Przełożyć ciasto, na wierzchu również ułożyć liście, całość zrosić wodą. Po około 3 godzinach, kiedy ciasto wyrośnie, ponownie zrosić je wodą. Formę włożyć do rozgrzanego piekarnika i piec w 220°C przez godzinę. W połowie pieczenia zmniejszyć temperaturę do 200°C. Schłodzić chleb na kratce.

Uwagi Mąkę orkiszową można zastąpić mąką pszenną T650-750. Każda mąka inaczej chłonie wodę. Należy dozować ją stopniowo. Liście pokrzywy można również posiekać i razem z naparem dodać do ciasta.

MistrzBranzy.pl

61

Mistrz zarządzania

N iewymu szona elega ncja

Niewymuszona

elegancja

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Francja zawsze była jednym z tych krajów, który stanowił dla nas Polaków i reszty świata niedościgniony wzór w wielu dziedzinach związanych ze sztuką i architekturą. Do tej pory Francuzi uwodzą nas przepięknymi kreacjami na Tygodniach Mody, nietuzinkowymi aranżacjami i wyjątkowymi dekoracjami. Zaskakują dbałością o każdy szczegół. Cechująca francuski styl mieszanka nonszalancji i elegancji ma również odzwierciedlenie we wnętrzach prywatnych i publicznych, które tak nam się podobają.

Warto zwrócić uwagę, jak szerokim pojęciem jest francuski styl. Czasem jest to połączenie eklektyzmu i vintage, niekiedy przytłacza przepychem, innym razem kojarzy się z Prowansją i polami lawendy. Onieśmiela wytwornością w Cannes. Pozwala złapać oddech w nadmorskich kurortach. W każdym wydaniu to inne spojrzenie na styl francuski. Jego odmianą, która jest obecnie najbardziej pożądana we wnętrzach, jest styl paryski. Cechują go niewymuszony szyk, lekkość, niezwykłe spotkanie

62

Mistrz Branży

kwiecień 2022

N iewymu szona elega ncja

teraźniejszości i przeszłości, nieoczywiste zestawienia kolorów, elementów wyposażenia i dodatków oraz luz.

Podwaliny stylu paryskiego, jaki znamy obecnie, położył GeorgesEugène Haussmann, który w latach 1852-1870 zaplanował wielką przebudowę Paryża, nadając miastu i jego zabudowaniom zupełnie nowe oblicze. W wyniku jego koncepcji blisko połowa ówczesnych budynków została wyburzona (również cennych zabytków z poprzednich epok), a na ich miejscu wybudowano nowe gmachy, kamienice, ulice, bulwary i tereny zielone, tworząc spójny wewnętrznie obraz miasta z pięknymi przejściami i widokami.

Jednym z celów Haussmanna było zapewnienie mieszkańcom Paryża budownictwa o wysokim standardzie z dostępem do systemu sanitarnego, które z czasem stało się wizytówką miasta.

W końcu kto z nas nie kojarzy wysokich sufitów, dużych okien porte-fenêtre, kamiennych kominków, sztukateryjnie zdobionych ścian i sufitów oraz drewnianego parkietu, najczęściej ułożonego w jodełkę? No właśnie!

Styl paryski w swojej oryginalnej formie można było znaleźć jedynie we wnętrzach mieszkalnych, jednak z czasem w lekko odmienionej formie przeniósł się do kawiarni, piekarni, cukierni i restauracji. Oczywiście w stolicy miłości wciąż znajdziemy typowe dla wielu zdjęć i filmów wnętrza oraz charakterystyczne turystyczne obrazki, jednak można na nie spojrzeć przez pryzmat tego wyjątkowego stylu. Jakie są jego charakterystyczne cechy?

Przede wszystkim szacunek do historii, który objawia się dbaniem o najlepsze tradycje, odwołaniem do historii, a nie ślepym naśladowaniem trendów. Nie oznacza to jednak, że francuskie wnętrza to jedynie historyzujące rozwiązania. To również wysmakowana mieszanka starego z nowym, np. sztukaterii, kamiennych kominków z nowoczesnymi lampami i awangardowymi grafikami. Wnętrza mają być lub sprawiać wrażenie wysokich, dlatego zawsze należy optycznie podnosić pomieszczenia dobrze dobranymi zasłonami, wykończeniem ścian, lustrami itd. Same ściany najlepiej pozostawić białe lub w jasnych szarościach czy beżach.

Kontrastujące barwy, takie jak brąz, czerń, ciemna szarość, poja-

Mistrz zarządzania

wiają się na podłodze lub w elementach wyposażenia. Żywe lub nawet elektryzujące stanowią natomiast pojedyncze dekoracje, tekstylia czy element, np. fotel, dopełniają efekt i przełamują pozorną monotonię.

Styl paryski kocha sztukę. Na ścianach powinny znaleźć się piękne i niebanalne obrazy, grafiki, rozmieszczone symetrycznie czarno-białe fotografie. Z kolei na podłodze znajdziemy drewniany parkiet lub w płytki o klasycznym, szlachetnym wzornictwie.

Istotne jest dekoracyjnie, niekiedy nawet artystycznie wykończone oświetlenie stanowiące, podobnie jak w innych kwestiach, mieszankę współczesnego i historycznego wzornictwa.

Nie należy zapominać, że pełni ono nie tylko rolę funkcjonalną, doświetlając powierzchnię, jest także swoistą ozdobą, dlatego w stylu paryskim warto kierować się różnorodnością: lampy wiszące, żyrandole, lampy stołowe, lampy podłogowe, kinkiety. Wybierając meble, niezależnie od epoki, z jakiej są lub do jakiej nawiązują, kierujmy się szlachetnością wykończenia i jakością designu, jednocześnie dbając, aby wszystkie przedmioty (również dekoracje) pasowały do siebie, tworząc spójną kompozycję.

Dlaczego piszemy właśnie o stylu paryskim? Odpowiedź naszym zdaniem jest banalna. Tak urządzone wnętrza są ponadczasowe, niezwykle gustowne, nienachalnie eleganckie, a jednocześnie przytulne i ciepłe w odbiorze.

Wysmakowane elementy wykończenia i wyposażanie łączą się z elementami vintage czy nowoczesnymi, pozwalając uzyskać niesamowity efekt aranżacyjny. Jest to mieszanka, która przypadnie do gustu wszystkim, pozostawiając niezwykłe wrażenie, nie grozi nam też, że za sezon czy dwa będzie już passé. Jedyne o czym trzeba pamiętać, to balans pomiędzy poszczególnymi elementami, aby nie przerysować wnętrza. n

MistrzBranzy.pl

63

Mistrz zarządzania

Pla nowa nie prod u kcj i

Planowanie produkcji – kompleksowe monitorowanie i optymalizacja produkcji wraz ze wskaźnikiem OEE

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Adam Steć, członek zarządu CSB-System Polska Sp. z o.o.

64

Stosowane w zakładach zbożowych i młynarskich rozwiązania logistyki wewnętrznej kryją olbrzymi potencjał optymalizacyjny. W przeszłości wiele procesów, takich jak składowanie pośrednie, sortowanie, etykietowanie lub kompletacja, wymagało obsługi manualnej, a tym samym wiązało się z koniecznością ponoszenia wysokich kosztów osobowych. Obecnie przepływ materiałów podlega większej automatyzacji.

Celami inwestycji w automatykę wewnątrzzakładową są usprawnienie organizacji procesów, eliminacja wąskich gardeł, ale przede wszystkim osiągnięcie korzyści ekonomicznych. Istotnym kryterium jest wskaźnik stopy zwrotu z inwestycji (ROI). Aby wiarygodnie wyliczyć taki wskaźnik, konieczne jest posiadanie informacji o rzeczywistej wydajności, dostępności, czasach przestojów, napraw i czyszczenia danej

Mistrz Branży

kwiecień 2022

maszyny, urządzenia lub całej linii produkcyjnej oraz jakości wykonywanej pracy.

Do dziennego planowania na wydziałach produkcyjnych niezbędne jest narzędzie, które pozwoli na uwzględnianie czynników wpływających na ów proces. Oprócz podstawowego zapotrzebowania na materiały należy wziąć pod uwagę możliwości parku maszynowego oraz dostępność materiałów i surowców.

Pla nowa nie prod u kcj i

Baza danych w planowaniu Z najprostszym sposobem planowania mamy do czynienia w sytuacji, gdy produkcja odbywa się wyłącznie w oparciu o zamówienia klientów. W takim przypadku poprzez naciśnięcie klawisza system generuje odpowiednie zlecenia produkcyjne realizowane następnie na poszczególnych wydziałach produkcyjnych. Oczywiście wszystko dzieje się pod nadzorem planisty, który może ingerować w przygotowane zlecenia. W przypadku gdy produkcja rozpoczyna się jeszcze przed zarejestrowaniem wszystkich zamówień, niezbędne jest narzędzie do planowania produkcji w kontekście przewidywanych zamówień, bowiem określanie zapotrzebowania nie opiera się tylko na podstawie tych przyjętych, ale również danych z planowania sprzedaży. Łączne zapotrzebowanie na produkty gotowe, a tym samym plan produkcji wyliczany jest na podstawie aktualnego stanu magazynowego, stanu minimalnego, zamówień i planu sprzedaży. Ważną rolę odgrywa również możliwość sięgania do danych historycznych i uwzględniania ich w modelu planowania (wielkość sprzedaży w święta, tłusty czwartek, komunie etc.). Wielostopniowe planowanie produkcji uwzględnia różny czas produkcji dla danego asortymentu i czas przezbrojenia maszyn (czynniki przedłużające proces). Elastyczne narzędzie do planowania pozwala na konfigurowanie dowolnych procedur oraz trwałe zapisywanie ich w bazie danych.

Mistrz zarządzania

zlecenia przesunięć międzymagazynowych lub zaopatrzeniowe na produkcję zleconą czy zakup potrzebnych materiałów i surowców. Wygenerowane i bezpośrednio zapisane w systemie wyniki planowania (liczba zleceń, czas i data zleceń, obłożenie maszyn, zapotrzebowanie na surowce i materiały, personel) są bezpośrednio dostępne w systemie i mogą być uwzględnione w dalszych czynnościach planowania.

System kontroluje i informuje użytkownika o ewentualnych skutkach zatwierdzonych planów. Jeśli zaplanowane działania prowadzą do niedoboru zasobów, to planista otrzymuje pełną informację o ich wielkości, a następnie może samodzielnie dokonać koniecznych modyfikacji. Wsparciem są również graficzne narzędzia optymalizacji. Na ekranie monitora wizualizowane są zlecenia wraz ze wszystkimi wariantami produkcyjnymi, dzięki czemu użytkownik ma możliwość wygenerowania optymalnej propozycji przy uwzględnieniu wszystkich wariantów produkcji zdefiniowanych w danych bazowych. Na podstawie zdefiniowanych warunków i zapisanych danych system może wygenerować propozycje, które są następnie potwierdzane lub weryfikowane przez planistę. Takie działanie znajduje zastosowanie najczęściej w sytuacjach, kiedy pewne priorytety lub warunki nie dają się zapisać w ramach danych bazowych planowania. Algorytm ten wykorzystuje szereg parametrów optymalizacyjnych, którym można nadać różne priorytety (najkrótszy czas procesu, najwcześniejszy możliwy czas startu, optymalizacja czasu przezbrojenia, najszybszy możliwy czas zakończenia).

Narzędzie do planowania produkcji działa skutecznie tylko wtedy, kiedy ma bezpośredni dostęp do wszystkich niezbędnych danych. Tworzenie i wdrażanie zintegrowanych rozwiązań IT umożliwiających takie planowanie musi być wsparte gruntowną wiedzą o technologii i procesach produkcyjnych.

Oprogramowanie CSB-System oferuje specyficzne dla branży piekarskiej i cukierniczej rozwiązania oraz funkcje, pozwalając skutecznie i precyzyjnie planować produkcję już w standardzie oprogramowania. n

Jak to wygląda w praktyce?

Jeśli wybierze się datę produkcji, wydział produkcji, maszynę i asortyment jako poziomy (kryteria) sortowania, to w oknie sum i zapotrzebowania można natychmiast odczytać, jakie zostały zaplanowane ilościowe obciążenie, czas produkcji itd. na dzień, wydział, maszynę lub zlecenie, względnie jakie jest zapotrzebowanie na materiały i surowce oraz pokrycie na poszczególnych poziomach.

Aby usprawnić proces planowania produkcji większej liczby asortymentu, system oferuje m.in. wsadowe przejmowanie propozycji ilości produkcyjnych, określanie optymalnych wielkości wsadów. Potwierdzenie zakończenia planowania powoduje automatyczne przekazanie danych do modułów Systemu CSB. Mogą to być zlecenia produkcyjne, zlecenia na wydziały etykietowania towarów, logistyczne

MistrzBranzy.pl

65

Flash News

Z branży

I Mistrzostwa Polski na Pralinę Jaki smak ma wiosna zaklęta w czekoladzie?

Uczestnicy finału wyjątkowego konkursu przedstawili autorskie pomysły na pralinę, które zachwyciły jury.

Marta Orłowska

Michał Rutkowski

(Heartmade Sweet)

Paweł Cieszko

Krzysztof Wysłucha

(Chocolatier Polska)

(Cukiernia wysłucha)

Finał Mistrzostw na Pralinę miał odbyć się w Katowicach podczas tegorocznej edycji Sweettargów. Ostatecznie, ze względu na odwołanie imprezy, został przeniesiony do Warsaw Academy of Pastry Arts. 3 kwietnia 6 finalistów wyłonionych spośród grona, które wysłało zgłoszenie w wersji online, stanęło do rywalizacji, by zmierzyć się w walce o nagrodę za najlepszą pralinę tej wiosny. Ich zadanie polegało na stworzeniu od podstaw setu pralin i opakowania. Wszystko miało nawiązywać do otaczającej nas aury, czyli przedwiośnia. Jakie

66

Mistrz Branży

kwiecień 2022

składniki pojawiły się w ganache’ach uczestników? Fiołek, ser kozi, geranium, cytryna, malina czy fermentowany czosnek – to tylko niektóre z nich.

Prace chocolatierów oceniało jury w składzie: Igor Zaritskiy (przewodniczący jury), Agnieszka Woźniak (Beskid Chocolate), Kamil Toczek (Kames) i Jarosław Nowakowski. Mistrzowie fachu oceniali zarówno aspekty wizualne, jak i smakowe prac. Liczyły się odpowiedni połysk, równomierna cienkość korpusu, harmonia i wyrazistość smaków, ale też sama koncepcja. Laureaci podium – mimo

Z branży

Flash News

młodego wieku i nie tak długiego stażu pracy – zachwycili jurorów profesjonalnym podejściem i kunsztem wykonania. Paweł Cieszko (Chocolatier Polska), laureat 3. miejsca, został uhonorowany dodatkowym wyróżnieniem za niezwykle świadome podejście do surowca, a to z racji wykorzystania innowacyjnej czekolady Evocao. Do rąk uczestników i laureatów trafiły nagrody ufundowane przez firmy: Callebaut Polska, Kames, Beskid Chocolate oraz Dom Czekolady Nataszy Kotarskiej. Na miejscu obecna była nasza redaktor naczelna, która jako autorka Bloga Czekolady i promotorka kultury jedzenia czekolady współorganizowała wydarzenie. n

Paweł Cieszko (Chocolatier Polska)

W y n i k i ko n k u r s u I miejsce: Krystian Sak (Hotel Warszawa) II miejsce: Lesia Moroz (Hotel Warszawa) III miejsce: Paweł Cieszko (Chocolatier Polska) Wyróżnienie (za szczególne podążanie za trendami i świadomość produktu): Paweł Cieszko.

Gratulacje należą się także pozostałym uczestnikom: Marcie Orłowskiej (Heartmade Sweet), Krzysztofowi Wysłusze (Cukiernia Piekarnia Wysłucha), Michałowi Rutkowskiemu.

MistrzBranzy.pl

67

Flash News

Receptura

Pralina czekoladowa geranium/czarna porzeczka

Korpus Czekolada Valrhona Guanaja 70% Ganache geranium Woda 130 g Geranium 20 g Dekstroza 25 g Cukier inwertowany 8 g Sorbitol 28 g Sól morska 1 g Masło 35 g Kwasek cytrynowy 1 g Czekolada ciemna Valrhona 70% 100 g Czekolada mleczna Valrhona 33% 100 g

Lesia Moroz

Wodę zagotować, dodać geranium, infuzować przez 10 min. Do 80 g infuzowanej wody dodać sorbitol, dekstrozę, cukier inwertowany, sól, masło, kwasek cytrynowy i gotować do rozpuszczenia. Wykonać emulsję z roztopioną czekoladą. Temperatura robocza 29°C.

68

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Żel z czarnej porzeczki Puree czarna porzeczka 250 g Sok z porzeczki 250 g Cukier 70 g Dekstroza 60 g Glukoza 100 g Pektyna żółta 5 g Cukier wymieszać z pektyną. Resztę składników podgrzać do 40°C, dodać cukier z pektyną. Gotować do 102°C. Wystudzić.

Chrupka Czekolada mleczna Valrhona 33% 100 g Pralina orzech pecan/orzech nerkowiec/malina 100 g Pailleté feuilletine 40 g Sól morska 1 g Czekoladę rozpuścić i wymieszać z pozostałymi składnikami.

Receptura

Flash News

Pralina Czekoladowe Przedwiośnie „Violerhu”

Korpus Czekolada Valrhona Guanaja 70% 300 g

Krystian Sak

Ganache fiołek Czekolada Valrhona Guanaja 70% 90 g Czekolada Tanariva 33% 60 g Woda 40 g Glukoza 20 g Cukier inwertowany 20 g Sorbitol 22 g Masło 35 g Likier fiołkowy 45 g Pate de fruit Sok z francuskiego rabarbaru 400 g Puree rabarbar 100 g Pektyna yellow 15 g Kwasek cytrynowy 7,5 g Woda 15 g Cukier 230 g Izomalt 100 g Herbata Earl Grey 5 g Spirytus 20 g Woda 40 g

Chrupka Pralina kokosowa 100 g Czekolada Guanaja 70% 50 g Płatki Eclat D’or 50 g Wykonanie Ganache fiołek: zagotować wodę z glukozą, rozpuścić czekoladę i gorący roztwór dodać w trzech partiach. Dodać masło, połączyć z likierem. Żel z rabarbaru: sok, puree, glukozę i izomalt podgrzać, następnie dodać cukier połączony z pektyną. Gotować do 103oC, następnie dodać kwasek i infuzję z alkoholu oraz herbaty.

Chrupka: rozpuścić czekoladę z olejem kokosowym, dodać pralinę kokos.

MistrzBranzy.pl

69

Flash News

Z branży

Otwarcie sezonu lodziarskiego w Polmarkus Przełom marca i kwietnia to dla wielu lodziarni okres ponownego otwarcia po zimie.

Tuż przed startem lodowego sezonu firma Polmarkus zorganizowała dla swoich klientów inspirujący dzień pełen wiedzy na temat lodów i narzędzi marketingowych.

27 marca w głównej siedzibie firmy Polmarkus w Pyskowicach rozpoczął się cykl szkoleń lodowych z firmą Elenka Spa i Nino De Pasquale.

Poza lodami podczas warsztatów powstały sycylijskie brioszki, pâte à choux, panettone, gelato non gelato i wyroby galanterii lodowej. Uczestnicy mieli też okazję posłuchać prelegentów, którzy poprowadzili prezentacje: o trendach lodowych opowiedziała nasza redaktor naczelna, technolog marki Monin Polska przedstawił sposoby wykorzystania lodów w kawiarni, a o mediach społecznościowych i marketingu mówiła Angelika Borysiak z Brand2eat. W ramach cyklu odbyły się także szkolenia praktyczne z bilansowania mieszanek. n

European Pastry Cup 2022 W tej edycji o cukierniczy puchar Europy rywalizowały tylko trzy drużyny. Triumfowała Wielka Brytania.

W zwycięskim zespole znaleźli się Nicolas Houchet, Michael Ho Lam Kwan, szef cukierni Hotel Café Royal, oraz kierownik zespołu i przewodnicząca jury Denis Dramé. W ciągu 5 godzin konkursu każdy zespół musiał przygotować deser restauracyjny, deser mrożony, lizak mrożony oraz efektowną pracę artystyczną. Prezentacja zwycięskiego zespołu z Wielkiej Brytanii składała się z dwóch rzeźb z motywami motyli i kwiatów, eksponatu cukrowego oraz rzeźby czekoladowej. Na mrożony deser składały się: sorbet z mango, lody jogurtowe, lody z herbaty mango, coulis z mango oraz beza pistacjowa. Ciasto o smaku tropikalnym z odrobiną herbaty i kwasowości jogurtu oraz motywem motyla. Mrożone lizaki zawierały kanapkę lodową w kształcie motyla z lodami z czerwonych owoców, coulis z czarnej porzeczki i bezą truskawkową. W deserze restauracyjnym znalazły się lody jaśminowe, compote z mango timut, pianka kokosowa, kruszonka galanga, magdalenki, skórka z mleka waniliowego i limonka kaffir. n

Wyniki konkursu I miejsce: Wielka Brytania II miejsce: Szwecja III miejsce: Dania

70

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Flash News

Z branży

Konkurs z tradycją na najładniejszy mazurek Od kilkunastu lat na przełomie marca i kwietnia w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi odbywa się konkurs na najładniejszy mazurek.

Towarzyszy on obchodzonemu w tym samym czasie Dniu Mazurka. Skąd wziął się ten pomysł?

Izabela Rosiak, Katarzyna Wojtalik

nauczycielki Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi

Konkurs organizowany jest od 2010 roku, zawsze w czwartek poprzedzający Wielki Tydzień. Początkowo była to okazja do zaprezentowania umiejętności dekoratorskich uczniów łódzkiej szkoły spożywczej i pracodawców, z którymi współpracuje. Z czasem wydarzenie zyskiwało coraz większy prestiż, stało się przyczynkiem nie tylko do prezentacji kolorowych i bogato zdobionych wyrobów cukierniczych, ale też do spotkania z pracodawcami z branży.

W ramach tego właśnie dnia odbywał się konkurs na najładniejszy mazurek, organizowany dla uczniów ZSPS. Co roku zgłaszano do niego udział ok. 40-50 mazurków, które oceniało jury, w jego skład wchodzili również zaproszeni goście, m.in. przedstawiciele cechów, izby rzemieślniczej, władz

miasta. Poza tym wszyscy oglądający wystawę prac konkursowych moli wziąć udział w konkursie, przyznając nagrodę publiczności!

Na podstawie obserwacji prac z poprzednich edycji możemy stwierdzić, że uczniowie najchętniej wykonują mazurki tradycyjne – na cieście kruchym, polane lukrem, polewą czekoladową lub kajmakiem. Zdarzały się też bardziej oryginalne prace, np. z zastosowaniem masy cukrowej, złożone z blatów o różnych kształtach, również przestrzenne. Dekoracje zależą od chęci i zdolności uczniów – są wśród nich samodzielnie wykonane figurki i ażurowe elementy zdobnicze z barwionej masy cukrowej, czekoladowe jajeczka, suszone owoce, bakalie itp. Niektóre mazurki przygotowywane były nawet przez kilka dni, gdyż zasadą konkursu jest wykonanie całej pracy w szkole, także w czasie dodatkowych zajęć pozalekcyjnych.

W 2018 roku po raz pierwszy zorganizowano konkurs na najładniejszy mazurek dla

kandydatów do szkoły, uczniów ostatnich klas SP, a wcześniej – gimnazjum. Poprzedziły go warsztaty, rozpoczynające się krótką pogadanką oraz prezentacją informacji o mazurku i sposobach jego dekorowania. Staramy się, by w wykonywanie mazurków angażowali się także pracownicy szkoły – dyrekcja, nauczyciele, pracownicy administracji – ich wyroby można było podziwiać w ramach odrębnej wystawy.

Pandemia przerwała te działania, przez 2 lata uniemożliwiając organizację konkursu. Ponieważ wydarzenie wpisało się w historię szkoły, w roku 2021 zorganizowaliśmy wystawę mazurków wykonanych przez zainteresowanych tym działaniem uczniów.

W tym roku, 7 kwietnia odbędzie się kolejny Dzień Mazurka, a towarzyszyć mu będzie również następna edycja konkursu na najładniejszy mazurek. Prace wykonane zostały przez uczniów szkoły, jak również uczniów szkół podstawowych. Wszystkie wyroby będzie można oglądać na specjalnie przygotowanej wystawie. Ich urok polega na różnorodności kształtów, wzorów, kolorów, które zainspirowały twórców, pobudziły ich wyobraźnię ograniczoną jedynie przez tradycję wykonywania mazurków.

Nie znamy jeszcze zwycięzców tegorocznego konkursu, wiemy jedynie, że jury będzie miało trudny wybór! n

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego to jedyna w Łodzi placówka edukacyjna kompleksowo przygotowująca przyszłych pracowników różnych branż przemysłu spożywczego. Kształcimy w zawodach: technik technologii żywności ze specjalnością cukierniczą, technik kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności (eksperyment pedagogiczny, prowadzony od 7 lat); cukiernik, piekarz; możemy kształcić także w zawodzie: przetwórca mięsa, operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Szczegóły: www.spozywcza.lodz.pl.

72

Mistrz Branży

kwiecień 2022

Z branży

Rozwiń swój Instagram z darmowym kalendarzem publikacji! „Bój się i rób” – to hasło przewodnie nadchodzącego sezonu weselnego. Branża wciąż się rozwija, a cukiernicy są coraz bardziej doceniani.

Desery są już nie tylko dodatkiem, a grają bardzo ważną rolę w restauracyjnym menu.

O co zadbać, aby mieć więcej klientów? Co sprawia, że jedni odnoszą sukces, a inni nadal robią dwa torty w weekend? Czy istnieje jakiś tajny sposób, o którym wiedzą tylko najwięksi?

Rozczarujemy cię – jeden przepis na sukces nie istnieje!

Wyznaczanie sobie celów, ustalenie strategii i konsekwencja w wykonywaniu działań to jedyny klucz do kariery. Tylko tak rozwiniesz swoją markę. Tak zdobędziesz więcej klientów i świat o tobie usłyszy! Pomyślisz sobie, no dobrze… Ale jak mam się równać ze znanymi osobami, które mają po 60 tys. obserwatorów, a nawet więcej?

Odpowiadamy – oni też zaczynali od zera.

Oni też kiedyś tworzyli swoją markę i regularnie komunikowali się, mają strategię i cele, które realizują regularnie, aby ich marka rozwijała się.

Jeśli prowadzimy markę cukierniczą i inne biznesy, konieczna jest strategia, spójność działania. Ważny jest też marketing oraz systematyczne kampanie produktowe.

Darmowy kalendarz od Lasdolci.pl pomoże ci w prowadzeniu mediów społecznościowych.

Podejmij z nami miesięczne wyzwanie!

Teraz czas na ciebie!

Flash News

Co ci da nasz kalendarz?  zaoszczędzisz czas przeznaczany na wymyślanie postów,  przemyślane posty przykują uwagę i zaangażują odbiorców,  będziesz widział realne efekty, wiedział, jak tworzyć relacje z odbiorcami.

Kalendarz zawiera konkretne podpowiedzi i pytania, dzięki którym bez problemu stworzysz angażujące posty. W ten sposób twoje media społecznościowe odżyją, a ty zacieśnisz więź z klientem, dając mu poznać kulisy twojej marki.

Po więcej inspiracji odnośnie do prowadzenia marki cukierniczej zapraszamy na naszego bloga, gdzie piszemy o prowadzeniu biznesu od podszewki: www.lasdolci.pl/blog.

Magdalena Skała – właścicielka Studia Cukierniczego Dolci oraz Restauracji Las (Zawiercie). Tworzymy słodkie stoły i torty na różne okoliczności. Prowadzę szkolenia cukiernicze z tortów i dla restauracji. n

Pobierz nasz darmowy kalendarz publikacji i rozwiń swój Instagram. Nie wiesz, o czym pisać? Twoje posty nie mają żadnych reakcji? Twoje konto się nie rozwija? Pomożemy ci w tym naszym kalendarzem, chcemy bowiem, abyś zadbał o swoją markę i rozwinął Instagram. link: tiny.pl/9k7zx

MistrzBranzy.pl

73

Flash News

Z branży

Krakowskie piekarnie i cukiernie pomagają Ukrainie Katarzyna Szarek

„Ugościmy Was chlebem” – to hasło jednej z inicjatyw krakowskich piekarzy, której celem jest pomoc mieszkańcom Ukrainy w najprostszej postaci, jaką jest bochenek chleba.

Trwająca od kilku tygodni wojna w Ukrainie uruchomiła falę pomocy dla mieszkańców tego kraju, którzy uciekają przed zbrojnym konfliktem. Krakowscy piekarze i cukiernicy starają się na różne sposoby wspomóc przybywających do Polski uchodźców.

Ugościmy Was chlebem „Drodzy Państwo, na zawsze zapamiętamy moment, kiedy radość z kręcenia pączków przerodziła się w szok i strach w związku z bombardowaniem Ukrainy. Potrzebowaliśmy chwili, żeby to do nas dotarło, żeby zmęczenie pączkowych tygodni przerodziło się w stres i ściśnięty żołądek. Jak chyba wszyscy uświadomiliśmy sobie, że chcemy pomóc. Wiedzieliśmy, że mamy do dyspozycji chleb i dużo dobrej woli. Pomyśleliśmy sobie: ugościmy Was chlebem, no po prostu, bo jak inaczej” – takim wpisem została zainaugurowana akcja zorganizowana przez „Pochlebstwo” z krakowskiej dzielnicy Zabłocie (ul. Romanowicza 5).

Natychmiast włączyły się do niej inne piekarnie z Krakowa: „Miejska”, „Ferment”, „Świeżo Upieczona”, „Zaczyn”, „Bińkowscy”, „Młyn”, „100 bochenków”, „Chleb powszedni”. Chcą wspólnie przygotować magazyn żywności, z którego będzie dystrybuowane pieczywo. I będą to wysokiej jakości wypieki. Akcja ma swój plakat, zaprojektowała go graficzka Nina Kulik. „Pochlebstwo” dostarczyło już pieczywo na granicę z Ukrainą. W niektórych piekarniach, w tym we wspomnianym „Pochlebstwie”, będzie możliwość zakupu bochenka chleba po niższej cenie, który później zostanie przekazany potrzebującym. Z podobną inicjatywą wyszła inna

74

Mistrz Branży

kwiecień 2022

krakowska piekarnia rzemieślnicza „Piec” (ul. św. Filipa 14).

Zgodnie z hasłem „Robimy zbiórkę za bułkę” każda osoba, która wrzuci jakąś kwotę do puszki, zostanie poczęstowana bułką. Piekarnia „Zmączeni” (ul. Piwna 4 i ul. Sawiczewskich 1) także przygotowała i zawiozła pieczywo na ukraińską granicę, ponadto wspiera miejsca w Krakowie, gdzie przebywają dzieci z ukraińskich domów dziecka.

Torcik kijowski Z kolei krakowski cukiernik Konrad Tota, prowadzący autorską „Galerię Tortów Artystycznych” (ul. Romanowicza 1) na Zabłociu, do witryny dołączył ciastko torcik kijowski. Jak możemy przeczytać na oficjalnym profilu galerii na Instagramie, dochód z jego sprzedaży zostanie przeznaczony na wybrany przez pracowników pracowni cel. Torcik kijowski to wizytówka Kijowa. Konrad Tota przygotował wariację na temat tego deseru. Przepisów na tort kijowski jest wiele. Jedni przekładają masą same blaty bezowe, inni pieką biszkopt. Torcik z „Galerii Tortów Artystycznych” to biszkopt przełożony maślanym i kajmakowym kremem oraz warstwa bezy, tzw. dacquoise. Całość wieńczy ganache z mlecznej czekolady.

Krakowskim piekarniom i cukierniom dziękujemy za pomoc i zaangażowanie. Warto nadmienić, że akcje wsparcia dla naszych sąsiadów są organizowane przez piekarnie, cukiernie i lodziarnie w każdym mieście i nie tylko. Słodka branża ma – nomen omen – słodkie serce, o czym mogliśmy się przekonać już podczas pandemii. n

;XWSWRVaKP Q XWOWLVaKP ć_Qñ\ ?QMTSIVWKVaKP XMäVaKP UQäWĈKQ Q ZWLbQVVMOW KQMXäI życzą zarząd i pracownicy MULTIVAC Spółka z o.o.

MULTIVAC 0LÉwG= V K K +=P=HEJ W QH 7EAIOG= W '=OPGÉS PAH

www.multivac.pl