DESCOMPOSICION •
No microbiana: Con el tiempo, el huevo pierde frescura, y por los poros del cascarón ingresa aire (O2) y pierde H°, aumentando la cámara de aire.
Oxigeno
(cámara de aire)
Humedad (albúmina y yema)
La albúmina se adelgaza y la membrana de la yema se debilita produciendo un huevo “acuoso”. A medida que el huevo se envejece su pH aumenta (7.6 a 9.5).