Sternekoch Paul Ivić

Fotos: TIAN®

GUTER GESCHMACK VERBINDET

Mit dem TIAN unter der Leitung von Paul Ivić eröffnete rechtzeitig zum Start der Wintersaison 2021/22 das erste vegetarische Gourmet-Restaurant am Arlberg.

Werdegang:

Paul Ivić Der gebürtige Tiroler mit kroatischen Wurzeln erlernte sein Handwerk in der Spitzengastronomie in Deutschland, Österreich und der Schweiz, ehe er im TIAN in Wien Fuß fasste. Inzwischen hat der Sternekoch drei Kochbücher herausgebracht (Die vegetarische Sommerküche, 2015, Die vegetarische Winterküche, 2017, Restlos glücklich, 2021 – alle drei erschienen im Brandstätter Verlag). Prägendste Stationen: Hotel der Seehof Goldegg in Goldegg, Hotel Trofana Royal in Ischgl, Gasthof Hotel Post in Lech, Hotel & Resort Schwielowsee

14 arlberg.at :: Die Zeitung für Lech und Zürs ZÜRS: Gehobene vegetarische Küche musste man bislang am Arlberg vergebens suchen. Das Hotel Edelweiss sorgte zum Start in die Wintersaison für eine echte Überraschung: Das „Sharing Chef’s Garden“-Konzept von Kochstar Paul Ivić bringt die erste und einzige vegetarische Gourmetküche auf den Arlberg. Mit seinen raffinierten Kreationen aus rein vegetarischen Zutaten und einer nie enden wollenden Suche nach bester Qualität, fair produzierten Lebensmitteln und nachhaltiger Küche erkochte Ivić 2014 mit seinem Restaurant TIAN in Wien – als einzigem vegetarischem Restaurant Österreichs und nur einer Handvoll Restaurants weltweit – einen Michelin-Stern und vier Hauben von Gault Millau und hat somit den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Was war der Anlass für Sie, eine Berufsausbildung als Koch zu absolvieren?

Paul Ivić: Meine kulinarische Reise begann in meinem Heimatort Serfaus in den Tiroler Alpen, als ich mit 14 Jahren nicht mehr weiter in die Schule gehen wollte. Meine Schwester hat mir vorgeschlagen, Koch zu werden. Sie zählte all die positiven Aspekte dieses Berufs auf: Man kann die Welt bereisen und kreativ sein. Dabei dachte ich sofort an die Schlagwörter „frei“ und „unabhängig“. Das hat mir sofort gefallen und genau das wollte ich dann auch tun!

Wie kamen Sie zu der Entscheidung, sich der vegetarischen Haute Cuisine zu widmen?

Paul Ivić: Vor einigen Jahren war ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Genau zu diesem Zeitpunkt kam dann auch das TIAN-Jobangebot. So ergab das eine das andere und ich beschloss, mich von nun an auf vegetarische Zutaten zu beschränken. Was ich an der vegetarischen Küche so besonders liebe, ist die Arbeit mit Produkten aus der Natur, die sich lebendig anfühlen. Ich schätze den Rhythmus, den uns die Natur mit speziellen saisonalen Gemüsesorten vorgibt.

Wird in Ihrer Küche Fleischersatz verwendet?

Paul Ivić: Mir ist es wichtig, mit meiner Küche nicht den Geschmack von Fleisch nachzumachen, sondern den Geschmack der Natur hervorzukehren. Die meisten vegetarischen Restaurants haben Tofu oder Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan. Das ist bei uns anders. Die Natur bietet uns so viele bemerkenswerte Geschmäcker, warum sollten wir also versuchen etwas nachzuahmen, wenn wir mit den ursprünglichsten aller Zutaten arbeiten können? Guter Geschmack ist ein verbindendes Element.

Wie sieht Ihre ganz persönliche Lebensphilosophie zur vegetarischen Küche aus?

Paul Ivić: Für mich ist das, was wir tun, weit mehr, als uns auf vegetarische Küche zu reduzieren. Essen ist mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen bedeutet, Verantwortung für alle Rohstoffe und all die hart arbeitenden Menschen, die dahinterstehen, zu übernehmen. Essen bedeutet, Menschen zusammenzubringen, denn es braucht keine gemeinsame Sprache – alles, was dafür notwendig ist, ist eine gute Seele. Was ich damit sagen will: Hinter jedem Essen, das wir zu uns nehmen, stecken Menschen, die hart dafür gearbeitet haben, dass die Zutaten auf unseren Tellern landen.

Sie gelten auch als Botschafter nachhaltiger Lebensmittelproduktion? Paul Ivić: Im TIAN haben wir eine besondere Beziehung zu unseren Lieferanten. Wir kennen sie und ihre Ziele, wie etwa den Erhalt von beinahe ausgestorbenen Pflanzenarten. Gemeinsam versuchen wir, die Artenvielfalt der Natur am Leben zu erhalten. So haben wir uns beispielsweise intensiv damit beschäftigt, wie die beste Zusammensetzung der Erde sein soll, in die wir unsere Samen setzen. Außerdem haben wir mit dem idealen Erntezeitpunkt experimentiert, um die Produkte so frisch wie möglich von der Landwirtschaft ins Restaurant zu bringen. Mein Team würdigt die harte Arbeit der Produzenten, indem es stets bemüht ist, die gesamte Pflanze von der Wurzel bis zum Blatt zu verarbeiten.

Paul Ivić.

Was war der Grund dafür, nun auch am Arlberg ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen?

Paul Ivić: Ich fühle mich mit Lech Zürs eng verbunden. Immerhin habe ich meine Karriere als Koch im Hotel Post gestartet. Irmgard und Karl Wiener, die Geschäftsführer des Hotel Edelweiss, kenne ich ebenfalls schon lange. Als Karl bei mir angefragt hatte, etwas anderes als die herkömmlichen Konzepte in das Skigebiet zu bringen, war ich sogleich begeistert. Auszeichnungen:

1 Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau (fürs TIAN Restaurant Wien) sowie 1 Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault-Millau (fürs TIAN Restaurant München), Gewinner der Trophée Gourmet kreativste Küche 2013, Rolling Pin Aufsteiger des Jahres 2011, Nachhaltigkeitskonzept des Jahres 2020 vom Schlemmeratlas, Preis für Nachhaltigkeit und Innovation 2021 von Falstaff u.v.m.

arlberg.at :: Die Zeitung für Lech und Zürs 15

EINFACH DURCH DEN WINTER GLEITEN

Einfach nur ein- und ausatmen beim ausdauernden Gleiten auf den schneesicheren Loipen am Arlberg.

LECH, ZÜRS: Wandern im Winter am Arlberg ist ein intensives Erlebnis: frischer Schnee unter den Schuhen und überall große Schneeflocken, die durch die Luft tänzeln. Alles wirkt wie in Watte gepackt. Neben den klassischen Wintersport-Erlebnissen auf dem Berg sind auch Langlaufen und Schneeschuhwandern in den Tälern von Lech und Zürs sehr beliebt. Langlauf-Fans finden eine Vielzahl an kostenlosen, bestens präparierten Loipen vor, mit insgesamt 27 Kilometern steht ihnen ein fantastisches Trainingsgelände zur Verfügung. Flaches Terrain und sanfte Anstiege, knackige Bergsprints und kurze Abfahrten – abseits des Skigebiets Ski Arlberg erstreckt sich ein abwechslungsreiches Loipennetz. Langlaufen hilft, den Kopf frei zu bekommen, dabei die frische Bergluft zu inhalieren, aber auch das tägliche Pensum Sport zu stemmen.

SCHNEESICHERHEIT In Lech Zürs am Arlberg ist die Schneesicherheit gewährleistet. Egal ob über Weihnachten und Silvester, in den Semesterferien oder gar zu Ostern – aufgrund der Höhenlage, beginnend bei 1450 Metern über dem Meer, kann in Lech Zürs davon ausgegangen werden, dass ausreichend Schnee für jegliche Wintersport-Betätigung zur Verfügung steht.

16 arlberg.at :: Die Zeitung für Lech und Zürs

LANGLAUFEN IM NATURJUWEL ZUGERTAL

ZUG: Die Langlaufroute Zug – Älpele – Spullerwald – Zug beginnt direkt in Lech bei der Brücke und führt entlang des Lech-Flusses nach Zug. Alternativ kann auch der blaue Ortsbus nach Zug genommen und von der Endstation aus bei der Loipe eingestiegen werden. Bis zum Gasthof Älpele geht es ebenmäßig bis leicht bergauf dahin. Beim Gasthof Älpele kann eine Pause eingelegt werden. Danach geht es über die linke Loipe in Richtung Spullerwald. Eine traumhafte Rundtour bis wieder zurück an den Ausgangspunkt.

Foto: LZT – Daniel Zangerl

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