CONSERVACION DE ALIMENTOS GENERALIDADES
Prof. Bertha Mu単oz FSM (espa単ol)
CONSERVACI0N DE ALIMENTOS EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE POBLACIONES ALEJADAS DE LAS ZONAS AGRICOLAS CREAN LA NECESIDAD DE OBTENER ALIMENTOS CON UNA MAYOR DURACIÓN O CADUCIDAD. Alimentos frescos
alimentos industrializados
BENEFICIOS Alimentos con mayor tiempo de vida Ăştil (duran mĂĄs en condiciones de consumo). Posibilidad de almacenar.
BENEFICIOS Disponibilidad de alimentos lejos de las granjas o centros de producci贸n. Comercializaci贸n a grandes distancias.
BENEFICIOS Disponibilidad en ĂŠpocas de escasez (desastres naturales, hambrunas, guerras). Alimentos de otras zonas, variabilidad en la dieta.
BACALAO
DAMASCOS
CAVIAR
Que Factores Intrínsecos de los Alimentos son afectados?
Humedad del alimento o Actividad de Aw Oxigeno Acidez o alcalinidad Tiempo y Temperatura Composición
OBJETIVOS PRINCIPALES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS 1掳 Alargar la fase de latencia microbiana. 3. Estacionaria
Mu e ert
1. Rezago 贸 latencia
4.
N掳 bact erias
to n ie l m ci n ci a e r e C n 2. po ex
Rezago 贸 latencia alargada
Tiempo
OBJETIVOS PRINCIPALES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS 2掳 Retardar la aut贸lisis. -Destruyendo las enzimas o -Impidiendo la acci贸n enzim谩tica. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
OBJETIVOS PRINCIPALES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS 3° Minimizar los daños por insectos, roedores y maltrato físico.
ESTIBA CORRECTA
OBJETIVOS PRINCIPALES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS 4掳 Prevenir la descomposici贸n microbiana o putrefacci贸n
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Conservación Conservación Conservación Conservación Conservación
a bajas T°. a altas T°. por deshidratación. química (aditivos). por irradiación.
TABLA Y FORMULAS DE CONVERSIÓN DE T°
°C
°F
5
41
0
32
60
140
100
212
°C= (°F-32) x 0.556 °F= (°C x 1.8) + 32
Las bajas T° NO destruyen los microorganismos pero… Hacen más lenta la reproducción de los microorganismos que actúan en la descomposición y los patógenos. Disminuyen la actividad enzimática de la autólisis.
Existen 3 tipos de conservación a bajas temperaturas:
1. Almacenamiento en FRÍO 2. Almacenamiento en REFRIGERACIÓN. 3. Almacenamiento en CONGELACIÓN
CONSERVACION A BAJAS T° Almacenamiento en FRÍO
10°C (50°F) a 15°C (59°F)
Almacenamiento 0°C (32°F) a 5°C en (41°F) REFRIGERACIÓN. Almacenamiento en CONGELACIÓN
frutas y vegetales Perecibles Carnes, lácteos
Inferiores a 0°C. A Perecibles nivel institucional Precocidos, -18°C a menores. mariscos
TIPOS DE CONGELACION CONGELACIÓN RAPIDA uso industrial
Reduce la T° de los alimentos a -20°C en 30 min. o menos.
microcristales. Los alimentos al descongelarse, conservan mejor su textura y sabor porque tienen menos perdida de líquidos.
CONGELACION LENTA Uso en servicios de alimentos.
Reduce la T° de los alimentos a – 20°C en un tiempo de 3h a 72h
macrocristales Al romperse las paredes celulares, los alimentos pierden líquidos y nutrientes.
QUEMADO POR FRIO Es el principal problema asociado a la congelaci贸n. Se produce por la deshidrataci贸n del producto alimenticio cuando no se congela envuelto o est谩 mal empacado. Produce cambios en la textura, color, olor y sabor. Es irreversible.
DESCONGELACION
Formas correctas de descongelar
Sin descongelar Los alimentos pueden cocinarse directamente sin descongelar. En refrigeraci贸n Nunca se deben descongelar los alimentos a T掳 ambiente o en cualquier rango de TZP. La descongelaci贸n a
DESCONGELACION Formas correctas de descongelar
Chorro de agua fría El agua debe ser potable a una T° de 21°C o menor y los alimentos deben estar protegidos. En horno microondas Es aceptable sólo cuando es parte del proceso de cocción.
CONSERVACION “AL VACIO” Inventado por el chef francés George Pralus. Consiste en reducir el oxígeno en los empaques de alimentos y cerrarlos herméticamente y conservar en refrigeración. Si bien empezó como un método mas bien casero, hoy es de uso más bien industrial dado que se considera un método que sólo puede darse bajo estrictas condiciones de seguridad sanitaria.
Que Factores Intrínsecos de los Alimentos son afectados?
Humedad del alimento o Actividad de Aw Oxigeno Acidez o alcalinidad Tiempo y Temperatura Composición
SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 4
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR
Adminstraci贸n Sanitaria, Ronald F. Cichy
USO DE ALTAS T° EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS La mayoría de los organismo microbianos son lesionados o destuidos. Pueden sobrevivir m.o termófilos y esporulados (Cl. botulinum) que generan toxinas
TEMPERATURAS DE SEGURIDAD Y DE PELIGRO T° de seguridad T° de peligro (TZP) T° de seguridad
Temp. de conservación en calor ( > 60°C) Los MO mueren Los MO aumentan rápidamente
Temp. de conservación en frío (< 5°C) Los MO no mueren quedan en latencia (no se reproducen)
METODOS DE CONSERVACION A ALTAS T掳 Pasteurizaci贸n Esterilizaci贸n
PASTEURIZACION Se denomina así en honor a su descubridor Louis Pasteur (1822-1895) quien comprobó que calentando ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60°C se evitaba la alteración de los alimentos, debido a la disminución de los m.o de descomposición.
PASTEURIZACION La pasteurizaci贸n es hoy un m茅todo que se utiliza mundialmente como una medida para la inocuidad y calidad de los alimentos.
PASTEURIZACION Consiste en someter a los alimentos a procesos con altas T° por t´ determinados (según el método) y enfriarlos de inmediato a 4°C o menos. Se mantiene el producto en refrigeración. Se utiliza tanto para destruir m.o patógenos como m.o de la descomposición lo que prolonga la vida útil del alimento.
METODOS DE PASTEURIZACION Pasteurización lenta o 63°C baja Pasteurización rápida: 72°C Ultrapasteurización
Uperización o UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura)
30min. refrigeración 15 seg. refrigeración
135°C 2-4 -150°C seg.
refrigeración
135°C 2-4 -150°C seg.
No requiere refrigeración
Envasado en alta higiene
Envasado en asepsia
ALIMENTOS PASTEURIZADOS Leche Con la pasteurizaci贸n se busca eliminar m.o pat贸genos de importancia en salud p煤blica como el Mycobacterium TBC Mezcla para helados. Huevos l铆quido. Jugos de frutas
ESTERILIZACION (conservas) Destruye todos los m.o y sus esporas, garantiza la inocuidad pero puede afectar en algo la calidad de los alimentos. Los alimentos deben estar contenido en envases cerrados herm茅ticamente para ser almacenados. El almacenamiento de estos productos NO requiere refrigeraci贸n hasta que son abiertos sus envases.
ANTECEDENTES HISTORICOS Y CIENTIFICOS
http://www.consumaseguridad.com/soc iedad-yconsumo/2004/04/21/20115.php
Conservas enlatadas 1. Consiste en contener alimentos en latas que pueden estar esterilizadas previamente a los que se les agrega un líquido de gobierno que según sea el alimento puede ser aceite (conservas de pescado), salmuera (conservas de vegetales), ac. acético formado por fermentación (conservas de marinados o escabeches), almíbar (conservas de frutas), etc.
Conservas enlatadas 2. Una vez llenas las latas se evacuan, es decir se crea un vacío parcial en el envase, se añaden las tapas y se sellan al cuerpo del envase mediante dobleces para obtener un cierre hermético. 3. Luego las latas son sometidas a esterilización o tratamiento térmico en autoclaves (de 110°C por 10, 20 a 35 min) y una vez esterilizadas las conservas enlatadas se someten a un proceso de enfriamiento gradual, para evitar shock térmico que puede producir rotura de envases o deformaciones.
ALIMENTOS ESTERILIZADOS Conservas en lata, frascos y hasta en plástico de una gran variedad de alimentos como: Pescado (sardinas, atún, caballadesmenuzado, trozado, etc.) Carnes y patés. Vegetales: champiñones, espárragos, palmitos, guisantes, frjoles, pasta y puré de tomate.
Que Factores Intrínsecos de los Alimentos son afectados?
Humedad del alimento o Actividad de Aw Oxigeno Acidez o alcalinidad Tiempo y Temperatura Composición
Iconografías de métodos para conservar alimentos a altas temperaturas
www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2004/05/20/20135.php 1= pasteurización 2= esterilización 3= uperización o UHT
SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 4 Adminstraci贸n Sanitaria, Ronald F. Cichy
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACION
METODOS DE CONSERVACION POR DESHIDRATACION Secado al sol. Secado mecánico. Secado por liofilizacion Secado por ahumado.
aire caliente
Deshidratación al vacío humo
SECADO AL SOL Es efectivo en zonas geográficas con baja humedad relativa y altas T°. Con este método se han deshidratado durante siglos los vegetales, frutas, carnes y pescado.
SECADO MECANICO Es el m茅todo de secado de mayor importancia comercial. Los alimentos deben someterse a un proceso de preparaci贸n previa (corte, recorte, lavado). Se le aplica calor generalmente con aire en movimiento.
LIOFILIZACION Es un método de desecación al vacío de un alimento en estado líquido, que luego de un estado sólido, queda un producto en polvo. Leche en polvo infantil, sopas, café, infusiones, etc
SECADO DURANTE EL AHUMADO Este método es bastante lento, pero su resultado son únicos. El ahumado cambia las propiedades organolépticas de los alimentos. Es un método por el cual los alimentos colgados se exponen a la acción del humo de maderas duras (nogal) adquiriendo un sabor y aroma característico (bouquet). Se utiliza principalmente para carnes, embutidos, pescados y quesos.
Alteraciones en los alimentos deshidratados Se dan principalmente por un inadecuado almacenamiento de los alimentos. Dependen tambi茅n de la composici贸n del alimento y del envasado o protecci贸n que tenga.
Alteraciones en los alimentos deshidratados Rancidez Se da en alimentos con % altos de grasas o aceites como las carnes, pescados grasos. Humedad Pueden absorber la H째 del medio ambiente, con la consecuente presencia de mohos y levaduras.
Alteraciones en los alimentos deshidratados Por el reconstituyente Hay cambios al reconstituirse por las caracter铆sticas del reconstituyente. Oxidaci贸n Cambios de color.
Que Factores Intrínsecos de los Alimentos son afectados?
Humedad del alimento o Actividad de Aw Oxigeno Acidez o alcalinidad Tiempo y Temperatura Composición
Consiste en la reducci贸n del Aw de los alimentos, con lo cual se inhibe la actividad microbiana. Las bacterias prefieren un Aw > 0.85 Ver valores de Aw de algunos alimentos (pg 102)
www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2004/05/20/20135.php
4= liofilizaci贸n 5= deshidrataci贸n
SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 4 RONALD F. CICHY
CONSERVACION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Que Factores Intrínsecos de los Alimentos son afectados?
Humedad del alimento o Actividad de Aw Oxigeno Acidez o alcalinidad Tiempo y Temperatura Composición
Azucar y Sal Extraen el Aw y por lo tanto disminuyen o eliminan la actividad microbiana. Sal: directa salmueras (pescado, carnes, vegetales en conserva. AzĂşcar: almĂbares (frutas en conserva)
Vinagre (谩cido ac茅tico de fermentaci贸n) Modifica el pH del alimento e impide o minimiza el desarrollo microbiano. Se utilizan en la elaboraci贸n de vegetales encurtidos, condimentos en vinagre, embutidos marinados.
Etanol o alcohol etílico De algún modo es un deshidratante pues se produce un intercambio entre el agua del alimento y el alcohol del medio. Ej. Macerados de frutas, vehículo de los extractos utilizados en repostería (vainillla, menta, almendras, etc)
ADITIVOS DE USO ALIMENTARIO Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus características organolépticas y favorecer sus condiciones de conservación. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas. DS 007-98 SA
ADITIVOS DE USO ALIMENTARIO(*) Reguladores de la acidez Antiaglutinantes Antiespumantes. Antioxidantes. Edulcorantes artificiales. Colorantes. Emulsionantes. Saborizantes. Aromas. Almidones modificados. Fosfatos. Conservantes. Estabilizadores. Otros. (*) Codex Stan 192-1995
Sulfitos o agentes sulfitantes Antioxidantes, decolorantes, conservadores Frutas frescas tratadas en su superficie. Retardan la oxidación o empardecimiento enzimático (“puntos negros”).
Sulfitos o agentes sulfitantes Mantequilla de manĂ. Harinas y pastas AzĂşcar en polvo Cerveza, sidra, vinos y licores destilados CrustĂĄceos y moluscos Hortalizas y semillas desecadas, en conserva, salmuera
Acido benzoico y Benzoatos Agente conservante Postres lĂĄcteos, margarinas, frutas confitadas, mermeladas. Caramelos y chicles Zumos y nĂŠctares de fruta Bebidas carbonatadas
Acido propi贸nico y propionato Agente conservante. Se utilizan para controlar mohos y levaduras en productos horneados y quesos.
Acido s贸rbico y sorbatos Agente antioxidante, conservante y estabilizador Se utilizan para controla mohos y levaduras en quesos, vegetales en vinagre, mermeladas y jaleas, zumos y n茅ctares de frutas.
Especias, condimentos y otros La canela y el clavo tienen propiedades antimicrobianas. Jugo de lim贸n tienen ac. c铆trico. Plantas tradicionales naturales.
SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 4 RONALD F. CICHY
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACION
Prof. Bertha Mu単oz
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Es un método que consiste en la exposición de alimentos a la luz ultravioleta (UV), a los rayos gamma para destruir organismos dañinos, controlar insectos y brotes en vegetales.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS La luz UV sólo actúa sobre la superficie de los alimentos. Se utiliza principalmente para reducir la actividad microbiana en la superficie de pasteles de fruta antes de ser envueltos.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Los rayos gamma se producen por elementos radioactivos como el Co (cobalto) y el Cs (cesio) Estas radiaciones destruyen m.o (pueden eliminar a la Salmonella spp, a la Mycobacteria TBC y algunos parásitos), también inhiben a los insectos, los brotes y los mohos. Las dosis altas de rayos pueden alterar el color, olor y apariencia.
TIPO DE ALIMENTO
EFECTOS
CARNE, AVES Y PRODUCTOS AVICOLAS, PESCADO.
Retraso del deterioro. Eliminación de bacterias patógenas (Salmonella).
ESPECIAS, CONDIMENTOS Y COMPLEMENTOS NUTRICIONALES (HIERBAS MEDICINALES)
Reducción del número de microorganimos y eliminación de insectos. Reemplaza los productos químicos.
PLATANOS, MANGOS, PAPAYAS,PALTA, Y OTRAS FRUTAS.
Retarda la Maduración.
PAPAS, CEBOLLAS, AJOS
Inhibición de brote
GRANOS, FRUTAS, VEGETALES Elimina insectos o evita su reproducción. Reemplaza a los fumigantes.
Fuente: www.ipen.gob.pe
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS En nuestro país aún hay poca difusión hacia los consumidores sobre los beneficios de estos tratamientos pues su consumo se asocia equivocadamente a procesos de cáncer.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS En otros países las leyes sanitarias exigen que para el expendio al consumidor, estos alimentos sean plenamente identificados en el etiquetado (Codex Alimentarius)
Símbolo internacional para alimentos irradiados
Resúmen Conservación química SAL, AZUCAR, VINAGRE, ALCOHOL ADITIVOS
Conservación por irradiación LUZ UV RAYOS GAMMA