PUNTOS DE CONTROL EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
Prof. Bertha Mu単oz Sanidad e Higiene
SERVICIOS DE ALIMENTACION
Restaurantes. Servicios afines. Colectiva o institucional. En el transporte aéreo. Otros medios de transporte. Intrahospitalaria. Alimentación escolar
COMO FUNCIONA EL SERVICIO DE ALIMENTOS?
LOS ALIMENTOS SIGUEN UNA SECUENCIA OPERACIONAL EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS, PODEMOS DECIR QUE SIGUEN UNA RUTA, UN CAMINO O UNA CADENA.
CADENA ALIMENTARIA GENERAL PRODUCCION FABRICACION O INDUSTRIALIZACION
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACION Y EXPENDIO (C.A. en Servicio de Alimentos)
CONSUMO
SECUENCIA DE OPERACIONES O PUNTOS DE CONTROL EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS 10. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO (transversal) 9. SERVICIO 8. RETENCION 7. COCINADO 6. PREPARACION 5. SALIDA 4. ALMACENAMIENTO 3. RECEPCIÓN 2. ADQUISICION O COMPRA 1. PLANEACION DEL MENU
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Definir el término “puntos de control” e identificar los 10 puntos de control en el servicio de alimentos.
PUNTOS DE CONTROL (PC)
Son las operaciones bรกsicas en un servicio de alimentos que en orden secuencial conforman la cadena alimentaria del servicio.
LOS 10 PUNTOS DE CONTROL EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS
PUNTO DE CONTROL N째 1
PLANEACION DEL MENU
PUNTO DE CONTROL N째 2
ADQUISICIONES O COMPRAS
PUNTO DE CONTROL N째 3
RECEPCION
PUNTO DE CONTROL N째 4
ALMACENAMIENTO
PUNTO DE CONTROL N째 5
SALIDA
PUNTO DE CONTROL N째 6
PREPARACION
ZONA DE PRODUCCION
PUNTO DE CONTROL N째 7
COCINADO
ZONA DE PRODUCCION
PUNTO DE CONTROL N째 8
RETENCION
ZONA DE PRODUCCION
PUNTO DE CONTROL N째 9
SERVICIO
PUNTO DE CONTROL N째 10
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
IMPORTANCIA SANITARIA DE LOS PUNTOS DE CONTROL LOS ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS PUEDEN: Venir contaminados Contaminarse en los PC
QUE HACER PARA EVITAR QUE ESTO OCURRA? El Servicio de Alimentos debe evitar que los alimentos enfermen a los huĂŠspedes aplicando: Principios generales de higiene en todos los puntos de control. Sistema de Control de Riesgos Sanitarios a las preparaciones potencialmente peligrosas.
EJERCICIO: ORDENAR LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO
PLANEACION DEL MENU
RETENCION LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO SALIDA RECEPCIÓN SERVICIO
COCINADO ADQUISICION O COMPRA PREPARACION
Objetivo de aprendizaje 5 4 3 2 1
PUNTOS DE CONTROL 10 9 8 7 6
PROXIMO TEMA PRINCIPALES PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
GRACIAS