risidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.
sonradan da birçok gıdaya eklenebilir. Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş gıdada sıklıkla kullanılır.
Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı’ form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest’ formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar.
Birçok asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına sahiptir. İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere lezzet katmaktadır. Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları daha lezzetli hale getirmektedir.
Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4’ ü vücuda geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir. Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar. Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır. Kan beyin bariyeri (kanda taşınan maddelerin beyin hücrelerine geçmesindeki kontrol bariyeri) glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler. Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır. Örneğin protein sentezinde substrat, glutaminin prekürsörü, azot taşınmasında ve daha bir çok yerde önemli bir rol oynar. Bulunduğu yerler ve üretimi
İlgili diğer ürünler Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır. Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır. Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini verenler ise guanilik asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit, disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum 5’-ribonükleotidaz ve disodyum 5’-ribonükleotidaz. Aroma artırıcılar, içindekiler listesinde hangi kategoride ise (örneğin, aroma artırıcılar) o başlık altında ya kendi özel isminde ya da onu ifade eden “E” kodu ile bildirilir. Aroma artırıcıların E numaraları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.
E-numarası /Adı E620 Glutamik asit E621 Monosodyum glutamat E622 Monopotasyum glutamat E623 Kalsiyum diglutamat E624 Monoamonyum glutamat E625 Magnezyum diglutamat E626 Guanilik asit E627 Disodyum guanilat
Glutamat doğal olarak birçok besinde bulunmaktadır. Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve birçok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra,
30 / EYLÜL 2011
E628 Dipotasyum guanilat E629 Kalsiyum guanilat E630 Inosinik asit