Katalog reklam Mistrza Branży styczeń 2020 (#80)

DROŻDŻE GRATIS

Już od 7 stycznia

Tłusty Czwartek

3 x Pasta do pączków UNIFERM* = karton 10 kg drożdży gratis** *dotyczy 3 wiader (54 kg) produktów Back-Paste lub Exquisit **realizowany w formule zakupu 0,01 PLN/kg Więcej szczegółów u doradców UNIFERM, regulamin dostępny na stronie www.uniferm.pl UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

UWOLNIJ SWOJĄ KREATYWNOŚĆ

Z NOWYMI DEKORACJAMI MONA LISA: MINI BEZY, CUKIER STRZELAJĄCY I KAWAŁKI BEZY W CZEKOLADZIE Dodaj chrupkości, koloru, tekstury i kształtu swoim wyrobom – mini bezy, beza w czekoladzie oraz strzelający cukier w czekoladzie mlecznej i ciemnej – stworzone by cieszy oko, dodadzą smaku i charakteru.

Więcej inspiracji na: www.monalisadecorations.com BARRY CALLEBAUT POLSKA SP. Z O.O. UL. NOWY JÓZEFÓW 36 • 94-406 ŁÓDŹ • POLSKA • TEL. 42 683 77 00 • E-MAIL: GOURMET_POLSKA@BARRY-CALLEBAUT.COM

Postanowienia noworoczne

Od reda kcj i

Drogi Czytelniku, jakie są Twoje postanowienia na 2020?

Zwiększyć produkcję na tłusty czwartek? Zainwestować w nowe technologie? Zainteresować się fotowoltaiką?

Rozszerzyć asortyment o półkę eko? A może postawić na własny rozwój i szkolenia branżowe?

Profesjonaliści często mówią o potrzebie kształcenia się w kontekście pasjonatów, a jednak nie brakuje zawodowców, którzy chcą i szkolą się nieustannie. Jak to kiedyś napisała Sylwia Krębuszewska-Kozieł: „Fraza o uczeniu się przez całe życie zazwyczaj nie kojarzy się z zawodami cukiernika i piekarza, raczej lekarza, informatyka, prawnika. Tymczasem świat cukierniczych kreacji zmienia się równie szybko jak techniki operacyjne, teorie dotyczące groźnych chorób, ustawy czy technologie. Tajemnice warsztatu, surowce, zaskakujące rozwiązania techniczne – to wszystko może być polem do wymiany doświadczeń”. To samo dotyczy piekarstwa, które budzi się z własnego skostnienia i nabiera kolorów.

W Polsce nie brakuje miejsc, gdzie można zdobyć podstawy czy rozszerzyć wiedzę z cukiernictwa i piekarstwa. W tym wydaniu zaktualizowaliśmy i uzupełniliśmy listę (z 2015 r.) samodzielnych akademii oraz tych prowadzonych przez producentów i dystrybutorów.

Sprawdziliśmy, co obecnie oferują i z jaką kadrą szkoleniowców współpracują. Już na tej podstawie widać, że popyt na szkolenia rośnie. O to, dlaczego rośnie i czy krajowe ośrodki mają potencjał zagranicznych, pyta Aurora Czekoladowa w tekście „Apetyt na naukę”.

Silną stroną są niewątpliwie szkoleniowcy – którzy tworzą obecnie elitę naszej branży.

Wśród nich są: Maciej Rosiński, Michał Iwaniuk i Maciej Wiśniewski – Goście najnowszej rozmowy Mistrza Branży. Jak o sobie mówią: Maciek (Wiśniewski) wyćwiczył się w croissantach jak rumuńska gimnastyczka, chef Maciej robi niesamowite dania, desery i „jest najlepszym cukiernikiem wśród kucharzy”, Michał potrafi pracować z czekoladą. Słowem – trio idealne. Nie jest tajemnicą, że Panowie wspólnie przygotowali książkę „Kreacje”, która już budzi apetyt w branży. Premiera publikacji w lutym, a tymczasem jej Autorzy zdradzają nam, jak zrodził się pomysł na książkę, co ma wspólnego ze szkoleniami, jak doszło do ich współpracy. Dzielą się również swoimi spostrzeżeniami o polskim cukiernictwie, i to nie zawsze słodko, za to prawdziwie. Życzymy roku pełnego szkoleń, realizacji wszystkich noworocznych postanowień, a przede wszystkim inspirującej lektury MB przez cały rok!

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

8

Rosiński, Iwaniuk i Wiśniewski wyznawcy solidnego cukiernictwa

Rolnik konkurentem rzemieślnika piekarza?

18

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Drukarnia Tolek 43-190 Mikołów ul. Żwirki i Wigury 1 konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. Jakub Wilczek

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

spis treści pełnego wydania Rozmowa Mistrza Branży Po prostu kreacje – rozmowa z Maciejem Rosińskim, Michałem Iwaniukiem i Maciejem Wiśniewskim ��������������������������������������������������������� 8 Z miłości do dobrej jakości – rozmowa z Darią Marszałek, właścicielką Cocoart’s ���������������������������������������������� 14 Czy rolnicy piekący chleb zagrażają małym piekarniom? ������������������������������������������ 18 30. jubileusz firmy Geth ���������������������������������������������������������������������������������������� 22

Mistrz zarządzania Sukces osiągnięty małymi kroczkami ���������������������������������������������������������������������� 24 Umowa rozdzielności majątkowej między małżonkami ��������������������������������������������� 28 Z energią na plusie? ��������������������������������������������������������������������������������������������� 30

To i owo tłustoczwartkowo Amerykańskie donuty w polsko-francuskiej interpretacji – rozmowa z Kamilą Mroczkowską i Patrycją Jaskólską z MOD Donuts ���������������������� 32 Nie tylko pączki i faworki, karnawałowe słodkości na świecie ����������������������������������� 36 Dekalog głębokiego smażenia ������������������������������������������������������������������������������� 37 Król tłustego czwartku ������������������������������������������������������������������������������������������ 38 Pączek nie musi być nudny ����������������������������������������������������������������������������������� 44

Sekret MOD Donuts

32

Rozetki czy anielskie ruchańce?

Tłusty czwartek

48- 57

Receptury na tłusty czwartek

62- 69

Apetyt na szkolenia + Przegląd: Gdzie się szkolić w Polsce?

INDEks FIRM

Anielskie ruchańce ����������������������������������������������������������������������������������������������� 48

Bakels Polska �������������������������������������������������42, 61

Oponki kardamonowe ������������������������������������������������������������������������������������������� 49

Barry Callebaut Polska �����������������������������������������3

Rozetki ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 50 Węzły miłosne ����������������������������������������������������������������������������������������������������� 51

Geth ����������������������������������������������������������������������� 73

Faworki po śląsku ������������������������������������������������������������������������������������������������� 52

Kandy ������������������������������������������������������� 61, IV okł.

Receptury firm

Komplet Polska ��������������������������������������������� 41, 60

Minipączki w czekoladzie ��������������������������������������������������������������������������������������� 53 Pączki z KOMPLET Świeżynka 20 ��������������������������������������������������������������������������� 54

Kruszwica ��������������������������������������������������������� 5, 61

Pączki na medal 20% ������������������������������������������������������������������������������������������� 55

Lesaffre Polska ���������������������������������������������� 17, 60

Pączek Excellence wyborna kompozycja smaku ������������������������������������������������������ 56

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ������������������� 63

Minipączki z nadzieniem malinowym Extra �������������������������������������������������������������� 57 Chleb chrupki – Pełny Kłos Free ���������������������������������������������������������������������������� 58 Przegląd produktów ����������������������������������������������������������������������������������������� 60

Mistrz szkolenia Apetyt na naukę ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 62 Gdzie się szkolić? Przegląd firm szkolących dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów – edycja 2020 ���������������������������������� 65

Flash News �����������������������������������������������������������������������������������70-75

Plus ������������������������������������������������������������������������� 35.

Prenumerata Mistrza Branży ����������������������������13 Prospona �������������������������������������������������������������� 45 Targi Expo Sweet �������������������������������������������II okł.

Targi WorldFood ������������������������������������������������� 29 Uniferm Polska �����������������������������������������������������21 Zeelandia �������������������������������������������������������������� 59

Rozmowa Mistrza Branży

Po prostu kreacje

Aurora Czekoladowa: Istnieje przekonanie, że polski cukierniczy świat jest mocno podzielony i zdominowany przez ducha rywalizacji. Jak to jest, że wasza trójka nawiązała tak udaną współpracę, której owocem jest wspólna publikacja?

Michał Iwaniuk: Pomysł na książkę wy Aurora Czekoladowa szedł ode mnie jeszcze przed finałem World Chocolate Masters, ale nasza znajomość i współpraca sięgają znacznie wcześniej. Jak nam się to udało? Chyba po prostu dobrze się rozumiemy.

Maciej Rosiński: Znamy się już naprawdę długo. Poznaliśmy się wiele lat temu, gdy nasze drogi przecinały się w trakcie odbywanych szkoleń.

W tamtym czasie każdy z nas zawodowo zajmował się czymś innym niż obecnie. Od początku było między nami porozumienie, ponieważ wszyscy mamy dość podobne charaktery. Zdarzają się przez to między nami tarcia, ale nigdy nas na poważnie nie skłócą – nie dotyczą pieniędzy i rywalizacji czy tego kto z nas jest lepszy. Wspieramy się wielopłaszczyznowo.

Michał: Nasza współpraca zacieśniła się w czasie przygotowań do finału WCM. Wiele osób obiecywało wtedy pomoc, ale na końcu okazało się, że trzeba liczyć na własne zasoby finansowe i siebie samego…

Wielką pomoc zaoferowały mi firma Sempre oraz Akademia Czekolady Callebaut w Łodzi i na szczęście miałem wsparcie chłopaków, którzy bez żadnych korzyści materialnych pomagali mi fizycznie i psychicznie, byli gotowi zainwestować własne pieniądze, byle bym przetrwał ten trudny czas.

Maciej: Każdy z nas poświęcił wtedy swój prywatny czas. To pokazało, że naprawdę możemy na siebie liczyć.

Maciej Wiśniewski: Od tej pory zaczęliśmy działać razem – robimy szkolenia, pokazy, nakręcamy różne eventy, działamy w mediach społecznościowych. Nasza książka, „Kreacje”, której premiera odbędzie się w lutym, jest jedynie efektem naszych wspólnych działań, doświadczeń i przede wszystkim przyjaźni, która wykracza poza pracownię cukierniczą. W takiej silnej grupie praca zawsze wydaje się dużo prostsza. 

Po prostu

kreacje

8

Mistrz Branży styczeń 2020

Rozmowa Mistrza Branży

fot. Jakub Wilczek

Po prostu kreacje

Wspólna publikacja to wisienka na torcie – ich współpracy i przede wszystkim przyjaźni. O tym, dlaczego nie muszą popisywać się w branży, polskim cukiernictwie i odróżnianiu instagramowej fikcji od twardej rzeczywistości, opowiedzieli nam – jak zawsze prosto z mostu –

Michał Iwaniuk, Maciej Rosiński, Maciej Wiśniewski.

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

Po prostu kreacje

Michał Iwaniuk, Maciej Rosiński i Maciej Wiśniewski nie tylko współpracują zawodowo, ale też przyjaźnią się prywatnie. Bliskie relacje pomagają im w zgranym działaniu w pracowni. W sprawach zawodowych ich leaderem jest chef Maciek Rosiński

Nie ma między Wami rywalizacji, ale chyba musi być lider… Kto nim jest w Waszym teamie?

Michał: Wszyscy mamy silne charaktery i mówimy wprost to, co myślimy. Dla mnie i Maćka wzorem jest zdecydowanie chef Maciej, który potrafi zapanować nad nami w momentach największego gniewu. Jest głosem rozsądku – wie, kiedy powiedzieć stop. To dzięki niemu często nie wdajemy się w zbędne internetowe dyskusje.

Czyżbyście wywoływali aż takie kontrowersje?

Maciej W.: O tyle, o ile zdjęcie mojego croissanta może być dla kogoś kontrowersyjne. Nagle pojawiają się pod nim niepochlebne komentarze, mimo że nie można mu mieć nic do zarzucenia. Niestety wśród osób z branży pokutuje przekonanie, że po co chwalić, skoro lepiej znaleźć niewielki defekt i w to uderzyć.

Michał: Między nami tego typu zawiści nie ma, ponieważ dojrzeliśmy do etapu, w którym znamy swoje mocne i słabe strony, więc nikogo nie musimy udawać. Wiemy, że Maciek wyćwiczył się w croissantach jak rumuńska gimnastyczka, chef Maciej robi niesamowite dania, desery i jak to mówimy „ jest najlepszym cukiernikiem wśród kucharzy”, ja potrafię pracować z czekoladą – nie mamy kompleksów, które powodowałyby popisywanie się przed sobą.

10

Mistrz Branży styczeń 2020

Maciej: To widać też w książce, w której nie ma podziału na część Michała czy Maćka, a wszystkie receptury są wspólne. Co więcej, nie jest ona też zrobiona po to, by popisać się przed branżą. Nasza publikacja naprawdę przydatna będzie dla tych, którzy dopiero wchodzą w świat gastronomii – pracują w HoReCa i chcą nauczyć się solidnych podstaw. Pokazujemy know-how – są tu receptury na ciastka, kremy, żelifikację, omawiamy też podstawowe składniki, typu cukry czy żelatyna. Zamiast popisów jest solidna nauka.

Skąd pomysł na taką formułę? Nie chcieliście mimo wszystko pokazać wyższej półki, którą przecież prezentujecie na co dzień w pracy, na Facebooku i w konkursowych występach?

Oprawą zdjęciową do ich publikacji zajął się mistrz fotografii kulinarnej – Jakub Wilczek

Ciesz się Mistrzem Branży cały rok! zamów on-line: mistrzbranzy.sky-shop.pl/Prenumerata-roczna zadzwoń teraz: 881 610 668 lub napisz maila: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Z miłości do dob rej j a kości

Z miłości do dobrej jakości

s

Choć mieli za sobą lata pracy cukierniczej, nie było im łatwo wejść na rynek i zaistnieć na nim – byli pierwszą butikową cukiernią w Łodzi.

O monoporcjach z buraka, rozczarowaniach, intuicji i dobrej zabawie w pracowni opowiedziała nam , właścicielka Cocoart’s.

Daria Marszałek

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

14

Mistrz Branży styczeń 2020

Aurora Czekoladowa: Wraz z mężem Adamem przez lata byliście kojarzeni z firmą Callebaut. Wydaje się, że to oczywiste, że w końcu otworzyliście coś swojego, jak wielu zdolnych technologów. Taka moda?

Daria Marszałek: Tak naprawdę droga do otwarcia Cocoart’s była długa i wcale nieprosta. Rzeczywiście, oboje z Adamem siedzimy w cukiernictwie długie lata, uczyliśmy się w szkole spożywczej na profilu cukierniczym i poznaliśmy się na targach branżowych, tworząc wspólnie słodkości. Jednak nawet to, że jesteśmy razem, wcale nie było takie oczyiste.

Z miłości do dob rej j a kości

Rozmowa Mistrza Branży

Jak to? Wspólna miłość do słodkości wydaje się najlepszym spoiwem związku (śmiech)!

Otóż, ja nigdy nie byłam fanką słodkości (śmiech). Wręcz nie znosiłam tortów.

A Adam na pierwsze walentynki podarował mi... tort. Włożyłam go więc do lodówki i jakoś tak dziwnie w ciągu dnia znikał, bo okazało się, że mojej rodzinie bardzo zasmakował! W końcu ja też się skusiłam i… przepadłam! Smak był niesamowity! Wtedy odkryłam prawdziwe cukiernictwo. Mój mąż dosłownie przywrócił mi wiarę w to, że słodkie może być naprawdę dobre.

A jednak po studiach wybrałaś nie torty, lecz czekoladę.

Zacznijmy od tego, że gdy kończyłam studia, wszyscy mówili mi, że nie ma pracy.

A ja potraktowałam to jak wyzwanie. Wierzyłam, że dostanę pracę dokładnie tam, gdzie chcę. A chciałam pracować w Barry Callebaut. Wyobrażałam sobie, że wchodzę tam jak do fabryki czekolady z książki i filmu o Charliem (śmiech). I tak oto zostałam przyjęta na praktyki. Niestety małych ludzików tam nie było (śmiech). To, co zobaczyłam, zrobiło na mnie ogromne wrażenie! Konsze, walce, linia produkcyjna – wszystko wielkie i supernowoczesne. Zaczęłam w laboratorium chemicznym, czyli tam, gdzie ustala się lepkość czekolady.

I zorientowałam się, że z czekoladą nie jest tak łatwo, jak wszyscy mi mówili…

Co było takie trudne? Przecież sprawa wydaje się prosta: mamy mleczną, białą, ciemną. Wtedy nawet rubinowej nie było!

Z tych podstawowych można tworzyć dziesiątki, a nawet setki receptur. Wszystko zależy od tego, do czego będziemy stosować konkretną czekoladę, jakie są potrzeby klienta. Gdy już (po studiach) w 2008 roku zaczęłam pracować zawodowo w Callebaucie, byłam odpowiedzialna właśnie za tworzenie receptur dla wielkich marek, takich jak Wedel, Wawel lub Mieszko. Zajmowałam się też pracami badawczo-rozwojowymi – to był kompletnie mój świat! Uwielbiałam tę pracę, choć nieraz był stres, gdy zostałam wezwana na produkcję, bo jakaś maszyna przestała pracować jak należy…

Ty musiałaś ją naprawiać?!

Raczej wskazać źródło problemu. A prawda była taka, że nie miałam na ten temat po-

Zaczęło się w czasach szkolnych od wspólnego tworzenia słodkości na targach, dziś są małżeństwem, rodzicami i zgranym duetem – Adam i Daria Marszałkowie, właściciele i pastry chefowie Cocoart's jęcia. Pojęcie za to mieli pracownicy tego działu, którzy mieli z maszyną do czynienia na co dzień. Zaczynałam więc z nimi rozmawiać, fenomenalne było dla mnie to, jaką wiedzę mają ludzie, którzy pracują bezpośrednio na produkcji. Czasem nawet nie mamy pojęcia, że ci, co pakują, przekładają, wiedzą więcej niż pozostali pracownicy. Dzięki tym rozmowom i w ogóle pracy w tej firmie nauczyłam się najwięcej.

Odwiedzałaś inne fabryki?

Tak, zarówno te w kraju, jak i za granicą, dzięki temu wiem, że nie mamy czego się wstydzić. Może niektóre z naszym przedsiębiorstw nie są na najlepszym i najbardziej zaawansowanym poziomie technicznym,

ale jednak są bardzo zadbane. Dzięki temu doświadczeniu zawsze będę za polskimi firmami. Choć ogromne wrażenie zrobiła na mnie praca z takimi gigantami jak Unilever i Nestle, gdzie zobaczyłam największe linie produkcyjne, jakie można sobie wyobrazić.

To prawda, że ta sama czekolada lub słodkości jednej marki mogą mieć inny skład w zależności od kraju sprzedaży?

Oczywiście, ponieważ przyzwyczajenia konsumenckie w każdym kraju są kompletnie inne. Miazga i smak czekolady zmieniają się w zależności od regionu. W Europie Południowej, na przykład, jest to smak o wiele ostrzejszy i kwaśniejszy. U nas, w Polsce,

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

Ważny temat

Karol Przybylak, redaktor naczelny „Biokuriera”

Czy rolnicy piekący chleb zagrażają

małym piekarniom?

Gospodarski wypiek chleba ma w Polsce bardzo długie tradycje, ale przez lata odbywał się w tzw. szarej strefie. Sytuacja zmieniła się wraz z wprowadzeniem Rolniczego Handlu Detalicznego (RHD), który znosi wiele wymogów i ograniczeń dla rolników zainteresowanych przetwórstwem na terenie gospodarstwa (w tym wypiekiem chleba). Jakie są ograniczenia takiej działalności? Czy rolnicy korzystają z nowych regulacji? I czy taka sprzedaż pieczywa może zagrażać tradycyjnym piekarniom?

18

Mistrz Branży styczeń 2020

Ważny temat

W styczniu 2019 r. weszło w życie prawo, które szerzej otworzyło rolnikom drzwi na produkcję żywności w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego. Proste formalności dotyczące zgłaszania działalności przetwórczej, niższe koszty produkcji (np. brak konieczności zatwierdzenia projektu technologicznego zakładu), wyższa kwota przychodu ze sprzedaży własnych produktów wolna od podatku – to m.in. zachęca rolników do rozszerzenia działalności o przetwórstwo własnych płodów rolnych. Mimo to niewielu rolników interesuje się wypiekiem chleba, jak podaje radomski oddział Centralnego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Brwinowie.

Skąd się wzięło RHD? Przez wiele lat rolnicy bezskutecznie domagali się wprowadzenia rozwiązań prawnych, które pozwoliłyby im na niewielkie przetwórstwo w warunkach gospodarskich, bez potrzeby wydzielania odrębnych pomieszczeń czy budowania specjalnych zakładów.

Starania te spotykały się z oporem służb sanitarnych, weterynaryjnych i aparatu skarbowego. Frustrację społeczności wiejskich potęgował fakt, że podczas wyjazdów studyjnych gospodarze przekonywali się, że w krajach zachodniej Europy sprzedaż i przetwórstwo w gospodarstwach mają się dobrze. Co więcej, warunki sanitarne spełniane przez tamtejszych rolników nie były tak wygórowane, jak miało to miejsce w Polsce.

W naszym kraju gospodarz, który chciał wytwarzać samodzielnie chleb i dystrybuować go w ramach dostaw bezpośrednich, musiał otworzyć zakład spełniający stosunkowo wysokiej normy sanitarne, co wiązało się ze znacznymi inwestycjami lub kredytami. Część rolników podjęła to ryzyko i weszła w system, wielu pozostało w tzw. szarej strefie. Na wyjście z niej pozwoliło dopiero wprowadzenie 1 stycznia 2017 r. ustawy o Rolniczym Handlu Detalicznym (z dalszymi zmianami od 2019 r.).

Rolniczy Handel Detaliczny – jak to działa?

W ramach RHD rolnik może przetwarzać produkty, spełniając wymogi opisane w rozporządzeniu 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem załączników dotyczących przetwórstwa w domowej kuchni.

– Zanim rozpocznie taką działalność, musi zgłosić się do najbliższej Państwowej Inspekcji Sanitarnej, by wypełnić stosunkowo prosty wniosek o RHD. Wymogi są łatwe do spełnienia – mówi Piotr Sawa z Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie (woj. kujawsko-pomorskie). – Wypełnienie wniosku zajęło chwilę. Nie musieliśmy dokonywać specjalnych inwestycji – potwierdza Marek

Rozmowa Mistrza Branży

Jako piekarnia podlegamy wielu instytucjom kontrolnym, płacimy podatki, ponosimy koszty związane z prawidłowym etykietowaniem żywności – w przypadku rolników jest to tańsze i prostsze. Rolnicy działający w RHD nie muszą przejmować się tymi kwestiami. Nie podważam wysokiej jakości i smaku ich produktów, ale trudno nie postrzegać tego zjawiska jako nierównych warunków konkurencji, a także wymogów dotyczących bezpieczeństwa żywności – mówi Marek Kiełtyka, właściciel EKO Piekarni Kiełtyka z Łężan Myślę, że zjawisko wypieku chleba przez rolników nie jest głównym zagrożeniem dla piekarni, ale może spowodować, że piekarnie rzemieślnicze zaczną bardziej zwracać uwagę na tradycyjne technologie oraz poszukiwać niszy w pieczywie ekologicznym! Moje doświadczenia wskazują na to, że na razie nie ma ku temu wielkiej chęci. Piekarze rzemieślnicy nie chcą się uczyć wypiekać ekologicznego chleba. W dużej mierze wypiekają chleby z gotowych mieszanek. Tymczasem konsument bardzo chce wiedzieć, jak chleb jest wytwarzany i za ten prosto z pieca zapłaci trzykrotnie więcej niż za byle jaki! Trzeba brać przykład z tak zwanych piekarni butikowych, gdzie wypieka się chleb w dzień! Znam takich ludzi, którzy naprawdę godnie żyją, przy okazji wypiekają drożdżówki, serwują kawę i herbatę. Jestem w tym zakresie otwarty na doradztwo.

Czesław Meus, Polska Ekologia Klonecki, rolnik ekologiczny z Jeżewa (woj. kujawsko-pomorskie), który zajmuje się m.in. wypiekiem chleba.

Zgodnie z zapisami ustawowymi produkcja i zbywanie żywności w ramach RHD mogą być dokonywane w ilościach dostosowanych do potrzeb konsumentów, nie mogą stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności i wpływać niekorzystnie na ochro-

MistrzBranzy.pl

19

30. jubileusz firmy Geth Zaczynali od sprzedaży używanych maszyn sprowadzanych z piekarni z Zachodu. Dziś ich klienci prowadzą tak zaawansowane technologicznie i piękne architektonicznie piekarnie, że to do nich przyjeżdżają, by inspirować się, piekarze z zachodu Europy. Jakie jeszcze zmiany obserwowali przez lata i czy piekarnie mają jasną przyszłość? O tym porozmawialiśmy z okazji

Tomaszem Guderskim,

jubileuszu z współwłaścicielem firmy Geth.

Aurora Czekoladowa: Obchodzą Państwo 30-lecie firmy! Wraz z gratulacjami śpieszę również z pytaniem – jak z perspektywy tego Rozmawiała: czasu rozwinął się Aurora Czekoladowa rynek, jakie zmiany zaszły w branży piekarskiej?

Tomasz Guderski: To pytanie to prawdziwe wyzwanie! Tych zmian, trendów, procesów, których byliśmy i wciąż jesteśmy świadkami, było mnóstwo. Początkowo zajmowaliśmy się importem maszyn używanych z Niemiec, które następnie remontowaliśmy. Mieliśmy skromny start i wielkie ambicje – wykonywać pracę najlepiej, jak tylko potrafimy, tak by nasz klient mógł użytkować maszyny przez wiele lat. Wtedy nikt nie przypuszczał, że dojdziemy do momentu, kiedy tamci klienci będą prosić nas o zamówienia do swoich potężnych, nowoczesnych projektów, przy których przez kilka miesięcy pracuje 10 serwisantów, a towar dowozi 30 tirów.

To niezwykle wymowny symbol Państwa rozwoju, ale i całej branży! Jesteśmy już na poziomie piekarni z krajów Europy Zachodniej?

Zawsze był taki trend, że powielamy to, co dzieje się na Zachodzie. Obecnie skraca się czas wdrażania nowości. Kiedyś było to

22

Mistrz Branży styczeń 2020

Tomasz Guderski i Adam Pilśniak – współwłaściciele firmy Geth 10 lat, dziś 5 albo i krócej… Prawdziwym zaskoczeniem jest jednak to, że obecnie kierunek jest odwrotny! To klienci z Niemiec (i to z najlepszych piekarni) przyjeżdżają oglądać polskie piekarnie!

Czego mogą nam pozazdrościć?

Na pewno odwagi i tzw. ułańskiej wyobraźni gospodarczej, dzięki której prześcigamy ich. Na pochwałę zasługują też poziom higieny i czystości w polskich zakładach, a także estetyka rozwiązań architektonicznych. Przykładem wdrożenia takich nowoczesnych pięknych rozwiązań jest, np. piekarnia państwa Kurzyców w Zabrzu, do której od 2018 r. przyjeżdżają Niemcy, Austriacy, Szwajcarzy by czerpać inspiracje.

Wysoki poziom higieny utrzymywany podczas budowy zakładu przekłada się na wysoką jakość produktu i linii produkcyjnych?

Piekarze to taka grupa osób, którym z natury zależy na wysokiej jakości produktu.

I między innymi dlatego zmienił się sposób dystrybucji ich produktów. Po boomie na współpracę z marketami, które chciały zaniżać cenę, a więc i jakość pieczywa, mamy powrót do własnych sklepów, często oferujących o wiele więcej niż samo pieczywo. Sklep z pieczywem staje się dziś miejscem, gdzie można się zatrzymać i zjeść coś na ciepło. I są to posiłki lepszej jakości niż w marketach czy na stacjach benzynowych.

W końcu wszyscy chcą dziś żyć zdrowo i ekologicznie.

Dynamiczny powrót do eliminacji substancji chemicznych w cieście, do starych receptur to kolejny mocny trend. Na popularności zyskuje też technologia wydłużonych procesów fermentacji. Jeszcze niedawno piekarze sądzili, że tematy chłodnictwa nie

30. jubileusz firmy Geth

mają prawa zaistnieć na trwałe w Polsce. Za bardzo kojarzone są bowiem z tym, co działo się w dawnych latach w branży gastronomicznej, stając się synonimem złej jakości.

To pójście na skróty, sztuczne rozwiązanie, tak mówiono. Poprzez szkolenia, seminaria uświadamiamy klientom, że eliminujemy stosowanie środków wspomagających, a zastępujemy je tym, że poddajemy ciasto wielogodzinnym procesom fermentacji.

I to przekłada się de facto na wyższą jakość pieczywa. To, co nowe, nowoczesne wcale nie szkodzi jakości!

Często słyszy się o tym, że zbytnie umaszynowienie pozbawia pieczywa tego ludzkiego składnika, nie jest już ono tak dobre jak to wykonywane dzięki pracy rąk ludzkich.

Słysząc, że piekarz obawia się, czy umaszynowienie to dobry kierunek, mam mieszane uczucia. Otóż na rynku istnieje ogromny problem ze znalezieniem dobrych fachowców gotowych do pracy. I przypuszczam, że ze względu na brak rąk do pracy ci, co są dziś sceptyczni, będą pierwszymi, którzy będą zabiegać o maszyny.

Trzeba przede wszystkim rozróżnić procesy w pełni zautomatyzowane od zautomatyzowania pewnych fragmentów produkcji, które były uznawane za najtrudniejsze. Pojedyncza czynność była wykonywana ręcznie przez dziadka, ojca, wnuka… A dziś dzięki pomysłowości konstruktorów może być w sposób wybiórczy zautomatyzowana. Czynność, która była ciężka, żmudna.

Bez żalu żegnamy, np. mycie wózków czy obsługę pieca, bo mamy od tego maszyny.

Dzięki temu człowiek ma więcej sił i chęci do wyrobu chleba, którego dzięki maszynom może też wyprodukować więcej.

Czyżby więc przyszłość piekarstwa oznaczała wielkie produkcje i szła w setki chlebów?

Nie jest to takie oczywiste. Na przestrzeni ostatnich lat jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się mikropiekarnie. Młodzi ludzie często w ogóle niezwiązani z gastronomią tworzą małe pracownie, w których produkują niewielkie ilości pieczywa. Co ciekawe, prawie w 100% w oparciu o technologię długiej fermentacji. I często stosując uproszczone rozwiązanie techniczne, np. zwykłe lodówki, które przesuszają ciasto.

Ale my nie ignorujemy tych małych klientów, bo widzimy, że to obecnie najprężniej rozwijający się trend, któremu mocno kibicujemy.

Bo mogą kiedyś stać się Waszym dużym klientem?

Pochlebstwo, niewielka rzemieślnicza piekarnia, którą obsługujemy, zaczynała od 13 metrów kwadratowych. Z prymitywnym sprzętem i małą wiedzą. Dzięki ich pasji i determinacji wyrosła marka, która jest znana w Krakowie, i właściciele musieli przenieść się do większego lokalu. Dziś ustawiają się tam kolejki ludzi pracujących w sąsiadującej korporacji, którzy proszą o chleby o nazwie „Telpod” lub „Miraculum”.

Domyślamy się, że to nazwy ich pieczywa.

Dokładnie tak. Wszystko tam jest bardzo oryginalne, na przykład nazwy ich chlebów pochodzą od nazw dawnych zakładów produkcyjnych, które znajdowały się na tamtych terenach. I ludziom to się podoba. Często można tam zjeść śniadanie na miejscu, siedząc przy wspólnym stole, gdzie mimochodem nawiązuje się nowe kontakty i powstaje familiarna atmosfera. Takie małe piekarnie łączą obcych ludzi, pokazują też innym piekarniom, jak nawiązać kontakt ze współczesnym konsumentem, wdrażając oryginalne pomysły, a także prowadząc żywą komunikację w mediach społecznościowych. Dzięki

Rozmowa Mistrza Branży

temu taki mikropiekarz nie będzie miał strat w chlebie, bo rozplanuje sprzedaż dzięki zamówieniom z Facebooka.

Czyli również małe piekarnie mogą nauczyć czegoś potężne firmy.

I to całkiem sporo. To, co mi się bardzo podoba, to zażyłe, pozbawione zawiści relacje między właścicielami tych rzemieślniczych piekarni. Wspierają się, zamiast prowadzić agresywną walkę o klienta. Nie ma tu też konkurencji o to, kto sprzeda taniej, bo ich chleb jest znacznie droższy niż w tradycyjnych piekarniach. Ale ta cena jest jak najbardziej usprawiedliwiona. Odzwierciedla nakład pracy wkładanej przez tych ludzi.

W ten sposób owi piekarze przyczyniają się znacząco do zmiany podejścia Polaków do chleba. To nie ma być najtańszy produkt, który się wyrzuca, gdy zostanie.

Może dzięki nim odrodzi się szacunek do chleba, zaczniemy kupować ten dobry, choć w mniejszej ilości.

Jednym słowem – w branży piekarskiej zaczyna się dziać wiele dobrego.

A Państwo czują się spełnieni, prowadząc firmę przez tak wiele lat?

Naszym celem od samego początku było starać się tak o klienta, by pomóc mu w rozwoju jego firmy, tak by kiedyś do nas wrócił. Dziś, obserwując ich rozwój, czujemy się wręcz onieśmieleni rozmachem ich projektów. Warto było czekać.

Czujemy tym większą satysfakcję, zważając na to, że zawsze przyświecała nam idea głębokiej personifikacji działalności gospodarczej – nie jesteśmy spółką, nie mamy wsparcia zagranicznych kapitałów, nie dostaliśmy od nikogo nawet złotówki na rozwój. Wszystko udało się nam zrealizować metodą małych kroków. Wierzyliśmy w to, że wykonując naszą pracę najlepiej, jak potrafimy, uda się zarówno nam, jak i naszym klientom. n

Mistrz zarządzania

Kaizen

Sukces Helena Chmielewska

osiągnięty

małymi kroczkami Podstawą filozofii kaizen jest rozsądne rozpatrywanie wszystkich problemów, a efektem działań nie tylko zwiększony zysk. Pragniesz udoskonalić przestrzeń w pracy, ale każda zmiana cię paraliżuje? Nie masz siły ani czasu, by zadbać o polepszenie jakości swoich dni? Masz serce przepełnione marzeniami, lecz coś nie pozwala ci ich zrealizować? Najwyższa pora poznać potęgę drobnych kroków. Bez względu na to, czy chcesz zadbać o rozwój firmy, czy własnych kompetencji – filozofia kaizen jest dla ciebie.

24

Mistrz Branży styczeń 2020

Kaizen w języku japońskim oznacza zmianę na lepsze. Jest filozofią zorientowaną na ciągłe doskonalenie, która w praktyce niesie za sobą fundamentalne zasady, takie jak: praca zespołowa, nastawienie na usuwanie źródła problemów, posługiwanie się faktami i danymi czy zaangażowanie każdego pracownika. Kaizen to nic innego, jak sposób myślenia o doskonaleniu procesów, gdzie największy nacisk kładzie się na pobudzanie kreatywności wszystkich pracowników firmy.

Kaizen

Historia filozofii

Pomimo egzotycznej nazwy kaizen po raz pierwszy została zastosowana w Ameryce w czasie wielkiego kryzysu. Wszystko zaczęło się w 1940 r., gdy Francja dostała się pod okupację hitlerowskich Niemiec, a amerykańscy dowódcy zorientowali się, jak bardzo alianci potrzebują dostaw sprzętu wojskowego. Mężczyźni szybko zrozumieli, że wkrótce sami wyruszą za granicę, a zatem będą potrzebować broni i zaopatrzenia. Brakowało ludzi i asortymentu. Rząd USA stworzył wówczas kursy zarządzania nazwane „Training Within Industries” (TWI), które miały stanowić rozwiązanie. Zamiast zachęcać do radykalnych, innowacyjnych zmian w celu osiągnięcia pożądanych celów, nakłaniały kierowników do tzw. „ustawicznego rozwoju”. Zgodnie z nimi nie należało planować urządzenia całego wydziału czy dążyć do zdobycia nowych fabryk i urządzeń, gdyż nie było czasu na tak poważne zmiany. Konieczne było rozwijanie się przy wykorzystaniu istniejących stanowisk i dostępnego sprzętu.

Jednym z największych orędowników ustawicznego rozwoju był wówczas dr W. Edwards Deming, statystyk pomagający amerykańskim producentom starającym odnaleźć się w warunkach wojennych. Deming uczył kierowników, by w procesie rozwoju uwzględniali każdego pracownika. Presja czasu sprawiła, że elitaryzm i snobizm stały się niedostępnymi luksusami. Wszyscy, od prostych robotników po ludzi zza mahoniowych biurek, byli zachęcani do wynajdywania drobnych sposobów na podnoszenie jakości wyrobów i efektywności ich wytwarzania. Na halach fabrycznych pojawiły się skrzynki na pomysły, kierownicy zaś zobowiązani byli traktować każdą uwagę z należytym szacunkiem. Początkowo takie podejście wydawało się szokujące, całkowicie niedopasowane do warunków, jednakże seria małych kroków przyczyniła się do niezwykłego wzmocnienia zdolności produkcyjnych USA. Jakość amerykańskiego sprzętu i szybkość jego produkcji znacznie przyczyniły się do zwycięstwa aliantów.

Filozofia kaizen pojawiła się w Japonii, kiedy siły okupacyjne generała Douglasa MacArthura rozpoczęły odbudowę zniszczonego kraju. Jeżeli zdajesz sobie spra-

Mistrz zarządzania

EKSPERT O KAIZEN: Jarosław Gibas – socjolog, dawniej dziennikarz i publicysta,

obecnie nauczyciel. Autor kilku książek z zakresu inteligencji duchowej i emocjonalnej oraz warsztatów i szkoleń obejmujących zarówno umiejętności EQ czy mindfulness, jak i obszary związane z psychologią transpersonalną. Entuzjasta dużych motocykli. Mieszka z żoną i psem w Katowicach.

– Filozofia kaizen oznacza nieustanną zmianę, poprawę dokonywaną za pomocą małych kroków, w której używanie sprytu, korygowanie bieżących błędów jest dużo ważniejsze niż milionowe inwestycje w innowacyjne technologie. To filozofia powstała z potrzeby chwili, kiedy podnosząca się po wojennej porażce Japonia musiała jakoś pokonać gospodarczą zapaść i jednocześnie nie mogła liczyć na przychylne spojrzenie inwestorów. Stworzono więc metodę wprowadzania zmian, w której nacisk nie jest kładziony na dalekosiężne, ambitne cele, ale na stałą poprawę zarówno warunków pracy, jak i jakości jej efektów.

Wiele lat później kaizen z linii montażowych Toyoty rozprzestrzeniło się na cały japoński przemysł motoryzacyjny, wielu ekspertów właśnie w tym systemie szuka źródeł późniejszej konkurencyjnej porażki amerykańskiego przemysłu motoryzacyjnego.

Idea kaizen sprawdza się nie tylko w produkcji – to również efektywny mechanizm dokonywania zmiany w życiu. Można w ten sposób pozbywać się stresu czy zmieniać nawyki żywieniowe, by właśnie za pomocą małych kroków powoli, ale systematycznie zbliżać się do swojej docelowej wagi. Jedna mała zmiana dokonywana każdego dnia potrafi zdziałać o wiele więcej dobrego niż olbrzymia rewolucja, która prędzej czy później utonie w gruzach naszego braku konsekwencji. wę z siły japońskich korporacji u schyłku XX w., na pewno zdziwi cię, że wiele z nich tuż po wojnie działało bardzo kiepsko, odznaczało się brakiem efektywności oraz niskim morale pracowników. Generał MacArthur zauważył, że konieczne jest zwiększenie efektywności i podniesienie firmowych standardów, a poprawa japońskiej gospodarki leży w jego najlepszym interesie, gdyż tylko silne społeczeństwo mogło stawić czoła potencjalnemu zagrożeniu ze strony Korei Północnej oraz było w stanie zapewnić zaopatrzenie jego wojskom.

Dlaczego i jak działa kaizen?

Osiągnięcie celu za pomocą radykalnych lub rewolucyjnych środków często kończy się fiaskiem, bo wszystkie zmiany, także te pozytywne, budzą strach. Przez ostatnie czterysta czy pięćset milionów lat nasz mózg wciąż ulegał ewolucyjnym modyfikacjom. W rzeczywistości dziś mamy trzy oddzielne mózgi pochodzące z różnych okresów ewolucji. Jednym z wyzwań stojących przed ludźmi jest znalezienie rów-

Sukces kaizen mierzony zasadami 1. Koncentracja na kliencie.

2. Orientacja na proces.

7. Informowanie każdego pracownika.

3. Orientacja na jakość.

8. Samodoskonalenie.

4. Ciągłe zmiany (zawsze może być lepiej, niż jest obecnie).

9. Samodyscyplina.

10. Ciągła analiza.

5. Oficjalne uznanie problemu.

11. Standaryzacja.

6. Utworzenie zespołów roboczych.

12. Stymulowanie dobrych pomysłów.

MistrzBranzy.pl

25

Mistrz zarządzania

Kaizen

Opracowanie: Helena Chmielewska

nowagi w ich funkcjonowaniu, co zapewnia uniknięcie problemów natury zdrowotnej i emocjonalnej. Szarżowanie pod stromą górę może skończyć się utratą oddechu, zanim uda się dotrzeć na szczyt, a świadomość tego, ile jeszcze zostało do celu, może przedwcześnie zniechęcać do biegu.

Zwiększający się poziom lęku nie pomaga nam w utrzymaniu postanowień, mimo najszczerszych chęci.

Istnieje jednak ścieżka biegnąca tak łagodnie, że prawie nie zauważa się, iż prowadzi pod górę: wystarczy wysunąć stopę i postawić ją z przodu. Małe kroki kaizen wyłączają tę reakcję mózgu, stymulując racjonalne

Jak to działa w firmie?

„Zachodni” sposób zarządzania uwzględnia dwie funkcje: utrzymanie status quo

Wdrożenie filozofii kaizen powinno opierać się na czterech głównych filarach:

Zaplanuj

KROK

01

KROK

02

Sprawdź

03

04

Mistrz Branży styczeń 2020

Wykonaj

KROK

KROK

26

myślenie i twórcze podejście. Wspomnianą strategię dobrze oddaje cytat Lao Cy: „Nawet najdłuższa podróż zaczyna się od jednego kroku”. Japońskie korporacje od dawna wykorzystują subtelną technikę kaizen do osiągania celów biznesowych oraz utrzymania najwyższej sprawności działania; także w Polsce wykorzystuje się tę elegancką strategię do realizacji celów.

Popraw

(zachowanie obecnego stanu procedur, standardów, zasad postępowania, technologii, innowacje) oraz działania i inicjatywy kadry zarządzającej (mające przełomowe znaczenie dla funkcjonowania organizacji, jej procesów, technologii i wyposażenia).

Do innowacji należy zaliczyć także pozyskanie nowych rynków zbytu, odbiorców, zmianę strategii przedsiębiorstwa. Kaizen jest bogatsze o małe kroki robione w celu ciągłego, systematycznego doskonalenia organizacji, inspirowane przez działania kierownictwa wyższego szczebla, a wdrażane przez niżej postawionych w hierarchii pracowników.

Kaizen w przedsiębiorstwie ma za zadanie włączyć całą kadrę w proces optymalizacji.

Zadaniem menedżerów jest prowadzenie polityki ciągłego doskonalenia organizacji za pomocą małych kroków. Równie ważne jest uczestnictwo i zaangażowanie szeregowych pracowników, np. poprzez propozycje usprawnienia stanowiska pracy, które oni znają najlepiej. Chodzi o to, aby wszyscy nieustannie analizowali procesy, zasady postępowania, sposoby i standardy pracy. Takie podejście pozwala na odnalezienie oraz wyeliminowanie błędów i niedoskonałości w działaniu przedsiębiorstwa.

Produkcja w duchu kaizen

Kaizen kładzie bardzo duży nacisk na jakość wykonywanej pracy, bezpieczeństwo i rozsądek. To sposób myślenia, który opiera się na stałym poszukiwaniu sposobów na podniesienie jakości. Poza tym dla każdego pracownika jednym z głównych celów firmy powinno być szukanie, poznawanie i stosowanie coraz to nowszych i lepszych sposobów na podniesienie jakości pracy i produktów. System obejmuje twórcze rozwiązania – obecnie wciąż możemy mieć do czynienia z różnymi problemami, jakie powstają w procesie produkcji (w tym straty).

Zasady kaizen określają sposoby na szybkie pozbycie się problemów i zapobieganie ich ponownemu powstawaniu.

Spośród wielu zalet, jakie wynikają ze stosowania tej filozofii, można wymienić przede wszystkim:  możliwość ograniczenia kosztów (kaizen nie narzuca inwestowania w nowoczesne aparatury, szkolenia czy zatrudniania większej liczby pracowników

Kaizen

– jej podstawą jest zmiana organizacji na lepszą, której efektem ma być uzyskanie najwyższej jakości produktów),  ciągłe podnoszenie jakości produktu (według kaizen podstawowym celem jest jak najlepsza poprawa jakości danego produktu i funkcjonowania firmy. Dochodzenie do perfekcji w produkcji nie może jednak powodować zastoju w rozwoju firmy. Kolejnym celem jest utrzymanie najwyższej jakości produktu).

W produkcji pierwszym krokiem jest stworzenie planu działania, którego celem jest usprawnienie procesów w przedsiębiorstwie. Następne kroki to realizacja planu i weryfikacja: należy zidentyfikować problem i wszelkie marnotrawstwa. Ostatni filar stanowi poprawa, czyli podjęcie działań korygujących w celu eliminacji wykrytych niezgodności. O sukcesie usprawnienia procesów produkcyjnych decyduje fakt, czy przedsiębiorstwo jest gotowe i potrafi stosować ten schemat działania w sposób ciągły. Umożliwia to stopniową optymalizację procesów wytwórczych, a także optymalne wykorzystywanie zasobów. Rolą menedżerów zarządzających przedsiębiorstwem, w którym stosowana jest filozofia kaizen, jest zachęcanie wszystkich pracowników do dokonywania drobnych usprawnień w sposobie pracy.

To menedżerowie muszą dawać przykład i zapewnić, że przyjęte propozycje będą wdrażane jak najszybciej.

Co dalej?

Kaizen jest sposobem myślenia, który opiera się na stałym poszukiwaniu sposobów podniesienia jakości. Stanowi wyjątkowo uniwersalny system. I choć pierwotnie służyło do zarządzania jakością w firmach przemysłu ciężkiego, coraz częściej bywa stosowane w firmach usługowych, ponadto jest z powodzeniem wykorzystane do poprawy życia prywatnego. Dla pracownika jednym z głównych celów firmy powinno być szukanie, poznawanie i stosowanie coraz to nowszych oraz lepszych sposobów na podniesienie jakości pracy i produktów. Jeśli ty lub twoi współpracownicy nie możecie zdiagnozować problemu czy wdrożyć jakiegoś rozwiązania, możecie wziąć udział w kursach i szkoleniach prowadzonych przez Kaizen Institute, który jest global-

Mistrz zarządzania

Kroki kaizen wg dr. R. Maurera dr Robert Maurer jest wykładowcą na wydziale medycyny

UCLA, trenerem behawioralnym w uzdrowisku Canyon Ranch oraz szefem firmy doradczej Science of Excellence.

To autor książki „Filozofia kaizen” (wyd. OnePress), dzięki której nauczysz się samodzielnie korzystać z mechanizmów kaizen, nastawić się wobec innowacji w taki sposób, by nie ulec strachowi, a także uczynić swoje życie bardziej efektywnym, zarówno w domu, jak i w pracy.

1. Zadawaj małe pytania – to one stwarzają okoliczności sprzyjające twórczości i radości. Kiedy zadajesz małe pytania innym, możesz skierować tę twórczą energię na cele grupowe. Zadając je sobie, możesz położyć fundamenty pod osobisty program zmiany zgodny ze strategią kaizen.

2. Myśl małe myśli – prosta technika rzeźbienia umysłu wykorzystuje metodę małych myśli, która pomoże ci w rozwinięciu nowych umiejętności społecznych, umysłowych, a nawet fizycznych wyłącznie poprzez wyobrażanie sobie wykonywania zadań.

3. Podejmuj małe działania – to one stanowią serce kaizen. Poprzez podejmowanie kroków tak małych, że aż zakrawających o śmieszność, bez trudu ominiesz przeszkody, które wcześniej były przyczyną porażek. Powoli, lecz spokojnie nabierzesz apetytu na ciągły sukces i położysz podwaliny pod stałą drogę ku zmianie.

4. Rozwiązuj małe problemy – jesteśmy przyzwyczajeni do niewielkich kłopotów i do tego, że nie zawsze potrafimy je zauważyć, nie mówiąc o ich rozwiązaniu.

Jednakże kłopoty takie mają tendencję do powiększania się i blokowania naszej drogi rozwoju. Poznając sposoby dostrzegania i rozwiązywania małych problemów, możesz uniknąć konieczności poddawania się w przyszłości znacznie bardziej bolesnym metodom.

5. Przyznawaj sobie małe nagrody – kiedy próbujesz wyszkolić siebie lub innych w sztuce wypracowywania korzystnych nawyków, małe nagrody stanowią doskonałą formę zachęty.

Nie tylko są tanie i poręczne, stymulują także wewnętrzną motywację, niezbędną do osiągania trwałych zmian.

6. Rozpoznawaj małe momenty – podejście kaizen wymaga wolniejszego tempa i docenienia małych momentów. Większość z nas spędza tak wiele czasu na rozważaniu przeszłości czy myśleniu o przyszłości, że ignoruje małe momenty. Ta przyjemna technika może doprowadzić do wielu twórczych przełomów i poprawienia związków, a także dać większą motywację do rozwoju.

nym doradcą aktywnym we wszystkich sektorach. Pamiętaj jednak, że prawie każdy cel da się rozłożyć na małe elementy, których stopniowe wprowadzanie jest mniej bolesne niż jednorazowa rewolucja.

Kultura zwracania uwagi na szczegóły i dążenia do perfekcji pozwala uzyskać trwałą przewagę konkurencyjną. Osoby, którym udało się doświadczyć sukcesów dzięki stosowaniu technik kaizen do osiągania prywatnych celów, awansu zawodowego czy poprawy prosperowania przedsiębiorstwa,

powtarzają, że utrzymanie optymistycznej wiary w możliwość ciągłego rozwoju jest niezwykle ważne. Brak owej ufności potrafi przekreślić nawet najlepsze starania. Pamiętaj, że wiara może przyjmować różne formy, np. ostrożnej i cierpliwej postawy w obliczu wyzwań, która jest niezbędna przywódcom marzącym o zwiększonej wydajności przedsiębiorstwa. Kaizen zachęca do postrzegania życia w kategoriach okazji do ustawicznego rozwoju, ciągłego podnoszenia poprzeczki i rozwijania własnego potencjału. n

MistrzBranzy.pl

27

Koncentrat Ciasta Drożdżowego

, k e ... t r a ek B ł t r a i wa z d cz e i w sty o P łu T ś i z d że

Donut Glaze Neutral

, a ł y z r w e ó i . k w z a ł c u y ą ż a p a w ch sm o k y t a r r n a dob B A

Mistrz zarządzania

CYKL NOTARIUSZE dla MISTRZA BRANŻY

Prawo

Umowa rozdzielności majątkowej

między małżonkami – ważna w działalności gospodarczej

Małżonkowie coraz częściej podpisują wzajemną umowę majątkową (dawniej intercyza), wprowadzającą rozdzielność majątkową. To ważne przede wszystkim dla osób prowadzących działalność gospodarczą i ponoszących odpowiedzialność całym swoim majątkiem. Jak informują notariusze, wynika to ze wzrostu świadomości prawnej naszego społeczeństwa, ale też z powodu coraz większego ryzyka prowadzenia działalności gospodarczej.

– Coraz częściej zdarza się, że jeszcze przed ślubem aktywny i dobrze prosperujący przedsiębiorca decyduje się na spisanie notarialnej umowy z narzeczonym (narzeczoną). Z umowy tej wynika, że od chwili zawarcia małżeństwa będzie obowiązywać między nimi rozdzielność majątkowa i nie powstanie majątek wspólny. Umowę taką można zawrzeć także później, w dowolnym momencie małżeństwa – informuje notariusz Joanna Matecka-Kotecka.

NOTARIUSZE dla MISTRZA BRANŻY

– cykl artykułów dotyczących spraw prawnych związanych z tworzeniem, organizacją, rozwojem, przekształcaniem i sukcesją w branżowej działalności gospodarczej funk­c jonującej w warunkach gospodarki rynkowej.

Cykl powstaje przy współpracy z notariuszami działającymi w zakresie swoich uprawnień jako osoby zaufania publicznego oraz mającymi obowiązek zachowania bezstronności i poufności.

Dr Andrzej Rataj, Prezes Rady Izby Notarialnej w Poznaniu

28

Mistrz Branży styczeń 2020

Dlaczego warto postawić na rozdzielność majątkową?

Zgodnie z kodeksem rodzinnym i opiekuńczym z chwilą zawarcia małżeństwa między małżonkami powstaje ustawowa wspólność majątkowa obejmująca przedmioty nabyte w czasie trwania małżeństwa przez oboje małżonków lub przez jednego z nich. Przedmioty te stanowią majątek wspólny. Natomiast wszelkie dobra nabyte przed zawarciem małżeństwa lub w trakcie jego trwania w drodze darowizny lub spadku należą do majątku osobistego każdego z małżonków – drugi małżonek nie ma żadnych praw do tych składników.

Z definicji prowadzenia działalności gospodarczej wynika, że nastawiona jest ona na osiąganie zysku, ale wiadomo, że wią-

Prawo

Mistrz zarządzania

reklama

WorldFood Poland VII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów 21-23 kwietnia 2020

EXPO XXI WARSZAWA

www.worldfood.pl

Zostań częścią największych targów branży spożywczej w Polsce!

Wystawcy

>350

>7000

Spotkania B2B

>400

Uczestnicy

ZAPYTAJ O STOISKO

info@worldfood.pl

Mistrz zarządzania

Energia

Z energią Anna Olszewska-Adamowicz

na plusie?

Międzyresortowy Zespół ds. Ułatwienia Inwestycji w Prosumenckie Instalacje Odnawialnych Źródeł Energii, powołany przez Mateusza Morawieckiego, zajmie się propozycjami Ministerstwa Przedsiębiorczości i Technologii dotyczącymi programu „Energia Plus”.

Zmiany dotyczą:  ułatwień w rozwijaniu energetyki prosumenckiej;  dostosowania polskiej ustawy OZE do wymogów unijnej dyrektywy o ener– źródła energii, których getyce odnawialnej (RED II), wyłącznie wykorzystywanie nie wiąże się w zakresie wytwarzania energii elekz długotrwałym ich deficytem, trycznej przez prosumentów. ponieważ ich zasób odnawia Propozycje zawierają ustalenia dotycząZgodnie z aktualną definicją ustawową się w krótkim czasie (surowce ce m.in.: prosument wytwarza w mikroinstalacji odnawialne). Takimi źródłami są między innymi: wiatr,  prosumenckich instalacji OZE do OZE energię elektryczną w celu jej zupromieniowanie słoneczne, opady, 500 kW dla firm, życia na potrzeby własne, niezwiązane pływy morskie, fale morskie, z wykonywaną działalnością̨ gospodarczą.  ulgi w podatku od nieruchomości, geotermia i uran poddawany  możliwości skorzystania z systemu biaEwentualna sprzedaż dotyczy wyłącznie recyklingowi. łych certyfikatów. wygenerowanych nadwyżek.

Przygotowane rozwiązania umożliwiają rozCo istotne, korzyści z bycia prosumentem nie obciążają innych odbiorców energii. Rozwój energetyki prosuszerzenie tej definicji na wszystkie kategorie odbiorców końcomenckiej nie jest możliwy dla wszystkich odbiorców końcowych wych. Skorzystają na tym nie tylko mikro, małe i średnie przedi gospodarstw domowych. Nie wszystkich na to stać. Z tego posiębiorstwa, ale również gospodarstwa domowe, samorządy czy instytucje publiczne – szkoły, szpitale, urzędy itp. Prosument OZE, wodu rozkład ułatwień dla prosumentów OZE nie może odbywać choć może być np. przedsiębiorcą, nie powinien zawodowo zajsię kosztem pozostałych odbiorców końcowych.

Odnawialne źródła energii (OZE)

30

Mistrz Branży styczeń 2020

Kim jest prosument?

Jak zachęcić go do wytwarzania energii na własne potrzeby?

Energia

Mistrz zarządzania

Rządowy program „Energia Plus”, który ma wspierać przedsiębiorców w dostępie i pozyskiwaniu energii ze źródeł odnawialnych, nabiera kształtu. Spora część proponowanych rozwiązań zasadniczo dedykowana jest fotowoltaice. Branża spodziewa się, że program ten wejdzie w życie jeszcze przed wakacjami. mować się wytwarzaniem energii eklektycznej w celu jej dalszej odsprzedaży.

Kluczowym założeniem programu jest zachęcanie odbiorców końcowych do wytwarzania energii elektrycznej na własne potrzeby w inny sposób. Ma to się stać poprzez maksymalne uproszczenie procesu inwestycyjno-budowlanego, związanego z postawieniem mikro i małych instalacji OZE. Jednocześnie powinno się odchodzić od pomocy o charakterze operacyjnym w postaci różnego rodzaju dopłat czy subsydiów, które zachęcają do maksymalnej autokonsumpcji wytworzonej energii elektrycznej. Rozwiązania w dużej mierze prowadzą do coraz większego urynkowienia prosumenckich instalacji wykorzystujących OZE, co uwidaczniają też zachodnioeuropejskie trendy.

Fotowoltaika Spora część proponowanych rozwiązań dedykowana jest fotowoltaice, gdyż to najprostsza forma przeznaczona do zintegrowanego wykorzystania w różnych obiektach, niezależnie od odbiorców końcowych. Fotowoltaika, która zajmuje się przetwarzaniem światła słonecznego na energię elektryczną, czyli wytwarzaniem prądu z promieniowania słonecznego przy wykorzystaniu zjawiska fotowoltaicznego, jest społecznie najmniej kontrowersyjna. Głównym surowcem do produkcji ogniw fotowoltaicznych jest wafel krzemowy, lecz nie ten amorficzny, ale krystaliczny. Pojedyncze ogniwo jest w stanie wygenerować prąd o mocy 1-6,97 W.

Założenia programu „Energia Plus” Małe i średnie firmy prosumentem Program wprowadził transpozycję pojęcia prosumenta energii odnawialnej według dyrektywy RED II, czyli m.in. rozszerzenie pojęcia na małe i średnie przedsiębiorstwa.

Opusty Za owym rozszerzeniem pojęcia pójdzie wprowadzenie w ustawie o OZE instrumentu opustów dla prosumentów OZE dysponujących instalacjami do 500 kW. Pozwoliłoby to samorządom i przedsiębiorcom na ograniczenie kosztów energii przez wytwarzanie jej na własne potrzeby z możliwością „magazynowania” nadwyżek w sieci elektroenergetycznej.

Teraz opusty dostają posiadacze mikroinstalacji o mocy do 50 kW. Nadwyżkę energii oddają do sieci i odbierają ją w stosunku 1 do 0,8 przy instalacjach o mocy do 10 kW albo 1 do 0,7 w instalacjach powyżej 10 kW. Od decyzji politycznej będzie zależało, czy takie rozwiązanie zostanie utrzymane.

Nadwyżki przechodzące na kolejne okresy rozliczeniowe Prosumenci zyskają możliwość przenoszenia „zgromadzonych” nadwyżek energii elektrycznej na kolejne okresy rozliczeniowe.

Umożliwi to ich wykorzystanie na własne potrzeby w okresie mniejszej generacji.

Eliminacja części kosztów dystrybucyjnych Program zakłada eliminację części kosztów dystrybucyjnych doliczanych do rachunków za energię elektryczną po stronie prosumenta. Do ustawy o OZE wprowadzony będzie, wymagany dyrektywą RED II, alternatywny instrument sprzedaży nadwyżek energii do dowolnego podmiotu koncesjonowanego, niekoniecznie do sprzedawcy zobowiązanego, po cenie wolnorynkowej.

Uproszczenia w przyłączach Program „Energia Plus” zakłada też uproszczenie zasad przyłączenia mikroinstalacji i małych instalacji OZE do sieci elektroenergetycznej na zasadach zgłoszenia albo nowych warunków przyłączenia do sieci, wraz ze skróconym okresem ich wydawania. Zapowiedziano eliminację podstawowych barier administracyjno-prawnych i skrócenie procesu inwestycyjno-budowlanego dla montażu urządzeń fotowoltaicznych.

Białe certyfikaty za OZE Białe certyfikaty (projekt dodatkowego wsparcia z systemu efektywności energetycznej – jeszcze dyskutowany) mogłyby zostać wydane również za inwestycje polegające na redukcji poboru energii poprzez wyposażenie przedsiębiorstw we własne odnawialne źródło.

Przyspieszona amortyzacja Istotną zachętą dla przedsiębiorców będą: • przyspieszona amortyzacja, skrócona o około połowę, • zwolnienie z akcyzy sprzedanej energii i ujednolicenie stawki VAT do 8% na panele fotowoltaiczne, • planowana ulga w podatku od nieruchomości. Od podstawy opodatkowania odliczana byłaby część wartości instalacji. n

Program „ENERGIA PLUS”

został zaplanowany na lata 2019-2024 lub do wyczerpania alokacji w wysokości 1 mld zł.

Pierwszy nabór obowiązywał do 20 grudnia 2019 r.

Drugi nabór wniosków rozpocznie się 13 stycznia i potrwa do 18 grudnia 2020 r.

MistrzBranzy.pl

31

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Do n uty z najwyższej pó łki

Amerykańskie

donuty

fot. MOD Donuts

w polsko-francuskiej interpretacji

Sekret idealnych donutów? Dla Kamili Mroczkowskiej i Patrycji Jaskólskiej to świeże składniki najwyższej jakości i duża ilość masła

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

32

Mistrz Branży styczeń 2020

Jak zaczęła się Wasza przygoda z produkcją donutów w Polsce? Miały być one alternatywą dla tradycyjnych pączków czy pewnego rodzaju wariacją na ich temat?

MOD donuts nie miało być sposobem na biznes, powstało raczej z tęsknoty za brooklyńskim pączkiem z dziurką. Po powrocie z Nowego Jorku, w pewien szary i ponury poranek Kamila napisała do mnie, że ma-

rzy o kawie i jeszcze ciepłym donucie, co za szkoda, że nie ma donutów w Polsce, narzekała. Odpisałam jej: zróbmy swoje!

I tak, dla zabawy i potrzeb własnych, zaczęłyśmy eksperymentować, korzystając z pomocy naszego znajomego szefa kuchni, z którym obecnie tworzymy nasze biznesy gastronomiczne.

Początkowo smażyłyśmy pączki wyłącznie dla znajomych, ale liczba fanów rosła i nasz

Do n uty z najwyższej pó łki

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Powrót do korzeni. Pączki takie, jak robiły nasze babcie i prababcie – ale inspirowane nowojorskimi rzemieślniczymi cukierniami, tworzącymi je ręcznie, bazującymi na składnikach najwyżej jakości. Do tego jeszcze element zaczerpnięty z francuskich receptur… i mamy przepis na słodkości przygotowywane przez Kamilę Mroczkowską i Patrycję Jaskólską w warszawskim MOD donuts.

produkt zaczął zyskiwać na popularności nie tylko w gronie znajomych. Tematem zainteresowały się również media. Można powiedzieć, że wpadłyśmy! Nie było już odwrotu, musiałyśmy stworzyć miejsce, gdzie można codziennie skosztować naszych donutów.

Jaki jest sekret idealnego donuta? Te tworzone w MOD donuts są polskie, amerykańskie czy francuskie?

MOD donuts to pączki z dziurką produkowane ręcznie na bazie polsko-francuskiej receptury. W ich skład wchodzą wysokiej jakości produkty: mąka, jajka, mleko, masło, świeże drożdże. Z francuskiej receptury na beignet podkradłyśmy dużą ilość masła, które sprawia, że ciasto jest brioszkowe. Co nas łączy z Ameryką? Naszą inspiracją były rzemieślnicze cukiernie z Nowego Jorku, które wracają do korzeni i stosują świeże składniki zamiast mieszanki w proszku, a każdego pączka i każdą dziurkę wycinają ręcznie.

Właścicielki MOD donuts czerpią z tradycji naszych babć i z tego, co zobaczyły w nowojorskich rzemieślniczych cukierniach – tutaj też każdy paczek i każda dziurka wycinane są ręcznie

MistrzBranzy.pl

33

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Nie tylko pączki i faworki

Justyna Stefańska

Nie tylko

pączki i faworki

karnawałowe

słodkości na świecie

tylko pierwsze wrażenie. Słodkie kulki, przypominające kształtem kasztany, od których zresztą pochodzi ich nazwa, nie są bowiem tak puszyste i delikatne. Tradycyjnie ciasto na castagnole nasączane jest aromatycznym likierem, który nadaje wypiekom delikatny smak. W wersji z nadzieniem, np. z ricottą, kremem pistacjowym, budyniowym, limonkowym czy jakimkolwiek innym, likier można zastąpić odrobiną spirytusu. Alkohol nie będzie wówczas wyczuwalny w smaku, a sprawi jedynie, że w czasie smażenia ciastko wchłonie mniej tłuszczu.

a r tyku ł p ro m ocyj ny

Chrust prosto z Lyonu

36

Nie znaczy to jednak, że Polacy nie są ciekawi innych smażonych w głębokim tłuszczu łakoci. Wiele tego typu ciastek z całego świata coraz częściej można spotkać w naszych cukierniach i cieszą się one dużym zainteresowaniem klientów. Stanowią ciekawe urozmaicenie karnawałowych przyjęć i choć nie dorównują popularnością naszym pączkom czy faworkom, warto pomyśleć o włączeniu i do oferty.

Cudowne castagnole Włoscy cukiernicy i ich słodkie dzieła cieszą się ogólnoświatową renomą. Jednymi z najsłynniejszych włoskich wyrobów są, tradycyjnie serwowane w okresie karnawał, castagnole.

Wyglądają one jak małe, mocno wysmażone pączki. To jednak

Mistrz Branży styczeń 2020

Ciasteczka liońskie to kolejny karnawałowy klasyk. Choć nazwa wypieku zdradza kraj jego pochodzenia, te podobne do naszych faworków ciastka są o wiele popularniejsze w amerykańskiej Luizjanie niż we Francji. Liońskie wypieki od ich polskich odpowiedników różnią dwa aromatyczne dodatki: rum i skórka cytrynowa, które decydują o wyjątkowym smaku.

Przepis i sposób smażenia są niemal identyczne.

Churros, czyli witaj nowy roku Hiszpańskie słodkie pałeczki, zwane churros, którymi tradycyjnie wita się nowy rok, doskonale wpisują się w obraz karnawałowych słodkości. Wytwarza się je z mąki, oleju, masła i cukru, czasem towarzyszą im dodatki smakowe, np. cynamon czy wanilia. Gotowe ciasto wyciska się przez szprycę, by nadać wypiekom kształt

Dekalog głębokiego smażenia

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Dekalog głębokiego smażenia – poradnik na karnawał od Akademii Mistrza

Tłusty czwartek bez choćby jednego pączka?

Niemożliwe. Trudno też wyobrazić sobie ten czas w roku bez delikatnych faworków posypanych cukrem pudrem. Te dwa słodkie ciastka to prawdziwy symbol polskiego karnawału i raczej nic tego nie zmieni.

paluszka o przekroju gwiazdy, a następnie smaży na głębokim tłuszczu.

Churros to nie tylko noworoczny przysmak. Wielu mieszkańców Hiszpanii (a także Francji, Turcji, USA czy krajów Ameryki Południowej) raczy się nimi na śniadanie. Czasem podawane są też na podwieczorek lub deser. Najczęściej słodkim paluszkom pospanym cukrem pudrem towarzyszy filiżanka gęstej aromatycznej czekolady, w której można je zanurzać.

Słodkie kuleczki prosto z Indii Szukając inspiracji do karnawałowych wypieków, warto zajrzeć do Indii. Ozdobą stołu i prawdziwą gratką dla podniebienia będą przygotowywane z mlecznej masy minipączki – gulab jamun. W Indiach ten słodki deser serwowany jest z okazji rozmaitych świąt, z pewnością więc sprawdzi się także podczas polskiego karnawału.

Słodkie kuleczki przygotowuje się ze zsiadłego mleka, klarowanego masła, cukru, mąki i syropu różanego. Gładkie ciasto jest dzielone i formowane w małe kulki, a następnie smażone na głębokim tłuszczu. Bardzo ważne jest wykończenie. Kuleczki po usmażeniu zanurzane są na kilkadziesiąt minut w gorącym syropie cukrowym. Syrop wsiąka w ciasto, powodując, że deser jest bardzo słodki, a jednocześnie zastyga na powierzchni kulek, tworząc piękną, lśniącą skorupkę. *** Lista pysznych słodkich ciastek z całego świata, które świetnie wpisują się w karnawałowe tradycje, jest oczywiście znacznie dłuższa. Wypieki te różnią się kształtem, recepturą, sposobem wykończenia, ale łączy je jedno. Tradycyjnie smażone są na głębokim tłuszczu, tak jak nasze rodzime pączki i faworki. n

1.

Wybieraj tłuszcze o odpowiednich parametrach funkcjonalnych i dobrym profilu żywieniowym – z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i niską zawartością̨ kwasów wielonienascyonych (SFA) i punktem dymienia powyżej 220°C, TFA <1%; nie zawierające tłuszczów częściowo uwodornionych

2.

Do produktów serwowanych na zimno (np. pączków) wybieraj tłuszcze płynne i półpłynne. Dzięki temu unikniesz nieapetycznej warstwy tłuszczu na produktach po ich ostygnięciu, a proces filtrowania będzie szybszy i bezpieczniejszy.

3.

Przygotuj produkty przed włożeniem do rozgrzanego tłuszczu: głęboko zamrożonych nie rozmrażaj, oczyść ́ z nadmiaru kryształków lodu, mąki czy panierki, osusz, jeżeli są wilgotne.

4.

Utrzymuj optymalną temperaturę̨ smażenia: 170-180°C. Dzięki temu maksymalnie wydłużysz czas użytkowania tłuszczu bez jego przegrzewania i zyskasz pewność, że pączki usmażą się idealnie. 5. Utrzymuj optymalny stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu na poziomie 1:10. W przepełnionym smażalniku temperatura spada, pączki chłoną̨ więcej tłuszczu, stają się ciężkie i nieapetyczne.

5.

Filtruj fryturę przynajmniej raz dziennie. Wydłużysz cykl życia frytury nawet o 50%. Dbaj o to, by do tłuszczu nie dostały się niepotrzebnie: woda, okruszki czy przyprawy. Kontroluj też stopień́ rozkładu tłuszczu. Wykonuj proste testy do mierzenia zawartości związków polarnych (OleoTest, Lipid Test) lub używaj elektronicznych urządzeń́ do pomiaru (Testo, Vito).

6.

Na bieżąco uzupełniaj ubytki tłuszczu w smażalniku.

7.

Wymieniaj tłuszcz na nowy gdy osiągnie maksymalny, dopuszczalny poziom związków polarnych 25%. Powyżej tej wartości tłuszcz staje się niebezpieczny dla zdrowia.

8.

Dodawaj do ciasta odrobinę alkoholu. Dzięki temu pączki czy faworki „wypiją” mniej tłuszczu, a w efekcie będą lżejsze, delikatniejsze i smaczniejsze.

9.

Nie spiesz się. Dobre ciastko wymaga czasu. Wrzucając do frytury kule z niewygarowanego ciasta, zamiast puszystych delikatnych pączków, uzyskasz ciężkie, kleiste i nieapetyczne ciastka.

10.

Zawsze smaż najpierw górną część pączka – tą, która podczas rośnięcia nie dotykała blatu. Dzięki temu ciastka będą miały ładniejszy kształt. Spód pączka powinien być o ton jaśniejszy niż góra, smaż go więc chwilę krócej.

MistrzBranzy.pl

37

2020

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

23.02-26.02.2020 TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Te c h n o l o g i a p r o d u k cj i

Piotr Ławrowski

t ł u s t e g o

czwartku Przygotowywane na słono i na słodko, tradycyjnie okrągłe, ale też podłużne czy kwadratowe, można je piec lub smażyć. Pączki są produktem znanym od wieków. Tak jak ewaluowała forma ich podawania i przyrządzania, tak zmieniały się gusty konsumentów. Tradycja ich jedzenia jest tak silnie zakorzeniona, że lukrowany pączek z marmoladą różaną i skórką pomarańczową zawsze znajdzie swoich amatorów.

W Polsce pączki wyrabiane są z ciasta drożdżowego (z mąki pszennej), mają kształt lekko spłaszczonej kuli mieszczącej się w dłoni, a powstają z cukru, jaj, tłuszczu, mleka oraz dodatków smakowych i zapachowych. Są nadziewane i smażone na głębokim tłuszczu na ciemnozłoty kolor.

Spośród wyrobów drożdżowych pączki wyróżniają się kształtem, wyglądem i specyficznym smakiem wynikającym przede wszystkim ze sposobu obróbki. Spożywane są na słodko, nadziewane np. marmoladą, dżemami, konfiturami owocowymi oraz wykańczane glazurą lub cukrem pudrem.

W naszym kraju najpopularniejsze są pączki berlińskie – berlinery – które charakteryzują się jasną obrączką (tzw. kołnierzem).

38

Mistrz Branży styczeń 2020

Pułapki technologii Produkcja pączków musi przebiegać według ściśle określonych zasad. Przyrządza się je z ciasta o luźnej konsystencji, metodą dwufazową, z zaparzaniem części mąki lub bez zaparzania. Wyroby z ciasta drożdżowego z zaparzaniem są polecane ze względu na lepszy zapach i smak oraz większą objętość.

Wyrób pączków zaczynamy od sporządzenia drożdżowego zaczynu na cukrze i mleku. Po podgrzaniu, gdy zaczyn fermentu-

je, dodajemy mąkę pszenną. Ważne, by mąka miała wysoką zawartość glutenu, gdyż tworzy on strukturę ciasta. Następnie dodajemy jaja i odrobinę oleju. Ciasto wyrabiane jest mechanicznie w miesiarkach (zwykle łapowych). Po wyrobieniu dzieli się je na porcje, a następnie na kęsy, w sposób ręczny lub mechaniczny (np. za pomocą dzielarko-zaokrąglarek). Na kęsy ciasta o tej samej wielkości nakłada się nadzienie. Pączki formuje się, zawijając nadzienie i nadając im okrągły kształt. Zawijać należy tak, by nadzienie nie było widoczne przez warstwę ciasta, a jego brzegi zostały dokładnie zaciśnięte. Konsystencja nadzienia powinna być zbliżona do tej, jaką ma ciasto. Jeżeli jest zbyt luźne, utrudnia formowanie pączków. Z kolei jeśli nadzie-

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Pączki należy wkładać na patelnię z odpowiednio nagrzanym tłuszczem zawinięciem do góry, ponieważ ta strona jest bardziej rozciągliwa. W pierwszej fazie następuje zwiększenie ich objętości (ważne jest, by znajdowały się w odpowiednich odstępach od siebie). Smażyć je należy do momentu uzyskania jasnobrązowej barwy, po czym za pomocą patyczka odwracamy pączki i smażymy od uzyskania jednolitego zabarwienia, trwa to ok. 4-5 min. Gotowe pączki wyjmujemy za pomocą siatki wkładanej do patelni jeszcze przed rozpoczęciem smażenia.

Tradycyjnie pączki są glazurowane (lukrowane): maczane albo smarowane glazurą po powierzchni (za pomocą pędzla). Półproduktem pozwalającym na otrzymanie lukru jest pomada wodna. Przed nałożeniem na pączki ogrzewa się ją w łaźni wodnej do ok. 40oC. Później rozcieńcza się przez dodanie wody w ilości maksymalnie 5%. W zależności od jej zawartości w produkcie gotowym taka pomada ma kolor biały do przezroczystego.

W zakładach zautomatyzowanych ręczna produkcja pączków zastąpiona została pracą urządzeń, ma to zmniejszyć straty podczas procesu i skrócić czas ich wytworzenia. Do urządzeń najczęściej stosowanych w produkcji pączków należą:

Ułatwiają pieczenie i dekorowanie

nadziewarki

ki dook cz

balushahi – kremowe małe pączki przygotowane z dodatkiem jogurtu, smażone na maśle ghee, najczęściej spożywane w Pakistanie, północnych Indiach i Nepalu;

a świata

an – niewielki, przygotowany z ciasta drożdżowego, z wytrawnym nadzieniem z czerwonej fasoli, popularny w Korei, Chinach i Japonii;

– wykonane ze stali kwasoodpornej, mogą być jednoigłowe, dwuigłowe, boczne (półautomatyczne) lub automatyczne. Charakteryzują się dużą wytrzymałością i dłuższym procesem eksploatacji.

W produkcji pączków najczęściej używa się nadziewarek bocznych. Pączki nadziewa się, np. marmoladą, już po usmażeniu. Nadziewanie po smażeniu jest znacznie bezpieczniejsze niż nadziewanie przed smażeniem, gdyż surowe ciasto można łatwo przebić;

oł

Pą

nie jest zbyt twarde, a ciasto zbyt luźne, może dochodzić do przebijania ciasta przez nadzienie. Temperatura nadzienia powinna wynosić ok. 30°C. Tak uformowane pączki kładzie się na deskach wyłożonych płótnem i obsypanych mąką w odstępach ok.

6-8 cm. Następnie spłaszcza się je i umieszcza w komorze fermentacyjnej o wilgotności powietrza ok. 80-85% w temperaturze 35°C. Zapewnienie właściwej wilgotności jest ważne, gdyż zapobiega tworzeniu się skórki na powierzchni ciasta.

Wyrośnięte pączki smażymy w tłuszczu nagrzanym do 165-175oC. Smażenie w niższych temperaturach powoduje wolniejsze parowanie wody zawartej w cieście, proces wydłuża się, a tłuszcz szybciej wnika do produktu. Wpływa to na pogorszenie walorów smakowych pączków. Z kolei smażenie w wyższych temperaturach grozi niedostatecznym wypieczeniem miękiszu, gdyż pączki zbyt szybko nabierają koloru. Do smażenia wskazany jest świeży tłuszcz, który nie wydziela dymu podczas obróbki cieplnej. Każdy tłuszcz ma swój punkt krytyczny, czyli temperaturę dymienia, powyżej której ulega degradacji i innym niekorzystnym zmianom chemicznym. W wyniku smażenia powyżej temperatury krytycznej mogą tworzyć się niebezpieczne związki, takie jak: aldehydy, ketony, alkohole czy węglowodory. Najlepszym tłuszczem do smażenia pączków jest smalec, a to dlatego, że można go ogrzewać nawet do 200oC. Nadają się do tego również mieszaniny olejów roślinnych i smalcu, a także frytury na bazie oleju palmowego.

Te c h n o l o g i a p r o d u k cj i

baignet – przysmak francuski, pączki o kwadratowym kształcie, produkowane są z ciasta drożdżowego, smażone na głębokim tłuszczu, posypywane cukrem pudrem; bismarck/berliner – niemieckie pączki, podobne do polskich, nadziewane marmoladą i dżemem, obsypane cukrem pudrem;

bomboloni – pochodzące z Toskanii pączki wypełnione kremem, nadziewa się je od góry, tak by warstwa nadzienia była widoczna; doughnut – popularny w Stanach Zjednoczonych przysmak w formie pierścienia, oblewany lukrem lub czekoladą, bez nadzienia; churros – parzone ciasto obsypane cynamonem i cukrem, zanurza się je w gorącej czekoladzie, popularne w Ameryce Łacińskiej i Hiszpanii;

loukoumades – malutkie pączki oblewane miodem i posypane cynamonem, smażone na głębokim tłuszczu, przysmak serwowany w Grecji i na Cyprze; oliebollen – popularne w Holandii (zwłaszcza podczas sylwestra) kulki smażone na głębokim tłuszczu, nadziewane rodzynkami i kawałkami jabłek; sufganiyot – izraelskie smażone bułeczki nadziewane dżemem, popularne w czasie żydowskiego święta Chanuka.

MistrzBranzy.pl

39

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Te c h n o l o g i a p r o d u k cj i

smażalniki – zazwyczaj ze stali nierdzewnej, posiadają za-

montowane grzałki, które można łatwo wyjąć. Na takich patelniach możemy usmażyć kilkadziesiąt pączków jednocześnie;

pomadziarki – pączki pokrywane są pomadą równomier-

nie w bardzo krótkim czasie, płynne sterowanie pracą pompy oraz regulacja sznurów transportowych pozwalają na uzyskanie różnych grubości nakładanej pomady. Możemy uzyskać jednolitą powierzchnię oblewu, efekt pasków, kratki lub karo. Pomada podgrzewana jest w pojemniku, skąd pompa tłoczy ją do dysz wylotowych.

Urządzenia tego typu są proste w obsłudze i w eksploatacji.

Pączki możemy oblać pomadą albo udekorować, np. czekoladą, w jednym cyklu transportowym. W ciągu godziny możemy oblać nawet kilka tysięcy pączków.

A w środku...

Wariacji na temat pączków są tysiące. Wielorakość nadzień, kremów, polew cukierniczych i różnorodność posypek świadczą o ich wciąż dużej popularności wśród konsumentów. Charakteru pączkom możemy nadać poprzez:  nadzienia owocowe – najpopularniejsze to marmolada różana, ale także wiśniowa, malinowa czy truskawkowa. Coraz popularniejsze są smaki egzotyczne, jak ananas czy smoczy owoc, mango lub banan;  kremy – adwokat, budyń, czekolada czy toffi są znane wszystkim. Obecnie dużą popularnością cieszą się nadzienia typu: bounty, nutella, kukułka, chałwa, oreo czy masło orzechowe;  nadzienia mieszane, np. jabłko w karmelu, czekolada z bananem, śliwka w czekoladzie;  nadzienia bazujące na przeciwstawnych smakach – wiśnia z chili, karmel z solą, orzechy włoskie i konfitura pomarańczowa, gruszka z lawendą;  dodatki do ciasta pączkowego – twaróg, dynia, szpinak;  polewy smakowe z dodatkami – matcha z białą czekoladą, lemond curd z kawałkami pokruszonej bezy, karmel z popcornem i preclami z solą, polewy na bazie hibiskusa czy lawendy;  posypki – suszone kwiaty, posypki cukrowe i pudrowe, wiórki kokosowe, kawałki orzechów, kruszone ciastka, skórka pomarańczowa, liofilizowane owoce, przyprawy, np. cynamon. n

40

Mistrz Branży styczeń 2020

W tłusty czwartek polecam…

Topowe produkty, nadzienia i dodatki do pączków

Mieczysław Chojnowski, mistrz świata w cukiernictwie, ekspert i ambasador Akademii Mistrza i ZT Kruszwica Tłusty czwartek to tradycja, a ta mówi, że w tym dniu w Polsce jada się faworki i pączki. Myślę, że jeszcze długo się to nie zmieni. Delikatny chrupiący chrust i naturalne doskonale wysmażone pączki to – moim zdaniem – najlepsze propozycje, jednak zachęcam, by w słodkie święto zaszaleć z nadzieniami i wykończeniem. Zamiast dwóch czy trzech rodzajów pączków, jakie zwykle oferujemy klientom, zaproponujmy im bogatszą gamę smaków.

Wybór mamy olbrzymi. Jeśli chodzi o nadzienia, oczywiście nie może zabraknąć marmolady, powideł, konfitury z dzikiej róży czy adwokatu. Polecam też pączki z czekoladą, karmelem i nadzieniami owocowymi, np. z truskawek, wiśni, owoców leśnych czy moreli.

Wypróbujmy także mniej oczywiste „wkładki”, np. z płatków róży, śmietany czy maku.

Możliwość zaskoczenia i zachwycenia klientów daje ponadto wykończenie okrągłych wypieków. Czekolada, pomada, cukier puder, kolorowe posypki… Do dyspozycji mamy bogatą gamę smaków, tekstur i kolorów. Choć moim zdaniem najlepiej sprawdza się klasyka, czyli połączenie pomady z pomarańczową skórką.

Kluczem do sukcesu jest oczywiście sam pączek, który musi być idealny, czyli przygotowany z najlepszej jakości składników, odpowiednio wygarowany i usmażony w 170-180°C w specjalistycznym, przeznaczonym do głębokiego smażenia tłuszczu. Osobiście polecam fryturę Maestro Sol od Kruszwicy, która usprawnia proces i daje znakomity efekt końcowy. Pączki nie są ciężkie, kleiste i tłuste, tylko delikatne, o idealnej strukturze i smaku zamkniętym w pięknej złocistobrązowej skórce.

Pączkowy FIT czwartek to energia i dobry nastrój!

Alicja Załoga, specjalista ds. marketingu Lesaffre Polska

O tłustym czwartku można powiedzieć wiele i choć każdemu z nas kojarzy się z kaloriami, nadzieniem, lukrem czy cukrem pudrem – to pamiętajmy, że to przede wszystkim dzień uśmiechu na twarzy, okazja do miłych spotkań przy pączku, dzielenia się radością i pozytywną energią. A to liczy się w życiu najbardziej – reszta to dopasowanie się do potrzeb klienta i najnowsza technologia.

Otaczają nas trendy związane z nowym – świadomym – stylem życia i zwracaniem uwagi na żywność FIT. Nasze nowe mieszanki i technologia produkcji są dopracowane pod każdym względem, dopasowane do oczekiwań naszych klientów i konsumentów, bo to oni podejmują decyzje zakupowe. Powinno być FIT, ale przede wszystkim – smacznie. Pączek zjedzony w tłusty czwartek w miłym towarzystwie to nie tylko wspaniałe chwile i moc energii, ale bardzo przyjemna tradycja, którą warto pielęgnować w czasach, gdy mamy coraz mniej czasu na codzienne kontakty.

Pączki produktywnie i wydajnie Mariusz Sobiesiak, główny technolog ds. piekarstwa, Bakels Kto w tłusty czwartek nie zje choć jednego pączka, ten będzie miał pecha przez cały rok. Dlatego warto postawić na te najlepsze. Dużą popularnością cieszą się wyroby z nadzieniem różanym, jednak dobrze jest zdecydować się też na takie smaki, jak powidła śliwkowe, nadzienie pomarańczowe, toffi, czekoladowe czy amaretto.

Klienci oczekują przede wszystkim produktów wysokiej jakości. Żeby sprostać ich wymaganiom, producenci muszą zmierzyć się z produktywnością i wydajnością. Jak w ciągu jednej nocy przygotować dziesięć czy pięćdziesiąt tysięcy smakołyków?

Rozwiązaniem zarówno dla dużych zakładów, jak i rzemieślników są wysoko zaawansowane urządzenia czy roboty, które imitują pracę ludzi, a raczej delikatne ręce piekarza. Wsparcie zapewniają też skoncentrowane komponenty piekarsko-cukiernicze, umożliwiające powtarzalną produkcję, które gwarantują jednolity i smaczny wyrób o wysokiej jakości. Ciasto na pączki przygotowane z Koncentratu Ciasta Drożdżowego doskonale sprawdzi się w zakładach, które stosują fermentację w chłodzie i odraczają wypiek.

Do dekoracji polecam Donat Glaze, dający nieograniczone możliwości zdobienia wyrobów „precyzyjną” błyszczącą powłoką. Można go barwić na różne kolory, wzbogacając powierzchnię dekorowanych pączków: serduszkami, kółeczkami, pałeczkami itp., tradycyjnymi posypkami typu kruszone orzechy, wiórki kokosowe, startą czekoladą ciemną lub białą. Żel jest odporny na niskie temperatury przechowywania gotowych pączków, dzięki czemu nie zaburza ich wyglądu po rozmrożeniu. Dodatkowym plusem jest to, że pożelowane pączki nie sklejają się podczas transportu, przez co są bardziej estetyczne i smakowite.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

PROMOCJA NA KARNAWAŁ

Wysoki komfort smażenia Tomasz Guderski, współwłaściciel firmy GETH

KOMPLET

Bellkule

100% mieszanka do produkcji delikatnych małych pączków.

KOMPLET

Boleros

100% mieszanka do produkcji delikatnych kulek serowych.

www.komplet.pl reklama

Życie pokazuje, że zainteresowanie automatyzacją produkcji pączków rośnie lawinowo. Zakłady coraz mocniej stawiają na komfort pracy nie tylko pracowników bezpośrednio zaangażowanych w przygotowanie pączków, ale również z innych działów firmy. Trudno się dziwić, dotychczasowe rozwiązania wiążą się z długimi godzinami smażenia (przez 10-11 godzin dziennie), a co za tym idzie – z koniecznością wdychania uciążliwego zapachu przypalonego tłuszczu, który rozchodzi się po całej firmie. Zauważamy również, że przybywa klientów zamawiających automatyczne linie do pączków po to, by piec na nich tylko przez 2-3 godziny dziennie – wysoki komfort pracy powoduje, że właściciele przedkładają go nad finanse. W tym przypadku nie należy się bać automatyzacji, bo przekłada się ona bezpośrednio na wyższy standard produktu. W nowoczesnych rozwiązaniach firmy Jufeba, temperatura oleju jest bardzo precyzyjnie mierzona, olej wciąż jest filtrowany, a resztki mąki opadają na dno, nie przyspieszając procesu spalania. Co dzięki temu zyskujemy? Czysty olej, pączki o lepszych walorach smakowych, oszczędność czasu i energii.

MistrzBranzy.pl

41

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Kolorowo

Pączek

nie musi być nudny Ewa Siuda-Szymanowska

Kolor z natury

– Coraz więcej osób świadomie rezygnuje z chemii i sztucznych dodatków w jedzeniu (m.in. barwników) na rzecz naturalnych alternatyw. Barwniki roślinnego pochodzenia mogą być z powodzeniem stosowane do barwienia żywności, kremów, lukrów czy polew. Jeśli zastosujemy odpowiednie techniki, kolory będą żywe i intensywne jak przy barwnikach sztucznych. Mamy spore pole do popisu, możliwość uzyskania wielu odcieni: od żółci, błękitów po głęboką czerń – opowiada Teresa Łabza, dekoratorka, autorka bloga Candy Company. Sama kiedyś odwzorowała instagramowy trend „galaxy donuts”, tworząc pączki w kosmicznych polewach. Na co dzień promuje naturalne barwienie tortów, prowadzi warsztaty z tego zakresu. Zwraca uwagę, że naturalne barwniki mają swoje ograniczenia – zwłaszcza jeśli chodzi o wrażliwość na temperatury czy rozpuszczalność w tłuszczach,

Tęczowe jedzenie

to trend mocno obecny w mediach społecznościowych. Wielobarwne torty i lodowe kanapki, pączki w polewach „galaxy”, ciastka inspirowane bajkowymi jednorożcami – przykłady można mnożyć. Kolor przyciąga wzrok i wyróżnia. Dla niektórych produktów jest cechą charakterystyczną. Z kolorowymi lukrami i posypkami kojarzą się zwykle pączki, zwłaszcza amerykańskie donuty. Okazuje się jednak, że kolorowe nie musi znaczyć sztuczne.

fot. Teresa Łabza

44

Mistrz Branży styczeń 2020

co może mieć znaczenie także przy tworzeniu polew, lukrów na pączki. Natomiast korzyści z ich stosowania jest sporo – przede wszystkim zdrowie, a także fakt, że większość takich barwników jest wegańska i bezglutenowa, co pozwala na rozszerzenie oferty o propozycje dla alergików czy wegan.

Czym zatem barwić lukry i polewy, by przyciągały wzrok i robiły wrażenie? Dobrym pomysłem jest wykorzystanie naparów z suszonych kwiatów. Świetnym przykładem jest choćby pączek w hibiskusowej polewie tworzony w warszawskim MOD donuts.

W ostatnich latach wśród cukierników prym wiodą owoce liofilizowane, czyli naturalny proszek z owoców. Pozwalają na uzyskanie ciekawych, intensywnych barw w naturalny sposób. – To bardzo intrygujący produkt, który zachowuje smak i wartości odżywcze świeżego owocu, a ma formę posypki. Istotne jest również to, że są to owoce bez dodatków i konserwantów – podkreśla Natalia Hanusz z białostockiej cukierni Pan Pączek. Przyznaje, że na rynku naturalnych barwników nie wszystko jest jeszcze dostępne, ale sektor ten rozwija się bardzo dynamicznie. Założeniem pączkarni na najbliższą przyszłość jest całkowita rezygnacja ze sztucznych barwników.

Teresa Łabza podaje jeszcze więcej pomysłów na uzyskanie kolorów w sposób naturalny, są wśród nich nie tylko owoce, ale i warzywa. Wszak popularny burak jest niemal od zawsze wykorzystywany choćby do barwienia lukru do ciastek. W zależności od konsystencji i postaci danej substancji barwiącej możemy uzyskać różne efekty. – Polecam przede wszystkim barwniki w postaci proszków, czyli liofilizowane owoce i warzywa (proszek z buraka, malin – odcienie różu, ze szpinaku – zieleń), ale też herbatę matcha (zieleń) czy węgiel kokosowy w proszku (czerń), kurkuminę (żółć). Mniej wydajne są koncentraty owocowe/warzywne w postaci płynu, a przeciery owocowe i soki są najmniej efektywne, ale oczywiście też mogą być stosowane do naturalnego barwienia – wymienia dekoratorka.

Extra nadzienia do extra pączków min. 70 % owoców truskawka, malina, morela, wiśnia

Według praktyków najlepsze efekty dają liofilizowane owoce i warzywa w formie sproszkowanej

Na Tłusty czwartek polecamy również: Dozowanie

ręczne i automatyczne

Płatki róży z cukrem Powidła śliwkowe Dżemy owocowe

reklama

fot. MOD donuts

Siła koloru tkwi w naturze.

PROSPONA Sp. z o.o. • ul. Węgierska 11 • 33-300 Nowy Sącz tel. +48 18 443 69 05 • handel@prospona.com.pl • www.prospona.pl

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Kolorowo

Sezonowość

Popularne desery, tekstury i szalone połączenia

fot. Pan Pączek

Owoce liofilizowane nie tylko jako element barwiący, ale i naturalna posypka są świetną alternatywą zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Można używać także suszonych owoców i orzechów. Dobrze sprawdzają się rozmaite dżemy i frużeliny, chętnie używane w cukierni Pan Pączek. Ale kiedy przychodzi lato, warto korzystać z owocowego (i roślinnego) bogactwa. To też pozwala przeobrazić pączki i donuty, kojarzące się zwykle z karnawałem i tłustym czwartkiem, w produkt całoroczny. Maliny, borówki, truskawki ze śmietaną, jadalne kwiaty – wybór jest szeroki, wystarczy podejść do tematu kreatywnie.

fot. MOD donuts

– Zarówno do pączków, jak i donutów używamy pomad o różnej strukturze i kolorze: czekolady deserowej, mlecznej i białej, słonego karmelu. Często do kompozycji używamy polewy na bazie twarogu. Na wierzchu pączków można znaleźć także popularne słodycze – opowiada Natalia Hanusz. Pokruszone ciasteczka czy batoUwolnić pączka! Zdaje się, niki znanych marek na wierzchu pączków że cukiernicy właśnie pod takim to rozwiązanie dość często spotykane w cuhasłem rozwijają pączkową kierniach. Dobrym wyborem jest ponadto awangardę. Boczek jako łączenie różnych tekstur, konsystencji, modekoracja (na zdjęciu powyżej) to dyfikowanie polew, eksperymentowanie. odwołanie do źródeł, gdy pączki nie były słodkie. Pączek imitujący A gdyby pójść o krok dalej i odwzorować znany deser lemon curd z inny deser w postaci pączka? Lemon curd bezą (poniżej) to kolejny krok z bezą, tiramisu, brownie czy dostępne w procesie uwalniania pączków w MOD donuts red velvet donut i crème od schematów brûlée to tylko niektóre z pomysłów.

Duże możliwości daje łączenie smaków – nawet takich, które z pozoru wydają się niecodzienne czy wręcz niemożliwe. Taką szaloną kompozycją jest pączek z karmelem i boczkiem proponowany przez Pana Pączka. Niecodzienne dodatki przykuwają uwagę. Wśród instagramowych inspiracji możemy znaleźć m.in. donuty z czekoladą i chipsami ziemniaczanymi, z pomadą i płatkami śniadaniowymi, z kremem na bazie kawy lub coli i słonymi preclami. *** Pączek nie musi być nudny. Obok tych tradycyjnych z różą i lukrem, które zawsze się sprawdzają, warto postawić na coś oryginalnego. Nowe smaki, nowe pomysły na dodatki można czerpać z podróży, książek czy z internetu. – W dzisiejszych czasach bardzo łatwo o nowe inspiracje. Gdy nasi znajomi oglądają seriale czy kolejne odcinki „Mam Talent”, my godzinami przeglądamy w sieci zdjęcia ciekawych pączków i donutów – śmieje się Natalia Hanusz. n

Pączek nie musi i nie jest nudny. W nowych

szatach staje się oryginalnym deserem, któremu coraz bliżej do monoporcji

46

Mistrz Branży styczeń 2020

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

R e c e p t u r y

Halina Cieśla Anielskie ruchańce

48

Karola Bober Oponki kardamonowe

49

Karola Bober Rozetki

50

Karola Bober Węzły miłosne

51

Ela Hurek Pieczemy faworki

52

Mona Lisa - Barry Callebaut Minipączki w Czekoladzie

53

Komplet Polska Pączki z KOMPLET Świeżynka 20

54

Lesaffre Pączki na medal 20%

55

Uniferm Pączek Excellence wyborna kompozycja smaku

56

Prospona Minipączki z nadzieniem malinowym EXTRA

57

Zeelandia Chleb chrupki – Pełny Kłos Free

58

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Halina Cieśla – prezes Stowarzyszenia na rzecz Rozwoju Wsi Aniołowo; prowadzi własne gospodarstwo rolne, działa społecznie. Propaguje Aniołowo w Polsce i za granicą, m.in. opowiadając o lokalnych tradycjach kulinarnych.

Receptury

Anielskie ruchańce

Anielskie ruchańce to najsmaczniejsza wizytówka wsi Aniołowo k. Pasłęka, położonej na terenie dawnych ziem pruskich (obecnie woj. warmińsko-mazurskie). Burzliwe dzieje i różnorodność etniczna mieszkańców wpłynęły na zachowanie tradycji kulinarnych dawnych Prus, bazujących przede wszystkim na wykorzystaniu w kuchni składników prostych i łatwo dostępnych, m.in. produktów zbożowych, mlecznych, mięsnych czy tłuszczowych. Na ich bazie, głównie w okresie zapustów, wypiekano lekko podłużne pączki, zwane ruchańcami. Nazwa „anielskie ruchańce” nawiązuje do miejscowości Aniołowo oraz ruszania się ciasta w czasie wypieku.

Tradycja i receptura ich przygotowania prawdopodobnie sięgają lat 40. XX w. i przetrwały do dziś w niezmienionej formie. Obecnie są przyrządzane nie tylko na ostatki, ale także na różne święta okolicznościowe. Stały się znakiem rozpoznawczym anielskiej wioski tematycznej. Najlepiej smakują popijane mlekiem i jedzone w dobrym towarzystwie.

Składniki

(produkty łatwo dostępne, z lokalnych gospodarstw) 1 kg mąki pszennej 6 jajek 1 l mleka 10 dag drożdży 1 laska wanilii 5 dag cukru 1 l oleju do głębokiego smażenia (najlepiej rzepakowy) Cukier puder do posypania Podgrzać mleko. Odlać ok. 150 ml i rozrobić w nim drożdże z odrobiną cukru, najlepiej takiego, w którym zanurzona była laska wanilii.

Mąkę przesiać do miski, zrobić w niej dołek i wlać rozrobione drożdże.

Wyrabiać ciasto kolistymi ruchami drewnianą łyżką, dodawać ciepłego mleka i zagarniać coraz więcej mąki, aż do wyczerpania. Żółtka oddzielić od białek, dodać do wyrabianej mąki. Białka ubić ze szczyptą soli i dodać na końcu wyrabiania ciasta. Starannie wyrobione ciasto odstawić do wyrośnięcia.

30 maja 2018 r. zostały wpisane na ministerialną listę produktów tradycyjnych.

48

Mistrz Branży styczeń 2020

W głębokim garnku rozgrzać tłuszcz, kłaść łyżką niewielkie porcje ciasta, zagarniając po brzegu miski. Placki powinno szybko wypływać na powierzchnię. Obracać je tak, aby usmażyły się równomiernie z każdej strony. Usmażone kłaść na papierowym ręczniku do odsączenia tłuszczu.

Posypywać cukrem pudrem.

Receptury

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Oponki kardamonowe

Studiowanie dawnych receptur to jak zabawa w szukanie różnic, niuansów, porównywanie i zachęta do testowania ich we własnej kuchni. To także szukanie własnej drogi. Czasem tak niewiele trzeba, by dodać wypiekom większej chrupkości, sprawić, by rozpływały się w ustach, czy zmienić formę na jeszcze ciekawszą. Doskonale wiedziały o tym gospodynie na wsiach – każda z nich modyfikowała powszechnie znane przepisy, nadając im własnego charakteru przejawiającego się w smaku czy w wyglądzie. Skrzętnie zapisywane na karteczkach, przechowywane w zeszytach wciąż krążą jak drogocenny skarb w wielu rodzinach. Tam tkwi też źródło naszych tradycji, rodzinnych upodobań smakowych. Warto po nie sięgać. Wariacji na temat pączków, faworków czy trochę zapomnianych, choć pięknych rozetek jest wiele. Oto sprawdzone przepisy własne i z dawnych książek na oponki kardamonowe, rozetki i węzły miłosne.

Karola Bober – miłośniczka i tradycji kulinarnych, kolekcjonerka dawnych form do chleba, pierników, ciast i landrynek oraz książek kulinarnych, założycielka Fundacji Ocalić od Zapomnienia w Lipuszu. Na co dzień prowadzi gospodarstwo rolne, organizuje warsztaty piekarskie w Zagrodzie Kaszubskiej, wypieka chleby wg receptur z XIX w. (zdobyła m.in. wyróżnienie za chleb domowy z formy w kat.

Ku­linarne odkrycie roku 2017).

W Zagrodzie Kaszubskiej organizuje warsztaty piekarskie dla dzieci i dorosłych.

Składniki (na 30 sztuk) 2 jajka 175 ml cukru 300 ml kwaśnej śmietany 1 łyżeczki świeżo roztartych ziarenek kardamonu ½-1 łyżeczki węglanu amonu (amoniaku) Ok. 1 l oleju do smażenia Cukier (mielony cynamon) do dekoracji Jajka ubij z cukrem na puszystą masę.

Dodaj kwaśną śmietanę, kardamon i sok cytrynowy oraz przesianą mąkę wymieszaną z amoniakiem. Szybko połącz wszystkie składniki. Ciasto nie może mieć ciągliwej konsystencji. Na moment odstaw je w chłodne miejsce.

Ciasto rozwałkuj partiami na placki grubości 1 cm. Okrągłymi foremkami wykrawaj oponki o średnicy 6-7 cm.

Kieliszkiem wykrój dziurkę w środku.

W rondlu lub na patelni o wysokich ściankach podgrzej tłuszcz do 180oC. Wkładaj do rondla po 2-3 oponki i smaż na brązowozłoty kolor przez minutę z każdej strony. Wyciągnij i zostaw do ocieknięcia na papierze kuchennym.

Możesz je obtoczyć w cukrze wymieszanym z cynamonem.

MistrzBranzy.pl

49

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Receptury

Rozetki Rozmaite kształty rozetek powstały przy użyciu dawnych form z prywatnej kolekcji Karoli Bober Karola Bober – miłośniczka i tradycji kulinarnych, kolekcjonerka dawnych form do chleba, pierników, ciast i landrynek oraz książek kulinarnych, założycielka Fundacji Ocalić od Zapomnienia w Lipuszu. Na co dzień prowadzi gospodarstwo rolne, organizuje warsztaty piekarskie w Zagrodzie Kaszubskiej, wypieka chleby wg receptur z XIX w. (zdobyła m.in. wyróżnienie za chleb domowy z formy w kat.

Ku­linarne odkrycie roku 2017).

W Zagrodzie Kaszubskiej organizuje warsztaty piekarskie dla dzieci i dorosłych.

Składniki 1 żółtko 2 łyżki cukru 200 ml mleka 200 ml mąki pszennej Ok. 1 l oleju do smażenia Cukier do dekoracji

Z żółtka, cukru, mleka i mąki przygotuj gładkie ciasto. Podgrzej olej do 180oC. Kawałkiem chleba sprawdź, czy tłuszcz jest dostatecznie ciepły. Podgrzej w tłuszczu foremkę. Wyciągnij, gdy osiągnie odpowiednią temperaturę.

Poczekaj, aż foremka ocieknie z tłuszczu. Zanurz ją w cieście i trzymaj przez moment nad garnkiem, by ciasto odrobinę stężało.

50

Mistrz Branży styczeń 2020

Receptury

Węzły miłosne

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Karola Bober – miłośniczka i tradycji kulinarnych, kolekcjonerka dawnych form do chleba, pierników, ciast i landrynek oraz książek kulinarnych, założycielka Fundacji Ocalić od Zapomnienia w Lipuszu. Na co dzień prowadzi gospodarstwo rolne, organizuje warsztaty piekarskie w Zagrodzie Kaszubskiej, wypieka chleby wg receptur z XIX w. (zdobyła m.in. wyróżnienie za chleb domowy z formy w kat.

Ku­linarne odkrycie roku 2017).

W Zagrodzie Kaszubskiej organizuje warsztaty piekarskie dla dzieci i dorosłych.

Składniki 25 g margaryny lub masła 2 żółtka 2 łyżki cukru pudru ½ łyżki koniaku lub wody Starta skórka z ½ cytryny 125 ml mąki pszennej Ok. 1 l oleju do smażenia Cukier puder do dekoracji

Rozpuść tłuszcz i zostaw do ostygnięcia. Utrzyj żółtka, cukier, koniak lub wodę i skórkę cytrynową.

Dodaj mąkę, wymieszaj. Owiń ciasto w folię spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnie rozwałkuj je na stolnicy posypanej mąką na kwadratowy placek grubości ok. 2 cm.

Radełkiem lub nożem pokrój ciasto na paski szerokości 2 cm i długości 10 cm. Ukośnie odkrój brzegi. W środku każdego paska zrób nacięcie, przewlecz przez nie jeden z końców.

Rozgrzej tłuszcz do 180oC. Smaż po kilka faworków, aż nabiorą pięknego koloru z obydwu stron (ok. minuty).

Wyciągaj i zostaw do ocieknięcia na papierze kuchennym. Gdy są jeszcze ciepłe, posyp je cukrem. Podawaj zaraz po usmażeniu.

MistrzBranzy.pl

51

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Ela Hurek – właścicielka firmy Ooo Ciastko, jej specjalnością są artystyczne torty urodzinowe i niebanalne wypieki.

Receptury

Pieczemy faworki Lubię eksperymentować w kuchni. Nawet korzystając z tradycyjnych, staropolskich przepisów, robię coś słodkiego w nowoczesnej formie. Jednak kiedy usłyszałam, że mam podać przepis na faworki, od razu pomyślałam o tych, które smażyła moja babcia. Kruchych, cieniutkich, sowicie posypanych cukrem pudrem. Pamiętam, jak jedliśmy je jeszcze lekko ciepłe, pomimo upomnień babci, która zawsze mówiła, że mamy poczekać, aż ostygną, bo inaczej będziemy się źle czuli.

Jednak nigdy nie było takiej sytuacji.

Na nasze szczęście mamy tylko dobre wspomnienia.

Składniki 3 szklanki mąki 1 łyżeczka masła 3 łyżeczki cukru waniliowego 7 żółtek 1,5 łyżki spirytusu 1/2-3/4 szklanki kwaśnej śmietany (wg uznania) Smalec lub olej do smażenia Mąkę przesiać na stolnicę i wymieszać z cukrem. Dodać pozostałe składniki i zagnieść na jednolitą masę.

Ciasto uderzać wałkiem przez ok.

10 min (zbijać masę, rozpłaszczając ją, następnie ponownie zwinąć i powtórzyć). Dzięki uderzaniu ciasto jest odpowiednio napowietrzane i pozostaje kruche. Po odpowiednim rozbiciu rozwałkować je bardzo cienko, wyciąć radełkiem pasy, a następnie prostokąty. W każdym prostokącie naciąć dziurkę. Jeden koniec przełożyć przez powstały otwór.

Faworki smażyć na smalcu, dobrej jakości, bez dodatków, z każdej strony, do zrumienienia.

Nadmiar tłuszczu odsączyć na papierowym ręczniku. Pozostawić do ostygnięcia, następnie oprószyć cukrem pudrem.

52

Mistrz Branży styczeń 2020

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Minipączki w Czekoladzie Składniki 750 g

mąka

30 g

cukier

30 g

muscovado

7g

sól morska

20 g

drożdże

400 g

całe jaja

250 g

masło

Przygotowanie

Ubijać razem w robocie z końcówką łopatki aż ciasto będzie ciągliwe.

Wmieszać, przykryć i zostawić do wyrośnięcia.

Przechowywać w lodówce przez 12 godzin.

Uformować pączki i usmażyć na głębokim tłuszczu.

Wskazówka: Po ostygnięciu pączków zanurzyć je w zatemperowanych różnych czekoladach i udekorować Cukrem Strzelającym w Czekoladzie, Ruby Biscottino i Kruszoną Bezą Mona Lisa oraz Crispearl’s Callebaut.

MistrzBranzy.pl

53

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Pączki z KOMPLET Świeżynka 20 Składniki 200 g 1000 g

Przygotowanie

KOMPLET Świeżynka 20 mąki pszennej

60 g

oleju roślinnego

60 g

margaryny

60 g

drożdży

280 g

jaj

275 g

wody

Czas zagniatania: 2 min – pierwszy bieg (miesiarka spiralna), 8 min – drugi bieg, temperatura ciasta: około 24°C. Po zarobieniu ciasta zalecamy odstawić je na 15 min. Po upływie tego czasu wyrobić ciasto i odstawić do garowania na około 45 min. Po wygarowaniu pozostawić pączki do zahartowania (skórka) na około 15 min. Następnie usmażyć zgodnie z recepturą firmową.

Zalecamy następujące parametry: temperatura tłuszczu: około 170°C, czas pieczenia: około 3,5+3,5+1,5 min.

Łącznie: 1935 g Po upieczeniu napełnić nadzieniem i udekorować KOMPLET Neuschnee.

54

Mistrz Branży styczeń 2020

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Pączki na medal 20% Pączek na medal to łatwa w przygotowaniu i ekonomiczna mieszanka do produkcji smakowitych pączków. Nowa formuła ułatwia uzyskanie wysokiej jakości wyrobów o dużej objętości i korzystnych cechach miękiszu. Dzięki zastosowaniu mieszanki otrzymujemy doskonałe pączki o apetycznym wyglądzie i wydłużonym czasie przechowywania. Jej dodatkowym atutem jest najwyższa powtarzalność produkcji i prostota wytwarzania.

Składniki 1000 g

mąki pszennej typ 500

200 g

mieszanki Pączek na medal

150 g

jaj

Przygotowanie Miesienie: 3+6 min Temperatura ciasta: 26-27°C Wstępna fermentacja: 15 min

80 g

tłuszczu (margaryny)

Temperatura smażenia: 180°C

60 g

drożdży

Czas smażenia : 5+1 minuta

380 g

wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić do wstępnej fermentacji (15 min).

Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęsy, ułożyć na deskach, spłaszczyć i fermentować przez 50-60 min w temperaturze 35°C i wilgotności względnej powietrza 60%. *propozycja podania

MistrzBranzy.pl

55

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Pączek Excellence

wyborna kompozycja smaku Ciasto podstawowe jasne

Ciasto podstawowe ciemne

Krem do nadziewania

Składniki

Składniki

Składniki

1 kg mąki pszennej 0,15 kg

Uniferm Back-Paste

0,06 kg drożdży

0,40 kg

ciasta podstawowego jasnego

0,05 kg

jaj

0,18 kg

Uniferm Bella Creme

0,04 kg

kakao

0,02 kg

rumu

0,50 kg

wody

0,22 kg

jaj

0,01 kg

soli

0,04 kg

cukru

0,34 kg

wody

0,01 kg

drożdży

Łącznie: 1,78 kg

Łącznie: 0,54 kg

Łącznie: 0,70 kg

Przygotowanie Wyrabiamy ciasto podstawowe jasne, następnie jego część (0,40 kg) mieszamy ze składnikami na ciasto ciemne.

Delikatnie wałkujemy. Na tacę dzielarki nakładamy ciasto ciemne, a na nie ciasto podstawowe jasne (muszą całkowicie się pokrywać). Po oddzieleniu i zaokrągleniu we wnętrzu kęsów powstanie charakterystyczny ciemny fragment miękiszu. Po wysmażeniu nadziewać kremem i dekorować pomadą.

56

Mistrz Branży styczeń 2020

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Minipączki z nadzieniem malinowym EXTRA Składniki 1 kg

mąki pszennej

65 g

drożdży

500

ml mleka

95 g

cukru

200 g

żółtek

10 g 4g 190 g

miodu sztucznego Prospona soli masła Nadzienie malinowe EXTRA Prospona

Przygotowanie Wymieszać przesianą mąkę z lekko ciepłym mlekiem i żółtkami. Dodać cukier, miód oraz sól, wyrabiać ciasto przez kilka minut.

Następnie dodać roztopione masło i wyrabiać jeszcze ok. 15 min.

Pozostawić na godzinę do wyrośnięcia. Formować porcje po ok. 25-30 g (pozostawić do ponownego wyrośnięcia). Smażyć przez ok. 2-3 min z każdej strony w temp. 170°C. Jeszcze ciepłe pączki nadziewać nadzieniem malinowym EXTRA.

MistrzBranzy.pl

57

Tłusty czwartek kojarzy się nam przede wszystkim z pączkami i faworkami.

Zeelandia proponuje chrupiącą alternatywę dla tych słodkości w postaci chleba przygotowanego na bazie mieszanki Pełny Kłos Free.

Chleb chrupki – Pełny Kłos Free Składniki

Przygotowanie

3 kg mieszanki Pełny Kłos Free 0,4 kg Maltaksu 0,1 kg

ExtraMaltu

7 kg mąki pszennej typ 550 1 kg margaryny 1,5 kg słonecznika 1,5 kg siemienia lnianego 1 kg jaj 0,3 kg 0,09 kg 3,8 kg

58

drożdży soli wody

Mistrz Branży styczeń 2020

Siemię lniane i słonecznik namoczyć w 2,6 kg wody na godzinę przed rozpoczęciem mieszania. Przed dodaniem do ciasta margarynę roztopić i ostudzić. Mieszać wszystkie składniki 4 min na wolnych, a 5 min szybkich obrotach. Temperatura ciasta 26-28°C. Fermentacja wstępna 30 min. Rozwałkować ciasto do grubości 3 mm.

Podzielić na kęsy o wymiarach 12 x 6 cm. Ułożyć na blachy (perforowane bez papieru).

Fermentacja końcowa 50-60 min. Wypiekać w piecu obrotowym, temperatura 155°C, czas 30-35min, para 1 s.

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Przegląd

Nadzienie Bosco

Pączek na medal 20% Pączek na medal to łatwa w przygotowaniu i ekonomiczna mieszanka do produkcji smakowitych pączków. Jej nowa formuła ułatwia uzyskanie wysokiej jakości wyrobów o dużej objętości i korzystnych cechach miękiszu. Dzięki zastosowaniu tej mieszanki otrzymujemy doskonałe pączki o apetycznym wyglądzie i wydłużonym czasie przechowywania.

Dodatkowym atutem produktu są najwyższa powtarzalność produkcji i prostota wytwarzania. www.lesaffre.com

KOMPLET Faworki

Bosco jest gotowym do użycia termostabilnym nadzieniem z owoców leśnych. Przeznaczone jest do produktów piekarskich i cukierniczych. Bosco złożone jest z 35,5% owoców w różnych proporcjach: jeżyna, malina, borówka, truskawka, porzeczka, wiśnia, jabłko. Cechują je wyraźny smak i zapach.

Można je mrozić bez utraty jakości oraz łączyć z kremami i bitą śmietaną. www.lesaffre.com

KOMPLET Vega Cake & Vega Krem

100-procentowa mieszanka przeznaczona do produkcji faworków, chruścików, chrustów i innych ciastek smażonych na głębokim tłuszczu. Najważniejsze zalety gotowego produktu to przyjemny maślano-waniliowy smak i struktura. Niezależnie od grubości ciasta, nasze faworki zawsze pozostają delikatne i kruche. KOMPLET Faworki to także powtarzalność produkcji i łatwość wykonania.

Ciasto przygotowane z użyciem naszej mieszanki po zamieszaniu i spoczynku nadaje się do obróbki.

Nie ma konieczności jego zbijania, jak w przypadku stosowania metody tradycyjnej. Surowe ciasto jest delikatne i łatwe do wałkowania. Inna zaleta produktu to także różnorodność zastosowań: można je użyć do przygotowania zarówno faworków klasycznych, jak i puszystych ciastek smażonych: gniazd, wietrzników czy eklerów. www.komplet.pl

60

Mistrz Branży styczeń 2020

Nowa linia produktów dedykowanych bardzo wymagającemu i dynamicznie rozwijającemu się rynkowi wyrobów wegańskich i wegetariańskich. KOMPLET Vega Cake & Vega Krem przeznaczone są do sporządzania wypieków bez surowców pochodzenia zwierzęcego, np. jaj, mleka, masła i miodu. Najważniejsze zalety mieszanek to łatwość przygotowania oraz smak gotowego produktu.

KOMPLET Vega Cake & Vega Krem przeznaczone są do produkcji wegańskich ciast i kremów.

Doskonale sprawdzą się także w tłusty czwartek podczas produkcji wegańskich pączków. www.komplet.pl

Przegląd

To i o w o t ł u s t o c z w a r t k o w o

Nadzienie o smaku adwokata

Dzięki unikalnej recepturze nadzienie można stosować w pączkach zaklejanych zarówno przed, jak i po usmażeniu.

To także świetna masa do coraz popularniejszych donutów. Wszystkie nadzienia Lauretta nadają się do głębokiego mrożenia. Równie smaczne i ciekawe są także wersje o smaku: kokosowym, toffi, kukułki czy szampana. www.lauretta.eu/paczki

Nadzienie truskawkowe 50%

Nadzienie truskawkowe premium, którego bazą jest krojona truskawka, a dopełnia ją zaledwie kilka składników. Doskonałe do pączków, ciast, tortów i innych wyrobów cukierniczych. Ma idealną konsystencję i jest termostabilne. www.lauretta.eu/paczki

Ciasto Drożdżowe Koncentrat

Produkt zapewnia stałą, wysoką jakość wyrobów, zachowując niewielkie i jednocześnie ekonomiczne dozowanie.

Stanowi uniwersalną bazę do przygotowania wyrobów półcukierniczych opartych na cieście drożdżowym. Wytworzone pączki, drożdżówki, placki, tarty, makowce, chałki, babki, rogale i inne podobne wyroby posiadają cechy tradycyjnych, rzemieślniczych wypieków. Rodzimi konsumenci z pewnością docenią ich kolor, intensywny zapach, wyśmienity smak i prawdziwą drożdżową strukturę. Dodatkowym atutem jest też utrzymująca się dłużej niż standardowo świeżość wyrobu końcowego. www.bakels.pl

Donut Glaze Neutral

Surowiec „szyty” na miarę współczesnych potrzeb Od ponad dekady Bakels Polska z sukcesem rozwija sprzedaż wysokiej jakości żeli cukierniczych.

Wszyscy już chyba znają produkty z linii Diament, Pipping Gel, Szafir, Nappage czy Super Glans. Rozwiązaniem wprowadzonym niedawno do oferty jest żel Donat Glaze Neutral przeznaczony głównie do pączków, ale można go stosować w różnych aplikacjach.

Qualito FRY Po krótkiej nieobecności na rynku frytura Qualito FRY powraca w nowej, ulepszonej recepturze. Teraz jeszcze lepsze wartości żywieniowe (SAFA obniżone o 40%) i mniejsza skłonność do utraty płynności podczas przechowywania w niskich temperaturach. Qualito FRY łączy korzyści oleju rzepakowego oraz stabilność oleju palmowego, gwarantując doskonałe efekty smażalnicze. www.kruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

To chyba jedyny taki żel na rynku. Jego charakterystyczną cechą jest to, że po aplikacji nie klei się. Dzięki temu pokryte nim pączki, donaty czy inne wyroby pakowane „blisko siebie” nie przywierają i nie trzeba ich w trakcie sprzedaży odrywać, co zwykle skutkuje uszkodzeniem. Pokryte nim pączki są lśniące i apetyczne. Donut Glaze Neutral został pomyślany tak, aby nie tracił swoich właściwości w wyniku mrożenia i rozmrażania. Neutralny charakter żelu daje nieograniczone możliwości kreowania smaku, aromatu i wyglądu wyrobów. Receptura użycia Donut Glaze Neutral ogranicza się do jednego zadania – doprowadzić do 65°C i aplikować. Surowiec ten zaliczamy do kategorii Ready Tu Use – gotowy do użycia po wyjęciu z opakowania. www.bakels.pl

MistrzBranzy.pl

61

Mistrz szkolenia

Apetyt na naukę

Apetyt

na

naukę

Na przestrzeni ostatnich lat w Polsce pojawiło się kilka nowych prężnie działających miejsc szkoleniowych, które wypełniły edukacyjną lukę w oświacie i zaspokajają apetyt coraz chętniej kształcących się cukierników. Skąd taki popyt i czy krajowe akademie mają potencjał tych zagranicznych?

Aurora Czekoladowa

Szkolenia stały się bardzo modne w minionym roku, ale tak naprawdę wszystko zaczęło się 30 lat temu od Wojciecha Kandulskiego, który szkolił w Poznaniu w swojej akademii – zauważa Wiesław Kucia, piekarz, właściciel Szkoły Artystycznej. I dodaje: – To, co teraz się dzieje na rynku, to powrót tego, co działo się wtedy, ale na znacznie szerszą skalę. Pięknie zdobione torty, monoporcje, makaroniki – kiedyś te rzeczy wykonywano na konkursach, teraz są obecne w każdej cukierni. Dlaczego? Społeczeństwo stało się zamożniejsze i bardziej świadome, chętniej wydaje pieniądze na słodkości. Właściciele cukierni to zauważają, więc wysyłają kadrę na szkolenia.

62

Mistrz Branży styczeń 2020

Apetyt na naukę

Czyżby zatem nowoczesne akademie wypełniały lukę w polskim szkolnictwie albo miały je zastąpić? Wiesław Kucia ma plan, by jego akademia z czasem miała własny program, który zaoferuje to, czego brakuje w tradycyjnych szkołach: – System oświaty od lat 90. XX wieku jest dosłownie upośledzony. I nic dziwnego, że cukiernicy wolą zapłacić za konkretne szkolenia, niż stracić kilka lat w państwówce – kwituje piekarz z Lublina. – Uważam, że przez 2 lata jesteśmy w stanie nauczyć zawodu. I powinno to być nauczanie uniwersalne, tj. nie tylko piekarstwo, ale też cukiernictwo: karmel, masa cukrowa, musy, pieczywo, czekolada. To fundamentalne kwestie, podstawy powinien znać każdy uczeń po szkole zawodowej.

Monoporcje – szkoleniowy hit 2019

Czy jednak po samych szkoleniach można zostać cukiernikiem? Igor Zaritskiy z Warsaw Academy of Pastry Arts uważa, że niekoniecznie. – Miejsca, w których można otrzymać wiedzę przekazywaną od profesjonalistów, najlepszych cukierników reklama

w Polsce, można tak naprawdę policzyć na palcach jednej ręki. Pozostałe prowadzą kursy dla pasjonatów i amatorów cukiernictwa, a nie profesjonalne szkolenia, po których można pracować w zawodzie – mówi. Czyżby wskazywało to na niski poziom szkoleń w kraju? W żadnym wypadku!

– W Polsce mamy dostęp do coraz lepszej wiedzy, produktów i trenerów na światowym poziomie. Nie ma potrzeby wyjeżdżać za granicę – ocenia sytuację główny szkoleniowiec Warsaw Academy. – Oferujemy szkolenia od bardzo podstawowego poziomu, na rzeźbie z czekolady kończąc.

Wybierając szkołę, warto przede wszystkim zwrócić uwagę na to, czy jej program odpowiada poziomowi, na którym jesteśmy: czy brakuje nam podstaw, czy raczej umiejętności finezyjnego wykończenia butikowych ciastek. Ze strony internetowej niemal każdej szkoły dowiemy się również więcej o samych szkolących. Wielu z nich to zdobywcy podium międzynarodowych i krajowych mistrzostw. Wiele szkół zaprasza też zagraniczne gwiazdy, które cieszą się wielką popularnością wśród polskich kursantów.

Mistrz szkolenia

To, że wiele miejsc szkolących oferuje podstawy cukiernictwa, świadczy nie tylko o brakach w szkoleniu ustawicznym, ale też o tym, że wiele osób niezwiązanych z branżą chce się uczyć zawodu. Często zaczynając od pasji. – Wiele osób początkowo traktuje to jak hobby, z czasem tworzenie słodkości staje się sposobem na życie – mówi Anna Grochalska, która jako właścicielka Akademii Słodka Pasja obserwuje rynek dekoratorów i twórców tortów. – Pamiętam, że kiedyś na szkoleniach mieliśmy głównie pasjonatów, a już po roku, dwóch wracali jako właścicielki/ właściciele słodkich pracowni. Są również osoby pracujące jako, na przykład, księgowi lub pracownicy dużych korporacji, którzy chcą robić w życiu coś innego, chcą tworzyć rzeczy piękne, tak po prostu dla własnej przyjemności – podkreśla Grochalska i dodaje: – Obecnie dużo osób, pyta o podstawy. Chcą wiedzieć, jak zacząć przygodę z tortami. Jak tworzyć piękne, słodkie dzieła. Pytają o to, jak przygotować słodki stół, stabilny tort piętrowy, ale także jak wykonać piękne zdjęcia tortu, jak go wycenić i zaistnieć

Mistrz szkolenia

Apetyt na naukę

w social mediach. Jak widać, tych potrzeb jest wiele i są bardzo różnorodne.

Czasem bywa i tak, że na szkolenie nie przyjeżdża profesjonalny cukiernik ani hobbysta, lecz… właściciel firmy. Taka

sytuacja często zdarza się w Warsaw Academy. – Wiemy, jak jest w branży gastronomicznej – pracownicy często się zmieniają i trudno utrzymać te same standardy. Właścicielom, którzy

O k i e m s z ko l e n i o w c a

Okiem kursanta

Ela Święch, Cukiernia Hania

64

Pracuję w zawodzie od 26 lat i mam za sobą ponad 70 szkoleń! Zdecydowanie wolę polskich szkoleniowców niż tych zagranicznych, ponieważ ci drudzy często nie znają realiów, w których pracujemy, i używają produktów, które nie sprawdzą się w małej polskiej cukierni. Najlepiej służy mi szkolenie na miejscu, na swoim piecu i maszynach, ale lubię jeździć po akademiach, ponieważ poznaję wtedy ludzi. Można też wówczas zobaczyć, kto przyjechał tu za karę, bo szef go wysłał, a kto rzeczywiście chce się czegoś nauczyć. Osobiście na szkoleniu jestem pierwsza do pomagania prowadzącemu, ponieważ wychodzę z założenia, że tylko stojąc i patrząc, niczego się nie nauczę. Dobrze jest nawet zrobić coś źle na szkoleniu, pomylić się, bo wtedy człowiek tym bardziej wyciągnie z tego lekcję. Jeśli chodzi o długość szkolenia i jego intensywność, to jestem fanką dwudniowych szkoleń, które odzwierciedlają realną pracę w cukierni. Wolę, gdy na szkoleniu przerobi się mniej receptur, nawet dwie, ale rozbierzemy je na części pierwsze. Ważna w tym wszystkim jest też atmosfera, którą tworzy prowadzący – musi być wymagający, ale nie może wprowadzać spięcia, bo ludzie boją się wtedy o cokolwiek zapytać, a przecież rozmawiać trzeba, bo tu o naukę chodzi! Bardzo mile wspominam każde szkolenie w Akademii Czekolady, zwłaszcza z Michałem Kleibertem, moim szkoleniowym guru zawsze byli też Jarek Nowakowski, Michał Wiśniewski, Łukasz Parzymski oraz Ania Daraż, która wprowadziła mnie w świat masy cukrowej.

Michał Wiśniewski, Pastry Creation W ostatnim czasie rynek mocno nasycił się miejscami szkoleniowymi i – co ciekawe – wszyscy mają kursantów. To oznacza, że w ludziach jest głód nauki. Często w szkoleniach biorą udział osoby, które otwierają swoje rzemieślnicze cukiernie i brakuje im podstaw, nie wiedzą np. jak zrobić bezę lub ganache. Wszystko to jest potrzebne i ma rację bytu, ale pod warunkiem, że jest organizowane na profesjonalnym poziomie, co nie zawsze jest oczywistością. Mamy też coraz więcej szkoleń specjalistycznych, np. kursy Jowity Woszczyńskiej. Niestety na rynku wciąż brakuje szkoleń, w których byłaby przekazywana również filozofia cukiernictwa, nie tylko wiedza i techniki. Tymczasem robienie ciastek to nie tylko mieszanie mąki z cukrem i jajkami. Trzeba opowiedzieć ludziom o foodcost, o tym, jak samemu dochodziło się do pewnych rzeczy itp.

Prowadząc szkolenia, często borykam się z tym, że grupa jest na zbyt zróżnicowanym poziomie. Ludzie z podstawowymi umiejętnościami przyjeżdżają na kurs dla specjalistów. a to utrudnia skuteczne prowadzenie szkolenia. Niektórzy wybierają jedynie zagranicznych szkoleniowców, ale prawda jest taka, że nasza kadra jest świetna. Mamy z kogo brać przykład i od kogo się uczyć. Pamiętajmy, że najwięcej nauczymy się sami u siebie, powtarzając to, co widzieliśmy na szkoleniu. Podsumowując, cieszy mnie chęć nauki naszych cukierników i jestem mile zaskoczony, odwiedzając małe polskie miasta, w których odkrywam naprawdę dobre cukiernie.

Mistrz Branży styczeń 2020

posiadają wiedzę, łatwiej jest wymagać i utrzymać wysoką jakość swoich wyrobów. Część z nich inwestuje oczywiście w dokształcanie kadry. I w tym tkwi sekret udanego biznesu. Zgrany team, umiejętności i wiedza są niezbędnymi elementami sukcesu.

Vege i chleby – szkoleniowe trendy 2020

Jaki był najmodniejszy temat szkoleń w minionym roku, a co będzie na topie w nowym? 2019 rok zdecydowanie należał do monoporcji. Z tym stwierdzeniem zgodzili się wszyscy nasi rozmówcy, podkreśla to również Wiesław Kucia: – Cukiernictwo ekskluzywne było numerem jeden, następnie styl angielski i konfekcja czekoladowa.

Piekarstwo było najmniej popularne, ale wszystko wskazuje na to, że nadchodzi jego czas. Stawiam, że rok 2020 będzie czasem pieczenia i zakwasów.

Igor Zaritskiy podkreśla natomiast, że w warszawskiej akademii na popularności zyskują szkolenia „Desery w kształcie owoców na tarcie” i czekoladowe draże.

Jednym z bestsellerowych kursów jest też niezastąpiona beza w różnych odsłonach.

Co ciekawego dzieje i będzie się dziać w dziedzinie zdobienia słodkości? Aktualne trendy to na przykład tworzenie na tortach obrazów z wykorzystaniem zarówno barwników spożywczych, jak i kakao czy masła kakaowego. Ta technika jest często łączona na przykład z papierem waflowym czy kremem maślanym. Słodkie stoły, torty piętrowe, monoporcje – te trendy utrzymają się, a przyszłość przyniesie raczej smakowe rozwinięcie tortów. Igor Zaritskiy dodaje, że wzrasta zainteresowanie cukiernictwem artystycznym: – Kolejnym modnym kierunkiem będzie potrzeba artystycznego wyrażania siebie jako cukiernika poprzez np. rzeźby czekoladowe i cukrowe. Podczas takiego szkolenia każdy może odkryć w sobie talent. I to docenia współczesny konsument.

Wszystko wskazuje na to, że zarówno w cukiernictwie butikowym, jak i weselnych tortach czy tradycyjnych wypiekach silny będzie trend wegański, a więc zapewne wzrośnie zainteresowanie tego typu szkoleniami. – Rosnąć będzie zapotrzebowanie na zdrowe słodkości, maksymalnie eliminujące cukier, opierające się w dużej części na owocach i w niektórych wypadkach wykluczające gluten. n

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Mistrz szkolenia

Gdzie się szkolić w Polsce?

Edycja 2020

dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów

Pierwszy taki przegląd przygotowaliśmy w 2015 r.

Przez 5 lat na szkoleniowej mapie Polski sporo się działo – ośrodki unowocześniały się, aktualizowały czy uzupełniły tematy szkoleń w zależności od potrzeb rynku, stając się najlepszym barometrem trendów. Wśród firm szkolących są prawdziwi weterani, są też nowalijki, które wystartowały z wysokiego C, oferując nową jakość i proponując inną formułę szkoleń.

Podobnie jak 5 lat temu, nasz przegląd nie jest rankingiem, a został przygotowany na podstawie informacji przesłanych przez firmy. Mamy nadzieję, że przewodnik po firmach szkolących w Polsce będzie praktycznym źródłem informacji dla tych, którzy lubią się uczyć.

Akademia Mistrza Kontakt: jacek.zieba@bunge.com, www.akademiamistrza.pl, T: 606 802 949 Miejsce szkoleń: ul. Wodna 1, Wolsztyn Rok rozpoczęcia szkoleń: 2008 Zakres szkoleń: cukierniczo-piekarskie Rodzaj szkoleń: cykliczne Tematyka: ciasta i torty deserowe – najnowsze trendy cukiernicze; torty deserowe – na bazie czekolady, śmietany, kremów tłustych, musów, pulp owocowych, składanie, dekoracje, ciekawe propozycje kształtów; urok czekolady – temperowanie, ganasze, praliny, figurki, malowanie barwnikami; monoporcje – ciasta bankietowe – techniki przygotowywania wykwintnych minideserów; ciasta bankietowe na bazie śmietany – bankietówki, petifiurki, dekoracje; florystyka kwiatowa – masa cukrowa, barwniki i techniki barwienia, tworzenie kwiatów oraz bukietów; bajkowy świat piernika – przygotowanie idealnego ciasta na pierniczki i piernik twardy, lukier królewski, techniki dekorowania Grupa docelowa: ogólnodostępne Wielkość grup szkoleniowych: 4-10 osób Kadra szkoleniowców: Mieczysław Chojnowski, Iga Sarzyńska, Marta Truskolawska – Plichcińska, Ewa Drzewicka Cena szkolenia: w ramach mistrzowskich nagród za punkty; cena – w zależności od projektu

Akademia Czekolady Kontakt: akademia_czekolady@barry-callebaut.com, www.callebaut.com/pl-PL/akademia-czekolady, T: 882 165 246 Miejsce szkoleń: ul. Nowy Józefów 36, Łódź Rok rozpoczęcia szkoleń: 1998 Zakres szkoleń: cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie, gastronomiczne Rodzaj szkoleń: cykliczne, indywidualne, grupowe, na zamówienie

Informacje dodatkowe: W cenie szkolenia ujęte są: szkolenie, wyposażenie, surowce, nocleg oraz pełne wyżywienie. Uczestnik szkolenia otrzymuje certyfikat Akademii Mistrza.

Akademia Słodka Pasja Kontakt: akademiaslodkapasja@wp.pl, www.sklepslodkapasja.pl , T: 602 733 046 Miejsce szkoleń: Wrocław, Kraków, Warszawa, Gdańsk Rok rozpoczęcia szkoleń: 2014 Zakres szkoleń: cukiernicze, dekorator­stwo cukiernicze

Tematyka: szkolenia na poziomie podstawowym i zaawansowanym - podstawy cukiernicze, konfekcja czekoladowa, wypieki, torty, tarty, monoporcje, podstawy pracy z czekoladą, desery na talerzu; lody, cukiernictwo specjalistyczne np. wegańskie, rzeźby oraz szkolenia dopasowywane do indywidualnych potrzeb klienta

Rodzaj szkoleń: cykliczne

Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie

Wielkość grup szkoleniowych: 12-14 osób

Tematyka: zdobienie za pomocą lukru królewskiego (royal icing), modelowanie figurek z masy cukrowej, praca z izomaltem, słodkie kwiaty, kursy dekorowania tortów dla początkujących Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci

Wielkość grup szkoleniowych: 5-14 osób

Kadra szkoleniowców: Carlos Lischetti, Marta Hidalgo, Teresa Łabza, Seon Mee Kim i inni uznani dekoratorzy z Polski i zagranicy

Kadra szkoleniowców: Maciej Majzon-Wójtowicz, Arkadiusz Natorski, Michał Kleiber

Cena szkolenia: 650-1200 zł

Cena szkolenia: bd.

Informacje dodatkowe: każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia z danej tematyki i stosowane receptury.

Przegląd firm prowadzących szkolenia dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów

Przegląd firm szkolących

Informacje dodatkowe: zapewniamy wyposażone stanowisko pracy oraz potrzebne surowce. W cenę kursu wliczone są przerwy na kawę i obiad. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia kursu.

MistrzBranzy.pl

65

Mistrz szkolenia

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Akademia Sweet Decor Kontakt: anna@sweetdecor.pl, www.sweetdecor.pl, T: 507 845 601 Miejsce szkoleń: ul. Knosały 227, Radzionków Rok rozpoczęcia szkoleń: 2010

Przegląd firm prowadzących szkolenia dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów

Zakres szkoleń: cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze Rodzaj szkoleń: cykliczne lub na indywidualne zamówienie Tematyka: uzależniona od sezonu i potrzeb klienta. Szkolenia dekoratorskie: styl angielski, royal icing, torty 3D, czekolada Grupa docelowa: dla osób indywidualnych: uczniowie, pasjonaci; dla zorganizowanych grup: rzemieślnicy, pracownicy firm klientów Wielkość grup szkoleniowych: 6-15 osób Kadra szkoleniowców: czołowi polscy i zagraniczni mistrzowie cukiernictwa i piekarnictwa, m.in. Anna Daraż, Iga Sarzyńska Cena szkolenia: 300-1000 zł Informacje dodatkowe: profesjonalna i nowoczesna sala szkoleniowa wyposażona w kilkanaście stanowisk do samodzielnej pracy. Każde stanowisko wyposażone we wszystkie niezbędne akcesoria. Szkolenia prowadzone są na różnych poziomach zaawansowania.

Ambasador 92 Akademia Pomysłów Kontakt: biuro@ambasador92.pl, T: 22 711 33 33 Miejsce szkoleń: ul. Raszyńska 13, Piaseczno Rok rozpoczęcia szkoleń: 2011 Zakres szkoleń: cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie i gastronomiczne Rodzaj szkoleń: indywidualne, grupowe, cykliczne, na zamówienie Tematyka: podstawy, nowości produktowe, nowatorskie rozwiązania w zakresie cukiernictwa, piekarnictwa oraz nowoczesna gastronomia Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie Wielkość grup szkoleniowych: 15 osób Kadra szkoleniowców: Anna Wiesiołek, Monika Ignaciuk, prowadzącymi są również inni technolodzy, mistrzowie w zawodzie Cena szkolenia: płatne, wyceniane wg indywidual­nych projektów Informacje dodatkowe: zapewniamy surowce, wyposaże­nie, catering. Po szkoleniu uczest­nik otrzymuje dyplom.

Akademia Polmarkus Kontakt: marketing@polmarkus.com.pl

Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie Wielkość grup szkoleniowych: 10 osób Kadra szkoleniowców: Mariusz Bazaliński, Konrad Górka Cena szkolenia: w zależności od rodzaju szkolenia Informacje dodatkowe: kompleksowo wyposażona sala szkoleniowa, dedykowana szkoleniom lodowym, cukierniczym, pierkarniczym, baristycznym i gastronomicznym.

Akademia Sztuki Cukierniczej Kontakt: biuro@akademiasztukicukierniczej.pl, www.akademiasztukicukierniczej.pl, T: 696 221 581 Miejsce szkoleń: ul. Hieronima Derdowskiego 7, Gdynia Rok rozpoczęcia szkoleń: 2016 Zakres szkoleń: cukiernicze, dekoratorskie Rodzaj szkoleń: cykliczne, na indywidualne zamówienie Tematyka: monoporcje i czekolada; słodki stół – aranżacja, przygotowanie słodkości, know-how; bezy, eklery i makaroniki; tarty i serniki; fit ciasta; drip cake love; tort w stylu angielskim; figurki z masy cukrowej dla początkujących; malowanie na torcie wraz z elementami dekoracyjnymi z izomaltu; torty nowoczesne; dekorowanie ciasteczek lukrem królewskim od A do Z; domowe i tradycyjne wypieki. W 2020 r. pojawią się nowe tematy Grupa docelowa: pasjonaci, cukiernicy, uczniowie od 16. roku życia Wielkość grup szkoleniowych: 8-10 osób Kadra szkoleniowców: mistrzowie i pasjonaci cukiernictwa: Marta Rietz, Katarzyna Chudy, Izabela Komor Cena szkolenia: 400-1000 zł Informacje dodatkowe: zapewniamy przyjacielską atmosferę, produkty surowce, kawę, wodę i herbatę. Po zakończonych warsztatach każdy Uczestnik otrzymuje certyfikat. Wszystkie słodkości Uczestnicy zabierają ze sobą.

Barbara Luijckx – Akademia Umiejętności Inspiracja Kontakt: akademia@barbara-luijckx.pl, www.barbara-luijckx.pl/oferta/inspiracja. html, T: 52 358 07 00 Miejsce szkoleń: ul. Latkowo 40, Inowrocław Rok rozpoczęcia szkoleń: 2008

Miejsce szkoleń: ul. Wyszyńskiego 62, Pyskowice

Zakres szkoleń: cukiernicze, czekoladziarskie, gastronomiczne, rzemieślnicze, dekoratorstwo cukiernicze, okolicznościowe

Rok rozpoczęcia szkoleń: 2007

Rodzaj szkoleń: cykliczne, grupowe, indywidualne

Zakres szkoleń: cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie, piekarnicze Rodzaj szkoleń: cykliczne, indywidualne Tematyka: cukiernictwo, czekolada, marcepan, kawa, produkcja

66

lodów, produkcja pieczywa, styl angielski, szkolenia dla ekspedientek, szkolenia biznesowe dla osób zarządzających

Mistrz Branży styczeń 2020

Tematyka: szkolenia podzielone są na 5 kategorii: torty i ciasta, tarty i monodesery, praliny i trufle, desery w gastronomii, szkolenia dedykowane – szyte na miarę potrzeb klientów Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci cukiernictwa, uczniowie kształcący się w zawodzie

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Kadra szkoleniowców: Michał Turzyński, Michał Świerad Cena szkolenia: Ustalana indywidualnie w zależności od zakresu i długości trwania szkolenia Informacje dodatkowe: Akademia Umiejętności Inspiracja łączy design z profesjonalizmem. Ergonomiczna aranżacja przestrzeni ma zapewnić wysoki komfort pracy. Współpraca z technologami firmy Barbara Luijckx dostarczy wielu inspiracji oraz gwarantuje satysfakcję z rozwijania cukierniczego kunsztu. Akademia zapewnia surowce, dekoracje, catering oraz inne wyposażenie potrzebne podczas szkoleń. Wszyscy uczestnicy otrzymują dyplomy ukończenia szkolenia.

Centrum Szkoleniowe Savpol Kontakt: szkolenia@savpol.pl Miejsce szkoleń: ul. Sowińskiego 7, Gliwice; ul. Magazynowa 3, Grudziądz Rok rozpoczęcia szkoleń: 2013 Zakres szkoleń: piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie, gastronomiczne Rodzaj szkoleń: cykliczne i na indywidualne zamówienie Tematyka: prowadzimy wysokiej jakości szkolenia i warsztaty: cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze, lodziarskie, gastronomiczne. W naszych centrach szkoleniowych wiedzę i umiejętności przekazują krajowi i międzynarodowi mistrzowie swoich dziedzin. Szkolenia dotyczą nowości produktowych, nowych trendów i technologii, nowatorskich rozwiązań w zakresie cukiernictwa, piekarnictwa, lodziarstwa, gastronomii oraz produkcji: lodziarskiej, cukierniczej, piekarniczej, gastronomicznej Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie Wielkość grup szkoleniowych: 1-24 osoby Kadra szkoleniowców: Raffaele Derosa, Domenico Costanza, Freddy Denis, Roberto Zanca Cena szkolenia: bezpłatne Informacje dodatkowe: zapewniamy: surowce, catering, profesjonalnie wyposażoną salę. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat Centrum Szkoleniowego Savpol. Centrum Szkoleniowe Savpol posiada znak jakości TGLS QUALITY ALLIANCE. Firma posiada status Instytucji Szkoleniowej (nr 2.24/00157/2015).

Fabryka Cukiernika/Global Kontakt: biuro@fabrykacukiernika.pl, www.fabrykacukiernika.pl, T: 606 569 029 Miejsce szkoleń: ul. Długosza 55, Łódź Rok rozpoczęcia szkoleń: 2010 Zakres szkoleń: piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie Rodzaj szkoleń: cykliczne, na indywidualne zamówienie Tematyka: techniki piekarnicze, cukiernicze, dekoratorskie, lodziarskie, rzemieślnicze, czekoladziarskie oraz gastronomiczne Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci Wielkość grup szkoleniowych: 4-15 osób

Kadra szkoleniowców: Beata Tomasiewicz, Joanna Bielińska, Katarzyna Osiecka, Anna Daraż, Iga Sarzyńska, Maciej Wiśniewski, Justyna Majewska Cena szkolenia: 300-1000 zł Informacje dodatkowe: zapewniamy surowce, wyposażenie, materiały szkoleniowe, catering i przemiłą atmosferę. Po zakończeniu szkolenia uczestnicy otrzymują certyfikaty.

Comprital Polska/Athenaeum Kontakt: biuro@comprital.pl, www.comprital.pl, T: 22 7854046 Miejsce szkoleń: Ośrodek Szkoleniowy ATHENAEUM, Stanisławowo 52C, 05-180 Pomiechówek Rok rozpoczęcia szkoleń: 2015 Zakres szkoleń: lodziarskie, cukiernicze Rodzaj szkoleń: cykliczne i na inwidualne zamówienie Tematyka: produkcja lodów rzemieślniczych, lodów z automatu (świdry, włoskie), bilansowanie mieszanki, rodzaje komponentów do lodów (dobór i zastosowanie), kompozycje smakowe, produkcja tortów i ciast a także kompleksowe szkolenie „Otwórz z nami lodziarnię”, na którym przedstawiane są wszystkie aspekty technologiczne, handlowe i marketingowe związane z uruchomieniem nowego biznesu Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci Wielkość grup szkoleniowych: min. 1-5 osób, maks. 25 osób Kadra szkoleniowców: Jarosław Zbaliszyn, Łukasz Bielecki, Michał Oracz oraz technolodzy i mistrzowie cukiernictwa z Włoch Cena szkolenia: szkolenia bezpłatne Informacje dodatkowe: w ramach szkolenia zapewniamy salę wyposażoną w materiały, narzędzia, maszyny oraz surowce potrzrebne do produkcji lodów lub wyrobów cukierniczych, zapewniamy również catering a po skńczonym szkoleniu każdy jego uczestnik otrzymuje certyfikat. Szkolenia prowadzone są na różnych pozimach zaawansowania.

Instytut Sadkiewicza Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego przy ZBPP sp. z o.o.

Kontakt: jozef@sadkiewicz.pl, www.sadkiewicz.pl, T: 52 365 05 10 Miejsce szkoleń: ul. Startowa 2, Bydgoszcz Rok rozpoczęcia szkoleń: od 1969 r. – szkolenia, od 2012 – szkoła niepubliczna, placówka kształcenia ustawicznego oraz dokształca­ nia i doskonale­ nia zawodowe­ go działająca w formach pozasz­kolnych zgodnie z ustawą o sys­temie oświaty

Przegląd firm prowadzących szkolenia dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów

Wielkość grup szkoleniowych: 6-12 osób

Mistrz szkolenia

Zakres szkoleń: piekarskie, labora­toryjne, kucharskie, barmańskie, kelnerskie, dietetyczne Rodzaj szkoleń: cyklicznie i na indywidualne zamówienia Tematyka: szkolenia podnoszące kwalifikacje piekarzy, młynarzy, nauczycieli zawodów, pracowników laboratoriów; szkolenie dla laborantów to trening praktyczny skierowany do początkują-

MistrzBranzy.pl

67

Mistrz szkolenia

Przegląd firm prowadzących szkolenia

cych laborantów w laboratorium zbożowym, mącznym, piekarskim, szkolenie dla branży piekarskiej – najnowsze technologie i metody badawcze stosowane w przemyśle piekarskim

szefów kuchni, cukierników, piekarzy, baristów, barmanów, sommelierów, kadry managerskiej i personelu

Grupa docelowa: nauczyciele, studenci, profesjonaliści, ucznio­ wie, pasjonaci, dzieci – zajęcia interaktywne

Wielkość grup szkoleniowych: 5-12 osób

Przegląd firm prowadzących szkolenia dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów

Wielkość grup szkoleniowych: 5-10 osób – grupa ćwi­czeniowa laboratoryjna, wykładowa – maks. 35 osób Kadra szkoleniowców: prof. dr hab. Kazimierz Sadkiewicz, dr Józef Sadkiewicz, mgr Adam Melkowski, mgr Jean Bos, mistrz barmański Jerzy Czapla Cena szkolenia: 250-9700 zł Informacje dodatkowe: zaświadczenie o wpisie do ewidencji szkół nr 5/12 wydane przez prezydenta Bydgosz­czy. Wpis do Rejestru Instytucji Szkoleniowych (Wojewódzki Urząd Pracy w Toruniu, numer ewidencyjny 2.04/00103/2009). Po zdaniu egzaminu praktycznego i teore­tycznego absolwenci otrzymują świadectwo podniesienia kwalifikacji wydane przez Instytut Sadkiewicza Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego.

Kadra szkoleniowców: Maciej Rosiński, Alon Than, Krystyna Jarosz, Józef Sadkiewicz, Michał Doroszkiewicz Cena szkolenia: bd.

Informacje dodatkowe: zapewniamy wyposażenie, surowce, materiały dydaktyczne, fartuch ochronny. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia kursu. Szkoła Ashanti została wpisana do Krajowego Rejestru Instytucji Szkoleniowych pod numerem 2.10/00184/2017. Posiada również akredytację Kuratorium Oświaty – Ministerstwa Edukacji Narodowej.

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji Kontakt: biuro@pan-centrum.pl, www.pan-centrum.pl, T: 513 050 189 Miejsce szkoleń: ul. Kolejowa 57, Poznań

Master Martini Polska Kontakt: office.pl@mastermartini.com, T: 12 630 92 80 Miejsce szkoleń: ul. Kasztanowa 15, Modlniczka k. Krakowa Rok rozpoczęcia szkoleń: 2004 Zakres szkoleń: cukiernicze, lodziarskie, piekarnicze, gastronomiczne Rodzaj szkoleń: cykliczne, grupowe Tematyka: czekolada, lody, pieczywo i kanapki, desery, ciasta, kuchnia włoska i polska, przekąski Grupa docelowa: gastronomowie i restauratorzy, piekarze, cukiernicy, lodziarze Wielkość grup szkoleniowych: 6-20 osób Kadra szkoleniowców: Cesare Candido, Felice Siccardi, Karol Łazarewicz-Pudłowski, Łukasz Parzymski, Sebastian Szmyd Cena szkolenia: bd.

Informacje dodatkowe: zapewniamy profesjonalnie wyposażone sale szkoleniowe z niezbędnym sprzętem, materiałami pomocniczymi i surowcami. Szkolenia o różnym stopniu trudności i poziomie zaawansowania. Zapewniamy catering. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat.

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI Kontakt: biuro@ashanti.pl, www.ashanti.pl, T: 42 942 09 88 Miejsce szkoleń: ul. H. Sienkiewicza 82/84, Łódź Rok rozpoczęcia szkoleń: 2017 Zakres szkoleń: piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie Rodzaj szkoleń: cykliczne i indywidualne na zamówienie Tematyka: kompleksowe szkolenia dla branży gastronomicznej:

68

Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci

Mistrz Branży styczeń 2020

Rok rozpoczęcia szkoleń: 1998 Zakres szkoleń: cukiernicze i dekoratorskie Rodzaj szkoleń: indywidualne Tematyka: nowoczesne techniki zdobnicze i dekoratorskie z mas cukrowych – sugarcrafting; „styl angielski” na wszystkich poziomach zaawansowania; kompozycje i dekoracje karmelowe na wszystkich poziomach zaawansowania; figurki z mas cukrowych i marcepanu; nowoczesny catering – shoty, desery, popsy, cupcake'i, aranżacje słodkich stołów; dekoracje czekoladowe Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci Wielkość grup szkoleniowych: 1-10 osób Kadra szkoleniowców: mistrzyni cukiernictwa Małgorzata Weber – specjalistka stylu angielskiego, mistrzyni karmelarstwa artystycznego, przewodnicząca jury Europejskich Mistrzostw Dekoracji Tortów ExpoSweet, autorka wielu książek i publikacji, prowadzi szkolenia w Polsce i za granicą już od ponad 20 lat Cena szkolenia: ustalana w zależności od zakresu i czasu trwania szkolenia Informacje dodatkowe: uczestnicy szkoleń mają zapewnione surowce i oprzyrządowanie na każdym stanowisku. Dekoracje wykonane w trakcie szkolenia mogą zabrać ze sobą bezpłatnie.

Uczestnicy otrzymują bezpłatny lunch oraz rabat w wysokości 10% na wszystkie dokonywane w tym dniu zakupy w sklepie firmowym PAN Centrum. Na zakończenie każdy uczestnik otrzymuje specjalny certyfikat. Szkolenia mogą być dofinansowane zewnętrznie.

Słodkie Królestwo Anna Jędrzejewska Kontakt: kontakt@tortyslask.pl, www.tortyslask.pl, T: 888 113 634 Miejsce szkoleń: Dąbrowa Górnicza, Katowice, Wrocław, Zielona Góra, Poznań, Szczecin, Gdańsk, Elbląg, Białystok, Janów Podlaski, Lublin, Kraków, Warszawa, Łódź

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Zakres szkoleń: cukiernicze, dekoratorskie Rodzaj szkoleń: cykliczne grupowe, indywidualne na zamówienie Tematyka: kwiaty maślane, torty malowane kremem, malowanie w masie cukrowej barwnikami jadalnymi, zdobienie pierników, torty A-Z Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci i uczniowie kształcący się w zawodzie Wielkość grup szkoleniowych: 4-12 osób Kadra szkoleniowców: Anna Jędrzejewska Cena szkolenia: 550-1200 zł Informacje dodatkowe: zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce i materiały szkoleniowe. W cenę wliczone są kawa, herbata i obiad. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat poświadczający ukończenie szkolenia oraz zabiera pracę końcową.

Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia Kontakt: studio@kucia.com.pl, www.kucia.com.pl, T: 508 274 963

dukcji, konserwacji i eksponowania lodów. Dekoracja i serwowanie. Działania marketingowe wspierające sprzedaż Grupa docelowa: osoby chcące otworzyć lodziarnię – początkujący, profesjonaliści, pasjonaci Wielkość grup szkoleniowych: 2-45 osób Kadra szkoleniowców: Giacomo Schiavon, Matteo Casone, Jacopo Chelli, Dariusz Krupa, Bogumiła Żalikowska Cena szkolenia: bd.

Informacje dodatkowe: zapewniamy surowce, sprzęt produkcyjny i pomocniczy, catering, napoje bez ograniczeń. Uczestnik otrzymuje certyfikat, materiały szkoleniowe i receptury w zależności od rodzaju szkolenia.

Warsaw Academy of Pastry Arts/Sempre Kontakt: akademia@sempreinfo.pl, www.wapas.pl T: 881 053 043 lub 532 403 425 Miejsce szkoleń: ul. Wiejska 13a, Pruszków Rok rozpoczęcia szkoleń: 2011

Miejsce szkoleń: ul. Zemborzycka 59F, Lublin

Zakres szkoleń: lodziarskie, cukiernicze, piekarnicze, dekoratorstwo cukiernicze, baristyczne, warsztaty dla dzieci

Rok rozpoczęcia szkoleń: 2008

Rodzaj szkoleń: cykliczne, indywidualne

Zakres szkoleń: piekarnicze, cukiernicze,

Tematyka: produkcja lodów rzemieślniczych i z automatu, cukiernictwo i czekoladziarstwo: produkcja ciast, deserów, pralin formowanych, ciętych, trufli, aranżacja deserów, techniki pracy z czekoladą, makaroniki, bezy, deser na talerzu, monoporcje, torty, draże, tarty, słodki stół, ciasto parzone, kruche, warsztaty dla dzieci

dekoratorskie Rodzaj szkoleń: cykliczne i indywidualne Tematyka: piekarnicze: pieczywo wiedeńskie, pieczywo francuskie, chleby okolicznościowe, piekarnictwo artystyczne, pieczywo dla bistro; cukiernicze: monoporcje, nowoczesne torty, desery bezowe, makaroniki, tort od podstaw – drip cake, styl angielski Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie Wielkość grup szkoleniowych: 3-15 osób Kadra szkoleniowców: Wiesław Kucia, Anna Kucia, Sławomir Korczak, Michał Wiśniewski, Patryk Szczepański Cena szkolenia: 300-1600 zł Informacje dodatkowe: zapewniamy surowce, sprzęt, obiad, kawę, napoje. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia. Firma jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych oraz Bazy Usług Rozwojowych z możliwością dofinansowania.

Vegagastro

Grupa docelowa: profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, osoby indywidualne, zorganizowane grupy Wielkość grup szkoleniowych: szkolenia: 1-12 osób, warsztaty: do 50 osób Kadra szkoleniowców: Michał Iwaniuk, Maciej Rosiński, Maciej Wiśniewski, Igor Zaritskyi, Vincent Vallee, Sławomir Szewczyk, Krzysztof Smoleń, Aleksander Zwieryńczyk Cena szkolenia: warsztaty: bezpłatnie; szkolenia: 650-6000 zł Informacje dodatkowe: zapewniamy wyposażone stanowisko pracy wraz z surowcami i recepturami, a także catering, kawę, herbatę, napoje. Uczestnicy otrzymują dyplom ukończenia. Rabaty na cały asortyment w naszym sklepie Sempre. Szkolenia są dofinansowywane. Akademia jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych.

Kontakt: iwona@vegagastro.pl, www.vegagastro.pl, T: 508 150 883

Przegląd firm prowadzących szkolenia dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów

Rok rozpoczęcia szkoleń: 2017

Mistrz szkolenia

Miejsce szkoleń: Polska: Słupsk, Sosnowiec; Włochy: Bolonia Rok rozpoczęcia szkoleń: bd.

Zakres szkoleń: lodziarskie, cukiernicze Rodzaj szkoleń: cykliczne, na indywidualne zamówienie Tematyka: organizacja biznesu lodowego: jak otworzyć lodziarnię?

Produkcja lodów: rzemieślniczych (gałkowych), lodów z automatu, produkcja mrożonego jogurtu, granity. Technologia produkcji lodów, dobór składników i ich charakterystyka, zasady tworzenia receptur, bilansowanie, proces produkcji. Dobór urządzeń do pro-

MistrzBranzy.pl

69

Flash News

Relacja

Ekogala w Jasionce k. Rzeszowa jak co roku przyciąga zwolenników żywności produkowanej ekologicznie. Na wydarzeniu nie mogło zabraknąć stowarzyszenia Polska Ekologia, które aktywnie promuje bliskie jej idee od 13 lat.

Dlaczego warto wybrać polskie eko? „Wybieram Polskie Eko” – pod takim hasłem Stowarzyszenie Polska Ekologia zorganizowało promocję polskiej żywności ekologicznej podczas targów „Ekogala”. Celem projektu, finansowanego przez fundusze promocji mięsa wieprzowego, wołowego, owoców i warzyw oraz zbóż i przetworów zbożowych, była edukacja konsumenta na temat korzyści spożywania polskiej żywności z ekologicznym znakiem jakości, a także zachęcenie do świadomych zakupów. Była to także dobra okazja, by pokazać różnorodność i bogactwo polskiego piekarstwa

Chleby żytnie, mieszane, przygotowane na bazie certyfikowanych mąk ekologicznych, na naturalnym kwasie żytnim, wypiekane w formach kwasoodpornych – to najlepsza gwarancja smaku i zdrowia

70

Mistrz Branży styczeń 2020

korzystającego z ekologicznych surowców.

W ramach projektu przez dwa dni organizowano m.in. wypiek tradycyjnego polskiego chleba, realizowany według pomysłu mistrza Czesława Meusa. Za pieczywo i ich produkcję odpowiadał mistrz piekarski z piekarni Buczek z Krakowa razem z uczennicami Zespołu Szkół Gospodarczych z Rzeszowa. Wszystkie chleby były wytwarzane na naturalnym kwasie żytnim z mąk ekologicznych. Asortyment był bardzo urozmaicony. W strefie można było spróbować chlebów 100% żytnich, pszenno-żytnich, żytnio-pszennych, z dodatkiem świeżo mie-

lonego ziarna żyta, różnych ziaren konsumpcyjnych czy płatków zbożowych. Niemałą furorę zrobił też wypiek z pogranicza gastro – chleb z boczkiem i kiełbasą z dodatkiem świeżego rozmarynu.

Dzięki projektowi „Wybieram Polskie Eko” konsumenci dowiedzieli się od ekspertów nie tylko, dlaczego warto wybierać polską żywność ekologiczną, ale też co gwarantuje konsumentom unijny znak jakości EKO (zielony listek). Bez wątpienia pokazy wypieku chleba na żywo oraz degustacje przekonały smakoszy, że polska żywność jest najsmaczniejsza i najzdrowsza.

Relacja

Odznaczenia Polskiej Ekologii

Białe Bociany i Bocian Kulinarny rozdane!

Jak co roku przy okazji Ekogali Stowarzyszenie Polska Ekologia zorganizowała konferencję oraz uroczystą kolację w hotelu Nowy Dwór w Świlczy.

W 2019 roku stowarzyszenie obchodziło 13-lecie działalności, w związku z czym zarząd uhonorował wybranych członków specjalnymi nagrodami w postaci pamiątkowych grawertonów, certyfikatów i nowego odznaczenia – „Bociana Kulinarnego”.

– Z roku na rok rośnie grono członków Polskiej Ekologii, którzy aktywnie wspierają działania stowarzyszenia, mające na celu popularyzację żywności ekologicznej w polskim społeczeństwie i podnoszenie świadomości konsumentów. Bardzo się cieszymy, że wśród firm najliczniej reprezentowana jest branża przetworów zbożowych – podkreślił prezes stowarzyszenia Polska Ekologia Paweł Krajmas, dodając, że duża w tym zasługa Czesława Meus, mistrz piekarstwa i cukiernictwa. – Szczególnie jesteśmy dumni, że przystępują do nas również uczelnie, instytuty i firmy: producenci sprzętu, który ma wpływ na prozdrowotność produktów spożywczych.

W tym miejscu chciałbym wyróżnić firmy, które wyposażyły naszą minipiekarnię. To dzięki nim możemy organizować wypiek ekologicznego pieczywa, bułeczek, pizzy czy zapiekanek w czasie różnych targów, eventów. Dziękuję firmom: Wiesheu za wspaniały piec piekarniczy, państwu Monice i Tomaszowi Korzeniewskim za stoły, wózki i formy z blachy kwasoodpornej idealne do rzemieślniczej piekarni, Piotrowi Połomskiemu – za młynki Mockmill do mielenia ziarna zbóż i przypraw na świeżo, firmie Marxam – za miesiarkę z wymiennymi dzieżami, podnoszoną głowicą i płynną regulacją obrotów, dyr. Pawłowi Kadłubowskiemu i Polskim Młynom – za całoroczne zaopatrzenie w najwyższej jakości ekologiczne mąki, płatki, ziarna – dodaje Czesław Meus, przewodniczący Komisji Rewizyjnej stowarzyszenia. Wymienione firmy otrzymały nagrody i certyfikaty „Białego Bociana”. Tego wieczoru wyróżniono również Krzysztofa Kluczyńskiego – właściciela młyna Ekooaza, Kazimierza Jachymskiego prowadzącego rodzinny

Flash News

Nagrody Białego Bociana i certyfikaty dla wyróżnionych firm wręczał Paweł Krajmas, prezes stowarzyszenia Polska Ekologia

Monika Korzeniewska (firma Korzeniewscy)

Kazimierz Jachymski (Eko-Młyn Jachymscy)

Krzysztof Kluczyński (młyn Ekooaza)

Piotr Połomski (Mockmill)

Krzysztof Bryjka ze świdnickiej piekarni Pasol-Paco, zwycięzca konkursu Master Baker 2019, otrzymał Bociana Kulinarnego młyn ekologiczny Jachymscy oraz Marię Siej – właścicielkę Cukierni z Lubartowa.

Po raz pierwszy przyznano nagrodę „Bociana Kulinarnego” – jednym z laureatów był Krzysztof Bryjka, zdobywca tytułu „Master Baker Bakepol 2019”, mistrz piekarstwa z piekarni Pasol-Paco ze Świdnicy.

– Trudno wymienić wszystkich nagrodzonych, jednak z całego serca dziękuję, że są z nami w Polskiej Ekologii oraz wspierają nasze działania na rzecz zwiększenia popularności żywności ekologicznej – podkreślił Czesław Meus. n

Maria Siej (Cukiernia z Lubartowa)

Dyrektor Paweł Kadłubowski, Polskie Młyny

MistrzBranzy.pl

71

Flash News

Z branży

Żółty przewodnik otwiera się na cukiernie „Żółty przewodnik. Gault & Millau”, sięgający swoją historią 1961 r. i nazywany „wnukiem” Michellin, to publikacja recenzująca najlepsze lokale gastronomiczne na świecie.

Są one oceniane przez specjalnego inspektora, który odwiedza lokal bez wcześniej umówionego terminu. By dostać się do prestiżowej publikacji, trzeba zdobyć co najmniej 10 na 20 punktów. Osiągnięty poziom oznaczany jest za pomocą tzw. „czapek”. W tegorocznej 6. edycji polskiego „Żółtego przewodnika” jedną ze znaczących zmian było poszerzenie kategorii POP, w której polecane są nieformalne miejsca, sprzyjające kulinarnym przyjemnościom, takie jak: coctail bary, cukiernie, kawiarnie czy unikalne street foody. Inspektorzy ocenili jakość produktów, smak, wygląd oraz sposób podania. Brano pod uwagę także obsługę, wystrój i atmosferę panującą w lokalu.

Wśród 540 wyróżnionych lokali gastronomicznych znalazło się sporo doskonałych cukierni, lodziarni i piekarni goszczących już na naszych łamach, m.in. Kukułka, Deseo, Chleboteka, Cocoart’s, Krasnolód, Tomasz Deker Patissiere, Umam oraz Zaczyn. Obok

– Wyróżnienie, jakie otrzymaliśmy – bez znajomości, koneksji, pozycji w zamkniętej i niedostępnej branży cukierniczej – jest dowodem na to, że serce, szczerość, zaangażowanie i ciężka praca przynoszą sukces. „Że nawet w Mysłowicach” (cytując wielu...) można stworzyć luksusowe, pełne smaku i finezji miejsce, którego sława sięgać będzie hen poza granice miasta i województwa. Nie potrafię znaleźć słów, aby wyrazić szczęście i wdzięczność za to, że moja mała, butikowa cukiernia jest jednym z 250 miejsc w całej Polsce, które docenili eksperci z „Żółtego przewodnika”. To naprawdę ogromny zaszczyt. I może nie jest to jeszcze rozkładówka magazynu „SoGood”, ale na tę chwilę nie śmiałabym nawet marzyć o czymś więcej... – mówi Sylwia Grodzka-Haba, właścicielka cukierni Pani Foremka.

Przewodnik „Gault & Millau” rekomendujący najlepsze lokale gastronomiczne docenił smak mysłowickich monoporcji cukierni Pani Foremka

nich stanęła także także mysłowicka cukiernia Pani Foremka prowadzona przez ambitną Sylwię Grodzką-Habę, półfinalistkę pierwszej edycji telewizyjnego programu „Bake Off. Ale ciacho”. nAU

Francuskie cukiernictwo pod okiem mistrzów Niedawno na polskim rynku wydawniczym, nakładem Wyd. Jedność, pojawiła się prawdziwa perełka wśród publikacji cukierniczych.

500-stronicowe dzieło mistrzów elitarnej szkoły Le Cordon Bleu – „Szkoła cukiernictwa” – już budzi duże zainteresowanie.

Elitarna szkoła Le Cordon Bleu została założona w 1895 r. w Paryżu. Jej misją było wówczas przekazywanie kulinarnych technik i wiedzy przez największych szefów kuchni francuskiej. Obecnie Le Cordon Bleu ma swoje filie w ponad dwudziestu krajach świata i kształci rocznie 20 000 studentów reprezentujących 100 narodowości, proponuje

72

Mistrz Branży styczeń 2020

profesjonalne szkolenia i kursy dla amatorów. Dziś można się cieszyć sztuką mistrzów Le Cordon Bleu również w domu, sięgając po najnowszy tytuł „Szkoła cukiernictwa”.

Ta książka to prawdziwa ponad 500-stronicowa biblia ze zdjęciami fotografa kulinarnego Oliviera Plotona, zawierająca 100 przepisów największych szefów kuchni.

Znajdziemy wśród nich receptury klasyczne

i nowoczesne, wszystkie bogato ilustrowane, z opisem przygotowania krok po kroku i objaśnieniami oraz poradami profesjonalistów. „Szkoła cukiernictwa” wprowadza w przygotowanie podstawowych składników deserów: kremów i ciast, pokazuje zastosowania akcesoriów cukierniczych, jest kompendium wiedzy na temat francuskiej sztuki pieczenia, ze słownikiem pojęć. Na początku książki zamieszczono ważne daty obrazujące bogatą historię szkoły.

Obszerność tej publikacji i precyzja receptur robią wrażenie. Swoją wiedzą cukierniczą dzielą się szefowie kuchni reprezentujący oddziały Le Cordon Bleu na całym świecie. Dzięki nim można perfekcyjnie przygotować czekoladowe lizaki, karmelki, batoniki czy trufle, kruche ciasteczka, magdalenki, tarty, klasyczne makaroniki, dacquoise'y, suflety, torty czy desery w formie monoporcji. n

Ewa Siuda-Szymanowska

Z branży

Flash News

z a p r o s z e n i e

Jedyne spotkanie dla osób,

które zajmują się słodkim Jak zbudować solidny słodki biznes? Gdzie pozyskiwać biznesem klientów? Co zrobić, by czuć się pewnie jako przedsiębiorca?

Jak przygotować pracownię cukierniczą do odbioru w Polsce odpowiednich instytucji – to tylko niektóre pytania, na które POD PATRONATEM MISTRZA BRANŻY

odpowiedzą ekspertki Słodkiej Konferencji 26 stycznia 2020 r. w hotelu Ambasador w Łodzi.

Pomysłodawczynią wydarzenia jest Urszula Stępniak, właścicielka znanej pracowni cukierniczej Słodki Muffin w Warszawie. Autorka wielu tortów, m.in. dla Sir Paula Mc’Cartneya, kreatorka smaku i przedsiębiorczyni, która o swojej pasji i historii opowiadała zarówno w Pytaniu na śniadanie, TVN Style, jak również na swoich webinarach i wyzwaniach online, na które zapisują się tysiące osób.

Na scenie Ula będzie gościć:  Martę Teterycz (HACCP Wspomagamy Gastronomię),  Magdalenę Sadowską (specjalistkę w marketingu online),  Angelikę Chwyć (dekoratorkę cukierniczą, projektantkę),

 Urszulę Janusz (cukiernika, właścicielkę firmy Słodki Stół)  Agnieszkę Danowską (specjalistkę ds. PR i komunikacji w branży gastronomicznej i cukierniczej),  Joannę Sławińską (trenera mentalnego) i innych.

 Więcej o słodkiej konferencji znajdziesz na: Ulastepniak.Pl/slodka-konferencja Www.Facebook.Com/slodkakonferencja

PARTNEREM SŁODKIEJ KONFERENCJI JEST FIRMA DOROSIOWE RANTY

reklama

Pokaz szkoleniowy

ciągu technologicznego od miesienia przez formowanie i odroczenie fermentacji do wypieku Przygotowanie ciasta

Formowanie

Wydłużony proces fermentacji

Odpiek w piecach cyklotermicznych i termoolejowych

ZAPROSZENIE CENTRUM MIWE LBC - NIEMCY, ARNSTEIN, 02-03 marzec 2020 Zainteresow anych udziałem prosimy o k on m.majdan@ takt: geth tel. 12 262 2 .pl 4 26

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

Flash News

Czas czekolady

Degustacje, pokazy, prelekcje i przede wszystkim sprzedaż.

A wszystko to z czekoladą w roli głównej podczas festiwali, które zorganizowano we Wrocławiu i Warszawie.

Czas czekolady Czekolada szturmem podbiła wiele polskich miast, w wielu z nich w sezonie świątecznym odbyły się festiwale czekolady, często w towarzystwie kawy. Wszystko wskazuje na to, że smakołyk ten ma dobry czas. 1 grudnia we wrocławskiej Czasoprestrzeni odbył się Festiwal Kawy i Czekolady, który zasługiwał na uwagę przede wszystkim z racji ciekawych prelekcji. Przedstawiciele marki Pizca del Mundo poprowadzili

74

Mistrz Branży styczeń 2020

interaktywny pokaz mieszania, testowania i próbowania, a nawet samodzielnego wyprażania ziarna kakao.

Nasza dziennikarka Natalia Aurora Ignacek wraz z właścicielem marki Beskid Chocolate Janem Woźniakiem opowiedzieli o kolejnych etapach produkcji rzemieślniczej czekolady i o tym, czym różni się od tej przemysłowej. Prelekcja przyciągnęła tłum słuchaczy, a liczne pytania z ich strony potwierdziły, że konsumenci są ciekawi produktów kraftowych wysokiej jakości. Prócz czekolad z serca Beskidów, zwiedzający mogli spróbować także różnego rodzaju lokalnych pralin, jak Vroclinki oraz czekolad ręcznie wylewanych od Gangu Czekoladożerców. *** Wielkim zainteresowaniem cieszył się także warszawski Festiwal Czekolady, który zagościł w progach Pałacu Kultury i Nauki w nowej odsłonie. Na zwiedzających czekały znane polskie marki, takie jak Terravita, Blikle, Dybalski, ale też czekolady rzemieślnicze z Polski – Beskid Chocolate i zagranicy – Favarger. Atrakcje w postaci słodkich warsztatów czekały na najmłodszych, a Cukieteria (Sempre) przygotowała pokaz profesjonalnej pracy z czekoladą, który poprowadzili Igor Zaritskiy i Joanna Olszewska. Zdolna cukierniczka z okazji festiwalu przygotowała również dwa czekoladowe obrazy: van Gogh i Mona Lisa. Drugi z nich był przedmiotem licytacji zorganizowanej dla chorego Aleksa, pieniądze z akcji zostaną przeznaczone na leczenie chłopca.

W porównaniu z liczbą wystawców listopadowego festiwalu czekolady w Ostrawie oferta polskich wydarzeń prezentowała się dość ubogo. Ale to nie ostatnie słowo ze strony ich organizatorów, którzy już zapowiedzieli, że zadbają o rozwój festiwali z czekoladą w roli głównej. Na koniec warto wspomnieć, że bardzo ciekawie dla profesjonalistów zapowiada się Salon Czekolady, który ma odbyć się już w marcu podczas kolejnej edycji Sweettargów. n

Zapowiedzi

Kolejna edycja Sweettargów zaprasza na słodko-słoną ucztę, spotkanie z największymi nazwiskami polskiego cukiernictwa, liczne warsztaty i po raz pierwszy wyjątkowy Salon Czekolady.

Po zeszłorocznej, jubileuszowej, edycji największych targów branżowych na południu Polski Sweet-targi nie obniżają poziomu. Ich kolejna odsłona, która zagości w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach 21-23 marca, zaskakuje świeżą tematyką, licznymi warsztatami, ciekawymi panelami dyskusyjnymi i po raz pierwszy na polskich targach – Salonem Czekolady.

W ciągu trzech dni wystawcy zaprezentują swoje nowości: surowce, półprodukty, maszyny do technologii piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej. A na scenie głównej pojawią się goście, których pokazy będą słodkie i... słone, bo takie hasło przyświeca tegorocznej edycji wydarzenia. Wystąpią, m.in. Jolanta Kleser – finalistka programu Masterchef, właścicielka jednej z topowych cukierni butikowych – Daria Marszałek, dwukrotna laureatka Cake Festival Poland – Malwina Franczak. Natomiast Karolina Gawrońska, promotorka wegańskich słodyczy i autorka publikacji, pokaże popularne desery w roślinnej odsłonie. Z ko-

Flash News

Słodko-słone

Sweettargi 2020

lei Karolina Nicpoń, fotografka i autorbywa coraz większe uznanie w cukiernictwie. I spróbować wybornych pralin czy ka bloga Nicpoń w kuchni, opowie o tym, jak fotografować słodkości, by przyciągały trufli, poznając tajniki ich produkcji dzięki uwagę w mediach społecznościowych. ZoAni Wróbel z Słodkiego Wierzynka (Royal baczymy również znanych mistrzów i autoChocolate Workshop). rów pierwszej polskiej publikacji dla pastry Oprócz tego na targach odbędą się ciechefów – „Kreacje” – Macieja Rosińskiekawe panele dyskusyjne, w tym „Cugo, Michała Iwaniuka i Macieja Wikiernik na Instagramie”, czyli jak podnieść śniewskiego. sprzedaż i wypromować markę za pomocą mediów społecznościowych, oraz debaMichał Iwaniuk, polski chocolate master, ta o odrodzeniu rzemiosła w piekarstwie, który uplasował się na 7. miejscu w międzynarodowym finale konkursu, oraz którą poprowadzi nasza redaktor naczelna Anna Kania. Będzie również część prakMaciej Wiśniewski stworzą również na oczach zwiedzających rzeźbę z czekolatyczna, uczestnicy będą mogli wziąć udział dy! A wszystko to w specjalnej strew warsztatach zarówno z cukiernictwa, jak i fotografii kulinarnej. fie – Salonie Czekolady, który po raz Sprzedaż biletów i rejestracja rusza już pierwszy zagości w przestrzeni tarw styczniu! Zarezerwuj 21-23 marca już gowej. Zobaczymy tam także polskiego reprezentanta w wielkim finale prestiżoteraz w swoim kalendarzu. Czeka cię uczta, wych mistrzostw Varlhona C3 Michała jakiej jeszcze nie było! n Góreckiego, który zaprezentuje popisowe desery z czekoladą w roli głównej. Za sprawą Janka Woźniaka z Beskid Chocolate zwiedzający będą Więcej informacji  mieli okazję zobaczyć proces produkcji www.sweettargi.fairexpo.pl/ rzemieślniczej czekolady, która zdo-

MistrzBranzy.pl

75

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2020 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 668

i

przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku