1
horeca
Miguel Orduna
Arranca el calendario de eventos de otoño
Director
La Feria del Jamón de Teruel es uno de los primeros eventos relacionados con la gastronomía que, junto al Salón de la Hostelería SAPHA, se celebra tras la vuelta del verano. Unas iniciativas, que si la evolución de la pandemia lo permite, vendrán secundadas por otros eventos, que ya se están planificando con un apretado calendario hasta finales de año y entre los que no estarán la celebración de las fiestas del Pilar, aunque desde la Administración sanitaria dejan la puerta abierta a determinadas actividades lúdicas con las correspondientes medidas de seguridad. Además, el otoño nos trae la vendimia, que para las denominaciones y las bodegas aragonesas supone también un punto de inflexión que marca el inicio de un nuevo curso comercial, que se contempla con más optimismo que el anterior, pero con cierta dosis de incertidumbre. En el ámbito del turismo, los primeros balances de la temporada de verano, sobre todo en los enclaves más populares de nuestra comunidad como son el Pirineo, las sierras turolenses y el entorno del Moncayo, las cifras son buenas, gracias al turismo regional y nacional. Unas expectativas que esperemos se sigan cumpliendo en la próxima temporada de invierno, en la que confiamos, que en lo que respecta al sector de la nieve, se busque una solución viable para Candanchú, estación con un gran peso en la economía hostelera del Valle del Aragón.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José María Lasheras (Pte de la CEHTA)
· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles
Sumario 04 NOMBRES PROPIOS • Guía “La Ruta del Dulce” en Huesca • Premio internacional a la coctelería Mai Tai • Premios del Concurso de la Croqueta • Reunión para del Acuerdo laboral de hostelería 08 LA ENTREVISTA • Diego Piñeiro, diputado delegado de Turismo de la DPT 10 REPORTAJE FERIA DEL JAMÓN DE TERUEL • Concurso de Calidad • Jornadas de Corte y otras actividades de Feria 16 CUADERNOS DEL VINO
(Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
• Viñas del Vero gana un Baco de Oro
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
• Estecillo de la DO Calatayud, premiado en Bruselas • La vendimia, a buen ritmo • Cariñena califica la añada 2020 • Tres Picos, de Borsao, cumple 20 años. 20 ASOCIACIONES PROVINCIALES • Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel
Septiembre 2021 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
# 3 3 6
26 DIÁLOGOS DE SALA Falta de personal en hostelería, por Carlos Orgaz 28 EL JARDÍN DE LOS SABORES: • El viaje en tiempos de Covid, por Enrique Barrado 29 CONSULTA JURÍDICA, • La morosidad, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO • Familia Pérez Costa, Privilegio de Tena y Gastronómiko
horeca horeca
www.shackletoncomunicacion.com
3 3
Vuelve la Liga de la Tortilla a finales de septiembre La pandemia no podrá con los tradicionales pinchos de tortilla de patata, consumidos ahora manteniendo la distancia en las mesas, siempre con la mascarilla a punto, a la espera de que abran de nuevo las barras.
puedan visitar los dos contrincantes del partido. Y participan con su tortilla de patata habitual, entendiendo por tal la que se elabora con huevos, patata, aceite de oliva y, opcionalmente, cebolla, siendo reconocible como tortilla. Salvo los días de cierre propios de cada establecimiento, el horario obligatorio para que el público deguste las tortillas y pueda participar con sus votaciones telefónicas, deberá de ser al menos desde las 10 a las 12.30 horas, aunque podrán servirse en cualquier horario. El precio de la ración es libre, aunque se recomienda mantener el habitual. Más info e inscripciones: www. laligadelatortilla.com
De ahí que la Liga de la Tortilla esté ultimando los preparativos de una nueva edición de su ya tradicional campeonato, el sexto, que busca seleccionar la mejor tortilla de patata de las que se ofrecen habitualmente en Zaragoza, animando así al consumo en estos difíciles momentos que está atravesando nuestra hostelería. La mecánica del concurso apenas varía en esta edición. Casi un centenar de seleccionados jurados, los árbitros, visitarán los establecimientos concursantes, siempre con un sistema de copa, por lo que se enfrentan de dos a dos, pasando solo uno a la segunda ronda.
¿Cómo se juega? Los jugadores se distribuyen por toda la ciudad, y en la primera ronda se agrupan por proximidad, de forma que los aficionados
La Asociación de Maîtres abre su nueva sede social y el espacio gastronómico “Triclinio” Las asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón cuentan, por fin, con su propia sede social y profesional. Coincidiendo con el 20 aniversario de la Asociación de Maîtres de Aragón, el colectivo ha dado un importante paso adelante, abriendo su propia sede, no solo como ámbito administrativo de ambas asociaciones, sino como espacio gastronómico en donde desarrollar distintas actividades vinculadas con el sector.
Un espacio, que fue presentado recientemente a los medios de comunicación locales, y que desde la Asociación quieren que sea un entorno abierto, en el que puedan realizarse cursos profesionales, presentaciones, catas, degustaciones y actividades de divulgación,
tanto para los propios asociados como marcas, empresas colaboradoras y patrocinadoras.
Moonlight Experimental Bar relanza su “Lab” con talleres para amateur y profesionales
Para ello, se ha creado el concepto gastronómico de TRICLINIO SALA&BAR para diferenciar claramente actividades externas de las realizadas en el ámbito de las propias asociaciones. www.triclinio.es En este sentido, el espacio cuenta con un completo equipamiento para el desarrollo de actividades gastronómicas, con una zona de cocina, otra para demostraciones de bartender y sala, así como espacio para reuniones y presentaciones. Está ubicado en calle La Rosa, nº 16, Miralbueno. www. maitresdearagon.com La coctelería Moonlight, con Borja Insa como cabeza visible del equipo, montó el Experimental Lab en plena pandemia con la previsión de que el invierno 2020-2021 no iba a ser fácil debido al cierre de la hostelería o a sus limitaciones horarias.
horeca 4
Para compensar, su idea fue montar una escuela en donde poder impartir catas privadas y formaciones, lo cual les ayudó a sobrevivir hasta la primavera, cuando ya se levantaron un poco las restricciones y pudieron lanzar la nueva carta de cócteles en el propio bar y hacerla rodar.
CONTACTA CON NOSOTROS: tgtebro@grupotgt.com 976736503
horeca
Contacto: sequesa@grupotgt.com
5
La croqueta Ibérico Hanoi, de Café Nolasco, la mejor de la provincia y colaboradores. Además, el merecedor del premio absoluto a la Mejor Croqueta de la provincia de Zaragoza recibió un cheque de compra Makro, por valor de 500 euros y la Mejor croqueta Elaborada con Cervezas Ambar, premio incorporado en esta edición, fue galardonado con un cheque por valor de 200 euros.
La tercera edición del Concurso de
Croquetas de Zaragoza y provincia, cuya final se celebró el pasado 27 de julio, se saldó con Café Nolasco como ganador absoluto. El establecimiento zaragozano se hizo además con el premio a la Mejor croqueta Innovadora. Meli Melo, Casa Teresa 1995 y Rincón de Sas resultaron finalistas en esta categoría.
Apta para celiacos, categoría en la que Restaurante Crac y Jaula de Grillos resultaron finalistas; Amontillado Winebar presentó la Mejor croqueta Elaborada con Alimentos de Aragón, quedando como finalistas Mazmorra by Macera y Nueva Cartuja. Por último, Las Lanzas firmó la Mejor croqueta Elaborada con Cervezas Ambar, quedando finalista Lorigan.
El resto del palmarés se completó con El Mosquito como el artífice de la Mejor croqueta Tradicional y Flash Gastro Bar, Novelty by Lorenzo y Garnet resultaron finalistas; El Truco volvió a ganar el premio a la Mejor croqueta
Los premiados en cada categoría recibieron un plato de cerámica de Muel que identificará a su establecimiento como campeón 2021 en su categoría, además de un lote de productos aportado por los patrocinadores
El zaragozano Mai Tai exótico, mejor cóctel bar y restaurante por la revista Lux life
Nueva ruta dulce de la provincia de Huesca Se ha creado una nueva ruta que recorre la provincia de Huesca, a través de las 19 pastelerías del gremio de pasteleros de la provincia de Huesca, mostrando sus especialidades. Diez poblaciones alto aragonesas albergan a estas pastelerías, que se han unido para crear este recorrido, Jaca, Montmesa, Almudevar, Huesca, Alcubierre, Sariñena, Fraga, Barbastro, Graus, y Benasque.
Un folleto y una web: gremiopasteleriahuesca. com mostrarán el contenido de esta ruta. Las pastelerías artesanas que componen esta ruta, ofrecen cada una de ellas una especialidad que comercializan.
horeca 6
La ruta, cuenta con la colaboración de la DPH a través de la sociedad de promoción turística de la provincia de Huesca, TuHuesca – Turismo de la provincia de Huesca. Esta empresa pública ha colaborado con el gremio de pasteleros, y así se muestra en el material editado visualizándose la marca turística provincial “Huesca la Magia de la Gastronomía”. Una marca y un slogan con el que TuHuesca viene trabajando en el ámbito agroalimentario desde hace ya más de 12 años.
El objetivo de la ruta, según el presidente del gremio de pasteleos de Huesca, Jesús Tolosana, “es el de poner en valor la pastelería artesana con la que contamos en la provincia de Huesca y posicionarla como un elemento de distinción y atracción para ofrecer al visitante de Huesca. Porque forma parte de nuestra tradición gastronómica nos hemos puesto de acuerdo para poner en valor, y en su conjunto las especialidades dulces, de pastelería artesana con las que contamos, y así promocionar también su consumo, y fomentar también el turismo”.
El restaurante zaragozano Mai Tai Exótico acaba de ser reconocido como el mejor cóctel bar y restaurante por la prestigiosa revista internacional Lux Life. Se trata de unos premios que organiza anualmente la publicación, con sede en Reino Unido, bajo el nombre de Restaurant and Bar Awards, y que revelan los mejores establecimientos que ofrecen una suntuosa cocina de todo el mundo. Sin duda alguna, el trabajo, la determinación y la dedicación a la excelencia de cada uno de los ganadores que reciben este premio les hace ser merecedores del mismo. Estos galardones, que han recaído en algunas de las mejores coctelerías a nivel mundial, están formados por una veintena de categorías recayendo en Mai Tai la de Best Cocktail Bar & Restaurant.
“Es un premio que no nos esperábamos en absoluto, pero ha sido como ganar un Goya. Este reconocimiento simboliza el esfuerzo, sacrificio, trabajo diario, dedicación, reinvención y capacidad de adaptación que hemos llevado a cabo desde que abrimos hace dos años.
LA ENTREVISTA “Hemos vuelto a recuperar el turismo nacional con datos muy positivos para nuestra provincia” Diego Piñeiro, diputado delegado de Turismo de la DPT Háganos una primera valoración de la afluencia turística de este verano en la Provincia.
Es una valoración positiva. Todos los datos que nos están llegando de los centros de recepción de visitantes son muy positivos, tanto de Fundación Amantes, como de Dinópolis o de las zonas del Matarraña y Gúdar Javalambre… Todas las comarcas confirman afluencias superiores a las del año pasado, por lo tanto podemos decir que está siendo un buen verano a nivel turístico. Este ha sido el segundo verano atípico debido a la pandemia. ¿Qué diferencias han notado en cuanto al tipo y número de visitantes a los destinos turísticos de la Provincia en relación al año pasado? La principal diferencia es la del número de visitantes que ha recibido la provincia, que está siendo muy elevado. Están creciendo todos los números respecto al año pasado. Hay un dato muy llamativo que es que Dinópolis lleva todo el mes de agosto cerrando la taquilla a las 10:00 o las 11:00 de la mañana tras completar el aforo. Obviamente no es el 100%, es el aforo impuesto por las restricciones sanitarias, pero es un dato muy relevante. Por lo general, Teruel se nutre principalmente de visitantes procedente, entre otros, de la Comunidad Valenciana. ¿Está llegando más público de Zaragoza y del resto de Aragón como consecuencia de la movilidad? El año pasado, debido a las restricciones sanitarias, sí que se notó un gran aumento de los visitantes del resto de Aragón, al tiempo que, obligatoriamente, descendían los de fuera. Pero este año hemos vuelto a nuestros nichos habituales de visitante nacional, de las zonas de influencia básicas que son Comunidad Valenciana, Cataluña, Madrid o Castilla La Mancha. Hemos vuelto a recuperar esa normalidad en la recepción de nuestros visitantes. Pero sí que es verdad que uno de los aspectos más positivos respecto a esta pandemia es que los aragoneses nos han conocido y nos consideran como un posible destino para sus vacaciones. ¿Qué perfil de visitante es mayoritario?
horeca 8
Básicamente la provincia de Teruel cuenta con un perfil de visitante familiar o de pareja, que viene a descansar mientras conoce la provincia y a disfrutarla con ganas
de experimentar sensaciones, disfrutar de las grandes atracciones y descubrir paisaje y patrimonio. Valoran mucho la tranquilidad, pero también las actividades de ocio como Dinópolis, el Parque faunístico de la Sierra de Albarracín, la tirolina de Fuentespalda o Galáctica, que este verano comienza a ser un punto de atracción turística y estoy seguro que nos dará muchas alegrías. Desde Turismo de la Diputación de Teruel, ¿qué programas y promociones han implementado para atraer más visitantes? Desde hace algo más de un año, con el estreno de nuestra nueva y novedosa campaña turística que anima a disfrutar de la tierra del frescalor, el rapilento, el tranquitenso o el cosmopueblita, estamos manteniendo el interés sobre nuestra provincia con distintas acciones unidas a momentos y ofertas puntuales, como en Semana Santa junto a los empresarios turísticos. Sí que es cierto que ahora en verano no hemos tenido una
presencia importante porque hemos decidido focalizar nuestro esfuerzo en los meses venideros para ayudar más al sector, porque sabíamos que julio y agosto iban a tener una buena respuesta turística. En los próximos meses va a notarse una presencia importante de #SienteTeruel en toda España, con el objetivo de desestacionalizar el turismo. Ahora entramos en otoño, ¿Qué ofrece la Provincia para estos meses? Creo que la provincia de Teruel tiene en el otoño una de sus más destacadas fortalezas como destino turístico. Ofrecemos unos paisajes inigualables llenos de colores y frutos de la naturaleza como las setas que nos convierten en una referencia para la micología. Además, algunas comarcas ofrecen su mejor versión, como por ejemplo la del Jiloca, que acogerá a miles y miles de grullas en la laguna de Gallocanta, Y, con la llegada del frío, abrimos la puerta al turismo de la nieve.
Especial Feria Jamón de Teruel
La Feria del Jamón de Teruel impulsa un programa más profesional La XXXVII Feria del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad que se celebra en la capital turolense del 16 al 19 de septiembre viene cargada de actividad, incluyendo varias novedades, como el túnel del sabor o el mercado de productos agroalimentarios. Además, en el ámbito comercial ha organizado encuentros entre productores de la DO y charcuteros de Madrid La Feria del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad buscará atraer al mercado madrileño en su trigésimo séptima edición, con un encuentro entre más de 20 charcuteros de Madrid con productores y empresarios del sector en la provincia. Este será el plato fuerte del programa de actos, que sigue la estela de los últimos años en el proceso de profesionalización, con el objetivo de crear sinergias, atraer compradores e intentar aumentar el escaso 5% que supone para la DO Jamón y Paleta de Teruel el mercado de la capital. Esta es la novedad más importante del programa profesional de la Feria que este año también tiene un importante apartado festivo protagonizado por la celebración del primer Túnel del Sabor y por la puesta en marcha de distintos talleres gastronómicos y catas de productos de la provincia.
horeca 10
El programa también deja un hueco importante para actos ya tradicionales en la Feria como es el Concurso de Calidad, el Concurso de Tapas Jamón de Teruel y el Jamonfest, que regresa este año tras el parón de la pasada edición, según anunció la alcaldesa de Teruel, Emma Buj, en el acto de presentación.
Sobre este festival de música protagonizada por grupos turolenses, el concejal de Turismo, Javier Domingo, señaló que
se llevará a cabo durante las tardes del viernes 17 y el sábado 18 en la Glorieta, donde se instalará la ‘Terraza del Jamón
Encuentros con charcuteros de Madrid La Feria del Jamón de Teruel ha organizado una serie de encuentros entre el sector de la Denominación de Origen turolense y el sector charcutero madrileño en un intento de atraer a un mercado con un potencial importante para el producto dado que a día de hoy supone un porcentaje de ventas de un escaso 5%. Más de 20 charcuteros de Madrid mantendrán sendos encuentros profesionales con aquellos industriales jamoneros de la Denominación de Origen participantes en el Concurso de Calidad del que saldrá elegido el mejor Jamón de Teruel y la mejor Paleta de Teruel en 2021. El sábado 18 de septiembre, los profesionales del sector charcutero madrileño catarán y valorarán los jamones y paletas de Teruel participantes en el Concurso de Calidad y un día más tarde, mantendrán entrevistas individualizadas de trabajo con los responsables comerciales de aquellos secaderos cuyo jamón más les haya gustado. Según ha manifestado en la presentación del programa el presidente del CRDOP Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, “este es un acto que profesionaliza notablemente la Feria y que nace con vocación de tener continuidad en sucesivos años en los que invitaremos a profesionales del sector cárnico de distintas Comunidades Autónomas atractivas para el producto turolense”.
Jamón deTeruel y
INSCRÍBETE EN NUESTROS GASTRO TALLERES y TÚNEL DEL SABOR
alimentos de calidad TERUEL
Organizan:
Colaboran:
horeca
DEL 16 AL 19 DE SEPTIEMBRE DE 2021
11
Especial Feria Jamón de Teruel de Teruel’ para que los visitantes puedan degustar los productos que adquieran en un mercado de proximidad, otra de las grandes novedades de la Feria este año 2021.
participantes en el concurso de calidad, visita al mercado de la Glorieta, gastrotalleres y visita turística por la ciudad. Las
reuniones comerciales individualizadas continuarán el domingo por la mañana en el Palacio de Exposiciones y Congresos.
Concurso de Calidad Así, el programa de actividades, que comienza el jueves 16 a las 10h horas tiene como escenario el Palacio de Exposiciones y Congresos con el Concurso de Calidad Jamón de Teruel. Como novedad, por la tarde, de 18.00 a 21.00 horas, en ese mismo espacio se podrán degustar, saborear y puntuar los mejores Jamones y Paletas de Teruel en 2021 presentados al concurso celebrado por la mañana. A esta actividad gratuita se le denomina Túnel del sabor, y entre todos los participantes se sorteará un jamón de Teruel. Este año se continúa con los gastrotalleres, que se celebran también en el Palacio de Exposiciones y Congresos y se centran en la coctelería aplicada al aperitivo, la trufa de Teruel, los quesos, maridaje con cervezas artesanales de Canadá y, cómo no, el jamón de Teruel.
Showcooking
Jueves 16 de septiembre:
El viernes día 17 de 11.00 a 13.00 horas habrá un showcooking con Daniel Yranzo, cocinero del programa de Aragón TV La Pera Limonera, en la Escuela de Hostelería. Por la tarde, a las 19.30 horas, se entregarán los premios del Concurso de Calidad a los mejores jamones y paleta con Denominación de Origen en el Palacio de Exposiciones y Congresos.
10,00 horas: En el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel, Concurso de Calidad de Jamón de Teruel.
Otra de las novedades de este año es el primer Mercado de Productos Agroalimentarios que se organiza en la Glorieta el sábado 19 de 11.00 a 14.00 y de 16.30 a 21.00 horas. Se contará con stands de venta de productos de toda la provincia de Teruel como aceite, trufa, vino, pastas artesanales, derivados del pato, embutidos y jamón, queso, melocotón o setas, además de terraza para degustar estos productos y actividades infantiles.
JAMONFEST Además, a las 19 horas tendrá lugar la quinta edición del Festival de Música de Grupos de Teruel JAMONFEST también en la Glorieta.
horeca 12
Programa
También el sábado se celebrará el encuentro profesional entre productores de jamón de Teruel y charcuteros de Madrid con reuniones comerciales individualizadas, visita a secaderos, cata de las piezas
18,00 a 21,00 h: Túnel del sabor. 18,00 horas: Coctelería aplicada al aperitivo. 19,00 horas: Gastro-taller de Trufa de Teruel. Viernes 17 de septiembre: 11 a 13h: En la Escuela de Hostelería y Turismo, Showcooking por Daniel Yranzo. 18,00 horas: En el Palacio de Exposiciones, Gastro-taller de Maridaje loco con Cerveza Artesanales de Cánada 19:30 h. Entrega de los Premios de Calidad Jamón y Paleta de Teruel. 20:00 h. V Festival de Música de grupos de Teruel “JAMONFEST” en la Glorieta. Sábado 18 de septiembre: 11:00h a 14:00h y de 16.30h a 21:00h. Primer mercado de productos agroalimentarios en la Glorieta. 19:00 h. V Festival de Música de grupos de Teruel “JAMONFEST” en la Glorieta. 09:00h a 20:00h. Encuentro profesional entre productores de Jamón de Teruel y charcuteros de Madrid y Bilbao. Domingo 19 de septiembre 09:00 a 14:00 h. Se celebrarán las reuniones comerciales individualizadas entre charcuteros y productores de Jamón de Teruel en el Palacio de Exposiciones. Del 9 al 19 de septiembre, Concurso de Tapas Jamón de Teruel
En mi negocio,
siempre Aire Sano
Razones para elegir siempre lo mejor: Crianza ganadera y elaboración de producto bajo estrictos estándares de calidad certificados:
Y ahora, además, te presentamos la innovación en la producción de Paleta de Teruel D.O.P. “0,0”: sin nitritos ni nitratos.
horeca
Líderes en producción ganadera y de jamón y paleta de Teruel D.O.P.
www.airesano.com
13
Especial Feria Jamón de Teruel El Consejo Regulador apuesta por la sostenibilidad y el ecodiseño en el sector del jamón El Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel / Paleta de Teruel va a iniciar el proyecto de formación para la gestión de la sostenibilidad y el ecodiseño, con el objetivo de mejorar las capacidades, en materia de sostenibilidad, de los profesionales que trabajan en la industria del jamón en todo su ciclo de vida, desde la cría en granja hasta la distribución. El proyecto consiste en una acción formativa compuesta por una sesión presencial de 10 horas y otra a distancia (on-line) de 90 horas cuyos contenidos versarán sobre: La sostenibilidad como valor añadido en la empresa, herramientas e indicadores de sostenibilidad, incorporación de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible, Huella de carbono,
Análisis de ciclo de vida, Ecodiseño y Economía circular en la industria del jamón. Este proyecto se realiza en el marco del Programa Empleaverde, con el
apoyo de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico y que está cofinanciado por el Fondo Social Europeo.
Realizadas más de 1.400 inspecciones en instalaciones en 2020 El Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel realizó durante 2020 un total de 1.471 inspecciones en granjas, mataderos, secaderos, fábricas y salas de despiece y envasado. Controles todos ellos que tienen como denominador común certificar la calidad del Jamón de Teruel y la Paleta de Teruel, es decir, comprobar que todos y cada uno de los procesos de elaboración del producto cumplen los siempre exigentes parámetros de seguridad y calidad alimentaria. Esta es la mejor muestra
de que los jamones y paletas destinados a la Denominación de Origen turolense se preparan, producen y procesan conforme a los requisitos exigidos en el propio pliego de condiciones y que ENAC acredita. Por instalaciones, en las granjas inscritas en el Consejo Regulador se llevaron a cabo 328 inspecciones, dos por granja y año, donde se comprueba, entre otras cosas, el origen de los lechones y que su procedencia es de los cruces de las razas
certificadas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. El mayor número de controles se llevó a cabo en los mataderos. Las 8 instalaciones inscritas en la Denominación de Origen registraron en 2020 un total de 432 inspecciones. En cada una de ellas, se certifica que la canal pesa más de 86 kilos, el espesor de tocino dorsal se encuentra en un rango entre 16 y 45 milímetros, y que la carne presenta una infiltración de grasa intramuscular adecuada.
El 40% de jamones y paletas con denominación de origen en España son de Teruel
horeca 14
Con tan apenas 6 años en el mercado, la Paleta de Teruel alcanza el 38,45% de la comercialización total de piezas con Denominación de Origen en España arrebatando el primer lugar a la DOP de Guijuelo (27,66%) y consiguiendo un valor económico de 3,61 millones de euros. En cuanto al jamón, algo más de 4 jamones de cada 10 de los que se comercializan en nuestro país con sello de calidad, pertenecen a la DOP Jamón de Teruel y suponen un valor económico de
24,06 millones de euros, según los datos que acaba de publicar el Ministerio de Agricultura y referentes a 2019. El 40% de todas las piezas de jamón y paleta con marchamo de calidad en España procede de alguno de los 33 secaderos inscritos en la DO Jamón de Teruel y Paleta de Teruel. En concreto, del total de las 657.396 piezas de Jamón con sello de calidad que se comercializaron en España en 2019, un 43,04% eran Jamón de Teruel, mientras que de las 285.158
piezas de paleta con sello de calidad, un 38,45% llevaban el distintivo de Paleta de Teruel DOP.
horeca
Especial Arquitectura Contemporánea en la Provincia
15
130 MILLONES DE ORIGEN
Viñas del Vero Chardonnay gana un Baco de oro
Mes de plena actividad en nuestros viñedos, inicio de un nuevo curso, fin de las vacaciones para prácticamente todo el mundo, otoño que asoma sus hojas caídas y menos luz en los días que parecen ir desvaneciéndose. Llega otro septiembre y el personal del sector se la juega en una de las etapas más cruciales del calendario.
La última añada de Viñas del Vero Chardonnay (DOP Somontano), la 2020, ha cosechado excelentes resultados en los Premios Baco. El jurado de este concurso, que reconoce los mejores vinos jóvenes españoles, ha premiado con un Baco de Oro a este 100% Chardonnay, un vino blanco que se ha convertido en uno de los referentes de esta variedad en España. Procedente de viñedos seleccionados de esta uva, Viñas del Vero Chardonnay sigue un delicado proceso de elaboración guiado por José Ferrer, enólogo de la bodega.El resultado es un vino brillante, con aromas a cítricos y frutas tropicales. En boca es sabroso, denso, expresivo, agradable, envolvente y largo, reflejo del arraigo de la Chardonnay al Somontano y fruto de su larga historia, señalan desde la Bodega.
La vendimia comenzó ya hace unas semanas -Somontano dio el banderazo de salida el pasado 17 de agosto- y muy pronto todas las zonas vitivinícolas de la comunidad estarán dale que te pego a la recolecta de una campaña que, según parece y si nada cambia, tendrá una merma con respecto a la de 2020 en la que se recolectaron 166 millones de kilos de uva. Este año, atendiendo a las primeras estimaciones, Somontano incrementará un 20% su producción, Cariñena y Borja verán reducida la cosecha y Calatayud, la última en iniciar la vendimia por sus condiciones orográficas, se mantendrá en su línea habitual. De los viñedos somontaneses se recogerán entre 19 y 20 millones de kilos, mientras que Cariñena descenderá un 24% su cifra con 70 millones de kilos. El campo de Borja estima 28 millones de kilos que, si bien representa un 20% menos, está dentro de la media de la última década, fijada en 24 millones. Calatayud rondará los 12 millones de kilos de uva conservando su producción habitual de los años más recientes. No preocupa ni la cantidad, ni el estado sanitario de los racimos. Nuestras gentes nunca reblan y conocen como nadie el oficio. Sabrán sacarle partido a toda esa cosecha para que sus vinos conserven esa tipicidad que no deja duda del lugar del que proceden. Sí inquieta la comercialización tanto exterior, como en el mercado natural. Pero la confianza sigue intacta y la recuperación de los mercados tendrá que llegar tarde o temprano.
horeca horeca 16 16
Desde esta humilde columna, mucho ánimo a todas y a todos, que Aragón nunca se ha detenido y hoy no es ni mucho menos un día como para planteárselo.
El vino Estecillo garnacha joven 2020, medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas El vino Estecillo garnacha joven 2020, de la bodega Cooperativa Niño Jesús (DOP Calatayud), en Aniñón, ha ganado una medalla de plata en el prestigioso Concurso Mundial de Bruselas, donde participaba por primera vez, informan dese la bodega. Esta edición, en la que compitieron más de 10.000 vinos internacionales, tuvo como jurado 300 catadores profesionales. Elaborado por su enólogo, Manuel Cristóbal, se trata de un vino joven, integrado por garnacha en un 85%, con un color «límpido y brillante con una tonalidad violácea que denota su juventud. La medalla es una muestra más de la evolución de la cooperativa, que apenas hace cinco años vendía la práctica totalidad de su vino a granel. Cuenta con una previsión de 260 000 botellas para esta cosecha, incrementando casi un 1000% la venta de vino embotellado. Trabaja con garnachas –con un alto porcentaje de viñas viejas–, tempranillo, syrah, bobal y cabernet sauvignon; en variedades blancas, macabeo, a la que se suma este año la garnacha blanca.
Buenas expectativas de vendimia en las DOP aragonesas La vendimia 2021 en Aragón se encuentra a pleno rendimiento en tres de las cuatro DOP, con unas expectativas generales de cosecha de alrededor de 130 millones de kilos de uva, lo que supondría un ligero descenso cercano al 10% respecto a la campaña pasada.
sea lenta, pero no tanto como este año, ha señalado su presidente, Eduardo Ibáñez, quien ha resaltado que la uva será de una “calidad superior” gracias a esa lenta maduración.
Igualmente, la DOP Calatayud, la última en iniciar la vendimia, La primera en empezar fue el Somontano, a mediados de agosto, con a mediados-finales de septiembre, prevén una buena cosecha de una previsión de unas 19 toneladas, un aumento del 20% respecto unos 12 millones de kilos. “El cuajado inicial fue muy desigual. al año pasado, cuando las heladas, lluvias y pedrisco mermaron la Estuvimos en muchos sitios a más de -18ºC y la planta despertó de previsión. “Aunque veníamos de un año lluvioso con reservas de forma distinta a otros años. Se fue unificando y todas empezaron la agua, ha sido un año relativamente seco con temperaturas suaves, D.O.P. floración bien”, ha remarcado su presidente Miguel Arenas. CARIÑENA que han provocado esta cantidad de uva”, explicó su director de Certificación, Óscar Torres. Por su parte, la DOP Cariñena, que ha empezado a vendimiar las primeras variedades de blancas a final de agosto, tiene una previsión inicial de 70 millones de kilos, por debajo de los 96 millones del año pasado. Su nuevo presidente, Antonio Ubide, ha lamentado el “verano incierto” que está viviendo, con muchas zonas afectadas por pedrisco que dificultan las evaluaciones. En Cariñena hemos conseguido sacar los En cuanto la DOP Campo de Borja, manejamejores unas previsiones sabores de las piedras. Porque si ligeramente inferiores a las del año pasado, entre 28 y 30 millones que haces, si lo quieres de verdad, de kilos, aunque por encima de la media. “No crees ha sidoenunloverano caluroso y a nuestra garnacha le cuesta la maduración. Escrear buenosensaciones que podrás inolvidables.
Creamos sensaciones
Nosotros lo hemos hecho.
FAGUS La Garnacha
info@bodegasaragonesas.com tf: 976 862 153
VINO D.O.
horeca
w w w . b o d e g a s a r a g o n e s a s . c o m
17
La añada 2020 de la DOP Cariñena, calificada de “muy buena” El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cariñena ha aprobado en su última sesión plenaria calificar la añada 2020 como “muy buena”. El Panel de Cata del Consejo Regulador y los técnicos de las bodegas de la D.O.P. han destacado la buena evolución de la maduración y la sanidad de la uva durante la pasada cosecha, el óptimo equilibrio en la composición de los mostos y en el desarrollo de la fermentación, así como la gran riqueza aromática y composición estructural de los vinos. Todo ello hace que la añada del pasado año se haya calificado de “muy buena” y confirma la calidad contrastada de los Vinos de las Piedras, marca con la que se conoce la producción de la Denominación Cariñena. En las últimas dos décadas, las diferentes añadas han logrado la calificación de “excelente” en siete ocasiones; la de “muy buena”, en 12, y en una, la de “buena”.
Tres Picos de Borsao cumple 20 años Tres Picos, el vino más emblemático de bodegas Borsao, cumple 20 años. Desde sus inicios, señalan desde la Bodega, “con Tres Picos luchamos por revalorizar la garncha y los numerosos premios cosechados a lo largo de este tiempo en todo el mundo coronan a este buque insignia de la bodega como uno de los vinos de referencia”. Este vino cuyo nombre hace referencia a las tres cooperativas que conformaban Borsao cuando nació Tres Picos: Borja, Pozuelo de Aragón y Tabuenca, tenía como objetivo “defender nuestro patrimonio y demostrar el potencial de la garnacha en todo el mundo, en un momento en que esta variedad no gozaba de buena reputación, demostrando que trabajando a partir de viñas viejas y rendimientos bajos, la calidad de la uva era inmejorable”, señalan, De hecho, su posicionamiento a nivel internacional a lo largo de esas dos décadas han hecho posible que esté en 50 países.
BSV renueva su web para ofrecer una imagen más actual y versátil
Bodega San Valero ha renovado completamente su página web con el objetivo de ofrecer una imagen de sus vinos más actual, versátil y adaptada a los continuos cambios que se están produciendo en el mercado. La mejora de la distribución y la búsqueda activa de nuevos mercados internacionales son dos de los principales argumentos que están detrás de este cambio. El objetivo final, según los responsables de Bodega San Valero, no es otro que “mejorar la experiencia de compra de los usuarios, ofrecer una imagen actual de las marcas de la bodega y mejorar la rentabilidad, aportando valor al socio productor”. Otro apartado importante que se ha mejorado es el de la tienda online como canal de venta directa para el cliente final y los socios. Sobre todo, resulta muy intuitiva la experiencia de compra para el usuario.
El Placer de Barbastro, ganador de los 3404€ de Bodega Pirineos
Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo, ha realizado una nueva acción de apoyo a la hostelería a través de sus vinos 3404. Desde el lanzamiento de esta gama de vinos, Bodega Pirineos ha querido premiar a consumidores finales con diferentes acciones de marketing a través de sorteos ante notario, pero este año tocaba a uno de los principales actores en el mundo que rodea al consumo de vino, la hostelería. En este sentido, se decidió realizar un sorteo en la notaría de Barbastro entre un centenar de los hosteleros nacionales más comprometidos con la gama de vinos 3404.
horeca 18
El azar y la suerte ha llegado hasta uno de los establecimientos de la capital del Somontano, Barbastro. El restaurante ‘El Placer’ de esta localidad altoaragonesa ha sido el galardonado con los 3404.
Vinos con Alma
H
u
e
s
c
a
Bonos turísticos en la provincia de Huesca con importantes descuentos para clientes a partir del mes de septiembre La Diputación Provincial de Huesca, consciente de la situación generada tras la pandemia y las dificultades que ha vivido el sector turístico de la provincia de Huesca, ha impulsado en colaboración con la Confederación Empresarial de la Provincia de Huesca (CEOSCEPYME), Agencias de Viaje y Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, un programa de bonos con descuentos de hasta el 40% para los clientes interesados en reservas de habitación doble con desayuno. Estos bonos habrán de reservarse a través de las agencias oscenses adheridas al programa; unas 30 hasta la fecha de esta nota. La estancia debe disfrutarse a partir del 1 de septiembre y hasta el 20 de diciembre y debe ser de un mínimo de dos noches en los establecimientos hoteleros incluidos en este programa. A fecha de cierre de esta publicación y a expensas de que puedan sumarse nuevos alojamientos en próximos días, rondan los 50 establecimientos hoteleros.
Costas, Vicepresidenta de Hospedaje de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, han destacado la ayuda directa a las agencias y su repercusión en los establecimientos hoteleros de la provincia, que pueden seguir adhiriéndose a este programa. Además de la presentación de estos bonos, va a realizarse una campaña de publicidad en medios de comunicación nacionales con el fin de difundir esta oferta y dar a conocer la provincia de Huesca al mayor número de público posible. La campaña consta de varias fotografías de diferentes rincones de la provincia con imágenes sugerentes y atractivas que inciten a conocer y visitar el destino de Huesca durante lo que resta de año 2021. La información oficial de estos bonos turísticos y de los alojamientos participantes, puede visitarse en la Web oficial www.eselmomentohuesca.com
Esta iniciativa surgió para apoyar a uno de los sectores fundamentales de la provincia: el turismo. Miguel Gracia, Presidente de la Diputación Provincial de Huesca, ha recordado que una parte importante de los remanentes que la institución puede gastarse este año están yendo destinados a planes y programas de ayuda a sectores que han padecido especialmente las consecuencias derivadas de la pandemia y de decisiones como la limitación de la movilidad. Tanto Salvador Cored, Director General de CEOS-Cepyme Huesca, como Susana Lacostena, Presidenta de las Agencias de Viaje y Anabel
Ocio nocturno sigue reclamando un horario diferenciado y el control de “botellones” y fiestas descontroladas Una vez ha terminado el toque de queda en todas las localidades de la provincia de Huesca, se siguen dando preocupantes situaciones de desorden público y altamente perjudiciales para la salud pública. Hablamos, por ejemplo, de los denominados “botellones” que se están dando en algunos municipios. Es por ello que desde la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, se sigue demandando a todas las administraciones y autoridades competentes que cumplan con la normativa actual en leyes como la denominada “antibotellón”. No se entiende como se pueden producir ciertas prácticas que son perjudiciales en la lucha contra la pandemia, contribuyen a aumentar la incidencia positiva y fomentan la inseguridad ciudadana. Es esta una labor de todas las personas, pero que compete de forma directa a autoridades y fuerzas y cuerpos de seguridad del Estado, autonómicos y locales. El sector se está viendo obligado a acatar una serie de medidas muy injustas durante todos estos meses, siendo los grandes damnificados de toda esta situación, que limitan la actividad en horarios u aforos y que están derivadas de otras situaciones de descontrol que, como se ha demostrado, se dan en lugares y en actividades fuera del ámbito, responsabilidad o control de las empresas de hostelería y turismo.
horeca 20
En cuanto a medidas, se ha constatado que la actividad regulada del ocio nocturno es segura y se sigue demandando que estos establecimientos puedan trabajar con un horario diferenciado del
resto de actividades de hostelería. Esta medida además ayudaría a crear una oferta para el público en general y sería disuasoria de reuniones descontroladas que se dan en domicilios privados o lugares públicos (parques, parking, etc.) Desde la entidad provincial representante de los hosteleros, se sigue creyendo en la vía del diálogo con las autoridades, como se ha venido dando en ocasiones recientes, al objeto de tomar soluciones. Estas se esperan sean muy tempranas y no perjudiquen más al tocado sector ya que existe la imperiosa necesidad de poner orden a estas situaciones, empezando por resolver un problema de desorden y salud pública. Existen soluciones, sí, pero también debe existir voluntad.
H
H u
eu se cs ac
a
Vuelven los Talleres de Gastronomía en el mes de septiembre Los Talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” que están organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca fueron uno de los actos que se vieron afectados por el desarrollo de la pandemia desde su eclosión en marzo de 2020.
finalicen estos dos cursos que estaban pendientes para el ciclo 20192020. Los interesados en informarse o reservar pueden ponerse en contacto a través de teléfono 974 227943 o del email asociacion@ hosteleriahuesca.com.
Dos interesantes cursos fueron los que se quedaron pendientes de realización y a la espera de mejores fechas. El primero de ellos fue el taller titulado “Nuevas tendencias del marco de Jerez”. Un curso que estaba patrocinado por Bodega Pirineos y que de la mano del experto sumiller y formador Armando Guerra, tenía el objetivo de analizar nuevas tendencias de Jerez en espumosos, blancos con o sin crianza, manzanillas, vinos muy viejos y rarezas recuperadas. El segundo de los talleres que no se pudo completar fue la comida-clausura ofrecida por el restaurante Callizo de Aínsa. El establecimiento pirenaico se basa en una propuesta en la que se da gran valor a la cocina de cercanía, al productor y en donde su equipo -de hasta 40 personas en verano-, trabaja la gastronomía desde un punto de vista cultural, buscando las tradiciones ancestrales y sumando técnicas novedosas. En 2020 consiguió su primera Estrella Michelín. Desde la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo se ha decidido -aunque siempre condicionados a la posible situación sanitaria-, que septiembre será el mes en el que se retomen estos talleres y se
El 73% de las empresas considera como “muy injustas” las últimas restricciones en el sector El pasado 9 de julio, el Gobierno de Aragón imponía una serie de medidas muy restrictivas para el sector y que se resumían en limitaciones de horario -23 horas para el conjunto de la hostelería y 00.30 horas para ocio nocturno-, imposibilidad del uso de barra o eventos limitados a 120 personas y con control obligado de asistentes. La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo lanzó un cuestionario para conocer el sentir de las empresas ante este nuevo paquete de medidas. El 62% de los negocios manifestó sentirse afectado “muchísimo o mucho” por las últimas restricciones. Un 60% de empresas indicaron que la mayor afección viene por las fuertes limitaciones en el horario. Para los restaurantes impide el desarrollo de segundos turnos en el servicio de cena, cuando no el primero, y para los establecimientos de ocio nocturno este horario resulta insuficiente ya que apenas existe un horario diferenciado con el resto de la hostelería.
cercanía y frontera con Francia, tiene un alto número de turismo internacional procedente del país vecino, pero también de otros lugares como Bélgica, Holanda o Alemania. Para este verano se espera que más del 75% de los turistas sean de procedencias nacionales y fundamentalmente, de los destinos de Aragón, Cataluña, Madrid, País Vasco o Navarra. Las ocupaciones medias estarán por encima del 50% para el conjunto del verano y con picos importantes en meses como el de agosto.
De la misma manera, existe una preocupación grave para el sector de hostelería y fundamentalmente, el sector de alojamiento hotelero, ante la recomendación de países como Francia de no viajar a España. El 62% de los establecimientos consideró como “muy grave” dicha recomendación. Cabe recordar que la provincia de Huesca, por su
horeca horeca
El 73% de las empresas considera que estas restricciones son “muy injustas” para el conjunto del sector de hostelería y turismo. De hecho, hasta un 30% de las empresas se vieron obligadas a devolver a personal al ERTE; bien sea trabajadores que tenían en plantilla, o bien sean algunos trabajadores contratados en la última semana y cuando las condiciones eran notablemente mejores a estas limitaciones.
21 21
Z
a
r
a
g
o
z
a
Horeca Hoteles Zaragoza dedica a Goya la cuarta edición de su concurso de microteatro Las obras ganadoras se representarán en hoteles asociados a Horeca Zaragoza del 27 al 30 de septiembre con dos pases al día en horario de 18:30 horas y 20:00 horas Dentro del 275 aniversario del nacimiento de Goya y en colaboración con el Gobierno de Aragón y el Ayuntamiento de Zaragoza, Horeca Hoteles Zaragoza ha dedicado la cuarta edición de su concurso de microteatro a la figura del genial pintor aragonés. Hasta el 15 de julio, se han presentado 16 originales con una duración máxima de 15 minutos y no más de tres personajes. Como se indicaba en las bases del concurso, la obra tiene que desarrollarse en un bar como escenario, con Goya como protagonista y se valora que se encuadre dentro del género de la comedia.
innovadora cuyo propósito es despertar vocaciones profesionales entre las personas mas jóvenes y dar a conocer las interioridades del funcionamiento de un hotel o alojamiento turístico, como centro receptor de los visitantes y pulmón de la hospitalidad de un destino.
Un jurado especializado ha seleccionado las cuatro obras finalistas del concurso “Lo tuyo y lo de Goya es puro teatro”, las cuales serán representadas en los bares de cuatro de los hoteles asociados a Horeca Zaragoza del 27 al 30 de septiembre con 2 pases por día. Las obras serán votadas por el público asistente a las representaciones después de las mismas en una urna. La ganadora del certamen será la que consiga la mejor puntuación media entre las votaciones del público. Habrá también un jurado profesional que valorará todas las obras y otorgará el premio del jurado. Igualmente, se contempla premio al mejor actor y a la mejor actriz. De esta forma, se reanuda una de las acciones que han sido pioneras en el sector hotelero español, y que se verán secundadas por la reedición del ciclo de monólogos, conciertos o de hospitalidad, acción
La hostelería reivindica la ampliación de los ERTE hasta el próximo año y reforzar la formación El sector hostelero integrado en Comisión Negociadora del Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería (ALEH) ha solicitado una prórroga de los ERTES hasta 2022. Desde Hostelería de España se ha defendido el mantenimiento de los mismos hasta que el nivel de normalidad alcance unas cotas que se alejan de la base de inactividad tan alta que sigue habiendo en el sector debido a las restricciones en ocio nocturno, banquetes, el uso de barras, los aforos en interiores y exteriores, y la limitación de horarios.
horeca 22
Esta petición es uno de los temas debatidos en la Comisión negociadora formada por CEHAT, CCOO, UGT y Hostelería de España, que se reunió recientemente con la vicepresidenta del Gobierno y ministra de Trabajo, Yolanda Díaz. Asimismo, se abordó poner fin a los graves desajustes entre la oferta formativa y las oportunidades del mercado laboral, con un impulso en la apuesta por la formación profesional, que redunde en una profesionalización del sector. En este sentido, reivindicaron la Tarjeta Profesional de Hostelería y Turismo, que puso en marcha la Fundación Laboral Hostelería y Turismo, y tiene como objetivo fomentar la formación para el empleo, Los datos que recoge la tarjeta representan el itinerario formativo
y profesional de cada trabajador, desde su experiencia hasta otros aspectos formativos complementarios que mejoren su empleabilidad como la prevención en riesgos laborales o la seguridad alimentaria. Se trata de una tarjeta que certifica y sella la formación que las personas van haciendo a lo largo de la vida laboral.
H
u
e
s
c
a
Cursos gratuitos dirigidos a trabajadores de hostelería (incluidos trabajadores en Erte) PLANIFICACIÓN DE MENÚS Y DIETAS ESPECIALES (20H) Del 7 al 21 de septiembre, los martes, miércoles y jueves en horario de 17:00 a 20:00 horas.
COCINA ARAGONESA (40H) Del 30 de septiembre al 15 de octubre de lunes a viernes en horario de 16:30 a 20:30 horas. (El 11 y 12 de octubre serán no lectivos)
COCINA DE LA CAZA, SETAS Y TRUFA (40H) Del 19 de octubre al 9 de noviembre, los martes, miércoles y jueves en horario de 16:30 a 20:30 horas. Para ampliar cualquier información puede ponerse en contacto con: empleo@horecazaragoza.com o llamar a HORECA FORMACIÓN - Tel. 976.38.60.69
RENOVACIÓN DEL CONVENIO COLECTIVO Las organizaciones empresariales del sector hostelero de la provincia de Zaragoza han alcanzado un principio de acuerdo con las organizaciones sindicales del sector para la renovación del convenio colectivo de hostelería de la provincia de Zaragoza. Se trata de un acuerdo de transición que se aplicará durante los años 2021 y 2022, y que permitirá mantener las condiciones laborales del sector durante el año 2021 y actualizar las condiciones salariales en el año 2022, en el que se prevé una mayor estabilidad en las condiciones de desarrollo de la actividad económica de la hostelería y con unas perspectivas de recuperación económica más consolidada.
ahora- los acuerdos colectivos se han producido de manera muy excepcional. HORECA agradece a las organizaciones sindicales el apoyo prestado durante el periodo de tiempo de mayor dificultad para el sector, así como el esfuerzo realizado para dotar de estabilidad al marco jurídico de las relaciones laborales, preservando la paz social, imprescindible para inspirar una mejora del grado de confianza de empresas, trabajadores y usuarios.
Gracias a este preacuerdo, la provincia de Zaragoza firmará el primer convenio colectivo sectorial de Aragón en un escenario de postpandemia, pudiendo servir de referencia para los convenios colectivos que puedan suscribirse posteriormente en el resto de provincias aragonesas y en territorio nacional, en el que -hasta
horeca
Las organizaciones empresariales consideran que se trata de un preacuerdo realista en el que se tiene en cuenta la situación que atraviesan las empresas del sector y el esfuerzo realizado por los profesionales de la hostelería de la provincia de Zaragoza. En este preacuerdo, se ha consensuado una actualización salarial del 0,60% a aplicar a partir del 1 de enero de 2022, así como una revisión de los salarios hasta un máximo del 0,90% a partir del 1 de enero de 2023, en función del cumplimiento durante el año 2022 de los indicadores de actividad referidos al volumen de empleo existente en 2020, pernoctaciones en instalaciones de alojamiento hotelero de la provincia en el año 2019 y visitas en instalaciones de alojamiento hotelero de la provincia durante el año 2018, de forma que la suma de los incrementos salariales derivados del cumplimiento de los resultados señalados y los acordados podrían alcanzar el 1,50%, cuestión que se considera realista y acorde a un escenario de recuperación económica real.
23
T
e
r
u
e
l
El museo minero de Escucha, escenario elegido para la presentación del Concurso de Tapas Jamón de Teruel La décimo octava edición del Concurso Provincial de Tapas Jamón de Teruel, se desarrollará del 9 al 19 de septiembre y será un homenaje al sector de la minería. En esta ocasión y siguiendo con su dinámica de tematizar el concurso con recursos y motores de la provincia, los hosteleros participantes han tenido que elaborar una tapa tomando como referencia el mundo de la minería y su reconversión para convertirse actualmente en un reclamo turístico de gran relevancia en la provincia de Teruel. Por este motivo el interior de la mina “se verá” en el Museo minero de Escucha ha sido el escenario elegido para la presentación de esta edición. Organizadores y patrocinadores tendrán que ataviarse con el traje de minero para protagonizar la escena que se recrea en el propio cartel de esta edición.
“Este jamón es una mina” A través de un juego de palabras “este jamón es una mina…”, el cartel de esta edición, diseño de Toni Alcaine, muestra al “jamoncico”, protagonista año tras año de esta iniciativa gastronómica, ataviado como un verdadero minero y de una manera simpática nos adentra en este oficio que tanta importancia ha tenido a lo largo de la historia en nuestra provincia. Sin duda una pieza de Jamón de Teruel también es una mina donde se coloca, de ella se extraen numerosas lonchas de Jamón que, durante 10 días, se van a poder degustar en forma de tapa. En total este año participan medio centenar de establecimientos. La mayoría de ellos ubicados en la Ciudad de Teruel, done la ruta tiene mayores adeptos, pero un año más también podemos recorrer la provincia en busca de esa tapa de Jamón de Teruel. Beceite, Torre del Compte, Rubielos de Mora, Aguilar de Alfambra, Orihuela del Tremedal y por supuesto localidades eminentemente mineras como Andorra o Utrillas, son este año los lugares donde vamos a poder disfrutar de esas tapas de Jamón de Teruel con sabor minero.
50 tapas
horeca 24
El resultado 50 tapas donde vamos a poder disfrutar de diferentes texturas que nos recordarán una veta de carbón, los cambios de temperatura que muchas veces se podían sufrir dentro de una mina, el tajo y sus colores, el hierro fundido, recuerdos a minas ya olvidadas como la Mina Maria Dolores en Beceite o simplemente elementos
gastronómicos que nos recordarán el polvo, el barro o la arcilla. Todas las tapas se sirven al precio de dos euros y tres euros si se acompaña con una Cerveza Turia o una copa de Viñas del Vero. Las opciones para los que no toman alcohol son Coca Cola Zero Zero o Appletiser de manzana. Además de Jamón de Teruel, entre los ingredientes de las tapas vamos a encontrar productos propios de la gastronomía turolense como el Melocotón de Calanda, el Aceite del Bajo Aragón, el paté de aceituna negra, el Ternasco de Aragón, quesos de oveja, foie de Santa Eulalia, contribuyendo así a la economía local y a la apuesta por productos km0. Pero también vamos a encontrar tapas fusión con otro tipo de cocinas como la chilena o la colombiana como son las típicas bolas de patata con carne sustituida aquí por jamón de Teruel, y con el toque de cocineros que lejos de su país apuestan también por nuestro territorio. Un porcentaje importante de las tapas presentadas son aptas para celíacos o adaptables bajo petición previa. Además, los más pequeños tienen también una opción de tapa “Kids” especialmente pensada para ellos en algunos de los establecimientos participantes.
Diez días de concurso Estas tapas de Jamón de Teruel se ofrecerán durante los 10 días del concurso, en su propio establecimiento. El público podrá votar sus tapas preferidas a través de la página web teruelturismo. es. Enlace que se puede escanear también mediante un QR en los folletos distribuidos por todos los establecimientos, y en las tarjetas que acompañan cada tapa con la explicación de la misma. Esta votación popular junto con el voto de un jurado secreto establecido por la organización, seleccionará las 12 mejores tapas de esta edición, que pasarán a la gran final. El acto de degustación y valoración final por un jurado profesional tendrá lugar el 6 de octubre y es ahí donde se otorgarán las ocho categorías de premio incluidas en el concurso. El concurso está organizado conjuntamente por la Asociación Provincial Teruel Empresarios Turísticos y el Consejo Regulador de Jamón de Teruel. Cuenta con el patrocinio de Cerveza Turia, la bodega Viñas del Vero y la marca Coca Cola. Además, colaboran con el concurso: el Gobierno de Aragón a través de la Dirección General de Turismo, la Diputación Provincial de Teruel, Caja Rural y Ayuntamiento de Teruel. El concurso de Tapas Jamón de Teruel es una iniciativa muy esperada que, desde hace dieciocho años, se viene desarrollando en la Provincia de Teruel.
PUBLIRREPORTAJE CANTINA PRIOR Cantina Prior, un referente de la gastronomía del Tubo Situada en la calle Santa Cruz, en el corazón del Tubo Zaragozano, Cantina Prior (ahora Borago) es un referente gastronómico. El Tubo zaragozano se ha convertido en los últimos años en una zona de las más populares de la ciudad, en donde confluye el público local con el turismo que busca espacios gastronómicos singulares. Cantina Prior es uno de estos espacios singulares, con una buena reputación gastronómica que ha forjado el equipo profesional que ha gestionado el restaurante- bar en los últimos años. Además, de la reputación gastronómica, el establecimiento está ubicado en un edificio singular, el Palacio del Prior Ortal, que tras una reconstrucción integral realizada hace ya algunos años, conserva los principales elementos arquitectónicos que contribuyen a engrandecer el espacio, como es el caso del atrio interior. El establecimiento tiene dos ambientes: a la entrada un bar de tapas con una larga barra y mesas altas para los clientes que prefieren un picoteo rápido o informal y en zona del atrio un comedor más formal con capacidad de hasta 50 comensales. La decoración del establecimiento podríamos definirla tipo mediterránea, con tonos claros que durante el día potencian la luz que entra por la gran claraboya del atrio, así como un mobiliario cómodo e integrado en el conjunto. También es destacable la amplia cámara de conservación de vinos, que permite tener una buena referencia en bodega, así como las instalaciones de cocina y office para la operatividad del servicio. Tras varios años de gestión, la restauradores ha decidido dejar e iniciar otro proyecto distinto, la propiedad del establecimiento poner en alquiler.
familia de el negocio por lo que lo vuelve a
CANTINA PRIOR ( AHORA BORAGO): Restaurante- bar
Consultas en: priorvs@elprior.es - Fincas Vedruna, Tf 667478362 · 625037994
horeca
EN ALQUILER 25
EL VERANO SE VA …….. Y SEGUIMOS SIN CAMAREROS y cumplen con las condiciones del convenio, es verdad, que de todo hay en la viña del señor, pero también es verdad que el sector y la profesión tienen graves problemas, difíciles de solucionar en este momento si no se hace, como dicen los políticos un pacto de Estado. El economista Gonzalo Bernardos sostiene que lo que pasa es que pagan mucho mejor en la construcción. Estos empleos tienen (para los camareros) mejor horario -con fiesta el sábado y el domingo- y se ha producido un efecto desplazamiento”. Estos empleos a su vez incorporan a personas que no tienen una elevada formación y que van de un sector a otro dependiendo de las oportunidades. Por último, el profesor sentencia que “la falta de empleados se soluciona muy rápidamente: les pagas mejor y les das más días de fiesta”.
Todos los veranos pasa lo mismo, parece que no hay profesionales de sala para desarrollar las labores de servicio y atención al cliente de los establecimientos de restauración y hotelería. Todos los veranos pasa lo mismo, en los programas matutinos de las televisiones el tan manido tema de la falta de camareros ocupa los mismos titulares que la salida de las tropas aliadas de Afganistán. En este verano he podido comprobar con auténtico horror en el programa de Espejo Público de A3TV, como un empresario hostelero marbellí se enzarzaba con un sindicalista del SAT andaluz (sindicato independiente) y a la vez con un periodista habitual de las tertulias mañaneras diciéndose lindeces del tipo fascista y rojo.
horeca 26
Todos los veranos pasa lo mismo parece que todos los camareros entrevistados en estos programas salvo honrosas excepciones están siendo explotados vilmente por los perversos empresarios hosteleros y han vuelto a galeras a remar como cantaba Manolo García en .. ”Cómo un burro amarrado a la puerta del baile”
Qué queréis que os diga…… pues ni lo uno ni lo otro, la verdad es que los empresarios que yo conozco, la mayoría de ellos, son honestos
Esta mediocridad de las condiciones laborales que señala Bernardos, coincide con el planteamiento de otro economista, Francisco Coll Morales, que asegura que “la temporalidad que hay en este sector echa mucho para atrás”. Además, fuentes de las asociaciones de hosteleros reconocen que puede ser ésta una de las razones por las que no encuentran personal, “el coronavirus ha dado mucho tiempo libre a la gente y les ha permitido plantearse formas nuevas de trabajar”.
e t n e m Proxima
Bodegas destacadas en el concurso Las Garnachas del Mundo Bodegas Aragonesas, de la DOP Campo de Borja, con nueve medallas, ha sido la bodega más laureada de Aragón en esta edición del concurso. Ha obtenido seis oros y tres platas para Aragonia Selección 2018, Aragus Crianza2018, Coto de Hayas crianza2018, Don Ramón Garnacha imperial 209,Doña Cecilia2020 y Eslizón viñas viejas 2019. Y las platas Aragus Ecológico 2019, Don Ramón tinto barrica2019 y Neffer 2020.
en el concurso, tres de oro y una de plata: los oros han sido para Flor D.O.P. de Añón rosado 2020, Flor de Cayus 2019 CARIÑENA y Peñazuela 2019; la medalla de plata ha sido para Peñazuela garnacha blanca 2020.
Bodegas San Alejandro de la DO Calatayud ha obtenido en esta edición de Garnachas del Mundo 2021 cuatro medallas: Dos de oro para sus vinos Clos Baltasar 2019 y las Rocas viñas viejas 2018. Las medallas de plata han sido para Las Rocas 2019 y Baltasar Gracián reserva 2017.
Creamos sensaciones
Bodegas Care de la DOP Cariñena ha sido premiada con tres medallas en el concurso internacional Grenaches du Monde 2021: Care Garnacha Blanca Nativa 2020 ha sido premiada con medalla de oro; Care Tinto sobre Lías 2020 ha obtenido también una medalla de oro, y Care Finca Bancales 2017, una medalla de plata. La uva garnacha es una de las principales variedades de Aragón, la mejor adaptada al terroir y la base que da identidad a los vinos de Care. La garnacha blanca resiste las altas temperaturas estivales gracias a la altitud y a la gestión que hace Bodegas Care de sus viñedos.
mejores sabores de las piedras. Porque si
En Cariñena hemos conseguido sacar los crees en lo que haces, si lo quieres de verdad, podrás crear sensaciones inolvidables. Nosotros lo hemos hecho.
AVANCE DE ACTIVIDADES
Bodegas Ainzón de la DOP Campo de Borja ha obtenido cuatro medallas
• PRESENTACIONES DE9PRODUCTOS GOURMET Bodegas Aragonesas: medallas en el L A G A R N A C H A V I V A • DEGUSTACIONES concurso “Garnachas del Mundo 2021” • CONCURSOS DE MAÎTRES Y BARMAN • TIRAJE DE CERVEZA La bodega más premiada de Aragón en este prestigioso concurso obtiene 6 oros y 3 platas • BARISTAS • LONG DRINKS • MASTERCLASS PROFESIONALES • EXHIBICIONES DE COCTELERIA Y SALA Etiqueta Eslizón Modelo 8
GARNACHA
www.bodegasaragonesas.com
horeca
Viñas Viejas 2016
VINO D.O.
27
H
u
e
s
c
a
El viaje en tiempos de Covid Experiencias y peripecias de un viajero en Europa, exportables a la hostelería española de después del verano
expresado su enfado en los archipiélagos españoles porque la falta de flota les Impide en la práctica salir del hotel.
3/Hoteles. Los establecimientos hoteleros se han puesto las pilas: es un hecho indudable. Las soluciones adoptadas son variadas: pinzas de usar y tirar para coger los alimentos del buffet. Desayuno solo previa reserva. O desayuno buffet pero servido en mesa (como antes, en los grandes hoteles). Algo se gana y algo se pierde. Otras soluciones -fuera de España- parecen más extemporáneas: recalamos en un hotel que había decidido hacer la habitación cada tres días para “minimizar el contacto con los clientes”. Sonaba a lo que era: reducción de costes de personal aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid.
4/ Pasaporte COVID para entrar en bares y restaurantes. Viajar es necesario. Viajar enseña tolerancia. Es una excelente manera de aprender y de superar miedos. En este sentido, un viaje por Europa en el verano 1 después del Covid, ha dejado de ser una experiencia familiar y conocida para transformarse en una investigación in situ sobre la capacidad de metabolización y adaptación de la hostelería, el turismo y sus diversos operadores ante los retos a los que se enfrentan. Estos son algunos ejemplos.
1/ Compañías aéreas.
horeca 28
No es nueva la responsabilidad de las compañías aéreas de controlar los requisitos de entrada del viajero al país de destino. Pero ahora la cuestión sanitaria adquiere tintes dramáticos. Ya antes del desplazamiento, el viajero impenitente tuvo que descargarse el formulario europeo de localización de pasajero, necesitó bajarse de la web del SALUD, el Certificado digital Covid y si quiso viajar con hijos pequeños o preadolescentes, debió pasar por un centro médico y depositar entre 50 y 95 euros por test de antígenos o PCR. Sí; el test de antígenos cuesta 10 euros
en la farmacia pero ese no sirve. Una vez que tienes en tu mano los documentos, todo ello debe ser adjuntado digitalmente a las tarjetas de embarque. Y la compañía aérea te envía ¡cada día! un recordatorio de que debes tener todo en regla y que en caso contrario, no podrás embarcar y acabarás en una prisión turca tipo El Expreso de Medianoche. Para cuando te llega el tercer mail, el viajero ya tiene los documentos en el correo electrónico, en la nube, en el archivo de fotos, impresos en papel y enviados a algún amigo en AENA por si acaso se te acaba la batería o se te bloquea el móvil en el momento del embarque.
2/ Compañías de alquiler de coches. Las rent-a-car tuvieron que vender gran parte de sus flotas en la primavera de 2020 para aligerar pasivo y compensar pérdidas. La menor disponibilidad de vehículos y una mayor demanda conforme la actividad económica se recupera, ha llevado al sector a un fuerte incremento de precios. Un Nissan Micra se paga a precio de Mercedes Cabrio. Y eso, en el caso de que encuentres un automóvil disponible. Ya hay muchos turistas que han
He estado en uno de los países europeos que han instaurado el pasaporte COVID para poner un pie en cualquier establecimiento. Lo que he visto es un panorama de normalidad. Como si fuera un gesto ya aprendido, camareros y clientes consuman el escaneo del móvil con naturalidad. Los pocos que no portan el pasaporte, se quedan en las terrazas, cada vez más comunes. No he presenciado ningún problema o tensión. La prensa del país aludía a ese mismo estado general de combinación de empatía cliente-empleado y viceversa. Uno sabe que lo debe de pedir y otro conoce que es condición sine qua non para poder acceder al local. Bien es cierto que nadie nos pidió un documento personal identificativo, que es una de las posibles fallas del sistema, pero, como en el resto de las normas establecidas en relación a la pandemia, la respuesta social más común es el seguimiento del marco normativo, con mayor o menor convencimiento. Resulta evidente que el requisito ayuda a la seguridad personal y colectiva y quizá esto pesa más que los argumentos en contra. Pasará el verano y cuando las terrazas no sean tan apetecibles, tendremos que ponernos de acuerdo también en España, sobre la gestión del espacio interno en la hostelería...con pasaporte o sin él.
CONSULTA JURÍDICA En la actualidad, ¿qué empresa no ha sufre la morosidad de algunos de sus clientes?
En tiempos de crisis, como los que estamos viviendo, el procedimiento, que venimos a analizar de forma sucinta en este artículo, se convierte en el gran aliado para las empresas que tienen entre sus clientes alguno o algunos morosos. El procedimiento monitorio permite reclamar deudas dinerarias (sin límite de cuantía) que no resulten controvertidas de una forma ágil, sencilla y eficaz. Comienza con la presentación de una “petición inicial de procedimiento monitorio” en la que se reclama una cantidad concreta y exigible de dinero, eso sí, teniendo un apoyo documental de la deuda que se reclama. Presentada la solicitud y admitida por el Juez, se requiere al deudor para que en un plazo de veinte días pague o manifieste, mediante escrito, las razones por las que no debe total o parcialmente la cantidad reclamada. Momento tras el cual se abren tres posibles formas de concluir este procedimiento: A) Que el deudor le abone la deuda, en cuyo caso finaliza el pleito. B) Que el deudor no le pague ni dé razones por escrito para no pagar. Lo que dará lugar a un nuevo procedimiento (llamado ejecución) contra el deudor para el pago de la deuda y los intereses generados. C) O una tercera posibilidad es que el deudor se oponga por escrito al pago. En este caso hay que distinguir, a su vez, dos posibilidades: 1. Si la deuda reclamada no supera los 2.000 €, se les citará para un juicio verbal, al que deberán acudir con las pruebas que estimen oportunas. 2. Si la cantidad reclamada excede de 2.000 €. El Juez le dará el plazo de un mes para que, si lo desea, presente una demanda de juicio ordinario en reclamación de la deuda. Si no presenta la demanda, se dará fin a las actuaciones y deberá afrontar las costas ocasionadas al deudor. Son procedimientos que por regla general duran muy poco tiempo y además de recuperar las cantidades que le deben también puede beneficiarse de la recuperación del IVA y de la deducción del Impuesto de Sociedades.
Según información publicada por el Consejo General del Poder Judicial, el porcentaje de Monitorios presentados respecto del total de asuntos judiciales iniciados en España, supera el 27%, con un índice de resolución de los mismos que alcanza, el 43 % del total presentado y que únicamente se oponen al mismo un 16% acabando con el pago de la deuda en un 45%. Estos datos son muy esperanzadores, para llevar a cabo una reclamación por esta vía, por ser barata y rápida.
Consúltanos tus dudas legales. HORECA e Ilex Abogados te las resolvemos en menos de 24 horas
Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
horeca horeca
Patricia Millastre Valencia.
Envíanos éste cupon con tus dudas, vía fax, y en 24 horas nos 29 comprometemos a resolvértelas. 29 Horeca. Paseo Sagasta, 40. 50006 Zaragoza. Fax: 976 215 518
Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE
Gastronómiko, del Privilegio de Tena, comercializa comida preparada basada en recetas tradicionales
Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
Familia Pérez Costa, Privilegio de Tena y Gastronómiko
100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños hechos realidad. Tienda Gourmet
La Despensa
Restaurante
Catering
Productos de alta calidad que nos convierten en un referente gastronómico de Aragón.
Comparte los sabores Montal y disfruta del auténtico sabor aconsejado por nuestro personal.
Cocina de mercado con productos de temporada en un entorno excepcional, en el centro de Zaragoza.
La alta calidad de nuestros productos y el excelente servicio lo hacen simplemente perfecto.
www.montal.es
horeca 30
100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños realidad. Torre Nueva, 29. Zaragozahechos • 976 298 998 Tienda Gourmet
La Despensa
Restaurante
Catering
Productos de alta calidad que nos convierten en un referente gastronómico de Aragón.
Comparte los sabores Montal y disfruta del auténtico sabor aconsejado por nuestro personal.
Cocina de mercado con productos de temporada en un entorno excepcional, en el centro de Zaragoza.
La alta calidad de nuestros productos y el excelente servicio lo hacen simplemente perfecto.
El Hotel El Privilegio de Tena desarrolla un proyecto agroalimentario basado en comida preparada con productos locales y recetas tradicionales. Bajo la marca Gastronómiko, han empezado a comercializar este verano las migas, plato tradicional por excelencia de la localidad de Tramacastilla de Tena, en pleno Pirineo aragonés, y el cordero Lechal Tensino. Esta iniciativa cuenta con la experiencia en el sector turístico de los promotores de Gastronómiko, Juan Ignacio Pérez, Anabel Costas y sus hijos, Verónica y Toño, que emprenden una nueva línea de negocio basada en comida preparada tradicional, lista para calentar y disfrutar. La comercialización de estos platos se realiza en tiendas especializadas, pequeños establecimientos y en supermercados del entorno. Además, tienen en construcción la página web para la venta ‘online’. El empaquetado de las migas y el lechal se realiza en un formato para dos raciones. Anabel Costa explica que el producto “está saliendo muy bien porque la gente ve que está elaborado con buena materia prima, es un producto conocido. Y desde el punto de vista del sabor, nos dicen que están muy buenas”. Estas migas “están elaboradas con una receta tradicional y de manera artesanal, en el obrador que el Vivero de Empresas Agroalimentarias de Adecuara tiene en Jaca. Cada vez preparamos cuatro kilos, no más, se envasan al vacío y están listas para comer. Se calientan en sartén o en microondas, quedando esponjosas y con una textura muy suave, como si estuvieran recién hechas”. En cuanto al Lechal Tensino, Anabel explica que este plato está precocinado a baja temperatura, envasado al vacío en una bolsa, que va dentro de un envase de cartón. “Para consumirlo hay que abrir la bolsa y colocarlo en el horno precalentado a 180 grados, y en 15 minutos está listo para comer”. € HOTEL EL PRIVILEGIO DE TENA Tramacastilla de Tena Huesca · 974 487 206 info@elprivilegio.com
