VI_2023-09-22

W W W.V I D E K I Z E . H U

K I P R Ó B Á LT R E C E P T E K A M I N D E N N A P O K R A

LECSÓK

szerte a világon

Sűrű pörköltek szüretelőknek

Édes kelt tekercsek

XIX. ÉVFOLYAM 10. SZÁM • 2023. OKTÓBER

DARÁLT HÚSBÓL IS FINOMAT!

A LEGJOBB ŐSZI PITÉK

23010

9 771787 297006 ÁRA: 740 FT • 4,04 € • 385 DIN • 14,8 RON

Cukkinis lecsó kovászos uborkával

étvágygerjesztő

A Szabad Föld színes, havi receptújsága Felelős szerkesztő CSONKA ILONA Szerkesztő PIRCS ANIKÓ ROVATSZERKESZTŐK

Édes ízek FARKASINSZKI ILDIKÓ Frissiben SEPSI BALÁZS

Főzőnapló, piacmustra, vendégváró BICZÓ HENRIETT

Fotó KÁLLAI MÁRTON, NÉMETH ANDRÁS PÉTER, SÁRKÖZY GYÖRGY Füstös konyha O. HORVÁTH GYÖRGY Olvasószerkesztő BALOGH-NAGY ERZSÉBET A 2023/9. szám készítésében közreműködött

LUDAS JUDIT Kiadja MEDIAWORKS HUNGARY ZRT. Cím 1082 BUDAPEST, ÜLLŐI ÚT 48.

Telefon +36-1/460-4810 Felelős kiadó KÁLMÁN ERIKA ELNÖK-VEZÉRIGAZGATÓ Tömegmédia divízió igazgató ÓMOLNÁR MIKLÓS Hirdetésért felelős projektigazgató DOOR TAMÁS Hirdetésfelvétel E-MAIL: HIRDETES@MEDIAWORKS.HU Telefon +36-1/460-2529

A hirdetések tartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

Nyomtatás MEDIAWORKS HUNGARY ZRT. Cím 6729 SZEGED, SZABADKAI ÚT 20.

Árusításban terjeszti belföldön A LAPKER ZRT. ÉS A MAGYAR POSTA HÍRLAP ÜZLET, külföldön A COLOR INTERPRESS KFT. ELŐFIZETÉS

Megrendelhető a kiadóban a 06-46/998-800-as telefonszámon, az ugyfelszolgalat@mediaworks.hu e-mail-címen, illetve a www.lapcentrum.hu weboldalon.

ELŐFIZETÉSBEN TERJESZTI BELFÖLDÖN

a Magyar Posta Zrt. Hírlap Igazgatóság és a MédiaLOG-DMHM Zrt. Előfizethető a kiadóban telefonon a 06-46/998-800-as telefonszámon hétköznap 7–17 óráig (a fennmaradó időben üzenetrögzítő), e-mailben az ugyfelszolgalat@mediaworks.hu címen, valamint weboldalunkon: www.lapcentrum.hu Külföldön és külföldre előfizethető a HELIR-nél és a Hungaropress Sajtóterjesztő Kft.-nél.

Előfizetési díj belföldre: 1 évre 7690 Ft, ½ évre 3890 Ft, ¼ évre 1990 Ft A hirdetések közzététele a Mediaworks Hungary Zrt. hirdetési szolgáltatásokra vonatkozó mindenkori hatályos Általános Szerződési Feltételeinek, illetve a gazdasági reklámtevékenység alapvető feltételeiről és egyes korlátairól szóló, 2018. évi XLVIII. törvény rendelkezéseinek figyelembevételével történik.

Cégünk adatvédelmi szabályzatát itt találja: www.mediaworks.hu/adatvedelem HU-ISSN 1787-2979 Copyright Mediaworks Hungary Zrt.

Hát elérkezett ez a pillanat is. A legnagyobb vájdlinggal indulok paradicsomot szedni, és a kedvenc koktéljaim meg is töltik, közben pedig sunyin félrenézek a cukkinibokroknál, hogy nehogy a látóterembe kerüljön egy nagyra nőtt, halványzöld tököcske. Ez volt a második évünk a szép nagy kertben, nyilván szereztem már pár tapasztalatot, igyekszem utána is olvasgatni, de egyelőre sajnos nagyon csekélyke a kertészeti tudásom. Februárban nagy lendülettel vetettem magam bele a palántázásba, a ház stratégai részei (például a nagy étkezőasztalunk) több hónapra használhatatlanná váltak más célokra. Miután kinőttek a pici zöld növénykék, állandóan futkároztam velük, ha szép meleg, napos idő volt, mentek a teraszra, hűvösebb időben pedig a kényeztető, napsüttötte galériára. Ezt persze egyáltalán nem hálálták meg, pilincka kis száron billegtek még akkor is, amikor a piacokon már ujjnyi vastag szárú, hatalmas, erős palántákat árultak. Mindenesetre kiültettem ezeket a kis aprócska, gyengécske növénykéket, amikor eljött az ideje. Nagyon lassan kezdtek el nőni, aztán meg végtelen mennyiségű szárat és levelet növesztettek, ha volt is virág, nem lett belőle se paradicsom, se cukkini, se uborka. Eléggé el voltam keseredve, úgy tűnt, legfeljebb paradicsom- és tökleveleket szüretelhetünk majd a nyáron. Aztán nem tudom, mi történt, egyszer csak berobbant az egész kert. Az uborka kezdte (elmentünk nyaralni egy hétre, akkor még épp csak virágzott, mire visszaértünk, lavórral szedtem a kovászolnivalót). Végre megjelentek a termős cukkinivirágok is, be is porozták a kis kerti munkásaink, és végre láttam már pár zöld paradicsomot is. Innen aztán már nem volt megállás, folyamatosan szüretelek, és próbálunk mindent megenni meg elrakni.

Az uborkahegyek kisebb részét megettük nyersen, a többit fermentáltam (főként hagyományos kapor, fokhagyma ízesítéssel, de lett jó pár üveg csalamádé és svéd uborka is). A cukkiniből főleg lecsó lett, minden héten készült egy hatalmas adag, sok

saját paradicsommal, egy-két padlizsánnal, ha éppen volt kéznél, meg persze tengernyi zöldfűszerrel (szurokfű, csombor, kakukkfű).

Marékszám ettük a sokféle színű és ízű paradicsomunkat, ment sok a lecsókba is, és a még mindig tekintélyes mennyiség sült paradicsom és paradicsomlé formájában üvegekben várja a telet. Mindenesetre a fő nyári ételünk a cukkinis lecsó volt kovászos uborkával. Imádjuk, de hát erre is rá lehet unni. Mivel a fermentált cukkinit nem szeretjük, a fagyasztókapacitásom meg picike, frissen kellett megenni. Folyamatosan vadásztam a cukkinis recepteket, szerepelt az étlapon leves, főzelék, sütemény, palacsinta és tócsni formájában, tésztafeltétként, fokhagymásan, bazsalikommal pirítva, sütőben ropogósra sütve. A szakácsunknak, Sepsi Balázsnak van még ötlete, ezeken kívül is, az utolsó darabok már így fognak az asztalra kerülni. A kamratöltögetőben pedig adunk pár receptet a paradicsomhegyek betárazásához is.

Októberben általában egyszerűbb konyhát viszünk, ehhez válogattunk recepteket is.

Többféle fogás készült darált húsból, főztünk pár olcsó, de laktató levest, és a cukkini őszi testvérével, az édes sütőtökkel is összedobtunk pár remek tésztás ételt. Kényeztető házi süteményeket sütöttünk: egyszerű, de nagyszerű kevert tésztákat, különféle ízesítésű kelt tésztás csigákat, gyümölcstúlsúlyos ropogós pitéket.

A sok cukkini és paradicsom mellett és után próbálják ki a többi receptünket is, egyszerűek és finomak, kicsiknek és nagyoknak egyaránt ízleni fognak. Kellemes, napsütéses októbert kívánok mindnyájunknak.

VIDÉK ÍZE 3

Tartalom

18

Sorvezető

4 személyre szólnak; ha mégis másképp • Receptjeink méretezzük, akkor azt a hozzávalóknál feltüntetjük. jelöljük, hogy egy hármas skálán mennyire ítéljük • Körökkel nehéznek az étel elkészítését. az ételeknél, ahol ezt fontosnak tartjuk, külön • Azoknál kiemeljük az állati eredetű hozzávalók és a hús (vegán és vegetáriánus), valamint néhány fontos összetevő hiányát.

gluténmentes

tejmentes

14

Levesek Csirkegulyás . . . . . . . . . . . . 19

vegetáriánus

vegán

cukormentes

tojásmentes

Darált húsos zöldségleves . 11 Palócleves . . . . . . . . . . . . . .27 Pulykanyakleves . . . . . . . . . 18 Török sárgaborsóleves . . . . 18 Zöldséges-garnélás harcsaleves . . . . . . . . . . . . .49

Főételek, köretek, mártások Bazsalikomos-virslis cukkini . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Citromfüves keleties csirkemell . . . . . . . . . . . . . .48 Cukkinisztrapacska túróval, tejföllel . . . . . . . . . .20 Darált húsos rakott galuska fokhagymás tejföllel . . . . . . 11 Erdei gombás nyúlpaprikás . . . . . . . . . . . . 47 Indiai lecsó . . . . . . . . . . . . . 17 Körömpörkölt vörösborral, főtt burgonyával . . . . . . . . . 13 Magyaros tarhonyás cukkini . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Marokkói töltött padlizsán . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Olasz lecsó . . . . . . . . . . . . . 16 Pacalos csülökpörkölt füstölt hússal . . . . . . . . . . . 12 Sloppy Joes . . . . . . . . . . . . . 8 Sült máj aszalt szilvás lila káposztával . . . . . . . . . . . . . 31 VIDÉK ÍZE 4

40 Sütőtökös cannelloni. . . . . .23 Sütőtökös carbonara. . . . . .23 Sütőtökös lasagne. . . . . . . .22 Sütőtökös-zelleres bulgursaláta aszalt meggyel és falafelgolyóval . . . . . . . . 31 Svéd húsgolyók áfonyás mártással és burgonyapürével . . . . . . . . . 8 Szalonnás, kolbászos darálthús-pörkölt túrós gánicával . . . . . . . . . . . . . . . 10 Szüretelős sertéskaraj zsíron pirított petrezselymes burgonyával . . . . . . . . . . . . 14 Vörösboros-gombás szürkemarharagu . . . . . . . .28 Zöld shaksuka tojással . . . . 17

Desszertek Áfonyás pite. . . . . . . . . . . . .40

Kókuszos-mandulás áfonyatorta . . . . . . . . . . . . .33

Almás pite . . . . . . . . . . . . . . 41

Kovászos szilvalekváros-mákos tekercs . . . . . . . . . . . . . . . . .36

Citromos-kardamomos-mákos tekercs . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Körtés-karamellás rácsos pite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Csokis-mogyorós csiga. . . .35

Különleges körtés rakott palacsinta . . . . . . . . .28

Fahéjas-morzsás nudli . . . . 19

Narancsos ricottatorta . . . .33

Fahéjas-szilvás gőzgombóc . . . . . . . . . . . . . 47

Olasz almatorta . . . . . . . . . .32

Kalács (Vaj) . . . . . . . . . . . . .45

Pilóta keksz . . . . . . . . . . . . .42

Az ételfotózáshoz kölcsönkapott kellékekért köszönetet mondunk a LÉGLI KERÁMIA FAZEKASHÁZNAK Cím: Balatonboglár-Szőlőskislak, Epres utca 7.

Telefon: 06-85/550-482 www.legli.hu

Tegyük el télire a paradicsomot!

kamratöltögető

Kétféle termés van a kiskertekben, az egyikből túl kevés van (vagy éppenséggel semmi), a másikból túl sok (lássuk be, ez édes gond). Ha önöknél is paradicsomdömping van, és már teli a kamra a házi paradicsomlével, tegyék el másként!

Van élet a paradicsomlén túl is Hagyományosan megfőzzük, passzírozzuk, sűrűbbre főzzük, üvegekbe töltjük. Ennek a házi paradicsomlének egyszerűen nincs párja, ebből készül majd télen a paradicsomleves, a töltött paprika, és ezt öntjük a zakuszkához, a csilis babhoz, a szabolcsi töltött káposztához és még sokféle más ételhez. De ha már ezzel csurig a kamra, és még mindig naponta szüretelünk, ajánlunk pár alternatív befőzési tippet is.

HÁZI LECSÓ: a szokásos módon lecsót főzünk, azaz kevés olajon megpároljuk a finomra vágott vöröshagymát, rátesszük a csíkokra vágott paprikát, aztán ha már az is kezd puhulni, mehet hozzá a paradicsom is, jó sok. A friss lecsót sokszor jó sűrűre főzzük, az elrakásra szánt esetében az a jó, ha jó leveses, ezért kell a szokásosnál több paradicsom hozzá.

A hosszú levű, folyékony lecsót nem kell dunsztolni, ha tűzforrón üvegekbe töltjük, lezárjuk, fejre állítjuk, akkor már csak annyi a dolgunk, hogy visszaállítsuk a talpára. Ha sűrű a lecsónk, akkor még vizes dunsztban is ki kell gőzölni, mert ezt a masszát nem tudjuk 100 fokosan tartani. A lecsót főzés közben természetesen ízesíthetjük a kedvenc fűszereinkkel, és a paprika nagy részét lecserélhetjük cukkinire.

PARADICSOMKRÉM: összevágjuk a paradicsomokat (a nagyokat érdemes előtte meghámozni). Egy kiolajozott tepsibe vagy egy nagy lábasba szórjuk.

Tetszés szerint adunk hozzá felkockázott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, zöldfűszereket (bazsalikom, oregánó, rozmaring, csombor, kakukkfű, kapor stb.), sót, borsot. Sűrűre főzzük vagy sütjük. Botmixerrel pürésítjük. Kicsi üvegekbe töltjük, és vizes dunsztban még kigőzöljük. Nagyon intenzív paradicsomíze van, használhatjuk ízesítéshez, tésztákhoz, húsokhoz, de akár mártogatósként is.

FERMENTÁLT PARADICSOM: megmossuk a koktélparadicsomokat. Egy üveg aljába teszünk ízlés szerint ízesítőanyagokat (fokhagyma, kapor, babérlevél, kakukkfű stb.). Szorosan teletesszük az üveget koktélparadicsommal. Teleöntjük két százalékos sóoldattal (egy liter klórmentes vízben feloldunk egy evőkanál jódozatlan sót). Lezárjuk, és nem túl meleg helyen erjesztjük. Ha már nem ereszt levet, mehet a kamrába.

Ez is remek ízesítőanyag télen, pár szem megbolondítja az ételeket.

VIDÉK ÍZE 5

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Mennyi minden készülhet darált húsból!

Október a takarékosság hónapja, kiheverjük az iskolakezdést, gyűjtünk a karácsonyra, próbáljuk a kosztpénzt is kicsit viszszafogni. Elképesztően finom ételeket süthetünk-főzhetünk a viszonylag olcsó darált húsokból is. A hagyományos magyar konyhát képviselő fogások mellett hoztunk egy amerikai, egy svéd és egy marokkói finomságot is, egyik jobb, mint a másik.

VIDÉK ÍZE 6

VIDÉK ÍZE 7

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Svéd húsgolyók áfonyás mártással és burgonyapürével NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 50 perc

• 3,5 dl marhaalaplé • só • bors

HOZZÁVALÓK:

• 4 adag burgonyapüré

A HÚSGOLYÓKHOZ:

• 25 dkg darált sertéshús • 25 dkg darált marhahús • 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 2 tojás • 4-5 evőkanál zsemle-

morzsa • 1 dl tej • 1 csipet őrölt szerecsendió • 1 csipet őrölt kardamon • só • bors • 2 evőkanál vaj a sütéshez A MÁRTÁSHOZ:

• 2,5 dl tejszín • 1 kávéskanál áfonyalekvár • 2 evőkanál vaj • 2 evőkanál liszt

A TÁLALÁSHOZ:

Először a gombócokat készítjük el. A két féle darált húst keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a lereszelt vöröshagymát és fokhagymát. Beletesszük a két egész tojást, az egy deci tejet, fűszerezzük szerecsendióval, kardamommal, sóval, borssal, alaposan összekeverjük. Annyi zsemlemorzsát gyúrunk hozzá, hogy lágy, de jól formázható masszát kapjunk. Vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle. Egy nagy ser-

penyőben felforrósítjuk a vajat, és megpirítjuk benne a gombóckákat.

Kiszedjük a serpenyőből.

Az eddig használt serpenyőben készítjük el a mártást is. Hozzáteszünk még két evőkanál vajat, beleszórjuk a két evőkanál lisztet, és kevergetve zsemleszínűre pirítjuk. Felengedjük az alaplével, jól kiforraljuk, közben ízesítjük az áfonyalekvárral, valamint ha szükséges, sóval és borssal. Belerakjuk a húsgolyókat, és öt percig főzzük. Végül hozzáöntjük a tejszínt is, és azzal is alaposan összeforraljuk. Burgonyapürét adunk mellé.

Sloppy Joes NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 50 perc HOZZÁVALÓK (6 SZEMÉLYRE): • 50 dkg darált marhahús • 1 evőkanál vaj • 1 evőkanál barna cukor • 1 vöröshagyma • 1 kaliforniai paprika • 2 gerezd fokhagyma • 4 evőkanál ketchup VIDÉK ÍZE 8

• 2 evőkanál amerikai

sárga mustár • 1 evőkanál Worchester-szósz • 1 evőkanál paradicsompüré • 6 hamburgerbuci • 6 szelet cheddar sajt • só • bors Egy nagy serpenyőben az evőkanálnyi vajon megolvasztjuk

JÓ TUDNI

Ebben az amerikai darált húsos szendvicsben a paprika és a hagyma képviseli a zöldségeket. Persze senki nem tiltja meg, hogy salátát együnk mellé, de magában a töltött zsemlében nincs sem saláta, sem uborka, sem a többi, hamburgerekben megszokott zöldség.

Marokkói töltött padlizsán NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc SÜTÉS: 30 perc HOZZÁVALÓK: • 40 dkg darált marhahús • 4 padlizsán • 2 evőkanál olívaolaj • 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 1 csipet őrölt fahéj • 1 csipet őrölt szerecsendió • 1 csipet őrölt római kömény • 1 csipet őrölt koriander • 2 evőkanál paradicsompüré • 2-3 evőkanál zsemlemorzsa • só • bors Megmossuk a padlizsánt, levágjuk a végét, majd hosszában félbevágjuk. Kiszedjük a belsejét.

a barna cukrot. Ráteszszük a darált marhahúst, és kevergetve öt percig pirítjuk. Csak ekkor sózzuk, borsozzuk . Hozzátesszük a nagyon finomra vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát, valamint a szintén nagyon apróra felvágott kaliforniai paprikát.

Ezt is öt percig sütjük együtt. Öntünk alá kevés vizet, rákanalazzuk

A kivájt padlizsánokat sütőpapírral borított tepsire tesszük, úgy, hogy az üreges részük nézzen felfelé. 180 fokos sütőben 10-15 percig elősütjük (az a lényeg, hogy kicsit megpuhuljon, de maradjon még tartása).

Közben az olívaolajon megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, azzal is sütjük még 2-3 percig. Ekkor hozzáadjuk a darált húst és a padlizsán kivájt, felaprított részeit, 5 percig pirítjuk együtt. Közben hozzátesszük a fűszereket is (fahéj, szerecsendió, római kömény, koriander).

Kis idő múlva öntünk alá egy kevés vizet, rákanalazzuk a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk,

és jó sűrűre főzzük. Végül hozzákeverjük a zsemlemorzsát is.

A kész tölteléket betöltjük a kivájt, elősütött zöldségekbe, és még 20 percre visszatoljuk a sütőbe. Kuszkuszt adunk mellé.

T RÜK K A kuszkusz elkészítése nagyon egyszerű. Beleöntjük egy tálba, öntünk rá annyi alaplevet (esetleg sós forró vizet), amennyi bőven ellepi. Lefedjük, és hagyjuk megduzzadni. Főzni nem kell. Tíz perc alatt felszívja a folyadékot. Ekkor villával átkeverjük (ilyenkor adhatunk még hozzá egy pici vajat is), és már tálalhatjuk is.

a ketchupot, a mustárt és a Worchester-szószt, és 10-15 percig főzzük.

Végül rátesszük a paradicsompürét is, és jó alaposan lepirítjuk vele.

A hamburgerzsemléket félbevágjuk, az alsókat megpakoljuk a forró, ízesített darált hússal. A tetejükre reszeljük a sajtot (de tehetjük szeletben is), és rányomjuk a zsemlék tetejét.

VIDÉK ÍZE 9

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Szalonnás, kolbászos darálthús-pörkölt túrós gánicával NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc FŐZÉS: 20 perc SÜTÉS: 15 perc

• 1 csipet őrölt babérlevél • 1 kávéskanál őrölt kömény • 1 evőkanál zsír • só • bors

HOZZÁVALÓK:

• 80 dkg sárga burgonya • 30 dkg liszt • 25 dkg túró • 2 dl tejföl • 2 evőkanál zsír • só

A PÖRKÖLTHÖZ:

• 50 dkg darált sertéshús • 15 dkg füstölt kolbász • 10 dkg húsos szalonna • 2 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 1 paprika • 1 paradicsom • 1 evőkanál őrölt pirospaprika VIDÉK ÍZE 10

A KÖRETHEZ:

Szalonnás, lecsós pörköltalapot készítünk, azaz a kiolvasztott szalonnán megdinszteljük

a felvágott vöröshagymát, egykét percig sütjük az áttört fokhagymával. Rárakjuk a kicsire vágott paradicsomot és paprikát, addig pároljuk, míg a leve el nem fő. Ekkor hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát. Rátesszük a darált húst, fehéredésig pároljuk. Fűszerezzük őrölt babérral, köménnyel, sózzuk és borsozzuk. Hozzátesszük a felaprított kolbászt is, és együtt főzzük körülbelül 20 percig.

Meghámozzuk a burgonyát, felkockázzuk. Belerakjuk egy

fazékba, öntünk rá annyi vizet, hogy épp ellepje. Megsózzuk, és jó puhára főzzük. Ha kész, a fele vizet leöntjük róla, a többit rajta hagyva burgonyatörővel áttörjük. Hozzákeverjük a lisztet.

Visszatesszük a tűzhelyre, és alacsony fokozaton addig főzzük kevergetve, míg a massza el nem válik az edény falától. Kizsírozunk egy tepsit, beleszaggatjuk a tésztát. Rámorzsoljuk a túrót, és 180 fokos sütőben negyedórán át sütjük. Tálalásnál meglocsoljuk tejföllel.

Darált húsos zöldségleves NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 35 perc HOZZÁVALÓK: • 40 dkg darált sertéshús • 2 sárgarépa • 1 petrezselyemgyökér • 2 burgonya • negyed cikk zeller • negyed cikk karalábé • 2 evőkanál zsír • 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 1 l zöldségalaplé • 1 ág lestyán • 1 ág zeller zöldje • só • bors

Egy fazékban a zsíron megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát. Rátesszük a zúzott fokhagymát, még 2-3 percig sütjük együtt. Hozzáadjuk a darált húst, erős lángon, kevergetve fehéredésig pirítjuk. Most mehetnek hozzá a meghámozott, apróra darabolt leveszöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, burgonya), pár percig együtt pároljuk. Végül felöntjük a zöldségalaplével, beledobjuk a lestyánt meg a zeller zöldjét, sózzuk, borsozzuk, együtt készre főzzük.

Darált húsos rakott galuska fokhagymás tejföllel NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc FŐZÉS: 35 perc SÜTÉS: 20 perc HOZZÁVALÓK: • 50 dkg darált hús • 15 dkg húsos szalonna • 2 vöröshagyma • 2 + 1 gerezd fokhagyma • 1 paprika • 1 paradicsom • 1 kávéskanál őrölt kömény • 1 csipet őrölt babérlevél • 1 kávéskanál őrölt majoránna • 1 evőkanál őrölt pirospaprika • 3,5 dl zöldségalaplé • 1 marék fagyasztott zöldborsó • 4-5 gomba • 4 adag galuska • 4 dl tejföl • 1,5 evőkanál zsír • só • bors Kis kockákra felvágjuk a húsos szalonnát, és egy evőkanál zsíron átlátszóra sütjük. Hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, elkezdjük dinsztelni. Amikor már kap egy kis színt, ráteszünk két gerezdnyi zúzott fokhagymát, és együtt sütjük egy percig. Ekkor adjuk hozzá az apróra felvágott paradicsomot és paprikát, kevergetve sűrűre pirítjuk. Ráteszszük a darált húst, elkezdjük sütni, közben fakanállal szétnyomkodjuk a nagyobb csomókat.

Meghintjük közben őrölt köménnyel, babérral, majoránnával. Ha a hús már kifehéredett, hozzáforgatjuk az őrölt pirospaprikát, felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk, elkezdjük főzni.

Közben mehet hozzá a megtisztított, feldarabolt gomba is. Fél óráig főzzük, a vége felé dobjuk hozzá a fagyasztott zöldborsót.

Közben sós vízben kifőzzük a galuskát. Kizsírozunk egy sütőtálat, beletesszük a galuska felét. Erre jön a húsos ragunk fele, aztán ismét egy sor galuska, egy sor ragu. A tejfölbe belekeverünk egy gerezd áttört fokhagymát.

Leöntjük vele a rakottast. 190 fokos sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük.

VIDÉK ÍZE 11

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Szüret, bogrács, nagy kanál

Ha egész nap szorgoskodunk a szabad levegőn, estére nagyon megéhezünk. A termények betakarítása sokszor családi, baráti kalákában történik. A segítséget pedig illik meghálálni, ha másként nem, egy jó tartalmas vacsorával, ami mindenkinek nagyon jól fog esni. Két vastag szaftú bográcsost és egy különleges karajt készítettünk.

JÓ TUDNI

A füstölt nyúlja a sertés megfüstölt bordaporca, vékony húsú, porcos rész az állat hasának két oldalán. Főként ízesítőnek használják, levesekbe, pörköltekbe.

Pacalos csülökpörkölt füstölt hússal NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc FŐZÉS: 3 óra HOZZÁVALÓK: • 1 kg pacal előfőzve, csíkozva • 50 dkg csülökfilé • 40 dkg füstölt nyúlja (vagy más csontos füstölt hús) • 1 kg burgonya • 10 dkg füstölt szalonna • 2 vöröshagyma VIDÉK ÍZE 12

• 4 gerezd fokhagyma • 1 paprika • 1 paradicsom • 1 púpos evőkanál őrölt piros-

paprika • 1 teáskanál őrölt kömény • 1 kávéskanál őrölt babérlevél • fél evőkanál őrölt majoránna • 1 l zöldségalaplé • 1 evőkanál zsír • só • bors

Felaprítjuk a füstölt szalonnát, és kiolvasztjuk a zsíron. Hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, átlátszóra dinszteljük.

Hozzátesszük az áttört fokhagymát, azzal is sütjük egy percig.

Hozzárakjuk az apróra vágott paradicsomot és paprikát, addig sütjük, míg el nem fő a leve.

Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát. Beletesszük a pacalt, átforgatjuk,

felöntjük az alaplével, és elkezdjük főzni. Közben mehetnek bele a fűszerek: őrölt kömény, babér, majoránna, bors. Óvatosan sózzuk, mert megy még hozzá füstölt hús is, és az is sós. Egy óra múlva adjuk hozzá a feldarabolt füstölt húst és csülköt. Kis lángon még 1,5-2 órát főzzük, hogy minden húsféle vajpuhára főjön benne.

Főtt burgonya vagy friss kenyér, kovászos uborka jár mellé.

Körömpörkölt vörösborral, főtt burgonyával NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc FŐZÉS: 3 óra HOZZÁVALÓK: • 1,6 kg darabolt köröm • 10 dkg füstölt szalonna • 1 kg burgonya • 3 vöröshagyma • 4 gerezd fokhagyma • 1 paprika • 1 paradicsom • 1 evőkanál őrölt pirospaprika • 1 teáskanál őrölt kömény • 1 csipet őrölt babérlevél • 1 csipet majoránna • 7 dl zöldségalaplé • 1 dl testes vörösbor • 1 evőkanál zsír • só • bors Szalonnás-lecsós pörköltalappal indítunk, azaz megsütjük a felkockázott szalonnát az evőkanál zsíron, rátesszük a felaprított vöröshagymát, majd a zúzott fokhagymát. Pár perc múlva hozzátesszük az aprított paprikát és paradicsomot, erős lángon zsírjára sütjük. Levesszük a tűzhelyről, elkeverjük benne az őrölt pirospaprikát. Rárakjuk a feldarabolt körmöt, fehéredésig pirítjuk. Felöntjük az alaplével, és elkezdjük főzni, közben fűszerezzük még őrölt köménnyel, babérral, majoránnával, sóval és borssal. Főzzük egy órán át. Utána hozzáöntjük a vörösbort, ha kell, adunk még hozzá vizet, és még legalább 1,52 órán át főzzük kis lángon. Akkor kész, ha puha a köröm, és vastag, sűrű, ragacsos a szaftja. Sós vízben főtt burgonyát és kovászos uborkát adunk mellé.

T RÜK K A körmöt olyan hentesnél kell beszerezni, aki nem bárddal vagdossa, hanem csontfűrésszel fel tudja aprítani (sajnos muszáj darabolni, mert egyben nem fér bele az edényeinkbe). Ha bárddal vágják, akkor tele lesz csontszilánkkal, kényelmetlen lesz a fogyasztás.

VIDÉK ÍZE 13

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Szüretelős sertéskaraj zsíron pirított petrezselymes burgonyával NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 50 perc SÜTÉS: 1,5 óra HOZZÁVALÓK:

A PECSENYÉHEZ:

• 1 kg csont nélküli sertéskaraj • 2 gerezd fokhagyma • 3 ág kakukkfű • 1 vöröshagyma • 1 dl száraz vörösbor • 2 evőkanál zsír • só • bors A RAGUHOZ:

• 10 dkg húsos szalonna • 1 vöröshagyma • 1 gerezd fokhagyma • 15 dkg csirkemáj • 20 dkg apró gomba • 1 kápia paprika • 1 paprika • 2 dl zöldségalaplé • 20 dkg vegyes szőlő leszemezve • 1 dl száraz vörösbor • 1-2 ág friss vagy 1 kávéskanál szárított borsikafű • só • bors A BURGONYÁHOZ:

• 1 kg sárga burgonya • 1 csokor petrezselyem zöldje • 1 evőkanál zsír • só • őrölt fehér bors A karaj minden oldalát bedörzsöljük sóval és borssal, beletesszük egy kisebb tepsibe.

Mellétesszük a zsírt, a meghámozot t, cikkekre vágot t vöröshagymát, a két gerezd hámozatlan fokhagymát, megszórjuk a kakukkfűvel. Ráöntjük a bort és egy pici vizet is.

Ráterítünk egy darab sütőpapírt (hogy a fólia ne ragadjon a pecsenyébe), majd alufóliával lezárjuk a tepsit. 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. Kivesszük a sütőből, levesszük róla a takarást, és visszatoljuk a sütőbe, szép pirosra sütjük.

Ha készen van, ismét kiveszszük, és legalább 10 percig pihentetjük szeletelés előtt.

VIDÉK ÍZE 14

Amíg sül a hús, elkészítjük a ragut. A húsos szalonnát nagyobb darabokra vágjuk, egy serpenyőben kipirítjuk. Hozzáadjuk a meghámozott, apróra vágott vöröshagymát, pár perc után rátesszük az áttört fokhagymát is. Két perc múlva mehet a serpenyőbe a felszeletelt gomba is, elkezdjük

pirítani, közben ízesítjük sóval, borssal, borsikafűvel. Felöntjük a borral és az alaplével, jól kiforraljuk. Hozzáadjuk az összeaprított paprikákat és a megtisztított, nagyobb darabokra vágott májat, sűrűre főzzük, végül hozzáforgatjuk a leszemezett szőlőt. A körethez meghámozzuk a burgo-

nyát, felkockázzuk, sós vízben megfőzzük. Ügyelünk rá, hogy nehogy túl puhára főzzük. Serpenyőbe öntjük, alátesszük a zsírt, jól átpirítjuk, közben sóval és pici borssal ízesítjük.

Végül hozzákeverjük az öszszevágott petrezselyem zöldjét is, de azzal már nem sütjük tovább.

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Nem lehet megunni Már az errefelé szokásos lecsókat sem lehet megunni, egyrészt már az alaplecsó is nagyon jó, másrészt annyi mindennel lehet dúsítani. De ha mégis egzotikusabb ízekre vágynak, kalandozzanak velünk a világban. Három húsmentes, ám nagyon ízletes elkészítési módot javaslunk.

Olasz lecsó NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 40 perc HOZZÁVALÓK: • 3 színes kaliforniai paprika • 3 nagyon érett paradicsom vagy 1 daraboltparadicsom-konzerv • 1 evőkanál paradicsompüré • 1 lila hagyma • 2 gerezd fokhagyma • 2-3 ág bazsalikom • 2-3 ág oregánó • 3 evőkanál olívaolaj • só • bors Megtisztítjuk és feldaraboljuk a lila hagymát, nem nagyon apróra.

A fokhagymát is felaprítjuk. Ha friss paradiVIDÉK ÍZE 16

c somot használunk, annak lehúzzuk a héját, a húsát feldaraboljuk.

A paprikákat félbevágjuk, kicsumázzuk, csíkokra metéljük . A z olívaolajon megdinszteljük a lila hagymát, majd a fokhagymával is kicsit sütjük együtt. Ráteszszük a felvágott kaliforniai paprikát, elkezdjük együtt párolni. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a paradicsomot is, és húsz percig főzzük.

Ekkor mehet hozzá sűrítésképp a sűrített paradicsom, és most dobjuk hozzá az összevágott bazsalikom- és oregánóleveleket is. Együtt jól összeforraljuk.

Indiai lecsó NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 perc HOZZÁVALÓK: • 2 zöld kaliforniai paprika • 1 sárga kaliforniai paprika • 3 paradicsom • 1 vöröshagyma • 1 kávéskanál curry • 1 kávéskanál római kömény • 1 csipet őrölt gyömbér • 1 teáskanál őrölt pirospaprika • 3 evőkanál olívaolaj • só • bors Kiszedjük a paprikák csutkáját, húsukat felkockázzuk. A paradicsomot is felaprítjuk. Nem túl apróra felvágjuk a vöröshagymát, és megdinszteljük az olívaolajon.

Rátesszük a paprikát, sütjük együtt három percig. Hozzárakjuk a paradicsomot, fűszerezzük curryvel, római köménnyel, gyömbérrel, őrölt pirospaprikával, sózzuk és borsozzuk.

Még öt percig rotyogtatjuk együtt. Párolt rizzsel kínáljuk. Jól illik hozzá a friss koriander is.

Zöld shaksuka tojással NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 perc HOZZÁVALÓK: • 4 tojás • 3 zöld kaliforniai paprika • 2 doboz bébiparaj • 1 csokor újhagyma (a zöldjével együtt) • 2 gerezd fokhagyma • 1 csokor petrezselyem zöldje • 1 csokor friss koriander • 1 kávéskanál római kömény • 1 kávéskanál őrölt koriander • 3 evőkanál olívaolaj • só • bors Megtisztítjuk, felaprítjuk az újhagymát. A paprikák csutkáját kiszedjük, húsu-

kat kockákra vágjuk. Az olívaolajon megdinszteljük az újhagymát az áttört fokhagymával. Két-három perc múlva hozzátesszük a paprikát, és öt percig pároljuk együtt. Fűszerezzük őrölt római köménnyel, korianderrel, sózzuk, borsozzuk. Rátesszük a bébiparajt, az összevágott petrezselyem zöldjét, koriandert, borsozzuk, és még három percig rotyogtatjuk.

A serpenyőben lévő zöldségraguban négy kis fészket készítünk, mindegyikbe beleütünk egyegy tojást. Visszatesszük a tűzhelyre, és addig sütjük, míg a tojások meg nem sülnek. Friss kenyeret kínálunk hozzá.

VIDÉK ÍZE 17

Kedvenc hétköznapi menünk

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Tartalmas leves, egyszerű, de finom és laktató házi édesség – ez az a kétfogásos menü, amit sosem tudunk megunni. A szakácsnak is jó dolga van, mind a kettőből lehet egy jó nagy adagot sütni-főzni, két napra letudjuk a konyhaszolgálatot. A süteményekből pedig valószínűleg jut majd tízóraira vagy uzsonnára is.

Török sárgaborsóleves NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 10 perc FŐZÉS: 1 óra HOZZÁVALÓK: • 40 dkg sárgaborsó • 1 kisebb vöröshagyma • 3 gerezd fokhagyma • 3 paradicsom • 1 l zöldségalaplé • 1 kávéskanál őrölt római kömény • 1 teáskanál szárított oregánó • 1 teáskanál szárított menta • 2 evőkanál olaj • só • bors

Pulykanyakleves NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 20 perc FŐZÉS: 2,5 óra HOZZÁVALÓK: • 4 pulykanyak • 4 sárgarépa • 4 petrezselyemgyökér • 1 kisebb zeller • 1 kisebb karalábé • 1 paprika • 1 paradicsom • 2 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • só • egész bors • levestészta a tálaláshoz Két liter hideg vízben felrakjuk főni a pulykanyakat. Ha felforrt a víz, leszedjük a képződő szürkés habot a tetejéről.

Megtisztítjuk a leveszöldségeket (sárgarépa, gyökér, zeller, VIDÉK ÍZE 18

karalábé), nagyobb darabokra vágva belecsúsztatjuk a levesbe. A fazékba rakjuk még az egészben hagyott paradicsomot és paprikát, a két meghámozott vöröshagymát, a két gerezd fokhagymát, sózzuk, és beledobunk egy teáskanálnyi egész fekete borsot is.

2-2,5 órán át főzzük nagyon kicsi lángon, az a cél, hogy éppen csak gyöngyözzék a lé.

A tálalás előtt sós vízben vagy egy kevés levesben kifőzünk négy adag levestésztát.

A kész levesből kiszedjük a húst és a főtt leveszöldségeket. A maradékot átszűrjük.

Főtt hússal, zöldséggel, tésztával tálaljuk.

Az olajon megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát. Hozzátesszük a feldarabolt paradicsomot, valamint az áttört fokhagymát, és együtt pároljuk 2-3 percig. Felöntjük az alaplével, beletesszük a sárgaborsót, elkezdjük főzni. Fűszerezzük római köménnyel, szárított oregánóval, mentával, sózzuk, borsozzuk. Hozzáöntjük a sárgaborsót, és addig főzzük, míg sűrű, krémes levest nem kapunk.

Csirkegulyás NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc FŐZÉS: 20 perc HOZZÁVALÓK: • 60 dkg csirkemellfilé • 2 sárgarépa • 1 petrezselyemgyökér • negyed cikk karalábé • negyed cikk zeller • 50 dkg burgonya • 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 1 paprika • 1 paradicsom • 1 csipet őrölt babérlevél • 1 kávéskanál őrölt kömény • 1 evőkanál őrölt pirospaprika • 1 l zöldségalaplé • 2 evőkanál zsír • só • bors Felkockázzuk a csirkemellet. A leveszöldségeket meghámozzuk, felaprítjuk.

A két evőkanál zsíron megdinszteljük a fi nomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, egy percig sütjük együtt. Rátesszük az apróra vágott paprikát és paradicsomot, és jó sűrűre összesütjük. Levesszük a tűzhelyről, elkeverjük benne az őrölt pirospaprikát. Beletesszük a kockákra vágott csirkehúst, és fehéredésig pirítjuk. Felöntjük az alaplével, elkezdjük főzni, közben hozzáadjuk a felaprított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert, ízesítjük sóval, borssal, őrölt köménnyel és babérral. Ha felforrt, belerakjuk a meghámozott, apró kockákra vágott burgonyát is. Addig főzzük, míg az összes hozzávaló meg nem puhul.

Fahéjas-morzsás nudli NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 45 perc HOZZÁVALÓK: • 45 dkg főtt burgonya • 35 dkg liszt • 1 tojás • 25 dkg zsemlemorzsa • 1 csipet őrölt fahéj • 1 csomag vaníliás cukor • 2 evőkanál cukor • 3 evőkanál zsiradék • só Forrón áttörjük a krumplit, ha kihűlt, összedolgozzuk egy tojással, 35 dkg liszttel, pici sóval. Hosszú rudakat, majd azokból nudlikat formázunk. Sós vízben kifőzzük. Közben a zsiradékon megpirítjuk a morzsát.

Levesszük a tűzhelyről, hozzákeverjük a kétféle cukrot meg a fahéjat.

Beleforgatjuk a kifőtt nudlit. Lekvárral, porcukorral tálaljuk.

VIDÉK ÍZE 19

Még mindig keressük a legjobb cukkinis recepteket

frissiben

SEPSI BALÁ ZZSAL

Ősz elején szerencsére még mindig bőven terem a cukkini. A nyáron is sok volt, készült belőle sok főzelék, rántottunk is gyakran, raktunk a lecsóhoz, sütöttünk belőle fokhagymás ragut, de most már szívesen ennénk valami mást. Van három kevésbé közismert receptünk hozzá.

Cukkinisztrapacska túróval, tejföllel NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 perc HOZZÁVALÓK:

A TÉSZTÁHOZ:

• 2 kisebb cukkini • 2 tojás • 30 dkg liszt • só VIDÉK ÍZE 20

A FELTÉTHEZ:

• 10 dkg füstölt szalonna • 10 dkg juhtúró • 25 dkg tehéntúró • 2,5 dl tejföl • só • bors • lila hagyma a tálaláshoz Lereszeljük a cukkinit, megsózzuk, átkeverjük, hagyjuk áll-

ni körülbelül öt percet. Ekkor hozzáadjuk az egész tojásokat, valamint a lisztet, és lágy galuskatésztát keverünk belőle.

Forrásban lévő, sós vízbe szaggatjuk. Ha kifőtt, leszűrjük.

A szalonnát kis kockákra vágjuk, egy nagy serpenyőben

kipirítjuk. Rárakjuk a cukkinis galuskát, a juh- és a tehéntúrót, alaposan átforgatjuk, kis tejföllel lazítjuk. Megkóstoljuk, a szükséges mértékben még ízesítjük sóval és borssal. Tejfölt és felkarikázott lila hagymát kínálunk mellé.

Bazsalikomos-virslis cukkini NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 perc HOZZÁVALÓK: • 2 közepes vagy 4 kicsi cukkini • 50 dkg minivirsli • 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 2-3 ág bazsalikom • 1 evőkanál keményítő • 2 evőkanál zsiradék • só • fehér bors Finomra vágjuk a vöröshagymát, áttörjük a fokhagymát.

A cukkini végét levágjuk, ha már nem zsenge, meg is hámozzuk, és kiszedjük a magos belsejét. Felaprítjuk ezt is.

Egy serpenyőben a zsiradékon megdinszteljük a vöröshagymát. Ha már átlátszó, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, két-három percig együtt sütjük, kevergetve. Rátesszük a cukkinit, sózzuk, borsozzuk, öntünk rá pici vizet, és elkezdjük főzni. Pár perc múlva mehet hozzá a félbevágott minivirsli, és együtt öt percig főzzük. A keményítőt kevés hideg vízben elkeverjük, majd az összevágott bazsalikomlevelekkel együtt hozzáadjuk a raguhoz, és összeforraljuk. Köretként párolt rizs illik mellé.

Magyaros tarhonyás cukkini NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 perc HOZZÁVALÓK: • 2 kisebb cukkini • 30 dkg tarhonya • 1 paprika • 1 paradicsom • 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 1 evőkanál őrölt pirospaprika • 1 kávéskanál őrölt kömény • 1 csipet őrölt babérlevél • 6 dl zöldségalaplé • 2 evőkanál zsiradék • só • bors Finomra vágjuk a vöröshagymát, és a két evőkanál zsiradékon átlátszóra dinszteljük.

Hozzátesszük az áttört fokhagymát, egy-két percig együtt sütjük.

Rátesszük a kicsire vágott paprikát és paradicsomot, erős lángon addig sütjük, míg zsírjára sül.

Levesszük a tűzhelyről, elkeverjük benne az őrölt pirospaprikát.

Ráöntjük az alaplevet, visszatesszük a tűzhelyre, és elkezdjük főzni. Belerakjuk a felaprított cukkinit és a tarhonyát, fűszerezzük őrölt köménnyel és babérral, sózzuk és borsozzuk. Addig főzzük, míg a tarhonya meg nem fő, ez idő alatt a cukkini is megpuhul.

VIDÉK ÍZE 21

Olaszos tészták sütőtökkel

kezdőknek könnyedén SEPSI BALÁ ZZSAL

Igazi őszi–téli csemege a sült tök. De sok másra is használhatjuk ezt a nagyon egészséges és általában nem is drága zöldségfélét. Például többféle téli tésztaétel egyik fontos alapanyaga lehet, ráadásul így elhasználhatjuk az esetleg megmaradt kisebb darabokat is.

T RÜK K

Sütőtökös lasagne NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 40 perc SÜTÉS: 50 perc HOZZÁVALÓK: • 25 dkg lasagnetészta • 15 dkg reszelt sajt A SÜTŐTÖKÖS RAGUHOZ:

• 40 dkg sütőtök • 1 daraboltparadicsom-konzerv

• 1 vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 1 kávéskanál oregánó • 1 kávéskanál kakukkfű • 1 csipet őrölt szerecsendió • 2 evőkanál olívaolaj • só A BESAMELHEZ:

• 5 dkg vaj • 5 dkg liszt • 4 dl tej • 1 csipet őrölt szerecsendió • só • bors VIDÉK ÍZE 22

Finomra vágjuk a vöröshagymát, egy serpenyőben meg dinsz teljük az olívaolajon. Hozzáteszszük az áttört fokhagymát, pár percig sütjük együtt. Rátesszük a kis kockákra vágott tököt, ráöntjük a paradicsomkonzer vet, elkezdjük párolni, közben ízesítjük oregánóval, kakukkfűvel, szerecsendióval, sóval.

A besamelmártáshoz megforrósítjuk a vajat, hozzákeverjük a lisztet, egy-két percig sütjük együtt. Forró tejjel felöntjük, és kevergetve sűrűre forraljuk, közben pici szerecsendióval, sóval és borssal ízesítjük.

A lasagnelapokat nem kell előfőzni.

Egyszerűbb és kényelmesebb a merev, nyers tésztával dolgozni. A sütőtökraguban és a besamelben lévő folyadékban fognak majd megfőni a sütés közben. Ö s szeállí t ás: e g y szögletes sütőtál alját kirajuk a tésztalapok harmadával, erre jön a sütőtökös ragu fele, megkenjük a besamel felével. Ismét tészta, sütőtök, besamel, végül az utolsó tésztaréteg jön a tetejére. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal.

180 fokos sütőben 4550 perc alatt készre sütjük. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk legalább negyedórát pihenni, utána már szépen lehet szeletelni.

.

NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 40 perc PIHENTETÉS: 20 perc SÜTÉS: 40 perc HOZZÁVALÓK: • 25 dkg cannellonitészta A TÖLTELÉKHEZ:

• 40 dkg ricotta • 40 dkg sütőtök reszelve • 1 gerezd fokhagyma • 2 evőkanál reszelt

parmezán • 1 tojás • só • bors A TETEJÉRE:

• 1,5 dl tejszín • 15 dkg reszelt sajt

Összekeverjük a töltelékhez a ricottát és a lereszelt sütőtököt.

Hozzádolgozunk egy egész tojást, ízesítjük egy gerezd reszelt fokhagymával, két evőkanál reszelt parmezánnal, sóval és borssal. Habzsákba töltjük, és belenyomjuk a nyers tésztacsövekbe. Belefektetjük a sütőtálba a töltött tésztát, és hagyjuk 20 percig pihenni. Utána leöntjük a tejszínnel, megszórjuk reszelt sajttal, és 160 fokos sütőben 40 perc alatt megsütjük.

Sütőtökös carbonara NEHÉZSÉGI FOK: ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 40 perc HOZZÁVALÓK: • 40 dkg spagetti • 20 dkg sütőtök • 15 dkg egész bacon • 4 gerezd fokhagyma • 2 dl tejszín • 3 evőkanál reszelt parmezán • só • bors • parmezánforgács a tálaláshoz Vékony csíkokra vágjuk a bacont, egy serpenyőben kipirítjuk.

A sütőtököt vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk, vagy lereszel-

jük a reszelő durvábbik oldalán. Hozzátesszük a sült baconhöz, és erős lángon alaposan lepirítjuk, közben kevergetjük. Hozzátesszük a négy gerezd felszeletelt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a tejszínnel, és alaposan kiforraljuk. Belekavarjuk a három evőkanál reszelt parmezánt, azzal ismét alaposan összeforraljuk. Végül kifőzzük a tésztát, leszűrjük, és beleforgatjuk a sütőtökös alapba. Parmezánforgáccsal tálaljuk.

MILYEN TÖKÖT VEGYÜNK?

Ezekhez a tésztaételekhez a sonka alakú kanadai vagy az egyre gyakoribb Hokkaido-tököket javasoljuk. Mindegyikből lehet egészen kicsiket is kapni. Darabolva, megvágva több napig is elállnak a hűtőszekrényben. Érdemes tudni, hogy a kanadai tök héját mindig le kell vágni, de a Hokkaido-tököt nem kell meghámozni, a héja is krémesre fog főni vagy sülni.

VIDÉK ÍZE 23

FOTÓ: SHUTTERSTOCK

l

Sütőtökös cannelloni

piacmustra Kovács Ádámban kétféle misszió fogalmazódott meg, amikor megnyitotta a FALU nevű Delikát üzletét: a 20-as, 30-as korosztályt is elcsábítani a házias ízek felé, a turistáknak pedig megmutatni, hogy a pirospaprikán és a Tokaji boron kívül is van „élet” a magyar gasztronómiában.

M

ondhatnánk, könnyű annak, aki anyatejjel szívta magába a vendéglátást, de kiderül, hogy az élet neki is tartogat meglepetéseket. Kovács Ádám dédapjának saját étterme volt a fővárosban, az államosítás után nagyapja már alkalmazottként dolgozott a vendéglátásban. Egy pillanatig nem volt kérdés, hogy Ádám ezt a vonalat viszi tovább, elvégezte a Gundel vendéglátóipari technikumot, majd a Budapesti Gazdasági Főiskola turizmusvendéglátás szakát. Élete első munkahelye egy köveskáli étteremben volt, ahol segédpincérként kezdte pályafutását, öt év múlva már üzletvezetőként dolgozott. Innen csábították Pannonhalmára, ahol az apátság ásványvízforgalmáért felelt, de négy év után továbbállt.

– A vendéglátós és a kereskedelmi tapasztalataimat sze-

VIDÉK ÍZE 24

rettem volna ötvözni, de már nem alkalmazottként. A Kálimedencében, Balatonhenyén van egy házunk, a népszerű káptalantóti piacon árusítottam az egyik barátom borát, és egyre több őstermelővel ismerkedtem meg. Sokan panaszkodtak, hogy a tehén tartásától kezdve a sajtkészítésen át az értékesítésig mindent egy személyben kell csinálniuk, és ez túl sok. Innen jött az ötlet, hogy nyithatnék egy delikátüzletet, ahol az ország különböző kistermelőinek termékeit lehetne megvásárolni

– meséli Ádám, hogyan vágott bele saját vállalkozásba négy évvel ezelőtt. Így született meg a FALU Delikát a főváros forgalmas részén, és már a neve is sejteti a tulajdonos filozófiáját: őstermelőktől származó, kizárólag hazai termékek, ízben pedig olyanok, mintha nagyanyáink készítették volna. A berendezés is ezt a hangulatot tükrözi, a FALU-ban nemcsak visszamegyünk az időben, hanem egy kicsit meg is áll. A hímzett falvédők Ádám dédnagymamájáé voltak, a másik dédnagypapa órás volt,

egy közel százéves példány most ott díszeleg a falon. Kredencek, teknő, cserepek, sok minden családi örökség, de van, ami lomizásból került ide, és a vásárlók is hoznak nagyszülői örökséget, hogy nem szeretnék kidobni, jó helyen van itt. Retró mechanikus bolti mérlegen mérik az árut, amit kétévente kell műszakiztatni, mert a pontosság itt alap, ahogyan a magas minőség is. – Több mint száz beszállítóval vagyok kapcsolatban, nagykerből semmit nem veszek. Alapelvem, hogy olyan termékeket lehessen megvásárolni, amik multiknál nincsenek.

A házi tej és a sajtok Etyekről, a joghurtok Pusztazámorról, a húsáruk Tokajból, Békéscsabáról és Apostagról érkeznek, a szóda Esztergomból, a tészták, szörpök és lekvárok az ország minden részéről. Nagyon népszerűek a csemegepult termékei, különösen a különféle szendvicskrémek, amiket

FOTÓ: KÁLLAI MÁRTON

A FALU, ahol venni és enni is lehet

az egyik barátom készít – árulja el Ádám, és az kiderül, hogy a borok nagy ismerője, még egy sommelier-tanfolyamot is elvégzett, hogy minél hitelesebben ajánlhassa a vendégeknek a legkülönfélébb borokat. Sőt, a FALU-ban falatozni is lehet, leülni az asztalokhoz és jókat beszélgetni egy pohár bor vagy kupica házi pálinka mellett. Mert itt az is van, amit a nagyanyáink korában népszerű cserépből készült makkos poharakból kínálnak, és amit a külföldi vendégek nem kis ovációval fogadnak.

A reggeli is közkedvelt, a friss pékárut bármivel megtöltik, amit a vendég kér. Hiszen a vendég

az első, akinek ismerik az ízlését, lesik minden kívánságát és akivel jókat lehet beszélgetni. Ádámban kétféle misszió fogalmazódott meg, amikor megnyitotta a FALU-t. A 20-as, 30-as korosztályt is elcsábítani a házias ízek felé, a turistáknak pedig megmutatni, hogy a pirospaprikán és a Tokaji boron kívül is van „élet” a magyar gasztronómiában.

– Nem sokkal a Covid előtt nyitottunk, nagyon hálásak vagyunk a kialakult törzsközönségünknek, hogy átvészeltük azt az időszakot. Sok rendelésünk volt, hiszen a bezártság alatt egyetlen élvezeti érték

maradt, az evés. Az inflációt és a rezsiemelkedést sokkal jobban érezzük, eddig ez a legnehezebb időszakunk – mesél Ádám a nehézségekről. – Persze kitartunk, és tervezzük a jövőt. Szeretnék kialakítani egy galériát, ahol több asztal elfér,

és megnyitnánk a bisztrókonyhánkat, így egy-egy meleg étel is felkerülne a kínálatba. Mert ahogyan sok vendég mondja, olyan ez a hely, mint egy oázis, és azt szeretnénk, hogy minél inkább az legyen.

BICZÓ HENRIETT VIDÉK ÍZE 25

főzőnapló

TRIPSÁNSZKI ÉVÁVAL

A szemünkkel is eszünk

N

em hallottam még olyan tör ténetet, hogy bármilyen étel elkészítése egy családban viszályt okozott volna, Tripsánszki Éváéknál, az ÍZcsiklandozó bloggerénél sem volt emiatt konfliktus soha. Édesanyja kunsági, édesapja nyírségi származású, közös életük Törökszentmiklóshoz kötötte őket, így a töltött káposztát is másképp ismerték és szerették. Édesanyja legtöbbször savanyú káposztából, méretes töltelékeket főzött, de időnként édesapja kedvére édes káposztából, paradicsomosan, pindurka töltelékekkel is elkészítette. Abban is teljes volt az összhang, hogy az egész család imádta a kelt tésztából készült Ferdinánd-kalácsot, ami szintén kunsági étel.

– Méghozzá jó cukrosan, szaftosan – mondja Éva, aki világéletében imádott főzni, és még inkább sütni, mert igencsak édesszájúnak tartja magát.

– Édesanyám világraszóló kelt tésztákat készített, és minden mást, innen jön a konyha szeretete. A lelkem mélyén melengető érzés, hogy Horváth Ilonka, aki minden idők egyik legnépszerűbb szakácskönyvét állította össze, szintén Törökszentmiklóson élt és dolgozott, mint

VIDÉK ÍZE 26

én. Azt szoktam mondani, ő volt pezőgépet kapott ajándékba. a város gasztroangyala.

– Emlékszem, kint hideg volt, Éva óvó néni lett, de a sü- csupa sár minden, a lányom a tés-főzés mindig szerves része lakásban kezdett fényképezni, volt a mindennapjainak. Akkor az ételeket is, amiket készítetkövetkezett be nagy fordulat tem. Amikor letöltötte a számíaz életében, amikor hat évvel tógépre a fotókat, azt kérdezte, ezelőtt kamasz lánya fényké- miért nem csinálok egy blo-

got. Halvány lila fogalmam sem volt arról, mi az a blog, mire a lányom azt mondta: Anya, tök egyszerű, csak receptet kell a képekhez írni. Elkezdtem olvasgatni a neten, hogyan készítsünk blogot. Az volt az első mondat, hogy a legnehezebb a név kiválasztása, mert már sok név foglalt. Beütöttem, hogy ÍZcsiklandozó, és rögtön zöld utat kaptam. Azt gondoltam, ha az első lépés ilyen jól ment, akkor a többi része sem lehet ördöngösség. Egyik első receptem az almás rakott kifli volt, és ledöbbentem, hogy napról napra nőtt azoknak a száma, akik megnézték. Fél év sem telt el, amikor először megkerestek egy gasztroújságtól, azóta rendszeres felkéréseket kapok. Éva nem akarja beszuszakolni magát egyetlen kategóriába sem, hogy milyen vonalat képvisel a konyhában. Receptjei egyaránt szólnak fiataloknak, időseknek, férfiaknak, nőknek, húsevőknek és vegáknak.

Az biztos, hogy az egyszerű konyha híve, de bátran kísérletezik az ízekkel és a hagyományos alapanyagokkal. A zserbót például mindig édesanyja sütötte, ám néhány éve sajnos át kellett vennie a stafétabotot. – A hagyományos mellett néha kicsit felturbózom, mert mákos réteget is teszek bele. Ez alá házi szilvalekvárt kenek, a diós

FOTÓ: TRIPSÁNSZKI ÉVA

Tripsánszki Éva a lányának köszönheti, hogy hat évvel ezelőtt belevágott a blogolásba, azóta igazi szerelem lett belőle. Éva, pontosabban ÍZcsiklandozó, nem szeretné beszuszakolni magát egyetlen kategóriába sem, hogy milyen vonalat képvisel a konyhában – receptjei sokszínűek és mindenkinek szólnak.

FOTÓ: TRIPSÁNSZKI ÉVA

Palócleves NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 20 perc FŐZÉS: 50 perc HOZZÁVALÓK: • 50 dkg sertéscomb • olaj vagy zsír • 1 vöröshagyma • 1 gerezd fokhagyma • 1 paradicsom • 1 zöldpaprika • só • bors • 1 evőkanál őrölt pirospaprika • 25 dkg zöldbab • 1 teáskanál kakukkfű • 4 burgonya • 2-3 babérlevél • 3 sárgarépa • 2 petrezselyemgyökér • 2,5 dl tejföl • 1 evőkanál liszt • ecet vagy citrom ízlés szerint réteghez természetesen baracklekvár dukál. Ezt az ötletet a lányom volt tanító nénijétől hallottam, aki hűséges blogkövetőm. A lekvárokat én főzöm, de nem rettenek meg a boltban kapható hozzávalóktól sem. Ha idő szűkében vagyok, simán belefér, hogy bolti leveles tésztából ütök össze egy almás pitét, a csülökpörköltet pedig kuktában készítem el, hogy időt nyerjek. Nem gondolom, hogy bárkinek konyhai robotként kell élnie ahhoz, hogy finom és eredeti ízeket tegyen az asztalra – vallja Éva, akit az egyik rádióinterjú során felkértek, hogy készítse el a rádió desszertjét. Mivel a stúdióban mindig meleg van, és sok férfi dolgozik, kikísérletezett egy kávés panna cottát, a recept a blogján is olvasható. Éva ma már maga fotózza az ételeket, imád játszani a fényekkel, a színekkel, és különösen odafigyel a tálalásra, mert ahogyan vallja, először mindig a „szemünkkel eszünk”. Élvezi, hogy a blogon állandó kapcsolatban van az olvasóival, de nagy álma, hogy egyszer papírillatú, kézzelfogható kötet készüljön a receptjeiből, hogy igazán maradandót alkothasson.

BICZÓ HENRIETT

A zöldségeket tisztítsuk meg, a hagymát vágjuk kisebb kockákra, a fokhagymát vékony szeletre, a répát és a petrezselyemgyökeret karikákra, a zöldbabot (ha frisset használunk) 2-3 cm hosszúra.

A húst mossuk meg, papírtörlővel szárítsuk meg és kockázzuk fel 2 × 2 cm-esre.

A zsiradékot hevítsük fel, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, dinszteljük üvegesre, szinte átlátszóra. Karikázzuk bele a paprikát és a paradicsomot, ezzel készítsük el a hús lecsós alapját.

Amikor a zöldségek megfonynyadtak, szórjuk rá az őrölt pirospaprikát, adjuk hozzá a húst, és magas lángon, folyamatosan kevergetve pirítsuk addig, míg a hús kifehéredik.

Ezután öntsünk rá annyi vizet, ami éppen csak ellepi. Fedjük le, és főzzük majdnem teljesen puhára. Közben egy kisebb fazékban tegyük fel főni a répát, a zöldbabot és a petrezselyemgyökeret, annyi vízben, amennyi ellepi. Sózzuk meg, adjuk hozzá a kakukkfüvet.

Egy másik fazékban a kockákra vágott burgonyát főzzük sós, babérleveles vízben.

Amikor már minden zöldség majdnem teljesen puha, öntsük hozzá a pörköltes alaphoz a főzővizükkel együtt. Öntsük fel annyi vízzel, amennyivel kellemesen gazdag levest kapunk. Lassú tűzön hevítsük forrásig. Amíg felfő, a tejfölt csomómentesen keverjük el a liszttel, tehát készítsünk habarást (a liszthez

apránként adagolva a tejfölt).

Hőkiegyenlítéssel öntsük hozzá a leveshez folyamatos keverés közben, majd kóstolás után, szükség szerint, sózzuk, borsozzuk meg. Ízlés szerint tovább savanyíthatjuk kevés ecettel vagy citrommal, egyet rottyantunk rajta, és készen is vagyunk.

Friss kenyérrel, tejföllel kínáljuk. Aki kedveli a csípőset, pikánsabbá teheti némi hegyes-erős paprikával.

T RÜK K A nagyon részletes recept a kezdő konyhatündéreknek szól, ezért főzzük meg külön-külön az egyes alapanyagokat, így egyik sem fog szétfőni. A rutinosok nyugodtan főzhetik egyben, egy fazékban is.

További receptekért látogasson el az izcsiklandozo.blog.hu oldalra!

VIDÉK ÍZE 27

Vörösborosgombás szürkemarharagu NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc SÜTÉS: 3 óra HOZZÁVALÓK: • 1 kg szürkemarhacomb (felsál) • kevés zsiradék • 2 közepes vöröshagyma • 1 nagy gerezd fokhagyma • 3 nagyobb sárgarépa • 2 nagyobb petrezselyemgyökér • 1 közepes zellergumó • 150 g csiperkegomba • só • bors • 2 evőkanál sűrített paradicsom • 3-4 dl száraz vörösbor A hagymát és a fokhagymát tisztítsuk meg, vágjuk apró kockákra. A forró zsiradékon dinszteljük meg. A marhahúst öblítsük le, papírtörlővel itassuk le róla a vizet, és daraboljuk fel. A hagymát húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a paradicsompürét, egyenletesen keverjük el, majd adjuk hozzá

Különleges körtés rakott palacsinta NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 45 perc ÖSSZEÁLLÍTÁS: 15 perc SÜTÉS: 10 perc

A TETEJÉRE:

HOZZÁVALÓK (9 DARABHOZ):

pár levél citromfű

A PALACSINTÁHOZ:

150 g liszt 2,5 dl tej 2 tojás 2 evőkanál rum 2 evőkanál olaj 1 csipet só szénsavas ásványvíz (kb. 2 dl) A töltelékhez palacsintánként: 1 kisebb, kemény körte fél evőkanál barna cukor fél mokkáskanál őrölt fahéj egy pici löttyintésnyi rum A MÁRTÁSHOZ:

3 tojássárgája 5 dl tej 3 evőkanál kristálycukor 2 csomag vaníliás cukor 1 evőkanál liszt vagy keményítő

VIDÉK ÍZE 28

3 tojásfehérje 1 csipet só 1 evőkanál porcukor A DÍSZÍTÉSHEZ:

Készítsünk hagyományos palacsintát. Ehhez apránként adagolva keverjük simára a hozzávalókat, és hagyjuk pihenni minimum fél órát.

Amíg a palacsinta tésztája pihen, készítsük el a tölteléket.

A kemény körtéket hámozzuk meg, magozzuk ki, és vágjuk apró kockákra. A cukrot öntsük serpenyőbe, és lassú tűzön kezdjük el karamellizálni. Öntsük hozzá a rumot, majd forgassuk át rajta a körtekockákat, és pár percig melegítsük együtt.

(Puha körte ennél a fázisnál széteshet, de ne essünk pánikba, pépes massza is lehet a tölte-

lék). A tölteléket hűtsük ki.

A vaníliamártáshoz a tojások sárgáját a cukrokkal és a liszttel (vagy keményítővel) keverjük simára, keverjük el egy-két evőkanál tejjel, közben a többi tejet kezdjük el melegíteni. Amikor felforrt a tej, hőkiegyenlítéssel adjuk hozzá a tojásos keveréket. Alacsony lángon, állandó keverés mellett főzzük sűrűre.

Tegyük félre kihűlni.

A pihentetés után a palacsintamasszából süssünk 9 palacsintát. (Ha a pihentetés alatt a massza sűrűsödött, hígítsuk kevés tejjel vagy szénsavas vízzel.)

A palacsintákat töltsük meg az illatos fahéjas-karamelles-rumos körtével, majd borítékszerűen hajtogassuk össze. Egy magas falú sütőtál aljára terítsünk pár kanál vaníliás mártást, és a palacsinták közül hármat

helyezzünk rá úgy, hogy a hajtásszél felülre essen. Erre terítsünk egy adag mártást, majd rakjunk rá újabb három palacsintát. Erre ismét mártás és palacsintasor kerül. Végezetül mártással borítsuk be.

A tojások fehérjét a csipet sóval és a cukorral verjük nagyon kemény habbá. Kanalazzuk óvatosan csőrös habzsákba (akár csillagcsőrt is használhatunk), és hullámos íveket kanyarítva nyomjuk a palacsinták tetejére úgy, hogy – a szép tálalást könnyítve – a palacsinták elkülönülve láthatóvá váljanak.

Toljuk a sütőtálat a 160 fokra előmelegített sütőbe, és melegítsük össze addig, míg a hab szép színt kap. A sütőből kivéve hűtsük langyosra, majd hintsük meg egy leheletnyi porcukorral, és díszítsük citromfűlevélkékkel.

a k p m r N n m a b t e h

s g

l g

m z v

k a t t

g

a feldarabolt húst. Magas hőfokon kapassuk meg pár perc alatt, kicsit pirítsuk is meg. Sózzuk, borsozzuk meg, majd öntsük fel annyi vörösborral, amennyi éppen ellepi.

Néhány pillanatig forraljuk fedél nélkül, hogy a bor alkoholtartalma elillanjon, majd lefedve toljuk a 160 fokra előmelegített sütőbe, és nagyjából 2 órán keresztül lassan süssük. Ha a bor hamar elfőne, apránként adhatunk még hozzá.

Közben a zöldségeket tisztítsuk, mossuk meg, majd vágjuk nagyobb darabokra.

A konzervgombáról öntsük le a levet, ha friss gombát használunk, tisztítás után kevés olajon forgassuk át, sózzuk, borsozzuk meg.

A két óra elteltével adjuk a hús mellé a répát, a zellert, a petrezselymet, és lefedve pároljuk további 25 percig.

Ezután a sütőedényt vegyük ki a sütőből, és adjuk a hús mellé a gombafejeket. Fedő nélkül rotyogtassuk lassanként készre további 5-10 perc alatt.

Kifőtt tészta, tarhonya vagy burgonyapüré illik mellé.

HÍRDETÉS

könyvmustra

Jó(l) példát mutatni

A hazánkban fellelhető, szupererővel rendelkező hozzávalókra alapozta kötetét és küldetését Szabó Adrienn. A Magyar superfood nélkülözhetetlen kiadvány az egészségtámogató és környezettudatos táplálkozáshoz.

VIDÉK ÍZE 30

A BOOOK Kiadó gondozásában 2020-ban megjelent Magyar superfood egységes felépítést követő, 10 fejezetében több mint száz hazai szuperélelmiszer, és a belőlük készült 65 izgalmas és egészséges fi nomság receptje kapott helyet.

A hiánypótló kötet egyedülálló módon mutat be sokak számára ismeretlen hazai szuperalapanyagokat is, mint például a mizuna, a mibuna és a hóbanzöld, amelyek itthon is

termő értékes salátafélék. A recepteket látványos, kedvcsináló fotók illusztrálják.

– Nálam a zöldségek közül a paradicsom mindent visz, a gyümölcsök terén pedig a málna és a meggy a nagy kedvenc, amelyeket süteményekbe is szívesen teszek. A tojást is nagyon szeretem, tökéletes fehérjeforrás, nagyon jól hasznosul, ráadásul a természet becsomagolja nekünk – enged betekintést saját konyhájába a szerző, aki elárulja:

előfordul, hogy az olvasókkal való személyes találkozás alkalmával a megfelelő hozzávalóból is ad egy csomagnyit a kötete mellé, vagy egy könyvjelző elhelyezésével igyekszik olvasójának irányt mutatni. Kötete is útmutatás, a tudományos alapokon nyugvó, fenntartható szemléletéé, amelynek célja, hogy még tudatosabban döntsünk arról, honnan kerüljön az étel az asztalunkra.

PIRCS ANIKÓ

PORTRÉFOTÓ: THE ORBITAL STRANGES PROJECT, ÉTELFOTÓ: SZENDEFF LŐRINC, BOOOK

H

iszek az ételek erejében, és bízom benne, hogy a helyesen összeállított étrend saját és Földünk jóllétét is szolgálhatja – fogalmazza meg ars poeticáját könyve, a Magyar superfood előszavában a szerző, Szabó Adrienn. A klinikai dietetikusként dolgozó, elkötelezett természetvédő szakember arra vállalkozott, hogy összegyűjtse mindazokat a hazánkban fellelhető zöldségeket, gyümölcsöket, gabonaféléket és olajos magvakat, amelyek szupererővel rendelkeznek, ezáltal méltán viselhetik a magyar superfood elnevezést. Dietetikusként hitelesen mutatja be az alapanyagok értékes tápanyagtartalmát, az egészségünkre gyakorolt pozitív élettani hatásukat és változatos konyhai felhasználásukat.

– Az egyetemen megtanultam, hogy a teljes vitamin- és ásványianyag-szükségletünket fedezni tudjuk az étkezésünkkel, ezért szinte sosem használtam mesterséges étrend-kiegészítőket és a világ távoli tájairól érkező őrleményeket. Azt látom, hogy a hatalmas követőbázissal rendelkező influenszerek – akik jó példát is mutathatnának olyan fontos témákban, mint az egészségtámogató, környezettudatos táplálkozás – reggelire hatféle port kevernek össze valamilyen egzotikus itallal, miközben én telente teljes kiőrlésű kenyeret eszem körözöttel vagy humusszal, savanyúsággal – és egészségesnek érzem magam. Szerettem volna, ha születik egy könyv arról, milyen szerencsések vagyunk itt, Magyarországon, ahol minden alapanyag fellelhető az egészségtudatos táplálkozáshoz – meséli Szabó Adrienn.

Sült máj aszalt szilvás lila káposztával HOZZÁVALÓK (4 SZEMÉLYRE): • 2 evőkanál olaj • 2 vöröshagyma • 1 fej lila káposzta • só • őrölt fehér bors • 4 evőkanál őrölt köménymag • 12 szem aszalt szilva • 4 evőkanál almaecet A MÁJHOZ:

• 2 közepes alma • 40 dkg csirkemáj • 8 közepes vöröshagyma • 1 fej fokhagyma • 1 púpozott evőkanál morzsolt majoránna

• só

Nagy fazékban az olajat felhevítjük, a csíkokra vágott hagy-

mát rátesszük, megpirítjuk, majd az apróra vágott lila káposztát rádobjuk. Sóval, borssal és őrölt köménymaggal meghintjük. Különleges ízesítésként a feldarabolt aszalt szilva és az almaecet kerül bele.

Kiolajozott tűzálló edénybe a cikkekre vágott, héjas almát és a májat felváltva beleteszszük, közben a hagyma- és fokhagymakarikákkal megszórjuk, majd majoránnával fűszerezzük. Letakarjuk, és a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd 30 percig sütjük. Azután az edényt kivesszük, a májat megsózzuk, és fedő nélkül további 10 percre visszatesszük, hogy az étel megpiruljon.

Sütőtökös-zelleres bulgursaláta aszalt meggyel és falafelgolyóval HOZZÁVALÓK (4 SZEMÉLYRE): A FALAFELGOLYÓKHOZ:

• 20 dkg száraz csicseriborsó • 1 nagyobb vöröshagyma • 4 gerezd fokhagyma • 1 kiskanál sütőpor • 2 evőkanál olaj • 1 csokor friss petrezselyemzöld • só • őrölt fekete bors • 1 csapott evőkanál morzsolt majoránna

• 1 szárított csilipaprika A BULGURSALÁTÁHOZ:

• 25 dkg bulgur • só • 40 dkg sütőtök • 40 dkg zellergumó • 2 evőkanál olaj • 5 dkg aszalt meggy • 2 csokor friss petrezselyemzöld A csicseriborsót legalább 12 órára beáztatjuk, majd leöblítjük, és friss, sós vízben kb.

25 percig főzzük, majd lecsöpögtetjük. Ezután a hagymával, a fokhagymával, a sütőporral, az olajjal és a petrezselyemmel aprítógépben pürésítjük. Sóval, borssal, majoránnával és csilivel ízesítjük. Ha a massza nem elég jól formázható, egy kevés vizet vagy lisztet adunk hozzá. Diónyi golyókat formázunk belőle, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk, és a falafelt 200 fokos sütőben kb.

20 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha megpirul.

A bulgurt leöblítjük, és kétszeres mennyiségű sós vízben 5-6 perc alatt puhára főzzük.

A kis kockákra vágott sütőtököt és zellert az olajon megpirítjuk.

Ezután a zöldségeket a bulgurral összekeverjük, a meggyszemekkel megszórjuk, és a petrezselyemmel díszítjük. A falafelt feltétként kínáljuk hozzá.

VIDÉK ÍZE 31

édes ízek

FARKASINSZKI ILDIKÓVAL

Tökéletes második fogások Többször írtuk már, hogy imádjuk a kétfogásos, leves és házi sütemény menüket. Egy tartalmas leves után rendes főétel már nem fér belénk, de nagyon szívesen elmajszolunk valami édességet. A kevert és a kelt tészták viszonylag olcsóak, nem nagyon bonyolult az elkészítésük, és jól is lakunk velük.

Olasz almatorta NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 25 perc SÜTÉS: 55 perc HOZZÁVALÓK: • 300 g 00-ás liszt • 100 g puha vaj • 2 nagy tojás • 2 dl tej • 150 g kristálycukor • 3 evőkanál limoncello • 2 evőkanál barna cukor • 1 csomag sütőpor • 1 csipet só • 2 nagy alma • 1 kezeletlen citrom • vaj és liszt a forma előkészítéséhez Meghámozzuk az almát, negyedeljük. Kiszedjük a csutVIDÉK ÍZE 32

kát, a gyümölcshúst szeletekre vágjuk. Keverőtálba tesszük.

A citrom héját lereszeljük, félretesszük a tésztához, a levét ráfacsarjuk az almára. Hozzákanalazzuk a limoncellót, meghintjük egy evőkanál barna cukorral, és összekeverve hagyjuk állni, míg összeállítjuk a tésztát.

Egy másik tálban az egész tojásokat elektromos habverővel fehéredésig verjük a kristálycukorral.

Több adagban, folyamatos habverés közben hozzáadjuk a puha vajat. Eloszlatjuk benne a két deci tejet is. Egy harmadik tálban összeforgatjuk a lisztet, a sót, a sütőport és a reszelt

citromhéjat, majd ezt a keveréket több részletben beledolgozzuk a tejes-tojásos alapba (végig elektromos habverővel dolgozunk).

Egy 22 cm átmérőjű kerek tortaformát kikenünk vajjal, megszórjuk liszttel. Beleöntünk egy adag tésztát, a tetejét kirakjuk a szeletelt alma egy részével. Ezt ismételjük, amíg el nem fogynak a hozzávalók. Úgy gazdálkodunk, hogy a tetejére almaszeletek kerüljenek.

A tetejére szórunk egy evőkanál barna cukrot.

160 fokra előmelegítjük a sütőt, beletoljuk a süteményt.

50-55 perc alatt megsütjük.

Langyosan cikkekre vágjuk.

Narancsos ricottatorta NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 25 perc SÜTÉS: 50 perc HOZZÁVALÓK:

A TÉSZTÁHOZ:

• 100 g finomliszt • 1 teáskanál sütőpor • 1 csipet só • 100 g kristálycukor • 60 g puha vaj • fél kezeletlen narancs reszelt héja

• 2 kicsi tojás • 1 teáskanál

vaníliaőrlemény

• 180 g ricotta

Egy kisebb tortaforma aljába sütőpapírt szabunk.

Beleöntjük a masszát, és 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 45-50 perc alatt aranybarnára sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e a közepe is. Ha nem, akkor letakarva még sütjük 5-10 percig.

A kész süteményt a formában hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt megszórjuk porcukorral, tortaszerűen szeleteljük. Narancslekvárt és tejszínhabot adunk mellé.

A TÁLALÁSHOZ:

• porcukor • narancslekvár • tejszínhab Keverőtálba tesszük a lisztet, a sütőport és a sót. Egy másik tálban elektromos habverővel kihabosítjuk a puha vajat a vaníliaőrleménnyel, a kristálycukorral és a reszelt narancshéjjal.

Egyesével hozzádolgozzuk az egész tojásokat. Ehhez az alaphoz öntjük a száraz hozzávalókat, egyneművé keverjük. Végül elvegyítjük benne a ricottát is.

T RÜK K Ugyanez a torta elkészíthető citromos ízben is. Ha kicsit sűrűnek találjuk a tésztát, akkor lazíthatjuk frissen facsart narancs-, illetve citromlével is.

Kókuszos-mandulás áfonyatorta NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 25 perc SÜTÉS: 40 perc HOZZÁVALÓK: • 125 g mandulaliszt vagy darált mandula • 50 g kókuszreszelék • 125 g + 1 teáskanál kristálycukor • 60 g finomliszt • fél csomag sütőpor • 1 teáskanál vaníliaőrlemény • 1 csipet só • 2 nagy tojás • 90 g olvasztott vaj • 1 kezeletlen citrom reszelt héja • 125 g áfonya (friss vagy fagyasztott) • 25 g szeletelt mandula Keverőtálba szórjuk a mandulalisztet vagy a darált mandulát.

Hozzáadjuk a kókuszreszeléket, a 125 g kristálycukrot, a finomlisztet, a sütőport, a vaníliaőrlemény t és a csipetnyi sót.

Alaposan összekeverjük. Egy másik tálba ütjük a két egész tojást, villával egyneműre felverjük.

Hozzáforgatjuk a megolvasztott, langyos vajat és a reszelt citromhéjat, kézi robotgéppel összekeverjük. Végül a tojásos masszát ráöntjük a száraz hozzávalókra, és egyneművé keverjük. Hozzávegyítjük az áfonya háromnegyed részét (ha fagyasztottat használunk, akkor azt előzetesen hagyjuk felengedni).

Egy körülbelül 20 cm átmérőjű kerek tortaforma aljába sütőpapírt szabunk. Beleöntjük a masszát. A tetejére szórjuk a maradék áfonyát, a szeletelt mandulát, meghintjük egy teáskanál cukorral, és betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe. Körülbelül 40 perc alatt készre sütjük.

A kész tortát rácson hűtjük, a forma oldalát legalább félóráig nem vesszük le.

VIDÉK ÍZE 33

édes ízek

FARKASINSZKI ILDIKÓVAL

Citromos-kardamomos-mákos tekercs NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 1 óra KELESZTÉS: 1 óra SÜTÉS: 30 perc

• 75 g finomliszt • 1,5 evőkanál őrölt kardamom • fél teáskanál vaníliaőrlemény • 2 evőkanál egész mák

HOZZÁVALÓK:

• 1 tojás • 1 teáskanál tej • 1 csipet cukor

A TÉSZTÁHOZ:

• 680 g finomliszt • 120 g puha vaj • 10 g szárított élesztő • 2,5 dl tej • 150 g cukor • 2 tojás • 1 teáskanál reszelt citromhéj • fél teáskanál vaníliaőrlemény • 1 csipet fahéj • 1 teáskanál só A TÖLTELÉKHEZ:

• 230 g puha vaj • 300 g kristálycukor • 2 evőkanál reszelt citromhéj VIDÉK ÍZE 34

A KENÉSHEZ:

Összekeverjük az élesztőt egy evőkanál cukorral, beleszórjuk a dagasztógép táljába. Ráöntjük a meglangyosított tejet, összekeverjük, és hagyjuk felfutni.

Hozzáadjuk a többi cukrot, a puha vajat, a vaníliaőrleményt, és alacsony fokozaton egy percig keverjük. Hozzárakjuk a felvert tojást, a sót, a fa-

héjat és a citromhéjat, ezekkel is összedolgozzuk. Több részletben beledagasztjuk a lisztet.

Ha már az összes benne van, még öt percig dagasztjuk, míg el nem válik a tészta az edény falától. Áttesszük egy enyhén lisztezett munkalapra, és még egy-két percig gyúrjuk kézzel is. Vékonyan kivajazott tálba rakjuk. Letakarjuk, és 1-1,5 óra alatt a duplájára kelesztjük.

Míg kel a tészta, elkészítjük a tölteléket. Egy kis tálban kihabosítjuk a vajat a kristálycukorral és a citromhéjjal.

Hozzákeverjük a mákot, a kardamomot, a vaníliaőrleményt, végül beledolgozzuk a lisztet is. A megkelt tésztát enyhén

lisztezett felületen 10 egyenlő részre osztjuk. Mindegyik tésztadarabot 8 mm vastag téglalappá nyújtjuk. Kenünk rájuk 2-2 púpos evőkanál tölteléket, alul 1,5 centit üresen hagyunk.

Felcsavarjuk a megkent téglalapokat. Hosszában félbevágjuk, és úgy fordítjuk, hogy a vágott felek nézzenek felfelé. Összecsípjük a felső végeket, és spirál alakban feltekerjük. Összecsípjük az alsó véget is, majd csigává tekerjük a csavart tésztarudat.

Sütőpapíros tepsire rakjuk.

A tetejüket lekenjük a tejjel és cukorral felvert tojással.

180 fokos sütőbe toljuk, és 25-30 perc alatt készre sütjük.

Csokis-mogyorós csiga NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 1 óra KELESZTÉS: 1 óra SÜTÉS: 25 perc HOZZÁVALÓK (12 TEKERCSHEZ):

mogyoróval. Feltekerjük, majd 12 csigára felvágjuk.

Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 20-25 perc

alatt megsütjük. Ha kész, rácson kihűtjük.

A mázhoz robotgéppel öszszekeverjük a vajat a tejjel, a vaníliaőrleménnyel, a mézzel.

Apránként belekeverjük a porcukrot is, végül beleforgatjuk a durvára vágott mogyorót.

Ezzel a mázzal csorgatjuk meg a langyos tekercsek tetejét.

A TÉSZTÁHOZ:

• 300 g finomliszt • 1 evőkanál burgonyapehely • 2 evőkanál barna cukor • fél teáskanál sütőpor • fél teáskanál szódabikarbóna • 1 nagy csipet só • fél csomag szárított élesztő • 2,5 dl tej • 2 evőkanál vaj A TÖLTELÉKHEZ:

• 100 g étcsoki • 35 g + 1 evőkanál vaj • 50 g barna cukor • 1 evőkanál cukrozatlan kakaópor

• 1 csipet só • 50 g apróra vágott sótlan földimogyoró

A MOGYORÓS CUKORMÁZHOZ:

• 150 g porcukor • 100 g vaj • 50 g sótlan földimogyoró • 1 teáskanál vaníliaőrlemény • 60 g tej • 1 evőkanál méz Az állványos robotgép táljába szórjuk az élesztőt és egy csipet barna cukrot, öntünk rá egy deci meglangyosított tejet, és hagyjuk felfutni.

Egy tálban összekeverjük a lisztet a burgonyapehellyel, a maradék barna cukorral, a sütőporral, a szódabikarbónával és a sóval. Hozzáadjuk a felhabosodott élesztőhöz. Ráöntjük a maradék langyos tejet, hozzátesszük a két evőkanál puha vajat. Közepes fokozaton 6-8 percig dagasztjuk. Ha már elválik az edény falától, akkor lefedjük, és egy óra alatt a duplájára dagasztjuk.

Míg kel a tészta, elkészítjük a tölteléket. Gőz felett összeolvasztjuk az apróra vágott csokit 35 g vajjal. Hozzákeverjük a kakaóport, a barna cukrot, a csipet sót. Végül beledolgozunk egy evőkanál puha vajat.

Enyhén lisztezett deszkán 25 × 24 centis téglalappá nyújtjuk a tésztát. Megkenjük a csokis krémmel, egyenletesen megszórjuk az apróra vágott VIDÉK ÍZE 35

édes ízek

FARKASINSZKI ILDIKÓVAL

Kovászos szilvalekváros-mákos tekercs NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 1,5 óra KOVÁSZFRISSÍTÉS: 5 óra KELESZTÉS: 3,5 óra SÜTÉS: 40 perc

• 100 g darált mák • 100 g porcukor

HOZZÁVALÓK:

Megetetjük az aktív kovászt liszttel, vízzel és cukorral.

Megvárjuk, míg az eredeti térfogatát megduplázza, ez a kemény, édes kovász esetén 5-12 óra is lehet.

Ha megnőtt a kovászunk, beletesszük a robotgép keverőtáljába. Hozzáadjuk a három egész tojást, a kristálycukrot és a tejet, és alacsony fokozaton a dagasztókarral összekeverjük.

Apránként adjuk hozzá a lisztet, majd még öt percig dagasztjuk. Tíz percig letakarva hagyjuk pihenni a tésztát.

A KEMÉNY, ÉDES KOVÁSZHOZ:

• 25 g aktív kovász • 100 g kenyérliszt • 50 g víz • 25 g cukor A TEKERCSHEZ:

• 450 g finomliszt • 200 g édes kovász • 150 g tej • 3 tojás • 40 g kristálycukor • 10 g só • 200 g vaj A TÖLTELÉKHEZ:

• 200-300 g (lehetőleg) házi szilvalekvár

VIDÉK ÍZE 36

A TETEJÉRE:

• 1 citrom leve • 200 g kristálycukor

Ismét dagasztjuk 6-8 percig, közben kockánként adagolva hozzátesszük a vajat is. Ha már az összes vajat felvette a tészta, hozzátesszük a sót, és azzal is még 2-3 percig dagasztjuk.

Letakarjuk a tésztát, és meleg helyen hagyjuk kelni 2,53,5 órán keresztül. Az első két órában 30 percenként áthajtogatjuk.

Ha letelt a kelesztési idő, kétfelé osztjuk a tésztát, és enyhén lisztezett felületen két egyforma, 35 centi hoszszú, 4 mm vastag téglalappá nyújtjuk.

Az egyiket megkenjük a szilvalekvárral (ha nagyon sűrű, kis langyos vízzel fel tudjuk lazítani), és megszórjuk a porcukorral elkevert mákkal.

Rátesszük a másik téglalapot, és kézzel óvatosan lenyomkodjuk.

Másfél centi vastag csíkokat vágunk a téglalapból.

A csíkokat megsodorjuk, majd az ujjaink köré csavarjuk, a végét átdugjuk a tésztatekercs közepén kialakult kis lyukon, így egy rusztikus csomót formázunk belőle.

Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, 2-3 centire egymástól. A kihullott cukros mákot rászórjuk a tetejükre.

170 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt megsütjük szép barnára. Amíg sülnek, szirupot főzünk a citromléből és a kristálycukorból.

Kivesszük a megsült tésztát a sütőből, és azonnal lekenjük a forró citromos sziruppal.

édes ízek

FARKASINSZKI ILDIKÓVAL

Úgy szeretjük, ha sok a töltelék

Ilyenkor ősszel bőven van gyümölcs, nem kell vele takarékoskodni, előtérbe kerülnek azok a sütemények, amelyekbe jó sokat tudunk beletenni. Nagy klasszikusok ezek a ropogós tésztájú piték, jól variálható a töltelék is, és a tészta aránya is, a felső réteg lehet teljesen zárt, rácsos, de akár el is maradhat.

Körtés-karamellás rácsos pite NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 50 perc PIHENTETÉS: 2 óra SÜTÉS: 35 perc HOZZÁVALÓK (EGY 26-28 CM-ES PITEFORMÁHOZ): A TÉSZTÁHOZ:

• 315 g finomliszt • 220 g hideg vaj • 1,2 dl jéghideg víz • 1 csipet só A TÖLTELÉKHEZ:

• 1 kg körte • 100 g kristálycukor VIDÉK ÍZE 38

• 1 teáskanál őrölt fahéj • negyed teáskanál őrölt gyömbér • 1 evőkanál citromlé A SÓS KARAMELLHEZ:

• 200 g kristálycukor • 90 g puha vaj • 1,2 dl szoba-hőmérsékletű tejszín • 1,5 teáskanál só A KENÉSHEZ:

• 1 nagy tojás • 1 evőkanál tej • nagy szemű szórócukor

Először a tésztát készítjük el.

Keverőtálban összeforgatjuk a lisztet a sóval. Hozzádolgozzuk a vajat. Akkor lesz jó ropogós a tészta, ha nem melegszenek át az alapanyagok a kezünk melegétől. Régebben széles pengéjű kést használtak a morzsásításhoz, most a legegyszerűbb, ha egy késes betétű aprítógépet használunk hozzá. Beleöntjük a sós lisz-

tet, rátesszük a dobókockányi darabokra vágott fagyos vajat, és pár nyomással morzsásítjuk.

Akkor jó, ha a vaj még borsónyi darabokban van. A vizet evőkanalanként adagoljuk hozzá, nehogy túl puha legyen a tésztánk. Ha már kezd a tészta öszszeállni, deszkára borítjuk, és gyors kézzel addig gyúrjuk, míg éppen össze nem áll. Rugalmas, nem túl ragacsos tésztát kell

kapnunk. Ha túl száraz, akkor vizes kézzel tudjuk lazítani, ha túl ragacsos, egy kevés lisztet még adhatunk hozzá. Kétfelé osztjuk a tésztát, mindegyikből egy-egy korongot formázunk. Egyesével átlátszó fóliába csomagoljuk, és legalább két órára betesszük a hűtőszekrénybe.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a sós karamellt. Egy serpenyőben rázogatva borostyánszínűre olvasztjuk a kristálycukrot. Hozzáadjuk a vajat, és addig kevergetjük, míg teljesen egynemű nem lesz. Folyamatos keverés közben óvatosan hozzáönjük a tejszínt, majd hagyjuk egy percig keverés nélkül forrni. Ha már szép sima a szósz, akkor leveszszük a tűzről, belekeverjük a sót, és hagyjuk kissé lehűlni, közben majd be fog sűrűsödni.

A körtetöltelékhez meghámozzuk a gyümölcsöt, másfél centis kockákra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a cukorral, a fahéjjal, a gyömbérrel és a citromlével. Felhasználásig ezt is betesszük a hűtőszekrénybe.

Ha áthűlt a tészta, akkor az egyik korongot lisztezett felületen 30 centi átmérőjű kerek lappá nyújtjuk. Átemeljük a piteformába, belenyomkodjuk, úgy, hogy az oldalakat is fedje a tészta.

Belekanalazzuk a körtetölteléket (az alatta képződött levet nem, mert az eláztatná a tésztánkat). A tetejére csurgatunk fél csészényi sós karamellt. Ismét berakjuk a hűtőszekrénybe.

A másik tésztakorongot is körlappá nyújtjuk, majd pizzavágóval szélesebb és keskenyebb csíkokra vágjuk. Kivesszük a körtével töltött pitét a hűtőszekrényből, és berácsozzuk a tetejét. A széleken összenyomkodjuk a tésztákat, a felesleget levágjuk.

A kenéshez felverjük a tojást a tejjel, és ecsettel lekenjük a rácsokat. Megszórjuk szórócukorral.

200 fokra előmelegített sütőbe toljuk. Rögtön levesszük a sütő hőmérsékletét 175 fokra, és 30-35 perc alatt készre sütjük. Ha túlságosan pirulna a teteje, akkor letakarjuk alufóliával.

A kész pitét hagyjuk teljesen kihűlni. Cikkre vágva, sós karamellel meglocsolva tálaljuk.

T RÜK K Ennél a pitetésztánál nagyon fontos, hogy mindig hidegen tartsuk sütés előtt. Ha éppen nem dolgozunk vele, vagy várni kell a sütő felforrósodására, akkor mindig tartsuk a hűtőszekrényben.

VIDÉK ÍZE 39

édes ízek

FARKASINSZKI ILDIKÓVAL

Áfonyás pite NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 35 perc PIHENTETÉS: 1,5 óra SÜTÉS: 35 perc HOZZÁVALÓK (EGY 26-28 CM-ES PITEFORMÁHOZ): A TÉSZTÁHOZ:

• 250 g finomliszt • 150 g hideg vaj • 1 csipet só • 90 g porcukor • 1 kávéskanál őrölt fahéj • 1 evőkanál víz • 2 tojássárgája A TÖLTELÉKHEZ:

• 400 g áfonya • 30 g kristálycukor • 20 g vaníliás cukor • 1 kezeletlen citrom reszelt héja • 1 evőkanál citromlé • 1 púpos evőkanál tápiókakeményítő

• 1 csipet reszelt tonkabab (elhagyható)

A TETEJÉRE:

• felvert tojás • cukor A tésztához összekeverjük a lisztet a sóval, a porcukorral és a fahéjjal. Hozzárakjuk a felkockázott fagyos vajat, a két tojássárgáját, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk (a legegyszerűbb egy késes VIDÉK ÍZE 40

betétű aprítógépben). Ha szükséges, adhatunk hozzá egy evőkanál jéghideg vizet. Ha öszszeállt a tészta, akkor gombócot formázunk belőle, átlátszó fóliába csomagoljuk, kissé ellapítjuk, és betesszük legalább egy órára a hűtőszekrénybe.

Ha letelt a pihentetési idő, akkor lisztezett deszkán a piteformánál négy centivel nagyobb körlappá nyújtjuk, átemeljük a formába, és úgy nyomkodjuk bele, hogy befedje az oldalait is. Legalább 20 percre visszatesszük a hűtőszekrénybe (a tészta leeső részeit félretesszük a díszítéshez).

A töltelékhez összeke verjük az áfonyát a kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a keményítővel. Reszelünk bele citromhéjat, ízesítjük egy evőkanál citromlével, csipetnyi reszelt tonkababbal. Beletöltjük a lehűlt tésztába. A maradék tésztából kis díszeket szaggatunk, rátesszük a pitére. Lekenjük felvert tojással, meghintjük egy pici cukorral. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk a tésztát, és körülbelül 35 perc alatt készre sütjük.

Almás pite NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 45 perc PIHENTETÉS: 1,5 óra SÜTÉS: 40 perc HOZZÁVALÓK:

AZ OMLÓS TÉSZTÁHOZ:

• 250 g liszt • 1 csipet só • 90 g porcukor • 1 kezeletlen citrom reszelt héja • 150 g hideg vaj • 1 evőkanál hideg víz • 2 tojássárgája A TÖLTELÉKHEZ:

• 1 kg savanykás alma • 1 kávéskanál friss reszelt gyömbér

• 1 kávéskanál őrölt szegfűszeg • 20 g vaníliás cukor • 1 kávéskanál őrölt fahéj • 1 kezeletlen citrom • 120 g cukor • 3 evőkanál darált dió • 1 marék aszalt vörösáfonya A TETEJÉRE:

• felvert tojás A tésztához összekeverjük a lisztet a sóval, a porcukorral és a citromhéjjal. Hozzárakjuk a felkockázott fagyos vajat, a két tojássárgáját, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk (a legegyszerűbb egy késes

betétű aprítógépben). Ha szükséges, adhatunk hozzá egy evőkanál jéghideg vizet. Ha öszszeállt a tészta, akkor gombócot formázunk belőle, átlátszó fóliába csomagoljuk, kissé ellapítjuk, és betesszük legalább egy órára a hűtőszekrénybe.

Amíg pihen a tészta, elkészítjük a tölteléket. Az almát meghámozzuk, kivesszük a csutkát, a gyümölcshúst kockákra vágjuk. Lábasba tesszük, hozzáadjuk az őrölt fahéjat, a gyömbért, a szegfűszeget, a vaníliás cukrot és a cukrot, beleszórjuk az áfonyát, hozzáreszeljük a citrom

héját, nyomunk rá a levéből. Pár perc alatt roppanósra pároljuk.

Kihűtjük, és ezt is betesszük a hűtőszekrénybe.

A hűtőből kivett tészta kétharmadát kerekre nyújtjuk, kibéleljük vele az előzetesen kivajazott piteformát. Megszórjuk a darált dióval, majd beletöltjük a hideg almát. A maradék tésztával berácsozzuk a tetejét, megkenjük felvert tojással.

180 fokos sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük.

Rácsra téve kihűtjük, és tálaljuk. Langyosan is, hidegen is nagyon finom.

VIDÉK ÍZE 41

édes ízek

FARKASINSZKI ILDIKÓVAL

Nincs ok pánikra, uraljuk a helyzetet Több nemzedék kedvenc édessége a magyar Oreo, azaz a Pilóta keksz. Klasszikus formája alapvetően nem változott az elmúlt évtizedekben, alul egy kakaós keksz, rajta finom kakaós krém, azon meg egy vaníliás lap. Pont annyira édes, pont annyira ropogós, ahogy mi szeretjük. Elkészíthetjük otthon is, adunk hozzá egy jó receptet.

Pilóta keksz NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 1 óra SÜTÉS: 10 perc/adag HOZZÁVALÓK:

A VANÍLIÁS KEKSZHEZ:

• 150 g finomliszt • 1 tojássárgája • 75 g vaj • 50 g porcukor • 1 kávéskanál vaníliaőrlemény • fél kezeletlen citrom reszelt héja • 1 csipet só A KAKAÓS KEKSZHEZ:

• 120 g finomliszt • 30 g cukrozatlan kakaópor • 1 tojássárgája • 65 g vaj • 50 g porcukor • fél kezeletlen citrom reszelt héja • 1 evőkanál citromlé

A TÖLTELÉKHEZ:

• 100 g étcsokoládé • 100 g tejszín • 1 teáskanál vaj • 1 teáskanál méz • 1 kávéskanál vaníliaőrlemény

T RÜK K A kekszekhez használhatunk valamilyen keksznyomdát, még csinosabbak lesznek a kis töltött sütemények.

VIDÉK ÍZE 42

A vaníliás kekszekhez a tojás kivételével az összes hozzávalót késes betétű robotgépbe tesszük, és pár perc alatt összeforgatjuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és addig forgatjuk, míg össze nem áll a tészta. Ha túl morzsás lenne, akkor adunk hozzá egy evőkanál hideg vizet is. A kész tésztát cipóvá formázzuk, átlátszó fóliába csomagoljuk, és legalább 15 percre betesszük a hűtőszekrénybe.

Ugyanezt ismételjük a kakaós tésztával is (ha ebben a sorrendben csináljuk, akkor még a robotgépet sem kell elmosni a kettő között).

Enyhén lisztezett felületen kinyújtjuk külön-külön a kétféle tésztát körülbelül 2 mm vastagra, és 3-4 cm átmérőjű korongokat vágunk ki belőlük. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk, és 170 fokos sütőben körülbelül 10 perc alatt megsütjük. Kiszedjük a tepsiből, teljesen hidegre hűtjük.

A krémhez felforraljuk a tejszínt a mézzel, kicsit kihűtjük. Gőz felett összeolvasztjuk a feldarabolt csokit a vajjal és a vaníliaőrleménynyel, majd összedolgozzuk a mézes tejjel.

Habzsákba töltjük, és hagyjuk teljesen kihűlni.

A hideg kakaós kekszekre nyomunk egyegy adag csokikrémet, majd a tetejére nyomunk egy-egy vaníliás kekszet.

vendégváró

A pékség nem az a műfaj, amit újra kell gondolni

H

a elhisszük, hogy a név kötelez, akkor a Vajbirodalom eleget tesz ennek a kívánalomnak, birodalom ez a javából! Már nem is pékség, hanem egy olyan nyüzsgő, vibráló gasztrohely, ahol csak úgy mellesleg lehet venni tojást, sajtot, bort, sört, kávét, teát, kitűzőt (!), miközben a többméteres pulton van a hangsúly, ahol szemet és ízlelőbimbókat gyönyörködtető pék- és cukrászáruk sorakoznak, megszámolhatatlan mennyiségben. És akkor még nem is beszéltünk a kenyerektől roskadozó polcokról.

A Vaj története három éve kezdődött, majdhogynem vé-

VIDÉK ÍZE 44

letlenül, de semmiképpen sem egy gyerekkori álom megvalósulásáról van szó. Markó Kristóf Szombathelyen nőtt fel, szülei dísznövénykertészek, gyerekként megélte, hogy a vállalkozói lét nem fenékig tejfel. De azt is látta, hogy ha valamit csinál az ember, az nem megy szenvedély, öröm, kitartás és sok munka nélkül. Vannak mélypontok is, amelyeket túl kell élni. Kristóf ezt már tízéves kora körül megtapasztalta, amikor élete első pizzáját és hamburgerét megpróbálta elkészíteni, nem túl nagy sikerrel. A kezdeti dühöt újabb kísérlet követte, de a kudarcélmény jó ideig megmaradt benne. Persze ez nem tántorítot-

ta el attól, hogy szakács legyen.

– Otthon mindig hangsúlyos szerepe volt az ételnek, Anyu nagy „főző” volt. Gyerekként azt éreztem, hogy a konyhában történnek az igazi dolgok, és az éttermi konyhák militarista jellege szintén vonzó volt. Pontosság, állandó fizikai és szellemi jelenlét. A szüleim támogatták, hogy szakács legyek, de azt mondták, diploma is kell, ezért dietetika szakra jelentkeztem, gondoltam, az közel áll az ételekhez.

A gólyatáborral vége lett a tanulmányaimnak – mesél Kristóf a felnőtté válás kezdeti időszakáról.

Inkább külföld felé vette az irányt, négy évet Svájcban, majd két évet Párizsban töltött Michelin-

csillagos éttermek konyháin.

Nemcsak a magas minőséget és az ételkészítés mibenlétét tanulta meg, hanem az alázatot, a kemény munkát és a szenvedélyt is. Mert addig még nem látott embereket, akik idegesek lesznek egy csúnya répa láttán, vagy akiket elönt a mámor, ha szép gomba kerül a kezük közé. – Sehol sem bántak velem kesztyűs kézzel, és mivel meleg családi közegben nőttem fel, ezt nem volt könnyű kezelnem. Ahogyan a konfliktusokat és a kritikákat sem, sokat tanultam magamról. Az kiderült, hogy jól bírom a fizikai terhelést, de azt tudtam, hogy séf nem akarok lenni. Nem akartam a kóros álmatlanságtól

FOTÓ: KÁLLAI MÁRTON

A tányér legyen sallangmentes, csak az kerüljön az ételre, aminek van értelme – vallja Markó Kristóf, a Vajbirodalom motorja, aki négy évet Svájcban, majd két évet Párizsban töltött Michelin-csillagos éttermek konyháin. Sokat tanult a szakmáról és magáról, három évvel ezelőtt többedmagával vágott bele a Vajba, ahol egy pillanatra sincs megállás.

és a stressztől pár év alatt kiégni.

Hazajöttem, a bátyámmal és az üzlettársával, akivel közös vállalkozásuk van, elkezdtünk ötletelni, hogy mibe érdemes együtt belevágni. Így született meg a Vajbirodalom 2020 őszén.

Az alap volt, hogy minden magas minőségű legyen, és hogy este 6-kor ugyanúgy lehessen kapni mindent, mint reggel 8-kor. Egyetlen egy vásárló se hallja azt, hogy „Sajnos elfogyott, nézzen be holnap!”. Egész nap hihetetlen kínálat várja a vendégeket, ami nem kis munkát igényel. A Vaj motorja Kristóf, de mindig hangsúlyozza, hogy a profi munkatársai nélkül semmire sem menne. Igazi multikulti csapat verődött össze, chilei, venezuelai, mexikói és ukrán fiatalok is csatlakoztak a „birodalomhoz”, ami olyan, mint egy nagy család, ahol nemcsak barátságok, hanem szerelmek is szövődnek. Külön felelőse van a kenyereknek, a leveles péksüteményeknek, a szendvicseknek, a Vaj cukrászsütemények kínálatát pedig Márk Szonja állította össze.

Itt nincsen olyan, hogy mi a legnépszerűbb, mindent visznek, az aranygaluskás csigától kezdve a pesztós csavarton át a kecskesajtos danishig. A kenyerek mind kovászosak, legyen

az mákos, tökmagos vagy szezámmagos. Kristóf elve, hogy a pékség nem az a műfaj, amit újra kell gondolni, nem baj, ha nem szifonból nyomják ki a bagettet. Franciaországban megtanulta, hogy mitől lesz a croissant kívül ropogós, belül pedig puha, ennél több nem kell. Azt is megtanulta, hogy a tányér legyen sallangmentes, és csak az kerüljön az ételre, aminek van értelme.

Hiába mutatós a retekcsíra, ha a retek íze nem passzol az adott ételhez, akkor jobban járunk, ha elfelejtjük. A liszt és a vaj Franciaországból érkezik, mert itthon nem tudnának akkora mennyiségben és mindig ugyanabban a minőségben hozzájutni azokhoz az alapanyagokhoz, amikre szükségük van.

Ahol csak lehet, a Vaj környezetbarát és újrahasznosított poharakat, kiegészítőket használ, és Kristóf szívügye, hogy a munkatársai minél jobban érezzék magukat a pékségben. A jövőre is gondol, feleségével kacérkodnak egy farmmal, ahol állatokat tartanának, zöldségeket termesztenének, amit mindenképpen összekötnének a Vajbirodalommal. Három hónapja Budán is nyitottak egy pékséget, és ha Kristófon múlik, nem lesz megállás.

BICZÓ HENRIETT

Kalács (Vaj) NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 30 perc KELESZTÉS: 2 óra SÜTÉS: 15 perc HOZZÁVALÓK (1 KG TÉSZTÁHOZ): • 550 g BL 55-ös liszt • 253 g tej • 88 g vaj • 55 g cukor • 11 g só • 14 g élesztő • 1 tojás Keverőgépben lassú fokozaton három perc alatt elkeverjük a hozzávalókat, majd gyors fokozaton 7-10 perc alatt készre dagasztjuk a tésztát. Ha teljesen homogén és elválik az edény falától, akkor biztosan jó munkát végeztünk. Felülete matt, tapintása rugalmas.

Ha géppel dagasztjuk, akkor mindig a keverőtál aljára kell rakni a folyadékot az élesztővel és tojással együtt, ezt követően a lisztet, és annak tetejére az összes többi száraz alapanyagot. Ha kézzel dagasztunk, a keverőtálban összekeverjük a száraz alapanyagokat, az élesztőt

elkeverjük a tejjel, beleütjük a tojást, és ezt keverjük hozzá a száraz alapanyagokhoz.

Csak addig hagyjuk a keverőtálban a tésztát, amíg össze nem áll, azután kézzel alaposan kidagasztjuk az asztalon.

Dagasztás után a tésztát 120 g-os darabokra osztjuk, virgolás után a felületüket beolajozzuk, és 15-20 percet szobahőmérsékleten pihentetjük.

Pihentetés után a kis gombócokat szétlapítjuk, felsodorjuk, mintha kiflit készítenénk (ez a tészta szerkezetét javítja), az így elkészített szálakból aztán fonott kalácsot készítünk.

Közvetlenül a formázás után meleg helyen (28-30 fok) nedves konyharuha alatt duplájára kelesztjük.

Miután megkelt, felvert egész tojással megkenjük, hagyjuk megszáradni, megismételjük a kenést, és ha újra megszáradt, 175 fokos sütőben légkeveréssel 15-17 perc alatt megsütjük.

A megszáradt édes péksüteményekből, kalácsokból csodálatos desszertek készülhetnek. A kalácspudingok alapja a royal. Ehhez felmelegítünk 500 g tejet egy fél rúd vaníliával. Feloldunk benne 250 g cukrot, teszünk hozzá 80 g mézet és egy csipet sót. Egy másik tálban felverünk négy tojást, hozzákeverünk 500 g tejszínt, és ezt hőkiegyenlítéssel összedolgozzuk a vaníliás tejjel. Ebbe áztatjuk a felszeletelt, megpirított kalácsot (a Vaj Pékségben a másnapos croissant-okat félbevágva megpirítják sütőben). Rétegezve kivajazott sütőformába tesszük.

A rétegek közé pedig szórhatunk bármit: cukros diót, mákot vagy vaníliapudingot rumos mazsolával. Forró sütőben összesütjük.

VIDÉK ÍZE 45

keresztrejtvény

Kedves Olvasóink!

Köszönjük, hogy keresztrejtvényeink megfejtését hosszú éveken keresztül elküldték hozzánk, és reméljük, hogy nyereményeinkkel sokaknak örömet tudtunk szerezni.

A későbbiekben a magazinban már csak a szórakozás és kikapcsolódás céljából teszünk közzé keresztrejtvényt, ezért kérjük, a megfejtéseket már ne küldjék el számunkra.

VIDÉK ÍZE 46

A 2023. szeptemberi VIDÉK ÍZE-keresztrejtvény megfejtése: Ha nem látjuk az ételt, nem is gondolunk rá. Ha látjuk, ott van a gondolatainkban.

(Brian Wansink amerikai táplálkozástudományi szakértő)

régi étlap

Erdei gombás nyúlpaprikás NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 15 perc FŐZÉS: 1 óra HOZZÁVALÓK: • 60 dkg nyúllapocka • 40 dkg erdei gomba • 3 vöröshagyma • 1 evőkanál őrölt pirospaprika • 1 kis csokor kakukkfű • 2 dl tejföl • 2 evőkanál liszt • só • bors • zsiradék Kevés zsiradékon megpároljuk az apró kockákra vágott hagymát. Beletesszük a nyúllapockát, fehéredésig sütjük. Utána hozzátesszük a pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk. Szakaszos párolással félpuhára főzzük. Amikor félig puha a hús, beletesszük a megtisztított, nagyobb darabokra vágott erdei gombát. Apróra vágott kakukkfűvel ízesítjük. A végén elkeverjük a lisztet kevés vízzel és a tejföllel, behabarjuk vele az ételt.

Jó ízük megmarad

Gyakran előfordul, hogy valamit többször megfőzünk, szeretjük is, de aztán valahogy elfeledkezünk róla. Pár év múlva meg előkerül valahonnan a recept, ami eszünkbe juttatja, és nagy örömmel ismét felvesszük az étlapra. A Vidék ízével is pont ez a helyzet. Hogy ne süllyedjenek el a múltba, rendszeresen leporolunk pár régi receptet, mert ezek ma is pont olyan finomak, mint tíz éve voltak.

Fahéjas-szilvás gőzgombóc NEHÉZSÉGI FOK: ELŐKÉSZÍTÉS: 45 perc PIHENTETÉS: 2 óra GŐZÖLÉS: 15 perc HOZZÁVALÓK: • 30 dkg liszt • 1,5 dkg friss élesztő • 1 dl tej • 3 evőkanál kristálycukor • 1 csipet só • 30 dkg szilva • 10-20 kockacukor • 1 teáskanál őrölt fahéj • 2 evőkanál kristálycukor 10 • dkg darált mandula • zsiradék

T RÜK K Ha nem fér be egyszerre az összes gombóc a párolóbetétbe, akkor figyeljünk arra, hogy a nyersek nehogy túlkeljenek. Legjobb, ha rögtön formázás után hideg helyre tesszük a második adagot, és csak a kifőzés előtt tíz perccel hozzuk szobahőmérsékletre.

Meglangyosítjuk a tejet egy fél evőkanálnyi cukorral. Belemorzsoljuk az élesztőt. Ha felfutott, egy nagy tálban összegyúrjuk a liszttel, a maradék kristálycukorral, a csipet sóval.

Lágy tésztát kell kapnunk, ha kell, adunk még hozzá egy kis lisztet vagy kevéske tejet. Jól kidagasztjuk, majd cipót formázunk belőle, letakarjuk, és meleg, nem huzatos helyen hagyjuk a duplájára kelni.

Utána lisztezett deszkán vastagabbra kinyújtjuk, nagyobb kockákra felvágjuk. Minden tésztakocka közepébe rakunk egy-egy kimagozott, fahéjas kockacukorral megtöltött szilvát (ha túl nagy a gyümölcs, akkor csak egy felet). Egyesével gombócokat formázunk belőle. Letakarva még kelesztjük negyedórát.

Egy párolóbetétet kizsírozunk, rátesszük a megkelt gombócokat, és gőz felett 15 percig főzzük. A kész gombócokat megszórjuk fahéjascukros darált mandulával.

VIDÉK ÍZE 47

füstös konyha

Citromfű és citrom

O. HORVÁTH GYÖRGGYEL

Ebben a hónapban a jobbára csak gyógynövényként, néha koktélok ízesítőjeként használt, bár minden kertben megtermő hazai citromfűvel főztünk egy ételt. Egy bográcsos hallébe pedig tengeri rákot kevertünk.

Citromfüves keleties csirkemell NEHÉZSÉGI FOK: PÁCOLÁS: 30 perc ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 1 óra HOZZÁVALÓK: • 50 dkg csirkemellfilé • 40 dkg konzervgomba • 40 dkg konzervborsó • 50 dkg burgonya • 2 szál szárzeller • fél csokor zöldhagyma • fél póréhagyma • 1 nagyobb vöröshagyma • 2-3 gerezd fokhagyma • 1-1 paradicsom és paprika • 1 kis zacskó olívabogyó • 1 kezeletlen citrom • 6-7 levél friss citromfű • só • olívaolaj • bors • sült csirkéhez való fűszerpor • őrölt kömény • kurkuma • halszósz • szójaszósz Mindenekelőtt tisztázzuk, hogy nem a keleti ételekben használt citromfűről beszélünk, hanem VIDÉK ÍZE 48

a magyar kertekben elvadulva is élő, az árvacsalánéhoz hasonló levelű, megdörzsölve frissítő, akár szúnyogűzésre is használt kedves gyógynövényünkről.

Ennek teája nyugtató hatású, az elalvást is segíti. Sokan koktélokba is szeretik tenni ízesítőként. Főzni viszont nem nagyon szoktunk vele. Most megtettem.

Elsőként egy nagy serpenyőben némi olívaolajon barnásra pirítottam a fűszerporral, egyegy evőkanálnyi halszósszal és szójaszósszal fél órán át pácolt, félbevágott csirkemelleket. Ezeket kivettem, melegen, lefedve tároltam. Utána a megmaradt zsiradékon megdinszteltem a lehető legapróbbra vágott vöröshagymát és a szétnyomott fokhagymát. Hozzátettem a kockákra vágott paradicsomot, paprikát, a levétől megfosz tot t konzer vborsót és -gombát, az apróbb kockákra vágott burgonyát. Egy kis vízzel felöntöttem, majd amikor már

a burgonya kezdett puhulni, belekevertem a vékonyabbra szelt szárzellert, zöldhagymát és pórét, az olívabogyót és a kisebb részekre vágott csirkehúst. (Ez közben szépen levet eresztett, melyet szintén az ételhez kevertem.) Amikor felforrt, akkor ízesítettem: beállítottam a sósságát,

hozzáadtam a felaprított citromfüvet, borsot, fűszerköményt, egy kávéskanálnyi kurkumát és fél citrom reszelt héját. (Ha még nagyobb ízkavalkádot akarunk, tehetünk hozzá némi római köményt is.)

Főtt tésztával tálaltam, sört ittunk hozzá.

Zöldségesgarnélás harcsaleves

HOZZÁVALÓK (6 SZEMÉLYRE): • 1 kg afrikaiharcsa-filé • 50 dkg közepes méretű garnéla • 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér • fél zellergumó • 2 szál szárzeller • 2 közepes burgonya • fél póréhagyma • 2-3 gerezd fokhagyma • 1 dl paradicsomlé • 1 dl száraz fehérbor • 1 kezeletlen citrom • olívaolaj • só • bors • tárkony • majoránna • mustár Valahogy úgy alakult, hogy az októberi szám főzése előtti időszakban elég sok hagyományos magyar halászlét készítettem, illetve ettem, de mégis halra vágytam. Ezért egy könynyedebb hallevest főztem. Ehhez az afrikai harcsát nagyobb szeletekre vágva kicsit lesóztam, és legalább egy órán át hagytam érni. Közben a szárzellert, a pórét kisebb részekre

vágtam – egy maréknyit eltettem későbbre ebből –, s egy bográcsban némi olívaolajon lassan dinsztelni kezdtem. Közben egy maroknyi répát nagy lyukú reszelőn felaprítottam, és a bográcsba vetettem. (A lényeg, hogy a répa párolódás közben szépen aranysárgára festi a zsiradékot. Olyan, mintha az ember sáfrányt használna, a végén a leves gyönyörű színt kap.) Amikor a zöldségek megpuhultak, a maradék sárgarépát, a petrezselymet és a zellert felkarikázva, felaprítva, a fokhagymát pedig szétnyomva beleraktam, felöntöttem bő kétliternyi vízzel, a borral, a paradicsomlével, s hagytam felforrni. Amikor a gyökérzöldség félig megpuhult, akkor adtam

hozzá az apróra vágott burgonyát, majd néhány perc után a halat és a rákokat, csipetnyi borsot, tárkonyt és majoránnát. Néhány perc után néztem meg a sósságát, tettem hozzá annyi mustárt, hogy ne érződjön ki nagyon, majd kevés citromhéjat is reszeltem rá, illetve facsartam bele a levéből is.

A legvégén adtam hozzá még a felaprított zöldhagyma levelét, a maradék pórét. Egy nagyon könnyű, ízeiben mégis gazdag hallevest kaptam, amelyben a rákok miatt ott egy kis tengeri íz is, de nem meghatározó és tolakodó módon.

Friss, ropogós gyökérkenyérrel, némi friss erős paprikával és száraz fehérborral tálaltam.

VIDÉK ÍZE 49

FOTÓ: KÁLLAI MÁRTON

NEHÉZSÉGI FOK: PIHENTETÉS: 1 óra ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 1 óra

ízajánló

Megjelenik : 2023. október 20 .

Kóstoljon bele a következő Vidék ízébe!

Frissiben

Kezdőknek könnyedén

November 11. Márton-nap, az idén p ont szom batra esik, lesz időnk bevásárolni és sütni-főzni.

Mi különleges libalevessel, rozé kacsamellel és libapörkölttel készülünk.

Nyakunkon a karácsony, már most töprengünk, milyen saját készítésű ajándékokkal lepjük meg a szeretteinket. Minden csokoládéimádót el lehet varázsolni egy dobozka finom trüffellel. Megmutatjuk, hogyan készítjük.

Édes ízek

HÍRDETÉS

VIDÉK ÍZE 2

Egyre több gyerekes családban tartanak Halloween-partikat a kicsiknek.

Tök faragás, borzongás, rémisztő édességek. Mi is összeállítottunk egy ilyen kínálóasztalt, csupa ijesztő édességgel.

Takarékos konyha

Ősszel nagyon olcsó a burgonya. Sokféle egyszerű fogás készülhet belőle.

Nem mindenki van oda a krumplis ételekért, de a ropogósra sült tócsnikat mindenki imádja. Sütöttünk zöldségeset, karalábésat meg almásat is.

VIDÉK ÍZE 3