Katalog reklam Mistrza Branży marzec 2020 (#82)

OXW\ OXW\ marzec 2020

yżnarb

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

Gelato według Jacopo Chelli Jak zrobić lody bez cukru?

Smak Wielkanocy, smak tradycji Jak koronawirus wpływa na branżę?

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 marzec 2020

luty 2016

luty 2016

6102 ytul

Nowa fala lodziarni w Polsce

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U ] % U D Q ] \ S O

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni Łukasz Roguski, Mistrz Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet 2020

]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W lodziarni lodziarni

Od reda kcj i

W oczekiwaniu

na wiosnę

Na gorąco, krótko po Expo Sweet, rozmawiamy z Łukaszem Roguskim – niezwykle utalentowanym młodym człowiekiem, który został Mistrzem Europy w Dekoracji Tortów 2020. Jego zwycięstwo nie jest dziełem przypadku, tylko wytężonej pracy własnej i regularnych startów w konkursach branżowych od 2017 r. oraz codziennemu szlifowaniu formy w rodzinnej Cukierni Małgosia w Radzyminie. Aktualny mistrz Europy odkrywa przed nami zaskakujące szczegóły swojej konkursowej pracy, bardzo ciekawie i otwarcie mówi o tym, jak indywidualny sukces wpływa na firmę i… na klientów!

Choć zaczęliśmy od tortu, naszym daniem głównym są rzemieślnicze lody i Wielkanoc. Pod wpływem szkolenia Jacopo Chelli, pt. ABC Lodziarstwa, postanowiliśmy szerzej zaprezentować włoskie gelato od kuchni. W tej rozmowie nie ma gotowej recepty na konkretne lody, jest za to dużo fachowej wiedzy o surowcach, produkcji i wiele cennych wskazówek biznesowych. Tak jak rośnie popyt na rzetelne rzemiosło, tak z każdym rokiem rozwija się trend lodów wegańskich i tak – według nas – rozkwitnie jeszcze temat lodów bez cukru. Specjalnie dla naszych Czytelników sprawdziliśmy, jak robi się lody, w którym cukier zastąpiono zdrowszymi zamiennikami.

Na Wielkanoc patrzymy przez pryzmat dawnych czasów – tj. ciast robionych przez nasze babki i prababki, kiedy to wszystko zaczynało się od wyboru odpowiednich surowców i ich przygotowania, a akt tworzenia ciasta przypominał rytuał obwarowany zakazami, nakazami i miał coś z magii. W ten zapomniany świat zanurzamy się dzięki Rafałowi Nowakowskiemu, krytykowi kulinarnemu ze smykałką do historii. Nasz autor zachęci Was również do odszukania dawnych form wypiekowych i do koronkowych dekoracji, żeby nadać świętom prawdziwie tradycyjnego wymiaru. Wszak wielkanocna baba bez pięknie zdobionego czepca to nie baba świąteczna, tylko zwykłe ciasto.

Tymczasem na przygotowania do świąt i sezonu lodziarskiego cieniem kładą się ostatnie doniesienia o koronawirusie w Polsce. Media codziennie informują o kolejnych przypadkach zachorowań. Tuż przed oddaniem tego wydania dowiedzieliśmy się o przesunięciu terminu Sweettargów w Katowicach, minitargów organizowanych przez hurtownie czy odwołaniu szkoleń z udziałem Włochów. Co jeszcze dzieje się w naszej branży z powodu nowej epidemii, piszemy w analizie pt. „Koronawirus atakuje gospodarkę”.

Liczymy, że wraz z nastaniem słonecznych, cieplejszych dni wirus odpuści i wszystko wróci do normalności, której ostatnio tak bardzo wszystkim brakuje. Życzymy dużo zdrowia, odporności, zdrowego rozsądku, udanego sezonu lodziarskiego i niezapomnianych świąt Wielkiej Nocy.

Ciekawej lektury Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Złoty strzał Łukasza Roguskiego

8

Autentyczne gelato Jacopo Chelli

14

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Drukarnia Tolek 43-190 Mikołów ul. Żwirki i Wigury 1 konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. KPMULTIMEDIA

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

spis treści pełnego numeru Rozmowa Mistrza Branży Mistrzowski hat-trick Łukasza Roguskiego – rozmowa z Mistrzem Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet 2020 ������������������������ 8

W świecie lodów Gelato wg Jacopo Chelli ��������������������������������������������������������������������������������������� 14 Lodziarskie rewolucje ������������������������������������������������������������������������������������������ 20 Jak uniknąć błędów w produkcji lodów ���������������������������������������������������������������� 24 Lodowa receptura bez cukru �������������������������������������������������������������������������������� 28 Lodziarskie hity prosto z targów ��������������������������������������������������������������������������� 32 Przegląd produktów ��������������������������������������������������������������������������������������������� 36

Wielkanoc z Mistrzem Podstawy produkcji ciast: Ciasto kruche i półkruche ����������������������������������������������� 38 Wielkanocne baby jak dawniej ����������������������������������������������������������������������������� 44 Baba w koronkach ����������������������������������������������������������������������������������������������� 48 Urok starych form ����������������������������������������������������������������������������������������������� 50 Formy ze stali kwasoodpornej przyszłością „zdrowego” piekarnictwa! ��������������������� 53

Bezcukrowa wersja lodów

28

Nowy cykl: Podstawy produkcji ciast

38

Baby wielkanocne jak za dawnych lat

44- 50

Receptury świąteczne

Barbara Luijckx..........................................................5

Kuch Józi ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 54

BMC Polska................................................................31

Jabłka w szlafroczkach ����������������������������������������������������������������������������������������� 55

Carotex.......................................................................87

Mazurek orzechowy z czekoladą ��������������������������������������������������������������������������� 56

CSM Polska................................................................70

Kołacz drożdżowy z serem ����������������������������������������������������������������������������������� 57

Food Colours............................................................49

Uldo drożdżówka bez cukru ���������������������������������������������������������������������������������� 58

Frubox.................................................................23, 37

Keks – Wielkanoc pełna bakalii ����������������������������������������������������������������������������� 59

Geth ..................................................................... II okł.

Torcik z jajkami ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 60

Kandy...........................................................36, IV okł.

Sernik waniliowy z glazurą mirror o smaku truskawkowym ������������������������������������� 61

Komplet Polska........................................................45

Wielkanocny keks owsiany ����������������������������������������������������������������������������������� 62

Korzeniewscy...........................................................53

Czekoladowe jajko Wielkanocne ��������������������������������������������������������������������������� 63

Lesaffre Polska.........................................................47

Tarta tropikalna �������������������������������������������������������������������������������������������������� 64 Kostka Mango – Marakuja ������������������������������������������������������������������������������������ 65 Wielkanocny makowiec z jabłkami ������������������������������������������������������������������������ 66

Mistrz sprzedaży Planowanie to wyzwanie – sklepy, hotele, gastronomia ������������������������������������������ 68 Rola struktury wypieków w budowaniu marki �������������������������������������������������������� 72 Laboratorium Zaangażowania Konsumentów ��������������������������������������������������������� 76 Sprzedaż a CSR ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 80

Flash News �����������������������������������������������������������������������������������82-98

Master Martini Polska..................................... 13, 36 Mistrz Dekoracji ......................................................35 Młyny Szczepanki...................................................75 Plus.......................................................................III okł.

Prenumerata Mistrz Branży..................................19 Prospona............................................................ 25, 37 Semix..........................................................................43 Uldo Polska.................................................................3 Ulma Packaging Polska..........................................73 Uniferm Polska.........................................................67 WilkaMoce38............................................................27

24 lutego br. Łukasz Roguski, mając niespełna 25 lat, został najmłodszym mistrzem Europy w dekoracji tortów. Reprezentant Cukierni Małgosia z Radzymina zdobył złoto w najlepszy możliwy sposób! Dziś opowiada, jak udało mu się wykręcić cukierniczego hat-tricka, co fascynuje go w sugarcraftingu oraz cukiernictwie i czy duży sukces małej cukierni inaczej smakuje w niewielkim miasteczku.

8

Mistrzowski hat-trick

Mistrz Branży marzec 2020

fot. KPMULTIMEDIA

Rozmawiała: Anna Kania

Anna Kania: Jakie to uczucie wygrać z 11 zespołami, w 99% złożonymi z pań?! Jak oceniałeś prace pięknych konkurentek? Łukasz Roguski: W konkursie oprócz mnie było jeszcze dwóch panów, więc nie czułem się osamotniony (śmiech). Wchodząc w świat sugarcrafterów, trudno nie zauważyć, że zdecydowaną większość środowiska stanowią panie. Myślę jednak, że płeć nie ma znaczenia w żadnym zawodzie.

Wszyscy jesteśmy stworzeni do wielkich rzeczy i tylko nasza decyzja o gotowości popycha nas do osiągania wyznaczonych celów. Na mistrzostwach dało się to odczuć, wszyscy braliśmy udział w dużym wydarzeniu i przekazywaliśmy sobie dobrą energię – mieliśmy cel i nie konkurowaliśmy za wszelką cenę.

Jeśli chodzi o prace pozostałych zawodników, to były one bardzo ciekawe, a niektóre poruszały ważne dla społeczeństwa tematy. Torty mogą wzbudzać wiele różnych emocji i właśnie wszystkie prace takie były – jedne zmuszały do myślenia, inne czarowały i przenosiły człowieka w inny świat. Dla osób niezwiązanych z branżą te emocje są często najważniejsze.

Łukasza Roguskiego

MistrzBranzy.pl

9

Tort Łukasza pochłonął ok. 10 kg prawdziwej belgijskiej czekolady Belcolade. Z niej młody artysta przygotował węża, pagodę, kamienie i jadeit

24 lutego zaliczyłeś klasycznego „cukierniczego” hat-tricka: nagroda specjalna za najlepszy smak, za najlepszy element dekoracyjny i złoto w finale. Proszę, opowiedz o swojej pracy konkursowej pod kątem smaków i technik.

Tak, zdecydowanie był to hat-trick, który osiągnąłem dzięki wielomiesięcznej pracy nad tortem i wieloletniej, jeśli chodzi o zbieranie doświadczenia. W tym roku skupiłem się na czekoladzie. Jest to moja nowa zajawka cukiernicza, dlatego tort główny i ozdoba wykonana na miejscu zostały stworzone przy użyciu wielu technik pracy w czekoladzie. Podkreślę, że chodzi o czekoladę, a nie o czekoladę plastyczną, jak wiele osób sądzi (uśmiech). Przy każdym torcie uczę się czegoś nowego. Inspiracje i pomysły można znaleźć wszędzie: w architekturze, modzie, naturze. W tym przypadku zainteresowałem się chińską legendą o Białym Wężu. Jest to historia miłości młodzieńca do dziewczyny będącej wężem, która ostatecznie zostaje zdemaskowana i uwięziona przez złego mnicha w pagodzie Leifeng. Wybierając ten temat, musiałem poznać historię, przejrzeć wiele materiałów i zdjęć. Ten etap przygotowań jest dla mnie bardzo ciekawy i twórczy. W torcie odtworzyłem bohaterów oraz słynną pagodę, Jezioro Zachodnie, święto Smoczych Łodzi, Złote Wzgórze. Tort degustacyjny oczywiście nawiązywał do azjatyckich smaków, które uwielbiam. Dlatego znalazły się w nim takie składniki, jak matcha, yuzu, liczi, trawa cytrynowa i pieprz syczuański.

Do mistrzostw Europy Łukasz zgłosił się wspólnie z bratem Kamilem Roguskim, który podczas konkursu pełnił rolę jurora. Zgrany duet tworzą również w rodzinnej cukierni, gdzie prowadzą pracownię tortów artystycznych fot. Expo Sweet

Praca z czekoladą nie należy do prostych. Co było najtrudniejsze w przygotowaniu dekoracji?

Sama praca z czekoladą, która nie jest uplastyczniona, wymaga precyzji i szybkości, bo taki surowiec szybko zastyga. Największą trudność sprawiło mi zrobienie pagody i węża – to były ostatnie elementy i przy ich tworzeniu nietrudno było ubrudzić tort, który już był gotowy w 70%. Wyzwaniem było też samodzielne przygotowanie silikonowej formy góry.

Smaki i dekorację zrobiłeś na bogato! Jak na swój wiek, masz całkiem niezłe doświadczenie konkursowe. Od 2017 r. co roku startowałeś w 1-2 wydarzeniach dla dekoratorów. Kiedy zaczęła się sama przygoda z sugarcraftingiem?

Moja przygoda zaczęła się od plasteliny, kiedy byłem nastolatkiem. Wtedy zauważyłem, że sprawia mi to przyjemność i całkiem nieźle wychodzi. Z czasem w rodzinnej firmie pojawiło się zapotrzebowanie na torty artystyczne i tak, będąc jeszcze w liceum, zacząłem tworzyć figurki. Bardzo szybko przyszło też zainteresowanie cukiernictwem i potrzeba kierowania zespołem. Małymi

10

Mistrz Branży marzec 2020

C y k L P o d s ta w y pro d u kc j i c i a s t

Cz.1.

Nowy cykl „Podstawy produkcji ciast” to lektura dla wszystkich, którzy chcą nauczyć się przygotowywania wszystkich rodzajów ciast od podstaw. Zaprezentujemy ciasta: biszkoptowe, biszkoptowotłuszczowe, bezowe, kruche i półkruche, piernikowe, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, zbijane i obgotowywane.

Omówimy surowce, metody produkcji, skupimy się też na tym, co zrobić, aby wypieki zawsze się udawały. Uzupełnieniem teorii są tutoriale pokazujące etapy przygotowania poszczególnych ciast.

Ciasto kruche

i półkruche

Joanna Gwizdała – z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Ciasto kruche

ma jednorodną strukturę, bez wyraźnie zaznaczonej skórki.

Jego wykonanie należy do najmniej skomplikowanych, jednak trzeba pamiętać o wpływie surowców na jakość ciasta. Kruchą strukturę zawdzięcza ono bowiem odpowiedniej zawartości tłuszczu i technologii produkcji. Jego podstawowymi składnikami są: mąka, tłuszcz i cukier puder. Proporcje tych składników mogą być różne w zależności od receptury.

Stosunek tłuszczu do mąki waha się w granicach 35-100%, jednak najlepsze jakościowo ciasto kruche otrzymuje się, gdy stosunek mąki do tłuszczu i cukru pudru wynosi 3:2:1.

Niektóre receptury zawierają żółtka, syrop ziemniaczany i dodatki aromatyczno-smakowe.

Ciasto półkruche wykonuje się tak samo jak kruche, różnica tkwi w jego strukturze i składnikach. Zamiast żółtek używa się całych jaj, mniejszej ilości tłuszczu w stosunku do mąki (w granicach 12-35%), środka spulchniającego i płynu (np. śmietana, mleko, woda, sok cytrynowy). Składniki te dozowane w odpowiednich proporcjach powodują, że ciasto półkruche ma większą wilgotność, a po wypieku mniej się kruszy od kruchego, jest bardziej porowate i spulchnione.

Wersję podstawową ciasta kruchego/półkruchego można modyfikować, zmieniając rodzaj mąki, tłuszczu czy cukru, w zależności od upodobań i preferencji.

kruszonka

, która ma sypką i ziarSzczególną odmianą ciasta kruchego jest nistą strukturę. Ze względu na swój charakter jest stosowana jako posypka do ciast, np. drożdżowego, ucieranego czy kruchego. Przygotowuje się ją tak samo i z tych samych składników co ciasto kruche, lecz stosunek mąki do tłuszczu i cukru pudru wynosi 2:1:1.

Kruszonkę można też produkować z dodatkami aromatyczno-smakowymi.

Ciasto krucho-drożdżowe

wykonuje się taką samą techniką jak ciasto kruche/półkruche, lecz dodaje się do niego rozkruszone drożdże. Uzyskuje się dzięki temu charakterystyczny smak i zapach oraz większą porowatość wyrobów.

Najlepiej sprawdza się do wypieków drobnych typu rogaliki, herbatniki.

38

Mistrz Branży marzec 2020

Surowce i ich wpływ na jakość ciasta kruchego Mąka – powinna mieć słaby lub średni gluten (tzw. krótki). Zastosowanie mąki o mocnym glutenie spowoduje, że ciasto będzie mniej plastyczne – przy długim łączeniu składników „zaciągnie się”, a w efekcie wyroby w trakcie pieczenia będą się kurczyć, deformować, a po upieczeniu ich miękisz będzie twardy i zbity. à Najlepsza jest mąka o drobnej granulacji, czyli o dużym, ale równomiernym

Ciasto kruche/półkruche

rozdrobnieniu, ponieważ szybko łączy się ona z innymi składnikami. Granulacja wpływa też na wodochłonność mąki, a tym samym na wilgotność ciasta i jakość wypieku.

Im mniejsza jest granulacja, a wyciąg mąki wyższy (mąki ciemniejsze), tym wyższa wodochłonność mąki. Dodatek tłuszczu obniża wodochłonność mąki. à Mąka krupczatka nie pozwala mocno skleić się składnikom, zwiększa kruchość wyrobów. à Mąki kierunkowe, np. do ciast piaskowych, pączków, ciast kruchych, dają pewność, że mąka ma odpowiednie parametry i pożądaną moc glutenu. à Jak obniżyć zawartość glutenu w cieście? Wystarczy połączyć mąkę pszenną z ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową, gryczaną, czyli taką, która nie zawiera glutenu. Podobny efekt dają: kakao, drobno zmielone orzechy, migdały, wiórki kokosowe, zmielone biszkopty itp.

Dzięki nim ciasto zyska ciekawy smak.

Wyższa zawartość mąki ziemniaczanej podnosi chrupkość wyrobów, więc podczas przechowywania mogą pękać.

W przypadku innych mąk bezglutenowych najczęściej łączy się je z kukurydzianą lub gryczaną.

Tłuszcz – należy dodawać tylko w formie stałej. Odpowiednie proporcje powodują kruchość wyrobów gotowych i to, że ciasto jest plastyczne, łatwo się formuje.

Przy ręcznym zagniataniu temperatura rąk niekorzystnie wpływa na tłuszcz zawarty w cieście. Topi się on, ciasto staje się sypkie i trudno się je formuje. Tę właściwość tłuszczu wykorzystuje się przy produkcji kruszonki. W niektórych regionach Polski do kruszonki dodaje się niewielkie ilości oleju, np. na kołacze weselne. à Margaryna, tłuszcze cukiernicze, masło (najlepsze pod względem smaku).

Smalec dodaje się w ilości nie większej niż 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście, ponieważ zawiera w sobie więcej czystego tłuszczu niż np. masło. Smalec nadaje wyrobom doskonałą kruchość.

Cukier – najlepszy jest cukier puder w ilości nie większej niż 1/3 mąki ponieważ jego nadmiar rozrzedza ciasto i zwiększa lepkość. Uformowane wyroby podczas wypieku rozlewają się, nie są kruche. Ponadto przy małej zawartości tłuszczu stają się twarde i nie chcą odklejać się od blachy.

à Ważne jest, aby przed zagniataniem składników cukier był dokładnie wymieszany z płynnymi surowcami. W innym przypadku na wypiekach widać ciemne plamki. à Używając miodu lub innych środków słodzących, należy wiedzieć, jak zachowują się podczas wypieku – sztuczne środki słodzące w wysokiej temperaturze tracą swoje właściwości. à Ciasto kruche/półkruche można również wykonać bez dodatku cukru, jednak piecze się je trochę dłużej, ponieważ skrobia musi ulec dekstrynizacji.

Syrop skrobiowy – zwiększa plastyczność ciasta, higroskopijność wyrobów gotowych, zapewnia im złotawą barwę skórki.

Zapobiega niekorzystnemu zjawisku „palenia się” ciasta, szczególnie przy wysokiej temperaturze otoczenia. Ilość syropu nie powinna przekraczać 2%; jego nadmiar zwiększa lepkość i ciągliwość ciasta, co utrudnia formowanie. Żółtka/jaja à Żółtka dodaje się najczęściej w postaci surowej, gdy zależy nam na zachowaniu kształtu wyrobów, np. babeczek. à Żółtka ugotowane i przetarte przez sito poprawiają strukturę ciasta kruchego, wpływają pozytywnie na smak i kolor. à Lecytyna zawarta w żółtkach jest bardzo dobrym emulgatorem tłuszczu, który znajduje się w cieście. Na 1 kg mąki przypada 4-8 żółtek. Dodatek całych jaj zwiększa wilgotność ciasta i obniża kruchość wyrobów gotowych. Przed użyciem do produkcji jaja trzeba koniecznie zdezynfekować.

Dodatki aromatyczno-smakowe à Cukier z prawdziwą wanilią, ekstrakt waniliowy, kakao, cynamon, otarta skórka z owoców cytrusowych, najlepiej ekologicznych, ponieważ do ich konserwacji nie stosuje się rakotwórczych fungicydów. à W handlu dostępnych jest wiele dodatków aromatyczno-smakowych, np. w postaci olejków, jednak najlepsze są te naturalne.

Płyny – ułatwiają zarobienie ciasta o mniejszej zawartości tłuszczu. à Mleko, śmietana, jogurt naturalny, woda, sok z cytryny, a nawet piwo

Wielkanoc z Mistrzem

– najlepsze właściwości ma śmietana: poprawia kruchość i niweluje posmak środków spulchniających ze względu na zawartość bakterii kwasu mlekowego. Zamiast śmietany można zastosować jogurt naturalny, ale zawiera on mniej tłuszczu. à Nadmiar płynów obniża kruchość gotowych wyrobów; do ciasta kruchego o stosunku składników 3:2:1 praktycznie się ich nie dodaje, zwłaszcza gdy w recepturze przewidziany jest dodatek żółtka.

Chemiczne środki spulchniające – bez nich przy takiej zawartości tłuszczu i dodatku całych jaj ciasto po wypieku byłoby twarde. Aby spulchniacze były równomiernie rozłożone w cieście, należy przesiać je wraz z mąką. Surowce o charakterze kwaśnym, np. kwaśna śmietana, sok z cytryny, połączone na początku ze spulchniaczami mogą je częściowo zneutralizować, dlatego dodaje się je na końcu. à Używając sody oczyszczonej (tj. wodorowęglanu sodu), dodaj do ciasta coś kwaśnego, aby zniwelować nieprzyjemny posmak wypieku. Soda powoduje również ciemnienie wyrobów, dlatego najlepiej nadaje się do miodowników. à Proszek do pieczenia to ta sama substancja pod względem chemicznym co soda, ale zawiera regulatory kwasowości i dlatego nie trzeba dodawać niczego kwaśnego do ciasta. Najpopularniejszymi regulatorami są: mleczan sodowy, wodorowinian potasowy, siarczan glinowo-sodowy i pirofosforan sodu. Proszek do pieczenia nie powoduje ciemnienia, ale jego działanie jest słabsze od sody. Nadaje się do większości wyrobów półkruchych. à Amoniak w proszku (wodorowęglan amonu) jest rzadko stosowany w ciastach półkruchych, ponieważ podczas wypieku wydziela się szkodliwy gaz (amoniak), dlatego używa się go tylko w drobnych wyrobach, np. „amoniaczkach”. Mała objętość wyrobów umożliwia szybkie ulatnianie się amoniaku. à Drożdże pokruszone lub rozpuszczone w płynie stosuje się tylko w cieście krucho-drożdżowym. Należą do biologicznych środków spulchniających.

Sól – powinna być drobnoziarnista, najczęściej stosuje się ją do wyrobów kruchych/ półkruchych wytrawnych, ale podbija również słodki smak. Przed dodaniem do ciasta rozpuść ją w niewielkiej ilości płynu, np. śmietanie.

MistrzBranzy.pl

39

Wielkanoc z Mistrzem

Ciasto kruche/półkruche

Ciasto kruche/ półkruche krok po kroku

3

fot. Kasia Kulda

1

2

4

5

1. Przygotowanie surowców potrzebnych do wypieku [1, 2, 3].

2. Przesianie mąki z cukrem pudrem i chemicznymi środkami spulchniającymi, jeśli są przewidziane w recepturze [4].

3. Siekanie mąki i cukru z tłuszczem za pomocą noża – tłuszcz nie może być bardzo miękki, po posiekaniu powinny powstać grudki wielkości grochu [5, 6].

4. Dodanie pozostałych składników [7].

5. Szybkie wyrobienie ciasta [8] – po połączeniu wszystkich składników uzyskuje się jednorodną, plastyczną masę dającą się łatwo formować, wałkować. Gotowe ciasto nie może zawierać niewymieszanej mąki, grudek tłuszczu, kryształków cukru czy soli.

Wyrabianie ręczne i mechaniczne powoduje wzrost temperatury ciasta, a to z kolei prowadzi do rozluźnienia struktury tłuszczu i pęcznienia glutenu. W przypadku zbyt długiego wyrabiania temperatura ciasta może osiągnąć powyżej 25ºC. Wówczas przestaje ono być plastyczne, rwie się przy wałkowaniu, a po wypieczeniu łamie i mocno kruszy. Jest to niekorzystne zjawisko określane mianem „palenia się” ciasta. Może ono wystąpić również wtedy, gdy do ciasta kruchego/półkruchego zastosujemy roztopiony tłuszcz lub temperatura pomieszczenia jest wysoka. Im cieplej jest w pomieszczeniu produkcyjnym, tym krócej należy wyrabiać ciasto. Jeśli ciasto jest przygotowywane ze znacznej ilości mąki, wówczas łączenie składników można przeprowadzić w dzieży. Należy wtedy utrzeć tłuszcz z cukrem na jednolitą masę, stopniowo dodawać składniki płynne i na końcu połączyć je z mąką – ten etap można również przeprowadzić na stolnicy.

40

Mistrz Branży marzec 2020

6. Schłodzenie ciasta (min. 30 minut) – gotowe ciasto należy schłodzić, aby stężał tłuszcz rozrzedzony podczas jego przygotowywania (można przygotować dzień wcześniej lub zamrozić). Najczęściej formuje się kulę z ciasta i owija w folię spożywczą [9].

7. Formowanie – wyroby z ciasta kruchego/półkruchego formuje się z reguły z rozwałkowanego blatu. Wyjątek stanowią regionalne ciasteczka typu rogaliki, paluszki, które przygotowuje się z uformowanego wałka lub wałeczków.

• Wałkowanie ciasta (za pomocą wałka lub wałkowarki) przebiega stopniowo od środka ciasta do jego brzegów.

Wstępnie rozwałkowane ciasto nawija się na wałek, a blat roboczy (lub stolnicę) podsypuje mąką i czynność powtarza, aż do momentu uzyskania żądanej grubości ciasta [10]. Blaty powinny być metalowe lub drewniane.

• Rozwałkowany płat ciasta należy przenieść na wałku na blachę, odciąć wystające brzegi i nakłuć widelcem lub ostro zakończonym patyczkiem [11, 12]. Przez dziurki wydostają się gazy powstające podczas pieczenia, zapobiega to wybrzuszeniom.

8. Pieczenie – wypiek ciasta kruchego przebiega w różnej temperaturze i różnym czasie, jest to uzależnione od grubości i wielkości wyrobów. Literatura branżowa podaje temperaturę w granicach 200-220ºC, a nawet więcej. Niektórzy mistrzowie cukiernictwa podają 180ºC [13].

• Za niska temperatura powoduje, że w trakcie pieczenia wycieka tłuszcz, upieczone wyroby są wówczas gorszej jakości. Wyjątki stanowią np. niektóre ciasteczka

6

7

8

9

10

11

12

13

14

cieszyńskie: rogaliki waniliowe na maśle, buziaczki; te drobne ciasteczka piecze się w 120ºC z termoobiegiem, ponieważ w wysokiej temperaturze rozlewają się i są nieestetyczne.

Uwalniają się wtedy gazy (dwutlenek węgla, amoniak, para wodna), które dzięki wzrostowi temperatury zwiększają swoją objętość (wraz ze wzrostem temperatury rośnie ciśnienie gazów), powodując rozrost ciasta.

• Blach nie trzeba smarować tłuszczem, ponieważ wyroby z ciast kruchych są tłuste. Przy ciastach z małą ilością tłuszczu dobrze wyłożyć blachę papierem do pieczenia, można również użyć mąki lub bułki tartej do posypania.

Może się zdarzyć, szczególnie przy drobnych wyrobach korpusowych, np. orzeszkach, że nie będą one odchodzić od foremek. Oznacza to, że użyta do ciasta margaryna była kiepskiej jakości. Najlepiej taki tłuszcz wyrzucić i zastosować masło.

II faza (powyżej 100ºC) – para wodna powoduje, że wyroby zwiększają swoją objętość; postępuje to aż do momentu ścięcia się białek zawartych w cieście.

Co się dzieje podczas wypieku I faza – woda szybciej paruje, w temperaturze powyżej 50ºC następuje koagulacja i denaturacja białek oraz częściowe kleikowanie skrobi w cieście półkruchym. Wpływa to na zachowanie kształtu wyrobów. Dodatkowo w cieście półkruchym już od 80ºC następuje rozkład środków spulchniających.

III faza – suszenie, wilgoć przemieszcza się od środka do górnych warstw wyrobów. Skrobia ulega dekstrynizacji, a cukry proste częściowo karmelizują się. Ciasto traci elastyczność, ma charakterystyczną złocistą barwę, zachowuje kształt i porowatą strukturę [14].

Dziękujemy firmie Gastronomia za udostępnienie pracowni (Czeski Cieszyn, ul. Frydeckiej 827/21) i profesjonalnego sprzętu do przygotowania tutorialu oraz sesji zdjęciowej.

Gastromania to także największy sklep internetowy z wyposażeniem dla gastronomii i cukierni na rynku czeskim, www.gastromania.cz, oraz polskim: www.chefstore.pl MistrzBranzy.pl

41

Ciasto kruche/półkruche

Wady ciasta kruchego/półkruchego i przyczyny ich powstawania Wada

Przyczyna

Podczas wałkowania ciasto kurczy się, a w czasie wypieku nieznacznie zwiększa swoją objętość i deformuje się

Użycie mąki o mocnym glutenie, zaciągnięcie ciasta

Podczas wałkowania ciasto rwie się, jest mało plastyczne i kruszy się

Za wysoka temperatura podczas wyrabiania ciasta – zjawisko „palenia się” ciasta lub użycie roztopionego tłuszczu

Wyciekanie tłuszczu podczas wypieku, ciasto niedopieczone

Za niska temperatura wypieku

Wyroby twarde i szkliste po wypieku

Dodatek białek jaj lub za dużej ilości cukru w stosunku do tłuszczu

Widoczne gołym okiem ciemne plamki w wyrobach gotowych

Skarmelizowane kryształki cukru

Wyroby z widocznymi wybrzuszeniami

Nienakłucie ciasta przed wypiekiem

Wyroby spalone

Za wysoka temperatura lub za długi czas pieczenia

fot. Kasia Kulda

Wielkanoc z Mistrzem

Asortyment z ciasta

kruchego/półkruchego

na słono

Kulebiaki – odmiana pasztetów w cieście, charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni rosyjskiej. Sporządza się je z ciasta krucho-drożdżowego. Nakłada się na nie nadzienie, najczęściej z kapusty i grzybów lub łososia i jajek (w kuchni rosyjskiej stosuje się również farsz z raków, podrobów, kasz, baraniny).

Paszteciki – mogą mieć różne formy, nadzienia. Kółka zlepia się farszem i piecze, nadziewa upieczone kruche rurki, babeczki.

Szybszym sposobem jest przesmarowanie farszem podpieczonego kruchego płata, zwinięcie go i upieczenie, a po upieczeniu i ostudzeniu pokrojenie na porcje. Uformowane paszteciki lub pierożki można smażyć w głębokim tłuszczu.

Tarty – cienkie placki z kruchego ciasta, bez dodatku środków spulchniających, wypiekane w specjalnych płaskich formach (okrągłych, kwadratowych czy w kształcie łódek). Podstawą masy, którą wypełnia się tarty, są roztrzepana śmietana, jajka i różne dodatki, np. starty żółty ser, krojona szynka parmeńska, groszek, raki, owoce morza, grzyby, podroby, wędliny itd. Tartę można zrobić w formie wyższego placka, tzw. quiche.

Babeczki i tartaletki – ich korpusy stanowią świetną bazę do zakąsek. Takie wyroby często wykorzystuje się na bankietach.

Bardzo dobrze sprawdza się nadzienie z delikatnego kremu na bazie masła, domowego pasztetu drobiowo-warzywnego i z odrobiną koniaku. Do zakąsek nadają się mniejsze foremki, o średnicy ok. 4 cm.

Ciasteczka – przyrządzone nietypowo, bo w skład ciasta kruchego wchodzi starty żółty ser. Ciasto po przygotowaniu wałkuje się, wykrawa foremkami i piecze. Ciekawym przykładem

42

Mistrz Branży marzec 2020

są piwoszki, w których zastosowano piwo – wykrawa się je w kształcie kwadratu, nakłada nadzienie z powideł i zlepia brzegi w chusteczkę.

Paluszki i precelki formuje się z cienkich wałeczków ciasta.

Wałeczki na paluszki kroi się na krótsze odcinki, a na precelki zaplata w ósemki. Można je również posmarować masą jajową i wykończyć grubą solą, czarnuszką, sezamem, makiem, kminkiem.

Krakersy – słone, płaskie herbatniki w różnych kształtach i rozmiarach. Ich brzegi mogą być gładkie lub karbowane.

na słodko

Ciastka kruche nieprzekładane i nienadziewane – z rozwałkowanego ciasta kruchego foremkami wycina się różne kształty, smaruje masą jajową, ozdabia cukrem (w sprzedaży dostępny jest specjalny cukier perlisty, który jest termostabilny), orzechami, kokosem, makiem. Można również uformować wałek, schłodzić go, obtoczyć w cukrze krysztale i kroić talarki grubości 1 cm, np. ciastka krakowskie. Inny rodzaj tego typu ciastek to te z owocami i kruszonką, po wypieku i ostudzeniu kroi się je na kwadraty.

Ciastka kruche przekładane – wytwarza się je z 2 lub 3 upieczonych blatów kruchych przekładanych powidłami, marmoladą, kremami, ganaszem, budyniem, prażonymi jabłkami z dodatkiem galaretki. Po przesmarowaniu całość można obciążyć na kilka godzin, aby warstwy lepiej się „zlepiły”. Pokrojone ciastka wykańcza się polewą czekoladową, lukrem, cukrem pudrem. Niektóre rodzaje ciastek można wykończyć kremem. Oprócz blatów kruchych

reklama

można użyć także blatu z innego rodzaju ciasta, np. w niektórych rodzajach miodowników dwa blaty są kruche, a jeden biszkoptowy, przełożone powidłami, grylażem i budyniem.

W ciastkach helenkach kruche blaty zdobi się ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, marmoladą i piecze. Po upieczeniu i ostudzeniu w puste przestrzenie między dekoracją wkłada się owoce z syropu i zalewa galaretką.

Blaty z ciasta kruchego mogą być również pieczone z owocami, np. z jabłkami (szarlotki), śliwkami. W tym celu podpieka się płat ciasta kruchego, nakłada owoce i przykrywa drugim płatem ciasta. Po upieczeniu oblewa glazurą, czekoladą lub oprósza cukrem pudrem. Do serników i makowców używa się z reguły jednego blatu kruchego. Podpieczony smaruje się odpowiednią masą i piecze. Górę można udekorować kratką z ciasta kruchego, np. sernik krakowski.

Ciastka kruche nadziewane – do tej grupy należą babeczki, ciasto nie powinno zawierać środków spulchniających. Foremki wyklejone ciastem napełnia się nadzieniem typu krem budyniowy, masy, owoce i przykrywa cienką warstwą ciasta kruchego, którą należy nakłuć. Po upieczeniu babeczki odwraca się do góry dnem i wykańcza. Innymi wyrobami są ciastka nadziewane i wycinane za pomocą specjalnych wycinaczy czy fantazyjnie wykończone plecionki z masami.

Ciastka korpusowe – wyróżnia się tu trzy grupy: słodkie babeczki, tartaletki, które wypełnia się kremami w różnych smakach, przetworami owocowymi, czekoladą, ganaszem, kajmakiem, budyniem, galaretką, bitą śmietaną i dekoruje. Drugą grupę stanowią ciastka składane z dwóch jednakowych korpusów i przełożone nadzieniem, np. orzeszki. W trzeciej grupie znajdują się rurki. Produkuje się je z ciasta kruchego lub krucho-drożdżowego.

Cienkie paski ciasta nawija się na metalowe tulejki w ten sposób, aby na siebie zachodziły. W trakcie pieczenia mogą popękać, dlatego dobrze jest, aby były krótsze niż tradycyjne rurki z ciasta francuskiego. Rurki nadziewa się kremami, a ich końce macza w polewie czekoladowej. Ponieważ ciasto kruche jest ciężkie i tłuste, kremy nie mogą mieć delikatnej struktury, nie mogą też być tłuste! Nie nadają się do nich kremy typu beza, bita śmietanka czy maślany. Dobrze sprawdzi się krem budyniowy z dodatkiem alkoholu, np. rumu czy ajerkoniaku.

Herbatniki – są drobnymi wyrobami, mają różne kształty, dodatki. Formowane są z rozwałkowanego blatu, np. klawisze: paski ciasta smaruje się masą jajową, posypuje orzechami lub pokrywa glazurą białkową. Herbatniki mogą być wyciskane przez maszynkę (herbatniki maślane) lub formowane z wałeczków ciasta (rogaliki). W zależności od rodzaju wypieka się je na blachach lub w foremkach. Są wykańczane czekoladą, cukrem pudrem z dodatkiem wanilii, lukrem, marmoladą, ganaszem czy kajmakiem.

Mazurki – tradycyjne wyroby przygotowywane w okresie Wielkanocy. Charakteryzują się tym, że są płaskie i mają różne kształty: koła, prostokąta, kwadratu, jajka. Do ich dekoracji stosuje się glazury, ganasz, kajmak, kremy, owoce, orzechy, galaretki itd. Sporządza się je nie tylko z blatów kruchych, ale w zależności od rodzaju mazurka może to być również ciasto biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, makaronikowe. Aby nadzienie nie wypływało z mazurka, brzegi wylepia się ciastem kruchym lub masą orzechową. n

Wielkanoc z Mistrzem

Tr ypty k N owa kows ki e g o

Wielkanocne

baby jak dawniej Obficie lukrowana babka Karoliny Mierzejewskiej z Gospodarstwa Agroturystycznego Òma w Chmielnie

Rafał Nowakowski

44

Mistrz Branży marzec 2020

Wielkanoc bez baby wielkanocnej to nie Wielkanoc.

Podawana w tylu postaciach, ile jest domów. A to z lukrem, a to bez, a to posypana bogato cukrem pudrem, a to zaledwie nim oprószona. Bywa w polewie czekoladowej. Bywa z dodatkowymi ozdobami. Dobrze wyrośnięta, cieszy oczy wyglądem i bogactwem. Koniecznie musi być tradycyjna.

Czyli jaka?

Nie ma chyba domu, w którym nie przekazywano by z pokolenia na pokolenie zeszytu z przepisem na pyszną wielkanocną babę, bo żadna proszkowa babka nie wyjdzie tak, jak ta na 20 jajach według przepisu babci Anieli.

W wielu miejscach ten zeszyt przechowywany jest jak relikwie, jak źródło najcenniejszej wiedzy. Nie ma się co dziwić. Smaku takiej domowej babki wielkanocnej nie znajdziecie w kolorowych czasopismach. Nie wskaże jej Magda Gessler ani Amaro. To receptura genialna w swej prostocie, choć wymagająca produktów wysokiej jakości, na której wychowało się wiele pokoleń. O tym, jak dużo tych pokoleń było, może świadczyć stan formy przekazywanej wraz z pożółkłym zeszytem.

12:2¥m

KOMPLET

Chleb Vitalego 20

Skoncentrowana 20% mieszanka do wypieku pieczywa mieszanego z dodatkiem słodu jęczmiennego.

www.komplet.pl reklama

Tradycja wypieku bab w naszym kraju sięga XVII/XVIII w. Trudno powiedzieć, czy to z racji sąsiadowania z imperium osmańskim, czy dzięki kontaktom miast hanzeatyckich, które przyjmowały dostawy z zamorskich kolonii, ale zgodnie z literaturą fachową baby od zarania ich dziejów były pięknego złotego koloru dzięki dodatkowi szafranu, a także bogate w bakalie.

Tradycyjne baby miały klasyczną formę. Najczęściej był to wypiek zbliżony kształtem do walca lub ściętego stożka. Dopiero później naczynia do ich wypieku zaczęto modyfikować i urozmaicać przez dodanie przeróżnych karbowań. Tradycyjne było też to, że baby były wysokie. Znawca polskiej etnografii Zygmunt Gloger określał ich wysokość na około łokieć. Twierdził też, że podobnie do starszych, dostojnych pań, baby wielkanocne zawsze występowały w czepcu z lukru lub jakiejś formy domowych konfitur.

Sięgnijmy do Zygmunta Glogera: „Ł. Gołębiowski pisze w 3-cim lat dziesiątku XIX wieku: uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas, placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne kołacze, obertuchy, jajeczniki. (…) Są ciasta parzone, baby petynetowe, dla równości dziurek tak nazwane. Po miastach bogatsi cukiernicze zastawiają ciasta, lukrowaniem ozdobne, baby migdałowe, z razowego chleba, z ciasta białego, różowego lub ciemnego, torty królewskie itp. (….) Ciasta wielkanocne od wieków nie mogły się obejść bez szafranu, który nie tylko nadawał im żółtą barwę, ale – jak utrzymywano – i rozweselał, a były to święta zawsze wesołe, bo zbierała się na nie do ognisk domowych bliższa i dalsza rodzina, a zwłaszcza ci, którzy własnych domów i ognisk nie mieli, gościnnie i serdecznie byli przez bogatszych krewnych przyjmowani”.

Chcąc przedstawić dobrą definicję tradycyjnej baby wielkanocnej, nie posłużę się żadnym z pięknych, kolorowych poradników kulinarnych opracowanych przez któregoś z kuchennych celebrytów.

Poprzestanę na słynnym etnografie, twórcy Encyklopedii Staropolskiej, Zygmuncie Glogerze.

Podaje on, że baba wielkanocna, zwana też czasem „babskim kołaczem”, było to „ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do »święconego« na Wielkanoc, a dawniej także i na Zielone Świątki.

Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. (…) Znane były powszechnie: babki

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Co mówią tradycja i źródła pisane?

MistrzBranzy.pl

45

Tr ypty k N owa kows ki e g o

fot. Karolina Mierzejewska

Wielkanoc z Mistrzem

parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego)”.

Tak, sztuka kulinarna, sztuka cukiernicza rozpoznaje wiele rodzajów bab. Niezależnie od tego, czy przyjmiemy nazewnictwo za etnografem Glogerem, czy kucharzami, a może najpopularniejszymi książkami kucharskimi Lucyny Ćwierciakiewiczowej, Marii Ochorowicz-Monatowej, przygotowanie prawidłowej, smacznej baby wielkanocnej wymagało dyscypliny i staranności.

Pomijając przygotowanie dodatków, pierwsze czynności wiązały się z doborem w młynie odpowiedniej mąki, a jeżeli korzystano z zasobu własnego – z jej podsuszeniem i skrupulatnym przesianiem. Oczywiście do wielkanocnych ciast wybierano mąkę najczystszą, najbielszą.

Z racji tego, że tradycyjnie wypiekało się więcej bab, kolejnym krokiem było staranne oddzielenie setek żółtek od białek, co wiązało się ze sprawdzeniem świeżości każdego jaja.

Następnie żółtka trafiały do makutr, w których były starannie ucierane, choć niektórzy twierdzą, że są regiony, w których do tego celu używano kierzanki do ubijania masła.

Rytuały, dyscyplina i... piec chlebowy

Najtrudniejsza część rytuału rozpoczynała się z chwilą przygotowania zaczynu drożdżowego. Gospodynie zamykały szczelnie drzwi do pomieszczenia, w którym miało wyrastać ciasto, albowiem najmniejszy przeciąg mógł sprawić, że opadnie.

Przy dodawaniu kolejnych składników zawsze obowiązywała jedna zasada: ciasto musiało swoje dostać. Wyrabiano je przez kilkadziesiąt minut dla dokładnego połączenia składników. W wielu miejscach Młodzi, szczególnie ci z miasta, tego nie pamiętają, ale w wiejproces ten nazywano wybijaniem ciasta. Solidne lanie, które fundoskich domach rytuał przygotowywania bab wielkanocnych zaczywano ciastu, sprawiało, że na koniec dnia, gdy gospodyni uznała, nał się od poprzedzającego Wielkanoc poniedziałku i trwał aż do że jest już gotowe, było pełne pęcherzy pracujących drożdży, gładkie i aż się błyszczało. To był znak, że można nim wypełnić formy.

Wielkiej Soboty, gdy jedna z bab została umieszczona w koszyku Wypełnione ciastem formy odkładano w spokojne miejsce, by przyze święconką.

Dlaczego kiedyś na przygotowanie bab potrzebowano tak wiekryte wcześniej ogrzanymi lnianymi ściereczkami, odpoczywało w cile czasu? Odpowiedź jest prosta. Dziś szy i spokoju. Za głośne rozmowy, biePrzy dodawaniu kolejnych składników ganie, a co gorsza ruszenie formy można zakupy robimy w doskonale zaopatrzonym markecie, w którym znajbyło dostać w skórę od gospodyni. zawsze obowiązywała jedna dziemy wszystkie składniki gotowe do Baby wielkanocne pieczono tradycyjnie zasada: ciasto musiało swoje dostać. wrzucenia do miski na ciasto, a kiew piecach chlebowych opalanych drzeWyrabiano je przez kilkadziesiąt dyś trzeba było udać się do młyna po wem. Oczywiście piec musiał być bardzo minut dla dokładnego połączenia lepszą mąkę, przebrać bakalie, połudobrze nagrzany. Moment właściwego pać orzechy, posiekać migdały, nanagrzania weryfikowano bardzo proskładników. (…) Solidne lanie, które moczyć szafran w alkoholu, a cukier stą metodą. Na omiecioną z węgli pofundowano pokruszyć z wielkiej głowy. Królem pieca rzucano żytnią mąkę. ciastu, sprawiało, że było pełne pęcherzy wierzchnię przyrządów kuchennych tego okreJeżeli zabarwiła się na ciemny odcień pracujących drożdży, gładkie i aż się złota, był to najlepszy moment, by z piesu był mosiężny moździerz, w którym błyszczało. przygotowywano te ingrediencje do czołowitością i bez zbędnych dźwięków dalszego wykorzystania. Dziś królem przenieść formy do pieca.

Ostatnim procesem, podczas którego należało zachować spokój, w wielu gospodarstwach domowych jest urządzenie kombinobyło wyjmowanie form z pieca i odkładanie ich na puchowe pierzywane, które jednocześnie waży, miesza i ugniata, a następnie ny i poduchy, by w spokoju przestygły przed końcowym etapem, podnosi temperaturę w misie, by ciasto wyrosło. Oczywiście, koniecznie najnowszej wersji. Królem bywa też robot z ciężkim jakim było nakładanie babom czepców z lukru. mieszadłem hakowym znanej marki. W tle zaś formy z teflonoChoć osobiście nie posiadam robota do zagniatania ciasta, czyli wą lub kamienną powłoką typu anti-stick i najnowsze piekarniki w tym sensie mam szansę na tradycyjną babę wielkanocną, to podłączone do Wi-Fi, które przekażą gospodyni na smartfona jednak nie mam możliwości jej prawidłowego upieczenia. Dlaczego? Bo choć mój piekarnik konwekcyjny ma wiele mądrych ze stylizowanym owocem na obudowie informację o postępie funkcji, to jednak nie potrafi zrobić jednego. Nie potrafi udawać przygotowywania dania, którego przepis na to urządzenie popieca chlebowego. n brano z internetu.

Czas przygotowań

46

Mistrz Branży marzec 2020

Baba w koronkach

Baby wielkanocne z magicznego świata Agnieszki Ganowicz-Rolbieckiej

Mówiąc, że baba wielkanocna winna być dorodna i piękna (ciekawe dlaczego mężczyźni lubią baby szerokie w biodrach), nie można zapomnieć o tym, że dobrze wyrośnięte ciasto wyciągnięte z najpiękniejszej nawet formy nie jest końcem dzieła. To, co udało się zrobić w piecu, musi być zwieńczone czepcem.

fot. Agnieszka Ganowicz-Rolbiecka

Wielkanoc z Mistrzem

fot. Rafał Nowakowski

Baba w koronkach Rafał Nowakowski

Sztukę dekoracji Agnieszki Ganowicz-Rolbieckiej uchwyciła TVP Gdańsk podczas nagrania o pracy tradycyjnych piekarzy i cukierników (na zdjęciu z dziennikarką Karoliną Raszeją)

48

Mistrz Branży marzec 2020

Czepce mogą być różne. Białe, różowe, cytrynowe, a nawet niebieskie. Mogą być wielowarstwowe. Mogą być grube albo cieniutkie. Mogą być tradycyjne, swoje, a mogą być z torebki, którą wystarczy podgrzać w gorącej wodzie, by po chwili lał się z niej lukier. Mogą też być piękne. Bogato zdobione, zrobione z pełną świadomością i zamysłem twórczym, który każe zwieńczyć dzieło piekarza, cukiernika ręką dekoratora.

Prawdziwego artysty.

W małej wiosce Tuszkowy (na Kaszubach) mieszka pani od ciasteczek. Agnieszkę znają wszyscy. To nie tylko osoba niezwykle pracowita, oddana pasji zdobienia ciastek, która narodziła się ledwie kilka lat temu, ale również niezwykle pogodna, a jednocześnie ciekawa świata, która obserwuje to, co dzieje się wokół w poszukiwaniu obrazów do przeniesienia na swoje ciasteczka.

Kiedy u progu Wielkiego Postu rozmawiałem z Agnieszką na temat jego kulminacji, zapytałem ją o motyw koronki, który często pojawia się na jej ciastkach, a jawi się jak z książek Marii Modes-Dudrewiczowej (wydanych w latach 30. XX w., będących podręcznikami koronkarstwa z wzorcami do wyszywania serwet lub czepców, które kiedyś nosiły babcie). Delikatne, wręcz muślinowe wzory zawarte w tych książkach, a także wspomnienia z muzeum w Koniakowie skojarzyły mi się z opisami czepców wielkanocnych bab. Szczególnie tych najdorodniejszych, szafranowych, z racji wysokości górujących nad innymi. Tych zwanych podolskimi lub łokciowymi.

Oczywiście babkę można posypać miałkim cukrem lub polać zwy-

Baba w koronkach

kłym lukrem. Ale z drugiej strony, jeżeli podjęło się trud wypieczenia świątecznej baby, niezwykle wysokiej, okazałej, to czy warto zdobić jej czoło czymś zwykłym, codziennym? Czy nie należy się jej coś lepszego? Czepiec z najpiękniejszym haftem, jak te widywane na starych rycinach z nestorką rodu ubraną w elegancki, zdobny koronkami czepiec.

Namówiłem Agnieszkę do tego, by wypiekła babkę i ozdobiła ją wzorem jak z uroczystego, świątecznego czepca, który mogła nosić jej prababcia, zasiadając do wielkanocnego stołu, przy którym nie wypadało być ubranym niestosownie do okazji. Muszę powiedzieć, że nie musiałem długo jej przekonywać. Szybko zgodziła się na ten projekt i przygotowała czepiec, w którym baba będzie mogła wyjść na salony.

Oto efekt jej pracy. Przepiękna, smukła, wysoka babka wielkanocna, która budzi szczególne zainteresowanie ze względu na wieńczący ją czepiec, będący prawdziwym dziełem sztuki. Wykonany techniką lukrowania naśladującą wzorniczo coś między techniką haftu krzyżykowego a haftu igiełkowego znanego z Koniakowa.

Tak jak w przypadku prawdziwej koronki, Agnieszka rozpoczęła pracę od wykonania „kanwy”, czyli siatki, która następnie wypełniana jest w sposób pozwalający na wykonanie wzoru. Zrobiła to tak, jak wykonuje się koronki od późnego średniowiecza, choć pierwsze wzorce sięgają czasu starożytnego Rzymu i Grecji. Nieskazitelnie biała siatka położona została na ciemnym tle, które reklama

PowerGel

Wielkanoc z Mistrzem

ozdobiło czubek baby, stwarzając, dzięki przestrzenności naniesionego wzoru, wrażenie, że unosi się w powietrzu.

Ilość oczek tej siatki została dokładnie przemyślana, za co szczególnie należy uszanować Agnieszkę, bo przecież w przypadku koronki z lukru nie da się jej spruć i wykonać od nowa. Artysta ma szansę na jedną zaledwie próbę.

Właściwy wzór został stworzony podobnie do flamandzkich koronek – przez wypełnienie oczek siatki ściegiem z lukru. Co ważne, fakt, że koronka wykonana została nie z nitek, a z lukru, pozwolił na pogłębienie efektu przestrzennego przez uwypuklenie wypełnień ponad siatkę. Efekt końcowy sprawia wrażenie nie tylko najwyższego kunsztu wykonawczego, ale również bardzo konsekwentnego zmysłu estetycznego, a ten jest gwarancją porządku, który niektórzy nazywają symetrią. Choć wykonana ręcznie i bez przyrządów pomiarowych, koronka, z którą mamy do czynienia, jest przykładem rzemiosła najwyższej próby, pozwalającego podejmować tak trudne tematy. Tematy, których nie da się w żaden sposób porównać z kompozycjami swobodnymi, gdzie symetria i porządek większego znaczenia nie mają.

Jeżeli prowadzisz piekarnię, postaraj się o to, by baby wielkanocne, które ją opuszczą, były piękne, a nie zwykłe. Zrób to dla klientów, którzy będą rozczuleni takim widokiem, ale i dla siebie, byś mógł powiedzieć, że zrobiłeś coś dla świąt. n

fot. Archiwum autora

Wielkanoc z Mistrzem

Tr ypty k N owa kows ki e g o

Urok starych form Rafał Nowakowski

R ozmawiając o babach wielkanocnych, nie sposób pominąć form do ich wypieku. Sięgnijmy jednak po te unikatowe, czyli dawne, niepowtarzalne, z duszą, które może zawieruszyły się gdzieś w składzikach rzemieślniczych zakładów, wyparte przez nowoczesność.

Forma gazowa „Gas Backjorn” z początku XX w.

Fot. Mikołaj Radomski, Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie

50

Mistrz Branży marzec 2020

Każda forma to pewna historia ludzkiego działania w zakresie wzornictwa przemysłowego, które kiedyś nazywano wrażliwością estetyczną. Nie ma co się oszukiwać. Mimo że przez naukowców nie jest uznawana za źródło mające renomę naukową, pewna powszechna encyklopedia funkcjonująca w sieci stanowi źródło wiedzy, na które powołuje się większość społeczeństwa. Źródło to mówi, że wzornictwo (z języka angielskiego design) to termin wieloznaczny, który odnosi się przede wszystkim do przedmiotów użytkowych i oznacza sposób ich projektowania skutkujący ich wyglądem bądź – odwrotnie – wygląd przedmiotu wynikający z określonego stylu projektowania. Co do zasady, pojęcie designu wiąże się z tworzeniem szczególnego waloru estetycznego widzianego z perspektywy odbiorcy produktu.

Działalność twórcza zajmująca się designem nazywana jest wzornictwem przemysłowym. Rezultatem twórczych działań

osób zajmujących się wzornictwem przemysłowym są wzory przemysłowe, między innymi foremek do wypieku bab wielkanocnych.

Rok temu, przy okazji konkursu tradycyjnych bab wielkanocnych w Chmielnie na Kaszubach, w którym uczestniczę od jego zarania jako przewodniczący jury, zorganizowano wystawę historycznych foremek.

Cała kolekcja należała do Karoli Bober, wielkiej miłośniczki tradycyjnych wypieków i kolekcjonerki starych książek kulinarnych, form i makatek. Wiele eksponatów dotyczyło wprost okresu wielkanocnego. Były tam formy do babek wykonywane w różnych technologiach, a wśród nich rozmaite foremki figuralne na wielkanocne baranki lub zające. Każda z nich wykonana na początku ubiegłego stulecia lub wcześniej.

Każda z nich wykonana w czasie, gdy pojęcia 3D, CAD, CNC były ludziom zupełnie obce, bo wymyślono je u schyłku, a nie na początku wieku.

Wielkanoc z Mistrzem

Fot. Mikołaj Radomski, Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie

Tr ypty k N owa kows ki e g o

fot. Rafał Nowakowski

Dzieło tworzenia form Tak, trzeba to podkreślić – formy i foremki do wypieku wielkanocnych słodkości Forma baran, producent: Zakład wykonywano, nie zastanawiając się nad Elektromechaniczny Rohn-Zieliński SA, ich formalną, matematyczną trójwymiana licencji Brown Boveri, żeliwo, lata 30. XX w. rowością. Projekt powstawał nie w komputerze z oprogramowaniem CAD działającym w środowisku trójwymiarowym, a być może w głowie właściciela odlewni, która miała zamiar chodzi o niezwykłą dokładność, która pozwoli na idealne spasopoprawić swą sprzedaż, dostarczając kilku setek foremek do wanie części formy. wypieku wielkanocnych baranów, którym i tak zaraz dzieci Patrząc na foremki z kolekcji Karoli Bober, stwierdziłem, że diabeł urwą głowę. tkwi w szczegółach, więc taką babkę trzeba wypiec, by rodziny Kto wykonywał foremkę? Czy była to maszyna CNC sterowachciały się zgromadzić wokół niej przy wielkanocnym stole, bo na cyfrowo przez superszybki komputer, który nie ma problemu tak jak dla świątecznej okazji zakładamy strój odpowiedni, tak z przestrzennym widzeniem zaprojektowanego przedmiotu,, czy świąteczna baba nie może być zwykłym codziennym plackiem, może zwykły rzemieślnik pracujący w tej odlewni, któremu powiejakich tysiące leżą na sklepowych półkach. rzono wykonanie matrycy wyrobu. Rzemieślnik, który być może miał kłopoty z czytaniem, ale jednocześnie nie miał problemów z osadzaniem płaszczyzn i kształtów w przestrzeni. Rzemieślnik, który niepozornymi narzędziami nadawał figurce przestrzenną W tym momencie warto o pewną refleksję historyczną. 110 lat strukturę pozwalającą rozróżnić karbowanie rogów baranka, jego temu w Warszawie odbywała się „wystawa higieniczna”, na któoczy, załamania futra. rej zaprezentowano, a później odznaczono książę Marii Ochorowicz-Monatowej. „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami Rzemieślnik nie był jedyną osobą uwikłaną w proces. Tuż po zakończeniu jego pracy pojawiał się formierz, którego zadaniem i kolorowemi tablicami…”, bo to o nią chodzi, jest kompendium było wykonanie dokładnej kopii odlewu w sposób pozwalający wiedzy o prowadzeniu domu i kuchni, a także zbiorem przeszło na odwzorowanie struktury przestrzennej nadanej matrycy przez 2200 przepisów. We wstępnej części książki pojawia się spis inrzeźbiącego. To on miał zdecydować, w którym miejscu należy wentarza, który każda gospodyni powinna posiadać, wymienia podzielić foremkę tak, by wypiek dało się wyjąć bez uszkodzeń. się w nim narzędzia i przybory kuchenne, a wśród nich formy To on odpowiadał za to, by na plecach baranka nie było śladu do wypieku bab. Słusznie też pisze autorka, że „każda dobrze połączenia części formy. Trzeba przy tym mieć świadomość, że urządzona kuchnia powinna być zaopatrzona w najniezbędniej-

Niezbędne akcesoria

MistrzBranzy.pl

51

Wielkanoc z Mistrzem

Tr ypty k N owa kows ki e g o

sze naczynia kuchenne. Bo tak, jak zdolny mechanik nie zbuduje maszyny bez odpowiedniego warsztatu i narzędzi, tak i najlepsza kucharka nie ugotuje smacznego obiadu, nie mając pod ręką potrzebnych naczyń”, co bez problemu można przenieść na skalę piekarni lub cukierni. Bez odpowiednich narzędzi nie zdasz egzaminu nie tylko ze swojego fachu, ale przede wszystkim z ekonomii.

Od dawnej foremki do współczesnego konsumenta Tak, z ekonomii. Wydawać by się mogło, że w czasie, gdy markety oferują wszystko, mamy do czynienia ze zjawiskiem postępowego rozwoju segmentu rynku opanowanego przez świadomego odbiorcę, który ma siłę nabywczą, ale jednocześnie stwierdził, że nie chodzi o kupowanie drogo w modnym sklepie, ale kupowanie rozsądnie jak najbliżej rzemieślnika, a nawet u niego samego.

Przedświąteczne zakupy są dla takich konsumentów czasem świadomych wyborów. Wielu z nich bez problemu przejedzie kilometry, by dotrzeć do piekarni, w której kupią taki chleb, jaki pamiętają z dzieciństwa, do cukierni, by kupić wielkanocną babę drożdżową pachnącą drożdżami. Dla takich ludzi warto odkopać stare przepisy, pójść na zaplecze zakładu i poszukać starych foremek albo chociaż zamówić współczesne, które swoim kształtem odwzorowują to, co pokazano na rysunku z początku ubiegłego wieku. Od foremek droga do sukcesu krótka. Wiedzie przez stare zeszyty, stare książki kucharskie zawierające przepisy, o których wielu już nawet nie pamięta. Jeżeli rzemieślnik pójdzie tym tropem, to jego sklep w przedświątecznych dniach może być pełen zapachów i atmosfery chwili.

Wyobraźcie sobie sytuację, gdy o miejsce na półkach walczą zające i barany wypiekane w starych formach. Wyobraźcie sobie, że na innych półkach stoją baby szafranowe, podolskie, wysokie na pół łokcia, z góry spoglądając na bogato zdobione mazurki, do zrobienia których użyto pachnących egzotyką bakalii.

Wyobraźcie sobie, ile silnej woli musi mieć klient, którego węch nie nadąża za obrazami. Wyobraźcie sobie, jak musi panować nad sobą, a właściwie nad swoim portfelem, ktoś, kogo głowę

Rycina naczyń kuchennych pochodzi z książki Marii Ochorowicz-Monatowej pt. „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami…”

wypełnia aromat świeżego drożdżowego ciasta. Tego nie da się wytrzymać zbyt długo!

Dajcie ludziom szczęście. Dajcie im szczęście poprzez smaki, zapachy i genialne formy. Niech świąteczna okazja będzie uzasadnieniem do zrobienia czegoś wspaniałego. Do cofnięcia się wraz z klientami w czasie do dzieciństwa i najlepszych, najsłodszych wspomnień. W możliwie najlepszej formie. n

Zasmakuj w dawnych formach W 2017 r. w Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie odbyła się wystawa zatytułowana „Zasmakuj w Formie. Pomorskie przepisy i formy cukiernicze”.

To tutaj można było przyjrzeć się z bliska ciekawym formom z XIX i XX w., które w dużej mierze pochodziły z prywatnej kolekcji Karoli Bober z Lipusza.

Z okazji wystawy muzeum przygotowało również pięknie wydany katalog prezentujący unikatowe, wyjątkowe formy z tej kolekcji i przyporządkowało do nich dawne tradycyjne przepisy. Zarówno formy, jak i receptury z dawnych książek kucharskich, pochodzą z prywatnych zbiorów Karoli Bober.

Redakcja Mistrza Branży dziękuje Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie za udostępnienie zdjęć z publikacji

52

Mistrz Branży marzec 2020

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Zdrowy chleb to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma niezagrażająca zdrowiu konsumenta. Piekarzu, wybierając formy żądaj atestu, gdzie jest zapis do: „kontaktu z żywnością”, wtedy masz informację, jakie jest przeznaczenie danego materiału.

Można też w bardzo prosty sposób (spektrometrem) sprawdzić, czy forma na pewno jest z materiału wskazanego w ateście (w bardzo wielu przypadkach tak nie jest). Nie bez powodu badania EFSA dowodzą wyższe stężenia glinu w pieczywie, ciastach i ciastkach (Źródło: Sigma-Not, Przemysł Spożywczy 2-2019, „ Glin w żywności”).

Ponad 10 lat braku rzetelnych informacji ze strony producentów zrobiło swoje!

FORMY ZE STALI KWASOODPORNEJ przyszłością „zdrowego” piekarnictwa!

Od ponad 10 lat wybór najlepszych piekarzy na rynku Produkujemy formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej z atestem PZH do kontaktu z żywnością, ponieważ promujemy wyłącznie zdrowe i bezpieczne rozwiązania dla piekarzy! Stosując stal kwasoodporną, można wypiekać każde pieczywo pszenne, ale przede wszystkim żytnie i razowe, co w przypadku aluminium czy stali powlekanej aluminium (AluSteel) nie jest możliwe.

Formy i zestawy form wypiekowych z AluSteel, tak samo jak formy z aluminium, są niedopuszczone do kontaktu z żywnością o charakterze kwaśnym, czyli o pH < 4,5, a co za tym idzie – nie mogą być używane do wypieku każdego rodzaju chleba.

Od 20 lat stawiamy na wysoką jakość i specjalizację produkcyjną, co przyniosło nam zamówienia od najlepszych piekarni zwracających uwagę na wyposażenie zawsze z aktualnymi dopuszczeniami do kontaktu z żywnością.

Dlaczego (NIE) stal nierdzewna – wg oficjalnej informacji NIZP-PZH stale nierdzewne nieposiadające w składzie niklu nie mogą otrzymać atestu do kontaktu z żywnością.

Dlaczego (NIE) AluSteel i aluminium – ponieważ nie ma i od 2009/2010 nigdy nie było dopuszczenia (atestu) do kontaktu z potrawami o charakterze kwaśnym. W przypadku zarysowania powłoki w AluSteel produkt dodatkowo ma kontakt ze stalą, która nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością.

Dlaczego (NIE) powłoki nieprzywierające – powłoki nieprzywierające w porównaniu z tradycyjnym natłuszczaniem są bardzo kosztowne, a każde drobne uszkodzenie i dalsze stosowanie naraża zdrowie konsumentów. Decydując się na powłoki, nie ma powrotu do stanu pierwotnego.

Dlaczego (TAK) stal kwasoodporna (gat.AISI 304, 1.4301) – do produkcji form wypiekowych wybieramy stal kwasoodporną, ponieważ jest to obecnie jedyny bezpieczny materiał, w którym można wypiec każdy gatunek pieczywa. Spawane (NIE! zgrzewane) formy ze stali kwasoodpornej są pierwszym wyborem piekarzy, którzy dbają nie tylko o jakość pieczywa, ale również o swoje finanse. Stal kwasoodporna jest łatwa w czyszczeniu, można ją myć w zmywarkach, nie ma narażenia na zarysowania powłok, nawet po wielu latach użytkowania wyczyszczone zestawy spawane (NIE! zgrzewane) wyglądają jak nowe. n

Dziś jako najlepszy, odpowiedzialny polski producent, członek Stowarzyszenia Polska Ekologia, z dumą możemy powiedzieć, że nasi Klienci są ponad 10 lat przed swoją konkurencją, ponieważ wykorzystują najlepsze uniwersalne formy do wypieku pieczywa ze stali kwasoodpornej marki KORZENIEWSCY. Piekarzu, nie bądź w większości, dołącz do najlepszych. e-mail: biuro@korzeniewscy.eu

www.korzeniewscy.eu

Wie l ka n oc tra dycyj n ie | Receptu ra

Kuch Józi KGW Praktyczne Panie z Brodowa Członkinie koła pochodzą ze wsi Brodowo, w której urodził się Karol Małłek – folklorysta, pisarz, zasłużony działacz walczący o integrację mazurów. W grudniu 2019 roku koło obchodziło pierwszą rocznicę zarejestrowania, wcześniej działało jako grupa wsparcia przy sołtysie (który obecnie jest członkiem koła). KGW Praktyczne Panie z Brodowa propaguje lokalną historię i tradycję kulinarną, zdobywa wyróżnienia za potrawy i wypieki (m.in.

II miejsce podczas Święta Wieprzowiny w ramach Dni Działdowa, III miejsce w konkursie Radia 7 za przygotowanie karmuszki – zupy z Warmii i Mazur – którą oceniał Kurt Scheller). Kołu przewodniczy Małgorzata Osak.

KGW Praktyczne Panie z Brodowa na święta Wielkiej Nocy, Bożego Narodzenia i na rozmaite uroczystości piecze kuch. Potrzebuje on cierpliwości, miłości, wyrozumiałości. W zamian za to otrzymujemy bochen cudownej drożdżowej rozkoszy, który podany na śniadanie z kubkiem gorącej kawy i dżemem z dyni zwiastuje dobry dzień.

Ciasto 1 kg mąki (najlepiej do ciasta drożdżowego) 7 jajek (5 żółtek i 2 całe jaja, mogą być kacze) ¾ szklanki oleju ½ kostki masła 5 dag drożdży 2 szklanki mleka ¾ szklanki cukru cukier waniliowy starta skórka z 1 cytryny rodzynki (paczka)

54

Mistrz Branży marzec 2020

Kruszonka

Przygotowanie

1 szklanka mąki pszennej

Izbę nagrzać. Z drożdży, odrobiny mleka, łyżki cukru i mąki sporządzić rozczyn. Odstawić do wyrośnięcia.

½ kostki masła cukier waniliowy 3 łyżki wiórków kokosowych

Jajka rozbić, utrzeć z cukrem. Mąkę przesiać do miski, dodać utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę ciepłego mleka. Dobrze wyrobić. Dodać rozpuszczone masło połączone z olejem. Wyrabiać.

Rodzynki namoczyć, osuszyć, obtoczyć w mące, dodać do ciasta wraz ze skórką z cytryny.

Wymieszać, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z podanych składników przygotować kruszonkę.

Po wyrośnięciu ciasto przełożyć do blachy wysmarowanej masłem i obsypanej mąką. Posypać kruszonką. Piec w temperaturze 180°C przez ok. godzinę.

Receptura

Wie l ka n oc tra dycyj n ie

Jabłka w szlafroczkach KGW Luba w Lubajnach powstało w 2019 roku, choć nieformalnie jako grupa wieńcowa działało od 2015 roku. W 2017 roku reprezentowało województwo warmińsko-mazurskie na dożynkach prezydenckich w Spale.

W 2019 roku już jako KGW wygrało wojewódzką edycję Bitwy Regionów i reprezentowało Warmię i Mazury w jej finale w Poznaniu. Koło skupia mieszkanki dwóch sołectw: Lubajn i Zwierzewa.

Wsie te do czasów sekularyzacji zakonu krzyżackiego w 1525 roku stanowiły jeden duży organizm gospodarczy – Doppelgut (dobra podwójne). Członkinie koła na nowo jednoczą wsie, kultywując tradycje ich obu.

To delikatne i smaczne ciastka, które na przedwojennych terenach Mazur Zachodnich (zwanych Oberlandią) uchodziły za elegancki, wiosenny deser podawany w domach w okresie wielkanocnym.

Ciasto 250 g tłustego twarogu 200 g masła 250 g mąki krupczatki 200 g cukru pudru ½ łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka cukru waniliowego 10 średnich twardych jabłek

Przygotowanie Twaróg zmielić, zamrożone masło pokroić na kawałki, mąkę przesiać przez sito i dodać do niej proszek do pieczenia. Wszystkie składniki połączyć, siekając je szerokim nożem, a następnie szybko wyrobić na jednolitą masę i odstawić do lodówki.

Ze schłodzonego ciasta odrywać kawałki i wałkować je, podsypując mąką, na placek grubości pół centymetra. Wykrawać szklanką krążki.

Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i podzielić na ósemki.

Kłaść na krążki ciasta, składać, lecz nie sklejać. Układać na blasze wyłożonej pergaminem i piec w temperaturze 180°C, aż nabiorą złotego koloru.

Gorące ciastka posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym.

MistrzBranzy.pl

55

Wie l ka n oc tra dycyj n ie | Receptu ra

Mazurek orzechowy z czekolada Koło Gospodyń Wiejskich w Brzozowie (kujawsko-pomorskie) oficjalnie zarejestrowano 13 grudnia 2018 roku, choć, jak większość kół, działało we wsi już w okresie powojennym. Burzliwie zakończyło swój żywot w 1989 roku, gdy nadeszły „nowe czasy”, a reaktywowało się w 2005 roku z potrzeby aktywizowania życia wsi i jej mieszkańców. KGW Brzozowo swoją działalność opiera głównie na kulinariach, co roku członkinie koła wyplatają także wieniec dożynkowy. Brzozowo słynie m.in. ze smalcu z lubczykiem, serduszek brzozowskich. Członkinie KGW promują te przysmaki na festynach i jarmarkach.

Mazurek to tradycyjne ciasto, nieodłączny element i ozdoba świątecznego stołu. Panie z KGW Brzozowo wypiekają go według zmodyfikowanego przepisu swoich babć. Ma kształt prostokąta, nie powinien przekraczać 4 cm wysokości. Ciasto ma być kruche, o maślano-orzechowym smaku. Mazurek smaruje się powidłami, ozdabia polewą czekoladową i dekoruje motywami wielkanocnymi.

Ciasto Przygotowanie 1 szklanka mąki krupczatki Mąkę i orzechy połączyć, 1 szklanka mielonych dodać posiekane masło, żółtko orzechów i cukier puder. Zagnieść ciasto, uformować kulę, zawinąć ½ kostki masła w folię i włożyć do lodówki na 1 żółtko 30 minut.

1 łyżka cukru pudru Formę wyłożyć papierem do

kilka łyżek powideł pieczenia. Wylepić ciastem, bakalie do dekoracji brzegi formy wylepić grubiej.

Piec 15 minut w temperaturze 180-200°C. Gdy nabierze złotego koloru, wyjąć i ostudzić.

Cienko posmarować powidłami.

56

Mistrz Branży marzec 2020

Polewa czekoladowa Przygotowanie ½ szklanki mleka ½ szklanki cukru ½ kostki margaryny ½ szklanki mleka w proszku 2 łyżki kakao

Płynne mleko, cukier, margarynę i kakao gotować, mieszając, do rozpuszczenia cukru. Odstawić z pieca i dodać mleko w proszku. Wymieszać.

Gorącą polewę od razu wyłożyć na ciasto i wyrównać powierzchnię.

Mazurek ozdobić orzechami lub innymi bakaliami wg własnego uznania i pomysłu.

Gdy masa zastygnie, można wykonać napis.

Receptura

Wie l ka n oc tra dycyj n ie

Kołacz drozdzowy z serem Koło Gospodyń Wiejskich Złotniki działa w gminie Igołomia-Wawrzeńczyce (woj. małopolskie) już od bardzo dawna.

13 stycznia 2019 r. ster w kole przejęły młodsze członkinie, a rolę przewodniczącej sprawuje Małgorzata Mietła.

Koło chętnie uczestniczy w wydarzeniach, uroczystościach na terenie gminy i promuje ją na zewnątrz. Co ciekawe, członkiniami w większości są panie niepochodzące z tego regionu, które znalazły się we wsi Złotniki dzięki mężom. Żeby lepiej poznać region, zwyczaje i tradycje, sięgają do przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Jedną ze specjalności wsi Złotniki jest kołacz drożdżowy. Jego nazwa pochodzi od okrągłego kształtu, w jakim ciasto było tradycyjnie pieczone.

Kołacze drożdżowe z serem wypiekano tylko na ważne uroczystości, nie mogło ich zabraknąć na wielkanocnym stole, spożywano je także podczas odpustów. Gospodynie przygotowywały je ze świeżego mleka i najlepszego sera, jaki miały w zapasach. Wypiekano je w chlebowych piecach.

Ciasto drożdżowe Przygotowanie 10 dag drożdży ½ litra mleka 1 kg mąki tortowej 1 szklanka cukru 1 olejek migdałowy 10 dag rozpuszczonego ostudzonego tłuszczu (masła lub margaryny) szczypta soli

Z ciepłego mleka, cukru, drożdży i mąki zrobić zaczyn.

Odstawić na 2-3 godziny w ciepłe miejsce.

Po wyrośnięciu zaczynu dodać resztę składników i zarobić ciasto, dobrze wyrabiając.

Na koniec dodać roztopioną margarynę lub masło i odłożyć ciasto do wyrośnięcia.

Gdy wyrośnie, rozłożyć je na okrągłe blaszki (30 cm) lub uformować placki do włożenia kołacza na łopacie do pieca (dziś częściej piekarnika).

Masa serowa Przygotowanie 1 kg sera twarogowego 2 szklanki cukru

Wszystkie składniki na masę wymieszać i wyłożyć na ciasto.

4 całe jaja 1 łyżka mąki ziemniaczanej (lub opakowanie budyniu waniliowego) 1 opakowanie cukru waniliowego 10 dag masła

Kruszonka Przygotowanie ½ kostki margaryny 1 szklanka cukru 1 szklanka mąki (krupczatki)

Zarobić wszystkie składniki na kruszonkę i pokruszyć na ciasto z serem.

Kołacze piec około pół godziny, w temperaturze 180°C na złoty kolor.

Po upieczeniu można udekorować cukrem pudrem lub cynamonem.

MistrzBranzy.pl

57

Uldo Drożdżów k a bez cuk ru Drożdżów k a inna niż wszystk ie!

Wy jątkow y produkt do w y robu różnorodnych ciast drożdżow ych, tak ich jak d ro ż d ż ów k i , roga le , c h a ł k i , s t r uc le or a z sz ere g i n nyc h produ k tów.

Cechą w y różniającą produkt jest brak cuk ru w sk ładzie, któr y zosta ł zastąpiony inuliną.

Produkt gotow y posiada doskonał y smak, delikatny mięk isz oraz smaczną skórkę.

SK Ł A D NIKI

PA R A M ETRY

10 kg mąki pszennej 550 2 kg Uldo Drożdżówka bez cukru

Czas mieszania (miesiarka spiralna): 2 min wolno, 6 min szybko

1 kg margaryny

Temperatura ciasta: 24-26°C

0,60 kg drożdży

Leżakowanie ciasta: 10 min

5 l wody

Naważka: 40 g

Razem: 18,60 kg

Garowanie: 45-50 min Czas pieczenia: 13 min Temperatura: 190°C

58

Mistrz Branży marzec 2020

K e k s – W i e l k a n o c peł n a b a k a l i i Skoncentrowana mieszanka bazowa, o nisk im dozowaniu, do produkcji babk i i keksa, zapew niająca ciasta piaskowe o dużej w ilgotności mięk iszu, w różnorodnych wariantach.

Ponadpr zec ięt n ie d ł uga ś w ie ż ość spoż yc ia produ k t u gotowego, a ta k ż e w y jąt kow y smak spraw ią , że w y piek i na bazie RoyalCake 30 urozmaicą nie t ylko w ielkanocne, a le i c a ł or o c z ne r e c e p t u r y.

SK Ł A D NIKI

BAKAL I E D O N A M O C Z E NI A

PA R A M ETRY

0, 30 kg UNIFERM RoyalCake 30

0, 15 kg fig

Mieszanie: ok. 5 min

0, 35 kg mąki pszennej typ 500

0, 15 kg moreli

Naważka: 550 g

0, 35 kg cukru

0, 15 kg rodzynek/żurawiny

Czas pieczenia: ok. 60 min

0, 60 kg masła/margaryny

0, 15 kg orzechów włoskich

Temperatura: ok. 179-190°C

0, 55 kg jaj

0, 10 kg skórki cytrynowej/pomarańczowej

Razem: 2, 15 kg

woda do namoczenia (80oC): 0, 25 kg

P r z y g o t o wa n i e

Razem: 0, 95 kg

Bakalie namaczać przez ok. 60 min.

Ciasto mieszać 5 min, pod koniec mieszania dodać namoczone bakalie w celu utworzenia jednolitej masy.

Następnie układać do właściwych form i wkładać do pieca.

RAZEM: 3, 10 kg

MistrzBranzy.pl

59

Torcik z jajk a mi Caravella to w yśmienita i różnorodna oferta k remów st worzonych na bazie n at u r a l nyc h sk ł ad n i ków.

Owocowe Caravella Gran Fr utta, orzechowe i czekoladowe z chr upiąc y mi dodatkami Caravella Cr unch. Rozsmakuj się w naturze.

Ci a s t o czekoladowe

330 g mieszanki Fiorfiore Completa Cacao 125 g margaryny MM Gioia 125 g wody Margarynę rozpuścić, połączyć z pozostałymi składnikami i mieszać 3 minuty na średnich obrotach. Przełożyć do formy i wypiec w 180°C. Chrupiąca wkładka

150 g kremu Caravella Crunch Pistacchio Krem Caravella podgrzać do 35°C i rozsmarować na cieście czekoladowym.

60

Mistrz Branży marzec 2020

Żelka pom ar a ńczowa z kiwi

110 g konfitury pomarańczowej MM 170 g puree z kiwi 5 g pektyny NH 10 g cukru

Pektynę połączyć z cukrem, wymieszać z pozostałymi składnikami i zagotować. Wylać do foremki i pozostawić do zastygnięcia.

Mu s r u m o w y

180 g śmietanki 30% 300 g czekolady Ariba Ghana 70% 90 g ciemnego rumu 540 g ubitej śmietanki Śmietankę zagotować, rozpuścić w niej czekoladę dodać rum i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Do foremki wysypać niewielką ilość preparowanej gryki, wlać mus rumowy, włożyć żelkę i przykryć krążkiem ciasta czekoladowego z kremem Caravella Crunch Pistacchio. Po zamrożeniu wyciągnąć z formy, odwrócić i pomalować zamszem czekoladowym.

Mu s b i s z k o p t o w y

4 g żelatyny 30 g wody 90 g śmietanki 30%

150 g czekolady Ariba Bianco Diamante 15 g pasty MLG Biscotto 190g ubitej śmietanki Śmietankę zagotować, dodać namoczoną i rozpuszczoną żelatynę, czekoladę i pastę, po rozpuszczeniu połączyć z ubitą śmietanką. Mus przełożyć do foremki i zamrozić. Po rozmrożeniu oblać polewą Mirall Kiwi, przełożyć na pomalowany tort, udekorować stokrotkami i jajkami z czekolady.

Ser nik wa niliow y z gla zur ą mir ror o s ma k u tr u s k aw k o wym W y j ą t k o w o s m a c z n y, o k l a s y c z n y m w a n i l i o w y m s m a k u , p r z e ł a m a n y m ś w i e ż y m i słodk im tr uskawkow y m w ierzchem.

Z p o w o d z e n i e m m o ż e z a g o ś c i ć n a w i e l k a n o c n y m s t o l e .

SK Ł A D NIKI

P r z y g o t o wa n i e

1 kg twarogu sernikowego

Składniki na sernik muszą być w temperaturze pokojowej. Ser, cukier i budyń miksujemy na średnich obrotach przez 2 min. Następnie, cały czas miksując, wbijamy po jednym jajku, robiąc ok. 30-sekundowe przerwy pomiędzy dodaniem kolejnego. Na koniec wlewamy śmietanę, wsypujemy cukier z wanilią i miksujemy jeszcze minutę.

¾ szklanki cukru 3 łyżki budyniu waniliowego 6 jajek 125 ml śmietanki kremówki 30% 1 opakowanie (12 g) cukru z prawdziwą wanilią Glazura mirror Ascanio o smaku truskawkowym

Piekarnik rozgrzewamy do 180°C (grzanie góra i dół). Okrągłą formę do pieczenia z wyjmowanym bokiem wykładamy papierem. Wylewamy masę i wstawiamy do piekarnika. Po 15 min temperaturę zmniejszamy do 120°C i pieczemy kolejne 100 min.

Upieczony sernik studzimy. Na wierzchu rozprowadzamy glazurę mirror Ascanio o smaku truskawkowym.

Przed podaniem sernik warto schłodzić w lodówce.

MistrzBranzy.pl

61

Wi e l k a n o c n y K e k s O w s i a n y KO M P L E T C i a s t o o w s i a n e t o 1 0 0 % m i e s z a n k a d o p r o d u k c j i c i a s t o w s i a n y c h .

Czterdziestoprocentowa zawartość płatków owsianych powoduje, że gotowe w y piek i mają w y raźny smak owsa oraz w yczuwalne płatk i owsiane.

Produkt doskonale utrzy muje bakalie w str ukturze ciasta, nadaje się do w y pieku ciast z owocami św ieży mi i mrożony mi.

Ci a s t o o w s i a n e z bak aliami

(forma 8 x 21 x 7 cm, 3 sztuki) 1000 g KOMPLET Ciasto Owsiane 500 g jaj 300 g oleju roślinnego 150 g wody

Dekor acja

PA R A M ETRY

P r z y g o t o wa n i e

300 g KOMPLET Kiddy Weiss

Czas ubijania: 6 min

30 g prażonych migdałów

Temperatura: 190°C spadająca do 180°C

Żurawinę namoczyć w wodzie, pozostałe składniki, oprócz bakalii, połączyć i wyrobić za pomocą płaskiego mieszadła na średnim biegu miksera. Pod koniec mieszania dodać bakalie.

Ciasto rozłożyć do form i wypiec.

120 g suszonej żurawiny Razem: 450 g Łącznie: 3350 g

300 g suszonej żurawiny 300 g suszonych śliwek 150 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 200 g migdałów w płatkach Razem: 2900 g

62

Mistrz Branży marzec 2020

Czas pieczenia: około 60 min

KOMPLET Kiddy Weiss podgrzać i rozsmarować na wierzchu ostudzonych keksów. Dekorować bakaliami.

Czekola dow e jajko w ielk a nocne Na nadchodzącą Wielkanoc proponujemy pyszną recepturę na czekoladowe jajko.

Dacquoise, żelka kalamansi i k rem waniliow y bazujący na białej czekoladzie rozpieszczą wasze podniebienia.

Ocz y w i ście bez dekorac ji ś w iątecznych a n i r usz! Do tej k reac ji proponujemy czekoladowe ozdoby mark i Barbara Decor.

Dacquoise

Żelka kalamansi

K r em wa niliow y

150 g białka 50 g brązowego cukru 40 g mączki migdałowej 140 g cukru pudru 30 g mąki typ 500 50 g wiórków kokosowych

350 g puree z kalamansi 30 g cukru 30 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 10 g pasty Ananas Dreidoppel (kod 0209)

154 g śmietany 32% (1)

50 g płatków migdałowych (uprażonych)

Puree, Sanett, cukier i pasę z ananasa podgrzać do 80°C. Wlać do silikonowej foremki i zamrozić.

P r z y g o t o wa n i e

Białka napowietrzyć z brązowym cukrem, następnie dodać wszystkie pozostałe składniki i delikatnie wymieszać. Masę wyłożyć na blachę 30 x 40 cm.

Piec w 170°C przez 15-18 min. Po wypieczeniu schłodzić.

P r z y g o t o wa n i e

Dekor acje

309 g białej czekolady 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 154 g wody 30 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 741 g śmietany 32% (2) 15 g pasty Wanilia Dreidoppel (kod 67310) P r z y g o t o wa n i e

Wodę i śmietanę (1) zagotować, dodać Sanett, a następnie białą czekoladę i pastę. Połączyć do rozpuszczenia się czekolady i schłodzić do ok. 25°C. Śmietanę (2) ubić do ¾ objętości, połączyć obie masy.

Nałożyć do formy i zamrozić.

Funny Bunny zestaw Barbara Decor (kod 33923) Marchewka 3D Barbara Decor (kod 33716) Jajka zestaw Barbara Decor (kod 33851)

MistrzBranzy.pl

63

Ta rta tropik a lna Nowoczesne tar t y to już sta ł y element cuk iernict wa. Występują w różnych wersjach: od dużych po ma łe. Pasują do każdej okazji.

Przy jemne, k r uche ciasto z w yczuwa lną nutą migda łów idea lnie łączy się z karmelową czekoladą i tropikalny mi owocami, t worząc spójną całość zarów no pod względem dekoracji, jak i smaku

( n a 3 tarty 1 8 cm ) Ci a s t o k r u c h e

400 g mąki 40 g mąki migdałowej 3 g soli 150 g masła 70 g jajek

C h a n ti l l y pomar ańczowe

250 g śmietany 30% 140 g białej czekolady 100 g mascarpone 10 g żelatyny 50 ml wody 50 g Skoncentrowanej pasty pomarańczowej Prospona

64

Mistrz Branży marzec 2020

P r z y g o t o wa n i e

C h a n ti l l y kar melowe

250 g śmietany 30% 140 g czekolady karmelowej 100 g mascarpone 10 g żelatyny 50 ml wody

Ciasto kruche: suche składniki połączyć z masłem. Dodać jaja, wymieszać. Schłodzić. Rozwałkować między dystansami. Rant do tarty wyłożyć ciastem, zamrozić. Wypiekać w 170°C przez ok. 15 min.

Chantilly pomarańczowe: żelatynę zalać zimną wodą. Śmietanę wraz z mascarpone połączyć na ciepło i zalać nią czekoladę. Dodać żelatynę i skoncentrowaną pastę pomarańczową. Zblendować.

Całość schłodzić do skrystalizowania.

Chantilly karmelowe: żelatynę zalać zimną wodą. Śmietanę wraz z mascarpone połączyć na ciepło i zalać nią czekoladę karmelową.

Dodać żelatynę. Zblendować.

S k łada n i e

D o dat k o w o

370 g Frużeliny® deserowej owoce tropikalne Prospona 180 g nadzienia Frutamax morela Prospona

Na upieczone ranty ciasta kruchego wyłożyć część nadzienia Frutamax morela. Zalać chantilly karmelowym do brzegu ciasta.

Krem chantilly po skrystalizowaniu podbić mikserem i dekoracyjnie szprycować koło na powierzchni tarty. Na środek wyłożyć Frużelinę® owoce tropikalne.

Kostk a m a ngo-m a r a kuja Produkt y f irmy CSM Baker y Solutions to połączenie smaku i św ieżości na najw y ższy m poziomie.

M a my pr z y je m no ś ć pr z e d s t aw i ć Pa ń s t w u je de n z n a s z yc h de s e ró w, id e a l n y n a e le g a nc k ie b a n k ie t y.

Blat ciasta (60/2 0)

500 g Meister Kapsel Gourmet 150 g jaj 125 g oleju 125 g wody

Chrupka

500 g Croquant Passion Fruit Podgrzać do odpowiedniej konsystencji. Żelka

Wszystkie składniki wymieszać na średnich obrotach za pomocą płaskiego mieszadła.

500 g Meister Nadzienie Owocowe Mango 150 g wody 8 g żelatyny

Ciasto wyłożyć na blachę 60/40, piec w 180°C przez 12 minut.

Żelatynę namoczyć w wodzie, następnie podgrzać i połączyć z nadzieniem owocowym.

Krem jogurtow y

100 g Puffinu 350 g jogurtu 200 g Fondu Yoghurt-Sahne 150 g wody

Glazur a

250 g żelu dekoracyjnego biała czekolada Żółty barwnik

Wymieszać żel dekoracyjny z żółtym barwnikiem.

Puffin i jogurt ubić na szybkich obrotach, następnie Fond Yoghurt-Sahne połączyć z ciepłą wodą i całość wlać do kremu.

W ykończenie

Blat ciasta przeciąć na dwie części. Na jedną wyłożyć Croquant Passion Fruit, przykryć drugą. Następnie wyłożyć żelkę, na to krem jogurtowy, schłodzić. Udekorować glazurą z białej czekolady.

K o s t k a M a n go - M a r a k uja z o s t a ł a w y k on a n a n a ba z ie t a k ic h pro du k t ów, ja k : M e i s t e r K ap s el G ou r me t – w y j ą t k owo w ydajna mieszanka biszkoptowo-tł uszczowa do przygotow y wania blatów i kapsli, Puff in – nowej generacji s k onc e nt row a n a ba z a do pro du k c ji k re mów, a le t a k ż e lo dów r z e m ie ś l n ic z yc h , Cro q u a nt Pa s sion Fr u it – pa s t a z bi a ł e j c z e k o l a d y , m a r a k u i , o r z e c h a k o k o s o w e g o i c h r u p i ą c y c h p r a ż y n e k , F o n d Yo g h u r t - S a h n e – s t a b i l i z a t o r d o ś m i e t a n y , zachow uje walor y smakowe jog urtu, Meister Nadzienie Owocowe Mango – zachw yca w y jątkowo dużą zawartością o w o c ó w (7 0 %) , p o s i a d a w s z e c h s t r o n n e z a s t o s o w a n i e .

MistrzBranzy.pl

65

Ci a s t o m a k o w e z j a b ł k i e m Do przepisu uży to nadzienia makowego Makowen i cuk ru nietopliwego f irmy S e m i x . N a d z i e n i e m a k o w e c e c h u j e w y s o k a z a w a r t o ś ć m a k u (4 9 , 5 %) i d o d a t e k a r o m a t u m i gd a ł o w e g o . M o ż n a j e s t o s o w a ć d o d r o ż d ż ó w e k , s t r u c l i , k o ł a c z y, m a z u r k ó w i t p . D ł u g o z a c h o w u j e ś w i e ż o ś ć . B e z E (c l e a n l a b e l ) , z n a j l e p s z e j j a k o ś c i c z e s k i c h m a ków. Z kolei c u k ier n ietopl i w y pr z e z n ac z ony je s t m . i n . do pos y pek i dekor ac ji .

Nie w ilgotnieje, nie roztapia się nawet na smażonych produktach, nie zaw iera tł uszczu palmowego.

66

Składniki

P R Z Y GO T O W A NI E

2 kg Makowen Semix 0,9 kg margaryny 80% 1,2 kg jaj 1,9 kg jabłka karmelizowanego (wiadro) 0,15 kg cukru nietopliwego Semix Kruszonka (margaryna – 0,4 kg cukier – 0,4 kg, mąka pszenna – ok. 0,8 kg)

Makowen, margarynę i jajka włożyć do kotła ubijaczki i mieszać na średnich obrotach liściem przez ok. 10 min, do uzyskania pulchnej, jednolitej masy. Dodać karmelizowane jabłka i wymieszać delikatnie ręką w celu równego rozprowadzenia w masie. Wyłożyć na wysoką blachę z zapieczonym wcześniej kruchym spodem, wygładzić i posypać kruszonką.

Piec ok. 1 godz. 15 min w 170oC. Po upieczeniu i wstępnym wystygnięciu posypać cukrem nietopliwym Semix.

Mistrz Branży marzec 2020

Mieszanka do produkcji pieczywa z płatkami ziemniaczanymi

UNIFERM VarioPom Serdecznie zapraszamy do wypróbowania receptur na pieczywo regionów!

Wiele wariantów i smaków wyjątkowego pieczywa na bazie mieszanki UNIFERM VarioPom.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Mistrz sprzedaży

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Planowanie to wyzwanie – sklepy, hotele, gastronomia www.geth.pl

W przypadku niedużych sklepów, lokali czy bardzo popularnych ostatnio butików piekarskich łączących odpiek pieczywa z ofertą gastronomiczną nierzadko pojawia się problem z doborem właściwego pieca.

Allround-Back-undSnack-Talent Z uwagi na ograniczoną powierzchnię lokalu klienci szukają rozwiązania kompaktowego. Jeśli ilości pieczywa sprzedawanego na bieżąco nie są zbyt duże, to idealnym rozwiązaniem będzie najmniejszy piec – MIWE gusto snack. Mimo małych gabarytów jest to funkcjonalny piec piekarniczy, który mieści trzy blachy o wymiarach 45 x 35 cm. Po włączeniu do gniazdka 220 V jest gotowy do pieczenia.

MIWE gusto snack to piec cyklotermiczny z dodatkowym oddziaływaniem ciepła od góry. Dla urozmaicenia przekąsek przygotowana jest specjalna kamienna płyta – fot. u góry po lewej. Z jednej strona gładka, z drugiej ryflowana, na której można bezpośrednio układać produkty. Strona ryflowana idealnie nadaje się do grillowania, np. warzyw. Do pieca można też wsuwać stelaż na brytfanny z zapiekankami, węższy niż szerokość pieca.

MIWE gusto snack sygnalizuje optycznie i akustycznie zarówno gotowość do pracy, jak i zakończenie programu. Utrata energii

68

Mistrz Branży marzec 2020

jest zminimalizowana, nagrzewa się bardzo szybko. Sterowanie (panel dotykowy) obejmuje aż 250 programów, wchodząc w program, można samodzielnie wprowadzać dodatkowe informacje, jak choćby składniki i przepis na danie. Nie mniej ważna od możliwości pieca jest estetyka jego wykonania. W tej kwestii MIWE gusto odpowiada nowoczesnym standardom designu. Może być ustawiony na blacie albo stelażu. Nierzadko klienci decydują się na ustawienie dwóch takich samych piecyków jeden na drugim.

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Krajalnica w blacie Szukając oszczędności miejsca w lokalu, warto zastanowić się nad krajalnicą montowaną w blacie – Integra Pro firmy JAC. Jest to krajalnica tarczowa z opcją ustawienia grubości kromek, po włożeniu chleba pod przykrywę pieczywo jest krojone automatycznie. Dużym walorem tego rozwiązania jest oszczędność miejsca, ale też fakt, że obsługująca osoba nie odchodzi od lady i nie odwraca się tyłem do klienta. Kupujący z kolei widzi przez przezroczystą osłonę, jak jego bochenek jest krojony.

MIWE FRESH FOOD SYSTEM Szukający dla swoich lokali możliwości produkcyjnych na większą skalę, ale nadal uwzględniający wypiek pieczywa wraz z funkcjami gastronomicznymi znajdą idealne rozwiązanie, zaopatrując się w system MIWE fresh food. Tworzą go pojedyncze moduły – cubes (ang. kostka) – które nakładane na siebie w dowolnej konfiguracji pozwolą na spersonalizowanie stacji wypiekowej.

Niewątpliwym walorem takiego systemu jest wielozadaniowość (dla tak pożądanej różnorodności ofertowej), którą realizują poszczególne moduły: piec konwekcyjny (cube:air), konwekcyjno-parowy (cube:steam), półkowy (cube:stone) i specjalny piec do pizzy (cube:fire). Każdy z tych modułów jest mistrzem w swoim fachu. Stacja może być rozbudowywana lub uszczuplana w zależności od potrzeb. Piec obsługuje standardowe blachy 60 x 40 cm.

Cube:steam jest najnowszym wśród modułów systemu fresh food. Oprócz pełnych możliwości pieca konwekcyjnego cube:air posiada dodatkową funkcję podawania pary w trybie ciągłym (technologia mgiełki) z regulacją wilgotności. Funkcje te idealnie wpasowują się w potrzeby gastronomii. Piece cube:steam cieszą się zainteresowaniem właścicieli hoteli, lokali gastronomicznych, idealnie sprawdzają się też w odpieku chleba, który już na samym początku procesu potrzebuje silnej dawki pary. Atrakcyjne i dodceniane funkcje cube:steam to: konwekcja (wypiek bułek), duszenie na parze (ryby, warzywa), silna para (chrupiąca i miękka pieczeń), podgrzewanie, delikatne/utrzymywanie temperatury dania bez niszczenia właściwości (lasagne, warzywa).

Funkcja podawania pary sprawia, że wszystkie potrawy (pieczone, gotowane, smażone) udają się znacznie lepiej aniżeli wyłącznie przy udziale temperatury. Idealną jakość produktów gwarantuje czujnik temperatury. Piece posiadają funkcję automatycznego czyszczenia (cleaning control) z kilkoma programami w zależności od stopnia zabrudzenia. Aż 30 programów gastronomicznych pozwala na ułożenie listy „faworytów” według piktogramów lub w tradycyjny sposób.

Cube air – piec nadmuchowy, idealny do wypieku chrupiących bułek, ale też chleba.

Mistrz sprzedaży

Cube stone – dwupółkowy piec z płytą szamotową, z racji oddziaływania ciepła na spód produktu idealny do wypieku chleba, pizzy, pieczenia mięsa. Wysokość półki: 13 cm.

Cube fire – moduł do pizzy, ciast francuskiego, precli, które wymagają bardzo wysokiej temperatury – do 350°C (ciepło oddziałuje zarówno z dołu, jak i z góry) i najlepiej udają się na płycie szamotowej. Na jedną półkę wchodzą aż cztery pizze o średnicy 26 cm, jeśli taka powierzchnia nie jest wystarczająca, można zamówić drugi taki sam moduł.

Poszczególne modele MIWE cube warto wpasować w oryginalny stelaż, dodając okap. Efekt wizualny robi wrażenie. Firma MIWE przygotowała specjalny planer do samodzielnego konfigurowania pieca: www.miwe.eu/cube_cube_de.html To klient jest kreatorem swojego pieca. Naturalnie planowanie powinna poprzedzić analiza produktów, dań, przekąsek, jakie mają być serwowane, oraz analiza ilościowa (lepiej mniejsze partie, a częściej). n

MistrzBranzy.pl

69

Mistrz sprzedaży

Przemyśla ne produ kty, dobra ma rka

Rola struktury wypieków w budowaniu marki Jak zarządzać portfelem produktów w piekarni/cukierni? dr inż. Alina Śmiłowska, ambasador zmian

Na chaotyczne zarządzanie piekarnią/cukiernią na tak kapryśnym rynku nie ma już dzisiaj miejsca.

Zawiadywanie ofertą produktową wymaga nie tylko dużej wiedzy, ale i wyczucia rynku. Rynku, który powinniśmy bacznie obserwować, by szybko wyciągać wnioski i sprawnie wprowadzać zmiany. Zarządzanie to proces, który wymaga dużego nakładu pracy koncepcyjnej, ale w efekcie końcowym konsekwentne wdrażanie przyjętych założeń pomaga zbudować rozpoznawalną markę.

Rodzaj klienta i wyjątkowy produkt Aktualnie możemy wyróżnić 3 rodzaje klientów, którzy podejmują decyzję, czy nasz produkt/marka zaistnieją na rynku, czy nie:  klient świadomy – to osoba, który dba o swoją dietę. Aktualizuje wiedzę na temat zdrowego sposobu odżywiania się. Zwraca uwagę na to, co je, i źródła pochodzenia składników;  klient kapryśny – to osoba o roszczeniowej postawie, chętnie wypowiada się krytycznie i formuje oceny na podstawie pobieżnych danych, których nie poddaje weryfikacji;  klient oszczędny – to osoba, dla której kluczowym elementem podejmowania decyzji jest cena produktu, jest szczególnie wrażliwa na wysokość ceny w sytuacji, gdy nie dostrzega istotnych różnic pomiędzy produktami.

Jednak bez względu na rodzaj klienta każdy bez wyjątku doceni wyjątkowy produkt. Produkt, który uwiedzie go wyglądem, zapachem i smakiem. Na tej podstawie podejmie decyzję, czy wróci do nas, czy nie.

Zarządzanie portfelem produktów w piekarni/cukierni składa się z trzech etapów pracy, w czasie których musimy podjąć kluczowe decyzje strategiczne dotyczące: 1. założeń produktowych, 2. metryczki specjalizacji, 3. struktury asortymentu.

założenia produktowe

Usystematyzowanie struktury produktowej umożliwia:  zdefiniowanie, w jakiej kategorii produktowej jesteśmy ekspertem, zarówno na tle konkurencji, jak i w opinii klienta,  usprawnienie procesu produkcji i szybsze wyszkolenie pracowników,  skonsolidowanie zamówień i obniżenie kosztów surowców, składników i narzędzi do pracy,  podniesienie wydajności produkcji i ograniczenie liczby błędów popełnianych w procesie wypieku,  opracowanie racjonalnej ekonomicznie strategii komunikacji przeznaczonej dla poszczególnych gatunków produktów i typów klientów.

1. Na założenia produktowe składają się:

A.

cechy produktu – określenie, w jaki sposób wyróżnimy się na tle konkurencji

fot. Piotr Rodak aranżacja: dr inż. Alina Śmiłowska

72

Mistrz Branży marzec 2020

B.

formy produktu – określenie wyglądu i wielkości produktów

C.

składniki produktu – określenie elementów tworzących produkt

Przemyśla ne produ kty, dobra ma rka

Mistrz sprzedaży

2. Metryczka specjalizacji

Metryczka specjalizacji

– określenie profilu specjalizacji, czyli tego, czym zasłyniemy na rynku w roli eksperta

Działy piekarnictwo

cukiernictwo

lodziarstwo

garmażerka

produkty obce

aspekt strategiczny Udział procentowy

W tej części metryczki definiujemy działy produktowe, które będą generowały kierunki rozwoju i obszary zysków.

Gatunki produktów Następnie określamy gatunki produktów, które będą stanowiły fundament naszej marki. aspekt emocjonalny Dominujące smaki, przyprawy, dodatki

Wyszczególniamy detale, którymi zachwycimy podniebienia naszego konsumenta.

Na słodko i na słono

Ustalamy kierunek smakowy, a przez to funkcjonalność marki (kawiarnia, cukiernia, piekarnia, bistro, lodziarnia itp.)

Na ciepło i na zimno

Definiujemy specyfikę miejsca (na miejscu czy na wynos)

Na wynos i na miejscu

Określamy kształt i format linii opakowań (porcelana, papier, plastik, materiały biodegradowalne itp.)

aspekt funkcjonalny

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska

reklama

Mistrz sprzedaży

Przemyśla ne produ kty, dobra ma rka

3. Struktura asortymentu Kategoria produktowa

struktura asortymentu

gatunki

KLASYKA

Bazowe produkty Receptury własne Są to produkty, które: na stałe goszczą w ofercie, są kluczowym elementem, na podstawie którego budujemy tożsamość naszej marki, gwarantują płynność finansową.

SPECJAŁ

Firmowe „diamenty”, Regionalne korzenie Są to produkty, które: powstają na bazie klasyków, są wyróżnikiem marki na tle konkurencji, czymś, czego nie ma nikt inny, uzyskujemy z nich wysoką marżę.

NOWOŚĆ

TESTY

Sezonowe smaki, Wyroby okolicznościowe Są to produkty, które:

Doskonalenie produktu Są to produkty, które: z różnych odpowiadają powodów na potrzeby wymagają współczesnego poprawy klienta, smaku, receptury odświeżają czy formy i uzupełniają opakowania. ofertę, umożliwiają ustalenie wyższej ceny.

NA ZAMÓWIENIE

KOSZ

Realizowane na Produkty zlecenie klienta usuwane z oferty Są to produkty, Są to produkty, które: które: usuwamy produkujemy z oferty, gdy w określonym ich cykl życia minimum dobiega końca, logistycznym, nie przyjęły się powstają na na rynku lub bazie klasyków lub na generują zbyt indywidualne wysokie koszty zamówienie, wytworzenia. objęte są wysoką marżą.

fot. Piotr Rodak aranżacja: dr inż. Alina Śmiłowska

Uporządkowanie oferty umożliwia sprawne monitorowanie cyklu życia każdego produktu na rynku oraz podejmowanie szybkich decyzji w zmiennym otoczeniu rynkowym. Zarówno na podstawie wiedzy naukowej, jak i osobistej praktyki biznesowej uważam, że warto skoncentrować uwagę na niewielkiej liczbie produktów w ofercie w celu: 1. Utrzymania wysokiej jakości

i powtarzalności produktów

– klient wraca do nas, licząc na to, że za każdym razem otrzyma ten sam produkt, w którym się rozsmakował.

2. Stworzenia przestrzeni do

wprowadzania nowości i produktów sezonowych

– klient oczekuje drobnych modyfikacji produktowych, które dają odmienne doznania zmysłowe. Ceni produkty noszące znamiona

74

Mistrz Branży marzec 2020

regionalnych smaków, sezonowych obyczajów i cyklicznych okoliczności.

3. Znajomości oferty produktów,

receptur i procesu produkcyjnego

– klient oczekuje fachowego doradztwa, dzięki któremu budujemy wiarygodność marki i uzasadniamy cenę produktu.

4. Ułatwienia dokonania wyboru – klient szybciej podejmuje decyzję i zwiększa wartość koszyka zakupowego, gdy ma mniejszy wybór. Zbyt rozbudowana oferta powoduje dezorientację i stres, a w konsekwencji brak zakupu.

5. Uzasadnienia wyniku ekonomicznego – określenie minimum produkcyjnego powinno mieć umocowanie w obliczeniu kosztów wyprodukowania jednego produktu, poziomu zwrotów i potencjału produktu w oczach klienta. n

Moc najserdeczniejszych życzeń, w rodzinnej atmosferze przy wielkanocnym stole

Młyny Szczepanki Sp. z o.o.

Szczepanki 3, 86-320 Łasin tel. 56 45 07 910

www.mlynyszczepanki.pl

Mistrz sprzedaży

I n nowacje

Laboratoria Zaangażowania Konsumentów (LZK)

Seniorzy, naukowcy i przedsiębiorcy

razem

opracowują nowe produkty spożywcze

„Laboratoria Zaangażowania Konsumentów” to część międzynarodowego przedsięwzięcia „EIT Food RIS Consumer Engagement Labs”, stymulującego powstawanie innowacji na rynku rolno-spożywczym Projekt „Laboratoria Zaangażowania Konsumentów” (LZK) w Polsce jest realizowany przez: 1. Uniwersytet Warszawski, Wydział Zarządzania. Pomysłodawcą projektu jest prof. dr hab. Krzysztof Klince dr Anna Wielicka-Regulska dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann wicz, który wraz z Uniwersytetem w Aarhus opracował metodykę warsz– Europejskie społeczeństwo tatów umożliwiającą aktywny udział starzeje się, w samej Polsce konsumentów w projektowaniu nowych produktów spożywczych. Obecnie wraz mamy już ponad 6 mln mieszz Magdaleną Zatorską koordynuje realizację warsztatów w poszczególnych krajach oraz zajmuje się analizą zebranych informacji. kańców powyżej 65. roku życia. Dotarciem 2. EIT Food to część europejskich ram Wspólnoty Wiedzy i Innowacji działających na do nich interesują się firmy farmaceutyczrzecz podniesienia poziomu innowacyjności sektora rolno-spożywczego w polityne i kosmetyczne, ale wydaje się, że o tym ce publicznej, biznesie czy rozwoju przedsiębiorczości. Prowadzi działania mające segmencie rynku zapomniały firmy spona celu rozwiązanie problemów dotyczących żywności, m.in.: zmniejszenia ilości żywcze. Brakuje żywności przeznaczonej marnowanego jedzenia, likwidacji dysproporcji między liczbą osób otyłych i niedla seniorów, dostosowanej do ich spedożywionych albo poszukiwania odpowiedzi na kryzys żywnościowy w obliczu cyficznych potrzeb, problemów zdrowotprzeludnienia. Realizuje projekty oparte m.in. o metody współpracy i ko-kreacji, nych czy możliwości zakupowych. Marktóre są sposobem na zrozumienie potrzeb konsumentów, ale też na podnoszenie ketingowcy chętniej sięgają po młodzież świadomości dotyczącej zdrowego żywienia i zrównoważonej diety. epoki Facebooka i Instagrama, nie rozu3. Konsorcjum: Wydział Ekonomiczno-Społeczny Uniwersytetu Przyrodniczego w Pomiejąc motywacji i zachowań starszych znaniu, Folwark Wąsowo (producent żywności), Cofactor (start-up biotechnologiczny), konsumentów. Projekt laboratoriów poGminne Składy Sp. z o.o. (dystrybutor), Poznański Park Naukowo-Technologiczny (akredytowany ośrodek innowacji i jedyny park technologiczny w Polsce posiadazwala lepiej poznać tych konsumentów, jący status jednostki naukowej kat. A); umożliwia im także samodzielne projektowanie nowych produktów. To właśnie

76

Mistrz Branży marzec 2020

I n nowacje

Mistrz sprzedaży

Nic o nas bez nas, a raczej nic dla nas bez nas! W społeczeństwie wiedzy rośnie rola konsumentów i ich opinii. Konsument to nie tylko bierny odbiorca, to coraz częściej partner do rozmów, m.in. dla producentów żywności. Jak wypracować nowy model tworzenia produktów dopasowany do potrzeb konkretnej grupy i we współpracy z nią? Przekonali się o tym pomysłodawcy projektu „Laboratoria Zaangażowania Konsumentów”, finansowanego przez EIT Food z budżetu Horizon 2020.

Warsztaty z konsumentami oparte na filozofii ko-kreacji i myśleniu projektowym (design thinking) to nieszablonowe, ale też ważne podejście do procesu tworzenia żywności. I skuteczny sposób dopasowywania się do szybko zmieniających się potrzeb rynku

proces współtworzenia (ko-kreacji) stanowi podstawę naszego projektu. Uczymy konsumentów, jak skutecznie formułować oczekiwania i przekształcać je w pomysły na nowe produkty, a następnie umożliwiamy im dialog z producentami, którzy poznają oczekiwania i wybierają najlepsze pomysły, aby wdrożyć je na rynek – wyjaśnia ideę laboratoriów prof. Krzysztof Klincewicz z Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Warszawskiego, pomysłodawca i koordynator projektu w Europie.

Jak przyznaje prof. Klincewicz, projekt ma dwa cele: stworzenie nowych produktów dla osób powyżej 65. roku życia oraz opracowanie innowacyjnej metody współpracy z konsumentami opartej na filozofii ko-kreacji i myśleniu projektowym. Metody, która

będzie angażująca i ciekawa dla uczestników, motywująca do myślenia w sposób nieszablonowy, a także otworzy naukowców na lokalne i regionalne konteksty kulturowe i społeczne.

W 2019 r. powołano 4 konsorcja: w Polsce, Portugalii, Hiszpanii i na Litwie.

Warsztaty prowadzone w Poznaniu wystartowały jako pierwsze. Naukowcy z Wydziału Ekonomiczno-Społecznego Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, realizując projekt „Laboratoria Zaangażowania Konsumentów”, mieli za zadanie wypełnić lukę wynikającą z braku żywności przeznaczonej dla seniorów, dostosowanej do ich potrzeb i przypadłości zdrowotnych, możliwości zakupowych i stylu życia.

Trójstronne działania – naukowcy, producenci i konsumenci 65+ Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu zintegrował siły najważniejszych ogniw łańcucha żywnościowego: producenta (Folwark Wąsowo), dystrybutora (Gminne Składy Sp. z o.o.), start-upu biotechnologicznego (Cofactor Sp. z o.o.) oraz organizacji pozarządowej działającej na rzecz transferu technologii (Poznański Park Naukowo-Technologiczny). Jednocześnie umożliwił tym podmiotom bezpośrednią interakcję z konsumentami według innowacyjnej metodyki, zaproponowanej przez Uniwersytet Warszawski i Uniwersytet Aarhus, wykorzystywanej podczas

MistrzBranzy.pl

77

Mistrz sprzedaży

I n nowacje

Uczestnicy październikowych warsztatów: konsumenci, producenci oraz naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

2-dniowych warsztatów z seniorami, które odbyły się 10 i 17 października 2019 r. w murach Poznańskiego Parku Naukowo-Technologicznego.

Metodyka warsztatów zaangażowała starszych konsumentów za pomocą interaktywnych zadań i pozwoliła im wcielić się w rolę badaczy. – To doskonała inicjatywa, która wyzwoliła duże zaangażowanie seniorów w całym harmonogramie zajęć. Bogaty wachlarz ćwiczeń pozwolił na wyodrębnienie ciekawych pomysłów, które mogą zostać zaaplikowane przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego – zauważa dr Monika Wojcieszak-Zbierska. Seniorzy mieli poczucie, że są partnerami przedsiębiorstw, a nie uczestnikami badania, co oddaje sedno ko-kreacji – istotnego elementu myślenia projektowego. LZK to metoda tworzenia produktów spożywczych, oparta na design thinking oraz technikach kreatywnego rozwiązywania zadań, uwzględniająca specyficzne potrzeby i uwarunkowania osób starszych.

78

Mistrz Branży marzec 2020

Zdaniem dr Anny Wielickiej-Regulskiej, koordynatora polskiego konsorcjum, kluczowe znaczenie dla powodzenia warsztatów miała obecność doświadczonych moderatorów grup – pracowników Wydziału Ekonomiczno-Społecznego UPP (dr Michał Gazdecki, dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann, dr Monika Wojcieszak-Zbierska), którzy jako pierwsi testowali metodykę. – Moderatorzy świetnie dopasowali się do grupy docelowej, przeprowadzili uczestników przez serię nietypowych zadań z wykorzystaniem technik kreatywnego myślenia, grywalizacji i metod projekcyjnych, nie tracąc ich entuzjazmu i zaufania, a nawet je potęgując – podkreśla Wielicka-Regulska.

Co zaproponowali seniorzy i co wyniosą z tego producenci?

Warsztaty pokazały, że konsumenci 65+ mają sporą wiedzę o działaniu prozdrowotnym warzyw i owoców, a także przypraw

i ziół. Wykazali też smykałkę do odważnego, niepozbawionego wyczucia łączenia smaków! Seniorzy w swoich produktach chętnie widzieliby imbir, kurkumę i takie warzywa, jak dynia, pigwa, brukiew czy burak.

W efekcie 2-dniowych warsztatów seniorzy w formie prezentacji przedstawili przedsiębiorstwom 9 wyselekcjonowanych koncepcji produktowych, które mają szansę stać się podstawą nowych produktów. Pozwoliły one uchwycić tendencje rynkowe istotne z punktu widzenia tej grupy wiekowej i bardzo specyficzne potrzeby seniorów.

– W ramach warsztatów powstają koncepcje produktów żywnościowych, niektóre z nich to modyfikacje obecnych produktów, inne to całkowicie nowe propozycje.

Innowacje produktowe tworzone w oparciu o prezentowaną koncepcję będą miały realną szansę na zmaterializowanie. Posłużenie się metodą LZK jest istotne w kontekście działań marketingowych podmiotów skupionych na tworzeniu innowacji i pogłę-

I n nowacje

biających się przemian o charakterze demograficznym – podkreśla dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann.

Na bazie pomysłów zaproponowanych przez seniorów powstanie nowy produkt spożywczy, który zostanie wyprodukowany przez Folwark Wąsowo w kooperacji z firmą Cofactor, jego dystrybucją zajmą się Gminne Składy Sp. z o.o. UPP i PPNT będą wspierały dalszy rozwój koncepcji produktu w sferze badań i decyzji strategicznych.

Pomysły, produkty i budowanie relacji Z pewnością ważnym aspektem tych warsztatów było spotkanie nauki, praktyki i doświadczenia konsumentów. Współpraca pomiędzy nimi jest podstawą kreowania nowych produktów, a przede wszystkim budowania relacji. Tego rodzaju inicjatywy dają możliwość tworzenia relacji i powiązań sieciowych w ramach rynków żywnościowych, w których z jednej strony funkcjonują bardzo duże przedsiębiorstwa, międzynarodowe korporacje, ale z drugiej strony też przedsiębiorstwa o wiele mniejszej skali działania, które na rynkach lokalnych pełnią

bardzo ważną rolę. – Możliwość kooperacji pomiędzy podmiotami z różnych ogniw łańcucha żywnościowego: z produkcji, handlu, przetwórstwa, dostarczania surowca jest podstawą tworzenia wartości dodanej dla konsumentów. Przyczynia się ponadto do wzrostu konkurencyjności przedsiębiorstw, tworząc relacje, które mogą skutkować prowadzeniem współpracy w przyszłości.

Jest to więc inicjatywa korzystna dla obu stron: konsumentów i przedsiębiorstw, które w takim przedsięwzięciu biorą udział – przekonuje dr Gazdecki.

Nowe podejście w produkcji żywności, angażujące konkretne grupy konsumentów, to też konieczność z punktu widzenia współczesnego społeczeństwa wiedzy. – W kontekście kierunków zmian w konsumpcji żywności, rozwoju idei zrównoważonej produkcji i konsumpcji potrzebne są współpraca i relacja, które w dłuższej perspektywie czasowej pozwolą, aby uczestnicy rynku nabierali naturalnych umiejętności rozwijania praktyk zachęcających do zainteresowania, zaangażowania w produkcję i konsumpcję żywności zrównoważonej, budowania zrównoważonego społeczeństwa. Należy

Mistrz sprzedaży

wykorzystać potencjał, jakim dysponują w tym zakresie konsumenci (w tym wypadku osoby 65+). Kreacja innowacji produktowych w oparciu o LZK oddaje bowiem jej trzy wymiary, to jest społeczny, ekonomiczny i ekologiczny. „Laboratoria Zaangażowania Konsumentów” są szansą na przywrócenie „wartości żywności”, angażują obywatela w rozwój żywności, przyczyniając się do tworzenia społeczeństwa wiedzy – zaznacza dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann.

Więcej o projekcie LZK dowiesz się na timo.wz.uw.edu.pl/cel Za projekt „Laboratoria Zaangażowania Konsumentów” odpowiedzialni są pracownicy Wydziału Ekonomiczno-Społecznego UPP w składzie: dr Anna Wielicka-Regulska (kierownik projektu i koordynator konsorcjum), dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann, dr Michał Gazdecki, dr Monika Wojcieszak-Zbierska, dr hab. Wawrzyniec Czubak, Norbert Szalaty, dr Damian Puślecki, dr Ewelina Marek-Andrzejewska przy wsparciu administracyjnym Doroty Komisarek oraz pomocy Mariusza Lesieckiego z CIiTT UPP. n

Zdaniem naukowców, producentów i dystrybutora żywności – Producenci żywności muszą wytwarzać więcej produktów wysokiej jakości, zachowując ich walory zdrowotne, smakowe, zużywając mniej zasobów, przestrzegając norm oraz odpowiadając na potrzeby świadomych konsumentów. Konsumpcja żywności jest jedną z najważniejszych sił napędowych presji na środowisko, a prowadzenie zdrowej, zrównoważonej diety, zachowań żywieniowych wymaga uwagi nie tylko od konsumenta – przekonuje dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann.

– Seniorzy bardzo cenią sobie tradycję i zdrowie w produktach spożywczych – są to też wyróżniki przetworów oferowanych przez naszą firmę. Dzięki LZK poznaliśmy szczególne potrzeby osób starszych, a także ich własne, bardzo ciekawe pomysły na przetwory owocowo-warzywne. Wykorzystamy je przy opracowaniu receptur dla nowych produktów – podkreśla Joanna Nowacka z Folwarku Wąsowo.

– Laboratoria Zaangażowania Konsumentów umożliwiły nam poznanie potrzeb ważnej grupy odbiorców powyżej 65. roku życia, które w wielu aspektach różnią się od potrzeb innych grup wiekowych. Z racji tego, że posiadamy doświadczenie w branży biotechnologicznej, dołożymy starań, aby produkt będący odpowiedzią na zapotrzebowanie osób 65+, który powstanie w ramach projektu, nosił znamiona żywności funkcjonalnej – przyznaje Filip Porzucek, wiceprezes zarządu w firmie

– Doświadczenie, wiedza i racjonalne spojrzenie na świat konsumentów w wieku 65+ są często pomijane przez producentów żywności, ale również sieci handlowe dystrybuujące te produkty. Dla nas jednak liczy się nie tylko innowacyjność, którą wykazali się starsi ludzie, ale również szereg innych aspektów, będących ważnym elementem zakupu dla klientów z tej kategorii wiekowej, np.: odniesienie się do „smaków z dzieciństwa”, coraz większa chęć zakupu ekologicznych produktów (pomimo wyższej ceny) czy wielkość i rodzaj opakowania. Na pewno wszystkie te elementy weźmiemy pod uwagę, wprowadzając nowe produkty na nasze półki sklepowe – zaznacza Piotr Wojciechowski, prezes zarządu

Cofactor.

Gminnych Składów Sp. z o.o.

MistrzBranzy.pl

79

Mistrz sprzedaży

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Sprzedaż a CSR część I

Społeczna odpowiedzialność biznesu (ang. Corpor ate Social Responsibility – CSR) to działania, które przynoszą zysk i mają wpływ na sprzedaż. W tej części artykułu przyjrzymy się szeroko rozumianemu procesowi sprzedaży, który może wesprzeć CSR. W drugiej części omówimy narzędzia i sposoby pomocne w skutecznej sprzedaży z uwzględnieniem obszarów społecznej odpowiedzialności na co dzień.

Alicja Załoga, specjalista ds. marketingu, Lesaffre Polska SA

Współczesny klient i jego otoczenie to coraz bardziej wymagający interesariusze. Jest nim każdy, kto ma bezpośrednią i pośrednią styczność z daną firmą, marką, produktem, współpracownikami. To sieć neuronowych powiązań i zależności, które muszą być brane pod uwagę, jeśli chcemy zaistnieć w branży, utrzymać klientów i planować wzrost firmy.

Otoczenie firmy Często w naszych planowanych i realizowanych działaniach sprzedażowych nie bierzemy pod uwagę pewnych ważnych grup interesariuszy. Z jednej strony wydają nam się oni mało istotni z punktu widzenia potencjału sprzedażowego. Na przykład:  pracownicy, którzy nie są odpowiedzialni za sprzedaż lub w naszej ocenie nie są z nią powiązani,  wąskie grupy odbiorców o trudnych do zaspokojenia potrzebach,  klienci kupujący mało i z tak zwanego doskoku,  klienci wrażliwi na wahania cen, poszukujący innych smaków lub ci szczególnie wymagający, z którymi trudno utrzymywać dobre i trwałe relacje.

Z drugiej strony nie zwracamy uwagi na tych interesariuszy, którzy wydają nam się niezwiązani z naszą firmą, branżą lub sprzedażą, lub których wpływ na sprzedaż – w naszej ocenie – jest znikomy. Takie założenie może być bardzo szkodliwe i wpływać bezpośrednio na realizację celów sprzedażowych. Dlaczego? Ponieważ każdy z nas jest jednocześnie:

80

Mistrz Branży marzec 2020

1. Interesariuszem firmy, marki lub produktu z naszej branży – bezpośrednio lub pośrednio związanym z firmą, obszarem jej działania czy aspektem funkcjonowania. Ma to znaczenie z racji wyrażania opinii i sądów, które mogą wpłynąć na ważnych dla nas klientów czy partnerów, wzmocnić lub zachwiać naszą reputacją, otworzyć nam drogę do owocnej współpracy i korzyści sprzedażowych – lub przeciwnie – zamknąć ją. Komunikowanie społecznej odpowiedzialności firmy w znaczący sposób wpływa na wiele grup interesariuszy.

2. Klientem (obecnym lub potencjalnym), nawet jeśli dziś prowadzimy sprzedaż w wąskim zakresie lub w małej miejscowości, zawsze warto oceniać nasz biznes z perspektywy tego, jak chcemy, by wyglądał lub jak powinien wyglądać. To jest ważne, ponieważ dosłownie w każdej chwili mogą się zmienić: rynek, trend, oczekiwania i potrzeby klientów, ich wartości czy technologia.

Równie szybko może powstać konkurencja, która odbierze nam udziały w rynku lub dostarczy poszukiwanej przez klienta wartości.

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

3. Ambasadorem, przeciwnikiem lub obserwatorem. Im więcej mamy ambasadorów, tym więcej sprzedaży i korzyści, które na nią wpływają. Im więcej przeciwników, tym trudniej zachowywać lojalność klientów i zdobywać nowych, co ma bezpośrednie przełożenie na sprzedaż. Obserwatorzy natomiast mogą w zależności od naszych działań pozostać bierni, stać się przeciwnikami lub dołączyć do grona ambasadorów. Jednak na pewno będą przekazywać informacje dobre i złe. Działania CSR zawsze budzą pozytywne emocje, tak istotne w procesie zakupowym.

Pamiętajmy, że każdy potencjalny klient, który jeszcze dziś nie wie o naszej firmie czy produktach, przy pierwszym kontakcie zawsze napotka jednego z nich: ambasadora, przeciwnika lub obserwatora.

To od nas zależy, których będziemy mieć więcej w naszych szeregach.

Firmy zarządzane zgodnie z filozofią społecznej odpowiedzialności biznesu są lepiej zorientowane we współczesnej sprzedaży i doceniają wszystkie grupy interesariuszy.

Dziś wyzwaniem staje się każdy klient, dlatego warto wypracować własne standardy sprzedaży. Dlaczego tak ważne są wszystkie działania sprzedażowe i okołosprzedażowe? Bo nie od dziś wiadomo, że to klienci utrzymują firmy, a nie odwrotnie!

Czy o sprzedaży wiemy już wszystko?

Wydaje nam się, że sprzedaż jest prosta i oczywista. Wystawiamy produkt, określamy jego cenę i już. Znacznie rzadziej opisujemy jego zalety i komunikujemy się z klientem językiem korzyści. A przecież sprzedaż to nie jest jednorazowy akt. Zależy nam na powtarzalności, na sprzedaży większej ilości, stałej lub wzrastającej w czasie.

A nawet jeśli nasze produkty czy usługi zmieniają się, chcemy, by kupowano właśnie u nas. Dlatego trzeba postrzegać sprzedaż jako proces. A tym procesem nie jest sam akt sprzedaży, lecz wszystko, co ma miejsce przed i po jej dokonaniu. Sama sprzedaż to wisienka na torcie. Na torcie, który trzeba wcześniej przygotować.

Proces sprzedaży to zestaw kroków. Składa się na niego wiele elementów, z których każdy ma swoje zadania i cele. Kroki te mają: 1. Inicjować potrzeby poszczególnych segmentów klientów.

2. Identyfikować oczekiwania i trendy sprzedażowe.

3. Oceniać potencjał rynku.

4. Planować sprzedaż w poszczególnych kanałach.

5. Przygotowywać materiały sprzedażowe z ofertą.

6. Przeszkolić pracowników do kontaktu z klientem.

7. Realizować sprzedaż.

8. Komunikować zapotrzebowanie i popyt.

9. Wprowadzać działania posprzedażowe.

10. Prowadzić ewaluację i działania naprawcze.

Każdy z tych kroków ma znaczenie. Ważne jest, by do procesu podchodzić elastycznie i czujnie. To znaczy monitorować jego przebieg i dokonywać zmian czy standaryzacji tam, gdzie tego wymaga interesariusz: klient, pracownik, dostawca, partner.

Ukierunkowanie takiego procesu na komunikowanie o prowadzonych działaniach CSR ułatwi realizację sprzedaży, pozwoli przewidzieć rezultaty, wprowadzić powtarzalność reakcji i mierzalne efekty. A pomogą nam w tym gotowe i skuteczne narzędzia przygotowane przez firmę Lesaffre Polska. Należy do nich m.in. program Lesaffre Prestige Group, który pozwala inicjować sprze-

Mistrz sprzedaży

daż w wielu obszarach i budować reputację odpowiedzialnego sprzedawcy dzięki strukturze akcji i przygotowanym materiałom.

Sprzedaż to osobna działk a!

Nic bardziej mylnego! Sprzedaż jest zależna od bardzo wielu czynników i powiązana z różnymi działami firmy. Proces sprzedażowy nigdy nie zachodzi bez wcześniejszego związku z prowadzonymi przez nas działaniami na polu marketingowym, reklamowym, PR, obsługi klienta, działaniami prowadzonymi w sieci. Punktami stycznymi są również opinie wyrobione na podstawie własnych lub cudzych doświadczeń. Części wspólnych i składowych wpływających na sprzedaż jest tak wiele, jak wiele jest grup klientów segmentowanych behawioralnie. Co to oznacza? W dzisiejszym otoczeniu rynkowym nie wystarczy podstawowa wiedza o tradycyjnych metodach sprzedaży. Jeśli nie „siedzimy” w głowach i sercach naszych klientów, to nie będziemy rozumieć, dlaczego pewne schematy postępowania i sprzedaży nadal działają, a inne już się nie sprawdzają. Mowa tu zarówno o reklamie, sposobach dotarcia do klientów, ilości sprzedawanych produktów i kanałach dystrybucji, jak i o kanałach komunikacji, wprawnym budowaniu zespołu sprzedażowego i obsługującego klientów, zaangażowaniu klientów, naszej reputacji i opiniach, które klienci o nas mają i się nimi dzielą lub nie.

Zawsze warto spojrzeć na sprzedaż szerzej i z perspektywy decyzji zakupowej klienta. Niezwykle istotnym elementem wpływającym na sprzedaż są pracownicy i współpracownicy, którzy dbają o jej ciągłość i stabilność. Należą do nich:  zespoły sprzedażowe, czyli grupy osób, które mają wspólne cele, zadania i motywację. To m.in. przedstawiciele handlowi, obsługa klienta, koordynatorzy sprzedaży, kadra zarządzająca sprzedażą. Zespoły takie prognozują, planują, wykonują i rozliczają sprzedaż, która przygotowana jest przy współpracy i ze wsparciem sprzedaży i partnerami;  wsparcie sprzedaży – to całe spektrum działów i osób, które dbają o to, by sprzedaż mogła być możliwa. Zaliczamy do nich oczywiście osoby zajmujące się marketingiem, promocją, PR-em – to one budują spójną komunikację i tworzą zapotrzebowanie na sprzedaż. To również cały łańcuch dostaw, w tym rozwój, produkcja, zaopatrzenie, dystrybucja, logistyka, obsługa posprzedażowa, IT. Pamiętać należy też o działach HR odpowiedzialnych za szkolenia i rekrutację oraz budowanie employer brandingu;  partnerzy w budowaniu reputacji – tu warto wskazać dwie grupy partnerów. Do pierwszej z nich możemy zaliczyć naszych branżowych partnerów: opiniotwórcze czasopisma i media, do drugiej partnerów i beneficjentów naszych działań CSR. Sprzedaż jest silnym ogniwem każdej firmy. Jest sztuką, ciągłym i niekończącym się procesem, w którym liczą się przede wszystkim ludzie, ich zachowania i emocje. To na nich buduje się to, co wydaje się nieosiągalne.

Wiele działań prowadzonych w ramach CSR pozwala na wzrost sprzedaży. Dzięki narzędziom udostępnianym w programie Lesaffre Prestige Group można wzmacniać cały proces, budować wizerunek, doświadczenia klienta, zarządzać zaangażowaniem pracowników, klientów i partnerów. Bo nasi współpracownicy i klienci oczekują coraz więcej i to więcej jesteśmy im w stanie dać, angażując ich i dając możliwość kreowania własnej przestrzeni komunikacji, sprzedaży i lojalności klientów. n

MistrzBranzy.pl

81

Flash News

Z branży

Koronawirus jest śmiertelnie niebezpieczny dla osób przewlekle chorych, w podeszłym wieku i… dla światowej gospodarki. Jaki wpływ już wywarł wirus z Wuhan i czy grozi nam globalna zmiana rynku?

Wirus atakuje gospodarkę Koronawirus mimo podejmowanych środków ostrożności szybko rozprzestrzenia się na kolejne regiony świata. Zakażenie koronawirusem potwierdzono w 80 krajach u ponad 92 tysięcy osób, w tym w 18 krajach UE z ponad 2 tys.zarażonych. W samych Włoszech odnotowano prawie tysiąc zarażonych, w tym 148 przypadków śmiertelnych. Na początku marca wirus oficjalnie dotarł też do Polski.

Największa fabryka świata zatrzymana Epidemia COVID-19 najbardziej dotknęła Chiny, gdzie wirus zebrał największe śmiertelne żniwo i dosłownie zatrzymał gospodarkę w miejscu. Jeśli zaś kraj, który do tej pory generował największy procent PKB i był największym dostawcą elektroniki na świecie, został wyłączony z łańcucha dostaw, odczuje to ogólnoświatowy rynek. Co to oznacza dla Europy i Polski? Czy taka sytuacja może paradoksalnie mieć pozytywne skutki?

82

Mistrz Branży marzec 2020

Mateusz Karpiński, współwłaściciel firmy Prawdziwe Lody i marki Sopelek, jako sprzedawca i producent widzi sytuację dość szeroko. – Nie można bagatelizować sytuacji, bo już widać pewne następstwa epidemii. W ostatnich dniach targów Expo Sweet w Warszawie dało się zauważyć mniejszą frekwencję, co zbiegło się z wybuchem epidemii we Włoszech. W innych krajach Europy, nie tylko we Włoszech, ta panika jest już realna. Rozmawiałem z właścicielem Fruteiro de Brasil, który mieszka w Mediolanie i tam ma siedzibę, okazało się, że w jego smoothie barze obroty spadły o ponad 70%! Ulice miast są dosłownie puste, ludzie boją się wychodzić z domów.

Zdaje się, że panika jest gorsza niż sam wirus. Od wielu włoskich firm, z którymi współpracujemy, dostajemy maile z zapewnieniami, że wszyscy pracownicy są zdrowi. Od dostawców urządzeń elektrycznych usłyszeliśmy, że jeśli chcemy coś kupić, to dobrze jakby to było natychmiast, ponie-

waż jakiegoś produktu może wkrótce po prostu nie być. Na przykład musieliśmy już teraz kupić kasy fiskalne, które wejdą w obieg dopiero w lipcu, ponieważ istnieje realna obawa, że za jakiś czas nie będzie ich w produkcji, gdyż ich producentowi zabraknie części produkowanych dotychczas w Chinach.

Kryzys szansą na rozwój?

Sytuacja z koronawirusem rozwija się dynamicznie. O tym, jak to się potencjalnie odbije na naszych branżach, komentuje Andrzej Piętka, obserwator rynku piekarskiego oraz właściciel Akademii Wypieków.

– Może wystąpić czasowe ograniczenie dostępu nie tylko do surowców pochodzących z Chin i Włoch, ale też do części zamiennych maszyn i urządzeń, bo wiele z nich pochodzi właśnie z tych krajów. Być może w ciągu najbliższych 3 miesięcy będzie problem z ich serwisowaniem, zakupem lub

Z branży

dostawami. Branża cukiernicza, piekarska i w ogóle gastronomiczna może ucierpieć nie tylko w miejscu samej produkcji, prawdopodobnie spadnie też ruch turystyczny, co oznacza redukcję zamówień, np. w hotelach czy restauracjach – przestrzega Andrzej Piętka. – Na pewno nie należy panikować, ale warto przemyśleć, czy dla mojej firmy mogą wystąpić zagrożenia w funkcjonowaniu w związku z koronawirusem – kwituje.

Taki kryzys może być zagrożeniem, ale też… szansą na wzmocnienie rynku wewnętrznego w Polsce. – Według mnie problem koronawirusa powinien doprowadzić do zaopatrywania się producentów, restauratorów na rynkach lokalnych (nie anonimowych), co skróci drogę dostaw surowców, gotowych produktów, półfabrykatów. Powinniśmy promować przede wszystkim lokalnych przetwórców, producentów, rolników, mamy nową formę sprzedaży i produkcji poprzez RHD, co powinno być w większym stopniu wykorzystywane przez sieci sklepów, restauracje, piekarnie, cukiernie, lodziarnie.

Myślę, że brak niektórych surowców, np. pestek dyni z Chin, nie powinien się odbić na jakości i prozdrowotności chleba, bułek czy wyrobów cukierniczych. Pieczywo wytwarzane metodami tradycyjnymi nie potrzebuje dodatków z importu! Oczywiście firmy, które produkują mieszanki do wypieku chleba, mogą mieć problemy z surowcami z Chin czy Włoch (jeżeli używają komponentów z tych krajów) – komentuje Czesław Meus z Polskiej Ekologii.

Czy ogarnia nas panika?

Według naszych źródeł na chwilę obecną w hurtowniach nie brakuje surowców lub jeszcze nie brakuje. Jednak jak powiedziała naszej redakcji właścicielka śląskiej hurtowni – widzi, że klienci chętnie robią zapasy, kupując większe ilości produktów, niż zazwyczaj.

Co ciekawe brakuje w magazynach mydła, dozowników i środków dezynfekujących.

– O ile normalnie zamawiałam ok. tysiąca sztuk mydła, o tyle teraz od dostawcy otrzymałam jedynie 200, które momentalnie znika wykupowane przez klientów – mówi Aleksandra Szmidt z firmy Polmarkus na Śląsku.

Ze względu na dobro klientów firma odwołała szkolenia z udziałem włoskich ekspertów lub zastąpiła ich polskimi szkoleniowcami. Podobnie robią inne firmy. Już

Flash News

Jak chronić się przed koronawirusem – radzi dr Angelika Wientzek-Fleischmann

– Przede wszystkim dokładnie myć ręce, jeśli przebywamy w miejscach publicznych, starać się nie dotykać rękami twarzy. Unikać zatłoczonych miejsc, nie podróżować do krajów, w których stwierdzono ogniska zapalne. Można też zaszczepić się przeciwko grypie, co przygotuje nasz układ odpornościowy. To, co niebezpieczne w przypadku tego wirusa, to przede wszystkim fakt, że jest on nowym typem, którego długofalowych skutków jeszcze nie znamy. Nie wiemy, jak ludzie będą reagować na powtórne zakażenie ani też jakie są jego dalsze powikłania, które mogą pojawić się po kilku miesiącach. Szczepionki możemy spodziewać się najwcześniej dopiero pod koniec tego roku.

Specustawa koronawirusowa w skrócie

Pojawienie się nowego koronawirusa przypomniało o czymś oczywistym – higiena! W pyskowickim lokalu Piekarni Sybilla Szmidt zauważyliśmy zamontowany na stałe dezynfekator do rąk, z którego może (a teraz powinien!) skorzystać każdy wchodzący klient. Jak się dowiedzieliśmy jest tam dostępny już od kilku lat! To prosty, a zarazem doskonały przykład tego jak działać w chwili obecnej. wiadomo, że organizator Sweettargów w Katowicach zdecydował o przesunięciu terminu imprezy (nowa data nie jest jeszcze znana). Hurtownie, jedna po drugiej, odwołują zaplanowane eventy, jak dni otwarte/minitargi.

Te działania świadczą o przezorności, która może zapobiec gwałtownemu rozprzestrzenianiu się choroby. n

W piątek, 6 marca br., prezydent RP Andrzej Duda podpisał specustawę w sprawie zapobiegania, przeciwdziałania i zwalczania COVID-19.

Według nowej ustawy pracodawca może polecić pracownikowi wykonywanie obowiązków zdalnie z domu w celu przeciwdziałania COVID-19.

Rodzice zwolnieni od wykonywania pracy z powodu konieczności sprawowania opieki nad dzieckiem będą mogli otrzymać dodatkowy zasiłek w przypadku zamknięcia żłobka, klubu dziecięcego, przedszkola lub szkoły, do których uczęszcza dziecko – za okres nie dłuższy niż 14 dni. W celu zapobiegania szerzeniu się zakażeń i chorób zakaźnych, osoby chore na chorobę zakaźną albo osoby podejrzane o zachorowanie na choroby zakaźne mogą podlegać obowiązkowej hospitalizacji.

Ustawa wprowadza również definicje obszarów zagrożeń epidemią: strefa zero – obszar znajdujący się obok ogniska wirusa, w którym będą obowiązywać zakazy i kontrola, strefa buforowa – z zakazami przemieszczania się ludzi, strefa zagrożenia – z ryzykiem wystąpienia epidemii, zagrożony obszar, miejsce kwarantanny.

Strefy zagrożeń będzie mógł wyznaczać premier; będzie on mógł również ogłosić zakaz czasowego przemieszczania się, nakaz kwarantanny, ograniczyć pracę firm, wprowadzić reglamentację towarów, zakaz opuszczania strefy zero, czy nakaz ewakuacji i obowiązek badań lekarskich.

MistrzBranzy.pl

83

W świecie lodów

Przepis na gelato

Jest prawdziwym Włochem – gotowanie, jedzenie, a przede wszystkim tworzenie lodów to jego miłość i pasja. Prowadzi szkolenia, chętnie dzieli się wiedzą, nieustannie eksperymentuje i zachęca do poszukiwania niebanalnych połączeń. Bo dla niego gelato to radość!

Jacopo Chelli – trener i gelato chef związany z IceTeam 1927, a w Polsce z firmą Vegagastro – opowiedział o tym, jak kreować autentyczne, najlepsze lody, jak się wyróżnić, zarządzać własną produkcją i biznesem.

Rozmawiała: Anna Kania

Redagowała: Ewa SiudaSzymanowska

Anna Kania: Gelato to dla Ciebie temat rzeka. Możesz o nich mówić bez przerwy i z pasją, co widać na Twoich szkoleniach. Ile lat jesteś w branży lodziarskiej i co Cię wciąż w niej kręci?

Jacopo Chelli: Muszę powiedzieć, że wszystko wzięło się z pasji do jedzenia. A ta pasja zaczęła się wiele lat temu, w latach 90. XX wieku. Większość czasu po szkole spędzałem z moją babcią, która idealnie pasowała do włoskiego stereotypu. Gotowaliśmy razem przez wiele godzin. Przygotowywaliśmy właściwie wszystko: słodkości, ciasta, ciastka, pizzę. Zakochałem się

14

Mistrz Branży marzec 2020

w tym i uwielbiałem to robić. Po zakończeniu studiów postanowiłem wrócić do źródeł, w 2013 r. zacząłem uczyć się o branży spożywczej i wchodzić w świat lodów.

Dlaczego gelato? To proste: czy widzieliście kiedyś zdenerwowanego człowieka wchodzącego do lodziarni? Lodziarnia to miejsce, w którym liczymy na relaks i chwilę niesamowitej przyjemności, zwłaszcza w słoneczny wolny dzień. Gelato zawsze łączy się z uśmiechem i to jest w tym najlepsze! A poza tym lody są tanie na całym świecie. To jest coś, co każdy może zjeść. Produkt „pop”.

Pracowałeś w jednej z najstarszych lodziarni w Bolonii. Jak wyglądał Twój dzień pracy? Jakie złote zasady stamtąd wyniosłeś?

Pracowałem w Gelateria Gianni – jednej z najstarszych nadal czynnych gelaterii w Bolonii. Lody produkowane są w jednym miejscu, które zaopatruje trzy lodziarnie w centrum miasta. Dziennie to 500-800 kg!

Jak można się domyślić, to była ciężka szkoła. Żeby wyprodukować taką ilość gelato, zaczynaliśmy o 4.00 rano, odbierając świeże mleko z lokalnej farmy i świeże owoce z pobliskiego rynku. Myliśmy i przygotowywaliśmy je, w międzyczasie zaczynając pasteryzację baz lodowych na dany dzień. Około 7.00 rozpoczynaliśmy właściwą produkcję.

Kiedy lody były gotowe – zazwyczaj w okoli-

cach południa – mogliśmy zająć się ciastami, lodami na patyku i wszelkimi nowościami.

To były długie dni. Ale zespół był świetny, motywowaliśmy się nawzajem, by osiągnąć założony cel: najwyższą możliwą jakość.

Kierowaliśmy się trzema złotymi zasadami.

Pierwsza: nigdy nie przestawaj eksperymentować. Nawet jeśli masz najlepsze gelato w mieście, pamiętaj, że świat się zmienia i musisz za nim nadążać. Druga: klient oceni cały twój dzień pracy po jednej porcji lodów, zrobi to bardzo szybko, w 5 minut, nie tak jak w restauracji. Zatem każdy wyprodukowany gram gelato musi być perfekcyjny! To, że produkujesz tony, nie oznacza, że możesz być powierzchowny, produkować najszybciej, jak potrafisz, ale bez dbania o jakość.

Trzecia: organizacja pracy jest kluczowa. Nie możesz kierować się tylko wyczuciem czy intuicją, jeśli nie chcesz zwariować, tracić energii i pieniędzy. Organizacja produkcji pozwala pracować mniej i lepiej, tylko w ten sposób możesz oferować swoim klientom produkt, który jest świeży. A im świeższy, tym lepszy. Zawsze.

Nie ma dobrego gelato bez dobrych składników. Na szkoleniach powtarzasz, że ważne jest, by czytać etykiety, by znać składniki jak najlepiej. Jeśli ktoś jest początkującym lodziarzem, skąd powinien czerpać wiedzę na ten temat?

Gelato według Jacopo Chelli

Pasja do jedzenia i pasja do gelato – obie ma w sobie Jacopo Chelli. A gelato zawsze łączy się z uśmiechem!

MistrzBranzy.pl

15

W świecie lodów

Przepis na gelato

Czytając, ale selekcjonując źródła. Dziś jesteśmy zalewani przez informacje. Są książki, blogi, media społecznościowe, dużo wszystkiego. To może być zagrożenie nie tylko dla nas, ale i dla naszych klientów.

Wielu z nich wydaje się, że wiedzą wszystko i próbują uczyć nas, co jest dobre, a co nie. Musimy nieustannie się uczyć, by być w stanie informować klientów, co jedzą. Powinniśmy też umieć odróżnić dobre składniki od takich, które tylko je udają. Zamiast ufać ludziom, którzy mają interes w przekazywaniu pewnych informacji, polecam studiować bezstronne źródła naukowe.

Na uniwersytetach na całym świecie jest mnóstwo kursów i kierunków koncentrujących się na technologii i przetwórstwie żywności, wielu podobnych tematach. Nie jest też trudno znaleźć sensowne książki.

Jakie rodzaje tłuszczów są dobre, a jakie niewłaściwe w produkcji gelato?

Najlepsze są te naturalne, roślinne lub zwierzęce. Naturalne, nieutwardzone i z pewnego, bezpiecznego źródła. Olej kokosowy nie wiadomo skąd i oliwa z oliwek od lokalnego producenta to dwa zupełnie różne produkty.

Ogólnie mówiąc, do lodów rzemieślniczych używamy tłuszczów obecnych w nabiale (mleku, śmietanie, serze) i tych pochodzących z orzechów (laskowych, pistacjowych, włoskich, migdałów etc.). Najlepiej unikać innych, jeśli to możliwe. Za każdym razem, gdy mam wybrać składnik do produkcji lodów, zastanawiam się, czy moja rodzina, moi przyjaciele, ja moglibyśmy jeść takie lody codziennie. Czy ten składnik będzie dla nich bezpieczny. A jeśli nie, to czy powinienem go wykorzystywać w lodach dla moich klientów.

Przeanalizujmy zatem gelato pod kątem składników. Jakie mleko jest najlepsze do produkcji lodów?

To zależy, jaką mamy koncepcję biznesu. Jeśli chcesz inwestować w mleko, bo to część twojego marketingu, najlepsze będzie to surowe z lokalnych źródeł. Nieprzetworzone, naturalne, o wyrazistym smaku i możliwej do opowiedzenia historii. Jeśli używasz mleka jako składnika, ale nie buduje ono twojej strategii marketingowej, nawet certyfikowane w proszku będzie dobrym wyborem. Nie należy myśleć o nim jako o produkcie chemicznym. To po prostu odwodnione mleko.

Jeśli użyty do jego produkcji surowiec był wysokiej jakości, proszek będzie taki sam.

Czy mleka w proszku możemy używać tylko do lodów mlecznych? Jak uniknąć piaskowej struktury, która może wynikać z jego dodawania?

Mleko w proszku jest istotnym składnikiem w dzisiejszych recepturach lodowych. Można używać go do gelato i do sherbetów (nie mylić z sorbetami). Dlaczego warto go dodawać? Bo 51% stanowi laktoza, z której pochodzi smak mleka, a 36% to białka odpowiedzialne za strukturę lodów. Zatem odtłuszczone mleko w proszku jest świetnym składnikiem. Jedyny problem polega na tym, że laktoza wymaga dużej ilości wody, by się idealnie rozpuścić, co najmniej 9-10 g wody na 1 g laktozy. Należy o tym

pamiętać. Jeśli nasze lody mają piaskową strukturę, oznacza to, że w recepturze jest za dużo laktozy. A ona jest ukryta wszędzie: w mleku w proszku, w mleku surowym, śmietanie, koncentratach białek serwatkowych i w wielu lodowych półproduktach oferowanych przez rozmaite firmy.

Jak widzisz, sprawdzanie etykiet jest zatem niezwykle istotne.

Napowietrzenie jest kolejną istotną kwestią. Daje ono uczucie ciepła podczas jedzenia lodów i zapobiega ich zbyt szybkiemu topieniu. Według Ciebie dobrze mieć 30% napowietrzenia na 8 kg mieszanki lodowej. Jak osiągnąć taką proporcję? Czy rodzaj maszyny używanej do produkcji lodów ma na to wpływ?

Powietrze rzeczywiście jest ważne z wymienionych powodów, daje finalne uczucie w ustach i zapobiega topnieniu lodów.

Z biznesowego punktu widzenia jest darmowe, ale nadaje lodom objętość. Perfekcyjne napowietrzenie możemy osiągnąć, zwracając uwagę na trzy czynniki. Po pierwsze, receptura: niektóre składniki, takie jak białka, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze, pomagają zatrzymać powietrze wewnątrz lodów. Ważna jest ich odpowiednia ilość.

Po drugie, metoda: tak jak w cukiernictwie dodawanie i łączenie składników w określonej kolejności zapewnia ostateczną strukturę, tak i tutaj ten proces jest dość istotny. Właściwa emulsja tłuszczowa pozwala zachować sporą ilość powietrza wewnątrz

Warto bawić się połączeniami smakowymi, eksperymentować z gelato z dodatkiem alkoholu czy czekolady.

Należy też przy tym pamiętać, by te wybory były spójne z ogólną koncepcją naszego biznesu

16

Mistrz Branży marzec 2020

W świecie lodów

fot. WeWe Film

Przepis na gelato

Jacopo Chelli nie tylko tworzy lody najwyższej jakości, ale też chętnie dzieli się wiedzą, technikami i doświadczeniem. Pod koniec marca i w kwietniu w firmie Vegagastro odbędą się kolejne szkolenia z włoskim gelato chefem gelato. Żeby ją uzyskać, musimy wykonać określone kroki, które zależą od tego, jakiego produktu używamy. Istotne jest, żeby wiedzieć, jak działają poszczególne składniki. I po trzecie, technologia: mamy to szczęście, że dysponujemy wieloma narzędziami mogącymi usprawnić proces. Używając ich właściwie, osiągniemy perfekcyjną teksturę.

Nie należy np. przeładowywać frezera, pomijać procesu dojrzewania tylko dlatego, że się spieszymy czy wlewać zbyt ciepłej mieszanki do frezera. Dziś, używając zaawansowanych technologicznie maszyn, możemy także regulować i kalibrować chłodzenie czy prędkość mieszadła. Jeśli będziemy potrafili ustawić te parametry właściwie, możemy znacznie poprawić finalną strukturę lodów.

Czy możliwe jest wyprodukowanie gelato bez substancji słodzących, takich jak maltodekstryna, sacharoza, syrop glukozowy czy glukozowo-fruktozowy?

Da się to zrobić, ale nie jest to łatwe. Musimy rozważyć trzy istotne aspekty. Po pierwsze, sacharoza (i inne substancje słodzące) pełni w lodach tę samą funkcję co sól w daniach słonych – wzmacnia smak.

Tworząc lody bez niej, otrzymamy słaby smak, a to nie jest nasz cel. Po drugie, cukry to stałe składniki, bez których trudno osiągnąć dobrą strukturę produktu. Jeśli zdecydujemy się je usunąć, trzeba będzie je czymś zastąpić. Być może naturalnymi błonnikami? Trzecią istotną kwestią jest fakt, że cukry mają moc przeciwzamro-

żeniową. Dzięki nim finalnie otrzymujemy przyjemną, kremową konsystencję, a nie zbitą bryłę lodu. Więc i tutaj, jeśli usuniemy cukry, musimy użyć czegoś innego, co zapobiegnie zamarzaniu. Alkohol, sól, polialkohole? Wybór należy do producenta.

Według Ciebie lody bez stabilizatorów nie mogą być naprawdę dobre. Na rynku jest mnóstwo stabilizatorów.

Jak wybrać te najlepsze, z uczciwym składem?

Moje ulubione to guma tara, guma ksantanowa i guma guar. Są najmocniejsze, w 100% naturalne i naprawdę stabilne (zwłaszcza guma ksantanowa) w wielu szczególnych przypadkach, takich jak gelato z dodatkiem alkoholu czy receptur kwaśnych.

Czego lepiej używać: świeżych czy sproszkowanych żółtek?

Dla mnie najlepsze są pasteryzowane, niesłodzone żółtka. Są bezpieczne, naturalne, łatwe do przechowywania, szybkie i wygodne w użyciu, bo nie trzeba codziennie rozbijać wszystkich jajek. Mają zawsze ten sam kolor i strukturę świeżych żółtek.

Czas na składniki, które nadają smak, czyli owoce, czekoladę, alkohol. Jakie ich rodzaje i postacie wybierać do produkcji gelato?

Zacznijmy od owoców. Najlepsze są te, które pasują do koncepcji menu. Co to znaczy?

Jeśli produkuję owocowe sorbety, które mają być w 100% sezonowe, najlepsze będą świeże owoce: smaczne, tanie i ła-

twe do pozyskania. Jeśli produkuję sorbety owocowe, które muszą być dostępne przez cały rok, najlepsze będą owoce mrożone.

Wtedy uzyskuję niezmienny produkt i pewność, że klienci za każdym razem dostaną to samo gelato. Nie zapominajmy, że jakość obejmuje także możliwość tworzenia czegoś w sposób powtarzalny, stały każdego dnia. Osobiście lubię połączenie tych dwóch konceptów: 70% moich sorbetów to produkty sezonowe, których dostępność zależy od danego okresu w roku, a 30% z nich się nie zmienia (truskawka, cytryna i kokos), więc używam do nich niesłodzonych mrożonych owoców. Kiedy przychodzi czas, że mogę sięgnąć po świeże owoce, komunikuję to moim klientom, zmieniając nazwę „sorbet” na „premium sorbet”.

Dzięki temu mogą docenić różnicę między truskawkowym sorbetem dostępnym przez cały rok a truskawkowym sorbetem premium, który mogą zjeść od maja do lipca.

Co do czekolady. Kiedy mam po prostu zrobić czekoladowe gelato, używam dobrego sproszkowanego kakao i dobrej miazgi kakaowej. Miazga kakaowa służy zwiększeniu ilości tłuszczu i kremowości lodów, a kakao podnosi intensywność czekolady, nadaje gorzkość. Jeśli natomiast chcę zrobić specjalne czekoladowe gelato z konkretnym odcieniem smakowym, mogę poszukać konkretnej mieszanki czekoladowej, odmiany, pochodzenia. Równie ważne jest, by o tym komunikować. Jeśli inwestujemy pieniądze w niezwykły składnik, ludzie muszą o tym wiedzieć!

MistrzBranzy.pl

17

W świecie lodów

Przepis na gelato

już wspomniałem, w prowadzeniu firmy nie wystarczy kierować się intuicją. Trzeba przygotować biznesplan, zdecydować, co dokładnie chce się robić. To pozwoli określić, jakiego wyposażenia będziemy potrzebować, jak najlepiej usytuować miejsce produkcji, żeby proces przebiegał sprawnie.

Lodziarnia to miejsce, w którym klient liczy na relaks i chwilę przyjemności.

Każdy wyprodukowany gram gelato musi być perfekcyjny. Nawet duża dzienna produkcja nie zwalnia lodziarzy z dbania o najwyższą jakość

Jeśli chodzi o alkohol w gelato, mogę powiedzieć tylko jedno – warto się tym pobawić.

Połączenie lodów i alkoholu zawsze jest dobre. Nie jest oczywiście łatwo je łączyć, bo alkohol ma wpływ na topnienie lodów. Ale jeśli dobrze zbilansujemy recepturę, wiele połączeń będzie możliwych. Polecam używać zarówno lokalnych produktów alkoholowych, jak i znanych, popularnych marek. Tworzenie takich lodów to prawdziwe wyzwanie! Jednym z moich ostatnich sorbetów jest campari z truskawką, a jedna z ostatnich alkoholowych receptur gelato to ricotta z sambucą.

Brzmi bosko! Wróćmy do gotowej bazy lodowej, myśląc po kątem składników, których używamy. Jaka powinna być prawidłowa temperatura pasteryzacji? Dlaczego ważne jest, by lody z frezera trafiały do szokówki?

Pasteryzację można przeprowadzać w trzech temperaturach: 65°C, 85°C i 90°C. Najwyższa z nich jest przeznaczona głównie do czekolady, by dobrze rozprowadzić włókna kakaowe. Środkowa temperatura jest najpopularniejsza, najlepsza do aktywacji stabilizatorów i emulgatorów, bez utraty świeżego smaku mleka. Najniższej używamy do produktów delikatnych, takich jak żółtka jajek czy ser, by nie zmieniać ich właściwości.

Istotne jest, żeby lody po wyjęciu z frezera trafiały do mrożenia szokowego. Chodzi o to, żeby chronić ich strukturę i wytworzyć skorupę na powierzchni kuwety. Ten proces chroni lody przed topieniem podczas

18

Mistrz Branży marzec 2020

schładzania do -13°C, po wyjęciu z frezera w temperaturze -8°C. Jaka jest właściwa temperatura serwowania gelato? I jak długo możemy przechowywać gotowe lody?

Właściwa temperatura jest w 100% zależna od receptury. Zazwyczaj wynosi ona ok. -13°C, ale zdarza się, że dla pewnych składników (mocne cukry, sól, alkohol etc.) jest inna. Balansując recepturę, jesteśmy w stanie określić, jaka jest najlepsza temperatura do serwowania naszych lodów.

Zazwyczaj mówię, że okres trwałości moich lodów to około 3 dni. I nie chodzi tu o kwestie bakteriologiczne (w końcu lody są zamrożone i bezpieczne), ale o strukturę, która się stopniowo pogarsza, i o smak, który z każdym dniem traci na intensywności. Oczywiście przy zastosowaniu pewnych procesów możemy przedłużyć czas przechowywania gelato do 6 miesięcy lub nawet roku. Ale czy nadal będziemy mogli nazywać takie lody rzemieślniczymi? Nie sądzę.

Jak zorganizować proces produkcji w lodziarni? O czym powinien pamiętać początkujący lodziarz?

Nie istnieje proces perfekcyjny. Żeby taki był, musimy połączyć takie czynniki i uwarunkowania jak: nasze potrzeby, koncept, usytuowanie, wielkość miejsca produkcji, liczba zatrudnionych osób, zakładana wielkość produkcji, zróżnicowanie produktów i wiele, wiele innych. Liczy się plan! Jak

W jaki dodatkowy sprzęt wyposażyć pracownię, żeby lepiej kontrolować jakość lodów?

Najważniejsze w lodziarni są: pasteryzator, frezer do lodów, szokówka, zmywarka, szafa mroźnicza, mocny mikser/blender i dobra waga. To wystarczy. Używając ich właściwie, możemy uzyskać najwyższej jakości produkt, nie tracąc zbyt wiele czasu i kontrolując każdy etap produkcji.

Na szkoleniu w Vegagastro w Sosnowcu przedstawiłeś krótką historię rewolucji w lodziarstwie, począwszy od pierwszych gelato w 1686 r., wymyślenia urządzenia do frezowania przez Ottelo Cattabrigę, poprzez fenomen współczesnych lodów jako codziennego deseru. Jak sądzisz, jaka kolejna rewolucja czeka nas w lodziarstwie?

Dobre pytanie! Myślę, że kolejna musi być rewolucja ekologiczna. Współczesny proces produkcji gelato nie jest zbyt „zielony”, wymaga zużycia sporej ilości wody i energii.

W ostatnich latach znaleźliśmy wiele sposobów na unikanie strat, np. agregaty chłodnicze i inne systemy. Powstało wiele maszyn ograniczających zużycie energii. Myślę, że firmy powinny iść tą drogą, zacząć inwestować pieniądze w ekologiczne rozwiązania.

Mówimy, że staramy się chronić naszą planetę, zatem każdy powinien zacząć coś robić, żeby ten cel osiągnąć. To jest nasze zadanie!

Dziękuję za rozmowę.

z

n

N a j b l i ż s z e s z ko l e n i a w Pol sce

Ja c o p o C h e l l i

30-31 marca 2020: ABC Lodziarza – podstawy lodziarstwa – to, co każdy powinien wiedzieć 1 kwietnia 2020: Dla zaawansowanych – trudne sprawy i bilansowanie na wyższym poziomie 2-3 kwietnia 2020: ABC Lodziarza – podstawy lodziarstwa – to, co każdy powinien wiedzieć miejsce: Vegagastro w Sosnowcu, ul. Lenartowicza 85 zgłoszenia: iwona@vegagastro.pl

Ciesz się Mistrzem Branży cały rok! zamów on-line: sklep.mistrzbranzy.pl zadzwoń teraz: 881 610 668 lub napisz maila: prenumerata@mistrzbranzy.pl

W świecie lodów

Lodzia rs kie rewo lucje

Opracowuje receptury i poprawia błędy. Wprowadza innowacje technologiczne. Doradza marketingowo. Jeśli Magda Gessler prowadziłaby rewolucje w lodziarni, to miałaby postać Szymona Wolańskiego, właściciela Słodkiej Chatki i specjalisty z ponad 20-letnim doświadczeniem w branży.

Lodziarskie rewolucje Rozmawiała: Aurora Czekoladowa Aurora Czekoladowa: Od ponad 20 lat zajmujesz się lodami i lodziarniami.

Od kilku prowadzisz też własny lokal.

Pomagając innym, zaraziłeś się pasją do robienia lodów?

Szymon Wolański: Prowadzenie własnej lodziarni pomaga mi lepiej rozumieć branżę

20

Mistrz Branży marzec 2020

i sprawia, że ludzie mają do mnie jeszcze większe zaufanie. Zaczęło się 8 lat temu od lodów włoskich tworzonych starą metodą.

Szybko stały się kultowe, niemal cały Śląsk pokochał ich smak – prawdziwej śmietany.

Laboratorium do lodów gałkowych stworzyłem dopiero 3 lata temu. Sprzedaż obu rodzajów wynosi 50/50.

Rozumiesz problemy branży, czyli czym konkretnie się zajmujesz?

Jestem autorem ponad 100 lodziarni w Polsce. Obecnie pomagam uruchomić lodziarnie albo je zrewolucjonizować. Usprawnić poprzez ulepszenie receptur, technologii.

Czasem wymyślam receptury od podstaw, tak by były tańsze w produkcji niż te na gotowych bazach. Przeprowadzam takie pozytywne rewolucje.

Czyli jesteś taką Magdą Gessler lodziarstwa?

Można tak powiedzieć (śmiech). Często zgłaszają się do mnie lodziarnie, w których coś szwankuje i muszę zbadać problem. Lodziarze przyjeżdżają też do mnie na szkolenie z receptur. Najczęściej właśnie chodzi o polepszenie receptur. I tu muszę zaznaczyć, że staram dopasować się do oczekiwań klientów, nie narzucam swoich

Lodzia rs kie rewo lucje

pomysłów. Na przykład niedawno w górach tworzyliśmy receptury na bazie żółtek, choć od tego się praktycznie odchodzi, ale tak chciał właściciel.

Magda Gessler też często zwraca uwagę na inne problemy niż samo jedzenie. Ty również masz do czynienia z trudnościami lodziarni?

Oczywiście, czasem są inne problemy, np. z obsługą. Czasem wystarczy doradzić, by ludzie z obsługi po prostu uśmiechali się do klienta, naprawdę. Kolejna sprawa to wystój lokalu. Ludzie już nie chcą iść na lody byle gdzie, do obskurnej budy, która ma 30 lat, bez bieżącej wody. Ładny, ciekawy design też ma znaczenie, taki lokal od razu budzi zaufanie.

Przejdźmy zatem do samych receptur.

Jakie są błędy, które lodziarze popełniają najczęściej?

Przede wszystkim cięcie kosztów. Wiadomo, wszystko drożeje: prąd, woda, śmietana… A lodziarze zamiast nieco podnieść cenę lodów, zostawili starą, ale zaczęli oszczędzać na surowcach. Zamiast kupować prawdziwą śmietanę, zamienili ją na roślinną, zaczęli stosować bazy na mle-

ku w proszku oraz oszczędzać na jakości owoców. To znaczy kupować te drugiej lub nawet trzeciej klasy.

A propos owoców, które są najlepsze do lodów: świeże, mrożone czy może w postaci pasteryzowanej pulpy?

Najbezpieczniejsze, jeśli chodzi o lody owocowe, są owoce mrożone. Zwłaszcza jeśli chodzi o stosowanie drobnych owoców, takich jak malina, porzeczka, truskawka, jagoda… Ale trzeba też zaznaczyć, że zawsze muszą być pierwszej klasy! Ponadto w postaci całej, a nie grysu. Widać wtedy jakość owocu. Jakość to nie zawsze wielkość. Chińska truskawka wielkości pięści to nie jest dobry surowiec, bo jest zupełnie pozbawiona smaku. Owoce mrożone mają też ten plus, że są już szypułkowane i myte. Tych świeżych z targu często nie

W świecie lodów

jesteśmy w stanie domyć i wtedy w lodach czuć piasek… Poza tym nie zawsze wychodzi taniej, bo jednak musimy komuś zapłacić za obróbkę, która czasem trwa.

Bezpieczne są też pulpy, bo są delikatnie pasteryzowane. Polecam również świeże soki mrożone, które choć dość drogie, mają niezwykle mocny smak i aromat.

Ale jak już było powiedziane – oszczędność to raczej wada niż cecha pozytywna…

Tak, co więcej dotyczy to też oszczędności czasu. To kolejny często popełniany błąd.

Czym się objawia? Zamiast gotować masę do 80°C, robimy to do 50°C. Ktoś chciał skrócić czas i oszczędzać energię. Niestety skutkuje to brakiem pasteryzacji i niewybiciem bakterii. Narażamy więc klientów na bardzo niemiłe konsekwencje.

Szymon Wolański prowadzi na Śląsku kilka lodziarni pod szyldem Słodka Chatka, a w Mikołowie lodziarskie laboratorium, w którym odbywają się szkolenia

MistrzBranzy.pl

21

W świecie lodów

Lodzia rs kie rewo lucje

Sorbet Czereśnia 500 g pulpy z czereśni 270 g wody 116 g inuliny 50 g cukru 30 g glukozy 30 g dekstrozy 4 g neutro 5 (na zimno)

Puree wymieszać z wodą, następnie wsypać wszystkie składniki suche, dokładnie wymieszać. Wszystko razem zblendować, mieszankę odstawić na 30 min i wlać do frezera.

Mleczny Czarny Bez 438 g pulpy z czarnego bzu 210 g mleka 3,2% 100 g śmietany 33-34% 83 g mleka w proszku odtłuszczonego 80 g dekstrozy 70 g cukru 15 g maltodekstryny 4 g neutro 5 (na zimno)

Pulpę, mleko i śmietankę wymieszać. Wsypać wszystkie suche składniki, dokładnie połączyć i zblendować.

Odstawić mieszankę na 30 min, po czym wlać do frezera.

1000 g

Skoro już jesteśmy przy temacie namnażających się bakterii, jak w polskich lodziarniach wygląda kwestia higieny?

Tu na szczęście nie mam się czego doczepić, w większości wypadków. Pilnowanie higieny zostało nam we krwi po latach robienia lodów na jajach, gdy jej brak oznaczał narażenie połowy miasta na zakażenie salmonellą. Jest czysto i schludnie.

I smacznie? Jakie lody powinny być obecne w witrynie w tym sezonie?

Oczywiście trzeba mieć podstawę – cztery smaki, które muszą być wizytówką naszej lodziarni, być dopieszczone i zawsze mieć tę samą jakość. Śmietanka na prawdziwej pełnotłustej śmietanie. Czekolada, którą będzie cechować głębia smaku, a nie będzie jedynie lodami „kakaowymi”. Ja mam na stałe czekoladę belgijską 72%. Pod koniec zeszłego sezonu zacząłem wprowadzać też originy, np. czekoladę z Peru, Javy – i to był strzał w dziesiątkę! No i oczywiście muszą być lody truskawkowe – to numer jeden w Polsce.

Warto też mieć w witrynie coś specjalnie dla dzieci, ale nie może być to już guma balonowa, bo to smak syntetyczny. Rodzice są coraz bardziej świadomi, nie chcą kupować sztucznych smakołyków. Lepszy będzie zrobiony przez nas od podstaw smak przypominający popularne smakołyki, np. kinder

22

Mistrz Branży marzec 2020

joy lub snickersa. Kolejny ważny element witryny – lody wegańskie, czyli generalnie jakieś sorbety. Najlepiej opcja pestkowa i bezpestkowa, czyli aloes, mango, jabłko.

Czy smaki lodów warto dopasować nie tylko do panujących trendów lub sezonu, ale też biorąc pod uwagę pogodę, porę roku?

Zdecydowanie, organizm ludzki niemal instynktownie będzie głodny innych smaków, gdy jest chłodno i gdy panuje upał. Na wiosnę potrzebujemy dużo tłuszczu, więc dobrze będą sprzedawać się lody ciężkie, takie jak czekoladowe i orzechowe. Tu warto też wprowadzać inne niż klasyczne włoskie. Mamy nerkowca lub prażony migdał. Ale nie każde orzechy się nadadzą, bo np. smak makadamii rozmywał się. Latem warto zainwestować w smaki lekkie i orzeźwiające, jak cytryna, limonka czy ananas, oraz sorbety.

Trendy dotyczą nie tylko smaków, ale też sposobu podania. Czy biodegradowalne opakowania, łyżeczki to już standard, bez którego lodziarnia jest spalona?

Gdy w zeszłym roku wprowadziliśmy drewniane łyżeczki, często słyszeliśmy komplementy! Ludzie takie rzeczy odnotowują i lodziarnia punktuje. Ale uwaga – czasem

opakowania lub łyżeczki z biodegradowalnego tworzywa wyglądają tak samo jak te z plastiku i niestety tego już klient nie zobaczy… Drewno, tektura, papier – to wszystko jest mile widziane przez klientów. Na szczęście im większy popyt, tym tańsze będą te tworzywa. Natomiast trend bio zanika właśnie z tego powodu, że jest i będzie zawsze drogi. Moja klientka, która otworzyła lodziarnię stricte bio, po miesiącu skapitulowała… Nikt nigdy nie zobaczy, ile wysiłku wkłada się w produkcję surowców bio, i nie zrozumie ceny lodów. Ten deser ma być dobry, naturalny, powtarzalny, jednak niekoniecznie bio.

Czy również jesteś zwolennikiem teorii, że współczesna lodziarnia musi mieć w ofercie coś więcej niż tylko lody?

To świetny pomysł, ale pod jednym jedynym warunkiem! Muszą być dwie oddzielne kasy i ekspedientki, które będą obsługiwać zamówienia na kawę lub ciasto, ponieważ klient nastawiony jest na to, że lody dostanie szybko. Natomiast przyrządzenie kawy niesamowicie wydłuża czas oczekiwania, a kolejka po szybki mrożony deser sprawi, że klient będzie odchodził.

Twoja rada dla lodziarzy na nadchodzący sezon? Śledźmy prognozy pogody, by nie przegapić pierwszego słońca! Bądźmy gotowi na to pierwsze ciepło – miejmy przeserwisowane maszyny, przygotowane surowce, bo stęsknieni lodów ludzie przyjdą właśnie do nas, jeśli będziemy w stanie ich przyjąć!

Dzięki za rozmowę i cenne porady! n

W świecie lodów

Porady lodziarzy

Statystyki pokazują, że choć ubiegłoroczne lato było kapryśne, to rodacy chętnie sięgali po zimny deser. Od stycznia do listopada 2019 roku Polacy zjedli prawie 115 milionów litrów lodów. Od lat największym powodzeniem cieszą się lody śmietankowe, ale na sprzedażowym podium znajduje się także czekolada. Najsłabiej sprzedają się smaki owocowe, często z powodu nieodpowiedniej konsystencji. Co zrobić, by lody cieszyły strukturą i smakiem przez cały rok? O to pytamy ekspertów.

Jak uniknąć błędów w produkcji lodów?

Rady last minute dla lodziarzy Bartłomiej Rychlik – współwłaściciel marki Krasnolód

TEMAT: BŁĘDY TECHNOLOGICZNE, UŁATWIANIE SOBIE PRACY W produkcji lodów jest wiele punktów krytycznych, w których można popełnić błędy, a te będą skutkowały uzyskaniem złej jakości produktu finalnego. Z racji mnogości problemów skupię się na tych możliwych do popełnienia przy przygotowywaniu mieszanki. Używa się do niej pasteryzatora, którego zastosowanie pozwoli na redukcję niechcianych mikroorganizmów przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych i sensorycznych. Pasteryzacja przeprowadzona zgodnie ze sztuką, w odpowiedniej temperaturze i czasie, jest kluczowym elementem produkcji lodów. Proces ten ma jeszcze inną istotną funkcję technologiczną – podgrzanie mieszanki do odpowiedniej temperatury umożliwia rozdyspergowanie składników i aktywa-

24

Mistrz Branży marzec 2020

cję stabilizatorów. Za niska temperatura może obniżyć wartość gotowych lodów, zaburzając ich strukturę i konsystencję, a także zredukować trwałość, a nawet prowadzić do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Za wysoka temperatura będzie z kolei miała wpływ głównie na obniżenie walorów smakowych. Aby w trakcie pasteryzacji uzyskać jednorodną mieszaninę, należy zacząć od dokładnego wymieszania poszczególnych frakcji sypkich elementów. Dzięki temu łatwiej nam będzie rozpuścić je podczas ich dodawania do mleka lub wody. Koniecznie po podgrzaniu mieszanki musi ona zostać natychmiast schłodzona do temperatury 4oC. W trakcie chłodzenia, od ok. 80oC zalecam użyć emulsyfikatora, który pozwoli na stworzenie stabilnej emulsji, dzięki czemu uzyskamy lepszy smak i konsystencję finalnego produktu. Chłodzenie powinno być wydajne, aby jak najszybciej przejść przez zakres temperatur idealny dla rozwoju bakterii (faza krytyczna to 20-40oC). Zbyt długie pozostawienie mieszaniny w tej fazie może prowadzić do nadmiernego namnażania bakterii, co w konsekwencji będzie prowadziło do jej zepsucia. Po osiągnięciu 4oC zalecam przeprowadzić proces dojrzewania – pozostawić mieszankę w tej temperaturze przez co najmniej 4 godziny.

Błędy technologiczne, jakie można popełnić podczas przygotowywania mieszanki lodowej:  za niska lub za wysoka temperatura pasteryzacji,  niedokładne wymieszanie składników sypkich,  niedokładne rozpuszczenie składników sypkich w płynach,  niestosowanie emulsyfikatora i uzyskanie niejednorodnej mieszaniny,  za wolne chłodzenie mieszanki,  pominięcie dojrzewania. n

Porady lodziarzy

Mikołaj i Ania – właściciele lodziarni Vegestacja

TEMAT: SYROPY GLUKOZOWE – KTÓRY WYBRAĆ I JAKIE SĄ ALTERNATYWY? Powszechnie wiadomo, że cukry są jednym z podstawowych składników bilansujących bazę klasycznych lodów. Zwykła sacharoza ma konkretne właściwości, za które jest ceniona (oprócz nadawania naturalnej słodyczy obniża punkt zamarzania, nadaje lodom kremistość i jest jednym z głównych składników suchej masy), ale ma także właściwości, które nie są pożądane (utrudnione przechowywanie, wysoka słodycz i czasem niewystarczająco wysoki freezing point). Dlatego łączy się różne-

W świecie lodów

go rodzaju cukry (proste i dwucukry), aby poprzez efekt synergii skorzystać z ich dobrodziejstw. Wielu producentów zamiast przechowywać i mieszać w odpowiednich proporcjach poszczególne składniki, woli korzystać z gotowych syropów glukozowo-fruktozowych. Mają one niewątpliwe zalety: długi termin przydatności do spożycia, proste przechowywanie i stosowanie, zapobiegają krystalizacji i wysychaniu lodów, mają wysoką wydajność i niską cenę. Nie dajmy się jednak oczarować – w tej słodkiej beczce miodu (czyli de facto syropu glukozowo-fruktozowego) jest i łyżka dziegciu – są nią przede wszystkim kwestie zdrowotne i negatywny wizerunek (ze względu na GMO, a także przemysłowe wytwarzanie). Nasi klienci coraz częściej interesują się składem produktów, dlatego tym bardziej warto szukać alternatyw – a mamy ich naprawdę sporo. Oprócz poszukiwania cukrów (sacharozy, glukozy, fruktozy) w możliwie najlepszej jakości i o jak najlepszym pochodzeniu, warto sięgać po szeroką ofertę naturalnych zamienników lub nawet przygotować syrop samodzielnie!

W naszej lodziarni mamy trzy linie produktów podzielone ze względu na stosowane (lub nie) cukry. Mamy lody na bazie mieszanki cukru trzcinowego i krystalicznej glukozy (cukru gronowego wysokiej jakości), lody na bazie melasy (np. winogronowej) lub syropu z np. agawy z niewielkim dodatkiem sacharozy oraz lody pozbawione cukru. Nas jednak interesują dwie pierwsze grupy. W obu przypadkach jesteśmy w stanie uzyskać lody o bardzo wysokiej jakości bez stosowania dodatkowych syropów – musimy jedynie dobrze obliczyć mieszankę. O ile w pierwszej grupie

reklama

• •piękny, piękny, intensywny intensywnykolkoloror

• starannie • staranniewysel wyselekcjonowane ekcjonowane owoce owocenajwyższej najwyższejjakości jakości

• del• delikatny, ikatny, lśniący lśniącyżelżel

NOWOŚĆ!

NOWOŚĆ!FRUŻELINA® FRUŻELINA®DESEROWA DESEROWA Owoce Owoce ww żelu żelu Frużelina® Frużelina® ww nowej nowej odsłonie odsłonie – idealne – idealne dodo dekoracji dekoracji deserów, deserów, gofrów gofrów i lodów. i lodów. ŻelŻel powstał powstał nana bazie bazie soków soków owocowych, owocowych, dzięki dzięki czemu czemu podkreśli podkreśli wspaniały wspaniały smak smak i wygląd i wygląd deserów. deserów.

SMAKI: SMAKI:Wiśnia, Wiśnia, Truskawka, Truskawka, Jagoda, Jagoda, Owoce Owoce tropikalne, tropikalne, Malina Malina

Prospona ProsponaSp.Sp. z o.o. z o.o. ul.ul.

Węgierska Węgierska 11,11,33-300 33-300 Nowy Nowy Sącz Sącz handel@prospona.com.pl handel@prospona.com.pl• •www.prospona.pl www.prospona.pl

W świecie lodów

Porady lodziarzy

sprawa jest równie prosta jak w przypadku stosowania syropów, o tyle w grupie drugiej musimy mieć zaufanych dostawców, którzy zagwarantują, że procentowa zależność: sacharoza – glukoza – fruktoza w melasie lub syropie z agawy jest stała i zgodna z parametrami. Jeśli takich dostawców znajdziemy, to wystarczy obliczyć mieszankę i nasza oferta znacząco się wzbogaci.

Kolejną możliwością jest samodzielne przygotowanie cukru inwertowanego, który mimo że jest syropem glukozowo-fruktozowym, różni się znacząco od tego przemysłowego. Przede

Tomasz Szypuła – Mistrz Polski Lodziarzy z 2017 r., właściciel Lodziarni Pod Orzechem w Baborowie i Akademii Lodowe Inspiracje. Trener w szkole Ashanti

TEMAT: OWOCE W SORBETACH I LODACH OWOCOWYCH Nie mam nic przeciwko mrożonym owocom, ale w swojej lodziarni staram się używać przede wszystkim sezonowych i lokalnych.

Zachęcam do tego wszystkich, dla których priorytetem są jakość i zdrowie klienta. Oczywiście w sezonie zimowym kupuję np. mrożoną malinę, która już o tej porze roku nie występuje. Wówczas także koncentruję się na jakości, bo taki owoc występuje w różnych odsłonach, np. jako malina ekstra, puree czy grys. Malina ekstra to ładne, świeże owoce, które zostały zamrożone w całości, a ich smak jest najbardziej zbliżony do świeżego. Kolejnym produktem wysokiej jakości może być puree owocowe, czyli przetarta malina bez pestek. Możemy też kupić grys, czyli nie bez przyczyny najtańszy odpowiednik świeżego owocu. W teorii jest to zamrożona i rozdrobniona malina, ale w praktyce przeważnie są to odpady poprodukcyjne. To rozwiązanie sprawdza się, jeżeli dbamy przede wszystkim o ekonomię, ale dla mnie najważniejsza jest jakość, więc nie oszczędzam na owocach i nie rekomenduję zakupu grysu. W sezonie letnim sam robię warigaturę, której używam później do deserów i przy wyrobie lodów mlecznych.

W produkcji lodów ilość dodatków ograniczyłem do minimum.

Idealny sorbet musi być wyrazisty zarówno pod względem kolo-

26

Mistrz Branży marzec 2020

wszystkim jego wytworzenie jest procesem naturalnym i kontrolowanym przez nas – możemy zagwarantować jakość produktu, jaki oferujemy, i jego pochodzenie. Wymienione alternatywy są zdrowsze (np. melasy są bogate w mikroelementy) lub pewniejsze od przemysłowych odpowiedników. Możliwości mamy bardzo wiele, pomaga nam bogacąca się oferta produktów ekologicznych i naturalnych – mamy nadzieję, że garść naszych inspiracji pomoże w odnalezieniu magicznego składnika, który oczaruje klientów! n

ru, jak i smaku. Zwyczajowo owoce w moich sorbetach stanowią minimum 30-60% receptury – ich zawartość jest uzależniona od intensywności smaku, zwracam także dużą uwagę na proces przy obróbce termicznej. Owoce łączę z cukrem, wodą i pektyną, ewentualnie dodaję jeszcze inulinę (rozpuszczalną) i błonnik cytrusowy (nierozpuszczalny), a więc kolejne składniki naturalnego pochodzenia. Dzięki temu skład jest roślinny, nadający się dla wegetarian, wegan czy osób mających problemy alergiczne, np. z przyswajaniem laktozy. Dwa ostatnie dodatki trzeba umieć używać – mi pozwalają m.in. obniżyć słodkość i zmienić strukturę lodów. Zawartość cukru w recepturach sorbetów wynosi 26-30%, natomiast w lodach owocowych masa może być na poziomie 17-20%. Jest mniejsza, bo w przypadku lodów z dodatkiem mleka czy śmietany wnosimy do receptury tłuszcz.

Do każdego owocu podchodzę indywidualnie, a w swojej pracowni często korzystam z refraktometru, zwanego potocznie cukromierzem. Smak owocu różni się przecież w zależności od czasu, dany owoc potrafi mieć w jednym miesiącu 5-proc. zawartość cukru, a w innym 10-proc., dlatego zawsze obliczam recepturę, biorąc pod uwagę gatunek i stopień dojrzałości owoców.

Cukier w lodach odpowiada nie tylko za słodkość, ale także miękkość. Jeśli wiemy, jaką siłę zamrażania mają określone cukry i jaką zawartość chcemy mieć w naszej recepturze, to możemy wszystko prosto i szybko wyliczyć. Lody, które są przechowywane w otwartych witrynach i mają dostęp do środowiska, z czasem się utleniają, a co za tym idzie – ich kolor się zmienia, oczywiście jeżeli nie dodajemy barwników, tylko tworzymy naturalne produkty. Podstawą, jak zwykle, jest wiedza. Banan czy jabłko lubią zmieniać swoje kolory, ale z pomocą może przyjść nam cytryna, która zahamuje ten proces. Czarna porzeczka zawiera dużo błonnika, dlatego potrafi z czasem wchłonąć wodę z sorbetu, więc jeśli był źle zbilansowany, zrobi się twardy i szorstki, będzie się kruszył. Zatem na poziomie produkcji warto wszystko przeliczyć, a wówczas poradzimy sobie z każdą przeciwnością, bo sposobów jest wiele. n

W świecie lodów

Lody bez cukru

Lodowa receptura

bez Aurora Czekoladowa

Ogólnoświatowy trend wymaga obniżania zawartości cukru w ciastach, deserach i lodach. Tylko czy możliwe jest wykonanie tych ostatnich bez cukru? Jak wygląda technologia produkcji bez cukru i co właściwie kryje się pod pojęciem lodów bez cukru? Na te pytania odpowiedzieli nasi eksperci, którzy zmierzyli się z tematem osobiście, oraz .

Marcin Zych

28

Mistrz Branży marzec 2020

Mateusz Karpiński

Lody bez cukru

Już przed naszą erą ci, którzy raczyli się mrożonymi deserami, obowiązkowo je dosładzali. Najczęściej miodem lub sokiem z owoców.

Z czasem, gdy technologia pozwoliła na produkcję białego cukru, stał się on nieodzownym elementem lodów. I to nie tylko jako słodzik. Ma on też właściwości antyzamrażające, dzięki niemu gotowe lody stają się kremiste, „miękkie” i nie przypominają bryły lodu. A jednak w dobie mody na zdrowe żywienie i kultu bycia fit stał się on elementem niechcianym. Oczywiście tę zawartość cukru można granicznie obniżać, nawet o 30%. Tylko czy da się go wyeliminować? Albo zastąpić zdrowszymi zamiennikami? Zacznijmy jednak od najważniejszego pytania…

Co znaczy „lody bez cukru”?

– Lody bez cukru to, najprościej mówiąc, lody, do produkcji których nie używamy cukrów prostych, czyli sacharozy. W procesie wytwarzania „zwykły” cukier, krystaliczną

glukozę i suchy syrop glukozowy zastępuje się odpowiednio zbilansowanymi substancjami słodzącymi – mówi Marcin Zych, technolog cukierniczy w firmie Primulator.

Czym je zatem zamienić? – Podstawowym zamiennikiem cukru jest maltitol, czyli słodzik pozyskiwany przez przemysłową obróbkę słodu. W smaku bardzo przypomina cukier, jednak znajduje się w nim zdecydowanie mniej kalorii oraz, co dziś bardzo ważne, ma o prawie połowę niższy indeks glikemiczny – wymienia Zych. – Równie popularny jest erytrytol, czyli polialkohol występujący w owocach i sfermentowanej żywności. I tu znów dobra wiadomość – erytrytol w ogóle nie ma kalorii. Kolejnym „słodzikiem” jest ksylitol, czyli cukier pochodzący z drzew, np. brzozy lub sekwoi, oraz owoców i zbóż. On również ma niski indeks glikemiczny. Uznaje się też, że nie powoduje próchnicy. Dzięki temu jest wykorzystywany w takich produktach jak guma do żucia. Warto wspomnieć również o stewii, roślinie posiadającej liście zawierające substancje trzystukrotnie słodsze od cukru. Nigdy nie jest stosowana jako

W świecie lodów

Nasi eksperci

Mateusz Karpiński – właściciel sieci lodziarni Sopelek z Opola oraz marki Prawdziwe Lody, która od kilku lat dystrybuuje lody do cukierni, hoteli i restauracji w całej Polsce i krajów UE.

Marcin Zych – technolog cukierniczy firmy Primulator.

Współprowadzący Gelato Carpigiani University w Polsce.

Wyspecjalizował się w produkcji lodów rzemieślniczych, uruchamiał procesy i wdrażał technologię w kilkudziesięciu lodziarniach na terenie kraju, a także za granicą.

MistrzBranzy.pl

29

W świecie lodów

Lody bez cukru

Najważniejszy w produkcji lodów bez cukru jest odpowiedni bilans składników. Szczególną uwagę należy zwracać na stopień słodkości – POD i przeciwzamrażania – PAC.

POD

PAC

Cukier

100

100

Dekstroza

72

180

Erytrytol

70

280

Ksylitol

60

220

Maltitol

90

100

Oprac. Marcin Zych

Bezcukrowe lody w witrynie

samodzielny składnik, należy ją zawsze łączyć z którymś z wymienionych słodzików – kończy technolog.

Wszystkie wspomniane słodziki są pochodzenia naturalnego, z roślin. Nasuwa się zatem pytanie: czy można stworzyć także lody w oparciu o cukier pozyskiwany z owoców? Okazuje się, że nowoczesna technika już na to pozwala. Dzięki innowacyjnej technologii Adaptive w urządzeniach firmy Carpigiani można tworzyć lody, w których jedynym cukrem jest ten naturalny, np. z owoców. W maszynach serii Labotronic HE specjalne dodatkowe programy Gelato 0+ oraz Sorbet 0+ odpowiedzialne są za idealną konsystencję i strukturę „lodów bez cukru”.

Bez cukru, czyli jak?

Skoro skład lodów „bez cukru” jest inny niż tych tradycyjnych, nasuwa się pytanie o proces ich produkcji – czy on także czymś się różni? – Tworzenie smaków to czysta wyobraźnia – mówi Mateusz Karpiński, właściciel marki Prawdziwe Lody. –

30

Mistrz Branży marzec 2020

Mamy ich już setki. Ale praca nad nowymi recepturami to matematyka. Trzeba znać właściwości substancji, których używamy, i dobrze to wyliczyć, pamiętając o tym, by etykieta pozostała czysta. W przypadku lodów bez cukru nie jest to proste, ale też nie niemożliwe. Cały sezon zimowy wykorzystaliśmy na testy. Zaczęliśmy od kupienia gotowych komponentów, by zobaczyć ich skład i zrobić własne próby w myśl przyświecającej nam idei, by robić wszystkie bazy samodzielnie od podstaw na naturalnych składnikach. Dzięki analizie i wielu mniej lub bardziej udanych próbach doszliśmy do swoich receptur. Obecnie w naszej ofercie mamy więc lody bezcukrowe w smakach: czekolada, wanilia i banan z kokosem oraz sorbet truskawkowy i sorbet mango alphons. – wymienia Karpiński.

Na czym konkretnie polega ta matematyka?

Wyjaśnia to technolog Marcin Zych: – Temperatura frezowania lodów jest taka sama w obu przypadkach i wynosi około -6, -8°C. Natomiast lody produkowane z samych owoców frezujemy do temperatury -4°C. Dzieje się tak ze względu na niższą zawartość cukru, który ma funkcję antyzamrożeniową.

Na szczęście, choć bezcukrowe lody mają inny skład niż te tradycyjne, w taki sam sposób się je przechowuje. Innymi słowy, można je trzymać w witrynie do 3 dni. – Lody z samych owoców, produkowane w programie Sorbet 0+, przechowujemy w witrynie dzień, gdyż mają mniejszą zawartość cukru – zaznacza różnicę Marcin Zych. Lody bezcukrowe nie wymagają oddzielnej witryny.

Temperatura ich przechowywania wynosi od -9 do -11°C w zależności od tego, czy są to sorbety, lody na bazie mlecznej czy czekoladowej. Z kolei lody z samych owoców powinno się sprzedawać w temperaturze około -6°C. Dobrym rozwiązaniem jest posiadanie witryn dwustrefowych, cylindrycznych.

W zwykłych otwartych warto zrobić „mapę temperatur”, żeby sprawdzić, gdzie najlepiej zachowują się lody o danym smaku.

Bezcukrowo i… roślinnie!

W gastronomii pojawia się mnóstwo trendów. Częstokroć są one powiązane z modnymi dietami stosowanymi przez konsumentów. Od kilku lat najszybciej rośnie liczba osób odżywiających się w sposób wegański. Mając na uwadze ten trend, warto go połączyć z innymi. Nasi eksperci również zgodnie twierdzą, że ich bezcukrowe lody są też najczęściej wegańskie. Pomysł wyszedł zasadniczo od samych klientów.

– Zauważyliśmy, że klienci, którzy poszukiwali lodów wegańskich, często dopytywali też, czy lody te są bez cukru – mówi wła-

Lody bez cukru

ściciel sieci lodziarni Sopelek i producent Prawdziwych Lodów Mateusz Karpiński.

W tym wypadku prócz zamienników sacharozy trzeba też zatroszczyć się o alternatywę dla mleka i śmietany. Z każdym rokiem tych opcji pojawia się coraz więcej. Producenci Prawdziwych Lodów z Opola używają mleka i pulpy kokosowej, która sprawdza się doskonale, dając wrażenie kremistości. Dzięki temu lody wegańskie przypominają te tradycyjne, co było celem firmy. Jest tu jednak jedna pułapka. Lody bezcukrowe będą wykluczać obecność wszelkich pożądanych dodatków do lodów, takich jak chrupki, czekolada, karmel, ciasteczka… Chyba, że będą to dodatki bezcukrowe, ale to dodatkowo podniesie ich cenę. W przypadku wegańskich lodów bezcukrowych warto także zwrócić uwagę, że nie tylko dodatki wpływają na zawartość cukru, owoce też zawierają go bardzo dużo.

Zero cukru = 100% zysku? „Ten, kto wymyśli lody bez cukru, będzie milionerem”, powiedział kiedyś zaprzyjaź-

niony z naszą redakcją lodziarz. Czy rzeczywiście produkt ten sprzedaje się jak ciepłe bułeczki i jest gwarancją finansowego zysku? Sprawa nie jest aż tak oczywista z racji tego, że zamienniki tradycyjnego cukru są od niego znacząco droższe. – O ile kilogram białego cukru kosztuje 2 złote, o tyle jego alternatywy będą kilka albo nawet kilkanaście razy droższe – wylicza Mateusz Karpiński. Jak poradzić sobie z tą kwestią w lodziarni? Można wprowadzić je jako „lody premium”, czyli droższe niż pozostałe w witrynie. Właściciel Prawdziwych Lodów nie jest jednak zwolennikiem tej opcji. – Lody te często są wybierane przez osoby chore na cukrzycę, dlaczego właśnie one miałyby zatem płacić więcej za lody, które nie są ich kaprysem, a jedynie bezpiecznym wyborem?

Inną kwestią, którą zauważa lodziarz z Opola, jest fakt, że mimo ewidentnej mody na bycie fit, póki co lody bezcukrowe wcale nie cieszą się aż tak wielką popularnością, by mówić o widocznym zysku.

– Popyt na lody bez cukru jest znaczący w dużych miastach, takich jak Warszawa

W świecie lodów

lub Berlin, gdzie dostarczamy nasze produkty. Ale w mniejszych miejscowościach lub na Litwie praktycznie takiego zainteresowania nie ma – zaznacza Karpiński i podsumowuje: – Patrząc całościowo na naszą sprzedaż, wątpię, by lody bezcukrowe stanowiły więcej niż pół procenta sprzedaży.

W sensie biznesowym niewiele się więc na nich zarabia.

A jednak warto takie lody mieć w swojej witrynie. Lub „pod witryną”. Co to znaczy? Wyjaśnia właściciel Prawdziwych Lodów: – Mamy stałych klientów, którzy wiedzą, że nawet jeśli w witrynie nie ma lodów bez cukru, trzymamy je w oddzielnym pojemniku dla diabetyków.

Dzięki temu zyskujemy zaufanie tej grupy konsumentów, którzy wiedzą, że o nich pamiętamy, i spokojnie mogą nas zawsze odwiedzić.

I właśnie to zaufanie klientów i związana z tym lojalność są chyba najważniejsze w sprzedaży lodów. Zatem z cukrem czy bez, najważniejsze pozostają: jakość, smak i tekstura lodów, które będą wywoływać zadowolenie konsumenta. n

reklama

Ribot Telme Urządzenie wielofUnkcyjne

z urządzeniem ribot Telme zyskasz:  powtarzalność produktów  jakość klasy premium  nowoczesną technologię  uproszczoną produkcję  możliwość zaprogramowania własnych receptur

wysokiej jakości do cukierni, lodziarni, piekarni i gastronomii



+48 506 691 996



w w w.bmcpolska.com

W świecie lodów

Nowości z SIGEP i Expo Sweet

Lodziarskie

hity

prosto z targów Lody wegańskie, bez cukru, nawiązujące do tradycji cukierniczych i obracające się witryny.

Prezentujemy targowe nowości z branży lodziarskiej.

Tradycyjnie elementem przygotowania do sezonu lodziarskiego są odwiedziny na najważniejszych targach słodkiej branży przypadających na początek roku. Co ciekawego można było zobaczyć i spróbować na SIGEP w Rimini i Expo Sweet w Warszawie?

Aurora Czekoladowa

Czysta etykieta, lody wegańskie i bez cukru

Nie było witryny lodziarskiej, która nie oferowałaby lodów w zdrowszej wersji, prezentując, np. lody wegańskie lub z alternatywnym słodzikiem, np. ksylitolem lub stewią. Wiele firm ma już w swojej ofercie linie produktów do tworzenia lodów z tzw. czystą etykietą. Popularne są desery na bazie oliwy, a także z roślinnymi napojami zastępującymi mleko i śmietanę. Lody ewidentnie mają stać się produktem wzbudzającym zaufanie i pierwszym wyborem tych, którzy chcą się porozpieszczać, a jednocześnie dbają o zdrowie i szczupłą sylwetkę.

Na wielu stoiskach pojawiły się ponadto lody bez cukru lub jogurtowe bez laktozy.

Można było również spróbować opcji takich jak spirulina. Wśród sorbetów prym wiodły takie smaki jak: aloes, awokado, miodowe, imbir.

32

Mistrz Branży marzec 2020

Lody ze spiruliną? Na tego typu ciekawostki w tym sezonie z pewnością znajdą się chętni.

Lody wegańskie to nie tylko nowość, ale dominujący trend. Do lodów owocowych i sorbetów z wielkim sukcesem wykorzystuje się pulpy owocowe, często produkowane przez małe rodzinne manufaktury, a także świeżo mrożone soki, które zatrzymują smak i aromat owoców.

Nowości z SIGEP i Expo Sweet

Czarne lody, czyli hit z zeszłego roku, nie znalazły się w mainstreamie i nie doczekały następstwa. W tym sezonie stawia się raczej na naturalne i dobrze znane barwy.

Awokado dzięki zawartości tłuszczu i swojej strukturze stanowi idealną bazę do sorbetów i innych wegańskich lodów.

Lody o smaku tropikalnego imbiru z beta-karotenem!

globu, np. Madagaskaru, Indonezji, Wenezueli lub Jawy. Można było znaleźć też inne opcje, takie jak: czekolada extra dark zero, czyli czekolada ciemna z błonnikiem i ekstraktem ze stewii. Równie popularne są orzechy, w ich przypadku także liczą się pochodzenie i odmiana. Orzechy pochodzące z niewielkich rodzinnych plantacji, połączone z ciekawymi dodatkami, jak pistacja z kwiatem soli morskiej. Na koniec ciekawa niespodzianka – bardzo popularne okazały się lody z udziałem smaków alkoholowych, można było spróbować, m.in. lodów z rumem, piwem, prosecco, ginem.

Lody o smaku kultowego drinka świetnie sprawdzą się w okresie wakacyjnym.

Czekolada z Dominikany, Madagaskaru lub Wenezueli? Współczesny konsument ceni wyselekcjonowane ziarno użyte do produkcji lodów. Z powodzeniem mogą one wejść do oferty premium.

W świecie lodów

Piwo również jest mile widziane w lodach w tym sezonie.

La Preferita – nowa marka ekskluzywnych past orzechowych firmy Comprital.

Wafelki

Wafelki różnią się nie tylko rozmiarem i kolorem, ale też składem. Idąc za aktualnymi trendami, producenci prezentowali wafelki bezglutenowe czy produkowane w duchu troski o środowisko, dając produktowi specjalną nazwę – greta (od imienia aktywistki Grety Thunberg). Producenci wychodzą też naprzeciw producentom gelato, dając lodziarniom możliwość tłoczenia na wafelkach ich logo.

Czekolada, orzechy i… alkohol!

Choć lekkie owocowe smaki i sorbety wpisują się w trend słodkości fit, na targach było widać, że swoją pozycję umocniły także klasyczne „ciężkie” smaki, jednak w stuningowanym wydaniu. Czekolada to w tym roku trend numer jeden! Musi być jej dużo i musi być najwyższej jakości! Na targach pojawiły się, np. lody z drobinkami ziarna kakaowca, a przede wszystkim te z udziałem czekolad single origin, czyli z miazgi wyprodukowanej z ziaren kakaowca pochodzących z konkretnych regionów

Czekolada była obecna też jako sorbet.

MistrzBranzy.pl

33

W świecie lodów

Nowości z SIGEP i Expo Sweet

Cukiernictwo w lodziarstwie Dodatki, takie jak ciasteczka lub kruszonki, nadal są niezwykle popularne. Struktura lodów nie zawsze musi być gładka, wiele miało w swoim składzie grubo siekane orzechy, które sprawiały, że ich jedzenie było ciekawym doznaniem. Często można było też zobaczyć lody pełne wyrobów typowych raczej dla cukiernictwa. Na stoisku MEC pojawiły się np. lody z ptysiami lub brownie. A nawet z croissantem! Najwidoczniej nie muszą być już one kojarzone wyłącznie z deserem serwowanym po obiedzie, ale też opcją... śniadania!

Torcik Sachera, czyli czekoladowy klasyk w wersji lodowej to dobry pomysł na ten sezon.

Ten sam tort w wersji lodowej można schować do witryny typu pozzeti, która zdecydowanie staje się częstym wyborem.

Wystawcy tegorocznych targów udowodnili, że niemal każde ciasto może mieć swój lodowy odpowiednik.

Zaskakująca ekspozycja? Na stoisku Primulatora można było zobaczyć obrotową witrynę Ifi Tonda.

Firma Graner zaprezentowała ciekawy koncept – niezwykle małe urządzeni chłodnicze Piccolo. Jest ono dostępne w wersji na kuwety tradycyjne, tubowe oraz lody na patyku, a zajmuje jedynie 80 cm. Można je również wykorzystać do przygotowania cold brew, smoothies czy innych napojów.

Do tworzenia lodów coraz częściej podchodzi się jak do cukiernictwa, dba się o ich skład, surowce i finalną dekorację.

Czysta przyjemność

Dzieci to bardzo ważny klient każdej lodziarni! Producenci myślą więc także o nich.

Na targach jako nowość firma MEC zaprezentowała lody marshmallow, a PreGel pokazał lody kojarzone z bajką „Trolle”, czyli truskawkowo-śmietankowe w kolorze fioletowym, a jednak naturalne, bo barwione sokiem z buraka na spirulinie.

34

Mistrz Branży marzec 2020

Marshmallow, czyli od lat popularne pianki, wreszcie zawitały do świata lodów – kolor różowy budzi nieustające zainteresowanie u konsumentów.

Po sztucznych lodach „smerfowych” dzieci mogą cieszyć się innymi orzeźwiającymi deserami kojarzącymi się z postaciami z bajki, tym razem bezpiecznymi dla ich zdrowia.

Motyw ulubionych bajek to zawsze trafiony wybór, bo najmłodsza grupa klientów wybiera takie słodkości, które kojarzy. n

Numer specjalny

ISSN 2451-1277

WYDANIE SPECJALNE

Mistrz

Dekoracji sztuka dekorowania

najnowsze trendy

ciekawe wywiady

Tutoriale

Dekoracje WIOSNA-LATO

Moda na

WESELNE TORTY Sposób na

SŁODKI STÓŁ Inspiracje w TORTACH KOMUNIJNYCH

SPRAWDŹ NOWE WYDANIE MISTRZA DEKORACJI www.sklep.mistrzbranzy.pl Mistrz Dekoracji dostępny w wybranych punktach:

sklep.mistrzbranzy.pl

W świecie lodów

Przeglad produktów

Nowość do lodów od Kandy Variegato

To produkt do przekładania i dekorowania lodów w kuwetach.

Ma lejącą konsystencję, ale po zamrożeniu staje się gęsty. Łącząc go z klasycznym smakiem lodów, można stworzyć zupełnie nową kompozycję, np. dodając do lodów śmietankowych malinowe variegato Serena. Dzięki temu uzyskuje się także fantastyczny efekt wizualny w postaci kolorowej spirali. Variegato Serena dostępne jest w 3 smakach: brzoskwiniowym, malinowym i wiśniowym. www.laureta.eu/serena

Signor

strudel To soczyste variegato Selezione Prestige, które jest triumfem słodyczy i tradycyjnego smaku. Zawiera aż 52% jabłek oraz rodzynki sułtańskie, orzechy piniowe i cynamon. Całość tworzy wyjątkowy produkt, który sprawia, że lody z tym dodatkiem będą niepowtarzalne zarówno ze względu na smak, jak i strukturę. www.martinilineagelato.it www.mastermartini.pl

Bonjour croissant Śniadanie może być serwowane także w lodziarniach! Sekretnym składnikiem lodów o smaku popularnego rogalika jest specjalna pasta Selezione Prestige wykonana z oryginalnych produktów, tych samych, które stanowią podstawę prawdziwego croissanta, czyli: mleka, cukru, żółtek i masła. Całość została wzbogacona otrębami zbożowymi, które nadają charakterystyczny smak i konsystencję. Do „francuskiego smaku” można dodać variegato Selezione Prestige, bogate w kawałki owoców i miąższ, lub połączyć z delikatnym kremem Le Brunelle Martini Linea Gelato o smaku orzecha laskowego, gianduji, pistacji i wielu innych. www.martinilineagelato.it www.mastermartini.pl

Mix Witamin Centrifugati Smaczny, orzeźwiający i zdrowy – dzienna dawka witamin, dokładnie jak w zaleceniu lekarza! Podobnie jak naturalne soki i koktajle, także lody mogą stać się zdrowym suplementem diety wspomagającym nasze zdrowie. Oto dwie propozycje Martini Linea Gelato, kompletne bazy do wykonania lodów, smoothie i granity: DETOX – o właściwościach oczyszczających, przeciwutleniających i wspomagających trawienie. Składa się z jabłka, ananasa, kopru włoskiego i imbiru, ENERGY – baza idealna w cieplejszych miesiącach lub kiedy dopada nas zmęczenie, zapewnia przypływ energii i dobre samopoczucie.

Miks przygotowany na bazie arbuza, mango, bazylii i limonki. www.martinilineagelato.it www.mastermartini.pl

36

Mistrz Branży marzec 2020

Przeglad produktów

W świecie lodów

Czarny Bez Firma Frubox prezentuje nową pulpę o aromacie rodzimego czarnego bzu. Słodko-kwaśny smak zagwarantuje orzeźwienie w upalne dni. Frubox, jako jeden z niewielu producentów pulp owocowych w Polsce, stawia na krajowe owoce rzadko wykorzystywane w przemyśle. Unikalny smak, jaki zapewnia czarny bez, z pewnością na długo zapadnie w pamięć konsumentom oraz obudzi smaki dzieciństwa. Słodycz bzu połączona z nutką goryczy bez wątpienia wywrze przyjemne wrażenia smakowe, do których się wraca!

Czereśnia Frubox stawia na rodzime smaki! W tym sezonie prezentujemy nową pulpę owocową o smaku soczystej czereśni, która ochłodzi nawet w najgorętsze letnie dni. W naszej ofercie znajdziecie unikatowe smaki oparte na rodzimych owocach.

Polskie czereśnie charakteryzują się intensywnym słodkokwaśnym aromatem, który skusi konsumentów szukających bardziej wytrawnych doznań. Zachęcamy do wyboru jedynych w swoim rodzaju smaków, które przyciągną spragnionych nowości konsumentów.

Skoncentrowana Pasta Orzech Tygrysi

Skoncentrowana pasta kawa

Produkt o intensywnym smaku i orzechowym aromacie.

Skoncentrowana pasta orzech tygrysi nie zawiera alergenów pochodzących z orzechów. Dzięki swojej konsystencji bardzo łatwo miesza się z bitą śmietaną, kremami budyniowymi, tłuszczowymi, nadzieniami cukierniczymi, musami, ganaszem oraz masami lodowymi. Dozowanie: 6-10% w stosunku do masy całkowitej. Opakowanie plastikowe 1,2 kg.

Produkt o intensywnym smaku i aromacie kawy. Dzięki swojej konsystencji łatwo miesza się z bitą śmietaną, kremami budyniowymi, tłuszczowymi, nadzieniami cukierniczymi, musami, ganaszem czy masami lodowymi. Dozowanie: 6-10% w stosunku do masy całkowitej. Opakowanie plastikowe 1,2 kg.

Polecamy inne smaki past owocowych.

www.prospona.pl

www.prospona.pl

MistrzBranzy.pl

37

Flash News

Relacje

Słodycze.

2-5 lutego 2020 r.

mgr Piotr Ławrowski

Dzięki ISM na początku lutego Kolonia znów stała się najsłodszym miastem naszego globu. Od kilku lat ta słodycz potwierdza kierunek utrwalających się zmian u producentów, mając na azymucie naturalność, walory prozdrowotne i kwestie odpowiedzialnego pozyskiwania surowców.

Tegoroczne ISM, obfitujące w takie wydarzenia, jak New Product Showcase, ISM Kitchen czy Trend Court, przez 4 dni odwiedziło prawie 37 tysięcy osób niemal z całego świata. Wśród wystawców nie zabrakło najważniejszych firm z branży. Równolegle do targów ISM odbywała się wystawa ProSweets, gdzie można było spotkać dostawców maszyn i urządzeń zarówno produkujących, jak i pakujących, a także kilka firm oferujących dodatki do produkcji.

Nowe i nowsze trendy Czym zaskoczyły nas targi w tym roku? Wydawać by się mogło, że niczym znaczącym.

Zdecydowanie można było obserwować systematyczny wzrost trendów, o których rozmawiamy od 2-3 lat. Mowa tu oczywiście o produktach, które odchudzamy poprzez redukcję zawartości cukru i tłuszczu, a co za tym idzie – również ich kaloryczności.

W dobie dyskusji o podatku cukrowym to niebywale ważny trend, również z punktu widzenia prozdrowotności. Nie brakowało produktów z upraw organicznych, bezglutenowych i bezlaktozowych. Prawdzi-

84

Mistrz Branży marzec 2020

Relacje

Flash News

Naturalne, zdrowe i odpowiedzialne

Tony’s Chocolonely – czekolada w 100% wolna od niewolnictwa wy raj czekał na konsumentów na diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Produktów tych rzeczywiście wciąż przybywa, dzięki czemu weganie i wegetarianie nie będą mogli narzekać na brak wyboru podczas zakupów.

Konsumenci coraz częściej szukają także produktów autentycznych, naturalnych, wyprodukowanych zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju, definiowanego jako dbałość o środowisko i farmerów, dzięki którym konsumpcja tych produktów jest możliwa. Poza dobrym smakiem i naturalnością oczekują również funkcjonalnych dodatków, takich jak probiotyki czy proteiny. Chcąc zachować czystość w trendach i dopasowując się do największej ich liczby, coraz częściej sięgamy po białka roślinne w postaci soczewicy, grochu i fasoli, tworząc z nich bogate w białko przekąski. Kolejnym surowcem, który przeżywa prawdziwy boom, są konopie, które występowały zarówno w ciastkach, napojach, gumach, jak i czekoladzie. Swoje miejsce na targach znalazły także wyroby produkowane z użyciem insektów, m.in. czekolada z zielonymi mrówkami, przekąski ze świerszczy w czekoladzie czy batoniki proteinowe z owadami. 

W hali 3.1 można było odwiedzić stoisko producenta czekolady marki Tony’s Chocolonely z Belgii, który popularność zyskuje m.in. dzięki kampanii na rzecz uczciwego handlu z plantatorami zbierającymi ziarna kakaowca. Poruszając temat niewolniczej pracy nie tylko dzieci na plantacjach czekolady i ich brutalny wyzysk, firma postanowiła położyć temu kres. Wzięła sprawy w swoje ręce od samego początku, tj. od zakupu ziarna, aż do jego przerobu na masę czekoladową. Produkt w postaci tabliczki ma unikatowy kształt i wybity symbol nawiązujący do zerwanych łańcuchów.

Na stoisku można było porozmawiać z twórcami marki i skorzystać z atrakcji, jakie przygotowano dla odwiedzających. Dzięki tej marce szczęśliwi mogą być nie tylko konsumenci, ale także wszyscy, którzy przyczyniają się do powstania czekolady od samego ziarenka.

Sweet Kitchen Jednym z wydarzeń, w którym mogli uczestniczyć odwiedzający targi ISM, było Sweet Kitchen. Było ono przeznaczone dla osób, które chciały popróbować i poobserwować, w jaki sposób przygotowuje się słodkości ręcznie z wykorzystaniem tradycyjnych technik. Wśród wydarzeń, w jakich można było wziąć udział, znalazły się m.in. pokazy: jak zrobić cukierki i lizaki, upiec ciasteczka wegańskie i bez dodatku cukru oraz jak postępować z czekoladą (dzięki zaangażowaniu pracowników kolońskiego Muzeum Czekolady).

MistrzBranzy.pl

85

Flash News

Relacje

New Product Showcase, czyli strefa innowacji

Polska reprezentacja

Od 2009 r. kolońskim targom towarzyszy specjalna wystawa innowacyjnych produktów w szklanych gablotach, określana jako New Product Showcase.

Wszyscy wystawcy biorący udział w tym wydarzeniu mogą zgłaszać własne wyroby, które następnie są oceniane przez niezależną komisję składającą się m.in. z dziennikarzy. W tym roku zaprezentowano 178 produktów, z których wyłoniono trzy najlepsze.

1. miejsce: Dr. Karg’s Bio Lentil Snacks z Niemiec

– zdrowa organiczna przekąska bazująca na białkach pochodzących z soczewicy. Jest pieczona, dzięki temu nie ocieka tłuszczem, jak w przypadku tradycyjnych chipsów, i zachowuje chrupką teksturę, więc zadowoleni będą również weganie. Produkt zaprezentowano w smakach Sweet Fire, który jest kombinacją łagodnej papryki i ostrej nuty chili, Toasted Pita – połączenie aromatu orkiszu, kminku, sezamu i soli morskiej, a także Wild Oriental składający się z azjatyckich przysmaków, jak tropikalny kokos i łagodne curry.

2. miejsce: Petit Melo belgijskiej firmy Confiserie Vandenbulcke

– kombinacja wysokojakościowych składników, jak belgijska czekolada, i piankowego wnętrza z naturalną wanilią, malinami i orzechem laskowym.

Produkt prezentuje się bardzo dostojnie, zaliczany jest do segmentu premium.

3. miejsce: Lakritz Coooky niemieckiej firmy Coppenrath Feingebaeck GmbH

– markiza o lukrecjowym smaku, która składa się z chrupiących kakaowych ciasteczek, między którymi umieszczono lukrecjowy krem, tworząc nietypowe połączenie.

Wystawcy ProSweets nagradzają również najlepszy pomysł na opakowanie, w tym roku nagroda trafiła do firmy Froben Druck GmbH & Co. KG. Wyróżniono etykietę wykonaną z papieru z trawy. To innowacyjny pomysł, jednocześnie bardziej przyjazny dla środowiska niż papier, opakowanie produkowane jest z drzew dzięki zastosowaniu jedynie energii, wody i chemikaliów.

86

Mistrz Branży marzec 2020

Na targach nie zabrakło wystawców z Polski, reprezentowali nas m.in.: Dan Cake Polonia, Jutrzenka Dobre Miasto, Vobro, PPHU Astra, ZPC Milanówek, Tago PPC, Brześć ZPC, Colian, ZPC Bałtyk, Unitop, Fabryka Cukiernicza Kopernik, Union Chocolate, Mieszko, Wawel, CSI Pszczółka, Eurohansa, Lotte Wedel i wielu innych, w sumie 84 wystawców. Wśród produktów, które prezentowano, znalazł się batonik Frupp powstający z soków owocowych, tym razem oblany czekoladą. Innym produktem, który wziął udział w New Product Showcase, był Amki Superfood firmy Unitop z Łodzi wyprodukowane z 4 zbóż: amarantusa, komosy ryżowej, prosa i gryki poddanych pufowaniu. Dodatkowe atuty tego produktu to brak glutenu i bogactwo błonnika. Na stoisku ZPC Milanówek można było spróbować krówek o smaku m.in. lukrecji i białego nugatu, popularnego dotychczas we Francji i Hiszpanii – być może nad Wisłą również znajdzie swoich wielbicieli. Goplana należąca do Grupy Colian zaprezentowała odsłonę grafiki dla marki Goplana przeznaczoną na eksport. *** Targi to doskonała okazja, by spotkać najważniejszych graczy słodkiego biznesu w jednym miejscu, wymienić się doświadczeniami czy sprawdzić, co słychać u konkurencji. Dla mnie to możliwość weryfikacji, w jaki sposób nowe trendy wpływają na powstawanie innowacyjnych produktów, które mogę spróbować. n

Bez cukru a słodkie!

Czy jedzenie słodkości na diecie jest możliwe? Czy wypieki bez cukru mogą dobrze smakować i pozytywnie wpływać na nasze zdrowie? Czy osobom, które nie mogą spożywać białego cukru, można zaproponować coś pysznego?

W czasach, w których borykamy się z licznymi chorobami cywilizacyjnymi, rośnie ilość alergii i nietolerancji, a otyłość staje się epidemią, szukanie alternatyw również dla słodyczy i ich mniej zdrowych składników wydaje się konieczne. Książek o wegańskim i bezcukrowym pieczeniu pojawia się na rynku całkiem sporo. Do tych, które wydają instagramerzy czy celebryci, podchodzę na ogół z rezerwą. Wydaje się jednak, że w obliczu realnych problemów, jeśli chcemy zadbać o własne zdrowie, powinniśmy słuchać również dietetyków, sportowców czy specjalistów z różnych dziedzin medycyny. Media społecznościowe nie istnieją dziś w oderwaniu od reszty świata, cukiernicy czy

lodziarze także przyznają się do poszukiwania w nich inspiracji.

Katarzyna Biłas, autorka książki „Bez cukru a słodkie”, reprezentuje racjonalne podejście do diety, promuje zdrowy styl życia i świadome odżywianie. Kocha gotowanie, pieczenie, a także sport. Prowadzi profil zdrowy_talerz na Instagramie. Z połączenia tych pasji powstała książka, która może być poradnikiem właściwie dla wszystkich. Może zainspirować także tych, którzy chcieliby zaproponować coś klientom na diecie wegańskiej i bezcukrowej.

Przepisy bazują na prostych składnikach, wypieki i słodkości są łatwe w wykonaniu. Łączy je wykorzystanie zamienników cukru czy naturalnej słodkości owoców (świeżych i suszonych). Przy przepisach zostały zamieszczone wyliczenia kaloryczne i zawartość makroskładników. Wiele z nich to „odchudzone” wersje tradycyjnych wypieków czy słodyczy, ale, jak przyznaje autorka, nadrzędną zasadą było, by, stosując alternatywne składniki i obniżając kaloryczność,nie tracić smaku.

W książce znajdziemy ponad 100 przepisów na serniki, tarty, drożdżówki, batoniki, desery, praliny czy lody. Zostały zilustrowane zdjęciami wykonanymi przez autorkę, co pozwoliło jej na zachowanie spójnego, własnego stylu całej publikacji. n

reklama

Ewa Siuda-Szymanowska

Flash News

Relacje

Polacy z olimpijskimi medalami w Stuttgarcie!

14-19 lutego 2020 r. odbyła się 25. Olimpiada

Kulinarna (IKA/ Culinary Olympics)

w Stuttgarcie. Polacy znaleźli się w gronie najlepszych szefów kuchni i cukierników, zarówno w startach zespołowych, jak i indywidualnych.

Narodowa Reprezentacja Polski Kucharzy zdobyła trzy srebrne medale w kategoriach Chef`s Table, Restaurant of Nations seniorów i Restaurant of Nations juniorów. Za desery w dwóch pierwszych kategoriach odpowiadali Michał Świerad oraz Bartosz Peter, a nad przygotowaniami czuwała znana cukiernicza para, czyli Janusz i Joanna Profusowie.

Desery Narodowej Reprezentacji Szarlotka w innym wydaniu konkurencja Restaurant of Nations

Deser smaki z lasu i miód konkurencja Chef table

Deser kadry juniorów

Lody z maślanki z polewą miętową na bazie pektyny z jabłek; crunch pod lody z 3 rodzajów czekolady z orzechem laskowym; mus waniliowy z nadzieniem jabłkowym na cynamonowym spodzie.

Miniszarlotka – kapsel z ciasta kruchego z frangipanem i smażonymi jabłkami, salsa ze skompresowanych jabłek i estragonu, sos jabłko-marakuja.

Polski sernik: ciasto parzone z frużeliną, kruszonka migdałowa z lodami wiśniowymi, mus lodowy, mus czekoladowy z earl gray, dekoracja z białej czekolady, sos pomarańczowy

88

Mistrz Branży marzec 2020

Sernik karmelizowany z białą czekoladą, mus z kawy żołędziowej z nadzieniem z owoców leśnych. Lody jogurtowe z nalewką śliwkową i polewą z miodu gryczanego, sos z dzikiej maliny ze śmietaną, karmelizowana malina. Dekoracja z ciasta cygaretkowego i czekolady.

Petit fours

Brzoza (mus z palonej białej czekolady z nadzieniem poziomkowym na chrupiącym czekoladowo-cygaretkowym spodzie z peklowanym w syropie grzybkiem enoki) Pate choux (nadzienie pigwowe z mango i tonką, mus z deserowej czekolady z miodem gryczanym) Pralina śliwowica (korpus z czekolady deserowej, nadzienie ze śliwki ze śliwowicą i porto, ganache czekoladowy z nalewką śliwkową i miodem)

Indywidualnie wielki sukces odniosła mistrzyni cukiernictwa Ewa Drzewicka, zdobywając dwa złote medale w kategorii Pastry Artistry (sztuki/rzeźby cukierniczej) za dwie prace: Alchemy of Life oraz Lady Australia. Pierwsza praca jest bardziej techniczna i szczegółowa. Druga rzeźba nawiązuje do niedawnych pożarów w Australii oraz zwraca uwagę na problem zmniejszającej się populacji koali i ginących zwierząt. n

Relacje

Flash News

Culinary Team of Poland wrócił z brązowym medalem w kat. dań regionalnych. Za desery odpowiadali: Monika Ignaciuk (head pastry chef, mistrzyni cukiernictwa, ambasadorka marki Ambasador 92), Aleksandra Borowska (pastry chef, szef cukierni Amber Side) oraz Wojciech Rzepecki (pastry chef, mistrz cukiernictwa, szef cukierni Countryard by Marriott Gdynia Waterfront). Podczas gdy Panie przygotowywały desery, Wojtek odpowiadał za dekorowanie talerzy.

Jubileuszowa edycja Turnieju z Ambasadorem Culinary Team of Poland

Tartaletka z sable kakaowego z kremem z wanilii z Madagaskaru, z kremem z mlecznej czekolady i pieprzem seczuańskim oraz glazem karmelowym i cremoux pomarańcza z yuzu

Makaronik kakaowy z ganache gianduja, gąbką miętoworozmarynową, kremem na bazie mlecznej czekolady z mascarpone i orzechem laskowym oraz kruszonką czekoladową – całość przyozdobiona borowikami z czekolady Deser z białej czekolady, sable migdałowego, kremu karmel gold z brandy, gruszką confit i glazem z białej czekolady podanym z bezą, płatkami jadalnego srebra, gąbką z białej czekolady, żelką z czarnego bzu w czarnym zamszu oraz sosem z czarnego bzu i gruszkami w puree czarnego bzu

Alchemy of Life

Lady Australia

20-22 kwietnia br. we Wrocławiu odbędzie się finał Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. To będzie wyjątkowa 25. edycja!

Ogólnopolski Turniej od 25 lat promuje piekarstwo i cukiernictwo wśród młodzieży, wyłania też prawdziwe perełki i talenty. Co ważne, udział w konkursie otwiera przed uczestnikami możliwości zdobycia atrakcyjnej pracy w renomowanych zakładach rzemieślniczych w kraju i za granicą.

Do kolejnego wielkiego finału szykują się właśnie następni uczniowie w wieku 16-19 lat, uczęszczający do szkół branżowych w całej Polsce. Młodzież, jak co roku, przeszła eliminacje szkolne i wojewódzkie, przed nią ostatnie „sito” we Wrocławiu 20-21 kwietnia. Prezentacja wszystkich wyrobów wykonanych przez finalistów turnieju będzie miała miejsce podczas uroczystej gali – 22 kwietnia w Sali Wielkiej wrocławskiego ratusza.

Po raz pierwszy w swojej historii turniej ma ambasadora! W tej roli wystąpi Angelika Chwyć, utalentowana polska dekoratorka. – Bardzo się cieszę, że Dolnośląska Izba Rzemieślnicza zaprosiła mnie do udziału w wydarzeniu w roli ambasadora.

To nobilitacja, ale też zobowiązanie. Dla mnie to nowy rozdział! Cieszę się na możliwość reprezentowania turnieju, promowania sztuki dekoracji wśród nauczycieli i uczniów podczas szkoleń, a także dzielenia się moją pasją – skomentowała z uśmiechem Angelika Chwyć. Artystka pojawi się we Wrocławiu jako przedstawicielka firmy Saracino, włoskiego producenta surowców dla sugarcrafterów. n Organizatorami turnieju są: Dolnośląska Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu oraz Zespół Szkół nr 5 im. Jana Kilińskiego we Wrocławiu.

MistrzBranzy.pl

89

Flash News

Relacje

fot. Anna Kania

Ponad 57 tys. mkw. wypełnionych żywnością ekologiczną. Na tegorocznej edycji targów BIOFACH i VIVANESS zaprezentowało się 3792 wystawców. Co roku w Norymberdze branża ekologiczna spotyka się, dyskutuje, a także inspiruje.

Biofach przyciąga ludzi pozytywnie zakręconych na punkcie ekologii. Na zdjęciu Biopiekarz – mistrz Bogdan Smolorz, który wspólnie z piekarnią Nowakowski Tradycja prezentował autorskie pieczywo ekologiczne, oraz Karol Przybylak, redaktor naczelny Biokuriera

BioFach 2020

Ofertę żywności ekologicznej oraz kosmetyków naturalnych (na towarzyszących BioFachowi targach Vivaness) prezentowali wystawcy z 110 krajów. Ich stoiska odwiedziło 47000 osób, co jest wynikiem o 8% gorszym niż w poprzednim roku, ale nadal całkiem niezłym, biorąc pod uwagę zamieszanie związane z epidemią koronawirusa.

Produkty i rozwiązania producentów obecnych na BioFachu są odzwierciedleniem trendów panujących na świecie, tj. dieta wegańska, bezglutenowa i zastępowanie

tradycyjnego cukru, o czym świadczy choćby bogaty asortyment czekolad i batonów typu raw. Firmy (zwłaszcza z zachodniej Europy) mocno podkreślały lokalność pochodzenia surowców wykorzystywanych w produktach. Przykładem może być cukier BIO z buraków, eksponowany przez niemieckich przetwórców. Jego korzyści dla zdrowia są takie same jak w przypadku cukru trzcinowego (który zdominował rynek BIO), jednak jest to produkt pozyskiwany na miejscu, bez konieczności importowania z odległych krajów.

Na targach nie brakowało innowacyjnych produktów, wartościowych z punktu widzenia naszego zdrowia. Uwagę zwracały czekolady wzbogacone w spirulinę, ciasteczka z dodatkiem sproszkowanego korzenia macy (pieprzycy peruwiańskiej) czy przekąska na bazie nordyckiego owsa w kształcie serca, bogata w błonnik. W głosowaniu na innowacyjny produkt pojawiły się polskie soki, m.in. sok z czarnej porzeczki – będący naturalnym źródłem antocyjanów, które są silnymi przeciwutleniaczami i skutecznie wzmacniają naszą odporność. Zupełnym novum był duński Sparkling tea – czyli napój musujący z fermentowanych her-

Biofach oferuje szeroki przegląd zdrowych pomysłów na innowacyjne produkty. W tym roku zaskakującym konceptem był musujący napój Sparkling tea z fermentowanych herbat

90

Mistrz Branży marzec 2020

Relacje

Flash News

Polska Ekologia i smakowity projekt Polish Organic

Opakowania ekologiczne to segment, który szybko się rozwija i oferuje coraz więcej ciekawych form

bat, dostępny w wersji bezalkoholowej, jak i z procentami.

Kolejnym ważnym trendem są opakowania – szklane lub biodegradowalne. Na naszych oczach coraz mocniej zmienia się podejście producentów do plastiku, a dzięki temu zero waste na stałe wkomponowało się w rynek (nie tylko produktów ekologicznych).

Z roku na rok w Norymberdze wystawia się coraz więcej polskich firm, które decydują się na samodzielne stoiska. W tym roku zwiększyła się znacznie powierzchnia naszego stoiska narodowego, na którym prezentowali się członkowie stowarzyszenia Polska Ekologia oraz Polskiej Izby Żywności Ekologicznej. n

Na targach w Norymberdze Stowarzyszenie Polska Ekologia ze smakiem realizowała projekt promocji polskiej żywności ekologicznej – Polish Organic.

Przedsięwzięcie było finansowane ze środków Funduszy Promocji Mięsa Wieprzowego, Wołowego, Owoców i Warzyw oraz Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Każdego dnia odbywały się pokazy kulinarne i piekarskie połączone z degustacją. Wypiekami zajmował się mgr. inż. Mariusz Bezak z ZSZDZ z Kielc, który przygotowywał chleby na podmłodach pszennej i żytniej z dodatkiem zakwasu żytniego BIO. Wszystkie chlebki były przygotowane wg autorskich receptur mistrza Czesława Meusa, a wypiekane w formach kwasoodpornych Korzeniewskich. Na słodko pojawiły się chałki z kruszonką, bułeczki i buchty drożdżowe ze świeżo mielonej mąki z orkiszu. Pycha!

Mariusz Bezak z uśmiechem wypiekał kolejne biopieczywo

Najnowsze statystyki dotyczące rynku żywności ekologicznej

Na targach spotkaliśmy Wolfganga Mocka, producenta młynków do mielenia ziarna Mockmill, które zdobywają serca ambitnych rzemieślniczych piekarni w Polsce (na zdjęciu Wolfgang z córką Martiną i Ines Bundschuh)

W 2018 r. wartość rynku żywności ekologicznej przekroczyła 100 miliardów dolarów.

Największym światowym rynkiem są wciąż USA, a obecnie dynamicznie BIO rozwija się we Francji, gdzie zwiększa się rynek, przybywa również certyfikowanych gospodarstw.

Na żywność ekologiczną najwięcej wydają mieszkańcy Danii i Szwajcarii. Średnio na bioprodukty wydaje się 312 euro.

MistrzBranzy.pl

91

Flash News

Relacje

XII edycja targów Expo Sweet upłynęła pod znakiem zjawiskowych tortów, które zdominowały konkurs, spotkań, rozmów z mistrzami i słodkości, które są coraz zdrowsze i piękniejsze!

Wielkie święto słodkiej branży – Konkursy

Expo Sweet 2020

Podczas tegorocznej edycji odbyły się 4 konkursy, a także – jak co roku – przyznano tytuł Branżowej Osobowości Roku.

Wśród kandydatów do tego tytułu znaleźli się: Łukasz Anioł, Luciano Ferrari, Mariusz Górecki i Jowita Woszczyńska. To właśnie jej przyznano zaszczytne miano 10. edycji konkursu. n Branżowa Osobowość Roku 2019 – Jowita Woszczyńska

II Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów

Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

W trzecim dniu targów do rywalizacji stanęły zespoły, których zadaniem było przygotowanie deseru zgodnego z tematem„Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro”. Spośród 12 drużyn na najwyższym miejscu na podium znalazła się zakopiańska restauracja Halka, której team przygotował deser pod nazwą „Miętowa szarlotka”. n

Wyniki: I miejsce: Michał Palarczyk, Wojciech Kazanowski (Restauracja Halka, Hotel Aries) II miejsce: Marta Staszel, Katarzyna Smaga (Restauracja Szara Gęś) III miejsce: Jakub Włodarczyk, Oliwier Kowalczyk (Restauracja Filharmonia Smaku)

Dekoracja zwycięskiej pracy nawiązywała do kultury chińskiej. Tort został wykonany z użyciem wielu technik, w tym: lukier królewski (efekt wody i ażurów), czekolada (wąż, góra, pagoda, efekt zielonego jadeitu, kamienie), masa cukrowa (ręcznie rzeźbione figurki, smoki, dom chiński), biszkopt pistacjowy (zielony mech), papier opłatkowy (dodatki do węża)

23-24 lutego 12 zespołów cukierników rozegrało imponującą walkę w trzech słodkich kategoriach: tort okolicznościowy (pokazowy), który wykonywany był w pracowni uczestników, element dekoracyjny wykonany na miejscu oraz tort degustacyjny wykonany na miejscu. Bezkonkurencyjna okazała się praca młodego cukiernika Łukasza Roguskiego z Radzymina, który zgarnął też nagrody w kategoriach dodatkowych: za najlepszy smak i element dekoracyjny. n

92

Mistrz Branży marzec 2020

Wyniki: I miejsce: Łukasz Roguski (Cukiernia Małgosia) II miejsce: Agnieszka Malinowska (Cukiernia Oleńka) III miejsce: Magda Lo Bianco (Polka Dot Cakes)

Relacje

Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych

Flash News

Wyniki: I miejsce: Dariusz Dejnakowski, Natalia Pietera (Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego z Łodzi) II miejsce:Katarzyna Banasiak, Jakub Papuga (Zespół Szkół Ponadpodstawowych nr 2 w Bełchatowie) III miejsce: Krystian Sak, Natalia Smardz (Zespół Szkół nr 1 w Wieluniu)

W tym roku o podium walczyło 12 zespołów ze szkół branżowych z całej Polski. Ich zadaniem było przygotowanie dwóch tortów pokazowego i degustacyjnego zgodnych z tematem przewodnim: Igrzyska Olimpijskie. n

Konkurs Dekoracji Cukierniczych

Eksponat dekoracyjny mały Agaty Kowalczyk (złoto i Grand Prix)

Kompozycja kwiatowa Orisy Izhevskiej (złoto i Grand Prix)

Tort okolicznościowy Ivety Kosikovej (złoto i Grand Prix)

Międzynarodowy Konkurs – Wystawa Dekoracji Cukierniczych stanowił niebywale atrakcyjny element targów, zwłaszcza zjawiskowe pierniki, które skradły uwagę odwiedzających. W sumie w konkursie przyznano sześć nagród Grand Prix (Iveta Kosikova za tort okolicznościowy, Aleksandra Wasilewicz za tort rzeźbiony, Agata Kowalczyk i Patryk Janicki za eksponat dekoracyjny, Orisa Izhevska za kompozycję kwiatową i Daiva Peciuliene za ciasteczka, babeczki, pierniki 2D i 3D), 17 złotych medali, 20 srebrnych i 17 brązowych. n

Ciasteczka, babeczki, pierniczki 2D i 3D Daivy Peciuliene (złoto i Grand Prix)

Eksponat dekoracyjny duży Patryka Janickiego (złoto i Grand Prix)

Tort rzeźbiony 3D Aleksandry Iwony Wasilewicz (złoto i Grand Prix)

MistrzBranzy.pl

93

Flash News

Relacje

Mistrzowie, pokazy, premiery i nowości branżowe

Pomati i BMC Polska na stoisku firmy InPlus zaprezentowały linie do produkcji rzemieślniczej czekolady oraz pralin i batonów.

Dużym zainteresowaniem cieszył się dozownik One Shot do natychmiastowej produkcji nadziewanych pralin. Na zdjęciu od lewej: Krzysztof Nałęcz – BMC Polska oraz Marco Corradin – Pomati

Targi to niebywała okazja do spotkania mistrzów lodziarstwa, cukiernictwa, piekarstwa i czekolady w jednym miejscu.

To właśnie tutaj firmy pokazują swoje nowości, prezentują aktualne trendy i rozwiązania dla cukierni i piekarni. n

Swoją publikację, „Kreacje” na stoisku firmy Sempre promowali jej autorzy: Maciej Wiśniewski, Maciej Rosiński i Michał Iwaniuk

Monika Robakowska, mimo trudnych warunków na hali, prowadziła pokaz modelowania głowy w masie cukrowej.

Niewielkie wymiary, mini deserki, monoporcje i dbałość o czystą etykietę oraz estetykę - to nadal wiodąca moda w słodkim świecie Artur Porada, właściciel marki Hard Beans, prezentował nowości kawowe, w tym innowacyjną maszynę do produkcji cold brew, która miała podczas targów swoją premierę Na stoisku Słodkiej Pasji wiele dekoratorek prowadziło pokazy, w tym autorka „Pogody na torty”, Teresa Pogoda. Na zdjęciu: autorka publikacji wraz z właścicielką firmy, Anną Grochalską „Hit cukierniczy”, czyli nagroda przyznawana przez Przegląd Piekarski i Cukierniczy przypadła w udziale firmie Primulator za witrynę IFI Colonna – została doceniona za wspaniały wygląd i funkcjonalność Joanna Profus tradycyjnie zdobiła czekoladowe pisanki Czekolada była zdecydowanie silnym trendem. W witrynach wielu firm pojawiły się praliny i tabliczki czekolady

94

Mistrz Branży marzec 2020

Relacje

Flash News

Nasza redakcja Nasze redakcyjne stanowisko usytuowane tuż przy wejściu na targi stanowiło miejsce inspirujących spotkań i wymiany spostrzeżeń na temat zmian zachodzących w branży. Dla zwiedzających dostępne były nasze propozycje książkowe, najnowsze numery „Mistrza Branży", a także specjalne wydanie „Mistrza Dekoracji". Z tej okazji odwiedziły nas: redaktor naczelna MD, Kinga Jakimowicz, a także autorki: Katarzyna Osiecka oraz Malwina Franczak. Na prenumeratorów czekała również inna targowa premiera, książka dekoratorki Teresy Pogody. n

Przyjaciel naszej redakcji, mistrz piekarstwa i cukiernictwa Wiesław Kucia (Szkoła Artystyczna) oraz AndreaFalzone, dyrektor sprzedaży eksportowej – Pastry BU

Nasze stanowisko odwiedził też zdolny cukiernik młodego pokolenia – Mariusz Górecki

Malwina Franczak, Kinga Jakimowicz i Katarzyna Osiecka, czyli reprezentacja Mistrza Dekoracji Mistrzyni sugarcraftingu, Agnieszka Paczóska, u boku naszej redaktor naczelnej

To właśnie ten człowiek stoi za niejedną okładką „Mistrza Branży" – znany fotograf branży gastronomicznej Jakub Wilczek

MistrzBranzy.pl

95

Flash News

Nowości

KOMPLET

Chleb Vitalego 20 Najnowsza mieszanka do produkcji chleba z oferty piekarniczej firmy KOMPLET to skoncentrowana 20% mieszanka do wypieku pieczywa mieszanego z dodatkiem słodu jęczmiennego. Jej najważniejsze zalety to bezpośrednia metoda przygotowania ciasta, różnorodność zastosowań i łatwość wykonania. Chleb Vitalego to pieczywo o wyraźnym smaku i aromacie słodu jęczmiennego oraz rustykalnym wyglądzie. Z mieszanki można przygotować chleb, bułki i inne wyroby piekarnicze. n w w w w. k o m p l e t . p l

KOMPLET

Baza Mleczna

i KOMPLET

Baza Dark Najnowsze produkty w ofercie cukierniczej firmy KOMPLET to wielozadaniowe mieszanki w trendzie CL. Przeznaczone do produkcji polew, nadzień i kremów w dwóch smakach: mleczno-waniliowym i czekoladowym. Mogą być wykorzystywane jako warstwa pomiędzy kremami i biszkoptami, nadając ciastom urozmaicony przekrój. Polewy do ciast deserowych przygotowane przy użyciu KOMPLET Bazy Dark i KOMPLET Bazy Mlecznej długo zachowują połysk i utrzymują wilgotność (nie obsychają). Jako dodatek do kremów i stabilizator nadają wyjątkowy smak i barwę. Mieszanki są przystosowane do zamrażania, łatwe w użyciu i przechowywaniu. n w w w w. k o m p l e t . p l

PROFESSIONAL PowerGel – potęga koloru zamknięta w butelce Wystawy cukierni kuszą i przyciągają już nie tylko smakiem wypieków, ale również feerią barw. Aby zapewnić różnorodność, firma Food Colours promuje nową gamę barwników – Professional PowerGel. Płynne barwniki żelowe zapewniają żywe, intensywne kolory i wygodne dozowanie dzięki butelce z zakraplaczem.

Producent oferuje aż czterdzieści odcieni, które można ze sobą mieszać, uzyskując jeszcze więcej. Już jedna kropla gwarantuje intensywność koloru, obok której nikt nie przejdzie obojętnie. Barwniki dostępne są w opakowaniach 20 g. n w w w. f o o d c o l o u r s . p l

Letter&Lace

– pasta do koronek

Nie wszystko złoto...

Dostępna na rynku już od jakiegoś czasu pasta dekoracyjna od Food Colours do tworzenia koronek i liter teraz w zupełnie innej odsłonie. Nowa formuła produktu zapewnia szybkie schnięcie (do 3 godzin) i jeszcze większą elastyczność, co pozwala formować ją w dowolny sposób jeszcze na długo po wyjęciu z formy. Do sześciu błyszczących kolorów dołącza również biała pasta matowa, którą można barwić wedle uznania. Jest gotowa do użycia i nie wymaga żadnych przygotowań – wystarczą szablon i odrobina inwencji.

Pasta może być również stosowana jako farba do malowania powierzchni tortów i innych dekoracji cukierniczych. n w w w. f o o d c o l o u r s . p l

96

Mistrz Branży marzec 2020

Nowości

Ciasto pełnoziarniste

z owocami

Mąka pełnoziarnista ma zdecydowanie wyższe wartości odżywcze niż zwykła mąka pszenna czy żytnia. Powstaje z zewnętrznej okrywy nasiennej bogatej w witaminy, substancje mineralne i błonnik oraz z bielma – wewnętrznej mącznej części. Zawiera głównie białka i skrobię. Pieczywo przygotowane z takiej mąki cieszy się w ostatnim czasie dużym zainteresowaniem konsumentów, którzy kupują je coraz chętniej.

Korzyści:  satysfakcjonująca objętość i elastyczność  przyjemnie soczysta  wszechstronne zastosowanie: ciasteczka, ciasta czy muffiny.

Kruszonka także może wykonana z mieszanki Semixina – nie trzeba używać kolejnej mąki. Dobrze smakuje i świetnie wygląda. n w w w. s e m i x p o l s k a . p l

Program imprez towarzyszących Gluten Free EXPO

Flash News

Chleb JOGIN z soczewicą – bezglutenowy

Unikatowy chleb bez mąki, drożdży i dodatków spożywczych (bez E).  zawiera 8% soczewicy  bogaty w nasiona słonecznika, lnu i dyni,  bardzo sycący,  z dużą zawartością błonnika,  zaskakuje niezwykłym smakiem i aromatem. n w w w. s e m i x p o l s k a . p l

Jak ułatwić życie dziecku na diecie bezglutenowej? Która piekarnia wygra konkurs na najsmaczniejsze pieczywo bezglutenowe 2020? Jakie inspiracje kulinarne zaproponuje mistrz kuchni Karol Okrasa? Odpowiedzi szukaj 8-9 maja na targach Gluten Free EXPO w Krakowie.

Najsmaczniejsze

Pieczywo Bezglutenowe 2020 i nie tylko Po raz pierwszy targi odbędą się w Krakowie, w jednym z najdynamiczniej rozwijających się miast w Polsce z ważnym ośrodkiem wystawienniczym – Międzynarodowym Centrum Targowo-Kongresowym EXPO Kraków. Zmiana lokalizacji Gluten Free EXPO to nowa odsłona tego prestiżowego wydarzenia.

Bezglutenowe święto zbiegnie się z XV Międzynarodowym Dniem Celiakii Jakie kroki należy podjąć, gdy zdiagnozują u nas celiakię? Które produkty wybrać? Odpowiedzi na te pytania znajdziemy podczas krakowskiego wydarzenia. Program przygotowywany jest z myślą o całych rodzinach i nastawiony przede wszystkim na edukację.

W specjalnej Strefie Porad Dietetycznych i Medycznych będzie można skonsultować się ze specjalistami: lekarzami i dietetykami. W Punkcie Pobrań przeprowadzone zostaną badania, m.in.: tarczycy, składu ciała, poziomu cukru, cholesterolu.

Pokazy na scenie, strefa dla dzieci Na scenie odbędą się spotkania z gośćmi specjalnymi i pokazy kulinarne. Swoją obecność potwierdzili m.in. Karol Okrasa, Ka-

tarzyna Jankowska, czyli Mama Alergika Gotuje, oraz Jola Słoma i Mirek Trymbulak z Atelier Smaku. Organizatorzy nie zapomnieli również o najmłodszych. Specjalnie dla nich działać będzie Strefa Dzieci. Dowiemy się także, jak powstała słynna już książka „Ola, Franek i Gucio Gluten” Moniki Oworuszko, tłumacząca dzieciom trudny temat celiakii.

Bezglutenowe zakupy i usługi Swoją ofertę zaprezentują m.in. producenci żywności bezglutenowej z Polski i zagranicy, sklepy tradycyjne oraz internetowe, kawiarnie, restauracje, hotele, pensjonaty uczestniczące w programie MENU BEZ GLUTENU, wydawnictwa oferujące poradniki i książki związane z tematyką zdrowia i diety. n GLUTEN FREE EXPO w skrócie Termin: 8-9 maja 2020 r.

Lokalizacja: Międzynarodowe Centrum TargowoKongresowe EXPO Kraków, ul. Galicyjska 9 Organizatorzy: Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej oraz Targi w Krakowie www.glutenfreeexpo.pl

MistrzBranzy.pl

97

Flash News

Rozmaitości

Naddźwiękowa słomka ptysiowa

fot. Facebook SpaceForest

alnym ładunkiem do podróży kosmicznych – waży niewiele, ma długi okres przydatności do spożycia i świetnie radzi sobie z przeciążeniami po przekroczeniu bariery dźwięku. Czy wzbogaci menu astronautów? n

Rasistowskie słodycze?

fot. whenwherehow.pk

w necie

Z pustyni na stół Poszukiwanie nowych źródeł surowców, które staje się dziś koniecznością, i wykorzystanie produktów lokalnych – w te dwie tendencje wpisują się działania Martina van Almsicka, twórcy marki Al Nassma produkującej czekoladę z wielbłądziego mleka. Według badań mleko wielbłądów jest 3-5-krotnie bogatsze w witaminę C niż krowie, wspiera układ odpornościowy. Fabryka produkuje 300 kg czekolady dziennie, eksportując ją do wielu krajów świata.

W produkcji wykorzystywane są m.in. najwyżej jakości ziarna kakaowe, wanilia Bourbon czy miód akacjowy. n

Czy można posądzać cukierników o promowanie rasizmu? Dyskusję w mediach lokalnych i na Twitterze wywołała produkcja jednej z cukierni w Kolonii, która od lat 60. w okresie karnawału sprzedaje specjalne słodycze. W tym roku w „śmiesznych karnawałowych głowach” dopatrzono się cech rasowych. Pianki w ciemnej czekoladzie zostały ozdobione pełnymi ustami i kapelusikami lub kośćmi wplątanymi we włosy, białe pianki ozdobiono ciemnymi okularami i fezami (tradycyjnymi muzułmańskimi nakryciami głowy). Jak tłumaczy właściciel cukierni, jak co roku pianki zostały ubrane w kostiumy na czas karnawału, bez rasistowskich podtekstów. n

98

fot. FB/Al-Nassma-Chocolate

redaguje: Ewa Siuda-Szymanowska

Znalezione

Polska firma SpaceForest, zajmująca się technologiami kosmicznymi, wysłała rakietę Perun w pierwszy lot testowy. Na wysokość prawie 10 km wystrzelono oryginalny ładunek – słomkę ptysiową Produktów Cukierniczych Brześć.

Przekąska z ciasta parzonego zadebiutowała w kosmosie! Jak zapewnia producent, jest ide-

Masz zły humor? Piecz ciasteczka!

Wypieki z „masłem” z owadów

Spośród sposobów na poprawę humoru (takich jak m.in. długi spacer czy kąpiel z bąbelkami) najlepsze okazują się pieczenie i gotowanie. Uniwersytet Otago w Nowej Zelandii opublikował wyniki badań dowodzące, że prowadzą one do znacznej poprawy samopoczucia. Przeanalizowano zapiski 658 studentów, którzy przez 13 lat notowali swoje codzienne aktywności i stany emocjonalne. Badacze wykazali, że kreatywne czynności, takie jak pieczenie, przyczyniały się do odczuwania pozytywnych emocji, rozwoju osobistego, poprawiały psychiczne funkcjonowanie. n

Belgijscy badacze sprawdzają, czy tłuszcz pozyskany z owadów mógłby sprawdzić się jako częściowy zamiennik masła, również w produkcji cukierniczej. Przeprowadzono badania na ciasteczkach, ciastach i gofrach belgijskich upieczonych z samym masłem oraz z zawartością 25% i 50% tłuszczu z larw muchówki. Jedynie wypieki z 50-proc. zawartością owadziego tłuszczu spotkały się z mniejszą akceptacją uczestników badania (ze względu na posmak). Dodatek tłuszczu owadziego nie zmienił ani struktury, ani koloru wypieków. Zaletą tłuszczu z owadów ma być też mniejszy ślad węglowy w stosunku do innych produktów pochodzenia zwierzęcego. n

Mistrz Branży marzec 2020

Zaprenumeruj wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

prenumerata roczna

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 668

i

przez www http://sklep.mistrzbranzy.pl/

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku